Sumiller de la patata

Aditivos: los más difamados de la industria alimentaria

2020-03-04T12:53:00.000+01:00

La preocupación por consumir alimentos seguros está en auge. Según el último Eurobarómetro sobre seguridad alimentaria, cerca del 50 % de los europeos considera que esa seguridad constituye un factor fundamental a la hora de llenar su cesta de la compra. Que el 72 % de los europeos haya oído hablar de los aditivos alimentarios a priori debería ser una buena noticia; sin embargo, la visión que los ciudadanos tienen sobre ellos no es la mejor. Según la misma encuesta, los españoles identificaron a los aditivos alimentarios como uno de los tres problemas que más les inquietan sobre seguridad alimentaria. Pero, ¿debemos preocuparnos?

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Cómo evitar que las recomendaciones nutricionales nos confundan un huevo

2019-07-18T13:55:00.003+02:00

Desde hace un tiempo me he convertido en la versión tecnólogo de alimentos de ese amigo informático al que todo el mundo llama porque el ordenador va lento. La verdad, no me extraña.

Son continuas las preguntas sobre si se puede congelar uno u otro alimento, pero la hecatombe se acerca cuando en la prensa aparecen artículos (“Los huevos vuelven a estar en la lista negra del colesterol”) que contradicen a otros (“Huevo y chocolate entran en la lista de alimentos recomendados para consumir a diario”), escritos con tan solo unos días de diferencia.

¿Cómo es posible que, en menos de dos meses, se pase de alentar el consumo de huevos a decir que hay que limitar su consumo? ¿Por qué las recomendaciones sobre si un alimento es sano o no cambian tan a menudo?

Las razones de estas diferencias en este y otros ejemplos similares pueden deberse a diferentes causas:

La interpretación del periodista. Leer y entender un artículo científico no es tarea fácil. Muchas veces el redactor se queda con el titular y obvia el contexto. Por ejemplo, imaginemos el siguiente titular: “El consumo de (inserte aquí su alimento favorito) duplica el riesgo de (inserte aquí enfermedad a su gusto)”. Sin embargo, cuando vamos al estudio que sirve como fuente observamos que el riesgo ha pasado del 0,001 % al 0,002 %.
La calidad y evidencia científica del artículo científico en el que se basa. En ocasiones no es suficiente para sacar conclusiones claras. Puede deberse a fallos en la metodología, a que el diseño no es lo suficientemente potente o simplemente al tipo de investigación.
Comunicados de prensa interesados. No es extraño que grupos de presión, empresas alimentarias y otras organizaciones estén detrás de la promoción. Para ello seleccionan los estudios que a ellos les interesa, lo que se conoce como cherry picking, lo que promueve falsas concepciones.

Photo by Jakub Kapusnak on Unsplash

Niveles de evidencia en nutrición

Con respecto al primer punto poco podemos hacer, salvo que podamos acceder a la fuente original (si es material público) y seamos capaces de leer (inglés) y entender (el lenguaje científico).

Lo que sí es importante aprender es que no todos los artículos científicos aportan el mismo grado de prueba científica.

Las escalas para medir la evidencia de un estudio o tratamiento son variadas. Quizás la propuesta del grupo de trabajo GRADE sea una de las más utilizadas, pero todas siguen preceptos similares.

Lo primero que hay que saber es si se trata de un estudio observacional o de un estudio controlado-aleatorizado. Los primeros ofrecen menos evidencia y no permiten establecer causalidad. Los segundos son capaces de ofrecer una evidencia mayor, pero aun así hay que considerar otros muchos factores (sesgos, inconsistencias, precisión).

Además, puede darse el caso de que un estudio observacional ofrezca mayor nivel de evidencia que un ensayo controlado. Como ven, no es tan fácil.

Para facilitar un poco el tema existe un tipo de artículos llamados revisiones sistemáticas, entre los que se encuentran los metaanálisis. En estos se recoge información de diversos estudios sobre un mismo tema (por ejemplo, consumo de huevo y mortalidad) y se realiza un análisis en conjunto. Suponiendo que la metodología haya sido impecable (cosa que no ocurre siempre), nos proporcionarán el mayor grado de evidencia posible.

Recomendaciones nutricionales

Las recomendaciones nutricionales deberían estar basadas en el mayor grado de evidencia disponible. Por desgracia, esto no es siempre así.

Tim Specter, catedrático de genética en el King’s College de Londres, comenta con respecto a la nutrición: “Ningún otro campo de la ciencia o la medicina carece tanto de estudios rigurosos”. Razón no le falta. La nutrición es una ciencia relativamente nueva y basada en muchos estudios observacionales. Incluso en los estudios controlados existen dificultades para obtener un importante grado de evidencia.

Esto es debido a que los factores a controlar son muy amplios: raza, sexo, genética, ocio, hábitos, estatus social, horas de luz, de sueño, contaminación ambiental y un largo etcétera.

Eso sin contar la variabilidad de los alimentos. Hay estudios que tienden a usar grupos heterogéneos como carnes procesadas (donde un kebab es igual que un jamón de bellota) o bebidas azucaradas (donde un zumo es lo mismo que un refresco), por poner algunos ejemplos.

Poco a poco la evidencia va a ir mejorando y cada vez los estudios están mejor diseñados y son más relevantes. Hasta entonces, para distinguir entre un buen y un mal artículo sobre alimentación en la prensa generalista mi recomendación es desconfiar de los artículos en los que:

No se cita la fuente principal.
Es una sección patrocinada de la revista o periódico (suele venir en letra pequeña o escondido en la página).
No están firmados por el periodista.
Su titular presenta a un alimento como milagroso o como el Apocalipsis.

¿Huevo sí o huevo no?

Volviendo al ejemplo inicial, después de todo lo expuesto es fácil distinguir que, de los dos artículos sobre el huevo citados al principio, es el primero el único que merece la pena.

Sin embargo, yendo al artículo científico en el que se basa vemos que es un estudio observacional. Además, está realizado en un contexto en concreto (EE UU) y con alguna que otra limitación bien indicada en este artículo de la facultad de salud pública de Harvard. El hallazgo sin duda es importante, pero no determinante para cambiar las recomendaciones actuales.

Me parece más interesante este otro estudio de 2018 en el que realizan una revisión de la evidencia disponible hasta la fecha. La conclusión de los autores es que comer hasta siete huevos a la semana no parece presentar riesgos en personas sanas.

Este artículo fue fruto de una colaboración mía en The conversation

Con el bienestar animal ganamos todos

2018-02-05T14:02:00.002+01:00

https://twitter.com/gominolasdpetro/status/960452525550956544Tras el programa de Salvados sobre granjas y debido a que esta relacionado con mi camnpo de conocimiento, me he visto en la obligación de escribir una entrada sobre el tema. En un principio había pensado en explicar y desmentir aquello que no se trató de manera adecuada en el programa, pero fue tal la mezcla de conceptos (antibióticos, hormonas, condiciones laborales, ganadería ecológica, inspección y legislación, bienestar animal) que he decidido decantarme por explicar uno de ellos, el bienestar animal. Para quien quiera indagar en el resto (igual algún día me animo a escribir algo sobre le resto de temas) pues al final del artículo dejo buenos comentarios/hilos de twitter y enlaces que he podido recopilar respecto al tema. Pero antes unas pocas pinceladas sobre bienestar animal.

Bienestar animal

Voy a copiar lo que dice el Centro de Educación en Bienestar de Animales de Producción sobre lo que es bienestar animal:

Según Fraser et al., 1997 el concepto de bienestar animal incluye tres elementos: el funcionamiento adecuado del organismo (lo que entre otras cosas supone que los animales estén sanos y bien alimentados), el estado emocional del animal (incluyendo la ausencia de emociones negativas tales como el dolor y el miedo crónico) y la posibilidad de expresar algunas conductas normales propias de la especie.

A traves de esta definición se cubren todos los aspectos necesarios del bienestar animal y pone de manifiesto que lo que no es bienestar animal sería maltrato animal. Como bien menciona en su twitter @gominolasdpetro, por supuesto que el maltrato animal existe y es algo contra lo que hay que luchar y denunciar. Pero de ahí a dar a entender que es la práctica común va un trecho y en las siguientes líneas tratare de probar por qué es contraproducente tanto para los ganaderos como para la industria.

Lechón alimentándose

Aunque a mucha gente le sorprenda, el bienestar animal ha sido objeto de estudio por la industria cárnica desde hace ya unas décadas. Y ¿por qué? os preguntaréis, pues porque el bienestar animal impacta en la calidad de la carne. Sí, principalmente no es una cuestión ni de ética ni de ciencia, es una cuestión económica. Pero esto creo que no nos sorprende a estas alturas, al fin y al cabo la industria es un negocio. Quiero remarcar la palabra principalmente porque sé que sí existen industrias alimentarias que tienen mayor preocupación por el bienestar animal desde una vertiente ética y sería un error meter a todas en el mismo saco.

Empecemos por cómo vemos los consumidores todo esto. Según este estudio en urbes de China, existe una potencial predilección del consumidor en grandes urbes por carne de animales no maltratados y más respestuosa con el medio ambiente. Y este otro estudio en Australia viene a confirmar que el consumidor relaciona buena calidad de la carne con bienestar animal. Es decir, la mejora del bienestar animal y el marketing en torno a este hecho puede suponer un beneficio económico. Ya tenemos la primera causa económica por la que puede llegar a ser contraproducente no respetar el bienestar animal: la publicidad al consumidor.

Dejadme explicar un poco más la relación entre calidad de carne y bienestar animal. El consumidor cuando compra un producto cárnico el primer parámetro en el que se fija en el color y aspecto de lo que va a probar y luego una vez en casa la textura (que la pieza sea tierna y jugosa) y el sabor serán los parámetros que mejor predigan la probabilidad de re-compra de ese producto. ¿Cómo afecta el maltrato animal a la calidad de la carne?

Pues afecta generando un impacto en la conversión del músculo en carne. Esta conversión es un complejo proceso bioquímico (del que prometo escribir un extenso post al respecto) mediante el cual el musculo del animal pasa por diferentes fases (pre rigor, rigor mortis y maduración) hasta que obtenemos lo que compramos y consumimos: carne. Pues bien, en este proceso es muy importante la cantidad de un carbohidrato presente en el animal y el grado de agotamiento del mismo durnate el proceso, hablo del glucógeno. Sin entrar mucho en el tema, si se genera estrés en el animal previo a su sacrificio se producirá un agotamiento del glucógeno muy rápido durante su conversión a carne. Esto genera dos tipos de defectos: carnes PSE y carnes DFD.

PSE: Pale Soft Exudative meat(carnes pálidas, blandas y que exudan). Se puede producir en cerdos y carnes de ave. Si los cerdos o aves sufren estrés previo al sacrificio sus músculos producen ácido láctico a traves de la glicolisis anaerobia, lo que unido a un agotamiento muy rapido del glucógeno se traduce en un pH final de la carne muy bajo. Este pH hace que la capacidad de retención del agua de la carne sea muy baja, es decir la carne aparecera como mojada. Además se observan cambios en el color (más pálido) y en la textura (tremendamente blanda) debido a desnaturalización de proteínas musculares.
DFD: Dark Firm Dry meat (carnes oscuras, duras y secas). Se puede producir fundamentalmente en carnes de bóvidos, óvidos y de caza. Este defecto se produce porque debido al estrés previo, estos animales generan un agotamiento del glucógeno disponible previo al sacrificio. Esto se traduce en una conversión incompleta del músculo en carne, generando las características de carne oscura, seca y dura.

Lo importante de estos dos defectos es que afectan a los principales cortes del animal y por lo tanto con los que se genera más beneficio. Por lo tanto aquí encontramos la segunda causa que puede llegar a ser contraproducente para el productor y granjero, menor valor de carne de baja calidad. Para el que quiera leer algún artículo sobre calidad y bienestar animal dejo aquí tres artículos científicos: 1, 2 y 3.

Por si esto no fuera suficiente, tenemos el probado hecho (y no muy difícil de llegar a él) que un animal enfermo genera más gastos que uno sano ya sólo por el mero hecho de la medicación y cuidado extra que necesita. Pero si además tenemos en cuenta de que un animal enfermo no será admitido en la cadana alimentaria de un matadero pues la pérdida monetaria es aún mayor. Antes de que alguien argumente que la carne de estos animales sí va a parar a alimentación humana decirles de la existencia del veterinario oficial que es el que dicta qué animales pasan al matadero y cuáles no. A modo de ejemplo he encontrado el protocolo de actuación de la Junta de Andalucía (explicado en el punto de inspección ante mortem o IAM). Así ya tenemos la tercera causa por la que es contraproducente el maltrato animal para ganaderos: mayores gastos sanitarios y posible venta truncada.

Antes de ir con los comentarios y enlaces destacados que he mencionado al principio de la entrada, quiero enlazar la arcaica pero interesante web de la Dra. Temple Grandin, una de las científicas más reputadas en el tema de bienestar animal. Tambien podeís encontrar algunas charlas suyas si buscais su nombre en youtube. Tampoco me he querido meter en legislación, simplemente puntualizar que desde la Comisión Europea se está potenciado el bienestar animal como bien recoge esta web, incluida la legislación europea sobre protección a los animales en el momento de la matanza.

Comentarios en twitter

Carta de @farmagemma a Jordi Évole poniendo algunos puntos sobre las íes de su programa sobre granjas. https://medium.com/cartas-desde-el-imperio/sr-évole-a-propósito-del-cerdo-ed316a6480a6

Algunos sobre antibióticos:

El uso de antibióticos, bajo prescripción, es necesario en ocasiones. Un animal tratado no puede ser sacrificado hasta que cumpla su periodo de supresión, es decir, hasta que no queden restos de antibiótico en su carne. La carne que llega al mercado tiene 0 antibióticos.
— J. Pascual (@JuanPascual4) 4 de febrero de 2018

Con todo el respeto @jordievole, con una búsquedas en google se habría dado cuenta del problema real derivado del uso excesivo de antibióticos, la resistencia microbiana. La presencia de residuos de antibióticos en alimentos es menor al 0,4% en la UE. https://t.co/LFclr3pr8U pic.twitter.com/QCcyUTiL3J
— Gram Positivo (@gram_positivo) 5 de febrero de 2018

Pues ha mezclado info con lo que le ha parecido. Afecta a las resistencias porque aparecen en la microbiota de los animales y con el trato con ellos y el ambiente pueden dispersar esas bacterias, pero no porque nos comamos nada, al menos que yo sepa 😐
— Paula (@honey_eyes1405) 4 de febrero de 2018

Sobre los piensos hormonados:

En el programa se dice también (lo dice un transportista) que los animales son alimentados con piensos hormonados. Nada más lejos de la realidad. El uso de hormonas en producción animal está prohibido y la legislación se cumple https://t.co/ZP6QqlwMU3 #SalvadosGranjas
— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 5 de febrero de 2018

Sobre el estado de otras granjas y granjas ecológicas:

Las granjas eco deben cumplir la legislación de bienestar animal, igual que las de producción convencional. La mayoría la cumple, pero hay excepciones, como en producción convencional https://t.co/vehVcyUgxI #SalvadosGranjas
— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 5 de febrero de 2018

Tengo un amigo ingeniero agrónomo que se lo rifan las granjas porcinas para asesoría. Está fibrilando con la granja que se ha visto en Salvados. Esto es lo que ve él todos los días.... pic.twitter.com/jkennZdY1S
— Pepo Jiménez (@kurioso) 4 de febrero de 2018

Sobre la trazabilidad:

Y como no me canso de decir, el RASFF es una maravilla para comprobar hasta qué punto podemos estar tranquilos respecto a lo que comemos. Estas son las alertas de la semana pasada. pic.twitter.com/RFDO4Xd1WC
— ilse Mara Jade (@ilseCeroUno01) 5 de febrero de 2018