SensoryBlog

Ricerca sul limoncello: ai giovani piace morbido, semplice, affettuoso

Carlo Odello — Mon, 05 Jul 2010 16:38:14 +0000

Dolce, fresco, cremoso, mai sofisticato e astringente: questo il limoncello preferito dai giovani tra i 20 e i 28 anni secondo la ricerca del Centro Studi Assaggiatori.

Dal test emerge infatti la tendenza a prediligere liquori al limone morbidi e in particolare le creme di limoncello. Liquori che presentano aromi vanigliati e di frutta cotta, freschi grazie alle note balsamiche. Alla vista il limoncello deve presentarsi denso e di un intenso e pieno colore giallo, tipico del limone maturo. In generale non piacciono quindi i sentori artificiali, di solvente o di ossidazione, l’amarezza e l’astringenza. In definitiva si cercano profili semplici e poco sofisticati, dolci e senza difetti.

L’aroma terpenico tipico dei limoni si rivela molto gradito ai giovani. Ma deve essere associato a caratteristiche gustative e tattili carezzevoli, setose, suadenti. E’ come se le nuove generazioni fossero alla continua ricerca di affetto.

Grandi manovre: 113 allievi all’ultimo corso di Analisi sensoriale

Luigi Odello — Mon, 14 Jun 2010 23:10:42 +0000

E’ possibile fare un corso di analisi sensoriale di 32 ore, in 4 giorni, con 15 esercitazioni, a 113 allievi? Pensavamo di no, ma ci è riuscito, facendo di necessità virtù, utilizzando la didattica del Centro Studi Assaggiatori consolidata in 10 anni di presenza in università italiane e straniere. E naturalmente grazie alla disponibilità e l’impegno del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Padova che ha fortemente voluto inserire questo corso nella formazione dei futuri tecnologi alimentari.
Il corso è stato tenuto agli allievi del secondo e terzo anno e ha comportato l’impiego di oltre 5.000 fotocopie e altrettanti oggetti (piatti, forchette, bicchieri, palette ecc), cinque assistenti, un’esercitatrice e un docente. I dati ottenuti dall’analisi sensoriale di uova di lompo e di storione, prosciutto, formaggio spalmabile, limoncello e marmellata eseguendo il metodo Big Sensory Test avanzato venivano caricati con sistema ottico e le matrici ottenute, a volte superiori a 30.000 item, erano elaborate in circa dieci secondi con il Big Sensory Soft rendendo possibile fornire agli allievi i risultati e consentendo quindi il progressivo miglioramento delle loro prestazioni.
Operando con una simile massa di giudici ha permesso di affinare la logistica necessaria alla formazione in analisi sensoriale e di aprire nuovi orizzonti in merito. Parallelamente, da opportune osservazioni che varranno fatte in futuro, sarà possibile migliorare la statistica applicata, nonché ottenere notevoli informazioni sui prodotti testati e sulle caratteristiche che li rendono graditi ai giovani.

Il senso dell’infinito

Luigi Odello — Thu, 10 Jun 2010 09:39:44 +0000

Cosa è quella strana voglia di un nuovo sorso, di un nuovo boccone, di una nuova annusata? Cos’è che ferma l’atto di consumo nel momento del piacere che fugge e genera la voglia irresistibile di ripeterlo?
E’ una delle cose che l’analisi sensoriale non è ancora riuscita a svelare. Anche al test descrittivo più raffinato e dettagliato due vini, due grappe, due liquori, due caffè o due elaborati gastronomici possono risultare molto simili, ma uno istiga la voglia, il desiderio, la trasgressione a ogni regola, anche salutistica, e l’altro no. Qualcosa di meglio si ottiene con i test analogico-affettivi, perché registrano le emozioni e le evocazioni, ma siamo ancora lontani dal determinare con sicurezza come agisce il senso dell’infinito.
Possiamo però azzardare delle ipotesi: l’infinita voglia di piacere nasce quando un prodotto ha caratteristiche che lo rendono atto a interagire con la parte più arcaica del nostro cervello, a penetrare così tanto nel nostro inconscio da renderci beati attraverso stimoli che non passano attraverso la coscienza. Sappiamo che queste doti sono proprie di prodotti profondi, ricchi, articolati, lunghi e cinestesicamente perfetti.
Ricorrendo agli storici generati dai test di analisi sensoriale e all’esperienza personale notiamo che i prodotti in questione sono quasi sempre originati in territori vocati, da culture di alta tradizione e da persone che hanno una sensibilità speciale. Molto si è detto in proposito, ma le vie intraprese per non perdere questo patrimonio non sempre sono state quelle giuste. Il mezzo più ricorrente è la tutela dell’origine, quello più popolare è l’intensa attività dei menestrelli dell’enogastronomia, quello più avvilente è l’appropriazione indebita dei concetti e la successiva generalizzazione.
In questo contesto piani di ricerca interdisciplinare che vedano esperti delle neuroscienze, tecnologi e sensorialisti lavorare insieme, avulsi da ogni condizionamento demagogico e interessato, potrebbe risultare una strada vincente. Oltre a sentire il parere dei nostri lettori sulla condivisione dell’idea, ci piacerebbe che chi ha fatto esperienze con il senso infinito ci comunicasse con quali prodotti l’ha fatto: chissà che la ricerca non possa cominciare così.

Per trovare un consulente c’è bisogno di un consulente?

Carlo Odello — Wed, 12 May 2010 11:31:15 +0000

Considerazioni interessanti quelle contenute nell’editoriale di Connie Blumhardt, editore di Roast Magazine, rivista americana dedicata alla torrefazione. Riflessioni sul ruolo del consulente e sul come sceglierlo che nascono dalle opinioni controverse che Connie ha raccolto nell’industria del caffè americana.

"Prima di assumere un consulente definite con chiarezza in quali aree necessitate del suo intervento e in quali invece no", afferma Connie. E suggerisce di farsi qualche domanda, per esempio: da quanto il consulente lavora nel settore? E inoltre un consiglio: farsi dare referenze.

Riflessioni interessanti che potete trovare qui. Per scoprire che il mercato americano non è certo l’unico a soffrire da sovraffollamento di consulenti improvvisati

Riso: piace consistente e ruvido

Carlo Odello — Thu, 06 May 2010 09:55:11 +0000

Consistenza, ruvidità e capacità di restare intero dopo la cottura: queste le caratteristiche più apprezzate nel riso emerse da un test che abbiamo svolto recentemente.

Nel riso conta moltissimo la percezione tattile: la consistenza dei chicchi sotto i denti, la capacità di mantenere la loro interezza e la ruvidità della superficie. Anche il primo giudizio visivo però è importante: i giudici hanno prestato molta attenzione all’integrità dei chicchi, alla loro uniformità e al grado di separazione che mostrano sgranandoli con una forchetta. Inoltre è emerso anche come l’intensità olfattiva del riso stesso sia un ulteriore fattore determinante nel caso non si utilizzino condimenti.

Nel test sono state valutate le varietà Carnaroli, Arborio, Karnak e Volano. Già subito dopo la cottura tra Carnaroli e Karnak si evidenziano differenze nella separazione dei chicchi, visibili quando si sgrana il riso nella forchetta. La stessa differenza si ritrova in bocca, accompagnata da un diverso livello di consistenza e umidità. Tra Arborio e Volano le differenze si mostrano ancora maggiori: l’Arborio si presenta infatti più uniforme e più lucido visivamente, con i chicchi più integri. A livello tattile si notano differenze nella coesione tra i chicchi, nella loro consistenza e ruvidità, ma anche nell’elasticità; si comportano diversamente anche a riguardo del grado di cottura, dell’umidità e della collosità sui denti.

L’Aceto Balsamico fa bene, ma quanti falsi in giro

Carlo Odello — Thu, 29 Apr 2010 13:41:11 +0000

La nostra Novella Bagna ha condotto una lezione il 23 aprile scorso ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Ospite della lezione Leonardo Giacobazzi, consigliere del Consorzio Tutela Balsamico Tradizionale di Modena e produttore. Tra i temi trattati anche l’uso di Aceto Balsamico nelle diete più delicate. E altrettanto delicato è il tema della contraffazione, che ormai passa per Internet, oltre che nei canali più tradizionali. Leonardo Giacobazzi ha infatti portato ben dieci bottiglie di Aceto Balsamico, tutte comprate on line e tutte rigorosamente false.

Energy drink: vincono quelli freschi, perdono gli artificiali

Carlo Odello — Thu, 29 Apr 2010 12:56:36 +0000

Gli energy drink piacciono freschi e frizzanti, meglio se dolci, mai artificiali. Questi i risultati di un test che abbiamo condotto sugli otto prodotti più diffusi nella grande distribuzione italiana. Gli energy drink sono stati testati da 28 giovani tra i 21 e i 38 anni provenienti da Italia, Francia e Romania.

Dalle nostre prove emerge come anche nel caso degli energy drink la freschezza sia un fattore determinante. Piacciono quindi i prodotti con aromi floreali, fruttati e di erbe aromatiche e con un certo grado di frizzantezza.

A conferma della tendenza verso la freschezza, si posizionano male infatti quei prodotti che sanno di artificiale. Perdono il confronto quindi gli energy drink con sentori di medicinale, cioè che ricordano lo sciroppo per la tosse o le classiche pastiglie di vitamine. Così come ottengono risultati negativi anche quei prodotti che ricordano la gomma da masticare, i detergenti e il dentifricio.

C’è inoltre da rilevare una tendenza al dolce. Nei confronti tra energy drink zuccherati e i loro corrispondenti sugar-free, vincono i primi, che riescono a dare una maggiore sensazione di potere energizzante.

Due nuovi video dedicati all’analisi sensoriale dell’espresso

Carlo Odello — Tue, 20 Jan 2009 01:05:20 +0000

Abbiamo pubblicato due nuovi video sul nostro canale su YouTube. Sono tratti da un incontro con la stampa in cui Luigi Odello introduce i giornalisti all’analisi sensoriale dell’espresso. Il primo video è dedicato all’acidità e all’astringenza nell’espresso, il secondo ai difetti della bevanda.

Da Grappa News un anno di analisi sensoriale della grappa

Carlo Odello — Sat, 20 Dec 2008 02:00:31 +0000

Per gli appassionati di grappa, riprendiamo gli editoriali pubblicati da Luigi Odello su Grappa News, la newsletter dedicata al distillato italiano. Sul numero di dicembre, in uscita a giorni, nuovo editoriale.

Lascia ogni velleità di degustare se al cresoto non sai arrivare

Luigi Odello — Mon, 08 Sep 2008 09:51:40 +0000

In un mondo in cui specialisti e scrittori di vino fanno ancora confusione tra gusto e olfatto – il famoso “gusto di flor” è l’ultima che abbiamo letto su una rivista professionale – è interessante osservare con quanta perizia ci si spinga a comporre liste di odori che la maggioranza della gente non saprebbe mai riconoscere.
Già son pochi i nati dal Settanta in poi che sanno identificare l’odore del cavallo sudato, perché i cavalli li hanno visti solo in televisione e non puzzavano, ma sarebbe bello vedere se un boscaiolo distingue in un vino l’odore del pino dalla linfa di pino, un fruttivendolo l’odore della mela selvatica da quello della mela fuji, un agricoltore la nota di erba medica da quello del trifoglio.
Tutte le note odorose citate - e molte altre - le trovate a www.vinography.com, nell’aromacard che viene proposta per aiutare il neofita a descrivere i vini.
Siamo d’accordo con l’autore che il vino è una vera miniera sensoriale e che da questa sua caratteristica deriva il grande fascino che ottiene tra i suoi consumatori. Ma abbiamo un’idea differente sulla didattica. Quando un consumatore sente una guida sensoriale sciorinare una serie di termini che vanno dalla buccia di kumoquat al toffee e lui non riesce a rilevarle può avere solo due atteggiamenti psicologici: dichiararsi anosmico e abbandonare i piaceri del vino o dichiarare millantatore l’istruttore e dunque lasciare i percorsi formativi.
Gli aromi sono dentro di noi, legati dalla memoria episodica di ciascuno. E’ per questo che ognuno può trovare se stesso nel vino, ed è da questo che nasce la grandezza del vino.