En partenariat avec les prestigieuses Caves Augé, L’EVASION vous propose tous les vendredis soirs d’apporter votre bouteille de vin. Marc SIBARD se fera un plaisir de vous conseiller sur le choix d’un vin et vous pourrez ensuite venir le déguster dans ce lieu de la bistronomie.

L’Evasion élabore quotidiennement une carte à partir de produits rigoureusement sélectionnés, labellisés et de saison. Vous pouvez la consulter sur l’application de votre mobile App Store en sélectionnant l’évasion.

Cette offre est valable pour l’achat d’une bouteille de vin pour 2 personnes avec une commande d’au minimum une entrée et un plat ou un plat et un dessert et sur présentation du ticket de caisse des Caves Augé.

Offrez-vous de délicieux moments d’évasion

L’EVASION

7 place Saint Augustin

75008 PARIS

01 45 22 66 20

www.restaurant-levasion.com

CAVES AUGE

116 boulevard Haussmann

75008 PARIS

01 45 22 16 97

www.cavesauge.com

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La démarche TALENTS D’ILE-DE-FRANCE, engagée parle CERVIA, depuis février 2011, a pour objectif de permettre aux entreprises agricoles, artisanales ou industrielles et aux restaurateurs de se différencier auprès des consommateurs, en promouvant les valeurs et les pratiques qu’elles respectent ou sur lesquelles elles souhaitent s’engager dans une démarche de progrès.

La charte est basée sur un équilibre entre trois pôles de valeurs qui sont apparus dans l’étude comme pouvant fédérer les attentes des consommateurs, producteurs, professionnels et distributeurs franciliens.

• Le patrimoine alimentaire régional (produits et savoir-faire)
• La protection de l’environnement régional (pratiques, paysages et espaces naturels)
• L’implication sociétale et le dynamisme économique (qualité, innovation, emploi).

L’Evasion a signé cette charte TALENTS D’ILE-DE-FRANCE dans une démarche d’excellence et a obtenu le label « Des produits d’ici cuisinés ici ».

Prenez le chemin de l’Evasion ….

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Origine : Golf de Spencer (Australie)

Espèce : Melicertus Latisulcatus

Seule pêcherie durable labellisée MSC dans le Pacifique.

Une surgélation « Bord Bateau » dans les 30 minutes pour assurer la qualité et la fraîcheur.

Une texture ferme et douce avec une finition longue en bouche.

On reconnaît la King Prawn par sa couleur pêche claire et sa queue d’un bleu électrique.

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Ne faudrait-il pas appeler le SAMU ?

Non ! Pas d’inquiète, même la baronne de Rochebelle s’y est mise et en mange.

Guimauve le conquérant  – mister president himself – en bouffe, en planque tout recroquevillé,  à peine si on l’aperçoit… C’est ni plus ni moins le gémissement de contentement que procurent les burgers mettant un pied dans le plat en bistronomie.

C’est vrai que les temps changent. De Gaulle c’était le haricot de mouton, Pompidou les plats canailles, Giscard la soupe VGE aux truffes, Mitterrand les ortolans. Et une tête de veau, une de D’Chez Eux, présidentiable pour Jacques Chirac.

Culottés m’sieur Brenta et Dame Brenta, qui en mettent en lever de rideau à l’Evasion et en font leur plat vedette super-luxe. Difficile de surpasser le bon vieux hamburger ? Certes ! Mais, le leur est au Wagyu, élevé façon « jape » dans la région de Burgos à la façon du bœuf de Kobé avec tout le tralala qui s’en suit : massage à la bière… de la Goutte d’Or, zik classique, la chose précieuse est distribuée par Aitana et importée par l’adorable Carlos Gutierrez, suivez le beauf… Y’a aussi des oignons plats blancs et rouges de Partana , des tomates de Partinico de chez Casanova, La tête dans les olives, venant de Sicile, affirmatif ! Et un bun remarquable, peu commun, pétri par Jean Luc Poujauran, qui est pas mal du tout : tendre, souple, léger, requérant toutes les attentes en bouche. Bref ! Un burger Deluxe Color, faisant son cinéma avec moutarde à la truffe de chez Maille s’il vous plait et ça fonctionne. Bientôt faudra prendre son ticket comme à la sécu.

Oignons de Partana

Dans les années 20 pour un $, on s’en payait deux douzaines. Le steak de Hambourg figura au menu du Delmonico dès 1834. Certains prétendent que ce sont les immigrants allemands qui le servirent les preum’s à la foire Internationale de Saint-Louis en 1904. Mais on dit également dans le remarquable ouvrage, L’Irrésistible hamburger,  paru chez Soline éditions, relatant qu’un certain Bill Dolmann restaurateur ambulant à Fairmont dans l’Indiana, le cuisina en 1885 et en 2013 c’est à l’Evasion qu’on le sert avec un steak haché de Wagyu, un hamburger first class, alors convaincus !

Texte inédit Frédérick e. Grasser Hermé

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Venez nombreux ventre à terre à l’Evasion,  pied au champignon, en métro, ligne 9, station Saint-Augustin, sortie basilique… “Goûter à tout il faut tout goûter”… Sacré Oscar Wilde, avait bien raison. Goûtez donc à cette chose unique tellement !!!

La Grèce dans une assiette — Y’en aura pour tout le monde pour 15 € (assiette de tomates cerise de Sicile, feta « village » de Nicolaos Memos, huile d’olive Ernestina, olives Kalamata, origan sauvage)

L’Ernestina Koukis mon huile

Sérum de tomate shot de jus de concombre

Pourquoi l’Evasion ne permettrait-elle pas de s’évader ailleurs. Une nouvelle fois Laurent Brenta nous montre le chemin et pourtant, il répugne tous les fromages. Il trouve qu’il coince, que trop fait, il sent l’ammoniac, que trop fort, il pue. Aurait-il peur de ce qui rappelle le corps, sa chair et ses fluides ? Monsieur Brenta c’est la stéréochimie des odeurs qui bloque les plus irréductibles à la détestation du fromage. C’est la tyrannie du goût qui, à elle seule, possède un pouvoir stérilisant et constitue le premier handicap. Si nos mâchoires n’ont jamais cessé de “cannibaliser” la chair vivante, et sont, d’après un extrait de pur jus dalinien, “notre meilleur instrument de connaissan-ce phi-lo-so-phiiiiique”. Quoi de neuf pour convaincre les indociles à la pâte molle si chère à Dali : la feta lavée de tout soupçon, est incontestablement le fleuron des produits laitiers grecs et l’un des fromages “caillé” les plus connus au monde. Selon un arrêt de l’Union Européenne, elle s’est vue attribuée une A.O.P en 2002. Ahurissant ! Qu’est-ce qu’on apprend,  même les lozérois en fabriquaient, affirmatif de la bouche d’un Mendois.

origan sauvage

Conservation de la feta en tonneau

Alexandros Rallis 28 ans à monté sa petite entreprise : PROFIL GREC. Ce marchand ambulant est un poète du goût, et travaille depuis 5 années et se partage entre Kalamata et Paris. Alexandros vend quelques produits rares tout d’abord de l’huile bien sur, des olives de table, de délicieuses kalamata préparées par Alexandros Dragonas dans une saumure de sel et d’eau pour en atténuer l’amertune, puis conservées dans du vinaigre de vin et de l’eau.  Addiction immédiate garantie, vous aurez été prévenus. Rallis part à la rencontre de ceux : code qui n’en veut et on en veut tous.

Goûter à ses récoltes d’huile d’olives reste un moment unique et émotionnel intense.  Il pratique des récoltes parcellaires.  L’un de ses champs porte mon nom du milieu : Ernestine, se parant de consonance héllénistique pour l’Ernestina Koukis, je suis aux anges,  au bord de l’évanouissement, plus que fière. Mon champ à moa, s’étend au-dessus du niveau de la  mer de la Méditerranée à 15 kilomètres au sud de Kalamata, plus de 13 variétés d’olives selon les champs et l’orientation du soleil. L’idée de la transmission habite ce jeune homme.  Je fais amende honorable ayant eu la prétention du savoir, on ne sait finalement pas grand chose. J’ai eu un choc gustatif foudroyant en mangeant ses oranges de Sparte et à ce moment précis eu un goût de foudre. Vivement janvier prochain, elles sont exquises en fruit de bouche, unique en carpaccio avec des olives parsemées d’origan sauvage cueilli par Panagiotis Moutoklis, un druide vivant à 1500 mètres d’altitude et ramasse de belles brassées sauvages. Un mot sur la feta traitée par Nicolaos Memos à plus de 30 kilomètres de Kalamata. Nicolaos a repris la fromagerie du père, l’a modernisé et produit sa feta « village » en 48 h un process très simple mais ancestral.

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Pourquoi ce caviar ?

Pour déguster un caviar festif, peu iodé mais vif.  Elevé depuis plus d’une décennie, en France notamment mais également partout dans le monde, le caviar Baeri en sélection Impériale est très peu iodé. Il est plus minéral, fruité et moins marin, son salage délicat permet la pleine expression de son grain au goût de noisette.

Des blinis Petrossian, y’a pas meilleur en compagnie des nonosses au Caviar. Un véritable goût de food L’Evasion

Caviar suffisant pour un

Compagnie de nonosses à moelle de bœuf appelé « canon » 

Ingrédients

3 canons* d’os à moelle de bœuf de race française de même taille

30 g de caviar Bareri Royal Petrossian (boîte)

Procédé

1 Rincez les os. Mettez-les dans le panier vapeur de l’autocuiseur. Versez 0,5 l d’eau. Portez à ébullition. Fermez l’autocuiseur, positionnez le curseur sur l’icône « Vitamin’ » si vous possédez une clipso control à minuteur intégrer de chez Seb. Programmez 4 minutes de cuisson sur le minuteur.

2 Décompressez la vapeur sous un jet d’eau froide, sans oublier d’ôter le minuteur intégré. Rincez les os à moelle sous un filet d’eau fraîche. A l’aide d’un couteau d’office parfaitement aiguisé grattez les cartilages gélatineux sur les pourtours des canons d’os à moelle afin d’avoir des os parfaitement lisses.

3 Disposez 3 os alignés dans un plat à feu, passez-les sous un gril 2 minutes de chaque côté. Une fois la moelle translucide à l’aide d’une cuillère parisienne le moment est venu de poser 10 g de caviar sur chacun des nonosses.

4 Dégustez dans le recueillement avec quelques blinis la recette russe d’Armen, une cuillère en or pur ou à défaut en nacre ou plastique. C’est Armen Petrossian qu’il le dit ! Affirmatif.

*au rayon boucherie en barquette supermarché ou chez le boucher

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Folie douce pour élever votre courbe bio rythmique de 3°

Trois sortes d’esturgeons jouissent d’un engouement certain. Le Béluga, le Sévruga, l’Osciètre mais aussi le pressé, le pasteurisé, le molossol, le Baeria dont Colbert contrôleur général des finances sous Louis XIV, organisa la production en Gironde.  Aujourd’hui  exploité  sous le nom de caviar d’Aquitaine, au goût d’en France dont certains producteurs acharnés ont repris la production. 

C’est nantie du beau diplôme d’H.E.C – Hautes Etudes de Coquillages, que je pensais tout connaître sur le bout de la langue de ces perles de Roy. J’apprends que ces véritables joyaux ne seraient réservées qu’aux princes et aux princesses…

Que seuls les œufs d’esturgeons s’appellent caviar. Vous aviez tort ! Dorénavant il faut compter avec le caviar d’imitation de Feran Adrià aux alginates de sodium E 401 du vrai faux caviar de melon, de pomme, d’ananas… il y a le land caviar appelé Tonburi au Japon? Ce caviar de terre serait issu des graines du cyprès ? Ça alors ! le kochia Scooaria recensé en Asie centrale et en Asie de l’Ouest. Pire encore  la saveur de ce soit disant  land caviar de terre aurait des similitudes avec les œufs d’esturgeons, j’explique : «…il aurait le même goût…» Ahurissant non !

Jacques Higelin à beau nous seriner avec sa chansonnette : Du caviar pour les autres, je dis d

u caviar pour tout le monde L’Evasion au prix d’une douce folie.

Alors dégelez vos habitudes alimentaires et goûtez une fois n’est pas coutume en compagnie de 3 nonosses, une façon pas ordinaire de le manger au goût d’en France.

Extrait de Le caviar dix façons de le préparer by FeGH

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Le crabe royal improprement appelé Kamtchatka a été introduit en mer de Barents dans les année 60. C’est le crabe royal le plus recherché au monde. Il se développe dans les mers froides. A l’origine endémique du Pacifique Nord, aussi bien côté russe, japonais, que sur les bords de l’Alaska du coup,  ça a proliféré pour notre plaisir gustative….

Paralithodes camtschaticus, son nom latin, de la famille des Lithodidae pour le distinguer précisément, est bien le Crabe Royal “Rouge” le plus grand du monde, le plus recherché. Sa morphologie est proche de celle d’une araignée de mer. On a pu pêcher en mer de Barents un specimen de près de 15 kilos pour environ deux mètres d’envergure. Le crabe royal se développe dans les mers froides et pèse entre 3 à 4 kilos, son corps est relativement petit et ses pattes sont impressionnantes. Puissant nettoyeur des fonds marins au régime éclectique, on le retrouve jusqu’à plus de 500 mètres de profondeur ! Il se reproduit lors des mois de printemps et d’été, avant de retourner à une vie solitaire durant la saison froide. C’est à cette époque qu’il est pêché.

Le crabe royal Petrossian lui est originaire de la mer de Barents au nord de la Russie, aux limites de l’océan Arctique. Notez que depuis des décennies, la pêche au crabe royal est pratiquée par les marins russes, dans des conditions extrêmes de l’hiver sub-polaire.

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Décidément Laurent Brenta en plus d’être un grand professionnel, est un épicurien nanti d’un don — celui d’être un chineur hors pair sachant mieux que quiconque gâter ses clients ­—. Pour eux,  il n’a de cesse de dénicher la substantifique moelle. Celle-là ne monte pas au nez, c’est tout le contraire, elle est si onctueuse que Pierre Hermé et son ami Michel Bernardaud n’y résistent pas, ils s’en tartinent des couches sur du pain grillé.

En prime la moutarde au Chablis et brisure de truffe fraîche française est servie devant vous à la pompe dans un somptueux pot en grès ou supposé l’être ? La moutarde révèle un parfum intense et délicat laissant votre bouche bée !

Où ça cher Watson ? à l’Evasion ET sur demande pour accompagner votre côte de bœuf de l’ami Hugo ! Code qui n’en veut à votre service du lundi au vendredi aux heures du restaurant y’en aura pas pour tout le monde, c’est bientôt la fin y’a pu.

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Ingrédients pour un hot dog

• 4 pains à hot -dog Jacquet au supermarché rayon pains de mie

Farce

• 70 g de King Crab Royal maison Pétrossian
• 1 demi-œuf dur
• ¼ d’un avocat mur concassé grossièrement
• 1 cuillère à café de cœur de céleri branche émincé très finement
• 1 cuillère rase à entremet de mayonnaise Hellmann’s étiquette bleue
• 1 cuillère à café de jus de citron vert
• 2 pincées de fleur de sel
• 2 pincées de poivre blanc
• 3 traits de Tabasco vert jalapeño

Pour la cuisson des petits pains

• 150 g de beurre clarifié

Finitions

1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement

2 pincées de piment d’Espelette

Procédé

I Dans un cul de poule ou un saladier, concassez le crabe. Il ne s’agit pas de l’émietter. Ecrasez l’œuf et l’avocat. Émincez finement le cœur de céleri. Ajoutez la mayonnaise, le citron vert, salez, poivrez, espelettez, et tabascotez. Mélangez le tout intimement de manière à conserver de la texture. Il ne faut surtout pas que le mélange soit lisse.

II Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, chauffez un peu de beurre clarifié.

Faites colorer les petits pains à feu moyen-doux sur toutes les faces. Une fois bien blondis, épongez-les avec du papier absorbant pour ôter l’excédent de beurre.

III Ecartez le pain chaud délicatement, déposez généreusement de la farce au King Crab Royal, ça mange pas de pain. Rabattez le hot -dog en pressant légèrement, sans trop. Parsemez  la ciboulette à la volée sur la tranche rebondit de garniture.  Arrangez-vous pour servir le hot dog tiède. Le temps de préparer les autres, glissez-les dans une étuve si vous en possédez-une, l’idéal serait dans une AGA.  Abstenez-vous de les réserver dans un four, un grill le pain chaud durcirait, y’aurait faute : carton jaune ! J’AI DIT…

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