Rincon del Sabor

Premios.

2012-01-25T07:53:00.001-08:00

Otra semana más estamos de buenas, esta vez otro prestigioso periódico americano nos coloca como mejor destino turístico. Insisto en que debemos estar alertas, desde las personas que trabajan en migración del aeropuerto, los aseadores del mismo, el personal de aduanas, los maleteros, los transportistas, los recepcionistas, los botones, las mucamas, los saloneros, los cocineros, en fin todos los que nos dedicamos de alguna manera u otra atender a los turistas que nos visitan debemos dar lo mejor de nosotros para que estas escogencias no sean las únicas y que año a año seamos escogidos como mejor destino turístico. Es un trabajo que requiere empeño y sobretodo voluntad de hacerlo bien, debemos hacerlo porque la industria sin chimeneas es el futuro. Debemos tener presente que las infraestructuras de acogida de turismo están mejorando mucho pero deben mejorar mas para que sean las mejores, hay que centralizar esfuerzos y colaborar con todas las iniciativas aportando y criticando pero siempre en positivo. Necesitamos concientizar a la masa trabajadora que en el sector hay oportunidades suficientes para que todo el mundo pueda desenvolverse pero para eso hay que educar a la gente y crear vocación de servicio además de profesionalidad, hay que enfocarse en las aéreas turísticas para que sean los propios moradores de las aéreas aledañas a los desarrollos turísticos los que se beneficien tanto como empleados como en formar sus pequeños negocios de atención al turista. Tenemos ahora la oportunidad de demostrar como panameños que si se puede atender y brindar servicios de primera categoría en nuestro país, si podemos ser serviciales y atentos, si podemos sonreír y ser simpáticos , si podemos ser amables y corteses, si podemos formar y formarnos, en fin tenemos la capacidad solo hay que ponernos las pilas y tratar de enmendar errores del pasado. Tenemos de todo y para todos los gustos, para ofrecer una extensa variedad de servicios existentes y en proceso de existir, explotemos nuestras capacidades y crezcamos en ellas, la experiencia nos indicara cuales son las que los turistas prefieren pero de seguro que todo lo que hagamos con cariño y todo a lo que pongamos corazón redundara en el éxito turístico que todos anhelamos. El éxito está cercano, ojala podamos tener la mente lo suficientemente ancha en no pensar en pan para hoy y hambre para mañana, seamos fieles a la calidad y al buen hacer para que nos duren los éxitos muchos años. Auguro un gran año turísticamente hablando, aprovechémoslo para que sean miles más. Buen provecho.

Asados

2012-01-25T07:52:00.001-08:00

Que difícil se hace escribir de gastronomía cuando en este país pasan tantas cosas, pero a lo mío, este mes es uno de los mas difíciles para cualquier restaurante en panamá. Subida del sueldo mínimo, la gente de vacaciones y los precios subiendo para acomodarse al salario nuevo. Por si fuera poco plays off de la NFL y la gente sale menos porque la dieta, las vacaciones, el gasto del mes anterior. Es tiempo de voltear la tortilla y empezar a probar cosas nuevas, proponer cosas distintas y hacer pruebas. Así hemos puesto en el menú unas carimañolas de morcilla con piñones, un sushi de queso camembert con jamón serrano y para mi la estrella el cabrito asado. Si cabrito, bebe de la cabra que como el cochinillo es una de los asados mas apreciados en la castilla del quijote y en general pieza codiciada en todos los asadores del reino español. Solo sal agua y aceite y al horno, servir y comer. A los que les guste la carne fuerte no se lo pueden perder. En general los asados estilo castellano son los mas populares porque el animal mantiene su gusto y al ser animales chiquitos son tiernos a no ser que se te pasen de cocción. Es cierto que parte del secreto son los hornos de leña antiguos, pero también es verdad que hoy por hoy se puede asar con resultados muy parecidos en hornos e incluso utilizando la cocción al vacio con terminado en horno. La única diferencia estriba en el olor a madera que estos asados tradicionales tienen, pero hoy por hoy ya es materia de los mas exquisitos porque ya quedan pocos, el horno rational ha acabado con casi todos ellos por su sencillez y falta de error en el punto de cocción exacto de las piezas. Lo mejor para asar al horno es utilizar sal y agua y si me apuran algo de vino blanco. Es importante que el horno este super caliente para cuando vayamos a poner la pieza. Dorarla de ambos lados y entonces bajar a fuego mínimo para seguir asando, y mojar con agua para enfriar y suavizar la cocción. Importante que no quede seco para así mantener esa sedosidad necesaria para que la carne no que de seca sino suave y húmeda. Siempre el laurel seria una buena hoja para añadir y en el caso del cordero el romero puede colaborar pero lo tradicional es solamente sal y agua. Lo mejor es no hacer caso del todo a las tradiciones e incorporar especies y pimientas al gusto para darle el sabor que a uno de verdad le guste pero para ser honesto mantener la tradición, en este caso, no es doloroso y el resultado final es perfecto. Buen provecho.

Canutillos de manchego con mermelada de manzana.

2012-01-05T16:43:00.000-08:00

Bien para este postre necesitamos por un lado una plancha de bizcocho, con 8 huevos y 4 yemas, 120 gr de harina y 150 gr de azúcar hacemos una masa de bizcocho tradicional, por un lado montamos las yemas con el azúcar, por otro lado montamos las claras a punto de nieve y mezclamos las dos elaboraciones muy suavemente añadiendo despacito la harina tamizada. Lo extendemos en una bandeja de horno y lo horneamos hasta que nos quede esponjoso. Una vez que lo saquemos del horno lo dividimos a la mitad y lo enrollamos como i fuera un brazo gitano, lo reservamos envuelto en un paño húmedo. Por otro lado cogemos seis manzanas verdes les quitamos el corazón y las lavamos bien, en un cazo ponemos medio litro de agua y 500 gr de azúcar a hervir y le añadimos las manzanas, lo dejamos cocinar hasta que casi se nos quede desecha, lo licuamos y lo dejamos enfriar. Por otro lado ponemos 300 gr de crema de batir a hervir y le añadimos 250 gr de queso manchego de barra, lo cocinamos muy suavemente hasta que quede el queso completamente fundido, lo dejamos enfriar en la nevera. Bueno ya tenemos todos los pasos previos listos ahora solo nos falta ensamblar el postre. Primero tenemos que montar la crema de queso como si fuera una nata montada clásica, extendemos el bizcocho le ponemos una capa de crema de queso y lo enrollamos. Cortamos los canutillos a la medida deseada y les damos un buen baño de la mermelada de manzana y listo.

Cordero con berenjenas a la miel de caña.

2012-01-05T16:39:00.000-08:00

Esta receta es rescatada de las tradicionales recetas que elaboraban en invierno los arabes en las ciudades de Andalucia pero sobretodo en las montañas Por un lado necesito un pieza de cordero que la comprare deshuesada pero me llevare también los huesos para hacer un caldo. Por otro lado tengo tres cebollas, una zanahoria pequeñita, como una 10-12 berenjenas dependiendo del tamaño, 2 vasos de salsa de tomate, caldo de cordero, miel de caña, laurel y tomillo. Primero de todo meto los huesos al horno para que se tuesten, sin que se quemen los paso a una olla y los cubro de agua dejando hervir hasta que el liquido reduzca por lo menos la mitad. Por otro lado salpimiento la carne la paso por harina levemente y la sello en aceite bien caliente, la reservo para mas adelante. Con el aceite de freír la carne pongo a pochar la cebolla y la zanahoria bien picadas con el laurel. Pelo las berenjenas, las pico bien y las añado. Dejo que todo se cocine bien y añado un vaso de vino blanco, la salsa de tomate, un vaso de miel de caña, la carne de cordero, el tomillo y voy añadiendo el caldo de cordero segun necesite. Cuando el corderito este suave listo yo suelo ir probando para ajustar la cantidad de miel de caña, a mi me gusta que se le note un toque dulce al guiso.

Adelante

2012-01-05T16:00:00.001-08:00

Va a empezar un año nuevo y lo hace de la mejor manera posible para nuestro sector, Panamá ha sido declarado por una revista americana como uno de los mejores sitios para el turismo en el mundo. Eso quiere decir que estamos en la mira del mundo, que la gente quiere venir a Panamá, ahora es tiempo de dar respuesta y ofrecer lo mejor de nosotros para que cada año se repita esta nominación. Requerimos esfuerzo en brindar lo mejor de nosotros mismos para dar la imagen requerida por los turistas que sin duda llegaran, en cantidades superiores a lo habitual, a nuestro país. El esfuerzo debe ser salvaguardado por las autoridades que deben impedir los abusos y la mala praxis en los negocios turísticos, debemos apoyar las iniciativas privadas y públicas que fomenten el desarrollo del sector salvaguardando las ya existentes. Debemos evitar lo de pan para hoy hambre para mañana, cuidando de ofrecer lo mejor que tengamos a un precio competitivo y que cada dólar que el turista gaste lo cueste, no engañar, no dar gato por liebre y siempre sonreír para que el turista se sienta a gusto en nuestro país. No podemos fallar debemos estar preparados para lo que viene con ilusión y alegría además de profesionalidad y seriedad para poder cumplir con las expectativas creadas. Tenemos , entre todos , que brindar una buena imagen y ofrecer un servicio inmejorable para que estos turistas se vayan felices y contentos, y sean capaces de recomendar nuestro país como destino de turismo a sus familiares y amigos. Debemos aprovechar esta oportunidad para consagrarnos como ese destino turístico único y perfecto para toda clase de experiencias. Debemos mejorar en los aspectos de trato al turista, en como recibirlo, transportarlo sin darle vueltas y acomodarlo bien en todos los locales que nos dedicamos al turismo. Gastronómicamente hablando debemos ofrecer lo mejor de nuestro repertorio y atender a los clientes de afuera como a los locales, hacerles sentir en casa y facilitarles las cosas para que se sientan bien. Tenemos, entre toda la sociedad panameña, que aprovechar esta oportunidad para demostrarle al mundo que hemos madurado y que somos atractivos por nuestra calidad y precio respecto a otros destinos turísticos. Las autoridades tiene que hacernos entrar a todos en cintura para que no nos salgamos del camino de la ley y cumplamos a cabalidad con nuestras obligaciones para con los turistas. En fin el reto es grande pero a la vez lo mas difícil ya lo hemos logrado ya nos recomiendan, buen comienzo para un año nuevo lleno de nuevas ilusiones y proyectos que de seguro nos harán felices a todos. Buen provecho y feliz Año Nuevo.

El futuro de la resturacion en Panama

2012-01-05T15:59:00.001-08:00

Cuando lean este artículo estaremos en el día de Navidad, habrá pasado la Nochebuena y nos encaminaremos hacia el fin del año. Recordar todo lo que hicimos todo el año que esta pronto a pasar será difícil porque olvidaremos muchas cosas menos importantes y recordaremos solo aquello que nos hizo felices. Atrás quedaran las malas experiencias con la esperanza que el año venidero nos traiga menos que el que paso. Este año que termina vino marcado por la apertura de muchos restaurantes nuevos que amplían la oferta ya existente en nuestra ciudad y país. Ha sido un año lleno de experiencias enriquecedoras gastronómica-mente hablando. Ha habido novedades tanto en las bebidas como en las comidas e ingredientes, cada vez es más fácil conseguir de todo en esta ciudad, los esfuerzos de los proveedores y la aparición de nuevos, hacen la tarea de las compras cada vez mas fácil porque hay de casi todo y todo el año. Por fin hay buenos quesos importados de casi todas partes, mantequilla de primera categoría, ahumados de todas las procedencia, embutidos de todas las calidades y precios, especies de toda clase en fin de todo lo que un chef necesita para poder ofrecer una amplia gama de sabores a sus clientes. Lo difícil es ahora diferenciarse en un mercado muy competitivo, en donde los comensales se han vuelto muy exigentes y conocedores, en donde no se puede dar gato por liebre y lo más importante, la gente, en la mayoría de los casos, sabe lo que espera en cada plato. La cultura gastronómica ha crecido y cada vez mas hay entendidos en la materia. Han aparecido páginas web y blogs de cocina y de crítica de cocina mas o menos serios pero que ayudan al comensal, en general, a hacerse una idea de que pasa en el mundillo de los restaurantes. Abrir e un restaurante en la ciudad de Panamá ya no es tan fácil, la competencia es dura y tienes que hacerlo muy bien para poder seguir adelante, tienen que recordar los noveles que la gastronomía no es una carrera de velocidad sino de resistencia. No hay que llegar solamente, hay que mantenerse en el mercado tratando de innovar o manteniendo el criterio de calidad que al menos hará que sobrevivan. Los conceptos que nos presentan son distintos y enfocados de distinta manera pero todos son validos mientras mantengan la calidad como bandera, los mediocres no triunfaran y los malos cerraran, debemos todos luchar por mantener la calidad en el servicio y en la comida, para ello debemos mantenernos al día de las novedades en la industria así como seguir formando continuamente a nuestro personal para buscar la excelencia que nos levara al éxito. Ser creativos e innovadores o mantenerse en continua evolución hacia mejor harán de nuestros negocios un éxito seguro. Feliz Navidad y como siempre Buen provecho.

Ley zanahoria dos

2011-12-12T12:23:00.001-08:00

Parte del problema radica en la licencia de los locales nocturnos, muchos de ellos tienen licencia de bar restaurante con la escusa de que sirven picaditas. El reordenamiento pasa primero por establecer horarios para cada tipo de operación e impuestos donde la noche pague mas porque sale mas caro controlarla. Si los restaurantes bares deben tener una hora de cierre , los bares musicales otra y las discos otra, lo que no puede ser es que todos cierren cuando quieren y por eso era necesaria para preservar el orden, la ley zanahoria. Han fallado las autoridades en no controlar la actividad nocturna y eso ha derivado en caos y por fin se ha puesto orden, no el que debería ser pero es el principio para que los que tienen negocios se den cuenta que tienen que auto regularse y provocar que las autoridades tomen cartas en el asunto para la mejoría . Lo que no puede desaparecer es el derecho a divertirse con respeto hasta la hora que uno desee y en eso tenemos todos que colaborara aportando para que se creen las condiciones para que todos podamos gozar de sana diversión hasta la hora que nos plazca. La ley zanahoria va a ser injusta pero más injusto era el sistema existente en que todos hacían lo que les venía en gana sin tener en cuenta a los pobres residentes que invirtieron mucho dinero en construir su hogar y vieron como sus noches se convertían en pesadilla de ruidos y nada de sueño. No queda más remedio que ponerse a ver como se reconduce la actividad porque todos los miembros del sector estamos afectados, a nosotros las noches se nos han alargado en perjuicio de nuestro descanso puesto que la gente prefiere seguir un poco más para poder terminar la noche en los locales donde la empezaron, económicamente nos va bien pero no es el tipo de negocio que deseamos nuestra vocación, al menos en mi caso, es dar de comer, no de beber. Sentándose todas las partes creo que se deben llegar a acuerdos razonables para que los vecinos y los locales lleguen a acuerdos que junto con las autoridades se puedan plasmar en normas de cumplimiento para así todos estemos contentos. La noche es una parte importante del ocio del ciudadano y el derecho a disfrutarla pasa por respetar a los que prefieren descansar pacíficamente, para eso hemos de imitar modelos exitosos de horarios comerciales de otras ciudades, insonorizaciones y controles de aforo y estacionamiento como meta para que la noche panameña sea otra vez una de las mas atractivas del continente. Habrá que invertir en todo, pero más vale invertir que perder la oportunidad de negocio. Recuperemos la noche con cordura y normas que sean buenas para todos. Buen provecho.

Bebidas para fiestas

2011-12-12T12:22:00.001-08:00

Hablaremos de vinos en el día de hoy. Ha llegado a panamá un vino de Denominación de Origen Ribera del Duero muy conocido en España, para los entendidos uno de los mejores caldos de la región , se trata de Pago de Carrovejas. Un gran vino a precio alto pero un gran vino, lo trae Riba Smith. Se acerca el día de la madre y hay que tomar, por salud, vino tinto por aquello de los antioxidantes. A las damas les suelen gustar vinos suaves y afrutados, recomiendo La crema, vino californiano de uvas Pinot Noir. El merlot en cualquiera de sus expresiones suele gustar también mucho a las damas, en esta uva recomiendo Enate merlot, un vinazo donde los hay pero si quieren algo mas accesible les recomiendo prueben Atrium o Casa Lapostolle cuve Alexander ambos cumplen de sobras con el objetivo. En malbec recomiendo un vino sencillo alto de las Hormigas, o bien los Catena en cualquiera de sus categorías dependiendo del bolsillo. La cava rosada es también una buena opción, para mi la mejor es de Canals Nadal de la variedad trepat pero la casa Freixenet tiene una buena al igual que Codorniu y Segura viudas. Pero si el bolsillo lo permite, las versiones francesas, es decir los champagnes rosados, están deliciosos. En general si lo que se quiere es un vino suave , en vino español, uno debe decantarse por los llamados jovenes y por los crianzas, pero lo más agradable para damas son los vinos de Navarra y de la Mancha que suelen, salvo en contadas excepciones, muy fáciles de tomar y con poca acidez. En blanco cualquier Sauvignon blanc hará la excelencia del día puesto que esta uva gusta por sus aromas florales y frutales, en vino español Marques de Riscal rueda es extraordinario y cualquier marca que embotelle verdejo, en general, hará las delicias de las señoras de las casas. Con el postre cualquier cava o cualquier champagne demisec ayudara a pasarlo bien y disfrutar de los dulces en perfecta armonía pero mi recomendación es el vino de moscatel o cualquier cosecha tardía por su dulzura y fácil tomar lograran hacer los postres y la sobremesa deliciosos. Eso si, si van a tomar cualquiera de mis recomendaciones háganlo con cordura y mesura porque celebrar no es enfermar ni emborracharse, celebrar el día de la madre es homenajear a nuestras madres por todo lo que nos han dado y hacerlas sentir felices todos los días del año no solo en su fecha. Buen provecho.

Sin excesos hay fiesta

2011-12-12T12:21:00.003-08:00

La cocina en estas épocas es una cosa aburrida pero a la vez amorosa. Aburrida porque es inevitable volver a cocinar lo que siempre cocinamos, año a año lo repetimos, pero amorosa porque lo hacemos para brindar cariño a nuestros seres queridos y celebrar juntos estas fechas importantes en el calendario espiritual. Además de comida hay que comprar las cosas que en cada casa se consideran tradicionales para los postres, los turrones, las frutas, los dulces navideños y la rosca. A esos ágapes hay que añadirles los alcoholes de beber y los vinos para maridar con las comidas. Para celebrar una buena navidad en familia es preciso que todo lo anterior sea al gusto de la mayoría para que todo el mundo se sienta a gusto. No cocinen mas de lo que se van a comer porque las sobraras son siempre un problema. No caben en la nevera y se terminan dañando porque con el clima de estos lares no es muy recomendable dejarlas fuera de la nevera. Todo lo que coman y beban deben hacerlo con moderación para no sufrir el dia después ni en la noche de empacho ni de malas resacas. Diciembre es un mes lleno de celebraciones y lo importante es llegar al año nuevo en optimas condiciones. Caminen todo lo que puedan entre celebraciones para recuperar la oxigenación necesaria a nuestro corazón, traten los días que no tienen nada que celebrar de comer comida alta en fibra para garantizar unos intestinos listos para el embate que significan las celebraciones, desayunen antes de cada celebración una cuchara de aceite extra virgen para que nuestra flora intestinal este lubricada y lista. Piensen que vienen mas años que hay que seguir celebrando y el cuerpo con los años asimila peor todos los excesos. Piensen que unas buenas fiestas son aquellas en las que salimos sanos y con el mismo peso en que las comenzamos. Los excesos son terribles para la salud y a cierta edad conllevan mas peligros. En fin piensen que la Navidad y las fiestas que la rodean son para estar en familia y con los amigos en paz y armonía, no se excedan y las disfrutaran de maravilla. Serán recordadas por todos como las mejores y se ahorraran carreras innecesarias a visitar a los doctores. Brindemos por unas fiestas saludables y sin excesos para que podamos brindar por un mejor año nuevo y por los próximos cuarenta años más, como mínimo. Buen provecho.

la ley zanahoria-1

2011-12-12T12:21:00.001-08:00

Hablar de la ley zanahoria es hablar de recorte de libertades pero también de bienestar para los ciudadanos. Si porque debido a la falta de ley para insonorización de locales provoca que los vecinos cercanos a los lugares de ocio no puedan descansar. El que no haya suficientes estacionamientos en los lugares de diversión nocturna provoca caos circulatorio en horas de descanso de los ciudadanos. Que no haya suficiente seguridad en los alrededores de los locales nocturnos provoca malestar y actos vandálicos en los lugares aledaños a esos centros de ocio. El consumo de alcohol a cualquier hora del dia provoca accidentes de transito y desordenes. Pero atentamos contra el derecho individual de divertirse hasta la hora que uno quiera. Atentamos contra la libre empresa porque las normas no son consecuentes con las actividades para las que uno paga impuestos. Perderemos turismo porque comparativamente habrá ciudades mas divertidas y amenas a todas horas. El ejemplo son las grandes ciudades del mundo ninguna tiene ley zanahoria ,lo que tienen son normas muy fuertes de control de aforo y de control de emisión de sonidos, asi como un ferreo control sobre los vehículos mal estacionados. La ley zanahoria es un mal necesario debido a la falta de autorregulación de los establecimientos de ocio nocturno, si ellos estuvieran insonorizados y tuvieran suficiente estacionamiento el caos disminuiría y el perjuicio a terceros seria minimizado. La solución ha sido acogida con aceptación por los vecinos que por fin encuentran la posibilidad de descansar a una hora más prudente que anteriormente pero es real que los negocios nocturnos han visto reducido su posibilidad de ingresos puesto que a pesar de todo las horas son menos y la gente prefiere organizarse en fiesta privadas donde no hay límite de horas, el problema de lo público se ha transformado en un problema para las comunidades de vecinos que ven en aumento las fiestas en apartamentos con la consiguiente des mejoría de sus noches. Ha disminuido el trabajo y las horas y empiezan a haber despidos de empleados en la noche, y la seguridad no ha mejorado. Los crímenes se siguen llevando a cabo porque la ingesta de alcohol ha disminuido pero no en cifras brutales, se ha cambiado la hora de consumir pero no se ha puesto limite. Los borrachos de las cinco de la madrugada a hora lo están a las tres y no tienen sueño así que los desordenes han aumentado y los accidentes al ser el cierre para todos a la misma ahora han aumentado porque hay mas flujo en la misma hora. Si sumamos los desplazamientos adicionales hacia las fiestas particulares después del cierre de los locales estamos aumentando el peligro de accidentes puesto que hay mas posibilidades por los kilómetros de mas recorridos. Pero en defensa del señor ministro ante la falta de seriedad de los dueños de locales nocturnos y para salvaguardar las necesidades y derechos de los vecinos la norma es mejor que nada. El Ipat, los municipios tiene parte de la culpa por no haber regulado seriamente el sector nocturno, el desorden ha imperado y producto del desorden se ha puesto un orden, imperfecto pero orden al fin. Ahora toca a todos los implicados sentarse y buscar la manera de mantenerse en operación respetando a los terceros, para eso deben insonorizarse, buscar controlar los aforos, y mejorar ellos mismos la seguridad en las calles que ellos ocupan, aumentar los estacionamientos para poder exigir el regreso a sus derechos. Buen provecho.

20años

2011-12-03T20:10:00.001-08:00

El tema de las propinas sigue candente pero no me gustaría pisar más callos. El tema de hoy sería mi aniversario, que pedante suena pero se cumplen veinte años de mi llegada a panamá y por ende 20 años dedicado a la gastronomía de Panama. En veinte años he visto pasar cientos de restaurantes por el mercado local y desfilar cientos de chefs con mejor o peor resultado. Tras mi llegada, y con la perspectiva que dan los años, la cosa gastronómica ha cambiado enormemente, hay propuestas de toda clase y a todos los niveles. Hay para escoger y de buen nivel. Se encuentran casi todos los productos que uno busca para cualquier clase de preparación mientras que a mi llegada eran escasos y había pocos. Ho y por hoy lo único que ha cambiado brutalmente son los precios, todo se ha encarecido desde mi llegada un 200% así la corvina que valía 0.75 la libra ya está en 2.75 y encima escasa. El mundo de los vinos es el que más ha cambiado de ser escasos y malos a hoy que tenemos una variedad envidiable por la cantidad de referencias mundiales que se manejan en este país. La variedad multinacional de los vinos que tenemos en Panamá hace que seamos una potencia en vinos, tenemos de todos los colores y todos los países. El mundo de los saloneros es lo que menos ha cambiado, sigue habiendo nada de escuela y poco idioma extranjero, son los mismos que había con nuevas incorporaciones iguales o peores, ponen mucha voluntad pero falta mucha profesionalidad. En cambio cada vez hay más gente verdaderamente preparada en las cocinas, llegan chefs graduados a fuera, incluso de las escasas escuelas de cocina del país salen algunos muy interesantes. En fin hay un buen panorama gastronómico con deficiencias pero sin ellas sería fácil y no sería un reto regentar ningún negocio gastronómico. En estos 20 años he pasado grandes momentos y por grandes decepciones pero me he sobrepuesto a casi todo y aquí estamos tratando cada día de ofrecer lo mejor que tenemos a todos los que nos visitan. Según la mayoría soy antipático y grosero pero los que me conocen saben que tengo buen corazón y soy incapaz de hacer daño, mal hablado de no muy buen carácter pero divertido y cariñoso si logran saltar la barrera que le pongo como protección a todo el mundo. No soy técnicamente un buen chef, más bien flojito, lo que soy es un gran conocedor de sabores y un buen interpretador de recetas. Se encontrar sabores y hacer mezclas exitosas, pero no se presentar porque soy un manazas. Tengo verbo fácil, pero hiriente, soy de los que habla más que piensa pero soy como soy y a pesar de haber cambiado algo siego siendo el mismo que fui.

Gastonomia chiricana

2011-11-15T07:33:00.001-08:00

Estas fiestas patria viajamos con la familia a Chiriqui y aprovechamos para comer en ciertos lugares que como no son de la capital me atreveré a reseñar para ustedes. Recomiendo un resturante-hotel en Santiago, La Hacienda, es un lugar muy limpio, de decoración mejicana campestre en cuyo comedor uno puede disfrutar de buenos sándwiches y de ciertos paltos de cocina mexicana así como criollos y de cocina internacional, el servicio es atento y la calidad de la comida es mas que correcta, los precios accesibles y en general es un buen sitio para parar antes de continuar camino ya sea hacia la capital o hacia Chiriqui. Ya en Volcán recomiendo , sobretodo, si hay niños en la familia, Kids World, tienen maquinitas de juegos y distintas cosas para entretener a los mas chicos y los adolescentes tempranos, tienen pantallas para ver deportes y tienen diferentes aéreas para disfrutar de distintos ambientes. El área, digamos así, de terraza cubierta es agradable y las pizzas y ensaladas son buenísimas, pero lo mas sorprendente fueron los rollitos de sushi, impresionantes por su tamaño y por su calidad y encima a un inmejorable precio. El servicio muy atento y dispuesto, recomiendo los aros de calamares fritos que estaban de muerte lenta. Tienen una muy buena carta de vinos, para lo que es el interior, pero les falla un poco la temperatura puesto que la cava no es del todo climatizada pero teniendo en cuenta la temperatura ambiente del lugar no son intomables, ojala muchos restaurantes de la capital se preocuparan, como ellos lo hacen, por tener buenos vinos y a una buena temperatura. La chef, muy cariñosa, atiende a todo el mundo personalmente en el comedor chico haciendo todavía mas agradable la vista a este lugar. Visitamos, en Petit comité, también el restaurante Cerro Brujo, regentado también por una chef, la experiencia fue muy grata porque se trata de una comida más elaborada, de lo que es habitual en el área, con muchos detalles creativos y sabores muy distintos. Es un pelín lento pero también se entiende puesto que es chico y lo maneja la chef de una manera muy personal, sorprenden los platos deliciosos que prepara y las porciones son bastante generosas, el precio muy correcto y la calidad elevada, la lástima es que no tiene carta de vinos y solo ofrece vino de la casa. Pero es una experiencia que deben probar, vale la pena llegar a esa casa rustica a comer o cenar, la chef es además muy simpática y agradable. En fin tienen unas sugerencias agradables si deciden viajar hacia Chiriqui, que por cierto es una bella tierra para visitar y disfrutar del paisaje. Buen provecho.

Las propinas

2011-11-15T07:32:00.001-08:00

Leí con atención un artículo de opinión de un ex alumno mío sobre las propinas. Lejos de polemizar me gustaría que la gente entienda que el cobrara la propina es prácticamente un delito. Delito porque no es obligatorio y es forzar a un cliente a pagar algo que no le corresponde por obligación, delito porque normalmente no se declara como ingreso ni por parte de las empresas ni tan siquiera los que reciben el beneficio final lo declaran de ninguna manera. Aclarando el restaurante que las cobra no las declara como ingresos y el salonero que las recibe no las declara tampoco so pretexto que no son ingresos fiscalizables. Si a esto le unimos el que muchos restauranteros inescrupulosos se quedan con una parte de estas propinas o servicio para cubrir las roturas y desapariciones de vajilla, cubertería y cristalería. Realmente el cliente, en teoría, las otorga para agradecer la atención recibida, pero hay que recordar que esa atención de alguna manera es obligatoria por el salario que reciben los que también reciben esas regalías. Sin duda el cliente trata de obtener unas atenciones fuera de lo habitual por parte de las personas que lo atienden aunque muchas veces reciben el mismo trato que todo el mundo o incluso peor que otros que suelen dar más propina, el cobrara las obligatoriamente en algunos establecimientos crea, a mi entender, una insatisfacción tanto en el que atiende como en el atendido. El que atiende como sabe que de todas maneras su esfuerzo o no será recompensado no pasa de hacer lo debido sin ir mas allá, y en el atendido crea la sensación de que aunque no se sienta bien atendido le costara lo mismo que si lo atiende mal. Un restaurante debe ofrecer un servicio completo, debe estar limpio, debe estar ordenado, deben servir buena comida, deben atender a los clientes bien, esa debe ser la filosofía. Pero si estas cosas sobrepasan el estándar entonces el cliente debe ser libre de premiar estos actos con la cantidad o el porcentaje que desee. El hecho de que se trata de ayudar a los que reciben estas dadivas hace que los empresarios lo utilicen de escusa para mantener salarios bajos so pretexto de que aparecerán los ingresos adicionales en forma de propinas. Esto es un arma de doble filo porque vuelve injusto el sistema fiscal, puesto que muchos saloneros superan los ingresos anuales gravables con el impuesto sobre la renta pero no declaran estos ingresos puesto que en ningún lugar aparecen. En el caso de los restaurantes y hoteles que lo cobran por obligación es más grave puesto que tampoco aparecen como ingresos del negocio ni tan siquiera la manera en que se reparten ni se le descuenta al empleado nada para el impuesto sobre la renta y es más grave porque no aportan nada la CSS sobre estos ingresos adicionales. Pero no todo es negativo porque estos ingresos adicionales hacen que el poder adquisitivo de estos empleados que reciben las propinas sea superior a la media de empleados nacionales lo que hace que consuman mas y tengan más dinero para ahorrar o para gastar. Es un tema delicado porque tiene muchos enfoques positivos y negativos pero es peligroso para la industria turística el que se cobre sin una ley que lo regule. Buen provecho.

Mi amigo Mario

2011-10-26T09:48:00.001-07:00

Tras el viaje por New York aterrizo en la actualidad gastronómica de panamá. Siguen abriendo restaurantes con mayor o menor éxito pero también siguen cerrando. Ya en Panamá es difícil escoger donde uno puede ir a cenar o almorzar, las calles están semi cortadas, los tranques no se aguantan y encima las enormes cantidades de agua que nos están cayendo del cielo en esta época dificultan el querer salir. Ante la crisis de publico hay una mayor creatividad de parte de los restauranteros, hay quienes lanzan ofertas de menús ejecutivos y hay otros como mi caso que lanzamos nuevos conceptos como el menú degustación con maridaje incluido. Hay otros que añaden a su oferta la música en vivo, otros especiales de comidas y así el mercado se va enriqueciendo. En estos días me cogí la noche libre y salí a cenar con mi mujer y nos fuimos a visitar un restaurante del que he oído nada más que buenos comentarios, regentado por un chef de orígenes catalanes, su abuelo es catalán, Maito. Saben mis asiduos que no me gusta hacer critica asi que simplemente me limitare a decir que me gusto, el ambiente bien creado, el servicio de discreto a bueno, la comida mas que buena rozando la excelencia, el conjunto extraordinario. Ahora el tipo de cocina yo la definiría como moderna con toques de fusión clásica en donde el ingenio del chef sale a relucir con creaciones divertidas en donde usa ingredientes y sabores muy panameños combinados con preparaciones muy adecuadas e internacionales. En fin recomendable y de precios muy asequibles para la gran calidad que tiene. Francamente no puedo hablar del que considero un amigo, el chef Mario es un buen amigo y como yo amamos lo que hacemos a pesar del sacrificio que conlleva para nuestras vidas. Pareciera que no pero eso se nota en nuestras cocinas y nuestros palto0s están llenos de amor y de sinceridad. Uno lo nota en la presentación, en el sabor, en los nombres de los platos y a la fin en el resultado final después de haber terminado de comer sientes cariño por el que te atendió y te dio de comer. Lo importante para el y para mi es el producto y no enmascararlo ofrecerlo para que tenga el sabor que tiene que tener y acompañarlo de otras cosa que le ayuden a realzarlo. Buen provecho.

La gran manzana

2011-10-08T13:59:00.000-07:00

Mis últimos días en la gran manzana, fueron de descanso, habíamos caminado tanto que la piernas ya pedían usar mas el metro que otra cosa. Así usamos los días para pequeñas compras olvidadas y a disfrutar de la ciudad. Paseíllo por Times Square, pizza y ensalada de almuerzo. En la noche nos acercamos al que fuese una área peligrosa, el “AbecedaryDistrict”, convertido ahora en una apacible zona de bares y restaurantes étnicos y de todos los países. Tomamos unas cervezas artesanales en la terraza de un restaurante austriaco y fuimos cenar a un restaurante serbio. Sorpresa, serbio, y que comen los serbios? Pues algo muy parecido a lo que comen los búlgaros y lo que comen los griegos. Cocina muy mediterránea , quesos, lechuga, orégano, yogur, pepino, limón, cordero, cebolla, tomate, pimientos, etc.. Pasamos bastante calor porque el restaurantito de treinta puestos no tenía aire acondicionado, nos tomamos un vino blanco serbio parecido a un torrontés que estaba delicioso y una botella de merlot que salvo que lo sirvieron como sopa y lo mandamos a refrescar estaba muy correcto y a un buen precio. La comida fresca abundante y a un precio formidable. Mi paletilla de cordero asada impecable, las carnes de los niños espectaculares y el codillo de cerdo de mi señora estaba espectacular, los primos pidieron cordero igual que yo. El lugar no tiene otro atractivo que su comida y la presencia de serbios que acompañan con música y cánticos de su país la velada. El restaurante está ubicado en la avenida C en el numero 116 y el nombre es Kafana, la verdad que lo recomiendo, tanto por su realmente buen precio para Manhattan y su calidad, eso si manden a enfriar su vino si no quieren tomar sopa de vino. En general me sorprendió el maltrato que le dan al vino en casi toda la ciudad, tenemos más cavas nosotros en Panamá que las que vi en Manhattan, los puristas me dirán que fui a restaurante poco fancys pero es que en Panamá casi todos los restaurantes disponen de una cava chiquita para los vinos tintos. El servicio en general me pareció mucho mas atento y predispuesto que lo de nuestro patio y en general las decoraciones mas elegante y modernas, acordes también con la ciudad e que estaba visitando. Gastronómicamente es una de las pocas ciudades del mundo que tiene ofertas para todo tipo de público y variedad increíble te muevas por donde te muevas. Es una ciudad para experimentar, para recordar, para probar y saborear todo lo que gustes y para todos los gustos. Buen provecho.

New York

2011-10-06T15:44:00.000-07:00

Desayunar en New York es comparativamente de lo más caro pero hay soluciones para todos los gustos, mi consejo es acercarse a uno de los miles de Delis que hay en la ciudad y tratar de buscar el desayuno que uno prefiere. Sale barato pero también dependerá de lo caprichoso que sea uno, el desayuno promedio no baja de los 6 dólares incluyendo huevo y bebida. La ventaja es que en los delis uno puede encontrar de todo y a precios normales, tratara de desayunar en una cafetería puede convertirse en un desayuno de 20 hasta 40 dólares sin desayunar nada del otro mundo. Caminando por la calle en esta maravillosa ciudad uno encuentra miles de propuestas para almorzar, hay la opción de los delis, la de los carritos en la calle que pasan desde el pretzel, los” hot dogs” y encontramos toda clase de variedades de comidas semi orientales , griegas y árabes en preparaciones variadísimas. A su vez miles de pequeños negocios de comida para llevar donde destacan los chinos y sus características cajetitas de “ delivery” , miles de restaurantes con menus especiales de almuerzo. Cualquiera de las opciones vale la pena con tal de seguir caminando y disfrutar del paseo. Incluso hay la opción en miles de lugares de la pizza en “ slices” o porciones a precios tentadores de todos los sabores y colores. Incluso la versión súper sofisticada de los delis gourmets ofrecen miles de ensaladas, platos cocinados y comidas de todas las regiones que se venden por peso. En la noche , que es cuando realmente uno ya ha visitado, ya ha hecho compras y ha reposado, es donde hay tiempo, para ir a buscar restaurantes. Huir de los tópicos típicos es una virtud y lanzarse a la aventura, caminar por las avenidas menos concurridas e ir estudiando los menús que cas siempre están a la vista en la calle, es divertido y sugerente hasta que uno encuentra lo que busca. Casi todos presumen además de la clasificación de la guía Zagat y la exhiben en sus vidrieras con lo cual sin tener la guía uno puede aventurarse por esas avenidas y calles y a la búsqueda de la cena deseada , ofreciéndonos esta ciudad la facilidad de que hay comidas de casi todas las regiones y etnias del mundo. Recomiendo pasearse por la novena avenida que esta plagada de restaurantitos étnicos y de excelentes precios, sobre todo entre las calles cuarenta y tres y cincuenta y siete. Por estos paseos descubrimos un restaurante de nombre 9, que tenía una apariencia de moderno pero con un menú lleno de curiosidades gastronómicas. Nos sentamos en la terracita y la única critica que se repitió bastante en el viaje es que los vinos tintos estaban calientes no venían de cava y su temperatura estaba muy por encima de los dieciséis grados, el resto inmaculado, los niños se comieron unas hamburguesas espectaculares y lo que les llamo la atención fue que las papas vinieron en canastitas similares a las de freír de acero inoxidable muy bonitas. Los langostinos apanados en coco con salsa de mango deliciosos, la caprese estaba perfecta y el braseado de asado de tira inmaculado, acompañado de puré y mini vegetales braseados estaba perfecto. Lastima, insisto, del pinot noir americano que vino como sopa pero que logre me lo enfriaran y se torno delicioso, en general los vinos caros y a la mala temperatura. Buen provecho.

Paseando por New York

2011-09-29T19:34:00.000-07:00

Comer en New York es casi mas sencillo que en cualquier ciudad del mundo es impresionante la cantidad de diferentes restaurantes que nos encontramos por la ciudad, si a esto sumamos la infinidad de carros con comida que podemos encontrar por las calles hace de la selección algo difícil. Fiel a mi manera de ser y como casi siempre he preferido huir de todas las recomendaciones y buscarme la vida en restaurantes donde me parezca que voy a comer bien y a buen precio. A si para estrenarnos con la familia fuimos a la calle donde había trabajado hace 20 años y comimos en un restaurante cantones que seguía allí prueba de que lo hacían bien. Delicioso mapo toufu, buen pescado en salsa de frijolitos negros, delicioso arroz con cerdo frito, en resumen buena calidad a un buen precio. Desayuno de domingo en un clásico deli un sándwich de pastrami brutal en cantidad y calidad, mi hijo una hamburguesa casera espectacular, en el Carnegie deli. Almuerzo sin comentarios en el shopping mall, que ni fu ni fa comida rápida cara y lo de siempre. Cena muy deliciosa en un restaurante Italiano de poca monta pero delicioso todo lo que nos sirvieron, una salsa de tomate natural perfecta, la pasta al dente y las pizzas de masa delgadita y crujiente, mencionar la ensalada caprese que tenia mozarela de la de verdad pero el tomate era deficiente, la cuenta un poco mas alta solamente que si estuviéramos en Panamá así que recomiendo el lugar en 9 avenida y calle 48 Brunos. Para el almuerzo, comida en el museo de historia natural, preferible salgan a los carritos de la calle, caro, malo, y el lugar incomodo y muy bullicioso. En la cena después de visitar Time Square fuimos a dar aun Restaurante argentino chiquito llamado Chimichurri, buen chorizo, deliciosa morcilla, una buena botella de Torrontes frio, los ravioles y el canelón no valían nada pero los fettucine y mi asado de tira estaban de espectáculo. Un paseo por Chinatown y a comer estilo cantones, desayuno dim sun parecido al de Panamá pero en mi opinión bastante inferior, el almuerzo de buena calidad el toufu, no malo el cerdo guisado y lo mejor el pollo al curry que era el especial del día. Caminando por todo Litle Italy que estaba en plena organización de San Gennaro pudimos observar todos los productos italianos imaginables y mas dispuestos para la venta , para esa fecha los italianos engalanan las calles para celebrar al patrón que sale a hombros de los italianos por las calles, alrededor se montan toda clase de casetas para la venta y degustación de toda clase de productos gastronómicos. La visita a Dean an de Lucca es como acudir al templo gourmet por excelencia, de todo a todo precio, panes, harinas, dulces, conservas, especies, sales, pimientas, vinagres, aceites, hongos, carnes etc todo lo que uno pueda imaginar hay. Tras salir del templo un receso en una amable cafetería en 594 broadway avenue, Miros, informal, loca , distinta de todo, modernillo, buen sabor, mucha calidad y mucha variedad, deliciosos sandwiches, buenas sopas, extraordinarias ensaladas. Para ser Manhattan excelente precio. Buen provecho continuara.

Activades gastronomicas

2011-09-05T11:27:00.000-07:00

Esta semana pasada hubo una feria gastronómica y esta que viene habrá otra, mas allá del éxito de una u otra hay que reconocer que por fin algo pasa en el sector, los jóvenes están presentando sus creaciones, los proveedores de alimentos equipos, vajillas y cuberterías tienen un espacio donde mostrar sus novedades, chefs de reconocido prestigio internacional presentan sus recetas y técnicas, en fin todo el mundo gastronómico esta feliz porque algo pasa.
En el mundo del vino paso la feria de Varela hermanos, viene la ruta del vino de Panama gastronómica, viene la feria de Felipe Motta, en fin hay novedades y posibilidades de ver de todo un poco.
Ante tanta novedad y viendo la proliferación de nuevos restaurantes solo nos queda decir que la industria gastronómica esta sana y en auge, merced a la llegada de muchas personas de diferentes nacionalidades a vivir a nuestro país el mercado ha crecido tanto en la oferta como en la demanda.
Algunos negocios de restaurantes y de proveedores de alimentos y otros enseres abren para quedarse entre nosotros porque ofrecen calidad buen servicio y buenos precios, otros con una oferta pobre o cara o mal servicio fenecen en el intento de hacerse un hueco en el mercado.
Es la ley del comercio, hay que ser mejor que los demás y tener paciencia, enfocarse y dedicarse al negocio para intentar que salga adelante, hay que estar al día en todos los aspectos y hay que perseverar en el trabajo diario porque por mas nombre y fama que tengas sino cumples y eres mejor que los demás feneces.
Estos eventos internacionales sirven para que los profesionales del sector veamos otras maneras de hacer las cosas, otros aspectos de cómo ver la gastronomía, aporte de ideas nuevas y reforzamiento de las ideas y conceptos asimilados anteriormente. En ese aspecto es importante recalcar que las figuras nacionales están a la altura de las internacionales tanto en creatividad como en técnica lo cual verifica mi teoría de que en Panamá se come mejor que en casi todos los países del área, tenemos una mejor variedad y calidad de cocina que el resto de países y somos capaces de igualar a países mas allá de Centroamérica. Ya va siendo hora que las autoridades del turismo nacional se enfoquen en ver que es una oferta mejor que otras porque nos diferencia en sobremanera de las demás ofertas posibles que son más fáciles de igualar por los otros países del área que en la gastronómica, Panamá ofrece comida de todas clases de muy buena calidad y a un buen precio, la variedad es impresionante, hay de todo y para todos los bolsillos.
En el interior, la comida ha mejorado enormemente y cada vez se hace más difícil comer mal por esos lares. Hay un creciente movimiento de chefs que se expresan en pequeños establecimientos del interior haciendo creaciones culinarias de altísimo nivel o al menos tratando de sin complicarse en recetas novedosas lograr dignificar recetas tradicionales consiguiendo sabores homogéneos y casi perfectos en estas. La labor de las escuelas está dando sus frutos pero falta más porque necesitamos más, calidad y más cantidad sobretodo en el interior, el reto es duro porque es difícil emprender un negocio gastronómico en parajes recónditos de nuestra geografía pero con la debida promoción triunfaran, ayúdennos porque el futuro pasa por que nuestra gastronomía este al nivel de los pises del primer mundo.
Buen provecho.

Carta de vinos 2

2011-08-29T06:13:00.001-07:00

Un menú de vinos tiene que de alguna manera expresar una idea de que clase de restaurante uno tiene, de alguna manera debe ofrecer la suficiente variedad para que una amplia cantidad y variedad de publico encuentre que seleccionar.
La selección, como decía anteriormente, debe ser meticulosa pero también debe limitarse al presupuesto de compra de cada establecimiento, y adecuarse siempre al segmento de mercado al que se dirige el local. Lamentablemente lo más difícil es acertar antes de abrir el negocio, una vez el negocio este abierto el público hará de apoyo para la confección del nuevo menú.
Lo más difícil es ponerle precio a los vinos, la formula mundial era, hasta antes de la crisis que ocupa el mundo, multiplicar el costo por tres era lo habitual aunque en Panamá tradicionalmente siempre se multiplico por dos, es decir, por cada botella vendida lo normal en la ciudad era poder comprar dos. Esta formula ha sido casi destronada primero por la venta a precio mínimo so pretexto de la inversión en cristalería y cava, así por ejemplo, en mi restaurante no se vende ningún vino a menos de 18 dólares con la escusa de que las copas y la cava cuestan. Segundo, la nueva tendencia es no cobrar tanto en la comida y apretar en la bebida, hoy por hoy son muchos los restaurantes en que su carta de vinos esta multiplicado el costo por tres hasta por cuatro. La política de preciso es una cosa conflictiva porque mientras la gente esté dispuesta a pagar lo que le pidan los restauranteros irán aumentado los precios, lo que se ha convertido en una tendencia en Panamá se ha convertido en todo lo contrario en Europa, así en España muy pocas veces se multiplica por dos , se multiplica por 1.5 buscando mayor consumo y a quien se aprieta es a los distribuidores para recibir mejores precios de compra o ofertas para bajar costos. La situación es difícil puesto que nuestra moneda con la moneda europea está en una posición desfavorable y eso encarece los vinos de origen europeo una barbaridad, si a esto se le suma la poca clarividencia de las aduanas al tasar el costo del transporte como costo de la mercancía y así , lo grava con impuestos de introducción, total los vinos nos llegan con un sobre costo de aproximadamente un 40% al mercado haciendo prácticamente imposible su fácil venta, si le sumamos los márgenes de Panamá de hoy un vino de 20 dólares costo en distribuidor suele venderse sobre los 65.00 dolares al publico de un restaurante, mientras que en Europa ese mismo vino esta sobre los 22 euros en restaurante. Asi las cosas se esta aumentando la venta de trago y disminuyendo la venta de vino porque nos hemos pasado los restauradores subiendo demasiado el producto y encareciéndolo en demasía haciendo que sea poco deseable tomar vino en un restaurante.
Abogo por regresar al pasado en este tema y reducir los márgenes de beneficio para aumentar el volumen de venta ayudando además a mejorar la salud de nuestros clientes puesto que el vino, como antioxidante y en mesura, es muy bueno para la salud.
Buen provecho.

Carta de vinos

2011-08-26T15:43:00.000-07:00

Fiel a mi cita semanal aquí pensando en que escribir me encuentro con que hay pocos temas gastronómicos que no he tocado. Me gustaría hablar de vinos esta vez que hace tiempo que no hablo de ello.
Cada vez hay mas y mas vinos en Panamá, han proliferado las empresas que venden vino en Panamá y la oferta es muy grande, evidentemente todos los que venden vino creen que sus productos son los mejores lo cual es lo más normal, pero déjenme decirles que en el vino es como en los colores, gusto para todo. Cada cual tiene sus propios gustos y además en el vino intervienen la compañía y el estado de ánimo en que uno se encuentra a la hora de tomarlo.
Últimamente están llegando vinos de todas las partes del mundo a diferentes precios y botellas más bonitas, con etiquetas más llamativas, de D.O. mas o menos conocidas y de marcas que están más o menos reconocidas en el mundo de la crítica vitivinicultora. Hacer una carta de vinos es cada vez más difícil por la cantidad y variedad de vinos que hay en el mercado. El tema es que vinos prefieren los clientes y que vinos van más con la comida que uno vende, el criterio básico para elegir los vinos que componen un menú de un restaurante es apostar a conocer más profundamente que es lo que los clientes prefieren para brindarles lo más conveniente para ellos.
Así hay que pensar que orientación en cuanto a nacionalidad tiene la cocina para buscar vinos lo mas cercanos en origen a los ingredientes que se utilizan, sin menos preciar el posible maridaje con vinos de otras latitudes. Hay que incluir siempre vinos blancos y espumantes además de champagnes para poder combinarlos con carnes blancas, pescados o mariscos. La variedad de sabores en los blancos nos aconseja tener desde dulces hasta secos ,lo mismo en espumantes y champagnes, aunque es cierto que en este país los blancos son de poco consumo.
Para escoger los tintos se debe partir de la base de que las mejores expresiones del terruño aparecen en los vinos de las llamadas uvas autóctonas, así los mejores malbec será argentinos, los mejores carmenere chilenos, los mejores tempranillo españoles y los mejores cabernet franceses, sin menospreciar los merlots y cabernets de los Estados Unidos o los syrah de Australia. Evidentemente hay variedades de uva que se dan bien en otros países que no necesariamente son las uvas autóctonas pero como criterio básico es una buena idea aportar terruño natural a una carta de vinos. A la hora de la verdad lo mejor es escoger buenos vinos sea de donde sean y tener una gama de precios razonables para todos los bolsillos eso hará que la carta de vinos sea elogiada porque permitirá escoger al cliente con facilidad.
Continuara …. Buen provecho.

DISCIPULO

2011-08-12T18:59:00.001-07:00

Dicen por ahí que cuando uno realmente esta pleno es cuando recoge el fruto de sus esfuerzo de manera que su discípulo alcanza un nivel igual o parecido al de uno. Gastronómicamente hablando hace ya unos dieciséis años fui instructor de un programa de educación del sistema dual en el ya fenecido INAFORT, en ese programa prepare a una docena de muchachos y muchachas por dos años para que se convirtieran en cocineros, mediante el uso de un programa que les obligaba a practicar cinco días a la semana en una cocina de algún miembro de la asociación de restaurantes y un día a la semana tenían una clase en los locales de la asociación , en donde se les impartían las técnicas y recetas más importantes de la cocina internacional. Por una parte durante su semana aprendían a trabajar en lo que para algunos fue su trabajo y un día a la semana se les enseñaba el oficio.
Hoy muchos años después hay dos personas que han logrado ubicarse como chefs, del resto se poco pero se que hay alguno trabajando en restaurantes, Una, Nelsa, trabaja como chef en un restaurante italiano de la localidad y otro, Mauro, es el chef ejecutivo del Club Unión.
Ambos llegaron al programa con el conocimiento básico de la cocina que todos aprendemos para subsistir, hoy ambos alcanzan niveles de excelencia superiores a la media de cocineros del país. Mauro, con el que tengo mas relación, practico en mi restaurante y quedo como cocinero por dos años mas, hasta que sus ambiciones personales y mi falta de presupuesto hicieron que saliera a trabajar por ahí. Lo recupere dos años mas tarde y lo hice subchef en el casino Royal, en donde junto a André aguanto hasta que encontró otros retos profesionales de mayor envergadura.
Hoy se ha convertido en todo un señor chef, respetado por toda la comunidad de chefs de la Republica por su saber hacer y como dice la gente su sazón panameño internacional que tantos éxitos le esta dando. Hace unos días acudí a un matrimonio al club y pude degustar junto con los otros mil invitados sus delicias gastronómicas a otro nivel, que sorprendieron y agradaron a todo el mundo por sus comentarios la gente estaba maravillada y yo hinchado de pecho al poder decir que era discípulo mío. Desde ese día no hago mas que sentirme orgullosos porque el fruto de mis enseñanzas, gritos, malos humores, rabietas, insultos y malas crianzas ha tenido éxito y demostrado. No se si seré un buen maestro, pero a las pruebas me remito, en menos de 25 años he logrado de alguna manera dejar huella en la gastronomía panameña tanto por mi trabajo como por mis discípulos. Que verdadera alegría siente uno cuando lo puede disfrutar. Felicidades a todos mis discípulos por vuestros éxitos conseguidos.
Buen provecho.

Recurso humano.

2011-07-25T11:25:00.000-07:00

Gastronomía de lujo es lo que tenemos en estos momentos en Panamá, tenemos restaurante de muy buen nivel y de todas las tendencias , incluso etnias del planeta. Cada semana abren nuevas alternativas o como hace poco algunos como Rafa CINIGLIO se reinventan y regresan con propuestas nuevas al mercado nacional.
Pero ya empezamos con la robadera de personal y por lo tanto con la demostración fehaciente de que no hay personal cualificado para atender las necesidades del mercado. Sí, hay más plazas de trabajo que personal cualificado para ocupar las, y si al campo turístico nos vamos ya hay verdaderas dificultades en los hoteles para conseguir el suficiente personal mínimo para cubrir las plazas que en pocos meses se requerirán. Total un desastre en la planificación estratégica de formación de personal tanto por parte del gobierno como por parte de la empresa privada.
En el interior de la república, tanto en playas, como en campo, como en la montaña, todavía la escasez es más preocupante porque los centros de formación son casi inexistentes.es impensable de donde sacaran a los trabajadores todos los hoteles en construcción y los que están planificados pero sobretodo en el área de las playas es donde pueden vivir estas personas puesto que el metro cuadrado se ha puesto imposible para que un humilde trabajador del ramo hostelero pueda costarse una vivienda digan cerca de sus lugar de trabajo.
Es preocupante la falta de soluciones a todos estos problemas y eso que todavía más o menos estamos empezando a ver la crisis de personal en el sector, esto se va agravar en tanto empiecen a abrir los nuevos proyectos que se hallan en su periodo final de construcción y decoración. Total estamos en problemas serios y la administración bien gracias y usted, si hacemos y gastamos fortunas en la promoción internacional de nuestro país pero nos olvidamos que esos turistas necesitan recibir un trato especializado y profesional de alto nivel que nosotros a duras penas podemos ofrecer, pero que si el turismo llega y crece en número proporcional al gasto que la administración del turismo gubernamental está invirtiendo en promoción será imposible que podamos seguir siquiera ofreciendo la mitad de calidad de servicio de la que ofrecemos en la actualidad. No hay manera de crear la conciencia, se construyen más hoteles y mas restaurantes pero no hay más centros de formación ni siquiera planes de construcción o desarrollo de ninguno mas.
En fin esto va a ser como Juan Palomo yo me lo guiso y yo me los como. Buen provecho.

Ternera de leche chiricana.

2011-07-19T09:06:00.001-07:00

La asignatura pendiente en esta nueva etapa de mi cocina ha sido conseguir buena ternera nacional. Pero, Eureka, gracias al esfuerzo de una joven familia chiricana he logrado conseguir una de las mejores terneras que he visto nunca, bajo el nombre de baby beef estos productores de Volcán crían verdaderas terneras solo con leche y las sacrifican a los dos meses para que la carne se mantenga blanca y suave.
La primera vez que conocí al muchacho el me pedía nada mas la oportunidad para que yo probase el producto de su finca y así lo hice, pero el problema estuvo en el corte que no fue todo lo delicado que debería pero la calidad fue espectacular. Esta segunda vez buscando asesoría de un verdadero profesional de la carnicería me ha presentado unos cortes perfectos con la misma calidad de carne de la anterior vez, así que estamos hechos, verdaderas chuletitas de ternera cortadas a la manera francesa, tiernos escalopines rebanados delgaditos como tiene que ser, punta de palomilla perfectamente cortada y unos deliciosos pedacitos de ossobuco chicos como animal chico que los tubo.
Así seleccionada la carne empezamos con las preparaciones y para alegría nuestra nos han quedado majestuosas las preparaciones con estas carnes. Las cosas, como siempre, requieren de ganas de hacerlas bien y eso es lo que la joven pareja chiricana ha estado haciendo, aplicando sus conocimientos en ganadería adquiridos en sus estudios y en su vida como ganaderos para poner a nuestro servicio y para placer de ustedes un manjar delicioso y delicado hasta ahora reservado solo para los que viajaban al exterior.
Eso es lo que hace a Panamá grande, las ganas de salir adelante de su gente, el sacrificio de tiempo y dinero para lograr la excelencia, si así debería ser cada día en nuestros quehaceres cotidianos, hacer las cosas mejor que el día anterior. Es para mi todo un orgullo presentar esa ternera a pesar de que lo único que hago yo es la transformación final de la pieza ya cortada en un plato delicioso para comer.
Algunos dirán que la ternera no tiene sabor, que es insulsa pero de verdad se lo digo tiene la ventaja que uno le puede dar el sabor que desee con un poco de gracia y sobretodo poniéndole amor y cariño. La delicia es que requiere de poca cocción y los guisos deben hacer se bien concentrados para cuando pongamos la ternera esta se impregne rápidamente por que en seguida estará lista porque tierna si es. Así, los cortes como las chuletitas, escalopines y la punta de palomilla requieren de poca cocción para que alcancen su zenit de sabor mientras que para hacer un guiso tras una hora de cocción a fuego muy lento lograremos unos resultados asombrosos tanto de sabor como de textura.
Bienvenida sea. Buen provecho.

La cocina

2011-07-19T09:05:00.000-07:00

La cocina de una casa es el lugar donde suceden más cosas. A parte de prepararse los alimentos que ingerimos a diario es el lugar donde se ubica la nevera y la alacena. Por lo tanto es visitado innumerables veces por los miembros de la familia al cabo del día, que si para picar algo , que si para beber algo, que para ver qué hay de cena, que si el café, que si el te….
Los diseños de las cocinas tienden a hacer de estas unos lugares bastante fríos y cargados de cosas que no tendrán al final utilidad. Se suele atiborrar la cocina de armarios, gabinetes para colocar chécheres y más chécheres, convirtiéndose entonces en un lugar de almacenamiento de chécheres que se utilizan poco o nada. Así cuando uno busca algo, te pasas horas hasta que encuentras lo que buscabas, con el consiguiente enojo y disgusto porque la mayoría de veces encima rompes o encuentras cosas rotas.
Desastre total, la cocina debe ser un lugar cómodo, bien refrigerado con buenas sillas, buena luz amplio y ordenado en donde solo hay lo mas imprescindible .Espaciosas deberían ser todas las cocinas, además de confortables, pero lo más importante son las estufas y las neveras, además de microondas, licuadora y tablas y cuchillos de cortar, ollas, sartenes, potes, y cucharas, espátulas, pinzas y demás enseres para revolver y mezclar.
A la hora de cocinar conviene sacar todos los ingredientes de una sola vez para que la nevera permanezca abierta lo menos posible y así minimizar el costo eléctrico, cabe recordar que la nevera y el congelador funcionan con termostatos y al abrir se introduce aire caliente a ellas y el termostato lee una temperatura superior a la programada y dispara el compresor para que la nevera recupere la temperatura programada.
No prender la estufa antes de tener los ingredientes listo para no malgastar el gas. Lo mas bonito es cocinar en familia pero para ello hay que tomar precauciones de seguridad para que no se produzcan accidentes, no alejen a los niños de la cocina por el contrario búsquenles cosas en que puedan participar, lavar vegetales ,pelarlos, poner la mesa, sacar las cosas de la alacena y si son mayores revolver los guisos, prender y programar el microondas, tareas sencillas pero que los envuelvan y se sientan importantes porque participaron. Que a nuestros hijos les guste la cocina será de provecho para el futuro de ellos, algún dia cocinaran para alimentarse y alimentar a los suyos aunque solo sea los fines de semana o las cenas. Implicar a los niños en las preparaciones hará las comidas familiares reuniones divertidas y llenas de amor y asi las familias permanecerán mas unidas. En el futuro si sus hijos e hijas saben cocinar harán lo mismo en sus futuros hogares y la felicidad de sus familias será la misma de las nuestras.
Buen provecho.

Cuando un amigo se va..........

2011-07-01T09:58:00.001-07:00

Triste semana esta que paso se nos fue un grande, por su amistad, por su silencio, por sus pocas palabras en fin por él, Chivo que Dios te acoja y que sigas disfrutando como siempre lo hiciste.
Recordar que le gustaba es fácil, siempre se cuido, prefería el pollo y el pescado, pero comía de todo. Los riñones y la lengua eran su debilidad pero el pescado sobretodo la guabina era su preferido.
Siempre comenzaba con un fino o bien un vodka con jugo de naranja, comía con vino blanco seco o con buenos tintos , jamás tomaba café después de comer siempre un te para la digestión, pocos tragos pero de cancha larga, buen amigo ,buen paladar y siempre parco y ecuánime en sus palabras, amigo de todos, conocido de muchísimos, siempre elegante y con clase, así era tío Chivo ,uno de los grandes a pesar de ser chiquito.
Ya he perdido a tres de los fundadores, de los inventores de mi llegada a Panama, los que hicieron que yo me quedara en Panama fueron cinco, solo quedan dos que pareciera duraran mucho o al menos es lo que deseamos. El recuerdo de los que se fueron más las vivencias de los que están aquí con nosotros hace que día a día tratemos de ser mejores porque ellos siempre lo hacen e hicieron. Hemos heredado de ellos el saber tener amigos, el seguir manteniéndolos y estar pendientes de ellos, hemos aprendido que los excesos se pagan pero lo más importante nos enseñaron que tener amigos es lo que te hace feliz.
Alrededor de una mesa pasa de todo pero lo mas bonito es compartirla con amigos, con mis socios compartí mesa, compartí ideas y me hice el que soy, sus criticas, sus consejos, su sabiduría y su carácter , me sirvieron para conocer el país donde vivo. La historia de la Republica la conocí por ellos, eruditos y sabios, conocedores de todo, amigos de muchos, compadres de algunos, primos, tíos, padres, abuelos, esposos y en fin seres completos que dejan huella. Si Chivo, me marcaste y me distinguiste con tu amistad y tu cariño, al igual que los otro cuatro socios tuviste paciencia para esperar y tuviste la valentía de seguir siendo mi amigo. A vosotros cinco os respeto y quiero por lo que hicisteis y lo que seguís haciendo por mi, cambiasteis mi vida, me disteis la oportunidad de ser quien soy.
Os di de comer a todos y lo sigo haciendo, os prepare lo mejor que tenía en mi repertorio y lo seguiré haciendo, hasta siempre a los que os fuisteis y a los que seguís aquí , nos vemos cuando queráis.
Buen provecho.