Los hechos ocurrieron entre 2006 y 2008 cuando los encausados, haciendo creer que era ‘pinot noir’, colocaron en Estados Unidos el equivalente de 460 camiones cisternas de vino -según la imagen utilizada por la fiscalía- por el que obtuvieron millones de euros, muchos más de los que hubieran percibido si los compradores hubieran sabido que en realidad se trataba de ’sirah’ y ‘merlot’.

Los ocho proveedores de la red entregaron a Ducasse 115.000 hectolitros de vino que esta sociedad de Carcasona a continuación revendía a Sieur d’Arques, que a su vez enviaba al cliente estadounidense, en concreto el negociante Gallo.

El montaje quedó al descubierto en un control a Ducasse del servicio antifraude.

Durante el juicio, los principales acusados admitieron los hechos que se les reprochaban, difíciles de negar si se tienen en cuenta los volúmenes objeto del contencioso y la producción en esa zona de la región francesa de Languedoc-Rosellón.

Así, según el organismo profesional Viniflor, la superficie de viña de la variedad ‘pinot’ en los departamentos de Hérault y de Aude (en los que están implantado los condenados) es del 0,03% y del 0,8% respectivamente, con las que difícilmente se hubieran podido cubrir los volúmenes de vino objetos del engaño.

También habría que preguntarse como un “Conneiseur” como Gallo, no se ha dado cuenta del engaño…

Así, podemos decir que el champagne hace perfecto maridaje con:

Pescados y mariscos en general (especialmente los preparados en salsa o en forma de mousse aunque también con mariscos crudos y cocidos); embutidos; frutos secos; patés y foies; sopas, cremas y consomés; charcutería y ahumados; tortillas; quesos y postres.

Por otro lado, aunque no es específicamente recomendado, también se puede tomar con arroces, legumbres estofadas, pastas, ensaladas, asados de cordero, escabeches de pescado y de carne.

Por último, hay que tener en cuenta que el champagne no se deberá tomar nunca con alcachofas y comidas picantes y muy especiadas.

Como vemos, son muchas las opciones y posibilidades gastronómicas que los más afamados chefs respaldan y tienen en cuenta a la hora de elaborar la carta de sus restaurantes. Incluso los hay que organizan jornadas con los maridajes del champagne como temática.

Vía Hola

Caballero se había subido al tren hacía un par de horas en Barcelona, que es donde vive ahora y donde tiene, en una habitación que ha preparado en casa, su laboratorio de alquimia. Allí se dedica a “crear”. Aplica todo lo que va aprendiendo “de físicos y químicos”, prueba a casar ingredientes (”todos, salvo la granadina”), a calentarlos o enfriarlos hasta temperaturas precisas, Pa agitarlos con cadencia de tango o de chachachá, a investigar qué es lo que está pasando en cada ocasión dentro de la coctelera.

Y así va reinventando combinados de toda la vida, buscando que sepan igual, pero que sean una cosa bastante distinta. En el próximo número de Whisky Magazine, una publicación con la que colabora cada tres meses, el bartender de Negreira revelará la fórmula magistral de su Gin&Tonic Molecular, un cóctel sólido para el que incluso ha diseñado las copas de cristal.

Es su último hallazgo, y se basa en el combinado que, junto con el mojito, más se bebe hoy en España. La ginebra, aquí, se convierte en gelatina; la tónica, en otra capa, parece caviar incoloro; por encima lleva una cobertura de aire de lima; y las burbujas, el cuarto elemento del gin tonic, se consiguen con bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Todo esto se presenta haciendo equilibrios sobre una copa de la que no queda mucho más que el tallo. Javier Caballero compró los recipientes que más le convencieron y después peregrinó por los talleres de varios cristaleros hasta que encontró uno que cortó por lo sano, sin ponerle la excusa de que las copas se iban a romper.

El gin tonic deconstruido y solidificado se come de un bocado y, como es pequeño, se sube poco. Hay cócteles moleculares que “pueden llegar a perder la graduación” porque se elaboran calentando el alcohol, pero los gurús de esta disciplina intentan conservar todo el que pueden. La coctelería molecular, una rama de la gastronomía del mismo apellido (precisamente el mundo paladeable y poco palpable del propietario de elBulli), es el último grito. Estudia cómo reaccionan los ingredientes al manipularlos y desarrolla técnicas y aperos nuevos para volverlos sólidos, líquidos o gaseosos. En los másteres de Tanqueray, con Caballero, participan otros cuatro especialistas, y algunos han montado al margen empresas de consultoría. Los contratan locales que quieren alcanzar fama por un determinado cóctel, y ellos les venden la tecnología para elaborar alguna de sus recetas. “La patente de la fórmula no se vende nunca, pero la de la técnica sí”, explica el de Negreira, que también ha inventado variantes del manhattan y lleva tiempo “dándole vueltas” a la “queimada molecular”. “Algún día la lograré”, promete, “y tendré que ponerme de acuerdo con el del Fogar de Santiso [un local muy enxebre del municipio de Teo] para que se encargue de decir el conxuro”.

Antes de pasarse a la ingeniería de los destilados, Javier Caballero ya era contratado por agencias organizadoras de eventos por sus dotes malabaristas cuando se puso de moda la coctelería acrobática. Pero mucho antes, a los 24 años, era ya jefe de barra de un hotel de Formigal en invierno, y en verano trabajaba en Ibiza. Comenzó en Santiago y nunca pasó por la Escuela de Hostelería: de los 19 a los 22, aprendió sirviendo riojas y cafés en el restaurante Alameda. Gobernaba Fraga, y aquel era lugar de encuentro de los conselleiros. Su mejor cliente era Pérez Varela, pero nunca le pidió un gin tonic.

Vía El Pais

Si lo que queréis es conocer en profundidad todo lo que tiene que ver con el whisky de malta os recomendamos no visitar una destilería, sino realizar un trayecto por Speyside recorriendo siete destilerías, que suponen la mitad de las que producen este tipo de licor y apreciando las diferencias que hay entre el producto que ofrecen unas y otras.

Cada destilería de la gira sigue sus propias tradiciones, desde el malteado de la cebada a la altura de los tanques en los que se deja fermentar la bebida durante meses. Al final todas ofrecen a los visitantes una muestra del producto acabado y algunos incluyen un husmeado informativo y degustaciones, mientras que otros dan una visión más profunda del arte de mezclar el whisky y la malta.

El recorrido de Speyside lleva al visitante desde Benromach a Dallas Dhu, Glen Moray a Strathisla, hogar y corazón de Chivas Regal; de la destilería Glen Grant a la tonelería de Speyside, donde el trabajo real de tonelería se realiza con increíble velocidad y habilidad; y de Glenfiddich a Glenlivet y la destilería Cardhu, donde se señaliza perfectamente la ruta, que atraviesa los exuberantes paisajes de Speyside, la región en la que se produce más whisky de malta del mundo.

Y es que uno de los aspectos más llamativos de este recorrido es que cada uno puede hacerlo por su cuenta, en su propio vehículo o a través del transporte público. Además, y en función de la época del año, este recorrido del whisky puede coincidir con celebraciones locales relacionadas con este licor u otro tipo de celebraciones culturales. Entre todos ellos el más importante es el Speyside Whisky Festival, que cada primavera se celebra en la región del noreste del país.

Pero no sólo de whisky viven en este condado, sino que el visitante puede aprovechar su estancia para conocer los castillos de Brodie y Ballindalloch o The Ice House Tugnet y el Moray Firth Centro de Vida Silvestre, donde se puede ver la población de delfines.

Vía Sobre Escocia

Una de las cosas que menos me gusta de esta nueva línea moderna es que rompe con la clásica clasificación vinícola en función del envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva) apelando a que los tiempos de guarda del vino son estipulados por las características de la materia prima (el vino) y por tanto variables y no por un rígido parámetro estándar.

Pero se olvidan de que implícitamente, a los tiempos de guarda en barrica, la clasificación clásica también prestaba atención al tiempo que el vino debía de madurar en la bodega en la propia botella, necesario por otra parte para que el vino alcance un óptimo momento de consumo. Estos tiempos en botella son completamente obviados por las modernas bodegas, poniéndose a la venta inmediatamente después de su embotellado y trasladando al cliente ese esencial tiempo de maduración del vino en la botella.

Así evitan esfuerzos en la elaboración del vino y pueden centrarse en la preparación de la cosecha posterior, que viene pidiendo sitio, toda vez que minimizan los costes al evitar el almacenaje y aceleran las entradas económicas por ventas.

Evitar la maduración en botella para la Bodega es cómodo y económico, pero para el cliente que adquiere el vino puede ser todo un quebradero de cabeza, sobre todo si no se tienen los pertinentes conocimientos sobre la marca en cuestión o no se tiene la paciencia necesaria.

Bien es verdad que la actual línea vitivinícola, al presentar encubados más cortos, también trae consigo vinos con una vida más breve y con un momento óptimo de consumo más rápido una vez salen al mercado. Aún así, es bastante habitual abrir una botella de vino y descubrir que aún no está en (ideales) condiciones de consumo.

Vía Directo al Paladar

Pete Göttgens, un renombrado chef, tiene la intención realizar la primera vendimia fruto de las vides plantadas en terrenos a orillas del Lago Loch Tay. Tras su proyecto como hotelero (Hotel Ardeonaig) su deseo es producir vinos intensos y de alta calidad, en especial de la variedad Riesling.

Según Göttgens, ”Si el vino es apto para el consumo que se sirve en vaso con la comida. Si no es suficiente, podemos convertirlo en vinagre.” Esta primera vendimia será la primera de su incipiente proyecto, el cual comenzó con 48 cepas plantadas hace cuatro años y el cual ha adquirido otra dimensión con la plantación de 800 cepas de más de dos hectáreas.

Se espera producir su primera cosecha - dos variedades blancas - a finales de año. Los estudios demuestran que las cepas podrían sobrevivir a un invierno escocés, pero la clave del éxito será tener un verano caliente. Göttgens, ex cocinero personal de Nelson Mandela, dijo que la idea de Escocia como emplazamiento para producir de vino puede ganar credibilidad ya que los expertos predicen que Francia pronto puede ser demasiado caliente para producir las uvas. “La regla básica es que las uvas necesitan 100 días para madurar y en ese tiempo que necesitan una cierta cantidad de calor y luz solar”, todo dependerá del cambio climático y del aclimatamiento de las vides a éstas condiciones.

El profesor Richard Selley, del Imperial College de Londres, que estudia los efectos de la geología y el cambio climático en la viticultura, ha dicho que Escocia podría ser un productor de excelentes vinos en los próximos 70 años. Según esta corriente de opinión, los científicos han predicho que el calentamiento global creará un clima más favorable para producir vino en Gran Bretaña, incluida Escocia.

El viñedo está gestionado por un enólogo experto de su Sudáfrica natal, que vuela varias veces al año para supervisar el progreso.

En la actualidad ya hay 416 viñedos en Inglaterra y 2.732 hectáreas de vid cultivadas, un aumento del 45 por ciento en los últimos cuatro años.  Esto es algo nuevo para Escocia y será interesante ver cómo va. Les deseamos lo mejor.

Cerca de medio millar de profesionales del vino asistieron al acto promocional ‘Grand Tasting’ de la Denominación de Origen (D.O) Ribera del Duero, celebrado en Nueva York y en el que participaron 128 bodegas castellanas y leonesas.

Según informaron fuentes de la Consejería de Agricultura de la Junta de Castilla y León y de Ribera del Duero, el acto supone el inicio de “la mayor misión comercial directa de bodegas españolas que, hasta el momento, ha tenido lugar en Estados Unidos”.

En la sesión celebrada en el Puck Building neoyorquino, en el distrito de Manhattan, se dieron cita cerca de quinientos profesionales de sectores estrechamente vinculados al del vino -periodistas, distribuidores, educadores, críticos, propietarios de vinotecas y grandes superficies, profesionales de la hostelería y a más de un centenar de importadores- que pudieron probar 380 vinos de la D.O.

El ‘Grand Tasting’ se reforzará hasta el próximo sábado con otras acciones, catas y seminarios formativos, que tendrán lugar en vinotecas y establecimientos destacados, como Sherry-Lehmann, Morrell’s o PJ’s.

La acción coincide con la próxima publicación, el 1 de Marzo, en el BOCyL, de la orden de convocatoria 2010-2011 para ayudas a la promoción de productos vinícolas en terceros países fuera de la Unión Europea. Un programa al que pueden concurrir todas las bodegas de la Comunidad que produzcan vinos de calidad y los consejos reguladores que quieran hacer acciones de promoción durante el próximo año.

Los programas de promoción aprobados por la Consejería de Agricultura y Ganadería son actuaciones de difusión con el objetivo de abrir mercado, especialmente frente al empuje de este sector en países del cono Sur, como Australia, Chile o Argentina y aprovechando el descenso de las ventas al exterior de otros países de la Unión Europea como Francia, cuyo volumen de exportación a Estados Unidos de Octubre de 2008 al mismo mes de 2009 retrocedió un 18% o Italia donde este descenso se situó en el 3%.

Estas medidas de promoción se incluyen en el nuevo reglamento de la Unión Europea de la OCM del vino, que supuso un cambio para el sector y sus ayudas. Esta normativa, según la Consejería, tenía el fin de “mejorar la competitividad de la industria vitivinícola comunitaria por lo que se destinaron 32 millones de euros anuales en todo el territorio nacional, de los que el 50% son financiados a través de las Comunidades Autónomas” por el ‘Programa de Ayudas para la Promoción de Mercados de Terceros países’.

Estas acciones buscan “posicionar en la mente del consumidor final a Castilla y León como productora de vinos de alta calidad, apoyándose en las Denominaciones de Origen más conocidas e introduciendo las de menor notoriedad”.

La actuación a la que se destina más inversión, con un presupuesto de 1.093.628,74 euros, es ‘Drink Ribera, Drink Spain’ que desde el pasado año se desarrolla entre la Junta de Castilla y León y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Además es la primera actuación de esta dimensión de esta D.O.

Via RTVCCL

El debate en la televisión italiana fue el detonante que hizo que la Secretaria de Estado para la Sanidad, Francesca Martini, firmase el pasado Enero ante las propias cámaras del programa la orden ministerial que este Sábado entro finalmente en vigor, y que reitera la prohibición de la utilización de algunos elementos químicos en los alimentos que ya estaban prohibidos por ley, obligando a notificar al cliente en el menú los aditivos o los productos que pueden causar alergias y que estén incluidos en la receta.

“Los platos de la cocina italiana no necesita aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, defendió Martini, cuya orden prohíbe además el uso en cocina “de cualquier sustancia gaseosa, excepto las que ya han sido autorizadas en la UE al ser consideradas totalmente seguras”. Mientras tanto, los chef moleculares italianos protestan principalmente porque la ordenanza ministerial puede crear falsos alarmismos entre los ciudadanos.

“Yo utilizo para crear una ensalada rusa caramelizada el isomalt, pero no es otra cosa que un sucedáneo del azúcar. Lo que hay que hacer es actualizar las reglas; la cocina, como todo, también evoluciona”, afirmó este Domingo en las páginas del Corriere della Sera Carlo Cracco, uno de los más famosos cocineros italianos. A su vez Ettore Boccia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni y autor del libro culto de la cocina molecular en Italia, “El helado extemporáneo”, se rebela ante la prohibición del uso del nitrógeno líquido: “Es un formidable refrigerante rápido. Eliminarlo sería dar cien pasos atrás en la cocina. Yo seguiré usándolo y estoy dispuesto a autodenunciarme”, protestó Boccia.

El pasado mes de enero Ferran Adrià dejaba caer en el marco del congreso Madrid Fusión la noticia ‘bomba’: El Bulli echaría el cierre para el público durante dos años (2012 y 2013) ‘aunque no para la creatividad’. ¿Qué significaba exactamente eso? Ahora tenemos algunos detalles más: según ha declarado el propio Adrià en Santiago de Compostela (ciudad que estos día acoge el certamen Forum Gastronómico), El Bulli será en 2014 una fundación privada sin ánimo de lucro que otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal de sala. Estos ‘afortunados’ (el proceso de selección para las becas será ‘muy exigente y riguroso’, según reza el comunicado colgado en la web del restaurante) trabajarán con el equipo creativo de la fundación.

Y si afortunados serán los becados, no lo será menos el reducido grupo de comensales que a partir de 2014 tengan la suerte de probar el fruto de los trabajos realizados por este equipo creativo. Será de forma anual durante un tiempo determinado, aunque aún están por determinar los criterios exactos para que los paladares gourmet puedan optar a dicha experiencia culinaria.

UNA EVOLUCIÓN CONSTANTE

La idea principal es que desde esta fundación (que tendrá sede física en las actuales instalaciones de El Bulli, aunque acondicionadas para estos proyectos) salgan los mejores talentos gastronómicos del mundo. Sin duda, una nueva y valiente ‘vuelta de tuerca’ para un restaurante que no ha dejado de evolucionar en las últimas décadas. ¿Algunos ejemplos?: la ‘audacia’ de cerrar el establecimiento durante 6 meses al año para dedicarse a la investigación culinaria los otros seis; la creación de elBullitaller; ofrecer tan sólo un servicio al día (las cenas); suprimir la carta y proponer únicamente un menú degustación… Decisiones pioneras y revolucionarias en su momento como seguramente lo será la determinación de convertir en fundación privada el conocido como ‘mejor restaurante del mundo’. Tiempo al tiempo…

Desde entonces, los whiskys japoneses han ido ganando adeptos y reconocimiento internacional. En 2002, también The Whisky Magazine consagró el Nikka Yoichi de 10 años como el mejor single malt en su categoría.

Esto no es para sorprenderse pues sabemos de la tenacidad de los japoneses, además de que al igual que las tierras altas escocesas, Hokkaido posee un clima extremo que favorece la producción de la bebida.

Hablar de whisky japonés muchas veces se traduce a dos empresas; Suntory y Nikka, y sus whiskies y sus single malts más famosos: Yamazaki y Yoichi.

A continuación hago un breve repaso de las mas signficativas.

Yamazaki

La primera destilería de whisky en Japón. Creada en 1923 en las afueras de Kioto por Shinjiro Torii (Suntory) con la inestimable ayuda de Taketsuru Masataka. La destilación comenzó en 1924 y el primer single malt fue introducido en 1929. Produce tanto whisky blended como single malt. Los más conocidos: Yamazaki 12 years y Yamazaki 18 years. Su propietario es Suntory.

Hakushu

Situada en las montañas en el parte central de la isla principal Honshu a una altura de casi 700 metros. La destilería realmente son dos que han sido unidas. La primera fue construida en 1973 para contribuir fundamentalmente a los blended. La segunda en 1981 y el whisky se destina principalmente para single malt. Produce tanto whisky blended como single malt. Los más conocidos: Suntory Hakushu 12 years y Suntory Hakushu 18 years. Su propietario es Suntory.

Yoichi

La propia destilería del padre del whisky: Masataka Taketsuru. Fundada en 1934, la producción comenzó en 1936. Masataka estaba convencido de que el sabor del whisky depende mucho del clima y el agua. Buscó un sitio similar a los que vio en Escocia, por eso Yoichi está situada en la isla norte Hokkaido. Los más conocidos: Nikka Yoichi 10 years, Nikka Yoichi 12 years, Nikka Yoichi 15 years. Su propietario es Nikka.

Miyagikyo / Sendai

La segunda destilería fundada por Masataka abrió en 1969. Se dice que encontró el sitio por casualidad cuando estaba viajando en la zona. La producción es bastante más alta que la de Yoichi, y gran parte se destina a los blended. Produce tanto whisky blended como single malt. Los más conocidos: Nikka Miyagikyo 10 years y Nikka Miyagikyo 12 año. Su propietario es Nikka.

Karuizawa

Otra destilería situada en las montañas de la isla principal, está al lado de Mount Asama, un volcán activo. La producción empezó ya en 1956 en lo que antes era una bodega de vino. Una destilería pequeña, con producción limitada para producir whiskys de calidad. Produce tanto whisky blended como single malt.
Los más conocidos: Karuizawa 12 years y Karuizawa 15 years. Su propietario es Mercian.

Fuji-Gotemba

La destilería descansa tranquilamente a pie de la montaña icónica Fuji, a unos 80 km de Tokio. Es la respuesta del gigante de las cervezas, Kirin, para entrar en el sector de whisky. Después de seleccionar esta localización idílica, construyó no sólo la destilería, sino también la planta de embotellamiento; abrió en 1973. El whisky single malt se comercializa bajo dos nombres, Fuji Gotemba y Fujisanroku. Produce tanto whisky blended como single malt. Los más conocidos: En Europa es bastante complicado de encontrar. Su propietario es Kirin.

Chichibu

La nueva destilería de Chichibu abrió en 2008, así que todavía no hay whisky de ella. Está localizada cerca de la ciudad con el mismo nombre, a unos 80 km al noroeste de Tokio. La meta es producir whisky de alta calidad con ingredientes locales. Su propietario es Independiente.

White Oak

El dueño de la destilería lleva muchos años en el sector de bebidas alcohólicas y whisky. Pero la historia de la destilería no empezó hasta su construcción en 1984. Por varias razones nunca llegó a su capacidad máxima, y en los últimos años sólo destilan esporádicamente. Gran parte del whisky se dedica al blended White Oak; una pequeña parte se ha presentado como single malt bajo el nombre Akashi. Su propietario es Independiente.

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