Só Receitas Simples

Como Fazer um Banho-maria: Pudim de Leite com Requeijão

2012-02-10T17:42:00.001-03:00

Este post, assim como o anterior a este (Banho-maria e Suas Funções) é dedicado especialmente aos iniciantes na cozinha, cuja experiência ainda é pouca e que necessitam de maiores esclarecimentos para executar as receitas que pedem banho-maria sem, no entanto, explicá-lo. O que está totalmente dentro daquilo a que uma receita se propõe, já que ela é um guia de procedimentos para se fazer uma comida qualquer, não cabendo nela maiores explicações. Se uma receita fosse descrever pormenorizadamente a razão de cada uma de suas etapas, ficaria imensa e extremamente confusa.

Escolhi uma receita de pudim de leite condensado com requeijão para demonstrar o banho-maria, e fui muito feliz porque, além de muito gostosa, ficou pouco doce, ao contrário do pudim só com leite condensado, que é muito doce para o meu paladar. Tenho certeza que você também vai adorar!

Créditos: Pudim de Leite Cremoso; Revista Série Puro Sabor, Ano 7, nº 33, 2011, Pudins, p.20

FOTO 3: Eliminei porque ela era igual à foto 5d e totalmente desnecessária. Por esta razão, da foto 2 se passa para as fotos 4.

Receita do Pudim de Leite com Requeijão

Ingredientes *Xícara: 190ml *Colher de sopa: 15ml

Pudim

1. 1 lata de leite condensado (395g)

2. 2 latas de leite de gado: medidas na latinha do leite condensado (580ml)

3. 220g de requeijão cremoso (usei Nestlé Light)

4. 3 ovos médios

5. 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

Calda

• 1 xícara de chá de açúcar (era 1 ½ xícara)

• 1/2 xícara de chá de água.

Preparo

A) Como Fazer o Banho-maria

1. Antes de iniciar a confecção da receita, selecione uma forma redonda de anel (funil) de 22x7,6cm, de tamanho adequado ao pudim. Faça uma tampa para a forma com um pedaço duplo de papel alumínio (lado fosco voltado para fora. Segundo os entendidos, se o lado brilhante ficar para fora, ele reflete o calor, reduzindo a temperatura e aumentando o tempo de cozimento). RESERVE.

2. Escolha, então, a assadeira em que vai fazer o banho-maria. Como? Meça a altura da forma de pudim e marque a metade da altura* com uma caneta definitiva (foto 4a); no caso, a metade da altura deu 3,8cm. Coloque a forma de anel (funil) selecionada dentro de uma assadeira redonda de uns 6cm de altura e que deixe uma distância de 2-3cm entre as paredes da assadeira e a forma do pudim. Uma assadeira de 26x6cm fica ótima** (veja foto 4c). Encha a forma de pudim com água e coloque-a dentro da assadeira do banho-maria (foto 4c). Ponha um litro de água numa jarra medidora (foto 4d) e verta na assadeira do banho-maria até alcançar a marca feita com a caneta, isto é, a metade da altura da forma de pudim (foto 5a). Veja quanto de água sobrou na jarra, diminua de 1000ml e anote esta quantidade na sua receita para não precisar medi-la nas próximas vezes. Na minha jarra sobraram 200ml, indicando que são necessários 800ml de água para o banho-maria. Descarte a água das duas formas e seque-as.

3. Acenda o forno a 220º e coloque imediatamente a assadeira do banho-maria dentro do forno. Marque 10 minutos e ponha a água do banho-maria (800ml) para ferver. Quando a água estiver fervendo, calce luvas de silicone e derrame-a na assadeira que está no forno.

B) Calda

Ponha o açúcar e a água num papeiro e leve ao fogo alto, sem mexer. Quando começar a fervura com bolhas grandes, abaixe o fogo e deixe cozinhar até obter um caramelo dourado. Quando o mel começar a dourar nas bordas, mexa o papeiro de um lado para o outro para ir misturando o mel dourado das bordas com o mais claro do meio do papeiro. Volte o papeiro ao fogo e quando as bordas voltarem a dourar, faça o mesmo procedimento de mexer o papeiro. Repita esta operação quantas vezes forem necessárias para obter um mel bem dourado. Despeje-o, então, no fundo da forma de funil e, usando luvas de silicone, gire a forma várias vezes para untar a lateral com a calda (foto 5b).

C) Pudim

Bata no liquidificador o leite condensado, o leite, o requeijão, os ovos e a farinha de trigo até obter uma mistura homogênea. Despeje na forma caramelada e, usando luvas de silicone, coloque-a dentro da assadeira do forno, cuja água estará fervendo (foto 5d ). Deixe assar em banho-maria por 1:20 hora ou até firmar. Aos 50 minutos, quando a parte de cima do pudim já estiver bem corada, com auxílio de um pegador de salada ou de macarrão, coloque a tampa de papel alumínio reservada sobre a boca da forma***. Aumente então a temperatura para 235º, deixando assar por mais 30 minutos ou até firmar. Apague o forno, remova a tampa de alumínio com um pegador e retire a forma de anel usando luvas de silicone nas mãos para protegê-las. Deixe esfriar sobre uma grade e leve à geladeira por 4 horas. Após este tempo, usando novamente luvas de silicone, passe o fundo e a lateral da forma na chama da boca do fogão para derreter a calda de caramelo e soltar o pudim. Vire-o, então, no prato de servir. Está pronto seu delicioso pudim feito no banho-maria!

*A quantidade da água usada no banho-maria varia, conforme a receita, de 1/3 a ½ ou a 2/3 da altura da forma. Nos bolos-pudins, como o Luiz Felipe, usa-se pouca água, geralmente menos de 1/3, pois ele não deve ficar excessivamente cremoso. A maioria dos pudins pede metade da altura e só poucas receitas pedem 2/3 da altura da forma para a água.

**Como eu não tinha nenhuma assadeira desta altura nem encontrei no dia em que queria, comprei uma frigideira baratinha de alumínio de 26x6,5cm (foto 4b) da fábrica Alumínio Ceará (Ironte) e mandei cortar o cabo e lixar as asperezas numa lojinha que conserta panela, situada na garagem do shopping Center Um. Ficou excelente!

***Se preferir que a parte de cima do pudim fique de cor clara, tampe a boca da forma com o pedaço de papel alumínio logo após despejar o pudim cru na forma.

Dica: Deixe no forno a assadeira do banho-maria e só retire-a quando a água restante estiver morna ou fria, para evitar queimar-se.

Banho-maria e suas Funções

2012-02-10T17:08:00.003-03:00

Este post é um resumo dos meus estudos sobre banho-maria, realizados no ano passado, em virtude de ter sentido necessidade de saber mais sobre este tema. Como achei bastante interessantes e proveitosas as informações que obtive nos diferentes sites da net, considerei que poderiam também ser úteis a outras pessoas que, como eu, apreciariam conhecer as razões porque se utiliza o banho-maria no cozimento de determinadas comidas, isto é, quais suas finalidades e funções culinárias.

Sem mais delongas, vamos direto ao assunto.

Créditos: TLC ; POST-GAZET.com ; HERALD SUM ; COOK’S COUNTRE.com ; CANADA.com ; URBANFOODIE e WIKIPEDIA.

O que é banho-maria?

É um método de cozinhar no forno ou na boca do fogão, no qual, para evitar o aquecimento rápido e excessivo de um alimento, a forma que o contém é colocada dentro de uma assadeira com água fervendo. Por quê? Porque, como a água a fervente não pode ultrapassar 100ºC (acima de 100ºC ela evapora), a comida que está dentro da forma também não ultrapassará os 100ºC.

Uma explanação necessária: cozinhar implica em fazer uma comida empregando água ou calor úmido. Exemplos: cozinhar o frango numa panela com o refogado e um pouco d’água, colocando-se a panela sobre a chama do fogão; fazer um cozidão de carne na panela de pressão; cozinhar as vagens ou cenouras no vapor de uma cuscuzeira com água no fundo dela etc. Quando se faz uma comida numa assadeira colocada diretamente na grade do forno, diz-se que está assando-a, significando que o tipo de calor empregado é seco. Exemplos: assar um peru, um frango ou um bolo.

Qual a finalidade do banho-maria? Obter uma textura leve, macia e cremosa da comida, como em pudins, custards, quindins, bolos-pudins etc. Veja na foto 2 a cremosidade de um bolo-pudim Luiz Felipe resultante de ter sido cozido no forno, em banho-maria.

Como o banho-maria funciona para que possa resultar nessa textura leve e cremosa da comida? Mantendo a temperatura da forma ou panela (no forno ou na boca do fogão) sempre baixa, constante e uniforme, porque age como:

1. Isolador da temperatura do forno ou da boca do fogão, evitando que a comida que está no banho-maria atinja altas temperaturas, o que resultaria num cozimento rápido e excessivo (supercozimento), com conseqüente endurecimento da mesma. Relembrando: como a água do banho-maria não pode ultrapassar os 100ºC, qualquer coisa que esteja em contato com ela também não poderá ultrapassar os 100ºC, mesmo que o forno esteja a 180ºC ou mais.

2. Gerador de um aquecimento bem distribuído, de forma que não há diferença entre o cozimento (endurecimento) das partes externa e interna da comida;

3. Produtor de cozimento extremamente lento da comida, de maneira que é preciso um longo tempo para que ela chegue ao seu ponto ideal. Ponto este que se mantém durante um maior período de tempo, permitindo retirá-la do forno ou da boca de fogão quando ainda está em seu ponto ótimo de cozimento. Em outras palavras, não faz diferença -- a não ser em cremes delicados como os custards – se retiramos a comida agora ou daqui a 5 minutos. Seu ponto ótimo não muda rapidamente, em virtude de a temperatura ser mantida baixa e constante.

OBS.: Para completar seus conhecimentos, veja o post ulterior a este, intitulado “Como Fazer um Banho-maria: Pudim de Leite com Requeijão”

Bacalhau a Espanhola da Vovó

2012-01-27T15:18:00.000-03:00

Vovó era Portuguesa, mas havia muito contato com a Espanha através de parentes que lá moravam. Acredito que este bacalhau tenha sido uma receita de algum parente espanhol. Já comi bacalhau de mil modos, todavia nenhum satisfaz o meu paladar como este da vovó. Este é o meu bacalhau preferido; é perfeito em tudo: no equilíbrio do refogado, na complementação da azeitona preta, na quantidade de azeite, no ovo batido para apurar o sabor e não deixar evaporar os líquidos, o que daria ressacamento no bacalhau.
Enfim, é o divino do divino. Pode fazer e ter o prazer de um bacalhau no ponto, perfeitíssimo.

Há um único segredo: tem que se usar um bom bacalhau e não um peixe qualquer vendido como bacalhau. Outro segredinho, se você fizer cedo e requentar no forno na hora de servir, o sabor fica muito mais gostoso, pois torna-se mais apurado no requentamento. Delicie-se!

Foto 3. A primeira foto da esquerda mostra o bacalhau num bacia alta, na hora de retirar para aferventar.
Nas fotos do lado de superior direito e inferior esquerdo, vê-se o bacalhau desfiado em escamas, significando que é um bacalhau legítimo. Na foto do lado direito de baixo, está o refogado pronto, onde separei do lado esquerdo um pouco menos da metade e do lado direito, um pouco mais que isto.

Receita de Bacalhau a Espanhola da Vovó

Ingredientes *Xícara= 190ml *Colher de Sopa: 15ml
1. 2 kg de filé de bacalhau
2. 800g de batata inglesa
3. Azeitonas pretas grandes (150g)

4. 4 dentes de alho grandes
5. 2 cebolas grandes (450g)
6. 1 pimentão verde médio (80g)
7. ½ pimentão vermelho grande (90g sem sementes)
8. 3 tomates maduros grandes (600g)
9. 1 ½ xícara de chá de azeite de oliva português (285ml) (uso Galo)
10. 3 colheres de sopa de vinagre de vinho (45ml)
11. 3 pitadas de pimenta do reino
12. 1 ½ xícara de chá de folhas de salsa sem os talinhos
13. 5 ovos médios

Preparo
Um OU DOIS DIAS ANTES: Corte o bacalhau em pedaços aproximadamente iguais. Coloque-os de molho em água gelada a menos de 8º de temperatura, de 24 a 48 horas antes (dependendo da espessura), deixando-o na geladeira. Trocar a água 3 vezes ao dia. A última troca de água faz-se na hora de aferventar o bacalhau, somente se água do bacalhau estiver ainda muito salgada, caso contrário, não se troca a água.*

NO DIA:
1. Afervente o bacalhau por 5 minutos somente. Retire os pedaços de bacalhau da água quente e espalhe numa assadeira grande para amornar. RESERVE a água. Remova as peles e as espinhas e desfie em pedaços grandes, deixando-o, sempre que possível, com aquelas lascas maiores, que parecem escamas (fotos 3b e 3c). RESERVE.

2. Corte as batatas em rodelas não muito finas e cozinhe-as na água do bacalhau, sem deixar ficarem cozidas demais. Retire-as da água com uma escumadeira assim que cozinharem. RESERVE. Retire 1 xícara da água que cozinhou o bacalhau e as batatas. RESERVE.

3. Esprema o alho, corte a cebola em rodelas finas, corte os pimentões em tirinhas. Remova as cascas** e as sementes dos tomates e fatie em rodelas finas. Retire todas as folhas de salsa dos talos e retire também os talinhos das folhas. Deixe cada um deles em tigelas individuais. Numa panela grande, frite o alho em meia xícara de azeite até começar a corar; a seguir frite a cebola até ficar transparente, depois adicione o pimentão e frite até amaciar (ele fica maleável e enrola facilmente), e por fim frite o tomate, sem deixá-lo desmanchar totalmente.

4. Desligue o fogo e acrescente o vinagre, a pimenta do reino, a salsa cortada e o restante do azeite. Adicione 1/3 de xícara de chá da água do bacalhau/batatas reservada.

5 .Num marinex oval grande e fundo de 38x26x6,5cm coloque metade do bacalhau. Arrume as batatas por cima do bacalhau e, entre elas, onde houver uma brecha, ponha uma azeitona preta. Cubra com um pouco menos da metade do refogado (foto 3d), coloque o restante do bacalhau e espalhe o restante do refogado por último. Veja, pela lateral do marinex, se a mistura de água/azeite está no nível da metade da altura do bacalhau (não é da altura do marinex e sim da do bacalhau/batata/refogado). Ponha mais um pouco da água reservada do bacalhau, se necessário, de modo que ela fique na metade da altura do bacalhau ou um pouco mais.

6. Acenda o forno a 235º.

7. Na batedeira: bata os 5 ovos juntos, até ficarem quase em neve. Ponha os ovos batidos sobre o molho. Deixe descansar 5 minutos antes de ir ao forno para os ovos penetrarem. Com um garfo, perfure com delicadeza em várias partes do bacalhau para que os ovos penetrem um pouco. Leve ao forno, na prateleira mais baixa, o tempo suficiente para cozinhar os ovos, de 25-30 minutos.

*Veja dicas de como demolhar bacalhau nos sites RCSI e Mar da Noruega.

**Noblog Vida Ordinária você encontra o postintitulado “Superação é meu nome do meio”, onde a autora ensina a pelar tomatefacilmente. Método excelente -- o melhor de todos que já experimentei!

Bolo de Milho Verde Especial

2012-01-21T16:48:00.000-03:00

Encontrei esta receita de bolo de milho no Almanaque Culinário há pouco mais de um ano. Fiz e achei o gosto de milho fraco, enquanto o açúcar era muito para mim, mas seu sabor delicado de pamonha entusiasmou-me para aproveitá-la. Mais uns três testes e acabei ajustando a receita, que ficou muito saborosa e tornou-se meu bolo de milho verde preferido. Espero que você aprecie tanto quanto eu.

Foto 3: Fatia do bolo numa vista mais próxima.

Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Colher de sopa: 15ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas
1. 3 latas de milho verde COM a água da conserva (uso Swift)
2. 1 garrafinha de leite de coco (200ml) (uso Sococo Tradicional)

3. 6 ovos médios
4. 10 gotas de essência de baunilha
5. 150g de manteiga
6. 1 xícara de chá de açúcar refinado (150g)
7. 1 lata de leite condensado

8. 1 xícara de chá + 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo (117g)

Preparo
1. Derreta ligeiramente a manteiga. RESERVE.

2. Peneire a farinha de trigo e o açúcar em dois recipientes separados. RESERVE.

3. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma de anel grande de 24x7cm (uso da Rochedo).

4. No liquidificador: bata o milho COM a água da conserva e o leite de coco na velocidade máxima por 3 minutos. Na tigela grande da batedeira, peneire metade desta mistura, descarte a palhado milho e peneire o restante, descartando novamente a palha.

5. Acenda o forno a 190º.

6. Na batedeira: adapte a tigela grande com o creme de milho peneirado e acrescente um a um os ingredientes 3 a 7, batendo na velocidade 3 (média) só até incorporar cada um deles. Adicione a farinha de trigo aos poucos e bata na velocidade 2 (média-baixa) só até incorporá-la. Dê umas batidinhas na tigela contra a bancada para eliminar as bolhas de ar maiores. A massa é bem mole, mas é assim mesmo, pois é um bolo-pudim.

7. Espere completar os 15 minutos de forno aceso, verta a massa na forma de anel e leve para assar por 1:10 hora ou até que o palito enfiado no centro do bolo saia ligeiramente melado. Aos 50-55 minutos de forno, gire a parte da frente da forma para trás para corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme duas vezes para ficar com a parte corada para cima: a primeira vez numa assadeira de pizza e a outra, no prato de servir. Sirva morno ou frio. Tem um saborzinho de pamonha simplesmente maravilhoso!!!

Pão Fácil Temperado

2012-01-05T18:30:00.000-03:00

Um dias destes, estava desejando comer um pão quentinho feito em casa; então, recorri à net e encontrei a receita deste Pão Fácil Temperado no blog Amehlia Digital, a qual me despertou o interesse exatamente por ser fácil e parecer muito gostosa. Da primeira vez que fiz, o sabor ficou ótimo, mas a aparência não ficou das melhores (estou sendo gentil comigo mesma para não me desestimular, afinal, fazer pão é um tanto difícil para mim). Da segunda vez, fiz pequenas alterações, e o resultado foi nota dez. Se você sofre de inveja, saiba que fui eu quem comeu aquela fatia quentinha com manteiga Patrícia derretida que está na foto 1...

Bom, se você achou aquela fatia apetitosa, vá à luta e experimente este delicioso Pão Temperado.

Foto 3: Vista de cima do pão antes de ir para o forno.

Receita do Pão Fácil Temperado

Ingredientes *Xícara Americana: 240ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de sobremesa: 7,5ml *Colher de chá: 2,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas
Massa
1. 3 ½ xícaras de chá farinha de trigo (420g)

2. 2 tabletes de fermento biológico fresco* (30 g)
3. 1 colher de sopa de açúcar
4. 1 xícara de chá de leite (240ml)
5. 3 ovos médios
6. 2/3 de xícara de chá de óleo (160ml)
7. 1 ½ colher de sobremesa de sal

Para polvilhar
1. 3 colheres de chá de orégano
2. 1 colher de chá de salsa desidratada
3. 75g de queijo parmesão ralado grosso (ou 50g do ralado fino, de pacote)
4. 1/3 de xícara de chá de folhas de manjericão

Preparo

1. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma redonda de funil de 24x9cm.

2. Meça ou pese a farinha de trigo. RESERVE.

3. No liquidificador: ponha o fermento esmigalhado, acrescente os ingredientes 3 a 7 e bata em velocidade baixa só até obter uma mistura homogênea. Derrame esta mistura numa tigela grande e acrescente a farinha de trigo de uma só vez, misturando bem com uma colher de pau. A massa fica pegajosa, mas é assim mesmo. Verta-a na forma às colheradas, usando uma colher de sopa (e não a de pau), nivele a superfície com a colher de sopa e cubra a forma com um plástico ou com um pano de prato**. Ponha num local sem vento e deixe crescer por 30 minutos ou até dobrar de volume.

4. Após 15 minutos de crescimento da massa: acenda o forno a 220º.

5. Após os 30 minutos de crescimento da massa: polvilhe-a com os ingredientes 1 a 4, nesta ordem. Leve ao forno por 25 minutos ou até dourar. Desenforme imediatamente e coloque sobre uma grade: para ficar com o lado corado para cima, primeiro desenforme numa assadeira de pizza e depois, na grade. Após amornar, passe para o prato de servir. Coma quente com uma manteiguinha escorrendo em cima... ou frio, se preferir. É divino!

*Pode substituir o fermento fresco por 20g do fermento seco granulado, de acordo com a receita original.

** Da primeira vez que fiz, cobri com um saco plástico e marquei 30 minutos no timer, esquecendo que o tempo estava quente. A massa cresceu tanto que colou no plástico e, quando puxei-a, ficou uma desgraça de feia, cheia de buracos deixados pelo ar que escapou para a atmosfera. Desta vez agora, cobri a forma com um pano de prato. Aos 25 minutos, o pão cresceu um mínimo e eu então, furiosa, parti para a ignorância e coloquei a forma dentro de um saco de lixo de 15 litros, dobrando a boca e o restante do saco para debaixo da forma – aí não entrava nem saía nem um átomo, quanto mais uma molécula de gás! Ora, 10 minutos depois, o “lindão” estava lá, duplicadinho que era uma beleza...

Dica: a farinha de trigo ideal para fazer pão deve conter elevada percentagem de proteínas, já que a textura da massa do pão resulta da formação de glúten, uma proteína. Os livros recomendam uma percentagem de 13% ou mais de proteínas.

Para saber qual a melhor farinha de trigo, veja no quadro Informação Nutricional, impresso atrás da embalagem, a quantidade de proteínas em 50g de farinha. Se está escrito 5g, então há só 10% de proteínas, sendo esta farinha melhor para bolos, onde se deseja pouco glúten. Se está escrito 6g, então há 12% de proteínas, sendo ela boa para fazer pães devido à maior quantidade de glúten que pode ser gerado.

Aqui em Fortaleza, nunca encontrei uma farinha de trigo que tivesse mais de 12% de proteínas, a qual seria ideal para pães, de forma que uso uma com esta percentagem de 12%.

Cheesecake de Ricota e Cream Cheese

2011-12-17T11:20:00.000-03:00

O velho ditado diz que “a dor ensina a gemer”. Após 1 ano e 3 meses com dor na coluna, resultante de uma cirurgia de hérnia de disco malsucedida – como muitos de vocês sabem --, a dor não me ensinou a gemer, mas a tornar minhas receitas simples ainda mais simples do que já eram, esquivando-me de aumentá-la. Passei então a evitar receitas muito demoradas e a usar marinex, em vez formas de fundo falso, tanto nas tortas doces como nas salgadas. Isto possibilitou-me o prazer de poder cozinhar, apreciar umas receitas gostosas e dar aos meus entes queridos a alegria de vê-los comer com satisfação umas comidinhas bem saborosas.

Este cheesecake* foi um dos resultados dessa fase de supersimplicidade. Além de ser muito prático de fazer, sua massa é de uma delicadeza ímpar.

Vocês devem ter notado que não utilizo a massa de biscoitos maisena na base do marinex, como é de praxe em cheesecakes. Não o faço em virtude de achar que ela altera o gosto suave da massa de queijos, todavia, se é do seu agrado, sinta-se a vontade para acrescentá-la, mas cuidando para que não seja espessa, caso use o mesmo marinex que eu, pois ele tem pouca altura.

Retornando ao cheesecake. Apesar de muito singelo, seu sabor é maravilhoso, dado pelo contraste inusitado entre o meio-doce e meio-salgado do recheio e o doce-azedo da cobertura. Não deixe de fazer e sentir o prazer de comer algo tão singular. E prepare-se para repetir, pois este cheesecake é mais, muiiito mais, do que delicioso!!!

*Aqui no Ceará, usa-se cheesecake como substantivo masculino.

Créditos: Massa baseada na receita do Cheesecake New York Classic do Blog From Our Home to Yours

Fotos 3a e 3b: Frente e verso do vidro de geléia de framboesa e vista de cima do cheesecake

Receita do Cheesecake de Ricota e Cream Cheese
Ingredientes *Colher de sopa: 15ml *Colher de sobremesa: 7,5ml *Colher de chá: 2,5ml
Massa
1. 350g de cream cheese (uso Polenghi)

2. 350g de ricota fresca em pedaços pequenos (uso Sabor&Vida)
3. 3 ovos médios inteiros (entre 55-59g cada ovo com casca)
4. 300g de leite condensado
5. 1 colher de sobremesa de essência de baunilha

6. 2 colheres de sopa de suco de limão (30ml)
7. 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo

Cobertura*
. 2 vidros de cobertura de framboesa: Himbeer Sauce da Schwartau (250ml) (foto 3a)
. 1 colher de sopa rasa de polvilho doce
. 1 colher de sobremesa de água

Decoração (opcional)
. 16 framboesas frescas para decorar**
. Folhinhas de hortelã ou de casca de limão

Preparo
Massa
1. Unte com margarina até a borda e polvilhe com farinha de trigo um marinex redondo de borda filetada de 25x4,7cm. RESERVE.

2. Acenda o forno a 160º.

3. Meça e pese os ingredientes. Corte a ricota em fatias e depois em pedaços pequenos. RESERVE.

4. Amasse o cream cheese num prato fundo com ajuda de um garfo. RESERVE.

5. No liquidificador: ponha os ingredientes 2 a 5 e bata bem (2-3 minutos), na velocidade máxima, até obter uma mistura homogênea. Desligue o liquidificador e deixe descansar 1 minuto. Ligue novamente na velocidade máxima e acrescente o suco de limão e em seguida o creme cheese, de 4 vezes. Bata até incorporá-los. Baixe a velocidade para mínima e adicione a farinha de trigo, batendo só até incorporá-la. Dê umas batidinhas no copo do liquidificador contra a bancada para estourar as bolhas de ar maiores.

6. Verta no marinex e leve para assar por 35-38 minutos. Aos 30 minutos, quando a borda de trás do cheesecake fica estufada (mais alta que a borda do marinex), gire a parte da frente do marinex para trás usando duas escumadeiras, uma em cada mão, a direita empurrando para trás a alça direita do marinex e a esquerda puxando para frente a alça esquerda do mesmo, objetivando corar por igual, porque no forno a gás a temperatura é mais alta na parte de trás. Deixe assar mais 5-8 minutos ou até que a borda de trás também fique estufada. Sabe-se que está pronto quando toda a borda do cheesecake está estufada e o centro está consistente, de forma que tocando-o levemente com o dedo, este não fica melado, pois há uma fina crosta na superfície central. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta uns 3cm com ajuda de um pano de prato dobrado. Retire o cheesecake após 20 minutos de ter desligado o forno e deixe amornar sobre uma grade. Faça então a cobertura. Espalhe-a sobre o cheesecake com ajuda de uma colher de sopa e leve para gelar por 2 horas; distribua então as framboesas frescas sobre a cobertura, coloque algumas folhinhas de hortelã entre as framboesas e sirva.

Cobertura
.Verta num papeiro o conteúdo dos dois vidros de cobertura. Ponha numa xícara de café o polvilho doce e a água, misture e adicione à cobertura. Misture bem e leve o papeiro ao fogo alto até começar a ferver e engrossar um pouco, sempre mexendo. Abaixe o fogo e deixe ferver por 1-2 minutos para engrossar mais e cozinhar o polvilho, mexendo constantemente. Após verter a cobertura no cheesecake, RESERVE o papeiro com o restinho de geléia para pincelar as framboesas frescas.

Decoração (opcional)
.Imediatamente antes de servir, acrescente 2-3 colheres de chá de água (10-15ml) à geléia reservada no papeiro, aqueça e pincele as 16 framboesas frescas com um pouco dela, descartando as sementes, claro; distribua-as sobre a cobertura, no centro da forma (fotos 1 e 3b) ou como você achar mais bonita, acrescentando algumas folhinhas de hortelã (como eu não tinha hortelã em casa, retirei com uma faca, no sentido vertical, 4 pedaços de casca de limão e recortei-as com tesoura, dando-lhes o formato de folha – um recurso que uso sempre que não tenho hortelã).

*Você pode optar por qualquer tipo de cobertura: geléia de morango, de goiaba, de frutas vermelhas, de framboesa etc. Se a geléia for espessa, adicione um pouco de água e leve ao fogo para torná-la mais fina.

**Acredite, comprei uma caixinha de 100g de framboesa e só consegui salvar 16 unidades bonitinhas para a decoração. Cozinhar aqui em Fortaleza não é fácil... Mas o diacho é que adoro esta cidade, mesmo com suas dificuldades de bons produtos culinários.

Torta Alemã

2011-12-06T09:31:00.000-03:00

Aprecio demais uma boa torta alemã, contudo, a maioria das que já comprei aqui em Fortaleza são muito sem graça: “um gostinho de nada com coisa nenhuma”. As gostosas, foram sempre feitas em casas de pessoas amigas que sabiam cozinhar. Não sei por qual razão, nunca lembrei de pedir a receita. Sobrou-me a alternativa de buscá-la na net e testar. E foi o que fiz. Para mim, ela ficou muito saborosa. E como é também muito fácil de fazer, sugiro como uma das sobremesas da sua ceia de natal ou ano novo. Todo mundo vai gostar, pode crer.

CRÉDITOS:
A receita, que alterei o mínimo, veio do blog Anjinho Doce.

O modo de fazer a ganache no microondas, aprendi com a da Marly, do Saboreando a vida. Foi o melhor de todos os métodos que já experimentei, em virtude de não queimar o chocolate e de a ganache ficar lisinha, sem nenhum grumo. Dê uma olhada nas coisas lindas que a Marly faz, especialmente as decorações com chocolate, que me deixam encantada, fascinada mesmo. Você vai adorar!!!

Decoração em ziguezague com as bandas de nozes cortadas ao meio:
Torta de Nozes e Chocolate na Revista Claudia Comida&Bebida, abril/2009, pag. 23

Fotos 3 e 4: ilustração de algumas etapas e alguns instrumentos usados na receita.

Receita da Torta Alemã
INGREDIENTES *Xícara de chá: 190ml
A) Torta
1. 31 biscoitos maisena (1 pacote de 200g)

2. 200g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)*
3. 150g de açúcar de confeiteiro (usei Guanabara)
4. 2 gemas de ovos médios
5. 10 gotas de essência de baunilha

6. 2 latas de creme de leite SEM soro (RESERVE o soro de 1 lata)
7. 1 xícara de chá de nozes (80g)

8. 1 dose (40ml) de Carolans (ou licor de cacau) + soro de 1 lata de creme de leite

B) Cobertura (Ganache)
. 1 ½ barra de chocolate meio amargo (255g) (uso Amaro, da Lacta)
. 1 caixinha de creme de leite (200g)

C) Decoração
. 17 bandas de nozes cortadas ao meio no comprido para fazer o ziguezague (volta externa)
. 16 bandas de nozes para fazer a volta interna

PREPARO
A) Torta
1. Antes de iniciar a confecção da torta: ponha o de creme de leite para gelar durante meia hora no freezer ou 1 hora na geladeira. Retire o soro, reservando o soro de uma das latas para molhar os biscoitos.

2. Forre com papel alumínio o fundo e as paredes de uma forma redonda de fundo falso de 23,5x6cm (a forma pode ser mais baixa, com 4,5 ou 5cm de altura). RESERVE.

3. Pique as nozes. Peneire o açúcar, descarte os caroços maiores que ficam na peneira, e pese os 150g. RESERVE.

4. Na batedeira: Coloque a manteiga, o açúcar, as gemas e a baunilha, e bata na velocidade máxima até obter um creme fofo e esbranquiçado (5-6 minutos). Acrescente o creme de leite SEM soro e bata rapidamente na velocidade mínima, só para incorporá-lo. Desligue a batedeira, adicione as nozes picadas e misture delicadamente com uma colher de pau. RESERVE.

5. Misture o soro de uma lata de creme de leite com o Carolans (ou licor de cacau). Molhe os biscoitos um a um nesta mistura. Reserve-os, separados um a um, numa assadeira grande.

6. Arrume uma camada de biscoitos no fundo da forma, cortando alguns biscoitos para ajustá-los ao tamanho da forma (foto 3a), cubra com metade do creme, novamente biscoitos (foto 3b) -- ajustando-os bem no creme –, mais o restante do creme, deixando um pouco de creme na tigela para poder tapar os buracos da lateral e da superfície da torta após gelar (raspe a tigela, coloque o creme numa tacinha e leve para gelar). Passe uma espátula de pizza sobre a superfície da torta, regularizando-a (foto 3c), e leve à geladeira por 3:30h e em seguida ao freezer por 30 minutos**, desenforme, retire o papel alumínio e ponha no prato de servir. Tape os buracos da lateral e da superfície superior usando uma faquinha de sobremesa (fotos 4ª e 4b). Regularize a superfície superior (foto 4b) com uma espátula de confeiteiro com curva (inferior da foto 4c).

B) Cobertura (Ganache)
Assim que levar a torta ao freezer: corte o chocolate nos quadradinhos, adicione o creme de leite, misture e derreta em banho-maria ou leve ao microondas num refratário (misture), na potência média (50% da máxima) por 2-2:30 minutos***. Pare o microondas após um minuto e misture bem com uma colher de sobremesa. Ligue novamente e pare o microondas a cada 30 segundos, misturando bem em cada parada. Aguarde esfriar totalmente.

Reserve umas duas colheres de sobremesa (cheias) de ganache para dar acabamento ao redor da base da torta. Ponha uma porção de ganache na superfície e nas paredes laterais com uma colher e espalhe-as. Regularize a superfície da torta com uma espátula de confeiteiro curva (inferior foto 4c) e as paredes laterais com uma faca de sobremesa. Coloque a ganache reservada dentro de uma bisnaga plástica de maionese (foto 4c) e contorne toda a base da torta com um fio grosso de ganache, apertando a bisnaga. Para fazer desaparecer a emenda das duas ganaches, passe uma faquinha unindo parte da ganache do fio grosso com a da parede lateral. Com um palito de churrasco, faça movimentos circulares em todo o fio de ganache. Estas são sugestões minhas, porque o importante é que você cubra como achar mais bonito. Parta então para a decoração.

C) Decoração
Decore colocando as 17 bandas de nozes partidas ao meio (num total de 34 quartos de nozes) ao redor da borda externa da torta, fazendo um ziguezague. Então ponha as 16 bandas de nozes pelo lado interno do ziguezague (Veja foto 1). Novamente, esta é uma sugestão apenas. Faça como mais gostar.

*Deve-se usar manteiga bem consistente para o creme não ficar mole. As manteigas sem sal mais consistentes que experimentei foram a Itacolomy e a Tirolez.

**Gosto de levar ao freezer porque os biscoitos e o creme ficam durinhos, sendo fácil de desenformar e retirar o papel alumínio usando somente as mãos. Permite levantar e ver se não ficou algum pedacinho de papel alumínio preso no fundo da torta, pois acho muito desagradável sentir o contato dele com os dentes.

***No meu microondas, que tem 10 potências, uso a potência 5 (50%), e sempre consigo uma ganache bem homogênea e lisa aos 2 minutos.

Bolo de Banana com Aveia Delicioso

2011-11-18T07:05:00.000-03:00

Minha amiga virtual, Diana, deu-me de presente – e que presente! – esta receita de Bolo de Banana com Aveia, a qual, por sua vez, ganhara da sogra. Sem exagero algum, foi o melhor bolo de banana que já comi na minha vida. É fantástico, perfeito, divino!!! A aveia dá um toque excepcional ao bolo, resultando numa textura mui original, a qual, somada à associação de banana nanica e canela, faz nascer, não um bolo, mas o BOLO dos bolos de banana... Prove e veja se tenho ou não razão!

Ah, sim, além da receita especial, Diana deu-me a liberdade de alterá-la e ajustá-la ao meu paladar. Muito desprendimento, não é?

Conheci Diana através do blog, esclarecendo dúvidas; depois passamos a nos corresponder por email. Aos poucos, vim vendo desabrochar na minha frente uma pessoa extremamente singular, inteligente, sensível, delicada e, acima de tudo, generosa. Só tenho a agradecer à vida a oportunidade de “conviver” com alguém tão especial...

Puxa, Diana, não há mesmo como dizer obrigada por uma receita tão maravilhosa, a não ser recorrendo aos velhos e úteis chavões: grata, mil vezes grata pela receita. Um grande beijo e o meu carinho fraterno para você, Laura Lucia

P.S.: A receita original usa 7 bananas pratas bem maduras. Fica também delicioso, todavia, faço com banana nanica porque adoro seu sabor.

Ingredientes *Xícara americana: 240ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de café: 2ml
Secos
1. 1 caixa de aveia flocos (250g) (uso Quaker para vitaminas, frutas etc)*
2. 2 colheres de sopa rasas de fermento em pó
3. 2 1/2 colheres de sopa rasas de canela em pó**
4. 1 1/2 xícara de chá de açúcar menos 1 dedo na xícara inteira (245g)
5. 1 colher de café de sal

6. 110g de passas pretas sem caroços (acrescentei)
7. 1 colher de sopa de farinha de trigo para polvilhar as passas

Líquidos
1. 5 ovos médios inteiros
2. 7 bananas nanicas grandes maduras (600g sem as cascas)***
3. 250g de manteiga

Preparo
1. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma de funil de 24x9cm.

2. Acenda o forno a 200º.

3. Ponha as passas num prato fundo e polvilhe com a farinha de trigo. RESERVE.

4. Numa tigela grande acrescente os ingredientes secos 1 a 5 e misture bem.

5. No liquidificador: adicione os ingredientes líquidos 1 a 3 e bata até homogeneizar.

6. Despeje aos poucos os ingredientes líquidos batidos sobre os secos, mexendo com uma colher de pau até obter uma mistura homogênea. Adicione as passas de 3-4 vezes, misturando delicadamente a cada adição. Verta na forma e nivele com uma simples mexidinha na própria forma.

7. Leve para assar durante 40-45 minutos ou até que o palito enfiado no centro do bolo saia com uns poucos farelos grudados. Após 30 minutos de forno, gire a parte da frente da forma para trás, para corar por igual. Quando retirar, ponha sobre uma grade. Vire no prato de servir após 15 minutos para o bolo não suar muito. Sirva morno ou frio, é simplesmente delicioso! E no dia seguinte fica melhor ainda.

*A aveia tem que ser em flocos mesmo, não pode ser a de flocos finos.

**Uso mais canela porque a que encontro facilmente aqui em Fortaleza tem
sabor fraquíssimo.

***Minha experiência (erros, claro!): O bolo fica excelente com 600g de banana nanica, mas se elas estiverem maduras demais, com aspecto transparente, ficam com muita água e o bolo pregueia muito, sendo preferível usar só 500-550g de banana. --A receita original usa 7 bananas pratas bem maduras. Fica também delicioso, todavia, faço com banana nanica porque adoro seu sabor.

Dica: Remova o excesso de farinha de trigo polvilhada que fica pregado nas bordas do bolo com ajuda de uma faquinha de ponta fina e de um pincel de manteiga seco.

Torta de Morango com Catupiry

2011-11-02T00:22:00.002-03:00

A única novidade nesta torta, em relação à Torta de Morango Fácil já publicada aqui, é o uso do Catupiry batido com leite condensado, limão e baunilha no lugar da conhecida combinação de creme de leite condensado com creme de leite. Mais uma invençãozinha da marca LL. Apreciei mil vezes mais esta versão com requeijão, pois é bem menos doce e o sabor é especialíssimo.

Para quem não sabe, Catupiry é apenas uma marca muito conhecida de requeijão aqui no Brasil. Contudo, acabou significando um queijo muito cremoso, usado em certos pratos de nossa culinária, conforme reza a mãe dos internautas burros (como eu), a Wikipédia.

Créditos: Uns bons anos ajudando mamãe na cozinha e o fato de ter comido na Balu Doces, de Fortaleza, um Cheesecake de Morango com Catupiry, o qual me deu a idéia de usar este tipo de requeijão na Torta de Morango Fácil, transformando-a numa sobremesa mais saborosa, delicada e exótica.

Ingredientes *Xícara:190ml *Copo americano:185ml *Colher de sopa:15ml *Colher de chá:2,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

1. 2 caixas de morango (400g)*

2. 1/3 de barra de chocolate meio amargo (63g) (uso Amaro da Lacta)

3. 1/2 bolo mesclado grande (24-26cm de diâmetro), de funil no meio, comprado pronto

4. 1 xícara de chá de leite

5. 2 colheres de sopa cheias de chocolate em pó (50g) (uso Nestlé)

6. 1 caixa de requeijão cremoso Catupiry** (410g)

7. 1 lata de leite condensado

8. 3 colheres de sopa de suco limão coado

9. 2 colheres de chá de essência de baunilha (5ml)

10. Cobertura de morango pronta (uso Karo)

Cobertura de gelatina

. 1 2/3 de copo americano de água (310ml)

. 2/3 de caixinha de gelatina sabor morango (20g)

. 1 colher de sopa rasa de polvilho doce

. 1 colher de sopa rasa de açúcar refinado

Preparo

1. Raspe o chocolate com aproximadamente 3mm de espessura. Se ele estiver mole, corte em cubinhos de 3-4mm. RESERVE.

2. Corte o bolo em fatias de 1,5 cm de espessura. Retire as cascas e cubra com as fatias todo o fundo de um marinex oval pequeno de 28,5x20x5,5cm.

3. Numa tigelinha, ponha o chocolate em pó e acrescente o leite aos poucos, sempre mexendo. Derrame com uma colher de sopa sobre as fatias de bolo, para umedecê-las. Levante o marinex e veja pela parte de baixo onde há zonas de bolo secas para acrescentar um pouco mais da mistura de leite/chocolate nestas zonas. Pode sobrar um pouco do leite/chocolate. Aperte o bolo, suavemente, com as mãos espalmadas e depois nivele com uma colher. Limpe as paredes laterais do marinex com um papel-toalha.

4. Na batedeira: ponha o requeijão e o leite condensado e bata por 2 minutos na velocidade máxima. Adicione aos poucos o limão e depois a baunilha e bata por 2 minutos até obter um creme homogêneo e um pouco espesso. Leve ao freezer ou turbo congelamento por 20 minutos. Espalhe um terço do creme sobre as fatias de bolo. Espalhe, então, as raspas de chocolate e cubra com o restante do creme. Limpe as bordas do marinex com um papel-toalha seco e depois, com um papel-toalha umedecido. Leve ao freezer durante 60 minutos para endurecer a superfície do creme de queijo.

5. Enquanto espera o creme endurecer, faça a cobertura: em um papeiro, coloque o polvilho e um pouco de água para dissolvê-lo; acrescente o restante da água, a gelatina e o açúcar e leve ao fogo, sempre mexendo, até ferver, engrossar ligeiramente e ficar transparente (1-2 minutos de fervura). RESERVE.

6. Enquanto espera o creme endurecer: retire o pedículo dos morangos com a ponta fina de uma faca. Não corte a base, fica feio. Corte os morangos ao meio no comprido. RESERVE.

7. Após os 60 minutos de freezer: ponha um fio de cobertura de morango sobre o creme de queijo, seguindo as elipses do marinex: das maiores para as menores, até o centro.

8. Arrume as bandas de morango em volta de toda a borda externa do marinex, formando uma elipse. As pontas dos morangos devem ficar voltadas para dentro. Arrume depois as elipses internas, até o centro (foto 3). O número de elipses dependerá do tamanho (comprimento) dos morangos.

9. Derrame a cobertura de gelatina, com uma colher, por cima dos morangos. Se os morangos forem pequenos, não use toda a cobertura, pois eles podem subir e ficar boiando. Use um pincel de manteiga seco para molhar a parte superior dos morangos com a gelatina, pois com colher bate-se nos morangos e se os tira de lugar, além de fazer subir um pouco de creme branco, o qual turva a gelatina. Leve à geladeira por 4 horas, antes de servir. Aí, pode morrer de comer, porque é superdelicioso.

*Realmente 400g de morangos bonitos são suficientes para esta torta, mas aqui em Fortaleza sou obrigada a comprar bem mais, pois apenas os morangos de cima das caixinhas são aproveitáveis. Os de baixo, sem exagero algum, são muito pequenos ou verdes ou estragados.

**Usei um requeijão cremoso de outra marca uma vez, mas o creme talhou e ficou mole demais após colocar o suco de limão. Tive que bater no liquidificador para homogeneizar e ele não endureceu nem após 24 horas de geladeira. Por isto, prefiro o Catupiry.

Medalhões de Carne Moída ao Molho Madeira

2011-10-13T18:11:00.000-03:00

Admirei-me da originalidade da ideia de fazer medalhões com carne moída que vi no blog da Vice, Alquimia na Cozinha da Vice, e imediatamente copiei a receita para testar, pois sou igualzinha a São Tomé...

Como adoro molho madeira, resolvi fazê-lo, já que é perfeita a combinação com medalhão. Já, já conto a tragicomédia do molho...

A receita dos medalhões estava toda certinha, porque a Vice é perfeccionista e excelente cozinheira. Assim que levei-os ao forno, comecei a fazer o molho, que me parecia muito simples. Quando acrescentei o conhaque – o último ingrediente – e olhei aquele molho desbotado, de cor indefinida, que aqui no Ceará chamam de “cor de burro quando foge”*, quase morri de desespero. Então acrescentei o impensável: 1, 2 e finalmente 3 colheres de sopa de Shoyu e aí... criei o molho “nipo-lusitano” (brincadeirinha!); tudo na esperança de ele ficar marrom. Qual nada! Só escureceu um pouquinho. Bem, o que fazer? Torrei 70g de carne moída (que haviam ultrapassado o quilo dos medalhões) em um bocadinho de óleo, até a panela ficar toda grudada de uma crosta marrom escura. Usei esta crosta marrom para escurecer o molho, como está explicado no rodapé da receita. E a cor? Ficou clara ainda, mas bem razoável. Então provei o desgraçadinho... Gostoso, todavia um tanto salgado para o meu paladar; no entanto, o pessoal daqui achou ótimo (gentileza deles? Talvez).

Fiquei danada da vida comigo. Tenho uma receita de molho madeira da mamãe que é excelente, mas como dá trabalho, a velha preguiça fez-me optar pela receita rápida, que acabou sendo muuuuito demorada...

Bom, no final deu tudo certo. Surpreenderam-me tanto o sabor como a beleza dos medalhões, e o molho acabou sendo um ótimo complemento.

* “Cor de burro quando foge” é uma expressão bastante irônica e depreciativa, usada aqui no Ceará quando não se consegue, ou não se quer, precisar a cor de algo ou de alguém. Não sei se no resto do Brasil emprega-se da mesma forma.

Créditos: A receita dos Medalhões veio do blog Alquimia na Cozinha da Vice. Apenas acrescentei louro em pó. O molho madeira teve por base uma receita do Tudo Gostoso, na qual fiz algumas alterações.

Medalhões (Receita duplicada)

Ingredientes *Colher de sopa:15ml *Colher de chá:2,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

1. 1 kg de carne moída

2. 2 ovos

3. 3 dentes de alho espremidos

4. 2 cebolas médias picadinhas

5. 1 ¼ de colher de sopa de sal

6. 2 colheres de chá de pimenta do reino (Colher de 2,5ml)

7. 3 colheres de chá de Orégano (Colher de 2,5ml)

8. 3 colheres de chá de louro em pó (Colher de 2,5ml)

9. 4 colheres de sopa de salsa picada

10. 3 colheres de sopa de cebolinha em rodelas

11. 8 colheres de sopa de aveia em flocos finos

12. 9 Fatias de bacon para envolver os medalhões

13. Pedaçinhos de manteiga sem sal

14. Azeite

Preparo

1. Acenda o forno a 200°.

2. Forre uma assadeira retangular média de 34,5x22,5x3,5cm com papel alumínio e unte com azeite.

3. Numa tigela grande, ponha os ingredientes 1 a 11. Amasse tudo muito bem com as mãos. Ponha na assadeira um cortador de biscoito/massas de 7,5cm de diâmetro por 4cm de altura, encha com carne moída até ficar 0,5cm abaixo da borda (se não tiver cortador, modele os medalhões com as mãos diretamente na assadeira, deixando-os com 3,5cm de altura), aperte bem e enrole uma tira de bacon em volta da carne. Prenda a ponta do bacon com um palito de dentes.

4. Ponha um pedacinho de manteiga por cima de cada medalhão e leve a assar por 45 minutos ou até ficarem corados (verifique os medalhões aos 35-40 minutos, pois este foi o tempo no forno da Vice, enquanto no meu, demorou mais) .

5. Transfira os medalhões para o prato de servir, cubra com o molho madeira e sirva acompanhado de arroz e/ou purê de batatas.

Rende 9 medalhões de 7,5cm de diâmetro por 3,5cm de altura.

Molho Madeira

Ingredientes *Colher de sopa:15ml *Colher de sobremesa:7,5ml *Colher de chá:2,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

1. 2 fatias de bacon picadinhas

2. 2 colheres de sopa de manteiga sem sal

3. 40g de farinha de trigo

4. 560 ml de água

5. 1 tablete de caldo de carne

6. 2 colheres de chá de mostarda (colher de 2,5ml)

7. 2 colheres de sopa de molho inglês

8. 100g de champignon (1 vidro pequeno drenado)

9. 2 colheres de sopa de conhaque (ou 80ml de vinho madeira*)

*Usei conhaque porque não aprecio o sabor adocicado do vinho madeira que temos aqui em casa.

Preparo

1. Fatie os champignons e frite-os rapidamente numa panelinha com 1 colher de sobremesa de manteiga sem sal. RESERVE.

2. Caldo de carne: ferva os 560ml de água, acrescente o tablete de caldo de carne, mexa até dissolvê-lo e apague o fogo. RESERVE.

3. Numa panela média, frite o bacon na própria gordura até ficar dourado. Adicione a manteiga e deixe derreter, junte a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau até ficar ligeiramente dourada. Acrescente aos poucos o caldo de carne, mexendo sempre; em seguida, a mostarda, o molho inglês e os champignons, mexendo até engrossar ligeiramente. Adicione o conhaque (ou o vinho madeira), mexa, prove o sal e desligue. Verta sobre os medalhões com auxílio de uma concha de sopa. Se os medalhões demorarem a sair, dê uma esquentada no molho antes de derramá-lo sobre eles.

SE NÃO USAR VINHO MADEIRA E PREFERIR O MOLHO MAIS ESCURO:

1. Logo após adicionar o molho inglês, acrescente 3 colheres de sopa de Shoyu Tradicional (usei Sakura) e 80ml de água filtrada; misture. RESERVE.

2. Numa panelinha, torre 70-100g de carne moída em 1 colher de chá de óleo, até o fundo da panela ficar toda grudado com uma crosta marrom escura, resultante da carne tostada. Coloque o molho nesta panela, abaixe o fogo, e esfregue bem o fundo e as laterais dela com uma colher de pau, para remover a crosta marrom que ficou pregada, a qual dará uma cor mais escura ao molho. Passe então no liquidificador e depois numa peneira de metal de malha fina. Verta numa panela limpa, acrescente os champignons e leve ao fogo até esquentar. Ponha o conhaque, misture, prove o sal e desligue o fogo. Está pronto o molho mais escurinho. Verta sobre os medalhões com auxílio de uma concha de sopa. Se os medalhões demorarem a sair, dê uma esquentada no molho antes de derramá-lo sobre eles.

Estrogonofe de Nozes com Chocolate

2011-09-29T11:43:00.000-03:00

Esta é uma das receitinhas que gosto de fazer quando preciso urgente de uma sobremesa. Neste caso, ponho só umas bandinhas de nozes por cima como decoração, pois não consigo fazer os caracóis de chocolate rapidamente, já que trabalhar com chocolate é uma arte que ainda estou tentando adquirir. E para chegar a estes caracóis bonitinhos da foto, não tenho idéia de quantas marcas diferentes de chocolate nem de quantos tipos de descascadores de verdura usei. Gastei uma graninha legal e um bom tempo. Portanto, se você não conseguir de primeira, mesmo com as dicas que adicionei, não fique triste, pois a minha “guerra” foi longa e cheia de batalhas perdidas...

Bom, o importante é que ele é supergostoso e rápido de fazer, tendo ainda a vantagem de que todo mundo aprecia muito. Assim, quando você tiver uma emergência, pode recorrer a este “coringa” com a certeza absoluta de que vai agradar.

Créditos: Baseado no Estrogonofe de nozes do site Tudo Gostoso.

Ingredientes
1. 1 lata de creme de leite SEM soro
2. A mesma medida da lata de doce de leite (400g) (uso Itambé ou Portão do Cambuí: são mais consistentes)
3. 100 de nozes moídas
4. 100g de nozes picadas

Decoração
.Caracóis, tipo serpentina, de chocolate fracionado meio amargo (usei Garoto Cobertura Fracionada)
.9 cerejas com cabos
Vai Precisar de: papel-manteiga, descascador de verdura, palito de dentes ou de churrasco

Preparo
No liquidificador: ponha 100g de nozes e bata até moê-las. Desligue e solte com um garfo as nozes que ficam pregadas no fundo do liquidificador. Acrescente o creme de leite SEM soro e o doce de leite; dê primeiro uma misturada com uma colher e então bata até obter um creme homogêneo. Desligue. Adicione as nozes picadas e mexa bem com uma colher de sopa. Verta num marinex redondo de borda filetada de 25x4,7cm e faça a decoração. Leve para gelar por 1-2 horas e sirva em taças de sorvete.

Decoração
Faça os caracóis-serpentinas com uma barra de chocolate nova (foto 3), recém-comprada (veja Obs. 1). Quando ela está velha, fica ressequida e o chocolate se quebra todo ao raspá-la. Neste caso, você teria que derreter a barra conforme as instruções da embalagem, verter numa forma plástica retangular forrada com papel-manteiga, esperar várias horas, até mesmo um dia, para ele cristalizar (endurecer) e poder raspá-la. Não informo aqui o tempo de cristalização porque ainda não fiz esse procedimento com o Chocolate Garoto Cobertura Fracionada.
Forre a bancada de trabalho com um pedaço de papel-manteiga e ponha a barra de chocolate em cima. Passe um descascador de verdura, horizontalmente, em um dos lados estreitos e mais compridos da barra de chocolate, como mostra a foto 4, deslizando-o até obter um caracol de bom tamanho (veja Obs. 2). No início você terá que tentar diferentes pressões e posições até obter alguns caracóis que lhe agradem. Deixe os caracóis caírem no papel-manteiga. Não os pegue com as mãos para não derretê-los nem deformá-los. Depois que obtiver a quantidade desejada, use um palito de dentes ou de churrasco e separe os caracóis mais bonitos, colocando-os num outro pedaço de papel-manteiga. Segure com as duas mãos o papel-manteiga que contém os caracóis menos bonitos e derrame-os sobre o estrogonofe. Usando um dos palitos, transfira os caracóis mais bonitos para o estrogonofe.
Decore com as 9 cerejas, colocando 3 no centro e as outras 6 ao redor, como na foto 1, ou da forma que mais lhe agradar.

Obs. 1: Tentei fazer os caracóis-serpentinas com diversas marcas e tipos (ao leite e meio amargo) de chocolate. Os mais bonitos e mais fáceis de fazer foram obtidos com o chocolate Garoto Cobertura Fracionada, sabor meio amargo (foto 3). Aqui em Fortaleza, compro este chocolate no Mercadinho São Luiz da Av. Santana Junior, nº 2977.

Obs. 2: Também tentei fazer os caracóis-serpentinas usando diversos tipos de descascadores de verdura, tanto nacionais quanto importados, mas só consegui fazê-los bonitos e com facilidade com o descascador de verdura em Y da Oxo (foto 4). No Brasil, você encontra o Peeler Y Oxo na loja online Pepper.

Pizza Marguerita com Aveia

2011-09-15T06:52:00.027-03:00

Não dizem que no Brasil tudo termina em pizza? Aqui no Ceará, também. Explicando: vi a receita de Pão Marguerita com Aveia no blog da Gina, Naco Zinha Brasil, e fiquei maluquinha para fazer. Sou péssima de pão, porque não sei e não tenho força (nem paciência!) para sovar a massa. Mas quando percebi que este pão da Gina era moleza para fazer, já que não tinha a desgraçada da sova, “arregacei as mangas” e fui pra labuta.

O diacho é que aqui em casa todo mundo dá “pitaco” nas receitas, até os convidados! Então choveu palpite pra lá e prá cá, e acabou que o pão virou pizza mesmo, com direito a molho de tomate, muito queijo, azeite e, lógico, cervejinha para acompanhar. E também, muitos e muitos elogios após a comilança, o que é ótimo para elevar o ego (ou a égua?*) desta cozinheira de coisinhas simples: eu.

A verdade é que a massa é perfeita. Leve, delicada e extremamente gostosa, enquanto a cobertura, gente, só mesmo provando para se ter a idéia de seu sabor especialíssimo. Sucesso total, absoluto!

Gina, obrigadíssima pela receita maravilhosa.

E a vocês, que passam por aqui, convido-os a visitarem o Naco Cozinha e verem as receitas deliciosas e belas da Gina. Vão se encantar, com certeza!

*Égua, no Ceará, significa: besta, tola, boba; no sentido de fazer tudo que os outros querem.

Ingredientes *Xícara de chá: 200ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 2,5ml

1. 2 tabletes de fermento biológico fresco (30g)

2. 1 colher de sopa rasa de açúcar

3. 1 xícara de chá de leite morno (200ml)

4. 1 colher de sopa rasa de sal

5. 2 ovos médios

6. ½ xícara de chá de óleo (100ml) (uso de milho)

7. 1 ½ xícara de chá de aveia em flocos finos (135g) (uso Quaker, rótulo azul)

8. 3 ½ xícaras de chá de farinha de trigo (350g)

Cobertura

1. 1 pacote de molho de tomate Pomarola Pizza (300g)

2. 1 1/3 de xícara de chá de queijo coalho fresco em cubinhos (250g) (ou outro queijo branco)

3. 3 tomates médios sem sementes em cubinhos

4. 3 colheres de sopa rasas de manjericão picadinho

5. 3 colheres de sopa de rasas de orégano

6. 1 1/3 de colher de chá rasa de sal (colher de 2,5ml)

7. 3 xícaras de chá rasas de mussarela ralada no ralo grosso (350g)

8. Azeite para regar

Preparo

Massa

Numa tigela grande, esmigalhe o fermento. Adicione o açúcar e o leite morno. Misture bem e deixe levedar por 15 minutos dentro do forno coberto por um pano de prato. À essa “esponja”, adicione um a um os ingredientes 4-7, misturando após cada adição. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo inicialmente com uma colher de pau e depois, quando a massa ficar pesada, com as mãos. A massa fica ainda grudando nas mãos. Cubra com o pano de prato e deixe crescer por 20 minutos dentro do forno.

Cobertura e Montagem

Enquanto espera a massa crescer no forno, faça as etapas 1 a 3:

1. Unte com margarina uma assadeira retangular nº 3, de 40x26x3,5cm.

2. Rale a mussarela. RESERVE.

3. Corte o queijo coalho e os tomates sem sementes em cubinhos e ponha-os numa tigela média. Acrescente o manjericão picado, o orégano e o sal; misture. RESERVE.

4. Após os 20 minutos iniciais de crescimento massa: espalhe a massa na forma, abrindo-a com os dedos, delicadamente, para não eliminar muito as bolhas de ar. Onde ficar buraco após ter espalhado, retire uma porção de massa de uma parte mais grossa (alta) e transfira para tapar o buraco, pressionando suavemente o pedaço de massa transferido. Deixe a massa crescer por mais 20 minutos, em local sem vento, coberta por um pano de prato grande*. Estique bem o pano de prato, prendendo as bordas debaixo da assadeira para que ele não encoste na massa.

5. Assim que deixar a massa para crescer na forma por 20 minutos: acenda o forno a 220º.

6. Após os 20 minutos de crescimento na forma: espalhe o molho de tomate por cima da massa com auxílio de uma colher, cuidando para não pressionar a massa, distribua a cobertura misturada e reservada na etapa 3 e a seguir, a mussarela. Regue com azeite.

7. Leve para assar por 25 minutos ou até que espetando um palito, ele saia limpo. Sirva 2 minutinhos após sair do forno para a massa não quebrar muito.

*Costumo desocupar uma parte de um armário de cozinha e colocá-la aí para crescer, com a porta fechada.

Tiramisu

2011-09-01T16:13:00.018-03:00

“Ou o mascarpone que comi estava podre ou eu detesto mascarpone”*. Como conseqüência, uso cream cheese no tiramisu. E fica delicioso!!! Tenho um amigo que é viciado em tiramisu e já o comeu em muitos lugares e cidades. Diz ele que este é o melhor tiramisu que já provou. Bem, pode ser gentileza de amizade... Quer tirar a dúvida? Acho uma ótima idéia.

Informações úteis:

A) Para quem tem receios de comer ovos crus, a observação nº 2, abaixo da receita, mostra como substituir os ovos por creme de leite fresco.

B) Faço sempre uma receita grande porque esse tiramisu é tão gostoso que todo mundo aqui come mais de um pedaço. Todavia, para aqueles que preferem uma receita pequena, há instruções para tal na observação nº 3, abaixo da receita.

*Vi isto num comentário de um blog, a respeito de anchovas, e achei fantástico. Adorei plagiá-lo!

O site Mais Você deu-me a receita básica. Agreguei chocolate meio amargo, porque vi que outras receitas o utilizavam, e deu um toque muito legal no sabor, somado a um estalido crocante e gostoso de sentir ao degustá-lo.

Ingredientes *Xícara=190ml

1. 190g de glaçúcar peneirado

2. 3 gemas

3. 880g de queijo cream cheese (uso 4 caixas de Polenghi)

4. 3 claras batidas em ponto de neve

5. 300ml de café forte sem açúcar

6. 3/4 de dose de uísque (30ml)

7. 30 biscoitos champanhe (2 caixas) (uso Qualitá)

8. 2/3 de barra de chocolate meio amargo (113g) (uso Amaro da Lacta)

Decoração: cacau em pó para polvilhar (uso Nestlé); 3 cortadores de biscoito com tamanhos diferentes, em forma de coração; papel verge espesso ou cartolina; papel-manteiga e; 2 chocolates Baton da Garoto.

Preparo

1. Faça um de café forte com 3 xícaras de chá de água fervente passadas por 7 colheres de sopa cheias de pó de café colocadas num filtro de papel nº 103 com suporte. Após passar, meça 300ml de café. Se preciso, ponha água para completar os 300ml. RESERVE.

2. Com uma faquinha serrilhada, corte o chocolate pelo lado menor da barra na espessura de 3mm. Ele se quebrará em pedaços de 3-5mm de comprimento. Se o chocolate estiver mole, corte fatias de 3mm e depois em pedaçinhos de 4mm. RESERVE.

3. Na batedeira: bata o glaçúcar peneirado com as gemas até obter um creme bem espesso e esbranquiçado. Desligue a batedeira várias vezes, raspando as paredes da tigela para aproximar a mistura dos batedores. Use velocidade baixa ou média e tenha paciência, pois demora um pouco. Parece que não vai virar um creme, mas vira, sim. Acrescente o cream cheese a este creme e bata até obter um cremo fofo e homogêneo.

4. Em outra tigela, bata as claras em neve. Com o auxílio de uma colher de sopa incorpore delicadamente as claras batidas ao creme de queijo. RESERVE.

5. Num recipiente raso misture o café forte com o uísque. Molhe os 30 biscoitos champanhe, um por um, nessa mistura e distribua-os numa assadeira grande, sem superpô-los.

Montagem

A) Num marinex retangular grande de 35x22x4cm faça uma camada com os biscoitos embebidos na mistura de café/whisky (veja Obs. 1). Cubra com metade ou um pouco menos da metade do creme de queijo e polvilhe com os pedacinhos de chocolate.

B) Ponha outra camada de biscoitos sobre a primeira de creme/chocolate e finalize com uma camada de creme. Leve para a geladeira por 12 horas ou mais para o creme ficar firme. Antes de servir, faça a decoração.

Decoração

1. Num papel verge espesso ou cartolina, faça o contorno (pelo lado externo) dos cortadores de biscoito, de forma a obter 3 corações de cada tamanho. Recorte-os com tesoura. Com durex e um pedacinho de papel verge colado nele, faça um puxadorzinho e cole-o em cada coração (veja foto 3b). Vai servir para colocar e retirar os corações de papel com mais facilidade. RESERVE.

2. Tire o papel do Baton de chocolate, deixando 2-3cm numa das extremidades para poder segurar o chocolate sem derretê-lo com o calor dos dedos. Com uma faca amolada de gume liso, corte 18 fatias de 2mm do Baton. RESERVE.

3. Corte um pedaço de papel-manteiga com 40cm de comprimento. Usando lápis e régua, faça um retângulo do tamanho do marinex (35x22cm). Ponha este retângulo sobre a bancada, com o lado menor voltado para a borda da bancada, e arrume os corações e as rodelas de chocolate conforme a foto 3a ou de modo diferente, se você preferir.

4. Retire o marinex da geladeira e coloque-o paralelo ao retângulo de papel. Transfira os corações para o tiramisu colocando-os delicadamente sobre o local selecionado. Não comprima os corações, pois vai grudar parte do creme neles e, quando puxá-los, o local do creme ficará irregular (o animal aqui fez exatamente isto, achando que o cacau em pó iria penetrar por baixo dos corações. Mas não penetra).

5. Com uma peneira pequena e de malha bem fina colocada sobre um pratinho, acrescente um pouco de cacau e vá polvilhando toda a superfície do tiramisu. Descarte as bolinhas de chocolate que ficarem no fundo da peneira. Sempre que for adicionar cacau, coloque a peneira sobre o pratinho. Se você puser o cacau, estando a peneira sobre o tiramisu, cai um montão dele num só local e fica antiestético.

6. Transfira as rodelas de chocolate para o tiramisu. Remova os corações de papel puxando-os delicadamente. Seu Tiramisu está agora, além de delicioso, lindo e pronto para servir.

Obs. 1: Dá 5 biscoitos Qualitá na largura e 3 biscoitos no comprimento. Cada pacote tem 16 biscoitos.

Obs. 2: Para quem tem receios de comer ovos crus, pode substituí-los por 2oog de creme de leite fresco batido até ficar consistente. Aumente o açúcar para 200g e bata junto com o cream cheese até obter um creme fofo. Adicione o creme de leite batido ao creme de queijo e misture delicadamente com uma colher de sopa. O resto da receita permanece igual.

Obs. 3: Se quiser fazer uma receita menor, metade desta receita dá um marinex retangular pequeno de 26x16x4cm. Leva 19 biscoitos Qualitá: 9,5 biscoitos em cada camada.

Dica: Se você está sem tempo para decorar ou com preguiça de fazê-lo, raspe uma barra inteira de chocolate e ponha metade dele em cima da primeira camada de creme de queijo. Quando for servir, polvilhe com cacau em pó a superfície do tiramisu e distribua o restante dos pedaçinhos de chocolate por cima do cacau polvilhado. Fica uma boa decoração.

Moqueca de Ovo da Mamãe

2011-08-15T17:36:00.006-03:00

Mamãe, quando solteira, estudou durante um ou dois anos em Salvador. Foi aí que aprendeu algumas das suas receitas baianas com as quais nos deliciava.

A Moqueca de Ovo, não sei por que razão, era sempre feita na hora do jantar.

Eu adorava, quando chegava à noitinha da aula e ela dizia: “Fiz moqueca de ovo”. Tomava um banho rápido, quase de gato, e ia direto pra mesa para poder saborear aquela moqueca maravilhosa, que era digna dos deuses, além de conter o mais delicioso de todos os ingredientes: seu carinho, seu afeto.

Pois é, hoje em dia, quando faço Moqueca de Ovo, muito mais do que seu singular e magnífico gosto, ela me sabe a amor... Então, desejo que você participe deste gostinho de Bahia e de amor de mãe nesta receita muito, muito especial. Bom apetite!

Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Xícara de café: 80ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 2,5ml

Moqueca

1. 6 ovos grandes (60-65g cada)

2. 1 colher de sopa de azeite dendê (uso Lorde)

3. 3 dentes grandes de alho espremidos

4. 1 cebola média fatiada em rodelas finas

5. 1 pimentão verde médio fatiado em rodelas finas

6. ½ pimentão vermelho médio fatiado em rodelas finas

7. 3 tomates médios fatiados em rodelas finas

8. 3 colheres de chá rasas de sal (colher de 2,5ml)

9. 3 pitadas de pimenta do reino

10. 2 colheres de chá rasas de coloral

11. 4 colheres de sopa rasas de folhas de coentro picadas

12. 4 colheres de sopa de azeite dendê

13. 2 xícaras de chá de água

14. Sal para polvilhar os ovos

Pirão

1. ½ xícara de café de farinha de mandioca seca, NÃO TORRADA, para fazer o pirão

2. 1 xícara de café de água (80ml) para molhar a farinha de mandioca

Preparo

1. Numa frigideira funda de 22x5,5cm (uso Nigro) refogue o alho no azeite dendê até dourar. Acrescente a cebola e o pimentão, refogando até a cebola murchar um pouco. Adicione o tomate e refogue até começar a desmanchar. Acrescente o sal, a apimenta do reino, o coloral e o coentro, e mexa bem; ponha então as outras 4 colheres de sopa de azeite dendê e as 2 xícaras de água. Misture e PROVE O SAL. Deixe cozinhar 2 minutos, mexendo de vez em quando.

2. Acrescente os ovos colocando um no centro da frigideira e cinco ao redor dele; polvilhe-os com sal. Cubra com uma tampa de panela e abaixe o fogo quando começar a ferver. Vez por outra, ponha colheradas de molho fervendo sobre os ovos para que as gemas cozinhem mais rápido*. Quando as gemas estiverem cozidas**, apague o fogo, retire os ovos um a um com uma escumadeira e ponha-os num prato de bolo. Remova o excesso de tempero que fica pregado nos ovos e retorne-o para a frigideira. Cubra os ovos com uma tampa de panela grande e faça o pirão.

3. Pirão: numa tigelinha, coloque a farinha de mandioca e a água; misture bem e acrescente ao molho que ficou na panela. Misture. Acenda o fogo e deixe ferver até engrossar e cozinhar (aproximadamente 2 minutos), mexendo sempre com uma colher de pau até obter um pirão mole. Derrame o pirão em 3 pratos fundos e ponha dois ovos por cima de cada porção de pirão. Sirva imediatamente, acompanhado de arroz branco e de uma colher de sopa ao lado de cada prato, pois moqueca de ovo come-se mesmo é com colher. Ponha na mesa algumas pimentas ou molho de pimenta para os aficcionados. Rende 3 porções.

*Como as gemas cozinham mais lentamente que as claras (sua coagulação pelo calor faz-se em temperatura mais alta que a das claras), acelera-se o seu cozimento colocando o molho fervente diretamente sobre elas.

**Se preferir, deixe as gemas moles e retire os ovos antes de elas endurecerem.

Bolo Luiz Felipe Verdadeiro: Segredos Desvendados

2011-07-20T05:50:00.023-03:00

Faz três anos que tento fazer um Luiz Felipe tão saboroso e cremoso como eram aqueles da minha adolescência. Em 2009, publiquei uma receita desse bolo no Blog, que ficou muito gostosa. Para chegar a ela, procurei tanto na internet como com pessoas conhecidas, levando uma boa surra de erros por cima de erros. Mas, mesmo gostosa, o sabor e a textura realmente não me satisfizeram, pois não chegaram ao ponto ideal que eu tinha na memória. Deixei de lado, então.

Este ano, voltei a procurar na net e encontrei uma receita da Mattu Macedo, que me deixou animada, contudo sem saber se valia a pena o trabalho e mais uma decepção, já que as minhas condições de saúde não estavam ótimas.

Lembrei então de ver novamente os cadernos de receitas da mamãe, onde

encontrei quatro receitas de Luiz Felipe. Foi aí que uma delas me chamou a atenção: "Pudim Luiz Felipe". Finalmente “caiu a ficha”! Se era pudim, tinha que ser em banho-maria, além de ter uma elevada quantidade de líquidos, duas características básicas de todo pudim. Isto me animou a analisar a receita da Mattu e comparar com aquela que eu havia publicado. Muito parecidas as duas. Embora a da Mattu recomendasse banho-maria, achei que não ficaria tão cremosa como eu queria -- e realmente não ficou --, já que o leite de coco e a manteiga eram em pequenas quantidades. Estes últimos, junto com o açúcar, são os grandes responsáveis pela maciez de um bolo ou pudim, conforme meus conhecimentos científicos, recentemente adquiridos, sobre a função química dos diferentes ingredientes de um bolo.

Lembrei também que mamãe sempre falava que a minha tia, que fazia um Luiz Felipe delicioso, usava ½ kg de manteiga de alta qualidade! Então, aproveitei a receita da Mattu, aumentei a manteiga e o leite de coco para resultar numa maior cremosidade, enquanto reduzi o açúcar porque estava excessivamente doce para o meu paladar*. Ficou simplesmente divino, maravilhoso, perfeito!!! Como a receita não é minha, não preciso de nenhuma modéstia, podendo dizer francamente que foi o melhor Luiz Felipe que já comi em toda a minha vida. Aconselho você a fazê-lo. Ah, vai amar de paixão.

*Testei diferentes combinações de quantidades de açúcar, manteiga e queijo parmesão. Só no sexto teste atingi o ponto ideal.

Créditos: Bolo Luis Felipe Legítimo da Mattu Macedo

Receita do Bolo Luiz Felipe

Ingredientes *Xícara= 190ml *Colher de chá= 2,5ml

1. 600g de açúcar cristal (evite usar o granulado)

2. 1 xícara de chá de água (190ml)

3. 350g de manteiga de boa qualidade (uso Patrícia)

4. 15 gemas de ovos grandes (ovos entre 60-68g)

5. 6 claras de ovos grandes (ovos entre 60-68g)

6. 200g de farinha de trigo

7. 100g de queijo parmesão ralado (uso Vigor, pacote azul)

8. 2 garrafinhas de leite de coco (400ml) (uso Sococo tradicional)

.Vai precisar de: Formas redondas de 27x4cm e de anel (funil) de 24x9cm, assadeira de pizza de 30cm de diâmetro, margarina bem espessa para untar (uso PRIMOR), 1 colher de chá (2,5ml) de manteiga para untar a assadeira de pizza.

Preparo

1. Acenda o forno a 235º. Coloque uma forma redonda de 27x4cm dentro do forno, para o banho-maria. Marque 20 minutos, e ponha 500ml* de água para ferver num papeiro com bico e cabo longo. Marque mais 7-8 minutos, calce luvas de silicone e derrame a água fervente quase toda de uma só vez (para evitar que ela salte e queime seu braço) na forma que está no forno. Certifique-se de que o forno continua aceso.

2. Assim que acender o forno: pese e meça todos os ingredientes. Coloque na mesma tigela a farinha de trigo e o queijo, e misture; deixe os outros ingredientes em tigelas individuais. Leve a manteiga ao microondas por 15-20 segundos, na potência máxima, para amolecê-la (não é para derretê-la). RESERVE.

3. Separe as 15 gemas e as 6 claras (6 ovos inteiros + 9 gemas) e ponha na tigela grande da batedeira. RESERVE.

4. Unte com margarina, do tipo mais espessa (uso Primor), e polvilhe com açúcar cristal** uma forma redonda de anel de 24x9cm.

5. Coloque a água e o açúcar cristal numa panela de 18cm de diâmetro com cabo longo, SEM MEXER; ponha uma colher de pau dentro, para não derramar na fervura, e leve ao fogo para fazer uma calda em ponto de fio fino*** (aproximadamente 6 minutos após iniciar a fervura com bolhas grandes). Quando iniciar a fervura com bolhas grandes, abaixe o fogo.

6. NA BATEDEIRA, enquanto a calda atinge o ponto: Fure as gemas com uma colher e bata-as com as claras na velocidade 3 (média) durante 4 minutos. Acrescente o leite de coco, aos poucos, alternando com a mistura de farinha de trigo e queijo, batendo só até obter uma mistura homogênea. Desligue a batedeira. RESERVE.

7. Quando a calda estiver no ponto de fio fino, apague o fogo, coloque a manteiga distribuindo-a em diversos pontos da calda (para derreter mais rápido) e aguarde 1 minuto para que ela derreta, dando uma mexidinha superficial com a colher de pau para ajudar a derretê-la.

8. Ligue a batedeira na velocidade máxima e verta a calda quente, de 4-5 vezes, sempre batendo. Quando acabar a calda, bata só até obter uma mistura homogênea. Desligue a batedeira. Dê umas batidinhas rápidas com a tigela sobre a bancada para eliminar as bolhas de ar maiores.

9. Verta a massa na forma e leve para assar, no banho-maria, por 65 minutos ou até que o palito saia ligeiramente melado, quase limpo. Aos 50-55 minutos, se estiver pouco corado, aumente a temperatura para 250º. Quando retirar, deixe esfriar sobre uma grade (leva umas 4-5 horas). Para desenformar: Passe a ponta de uma faquinha de leve em torno do funil (anel) para soltar esta parte do bolo. Usando luvas de silicone, passe na chama do fogão a parte do funil, o fundo e a lateral da forma para soltar totalmente o bolo. Dê as tradicionais sacudidinhas e batidinhas na forma para descolar todo o bolo. Desenforme duas vezes para ficar com a parte corada para cima: a primeira, numa assadeira de pizza untada com uma pequena camada de manteiga**** (para a casquinha mole de cima do bolo não grudar na assadeira) e a segunda, no prato de servir.

*Uso pouca água no banho-maria porque este é um bolo/pudim e deve ficar corado em cima. Com muita água no banho-maria, há maior quantidade de vapor, o que dificulta obter o dourado do bolo.

**Não polvilho a forma com açúcar cristal, como é de praxe em pudins, porque a casquinha do bolo fica muito doce para o meu gosto. Fique à vontade para fazer como preferir, porém, com o açúcar polvilhado, é mais fácil de desenformar sem quebrar algum pedaço do fundo do bolo.

***Testo o ponto de fio colocando um pouco de calda num piris de cafezinho. Encosto nela as costas de uma colher de café e levanto-a mais ou menos 1cm: se fiar fino, está no ponto certo. Se fiar um pouco mais grosso, não se preocupe, fica legal também.

****Uso a ponta dobrada em quatro de um papel-toalha para passar a fina camada de manteiga na assadeira de pizza.

Gelatina de Paçoca com Ganache de Amendoim

2010-11-22T14:33:00.043-03:00

Adoro paçoca de amendoim, assim, quando vi esta receita de gelatina de paçoca, fiquei o tempo todo imaginando como ficaria. E ainda mais, desejei provar esta ganache com creme de amendoim que, até então, não conhecia.

Olha, esta gelatina é de tirar o chapéu. E a ganache é tão deliciosa, que dá vontade de beijar os pés de quem a inventou, pois merece, merece mesmo. Ela dá um complemento perfeito à gelatina e acaba fazendo com que a gente coma mais do que é sensato fazê-lo. Como nem sempre sou sensata, amei comer muito além do que devia. Aposto como você abusará do direito de comer se a fizer, quer ver?

O que sobrou da ganache, após decorar a gelatina, verti numa molheira e servi junto com a gelatina. Ficou divino o contraste da gelatina gelada e da ganache morna. Recebi mil elogios, o que me deixou uma verdadeira "boba alegre".

No dia seguinte, coloquei a ganache, que estava gelada e dura, por 40 segundos no microondas, e servi-a novamente na molheira, acompanhando a gelatina. Todos acharam que ficou tão saborosa quanto no dia anterior. Como conseqüência, essa receita entrou para o rol das minhas sobremesas prediletas e deliciosamente perfeitas.

Obs.: Fiz esta receita uns dias antes do surgimento da hérnia de disco, mas só recentemente pude organizá-la devagarzinho -- ficar sentada aumenta minhas dores -- e então publicar.

Créditos: Revista Dicas & Receitas Mini, Ano 3, nº12, 2009, Receitas com Gelatina, p.27

NOTÍCIAS MINHAS -- 22/11/2010

Fiquei sem dar notícias desde o dia primeiro deste mês, porque tinha que aguardar 21 dias após a infiltração de corticóide na coluna para saber do resultado da mesma.

Sinto-me superfeliz em poder dizer que a infiltração, até agora, tem sido um sucesso e uma benção na minha vida. Aquelas dores lombares insuportáveis desapareceram completamente. Desde sexta-feira, 19/11, estou com dores mínimas. Ainda estou com tratamento medicamentoso, o qual tem analgésico, portanto, não me iludo de que esse estado seja definitivo. Tenho plena consciência de que terei altos e baixos nas dores e de que levarei de 6 a 12 meses para recuperar-me, sem saber se ficarei ou não com alguma dor remanescente como seqüela da malfadada cirurgia da hérnia de disco.

Como já aprendi a viver o hoje e a usufruir os momentos de dores menores, sinto-me uma pessoa privilegiada por ter recebido dos Céus essa graça, à qual agradeço diariamente, por permitir-me ter uma vida menos limtada e bem mais feliz.

Mui grata a todos vocês pelo apoio e pelas orações. Mais uma vez, não sei quando poderei voltar a cozinhar e postar minhas receitas. Mas não importa, a minha vida hoje tem como objetivo recuperar a saúde.

Assim, deixo aqui meu afeto, meu beijo mais carinhoso e o meu até... quando for possível voltar. Laura Lucia

Receita da Gelatina de Paçoca

Ingredientes *Colher de sopa=15ml

Gelatina

1. 800ml de leite (era 1 litro)

2. 12 paçocas de amendoim (264g) (eram 10 paçocas)

3. 1 lata de creme de leite com soro

4. 1 lata de leite condensado

5. 3 envelopes de gelatina em pó sem sabor (36g)

6. 9 colheres de sopa de água para hidratar a gelatina
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Decoração: ganache de amendoim

1. 100g de chocolate meio amargo (uso Amaro da Lacta)

2. 1 pote de creme de amendoim de 250g (usei Amendocrem)

3. 1 lata de creme de leite SEM soro, em temperatura ambiente (RESERVE o soro)

4. 4 colheres de sopa de soro do creme de leite
R

Preparo

Gelatina

No liquidificador: ponha o leite e acrescente os ingredientes 2 a 4 . Hidrate a gelatina com a água e dissolva-a em banho-maria, sem deixar ferver, ou leve ao microondas por 15 segundos e mexa bem quando retirar. Acrescente a gelatina dissolvida aos outros ingredientes do liquidificador e bata rapidamente até obter uma mistura ligeiramente homogênea. Não bata demais para a paçoca não ficar muito fina e leve, subindo toda na forma, em vez de descer (quando virar no prato de servir, devem ficar pedacinhos de paçoca na parte superior da gelatina, a qual, na forma, era a parte de baixo). Ponha a mão em concha no bico do copo do liquidificador, enquanto bate, que é para não derramar creme. Verta numa forma de pudim* de 2 litros, umedecida com água, e deixe ficar na geladeira durante 12 horas.

Decoração (faça imediatamente antes de desenformar a gelatina)

Num refratário, derreta o chocolate em banho-maria ou por 1:30 minuto no microondas e misture bem; acrescente o creme de amendoim e misture novamente; adicione o creme de leite e as 4 colheres de sopa de soro do creme de leite. Misture. Ponha no liquidificador e bata até obter uma mistura lisa e homogênea. Verta-a numa tigela. RESERVE.

Para Desenformar a Gelatina: ponha a forma numa bacia de plástico grande e acrescente água o suficiente para cobrir a forma até perto da borda (aproximadamente 3-4 dedos de água, na bacia que usei: de 19cm de diâmetro por 11cm de altura) (Veja foto 3-c). Marque 5 minutos. Retire a forma e enxugue a parte externa com um pano de prato. Passe uma faca de sobremesa de ponta redonda em toda a borda da gelatina, para soltá-la. No centro, passe uma faca de ponta fina para soltar a gelatina do funil da forma. Dê uma balançada na forma para um lado e para o outro, várias vezes, girando a forma nas mãos para que a gelatina se solte em todos os lugares. Desenforme no prato de servir. Se não desenformar, volte a forma para a bacia com água por mais 1 minuto.

Decoração

Coloque 3 colheres de sopa bem cheias de ganache de amendoim (cobertura) num saquinho com bico fechado** (foto 4-a). Corte o bico com tesoura numa largura de 6-7mm. A ganache será colocada nas partes baixas ou sulcos da gelatina. Esprema o saco, iniciando a colocação da ganache primeiramente no prato, perto da borda da gelatina, e suba com ela, sempre espremendo o saco, até contornar a parede externa e a parte superior da gelatina, descendo pela parte interna da mesma (foto 1). Sirva acompanhada do restante da ganache, delicie-se e prepare-se para os mil aplausos.
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* A forma para pudim verde (foto 3-b) que usei, comprei, bem baratinha, na loja virtual Posthaus Lar & e Lazer .

** Comprei os saquinhos de confeitar com bicos fechados (foto 4-a), próprios para usar sem bicos decorativos, apenas cortando a ponta com uma tesoura, na loja virtual Barra Doce.

Dica: Se preferir a ganache mais mole, acrescente mais soro do creme de leite. Na receita original usava-se todo o soro do creme de leite na ganache, porém achei que ficaria mole demais. Faça como você preferir, está bem?

Obs.: Para enfeitar o prato de sobremesa com ganache, corta-se um triângulo do fundo de um saco plástico pequeno (foto 4-b); coloca-se dentro deste saquinho um pouco de ganache, corta-se 3mm do bico com uma tesoura e enfeita-se o prato fazendo ziguezagues (foto 2). Põe-se então o pedaço de gelatina a ser servido.

Cassoulet de Feijão Branco e Lingüiça

2010-08-16T04:52:00.018-03:00

Sei que é pleonasmo chamar Cassoulet de Feijão Branco com Lingüiça, todavia nem todo mundo, especialmente aqui em Fortaleza, sabe o que é cassoulet (pronuncia-se “caçulê), então achei que usar este título daria um esclarecimento melhor e uma maior vontade de comer tal iguaria, que afinal não passa de uma feijoada de feijão branco, não é mesmo?

Claro que mudei a receita -- e muito! -- como é meu costume, e fiz receita dupla por que haveria visitas. No original, eram 500g de lingüiça toscana, mas optei por 1,2kg de lingüiça: 800g de portuguesa e 400g de calabresa, além de acrescentar 500g de paio, pois achei que assim ficaria mais saboroso. Troquei o alecrim picado por coentro, porque cearense é “bicho do mato” e não vai muito com ervas sofisticadas, especialmente o alecrim, que tem odor de perfume e não de comida. O resultado foi excelente e todos aqui comeram além do que deviam e elogiaram o mesmo tanto, de forma valeu a pena o trabalho e as mudanças. Se eu fosse você, arriscaria....

Base da Receita: Revista Almoço de Domingo, Receitas Tradicionais, Ano 2, nº4, 2009, p. 33

Créditos da Foto do Prato: Na Cozinha da Bete

Ingredientes (receita dupla) *Xícara de chá=190ml *Colher de sopa=15ml

1. 1 kg de feijão branco + água para cozinhar o feijão na panela de pressão

2. 1 colher de sopa de azeite
3. 400g de toucinho defumado cortado em pedaços médios
4. 800g de lingüiça portuguesa fatiada
5. 600g de lingüiça calabresa fatiada
6. 500g de paio fatiado
7. água para aferventar os embutidos (linguiças e paio)
6. 3 cebolas grandes picadas
8. 8 dentes grandes de alho espremidos
9. 3 pitadas de pimenta do reino
10. 6 folhas grandes de louro
11. 1/2 de xícara de chá de coentro picado
12. Sal a gosto (não usei)

13. Cebolinha picada em rodelinhas e um ramo de alecrim para decorar o cassoulet na vasilha de servir.

Preparo
1. Em um panelão de 28x12cm, acrescente os embutidos (lingüiças e paio), adicione água até cobri-los em um dedo e ferva por 5 minutos. Escorra dentro de uma panela. RESERVE a água desta fervura. Lave a panela, ponha o azeite e frite o toucinho em fogo médio até soltar gordura; junte o alho e frite até dourar, adicione os embutidos (lingüiças e paio), frite bem. Retire metade da gordura e descarte-a. Ponha então a cebola e frite até ficar transparente. RESERVE.

2. Coloque o feijão branco numa panela de pressão grande (de 8-10 litros) com três dedos de água cobrindo-o. Feche a panela e quando começar a chiar, marque 7 minutos. Apague o fogo, retire cuidadosamente a pressão com ajuda de um garfo levantando o pito ou pondo a panela debaixo da água fria da torneira.

3. Ponha o feijão, a pimenta do reino, o louro e o coentro no panelão. Misture delicadamente. Prove o sal e acrescente um pouco da água reservada (da fervura dos embutidos), lembrando-se que ela é bem salgada. Tampe o panelão. À proporção que o caldo do panelão reduzir, acerte o sal pondo mais da água da fervura dos embutidos ou água sem sal, conforme o seu gosto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até o feijão ficar macio. Retire a tampa, faça a decoração e sirva na própria panela; se ela for bonita, é claro. Se você for como eu, que não tem nenhuma panela digna de ir à mesa, coloque numa travessa de feijão, decore e sirva. O gosto é exatamente o mesmo: divino!!!

OBS.: Você notará que pus muita carne no feijão. É assim que aprecio. Minha feijoada também é bem cheia de carne. Se você preferir com menos carne, sinta-se à vontade para reduzir as quantidades. O importante é que a receita saia ao seu gosto.

Bolo de Chocolate Perfeito

2010-07-08T06:59:00.011-03:00

Enquanto durou o tratamento de uma cliente, filha de um ex-aluno meu, sua mãe, Goretti, agraciou-me diversas vezes com este bolo – que vinha ainda quentinho, exalando aquele aroma irresistível de chocolate, altamente excitante ao paladar.

Há algum tempo atrás, ela presenteou-me com a receita. E estou aqui, postando especialmente para você, um dos mais gostosos e sensacionais bolos fofos de chocolate que já experimentei. E olha que já fiz um montão de receitas diferentes de bolo de chocolate, além de ter provado outro tanto por aí afora. É facílimo de fazer e sem erro. Bon appétit!

Ingredientes *Xícara: 190ml *Colher de sopa: 15ml * Colher de café: 2ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas
Massa
1. 2 xícaras de chá de açúcar refinado (3mm abaixo da borda)
2. 2 1/3 de xícaras de chá de farinha de trigo
3. 2 colheres de sopa rasas de fermento em pó
4. 1 colher de café rasa de sal
5. 1 xícara de chá de chocolate em pó (uso Nestlé)
6. 1 xícara chá de Nescau

7. 150g de margarina
8. 100g de manteiga
9. 250ml de leite

10. 3 ovos inteiros (eram 2 ovos, mas o bolo fica muito quebradiço)

Cobertura (está duplicada, pois gosto com muita cobertura)
1. 1 xícara de chá de chocolate em pó peneirado (uso Nestlé)
2. 1 lata de leite condensado
3. 100g de margarina
4. 4 colheres de sopa de leite

Preparo
Massa
1. Peneire numa tigela grande os ingredientes secos 1 a 6 e misture-os bem com uma colher de pau.

2. Leve a margarina, a manteiga e o leite ao fogo, até ferver. Em seguida, jogue em cima dos ingredientes secos peneirados e misturados. Mexa bem com a colher de pau até ficar uma mistura homogênea. Deixe esfriar 7 minutos para os ovos não cozinharem.

3. Acenda o forno a 250º assim que terminar a etapa 2.

4. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma de anel de 24x9cm. RESERVE.

5. Ponha os ovos um a um mexendo vigorosamente (para evitar cozinhá-los) com uma colher de pau até incorporá-los. Verta na forma de anel.

6. Espere completar os 15 minutos de forno aceso e leve para assar por 40 minutos ou até que o palito enfiado no centro do bolo saia limpo. Gire a parte de trás da forma para frente aos 30 minutos, para corar homogeneamente. Deixe amornar sobre uma grade. Desenforme após 15 minutos de sair do forno, ponha no prato de servir e faça imediatamente a cobertura.

Cobertura
Coloque os ingredientes 1 a 4 numa panela e misture até ficar um creme homogêneo. Leve ao fogo baixo, mexendo com uma colher de pau até engrossar (tempo total desde a hora que coloca no fogo: 7 minutos). Ponha a cobertura com o bolo ainda quente. O gostoso é comer o bolo morno, quase quente.

Dica: Este bolo sempre fica com o centro mais alto que as bordas. Quando você vira no prato, as bordas ficam afastadas do mesmo. Após verter a cobertura, com as costas de uma colher de sobremesa, puxe para cima a cobertura que caiu no prato, de forma a cobrir as bordas do bolo, as quais, por ficarem longe do prato, ficam sem cobertura caso não se use este estratagema.

O Segredo das Massas de Torta e Quiche: Informações Complementares II : PREPARO DA MASSA

2010-07-02T15:36:00.028-03:00

Tenho um amigo muito engraçado, que fazia arquitetura e adorava dizer que "todo arquiteto ou era doido ou era bicha." Mas que ele ainda não tinha se decidido... Depois destes estudos todos sobre massa de torta e quiche, pensei com os meus botões: "será que eu sou doida ou sou perfeccionista?" Também ainda não me decidi...

Este é o segundo post consecutivo sobre O segredo das massas de torta e quiche, onde será vista a importância científica do Preparo da Massa. Todas estas informações foram-me extremamente úteis, pois faço hoje qualquer massa com a certeza do sucesso, pois passei a conhecer a importância científica de cada ingrediente e de cada etapa da confecção, de forma que eliminei ao máximo os meus erros. Desejo que estas informações possam transformá-la numa expert em massa e que suas massas se tornem as mais perfeitas possíveis, de forma que todos lhe digam que NUNCA provaram nada nem parecido...

PREPARO DA MASSA
1.1. Mistura manual dos ingredientes: Ponha numa tigela todos os ingredientes secos (farinha, sal, açúcar etc.), misture-os e acrescente a gordura (manteiga, margarina, banha etc.) bem gelada e cortada em pedaços bem pequenos. Com as pontas dos dedos vá esfregando a gordura na farinha para que todos os grãos de amido fiquem envolvidos pela gordura, dificultando a formação de glúten. Acrescente o líquido aos poucos, preferencialmente borrifando-o com as pontas dos dedos e amassando a massa delicadamente, colocando apenas a quantidade de líquido suficiente para obter uma massa lisa e homogênea.

1.2. Mistura dos ingredientes no processador de alimentos: Empregue a lâmina de metal (faca) para tal tarefa e use sempre a manteiga (ou outra gordura) bastante gelada por causa do calor gerado pelo processador. Pique bem a manteiga. Utilize sempre a função pulsar, não somente na fase de misturar os ingredientes secos com a gordura, como em todas as fases de mistura da massa, e o faça rapidamente, várias vezes, em pulsos curtos de não mais que 20 segundos, para não supermanipular a massa (livro 2: p. 89). Os líquidos adicionados (água, leite, ovo, creme de leite etc.) também devem estar bem gelados. Assim que se formar uma bola maior de massa e mais uns 2 ou 3 pedaços menores em que você vê que os ingredientes foram misturados porque a massa tem aspecto homogêneo, pare de pulsar e forme uma única bola de massa unindo a bola maior e outros pedaços.

MEU: A minha experiência com o processador mostrou-me que em quantidades maiores que 300g de farinha, ele se torna primordial, e se você aprender que os pulsos curtos são realmente essenciais, obterá uma massa tão perfeita como jamais mãos humanas poderão fazer. Fico magoada porque vi “zilhões” de receitas que usavam o processador e apenas diziam para pulsar, pulsar, pulsar... Ninguém nunca me disse para usar pulsos curtos, de não mais que 20 segundos. Todas as minhas massas ficavam supermanipuladas. Não ficavam duras porque eram massas podres, isto é, tinham gordura demais para prevenir a formação de glúten. Só muito, mas muito recentemente mesmo, foi que encontrei a instrução correta de usar pulsos curtos. Coisas de aprendiz de cozinheira...

2. Descanso da massa na geladeira: Embrulhe a bola de massa em filme de PVC ou saco plástico hermético e leve para gelar por... Aqui “a porca torce o rabo”, pois o tempo prescrito varia de 1/2 a 1 hora de descanso na geladeira segundo a maioria dos autores, chegando alguns a dizerem que o ideal são 2 horas gelando, outro indicando 4 horas, enquanto ainda um outro preconiza que a massa deve ficar de um dia para o outro na geladeira (24 horas). Qual o tempo ideal? Resolvi testar para saber. Os detalhes da pesquisa encontram-se abaixo*. O tempo ideal, segundo a pesquisa que fiz, é de 2 horas de descanso na geladeira, o qual faz com que a massa, após assada, fique significativamente mais macia do que com os tempos menores de ½ e 1 hora, respectivamente.
O descanso na geladeira permite que a água (ou outro líquido que a contenha) penetre nos grãos de amido para formar algumas gomas que unam a massa, processo que se faz lentamente porque a manteiga dificulta a entrada da água nos grãos de amido. Gelar a massa após misturados os ingredientes faz com que muitas das cadeias de glúten que começaram a se enrolar, mas ainda não se formaram completamente, se desenrolem, não formando cadeias completas, que endurecem a massa. Daí porque se deve deixar a massa descansar na geladeira.

*TESTES DE DESCANSO DA MASSA NA GELADEIRA (feitos por mim): Usei a massa do Quiche de Palmito, Presunto e Mussarela, a qual acho um tanto dura, parecendo-me então mais fácil verificar sua maciez ao longo do tempo de descanso na geladeira. Empreguei todos os ingredientes gelados e usei o processador para a manipulação, seguindo as recomendações indicadas no item 1.2. Separarei a massa em 5 porções iguais, enrolei-as em filme de PVC e numerei-as, usando caneta permanente, com o tempo de descanso de cada uma na geladeira: ½ hora, 1 hora, 2 horas, 4 horas e 24 horas. O forno foi aceso a 220º, 15 minutos antes de completar o tempo de descanso de cada uma das massas, com exceção das duas primeiras, cujos tempos se superpunham (e eu só tenho um forno). Todas foram abertas com rolo diretamente sobre a bancada, tendo sido o rolo e a bancada ligeiramente enfarinhados. Cada uma assou durante 20 minutos e foram retiradas da assadeira e postas para esfriar sobre uma grade.

**RESULTADOS DAS MASSAS APÓS ASSADAS: A maciez da massa que gelou ½ hora não se diferenciou daquela que gelou 1 hora. Já a que gelou 2 horas mostrou uma maciez significativa maior que as duas primeiras. Até para abrir com rolo ela foi muito mais fácil. A quarta massa, que passou 4 horas gelando, ficou ligeiramente mais macia que a que gelou 2 horas, contudo mostrando uma diferença muito sutil. E a de 24 horas? Fiquei na maior expectativa. Que decepção! Não ficou nada, nadinha, absolutamente nada mais macia que as que gelaram 2 e 4 horas. Então, por esta pesquisa, conclui-se que o tempo ideal de descanso de uma massa na geladeira é de 2 horas.

Obs: Testei também a massa do Chef Álvaro Rodrigues que usei no Empadão de Frango com Catupiry. Com 2 horas de descanso de geladeira, realmente a massa, após assada, ficou bem mais macia que a que teve apenas 1 hora de descanso.

3. Forma correta de abrir a massa com o rolo: Achate a bola de massa com as mãos, deixando na forma de um disco espesso. Abra a massa sobre um pedaço de plástico ligeiramente enfarinhado e lembre-se de enfarinhar o rolo, ou abra-a entre dois plásticos ligeiramente enfarinhados*. Use pouca farinha nos plásticos para não alterar a composição da massa. Faça sempre movimentos com o rolo, do centro da massa para as bordas, usando pouca força. Alivie a pressão na borda para que ela não fique mais fina que o restante da massa. Pense no disco de massa como um relógio, então inicie pela posição de 12 horas, sempre partindo com o rolo do centro da massa para a borda. Vá para a posição 6 horas e repita o processo. Depois, coloque o rolo nas posições de 3 e 9 horas, fazendo a mesma coisa. Então, continue a abrir com o rolo como se fosse um relógio, levando para as diferentes horas (1, 7, 4 e 10 horas). Para melhor compreensão, veja “How to roll out perfect piecrust” no site Fine Cooking. Após abrir com o rolo e obter a espessura ideal, deixe a massa descansar 10-20 minutos antes de cortá-la no tamanho e forma desejados para a sua forma.

*Testei diversos tipos de plástico para abrir massa de torta. O que mais gostei foi daquele azul claro de 50 litros para lixo, bem fino, da marca Tubarão. Corto o fundo com tesoura, dobro ao meio no sentido do comprido, corto aí e depois corto as laterais, de forma que fico com 4 pedaços de plástico. Se a massa for sequinha (que não seja massa podre), uso somente um pedaço sobre a bancada e passo o rolo, ligeiramente enfarinhado, diretamente em cima da massa. Se a massa for mole (tipo podre), prefiro usar outro pedaço por cima, após enfarinhá-lo, e passo o rolo por cima do plástico.

4. Descanso da massa após abri-la com rolo: Ao abrir a massa com rolo, falamos em deixá-la descansar 10-20 minutos antes de cortá-la na forma e tamanho desejados. Caso não se permita o descanso, o estresse produzido pela ação do rolo fará com que ela contraia durante o cozimento e sofra alteração na sua forma. Se você abrir a massa e cortar imediatamente um círculo, quando assar, ela vai encolher e terá a forma de uma elipse (livro 1: p.178). A força empregada no rolo também é importante, pois gera estresse na massa que, ao assar posteriormente, haverá de encolher. Ao abrir a massa, empregue sempre pouca força no rolo para reduzir a quantidade de estresse introduzida na mesma. O descanso da massa após abrir com rolo também faz com que algumas proteínas que ficaram um tanto enroladas, relaxem e não formem glúten (livro 1: p.179).

5. Adaptação da massa à forma: No momento de adaptar o disco de massa (que foi aberto com o rolo e já descansou 10-20 minutos), tenha todo o cuidado de evitar esticar a massa para adaptá-la à forma, pois na hora de assar, as tensões serão liberadas e a massa sofrerá encolhimento em todos os locais onde foi esticada.

6. Cozedura da massa: Para assar a massa sem recheio e sem que o fundo forme bolhas de ar e levante, corte uma pedaço de papel-manteiga uns 6-8cm maior do que o diâmetro da forma, amasse na mão fazendo uma bola de papel de uns 5cm de diâmetro, desenrole e coloque no fundo da forma, com grão de feijão cobrindo toda a extensão do fundo da forma. Asse em forno pré-aquecido por 10 minutos, retire o papel e os feijões e leve para assar por mais 10 minutos, coloque o recheio e leve-o para assar junto com a massa. Caso o recheio não precise assar, deixe a massa 15 minutos no forno ou até corar. Se o fundo da massa levantar nos primeiros 10 minutos de cozedura, quando se retira o papel-manteiga e os feijões, fure a parte (ou partes) levantada com um palito de dentes, abaixe a massa com ajuda de um pano de prato, tape o furinho (ou furinhos) com um pouco de massa crua e leve novamente ao forno. Fica perfeito.

TÉCNICAS PARA REDUZIR O GLÚTEN E OBTER UMA MASSA MAIS MACIA

. Gelar a massa após misturados os ingredientes faz com que muitas das cadeias de glúten que começaram a se enrolar, mas ainda não se formaram completamente, se desenrolem, não formando cadeias completas, que endurecem a massa. Daí porque se deve deixar a massa descansar na geladeira.

. Use sempre água gelada para manter a manteiga e a farinha geladas. Use a menor quantidade de água possível. Água extra desenvolve glúten extra (livro 2: p.89).

. O ideal é que todos os ingredientes da massa estejam gelados e saiam diretamente da geladeira para a tigela ou processador. Por quê? Porque a baixa temperatura dificulta a formação das cadeias de glúten e teremos, então, uma massa mais delicada e macia (livro 1: p. 180).

. Em baixas temperaturas, as proteínas absorvem menos água. Assim, é de bom alvitre manter geladas tanto a farinha de trigo quanto a água a serem usadas. Claro, isto resultará em menor quantidade de glúten e numa massa mais macia (livro 1: p.178)

. Algumas receitas pedem para adicionar vinagre na massa. Qual o objetivo? Como o vinagre é ácido, ele age quimicamente sobre as cadeias de glúten, quebrando-as, e mantendo a massa, portanto, mais macia (livro 2: p.83).

. Algumas massas usam óleo, o qual envolve tão completamente os grãos de amido que não se desenvolvem as cadeias de glúten. Embora a massa resultante seja muito macia, ela é farinhenta e não, escamosa, como as que usam manteiga, margarina ou banha (livro 2: p.89).

. Lembre-se: não são só os ingredientes que geram cadeias de glúten, a maneira de manipulá-los contribui imensamente para uma maior ou menor formação dessas cadeias (livro 2: p.83). Quanto mais sovar a massa, maior quantidade de cadeias de glúten se formará e mais dura ela ficará no final.

DESCANSO DA MASSA PARA EVITAR CONTRAÇÃO NA COZEDURA
Ao abrir a massa com rolo, o ideal é deixá-la descansar 10-20 minutos antes de cortá-la na forma desejada, caso contrário, o estresse produzido pela ação do rolo fará com que ela contraia durante o cozimento e sofra alteração na sua forma. Se você abrir a massa e cortar imediatamente um círculo, quando assar, ela vai encolher e terá a forma de uma elipse (livro 1: p.178). A força empregada no rolo também é importante, pois gera estresse na massa que, ao assar posteriormente, haverá de encolher. Ao abrir a massa, empregue sempre pouca força no rolo para reduzir a quantidade de estresse introduzida na mesma. O descanso da massa também faz com que algumas proteínas que ficaram um tanto enroladas, relaxem e não formem glúten (livro 1: p.179).

Obs: No livro 1, o autor fala em deixar a massa descansar 10-20 minutos após misturá-la ou usar o rolo, mas não especifica que deva ser levada à geladeira, como muitas receitas recomendam. Recomenda, sim, que todos os ingredientes estejam gelados e sejam tirados diretamente da geladeira à proporção que deles se necessitar.

COMO OBTER UMA CROSTA DE TORTA RESISTENTE (FORTE)
Quando você deseja uma massa resistente após assada, embora não muito dura, use 1 ovo ou mais, dependendo da quantidade de massa desejada. A clara de ovo é composta por 90% de água e 10% de proteína (albuminas). Estas últimas, quando coagulam, reforçam a estrutura da massa. É uma boa pedida para quem quer uma crosta de torta forte, capaz de receber um recheio pesado sem rachar (livro 2: p.83).

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Você notará que aqui há muita repetição nos diferentes tópicos, mas fazem parte da didática que diz que nosso cérebro grava melhor aquilo que vê, lê ou ouve várias vezes. Desejo ter contribuído para aumentar seus conhecimentos sobre massa de torta /quiche e que eles lhe sejam úteis na sua prática.

E, se você sabe de alguma dica que aqui escapou, peço a gentileza de dividi-la conosco, está bem?

Abraço amigo e afetuoso, Laura Lucia

O Segredo das Massas de Torta e Quiche: Informações Complementares I : INGREDIENTES DA MASSA

2010-06-25T05:29:00.023-03:00

Como achei que o post aqui publicado, Os Segredos das Massas de Torta e Quiche: Um Cientista na Cozinha, baseado no livro Um Cientista na Cozinha, do Hervé This, havia deixado algumas lacunas, mandei buscar dois livros de culinária científica na livraria virtual Amazon.com com objetivo de preenchê-las e termos mais embasamento para fazer nossas massas da forma mais perfeita possível, entendendo nossos acertos e simultaneamente corrigindo os erros de nossa prática.

Comprei The Science of Cooking (que vou chamar de livro 1), do Peter Barham, e The Inquisitive Cook (que chamarei de livro 2), de Anne Gardiner & Sue Wilson. Este último trata especialmente de massas para tortas doces, todavia muitos dos princípios são os mesmos para as tortas salgadas. Naveguei por diversos sites em inglês, além dos em português, e vi muitas dicas sobre como obter uma massa de torta perfeita, mas aqueles realmente significativos e de muita valia foram Whats Cooking América, Fine Cooking e Fantes. Penso que agora nossos conhecimentos ficarão mais completos, embora não totalmente completos, porque acredito que sempre teremos algo mais a aprender e que é isto que faz a vida ser interessante. No dia em que eu achar que aprendi tudo, cavo meu túmulo, deito-me dentro e ficarei “com a boca escancarada, cheia de dentes, esperando a morte chegar”, pois a vida deixará de ter seu sal, seu sabor, seu sentido...

Para que o assunto ficasse mais simples, dividi-o em Informações complementares I e II, e os publicarei em dois posts consecutivos. No primeiro, encontrar-se-á a importância científica dos Ingredientes da Massa e, no segundo, a importância científica do Preparo da Massa.

INGREDIENTES DA MASSA

1. Temperatura dos ingredientes: todos os autores são unânimes ao afirmar que a gordura (manteiga, margarina, banha etc.) e o líquido, ou líquidos, usados (água, leite, creme de leite, ovos etc.) devem estar bem gelados, objetivando reduzir a formação do glúten, o qual, na presença de líquido e de uma manipulação exagerada da massa, forma uma rede dura e elástica que é responsável por gerar uma massa de torta rígida. Outros autores são tão perfeccionistas que consideram que todos os ingredientes devem sair diretamente da geladeira para a tigela ou processador, além de gelarem a tigela e o garfo para misturar a massa. Por quê? Porque a baixa temperatura dificulta a formação das cadeias de glúten e o resultado final, logicamente, será uma massa mais delicada e macia (livro 1: p. 180). Se, ao contrário, você esquentar a massa passando para ela o calor de sua mão, ela ficará dura após assada, pois o calor facilita a formação de glúten.

2. Farinha de trigo: a quantidade de proteína na farinha de trigo é muito importante na qualidade final da massa. Quanto mais proteína, mais glúten e mais possibilidade de se obter uma massa endurecida. Leia sempre a tabela que vem impressa no saco de farinha de trigo, chamada de Informação Nutricional (foto 3) (livro 2: p.81). Ex: se para 50g de farinha há 5g de proteína, então a farinha contém 10% de proteína. Se estiver escrito que tem 6g de proteína numa porção de 50g de farinha, haverá 12% de proteína. A melhor farinha para uma massa de torta/quiche macia será aquela com menos proteína, a qual resultará em menor formação de glúten e, consequentemente, numa massa mais branda ou macia. Então, no caso das duas farinhas acima, a melhor escolha é a com 5g ou 10% de proteína. A percentagem ideal de proteína na farinha para massas de torta, segundo o Livro 2, é de 7,5-9%. Aqui em Fortaleza nunca vi. A de menor quantidade de proteína que encontrei tem 10% (5g numa porção de 50g).

Quando se usa uma farinha de trigo que contenha mais proteína (mais de 12-13%), para a massa sair mais macia deve-se aumentar a quantidade de gordura, pois isto faz com que se formem apenas cadeias curtas de glúten (livro 2: p.88), obtendo-se, assim, uma massa mais delicada e quebradiça.

3) Gordura (manteiga, margarina, banha etc.): Já dissemos que a gordura deve estar bem gelada, entretanto há quem diga que o ideal para reduzir a formação de glúten é usá-la congelada, embora um dos autores pesquisados afirme que a gordura congelada não é melhor do que a gelada. Bem, além de ter que estar gelada, ela deve ser cortada em cubos bem pequenos, tendo em vista que isto fará com que a gordura envolva mais facilmente os grãos de amido, processo este que é um redutor da formação de glúten. Em inglês, as gorduras são chamadas de “shortning”, que significa encurtamento, em virtude tanto de dificultarem a formação de glúten como de tornarem mais curtas as cadeias de glúten que conseguem formar-se, obtendo-se, conseguintemente, uma massa mais delicada, mais macia.

O tipo de gordura que você usa afetará tanto o sabor como a textura da massa, enquanto a quantidade afetará a sua maciez. Uma massa de textura escamosa, que é considerada a massa perfeita, se obtém quando pedacinhos não derretidos de gordura ficam entre camadas e camadas de farinha, de forma que quando a gordura é derretida pelo calor do forno, as camadas de farinha ficam superpostas uma sobre as outras, dando a tal textura escamosa da massa.

Algumas massas usam óleo, o qual envolve tão completamente os grãos de amido que não se desenvolvem cadeias de glúten. Embora a massa resultante seja muito macia, ela é farinhenta e não, escamosa, como as que usam manteiga, margarina ou banha (livro 2: p.89).

4) Líquidos: Têm a função de umedecer a massa e, se empregados na quantidade certa, formarão algumas gomas que darão liga à massa, porém, sem endurecê-la. A água é um dos líquidos bastante utilizados. Use-a sempre gelada e coloque apenas o suficiente para umedecer a massa sem ensopá-la. O ideal é colocar a água borrifando com as pontas dos dedos e amassando delicadamente, até perceber que a massa está úmida e homogênea. Água extra tende a gerar glúten extra e o resultado desagradável de uma massa dura. Tudo que foi dito acima é verdadeiro para todos os líquidos, quer seja água, leite, ovo, creme de leite ou qualquer outro ingrediente que contenha água ou leite em sua composição.

O ovo exerce várias funções sobre a massa: 1) a clara do ovo torna-a mais rígida e resistente, o que é bastante desejável quando se utiliza um recheio pesado, o qual não seria suportado por uma massa macia e quebradiça. A clara de ovo contém 90% de água e 10% de proteína. Se você utiliza dois ovos de 51g, estará inserindo na massa 91,8g de água (muita água, não é?) e 10,2g de proteína. A água da clara ajudará a fazer a união entre os grãos de amidos e formará mais glúten durante a manipulação, se esta for exagerada; já as proteínas -- que se coagulam com o calor -- ajudarão a fortificar a massa, a qual será bem mais forte do que aquela que leva somente água; 2) a gema tem uma quantidade mínima de água (7%), sendo desprezível a formação de redes de glúten quando ela é empregada como único elemento umedecedor. Observe que toda massa que leva somente gema é do tipo quebradiço ou podre, pois sua quantidade de água é muito pequena e suas proteínas, quando coaguladas pelo calor do forno, unem os grãos de amido de forma muito fraca, fazendo a massa ficar quebradiça.

O creme de leite constitui um ótimo umedecer. Como tem água e gordura em sua composição, será a proporção presente destes elementos que determinará se ele fará a massa ficar mais, ou menos, macia . Leia sempre o rótulo com as informações nutricionais. O creme de leite Itambé de caixinha, que é o meu preferido por ser mais espesso, tem 20% de gordura (por isto mesmo ele é mais espesso). Lá no rótulo você verá que em 15g de creme de leite há 3g de Gorduras Totais, isto é, 20%. Lógico que qualquer creme de leite fará uma massa menos dura do que aquela em que se usa apenas água, em virtude da gordura presente na sua composição. Quanto maior for a percentagem de Gorduras Totais no creme de leite, maior a maciez da massa, porque maior a quantidade de gordura, que é um dos redutores de glúten. Lembre-se que está subentendido uma delicada manipulação da massa. Se a massa for sovada, só um milagre a fará ficar macia. Bem, como milagres não acontecem na minha cozinha – até agora, gente! --, uso as pontas dos dedos quando manipulo uma massa que quero que fique macia, tratando-a com a gentileza devida a uma fina dama da mais alta sociedade londrina de antigamente (só sei delas por romances: eram hipermimadas pelos gentis cavalheiros de outrora – o que devia ser deliciosíssimo, imagino).

Outro líquido usado para umedecer a massa é a vodka. Composta de 60% de água e 40% de álcool, ela adiciona umidade à massa sem aumentar a formação de glúten em virtude do glúten não se formar na presença de etanol (álcool). Preconiza-se substituir metade da água da receita por vodka. Desta forma, uma massa que leva 120ml de líquido, em que metade dele é substituído por vodka, quando o álcool for evaporado durante o cozimento, a torta ficará com apenas 96ml de água, resultando numa massa bem mais delicada e macia (site Serious Eats).

Dois líquidos empregados, embora raramente, são o vinagre e o suco de limão, todavia não com a função de umedecer a massa. Qual o objetivo, então? Tornar macia a massa da torta. Como o vinagre e o suco de limão são ácidos, eles agem quimicamente sobre as cadeias de glúten, quebrando-as e mantendo a massa, portanto, mais quebradiça e macia (livro 2: p.83). De acordo com o site Diana’s Dessert, a quantidade ideal a ser usada para alcançar os objetivos acima preconizados, sem alterar o sabor da massa, é de 1 colher de chá (5ml) de vinagre ou de suco de limão para cada xícara de chá (240ml ou 120g) de farinha de trigo da receita.

Um grande abraço, Laura Lucia
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Sei que poucas pessoas se interessam por tantas pesquisas e detalhes, mas sou maníaca por informações científicas e adoro testá-las na cozinha. E, se minha famosa preguiça faz optar-me por receitas simples, não tenho preguiça alguma para testar algo que desejo. Sou capaz de despender dias e meses testando, e com o maior entusiasmo do mundo!!! Assim, quem achar cansativo tão detalhado post, passe por cima e vá direto para as receitas, que pode ser bem mais divertido. Todavia, para os que têm paciência e desejam aprofundar-se no assunto, vêm mais umas coisinhas interessantes por aí...

Aguarde o próximo post: O segredo das massas de torta e quiche. Informações complementares II: PREPARO DA MASSA

Empadão de Frango com Catupiry: Massa do Chef Álvaro Rodrigues

2010-06-19T11:06:00.025-03:00

Há muitos anos, venho procurando uma massa podre que realmente me agradasse o paladar e que eu, orgulhosamente, pudesse dizer: “esta foi a melhor massa podre que já comi”. Finalmente, depois de uma longa busca e de muitos e muitos testes, encontrei a mais perfeita de todas as massas podres, que é esta do Chef Álvaro Rodrigues com que fiz o Empadão de Frango e que tirei do blog Delícias da Priscila.

Sei que tem uns narizinhos torcendo ao ver que usei gordura vegetal, mas quero deixar bem claro que esta foi a primeira vez que entrou tal produto aqui em casa, cujo único objetivo era testar a massa com diversos tipos de gordura. E, para minha surpresa, o resultado foi fantástico. Os testes mostraram que ela ganha em todas as categorias (veja resultados dos testes abaixo da receita). Já sei, já sei, faz mal à saúde. Estou consciente disto. Raramente faço empadão, pois como vocês já sabem, minha preguiça na cozinha é infinita. Todavia, como só faço empadão uma vez perdida, decidi que o meu terá uma parte de gordura vegetal, pois, sem saber, devo comê-la em mil coisinhas quando me alimento fora de casa. Ora, então por que não dar-me esta alegria uma vez no ano!? Bom, penso assim, mas respeito e aplaudo quem pensa diferente, e escolhe uma das gorduras dos testes que seja mais saudável.

Quanto ao recheio, tirei as idéias dos sites Ilha.com e Bem Feitinho. A diferença daí é que passei os temperos no liquidificador, pois meu paladar me diz que empadão não deve ter pedaço algum de verdura ou tempero. Devo sentir o sabor do frango e do creme somente. É assim que aprecio, mas sinta-se a vontade de fazer como achar melhor.

Bem, o que desejo dizer é que alcancei a “minha” perfeição tanto na massa quanto no recheio. E não pensem que estou me gabando, apenas atesto a verdade do meu paladar, pois para dar este veredicto trabalhei feito uma condenada testando massa após massa e recheio após recheio, errando vezes sem conta antes de chegar ao “meu” ponto ideal.

Recomendo que você teste e depois diga-me o que achou. Sinta-se à vontade para usar qualquer combinação de gordura junto com a manteiga, com exceção da margarina culinária, a qual deixa a massa muito rígida. Leia os testes, tome sua decisão e veja que massa maravilhosa, impecável, perfeita... E o recheio não fica atrás...

Ingredientes *Copo: 185ml *Colher de chá: 2,5ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas

Massa podre
1. 500g de farinha de trigo gelada
2. 150g de gordura vegetal gelada (usei Primor) (ou margarina gelada e picada*)
3. 125g de manteiga gelada e picada
4. 60ml de água gelada
5. 2 colheres de chá rasas de sal
6. 3 gemas geladas

7. 1 gema + 2 colheres de chá de azeite + 2 colheres de chá de leite para pincelar (usei 1 gema + 1 colher de sobremesa de azeite para dar mais brilho, mas não fica legal, pois descola da massa)

Recheio
1. 1½ ou 2 peitos de frango com ossos e peles (1kg) (dá 500g de frango cozido e desfiado)
2. Sal a gosto
3. 3 folhas de louro grandes
4. 1 tablete de caldo de galinha
5. 1/2 litro de água
6. 2 pitadas de pimenta do reino branca

7. 3 colheres de sopas de azeite
8. 50g de bacon picado
9. 3 dentes de alho espremidos
10. 1 cebola pequena picada
11. 1/3 de pimentão vermelho picado
12. 100ml de molho de tomate (usei pomarola tradicional)
13. 1 pitada de pimenta do reino branca
14. 2 pitadas de noz-moscada
15. 2 colheres de sopa rasas de coentro picado
16. 1 ½ copo de caldo de frango coado
17. 5 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
18. 50g de queijo parmesão ralado
19. 2/3 de lata de milho verde escorrida a água (150g)
20. Sal a gosto

21. 300g ou 3/4 de caixa requeijão cremoso Catupiry para cobrir o recheio depois de colocá-lo na forma

Preparo
Recheio (inicie por ele)
1. Na véspera: tempere os peitos de frango com alho, sal e as folhas de louro rasgadas. Se preferir, tempere no dia e deixe marinar 2 horas.
No dia: numa panela, ponha um pouco do meio litro de água e o tablete de caldo de frango. Deixe ferver e dissolver o tablete, ajudando com uma colher de pau. Acrescente o restante da água, a pimenta do reino e os peitos de frango com a parte carnuda virada para baixo. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficarem macios (aproximadamente 50 minutos). Retire os peitos e ponha numa assadeira para amornar. Corte-os em 4 pedaços para esfriarem mais rápido. Remova os ossos e as peles e desfie não muito miúdo. Coe o caldo, deixe repousar e retire a gordura com uma colher. RESERVE.

2. Frite no azeite o bacon e depois refogue um a um: o alho, a cebola e o pimentão. Apague o fogo. Junte os ingredientes 12 a 17 e passe no liquidificador. Ponha esta mistura de volta na panela. Acrescente o frango, o parmesão e o milho, misture bem e deixe cozinhar por 2 minutos em fogo baixo após engrossar. Apague o fogo. Acerte o sal. Espalhe numa assadeira média para esfriar. RESERVE.

Massa
1. No processador, com a lâmina de cortar de metal: ponha bem distribuídos os ingredientes 1 a 6 e use a função pulsar, empregando pulsos curtos e rápidos (pressionando e soltando o botão pulsar) até obter uma bola maior e mais 1 ou 2 pedaços de massa menores, todos homogêneos, indicando que os ingredientes foram bem misturados (foto 3). Junte a bola maior e os pedaços, forme uma só bola, enrole-a em filme de PVC ou saco plástico hermético e deixe descansar 1 hora na geladeira.

2. Separe a massa em 3 partes iguais.

3. Espalhe com as mãos 1/3 da massa no fundo de uma forma redonda de fundo falso ou de abrir de 23,5x5,5cm. Com mais 1/3 da massa, forre a lateral da forma.

4. Acenda o forno a 235º.

5. Ponha o recheio sobre a massa e nivele com uma colher de sopa. Acrescente o Catupiry e também nivele-o com uma colher de sopa.

6. Abra a tampa da massa entre 2 pedaços de saco de lixo (uso Tubarão) ligeiramente enfarinhados. Aperte bem a massa da tampa com a da parede vertical para que a tampa não abra quando assar. Pincele toda a superfície com a gema misturada com azeite e leite.

7. Leve para assar por 50-55 minutos. Gire a parte da frente da forma para trás aos 35-40 minutos para corar por igual. Quando retirar, deixe amornar sobre uma grade. Desenforme morno, mais ou menos 1 hora após sair do forno, com ajuda de uma placa salva-bolo ou sirva com a parte de baixo da forma para evitar rachar a massa, que é podre (removi a parte de baixo da forma, após as fotos, usando a placa Salva-bolo. Houve quatro rachaduras verticais na massa lateral, sem muito comprometimento estético). Veja dica 2.

Dica 1: para facilitar o trabalho, você pode preparar o recheio de véspera e guardá-lo na geladeira em depósito tampado. No dia, basta dar uma amornada no microondas e deixar esfriar. Fica perfeito. Eu experimentei cozinhar o frango de véspera, então desfiar e preparar no dia. Não prestou: ficou com gosto horrível de frango velho.

Dica 2: Em outro empadão que fiz após este, deixei amornar 1 hora e fiz uma cinta com papel Duplex, de 5cm de altura, contornando toda a lateral. Uni as duas pontas com durex, cuidando para não apertar a massa, evitando rachá-la nesta hora. Depois usei a placa salva-bolo para passar para o prato de servir. Após 10 minutos, removi delicadamente os durex e a cinta, e o resultado foi espetacular: não houve uma única rachadura na massa!

*TESTES QUE FIZ COM A MASSA DO CHEF ÁLVARO RODRIGUES E OS RESULTADOS:
1. Com banha de porco: excelente textura, gosto fortíssimo de porco. Testei apenas a massa, mas como não suporto o sabor, não fiz nenhum empadão com ela. Não desenformei portanto.

Em 2, 3 , 4 e 5 troquei os 150g de banha por:

2. Gordura vegetal hidrogenada: excelente textura, excelente gosto. Desenforma razoavelmente. Sabor perfeito, pois sente-se um suave gosto de manteiga sem que fique muito forte.

3. Margarina (usei Delícia Supreme): boa textura, gosto bom, embora se perceba bastante o sabor da margarina**. Desenforma bem.

4. Margarina culinária: um tanto dura, gosto bom; não se sente o gosto de margarina. Desenforma superbem. A melhor de todas as massas para trabalhar. Fácil de abrir com rolo. Fica com uma aparência muito bonita, brilhante, mas é um tanto dura.

5. Manteiga (massa toda de manteiga): excelente textura, excelente gosto. Desenforma pessimamente, pois se quebra demais. Para mim, o gosto da manteiga fica forte demais.

**Obs 1.: Talvez o problema com a margarina seja meu. A Delícia Supreme é a que acho de sabor menos ativo. Realmente não gosto de nenhuma delas, embora procure usar nas receitas com ingredientes de sabores fortes, como o chocolate, que despistam o gosto da margarina, por uma questão de saúde.

Obs. 2: Na foto 2, vê-se que a parte da massa em contato com o catupiry tem cor mais escura, parecendo crua, mas não é. O que acontece com os recheios cremosos é que eles fazem a massa que ficam em contato com eles cozinhar, em vez assar, dando uma cor diferente a ela. A prova: a massa crua tem sabor forte de farinha de trigo, mas a tampa desta que fiz tinha sabor delicioso.

Torta Falsa de Siri

2010-06-11T10:11:00.015-03:00

Tenho por hábito colocar nome nas coisas. Assim, quando não há nada programado para comer, olho o que tem na despensa e freezer, então invento ou procuro uma receita que se adapte aos ingredientes que tenho. Este é o “dia-do-pobre”.

Num desses “dias-de-pobre”, achei sardinha: imediatamente lembrei-me que tinha visto e copiado uma Torta Falsa de Siri à base de sardinha. Fiz a tal torta, mudando o azeite de oliva por azeite dendê. Todos aqui apreciaram muito, mas achei que uma lata sardinha fora pouco, e desta vez fiz a receita empregando duas latas grandes. Ah! Agora, sim, ficou do meu gosto.

A sardinha misturada com o repolho adquire um sabor que se assemelha ao do siri, enquanto o azeite dendê dá um toque especial, bastante agradável ao paladar. O resultado é um prato mui gostoso, barato e fácil de fazer, que pode ser servido sozinho como lanche, como prato principal num almoço descontraído ou como acompanhamento de outros pratos numa refeição mais elaborada.

Créditos: Petit Chef

Ingredientes *Colher de chá: 2,5ml *Colher de sopa: 15ml

1. 1 repolho médio cortado em tirinhas bem finas (1,1-1,2kg)

2. 2 colheres de sopa de azeite dendê

3. 3 dentes grandes de alho espremidos

4. 1 cebola média cortada em cubinhos

5. 1/2 pimentão médio cortado em cubinhos

6. 2 pitadas de pimenta do reino

7. 2 colheres de chá rasas de sal

8. ¼ de molho médio de coentro

9. 1 vidro pequeno de leite de coco (200ml)

10. 2 colheres de sopa de azeite dendê

11. 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo

12. 2 latas de sardinha grandes, escorrido o óleo

13. 4 claras em neve (de ovos grandes)

14. 4 gemas (de ovos grandes)

15. Queijo ralado para polvilhar (usei 200g de queijo coalho maturado)

Preparo

1. Numa panela bem grande, faça um refogado com o azeite dendê. Frite o alho até dourar, acrescente a cebola e o pimentão e frite até a cebola ficar transparente. Adicione a pimenta do reino e o cheiro verde, e misture. Junte o repolho e refogue até amaciar. Acrescente o leite de coco e cozinhe até reduzir bastante o molho. Deve ficar apenas úmido.

2. Ponha o azeite dendê e misture. Tire a panela do e adicione aos poucos a farinha de trigo, espalhando-a com as mãos, como se fosse um chuva de pó. Misture bem, volte a panela ao fogo e deixe cozinhar 1-2 minutos

3. Adicione a sardinha bem esfarelada e misture bem. Acrescente o sal e prove para ver se está ao seu gosto. RESERVE

4. Acenda o forno a 250º.

5. Unte com margarina um marinex retangular médio de 30x20x4cm.

6. Após 10 minutos de aquecimento do forno: bata as claras em neve bem firme na batedeira, acrescente as gemas e uma pitada de sal. Bata mais.

7. Junte metade dos ovos batidos ao repolho refogado. Ponha esta mistura no marinex e regularize com uma colher. Espalhe por cima o restante dos ovos e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno por 20 minutos ou até dourar. Sirva em seguida e veja que coisinha saborosa você acabou de fazer.

Como Fazer Folhas de Chocolate: Método Caseiro

2010-06-01T11:33:00.010-03:00

Adoro enfeitar minhas tortas doces e acho que as folhas de chocolate dão a elas uma graça infinita. Tentei encontrar artigos relacionados na net e nos livros que tenho, mas, além de não terem fotos ilustrativas, todos são muitos vagos: “Tempere o chocolate e passe uma ou duas camadas do mesmo com um pincel fino”. Ora, droga, vá pro o inferno com esta mania de achar que está ensinando algo, quando na verdade está sonegando informação!!! Sou do princípio de que se alguém é profissional, guarde seus segredos debaixo de sete-chaves e pronto. Se não o é, todavia gosta de guardar suas técnicas só para si, tem todo o direito. Agora, fingir que ensina, que diacho!, deixa-me furiosa.

Resolvi, então, eu mesma tentar fazer as danadas das folhas de chocolate. Errei um “tantão”, mas no final consegui um resultado que me agradou bastante. Estas fotos foram das minhas primeiras experiências. Sei que as costas das folhas ficaram grosseiras porque eu tinha medo de esquentar demais o chocolate e acabei trabalhando com ele mais frio do que deveria. No entanto, de frente, as folhas fazem um figurão numa torta e todo mundo fica encantado.

Assim, decidi repassar para você o meu método caseiro, primitivo e autodidata de fazer folhas de chocolate. É supersimples e rápido. Tenho certeza que você vai acertar de primeira e que todos vão adorar sua torta engalanada de folhas. Conte-me depois, sim?

Material
1. Raspas finas de chocolate fracionado (uso o fracionado branco ou meio amargo da Herald, Top cobertura. A grande vantagem é não precisar temperar)
2. Folhas de papoula (de roseira, hortelã ou outras, que possuam nervuras. Não podem ser venenosas nem conter inseticida)
3. Pincel de cerdas de 4mm de largura (uso Condor nº 4)
4. Faquinha de ponta fina
5. Pinça de sobrancelhas com ponta diagonal

Confecção
1. Escolha folhas bonitas de papoula, removendo-as do pé com o cabinho. Lave-as e enxugue-as bem. Não pode ter água nelas.

2. Em cima de uma tábua de carne pequena, ponha um pedaço de papel toalha de tamanho que possa enrolar as pontas para baixo, para esticar o papel. Coloque as folhas em cima, pelo avesso (veja foto 2-a).

3. Ponha um dedo de água num papeiro pequeno e leve ao fogo para ferver. Apague o fogo. Coloque um pouco de chocolate raspado num dos cantos de um papeiro maiorzinho e ponha este papeiro inclinado em cima do primeiro, com as raspas no canto mais baixo do papeiro (veja foto 2-b). O importante é que o segundo papeiro fique longe da água. Mexa com as pontas de um garfo de sobremesa até derreter metade do chocolate. Aí retire do banho-maria e mexa até o chocolate derreter todo.

4. Segure cada folha pelo cabinho e, com o pincel, passe uma fina camada de chocolate em toda ela, assegurando-se de que tenha chocolate nas bordas e na ponta e que este não extravase para o outro lado da folha. Coloque a folha em cima de um canudinho grosso para que ela não achate no meio com o peso do chocolate (foto 2-c). Leve a tábua e as folhas ao congelador por 3 minutos.

5. Derreta novamente o chocolate. Passe uma boa camada em cima da primeira (foto 2-d). Confira novamente o chocolate das bordas e da ponta. Leve a tábua e as folhas ao congelador por mais 3 minutos.

6. Segure delicadamente cada folha pelas bordas e remova as folhas de papoula puxando pelo cabinho (foto 3). Retire com cuidado os restos destas folhas que ficarem nas bordas com ajuda da faquinha de ponta fina e da parte mais fina da pinça de sobrancelhas de ponta diagonal (isto é mais necessário com folhas de hortelã). As folhinhas, agora, estão prontas para o uso (fotos 1 e 3). Simples, não acha?

Obs.: 1) Você pode fazer as folhas com antecedência e guardá-las na geladeira numa caixinha plástica bem fechada, envolta por um saco plástico, fechado com um nó. Duram duas ou mais semanas; 2) Comprei o chocolate fracionado TOP Cobertura da Harald por R$10,90 o quilo, na loja Doca: rua Castro e Silva, 277, Centro, Fortaleza-CE.

Macarrão Cremoso

2010-05-18T21:52:00.022-03:00

Estou de olho neste Macarrão Cremoso há um bom tempo, mas como me meti na história (e desfio!) de aprender cientificamente o que torna uma massa de torta/quiche boa, tenho gasto um tempo imenso em ler sobre elas e em testá-las. Às vezes me pergunto se não há lá num recantinho escondido da minh’alma um fundo masoquista, pois tenho levado grandes surras destas desgraçadas e não desisto de jeito nenhum. Não posso nem ser moderninha e atribuir a culpa do masoquismo aos meus pais, porque realmente levei poucas surras, e todas muito bem merecidas!

Votando ao macarrão. Seu visual deixou-me desejosa de prová-lo e a preguiça ajudou-me a optar por ele hoje, porque é fácil e rápido demais, ficando pronto num piscar de olhos.

Esta foi uma das receitas mais moles de fazer que já vi, entretanto, que saborzinho mais delicioso! Que gostinho mais delicado e harmônico! Fiquei realmente maravilhada. Tirei a receita do Cantinho da Nani. (http://lugarzinhodanani.blogspot.com/2007/10/macarro-cremoso-fcil-e-rpido-suja.html)

A preguiça novamente obrigou-me por uma sobremesa com tal espírito, então escolhi o Estrogonofe de Castanha de Caju que até criança de 5 anos faz de olhinhos fechados, e que todos aqui em casa adoram de paixão. E aproveitei a mesma foto do ano passado: preguiça de novo.

Aconselho você a ter um diazinho assim e só fazer coisas fáceis, pois você sabe que dá um enorme prazer comer coisas gostosas quase sem trabalho algum!? Experimente, sim, e diga-me se não estou certa.

Ingredientes *Colher de café: 2ml
1. 1 pacote de macarrão talharim (ninho) nº 2 ( mais fino)*

2. 1 litro de água

3. 2 cubos de caldo de galinha (usei Maggi)

4. Sal a gosto (usei 1/3 de colher de café)

5. 1 copo de requeijão cremoso (250g) (usei Nestlé)

6. 1 lata de molho de tomate pronto (340g) (usei Pomodoro Mais Manjericão)

7. 150 gramas de presunto de peru fatiado

8.150 gramas de queijo mussarela fatiado

*Como não encontrei o talharim ninho nº2 (moro em Fortaleza, cidade de grande fartura: “farta” tudo!), usei um pacote de 200g de Fettuccine a Nido nº 81 da Delverde.

Preparo

1. Corte o presunto, no comprido, em tiras de 1,5cm e depois corte as tiras em 5 pedaços. RESERVE. Faça o mesmo com a mussarela. RESERVE.

2. Acenda o forno a 250º.

3. Após 10 minutos de acender o forno, ponha para ferver a água e os cubos de caldo de galinha. Ajude a desmanchar os cubos de caldo amassando-os com uma colher de pau. Acerte o sal.

4. Espalhe o molho de tomate num refratário redondo de 25x5,4cm (usei da marca Nadir) e arrume os ninhos por cima do molho. Com duas colheres de sobremesa, coloque requeijão nos buraquinhos dos ninhos até preencher todo o espaço. Espalhe sobre os ninhos primeiro as tirinhas de presunto e por cima destas, as de mussarela.

5. Verta por cima a água/caldo/sal fervendo e leve ao forno por 25 minutos. Quando retirar, ponha sobre uma grade e deixe esfriar 10 minutos, para ficar mais cremoso. Sirva a seguir.

OBS.: O tempo de forno é muito importante, pois se passar do tempo o macarrão não ficará al dente.

Brigadeirão de Microondas Popi

2010-05-04T09:43:00.014-03:00

Se há algo que todo mundo adora, é brigadeirão. Ano passado publiquei um Brigadeirão de Microondas em que uso leite condensado e creme de leite, costumando cobri-lo com uma ganache de chocolate meio-amargo. Fica sensacional e há aqui aquele tal de “devorar” o brigadeirão, parecendo até que não se faz bolo nesta casa.

Esta semana resolvi fazer este outro brigadeirão, que leva leite de coco e que também faz um senhor sucesso, principalmente pela decoração, a qual encanta os olhos de quem ver, apesar de ser supersimples. Todos comeram e amaram, sempre preferindo a fatia que leva a cereja. Arrependi-me de não ter posto cerejas contornando toda a base, -- não o faço porque perde demais em estética, ficando exageradamente enfeitado -- , pois teria dado alegria a muita gente, com cada um tendo direito a pelo menos uma cereja. Bem, da próxima vez, quem sabe...

Créditos: site Mais Você

Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Medidas rasas, salvo exceções explícitas
Brigadeirão
1. 2 latas de leite condensado
2. 3 ovos
3. 150g de manteiga
4. 1 garrafa pequena de leite de coco (200ml)
5. 200g de chocolate em pó (uso Nestlé)

Cobertura e Decoração
. 1 xícara de chá de chocolate granulado
. 18 raspas de chocolate fracionado
. 6 cerejas
. 12 folhinhas de hortelã: 6 maiores e 6 menores

Preparo
Brigadeirão
1. Unte com manteiga uma forma redonda (para microondas) de plástico com furo no meio de 21x7cm ou um refratário próprio para microondas com capacidade de 1,5 litro.

2. No liquidificador: ponha todos os ingredientes na ordem da receita e bata até obter uma mistura homogênea. Desligue o liquidificador e passe uma colher de sopa nas paredes do mesmo, raspando o que ficou pregado. Bata novamente só para homogeneizar.

3. Verta na forma e leve ao microondas por 16 minutos, na potência máxima. Deixe em espera, por 10 minutos, dentro do microondas desligado. Quando amornar, desenforme no prato de servir, cubra e decore.

Cobertura e Decoração
1. Cobertura -- Com o brigadeirão ainda morno, salpique toda a superfície superior com chocolate granulado. Nas paredes laterais externas, ponha os quatro dedos da mão esquerda (exceto o polegar) na horizontal, quase encostados no bolo, e vá derramando o chocolate granulado e ao mesmo tempo pressionando-o contra o bolo, que é para ele pregar nessas zonas. Nas paredes verticais do buraco, faça o mesmo procedimento anterior, mas ponha somente três dedos (exceto o polegar e o mindinho), os quais devem ficar na vertical em virtude do buraco ser estreito. Leve para gelar durante 2-3 horas e decore antes de servir.

2. Decoração -- Raspe com uma faca de carne de gume liso bem amolado a parte mais estreita de uma barra de chocolate meio-amargo fracionado, em temperatura ambiente (uso o Top Cobertura Fracionada da Harald: é o mais gostoso que há). Raspe colocando pouca força para que as raspas fiquem bem fininhas e enroladas como um charuto. Faça isto sobre um pedaço de papel-manteiga ou uma folha de papel-toalha. Não pegue as raspas com a mão para não desmanchá-las ou derretê-las com o seu calor: enfie um palito de dentes no oco das raspas e ponha cada uma no lugar desejado (veja foto 1).

3. Coloque cerejas entre as raspas da parte de cima do brigadeirão, arrumando-as da forma que se vê na foto 1 ou do jeito que você preferir. Ponha, então, as folhas de hortelã maiores para fora e as menores voltadas para o centro (veja foto 1) e sirva seu belo e delicioso brigadeirão.