Roaster On The Roof :: THINK. FEEL. ROAST.

全自動咖啡機二三事

James Chih-Huang Chen — Sat, 14 Jan 2012 23:54:43 +0000

在研究 Italian Espresso System（IES）之後重新引起對全自動咖啡機的興趣，並且恍然大悟，原來坊間全自動咖啡機沖煮出來的咖啡品質不佳，普遍是缺乏相關知識所致。其實，全自動咖啡機也能煮出美味的義式咖啡！初步心得： 1. 只適合 IES 系統，不適合 SES（Seattle Espresso System）系統全自動咖啡機普遍根基於 IES 系統特性而設計製造，如果硬要按照 SES 特性去沖煮，一定會付出一些代價。輕則沖煮效果不良、縮減機器壽命，重則可能導致卡機甚至故障。想用全自動機煮出道地的義大利式咖啡？沒問題。想要煮出濃稠膏狀的西雅圖式 Espresso？不行，請選擇以 SES 理論基礎為核心創造出來的半自動咖啡機，如美製 Synesso Cyncra, Slayer。 2. 流速、劑量直接影響沖煮效果全自動咖啡機可以利用某些沖煮變數（如劑量、流速）來快速調整沖煮屬性。了解理論並且充分掌握之後就能得心應手，能夠快速地調整出適合每個人不同喜好的咖啡。 3. 水溫宜低不宜高因為全自動咖啡機的結構與沖煮特性皆為 IES 系統，因此低水溫沖煮可得到最佳效果。較高檔次的全自動咖啡機可以設定沖煮水溫，由於本地消費者喜愛偏燙的咖啡，機器販售廠商往往將水溫設定於最高溫度，結果導致沖煮效果不盡理想。其實只要將水溫設定於較低溫度（*註1）即可快速改善杯中風味。 4. 沖煮寬容度高，但是對於咖啡豆要求嚴格全自動咖啡機對於沖煮條件寬容度很高，意味著你在合理範圍內可以使用各種不同的劑量、水溫、壓力、流速、萃取率，皆能煮出讓大多數人都能接受的結果。沖煮寬容性高其實是 IES 系統的先天特色，與沖煮寬容度窄小的 SES 系統成為強烈對比。寬容度高的特性給予 Barista 極大的沖煮彈性空間，在商業場合也具有很大的實用性及便利性，唯一不可妥協的條件是必須選用合適的咖啡豆（*註2）。我們將適合 IES 沖煮的咖啡豆稱為「IES compatible（IES 相容）」。這種類型的咖啡豆具有 IES 的表徵與內涵，適合 IES 硬體設備及沖煮文化，也是全自動咖啡機能夠煮出美味咖啡的最重要關鍵。唯有「IES 相容」咖啡豆才能與全自動咖啡機完美結合。 [...]

從好喝但沒有驚喜、談搔到癢處

James Chih-Huang Chen — Sun, 01 Jan 2012 00:15:16 +0000

圖片中咖啡與本文無關前陣子喝到一杯咖啡，這是由一位對精緻咖啡有著相當熱情的同業，自己一手烘焙咖啡、一手沖煮出來的成果。這杯咖啡的一切是那麼的中規中矩，風味乾淨且細緻，口感厚度適中，帶有些花香及果香，喝得出來他使用的也是等級甚佳的生豆，從烘焙到沖煮，顯然一切環節都在精確控制之中。這一杯咖啡裡面我挑不出毛病，這是一杯從規格上、技術上都相當完善（注意我不說完美）的咖啡，然而，當我喝了幾口，確認各方面表現及細節之後，我將這杯咖啡放了下來，沒有想再繼續喝下去的衝動。這杯咖啡好不好喝？當然「好喝」。它的風味乾淨細緻、上好生豆的花香、水果清香隱約透出，為了強調 “Clean Cup” 主事者很細心地迴避了缺點風味較多的日曬豆，只用昂貴的水洗豆，配合精確的烘焙，使之呈現出類似北歐咖啡的乾淨雅緻風格，只要喝一口，我就能瞭解主事者的想法與用心。用心做出這樣咖啡的努力是值得肯定與鼓勵的。這杯咖啡技術上有沒有缺點？沒有。以後還想不想再喝到這個咖啡？不想。咦？有沒有搞錯？沒搞錯，因為這是一杯「技術滿分，人性零分」的咖啡，因為缺少「人性」的部分，所以搔不到我內心的癢處。在這杯咖啡裡面，主事者已經盡他一切所能，控制生豆品質、烘焙品質及沖煮品質，主事者像是一位優秀的工程師，精確地控制咖啡工程中的每一個環節，確保最終出來的一杯咖啡成品「沒有問題」。然而，咖啡世界如同美食世界，全世界最棒的美食都因為「人」而美味。就是因為有「人性」融入在裡面，所以家鄉的道地食物才能好吃到讓人一口接一口停不下來，大呼過癮，因為有「人性」在裡面，所以才能讓饕客不遠千里而來，嚐一口之後甚至感動落淚… 為了製作出頂尖的美食，當然需要適當的好食材（咖啡生豆）、以及精良的烹調技藝（烘焙技術、沖煮技術），然而只具備以上兩項還不足以成就令人感動的美食（一杯好咖啡），主事者還需要將「人性」有意無意地加到料理裡面。「人性」就是主事者的「創意」、「美學」、「心情」、「境」、「深度」的詮釋及演繹，並且加入最重要的元素「想像力」。加入人性「創意、美學」成分的咖啡自然會讓人一口接一口，喝完嘴角自然微微上彎，帶著隱然的、發自內心直覺的微笑。經過人性「想像力」演繹的咖啡能帶給人們驚喜，喝到眼睛張圓，心花怒放。融入人性「心情、境、深度」的咖啡，讓人喝了之後打從心底感動，讓人喝過之後還掛念在心，魂牽夢縈，永遠記得這個美好片刻。為何有這些效果？因為帶有人性成分的咖啡，才是搔得到人癢處的咖啡。人，只要被搔到癢處，自然會發出微笑的。JamesC. 2012.1.1

關於咖啡名詞，中文翻譯的誤區

James Chih-Huang Chen — Tue, 06 Dec 2011 00:37:53 +0000

咖啡對於全人類都是很新的產物，短短九百年前整個地球上還沒人喝過咖啡，相較於數千年歷史的酒與茶，我們可以看到人類烘焙、沖煮、及飲用咖啡歷史之稚嫩。相對於全人類的咖啡歷史，華人的咖啡史顯得更短了！在華人眼中咖啡是西洋產物，凡是西洋來的東西，我們都會給它取一個中文翻譯的名字，中華文字博大精深，然而因為大家對這玩意兒（咖啡）全都不熟悉，一些名詞在翻譯時並不恰當，沒能夠完全切合真實的原意，因此產生了許多誤區。 Specialty Coffee => 「精品咖啡」？「精品咖啡」這個詞彙堪稱誤區之首。Specialty Coffee 是一個快要四十歲的詞彙，當初是一個概念，相較於舊式低品質大宗產製的咖啡，1974年美國的努森女士（Erna Knutsen）提出這個不同以往的概念，代表「生產於特殊微氣候環境、具有最佳風味的好咖啡」。目前這個名詞已經是世界上所有好咖啡的代名詞，意味著從栽植條件到生豆處理，從篩選到新鮮度保持，從烘焙到沖煮，都在一定的關注與細心控制之下，具有良好品質的咖啡產物。十幾年前 Specialty Coffee 的概念傳進大中華圈，當時出現不同的譯名，諸如「特選咖啡」、「精品咖啡」、「精緻咖啡」、「特種咖啡」都有，在台灣的主流翻譯法是「精品咖啡」，坦白說，筆者也是當年「精品咖啡」譯名的推波助瀾者之一，然而十餘年後的現在，卻發現「精品」兩個字很容易讓人直覺地產生某些聯想，進而產生誤解。「精品」讓人聯想到奢華、稀少、價高，甚至帶有一些距離感、凡人不能輕易高攀享受的感覺，然而在 Specialty Coffee 概念的原意裡面，並不具有以上描述含意的任何一項。雖然咖啡豆價格逐年飆漲，但並不是所有 Specialty Coffee 概念的咖啡都高不可攀，全世界的咖啡產區都有很多價格不高，卻道地符合 Specialty Coffee 概念的咖啡豆。如果因為翻譯讓人產生誤解，並賦予額外意義的話，顯然不是貼切、正確的翻譯。「特選」讓人聯想到是特別挑選出來的東西，也與 Specialty Coffee 代表的概念不同。「特種」更不貼切了，地球上現存的已開發及未開發咖啡豆品種超過兩千種，哪些才屬於「特種」呢？「特種」、「特殊」顯然都無法貼切還原 Specialty Coffee 的概念。目前現存的諸多譯名，其實只有「精緻咖啡」四個字能夠傳達出 Specialty Coffee 的正確概念。因為精緻的栽植產製、因為精緻的挑選、包裝、運送、儲存、烘焙、調配，所以消費者能享受到手上這一杯「精緻的」好咖啡！如果你也同意這個譯名，從現在起，請不要再說「精品咖啡」了！ Espresso => 「濃縮咖啡」？ Espresso 這個詞彙其實在西方國家也充斥誤區，常常被不明就裡的人們加上 “x” 變成 “Expresso” ，事實上是沒有 X 的，這是錯誤的拼法。在華人世界當中，Espresso 一詞的翻譯更是誤會大了，中文叫做「濃縮咖啡」，如果你深入探究 espresso 的原意，你會發現 “espresso” 並沒有絲毫「濃縮」與「濃」的概念在裡面。在 espresso 的創始國家義大利 “espresso” 意味著「壓力的」、「快速的」、「特別為你準備的」這三個含意。凡是「經由壓力、快速沖煮的」咖啡，就叫做 espresso ，「特別為你所備製的」則是這種飲料深一層的、附加的含意。瞭解這些之後，你會發現原來 “Espresso”跟「濃縮」甚至於「濃」這個概念絲毫不相干，然而因為中文譯名「濃縮咖啡」讓人產生誤區，人們看到「濃縮」兩個字就害怕！「哇！咖啡本來就是苦的（＊作者註：這也是誤區，容後再表）、還濃縮呀！？這能喝嗎？」「聽說義大利人每天喝五杯濃縮咖啡，太厲害了，沒濃縮的咖啡一天兩杯我就受不了，他們還是人類嗎？」事實上，這些都是不當的中文譯名所產生的誤會！如果你去過義大利，站在 [...]

2011年夏，再試 Counter Culture Coffee

James Chih-Huang Chen — Sun, 21 Aug 2011 09:19:58 +0000

Counter Culture Coffee 是美國東岸最著名、也最優秀的精緻咖啡烘焙品牌之一，無論是生豆品質或是烘焙品質都具有相當高的水平，也是近年來我每年都要品嚐與學習的對象。上次試喝 Counter Culture Coffee 是 2o10年夏天，又過了一年，很開心又拿到從美國千里迢迢空運抵達台灣的新鮮烘焙咖啡豆，不曉得這一年來 Counter Culture Coffee 是進步？退步？還是老樣子？與往年有什麼不同？做了什麼改變？且讓我們一起來瞧瞧。 Seasonal Espresso Apollo 5.0 Agtron#53.8/64.9 (11.1) 上次喝到 Apollo 是一年前（2010）的夏天，去年 Espresso Apollo 才剛剛問世，短短一年時間已經從 V1.0 版發展到了 V5.0 版！想必做了不少烘焙調整與改良。Apollo 5.0 磨起來的乾香氣一整個都是今年水洗耶加雪啡常見的那股綠茶加香水檸檬氣味，如果不說，根本會以為這就是100% Yirgacheffe SOE 嘛！Apollo 5.0 已經是真正的單品義式咖啡豆（S.O Espresso），香氣表現相當地優秀，官方資料說是 100% Organic Shilicho, Sidama, Ethiopia，一磨開來就知道這是品質很好的豆子。 Agtron #53.8 / 64.9 (roast delta=11.1) 先使用華氏兩百度（攝氏93.3度）做標準沖煮測試。基本上 Apollo 5.0 仍然延續之前路線，呈現偏陰型烘焙，烘焙濃度與型態算是拿捏得宜，舒爽的輕度鹹味取代與覆蓋了尖銳清亮的果酸，使得 single espresso 喝起來顯得有 body 、舒服爽朗、而且沒有銳利的酸。耶加雪啡般的香氣占主導位置，從頭到尾連貫起來，body [...]

咖啡烘焙的研究生 Student of Coffee Roasting

James Chih-Huang Chen — Thu, 19 May 2011 03:46:49 +0000

一眨眼也專注沉浸在咖啡烘焙的領域十幾年了，十幾年說長不長，說短也不短，可喜可賀的是在最近這幾年，烘焙研究連接著有幾次重大突破與進展： 2009年：烘焙濃度（RI）以及Z型、O型烘焙的發現與建立 2010上半年：將「易經」與咖啡烘焙結合與實踐，Z型與O型烘焙正名為陰型與陽型烘焙 2010下半年：混合型 Hybrid 烘焙型態的理論建立與實作 2011年上半年：兩項重要進展：1) 能量咖啡的理論與實作 2) 更精緻化的 Hybrid 型烘焙，並依此為基礎，發展出我們獨家的「FikaFika Roast」（啡卡烘焙）概念在研究的過程中，我們發現到了很多關於咖啡烘焙以往沒有被人注意或發現的事物，這個發現的過程總是充滿興奮。研究與學習會一直持續下去，我們今年誕生的小寶寶「啡卡烘焙（FikaFika Roast）」雖然令我們喜悅，我清楚知道這是個過程，未來還可以更好！接下來要做教育工作，將研究出來的理念與成果推廣出去，讓更多人親身體會到咖啡烘焙的重要性與奧妙！好的生豆只是食材，有了上好的食材，還需要上好的烹調技術，才能端出米其林三星級的美味饗宴。咖啡迷們，讓我們一起期待更香醇、更美妙的明天！

咖啡烘焙的三個層次

James Chih-Huang Chen — Thu, 10 Mar 2011 09:16:19 +0000

咖啡烘焙是一門易學難精的學問，如同烹飪做菜，任何人都能烹調食物，吃了也可以充飢，但是你烹調出來的食物屬於哪個層級？從「會做菜」到「米其林三星級」大廚，之間的程度差異何其遠、何其大？烘焙咖啡也是一樣，會烘焙咖啡不等於烘焙得出好咖啡。我們可以簡單地將「咖啡烘焙」技能的程度歸納為三個層次，如果你也是咖啡烘焙師，趕快看一看自己屬於哪一個層次？第一層級：基礎烘焙這裡是指熟知咖啡豆烘焙的基礎技能，有能力將咖啡生豆烘焙成具有商業價值之咖啡豆產品者。「具有商業價值」代表你已經有基礎的烘焙技能，烘焙出來的咖啡豆能得到市場的接受與認同。如果你自認為會烘焙咖啡，但是你烘焙的咖啡豆除了你自己以外，沒有別人願意花錢購買的話，那麼你只屬於玩家休閒性質，連第一層級都不到。第二層級：調整烘焙如果你早已經達到第一層級程度，並且能夠隨心所欲地針對每一款或每一爐咖啡豆的口感、風味、細節…各方面特徵與表現進行最佳化以及細部調整，那麼你已經屬於第二層級「調整烘焙」的程度！「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師熟知他使用的烘焙機器設備，並且熟悉如何在不改變烘焙度的前提之下，增加、凸顯、減弱、或去除某方面的風味表現。「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師有能力隨心所欲地調整咖啡豆的各項味覺、知覺元素，諸如烘焙型態、口感（body）厚度、前段、中段、後段的風味、明亮度、豐富度、蔗糖甜、焦糖甜、 Roast Delta 值、質感及觸感，並且非常熟知鹹味、澀味、苦味的各種來源與成因，懂得如何去除或避免不要的味道。到達「調整烘焙」層級的烘焙師能夠針對心中的烘焙藍圖，以及顧客的要求，對每一爐咖啡豆進行風味調整及最佳化。第三層級：藝術烘焙當你已經達到第二個層級之後，往更高境界的第三層級邁進是唯一的道路。藝術烘焙是理性與感性的和解與結合，你所熟知的一切烘焙技藝現在不再是主角。豐富過人的技藝、知識與經驗不再佔據你的腦袋，咖啡豆與烘焙的火焰就是你的畫布與畫筆，呈現出來的是真實靈魂、是人生觀、是夢想、是觀點、是價值。 -JamesC 3,10,2011

Agtron的進階應用-淺談Roast Delta值的監測與應用

James Chih-Huang Chen — Mon, 21 Feb 2011 05:05:02 +0000

今天要跟大家談一談 Agtron （近紅外線焦糖化光譜分析儀）的應用技巧之一：Roast Delta值的監測與應用。你們的 Agtron 還只拿來測量咖啡產品的烘焙度嗎？你知道這樣只發揮它一半的功能嗎？其實除了測量咖啡豆的烘焙度以外，這部昂貴的光譜分析儀還能告訴咖啡烘焙師另一個珍貴的資訊，就是咖啡豆的 Roast Delta值（簡稱RD值）。甚麼是「Roast Delta值」？就是你這一款咖啡豆測量出的豆子 Agtron 數值與磨粉 Agtron 數值兩者的「差值」。舉例而言，你們烘焙了一款義式咖啡用豆，在豆子出爐冷卻後的十五分鐘之內放進 Agtron 分析儀，測得 50.3/57.5 數值，那麼，這款咖啡豆的 Roast delta值就是 7.2（57.5 – 50.3 = 7.2）。得知「Roast Delta值」有什麼作用？用處可大了！請記住以下原則：相同烘焙度的同款式咖啡豆，Roast Delta值越小、則風味越趨於平板（flat）且缺乏立體感與動態；Roast Delta值越大、則風味越鮮明立體，動態越豐富。舉一些例子，例如中度烘焙的義式咖啡（Espresso）用豆而言，RD值必須適中，理想的標準 Roast Delta值為 7 （正負0.5），不應太高也不應太低，Roast Delta值偏高或偏低都會對 Espresso 的杯中表現造成很大的影響。淺度烘焙的單品豆 Roast Delta值應較大，以著重香氣表現的非洲豆而言，理想的 RD值應達到 16 以上，某些情況的淺焙單品咖啡豆 Roast Delta值甚至可高達 25~30，偏高的 Delta值是杯中風味立體、鮮明的表徵（註1）。強調低沈甜味的深度烘焙咖啡豆的 Roast Delta值應較小，理想數值應介於 1 ~7.5 之間。我們在烘焙一款豆子之前，可以先設定我們預期它必須達到的 Roast Delta值，並且根據先前的烘焙記錄，可以做一些 [...]

為什麼很少咖啡烘焙的高階技術性資訊？

James Chih-Huang Chen — Mon, 24 Jan 2011 00:21:24 +0000

常常想寫一些深度探討咖啡烘焙的專業文章，因為一些原因，總是沒付諸實行。多年來，這樣的想法常常出現，最後也往往打消主意。這讓我想到，無論是各種語言的書籍、或網路文章，關於咖啡烘焙的進階分享與實質探討竟然非常非常之少（註1）！在這個資訊流通共享的時代，各個領域都有豐富的著作或網路內容，唯獨咖啡烘焙的進階技術領域缺席，不禁讓人好奇，究竟是為什麼呢？先說我個人的部份好了，有三大問題，讓我每每在想分享心得之時卻步。第一個讓我難以分享烘焙技術的問題就是「自我推翻」。在研究與精進咖啡烘焙的路上，有時會有靈光乍現的新發現，有了新的技術成果，當然會感到很興奮，可是往往過一段時間，這個成果就被自己給推翻了！新的理論需要時間與經驗的洗禮驗證，如果未經反覆驗證就公諸於世，引起訕笑事小，重點是，如果造成對別人觀念的誤導，甚至於營業及商譽損失，那就茲事體大了！至於什麼時候才知道自己創造的新理論已經成熟，承受得住時間與市場的考驗呢？Who knows. 也許需要時間來給出答案！第二個問題是「沒有共通的標準」。咖啡烘焙的領域裡，牽涉到味覺與知覺的反應，舉凡口味、顏色、甚至機器的規格，全世界都沒有共同的基準點！如果要在咖啡烘焙領域之中找一些放諸四海皆準的共通標準，目前可能只有「Agtron」艾格壯數值勉強算是，Agtron分析儀用近紅外線分析咖啡豆的焦糖化程度，並且用一組數據表示出來，這是在咖啡烘焙領域裡最接近「共通標準」的項目。可是就算大家都斥資購置了Agtron分析儀好了，只有Agtron數值這一項可以共同溝通、討論，其他關於味覺、知覺的領域仍然難以找到共同的標準。好吧，就算你把味覺、知覺感知的部份也量化處理，假設全世界也都接受、並按照你的量化標準好了，也還是存在一個大課題，就是烘焙設備的型態與規格仍然沒有共通的標準。不同的烘焙設備，牽涉到的烘焙理論與技術、反應都截然不同，即使使用相同廠牌的相同型號烘焙機，依據裝機條件與環境差異，仍是屬於不同的烘焙條件。大家的烘焙設備與環境統統不同，這也是共同探討咖啡烘焙進階技術的一大難題。第三個問題是「難以複製」，其實這一點也是目前義大利一些世代相承的傳統咖啡烘焙廠面臨的處境。某些烘焙經驗、理論、或技術，在某一個工廠、或某一套烘焙設備環境之下，可以充分順利運作，並且達到良好成效，可是相同的技術作法，換到不同的咖啡烘焙廠，卻可能瞬間變成完全無用的窘境。因為這個原因，在義大利所有的咖啡烘焙工廠都是師徒制度，而且唯有長年（十年以上）跟隨著老師傅，在特定環境之下，才能習得特定的烘焙傳統與技術。你要義大利著名烘焙廠的烘焙師告訴你烘焙美味的祕密，說真的，有時候並不是他不願意分享，而是無法分享矣！殊不知他到了其他烘焙廠，可能完全無法烘焙出他熟悉的風味！有些秘密不是告訴你，你就能做得到的，還得在某個環境與條件之下才行。這也是讓咖啡烘焙的高階技術難以分享、無法普傳複製的原因！這三個問題，應該不是我個人感受到而已，我相信對於世界上許多對於咖啡烘焙研究已經小有成果的人而言，應該都會有相同的感受與想法。也許有少部分人是為了保有獨家烘焙技術秘方而不願意撰寫分享，但我寧願相信大多數人是樂意分享的，只是由於以上三大問題的限制，讓人難以開口分享與探討咖啡烘焙的奧祕世界！於是，找得到的咖啡烘焙文獻幾乎只有粗淺的資訊，想到這一點，心中總是很遺憾！也許經過一些努力，很快地我可以找到一些方法，來分享咖啡烘焙的專業技術。附註：註1：因為有網友留言反應他看到的網路烘焙資訊已經很多，為何筆者認為很少？我想必須解釋一下。講白話一點，本文指的是進階的、核心的咖啡烘焙高階技術。也就是每家著名烘焙廠、老師傅握在手心的，累積多年得到的技術核心。網路上關於咖啡烘焙的一般性討論及公開資訊確實多如繁星，初階及中階的咖啡烘焙資訊並不缺乏，但是在某種程度以上的專業部分資訊目前仍然屬罕見。

2010 北美 Espresso 趨勢觀察

James Chih-Huang Chen — Sun, 26 Sep 2010 13:40:07 +0000

觀察最近美加地區的第三波（Third-Wave Coffee）咖啡主流業者，可以發現以下兩項值得關注的改變與趨勢。這些趨勢雖然發生在地球的另一端，但也許可以帶給我們這些亞洲的咖啡烘焙業者一些靈感。乾淨的果香取代巧克力炸彈（No more Chocolate-Bombs!）幾年前由美國著名烘焙商「知識份子」(Intelligentsia) 的明星商品「黑貓」(Black Cat Espresso Blend) 引領風騷的巧克力炸彈（chocolate-bomb, 意指充滿巧克力味道的咖啡）風格，在2010年的現在，北美市場上已經式微。2010年很少看到還在強調巧克力味的義式配方咖啡豆。「黑貓」最近甫被 Home-Barista.com 網友票選為最喜愛的義式配方豆第二名，證明它受到廣大喜愛，然而近年來「黑貓」烘焙程度逐年下降，由最初的深度烘焙變成現在的中淺烘焙。口味也從最初濃郁的巧克力味，到2010年中旬版本根本沒有巧克力味道，取而代之的是產地風味及乾淨的果香。另一款人氣很旺的豆子，加拿大「49平行線」(49 Parallel)出品的「史詩」(Epic Espresso Blend) 更是一個風味大幅度轉彎的例子。2009年的「史詩 (Epic)」還充滿濃郁的黑巧克力味、及來自衣索比亞日晒豆的藍莓乾果風味，在2010年突然轉變為水果清香為主，不再帶有巧克力味、也找不到明顯的日晒豆味道，烘焙度也比一年前更淺。如果在本地市場，這樣大幅度的風味180度轉彎可能引起老顧客的抗議反彈吧？然而在北美市場大家顯然相當支持「史詩」的變性，這款豆子剛在 Home-Barista.com 也被票選為最受喜愛的義式豆第四名！美國東部著名的 Counter Culture Coffee 在2010年九月推出一款受到矚目的新型態的義式配方豆「阿波羅」（Espresso Apollo），強調明亮的水果香氣，淺度烘焙，裡面只有水洗豆，不刻意強化口感厚度（body），也不為了加奶效果做最佳化調整。巧克力味？一點兒也沒有。巧克力味咖啡為什麼突然之間失寵了？我想，不是因為北美消費者不再喜歡咖啡裡帶巧克力味，可能是因為現在普遍地更喜歡、也更能欣賞上好的咖啡豆裡面豐富的、純淨的、細緻的產區風味，例如柑橘、檸檬杏仁、蘋果花香、柚子香、蜜糖香…。跟單純巧克力味比起來，呈現豐富多變的產區風味的確更具有虜獲人心的魅力！簡單化、S.O.E化！ 2007年起流行的 S.O.E (Single Origin Espresso 單一產區義式咖啡) 在2010年逐漸成熟，北美消費者已經習慣到咖啡館點一杯當季供應的單一產區濃縮咖啡（SO Espresso），SOE帶來的影響力也逐漸擴散。最直接的影響就是義式配方的組成調配逐漸由減法取代加法，簡單化似乎是大家的共識。 SOE的風行讓人們發覺，只要有夠精采的好豆子，義式咖啡的配方並不需要複雜，透過簡單而巧妙的組合，發揮互補與交乘效果，往往能達到一加一等於三、甚至等於五的效果！在2010年的北美市場，我們看到越來越多義式配方「SO化」，備受消費者喜愛的主流義式豆子配方越來越簡單。例如近年的「黑貓」組成份子大多在三款生豆左右，前身是「Kid-O Organic Blend」的「有機黑貓」（Organic Black Cat Espresso）在2010年第三季配方內容甚至簡化到只有單一生產國家「巴西」，與SOE的概念只有一線之隔。 CCC的「阿波羅」（Espresso [...]

久違了！Espresso Vivace! Espresso Dolce & Vita

James Chih-Huang Chen — Sun, 04 Apr 2010 11:02:29 +0000

距離上次在西雅圖喝到 Espresso Vivace 的咖啡，一眨眼又兩年了！從 David Schomer 的部落格得知，在2009年中旬 Espresso Vivace 取消配方裡原本使用量達 14% 的 India Monsooned Robusta豆子，（Shomer取消Robusta豆的理由是： 1:現在的咖啡比以前更甜 2.據Carl Staub表示越甜的espresso有越多糖份，糖份破壞某些長鏈結構使Crema消失得較快 3.既然甜咖啡Crema消失得快那就不用放Robusta來加強Crema持久度了）讓我好奇改變前後有何差異？這次拿到的Espresso Dolce 及Espresso Vita 是 3/19/2010 烘焙的，至試喝時 3/26/2010 出爐剛好一個禮拜。包裝還是與以往相同的透明夾鏈塑膠袋半磅裝，透過袋子可以看到咖啡豆的表面已經有少許均勻薄油，豆子外觀顏色花花的、色澤並不整齊。打開豆子先測量Agtron數值，Espresso Vita 50.3/55.0 (RD=4.7), Espresso Dolce 49.3/54.2 (RD=4.9) 看起來很熟悉的數字，因為與我們的自家產品卡布理布理近似。 Espresso Vita 是 Espresso Vivace 的招牌加奶配方豆，磨起來香氣濃度中等，並不屬於乾香氣衝鼻（如CCC Toscano）的類型，帶有 Ethiopia Harrar 的berry味，去除掉 Robusta 後乾香氣比以前更乾淨了，少了 Robusta特有的麥味。用 Abid Clever Dripper 泡出來的口感圓潤、柔甜、滑口，有少許鈍鈍的果酸，沒有明亮的細節，屬於小壓縮型 RI=5.8~6.1 [...]