Suikertaartjes

Beluga

2012-01-24T11:40:00.003+01:00

Onlangs mocht ik een taartje voor Beluga maken!!

Workshopvoorbeelden

2011-12-22T20:00:00.001+01:00

Welkom op mijn blog!

2011-01-03T20:56:00.000+01:00

Leuk dat je even komt buurten!
Ik ben deze blog begonnen omdat ik zo ontzettend veel vragen krijg, en steeds vaker dezelfde vragen, dat het me slimmer leek om alles bij elkaar te zetten. Dan hebben meer mensen er wat aan.

Ik zal dus met en met de meeste vragen die ik krijg over recepten en technieken hier proberen te beantwoorden.

Ganache

2011-01-03T14:16:00.001+01:00

Bij het maken van ganache is het belangrijk dat je precies weet hoeveel cacaomassa en cacaoboter de chocolade bevat.
Bij pure chocolade ga je doorgaans uit van minimaal 70 %.
Bij witte chocolade (en ook sommige melkvarianten) moet je wel oppassen, want bij goedkopere varianten willen ze de cacaoboter nog wel eens vervangen door iets anders, waardoor je ganache volledig mislukt. Zorg dus dat je goede witte chocolade gebruikt.

Om af te smeren
In de verhouding slagroom:chocolade kun je bij pure chocolade uitgaan van 1:1. Dus 200 ml slagroom en 200 gram chocolade.
Bij melkchocolade 1:1 1/2 tot 1:2 dus 200 ml slagroom en 300 tot 400 gram melkchocolade.
Bij witte chocolade 1:2 1/2 tot 1:3, dus 200 ml slagroom en 500 tot 600 gram melkchocolade.
Bij koud weer kun je minder chocolade gebruiken.

Breng de slagroom aan de kook en hak ondertussen de chocolade in stukjes.
Zodra de slagroom kookt, direct de pan van het vuur halen en in vijf keer met de chocolade vermengen. Pure en melkchocolade kun je het beste een beetje smelten van tevoren. De witte chocolade kun je het beste helemaal smelten voordat de slagroom erbij gaat.
Als laatste kun je nog even met de staafmixer erdoor, maar als je goed roert met je spatel is dat al niet eens meer nodig.
De warme (niet heet!!) ganache kun je direct gebruiken om een taart mee te overgieten.
Laat je de ganache eerst wat opstijven, kun je hem gebruiken om een taart mee af te smeren.

Witte ganache duurt eindeloos om op te stijven, net zoals het eindeloos duurt voordat witte chocolade überhaubt smelt. Dus geen paniek, het duurt gewoon erg lang. Dus begin op tijd!! Liefst de dag ervoor!
Is je ganache te stijf de dag erna, dan kun je hem even in de magnetron wat verwarmen. Hij zal dan lang zo vloeibaar niet worden en dus weer erg snel opstijven.

Om te vullen
Om je taart te vullen is het lekkerder om een andere verhouding te gebruiken, namelijk 100 gram pure chocolade op 200 gram slagroom 150-160 gram melkchocolade op 200 gram slagroom en 200-210 witte chocolade op 200 gram slagroom. Wil je je taart buiten de koeling bewaren, dan kun je toch beter de verhoudingen van de afsmeerganache gebruiken.

Deze ganache is niet geschikt om op te kloppen. Het is dus geen "whipped ganache".

Eventueel kun je deze filmpjes eens bekijken. Ze zijn in het Frans met Engelse ondertiteling.
https://www.youtube.com/watch?v=CmNOjUe6xoA
https://www.youtube.com/watch?v=HxSVMzLUwNM

Swiss meringue botercrème

2011-01-03T13:50:00.000+01:00

Dit recept meet je af in volumes, niet in gewichten.
Als je bijvoorbeeld de 1:2:3 verhouding aanhoudt betekent dat 1 cup eiwit, 2 cups suiker en 3 cups boter (1 cup boter weegt 226 gram) op kamertemperatuur.
Als je geen cups in huis hebt kun je ook gewoon een theekopje gebruiken, of even opmeten in welk kopje 240 ml water past. Of gewoon 1 theekopje, 2 theekopjes en 3 theekopjes aanhouden.

Doe de eiwitten met de suiker in een vuurvaste kom en plaats de kom op een pan met water. Zet de pan op middelhoog vuur en zorg ervoor dat de kom het water niet raakt.
Laat de suiker volledig smelten en zorg ervoor dat de eiwitten minimaal de temperatuur van 72 graden bereiken. Dit is erg belangrijk, anders kunnen de eiwitten de boter niet dragen. Je MBC zal dan ongetwijfeld gaan schiften na een tijdje, wat inhoudt dat het vocht van de eiwitten zich zal splitsen van de overige ingrediënten.
Ik zorg er altijd voor dat mijn eiwitten net het stadium van licht siroopachtig bereiken.

Klop vervolgens de eiwitten helemaal stijf en koud. Als ze nog een beetje warm zijn, zal de boter smelten, wat de structuur van je MBC geen goed zal doen.
Als je eiwitten helemaal stijf en koud zijn kun je klontje voor klontje de boter toevoegen. Hiervoor wissel ik de garde om voor de K-klopper.
Blijf kloppen tot alle boter is toegevoegd en je MBC mooi romig en zijdezacht is.
Eventueel kun je nu wat smaakstofjes toevoegen als vanille- of amandelextract.

Bewaar de MBC in een afgesloten bakje in de koelkast en klop hem voor gebruik nog even op.
Invriezen kan natuurlijk ook. Liefst doe je de MBC dan in een goede diepvrieszak waar je zoveel mogelijk lucht uithaalt. Dan in een luchtdicht doosje in de vriezer.
Laat de MBC ontdooien in de koelkast en klop hem voor gebruik nogmaals op.

Moscovisch gebak

2011-01-03T13:28:00.000+01:00

Voor moscovisch gebak bestaat er maar één goede verhouding.

Op 1 ei gebruik je 20 gram kristalsuiker, 6 1/4 gram maizena, 18 3/4 gram bloem, 1/4 gram zout en 20 gram harde boter.

Per halve liter kun je uitgaan van 1 ei.

In een kom de harde boter met de bloem, maizena en het zout fijnhakken en koel wegzetten.
Klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen geleidelijk de helft van de suiker toe. Voeg pas weer wat suiker toe als het eiwit weer helemaal stijf is.
Klop het eigeel met de andere helft van de suiker tot een lichtgele, romige massa.
Voeg het botermengsel toe aan de eiwitten en schep er het eigeel op. Schep het geheel heel vlug en luchtig door elkaar.
Schep het beslag zo snel mogelijk in de ingevette vorm en vul de vorm niet verder dan 2/3. Plaats de vorm op een rooster in een vrij hete oven (ongeveer 175 graden) en bake het gaar in ongeveer 45 minuten. De eerste 20 minuten de oven absoluut niet openen!

Iedere oven werkt anders natuurlijk. Als je ziet dat je moscovisch gebak in een bol rijst, staat je oven te heet. Probeer het dan eens op 160 graden.

Eventueel kun je aan dit recept krentjes, rozijntjes of andere gedroogde vruchtjes toevoegen. Doe dit dan direct bij het mengsel als je het eigeel en de boter erbij doet.

Biscuit

2011-01-03T13:13:00.001+01:00

Biscuitbeslag kun je in verschillende verhoudingen maken. De zeer eenvoudige, de eenvoudige en de fijnste (vrij lastige) verhouding.

Voor de fijnste verhouding gebruik je op 1 ei 25 à 30 gram kristalsuiker, 6 1/4 gram maizena, 18 3/4 gram bloem, 1/4 gram zout.
Voor de eenvoudige verhouding gebruik je op 1 ei 35 gram suiker, 10 gram maizena, 30 gram bloem, 1/4 gram zout.
Voor de zeer eenvoudige verhouding gebruik je op 1 ei 40 gram suiker, 12 1/2 gram maizena, 37 1/2 gram bloem, 1/4 gram zout. In dit geval zou je nog een 12 1/2 gram bloem kunnen vervangen door zelfrijzend bakmeel, maar dat hoort eigenlijk niet.

Per halve liter kun je uitgaan van 1 ei. Dus een vorm met een inhoud van 3 liter heeft 6 eitjes nodig.
Je kunt de inhoud berekenen (pi x r x r) of gewoon meten hoeveel water erin kan met je maatbeker.

Leg je eitjes eerst in warm water, of klop de eieren een paar minuten met de hand au-bain-marie. Warme eieren hebben namelijk "ontspannen" moleculen, waardoor ze veel meer lucht kunnen vasthouden.
Klop de eieren met de suiker tot je een lichtgeel, luchtig mengsel hebt verkregen. Dit duurt ongeveer een minuut of tien op een vrij hoge stand met de keukenmachine (geen magimix natuurlijk). Met de handmixer kan het best wat langer duren.
Als de eieren helemaal luchtig geklopt zijn, heel vlug de droge, gezeefde ingrediënten erdoor spatelen zonder de lucht uit de geklopte eieren te laten ontsnappen en het hele beslag zo snel mogelijk in een ingevette vorm overdoen. Vul de vorm niet verder dan 2/3.
Plaats het beslag in een voorverwarmde oven (150 graden) op het rooster en bak het in 30-40 minuten gaar.
Minimaal het eerste kwartier de oven niet openen!!

Iedere oven werkt natuurlijk anders. Als je ziet dat je biscuit in een bolvorm rijst, staat je oven te heet. Probeer het dan eens op 130 of 140 graden.

Laat je biscuit een paar minuutjes in de open oven afkoelen en stort hem daarna meteen op een taartrooster om hem verder te laten afkoelen.

Heavenly white cake

2011-01-03T12:42:00.000+01:00

Dit is een luchtigere variant dan de gewone white cake die ook tussen mijn recepten staat.

Je kunt deze cake het beste in twee keer bakken dan in één keer een hoge taart. Het duur dan erg lang voordat de taart klaar is, en dat kan de cake behoorlijk uitdrogen.

Voor een 10 inch vorm:

395 g patentbloem, gezeefd

20 g bakpoeder
5 g zout
4 eiwitten
300 g kristalsuiker
170 g boter
235 ml melk
5 ml vanille extract
5 ml amandel extract

Zeef alle droge ingrediënten bij elkaar in een grote kom. Om het extra luchtig te maken kun je het beste zelfs twee of drie keer zeven.

Klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen geleidelijk de helft van de suiker toe. Blijf kloppen tot het helemaal stijf is.

Klop in een andere kom de boter met de rest van de suiker tot licht en romig.

Voeg nu om en om een deel droge ingrediënten en een scheutje melk toe tot alles gemengd is. Voeg daarna de smaakstoffen toe.

Spatel nu heel snel de eiwtten erdoor en schep het gehele beslag in een goed ingevette en met bloem bestoven bakvorm.

Bak de cake op 175 graden, ongeveer 30-40 minuten.

Als een prikker droog uit de cake komt is hij klaar. Laat hem dan even een paar minuutjes in de bakvorm afkoelen om hem vervolgens te storten op een taartrooster.

Cereal Treats

2011-01-03T11:54:00.000+01:00

Smelt ongeveer 50 gram boter (ik gebruik blue band) in een anti-aanbakpan op middelmatig vuur.
Gooi er dan 250 gram spekjes bij en laat alles rustig smelten.
Als het allemaal gesmolten is het vuur wat lager zetten en net zoveel crispies toevoegen zodat alle crispies een mooi dun laagje spekje hebben.
Als er onderin de pan nog gesmolten spekje zit moet je dus wat meer crispies toevoegen.

Haal de pan van het vuur en blijf wat husselen met een pollepel tot de massa van de pan loslaat.
Besmeer je werkblad met wat Crisco of Trex, of schep het mengsel direct in de ingevette vorm.

Als je wilt kneden, zul je even moeten wachten tot het zover is afgekoeld dat je het vast kunt pakken. Vet je handen in en kneden maar!

Als je boetseersel klaar is kun je het het beste helemaal laten uitharden. Daarna kun je met een scherp brood- of steakmes de oneffenheden mooi wegsnijden of het geheel verder in model brengen.

Voor het bekleden met fondant kun je het beste de cereal treats insmeren met royal icing in één of twee laagjes. Dit zorgt voor een mooie, strakke ondergrond en je fondant blijft er prima aan plakken!

Deze Ernie Sesame Workshop Circle c2010 is ook zo gemaakt. Zijn hoofd en armpjes zijn van cereal treats, zijn lijf en beentjes zijn van cake.

Amerikaanse crusting botercrème

2011-01-03T11:42:00.001+01:00

250 gram shortening (Trex of Crisco)

550 gram poedersuiker

1 eetlepel vanilla-essence

1 eetlepel boteraroma

1 eetlepel eiwitpoeder

2 theelepels citroensap of citroensiroop

Snufje zout

2 à 3 eetlepels volle houdbare melk

Zeef de poedersuiker met het eiwitpoeder in een grote kom.

Klop ondertussen de shortening op de mediumstand los.

Voeg de poedersuiker beetje bij beetje bij de shortening.

Als alles gemengd is kunnen de essences, citroensap en het zout erdoor.

Als laatste de melk erdoor om het mengsel smeuïg te maken. Bepaal voor jezelf of je er 2 of drie eetlepels melk doorheen mengt.

Bewaar in de koelkast in een luchtdicht bakje. Voor gebruik op kamertemperatuur laten komen en even goed doorroeren met een spatel.

Opa's cake

2011-01-03T11:41:00.002+01:00

voor een ronde 6 inch vorm:

250 gram zachte boter (eventueel iets verwarmen)

250 gram kristalsuiker

4 eieren (M)

200 gram patentbloem (type 45)

Snufje zout

Klop de boter met de suiker tot het mengsel wit is en de suiker bijna opgelost. Het mengsel heeft dan de substantie van geklopte slagroom. Dit duurt wel even maar het is bijzonder belangrijk!
Ik klop mijn boter met de suiker vaak wel 10 minuten.

Voeg 1 voor 1 de eieren toe, en voeg het volgende eitje pas toe als de vorige volledig gemengd is. Klop na ieder eitje even op de hoogste stand.

Als laatste de bloem en zout erbij zeven en mengen tot het een mooi homogeen beslag is geworden.

Vet de vormen goed in en bestuif met bloem!

Bakken op 150 graden ca. 1 uur. Bij andere of grotere vormen kan de baktijd wat langer zijn!
Beter kun je voor hogere vormen de cake in twee keer bakken. Het is geen biscuitmix, dus om een cake in één keer 10 cm hoog te bakken wordt wat lastiger.
Ik vul mijn vormen van 7 1/2 cm hoog altijd voor ongeveer 2/3. Twee van die cakes op elkaar vormen dan één hoge cake.

Het beste kun je de cake inpakken in folie als hij nog lauwwarm is (niet heet!!!), als je hem helemaal laat afkoelen aan de lucht, is de kans groot dat hij heel erg krokant wordt aand de buitenkant. Je kunt dan moeilijker carven.

Recept voor chocolade genoise

2011-01-03T11:14:00.002+01:00

Chocolade genoise is vergelijkbaar met moscovisch gebak, maar dan fijner van structuur en veel makkelijker om te maken Doorgaans wordt in Oostenrijk de sachertorte zo gemaakt.

Dit is een recept voor een vorm van 25 cm. Wil je liever een hogere taart, maak er dan twee in plaats van één grote.

Klop 140 gram boter en 80 gram suiker licht en luchtig. Smelt ondertussen 180 gram pure chocolade au-bain-marie.
Dan 1 voor 1 tien eidooiers door het botermengsel kloppen en dan alles bij de chocolade gieten en op heel laag vuur au-bain-marie laten staan.
Als je de luxe hebt om tegelijkertijd het eiwit met een andere mixer stijf te kloppen hoeft dat dus niet.

Klopdan 10 eiwitten met 80 gram suiker goed stijf en schep dit lepel voor lepel door het chocolademengsel. Je kunt de kom nu ook wel van de pan houden. Je moet hem enkel even laten staan om te zorgen dat de chocolade gesmolten blijft, maar zodra de eiwitten erdoor gaan kan hij dus van de pan af.

Dan 120 gram bloem met een zakje vanillesuiker en een theelepeltje zout zeven en erdoor spatelen. (niet mixen!!)

In een goed ingevette en met bloem bestoven bakblik bakken op een lage temperatuur (120-130 graden). Het duurt ongeveer een uurtje voordat hij klaar is.
Als hij onregelmatig rijst, de oven lager zetten.

Probeer hier geen hoge taarten van te bakken (het is geen biscuitmix!), bak dan liever meerdere lagen van 3 cm.