PratoPerfeito

NOVO BLOG

2016-04-20T22:31:00.001-07:00

NOVO PRATO PERFEITO

NOVA TORTA PRESIDENTE E NOVO BLOG EM TESTE

2015-11-11T19:19:00.004-08:00

http://angelomedeiros.wix.com/pratoperfeito

RECEITA: NOVA TORTA PRESIDENTE

Pernil do Estadão - o lanche da madruga.

2015-05-21T22:07:00.001-07:00

Pernil do Estadão

Rendimento: 40 Sanduíches bem recheados

Ingredientes

1 pernil de 9 a 10 Kg

Sal

Água para cobrir o fundo da assadeira

Modo de preparo do pernil

Faça furos no pernil, atravessando a carne, e um acompanhando o osso, tempere com bastante sal e deixe curtir por no mínimo duas horas.Coloque em uma assadeira grande, apoiando a ponta do osso na quina da assadeira, despeje água em quantidade suficiente para cobrir com um dedo de água o fundo da assadeira e leve ao forno bem quente por três horas, colocando mais água sempre que necessário. Então vire o pernil e deixe por mais uma hora no forno sempre bem quente.

Ingredientes (tempero do molho)

½ litro de óleo

6 folhas de louro

½ cabeça de cebola

2 cabeças grandes de alho

1 colher (sopa) orégano

1 colhoer (sopa) sal

½ cenoura crua

Ingredientes (molho)

5 cebolas cortadas em meias fatias

8 tomates cortadas em meias fatias

2 pimentões verdes cortados em tirinhas

3 folhas de louro

2 colheres (sopa) orégano

2 colheres (sopa) colorau

E o tempero batido

Para o molho

Bata os ingredientes do tempero no liquidificador, coloque em uma panela com outros ingredientes do molho e leve ao fogo por cinco minutos, só para murcharem. Fatie o pernil e monte os sanduíches,colocando o molho a gosto.

Receita Bolo Dutti

2015-04-28T07:11:00.001-07:00

BOLO DE MAÇÃ, CHOCOLATE E NOZES. A RECEITA FOI PRESENTE DA MÃE DE UM AMIGO. COMECEI FAZENDO PARA A FAMÍLIA NO NATAL E DEPOIS VIROU SUCESO NO CARDÁPIO DA ANTIGA DUTTI FLORES E CHOCOLATES. PARA QUEM QUISER MATAR A SAUDADE E FaZER EM CASA SEGUA A RECEITA.

Para um bolo pequeno:

INGREDIENTES

4 xíc. das chá de maçãs sem casca picadas grosseiramente (cubos grandes) - não precisa colocar na água nem no limão, não há problema se escurecerem um pouco pois serão assadas.
2 xíc. das de chá rasas de açúcar
2 ovos inteiros ligeiramente batidos
1/2 xíc. chá de óleo de soja ou milho
2 xíc. chá de farinha de trigo
2 col. chá de essência de baunilha
2 col. chá de bicarbonato de sódio
1 col. chá de sal
1/2 xíc. chá de nozes picadas
1/2 xíc. chá de chocolate meio amargo picado grosso
1 colher das de chá de canela em pó

PREPARO

Coloque as maçãs numa tigela, adicione o restante dos ingredientes (os secos peneirados juntos), misture bem. A mistura fica bem grossa e pesada, mas não há necessidade de adicionar líquido, pois as maçãs vão soltar o suco quando assar. Unte uma forma com bastante manteiga e polvilhe bastante farinha, sem tirar o excesso para evitar que os pedaços de chocolate grudem na forma. Asse em forno médio 180 graus pro aproximadamente 45 minutos. Para saber se está pronto espete com uma faca, se não sair suja de massa crua o bolo está pronto. Deixe esfriar e desenforme.

A Magia de ser cozinheiro por Temilson Costa

2015-04-27T07:11:00.000-07:00

“A MAGIA DE SER COZINHEIRO”

Para saber o que significa a arte de cozinhar, é muito importante que se entenda um universo quase sagrado denominado “cozinha”.

O ofício de cozinhar é um dos mais antigos, dentro das diversas profissões existentes no mundo, e, é importante compreendermos que, atrás do prazer de um bom prato, sempre haverá a mão inspirada de um “bom cozinheiro”.

Essa profissão exige o conhecimento técnico de saber interpretar receitas somadas a isso, uma boa pitada de criatividade, temperada com a curiosidade e sensibilidade do artista para misturar e apresentar cores e sabores aos clientes.

Quem apostar nas vantagens de traçar uma vida profissional a partir da cozinha deverá ser capaz de entender a complexidade dos conhecimentos que a área dispõe atrelados a isso, à responsabilidade profissional de atuar num ambiente onde a concentração, criatividade, disciplina, respeito, higiene pessoal, paciência, e, principalmente, a agilidade em manipular alimentos, sejam consideradas as habilidades necessárias para atingir aquilo que a função exige.

É fácil identificar no dicionário o conceito de cozinheiro – “homem que sabe preparar iguarias e faz disso profissão” – porém, só a prática profissional consegue traduzir, na realização de suas tarefas, o quanto é especial o trabalho de um cozinheiro.

É bom ter em mente que ninguém se torna CHEF do dia para a noite, e compreender que a conclusão de um curso de formação profissional será a oportunidade de inserção e permanência no mercado de trabalho, exige daqueles que se embrenham nesta atividade, saber que o início da carreira, sempre ocorre no desempenho de funções auxiliares, como por exemplo, ajudante de cozinha, copeiro, auxiliar, dentre outros. Com o decorrer do tempo, é que o profissional galgará espaços e cargos que o levará até o topo, ou seja, um chefe de cozinha.

Os grandes chefes defendem que a cozinha exige vocação. Portanto, não vale a pena passar a vida inteira fazendo “pratinhos sem graça”, pois quem realmente aposta nesta profissão e a encara com seriedade, saberá aliar prazer à necessidade de ter um rendimento compatível com o seu desempenho profissional.

Caso você deseje ingressar nessa atividade, o Hotel Escola SENAC Barreira Roxa oferece a formação profissional necessária que possibilitará quem gosta da área de Gastronomia grandes oportunidades de inserção e permanência no mercado de trabalho.

Temilson Costa - Coordenador de Turismo e Hospitalidade - SENAC RN

Fonte: O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silvia Vieira; Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2008.

Início de 2003, eu terminava o curso de cozinheiro, na época ainda do Sebrae, logo depois o Senac assumiria a administração do Hotel Escola Barreira Roxa. Na foto o Chef Antônio Carlos e a colega Josy. Outro professor da época que hoje é amigo e colega de trabalho é Temilson Costa autor do texto.

Cookie 2.0

2015-04-01T10:29:00.001-07:00

Cookies

2014-11-29T14:09:00.001-08:00

Massa base Sucrée (biscoito de cítricos ou baunilha)

120g de farinha de trigo

40g de glaçúcar

60g de manteiga sem sal

1g de sal

20g de gema

1/2 fava de baunilha ou zest de laranja/limão

Misture a manteiga gelada com a farinha, o açúcar e o sal. Até obter uma farofa. Adicione a baunilha, a gema e misture até ficar homogêneo.

Abra a massa corte no formato desejado e deixe gelar por 30 minutos antes de assar. Asse a 160 °C por aproximadamente 20 minutos.

Cookies com chocolate e bacon

150g de manteiga sem sal

110g de açúcar mascavo

150g de açúcar refinado

1/2 fava de baunilha

75g de ovos

350 a 400g de farinha de trigo

5g de flor de sal

5g de fermento químico em pó

225g de chocolate callebaut 823NV 33,6% de cacau (ao leite)

50g ou mais de bacon crocante e esfarelado

Bata a manteiga com o açúcar refinado, mascavo e a baunilha. Acrescente os ovos e bata mais um pouco. Em seguida junte a farinha, sal e fermento. Por último adicione os chips de chocolate e o bacon. A massa deve ficar macia, no ponto de modelar uma bolinha e achatar. Mexa na quantidade de farinha se necessário. Modele em um silpat ou papel manteiga e asse à 180°C por aprox. 8min.

Clichês - uma publicação.

2014-08-31T15:05:00.001-07:00

Menchi-katsu (Deep-Fried Breaded Ground Meat) Recipe メンチカツ作り方レシピ

2014-08-22T10:47:00.001-07:00

Falso sous-vide de maçã

2013-11-13T11:36:00.003-08:00

Super fácil de fazer. Ótimo para enganar aquela vontade de comer um doce sem se preocupar com as colorias.

Corte 6 maçãs no formato desejado (dá pra fazer com ou sem a casca), despreze as sementes.

Coloque os pedaços de maçã em um refratário que vá ao microondas, cubra bem com filme plástico para que escape o vapor. Leve ao microondas por 8 minutos, dê uma sacudida no refratário sem retirar o filme plástico, volte para o microondas por mais 8 minutos (ou até que as maçãs estejam cozidas). Leve para a geladeira sem retirar o plástico até que esfrie e forme uma espécie de vácuo. Pronto, agora vc pode abrir e provar.

Gosto de aromatizar as maçãs com chá preto ou com hibiscus, basta juntar dois saquinhos de chá com as maçãs ou algumas flores de hibiscus. Não precisa adicionar nenhum líquido ou açúcar.

Manual de Cozinha Profissional - Molho Hollandaise

2013-04-03T21:24:00.000-07:00

ESTE POST FOI ELABORADO COMO ATIVIDADE DA DISCIPLINA SAUCIER NO CURSO DE COZINHEIRO SENAC RN (BARREIRA ROXA) EM PARCERIA COM OS ALUNOS RENATA BRITO, SOCORRO NASCIMENTO E ANA CLÁUDIA GOMES.

Molho Hollandaise (Molho Holandês)

Molho clássico da cozinha francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como carnes, peixes e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo.

OVOS BENEDICT DA CHEF RITA LOBO - CLIQUE NA IMAGEM PARA IR PARA O VÍDEO

Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais apetitosos e consequentemente mais digeríveis em nosso organismo.

O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).

Receita Básica
Manteiga Clarificada	1 kg
Gemas	15 a 16
Suco de Limão	0,150 litro
Água	0,100 litro
Sal e Pimenta	Quanto baste
Redução opcional para aromatizar
Vinho Branco	0,100 litro
Vinagre	0.100 litro
Pimenta em grãos	12 grãos

1. Reduzir o vinho branco com o vinagre e os grãos de pimenta numa caçarola sobre o fogo.

2. Passar as gemas por um escorredor e incorporar uma colher de sopa de água para cada gema. Depois a redução de vinho branco e vinagre.

3. Bater as gemas em banho-maria até que aumentem de volume e comecem a espumar.

4. Quando, ao bater, começar a se ver o fundo da tigela (60º C), incorporar a manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.

5. Finalizar acrescentando o suco de limão, o sal e a pimenta. Passar por um chinois. Manter a uma temperatura entre 40º C e 50º C.

Ihhh, talhou! E agora o que eu faço?

O hollandaise talha se a panela estiver muito quente, se a manteiga for acrescentada muito rápido ou se o molho pronto não for consumido logo, para isso existem 2 soluções:

Com a panela fora do fogo, acrescente um cubo de gelo, bata vigorosamente, misturando-o à medida que for derretendo. Bata 1 gema e 1 colher (sopa) de àgua quente em banho-maria, misture devagar no hollandaise talhado.

Esse clássico leve e cremoso tem inspirado a coleção de outros molhos.

Nome	Perfil de Sabor	Servido com
*Bavaroise*	Manteiga de lagostim, creme chantilly e cubos de cauda de lagostim	Peixe
Béarnaise*	Redução de estragão; guarneça com estragão e cerefólio frescos	Carnes grelhadas
*Choron*	Béarnaise e tomate	Carnes e aves grelhadas
*Foyot/Valois*	Béarnaise e glace de viande	Carnes grelhadas e miúdos
*Maltaise*	Laranjas vermelhas	Aspargos
*Mousseline*	Creme de leite batido	Peixe fervido, aspargos
*Paloise*	Redução de hortelã e hortelã fresca.	Carnes grelhadas
*Royal*	Partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.	Carnes brancas pochê e peixe cozido em pouco líquido.

* Alguns estudiosos consideram o molho Bernaise como derivado do molho Hollandaise, porém apesar de serem bastante parecidos, o molho bernaise diferencia-se por ter uma redução diferenciada com acréscimo de estragão. É importante frisar que o não é possível “simplesmente” acrescentar o estragão no Molho Hollandaise e assim transformá-lo no Molho Bernaise.

Referências

· PASSAPORTE PARA O SABOR – Tecnologias para elaboração de cardápio – Ronaldo Lopes Pontes Barreto

· Técnicas de Cozinha (Mariana Sebess)

· http://ddodmoca.wordpress.com/2012/02/28/molhosauce/

· http://www.gourmandisme.com/2012/03/hollandaise-um-molho-para-ter-na-manga.html

· Panelinha – Receitas que funcionam – Rita Lobo

· CHEF PROFISSIONAL SENAC

Manual de Cozinha Profissional - Molho Espanhol

2013-04-03T20:05:00.001-07:00

ESTE POST FOI ELABORADO COMO ATIVIDADE DA DISCIPLINA SAUCIER NO CURSO DE COZINHEIRO SENAC RN (BARREIRA ROXA) EM PARCERIA COM OS ALUNOS GEORGE ANDRADE, RAYRENE ANDRADE E IRENE NUNES.

MOLHO ESPANHOL

O molho espanhol é um molho mãe (base de preparo para outros molhos, neste caso de todos os molhos escuros). Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes.

Aspectos importantes no preparo do molho Espanhol:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;
Adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;
O purê de tomate deve ser caramelizado (pinçage) e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate;
O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado: alguns chefes costumam preparar esse roux no forno para evitar que queime e fique amargo;

Receita retirada do livro 400 g - Técnicas de cozinha
Ingredientes

250 g de mirepoix – 50% cebola + 25 salsão + 25% cenoura
120 g de roux escuro
40 ml de óleo
50 g de extrato de tomate
3 l de fundo escuro bovino
1 sachet d’épices – Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Pimenta do reino moída na hora.

Preparo

Prepare um roux escuro com manteiga(100g) e farinha(100g) e reserve. Em outra panela aqueça o óleo e caramelize o mirepoix. Adicione o extrato de tomate e o pinçage. Deglaçar (adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira) com o fundo escuro bovino. Acrescentar o roux e mexer rapidamente para que não se formem grumos. Colocar o sachet d’ épices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito baixo quase sem borbulhar), por cerca de 40 minutos escumando (limpando a superfície com uma escumadeira). Retirar o sachet e passar o molho em um chinoir (utensílio usado para coar), tempere com moderação com sal e pimenta e guarde sob refrigeração para uso posterior.

Derivados do Molho Espanhol - Adicionado-se os ingredientes abaixo para cada litro de Espanhol.

Demi-glace: molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade. É o mais utilizado dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter as seguintes características:

Sabor rico;
Aroma de assado;
Aparência brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistência nappé (ponto cremoso, deve recobrir as costas de uma colher com uma camada fina);

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. de pimenta preta + 60 g de manteiga derretida.
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.
Molho Madeira: Ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-glace.
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml de vinho branco + 120 ml de vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g de salsinha fresca.

Não sabe se casa ou se compra uma bicicleta?

2013-03-05T19:13:00.001-08:00

Bicicleta claro. Chega de corrida, a moda agora é pedalar, pedalar e comer salada. A cidade está cheia de novas opções para quem quer seguir a tendência. Ontem estive no Dom Salada (pense num povo pra gostar de Dom é o natalense) uma graça o lugar, pedi a salada de lombo pra viagem com um milk-Shake de morango, verdade que era um smoothie (morango batido com iogurte) e que as fatias de lombo poderiam ser mais fininhas, mas gostei de tudo e achei o preço honesto. Em breve voltarei, vi que nas mesas os pratos vêm acompanhados de chia e pimenta rosa. Adorei!

Receita OC2012 (Mousse de chocolate branco)

2013-01-24T17:54:00.003-08:00

Mousse de chocolate branco com crocante de amêndoas com parmesão, creme inglês de chocolate e compota de fruta.

Prato apresentado durante a etapa de treinamento.

Composição do Prato:

Crocante de amêndoas com parmesão
Mousse de chocolate branco com baunilha
Creme inglês de chocolate
Compota de fruta

Decoração: folha de hortelã

CROCANTE DE AMÊNDOAS COM PARMESÃO

INGREDIENTES:

50g de açúcar

50g de farinha de amêndoas

50g de farinha de trigo

50g de manteiga

40g de parmesão ralado

40g de amêndoas sem pele picadas

UTENSÍLIOS:

1 bowl

2 potes plásticos pequenos

1 tábua branca

1 faca de chef

1 ralador

1 assadeira pequena

1 silpat

1 aro redondo médio

1 espátula de metal pequena

4 formar redondas de fundo removível

1 – Preparar a mise-en-place dos ingredientes (1 bowl, 2 potes plásticos pequenos)

2 – Picar as amêndoas e ralar o queijo. (tábua branca, faca de chef, ralador)

3 – Misturar a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e a manteiga em um bowl, espalhar sobre silpat numa assadeira (assadeira pequena, silpat)

4-Polvilhar as amêndoas picadas e o queijo ralado e lavar ao forno a 160°C. Assar até dourar levemente.

5 – Retirar do forno e cortar com aro (aro redondo médio), dispor no fundo das forminhas de aro removível. (4 formas redondas de fundo removível)

CREME INGLÊS (e creme inglês de chocolate)

INGREDIENTES:

200g de creme de leite fresco

200g de leite

80g de gemas

40g de açúcar

1 fava de baunilha

0,5g de sal

(100g de chocolate meio amargo para o creme inglês de chocolate)

1 – Ferver o leite e o creme de leite com a baunilha, metade do açúcar e o sal. (panela média, tábua branca, faca de legumes, espátula de silicone)

2 – Bater o restante do açúcar com as gemas e misturar com os ingredientes aquecidos, tomando cuidado para não cozinhar a gemas (bowl, fouet).

3 – Voltar ao fogo até engrossar levemente (~82°C)

OBS: COM O CREME AINDA QUENTE PROCEDER A PREPARAÇÃO DA MOUSSE (140G) E DO CREME INGLÊS DE CHOCOLATE (restante jogar sobre o chocolate meio amargo em um pote plástico pequeno)

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

INGREDIENTES:

200g de chocolate branco picado

140g de creme inglês

2 folhas de gelatina

300g de creme de leite fresco

50g de gelo

1 – Pesar o chocolate e hidratar a gelatina em água gelada (2 bowls)

2 – Jogar o creme inglês ainda quente sobre o chocolate branco e adicionar a gelatina hidratada e escorrida, mexer até que fique homogêneo. (espátula de silicone) Resfriar em temperatura ambiente.

3 – Bater o creme de leite em picos firmes e misturar aos pouco com a mistura de chocolate (bowl, batedeira de mão, fouet)

4 – colocar a mousse nas forminhas de aro removível forradas com o crocante de amêndoas e parmesão. Resfriar até o momento de servir.

CALDA PARA COMPOTA DE FRUTAS FRESCAS

INGREDIENTES:

50g de glucose

100g açúcar

150g de água

2g de anis estrelado

2g de canela em pau

2g de cravo da índia

Folha de hortelã para decorar

1 – Levar todos os ingredientes ao fogo até levantar fervura e engrossar levemente. (panela pequena)

2 – Resfriar e jogar sobre a fruta cortada. (1 pote plástico pequeno, faca de chef, tábua branca)

3 – Resfriar.

Prato realizado durante a competição (OC2012) com morango.

Ovo Centenário

2013-01-03T05:31:00.001-08:00

Também conhecido como Ovo Preservado, Ovo Preto ou, ainda, Ovo de Cem Anos, o Ovo Centenário é uma das curiosidades da culinária chinesa.
Os ovos podem ser de pato, galinha ou ganso, desde que seja conservado numa mistura de argila, cinzas, sal, cal e palha de arroz, por várias semanas ou meses, dependendo do método de preparo. Ao final desse período, a gema torna-se verde-escura e cremosa. E a clara vira uma gelatina marrom transparente como se estivesse cristalizada.

Com odor e sabor diferenciados, o Ovo Centenário pode ser consumido cru ou como ingrediente que integra outros pratos chineses.

Acredita-se que o método de produção do ovo centenário iniciou há mais de cinco séculos e foi aprimorado depois da sua descoberta durante a dinastia Ming, na região de Hunan, quando o proprietário de uma casa encontrou ovos de pato na argamassa que foi usada para fazer a sua casa, dois meses antes. Após experimentar, ele resolveu tentar produzir, adicionando sal para melhorar o sabor. E, a partir desta milenar experiência, obteve-se a ‘receita’ do Ovo Centenário, muito apreciado pelos orientais.

Em São Paulo, você pode encontrar essa curiosidade no cardápio do restaurante Golden China. Vale à pena experimentar! (fonte: http://universochines.com.br/2011/03/28/ovo-centenario/)

IX PRATODOMUNDO, agora vai!

2012-12-04T13:56:00.001-08:00

2012-11-04T14:56:00.002-08:00

Vem aí mais um Pratodomundo no Beco da Lama!!!

2012-11-04T14:08:00.000-08:00

Bar da Nazaré

"Sábado criminoso no centro da cidade, nada como incentivar a pirataria: vampiros, animação japonesa, madrinhas de casamento e o último Roman Polanski. No menu de entrada, às portas da C&A, batatas fritas com ketchup e maionese duvidosos, bem quentes e bem moles.

No Bar da Nazaré, Beco da Lama, não se serve almoço em dias de sábado, mas a porção de feijoada petisco pode virar uma refeição se servida

com arroz. "Moço, vê outro guaraná." O primeiro estava sem gás ("choca", foi a expressão que usei) e com boca da garrafa lascada, onde poderia estar o caco de vidro faltante? Melhor não pensar nisso. Nazaré reclama das manchas de sangue no freezer branco, melhor não pensar nisso também. Nazaré reclama agora de alguma outra coisa, Nazaré sempre reclama...Conta paga, R$7,50.

Ultima aquisição, uma camiseta do Kiss que, embora tamanho G, insiste em ficar justa. Certeza que a culpa é da camiseta e não dos 99kg de quem comprou.

'Esse cara sou eu...' cantava Roberto Carlos a cada 20 passos nas barracas de cds, a frase permanece em looping na cabeça até agora."

Vale avisar que de 14 a 24 de novembro acontecerá mais um festival gastronômico do beco da lama, fique sabendo por lá!!!

Receitas do 8° Fest. Gastronômico da Pipa - Oficina de Cozinha Asiática

2012-11-04T13:47:00.004-08:00

KHAO OP SAPPARO (arroz frito com abacaxi)

Ingredientes: 1/2 abacaxi fresco tipo havaí / quanto baste de óleo vegetal / 5g de alho / 1 ovo / 5ml de molho de peixe (nampla) / 250g de arroz jasmim cozido (frio) / 15ml de molho de soja / 5ml de molho de ostra / 3g de curry em pó indiano (utilizei a pasta de curry) / quanto baste de sal / 5g de açúcar / quanto baste de pimenta-do-reino em pó / cebolinha verde cortada em rodelas finas / 100g de linguiça chinesa defumada (utilizei a linguiça "fininha" da sadia) / 30g de castanha de cajú torrada inteira

Modo de preparo: Corte o abacaxi ao meio pelo comprimento. Tire a polpa com uma colher e reserve 120g para o arroz. / Cozinhe a linguiça chinesa no vapor por aproximadamente 10 minutos. / Corte em fatias finas. Frite levemente com uma colher de sopa de óleo. Deixe escorrendo num papel toalha. / Esquente o óleo, frite o ovo quebrando a gema; quando o ovo estiver totalmente cozido, adicione o alho picado e frite até soltar o aroma. / Adicione a linguiça, depois o arroz e por último o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos, mexendo por uns três minutos. / Adicione as cebolinhas misturando bem. Sirva no próprio abacaxi. / Decore com a castanha-de-caju.

MALAI KOFTA (bolinhas de queijo com manjericão)

Ingredientes dos bolinhos: 300g de queijo minas frescal (usei queijo coalho e adicionei um pouco de clara de ovo para unir) / 1 colher das de sopa de manjericão fresco picado / 50g de farinha de trigo / 5g de fermento químico em pó / 1 piatada de pimenta caiena / quanto baste de sal / óleo para fritar

Ingredientes do molho: 1 tomate concassé / 5g de pimenta caiena / 100ml de creme de leite / 20g de coco fresco ralado / 5 folhas de manjericão / 2g de semente de coentro / 2g de semente de cominho / 10g de gengibre ralado / 1 piatada de assa fétida / 1 colher das de sopa de óleo / quanto baste de sal

Modo de preparo dos bolinhos: Rale ou pique grosseiramente o queijo. / Misture o queijo com a farinha, fermento, manjericão e a pimenta até formar uma mistura homogênea. Junte o sal e misture novamente formando bolinhas. / Frite em óleo quente e reserve.

Modo de preparo do molho: Amasse os tomates formando um purê. / Numa caçarola, toste as sementes de coentro e o cominho. Adicione o óleo, abaixe o fogo e junte o coco, a pimenta, a assa fétida e o gengibre, sempre mexendo. / Junte à caçarola o purê de tomate, o creme de leite, sal e o manjericão. Deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos. / Quando pronto, adicione as bolinhas ao molho ou sirva separadamente.

CURRY THAI DE FRANGO E CAMARÃO, PÃO INDIANO (NAAN) e CHUTNEY DE MANGA

Ingredientes Curry Thai: 30g de manteiga de garrafa ou ghee / 200ml de caldo de frango / 100g de coxa de frango desossada em cubos / 100g de filé de camarão / 1 xícara de salsão em fatias / 1 unid de pimentão vermelho em tiras / 1 unid de cebola roxa em fatias / 1 dente de alho picado / 1 xícara de leite de coco / Quanto baste de glutamato de sódio / 1 colher de sopa de curry / 2 colheres de chá de açúcar mascavo / 1 xícara de chá de aspargos picados / 1 xícara de shoyu / 1 colher de sopa de amido / Quanto baste de água

Ingredientes do chutney de manga: 1 xícara das de chá de açúcar / 1 xícara das de chá de vinagre de vinho branco / 6 mangas espadas maduras / 1 colher das de sopa de gengibre picado / 2 dentes de alho em fatias finas / quanto baste de pimenta dedo de moça picada ou grãos de pimenta-do-reino / 1 xícara de uvas passas brancas picadas / 1 pitada de sal

Ingredeintes para do pão indiano (naan): 100% de farinha de trigo / 40% de leite integral / 4% de fermento biológico fresco / 2,5% de sal refinado / 2% de açúcar refinado / 1% de melhorador de pães / 8% de iogurte natural / 6% de manteiga sem sal

Modo de preparo do Curry Thai: Saltear os cubos de frango na manteiga de garrafa, adicionar os legumes e saltear mais um pouco, deglacear com o fundo de frango e adicionar o restante dos ingredientes (menos a maisena). Cozinhar por mais alguns minutos e espessar com slurry.

Modo de preparo do chutney: Para fazer a calda, leve ao fogo alto o vinagre e o açúcar e mexa bem até dissolver completamente o açúcar e formar uma calda grossa. / Quando a calda começar a ferver, é hora de juntar a manga. / Mexa por cerca de 10 min até a fruta ficar bem macia, quase se desmanchando. / Depois, coloque todos os outros ingredientes. / Mexa por uns 15 min até a calda reduzir bastante. O ponto ideal é o de um doce de colher. / Se necessário acrescente um pouco de água.

Modo de preparo do pão: Bater a massa no método direto. / Dar o ponto com o leite. / Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. / Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou até que dobre de volume. / Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos. / Dividir a massa em pedaços de 80g e abri-los em forma oval, com cerca de 5mm de espessura. / Aquecer o forno a 200°C / Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente sobre o pão (eu prefiro utilizar água) e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as mãos para que ela grude. / Assar os pães por cerca de dois minutos, até que fiquem levemente dourados.

PASTA DE CURRY

INGREDIENTES: alho / pimenta de cheiro / cebola / gengibre / cominho / curcuma / coentro / erva cidreira / raspas de limão / pimenta em grãos - as quantidades são sempre a gosto.

PREPARO: bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador, se necessário adicione um pouco de azeite ou fundo de sua preferência.

8° Festival Gastronômico da Pipa

2012-11-04T11:57:00.001-08:00

Roubo as palavras de Cínthia Lopes do Ao Ponto para que vocês entendam um pouco sobre a oitava edição do festival. Estive por lá com o aluno Caio Diniz num workshop sobre as Olimpíadas do Conhecimento e com o colega/amigo Rodrigo Santana apresentando uma outra oficina sobre comida asiática.

Em clima de retomada, Festival da Pipa premia restaurantes e volta a sacudir a gastronomia praiana

Ano passado não aconteceu. Mas o organizador Cláudio Freitas certamente conseguiu desatar o nó das dificuldades, comum àqueles que enfrentam a produção de eventos no RN, e mesmo sem tantos patrocínios botou na praça o 8º Festival Gastronômico da Pipa, que terminou no último domingo. Foram duas semanas de atividades variadas no mesmo formato de sempre: Uma cozinha na praça para as oficinas, prato coletivo preparado no caldeirão (este ano foi baião de dois), concurso dos restaurantes, bares e lanchonetes com sede na praia da Pipa, e atradicional mobilização da comunidade com o concurso o Melhor Feijão da Pipa.

Chef Arthur Coelho, o produtor Cláudio Freitas e o convidado Alex Floyd . Foto: Verônica Garrido

Temas como cozinha molecular, ecogastronomia e a cozinha indiana passaram pela bancada dos chefs. De convidado de fora esteve por lá o chef Alex Floyd, que tem no currículo uma estrela no guia Michelin conquistada em 1994. Foi a convite da Abrasel.

“Posso dizer que esta edição tem um gostinho especial, por estarmos retomando depois de uma pausa no ano passado, e de mesmo com as limitações de parcerias e apoios termos chegado até aqui hoje. É muito satisfatório ver que saiu, que deu certo e que com todo o gosto e a todo vapor retomamos esse projeto importante”, disse Cláudio Freitas.

Chefs preparam o baião de dois na abertura do evento

Um ponto positivo do evento é manter os concursos. Eles são importantes por que servem de parâmetro para o visitante na hora de escolher entre a variedade de casas disponíveis na Pipa. Eu sou super a favor deles. Mas acho que os eventos de gastronomia de um modo geral, não apenas o de Pipa, precisam avançar no debate. Há um desgaste no formato.

Mas enfim, eis o resultado dos concursos do 8º Festival Gastronômico da Pipa

Juan Lozano e Mara Dias (centro e à direita) recebem prêmio na categoria Novos Talentos (foto: Verônica Garrido)

No Concurso Novos Talentos, que contou com um júri técnico de três pessoas, o primeiro lugar ficou com o prato “Surpresa Nordestina”, dos alunos do SENAC Juan Carlos Hevia Lozano e Mara Dias.“Camaxixe”, apresentado por Cintia Guimarães e Luana Fernandes levou o segundo lugar, e a “Flor de Macaxeira”, de Adriana de Sá e José Ivanaldo Nascimento, ficou com o terceiro lugar do concurso.

Já o Melhor Feijão da Pipa, que foi exclusivo para a comunidade local, teve um bicampeão. O “Feijão com Amor”, de Francisco Canindé, vencedor em 2008, repetiu a dose e ficou com o primeiro lugar este ano, segundo ele, com a mesma receita, cujo segredo é o amor.

Vencedores do Concurso Gastronômico:

Categoria Prato principal:

1º lugar – Bella Pizza Restaurante e Pizzaria, com a “Picanha ao alho com purê de Macaxeira e queijo coalho”;
2º lugar – Guaca Mex Y CO, com o “Pato Guapo”;
3º lugar – Restaurante Caxangá, com o prato “Caxangá”.

Melhor Lanche:

1º lugar – Bella Pizza Restaurante e Pizzaria, com a “Pizza de bobó de camarão”;
2º lugar – Samburá, com o “Samburá à portuguesa”;
3º lugar – Barraca do gaúcho, com o “Bolinho de Bacalhau”.

Entradas e Petiscos:

1º lugar – Bella Pizza Restaurante e Pizzaria, com o “Salpicão de carne de sol”;
2º lugar – Barraca da Neide, com o “Camarão Tropical”;
3º lugar – Ponto da Cocada, com o “Pastel nordestino”.

Sobremesa:

1º lugar – Guaca Mex Y CO, com o “Dedo de la Chica”;
2º lugar – Ponta do Madeiro, com a “Mil Folhas Tropical”;
3º lugar – Quintal Restaurante e Tapiocaria, com o “Tapi-Suzette”.

MELHOR SERVIÇO
(premiação única):

Quintal Restaurante e Tapiocaria

É amanhã. Curso de massas especiais.

2012-10-24T05:47:00.003-07:00

“Famiglia Massas Finas” em Natal 25 e 26 de Outubro.

Últimas inscrições para o curso da FamIglia Massas Finas. Participe e faça parte desta Famigla!

Contato: Suzana Dutra e Vera Regina Krabbe (84) 96071601/ 88456836/ 94618898. (Para falar a verdade eu não sei se ainda há vagas, na dúvida entre em contato, a oportunidade é única, Natal quase nunca recebe este tipo de curso!!!)

Tô voltando

2012-08-08T06:55:00.000-07:00

Olha só, mudei, mas não estava muito satisfeito com a mudança, então resolvi voltar. Vamos ver se agora eu retomo as postagens.

Abçs

6° Paladar Cozinha do Brasil

2012-07-05T04:06:00.000-07:00

Evento gastrônomico com foco nas cozinhas do Brasil, é realizado pelo jornal Estado de São Paulo. Eu até tentei uma vaguinha como imprensa pra fazer a cobertura, mas a assessoria não me deu reposta. Estava louco para acompanhar uma aula externa, alguns chefs serviram de guia nos mercados da cidade, já pensou que delícia de passeio? Vamos confeir!

VISITE NOSSA COZINHA por Cláudia Silveira
Disponível em: http://blogs.estadao.com.br/paladar/visite-a-nossa-cozinha-edicao-de-57/

Rumo ao Brasil profundo
Mais de 10 mil pessoas viam tudo na TV Estadão
Começo de conversa
Patrimônio centenário, leis velhas
RECEITAS
Confira o passo a passo do que foi ensinado nas aulas
AULAS EXTERNAS
Rueda e a desconstrução suína
Tempero colhido na hora. O sonho possível
Na cozinha dele, não se para, fala, nem corre
Almoço de restaurante, feito em casa
De galocha pela madrugada
Um trem puxado a Gastromotiva
Da horta para casa, sem agrotóxicos
Direto da boca do moinho
AULAS E PALESTRAS
O sabor das memórias
Comilança de arroz
Vai um cafezinho?
Cerrado dinamarquês
Na cozinha, nada se perde. E tudo é natural
Tudo aqui, no meu quintal
Cara de restaurante, alma de botequim
Ouro brasileiro
Sorbet, para derreter
De volta pra casa
As léguas submarinas de Atala
PF Sustentável
Gosto de aconchego
Deu praia na Marginal Pinheiros
O queijo também quer ser livre
Pode chamar de seu, São Paulo
Fruta-tecido, fruta-mexilhão, fruta de todas as formas
Doçura de infinitas possibilidades
‘Farinha é o que dá liga ao Brasil’
Quem quer pão?
Dicas de gastronomia no século 21
Farinha pantaneira
Quando o sertão vira poesia… deliciosa
Embutido artesanal
Nos bastidores das cozinhas pelo mundo
Sabor amazônico
Amado, com cravo e canela
A sustentável leveza do peixe
O melhor da simplicidade
Em busca dos melhores restaurantes perdidos
Boteco, uma extensão do quintal de casa
Cacau, um amor universal
Café, macarronada e literatura
Cumê divagarinho
CAIPIRA E SERTANEJO
É muita cozinha com pouco nas mãos
SÓ DÁ PEIXE
Menu de sexta-feira
É DE BEBER
Copos se tocam no beco das garrafas
Nota de sabor, nota musical
Alemanha no Brasil
Maratona etílica
Um gole de história e aventura
É de casa, tchê!
Festa na garrafa
Harmonia a seis mãos
Vallontano de 2000 a 2007
Vinhos daqui e de lá
Mistura boa
Além da cana-de-açúcar
É brasileiro, sim
Cerveja e rock’n’roll
COLUNA ~~SOCIAL~~ GASTRONÔMICA
Pelos corredores

Achado!

2012-07-04T05:46:00.001-07:00

Dicas de Ferran Adrià

Atualmente, um dos maiores e mais renomados chefs da Gastronomia Molecular é o espanhol Ferran Adrià, quem começou na culinária por casualidade em 1980 e hoje possui o restaurante El Bulli, considerado um dos melhores restaurantes do mundo.

Ferran Adrià gravou este video de quase 1 hora de duração, com algumas dicas simples para os cozinheiros de plantão, algumas novas e outras mais conhecidas. O video está em espanhol, portanto para os que não entendem ou preferem lê-las, abaixo estão as dicas compiladas pela Pim (do Chez Pim):

1.Use um Mandoline Japonês. É barato e funciona de maravilha.

2.Use um ralador Microplane Grater.

3.Tempere as saladas com um conta-gotas e um vaporizador. Use o conta-gotas para para espalhar gostas de azeites especiais ou faça um molho vinagrete e borrife sobre a salada.

4.Use facas de cerâmica. As lâminas são afiadas e você nunca precisará afiá-las. Mas é preciso tomar bastante cuidado para não deixá-la cair, caso contrário, ela quebrará e não há conserto.

5.Faça Mojito com um sifão. Suco de pomelo ou limão e rum no sifão, fazem um Mojito a jato.

6.Use garrafinhas de ketchup para colocar molhos no prato. Ou desenhe no prato usando um pincel de cozinha.

7.Crie pétalas de abacate com um descascador.

8.Use acetato para criar suas próprias fôrmas.

9.Use uma centrífuga de alimentos para retirar o suco dos vegetais como aspargos. Deste forma poderá fazer uma sopa rápida que não precisa de cozimento.

10. Use termômetro de Infra-vermelho e faça uma leitura rápida da temperatura da superfície de longe.

11. Use um liquidificador para pulverizar chips e use-o para empanar camarões ou outros frutos do mar, se quiser fritos ou assados.

12. Use uma fôrma de silicone (silpat). Nada gruda nela.

13. Use uma balança de joias ou outra igualmente precisa, para pesar especialmente condimentos em gramas, quando for necessário para sua receita.

14. Faça merengues rapidamente. Ovos, açúcar, mistura e coloque tudo dentro do sifão. Pronto.

15. Use um maçarico culinário para queimar o açúcar do crème brulée (ou crema catalana).

16. Use uma superbag para coar caldos e molhos. Diferentemente de peneiras normais, você pode apertá-las até retirar todo o sabor de qualquer coisa.

17. Faça sopa de melão com melão ralado, água e misture com um mixer manual.

18. Faça um rápido frappe. Suco, vodka, cubos de suco congelado e ponha tudo em um liquidificador. Pronto.

19. Frozen de caramelo feito no sifão com sorvete derretido de caramelo.

20. Faça uma rápida espuma de cenoura. Coloque o suco de cenoura em uma tigela envolta em plástico com uma pequena abertura para entrar um mixer manual.

21. Faça molho de iogurte com curry, azeite e maçã.

22. Faça café gelado feito com espresso e cubos de café congelado.

23. Faça maionese mais leve com azeite de oliva.

24. Faça sua maionese personalizada com anchovas, alcaparras e cebolinha.

25. Faça manteiga de baunilha, com fava de baunilha, manteiga e açúcar.

26. Faça maionese light com creme de leite com menos gordura.

27. Faça sua própria maionese.

28. Faça o seu próprio guacamole com azeite de oliva.

29.Faça um ninho de chocolate.

30. Faça um pão de chocolate. Finas fatias de pão, ponha chocolate em cima de cada uma, coloque no grill para derreter um pouco o cholate e salpique sal e azeite. E tenha um sofisticado pão de chocolate.

31. Faça bombons líquidos, basicamente uma mousse de chocolate com um pouco de Baileys ou outro licor.

32.Faça sopa de muçarela de búfala com tomates preparada com sementes de tomate.

33. Faça azeite de hortelã, batendo folhas de hortelã no azeite de oliva.

34. Tempere o gazpacho com mini-manjericão e azeite.

35. Misture a maionese com atum em conserva de azeite.

36. Misture geleias de supermercado com pedacinhos de frutas frescas.

37. Faça um rápido praliné de amêndoas com amêndoas batidas com azeite. Use para saladas ou peixes.

38. Bata iogurte com frutas frescas e personalize seu próprio iogurte.

Faça azeite azeitonas verdes, com azeitonas verdes sem caroço, água da conserva e bata com o azeite. Ferran diz que fica bom com várias coisas, até mesmo carne.

Esta lista foi traduzida do artigo entitulado Top Cooking Tips From Ferran Adrià.

Dia dos Namorados

2012-06-11T09:00:00.003-07:00

Ainda não sabe o que vai fazer amanhã para comemorar a data? Melhor correr e conferir as dicas do Ao Ponto, Cínthia Lopes traz várias dicas que valem a pena num post super completo. Deixo aqui um trechinho onde aparece uma dica minha na esperança de que alguém aí me presenteie com um mimo desse (tô solteiro* hein!!!).

Confira o roteiro gastronômico para o 12 de junho, Dia dos Namorados

"Nada mais romântico do que ter a mão uma sobremesa para comer “na viagem” acompanhado com um bom vinho do porto ruby ou os especiais vinhos de uvas moscatel que harmonizam bem com os doces. Mas só vale se os doces já vierem prontos. Não cometa a gafe de pedir ao garçom para embalar a sobremesa no restaurante. Nesse caso é melhor comer lá..

Uma dica do chef Ângelo Medeiros são os macarons da Docencantos. Uma caixa deles, acompanhado de uma garrafa de Moscato D´Asti, pode ser a cereja do bolo pra arrematar o fim de noite em grande estilo. Macaron, para quem não sabe, é um delicado doce de origem francesa mas que ganhou fama na Itália, feito com massa a base de amêndoas e aspecto de um bem casado colorido. Vem nos sabores de pistache, amora, chocolate, morango, mirtillo, chocolate com laranja, framboesa, chocolate com avelã. Encomendas pelo 84 9407-7775/9915-6851 com Mirelle Costa, da Docencantos."

Aproveito para repetir um post do passado que eu gosto muito pelo tom romântico que tem.

Requeijão Itacolomy com doce de goiaba e umbú.

O Queijo no começo do namoro não dava moleza, era desses meio secos, gostava da Goiabada mas não fazia questão de demonstrar. "Se estou do seu lado, é porque eu gosto de ti", dizia. Para quê demonstrações de carinho e romantismo? A Goiabada era todo amor do mundo, para ela só existia o Queijo. Sentia muito ciúmes pois o Queijo se dava bem com todos, mais popular impossível. Pobre Goiabada insegura, não suportava que a Macorranada ficasse sempre em primeiro lugar, ela, por último, esperava seu par para dançar a sobremesa. A Goiabada não se conformava com um amor que era mais salgado que doce e resolveu mudar. Já não é tão doce, reclama o Queijo. Esse por sua vez anda todo cremoso depois que a Goiabada mudou, se torce todo em carinhos e deixou de lado velhas companhias pelo amor a Goiabada. Como ela está diferente. Dizem que a culpa é do Umbú, que ela anda misturada com ele, o Queijo reclama, mas não tem coragem de largá-la, vai fazer o quê sozinho? Ninguém sabe quanto tempo esse triângulo amoroso irá durar...


Umbú do Sertão

P.S.: Conheci esse doce recentemente, estava fazendo uma sobremesa com umbú e minha mãe comentou como era bom o doce de goiaba com umbú. Logo minha avó me arrumou 3 potes.

Da Goiabada pro Queijo:

*solteiro, mas meu coração tem dono. (risos)

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Confira o roteiro gastronômico para o 12 de junho, Dia dos Namorados

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