Saveur Indigo...

Encresepia Freezecup, pêches, riz, muscat

2012-01-17T17:05:00.000+01:00

Ingrédients pour 6 personnes :Pour le riz:
75 g de riz rond,
50 cl de lait,
75 g de sucre en poudre,
Canelle dosage selon votre goût
35 cl de muscat de Lunel,
2 cuillères à soupe de miel des garrigues,
10 baies de poivre rose
Glace à la vanille
4 pêches blanches

La préparation :
Faire blanchir le riz 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer. Mettre le lait à bouillir avec la cannelle et le sucre. Y jeter le riz en pluie. Couvrir aux 3/4 dès l'ébullition tout en surveillant afin que le riz n'accroche pas au fond de la casserole. Cuire 40' à feu doux.
Peler et couper en quartiers les pêches blanches (plus goûteuses que les jaunes !). Les faire pocher 10' dans le muscat mélangé au miel et ajouter les baies de poivre rose. Laisser refroidir. Servir dans de jolies coupes hautes avec la glace et le riz à la cannelle.

Bien sûr, vous l'aurez remarqué, j'ai donné des indications très personnelles concernat le miel et le muscat... vos propres produits locaux seront tout aussi adaptés !!!

Feuerzangenbowle ou vin chaud comme au marché de Noël

2012-01-11T11:29:00.000+01:00

Ingrédients pour 6:
2 bouteilles de vin rouge

2-3 oranges

1 citron
2 clous de girofle
Rhum
1 cône de sucre (très certainement en vente chez Tante Emma Laden au marché de la Porte Saint Martin à Paris ou sur ebay sous l'appelation Zimt-Zucker-Hütchen für Feuerzangen-bowle

Outil:

Une Feuerzange (voir ci-dessous)Une feuerzange (voir ci-dessous)

Présentation
Plus aromatisé et relevé que le vin chaud, le Feueurzangenbowle réchauffe les papilles sur les marchés de Noel allemand...

Préparation

Verser le vin dans un récipient résistant à la chaleur. Rajouter le jus des oranges et du citron, ainsi que les clous de girofle.

Faire chauffer le tout jusqu´à ce que cela fume mais sans bouillir.
Poser le récipient sur la table et faire tenir le cône de sucre au dessus du vin. Attention, le cône ne doit pas toucher le vin. Arroser lentement de rhum le cône de sucre jusqu´à saturation (environ un grand verre de rhum). Faire flamber le cône de sucre imbibé et laissez brûler pour que le sucre coule petit à petit dans le vin.

Servir chaud.

Truc et astuces : ceci est la vraie recette de la Feuerzange. En Allemagne, le cône de sucre est posé sur une "Feuerzange", sorte de pièce métallique percée qui repose sur chaque bord du récipient. En France, vous pouvez trouver cet outil sur ebay "Feuerzangenbowle" souvent vendu sous forme de set avec tasses et ingrédients, bien veiller à ce qu'il y ait la "Zange" dans le Kit (c'est la pièce métallique)... sinon, la recette pourra être modifiée en fonction des outils et des ingrédients (sucre en particulier).

Pizza à la poêle

2012-01-04T11:16:00.000+01:00

Les ingrédients pour 4
Pour la pâte
150 g de farine,
1/2 sachet de levure chimique,
15 cl de lait,
2 cuillerées à soupe d'huile,
2 oeufs,
1 pincée de sel,

Pour la garniture
2 tomates,
50 g de gruyère râpé,
12 olives noires à la grecque,
12 anchois à l'huile,
Origan, thym (1 pincée)
Poivre du moulin, piment d'espelette.

La préparation
Mettre la farine et la levure dans une terrine, faire un trou et y verser les oeufs, l'huile et le sel. Bien mélanger avec une cuillère en bois et ajouter le lait petit à petit.
Verser ensuite la pâte dans une poêle chaude et huilée et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes en couvrant.
Lorsque la pâte est dorée dessous, la retourner (la glisser sur une assiette) et mettre dessus la moitié du gruyère râpé, les tomates coupées en tranches, les anchois et le reste du gruyère. Décorer avec les olives noires, saupoudrer d'origan séché, de thym, saler légèrement (attention aux anchois) et poivrer.
Laisser cuire à nouveau 10 minutes à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que le gruyère soit fondu et la pizza dorée en dessous.

Utiliser le corail des Saint Jacques

2012-01-03T11:35:00.001+01:00

Préparation
Un truc très simple et super délicieux...
Frais ou surgelé, je le mixe avec un peu de crème fraiche entière, un filet de jus de citron jusqu'à obtenir une consistance crémeuse un peu épaisse afin que que je puisse l'utiliser de différentes manières ultérieurement. J'ajoute du poivre (j'adore celui de Kampot).
Utilisation
Délicieux toasté sur des tranches de pain pour l'apéritif
En décoration, tiédi lors de la préparation de coquilles Saint Jacques ou de poisson de toutes sortes...
Un vrai régal, cette préparation apporte un goût particulier, légèrement iodé qui fera le régal de vos convives...

Gambas au vinaigre balsamique et vermicelle chinois

2011-12-31T16:11:00.003+01:00

Ingrédients pour 4:
1 poireau,
12 gambas ou 4 camerons,
2 gousses d'ail hachées,
1 cuillerée à café de gingembre râpé,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
2 cuillerée à café d'huile de sésame,
5 cl de sauce soja,
10 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vinaigre de vin,
2 cl de sauce worcestershire
2 cuillerées à soupe de miel d'acacia,
3 échalotes,
100 g de vermicelle chinois.

La préparation :
Préparer la réduction de vinaigre balsamique. Faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire fondre (sans colorer) une belle échalote très finement hachée. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin et 10 cl de vinaigre balsamique. Ajouter 10 cl de miel d'acacia, 2 cl de sauce Worcestershire et 5 cl de sauce soja. Bien mélanger et laisser réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse. Poivrer et ajouter une petite pincée de fleur de sel.

Cuisson de l'accompagnement.
Couper le blanc d'un poireau en lamelles. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines tranches.
Faire chauffer le wok avec l'huile d'olive et l'huile de sésame, ajouter l'ail, le gingembre râpé, les poireaux, l'échalote et faire revenir pendant 4-5 min.

Cuire le vermicelle chinois.

Deux méthodes:
- soit le plonger 2 min hors du feu dans l'eau bouillante, et le huiler à l'huile de sésame. Garder au chaud.
- soit le répartir en quatre paquets que vous plongerez très rapidement dans de l'huile très chaude. Les vermicelles gonflent. les sortir aussitôt (ils ne doivent pas colorer) et les laisser égoutter dans un grand plat. Ils serviront de support de présentation pour les gambas, mais préparés juste au moment de servir, ils seront comestibles !.

Faire griller les gambas pendant 3 min.

Servir. Préparer de jolies assiettes de service, déposer au centre un tas de vermicelle chinois, poser en pyramide les gambas et à coté la préparation aux poireaux, éventuellement une tomate cerise en décoration. Entourer en carré avec la réduction de vinaigre balsamique tiède. Le reste du vinaigre balsamique peut-être servi dans un petit bol à part.

La sauce au vinaigre balsamique supporte très bien la congélation.

Pour le fun, j'ai ajouté quelques gouttes de colorant alimentaire vert à l'eau de cuisson du vermicelle chinois... bel effet décoratif dans des assiettes Galtié orangées.
Un vrai plat de fêtes... Tout peut être préparé à l'avance prêt à être réchuaffuer au moment de servir sual les gambas dont la cuisson doit être réalisée à la dernière minute.
Succès garanti !

Poularde rôtie aux marrons et butternut

2011-12-30T17:04:00.001+01:00

Les ingrédients pour 6:
1 poularde fermière,
7 cuillèrée à café de fond de volaille,
3 oignons,
2 gousses d'ail écrasées au poignet,
1/2 citron,
1 butternut,
250 g de marrons au naturel surgelés,
1/2 l d'eau,
1 cube de bouillon de poule,
Sel, poivre.

La préparation
Préchauffer le four à 210°
Déposer la poularde dans un plat à four, la saler, la poivrer et la citronner en la frottant avec la chair du 1/2 citron.
Ajouter le fond de volaille mélangé à l'eau et les oignons coupés en 4.
Faire cuire 1h15.
Pendant ce temps, faire cuire les marrons surgelés comme indiqué sur le paquet, égoutter dès qu'ils sont cuits et réserver.
Découper le butternut en cubes que vous ferez cuire dans de l'eau salée avec un cube de bouillon de volaille, égoutter dès qu'il est cuit et réserver.
Arroser fréquemment la poularde avec son jus de cuisson.
Au bout d' 1h15 , ajouter d'un coté du plat les marrons, de l'autre le butternut et prolonger la cuisson au four de 15 minutes.
Servir avec la sauce et manger chaud.
Astuce: le jus de cuisson placé au réfrigérateur vous donnera le lendemain une belle gelée.

Soupe de chocolat aux pommes à la cannelle de Pierre Hermé

2011-12-20T16:47:00.001+01:00

Plusieurs étapes pour cette recette, voir les ingrédients pour chacune d'entre elles... pour 6 gourmands !
J'ai respecté la recette mais précisé les quelques variantes que j'ai été obligée d'y apporter ne pouvant disposer des ingrédients spécifiés.

Pommes poêlées à la cannelle.
250 g de pommes variété Tentation (chez Delbard)... pour moi pommes reinettes du Vigan,
40 g de raisin sec,
20 g de sucre semoule,
1 cuillerée à café de cannelle en poudre de Ceylan,
30 g de beurre.
Éplucher les pommes, retirer le trognon et couper la chair en cubes de 5 mm. En cuire la moitié avec le beurre légèrement noisette, le sucre et la cannelle. Attention, les pommes ne doivent pas se défaire pour garder leur forme. Incorporer les pommes restantes et mélanger délicatement. Arrêter la cuisson.

Crème fouettée.
150 g de crème liquide,
10 g de sucre semoule.
Dans un saladier, fouetter la crème bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Réserver au frais.

Cubes de pain d'épices.
3 tranches de pain d'épices moelleux de bonne qualité.
Couper le pain d'épices en cube de 3 mm et laisser sécher à température ambiante (ou les passer à la poêle avec une noix de beurre pour accélérer le dessèchement. Réserver à température ambiante.

Sucre cannelle.
Mélanger deux cuillerées à soupe de sucre glace avec une cuillerée à thé de cannelle de Ceylan en poudre.

Soupe au chocolat.
25 g de cacao en poudre Valrhona),
250 g de chocolat amer à 68 % de cacao (Valrhona),
80 g de sucre semoule,
1 bâton de cannelle de Ceylan,
1 l d'eau minérale,
1 pincée de fleur de sel.
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec la cannelle brisée. "Décuire" avec l'eau minérale, puis porter à ébullition. Incorporer le chocolat haché, le sel, le cacao en poudre. Porter à nouveau à ébullition et retirer du feu.

Filtrer puis mixer pendant 5 minutes pour faire mousser le liquide chocolaté et lui donner une belle texture onctueuse. Incorporer les pommes poêlées et mélanger. Verser la soupe dans des bols et poser une quenelle de crème fouettée sur le dessus. Saupoudrer de sucre cannelle et parsemer de cubes de pain d'épices.

C'est tellement délicieux que cette soupe sera la base du dessert de mon réveillon de Noël 2009 accompagné des 13 desserts provençaux. Chacun mange selon son appétit et ses envies !

Christstollen de Dresde au Marzipan pour Noël

2011-12-07T13:59:00.001+01:00

Le Christstollen... est
un délicieux gâteau de
Noël traditionnel allemand.

On trouve des Christstollen de différentes sortes dans le commerce en France pendant la période des fêtes. Je le préfère au Marzipan (à base de pâte d'amande). Pourquoi ne pas essayer de le confectionner vous-même? C'est un peu long, mais amusant à préparer en famille !

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g raisins secs,
100 g de zestes d'orange ou 75 g d’écorce d’orange confite,
50 g de zestes de citron ou 75 g d’écorce de citron confite,
75 g d'amandes pilées,
50 ml de rhum brun,
500 g de farine,
40 g levure chimique ou 2 paquets de levure fraîche,
1 sachet de sucre vanillé,
4 gouttes d’essence d’amandes amères (facultatif)
1 pincée de cardamome,
1 pincée de muscade,
125 ml de lait,
75 g de sucre,
1 jaune d’œuf,
1 cuillère à café de sel,
200 g de Marzipan (150 g de pâte d’amande et 50 g de sucre semoule mélangés),
175 g de beurre
20 g de sucre glace

La préparation :

La veille, mettre les raisins, les zestes, les amandes, le rhum et 50 ml d’eau dans un plat, mélanger le tout, couvrir et laisser reposer à température ambiante durant toute la nuit.

La veille également, mettre 150 g de farine dans un plat, et former un puits au milieu. Mélanger la levure avec 75 ml de lait froid, ajouter 15 g de sucre, remuer, puis ajouter à la farine. Malaxer le mélange, afin d’obtenir une pâte ferme. Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante.

Le lendemain : ajouter à la pâte (son volume aura doublé) le reste de lait, le reste de farine, le reste de sucre, le jaune d’œuf, le sel et les épices. Mélanger la pâte à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter au fur et à mesure, 100 g de beurre coupé en morceaux jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Ajouter le mélange de fruits à la pâte (écorce confite de citron, d’orange, amandes pilées, rhum), et mélanger. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l’étaler en rectangle de 30x20 cm environ, et étaler la pâte d’amande émiettée au milieu ou entière après avoir préalablement formé un long saucisson de 5 cm de largeur et 30 cm de longueur.
Le pliage : replier les côtés l’un sur l’autre comme un portefeuille, en commençant par les côtés de la longueur, puis les côtés de la largeur, et pour finir, plier la pâte encore une fois. Mais cette fois-ci, en prenant le côté pour le rabattre sur l’autre, replier le seulement sur la moitié de la largeur, de façon à ce qu’un côté soit plus élevé que l’autre, et à lui donner la forme typique du Christstollen.
Laisser reposer la pâte recouverte d’un tissu encore 20min.

Mettre le Christstollen sur un plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé et mettre au four à 200°C pendant 45 minutes, puis à 175°c pendant encore 15 minutes.

Une fois sorti du four, badigeonner le Christstollen encore chaud du reste de beurre. Mélanger le sucre glace avec le sucre vanillé et saupoudrer le Christstollen.

Le Christstollen n’en sera que meilleur s’il repose quelques jours avant d’être servi. Les arômes qui en émanent se développeront ainsi plus intensément. Il se conserve très bien dans une boîte alimentaire fermée.

C’est une vrai délice que l’on apprécie à tout moment, heure du thé, petit déjeuner, dessert, …

Osso-Buco

2011-10-27T19:23:00.000+02:00

Ingrédients pour 8:
1,800 de jarret de veau en tranches (avec os),
Farine,
80 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d'huile,
1 oignon,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
3 tomates fraîches ou 1 petite boîte de tomate
1 verre de vin blanc sec,
1 verre d'eau,
Bouquet garni,
2 gousses d'ail,
Zeste de citron,
250g de spaghettis ou tagliatelles,
Parmesan

La préparation:
Passer les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans la cocotte avec le beurre et l'huile sur feu assez vif. Ajouter ensuite l'oignon haché, le concentré de tomates et le vin blanc. Faire bouillir et ajouter un verre d'eau, le bouquet garni, l'ail écrasé, les tomates coupées en dés (ainsi que leur jus s'il s'agit d'une boîte), le zeste de citron, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser cuire 1h30 en rajoutant du liquide en cas de besoin.
Faire cuire les spaghettis ou les tagliatelles et servir en présentant du parmesan dans un bol.
Personnellement, j'aime faire gratiner le plat au four en le recouvrant de gruyère râpé.

Linguine aux moules

2011-09-28T13:17:00.000+02:00

Ingrédients pour 4

400 g de linguine,
1 kg de moules,
4 tomates,
4 gousses d'ail,
6 cuillerées à soupe d'huile l'olive,
1 gros bouquet de persil plat.

La préparation
Dans un wok ou un poêlon, faire mijoter les tomates et les gousses d'ail épluchées avec l'huile d'olive.
Laver, gratter les moules. Les mettre dans un faitout, les poivrer abondamment et les faire ouvrir 5 minutes à feu vif en secouant le faitout et en les retournant de temps en temps. Attention à ne pas les faire trop cuire.
Sortir les moules de leur coquille. Réserver le jus de cuisson dans un bol (attention, il est salé !).
Filtrer le jus (pas trop finement pour laisser passer le poivre !) et l'ajouter aux tomates et à l'ail.
Mélanger, ajouter les moules, poivrer encore et maintenir doucement au chaud pendant la cuisson des pâtes.
Une fois les pâtes cuites, les verser dans le wok, mélanger et parsemer de persil ciselé.

Recette inspirée du livre de Gérard Guicheteau "Pâtes, 40 recettes simples et savoureuses" chez Hachette

Ramen style Thai façon encresepia

2011-03-21T11:40:00.001+01:00

Ingrédients pour 4:
2 portions de ramen précuites assaisonnement "Fruits de mer",
1 tranche de cabillaud, ou saumon, ou autre
1 gambas ou 3 crevettes roses par personne (facultatif)
1 courgette,
2 carottes,
100 g de petits pois,
2 échalotes,
1 gousse d'ail,
Gingembre frais,
Autres légumes (brocolis, pois gourmands, ...) coupés fins,
Persil ciselé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Tailler les légumes en fines rondelles ou bâtonnets (à la mandoline ou à la main).
Couper le poisson en petits cubes.
Faire revenir une noix de beurre dans un wok avec les gambas (ou crevettes), les retirer et les mettre de coté. Faire revenir l'échalote, l'ail et le gingembre coupés finement, puis ajouter les carottes et les courgettes. Laisser suer quelques minutes tout en remuant. Saler légèrement, poivrer (attention, on ajoutera par la suite les épices fournis avec les ramen).
Ajouter les petits pois, puis 4 verres d'eau. Laisser mijoter 7-10 mn environ. Ajouter ensuite les cubes de poisson et laisser cuire environ 3 mn, puis verser les ramen et leurs épices. Ils sont cuits au bout de 3 mn. Ajouter les gambas, du persil ciselé et servir chaud dans de grands bols.
La consistance doit être entre poêlée de légumes et soupe, plutôt soupe car ce plat se mange à la cuillère.

Assiette de légumes en salade

2011-03-13T05:05:00.000+01:00

Ingrédients (la quantité de légumes est fonction du nombre de convives)

Courgette
Carottes
Brocolis
Radis noir
Radis roses
Endive
Persil
Ciboulette
Pois gourmands
Truite fumée

Mais aussi selon la saison
Asperges
Poireaux des champs
Champignons
Haricots verts ou cocos
Chou chinois
Chou fleur
Pour la vinaigrette
Huile d'olive,
Citron,
Basilic,
Échalote,
Cébette,
Fleur de sel,
Poivre du moulin (Sichuan),

La préparation

Épluchez les carottes, les courgettes et les émincer finement en julienne à la mandoline ou au couteau.
Les cuire séparément et vivement 3 minutes dans un bouillon de légumes, ainsi que les brocolis (ils doivent rester croquants) et les plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Bien égoutter.
Cuire plus longuement les légumes qui le nécessitent (haricots verts ou cocos, ...)

Préparer les légumes qui seront mangés crus. Les émincer si nécessaire (radis noir ou radis roses), les poêler rapidement (champignons).
Les tremper ou les arroser dans une vinaigrette au citron et à l'échalote puis les disposer selon votre goût dans une assiette (légumes émincés dans une feuille d'endive par exemple) en jouant sur les couleurs et le volume..
Disposer des lamelles de truite fumée puis décorer avec les herbes (persil, ciboulette, menthe fraîche, ...) et arroser légèrement chaque assiette de vinaigrette à l'échalote. Ajouter un peu de fleur de sel et du poivre du Sichuan du moulin.
Voilà une entrée pleine de fraîcheur
Je la sers parfois accompagnée d'une petite verrine de purée de carotte surmontée d'une crème au lait de coco mixé avec de la truite fumée (poivre du Sichouan et fleur de sel).

Saint-Jacques poêlées au céleri rave et safran

2011-03-07T11:11:00.000+01:00

Ingrédients pour 4 :
12 coquilles Saint-Jacques,
200 g de céleri rave,
1 branche de romarin,
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise,
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 pointe de safran en poudre ou en pistils
40 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.

La préparationNettoyer les coquilles Saint-Jacques.

Nettoyer et couper le céleri rave en petits cubes
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajouter le vinaigre, le miel, le safran et le céleri rave
Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que le céleri rave se colore du jaune du safran. Saler et poivrer.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle à feu vif et cuire les Saint Jacques 1 min de chaque côté à feu vif .
Réserver les Saint Jacques au chaud
Disposer un lit de céleri rave et dresser les Saint-Jacques dessus. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de romarin
Tracer un trait d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre balsamique tout autour du céleri rave.

Recette extraite de l'excellent site http://www.epicurien.be/

La fougasse d'Aigues-Mortes, recette du Languedoc

2011-01-29T13:00:00.000+01:00

Ingrédients pour 8 :
250g farine,

200g sucre en poudre,
3 oeufs,
20 cl de crème fraîche,
4 cuillerées à soupe de fleur d'oranger,
1 jus de citron,
1 sachet de levure chimique,
50g de beurre et 4 cuillerées à soupe de sucre.

La préparation :Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, la crème fraîche, la fleur d'oranger et la levure. Mélanger le tout.
Mettre au four à th. 6 (180°) pendant 30 minutes de préférence dans un plat carré de 22 cm.
Faire fondre le beurre avec le sucre. Sortir le gâteau du four et pratiquer l'opération suivante:
faire des petites entailles avec un couteau pour insérer un petit morceau de beurre sur les bords et une au milieu, remettre au four et attendre encore 5min , puis ressortir le moule et mettre du sucre en poudre sur tout le gâteau et replacer au four jusqu'à ce que le gâteau soit doré (environ 5 min.).
Vous trouverez une variante plus sophistiquée de la Fougasse d'Aigues-Mortes ici

Super fondant au chocolat

2010-12-13T08:47:00.001+01:00

Ingrédients pour 4
200 g de chocolat noir,
200 g de beurre,
40 g de farine,
6 oeufs,
100 g de sucre glace.

La préparation
Couper le chocolat en morceaux. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole et y verser les morceaux de chocolat. Tourner régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Laisser tiédir.
Battre les oeufs entiers puis ajouter le mélange chocolat-beurre fondu et la farine. Bien mélanger, puis ajouter le sucre glace.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer des ramequins ou des moules un peu plus hauts et y verser la préparation.
Enfourner 12 minutes. Démouler au sortir du four et servir tiède sur des petites assiettes décorées avec une noisette de crème chantilly et quelques tranches d'agrumes (orange, mandarine, kiwi...) pour la couleur.
Bon appétit !

De la bonne utilisation de la citronnelle en cuisine

2010-11-22T10:35:00.005+01:00

On en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surface, la citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques.

La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise.
C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas !

Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les marinades de poisson, crevettes, fruits de mer ou viandes grillées.
Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment.
Elle est de plus en plus utilisée par les barmans pour l'élaboration de cocktail de création.
La tige dure de la citronnelle peut être utilisée comme bâton pour de délicieuses brochettes.
Pour une conservation plus longue, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. On prélève ainsi utilisée 1 ou 2 cuillerées à soupe pour des marinades ou d'autres préparations.

Comment l'utiliser?

Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... qui seront ensuite égouttés et grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... : 2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Pour une sauce au jus de pomme verte: Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir.

Pour préparer des tomates confites. Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min.

Pour une sauce à la roquette et basilic. Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits.

Pour un condiment au gingembre et aux kumquats. Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger

Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits.

Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote.

1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat.

Une partie de ces recettes sont inspirées d'un numéro de "Femmes Actuelles" paru en Juin 2008.

Voici par ailleurs quelques recettes qui m'ont paru intéressantes sur le web :

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis sur le site "délices de France", un poulet à la citronnelle sur le blog "Sérénithé", chez "é épicurien" une soupe thaï de coquillages à la citronnelle, ...

Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Potage thaï au potiron et à la citronnelle

2010-11-22T10:19:00.001+01:00

Les ingrédients pour 4
700g de chair de potiron,
1 petit piment vert (facultatif),
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 citron vert non traité,
1 tige de citronnelle fraîche,
50cl de lait de coco
50cl de bouillon de légumes
2 tiges de coriandre
Sel et poivre du moulin... poivre de Sechuan si possible

La préparation
Éplucher le potiron en retirant la partie dure pour ne garder que la chair que l'on détaillera en dés. Hacher le piment, les échalotes et l'ail. Prélever le zeste du citron vert préalablement lavé et presser le jus. Couper la citronnelle en biais.
Dans une casserole, faire bouillir le lait de coco avec le bouillon. Ajouter ensuite le potiron, le zeste de citron vert, le piment et les échalotes. Saler et poivrer, couvrir et porter à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feu doux environ 10 min jusqu'à ce que le potiron soit cuit. Mixer cette préparation, puis remettre à mijoter une dizaine de minutes en ajoutant la citronnelle. Ajouter le jus de citron et répartir dans des bols en ajoutant la coriandre comme décoration.

Boeuf carottes

2010-11-11T09:00:00.004+01:00

Ingrédients pour 4
1 kg de viande de boeuf (paleron, jarret)
2 gros oignons
8 à 10 carottes
2 c à soupe de farine
1 morceau de beurre
1 c à s d'huile d'olive
1 l d'eau + 1 bouillon cube ou 1/2 d'eau et 1/2 l de vin rouge ou blanc
2 gousses d'ail entières
1 bouquet garni
Persil
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper le jarret en morceaux. Éplucher les oignons puis les couper en lamelles.
Éplucher les carottes (moi, je retire le coeur de chaque carotte pour obtenir un goût moins sucré). Les couper en petits morceaux.
Rouler les morceaux de bœuf dans la farine et les faire revenir à la cocotte dans un mélange huile/beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer.
Jeter alors les oignons dans la cocotte et les faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Ajouter les morceaux de bœuf réservés et les carottes. Rajouter de l'eau jusqu'au niveau de la viande (pas plus). Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, persil) et l'ail , saler et poivrer à votre goût.
Porter doucement à ébullition puis laisser cuire pendant environ 2 heures à feu doux avec le couvercle.
Vérifier la cuisson de temps en temps, rajouter du liquide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, ajouter le persil haché.
Facultatif : vous pouvez rajouter des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part.

Les escalopes Cordon Bleu d'Alexandra

2010-11-10T13:24:00.001+01:00

Ingrédients pour 4
4 escalopes de veau (ou de dinde),
4 tranches de jambon de Paris ou jambon blanc,
4 tranches de gruyère,
1 oeuf battu,
Chapelure

La préparation:
Deux solutions pour garnir les escalopes.
- si elles sont épaisses, les ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et y insérer la garniture,
- ou bien rouler l'escalope après avoir posé la garniture sur le dessus et fermer avec une petite pique en bois.
La garniture : une tranche de gruyère et une tranche de jambon blanc, saler et poivrer.
Tremper ensuite chaque escalope dans un oeuf battu, puis dans la chapelure.

Faire ensuite revenir dans un peu d'huile ou de beurre et laisser cuire 10 minutes environ à feu doux/moyen en retournant régulièrement.
Servir nappé d'une sauce à la crème et accompagner de riz, de champignons, ou...

Petites cocottes d'effiloché de jarret de veau caramélisé aux girolles

2010-11-03T12:56:00.002+01:00

Ingrédients pour 4

1 jarret de veau d'1,3 kg,
3 carottes,
4 gousses d'ail,
8 échalotes,
4 cuillerées à soupe de miel liquide,
10 cl de vinaigre de framboise,
2 cuillerées à soupe rases de fond de veau dilué dans 50 cl d'eau,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
Thym,
Sel et poivre du moulin.

500 g de girolles,
1 noix de beurre,
1 gousse d'ail
Persil

La préparation
Peler les échalotes et les garder entières. Peler et couper les carottes en rondelles (personnellement, et je ne connais que moi qui fait cela, je retire le coeur de la carotte avec un couteau fin, la carotte a ainsi un goût moins sucré).
Préchauffer le four à 160°.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le jarret sur toutes ses faces dans l'huile d'olive. Ajouter les carottes, les échalotes, les gousses d'ail et le thym. Laisser cuire 3 minutes environ. Verser ensuite le le vinaigre, le miel et le fond de veau. Saler, poivrer. Remuer doucement mais régulièrement cette sauce, retirer du feu et placer la cocotte au four chaud.
Laisser cuire 3 heures environ, voire 3h30 tout en surveillant et en retournant le jarret...la viande doit se détacher de l'os.
Pendant ce temps, faire revenir les girolles dans une poêle (avec un fond d'eau) afin qu'elles rendent leur eau. Lorsqu'il ne reste que très très peu d'eau, rajouter le noix de beurre, faire revenir 2 minutes et ajouter la persillade (ail haché avec le persil). Réserver.
Lorsque le jarret est cuit, l'effilocher. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement de la sauce.
Mettre un fond de girolles dans les petites cocottes, puis le veau effiloché, 1 échalote, quelques girolles sur le dessus et arroser du jus de cuisson terriblement goûteux !
Servir tel quel si l'ensemble est chaud... mais si, comme moi, vous avez préparé les ingrédients la veille, mettre les petites cocottes à chauffer au four 1/2 h environ à 160°.
Un délice !!!

Cervelles d'agneau au beurre noir

2010-11-01T19:44:00.002+01:00

Ingrédients pour 4
2 cervelles d'agneau par personne (ou plus ...)
Beurre,
1 cuillerée à soupe de chapelure,
1 cuillerée à soupe de vinaigre (de framboises),
Persil,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Faire tremper les cervelles à l'eau froide, puis les débarrasser de leurs peaux et déchets, jusqu'à ce qu'elles soient blanches.
Les jeter dans l'eau bouillante salée et laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes dans la casserole. Sortir les cervelles, les éponger et les déposer sur le plat de service. Saler et poivrer.
Mettre le beurre à cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne prenne une belle couleur noisette (attention, il ne doit pas brûler). Ajouter une cuillerée à soupe de chapelure, la laisser dorer et verser sur les cervelles.
Faire chauffer dans la poêle une cuillerée à soupe de vinaigre, puis verser sur les cervelles. Parsemer de persil haché et servir avec des cornichons.

Fougasse aux grattons de canard

2010-10-25T18:00:00.000+02:00

Ingrédients pour 4 personnes :
20 g de levure de boulanger (j‘ai utilisé trois sachets de 8 g de levure de boulanger traditionnelle),
10 cl d’eau tiède,
550 g de farine,
1/2 verre d’huile d’olive,
250 g de grattons de canard,
Sel, poivre (beaucoup)

La préparation :
Préparer un levain en délayant la levure avec l’eau tiède. Ajouter deux cuillerées à soupe bombées de farine. Bien diluer et laisser reposer au moins une heure dans un endroit tiède. Disposer la farine en fontaine, ajouter sel, poivre et levain, travailler la pâte pendant ¼ d’heure en rajoutant un peu de farine si nécessaire afin qu’elle ne colle plus. Saler, poivrer. Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air sur une surface farinée. Laisser reposer trois à quatre heure après avoir entaillé le dessus d’une croix. Ajouter l’huile d’olive et travailler la pâte afin qu’elle l’absorbe bien. Couper la pâte en deux et travailler chaque partie séparément en étalant au rouleau sur une planche légèrement farinée. Rouler la pâte afin de l’étaler de nouveau dans l’autre (répéter cette opération sept fois afin d’obtenir une pâte feuilletée). Placer la pâte étalée sur une plaque légèrement huilée et légèrement farinée. Entailler la en longueur et faire des entailles latérales en épi. Laisser reposer à nouveau 1 à 2 heures. Faire chauffer à four vif (230 °) 10 à 15 minutes environ. Dès la sortie du four, badigeonner avec de l’eau froide pour former une croûte croustillante. Déguster tiède.

La fougasse est vendue dans toutes les boulangeries dans ma région, bien croustillante, malheureusement grasse à souhait, mais tellement bonne !!!

Recettes pour Cocotte CERAM

2010-10-24T23:00:00.000+02:00

Poulet rôti :
Déposer le poulet dans la cocotte, bardé de préférence. N'ajouter aucune matière grasse, mais assaisonner à votre convenance (sel, poivre, thym, laurier, romarin, ail, ...). Fermer la cocotte CERAM et mettre au four th.8 (240°) pendant 1 h. Vérifier en cours de cuisson.
Avec un poulet non bardé, il est préférable d'ajouter au fond de la cocotte un petit verre d'eau, voire un verre de bouillon de poule.
Le poulet sera bien doré et surtout moelleux.

Rôti de boeuf, d'agneau, de veau ou de porc :
Déposer le rôti au fond de la cocotte CERAM. La matière grasse de la viande suffit en principe, mais je conseille d'ajouter un petit verre d'eau mélangé avec 1 cuillerée de fond de veau. Entourer le rôti de petites pommes de terre ou d'autres légumes de votre choix (champignons, haricots verts, ... et assaisonner à votre goût (sel, poivre, thym, laurier, ail, oignon, .... puis mettre au four à 240° pendant 3/4 h (pour le boeuf, l'agneau et le veau) ou 1 h pour le porc selon le résultat désiré, la règle étant 10 à 15 min par livre.

Gigot à la moutarde :
Saler et poivrer un gigot de 2,5 kg (pour 8 personnes). Le piquer avec 2 gousses d'ail coupées en 4 et badigeonner entièrement le gigot de moutarde. Saupoudrer d'herbes de Provence et disposer le gigot au fond de la cocotte CERAM. Ajouter un petit verre d'eau. Mettre au four chaud th. 7 (210°) pendant 1 h. Surveiller pendant la cuisson. En fin de cuisson, arroser avec un verre de vin blanc et remettre 5 min au four. Sortir le gigot, déglacer le fond de la cocotte avec 1/2 verre de vin blanc et récupérer les sucs dans une saucière.

Poisson au four :
Choisir un poisson de grande taille (saumon, loup, dorade, ..., le préparer, l'assaisonner à l'intérieur comme à l'extérieur et le fourrer éventuellement avec les herbes ou légumes de votre choix coupés en petits cubes, (facultatif. ajouter un brin de citronnelle coupé en deux). Mettre un demi-verre de vin blanc au fond de la cocotte. La fermer et la mettre au four 20 min à th. 8 (240°).

Ratatouille :
Couper en dés des courgettes, des aubergines, des tomates, des oignons, de l'ail. Les mettre dans la cocotte CERAM, saler, poivrer et ajouter d'autres ingrédients de votre choix. Mettre au four chaud 45 min th. 6 (180°).

Glace au caramel et beurre salé

2010-08-12T13:29:00.001+02:00

Ingrédients pour 8
70 cl de lait,
30 cl de crème fraîche liquide,
8 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre
Pour le caramel
200 g de sucre,
100 g de beurre au sel de Guérande,
1 pincée de fleur de sel,
5 cl de crème fraîche liquide.

La préparation
Faire un caramel blond avec le sucre, puis ajouter le beurre et le sel.
Mélanger et déglacer avec la crème.
Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Porter à ébullition la crème et le lait, puis verser cette préparation sur le caramel afin de le dissoudre, puis incorporer l'ensemble aux jaunes d'oeufs blanchis.
Placer cette préparation dans une casserole, et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange nappe à la cuillère (comme pour une crème anglaise).
Refroidir immédiatement en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d'eau froide. Remuer de temps en temps et changer l'eau froide également de temps en temps.
Lorsque le mélange est froid, le passer au chinois. Verser la préparation dans le bol congelé de votre machine à glace et le placer dans la machine.
Mettre en place le mélangeur et le couvercle et faire démarrer le turbinage jusqu'à ce que la préparation soit onctueuse.
Déguster dans l'heure.
Cette glace délicieuse peut accompagner par exemple une pomme au four, ou tout autre ingrédient de votre choix !

Mon taboulé maison

2010-08-11T15:41:00.002+02:00

Rien d'original ce taboulé, mais c'est la recette que nous apprécions tous à la maison...
Ingrédients pour 8
750 g de graine de couscous grain moyen,
1 kg 300 de tomates bien mûres,
1 kg de concombre,
6 citrons,
2 petits oignons frais,
4 dl d'huile d'olive,
3 branches de menthe fraîche,
1 bouquet de persil ou de coriandre,
1 bouquet de ciboulette,
1 laitue,
Sel, poivre.

La préparation
Couper le concombre et la tomate pelée en dés très petits.
Ajouter l'huile d'olive, le jus des citrons, les herbes ciselées et les oignons hachés finement.
Saler et poivrer généreusement.
Verser le couscous cru dans cette préparation et mélanger intimement et laisser gonfler deux bonnes heures minimum.
Goûter afin d'assaisonner à votre convenance (en particulier pour le sel).
Au moment de servir, détailler la laitue en fines lamelles et la poser sur le taboulé.

Un truc, chez moi, tout le monde n'apprécie pas le concombre, aussi je le sers à part dans un bol de manière à ce que chacun le dose à son gré.