Przepisy na Wino

Etykiety na wino - galeria

2011-08-03T17:26:00.000+02:00

Jeżeli szukasz ciekawych etykiet na wino, być może spodobają się Tobie poniższe przykłady. Jeżeli szukasz gotowych etykiet na wino to możesz je ściągnąć tutaj: Etykiety na wino. Jeżeli stworzyłeś własne etykiety to możesz wysłać je do mnie, a ja zamieszczę je na swoim blogu.

Wino ze śliwek

2011-08-03T17:01:00.001+02:00

Składniki wina ze śliwek

25-litrowy balon
17 kg śliwek
8k g cukru
przegotowana woda

Przepis:

Połówki śliwek (w tym około 2-2,5 kg całych, niedrylowanych) wrzucić do balona, zasypać 5 kg cukru i zostawić. Po około 2 tygodniach dodać przegotowaną, ostudzoną wodę, gotowaną z 1 kg cukru tak aby wysokość nastawu wynosiła ok. 3/4 balona. Dodać też matkę drożdżową. Zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po około 3 tygodniach dodać jeszcze 3 kg cukru rozpuszczonego w wodzie oraz nową porcję matki drożdżowej. Radzę nie dopełniać do końca. Przez cały czas trzymać nastaw w temperaturze pokojowej. Gdy burzliwa fermentacja minie, trzymać wino jeszcze kilka miesięcy aby się ustało (ok. 3-4 miesiące). Następnie zlać wino znad osadu do innego, mniejszego balonu , zakorkować i przenieść w chłodniejsze miejsce. Po pół roku dokonać kolejnego obciągu. Po kolejnym roku, jeżeli ktoś jest cierpliwy to najlepiej po dwóch latach spuścić wino do butelek.

Jak otrzymać wino musujące

2011-04-10T20:13:00.001+02:00

Wina musujące (szampańskie). Wina musujące (szampańskie) odznaczają się tym, że zawierają rozpuszczony dwutlenek węgla pod ciśnieniem, który po wylaniu z butelki powoduje pienienie się wina.

Wino musujące otrzymać można kilku sposobami:

A) Przed zakończeniem fermentacji moszcz zlewa siędo mocnych butelek, zakorkowanych dobrze, obwiązanych drutem lub z zamknięciem hermetycznym. Butelki odstawia się w chłodnym miejscu do góry dnem i po pewnym czasie drożdże osiadają w szyjce, a wino nasyca się dwutlenkiem węgla. Najtrudniejsza i wymagająca wprawy jest operacja usunięcia osadu drożdżowego z szyjki, co uskutecznia się przez otwarcie na chwilę korka nad innym naczyniem, do którego ciśnienie gazu wypycha część wina z osadem. Butelkę natychmiast odwraca się szyjką do góry i zamyka spowrotem. Wino z osadem można przefiltrować i używać, jako wino zwykłe.

B) O ile chcemy otrzymać wino musujące z gotowego wina lekkiego, to podajemy do niego cukru i zaczynu silnych drożdży, najlepiej specjalnych musujących, dla wzbudzenia ponownej fermentacji i postępujemy dalej, jak powyżej.

C) Najprostszy sposób, dzięki któremu można z każdego wina zrobić wino musujące, jest nasycenie sztuczne gazem węglowym, jak przy wodzie sodowej.

[ z książki Praktyczna Bibjoteka Gospodarstwa Domowego Ludomira Mariackiego i Mieczysława Wissera]

Wady i choroby win, oraz ich usuwanie

2011-04-06T13:30:00.000+02:00

1. Mętność. Usuwa się przez sztuczne klarowanie.

2. Mały procent alkoholu, (wino za słabe) przy znajdującym się w winie w dostatecznej ilości cukrze, świadczy o tym, że fermentacja była niecałkowita. Należy dodać nowej silnej „matki drożdżowej", ewentualnie soli mineralnych i dofermentować w cieple, następnie postępować jak z normalnym winem. — Można też dodać czystego spirytusu.

3. Wino zbyt kwaśne łagodzi się przez zmieszanie z mało kwaśnym lub dodatek cukru (przy winach mocnych). Można też dodać 10 — 13 g. czystej kredy aptecznej na 10 litrów wina.

4. Wino mało kwaśne miesza się z kwaśnym, albo dokwasza przez dodatek kwasku cytrynowego w ilości 10 gr. lub więcej na 10 litrów (do smaku).

5. Wino zczerniałe wskutek zetknięcia moszczu z żelazem naprawia się przez zwiększenie kwasowości dodaniem 10 — 15 g. kwasu na 10 litr. wina, albo przez nasycenie powietrzem i sklarowanie wytworzonego czarnego osadu.

6. Posmak octowy powstaje na winach zakażonych bakteriami, które z alkoholu tworzą ocet. Występuje na słabych winach (poniżej 10°/0 alkoholu), o ile fermentacja była prowadzona słabymi drożdżami bez zamknięcia rurką fermentacyjną. Wino mocne skwaśniałe można przerobić tylko na ocet (p. „Ocet”). Wino lekko skwaśniałe można naprawić przez dodanie cukru i zadanie silną „matką drożdżową" dla wywołania silnej fermentacji.

7. Kożuch na powierzchni wina tworzy się przy składowaniu słabych win (mniej niż 10% alkoholu) o małej kwasowości, o ile wino jest przechowywano w naczyniach niewypełnionych całkowicie. Kożuch składa się z dzikich drożdży, które niszczą alkohol i psują wino, a rozwijają się tylko przy dostępie powietrza. Stąd wniosek, że na początku zaradzić można dalszemu ich rozwojowi przez odsączenie kożucha i przelanie wina do naczyń, wypełnionych całkowicie.

8. Posmak gnijących drożdży występuje, o ile wino zbyt długo stało nad osadem. Gdy posmak jest słaby, to można wino naprawić przez częste wietrzenie, przelewając z wysokości do innego naczynia.

[ z książki Praktyczna Bibjoteka Gospodarstwa Domowego Ludomira Mariackiego i Mieczysława Wissera]

Wino z gruszek

2011-04-03T13:26:00.000+02:00

Składniki wina z gruszek (na 10 l)

12-17 kg gruszek (zależy od gatunku)
1 kg cukru do wina lekkiego, 1,2-16kg do stołowych półwytrawnych i 2,2-3,0 kg do deserowych
5-20 g kwasku cytrynowego
4 g soli mineralnych

Przepis:

Gruszki mniej nadają się na wino, niż jabłka, ponieważ zawierają mało kwasu i zazwyczaj też cukru oraz garbnika. Wskutek tego, wina gruszkowe klarują się bardzo trudno i łatwo się psują. Gruszki deserowe, te które do zjedzenia są najlepsze ze względu na smak i aromat - na wino się nie nadają, najlepsze są odmiany mniej cenione, kwaśne, cierpkie. Wina takie udają się często nadspodziewanie i posiadają oryginalny bukiet.
W każdym razie na wina lżejsze można brać tylko te odmiany, odmiany lepsze mogą być używane do win ciężkich, ale też z dodatkiem owoców cierpkich i kwaśnych.
Wyrób wina z gruszek odbywa się identycznie, jak wina z jabłek,tylko trzeba przy nim zachować większą czystość i dokładność.
Pokrojony owoc trzeba prędko brać pod prasę, a wytłoczyny nie powinny leżeć dłużej niż 24 godziny. Tłoczenie jest trudne i trzeba je powtarzać kilkakrotnie.
Zaczyn dobrze jest przygotować sobie na 0,5 - 1 l moszczu z porzeczek białych, lub kwaśnych jabłek z dodatkiem paru łyżeczek curku.

Etykiety na wino do pobrania

2011-03-12T14:10:00.000+01:00

Przygotowałem dla wszystkich domowych winiarzy etykiety, które można przykleić do własnych win. Etykiety do butelek przygotowane są w formacie PDF, wystarczy więc wydrukować je i przykleić na swoje domowe wino.

Etykiety na wino

Wszystkie nalepki są w rozmiarze 7cm x 10cm, na jednej kartce A4 znajduje się 8 etykiet,a na każdej znajduje się miejsce, w którym należy opisać gatunek wina, miejsce jego dojrzewania i rok produkcji.

Etykiety na wino wersja 1
Etykiety na wino wersja 2

Etykiety na wino wersja 3
Etykiety na wino wersja 4
Etykiety na wino wersja 5

Etykiety najlepiej wycinać nożykiem do tapet, przy pomocy długiej metalowej linijki, wszystkie etykiety mają zaznaczone miejsca, w których należy ciąć.

Wino, a zdrowie - 4 podstawowe zalety

2010-12-01T15:41:00.000+01:00

Potęga czerwonego wina

O zaletach wina dla serca trąbi się od dawna. Oprócz tego, że chroni układ krążenia i ma własności relaksujące, wino ma też sporo innych zalet, które sprawiają, że mogłoby być wypisywane na receptę ponieważ:

Białe wino - tak, tym razem białe! - poprawia funkcjonowanie płuc. Badania uczonych z University of Buffalo wykazały, że ma ono korzystny wpływ na pojemność płuc i zdolność oddychania.

Czerwone wino chroni zęby przed próchnicą. Każdy alkohol ma lekkie działanie chroniące przed bakteriami, ale okazało się, że przeciwbakteryjne własności ma nawet wino oczyszczone z alkoholu. Zatem wino chroni zęby podwójnie. Uwaga: chroni przed próchnicą, ale może zostawić plamy na szkliwie nazębnym.

Chroni przed szkodliwym wpływem stresu. W umiarkowanych ilościach działa jak łagodny środek uspokajający.

Wino zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimera.

[artykuł pochodzi z miesięcznika Men's Health]

Przygotowanie szczepionki drożdży

2010-11-07T09:44:00.000+01:00

Czyste kultury drożdży winiarskich kupuje się w sklepach ogrodniczych, marketach budowlanych (Obi, Castorama itp.) oraz zwykłych hipermarketach. W sprzedaży dostępne są drożdże winiarskie wyprodukowane według różnych technologii:

drożdże w płynie - komórki drożdży zawieszone w specjalnym płynie ochronnym
drożdże suszone - immobilizowane w suszu owocowym
drożdże suszone - importowane

Producenci drożdży wymienionych w pierwszych dwóch podpunktach zalecają by przed dodaniem drożdży do balonu namnożyć je wstępnie w 0,5 l próbie moszczu. Zabieg ten określa się terminem - przygotowanie szczepionki drożdży. Zalecenie to jest w pełni uzasadnione, uzyskana kultura starterowa będzie zawierała zwielokrotnioną ilość drożdży, bardziej aktywnych i zaadoptowanych do przygotowanego przez nas moszczu.

Kulturę starterową drożdży przygotowuje się na dwa dni przed zaszczepieniem nastawu w balonie wg następującego przepisu:
Do 1 l butelki wlewamy 150 ml soku lub około 200 g rozdrobionych owoców, z których planujemy zrobić wino. Dodajemy 250-300 ml wody, dwie łyżeczki cukru i szczyptę (kilka kryształków) pożywki. Butelkę zakrywamy czopem z waty. Całość umieszczamy w naczyniu wypełnionym wodą do poziomu powyżej lustra płynu w butelce i pasteryzujemy w ciągu 30 minut (licząc od momentu zagotowania wody). Po wystudzeniu, do butelki wlewamy zawartość torebeczki drożdży. Zaszczepioną drożdżami próbę moszczu pozostawiamy na 48 godzin w temp. około 26 stopni. Już po dobie, na powierzchni płynu powinna być widoczna delikatna pianka. W drugiej dobie pienienie wywołane wydzielaniem dwutlenku węgla jest bardziej intensywne. Po dwóch dobach inkubacji namnożone drożdże wlewamy do balonu z nastawem.
Przygotowana w tych warunkach kultura starterowa drożdży wystarczy do zaszczepienia 20-25 l nastawu.

Czynności związane z przygotowaniem szczepionki drożdży powinny być wykonane z zachowaniem sterylnych warunków. Szczególnie ważna jest czystość butelki, w której hodowana jest szczepionka . Może to być butelka po alkoholu. Nie należy natomiast używać butelek, w których wcześniej przechowywano np. produkty mleczne.
Wyboru właściwiej rasy drożdży winiarskich dokonujemy w zależności od rodzaju użytych owoców, planowanej mocy i słodkości wina.

Producenci drożdży suszonych, importowanych, zapewniają, że oferowane przez nich drożdże nie wymagają wstępnego namnażania ani uaktywnienia. Zalecają natomiast wykonywanie zabiegu tak zwanej rehydratacji, polegającej na wymieszaniu drożdży w niewielkiej ilości wody o temp. 30 stopni i pozostawieniu na 15 minut przed wlaniem do moszczu.
Badania prowadzone w Polsce z udziałem tych drożdży, zastosowanych zarówno do moszczów gronowych jaki i owocowych wskazują, że rehydratacja w zalecanych warunkach może okazać się niewystarczająca, natomiast zabieg uaktywnienia kultury drożdży może wpłynąć korzystnie na przebieg i efekty fermentacji. Producenci importowanych drożdży suszonych zalecają ponadto by jak najszybciej zużyć napoczętą porcję drożdży, bowiem ich żywotność przy dostępnie tlenu obniża się szybciej niż w zamkniętych szczelnie torebkach.

Pożywka dla drożdży

2010-11-03T17:23:00.000+01:00

Drożdże winiarskie, mikroorganizmy dzięki którym zachodzi fermentacja etanolowa, wymagają do swego wzrostu nie tylko cukrów, ale i związków zawierających azot, fosfor, makro i mikroelementy oraz witaminy. Wyhodowane w naszej strefie klimatycznej owoce, nie zawierają wystarczającej ilości tych związków dla rozwoju drożdży w fermentowanym moszczu. Problem niedoboru substancji azotowych staje się szczególnie poważny w przypadki moszczów o wysokiej kwasowości, z uwagi na konieczność ich rozcieńczania. Zestawy substancji dodawanych do moszczów, niezbędne dla właściwego rozwoju drożdży i przebiegu fermentacji, określa się terminem pożywki dla drożdży winiarskich.
Dzięki dodaniu pożywek do nastawu wina uzyskuje się:

odpowiednie namnożenie drożdży
szybkie rozpoczęcie fermentacji
pełne odfermentowanie
wysoką wydajność alkoholu
właściwy aromat wina

W sytuacji deficytu substancji odżywczych wino będzie słabe, mniej trwałe, niekiedy obciążone zapachem siarkowodoru lub stęchlizny. Kilka zestawów pożywek dla drożdży winiarskich firmy Biowin:
Pożywka dla drożdży winiarskich - jest to pożywka mineralna, której głównym składnikiem jest fosforan diamonowy. Dodaje się ją do moszczu w ilości 3 - 5 g na 10 l nastawu.
Pożywka dla drożdży winiarskich z witaminą B1 - Zawiera oprócz fosforanu diamonowego dodatek witaminy B1 oraz dekstryn wiążący substancje toksyczne dla drożdży. Dodaje się ją w ilości 5 g na 10 l nastawu. Witamina B1 stymuluje wzrost drożdży i jest silnym aktywatorem fermentacji. Dawka witaminy B1 przy tym stosowaniu wynosi 5 mg na 10 l nastawu.
Pożywka dla drożdży winiarskich - kombi - Zawiera oprócz fosforanu diamonowego i witaminy B1, preparaty ścian komórkowych drożdży, które stanowią specyficzne uzupełnienie pożywek, zarówno o charakterze cukrowym jak i związków azotowych. Ściany komórkowe wykazują zdolność adsorbowania substancji hamujących fermentację, między innymi kwasów tłuszczowych. Pożywkę tę stosuje się w ilości 3 g na 1 l.

Ponieważ trudno jest w warunkach domowych przewidzieć jakiego typu związki będą niezbędne dla właściwego rozwoju drożdży i uzyskania jak najwyższego odfermentowania przygotowanego przez nas moszczu, proponuje się używać pożywkę pierwszą lub drugą, jeśli wystąpią problemy z fermentacją można spróbować z pożywką trzecią. Trwają dyskusje, czy cała ilość pożywki należy dodać do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji, czy powinno się ją wprowadzić w kilku porcjach podczas trwania fermentacji. Coraz częściej zaleca się by pożywki dodawać w trzech równych porcjach: pierwszą na początku fermentacji, drugą po 3 - 5 dniach i ostatnią po 10 dniach fermentacji.

Dla rozwoju drożdży w fermentowanych moszczu ważna jest również obecność związków mineralnych zawierających potas, magnez, wapń i siarkę. Pierwiastki te są zawarte w owocach, mogą również pochodzić z wody użytej do rozcieńczania moszczu.

Wino truskawkowe

2010-11-02T13:14:00.002+01:00

Składniki wina z truskawek

8,5 kg dojrzałych truskawek
1,3 kg cukru
3 l wody
2-3 cytryny
1 ml pektopolu
filiżanka mocnej herbaty
pożywka dla drożdży (5 g)
drożdże typu Tokay, Madera, uniwersalne

Przepis:

Umyte i odszypułkowane owoce lekko rozgnieść, wsypać do balonu lub pojemnika fermentacyjnego, dodać do nich sok i skórkę z cytryn (bez białego podskórza) oraz filiżankę naparzonej herbaty. Całość zalać gorącym syropem cukrowym, sporządzonym w 2 l wody. Po wystudzeniu dodać 1ml pektopolu, pożywkę i przygotowaną dwie doby wcześniej szczepionkę drożdży winiarskich. Balon zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po kilkunastu dniach tj. po zakończeniu intensywnej fermentacji, miazgę odcedzić na lejku wyłożonym gazą, ilość płynu (około 1 l) uzupełnić wodą lub syropem cukrowym, w zależności od smaku, do pierwotnej objętości i ponownie poddać fermentacji. Po jej zakończeniu i wyklarowaniu się wina rozlać je do butelek i przechowywać w ciemnym miejscu.

Wino z dzikiej róży - półsłodkie

2010-11-02T13:03:00.001+01:00

Składniki wina z dzikiej róży

6,5 kg owoców
1,8 kg cukru
5,5 l wody
2 ml pektopolu
pożywka dla drożdży (5 g)
drożdże uniwersalne, Madera, Tokay, Sherry

Przepis:

Umyte i osuszone owoce zamrażamy na kilka dni. Po rozmrożeniu, usuwamy gniazda nasienne, miażdżymy i zalewamy syropem cukrowym przygotowanym z 3 l wody i 1,5 kg cukru. Dodajemy preparat pektopol, kwasek cytrynowy i szczepionkę drożdży. Całość poddajemy fermentacji w ciągu jednego tygodnia. Po tym czasie moszcz odsączamy na nylonowym sicie. Do odcedzonego moszczu dodajemy pozostałą ilość cukru. Łączna ilość dodanej wody powinna wynosić 5,5 l. Po zakończeniu pierwszej fermentacji wino sączymy, delikatnie doprawiamy miodem i poddajemy dofermentowaniu w ciągu dwóch miesięcy. Wino ponownie zlewamy znad osadu, pozostawiamy jeszcze na dwa miesiące w balonie, po czym rozlewamy do butelek.

Białe wino z winogron, półsłodkie

2010-11-02T12:57:00.003+01:00

Składniki białego wina z winogrona (gronowe)

10 kg białych winogron
70 dag cukru
1,2 l wody
pożywka dla drożdży (2 g)
drożdże typu Madera, Bordeaux lub Tokay

Przepis:

Grona oberwane z kiści, wkładamy do wiaderka, lekko miażdżymy, oddajemy cukier rozpuszczony w 1 l wody, pożywkę oraz szczepionkę drożdży. Całość pozostawiamy pod przykryciem na 3-4 dni. Po tym czasie tłoczymy sok, wlewamy go do balonu. Po 5 tygodniach fermentacji wino zlewamy znad osadu, ewentualnie lekko dosładzamy i poddajemy ponownej fermentacji. Wina białe nie należą do trwałych. Można je stabilizować dodając pirosiarczyn potasu w ilości 1 g na 10 l wina. Białe wina gronowe można spożywać już po trzech miesiącach leżakowania.

Receptura przygotowana jest dla winogron wyhodowanych w Polsce.

Czerwone wino z winogron (gronowe)

2010-10-27T11:56:00.004+02:00

Składniki czerwonego wina z winogrona (gronowe)

10 kg ciemnych winogron
70 dag cukru
1 l wody
pożywka dla drożdży
drożdże typu burgund, bordeaux lub portwein

Przepis:

Owoce oberwać z kiści, włożyć do plastikowego wiaderka, lekko zmiażdżyć, dodać cukier rozpuszczony w 1 litrze wody, pożywkę oraz drożdże. Całość pozostawić pod przykryciem na 3-4 dni. Po tym czasie wytłoczyć sok, wlać go do balonu. Po 5 miesiącach fermentacji wino zlać znad osadu, ewentualnie lekko dosłodzić i poddać ponownej fermentacji. Czerwone wina gronowe powinny leżakować jeden rok.

Receptura przygotowana jest dla winogron wyhodowanych w Polsce. Jeśli owoce są kwaśne, należy zwiększyć nieco ilość dodawanego cukru i wody.

Wino z wiśni mocne

2010-10-27T11:51:00.002+02:00

Składniki wina wiśni

5-6,5 kg wiśni
2-2,5 kg cukru
4 l wody
pożywka dla drożdży
drożdże winne typu sherry bądź portwein

Przepis:

Usunąć starannie łodyżki, inaczej trunek nabierze cierpkiego smaku. Wydrylować owoce - niekiedy można pozostawić część wiśni z pestkami, aby wino nabrało, charakterystyczny posmak gorzkich migdałów. Należy jednak pamiętać, że wiśnie z pestkami nie powinny być wcześniej sparzane i nie mogą pozostawać w winie dłużej niż tydzień. Wydrylowane wiśnie zalać niewielką ilością wrzątku, dodać drożdże, pożywkę do drożdży i cukier rozpuszczony w wodzie. Pozostawić pod przykryciem około 2 tygodnie. Później przecedzić sok do butli i uzupełnić wodą.
Pobierz etykiety na to wino

Wino z jabłek z rodzynkami

2010-10-27T11:45:00.002+02:00

Składniki wina z jabłek

3 kg jabłek
1 kg cukru
2 l wody
5 dag rodzynek
1 dag drożdży winnych

Przepis:

Jabłka umyć, zemleć w maszynce do mięsa. Wycisnąć moszcz i zlać do butli, dodać rodzynki. Zagotować wodę z cukrem, ostudzić i wlać do moszczu. Dodać przygotowany wcześniej zaczyn drożdżowy. Balon zatkać korkiem z waty i obwiązać gazą lub zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną. Po 6-7 tygodniach sklarowane wino zlać do butelek.

Proces fermentacji i ewentualne błędy

2010-10-25T11:58:00.002+02:00

Procesu fermentacji przebiega w trzech fazach, postaram się opisać wszystkie z nich oraz jak odpowiednio zadbać by wino dobrze sfermentowało.
Naczynie szklane napełnia się gotowym nastawem maksymalnie do 3/4 pojemności by w wolnej przestrzeni mogła gromadzić się pianę, aby w czasie fermentacji płyn nie uciekł z naczynia. Po wlaniu nastawu naczynie należy dobrze uszczelnić korkiem z rurką fermentacyjną i zalać dobrze parafiną lub uszczelnić jakaś nietoksyczną plasteliną i odstawić w zaciemnione miejsce, prowadząc fermentację w temp. 20-25 (inne źródła podają 18-22) stopni Celsiusza. Należy zawsze pamiętać i pilnować tego by w rurce fermentacyjnej zawsze znajdowała się woda.

Fermentacja przebiega w trzech fazach:
Zafermentowanie - trwa ono od 1 do 2 dni.
Fermentacja burzliwa - od 3 do 15 dni.
Dofermentowanie czyli fermentacja cicha trwająca zazwyczaj 3 do 6 tygodni.

W pierwszym okresie drożdże energicznie się rozmnażają, wydziela się coraz więcej dwutlenku węgla, płyn silnie się burzy, tworząc na powierzchni pianę. Kiedy stężenie alkoholu osiągnie 4-5%, drożdże przestają się rozmnażać i następuje okres fermentacji burzliwej, zwanej też fermentacją właściwą. W czasie zależnym od wytrzymałości poszczególnych ras drożdży i od warunków fermentacji, młode komórki drożdży przerabiają intensywnie cukier do chwili, gdy koncentracja alkoholu wzrośnie do 13-15% objętościowych. Jeśli nastaw zawiera nadmiar cukru, wtedy drożdże mogą nie przerobić w tym czasie całej jego zawartości. W kolejnym trzecim okresie fermentacji, zwanym fermentacją cichą, drożdże fermentują coraz słabiej i wolniej, a stopniowo obumierając, osiadają na dnie naczynia. W tym okresie alkohol wzrasta tylko o 1-2%.

Problemy przy fermentacji

Nastaw powinien zafermentować po zadaniu matki drożdżowej już po kilku godzinach, jeśli jednak to nie nastąpi na 2-4 dzień, należy przypuszczać, że w ich pracy zaszły jakieś nieprawidłowości, które należy co prędzej usunąć;

za niska temperatura pomieszczenia, poniżej 18 stopni
niewłaściwy skład nastawu, np. zbyt duża koncentracja cukru, brak dostatecznej ilości pożywki, rozwój szkodliwej mikroflory
niedostateczna ilość drożdży silnie fermentujących, czyli słabo rozmnożona matka drożdżowa lub nieodpowiednia rasa drożdży niedostosowana do dużego stężenia cukru
naczynia fermentacyjne niewłaściwie wypłukane po odkażeniu

Drożdże rozwijają się dobrze, gdy mają również odpowiednie pożywienie. Niektóre moszcze zawierają mało przyswajalnych związków azotowych. W takich nastawach zafermentowanie przebiega bardzo powoli, mimo właściwej temp. rozwoju drożdży. Wówczas trzeba na każdy litr nastawu dodać 0,5 g fosforanu amonu. Jeśli te wszystkie próby wzbudzenia fermentacji nie dadzą rezultatu, trzeba rozcieńczyć nastaw świeżym czystym moszczem w proporcji 1:1 i ew. dodać cukru, bilansując jego ilość z całym nastawem oraz całość zaszczepić silnie rozmnożoną matką drożdżową wzbogacaną o pożywkę drożdżową. W czasie fermentacji dobrze jest od czasu do czasu wstrząsnąć balonem czy beczką dla lepszego wymieszania się drożdży.

Wstrzymywanie fermentacji

Fermentacja może zatrzymać się mimo naszej woli, sami jednak też możemy świadomie wstrzymać fermentację, gdy chcemy otrzymać lżejsze i słodsze wino. Osiągniemy to przez:

pasteryzację wina w naczyniu zamkniętym w temp. 70-80 stopni Celsiusza
zasiarkowanie wina dawką pirosiarczynu potasu, w ilości 4-8 g na 10 l wina
przez dodanie spirytusu, w ilości 0,35 - 0,5 l na 10 litrów wina

Wino z czarnych porzeczek

2010-10-24T17:20:00.001+02:00

Składniki wina z czarnych porzeczek

6,7 kg dojrzałych owoców
2 kg cukru
4,8 l wody
2 ml pektopolu
100 g rodzynek
pożywka drożdżowa
drożdże winne typu tokaj, madera, uniwersalne

Przepis:

Owoce umyć, lekko rozgnieść i zalać 1 litrem ciepłej wody. Wystudzić, dodać pektopol. Całość pozostawić pod przykryciem na kilkanaście godzin. Wytłoczyć sok i wlać go do balonu. Do moszczu dodać cukier w formie syropu cukrowego, w dwóch porcjach - pierwszą w ilości 2/3 dawki przed rozpoczęciem fermentacji, drugą po 7 dniach jej trwania. Łączna ilość wody użyta do zalania rozdrobnionych owoców i przygotowania syropów cukrowych powinna wynosić 4,8 litra. Przed rozpoczęciem fermentacji dodać do moszczu pożywkę i przygotowany wcześniej zaczyn drożdżowy.

Po pierwszej fermentacji do wina można dodać kilka łyżek jasnego miodu, najlepiej lipowego lub akacjowego.

Wino z ryżu

2010-10-24T16:32:00.001+02:00

Składniki wina z ryżu

2,5 kg ryżu
2,5-3 kg cukru
15 l wody
30 g kwasku cytrynowego
100 g rodzynek
1 g taniny
5 g pożywki drożdżowej
drożdże winne typu Malaga, Madeira lub Samos

Przepis:

Ryż gotować tak długo, aż pozostanie 10 l płynu (wygotować partiami, zależnie od pojemności posiadanego garnka). Płyn przecedzić przez gęste płótno, ale ryżu nie wygniatać. Po ostudzeniu dodać cukier, pożywkę drożdżową, kwasek cytrynowy i taninę, starannie wymieszać, dodać rodzynki i zaszczepić rozmnożoną matkę drożdżową. Po 3 tygodniach niezakłóconej fermentacji ściągnąć wino z osadu, podbarwić karmelem na jasnozłocisty kolor i odstawić do chłodu na 3-4 miesiące. Sklarowane wino rozlać do butelek. Wino ryżowe szybko dojrzewa, jest smaczne, przypomina wino typu Sherry

Wino rodzynkowe

2010-10-24T16:25:00.000+02:00

Składniki wina z rodzynek

2 kg rodzynek
1-1,5 kg cukru
10 l wody
drożdże winne typu Malaga, Madeira lub Samos

Przepis:

Rodzynki przemyć szybko zimną wodą i zalać 2 l chłodnej wody, zamieszać i na drugi dzień wyciąg wodny odcedzić do balona 10 litrowego. Następnie dodać rozmnożone drożdże. Balon zatkać czopem z waty. Odsączone rodzynki ponownie zalać 2 l chłodnej wody i po 10 godzinach odcedzić do balona. Rozmiękczone rodzynki zmiksować i do otrzymanej miazgi wlać 2 l wody, po kilku godzinach odcedzić do balona. W 1 l wody rozpuścić cukier i dopełnić całość do 10 l nastawu. Dodać kwasek cytrynowy w zależności od mocy alkoholu. Nie należy zalewać rodzynek gorącą wodą. Dalej postępować, jak przy ogólnym wyrobie win owocowych.

Wino z jabłek

2010-10-20T21:04:00.001+02:00

Składniki wina z jabłek

10 kg kwaśnych jabłek (słodkie trzeba łączyć z kwaśnymi)
2 kg cukru
3 l wody
drożdże winne

Przepis:

Ze zdrowych, umytych i pokrojonych jabłek usunąć gniazda z nasionami. Odcisnąć moszcz, najlepiej w sokowirówce. Można także jabłka zmielić w maszynce do mięsa o dużych oczkach. W tym wypadku miazgę przełożyć do dużej miski, lekko posłodzić i odstawić pod przykryciem na kilka godzin, a następnie wycisnąć moszcz, np. przez płócienny worek. Moszcz wlać do butli, mierząc jego objętość, i dodać nieco więcej niż połowę cukru, którego ilość ustala się w stosunku do objętości moszczu (około 25-30 dag na litr moszczu). Dobrze wymieszać, dodać przygotowaną pożywkę i zaczyn drożdżowy. Ponownie wszystko dokładnie połączyć, poruszając butlą, a także mieszając drewnianą łyżką. Butle napełnić do 3/4 pojemności. Otwór butli zatkać wyjałowioną watą i obwiązać czystym kawałkiem płótna. Odstawić na 7 dni. Następnie dodać resztę cukru wymieszanego z odrobiną nastawu. Wymienić wate na korek z rurką fermentacyjną. Po 6 tygodniach, gdy fermentacja osłabnie, ściąga się wino do drugiego balonu, lekko zatyka czystym korkiem owiniętym watą i pozostawia do dalszego samooczyszczenia. Po 4 miesiącach wino ściąga się do czystych butelek z ciemnego szkła, szczelnie korkuje i lakuje.

Okres dojrzewania wina z jabłek trwa kilka lat.

Wino z cytryn

2010-10-20T15:33:00.001+02:00

Składniki wina z cytryn

3 kg cytryn
2,5 kg cukru
10 l wody
pożywka dla drożdży
drożdże typu Sauternes, Sherry lub Steinberg

Przepis:

Cytryny dobrze umyć, pokroić w plastry i zalać w donicy lub w kamiennym garnku 7l wrzącej wody, po czym pozostawić naczynie na 3 dni. Po tym czasie cytryny lekko odcisnąć, sok przecedzić, dodać cukier rozpuszczony w wodzie i dopełnić do 10 litrów. Nastaw zaszczepić rozmnożoną matką drożdżową. Dalej postępować, jak w ogólnym wyrobie win owocowych. Pić po 6-12 miesiącach leżakowania.

Doprawianie moszczu

2010-10-20T15:24:00.000+02:00

Surowy, świeżo wyciśnięty sok to po prostu moszcz. Moszcz owocowy w swym składzie naturalnym zawiera wodę, cukry, kwasy, sole mineralne, witaminy, związki aromatyczne, śluz itp. Cała zabawa w doprawianiu moszczu polega na regulowaniu zawartości tych składników, ponieważ np. niektóre moszcze zawierają za dużo kwasów, a inne za mało. Należy również pamiętać, że wszystkie moszcze owocowe muszą być dosładzane cukrem.

Dodawanie cukru do moszczu

W każdym winie owocowym powinna być zachowana harmonia alkoholu, cukru i kwasu, a w winach czerwonych również cierpkości. Czym wino słodsze, tym powinno być ono mocniejsze. Przy prawidłowej prowadzonej fermentacji do otrzymania wina zawierającego 10% alkoholu wystarczy zwykle 172g cukru na 1 litr moszczu. Jeżeli chcemy otrzymać mocniejsze wino to na każdy następny 1% objętości alkoholu zawartość cukru w 1 litrze moszczu należy zwiększyć o 17g.

Regulowanie kwasowości

Kwasowość powinna być umiarkowana, niższa w winach stołowych, wyższa w deserowych. Wina o zbyt niskiej kwasowości mają mdły i nieprzyjemny smak, natomiast zbyt wysoka kwasowość prowadzi do zbyt ostrego smaku. Aby gotowe wino owocowe nadało się do picia, należy więc przed fermentacją odpowiednio doprawić moszcz owocowy, rozcieńczając go wodą dla zmniejszenia kwasowości. Innym sposobem zmniejszenia kwasowości jest dodanie moszczów mało kwaśnych. Jeżeli jednak chcemy dokwasić moszcz robimy to kwasem winowym lub cytrynowym albo przez dodanie moszczu z owoców kwaśnych.
Nadmierna zawartość kwasów, chociaż jest wadą wina, sprzyja jego trwałości w przeciwieństwie do niedostatecznej kwasowości, która jest przyczyną występowania różnych chorób i wad wina, mogących doprowadzić do jego zniszczenia.
Optymalna zawartość kwasów w winie wynosi 6-7 g/l. Wina bardzo słodkie i mocne mogą mieć kwasowość większą, dochodzącą do 9g/l. W zabiegu dodawania wody rozcieńcza się nie tylko kwasy, ale również ekstrakt ogólny moszczu.

Skład chemiczny moszczów

[tabela pochodzi z książki Domowe piwa, cydry, wina, nalewki, likiery, kremy Zdzisława W. Nowickiego]

Szczepienie moszczu drożdżami winnymi

Drożdże szlachetne są przystosowane do określonych warunków panujących w moszczu. Należy je dobrać zgodnie z rodzajem wina. W sprzedaży jest kilka gatunków drożdży, zarówno płynnych, jak i suchych (większość suchych). Dodajemy je do moszczu w ilości podanej na opakowaniu. Fermentację drożdży poprawia pożywka, którą dodajemy w proporcjach podanych również na opakowaniu.

Skład świeżych owoców (wartości średnie)

2010-10-18T21:20:00.000+02:00

Mycie owoców

Przed przystąpieniem do wyciskania soku z owoców należy dokładnie umyć je pod bieżącą wodą, aby wypłukać pył i brud z powierzchni owoców.
Miękkich i delikatnych owoców, jak aronia, czarne jagody, jeżyny, maliny i poziomki nie należy myć, gdyż można je uszkodzić co doprowadzi w konsekwencji do wypłukania soku. Równocześnie z myciem usuwa się z owoców szypułki, łodyżki, ogonki, listki itp., odrzucając jednocześnie sztuki robaczywe, uszkodzone, zgniłe. Tak przygotowane owoce posłużą nam za składniki moszczu, a w konsekwencji domowego wina.

Skład świeżych owoców (wartości średnie)

[tabela pochodzi z książki Domowe piwa, cydry, wina, nalewki, likiery, kremy Zdzisława W. Nowickiego]

Przygotowanie surowca i kalendarz zbioru

2010-10-18T17:46:00.000+02:00

Surowiec i jego przygotowanie

Surowiec na wino musi być bezwzględnie dojrzały i zdrowy, w żądnym wypadku nie robaczywy, nadgniły, zapleśniały czy nadpsuty. Nie musi być wielki i dorodny, wystarczą gorsze gatunki, a nawet dzikie (gruszki, jabłka). Znaczna większość naszych owoców i jagód (poza winogronami) nie zawiera zbyt dużo cukrów, natomiast wiele kwasowości, stąd większość surowych soków (moszczy) z tych owoców nie można użyć bezpośrednio do produkcji wina. Aby uniknąć w gotowym winie zbyt małej ilości alkoholu i zbyt kwaśnego i cierpkiego smaku, przed nastawieniem soków na fermentację trzeba je odpowiednio skorygować, to znaczy rozcieńczyć wodą, dosłodzić lub zmieszać soki o różnych cechach dla wyrównania własności.

Kalendarz zbioru i spożytkowania owoców

Podane owoce w kalendarzu, w danym miesiącu są czysto teoretyczne, ciężko by w Polsce sadzić, a potem zbierać np. ananasy czy cytryny.

Styczeń - ananasy, buraki cukrowe, cytryny, dynie, głóg, grejpfruty, jabłka, mandarynki, pomarańcze, tarnina.

Luty - ananasy, sok brzozowy, buraki cukrowe, cytryny, głóg, grejpfruty, jabłka, mandarynki, pomarańcze, tarnina.

Marzec - ananasy, sok brzozowy, cytryny, grejpfruty, jabłka, mandarynki, melony pomarańcze.

Kwiecień - ananasy, cytryny, grejpfruty, jabłka, mandarynki, melony, pomarańcze, rabarbar.

Maj - agrest, ananasy, cytryny, grejpfruty, melony, pomarańcze, rabarbar.

Czerwiec - agrest, ananasy, brzoskwinie, cytryny, czereśnie, jagody czarne, maliny, melony, morele, pomarańcze, porzeczki kolorowe, poziomki, rabarbar, śliwki, truskawki.

Lipiec - agrest, ananasy, brzoskwinie, jagody bzu czarnego, cytryny, czereśnie, grejpfruty, jagody czarne, jeżyny, maliny, melony, morele, orzechy włoskie (zielone), pomarańcze, porzeczki kolorowe, poziomki, truskawki, wiśnie.

Sierpień - agrest, ananasy, aronia, berberys, brzoskwinie, cytryny, czereśnie, grejpfruty, jagody bzu czarnego, jagody czarne, jeżyny, maliny, melony, mirabelki, pomidory, orzechy włoskie, porzeczki kolorowe, renklody, róże dzikie, śliwki, truskawki, wiśnie.

Wrzesień - ananasy, aronia, berberys, brzoskwinie, buraki cukrowe, cytryny, dynia, głóg, grejpfruty, gruszki, jabłka, jagody bzu czarnego, maliny, melony, mirabelki, pigwy, pomidory, renklody, śliwki, wiśnie, żurawina, żyto.
Październik - ananasy, berberys, cytryny, głóg, grejpfruty, gruszki, jabłka, melony, pigwy, pomarańcze, pomidory, róże dzikie, śliwki, winogrona, żurawina, żyto.

Listopad - ananasy, buraki cukrowe, cytryny, dynie, głóg, grejpfruty, gruszki, jabłka, jarzębina słodka, melony, pigwy, pomarańcze, dzikie róże, tarnina, winogrona, żyto.

Grudzień - ananasy, buraki cukrowe, cytryny, dynie, głóg, grejpfruty, jabłka, jarzębina, melony, pigwy, pomarańcze, róże dzikie, tarnina, żyto.

[tabela pochodzi z książki Domowe piwa, cydry, wina, nalewki, likiery, kremy Zdzisława W. Nowickiego]

Wino z malin

2010-10-17T18:53:00.001+02:00

Składniki wina z malin

12 kg dojrzałych malin
5,5 kg cukru
6 l wody
pożywka dla drożdży
drożdże typu portwein

Przepis:

Maliny bardzo dokładnie przebrać, usunąć ogonki, szypułki i owoce spleśniałe. Zmiażdżyć, zalać wodą, dodać pożywkę, syrop z cukru i drożdże. Po 3 dniach miazgę wycisnąć, zalać 4 litrami wrzątku, ostudzić i ponownie odcisnąć. Do moszczu w dwóch porcjach dodaje się łącznie syrop z 5 kg cukru. Wino malinowe uzyskuje właściwy bukiet zazwyczaj po 18-24 miesiącach. Niestety, wino trudno się klaruje. Wino z malin jest stosunkowo rzadko produkowane z powodu wysokiej ceny malin, jednak warto choć raz spróbować zrobić wino malinowe by poczuć jego ciekawy smak.