Prazeres à mesa

Vinho Planeta Italiano

2012-05-16T11:54:00.002-07:00

Da linha Planeta, Sicília, provei alguns. Me encantei com um deles em especial, o Cerasuolo Di Vittoria 2009 DOCG. Um vinho composto por 60% Nero d`Avola e 40% Frappato. Isto mesmo, Frapatto é o nome da uva. Nos aromas, frutas, frutas vermelhas maduras, como framboesa, cereja. Na boca, taninos redondos e aveludados, muito elegante. Teor alcoólico de 13% e pontuação na WS87.

A presença no Brasil dos vinhos Paulo Laureano

2012-05-16T11:31:00.001-07:00

A presença no Brasil dos vinhos Paulo Laureano

Paulo Laureano é atualmente um dos melhores enólogos portugueses e um dos poucos que fazem brancos e tintos com a mesma qualidade. Ele ama o Brasil e vem sempre apresentar seus vinhos em vários eventos de degustação. Estudioso das Castas portuguesas, o enólogo consegue tirar de cada uma delas sua máxima expressão. Tive um prazer imenso em conhece-lo e conversar muito sobre seus vinhos. Ele é responsável pela produção de cerca de 700.000 litros de vinho que levam seu nome todos os anos, além de prestar consultoria para algumas vinícolas em seu país. Defensor das castas autóctones de Portugal, Paulo tem se dedicado a uma em especial, a tinta Grossa, da qual possui apenas 2,5 hectares, o que representa metade da produção mundial. Ou seja: é uma uva em extinção. “Acredito ser importante valorizarmos castas como esta, que muitas vezes não tiveram a oportunidade de ser compreendidas, sobretudo pelo desconhecimento sobre seu potencial enológico”, diz Paulo.

A seguir vinhos de sua vinícola

Paulo Laureano Reserve Branco- De cor palha, com aromas de tangerina mesclada com notas de especiarias. Um vinho intenso, elegante, fino e cheio de estilo.

Paulo Laureano Selectio Tinta Grossa- Um vinho instigante e complexo, elaborado com uma casta quase extinta, a tinta grossa. Com taninos finos e madeira bem casada, de cor granada tem aroma com notas de frutas negras, especiarias e tostado. Onde comprar:

Dolium Reserva Tinto- Feito com duas principais castas do Alentejo Trincadeira e Alicante Bouschet. Notas de especiarias, frutas silvestres chocolate e tabaco. Em boca é envolvente, fresco, profundo com notas minerais. Excelente este vinho! Onde comprar:

Paulo Laureano Reserve Vinea Julieta, Talhão- No nariz, aromas de compota de frutas negras, especiarias, tabaco e chocolate. Em boca é rico e com ótimo potencial para envelhecimento.

Perini Champ

2012-05-16T10:41:00.002-07:00

É elaborado pelo método tradicional (champenoise), com a segunda fermentação na própria garrafa, no consagrado corte de Chardonnay e Pinot Noir. A vinícola é a Casa Perini, que atualmente possui vinhedos em Garibaldi (12 hectares) e Farroupilha (80 hectares).

O espumante tem coloração amarelo palha. Na taça é "nervoso", com perlage em grande intensidade, com bolhas finas e constantes. Aromas com boa complexidade, fruta delicada, floral e notas de fermentação, tudo em bom equilíbrio, sem sobreposição de uma característica em relação às outras.

Em boca repete o equilíbrio, com acidez refrescante e boa cremosidade, com frutos brancos, flores, casca de pão, nozes e leve tostado. Final médio-longo. Opção interessante tanto para servir como aperitivo como para acompanhar pratos leves como saladas, frutos do mar, sushi e sashimi.

Preço muito interessante:36,00 no site da vinicola

Syrah brasileiro? Bebi e recomendo: Almaúnica Reserva Syrah 2010

2012-05-16T10:25:00.003-07:00

É um vinho que revela a qualidade e o estilo próprio da Vinícola Almaúnica, uma das mais jovens da Serra Gaúcha. É um varietal de Syrah com passagem por barricas francesas e americanas pelo período de 12 meses. Metade das barricas são de primeiro uso e a outra metade de segundo uso, garantindo uma interferência menos intensa da madeira sobre o vinho. Coloração púrpura. No nariz os aromas apresentaram boa intensidade, frutos vermelhos, notas lácteas, algo vegetal, flores, ervas aromáticas, revelando boa complexidade e, claro, a inconfundível tipicidade brasileira.

Chef Marcos Ripp Cozzella-Aula sobre sorvetes-soberts-bavaroises-granitas-e-parfaits

2012-04-09T06:00:00.000-07:00

Antes que o verão vá embora, vamos falar de Sorvets, Sorbets, Bavaroise e Granitas e vou incluir os Parfaits nessa aula, afinal são geladinhos e pertencem a mesma família.

Muita gente os põe na mesma cesta, mas são diferentes, servem para diferentes coisas e tem sabor, textura e composição diferentes.

O sorvete ou as sobremesas com sorvetes feitas em casa (ou restaurante) são completamente diferentes dos industrializados.

Algumas marcas mais sofisticadas acabam por usar isso e, com isso, obtém um sorvete diferenciado, porém, sempre aquém do sabor do sorvete caseiro. São os chamados sorvetes gourmet ou especiais.

É difícil encontrar na literatura algo sobre suas origens, mas com certeza ela está intimamente ligada à neve. Isso mesmo, neve, afinal a refrigeração é algo do século XX e o sorvete existe a milênios.

Era algo para ricos, afinal pense o quanto era difícil o transporte sem refrigeração. O comerciante pegava um iceberg no Polo Norte e chegava com uma pedrinha de gelo na Europa, hehe !!!

Hoje, muitas lendas existem a cerca de sua origem. Em um documentário que tenho diz que foi uma chuva de granizo que trouxe o sorvete até nós, em outra que Vickings faziam seu uso para curar feridas de guerras, alguns colocam o imperador Nero como apreciador em destaque e por aí vai.

Precisou-se criar uma tecnologia apropriada para que o sorvete que hoje compramos em qualquer esquina, chegasse tão fartamente a nós. E essa tecnologia acabou por alterar os sabores, embora tenha sido ela quem criou novos e deliciosos experimentos que hoje conhecemos.

Sem entrar em detalhes, existe uma certa operação na fabricação dos sorvetes chamada de "Overrun" que é a colocação de ar nos sorvetes. 0% seria uma pedra de gelo e 100% flutuaria.

Bons sorvetes industrializados tem esse "Overrun" em torno de 40%, mas os mais populares e baratos chegam a ter 80%, o que prejudica o sabor, embora o torne mais macio. Claro que você não vai fazer essa experiência para não desperdiçar, mas se deixasse um pote de dois litros derreter, o que sobra dentro dele é menos que a metade do seu volume.

Quanto mais ar, menor o custo. Entenderam?

Isso sem falar dos sabores artificiais e dos emulsificantes usados em uma porcentagem acima do que um bom sorvete deve ter.

Pensando nisso, um certo americano chamado Rubien, começou a fazer um sorvete gourmet que tinha sabores naturais, um overrun de 40% e um pouco mais (2%) de manteiga. Seguindo o conselho de sua esposa, colocou um nome que parecia ser importado da Europa e ele inventou um nome que nada significa. Hoje é uma das mais conhecida. A Häagen-Dazs.

Para se ter uma idéia do tamanho da importância que o sorvete tem na alimentação, os americanos consomem quarenta e oito bilhões de bolas de sorvete por ano. É o país de maior consumo e onde a indústria bilionária dos sorvetes trava um guerra alucinante para sempre trazer novidades.

Estima-se que de trinta a quarenta novos sabores seja inventados a cada ano e que dois ou três acabam vingando no mercado. Falo isso porque nossa indústria está intimamente ligada à americana e a européia, afinal quem de nós nunca tomou um picolé Kibon (hoje em poder da Unilever americana), um Yopa (Nestlè da Suiça) ou um Gelatto (obviamente, italiano).

O orçamento das indústrias de sorvete nos Estados Unidos é maior que o dobro do orçamento da N.A.S.A.

Entendeu a importância de um picolé?

Por falar nisso, o picolé de palito, por curiosidade, foi inventado por um menino. Ele estava tomando um copo de suco com um canudo metálico e o abandonou pela noite de inverno.

No dia seguinte, seu pai, fabricante de sorvetes, ao ver ele brincando segurando o suco congelado pelo canudo, teve a idéia e a patenteou.

Para a invenção da colher de sorvete, houve uma luta imensa para desenvolve-la e só em meados de 1850 chegou-se a essa forma que hoje conhecemos. Mais de 240 colheres foram patenteadas nessa época. Parece exagero, mas lembre-se, o sorvete era duro e diferente dos softs que temos a venda hoje.

Hoje, encontramos waflles, bolachas, chips, gotas de chocolate, confeitos, pedaços de frutas,nozes e castanhas, frutas desidratadas e uma variedade enorme acompanhando a massa gelada de leite, manteiga e sabores.

O sorvete que tem aquela casquinha de chocolate foi inventado por uma americanopara evitar que as crianças sujassem as mãos. Hoje, os sorvetes tipo "Eskibon" são muito populares, mas precisou alguém ter a idéia e com um intuito diferente do sabor: a higiêne.

Outra coisa interessante foi a "descoberta" da famosa casquinha de sorvete.

Dizem que havia um vendedor de sorvetes na Feira Mundial de Saint Louis e que servia seus sorvetes em copinhos, porém eles acabaram e ainda restava muito sorvete.

Um outro vendedor, só que de waffles sugeriu que ele usasse uma "zaliblia", um enrolado feito com a massa do waffles e isso fez tanto sucesso que a "idéia acabou pegando".

O sorvete nem sempre foi "molinho", era uma pedra de gelo com sabor e o sorvete "soft" que hoje conhecemos nada tem a ver com essa imagem que temos dos tempos de outrora.

Antigamente os sorvetes eram duros e foi só em 1934, um imigrante grego chamado Carvel estava vendendo sorvetes na rua e o pneu de seu transporte quebrou. Para não perder a mercadoria, começou a vender ali mesmo, mas como o sorvete derretia, ele, com uma colher grande misturava incesantemente para que não houvesse nenhuma perda. Com isso o sorvete soft, de textura macia, foi inventado, tanto que a rede Carvel nos USA ainda tem grande relevância, embora tenha sido adquirida por outra gigante do setor, a Kraft.

Embora muitas pessoas brinquem comigo quando falo que gosto de sorvete molinho e chego, até, a colocar no microondas antes de sorve-lo, isso tem uma explicação: As papilas gustativas que se encontram na língua. Temperaturas infeirores a 6ºC negativos amortecem-nas e com isso sentimos menos os sabores do sorvete.

Muitas máquinas foram inventadas, mas na década de sessenta do século XX chegou a nós a sorveteira doméstica e aí que entra a aula propriamente dita.

Sorvetes de verdade:

O classico sorvete francês, é uma mistura de creme de baunilha (crème Anglaise) congelado com creme de leite batido. A sorveteira elétrica produz melhor resultado, pois bate constantemente, o que faz com que os cristais de gelo se rompam, produzindo uma textura cremosa.

** Crème Anglaise, como fazer: Coloque meio litro de leite e deixe uma fava de baunilha em infusão (primeiro esquente, sem deixar ferver o leite e coloque a fava aberta da baunilha e deixe uns trinta minutos). Na batederia bata 5 gemas de ovos com 70 gramas de açúcar. Retire a fava de baunilha da panela e deixe o leite levantar fervura. Despeje lentamente esse leite sobre a mistura de ovos e açúcar, sempre batendo.

Leve ao a mistura ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar (estará pronto quando passar o dedo no dorso dacolher e ficar uma risca persistente, um traço limpo).

Pode-se substituir a baunilha por outros sabores, como sucos de frutas e chocolate. (foto Nº1).

Quando congelados, seus sabores diminuem, por isso adições devem ter sabor forte.

Se usar purês de frutas, eles devem ser espessos, bem concentrados para que o creme não fique "fino".

Podemos fazer na mão, sem o uso da sorveteira, porém a paciência e o trabalho aumentam.

- Esfrie o creme Anglaise em cima de uma cuba com gelo.

- Mexa sem parar enquanto ele esfria.

- Bata por varias vezes, durante os primeiros trinta minutos e depois acrescente o creme batido.

- Congele por vinte minutos e volte a bater, deixando mais vinte minutos no freezer e quando tirar, bata de novo.

O fuet (batedor de arame) é o ideal para isso.

Com sucos concentrados comprados prontos, o resultado não fica tão bom. Prefira fazer seu próprio purê de frutas (leia a aula anterior). O resultado é excepcional e, embora seja trabalhoso, vale muito a pena.

Na hora de servir, se quiser uma apresentação bem feita, faça as bolas com auxílio da colher, coloque em uma forma forrada com papel manteiga e leve novamente ao freezer. Assim, ao servir elas ficarão perfeitamente separadas e moldadas.

Vários sabores que não sejam conflitantes formam um prato de sobremesa irresistível no verão, no outono, na primavera e, por que não, no inverno.

Um outro método se faz usando uma colher normal e raspando contra a parede do pote ou vasilha para fazer uma forma de balão. Chamamos isso de Quenelle. Fica um charme !!

Há sorvetes semi-cremosos, mais conhecido como semi-freddos, um sorvete semi-congelado de textura quase cremosa.

Eu adoro e deixo a receita a vocês:

- Bata no liquidificador 250 gramas de uma fruta vermelha (framboesa, morango, etc).

- Coe para tirar qualquer semente. Misture umas três colheres de sopa de algum licor.

- Despeje esse conteúdo em uma vasilha.

- Bata 300 ml de creme de leite fresco com 50 gramas de açúcar (chantilly) e misture aos poucos ao purê da fruta com o licor.

*Nessa fase podemos acrescentar merengues, suspiros ou mesmo cookies esmigalhados, criando um jogo de texturas interessante.

- Forre uma forma redonda com papel manteiga (por dentro, heim!) e coloque a mistura, levando ao freezer por umas seis horas.

- Desenforme, retire o papel manteiga e corte em fatias.

- Sirva guranecido pelas frutas que usou no semi-freddo, mas "in natura".

Podemos incluir uma calda quente ao sorvete, fazendo o famoso Caldo e Freddo, que quer dizer exatamente isso: Quente e frio.Um dos que mais faz sucessso é feito com muita simplicidade (foto Nª 2):

- Pique maçã em quadradinhos e pingue uma gotinhas de limão para que não escureçam.

- Hidrate um punhado de passas brancas sem semente ou em água ou em algum destilado,como conhaque, rum ou whiskey.

- Faça uma calda leve, misturando açúcar e água.

- Enquanto ela fica pronta, coloque dois cravos-da Índia, mas não esqueça de retirar antes de colocar a maçã e as passas. Podemos dar um sabor oriental e colocarmos um pedaço de gengibre ou um aniz-estrelado, mas, lembre-se, retire antes de colocar as frutas.

- Deixe em fogo baixo até começar a amolecer a maçã e as passas.

- Desligue e deixe esfriar u pouco, mas não muito, afinal a calda será servida quente.

- A temperatura estará boa está em torno de 40 a 45º C. Alguns lugares servem a calda em temperatura muito alta, o que faz com que o sorvete logo se liquefaça. Um erro.

- Coloque o sorvete de creme ou de baunilha em uma taça e jogue a calda por cima.

- Sirva imediatamente.

Servir sorvete sobre uma base de textura mais dura é uma opção muito boa. Waffles, biscoitos e bolos servem muito bem a isso. Muitas receitas o usam.

Para terminar a falar de sorvetes, peço um favor: Por gentileza, não digam que suco de fruta em forminhas colocadas no freezer é sorvete. Isso é um gelado, apenas isso. Sorvete é o que está explicado acima.

Uma moderna interpretação da clássica Patachou, ou seja, a bomba é o Parfait (fala-se parfè).

Sofisticado, delicado, delicioso, são adjetivos que sempre escutamos quando servimos essa sobremesa.

- Para fazer o Parfait começamos por fazer uma calda de açúcar em ponto de bala mole (leia aula sobre açúcar).

- Bata um ovo e cinco gemas na batedeira e vá adicionando essa calda.

- Agora bata levemente creme de leite fresco (não e para virar chantilly, apenas bata para aerar) e adicione à mistura.

- Pegue aros de metal e os envolva com papel manteiga (por fora), deixando esse passar uns dois a três centímetros da altura do aro.

- Coloque sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.

- Despeje o Parfait até a borda e alise com uma espátula (mesmo método do suflê frio exposto na aula anterior) e leve ao freezer por umas seis horas.

Ao retirar o Parfait do freezer, desenforme no centro de um prato.

Depois, podemos "enfeita-lo" com caldas frias, frutas, arabescos de chocolate ou de açúcar, nozes variadas, pralinè bem fininho, etc, etc.

Bavaroises (fala-se Bavarôase com o "se" do final quase mudo):

Um clássico francês essa sobremesa é feita com o mesmo crème Anglaise, gelatina e creme de leite batido. Fica firme e aveludado, servido a inúmeras sobremesas. As vezesem livros encontramos com o nome de Creme da Baviera.

- Comece por dissolver 15 gramas de gelatina incolor.

- Misture com um licor (o tradicional é o Cointreau)

- Junte ao crème Anglaise.

- Misture e deixe em uma tigela, coberta até esfriar.

* (não esqueça que o creme Anglaise é quente e é nessa temperatura que a gelatina irá agir. Não podemos misturá-la se o creme estiver frio).

- Quando esfriar, acrescente creme de leite batido, misturando levemente.

- Pegue uma forma e passe em água fria.

- Coloque a Bavaroisee leve à geladeira por quatro horas ou menos, até endurecer.

- Desenforme e sirva.

A Bavaroise pode ser feita de muitos sabores. Podemos usá-la doce, mas, também, salgada.

Uma clássica bavaroise salgada é a de tomate, excelente para acompanhar carnes vermelhas e suínas.

Deixo a receita a vocês:

- Numa panela pequena, ponha um terço de xícara de caldo de gainha e polvilhe a um envelope de geatina sem sabor e incolor. Deixe quietinho por uns cinco minutos.

- Acenda o fogo baixo e mexa até a gelatina dissolver.

- Bata, no processador ou liquidificador, 12 tomates sem casca e sem sementes , junto com um talo de salsão, cortado em pedaços, sal e molho de pimenta a gosto (eu gosto de pratos apimentados e nesse caso acho necessário pelo menos um pouco).

- Coloque a gelatina e o caldo e bata mais um pouquinho.

- Umedeça uma forma de pudim em água e coloque essa mistura nela.

- Cubra com filme PVC e leve à geladeira por umas seis horas.

- Você pode cortar em fatias e servir junto à carnes ou deixar inteira, aproveitando o furo central para colocar acompanhamentos como o queijo de cabra cortado em cubos ou mozzarella de búfala, temperados com azeite e umas folhinhas de manjericão (uma versão diferente da famosa Salada Caprese).

Em eventos ou festa, faço em forminhas individuais e monto do mesmo jeito.

Sorbets :

Em alguns restaurantes, sorbets e granitas são servidos entre pratos, com intuito de "limpar a boca" (e abrir um tempo maior entre os pratos servidos). São os chamados "Refresher".Sorbets leves, como o de melão, limão ou laranja são excelentes para isso, mas ao mesmo tempo são ótimas e refrescantes sobremesas para terminar uma refeição em tempos de verão

.Como no Bavaroise, podemos fazê-los doces, mas podemos fazê-los não salgados, mas apimentados.

Um clássico é o Sorbet de bleberry que leva em sua composição não só açúcar, mas pimentas.

Podemos fazer na máquina, mas qual é a graça? Vamos aprender a fazer na mão:

Começo dizendo que não é fácil, pois bater é uma constante e muita gente não consegue.

- Faça uma calda de açúcar e coloque sobre claras de ovos batidos em ponto de neve (merengue italiano) e misture a um purê de frutas.

- Leve ao freezer por duas horas (vai estar quase congelado).

- Bata até ficar cremoso.

- Volte ao freezer por mais duas horas, mas desta vez, a cada quinze minutos, retire, bata e retorne ao congelador.

- Faça isso oito vezes. (Tá pensando que cozinhar direito é fácil e ainda quer ser chef ?)

Você pode usar o sorbet amolecido no saco de confeitar com o bico estrela e fica lindo ao servirmos, colocando raspas caramelizadas do mesmo sabor do sorbet.

Os sorbets mais famosos são o de amora preta, morangos, o de groselha, framboesa, laranja, limão, pêssegos e melão, mas existe um que para mim se destaca para ser servido no verão e que, diferentemente não utiliza o merengue e sim glucose e estabilizante para sorvete (para fazer em quantidades, isso acaba sendo um bom negócio, embora alguns puristas torçam o nariz pra mim):

Sorbetto de Melancia:

- Dissolva 180 gramas açúcar com 25 gramas de glicose e use duas gramas de estabilizante para sorvete.

- Junte a 250 gramas de polpa da melância e 250 ml de água (podemos substituir essa água por um vinho branco de uvas moscatel) e misture.

- Despeje o conteúdo em uma tigela metálica e leve ao congelador por uns 30 minutos.

- Bata com o fuet e retorne ao congelador.

- Faça isso umas cinco vezes a cada 30 minutos até servir.

Um sorbet diferente é o Sorbet de Ovos, perfeito para um "refresh" quando os pratos servidos aceitam.

- Começamos por colocar 100 gramas de açúcar, quatro gemas e três gramas de estabilizante de sorvetes em uma vasilha.

- Batemos até espumar e ficar esbranquiçado.

- Leve uma panela ao fogo com 350 ml de leite, 100 ml de creme de leite e 10 gramas de glucose.

- Quando levantar fervura, retire do fogo e acrescente a mistura com as gemas.

- Mexa para homogenizar tudo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre para não ferve.

- Cozinhe até ficar cremoso.

- Podemos acrescentar café, cacau, canela, etc, se quisermos.

* (Em uma experiência, fiz adição de manjericão batido, um tipo Molho Pesto, mas somente com o manjeriaão e ficou muito bom acompanhando um salmão).

- Levamos ao freezer e deixamos por uma hora.

- Retiramos e batemos, voltando ao freezer por mais cinco vezes.

** Existe um drink gelado chamado "Sherbet", originário da Pérsia, e é feito com calda de de frutas, gelo e água gazeificada. As vezes encontramos cubos de frutas congeladas com leite, o que dá uma textura mais cremosa, mas leva o mesmo nome.

O chamado "Spoon" é um merengue misturado com vinho gelado ou Champagne.

Granitas:

Nada mais é do que uma calda de açúcar saborizada e esmagada com um garfo, diferente da famosa "raspadinha", que é gelo puro que recebe um suco ou um preparado doce.

Podemos fazer de frutas, de café, etc.

A Granita de Café é especialmente uma surpresa, pois ninguém espera que seja de café, pensando que é de chocolate.

- Faça um calda e deixe esfriar.

- Dissolva café solúvel em água, mas faça-o forte.

- Mistere os dois e deixe esfriar.Leve ao congelador e, com um garfo, a cada 10 minutos, esmague, assim os cristais de gelo são quebrados.

- Na hora de servir, raspe com uma colher e sirva com chantilly (Granita al Caffe con Panna) (foto Nº 4).

* Na foto Nº 3 faço uma granita de maçã para acompanhar as Pommes Caramélisées .

Uma doce aula, trabalhosa para se executar, mas cujos resultados são muito melhores do que os industrializados que encontramos.

Muitas vezes, podemos achar que o trabalho não compensa e, outras vezes, nem temos esse tempo todo disponível, mas tente, ao menos uma vez, e verá que são sobremesas irresistíveis, com sabores e texturas especiais e, talvez, você nunca mais irá chamar de sorvete "aquilo" que encontramos no supermercado e nas padarias, onde se consegue a textura por aeração e as frutas nem sempre são aquilo que imaginamos.

E dá-lhes extratos e aromatizantes.

Espero que tenham gostado e curtam para que eu saiba que está valendo a pena escrever e que tem quem leia. Obrigado.

No Brasil, o Dia do Sorvete é comemorado dia 23 de setembro, um dia após entrar a primavera.

Sorvete de Chocolate com calda de frutas vermelhas

Caldo & Freddo

Granita de Maçã cobrindo a Pommes Caramelisèe

Dicas de como fazer vários tipos de arroz pelo chef: Marcos Ripp Cozzella

2012-03-31T05:31:00.001-07:00

Falar de arroz, é falar da cultura alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos milênios pela terra do sol nascente, mas é falar, também, sobre o prato básico brasileiro, o famoso e comum arroz com feijão.

Muitas pessoas não sabem fazer arroz direito, extraindo o melhor dos grãos.A receita básica sempre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sempre que estejamos falando do grão mais comum, o branco. Outros tipos variam, mas seguem de perto esse preceito.Não tem mais nenhum segredo. Uns fazem com panela semi-tampada, outros com panela tampada, e por aí vai. Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa. Em uma panela comum, melhor fazer-lo semi-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fervura, pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.

Há dois métodos de preparos para esses grãos:

Método da água quente e o Método de absorção. Esses métodos são o que a cartilha profissional dita, porém no cotidiano de nossas casas, geralmente, usamos o método de absorção.

Método da água fervendo:

Permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o integral. Lavamos o arroz para remover o excesso de amido.Fervemos uma panela com água, seguindo a proporção necessária e acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até ficar macio os grãos. Depois escorremos em uma eneira ou escorredor e lavanos em água fervente, Depois colocamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um método trabalhoso, mas garante que os grãos fiquem soltos e o controle exato da maciez.

Método de Absorção:

É o método que melhor se faz o arroz basmati e o tailândes. Usamos uma parte de arroz para duas e meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no seu próprio vapor.

Temperos, podemos usar muitos e não é só temperos, podemos colocar vegetais e carnes, mudando o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.

Os grãos de arroz podem ser encontrados de muitos modos: Longos, curtos, com ou sem casca, polidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc, etc.

Existem vários tipos, de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.

Vamos ver os mais comuns:

Arroz Branco: É o arroz que normalmente usamos. Podemos encontra-lo com grãoscurtos, médios e longos. Dentro dessa classe, encontramos o arroz parborizado que é um arroz que tem menos tratamente, por isso, acaba por preservar mais os nutrientes.

Arroz Arbório: É um arroz italiano de grãos arredondados, de textura cremosa que não deve ser lavado antes do seu uso. A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade nos famosos risotos, mas pode ser usado em doces, como no arroz doce.

Arroz Integral: Apenas um grão onde a casca não foi retirada, preservando todoseu valor nutricional. Nas receitas com arroz branco podemos substituir pelo integral, se assim quisermos,porém com alteraçãodo sabor.

Arroz para Sushi: Como vimos na aula sobre culinária japonesa, existem vários tipos de arroz usados no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz Preto: A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa). Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce. Conhecido como o "arroz proibido" porque na China só imperadores podiam consumi-los.

Arroz Basmati: Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e frituras.

Arroz Vermelho: É m grão integral que teve sua casca removida. Existem dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio. Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem muitos nutrientes.

Arroz Jasmine: Vem da Tailândia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto.

Há muitos outros tipos de grãos, mas esses são os principais encontrados no mercado. Um arroz que não verdade não é um arroz é o Arroz Selvagem. Ele é uma semente de uma gramídea que vem dos Estados Unidos e do Canadá. Demora o dobro para cozinhar e podemos usar em substituiçãoao arroz branco.

A receita básica de um arroz branco gostoso é simples.Coloque uma colher de sopa de óleo e refogue uma cebolapequena bem picadinha ( brunoise), mas não deixe dourar,apenas deixe-a translúcida. Acrescente dois dentes de alho, bem picados e dê uma rápida refogada. Coloque uma xícara de arroz lavado e escrorrido e frite-o por algum tempo. Acrescente água fervente com sal a gosto. De fervendo em fogo alto até onivel da água chegar ao nível do arroz. Nesse momento,baixe o fogo, tampe e espere o capor começar a escapar com certa força pela tampa. Desligue o fogo e aguarde, sem abrir, por uns 15 minutos, assim o arroz terminaráde cozinhar em seu próprio vapor.

Ao abrir, com auxílio de um garfo, seprare os grãos,assim ficará soltinho.

Se sobrar, guarde na geladeira. Na hora de requentar, coloque umas duas a três colheres de sopa de água e coloque em fogo baixo por alguns minutos,mas antes, caso os grãos estejam unidos, separe-os com um garfo.Outro método de requentar o arroz é coloca-lo em um escorredor de macarrão e colocar em uma panela com pagua fervente. Assim os grãos ficam soltinhos, requentados apenas no vapor. Um dica valiosa para evitar aquela crosta queimada que muitas vezes fica quando deixamos passar o tempo necessário.

Nunca desperdice o arroz. Mesmo feito na véspera ele pode ser usado em muitos pratos, como bolinhos, tortas e latkes de arroz. Algumas receitas, como essas, usam o arroz feito no dia anterior e ficam muito melhor assim.

Se o fundo da panela queimar por descuido, ele acaba por tranferir um aroma e um gosto desagradável. Não tente nada miraculoso, não coloque nada a mais na panela. Com auxílio de uma escumadeira, retire o arroz saudável e leve a uma outra panela. O papo de que colocar em cima de um pano molhado, de inserir gotinhas de limão ou vinagre, é conversa pra boi dormir.

Quando preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um caldo, como o de carne, legumes, galinha ou peixes, coforme esse arroz seja usado, harmonize. Podemos usar leite, mas é necessário cuidados para que a fervura não levante e vaze da panela.

Se for colocar vegetais, como quando preparamos um arroz a grega, coloque-os picados, bem lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esse vegetais se queimem ou que fiquem crus. Use o bom senso e se for fazer isso, corte esse vegetais em tamanho condizente com o tamanho do grão de arroz.Vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz a grega e isso é ruim. Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos,quer seja nas texturas.

Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já estiver pronto, coloque uma colher de manteiga e misture bem.

Há receitas de arroz em que não são feitas diretamente no fogo. Podem ir nelas crus e no preparo ele ficará pronto. Isso deve-se ao fato que ao soltar amido, ele ajuda a dar a consistência necessária que a receita precisa. Respeite isso.

Quantidades necessárias por pessoa:

Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normalmente ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozido. Em resumo, um quilo de arroz da para 20 a 25 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantidades maiores precisam de cuidados melhores. Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para duzentas,pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da panela se não acompanharmos de perto a cocção.

Há um número quase infinito de receitas de arroz. Colocarei as minhas favoritas e aquelas que faço normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total. As simples e muito conhecidas, deixo a vocês procurarem. Arroz a grega,arroz de carreteiro,bolinhos,etc, são amplamente divulgadas, mas se houver dúvidas, não exite em escrever elas nos comentários.

Arroz com Damascos:

Use o arroz branco, o comum. Uma xícara. Podemos usar o Abobório ou o carnarole, mas desta vez, deveremos lava-los.Comece lavando muito bem, até que a água saia transparente, indício que ele está limpinho.Deixe escorrer e, enquanto isso,pique uma dúzia de damascos secos em pedaços pequenos (para facilitar isso, umedeça a faca aspargindo água na hora do corte). Reserve-os. Deixe uns dois a três damascos inteiros, para uma apresentação bonita.Ferva água em uma panela ( quatro xícaras) e adicione o arroz, deixando cozinhar por uns 5 minutos, apenas.( Não estamos fazendo arroz, portanto não se espante com a quantidade de água.Ela serve apenas para amolecer os grãos ). Escorra o arroz quando passar esse tempo.

Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não éuma receita light). Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta, use a pasta ou extrato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga, apenas vai potencializar os sabores).

Quando levantar fervura, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em fogo baixo por uns 35 a 40 minutos. Experimente. ( A diferença entre um amador eum profissional é que esse último sempre está experimentando a cada passo para sentir sabores e texturas ). O arroz deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveludado.

Incorpore duas gemas, mexendo com vigorosamente. Agora deixe esfriar totalmente. Isso demora, por volta, de umas três horas,no mínimo. Não coloque na geladeira.Deixe em temperatura ambiente.
Bata creme de leite fresco,com açúcar, em ponto de chantilly e misture delicadamente ao arroz de damasco.
Uma excelente guarnição para pode acompanhar chocolates meio amargo, frutas frescasou cristalizadas, etc.
Sirva gelado.

Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras:

Retire os caroços da tâmaras e corte-as em cubinhos. Existe uma pasta picante, de cor avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use paprica picante e envolva os cubinhos de tâmaras com a pasta ou a páprica. Reserve.Descasque uma cebola e corte-a bem fininho. Refogue até começar a dourar em óleo. Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Agora, faremos comoum risotoe vamos adicionando uma concha de caldo de legumes por vez, mexendo até que seja absorvido pelos grãos. Repetiremos isso várias vezes(umas dez) e ao fim de 15 minutos o arroz estará pronto. ( Atente para o fato do caldo ter sal e,portanto,ao colocar sal, experimente antes ).Junte uma colher de curry (a seu gosto) e pimenta do reino.

Unte uma travessa do tipo pirex com manteiga e coloque o arroz, misturando com as tâmaras.Leve ao forno por uns oito minutos para daruma sacada, retire e sirva imediatamente.

Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional.Se colocar o creme de leite, podemos usar até banana no lugar das tâmaras. Se achar tâmaras muito caro ou não achar, podemos usar damasco seco,mas altera o sabor.

Arroz Chinês (Cantonês)

Uma receita sempre pedida e aqui deixo a minha versão:

Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos.

Em uma frigideira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão verde e vermelho bem picadinhos. Coloque um caldo de legumes(se forusar uma xícara de arroz pronto, use três colheres de sopa de caldo. Quebre um ovo e assim que ele começar a cozinhar, com uma espátula vá mexendo para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos. Acrescente cebolinha fatiada e o arroz, mexendo bem, em fogo baixo. Retire e salpique salsinha picadinha por cima.

Alterando a receita, se quiser,podemos acrescentar ervilhas frescas,frango desfiado (nesse caso, o prato vira um prato principalquepode ser servido sozinho ou acompanhando o frango assado ou frito) e cenouras picadinhas em cubinhos pequenos.

Risotos:

Muito se fala sobre eles. Muto se erra com eles.

Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enfornado em aros, como vejo em centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consistente à mordida. Risoto bom, escorre pelo prato, mas tem textura "al dente".

A base de um bom risoto é formada por quatro ingredientes:

Manteiga, cebola, arroz arbório, carnaroli ou Vialone Nano e caldo, que pode ser de muitos tipos, dependendo dos ingredientes que usaremos, mas em sua grande maioria,o caldo de legumes, caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados. Caldo mal feito, risoto ruim.O parmesão entra em quase todas as receitas e com quantodades variadas.

Comece por derreter a manteiga e refogar a cebola picadinha, tomando cuidado para que ela não doure. Acrescente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela.Comece a colocar o caldo de concha em concha. O arroz jamais deve ficar recoberto por ele.O caldo tem que ser absorvido aos poucos. Essa operação será repetida por várias vezes, normalmente umas dez a doze vezes e isso irá demorar, por volta, de uns quinze minutos. Não saia da frente da panela. Risoto se faz com osolhos nele o tempo todo.

Vou deixar duas receitas, bem explicadinhas de risoto: Risoto Milanesa, que é o risoto básico e dele podemos fazer muitos outros,apenas agregando ingredientes e o Risoto de frutos do mar, receita clássica da Itália, berço dos risotos.

Seguindo essas dicas você fará um risoto de primeira, digno de restaurante estrelado e deixará muito chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.

Risoto a Milanesa:

Descasque a cebola e pique-a finamente.Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se não tem balança, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade terá 100 gramas,um quarto terá 50 gramas e um oitava terá 25 gramas, portanto, 30 gramas é um pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete).Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe lentamente por uns dez minutos,até a cebola ficar transparente. ( isso serve para não queimar a manteiga, também ).Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela).Aumente o fogo da panela para fogo médio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas). O risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre úmido, mas, nunca imerso no caldo.Comece a colocar, concha a concha ,o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espátula de silicone (pão duro). Quando o arroz absorver o caldo,coloque outra concha dele e repita a operação até que o arroz esteja cozido,mas firme e cremoso.Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.Se quiser, coloque açafrão. Apenas uns 5 pistilos são o suficiente.Acrescente mais 50 gramas de manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros que você rala na hora, mas se não tiver jeito, use um de boa qualidade ou todo seu trabalho vai por água abaixo por causa dessa economia ).

Apague o fogo e tranfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sirva.

Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos(uma mistura de roquefort, brie e gorgonzola dá um risotomuito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma receita que deixo bem explicadinha a seguir. Vale a pena fazer,pois o sabor é algo inesquecível.

Risoto de Frutos do Mar:

Começamos pela escolha dos ingredientes:

Usamos lagostins (não se espante, o lagostim para quem não sabe não tem preço muito maior que bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), camarões cozidos e descascados, de preferência grandes, se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão, além dos ingredientes tradicionais.

O próximo passo é fazer um caldo de frutos do mar bem feito.Para isso, aquecemos em uma panela uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camarões e as cabeças (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, dê uma esmagadinha nelas, assim soltará melhor o seus sabor).Acrescente, após refogar as cascas e cabeças, um mirepoix (cebola, cenoura e alo-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose deconhaque,o buquê-garni(um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tominho, etc,envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-reino, um dente de alho amassado e um tomate concassé (tomate picado, sem pele e sem sementes).Deixe fervendo por 30 minutos e depois coe. Enquanto está fervendo, vá retirando uma espuma que se forma na superfície com a escumadeira e descarte-a.Esse caldo é diferente do "Fumet", um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor a líquidos insossos e é muito usado em receitas da culinária francesa.
Após coar esse caldo (o sabor é fantástico),junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a escumadeira e reserve.Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que ele se reduza a metade ( paciência é a palavra chave aqui ). Quando chegar nesse ponto, junte os ingredientes todos (lagostins, camarões,lulas e vierias. Sempre prove o tempero e veja se é necessário colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que é melhor faltar que dá pra por mais, do que ficar salgado e não tem como retirar esse sal a mais.Repito, a diferença entre um amador e um profissional é que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou não os ajustes necessários.

Faça, agora,o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porém, use caldo de peixe. Podemos acrescentar crème Fraîche nessa hora e misturar junto ao parmesão.

Agora,coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do mar em toda a lateral.

Podemos usar os tentáculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darão uma bela apresentação, junto às lascas de parmesão, ao seu risoto.

** Nota: A Paella não deixa de ser um tipo de risoto, mas sua técnica e ingredientes variam.

Bibliografia:

Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu, Chef Profissional, French Cooking, On Food and Cooking, French Food, Larrouse dos Queijos, Italian Food, Larrouse da Culinária. Escoffiianas Brasileiras, La Cousine Gourmand, Classic French Cooking, The Complete Guide To The Art of Modern Cookery, Mastering the Art of French Food, The Complete Robuchon, The French Menu Cookbook, Revistas gastronomicas Nacionais e Internacionais, Claude Troisgrois Books, Larousse da Comida Italiana, Larousse da Comida Francesa, Larousse da Cozinha Prática, Dominando a Arte da Cozinha Francesa, French Cook by Veronic Cau, Gordon Ramsey - Paixão pelo Sabor, New Dieter's Cook Book, Cozinha Extraordinária, O Grande Livro de Receitas Claudia, O que Einstein disse ao seu cozinheiro Vol I e II, Larousse Mestre-Cuca, Anomymous Gourmet, A Mágica dos Legumes, Desserts Around The World, Grande Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, A Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, Food - The history of Taste, Cozinha Italiana Completa, Cozinha Light, Escoffier- o rei dos chefs, Caremè- Cozinheiro dos reis, Coleção Culinária Ilustrada, Coleção Cozinha País a País, ColeçãoA Grande Cozinha, Coleção Cozinha do Mundo, Livro Dona Benta, A doce alegria de cozinhar, União, estórias e Receitas, O Grande Livro da Cozinha, Brasil 500 anos de sabor, Cozinha Oriental, Larousse da Cozinha do Mundo (França, Itália, China, Japão, Caribe, U.S.A, Espanha, Alemanha), 1001 comidas para provar antes de morrer, Viagens Gastronômicas, Larouse Saladas, O Sabor da Simplicidade

Leiam!! Absurdo!

2012-03-31T05:14:00.001-07:00

http://www.in.gov.br/imprensa/visualiza/index.jsp?jornal=1&pagina=76&data=15%2F03%2F2012
Imprensa Nacional - Visualização dos Jornais Oficiais
www.in.gov.br

Armação de Búzios

2012-03-26T17:34:00.001-07:00

Rua das Pedras

Escrever sobre Buzios me lembra alguns momentos marcantes da minha vida. Estive na cidade várias vezes e sempre que volto, a sua beleza me encanta. Um lugar onde se hospeda bem, a gastronomia é bem elaborada e o melhor, em nenhuma das praias você ouve música sertaneja e nem Axé. você encontra sol e calor, praias e mar, amor e carinho e vai conhecer Búzios através de seus personagens, gente simples do povo ou forasteiros que a escolheram para morar, todos com muito a contar. O que mais me chama atenção são s hibiscos uma planta nativa que atinge quatro metros de altura, dura 20 anos, não requer muita água nem cuidados especiais e é bastante decorativa.

Na cidade de Búzios, onde prolifera com muita facilidade, divide a fama local com os bougainvilles. Atualmente Búzios é um dos lugares mais charmosos do Brasil, com lojas sofisticadas, hotéis de alto padrão, praias belíssimas e algumas ainda desertas.
Búzios possui praias paradisíacas: como a Praia da Armação, que voce caminha por um trecho do calçadão,depois suba o morrinho da igreja de Santana, a padroeira de Búzios, e vá até a praia dos Ossos (300 m). De lá, vai até a Azeda e Azedinha – caminhando por uma trilha pelos costões, na qual se anda ao lado de surpreendentes cactos , ou tomando os aqua-táxis você vê a bela área de Proteção Ambiental que tem como marco um casarão colonial abandonado no meio da areia, essa é a famosa e atraente praia Azeda. Com costões rochosos, com pouco declive, cercada de vegetação uma praia deslumbrante e orientada em direção ao oeste com vista direta do pôr do sol.

A praia de João Fernandes, e logo em seguida João Fernandinho. Freqüentada pricipalmente pelo turismo internacional e com movimentação o ano todo, a praia tem a forma de semi-círculo, com águas calmas, azuis e transparentes. A cidade possui mais de 20 praias conhecidas, sendo que ao norte estão as de águas mais quentes. A Praia da Tartaruga, local de onde saem as escunas de excursão, é perfeita para o mergulho e Manguinhos que oferece o mais bonito pôr do sol da região.
Já no lado sul da península de Búzios, a Praia Brava, de mar aberto, é um dos picos de surf em buzios. Ao contrário, a Praia do Forno, encravada em uma bela enseada, possui águas calmas e pouco vento. Não deixe de passar na Brava e na Praia do Forno. Elas são mais isoladas, há menos casas e hotéis ao redor. A Brava tem um estilo despojado, com alguns bancos de madeira, pranchas estancadas na areia e uma trilha para caminhar sobre as rochas. Ali fica um dos ótimos bares na areia de Búzios. O meu lugar favorito.
Seguindo em frente, está a Praia da Foca, uma minúscula enseada no meio de rochedos, com uma pequena faixa de areia branca e água transparente. A Lagoinha, logo depois, oferece pequenas piscinas naturais que se formam por entre as rochas. Seguindo na direção oeste chega a vez da Praia da Ferradura, local de águas calmas e azuis, onde está grande parte das belas casas de Búzios. Muito frequentada por artistas globais.

Por último e não menos importante, a Praia de Geribá com sua extensa faixa de areia, é o ponto de encontro dos jovens. A partir de uma trilha saindo de Geribá, chega-se a um recanto incrível, a Praia da Ferradurinha, uma das mais belas de Búzios e do Brasil. Quem quer ir atrás de uma praia com espaço para jogar frescobol, tomar banana-boat e agitar deve seguir para Geribá, a mais extensa de todas as praias de Búzios e o principal pico de Surf da cidade, com 4 km de extensão.

Um ponto famoso é o Fishbone, vira quase uma balada no final da tarde. Acho muito agitado mas é legal e onde acontece o frenesi.
A noite Búzios é magico. Imagine uma rua onde podemos encontrar os amigos, conversar calmamente, discutir profundamente, namorar gostosamente. Conhecer pessoas interessantes, ampliar seu círculo de amizades. Ou ainda onde se possa simplesmente apreciar o mundo desfilar. Onde as pessoas se sintam em liberdade e o tempo seja imperceptível. É a rua das pedras. Um lugar que todos tem o prazer de perambular, ver coisas bonitas, coloridas e algumas vezes inusitadas.
O ano passado quando estive em Búzios fiquei hospedada na pousada Armação dos Búzios que passou por uma reforma e está totalmente renovada. Além de uma localização privilegiada, uma estrutura de requinte, modernidade e bem estar. Possui aconchegantes apartamentos e o jardim é lindo a noite a iluminação é intimista e a área de lazer possui um deck com piscina e sauna integrados. O atendimento da pousada é ótimo!

Búzios é um paraíso também quando o assunto é boa mesa, reunindo restaurantes franceses, italianos, japoneses, tailandeses. A razão da diversidade é o grande número de estrangeiros que vão passar uns dias na cidade, apaixonam pelo lugar e decidem morar no balneário. De suas origens, trouxeram os temperos e os segredos que incrementam os pratos à base de frutos do mar – os pescados são os pratos principais da culinária local, afinal, Búzios surgiu como uma vila de pescadores e está cercada de praias por todos os lados.
Na hora do jantar, o endereço tradicional dos restaurantes é a Rua das Pedras e sua continuação - a Orla Bardot, um belo trecho que vai até a praia dos Ossos, berço do povoado de Búzios. Uma dica por ali é o badalado Bar do Zé que, apesar do nome, é um autêntico restaurante. Os pratos são servidos em mesas cobertas por toalhas coloridas, enquanto as velas garantem não só a iluminação, mas também um ambiente intimista e romantico. Da cozinha saem risotos de camarão com brie, aspargos e azeite de trufas; e peixes – destaque para o cherne com mix de cogumelos -, além de massas frescas com molhos diferenciados e com mariscos frescos.

Próximo dali, para quem procura sabores exóticos, a pedida é suntuoso Sawasdee, incluído entre os melhores do país quando o assunto é culinária oriental. O cardápio é assinado pelo chef Marcos Sodré. Chama a atenção o Kung Mamuang - camarões refogados ao molho de ostras com lâminas de manga e castanhas de caju. Para a entrada, peça o mix: Krathong (cestinhas recheadas com milho, cenoura, frango, amendoim e curry), Satay (espetos grelhados e marinados ao leite de coco, curry e molho de amendoim), Berinjela (frita e coberta com pasta de soja e gergelim torrado) e Salmon Dream (bolinhos de salmão à milanesa servidos com pimenta de mel). Uma viagem ao céu, de tão gostosos são estes petiscos.

Tradicional Satyricon sempre serve frutos do mar fresquíssimos - peixes e crustáceos são "pescados" na hora, nos aquários que decoram a casa de frente para a praia da Armação. Também serve pizza, que fica em outro salão. São famosas, pois as massas seguem os padrões italianos e são feitas em forno a lenha com ingredientes selecionados.
Também na Orla Bardot, o Aquarium chama a atenção pelas instalações de um de seus salões: dentro de um aquário de vidro sobre o mar, descortinando um belíssimo cenário parece um cartão postal de tão lindo. A melhor pedida são os sashimis, makimonos e combinados. Mas a casa também oferece pratos mediterrâneos preparados pelo chef Ismael Malafaia. Não deixe de pedir o pintado na Folha de Bananeira, com camarão, pimentões e arroz com castanha do Pará; e o Risoto de Camarão, incrementado com manga e alho-poró.

Um pouco mais à frente, na charmosa Casa da Sereia, funciona o restaurante Salt, inaugurado em janeiro de 2011 quando estava de férias na cidade. Gostei das mesinhas no deck de frente para o mar e com o cardápio mediterrâneo assinado pelo chef Ricardo Ferreira, que sugere Risoto de galinha d’angola com especiarias e pistache. Mas o que me chamou a atenção no cardápio foi dica o Atum em crosta de gergelim, purê de wasabi e couve crocante. Uma poesia de sabores na minha boca, perfeito!
Buzios tem estilo, charme, inteligência, um certo ar internacional e brasileiro ao mesmo tempo. Com um clima privilegiado, a beira-mar! Esta cidade realmente é diferente. Ela nos faz felizes!!

Vinhos brancos Portugueses

2012-03-26T17:12:00.000-07:00

Eu tive uma grande oportunidade de degustar estes maravilhosos vinhos Portugueses. Cada vez mais me apaixono pelos vinhos Lusitanos. O primeiro foi A Quinta das Bageiras Garrafeira Branco 2007 de Barraida foi excepcional, com mineralidade, precisão e complexidade. Também me surpreendi com a Quinta de Saes Reserva Branco 2008 de Dão, provavelmente, a idade um aroma peculiar e de forma brilhante. Gostaria também de mencionar o excelente Po de Poiera branco 2008 é denso e ousado e o Pera Manca Branco 2007 do Alentejo sem palavras.

A arte de harmonizar vinho com a comida e algumas regras básicas.

2012-03-26T13:14:00.000-07:00

O interesse pelo vinho vem crescendo cada vez mais, e hoje é fácil encontrá-lo nas mesas de diversos restaurantes, até os menos sofisticados. Não poderia ser diferente. Com o vinho, uma refeição se completa mais do que com qualquer outra bebida. De fato, uma bela harmonização é uma experiência única, em que ambos, comida e vinho, saem ganhando e se mostram muito melhores sendo companheiras.

Como escolher o vinho certo para acompanhar o meu prato... Antes de mais nada, é presciso ressaltar que não tratarei aqui de regras ou princípios absolutos – não concordo com o excesso de rigor, que transforma o enófilo em enochato e se torna esnobe. Ninguém deve deixar de tomar um vinho especial porque a combinação não é a ideal, e nem deixar de considerar o ambiente e a temperatura: um prato que poderia se dar melhor com um tinto muitas vezes pode ser escoltado por um branco, se o dia estiver quente. O que se deve evitar são apenas os “casamentos litigiosos”. Por exemplo, um peixe de água salgada não deve acompanhar um vinho tinto, porque a combinação do sal com os taninos provocam um sabor metálico, desagradável na boca.

É imprescindível conhecer as características do vinho (corpo, taninos, intensidade aromática, doçura, acidez...) e da comida que se pretende harmonizar. A harmonização pode se dar pela similaridade, ora por contraste. No primeiro caso, um vinho doce como acompanhamento de uma sobremesa. No segundo, esse mesmo vinho doce escoltando um queijo salgado, como um roquefort.
Eu sempre digo que você deve tirar suas próprias conclusões, lembrando que o que se busca é o prazer: portanto, nada de beber o que não se gosta só porque se trata, de uma harmonização perfeita.

A seguir seguem alguns princípios de harmonização da comida com o vinho:

- Perceba o corpo do vinho e do prato. Pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, vinhos mais leves.

- Pratos gordurosos e suculentos, como carnes e assados, pedem a tanicidade dos tintos, contrapondo a secura que eles causam no palato à untuosidade do prato. A acidez também se contrapõe à gordura e é desejável em pratos em que ela se faça bem presente.

- A intensidade aromática não pode ser esquecida. Pratos com muitas especiarias pedem vinhos igualmente aromáticos e também com maciez para se contrapor à sensação das especiarias no palato. Um bom tinto da casta Syrah ou um branco Gewurztraminer, dependendo do prato, podem ser bons amantes.

- O vinho de determinada região, especialmente do velho mundo, muitas vezes é muito apropriado para o prato típico daquele mesmo local.
- Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. Aqueles à base de frutas de colheita tardia. Melhor se tiverem boa acidez, para não ficar tudo muito enjoativo.

- Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e acidez, se dão melhor com brancos. Os peixes de sabor mais forte, como salmão, ou mais temperados são bem acompanhados por brancos de mais corpo, como chardonnays barricados. Peixes delicados pedem vinhos com boa acidez e leves.

- Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos selvagens se dão bem com tintos de bom corpo e intensidade aromática. Frangos e perus se casam com brancos de bom corpo ou tintos não muito tânicos e frutados.

- Não se esqueça dos molhos e ingredientes, principalmente se forem o personagem principal do prato.

- Espumantes são coringas. Mas até eles variam em estrutura e intensidade aromática.
Há alguns alimentos que geram casamentos difíceis. Comida japonesa e seu wasabi parecem aceitar apenas brancos e espumantes bem acidos. Chocolate e vinho não amigos, mas um Pe um Porto são boas opções .
Enfim, use e abuse das experiências!!

Camarão em Crosta Crocante do restaurante Emi em Goiânia

2012-03-26T12:44:00.000-07:00

Ingredientes

Para o pesto estilizado

- ½ xícara de azeite

Projeto Tok de Chef

2012-03-26T04:51:00.002-07:00

O projeto Tok de Chef, idealizado pela Chef Edna Gomes, busca desenvolver os potenciais culinários , os sentidos e a sensibilidade de jovens portadores de síndrome de Down e portadores de deficiência visual, visando a conscientização dos próprios , dos pais e da comunidade quanto a suas capacidades e a possibilidade de atuar em uma área que atualmente não possui muitos projetos e abertura para essas pessoas. Será trabalhado um cardápio desenvolvido especialmente para essas aulas, buscando fazer pratos saudáveis, saborosos e que utilizem os sentidos dos alunos, como o olfato, paladar e o tato. Através de aulas descontraídas, com música e artes espera-se não apenas desenvolver a gastronomia nos alunos, mas também proporcionar um momento divertido e agradável. Além da idealizadora, o projeto conta com os Chefs Livia Marques, Maria Amélia Falqueto, Priscylla Fonseca, Rodrigo Antunes, Vivian Martelli e colaboradores como Chefs convidados e psicólogos.

Vinhos mais caros do mundo. Você abriria uma garrafa?

2012-03-25T06:23:00.000-07:00

Château Lafite Rothschild 1787

Valor: $156.450
Dezembro de 1985, Christie’s, Londres
Château d’Yquem 1811
Valor: $100.000
Fevereiro de 2006, Antique Wine Company, Londres
Penfolds Grange Hermitage 1951
Valor: $50.200 dólares australianos (aproximadamente US$38,420)
Maio de 2004, Melbourne, Austrália
Cheval Blanc 1947
Valor: $33.781 por uma garrafa de 750 ml. ($135,125 por 3 garrafas)
Julho de 2006, Vinfolio, San Francisco
Château Mouton-Rothschild 1945
Valor: $28.750
Setembro de 2006 – Christie’s, Los Angeles
Inglenook Cabernet Sauvignon Napa Valley 1941
Valor: $24.675 / garrafa
Outubro de 2004 – Zachys, Los Angeles
Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1978
Valor: $23.929 / garrafa
2001 – Sotheby’s, Nova Iorque
DRC Romanée Conti 1934
Valor: $20.145 / garrafa
Junho de 2006 – Hart Davis Hart, Chicago
Hermitage La Chapelle 1961
Valor: $ 20.130 / garrafa (lote de 12 garrafas por 123.750 libras)
Setembro de 2007 – Christie’s, Londres
DRC Romanée Conti 2003
Valor: $4.650 / garrafa

Churrasco combina com vinho?

2012-03-25T05:54:00.000-07:00

Sábado com sol e eu combino com amigos de fazer um churrasco no meu sítio.

Todos vão chegando com suas caixas de cerveja (algumas geladas, outras quentes), alguns com refrigerantes, outros trazem até uma vodka, e aí eu chego… com vinho!
Meus amigos dizem: “churrasco não combina com vinho. Combina mesmo é com cerveja gelada!”
Mas vou dizer o que é correto e pode até doer: churrasco combina mesmo é com vinho. E o pior: não combina com cerveja (e aqui falo daquelas cervejas “comuns”).
A carne do churrasco, em geral, tem gorduras e quando comemos a carne, nossa boca fica “engordurada”. O vinho tem a propriedade – dentre outras – de adstringência. Ou seja, ele “lava” a nossa boca. Se fizerem um teste prestando atenção, verão que é assim mesmo que acontece. Por isso, que a gente recomenda vinhos mais “adstringentes” para o churrasco. Além disso, se for um vinho mais tânico, ele vai contrastar com o sal da carne, trazendo um sabor mais gostoso no final da experiência.
Já a cerveja tem que ser amarga. O que acontece é que como ela tem um sabor mais forte que a carne, além de estar bem gelada, ela esconde o sabor final ou torna-o amargo no final.
Deixo então uma dica pra quem gosta de cerveja: experimente um dia, num churrasco, comer um pedaço de picanha e depois beber um bom vinho da uva Tannat. Depois faça a mesma experiência com a cerveja. Veja qual fica mais harmônico.

Uma chef que revolucionou São Paulo-Spot

2012-03-24T17:07:00.000-07:00

Em sua cobertura no 23 andar nos jardins, a simpática, empresária e chef Maria Helena Guimarães me recebeu no final da tarde de domingo. Uma das paredes de sua ampla sala com grandes janelas tem uma visão linda com um por do sol maravilhoso. A sua cozinha é de uma organização impecável: louças, talheres elegantes, as peças de cobre e lembranças de suas viagens. Empreendedora e chef ela criou um novo conceito na gastronomia paulistana criando comida simples, de qualidade e de sabor.

Um de seus livros prediletos que a influenciou bastante foi da autora de livros culinários Elizabeth David.Maria Helena diz que: “Aprendi com a simplicidade a elaboração da comida”. Retornando a São Paulo montou o Sanduiche em 1980 uma moderna lanchonete na Oscar Freire, onde o próprio cliente elaborava seu sanduiche, foi também a primeira a servir vinhos em taça. O sucesso fez com que ela e seu marido se aventurassem para outro empreendimento e abriram o Ritz na alameda franca.
Em Janeiro de1994, Sérgio Kalill, Maria Helena Guimaraes, Lygia Lopes, José Guilherme Meirelles inauguram o restaurante Spot, numa praça com fonte e todo o ambiente com vidros a meia quadra da avenida paulista.
Com uma clientela formada por publicitários, jornalistas, artistas, homossexuais, modelos e empresários. O cardápio é de muita criatividade e traz influencias de inúmeras viagens ao redor do mundo. O interessante é que alguns pratos são sucesso até hoje desde a sua inauguração.Como o penne com melão e presunto cru, simplesmente fantástico, o Spaghettini com camarão e carciofini, ambos podem ser pedidos como entrada ou prato principal. Para acompanhar os pratos, uma novidade: a caipirinha de jaboticaba, que pode ser preparada tanto com vodca e saquê nacional ou importado. A pracinha ao lado do restaurante é um ótimo lugar para tomar um drinque enquanto se espera uma mesa. Não deixe de pedir de sobremesa o panna cotta dietética de baunilha e frutas vermelhas.
Esta mulher de sorriso largo, de uma simpatia ímpar, de muita cultura nos faz perceber o quanto precisamos pesquisar e valorizar as coisas simples é assim que recebe os seus clientes sem preconceito de cor, tribos diferentes, todos usufruem do ambiente e de uma boa gastronomia.

Borbulhas do amor

2012-03-24T15:41:00.000-07:00

O Champagne foi descoberto por Dom Perignon, um monge beneditino, entre 1668 e 1715, na região de Champagne, bem ao norte da França, onde nasceu este vinho tão especial que contem gás carbono que o faz borbulhar.Sua coloração depende das uvas do qual ele é elaborado. Se for champangne, é produzido somente na sua região e é feito das uvas chardonnay, pinot-noir e pinot-meunier sua cor é amarelo palha. Se for feito 100% da uva pinot-noir tem uma cor rosa intenso. Existem vinhos espumantes em praticamente todos os países vinícolas, como as Cavas na Espanha, o Sekt na Alemanha o Asti e o Prosecco na Itália. A maioria deles é elaborada através dos métodos criados na França para elaboração de seus espumantes: o método Champenoise garante uma qualidade superior aos vinhos onde tem uma segunda fermentação na garrafa e é utilizado na elaboração dos sempre famosos Champagnes e outros Espumantes. O Método Charmat,que se utiliza de tanques pressurizados onde são feitos os espumantes de menor qualidade e da maceração de uvas tintas com as cascas da uva que resulta no tipo rose, de sabor frutado e que está fazendo um sucesso principalmente nas mulheres. Hoje no Brasil conseguimos produzir espumantes de altíssima qualidade que apresentam uma limpidez cristalina, espuma abundante, perlage fino e persistente. Eles devem ser tomados bastante gelados, em taças alongadas porque assim nos permite ver as(bolhas). É muito usado em ocasiões especiais e principalmente em momentos únicos e inesquecíveis, brindamos sempre algo bom para as nossas vidas.

Num país de clima quente como o Brasil, existe alguma mudança nas recomendações gerais sobre a temperatura adequada da bebida?

2012-03-24T15:10:00.002-07:00

Sim, sem dúvida. Essa é uma questão importante para a correta degustação. Nas épocas de mais calor, não se devem consumir os vinhos encorpados muito quentes. É melhor escolher os tintos mais leves, os rosés, os espumantes e os brancos. Nesses casos, pode-se baixar a temperatura em 2 graus em relação à recomendação tradicional e tomar o tinto entre 15 graus e 16 graus e o branco, em torno de 8 graus. Os vinhos mais encorpados, com mais tanino, não podem ser resfriados, porque seu sabor fica alterado.

feijoada combina com qual vinho?

2012-03-24T15:05:00.000-07:00

É um prato nacional do Brasil. E fica bem com um vinho de personalidade, encorpado, suculento, de alto teor alcoólico – entre 13 graus e 14 graus – e tanino acentuado. Um Cabernet chileno, por exemplo, argentino tb ou um Tannat do Uruguai .

Existe alguma comida que não combina com vinho?

2012-03-24T15:02:00.000-07:00

Não. Uma opção difícil é uma salada verde ao molho vinagrete. Há algum tempo, só se cogitaria água como acompanhamento. Acho que fica ótimo com um vinho da Madeira. Nessa questão das combinações, o melhor é que para cada prato existe mais de uma possibilidade de vinho. Para só citar um exemplo, a maior parte dos peixes combina com brancos, mas alguns ficam muito bem acompanhados de um tinto.

Quais os principais mitos sobre o que é errado no consumo de vinhos?

2012-03-24T15:00:00.000-07:00

Um dos maiores é que o queijo só combina com vinho tinto. Outra bobagem que se ouve freqüentemente é que o branco se bebe muito gelado e o tinto, sempre na temperatura ambiente. Também não é verdade que o vinho envelhecido é sempre melhor que o jovem.

Romanée-Conti

2012-03-24T14:57:00.002-07:00

O Romanée-Conti é um dos melhores vinhos do mundo, com produção limitada a 6.000 garrafas por ano. Não é um vinho que se costume tomar normalmente, porque é feito para ocasiões muito especiais. É a mais perfeita tradução do Pinot Noir, um vinho de elite, admirado e consumido apenas por uma ínfima parte da população francesa e no mundo.

Como percebe quem escolhe um vinho caro daquele novo-rico que só quer ostentar?

2012-03-24T14:51:00.000-07:00

Freqüentemente, quem pede um vinho muito caro sabe apreciá-lo. Mas existe também a noção de que um vinho caro agrada a um cliente num almoço de negócios, por exemplo. E que é uma arma muito usada na estratégia de uma conquista amorosa. A questão é que muitos clientes acham que um vinho só é bom se é caro, e isso não é verdade. Minha credibilidade reside muito mais em indicar vinhos mais baratos do que os caríssimos, que têm marcas famosas e já são conhecidos como bons.

Os vinhos novos provocaram alguma mudança na indústria de produtores tradicionais, como a França ou a Itália? Que mudanças foram essas?

2012-03-24T14:39:00.000-07:00

Na Inglaterra, nos Estados Unidos e na Alemanha os vinhos médios franceses sofrem uma competição duríssima do Novo Mundo, pela qualidade regular da produção chilena, por exemplo. Eu mesmo, num restaurante, entre um francês médio e um chileno, escolho o chileno, porque sei exatamente o que estarei bebendo. Apenas uma ressalva: a contrapartida de uma qualidade regular é a ausência de extremos, e vice-versa. A França não tem sempre a regularidade que seus compradores internacionais desejam. E o Novo Mundo não tem vinhos extraordinários ainda como os franceses.

Quais são os mais competentes entre esses novos produtores?

2012-03-24T14:35:00.002-07:00

Em termos de elaboração, de controle e de regularidade, a campeã é a Califórnia. Na relação entre qualidade e preço, o Chile é imbatível. Na Austrália, o que posso destacar é a grande oferta, decorrente do enorme investimento na indústria vinícola. A produção argentina melhorou muito, e há pequenos países emergentes com uma produção interessante, como o Uruguai principalmente com a uva Tannat.

Vinhos do Novo Mundo – Califórnia, Chile, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul?

2012-03-24T14:24:00.000-07:00

Não posso generalizar. Em todos os lugares há bons e maus vinhos. Mas esses são países que produzem vinhos de qualidade cada vez melhor, enfrentando dificuldades que nós não temos na França. O clima é mais quente, o risco de doenças nas videiras é maior. Além disso, as cepas foram levadas pelos imigrantes, e as que ficaram são as que resistiram melhor a essas condições. Isso provoca certa uniformização. Na Austrália, por exemplo, temos uma grande produção, mas praticamente só de Cabernet Sauvignon e Chardonnay. É diferente da França, onde todas as cepas são nativas e permitem grande diversidade.