Åke Lithen

Ryggbiff & Souflé

2012-02-14T20:40:00.001+01:00

Så var då årets fjäskarmiddag klar!

Alla Hjärtans Dags middag för Marianne!!!

Varmrätt:

- Hängmörad SousVide-lagad ryggbiff med fänkålskräm och Cheesy Poatatos

Dessert:

- Päronsouflé

Biffen är tillagad med kappan på, med salt, peppar och rosmarin i ett dygn i 57 grader SousVide, hårt stekt i panna 10 min före servering.

Krämen är svettad lök, fänkål, stjärnanis, Xanté, grädde och smör. Allt kört i Thermo'n till slätt.

Potatis och lök blandas med ost och grädde, salt/peppar. gratineras i 180grader 30 min under folie

Rödvinsreduktion på köttsaft, monterad smörklick på slutet

Salladen är bifftomat, lök, flingsalt och rapsolja

Dessert är en päronkräm med färska päron, vanilj, Xanté, socker och maizena
-vispad maräng nedrörd i kall kräm
-gräddad 10min 170grader i smörad/sockrad skål

Plan C: SpareRibs SousVide, Done!

2012-02-12T11:19:00.002+01:00

Detta måste vara de sjukt möraste ribs jag någonsin smakat, och absolut bland de godaste också (Även om BBQ.grillen/röken inte fick vara med och leka, har inte skottat ordentligt på altanen i år heller!)

Rub:
Kryddpeppar
Kanel
Lagerblad
Vit/Svart peppar
Cayenne
Spiskummin
Piemento (rökt paprikapulver)
Oregano
Salt
Socker

Mixade rub'en

och gned in köttet ordentligt

Vakuumpackade ribs'en

Körde ner dem i 70grader SousVide

i ett dygn

Ugn 170grader
Grillkrydda på ribs'en 10 minuter
SweetBabyRay's BBQsås på alla sidor
10 minuter till i ugnen
Done!

Plan A, Osso Buko: Done!

2012-02-11T18:49:00.002+01:00

Så var projekt två för denna helg klar! Plan-A

Marianne var inte så köttsugen igår, så då blev det "Plan-B", men idag var det dags för "långkoket": Osso Buko!!

Osso Buko med svamprisotto och salsa verde

Osso Buko
4 skivor kalvlägg med ben
skal från ½ citron + saften från citronen
1 morot
1 gul lök
2 stavar selleri
1 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
½ dl grovhackad persilja
2 msk vetemjöl
olja till stekning

Salta och peppra köttet och vänd i mjöl
Bryn köttet och ställ åt sidan
Deglacera med vinet
Lägg i kött, grovhackade grönsaker, citronskal/saft, tomatpuré
Späd med lite vatten
Sjud i 3 timmar under lock, rör runt nån gång då och då
Smaka av med salt och peppar

Salsa Verde
2 dl hackad persilja
resten av citronskalet
2 klyftor vitlök
½-1 dl olivolja
salt/peppar

Kör alla ingredienser släta i mixer
Smaka av med salt och peppar

En juste risotto fixar ni själva, visst :)

Shiitake

Plan B genomförd: Räksoppa

2012-02-11T09:35:00.001+01:00

Så har då äntligen helgen tagit fart!

I går kväll fick thermomixern jobba en stund, det blev en Räksoppa med conjak,saffran och grädde i ryggen

Marianne blev kanonnöjd, man måste hålla sig väl med quinsen :)

3 dl räkskal
1 morot
1 gul lök
lite färsk fänkål
2 tsk tomatpuré
1 msk rapsolja
Fräses (thermo 120grader/4min)
1 msk konjak
1 dl vitt vin
1 krm cayenne
1 paket saffran
1 tsk timjan
½ liter grädde
1 dl vatten
1 msk vetemjöl
1 msk citronsaft
Salt/peppar efter smak
ev. en klick smör för att "runda av" smaken lite
Sjuda, sjuda sjuda (thermo 90grader/10min)
Sila av
2 msk hackad dill tillsättes
Toppa med räkor och lite persilja

Snart helg, QT med skafferiet igen ;)

2012-02-10T09:43:00.001+01:00

Snart är det helg (igen), faan vad fort veckorna går.

I helgen blir det att jobba med "skafferi-utmaningen", jag har en märklig förmåga att samla på mig godsaker under veckan, så kylar och frysar är fyllda till bristningsgränsen. Jag måste börja lära mig att handla lite mer "normalt"!

Detta är inte min kyl, mera som ett exempel. Mina kylar ser värre ut :(

Denna helg vet jag att det ligger kalvben, en hel rökt fårfiol, chorizo, falu, keso, haloumi, fänkål, grädde i kylen. Sen den kritiska massan med allt det andra. Vi får se vad det blir.

Plan A! Osso Buco!
Plan B! Räkbisque! (har massor med goa skal i frysen)
Plan C! Heta räkor i vitlök/smör/chorizo med nygräddad chiabata till lördagskvällen kanske?
.
.
-Åke

Lättrökt pilgrimsmussla med svartrotskräm

2012-02-04T12:51:00.000+01:00

Lördag = Lekdag!
I dag tänkte jag leka lite med en mussla :)

Lättrökt pilgrimsmussla med svartrotskräm, rökt sidfläsk och blodkorv (fick endast tag i blodpuddning, men det går också bra)

Jag började med svartrotskrämen:

2dl svartrötter, skalade och hackade i bitar
½ mandelpotatis
½ dl vispgrädde
2 msk vatten
2 msk smör
lite fänkålsfrö
salt/peppar

Körde allt i ThermoMixern i 10 minuter och passerade sedan genom sil och in i spritspåse

Tärnade den feta delen (under skinnet) av rökt sidfläsk i 2 mm tärningar
Tärnade en skiva blodpudding i 3mm tärningar
Stekte först fläsk i lite olja, sedan blodpuddingen och till sist pilgrimsmusslan som jag först skurit ett korsmönster på ytan. Liten smörklick på slutet

Montering:
En blob kräm utdragen med gaffel
Musslan vid sidan
Garnera utdraget med fläsk och blodpudding
Snygga till med lite microsallad och liten rädisa
Droppa kallpressad rapsolja och salta musslan med flingsalt
Kör några tag med pepparkvarnen
Ladda rökmaskinen, sätt på kupan på serveringstallriken
Glänta och kör in ordentligt med rök
Servera efter 2 minuter

Söndagens lekstuga: Ingerfärspäron med Zabaione

2012-01-29T17:27:00.003+01:00

Andreas och jag låg på hotellrummet och spånade, detta år var det päron som vi inte kunde sluta att tänka på. Här är min tolkning av vårt nerdande om GastroVaccar, osmosis, infusering och allt annat.

Jag körde upp en rejäl bit ingerfära till juliennes, skalade och kärnade ur ett par päron

Stoppade härligheten i en vakuum behållare tillsammans med en 60 gradig sockerlag

Innan jag satte på min FoodSaver" vakuum pump så ställde jag behållaren i ett varmt vattenbad

Nu har päronen dragit i vakuum i 25 minuter

Under tiden gjorde jag en zabaione på vitt vin, vanilj & mynta

Blev inte helt tokigt, eller?

Rent smakmässigt skulle jag nog ha några skivor citron och kanske en antydan chili i lagen nästa gång.

Årets kock 2012 - Stockholm Waterfront

2012-01-29T17:13:00.001+01:00

Så har man då fått vara med om årets stora händelse i det kulinariska Sverige: Årets Kock finalen

Min resa startade i ett vintrigt Skellefteå

Marianne skjutsade mig till flyget

Kall morgon på väg till Falmarks flygplats

Fint flygväder

Nästan framme på Arlanda

Och denna ständiga väntan på bagaget

Så ja, målet i sikte: Stockholm Waterfront

Nu var det brått att komma in, klockan var redan 12:00 och jag visste att finalerna var i full gång med "Hemliga lådan" (Hummer'n)

Efter samtal med Leif Mannerström och representanter för Ikea Haparanda så bänkade jag mig för att njuta av skådespelet.

Här skymtar Gustav Trädgård med sin karaktärsska hästsvans

Undrar om Leif börjar bli lite mätt?

Fina fisken: ett exempel på den höga nivån på hummerutmaningen

Träffade Louise & Markus

En av mina "fan's", han ställde sig storögt framför mig och utbrast pekande "Men du är ju Leif!!!", undrar om jag ska känna mig hedrad eller inte. Jag rättade genast grabben och för säkerhets skull fick han ett visitkort också :)

Här är råvaran de jobbade med i köttutmaningen

Lite "häng" i soffan inför mingel och prisutdelning

Minglet började bra med en ordentlig uppvärmning på skumpa och snittar

Här har prins Carl Filip precis meddelat vinnaren: Klas Lindberg

Här uppe fick icke inbjudna se på prisutdelningen

Efter detta blev det dags att gå och äta middag, Pernilla och Jessica hade fixat bord på Griffins Steakhouse

Korv med bröd GriffinsStyle: MerquesLammkorv med tryffelmajonäs och rostat bacon

Man är ju Soppamannen så då måste man ju ha en soppa, eller som Per Morberg säger: en middag utan soppa är bara en Supé. Här är det Hummersoppa

Efter varmkorv och soppa så var det dags för varmrätten: Mixed grillplate med lamm, korv, oxfilé, gris, anka

Och som synes så tyckte jag att det var gott ;)

Endast Gunnar orkade att pressa ner en efterrätt efter detta frossande, undrar var han rymmer allt?

Men han ser lite sliten ut: till höger på bilden

Här har vi vår kypare, han fick verkligen slita denna kväll med frågvisa matnerdar som ständigt slet fram kameror så fort något ätbart närmade sig bordet.

Notan slutade på nästan 6000 kr, så Griffins var nog nöjda de med :)

Sen blev det efterfest, någon hade missuppfattat det hela och hade beställt RAVE. Vi var hela Sveriges matelit +40 garanterat på 80% av deltagarna och RAVE, det blev en relativt tidig kväll, mycket på grund av skrändunket.

Ni kanske kan ana vem som tog chansen och kinesade i mitt hotellrum. Tack Clarion att vi fick rum med två enkelsängar.

Torsdagen startade Andreas och jag med att gå upp och äta frukost vid 9tiden, ordna sen utcheckning och sedan natta kudden i ytterligare 1½ timme, Mmmmm...

Efter det for vi först upp till Hötorgshallen och nerdade ett par timmar, sen letade vi oss upp till Esperanto/Råkultur för en sen lunch.

Preppköket ligger mitt i restaurangen

Andreas är nöjd att få vara i denna miljö

Jag startade med en misosoppa, förstås

Efter det blev det en "softShell crab" Sayan style

Sushi

i alla former

Efter några händelselösa timmar på arlanda och en försenad flygresa hem så var jag då tillbaka i Skellefteå, längar redan till nästa år. Man kanske skulle söka till tävlingen själv?? eller ? Vi får se...

2012-01-24T11:16:00.002+01:00

Äntligen snart dags att fara ner till "Schtaan"

I morgon onsdag bär det av ner till Stockholm och Waterfront, hoppas nu för faan att SAS inte strular till det igen. Jag har inte mycket tid att strula på, håller alla tummar, näbbar och klor att "världens punktligaste flygbolag" HAA sköter sig denna gång. Jej jer int bitter sen Tallinresan int'.

Ska bli härligt att återse mina vänner efter ett hektiskt år i matlagningens tecken!

Planen är ju att vi Mästerkockar ska göra en "reunion" under eftermiddagen och sedan avsluta med en gemensam middag på Griffins Steakhouse

Christian Hellberg

(Superfint jobbat Pernilla och Jessica att ni ordnat bord)

Spännande blir också att jag lovat Andreas W att få "campa" i mitt hotellrum, hoppas nu verkligen att jag kan få ett rum med två sängar denna gång och inte en 120cm slaf som vi delade sist.

Och hoppas att han inte är så f...b pigg så att man får sova några timmar, gubben börjar ju bli lite gammal.

Vi har tänkt att dag två även den ska gå i matens tecken med besök på saluhallar m.m. Förhoppningsvis även en bit mat på Råkultur under dagen.

Hemresan till Norrland är ju inte förrän sista flyget, så mycket surr blir det.

Rapport och bilder kommer...

Confitkokt griskind med bönpuré, rödkålssallad och karamelliserad lök

2012-01-22T18:29:00.003+01:00

Så var det dags igen att leka lite med griskinden (till Mariannes förtret, hehe)

Denna gång blev jag inspirerad av ett recept i tidningen Gourmét
Jag måste säga att jag blev mycket postitivt överaskad över alla smakbrytningar, this is the shit!!!

Så här gjorde jag:

Bönpuré:

1 dl bruna bönor
2 msk mörk sirap
1 msk ättika
½ dl vatten
salt och peppar

Blötlade bönorna i ett dygn före tillagning

Stoppade bönor och vatten i Thermomixern på 120grader/läge3 i 27 minuter

Hårdpulserade 2 gånger och smaksatte med övriga ingredienser
Lade krämen i spritspåse/vattenbad och sedan kyl

Rödkålssallad:

3 dl finstrimad rödkål
1 grönt äpple, skalat och finhackat
1 tsk vinäger
1 tsk ättika
½ tsk anis
2 msk olivolja
salt och peppar

Blanda allt och ställ i kyl

Griskinden:

1 griskind
2 dl ankfett
salt och peppar

Saltade och pepprade griskinden, vilade i kyl i 2 timmar

Sköljde av kinden och la ner i trång kastrull, täckte med ankfett

Kokade i 3 timmar på mycket låg värme

Lade kinden i press i kyl över natten

Dags för servering:

4 st lökhalvor

Stek löken i smör/vatten och lite olja, först under lock sedan öppet, salta och peppra

Koka en kastrull med vatten och lägg ner bönpurén

Skär och trimma till griskinden i snygga block, stek på hög värme i samma panna som löken stekts i

Lägg upp sallad, puré, lökhalva och griskind

Droppa över lite balsamvinägercremé

Toscaflarn

2012-01-16T09:11:00.004+01:00

Jag skulle bjuda på middag för ett par veckor sedan och var sugen på att ha glass till efterrätt.

Hemlagad vaniljglass är ju gott men kanske inte det hetaste på kartan, så jag jazzade upp den genom att göra skålar av toscaflarn:

TOSCAFLARN
Till 15-20 flarn

l00g mandel (1 1/2 dl)
100g delikatessmargarin
1 dl socker
2 msk vetemjöl
2 msk mjölk
1 msk sirap
Värm ugnen till 200".
Skålla och skiva mandeln (även mandelflarn kan användas).
Blanda alla ingredienserna en kastrull.
Låt smeten sjuda men inte koka.
Bred ut bakplåtspapper på plåtar.
Klicka ut 2 tsk av smeten åt gången, håll ordentliga avstånd annars flyter det ut som på bilden.
Grädda i ca 5 min. (Passa noga, det går FORT)
Låt flarnen svalna något på plåten. Lossa dem försiktigt och lägg dem över små skålar du lindat gladpack på och oljat in.

Januari's storköksäventyr i Skellefteå

2012-01-12T11:31:00.004+01:00

Hej!

Nu har jag varit med om en omtumlande och fantastisk kullinarisk resa igen, denna gång i några av Centralköken i Skellefteå kommun.

Måndagen blev det att åka tilll Lövånger och hälsa på Hemgården

Ett jättemysigt kök med härliga människor och en riktig lunchrestaurang i anslutning till köket, klart mysigt att kunna gå ut från köket och sätta sig ner och prata med matgästerna (feedback är ju så viktigt). Jag fick efter en lite trevande start sätta igång och laga mat: Mina bidrag denna dag blev en soppa på rostad tomat/vitlök berikad med skinka och ugnsrostad medelhavspotatis (till varmrätten).
En kanondag!

Tisdagen var det dags att åka till Klockarhöjden's centralkök

Här gör de den varma maten som ska levereras i Skellefteå centralort. I detta kök var det mer storkök, tyvärr ingen restaurangdel, så återkopplingen blir svårare här.
Tio tappra hjältar jobbar i detta kök och producerar kopiösa mängder förvånansvärt god mat (Nu är jag ju lite av en matnerd ,så "nästan" all mat är god för mig).
Extra kul denna dag var att se hur mycket omsorg som lades ner på specialmaten (för de som av olika skäl behöver: flytande, puré, timbal, gele, halal eller andra saker som skiljer sig från "normalmaten").
Ett av mina bidrag denna dag var att göra ost och baconsåsen till dagens middag, 80+ liter i jättegryta, kan det bli bättre? Andreas Wennborg ringde under tillredningen och blev mäkta imponerad av voymen.
Ytterligare en kanondag!

Onsdagen tillbringade jag på Strandgårdens centrakkök

Den stora skillnaden med detta kök från de övriga är att all mat kyls och behandlas med livsmedelsgas för att garantera hållbarhet och smak, spännande utmaning med krav på obruten kylkedja ända hem till kundens kyl.
Och så alla coola maskiner (jag är ju en prylgalning, det vet ni ju): 150 l kokkärl, jättelika blastchillers, automatiska förpackare m.m. I'm almost in heaven (även om min Thermomixer & SousVideSupreme där hemma fortfarande tar delad 1:a plats)
Dagens större insats från mig blev att göra persiljesås som skulle användas till en mandelpanerad torsk, känns spännande, hoppas att nån lämnar feedback om hur kunderna tyckte det smakade (jag la till och fixade lite så att det blev lite Åke-touch på såsen)
Vi rörde nog till det lite för personalen eftersom vi fick ner ett reportageteam från Norran som härjade runt oss i nån timme.

Och här följer lite bilder från mina dagar i kommunens tjänst:

Hemgården

Klockarhöjden

Klockarhöjden, flitens lampa lyser i köket

Strandgården

Nyårsmiddagen i Ursviken börjar ta form

2011-12-30T11:02:00.000+01:00

Fick precis samtal från min vän Janne så nu är det spikat, nyårsafton blir hemma hos mig.

Min idé till NyårsMiddag ser ut så här (än så länge...), recept och bilder kommer inom kort...

Liten kallrökt älgcanapé
Kräftskagen-tallrik med alla klassiska tillbehör
Hängmörad SousVide (55c) ryggbiff med potatisgratäng och nyslagen bearnaise (eller rödvinssås med trattkantarell, får se vad som känns bäst. Kanske båda? )
Lingonchokladmousse med vaniljglass i nybakat rån

Älgcanapé

8 - 10 snittar

8 tunna skivor kallrökt älgstek (eller renstek)

1 dl vispgrädde

1 cm pepparrot

2 skivor kavring

Machesallad eller liknande microgrönt

8 cocktailtomater

8 cocktailpinnar

Norrgott eller margarin

Smöra kavringen
Skär 8 snygga rutor av kavringen, ca 2x2 cm
Vispa grädden
Riv pepparrot och rör ut i grädden, smaka av med salt och peppar
Lägg en skiva älg hopvikt på varje bröd
Klicka på en dutt grädde
Stick pinnen genom tomat och salladsblad och spetsa sedan brödet

God fortsättning och Gott Nytt år!!!

2011-12-27T11:14:00.001+01:00

Japp, så var då årets jul avklarad.

Det är så härligt att få rå om sina hemvändande ungdomar en liten stund så här i juletider.
Julfirandet blir med splittrade familjer faktiskt större på något sätt.

Julafton med Marianne och hennes stora familj, kanon!
-Julbord med allt vad det innebär
Juldag med hemvändande yngre son och nybliven flickvän, kanon kanon!
-Tacobuffé
Annandag med bägge söner med sina respektive, kanon kanon kanon!
-ÄlgCarpaccion från mitt NorranReportage på Julafton
-SousVide kycklingfilé med torkad tomat/mandel/vitlök's fyllning, Saffranssås, Apelsinkokt morot, Brässerad Savoykål och Potatisgratäng.
-Planen var en efterrätt med glass, men vi var för mätta efter varmrätt så den blev inte av.

Nu väntar Marianne och jag på nästa upplevelse i slutet av veckan.
Jag har en reservation för två på Restaurang Bryggargatan nu på fredag 30/12.
Ska bli spännande att få smaka sig igenom några av deras rätter.
Och sedan avsluta fredagskvällen med lite "Stig Helmer The Movie"

Planer smids också för fullt för att ha en middagsbjudning på Nyårsafton för ett mindre antal gäster hemma i Ursviken, hoppas allt går i lås.

Mina sidoprojekt under julhelgen har innefattat:
-SousVide kokt julskinka (36 timmar/62 grader)
-SousVide rullsyltan (12 timmar/72 grader)
-SousVide kycklingbröst 24 timmar/64 grader),
ja ja jag vet... jag är knäpp och lite förälskad i mitt vattenbad men pojkar måste få leka lite för att känna sig som män :)
- Franska baugette's (Tack Julia Child för den sista pusselbiten i mitt baguetteäventyr: Kalljäst deg 20 timmar, utkavlade och sedan cigarr-rullade baguetter, till sist snittade och in i 270grader med vatten inkastad på plåt)

God fortsättning och ett Gott Nytt år
-Åke Lithén, Ursviken

ps. Tack Katja mfl. för ett fantastiskt reportage i Julbilagan av Norran på julafton...

Rullsylta SousVide

2011-12-09T08:52:00.001+01:00

Dags igen att köra vattenbadet, denna gång blev det rullsyltan som skulle badas i SousVide Supreme'n!
Det ska bli intressant att se vilken smak och konsistens detta får, jag älskar verkligen rullsyltan, definitivt min favorit på julbordet. Rullsylta med rödkål, hemrörd senap, äppelmos och "dopp i grytan", kan inte bli så mycket bättre!

Helt suverän rullsylta

Recept
1 rulle

Ingredienser:

1 hel bit salt sidfläsk (ca 800g-1kg)
1 liten gul lök
1 msk kryddpeppar
2 tsk pepparkorn
1 tsk bruna senapsfrön
2 st lagerblad
2 gelantinblad
1 tsk flingsalt
1 mediumstor vakuumpåse
Steksnöre

Utförande:

Skär bort svålen från fläsket, men lämna kvar ett fäste på ena kortsidan så att den sitter fast, vik skinnet åt sidan
Putsa försiktigt bort överflödigt fett
Stöt kryddorna i mortel och lägg gelantinbladen i kallt vatten
Finhacka löken och strö över köttet
Strö över 2/3 av kryddorna
Krama vattnet ur gelantinbladen och lägg dessa på köttet
Rulla ihop köttet mot skinnskarven och täck sedan rullen med skinnet
Bind rullen hårt och lägg tillsammans med resterande kryddor och salt i vakuumpåsen
Vakuumförpacka och lägg i vattenbad (72grader C)
Låt ligga i minst 6 timmar (max 12 timmar)
Snabbkyl i isvatten

Tips! Har du inget vattenbad/vakuum så kan man koka i saltat vatten med resterande kryddor, använd ugnstermometer, låt sjuda till 74 graders innertemperatur!

På lördagen var det dags att smaka på resultatet av mina vedemödor

Helt suveränt: Mörare än mört, smakar ljuvligt. Detta kommer definitivt att finnas på mitt julbord.

Rimmad oxe (i SousVide maskinen) med rotmos, senapssås och pepparrotsvisp

2011-12-03T18:04:00.001+01:00

Rimmad oxe (i SousVide maskinen) med rotmos, senapssås och pepparrotsvisp

Jag var sugen på rimmad oxe med rotmos, en gammal och lite bortglömd klassiker.
Tyvärr är det inte så lätt att få tag i rimmat oxkött så jag köpte innanlår och salpeter.

Samtidigt tänkte jag att SousVide maskinen kanske har fler strängar på sin lyra än att bara jobba med vakuumpackade råvaror så sagt och gjort:

Dag ett så gjorde jag en saltlake av 1 dl salt, 1 msk salpeter och ½ liter vatten.
Vätskan sprutade jag in i köttet med min BBQ-köttspruta och lade sedan allt i en hink och täckte med resterande lake. Hinken fick vila på altanen över natten.

Dag två så sköljde jag av köttet och lade kött, rimmat sidfläsk, lök, morot, purjo, vitlök, lagerblad och hel svartpeppar i SousVide supreme maskinen. Täckte med vatten och startade upp maskinen på 80 grader.

Kött och fläsk

Alla ingredienser på plats

Timme 0: Dags att starta upp värmen, kör på 80 grader, jag vill ju att collagen (bindeväv/senor) ska börja lösa upp sig så att detta blir supermört

Timme 3: Allting ser ut att puttra på som det ska

Efter 24 timmar var det dags att se resultatet

Tror inte det går att missta sig på mörheten

Behövde bara lägga kniven på köttet

Kålrötter och ärtor nästan klara

Givetvis använde jag fonden efter köttkoket för att koka kålrot och morot till moset, inga smaker ska förfaras

Senapssåsen (smög ner lite wasab i för att lyfta smaken, vi får se om någon märker det! ;) )

Här gjorde jag en bechamell med lite fräst lök, lite grädde och mest av fonden från köttkoket. Smakade upp med Gotlädskt senapsfrö, dijonsenap och lite wasabipulver

Ja nånting åt detta hållet blev det, en Svensk klassiker: Rimmad Oxe med rotmos, senapssås och pepparrot.

Pepparrotsvispet var bara riven pepparrot, lite salt och vispad grädde

Detta var verkligen någonting att lägga på minnet, suveränt att laga mat medan man sover :), tror att jag ska prova på Coq au vin nästa gång...

Norran på Nyårsvisit

2011-11-25T14:22:00.001+01:00

Nu på söndag kommer Norran på hembesök i Ursviken

Vi ska göra en inspirerande Nyårsmeny

Entré: Kallrökt älg på kavringsbotten med västerbottenskräm

Main: Pestogratinerad lax med kräftsås, betor och ugnsrostat mos

Desert: Morotskaka med Limoncellosorbét

Recept, bilder och reportage kommer snart i en tidning nära dig ;)

Kockjobb till helgen

2011-11-17T10:13:00.001+01:00

Äntligen har Hernan Vega och jag kommit överens om att jag ska hjälpa honom i köket på Los Pepes

Till att börja med på lördagar med start nu den 19 November.
Hjärtligt välkomna!

Ska bli riktigt skönt att äntra ett proffskök igen, även om det givetvis blir svettigt att lära sig deras rätter, var allt finns osv. Och svårt att inte pilla för mycket i Hernan's grundidéer.

-Å

Pasta Alfredo

2011-11-16T10:18:00.001+01:00

Åke’s jätteenkla pasta med Alfredosås och bacon

4 portioner
10 minuter
enkel
billig

Ingredienser:

1 paket av din favoritpasta (helst färsk pasta)
1 paket bacon
50g smör
1 dl grädde
50g riven parmesan
salt
peppar
(ev. lite citronsaft)
olivolja

Gör så här:

Koka pastan enl. anvisning på paketet
Under tiden: stek bacon ganska hårt och låt rinna av på hushållspapper
Rengör stekpannan
Smält smör i stekpannan, tillsätt grädde och när det kokat upp: tillsätt den rivna osten
Smaka av såsen med salt, peppar och lite citronsaft
Lägg upp pastan på djup tallrik i en snygg hög (tips: snurra med en stekgaffel om du har)
Häll på såsen
Smula över bacon
Ringla lite olivolja
Har du Basilika eller persilja hemma? strö isf. över lite

SousVidé, vad är egentligen det?

2011-11-15T13:45:00.001+01:00

Sous Vidé-metoden: Det franska namnet betyder "under vakuum".

I processen vakuumpackas maten och tillagas sedan vid låg temperatur under lång tid, till exempel i vattenbad eller ångugn. Processen ger rätter som har både hög kvalitet och lång hållbarhet i kyldisken.

Tekniken uppfanns i mitten på 70-talet av kocken Georges Pralus, som arbetade på den hyllade 3-stjärniga Michelin restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike. Ursprungligen var tanken att minimera användningen av fett och förstörelsen av texturen under tillagningen på den dyra delikatessen gåslever. Sedan dess har den spridit sig till nästan alla typer av mat.

Sous vide har förutom Frankrike även rötter i en tidig Svensk metod som utvecklades för att pastörisera storköksmat i påse på Nacka sjukhus redan 1966 av Björkman and Deiphin. Då lagades maten traditionellt för att efter tillagning läggas i påse, pastöriseras före nedkylning och sedan transporteras till brukare.

Under de senaste två decennierna, har sous vide tillagning varit "hemligheten" i många topprestauranger runt om i världen.

Jul-inspiration: Asiatisk löksill med Svenska rötter

2011-11-09T08:59:00.000+01:00

Fick återigen inspiration av mina Mästerkock kollegor. (Tack Pernilla, Louise, Jennie mfl.)

Många av oss skriver bloggar och artiklar, och nu när julen närmar sig så börjar julbordsrecepten rulla in i en allt stridare ström :) SÅ! Varför skulle jag vara sämre?

Här kommer ett av mina sillbordsbidrag:

Asiatisk löksill med Svenska rötter
lätt
6-8 portioner
30 min + 2 dagar

1dl Destillerad risvinäger
2dl Socker
2dl vatten
1msk salt
1 mindre morot
1 paket 5-minuters sill
2 banan Sharlottenlökar
4 korn Kryddpeppar
5 korn svartpeppar
1 Stjärnanis
2 Lagerblad
1 Citrongräs
lite Pepparrot
2 KafierLime blad (eller zest/skal av lime)
½ Röd Chilifrukt (eller lite sambal olek)
2tsk fisksås eller soya (kan uteslutas)

Blanda 122-lag på vinäger, socker och vatten, koka upp
Ta bort yttre bladen på citrongräset om det verkar torrt
Skär upp 2cm stora bitar och krossa lätt i mortel tillsammans med krydd & svartpeppar, anis, salt och lagerblad
Lägg röran i lagen
Hacka brunisette (mycket fina tärningar) på morot och chili och lägg i lagen
Strimla limeblad fint och tillsätt lagen
Koka upp lagen och ställ för att svalna, tillsätt ev. lite fisksås/soya
Skär fina båtar av löken
Skär 2cm bitar av sillen

Varva lök, sill och kall lag i glasburk (ta med lagom mycket kolijox från lagen)
Lägg i en liten bit pepparrot (för konserveringens skull)
Toppa med lag så burken blir full
Vila i kyl minst 2 dagar

*kolijox = blandade kryddor som finns i lagen

Notering! Nästa gång ska jag nog ta större bitar av citrongräset så att jag kan ta bort dessa inför serveringen

Råvaror på plats, dags att skapa

Börjar med att koka ihop vinäger, socker och vatten

Kryddor mortlade, hittade inte Limebladen så det får bli limezest istället

Här kokar jag samman lag och kryddor

Lite väl stor morot, så jag tog bara en liten bit

Mycket lök ska det vara i min sill :)

Tror inte det ryms så mycket mer i burken nu ;)

Så där ja, en burk blev det. Dags att vila i kylen i två dagar.

Två dagar senare

Dags för provsmakning :)

Sillen var fantastiskt god, kan verkligen rekommendera er att prova denna sill. Jag var dock lite slarvig och hade för varm lag när jag fyllde upp burken, därför blev min sill för lös i konsistensen.

-Åke Lithen, 4:a Sveriges Mästerkock 2011

Inverted Wellington SousVide

2011-10-28T08:16:00.001+02:00

Nästa lite halvskumma project: Inverted BeefWellington SousVide

Jag har alltid varit faschinerad av Japansk mat, och med förkärlek Sushi (hur ska nu detta kunna leda in till Wellington??, vänta...)
Och eftersom jag också älskar att göra saker lite på mitt eget sätt och för några dagar sedan såg en SushiKock laga CaliforniaRolls (Som ju i princip är en Sushi "Ut och Invänd"), så vaknade så sakta en idé!

BeefWellington är ju Oxfilé inrullad i senap, duxell, bacon och smördeg, varför inte använda någon tunn biff? t.ex Lövbiff (man är ju lite lat), göra en rulltårta TYP och för att få den mör som filé så kör jag härligheten i SousVide Supreme'n i ett par dagar. Voila! Inverted BeefWellington... :)

Så...
...Så här har jag gjort:

1. Lagt ett lager av lövbiff på en plastfolié (i LÖV plastfolie!!)
2. Toppat med ett lager parmaskinka
3. Spridit ut en duxellmassa jag gjort av champinjon och lök som frästs och finhackats
4. Saltat och pepprat
5. Rullat ihop till en tight rulltårta
6. Vakuumförpackat rullen
7. Lagt i 58graderC vattenbad

Rullarna ska nu få ligga och bada i 48 timmar, sedan blir det att:
- kyla ner snabbt (IsBad sedan kyl)
- trippelpanera i ströbröd smaksatt med gotländsk senapsfrö
- servera med ett gott sellerimos och en lätt löksky, och gräddstuvad vitkål
(sket i Yorkshire puddingarna, det blev kanonbra ändå)

Här är rullarna i gladpack färdiga

Nu är det dags att vakuumförsluta "korvarna"

SousVide Supreme's redo för iläggning

Bada bada och bada

2 dygn senare

Här är de tre baden för paneringen: 1.Mjöl, salt, peppar och lite senapsfrö. 2. Ägg. 3.Ströbröd/senapsfrö (50/50)

Här är kött/duxell-rullarna färdigpanerade och brynta

Onion Gravy

Lite bilder på resultatet av mina vedemödor

!! Tipsa och kommentera, så att jag får idéer !!

Utvärdering: SousVide supreme

2011-10-24T12:32:00.000+02:00

Nu har jag haft förmånen att få känna på "SousVide supreme" i några veckor.

Vad har jag då gjort i maskinen:

Här följer några exempel på mat jag provat att tillaga SousVide:
- Kycklingbröst (64c, 12timmar)
- Hängmörad Ryggbiff (55-56c, 1½dygn)
- Högrev (80c, 2dygn)
- Benfri Fläskkotlett (62c, 12timmar)
- Fläskfilé (62c, 2timmar)
- Renfilé (54c, 2timmar )
- Fjällröding (48c, 2timmar)
- Griskind (60c, 1dygn)
- Posherade Ägg (64c, 1timme)
- Äggröra (65c, 1½timme mosa halvtid)
- Morötter (70c, 2timmar)
- Kycklingvingar (65c, 2timmar)
- Potatis (80c, 2timmar)
- Rotfrukter (80c, 2timmar)

Mina personliga slutsatser:
- Noggranheten är helt fantastisk, ser man bara till att inte packa för fullt (så att vatten kan cirkulera) så är noggranheten mellan ½ grad ner till 0.2 grader, osanolikt bra utan påtvingad cirkulation.
- Man är begränsad till den volym maskinen klarar av, i mitt fall 10 liter. Men för hemmabruk är detta inget problem.
- Vakuummaskin är ett måste, den som följer med är helt okay.
- Vakuumpåsarna som medföljer är kanon (om man INTE har såsig vätska i påsen, då får vakuumsugen problem med dessa påsar).
- Det går utmärkt att använda återförslutbara påsar om man sänker ner dem i vatten före förslutning (Arkimedes princip, mycket bra för såsigt innehåll).
- Man bör underkrydda eftersom smakerna blir mycket intensivare i vakuum.
- Använd inte smör/olja i vakuumpåsen (smaker dras ut ur köttet och fastnar istället i oljan)
- Kött som redan från början är mört (läs filé) vinner inte på att köras mer än max två timmar.
- Använd Vatten/Is-bad efter tillagning för snabb nerkylning om maten ska sparas i kyl.
- Maskinen är snygg och kan pryda viken köksbänk som helst.
- Med lite fantasi kan det mesta tillagas SousVide men minimal ansträngning och perfekt resultat.

Mer information om SousVide Supreme finner ni här: SousVide Cooking Videos
SousVide Supreme Sverige finns också på Facebook: SousVideSupreme

-Åke ;)

2011-10-15T18:55:00.002+02:00

Nästa utmaning i SousVide: Buffalo Wings deconstructed

(Vill ni skaffa en egen SousVide Supreme så finns länk till höger -->> )

Fick en lite smågalen idé efter diverse nerdsurfande, tror jag hittade stommen till detta på SousVide Supreme's Amerikanska sidor.

Buffalo Wings: attans så gott men lite väl "vanligt", vi gör så här i stället tycker jag:

20 kycklingvingar
3 innerfileer
1 ägg
½ dl grädde
30g ädelost (jag använde CremeDanablue)
½ dl hasselnötter
1 msk socker
1 msk Hotsås
5 gr smör
1 msk vetemjöl
salt och peppar

1. Dela vingarna i över och under (arm).
2. Franskputsa den övre.
3. Tryck ner benen på den undre och vrid loss dem med t.ex. en tång.
(spara de tunnare benen)
4. Mixa en mousse av 3 kyckling-innerfiléer, 1 ägg, ½ dl grädde, 30g ädelost, salt & peppar.
5. Passera mousse och lägg i spritspåse.
6. Spritsa mousse i urbenade vingar och lägg rad om 10 på gladpack.
7. Förslut en tight korv: repetera tills alla är förpackade.
8. Vakuumförslut korvarna och koka i SousVide Supreme i 63 grader ca 2 timmar
9. Snabbkyl i isvatten och vila i kyl över natten
10. Rosta hasselnöt i ugn till gyllenbrun, rulla hårt i handduk för att bli av med skalet.
11. Karamellisera hasselnöt och lite socker, krossa i mortel.
12. Värm upp en matsked av favorithotsås (jag använde TexasPetesOriginalHotSauce)
13. Vispa ner 50g smör. (försiktig med värmen annars skär det sig)
14. Skär korvarna i vackra puckar, mjöla och stek i rikligt med olja.
15. Krydda de putsade klubborna och kör i ugn 200grader. (tillsammans med de smala underbenen)
16. Doppa puckarna i såsen.
17. När klubborna är klara: lägg upp 3 puckar och en klubba á person, stick ner ett ben i puckarna.
18. Garnera med extra sås, hasselnöt och lite färsk timjan.

Nästa utmaning i SousVide: Perfekt Medium/Rare biff

2011-10-10T13:46:00.000+02:00

SousVide Supreme projekt #2!!!

(Vill ni skaffa en egen SousVide Supreme så finns länk till höger -->> )

Nu tänkte jag försöka mig på att laga en hel middag i maskinen.

Entrecôte (Rare/MediumRare, 55grader C) & Fläskkarre (65grader C)
Stekt mandelpotatis (90grader C)
Smörslungade rotfrukter (90grader C)
Sky-sås med salvia och dragon

Detta är planen.
DAG ETT:
Jag kör upp SousVide maskinen i 90 grader och:
- marinera köttet med lite brynt lök, vitlök, salvia och aningen dragon, vacca
- vaccar potatis med lite salt, rosmarin och olja, låt gå med under uppvärmningen av SvS
- vacca, lägga i rotfrukterna med honung, salt, peppar, citron och en klick smör, sedan sänka till 55 grader
- ta ut rotfrukter och potatis när 55 grader C uppnåtts
- Lägga ner köttet i 1 timme
- KYL ALLT
DAG TVÅ:
- stek potatis och rotfrukter i smör
- bryn köttet på EN sida
- gör sås av sky, citron och en klick smör

Dag ett: Hacka, vacca och lågtempa i SousVide Supreme

Här är kvällens råvaror, dags att skala och tärna grönsakerna, köttet jag hittade i frysen och trodde var entrecôte visade sig vara fläskkarre på ben, men det får gå det med.

Nu börjar det bli dags att fylla vattenbadet i SousVide supreme

Kött och rotfrukter vacuumpackade

Potatisen ligger och gossar sig

Och nu har rotfrukterna gjort potatisen sällskap

Snart är det karren's tur

Hittade en bit ryggbiff som jag brett med chilipasta, vitlök, salt, lagerblad och lite rosmarin.

Vattenbadet justerad till ny temp för att passa ryggbiffen

Mitt egna lagerblad :)

I bland tar även jag en genväg, denna pasta är faktiskt riktigt bra!

Potatis & rotfrukter har badat färdigt

Dags att låta oxen bada styvt en timme

Så ja, steg ett avklarat, vaccat och lågtempat:
Allt avsvalnat i sina påsar och väntar på nästa pass: Slutspurten, men det får bli i morgon.

Ny dag: dags för middag, och tack vare att allt var förberett så tog det mig 10 minuter att tillaga detta fantastiska kött med potatis, sås och tillbehör. Den ni! (fick lite brått att ta korten så ursäkta de lite sämre bilderna)

Kan inte bli bättre medium/rare mums

Helt såld, vilken fantastisk smak: all kryddning som följt med i påsen har verkligen blommat ut och impregnerat maten, mums :)