Sud Italia in Cucina

Polpette di Pane

2012-01-27T09:49:00.001+01:00

Tipico piatto di recupero, un tempo almeno una volta a settimana si faceva con tutto il pane avanzato. Oggi il pane non avanza più, sia perché, se lo si compra, non se ne compra tanto ed anche perché i pezzetti che restano in tavola vengono buttati senza nessuna cura e quello del giorno prima fa la stessa fine.
Noi apparteniamo alla generazione che fu abituata al rispetto di ogni cosa, a riservare particolare cura al cibo e primo fra tutti il pane, non si buttava mai, se proprio si era costretti perché caduto in terra, lo si baciava prima di deporlo nel secchio dell'immondizia. Siamo cresciuti così ed in casa nostra si mette da parte ogni pezzetto rimasto in tavola, sicuri che nessuno l'ha morso ma dalla fetta o dal panino ha spezzato il boccone occorrente. Il pane duro del o dei giorni prima si metteva nel latte la mattina o se ne faceva Acqua Sale o Pane Cotto, epici piatti di cui una volta o l'altra metteremo le ricette, o finivano a far zuppa con Minestrone o paste e legumi. Altri pezzi di pane venivano smollicati, conservandone le croste, per far mollica da aggiungere ad alcuni patti (vedi qui) o fare Cozze Gratinate o Arraganate ed altri piatti simili, comunque ne avanzava ancora perché se ne comperava tanto e di diversi tipi per diverse esigenze.
Le polpette di pane hanno bisogno di pochi ingredienti, che possono variare secondo gusti, esigenze e disponibilità, non deve mancare qualche uovo e del formaggio, dosati opportunamente. Il formaggio può essere uno tra i numerosissimi grattugiabili e non, l'importante è che siano sufficientemente compatti ed asciutti, spesso rimanenze miste già grattugiati nei giorni precedenti, l'uovo, costituendo la parte umida e il legante principale, può anche non essere completo, possono entrare anche in tutto o in parte, meglio, soli albumi o solo tuorli, che potrebbero essere avanzati da altre preparazioni. In poche parole non sono solo recupero di pane duro ma anche d'altro. Quando si fanno queste mescolanze bisogna avere coraggio ma anche giudizio ed inventiva, se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e le uova son finite si può aggiungere del latte o dell'acqua, se accadesse il contrario si può ricorrere a pangrattato, formaggio grattato ma anche a farina, ecc . . . ci possono stare bene spezie come Noce Moscata e/o Cannella e/o Finocchietto e/o Coriandolo e/o Curcuma e/o Pepi vari e/o Cumino e/o ecc... ecc...

Questa è la ricetta indicativa di quelle che abbiamo fatto l'altro giorno.

due piccoli panini integrali - sei grosse fette di Salame Lucano al Peperoncino Piccante

due fette di Caciocavallo Podolico semi stagionato - un uovo sano e due bianchi

un ciuffo di prezzemolo - buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone

una generosa grattata di Noce Moscata - mollica di pane asciugata

quanto basta di olio evo per friggere

quanto basta di un buon brodo di carne (nel nostro caso di cappone avanzato da Natale)

Innanzitutto abbiamo messo a bagno in acqua i panini ed, appena possibile, essendo bagnati e non sfatti, li abbiamo spezzati grossolanamente e molto ben strizzati. Abbiamo poi tritato nel classico tritacarne a manovella il salame, il caciocavallo e quindi il pane che ha così ripulito la macchina. A questo trito abbiamo aggiunto l'uovo ed i bianchi, il prezzemolo tritatissimo e la noce moscata grattugiata, abbiamo amalgamato ben bene ed abbiamo lasciato a riposare. Tutti gli impasti per polpette, ripieni o altro devono riposare per amalgamarsi al meglio. Dopo una mezz'oretta abbiamo grattugiato le bucce degli agrumi, non prima, avrebbero trasmesso un eccesso di amaro spesso non gradito ed abbiamo formato delle polpettine delle dimensioni di un boccone.

Una parte l'abbiamo poi cotte in brodo di cappone avanzato dal Natale, li abbiamo trattati come se fossero Canederli, messi nel brodo che iniziava ad accennare l'ebollizione e li abbiamo tolti al primo bollito; un'altra parte li abbiamo ripassati nella mollica di pane condita ed asciugata (ricetta qui), il Formaggio dei Poveri, che normalmente usiamo in paste con verdure o con salse, e fritti in olio EVO bollente, questo per una frittura leggera.
Scaturisce da questo che occorre dare sfogo alla fantasia di fronte ai rimasugli del frigo.

Orecchiette Integrali con il Cavolfiore - Rcchietedd cu Gruess cu l' Cime

2012-01-18T18:51:00.001+01:00

Un tempo, quando la povertà era tanta e non perché non c'era lavoro ma perché era molto mal pagato, ci si doveva arrangiare per riuscire a mettere in tavola qualcosa. Al mulino la farina che davano in cambio del grano portato non era setacciata c'era tutto quel che se ne ricavava, detratto il costo della lavorazione e lo "sgobbo", che spesso i mugnai facevano. Uno dei trucchi dei mugnai era quello di bagnare la farina perché fosse più pesante, un altro era quello di mischiare più crusca di quella che naturalmente ne veniva, ne avevano sempre da parte, lasciata dai signori. Il risultato era che spesso la farina a disposizione era quella che oggi si definisce integrale e che, assurdamente, pur contenendo prodotti comunemente di scarto ed avendo subito pertanto una minore lavorazione, costa di più.
Chi se lo poteva permettere setacciava la farina estraendone la crusca, che finiva nel pastone del maiale o delle galline, i più la impastavano così com'era e ne ricavavano paste, pane e focacce. Solo per la domenica e le festività ci si permetteva di far uso del setaccio. Pertanto oggi mi fanno sorridere i cultori delle Orecchiette fatte cu u' Gruess, così, sia pure con sfumature diverse, si chiama nel Salento la farina integrale. Ci si è forse dimenticati che quella era necessità. Si può avere nostalgia dei tempi della fame del dopoguerra o della fame che c'era per le nostre campagne guerra o non guerra? Sicuramente è nostalgia della gioventù malgrado la fame.
Noi le abbiamo fatte perché ce le ha ordinate il dietologo e vi devo dire che hanno aggiunto a questo piatto un gusto di antico che non guasta.
Questo piatto, fatti eventuali alleggerimenti, consistenti nell'eliminazione in tutto o in parte di pancetta, guanciale e pane fritto, è il piatto invernale, e non solo, tipico delle case baresi, lo si fa almeno una volta alla settimana. La versione originale ed ancora di qualche anno fa, fatta con i cavolfiori di una volta pesanti di vari chili, quindi dalla lunga cottura, era in forno dove più che altro stufava. Le massaie lo preparavano al mattino e lo portavano e lo infornavano presso i vari panifici, andando a far la spesa, era pronto per pranzo. Immaginate il "profumo" che la accompagnava fino ad una casa dove del resto nella mattinata s'era bollito il cavolfiore, sfritto in grasso fumante di pancetta l'aglio e il pane per assemblare il piatto, non sempre anzi, generalmente no, si era provveduto ad arieggiare, anzi, si faceva in modo che il calore non sfuggisse dalle case, i grossi muri aiutavano ma porte e finestre, piene di spifferi davano una indesiderata continua aereazione, tanto che si ricorreva a salsicciotti ripieni di stracci e pezze infilate in ogni dove. Questi odori erano la caratteristica delle strade ed ancor più delle scalinate dei condomini. Dove sono finiti gli odori della nostra infanzia? erano una compagnia rassicurante ovunque, almeno si sperava. La mancanza di odori era presagio di fame, si raccontava di gente che bolliva torsoli, si sporcava a bella posta la camicia o bruciava pezzetti di grasso, c'è n'è una bellissima scena nel film Baarìa di Tornatore, per far dimostrare al vicinato che s'era mangiato perché "sempre meglio essere invidiati che compatiti".
La caratteristica saliente, a parte il gusto squisito, di questo Cavolfiore Verde Barese, salta subito al naso, ha un "odore un po' fortino" e persistente, particolarmente presente un tempo che, come ho già ricordato, erano molto grandi, pesavano qualche chilo e richiedevano lunghe bolliture preliminari, oggi sono giovani ed intorno al chilogrammo, cuociono subito, anche troppo, e sono molto meno "profumati".
Se non siete a Bari e dintorni difficilmente troverete questo cavolfiore ma l'Italia se ne trovano di svariati, notissimo e bellissimo è quello romano; eventualmente per questo piatto si può usare anche quello bianco, ottenendo un piatto più leggero, o anche i broccoli, saranno gusti diversi ma sempre buoni.

Ingredienti per 4 persone:

un etto di Semola Rimacinata di Grano Duro -

due etti di Farina Integrale di Grano Duro - un pizzico di Sale Fino -

quanto basta d'acqua

un chilo di Cavolfiore Verde Barese - due etti e mezzo di Pancetta Tesa o Guanciale -

sei cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi d'Aglio -

due etti di Pane Pugliese di Grano duro e da forno a legna - un Peperoncino -

quanto basta di Sale Grosso - un etto di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato al momento

Cominciare con il preparare le Orecchiette dopo aver miscelato le due farine, se vi servono istruzioni le trovate qui, nel tempo di riposo della pasta, pulire il cavolfiore separando le varie cimette e conservando qualche fogliolina più tenera, metterlo a bagno e poi lavarlo attentamente.

Sgranare grossolanamente la mollica del pane, che in questo caso è un pane di farina integrale, sempre perché me l'ha prescritto il medico, dadolare il guanciale e pulire l'aglio. In una padella capiente da poter contenere tutto, untata con due cucchiai d'olio, mettere a riscaldare dolcemente il guanciale, quando sarà diventato trasparente aggiungere l'aglio ed il peperoncino tritati, facendo insaporire il tutto sempre a fiamma molto bassa. Dopo qualche minuto si aggiunge il pane e si rimesta per farlo impregnare e friggere, evitando che si sminuzzi. Intanto si sbollentano le cimette e le foglioline in acqua salata, quando sono quasi cotte si passano nell'intingolo, ripulito grossolanamente del pane e del guanciale, che saranno posti al caldo, avendo alzato la fiamma perché sfrigoli. Dopo qualche rapida rigirata si aggiungono due mestolini di acqua di cottura perché, cuocendo si disfino un pochino. Intanto le Orecchiette, fatte da pochi minuti, si buttano nell'acqua dove ha cotto il cavolfiore perché se ne insaporiscano e profumino, appena salgono a galla son pronte ad essere aggiunte al cavolfiore al quale, evaporata l'acqua, si è aggiunto pane e guanciale cotti in precedenza. Una bella e dolce rimestata servirà ad amalgamare il tutto, l'opera sarà terminata con una generosa aggiunta d'olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato, queste due ultime aggiunte devono avvenire a fiamma spenta e devono essere seguite ancora da una dolce rimestata.

Coniglio con Scarola

2012-01-12T18:05:00.002+01:00

Questa è una nostra elaborazione ottenuta lavorando su preesistenti ricette tradizionali, il risultato è stato ottimo, raggiunge lo scopo di rendere particolarmente gradevole una carne, quella del coniglio, certamente non famosa per sapidità e gradevolezza ma solo per utilità in diete ipocaloriche ed ipocolesteroliche. E' infatti una carne bianca e magra, ricca di proteine ma povera di grassi. Solitamente la si rende gradevole rosolandola in intingoli grassi e salati, noi l'abbiamo solo cotta con estrema lentezza, per questo abbiamo usato il coccio e due ore e mezza circa, con ingredienti particolarmente saporiti e solo leggermente dorati.

Ingredienti per due persone:

quattro etti circa di Coniglio grande - quattro cucchiai di Olio EVO - uno spicchio di Aglio -

un bicchiere di Malvasia bianca - un bicchiere di brodo - una decina di Olive profumate -

un cucchiaio di Capperi - due Alici sotto sale - sei pomodorini Regina appesi -

mezzo chilo di Scarola dolce - un cucchiaio di Pesto di Peperoncino di nostra produzione

Abbiamo messo su una fiamma moderata il coccio con l'olio e l'aglio a fettine ed abbiamo atteso che accennasse a colorirsi, snocciolando le olive, che sono di nostra produzione in acqua, si possono usare olive di Gaeta o Tagiasche o le tipiche pugliesi di mezza maturazione, abbiamo anche dissalato, mettendole in abbondante acqua i Capperi e spinato e sciacquato le Alici Sotto Sale, da noi prodotte come i capperi, vedi qui. Quando l'aglio si è appena colorato abbiamo alzato la fiamma ed aggiunto il coniglio ridotto circa a quarti. Gli abbiamo dato solo una moderatissima rigirata seguita dalla sfumatura con un poco del vino, subito dopo lo abbiamo aggiunto tutto, facendo seguire il brodo o, al limite, acqua, le olive, i capperi, le acciughe ed i pomodorini sani. Per il vino abbiamo optato per una Malvasia ma potrete usare un altro bianco o anche rosè, scegliendoli tra quelli profumati. E' iniziata così una lunga cottura a pentola coperta ed a fuoco minimo, rigirando ogni tanto i pezzi di carne e schiacciando i pomodorini quando li abbiamo visti ormai cotti. Intanto abbiamo provveduto a pulire la verdura, separando gli steli, più resistenti alla cottura, dalle foglie, dalla cottura immediata.

La carne dopo due ore dovrebbe essere giunta a cottura quasi perfetta, basta saggiarla con i rebbi di una forchetta, va anche saggiato l'intingolo per una eventuale aggiustatina di sale, tenendo conto che dovremo ancora cuocervi la verdura. Se l'intingolo dovesse essere ancora liquido far restringere ed aggiungere la verdura. Prima i gambi e quando questi saranno appassiti far seguire le foglie. La verdura, cuocendo, caccerà dell'acqua, secondo il vostro gusto operare a pentola coperta perché questa si conservi o scoperta per un intingolo ristretto.

Tocco finale a fuoco spento, l'aggiunta del nostro Pesto di Peperoncino verde, ottenuto come potrete leggere qui.
Il piatto si presta ad essere un gradito secondo ma è sicuramente un'ottima cena, già completa di contorno; lasciato l'intingolo piuttosto brodoso sarà possibile accompagnare con crostini spennellati di Pesto di Peperoncino verde.

Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

2012-01-09T12:04:00.001+01:00

I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con ceci, ovviamente, Uva Passola, Pinoli, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale -

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli -

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano -

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero -

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente -

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Appena cotti li abbiamo lasciati lungamente a scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se dovessimo vedere il passato un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Quando è stato ben asciutto abbiamo incorporato tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi, si può usare le spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Abbiamo aggiunto questi ingredienti secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo o omettendo altro. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ma ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta.

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo.

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare anche la diminuzione di volume di qualsiasi olio e dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Pandoro Diplomatico al Cointreau

2012-01-09T11:05:00.000+01:00

Il riciclaggio dei panettoni e pandori avanzati dalle feste natalizie è una delle imprese più impegnative che si conosca. Ci ci siamo cimentati anche noi.

Ingredienti per una scofanata per 4 persone "W il Colesterolo":

Un Pandoro da tre quarti

Per le Meringhe: quattro albumi - un etto e venti di zucchero a velo - un etto di zucchero semolato - baccello di vaniglia - due cucchiai di succo di limone

Per la Crema Pasticciera: quattro tuorli - due cucchiai di farina 00 - mezzo litro di latte -

tre cucchiai di zucchero semolato - due o tre bicchierini di liquore aromatico

Per la Crema Chantilly: un quarto di panna fresca - mezz'etto di zucchero semolato -

un baccello di vaniglia

Torrone bianco alle Mandorle Pugliesi 200 gr

Il giorno prima abbiamo iniziato la preparazione della Crema Chantilly miscelando la Panna con la metà dei semini del Baccello di Vaniglia e del Baccello. L'abbiamo poi messa in frigo.
Al mattino innanzitutto abbiamo fatto le Meringhe montando a neve fermissima il bianco d'uovo con i due zuccheri, il succo di limone e la metà circa dei semini di un baccello di vaniglia. Con il Sac a Poche abbiamo distribuito il composto sulla leccarda del forno, dove sono rimaste per oltre quattro ore ad 80 - 100° C con la porta leggermente aperta.
Siamo quindi passati alla Crema Pasticcera, riscaldando il latte, eventualmente non si volesse usare il liquore, con una mezzo baccello di vaniglia aperto. Abbiamo quindi montato a zabaione i rossi d'uovo con lo zucchero, abbiamo incorporato con attenzione la farina e quindi con molta accortezza e lentezza il latte caldo, filtrandolo per eliminare eventuali semini di vaniglia; se si è fatta molta attenzione non si dovrebbero essere formati grumi, se malgrado tutto questi ci fossero occorre passare il composto, che va poi posto a fiamma molto dolce, rimestando continuamente finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata: occorre a questo punto farla raffreddare e, se è gradito, miscelare un liquore particolarmente aromatico che può essere un Rum, una Strega, . . . noi abbiamo optato per il triple-sec del Cointreau.
Intanto le meringhe sono giunte a cottura ed abbiamo potuto mettere in forno al grill le fette di Pandoro tagliate in orizzontale, ottenendone sei o sette.
Rapidamente abbiamo filtrato la panna per eliminare la vaniglia e l'abbiamo montata con lo zucchero.
E' giunto il momento di servire il dolce ed allora passiamo alla preparazione della Crema Diplomatica, miscelando con dolcezza e con movimenti sempre dal basso in alto la Crema Chantilly e la Crema Pasticcera in parti pressoché uguali, cospargendone copiosamente perché straripi le fette sovrapposte e completando l'opera versandone anche sulla sommità. Distribuire la crema con sapiente disordine e con altrettanta noncuranza distribuire a pioggia come se grandinasse meringhe e torrone sbriciolati.

U Cutturidd - Agnellone alla Pignata

2012-01-06T12:58:00.001+01:00

U Cutturidd esprime quanto di più antico e pastorale c'è nella tradizione dell'Alta Murgia dove la Puglia si confonde con la Basilicata. E' questo un piatto che si "contendono" tra materani e pugliesi confinanti, facendone ognuno una versione leggermente diversa.
Nasce avendo come ingrediente principale la Pecora, spesso vecchia ed ormai improduttiva, che i pastori si "permettevano" di macellare e cuocere in fornaci di fortuna, condendola con gli ingredienti più a portata di mano. C'erano dentro le verdure, i funghi, i tuberi e le cipollette di campo e di stagione, che erano soliti raccogliere, accompagnando le greggi per integrare e variare i poveri e monotoni pasti o per farne baratto ed ottenere in cambio qualche uovo, qualche salame o semplicemente del pane e soprattutto del vino. Aggiungevano qualche scorza e qualche pezzetto di formaggio, qualche cotica di pancetta, qualche fondo di salame ormai indurito. Ne veniva fuori un sapiente stracotto brodoso e ricchissimo di verdure, ogni volta di gusto diverso, non sempre equilibrato ma sicuramente molto ben gradito, condendolo con la tanta fame.

Oggi ne facciamo una versione più adatta ai gusti, alle esigenze ed agli stomaci moderni, utilizzando l'agnellone anche per la difficoltà di trovare la pecora. Anche un tempo non era facile disporne, si aspettava che qualcuna si azzoppasse in maniera molto grave, cadendo in qualche dirupo, che morisse di parto ed altri incidenti simili, non ultimo, qualche seria azzannata dei lupi, non rari in certe zone della Lucania. Il consumo di carne un tempo era talmente raro che, raccontava mio padre, si salutava speranzosi la discesa dei lupi dal Pollino. Sicuramente avrebbero attaccato qualche gregge ed allora ci sarebbe stata abbondanza di carne a bassissimo prezzo. Questi generosissimi animali hanno infatti la graditissima e bellissima abitudine, per alcuni interessati, di non uccidere solo i capi necessari a sfamarli ma anche altri per semplicemente lapparne il sangue, lasciandone poi le carcasse in dono ad altre creature della montagna, non ultimi gli affamati abitanti dei paesi vicini.
I pastori non potevano certo scelleratamente abusarne, dovevano custodire con amorevole interessata cura le bestie a loro affidate dal padrone del gregge, tutti i pastori un tempo erano lavoratori precari e stagionali, che non sarebbe stato certo contento di vedere tornare il gregge ridotto nel numero dei capi consegnati ad inizio stagione, c'era il rischio che, ad insindacabile giudizio del padrone i capi persi per incuria, venissero decurtati dal già miserrimo salario spesso pagato in natura, consistente generalmente in qualche forma di formaggio e qualche capo di vestiario, solitamente scarpe generalmente dismesse e fuori misura.

Ingradienti per quattro o sei persone:

un chilo e mezzo di Agnellone - due o tre Carote - due o tre Coste di Sedano -

un mazzetto di Prezzemolo - una grossa Cipolla - uno o due Spicchi d'Aglio -

due o tre grosse Patate - un chilogrammo di Cicorielle selvatiche -

una decina di Pomodorini Insertati o Pomodori secchi - una decina di Cardoncelli -

due o tre piantine di Finocchietto Selvatico -

una decina o quindicina di Lampascioni - rimasugli di Formaggi e Salumi -

Sale Grosso, Pepe Nero pestato e Olio Extra Vergine di Oliva
tre o quattro etti di una qualsiasi farina e dell'acqua per impastarla

Altri ingredienti pressoché indispensabili: una Pignata o Pentola di terracotta ed il Camino o meglio Focolare, pazienza, tempo e ottimo appetito per cose "buone di una volta"

Noi spezziamo l'Agnellone in parti non troppo piccole, che ognuna sia una mezza porzione. Mondiamo con cura tutte le verdure e le tagliamo a pezzi piuttosto grossi ma volutamente irregolari per dare alla cottura un che di casuale, lasciamo sani i Lampascioni, tenuti per una giornata in acqua, cambiata due o tre volte.
Con acqua e farina prepariamo una massa che lasciamo a riposare.
Sistemiamo tutto in varie ciotole raggruppando in una le carote, le patate, la cipolla, l'aglio, il finocchiello ed il prezzemolo, in un'altra ciotola mettiamo le cicorielle selvatiche, segue la ciotola contenente l'agnellone, un'altra conterrà i lampascioni ed i pomodori, in un'altra ancora i rimasugli di salumi e formaggi, nei salumi non dovrebbe mancare qualche fetta di pancetta affumicata con tutta la cotica e la salsiccia di scarti ed interiora, che veniva fatta apposta per le minestre, mentre i formaggi sono costituiti prevalentemente di scorze di pecorino ben grattate della superficie esterna, comunque anche altri rimasugli vanno bene.
Passiamo allora a condire tutte le ciotole con sale, pepe ed un filo d'olio, rimestando perché ogni cosa sia ben condita, possiamo saltare in questa operazione solo i salumi ed i formaggi.
Iniziamo a preparare la pignatta, mettendo sul fondo metà circa del contenuto della prima ciotola, sistemando bene in particolare patate e carote, segue la metà circa della seconda, è ora la volta della carne, che distribuiremo con accortezza cospargendola poi con qualche pomodoro tagliato e lampascione a cui si è praticato un taglio a croce sul fondo, sarà quindi la volta della metà circa dei salumi e dei formaggi; con quest'ultimi il giro è completato non ci resta che ripetere e completare del tutto, pressando perché tutto sia ben sistemato, in ultimo aggiungiamo uno o due bicchieri d'acqua.
Facciamo della massa un lungo serpentone che andremo a sistemare sull'orlo dell'imboccatura della pignatta in modo che il coperchio, pressato a forza, sigilli completamente il contenuto facendo una sorta di pentola a pressione. Disponendone, questa operazione può essere anche fatta con dell'argilla, era questo il metodo più antico e tradizionale, non si sprecava certo a cuor leggero della preziosa farina.

Intanto abbiamo acceso il focolare e si è prodotta un pochino di brace. Sistemiamo la pignatta in un angolo, ne circondiamo la base di brace e, più che altro, cenere calda, che trasmette calore indirettamente, e sistemiamo la legna ardente in modo che le giunga il calore senza che venga mai lambita direttamente dalla fiamma se non episodicamente.
Armiamoci a questo punto di gran pazienza ed aspettiamo cinque o sei ore accudendo il fuoco e la brace, che siano sempre attivi; diamo di tanto in tanto delle vigorose scrollate e mezzi giri alla pignatta.
Trascorso il tempo indispensabile non ci resta che rompere la pasta, che sigilla il coperchio ed attingere generosi mestoli per riempire capienti piatti, che andranno a soddisfare vogliosi commensali, golosi non solo di cibo ma anche di cultura.
Il risultato sarà uno stracotto di carni e verdure, caldo e saporoso.

Per le esigenze caloriche di sedentari cronici, sicuramente questo è da considerare un abbondante piatto unico; eventualmente si possono aumentare le patate e le verdure, tanto di condimento ce n'è comunque in abbondanza. Alcuni commensali potrebbero non gradire la consistenza alquanto inesistente delle verdure pertanto si può ricorrere ad un metodo probabilmente più moderno, che non prevede il caricamento della pignatta a strati, una maggiore presenza d'acqua e, quel che più conta, l'aggiunta del tutto o in parte di patate, funghi e cicorielle dopo che U Cutturidd ha cotto per la metà circa del tempo, questo servirà anche a renderci conto del punto di cottura della carne e del tempo ancora occorrente, tanto per le verdure anche due orette potrebbero essere sufficienti, vorrà dire che saranno meno sfatte. In questo caso si può sostituire alla tradizionale argilla o pasta di pane una prosaica copertura con stagnola, fermata eventualmente con un filo di ferro.

Pulizia, Sfilettatura e Spellatura del Pesce

2011-12-03T10:05:00.001+01:00

La prima operazione la si deve fare dal pescivendolo, acquistando il pesce fresco. Come? Se è possibile il pesce dovete toccarlo, per questo amiamo i mercatini, di solito qui sono meno schifiltosi e ti permettono di mettere le mani. Primo esame a vista: lucentezza generale del pesce, che però è facile camuffare con vari prodotti anche chimici, brillantezza e non infossamento dell'occhio sono i primi indicatori. Secondo esame al tocco: con il dito premete sul corpo del pesce, deve risultare elastico, sparendo immediatamente l'incavo, annusando il dito deve sentirsi un odore piacevole di mare e non di ammoniaca, uno dei prodotti usati per ingannare. Terzo esame al tocco: il pesce se preso per la testa deve mantenersi ben teso ed aprendo le branchie, queste devono essere di un bel rosso sanguigno e vivido, segno che il sangue contenuto è ancora ricco di ossigeno, le branchie sono i polmoni dei pesci, annusandole devono odorare piacevolmente.

Per queste foto abbiamo utilizzato un tonnetto che viene chiamato Letterato perché sul mantello ha delle macchie che sembrano delle scritte. Per forma, dimensione e consistenza ci è sembrato il più idoneo, ha solo un difetto, quello di essere molto ricco di sangue per cui qualche foto risulterà un po' cruenta, vi assicuro che ne abbiamo dovute eliminare di molto peggio, che avrebbero veramente potuto dare fastidio ma così è, "se si va al mulino ci si infarina" dice un vecchio detto, gli animali se tagliati emettono sangue.

l'operazione inizia con lo sventramento, l'apertura cioè della pancia, per questa operazione si deve usare un coltello appuntito e piuttosto tagliente. Si procede infilando il coltello nell'evidente orifizio anale e procedendo al taglio fino alla testa.

infilando la mano in questa apertura, non temendo di sporcarsi, si estraggono le interiora, che faranno poca resistenza, restando attaccate nella parte alta da cui andranno tagliate.

Occorre a questo punto lavare profondamente sotto acqua corrente, asportando i residui ed un velo nero, che generalmente tappezza la parete intestinale. Se è un pesce, che, come questo, non va utilizzata la testa, abbiamo finito, se invece è un pesce di cui si utilizza la testa, vanno asportate le branchie, basterà agganciarle con un dito, tirare e lavare per bene. Tra le interiora in alcuni pesci, come la Rana Pescatrice e il Merluzzo, si usa distinguere il fegato che bel lavato, asportandone la cistifellea, la sacca della amara bile, è ottimo da mangiare fritto a parte o aggiungendolo all'eventuale intingolo del pesce. Sempre tra le interiora, specialmente alla fine dell'inverno, è facile trovare le grosse ovaie, anche queste sono eccellenti, se ne potrebbero preparare addirittura delle bottarghe.

In pesce è ora bello pulito e lavato, possiamo passare alla sfilettatura. Per questa operazione serve un amplio tagliere ed un coltello a lama d'acciaio, lunga, sottile, flessibile e molto tagliente. Non abbiatene paura, ci si taglia molto più probabilmente con coltelli che non tagliano, con questi ci si deve sforzare, spingere e fare cose anomale che ci portano a fare gesti che portano al taglio. Il problema è che con i coltelli taglienti ci si taglia molto meno ma quando accade ci si fa veramente male. In effetti io mi trovo benissimo con un coltello affilatissimo da prosciutto, non è l'ortodosso ma per me è il migliore.

Si pratica innanzitutto un taglio verticale ed obliquo, come si vede nella foto, fino ad arrivare alla spina centrale, partendo molto vicini alla testa.

Poi si piega la lama proseguendo il taglio in orizzontale, sentendo la spina centrale sotto la lama e cercando di interessare con il taglio la parte dorsale del pesce, è la più pregiata, trascurando la parte ventrale, meno pregiata, che o si scarta o si utilizza per fumetti o brodi.

Arrivati alla coda si da un taglio ed il filetto è pronto.

Si rigira il pesce, si procede alla stessa maniere ed otteniamo i due filetti.

I filetti vanno ora tolettati, togliendo le spine presenti, aiutandosi con delle pinzetta, esistono quelle apposite, noi ci troviamo benissimo con quelle comuni, presenti in tutte le case per sopracciglia o operazioni simili.

Passiamo ora alla spellatura non necessaria a tutti i pesci, con la punta di un coltello sempre molto tagliente si comincia a staccare la pelle dalla polpa fino ad ottenere un lembo che possa essere saldamente afferrato tra le dita, a questo punto tirare ed aiutandosi sempre con il coltello vedrete che l'operazione risulterà piuttosto semplice.

Si procede ora al recupero di tante parti di polpa che sarà rimasta attaccata alla spina, alla base della testa, alla pelle, ecc... Sicuramente nessun pescivendolo si prende questi fastidi, vi posso assicurare che il mucchietto che si vede dalla foto è stata ottenuta in questo modo e ci è stata molto utile ad ottenere una ricetta di pasta con dadolata di tonno.

Vermicelli con le Cicale

2011-12-02T16:48:00.001+01:00

Le Cicale per noi pugliesi sono quei crostacei che in italiano si chiamano Canocchie. Il loro periodo migliore è l'autunno inoltrato e l'inverno, cominciano ad essere buone con il freddo. Al mercato sceglietele vive, prendendole in mano dovrete sentirle pesanti, segno che sono piene. Rigirandole dovranno presentare tre righe bianche all'inizio del corpo, le chiamano "collane", le avrebbero solo le migliori che dovrebbero essere le femmine. Se non dovessero essere vive, badate bene che non abbiano la testa annerita, come per i gamberi questo sarebbe il segno che sono morte da tempo ed è iniziata la decomposizione degli organi interni.
Se avrete scelto bene avete tra le mani uno dei migliori crostacei che il mare ci possa donare, il suo prezzo è piuttosto contenuto, forse è il più economico dei crostacei, qualche anno fa i pescivendoli di questi tempi usavano regalarne una generosa mangiata a chi aveva fatto una buona spesa. Si possono preparare in vari modi ma la "morte loro" è con gli spaghetti o i vermicelli o le linguine in un sughetto veloce, veloce.

Ingredienti per 4 commensali

un chilogrammo circa di Canocchie - otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

mezzo bicchiere di vino bianco secco - un mazzetto di Prezzemolo - due spicchi di Aglio

otto pomodorini conservati appesi - un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo

tre etti e mezzo di Vermicelli di ottima qualità - quanto basta di Sale grosso e fino

Dare una vigorosa lavata alle Cicale sotto l'acqua corrente e metterle da parte a scolare. Porre a bollire l'acqua della pasta. Tagliare l'aglio a fettine e metterlo a riscaldarsi con l'Olio e la Polvere di Peperoncino in una padella molto capiente, dovremo cuocervi comodamente sia le canocchie che la pasta. Quando l'aglio comincerà a soffriggere aggiungere due o tre rametti di prezzemolo e le canocchie, alzando la fiamma per una rapida soffrittura, tornate a condimento si sfumano con il vino bianco, quando questo sarà evaporato le canocchie saranno cotte quasi del tutto, le solleviamo e nell'intingolo aggiungiamo i pomodorini sani ed un mestolo di acqua calda della pasta, quando i pomodori appassiscono, se ne favorisce la rottura con un cucchiaio di legno. Nel frattempo l'acqua della pasta sarà giunta ad ebollizione, si butta la pasta rimestandola ed attendendo che torni l'ebollizione per aggiungere la giusta quantità di sale, mettiamone anche nel sughetto al quale riaggiungiamo le canocchie per farle riscaldare qualche minuto

In questo caso abbiamo utilizzato i Vermicelli " 'E FASULE" n° 10 della Garofalo, che richiedono 14 minuti di cottura, essendo di vera semola di grano duro; dopo una decina di minuti, versiamo la pasta all'intingolo e con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua facciamo terminare la cottura.

Alla fine impiattiamo cospargendo una manciata di prezzemolo grossolanamente tritata.
Nel piatto mettiamo anche qualche Cicala. Sane così non sono facili da mangiare se non si è pratici, il carapace è fornito di aculei che pungono se affrontati nel senso sbagliato. Bisogna spezzarle all'altezza della coda e succhiarle, ripeto non è facile se non si è pratici. Se si vogliono agevolare i commensali vanno tagliate lungo i bordi, questo facilita l'apertura del carapace e l'accesso alla gustosissima polpa in essi contenute; gustosa è anche la polpa contenuta nelle due grosse zampe anteriori; questi crostacei non hanno chele a forma di pinze, sferrano dei poderosi cazzotti con l'estremità di queste zampe alle malcapitate prede. Si comportano in effetti come le mantidi religiose.

Cazon cu l Rap - Calzone con le Cime di Rapa stufate

2011-11-28T18:59:00.001+01:00

Preparata la pasta alla maniera del Calzone con la Cipolla (cliccare per ottenerla), usando lo stesso metodo, si fa quest'altro calzone. Il ripieno sarà di Cime di Rapa stufate , la cui ricetta otterrete cliccando e scegliendo la maniera che preferite, qui noi abbiamo adottato quella più seria ed impegnativa, non facendoci mancare nulla.

Cazun d Fav e Fogghie - Ravioli di Fave e Cicorielle selvatiche

2011-11-28T10:56:00.001+01:00

Ripensando ad alcune tradizionali preparazioni pugliesi, che hanno come base le Fave Secche, abbiamo elaborato questo piatto, ha le basi nella 'Ncapriata, nelle Fave Arrimnat o Scarfat e nella Pasta con le Fave.

Ingredienti per 4 persone:

tre etti di farina di Semola rimacinata di Grano Duro - due uova intere - un pizzico di sale fino

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - quanto basta di acqua tiepida

due etti di Fave Bianche - mezzo chilogrammo di Cicorielle Selvatiche

tre etti di Cipolla di Acquaviva - un bicchiere di Bianco Martina o Locorotondo
una quindicina o ventina di cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva

due spicchi di Aglio - tre Peperoncini - quanto basta di Sale Grosso

Preparare innanzitutto la 'Ncapriata, in effetti noi abbiamo utilizzato quella avanzata qualche giorno prima. Siamo soliti farlo, non è una buona norma conservare ma è tanto comodo e creativo. Ben difficilmente avremmo preparato questo piatto partendo da zero, anche perché una mattinata sarebbe stata difficilmente sufficiente. Ci siamo pertanto limitati a sminuzzare con il coltello le cicorielle, desideravamo un risultato grossolano, le abbiamo poste a riscaldare in una padella, aggiungendo le fave e qualche cucchiaio d'acqua che aiuti a farle sciogliere e amalgamare. Il composto alla fine deve risultare consistente, tenendo conto che, usato freddo, sarebbe risultato ancora più denso.

Nel frattempo avevamo fatto l'impasto per la pasta, con semola setacciata, uova, olio EVO ed un pizzico di sale fino e riposto a riposare per almeno una mezz'oretta.
Siamo passati a preparare la cipolla per la salsa affettandola finemente ma non troppo. Se la cipolla di cui si dispone è già dolce di suo non occorre tenerla in acqua, se così non fosse, questa dovrebbe essere la prima operazione da fare all'inizio della ricetta. Due orette a bagno, cambiando l'acqua almeno una volta, dovrebbero essere sufficienti ad addolcire una qualsiasi cipolla. La si mette a soffriggere dolcissimimante con coperchio in otto cucchiai almeno di olio EVO con l'aggiunta di sale e di uno o due peperoncini spezzati. Quando la cipolla sarà tornata a condimento la si sfuma con il vino bianco e rimestando si attende che sia sparito. Durante la cottura sarà bene fare degli assaggi per adeguare ai vostri gusti sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente, prima che la cottura sia completata, del tutto o in parte il peperoncino.

Intanto la pasta avrà riposato abbastanza, stenderla in una sfoglia particolarmente sottile. Quando la pasta deve essere imbottita e quindi chiusa, raddoppiandone lo spessore, questo in partenza deve essere il minimo indispensabile. Tagliarne dei dischetti di sette o otto centimetri di diametro, distribuirvi il composto e chiuderli formando dei ravioli o calzoni.

Ovviamente i calzoni vanno cotti in acqua bollente e salata, sono cotti appena salgono a galla, essendo fatti di pasta veramente fresca, conditi e serviti in piatti caldissimi.

Vi posso assicurare che il piatto è risultato gustosissimo. L'abbiamo fatto piuttosto piccante e questo contrastava con la dolcezza estrema della cipolla, che con la lunga cottura, durata un'ora circa, si era caramellata e quella, di tutt'altro gusto, mitigato dall'amaro delle cicorielle, delle fave. Avremmo voluto aggiungere alla fine della Mollica di Pane asciugata, abbiamo rinunciato perché quello di cui disponevamo, non essendo di grano duro garantito, avrebbe rischiato di impastarsi. La prossima volta la proveremo, siamo sicuri che avrebbe aggiunto una croccantezza che non avrebbe guastato.

Insalata di Lampascioni

2011-11-25T08:30:00.001+01:00

In Insalata e Stufati (per ricetta qui)

Lampascioni Stufati

2011-11-25T08:30:00.000+01:00

Scegliere al mercato Lampascioni piuttosto piccoli, senza germoglio e asciutti; pulirli, togliendo le radici e il primo strato; metterli a bagno in acqua abbondante, sciacquandoli bene ai primi cambi, proseguendo con cambi soventi per tre o quattro giorni.
Fare un profondo taglio a croce sul fondo dei Lampascioni e porli in un tegame con coperchio dove si sarà scaldato un fondo di Olio EVO, uno o due Spicchi di Aglio a fettine (intero e più abbondante se intendete toglierlo a cottura ultimata), un Peperoncino piccate, salarli ed irrorarli di un bel bicchiere di Vino Rosso, ideale sarebbe del Primitivo o del Negramaro. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo; quando il vino si sarà riassorbito, rigirarli spesso, favorendone lo sfaldamento. A cottura ultimata dovranno essere sfaldati, ancora croccanti e tornati completamente al solo olio.

Cappellacci alla Cotognata

2011-11-13T17:01:00.001+01:00

In questi giorni di inizio autunno abbiamo fatto la Cotognata, la cui ricetta è qui. Mi sono domandato se questo prodotto, indubbiamente dolce ma di un dolce particolare, potesse essere un ingrediente per piatti salati. Ho pensato che abbinato a Noci, un altro componente dolce del tutto particolarmente, e un formaggio dal sapore molto deciso potesse dar vita ad un interessante ripieno per paste. Siamo stati in dubbio se farcire il solito raviolo o cercare un formato diverso, abbiamo deciso per i Cappellacci, che grosso modo sono dei tortellini più grandi ed abbiamo deciso di esagerare in dimensione, facendo dei cappellacci, partendo da quadrati di pasta all'uovo di dieci centimetri di lato per poter lasciare molta pasta rispetto alla parte ripiena. In effetti per questo piatto abbiamo utilizzato la Marmellata di Cotogne, che altro non è che la Cotognata prima che arrivi a solidificare, con una cottura estrema.
I cappellacci saranno troppo grandi per un boccone occorrerà tagliarli, ne basteranno quattro o cinque per commensale.

Ingredienti per 4 persone:

tre etti di Farina 0 - tre uova intere - un pizzico di sale

venti noci - quattro cucchiaini da the di Cotognata -

un cucchiaio di Caciocavallo Podolico di oltre due anni - due patate lesse -

quanto basta di Sale grosso e di Pepe Nero

sei etti di Cardoncelli scuri della Murgia - una dozzina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio - un cucchiaino da caffè di Peperoncino Garofalo -

un bicchiere di Vino Bianco Martina - otto Pomodori Regina appesi - quanto basta di Sale Grosso - un mazzetto di Prezzemolo - quattro cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato

Innanzitutto si son messe a bollire in acqua salata le patate, saranno pronte quando i rebbi di una forchetta le attraverseranno. Si è impastata la farina con le uova e si è messa a riposare. Nel frattempo si è preparato il ripieno, sbucciando le Noci e frantumandone grossolanamente i frutti, che sono stati impastati con la Patata lessa schiacciata con la forchetta, il Caciocavallo Podolico sminuzzato con una grattugia grossa, la Marmellata di Cotogne e la quantità occorrente di Sale e Pepe Nero frantumati in un mortaio in pietra. L'impasto si lascia a riposo per far amalgamare i sapori e i profumi.
Passiamo ora alla pulizia dei funghi che non andrebbero mai lavati ma solo spazzolati e strofinati con un panno umido, non sempre questo è possibile specialmente con funghi che hanno le lamelle in cui si infila facilmente la terra, se li si dovesse lavare, che sia una operazione rapidissima, sotto il getto d'acqua, altrimenti i funghi ne assorbirebbero molta, già ne contengono tanta, questo allungherebbe molto la loro cottura, rovinandoli.
Si preparano i Cappellacci alla stessa maniera dei tortellini, partendo, come detto da quadrati di pasta molto sottile, come occorre fare con le paste ripiene, dove lo spessore viene raddoppiato nelle chiusure.
Passiamo alla preparazione della salsa mettendo a soffriggere dolcemente l'Aglio tagliato a fettine in otto cucchiai d'Olio EVO, seguito da due o tre rami di Prezzemolo e dalla grossolana polvere di Peperoncino Garofalo. Quando l'aglio imbiondisce, alziamo la fiamma e quando l'olio è parecchio caldo versiamo i Funghi affettati, facendoli sfrigolare violentemente, favorendone il rapido prosciugamento mantenendo la fiamma alta. Quando i funghi tornano a condimento si sfumano con il vino, ancora una volta la fiamma alta lo farà prosciugare in breve ed aggiungeremo i Pomodori Regina appesi, tagliati a metà e messi in padella dalla parte del taglio per favorirne la rapida cottura.
Nel frattempo i cappellacci sono stati buttati in acqua bollente e salata, appena salgono a galla si passano nell'intingolo dove si rimesteranno dolcemente con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua di cottura. A fiamma spenta una bella spolverata di prezzemolo tritato, un giro d'Olio crudo, eventualmente Santo per correggere un non sufficiente piccante, chiuderà la preparazione una generosa spolverata di Canestrato Pecorino Pugliese.

Souté di Vongole

2011-11-12T09:14:00.000+01:00

In effetti è un Souté di Volgole Veraci Mediterranee con Pane di Grano Duro di Laterza cotto in forno a legna di sarmenti di vite, raffermo e fritto in Olio EVO. Una ricetta semplicissima dove contano gli ingredienti, alcuni, ormai, di difficilissima reperibilità.

Ingredienti come antipasto per 4 persone:

un chilogrammo di Vongole Veraci

dieci/dodici cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quattro spicchi di Aglio

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti

un Peperoncino

un bicchiere di Vino Bianco Secco

un mazzetto di Prezzemolo

otto fette di Pane Casereccio

Per quanto riguarda la scelta, la pulizia e la preparazione alla cottura delle Vongole guardate ciò che abbiamo già scritto nella ricetta Linguine con le Vongole.

Far riscaldare molto dolcemente due degli spicchi d'Aglio affettati, il Peperoncino spezzato e due rami sani di Prezzemolo con l'Olio EVO, ponendoli in un tegame, provvisto di coperchio e molto capiente, tenendo presente che dovrà contenere le Vongole aperte. Dopo un buon quarto d'ora che dovrebbe essere sufficiente a far iniziare un certo imbiondimento dell'Aglio, alzare la fiamma, facendo arrivare l'olio al limite del fumo e versarvi velocemente le Vongole sgocciolate, stando pronti a porre il coperchio per parare l'indispensabile forte sfrigolamento. Dare qualche vigorosa scossa al tegame per favorire il rimescolamento, aggiungere il vino e il pomodoro (per la ricetta vedi qui). Ogni tanto dare una scossa al tegame, in questa maniera le vongole ancora chiuse, contenenti la loro acqua e pertanto pesanti, andranno verso il fondo del tegame e quelle già aperte, leggere avendo perso l'acqua, verranno alla superficie. Quando ci sembrerà che tutte le vongole si sono aperte, alzare al massimo la fiamma e rimestare vigorosamente favorendo sia la penetrazione dell'intingolo nelle vongole sia l'evaporazione dello stesso. Quest'ultima fase durerà non più di due o tre minuti, spegnete, irrorate di prezzemolo tritato grossolanamente ed impiattate su fette di pane, che, secondo i vostri gusti, potranno essere abbrustoliti o fritti in olio evo e strofinati da entrambi i lati con l'aglio.

Fave Spzzutat' alla Santeramana

2011-11-03T16:15:00.002+01:00

Questa ricetta l'ho appresa durante un ricovero in ospedale, neanche in queste occasioni si calma la mia voglia di conoscere, di ricercare. C'era nella mia stanza un giovanottino di ottantuno anni, un metro e quaranta di simpatia, furbizia, arguzia e curiosità, malgrado un intervento a torace aperto di una ventina di giorni prima. Ho subito cercato di guadagnarmi la sua fiducia, perché cominciasse a raccontarmi i suoi ricordi. Non è stato difficile, era una persona amante del racconto, che faceva con dovizia di particolari ed, intelligentemente, amava le interruzioni per gli approfondimenti. Mi ha raccontato tante cose, tante abitudini, tanti miei "perché" hanno trovato risposta. Non era un esperto di cucina, questo tradizionalmente è un campo prettamente femminile, oltre tutto, appartenendo alla aristocrazia degli agricoltori, il suo mestiere è, e ci tiene a specificarlo, u spruiulator, il potatore e l’innestatore, aveva sempre da fare e poco tempo da stare in casa, pertanto mi ha solo dato degli accenni e delle indicazioni su formaggi, avendolo fatto quando aveva un gregge di pecore e capre, ed altro, solo una vera e propria ricetta, unica ma anche molto preziosa in quanto molto tradizionale ed esclusiva nella sua semplicità. Si può considerare anche un piatto del recupero perché si può realizzare anche con le Fave cotte con la buccia avanzate ed il pane di qualche giorno.

Di Fave Spzzutat’ ne abbiamo già parlato qui, abbiamo anche spiegato come si spizzutano, in sostanza la loro cottura è una lunga e lenta bollitura. Gli ingredienti per questo piatto sono a testa:

due mestoli di Fave – una mezza cipolla media preferibilmente rossa

mezzo peperoncino – due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due fette di pane casereccio pugliese o lucano di almeno tre giorni

Affettare finemente la cipolla e metterla a soffriggere, molto dolcemente, con il peperoncino nell’olio. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungere le fave, soffriggendo anche loro e prosciugandole ben bene, a questo punto versarvi qualche bicchiere d’acqua o brodo, se fosse disponibile, una quantità tale da bagnare abbastanza il pane, farla venire a bollire e versare il tutto sulle fette di pane sistemate sul fondo di una scodella. Un filo d’Olio EVO crudo, eventualmente opportunamente aromatizzato al rosmarino, all’aglio, al timo o altro, completerà egregiamente il piatto.

Fave Spzzutate Bollite all'Origano

2011-10-31T10:02:00.002+01:00

Molti piatti con al centro le fave vengono preparati per il 2 novembre, il giorno dei morti. Questo modo di condirle l'ho trovato sia a Foggia che in Lucania, è molto semplice.
Ingredienti per 4 persone:

tre etti di Fave Secche con buccia - quanto basta d'Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale Grosso e Fino - quanto basta di Origano in rametti

secondo gusti uno spicchio di Aglio

Le Fave si possono lasciare con la buccia sana o si possono "spzzutà", togliere la punta, quella dove c'è il nasello. Come si fa l'abbiamo spiegato qui. Questo determinerà una più rapida cottura, o per meglio dire una meno lenta cottura, dipendente anche dalla volontà di mangiare o meno la buccia.

Se le fave sono con buccia integra hanno bisogno di un ammollo di almeno una giornata, per le altre basterà una nottata. Al mattino si dà una rapida sciacquata e si mettono in cottura, possibilmente in coccio, coperte da due dita d'acqua. Ad inizio cottura si formerà un po' di schiumetta da asportare, appena inizierà l'ebollizione il fuoco verrà abbassato al massimo, l'importante è che ci sia un minimo accenno di ebollizione. Come generalmente consigliamo, sarà bene tenere un pentolino d'acqua come coperchio del coccio, il perché lo spieghiamo qui. Potranno occorrere più ore per la completa cottura. Quando ormai saranno cotte si effettuerà la salatura secondo i gusti ed un'altra decina di minuti sul fuoco farà ben distribuire il sale.

Quando finalmente saranno cotte si prelevano con una schiumarola le fave che si intende condire in questa maniera, solitamente sono più uno sfizio che un vero e proprio piatto, e le si condiscono con ancora un po' di sale, aglio a pezzettoni per profumare ed essere scartato con facilità, Olio EVO e dei rametti di origano, leggermente strofinati in mano perché cedano in parte semini e foglioline, una dolce rimestata farà il resto.

Solitamente queste fave si mangiano con le mani, schiacciandole e facendone scivolare in bocca il frutto, se non sono spzzutate bisogna dare un morsetto in punta per facilitare l'operazione. Volendo usare le mani qualcuno preferisce non aggiungere olio.

Quando cuciniamo le fave lesse ne facciamo una quantità abbondante per prepararle poi in vari modi, che prossimamente illustreremo. Le Fave, specialmente cotte con la buccia dovrebbero essere riscoperte per le diete moderne, il loro apporto di fibre e sali minerali è quanto mai prezioso.

Cicerchie a Zuppa

2011-10-30T22:19:00.000+01:00

La Cicerchia è un antichissimo legume coltivato in tutto il bacino del Mediterraneo, leggermente tossico. Se ne produceva tantissima essendo forse il legume più facile da coltivare e pur non essendo molto stimato ne' per gusto ne' per qualità, anche in condizioni proibitive, malgrado siccità e/o altitudine, dava comunque buona resa; la larga disponibilità determinava un prezzo basso e quindi un larghissimo e continuo consumo da parte delle classi più povere, favorendo così l’accumulo eccessivo di una sostanza che dà disturbi nervosi, la latiriasi, con possibile immobilità degli arti inferiori, specialmente per le popolazioni che la consumavano anche macinata per farne polenta, focacce e pane da sola o miscelata ad altre farine di legumi e frumenti.

Forse la Cicerchia è stata per la Basilicata e la Campania quello che è stata la Fava per la Puglia, una fonte di carboidrati e proteine di ottima qualità a bassissimo costo. Era anche particolarmente in uso in tutto il Salento, la siccità di queste zone la rendeva preziosa, qui ha conservato nel dialetto l'altro nome greco, riferentesi più genericamente ai legumi rampicanti, Tolica.

Sarà stato il diffondersi della nozione dell’intossicazione o le migliorate condizioni economiche, fatto sta che se ne è abbandonato quasi del tutto il consumo relegandolo a mangime per colombi, ormai anche l’allevamento dei colombi è finito e la Cicerchia era quasi sparita del tutto. La si è ora riscoperta in questa rivalutazione dei cibi antichi e certo un consumo episodico e in quantità moderne non presenta assolutamente nessun rischio per la salute, anzi resta un’ottima fonte di proteine vegetali, oltre al resto, poi è buona, ha un gusto di antico, dà proprio la sensazione di mangiare quelle cose buone di una volta.

La preparazione è molto semplice, è molto simile alla preparazione di altri legumi come ceci e fagioli, la si mette a bagno in acqua fredda almeno ventiquattro ore prima, cambiando l'acqua due o tre volte, prima di metterla a cottura, si butta l’acqua dell’ammollo, si sciacqua ben bene, questi passaggi in acqua sono indispensabili per allontanare qualsiasi traccia di tossine, solitamente in questa fase si distaccano un po’ di pellicine, che vanno buttate via, quindi si pone a cottura in pentolino possibilmente di terracotta in acqua fredda con uno spicchio di aglio, una cipolla affettata e qualche pomodoro, all’inizio dell’ebollizione sarà bene effettuare una schiumatura ed una ulteriore asportazione di pellicine che si dovessero essere staccate, quindi si abbassa la fiamma in modo da lasciare a cuocere lungamente e dolcemente per almeno due o tre ore. A cottura ultimata si sarà formata una deliziosa cremina brodosa dalle cicerchie che avevano perso il guscio e si sono disfatte con immerse quelle ancora sane ma diventate morbide da essere gustate, qualche minuto prima dello spegnimento vanno salate. Intanto si prepara un intingolo con Olio EVO, Aglio tritato e Peperoncino, lo si fa soffriggere, vi si versano le cicerchie, le si fanno insaporire e poi si gustano con crostini di pane abbrustoliti o fritti con l’aggiunta di una generosa croce d’olio semplice o Olio Santo molto ammorbidito, diluendolo molto.

Per questo piatto l'intingolo è stato arricchito con cotiche di maiale.

Peperoni ripieni di Mozzarella di Bufala

2011-10-27T18:36:00.000+02:00

Ingredienti per 4 commensali:

due etti di Treccia di Mozzarella di Bufala Campana - una cipolla bianca grande

una dozzina di Peperoni piccoli ed a punta - passata di pomodori - un cucchiaio di burro

due cucchiai di farina 0 - mezzo litro di latte intero - quanto basta di sale fino

quanto basta di Pepe Nero macinato - quanto basta di Noce Moscata

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Cospargere di Olio EVO una decina di Peperoni, puliti del picciolo e dei semi, scegliendo i più rossi o gialli, sicuramente i più maturi. Porli in forno al grill cuocendoli senza bruciarli. Appena possibile spellarli, lasciandoli sani.
Con due cucchiai di olio EVO soffriggere mezza cipolla ed uno o due dei peperoni, preferibilmente verdi, per creare un piacevole contrasto. Preparare una leggera Besciamella. Di seguito vi illustriamo la nostra ricetta.
Riscaldare il latte e separatamente in un tegame sciogliere il burro dolcemente e aggiungere la farina setacciata, girando con un cucchiaio di legno, amalgamandoli e arrivando al punto di doratura, questo composto prende il nome di Rhu, sarà utilissimo quando vorremo inspessire qualche salsa. Aggiungere lentamente il latte tiepido, un poco alla volta, aspettando per la nuova aggiunta che il precedente sia stato incorporato, questo eviterà che si formino i grumi. Far cuocere per un quarto d'ora sempre rimestando ed a fuoco dolce. Fermarsi alla consistenza voluta, tenendo conto che questa naturalmente aumenterà con il raffreddamento.
Con la Salsa di Pomodoro, l'altra metà di cipolla e due cucchiai di Olio EVO preparare un sughetto ben pepato.
Intanto il primo soffritto e la Besciamella si saranno raffreddati, amalgamarli insieme, aggiungendo la Mozzarella sfilacciata. La besciamella potrebbe non occorrere tutta, dipende dalla dimensione dei peperoni, che dovranno essere riempiti dall'impasto. Sistemarli in una pirofila in un unico strato, cospargerli della salsa di pomodoro ed infornare per cinque o sei minuti massimo al momento di servire.

Qui abbiamo guarnito con crostini di pane casereccio, ricoperti da un semplicissimo Paté di Olive dolci del tipo Nolche o Amele. Infornate dopo averle cosparse di sale, aglio tritato e peperoncino, sono state denocciolate prima di una grossolana tritatura con la mezzaluna.

Pani ca Meusa - Panino con la Milza alla Palermitana circa

2011-10-24T10:58:00.001+02:00

Questa nostra, più per spiegare perché e come l'abbiamo fatto che per dirvi come si fa. Se vi interessa sapere come si fa rivolgetevi a siti più adeguati. Noi ne abbiamo fatto una nostra interpretazione con quello che ci trovavamo in casa e con quello che il nostro mercato ci ha messo a disposizione.
Ingredienti per 4 Panini:

tre etti di Farina 00 - un ottavo di tavoletta di lievito di Birra - mezz'etto di Sesamo -

mezzo chilo di Milza e Polmone di Vitello - quanto basta di Strutto -

un quarto di Ricotta di Pecora - un etto di Caciocavallo Podolico stagionato - un limone succoso - quanto basta di Sale Fino

Preparare i panini con il metodo del lievitino ed una lunga crescita, al momento di infornarli bagnarne la superficie e cospargerli con il sesamo, come avrete fatto con la superfice sulla quale li andrete ad adagiare in forno.
Intanto la Milza ed il Polmone, tenuti a bagno almeno tre ore, cambiandone l'acqua tiepida spesso, vengono bolliti in acqua aromatizzata e salata. Appena freddi vanno tagliati a fettine sottili e fritti in Strutto, questo secondo la ricetta classica, eventualmente si può optare per Olio EVO.
Con le frattaglie si imbottisce il panino, si sala, si schiaccia, lasciando ricadere lo strutto in eccesso nella padella e condendo opportunamente anche la seconda metà del panino, si spreme il limone ed u Pani ca Meusa Schietto è pronto. Schietto in palermitano significa Celibe e meglio nubile in quanto il riferimento è al femminile, infatti l'alternativa è u Pani ca Meusa Maritato, cioè ammantato del bianco della Ricotta e spruzzato con del saporoso e piccante Caciocavallo, che per l'originale è il Ragusano, per noi "purtroppo" si è trattato di un "vecchio" Caciocavallo Podolico di oltre due anni, che non permette una grattata a scaglie, come si otterrebbe con uno meno stagionato, l'estetica ne ha perso in autenticità ma c'ha guadagnato l'originalità e la personalizzazione in chiave pugliese del gusto.

PROBABILE STORIA DI QUESTO PIATTO

Gli ebrei, lavoratori del macello di Palermo, pagati con le sole frattaglie, tutte tranne il fegato, considerato degno di essere mangiato dai benestanti, diffusero e resero comune la vendita delle frattaglie per strada, usanza che fece presa sugli arabi. Gli ebrei non mangiano volentieri le frattaglie e per gli arabi, abituati a mangiare con le mani, per cultura, era facile consumarne una volta lessate e tagliate a bocconi. Le frattaglie furono poi innestate nelle focacce vendute per strada con ricotta, che viene ottenuta ricuocendo, appunto, il siero, scarto, anche questo, della lavorazione dei formaggi, con cui venivano pagati i lavoranti dei pastori, queste focacce erano insaporite prima in strutto che, friggendo in pentola colava dal lardo ed altri grassi di pessima qualità e quindi di scarto. U Pani ca Meusa era fatto! Bastò aggiungere una grattatina di Caciocavallo Ragusano ed una strizzata di limone, che probabilmente preesistevano per insaporire l'uno la ricotta e l'altro le interiora, semplicemente bollite degli ebrei. Praticamente una storia da buttare per ottenere una leccornia eccelsa.

Cannolo alla Siciliana

2011-10-21T17:30:00.000+02:00

A "gentile" richiesta, non tutti capiranno il significato di queste virgolette, sarebbe troppo lungo spiegarlo, pertanto chi non lo capisce o lo capisce ma non le condivide, non le veda.
Da dove derivi la nostra ricetta non lo ricordiamo, è su uno dei tantissimi fogli, foglietti e fogliettini, scritti in oltre 40 anni di casuale raccolta dalle più disparate fonti, poi provate, collaudate, corrette, perfezionate. Vi racconteremo una delle ultime elaborazioni, che ci ha pienamente soddisfatti.

Ingredienti per ottenere circa dieci o dodici Cannoli, dose per quattro o cinque?

due etti di farina 00 - un cucchiaio raso di strutto o uno e mezzo di burro

quanto basta di vino aromatico - un cucchiaio di zucchero - un bianco d'uovo

olio o strutto per friggere - circa mezzo chilo di ricotta di pecora
circa un quarto di zucchero - mezzo baccello di vaniglia

frutta candita e/o cioccolato fondente e/o pistacchi secondo gusto e fantasia

Prima di tutto mettere la ricotta a scolare, deve essere molto asciutta.

Con farina, strutto o burro, vino ed il primo zucchero fare un impasto di una consistenza adatta alla successiva trasformazione in sfoglia e lasciarla a riposare per una o due ore, ponendola in una coppetta, coperta da un piatto, che dia una sicura tenuta, oggi si preferisce usare la carta trasparente.

Con un normale robot o frullatore a lame metalliche frullare grossolanamente la seconda dose di zucchero, servirà a renderlo più facilmente amalgamabile ed a miscelare i semini di un mezzo baccello di vaniglia. Solitamente abbiamo conservato più o meno lungamente questo zucchero con un baccello integro. Alla fine con un setaccio ricavarne due cucchiai circa del più sottile, sarà lo zucchero a velo per guarnire.

Quando la ricotta è ben scolata setacciarla con un passaverdure a manovella, usando il crivello più sottile ed amalgamarla energicamente e lungamente con lo zucchero aromatizzato. L'aromatizzazione è una pratica non sempre condivisa e c'è chi gradisce la cannella, riteniamo che possa essere una buona pratica, essendo fra l'altro tradizionale per alcune zone della Sicilia.

Stendere la pasta riposata, possibilmente, con mattarello, può andar bene anche la classica macchina per la pasta e, dalla sfoglia del normale spessore delle lasagne o poco più, ottenere dei quadrati di una misura tale che la diagonale ecceda rispetto alla lunghezza degli appositi "tubi", che useremo; questo per facilitare l'estrazione una volta fritti.

Con il bianco d'uovo spennellare prima e dopo la giuzione e friggere in abbondantissimo olio o strutto per immersione profonda queste cialde, che vengono chiamate scorze. Quando saranno ben cotte porle a scolare e sfilare i tubi appena sono maneggiabili. Questi attrezzi, che in effetti sono una semplice lamina di acciaio ripiegata e non saldata, potrebbero essere anche in vera canna.
Quando saranno ben freddi si riempiono di ricotta nell'imminenza che devono essere consumati, farlo molto prima rischierebbe di inumidire le scorze.
Ovviamente la ricotta può essere variamente condita con frutta candita sminuzzata in pezzature di varie dimensioni, anche la cioccolata è un giustissimo ingrediente ed a questo proposito noi ultimamente abbiamo sperimentato un metodo, che ci ha molto convinti. Sciogliamo a bagnomaria una stecca di cioccolato fondente piuttosto amaro e lo versiamo all'interno della scorza ruotandola e facendo si che la rivesta. Se questo viene fatto senza interessare l'esterno, potrà essere anche una gradevolissima sorpresa. Il Cannolo che si vede qui sopra ha il cioccolato all'interno e non lo si indovinerebbe mai; questo inoltre è stato fatto con ricotta di capra, ottenendo un ripieno più leggero ma altrettanto gustoso, grazie alla non usuale freschezza e qualità della ricotta nello specifico.
Aggiungo solo una nota sul vino della scorza. Abbiamo usato i più disparati: Marsala, Bianchi fruttati ed anche, per una imperdonabile ma graditissima contaminazione, un Primitivo Dolce di eccelsa qualità, oltre 18° di gradazione alcolica e zuccherina.

Budini di Melanzane con Mozzarella di Bufala

2011-10-19T17:26:00.000+02:00

Ingredienti per 4 commensali:

un quarto di Mozzarella di Bufala Campana - due melanzane piuttosto lunghe

due spicchi di Aglio - una cipolla bianca media - un uovo - brodo vegetale

un ciuffo di prezzemolo - due cucchiai di Canestrato Pecorino

quanto basta di Pangrattato - Olio Extra Vergine di Oliva

Salsa ricavata da un chilo di Pomodori - un mazzetto di basilico

quanto basta di Pepe Nero macinato al momento e sale fino

Sbucciare le Melanzane con taglio sottile e lungo il più possibile, versare le bucce ottenute in acqua salata in ebollizione per un paio di minuti, finché non le si vede ammorbidite, subito dopo bloccarne la cottura, prendendole con una schiumarola e versandole in acqua con ghiaccio, questo le renderà elastiche.
Dadolare la polpa e porla in un tegame con uno spicchio d'Aglio e la Cipolla affettati, coprire a filo con il Brodo Vegetale e porre a cuocere fino ad un iniziale disfacimento, far freddare, frullare, conservando il brodo per eventuali aggiunte.
Aggiungere alla crema si Melanzane l'uovo, il prezzemolo tritato, il pecorino, il pangrattato occorrente ad avere un impasto ancora morbido ed aggiustare di sale, come per tutti gli impasti, lasciare a riposo una mezz'oretta.
Servendosi di formine da budino monodose, rivestirne l'interno con le bucce, lasciando che abbondino, versare della crema, quindi una fetta di Mozzarella, ancora crema e chiudere completamente con le bucce lasciate eccedere nel rivestire lo stampo.
Cuocere a bagnomaria facendo partire l'ebollizione su un fornello, quindi infornare in forno caldo a 190°C per circa mezz'ora, controllarne l'avvenuta cottura con il classico stuzzicadenti.
Nel frattempo preparare la salsa, sbollentando i pomodori, scolandoli ben bene, passandoli e condendoli con Aglio a fettine, pepe, olio, sale e basilico.

Rafanata

2011-10-19T11:09:00.001+02:00

Il Rafano o Cren è ritenuto un prodotto prettamente settentrionale, era invece molto diffuso nell'entroterra montano della Lucania, probabilmente era stato introdotto per le sue notevolissime qualità anti scorbuto, è infatti ricchissimo di Vitamina C. Generalmente lo si aggiungeva grattugiandolo direttamente, alla Pasta Asciutta o al Pane Cotto, a Carnevale si faceva un piatto specifico che si chiamava Rafanata, una sorta di Gattò di Patate, con ingredienti molto territoriali, riccamente ed abbondantemente arricchito di Rafano grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

due o tre grosse patate ben lessate in acqua salata - due fette di pane locale raffermo e spezzettato due o tre uova secondo grandezza - due pezzi di Salsiccia Stagionata piccante tagliata a dadini

quattro bei cucchiai di Canestrato Pecorino non molto stagionato grattugiato

due o tre dita di Radice di Rafano grattugiata - quanto basta di sale fino

due o tre cucchiai di strutto per condire ed ungere la teglia

Spellare le Patate Lessate e schiacciarle con una forchetta quando sono ancora calde, aggiungere le Uova, lo Strutto, il Rafano ed il Formaggio, salare ed amalgamare tutto molto bene, agitando vigorosamente. Aggiungere la Salsiccia, incorporandola bene e porre il tutto in una tiella, possibilmente in terracotta, mettere ancora in superficie qualche fiocchetto di strutto. Infornare in forno caldo a 200°C per una mezzoretta, finché si sarà formata, con l'aiuto del grill, una bella crosticina in superficie.

Sono ancora qua!

2011-10-17T18:50:00.000+02:00

Orecchiette con Mozzarella di Bufala e Pesto alla Rucola

2011-09-23T15:13:00.002+02:00

Ancora una ricetta in cui abbiamo sperimentato la Mozzarella di Bufala Campana con ingredienti Pugliesi. Questa volta sono le Orecchiette di farina integrale, sono al centro di un semplice assemblaggio a caldo, dove abbiamo ricercato lo scioglimento della Mozzarella senza inutili cotture degli altri ingredienti tranne per la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

due etti e mezzo di Farina Integrale - un etto di Semola di Grano Duro - sette o otto Noci

una decina di Mandorle - due Spicchi di Aglio - un ciuffetto di Rucola

quattro Pomodorini maturi - due etti di Mozzarella ci Bufala Campana

una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Olive Cima di Bitonto

due pizzichi di Polvere di Peperoncino - quanto basta di Sale Grosso e Fino

Innanzitutto fare le Orecchiette come viene descritto qui. Nel frattempo si prepara il Pesto con l'apposito mortaio con pestello in legno, si comincia con noci e mandorle, con aggiunta di sale grosso, i due frutti secchi emetteranno tutto il loro olio, aggiungeremo anche lo spicchio di Aglio e quindi un po' alla volta le foglie di Rucola. Il movimento del pestello dovrà essere più di schiacciamento e strofinamento sulle pareti che di vero e proprio pestaggio. Verso la fine aggiungere anche l'olio, continuando ad amalgamare. Questa volta non aggiungeremo formaggio grattugiato ma normalmente alla fine si fa, solo Pecorino o solo Parmigiano o una miscela di entrambi.
Bisogna ora preparare quel qualcosa per far sciogliere la Mozzarella. Mettiamo sul fuoco una terrina con uno spicchio di Aglio schiacciato in qualche cucchiaio di olio, per questo ci siamo contenuti nell'aggiunta nel Pesto, ne abbiamo messo il minimo indispensabile per amalgamarlo. In questo Olio appena ben caldo abbiamo aggiunto i quattro Pomodorini sani, aspettiamo che si friggano esternamente per schiacciarli ben bene e toglierli insieme all'Aglio. In questo olio appena colorato e profumato versiamo le Orecchiette ancora molto al dente e grondanti acqua di cottura, che hanno cotto in acqua appena sufficiente in cui abbiamo messo a freddo tutti gli scarti della Rucola, che abbiamo tolto solo al momento dell'ebollizione, quando, salata l'acqua, abbiamo buttato le Orecchiette. Rimestiamo ben bene con una parte del Pesto ed una spolverata leggerissima di Polvere di Peperoncino, infine aggiungiamo la Mozzarella affettata ma non scolata, copriamo e lasciamo riposare per una decina di minuti prima di impiattare.

Shibari di Tonno con cuore di Mozzarella di Bufala Campana

2011-09-22T18:19:00.002+02:00

Ancora una ricetta alla ricerca di un uso non scontato della Mozzarella di Bufala.
Oggi al mercato abbiamo trovato dei bei tranci di Tonno, ne faremo degli involtini con all'interno la Mozzarella, con delle sottilissime fettine di Spianata Calabrese e qualche foglia di Basilico.
Il nome che ci ricollegherebbe alle nostre tradizioni dovrebbe essere Braciola ma, data la poca compattezza della carne del Tonno, siamo ricorsi ad una tecnica di legatura più valida, quella che solitamente si usa per i salami. In questi giorni la legatura con corde è assurta agli involontari onori della cronaca, in seguito alla morte di una praticante di essa a scopi sessuali, una pratica giapponese, aberrante per la nostra cultura. Per quel che ho capito, sicuramente e sinceramente non ho approfondito molto l'argomento, per alcuni sicuramente non a sufficienza, si praticano delle legature rituali, che a me sono apparse in tutto uguali a quelle con cui si legano i salami, la tecnica, che pare abbia numerosi adepti, si chiama Shibari, questo è il nome che ho dato alla Braciola. Per qualcuno la cosa potrà apparire di cattivo gusto, per me ha solo lo scopo di sdrammatizzare e riportare a puro e salutare godimento ed appagamento dei sensi le attività sessuali e culinarie, che tanto hanno in comune, per me anche il sentimento. Non approfondisco oltre perché sicuramente non ne ho competenza.
In questa ricetta abbiamo usato la Spianata Calabra, cercavamo un salame particolarmente sapido, che con una minima presenza desse un sicuro carattere, abbiamo trovato tutto questo in questo salame. Non appaia un tradimento dello spirito pugliese, sempre noi pugliesi siamo tributari della Calabria e della Lucania per i salumi, la nostra scarsa altimetria non permette queste pratiche, fatta eccezione per il Capocollo di Martina Franca, un affumicato, e dei salumi dell'interno dell'alto foggiano.
Cosa dire della Mozzarella di Bufala? Non mi sento all'altezza, me ne sento solo un umile fruitore.

Ingredienti per 4 persone:

quattro fette di Tonno Rosso o Pinna gialla - quattro belle fette di Mozzarella di Bufala Campana otto fettine di Spianata Calabra - qualche foglia di Basilico

Olio Extra Vergine di Oliva di Cima di Bitonto - mezzo chilo di Pomodori da Salsa

due spicchi d'Aglio - Polvere di Peperoncino Garofalo - quanto basta di Sale Grosso e Fino

La prima operazione da fare è un veloce sugo di Pomodoro, sbollentato e passato, in due cucchiai di Olio EVO ed uno spicchio d'aglio schiacciato per poterlo togliere durante la cottura. Insieme al Pomodoro un pizzico di PolvP1120630p.jpg" imageanchor="1" style="marginament: 1em; margin-right: 1em;">

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Ripiegare prima i lati corti e poi i lati lunghi, contenendo il ripieno ed avvolgere.

Passiamo quindi alla legatura prima un estremo, lasciando il capo piuttosto lungo, quindi l'altro estremo passando sull'estremità, continuare la legatura

fino a tornare al primo estremo,

chiudendo la legatura con il capo iniziale, lasciato lungo.