Sauvagement-Bon

Encore un peu d'exercice...

2012-01-26T00:16:00.002+01:00

Les palourdes n'ont pas été les seuls coquillages rencontrés le week-end dernier.

On met de côté les coques (cerastoderma edule) qui, bien qu'assez nombreuses, étaient loin d'atteindre une taille acceptable, aussi bien du point de vue culinaire que du point de vue légal.

Mais par contre, on fait attention aux coquilles plus visibles, mais beaucoup plus rares des des huîtres plates (ostrea edulis).

Huître plate (ostrea edulis)

Habituées à des profondeurs plus importantes, celles qu'on a la chance de trouver plus haut sont probablement des « échapées » des parcs à huîtres d'eau profonde situés beaucoup plus loin dans la baie. Baladées au gré des marées, certaines d'entre elles ont ainsi pu remonter l'estran. Mais elles sont petites : environ 7cm pour les deux plus grosses (maille à 6cm), les deux seules avec lesquelles je suis reparti.

Quelle différence entre ces deux spécimens d'huitre plate (ostrea edulis) !
A gauche, un pied de cheval de 500g pour 16cm de diamètre, à droite une des mes deux huîtres trouvées : moins de 50g pour 7cm de diamètre...

Sur la route du retour, un ostréiculteur avait eu la bonne idée d'exposer sur ses étals de magnifiques pieds de cheval pour lesquels je n'ai pas résisté, surtout en les comparant aux deux petites huitres ramenées dans le seau, perdues au milieu des palourdes. Mais à 4,50€ pièce, il a fallu se modérer. D'autant qu'au final, malgré des bestiaux de 400 et 500g, c'était plutôt la déception : beaucoup de coquille, mais peu de chair...

Conséquence : ce sont les palourdes qu'il restait qui ont fait le complément...

Palourdes gratinées

Ingrédients (entrée pour 4) :

32 palourdes à 40 palourdes (selon leur taille)
40g de beurre demi-sel
30g de panure
1 petite échalote
1 gousse d'ail
Quelques brins de persil
Poivre

Préparation :

Laver et brosser les palourdes et les laisser dégorger pendant deux heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée)
Préchauffer le four à 250°C
Sortir les coquillages de l'eau, les rincer et les ouvrir au couteau (comme les huitres, avec une lame très fine) tout en récupérant leur jus (il aurait été possible aussi de les passer rapidement au four pour les faire ouvrir, mais je préfère éviter une double cuisson)
Les placer sur une lèchefrite tapissée de gros sel (il va servir à les maintenir en place)
Ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde
Le mélanger avec le persil, l'échalote et l'ail tout trois finement hachés
Puis ajouter la panure, deux tours de moulin à poivre et finalement le jus filtré des palourdes
Placer un peu de chaque mélange à l'intérieur des palourdes sans les refermer
Enfourner pour 5 minutes et servir tout de suite (pour éviter de se brûler, utiliser une pince pour transférer les coquillages de la lèchefrite aux assiette)

Travail des adducteurs

2012-01-23T23:19:00.001+01:00

C'est au lendemain d'une session de pêche à pied particulièrement fructueuse que mes cuisses m'ont rappelé à quel point ce type d'activité pouvait parfois être physique.

Au fond à gauche, c'est Cancale

Le sol à la fois sableux et limoneux de la baie du Mont Saint-Michel fonctionne comme une ventouse pour les pieds qui ont le malheur de s'éterniser au même endroit, comme si le sol voulait nous prendre une botte en échange des trésors qu'il héberge.

Quelques coups de trident peuvent suffir à sortir une vingtaine de palourde (ruditapes decussatus), toutes largement au dessus de la maille (3,5cm dans la baie) à de rares exceptions

Car pour dénicher les palourdes cachées à quelques centimètres sous ce sol trompeur, on est bien obligé de s'immobiliser quelques instants, voire beaucoup plus longtemps lorsque les coquillages sont au rendez-vous. Et ici, c'est tout juste si les palourdes ne se précipitent dans le seau par douzaines.

En Ille et Vilaine, la politique de préservation des coquillages de la baie semble assez efficace. Le littoral entre Cancale et Cherrueix est en effet découpé en 3 zones dont seules deux sont autorisées à la pêche à pied, la troisième étant laissée en jachère, avec rotation tous les 3 mois. Alors faites attention si vous décidez d'y faire un tour. Pour être certain de ne pas vous tromper, allez faire un petit tour [ici]... et puis également [là] ou vous trouverez de trés bons conseils.

Résultat : malgré le mauvais temps de ce week-end, nombreux étaient les pécheurs à la recherche du précieux mollusque.

Sans doute avaient-ils en tête une recette comme celle qui suit, idéale pour se réchauffer tout en profitant immédiatement du fruit de ses efforts, complété par quelques plantes cueillies sur le chemin : quelques poignées de bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima) et brins de fenouil (foeniculum vulgare).

Soupe aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

1kg de palourdes
200g de pommes de terre
100g de bette maritime (des feuilles avec de belles côtes si possible)
30g de fenouil (bulbe et feuilles)
75g de poireau
1 petite échalote
1 verre de vin blanc
1 gousse d'ail
Un peu de beurre

Préparation :

Brosser les palourdes avant des les faire dégorger palourdes pendant quelques heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée) pour qu'elles évacuent le sable qu'elles ont à l'intérieur
Les cuire 5 minutes dans 20cl d'eau bouillante
Filtrer et récupérer le jus de cuisson, récupérer les chairs des coquillages
Faire fondre le beurre au fond d'un faitout
Y faire revenir l'ail haché et l'échalote émincée sans les colorer
Ajouter ensuite le poireau et les pommes de terres découpés en rondelles
Les couvrir d'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 15 minutes dés lors que l'ébullition est atteinte
Ajouter ensuite la bette (découpée grossièrement), le fenouil (découpé en fins segments), le jus des palourdes et le vin blanc
Cuire encore à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
Saler (attention, les palourdes apportent déjà pas mal de sel)
Placer les chairs des coquillages au fond des bols de service et y répartir la soupe

L'avantage sur la côte, c'est qu'avec le vent, il y a presque toujours un moment où le soleil fait son apparition

Brrr

2012-01-16T22:16:00.000+01:00

Que l'atmosphère était fraîche ce matin.

C'est qu'avec l'exceptionnel douceur des derniers mois, on en aurait presque oublié les sensations provoquées par les températures de saison. Et pourtant, on est loin du grand froid hivernal, tout juste de quoi couvrir de givre la végétation.

C'est sans doute la fin de beaucoup de plantes qui avaient décidé de prendre de l'avance ou au contraire de jouer les prolongations. C'est donc presque avec regret que j'ai découvert ces plants de cresson de fontaine (nasturtium officinale), en pensant que d'ici quelques jours, si le froid continue et s'intensifie, il ne restera plus rien... Sans attendre de savoir ce qu'il adviendra d'eux, j'en ai donc cueilli une bonne quantité.

Cresson de fontaine (nasturtium officinal). Bien que couvert de givre, il résiste assez bien aux températures négatives lorsqu'elles sont ponctuelles, ce qui risque de ne pas être le cas dans les jours qui viennent...

Le cresson forme souvent de véritables tapis à la surface de l'eau lorsqu'il n'y a que quelques dizaines de centimètres de profondeur.

Même si le lieu semble sain (pas de pâturages à proximité), pas question de déguster cette plante en salade ou dans toute autre préparation où elle est crue. Les risques qu'elle soit habitée par quelques parasites ne sont pas nuls et la probabilité que ces parasites soient dangereux ne l'est pas moins. La douve du foie (fasciola hepatica) en est le représentant le plus célèbre et le seul moyen de s'en débarrasser est la cuisson. Conséquence : le cresson sauvage ne permet pas de profiter pleinement de ce délicieux picotement qui vient chatouiller les papilles à chaque bouchée, mais il reste quand même un très bon « légume ».

Flanc au cresson et saumon fumé

Ingrédients :

300g de cresson de fontaine
4 œuf
100g de saumon légèrement fumé
10cl de crème
Une plaque de pâte brisée à la dimension d'un moule à tarte de 30cm de diamètre

Préparation :

Bien laver le cresson
Le plonger 5 petites minutes dans de l'eau frémissante avant de le transférer dans de l'eau glacée puis de l'égoutter
Battre les œufs et la crème
En réserver une ou deux cuillères à soupe avant d'y incorporer le cresson finement haché
Étaler la pâte au fond du moule à tarte et y verser l'appareil
Découper le saumon fumé en lanière et les imbiber avec l’œuf battu mis de côté
Les étaler ensuite sur le dessus de la tarte avant de mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes

Note :
Avec du cresson de culture, la première cuisson est inutile et il peut être directement haché cru et le flan en sera meilleur...
La douve n'est pas spécifique au cresson. Elle prolifère dans les eaux calmes ou des zones humides qu'elle contamine à l'occasion de ruissellement issus de pâturages situés en amont. On la trouve aussi dans des prairies humides et elle peut donc également se retrouver sur les plantes qui y sont prélevées (pissenlits par exemple).

Charcutaille

2012-01-11T00:26:00.003+01:00

Pour continuer sur la lancée du billet précédent, voici une autre plante qu'on trouve fréquemment sur le littoral : la bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). J'en ai parlé fréquemment dans ce blog, et je ne m'étendrai donc pas sur cette betterave sauvage fournissant de belles et grandes feuilles charnues, goûtues et très tendres après cuisson, ainsi que des côtes croquantes et sucrées. En plein hiver, il est un peu plus dur de trouver de belles feuilles, mais c'est malgré tout possible.

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Une autre plante à feuilles qu'on trouve souvent en terrain sablonneux (mais pas uniquement sur le littoral), c'est le laiteron (sonchus). C'est un genre assez polymorphe et le laiteron maraîcher en est le principal représentant. Comme sa cousine la laitue, il doit son nom au latex blanc qui suinte de ses blessures. Ses feuilles basales sont extrêmement découpées et forment une rosette. Généralement de couleur vert d'âtre, il leur arrive aussi de virer au brun-rouge, avec toute la gamme entre ces deux couleurs.

Laiteron, peut-être un laiteron rude (sonchus asper) ou plus probablement un laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). L'aspect de ce spécimen n'est pas des plus caractéristiques, c'est le problème des rosettes quand elles sont jeunes...

Les feuilles les plus jeunes sont tendres, douces, sans aucune amertume et peuvent se déguster en salade. Les feuilles plus âgées (y compris celles qu'on trouve en hauteur lorsque la plante a monté) sont plus dures et prennent un peu d'amertume. Mais il suffit alors de les blanchir pour se débarrasser de ces deux inconvénients.

Cela faisait depuis cet été que je me retrouvais régulièrement, comme en ce moment, avec une grande quantité de feuilles comestibles. A chaque fois, j'étais pris par l'envie de préparer des caillettes (charcuterie aux plantes dont une version vient de ma région natale : la caillette de Chabeuil) pour finalement me casser le nez sur un ingrédient indispensable : la crépine. Cette membrane issue du péritoine des porcs est quasiment introuvable chez les bouchers, à moins de la commander plusieurs jours à l'avance (chose impossible lorsqu'on dépend des aléas de ses récoltes sauvages). Or depuis deux semaines, j'ai enfin trouvé sur mon marché un artisan qui en propose en permanence !

Ni une, ni deux, et me voilà déjà aux fourneaux...

Caillettes sauvages

Ingrédients (pour 6 caillettes) :

500g de poitrine de porc pas trop grasse
250g de foie de porc
200g de feuilles de laiteron (remplaçable par de la laitue)
100g de feuilles de bette maritime (remplaçable par des épinards)
50g de feuilles d'ail triquètre (remplaçable par du blanc de poireau)
1 œuf
Sel et poivre
De la crépine (de quoi découper 6 carrés d'une vingtaine centimètres)

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C
Blanchir les feuilles (à l'exception de l'ail)
Bien les essorer (en les pressant, sans aller jusqu'à les écraser) avant de les hacher finement avec les feuilles d'ail crues
Hacher la poitrine et le foie et mélanger le tout avec le vert et l'oeuf
Saler et poivrer généreusement
Diviser le tout en 6 parts égales
Les façonner en boule, les envelopper de crépine et les placer côte-à-côte dans un plat à gratin préalablement huilé
Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 200°C
Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides, mais elle sont encore meilleures réchauffées quelques minutes au four

De mon côté, je les ai accompagnées d'une salade composée de quelques feuilles de laiteron et de mes premières rosettes de mâche (ou doucette, valerianella locusta) de l'année.

Les premières rosettes de doucette (valerianella locusta) sont déjà là !

Plan B

2012-01-07T18:45:00.002+01:00

Quel dommage que les coefficients des marées soient faibles, je serais bien allé ramasser quelques coques ou palourdes. Mais l'eau ne se retire pas assez en ce moment ; juste de quoi donner accès aux habituels coquillages du haut de l'estran.

J'aurais quand-même espéré trouver quelques bigorneaux, mais il n'y en a pas ici, uniquement des troques. On les confond souvent, mais les troques sont moins intéressantes culinairement parlant.

Troques épaisses (osilinus lineatus ou monodonta lineata). Contrairement aux bigorneaux, les troques épaisses ont l'intérieur de la coquille nacré alors qu'il a un aspect émaillé chez le bigorneau.

Je me serais bien rabattu sur les inévitables patelles, mais elles sont trop petites ici. La concurrence avec les balanes semble rude...

Patelles communes (patella vulgata), chapeaux chinois, bernicle, bernique, lampote, jambe ou encore arapède.

De nombreuses balanes (chthamalus stellatus), à ne pas confondre avec les patelles (2 sur la photo). Bien qu'ayant une forme conique elles aussi, elles sont pourtant plus proches des crabes (crustacés) que des patelles (mollusques).

Du coup, c'est sans aucun mollusque de je rentre de Normandie, mais uniquement avec les plantes trouvées le long des chemins côtiers. Et malgré la saison, il y a encore de quoi faire. Ça a du bon le climat océanique...

Les squelettes du fenouil de l'an passé forment de vraies forêts à certains endroits. A leurs pieds, les plumeaux de la nouvelle génération commencent déjà à pointer. Pas encore biens gros, les bulbes n'en sont pas moins parfumés (largement plus que le fenouil cultivé) et vu leur âge, ils sont très tendres.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), ensemble les pieds de la nouvelle génération et de la génération précédente.


Fenouil commun (foeniculum vulgare). Bien que ce soit la même espèce que celui qu'on cultive, il ne forme pas réellement de bulbe, mais plutôt une base un peu plus enflée.

Juste à côté, ce qui à première vue ressemblait à un simple tapis d'herbes bien vert s'avère être une étendue intégralement couverte d'ail. Un ail bien particulier que celui là : l'ail à trois angles ou ail triquètre (allium triquetrum). D'origine méditerranéenne, utilisé comme plante décorative dans les jardins à cause de ses belles fleurs blanche, il a trouvé le littoral de la Manche tellement à son goût qu'il s'y est installé de manière durable. Plus doux que les autres aulx sauvages comme l'ail des ours ou l'ail des vignes, il n'en garde pas moins cette saveur aillée commune à tous.

Une véritable pelouse d'ail à trois angles (allium triquetrum)

Les autres plantes trouvées, ce sera pour un autre billet. En attendant, voici comment j'ai utilisée cette première partie de ma récolte...

Risotto aillé au fenouil

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200g de fenouil sauvage
100g d’oignon doux
300g de riz arborio
1 litre de bouillon de volaille léger (chaud)
50g de feuilles d'ail à trois angles
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
Sel

Préparation :

Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
Mettre de côté quelques plumeaux de fenouil et hacher le reste
Hacher également l'oignon et le faire revenir avec le fenouil (sans les colorer)
Ajouter ensuite le riz et bien remuer jusqu'à ce qu'il prenne un aspect nacré
Verser une louche du bouillon et bien remuer jusqu'à ce que le riz ait tout bu
Réitérer jusqu'à ce que tout le bouillon soit utilisé
Juste avant la dernière louche, ajouter les trois quarts des feuilles d'ail et une partie des plumeaux, hachés finement
Couper le feu lorsque tout le liquide est bu
Incorporer le beurre juste avant de servir, saler
Utiliser le reste des feuilles d'ail et des plumeaux de fenouil pour le dressage

Meilleurs Voeux pour 2012

2012-01-01T13:22:00.000+01:00

Un autre or noir

2011-12-30T23:52:00.005+01:00

(billet en hommage à Odile, qui nous a quittés cette année)

Avoue qu'il y a plus désagréable comme endroit pour se dégourdir les jambes.

J'oubliais de te dire : la vallée que tu vois, c'est celle de la Drôme. Le lieu exact reste un secret, tu comprendras pourquoi en lisant la suite. Je peux juste te dire qu'on n'est pas loin de Die.

Nous suivons Dédé, le maître des lieux, pour nous rendre dans sa plantation d'arbres truffiers. Tu auras remarqué que je parle d' « arbres » et pas seulement de chênes . Au milieu de ceux-ci, on trouve aussi quelques noisetiers et même plus surprenant, un pin noir.

En chemin, Dédé prépare le terrain et nous explique que ça ne sera pas forcément une bonne année pour lui car une partie de ses arbres sont épuisés alors que l'autre, des plantations plus récentes, sont encore un peu jeunes. Quand on sait que seulement un arbre sur cinq environ produira quelque chose, on imagine le travail que ça représente.

Thémis, fin limier ou grande distraite ?

Heureusement, Thémis nous accompagne. Cette épagneule de Munster est une experte pour débusquer les précieuses pépites noires. Elle ne tarde d'ailleurs pas à gratter au pied du premier arbre ciblé par Dédé. Quelques coup dans la terre, à côté de l'endroit marqué par la chienne, une poignée de terre prélevée et portée jusqu'au nez pour humer. Et bien tu peux me croire : quand une truffe n'est pas loin, la terre le sait et te le dit. Et là, tu gagnes presque toujours au grattage : 100g de parfums riches et puissants.

Tuber melanosporum, in situ

Malgré cette première trouvaille, Thémis, dont c'est une des premières sortie de l'année, est assez distraite. Les encouragements, la perspective d'une récompense (un morceau de fromage), rien n'y fait : elle ne marque plus que des endroits totalement vierges. Manquerait-elle d'entrainement ?

En parallèle, nous scrutons le sol à la recherche des fameuses mouches à truffe (suillia gigantea), elles-mêmes à la recherche du précieux champignon pour y déposer leurs œufs.

Mouche à truffe (suillia gigantea). Elle pond ses oeufs sur le champignon afin que ses larves s'en nourrissent.

Et là, incroyable : il aura suffit à mon frère de gratter à la main autour d'une zone fréquentée par l'un de ces insectes pour faire apparaître une bosse noire et écailleuse. Dédé la déterre aussitôt pour la sentir. Presque inodore car pas à maturité, nous comprenons pourquoi Thémis n'avait rien détecté alors qu'elle était pourtant passée et repassée à ce même endroit.

Pourquoi ne pas la ré-enterrer ? Me demanderas-tu... Parce que malheureusement, une fois déterrée, les minces filament reliant la truffe à son mycélium ont été sectionnés, la privant de tout nouvel apport nutritif.

Alors, combien au final ?

Truffe noire (tuber melanosporum) d'environ 100g. On remarque le trou en bas à droite probablement laissé par une larve de suillia

3 au total, ce qui n'est pas terrible du tout, surtout comparé aux photos des récoltes effectuées il y a quelques années que Dédé nous a montrées : imagine un panier rempli à craquer avec 3 kilos de truffes !

Nous sommes repartis avec la plus grosse (encore merci Dédé), heureux d'avoir passé un merveilleux après-midi dans le cadre magnifique de la vallée de la Drôme.

Après, c'est toujours le même problème : comment profiter au maximum de ce trésor.

Voici donc deux suggestions, testées et approuvées...

En omelette : Le grand classique, et probablement la meilleure manière de profiter pleinement des saveurs de la truffe.
3 heures avant le service, battre les oeufs et y ajouter sel et poivre ainsi que des fines lamelles de truffe (compter 15 à 20g par personne).
Réserver au frais dans un bol en verre fermé le plus hermétiquement possible.
Juste avant de servir, faire fondre une noix de beurre au fond d'une poêle.
Y verser doucement l'omelette en prenant soin de bien répartir les morceaux de truffe.
Cette préparation est encore meilleure si on la laisse baveuse.

Avec topinambours, cerfeuil tubéreux et crosnes, pour le mélange des saveurs et des textures.
3 heures avant le service, couper de grandes et très fines lamelles de truffe à la mandoline (4 par convive).
Les placer dans un bol, les couvrir d'huile (type colza ou tournesol).
Couvrir et réserver au frais.
Peler le cerfeuil (75g par convive) et les topinambours (75g par convive), bien nettoyer les crosnes (50g par convive) en utilisant du gros sel.
Ebouillanter les tubercules (5 minutes pour les topinambours, 3 pour le cerfeuil et les crosnes).
Les plonger ensuite dans de l'eau glacée avant de les égoutter.
Débiter les topinambours (encore bien fermes) en fines lamelles à l'aide de la mandoline (plus épais que la truffe).
Dorer rapidement au beurre les tubercules de cerfeuil et les crosnes.
Dresser en empillant lamelles de topinambour et lamelles de truffe.
Ajouter ensuite le cerfeuil et les crosnes tiédis et les arroser de l'huile de macération de la truffe.
Saupoudrer le tout de quelques fragments de truffe, de fleur de sel et poivrer légérement.
Note pour ceux qui ne connaitraient pas :
Les crosnes : il s'agit de tubercules formés par les racines du crosne du Japon (stachys affinis), plante de la famille des lamiacées au même titre que la menthe, la sauge, le thym, les lamiers ou encore l'épiaire des bois (stachys sylvatica). Leur goût peut s'apparenter à celui des topinambours, qui eux-mêmes évoquent l'artichaut.
Le cerfeuil tubéreux : plante de la famille des apiacées comme la carotte, le panais, le fenouil ou le persil. Les parties aériennes de ce cerfeuil sont toxiques et seules les racines sont comestibles. Elles sont assez faciles à reconnaitre sur les étales avec leur petite taille (5 à 15 cm) et leur peau gris-noir cachant une chair très blanche.

Joyeux Noel

2011-12-26T19:33:00.002+01:00

Avec un peu de retard
(et une illustration un peu déphasée par rapport à la réalité),
je vous souhaite à tous et toutes un

Fin d’automne

2011-12-11T18:48:00.000+01:00

Le colis contenant mon déshydrateur est arrivé... Commandé en particulier pour les champignons, je n’allais pas attendre l’année prochaine pour l’utiliser. Direction donc la forêt dans l’espoir de trouver de quoi mettre à l’épreuve ce nouvel instrument.

Pour un mois de décembre déjà bien engagé, on peut dire que je n’ai pas été déçu... Petit inventaire d'une récolte improbable aux portes de l'hiver :

Amanite vineuse (amanita rubescens), amanite rougissante ou encore golmotte. Un très bon comestible à condition de bien le cuire. Sa ressemblance avec l'amanite panthère (amanita pantherina) lui vaut une mauvaise réputation... J'avais l'habitude de les voir plus tôt, dès la fin de l'été, les deux que j'ai trouvées étaient donc une agréable surprise

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), bien cuit, lui aussi est un bon comestible. Comme le cèpe, il se sèche très bien et autre avantage : on en trouve plein !!!

Girolles grises (craterellus tubaeformis), leur petite taille est compensée par leur nombre car elles forment fréquemment de grandes colonies

Bolets bais (boletus badius), son pied moins charnu et souvent bleuissant est moins attirant que celui du cèpe. Mais sans en atteindre le niveau gustatif il n'en est pourtant pas si loin que ça

L'inévitable cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Celui-ci, comme tous ceux trouvés aujourd'hui, est déjà bien avancé, mais parfaitement sain

Ce sont les bolets à pied rouge qui ont étrenné le déshydrateur. Trop nombreux, il m’aura fallu presque trois « fournées » pour tous les sécher. Pour la dernière, je les ai fait cohabiter les bolets bais.

Les cèpes, beaux comme ils étaient, je les ai gardés pour accompagner un gigot d’agneau avec les deux golmottes (préalablement cuites à l’eau pendant une bonne vingtaine de minutes). Dommage de « noyer » le goût de ces délicieuses amanites au milieu de celui des cèpes, mais la quantité manquait pour les utiliser seules… Leurs saveurs, très différentes, sont finalement assez complémentaires.

Mais ce billet, c’est aux girolles grises que j’ai décidé de le consacrer. Alors que quelques minutes peuvent suffir à récolter plusieurs kilos de cèpes ou de bolets à pied rouge, il vous faudrait sans doute des jours pour récolter une quantité équivalente de girolles grises. Mais la quantité ne fait pas la qualité et ce petit champignon souvent difficile à débusquer possède un parfum à la hauteur de sa discrétion.

Il apprécie les forêts mixtes (chênes, pin et châtaigniers dans mon cas) où il peut former de véritables colonies. Mais on le trouve aussi de manière plus clairsemée, sur les tapis de mousse, probablement à cause à l’humidité qu’elle peut accumuler.

J’avais plutôt l’habitude de l’utiliser dans des plats en sauce, dont la cuisson longue permettait aux parfums du champignon d’imprégner tous les ingrédients. Cette fois-ci, profitant de quelques racines de persil dégotées au marché et d’un foie gras de canard, je me suis lancé dans la préparation de ravioles pleines de saveur.

Ravioles de giroles grises, foie gras et persil tubéreux

Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :

300g de persil tubéreux (une bonne dizaine de tubercules)
200g de girolles grises
100g de foie gras cru
200g de farine
2 œufs
1 petit poireau
1 litre de bouillon de volaille
15g de beurre
Sel et poivre

Préparation :

Mettre à chauffer le bouillon dans une casserole
Laver rapidement des girolles avant de les égoutter
Peler les racines de persil
En placer la moitié dans le bouillon chaud avec la moitié du poireau débité en 3 morceaux et un tiers des girolles grises
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure
Pendant ce temps, préparer la farce en débitant le reste des racines de persil et le reste du poireau en brunoise
Les jeter dans une poêle chaude avec le reste des girolles grises et le beurre
Mouiller une ou deux fois en prélevant un peu de bouillon lorsque le jus rendu par les champignons aura disparu
Lorsque la préparation ne baigne plus, la réserver pour la laisser refroidir
Mélanger les œufs et la farine pour former une pâte homogène
La passer au laminoir à pâte (épaisseur minimale) et découper des feuilles carrées d’une dizaine de centimètres de côté
Débiter le foie gras en petits cubes et le mélanger avec le reste de la farce, saler et poivrer
Constituer les ravioles en plaçant un petit tas de farce au centre de chaque feuille, en rabattant et soudant deux coins opposés puis en finissant de les sceller en rabattant les deux autres coins
Mettre à chauffer une bonne quantité d’eau salée avec un bouillon cube
Y faire pocher les ravioles avant de les placer à égoutter
Les servir avec une ou deux louches du bouillon dans lequel ont cuit le persil, le poireau et les girolles, y ajouter une des racines de persil désormais bien cuite ainsi que quelques uns des champignons
Finir avec un peu de poireau cru émincé très finement

Et pour finir cet automne en beauté, quelques photos, pour le plaisir des yeux...

L'aube se lève sur un tapis de brume

Au sol, les feuilles mortes prennent une couleur plus sombre et les fougères ne sont plus que de vagues squelettes. Le soleil a beau être là, l'hiver arrive

Rond de sorcière miniature formé par des lichens (probablement cladonia fimbriata)

Sortant de la mousse, les flamèches dorées d'une calocère visqueuse (Calocera viscosa)

Fini !

2011-12-04T23:31:00.000+01:00

Un déshydrateur maison un peu encombrant

C’est fini, j’arrête les champignons ... pour cette année seulement. A vrai dire, il y a un peu saturation côté stockage.

Ca fait déjà belle lurette que mon congélateur était plein. Depuis, je fais sécher tant bien que mal. Honte à moi qui me suis fait offrir de quoi acheter un déshydrateur il y a deux Noëls et qui vient seulement de passer la commande sur internet...

En attendant, je me débrouille avec les moyens du bord. Grace à sa VMC très efficace, ma salle de bain avait déjà servi de [centre de séchage d’algue]. Elle est désormais transformée en séchoir à champignons : deux cintres, 3 grilles de four et un peu de fil de fer disposés à la verticale d’un radiateur et voilà mon déshydrateur de fortune en pleine action. Il ne doit pas y avoir beaucoup de gens qui parfument leur intérieur au champignon !

En ce moment, ce sont des lamelles de bolets à pied rouge (boletus erythropus) qui sont en pleine déshydratation. Avec plus de 3 kilos récoltés ce week-end, mes 3 grilles n’ont pas suffi et j’ai donc mis de côté les plus beaux pour une petite expérience qui s’est révélée très intéressante : des bolets à pied rouge rôtis.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), une cuisson à plus de 70°C à coeur est nécessaire pour détruire les substances hémolythiques qu'il contient. Bleuissant lorsqu'il est coupé ou blessé, sa chair reprend une couleur jaune plus engageante lorsqu'elle est cuite ou séchée.

Rien de bien compliqué dans la préparation : j’ai prévu 2 champignons entiers par personne, pas trop gros (100g chacun) et surtout biens formés avec les pores fermes et bien serrés (ce qui évite d’avoir à les retirer).

La cuisson est plus homogène si on empéche le contact avec les bords du plat, raison pour laquelle les champignons sont en brochette

Intégralement badigeonnés d’huile d’olive, salés, je les ai ensuite enfilés sur des bâtonnets à brochettes et placés dans un plat en céramique de telle sorte qu’ils ne soient en contact ni avec le fond, ni avec les bords. 45 minutes à 180°C plus tard (temps approximatif, j'ai oublié de relever l'heure au départ), le four a commencé à diffuser d’appétissants effluves dont on aurait pu croire qu’il s’agissait d’un rôti de bœuf.

Peau croustillante, coeur moelleux, et un parfum ... !

Servis juste coupés en deux, parsemés de fleur de sel et accompagnés d’une sauce aigre douce à base de tomate rappelant un peu le ketchup (concentré de tomate, eau, sucre et vinaigre de Xeres), c’était un vrai délice !

Les petits sont de sortie

2011-11-28T23:14:00.000+01:00

Chanterelles, laccaires, fausses girolles, voici un bien joli trio.

Ces petits champignons sont assez difficiles à dénicher, les plus visibles sont les fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) avec leur couleur jaune lumineuse qui contraste sur le tapis vert de mousse. De qualité gustative assez variable, elles réservent parfois de bonnes surprises, mais seules, leur consistance est assez décevante. Mieux vaut donc les accompagner.

Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca),
d'une couleur généralement plus orangée que la vraie girolle (cantharellus cibarius)

Laccaires améthyste (laccaria amethystea),
à ne pas confondre avec mycène pure (mycena pura). Toxique, cette dernière a une couleur plus rosée et une odeur de rave

Et pour compenser cette texture presque flasque, quoi de mieux que des laccaires améthyste (laccaria amethystea). Certains les trouveraient même coriaces, mais leur saveur vaut bien un ou deux coup de mâchoire en plus. De prime abord, leur couleur violette pourrait sembler facile à repérer en plein forêt, mais elle se révèle d’une étonnante discrétion au milieu des feuilles mortes, aidée par la petite taille du champignon.

Finalement, ce sont les girolles grises (craterellus tubaeformis) qui réunissent les qualités des deux. Malheureusement, peu nombreuses lors de cette dernière récolte, elles étaient bien contentes de trouver du renfort auprès des deux autres.

Girolles grises (craterellus tubaeformis),
chapeau en entonnoir, pied creux de couleur jaune, plis grisâtres sur la face inférieur du châpeau

Un peu plus volumineuses, les deux nonettes voilées (suillus luteus) trouvées en fin de balade ont finalement transformé ce trio en quatuor. Souvent délaissées à cause de leur peau visqueuse, elles sont pourtant excellentes une fois qu’elles en sont débarrassées. On prendra aussi soin d’ôter les tubes, car ils transformeraient rapidement ce champignon en véritable éponge.

Nonettes voilées (suillus luteus),
une fois la peau visqueuse retirée du dessus des châpeaux (elle se pèle facilement) et les tubes retirés du dessous, ce sont d'excellent comestibles

Ce quatuor là, c’est auprès de quelques filets de rougets qu’il aura trouvé un surprenant équilibre; les saveurs de la terre trouvant une résonnance inattendue auprès des saveurs de la mer.

Filets de rouget et petits champignons de fin d’automne

Ingrédients (pour 4) :

Les filets de 6 à 8 rougets barbets (selon leur taille)
250g de chanterelles, laccaires, fausses girolles et nonettes voilées
Quelques brins d’aneth
20g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Ingrédients :

Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre 10g de beurre avec une cuillère d’huile d’olive
Ajouter les champignons préalablement nettoyés
Les cuire pendant une bonne minute sans les toucher, puis les remuer, et répéter l’opération trois ou quatre fois
En fin de cuisson, saler, poivrer et rajouter l’aneth hachée
Réserver au chaud
Faire fondre le reste du beurre et de l’huile
Cuire les filets deux petites minutes côté peau, puis une petite minute côté chair
Dresser immédiatement

Hambourgeois

2011-11-23T21:58:00.000+01:00

Bolet à pied rouge (boletus erythropus).
Très bon comestible (une fois cuit), mais souvent délaissé à cause de
sa couleur. Contrairement au bolet satan (boletus satanas) qui a un
chapeau blanc, celui du bolet à pied rouge est brun mat.

Toujours à la recherche de nouvelles idées de préparation pour mes nombreux champignons, je me suis aventuré sur le territoire habituellement réservé à la restauration rapide : le hamburger.

Ce sandwich, si souvent symbole de la malbouffe, permet pourtant beaucoup de variations sans pour autant faire une croix sur la gastronomie.

Après les pieds bleus, c’est en cherchant comment utiliser quelques beaux cèpes à pieds rouges (boletus erythropus) que l’idée a germé. L’image gustative d’une préparation « façon steak haché » est venue chatouiller mes papilles. Je n’ai pas pour autant envoyé mes champignons directement au hachoir, car il aurait été illusoire d’obtenir un semblant de tenue en les préparant ainsi.

Profitant de l’exceptionnelle fermeté de ces champignons, c’est en julienne que je les ai découpés. Je n’ai pas osé la râpe, mais je suis presque certains que ça aurait aussi fait l’affaire. Même dans cet état, difficile de tout faire tenir ensemble, mais avec un œuf, plus de problèmes.

Hambourgeois aux pieds rouges

Ingrédients (pour 2 personnes) :

250g de bolets à pied rouge
100g de reblochon
2 œufs
2 petits pains à hamburger
4 branches de persil
2 gousses d’ail
1 petit oignon doux
Quelques feuilles de salade
Quelques cuillères de piccalilli (j’ai utilisé du Heinz)
Une tomate
Pickles de boutons d’ail des ours
Beurre
Sel et poivre

Préparation :

Nettoyer les bolets (à l’aide d’une brosse et d’un chiffon humide)
Les découper en julienne (d’abord en fines tranches, puis ensuite en très fins bâtonnets) : celle-ci prend une couleur peu attractive (bleu-vert sombre)
Les cuire dans une grande poêle téflonnée avec un minimum de beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à griller (le bleu-vert aura fait placé à une couleur brun-jaune plus apétissante)
Laisser refroidir, mélanger ensuite avec les œufs battus en omelette, le persil et l’ail hachés, saler et poivrer
Refaire chauffer la poêle, y faire fondre une bonne noix de beurre avant d’y déposer le mélange en formant 4 palets
Les cuire sur les 2 côté de telle sorte qu’ils soient bien dorés
Monter les hamburgers en commençant par une couche de picalilli, quelques fine tranches d’oignon, de la salade, un palet de bolets, une tranche de reblochon, un second palet, une seconde tranche de reblochon, deux ou trois rondelles de tomate, quelques boutons d’ail des ours.

Aïe ! C'était ma dernière conserve de boutons d’ail des ours au vinaigre. Ca va être dur d'attendre mars prochain avant d'en retrouver !

Terre-mer à tomber

2011-11-20T22:00:00.006+01:00

Le pied bleu (lepista nuda), c’est vraiment mon champignon préféré (et je ne suis pas le seul : petit clin d'oeil à Colibri, grande amatrice elle aussi). Alors tu vois, quand je m’y attaque, je me creuse toujours les méninges pour faire honneur à ce concentré de parfums forestiers.

Pied-bleu (lepista nuda),
un concentré des saveurs de la forêt

Avec tout ce qu’on a récolté, il y a vraiment de quoi faire. Pour les moins beaux, ceux que les limaces ont attaqués, je te propose de les utiliser avec des clitocybes nébuleux (clitocybe nebularis) pour faire quelques conserves.

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis),
comestible cuit mais donné toxique par quelques références.
Sa forme n'est pas sans rapeller le pied-bleu...
A ne pas confondre avec l'entolome livide (entoloma lividum)
qui lui est extrêmement toxique.

On utilisera comme base la [recette] de CitronVert que j’avais déjà eu l’occasion de publier [ici]. Pour conserver au maximum la saveur des pieds bleus, il nous suffira de les ajouter lors de la deuxième cuisson (la première ayant pour but de rendre digeste les clitocybes). Et puis en plus, ça donnera une couleur sympa aux conserves !

Préparés de cette manière, on peut les picorer à l'apéritif (attention, addictif)
ou les utiliser en accompagnement d'une salade

Pour les plus beaux, que dirais-tu d’un plat mijoté ? Je ne sais pas pourquoi, mais je verrai bien des fruits de mer, des poulpes plus précisément. J’en ai justement quelques uns congelés, des tous petits.

On ne se casse pas la tête : on les mets tels-quels dans une sauteuse avec les champignons, de l’oignon doux découpé en gros morceaux et quelques gousses d’ail. Oh la, mais c’est que ça rend plein de liquide ! Prends-en les trois quarts pour ajouter dans l’eau du riz quand on le préparera, ça lui donnera un délicieux parfum.

Petits poulpes aux pieds bleus

Moi, je garde juste un fond de ce jus pour mes petites pieuvres, que je complète avec une bonne quantité d’huile d’olive. Maintenant, on peut couvrir la sauteuse en laissant un suffisamment d’espace pour que le liquide s’évapore et réduise un peu. Je règle le feu pour avoir une légère ébullition. Tu penseras à me prévenir d’ici une heure, pour couper le feu. Ah ! J’allais oublier d’assaisonner : un peu de sel, c’est tout !

Avec ce type de cuisson, tu seras étonné de constater à quel point la chair des poulpes devient fondante.
Et puis ce parfum ... à tomber !

Encore et toujours des champignons

2011-11-19T23:43:00.000+01:00

Mais c'est plus fort que moi : j’adore aller en forêt les ramasser, j'adore les cuisiner et j'adore des déguster !

Au menu du jour : un agaric et une lépiote...

Agaric des bois (agaricus silvicola), dont l'odeur anisée est très caractéristique

L’aspect de l’agaric des bois (agaricus silvicola) rappelle celui du rosé des prés (agaricus campestris) mais comme son nom l’indique est plutôt forestier dans l’âme. Assez fréquent, vous avez peut-être déjà rencontré ces petites boules immaculées formées par les jeunes chapeaux. D’un blanc lumineux, elles se repèrent de loin, surtout par temps couvert. En vieillissant, alors que le chapeau s’ouvre pour laisser autour du pied un anneau généralement imposant, le champignon prend une couleur grisée de plus en plus sombre. Les lamelles, blanc-gris au départ, passent d’abord par le gris rosé avec de finir carrément noires.

L'anneau de l'agaric des bois (agaricus silvicola), avant que le chapeau ne s'ouvre

Délicieux lorsqu’il est bien jeune, l’agaric des bois est pourtant un champignon pour lequel il vaut mieux être initié, car nombreuses sont les confusions. La plus dangereuse car mortelle, est l’amanite printanière (amanita verna). Moins dangereux, l’agaric jaunissant (agaricus xanthodermus) présente un risque de confusion encore plus grand, d’autant que les deux agarics jaunissent aux endroits où ils sont blessés et ont tout deux un pied à la base bulbeuse.

Lépiote élevée, chevalier bagué ou encore coulemelle (macrolepiota procera),
au pied couvert d'écailles et muni d'un anneau coulissant

Une base bulbeuse, c’est aussi ce qui caractérise le pied des coulemelles (macrolepiota procera) avec en plus un anneau coulissant qui leur vaut également le nom de chevalier bagué. Ces champignons-là présentent beaucoup moins de risque de confusion si on considère en particulier leur taille : leur chapeau dépasse souvent les 20cm et atteint une hauteur assez inhabituelle pour un champignon. Il n’est en effet pas rare les voir trôner au delà des 30 cm. En pleine prairie, la lépiote élevée passe donc difficilement inaperçu.

Lépiote déguenillée (macrolepiota racodhes),
dont la chair rougit aux endroits où elle est blessée.
Toxique selon certaines références.

Très parfumés, ces deux champignons sont idéals pour réaliser une soupe crémeuse.

Soupe crémeuse aux champignons des bois

Ingrédients (pour 1,5 litre de soupe) :

500g d’agaric des bois
200g de coulemelles (les chapeaux uniquement, les pieds étant trop durs)
1 pomme de terre (200g)
20cl de crème fraiche
1 oignon
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :

Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse
Y cuire les agarics découpés en petits morceaux
Ajouter ensuite les coulemelles (découpées en lamelles), l’ail finement haché, l’oignon émincé et la pomme de terre découpée en petits cubes
Verser 1,5 litre d’eau chaude
Cuire à feux doux pendant 30 minutes
Mixer finement avant d’incorporer la crème
Saler et poivrer

Cette recette se prête bien à l’agaric des bois. Fragile, il a tendance à casser facilement le rendant peu présentable, d’autant qu’il noircit facilement à la cuisson.

Pivoulade

2011-11-15T21:16:00.002+01:00

Découverte de la stellaire intermédiaire (stellaria media),
autrement appelée mouron blanc, mouron des oiseaux
ou morgeline (photo Ghislain)

Ce grand week-end passé à Toulouse aura donné l’occasion de trouver quelques plantes et champignons dignes d’intéret au hasard de nos promenades.

C’est ainsi que stellaire intermédiaire (stellaria media), laiteron maraicher (sonchus oleraceus) et barbarée (barbarea vulgaris) ont agrémenté notre salade dominicale. Nous avons aussi pu déguster d’excellentes pizzas garnies de tranches de jeunes rosés des prés (agaricus campestris), cueillis par Hugo, Sacha et même leur petite sœur Eléa qui du haut de ses deux ans, a elle aussi su déloger deux belles « boules de neige » miniature...

Comme toujours lors de ce genre de récolte : interdiction de toucher à quoi que ce soit avant de l’avoir montré aux grands. La consigne a été assez difficile à respecter pour Sacha, surtout lorsque nous sommes tombés sur un groupe de lépiotes élevées (macrolepiota procera) de belle taille. Avec ces géantes dont la taille frôlait les 40 cm, il n’avait pratiquement pas besoin de se baisser pour les prendre en main ! Quel dommage que mon appareil photo n'ait pas fait le voyage lui aussi pour capturer ces instants.

La fameuse pivoulade, que les mycologues dénomment
pholiote du peuplier (agrocybe aegerita).
(photo prise avec un téléphone)

Plus tard, c’est auprès d’un vieux peuplier que nous sommes tombés sur l'un des « trésors » mycologique du sud-ouest : la pivoulade (agrocybe aegerita, ou pholiotes du peuplier) avait colonisé le tronc d’un vieux peuplier. Elle s'était plus précisément installée dans les nombreux recoins dont ce probable centenaire disposait à profusion. Malheureusement pour nous, sans livres de références à disposition, nous n’avons pas été en mesure de les identifier sur place.

Cette récolte là a donc fait le voyage retour avec moi vers la région parisienne : impossible de laisser passer l’occasion de goûter la fameuse pivoulade. Avec un chapeau d’une couleur allant du brun-ocre pour les jeunes au beige clair pour les plus vieux, un pied allongé à la chair blanche et ferme, des lamelles couleur crème, un anneau très haut placé et une odeur agréable, la confirmation de l’identification a finalement été assez rapide et les champignons voyageurs se sont vite retrouvés dans une poêle.

Quiche pivoulade

Ingrédients (pour une petite quiche) :

Gouteux, d'une tenue et d'une consistance exceptionnelles,
réduisant très peu à la cuisson, on comprend tout de suite
pourquoi la pivoulade (agrocybe aegerita) fût l'un des
premiers champignon cultivé !

300g de pholiotes du peuplier
100g de lardons demi-sel
75g de fromage râpé
1 plaque de pâte brisée
2 œufs
15cl de crème fraiche
1 oignon
2 gousses d’ail
Beurre et huile d’olive

Préparation :

Couper les pholiotes en petits morceaux
Chauffer une poêle, y ajouter beurre et huile, pour finalement y jeter les champignons avec l’oignon émincé, et les lardons
Lorsque les champignons ont commencé à dorer, couper le feu et rajouter l’ail finement haché
Etaler la pâte dans un moule à tarte et y verser les champignons
Couvrir avec le fromage râpé
Ajouter ensuite la crème et les œufs préalablement montés en omelette
Enfourner à 200°C pour 15 à 20 minutes

C'est reparti !

2011-11-08T23:22:00.001+01:00

J’avais été un peu trop pessimiste à propos des champignons il y a quelques semaines. Avec le redoux et les pluies incessantes, les voilà en effet de retour... et je ne les cherche même pas, c’est tout juste si ce n’est pas eux qui viennent se jeter sous mes pieds !

Coprin chevelu (coprinus comatus), en veillissant, il noircit,
se liquifie et c'est trop tard pour la cueillette

Coprins chevelus (coprinus comatus) à ne plus savoir qu’en faire : je dois pourtant me contenter de petites récoltes car ne supportant pas le séchage, ils sont difficiles à conserver. Débités en petits morceaux, sautés dans un peu de beurre jusqu’à leur donner une légère couleur dorée, additionnés d’ail et de persil, c’est comme ça qu’ils sont les meilleurs.

Rosés des prés (agaricus campestris)

Rosés des prés (agaricus campestris) eux aussi de retour. Bien que plus résistant, eux aussi finissent par noircir (un ou deux jours, contre quelques heures pour les coprins), mais ils ne se liquéfient pas. Leur ressemblance avec le champignon de Paris (agaricus bisporus) n’est pas que visuelle. On lui trouve les mêmes utilisations, mais avec une saveur nettement plus marquée.

L’un comme l’autre peuvent aussi être dégustés crus. C’est sur cette idée que j’ai commencé à préparer une salade composée : Salade frisée pour la mâche, quelques tranches de magret de canard séché au poivre pour donner un peu de peps, des lamelles de pomme pour apporter une touche acidulée, des rondelles de pomme de terre à la vapeur et des dés de gruyère fribourgeois pour la matière... Il manquait juste un peu de croquant que j’ai finalement trouvé avec des faînes légèrement toréfiés qui me restaient d'une récolte effectuée au mois d'octobre.

Ces fruits du hêtre (fagus sylvatica) se ramassent en général au début de l’automne. Ils ont une structure très proche de celle de la châtaigne : rien d’étonnant donc que le hêtre et le châtaignier soient des cousins de la famille des fagacées. La « bogue » (cupule) est constituée de plusieurs pans solidaires recouverts de pointes souples. A maturité, ces pans s’écartent pour laisser tomber 2 fruits (parfois plus) de forme pyramidale. Comme avec les châtaignes, ceux-ci sont protégés par deux couches : une première dure et lisse, une seconde fine et légèrement duveteuse.

Faînes, fruits du hêtre (fagus sylvatica).
Ne pas les consommer en excés au risque d'avoir quelques maux d'estomac.

La ressemblance des faînes avec les châtaignes saute aux yeux,
mais aussi aux papilles

Je trouve leur épluchage plus facile que celui des châtaignes. Le péricarpe (la couche dure et lisse) se retire facilement sans outil pour peu qu’on ait des ongles. Mais leur petite taille demande un travail long et ingrat pour obtenir une quantité intéressante. C’est pour cette raison que j’épluche les faînes sur place, tout en marchant : poche de gauche remplie avec les fruits bruts, poche de droite destinée à recevoir les fruits dénudés. De retour à la maison, il suffit de les torréfier pour que la fine protection résiduelle devienne cassante. Il suffit alors de remuer vigoureusement les graines à chaud pour qu’elles perdent cette dernière enveloppe par petits morceaux. En soufflant dessus, les fragments s’envolent et il ne reste plus que la noix, totalement nue. La torréfaction a un autre avantage : elle supprime l’astringence des tanins.

Le paradis des coquillages

2011-11-02T20:22:00.000+01:00

Le grand week-end de la Toussaint est maintenant terminé. Cette année, c’est dans les Côtes d’Armor que je l’ai passé, en des lieux dont je me souvenais vaguement pour y avoir passé quelques vacances étant enfant.

Peu nombreux sont mes souvenirs de cette région à cette époque, et ceux qui me restent tournent souvent autour de la pêche à pied : crevettes grises, étrilles, moules et pieds de couteau y ont bonne place. Il faut dire que je n’étais pas bien vieux. Pour preuve un des autres souvenirs me restant de cette époque : d’immenses fleurs d’artichaut ouvertes m’obligeant à lever la tête pour les observer (et oui, déjà à l’époque...). Sachant que ce type de plante monte en général entre 1m et 1m50, je vous laisse imaginer ma taille d’alors.

Bien entendu, à cet âge là, on ne pense pas à noter le nom des plages où l’on va, sans s’imaginer qu’un jour, 30 ans et des poussières plus tard, ça aurait pu servir.

C’est donc au petit bonheur la chance, aidé par la vue satellite de Google maps, que j’ai fait ma sélection de lieux. Celle-ci devait en plus être restreinte en raison des marées qui limitent l’exploration à un ou deux coins par jour... d’autant que les coefficients des deux jours que j’ai consacrés à cette redécouverte (dimanche et lundi) étaient plutôt moyens.

Un véritable champ d'huitres creuses (crassostrea gigas).
Elles croissent en épousant la forme de leur support,
qu'il s'agisse de rochers ou d'autres huitres

Et c’est ainsi que je suis tombé sur de véritables champs d’huitres creuses (crassostrea gigas), d’une densité telle qu’il ne m’avait jamais été donné d’en voir, au point que je me suis demandé si la zone n’était pas protégée par une réglementation particulière. Il faut dire que dans le domaine, même si nul n’est sensé ignorer la loi, l’accès à l’information n’est pas simple, surtout le week-end. Les directions départementales et autres administrations décidant des tailles minimales, périodes et lieux de pêche autorisés devraient penser à ce mettre à l’internet (qui sait, peut-être envisagent-ils encore de mettre en place un service minitel).

Les bords des huitres creuses sauvages (crassostrea gigas)
sont de véritables lames de rasoir

N’ayant pas plus de réussite en consultant l’affichage local, c’est dont auprès de la population autochtone que je suis allé chercher les renseignements. En l’occurrence, aucune contre-indication ne m’obligeait à renoncer à mon projet.

Les huitres étaient tellement nombreuses que je me suis permis de ne sélectionner que celles ne nécessitant aucun outil pour être prélevées (marteau et burin étant des objets que j’ai rarement dans mon sac à dos). Quelques coupures plus tard (l’huitre creuse sauvage a des bords très tranchants), c’est donc 3 douzaines d’huitres qui remplissaient un seau dont le poids dépassait allégrement les 8kg : à ce stade là, on est même au-delà du calibre 0 !

Sur le chemin du retour, quelques beaux plans de moutarde blanche (sinapis alba) et noire (brassica nigra) en bordure du chemin, probablement échappés de champs tout proches, m’ont suggéré la manière de les préparer...

Beignets d’huitres
et leur accompagnement de moutarde sauvage

Ingrédients (pour 4 personnes, soit 24 beignets) :

24 huitres creuses
125g + 20g de farine
20g de beurre
2 œufs
50cl de lait
200g de boutons floraux et feuilles de moutarde + 4 belles feuilles
1 navet
1 oignon rosé de Roscoff
3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
1 cuillère à soupe de sauce soja
Huile pour la friture

Préparation des beignets :

Préparer la pâte à beignet en mélangeant 125g de farine, les œufs et le lait
Ouvrir les huitre et récupérer chair et eau
Filtrer l’eau des huitres, et l’utiliser pour les pocher (porter le liquide à ébullition et plonger la chair dedans pendant une petite minute)
Stopper la cuisson des huitre en les plongeant dans de l’eau froide
Réserver le liquide de pochage et mettre la chair à égoutter
Dans une friteuse, amener l’huile à température
Plonger une à une les huitres dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile
Une fois frites, les déposer sur une feuille de papier absorbant
Faire de même avec les 4 feuilles de moutarde
Le temps de préparer l’accompagnement, conserver les beignets au four (un peu au-dessous de 100°C), porte entre-ouverte

Préparation de l’accompagnement :

Faire fondre le beurre dans une casserole
Y ajouter 20g de farine
La cuire dans le beurre sans la colorer
Verser l’eau des huitres tout en fouettant vigoureusement (même technique que pour la sauce Béchamel)
Retirer du feu lorsque le liquide s’est bien épaissi
Peler puis découper le navet en fins bâtonnets
Laver puis hacher grossièrement les feuilles de moutarde (garder les boutons floraux intacts)
Faire revenir l’oignon haché finement avant de le mouiller avec le vinaigre et la sauce soja
Lorsque le liquide est presque évaporé, incorporer l’oignon à la sauce
Juste avant de servir, faire sauter la moutarde et les bâtonnets de navet
Finir en les nappant d’une partie de la sauce, l’autre partie étant servie séparément afin d’y tremper les beignets

Vit'fait

2011-10-25T23:42:00.000+02:00

Polypore en touffe (grifola frondosa),
poule des bois ou maitake

Un petit billet rapide pour une recette qui semble avoir vraiment plu et qui utilise à merveille le polypore en touffe (grifola frondosa en latin, maitake en japonais), profitant de sa texture ferme et de son agréable goût de noisette...

A quatre, il nous a suffit d’un petit quart d’heure pour finir cette tourte goûteuse et nourrissante.

Tourte au maitake

Ingrédients (pour 4 grands gourmands) :

750g de maitake
250g de poitrine demi-sel
200g d’emmenthal râpé
2 plaques de pâte brisée
3 gousses d’ail
30cl de crème liquide
6 belles branches de persil
1 jaune d’oeuf
Beurre et huile de tournesol
Sel et poivre

Préparation :

Nettoyer, rincer les champignons et les mettre à égoutter
Découper la poitrine en lardons et les faire revenir dans une sauteuse
Les réserver, mais conserver leur graisse fondue
Y ajouter un peu de beurre et d’huile pour y faire dorer le champignon préalablement effiloché en filament d’environ 1cm de section
Y remettre les lardons, le persil ciselé, l’ail haché finement et la crème
Cuir encore une minute avant de laisser tiédir
Etaler une feuille de papier cuisson au fond d’un moule à tarte
Y déposer une première plaque de pâte
Verser le mélange puis une couche uniforme d’emmenthal
Recouvrir avec la seconde plaque de pâte et froncer sur les bords (en retirant les surplus de pâte)
Badigeonner au pinceau le dessus de la tourte en utilisant un mélange moitié eau, moitié jaune d’œuf (pour faire dorer la pâte)
Aménager un trou au centre afin d’y placer un tube creux formé en enroulant un morceau de papier cuisson (ce tube a pour but de permettre l’évacuation de l’excès de vapeur apparaissant lors de la cuisson, évitant ainsi que la tourte ne gonfle)
Enfourne à 180°C pour 30 bonnes minutes
Se déguste chaude comme froide

3 kilos 500, moins de 5 minutes !

2011-10-23T13:56:00.000+02:00

Ceux-là, je ne m’y attendais vraiment pas...

Depuis la semaine dernière, j’ai en effet renoncé à chercher activement les champignons (jusqu’à l’année prochaine bien entendu). En forêt, les quelques pluies automnales du milieu de semaine n’ont pas réussi à humidifier suffisamment la couche d’humus. Le tapis de feuilles reste désespérément vierge de chapeaux amicaux et maintenant que les premières gelées matinales ont fait leur apparition, il n’y a plus grand-chose à espérer.

Polypore en touffe (grifola frondosa). A lui seul, ce spécimen dépasse le kilo.

C’est donc totalement par hasard que je me suis retrouvé à traverser une chênaie, et encore plus par hasard que mon regard s’est porté vers un arbre au pied couvert de mousse et décoré d'un étrange bouquet. Un petit coup d’œil sur le dessous de la touffe mystérieuse pour observer de fins tubes d’un beau blanc, quelques pressions du doigt pour éprouver la texture ferme des nombreux chapeaux : pas de doute, il s’agit bien d’un polypore en touffe (grifola frondosa), autrement connu sous le nom de maitake ou de poule des bois.

Celui-ci a presque perdu sa belle couleur cendrée qu’il arbore généralement lorsqu’il est plus jeune. Plus sombre, le gris a même commencé à se teinter de brun. Mais les tubes sont encore bien serrés et d’un blanc immaculé, signe qu’il est encore bon à cueillir. La touffe vient entière en un coup : il n’y a pas de doute, malgré la multitude apparente de petits chapeau, il ne s’agit que d’un seul et même pied. A lui seul, il dépasse largement le kilo.

Polypore en touffe (grifola frondosa).
L'enchevêtrement de chapeaux est très caractéristique,
tout autant que les pores blancs ornant leur face inférieure.

Alors que je fouille dans mon sac à dos à la recherche d’une poche plastique (même si ce n’est pas l’idéal, c’est bien pratique d’en avoir toujours une ou deux avec soi), je me rends compte que derrière le même arbre se cachent deux autres pieds tout aussi volumineux.

Résultat : 3 champignons seulement, mais 3,5 kg au total, et surtout récoltés en moins de 5 minutes... de quoi redonner un peu d’espoir pour la fin de l’automne. En tout cas, ça fait pas mal de réserves, d'autant que le maitaké réduit très peu à la cuisson.

Cailles farcies et maitake en crème de saké

Ingrédients (pour 4) :

4 cailles
500g + 250g de maitake
150g de châtaignes cuites à l’eau
1 oignon
3 gousses d’ail
6 belles branches de persil plat (avec des tiges épaisses)
100g de poitrine de porc demi-sel découpée en lardons
20cl de crème liquide
4 fines tranches de poitrine demi-sel
1 verre de saké
Beurre
Huile d’olive
Poivre et sel

Préparation :

Faire chauffer un peu d’huile d’olive au fond d’une poêle
Effiler 250g de maitake en segments fins
Les jeter dans la poêle avec les lardons et l’oignon finement émincé
Une fois bien cuits, ajouter une d’ail, les feuilles du persil (garder les tiges pour la suite), les châtaignes émiettées
Mélanger et couper le feu très rapidement
Hacher le tout, saler, poivrer et utiliser cette préparation pour farcir les cailles
Les envelopper ensuite avec les tranches de poitrine
Les placer dans un plat en céramique, les arroser avec un peu d’huile et les poivrer
Enfourner à 200°C pour 25 minutes environ
Pendant ce temps, effiler le reste de matake (500g) et le faire dorer au beurre et à l’huile d’olive
Lorsqu’il a bien commencé à dorer et à sécher, ajouter l’ail et les tiges de persil finement hachés
Verser le saké et lorsqu’il a été bu par les champignons, ajouter la crème et couper le feu
Laisser la crème s’épaissir avec la chaleur persistante de la poêle avec de servir en accompagnement des cailles.

Bredouille

2011-10-18T22:33:00.005+02:00

Hypholome en touffe (hypholoma fasciculare),
toxique

La sortie « champignons » faite samedi dernier n'a vraiment pas comblé nos espérances. Les quelques bruines du début de la semaine dernière n'avaient visiblement pas suffi à humidifier le sol forestier, trop protégé par les nombreuses feuilles encore attachées aux branches. Il n'était en tout cas pas assez humide pour que quelques champignons daignent montrer leur chapeau.

Habituellement, on peut toujours s’en sortir avec quelques espèces méconnues, mais là ... rien de rien. Pas le moindre specimen à ramasser et même, presque rien à voir à part une vieille morille des pins (sparassis crispa) toute desséchée et un bouquet d’hypholome en touffe (hypholoma fasciculare, toxiques).

Châtaignes (castanea sativa)

Heureusement que le temps sec n’a pas que des inconvénients pour le glaneur. Il permet en particulier de conserver plus longtemps les fruits tombés au sol et c’est comme ça qu’à défaut de cèpes, le panier de récolte s’est trouvé rempli de châtaignes.

Malgré cela, de retour à la maison, déçu, frustré, je me suis jeté sur mon congélateur pour en sortir une boite de cèpes et bolets cueillis en fin d’été. En les voyant comme ça, légèrement givrés, l’idée d’une glace aux châtaignes et aux champignons m’est tout de suite venue à l’esprit.

Cépe de Bordeaux (boletus edulis)

Crème glacée cèpes-châtaignes

Ingrédients (pour un peu plus de 50cl de glace) :

200g de cèpes cuits (mon mélange congelé était composés pour moitié de cèpe et de bolet orangés des chênes légèrement cuits, compter 300g si vous utilisez des champignons frais)
200g de châtaignes cuites à l’eau et pelées
50cl de lait entier
20g de beurre
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Sel et poivre

Préparation :

Chauffer l’huile et le beurre au fond d’une poêle
Y faire dorer les champignons puis ajouter les châtaignes émiettées
Les placer brulants dans un tumbler avec la gousse d’ail épluchée, quelques bonnes pincées de sel, deux tours de moulin à poivre, le sucre et un premier tiers du lait
Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse, puis rajouter le reste du lait en deux fois en mixant à chaque fois pour que l’appareil prenne la consistance d’une crème liquide
Laisser refroidir et transférer le tout dans une turbine à glace (ou une sorbetière)

Pour le service, je vous propose de les accompagner de chips de lard et de quelques pépites de châtaignes. Les chips sont obtenues en utilisant de la poitrine demi-sel découpée en fines tranches, dorée à la poêle sur les deux côtés et refroidies sur du papier absorbant. Dans la même poêle, la graisse que la poitrine a rendue, aidée de quelques pincées de sucre et d’un peu de vinaigre de vin, aura servi à caraméliser quelques éclats de châtaigne.

Note : Cette crème glacée est à consommer tout de suite car conservée au congélateur, elle devient très dure.

Régularité

2011-10-13T21:04:00.001+02:00

Sparassis crépu (sparassis crispa),
également nommée clavaire crépue ou morille des pins

On parle souvent de « coins à champignons » et c’est vrai que certaines forêts, voire parties de forêt sont nettement plus productives que d’autres. Le coin peut même se résumer tout simplement au pied d’un arbre aux abords duquel, tous les ans (ou presque) revient le même champignon.

C’est comme ça que je me suis trouvé mon coin à crête de coq (sparassis crispa) : un groupe de quelques pins à la base desquels je suis presque certain de trouver cet étrange champignon également nommé « morille des pins » ou encore « clavaire crépue ».

Pour peu qu’on lui laisse le temps de se développer, un seul exemplaire peut dépasser le kilo (personnellement, je n’ai jamais dépassé 500g). C’est donc facile de comprendre pourquoi je reviens aux mêmes endroits tous les ans. D'autant que ce champignon, sans être du niveau de la morille dont il usurpe le nom, possède un parfum agréable et surtout une texture qui lui autorise toutes les cuissons.

Bouillon de volaille à la morille des pins

Ingrédients (pour 4) :

Une morille des pins (sparassis crépu) de 300g
500g de cuisses de poulet
1 gros oignon
4 gousses d’ail
1 poireau
200g de carottes
200g de kishimen (nouilles de blé plates)
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Quelques pincées de feuilles de serpolet
Quelques brins de persil
Une cuillère à soupe de sucre
Sel et poivre

Préparation :

Faire chauffer l’huile au fond d’un wok
Y faire revenir l’ail et l’oignon finement émincés
Les remuer fréquemment pour éviter qu’ils ne brûlent tout en les laissant dorer
Pendant ce temps, découper la moitié des carottes et le blanc du poireau en fines rondelles
Lorsque l’ail et l’oignon sont bien colorés, ajouter les cuisses, quelques bonnes pincées de sel, le sucre, deux ou trois tours de moulin à poivre, le serpolet, les rondelles de carotte et de poireau, quatre branches de persil et couvrir le tout d’eau
Baisser le feu dès que le liquide se met à frémir, couvrir et laisser mijoter en limite d’ébullition pendant deux heures
Pendant ce temps, amener une bonne quantité d’eau salée à ébullition
Y cuire pendant 5 minutes le champignon et les pâtes
Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée et égoutter
Filtrer le bouillon et le réserver, récupérer les cuisses (le reste de la préparation peut être mixé avec un peu d’eau pour faire une soupe très parfumée)
Répartir le champignon (préalablement découpé), les pâtes et la chair des cuisses dans 4 bols
Y ajouter le reste des carottes découpées en fin bâtonnets, un peu de vert de poireau finement émincé, un peu de persil haché et couvrir de bouillon

Note : Le nettoyage de ce champignon est souvent problématique. Mais contrairement à d'autres champignons, il peut être lavé à l'eau. Si certains morceaux terreux ne partent pas immédiatement, ils s'éliminent généralement assez facilement par rinçage une fois que le sparassis est cuit à l'eau.

P’tits p’tits pois

2011-10-09T17:52:00.002+02:00

Gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius)
en fleurs

Il est quelques activités pour lesquelles je suis prêt à faire beaucoup et à ne pas rechigner même si la quantité de travail nécessaire parait inutilement importante. La cuisine en fait partie et si cette cuisine est sauvage, je suis carrément « au taquet » !

Alors quand il s’agit de récolter, nettoyer, rincer, trier, décortiquer, éplucher, émonder, découper, débiter, émincer, je ne dis jamais non, surtout lorsqu’à la clé, c’est une nouveauté qui m’attend.

Ce qui est amusant, c’est que la nouveauté vient parfois de plantes d’une telle banalité qu’on ne s’imaginerait même pas les retrouver un jour dans une assiette. C’est un peu le cas avec la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) : rampante, grimpante, on la retrouve un peu partout sur les bordures de chemins et dans les haies. Déjà bien visible avec ses tiges ailées et ses feuilles très caractéristiques, on la repère encore plus facilement lorsqu’elle est en fleur.

Gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) en cosses,
probablement parmi les dernières de l'année

Malgré son omniprésence, je n’avais pas encore eu l’occasion de la tester. Pour tout dire, à l’exception du robinier (robinia pseudoacacia, plus connu sous le nom d’acacia) et du mélilot (melilotus), je ne me suis mis aux fabacées sauvages qu’assez récemment. Parmi les membres de cette famille, les habitués du blog se souviendront peut être du sainfoin (onobrychis viciifolia) et de la vesce des haies (vicia sepium) ou de la vesce commune (viscia sepia) dont les jeunes pousses sont excellentes, mais demandent un long et patient travail de récolte.

Pois de gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius)

C’est un peu la même chose avec les cosses de la gesse à feuilles larges. D’aspect extérieur, elles ressemblent comme deux gouttes d’eau à celles des petits pois (pisum sativum, une autre fabacée), mais en version miniature. Logiquement, les pois qu’elles contiennent sont aussi à l’échelle. La similitude ne s’arrête d’ailleurs pas là puisque gustativement parlant, les deux sortes de pois ont des saveurs très proches. Ce qui les différencie, c’est définitivement la quantité de travail nécessaire d'un part pour les récolter, d'autre part pour remplir quelques assiettes !

Carrés d’agneau et leurs p’tits p’tits pois

Ingrédients (pour 2) :

4 carrés découverts d’agneau (
250g de cosses bien remplies et encore vertes de gesse à feuilles larges
1 oignon
Beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :

Ecosser les gousses de gesse
Plonger les pois dans de l’eau salée bouillante pendant 5 bonnes minutes
Les transférer rapidement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte
Faire fondre un morceau de beurre dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive
Y cuire les carrés en les nourrissant régulièrement avec le beurre fondu
Retirer les carrés et faire revenir l’oignon préalablement haché sans le brûler
Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs
Ajouter ensuite les pois le temps de le réchauffer et de les napper avec le jus

Important : les gesses sont données comme toxiques dans quelques ouvrages. Elles contiennent en effet à plus ou moins forte doses des substances qui peuvent être à l’origine, en cas d’ingestion excessive (consommation quotidienne pendant plusieurs mois) d’une maladie chronique nommée « lathyrisme ».

Bye-bye l'été

2011-10-06T22:02:00.002+02:00

Ca y est, la pluie marque définitivement la fin de cet été qui avait choisi de jouer les prolongations. C'est un peu comme si le temps avait décidé de finalement respecter le quota de soleil en le soldant sur les derniers jours disponibles de septembre.

Ca tombait plutôt bien car c'était justement le moment que j'avais choisi pour passer quelques jours dans le sud. Ce fut l'occasion de parcourir les vignes pour glaner les dernières grappes délaissées il y a quelques semaines car pas assez mûres, lorsque les vendangeurs remplissaient encore leurs seaux. Désormais saturés en sucre, aidés par le temps sec, les grains avaient même commencé à sécher sur pied. A l’origine, ce muscat était plutôt destiné à remplir des bouteilles de Clairette de Die. C'est une bonne année parait-il. En tout cas, il était exceptionnellement bon en bouche.

Muscat en sur-maturité, pratiquement séché sur pied

Chanceux, on était même tombé sur des vignes entières dont le raisin n'avait pas été vendangé et ne le serait pas pour de simples et bêtes histoires de quotas : ça fait un peu mal au cœur de voir ça... alors autant qu'une partie au moins de ces délicieuses grappes finissent dans nos estomacs.

Alisier blanc (sorbus aria)
ou sorbier des Alpes

Ce fut aussi l'occasion de se balader dans les hauteurs du village. Le chemin était bordé de noisetiers malheureusement peu productifs et dont les fruits avaient déjà pour la plupart disparus. Idem pour les faines (fruits du hêtre), tombés depuis belle lurette. Quant aux marrons, ce n'était même pas la peine d'y penser : les châtaigniers sont presque totalement absent dans le coin.

Heureusement, il reste un arbre fruitier peu connu, mais qui mériterait un peu plus de considération : l'alisier blanc (sorbus aria) ou sorbier des Alpes. Ses fruits en corymbe et d'une couleur rouge-orangé pourraient presque être confondus avec ceux d'un autre sorbier, le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia). Il suffit toutefois de voir les feuilles pour se rendre compte de la différence. Une confusion serait toutefois sans conséquence grave car les deux sont comestibles.

L'année dernière, j'avais été assez déçu par le sorbier des oiseleurs. Le goût de médicament et l'amertume de la confiture que j'avais préparé avec m'avait quelque peu refroidi. J'avais donc un peu d'appréhension en m'attaquant aux alises.

Alises ; celles de l'alisier blanc sont
assez souvent couvertes d'un léger duvet

Crues, ce sont des baies à la chair farineuse, âpre et peu sucrée. On devine pourtant derrière quelques saveurs prometteuses. Comme pour d'autres fruits sauvages tels que les prunelles (prunus spinosa) ou les nèfles (mespilus germanica), c'est lorsqu'ils blettissent qu'ils révèlent leur vraie saveur.

Pour préparer les alises en confiture, procéder de la manière suivante :

Rincer les baies et les placer dans un grand faitout
Couvrir d'eau à hauteur et placer sur le feu
Cuire une dizaine de minute à partir de l'ébullition
Eclater ensuite les fruits au mixeur plongeant
Passer cette mixture au chinois afin de retirer peau et pépins
Ajouter un peu d'eau dans la purée afin de la désépaissir (sans la rendre liquide pour autant)
Peser la purée désépaissie, la remettre dans le faitout (nettoyé) et ajouter une quantité identique de sucre
Ajouter également le jus d'un demi-citron par kilo de purée
Cuire une bonne dizaine de minute avant de mettre en pot

Malgré une légère âpreté (qui disparait totalement avec un peu de pain), le goût de cette confiture rappelle un peu les cynorrhodons, la noisette et aussi l'amende : de quoi me réconcilier avec les sorbiers !

Ploc !

2011-10-03T14:21:00.004+02:00

Roitelet huppé (regulus regulus)

Ploc sur la vitre ... un objet volant non identifié venait de heurter l'obstacle invisible et chutait vers le sol. Haletant, tout groggy, un jeune roitelet huppé gisait sur le trottoir. Complètement sonné, il n'avait même pas esquissé l'ébauche d'un geste lorsque je l'avais recueilli au creux de ma main.

Placé à l'abri sur un tissu au fond d'un panier, avec un peu de pain, de l'eau et même une cornouille cueillie la veille (accueil grand luxe !), il recouvrait petit à petit ses esprits.
Une bonne quinzaine de minutes lui auront été nécessaires pour commencer à relever la tête.

Et puis tout à coup, un petit saut, quelques battements d'ailes, il était déjà reparti sans même avoir goutté au festin qu'il avait devant lui !

Face à tant d'ingratitude, c'est finalement nous-mêmes qui aurons eu droit à un festin de cornouilles. Les arbres sur lesquels nous les avons cueillies poussaient en pleine forêt, tous localisés autour d'une ruine, laissant penser qu'ils n'étaient pas là par pur hasard naturel. Il s'agissait des derniers fruits et on en trouvait plus par terre picorés par les oiseaux, que sur les branches encore intacts. Mais ils étaient encore suffisamment nombreux et surtout mûrs à souhait.

Cornouilles, fruits du cornouiller mâle (cornus mas)

Car c'est un peu le soucis avec les cornouilles : si on est trop impatient, on se retrouve avec un fruit âpre et acide, passant à côté d'un goût agréable et rafraichissant dans lequel se retrouvent pêle-mêle cerise, groseille et framboise.

Avec son goût rappellant la cerise et quelques autres fruits rouges,
la cornouille est vraiment un fruit sauvage à découvrir

Ce fruit de la taille d'une petite olive, c'est donc celui du cornouiller mâle (cornus mas). Il n'y a pas vraiment de risque de confusion avec d'autres baies ; la forme ovoïde, la couleur rouge cerise, le noyau allongé permettent déjà de se faire une bonne idée. Quand on prête plus attention aux feuilles, on observe aussi des nervures courbes qui se rejoignent presque vers la pointe. A ce stade, il n'y a plus aucun doute...

Il existe bien le cornouiller sanguin (cornus sanguinea) aux feuilles très semblables, rougissant avec l'automne, mais ses petites baies noires toxiques n'ont rien à voir avec celles comestibles de son cousin.

cornouiller sanguin (cornus sanguinea),
dont les feuilles présentent le même type de nervure,
mais dont les baies sont toxiques

Soupe de cornouilles, vin rouge et petit calament

Ingrédients (pour 4) :

500g de cornouilles bien mûres
50cl de vin rouge fruité
125g de sucre
6 branches de petit calament

Préparation :

Verser le vin et le sucre dans une casserole
Les amener à frémissement et laisser réduire de moitié
Ajouter le calament entier et les cornouilles
Laisser sur feu doux pendant encore 2 à 3 minutes
Retirer du feu, couvrir, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée
Servir seul ou accompagné d'un peu de glace à la vanille.

Calament népéta (calamintha nepeta) ou petit calament, au puissant parfum mentholé

Note : Le petit calament (calamintha nepeta) vit lui aussi ses derniers jours. On ne trouve plus que de grandes tiges dont les fleurs ont presque toutes disparu pour ne laisser que les calices. Son parfum puissant rappelle la menthe avec une petite note camphrée appréciée diversement. Infusé dans le vin rouge, il accompagne les cornouilles à merveille.

Rouge, mais pas trop

2011-09-28T19:22:00.001+02:00

Le rouge trompeur du bolet à pied rouge
(boletus erythropus)

Rouge n’est pas forcément synonyme de danger. C’est pourtant une couleur qui fait peur, surtout dans le domaine mycologique. Des champignons comme l’amanite tue mouche (amanita muscaria) ou le bolet satan (boletus satanas) n’y sont sans doute pas étrangers. La tendance naturelle qu’on a de déduire des règles générales sur la base de deux ou trois constatations a fait le reste.

Malheureusement, comme je l’expliquais récemment dans un commentaire, il n’existe pas de règle générale sur la comestibilité ou la toxicité des champignons. J’ai pourtant eu l’occasion d’en entendre quelques-unes basées sur la couleur, sur la présence de tubes, sur la présence ou l’absence d’anneau, le changement de couleur à la découpe ou je ne sais quoi encore. Pour chacune d’elle, il est assez facile de trouver un contre-exemple. Heureusement qu’elles ne sont que très rarement mises en application !

Bolet à pied rouge (boletus erythropus),
très bon comestible à condition de bien le cuire.
Son chapeau est brun et sa chair bleuit intensément
lorsqu'elle est à nu.

Bolet satan (boletus satanas),
très toxique. Son chapeau est blanc-gris
et sa chair bleuit très peu aux endroits
où elle est blessée

Revenons donc à cette couleur rouge. Si en plus, elle est accompagnée de la présence de tubes, un cueilleur sur deux n’osera même pas y toucher. C’est bien dommage car des champignons répondant à ce signalement, il y en a quelques-uns et tous ne sont pas toxiques. Il y a même parmi eux un excellent comestible : le bolet à pied rouge (boletus erythropus). Doté d’une chair d'une tenue exceptionnelle, il supporte tout type de cuisson, y compris les très longues. Autre avantage non négligeable de cet élégant champignon, il n’est que très rarement véreux, mais quand même apprécié des limaces.

Avant de le consommer, il doit obligatoirement être bien cuit. Les substances hémolytiques qu’il contient sont en effet détruites par la cuisson : une bonne dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée et elles auront disparu. La chair qui bleuit fortement à la découpe en aura aussi profité pour reprendre une teinte jaune plus agréable.

Coupés en tranches et dorés dans un peu de beurre, c’est comme ça que je les préfère. Mais il existe d’autres manières de les cuisiner...

Pieds rouges à la grecque

Ingrédients :

500g de champignons cuits entiers (comme décrit au dessus)
2 verres de vin blanc
1 verre d’eau
Le jus de 2 citrons
1 bel oignon
20g de sucre en poudre
2 petites conserves de double concentré de tomate (140g)
Quelques graines de coriandre
1 cuillère à soupe rase de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
Une pincée de piment d’Espelette en poudre
Un peu d’huile d’olive

Préparation :

Hacher l'oignon finement
Le faire revenir dans l’huile avec le thym et les graines de coriandre jusqu’à ce qu'il devienne translucide (pas de coloration)
Ajouter ensuite les champignons découpés en tranches épaisses et le reste des ingrédients
Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes tout en remuant régulièrement
Retirer du feu lorsque la sauce s’est assez épaissie
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’au service

Cette préparation simple et rapide à réaliser exploite la texture ferme et croquante du champignon plutôt que son goût. Pour ne pas le noyer définitivement dans la tomate et les aromates, il faut éviter de découper les bolets en morceaux trop petits.