Questa sera cucina papà

Ossibuchi alla Milanese

2013-01-15T15:09:00.001+01:00

Rieccomi con buoni propositi per il 2013, con una ricetta di un certo peso che ho fatto la scorsa settimana in un momento di tristezza. Cucinare e' un ottimo modo per sfogarsi.
Per quattro persone servono quattro ossibuchi di media grandezza (250gr per).
Per prima cosa incidete sui lati l'ossobuco, in modo che quando si cuoce non si arricci. Poi infarinateli per bene.
Prendete uno scalogno. Ho scoperto che Peck in una puntata di Masterchef ha detto che lo scalogno e il cibo dei nobili. Cavolo io che lo uso da 15 anni sono come minimo un sultano:-))
Sminuzzatelo e fatelo dorare con circa 80gr di burro. Quando lo scalogno inizia ad indorarsi aggiungete gli ossibuchi e fateli rosolare da entrambe le parti. Nel frattempo mettete mezzo litro d'acqua con un dado vegetale per il brodo. Se avete molto tempo preparate il brodo con sale, una carota, uno scalogno, una patata, una zucchina e un gambo di sedano. Iniziate a cospargere gli ossibuchi con il brodo e mettete a fuoco lento per circa 2.30. Di tanto in tanto aggiungete il brodo in modo che il sughino non evapori. Più cuoce e' più diventerà morbida la carne.
Se volete fare una finezza 15 minuti prima di spegnere, grattugiate un limone intero sugli ossibuchi. Dara' un sapore ancora migliore.

Aspettate che adesso aggiungo la seconda parte della cena che ho preparato: risotto allo zafferano!

Fois gras

2012-11-11T17:58:00.000+01:00

Era parecchio tempo che volevo provare a farlo e devo dire che a parte il lavoro da certosino che si deve fare per eliminare le venette, devo dire che mi e' venuto proprio bene.
La ricette l'ho ripresa dalla zia francese della mia amica Stephanie.
Intanto dovete trovare una macelleria che abbia il fegato d'oca extra (cioe' non deve pesare più di 900g). I paesi che producono più fegato d'oca sono Israele e Ungheria.
Il pate' prepaarato e' per 8 persone. Ricordatevi che una volta fatto e dopo che ha riposato in frigo per 3 giorni dovete mangiarlo subito (massimo un giorno).
Io ho comprato tutto alla Metro di Corsico:
- Fegato d'oca extra
- Sale blu di Persia
- Pepe bianco macinato
- Porto Madere Cruz
- Bottiglia di Sauternes
- garza da farmacia (rotolo da 25 metri) alto 5/7cm.
Armatevi di un paio di guanti usa e getta e di molta pazienza. Innanzitutto il fegato d'oca dopo circa 10/15 minuti inizia a sciogliersi per cui levare le venette dovete farlo abbastanza velocemente. Se avete delle pinzette utilizzatele per sfilarli perfettamente. Una volta completata l'operazione ricomponete il fegato facendo una forma di salame. A questo punto cospargetelo completamente di pepe e passatelo sul letto di sale che avete preparato.
Prendete la garza e immergetela completamente in una tazza colma di porto, in modo che s'impregni bene. Ora arrotolate nella garza il fegato perfettamente e mettetelo in una pirofila. Versateci il porto avanzato nella tazza e mettete tutto in frigo per 3 giorni.

La cena
Comprate pan carre' dolce fresco dal panettiere (panetteria Betlemme), non quello del supermercato. Mettete la bottiglia di Sauternes in frigo al mattino per servire bello fresco alla sera.
Levate il pate' dal frigo una mezz'oretta prima di servirlo e srotolatelo, tostate le fette di pane e presentatelo in un bel piatto di ceramica bianco.
SUBLIME

Arrosto di filetto di maiale in crosta di pistacchio, mandorle e pinoli

2012-02-27T15:09:00.000+01:00

In riferimento alla ricetta del tonno: l'ho copiata, dopo aver fatto questo arrosto. Sublime e dir poco. Come direbbe il mio amico Mauro ha spaccato di brutto.
Intanto dovete comprare un arrosto di filetto di maiale del peso di 800/900 grammi.
Comprate i pistacchi (250gr), mandorle (200gr) e pinoli (150gr). Tritate fino fino le frutte secche e amalgamatele bene tra di loro.
Prendete a questo punto l'arrosto e fatelo passare nel trito fino a che non sia ricoperto completamente. Pressate bene perché deve rimanere una crosta bella soda.
In una pentola alta e antiaderente fate un soffritto di sale, carote, sedani e scalogno tritato e unitevi l'arrosto con un dado vegetale. Fatelo andare a fuoco moderato per circa 20 minuti girandolo di tanto intanto e aggiungendo un bicchiere di vino bianco a metà cottura (cioè dopo 10 minuti).
Prendete adesso l'arrosto e adagiatelo in una pirofila dove avrete messo un filo d'olio e un po' di tritato di pistacchi, mandorle e pinoli.
Mettete l'arrosto in forno già caldo a 200 gradi per 45 minuti. Togliete la pirofila e con un coltello affilatissimo, di ceramica sarebbe meglio, fate delle fettine di medio spessore (circa mezzo centimetro).
Servite con un saltato di zucchine e un buon bicchiere di Ripassa cantina Zenato.
Da lacrimuccia ve lo garantisco.

Carciofi alla romana

2012-02-27T14:18:00.000+01:00

Non confondeteli con quelli alla giudia. Sono partito con l'idea di farli fritti e poi invece era tutto diverso.
Ricetta per 4 persone
Prendete 4 carciofi "mammole" romane, togliete le foglie dure fino ad arrivare a quelle chiare e togliete con un coltello molto affilato e seghettato il centro del carciofo in modo da fare un buco dove inserire il ripieno. Con le mani allargate le foglie del carciofo e vedrete che il buco diventa più grande. Mi raccomando di levare anche la barbetta perché è pessima. Lasciate un gambo di circa 4/5 centimetri, levando la corteccina verde scuro.
Preparate adesso il ripieno. Mettete in una scodella il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio e il sale. Mescolate bene fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Io non ho messo l'aglio tritato e ho aggiunto una manciata di pistacchi tritati.
A questo punto riempite i carciofi pressando un pochino con un cucchiaino e salate la superficie del carciofo con sale fino.
Mettete sul fuoco una pentola antiaderente alta con olio e fate andare a fuoco vivace per 2 minuti i carciofi rovesciati (con il buco sul fondo della pentola) e poi aggiungete acqua fino a ricoprire metà carciofo.
A questo punto coprite con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 30 minuti. Per vedere se i carciofi sono pronti potete infilzare la prima foglia. Se la forchetta penetra senza impedimenti il carciofo è pronto.
Potete servire il carciofo alla romana con delle patate bollite condite con olio e sale.

Arrosto di filetto di tonno in crosta di pistacchio e mandorle

2012-02-27T12:53:00.000+01:00

Questa ricetta è stata praticamente un'azzardo ben riuscito e poi vi dirò perché.
Intanto il Tonno. Io l'ho comprato all'Esselunga. Dovete chiedere un arrosto di filetto di tonno di 2kg. per 10 persone; possibilmente il cuore (quello senza tante venature per intenderci).
Poi comprate 300gr. di pistacchi da sgusciare e 250gr. di mandorle senza buccia. Infine salsa di soia e foglie di menta e maggiorana.
Per prima cosa tritate i pistacchi e le mandorle con un cucchiaino di sale fino, fino a farle diventare tipo pangrattato.
A questo punto stendete uno strato del composto su una foglio di carta da forno e adagiatevi il tonno, che ricoprirete ancora di pistacchi e mandorle tritate. Il tonno dovrà essere impanato perfettamente per cui rotolato finché non sarà tutto coperto.
Mettete il tonno in una pirofila e inserite il tutto in forno già caldo a 200 gradi per 8/10 minuti max. Tirate fuori dal forno il tonno e tagliatelo in fette sottili, non più di mezzo centimetro. Il contorno deve essere cotto ma dentro deve essere crudo, neanche roseo, crudo. Mi raccomando.
Intanto avete preparato un intingolo con olio, sale, soia (2 cucchiaini) e foglie di maggiorana e menta, che verserete su ogni fetta in modo che la soia risalti il tonno.
Accompagnate il tutto con un buon Bramito ghiacciato.

Pappa al pomodoro

2012-02-27T12:25:00.000+01:00

Buongiorno a tutti. Rieccomi dopo un po' di latitanza culinaria con ben tre ricette.
La pappa al pomodoro è una ricetta "povera" ma molto buona.
L'ho mangiata la prima volta in una trattoria a Pietrasanta: Osteria alla Giudea. Un posto di altri tempi, con l'oste scorbutico al limite della maleducazione ma si mangia da dio e costa il giusto.
La ricetta è per 4/5 persone.
Innanzitutto bisognerebbe avere 300/400gr di pane toscano secco (di tre/4 giorni). Io non avendolo ho ingannato tagliando delle fette sottili (mezzo centimetro), sempre di pane toscano non salato e le ho tostate: il risultato è lo stesso.
A questo punto prendete le fette di pane (saranno circa 6/7 fette) e ponetele a raggiera coprendo completamente una padella fonda antiaderente capiente anche a più livelli. Se volete la pappa più saporita strofinate prima le fette con uno picchio d'aglio, che poi butterete (io le ho messe lisce).
Capitolo pomodori: in stagione dovete comprare i pomodori freschi (1,5kg), farli sbollire, pelarli e passarli in un passatutto. Fuori stagione fate come me e comprate i migliori cubetti di pomodori in scatola: tre scatole
da 400gr l'una.
Coprite adesso il pane con la polpa di pomodoro, con un litro di brodo vegetale (un litro d'acqua non del rubinetto ma da bottiglia e due dadi vegetali bastano), con tre cucchiai di olio extravergine e con 4/5 foglie grosse di basilico.
Fate cuocere a fuoco moderato per 50 minuti girando ogni 5/6 minuti in modo da ottenere un vera e propria pappa. Il pane deve sciogliersi con il pomodoro, deve diventare un'unica cosa.
A cottura ultimata potete servire in ciotole di terracotta o in semplici piatti fondi, aggiungendo una buona dose di olio extravergine e alcune foglie di basilico fresche. A piacere dei commensali poi il pepe.
Un consiglio: anche fredda la pappa di pomodoro è ottima.
Buon appetito e alla prossima...cioè tra pochissimo.

Gamberi rossi e Scampi di Mazara del Vallo crudi

2011-10-10T11:23:00.000+02:00

Ricetta facile facile, ma la freschezza del prodotto è fondamentale e indispensabile.
Per ogni persona: 4/5 gamberi e 4/5 scampi.
Io li compro alla PAM. Arrivano freschi ogni settimana il giovedì e il venerdì da Mazara del Vallo.
Prima di tutto dategli una bella lavata sotto l'acqua fredda.
Gli scampi si puliscono agilmente: levate la testa e con le mani fate pressione sulla parte interna del guscio che si aprirà in due senza problemi. A questo punto potete tirarli fuori dolcemente; in questo modo l'intestino (per capirci il filamento nero sulla dorsale) rimarrà attaccato alla coda e saranno perfetti.
Pulire il gambero è un po' più laborioso. Dopo aver levato la testa premete leggermente la parte vicina alla coda facendo scivolare fuori la coda dal guscio.
Per rimuovere gli intestini, il filo nero che si trova nella parte superiore del corpo, basta una piccola incisione con un coltellino affilato.
A questo punto ponete in ogni piatto i gamberi e gli scampi. A parte preparate un intingolo di limone, olio, sale e due gocce di aceto balsamico. Se vi piace il pepe aggiungetelo; a me non piace. Mescolate bene e versatelo sopra i gamberi e gli scampi.
Potete servirlo come antipasto insieme ad un Cartizze o un Prosecco della Valdobbiadene.
Ciao ciao

Insalata di Avocado con pomodorini e Nachos croccanti caldi

2011-09-27T13:04:00.000+02:00

Questo piatto l'ho gustato quest'estate a NY e siccome adoro l'Avocado l'ho rifatta più volte a casa.
Ricetta per 4 persone.
Comprate 2 Avocadi super pronti da mangiare. Mi raccomando che devono essere perfetti, non comprateli al Super duri o non di qualità perchè se no viene una schifezza. Al Super li ho trovati buoni solo all'Esselunga ma non sempre. L'ideale sono quelli più marroncini e più rotondi anzichè quelli a forma di pera e più verdi smeraldo.
E' inutile dirvi che dai fruttivendoli sono più buoni. Mercato Wagner forever.
Comprate i pomodorini pachino; ne serviranno una decina. Una cipolla di tropea non troppo grande. Due limoni grandi siciliani.
Tagliate a cubetti i due avocadi, metteteli in un'insalatiera e aggiungete il succo di metà limone, un po' d'olio e un pizzico di sale. Tagliate i pomodorini a pezzettini piccoli levando il duro nella metà e uniteli all'avocado. Spezzettate la cipolla di Tropea in piccolissime parti e unitela (io ne metto solo metà) a tutto il resto.
A questo punto aggiungete altor olio, sale e almeno un succo di un limone intero. Mischiate il tutto e servite con Nachos che avrete fatto riscaldare in forno.
Piatto delizioso che può essere proposto come antipasto o come contorno ad un pesce.
Con oggi ho dato una sferzata al blog.
Prossimo step. Fotografare le mie creazioni così potrete ammirare il lavoro che faccio!!
Ciao a tutti!!

Involtini prosciutto e formaggio

2011-09-27T12:46:00.000+02:00

A richiesta mi è stata chiesta una ricetta che non facevo da un bel po' e che non ho mai inserito nel blog.
Innanzitutto la carne. Solo vitello, fette sottili (poco più di un foglio di giornale), larghe e senza buchi.
Stendete la fettina su un tagliere o su carta da forno in modo da non sporcare con il sangue della carne.
A questo punto mette una fetta di prosciutto cotto ( Ferrarini consigliato perchè più gustoso) e rigorosamente una fetta sottile di fontina (no sottiletta o schifezze del genere!!!) da una parte della fettina e poi arrotolate.
Procedete così per tutte le fettine che volete fare.
Fate un soffrittino con scalogno e aggiungete i rotolini di carne facendoli cuocere da entrambe le parti.
Consiglio per non fare uscire il formaggio o fare aprire gli involtini:
oltre all'immancabile stuzzicadenti, se fate cuocere prima la parte dove i lembi si incrociano siete praticamente certi che non si staccano più. O se volete potete spennellare con un rosso d'uovo le parti della fettina che si uniscono tipo colla.
Penso sia tutto. Ci sono alcuni che fanno un ripieno più sofisticato ma così per me è il massimo.
Ciao ciao

Spaghetti ai pomodorini freschi con pinoli

2011-09-27T12:14:00.000+02:00

Ecco un'altra ricetta. Oggi sono ispirato. Questa ricetta è per 4/5 persone.
Innanzitutto dovete comprare 1,5kg di pomodorini pachino sardi o affini di qualità. Io li compro al mercato Wagner a Milano in Piazza Wagner. E' una gioielleria ma non sprechi mai nulle di quello che compri. Consigliato a tutti.
Lavate i pomodorini, levate la capocchia (il bianco per intenderci) in modo che il duro venga eliminato e dopo aver fatto un soffrittino di scalogno (un tipo di cipolla) metteteli a cuocere interi, aggiungendo il sale. Io ci metto anche un dado vegetale e un bicchiere di acqua che non guasta mai.
Dopo circa 15 minuti il pomodoro inizia a sciogliersi e a questo punto potete fare una cosa che sarà gradita ai più piccoli ( io lo faccio perchè così mio figlio Matteo li mangia senza rompere!!): levate le bucce che si staccano delicatamente dal pomodorino! Quando vi sembra che si sia formata un specie di polpa di pomodoro spegnete e lasciate risposare. A parte in un pentolino fate saltare senza niente i pinoli (15 possono bastare) fino a quando iniziano a dorare e poi spegnete. Grattugiate molto parmigiano che vi servirà dopo.
Io uso spaghetti Agnese numero 12 (cottura tra i 12 e 14 minuti, dipende da come mangiate la pasta).
Tirate su gli spaghetti e uniteli al sugo di pomodorini in padella con un po' di olio crudo e unite metà del parmigiano che avete grattugiato e i pinoli. Fate girare a fuoco accesso e poi ponete gli spaghetti in un piatto di portata e mettete sopra il parmigiano rimasto.
Servite e vedrete che figurone!!
Qui potete azzardare un Firriato Harmonium; un po' forte ma notevole come abbinamento.
A fra poco con un'altra ricettina!!

Pollo al forno

2011-09-27T11:56:00.000+02:00

Carissimi rieccomi con un'altra ricettina facile facile. Ahimè inserire solo ricette di piatti che ho fatto fa sì che il blog sia poco aggiornato. Da adesso proverò a sbizzarirmi di più in cucina in modo da poter inserire più ricette. Chiudo parentesi.
Allora comprate un mezzo pollo aperto (tipo cacciatora), prendete una priofila, ungetela di olio (ma non troppo) e ponetevi il pollo. Sopra mettete ancora un po'd'olio, molti aromi (rosmarino, alloro, maggiorana, salvia, ecc...) e sale. Nel frattempo accendete il forno a 200° e quando raggiunge la temperatura infilate la pirofila coperta da carta argentata in modo che non schizzi l'olio sulle pareti del forno (se non cavoli!!!). Fate andare per 45 minuti senza fare nulla. Poi mettete il timer a 15 minuti, levate la carta argentata e mettete a 250° il forno, in modo che si formi una crosta croccante.
A questo punto potete levare il pollo dal forno e servire ai commensali con un buon Barbera piemontese barricato.
A fra poco con un'altra ricetta che ho fatto pochi giorni fa!!

Tonno in crosta di sesamo

2011-05-05T11:30:00.000+02:00

Adesso che si avvicina l'estate inizierò a proporre piatti più freschi e marinari.
La parte più importante per questo piatto è l'intingolo che accompagna il tonno.
Innanzitutto comprate 4 tranci di tonno di prima qualità e con poche venature dello spessore di circa 1,5/2 cm. Posizionate poi le fette sopra la carta assorbente da cucina in modo che si asciughino. A questo punto prendete i semini di sesamo e utilizzate lo stesso procedimento delle milanesi. Impanate i tranci senza uovo ovviamente.
A questo punto fate scaldare una padella antiaderente. Mi raccomando che deve essere caldissima. Non mettete nulla, solo qualche pizzico di sale grosso. Aggiungete i tranci e fate rosolare per 30/40 secondi per lato, non un secondo di più se no diventa secco. A questo punto adagiate i singoli tranci nei piatti e tagliate come se fosse una tagliata.
A parte intanto avrete preparato l'intingolo che poi verserete sopra il tonno.
Preparazione intingolo: olio extravergine, due cucchiai di salsa di soia, erba cipollina sminuzzata, foglioline di maggiorana e sale quanto basta. Girate bene e versate sopra le fettine di tonno.
A questo punto potete servire il tonno ai vostri commensali che rimarranno a bocca aperta.

Vino consigliato: Vermentino della Liguria o San Vito di Luzzi Bianco della Calabria

Milanesi con patatine fritte

2011-05-03T10:14:00.000+02:00

Ieri sera ho chiesto a mio figlio Matteo qual'è il suo piatto preferito e mi sono accorto che non avevo ancora inserito nel blog "Le milanesi con patatine fritte!!". Piatto preferito dai bimbi e quello più veloce da realizzare.
Iniziamo dalle milanesi.
La cosa importante è la carne e lo spessore delle fette. Rigorosamente carne di vitello e fettine molto sottili, tipo carpaccio. Come quantità direi a piacere, tanto più ne cucinate e più ne mangiate!
Prendete un piatto fondo rompete un uovo fresco sbattetelo con una forchetta fino a quando non sia tutto amalgamato (15/20 secondi). Un uovo basta per 6/8 fettine di carne. Stendete sul piano di lavoro la carta da forno e versate il pangrattato (se avete del pane secco tritate quello; è più buono). A questo punto prendete la prima fettina inzuppatela nell'uovo e impanatela ben bene più volte su ogni lato. Ripetete il procedimento per tutte le fettine che avete deciso di cucinare.
Adesso potete prendere un padella fonda, aggiungete olio (rigorosamente olio di oliva extra vergine!) abbondante in modo che le milanesi cuociano bene. Fate bollire l'olio e poi potete procedere con la cottura: non più di 1 minuto per parte mi raccomando se no si seccano e non sono più buone.
Patatine fritte
Questa è uno di quei piatti che a qualsiasi età e in qualsiasi parte del mondo è apprezzato da tutti: da sola, con maionese, con ketchup, chi ne ha più ne metta.
Anche qui la dose è a piacere: più ne fate e più ne mangiate! Dopo aver tagliato le patate, lavatele giusto per togliere eventuali tracce polverose di terra. Io poi taglio delle fette in verticale spesse circa mezzo centimetro che poi taglio in piccoli fiammiferi. Prendete una padella fonda aggiungete l'olio, questa volta di semi e non olio di oliva extra vergine; portate ad ebollizione l'olio (deve essere veramente caldo) e poi buttatevi le patatine. Quando le patatine iniziano a prendere un colore marroncino sono pronte e potete levarle e adagiarle su un piatto di portata dove avete messo molta carta assorbente. Salate e mangiate subito. Infatti dopo qualche minuto iniziano a diventare un po'molli. Comunque sono buonissime lo stesso.

La birra gelata è l'ideale per questo piatto. Io suggerisco Menabrea.

Alla prossima
Papà Chef

Frittura di ciuffetti di calamari

2011-05-02T15:24:00.000+02:00

Li ho preparati ieri sera per due amici speciali!
Antipasto per 4 persone. Comprate 400 grammi di ciuffetti di calamari. Metteteli in acqua dolce e lavateli bene, levando il piccolo ossetto che trovate sopra i tentacolini. Fateli poi asciugare su carta assorbente da cucina.
A parte prendete un'insalatiera di ceramica e mettete 2 bicchieri di acqua gassata e 4 cucchiai di farina, fino a quando si forma una pastella un po'solida.
A questo punto immergetevi i ciuffetti e fate penetrare la pastella bene nei ciuffetti; prendete una padella antiaderente e profonda, mettete olio abbondante (io ho usato olio extravergine, ma potete usare anche l'olio di semi) e solo quando l'olio inizia a saltellare immergetevi i ciuffetti inzuppati di pastella. 2 minuti da una parte e 2 dall'altra e sono pronti. Levateli dall'olio e adagiateli su un piatto con sopra la carta assorbente a doppio velo. Salate e servite con un Spumante, possibilmente Cartizze, o Champagne gelido! Vedrete che farete una bella figura.
Alla prossima
Il papà chef

Brasato al barbaresco

2011-02-04T16:33:00.000+01:00

Rieccomi, pieno di buoni propositi per il 2011. Ho deciso di darci dentro e provare ad inserire tutto quello che so fare in cucina e non solo!!!
Questa ricetta l'ho realizzata per la prima volta 3 settimane fa e ne vado molto fiero.
Per prima cosa occorre comprare la carne giusta e soprattutto il vino giusto. Non fatevi convincere da qualcuno ad utilizzare un dolcetto o un vinello da pochi euro, perche' il risultato e' davvero diverso.
Per la carne dovete andare dal Vostro macellaio di fiducia e chiedergli per 4 persone 800-900 gr di vena o cappello di prete. Io poi ho comprato un barbaresco non da 300 euro ma da 15 euro e vi assicuro che era eccezionale.
A questo punto prendete un pentola e mettete il pezzo di carne con una carota, una cipolla, due gambi di sedano, rosmarino e alloro e tutta la bottiglia di barbaresco in modo che il liquido copra completamente la carne. Se avete chiodi di garofano metteteli perche' insaporiscono di brutto. Mettete un coperchio e lasciate tutto fermo per 24 ore.
Il giorno dopo levate l'arrosto dall'intingolo e preparate un soffritto con un dado vegetale in un'altra pentola delle stese dimensioni; fate rosolare da entrambe le parti la carne, che avrete infarinato e poi copritela completamente con il vino e gli aromi che avevate messo da parte. Fuoco lento per circa 3 ore. Di tanto in tanto (ogni 10 minuti) girate la carne in modo che non bruci. Una volta cotto, fate raffreddare leggermente il brasato in modo che non si sbricioli quando lo tagliate. Prendete il sughetto che si e' formato, la carota, il sedano e la cipolla e frullate il tutto. Questo sugo adesso lo potete mettere sopra le fette di brasato che avrete tagliato. Se avete un coltello di ceramica e' meglio ma anche un coltello affilato ma senza seghetto va bene.

scaloppine al limone

2010-06-17T10:23:00.000+02:00

Oggi sono in vena. Questa ricetta la faro' questa sera ma ve l'anticipo perche' l'ho fatta un po' di tempo fa.
Ingredienti per 4 persone: 400gr di fettine prima scelta di vitello sottili, 2 limoni, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo scalogno, una noce di burro (potete anche non usarlo), olio extravergine, sale e farina quanto basta per infarinare le fettine.
Infarinate le fettine di vitello, prendete una pirofila dove fate saltare il burro con l'olio e lo scalogno e poi aggiungetevi la carne. Fate dorare da una parte e quando girate le fettina aggiungete subito il bicchiere di vino e il sale; poi un minuto dopo aggiungete il succo di limone e lasciate per 2 minuti far assorbire il succo alla carne. Spegnete e servite direttamente dalla pirofila.
Molto buone. Garantisco personalmente.
Potete accompagnare a questo piatto un rosso non impegnativo tipo Dolcetto o Chianti.
Ciao ciao
Papa' Chef

Marmellata di susine

2010-06-17T10:11:00.004+02:00

L'altra sera in preda ad un raptus mi sono messo a fare la marmellata di prugne. E' un po' lunga da fare ma non e' male.
Per 7 barattoli da 350gr ognuno, prendete 3kg di susine abbastanza mature (all'Esselunga 5 confezioni da 600gr), 1kg di zucchero e un limone grande. Per prima cosa denocciolate le susine e mettetele in un pentola molto grande. Da 3 passano a 2,5kg circa. A questo punto mettete la pentola sul fuoco e accendete al minimo per la prima ora, controllando ogni dieci minuti. A questo punto aggiungete tutto lo zucchero e il succo di limone e la scorza grattuggiata. La ricetta ufficiale prevede 100gr di zucchero ogni 200gr di susine ma questo dipende dai vostri gusti dolciari, pertanto o 1kg o 1,3kg di zucchero.
Per altre 2 ore mantenete il fuoco abbastanza alto e girate ogni 5 minuti per un paio di minuti in modo che non attacchi e bruci. Quando e' bella densa, la marmellata e' pronta. Mettetela subito nei barattoli e chiudeteli. Per sterilizzarli (cosi' possono durare anche un anno senza problemi), prendete una pentola gigante, adagiatevi sopra uno strofinaccio, ponetevi dentro i barattoli e tra di loro inserite un altro strofinaccio in modo che non si scontrino durante la bollitura. A questo punto riempite la pentola di acqua calda (non fredda perche' se no c'e' il rischio che si spacchino i barattoli) fino a superare i barattoli di circa 3 dita e da quando l'acqua bolle lasciate andare per 30 minuti. Adesso le marmellate sono pronte e potrete stupire tutti a colazione e la potrete utilizzare per fare delle meravigliose crostate.
Alla prossima
Papa' Chef

Melanzane alla parmigiana

2010-06-15T21:46:00.000+02:00

Buonasera a tutti. Sono stato un po' latitante ma sto cercando di inserire solo le ricette che ho fatto io personalmente. Questa sera ho fatto le melanzane alla parmigiana.
Per prima cosa gli ingredienti per 4 persone: 2 melanzane grandi scure, un barattolo e mezzo di salsa di pomodoro, sale, parmigiano, olio extravergine, mezzo scalogno, basilico (8/9 foglie). Per ultimo vi dico mozzarella fior di latte da 500gr. Vi dico cosi' perche' a Milano in Via Tolstoi (tra Lorenteggio e Giambellino) sembra di essere a Napoli o a Battipaglia. C'e' un negozio/laboratorio che fa le mozzarelle fresche: tira la pasta, fa le treccine, la bufala, la stracciatella e la burrata. Ve l'ho detto perche' ha veramente un altro sapore e vi garantisco che il piatto in questione ha un altro sapore. Ok, andiamo avanti.
Preparazione del sugo. Prendete un pentolino e portate a doratura lo scalogno con l'olio (2/3 cucchiai) e poi aggiungetevi la polpa pronta e 4 foglie di basilico. C'e' chi ci aggiunge l'aglio ma io non l'ho messo. Lasciate cuocere per circa 15 minuti e poi spegnete. Nel frattempo tagliate le melanzane a fettine abbastanza sottili (se avete l'affettatrice e' meglio). Fate due teglie con la carta da forno e ponetevi sopra le fette di melanzane e sopra sale e olio. Alcuni friggono le melanzane in olio bollente ma sinceramente e' troppo pesante. Controllate frequentemente perche' con l'olio le melanzane tendono a bruciare velocemente. Quando prendono un colore marroncino levatele dal forno. Mentre aspettate le melanzane tagliate a fettine sottili la mozzarella in modo che perda un po' d'acqua.
A questo punto lasciate il forno acceso a 220 e iniziate l'operazione di amalgama in una pirofila. Primo strato un po' di sugo, poi uno strato di melanzane, ancora un po' di sugo e poi strato di mozzarella e grattata di parmigiano. Andate avanti cosi' fino a quando non avete finito gli ingredienti. Terminate con le foglie rimanenti di basilico e infornate per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettete il forno al massimo in modo che si formi una patina croccante.
Potete servire o con un bianco corposo o con un rosso tipo Chianti.
E' un piatto unico. Io gli ho abbinato fagiolini e broccoli saltati in padella con un pizzico di sale.
Alla prossima.
Papa' Chef

Filetto di manzo in crosta

2010-05-18T12:12:00.000+02:00

Ho provato a farlo l'altra sera ma devo migliorare la presentazione e la cottura. Adesso cerco di spiegarmi meglio.
Ricetta per 6 persone: 1kg abbondante di filetto di manzo (fatevi dare la parte centrale perche' cosi' si presente meglio e la cottura e' omogenea), 1 carota, un pezzettino di sedano, un dado vegetale, mezzo scalogno, sale. Per la crosta: pasta sfoglia sottile, il rosso di un uovo, burro (preferibilmente al tartufo) e 5 fette di prosciutto crudo sottili o in alternativa pancetta coppata.
Fate cuocere per 15 minuti l'arrosto in una pentola con carota, sedano, dado vegetale, mezzo scalogno e sale, tutto tritato in modo che faccia un bel sughetto (potete utilizzarlo per condire una pasta lunga tipo tagliatelle). Aggiungetevi dopo 7 minuti un bicchiere d'acqua e poi dopo i 15 minuti spegnete.
A parte preparate una teglia da forno dove stenderete la sfoglia sottile (io la compro al Super: Esselunga, Iper, Pam, ecc...) sopra la carta da forno per no far attaccare la pasta. Sopra la pasta aggiungete nocini di burro in modo che sia presente su tutta la sfoglia e le fette di prosciutto crudo (anche qui su tutto il perimetro). Dopo poste l'arrosto sulla sfoglia e arrotolato in modo che sia tutto coperto; unite le estremita' e se vi avanza della pasta usatela per guarnire la parte superiore. Poi prendete il rosso dell'uovo e con un pennello (se no va bene anche un cucchiaino) spennellate la parte superiore della sfoglia.
Adesso potete inserire in forno gia' caldo a 180 gradi per 40 minuti. Passati i 40 minuti potete levare dal forno il filetto e iniziare a tagliarlo e metterlo in un a pirofila. Usate un coltello ben affilato perche' se no la pasta si sbriciola.
Io lo accompagnerei con un vino importante tipo Amarone o Barolo.
Vi ho detto che devo affinarmi perche' io mi sono dimenticato di mettere il rosso dell'uovo e mi si e' rotta un po' la sfoglia mentre tagliavo.

Coquilles Saint-Jacques al gratin

2010-05-17T12:22:00.000+02:00

L'ho scritto in francese per fare effetto, in realta' sono semplicemente le capesante al gratin.
Per 4 persone: 8 capesante, 6 cucchiai di pangrattato, 4 di parmigiano, 2 di prezzemolo tritato, 2 di olio e sale. Per prima cosa lavate bene le capesante sotto l'acqua fredda, lavate bene anche la conchiglia e riponetevi la capasanta. A parte unite in una scodella, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, l'olio e il sale. Mescolate bene fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. A questo punto coprite le capesante con l'intruglio preparato e metteteci sopra ad ognuna una noce di burro. Preparate una teglia da forno con carta da forno e appoggiatevi sopra le conchiglie con le capesante. Il forno deve essere gia' caldo quando inserirete la teglia. Fate cuocere per 10 minuti e quando iniziate a veder formarsi il gratin, estraete e servite. Come antipasto hanno il loro perche' e potete accompagnarle con uno Prosecco o con un Cartizze.

Linguine al limone

2010-05-17T12:04:00.000+02:00

Ricetta estiva facile facile.
Dosi per 4 persone: 350gr di Linguine, un limone grande biologico, 250ml di panna liquida, parmigiano reggiano.
Preparare il sugo e' un gioco da ragazzi: grattugiate il limone, fino a quando il giallo e ' completamente sparito ed e' rimasto il bianco e spremete il limone in un bicchiere. Grattugiate abbondante parmigiano che userete dopo.
Mettete la pasta in acqua salata senza spezzarla e un paio di minuti prima di scolarla, mettete in un pentolino la panna e il succo di limone, fate cuocere fino a quando inizia ad amalgamarsi il tutto (circa 3 minuti), unite la scorza grattugiata e spegnete il fuoco. Scolate la pasta e in una pirofila unite il sughino a limone e abbondante parmigiano. Mescolate il tutto e servite subito per non far raffreddare la panna.
In alternativa potete usare le tagliatelle o i tagliolini.
Potete abbinare un buon Chianti o anche un bianco leggero tipo Pigato.

Polpettine in salsa di pomodoro

2010-05-13T22:51:00.004+02:00

Gloria alla mamma. Per la verita' le ho preparate proprio questa sera e hanno avuto un successo strepitoso. Questa ricetta e' della mia mamma, io ho fatto la variante al sugo di pomodoro ereditata da mia suocera. Vedete che ci sono anche delle donne nella mia professione di cuoco e non solo mio papa'.

Servono 500gr di carne trita per tartare (e' la migliore), una fetta di prosciutto cotto del peso di 50gr, 2 uova, una fetta di pancetta coppata del peso di 30gr, un panino arabo fresco, un bicchiere di latte, parmigiano reggiano grattato, sale. Per la salsa uno scalogno di media grandezza e un barattolo e mezzo di polpa pronta a pezzettini.

Mettete la carne trita in una terrina e unite insieme le uova, un pizzico di sale, il prosciutto e la pancetta coppata tritata in precedenza, il parmigiano reggiano grattato (4 cucchiai vanno bene) e il pane spezzettato imbevuto 15 minuti prima in un bicchiere di latte. Il pane deve assorbire completamente il latte. Mescolate per almeno 7/10 minuti in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino perfettamente. A questo punto preparate delle palline della grandezza di una ciliegia, non piu' grosse e passatele velocemente nel pan grattato (solo una spruzzata in modo che non attacchino.

Nel frattempo preparate una pentola, fate un soffritto di scalogno e olio e aggiungetevi i pelati e un pizzico di sale, fate cuocere per circa 10 minuti e spegnete il fuoco.

Prendete un pentola piana del diametro di 20cm circa e fate un soffritto con scalogno e olio. Appena lo scalogno e' dorato, levate dal fuoco la pentola e aggiungetevi le polpettine una vicino all'altra in modo che ce ne stiano almeno 30. Fatele cuocere per 3 minuti da una parte e, levando sempre la pentola dal fuoco, giratele tutte, riponete la pentola sul fuoco e aggiungetevi la salsa di pomodoro e fate cuocere per solo 2 minuti. Spegnete e le vostre polpette sono pronte.

Le ho servite questa sera con un Valpolicella Classico Superiore Ripasso Cantina Le Salette.

Le sette meraviglie. Provate e non vi pentirete.

A domani con un'altra ricetta.

Crepes salate a piacere

2010-05-11T17:39:00.004+02:00

Questa e' una di quelle ricette che ho imparato a fare da piccolo, perche' mi divertiva molto far saltare in alto le crepes per capovolgerle. Indovinate chi mi ha insegnato a farle: mio papa' manco a dirlo. Devo pero' spezzare una lancia in favore di mia madre, se no sembra che non sappia cucinare, invece anche lei e' un ottima cuoca e fra poco vi daro' alcune ricette che mi ha trasmesso lei, ma io sono uno di quei figli che ha sempre adorato il proprio padre incondizionatamente.

Tornando a noi ecco la ricetta. Intanto premunitevi di una padella del diametro di 21 cm circa, un panetto di burro che userete dopo ma tirate fuori dal frigo almeno un'oretta prima di fare le crepes.

Per 5 persone: 400ml di latte, 170gr di farina, 4 uova ed un pizzico di sale.

Unite il latte alla farina piano piano in modo da non fare grumi perche' deve diventare molto liquido. Dopo unite le uova che avrete sbattuto a parte e il sale. Quando avete ottenuto l'impasto liquido e senza grumi (mi raccomando, piuttosto passatelo al setaccio in modo che i grumi rimango esclusi), lasciatelo riposare per un paio d'ore.

Passate le due ore prendete la padella antiaderente di prima, ungetela con una noce di burro a fuoco altissimo e quando il burro "scoppietta" iniziate a versare il liquido quanto basta per formare un cerchio sottile che farete voi muovendo piano la pentola a destra e sinistra.

Pochi secondi e potete girare la crepes per far cuocere l'altro lato. Io la faccio saltare perche' e' troppo bello ma se non siete coraggiosi vendono le pentole per crepes fatte apposta (le odio).

Andate avanti cosi' aggiungendo ad ogni crepes che fate un pochino di burro prima di versare il liquido e sempre a fuoco alto. Con questi ingredienti dovreste fare una ventina di crepes (4 a testa).

Con cosa farle?

Io le apro e da una parte metto formaggio (rigorosamente fontina) oppure prosciutto cotto e fontina e poi richiudo a semi cerchio e inforno a 200 gradi per far sciogliere il formaggio.

Se volete potete tenerne 5 per il dolce: con la nutella sono da urlo!!

Si possono accompagnare con una buona birra: Menabrea e' perfetto.

Astice alla catalana

2010-05-11T17:12:00.007+02:00

Eccomi qua. Visto che l'estate si avvicina, qui a Milano sembra autunno inoltrato, vi propongo una ricetta tra le mie preferite. C'e' chi usa l'aragosta ma l'astice e' nettamente piu' buono e saporito!!

Per 4 persone dovete comprare 4 astici da 500/600gr l'uno, due cipolle di tropea rosse, 6 pomodori da insalata croccanti e se volete 3 carote grandi e un sedano. Gli astici potete comprarli con tranquillita' all'IPER (a Milano al Portello in Piazzale Accursio).

Intanto se siete degli eroi, l'astice lo inserite direttamente vivo in una pentola con acqua bollente e leggermente salata (sembra che pianga ma in realta' sono le antenne che sfregandosi emettono un lamento simile al pianto). Se non lo siete, come me, li fate finire dal pescivendolo che e' bravissimo!!!

Capire quando l'astice e' pronto e' facilissimo: infatti appena cambia colore e diventa di un rosso arancione potete levarlo dall'acqua. A questo punto potete iniziare a pulirlo. Io lo pulisco tutto subito in modo che i miei ospiti non debbano sporcarsi e sporcare i vicini, ma c'e' chi lascia le chele intatte per far divertire i commensali.

A parte preparate un piatto grande di portata con un bagnetto di olio, sale, pomodori e cipolla tagliati a fettine. Unite gli astici puliti e come contorno nel piatto, tagliate a grissino le carote e il sedano.

Servite il tutto con un vino bianco gelato: Sauvignon o Pigato vanno benissimo.

Variante con i gamberi giganti

Potete aggiungere anche dei gamberoni giganti che avrete bollito in acqua salata.

Pasta fatta in casa per 4 persone

2010-04-26T09:21:00.005+02:00

Buongiorno. Scusate la latitanza ma avevo perso l'ispirazione. Ma rieccomi pronto con altre ricette.

La pasta fatta in casa e' la prima ricetta che ho imparato a fare fin da bambino, prima con mia nonna, grande cuoca e poi, indovinate un po', con mio padre.

Innanzi tutto servono farina (500gr), 4 uova, un pizzico di sale, due cucchiai di olio e molta forza nelle braccia.

Versate quasi la farina su un tagliere grande, possibilmente di legno, fate un buco centrale tipo vulcano e aprite le uova nel buco, unite olio e sale e iniziate ad amalgamare il tutto con le mani, all'inizio piano piano e poi sempre piu' vigorosamente, fino ad ottenere una palla liscia.

A questo punto io faccio riposare l'impasto in un piatto, ricoperto da uno straccio, per 2 ore.

Fate delle fette larghe circa 2 cm. Ogni fetta la distendete su un piano molto grande con una sventagliata di farina per ogni fetta e con il mattarello iniziate a tirare la pasta fino a quando otterrete una sfoglia sottilissima. A questo punto l'arrotolate e con un coltelle la tagliate tipo salame. Scegliete voi la larghezza, tipo tagliolini o tagliatella. Srotolate le fette tagliate (avete presente le girelle di liquirizia?) e mettetele in piatti con un po' di farina.

A questo punto fate bollire l'acqua con il sale e quando l'acqua bolle buttate la pasta un po' per volta in modo che non si attacchi. Tempo di cottura 4 minuti.

Il condimento e' a piacere. A me piace semplice con burro e parmigiano oppure in stagione con burro e tartufo!!!

Potete accompagnare il tutto con un Chianti e con un Cabernet.