Roaster On The Roof :: THINK. FEEL. ROAST.

劣質的美味

James Chih-Huang Chen — Thu, 29 Mar 2012 04:27:08 +0000

圖中咖啡豆與本文無關最近喝到一款咖啡豆，因為實在太特別了，決定寫出來跟大家分享。主角是某咖啡外帶吧的義式綜合豆，本文並非評論店家，因此請不要研究是哪一家，因為這並非重點。重點是以下的故事。他們店內現煮的拿鐵咖啡乍喝之下會覺得滿美味的，焦糖甜香伴隨著一股不明顯的、混入牛奶之後難以清楚辨認是什麼味道的特殊風味，只要看這個店家火紅的生意，就知道他們的口味有多受到歡迎了。回到公司後立刻將購買回來的豆子做品測，豆子本身是由三、四種烘焙度的豆子混合出來，開袋子聞起來沒有明顯香氣。一磨開之後，我們在場的人都傻眼了。因為一股霉味飄散出來，聞起來令人作嘔。用浸泡法沖煮試喝結果也不怎麼理想，髒味及雜味充斥，非常強烈的澀味，從頭到尾都伴隨著揮之不去的一股霉味，簡直是現場所有試喝人員的一場惡夢，坦白說，我們已經很久沒喝過這樣的咖啡豆了，如果用兩個字來形容它，應該是「淒慘」吧。接著用咖啡機做義式咖啡品測，基本調性不變，就是霉味、鹹味、不當烘焙帶來的強烈澀味、以及廉價蘇門答臘半洗豆常見的土腥味、草味，真是缺點多於優點的咖啡豆啊！這一切在加入蒸汽鮮奶之後，產生了有趣的「協同效應（Synergy）」。當這個缺點風味充斥的 espresso 加入蒸奶，製作成拿鐵之後，喝起來就是他們店裡煮出來的樣子。黑咖啡的燜鹹味變成焦糖甜味，土腥味及草味及霉味加起來一起變成前面我形容為「一股難以辨認的特殊風味」，強澀味變成大眾口中的「咖啡味」「加奶也夠味」，總之，加入鮮奶之後起了奇妙的味覺協同效應，卻讓這杯拿鐵喝起來，嗯，至少現煮現喝、不細細品測的話，足以讓決大多數人認為「這是一杯美味的拿鐵」。哇塞！簡直是變魔術嘛！我們從來沒有遇到過、喝過像這樣奇怪的特例：黑咖啡極慘無比，加奶製作拿鐵卻足以讓大多數人覺得美味！因為絕大多數難喝的咖啡，即使加入牛奶遮掩掉缺點，也不會讓人產生「好喝」甚至於「美味」的聯想。這是怎麼做到的？我認為是因為這家店的幾位主事者並非咖啡專業出身，這是外行人在土法煉鋼、誤打誤撞之下烘焙出來的產物。由於大多數消費者不飲用黑咖啡，銷售主力是加入鮮奶的拿鐵，偏偏這個「淒慘」的咖啡豆產品用來製作拿鐵，由於其中的某些「特性」與牛奶混和後的協同效應讓人產生美味的感覺，於是就將錯就錯，一路走來始終如一，也創造出十分亮眼的業績。這個例子讓我們知道咖啡世界的無限可能，無論是往好的方向、差的方向，或意想不到的方向。至於這款豆子霉味的來源，其實是來自於使用廉價的劣等生豆，他們因為成本顧慮，也因為可能沒受過專業味覺訓練，喝不出生豆原料中的嚴重缺點，造成這樣的產品結果。其實霉味讓味覺敏感的人感到不舒服事小，重要的是發霉的咖啡豆會產生「赭麴毒素」（ochratoxin），造成腎臟毒性，長期累積可能造成洗腎、甚至致癌的結果。即使這樣的豆子商業應用上成本極低、效果也堪稱可用、但是如果因為廠商的不慎而賠上消費者的健康，那就非同小可了。JamesC

WE WANT YOU!!!

James Chih-Huang Chen — Wed, 21 Mar 2012 07:38:06 +0000

煌鼎咖啡徵工作伙伴藉這個版面宣傳一下：我們需要新的工作伙伴。你對咖啡產業有濃厚的興趣嗎？如果你符合以下條件，請按這裡和我們聯絡。 ◎願長期以咖啡為志業，樂於研究咖啡，喜愛與人互動 ◎味覺靈敏，挑嘴講究，喜愛烹飪與美食 ◎有足夠的抗壓性及自我學習能力 ◎善良誠懇古意踏實可愛初期工作內容以咖啡相關事務為主，包括烘焙助理及訂單處理，接著我們會按照伙伴專長發展需求安排訓練，包含專業咖啡品評技巧、製作技術與 barista 訓練，可接觸專業咖啡烘焙、咖啡館飲料開發及流程控管。試用期三個月後有勞健保和勞退提撥，周休二日、任職一年後有特休，工作地點在台北市南港區（近中視）。意者請按這裡填寫履歷，有潛質者我們會主動與你聯絡！

幾個問題

James Chih-Huang Chen — Tue, 20 Mar 2012 04:00:52 +0000

這個 Blog 最近的內容似乎哲學思考成分越來越多，我知道大家愛看技術性內容，如果連載「咖啡烘焙新手的99個問題與疑難解答」、「不為人知的20個咖啡烘焙祕技」、或「專業咖啡烘焙24小時就上手（上、中、下篇）」…之類，應該瀏覽率會倍增吧！很遺憾地，既然這裡是個人 blog (blog, which means web-log) ，筆者還是先在這裡忠實呈現一些擺在我腦袋裡已經一段時間的東西。文章設定的閱讀對象主要是精緻咖啡業者（特別是希望好上加好、精益求精的 Specialty Coffee 烘焙者）、以及想在咖啡領域發展的人。有些東西如果你未曾走到某個階段，可能看不懂，也可能無法體會。如果這裡寫的東西能給某位讀者一點啟發或靈感，哪怕一百個讀者當中，只有一兩個人能理解，就算沒白寫了。引言說完了，言歸正傳。假設你現在是精緻咖啡豆烘焙業者，請試著回答以下幾個問題。請注意，你不需要告訴我答案，自問自答就好，答案不需要告訴任何人，只需要放在你的心裡。你烘焙咖啡，追求的目標是什麼？ ──新鮮（什麼？如此而已？那麼你跟全自動咖啡烘焙機有什麼差異？）？美味？什麼樣的美味？對誰而言美味？美味到什麼程度？ ──你能提供的美味與別人的美味有什麼不同？Specialty /精品/精緻？Specialty 的部分是咖啡產地莊園、CoE、Ninety Plus、還是「你」？ ──甚麼是你喜歡的味道？甚麼是你（透過烘焙咖啡）想表達的東西？這個目標值得你一輩子追求、用一切代價去捍衛？你烘焙（及販售）的咖啡豆（或咖啡飲料）與別人提供的有什麼不同？ ──你認為有什麼不同？ ──別人（例如你的顧客）認為有什麼不同？ ──事實上有什麼不同？這麼說吧，你所烘焙（與販售）的咖啡豆/咖啡飲品，有沒有（有甚麼）獨一無二、別人無法提供且不可取代之處？ ──答案是「有」還是「沒有」？是你覺得「有」，還是真真實實的「有」？ ──你想不想要「有」？還是覺得無此需要？ ──如果答案是「沒有」、而且你想要「有」的話，你該怎麼做？在別人在競相追逐高價豆、稀有豆、超屌豆的時候，你怕缺席嗎？ ──答案是「會」的話，為何要擔心缺席？ ──好，我知道了，你不想缺席，那麼現在當你與別人一樣，全都設法弄到、搶購、競標到高價豆、稀有豆、超屌豆了，請問這時候你跟別人有什麼不同？ ──接續上題，這個時候如果把你手上所有的高價豆、稀有屌豆全部拿掉，你還剩下什麼（是別人沒有、且獨一無二的）？ ──你不賣稀有豆、不搞頭銜的話，就失去關注了嗎？ ──除了特殊食材（稀有生豆）以外，你還擁有什麼獨特的價值？如果讓你長壽健康，再持續烘焙咖啡豆一百年，你希望一百年後達到什麼？ ──回到老問題，搞烘焙的，你追求的目標是什麼？ ──確定有目標嗎？還是沒有？ ──有的話，請問你現在有在前往這個目標的路上了嗎？走到哪裡了？距離目標還多遠？再說一次，這些問題的答案本身不重要（至少對除了你以外的人而言，一點也不重要，Nobody Care!），重要的是思辨、體會、與沈澱的這個過程（天啊，好像有點禪意了）。That’s it. Hope these helps! -JamesC

全自動咖啡機二三事

James Chih-Huang Chen — Sat, 14 Jan 2012 23:54:43 +0000

在研究 Italian Espresso System（IES）之後重新引起對全自動咖啡機的興趣，並且恍然大悟，原來坊間全自動咖啡機沖煮出來的咖啡品質不佳，普遍是缺乏相關知識所致。其實，全自動咖啡機也能煮出美味的義式咖啡！初步心得： 1. 只適合 IES 系統，不適合 SES（Seattle Espresso System）系統全自動咖啡機普遍根基於 IES 系統特性而設計製造，如果硬要按照 SES 特性去沖煮，一定會付出一些代價。輕則沖煮效果不良、縮減機器壽命，重則可能導致卡機甚至故障。想用全自動機煮出道地的義大利式咖啡？沒問題。想要煮出濃稠膏狀的西雅圖式 Espresso？不行，請選擇以 SES 理論基礎為核心創造出來的半自動咖啡機，如美製 Synesso Cyncra, Slayer。 2. 流速、劑量直接影響沖煮效果全自動咖啡機可以利用某些沖煮變數（如劑量、流速）來快速調整沖煮屬性。了解理論並且充分掌握之後就能得心應手，能夠快速地調整出適合每個人不同喜好的咖啡。 3. 水溫宜低不宜高因為全自動咖啡機的結構與沖煮特性皆為 IES 系統，因此低水溫沖煮可得到最佳效果。較高檔次的全自動咖啡機可以設定沖煮水溫，由於本地消費者喜愛偏燙的咖啡，機器販售廠商往往將水溫設定於最高溫度，結果導致沖煮效果不盡理想。其實只要將水溫設定於較低溫度（*註1）即可快速改善杯中風味。 4. 沖煮寬容度高，但是對於咖啡豆要求嚴格全自動咖啡機對於沖煮條件寬容度很高，意味著你在合理範圍內可以使用各種不同的劑量、水溫、壓力、流速、萃取率，皆能煮出讓大多數人都能接受的結果。沖煮寬容性高其實是 IES 系統的先天特色，與沖煮寬容度窄小的 SES 系統成為強烈對比。寬容度高的特性給予 Barista 極大的沖煮彈性空間，在商業場合也具有很大的實用性及便利性，唯一不可妥協的條件是必須選用合適的咖啡豆（*註2）。我們將適合 IES 沖煮的咖啡豆稱為「IES compatible（IES 相容）」。這種類型的咖啡豆具有 IES 的表徵與內涵，適合 IES 硬體設備及沖煮文化，也是全自動咖啡機能夠煮出美味咖啡的最重要關鍵。唯有「IES 相容」咖啡豆才能與全自動咖啡機完美結合。 [...]

從好喝但沒有驚喜、談搔到癢處

James Chih-Huang Chen — Sun, 01 Jan 2012 00:15:16 +0000

圖片中咖啡與本文無關前陣子喝到一杯咖啡，這是由一位對精緻咖啡有著相當熱情的同業，自己一手烘焙咖啡、一手沖煮出來的成果。這杯咖啡的一切是那麼的中規中矩，風味乾淨且細緻，口感厚度適中，帶有些花香及果香，喝得出來他使用的也是等級甚佳的生豆，從烘焙到沖煮，顯然一切環節都在精確控制之中。這一杯咖啡裡面我挑不出毛病，這是一杯從規格上、技術上都相當完善（注意我不說完美）的咖啡，然而，當我喝了幾口，確認各方面表現及細節之後，我將這杯咖啡放了下來，沒有想再繼續喝下去的衝動。這杯咖啡好不好喝？當然「好喝」。它的風味乾淨細緻、上好生豆的花香、水果清香隱約透出，為了強調 “Clean Cup” 主事者很細心地迴避了缺點風味較多的日曬豆，只用昂貴的水洗豆，配合精確的烘焙，使之呈現出類似北歐咖啡的乾淨雅緻風格，只要喝一口，我就能瞭解主事者的想法與用心。用心做出這樣咖啡的努力是值得肯定與鼓勵的。這杯咖啡技術上有沒有缺點？沒有。以後還想不想再喝到這個咖啡？不想。咦？有沒有搞錯？沒搞錯，因為這是一杯「技術滿分，人性零分」的咖啡，因為缺少「人性」的部分，所以搔不到我內心的癢處。在這杯咖啡裡面，主事者已經盡他一切所能，控制生豆品質、烘焙品質及沖煮品質，主事者像是一位優秀的工程師，精確地控制咖啡工程中的每一個環節，確保最終出來的一杯咖啡成品「沒有問題」。然而，咖啡世界如同美食世界，全世界最棒的美食都因為「人」而美味。就是因為有「人性」融入在裡面，所以家鄉的道地食物才能好吃到讓人一口接一口停不下來，大呼過癮，因為有「人性」在裡面，所以才能讓饕客不遠千里而來，嚐一口之後甚至感動落淚… 為了製作出頂尖的美食，當然需要適當的好食材（咖啡生豆）、以及精良的烹調技藝（烘焙技術、沖煮技術），然而只具備以上兩項還不足以成就令人感動的美食（一杯好咖啡），主事者還需要將「人性」有意無意地加到料理裡面。「人性」就是主事者的「創意」、「美學」、「心情」、「境」、「深度」的詮釋及演繹，並且加入最重要的元素「想像力」。加入人性「創意、美學」成分的咖啡自然會讓人一口接一口，喝完嘴角自然微微上彎，帶著隱然的、發自內心直覺的微笑。經過人性「想像力」演繹的咖啡能帶給人們驚喜，喝到眼睛張圓，心花怒放。融入人性「心情、境、深度」的咖啡，讓人喝了之後打從心底感動，讓人喝過之後還掛念在心，魂牽夢縈，永遠記得這個美好片刻。為何有這些效果？因為帶有人性成分的咖啡，才是搔得到人癢處的咖啡。人，只要被搔到癢處，自然會發出微笑的。JamesC. 2012.1.1

關於咖啡名詞，中文翻譯的誤區

James Chih-Huang Chen — Tue, 06 Dec 2011 00:37:53 +0000

咖啡對於全人類都是很新的產物，短短九百年前整個地球上還沒人喝過咖啡，相較於數千年歷史的酒與茶，我們可以看到人類烘焙、沖煮、及飲用咖啡歷史之稚嫩。相對於全人類的咖啡歷史，華人的咖啡史顯得更短了！在華人眼中咖啡是西洋產物，凡是西洋來的東西，我們都會給它取一個中文翻譯的名字，中華文字博大精深，然而因為大家對這玩意兒（咖啡）全都不熟悉，一些名詞在翻譯時並不恰當，沒能夠完全切合真實的原意，因此產生了許多誤區。 Specialty Coffee => 「精品咖啡」？「精品咖啡」這個詞彙堪稱誤區之首。Specialty Coffee 是一個快要四十歲的詞彙，當初是一個概念，相較於舊式低品質大宗產製的咖啡，1974年美國的努森女士（Erna Knutsen）提出這個不同以往的概念，代表「生產於特殊微氣候環境、具有最佳風味的好咖啡」。目前這個名詞已經是世界上所有好咖啡的代名詞，意味著從栽植條件到生豆處理，從篩選到新鮮度保持，從烘焙到沖煮，都在一定的關注與細心控制之下，具有良好品質的咖啡產物。十幾年前 Specialty Coffee 的概念傳進大中華圈，當時出現不同的譯名，諸如「特選咖啡」、「精品咖啡」、「精緻咖啡」、「特種咖啡」都有，在台灣的主流翻譯法是「精品咖啡」，坦白說，筆者也是當年「精品咖啡」譯名的推波助瀾者之一，然而十餘年後的現在，卻發現「精品」兩個字很容易讓人直覺地產生某些聯想，進而產生誤解。「精品」讓人聯想到奢華、稀少、價高，甚至帶有一些距離感、凡人不能輕易高攀享受的感覺，然而在 Specialty Coffee 概念的原意裡面，並不具有以上描述含意的任何一項。雖然咖啡豆價格逐年飆漲，但並不是所有 Specialty Coffee 概念的咖啡都高不可攀，全世界的咖啡產區都有很多價格不高，卻道地符合 Specialty Coffee 概念的咖啡豆。如果因為翻譯讓人產生誤解，並賦予額外意義的話，顯然不是貼切、正確的翻譯。「特選」讓人聯想到是特別挑選出來的東西，也與 Specialty Coffee 代表的概念不同。「特種」更不貼切了，地球上現存的已開發及未開發咖啡豆品種超過兩千種，哪些才屬於「特種」呢？「特種」、「特殊」顯然都無法貼切還原 Specialty Coffee 的概念。目前現存的諸多譯名，其實只有「精緻咖啡」四個字能夠傳達出 Specialty Coffee 的正確概念。因為精緻的栽植產製、因為精緻的挑選、包裝、運送、儲存、烘焙、調配，所以消費者能享受到手上這一杯「精緻的」好咖啡！如果你也同意這個譯名，從現在起，請不要再說「精品咖啡」了！ Espresso => 「濃縮咖啡」？ Espresso 這個詞彙其實在西方國家也充斥誤區，常常被不明就裡的人們加上 “x” 變成 “Expresso” ，事實上是沒有 X 的，這是錯誤的拼法。在華人世界當中，Espresso 一詞的翻譯更是誤會大了，中文叫做「濃縮咖啡」，如果你深入探究 espresso 的原意，你會發現 “espresso” 並沒有絲毫「濃縮」與「濃」的概念在裡面。在 espresso 的創始國家義大利 “espresso” 意味著「壓力的」、「快速的」、「特別為你準備的」這三個含意。凡是「經由壓力、快速沖煮的」咖啡，就叫做 espresso ，「特別為你所備製的」則是這種飲料深一層的、附加的含意。瞭解這些之後，你會發現原來 “Espresso”跟「濃縮」甚至於「濃」這個概念絲毫不相干，然而因為中文譯名「濃縮咖啡」讓人產生誤區，人們看到「濃縮」兩個字就害怕！「哇！咖啡本來就是苦的（＊作者註：這也是誤區，容後再表）、還濃縮呀！？這能喝嗎？」「聽說義大利人每天喝五杯濃縮咖啡，太厲害了，沒濃縮的咖啡一天兩杯我就受不了，他們還是人類嗎？」事實上，這些都是不當的中文譯名所產生的誤會！如果你去過義大利，站在 [...]

2011年夏，再試 Counter Culture Coffee

James Chih-Huang Chen — Sun, 21 Aug 2011 09:19:58 +0000

Counter Culture Coffee 是美國東岸最著名、也最優秀的精緻咖啡烘焙品牌之一，無論是生豆品質或是烘焙品質都具有相當高的水平，也是近年來我每年都要品嚐與學習的對象。上次試喝 Counter Culture Coffee 是 2o10年夏天，又過了一年，很開心又拿到從美國千里迢迢空運抵達台灣的新鮮烘焙咖啡豆，不曉得這一年來 Counter Culture Coffee 是進步？退步？還是老樣子？與往年有什麼不同？做了什麼改變？且讓我們一起來瞧瞧。 Seasonal Espresso Apollo 5.0 Agtron#53.8/64.9 (11.1) 上次喝到 Apollo 是一年前（2010）的夏天，去年 Espresso Apollo 才剛剛問世，短短一年時間已經從 V1.0 版發展到了 V5.0 版！想必做了不少烘焙調整與改良。Apollo 5.0 磨起來的乾香氣一整個都是今年水洗耶加雪啡常見的那股綠茶加香水檸檬氣味，如果不說，根本會以為這就是100% Yirgacheffe SOE 嘛！Apollo 5.0 已經是真正的單品義式咖啡豆（S.O Espresso），香氣表現相當地優秀，官方資料說是 100% Organic Shilicho, Sidama, Ethiopia，一磨開來就知道這是品質很好的豆子。 Agtron #53.8 / 64.9 (roast delta=11.1) 先使用華氏兩百度（攝氏93.3度）做標準沖煮測試。基本上 Apollo 5.0 仍然延續之前路線，呈現偏陰型烘焙，烘焙濃度與型態算是拿捏得宜，舒爽的輕度鹹味取代與覆蓋了尖銳清亮的果酸，使得 single espresso 喝起來顯得有 body 、舒服爽朗、而且沒有銳利的酸。耶加雪啡般的香氣占主導位置，從頭到尾連貫起來，body [...]

咖啡烘焙的研究生 Student of Coffee Roasting

James Chih-Huang Chen — Thu, 19 May 2011 03:46:49 +0000

一眨眼也專注沉浸在咖啡烘焙的領域十幾年了，十幾年說長不長，說短也不短，可喜可賀的是在最近這幾年，烘焙研究連接著有幾次重大突破與進展： 2009年：烘焙濃度（RI）以及Z型、O型烘焙的發現與建立 2010上半年：將「易經」與咖啡烘焙結合與實踐，Z型與O型烘焙正名為陰型與陽型烘焙 2010下半年：混合型 Hybrid 烘焙型態的理論建立與實作 2011年上半年：兩項重要進展：1) 能量咖啡的理論與實作 2) 更精緻化的 Hybrid 型烘焙，並依此為基礎，發展出我們獨家的「FikaFika Roast」（啡卡烘焙）概念在研究的過程中，我們發現到了很多關於咖啡烘焙以往沒有被人注意或發現的事物，這個發現的過程總是充滿興奮。研究與學習會一直持續下去，我們今年誕生的小寶寶「啡卡烘焙（FikaFika Roast）」雖然令我們喜悅，我清楚知道這是個過程，未來還可以更好！接下來要做教育工作，將研究出來的理念與成果推廣出去，讓更多人親身體會到咖啡烘焙的重要性與奧妙！好的生豆只是食材，有了上好的食材，還需要上好的烹調技術，才能端出米其林三星級的美味饗宴。咖啡迷們，讓我們一起期待更香醇、更美妙的明天！

咖啡烘焙的三個層次

James Chih-Huang Chen — Thu, 10 Mar 2011 09:16:19 +0000

咖啡烘焙是一門易學難精的學問，如同烹飪做菜，任何人都能烹調食物，吃了也可以充飢，但是你烹調出來的食物屬於哪個層級？從「會做菜」到「米其林三星級」大廚，之間的程度差異何其遠、何其大？烘焙咖啡也是一樣，會烘焙咖啡不等於烘焙得出好咖啡。我們可以簡單地將「咖啡烘焙」技能的程度歸納為三個層次，如果你也是咖啡烘焙師，趕快看一看自己屬於哪一個層次？第一層級：基礎烘焙這裡是指熟知咖啡豆烘焙的基礎技能，有能力將咖啡生豆烘焙成具有商業價值之咖啡豆產品者。「具有商業價值」代表你已經有基礎的烘焙技能，烘焙出來的咖啡豆能得到市場的接受與認同。如果你自認為會烘焙咖啡，但是你烘焙的咖啡豆除了你自己以外，沒有別人願意花錢購買的話，那麼你只屬於玩家休閒性質，連第一層級都不到。第二層級：調整烘焙如果你早已經達到第一層級程度，並且能夠隨心所欲地針對每一款或每一爐咖啡豆的口感、風味、細節…各方面特徵與表現進行最佳化以及細部調整，那麼你已經屬於第二層級「調整烘焙」的程度！「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師熟知他使用的烘焙機器設備，並且熟悉如何在不改變烘焙度的前提之下，增加、凸顯、減弱、或去除某方面的風味表現。「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師有能力隨心所欲地調整咖啡豆的各項味覺、知覺元素，諸如烘焙型態、口感（body）厚度、前段、中段、後段的風味、明亮度、豐富度、蔗糖甜、焦糖甜、 Roast Delta 值、質感及觸感，並且非常熟知鹹味、澀味、苦味的各種來源與成因，懂得如何去除或避免不要的味道。到達「調整烘焙」層級的烘焙師能夠針對心中的烘焙藍圖，以及顧客的要求，對每一爐咖啡豆進行風味調整及最佳化。第三層級：藝術烘焙當你已經達到第二個層級之後，往更高境界的第三層級邁進是唯一的道路。藝術烘焙是理性與感性的和解與結合，你所熟知的一切烘焙技藝現在不再是主角。豐富過人的技藝、知識與經驗不再佔據你的腦袋，咖啡豆與烘焙的火焰就是你的畫布與畫筆，呈現出來的是真實靈魂、是人生觀、是夢想、是觀點、是價值。 -JamesC 3,10,2011

Agtron的進階應用-淺談Roast Delta值的監測與應用

James Chih-Huang Chen — Mon, 21 Feb 2011 05:05:02 +0000

今天要跟大家談一談 Agtron （近紅外線焦糖化光譜分析儀）的應用技巧之一：Roast Delta值的監測與應用。你們的 Agtron 還只拿來測量咖啡產品的烘焙度嗎？你知道這樣只發揮它一半的功能嗎？其實除了測量咖啡豆的烘焙度以外，這部昂貴的光譜分析儀還能告訴咖啡烘焙師另一個珍貴的資訊，就是咖啡豆的 Roast Delta值（簡稱RD值）。甚麼是「Roast Delta值」？就是你這一款咖啡豆測量出的豆子 Agtron 數值與磨粉 Agtron 數值兩者的「差值」。舉例而言，你們烘焙了一款義式咖啡用豆，在豆子出爐冷卻後的十五分鐘之內放進 Agtron 分析儀，測得 50.3/57.5 數值，那麼，這款咖啡豆的 Roast delta值就是 7.2（57.5 – 50.3 = 7.2）。得知「Roast Delta值」有什麼作用？用處可大了！請記住以下原則：相同烘焙度的同款式咖啡豆，Roast Delta值越小、則風味越趨於平板（flat）且缺乏立體感與動態；Roast Delta值越大、則風味越鮮明立體，動態越豐富。舉一些例子，例如中度烘焙的義式咖啡（Espresso）用豆而言，RD值必須適中，理想的標準 Roast Delta值為 7 （正負0.5），不應太高也不應太低，Roast Delta值偏高或偏低都會對 Espresso 的杯中表現造成很大的影響。淺度烘焙的單品豆 Roast Delta值應較大，以著重香氣表現的非洲豆而言，理想的 RD值應達到 16 以上，某些情況的淺焙單品咖啡豆 Roast Delta值甚至可高達 25~30，偏高的 Delta值是杯中風味立體、鮮明的表徵（註1）。強調低沈甜味的深度烘焙咖啡豆的 Roast Delta值應較小，理想數值應介於 1 ~7.5 之間。我們在烘焙一款豆子之前，可以先設定我們預期它必須達到的 Roast Delta值，並且根據先前的烘焙記錄，可以做一些 [...]