2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Главным поваром была, конечно, бабушка, именно она всем заправляла и расставляла акценты варки. Но в силу того, что в нашей семье каждый знал «как правильно», споры о том, что лучше и когда правильнее, были под каждый Новый год основной темой разговоров, не считая конечно обсуждения цен на петухов и полузарплаты папы-инженера.

Многое с тех пор поменялось, но и сегодня мои родители горячо спорят, какой петух вкуснее и больше подойдет нашему холодцу.

Итак, праздничный холодец, по одесским неписаным правилам варится примерно шесть часов –  практически без кипения! На одного трех-четырех килограммового петуха берем двух домашних курочек, и полтора-два килограмма телятины и говядины. Необходимы четыре крупные головки ярового чеснока, несколько пучков зелени петрушки, полкило моркови, полкило корня петрушки и много хорошего настроения. Лавровый лист, душистый и черный перец тоже понадобятся.

Чеснок добавляем уже в сваренный, процеженный и остывший холодец, половину кладем в мясо и половину — в сам бульон.

Важно тщательно снять весь жир с бульона и притом так, чтобы ни одна капелька не осталась на поверхности. Бабушка для этого использовала  естественное приспособление – балкон. Бульон выносился на улицу, и потом застывший жир снимали ложками.

Все отобранное мясо отделялось от шкурок и прочего не-мяса и рубилось ножом на одинаковые кусочки. Хорошие части петуха и курочек раскладывались более крупными кусочками внизу. В каждую тарелку добавлялся кружок отварного яйца и ломтик моркови. Все заливалось многократно процеженным бульоном и выносилось застывать на балкон.

Я предпочитаю подавать холодец, переворачивая кусочки мясом вверх. Чем острее хрен – тем лучше. Никакой горчицы!

Одесский холодец – потомок холодца русского, который, в свою очередь, произошел из французского галантина. В чем разница? Во французском блюде – дичь и крольчатина, в русском – говяжьи хвосты и уши, свиные копыта и голова. Одесские хозяйки принарядили и одухотворили это деградировавшее до пролетарского состояния блюда и довели его до совершенства в середине 20-го века.

Холодец не стоит ни путать, ни сравнивать со студнем или с заливным. Студень, по авторитетному мнению Елены Молоховец и классика Ивана Гончарова, – еда для прислуги. Готовится он из ошметков мяса, которые  в готовом блюде застывают в непрозрачном сером бульоне. Разумеется, студень можно осветлить и добавить свининки или хвостов… но что с ним не делай, желатин или агар-агар уже сделали свое дело. Никто не мешает украсить студень морковкой и зеленью, но как у людей поворачивается язык сравнивать холодец и студень  — не понимаю.

У студня масса аналогов в других кулинарных традициях.

Модавский Рэсол — это студень из петуха, который подается с соусом из чеснока муждей. Грузинский мужужи готовится из свиных ножек. Вспомним и про хаш, который подается в горячем виде, но способ его приготовления близок к холодцу. Отличие в том, что хаш — блюдо послепьяночно-повседневное, а холодец в Одессе варят только на праздник.

Не менее празднично на столе воспринимается и заливное. Конечно, это совсем не одесское блюдо. В чем отличие от студня? Если верить Larousse Gastronomique, французские повара отказались в заливных блюдах от крошенины, которая обычно представляла собой остатки основных блюд, и стали выбирать лучшие кусочки, стараясь придать им изящную форму и украшая застывший бульон ломтями овощей, зелени и грибов. Бульон французы стали осветлять икрой или взбитыми яичными белками, подкрашивать шафраном или лимонной цедрой. К тому же заливное готовят не только из мяса, но и из рыбы.

В гастрономическом словаре есть и такие хитрые блюда, как ланспик или террин, но они уже ближе к паштетам и пате. И совсем далеки от одесского вкуса, хотя паштет из кроличьей печени или пате из фуа-гра великолепно уживается на столе с семейством холодцовых, и не только по праздникам.

Савелий Либкин для журнала Forbes,  январь 2012.

Итак, из всего многообразия рекомендуемого в Mishelin, Zagat, в русском Интернете, консьержам отеля, таксистом и друзьями я выбрал шесть ресторанов. Радикальная ошибка была с двумя ресторанами: Оникс со звездочкой Mishelin и Ренессанс в местечке Вишеград под Будапештом. Ошибка с Ониксом была предсказуемой так как интуиция подсказывала что поесть не удастся и пошел скорей из любопытства. Что же все-таки подразумевается в Будапеште под “лучшим” рестораном. Trip Advisor, Michelin и Zagat называют Оникс одним из двух лучших ресторанов Венгрии. Не до конца понимаю какими критериями руководствуются те кто хвалят… Я оценивал общую атмосферу, можно ли вкусно поесть и доброжелательность сервиса. Уже с порога в Ониксе пустой зал и равновысокие модели официанты смутили. Процедура предложения апперетива была симпатичной, но несколько наигранной. Все подвезли на приставном столе с колесиками уставленным бутылками и бутылочками. Маленькие теплые булочки тоже понравились. Закуска и основное блюдо позволяли поковыряться пинцетом в тарелке, но не более. Никакой гастрономичности в этих фальшивых кубиках не было и нет. Выглядело все силиконовым и на вкус было таким же.

В Ренессансе все было гораздо веселее. Огромный ресторан (мест на 500) в селе, расчитан исключительно на прием туристических групп из других деревень (постсоветская глубинка). Здесь для этого есть все: персонал умеет играть на барабанах встречая автобусы, гардероб плотно увешал костюмами челяди и знати эпохи “ренессанса”, на столах много бумажных корон. Кроме того в зале есть два мини-трона с двумя медными коронами. Согласитель, что при таком раскладе можно и не кормить. Толпы туристов заходят, наряжаются, рассаживаются и фотографируются. Еду для туристов готовят заранее, вероятно несколько раз в месяц на все плановые группы.

Я пришел вне плана, но заказывал по меню, потому «сборка» еды заняла совсем немного времени)

Ниже фотография блюда.

Очень хорошее впечатление произвело кафе 21. Англозычный персонал, меню на английском, понятные названия и полное соответствие в тарелке тому что написано в меню. Кроме того, уютные теплые цвета и полный зал не туристов до 35 лет. Без намека на гурманство, но еда вкусная.

Фотографий блюд из 21

Однозначно лучший ресторан, по моему мнению, Bock Bistro. Отличная атмосфера. Шеф и управляющий постоянно в зале рассаживают гостей. Не длинное и понятное меню. Технологически грамотно приготовленная еда. Во всем чувствуется профессиональное гостеприимство и огромный практический опыт. Заметно что вся команда не менее 5 лет работает одним составом. Все, все и всех понимают с полуслова. Все очень вкусно и именно это делает этот ресторан стандартно полным весь день. Без резервации не попасть. На ужин вообще мест нет.

Ниже  фотографии блюд и шеф повара.

Alabardos типично вечерний ресторан. Шеф Attila Bicsar, по собственному признанию, мечтает о звездочке Michelin, что слегка сказывается на написании названий в меню и некоторой усложненности блюд. Тем не менее еда вкусная и выглядит свеже приготовленной. В зале гитарист и мелодии Beatles, Celine Dion, Animals и Ennio Morricone в перемешку с этническими мотивами. В интерьере при это этом много топоров, арбалетов и другого оружия. Романтичности в атмосфере добавил и местный Furmint (местное вино)

Ниже несколько фотографий блюд и шеф-повара.

На фото шеф справа

Pesti Diszno. Молодежный гастропаб без кухни и с разогретой едой в самом центре Будапешта. Атмосфера тем не менее очень хорошая. Приходить лучше сытым или в крайнем случае можно подкармливать чуть пьяных девушек. Алкоголь в этом ресторане в приоритете, так как кушать особенно не получится.

И тем не менее впечатление позитивное от логотипа и фирстиля полубара-полу кафе с названием Свинья из Буды.

Ниже  фотографии блюд и интерьера.

О нафталиновом кафе Gerbeaud  можно почитать в Интернете, а посещать предпочтительнее после пенсии, но если хватит накоплений… Скушно-пафосно-исторично-дорого-шоколадно. Очень хорошая упаковка плюс бумажки, фантики и этикетки с позолотой. Все на этом и держится.

Ниже фото интерьера с бумажками.

Оценки в итоге выглядят так

Bock Bistro 5

21 и Alabardos 4

Pesti Diszno 3+

Onyx и Ренессанс твердая 2

Gerbeaud застрял между 3+ и 2.