Rossella te lo explica todo

Harina de mi saco

2011-11-22T13:22:00.020+01:00

En el garaje que custodiaba la bicicleta de mi abuelo descubrí un agujero, tapado con piedras. Le pregunté y mi abuela me desveló su secreto. Durante la guerra había sido un horno que todos los vecinos utilizaban para cocer su propio pan. Una vez a la semana, todos juntos - ya que encender sólo una vez les permitía ahorrar madera - depositaban allí sus perfumadas masas fermentadas que abastecerían a cada familia.

Eran tiempos de pobreza, la guerra azotaba fuerte y la venta de pan y otros alimentos estaba racionada por medio de una cartilla. 100Gr de pan por persona al día, decía el régimen de entonces.

Hoy los regímenes son otros pero, sea por la dictadura de la delgadez o simplemente por nuestro bolsillo, que no da para más, seguimos comiendo menos de 100gr de pan. Porque ese alimento, hecho artesanalmente, con levadura natural, cuya masa fermentada no pasa por el congelador, ha vuelto a ser un alimento caro y de escasa difusión.

Consciente de este problema, hace unos años, en una tienda con un nombre que sugiere conexión directa con Reykiavik, se empezó a panificar como enseña la tradición milenaria. Ofrecen muchas variedades, hechas según la receta de antaño pero, al momento de pasar por caja, la cuenta parece llegar desde el futuro: 1 Kgr de pan puede llegar a costar casi 7€.

Nos han criado con la idea que para tener calidad hay que pagar más, pero pagar tanto para tener simplemente un alimento hecho como se debe poco tiene que ver con la calidad.

En otros tiempos (o simplemente del otro lado del Mediterraneo) la gente hubiese salido a la calle enfurecida pero, como somos europeos y lo artesanal se convertido en "tendencia", nosotros callamos y pagamos. Y así, en muy pocos años, las tiendas se han ido multiplicando y los bolsillos del intuitivo nórdico se han hinchado.

Pero a todo hay remedio y si queremos comer un buen pan, que pida el mínimo esfuerzo, que admita infinitas variaciones, hecho con nuestras manitas, que no requiera ser un esmerado panadero y que no nos cueste casi nada, aquí desvelo los secretos de lo que en la blog-esfera culinaria se conoce como "no-knead bread" (lit. "pan sin amasado").

Ingredientes para 1 kgr de pan:

500 gr harina de fuerza*
350 ml agua tibia (preferiblemente embotellada)
1 pizca de sal
2,5 gr (1 trozo del tamaño de una uña) levadura de cerveza fresca (en el banco de los frescos en Mercadona o Caprabo)
1 cazuela de barro o pirex o metal fundido de unos 25-30cm Ø con tapa (o una cazuela y un contenedor de aluminio de la misma forma que haga de tapa, o 2 contenedores de aluminio iguales, que permitan cerrarlos)
1 bol
1 trapo limpio

Elaboración:

Poner la harina en el bol, añadir la sal y mezclar. Disolver, removiendo, la levadura en un vaso de agua. Añadirla a la harina y empezar a remover con un tenedor mientras se va añadiendo el agua restante. La masa resultará blanda, pegajosa e informe.

Cubrir el bol con su tapa o con papel film. Reponerlo en un sitio no expuesto a corrientes de aire para que fermente durante 18-20 horas. Transcurrido ese tiempo, la masa habrá doblado su volumen.**

Extender el trapo y espolvorearlo con harina, volcar la masa sobre ello y proceder a doblarla sobre si misma 2 veces como si fuese una servilleta. Cubrir y dejar fermentar ulteriormente durante 2 horas. Transcurrida 1h30" de fermentación encender el horno a 230º e introducir en ello la cazuela con su tapa (si sólo se dispone de los contenedores de aluminio introducirlos a 1h45").

Pasadas las 2 horas sacar cuidadosamente la cazuela del horno y dejar deslizar la masa en ella, con el lado de los pliegues hacia abajo. Tapar, introducir en el horno, bajar la temperatura a 180º y hornear durante unos 35-45 minutos (eso depende de la potencia de cada horno).

Sacaremos del horno un pan perfumadísimo, similar a los que están cocidos en hornos de leña. Si nos gusta la costra suave dejaremos que el pan se enfrié envuelto en el trapo, si la preferimos crujiente dejaremos que se enfrié descubierto, apoyando la forma sobre una base perforada.

*Si no disponemos de harina de fuerza (en venta en panaderías, en el Mercadona o en Jaume Renobell) podemos utilizar simple harina blanca de cualquier marca y reforzarla con gluten, en una proporción de 4gr (1 cucharadita de café) por cada Kgr de harina. El gluten se puede encontrar en la tienda Jaume Renobell, Paseo Picasso, 34. Podemos utilizar harina integral, de espelta, etc. siempre reforzándola con gluten según las mismas proporciones.

**Es el momento, si queremos, de añadir semillas, nueces, aceitunas etc. a nuestro pan, que mezclaremos con la masa, justo antes de volcarla sobre el trapo.

Con este artículo empieza mi colaboración con la revista BcnMes. Allí podréis encontrar mi columna culinaria que se llama Ya lo hago Yo. El magnífico logotipo es obra de Mar Salvador.

¡Una de azúcar, por favor!

2011-11-18T19:44:00.008+01:00

Las tartas son de aquellos alimentos que suelen gustar a todo el mundo, incluso a aquellas personas que deben limitar su absorción por motivos de salud. Con los años la industria alimentar ha empezado a tener en cuenta también a esta parte de la población, que es más numerosa de lo que se cree.

El problema, muchas veces, nace a la hora de querer preparar una tarta en casa para personas enfermas de diabetes o con glucosa alta. Siempre me ha gustado variar recetas, pero para esta he tenido que investigar bastante, ya que para proporcionar alimentos a personas con problemas de salud hay que tener mucho cuidado y, sobretodo, analizar todos los nutrientes de los alimentos, para que no nos encontremos con un alimento que sí no lleva azúcar, pero que podría aportar una dosis disparatada de hidratos de carbono (nuestro cuerpo procede a descomponerlos en azúcares sencillos y de rápida absorción).

Una plumcake de chocolate puede ser una solución que agrade a todos y, si se sigue la receta con esmero, puede que nadie note diferencia alguna al compararlo con uno de los "normales".

Ingredientes para una plumcake de 800 gr aproximadamente:

(20 raciones de 40gr cada una)

200gr de harina
200gr de maizena
125gr de leche desnatada
100gr de margarina
80gr de mantequilla
100gr de chocolate negro
40gr de fructosio
40gr de edulcorante líquido
20gr de edulcorante en polvo
3 huevos
1 sobre de levadura en polvo para tartas
media cucharadita de café de sal
La piel rallada de media naranja (preferiblemente biológica)

Elaboración:

Encender el horno a 180º.

En un bol trabajar la mantequilla, la margarina, el edulcorante en polvo, las yemas, la cáscara de naranja y la sal hasta obtener una masa cremosa y esponjosa.

En otro bol mezclar la harina, la maizena y la levadura; añadir la leche templada cuidando que no se formen grumos. Una vez obtenida una consistencia cremosa añadir el fructosio, el edulcorante líquido y el chocolate rallado. Unir el contenido del primer bol al segundo mezclando bien.

En otro contenedor montar las claras hasta que obtener una espuma bien firme. Con mucho cuidado añadir las claras a la masa, incorporándolas con movimientos de arriba hacia abajo, para que no se desmonten.

Poner la masa en una fuente de horno anteriormente cubierta con papel de horno y poner en el horno a 180º, durante uno 40 minutos aproximadamente. Verificar la cocción con un palillo (al sacarlo tiene que salir seco).

Sacar del horno y dejar enfriar antes de dividirlo en raciones y gustarlo.

Cada ración de 40 gr aporta:
197 kcal
23 gr de glucidos
4 gr de proteínas
12 gr de lipidos
y se puede intercambiar con 120 gr de fruta+15 gr de pan, aunque hay que tener en cuenta que aportará 80 kcal más.

Hay que echarle huevos... o no!

2011-11-17T18:30:00.009+01:00

A veces he tenido que cocinar para personas que tienen intolerancia al huevo (y sí, ¡también existen!), para amigos veganos o para personas que simplemente reputan el huevo pesado para su hígado y prefieren no comerlo.

El hecho es que se puede cocinar casi todo sin huevo, incluso los bizcochos.

Aquí os propongo la receta de una tarta base que se puede valorizar decorándola con nata o crema y fruta fresca o confitada.

Ingredientes para un bizcocho de unos 500 gr. aproximadamente:

100 gr de harina
100 gr de almidón de maíz (maizena)
75 gr de mantequilla o margarina del tiempo
120 gr de azúcar
1 vaina de vainilla (o azúcar de vainilla o esencia de vainilla)
200 ml de leche del tiempo
1 sobre de levadura en polvo

Elaboración:

En primer lugar, encender el horno a 180 º.

Empezar a mezclar la mantequilla con el azúcar (y una cucharada de azúcar de vainilla, si se elige esta solución), trabajando la mezcla con una cuchara de madera. Una vez obtenida una crema espojosa, añadir la harina y el almidón tamizados.

A este punto empezar a trabajar la mezcla frotando la mezcla entre con las manos hasta obtener una especie de harina grumosa. Una vez obtenidos los grumitos agregar la levadura en polvo y la leche poco a poco. Mezclar con un tenedor o una varilla mientras se le añade el líquido para que se absorba completamente (se puede usar una batidora de inmersión para estar seguros de obtener una pasta lisa).

Batir la mezcla con una varilla durante unos minutos para que incorpore aire, verter la mezcla en un molde previamente untado y enharinado (paso que se puede evitar utilizando un papel de horno) y poner en el horno caliente a 180 º durante unos 20 min. Comprobar la cocción con un palito (debe salir en seco) y, en caso de que se esté oscureciendo demasiado, cubrir la superficie con papel de aluminio.

Una vez cocido, retirar el bizcocho del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Partirlo por la mitad, mojar cada parte con el licor deseado o con un almibar especiado, rellenar con la fruta elegida, la nata montada o la crema.

¿Licor? ¡No, gracias!

2010-05-07T23:59:00.014+02:00

En la elaboración de un postre "borracho" es posible sostituir el licor con un almíbar de canela o de anís estrellado. Un almíbar muy ligero, preparado con azúcar y agua con una relación de 1:3. Según el uso, se podrá elegir la especia para aromatizarlo. Un almíbar de canela puede quedar fantástico con un bizcocho de café o de naranja, mientras que uno de anís se puede utilizar como complemento de un sorbete de limón.

Ingredientes para 800 ml aproximadamente:

350 gr de azúcar,

1 L de agua,

especia a eligir: canela (2 ramas) anís estrellado (5 flores enteras) / semillas de anís verde (una cucharada sopera) / vainilla (una vaina cortada a lo largo).

Preparación:

Poner el azúcar y el agua al fuego en una cacerola. Disolver completamente el azúcar removiendo de vez en cuando y dejar hervir durante 10 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y añadir la especia elegida. Dejar enfriar tapado. Para potenciar su esencia, añadir la especia a mitad del proceso de ebullición.