Il Keres e un vino IGT trebbiano delle terre degli Osci.

Il colore e giallo paglierino con riflessi dorati. Manifesta un ottimo bouquet di frutta matura.

Il sapore che lascia in bocca e denso, caldo e rispecchia quanto avvertito dal naso.

E' un vino secco e di buon corpo. 

Alla base del successo dei vini molisani ci sono la grande esperienza e passione dei nostri viticoltori e, ovviamente, un prodotto primo, l'uva, di assoluta eccellenza.

Le prime coltivazioni di vite in Molise risalgono al V sec. a.C. , quando i romani conquistarono l'Antico Sannio. Durante il periodo medioevale la vite era molto coltivata in quanto il vino era una delle bevande preferite dai grandi signori. Tra il '700 e l'800 il Molise era il territorio con il numero maggiore di vitigni nel Regno di Napoli.

Uno dei migliori vini molisani e senza dubbio il Keres, dal colore giallo paglierino e dal sapore denso e ricco.

Questo formaggio prende il nome del termine scamozzare che significa mozzare il capo al prodotto finito al momento del consumo.

Gli aspetti fondamentali sono le materie prime genuine e le metodiche di lavorazione. Per le Scamorze gli ingredienti sono latte vaccino, sale, caglio.

La Scamorza fresca viene consumata negli antipasti accompagnata con del vino bianco giovane, leggero e dal profumo delicato.

La Scamorza piu stagionata viene frequentemente utilizzata, come secondo piatto arrostita alla griglia ed accompagnata con del prosciutto locale, oppure come ingrediente per pasta al forno, lasagne o altre pietanze solitamente al forno.

I salumi molisani sono realizzati con le migliori carni di animali allevati in zona, lasciati liberamente pascolare tra i verdi campi del Molise oppure nutriti con i migliori alimenti naturali.

Spiccano la ventricina, lo sfarriccio e la soppressata. Ottimi come antipasti sono anche la salsiccia e il sagicciotto.

La Ricotta che non e un formaggio, non derivando direttamente dal latte, ma si tratta di un latticino tipicamente italiano, il termine ricotta sta ad indicare la ricottura del siero.

Il siero residuo della lavorazione del formaggio viene riscaldato fino ad 88-87 T, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi ed affiorano in superficie.

La Ricotta ottenuta viene raccolta con un mestolo forato e trasferita nelle fuscelle per la fase di spurgo che dura qualche ora.

La Ricotta si presenta di colore bianco, morbida e dal leggero sentore di latte e di cotto.

La Ricotta rappresenta un delizioso antipasto, si utilizza come condimento di primi piatti e si accompagna sia a vini rossi che a vini bianchi.

La Ricotta risulta particolarmente gradita a fine pasto servita con miele, marmellata o una spolverata di cacao, accompagnata da vino spumante fresco semisecco.

Il pecorino viene prodotto riscaldando il latte fino a 37 gradi. Dopo aver raggiunto la temperatura ideale si aggiunge il caglio e si fa riposare per 20-30 minuti.

Quando il coagulo ha raggiunto la densita voluta, si crea la rottura dello stesso in parti piccole quanto un chicco di riso. Dopo che la pasta si e raccolta si procede alla semicottura, alla temperatura di circa 45°. La semicottura dura solo pochi minuti, poi si passa alla messa in forma. Il pecorino viene salato a secco.

L'odore del formaggio e intenso. Il sapore e piccante se il pecorino e stagionato. E' un formaggio molto apprezzato quando viene fritto.

L'olio del Molise e conosciuto ed apprezzato sin dai tempi piu antichi. E' ottimo per condire le zuppe e le minestre tipiche della cucina molisana. Deve essere conservato in ambienti freschi ed asciutti, lontano da fonti di calore che possono inquinarne il prelibato sapore e il colore puro. La temparatura ideale di conservazione e tra i 14° e i 20°. In queste condizioni e possibile conservare l'olio fino a 36 mesi. Se si avvicina alle basse temperature e soggetto a congelamento e, per poter essere riutilizzato, deve riportato alla temperatura ottimale e agitato ripetutamente.

Gli usi che, dell'olio molisano, si fanno in cucina sono i piu diversi. Usato per condire le zuppe e le minestre di legumi, come ceci, fave e fagioli, nonche per condire i contorni a base di pesce e di carne. Usato indifferentemente cotto o crudo (ad esempio sul pane con un pizzico di sale), fa impazzire anche i palati delle persone piu esigenti.

L'olio molisano vanta la Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) che assicura uno standard qualitativo elevato, dalla raccolta delle olive fino alla realizzazione del prodotto finito. I requisiti per poter ottenere la denominazione sono stati stabiliti dalla C.E. con il regolamento 2081/92 e la legge 169 del 5 febbraio 1992. L'ente predisposto al controllo e l'E.R.S.A.M. , l'Ente Regionale di Sviluppo Agricolo Molisano. Soggetti a tali controlli sono le quattro figure che prendono parte alla realizzazione e/o alla vendita dell'olio: gli olivicoltori, i frantoiani, i confezionatori e gli intermediari.

Che cos'e il latte crudo

Si definisce "latte crudo" il latte allo stato naturale, cosi com'e prodotto dalla mucca, prima ancora che essa venga pastorizzato.E latte che non ha subito trattamenti termici: intero e genuino, saporito, cremoso, vivo, con tante vitamine.

Chi e il "Consorzio Dal Molise"?.. e un Consorzio che ha la funzione di selezionare le migliori produzioni Molisane.

Che cos'e il latte crudo?

Si definisce "latte crudo" il latte allo stato naturale, cosi com'e prodotto dalla mucca, prima ancora che essa venga pastorizzato.

E latte che non ha subito trattamenti termici: intero e genuino, saporito, cremoso, vivo, con tante vitamine.

Caratteristiche del prodotto: Peso gr 200, forma sferica, di colore bianco porcellana, superficie liscia e lucente, paste consistente ricca di sierosita dal profumo di fermenti lattici.

Metodiche di lavorazione: La mozzarella di latte vaccino "Crudo" e un latticino fresco a pasta filata. E prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo piu tenute al pascolo, caglio, sale da cucina Il latte viene messo in caldaia di rame stagnato e si porta alla temperatura di circa 32 - 36° C. Si aggiunge siero innesto e caglio (di vitello); coagula in circa 40 minuti; dopo la rottura della cagliata (che puo essere con un taglio a scacchiera o minutamente frantumata), si procede alla prima estrazione parziale del siero, dopo una pausa si frantuma ancora piu finemente la cagliata, lasciandola poi maturare sotto siero caldo a 45-50° C per qualche ora. La pasta viene poi fatta sgrondare dal siero, tagliata a fette, filata in acqua a circa 90° C e confezionata in pezzi. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili. La mozzarella di vacca e prodotta pressoche in tutti i periodi dell'anno. Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili quando le bovine pascolano sui prati di montagna.

Periodo di Produzione: durante tutto l'anno, ma le migliori sono quelle prodotte da ottobre a fine inverno.

Materie Prime: Latte di bufala.

Lavorazione: fino alla maturazione della cagliata e la stessa del caciocavallo. Nella mozzarella la temperatura dell'acqua per la filatura e la quantita di acqua assorbita sono piu alte. E' per questo motivo che e piu bianca rispetto alle scamorze e ai caciocavalli. Il tempo di posa in salamoia e inversamente proporzionale alla concentrazione salina.

Non si effettua la stagionatura.

Caratteristiche: peso tra i 200 e i 500 grammi, forma sferica di colore bianco, superficia liscia e lucente, pasta consistente e dal buon profumo di fermenti lattici.

Questo prodotto, noto come burrino, e composto da un involucro di pasta filata che ingloba una sfera di burro.

L'origine della manteca e legata alla transumanza, cioe lo spostamento delle mandrie lungo i Tratturi che dal Molise nei mesi invernali andavano in Puglia. Infatti il rivestimento in pasta filata garantisce la conservazione in condizioni ottimali del burro grazie proprio alla protezione del rivestimento stesso per lunghi periodi.

La Manteca si distingue in quanto il burro e ottenuto dalla lavorazione della ricotta, e solo pochi pastori e casari esperti grazie alla loro abilita riescono a realizzare questo prodotto.

Si consiglia di degustare la Manteca spalmandola su fette di pane caldo con l'aggiunta di tartufo o salmone. Ottima anche come condimento per la pasta.

I formaggi molisani sono delle delizie in grado di regalare immense soddisfazioni anche ai palati piu esigenti. Fatti con latte appena munto degli animali che pascolani nelle verdi terre del Matese. I nostri formaggi sono tra i piu amati ed apprezzati in ogni parte d'Italia.

Tra i migliori formaggi molisani e d'obbligo ricordare la scamorza e la stracciata di Carovilli e il caciocavallo di Agnone. Particolarmente prelibati sono il fior di latte, il pecorino di Capracotta, la tipica mozzarella e il burrino.

Area di produzione: il Fior di Latte viene prodotti in tutto il Molise ma le migliori si segnalano nella zona di Boiano.

Periodi di produzione: tutto l'anno ma il miglior Fior di Latte e prodotti in primavera-estate.

Materie prime: latte vaccino. Alimentazione: pascolo naturale integrato da mangimi.

Lavorazione: fino alla maturazione della cagliata e la stessa del caciocavallo. Nel Fior di Latte, pero, la temperatura dell'acqua per la filatura e la quantita di acqua assorbita sono piu alte. E' per questo motivo che il fior di latte e piu bianco di scamorze e di caciocavalli. Il tempo di posa in salamoia e inversamente proporzionale alla concentrazione salina. Il fior di latte viene confezionato in buste di plastifica.

Non si effettua la stagionatura.

Caratteristiche: peso tra i 100 e 250 grammi, forma a sfera di colore bianco sporco, pasta compatta ricca di latticello, sapore dolce acidulo.

Area di produzione: Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS) e Vastogirardi (IS).

Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L'odore e forte, sapore dolce e pastoso quando e poco stagionato, fino a diventare, con l'andare della stagionatura, sempre piu intenso e piccante.

Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L'antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso e scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando e nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime cosi da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura e effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.

Periodo di produzione Tutto l'anno, ma e particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.

Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.

Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura e di 2 mesi.

Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato e ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante e il ruolo della flora nativa e l'aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varieta di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poiche l'acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c'e un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto piu sano.

Area di produzione: il Burrino e prodotto sull'intero territorio regionale, particolarmente nell'alto Molise e nel comprensorio del Matese.

Caratteristiche: Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta sottilissima, lucida di colore giallo paglierino, specialmente se fatto in primavera, sapore intenso e delicato.

Materie Prime: latte e siero di vacca di razze locali, tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati con caglio e sale da cucina.

Lavorazione: Si raccoglie il burro e si effettua la zangolatura. Quando il prodotto e freddo si aggiungono caglio e siero. Dopo la rottura della cagliata si fa la filatura, si incamicia il burro nella pasta filata per poi passare alla salatura.

Periodo di produzione: Tutto l'anno.

Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, zangola di legno o centrifuga in acciaio, tavolo in legno o in acciaio.

Lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura dura due mesi e viene fatta in un ambiente aerato e fresco.

Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato per produrre il burrino e conforme ai requisiti di legge e viene sottoposto a trattamento termico di risanamento, soprattutto quando le condizionni ambientali possono favorire una contaminazione microbica.
Anche se vengono usati materiali tradizionali, come il legno, bisogna rispettare precisi piani di autocontrollo che consentono di controllare in maniera adeguata le contaminazioni.
Poiche la lavorazione viene fatta con acqua a 90°C, questo permette di raggiungere temperature all'interno della pasta di 65°C, il che permette un ulteriore abbattimento della flora microbica.