Суббота в Коимбре

Лиссабон

Пляж в Коимбре

Пляж в Фигейро да Фош

Еще фото

• Часть 1
• Часть 2
• Часть 3
• Часть 4
• Часть 5

Сегодня  проходя мимо надувных китайских горок и свалки из пеннокартонных  будочек, на месте полу-недо-катка я с некоей ностальгией вспоминаю здание гостиницы. Но возможно через время и этот филиал Аркадии на Дерибасовской покажется  милым и наивным удовольствием, а возможно и культурно-исторической ценностью.

За три недели до открытия ресторана  стало совершенно точно известно, что ближайший туалет для гостей и персонала находиться во дворе на Гаванной, за углом. Учитывая, что раннее эти туалеты предназначались для продавцов и грузчиков овощного, то особенных удобств не предусматривалось. Самые первые гости едва скрывали удивление, когда на вопрос «Где?», к ним подходил охранник и предлагал сопроводить их за угол. Особенно пикантно это выглядело зимой. Надо было накинуть шубку и при входе на рампу овощного, оставить ее охраннику. Кроме того, туалет закрывали на ключ, такое условие выставил магазин. Одним словом, было смешно и грустно, когда тоненькую девушку Сашу сопровождал  Юра, именно так звали первого  охранника. Юра особенно не церемонился, а учитывая, что он подрабатывал, будучи милиционером, претензии от гостей приходилось слышать и реагировать достаточно часто. В результате Юру уволили, когда выяснилось, что по дороге в туалет он еще и глазки строил некоторым гостьям. Пожаловалась первой Саша, причем не сотрудникам ресторана, а папе. Папа позвонил знакомым, те имели отношение к той самой милиции и в результате огромный скандал. Правда, когда выяснилось, что охранник из той же милиции, то все претензии приняли некий «экономический» оттенок. И это стало первой правдой в  новом ресторане.

Саша достаточно часто заходила сразу после открытия ресторана. Да и скандал не изменил ее отношения к ресторану. Стандартный цезарь и эспрессо Саше приносили практически сразу после приветствия. Тогдашнее меню было достаточно странным  с сегодняшней точки зрения, но и тогда основных блюд из мяса было не более 10. Именно Саша обращала внимание на опечатки и разные нестыковки в написанном и принесенном. Говорили, что она закончила филфак, что не очень-то сказывалось на лексиконе после бутылки вина.  Друзья Саши уже тогда были почти все начинающие бизнесмены или просто мальчики при деньгах. Впрочем, репутация Саши была на высоте, так как все друзья, по крайней мере, в ресторане, оставались на расстоянии, даже после подпития. Иной раз казалось, что Саша если и имела близкого друга, то он был спрятан очень сильно и уж точно в публичных местах они вместе не показывались.

Сразу после открытия выяснилась еще одна правда, поваров нет в принципе и те, кто называли себя поварами, могли только мыть посуду. Именно тогда, в первые дни работы, и состоялось наше знакомство с первым шефом ресторана. Максим показался достаточно взросло размышляющим и то, что он приготовил при первой встрече, в принципе можно было назвать едой. Его жена тоже раньше работала вместе с ним в пароходстве, так что через время, и она пришла в ресторан.  Сразу после Максима, который помимо того, что пил все, что льется, и посматривал на все, что шевелиться, еще и не всегда вспоминал про то, что ресторан работает ежедневно. Так что расставание после второго прогула было легким. Да и жена Максима была уверена, что как только ее супруг уйдет из ресторана, то пить и гулять сразу станет меньше или перестанет вовсе. Сразу после Максима пришел Сергей Николаевич, тоже флотский повар. Сережа не пил, после приема на работу недели две. Зато на первом же переучете выяснилось, что весь бурбон, который не съели гости в знаменитом тогда Стейк Бурбон, был выпит шефом вместе с поварами. Снова увольнение. Может тогда время было такое, но следующие повара тоже держались без пьянки на работе не более двух-трех месяцев. Если в баре удавалось навести порядок, то алкоголь в кухне выпивался самими же поварами еще до ужина. Одним из экспериментальных шефов в ресторане стал и некто Валентин, у которого я в свое время работал замом в кафе Фонтан. В кафе лет 12 назад  Валентин был известен тем, что все переучеты он запирался в шефской с проверяющим бухгалтером и двери открывались уже тогда, когда сотрудников в кафе не было. На следующий день кафе открывал я запасным комплектом ключей и все знали, что у Валентина накануне был трудный день, так что работали без шефа. Валентин пообещал, что пьянкам конец, что если мы договоримся, то все будет по уму и без срывов. Обещание держалось до первой зарплаты. Расставание было не сложным, так как в день зарплаты к Валентину приехала еще его старая подруга и когда охрана на следующий день не пустила Валентина в принципе в ресторан, не для кого удивлением это уже не было.  Может в памяти удерживаются самые острые моменты, но первый год работы ресторана пьянство и было вопросом номер один, особенно для персонала кухни.

• Часть 1
• Часть 2
• Часть 3
• Часть 4

А город продолжал меняться. Открывались клубы типа Сказка, Лав кафе и прочих, рассчитанных на 3-6 месяцев активного бизнеса. Открывались новые сиеминутно интересные проекты-миксы, типа ресторан -лаунж-бар-казино-клуб-сауна-банкеты-суши. Слово «фьюжн» стало стратегией, флагом и бестселлером одновременно.  Даже  коммунисты, задрапированные под реформаторов, спрашивали «это» во время бизнес-ланча в исполкомовских кафе-барах. Бизнес активно заигрывал то с самым депрессивным населением с помощью суши и дисконта, то с первопотомственными или новоявленными  селебрити с помощью словосочетания лакшери лимитед эдишен на темно зеленом фоне и всегда с позолоченной рамочкой.

Аркадия постепенно становилась филиалом Таиланда, причем в варианте все по 10. Средний класс активно путешествовал, так как многие одесситы не соотносили себя не с первыми ни со вторыми и соответственно предпочитали деньги тратить там, где для них постарались. Именно на этом фоне достаточно странно и успешно воспринималось короткое меню из 14-17 стейков и десятка салатов-закусок в ресторане на Дерибасовской. Именно потому Стейкхаус отметил свое первое успешное пятилетие в обществе мимикрирующе-исчезающего полусреднего класса. Тем временем первые официантки ресторана уже купили автомобили и перестали обращать внимание на иностранцев.

Марьяна, тогдашняя звезда зала с огромной грудью и директорским голосом еще подыскивала кандидата на роль мужа-друга-спонсора. Кастинг велся постоянно, но первая же дегустация через дорогу, в гостинице Спартак показывала, что Марьяне везет больше с краткосрочными женихами.  Один из таких, по имени Руслан постоянно приходил в ресторан с метровыми розами, темно красного цвета и как бы невзначай, после еды оставлял их для Марьяны. Даже если смена была другая, цветы передавали через день, и сердце Марьяны подтаивало под таким цветочным напором.  Примерно через месяц Руслан пропал из числа ежедневных гостей, что воспринималось как закономерность. А еще через месяц Марьяна объявила, что выходит замуж, увольняется и уезжает в столицу. Через полгода Марьяна вернулась в Одессу и опять пришла в ресторан, но штат был укомплектован, и ей предложили место в другом проекте. Руслан опять стал постоянным гостем, но на цветы больше не тратился. Иногда он, подпив, спрашивал о Марьяне, но звонить сам побаивался.

Софья Акоповна тем временем открыла небольшое детское кафе в одном из самых депрессивных районов в городе, перестала заходить в гости и слушать критику по поводу использования разного рода импортных добавок. Рая иногда прогуливалась по Дерибасовской и притом всегда  в удлиненных платьях, так чтобы голень  была прикрыта практически до верха обуви.  Когда Рая выгуливала  случайную добычу, то надевалась специальная восково-бледная маска, а приветствия становились , по-королевски сдержанными.  Дресс код не менялся. Один раз Рая была замечена в ресторане с достаточно интересным южанином, возможно итальянцем, и тогда же на ее лице была отмечена редкая для Раи, пространно самодовольная улыбка, как бы говорящая, жизнь удалась. Затем и Рая на несколько лет пропала с Дерибасовской и одновременно из уст все видящего персонала.

Гостиница Спартак, напротив ресторана, тогда еще баловала иностранцев, а иногда и местных, при случае, номерами без горячей воды и серыми, не отбеливающимися  простынями за 12-15$. Сомневаюсь, что кто-либо пытался их отбеливать, да и зарплата в государственной гостинице не предполагала такую тщательность. Название было оправдано каждой деталью и нюансом гостиницы. Цена рассчитана была за номер без  барышни. А учитывая тот факт, что паспорта регистрировались,  то мало кто из дам решался предъявить свой документ. Охранник мог опустить глаза и не заметить даму, еще примерно за ту же сумму, но только поздно вечером. Номера могли проверить, по крайней мере, так говорили на рецепции раскоровевшие тети, специализирующиеся  на постсоветском гостеприимстве. Другие гостиницы на Дерибасовской, Пассаж и Центральная, были странно похожи тетями, услугами и условиями. Вход в Спартак был прямо напротив ресторана и персоналу доставляло огромное удовольствие наблюдать, кто именно и с кем заходил в гостиницу. Зимой было интереснее, так как было больше местных, своих.  Иногда, но совсем редко, наблюдались пары-тройки и из числа гостей.  Но это только если количество алкоголя полностью отключало внутренний культурно-социальный ценз.

Для вареников: вода, мука, свежая вишня без косточек, огромное желание и свободное время. Если две средних вишенки без косточки облепить тончайшим тестом, притом только из муки и воды, аккуратно залепить так, чтобы шов был миллиметра 4 шириной и равномерно общипан вокруг половинки вареника.  Если таких будет штук 30 на порцию, а порция при этом будет всего грамм 180, то можно сказать — вареники удались.

Для сиропа: 200 грамм вишни без косточек засыпать 100 граммами сахара, оставить на ночь в холодильнике и запретить мужу или просто другу, лезть пальцами в эту миску. Утром, не снимая запрета, слить образовавшийся сок, добавить 50 грамм кипяченой воды и вскипятить. Затем растворить 1/3 чайной ложечки крахмала в рюмке сока, влить в кипящий сироп так, чтобы получился очень жиденький кисель. Если сока от вишни достаточно, то можно обойтись и без воды. Готовый соус охладить. При подаче горячие вареники залить холодным соусом и тут же подавать.

Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить.Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: «Что тут делать?» — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть  размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте.

PS. А еще. это способ отлично провести время для девушек,  в ожидании  мужчины или другой девушки

Специально для журнала «Афиша Одессы»

• Часть 1
• Часть 2
• Часть 3

Андре приезжал еще несколько раз в Одессу и постоянно захаживал в ресторан. Спутницы менялись, но всегда только в рамках сезонности. Кроме того Андре частенько приходил со своими новыми друзьями, и тогда на столе кроме скромного ужина появлялись приличные вина и прочие гастроизлишества…а дамы приглашались только под или на  десерт.

Администратор Маша, не смотря на корни, быстро акклиматизировалась и даже детей стала называть киндерами. Впрочем изменение лексикона не сильно повлияло на все остальное и в результате беременность от другого сотрудника, который и без того имел семью и детей. Половину беременности Машу все украшало и на работе не сказывалось. Рожать Маша решила на родине, в Тирасполе. После родов Маша стала достаточно успешно консультировать молдавских рестораторов вместе с  одним из наших официантов, которого уволили  за приписки к счетам гостей и истерическую привязанность к белым носкам.  Тем временем город постепенно менялся. Кто- то полюбил оранжевый цвет и стал рассчитывать на манку в новом формате, кто- то у себя дома заменил иконы флагом донецкого шахтера и выучил цитаты идеолога команды и региона. В любом варианте к ресторанам все это имело отдаленное отношение. Все так же гости кушали и радовались, если было вкусно и что-то еще. Все также спрашивали о скидках и недоуменно переспрашивали, если узнавали что уцененка не в моде.

Главным событием, конечно, была договоренность о присоединении к ресторану очередного помещения, которое через год превратилось в один из залов с названием Wine room. Только обсуждение заняло несколько месяцев. Затем местные архитекторы и куча форэскизов. Потом опять споры и поиск подрядчиков. Затем споры с тогдашним директором и вынашивание темы и  меню. А ведь тогда в начальниках ходил достаточно взрослый господин Рейнкерт  Яков Эмильевич, выросший из официанта одного из советских ресторанов.  Опыт Якова Эмильевича состоял целиком из стереотипов 70-х годов помноженных на умение правильно подпевать лидерам мнений и впечатлял основательностью.  В начале сотрудничества воспринималось все это плюс подуставшая матерость, как бизнес позиция. Короче, было нелегко… Зато благодаря нашему знакомству с Эмильевичем сотрудники, а потом и я, уже через несколько недель после начала работы узнали, что даже в 72 года, секс возможен, причем многократный и практически безостановочный.

Уточняю, по его же рассказам. Позже его девушка, официантка-нлпишница с месячным стажем, стала консультировать всех, включая нас, по вопросам мировой макроэкономики и управления, затем после прочтения нескольких брошюр по нлп* еще и по современному гостеприимству. Чуть позже она стала его законной  супругой,  любовь вместе с нлп творит чудеса. С тех пор они вдвоем консультируют исключительно доверчивых киевлян и крымчан, не заезжая в Тирасполь на территорию Маши, и  причем всегда короткое время. Судя по некоторым закрывшимся ресторанам,  у них, как и у других консультантов, все в полном порядке с  занятостью. Тема советования в бизнесе и не только, часто привлекает шарлатанов и делает из них гуру, что сбивает с толку  всех.  А тех, кто ищет шансы или рецепт в тумане, это только обнадеживает.  В том году консультанты размножались, делились и почковались особенно успешно. Еще не раз, впоследствии сталкиваясь с очередными консультантами, вспоминаю Машу и прочих наших, решивших,  что знания и опыт уже достаточны, и даже избыточны, и пришла пора ими делиться, причем за деньги.

После ЯЭ, в компании автоматом появился верхний предел возраста для новых сотрудников  и еще  приписка в рекомендательных письмах, для некоторых, постоянно ищущих шансы: предпочитает консультировать  и давать рекомендации по стратегическим  и иным понятиям.

Продолжение по субботам, после 22:00

• Часть 5

Первая и вторая части опубликованы ранее.

• Часть 1
• Часть 2

Сейчас трудно представить себе как именно знаменитый овощной магазин постепенно превратился в ресторан, раньше в один, а затем и второй. Только началом всему был отдел Пан-Пицца, в котором тогда еще Саша и Оля, выпекали и продавали слайсами несколько сотен пиццы в день. Затем, чуть позже, отдел несколько расширился и стал занимать метров 50 зала.

Потом Софья Акоповна предложила открыть по соседству кондитерский отдел и еще через месяц в зале овощного появились первые столы со стульями. Появились первые бабушки, интересующиеся, на каком собственно основании, свекла и морковь теперь продаются в 10 метрах от  привычного десятилетиями  места. Софья Акоповна была отличным кондитером, и достаточно быстро все привыкли к тому, что на месте огромных  корзин с  капустой, огурцами и картофелем, возникли витрины с несколькими десятками разнообразных трубочек-птифуров-корзиночек, которые упаковывались в итальянскую бумагу и итальянские же коробки. Затем Софья Акоповна решила, что лучше названия для отдела, чем Софья, не сыскать, и заказала достаточно громоздкую вывеску с собственным именем.

А потом появилась Рая. Все, что происходило в отделе можно разделить на две эпохи: до и после Раи. Итак, первым делом Рая оповестила всех сотрудников, а со временем и гостей, что достаточно скоро она уезжает в Америку с неким бывшим Мишей, ныне Майклом и что ее роль только помочь быстренько организовать и наладить отличный сервис. Сама Рая о сервисе больше слышала от Майкла, вот уже 4 года проживающего в Бруклине и приехавшего погостить, с пользой,  в Одессу. Рая с Софьей Акоповной частенько пили еспрессо с трюфелями и обсуждали, как же трудно украинцев научить сервису, о котором одна что-то знала по  пароходству, а другая по рассказам Майкла.

Тем временем Саша постепенно превратился в Александра и стал достаточно уверено руководить всем так, что Рая была убежденна, что это ее решения приводят к таким значительным переменам. Большую часть дня Рая, естественно, проводила в отделе, рассказывая о том, каким  именно подлецом оказался Миша, когда уехал в свой Бруклин, так и не представив Раю своим родителям.  Свято место пусто не бывает и на месте Миши появился раньше Марик,  а потом и Робик, тоже бывший свой, но на этот раз из Германии. Почему именно Рая попадалась в эмигрантские сети? Вроде красавицей назвать Раю можно было только в темноте.  Я говорю о полной, деревенской темноте. Зато ее постоянные недомолвки и прозрачные намеки даже бывалых местных мачо сбивали с толку.  То она рассказывает о премьере в Венской опере, в которой она никогда не была, то расскажет о модном среди эмигрантов ресторане на Брайтоне, о котором ей рассказал Миша. Короче, Рая была мастером произвести впечатление.  Причем, в принципе, Рая была согласна даже на скромного местного, но официально искала только состоятельных иностранцев.

Правда, через месяц, или чуть раньше, если наступал случай,  выяснялось, что эти «иностранцы» тоже рассчитывали на Раино состояние, больше чем на страсть, также как и сама Рая. О каждом новом Рая уверенно рассказывала всем знакомым так, что сомнений не оставалось в том, что Рае пора срочно подбирать замену. Со временем, главной темой магазина в очередной понедельник  становилось обсуждение очередного Раиного мужа. Отдел к тому времени за счет усилий Александра увеличился еще метров на 30-40. Овощи медленно отступали. Рая перестала надеяться. Саша купил мотоцикл и повел Олю в загс. Платье было, фата тоже.  Далее Оля чуть располнела, то ли от беременности, то ли от заварных  пирожных с шоколадной глазурью и ушла с работы. Саша стал ухаживать за новенькой продавщицей из Тирасполя, тоже не красавицей,  и все-таки…

Продолжение опубликую в следующую субботу:

• Часть 4
• Часть 5