Sauvagement-Bon

Les grandes feuilles de la forêt

2013-05-21T23:40:00.001+02:00

Non ce ne sont pas celles des fraises des bois, beaucoup trop petites pour mériter ce qualificatif de "grande".

Fraisier des bois (fragaria vesca), dans un petit mois, si le soleil se décide
enfin, ces fleurs laisseront place à de belles fraises délicieusement parfumées.

Bien qu'un peu plus imposantes, ce ne sont pas non plus les feuilles de la parisette, même si elles se mettent à quatre pour augmenter leur surface.

Parisette (paris quadrifolia). Toutes les parties de la plante sont toxiques,
mais son fruit a l'aspect d'une baie noire bleutée l'est encore plus.

Ça aurait pu être les feuilles de la grande consoude, qui n'a pas de "grande" que son nom. Mais ce n'est pas encore ça, car il y a plus grand encore, beaucoup plus grand...

Grande consoude (symphytum officinale). Malgré la pluie abondante,
quelques abeilles osent encore butiner. Ici, il s'agit probablement d'un
bourdon des champs (bombus pascuorum).

Ces "géantes" de la forêt, ce sont les feuilles de la bardane, et même de la grande bardane, qui mérite tout à fait son patronyme.

Grande bardane (arctium lappa),
capuche de fortune en cas de pluie !

Difficile en effet de passer à côté sans les remarquer tellement elles en imposent. Avec les feuilles du grand pétasite, ce sont sans aucun doute les plus grandes qu'on puisse trouver à l'état sauvage sous nos latitudes : de quoi se faire une capuche 100% naturelle par temps de pluie !

Dans quelques semaines (ou un peu plus si le temps ne s'améliore pas), la plante montera et donnera naissance à des inflorescences dont les bractées se terminent par de redoutables crochets que les pulls et autres vêtements à mailles lâches redoutent particulièrement.
En attendant, on peut profiter du vert de ses feuilles. Avec leur taille, pas besoins de consacrer beaucoup de temps à la récolte. Mais le revers de la médaille, c'est qu'il faut les cuire à une ou deux eaux pour en évacuer l'amertume et ne laisser que leur saveur rappelant celle de l'artichaut.

La grande bardane (arctium lappa) a une saveur rappelant clairement l'artichaut ou les cardons.
Cette similitude peut donner quelques idées quand à la manière de la préparer.

Mais ce que je préfère dans la bardane, ce sont les pétioles, les tiges au bout desquelles croissent les feuilles. Ceux-ci sont à l'échelle et disposent donc de beaucoup de matière. Ils ont l'avantage d'être moins amères que le vert des feuilles, mais l'inconvénient d'être plein de fils. Heureusement, ceux-ci peuvent être facilement retirés comme on le fait pour les fils de branches de céleri : il suffit de casser l'extrémité et de tirer dessus.
Leur saveur rappelle un peu les cardons, ce qui peut donner quelques idées pour les préparer. C'est d'ailleurs le cas pour le plat du jour, inspirée d'une recette marocaine : le tajine de cardons aux olives...

Mijoté de bardane au veau et aux olives

Ingrédients (pour 4) :

500g d'épaule de veau désossée
500g de côtes de bardane
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 citron confit
1 demi citron
Deux douzaines d'olives (je ne disposais que d'olives noires dénoyautées, des vertes ou des petites rouges avec noyau auraient été préférables)
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 cuillère à café de gnigembre en poudre
1 cuillère à café de poivre moulu
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel

Préparation :

Nettoyer les côtes de bardane (les frotter avec un linge pour en retirer le duvet) et les laver
En retirer ensuite les fils (casser le bout large de la tige et tirer dessus, comme pour retirer les fils des branches de céleri)
Débiter les tiges ainsi préparées en petits tronçons de quelques centimètres et les placer dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent
Verser l'huile d'olive dans le plat de cuisson (faitout ou wok par exemple)
Débiter le veau en morceaux de taille moyenne et le faire dorer dans l'huile bien chaude
Ajouter l'oignon émincé, le temps qu'il blondisse
Ajouter ensuite les épices, l'ail (écrasé), les olives, la bardane, le citron confit (émincé), le jus du demi-citron, le sel et le sucre
Verser de l'eau aux deux tiers de la hauteur
Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant une heure
Finir en rectifiant l'assaisonnement
Accompagner de semoule

Une "courge" très spéciale

2013-05-20T21:00:00.000+02:00

Il est des plantes avec lesquelles il faut se méfier.
C'est typiquement le cas de la bryone dioïque, pour laquelle le nom de "navet du diable" n'est pas usurpé. "Navet" tout d'abord à cause de la taille imposante de sa racine. "Du diable" ensuite car la plante contient un alcaloïde toxique, la bryonicine. C'est de loin dans ses fruits (des petites baies rouges apparaissant en été et en automne) qu'elle en concentre le plus, au point qu'une poignée pourrait vous être fatale.

Bryone dioïque (bryonia dioica).
Feuilles velues, presque duveteuses, assez découpées présentant de 5 à 7 lobes.

Et pourtant, malgré cela, je vais vous proposer de goûter à cette cousine de la courge (famille de cucurbitacées).
Pour éviter tout risque, il faudra nous contenter des jeunes pousses de la plante que nous allons tout d'abord devoir débusquer. Étonnamment, c'est souvent grâce à un petit organe de cette liane qu'on la repère le plus facilement dans les haies et autres buissons épais : ses vrilles. Il faut croire que cette forme en tire-bouchon attire plus facilement l’œil que le reste de la plante.

Vrille de bryone dioïque (bryonia dioica).
On retrouve cet organe chez beaucoup de cucurbitacées.

C'est d'ailleurs un organe qu'on retrouve chez beaucoup de lianes et de plantes grimpantes, et celles de la bryone sont particulièrement efficaces pour monter à l'assaut des hauteurs.

Pousses de bryone dioïque (bryonia dioica). Il fut un temps où on
les pouvait les trouver sur les étals des marchés du sud de la France.
À remarquer : les vrilles du haut, tendues en avant à la recherche
du moindre support autour duquel s'enrouler.

Afin de ne sélectionner que les meilleures, on se contentera de ne prélever que les 10 à 20 derniers centimètres des pousses les plus charnues et n'ayant pas encore de fleurs. Il y a une semaine, alors que j'étais dans le sud de l'Ardèche, les fleurs étaient déjà présentes (c'était donc trop tard), mais ici, en région parisienne, on commence tout juste à deviner leurs boutons (c'est donc encore temps !).

Voilà, nous avons maintenant une bonne poignée de pousses, on va enfin pouvoir passer en cuisine.

Parmentier de canard aux pousses de bryone

Ingrédients (pour 4) :

200g de pousses de bryone
500g de pommes de terre
2 cuisses de canard confites et un peu de leur graisse
10cl de lait
5cl de crème
Chapelure
Sel et poivre

Préparation :

Prélever la chair du canard confit (ça doit faire environ 350g de viande), l'effilocher à main et réserver
Cuire les pommes de terre entières (non pelées) dans l'eau, les peler et réserver
Plonger les pousses de bryone dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire pendant 3 minutes
Les sortir pour les plonger immédiatement dans une bonne quantité d'eau froide afin de stopper la cuisson
Écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette
Y incorporer deux cuillères à soupe de graisse de canard chaude, puis le lait et la crème
Saler, poivrer
Bien égoutter la bryone (la presser légèrement afin d'évacuer l'eau retenue par ses poils) et la débiter en petits morceaux
La mélanger à un tiers de la purée pour en tapisser le fond du plat à gratin
Étaler ensuite l'effilochée pour constituer la seconde couche, puis le reste de la purée pour la troisième
Napper avec une cuillère à soupe de graisse de canard chaude (donc bien liquide)
Finir avec quelques pincées de chapelure
Enfourner pour 15 minutes à 200°C, position grill

Si comme moi vous avez de la chance dans votre cueillette, vous pourrez en plus accompagner ce parmentier d'une poignée de feuilles de diplotaxe avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de fleur de sel.
La fausse-roquette ou "riquette" est gustativement très proche de la roquette, mais plus puissante. Ça tombe bien : entre la saveur de courge apportée par la bryone et le goût bien marqué du canard, il fallait bien ça pour équilibrer !

Diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia)

Avertissement : Pour les raisons évoquées au début de ce billet, on évitera de consommer trop souvent les pousses de bryone. À noter qu'à très haute dose, la bryone présente des pouvoir abortifs, mais à ces doses là, elle risque aussi d'être létale.

Un risotto très goûteux

2013-05-18T21:10:00.001+02:00

Difficile de trouver le temps de publier en ce moment, mais bon, je trouve quand même le temps de cuisiner.

Blanc-violet lorsqu'elles sont vraiment toutes jeunes, les
pousses de fragon (ruscus aculeatus) virent progressivement
au vert alors qu'elles grandissent. Ne prendre que celles qui
cassent net lorsqu'on les tord.

Alors sur la base de deux des plantes évoquées dans mon précédent billet (le fragon et le salsifis), je vous propose une recette qui attendait déjà depuis quelques jours...

Le fragon, vous le connaissez peut-être aussi en tant que "petit-houx". Cette autre appellation lui vient de ses nombreuses cladodes. Ces branches très particulières, aux faux-airs de feuilles, se terminent toutes par un aiguillon. C'est sous ces fausses feuilles que croissent les fleurs de la plante puis ses baies rouges, toxiques en particulier à cause de la saponine qu'elles contiennent.

Baies toxiques, branches couvertes de pointes acérées : c'est plutôt difficile de croire que la plante est comestible, et pourtant... Il existe un moment où le fragon est tendre, où ses cladodes petites et tendres sont toutes regroupées au sommet d'une pousse, où cette pousse qui pourrait un peu faire penser aux asperges est belle et bien comestible. Et grâce au printemps qui ne veut décidément pas s'installer, c'est encore possible d'en trouver !

Bouton floral de salsifis des prés (tragopogon pratensis).
D'aspect très caractéristique, il donnera bientôt naissance
à une inflorescence d'un jaune éclatant. D'autres espèces
de salsifis peuvent avoir des fleurs d'une autre couleur.
Dans tous les cas, lorsque le bouton s'ouvre, les bractées
donnent une forme d'étoile au réceptacle.

Le salsifis aussi vous le connaissez, et pas forcément en bien. Sa racine est en effet synonyme de mauvais souvenirs pour de nombreux enfants. Mais quand je dis "sa racine", je l'accuse probablement à tord, car ce sont majoritairement celles de sa cousine la scorsonère qu'on achète sous le nom de "salsifis" (mais leurs goûts sont très proches).
Quoi qu'il en soit, ce n'est plus la saison pour récolter cette partie de la plante maintenant qu'elle a monté. Sa racine, petit à petit vidée de ses réserves pour nourrir les parties aériennes, est de fait devenue bien trop ligneuse. C'est désormais vers les boutons floraux, leurs tiges et les jeunes feuilles de la plante qu'il faut chercher.

Pour la cueillette, là encore, il faut se fier à la manière dont la tige casse : ça doit être net. En général, les 5 premiers centimètres de tige immédiatement sous les boutons sont exploitables, mais parfois, sur de jeunes spécimens, c'est presque tout la tige de la plante qui l'est.

Petit avertissement au passage : Lors de la coupe, un latex blanc s'écoule de la blessure. Prenez garde à ne pas vous tacher avec, car bien qu'il soit blanc en sortant, il devient vite brun et s'incruste vraiment ! Il est par ailleurs très collant...

Risotto au fragon et fleurs de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

Une bonne poignée de belles pousses de fragon (soit 200 à 250g)
Une trentaine de boutons de fleurs de salsifis, avec tiges et jeunes feuilles (si exploitables)
350g de riz (carnaroli, arborio, etc.)
1 oignon pas trop gros (100g environ)
15cl de vin blanc sec (j'ai utilisé un riesling alsacien)
1 litre de bouillon de légumes, chaud
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Un peu de parmesan
Poivre et fleur de sel

Préparation :

Blanchir rapidement (1 petite minute) les boutons de fleurs de salsifis
Faire de même avec les pousses de fragon, en les laissant plus longtemps (2 à 3 minutes)
Bien les égoutter
Sélectionner quelques belles têtes de fragon et quelques beaux boutons de salsifis et les réserver
Débiter le reste en petits morceaux et réserver
Au fond d'une poêle profonde, faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile
Lorsque l'oignon devient translucide (il ne doit pas brunir), ajouter le riz pour le nacrer
Ajouter ensuite le fragon et le salsifis (à l'exception des têtes mises de côté) et mouiller avec le vin blanc
Remuer régulièrement jusqu'à ce que le riz ait bu le liquide
Verser ensuite une louche de bouillon, remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu et recommencer ainsi, louche par louche avec le reste du bouillon
Avant d'avoir totalement épuisé le bouillon, ajouter un peu de parmesan râpé et poivrer
Dresser en rajoutant les têtes de fragon et les boutons de salsifis préalablement mis de côtés, et rapidement réchauffés
Finir avec quelques pincées de fleur de sel

Balade dans les hauteurs ardéchoises ...

2013-05-13T22:26:00.000+02:00

... pour faire suite au billet précédent et ne pas faire de jaloux dans l'éternelle rivalité entre Drôme et Ardèche...

On commence par les bois encore frais du nord de l'Ardèche où la cardamine impatiente est en fleurs.

Cardamine impatiente (cardamine impatiens). Son goût légèrement piquant
rappelle celui des autres cardamines, sans aucune amertume. Les têtes florales sont
particulièrement intéressantes, pour leur gout d'une part, mais également
pour leur aspect décoratif dans une salade.

Dans ces mêmes bois, on aperçoit les tiges violacées des pousses de fragon, au milieu de leurs congénères des années passées.

Fragon ou petit houx (ruscus aculeatus). Ses jeunes pousses sont comestibles,
mais deviennent vite amères avec l'âge. Plus tard, elles sont trop ligneuses et
surtout très piquantes ! Attention, leurs fruits (des baies rouges) sont toxiques.

Juste à côté, les frêles silhouettes du conopode dénudé cachent un trésor comestible insoupçonné. Et comme tout bon trésor, pour le trouver, il faut creuser !

Conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre.

Sa racine forme un tubercule rond recouvert d'une peau sombre. Facile à retirer,
celle-ci cache une sorte de noix comestible à la chair blanche et croquante
dont le goût rappelle tout à fait celui de la noisette verte.

Sortis des bois, sur les coteaux marneux bien exposés, les rosettes de la laitue vivace se déploient. Dans le nord du département, elles commencent à peine à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), très polymorphe comme on peut le voir sur ces deux photos.

Cette salade sauvage est un véritable délice. Moins amère que le pissenlit,
voire même parfois très douce, elle mérite d'être essayée. A cueillir avec
modération (elle est même protégée dans certaines régions).

Un peu d'ombre et de fraîcheur et c'est au tour des nombrils de Vénus d'occuper le terrain.

Ombilic (umbilicus rupestris) ou nombril de Vénus.
Ses feuilles gorgées d'eau sont comestibles, mais lorsque la plante
monte (comme en ce moment), elles gagnent en amertume.

Un petit morceau de terre un peu plus riche et ce sont les graminées qui monopolisent l'espace...
Quoique... au milieu, une silhouette un peu plus charnue se détache : c'est un salsifis des prés encore en bouton.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis). Sa racine est comestible avant que la
plante ne monte. Plus tard, elle devient trop ligneuse, mais on peut se rattraper
en dégustant ses feuilles, ses tiges encore tendre ou ses fleurs en bouton.
Quelle que soit la partie utilisée, on retrouve la douce saveur de la racine.

Il est maintenant temps de descendre dans le sud, pour arpenter les rives de l'Ardèche. Un petit tour rapide par le village d'Audon... pas mal !

Audon (Ardèche)

Ici aussi, on trouve de la laitue vivace, mais elle a quelques semaines d'avance sur celle du nord et forme de véritables constellations d'étoiles bleues.

Fleurs de laitue vivace (lactuca perrenis).

Autres fleurs admirables, celles d'un ail discret qui cache bien son jeu.

Ail rose (allium roseum)

Plus on descend le long de la rivière, à l'approche des fameuses gorges, et plus on voit de grandes branches aux feuilles extrêmement découpées sortir de terre. Leurs faux-airs de fenouil géant ne doit pas vous tromper, car il s'agit de férule, une plante toxique.

Férule commune (ferula communis), toxique.
A son apogée, la plante peut dépasser les 2 mètres.

On ne pouvait pas parler de l'Ardèche sans parle de Vallon Pont d'Arc, mais si vous voulez l'approcher par la plage, il vous faudra sortir le porte-monnaie !

Le pont, vu depuis la route.

Au fond, les malheureux touristes, bloqués par le péage :
1,5 euros pour une photo et tremper ses pieds, ça fait cher !

Petit à petit, nous nous rapprochons du Rhône et les gorges étroites laissent maintenant place à la garrigue.
La sarriette est encore loin d'y faire des fleurs, mais quelques belles pousses ont déjà fait leur apparition.

Sarriette des montagnes (satureja montana), au parfum intense.
Contrairement à la sarriette des jardin (satureja hortensis) qui est une plante annuelle,
la sarriette des montagnes est pérenne (sous-arbrisseau).

On finit par le roi de la garrigue, le thym ou pour se mettre aux couleurs locales, la farigoule. En ce moment, il suffit de faire quelques pas dans la garrigue pour s'enivrer de son parfum !

Thym commun (thymus vulgaris), en plein floraison.

Balade dans les hauteurs drômoises

2013-05-09T23:38:00.000+02:00

Partis pour cueillir du thym dans les marnes au dessus du village, quelques bonnes surprises ont agrémenté notre balade.

Nous commençons tout d'abord en longeant le lit d'un torrent de montagne asséché (la plupart du temps). Avec les pluies récentes, un petit filet d'eau coule au fond, et visiblement, sur les rives, cette humidité a bien profité à de nombreuses lianes de tamier.

Ces pousses de tamier (tamus communis, syn. dioscorea communis) sont tellement
gorgées d'eau qu'elles tiennent presque toutes seules, se soutenant mutuellement.

Le diamètre de ces pousses de "respountchous" est vraiment impressionnant.
Comestibles lorsqu'elles sont jeunes, il nous reste à espérer qu'elles ne soient
pas trop amères une fois que nous les aurons blanchies.

Plus haut, nos pas nous amènent au milieu des graminées où des groupes d'orchis balisent les bords du chemin. Avec leurs couleurs plus ternes, les nombreux ophrys qui les côtoient passent presque inaperçus.

Orchis pourpre (orchis purpurea). Son tubercule est peut-être comestible
(comme celui de beaucoup d'orchis et d'ophris), mais pourquoi couper une aussi belle plante,
qui par ailleurs est protégée dans certaines régions. Il n'a pas que l'air d'une orchidée, il fait
partie de la même famille : les orchidacées.

De la même famille aussi, j'hésite entre l'ophrys petite araignée et l'ophrys araignée
(ophrys araneola ou aranifera). Il y a tellement de sous-espèces et d'hybrides
chez ces orchidacées qu'il n'est pas simple de s'y retrouver. Lui aussi serait
comestible (tubercule), mais lui aussi est protégé dans certaines régions.

Enfin nous atteignons le niveau des marnes. Ici, les plants de thym sont pléthores. Leurs fleurs commencent à peine à s'ouvrir et bientôt, le vert terne de ces nombreuses touffes virera au rose lumineux, surtout lorsque le soleil se décidera à se montrer !

Thym commun ou farigoule (thymus vulgaris). A peine ouvertes, les fleurs attirent
immédiatement les abeilles et à les sentir, on comprend pourquoi !

En attendant, c'est plutôt le bleu ciel qui domine, celui des aphyllantes.

Aphyllantes de Montpellier (aphyllantes monspeliensis). Ces fleurs comestibles ont un
petit goût sucré pas désagréable du tout. Malgré leur nom d'œillets bleus de Montpellier,
elles n'ont rien à voir avec les véritables œillets.

Bientôt, il sera aussi remplacé par celui des fleurs de la laitue vivace, mais pour l'instant, elles n'ont même pas commencé à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), l'une des meilleures salades sauvages.
Il y en avait peu, nous avons donc préféré ne pas les cueillir afin de préserver
la ressource (la plante étant vivace, une cueillette irraisonnée pourrait lui être
fatale localement)

Plus tard encore viendront les fleurs blanches du laser odorant. Pour l'heure, il sort tout juste de terre.

Laser de France ou laser odorant (laserpitium gallicum). Les jeunes feuilles encore fripées
de cette apiacée sont très aromatiques et peuvent remplacer le persil dans tous ses usages
culinaires.

Après une balade comme celle-ci, c'est inutile de me demander pourquoi je l'aime, mon pays natal !

Quelque part à mi-chemin entre Crest et Die (Drôme)

Pas si vite !

2013-05-05T19:35:00.002+02:00

Ail des ours (allium ursinum)

C'est à croire que les plantes essaient désormais de rattraper le retard qu'elles ont pris suite à ce début de printemps calamiteux. Elles sortent toutes en même temps et semblent avancer à marche forcée et j'ai l'impression de toutes les manquer.

Autant l'ail des ours, avec sa croissance lente, se laisse récolter depuis presque deux mois (il est désormais en fleurs)... autant une plante comme la renouée du Japon, avec sa croissance fulgurante (jusqu'à 1m en une semaine !), a failli échapper à mon couteau.

Originaire d'Asie, elle fréquente volontiers les bords de routes (où il n'est pas conseillé de la cueillir). On la trouve aussi souvent en bordure de fossé ou de rivière. Mais quel que soit l'endroit où elle s'installe, elle prolifère et chasse rapidement les espèces locales. Pour cette raison, de plus en plus de campagnes d’arrachage sont lancées. Car avec elle, la coupe ne suffit pas et c'est l'intégralité de la plante qu'il faut éliminer, racines comprises. Et si elle parvient à déployer ses pannicules munis de très nombreuses fleurs, ce sont autant de graines qui vont s'envoler avec le vent pour aller envahir un autre endroit.

Rénouée du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum,
tous ces noms étant synonymes). Ses tiges sont composées de segments creux (à la manière
des bamboo) et sont couvertes d'une peau verte, parsemée de taches rouge. Seuls les jeunes
spécimens jusqu'à 50cm (s'ils sont charnus, 30cm sinon) sont intéressants pour la cuisine.

Mais cette envahisseuse est aussi une très intéressante comestible. Intéressante pour son acidité, intéressante pour sa saveur rappelant énormément la rhubarbe et intéressante pour sa taille qui permet de disposer rapidement de beaucoup de matière. Mais attention, son goût n'est pas le seul point commun qu'elle a avec la rhubarbe et l'acide oxalique que ces deux-là contiennent ne fera pas votre bonheur si vous êtes atteints d'arthrite ou de problème rénaux.

Travers rôtis et compotée aigre-douce

de rénouée à l'ail des ours

La renouée du Japon doit être pelée avant d'être cuisinée.
Ça tombe bien : la peau se retire facilement en lambeaux.

Ingrédients (pour 4) :

800g de travers de porc
500g de segments de renouée du Japon pelée
300g de queues d'ail des ours (fleurs en bouton avec leur tige)
50g de sucre en poudre
20g de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre

Prépatation :

Enduire les travers d'huile et les placer dans un four à 200°C pour une quarantaine de minutes (en les arrosant régulièrement avec l'huile de cuisson et la graisse qu'ils rendent)
Pendant ce temps, récupérer les boutons de fleur d'ail avant de hacher finement leurs tiges
Débiter les tiges pelées de renouée en anneaux de quelques millimètres
Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen
Ajouter le sucre et le laisser très légèrement blondir
Ajouter immédiatement la renouée (en prenant soin d'en mettre de côté une petite poignée) et l'ail des ours
Bien mélanger et faire compoter pendant quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'eau rendue se soit presque totalement évaporée
Ajouter les boutons d'ail des ours et couper le feu rapidement
Dresser en formant un socle de compote pour y poser un morceau de travers
Parsemer de quelques pincées du reste de renouée crue hachée

Passée la surprise du goût, vous serez étonnés de constater que cette compotée accompagne très bien les travers.

Sauté de liane en liane

2013-05-02T23:46:00.001+02:00

Et non, il ne s'agit pas d'une faute d'orthographe. Certes, le blog n'en est pas exempt (loin de là), mais c'est bien du « sauté » dont je veux parler, celui dont le Larousse donne la définition suivante : « apprêt à base de morceaux de viande ou de légumes, que l'on fait sauter à feu vif dans un corps gras ».

Puisque la définition vous donne la recette, je vais me concentrer sur les plantes utilisées : les lianes.

Bon nombre d'entre-elles ont entamé leur pousse il y a quelques jours, voire même semaines, et parmi elle, quelques-unes sont comestibles... mais attention, « comestible » ne veux pas dire « sans risque ».

Prenez la clématite des haies par exemple. Cette liane est probablement la plus fréquente et la plus facilement observable en France, ne serait-ce que par les longues et épaisses cordes sèches tortueuses qu'elle laisse pendre d'années en années dans les haies ou les forêts épaisses.
Et bien sous son air inoffensif (certains enfants utilisent ce « bois fumant » en guise de cigarette), la clématite des haies, outre un peu de saponine, contient aussi des substances pouvant induire, au contact de la plante, des brûlures sur la peau des personnes sensibles (dermatites).
Sachant cela, elle parait tout de suite moins attractive. Mais passés ces « petits » inconvénients et moyennant la bonne préparation (une simple cuisson à l'eau), elle peut devenir un remarquable légume, à la saveur douce et légèrement amère, à condition de ne pas en abuser et de ne consommer que les jeunes pousses.

Pousse de clématite des haies (clematis vitalba) avec à sa droite des vestiges
d'akènes de l'année dernière. Bien que paraissant mortes en plein hiver, le printemps
révèle que beaucoup des lianes de clématite sont toujours vivantes et vigoureuses,
laissant apparaître de jeunes pousses d'une couleurs vert argenté.

Mais pour passer de liane en liane, il en faut plusieurs. La seconde est généralement plus discrète au début du printemps, époque à laquelle elle n'a pas encore eu le temps de déployer ses feuilles en forme de cœurs. Pour l'instant, les pousses du tamier ont plus l'air de fines asperges vertes. C'est justement la bonne période pour les cueillir. Bien que traditionnellement consommés dans le sud-ouest, les fameux « respounchous » contiennent eux aussi de la saponine, les rendant très irritants pour les muqueuses s'il ne sont pas correctement préparé. Là encore, une simple cuisson à l'eau suffit. La plante gardera toutefois une certaine amertume, empêchant de la déguster sans accompagnement.

Pousse de tamier (tamus communis) ou « herbe aux femmes battues » (à cause des
propriétés anti-ecchymotiques de ses racines en application externe). A ce stade, et
globalement tant que les fleurs n'ont pas fait leur apparition, les 20 à 30 derniers
centimètres de ces pousses peuvent être consommés une fois cuites à l'eau.
Attention, les fruits, eux, sont très toxiques.

Et puis pourquoi s'arrêter là ?
Il y a aussi la bryone, cette cucurbitacée sauvage (la seule qu'on trouve en France) également nommée « navet du diable » car une trentaine de baies (des sortes de mini-courges rouges de la même taille que les groseilles) suffisent pour tuer un homme adulte. Là encore, pour profiter de la douce saveur de courge des jeunes pousses, il faudra préalablement les cuire à l'eau et éviter toute consommation abusive.

Pousse de bryone dioïque (bryonia dioica). La forme des feuilles couvertes de
poils et les « tortillons » sont assez caractéristiques. Avec cette plante aussi, les 20 à 30
derniers centimètres des pousses peuvent être consommés une fois cuites à l'eau.
Attention, les fruits, eux, sont extrêmement toxiques.

Enfin, un dernier pour la route, plus « soft » celui-là : le houblon, dont on connait plus les cônes pour l'amertume qu'ils apportent à la bière. Mais ses pousses, les « jets » sont aussi consommables. Dénuées d'amertume, elles ont une intéressante saveur qui évoque la résine. Seul petit bémol, une consommation excessive peut provoquer des troubles comme par exemple des maux de tête.

Houblon (humulus lupulus). Ses pousses gorgées d'eau montent à un rythme effréné,
s'entortillant les unes autour des autres. La texture râpeuse des feuilles ainsi que leur
forme en « feuille de vigne » sont les caractéristiques les plus marquantes
permettant de l'identifier.

Alors voilà, après avoir cuit séparément à l'eau mes quatre lianes (de 1 minutes pour les plus fragiles à 3 minutes pour les plus résistantes), je le ai juste fait sauter dans un peu d'huile d'olive avec quelques morceau de chorizo et de l'ail (pétioles d'ail des ours pour moi, j'en ai plein, j'en profite !). Quelques copeaux de parmesan rajoutés à la fin et voilà une très belle entrée pleine de saveurs.

Si vous étiez en Bretagne ce week-end

2013-04-29T22:17:00.000+02:00

Si vous étiez en Bretagne ce week-end...

Vous avez peut-être profité des grandes marées pour faire le plein de coquillages

Vous les avez peut-être dégustés immédiatement juste avec quelques pâtes et un peu d'ail comme ces palourdes

Ou tout simplement nature, comme ces pieds de couteau

Vous avez probablement passé vos matinées au chaud à l'intérieur, trop content d'échapper à une ou deux averses de grêle.

Mais l'après-midi, peut-être est-ce vous qui avez galopé sur les plages et profité de cette belle luminosité, à défaut de la chaleur solaire.

Ou bien est-ce vous qui avez visité les "champs de patate" (c'est le terme utilisé ici pour désigner ces bancs d’huîtres creuses)

Et si c'est le cas, vous vous êtes certainement régalés à les déguster sur une terrasse (bien emmitouflés quand-même !) avec un bon verre de vin blanc.

Mais si vous étiez en Bretagne ce week-end, la beauté des paysages ne vous a certainement pas laissés indifférents...

... non, vraiment pas !

De l’opportunisme d'une salade

2013-04-21T22:07:00.000+02:00

Alors qu'en forêt, les arbres commencent enfin se couvrir de belles feuilles vert tendre...

Les jets de houblons ont enfin fait leur apparition, gorgés de l'eau des récentes averses, ces lianes se lancent à l’assaut des branches ou de tout autre support à leur portée, fusse-t'il un congénère...

Quelques mois avant de former les cônes dont le parfum amère aromatise la bière,
le houblon (humulus lupulus) commence sa vie de liane sous forme de pousses exploratrices
(les jets). Bien que leur toucher soit rugueux, une fois cuites, ces tiges constituent un légume
de choix. Un indice pour le reconnaître : ses feuilles ont le même aspect que celles de la
vigne, mais elles ont une texture râpeuse.

De son côté, l'ail des ours continue sa croissance. Les boutons sont maintenant bien sortis et avec un tel temps, les fleurs ne devraient pas tarder.

Ail des ours (allium ursinum). La période de récolte des boutons est très courte, alors quand
on a la chance d'en trouver... on ne se fait pas prier pour les ramasser. Qu'ils soient préparés en
pickles comme des câpres, qu'on les fasse sauter au beurre comme accompagnement ou
qu'on les intègre à une salade, ces boutons-là, c'est de la bombe !

Salade de pousses
de houblon et
boutons d'ail
des ours

Ingrédients :

Plein de pousses de houblon (les 20 derniers centimètres environs)
Un bouquet de fleurs d'ail des ours en bouton avec leurs longues tiges

Préparation :

Ébouillanter les pousses de houblons pendant 2 minutes avant de les transférer dans de l'eau très froide et de bien les égoutter
Ébouillanter séparément les tiges et les boutons d'ail des ours (30 secondes dans les deux cas) pour les plonger ensuite dans de l'eau très froide et bien les égoutter
Passer quelques coups de couteau dans les jets de houblons pour qu'il ne soient pas trop long
Les mélanger aux tiges d'ail hachées en brunoise ainsi qu'aux boutons (les conserver entiers)
Assaisonner à votre convenance (huile d'olive, vinaigre, sel et poivre par exemple)

De l'ail ou de l'ail ?

2013-04-10T23:29:00.000+02:00

Mon premier pousse dans les forêts fraîches et plutôt humides. Il est très recherché par les amateurs de cuisine sauvage, car très goûteux, facile à reconnaître (ne serait-ce que par son odeur) et formant de véritable tapis dans les sous-bois (donc rapide à cueillir).

Ail des ours (allium ursinum),
à ne pas le confondre avec le muguet (toxique).

Mon second, d'origine méridionale, pousse désormais sur beaucoup de littoraux, des côtes Méditerranéennes à celles du Pas-de-Calais. Moins connu en tant que plante comestible, il n'a pas pourtant pas grand chose à envier à mon premier, à l'exception peut-être de la taille de ses feuilles. Car lui aussi pousse souvent en groupes très denses (on pourrait presque le récolter avec une faux). Lui aussi donne de magnifiques fleurs qui, avant de s'ouvrir, permettent de faire de délicieux condiments à la manière des câpres et qui une fois ouvertes, font de magnifiques décorations comestibles au goût ... aillé, bien entendu.

Ail triquètre ou ail à trois angles (allium triquetrum),
à ne pas confondre avec certaines jacinthes (non comestibles, voire toxiques).

Et l'un comme l'autre peuvent être utilisés pour la préparation du classique pesto aux feuilles d'ail. Mais aujourd'hui, j'ai décidé de faire une variante, que ce soit au niveau des ingrédients ou au niveau de son utilisation.

Travers en croûte d'ail

Ingrédients (pour 4) :

800g de travers de porc (en 4 morceaux)
12 petites pommes de terre
60g de feuilles d’ail (ours/triquètre)
40g d'amandes pelées
40g de vieux comté
10cl + 5cl d’huile d’olive
5g de gros sel

Préparation :

Bien laver et essorer les feuilles d'ail
Les débiter grossièrement au couteau (coupe perpendiculaire aux fibre) avant de les passer au hachoir électrique avec les amandes, le comté, le gros sel et 10cl d'huile d'olive (pour les puristes, utiliser un mortier)
Réserver la pâte ainsi obtenue
Pocher les travers 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
Les retirer de l'eau et bien les égoutter
Utiliser cette même eau (déjà chaude) pour cuire les pommes de terre préalablement pelées
En parallèle, utiliser la moitié du pesto pour napper généreusement les travers
Les placer dans un plat à gratin
Les arroser du reste de l'huile d'olive et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ
Dresser en accompagnant avec les pommes de terres et le reste du pesto

Note : Les travers sont tout d'abord pochés pour amorcer leur cuisson afin que le passage au four ne soit pas trop long (la croûte risquerait de brûler) et que la viande soit un peu dégraissée. Ça permet en plus d'obtenir une viande plus tendre.

Un passage à la radio

2013-04-03T12:09:00.000+02:00

C'était ce matin même, avec Franck Daumas (animateur gourmand et gourmet sur Radio France Bleue Drôme Ardèche), Annie Bouty (championne du monde de Caillette), Thierry Chalancon et Jean-François Chanéac (tout deux restaurateurs dans la région)... L'occasion pour moi et mon "attaché de presse" (plus précisément mon père, très actif pour promouvoir mon livre dans la région) de découvrir une face cachée de la radio qui nous était totalement inconnue. L'occasion aussi d'échanger sur les plantes sauvages comestibles et de parler cuisine de saison avec les personnes présentes en studio ainsi qu'avec quelques auditeurs.

La version podcastable de l'émission est disponible [ici].

Le panier que j'avais apporté.

Comme je n'aime pas venir quelque part les mains vides, j'avais amené comme illustration un échantillon de plantes fraîches du moment (locales et moins locales). J'avais aussi pris soin de préparer des petites choses à grignoter :

Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel
Petits pains à l'ail des ours et au fenouil
Pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises

Roulés de pissenlits gratinés à la sauce Béchamel,
petits pains à l'ail des ours et au fenouil,
pesto d'ail des ours aux saveurs dauphinoises.

La base de la recette des petits pains se trouve [ici]. Celle présentée aujourd'hui était adaptée avec les ingrédients sauvages glanés récemment (il me manquait en particulier du tussilage que j'ai remplacé par du fenouil).

Les roulés de pissenlits étaient eux aussi réalisés sur la base d'une recette déjà publiée dans le blog [ici] et aussi dans mon livre. Là encore, j'ai dû aménager en fonction de ce dont je disposais (pas d'oseille). Le résultat était trop salé à mon goût, malgré l'absence de sel rajouté : le jambon sec ardéchois acheté pour l'occasion, très bon nature, était sans doute un peu trop salé pour être cuit.

Enfin, pour le pesto, rien de plus simple : prendre deux pleins saladiers de feuilles d'ail des ours bien lavées et essorées, les passer au hachoir électrique avec 20cl d'huile d'olive, un picodon bien sec, une bonne poignée de noix et une cuillère à soupe de gros sel. A utiliser de manière classique en ajoutant un cuillère par convive à un plat de pâtes nature, ou de manière moins classique, en soupe, en diluant quelques cuillères dans un bouillon (de volaille par exemple) bien chaud.

Dernière minute

2013-04-02T13:43:00.000+02:00

Demain mercredi, Sauvagement-Bon sera sur France Bleue Drôme Ardèche dans l'émission Les Bons Plans de Franck Daumas. À écouter en direct à partir de 10h ou plus tard en podcast...

Hallucination ?

2013-03-27T20:35:00.000+01:00

Avec ce printemps qui ne veut décidément pas se montrer, j’attends désespérément de voir le vrai retour du vert tendre des jeunes pousses tout juste sorties de terre.
Mais où est donc passée la berce ? Les premiers jets de houblon se décideront-ils à sortir ? Et les salsifis, où se cachent-ils donc ? Quand à tous ces choux sauvages que sont la passerage, ou la moutarde, mais que font-ils ?

Perruche à collier (psittacula krameri). Plusieurs hypothèses tentent d'expliquer la présence incongrue de cette espèce tropicale sous nos latitudes, mais sans réelle certitude. Elle serait même en passe de devenir un nuisible !

J'étais tellement en manque de vert que lorsque je l'ai aperçue, perchée dans l'arbre, posée à côté de ce qui ressemble à un trou de pic (probablement un pic noir, il y en a beaucoup dans le coin), j'ai bien cru avoir une hallucination.

Pour ceux qui ne connaissent pas, les « cime
di rapa » (brassica ruvo, également brassica rava
sylvestris) s'apparentent à des pousses d'une espèce
de chou cultivée principalement en Italie et en Asie.
En français, on les trouve aussi sous le nom de
« brocoli rave », « pousse de navet », voire sous
des appellations plus latine comme « brocoletti »,
« rapini » ou « friarielli ».

Mais non, il s'agissait bien de ce à quoi cela ressemble : une perruche, et en plus, elle n'était pas seule (au moins 4 dans les arbres autour, faciles à repérer car très bruyantes).

Il n'empêche qu'après cette découverte, j'étais toujours aussi frustré...

Et une heure plus tard, de passage à mon marché habituel, c’est avec toute cette frustration contenue que je suis tombé sur un étal présentant des plantes à l’aspect familier, typique de beaucoup des choux sauvages que justement j’attends avec impatience.
Ici, rien de sauvage mais il s’agissait quand même d’un chou qu'on trouve peu en France : les « cime di rapa », dont l’aspect est à mi-chemin entre le colza (dont la version sauvage ne devrait pas tarder à se montrer) et le brocoli.
L’année dernière, j’avais d’ailleurs posté un billet sur une recette d'inspiration italienne (région des Pouilles) utilisant du colza sauvage en remplacement de « cime di rapa ».

Cette fois-ci, donc, je n'utiliserai rien de sauvage, hormis les toutes dernière feuilles d'ail des ours qui me restaient…

Riz au four, « cime di rapa » et artichauts

Ingrédients (pour 4):

Avant cuisson

4 ou 5 tiges de « cime di rapa » avec de belles têtes florales encore en bouton
5 petits artichauts violets
400g de riz
2 petits cônes de calamar (100g pièce environ)
Une douzaine de crevettes
De 1 à 1,5 litre de bouillon de volaille léger
1 beau poivron rouge pelé (personnellement, j'ai utilisé une conserve)
1 oignon doux
Quelques feuilles d'ail des ours
5cl d’huile d’olive (au fruité vert)
Sel et poivre

Préparation :

Après cuisson

Tourner les artichaut et les couper en 4 (sans oublier de retirer le foin)
Les réserver en les plongeant immédiatement dans de l’eau citronnée (évite qu’ils noircissent)
Débiter les cônes de calamar en anneaux
Décortiquer les crevettes pour n’en garder que la queue (les têtes peuvent être conservées pour préparer un bouillon)
Prélever les têtes des « cime di rapa »
Peler les tiges afin d’en enlever la peau fibreuse et les débiter en tronçon
Débiter grossièrement les feuilles
Verser la moitié de l’huile au fond d’un plat allant au four (type plat à paëlla)
Y ajouter les « cime di rapa » (tiges, feuilles et têtes), les quarts d’artichaut, les anneaux de calamar, les crevettes, l'ail des ours finement ciselé, le poivron découpé en petits cubes et l'oignon finement émincé, tout en prenant soin de bien tous les répartir
Verser le riz par dessus et finir d’arroser le tout avec le reste de l’huile
Saler (attention, le bouillon peut être très salé) et poivrer
Verser la moitié du bouillon de telle sorte que tout soit couvert (quitte à un peu « tasser ») et enfourner à 200°C
Laisser cuire de 30 à 45 minutes en complétant régulièrement avec du bouillon si cela devient trop sec

Les « rapini » s'associent particulièrement bien aux artichauts dans cette recette facile à faire et idéale à partager lorsqu'on est nombreux...

Surprise déshydratée

2013-03-20T22:35:00.000+01:00

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

4 poignées de champignons séchés par personne
2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Arriverait-il ?

2013-03-17T22:00:00.000+01:00

Après ce qui était (il faut l'espérer) un dernier baroude d'honneur de l'hiver, le printemps semble enfin décidé à se monter. A quatre jours de son arrivée officielle, sous les giboulées, les signes annonciateurs ne trompent pas :

Perce-neiges (galanthus nivalis, toxique). Bien que possédant de très belles fleurs,
on évitera de cueillir cette plante qui est même protégées dans quelques
régions françaises.

Tout d'abord, déjà présentes depuis quelques temps, les fleurs blanches des perce-neiges sont maintenant partout de sortie. Ce symbole de la fin de l'hiver n'est malheureusement pas comestible du fait de ses propriétés émétiques. Autrefois, son bulbe était d'ailleurs utilisé en décoction comme vomitif.

Ail des ours (allium ursinum).
Comme souvent, celui-ci forme de véritables tapis.

Ensuite, LA plante sauvage symbolique du printemps pour les amateurs de cuisine sauvage : l'ail des ours est enfin sorti de son hibernation et les toutes récentes chutes de neige ne semblent pas avoir découragé son retour.

C'est la meilleur période pour le cueillir, lorsque ses feuilles sont encore bien tendres. On entend souvent dire qu'il ne faut pas le confondre avec le muguet (toxique), et c'est vrai. Mais celui-ci arrive en général plus tard, ce qui n'est pas le cas d'autres plantes comme la mercuriale annuelle et l'arum tacheté.

Bien que moins ressemblantes, la mercuriale annuelle (mercurialis annua) et l'arum tacheté (arum maculatum), tout deux toxiques, ont une fâcheuse tendance à s'incruster au beau milieu des grands tapis verts formés par l'ail des ours.

Mercuriale annuelle (mercurialis annua, toxique). Au milieu d'un
bouquet d'ail, on aurait vite fait de la cueillir involontairement !
Heureusement, ses feuilles sont légèrement dentelées et les
fleurs sont très différentes de celles de l'ail des ours.

Arum tacheté (arum maculatum, toxique). La forme sagittée
de ses feuilles permet de ne pas se faire avoir.

Moins connu (quoi que...), le tussilage est lui aussi sorti de terre. Seules ses fleurs, au sommet de tiges épaisses et écailleuses, ont osé montrer se montrer. Il faudra encore un ou deux mois pour que celles-ci égrainent et que les feuilles finissent par apparaître. C'est juste avant que les fleurs n'éclosent que je les préfère, avec leur tige encore tendre et juteuse, exprimant leur inattendue saveur aux évocations de résine.

Beaucoup de fleurs sont encore en bouton, mais le tussilage (tussilago farfara)
lui aussi est arrivé. Sa tige écailleuse et l'absence de feuilles sont les caractéristiques
qui rendent cette plante facilement identifiable dès ses premiers jours.

Et pour marier les feuilles de l'un avec les fleurs de l'autre, c'est une spécialité de la ville chinoise de Xi'an qui m'a donné l'inspiration : le petit pain farci. Mais alors que la farce de la recette originale est à base de viande de porc et de bouillon, celle que je vous propose est presque végétarienne (à l'exception du beurre).

Petits pain farcis à l'ail des ours et au tussilage

Ingrédients :

300g de farine (type 55 dans mon cas)
Environ 20cl d'eau tiède
1 sachet de levure déshydratée
1 à 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
100g de feuilles d'ail des ours (deux bonnes poignées)
100g de fleurs de tussilage (boutons, fleurs ouvertes avec la partie tendre de leur tige)
50g de poudre d'amande
1 cuillère à café bombée de sucre
80g de beurre
Sel

Préparation :

Dissoudre la levure dans l'eau tiède (attention, elle ne doit pas être trop chaude, au risque de tuer les levures)
Verser une cuillère à café rase de sel dans la farine et mélanger de sorte que le sel soit bien réparti
Verser ensuite les 2/3 du liquide dans la farine et mélanger
Tout en pétrissant, compléter en rajoutant encore un peu de liquide (selon la farine, une partie du liquide peut être inutile) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts
Former une boule, l'enduire d'un peu d'huile sur toute sa surface et laisser la pâte reposer à température ambiante (voire un peu plus chaud)
Une heure plus tard, le volume du pâton doit avoir au moins triplé
Le pétrir à nouveau pour lui faire perdre la moitié de son volume, reformer une boule, l'enduire légèrement d'huile et laisser à nouveau la pâte reposer pendant au moins une heure
En attendant, bien laver, puis égoutter les plantes
Hacher l'ail des ours très finement
Faire fondre les 2/3 du beurre dans une poêle
Y faire suer l'ail à feux moyen (le but étant d'évaporer une bonne partie de l'eau de la plante, sans trop l'assécher)
En fin de cuisson, y intégrer la poudre d'amande et réserver
Recommencer en faisant suer les fleurs de tussilage (entières) dans le reste du beurre et ajouter le sucre en fin de cuisson (il doit juste fondre, sans caraméliser)
Réserver (sans mélanger à l'ail) et laisser tiédir
45 minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 180°C
Diviser la boule de pâte, le tussilage et l'ail des ours en 6 portions égales
Pour chaque petit pain, prendre un pâton et l’aplatir dans la main pour obtenir un disque d'une douzaine de centimètres de diamètre (attention de conserver de l'épaisseur au centre)
Y placer une portion d'ail et une de tussilage bien au centre en évitant de les mélanger (cela aurait pour effet de noyer la saveur du tussilage dans celle de l'ail)
Refermer les bords en les soudant de manière hermétique tout en évitant de trop capturer d'air dans le pain
Bien aplatir chaque pain pour qu'il ne dépasse pas 3cm d'épaisseur
Les placer soudure en base sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes
A déguster tiède : très chaud, c'est l'ail qui prend le dessus, plus froid, c'est le tussilage...

Certain(e)s pourraient trouver que cette recette est plutôt grasse, mais c'est ce qui lui évite d'être trop sèche. On pourrait toutefois remplacer une partie du beurre par du fromage ou des lardons (préalablement cuits).

L'âme poète

2013-03-04T21:52:00.000+01:00

Le long des chemins de campagne,
Dans les prairies, sur les rivages,
Va t'en cueillir ces salades sauvages,
Que chaque hiver, la neige épargne.

Pissenlit (taraxacum officinale)

Pissenlits, ficaires et autres primevères,

Pour eux, le compte à rebours a commencé,

Car très bientôt deviendront trop amères,

Coriaces aussi, leurs feuilles auront viré.

Ficaire fausse renoncule (ranunculus ficaria)

Pourtant, même si tu manques l’occasion,

Peu de temps tu regretteras ton indécision,

Car au dessus des feuilles que tu dédaignas,

Viendront de belles fleurs que tu apprécieras.

Coucou des bois (primula eliator)

Au milieu de leurs rosettes, seul le lamier,

Ses fleurs pourpres a déjà déployées.

Mais dès à présent, si prévoyant tu as été,

En salade tu pourras tous les goûter.

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Sans pousser jusqu'aux alexandrins,

Je me suis contenté de simples quatrains.

Simples comme cette agréable assiette,

Dont je n'ai laissé aucune miette !

Salade sauvage d'hiver aux oreilles de cochon laquées.
À accompagner d'une petite vinaigrette au miel.

Note : La ficaire est légèrement toxique du fait de la présence en faibles quantités de protoanémomine (irritante) et de saponines (hémolytiques). Jeune (avant floraison), elle ne contient presque aucune de ces deux substances. À savoir : la dessiccation ou la cuisson détériorent la protoanémomine, la rendant inoffensive.

Recharger les batteries

2013-02-19T23:21:00.001+01:00

La grisaille hivernale devient vraiment pesante et le vert commence sérieusement à me manquer. Il paraît même que cette année, le déficit lumineux que nous subissons est à l'origine d'un nombre inhabituel des cas de « blues hivernal ». Ces quelques jours ensoleillés sont donc l'occasion de rattraper le retard. Mais même sous un soleil radieux, en plein hiver, le gris des paysages parisiens reste désespérément gris.

Alors direction plein ouest, là où l'air marin apporte la douceur suffisante pour que même au plus mauvais de la saison, le vert reste la couleur dominante sur terre.

Avec cette idée en tête, la matinée brumeuse a presque été une déception, vite compensée par de nombreux oiseaux à observer. Certains, comme la bernache cravant, sont ici en hivernage.

Ces bernaches cravant (branta bernicla) devront encore attendre avant de prendre la direction de la toundra pour nidifier.

C'est aussi le cas du bécasseau sanderling qui lui aussi a quitté la toundra où il a l'habitude de nidifier pour venir se « réchauffer » ici en venant piquer le sable de nos côtes, à la recherche de vers !

Formant de petits groupes trottinant sur la plage à la limite des vague, le bécasseau sanderling (calidris alba) a les attributs habituels des oiseaux limicoles (se nourissant sur la vase) : bec allongé et haut sur pattes, sans pour autant atteindre le niveau des échassiers.

Autre limicole au gabarit très proche, ce tournepierre à collier, probablement aidée par le réchauffement climatique, a probablement décidé de changer ses habitudes ancestrales pour rester ici au lieu de descendre hiverner en Afrique.

Les groupes de tournepierre à collier (arenaria interpres) sont assez difficile à approcher. A peine le fameux périmètre de confort franchi, il suffit que l'un d'eux pousse son petit cri d'alerte pour que toute la troupe décolle sans demander son reste.

Nettement plus imposante, l'aigrette garzette n'en est pas moins peureuse.

Sans égaler le héron cendré dont la population est en hausse notable, l'aigrette garzette (egretta garzetta) est une espèce dont la démographie se porte plutôt bien.

Mais la journée avance et la brume s'est enfin levée...

... Il faudrait peut-être penser à la cueillette du jour...

Les nouvelles feuilles du fenouil sont arrivées. Certaines, sortis un peu trop tôt, se retrouvent toutes roussies après avoir subit les attaques du froid. Les plumeaux centraux, quand à eux, sont bien verts et surtout, il exhalent un délicieux parfum anisé.

Beaucoup moins massif que son cousin sélectionné pour la culture, le « bulbe » de ce fenouil (foeniculum vulgare) prend naissance sur les restes des plantes des années précédentes. Ce renflement est en fait constitué par la base des feuilles, imbriquées les unes dans les autres.

Ici, c'est aussi le royaume de l'ail triquètre. Méditerranéen à l'origine, cultivé comme plante décorative pour ses magnifiques fleurs blanches en clochette, il s'est échappé des jardins pour se naturaliser sur le littoral où il peut former de véritables prairies. Moins puissant en goût que l'ail des ours, il a sur lui l'avantage de fournir ses feuilles parfumées tout au long de l'année.

Les fleurs sont encore à l'état de bouton à la base de la plante, mais d'ici un mois, les clochettes blanches seront partout !

Malgré son air de graminée, il s'agit bien d'un ail.
Les tiges et les feuilles de l'ail triquètre (allium triquetrum) présentent
une section triangulaire, d'où son nom d'ail à trois angles.
Les tiges sèches, c'est du fenouil de l'an dernier.

Les petites fleurs blanche du cranson, elles non plus, n'ont pas encore fait leur apparition, mais ses petites feuilles forment déjà des tapis denses. Un coup de couteau façon « râteau » à leur base et c'est un concentré de saveurs piquantes que vous avez en main. À tester absolument dans les salades ou en décoration aromatique de plats à relever !

Plante à tendance halophile, le cranson officinal (cochlearia officinalis) se rencontre surtout sur le littoral.

Et maintenant que le soleil se couche, ont va pouvoir passer en cuisine...

Gratin de pâtes au fenouil et feuilles d'ail triquètre

Ingrédients (pour 4) :

200g de pâtes sèches
150g de fenouil sauvage
100g de feuilles d'ail triquètre
40g de farine
40g de beurre
50cl de lait
30g d’emmental râpé
2 poignées de feuilles de cranson
Sel et poivre

Préparation :

Laver les différentes plantes à grandes eaux avant de bien les égoutter
Débiter les « bulbes » et les plumeaux de fenouil ainsi que les feuilles d'ail en petits tronçons d'un à deux centimètres
Cuire les pâtes « al dente »
En parallèle, utiliser le beurre, la farine et le lait pour préparer une sauce béchamel
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les mélanger avec l'ail et le fenouil
Les répartir dans un plat à gratin
Saler, poivrer
Y verser ensuite la sauce béchamel
Finir en parsemant le tout de fromage râpé
Mettre au four à 200°C pour 15 à 20 minutes, le temps que le fromage prenne de belles couleurs
Accompagner avec le cranson et quelques plumeaux hachés de fenouil

Une bonne journée ensoleillée, un délicieux gratin pour la conclure et se réchauffer (parce malgré le soleil, il faut quand même frais sur la côte) : le moral est reparti en flèche !

Récolte hivernale

2013-02-03T23:19:00.000+01:00

« Pauvre », c'est ainsi que je qualifiais jusqu'à aujourd'hui mes tentatives de récoltes de ce début d'année. Il faut dire que le temps, qui s'est enfin décidé de revêtir des couleurs de saison, ne simplifie pas les affaires. Pourtant, malgré le froid et la neige des jours passés, quelques plantes ont déjà timidement commencé leur sortie de terre.

Quelques rayons de soleil et on ne se fait pas prier pour partir en balade !

La plupart ne sont pas encore bien grandes et seront sans doute plus appétissantes d'ici un ou deux mois. Mais pour certaines, aussi étonnant que cela puis paraître, la période hivernale est la meilleur saison pour les récolter.

Des exemples ?

On commence avec une facile, une petite salade bien sympathique et connue de tous : la mâche. Les frêles rosettes de celle qu'on appelle aussi doucette cachent bien leur jeu : ce ne sont pas quelques centimètres de neige ou un peu de gel qui en viendront à bout !

Doucette ou mâche (valerianella locusta).
Les rosettes sont encore petites, mais il y a déjà de quoi faire...

La suivante est moins connue, bien que très commune : la cressonnette. On retrouve sous ce nom plusieurs espèces du genre cardamine, dont principalement la cardamine hirsute et la cardamine des bois, toutes aussi comestibles l'une que l'autre. Leur petit nom vient tout autant de leur aspect de cresson miniature que de leur saveur légèrement piquant et amère. A ne pas confondre avec la cardamine des près et la cardamine amère dont l'amertume marquée prend de loin le dessus sur le côté piquant. Petit détail culinaire sur la cressonnette : elle ne supporte pas la cuisson qui lui hôte tout son goût.

Cardamine des bois (cardamine flexuosa), très proche de la cardamine hirsute.
La distinction visuelle de ces deux espèces est assez délicate et en cette saison
où les fleurs et les fruits (des sortes de gousses nommées siliques)
sont absents, le meilleur indice est leur habitat.

Et pour finir, de nouveau une plante très connue, mais pas forcément dans nos assiettes : la pâquerette. Ses rosettes ne sont pas imposantes, mais cette plante vivace est capable de coloniser de grandes surfaces, permettant une récolte plutôt efficace. Au contraire de la cressonette, la cuisson sublime sa douce saveur végétale, tout particulièrement lorsque les feuilles sont juste tombées au beurre.

Cette fleur de Pâques est un peu en avance. Mais déjà le centre de beaucoup de
rosettes de pâquerette (bellis perennis) possède un fleuron en bouton.

Noix de pétoncle sur lit de pâquerettes

Ingrédients (entrée pour 4 ) :

200g de rosettes de pâquerettes
Une vingtaine de noix de pétoncle
40g de beurre
Quelques rosettes de mâche et de cressonnette

Préparation :

Nettoyer la verdure à plusieurs eaux avant de bien les essorer
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y jeter les rosettes de pâquerette
Les cuire quelques minutes à feu moyen en les remuant régulièrement puis les réserver
Mettre le reste du beurre dans la poêle encore chaude jusqu'à ce qu'il devienne noisette
Y passer les noix de pétoncle très rapidement (une minute maximum) en prenant soin de les cuires sur tous les côtés
Les réserver et déglacer le fond de le poêle avec un peu d'eau
Laisser réduire un peu jusqu'à ce que le jus s'épaississe
Dresser et servir immédiatement (utiliser la cardamine et la mâche comme décoration)

Fruits d'hiver ?

2013-01-17T00:01:00.000+01:00

C'est bien connu, les coquillages sont les fruits de la pêche à pieds...

En général, l'hiver n'est pas la meilleure saison pour les fruits. Il existe pourtant une espèce de fruits sauvages pour lesquels les conditions sont idéales. Mais ces fruits-là ne se trouvent ni au bout d'une branche, ni le long d'un épis ou au sommet d'une ombelle. Ces fruits-là, c'est dans le sable qu'il faut les chercher !

Je veux parler bien entendu des fruits de mer, et tout particulièrement des coquillages.

Alors lorsque jeudi dernier, je me rends compte que le week-end à venir sera l’occasion de bénéficier de coefficients de marée plus qu'intéressants (104 pour samedi et surtout 106 dimanche), je me suis empressé d’improviser un petit séjour en Bretagne. D’autant que le prochain week-end offrant ces conditions n’aura lieu qu’en mai !

Il faisait froid, mais le temps était plutôt clément, voire idéal (samedi particulièrement)...

La preuve : tout le monde était de sortie !

Et on comprend pourquoi !

Le lendemain, c'était quand-même moins bien.

Et les fruits alors ?
Et bien les coquillages étaient au rendez-vous !

Pieds de couteau (ceux-ci sont semble-t'il des solen marginatus).
Leur taille adulte se situe aux alentours de 12cm ...

J'ai même trouvé une coquille Saint-Jacques (pecten maximus),
amenée par la marée grace à une laminaire qui a eu l'étrange idée de lui pousser dessus.
Trop petite pour être prise, je l'ai débarassée de son encombrante invitée et remise à l'eau...

Pêle-mêle : bucarde de Norvège (laevicardium crassum) dont la coquille est squatée par une crépidule (crepidula fornicata), praires (venus verrucosa), huitre plate (ostrea edulis), clovisses losangées (paphia rhomboides), palourdes poulette (venerupis senegalensis), mactre épaisse (spisula solida), coques (cerastoderma edule), amandes de mer (glycymeris glycymeris), bigorneaux (littorina littorea), moules (mytilus edulis)

Pieds de couteau et embeurrée de choux

Ingrédients (pour 4) :

De 30 (grands) à 40 (petits) pieds de couteau
Un quartier de chou frisé (250g environ)
50g de carotte
50g de panais
50g de beurre pour l’embeurrée + 20g pour les coquillages
1 oignon (100g environ)
1 beau brin de persil
1 gousse d’ail

Préparation :

Pour l’embeurrée :
- Passer le quartier de chou entier 10 minutes à l’eau bouillante salée
- Le plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper sa cuisson et lui garder sa couleur
- Une fois le chou refroidi, le presser pour en évacuer un maximum d’eau
- Réduire la carotte et le panais en fine brunoise et couper le chou en fines lanières (certains jetteraient le trognon du chou, ce que je trouve dommage car en général, sa chair est légèrement sucrée. Pour cette recette en particulier, j’ai préféré le garder et le joindre à la brunoise de carotte et de panais)
- Laisser fondre 50g de beurre au fond d’une poêle
- Y faire revenir l’oignon finement haché sans le colorer
- Ajouter ensuite les brunoises, puis les lanières de chou
- Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour que la préparation ne brunisse pas
Pour les pieds de couteau :
- Les placer à dégorger dans une grande quantité d’eau salée deux bonnes heures avant de se lancer
- Ensuite, porter un demi-litre d’eau à ébullition dans un grand faitout ou une cocotte
- Y plonger les coquillages en maintenant le feu vif pendant une petite minute (c’est largement suffisant pour que les couteaux s’ouvrent)
- Les sortir de l’eau de cuisson (qui peut être récupérée et filtrée pour un bouillon) et les plonger dans de l’eau bien froide
- Récupérer les chairs et garder quelques belles coquilles (pour le dressage)
- Égoutter délicatement les chairs et les couper en tronçons de 1 à 2 cm
- Les faire sauter rapidement sur feu vif dans 20g de beurre
- En toute fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil finement hachés
Il ne reste plus qu’à dresser ensemble l’embeurrée et les couteaux

Le montage de la « pêche à pieds » a été réalisé sur la base d'oeuvres sous licence CC et/ou GFDL.
La pêche est de Fir0002
Les pieds sont de Archenbridge Universities
Les coquilles Saint-Jacques sont de Manfred Heyde

Une savoureuse tourte verte

2013-01-10T22:03:00.001+01:00

La quantité de ravenelle ramenée la semaine dernière a permis de faire quelques expérimentations culinaires. Bilan : ce sont les détournements de recettes à base de chou vert qui ont donné les meilleurs résultats.

La ravenelle (raphanus raphanistrum), lorsqu'elle monte, a des faux-airs de moutarde noir (brassica nigra). Une confusion serait toutefois sans risque et presque sans conséquence gustative...

Finalement, quand on y pense, il n'y a rien de bien étonnant : la ravenelle (raphanus raphanistrum) n'est rien de moins qu'une sorte de chou (famille des brassicacées)...

Tourte à la ravenelle et aux harengs

Ingrédients (tourte pour 6) :

400 à 500g de feuilles ravenelle (les feuilles du cœur ainsi que les plus grandes feuilles aux côtes pas trop fibreuses)
3 œufs entiers et 1 jaune
20cl de lait
150g de harengs fumés doux
75g d’emmental râpé
250g à 300g de pâte brisée

Préparation :

Couper la ravenelle perpendiculairement aux côtes tout les 2 cm environ
La plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante
Puis l'égoutter et la presser afin d'en évacuer l'eau
La mélanger avec les 4 œufs, le lait et le fromage râpé
Finir en incorporant le hareng coupé en tronçons d'environ 1cm
Étaler une bonne moitié de la pâte brisée pour former un disque permettant de couvrir en intégralité le fond et les bords d'un moule à tarte de 22cm de diamètre
Le placer au fond du moule et le remplir avec l'appareil
Recouvrir le tout avec le reste de la pâte découpée en plaques trapézoïdales (pour le contour) et en triangles (pour le centre), en prenant soin de ménager quelques interstices (ceux-ci doivent permettre à la vapeur de s'échapper un peu et ainsi éviter que la tourte ne gonfle)
Badigeonner avec le jaune d'œuf
Enfourner 30 à 40 minutes à 180°C et laisser tiédir avant de servir

Pour celles et ceux qui ni voudraient pas mettre d'œuf (demandé via FB) :

Pour la tenue de la garniture : il suffit de les remplacer par 150g de pommes de terre cuites à la vapeur et réduites en purée.
Pour la dorure de la pâte : au lieu de la badigeonner au jaune d'œuf, tremper le pinceau dans du lait entier ou de la crème.

Simplement bon

2013-01-08T22:53:00.000+01:00

En complément de la ravenelle, la petite escapade de la semaine dernière m'a aussi permis de faire le plein d'autre plantes...

... comme quelques carottes sauvages par exemple.
Contrairement à celles qu'on trouve dans le commerce, celles-ci sont généralement blanches et bien moins longiformes. Cette fois-ci pourtant, la chair de l'une d'elles présentait un dégradé entre le blanc (au centre) et une teinte légèrement violacée (sur son contour). Étant donnés leur taille et leur aspect, je ne les utilise pas directement comme légume, mais plutôt comme garniture aromatique. C'est également ce que je fais avec les feuilles qui sont un bon ersatz de persil.

Carotte sauvage (daucus carota).
Généralement blanche, celle-ci présente une teinte légèrement violacée.
Attention aux risque de confusion avec la grande ciguë.

Mais attention, la carotte sauvage (daucus carota), surtout lorsqu'elle n'est pas en fleur, présente des similitudes visuelles avec quelques plantes extrêmement toxiques. La plus symbolique d'entre-elles est sans doute la grande ciguë (conium maculatum). Bien que ce soient ses graines qui concentrent la plus grande partie des alcaloïdes hautement toxiques, les feuilles n'en sont pas dépourvues.

Pour les différencier, il est préférable d'avoir déjà pu observer les deux, mais voici quelques trucs :
- les feuilles de carottes sont assez poilus et plus particulièrement le pétiole alors que la ciguë est glabre,
- la carotte a une agréable odeur de … carotte alors que la ciguë a une odeur plutôt désagréable,
- la grande ciguë a sa tige et souvent ses petioles tachetés de rouge alors que la carotte a une couleur uniforme ou présente parfois un dégradé tirant vers le rouge à la base des petioles.

... comme aussi quelques rosettes de plantain corne de cerf, tellement communes sur les sols littoraux légèrement sableux, qu'on ne les remarque même plus. Il faut bien ce temps hivernal pour que leur vert se détache du tapis jaunis des graminées ! D'aspect comme de goût, ses feuilles sont très différentes des plantains les plus communs comme le majeur ou le lancéolé.

Plantain corne de cerf (plantago coronopus).
À cueillir plutôt en hiver ou au début du printemps car il devient vite coriace.

Lorsqu'il est en fleur, on retrouve toutefois l'épi si caractéristique de ce genre botanique. Autre différence notable : la corne de cerf est presque totalement dénuée d'amertume, ne laissant en bouche qu'un goût légèrement terreux, mais pas désagréable, capable de changer le profil gustatif d'une salade.

... comme enfin de nombreuses rosettes de laiterons maraîcher (sonchus oleraceus), étonnament développées pour cette période. Très polymorphe lorsqu'il est jeune, les feuilles basales de ce cousin de la laitue sont très découpées. Il partage avec elle une caractéristique qui lui vaut son nom : de ses blessures s'écoule en effet un latex blanc semblable à du lait.

Laiteron maraicher (Sonchus oleraceus).
Un aspect qui peut rappeller le pissenlit, mais une saveur plus subtile qui mérite le détour.

Délicieux en salade, sa subtile saveur végétale généralement dénuée d'amertume se prête très bien aux salades.

Ça donne des idées...

Salade hivernale au laiteron, à la corne de cerf et à la carotte.
Cette dernière est utilisée de deux manières : d'une part quelques morceaux de feuilles, d'autre part quelques rondelles de racines découpées façon 'fleurs'.
À accompagner d'une vinaigrette à l'orange, subtile et légère.

Et puis le laiteron, on peut aussi le cuire comme on le ferait avec des sucrines. Seul différence : en comparaison des cœurs compactes de ces jeunes laitues, la rosette étalée du laiteron manque de tenue. Mais on trouve toujours des solutions...

Laiterons braisés à la paysanne

Ingrédients (pour 4) :

400g de rosettes de laiteron entières dont on aura ôté les feuilles les plus vielles
200g de lard fumé
50cl de bouillon de volaille
25g de beurre
Une bobine de fil alimentaire

Préparation

Laver les laiterons à grandes eaux et bien les égoutter
Les regrouper en 8 paquets compacts (2 par personne) en plaçant tous les trognons du même côté
Ficeler chacun de ces paquets de manière à obtenir une structure compacte, comme une sucrine (cf. photo à droite)
Faire rapidement dorer le lard découpé en morceaux dans une sauteuse
Ajouter ensuite le beurre
Lorsqu'il est bien fondu, y saisir rapidement les paquets de laiterons
Verser ensuite le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
Entre le lard et le bouillon, il est inutile de saler !

J'oubliais : Retirer les fils de chaque ballotin avant de passer au service.

Une douceur inhabituelle ?

2013-01-06T17:04:00.000+01:00

Tout est dit dans cette photo : au milieu des graminées desséchées, une molène (verbascum thapsus) presque en fleur côtoie ses congénaires de la saison précédente...

Réchauffement climatique ou aléa saisonnier... difficile de se prononcer (bien qu'on ait tous une idée sur la question). Quoi qu'il en soit, alors que l'hiver n'est officiellement commencé que depuis 3 semaines, les températures actuelles chamboulent le cycle naturel de beaucoup de plantes en leur faisant croire que le printemps est déjà là !

Sans attendre de constater les conséquences (potentiellement néfastes) que cela aura dans trois mois, j'ai pris l'option d'en profiter sur le moment.
Première plante concernée : la ravenelle. C'est une cousine de la moutarde (dont les fleurs sont d'ailleurs assez proches) et plus généralement des choux. Elle est également appelée « radis sauvage ». Pour se donner une idée visuelle et gustative de ce à quoi cette plante ressemble, il faut chercher du côté du grand radis blanc ou du daïkon japonais.

En temps normal, la période hivernale serait plutôt propice à la récolte de son tubercule. À l'état sauvage, la forme et la taille de celui-ci dépend beaucoup du terrain dans lequel il pousse. En général, les irrégularités du sol, la présence de cailloux et autres racines font qu'il est difficilement exploitable (trop fin ou trop biscornu). Les conditions actuelles sont donc d'autant plus intéressantes qu'elles permettent de se focaliser sur une autre partie de la plante.
En effet, avec le regain de douceur, de nouvelles feuilles apparaissent au milieu des grandes et épaisses rosettes. Leurs côtes sont épaisses et croquantes, sans pour autant être coriaces.

Cette rosette aux feuilles lobées fortement découpées est typique de la ravenelle (raphanus raphanistrum). Au centre, de belles feuilles aux côtes bien tendres. Elles ont souvent le poil rèche, mais cette texture disparait très rapidement à la cuisson. A noter que lorsque le plante monte, les feuilles terminales ne sont plus lobées.

Et voici donc comment j'ai choisi de les préparer...

Sauté de côtes de ravenelle et poulet mariné au gingembre

Ingrédients :

600g de feuilles de ravenelle avec de belles côtes
600g de découpe de poulet sans os
1 citron
15g de racine de gigembre
10cl de mirin (alcool de riz sucré utilisé en cuisine)
10cl d'huile d'arachide
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre

Préparation :

Verser le mirin, le jus du citron, la sauce soja et le nuoc-mâm dans un grand bol
Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution complète (on peut faciliter la dissolution en tiédissant le mélange)
Ajouter ensuite le gingembre (haché ou réduit en brunoise très fine)
Faire de même avec l'ail
Ajouter finalement l'huile d'arachide
Émulsionner le tout avec d'y plonger le poulet découpé en morceaux de 3 cm environ
Placer le tout au frais et laisser macérer quelques heures
Pendant ce temps, ôter le haut des feuilles de ravenelle où la côte est plus fine (cette partie, la plus feuillue, pourra être utilisée pour faire un potage de fanes de radis) et débiter le reste (environ les deux tiers en poids) en segment de 1 à 2 cm
Passer 5 bonnes minutes à l'eau salée bouillante avant de bien les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée et réserver au frais en attendant le moment de la préparation finale
Une quinzaine de minutes avant le service, faire chauffer sur feu vif un fond d'huile dans un wok
Y cuire et y dorer le poulet rapidement égoutté (sans jeter la marinade)
Une fois cuit, réserver le poulet au chaud et déglacer la poêle avec les deux tiers de la marinade
Laisser réduire jusqu'à obtenir un liquide onctueux
Ajouter la ravenelle pour finir de la cuire pendant 5 minutes en rajoutant de la marinade chaque fois que le liquide vient à manquer
Il n'y a plus qu'à servir...

Note : On peut faire la même chose avec les côtes des feuilles de daïkon, de chou-fleur ou de brocoli. C'est quand même mieux que de les jeter ! Attention : Celles-ci sont plus charnues, mais aussi plus fibreuses. Il faudra donc au préalable en retirer les plus gros fils, voire un peu de peau.

Joyeuses fêtes

2012-12-24T10:02:00.000+01:00

A toutes et à tous : passez de joyeuses fêtes !

PS : Bien qu'il ne soit pas en hibernation, le blog n'a pas été très actif ces dernières semaines.
La période hivernale étant moins propice aux récoltes sauvages, les billets viendront à un rythme plus réduit, avec au moins quelques photos à défaut de recettes.
Reprise d'une activité plus soutenue au printemps...

Coquillages et tubes

2012-11-30T00:34:00.000+01:00

Et voici le dernier terre-mer de la série...

Côté mer, j'ai sélectionné deux coquillages que je n'avais pas cuisiné depuis longtemps : les moules et les crépidules.

Crépidules (crepidula fornicata). Arrivées sur nos côtes en voyageant collées aux coques des bateaux, elles sont considérées comme une espèce invasive.

Moule (mytilus edulis), couvertes de balanes. On distingue nettement les fils qu'elles fabriquent et utilisent pour se fixer aux rochers.

Bien que très différents, ces deux mollusques ont une saveur relativement proche. Tout le monde connaît les moules, mais pas forcément les crépidules, ces étranges coquillages formant des empilages improbables regroupant parfois plus d'une douzaine de spécimens. A marée basse, il n'est pas rare de les trouver ventousées sur des rochers ou échoués après qu'elles se soient détachées de leur support.

Petit détail amusant : Les crépidules changent de sexe au cours de leur vie. Du coup, leurs empilages comportent généralement un dégradé de sexes, allant des femelles en bas (les plus vieilles) aux mâles en haut (les plus jeunes) en passant par les hermaphrodites au milieu.

Côté terre, je voulais revenir aux champignons, mais le froid hivernal est en train de tomber et ils se font de plus en plus rares. Heureusement, les récoltes de cette année ont été fructueuses et mon congélateur est plein. Cherchant une boite de cèpes, c'est finalement un mélange de plusieurs champignons à tubes que j'ai retenue : cèpes, bolets à pied rouge, bolets orangés des chênes et bolets bais.

Bolet bai (boletus badius). Jeune, il n'a presque rien à envier au cèpe.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, excellent cuit !

Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum). Un pied ferme, voir coriace comme la plupart des leccinum.	Cèpe de Bordeau (boletus edulis). Même bien entamé par les limaces, celui-ci n'en est pas moins comestible...

Je les congèle toujours cuits, après un rapide passage à la poêle, sans attendre qu'ils ne se colorent. Ca permet de leur garder une certaine tenue après décongélation. Il n'y a plus alors qu'à achever la cuisson en les repassant à la poêle.

Pâtes aux bolets, moules et crépidules

Pour 4 personnes :

400g de pâtes
1,5 kg de moules et crépidules
1 verre de vin blanc sec
10cl de crème fraîche
2 échalotes
2 gousses d'ail
6 beaux brins de persil
3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

Avant de cuire les coquillages, gratter les moules afin d'en retirer les balanes et à moins que les crépidules ne soient d'une extrême fraîcheur, jeter systématiquement celle située à la base de chaque pile
Faire chauffer l'huile au fond d'une grande cocotte
Y faire suer les échalotes préalablement hachées
Ajouter ensuite la moitié du persil et l'eau
Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les coquillages et couvrir
Cuire quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent
Récupérer la chair des coquillages et réserver
Cuire les pâtes dans le liquide de cuisson des moules (filtré) complété par une quantité suffisante d'eau
Parallèlement, faire dorer les champignons à la poêle
Ajouter ensuite l'ail haché, le vin blanc, la crème et laisser réduire
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle avec la chair des coquillages et le reste du persil (haché)
Ne les y laisser que le temps de les napper avec la sauce et servir immédiatement

Coquilles et coquillages

2012-11-23T00:09:00.001+01:00

Ici, c'est la côte du Goëlo. Devant, la baie de Saint Brieuc. Au loin, c'est Erquy et encore plus loin, perdu dans la brume, c'est le cap Fréhel

Suite de la thématique « terre-mer » entamée avec le billet précédent.

Cette fois-ci, c'est au tour des huîtres de passer à la casserole !

Ça, c'est un véritable gisement d'huitres creuses (crassostrea gigas) !

Depuis qu'elles ont été introduites en France (dans les années 70), les huîtres creuses se sont bien acclimatées à tel point que lorsque les conditions leur plaisent, elles en viennent même à proliférer. Certains rochers de la côte bretonne peuvent en témoigner : on ne parvient presque plus à les distinguer sous la masses des coquillages !

Devant un tel présentoir, impossible de résister à une dégustation « in situ ». Le plus difficile dans l'affaire, ça reste de trouver des huîtres qu'on puisse facilement décrocher. Je préfère en effet les décoller à la main (ou au pire avec un petit coup de talon) plutôt qu'avec un marteau : d'une part, ça fait du poids dans le sac à dos et d'autre part, c'est un outil généralement interdit pour la pêche à pied. D'un autre coté, elles sont si nombreuses que rechercher les moins « accros » à leur support, qu'il s'agisse d'un rocher ou d'une congénère plus âgée, ne demande pratiquement pas plus de temps !

Huîtres pochées aux agrumes et sabayon

Ingrédients (pour 4) :

8 belles huîtres
4 œufs
Une demi orange non traitée
Un citron vert non traité

Préparation :

Ouvrir les huîtres
Récupérer leur chair d'un côté, leur eau de l'autre
Filtrer cette eau et la réserver
Prélever les zestes de la demi-orange et du citron vert et les réserver
Extraire le jus des deux agrumes et les ajouter à l'eau des huîtres
Mettre de côté quelques cuillères à soupe du liquide obtenu
Et verser le reste dans une petite casserole
Ajouter 25cl d'eau et amener le tout à ébullition
Y pocher tout d'abord pendant 2 minutes les zestes préalablement débités en julienne très fine
Les sortir à l'écumoire et les plonger dans de l'eau glacée
Y pocher ensuite les huîtres pendant 30 petites secondes
Les sortir à l'écumoire et les réserver sur un papier absorbant
Séparer les jaunes et les blancs des œufs (les blancs peuvent être mis de côté pour une autre préparation)
Placer les jaunes dans une casserole froide
Ajouter 4 cuillères à soupe du mélange eau-agrume mis de côté
Placer sur feu doux en veillant à ne pas dépasser 65°C (au delà, l’œuf coagulerait)
Battre au fouet en permanence en format des 8 très rapides
Au bout de quelques minutes (toujours sans dépasser 65°C), le mélange a doublé, voire triplé de volume et devient épais
Le sabayon est prêt, goûter et ajouter un peu de sel si nécessaire
Égoutter et sécher la julienne de zestes, en débiter une partie en brunoise
Dresser en plaçant chaque huître sur une bonne cuillère à soupe de sabayon puis en ajoutant quelques morceaux des zestes en julienne et en brunoise

Note : Cette préparation convient aussi très bien à la confection de petites bouchées.