Pivní Filosof - Filósofo Cervecero

Por qué?

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Wed, 15 Jul 2009 08:49:00 +0000

Lo que leerán a continuación no es un estudio histórico, ni pretende serlo. No he llevado a cabo ninguna investigación a fondo. Son sólo las divagaciones de un tipo pensando en voz alta. De encontrar burradas, háganmelo saber con buena onda, no hieran mis sentimientos.

Ron Pattison ha comenzado con su serie "Summer of Lager". Uno de los primeros artículos se titula "The Spread of Pale Lager" y cuenta sobre cómo los cerveceros bávaros adoptaron el estilo de cerveza rubia nacido en Bohemia, un proceso que fue bastante más lento que lo que muchos imaginan.

Leer este artículo me hizo acordar de una pregunta que hace rato me está dando vueltas por la cabeza: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante en lo que hoy es la Rep. Checa, al punto en que hizo desaparecer prácticamente todos los estilos que hasta entonces habían sido los tradicionales?

Una tarde, mientras tomábamos unas cervezas, me puse a hablar del tema con Velký Al (a quien le deseo la mejor de las fortunas en su nueva vida en USA), quién me explicó su teoría: la popularidad de la lager rubia se debió a que, siendo una cerveza escencialmente "alemana" fue adoptada por la comunidad de etnia alemana en Bohemia, que era la clase alta y gubernamental, y de ahí pasó al resto de la población que copió la moda.

Tiene su lógica, pero no termina de cerrarme y me genera dos preguntas:

1- Qué tan "alemana" era la cerveza?

Es cierto que Josef Groll era un maestro cervecero Bávaro y es muy probable que al menos la mayoría de sus empleadores (los fundadores de la entonces llamada Pilsner Burgerbräu o Plzeňský Měšťanský Pivovar en checo) hayan sido de etnia alemana. El proceso de maceración por decocción, fermentación de fondo y fermentación secundaria en frío era también tradicionalmente empleado en Bavaria, aunque es posible que se hayan ya estado utilizando en Bohemia en ese entonces.

Los ingredientes, sin embargo, eran de origen local y la cerveza resultante fue diferente a lo que tradicionalmente elaboraban las cervecerías bávaras. Color dorado intenso y aspecto cristalino, en lugar de una cerveza oscura.

De hecho, el documento citado por Pattison en el artículo arriba mencionado, nos dice que la mayoría de los cerveceros bávaros se resistió a adoptar el nuevo estilo y muchos no lo hicieron sino hasta que el mercado los obligó y para 1909 representaban el 30% del mercado. Nada mal, pero tampoco una cifra tan dominante. No tengo cifras del mismo período para Bohemia, pero estoy muy seguro que son más altas que las bávaras.

Igual, esto poco significa. Nada hubiese impedido a los cerveceros de Pilsen y el resto de la región vender su cerveza como "alemana", lo sea o no. Lo cual me lleva a la segunda pregunta.

2- Qué tan exitoso fuera de la comunidad alemana hubiese sido un producto vendido como "alemán" en el contexto histórico-social de mediados del s.XIX?

La primera mitad del s.XIX vio profundos cambios en el Imperio Austríaco. En Bohemia el checo había dejado de ser un idioma clandestino, lo cual contribuyó lo cual reforzó el sentmiento de identidad eslava de los habitantes de la región. La clase media y los intelectuales de habla checa se volvían cada vez más influyentes en todos los ámbitos de la sociedad y de a poco se estaba empezando a hablar de autonomía o hasta de independizarse del imperio. Esto no significó que hayan habido tensiones étnicas entre germanos y eslavos, por el contrario, ambas comunidades se llevaban bastante bien y los líderes intelectuales tanto de una como de otra coincidían en sus ganas de terminar con el dominio de los Habsburgo. La diferencia residía en que los germanos deseaban formar parte de una federación alemana unificada, mientras que los checos querían, si no una independencia total, al menos un estado unificado formado por las provincias eslavas del imperio.

La situación alcanzó su punto cúlmine con los levantamientos de 1848, que en un momento parecieron que lograrían derrumbar el imperio. Finalmente, los rebeldes fueron derrotados (en el caso de Bohemia, en parte debido a las diferencias internas arriba mencionadas). Sin embargo, esto no significó una victoria categórica para el gobierno central. La economía, que ya no gozaba de demasiada buena salud antes de 1848 (uno de los motivos que impulsaron las revueltas), quedó tremendamente debilitada. Viena se vio obligada a hacer conseciones, en especial con Hungría. Y lo que es peor, las ideas nacionalistas no pudieron ser erradicadas, sino que por el contrario, se reforzaron. A pesar de la derrota en el campo de batalla, los checos no sólo podían sentirse orgullosos de su identidad eslava, sino que ahora podían gritarlo a los cuatro vientos.

Veo entonces muy difícil que durante los años del "Renacimiento Checo" (tal como el período es llamado) un producto "alemán" o, identificado con lo alemán, haya tenido el éxito que tuvo fuera de la comunidad germana, que representaba sólo un 10% la población, más allá del status social que sus integrantes hayan tenido.

Así que asumamos por un momento que lo de arriba no está tan pifiado y volvamos a la pregunta inicial: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante?

Su aspecto fue seguramente un factor. La cerveza era algo completamente nuevo y se veía fantástica en los vasos de vidrio que, gracias a la industrialización, se habían vuelto accesibles. Pero tiene que haber algo más. Sólo buena pinta no es suficiente.

Hasta ese entonces las cervezas más populares eran en su mayoría de trigo de fermentación alta, había también de centeno y algunas ni siquiera estaban lupuladas. Las cervezas de cebada de baja fermentación y algunos híbridos, si bien no eran desconocidos, eran sólo un producto marginal, quizás más de lo que hoy son las cervezas de trigo.

Puede ser que estas cervezas no hayan sido tan buenas como nos imaginamos? O, dicho de otro modo, que la Pilsner Lager simplemente gustó más?

Las cervezas del nuevo estilo eran seguramente más fáciles de tomar, e invitaban a hacerlo en cantidad. Además, es muy probable que hayan sido más estables y se hayan mantenido frescas por más tiempo que las cervezas tradicionales. Dos cosas que cualquier bebedor sabría apreciar y dos cosas que serían una bendición celestial para todo aquel que viviese de la cerveza, lo cual podría explicar la relativa rapidez con la cual el estilo fue adoptado por casi todas las cervecerías de entonces, en especial por las que ya se habían industrializado.

En síntesis, mi (poco calificada) conclusión es que la lager rubia se impuso, por un lado porque la gente la encontró más agradable y por otro porque su producción resultó ventajosa tanto para las cervecerías como para las tabernas donde la bebida se vendía.

No sé, puede ser que algún día Ron Pattison o Evan Rail u algún otro escritor con mejor acceso a archivos históricos y más ganas y tiempo que yo para bucear en ellos publique un artículo que pondrá en ridículo lo que acabo de escribir, o más o menos lo confirme, lo cual me haría enormemente feliz.

Sea lo que sea, es una lástima que estas cervezas hayan desaparecido y que hoy no podamos probarlas. Las cervezas de trigo que hoy se elaboran en la Rep. Checa siguen el modelo bávaro, con la excepción de la magnífica Staročeské Bilé (Antigua (cerveza) Blanca Checa) de Pivovar Hastrman, que al menos en nombre se identifica con aquellas especies extinguidas.

Na Zdraví!

La Carrera de los Grifos

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Sun, 12 Jul 2009 10:34:00 +0000

Ya no queda ningún tipo de duda que el modelo de "grifos rotativos" es una más que bienvenida tendencia que cada día se afianza más. Hoy día en Praga hay al menos una docena de hospody que tienen al menos un grifo dedicado a cervezas (en su mayoría regionales o artesanales) que van cambiando de manera periódica. Pero el fenómeno no se limita sólo a la capital. Este tipo de lugares se puede encontrar también en Pilsen, Hradec Králové y Brno.

Junto con las "cervezas rotativas", muchos de estos lugares están equipados con un creciente número de grifos. Pivovarský Klub tiene seis, Zlý Časy ocho (por el momento) y U Radnice cuenta hoy día con nueve. Esto parece haberse convertido en una carrera la cual por el momento lidera U Prince Miroslava en Smíchov con 13 grifos.
De no haber sido por Hanz, el dueño de ZČ, o por el artículo publicado en Svět Piva, que me alertaron de la existencia de "U Prince..." no creo que hubiese encontrado este lugar. Está en un parte de Praga a la que raramente voy y que no es la más linda como para ir a dar una vuelta caminando.

U Prince Miroslava está a escasos metros de la avenida Radlická y es visible desde la (segunda) para de tranvía Laurova. Al frente hay una agradable terraza que casi parece no pertenecer al barrio. El restaurant propiamente dicho está debajo del nivel de la calle y está dividido en dos salones bastante grandes que no tienen demasiada atmósfera (al menos no tarde a la hora del almuerzo). Da la impresión de que es un lugar que todavía no ha encontrado su identidad. El salón trasero intenta ser íntimo pero falla y sus paredes están decoradas con pinturas de aspecto renacentista o barroco que están muy fuera de lugar. El salón principal está lamentablemente dominado por una pantalla LCD gigante que cuando fui estaba clavada en un canal musical. Odio los canales musicales estilo MTV, todos y cada uno de ellos y mo molesta cuando entro a un bar o restaurant me veo forzado a sufrirlos desde pantallas de LCD.

La comida en mi primera visita, ďabelská masová směs (mezcla de carne del diablo) con arroz, no me gustó mucho, el salteado de carne no estaba todo lo picante que el nombre prometía y el arroz no estaba del todo cocido. En mi segunda visita pedí una utopenec (salchicha en escabeche) que, si bien era un poco pequeña, estaba muy buena.

En ambas visitas el servicio fue muy bueno. Chicas jóvenes, bastante lindas y simpáticas que parecían hacer su trabajo con gusto y hasta se animaban a recomendar cervezas.

Y fue por las cervezas que me fui hasta ahí. Los 13 grifos están repartidos entre la santa trinidad de la cerveza checa (Pilsner Urquell, Gambrinus y Kozel Tmavé), Primátor, Sivjany, Opat y una o dos cervezas "rotativas". Nada, nada mal. Más cuando dos de las Primátor fijas son la Stout (32CZK/0,5l) y la Weizen (32CZK/0,5l)).
En mi primera visita la Stout estaba muy fría, pero la temperatura mejoró en la segunda visita. En ambas visitas la Weizen estaba 11 puntos. Qué bien que les está saliendo a la gente de Náchod esta cerveza de trigo, es una maravilla.
Por qué me pedí las mismas cervezas en ambas visitas teniendo 13 (bueno 10, la trinidad no se cuenta) para elegir? Se estarán preguntando. Es debido a una de las cosillas que fallan en U Prince. Tanto en la terraza como en el bar hay carteles pegados con todas las cervezas que supuestamente ofrecen. En mi primera visita pedí una Primátor English Pale Ale y no la tenían. Intenté con otra, que tampoco estaba disponible. En la segunda visita, que me senté en la terraza, volví a pedir la EPA, tampoco la tenían, así que me quedé con la Stout (que fue un acompañamiento desastroso para la utopenec), como segunda cerveza tenía ganas de tomar una Opat Bitter, le pregunté a la camarera si la tenían y como no estaba segura le dije que de no tenerla me trajera una Weizen (mucho mejor con la utopenec), y fue lo que vino a mi mesa.
Este es un problema de muy fácil solución. Basta con poner uno o dos pizarrones donde las camareras puedan escribir lo que se está tirando ese día, algo que haría las cosas más simples para todos.

Lo que sí me gustó mucho es el papel fotocopiado que hay en cada mesa que hace las veces de carta de cervezas. Allí no sólo figuran la cervezas (algunas de ellas no siempre disponibles) con iformación sobre su graduación balling y su ABV sino que también tienen una breve descripción con notas de cata y hasta maridajes recomendados. Algo que nunca antes había visto en Praga.

El premio se lo lleva la descripción de Gambáč.
Para los que no saben checo dice algo como esto: "la cerveza výčepní favorita en la Rep. Checa, indicada para consumidores poco exigentes [...]. Caracterizada por [...] aunque con unificado y chato sabor de "europivo"..." Brillante! No es que el consumidor habitual de Gambáč vaya a prestarle atención a detalles como éste, pero es muy divertido ver que la gente que está vendiendo la cerveza intenta en cierto modo disuadir su consumo.

No sé qué tan seguido iré a U Pince Miroslava, me queda demasiado a trasmano, pero es bueno saber que hay otro lugar en Praga donde se ofrece una amplia variedad de cervezas y donde elegir cuál tomar a veces no es tan fácil.

Na Zdraví!

U Prince Miroslava
K Vodojemu 4
Praga 5 - Smíchov
+420 733 360 269
uprincemiroslava@seznam.cz

Con la intención no alcanza

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Fri, 10 Jul 2009 12:40:00 +0000

El otro día lei en Apuntes Sobre Cerveza (buen blog, lo recomiendo) una entrada titulada "Método de Catado". El autor, Pedro Biehrman, hacía referencia a un documento que había encontrado en la página española Culture Beer.

El documento se llama "Método de Catado de Cervezas" (pdf) y fue escrito por Carlos Inaraja González, Maestro Cervecero de Heineken (España, calculo) y Francisco Javier Soriano Perdigón, Profesor Gastronómico de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla (que es también parte de Heineken), y está dirigido, seǵun ellos a Sumilleres, Profesores de Escuelas de Hostelería, Profesionales del Sector de la Restauración y de cualquier curioso consumidor de cervezas.

La idea me pareció genial y digna de ser promovida. El manual cuenta con nueve páginas y está lleno de información. Mucha de ella muy buena y útil, incluso para aquellos que ya son algo experimentados. Hay también muchos datos que, para cualquiera que tenga un poco de experiencia degustando lo que sea, pueden resultar obvios, pero no por ello dejan de ser correctos. Aunque hay que decir que algunas de las instrucciones para la degustación resultan un tanto extremas, 22°C y 60% de humedad para degustar una cerveza? Puede que lo sea si estamos hablando de una competición, sino, cualquier lugar en donde uno se sienta cómodo y relajado me parece perfectamente adecuado para sentarse a degustar una cerveza.

Todo muy lindo si no fuese por dos errores que aparecen casi al principio del documento que son tan grandes que prácticamente descalifican todo lo demás: "frescura" de la cerveza y temperaturas de servicio.

Apenas los lei, dejé un comentario en "Apuntes...". Igual quería preguntarle a alguien que sepa algo más que yo. Estaba a punto de llamar a un concodio que es juez internacional cuando recibí un e-mail de Kristen England preguntándome sobre cervezas checas que no podría haber sido más oportuno.

Quién es Kristen England, se estarán preguntando. Bueno, la firma de su e-mail dice: "BJCP Continuing Education Director, Grand Master Judge" y para los que siguen el blog de Ron Pattison, es también la persona que colabora con las recetas históricas en la serie "Let's Brew". Mejores credenciales, difícil de encontrar.

Tal como esperaba, su respuesta confirmó lo que había pensado desde un principio.

Según el manual "Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses". Es cierto que hay muchas cervezas que se deben consumir lo más frescas posibles, Cask Ales y Kvasnicové por mencionar un par. Sin embargo, hay muchas más cervezas que perfectamente se puden consumir con algo más de "edad" o incluso después de cierto período de maduración en botella. Son varias las etiquetas que he visto en donde el elaborador recomienda consumir su producto al menos luego de varios meses o un año en botella. Los autores o bien no conocen estas cervezas o nos están aconsejando a consumirlas cuando todavía no han alcanzado el punto de su mejor expersión. No lo entiendo.

Pero se vuelve un dato menor si lo comparamos con las temperaturas de servicio a las que recomiendan degustar las cervezas.

Cervezas Pilsen: 3-4°C
Cervezas Lager y Stout (sin especificar cuáles): 5-6°C
Cervezas Ale, de Abadía, Trapenses y Bock: 7-8°C
Cervezas Ale de trigo: 7-8°C (seguro se refiere a las Weizenbieren alemanas, que NO SON ALES!)

Aquí voy a citar el comentario de Kristen:

"Son (las temperaturas) enormemente bajas. Diría que pils y la mayoría de las lagers a 7-8°C. El resto de las ales debería estar alrededor de 9-10°C. Cuanto más alto el alcohol, más oscuras y más complejas, más "calientes" necesitan ser para ser apreciadas. Imaginate tomar una (Baltic) Porter - un tipo de lager - de 18° (Balling) a 4C. Sabría como un porquería alcohólica amarga.

De más está decir que en el caso de cervezas como Heineken, cuanto más fría se la tome, mejor. Lo mismo podría decirse de Guinness Draught en el caso de las Stout.

Hay otras cosas con las que no estoy del todo de acuerdo, pero no vale la pena mencionarlas. Estos dos errores son muy básicos. Cuándo abrir una botella (en términos de frescura) y a qué temperatura se debe tomar la cerveza dos datos fundamentales y muy importantes para cualquier somellier o consumidor medianamente experimentado. Desconocerlos o no conocerlos correctamente pueden hacer que la experiencia no sea todo lo placentera que podría ser, o simplemente, arruinarla.

Lo pero de esto es que los autores no son un par de blogueros que escribieron este manual en su tiempo libre. Son profesionales del sector, y, lo que es más grave aun, su audiencia no es el consumidor promedio, sino, principalmente, otros profesionales. No es de extrañarse entonces que haya tanta burrada escrita sobre cerveza en los medios hispanos, o que chefs reconocidos como Harry Sason o Ferrán Adriá puedan decir las estupideces que dicen.

Mi consejo para Somelliers, hosteleros y público en general: ignoren este "Metodo de Cata de Cervezas" y de, querer hacerlo, mejor asesórense con cerveceros artesanales o gente con verdadera experiencia en degustación de cervezas.

Na Zdraví!

Bienvenida, princesa!

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Thu, 09 Jul 2009 08:37:00 +0000

Mi hija por fin llegó a este mundo, con dos semanas de atraso (no quería salir, quién puede culparla), y es, por supuesto, hermosa, un ángel. Mi vida ya no es ni será lo que supo ser. Pero no se asusten, el blog va a seguir, aunque quizás no con el ritmo de antaño.

(Y ya que estoy en el tema, quería agradecer al personal de la maternidad en Podolí. El parto no fue ninguna joda y todos y cada uno de ellos estuvieron fantásticos.)
Como había anunciado entonces, tenía ganas de hacer una cerveza para celebrar tan especial ocasión. La receta elegida fue una weizen con frutillas y menta, que fue muy interesante de elaborar.
Cuando mi princesa fue por fin traída a casa, destape la primera botella. No se imaginan la curiosidad que tenía. La cerveza es de un color rosado intenso, casi rojo. Hizo poca espuma. El aroma es algo como cava extra brut mezclado con licuado de frutillas. Muy interesante. El sabor, bueno, digamos que no es del gusto de todos. Me salió algo más agria de lo que esperaba, de hecho me hizo acordar un poco a alguna Geuze que he probado por ahí, detrás de esa acidez casi salda se pueden sentir las frutillas. A mí me gustó, pero no como para tomarme medio litro de una sentada. La voy a volver a hacer el año que viene, pero creo que voy a agregar algo de caramelo como para compensar un poco y intentaré darle algo más de cuerpo. Está muy, muy lejos de ser perfecta, pero igual estoy satisfecho con el resultado. Por suerte, la beba nos salió mucho mejor.

Na Zdraví!

Mi ángel, que tu futuro sea más brillante que nuestro presente

PD: Como muchos de ustedes ya bien saben, tener un hijo no es nada barato. Necesito un poco de ayuda financiera para seguir mi tarea de la manera adecuada. Para ello he puesto, justo debajo de la foto en la columna de la derecha, un botón para donaciones, los que no tienen PayPal, pueden pagar con tarjeta. Les prometo que todo lo recaudado será destinado a cervezas y afines. Gracias.

La pieza que faltaba

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Mon, 29 Jun 2009 07:08:00 +0000

Las cervezas artesanales de Dinamarca y Noruega que había probado hasta ahora en su mayoría me habían gustado mucho. Me faltaba conocer las del otro reino escaninavo, Suecia.

Las únicas cervezas suecas que había visto en mi vida fueron las que vende Ikea. Pero como siempre que voy ahí termino de muy mal humor y con demasiadas ganas de irme lo más rápido posible, nunca me había detenido a comprarlas (lo cual puede que sea algo positivo).

Pero gracias a Gnoff este "problema" ha sido solucionado. Este entusiasta cervecero me trajo nueve muestras desde su nativa Suecia. Gnoff no me dijo casi nada sobre ellas, sólo que podría encontrar la información necesaria en Rate Beer. Ya saben mi posición al respecto de buscar información en este tipo de páginas web, y como todas las etiquetas están en sueco fue un poco como probar cervezas a ciegas. Fantástico.

Empecé por la única "indutrial" que me trajo. Guld Källan elaborada por Tomp Beer & Spirits, o al menos éso es lo que pensé hasta que entré a la página web y me di cuenta de que se trata de un distribuidor de bebidas alcohólicas de varios países. Así que no sé quién es el elaborador (si alguien lo sabe, que me avise).
Sea lo que sea, no esperaba demasiado de esta pale lager industrial. De color dorado aguado, espuma abundante pero no duradera y muy poco aroma. Tiene algo de sabor, y no es malo, ligeramente maltoso y con algo de amargor, todo bien integrado y balanceado. No es una cerveza que buscaría con ganas, pero si estuviese en Suecia, con sed, y la encuentro en un supermercado, la tomaría sin ningún tipo de reparos. Un dato curioso es la palabra "starköl" que, si Google translate no me miente, significa "cerveza fuerte" en sueco. Lo de fuerte es más que relativo, la cerveza tiene 4,8%ABV. Pero según tengo entendido (y si me equivoco, por favor me corrigen), los suecos son de tomar cerveza mucho más ligera que lo que estamos acostumbrados.
La más ligera de todas las muestras es la de Hantverks Bryggeriet Bonden Svensk Folilig Ale (traten de decir tres veces seguidas) de sólo 3,5%ABV (puede que éste sea un contenido alcohólico más estándar para los suecos?). Dorado intenso, algo turbia, con escasa, pero compacta y duradera espuma. A pesar de no ser intenso, el aroma recuerda a frutas de verano, naranjas dulces y algo de menta. El sabor predominantemente frutal, contrastado con una ligera acidez producto de las levaduras quizás. El final es largo y seco, pero para nada intenso. Linda cerveza de sesión. Ideal para tomar mientras se prepara un asado en verano, o al llegar a casa luego de un día de calor.
Un alto escalón más arriba en el contenido etílico esta la Ekolmen Ekologiska Ale, con 4,7%ABV, elaborada por Nynäshamns Ångbryggeri. Como se imaginarán por el nombre, es una cerveza orgánica, tanto las maltas (Pale Ale, Cara Munich y Crystal), como los lúpulos (Challenger, Fuggle, Hallertau Tradition y First Gold) provienen de granjas orgánicas certificadas. Más allá de sus credenciales ecológicas, es una cerveza muy rica. De color ámbar rojizo, coronada por una abundante y esponjosa espuma. El aroma es casi una mezcla de pale ale y weizen, quizás gracias a la mezcla de lúpulos. Cuerpo sedoso que llena el paladar de sabores frutales, especias y el amargor justo. A pesar de que la tomé algo más fría de lo que la botella recomienda (11-13°) disfruté cada gota. Deliciosa cerveza para sentarse a tomar despacio, o hasta para una sesión. La veo como un perfecto acompañamiento de algún plato exótico no demasiado picante, o unas pastas con una salsa de tomate con muchas hierbas y ajo.
Si alguien me hubiese dado la Oppigårds Golden Ale de Oppigårds Bryggeri quizás hubiese pensado que se trataba de un intento de recrear una ležák checa, pero usando lúpulos C en lugar de Saaz. Es dorada como una típica lager checa y la maltosidad tanto en aroma como en sabor sigue el mismo modelo, lo mismo podría decirse del cuerpo. Claro, no es de extrañarse, esta cerveza de 5,2%ABV está elaborada con maltas Pilsen y Caramelo, una combinación muy común entre las světlý checas. El cambio, como dije antes, está en los lúpulos utilizados, una ensalada de Pacific Gem, para amargor, EK Goldings, para el sabor, y EK Goldings y Cascade para el aroma. El final, lleno de todos estos lúpulos hace un buen contraste. Es una cerveza refrescante, que se deja tomar muy bien.
Empecé entonces con las cervezas de Nils Oskar, una reconocida y exitosa cervecería artesanal sueca con una amplia variedad de productos. De color ocre cristalino con un aroma predominantemente a caramelo al que se le suman notas frutales, minerales y de regaliz (mucho menos interesante de lo que suena, la verdad). El sabor es más que nada seco, con poca identidad y cuerpo y un final demasiado corto. Quizás para acompañar unos ahumados, de otro modo, un tanto aburrida. Como la Golden Ale de arriba, ésta también me pareció una lager, me hizo acordar una polotmavé checa del montón. Resultó ser una lager, cuando terminé de tomarla se me ocurrió mirar la etiqueta de atrás y si bien mi conocimiento de sueco deja basatante que desear no es muy difícil deducir qué quiere decir la frase "inspirerat av Märzen". De hecho, Kalasöl en sueco signfica "festbier". Quizás de haber utilizado sólo un tipo de lúpulo en lugar de los cuatro que menciona la página web podría haber sido una cerveza con algo más de identidad. La sensación que me quedó fue la de una cerveza hecha por compromiso y no por convicción.
Le siguió la India Ale (5,2%ABV). Ningún misterio acá con el estilo que inspiró a esta cerveza. Últimamente he probado varias IPA y tengo que decir que las que más me han gustado han sido aquellas cuyos sabores son más frutales, me parecen más interesantes que las intensamente lupuladas. Lamentablemente, la de Nils Oskar no es ni una ni otra. De color ámbar, con un suave aroma, predominantemente a caramelo. Al sabor le falta algo, insinúa pero nunca concreta y deja con ganas de más, pero no en el buen sentido. Recién al final parece animarse a decir algo, pero no satisface.
Decidí darle una pausa al bueno de Nils y elegí la Arboga Majbock (7%ABV), elaborada por Three Towns Independent Brewery. La cerveza es de un límpido color dorado intenso, con casi nada de carbonacóin visible. y una generosa espuma. El aroma es herbal seco, salvia quizás, con un fondo de caramelo y manzanas. Todo bien hasta el primer trago. El paladar es golpeado con un puño etílico que deja en la boca un sabor parecido al de vodka barato. A medida que se vacía el vaso el alcohol se integra mejor, pero el daño está hecho. ¿Es posible que la haya tomado demasiado joven? 2009 aparece ecrito en la etiqueta.
Me quedaba una de Nils Oskar, la Rökporter, porter ahumada. La única cerveza del grupo sobe la cual tenía algunas referencias. Evan Rail había ecrito sobre ella en su blog, lamentablemente la reseña ha desaparecido, pero me acuerdo que le había gustado mucho. Más allá de las referencias, tenía muchas ganas de probar esta cerveza, me gustan mucho, mucho las cervezas ahumadas. La Rökporter es bien oscura. El ahumado ya se siente en el aroma, aunque es menos "jamonoso" que el de una Rauchbier alemana. El sabor es una maravilla del balance. Una de las cosas que siempre me gustó mucho de las viejas bandas de reggae es como, a pesar de lo tecnológicamente limitado de los estudios de grabación, se las arreglaban para que cada instrumento, no importa cuan pequeño sea, pueda ser oído a la perfección en un disco. Ésto es justamente lo que pasa con los sabores de esta cerveza. Es seco, hay chocolate y está el ahumado que sabe más bien a madera, todo se siente al mismo tiempo, pero no encimado. El final es suave, con notas de café dulce y algo de acidez para terminar de contrastar. Una cerveza deliciosa. De esas que dan algo de lástima terminar si no se tiene otra a mano.
Me queda otra, la MB Porter årgång 2008 ("cosecha" 2008), de Mariestads Bryggeri, una de las marcas del grupo Spendrups. Pero no voy a abrirla, he decidido añejarla un poco, a menos, claro que alguien me diga que no vale la pena.

La impresión general es un poco mezclada, un par de las cervezas me gustaron mucho, otras para nada. Si las tuviese que, injustamente comparar, con sus pares daneses y noruegos, las suecas se quedan un poco atrás. Igual, gracias de nuevo a Gnoff por haberme dado la posibilidad de probar cervezas que de otra manera no hubiese podido.

Na Zdraví!

La Ronda #13: Nuestro bar preferido

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Thu, 25 Jun 2009 09:25:00 +0000

Cuando ya parecía que nadie iba a invitar La Ronda de junio el amigo Catador de Chile se hizo cargo y se animó a proponer el siguiente tema

"Todos tenemos un, aunque quizás unos, bar preferido. Donde sabemos que va a haber buena cerveza, buen ambiente, incluso puede que hasta nos conozcan. La idea de ésta Ronda es hablar un poco de ese bar -o esos bares-, por qué nos gusta tanto, qué cervezas de pueden probar. Si hay fotos, mejor, y si se hace una visita especial, mejor aún."

Desde que me mudé a Praga hace ya siete años he tenido varios bares favoritos. Eran lugares donde me podía ir a tomar una cerveza rápida o juntarme a tomar unas cuantas más con amigos, o incluso ir a comer algo con mi mujer.

Aquellos primeros bares los elegía más que nada por la atmósfera, los precios y la calidad de la comida (si es que se trataban de aquellos donde iba a comer), en ese entonces las cervezas checas me parecían todas buenas, así que elegir desde ese punto de vista no era problema. Sin embargo, desde que me volví un filósofo cervecero todo aquello quedó supeditado a la calidad y/o variedad de cervezas ofrecidas. Hoy si un bar no me ofrece buena cerveza, por mejor atmósfera, precios, comida, etc que me ofrezca, no me interesa.

Aun así, todavía tengo varios favoritos, pero son dos los que están por encima del resto:

Pivovarský Klub: Todo un templo cervecero. El primer pub en Praga que se especializó en cervezas checas artesanales y regionales de todo el pais. Gracias a ellos pude descubrir muchas cervezas maravillosas. Los eventos y degustaciones que allí se organizan tienen una función didáctica y siempre aportan algo interesante. Allí todos me conocen por nombre, soy amigo de dos de los dueños y siempre me siento bienvenido por el personal cada vez que voy.

Zlý Časy: Lo encontré hace un poco más de un año y rápidamente se convirtió en mi favorito. Tiene todo eso que me gustaba de aquellos lugares al principio de mi vida checa y sumado a esto una impresionante selección de cervezas que cambia constantemente. Es otro lugar donde me conocen por nombre, donde siempre que voy me encuentro con alguien conocido con quien me pongo a charlar. Su dueño, Hanz, tiene enormes ambiciones y amor por la cerveza y está combinando esto en cosas maravillosas como el reciente festival paralelo de cervezas artesanales. No se puede pedir más.

Na Zdraví!

Basta, ya me cansé

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Wed, 24 Jun 2009 11:40:00 +0000

Cuando el año pasado probé la entonces relativamente nueva Estrella Damm Inèdit mi reacción fue bastante positiva. Si bien la cerveza no me pareció ninguna maravilla, me gustó y me gustó aun más la idea detrás de ella.

Mis sentimientos empezaron a cambiar cuando aparecieron las idioteces de Ferrán Adriá, una de las personas detrás de la cerveza.

Pero todavía le tenía algo de cariño, tanto así que la defendí un poco cuando The Beer Nut publicó su durísima crítica hacia ella.

Hoy es algo de lo cual me arrepiento.

Unos días atrás, en el lamentablemente no muy activo foro de discusión de Cerveceros Digitales, alguien abrió un nuevo hilo titulado Estrella Damm Inèdit.

El mensaje contiene la misma vieja y cansada sanata. Que es una cerveza única, que Ferrán Adriá y sus sommeliers y que hacía falta una capaz de acompañar con el máximo respeto a la mejor gastronomía. Lo cual es algo que me irrita mucho. Todos ya sabemos que todas aquellas cervezas que están elaboradas como es debido pueden acompañar con el mayor respeto a cualquier tipo de comidas, desde las más baratas a las más caras, desde las más simples a las más sofisticadas, y no necesitan para ello la bendición de ningún cocinero célebre.

Al principio pensé que monix37, la persona que dejó el mensaje, era alguien pagado por la cervecería. No sería ni la primera ni la última vez que algo así sucede. Y respondí de la manera apropiada Pero resulta que estaba equivocado. En su perfil de usuario encontré un link a una tienda electrónica de productos gourmet, donde, por supuesto, la cerveza se puede comprar. Entonces cayó la última gota.

Hasta ese momento nunca había prestado atención al precio que esta cerveza se vende. La botella que tomé la había recibido gentileza de mi amigo Delirium y en Praga no se puede conseguir, así que el precio me había sido un dato poco relevante. Pero cuando lo vi.

€6,95!!! por una botella de 750ml.

Creo que no hace falta que aclare que no tengo problema con pagar tanto o más (y lo he hecho) por cervezas que lo valen. Inèdit no es una de ellas, ni de casualidad.

No es mala y desvestida de su marketing podría llegar a considerarse un válido intento por parte de una cervecería industrial española de ofrecer algo diferente y, si quiere, más interesante que la competencia. Pero no vale el precio que piden. Pero casi €7 es demasiado.

Una botella de Westmalle Tripple en una de de mismo tamaño cuesta alrededor de €6 en tiendas especializadas en España y su 9,5%ABV le dan mucho más músculo que para acompañar comidas que el 4.8% de Inèdit. Calidad aparte, y allí hay ya mucha diferencia, la Westmalle es una cerveza bastante más cara de elaborar.

Pero hay que admitir que esta cerveza puede demasiado fuerte y agresiva para muchos. No hay problema entonces, se puede comprar Hoegaarden que, no sólo es fácil de conseguir, sino que en botella de 330ml cuesta €1,5 o menos y, a mi entender, es una cerveza mucho mejor lograda que Inèdit.

Y como para no estar fastidiado con Inèdit, Adriá y sus Sommeliers! Miren lo que me hacen hacer, recomendar un producto de InBev. Espero se vayan todos al infierno!

Na Zdraví!

Noticias, verdad, sanata de Heineken

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Mon, 22 Jun 2009 15:10:00 +0000

Aquellos de ustedes que saben checo y les interesa la cerveza les recomiendo visiten la página Pivovary.info, no sólo tiene una lista bastante actualizada de todos los pivovary checos sin importar su tamaño, sino que en la página inicial se puede encontrar la sección "Monitoring pivních zpráv" (seguimiento de las noticias cerveceras).

En esta sección me encontré el otro día con una entrevista a Jiří Daněk, uno de los gerentes de Heineken.CZ.

Heineken no va a comprar Staropramen (al menos no por ahora). En estos momentos la empresa se encuentra en un período de restructuración. Quieren finalizar la consolidación de todas sus cervecerías en un empresa, Krušovice. Hace poco lo hicieron con Starobrno y ahora quieren llevarlo a cabo con Drinks Union.

Cuando se le pregunta qué efecto va a tener esto en los planes del grupo cervecero holandés de convertirse en el nro. 2 en el mercado checo, Daněk admite que, si bien comprar un grupo cervecero sería más fácil y rápido, existe también la posibilidad de incrementar el market share de las marcas que ya tiene el grupo.

Estoy de acuerdo con esto último, cuando Heineken compró Drinks Union el año pasado su porción de mercado se incrementó hasta llegar a sólo dos puntos por debajo de la de Staropramen. La marca de cabecera del grupo, Krušovice, ha sido revitalizada con un rediseño de la etiqueta y un cambio en su estrategia publicitaria. Se ha reforzado también la inversión en el marketing de tanto Starobrno como Zlatopramen. También hay que ver qué efecto tendra en el grupo Staropramen la retirada inminente de sus actuales dueños, AB-InBev.

El entrevistador hace a continuación una muy buena pregunta: "Qué otra compra, además de Pivovary Staropramen, podría interesarles? Que diría Ud. si K Brewing le ofreciese sus cervecerías? Hace rato que se viene diciendo que K Brewing está comprando cervecerías en nombre de Heineken."

La respuesta es corta y un poquito preocupante: Básicamente "No comments". Todos ya sabemos lo que esto muchas veces significa. Aunque habría que ver qué interés podría tener un grupo como Heineken en seis cervecerías regionales cuyo volumen combinado no llega a los 700mil hl al año.

Lo interesante aquí es que en ningún momento se habla del grupo PMS (Pivovary Moravsko a Slezsko) que operan las cervecerías Litovel, Holba y Zubr (no precisamente los exponentes más dignos de la cerveza checa) que tienen una interesante porción del mercado, si mal no me acuerdo, alrededor del 6%, ni tampoco de la estatal Budvar that has about 13%.

El otro día se anunció en la prensa el cierre de dos cervecerías, Kutná Hora y Hostan (Znojmo), ambas operadas por Heineken. No creo que nadie se haya sorprendido, Hostan hacía ya un tiempo que estaba viviendo tiempo prestado y Kutná Hora era la más chica de las cervecerías operadas por Drinks Union. La explicación Daněk para estos cierres es sincera y muy fría, "es claro que la rentabilidad de una cervecería que elabora millones de hectolitros al año es distinta a la de una que elabora 60 mil." O sea que la decisión de cerrar estas cervecerías con cientos de años de historia fue de algún contador. Parece también que Pivovar Louny tiene los días contados (tampoco ninguna sorpresa), Daněk dice que todavía no han decidido cuál será el futuro de la cervecería.

Claro que siendo esta una entrevista con el gerente de una multinacional como Heieneken, la sanata corporativa no podría faltar:

"Heineken nevaří žádná europiva" (Heineken no elabora ninguna europivo) - Jiří Daněk, Junio 2009.

Sí, claro, y yo soy un monje trapista.

Na Zdraví!

PD: Si entienden checo y quieren leer la entrevista completa, pueden encontrarla acá

Aviso

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Sun, 21 Jun 2009 10:16:00 +0000

No sé si se habrán dado cuenta, pero hace más o menos tres meses compré mi propio dominio y la dirección del blog cambió de filosofo-cervecero.blogspot.com a www.filosofo-cervecero.com.

En su momento no dije nada porque no lo crei necesario, blogger redireccionaba todo sin ningún tipo de paso intermedio. Sin embargo, desde hace un par de días si alguien pincha en un link con la vieja dirección aparece una pantalla de advertencia que asusta un poco y el usuario tiene que aceptar ir a la nueva dirección.

Es por eso que les pido a aquellos que han sido tan amables de enlazar a mi blog desde sus páginas que se tomen la pequeña molestia de actualizar la dirección. También, si hay alguien que se haya suscripto a los feeds antes de marzo de este año va a tener que volver a suscribirse para seguir recibiendo las actualizaciones.

Gracias y Na Zdraví!

Así ganamos todos

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Wed, 17 Jun 2009 15:17:00 +0000

Un par de meses atrás le escribí a Evan Rail para saber si tenía tiempo para ir a comer algo. Su respueta fue algo así como "¿Qué tal si te invito a almorzar a un muy lindo lugar donde vas a poder tomar una cerveza fuera de lo común?" Declinar la oferta hubiese sido de mala educación, así que le pregunté dónde nos teníamos que enontrarnos.

Apenas me dijo "frente al Tančicí Dům, uno de mis edificios favoritos en Praga, supe de qué restaurant se trataba, Céleste que había abierto hacía poco en el piso más alto del edificio.
Evan estaba juntando material para un artículo que esribiría para el New York Times y una visita a este nuevo restaurant de lujo era parte de la asignatura. Luego de tomar unas cervezas en el bar que Céleste opera en la planta baja nos avisaron que ya podíamos subir a al salón comedor. Allí fuimos recibidos por el gerente, que conoce a Evan y a mí me reconoció del blog. Elejimos una mesa al lado de una de las ventanas (este restaurant tiene una de las mejores vistas de Praga) y nos dispusimos a disfrutar nuestro almuerzo, el cual maridamos con más cerveza.
Céleste ya ha sido reseñado aquí y aquí mejor de lo que podría hacerlo yo, así que no voy a entrar en mucho detalle respecto a la comida. Sólo voy a decirles que el restaurant es hermoso y que la comida estuvo buenísima, de la más alta calidad, y que, si bien es cara, valió cada Corona pagada por el NYT.

Sin embargo, la cerveza inusual que Evan había prometido no es mencinada en ninguna de las reseñas. No es ninguna sorpresa, los críticos culinarios profesionales rara vez hablan de cerveza. Así que pensé que podría llenar el hueco informativo que ellos dejaron.

La birra en cuestión no es otra que Kout na Šumavě 12°, quizás la mejor lager rubia del pais, sino del mundo. Si bien no es nada fuera de lo común desde el punto de vista estilístico, en ese momento Céleste era sólo el segundo local en ofrecerla de manera regular.Mientras tomábamos nuestras Kouts en la planta antes de subir a comer, tuvimos una muy interesante charla con Edvard, el gerente del bar.

Cuando se estaba terminando de armar el bar y el restaurant, Edvard se dio cuenta que no quería ofrecer lo mismo de siempre en materia cervecera, así que se puso en contacto con Evan para asesorarse. Mi amigo le recomendó Kout y Edvard fue hasta U Slovanské Lipy para probarla. Le gustó, mucho y llegó a un acuerdo con el dueño de Lipy, que es también el distribuidor en Praga, para servirla en Céleste.

Ya tenemos dos ganadores en esta transacción. La cervecería que puede vender su excelente producto en un nuevo lugar y el cliente que puede tomar algo de mejor calidad. El restaurant también sale ganando, claro.

El precio mayorista de Pilsner Urquell de barril es de 20CZK/0,5l, el de Kout, 15CZK(o 14CZK, no importa). Legalmente, ambas son de la misma categoría, así que el restaurant puede vender Kout al mismo precio que vendería Pilsner Urquell, con un incremente de 25% (o 30%) en el margen de ganancia.

Pero la cosa no termina ahí. En la charla Edvard nos contó lo satisfecho que estaba con la cerveza. A los clientes les gusta, tanto que están vendiendo tres veces más de lo que habían previsto antes de abrir!

Si a alguno de ustedes no les termina de cerrar el significado de lo que acabo de decir, permítanme se lo ilustre con números:

La cerveza la venden sólo en vaso de 0,3l a 45CZK en el bar y 65CZK en el restaurant. Es caro, sí, pero este es un restaurant pituco y no un lugar donde vamos sentarnos para una sesión. (Además, he visto precios más escandalosos en lugares de menor nivel).

En esa medida el precio mayorista de Pilsner Urquell es de 12CZK, el de Kout, 9CZK. La ganancia, sin tener en cuenta otros costos, sería de 33CZK y 36CZK respectivamente (53CZK/56CZK en el restaurant).

Digamos que la gente de Céleste pronosticó vender 100 vasos de cerveza en un período dado. De estar trabajando con PU, la ganancia sería de 3300CZK. Pero trabajan con Kout, que está vendiendo tres veces más de lo planeado. La ganancia, por el mismo período es de 10800CZK. Entienden ahora? Tal cual, éso es lo que ofrecer calidad puede hacer con el balance.

¿Cómo es que Céleste es algo excepcional? ¿Por qué la mayoría de los restaurantes y cafés sigue ofreciendo las mismas tres marcas o, peor, porquerías del tipo Stella Artois o Heineken?

Es porque la gente quiere esas marcas! Grita un hostelero.

Aunque algo relativo, no deja de ser un buen punto, el cual en realidad sólo puede ser aplicado si estamos hablando de hospody que viven de vender cerveza y de las marcas checas. La marca de cerveza no es factor de decisión para la mayoría a la hora de elejir un restaurant de nivel medio, una pizzería, un restaurant étnico o un café. En esos lugares, aquellos que quieren cerveza van a tomar lo que haya y si no les gusta, van a tomar otra cosa. Trabajar con alguno de los productos de las cervecerías regionales no va a significar ninguna baja en la cantidad de clientes, es más, puede que haga que más gente vaya, me refiero a entusiastas cerveceros.

Son las coimas! Susurra alguien por ahí.

Sí, es bien sabido que las macros pagan a veces generosas sumas para que un pub las elija. Pero de nuevo, estamos hablando de lugares donde se vende cerveza en grandes volúmenes. Ninguna cervecería va a pagar cientos de miles (sé de un lugar que recibió dos millones) de Coronas a un restaurant que sólo va a vender un par de barriles por semana.

Bueno, qué de los grifos gratis y el cartel luminoso en la puerta, etc?. Dice desafiante otro hostelero.

Si hablamos de un restaurante de lujo, donde voy a pagar alrededor de 1000CZK o más (sin bebidas) por una cena, donde una botella de vino tiene un precio 500 ó 600% más alto que el minorista, y el dueño no quiere gastar unos pocos miles en unos grifos, no es un lugar al cual me gustaría acudir.

Si hablamos de los otros lugares, es otra cosa. Por suerte, las regionales se han avivado un poco y si se lo piden de buena manera estoy casi seguro que estarían muy dispuestos a dar unos grifos en comodato y hasta poner un cartel luminoso. Y por qué tener sólo cerveza tirada. Hay muchas cervezas que en botella son muy buenas. Las botellas dan más flexibilidad a la hora de armar una lista y se pueden guardar por más tiempo que los barriles

Hosteleros amigos, ya no tienen excusas, abran un poco la mente y vendan otro tipo de cervezas. Puede que el bien de la cervecería o incluso la calidad que le ofrecen a sus clientes no les importe demasiado, pero la ganancia....

Si quieren asesorarse, me pueden contactar. Voy a estar más que contento en ayudarlos sin ningún cargo alguno (bueno, al menos un almuerzo).

Na Zdraví!

Céleste - Restaurant & Bar
Dancing House - Tančicí Dům
Rašinovo Nabřeži 80
Praha 2

El futuro de Staropramen

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Mon, 15 Jun 2009 08:37:00 +0000

Parece que al final Heineken no va a ser el nuevo dueño de Pivovary Staropramen a.s., así que olvídense de todo lo que dije acá (a decir verdad, estoy seguro que ya se olvidaron, pero nunca está de más advertir).

Según informes aparecidos durante el fin de semana en varios medios AB-InBev ha puesto en venta (o al menos lo está considerando muy seriamente) sus filiales de Europa Central, incluyendo las checas, por no considerarlas stratégicamente importantes y porque necesitan la mayor cantidad de efectivo posible para pagar la deuda adquirida durante la compra de AB.

Parece que las 11 cervecerías en 6 países serán vendidas como un paquete y, si bien no hay nada oficial, el que han demostrado mayor interés en la compra es el grupo de inversión belga CVC Partners.

De realizarse la operación, cuál será el futuro de Staropramen? Son varios los que me han mencionado lo fuerte que es la marca en el mercado de exportación, está muy bien posicionada en Inglaterra, por ejemplo. Esto se debe más que nada a pertenecer al grupo cervecero más grande del mundo. De retirarse éste de la ecuación, podrá la marca de Smíchov mantener una presencia tan importante en esos mercados?

Y qué significará para la marca acá, en la Rep. Checa? No tengo cifras, pero me parece que Staropramen ha perdido mercado. Varios son los motivos, la enorme baja en su calidad (hoy es simplemente intomable), el crecimiento de las regionales y Heinken.cz con las varias cervecerías que tiene repartidas por el pais. Si bien Staropramen tiene una fuerte presencia en Praga, fuera de la capital no lo es tanto y cuándo fue la última vez que alguien vio una hospoda con Ostravar fuera de la zona de influencia de Ostrava? Si no fuese que Braník es la segunda cerveza en botella más vendida del pais, no sé que sería de la empresa.

Sea lo que sea. Los nuevos dueños parece que serán contadores más fundamentalistas que los actuales, así que una mejora notable en la calidad no es algo que habrá que esperar. Sin embargo, la posibilidad de que Stella Artois desaparezca del mercado ya es de por sí un pequeño motivo para celebrar.

Na Zdraví!

Un poco de locura

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Thu, 11 Jun 2009 12:05:00 +0000

Ayer embotellé la cerveza que cociné en honor al nacimiento de mi hija, que debería producirse en más o menos una semana. Cuando pedí ayuda para diseñar la receta, hubo varios que escribieron. Al final no me decidí por ninguna de las recetas sugeridas, aunque debería decir que la idea de Velký Al fue la que en cierto modo inspiró la receta de "Porteña - Literally Red Weizen", tal como he decidido llamar a esta weizen con frutillas y menta.

Cuando se me ocurrió no tenía la más pálida idea de cómo la haría y de no haber sido por Jake de Nothern Table, seguramente hubiese cometido más de un error (más de los que seguramente cometí, pero bueno...). Gracias Jake!

Desde el principio quise hacer una cerveza ligera, usé 1.5kg de 60% de malta de trigo y 40% de malta pilsen para 7l de agua en el macerado.
La maceración fue la típica para una cerveza de trigo (o al menos eso creo). La cosa empezó a cambiar un poco con el hervido. Reduje un 50% la cantidad de lúpulo que uso habitualmente, 10g de Saaz en pelets, y complementé con 12g de menta fresca. Al lúpulo lo agregue con este régimen, 20% al pricipio, 40% a los 30 minutos y 40% al final. La menta la agregué toda junta a los 30 minutos. El densímetro marcó 8.5 en la escala Balling, bien livianita, un tanto más de lo que esperaba.Las levaduras utilizadas son las weizen que utilizan Pivovarský Dům y Primátor para sus respectivas pšenky. La fermentación empezó bastante rápido y no presentó ningún problema.
Cuando terminó de fermentar llegó la hora de agregar las frutillas. Están en temporada ahora y pude encontrar un puesto en la calle con riquísimas frutillas checas, muchas de ellas súper dulces. Hice un puré y las puse en el fermentador secundario. Con cuidado y tratando de dejar atrás la mayor cantidad de sedimentos posibles agregué la cerveza joven.
Un par de horas más tarde, lo que al principio pensé que eran los sólidos de las frutillas flotando en el caldo resuló ser la espuma de las levaduras trabajando. Las dejé trabajar por casi do semanas, siempre atento a que no se forme ningún tipo de infección en la superficie, en donde sí habían algunos sólidos flotando.
Antes de embotellar, con mucho cuidado retiré todos los sólidos de la superficie y transferí la cerveza a otro recipiente para poder trabajar con menos sedimentos.

Probé un poco del jugo y lo encontré muy interesante. Algo agrio, lo cual estaba esperando, y con un sorprendente toque picante que hizo consquillas en la lengua. Tendré que esperar un par de semanas más hasta que esté lista. Las posibilidades son dos, que esté impresionantemente buena, o que sea repugnante. Salga como salga, me divertí mucho haciéndola y ya tengo preparada la próxima receta con lo que me queda de grano. Una rauch con miel, menta peperina y romero.

En cuanto abra la primera botella, les cuento.

Na Zdraví!

Lo que aprendimos en Klášter

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Mon, 08 Jun 2009 06:39:00 +0000

Un par de semanas atrás Bohemian Beer Tours hizo una exitosa excursión a Pivovar Klášter. Cuando escribí la entrada sobre el viaje les prometí que les contaría algunas de las cosas que la gente de la cervecería nos dijo, y como lo prometido es deuda...

Pivovar Klášter fue fundado en 1570 por Jiří Labounský en los terrenos anteriormente ocupados por un monasterio cisterciense que había sido destruído durante las guerras husitas del siglo anterior. La cervecería se encuentra prácticamente en el mismo lugar desde entonces, sólo hubo una "mudanza", al terreno lindero en 1830 cuando el propietario ya era Kristián z Valdštejn.
Según nos contaron, se utiliza la misma receta desde 1570, algo que dudo mucho. En ese entonces, la mayoría de las cervezas eran de trigo y de fermentación alta. Sin embargo, existe documentación histórica que indica que, si bien no tan comunes como hoy día, las cervezas de fermentación baja a base de malta de cebada no eran desconocidas en en ese entonces en Bohemia. Tenemos entonces que darles el beneficio de la duda a la gente de Klášter.

Lo que sí es seguro es que siguen utilizando la misma agua que entonces. Ésta proviene de sus propias fuentes subterráneas y ha sido certificada como adecuada para el consumo de recién nacidos. Qué maravilla vivir en un pais donde con aguas de tal calidad se elije hacer cerveza en lugar de embotellarla para que la tomen bebés.

Como es de esperarse, las cervezas Klášter son elaboradas con un macerado de decocción triple. El proceso, junto con el hervido tarda ocho horas. Lúpulos Saaz en forma de pellets o capullos. Cada partida es de 210hl y luego de terminado el hervido se enfría para pasar al fermentado.
Pivovar Klášter se encuentra en la cima de una colina en cuyas entrañas hay doce kilómetros de túneles. La mayoría datan del siglo doce y fueron excavados por los monjes que habitaron el monasterio, el resto fueron excavados durante el siglo 17 para la cervecería. El más antiguo de todos hoy es utilizado para el restaurant Skála. Fue usado por los monjes para alojarse mientras construian el monasterio, lo cual les tomó 38 años.

Entramos al sistema de túneles para ver los fermentadores. A pesar del frío reinante, a medida que uno se va acercando ya puede sentir el aroma de las levaduras haciendo su trabajo. Cómo me gusta ese perfume! Huele a vida, es el punto cúlmine de la alquimia que es el la elaboración de cerveza. Como es tradicional, se utilizan fermentadores abiertos, cada uno con 210hl de capacidad. Casi toda las lagers que conozco fermentan por 7 días, al menos las de calidad. No las de Klášter, ellas fermentan tandos días como tienen grados Balling. O sea de 10 a 12.

Terminado esto, la cerveza joven va todavía más profundo en las entrañas de la colina para pasar a fermentación secundaria o maduración o, si se me permite el neologismo, "lagerización". Esta es una parte muy importante del proceso. Una de las razones por la cual muchas lagers industriales son tan malas es que no "lagerizan" lo suficiente. Al parecer, la mayoría de las macros no pasan más de dos semanas reposando a bajas temperaturas. Por qué? Pregúntenle a los contadores que manejan esas cervecerías.
Por suerte, tal no es el caso en Klášter. Las cervezas lagerizan desde 40 días para la desítka (cinco días más que Pilsner Urquell) a hasta 60 para la dvanactká. Así es, 210hl de cash flow haciendo nada productivo por dos meses, o al menos así lo vería un contador.

Cerramos esta parte de la visita tomando Klášter 11°, la más vendida de la cervecería, directamente de uno de los tanques de lagerización. Creo que todo cervecero de ley debería al menos una vez en su vida tomar una lager de calidad tirada directamente de estos tanques. Es algo lleno de energía, es casi como estar tomando un organismo vivo. De más está decir que la cerveza le voló la cabeza a más de uno y no fue fácil convencer a todos que vuelvan a la superficie.
Las cervezas se venden sin pasteurizar, antes de ser envasadas pasan por un doble microfiltrado que, a diferencia de la pasteurización, no "mata" del todo a la cerveza, sino que la pone "en coma".

La segunda parte de la visita, la charla que el grupo de Boston University - Executive MBA Program querían tener con alguien de la dirección de la cervecería la tuvimos en el hermoso restaurante Skála. Por suerte, el Sr. Kábrt, el director comercial, tuvo la amabilidad de modificar su agenda para poder estar con nosotros. La charla fue muy interesante.

Pivovar Klášter tiene, a partir del 1 de enero de este año, un nuevo dueño, K Brewery Trade. Esta empresa de capitales checos apareció casi de la nada hace un par de años y empezó a comprar o invertir en algunas cervecerías regionales. Hoy son propietarios de seis, incluyendo a Klášter y copropietarios en otros cuatro. Su eslogan es "Navrát k tradici" (Volver a la tradición).

Uno de los primeros cambios que los nuevos propietarios hicieron en Klášter fue una moratoria en las exportaciones. Éstas representaban un 40% de las ventas de la cervecería, pero K Brewing quiere concentrarse en desarrollar el mercado interno que, según ellos, es más lucrativo.

La impresión que me dejó la entrevista es que la gente de la cervecería está satisfecha con sus nuevos "jefes". Al parecer K Brewing no se entromete demasiado en asuntos internos de cada cervecería, permitiendole elaborar lo que quieren y cómo lo quieren.

Esto no significa que sean jefes ausentes, tal como sucede en algunas cervecerías regionales con dueños extranjeros. K Brewing ha consolidado el sistema de compras, lo cual es un dato muy importante. El volumen combinado de las seis cervecerías propiedad de la empresa en 2008 fue de 812 mil hl, si a esto le sumamos los 664 hl de las cuatro cervecerías (aunque habría que ver si tambíen forman parte del reparto) tenemos un total de casi un millón y medio de hectolitros, 200 mil más que Budvar. Tres palabras, Economía de Escala para diez cervecerías regionales.

Y parece que se están tomando la cosa en serio. K Brewing ya tiene un centro de distribución en Praga y hace poco lei que Pivovar Jihlava, una de las cervecerías de su propiedad, va a empezar a ofrecer su cervezas en la modalidad tanková. Será esto una prueba piloto que de ser exitosa se extenderá al resto de las cervecerías? Veremos algún día una K Brewing hospoda? Esperemos que sí.

Na Zdraví!

Recomendación

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Sun, 07 Jun 2009 08:52:00 +0000

Para aquellos, pocos, de ustedes que todavía se rehúsan a creer que la cerveza puede perfectamente compararse con el vino en términos de sofisticación y, hasta cierto punto, mística, les recomiendo lean esta entrada en el blog de Ron Pattison titulada "Barrel-Aged Russian Stout" y después me cuentan. Si todavía no fueron a la página les cuento que habla de Imperial Stouts elaboradas a razón de una partida por año, maduradas en barril y luego añejadas al menos un año en botella. En un fragmento se menciona cómo las condiciones climáticas afectan a las partidas de cada año, tal cual pasa con los vinos. Qué están esperando? No les voy a trasncribir todo el artículo.

De hecho, el blog de Pattison debería ser de lectura obligada para todos los amantes de la cerveza. Créanme, es fascinante, en especial si les interesan los datos técnicos e históricos.

Na Zdraví!

Famoso

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Fri, 05 Jun 2009 07:51:00 +0000

No tengo duda que mi blog es relativamente popular, las visitas a las dos versiones juntas llegan a las 10.000 por mes y varias veces me ha sucedido que gente me reconoció en festivales, pubs, etc. Pero nunca antes había atraído la atención de los medios, hasta ahora.

Český Rozhlas, la radio nacional checa, tiene un servicio que transmite en otros idiomas europeos incluyendo el español. El otro día me hicieron una entrevista en donde hablé de teatro durante el reinado de Rodolfo II.

La entrevista duró unos veinte minutos, si les interesa, pueden leer un fragmento de la transcripción aquí. También pueden escuchar la entrevista, creo (la lentitud galápaga de mi conexión hace que el streaming tarde demasiado como para molestarme), allí van a poder oir mi melodiosa voz, que seguro los acompañará en sus más dulces sueños.

Na Zdravi!

PS: Si alguno de ustedes creyó, aunque más no sea por un instante, que el tema de la entrevista fue el arriba mencionado que me contacte porque tengo un lindo puente para venderles....

Bienvenida de vuelta

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Thu, 04 Jun 2009 12:19:00 +0000

Luego de una pausa de dos años Pivovar Herold ha vuelto a elaborar cerveza de trigo.

En agosto del año pasado la cervecería cambió de dueños. Durante casi 10 años Pivovar Březnice había sido propiedad de una empresa de capitales estadounidenses que concentró más que nada en el mercado de exportación dándole muy poca atención al doméstico. La fuerte caída en la cotización del dólar hizo que los precios de la cerveza en el mercado norteamericano dejen de ser competitivos. Hoy los nuevos dueños están tratando de recuperar el mercado que las cervezas Herold habían perdido. La reaparición de Herold Pseničné se la tenemos que agradecer al maestro cervecero que pudo convencer a sus nuevos jefes que lo dejen volver a elaborarla.

Había probado esta cerveza justo antes de que desapareciera del mercado, pero mucho no me acuerdo, así que tenía muchas ganas de probarla. En lugar de hacer una reseña sólo de ella, decidí hacer una cata comparativa con la otra cerveza de trigo industrial de producción checa, Primátor Weizen, ambas de botella, ambas sentado en mi terraza
Empecé con la de Náchod, con cual estoy muy familiarizado y que es una de mis cervezas favoritas. Es elaborada con un macerado de infusión, la Primátor es elaborada con un macerado de decocción simple, lo cual la hace una rareza (de hecho, según el gurú cervecero Honza Šuran, ésta y la de Pivovarský Dům son las únicas dos cervezas de su tipo elaboradas con esta maceración).
Qué más puedo agregar sobre Primátor Weizenbier, sólo que está cada día más sabora. Tiene un excelente balance entre dulzor, amargor y acidez que la hace tremendamente refrescante y sabrosa. Cuando Evan Rail publicó su reseña de la Herold Wheat, Javier dejó un comentario diciendo que la Primátor le parecía mejor que las cervezas de trigo bávaras. Lo cual solamente ganó la incredulidad de Elf. Tengo que decir que estoy de acuerdo con Javier, Primátor Weizenbier es, en mi opinión muy superior a la mayoría de las Weizen más famosas de Bavaria (Schneider, Paulaner, Erdinger, etc) y se encuentra al menos al mismo nivel, sino un poco más alto, que las de la mayoría de las de cervecerías chicas que he probado. Pero esto no es sólo nacionalismo adoptivo de mi parte. Dos entusiastas cervceros alemanes con quienes estuve charlando el otro día coincidieron con esa opinión. Pero claro, al fin y al cabo es una cuestión de gustos.

Terminada la Primátor, pasé a la Herold. Se la ve un poco más clara que la de Náchod y es menos aromática, tampoco es tan sabrosa. Tiene un sabor mucho más moderado y le faltan muchas de las notas especiadas y cítricas que están presentes en su competidora, mientras que la malta me pareció un poco demasiado dominante. No es mala, no me disgustó, es muy fácil de tomar y podría ser muy buena para aquellos que quieran ingresar al mundo de las cervezas de trigo. Es más, en términos cualitativos, podría competir de igual a igual con muchas de las weizen alemanas más conocidas y diría que superaría a varias, pero, como a ellas, a Herold Wheat le falta para alcanzar a Primátor Weizen.
Gustos aparte, me parece fantástico que ahora podamos elegir entre dos cervezas de trigo industriales elaboradas en la Rep. Checa. Es indudable que la popularidad de este tipo de cervezas está creciendo. Primátor Weizenbier se vende muy bien en aquellos lugares donde la sirven. También parece haber cada vez más brewpubs que ofrecen cervezas de trigo (algunas de ellas maravillosas), las cuales son muy populares durante los meses de verano. Llegará acaso el día en que alguno de los nombres más célebres de la cerveza checa se anime a sacar su weizen?

Na Zdraví!

Cómo? No tuvieron suficiente?

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Tue, 02 Jun 2009 15:00:00 +0000

Si se perdieron las dos orgías cerveceras de la semana pasada o por algún motivo se quedaron con ganas de más, no desesperen, se vienen otros dos eventos cerveceros, muy relacionados entre sí. Su escala es algo más reducida que los que acaban de terminar, pero ello no los hace menos interesantes.

El primero es el martes 9 de Junio a las 17hs en Pivovarský Klub. No es un festival propiamente dicho, sino una sesión de maridajes de quesos y cerveza. La cerveza será por supuesto provista por el templo cervecero de Karlín y los quesos por Cheesy una cadena de excelentes negocios especializados en, qué otra cosa, quesos.

Reservas sólo por teléfono a:
+420 222 315 777
Pivovarský Klub
Křižíkova 17°, Praha 8 - Karlín

Con lo que aprendieron del evento en Pivovarský Klub podrán ir unos días más tarde al hotel Mandarín Oriental de Praga donde se llevará a cabo el evento "Objevte svět piva – pšeničná piva" (Descubriendo el mundo de la cerveza - cerveza de trigo), en este caso organizado por el portal cervecero Svět Piva, los mismos que organizaron el Festival de Cervezas Navideño el año pasado.

El festival va desde el viernes 12 de junio hasta el domingo 14. Al igual que el navideño se hará en varios turnos con capacidad limitada a 200 visitantes. Los turnos son los siguientes:

- Viernes 12/6 de 18 a 22hs
- Sábado 13/6 de 13 a 17 y de 18 a 22hs
- Domingo 14/6 de 13 a 17hs

El precio de la entrada es de 150CZK e incluye, entre otras cosas, una cerveza. Las entradas pueden reservarse en esta página o comprarse en los lugares listados aquí.

Las cervezas serán, como bien lo indica el título, de trigo e incluirán muestras de "pšenky" locales, belgas y alemanas, incluyendo las bizarras berliner weisse y gose, las cuales se podrán maridar con quesos y platos preparados por el restaurant Essensia

Hotel Mandarin Oriental
Nebovidská 459/1
Praha 1
(Entrada por la calle Hellichova)

Na Zdraví!

Festival de la Cerveza Checa 2009, conclusiones

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Mon, 01 Jun 2009 06:56:00 +0000

El Český Pivní Festival 2009 terminó ayer. Al final, fui solamente una vez, el primer día. Tenía planeado ir durante el fin de semana, pero el clima estaba demasiado feo como para irme hasta Letňany. Así que estas conclusiones se basan más que nada en comentarios y e-mails que recibí y charlas que tuve con gente que estuvo en el festival.

Como en todo, hubo cosas positivas y otras no tanto, veamos:

Lo positivo:

- La gran variedad de cervezas, mucho más amplia que la edición anterior.
- La inclusión de cervecerías artesanales. Se notó que los organizadores trabajaron con gente que sabe de cerveza
- La oferta de comida. También mucho más amplia que el año pasado. Me gustó la idea de que cada carpa tenga su menú. La calidad, al parecer, no fue del todo uniforme y los precios, ya voy a hablar de ellos.
- El servicio. Una vez que empezó a funcionar luego del papelón de la primera hora y media, fue muy bueno, aunque, como comentó alguien, habría que ver qué tan bien funcionó a carpa llena.

Lo negativo:

- El lugar. Espantoso. Nada de atmósfera, lejos del centro. Seguramente los organizadores tuvieron sus motivos para elegirlo (precio?), pero creo que deberían pensar en otro lugar para el año próximo.
- El precio de mucha de la comida. 80CZK por una sopa? Es un robo.
- El clima durante gran parte del festival. Los organizadores no tuvieron la culpa aquí, pero el clima no ayudó y el barro y los charcos hicieron del lugar algo todavía más feo.

La pregunta:

¿Por qué el festival no tiene apoyo oficial?

El Prague Food Festival tiene como sponsors a la Cuidad de Praga y a Czech Tourism. O sea que la alta gastronomía sí tiene apoyo oficial, pero la cerveza no. Realmente quisiera saber si esto se debe a una falta por parte de los organizadores o a lago de snobismo por parte de las autoridades oficiales. Porque de otra manera no se entiende, la cerveza es la bebida nacional checa y es algo fuertemente arraigado en la cultura del pais. Puede que un festival cervecero no tenga la sofisticación culinaria de los restaurantes de lujo que participaron en el Prague Food Festival, pero cuál de ellos es más probable que atraiga a turistas internacionales?

Me gustaría también saber cuánta gente asistió al festival este año. Estuvo mejor promocionado que el año anterior, la entrada fue gratis y se había creado algo más de expectativa.

Creo que el balance de la segunda edición del Festival de la Cerveza Checa es positivo. Sólo me queda darle un consejo a los organizadores: dejen de compararse con Oktoberfest, busquen una identidad propia. Desde el punto de vista estrictamente cervecero, el festival checo es muy superior al bávaro, la atmósfera, es otra cosa. El de Munich ya lleva casi 200 años de existencia y es un evento importante en el calendario turísitico europeo. El de Praga no lo es todavía, aunque, luego de algunos ajustes aquí y allá, tiene todo para serlo.

Na Zdraví!

La Ronda #12: Humor Cervecero

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Fri, 29 May 2009 10:11:00 +0000

Esta vez le toca al amigo Fivixx de Etiquetas de Cerveza invitar La Ronda. La premisa de este mes es la siguiente

"Toca olvidarse de lo que nos digan los demás, de supermultinacionales, de cervezas mal servidas. Es hora de relajarse, de tomar buena cerveza en mejor compañía y soltar unas carcajadas.

Cerveza y humor. Todo vale."

Así que sin más preámbulos, aquí tienen mi contribución a la risotada cervecera, vejo, pero bueno:

Mujeres VS Cerveza

- Una CERVEZA esta siempre mojada. La MUJER no... ¡punto para la CERVEZA!
- La CERVEZA es horrible si está caliente... ¡punto para la MUJER!
- Una CERVEZA helada te satisface... ¡punto para la CERVEZA!
- Si regresas a casa oliendo a CERVEZA, tu mujer puede enojarse. Si llegas a casa oliendo a MUJERES, tu mujer seguro que se enoja y hasta puede dejarte... ¡Empate!... ya que depende del punto de vista.
- Diez CERVEZAS en una noche y después no puedes manejar a casa. Diez MUJERES en una noche y no hace falta manejar a ningún lado... ¡punto para la MUJER!.
- Si un policía te siente olor a CERVEZA te puede arrestar, si el policía te siente olor a MUJERES te invita una cerveza... ¡punto para la MUJER!
- La CERVEZA cuanto más vieja, es mejor... ¡punto para la CERVEZA!
- Muchas CERVEZAS pueden hacerte ver ovnis, mucha MUJERES puede hacerte ver a Dios... ¡punto para la MUJER!
- Si te preguntas como será la próxima MUJER eres normal. Si te preguntas como será la próxima CERVEZA eres un alcohólico... ¡punto para la MUJER!
- Arrancarle la etiqueta a una CERVEZA es divertido. Arrancarle los calzones a una MUJER es mucho MUCHO mas divertido... ¡punto para la MUJER!
- Por una CERVEZA pagas impuestos... ¡punto para la MUJER!.
- Si te tomas otra CERVEZA, la primera no se enoja... ¡punto para la CERVEZA!
- Puedes estar siempre seguro de que eres el primero en "destapar" una CERVEZA ... ¡punto para la CERVEZA!
- Si agitas una CERVEZA, después de un rato se calma sola... ¡punto para la CERVEZA!
- Clara, oscura, en cualquier momento puedes escoger la CERVEZA que quieras... punto para la CERVEZA!
- Una CERVEZA sabes exactamente cuanto te va a costar... punto para la CERVEZA!
- La CERVEZA no tiene mamá... punto para la CERVEZA!
- Puedes hacerlo si quieres, pero la CERVEZA no te pedirá que la abraces durante media hora después de haberla tomado... ¡punto para la CERVEZA!
PUNTUACIÓN FINAL: La CERVEZA le gana a la MUJER (10 a 7)
Si eres una MUJER y en este momento te estas enojando, piensa que la CERVEZA no se enojaría por esta batalla... ¡ Otro punto para la CERVEZA! MARCADOR FINAL 11 A 7

Y para que las chicas no se enojen:
23 RAZONES POR LAS QUE LA CERVEZA ES MEJOR QUE LOS HOMBRES
1) Una cerveza no se sienta a ver el futbol el fin de semana entero.
2) Una cerveza sabe mejor.
3) Una cerveza no presume delante de sus amigos.
4) Siempre sabes de antemano lo grande que es una cerveza.
5) Puedes tirar una cerveza cuando te de la gana, y ademas no volverá
a pedirte lloriqueando que te la vuelvas a beber.
6) Una cerveza puede emborracharte, pero no abusara de tí.
7) Puedes tomarte una cerveza cada día, sin que la gente piense
ninguna burrada de ti.
8) Las cervezas no se quedan haciendo el vago en casa todo el dia
bebiendose tus cervezas.
9) No tienes que fingir para no herir los sentimientos de una
cerveza.
10) A tu madre tambien le gustara tu cerveza.
11) Nadie te dice nada si tu cerveza es mucho mas joven que tú.
12) Cuando la cerveza envejece, madura.
13) La cerveza es comprensiva cuando tienes la regla.
14) Una cerveza no tiene familia.
15) La unica cosa a la que obliga una cerveza es a ir al cuarto de
baño.
16) No tienes que sentirte incómoda a causa de la cerveza que lleves
a una fiesta.
17) No hay problema en irte de una fiesta con una cerveza diferente
a la que llevaste.
18) La cerveza esta contenta cuando la llevas en el maletero del coche.
19) La cerveza nunca se queja de una mancha en la cama.
20) Las cervezas no pegan el SIDA.
21) Te puedes tomar una cerveza en cualquier sitio.
22) Puedes disfrutar de una cerveza durante toda la noche.
23) Una cerveza no se pone celosa cuando te bebes otra cerveza.

Na Zdraví!

Observando

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Thu, 28 May 2009 14:48:00 +0000

El festival cervecero alternativo de Zlý Časy es algo espectacular. No tendrá la escala,la promoción o la convocatoria del Český Pivní Festival, pero desde el punto de vista estrictamente cervecero ha sido impresionante. Todos los días, en ocasiones más de una vez por día hay algo nuevo, nunca antes visto en Praga, y muchas veces de calidad casi soñada, como por ejemplo la pseničné pivo del flamante Pivovar Matuška (el proyecto personal de Martin Matuška, el maestro cervecero de Pivovar Strahov), quizás la mejor cerveza checa de trigo que he probado, de una deliciosa complejidad de sabores (que es posible que tenga un grifo más o menos estable luego del festival); o la Kopřivnice Uhlo, una cerveza de notas casi belgas, que me hizo acordar a alguna dubbel, a pesar de ser una lager oscura. Y podría seguir enumerando.

Pero una de las cosas que más me ha divertido es ver las caras de algunos clientes cuando piden una cerveza. Los clientes de Zlý Časy se pueden dividir en dos grupos durante la hora del almuerzo y temprano a la tarde, los que van atraídos por porciones generosas de comida simple pero sabrosa y a buen precio, y los que vamos más que nada por la oferta cervecera. Del primer grupo, aquellos que acompañan la comida con cerveza generalmente suelen pedir "pivo" y lo que reciben es un vaso de Kácov 10%. No esta semana, la desítka de cabecera le cedió el lugar al festival, así que cuando alguien pide "pivo", la respuesta de los camareros es "cuál?".

"Desítka", dice el parroquiano.

"No, hoy no tenemos desítka", contesta el camarero/a.

"Entonces, qué tienen?", pregunta el parroquiano algo confundido a lo cual el camarero responde enseñándole la pizarra donde están escritos los nombres de las cervezas del día. Es muy graciosa la cara que muchos ponen al leer una lista llena de nombres aparentemente exóticos, pero que en realidad se tratan de cervecerías mucho, mucho más "checas" que Gambrinus o Pilsner Urquell. Algunos se dejan sugerir, otros piden lo más liviano que se esté tirando, pero todos terminan sorprendidos y muy satisfechos por la calidad de lo que están tomando.
Na Zdraví!

N del A: He ido casi todos los días al festival de Zlý Časy y sólo una vez al de Letňany, no porque tenga nada en contra de este último, a pesar del mal sabor que me dejó el papelón organizativo del viernes (la cosa por suerte parece ahora estar funcionando de mil maravillas y casi todos con los que hablado no tienen más que elogios para el evento). Es que Nusle está mucho más cerca del centro que Letňany y no tengo que esperar hasta las 15 para sentarme a comer y tomar algo, eso sin mencionar la cantidad de cervezas nuevas, la gente conocida que me encuentro cada día, etc. etc.

Largada en falso

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Mon, 25 May 2009 07:29:00 +0000

No lo tenía planeado, pero a casi a último momento decidí ir al día inagural del Český Pivní Festival 2009.

Durante la jornada inagural del año pasado hubieron algunas cosas que no estaban funcionando del todo bien, pequeños problemas organizativos. Sin embargo, lo más importante, la cerveza, estaba corriendo desde el minuto cero.

Este año no fue así. Llegué casi a las 16 (el festival había arrancado a las 15). El predio donde estaban las enormes carpas tamaño galpón estaba casi cubierto de agua, hubo una fuerte tormenta cerca de las 15. Me encontré con Evan Rail y Velký Al en la carpa nro. 6, la de Kout y las artesanales, entre otras. La carpa parecía cerrada, de hecho, tuve que decirle al camarero en la entrada que había gente que me estaba esperando adentro. Luego de saludar Evan me preguntó si notaba que algo estaba faltando. "Cerveza", respondí. Eran casi las cuatro de la tarde y todavía no estaban sirviendo cerveza en un festival cervecero. Una persona de la organización se acercó a nuestra mesa, se disculpó y nos explicó que debido a problemas técnicos no empezarían a servir cerveza sino hasta dentro de media hora y nos sugirió que vayamos a la carpa nro. 3.
Fuimos hasta allí. La poca gente que ya había llegado al festial parecía estar toda allí. Había largas filas frente a los grifos y la cerveza era servida muy, muy lentamente. El servicio en las mesas, brillaba por su ausencia. Al menos pudimos comprar unos tolares (los estaban vendiendo solamente en bolsitas de 5 unidades, algo bastante inteligente).
Con mucha sed y algo frustrados decidimos volver a la carpa 6. Ya estaban tirando cerveza, Konrad, de todas, la más floja que se ofrecería. No pude esperar más y fui a la carpa vecina. Todo estaba funcionando bien allí. Con una Primátor Stout en la mano volví con mis amigos solamente para volver a la carpa 5 unos instantes más tarde.

Ahora sí que la cosa estaba empezando a tener un aspecto más festivalero. La carpa se iba poblando de a poco. El servicio en las mesas era impecable. Las chicas todas muy simpáticas apareciendo de la nada apenas un vaso se vaciaba. Me quedé con las "no lager" de Primátor, English Pale Ale, Stout y Weizen (una maravillosa idea ofrecerlas). Todas estaban en la mejor forma. Demasiado ricas, diría yo, en especial la EPA y la Weizen (que estaba saliendo bastante por lo que se podía ver en las mesas cercanas).

Volvimos a la carpa 6. Muy concurrida ya. Nos encontramos con otros amigos y conocidos, incluyendo algunos extranjeros. Ahora ya sí había servicio en las mesas y todas las cervezas estaban fluyendo. La artesanal del día era Rampušak, de Pivovar Dobruška, una linda 12° rubia, sin filtrar con mucha vida en cada trago.

Me fui un poco después de las 19. El lugar elegido para el evento me seguía sin gustar. Comparado con el del año pasado, donde habían árboles y vida, este parecía una fábrica o un centro de distribución del alguna cadena de supermercados. La atmósfera fuera de las carpas no era muy diferente a eso tampoco.
Mientras me iba noté que todas las carpas estaban abiertas y en cada una había bastante gente. El festival estaba a full, ya. Los comentarios que he leído sobre el fin de semana fueron todos muy positivos. Igual, el mal sabor que me dejó el principio todavía estaba allí. Errores organizativos como esos son imperdonables. Espero que nada parecido vuelva a suceder, espero que el Festival sea un éxito.

Ah! Antes de ir al culo del mundo que es Letňany, había pasado por Zlý Časy y el festival paralelo que ellos están organizando. 11 cervezas artesanales cada día(bueno, cuando fui estaban tirando 8 solamente, hubo que esperar hasta que la tormenta pase para poder instalar los grifos en el patio). Probé tres, todas muy buenas. No dejen de ir, ningún amante de la cerveza se puede perder este festival tampoco. Es más, si tienen que elegir entre el festival en Letňany y éste en Nusle, vayan hasta Nusle.
Na Zdraví!

Primer éxito

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Thu, 21 May 2009 07:36:00 +0000

El otro día fui en mi primera excursión con mi proyecto Bohemian Beer Tours y fue todo un éxito.

No se trató de ninguno de las excursiones que ofrezco de manera regular. Fue algo especial en varios sentidos. El cliente fue un grupo de Boston University Executive MBA que estaba en Praga haciendo una investigación sobre turismo cervecero en la Rep. Checa. Me habían contactado unos meses atrás porque necesitaban un "experto local" para que les dé información y feedback sobre sus planes. Como justo en ese momento estaba preparando el proyecto de Bohemian Beer Tours, se me ocurrió ofrecerles organizar una excursión.
El grupo era de más de 30 personas, por suerte ya tenían arregaldo el transporte. El viaje debería ser a la tarde y llegar a la cervecería no debería tardar mucho más de una hora. El grupo no sólo quería visitar la cervecería como cualquier otro grupo de turistas, pero también querían tener una reunión con alguien de la gerencia para poder preguntarle sobre aspectos más técnicos de la elaboración de cervezas y sobre la cervecería como empresa, planes, desafíos, etc.

No fue fácil arreglar todo. Por suerte, la gente de Pivovar Klášter aceptó la propuesta y la cosa no podría haber salido mejor.

Se suponía que la única persona del management que estaría disponible ese día sería el Maestro Cervecero, Vladimír Pelanta. Grande fue mi sorpresa cuando una de las personas que nos estaba esperando en la entrada del pivovar fue el Sr. Ctirad Kábrt, el Director Comercial, que había modificado su agenda para poder estar con nosotros.

La visita a las instalaciones de la cervecería no fue nada demasiado fuera de lo ordinario. La Sra. Lenka Nosková nos guió por las instalaciones, empezando por la "cocina" y luego pasando a los corredores subterráneos donde la cerveza se fermenta y madura.
Luego de ello, y de tomar unas cervezas tiradas directamente de los tanques de maduración, fuimos al restaurant de la cervecería, Skála, que opera en un túnel cavado en el s.XII para alojar a los mojes durante la construcción del hoy desaparecido monasterio. El restaurant sólo abre los viernes y sábados, pero conseguí que el Sr. Raitr, el encargado, lo abra para poder tener allí la reunión.
Luego de picar algo (jamón ahumado al spiedo) y tomar un par de cervezas más tuvimos la sesión de preguntas y respuestas con los sres. Kábrt y Pelanta. Como durante la excursión a las instalaciones de la cervecería, hice de traductor y la verdad que hice un muy buen trabajo. Mi traducción hizo que tanto la Sra. Noskova como los entrevistados estuviesen más relajados y nos puedan contar muchas más cosas de las que seguramente hubiesen podido hacer en inglés. (algunos de las muchísimas muy interesantes perlas las tengo reservadas para un futuro post).

Estoy tan contento de lo bien que salió todo, el grupo de Boston University terminó muy, muy satisfecho, todos coincidieron que ésta fue la mejor actividad de las muchas que realizaron durante su estadía y también estuvieron muy contentos con la cantidad de muy útil información que obtuvieron tanto de Pivovar Klášter como de mí. El primer viaje de Bohemian Beer Tours ha sido todo un éxito.

Quiero también aprovechar para agradecer a la gente de Pivovar Klášter que se portaron de manera maravillosa, sin ellos no hubiese sido posible que todo salga tan bien. Les recomiendo a todos que visiten esta cervecería, tiene una historia muy interesante y es algo verdaderamente único. Para más información sobre cómo visitar ésta y otras cervecerías, ya saben dónde ir.

Na Zdraví!

Alternativa

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Mon, 18 May 2009 07:56:00 +0000

El Český Pivní Festival 2009 empieza este viernes y la lista de cervezas es muy, muy interesante (para ver el menú, vayan a esta página y hagan click en los logos) y no creo que haya una mejor excusa para ir, pero...

- Y si no quiero ir hasta Letňany?
- Y si no tengo ganas de tomar la cervezas solamente en vasos de medio litro, en especial las más fuertes?
- Y si quiero todavía más variedad de cervezas artesanales?

La respuesta a todas estas preguntas la podrán encontrar en Zlý Časy.

Como dije el otro día, esta hospoda en Nusle tiene grandes ambiciones y paralelamente al Festival en Letňany, han decidido organizar su propio festival que también se llevará a cabo del 22 al 31 de mayo. La diferencia aquí es que sólo se presentarán cervezas de 30 micros de todo el pais, tiradas desde 11 grifos. Las cervezas irán rotando a medida que se vacíen los barriles, lo cual da un buen motivo para ir más de una vez.

La lista de pivovary para Třicet mini během deseti dní (30 micros en 10 días) es la siguiente:

- Avar Hlučín
- Slezan
- Qásek Ostrava
- Zabřeh Ostrava
- Hukvaldy
- Kozlovice
- Kopřivnice
- Rambousek
- Medlešice
- Bělěč Car
- Zamecký Pivovar Chše
- Veklý Ribník (Střibro)
- Železna Ruda
- Dobřany
- Purkmistr
- Lotr
- Joe's Garage
- Pivovarský Dvůr Chýně
- Pivovarský Dvůr Dražič Lipan
- Berounský Medvěd
- Zvíkov
- Broumy
- Valášek Vsetín
- Vyšší Brod
- Svatý Jan
- Strahov
- Novoměstský pivovar
- Moritz Olomouc
- Svatovaclavský Pivovar Olomouc
- U Krále Jčminka Prostějov
- Lipník nad Bečvou
- Žamberský Kanec
- Kocour Varsdorf
- Kozlíček Horní Dubenky
- Rampušak Drouška
- Tambor Dvůr Králové
- Rychnov nad Kněžnou
- Excelent Rýmařov

Si los nombres les suenan medio exóticos, lo son. Varios de estos pivovary no han sido vistos nunca en Praga. Este festival parece un paraíso para "ticksters".

Zlý Časy
Čestmírova 390/5
140 00 Praha-Nusle

Na Zdraví

Cuándo aprenderán a callarse la boca

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Fri, 15 May 2009 16:18:00 +0000

El mundialmente famoso chef español Ferrán Adriá ha estado muy activo estos últimos días en la promoción de Inèdit la cerveza que conjuntamente con su equipo de sommeliers ha creado (o sólo le llena los bolsillos, según a quién se le pregunte).

Unos días atrás el cocinero estuvo en New York para la presentación oficial de Inèdit en el mercado estadounidense y como es lógico habló sobre las virtudes la nueva cerveza y, como parece ser común entre muchos cocineros estrella, demostró también lo poco que sabe sobre el mundo cervecero.

Adriá declaró que su cerveza es "especial y única". Como si ya no existiesen en el mundo otras Witt, porque eso es lo que es Inèdit, ni más ni menos.

En el mismo artículo se dice que Inèdit es la primera cerveza creada para maridar con la alta cocina. Primero y principal, hay innumerables cervezas que, a pesar de no haber sido creadas con ese fin, pueden maridar perfectamente con la alta cocina, pregúntenle sino a muchos chefs belgas y daneses. También están las cervecerías artesanales del norte de Italia, muchas de ellas también restaurantes de alto nivel en donde cada una de las cervezas elaboradas está pensadas para acompañar los platos que allí se sirven. Es posible que alguien tan ocupado como seguramente es el Sr. Adriá no haya oído de estos ejemplos, como tampoco parece haber oído de Garret Oliver, Susan Nowak, Ben McFarland y Will Beckett, o de lo que han hecho en los restaurantes del Radisson SAS y Mandarin Oriental en Praga, etc. etc. etc.

Luego Adriá nos dice que Inèdit "coupage" único de malta de cebada y trigo, agua y levadura. Empleando un término proveniente de la industria del vino, "coupage", y lo emplea mal. El término empleado para la mezcla de granos utilizada para elaborar una cerveza es "grist".

Inèdit es una buena cerveza y es en cierto modo revolucionaria en el mercado español, pero no tanto por la cerveza en sí misma, que no es nada nuevo bajo el sol, sino por su estrategia de mercado, que tampoco es algo tan novedoso en términos globales.

Alguién también debería decirle a Adriá que a la cerveza como bebida no le hace falta "glamour" ya que, como ya mencioné más arriba, hace rato que se ha abierto paso en la alta gastronomía sin ninguna necesidad de glamour. La cerveza ha demostrado con creces que todo lo que hace falta es un producto de calidad respaldado por gente que sabe de él. Y es esto último lo que escasea en la hostelería de España, Chequia y varios otros países, gente que sepa de cerveza. Lamentablemente, Adriá no es uno de ellos.

Al parecer "el mejor cocinero del mundo", sus colaboradores y la cervecera Estrella Damm no están al tanto de que hay mucha, mucha gente que sabe de cerveza (y cada día somos más). Con éstas y otras declaraciones no sólo están insultando nuestra inteligencia, sino que están quedando como idiotas, porque cualquiera que de cerveza sabe al menos un poco de da cuenta enseguida que lo que están diciendo son estupideces totalmente ajenas a la realidad.

Na Zdraví!

PD: No se pierdan el post del amigo Delirium sobre este mismo tema.

Notas de dos abadías

pivnifilosof@gmail.com (Pivní Filosof) — Thu, 14 May 2009 10:55:00 +0000

Algunos de ustedes deben creer que no tomo cervezas belgas, después de todo apenas si han sido mencionadas en este blog. Sí que las tomo, solamente decido no publicar mis impresiones sobre ellas, y eso es por dos motivos: por un lado, porque si publicase una reseña de todas y cada una de las cervezas que voy tomando este blog se convertiría en un diario de mis notas de cata (más de lo que ya es) y hacerlo también me quitaría tiempo que necesito para escribir otro tipo de artículos. Por otro lado, la mayoría ha sido ya comentada y discutida en innumerables blogs y foros y simplemente no creo que tengo nada nuevo que aportar al respecto, realmente, hace falta otro artículo sobre lo buena que está Orval? Yo no lo creo.

Pero hace poco me encontré con dos cervezas belgas de las cuales no había oído nunca, ni en foros ni en blogs, al menos no recientemente (sí, sí, seguro están en Rate Beer o Beer Advocate, pero ya saben que no los visito mucho). Son Maredsous Bruin (8%ABV) y Floreffe Tripel (7,5%ABV).

Ambas son cervezas de abadía. La Maredsous está elaborada bajo la supervisión de la comunidad monástica del mismo nombre, según tradiciones benedictinas (o al menos así lo dice la botella). La Floreffe es elabroada por Brasserie Lefebvre. Si bien es elaborada sin ningún tipo de participación monástica, sí tiene una relación histórica con el monasterio del mismo nombre, hoy una escuela.
Llego a la misa de Maerdsous, el abad que la oficia lleva una gorra esponjosa de color beige muy claro y un hábito ámbar muy oscuro. Empieza el sermón en voz baja y tono monocorde, y sigue en el mismo tono y volúmen sin intención de variar en lo más mínimo. Mi mente empieza a divagar, sólo el decoro impide que me quede dormido. Cuando el sermón por fin termina estoy aburrido a más no poder. Qué pérdida de tiempo. Lo único que el buen abad Bruin de Maredsous ha logrado es hacerme pensar si a veces una cerveza de las bien malas no es mejor que una tan aburrida.
Días más tarde me encuentro en la abadía de Floreffe. El monje que oficia el servicio está vestido con un compacto gorro bien blanco y un hábito casi anaranjado. Al igual que su colega (o competidor, o enemigo, con estas órdenes religiosas uno nunca sabe), empieza el sermón hablando en voz baja y monótona. Suspiro, ya preparándome para lo peor. Pero de repente algo, una palabra o una frase o un cambio en el tono de voz, me rescata de mi estupor y capta mi interés por completo. Empiezo a prestar atención a lo que este monje me esta diciendo. No es nada nuevo, son cosas que ya he oido antes incluso dichas con palabras más elaboradas. Pero muchas veces no es lo que se dice, sino cómo se lo dice, y este monjecito lo dice tan bien. Cuando el sermón termina me siento muy contento de haber asistido. No es que me haya cambiado la vida o me haya convertido (mi sincretista fé cervecera es demasiado fuerte para ello), pero sí es algo que me gustaría volver a escuchar en el futuro. A veces son palabras simples y reconfortantes lo que uno necesita.

Na Zdraví!