Staropolski Zapiecek

Wizyty barowe - Maćkowa Chata

2016-06-07T10:21:00.000+02:00

Chciałabym dziś opowiedzieć Wam o pewnym urokliwym, cudownym miejscu. W natłoku codziennych zajęć dobrze jest znaleźć czas na złapanie oddechu i taki moment znalazłam w miniony weekend. Wyjechaliśmy do Janowca nad Wisłą, a tam, jak zwykle udaliśmy się do Maćkowej Chaty – tego naszego urokliwego miejsca, do którego wracamy dosyć często.

Od dawna również nosiłam się z zamiarem napisania Wam trochę o tym miejscu, a w tym celu przeprowadziłam rozmowę z córką właścicielki lokalu – Anitą, która jednocześnie jest swego rodzaju duszą tego miejsca.
Maćkowa Chata istnieje już od 15 lat i pomimo zmian i rozwoju cały czasu ma w sobie ten początkowy, niepowtarzalny klimat małej, rodzinnej restauracji. Rodzinność jest zresztą znakiem rozpoznawczym tego miejsca i jednym z celów, jakie stawiają przed sobą gospodarze tego miejsca. Pani Anita podkreślała ten fakt wiele razy.

Rodzina Pani Anity ma „korzenie janowieckie” i dlatego postanowiła właśnie w tym miejscu na ziemi stworzyć kawiarnie sezonową. Tak, kawiarnie, bo początkowo miała to być kawiarnia z domowymi wypiekami. Ale już w pierwszym sezonie działalności doszło do zabawnej sytuacji, która nakierowała właścicielki na współczesną działalność. Pewnego dnia zjawili się w Maćkowej motocykliści, którzy zmęczeni i głodni po długiej podróży powiedzieli, że nie wyjdą, dopóki czegoś nie zjedzą. Tak rozpoczęła się przygoda kulinarna matki i córki.

Poszukując inspiracji i ciekawych smaków, postanowiły wprowadzić do karty dań potrawę regionalną, którą przygotowywała babcia z Janowca. Tak właśnie pojawia się w karcie pierwsza regionalna pozycja – kluski janowieckie. Szybko zyskuje sobie sympatyków, a zgłoszona do konkursu na danie regionalne, wygrywa go w 2012 roku. I dzięki temu mamy swoją kulinarną Perłę Lubelszczyzny. Idąc za ciosem trwają dalsze poszukiwania, aż pojawia się kolejne, bardzo ciekawe danie – zawijoki. Zawijoki są wynikiem współpracy z okolicznym Kołem Gospodyń Wiejskich z Janowic. Danie piękne w swej prostocie, a przy tym po prostu wyborne. Proste, bo w głównej mierze składające się z kapusty w wielu wydaniach: koszonej, świeżej i w postaci purée.

To nie koniec regionalności, ponieważ Maćkowa Chata współpracuje również z jedną z lokalnych winiarni – Solaris. Niedawno również nawiązała współpracę z rzemieślniczym „Browarem Zakładowym” prowadzonym przez kilka osób nieopodal Janowca w Poniatowej.

Wydaje się, że kierunek, który Pani Anita wraz z mamą obrały jest dobry i nie pozostaje nic poza życzeniem owocnych poszukiwań regionalności kulinarnych i wielu sukcesów z tym związanych.

A drogim czytelnikom bloga polecam jak najszybsze udanie się do malowniczej miejscowości Janowiec, a tam, udanie się na pyszny obiad do Maćkowej Chaty.

Bon Appetit!

Ps. Zdjęcia są autorstwa mojego, Pani Anity oraz w przypadku wina Solaris i Browaru Zakładowego - pochodzą ze stron: http://browarzakladowy.pl/ oraz http://www.winnicasolaris.pl/

Korzenie. Czyli o smakach w Polsce i nie tylko

2015-12-30T14:21:00.000+01:00

Nasi przodkowie uwielbiali przyprawy korzenne i dosypywali ich do potraw w takich ilościach, że obcokrajowcy woleli głodować, niż je jeść. Polska sarmacka lubowała się w szafranie, imbirze, czarnym pieprzu, cynamonie, goździkach, gałce i kwiecie muszkatołowym. Używano ich jako wzmacniacza smaku, ale też jako panierki, zagęszczacza i farszu. Lubowaliśmy się również w mieszaniu smaku: ostry, słodki, kwaśny i słony.
Posiadanie drogich, importowanych z dalekich krajów przypraw, tzw. korzeni, było oznaką dobrobytu. I błędnie niektórzy twierdzą, że staropolskie zamiłowanie do korzeni wynikało z potrzeby maskowania smaku nadpsutego mięsa czy ryb. Przyprawy te były tak cenne, że spożytkowanie je dla zamaskowania smaku popsutego mięsa byłoby wyjątkowym marnotrawstwem.

A teraz trochę o historii

W I tysiącleciu naszej ery głównymi ośrodkami handlującymi przyprawami stały się Aleksandria i Konstantynopol. Wiele nieznanych przypraw przywieźli do Europy krzyżowcy po zdobyciu Jerozolimy w 1099 roku. Z czasem nad handlem przyprawami zaczęli dominować Wenecjanie.
Przyprawy bywały środkiem płatniczym, nawet w przypadkach wysokich odszkodowań wojennych. Ofiarowywano je jako dary królewskie. W końcu były też powodem podróży odkrywczych, jak i wojennych.

Marco Polo w ciągu swego 17-letniego pobytu w Pekinie opisał w pamiętniku wiele przypraw: cynamon, gałkę muszkatołową, goździki, pieprz, sezam, a Krzysztof Kolumb przywiózł do Europy paprykę.

Handel przyprawami trwał nieprzerwanie do 1453 roku, kiedy to Turcy zdobyli Konstantynopol i zablokowali Europie swobodne kontakty handlowe z krajami Azjatyckimi drogą lądową. Dało to początek wzmożonym poszukiwaniom drogi morskiej.

W 1460 roku Portugalczycy dotarli do Sierra Leone skąd przywieźli ogromny ładunek pieprzu.

W 1498-99 Vasco da Gama dotarł do Kalkuty i ostatecznie przełamał monopol w handlu przyprawami.

Ceny przypraw zaczęły spadać dopiero w XVIII, a przede wszystkim w XIX wieku, na skutek rozwoju handlu oraz transportu.

Nalewka fiołkowa

2015-03-23T10:17:00.000+01:00

Szczawiowa do zakochania

2015-01-05T15:57:00.000+01:00

Dziś w Staropolskim Zapiecku szczawiowa nie koniecznie staropolska, ale pyszna. Piszę o niej, bo zrobiłam ją nieco inaczej, łącząc kilka znanych mi przepisów. Jest to zupa do zakochania, pod warunkiem, że lubimy na kwaśno. W każdym razie ja uwielbiam.

Szczaw oczywiście z własnych zasobów przetwórniczych, a dokładnie z przepastnej spiżarni mamy :)
Nie jestem przeciwnikiem korzystania ze słoiczków sklepowych, bo jak się temu dobrze przyjrzeć, to okazuje się, że nie muszą zawierać szkodliwych konserwantów. Ale trzeba się trochę na tym znać i nie bać się wszystkich oznaczeń typu E.

Podstawową innowacją było zastąpienie tradycyjnego wywaru mięsno-warzywnego wywarem z podsmażonej kiełbaski z cebulą. A to za sprawą braków sklepowych w mej uroczej, acz specyficznej miejscowości - uzdrowiskowym Otwocku.
Warzywka w moim "innym" wywarze oczywiście się znalazły i był to zupełnie podstawowy zestaw włoszczyzny - przy czym ja używam suszonej, również produkcji rodzinnej - czyli mama :D.

Kolejną zmianą w tradycyjnym przepisie jest podsmażenie szczawiu wraz z masłem na patelni. I ostatnią dodatek żółtka do śmietany, wspólne rozbełtanie w shakerze w postaci słoika.

A więc gotujemy wywar mięsno-warzywny, dodajemy ziemniaczki, następnie szczaw podsmażony na maśle, po 15 minutach dodajemy rozbełtaną śmietanę z żółtkiem i voila, gotowe!

Oczywiście pamiętamy o doprawieniu, u mnie: pieprz, sól, liść laurowy (z własnego drzewka co uschło i mam dzięki temu już ususzone, pyszne listki ;), ziele angielskie, pieprz cytrynowy i to wsio.

Oraz o dodatkach: jajko to podstawa - ugotowane na twardo oczywiście, ale chętnie stosuje również twaróg, choć teraz zapomniałam go kupić, a póki co drugi raz do sklepu mi się nie chcę lecieć :DDDDD

Dla zachowania formy składniki:

1 słoiczek szczawiu
1 opak. włoszczyzny
4 jajka i 1 zółtko
kawał mięsa na rosół lub 1 laska kiełbaski - najlepiej wędzonej
Przyprawy: pieprz, sól, liść laurowy , ziele angielskie, pieprz cytrynowy

Średniowieczne udogodnienia kuchenne

2014-12-02T10:43:00.000+01:00

W średniowieczu do przygotowania pieczystego stosowano różnorakich rożen. Praca przy takiej pieczeni była mozolna, ciężka, nieprzyjemna jak również czasem niebezpieczna. Dlatego też starano się ją udogodnić wszelkimi znanymi metodami. Do kręcenia rożen wykorzystywano nieletnich parobków, czasem zwierzęta "zaprzęgane" w kieraty, a w bardziej nowoczenych kuchniach wykorzystywano proste mechanizmy, np. analogiczne do tych używanych w zegarach lub też wykorzystujące rozgrzane powietrze unoszące się nad paleniskiem.

Ten ostatni sposób prezentuje rycina pochodząca z ok. 1490 roku z Niemiec.

Polewka grochowa

2014-10-07T10:18:00.000+02:00

Przedstawiam dziś Państwu ciekawe rozważania z drugiej połowy XIX wieku o zaletach i wadach roślin strączkowych . Na koniec autor uraczył nas szybkim przepisem na pożywną polewkę:

Ciastka Śmietankowe

2014-06-25T14:16:00.000+02:00

Z bliżej nie określonych przyczyn chodzą za mną przepisy na łasuchowe przysmaki, dlatego też dziś kolejny smakołyk z XIX wieku:

Smacznego!

Mleczko

2014-06-18T13:04:00.000+02:00

Dla rozmiłowanych w słodyczy mam dziś coś wyjątkowego. Prosty przepis na szybki smakołyk wprost z dziewietnastowiecznych kuchnii:

Kulinaria w soczewce wiedzy - II edycja

2014-02-10T13:44:00.001+01:00

Milczę przepisowo, ale ciężko coś zdziałać w okresie wzmożonych prac remontowo-naukowych. Ale mam za to niespodziankę. Udało się po raz drugi zorganizować sesję naukową poświęconą kulinariom. Niestety mamy bardzo ograniczoną liczbę miejsc, a chętnych jest dużo. Dla pocieszenia mogę dodać, że tym razem wydamy referaty w formie materiałów posesyjnych. Dodatkowo zbierzemy materiały tegoroczne wraz z zeszłorocznymi wystąpieniami. Także szykuje się kawał ciekawej książki o kulinariach.

Cykl wigilijny - karp na szaro

2013-12-19T10:59:00.000+01:00

W związku z wczorajszym wywiadem dla radiowej trójki dotyczącym tradycji wigilijnych zamieszczam przepis na karpia na szaro zamiast smażonego, jak było w planach. Przepis ten również pochodzi z ksiązki kucharskiej Monatowej, ale korzystano z niego i u mnie w domu.
A więc specjalnie dla słuchaczy radia i dla wszystkich czytelników prezentuję przepis najbardziej klasyczny jeśli chodzi o nasze rodzime przyrządzanie karpia:

"Oczyszczonego i nasolonego karpia ugotować w całości lub pokrajanego w dzwonka w samku z jarzyn i korzeni. Gdy już na wpół ugotowany wyjąć go, a na smaku zrobić polski szary sos z rodzynkami i migdałami, włożyć w niego karpia i dalej dusić aż będzie zupełnie miękki. Osobno podać makaron włoski polany zrumienionym masłem"

Sos:

Cykl wigilijny - Jarmuż z kasztanami

2013-12-19T10:12:00.000+01:00

"Są dwie odmiany jarmużu: zielony i czerwony, czyli fjoletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem, ugoować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włożyć przefasowany jarmuż, dodać trochę cukru do smaku i zasmażyć razem. Osobno ugotować ćwierć kg kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, usmażyć je w dość gęstym syropie i podając, obłożyć niemi jarmuż na półmisku"

Cykl wigilijny - sandacz po parysku

2013-12-18T10:59:00.000+01:00

Cykl wigilijny - kulebiak z rybą

2013-12-17T11:34:00.000+01:00

Okazuje się, że moja osoba nie dysponuje dostateczną ilością czasu, aby wyrobić się należycie ze wszystkimi przepisami, dlatego też zamieniam formę z pisanej na skany. A i to nie daje gwarancji, że zdążę zamieścić przed wigilią wszystkie przepisy z propozycji Monatowej. Mam jednak nadzieje, że zdążę. Na dziś kolejny z listy przepis na kulebiak i ciasto do tegoż :D

Cykl wigilijny - barszcz z uszkami

2013-12-12T11:09:00.000+01:00

Na dziś przygotowałam kolejny przepis wigilijny z propozycji Monatowej. Dziś będzie tego troszkę więcej, bo choć wpis dotyczy barszczu, to jednak dodatkowo zamieszczam przepis na zakwas oraz na uszka, które są dodatkiem.

Barszcz:
"Nastawić jak zwykle rosół na kościach z kawałkiem świeżej wieprzowiny, głowizny lub szpondra (1/4 kg). Oprócz włoszczyzny dać parę grzybów suszonych i 2 większe lub 3 mniejsze buraki. Smaku tego jednak trzeba nastawić o połowę mniej niż rosołu, ponieważ rozpuszcza się barszczem. Gdy buraki już miękkie, wyjąć je, a rosół przecedzić i zalać do smaku kwasem burakowym. Buraki zaś poszatkować w cienki makaron, wrzucić do barszczu i raz tylko zagotować, bo długo gotowany straci kolor i będzie cierpki. Jeżeli ma mało słodyczy, dodać trochę cukru, wlać łyżeczkę Maggi."

barszcz taki "podaje się na talerzach. Do wazy dać ugotowaną w rosole wieprzowinę pokrajaną w kostkę, kiełbaski lub kawałek kiełbasy pokrajanej w talarki i uszka z mięsem. Barszcz wlać do wazy razem z poszatkowanemi burakami. Kto chce oszczędniejszy barszcz zrobić, zamiast tych dodatków, zasypać go tylko kaszką krakowską zatartą jajem, lub dać fasolkę ugotowaną albo kartofle całe lub tłuczone."

Kwaszenie barszczu:
"6 większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewnaine lub gliniane naczynie zalać przegotowaną, letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego, kwaśnego chleba i postawić w ciepłym miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być już barszcz kwaśny do użytku. Jeśli się pleśń na wierzchu utworzy, należy takową zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze do spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu, można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać papierem pergaminowym."

Uszka do barszczu:
"0,5 kg mąki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwardraciki z ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie."
Farsz: "resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka"

Cykl wigilijny - zupa migdałowa

2013-12-11T11:15:00.000+01:00

Jako że święta już za pasem postanowiłam zaprezentować propozycję dwóch polskich kucharek i autorek wybitnych książek kucharskich. Na pierwszy plan dam propozycję Marii Ochorowicz-Monatowej.
Z kilku jej propozycji wigilijnych przedstawiam tą, która mi osobiście najbardziej przypadła do gustu:

Zupa migdałowa oraz barszcz z uszkami
Kulebiak z rybą
Sandacz po parysku
Jarmusz z kasztanami
Karp smażony
Sałata majonezowa
Krem ponczowy

Przepisy Pani Monatowej na powyższe dania będą się systematycznie ukazywały na blogu, dlatego zachęcam do śledzenia wpisów!

A więc do dzieła, czyli zaczynamy od zupy migdałowej:

1/4 kg migdałów słodkich
10 szt. migdałów gorzkich
ok. 2 l mleka

"Migdały sparzyć ukropem, obrać z łupin i obsuszyć. Następnie zemleć na młynku od migdałów, a jeśli kto nie ma, to ubić w moździerzu na masę; brać po łyżce tej masy, zakrapiać mlekiem lub wodą i ucierać wałkiem w makutrze (Makutra – gliniana misa o porowatej powierzchni wewnętrznej. Używana jest do ucierania mas tortowych, maku, białka, pomidorów itp. - za wikipedią). Gdy wszystko utarte zalać gorącym mlekiem i przecedzić przez serwetę, pozostałe zaś migdały znowu utrzeć i tak samo z mlekiem przecedzić. Tak uzyskane mleko migdałowe rozpuścić w 1 i 1/2 litra mleka, dodać cukru do smaku i zagotować. Osobno ugotować na sypko pół szklanki ryżu na mleku i wsypać do wazy wraz z garścią obranych i wypłókanych rodzynków bez pestek"

Walka ze wzdęciami

2013-12-11T10:36:00.000+01:00

Piwo indyjskie z kukurydzy

2013-10-31T12:04:00.000+01:00

Poniżej przedstawiam wzmiankę dotyczącą wykorzystania kukurydzy do produkcji piwa. Piwo to jest smaczne, lekkie a dodtakowo przeciwdziała szkorbutowi :D

W artykule brak przepisu, ale jak mniemam piwo takie wykonywano analogicznie jak tradycyjne piwo, z tą różnicą, że zamiast jęczmienia wykorzystywano kukurydzę. Może ktoś się skusi na produkcję i podzieli się z innymi wynikami?

Piwo jałowcowe

2013-10-28T11:27:00.000+01:00

Jako, że poprzedni post dotyczył napoju z jałowca, tak postanowiłam kontynuować tematykę jałowcowo-trunkową i zamieszczam przepis z 1804 roku na piwo jałowcowe:

Napój jałowcowy z nutką piołunu

2013-10-24T15:19:00.000+02:00

Jako ciekawostkę wrzucam przepis na napój z jałowca podany w piśmie polskim w 1804 roku. Napój ten jak sami się przekonacie nie jest zwykłym napitkiem, a biorąc pod uwagę dzisiejsze prawo, raczej uznano by go za nielegalny. Zresztą zobaczcie sami:

"Grysek" do zupy wynalazku Schoënherra, kupca z Drezna

2013-10-22T15:18:00.000+02:00

Poprzedni wpis tyczy się zupy dla ubogich, autorstwa Rumforda, dlatego tez poniższy wpis poświęcam dodatkowi do zupy, jakim jest "grysek:

Zupa rumfordzka

2013-10-18T10:23:00.000+02:00

Zupa ta swą nazwę otrzymała od pomysłodawcy, hrabiego Rumforda.

Wyżywił on nią w czasie głodu przeszło 5000 ludzi i w roku 1798 podał jej przepis do powszechnej wiadomości.
Hrabia Rumford był fizykiem amatorem i wiele lat poświęcił na doświadczenia związane z prochem. Ciekawe jest, że karierę zrobił dzięki swej przebiegłości i wyrachowaniu. Ze zwykłego chłopskiego pochodzenia urusł do rangi szlacheckiej. Wpierw za sprawą żony, dzięki której (a dokładnie dzięki teściowi) został wojskowym. Jednak zdradził on swój obóz i przeszedł na stronę wroga, czyli do anglików, wyjawiając im przy okazji wiele tajemnic wojskowych obozu amerykańskiego. W nagrodę nadano mu własnie tytuł szlachecki i po osiedleniu się w Europie umożliwiono pracę naukową z dziedziny fizyki. Efektem jego prac była właśnie między innymi słynna zupa dla ubogich:

A oto inne odsłony zupy rumfordzkiej:

Bon Appetit!

Ser "Westfalski"

2013-10-17T10:11:00.000+02:00

Nabiałowo polecam przepis na wyśmienity ser. A że pora ku temu odpowiednia, bo jak wiadomo na jesieni i zimą mleko jest znacznie tłuściejsze niż latem, tym bardziej warto się zmobilizować.

Bon Appetit!

Schlagwasser - wódka na paraliż

2013-05-29T13:04:00.000+02:00

Zdobyłam ostatnio ciekawą książeczkę z 1828 roku pt. "Sztuka destylowania różnych wodek wrocławskich i gdańskich", a w niej ponad 200 przepisów przepędzania i sporządzania rozmaitych likierów!

Także w najbliższym czasie uracze Was nieco tymi smakowitymi przepisami.

Na pierwszy rzut "nayprzednieyszy" sposób gdański na Schlagwasser czyli wódkę zdrowotną na paraliż :0

Skład:
"Niebieskich fiołków 1 pełna garść
Kwiecia rozmarynu 3 pełne garści
Bukwicy białej 3 pełne garści
Kwiecia skoczku 3 pełne garści
Kwiecia białej róży 6 pełnych garści
Kwiecia tarniny 6 pełnych garści
ŻÓltych fiołków 6 pełnych garści
Kwiatu lipowego 6 pełnych garści
Marum verum jedną pełną garść
Szpikandry 12 pełnych garści
Kwiecia lawendy 3 pełne garści
Kwiecia pomarańczowego 16 łótów
Kwiecia rozmarynu 16 łótów
Ziarnek betoniki 16 sztuk

Wspomnionego kwiecia ile go dostać można stosownie do czasu i pory roku wkładać nalezy do dwóch flasz, które przynaymniey do 10 kwart w sobie obeymują i na to malawszy spirytusu, mocno zatkać i zawiązać.
Oprócz tego namoczyć trzeba w spirytusie przez trzy tygodnie:

Białey gorczycy 16 łótó
Kwiecia muszkatelowego 16 łótów
Cynamonu 3 łóty
Gwoździków 1 łót.

Na ostatek pomięszawszy to wszytko z 30 kwartami spirytusu, nabić tym alembik i przepedzić, dolawszy potem tyle wody studzienney do odcieku, ile się owego odcieku uzyska, i osłodziwszy, zafarbować tę wódkę na kolor czerwony."

Wyjaśniając:
Marum verum to "Teucrium marum verum" czyli homeopatyczny lek na bazie rośliny z rodziny Lamiaceae. Zdaje się, że dostępny w sprzedaży bez większych kłopotów.
Szpikandra ogrodowa (Lavandula latifolia) czyli lawenda szerokolistna.
Myślę, że reszta jest zrozumiała, a więc do dzieła!

Chleb z dynii

2013-04-19T09:01:00.000+02:00

Na dziś przygotowałam przepis dla miłośników chlebowych. Może ktoś się skusi na chlebek z dynii. Myślę, że to ciekawa odmiana od zwykłych chlebów zbożowych. Przepis pochodzi z czasopisma Izys Polska, z roku 1821.

Smacznego!

Kumys

2013-04-16T18:07:00.001+02:00

O kumysie pewnie wiele osób słyszało, a jeśli nie, to tak po krótce:
Był i jest to napój ze sfermentowanego mleka, popularny na wschodzie. Znany był przynajmniej od XIII wieku wśród tatarów krymskich. A zamieszczony poniżej przepis pochodzi z Kalendarza na 1877 rok Lucyny Ćwierczakiewicz. Popularny generalnie wśród ludności koczowniczej i spożywany do dziś.

Oczywiście Kumys w oryginale robiono z mleka klaczy, ale jak widać spolszczona receptura jest z mleka krowiego!
Smacznego i na zdrowie (oby)!