Sofra ve Muhabbet

HİNDİSTAN CEVİZLİ BEZE

noreply@blogger.com (Unknown) — Tue, 26 Jul 2016 11:32:00 -0700

HİNDİSTAN CEVİZLİ BEZE / CONGOLAIS

Ben bu tatlıyı Belçika’da öğrendiğim için kokosrotsjes (hindistan cevizi kayaları) şeklinde biliyordum ancak Fransız mutfağında “Congolais” şeklinde de geçiyor. Bizdeki ismi ise hindistancevizli beze; bildiğimiz mereng karışımına hindistancevizi eklenen ve son derece pratik olan bir hazırlama şekli. Çocuklarınıza ya da misafirlerinize kahvenin yanına hızlıca hazırlayabileceğiniz bir tatlı bu.

Tarifle ilgili notlar kısmında da belirttiğim gibi, bir de daha az şekerli bir versiyonunu da denedim, onu da uygulamayı tercih edebilirsiniz. Tatlı yemeyi seviyorsanız da aşağıdaki malzemeler kısmındaki oranı kullanın. Sonuçta ben öyle çok seviyorum ki bunu çerez gibi yiyebilirim, o derece :)

Malzemeler

2 yumurtanın akı

1 fiske tuz

150 gr. pudra şekeri (tam 1 su bardağı, bkz. Tarifle ilgili notlar)

150 gr. hindistancevizi rendesi (3 su bardağı)

1 paket şekerli vanilin (5 gr.)

Yapılışı

Fırının önceden ısınmış olması gerekiyor; bunun için fırınımı 160 dereceye getirdim.
Yumurtanın akını derin bir kaseye alıp bir fiske tuzla beraber önce en yavaş devirde çırpmaya başladım. Biraz köpüklenmeye başladıktan sonra mikserin devrini bir kademe daha arttırıp çırpmaya devam ettim. Hızı kademeli olarak arttırarak bembeyaz ve tok bir karışım halini alana dek çırptım (bkz. Tarifle ilgili notlar)
Bu karışıma yine yavaş devirde pudra şekerini ve şekerli vanilini tek seferde değil ama birer kaşık birer kaşık olarak ekledim ve parlak bir beze (meringe) karışımı halini alana dek bir kaç dakika çırptım.
Tüm pudra şekerini ekledikten sonra hindistan cevizini rendesini yine azar azar bu kez kaşığım ile karıştırarak ekledim.
Fırın tepsime pişirme kağıdını yaydım. Hindistancevizi karışımını kurabiye pompasına doldurup yanyana fırın tepsisinin üzerine minik toplar halinde pay ettim. Önceden 160 derecede ısıtmış olduğum fırının orta gözüne verip 20 dakika pişmeye bıraktım (bkz. Tarifle ilgili notlar). Fırından alıp soğumaya bıraktım.

HİNDİSTAN CEVİZLİ BEZE / CONGOLAIS

Tarifle ilgili notlar

Benim gibi az şeker tüketmekten yana olduğum için pudra şekerinin ölçüsünü 3’te 1 oranına yani 50 gr.’a düşürerek de deneyebilirsiniz. Bu yumurta akı ölçüsü için pudra şekeri ve hindistancevizi rendesinin oranının 1/1 olduğunu göreceksiniz; bu yüzden 50 gr. pudra şekeri için 1 su bardağı hindistancevizi kullandım. İstediğim tatlılıkta, daha hafif bir tatlı elde ettim etmesine ancak hazırlık aşamasındaki beze karışımı çok daha katı ve lifli oldu. Öyle ki mikser pompası içersinden kolaylıkla akamadı; bir kaşıkla fırın kağıdına yerleştirdim ben de. Bu da tabii ki şekle direkt olarak yansıdı. Bunun çok da problem olduğunu düşünmüyorum zira elinizle ceviz büyüklüğünde yuvarlayarak da şekil verebileceğinizi düşünüyorum.
Bu karışımı hazırladığınız kasede ya da hazırlık aşamasında bir damla dahi su olmamasına özen gösterin yoksa karışım tutmuyor. Karışımın hazır olduğunu kaseyi ters yüz ettirdiğinizde dahi kıpırdamadığında anlayabilirsiniz.
Fırın pişirme süreleri fırından fırına farklılık gösterebiliyor. 15 dakikadan itibaren kontrol edin: üzerleri altın sarısı rengini aldığında hazırdır. Aynı şekilde piştiğinde tok bir kıvam almalı ancak fırından çıkarttığınızda da dinlendireceğiniz esnada da – aynı kurabiyede olduğu gibi – pişeceği için fırında fazla tutarsanız o kadar sertleşecektir.

SARI MERCİMEK FAVASI

noreply@blogger.com (Unknown) — Sat, 7 May 2016 08:58:00 -0700

SARI MERCİMEK FAVASI

Herkese merhaba,

Bugün bloğumda daha önce hiçbir yerde bizzat tatmadığım ancak 2014 Mayıs Sofra dergisinde “Gambilya ezmesi” isminde görüp kendime göre uyguladığım bir tarif var. Gambilyanın ne olduğunu bilmiyordum açıkçası ancak bir çeşit sarı mercimek olduğunu öğrenince elimde son kalan 3 su bardağı sarı mercimekle işe koyuldum. Sonuç? Mükemmel! Böyle uygulaması kolay, tadı zengin tarifleri gerçekten çok seviyorum. Misafirlerime de yapacağıma eminim.

İnternette gördüğüm kadarıyla aynen favada olduğu gibi çeşitli tatlandırma yöntemleri var; bizim memlekette kimisi hiç şeker kullanmıyor, zerdeçal yerine dere otu ile baharatlandırıyor gibi. Ben fava tariflerine şeker de yakıştırdığım için tatlılığı pekmez ile sağladım bu sefer; çok da güzel oldu. Kuru bakla favası mı bu mu derseniz, oyumu her an bundan yana kullanabilirim :) Tarif aslen Yunan mutfağına ait, Yunan reçetelerine göz gezdirdiğimde de yine farklı şekillerde hazırlanabildiğini gördüm, benim için mutfağın en güzel yanı yaratıcılığa izin vermesidir sanırım :)

Malzemeler (6 – 10 kişilik)

3 su bardağı sarı mercimek (350 – 400 gr.), yıkanıp süzülmüş

1 iri kuru soğan, soyulup dörde bölünmüş

3 diş sarımsak, soyulmuş

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

2 – 3 yemek kaşığı pekmez (damak zevkinize göre ayarlayın)

1 tatlı kaşığı toz zerdeçal

1 limonun suyu

Yıkanmış limonun kabuğunun 1 yemek kaşığı kadar rendesi

Tuz

Üzeri için

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

2 iri kuru soğan, piyazlık doğranmış

1 yemek kaşığı pekmez

Ekstra: sızma zeytinyağı

Kapari

Yapılışı

Mercimeği, dörde bölünmüş kuru soğan, sarımsak ve tuz ile bir tencereye aldım. Üzerini 3 – 4 parmak geçecek kadar soğuk su ekleyip kısık ateşte mercimek yumuşayıp suyunu çekene dek pişmeye bıraktım. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
Mercimek pişerken üzerinin garnitürünü hazırladım: tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağını alıp yemeklik doğramış olduğum kuru soğanı kısık ateşte ara sıra çevirerek kavurdum. Soğan şeffaflaşınca pekmezini ekleyip birkaç dakika daha iyice ezilip karamelize olana dek pişirmeye devam ettim.
Mercimek suyunu çekip yumuşayınca zeytinyağını, limon suyunu, zerdeçalını, limon kabuğunu ve pekmezini ekleyip blender yardımıyla püre haline getirdim.
Servis yapacağım kabın az bir sızma zeytinyağı ile yağlayıp üzerine sarı mercimek ezmesini yaydım. Karamelize soğanı ve kaparilerle süsleyip servis yaptım.

SARI MERCİMEK FAVASI

GAMBİLYA FAVASI

SARI MERCİMEK FAVASI

Tarifle ilgili notlar:

Sarı mercimek kolay haşlanıyor yine de haşlamak için suyu az koyun, çok koymayın. Eğer bu su az gelirse, üzerine az bir sıcak su ekleyip suyunu çekip yumuşamaya bırakın. Çok gelirse de süzdürmek de bir yöntem olabilir ancak haşlama suyunu dökerek lezzetten de feragat edeceğinizi unutmayın.

GÜN KURUSU DOLMASI

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 27 Apr 2016 02:07:00 -0700

GÜN KURUSU DOLMASI

Dünyanın en pratik, en enerji dolu, en natürel tatlılarından birinin tarifini veriyorum :D Tatlı krizleri için birebir, hiç çekinmeden, korkmadan, afiyetle tüketin. Ceviz ve gün kurusu için herkesin farklı adresleri olabilir, ancak kaymak konusunda dikkatli olmakta fayda var. Ben yoğurt yaparken kaynattığım sütün kaymağını kullanıyorum, paketli ürün tüketmiyorum.

Süt kaymağı nasıl çıkartabilirsiniz konulu bir yazı paylaşmıştım, onu da bir kaç yazı öncesinde bulabilirsiniz.

Daha önce buna benzer, tereyağlı bir tarif de paylaşmıştım ancak ben kaymağı tek geçtiğim için favorim bu oluyor :)

Malzemeler

Gün kurusu kayısı, ortalarından cep açılmış

Süt kaymağı

Ceviz

Yapılışı

Gün kurularını ikiye bölmeden içlerindeki cep kısımlarına kaymağı sürüp bastırdım.
Üzerlerine ceviz yerleştirip servis yaptım.

GÜN KURUSU DOLMASI

VİŞNELİ KÖFTE

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 22 Apr 2016 00:00:00 -0700

VİŞNELİ KÖFTE

Herkese merhaba,

Vişneli köfteyi blogumda paylaşmak belki senelerdir aklımda ancak bugüne kısmet oldu :)

Vişne ile kıymayı buluşturmak ilk kimin aklına gelmiş bilinmez ancak hem Anadolu mutfağında hem de Avrupa mutfağında vişne ile pişen yemekler mevcut.

Umarım memnun kalırsınız :)

Malzemeler (2 – 4 kişilik)

Köftesi için

500 gr. dana kıyma

1 orta boy kuru soğan, incecik kıyılmış ya da rendelenmiş

1 yumurta

2 yemek kaşığı kuru kekik

Tuz ve karabiber

1 kibrit kutusu civarında tereyağı

Vişneli sosu için

400 gr. donmuş (mümkünse çekirdeksiz) vişne

1 yemek kaşığı silme mısır nişastası (daha az olabilir ama kesinlikle dolu dolu olmasın)

Yapılışı

Öncelikle köfteleri yapmakla başladım: bir kaseye kıymayı, soğanı, yumurtayı, tuz ve baharatları alıp iyice bütünleşene dek yoğurdum. Ekmek içi ya da galeta rendesi kullanmadığımız için iyi yoğurduğunuza emin olun. Yoğurduktan sonra ceviz büyüklüğünde yuvarlak köfteler yaptım.
Teflon bir tencereyi ocağımın orta gözünde kızdırdım. Köfteleri ekleyip tencereyi sallayarak bir iki dakika boyunca pişirmeye başladım. Ateşin altını kısıp tereyağını ekleyip tencereyi yine ara sıra sallayıp tereyağının her tarafa yayılmış olduğundan emin oldum. Kapağını kapatıp ocağımın küçük gözüne alıp kısık ateşte pişmeye bıraktım.
Köfteler pişerken vişneleri çözdürmeden bir teflon tencereye aldım. Ocağımın küçük gözünde sulanmaya bıraktım. Vişnelerin buzu çözülünce dirileşmeye başladığını görünce mısır nişastasını ekleyip tahta kaşıkla hemen vişnenin suyunda pürüz kalmayacak şekilde karıştırdım. Bu şekilde koyulaşana dek kısık ateşte pişmeye bıraktım. Bu süre benim için 5 – 6 dakika kadar sürdü.
Köfteleri ağır ateşte 20 – 25 dakika pişirmiş olduktan sonra vişne sosunu ekleyip bir 5 – 10 dakika da bu şekilde kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirdim.

VİŞNELİ KÖFTE

SÜT KAYMAĞI NASIL AYRILIR?

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 21 Apr 2016 00:00:00 -0700

SÜT KAYMAĞI NASIL AYRILIR?

Bu yazı bir tariften öte bir yöntem aslında. Eş dost ile sohbet ederken her zaman pratik yöntemler öğreniyorum, ben de her zaman bildiklerimi paylaşıyorum. Bazen bana bariz gelen bazı yöntemlerin aslında pek bilinmediğini anlıyorum. Bu yazıyı da kaleme almamdaki amaç biraz bu. Fikir verir, faydalı olur umarım.

Mümkün olduğu kadar doğal beslenirken akla ilk gelen şeylerden birisi de yoğurdu evde yapmak. Bence bu coğrafyanın insanının genetiğine en uygun davranış bu olur :) Tabii yoğurdu yapmak için çiğ süt ya da günlük süt gerekiyor. Blogumda çiğ sütle yapılan ev yapımı yoğurt tarifini bulabilirsiniz. Bazı çocuklu arkadaşlarımla konuşurken çocukların içindeki kaymaktan dolayı ev yapımı yoğurdu sevmediklerini, bu yüzden de hazır yoğurda yöneldiklerini duyuyorum. Sizin evde de aynı durum geçerliyse yoğurt yaparken sütün kaymağını ayırmayı deneyebilirsiniz; bu şekilde yoğurdunuz da kaymaklı olmayacaktır. Sütün kaymağını ayırmanın diğer güzel yanı ise tabii ki kaymağın kendi güzelliği :) Ben yoğurt kaymağından ziyade süt kaymağına bayıldığım için kaymağı da mümkün mertebe ayırıyorum.

Yeri gelmişken, süt içmeyi de çok sevsem de sütle ilgili Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın kitabından anladığım kadarıyla çiğ sütle yapabileceğiniz en iyi şey yoğurt. Zira sütü kaynatmak zararlı bakterileri öldürdüğü gibi yararlıları da öldürüyor ve yoğurt mayalayarak biz faydalı olan, bağırsak florasına iyi gelen, bağışıklığı güçlendiren probiyotik denen bakterileri tekrar kazandırmış oluyoruz. Ben yine de sütlü kahvem için sütümü azıcık ayırıp çoğunu yoğurt yapımında kullanıyorum.

Yapılışını ölçü vermeden anlatıyorum; sevgiler saygılar :)

Malzemeler

Çiğ süt

Yapılışı

Sütü taşırmadan kaynatın. Birkaç dakika kaynadıktan sonra altını kapatıp oda sıcaklığına gelene dek ılımaya bırakın. Daha sonra buzdolabına alıp ertesi güne kadar dolapta bekletin.
Dolaptan çıkan sütünüzün üzerinde sütünüzün kalitesine göre kalınca bir katman kaymak birikmiş olduğunu göreceksiniz (bkz. Foto). Tencerenin kenarlarından kaymağı bir bıçak yardımı ile çepeçevre tencereye yapışmış olduğu yerden ayırın. Bir çatal ve bir kaşık yardımı ile kaseye alın.
Eğer sütün üzerinde sıvı halinde koyu renkli bir tabaka görmeye devam ediyorsanız bu da yağ tabakası. Yoğurdunuzda hiç kaymak istemiyorsanız sütü tekrar ısıtıp soğutup bu tabakanın katılaşmasını sağlayın. Daha sonra yoğurdu yapmak için de bu sütü tekrar ısıtın. Ve yoğurt mayalama işlemine geçin. Ev yapımı yoğurt nasıl yapılır, onun da tarifi burada.

SÜT KAYMAĞI NASIL AYRILIR?

ŞEKERSİZ AYVA TATLISI

noreply@blogger.com (Unknown) — Tue, 19 Apr 2016 12:28:00 -0700

ŞEKERSİZ AYVA TATLISI

Herkese merhaba,

Şekersiz ayva tatlısı mı olur demeyin, şekere bağımlılık güzel bişey değil, bal gibi de olur diyorum o yüzden :) Ayva çok şekerli bir meyve olmasa da pişirme işlemi ile içindeki şeker ortaya çıkıyor. Baharatla da o tat öyle bir dengeleniyor ki yemelere doyamıyorsunuz.

Eşimin ricası üzerine yapmış olduğum ayva tatlısı; benim aklıma pek böyle şeyler düşmez doğrusu. Ancak artık mevsimi oldukça daha sık düşeceğine eminim zira tadı, baharatı tam kıvamındaydı. Niyetim pekmezi eklemek değildi aslında ancak şeker eklemek istemediğime emin olmakla birlikte meyvenin kendi şekerine pek güvenemediğimden orta yolu bularak az miktarda pekmez ekledim. Açıkçası önemli ölçüde de bir fark yarattığını sanmıyorum; o yüzden elinizde pekmez yoksa es geçebilirsiniz.

Bundan sonra bir de kaymakla ilgili bir yazı paylaşacağım, işte o taze inek sütünden çıkan has be has kaymak var ya, o kaymak…işte bu tatlıyla birlikte dans ediyorlar :)

Malzemeler (6 porsiyon)

3 ayva

8 – 10 karanfil

2 çubuk tarçın

4 yemek kaşığı pekmez (tercihe bağlı, yoksa es geçin)

1.5 su bardağı su

1 limonun suyu

Yapılışı

Limonu sıkıp suyla birlikte derin bir kaba aldım.
Ayvayı soyup ortadan ikiye böldüm. Ortasındaki çekirdek dolu zarı çekirdeklerini daha sonra kullanmak üzere bir kenara ayıracak şekilde temizledim. Limonlu suyun içine kararmaması için her yanına değecek şekilde attım. Diğer ayvalar için de aynı işlemi yaptım.
Geniş bir tencerenin dibine ayvanın kabuklarını yayıp üzerine ayvaların iç kısımları yukarı gelecek şekilde yerleştirdim. Tencerenin dibine limonlu suyu ekledim.
Ayvaların orta yerlerine iki adet ayva çekirdeği, bir karanfil yerleştirdim. Tarçını, kalan çekirdekleri ve karanfili limonlu suya ekledim.
Ortalarına resimdeki gibi birkaç damla pekmezden döktüm. Kalan pekmezi de tencerenin dibindeki limonlu suya ekledim.
Ocağımın en ufak gözünde kısık ateşte kapağı kapalı olarak 1 saat pişmeye bıraktım. Ocağınızın hızına göre kontrollü pişirin.

ŞEKERSİZ AYVA TATLISI

TAKİPÇİLER SOFRA VE MUHABBET'TEN PİŞİRİYOR :)

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 13 Apr 2016 04:59:00 -0700

Semra'nin ellerinden kuzu tandir

Herkese merhaba,

Biliyorsunuz ara ara blogumda fotoğraflı geri geri dönüş olduğu zaman paylaşıyorum.

Arkadaşım Semra sağolsun, denediklerini fotoğraflayıp bana yollamış. Bilhassa tencerede kuzu tandır tarifine bayıldıklarını ve sık yaptıklarını söyledi. Bu tarifi ben de çok seviyorum; uzun pişme süresinin ödülü lezzetin garanti olması, herkesi mutlu etmesi ve bilhassa misafir sofralarına çok ama çok yakışması. Otlu kabağı daha yeni denediğini ancak çok sevdikleri için sıklıkla yapacaklarına emin olduğunu söyledi. Kabak benim en sevdiğim sebze hiç bir zaman olmadı ancak paylaştığım haliyle inanılmaz lezzetli ve zengin bir tat. Kıymalı enginarı da denemiş; ancak gönlü favalısındanyana, benim de tam tersi oldu ama sonuçta baki olan şey güzel sofralar ve o sofraların etrafında yemek kadar paylaşılan da sohbetler, muhabbetler :)

Tariflerin linkleri yazinin içinde:)

Semra'nin ellerinden kuzu tandir

Semra'nin ellerinden otlu kabak

Semra'nin ellerinden kiymali enginar dolmasi

KIYMALI ENGİNAR DOLMASI

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 11 Apr 2016 06:37:00 -0700

KIYMALI ENGİNAR DOLMASI

Herkese merhaba,

Benim için enginardaki son nokta budur. Şu güne kadar bir çok enginar tarifi paylaştım ama hepsinin içinde en çok beğendiğim tarif bu oldu. Hem karaciğer dostu enginar, hem kafi miktarda proteinle de çok güzel bir öğün olduğunu düşünüyorum. Tarif için de Lübnan mutfağından bu tarz bir tarif bana esin verdi; ben kendime göre hazırladım.

Malzemeler

5 adet orta boy soyulmuş temizlenmiş enginar

Üzerinin harcı için

200 – 250 gr. orta yağlı kıyma

1 orta boy kuru soğan, yemeklik doğranmış

1 çay kaşığı toz kimyon

1 çay kaşığı toz yenibahar

1 çay kaşığı toz kişniş

1 çay kaşığı toz tarçın

3 yemek kaşığı çam fıstığı

2 – 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz ve karabiber

Yapılışı

Enginarı geniş bir tencereye iç kısımları yukarı gelecek şekilde yerleştirdim. Enginarların yarısına gelecek kadar suyu enginarların üzerine gelmeden tencereye ekledim. Kapağı kapalı olarak orta kısık ateşte 10 dakika pişmeye bıraktım.
Enginarlar pişerken bir tavayı ısıtıp çam fıstığını üzerindeki yağ görünene kadar sürekli çevirerek yakmadan kısa bir süre kavurdum; bir kenara aldım. Aynı tavada yemeklik doğranmış kuru soğanı ve kıymayı ekleyip üzerine tuz gezdirdim. Bir kaç dakika sonra zeytinyağını da ekleyip kısık ateşte pişmeye bıraktım. Kıyma pişince baharatını ve fıstığını ekleyip karıştırıp altını kapattım.
Kıymayı enginarın üzerine pay ettim. Kalan suyuyla birlikte enginarlar yumuşayıncaya dek kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişmeye bıraktım. Enginarların pişip pişmediğini 10 – 15 dakika sonra bir çatal batırarak kontrol edebilirsiniz.

KIYMALI ENGİNAR DOLMASI - 2. ve 3. adimlar

KIYMALI ENGİNAR DOLMASI

DİL FÜME

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 8 Apr 2016 08:32:00 -0700

DİL FÜME

Herkese merhaba,

Bugün blogumda yine gurur duyduğum bir tarif var. Kuru et tarifimden sonra şimdi de aynen kuru et gibi hem kahvaltıda hem de soğuk başlangıç olarak afiyetle tüketebileceğiniz, katkısız, kendi elceğizinizle hazırlamış olduğunuz için içine sevginizi de kattığınız efsane lezzet dil füme :D Nasıl bi’ giriş oldu ama? :D Doğrusunu söylemek gerekirse bu tarif de beni inanılmaz mutlu etti. Zira bizim evde hem kahvaltıda şarküteri ürünü çok sevilir, hem de akşam alkol ile soğuk bir tabak hazırlandığında – aynen kuru et gibi – bu tarz eşlikçiler birebirdir. Bu eti sadece kahvaltı, ya da şarap eşlikçisi olarak değil aslında asıl amacına uygun olarak soğuk başlangıç olarak da servis edebilirsiniz. Kahvaltı harici kullanımlar için ben yine yanına bir sos tarifi de ekledim, zira ilk etapta bu şekilde tükettik biz etimizi. Bu sosu uygulamakta da tercih sizin ancak kesinlikle pişman olmazsınız zira hem asidik, hem hafif ekşi hem de hafif tatlı bi’ tada sahip olan bu sos dana fümenin lezzetine lezzet katıyor. Kahvaltı için kullanmak da mümkün, bu şekilde de et bozulmadan günlerce muhafaza ediliyor. Tarifle ilgili notlar bölümünde ekstra bilgiler veriyorum.

Etin lezzetini bulması için bir dizi işlemden geçirip biraz zaman ayırmak gerekiyor ancak hazırlama süresini bir yana bırakırsak çok zorlamayan işlemler; kesinlikle bu lezzete değer. Ev mamulü olduğu için duman vermek mümkün olmadı ancak elimdeki kaynaklardan anladığım kadarıyla dil fümede bu tercihe bağlı.

Malzemeler

1.4 kilo dana dil, yıkanmış

Salamurası için

90 gr. esmer şeker (7 silme yemek kaşığı)

112 gr. salamura tuzu (5 silme yemek kaşığı)

Yarım yemek kaşığı toz karabiber

Yarım yemek kaşığı toz kişniş

Çeyrek yemek kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı pembe karabiber

3 – 4 mini dal taze kekik

2 diş sarımsak, ezilmiş

1 + 1 lt su (1 lt. 5 su bardağı kadar)

Seçtiğiniz pişirme yöntemine göre aşağıdaki malzemelerden birini seçin

Tandır yapacaklar için

3 – 4 defne yaprağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 tatlı kaşığı tane pembe karabiber (yoksa es geçin)

Haşlama yapacaklar için

1 kuru soğan

1 havuç, yıkanmış

2 – 3 defne yaprağı

3 – 4 dal maydanoz

2 – 3 kereviz dalı

Üzerini geçecek kadar soğuk su

Sosu için(kahvaltı harici servisler için servis önerisi olarak)

6 yemek kaşığı kuru üzüm

1 tatlı kaşığı anason

1 defne yaprağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 çubuk tarçın

3 yemek kaşığı hardal

1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

3 – 4 yemek kaşığı elma sirkesi

2 diş dövülmüş sarımsak

Bir yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu

Yapılışı

Salamura malzemelerinin baharatlarını paslanmaz çelik tencereme (bkz. Tarifle ilgili notlar) alıp üzerine 1 litre suyu boşaltıp kapağı kapalı olarak kaynamaya bıraktım. Kaynadıktan sonra tuz ve şeker eriyene dek bir kaç kere karıştırdım. 2 dakika da böyle kaynatıp altını kapattım. Tencereme üzerine kalan 1 litre suyu da ekleyip tamamen soğumaya bıraktım.
Dili derin bir plastik kaseye alıp üzerine salamura suyunu döktüm. Bu esnada suyun etin üzerini tamamen geçtiğine, etin tamamen suda gömülmüş olduğuna emin olun; gerekirse etin üzerine ağırlık yapması için üzerine bir tabak koyabilirsiniz (Bkz. ilk fotodaki son kare). Buzdolabına kaldırıp 7 gün beklettim. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
7. günde salamura suyunu döküp dana dilleri üzerinde baharat tozu kalmayacak şekilde yıkadım.
Geniş ve dibi tutmayacak teflon tencereme dillerin zar kısımları tencerenin dibine gelecek şekilde yerleştirdim (makul olan aslında güveçte pişirmek tabii). Ocağımın en küçük gözünde kısık ateşte 3 saat kapağı kapalı olarak pişmeye bıraktım (bkz. Tarifle ilgili notlar). 1. Saat sonunda etin bir hayli su bıraktığını göreceksiniz, et o suyu daha sonra çekeceği için bu süre içinde bir kaç kere tencereyi sallamayı da ihmal etmedim. Alternatif pişirme yöntemi olarak haşlamayı da tercih edebilirsiniz, tarifle ilgili notlar kısmında nasıl yapabileceğinizi anlattım, bkz. Tarifle ilgili notlar :)
3 saat sonunda altını kapatıp çok ılıtmadan dilin üzerinde iyice beyazlaşmış olarak duran kalınca zarı kaldırıp temizledim. Önce oda sıcaklığında ılımaya bıraktım, daha sonra buzdolabına kaldırdım. En az 3 – 4 saat buzdolabında beklemeli ancak tadın tam kendini bulması için tavsiyem bir gün dolapta dinlendirip o dilimleyerek servis etmeniz. Kahvaltılık olarak uzun vadede tüketecekseniz de etin üzerindeki nemi kağıt havlu ile alıp o şekilde buzdolabına almanız.
Dil ılırken bu esnada sosunu yaptım: Kuru üzümü üzerini geçecek kadar soğuk su ile birlikte bir tencereye aldım. Üzerine bir fiske anason, bir fiske karabiber tanesi, minik bir yaprak defne yaprağı ve bir fiske tarçın ile kaynamaya bıraktım. Kaynadıktan sonra süzdürüp diğer sos malzemeleriyle iyice karıştırdım.

SALAMURA İŞLEMİ (1. ve 2. adimlar)

7. GÜN -

salamura suyundan çıkartıp pişirme ve soyma (3. ve 5. adimlar)

DİL FÜME - TATLI BAHARATLI HARDAL SOSU ILE

DİL FÜME - KAHVALTIDA

Tarifle ilgili notlar

Salamura suyu hazırlarken suyu bekleteceğimiz kap paslanmaz çelik, cam ya da plastik bir kap olmalı. Bu şekilde kaya tuzunun reaksiyona geçmesini engelliyoruz.
Dana dilde salamura bekleme süresi için farklı yorumlar mevcut. Kimi kaynaklarda 3 gün, kimi kaynaklarda 8 – 10 günden bahsediyor. Hatta, potasyum nitrat ile hazırlanan salamura tariflerinde bu süre 8 – 15 gün arasında verilmiş. Ben 7. Günü yeterli buldum; eti çıkarttığımda suyun hafif jölelenmeye başlamış olduğunu gördüm ancak hiçbir bozulma yoktu. Bu yüzden bu süreyi bir sonraki seferde 10 güne çıkartmayı da düşünebilirim.
Tencerede su koymadan pişirme yöntemini kullanacaksanız ocağınızın huyunu suyunu biraz bilmeniz gerekiyor. Benim eski ocağımla yeni ocağımın pişirme süresi açısından hız farkı var, yeni ocağım çok daha hızlı pişiriyor. Eski ocağımda küçük gözde pişme süremin uzayacağına eminim. Maksat eti kısık ateşte kendi suyunu çekip yavaş pişirmek, bunu sağlamak için çok büyük olmayan orta göz ya da küçük gözü kullanmakta tercih sizin.
Salamura suyunu süzüp yıkadıktan sonra pişirmek için alternatif olarak haşlama yöntemini de tercih edebilirsiniz; hatta genel olarak kullanılan yöntem budur. Bunun için yine eti yıkayıp mümkünse demir döküm güveç tenceresine yerleştirip üzerini geçecek kadar soğuk su, dörde bölünmüş 1 kuru soğan, 1 havuç, 1 – 2 dal kereviz sapı, 2 – 3 defne yaprağı, 3 – 4 dal maydanoz ile kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın; bu süre 2.5 – 3 saati bulacaktır. Dana dilin üzerindeki kalın zar elle kolaylıkla soyulacak kıvama geldiğinde etiniz hazırdır (bunu dana dil söğüş yazımda anlatmıştım ama kısaca değineyim, net gelmediyse o yazıma da bakın): eti haşlama suyundan çıkarttığınızda sıcakken üzerindeki zarı tek hamlede kaldırabiliyorsanız hazırdır, değilse pişirmeye devam edin. Soyma işlemini soğutmadan yapın.
Tandır mı haşlama mı derseniz ben eti tandır olarak çok sevdiğim için bu şekilde pişirmeyi tercih ettim. Normalde bu tarz tariflerde kullanılan yöntem haşlama. Ancak haşlamaya yönelik bir önyargım var zira etin tadı suyuna geçiyor. Pişme süresi açısından hemen hemen aynı süreyi istediği için damak zevkinize uygun olanını tercih etmenizi tavsiye ederim.
~~Eti biz hemen tükettiğimiz için saklama süresini ölçemedim ancak işlem salamura olduğu için eti bu şekilde uzun bir süre muhafaza edebileceğinizi düşünüyorum.~~ Güncelleme: et dolapta 15. Gününde ve hiçbir bozulma emaresi göstermedi.
Ne kadar ince dilimleyebilirseniz, kahvaltıda o derece iyi sonuç alırsınız.

TAZE SARIMSAKLI ENGİNAR

noreply@blogger.com (Unknown) — Sun, 3 Apr 2016 09:22:00 -0700

TAZE SARIMSAKLI ENGİNAR

Herkese merhaba,

Taze sarımsak ve enginarın mevsimiyken güzel bir tarif gelsin. Enginarı bi’ süre daha görürüz ama taze sarımsağın mevsimi biraz daha kısa ve ben bi’ çok yemeğe de bir hayli yakıştırıyorum. Tarifi bir yerden görmüş değilim; ancak Pazar alışverişimi yaparken bu iki sebzeyi bir yemekte buluşturmak vardı aklımda. Diğer malzemeler de evimde olan malzemeler. Frenk soğanını da aslında dolabımda başka bir amaç için tutuyordum ancak sıra gelmeyince taze sarımsaklı enginara kullandım. Elinizin altında yoksa taze soğan kullanabilirsiniz. Enginarın çok faydalı olduğu malum; blogumda da bir çok tarifini paylaşmış olduğumu belirtir, saygılar sunarım :)

Malzemeler

4 – 5 enginar

Bir demet taze sarımsak, temizlenip yıkanıp doğranmış

1 adet kırmızı biber, yemeklik doğranmış

1 – 2 orta boy kuru soğan, yemeklik doğranmış

25 gr. Şiniklav ya da diğer adıyla Frenk soğanı (bkz. foto), doğranmış (yoksa yarım demet taze soğan)

Yarım limonun suyu

1 – 2 orta boy domates, küp küp doğranmış (ya da 4 – 6 kaşık kışlık domates konservenizden)

1 kahve fincanı sızma zeytinyağı

Tuz

Üzeri için: sarımsaklı yoğurt

Yapılışı

Enginarları geniş bir tencereye alıp üzerlerini geçecek kadar suda dişe gelecek yumuşaklıkta haşladım (bkz. Tarifle ilgili notlar). Haşlama suyundan 4 kaşık ayırdım (bkz. Tarifle ilgili notlar). Enginarları sudan çıkarıp ılımaya bıraktım. Ilıdıktan sonra her bir enginarı dört parçaya doğradım.
Tencereme zeytinyağını alıp ısıttım, kuru soğanı ekleyip 1 – 2 dakika çevirdim. Taze sarımsağı ve kırmızı biberi ekleyip malzemeler yumuşayıncaya dek kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bıraktım. Yanmaması için ara sırada tencereyi salladım.
Taze sarımsağın rengi koyulaştığında doğranmış enginarını, domatesini, ayırdığım haşlama suyunu ekleyip üzerine tuzunu gezdirip kapağı kapalı olarak pişmeye bıraktım.
Tüm malzemeler özdeşleştiğinde doğranmış Frenk soğanını ekleyip karıştırıp servis yaptım. Yanına sarımsaklı yoğurt çok yakışıyor, tavsiye olunur!

Frenk soğanı

TAZE SARIMSAKLI ENGİNAR

Tarifle ilgili notlar

Enginarı ilk aşamada çok yumuşatmaya gerek yok; bıçağın ucu geçecek kadar yumuşaklık yeterli.