El tomate es uno de aquellos productos de consumo cotidiano que suscitan el consabido ¡ya no son como antes! y despiertan añoranzas de un sabor perdido en muchas personas. Investigadores alimentarios y productores corroboran que el tomate que hoy llega al consumidor tiene poco que ver con el que se comía hace 40 o 50 años, pero advierten que no siempre resulta cierta la máxima de que cualquier tiempo pasado fue mejor. “Antes sabían a tomate, pero sólo los comías en julio, agosto o septiembre, en función de la zona donde vivieras, y eran rugosos y feos, y se pudrían enseguida”, rememora Toni Massanés, director de la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència).

Y es que hablar de tomate de calidad es relativo. Si nos referimos a la calidad visual o a su durabilidad, no cabe duda de que han mejorado, porque los tomates que se venden ahora son bonitos, tienen buen color, aguantan la compra semanal y los podemos comer todo el año. Pero, como explica Pere Muñoz, investigador del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), “cuando ahora añoramos el tomate de calidad lo hacemos referido al sabor y al aroma del tomate de antes”. Y en ese ámbito, el organoléptico, no hay duda de que la calidad de los tomates de hoy es muy inferior.

Bernat Martí, horticultor de la Fundació Alícia, tiene claro por qué. El tomate comercial se ha visto alterado y ha ido cambiando cada poco tiempo de variedades en pro de nuevas prestaciones: mejoras agronómicas para hacerlo resistente a las enfermedades, para conseguir mayor rendimiento y una maduración sincrónica; mejoras en la comercialización para que resista mejor el transporte y para regular su maduración y su conservación, y mejoras para hacerlo atractivo al consumidor en cuanto a aspecto, tamaño, color y forma homogénea. El resultado es que se ha conseguido un tomate todo terreno que, por el camino, ha perdido su sabor. Una pérdida que extraña poco después de leer que investigadores de Nueva Delhi han conseguido, mediante nuevas modificaciones genéticas, unos tomates que se conservan 45 días –¡mes y medio!– después de recolectados; o que en Inglaterra emplean genes de peces de agua fría para bloquear la maduración del tomate y que aguante más.

Antonio Granell, profesor de investigación del CSIC, coordinador del proyecto ESP-SOL para la identificación de los genes y moléculas asociadas a la calidad del tomate, y del proyecto Calitom para el desarrollo de nuevas variedades del tomate de calidad, apunta que hay razones científicas para que todas las mejoras introducidas durante décadas en el tomate hayan perjudicado los caracteres de calidad organoléptica. “Los genes de resistencia suelen ser unigenes, mientras que las bases genéticas de las características organolépticas son multigénicas, más difíciles de aislar y de pasar de una variedad a otra”, comenta. Pero subraya que también los hábitos de vida han perjudicado: “Es difícil tener tomates todo el año salvo que los envíen desde lejos, y para eso hay que introducir mutaciones en el proceso de maduración para que el tomate se recoja verde y madure durante el transporte y la comercialización, lo que de nuevo afecta a las características organolépticas y a su contenido nutricional”.

Pero si durante décadas el consumidor se conformó con disfrutar del color rojo en sus ensaladas durante todo el año y el productor con mejorar su producción y poder exportar, en los últimos años las demandas han cambiado, porque las críticas del primero a la falta de calidad (en términos de sabor y aroma) de los tomates que compra han hecho mella en el segundo, que además ha visto que el consumidor está dispuesto a pagar más por un tomate más rico al paladar, lo que ofrece nuevas oportunidades de negocio. De ahí que ambiciosos proyectos de investigación, como el ESP-SOL, hayan ido destinados a identificar los genes que afectan a la calidad organoléptica, los aromas y el contenido en vitaminas de los tomates, y ahora se trabaje ya con empresas de semillas y con grandes productores en el desarrollo de nuevas variedades que duren y aguanten el envío a grandes distancias pero que también conserven todo el aroma y sabor del tomate tradicional. “Intentamos encontrar un producto que satisfaga a todos: al agricultor, al transportista, al intermediario, al vendedor y al consumidor”, explica Granell, que desde enero coordina con tal fin el proyecto de investigación Calitom, y anticipa que, en cuatro o cinco años, los consumidores encontrarán en el mercado tomates de mejor calidad para el paladar.

¿Y, entre tanto, qué? ¿No pueden conseguirse tomates “de verdad”? “Hay que concienciarse de que no se puede comer buen tomate fuera de temporada”, afirma Floren Domezain, el principal distribuidor español de verduras de calidad y responsable de los tomates que llegan a la despensa de muchos de los cocineros de prestigio. Vincula la pérdida de sabor de los tomates con el abandono de las variedades autóctonas de cada zona por parte de los agricultores en pro de variedades híbridas con mayor producción y durabilidad. Hace diez años él optó por recuperar variedades como el tomate negro Floren, el morado de Aragón y el rosa de Navarra, “pero los cinco primeros años estuve perdiendo dinero porque los cocineros querían tomate de pared gruesa para cortarlo y hacer sus composiciones, y el tomate de calidad es blando, porque eso afecta a los azúcares, al pH y a los aromas”. Sus esfuerzos para ofrecer tomates de calidad todo el año no han fructificado –”intenté cultivar algunas de mis variedades en Murcia, pero no daban la talla de calidad”, explica– y se conforma con ampliar un poco, de junio a septiembre, la temporada colocando plásticos a sus tomateras. “Pero durante mes y medio la calidad baja un poco”, admite.

Y es que hay unanimidad en que, hoy por hoy, para tomar tomate de calidad, que huela y sepa como tal, hay que recurrir a variedades locales, de semillas tradicionales, y consumirlos en temporada. La proximidad al productor es muy importante si se quiere comer tomates que hayan madurado en la mata y hayan sido recolectados en su punto óptimo para el consumo, porque si el tomate ha de viajar, o bien se recoge verde para que madure durante el transporte, o si se recoge en su momento, llegará pasado de maduración. Y el punto de maduración es básico para los niveles de acidez y de azúcares que determinan el sabor del tomate. Pero también lo es para su aroma, pues cuentan los expertos que este proviene sobre todo de su corola verde, así que desaparece en el curso del transporte y almacenamiento.

Así que para comprar tomates de calidad y acabados de recoger –al menos para tener más probabilidades de que así sea– lo ideal es tener a mano un productor que cultive variedades tradicionales. Así lo hace Paquita Rexach, copropietaria del restaurante Hispania, de Arenys de Mar (Barcelona), reconocido con una estrella Michelin y con la ensalada de tomate como plato emblemático. “Desde finales de mayo hasta finales de septiembre o principios de octubre servimos tomate de Montserrat que compramos en una huerta de Girona; y en invierno compramos tomates RAF a un productor de Almería, aunque este año no tienen la calidad de siempre porque ha llovido mucho”, relata. Esta restauradora tiene su propia explicación a la falta de tomate de calidad: “Es el pez que se muerde la cola, porque los consumidores se quejan de falta de calidad pero compran por precio y por comodidad, y eso obliga a los agricultores a abandonar los cultivos y variedades tradicionales (que producen menos y resultan más caros), y provoca que cada vez haya menos producto de calidad”.

Para los millones de consumidores urbanitas que no tienen fácil comprar directamente de la huerta, Bernat Martí propone ser un consumidor activo “y perseguir el buen tomate allí donde esté”. Coincide con Toni Massanés en que una buena opción es acudir a mercados semanales donde los agricultores vendan directamente, a las agrotiendas o a verdulerías de confianza donde el comerciante sepa decir de dónde es el tomate que vende y garantice una determinada calidad. Claro que, gracias a internet, las posibilidades de contactar con el productor o de participar en cooperativas que compran directamente de la huerta se han ampliado, pues al agricultor también le interesa tratar directamente con el consumidor final sin repartir dinero con el intermediario, así que cuida el tomate que le vende.

Esto lo sabe bien Federico Aparici, que tras triunfar con la venta directa de naranjas por internet a través de Naranjas Lola, el año pasado puso en marcha Tomates Lola. “Hemos estado tres años produciendo tomates para elegir los de sabor más auténtico; al final hemos recuperado tres variedades valencianas de hace 50 años y una de RAF; el año pasado probamos con una cosecha reducida, y esta temporada esperamos atender a todos nuestros clientes”, indica Aparici. Como ya hace con las naranjas, sólo venderá producto de temporada para garantizar “auténtico” sabor. “En el caso del tomate, hemos instalado unas mallas para evitar el paso de insectos y alargar un poco la temporada, desde mayo o junio hasta finales de agosto”, dice el dueño de Tomates Lola.

El hándicap de la compra de productos agrarios por internet está en el precio, porque el transporte encarece bastante la factura final a pagar. En el caso de Tomates Lola, Aparici avanza que el kilo costará entre 6 y 9 euros.

Claro que para comer tomates artesanales, de la variedad que más satisfaga a cada paladar, existe una opción más barata –que no más fácil, como se desprende de la información de apoyo que acompaña este texto– que es cultivarlos uno mismo. Pero, ¡ojo!, porque uno puede esforzarse mucho por conseguir unos tomates “auténticos” y luego, en cuestión de segundos, echarlo todo al traste metiéndolos en la nevera. “El frío afecta al programa celular del tomate para el desarrollo de su aroma y sabor”, advierte Antonio Granell. Y explica que disfrutar de unos tomates sabrosos está reñido con hacer la compra semanal. “No conservar los tomates en la nevera exige comprarlos cada dos o tres días”, concluye.

Fuente: La Vanguardia

La festa de la matança del porc a la Cellera de Ter ha esdevingut amb el temps un referent de la cuina casolana del nord de la comarca de la Selva. Es va iniciar amb l’intent de recuperar el tradicional àpat familiar que es feia en ocasió de matar el porc en l’ambient familiar un cop a l’any. Aquest fet era la garantia de poder menjar carn i cuinar amb greix una llarga temporada a la gent que vivia en l’àmbit rural. Això suposava una reunió de familiars i amics, els uns per ajudar i els altres per a celebrar l’esdeveniment.

La matança, pròpiament dita, requeria professionals experts en la matèria. La preparació, manipulació i elaboració del productes de la carn era tot un altre procés pel qual calien persones amb prou experiència com per a garantir la deguda conservació dels aliments. Tot plegat feia que un cop enllestida la feina el conjunt dels participants en els treballs , que solien començar a punta de clar. Acabessin la feina entaulats amb aire festiu.

El menjar no era pas extraordinari ja que es tractava de rematar una feina i alguns dels millors productes que s’elaboraven no es podien pas consumir fins haver passat molts de dies. Era, per tant un menjar quotidià, casolà, saborós i ben amanit. No hi podia faltar una amanida del temps: escarola o enciam acompanyats de fruita o verdures confitades: Taronges agres, bròquil, pebrot , cebes i bitxos. De segon els fesols secs vermells , els més corrents, o bé d’or i plata els més apreciats pels bons coneixedors, amanits ja amb greixons. La carn a la brasa , el fetge i les botifarres eren ja el tast directe del treball comunitari. Les taronges com a postre, el cafè, el vi novell, l’aiguardent, el moscatell i ratafia solien cloure tot el cerimonial enmig de llargues sobretaules.

Amb el canvi d’estil de vida i el pas de la pagesia cap a la indústria al començament de la dècada dels anys seixanta es va anar perdent aquesta festa familiar i amb ella alguns dels seus plats tradicionals. El CCP , l’organitzador de la festa va intentar des del primer moment recuperar aquesta plats tradicionals des del fetge amb mantellina, plat típic cellerenc en aquesta diada, com els fesols secs amanits amb greixons i xinxarrels tal com es menjaven en aquella ocasió.

És per això que per a molts participants la festa és una ocasió única de reviure no només els sabors d’uns menjars tradicionals si no també l’ambient i les aromes que acompanyaven aquelles celebracions. Per els més joves serà una ocasió irrebatible per a descobrir el gust de la cuina tradicional de la comarca. Les més de mil persones que participen en el dinar de germanor i la fira d’artesania, el mercat de brocanters i els productes derivats del porc són el millor complement per a gaudir de la festa en els darrers dies de l’hivern.

Tot un món de sabors i olors de la cuina tradicional casolana!!!

La informació complementaria que us calgui la trobareu a: www.lacelleradeter.cat i al telèfon 972 42 37 59.

Publicat a www.festacatalunya.cat

La demanda de productes artesans augmenta a Catalunya, un sector que gaudeix del favor d’un públic que veu en aquests aliments una garantia de qualitat i elaboració tradicional. Malgrat tot, les empreses que disposen d’aquesta acreditació voldrien delimitar els requisits per aconseguir-la per evitar-ne l’apropiació indeguda.

L’apreciació renovada de la producció artesanal, especialment notòria en l’alimentació, té a veure amb la sensibilització vers la qualitat en el menjar i amb la confiança que inspira un sector que coneix del tracte directe amb el client. Aquesta puixança de l’artesania alimentària catalana té un aliat econòmic clar en el nostre turisme interior, també a l’alça: dins les rutes de patrimoni i natura és habitual que hi hagi parada i eventual fonda -de tastet- en algun obrador artesanal de la zona on firar-se amb melmelades, mels, olis, que es duran a casa per ús familiar i per regalar-ne a parents i amics.

Tot i així, hi ha artesans que es queixen d’una apropiació indeguda del terme. “Caldria especificar millor què és artesà i què no perquè ara tothom vol ser-ho i de vegades la gran empresa de làctics ho posa a l’etiqueta del producte industrial i ho diu als anuncis, encara que artesanal de debò només en sigui en part i em temo que de vegades ni això”, posa de manifest Montserrat Codina, de Formatges Vilavella, a Isona i Conca Dellà, al Pallars Jussà.

Actualment, el primer pas per ser reconegut com a artesà és que el teu ofici estigui regulat a tal efecte. I per aconseguir-ho ha de ser el seu gremi qui ha de manifestar interès perquè s’iniciï el procés que conclourà en l’establiment de les condicions necessàries, que difereixen en cada cas però tenen trets comuns fàcilment entenedors: qualitat, arrelament al territori immediat -proximitat en la matèria prima i tendència a la venda directa-, i la presència de metodologies amb pòsit de savieses ancestrals. Segons Enric Pera, president del Gremi de Carnissers-Cansaladers i Xarcuters de Barcelona i Comarques, “artesania és un concepte contraposat a indústria, que suggereix una dimensió de l’explotació comparativament petita i implica producció poc mecanitzada però el fet que sigui deutora de procediments tradicionals no vol dir que no puguin conèixer d’innovació. Sovint ben al contrari, perquè la maquinària tendeix a l’especialització”. Efectivament, la gran empresa buscarà amortitzar la inversió comercialitzant en xarxes àmplies de punts de venda una única melmelada publicitada en costoses campanyes, o dues o tres melmelades a tot estirar, per raons d’economies d’escala i quota de gran mercat, mentre que l’obrador artesanal potser mourà mil vegades menys gènere però elaborarà quinze o vint melmelades diferents i introduirà nous gustos amb major facilitat.

Cenyint-nos a l’artesania alimentària, on els imperatius sanitaris i de control d’ingredient tenen naturalment un pes molt important, els oficis que en aquests moments i a instàncies dels seus gremis i associacions estan reglamentats com artesanals es divideixen en dos sotsgrups, el vinculat al lloc de producció i el que ho està al lloc de venda. Dins el primer, hi ha l’elaborador de melmelades i conserves de fruita i el formatger. Dins el segon, el cansalader-xarcuter, el pastisser, el forner, el torrefactor de cafè i el xurrer. Cadascuna d’aquestes feines té les seves especificitats. Agafem per exemple la de xurrer. Ens en parla Lluís Coll, en nom del Gremi Artesà de Xurrers de Catalunya: “Aquí a Catalunya, xurreria industrial no n’hi ha: el xurro no es distribueix als bars fred i envasat, com a Madrid, es compra acabat de fer a la xurreria. Tots els nostres xurrers per tant podrien optar a ser oficialment artesans. Però de fet només n’hi ha 44 que ho hagin tramitat amb èxit”. Aquest certificat és individual de manera que si un d’aquests negocis el porten entre marit i muller, tots dos poden tenir-lo. I és una acreditació que caduca, com el carnet de conduir: al cap d’uns anys has de tornar a passar examen.

Dins el conjunt de petites empreses artesanals catalanes, hi ha un grup selecte de persones que ostenten el títol de Mestre artesà que, en aquest cas, no caduca. La Generalitat l’atorga a proposta dels gremis que coneixen els associats i saben quins són mereixedors d’un honor que moltes vegades es ret a una història plurigeneracional: la fleca que la van fundar els besavis. Simbolismes a banda, aquest premi també és personal. I aquí ja la ballem, perquè, en petites empreses on treballa tota la família, qui rep el títol? Doncs, no cal dir-ho, normalment era l’home. En el cas de les cansaladeries-xarcuteries, l’usual era que fos el marit qui treballava a l’obrador, fent botifarra, i l’esposa era la dependenta. Però ara això està canviant, ja que en aquest sector està entrant amb força el precuinat i amb el precuinat, les delicatessen, els tastets a un parell de tauletes amb un racó de la botiga, que han fet arribar les primeres sol·licituds de reconeixement femenines. En d’altres oficis regulats, el repartiment de tasques no coneix gaire de gènere i, per tant, ja fa temps que tenim Mestresses Artesanes. Encara hi ha un darrer guardó, instituït més recentment, que la Generalitat lliura al millor jove artesà alimentari innovador.

Enllaços:
Gremi de Carnissers-Cansaladers i Xarcuters de Barcelona i Comarques
Gremi Artesà de Xurrers de Catalunya

Article publicat a la Gastroteca.

Cada primer cap de setmana de març, sempre que no s’escaigui amb les festes de Carnaval, la Unió de Botiguers i Comerciants de Solsona organitza aquesta singular fira amb connotacions clarament gastronòmiques, la fira del trumfo i la tòfona.

El trumfo és com es denomina a la patata en zones com Ripoll, l’Empordà, el Lluçanès, la Plana de Vic o el Solsonès; malauradament aquesta forma ja s’ha perdut en moltes d’altres zones del nostre país. El Solsonès ha estat històricament el planter de patates per a altres comarques. Tot i que la varietat coneguda com “Kennebec” és la més productiva, la del “buffet” és la de més prestigi, amb els ulls ficats dins i unes ranures molt marcades.

La tòfona, l’altre tubercle gastronòmic protagonista de la fira, també coneguda arreu com trufa, és molt apreciat com a menja i com a condiment, especialment valorat pel seu aroma. Al Solsonès hi ha la tòfona d’hivern, la negra “tuber melanosporum”, més valorada, i la d’estiu o blanca “tuber aestivum”, que és més clara a l’interior. Són totalment diferents de gust, aroma i preu… Es diu que la tòfona negra es pot arribar a pagar a preu d’or!

A la Plaça Major, la Fira del Trumfo i la Tòfona permet la compra de patates autòctones del Solsonès directament al pagès. Però la fira també té un caràcter festiu. Està marcada pels concursos: la gincana de menjar trumfos fers (has de recollir un full on hi havia el nom dels bars-restaurants que participaven a la gincana i en cada un d’aquest establiments menjar una tapa de trumfos fers (patates braves) et segellaven el full, un cop omplert s’ha de retornar al punt d’informació de la plaça); el ja popular concurs de pelar trumfos; el concurs del trumfo més pesat i el concurs de plats elaborats amb trumfos. Ah, i és clar, degustacions de plats elaborats amb trumfos!

Per més informació es pot consultar www.firadeltrumfo.com

Informació publicada a www.festacatalunya.cat.

El 27 de febrero 2010 se celebrará en París el “Salón Internacional de la Agricultura”, una cita anual del mundo de la agricultura europea en la que se muestran las últimas novedades y las tendencias más representativas. Los agricultores ecológicos franceses, aprovechando el evento, quieren advertir a los consumidores de la estrategia comercial de la potente industria agroalimentaria francesa: para ello han elaborado un comunicado que harán llegar a los responsables políticos en el que dibujan la auténtica realidad del sector de la agricultura ecológica.

En el comunicado, los agricultores ecológicos franceses denuncian que el sector se encuentra desbordado por los intereses comerciales y el marketing de los grandes centros de distribución.

Los productos ecológicos se encuentran en prácticamente todos los comercios franceses y europeos. Con una oferta que no deja de ampliarse y unos precios en continuo descenso, el sector de la agricultura ecológica en Francia registra cada vez menores beneficios. Por este motivo, diversos productores de frutas y legumbres comprometidos con la agricultura ecológica han dirigido una carta a los responsables políticos en la que expresan sus inquietudes. Según los agricultores, « La excusa del poder adquisitivo del consumidor se impone a todo lo demás, incluyendo al compromiso ético de un sector que quiere ser ejemplar ».

Carta comunicado de los agricultores ecológicos franceses:

“Como productores de frutas y verduras ecológicas y firmantes de esta carta, hemos apoyado y apoyamos el desarrollo de la producción y el consumo ecológico. Sin embargo, consideramos que la masiva información acerca del crecimiento del mercado y el déficit de producción están desfasados con respecto a la realidad. En estos últimos meses, el mercado ecológico ha vivido situaciones de sobreproducción de frutas y verduras. La demanda de producto ecológico parece haberse relajado y el prometedor potencial de la restauración parece no acabar de arrancar. La importación no cubre una carencia crónica de productos que, en este caso, deberían ser reemplazados progresivamente por la producción francesa. Esta masiva importación responde a una demanda de productos exóticos, fuera de temporada o a bajo precio que no podemos ni queremos proponer al consumidor por razones éticas, técnicas o económicas. De esta forma, el verano pasado, en plena temporada de producción francesa, la mayoría de las frutas y verduras presentes en ciertas firmas de la gran distribución eran de importación. Esta realidad responde al compromiso de los centros comerciales con sus clientes para ofrecerles productos ecológicos a bajo precio.

Los métodos y los cuidados que aportamos a nuestros cultivos, unidos a la voluntad de practicar una agricultura sosteniblemente ecológica, no nos permiten competir con estas exigencias.

Por otro lado, en materia de política de conversión, constatamos un insuficiente apoyo técnico y de formación que hace que los nuevos productores se encuentren en una situación difícil de sobrellevar. La adaptación pura y dura de un sistema agrícola convencional a uno ecológico no es viable, y mucho menos sostenible: la rotación de los cultivos es parte integrante del modo de cultivo ecológico. Ignorar estos principios llevará a la agricultura ecológica al fracaso. Estas constataciones no se encuentran ni en la información institucional ni en la mediática.

Por su parte, el consumidor no está en situación de poder elegir verdaderamente, ya que su interés no reside en un desarrollo puramente cuantitativo, sino en la participación activa en un sector sano y coherente. Los productos provenientes de la agricultura ecológica, además de su calidad, aportan beneficios para nuestra salud y la del medioambiente. Sin embargo, cuando estos productos son importados, pierden parte de su beneficio medioambiental al no respetar los ciclos naturales de la temporada: tanto el transporte suplementario como el cultivo forzado no son compatibles con la ética del sector. Además, demasiados países exportadores no están en condiciones de asegurar un marco social a los trabajadores temporeros de la agricultura ecológica: el consumidor está convencido de realizar un gesto cuando lo único que hace es colaborar con la perpetuación de un sistema que sólo tiene un lema: la rentabilidad por encima de todo.

Consumir ecológico sí, pero no a cualquier precio: es necesario comprar productos locales que respeten el ciclo temporal. Las grandes multinacionales de la distribución quieren “cabalgar la ola verde”, pero aún no ha comprendido nada y no desean asumir el compromiso que ello implica.

Fuente: www.ladyverd.com