Seńor Fuego

Brochettes des Iles au sirop d’Oranges

SenorFuego — Tue, 05 May 2009 07:22:48 +0000

Toujours en exil volontaire dans ce petit coin de paradis qu’est l’Ile Maurice, je profite du beau temps qu’il fait pour la saison (nous sommes bien en hiver) pour varier mes recettes de poissons grilles. Thon et Ananas étant plus qu’abondants par ici, c’était juste une question de temps avant que je ne les enfilent sur les mêmes brochettes

Au passage, je tente une nouvelles marinade pour mon poisson : une sauce a l’orange. Juste ce qu’il fallait pour arranger le thon et rendre ces brochettes aussi paradisiaques que l’ile.

Brochettes des Iles au sirop d’Oranges (4 personnes)

3 steaks de thon
1 Ananas
Quelques gros scampis
30cl de jus d’Orange
le jus d’un citron vert
2 cs. De gingembre haché
4 cs. D’huile d’olive

Faire bouillir les jus de fruit et laisser réduire de deux tiers ou jusqu’à obtention d’un sirop.Ajouter le gingembre et l’huile et mélanger bien (au fouet)

Couper le thon en petits cubes.

Faire mariners les cubes de thon environ 30min dans le sirop.

Peler l’ananas et le couper en cube de même taille que le thon.

Enfiler les cubes de thon et d’ananas sur vos piques a brochettes en les alternant et en ajoutant de temps en temps un scampi (selon leur quantité).

Réserver le reste de marinade.

Faire griller les brochettes 2 ou 3 minutes sur chaque cote au dessus d’un feu bien vif.

Naper avec la marinade réchauffée juste avant de servir.

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Sauce poivrée au Sirop de Liège

SenorFuego — Thu, 09 Apr 2009 03:38:21 +0000

Il y a un truc bizarre entre le Sirop de Liège et moi. Quand je suis en Belgique, c’est a peine si je pense a cette sorte de gelée / pâte-à-tartiner a la poire et aux pommes. Évidement, il y’a bien les boulets à la liégeoise qui justifient à eux seuls l’achat d’un pot de sirop. Mais sinon, je n’en mange presque jamais.

Par contre, il suffit que je sois quelques mois loin du plat pays pour me mettre à avoir envie de Sirop de Liège sur mes tartines. Par forcement à tout les petit déjeuner, mais quand même. Nous avons donc profiter d’une visite pour faire importer un pot qui se vide maintenant petit à petit.

Ce qui est bien, c’est qu’en plus d’être succulent sur un petit biscuit sec pour accompagner un thé a la vanille, le Sirop de Liège est aussi un ingrédient formidable en cuisine.

La preuve avec cette recette de sauce toute simple mais rudement bonne. Elle accompagnera vos grillades de boeufs et les relèvera d’un pointe sucrée-salée des plus agréables.

Sauce poivrée au Sirop de Liège

1 noix de beurre
1 cs bombée de Sirop de Liège
20cl de crème fraiche
deux ou trois pincées de poivre fin
une pincée de sel
un peu de noix de muscade

Faites fondre le beurre.

Ajouter y le Sirop de Liège et mélanger bien pour le faire fondre dans le beurre.

Diminuer le feu et ajouter la crème, le sel, la noix de muscade et le poivre.

Mélanger et laisser réchauffer un instant.

Napper la viande avec la sauce.

En fait, la quantité exacte de de poivre est laissée a votre gout. Mais vous pouvez (devez?) avoir la main lourde. J’ai eu un peu peur la première fois, mais le sirop tient très bien un gout de poivre prononcé…

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Vive le printemps - Bien commencer la saison

SenorFuego — Sat, 21 Mar 2009 02:46:44 +0000

J’ai beau vivre à l’autre bout du monde, je garde en tête mon calendrier des saisons comme si je n’avais pas bougé de mon plats pays. Nous sommes donc le premier jours du printemps. Et pour ne rien gâcher, je crois bien que le beau temps revient déjà dans les cieux de France et de Belgique.

Si vous aviez remisé votre barbecue dans un coin du garage ou au fond de l’abri de jardin, vous pouvez le sortir. Avec le printemps, c’est la saison du barbecue qui arrive et vous n’aurez bientôt plus de raisons de vous priver du plaisir d’une viande bien grillée.

Quelques petit conseils pour bien commencer la saison barbecue 2009 :

Pensez à sortir et à préparer le barbecue à temps. Si il a trainé dans un coin pendant plusieurs mois, un petit coup de brosse et une vérification de son bon état sont de bonnes idées.
Nettoyez aussi vos outils et ustensiles. Profitez-en pour faire le point sur ce qu’il vous manque et faire mentalement la liste de ce que vous pourriez acheter. Vous serez ainsi mieux préparés contre l’offensive marketing que vous proposera votre supermarché dans les prochains mois : avez-vous vraiment besoin d’une nouvelle pique à viande et de la pince assortie ?
Vérifiez votre stock de charbon ou de carburant. On ne trouve malheureusement pas du charbon dans tous les magasins des l’arrivée du printemps et vous ne devriez pas compter sur une restockage « au hasard ».
Ne soyez pas trop enthousiastes : le printemps n’est pas encore l’été et à moins d’être bien au sud, il fera probablement encore un peu frais pour manger dehors, du moins en soirée. Le mieux est de prévoir un barbecue avec des accompagnements chauds et de dresser la table à l’intérieur.
Préparez-vous un petit kit barbecue au surgélateur. Histoire de pouvoir profiter d’un beau dimanche pour s’offrir une petit grillade de dernière minute sans manquer de viande.

Avec ça, vous êtes prêts a accueillir le printemps, et le soleil, pour un bon barbecue a la première occasion…

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Cerf Grillé sur feuilles de Citronnier

SenorFuego — Tue, 17 Mar 2009 02:38:37 +0000

Malgré quelques tentatives, je dois avouer que le boeuf Mauricien est plutôt décevant. Je ne crois pas qu’il y ait de production locale et les viandes australienne qu’on trouve au supermarché sont très loin du blanc-bleu belge et encore plus de l’entrecôte argentine.

Faute de bœuf, je m’essaye donc a la grillade de cerf. La production locale garantis un stock de cerf toujours correct dans les magasin et son prix est le même que celui du bœuf - pourquoi se priver ?

Reste a savoir comment le cuisiner… Coup de bol, je suis tombe (et acharnement sur google), je suis tombe sur le site d’un producteur néo-zélandais qui propose quelques recettes. L’une d’elle se fait avec des feuille de citronnier. Ca tombe bien, nous avons justement un citronnier qui pousse derrière chez nous il suffit de tendre la main par la fenêtre pour en cueillir les feuille !

La recette reste simple et le résultat est vraiment très réussis. Je m’en voudrais donc de ne pas le partager avec vous.

Cerf Grillé sur feuilles de Citronnier

4 Steaks de cerf
5cm de Gingembre frais
1 gousse d’Ail
3 cs d’Huile d’olive
20 a 30 feuilles de citronnier (Lime Kaffir)

Éplucher et hacher très finement l’ail et le gingembre et les mélanger à l’huile d’olive (ou une autre huile, selon vos gouts)

Couvrir d’un film plastique et laisse reposer 30 bonnes minutes à température ambiante (le temps que les brqises prennent)

Griller les deux cotes des steak pendant 1 ou 2 minutes sur un feu très vif.

Placer ensuite les feuilles de citronnier sur une zone moins chaude de la grille (au besoin, relever la un peu) et poser y le cerf. Saler, poivrer et laisser cuire de 3 a 5 minutes.

Un vrai bonheur !

Le producteur néo-zélandais conseille une salade de tomates et un beurre d’anchois, mais nous avons essaye avec des lentilles à la tomates et d’autres légumes et c’était tout aussi bon.

Note: si vous ne trouvez pas de feuilles de Lime Kaffir, un autre citronnier fera surement l’affaire (d’ailleurs, je ne crois pas que celui des voisins soit un Kaffir)

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Mettez du sel dans vos grillades

SenorFuego — Sat, 07 Mar 2009 16:39:43 +0000

A force de l’avoir toujours en cuisine ou sur la table, on oublie parfois combien le sel est un ingrédient important pour nos repas. Plus que n’importe quel autre condiment, le sel relève le gout des aliments et rend la plupart des plats plus savoureux.

Évidement, il ne faut pas en abuser et un plat trop salé est souvent immangeable. Même sans atteindre de telles limites, il est d’ailleurs recommandé d’éviter de trop saler ses aliments : comme pour tout, l’abus de sel est mauvais pour la santé. D’autant qu’un plat bien cuisiné est normalement déjà assez sale. Avant d’empoigner la salière et d’arroser votre assiette d’une volée de grain blancs, mieux vaut donc gouter une ou deux bouchée.

Mais tout cela, vous le savez sans doute déjà. Si je vous parle de sel, c’est parce que qu’il y à bien longtemps, j’ai appris à l’utiliser lors de mes barbecue à la façon des vrais asador du pays du bœuf et des gaucho. Et pour un habituer des conseils classiques de cuisine, c’est un peu déroutant.

En effet, l’asador sale sa viande avant de la cuire, et non après.

Oui, vous avez bien lu, on sale avant la cuisson. C’est pourtant le contraire de ce qu’on enseigne en général aux apprentis cuisinier. D’ailleurs tout le monde sait bien que ça rend la viande moins tendre et plus sèche… Sauf que, ça ne vaut pas vraiment pour la cuisson au barbecue.

Le truc, c’est de saler son steak ou sa pièce de bœuf sur les deux cotes avec une grosse poignée de gros sel. Pas de sel fin mais de beaux gros cristaux de sel. Prenez votre viande, salez un cotes en appuyant un peu pour incruster les grains dans la chaire, retournez et salez l’autre cote. Posez ensuite la viande sur la grille bien chaude et faites griller comme d’habitude.

Vous m’en direz des nouvelles.

En plus de relever agréablement la viande d’une pointe salée, cette technique a une raison propre à la cuisson sur les braises : Lorsque la viande va commencer a griller, le gros sel va fondre doucement en absorbant le jus de cuisson et former une légère croute qui aidera la viande a ne pas perdre tout son jus. Au lieu d’une viande plus sèche, c’est donc une viande plus juteuse que vous obtiendrez en maitrisant cette technique.

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Ne meprisez plus vos mangues vertes

SenorFuego — Tue, 17 Feb 2009 02:23:00 +0000

Depuis que je suis a Maurice, je mange 10 fois plus de mangue qu’en Belgique. C’est normal, ce fruit exotique est ici dans son éléments et pousse dans les jardins comme sur les étals du marche. Du coup, on en profite pour tenter de nouvelles recettes et manger la mangue à tout les sauces.

La bonne nouvelle pour vous, c’est que je peux maintenant vous conseiller une recette pour accommoder ces mangues européennes qui sont plus souvent vertes que mures. C’est un peu une habitude ici de consommer en salade ou sous d’autres formes la version verte des fruits locaux : papaye, banane,… et mangue bien sur ! Alors, la prochaine fois que votre supermarché aura des mangues en stock, n’hésitez plus : si elles sont vertes, vous n’aurez qu’à en faire un Chatini Mauricien.

Chatini Mangue

2 belle mangues verte ou demi-mure.
2 oignons
1 petit piment
une pincee de sel.

Peler la mangue et la râper a la râpe a fromage (a défaut, la découper en très petit morceaux).

Émincer très finement l’oignons et le piment.

Mélanger le tout et relever d’une pincée de sel.

Laisser reposer et refroidir une dizaine de minutes au frigo.

Vous m’en direz des nouvelles !

Malgré le piment, la fraicheur et le léger gout sucré de la mangue rendent ce chatini très rafraichissant et en font donc un accompagnement agréable pour vos grillades. Je l’apprécie particulièrement aux cote d’un plat piquant comme un Poulet Vindaloo.

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La Véritable Sangria Argentina

SenorFuego — Tue, 10 Feb 2009 02:58:07 +0000

Malgré mon intérêt pour cette boisson, je ne suis pas sur des origines exacte de la Sangria. Par chez moi, la tradition la dit espagnole… mais elle pourrait bien venir d’ailleurs. Vin Rouge, Soleil et Esprits Festif me semble en effet être les seuls éléments clefs pour imaginer, et apprécier, une Sangria.

Ces ingrédients se retrouve justement en Argentine, pays de gaucho, boeufs et asados. Mais aussi pays de vins (pensez Mendoza), de fêtes (pensez Tango et autre rythmes latino) et de Soleil (du moins dans la moitie Nord). Il n’est donc pas étonnant d’y trouver une Sangria Traditionnelle pour accompagner les fêtes et les grillades.

La-bas, j’ai découvert une Sangria simple mais agréable. Pour mes amis argentins, et pour moi, c’est La Véritable Sangria, la Vraie et Unique. Elle ne ressemble pas a ces mélanges compliqués, à base de 15 fruits, 3 alcools et autant d’ingrédients secrets qui ont parfois plus le gout de flotte ou de soda que de vin rouge. Du coup, elle est aussi plus forte - beaucoup plus forte - que les sangrias de super-marches en fait.

Si vous cherchez une Sangria costaude, La Sangria Argentina est faite pour vous. Par contre, passez votre chemin si vous voulez juste un jus de fruit alcoolisé…

Sangria Argentina

un litre (ou plus) de vin rouge
quelques citrons
beaucoup de sucre en poudre
autant de glaçons

Presser une grosse moitie des citrons et couper le reste en rondelles.

Verser le vin dans une cruche et y ajouter le jus de citron petit à petit. Gouter régulièrement pour ne pas mettre trop de citron.

Verser le sucre en poudre en mélangeant bien le vin. Lorsque le vin est saturé et que le sucre ne se dissout plus malgré le mouvement, il y en a assez (vous devriez même avoir un petit dépôt dans le fond de la cruche).

Ajouter une bonne dose de glaçons pour que la Sangria reste bien fraiche.

Ajouter enfin quelques rondelles de citron, mélanger et servir aussitôt dans des verres décorés avec les rondelles restantes.

Il n’y a pas de dose exacte pour les ingrédients. C’est une question de feeling, d’habitude et de gouts personnels.

Ne préparez pas cette Sangria à l’avance : Les rondelles de citron vont libérer des l’amertume qui finira par rendre la Sangria moins bonne, voire mauvaise. Et les glaçons fondus ne sont plus très intéressants non plus.

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Mazavaroo – Saveurs Piquantes à la Mauricienne

SenorFuego — Tue, 03 Feb 2009 02:48:18 +0000

Riche de nombreuses influences, la cuisine mauricienne fait la part belle aux piments. Depuis mon arrivée ici, j’ai donc le plaisir de gouter régulièrement de nouvelles préparations et de découvrir les nombreuses saveurs que peuvent apporter le piment et ses préparations.

J’ignore d’où vient le mazavaroo mais il semble être une de ces spécialité créole, mélangeant plusieurs influences et reprenant à la sauce locale une recette aux origines inconnues. En tous cas, il m’a bien plus et je le vois bien accompagner mes grillades.

Mazavaroo aux Raisins

100gr de piments frais
5gr d’ail
25ml d’huile
15gr de raisins secs
Sel

Broyer ou mixer les ingrédients solides avec deux cuillères a soupe d’huile pour obtenir une pâte.

Faire chauffer cette pâte et ajouter le reste d’huile. Cuire a feux doux pendant 10min sans cesser de remuer. Saler légèrement.

Broyer a nouveau le mélange si nécessaire et refaire chauffer un instant en mélangeant. Le pâte doit être bien homogène.

Laisser refroidir et mettre en pot. (Pour une meilleure conservation, recouvrir d’une fine couche d’huile.)

Attention, c’est fort !

On peut aussi varier le gout du mazavaroo en changeant les ingrédients :
mazavaroo aux crevettes : remplacer l’ail et les raisins par 15gr de petites crevettes d’eau douce.
mazavaroo au limon : remplacer l’ail et les raisins par 50gr de zestes de citron vert confit. Ne pas saler. Pour le mazavaroo au limon, on peut aussi remplacer l’huile par 50ml de jus de citron vert.

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Feux Interdits – 5 combustibles à éviter

SenorFuego — Sat, 31 Jan 2009 02:26:33 +0000

Un bon feu, ça s’allume avec un peu de papier, du charbon et du bois. Rien de plus…

Pourtant, certains ont tendance à ajouter plein d’autres choses dans leurs feux.

Je n’ai rien contre les allume-feux pour barbecue mais je préfère m’en passer. L’odeur de pétrole que certains d’entre eux dégagent me parait suspecte et de toutes façons je ne vois pas trop leur utilités puisque un feu est facile à allumer sans (par exemple en faisant un volcan).

Mais il y a surtout toutes ces choses qui n’ont vraiment pas de place dans un barbecue mais qu’on y retrouve trop souvent. Petit liste des « combustibles » interdits que je vous conseille fortement de bannir de votre feu…

Mégot de cigarette
Que ce soit les vôtres ou ceux de fumeurs de passage devant la grille, les mégots ont facilement tendance à prendre le chemin du feu… En brulant, ils laisseront pourtant un léger fumet désagréable flotter dans l’air. Ils prendront aussi leur temps pour se consumer complètement (non, ce n’est pas l’affaire de 5 minutes), dégageant leur dose de toxicité qui viendra polluer votre viande et, après ingestion, vos convives.
Herbe séchée et papiers froissé “pour faire des flammes”
Si elles peuvent servir à allumer un feu, la paille et l’herbe séchée ne sont pas une bonne idée sur un feu déjà en route. Même lorsqu’elles s’enflamment et brule rapidement, elles laisse une cendre fine qui n’a aucun intérêt pour le barbecue mais risque d’étouffer le feu. Et c’est pareil pour le papier. De plus, la fine cendre s’envole facilement et se dépose en poussière grise sur votre viande.
Emballages, serviettes et déchets
Ce n’est pas parce que ça ressemble à du papier que ça doit bruler. En brulant, toutes ces crasses rejettent un fumée qui salira votre viande et risque fort de lui donner un gout désagréable. Et puis il y a toutes les encres et les autres produits chimiques qui pollueront votre repas. A la limite, vous pourriez bruler ces déchets en fin de barbecue, quand il n’y a plus de viande. Mais çà n’évitera pas les fumées désagréables et les crasses dans le barbecue.
Essence, décapant, désherbant,…
La, on frôle l’inconscience. Ce genre de produit est non seulement toxique (fumée et résidus dans la viande) mais aussi très dangereux à manipuler. N’utiliser jamais d’essence sur un feu et tenez vos bidons très loin de votre barbecue.
Alcool et combustibles chimiques
Nettement moins toxiques que l’essence, ce genre de combustible présente quand même un certain risque. Assurez vous qu’il soit complètement consumé avant d’approcher votre viande de la grille et respectez les précautions d’usage : conservez le bidon loin de la chaleur et évitez d’envoyer le liquide directement sur le feu. Et si un produit n’est pas explicitement adapté à la cuisson à la flamme, il vaut mieux éviter de l’utiliser au barbecue (ex: les combustibles pour set à fondue).

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Dans la cuisine des autres

SenorFuego — Tue, 27 Jan 2009 02:42:07 +0000

Photo par Ré

Pas de recette du Senor Fuego cette semaine… Je n’ai en effet pas mis au point ni assaisonné à mon gout de recettes depuis quelque jours. Pour mon dernier barbecue, je me suis en effet contente de reprendre deux recettes trouvées sur d’autres blogs.

C’était tout simplement succulent.

Je me propose donc de partager avec vous ces deux petites trouvailles.

Il y a d’abord les Brochettes à la Noix de Coco de Ré qui propose de les déguster avec un velouté de patate douces. Je n’ai pas goute le velouté mais le poulet était excellent. J’ai adore l’idée d’utiliser de la coco râpée comme chapelure - et un mélange pour curry local a fait merveilles comme “épices indiennes”. Jetez donc un œil à la recette des Brochettes de Poulet à la Noix de Coco et Velouté de Patates Douces sur In the Food for Love.

En bonus, mon amoureuse avait expérimenté une recette maison des croquette de fruit a pain pour accompagner ces brochettes… miam !

Et pour le dessert, je me suis fait plaisir avec une recette de Céline des Epices Rient. Son blog a récemment rejoint ma blogoliste tant il regorge de recettes sympa et de bonnes idées pour nos palais. Sa recette de Brochettes d’ananas caramélisé aux cinq parfums, simple mais excellente, m’avait taper dans l’oeil il y a quelques jours et je suis content d’avoir pu la tenter. Attention quand même a ne pas avoir la main trop lourde sur le 5 parfums. Au barbecue, je l’ai fait un peu comme au chalumeaux : Saupoudrez les brochettes avec le sucre aux épices et faire griller sur un feu bien fort.

Et vous, avez-vous des recettes que vous avez envie de partager ?