Mi encuentro con la papa nativa se produjo en la primera comida que hice en Perú. Nunca olvidaré aquel almuerzo de domingo en Señorío de Sulco, precisamente por la aparición en la mesa de unas papitas asadas en olla de barro, sin una sola gota de agua. Me contaron que ponían la cazuela a fuego suave, colocaban las papas en su interior y las dejaban asando durante dos horas mientras las volteaban de vez en cuando. Preparada así, la papa pierde parte del agua que contiene y muestra una textura especial.

Me impresionó la concentración de sabores, la intensidad y la profundidad de los aromas que mostraban e imaginé que a partir de ese momento el press tour organizado por Promperú que me había llevado a Lima abriría la puerta de un festival culinario vinculado, de una manera u otra, a la papa.

La gira fue impresionante (16 restaurantes, algunas demostraciones prácticas, catas y muchos mercados en apenas 7 días que acabaron marcando mi relación con la cocina peruana), pero ahí termino todo. Casi en cada restaurante hubo causas y purés, pero no volvimos a tener noticia de la papa, tal cual la entendemos y la vemos cada día: entera, da igual que fuera con piel o sin ella, ya sea asada, cocida o frita. Había desaparecido.

Visitamos el Instituto de la Papa y nos contaron de las cerca de 2800 variedades originarias del Perú, de sus peculiaridades y sus características, y también de las nuevas en las que trabajan (más sanas, más productivas, más rentables; ¿no acabarán siendo un nuevo enemigo para la papa autóctona?) pero cuando volvimos a los comedores limeños no encontramos nada de lo que nos contaron.

La papa seguía desaparecida.

Un día, varios meses y dos viajes después, lo comenté con Gastón Acurio y me citó a cenar, pasadas dos noches, en el Astrid y Gastón de Lima. Su respuesta fue un menú de trece platos tradicionales elaborados con distintas variedades de papa. Casi todos sorprendentes. Por un lado, un estallido de sabores que nunca hubiera imaginado que pudieran llegar a existir. Por otro, un muestrario de tubérculos que jamás había contemplado en la mesa.

Finalmente, por ese tercer lado que suelen esconder todos los asuntos que merecen la pena, un aldabonazo en la conciencia; el reconocimiento de que todo es posible en la cocina de la papa.

Quedamos para una segunda demostración en el siguiente viaje, esta vez con platos de corte creativo, pero la necesidad obliga, los terremotos disponen, Astrid y Gastón quedó condenado al cierre temporal para reponerse de los desperfectos y no he tenido la oportunidad de volver al restaurante. He seguido recorriendo todo tipo de comedores públicos de la capital peruana -desde los más ilustrados a los huariques más elementales-, con resultados tan poco esperanzadores como los vividos en el primer viaje.

Nadie parece tener noticias de la papa. A veces me pregunto si habrá desaparecido en pleno combate por la supervivencia. En Kapallaq pregunté por ella y me trajeron al instante una papa amarilla recién cocida. La papa amarilla suele estar por ahí, medio a hurtadillas, sin dejarse notar demasiado, pero dejándose ver de vez en cuando.

Afortunadamente sigo encontrándola en los mercados y en algunos supermercados, como Wong, Vivanda o Totus, donde ya se sirven algunas variedades etiquetadas. Me gustaría encontrar 15 ó 20 variedades envasadas y protegidas por el sello de calidad y la garantía de otras tantas denominaciones de origen y de cuando en cuando imagino que acaba esa extraña decisión de cerrar las salidas al mercado exterior.

Perú prohíbe a sus productores exportar las papas que cultivan. Para que no las copien. Una condena a la miseria a cambio del curioso orgullo de ser los únicos productores. ¿Quién va a copiar la papa nativa? ¿Quién tiene terrenos de cultivo a más de 3000 metros de altura? ¿Quién tiene gentes capaces de arañar la tierra con su vida para obtener 50 kilos de papas al año? ¿Cuántos kilos -miles, seguro- de papas habrán salido en los últimos años del Perú dentro de las maletas de los turistas? ¿Cuántas copias han aparecido?

A menudo sueño con la papa. A veces divago sobre los beneficios que podrían obtener los productores si pudieran vender sus papas en el mercado europeo, donde la papa canaria -heredera directa de las papas andinas- se cotiza por encima de los 28 dólares por kilo. No son más que sueños, pero muchos agradecerían verlos transformados en realidad. 

Si estamos de acuerdo en que no hay una receta canónica, obligatoria e inevitable para ninguna de las dos «salsas de bandera» de la culinaria peruana, pero sí tenemos más o menos claras sus diferencias, y si estamos de acuerdo en que esas diferencias deben marcarse bien si queremos que ambos platos se consoliden como conceptos culinarios,
tenemos que entrar a pensar en sus ingredientes, la forma en que se preparan y sus aplicaciones. En esta entrega, revisaremos la salsa huancaína. En la siguiente y última, revisaremos la ocopa.

Huancaína.

Los ingredientes

La base de textura y sabor lácteo de la huancaína es el queso sin madurar. La base de su sabor y su color es el ají amarillo. Si la textura lo exige, intervienen otros líquidos para desleír el queso. La huancaína no parece tolerar bien otros ingredientes. Modificar su textura con otros ingredientes como harina, maicena, pan rallado o galletas en polvo es entrar en el camino del empobrecimiento. Ganar color con palillo (cúrcuma) o azafrán creo que sólo tiene sentido para elaborar un sucedáneo cuando no es posible usar ají amarillo. Examinemos los ingredientes con un poco más de cuidado.

Queso

En las recetas tradicionales, el queso recomendado era el llamado requesón, que no es propiamente un queso, y que puede hacerse fácilmente en casa. Su equivalente más conocido es el llamado queso cabaña o cottage creese. Pero hoy la base más generalmente usada es el queso fresco. Pero el queso fresco no es un tipo uniforme de queso, porque no hay, ni habrá, normas específicas sobre su proceso de fabricación, sus contenidos de grasa o de sal. Cada cocinero puede escoger el suyo. Quien busca una huancaína liviana podrá optar por quesos descremados y tendrá que compensar con cuidado en la sal y el aceite. Quien la busca untuosa, buscará el queso más mantecoso posible. Quien aspira a una textura medianamente áspera, tiene a mano quesos frescos relativamente secos. Quien cocina para sí mismo podrá pasarse la vida refrescando su experiencia de la huancaína simplemente explorando nuevos quesos. Quien quiere lograr la huancaína de firma de su restaurante podrá experimentar a su gusto hasta llegar a su queso favorito. Pero atención, ésa puede ser una búsqueda imposible. Un queso gruyere es predecible. Un queso peruano, no.

Pero el queso fresco peruano no es la única alternativa. Quien hace huancaína en cualquier otro lugar del mundo tiene que encontrar otros quesos. La primera opción que suele aparecer, hacia el norte, son los quesos llamados criollos o frescos. En general tienden a ser demasiado elásticos y consistentes para esta salsa, y rara vez funcionan bien solos. Los quesos frescos peruanos tienen una debilidad estructural (se quiebran y desmenuzan con facilidad) que es lo que los hace especialmente aptos para una salsa leve.

Cabe entonces explorar opciones. Yo he ensayado con éxito huancaínas que incluían queso Filadelfia y queso cabaña, mozarella y queso de oaxaca. Pero lo que me ha dado resultados más parejos y cercanos a mi propio recuerdo de la huancaína es la ricotta, y en especial la ricotta salata. Ciertamente hay ricottas y ricottas. Cuanto más suaves mejor. 

La moraleja de esto es que no hay un solo queso inevitable para el fondo de la salsa huancaína. Está en la mano y el paladar del cocinero elegir cuál es el queso o la combinación de quesos que necesita. Esto es lo que diferencia una fórmula de una receta.

Ají

En general, podríamos estar de acuerdo en que la salsa huancaína exige una variedad específica de ají fresco, el que conocemos en el Perú como ají amarillo y antes se conocía como ají verde. Éste es el ingrediente central que diferencia a la huancaína de cualquier otra salsa de queso. No hay unanimidad sobre su uso y proporción. Pero eso no es una determinación gastronómica sino de criterio. El ají (y esto será el tema de otra nota) es un ingrediente agresivo que requiere entrenamiento para aprender a apreciarlo y degustarlo. Es posible hacer huancaínas salvajemente picantes, pero sólo los paladares acostumbrados podrán comerlas sin que el sabor del ají esconda todo lo demás. En el otro extremo, es posible hacer huancaínas con tan poco picante que hasta un bebé podría comerlas, pero que carecen de sabor y personalidad. En el medio, y el medio tiene todos los matices, está la habilidad del cocinero. Hay quienes mezclan directamente el ají con el queso. Históricamente parecería que se preparaban por separado. Tiene lógica de producción tener ají molido ya preparado (que sirve para múltiples usos en la cocina) que se mezcla luego con el queso y los líquidos. Que el ají molido esté sazonado o no, contenga aceite (el vehículo necesario para el ácico) o no, se haga con ají crudo o cocido, con cáscara o sin cáscara, son decisiones de cocinero que producirán resultados distintos.

¿Pero es el ají amarillo el único ají posible? Ciertamente no. Una de las historias sobre el origen de la huancaína refiere que esta salsa de queso y ají recibió su nombre cuando se hacía con rocoto (capsicum frutescens) más común en Huancayo que el ají amarillo (capsicum baccatum). Sea o no verdad la historia, la verdad es que la huancaína de rocoto es estupenda. Distinta de color (resulta levemente rosada) y de sabor, porque el rocoto tiene su propio sabor distintivo, pero es claramente una huancaína. No me animaría a descartar a priori ningún ají o chile picante fresco para su elaboración, pero siento que esto es algo que debería declararse en el nombre. Huancaína de rocoto, huancaína de chile poblano, huancaína de jalapeño son extensiones enteramente legítimas que hacen crecer el concepto, sin traicionarlo.

Lo que sí parece claro es que la huancaína se resiste a ser preparada con ají en polvo o con ajíes secos. El contenido de agua del ají fresco es central en la preparación, y suprimirlo puede llevar a romper el delicado equilibrio entre ají, queso y líquidos que determina su sabor y su textura

Yema de huevo duro

Las recetas más antiguas que he leído, anteriores a la aparición de la licuadora, incorporaban yemas de huevo cocidas a la pasta inicial de ají procesado en el batán. De ese modo, la base de la huancaína tenía ya una textura sedosa.  Este es un elemento que está en extinción y no derramaré una lágrima por él. La cocina contemporánea es menos pesada que la tradicional, y una dosis masiva de colesterol no parece ser lo más aconsejable

Líquidos

Los líquidos que se emplean para conseguir la textura de la huancaína no son irrelevantes.  De su elección y combinaciones depende mucho la textura y en menor grado el sabor. De hecho, en el manejo de los líquidos es donde cada cocinero puede encontrar su propia voz.

Leche

El más estándar de los líquidos es la leche. Aquí cabe anotar una peculiaridad local: el Perú es el único país que conozco donde la leche evaporada en lata es no solo común sino hasta mayoritaria. Las extensas góndolas de supermercado con decenas de marcas y variantes de leche en lata son impensables en el resto del mundo, donde la leche en lata es un producto menor, digamos, para emergencias. La proporción de leche condensada y de agua afecta directamente la cremosidad de la huancaína y altera su sabor.

Crema

Aunque la cocina peruana usa poca crema (o la reemplaza con leche condensada sin diluir) la crema puede ser un añadido interesante a la huancaína, que mejora su textura sin traicionar su base básicamente láctea. Donde es difícil o imposible encontrar leche evaporada, la crema  es una gran solución, y la crema ácida también. Probablemente quien quiera popularizar la huancaína en México o en el territorio Tex Mex encontrará que la crema ácida la acerca a la sensibilidad de sus comensales.

Aceite

En las recetas más antiguas, el aceite era uno de los elementos centrales de la preparación. De hecho, lo que describen esas recetas como huancaína es una emulsión, muy similar a la de la mayonesa. En la mayonesa contemporánea, hecha generalmente en licuadora, no batiendo a mano, es enteramente posible emulsionar con cantidades menores de aceite. Hace cincuenta años el ingrediente normal del aceite usado en el Perú era la semilla del algodón. El aceite de semilla de algodón está libre de transfátidos y clasifica entre los aceites sanos o neutros. Hoy, en el Perú el llamado aceite vegetal es principalmente el cuestionado aceite de palma. Con el aceite pasa lo mismo que con la yema de huevo. La culinaria contemporánea responsable, más consciente del rol de la alimentación en la salud, evita el uso masivo e indiscriminado de grasas, especialmente las grasas peligrosas como la palma.

Limón

Otra incorporación que parece relativamente reciente, y no es universal, es el jugo de limón. Hay quienes lo usan, hay quienes no. Limón y ají amarillo son una de las combinaciones más características de la culinaria peruana, presente en la causa, esa extraordinario concepto culinario que ayuda a definir la comida peruana.

• Primera Parte
• Segunda parte

Andaba la otra noche por un restaurante de Lima y encontré que la carta proponía un pescado a la sal -hablamos de una técnica creada hace menos de 50 años en la costa de Levante (Murcia, Alicante…)- que se ha extendido a muchas cocinas, entre ellas la peruana.Buena muestra es la chita que prepara Humberto Sato en Costanera 700 (ortodoxia elevada al cuadrado, a pesar de las llamas provocadas al bañar la sal en alcohol poco antes de llevarla a la mesa, que no cambian para nada el resultado final).

Lo que encontré en el plato era un disparate, dejé el plato a un lado y procuré pasar inadvertido. El cocinero lo interpretó como un gesto de desprecio y abrió la caja de los truenos.

Debatimos en el comedor, discutimos con más intensidad en la cocina, bajamos el nivel poco a poco y acabamos hablando largo y tendido sobre la cocina y sus peligros. Llegado al hotel le mandé unas notas sobre la cocción a la sal. Me pareció que podían ser interesantes y -aunque incluyen una pequeña receta- así te las envío.

Ya sabes que la cocción a la sal exige tener en cuenta algunas cuestiones. La primera -y la más importante- es que la sal es un elemento ávido de agua. La busca allá donde está y la absorbe. Por eso, cuando se cocina a la sal, se debe (cielos, dije debe) hacer con pescados enteros, sin un solo corte y sin eviscerar. Con ello se trata de evitar que la sal absorba los jugos -el agua y la sangre- que contiene el pescado. Por eso utilizamos la técnica con pescados enteros y crustáceos como la gamba, el carabinero o la cigala. Nunca debemos olvidar que buena parte de la musculatura de los animales está formada por agua (el 60 % del cuerpo humano es agua; no sé cual será la proporción en los pescados, pero seguro que alta), y cuando la extraes esta pierde firmeza, consistencia y se viene abajo.

También se cocinan a la sal trozos sueltos de carne, pero en este caso se busca precisamente ese efecto, extraer jugos para dar la sensación de presentar una carne a medio curar en salmuera.

Normalmente se utilizan dos técnicas en este tipo de preparaciones. La tradicional consiste en rodear la pieza de pescado con una capa de sal uniforme, que tenga entre 1 y 2 centímetros de grosor que se compacta con la mano y a la que se añade un poco de agua para acentuar esa consistencia de costra. Hacemos una especie de cofre que protege al pescado del calor y provoca una cocción uniforme (iguala las temperaturas de cocción en la parte inferior y la superior), en el propio vapor del pescado y a baja temperatura.

En los últimos años se ha suavizado el tratamiento, rodeando la pieza de pescado de dos capas de sal mucho más finas y menos compactas, que reduce considerablemente el tiempo de cocción y favorece el control del proceso. 

En algunos casos el reparto de sal es desigual para conseguir puntos de cocción diferentes con la misma pieza. Suele hacerse con la gamba roja, por ejemplo, enterrando la cabeza en la sal y dejando que la cola asome ligeramente. De esta forma consigues mantener líquido el contenido de la cabeza mientras cueces la cola al punto deseado.

Cambian los tiempos de cocción y cambian los resultados, del mismo modo que cambian cuando utilizas una sola capa de sal por encima de la pieza de pescado, como sucedió en el restaurante. La carne de la parte alta quedará cruda y la de abajo tendrá un exceso de cocción.

Te adjunto una receta clásica, muy esquemática, para que la veas. No se puede aplicar directamente porque la consistencia de las especies del Pacífico es diferente a las del Atlántico, lo que exige puntos de cocción diferentes, pero es buena para hacerse una idea.

Mújol a la sal para 6 personas (6 mújol de ración; 1,8 kg de sal, 6 ramitas de romero, 12 cucharadas soperas de agua).

Lavar los pescados, escurrir, secar con un paño y reservar. *Cubrir el fondo de una fuente de horno con una capa fina de sal, disponer los pescados, bien separados, sobre ella, colocar una rama de romero sobre cada uno y cubrir con el resto de la sal.

Salpicar la sal con las 12 cucharadas de agua y apretar con la mano para compactar y facilitar la formación de una costra.

Introducir la fuente en el horno, precalentado a 200º, y hornear durante 20 minutos.

Sacar del horno, retirar la costra de sal, sacar los lomos de cada mujol, retirando la cabeza, la espina central y las vísceras, y servir con una mayonesa con muy poco ajo, una vinagreta o un simple chorro de aceite de oliva virgen extra (cuanto más afrutado, más suave y más aromático, mejor).

Hay tantas y tan dispares maneras de hacer huancaína y ocopa que es ilusorio perseguir una receta auténtica. Tal vez los historiadores de la comida puedan identificar las ejecuciones más tempranas de estos conceptos, y hay una profusa mitología sobre su origen, pero fijar una receta canónica es irrelevante. Inmediatamente saltarán, saltaremos, cocineros que hacemos nuestra huancaína o nuestra ocopa con distintos ingredientes y procedimientos.

Para definirlas, tendremos que encontrar sus rasgos fundamentales y descartar los accesorios. ¿Qué tal si empezamos descartando lo más obviamente accesorio de la salsa huancaína y la salsa de ocopa?

No es fundamental el modo como habitualmente se presentan. Tradicionalmente se han servido con papas, y muchas de las recetas de ambas salsas incluyen no sólo las papas, sino la forma de cortarlas los elementos de la decoración tradicional. Que si llevan huevo duro o si llevan lechuga, si llevan aceituna o hasta si se sirven en plato pequeño. Nada de eso importa. Todos hemos comido estas salsas fuera de decoración y muchos las hemos comido sin papas. En la tercera y última parte de esta serie revisaremos una pequeña multitud de usos y usted podrá contribuir con los suyos. Condenar estas salsas a la prisión de papas con… o papas a la… es negarles su capacidad de ocupar otros espacios y de ser genuinos conceptos culinarios, parte de la herencia gastronómica del Perú.

El siguiente paso es tratar de encontrar qué tienen de común y qué tienen de distinto.  El siguiente es un cuadro básico que nos ayudará a separar más claramente la una de la otra

Estos puntos de acuerdo (que seguramente su aporte, querido lector, podrá enriquecer) son los que nos permiten enmarcar a nuestras dos salsas y nos permiten señalar los dos fenómenos a los que me referí en la primera parte de esta nota: la convergencia y la mutación Y nos permiten empezar a tocar algo más importantes, porque es lo que explica que la ocopa y la huancaína trasciendan su condición de platos para alcanzar la de conceptos culinarios: el fenómeno de la extensión.

Huancaína y Ocopa, salsas convergentes

Aquí tengo que referirme necesariamente a mi propia experiencia: lo que ha comido, lo que he escuchado y lo que he leído. Como toda experiencia, puede ser parcial o estar equivocada, pero sospecho que no estoy muy lejos de la realidad.

Hace cuarenta o cincuenta años la huancaína y la ocopa eran entidades marcada, completamente diferentes. Estoy hablando de la época en que las licuadoras tenían una penetración relativamente escasa en los hogares, y ambas salsas se hacían con procedimientos distintos.

La ocopa se hacía moliendo en batán los ingredientes sólidos previamente tostados. En este proceso de molido se añadía progresivamente líquido, por lo general agua y aceite, para alcanzar la consistencia de crema. Esta última parte se lograba mezclando sólidos molidos y líquidos en un tazón, y el resultado era invariablemente una crema texturada con profundo sabor al ingrediente que se usaba como base del espesor, sea nuez, almendra o maní, y el perfume peculiar del ají seco. Algunas de esas ocopas, no todas, llevaban otros ingredientes como cebolla o ajo, que le daban un carácter más rotundo.
La huancaína que yo comí en Lima durante toda mi infancia era mayormente de ají amarillo, queso y leche. Pero también las comí de rocoto, y recuerdo que estas huancaínas atípicas venían acompañadas con una declaración: «esta es la auténtica». Si la huancaína se originó en Huancayo, es muy probable que el rocoto haya sido su ingrediente primigenio. Si, como dicen otros, la popularizaron en la costa o la yunga vivanderas de Huancayo, me inclinaría a pensar que se hacía con ají amarillo. Antes de la licuadora, se hacía moliendo por separado el ají y luego mezclándolo o casi batiéndolo con el queso previamente molido o desmenuzado y la leche. El resultado siempre era una salsa cremosa, con pocos sólidos perceptibles. Cuanto mejor hecha, es decir cuanto más tiempo de molido y batido se le daba, era más cremosa.

No había manera de confundirse. Huancaína era huancaína, ocopa era ocopa. Por añadidura, la huancaína fue rápidamente asumida como plato limeño, y por lo tanto nacional, a diferencia de la ocopa que conservaba su condición relegada de plato regional arequipeño.

Muchos de los cambios de la historia culinaria están asociados a cambios en la tecnología. La aparición de la licuadora, que empezó a masificarse en los años 50, generó una transformación fundamental en el modo de preparar salsas.

Aplicada a la huancaína, la licuadora permitía obtener, con mínimo esfuerzo un resultado no sólo comparable sino superior al del modo de preparación tradicional. Si el objetivo de tanta molienda y batido era lograr una salsa suave, uniforme, fácilmente estirable para que poca cantidad de insumos pudiera cubrir una gran cantidad de papas, la licuadora lo alcanzaba a la perfección. La transformación tecnológica lo que hizo fue contribuir a la popularización de la Huancaína. Hasta las propias señoras de la casa, renuentes a darle duro al batán, herramienta privada de las cocineras profesionales, podían lucirse con una huancaína espectacular.

Aplicada a la ocopa, la licuadora hacía el trabajo a medias. Lograba hacer la salsa, conseguía ensamblar los sabores y generaba un resultado que olía como ocopa, sabía como ocopa, pero desgraciadamente perdía la textura de la ocopa. Esto no fue demasiado grave para nadie: los beneficios de dejar relegado al batán sobrepasaban largamente la pérdida de un sola de las características diferenciadoras de la ocopa.

En este punto empieza la convergencia. Hasta los rios buscan el camino más fácil para llegar al mar. Yo diría que el proceso de convergencia que está llevandonos hoy a ocopas indistinguibles de la huancaína, salvo en el color y a veces en el aroma, siguió los siguientes razonamientos, y no necesariamente en este orden.

• Confusión: si son básicamente lo mismo, ¿por qué no agregarle queso a la ocopa? El uso indiscriminado del queso es una de los más paradójicos atavismos de la culinaria peruana. ¿Por qué no hacerla sólo con leche?
• Empobrecimiento: ¿Realmente para qué queremos maní o nuez? La ocopa quedará más suave en menos tiempo si los eliminamos.
• Reforzamiento: si lo que distingue a la huancaína de la ocopa es el color, hay que meterle más verde. Subámosle el volumen al huacatay
• Debilitamiento: el huacatay es demasiado fuerte. Démosle color con perejil

También, aunque con menor frecuencia, se da una convergencia al revés, de la ocopa la huancaína.

• Empobrecimiento: Para qué tanto queso, que es tan caro, cuando podemos espesar la huancaína con galleta, como la ocopa

El resultado de este proceso de convergencia es el que hoy puede verse con extraordinaria frecuencia en casas y restaurantes: dos salsas básicamente idénticas, separadas, en el mejor de los casos por un toque de sabor a nuez o maní y mucho de sabor a huacatay, y en otros, distinguibles sólo por el color.

No es que sean malas salsas. Ambas son enormemente populares y es raro encontrar una huancaína mal hecha. La verdad es que, con los ingredientes apropiados (y eso es tema de la tercera y última parte de esta serie) es muy difícil hacer mal una huancaína. Siempre habrá diferencias entre una ejecución torpe y una sublime, pero eso pasa absolutamente con todos nuestros alimentos.

Pero el resultado de la convergencia es que de tener dos salsas madre en nuestro acervo, estamos acercándonos peligrosamente a una salsa son variantes. Y si eso no se llama empobrecimiento de una tradición culinaria, no se qué es.

Huancaína y Ocopa, salsas mutantes

El otro proceso que puede encontrarse, sobre todo en la huancaína es el de mutación. Una mutación es un cambio permanente en un código genético. El caso más visible de mutación de nuestras salsas es el de la huancaína hecha con mayonesa. Don Ignacio apunta que éste es un problema de nomenclatura, y que una mayonesa con ají es enteramente válida, pero que debería llamarse de ese modo (a la española: mahonesa con ají) Yo creo que es un cambio de código genético a un concepto. Los conceptos no son los platos. No se comen, no saben a nada. Los conceptos están en la cabeza de los cocineros y los comensales y son un acuerdo entre todos.

El concepto es como una partitura original, que puede interpretarse de mil manera distintas. Afinado, medio desafinado, cantado por niños de jardinera o por el Coro Nacional, jazzeado o interpretado por la banda de la Policía, el himno nacional es el himno nacional que escribió Bernardo Alcedo. Si se le meten compases de la Marsellesa, pasa a ser otra cosa. Eso es una mutación.

Una ocopa -y las he comido- sin rastros de nueces ha perdido una de las características fundamentales de su código genético.

¿Quiere esto decir que hay que seguir una receta al pie de la letra? No. Enfáticamente, no. De ninguna manera. Las recetas no son otra cosa que las distintas formas que asume un concepto, el juego de partituras para un cuarteto de cuerdas y para un coro polifónico son distintas recetas para el mismo concepto, y aún allí su ejecución admite todo rico un mundo de variantes. La comida es todavía más libre.

En la siguiente y última parte de esta serie me dedicaré a recordar las maneras como los conceptos de huancaína y ocopa ya se han extendido y el potencial enorme de extensión que tienen, si aprenden a conservar sus rasgos genéticos fundamentales.

• Primera Parte
• Tercera parte

Son los últimos días de estancia en Lima, he escapado de la férrea agenda que me organizan en Cosas y me he arrancado a una gira frenética, casi instantánea, por algunos huariques que frecuento de cuando en cuando. Es un visto y no visto. Llegar, pedir un plato, beber un trago y marchar al encuentro del siguiente. Un viaje fantástico, inquietante y casi mágico a las mismas raíces de la cocina popular que se prolonga durante dos días. Me asomo al primero mediada la mañana y voy de taxi en taxi, de mesa en mesa, emborrizándome hasta las orejas en sabores y sensaciones que no podré olvidar.

Las del cuy crujiente, terso y delicado de El Tarwi, por ejemplo. Un monumento que se sirve por raciones enteras, medias o cuartos. Antes hubo tiempo de sumergirse en el sabor ancestral del cebiche de concha negra de La Paisana y de poner la boca a bailar con el chirimpico de Don Fernando.

Pasé por casa de Javier Wong con la buena fortuna de encontrarle en plena faena en el patio mientras prepara un lenguado con verduritas chinas y pecanas, rodeando el wok con esas llaman que parecen salirle de las manos.

Hice un parón, extasiado ante el espectáculo de sabor y sonido –hay comidas, como el chicharrón, que tienen el don de hablar cuando llegan a la boca- de los chicharrones de huevera de Oh Calamar.

No sé si eso fue antes o después de pasar por El Villano, donde volví al cebiche de concha negra –no sé que tiene la concha negra que nunca me cansa- y de asomarme, apenas en un suspiro, al cebiche de mero de La Red. Esta casa ha dejado de ser un huarique para convertirse en un restaurante hecho y derecho, pero me gusta mantener las costumbres.

Me quedó la tristeza de no encontrar sitio en el comedor de Pedro Solari, en esa mesa que hace esquina con Cahuilde y Pachacutec, donde se alumbró hace ya 50 años el primer cebiche moderno del Perú, preparado sobre la marcha para reducir al mínimo el contacto del pescado con el jugo de limón.

En la Taberna Queirolo fui víctima de las dudas y puesto a elegir entre el sanguche de jamón y las patitas de cerdo, me quedé con las dos. Un día es un día. Me faltaba un chicharrón y lo encontré en Don Lucho.

Eso debió ser el segundo día; recuerdo que antes pasé por Illari, la versión más actual del huarique, en la Avenida Grau de Barranco, para volver a entender los secretos de su causa frita.

Pudo ser en ese momento o en otro cuando perdí la conciencia porque apenas recuerdo lo que siguió. Por suerte mantuve la cordura y me dejé arrastrar por el rastro de olor que despliegan los anticuchos de Doña Grimanesa hasta el cruce de Enrique Palacios con 27 de noviembre, en Miraflores, donde hace 34 años que esta mujer transforma cada anticucho en un milagro administrado en porciones. Me fascinan los anticuchos. Sobre todo por ese sabor racial, bravo y directo que te llega directamente a la conciencia y despierta los instintos más escondidos.

Podría seguir, porque he visto otros, pero me bastan para entender que tras estos negocios oscuros, a menudo ocultos, siempre humildes y sencillos se esconde el secreto de la cocina del futuro. Puede parecer un contrasentido pero debemos entender que no hay vanguardias sin tradición y este tipo de negocios son, precisamente, los que mantienen vivas la memoria de todas las cocinas del Perú.

Adorados por unos, desconocidos para la mayoría, son el mayor tesoro de la cocina peruana Los huecos se me antojan como una especie de reserva natural dedicada a la protección de los sabores de la cocina popular. En ellos también se masca la cocina del futuro. Aquí se guardan las raíces que deberán administrar los cocineros del mañana. No importa el camino que elijan; ninguna cocina es posible sin raíces. Ni siquiera la más creativa. Y en estos pequeños comedores las encontrarán todas.

Los chinos comen arroz. Los franceses comen pan. Los irlandeses comen papa. Los peruanos comemos papa, pan y arroz. A veces los tres juntos, en esa perversa trilogía del carbohidrato que menciona Ignacio Medina. Y cuando comemos papa, nos gusta acompañarla por alguna salsa.

Tanto nos gusta, que podría fácilmente decirse que el plato peruano más popular, e infaltable en cualquier restaurante, es la papa a la huancaína. Allí donde no llega el cebiche, llega la huancaína. Y donde llega la huancaína, suele llegar también la ocopa, segunda salsa peruana en todo el país, menos en Arequipa, donde es claramente la primera.

Si usted, lector no es peruano y quiere enterarse primero de qué se tratan estas salsas, hay una receta de ambas en nuestro blog hermano. Si usted es peruano no tendrá la menor dificultad en reconocer estas salsas. Son entidades claramente independientes.

¿Lo son realmente?

He comido demasiadas salsas convergentes, que en el menú impreso declaran ser ocopas y son en realidad huancaínas con un ligero cambio de color. También me he encontrado con salsas mutantes que aparecen en el menú como huancaínas y no son otra cosa que mayonesa (generalmente industrial) sazonada con ají.

Estos dos fenómenos, las recetas convergentes y las recetas mutantes (como los mutantes de tres cabezas y cola de chancho, no como las mutaciones naturales en cualquier proceso evolutivo) las he encontrado con mayor frecuencia en restaurantes peruanos fuera del Perú. 

Esto no es trivial. Si soñamos en llevar la cocina peruana al mundo,  mal favor nos hace que nuestros adelantados produzcan, por facilismo o por mera ignorancia, comida que no se acerca, sino que elude los estándares de nuestra cocina, por laxos o generales que sean. Acabo de leer una reseña de un restaurant peruano en un país vecino que elogia la papa a la huancaína y recoge del cocinero la receta: ají y mayonesa. Al periodista le puedo disculpar la ignorancia. Al cocinero, no. 

La justificación que he escuchado una y mil veces para vindicar las recetas mutantes es que «aquí no hay» uno u otro ingrediente. ¿No hay queso fresco? Vámonos con la mayonesa.  Este no es el lugar para profundizar en este tema (prometo escribir pronto sobre él), pero baste decir que ésa en general es una actitud perezosa, y con pereza jamás se ha hecho buena comida.

Lo que me resulta más preocupante es que el proceso de convergencia entre las nuestras dos salsas de bandera está ocurriendo aceleradamente. Las ocopas convergentes son un lugar común en los restaurantes peruano, y hasta alcanzan nombre propio en recetas publicadas, en la web o en impresos: suelen llamarlas ocopa a la limeña, y se parecen a la huancaína como una gota de agua amarilla a una gota de agua verdosa. Misma  agua, distinto color.

También hay una huancaína convergente, que incluye espesantes como galleta molida o maicena. Tal vez sea más propio decir que la huancaína con maicena es mutante, pero la idea es la misma.

Llevo una larga vida comiendo y cocinando de muchas maneras ambas salsas. Se perfectamente que no hay ni puede ni debe haber una sola receta final, definitiva y única. Eso sería como embalsamar un ser vivo. Para confirmar mi propia diversidad, en los últimos días he leído decenas, si no cientos de recetas de huancaína y ocopa. Descartando las obviamente incompetentes, filtrando las que se copian sin pensar, apartando las claramente mutantes y convergentes, la diversidad de recetas válidas sigue siendo enorme.

¿Caos? Tal vez. El caos es bueno. Del caos sale la luz. 

No es fácil definir a la huancaína y la ocopa y entender sus diferencias fundamentales sólo con la lista de ingredientes o con la forma de preparación. Y menos por los usos que se les da o que su naturaleza sugiere. Encuentro más fácil definirlas a partir de la experiencia gustativa, para luego ensayar una distinción basada en de qué y cómo se hacen. Eso es lo que haré en la próxima nota, y en ella incluiré algunos usos que ya se  da y que se puede dar a estas dos salsas fundamentales de la cocina peruana, que en términos de Don Ignacio, no son platos sino conceptos culinarios.

Y uno no puede confundirse con los conceptos. De veras.

En la tercera nota trataré de analizar los ingredientes y modos de preparación de la papa a la huancaína y de la ocopa. Créame que no son iguales. Parten de productos distintos, instrumentos distintos, procesos distintos.

• Segunda parte
• Tercera parte

Permítame que continúe su texto sobre el cebiche, Don Lucho y que entre en temas en los que soy intruso. Porque es suyo y porque de todos es sabido que un español no debe conocer de asuntos en los que los sentidos se mezclan con el honor patrio, pero siempre fui un atrevido y nunca oculté mi opinión ni dejé de intentar explicarme las razones que llevan al nacimiento, la entronización y la posterior evolución de un plato.

Tal vez no se haya fijado antes, pero hay una constante en la cocina que se reproduce en todos los rincones del planeta que comparten climatologías tan particulares como la peruana: temperaturas altas y exceso de humedad. Hablo de las regiones ecuatoriales, tropicales y subtropicales en las que el clima fue durante siglos el principal enemigo de la dieta alimentaria. A falta de electricidad, sistemas de frío y otras zarandajas de anteayer, los cocineros debían afrontar un problema trascendental con las carnes y los pescados, las materias primas que proporcionan la proteína de origen animal: su rápido deterioro. La combinación de calor y humedad acelera la putrefacción de los alimentos y dificulta el almacenamiento. 

Nuestros antepasados –los de todos, peruanos, mozambiqueños, tailandeses o españoles- hubieran pensado que batallaban una guerra perdida de antemano si no hubieran tenido de su lado el extraordinario ingenio que demostraron tener las cocineras más humildes, capaces como nadie de convertir el apaño en arte culinario y de resolver lo que al fin y al cabo no eran más que problemas menores en su gran guerra: la lucha por la subsistencia. Las cocineras peruanas, como les sucedió por ejemplo a las vascas, tenían todo el pescado del mar a su disposición, pero no podían mantenerlo fresco. En apenas un día, la carne de los grandes túnidos comenzaba a ofrecer síntomas preocupantes: olores extraños, sabores poco delicados y, sobre todo, un estado sanitario preocupante que auguraba el arranque de todo tipo de infecciones gastrointestinales.

A grandes males, mayores remedios. Los ofrece la naturaleza en todas las culturas. Donde hay frío y humedad, utilizan el humo o la salmuera. Donde sólo hay frío, curan carnes y pescados al aire. Donde se necesitan medidas más severas, se emplea el vinagre y el ajo –dos desinfectantes naturales- y nacen los escabeches. El vinagre, como el jugo del limón y otros cítricos, es un poderoso desinfectante, pero además de mitigar los efectos de los gérmenes, provoca lo que en cocina llamamos “cocción en frío”. Luego llegan los ajíes o los chiles, o alguna de las variedades de pimientos picantes que ofrece la naturaleza en todo el planeta. Esos si que encierran el poder de curar los alimentos. No retrasan la putrefacción, pero permiten superarla sin tener que recorrer el camino del baño treinta veces al día. En México, como en el sur de China o el África ecuatorial, el picante mantiene sano al comensal. Los españoles que sufren en México la llamada venganza de Moctezuma son, precisamente, los que han comido en la calle y han rechazado el picante.

Con el limón hemos retrasado el deterioro del producto, con el ají hacemos lo propio con nuestro estómago. Falta el culantro. ¿Conoce alguna hierba tan insistente, tan fragante, tan incisiva y tan persistente como el culantro? Su papel era el de ocultar los malos olores y los sabores desagradables.

Estas son algunas de las razones que dan razón de existir al cebiche y otras preparaciones similares. Por eso la cocina antigua alargaba las cocciones durante tanto tiempo y bañaba los pescados –generalmente azules- en pozales de jugo de limón, no se cortaba con el ají y derrochaba culantro. Por eso tiene tan poco sentido hablar ahora, como hacen tantos y tantos exegetas de la ortodoxia –por qué será que de un tiempo a esta parte florecen como setas tras un día de lluvia- de los correcto y lo incorrecto de un cebiche. Los tiempos cambian y hoy nos podemos permitir varios lujos:

• Utilizar pescados blancos y mariscos, con mejores resultados que los ofrecidos por los pescados azules.
• Reducir la cocción del pescado en el jugo del limón a la mínima expresión (hoy los cebiches se preparan al momento).
• Reducir al mínimo la presencia de ají y culantro para dejar que el pescado muestre sus virtudes. En La cebichería La Red, en Lima, no utilizan ají con el cebiche y reducen la presencia del cilantro a la mínima expresión y –oh milagro- le siguen llamando cebichge sin que nadie se rasgue las vestiduras (es más la última ampliación ha multiplicado por cinco la capacidad del comedor).
• Pero sobre todo hay una consecuencia del cambio de tiempo que nos ha tocado vivir: el cebiche ha dejado de ser una receta, un plato, para convertirse en un concepto culinario que abre la puerta a una impresionante gama de alternativas. 

Todo es posible en el mundo del cebiche cuando le aliviamos del papel de tratamiento (medio conservante, medio sanitario) y le damos alas como una forma de condimentar los pescados, los mariscos… y las carnes. Como el cebiche de criadillas a la parrilla de La Tranquera.

O los cebiches calientes que he probado en Fiesta y Costanera 700, poco logrados, por cierto; creo que se pueden hacer cebiches calientes y jugar también con las temperaturas –al fin y al cabo la cocina nunca ha dejado de ser un juego apasionante-, pero no se trata de algo tan simple como calentar un cebiche recién preparado. Aunque este es un blog sin recetas se me está ocurriendo una que puede funcionar. Cueza pulpo, córtelo luego en trozos de unos cuatro centímetros de largo y estos, a su vez, en láminas transversales. Prepare entonces el aliño del cebiche (jugo, cebolla, ají, culantro… todo lo que guste) y resérvelo mientras pasa las láminas de pulpo por la plancha. Dispóngalas en una fuente y reparta sobre ellas la cebolla, condimentada con todos los sabores del cebiche, pero bien escurrida, para que no bañe el pulpo.

Imagino que lloverán los anatemas. Cada uno tendrá su respuesta, que para eso están los blogs: para debatir sobre la cocina y enriquecer en el trasunto el discurso culinario

Una discusión larga y muy bien argumentada en el recetario de Don Lucho me llevó a pensar cómo podemos definir las comidas. Y quise empezar con este ejemplo, que usé en el debate. Los latinoamericanos, salvo los argentinos y uruguayos, sabemos lo que es el cebiche desde niños. ¿Podríamos definirlo?

De acuerdo a la Academia es un plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.

La definición se queda corta. Ni el marisco es siempre crudo, ni pescado y marisco son sus únicos ingredientes posibles. ¿Dónde quedaría el cebiche de champignones? ¿Dónde el de pulpo cocido?
Más prudente es Wikipedia, que lo describe así: Cebiche es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como el Perú, Ecuador, México, Panamá, Guatemala y Chile.

Interesante. El cebiche no es un plato, sino una familia de platos. Y la evidencia empírica lo confirma.

Los peruanos, ayatollas del cebiche, tendemos a creer que el cebiche es nuestro. Hasta lo hemos decretado Patrimonio Cultural de la Nación, y solemos creer que sólo nuestra particular versión es el cebiche único y verdadero.

El único problema es que no existe un cebiche peruano que pueda definirse con total claridad. Cada región tiene sus cebiches, cada cocinero tiene los suyos y ninguno es obligatorio.

• Don Pedro Solari, a quien nadie podría enseñarle a hacer cebiche, lo hace ensopado, con tanto líquido que tiene que servirlo en tazón, como en Ecuador.
• En el norte lo he comido con zarandaja, una especie de frejol que le queda maravillosamente bien.
• Hay un mítico cebiche de carne que todavía no he probado, pero del que escuché hablar a Jesús Reyes, un viejo periodista que conocía como pocos su comida y sus huariques.
• Hay quien le pone yuyos (algas de mar), hay quien le pone maíz tostado.
• Lo he comido sazonado con ají limo, con rocoto, con ají amarillo
• Hay quien lo acompaña con rebanadas de choclo, y quien le vierte granos encima.
• Hay cebiches con cebolla cruda y con cebolla blanqueada (pasada por agua hirviente)
• Antes de que se popularizara el tiradito, ya se hacía cebiche con el pescado cortado en láminas como el sashimi. Y también existían versiones sin cebolla.
• Hay quien cocina los camarones

Todos estos son cebiches peruanos tradicionales, sin pretensiones de fusión, sin asomo de «comida de autor» sin novedades mayores. Son los clásicos. Si entramos al terreno de los nuevos cebiches, la lista de variantes podría ampliarse hasta el infinito. (Si usted conoce más variedades, amigo lector, por favor escríbalas en un comentario.) 

No es fácil definir un plato tan común y tan cotidiano. O hacerlo nos llevaría a descripciones farragosas como «plato generalmente hecho de pescado y o mariscos, pero también con otros ingredientes….»  

Igualmente complicado o imposible sería definir un «cebiche a la limeña». Siete de las diez variedades que mencioné quedándome cortísimo, porque son infinitas, se hacen en Lima  sin ninguna especificación de origen regional.

La pregunta entonces es: ¿vale la pena definir qué es un cebiche? ¿Para qué definirlo? ¿Cuáles son los elementos invariables que tiene la mayoría de cebiches peruanos? Creo que algunos, hay.  La lista es breve, pero me parece que exige ciertas precisiones que pongo en color verde

• Proteína cruda o lo menos cocida posible, generalmente de origen marino cortada en trozos que se puedan comer de un solo bocado. Fresca. Muy fresca para que conserve todo su sabor original, y no sea una fuente de infecciones
• Esa proteína se marina, el tiempo necesario, en Jugo de fruta ácida, general, pero no necesariamente, limón, recién exprimido  para que no se oxide.
• Para la sazón, se usan generalmente tres elementos:
  • Alguna variedad de ají (chile, pimiento, guindilla, da igual). Mientras sea capsicum, todo vale
  • Cebolla,  cortada en juliana. Cruda o casi cruda, no cocida. Es posible, sin embargo, prescindir de la cebolla y lograr un gran cebiche. Ejemplo
  • Sal

Mientras esos sean sus elementos básicos estamos hablando de cebiche peruano. El resto, la selección de carbohidratos acompañantes, la proporción de los elementos y su combinación, el añadido de otros saborizantes como el ajo, el apio o el perejil o el caldo de pescado, es lo que le toca a cada cocinero.

Porque las recetas no son fórmulas, sino guías, orientaciones, que cada quien puede interpretar a su gusto. A su buen gusto. Como todo, en el Perú hay grandes cebiches, hay cebiches mediocres y hay cebiches de correr.

Generalmente los mejores son de pescado fresquísimo, y no de cualquier pescado sino de pescados que se dejen comer casi crudos,  usan el jugo de fruta para realzar, no para esconder el sabor del pescado, y lo mismo hacen con la cebolla, el ají y la sal. Y si usan otros ingredientes para saborizar, también lo hacen con moderación porque saben que el pescado fresco es el centro y el corazón del cebiche.

Por mí, francamente que cada quién haga lo que quiera, pero que lo haga bien. Pensando en lo que hace. Experimentando en privado todo lo que quiera y sirviendo a los demás, amical o profesionalmente lo que valga la pena. Así, con la experimentación, hemos visto el tránsito entre los cebiches de mi infancia, de presentación naïf, sobrecocidos y sobresazonados, a los cebiches de hoy, que pueden ser un monumento al buen paladar, al cariño con los productos y a la imaginación de los cocineros.

Los malos cebiches, que los hay, son hijos o de la impericia, la avaricia o la mala fe.

1. La impericia, porque toma tiempo y experimentación aprender a hacerlo. Algunos pensamos que, como el santo Grial, el cebiche perfecto es inalcanzable, pero todos podemos aprender. 
2. La avaricia, porque el cebiche es un plato generoso que responde mal cuando se hace con ingredientes de segunda. Pescado inadecuado o sobrante del día anterior (amigo, conviértalo en pescado frito, no insulte al cebiche). Y responde peor cuando se invierte el orden de sus elementos y se pone más cebolla (barata) y ají (barato) que pescado (caro).
3. La mala fe, cuyo extremo más bajo son esos cebiches de balde hechos con ácido acético, no con jugo de fruta ácida o ultra sazonados con ajo para esconder el sabor a podrido del pescado. Yo, a estas alturas de mi vida rechazo y devuelvo los cebiches con ajo (y me he encontrado con ellos en locales conocidos y apreciados) porque ya para mí es patente la relación entre cebiche con ajo y malestar estomacal. 

¿Sirve de algo un intento de definición del cebiche? No lo se.

Tal vez sí, si es una definición abierta y no restrictiva como la que he tratado de empezar a desarrollar.

Si la definición se convierte en una fórmula que dictamina que el cebiche debe ser así o asá, acompañado con esto y con aquello, no va a funcionar.  La realidad, felizmente, derrotará a la fórmula. La evolución o la revolución a lo inmutable, estático y puramente formal. 

Digo yo.

Hace poco más de un año compartí con un grupo de turistas uno de los más lamentables almuerzos de mi vida en una excursión al valle de Colca. Hace unos días repetí la experiencia en Urubamba. No se cuál experiencia fue peor. Lo que sí se es que además del desagrado gastronómico, me dio vergüenza. El comedero estaba lleno de españoles, italianos, americanos e ingleses que se llevarán a su tierra la idea de que la comida peruana es una de las peorcitas del planeta.

Yo se que no es así. Usted, querido lector peruano, sabe como yo que aquí se come rico. Pero si usted está entre ese 50% de lectores que llegan a esta página de cualquier lugar del mundo, quiero pedirle perdón por su mala experiencia, si ya la pasó o quiero darle unos consejos para que la evite cuando venga.

No quiero cansarlo (aunque tiene su lado divertido) con lo que comí, probé o vi comer en ese bonito restaurant de carretera que parecía moderno y acogedor, en medio de uno de los paisajes más apasionantes que sus ojos puedan ver. Mientras hacía mi cola (larga) para pagar descarté unas carnes que requerían esfuerzos hercúleos para cortar o masticar. Felizmente no como arroz, de modo que no me tentaron las ollas de arroz carcelario y mazacotudo que me amenazaban. ¿Pollo? Una olla de alitas grasientas en un estofado indescifrable. ¿Quinua? Masa informe, rigurosamente privada de sabor. ¿Frejoles? Salados, ensopados. ¿Ensalada de fruta? Chuma. (insípida). Lo único decente, con toda sinceridad, era la gelatina.

Bueno, me dirá, no se queje tanto Don Lucho, esto es un restaurant de carretera, imagínese darle de comer a tanta gente no es fácil.

Ciertamente en un restaurante de carretera al paso no se puede dar atención personalizada a cada uno de los comensales, pero ocurre que en el Perú tenemos un repertorio enorme de platos de olla, que se pueden tener listos para servir con plena satisfacción. Hay docenas si no cientos de restaurantes grandes y pequeños que han cimentado su fama con secos, cau-caus (que para turistas no deberían ser de mondongo), estofados, tamales y docenas de platos nacidos para la tavola calda.

Pero no. En el Colca y en Urubamba lo que vi y tuve la obligación de comer (mi única opción era morirme de hambre el resto del día) fue comida mal hecha por cocineros incompetentes con ingredientes ruines. ¿Será mi mala suerte? Me encantaría que algún lector que ha visitado los mismos lugares me dijera No, Don Lucho, yo comí riquísimo en el restaurant de mi tour. Pero, ay, temo que esa respuesta no me llegará nunca. El sistema está hecho para que los turistas coman mal y los restauranteros y todos los que se mueven alrededor ganen bien. Este es un caso de público cautivo. Digo mal, de público esclavo al que se puede maltratar impunemente con comida de tercera y baños mugrientos porque nunca van a volver al restaurant.

Yo no elegí el restaurant. Lo eligió la agencia de turismo. La agencia de turismo es la que escoge aprueba, y fuerza a los turistas a comer basura.

Claro, este restaurantero sólo escucha el maravilloso tintineo de su caja registradora. Trabaja para hoy. Sólo le interesan el aquí y el ahora. No se le ha pasado por la cabeza que la “marca Perú” tiene un componente gastronómico fundamental, y que cada turista que se lleva en la cabeza, por su causa, la noción de que la comida peruana puede llegar a ser una basura está deteriorando, dañando de manera irreversible la construcción de esa marca.

Mi consejo, querido, lector, es que cuando tome un tour por el Perú tome el asunto comida en sus manos.

Rehuse comer en esos comederos. Sabotéelos. En el Cuzco o en Arequipa hay excelentes panaderías donde podrá aprovisionarse de empanadas, pasteles y sandwiches que le permitirán comer bien por una fracción del costo. Hay supermercados llenos de panes, quesos y jamones. Hay quesos del lugar y maravillosos choclos hervidos. No deje que lo maltraten.

Yo ya aprendí. Ya se que mi experiencia en Colca no fue excepcional sino la norma. Mi próximo viaje lo consideraré un picnic. En el ómnibus o en un auto siempre hay lugar para llevar mi propia comida. En mi siguiente viaje seremos la envidia de los demás. Cuando lo haga, le contaré con detalle nuestro festín.

Pero el sabotaje de unos cuantos viajeros no será suficiente para sacar del mapa a estos individuos que están dañando nuestra marca. Quienes lo harán, espero, son los muchachos emprendedores que en estos momentos están aprendiendo a trabajar en serio en cosas gastronómicas. Para ellos hay un universo de oportunidades. Desde manejar cocinas que puedan aprovisionar con comida de buena calidad a varios restaurantes de carretera hasta preparar comida transportable para que los turistas se lleven su propia lonchera.

También podría haber estándares. También podría haber normas, aunque no están muy de moda en tiempos de libertad empresarial extrema (uno de cuyos resultados indeseables es el maltrato al consumidor y a la gastronomía del Perú). También podría ocurrir un milagro.

Esta nota la publiqué originalmente en El Almuerzo de Leticia y Don Lucho porque no tenía otro lugar donde publicarla. En realidad éste es el sitio que le corresponde. Disculpe la molestia si lo hice llegar involuntariamente a este blog. 

 Siempre me gustaron los mercados más que los supermercados. Son más vitales, tienen productos mejor seleccionados en algunas categorías, a veces tienen mejores precios, y uno puede conversar con las caseras. Un lector de El Almuerzo de Leticia y Don Lucho   escribía así  desde una perspectiva antropológica: «hablen con las vendedoras, siempre explican aconsejan y enseñan recetas: hace bien el trabajo de campo cuando hay curiosidad e intenciones de ampliar con ingredientes milenarios nativos la cocina peruana«. Gran consejo, no necesariamente fácil de cumplir.

Lo primero es distinguir a las caseras sabias de las otras. Eso no es difícil.

La sabiduría mayor de la casera está en la selección de sus productos. La más sabia que conozco es una señora sorda como una tapia pero absolutamente encantadora que vende ajíes secos, hongos, chicha de jora y unos cuantos productos más en el mercado de productores de San Isidro. Semana sí, semana no, sus productos son estelares.

Si sabe elegir, y lo hace con tal sabiduría, es porque conoce sus productos. Sabe de dónde vienen, cuál es su mejor temporada y qué hacer con ellos.  Cada vez que la veo le extraigo toneladas de información, que muchas veces se ve reflejada en lo que cocino y sobre lo que escribo. La mujer sabe.

Lo mismo pasa con  otro casero, el señor que vende jarabe de huaranga (alias Algarrobina) en el mercado ecológico sabatino de Reducto. El hombre hace el jarabe con sus propias manos y sabe todo lo que hay que saber sobre ese mágico producto que se ha incorporado de mil formas a mi dieta.

Y así hay algunos más, pero me sobran dedos en las mano para contarlos. En cambio me faltan dedos en manos y pies para contar a los otros, los que adornan bien bonito su puesto y esconden la fruta mala debajo de la buena, los que no pasan el examen cuando les pregunto de dónde viene su verdura, los que no saben de estaciones, los que no ponen precios y cobran según la cara del cliente. Yo, ay de mi, tengo cara de cliente caro.

Veo en los periódicos que se está haciendo un gran esfuerzo para reflotar el que fue (y en algunos sentidos todavía es) el mercado de alimentos más sofisticado de Lima, el de Surquillo. Cruzo los dedos para que el proyecto camine. Pero no durará si la proporción de caseras sabias no crece exponencialmente.