PlazoletaCafé

Alimento

2020-03-18T11:45:00.003-07:00

Es todo lo que el ser vivo, utiliza para satisfacer sus necesidades de nutrición y sostenimiento de su organismo, en condiciones adecuadas para prevenir las enfermedades y gozar de un curerpo sano; a la vez que mantiene estabilidad nutritiva.

El ser vivo, por lo general busca permanentemente su saciedad y la obtención de alimento para prevenir las épocas de falta del mismo, por eso se dan los excesos nutricionales, que provocan la obesidad y el sobrepeso, convirtiéndose ellos en la enfermedad del siglo y la preocupación de los gobiernos para los próximos años.

La humanidad ha desarrollado acciones que han derivado hasta en guerras, por la provisión de alimento
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos:

Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

2020-03-18T11:45:00.001-07:00

Mucho Café ya llegamos al 7mo año y estamos transcurriendo el 8Vo año en Mendoza. Cuanta experiencia que hemos vivido, cuantas acciones, cuantos clientes se han consolidado en la fidelidad y muchos van y vuelven y luego desaparecen por un tiempo, regresan se disculpan pero vuelven. Cuanto esfuerzo se ha hecho, cuantas llegadas tempranito, el despertador a las 4 :45, el primer pensamiento de aliento, "Vamos vaquita arriba Pichincha" directo al Sagrado Baño Diario.

Conociendo sobre el Café. Plazoleta Café.... Presenta 6

2013-04-27T09:40:00.001-07:00

Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo

Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583.

El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa, algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás, pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo así aceptable para los católicos.

En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.

Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse.

Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's de Londres fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.

En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.

La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.

El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café.

Conociendo sobre el Café. Plazoleta Café.... Presenta 5

2013-04-27T09:15:00.002-07:00

Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.

En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.

Léonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.

En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla

¿Amenaza para el orden público?

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición.

El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio.

Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan7 consiguió siete plantas en la India que plantó en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

Conociendo sobre el Café. Plazoleta Café.... Presenta 4

2013-04-27T06:45:00.000-07:00

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos.

La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.

Conociendo sobre el Café. Plazoleta Café.... Presenta 3

2013-04-27T05:54:00.001-07:00

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína,2 ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos genéticamente modificados.

La principal enfermedad del café es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásito destruyó completamente, en un período de 10 años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.4 Desde entonces, este parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. El robusta parece ser bastante resistente.

Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta.5

Origen Etiopía y Arabia

Café en Palestina hacia 1900.

Conociendo sobre el Café. Plazoleta Café.... Presenta 2

2013-04-27T05:37:00.003-07:00

Se producen, en todo el planeta, un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente.

En España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión.

Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Bolivia, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).

Conociendo sobre el Café. Plazoleta Café.... Presenta 1

2013-04-27T04:38:00.000-07:00

Se denomina café a la bebida (infusión) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea).

La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.

El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atención el caso de Brasil, porque concentra poco más de un tercio de la producción mundial .

Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo.

PlazoletaCafé: Materias Primas, Higiene y Cuidado de los alimento...

2011-01-11T06:11:00.000-08:00

PlazoletaCafé: Materias Primas, Higiene y Cuidado de los alimento...: "Esto podría pensarse exactamente como la necesidad de que los alimentos cumplan con su finalidad, que es la de proveer, los nutrientes que n..."

Materias Primas, Higiene y Cuidado de los alimentos

2011-01-11T06:09:00.000-08:00

Esto podría pensarse exactamente como la necesidad de que los alimentos cumplan con su finalidad, que es la de proveer, los nutrientes que necesita el organismo para tener una vida plena y sana.

Hay muchos pensamientos con respecto a los alimentos, a veces la mentalidad empresaria, tuerce los beneficios de la alimentación, so pena de la obtención de ganancias. Obliga en muchos casos la utilización de alimentos en mal estado o no en buenas condiciones, con el solo objetivo de no desperdiciar recursos, sin importar absolutamente nada, ni las consecuencias de la ingestión de alimentos en no buen estado, ni la falta de nutrientes de ciertos alimentos, sometidos a procesos de mala manipulación de los mismos.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, es una de las bases teóricas y prácticas que deben saber todos quienes estan vinculados a los alimentos. Cocineros, camareros o mozos, fiambreros, panaderos, pizzeros, parrilleros, encargados de almacén, deben saber manipular los alimentos frescos y conservados, con bases reales de lo que deben manipular.

Si bien encuentro miles de opciones sobre cursos y recomendaciones, adjunto un contenido de un curso de manipulación que se ve muy recomendable:
http://www.fba.org.ar/procal/curso-cma/manipulaciondealimentos.htm

Pero que mejor que recurrir a la Presidencia de la Nación y al Instituto Nacional de Alimentos, con un completo contenido indispensable para cualquier establecimiento de Cocina
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/locales.pdf

Completito y excelente

Todas las normas de la manipulación de alimentos, estan descritas en un ley, que es el Código Alimentario Argentino, que define exactamente las normas para cada actividad alimentaria. Conocerlo es saber que se debe hacer en el caso de un manipulador de alimente de pequeña a gran escala.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA.asp

Con esto estamos más orientados o más perdidos, lo cirerto que debemos saber que los alimentos pueden ser una fuente de los nutrientes que el cuerpo humano necesita para desarrollarse correctamente o pueden ser un gran veneno, que nos lleve a la enfermedad y a la muerte inclusive.

Lo fundamental para un Chef, es saber exactamente de donde provienen los alimentos que estamos por procesar. Como la Cocina es un laboratorio, donde se procesan las materias primas, para convertirse en alimentos apetecibles que proveen salud; debemos recibir los alimentos de lugares confiables, de origen certificado.

Los debemos procesar a conciencia, ogrando que nuestros alimentos permanezcan en las mejores condiciones de color, sabor, olor y potenciadas sus proteínas, vitaminas y minerales para fortalecer el organismo y poder prevenir enfermedades, desarrollarnos intelectual y físicamente de la manera más correcta.

Debemos ser una fuente de provisión de salud, no de enfermedad.

Aparte hay que ponerle a lo que hacemos mucho AMOR, para que nos salga mejor aún. si no le ponemos Ganas a las cosas, los alimentos generalmente salen mal, el arroz se pega, el pan se pincha, las tortas se caen, el café se quema, el guiso sale salado y se pega, el locro se quema y el ceviche sale muy agrio con el limón pasmado. Cuando hacemos todo con AMOR, sale tudo espectacular, la gente disfruta de los alimentos y cumplen éstos su funsión básica.

PlazoletaCafé: Terminología Culinaria

2011-01-11T05:20:00.000-08:00

PlazoletaCafé: Terminología Culinaria: "Para comunicarse y entenderse correctamente en una profesión y en una cocina, es necesario dominar los términos con los cuales los cocineros..."

Terminología Culinaria

2011-01-11T05:07:00.000-08:00

Para comunicarse y entenderse correctamente en una profesión y en una cocina, es necesario dominar los términos con los cuales los cocineros se expresan.

La terminología culinaria, esta dominada por términos francesesa, ya que la gastronomía francesa dominó por decadas las cocinas y fué el lenguaje de educación de casi todos los gastronómicos de las últimas 3 décadas y sigue siendo el más importante idioma vinculado a la gran cocina.

Si bien hay muchos términos adaptados a las realidades sociales y culturales de cada región o País, encontramos cientos de terminos que se utilizan en todo el mundo, por lo cual es muy fácil para los Chefs, poder acceder a trabajos en todo el mundo. Es fácil para un Chef argentino, trabajar en Francia, en USA, en Marruecos, en cualquier hotel del mundo, ya que las técnicas, las salsas, los procedimientos, son universales y conocidos de esta forma.

Para prueba de ello, encontré este Blog Español, que referencia muy bien los términos culinarios y que esta bastante completo, para no entrar a escribir todos los terminos, que son muchísimos y no me alcanzaría el día. De paso damos a conocer trabajos de colegas de la cocina y del teclado, que sirven para dar más consistencia a las entradas.
http://mi-partida.blogspot.com/2008/01/terminologia-culinaria.html

Mi partida misma, significa, la partida de cocina o división de especialización que tienen las cocinas para su ordenamiento y mejor desarrollo, esto fué a partir de la necesidad de que el trabajo en una cocina debe ser ordenado y organizado para llegar al objetivo que es servir alimentos.

Vinculando la Historia con la Organización, uno puede mentalemnete imaginar lo que deben haber sido las cocinas de las grandes cortes, de los ejercitos, de las grandes fiestas y grandes mobilizaciones, en las cuales los cocineros, debían correr detrás de la descomposición de alimentos, con escasa tecnología, corriendo el riesgo de ser ejecutados si los alimentos no legaban o no eran del agrado de los comensales.

Las cocinas deben haber sido huestes de hombres y mujeres, procesando, limpiando, cocinando, salseando, moliendo, picando, machacando, para lograr resultados agradables, sanos y nutritivos.

En esta organización siempre debe haber un jefe o Chef, el responsable de que estas orquestas gigantes funcionen correctamente, de proveerse de las materias primas, de vigilar la calidad de los mismo, controlar y dirigir la asistencia de sus colaboradores, en fin, de el funcionameineto adecuado de una cocina.

Ya digimos anteriormente que la cocina es el ámbito o lugar donde se procesan alimentos, para satisfacer las necesidades alimentarias y sociales de los clientes. Para el logro de este objetivo primario, la cocina debe estar organizada y la forma correcta es en partidas de especialización.

http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema3.htm

aquí encontrarán una división bastante correcta de las partidas de una cocina, de acuerdo a los sistemas de organización. Obviamente esta orgeanización dependerá del tamaño del establecimiento, de la cantidad de comensales y productos que se trabajen, de la carta y de las especialidades de la casa.

Una pizzería no necesita rotisseur, un fast food, no necesita somelier, ni potager. Un restaurente pequeño se conforma con un jefe y un ayudante o dos ayudantes. Depende en cada caso la especialización del lugar y el tamaño del establecimiento y de la cocina

PlazoletaCafé: Historia de la gastronomía

2011-01-11T04:28:00.000-08:00

PlazoletaCafé: Historia de la gastronomía: "Para saber de algo, hay que ubicarse en el contexto y el desarrollo de la actividad, desde sus inicios. Estudiar la Historia de la Gastronom..."

Historia de la gastronomía

2011-01-11T04:25:00.000-08:00

Para saber de algo, hay que ubicarse en el contexto y el desarrollo de la actividad, desde sus inicios. Estudiar la Historia de la Gastronomía, estamos necesariamente ligados a la Historia del Hombre en sí, desde su origen hasta nuestros días.

El Hombre desde su nacimiento esta obligado a consumir alimentos para subsistir, si tratamos de hacer un viaje imaginario y menta a la prehistoria y nos basamos mínimamente en el sentido común y en las informaciones históricas, sabemos que el hombre, era recolector y se alimentaba de lo que tenía a su alrededor, frutas, verduras, seguramente no como las conocemos ahora. Poco a poco y mediante la prueba y la expreimentación, seguramente fueron descubriendo alimentos que le resultaros positivos y negativos, ampliando así su conocimiento y su sitema alimenticio.

Seguramente muchas vidas habrán sido sacrificadas, a expensas de la prueba y validación. Las indigestiones hasta descubrir el fuego y notar que los alimentos pueden ser cocidos para ser mejor digeridos, deben haber estado a la orden del día. la incorporación de la rueda, e fuego y la molienda deben haber dado origen al pan, a la pizza en sus primigenias presentaciones.

El crecimiento de las poblaciones y la dificultan de mobilizarce, deben haber obligado a la aparición de los cultivos, buscando la necesidad de quedarse en un lugar para no seguir errantes en grandes grupos, nacieron las ciudades.

Por el dominio de los cultivos y del agua, nacieron los grandes imperios que manejaban el recurso fundamental de los primeros tiempos: el alimento.

Por la busqueda de una nueva ruta de camino a la India para proveerse de especias, para los alimentos, se descubrió América. gracias a los alimentos americanos, se pudo sobrevivir a las ambrunas de las guerras en Europa.

Actualemnete pese a la Globalización, los alimetos son la base del desarrollo y la supervivencia de los seres humanos. Los alimentos son el vínculo más importante de los paíces con las culturas, así el tomate pese a ser americano significa Italia, así como la Pizza pese a ser griega en su origen; el ceviche es peruano, los tacos son mexico, la paella es España, las dognuts son americanas, el fondant es francés, las safijas o el fataer es árabe, los patacones son ecuatorianos, las empanadas son argentinas y chilenas, el asado es argentino como el tango, el café es Colombiano, las bananas son ecuatorianas, el salmón es noruego, el pulpo español.

Hacer una referencia histórica del origen de los alimentos, se puede recurrir a errores, analizando algunas monografías, conseguí esta: completa y aclaradora http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
Aporta datos muy interesantes.

Luego existen muchas historias vinculadas a la gastronomía, como la Manzana de Adán y Eva, el pan de la última cena y el vino, bíblicamente esta muy relacionada la gastronomía con la espiritualidad. El ayuno y la alimentación de los orientales, hacen que la alimentación se transforme en una forma de religiosidad. Dicen que un sushiman, en asia, debe tener virtudes espirituales tan grandes como las de cualquier sacerdote.

En la época de las grandes coronas e imperios, los cocineros jugaron un papel importantísimo, ya que mediante la alimentación se podía envenenar un Rey, un gobernante, un enemigo, así que los cocineros de las cortes eran los de mayor confianza para los monarcas.

Otra pagina muy interesante, pero para más navegación: http://www.historiadelagastronomia.com/
tiene mucha información sobre productos específicos, no clasificada cronológicamente, pero que aporta gran cantidad de información.

Curriculum. Experiencia Laboral. Parte 2

2010-11-30T16:22:00.000-08:00

Luego del Museo Guillermo Vilas, Pasé a trabajar a Sauro Food and Beverages. La primera empresa que conocí del tipo FAMILIA, con todas las letras. Una Familia envidiable de verdad, Gente Maravillosa, como Roberto Sauro Padre, Tito o Roberto Sauro Hijo y Karina Sauro, una mujer especialísima; ya lo comenté anteriormente que los conocí en Barolo, ese restaurante que pertenecía a unos amigos de Sauro.

Tienen un Hotel en la entrada de Mar del Plata. Independencia y Libertad, una casa hermosa de piedra, es la residencia Familiar, junto al Hotel, Sauro Helados fue uno de los primeros emprendimientos familiares; deliciosos helados de pura crema, con tecnología Italiana de punta. El logo de Sauro, era un león en posición de ataque, la viva imagen de como Sauro defendía sus negocios y a su familia, la relación de Sauro con sus hijos era envidiable. Ese concepto de la Famigglia, tan Italiano, acompañado del buen gusto, la arquitectura y el servicio exigente, dieron como resultado, una empresa dinámica y de buen posicionamiento en el mercado, cafeterías con menú ejecutivo de platos básicos fue la política triunfadora.

Luego del Museo Gillermo Vilas, Sauro creó el segundo concepto de multiespacio, creando el Multiespacio Sauro Güemes; como visionarios de un proceso de modernización y mejora comercial de esta zona de Mar del Plata, que poco a poco se fue convirtiendo en un polo gastronómico y comercial, hoy, importantísimo. Este Multiespacio con cafetería desde tempranito, heladería al costado derecho, restaurante en el fondo, un sector como terraza, que se utilizaba a las noche y que se emplea para desfiles de moda, en el segundo piso mesas de billar, mesas comunes le dan a este lugar el correcto concepto de multiespacio. La propuesta de cocina, que fue mi responsabilidad era de cocina Italiana, con los toques básicos de la cocina Marplatense, arroz, risottos, lomos, pollos, milanesas, crepes, paninos, ensaladas, postres, entradas; todo con buen gusto y presentación. Mi trabajo ahí luego de ser Chef en el Verano, donde corríamos hasta casi las 2 de la madrugada, sacando platos de un mismo nivel pasó en el invierno como Chef de todo el grupo, debía supervisar las cocinas de todos los Sauro, pasé a armar una fábrica de pastas, sádnwich de miga, una nueva sucursal, que sería el multiespacio Sauro Diagonal; una belleza de local con 3 pisos, incluido una disco en el último piso, con un circulo en el centro y un caño que bajaba hasta la planta baja. Un horno de Ladrillo forrado en acero en su parte exterior fabuloso con un tablero para que los clientes lo usen para comer sobre él, con banquetas al estilo. Detrás de la pizzería un patio que techaron, con cortinas, telas y sillones, luces de velas y una fuente de agua, que Mar del Plata no podrá tener un espacio igual, digno de New york, Londres o Barcelona.

Ingrato fue el destino de Sauro con Mar del Plata, la ciudad sufrió mucho en la época del Menemato, la pesca desapareció y esos cientos de miles de trabajadores de la pesca se fueron de Mar del Plata, al Sur o a otras actividades. La industria Textil, también sufrió grandemente la crisis del 1 a 1, El mercado se deprimió tanto, que estos emprendimientos que de por sí deberían ser exitosos, sufrieron tanto que no pudieron sostenerse. Sauro Güemes surge como la única alternativa por el sector, en sí, que siempre trabaja, con la poca gente de recursos que queda en la Ciudad.

Fue una experiencia muy interesante y enriquecedora, mantuvimos contacto con el grupo siempre, realizo unas asesorías y capacitaciones a los cocineros; renovaciones de Menú y hasta quisimos trabajar juntos en Avalon, un restaurante disco que está sobre la costa, pero que ha sido víctima de los mismos problemas de contracción de mercado. Si Sauro tuviese lo que tiene en Europa, Asia o USA, serían lugares de tremendo éxito y que jamás cerrarían. Lo admirable, es que pese a todas las crisis, el grupo se mantiene siempre unido, siempre profundo y respetuoso. Mi sana envidia a esta familia, ejemplo de lo que yo hubiera querido construir. Gracias por el ejemplo y gracias por su amistad de 22 años ya.

De Sauro me fuí a Buenos Aires, tentado por una propuesta del Viejo POP, pero esta vez en la modernísima BUE, en Puerto Madero, nada más ni nada menos; solo 6 meses duró mi aventura con mi amigo Oscar Garde el dueño de los Viejo POP de Mar del Plata y Buenos Aires. Quedateee tranquiilooo, era su sistema de tratar de contener a los empleados que se le venían encima, tratando de cobrar, de los proveedores y de los socios, que habían puesto todo lo que podían en este negocio, siempre fue tentadora la propuesta, por lo que siganificaba estar en la City, con toda la gente famosa y adinerada. 400 comidas diarias a un promedio de 70 dólares cada una, era la propuesta muy activa. Hacíamos desde el pan, los pescados y maríscos típicos del Viejo POP, arroz, paella, rabas, cazuelas, pescados a la plancha con ensaladas y verduras, algunas salsas livianas, buena presentación y mejor sabor. Nunca supe que pasaba con el dinero de las recaudaciones, lo cierto que nunca había para pagar a nadie. Cola de proveedores y empleados que la verdad no se como hacían para trabajar tantas horas y no cobrar.

La entrada es a las 10 am, elaborar Misen;place para 100 a 150 pax, lleva su tiempo importante y esfuerzo. Hasta las 15:30. Luego hay que volver a las 19:00 para el servicio de cena, que muchas veces se extiende hasta las 2 am; de ahí casi todos, salían hasta sus casa a tomar colectivo para viajar de 1 a 2 horas. No se como hacían para mantener ese ritmo de trabajo durante 20 o 30 años. La Verdad hay que reconocer que el esfuerzo de esas personas en esa ciudad tan grande, con el trabajo tan lejos, es irrecompensable.

De ahí volví a Mar del Plata, a trabajar en un Hotel de 4 Estrellas, el Hotel Iruña, uno de los Hoteles más antiguos de Mar del Plata, Pertenece a la Familia Alvarez Arguelles, una familia de trabajo. con varios hoteles en todo el País llegó a explotar más de 70 hoteles de gremios a nivel nacional. En Mar del Plata, el turismo sindical, es uno de los más grandes negocios. Todos los sindicatos tienen hoteles en Mar del Plata, prácticamente y muchos recurren a operadores como Alvarez Arguelles, que administran los hoteles y se encargan del gerenciamiento y la administración. Ganaron mucho dinero con eso siempre, ya que por ejemplo el Sindicato de empleados del Banco Provincia, construía el Edificio, lo equipaba y se lo daba en consiganción a esta empresa, para que lo administre. Semanalmente recibían un compromiso de ocupación, que generalmente, no se completaba o a veces era mayor, esta empresa se aseguraba el cobro y brindaba el servicio de alojamiento y alimentos para 500 pax por día, por Diciembre, Enero, Febrero, Marzo. No me dan los números, si se incluyen dos hoteles más del Banco Provincia de igual tamaño, el Hotel de la Bancaria por 1200 pax; dos o tres más por tamaños menores y Hoteles en otras playas como San Bernardo, Villa Gesell, otras ciudades balnearias cercanas. Hay que reconocer que se necesita mucho trabajo, mucha coordinación, mucha responsabilidad para sacar adelante estos emprendimientos.

También tienen otros hoteles en Mar del Plata, el Costa Galana, donde hice algunos trabajos esporádicos, el Iruña atendía el desayuno del Hotel que estaba interconectado de 400 pax y el Iruña de 300 pax. así que los desayunos eran bastante trabajosos, los almuerzos con menú del día, recomendación del Chef saben ser complicados, con mucho trabajo, las cenas eran relativamente tranquilas. Los Inviernos bastante relajados, con ocupaciones de 40 % que superaba el 80% en los fines de semana largos y algunos fines de semana de primavera y otoño. Los inviernos crudos para todos. Luego de dos temporadas, decidí cambiar, intentar una propuesta propia, así que tomé un restaurante de un balneario en el Sur de Mar del Plata, cerca del Faro, el Balneario DIVA, que era de un señor Ipucha, la verdad que trabajamos muy poco, estaba bien instalado, para ser un emprendimiento de playa; pero ahí conocí la realidad de los ratonajes marplatences, al ratonaje se le dice a esa gente que teniendo mucho dinero son capaces de comprar una agua mineral y compartirla entre 6 personas. Porque es entendible que no compres cosas, bevidas o alimentos, cuando no tienes dinero, pero cuando tienes dinero, vives bien, tienes un autaso, una casota, que vayas cargado de cosas a la carpa, arrastrando sánduches con mayonesa que estan 16 horas al calor, gaseosas de 3 litros y luego vas al restaurante a pedir los vasos descartables de regalo y hielo para tomar las bebidas que estan calientes de estar todo el día al calor, eso es el ratonaje puro. Que compres una ensalada y pidas 4 aceites, 4 vinagres, 6 mayonesas, 6 salsa golf, para hecharle a los sanduches y a las ensaladas que trajiste de tu casa, eso es el ratomaje puro. Mar del Plata al ser una ciudad veraniega, seguramente el concepto de ratonaje de su gente está más marcado aún, ya que en el verano aprovechan para juntar dinero que luego lo dosifican en el invierno que se hace muy largo. Fue una buena experiencia dentro de todo, no ganamos nada, perdimos en monetario mucho, pero aprendimos otras cosas, que son intangibles.

Para Abril, junto con el trabajo de Profesor de la Escuela de Hotelería,que ya hace dos años venía siendo profesor de Cocina E, recibí la propuesta de ser Chef en el Restaurante Il Portale, con esos dos trabajos, decidimos iniciar con mi esposa un proyecto de anotadores artesanales, pintados y hechos a mano en su totalidad.

Armonizando entre el Restaurante, La escuela y las artesanías desarrollamos 4 años muy interesantes de trabajo, aprendiendo de los alumnos, aprendiendo del arte de pintar y diseñar y aprendiendo de el restaurante que es de Cocina Italiana, risottos, pescados y maríscos, algunas carnes y pollos. Desarrollamos un posicionamiento muy importante en el mercado a base de buen gusto y recetas clásicas, abundantes y bien presentadas. La estrella eran las rabas de calamar, las cazuelas, paellas y risottos con camarones y mejillones con espinacas. Un trabajo enorme, solo remplazable por una propuesta para ir a Guayaquil atrabajar como Chef de un Hotel importante, de mediana calidad pero tenía mucho significado para mí.

Un reencuentro de un año y medio, muy interesante, una propuesta económica que serviría para capitalizarme y poder en dos años juntar unos dinerillos para poner mi emprendimiento, ese fué mi deseo más importante, desde que tuve mis primeras charlas con Alicia Abraham, mi profesora de francés, tan querida; ella siempre motivadora, nos decía que debíamos plantearnos ese tipo de metas.

Así que valientemente, como debe ser, decidí aceptar la propuesta de ser Chef Ejecutivo del Grand Hotel Guayaquil, ahí volví a conocer los secretos de la gran cocina ecuatoriana, ceviches, sopas maravillosas, secos, cazuelas, plátanos, frutas increibles; secretos conocidos por mi paladar, que no estaban en mí, los procesos de elaboración, ingredientes y técnicas, ya que pertecían a la cocina materna y familiar de la juventud. Ahora con una visión más completa de la cocina profesional, el reencuentro con esa cocina tan laboriosa, de procesos tan complejos y hasta contraindicados, me lleva a un mundo distinto y a comprender, porque alimentos que hay en Ecuador, que no existen en otro lugares del mundo.

Choclos perfectos, de granos enormes, no para alimentación animal, sino humana. Papas regordetas y rollizas, que reflejan los sabores de los locros con precisión y exactitud. Aguacates permanentes; platanos y yucas, soxos en crudo, pero maravillosos en sopas, bolones, muchines, cazuelas; mangos, piñas, sandías, guineos, chirimoyas y guanábanas aromáticas y maravillosas; que perfumes, que cocciones, la única explicación que concidere a la cocina mexicana y a la peruna como más difundida que la ecuatoriana, simplemente es que la ecuatoriana no se puede hacer en cualquier lugar del mundo, porque es casi imposible conseguir todos esos ingredientes, se puede hacer algo parecido, de hecho muchas veces preparé sancocho para mis hijos con yuca que se encuentra de vez en cuando en la Argentina, pero la fanesca es imposible, la cazuela, el seco, se pueden lograr aproximaciones, pero es dificil; en cambio anticucho, tacos, ceviches, causas no es tan complicado, al contrario, es muy fácil. Pero el que alguna vez viaje a la costa ecuatoriana y pruebe un ceviche de spóndilus, con limón y ají en las playas de Salinas, no podrá olvidar; un ceviche de conchas en Manta, el arroz melosos de mariscos en Guayaquil, los bolones cn queso y ají con café en Libertador Bolívar, el Pargo rojo frito con arroz y cebollitas con limón en el puerto de Esmeraldas, Langostinos gigantes fritos con yuca en el norte de Esmeraldas.

Incomparables son las legumbres frescas, que salvo habas y alguna arveja he visto en Argentina, en la sierra ecuatoriana, encontrar los fréjoles de todos los colores frescos, habas inclusive repeladas, chochos, choclos desgranados; gracias a la mano de obra barata que aún hoy ofrecen los agricultores minifundistas ecuatorianos. Cuyes hay en Perú, así que no podemos decir que son ecuatorianos, pero solo se consiguen en estos paíces, Este año y medio en Ecuador, me quedó con sabor a poco, ya estabamos planeando otra incursión y estamos a la espectativa que suceda, en otro Hotel o un emprendimiento propio. Veremos.

Luego de Guayaquil, mi regreso a Mar del Plata, Argentina, fue frustrante, los alquileres de locales, por las nubes, con la temporada de verano a un mes, en medio de los apuros de, armarse para la temporada, casi me meto en camisas de 11 varas, afortunadamente se me ocurrió volver a un viejo deseo, ir a Mendoza, tierra del Sol y el Vino

El 9 de Enero de 2009, estaba viajando a Mendoza y el 11 de Febrero estaba inagurando mi primer café con menú ejecutivo al mediodía. Me interesaba más poner un restaurante, pero para empezar no está mal
al contrario, esta muy bien y tenemos expectativas de trabajar mucho, como Restaurante, como exportaciones de vino, como elaboración y exportación de aceites de oliva, mermeladas , dulces y frutas para exportación, nueces, almendras y ajo. Mendoza es un lugar excepcional, la gente tiene el respeto y el amor a la tierra, que le da de comer, Los montañeses, como los Quiteños en Ecuador, son apegados a la naturaleza y a la tierra. Mendoza nos ofrece muchas posibilidades, donde seguiremos unos años más. Gracias.

Curriculum. Experiencia Laboral.parte 1

2010-09-06T07:00:00.000-07:00

Como dije en la entrada anterior, la primera experiencia fué en una rotisería, cuando terminé el primer año. Ahí aprendí a atar pollos en el Spiedo, que es una máquina que va rotizando los pollos, que van girando sobre su propio eje y cocinando con el fuego que esta en la parte superior. Atar era clave, ubicar los hilos para que el pollo quede muy firme en la espada era importantísimo, hacer nudos con doble lazada para que no se afloje era determinante.

Mar del Plata es la Ciudad veraniega por excelencia de Argentina, aunque hayotras playas, ésta fué siempre una ciudad muy atractiva, por la cercanía con Buenos Aires, aunque es muy común encontrar turismo interno de Mendoza, Rio Negro, Neuquén, Córdoba, Rosario, Misiones, Santa Fé. La población estable cuando llegué en 1989 era de 600 mil habitantes y en el verano supera el millón y medio. hasta el 1995 la población subió, pero luego decreció a 500 mil habitantes para el 2000. Esto se debía a la fuerte migración de Argentinos a Europa. Muchos de mis compañeros y muchísimos de mis alumnos se fueron y con varios mantengo contacto amistoso y profesional.

Los Mar Platenses son Porteños de verdad, es una Ciudad Puerto, la gente vive el Verano y trata de sobrevivir el Invierno que se hace muy largo y difícil. No hay turismo internacional, salvo algún Brasilero. El Clima es bastante cruel, los inviernos tremendamente fríos y lluviosos y los veranos cálidos y también lluviosos. El verano se multiplican los negocios de Gastronomía, al ser turistas, tratan de no trabajar en la casa con la comida; entonces buscan salir a comer o comprar alimentos preparados. El Marplatense trabaja y como ha sido mi caso, he tenido que trabajar a veces en dos lugares al mismo tiempo y el Verano pasa sis disfrutarlo. Sin playa ni sol, pero eso pasa con esta profesió, no hay fines de semana, no hay fiestas famiiares, siempre trabajando donde otros se divierten.

Empanadas fué otra de las recetas más elaboradas ese verano, superaba las 40 docenas fácilmente, por día, tenía tantas empanadas, que contaba la cantidad de repulgues y llegue a hacer 15 repulgues por empanada. Luego sería la 16 repulgue ecuatoriano que se empleaba en otros lugares, al principio como todo era difícil, pero cuando me di cuenta que debía formar un tirabusón y apretar bien la masa para que sirva de contenedor de carne y jugos, debía ser muy meticulo para cerrarlas. Una fuerte presión a las dos capas de masa con el pulgar y el índice formaban el nuevo repulgue que al doblarlo y presionarlo, plegabla la masa y se formaba el nuevo tirabuzón. Repulgue para carne, repulgue para carne picante, repulgue para humita, para jamón y queso, para roquefort, para pollo, para atún, acelga, pescado, camarón. Cada una debía tener su pripia presentación que ya estaba universalizada en las pizzerías y casas de empanadas.

Tartas, ensaladas, matambre arrollado era otro de los productos que a veces había que preparar 6 piezas diarias, las casas de comida ofrecen Asado y Vació al Horno y a la parrilla y Pastas con salsas. Van variando de acuerdo a la capacidad del negocio, Sancho Panza se llamaba donde yo trabajé ese verano tenía de todo y trabajaba muy bien.

El Invierno pasó entre estudios en el 2do año de la Escuela y amasando Pan Madrileño. Hacía una masa espectacular con huevo, ralladura de limón y escencia de vainilla, leche, azúcar, harina y levadura, luego le ponía una pasta de Coco con azúcar, huevo, coco rallado, escencia de vainilla. Dejaba levar el pan y lo cocinaba a fuego medio, espolvoreado con azúcar impalpable quedaba bellísimo. las grietas de la pasta de coco se ponían doraditas y el pan adentro era muy aromático. Esta misma masa se utiliza para la rosca de Reyes y para el Pan de Navidad.

Para Noviembre de 1995 estaba terminando las clases de 2do año y empesé a trabajar como jefe de Cocina de un Restaurante Parrilla que inaguraba ese verano. La característica de Mar del Plata, es esa. Cientos de negocios nuevos que abren las puertas en Diciembre y trabajan hasta Marzo. Algunos con suerte siguen el Invierno, para tratar de llegar al 12 de Octubre; que es como un punto de salvación. Los fines de semana largos son la esperanza de los restaurantes, cafeterías y hoteles de ciudades como esta.

Barolo era un reto para mí, los dueños eran 3 socios, con dos de ellos seguí teniendo siempre contacto, incluso hoy mi hija Alina ha trabajado con él en una cafetería que tiene Facundo Iriarte. Jorge Balbudo, Facundo Iriarte y Fernandez, pensaron en una parrilla con un estilo más moderno y un buen servicio. La instalaron en lo que era la vieja Usina de Mar del Plata en una zona, en la calle Irigoyen casi almafuerte, diagonal a la entrada del cementerio, el verano imposible transitar, toda la gente que va a Alem, se hacía un cuello de botella y la gente circulaba por miles. junto a nosostros estaba abriendo un Bar, hoy famoso Tijuana, con 5 chicos como socios. La zona estaba a full, uno de los socios había sido compañero de colegio de Diego Torres, así que venían a cenar casi siempre Diego Torres, Araceli Gonzales, Adrian Suar, Carlos Calvo, Ricardo Darín, Patricia Etchegoyen y se había puesto el lugar super de moda.

Yo entraba a las 3 de la tarde, amasaba 5 kilos de harina y hacía panes saborizados con cebolla, orégano, otros con morrones y queso; como era mi primera experiencia, quería hacer de todo, así que luego de amasar limpiaba y trozaba los lomos, deshuesaba los pollos. Armaba los panes y dejaba levar mientras hacía las salsa para pastas, demi glace, Bechamell, Pesto. Cocinaba los panes y terminaba las guarniciones. Como era una parilla, teóricamente el parrillero trabajaría un 80 % más que la cocina. Pero todo fué al revez, donde se suponía que vendería dos o tres lomos, tenía momentos de 14 lomos, 12 pollos, 10 pastas con salsa diferentes y había noches interminables, llegabamos los sábados a las 2 de la mañana con cero salsas, cero carnes, cero pollos en el Stock y el Domingo nuevamente a arrancar de cero. Una experiencia muy linda, aparte de conocera todos esos famosos personajes, hicimos una fiesta de fin de año muy linda, con 140 clientes, terminaron bailando y divertidos. Le hicimos la Fiesta de cumpleaños a Carlos Calvo, organizada por Patricia Etchegoyen que en esos tiempos eran pareja.

De estos famosos, Araceli Gonzales siempre asomaba por la tronera de la Cocina y Saludaba, Darín también, aunque era el que menos venía. Acá conocí a la Familia Sauro, una familia de Gastronómicos fashon de Mar del Plata. Roberto el padre venía siempre, casi todos los días jueves y domingos a cenar. Tito el hijo que era amigo personal de Facundo Iriarte, era muy atento y respetuoso. Luego trabajaría con ellos en sus restaurantes.

El Invierno transcurrió muy tranquilo, trabajando de Miercoles a Domingo. Cuando ya se acercaba Diciembre de 1996, conocí a un amigo, que estaba siendo entrevistado para el Sheraton Mar del Plata Hotel, me dijo si me interesaba, le dí mi currículum, una semana después me llamaron a una entrevista, conocí al que sería Gerente de Recursos humanos y al que sería el Chef Raúl Prieto, que había estudiado en la Escuela también. Luego me llamaron a otra entrevista con el que sería el Gerente, me preguntó muchas cosas y me dijo que en los primeros meses de apertura se necesitaba gente con experiencia, así que ya lo vi difícil. Luego me llamaron a otra entrevista con Recursos humanos y el Chef, donde ya me dijeron que ganaría tanto dinero, que los beneficios serían, etc, etc; lo que significaba que mi experiencia 5 estrellas estaba al comenzar. Recién abrimos en Enero, así que estuvimos varios días a la espera de el inicio del trabajo.

Ahí conocí gete maravillosa Miriam Iconikoff, que era la sub chef Ejecutiva, tenía un gusto excelente para cocinar, deliciosa persona y gran mujer. Stefan Bunning, que sería el Chef que vino a ayudar en la inaguración y que luego de los 3 meses de ayuda se quedó como Chef Ejecutivo. En esta Experiencia 5 estrellas, trabajamos grupos de 20 a 25 cocineros, yo fuí desigando como Jefe de Brigada, así que estaba a cargo del Coffe Shop La pampa. al rpincipio como no estaba abierto el restaurante Las Barcas, en el nuestro desayunaban todos, almorzaban y cenaban todos los pasajeros del Hotel y los noveleros que venían a nuestro buffet.

Hacíamos 280 a 310 comidas cada noche, era tremendo el trabajo, yo llegaba siempre 1 hora antes de mi horario, buscaba los productos que necesitaría y tenía 2 ayudantes, Flavio Philipp y Hernán Pillado, los 3 nos divid´´iamos el trabajo y armabamos 3 calientes, 4 guarniciones, una sopa del día. Yo tenía que armar el buffet y organizar las reposiciones posteriormente. El Segundo Verano fué igual, con mucho trabajo, seguía como ayudante Flavio Philipp y ahora estaba Paola Zelayeta, que conocí en una escuela, en la que trabajé como profesor de prácticas.

Aquí tuve experiencias de todo tipo, las noches temáticas del Invierno, que arrancamos en Abril y terminaban en Noviembre eran muy buenas. Martes de Cocina Italiana con un Cantante del Puerto que era un caso. Los jueves hacíamos Tango, Pizza y Champagne, que estaba excelente, trabajabamos mucho, al principio poco, pero luego amasaba 120 pizzas que salían como tiro, a la piedra, buenísimo. Para el siguiente año creo que llegabamos a 140 pizzas. Hicimos 2 noches árabes en el segundo año y los Domingos al medio día estaba el buffet criollo, que teníamos hasta Chivito y un grupo cantante de folcklore, era Branch, así que la gente desayunaba y terminaba a las 4 de la tarde en unos opíparos almuerzos.

Trabajé con varios de los que serían luego mis colegas en otros trabajos, era un ambiente muy amigable, pero había mucha competencia y hasta maldad. Injustos fueron con la Sub Chef que era excelente profesional y persona, pero el machismo y la envidia, le hicieron renunciar, le hacían la vida imposible, ella estaría a cargo del Restaurante Las Barcas, Restaurante Gourmet y hacía cosas muy buenas, platos excelentes, tal vez demasiado para el nivel de la gastronomía local. Cuando la sacaron del medio le dieron ese restaurante a Hernán Viva, que empesó como todos los chicos como ayudante de Cocina, pero tenía una ventaja era hijo de un Señor que era compañero de Colegio de Librizzi, el Vicepresidente de Sheraton para America Latina, con su sede en Venezuela, así que Viva entraba como en su casa, manejaba los hilos dentro de la Cocina, al principio contra Raúl Prieto, para sacarlo al terminar sus primeros 3 meses, luego dirigió el complot contra Miriam Iconicoff y luego se encargó de eliminar a todo el resto.

Había un Mendocino buena gente como todos, pero se fué, el clima a veces se tornaba muy complejo, la gente hablaba mucho y criticaban todo lo que el otro hacía, no se centraban en su trabajo. El Chef Alemán Stefan Bunning, había trabajdo en Perú en el Sheraton Lima, luego en Buenos Aires en el Aljibe y luego en Perú nuevamente, de donde vino a Mar de Plata, le debían vaciones y decidió irse a Sudafrica a pasar 2 meses. Como el único que quedaba con rango y experiencia era yo, me dejaron como Chef Ejecutivo, así sí que trabajé como tal. Ya no entraba a las 4 de la tarde, sino a las 9 de la mañana. Reunión diaria con el gerente, rueda de inquietudes, toma de directivas y al trabajo. Así hasta las 12 de la noche sin parar. El Alemán tenía mal caracter, era amargo como todos los Alemanes, rígido y caía antipático, a veces mal educado y se encolerizaba con facilidad. En esos dos meses, encontraron un Chef suave, educado, sonriente, trabajador y que estaba para solucionar problemas, todos los gerentes estaban contentos, me decían que bien que estes vos. Un día pasó la Gerente de Fitness y yo estaba en mi oficina con Viva, estabamos revisando unos inventarios y ella metió la cabeza por la puerta y dijo. "Chef que pena que ya vuelve el Alemán, sería buenísimo que se quede Usted, es otra cosa."

Cuando el Alemán volvió, no me dijeron ni GRACIAS, devolví las llaves de la oficina y a los 15 días me despidieron, lo único que me dijo, se que está todo bién. Luego me enteré que Viva fué a recibirlo a Buenos Aires al Alemán y quien sabe que le metió en la cabeza. Lo cierto que a los 2 meses ya Viva era Sub Chef ejecutivo. Poco no demoró en lograr que el Alemán también se vaya. Así que en menos de 3 años era Chef Ejecutivo. Luego fué Gerente de Alimentos y Bebidas y ahora no tengo idea donde estará escalando, es un "enano trepador" decíamos, pero bueno, cada uno sabe lo que hace, ser hábil para ascender, no quiere decir que debas eliminar a la "competencia", todos sabíamos que el enano estaba acomodado, así que a neadie le hubiera molestado que lo nombren Gerente de Alimentos o Chef, sin necesidad de eliminar a la supuesta "competencia", es en el único lugar que vi esta actitud mafiosa.

En este Hotel pude conocer personalmente a Shakira cuando estaba empesando, pelo negro, pequeñita, muy sensilla, atenta y simpática. El Boca de Maradona, Cópola estubo 2 veces en el Hotel. Maradona muy sensillo, no era lo que uno se imaginaba, le gustaba la Pizza y pedía 2 por noche. El resto de los jugadores eran muy sensillos. River también se alojó y conocimos a Franchéscoli que entro a la Cocina a saludar varias veces, muy amable. Ortega fué el único pedante de todos los que tratamos y el mejor el Uruguayo. Cantantes, grupos, equipos, de todo. Los Cadillacs buenas gentes y divertidos.

De los trabajos grandes dos convenciones de avon, que fueron grandísimas, con una venta de empanadas, hicimos 5000, la 16 repulgue ecuatoriano, salía como bala, me llegaron a doler los dedos de hacer repulgue, las fiestas de egresados eran grandísimas y llevaban mucho trabajo. Fué una experiencia gratificante y que sirvió para crecer profesionalmente, vi muchas preparaciones y de Miriam Iconicoff aprendí mucho.

Me sirvió también esta experiencia para tener Chapa como se dice en el argot popular Argentino. en el primer año que trabajé en Sheraton, me llamaron de la Escuela de Alta Cocina Sebastián Grimaldi, como profesor de prácticas, ahí trabaje 6 meses ya que no pagaba los sueldos, Conocí a Eugenia Farías con quien luego hicimos la Escuela LÉcole y Conocí a Paola Zelayeta, que la llevé a trabajar como ayudante mío al Sheraton y luego como Profesora de Cocina de LÉcole, donde trabajó 5 o 7 años. Este Grimaldi era un aparato, se decía que era Gay, pero nunca nadie lo vió hacer nada, había estudiado en Francia en L´Cordon Bleu, nada más ni nada menos, tenía una escuela preciosa, le faltaba conducta empresarial nada más, era muy descontrolado y faltaba al respeto a los alumnos, hasta que se cansaron. Tenía muy buenas recetas y quería hacer una gran Escuela, pero había días que llegábamos a clases y estaba cerrada la Escuela, llegaba en un estado raro, 2 horas después, los alumnos se cansaron y terminó cerrando la Escuela. Algunos de los profesores, quedamos con la pica de hacer una nueva escuela en Mar del Plata que ya tenía 2.

Así fué que en Noviembre de 1997, nos reunimos bajo la dirección de Alicia Abraham, mi ex profesora de Francés en la Escuela de Hotelería, quién me había recomendado y era profesora de Francés en la Escuela de Grimaldi; Eugenia Farías, quién era Nutricionista y trabajaba en la misma escuela de Grimaldi como profesora de Nutrición y Yo. La idea era hacer una Escuela, con una carrera de 3 años, que ocupe el espacio que se estaba generando por la constante publicidad de escuelas de Buenos Aires, que hacían de esta profesión una moda.

Así nació L´Ecole, Marzo de 1998, Alicia y Yo elaboramos los programas, Alicia los presentó y tramitó en La Plata y conseguimos armar una escuela, con poco resursos, una cocina usada, algunos implementos nuevos y un espacio bastante económico, una muy buena matrícula y yo era profesor de Cocina y pastelería, conseguí un profesor de Cocina para el turno tarde que lo puse a Flavio Philipp que era mi ayudante en el Sheraton y luego lo cambié por Paola Zelayeta, que había sido mi alumna en la escuela de Grimaldi. Pastelero era Juan Leoz, que era Pastelero del Sheratoon.

Fue muy interesante y conocí gente muy valiosa, con el tiempo las clases se ordenaban y salían perfectas, yo tenía organizados los pedidos día por día de todo el año, desarrollaba los contenidos por unidades, escritos e impresos. Pusimos mucha dedicación para que sea una escuela diferente y pensabamos que sería la mejor escuela de la Ciudad. Como no cumplieron con los pagos en blanco, ni los complementarios, decidí no seguir en 2 do año. Como ya no estaba en Sheraton a fines de ese año, también no tenía Chapa o Cartel, así que pasaba a segundo plano.

Libre de todo esto, me fuí en Diciembre 1998, al Viejo POP, un restaurante con especialidad en Pescados y Mariscos a Pinamar. Este restaurante tenía una casa central en Mar del Plata y era uno de los mejores restaurantes del Centro Comercial del Puerto. Tenía un dueño que luego fué un gran amigo Oscar Garde y en Pinamar estaba administrado por Cataldi, el viejo lobo de Mar, un excelente trabajador. la temporada fue muy interesante, poco movimiento, pero suficiente, el cubierto rondaba los 40 dólares en ese momento, estabamos en el 1 a 1. Trabajé hasta Marzo de 1999, que la temporada se termina, volví a Mar del Plata y empesé a trabajar en:

El Museo Guillermo Vilas, un multiespasio fabuloso, era la época de Menem o el Menemato aún, había de todo importado, el Museo era del dueño de 2 multiespasios en Buenos Aires, el Open Plaza y el Open Junior, que se supone era socio el hijo de Menem. Ocupaba una casa enorme en la Costa Marplatense, tenía una terraza muy amplia soleada, una área de Restaurante en piedra y madera bellísima, una pizzaería, que tenía como detalle el Cadillac convertible de Vilas, colgado sobre el Horno de barro. En el subsuelo funcionaba una discoteca y en el segundo piso estaba el museo de Guillermo Vilas, lo conocí personalmente a Guillermo, muy educado, sensillo y amable. El no tenía nada que ver con el negocio en sí, los dueños quisieron explotar la imagen de Guillermo Vilas y tener una ventaja importante en el mercado. La recepción que era bellísima con arcos blancos conducía al lado derecho a una boutique, las oficinas de administración y un Petiti Hotel con 4 habitaciones muy lindas que se alquilaban a laboratorios o ejecutivos de empresas. Eran los años de Direct Tv, así que teníamos por todas partes, los canjes por publicidad eran muy importantes, Quilmes les daba mucha Cerveza por publicidad. Land Rover ponía autos en el Verano y se trabajaba muy bien.

Los alimentos eran lo tradicional, con buen gusto, lomos, pollos, pastas, hambuerguesas, milanesas, ensaladas, una carta larga de cafetería. Era un lugar muy grande, que me dió pena dejar, pero estaba sufriendo el abandono de los dueños, ahí pasamos la noche del milenio y tuve oportunidad de conocer a Elvis Crespo a Soledad, que cantaban en el escenario que hacía la provincia con Shows y algunos artistas comían o tomaban algo en el Museo.

Durante ese año fuí profesor de Cocina de Hotel en el IERES, Instituto de Estudios de Recursos Económico y Sociales, eran 4 horas a la semana y solo teórico, así que se abundaba en información y se les contaba como hacer algunas cosas. Desarrollo de recetas y mucha teoría.

Hoja de Vida, Curriculum, Los Estudios y los primeros pasos.

2010-08-30T14:33:00.000-07:00

Trabajé 3 años en La Pesca. Cuando en 1989, decidimos regresar a la Argentina, ya con 3 niños, Alina, Matías y Joaquín; fué una aventura que algunas veces he cuestionado en mi vida, por no saber exactamente cual sería el destino. Hace bien cambiar de aires, pero cuando es programado y con trabajo es mejor.

Si bien siempre tuve mucha fortuna y casi nunca me quedé sin trabajo, no la pasamos muy bien, estar en una sociedad nueva, donde no se conoce a nadie, tiene sus cosas buenas y malas. Conoces mucha gente y vas teniendo amigos por todas partes, pero cuesta mucho ubicarse y desarrollarse sin tener la base familiar, los contactos, los amigos. Se extraña todo, principalmente a la Familia, luego a los Amigos, Luego al País, A la Liga de Quito y a la Comida. Especialmente a las empanadas de Morocho.

Llegamos a Ezeiza por Aerolineas Argentinas, en un vuelo muy tranquilo, una vez en Ezeiza, tomamos un Remis hasta la Estación de Constitución, ya teníamos los pasajes en tren hasta Mar del Plata, en Constitución comimos una pizza muy rica, media masa, con jamón y morrones.

Ya en Mar del Plata a los 2 días estaba planificado el asado familiar, con Asado, Vacío, Chorizo y Morcilla de sangre espectacular, unos vinos tintos y el pan Francés espectacular, sin entradas, sin postres, solo la tradicional ensalada de lechuga y tomate y la de papa y huevo duro.

Mar del Plata es impactante como ciudad, una costa espectacular, bellísima, con mucha piedra y playas ganadas al mar, mediante espigones que van haciendo que el mar deposite la arena y se formen playas semicirculares; enseguida me puse en contacto con los alfajores havanna, las medialunas de mantequilla, la Cocina Española, Itañiana y Francesa que aún dominaba las cocinas y los estilos de servicio.

Mi entrada al Puerto la recuerdo como si fuera hoy, sobre un colectivo de la línea 593, el olor a pescado se siente de varias cuadras, ya que el Puerto es un Barrio de la Ciudad y creo que en 1989 era una Ciudad aparte, con su propia economía. Maravilloso, lleno de Barcos, camiones, Lanchas Amarillas, Gruas, Silos, Camiones internacionales. Una envidia ver un puerto así, con tanto movimiento, barcos de los que sacaban 10 mil y 12 mil cajones de pescado, entre merluza, abadejo, chernia, mero, tiburón gatuzo, pescadilla, corvina, besugo.

Una época del año que duraba 3 meses los barcos y todo el puerto se dedicaba a la anchoíta. Que manera de trabajar esta gente, la verdad eran plantas inmensas con cámaras y cámaras llenas de pescado que se trabajaba a la sal o en aceite. Se vendía muchísimo a España, Italia, Francia y USA. Yo me sentía muy impresionado y pensé que este sería mi camino, la venta de pescado y la exportación, pero 2 años después ya la cosa fué cambiando. La pesca se fué desmoronando, las crisis financieras que derivaron en el 1 a 1, el corralón de Cavallo, dejaron a la Pesca contra las cuerdas, unido a unas políticas que como extranjero, no puedo opinar.

Cuando ya vi que la cosa se estaba complicando, pensé en dedicarme a otra cosa. Mar del Plata tiene algunas opciones, pocas, pero la Hotelería y Gastronomía siempre fueron interesantes, ya que el turismo es una de las actividades más interesantes, así que fuí a la Escuela de Hotelería y Gastronomía que en ese entonces, año 1991 pertenecía a la Asociación de Empresarios Hoteleros y Gastronómicos, era gratuita. La carrera duraba 3 años y el título era de Commis de Cocina de Hotel, es decir un ayudante de Cocina en una brigada de Hotel.

Conocí a Alejo el preceptor; aún trabajando en la escuela; muy amable, me hizo pasar y me entrevistó mi prof de Francés Alicia Abraham, espectacular persona, a ella le llamaba mucho la atención que sea Ecuatoriano, le gustaba mucho la Flor de la Canela de Chabuca Granda y Fina Estampa, así que siempre cantaba esas canciones cuando estaba en clase, Era muy fina mujer, excelente persona y gran trabajadora, quería que todos triunfemos y a todos nos veía como potenciales Chefs. Las recetas que traducíamos en sus clases eran las de la Clásica Cocina Francesa y nos encantaba su clase.

Luego vino una prueba de selección de los alumnos y de 400 aspirantes solo entramos 70 a los 2 cursos, uno a la mañana y uno a la tarde. Obviamente fuí elegido para entrar, un custionario bastante largo, de todo tipo de preguntas, tenían un acuerdo con la Universidad Nacional de Mar del Plata, que hacía las evaluaciones y calificaba, de esa manera era más limpio el proceso y los resultados más acertados, ya que no querían malgastar sus recursos en personas que no tengan real vocación y cultura acorde a la profesión.

Las primeras Materias eran Pastelería I, Cocina I, Francés I, Costos, Bromatología, Introducción a la Actividad Hotelero Gastronómica. de Lunes a Viernes de 15:30 a 19:30 con régimen Escolar; es decir era obligatoria la asistencia, no había permiso para salir durante las clases, límite de faltas, exigencias de uniforme y útiles. La educación estaba orientada a la Cocina de Hotel, Generalista; Cubría todos los ámbitos de una cocina de Hotel al estilo Francés.

Mar del Plata en su época de esplendor (años 50 - 70) los Hoteles en pleno auge, traían brigadas de Cocina de Francia; el nivel por lo tanto fué de la Mejor Cocina del Mundo. Muchos Cocineros aprendieron en esa época y muchísimos ayudantes de Cocina, surgieron de una migración interna del norte de Argentina que tenían mayor capacidad de adaptarse al calor.

Para mí también fué fácil adaptarme, aunque en Quito no sufrimos mucho el Calor como en la Costa, el Oriente o Las Galápagos.

Las primeras clases conocimos a los profesores, Estanisláo Álvarez, profesor de Cocina de Segundo y Tercero, no sería nuestro Profesor en Primero, porque no le daban los horarios, pero era el Jefe de Cátedra, así que se presentó en la primer clase y nos presentó a Antonino Polio o Nino como le decíamos con cariño, quien sería nuestro profesor de Cocina y de Bases Teóricas. Las prácticas eran junto con el grupo de tercero, así que estabamos con el Profesor Álvarez y él intervenía en casi todas las prácticas con consejos, llamados de atención y supervisión.

Las evaluaciones eran con un tribunal de profesores y eran con una modalidad oral, una escrita y una práctica. Era muy exigente, sreo que eso me sirvió muchísimo, al principio uno no sabe como funcionan las cosas, yo medianamente tenía una idea de las cosas, pero la Cocina era un mito, algo que parecía complicado. Como todo hay un Crac que se hace en algún lado y uno empieza a entender la MAGIA de la profesión.

Esto se aplica a todas las profesiones, no solo a la Cocina. Esa MAGIA, es la que determina la PASIÓN con la que uno hace posteriormente su actividad. Ese crac no se da inmediatamente, va directamente vinculado con la responsabilidad y con las necesidades. Yo particularmente tenía muchas necesidades y muchas responsabilidades, ya que 4 hijos para alimentar eran un desafío en una Ciudad sin conocidos, sin familia.

Si bien el primer año seguí trabajando en el Puerto, hasta Noviembre, ya que Diciembre al fin de mi primer año de estudio, conseguí trabajo en una Rotisería o Casa de Comidas con solo una falta en el año y un promedio de 9,46 sobre 10, fuí escolta de la Bandera al finalizar el ciclo. Me costó mucho esfuerzo estudiar, trabajar, mantener a mi familia. Muchas veces en el Invierno regresaba caminando de la escuela a mi casa (60 cuadras) para no gastar en Colectivo, ya que mis hijos eran pequeños y necesitaban mucha atención.

En la Escuela, todo era muy valioso, la Cocina tenía un proceso, con fondos, caldos, sopas. 4 meses descubriendo como se hacen las sopas, los fondos para salsas, familiarisándonos con el lenguaje (ver entrada de términos de Cocina) El Fondo, la Demi Glace, Mirepoix, Concassé, Matignon, Abatí, etc. términos franceses, que completaban el misterio de la Cocina. Luego de las sopas crema, empesamos con arroz, pastas y pollos. Muy interesante, me gustaba mucho la parte de Canelones, Lasagnas, Pollos rellenos. Trozado y Deshuesado. Pollo relleno, Cima de ave fueron los primeros acercamientos a la Cocina Caliente, con vínculo a la Fiambrería.

Huevos, Omelettes y Tortillas casi 1 mes, salpicado de evaluaciones y la primavera, hicieron que pase el segundo cuatrimestre a toda velocidad. Vino la Expo de fin de año y la incertidumbre si la escuela continuaría, porque los dueños la querían ceder a otra organización, no podían seguir manteniéndola.

La Pastelería, estaba a cargo d Juan Servino, muy exigente con nosotros y consigo mismo, ya al final de la carrera, lo conocí mejor y me pareció siempre un gran Profesional, pero como persona, lo terminé de conocer cuando terminé la escuela. Era más atractiva para mí la Panadería y la Pastelería, que la Cocina. Mis primeros vínculos con las masa, con la levadura, fueron muy importantes; comprender los procesos de amasado, de elasticidad, los descansos, el papel de los azúcares, del alcohol en una masa, me permitirían entender lo que hacía en mi Tumbaco cuando trabajaba con el Pan, en el Horno de Barro y las pizzas que un par de veces supe hacer.

Conocimientos que solo los atesoro como algo muy mío, descubrir en la segunda clase que el bollo se formaba por el moviemiento de la mano sobre la mesa y sentirlo, intercalando capas de masa, para que el pan tenga una forma perfecta y elástica para que los cortes o Greñado decorativo se abran como tiene que ser, fué mágico nuevamente. Esa MAGIA estab presente ahí, no quería faltar ni llegar tarde, no me quería perder un minuto de este proceso de aprendizaje.

Esa MAGIA es dificil transferirla, es algo que te tiene que salir de adentro, es un fuego interior, que te exige cada vez más y lo he podido ver en muchos demis alumnos, que luego pasaron a trabajar con migo en muchos lugares de los que he estado.

Para el segundo año, las recetas se van complicando, el proceso educativo seguía en cocina con el Práctco de Rabasof y Piñeiros, versión del Gato Dumas, la que se conseguía, yo me compre además Mi Cocina de Eccoffier, así tenía otras versiones de la Cocina Clásica Francesa. Eccoffier era más pastelero y heladero que Cocinero, así que amplié mi visión.

En este año ya se veía la Cocina de Autor, 1992 - 1995, se terminaron las platinas, el Lenguado al roquefort. Iniciaba el proceso de emplatad, el servicio a la Americana de alimentos.

El Servicio a la Francesa, era un servicio donde la habilidad del Mozo se demostraba más, trabajaba con platinas, que eran bandejas de acero inoxidable que se apilaban en las cocinas. La Loza estaba en el salón, los mozos armaban los salones con platos de sitio y los alimentos se servían en estas Platinas, el mozo Trinchaba los alimentos y dosificaba la cantidad, para reservar caliente el resto; la relación Mozo Cliente era más profunda. Con la Cocina de autor, la globalización de los Mallman, El Gourmet, El Gato Dumas, Las Chefs de Tv. hicieron del servicio a la Americana, más aceptado.

Cada plato se fué convirtiendo en un arte, emplatar la pieza principal, carne, pollo o pescado frente al comensal y las guarniciones en la parte posterior, la salsa y un elemento decorativo que ha ido evolucionando en los últimos 10 años hasta convertirse en obras de arte, que dan pena comer.

La nouvelle Cucine, no la tocamos directamente en Sud América, ni la Cocina Molecular. Esta Cocina esta reservada, para niveles económicos superiores. En San Pablo Brasil y de ahí Estados Unidos, Europa, son los lugares, donde un cliente puede gastar dinero en estas opcines gastronómicas. En nuestro medio y los que estan iniciándose en este proceso trabajan con la cocina tradicional y adaptados a las técnicas de emplatado.

La Gastronomía Ecuatoriana se mantiene muy tradicional a sus principios, ingredientes, técnicas, no ha recibido tanta influencia. Si bien se ve mucha incidencia de la cocina Italiana. La Cocina Italiana con sus Pizzas, Pastas y Rissottos merecen un lugar destacado por su fuerza, no solo por los sabores y las recetas; sino por su fuerza, la fortaleza de sus productos, el apoyo de las marcas con las Pastas, el Aceite de Oliva, Aceto balsámico, mozzarella, aceitunas, Tomates enlatados, invadieron completamente los mercados y Argentina con una influencia Italiana en su Origen muy importante aceptó lo Italiano como propio.

El Asado nunca dejó de existir, las parrillas se aiornaron también, aunque es común encontrar las parrillatas con brazas que van a la mesa, lo más común es el emplatado de los cortes de carne y las mesas de ensaladas interminables.

La Cocina árabe también ha tenido su momentito de Gloria, esas mezclas de trigo, albahaca, aceite de Oliva, hummus de garbanzos, Berengenas, tomates, cordero, Kebe cocido crudo, crudo, Fataer (empandas abiertas) con menta y albahaca, aceitunas, alcaparras, piñones.

La Cocina Oriental más reservada para niveles económicos más elevados con el Sushi como principal arma y los salteados de vegetales muy finitos con carnes de pollo, cerdo o res y salsa de soja o soya y terminados con semillitas de sésamo, tallarines de arroz frito o amapola han surgido y casi desaparecido en la sociedad, demostrando que es costumbrista.

Estos son retos constantes de capacitación para los Chefs. Uno para estar a la vanguardia de los procesos debe estar siempre actualizado, no dejarse vencer por la desinformación y tener la valentía de reconocer que algo no sabemos hacer.

cuando uno tiene bases muy sólidas de Cocina Francésa Clásica puede comprender los procesos que ocurren en estos laboratorios que son las Cocinas.

Plantearse la Cocina, como un laboratorio, donde suceden procesos de elementos sometidos al frío calor, con técnicas y elementos prácticos, es una buena forma de entender los cientos de salsa, platos, preparaciones que debemos dominar con exactitud. Rehivindicar esta profesión sin dejar de lado lo clásico. Sin dejar de reconocer que hacer un buen pan Casero tiene un encanto único. Que amasar unas medialunas o un pan de Navidad, puede llenarnos de Amor un Hogar.

De mis experiencias personales, las más placenteras a nivel Familiar han sido las guaguas de pan con la colada morada en casa de mi Madre o en Tumbaco. Las empanadas de verde que preparé en mi casa de tumbaco. La pizza que amasé para mi hija mayor en Tumbaco también. Los riñones con Cogñac y las parilladas que hacía con mi Tío Leo regadas con cerveza y Ron con Coca cola y limón. Las colaciones que veía hacer en San Roque, en una Paila grande como de un metro de diámetro con maní pelado y azúcar balnca, que por movimiento y calor se envolvía el maní con una capa gruesa de azúcar.

El helado de paila que se cocina con el hielo seco en a paila. Los panes madrieños que amasé casi un año para sobrevivir hasta que se rompió la cocina donde vivíamos, que era doméstica y no aguantó el trajín. Los pan dulces que amasé una ño para Navidad y que vendimos a los vecinos del edificio. La salsa Malbec con Demi glace, La salsa de ciruelas al whisky. El cerdo al Chocolate con frutas de navidad, Los Alfajores santafesinos que hicimos con mi hijo Joaquín, Las milanecitas de peceto empanizadas con pan rallado, mezclado con polenta, queso rallado grueso y semillas de sésamo. El Pernil de Res con salsa varias para los cumpleaños. Los asados con mi cuñado siempre Domingueros. La Pizza hecha en casa con mis hijos, amasando y armando a su gusto. Los sorrentinos rellenos con bologñesa, para celebrar el estar vivos. Lo que más recuerdo de gratificante, eran unos hígados con crema que hacíamos con mi madre. Descubrí esta receta en una revista y compramos el hígado, la cebolla, los pimientos, la crema y los hicimos, nos quedó tan rico, que los hacíamos muchas veces y cocinamos los dos. Las pizzas en casa de mi sobrina Cristina luego de 18 años de ausencia y las clases de amasado de pan a mis sobrinas y a mis hermanas fueron momentos muy emotivos y deliciosos.

La Cocina es un constante entrenamiento y aprendizaje, mi experiencia docente me ha permitido estar siempre actualizado, me permite y me exige estar actualizado, el contacto con la juventud inquieta es muy importante. Quieren saber, quieren preguntar de todo, averiguan todo, traen dudas constantemente, es muy enriquecedor como esperiencia para los que estamos en esta profesión.

Curriculum Vitae, Hoja de Vida con Anecdotario

2010-08-28T08:49:00.000-07:00

Anecdotario: No me gusta hablar mucho de mi, ni de mi experiencia, pero para entrar en situación y que por un lado sepan que quien esta de este lado queriendo ayudar; tiene experiencia y esta dispuesto a ayudar y colaborar con la juventud indecisa, con los estudiantes de escuelas de cocina o con las personas que les interesa cocinar o saber.

Todos creo que estamos vinculados a la cocina siempre, desde que nacemos, la leche materna y el contacto con el alimento, con las cosas ricas, es una invitación al desarrollo del Gusto. Todos tenemos preferencias, seguramente muy vinculadas al lugar donde vivimos a nuestro origen; los que poco a poco vamos introduciéndonos en este medio creo que podemos apreciar universalmente la gastronomía y otros valores y sabores.

Me tengo que remitir a mi Hogar paterno para evocar algunas de las bases de mi gusto y la comida que nos rodeaba en Ecuador. Nací en Quito el 4 de Julio de 1963, en una familia grande o numerosa mejor dicho yo era el número 9.

Mi papá me inscribió como Juan Carlos Iván, cuando le preguntamos porque me puso a mi Iván y a mi hermano Pablo anterior a mí, Pablo Iván también; riéndose dice: le debo haber dicho Juan Carlos y van 9, pero la señora entendió mal. Así que tengo nombre Capicúa tengo; como dicen en la Argentina. Iván tambien significa Juan, así que Juan Carlos Juan Vaca Espinosa.

Mi papá trabajaba en el Banco del Pichincha, muy responsable, trabajó 50 años, de esos al menos 30 debe haber sido Gerente de la Sucursal Plaza Grande. Para todos era un orgullo inmenso tener ese papote, nunca nos faltó nada, nos dió mucha seguridad, si bien cuando era chico eramos muchos, se las arregló trabajando dos turnos al principio en el Banco y luego ya se fueron casando y achicando la familia, así que las cosas siempre fueron buenas.

Lo que más estoy agradecido es la educación y los valors morales de trabajo y responsabilidad que me enseñaron. Gracias Mario Hernán Vaca Bastidas.

Mi Madre, es muy piadosa, creyente y temerosa de Dios al máximo, como hizo para criar 9 hijos no sé, como hizo para administrar un hogar tan complejo debe haber sido difícil, dicen que las cosas eran más sensillas antes, pero yo creo que siempre son complicadas. De hecho mis primeros vínculos con la comida bienen de sus manos, recuerdo mucho las sopas diarias.

Ecuador es un País con una cultura Gastronómica compleja, los almuerzos son muy importantes, recuerdo que siempre había sopa, plato principal o fuerte o juerte como le dicen allá y postre. En Argentina un solo plato y postre muy de vez en cuando, en casa al menos; cuando uno sale a comer por ahí comparte una entrada y un postre. Pero en casa solo un plato con mucho pan. Debe ser uno de los países después de Francia y España, que más pan comen.

Las sopas eran deliciosas, CALDO DE PATAS; caldo con MOTE, que es el maiz blanco reventado con cal en agua y que se vende ya listo. las patas son las patas de res que se lavan muy bien, se cortan y se cocinan hasta que se puedan demenuzar y cortar los cueritos y los cartílagos, con el caldo de las patas y una caldo con HIERBITA, la hierbita es el cilantro picadito o culantro que le da un sabor y un aroma muy profundos.

LOCRO DE PAPA: este es uno de los platos símbolo de la Cocina Andina Ecuatoriana, es una sopa de papa con leche y un fondo de cebolla que queda cremosa; inigualable, se hacen locros con choclo fesco, con cuero de cerdo reventado, con con habas frescas cocidas y el infaltable queso fresco y las rodajas de aguacate o palta.

Hacían unas sopas de arroz de cebada y unas sopas de pollo con todas verduritas, papa, zanahoria que eran suavecitas pero muy profundas. Me parece estar comiendo la sopa de mandioca con arroz, arvejas frescas, fantástica.

La sopa símbolo era la de Cebolla a la Francesa, muy rica, era símbolo porque anunciaba que estabmos a fin de mes, hacía esa sopa porque no tenía plata y no sabía que hacer, así que rehogaba suavemente la cebolla hasta que este bien cocida, lo hacía en manteca y aceite mezclado para que no se queme la manteca, la cebolla se ponía dulce por la cocción y le dejaba hasta casi que estaba doradita. Como opción a veces le ponía azúcar y hacía una sopa que luego en el plato le poníamos unas gotas de salsa Inglesa esas que vienen en frasco y quedaba espectacular con una rodaja de queso fresco, que se derretía un poco en el caldo. Otras veces una tostada grande de pan con queso. Otras veces le agregaba un poquito de harina y a veces maizena y la dejaba cocinar antes de agregarle el caldo de verdura o de pollo y la dejaba cocinar hasta que este integrado todo y eliminando la espumita con las impuresas. Delicioso de verdad, pero anuncaba el fin de mes. Mi hermano Guastavo hacía pochoclos o cangil como le dicen en Ecuador y me encantaba agragrle e canguil al caldo y tomar la sopa con el queso y el canguil apenas húmedo.

Otras sopas eran todas maravillosas y enriquecían el alma también aparte del cuerpo. La Fanesca es el potage por excelencia, sopa de las llamadas regionales, con todos los granos, choclo fresco, habas frescas, frijoles o porotos frescos, repollo o col, sambo o zapallo blanco que no hay por estas latitudes sureñas, Zapalo o calabaza. Es una sopa que se usa para la Semana Santa, se come Fanesca casi desde un mes antes, pero esa semana se come el jueves santo especialmente, ya que no tiene carnes y ayuda a los que hacen ayuno a pasar un viernes de oración y encuentro con Dios; es comparable al locro Santiagueño, pero sin carne.

El Ceviche, si bien es un plato costeño originariamente por el pescado, es un Plato Mundial ya que se ha popularizado en todo el Planeta. Hay dos versiones el peruano y el ecuatoriano, que es muy parecido, pero más cocido en el caso del Pescado, en el mismo jugo de limón. Se puede utilizar cualquier pescado en realidad, pero en Ecuador existe un pescado muy especial que es la Corvina, en Argentina hay otras especies como el Abadejo, la Chernia y el Mero que son muy parecidos en textura a la Corvina tropical, pero se puede hacer con cualquier pescado.

Mi hermana Mayor Ana Lucía, hace un ceviche de Langostinos especialísimo, creo que era como un sueño comer esos langostinos, jumbo shrimp como les dicen en Usa, Delicioso, el jugo de limón justo, la cebolla, la hierbita, la naranja, el tomatito justo, la verdad Insuperable.

El Ají era el obligado acompañamiento de todas las comidas. Muchas veces exagerábamos su consumo, tanto que sudabamos copiosamente, una vez perdí el sabor de lo que estaba comiendo, no sentía la comida, la boca ardía tremendamente, con mi cuñado Ernesto esposo de Ana Lucía, estabamos comiendo ub locro de papas con chochcos que había hecho mi hermana y teníamos una cazuela de ají, que nos poníamos 3 o 4 cucharadas y la sopa se hacía roja totalmente, incomible, pero los dos que eras "Los Machos del Ají" comíamos como si fuera agua; nos ardía hasta el alma, Ernesto caminaba respirando por la boca y moviendo la mano para que los dedos choquen haciendo ruido. Que Bestia, esta tremendo este ají. Decía totalmente colorado y sudando.

Los platos principales o el segundo como le decían en Ecuador era muy variado y muchos platos me gustaban, la fritada de cerdo estaba deliciosa y variada, porque venía acompañada con Mote, Maíz Tostado, Platanos Maduros fritos, el ají típico, algunas veces Chochos, Platano verde frito y una salsa de cebolla, pimiento rojo o morrón, hierbita, jugo de limón y aceite. Era muy llamativa. Una época nos dió por ir a Sangolquí, que es una ciuada cerquita de Quito, una satélite como Tumbaco, Cumbaya, San Rafael. Ahí era famoso el chancho Hornado o simplemente Hornado como le decían. Era un Cerdo mediano de unos 15 kilos a 20 kilos, pelado, eviscerado, condimentado y cocido en un horno calentado a Leña con varios de su clase, salía crocante, acomodado en la lata con cabeza incluída, el cuero reventado totalmente, las patitas hacia adelante y toda la carne muy bien cocida. delicioso, este plato también era interesante, porque se servía con tortillas de papa y queso, mote, choclo desgranado y cocido, habas tiernas cocidas, la salcita igual a la de la fritada y el tradicional ají.

Luego había muchos encocados, cazuela de verde, tortillas de maíz, carnes, pollos, cerdo en varias formas que solo después de estudiar Cocina, puedo reconocer los procesos, los porqués de los sabores y las texturas. Rica comida la ecuatoriana, no es tan famosa como la Peruana, porque no es tan fácil de hacer y no hay todos sus ingredientes en todas partes.

Los dulces que más me gustaban eran los higos con queso, el dulce de guayaba y el helado de Guanábana, la Papaya fue siempre una pasión al igual que el mango, que desde chiquito nos convertíamos en expertos. Mi papá compraba un cajón de Mangos que era de madera y venía con 4 pedazos de caña clavados sujetando el contenido de mangos chiquitos y bien amarillos, creo que duraba 2 días. Me acuerdo tan claro a mi mamá sentada en un cantero que había junto a la Cocina, sentada con las piernas abiertas para no mancharse y con una lavacara de metal en la que tenía los mangos lavados que uno tras otro desaparecían y quedaba solamente la semilla peladita y los dientes llenos de los pelitos del mango, que era tan rico, que nunca fueron molestos cuando se quedaban entre los dientes.

Una de las frutas más interesantes era la chirimoya y las guabas, que eran como algodones dulces, muy ricos, desde chicos subíamos a los árboles y bajabamos cientos e guabas, riquísimas, cuando el árbol era viejo las guabas estaban llenas de gusanitos blancos y era dificil encontar alguna sana, pero cuando eran jóvenes y abonados, estaban buenísimas, grandes como con 10 granos negros envueltos en un algodón dulcísimo y gordito. En Tumabco que sería un reducto familiar, mí Tío Leonardo Tío Leo, tenía 4 árboles de guabas que estaban siempre cargaditos.

Este Reducto fué muy importante en mi juventud y luego viví unos 3 años ahí, tenía un horno de barro y hacíamos pan, pizza, guaguas de Pan que junto con la colada morada se consumía en el día de los difuntos, el 2 de noviembre o mejor dicho toda esa semana.

Hay muchas influencias en la Cocina Ecuatoriana, aunque hay 4 regiones geográficas las comidas se han mezclado y es muy común comer un encocado o una cazuela de pescado en Quito o Riobamba o comer una buena Fanesca en Guayaquil o Esmeraldas. El regionalismo es uno de los peores males del Ecuador, los serranos odian a los monos y los monos a los serranos. Habemos pocos ciudadanos que tal vez por haber vivido tantos años afuera, vemos a Ecuador como una Unidad y si vemos que Barcelona o Liga o Emelec triunfan en el Fútbol, nos sentimos felices.

Mi tía Magdalena Espinosa de Sánchez, era mi Tía Favorita, ahora lo puedo decir, ya que no queda ninguna, así evitamos resentimientos. Yo desde pequeño pasaba los fines de semana con ella y con su marido Oswaldo Sánchez López, eran excelentes personas, muy cariñosas y ahí aprendí mucho de Cocina, me encantaba verle cocinar, la casa era muy misteriosa, estaba en San Roque donde mi Madre había vivido su juventud, la Casa de mi Abuelo Juan Espinosa, era esa que luego de muerto, sus hijas se casaron y cuando murió mi abuela, mi Tía Magdalena o Magdita como le decíamos afectuosamente vivía con su esposo, no tenía hijos y era una mujer preciosa, muy cariñosa y a mi me amaba como a su hijo que nunca tuvieron.

Me enseñó a hacer colaciones aericanas, que aún ahora las hago y les enseñé a mis hijos a hacerlas, me gustaba ayudar en la Cocina y creo que por eso tengo tanta afinidad con la elaboración de alimentos.

En 1982 terminados el secundario, me vine a la Argentina a estudiar Biología Marina, era mi interés principal, el encuentro con la cultura del asado, las pastas, los panes, las Medialunas, el Dulce de Leche, empanadas; abrieron un abanico increíble de opciones y técnicas que fuí conociendo poco a poco. Las empanadas y la pizza serían al igual que la polenta y los ravioles con salsa, canelones y lasagña, los principales aliados de mi época de estudiante.

Esos 2 años en Bahía Blanca si bien no fueron los mejores aprendí mucho de la cultura Italiana especialmente, que luego sería en mi práctica profesional uno de las más atractivas cocinas del mundo junto con la Española y la árabe; inclusive más que la francesa o la misma Argentina.

Todo esto conjugó en mi profesión que arrancó en la Escuela de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata.www,ehyg.com.ar

El Lugar

2010-08-26T16:25:00.000-07:00

La Cocina es el ámbito o lugar donde se realiza la recepción, manipulación, procesamiento y preparación de alimentos, para proveer de los nutrientes que necesita el ser humano para vivir.

Todas las cocinas tienen una línea caliente y una línea fría, que estarán compuestas por equipos, máquinas, utensillos y elementos que se utilizan para realizar las tareas dentro de la Cocina y están con el fin de simplificar las tareas de elaboración y procesamiento de los alimentos.

Cada Cocina estará equipada, de acuerdo a sus necesidades, así dependerá obviamente del Lugar con que se cuenta, de el tamaño, el acceso y las facilidades que otorga, muchas veces se adapta los lugares a la actividad. Muy pocas veces se encuentran casos donde el lugar sea construído para restaurante. En la mayoría de lugares se adaptan casas, Cuartos, Garages para que se desarrollen estas actividades.

Teniendo en cuenta esta situación cada lugar tendrá su particuaridad. Otro aspecto lógico es el equipamiento acorde a lo que se ofrece en el menú. muchas veces queremos hacer menús con alimentos que luego generan cuellos de botela en el servicio. Esto esta especializado en el Food Ingeniering, pero en uchos casos se deja en manos del Cocinero o el Chef, definir que equipamiento se pone y en casi todos los casos se pide al Chef que diseñe un menú; entonces debemos crear los menú de acuerdo al equipamiento real.

Cocinas de 4, 6 y 8 hornallas. Líneas de fuego con plancha para calor uniforme, Cocinas con Horno, Hornos pizzeros, pasteleros; Freidoras para papas, para pescados; Cuccipastas; Planchas biferas, Planchas para pescados, fogones para paella, Baño María, Marmitas para caldos y fondos, Microondas, arroceras, tostadores, etc.; en la línea caliente

Heladeras de 4 o 6 puertas, Frezzer, Heladeras de bajo mesada, Heladeras de Masas, Pozo frío de bebidas, cuartos fríos, cámaras frigoríficas en la línea fría

Cucharas, Cucharones, Espátulas, pinzas, coladores, colador chino, ollas, cacerolas, sartenes, pelleras, tubos salseros, moldes, recipientes plásticos, batidores, tablas para picar, cuchillos, pinchos, tijeras, cortadores, palotes, latas para horno, cortantes de materiales como acero, plástico, teflón son algunos de los implementos que existen en una cocina o Pastelería.

Batidoras planetarias, Amasadoras, Sobadoras o Laminadoras, embolladoras, Balanzas, Cortadoras de fiambres, máquinas de vacío, Licuadoras, Mixer, batidoras manuales, batidoras de mesa, exprimidores de naranjas y limones, granizadoras, procesadoras, ralladoras, estibadores, máquinas de hielo, picadoras de carne, picadoras de verdura. son maquinarias complementarias, que se deben manipular con cuidado y conservar con mucho esmero, ya que faclitan el trabajo, para que no sea todo manual y agotador.

El Lugar debe ser fresco, bien ventilado, con extracción de olores y combustión. Todas las Cocinas deben tener una separación entre Cocina sucia, es decir donde se realizan las tareas de lavado y la zona donde se realiza la preparación de alimentos.

Los pisos y las paredes deben estar azulejados, con material no resbalozo y lavable; debe estar provisto de matafuegos para todo tipo de imprevistos, incluso para aceites y materias grasas; en muchos países las autoridades exigen mayor o menor cantidad, de acuerdo a los metros del espacio.

Las mesas e impementos de madera están prohibidos hace varios años, por la facilidad de la proliferación de insectos y mohos en esas superficies. Pero una mesada o torno de madera para la panificación es indispensable. Actualmente la mayoría de las mesas de trabajo son de acero inoxidable con ruedas para su limpieza y disposición acorde a las necesidades del momento.

La iluminación debe ser generosa y en tdo momento se debe evitar los accidentes, no se puede trabajar en una cocina con lastimaduras, enfermedades como gripe, hepatitis, sarampión, cólera, cortes importantes, dolencias cardíacas o dolencias de columna o pies.

Un buen lugar permite desarrollar adecuadamente esta profesión, hay muchísimos casos en que los empresarios creen que un restaurante es un buen negocio por que tienen esa idea y se meten en caminos escabrosos. Hay que saber de esto, hay que asesorarse adecuadamente con la gente que va a trabajar. Hay que hacer un lugar teniendo una idea y un proyecto básico y desarrollar la propuesta desde el Nombre, los colores, el menú y no hacer lo que nos parece, porque nos parece y nos gusta.

He visto casos extremos sin concepto y he visto lugares que nacen con todo bien pensado y los rsultados son sorprendentemente diferentes.

Promociones de Desayuno y Merienda

2010-08-26T14:35:00.000-07:00

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La profesión

2010-08-25T07:16:00.000-07:00

Es una Profesión muy sacrificada; siempre cuando he tenido mi primer día de clases en las escuelas de cocina, me gusta ver la presentación de cada uno de los alumnos, su actitud, su expectativa con respecto a la Cocina.

Uno puede ser muy profesional y darse cuenta en unos pocos días, quien podría tener futuro en esta actividad, muy rara vez nos equivocamos y en muchos casos he recomendado y apoyado a personas que el potencial lo demostraban en el aspecto teórico y la práctica costaba mucho.

Es una actividad que en muchos casos se aprendía por ver y practicar, ahora está desarrollado explosivamente desde hace 10 años y cualquiera con un poco de dinero y con un curso de un par de años y una cara de piedra, creen que pueden preparar Cocineros y Pasteleros. Es más que pueden preparar Chefs. Un Chef, es un Jefe de Cocina, para ser jefe de una Cocina, debe tener mucha experiencia; experiencia práctica. Los actuales Chefs salen con un título bajo el brazo, con 50 horas de pasantía y salen a buscar el puesto soñado.

Hay Chefs que he conocido con 30 años en la Cocina, que dominan todos los aspectos, las preparaciones, que saben manejara su equipo de Gente y supervisar las líneas de producción. Saben cuales son, las mañas, las fugas, los aspectos de la preparación previa o Mise n´place; es decir todo lo que hace al movimiento operativo de una Cocina.

No digo que este mal que se busquen opciones para ganar dinero haciendo una escuela; pero el pensum de estudios debe ser adecuado, serio y basado en la realidad del trabajo en una cocina, de las necesidades exactas de lo que suponemos pasa en un negocio de despacho de alimentos.

Luego de la presentación, obviamente viene la explicación de la profesión, del sacrificio, de lo que significa servir alimentos responsablemente, eso es lo principal. La toma de conciencia, es una invocación permanente de lo que se debe hacer para que las cosas funcionen correctamente, que los alimentos realmente provean salud y energía y vitalidad a las personas. Que no sean simples procesadores de alimentos.

Los consejos están básicamente orientados a la responsabilidad y a la actitud. Quien tiene actitud de servicio y responsabilidad tiene el 75 % en esta Profesión. El resto es aprendizaje de recetas y desarrollo de habilidades vinculadas a las acciones específicas en una cocina.

Las mujeres siempre fueron marginadas en las cocinas. Ante un Cocinero Hombre, la Mujer siempre tiene las de perder al momento de una elección. Terrible error. Las mujeres son más limpias, respnsables, ordenadas y en muchos casos hasta más fuertes que algunos Varones. La Sociedad en General es machista, especialmente en America Latina; no se diga en una Cocina, las mujeres estan marginadas y en las escuelas de Cocina el 70 % deben ser mujeres. Siempre hay que explicarles el proceso de inserción en este campo.

Yo tuve muchas ayudantes Chicas; la verdad muchas de sacarse el sombrero, muy responsables, les costó mucho seguir en la cocina, pese a que eran perfectas àra un cargo de Jefe, pero les han dejado de lado, les han hecho la vida imposible.

La Cocina era un reducto de gente generalmente sin mucha cultura, gente que hace apenas 15 años no sabía en muchaos casos ni leer ni escribir, personas de origen humilde que aprendían a cocinar porque les enseñaba algún conocido. Generalmente personas que tienen su origen en Provincias cálidas y están acostumbradas al calor. gente que pasaba hambre en sus lugares de origen y estar en una Cocina, significa poder comer lo que quieran, cuando quieran.

Actualmente, por el explosivo desarrollo de las escuelas de cocina, miles de Cocineros salen año, tras año al mercado laboral y han ocupado esos lugares. Actualmente los empresarios piden y exigen que los aspirantes a lavaplatos tengan secundario completo y estudios en Cocina, n se diga un Ayudante de Cocina o Un Jefe de línea y un Chef más aún.

Las carreras actuales ofrecen un pensum de materias increíbles; aparte de las materias tradicionales como Cocina y pastelería, Cocina Fría e Higiene, se suman las accesorias fundamentales como Costos, Inglés y Francés el idioma Gastronómico por excelencia. Le han condimentado a la carrera, con materias como Organización de Eventos, Ceremonial y Protocolo, Inventarios, Marketing y publicidad, Desarrollo Organizacional, Cocina Industrial y a eso las respectivas I, II, III y hasta IV, la verdad sorprendente.

El objetivo es obviamente enseñar miles de datos, clases con mucha Aula y poca práctica, porque las prácticas son caras, necesitan materia prima y las aúlicas son baratas con 2 horitas por acá, dos por allá, 3 por allá; tenemos un pensum Impresionante, propio de una Ingeniería de 4 o 5 años. La práctica cero. Y es una profesión de práctica, práctica y práctica.

No se dejen engañar, este espacio es para que aprendan y puedan practicar en sus casas, con su familia, con sus amigos y no gasten fortunas aprendiendo en 3 años miles de cosas que no se aplican, cientos de recetas inaplicables a la realidad. La Verdad y la Realidad de la Cocina, es que debemos hacer las cosas responsablemente, con conciencia y actitud.

Aprender a Cocinar o Educación Alimentaria; Nuevo Paradigma de la Gastronomía

2010-08-24T07:51:00.000-07:00

La Gastronomía es una Ciencia, una profesión y un Arte, no es una simple moda que tratamos de seguir, porque pensamos que la pasan bien los Chefs y que ganan mucha plata.

Comer no es solamente un proceso de ingerir alimentos porque sí. Alimentarse es un proceso, mediante el cual le proveemos a nuestro cuerpo de las substancias y nutrientes que éste necesita para seguir funcionando.

El Cuerpo es un perfecto generador de energía para mover no solamente los músculos, sino el pensamiento y el Alma, los sentimientos y todo lo que esta vinculado por el SER y su medio Ambiente.

Cocinar entonces se convierte en un proceso que necesariamente debe ser profesional y bien ejecutado.

Tal Vez 3 años de estudios, tal vez 20 años de experiencias en Hoteles y Restaurantes de todo estilo, tal vez 12 años de Docencia Gastronómica en escuelas de Cocina me permitan ayudar a que los jóvenes cocineros o las personas que crean o quieran aprender a desarrollar esta actividad, puedan hacerlo como una profesión simple, pero respetando los procesos de desarrollo, dentro de un concepto completo de dominio de técnicas y espiritualidad.

Estos aspectos serán volcados en un sistema diario o semanl vinculado constante con la realidad actual y un servicio de atención a preguntas y dudas que hayan generado en sus actividades diarias

Gracias