SensoryBlog

Due nuovi video dedicati all’analisi sensoriale dell’espresso

Carlo Odello — Tue, 20 Jan 2009 01:05:20 +0000

Abbiamo pubblicato due nuovi video sul nostro canale su YouTube. Sono tratti da un incontro con la stampa in cui Luigi Odello introduce i giornalisti all’analisi sensoriale dell’espresso. Il primo video è dedicato all’acidità e all’astringenza nell’espresso, il secondo ai difetti della bevanda.

Da Grappa News un anno di analisi sensoriale della grappa

Carlo Odello — Sat, 20 Dec 2008 02:00:31 +0000

Per gli appassionati di grappa, riprendiamo gli editoriali pubblicati da Luigi Odello su Grappa News, la newsletter dedicata al distillato italiano. Sul numero di dicembre, in uscita a giorni, nuovo editoriale.

Lascia ogni velleità di degustare se al cresoto non sai arrivare

Luigi Odello — Mon, 08 Sep 2008 09:51:40 +0000

In un mondo in cui specialisti e scrittori di vino fanno ancora confusione tra gusto e olfatto – il famoso “gusto di flor” è l’ultima che abbiamo letto su una rivista professionale – è interessante osservare con quanta perizia ci si spinga a comporre liste di odori che la maggioranza della gente non saprebbe mai riconoscere.
Già son pochi i nati dal Settanta in poi che sanno identificare l’odore del cavallo sudato, perché i cavalli li hanno visti solo in televisione e non puzzavano, ma sarebbe bello vedere se un boscaiolo distingue in un vino l’odore del pino dalla linfa di pino, un fruttivendolo l’odore della mela selvatica da quello della mela fuji, un agricoltore la nota di erba medica da quello del trifoglio.
Tutte le note odorose citate - e molte altre - le trovate a www.vinography.com, nell’aromacard che viene proposta per aiutare il neofita a descrivere i vini.
Siamo d’accordo con l’autore che il vino è una vera miniera sensoriale e che da questa sua caratteristica deriva il grande fascino che ottiene tra i suoi consumatori. Ma abbiamo un’idea differente sulla didattica. Quando un consumatore sente una guida sensoriale sciorinare una serie di termini che vanno dalla buccia di kumoquat al toffee e lui non riesce a rilevarle può avere solo due atteggiamenti psicologici: dichiararsi anosmico e abbandonare i piaceri del vino o dichiarare millantatore l’istruttore e dunque lasciare i percorsi formativi.
Gli aromi sono dentro di noi, legati dalla memoria episodica di ciascuno. E’ per questo che ognuno può trovare se stesso nel vino, ed è da questo che nasce la grandezza del vino.

Video: Il senso degli abbinamenti

Carlo Odello — Sun, 31 Aug 2008 00:49:21 +0000

Abbiamo pubblicato un nuovo video sul nostro canale su YouTube. E’ la relazione di Luigi Odello al convegno dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane lo scorso 7 maggio a DolceItalia (Parma). Il tema è "Il senso degi abbinamenti". Potete anche leggere l’articolo relativo pubblicato su L’Assaggio.

Giappone: l’analisi sensoriale arriva in drogheria

Luigi Odello — Mon, 25 Aug 2008 08:29:55 +0000

Non di rado in Italia si sente qualche sensorialista lamentare l’insensibilità delle imprese nei confronti dell’analisi sensoriale. Non a torto, perché la nostra disciplina è entrata in un mondo che ha oltre duemila anni di tradizione nell’assaggio con approccio piuttosto antipatico e un linguaggio criptico. Forse lo stesso non si è verificato in Giappone, dove in un modesto negozio di Osaka, in cui si vendono diverse qualità di caffè monorigine direttamente al consumatore, su ogni sacco campeggia il grafico radar delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Manca, è vero, le metodologia che ha portato all’ottenimento del profilo e la relativa valutazione dell’attendibilità del test. Sono indicati i descrittori: odore, acidità, dolcezza, corpo e amaro. E pare che i clienti apprezzino moltissimo queste indicazioni, sicuramente molto più precise di quanto citato nel profilo organolettico riportato su molti nostri disciplinari di prodotti Dop.

Cosa comporterebbe ammettere che gli assaggiatori non sono infallibili?

Luigi Odello — Thu, 21 Aug 2008 11:07:22 +0000

Con oltre 500 test che hanno riguardato più di 3.500 prodotti e impiegato 5.000 assaggiatori abbiamo dimostrato, utilizzando tecniche statistiche ampiamente collaudate, che un valutatore sensoriale non è costante nell’esecuzione del compito. Ne consegue che ogni volta che opera è necessario valutare la sua efficacia per poter eventualemente escludere dal set di dati i valori che ha espresso e rielaborare con i giudici restanti.
Quest’anno è anche stato pubblicato un interessante lavoro di ricercatori australiani che hanno considerato i valori espressi in 15 anni da ben 571 giudici giungendo praticamente ad analoghe considerazioni.
Nonostante la notevole convergenza in materia di molti sensorialisti le norme Iso in materia continuano a non contemplare la valutazione del giudice una volta selezionato e addestrato, i concorsi enologici proseguono con regolamentazioni sempre più certosine senza che però vi sia un conrollo dei commissari e dell’attendibilità dei test, e persino la conformità dei vini a denominazione d’origine da parte delle commissioni camerali non contempla alcuna osservazione sui valutatori.
Ammettere la fallibilità dei giudici equivarrebbe a una rivoluzione copernicana, su questo siamo perfetamente d’accordo, ma significherebbe dare una nuova dignità all’analisi sensoriale, un maggiore prestigio ai concorsi e ai riconoscimenti pubblici centrati sulla sensorialità.

Mi volevo solo comprare uno yogurt

Luigi Odello — Sun, 13 Jan 2008 13:35:59 +0000

Se volete comprare uno yogurt in un supermercato, che fate? Cercate qualcosa che abbia scritto yogurt sulla confezione. E che pensate di comprare? Un latte fermentato con batteri lattici vivi, giusto? Bene, fino a poco tempo fa lo pensavo anch’io e così ho fatto, sono passato alla cassa e l’ho pagato.
Quando l’ho consumato, essendo aromatizzato alla vaniglia, ho avvertito qualcosa di sintetico e ho recuperato la confezione, sulla quale ho trovato, ovviamente, dichiarato “infusi di bacche di vaniglia e aromi”. Perfetto, ma mi sono anche trovato di fronte al fatto che avevo consumato il 19% di carboidrati, perché insieme al latte fermentato e agli aromi lo yogurt conteneva zucchero e amidi modificati.
Ora, io penso che la maggioranza dei consumatori che comprano uno yogurt si attendano un alimento salutistico e povero in apporto calorico, in genere sulle 40 kcal per 100 grammi, e non le 119 che mi sono trovato io. Bene lasciamo stare che la cosa sia legale (e lo è), ma il legislatore, quando emette una normativa, pensa a cosa succederà al consumatore al momento dell’acquisto? E che verrebbe fuori se facessimo un po’ di analisi sensoriale del packaging per verificare i segnali devianti che lanciano i produttori utilizzando a proprio favore normative imperfette?

La responsabilità del torrefattore

Luigi Odello — Tue, 04 Dec 2007 08:47:00 +0000

L’anima del torrefattore si riflette nel bar che usa la sua miscela. L’immagine del fornitore può essere più o meno deformata dalle caratteristiche del pubblico esercizio, dal carattere del suo gestore e del personale che vi opera, ma sostanzialemente è così.
E’ questa, in estrema sintesi, una delle cose che ho percepito in qualità di rilevatore nell’ambito dell’imponente ricerca sulla qualità del caffè al bar condotta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con Altroconsumo, l’organizzazione che riunisce 300 mila consumatori. Il prossimo 24 febbraio, a Rimini, durante Pianeta Birra che comprende anche Espresso & Hot Drinks, si svolgerà EISday2008, il convegno dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano che tutti gli anni coinvolge i 2.500 Espresso Italiano Specialist abilitati al servizio dell’Espresso Italiano Certificato e, nell’ambito dell’evento, verranno comunicati i dati. In quell’occassione il mondo del caffè riceverà un quadro completo sull’argomento, ma ora vorrei fare qualche personale considerazione sull’assunto di apertura.
Distinguo i torrefattori in tre categorie: quelli che fanno una miscela di qualità, quelli che la vorrebbero fare ma non ne sono capaci e quelli che agiscono con altri mezzi per tenersi il cliente (quindi la qualità della miscela è l’ultimo loro pensiero).
Il primo gruppo ha generalmente bar ordinati e puliti, con un operatore che sa gestire bene la miscela e le attrezzature e ha coscienza della sua professione, quindi offre anche un buon servizio. Il secondo gruppo pare abbastanza in balia del cliente: ha normalmente a listino un nugolo di miscele e offre quella più facile da estrarre, normalmente quella con più Robusta, o quella di minor prezzo, sempre di questa si tratta, alla minima obiezione. I bar di questo genere di torrefattori si distribuiscono su un ampio arco per quanto riguarda ordine, pulizia e servizio. Il terzo gruppo, quello al quale poco importa della qualità della miscela, ha un parco clienti che annovera molti bar con alta frequenza di clientela, non di rado approssimati pure nel decoro del locale e abbastanza avvilenti nel servizio.
Molti torrefattori lamentano il calo dei consumi al bar dovuti alla diffusione dei vari sistemi negli uffici, ma forse sarebbe bene non trasferire sempre tutta la responsabilità all’esterno di se stessi. L’espresso al bar è un piacere, ma che piacere è se manca quel complesso sensoriale creato dalla qualità della tazzina, il rito in un ambiente idoneo e il sorriso del barista?

Video: panel, giudici, leader

Carlo Odello — Wed, 21 Nov 2007 21:15:56 +0000

Il nostro sensorialista Gian Paolo Braceschi ci spiega chi sono i giudici di analisi sensoriale e i panel leader. Per scoprire che per diventare sensorialisti non ci sono limiti di età.

Grappa, c’è qualcosa da recuperare

Luigi Odello — Mon, 19 Nov 2007 15:42:37 +0000

Il sesto congresso internazionale del pisco, il distillato di bandiera peruviano, è terminato. Con annessi e connessi: un concorso nazionale, una serie di sessioni di assaggio, un corso per giudici qualificati di analisi sensoriale, cene di gala, gruppi di lavoro e visite alle distillerie.
Complessivamente ha movimentato oltre seicento persone che sono giunte da tutto il Perù e un gruppo di relatori di cinque diversi paesi, di cui tre europei (Italia, Francia e Spagna).
Non voglio entrare nel tecnico, nè nella cronaca, bensì fare alcune considerazioni in parallelo con il nostro mondo della grappa. Il Perù non è un paese ricco, ma intorno a una bevanda che può mettere in campo solo cinque milioni di litri crea ogni anno un evento eccezionale, dove parte accademica e pratica si intersecano su diversi livelli, cementate da una qualità che forse noi dobbiamo recuperare: la passione. E con questa vengono coivolti anche i politici e le autorità di ogni ordine e grado.
I signori di campagna che fanno fumare l’alambicco - tutti piccoli e discontinui, condotti in modo tecnicamente discutibile - intorno al vino di una manciata di varietà di uve per buona parte aromatiche, hanno fatto migliaia di chilometri per venire a Ica dove sono ancora evidenti i segni del terremoto di agosto. Nessuno si è dimenticato le bottiglie del suo pisco a casa. Le degustazioni si sono sviluppate ben al di fuori di quelle programmate. Migliaia di campioni sono stati oggetto di confronto tra i produttori e tra i produttori e i tecnici, i relatori, i politici. Ogni produttore viveva nel dualismo creato dall’orgoglio da una parte e dalla modestia e la voglia di fare meglio dall’altra.
Il tutto mi ha riportato alla mente la grappa di un quarto di secolo fa e tanti amici, alcuni dei quali non ci sono più, che arrivavano ai convegni con le bottiglie di grappa. Tuonava dal pulpito il vescovo di Udine, arringavano produttori e autorità nelle sale dei convegni, le bottiglie di vetro soffiato erano appena nate per dire che la grappa era preziosa. Oggi non riusciamo più a creare gli eventi di allora, tantomeno un evento simile a quello che si organizza per il pisco. L’orgoglio non compete più con la modestia, non si cerca più il consenso fatto di piccoli atti ripetuti tutti i giorni e in ogni occasione, quanto piuttosto una guerra popolata di strategie di marketing più o meno complesse e più o meno comprese nella giusta accezione. C’è forse qualcosa d’antico da recuperare.