Tadim Menusu

Dana yanak ve Baba Söğüş

2016-08-13T08:19:00.001-04:00

Baba Söğüş Beşiktaş Çarşısında, sırtınızı Kartal heykeline verdiğinizde 100 metre ileride bir sakatat lokantası. Menüde böbrekten, kelleye, uykuluktan, dile sadece sakatat var. Menüde İzmir'in meşhur söğüşü de olunca, Beşiktaş'ın efsane futbolcuları Baba Hakkı ve Baba Recep'ten de sanırım ilham alarak restorana Baba Söğüş adı verilmiş.

Biz bir öğlen 3 kişi ziyaret ettik Baba Söğüş'ü ve 3 tabak paylaştık. Restoranda alkol yok, bilindik alkolsüz içeceklerin yanında Serafresh marka salgam suyu var. Daha önce Serafresh'i Koşuyolu'nda bulunan Birtat'ta içip çok beğenmiştim. Serafresh salgam suyu, Türkiye'de piyasada bulunan benim tattığım şarapların büyük bir çoğunluğundan daha iyi ve sakatat yemekleri ( ve bol kuyruk yagli Adana kebabı) ile oldukça uyumlu.

İlk olarak masaya gelen kuzu uykuluk kurutulmadan pişmiş ve çok iyi "season" edilmişti. Belki kusur olarak addedilmese de kimyon, kekik, pul biber ile lezzetlendirilmesi damakta olmasa da beyinde kokoreç yermiş izlenimi yaratıyor. Baharat kullanımı olarak özgün olmasa da, çok lezzetli.

İkinci olarak gelen kelle tandır, bütün olarak pişen kuzu kellenin bütün parçalarıyla (dil, göz, beyin, yanak) geliyor. Ilık ve sıradan.

Son olarak dana yanak ısmarlıyoruz. Üstündeki yağların çıtırlaşması, lezzetin çok boyutluluğu ve bütün olarak pişmesi ile belki de yediğim en iyi bir iki yanaktan biri. Ama en zevk aldığım mı derseniz düşünürüm ve cevabım hayır olur. Yanında salgam, ayran değil de adam akıllı bu zevke eşlik edecek onu 3 dakikalık bir birliktelikten 30 dakikaya çıkaracak bir eşlikçi ile epik bir yemek olabilir. Mesela Sicilya'dan COS'un Pithos Rosso'su (Nero D'Avola ve Frappato kupajı) ya da Kuzey Rhone bölgesinden Pierre Gonon'un St. Joseph'i ile denemek isterdim bu tabağı.

Yanağı, Beşiktaş Carsı'da bir odun fırınında 5-6 saat bütün olarak pişiriyorlar. Fiyat gramajına göre değişiyor. 90 ile 120 TL arası. Baba Söğüş'ün dana yanağını damak hafızasına katılacak bir referans noktası olarak önersem de, tekrar yemek için daha fazla teşviğe ihtiyaç var.

2015 yılında iz bırakan 10 lokanta ve fazlası

2016-01-01T13:12:00.002-05:00

Bundan önceki iki sene burada yaptığım gibi, 2015 yılı içinde bende en çok iz bırakan 10 restoranı listelerken orada durmayıp bir kaç ekleme daha yaptım bu sene. Liste sıralamasındaki yer bir restoranın diğer restorandan daha iyi olduğunu değil (çoğu zaman öyle olsada), kollektif damaksal hafızamızdaki yerini işaret ediyor. Sıralamadaki restoranların ortak özellikleri mükemmel ürün peşinde koşmaları, iyi bir şarap gibi terroir yani geldiği yeri yansıtmaları ve gerçek olmaları.

1) Etxebarri, Axpe, İspanya

Etxebarri’de yediğimiz 4 saatlik öğle yemeğinden çıktığımızda mutluluktan bulutların üzerinde uçtuğumu hatırlıyorum. Şef Victor Arguinzoniz, her sabah kendi kömürünü kendi imalatı fırınında yaparken, et, deniz ürünleri ve sebzeleri pişirmek için de özel bir fırın ve mangal inşa etmiş. Her sebze, balık ve et için ayrı tip kömür kullanıyor. Keçi sütünden tereyağı, manda sütünden yapılmış peynir, chorizo, mantar ve enginar tabağı, tuzlanmış ançuez, Palamos karidesleri, 12 yasındaki Galisya sığırlarından chuleta (pirzola), olağanüstü bir cabrito (oğlak), mercan/çupra ailesinden “besugo” yanında ders kitaplarına geçecek bir yeşil salata ve iki muhteşem tatlı ile gelen final. Klasman dışı.

Chorizo

2) Hedone, Londra, Ingiltere

2014 yılında yaptığım bu listenin 2. sırasında Hedone vardı, 2015 yılında yediğim yemek sonrası aynı sırada yine Hedone var. Bir sene sonra aynı mevsimde tamamen farklı 10 tabak. Değişmeyen ise Mikael Jonsson’un saplantı haline gelmiş en iyi ürünü bulma arayışı ve rafine pişirme ustalığı. Ürün kalitesi olarak kuşkonmaz çok iyi bir örnek. Londra’da 1 yıldızlı Barrafina’da bir akşam evvel yediğim kuşkonmaz ve Hedone’daki kuşkonmaz arasındaki fark Hedone’u özel yapan. Barrafina’daki kuşkonmaz çok iyi bir süpermarketten alacağınız kalitede. Hedone’da ki ise o kadar derin, yoğun, topraksı ve enginarımsı lezzete sahip ki bulmak için paradan çok zaman harcamanız gerekiyor. Mull Adasından (Isle of Mull) gelme deniz taraklarının tazeliği ve Dorset bölgesinin yengeçlerinin tatlımsı tadı, foie gras, muhteşem bir istakoz ve güvercin. İtalya’da bile bulamayacağınız rafinelikte bir tiramisu ile final. Mikael Johnson’un mutfaktaki zevki şarap listesine de yansımış.

Slow cooked and grilled Isle of Mull hand dived scallop, Amontilldo, garden leaves, caviar

3) İbai, San Sebastian, İspanya

Ibai, San Sebastıanın (Donostia) merkezinde bir restoran. Sadece hafta içi ve öğlenleri açık. Toplam 7 masa var. Michelin rehberi buraya yıldız vermiyor, hatta burası Michelin rehberinde yok. Ama bir kere yemek yiyin burada, yediğiniz lezzetler hayat boyu sizle kalacak. Fırında pişen dil balığı (lenguado), merluza balığının bol jelatinli gıdısından yaptığı yeşil soslu kokotcha pil pil, mevsiminde bir umami bombası olan küçük yılan balıkları (angulas). Etxebarri gibi nevi şahsına münhasır olağanüstü bir lokanta olan Ibai, şef Alicio Garro, eşi ve kardeşinin ortak eseri.

Lenguado (sole)

4) Nicole, Istanbul, Türkiye

Istanbulun gastronomi coğrafyasında vahası Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu’nun lokantası Nicole çıraklık döneminden olgunluk dönemine geçti 2015 yılında. Yediğim 5 yemek, 40 tabaktan olağanüstü (uluslarası skalada) olan 8-10 tabak vardı ama daha da önemlisi geriye kalan 30 tabağın da çok iyi olması. Nicole, istikrarlı, rafine, tabaktaki tatların gerçek ve bize ait olduğu bir Türkiye lokantası. Badem sos, nane granite ve limon püreli kuşkonmaz tabağı bileşim olarak Hedone’dan bile daha iyi. Toroslar'da ardıç kuşu kıymasıyla yapılan kuş böreği ve Fransızların tourte'undan esinlenmiş ördek kıymalı, ördek ve bıldırcın fileto, ev yapımı milföy hamurlu börek olağanüstü. Asma yaprağı, beyaz şarap ve aromatiklerle pişen ve tarama ile eşleşen enginar ise muhteşem.

Tatlı finallerden hafızama kazınanlar kefir jölesi, pancar sorbe ve pancar şerbetinde marine edilmiş granny smith elma tatlısı ve belki de evrendeki en iyi milfoy.

Red mullet, saffron fennel and red mullet "bouillabaisse"

Game pie

5) The Sportsman, Whitstable, İngiltere

İngiltere’de yemek kültürünün Fransa, Japonya kadar gelişmediği söylenir hep. Londra’ya 1.5 saat uzaklıkta, kuş uçmaz kervan geçmez bir konumda bulunan The Sportsman, yemek kültürünün gelişmeye başladığı zaman tabaktaki ön yargıların nasıl kırıldığına çok iyi bir örnek. Şef Stephen Harris’in 100 metre ilerideki kumsaldan ve denizden topladığı kabuklular ve kalkan kemikleriyle yaptığı "Rockpool" tabağı Japon şefleri kıskandıracak kadar iyi, kendi yaptıkları ekmekleri özellikle “soda bread” muhteşem. Fırında bütün olarak pişirdikleri kırmızı lahana ve homemade peynirleri, Whistable istiridyeleri ve tam karşıdaki çiftlikten muhteşem bir kuzu ile gelen final. Kendi şarap listeleri yeni dünya şarap seven lokal müdavimlerine göre düzenlenmiş The Sportsman’ın şefi Stephen Harris’in kişisel kavı ise “üretici” champagne ve zarif Bourgogne’lar ile dolu.

Rockpool

6) Antica Corona Reale (Da Renzo), Cervere, İtalya

İtalya’nın Piemonte bölgesinde kötü yemek çok zor. Barolo dünyasına Ekim-Aralık ayları arasında yolunuz düşerse lokanta menüleri altın kadar değerli Alba’nın beyaz trüfüne ev sahipliği yapıyor. 200 senelik Da Renzo klasik Piemonte mutfağını rafine bir sekilde temsil ederken belki de bölgedeki en iyi trüf yemeğini yapıyor. “Uovo in cocotte al tartufo bianco d'Alba”. Yumurta, Raschera peynirinden yapılmış fondü, Raschera peyniri, Parmigiano Reggiano ve beyaz trüf.
Voila’.

Uovo in cocotte al tartufo bianco d'Alba

7) Elkano, Getaria, İspanya

San Sebastian’a 20 dakika uzaklıktaki Getaria kasabası bölgenin hafif gazlı, düşük alkol, yemeklerle çok uyumlu Txakoli şaraplarına ve Elkano’ya ev sahipliği yapıyor. İzgarada bütün kalkan ve Getaria’lı balıkçıların o günkü ağlarına ne düşmüş ise Elkano’nun menüsünde. Merluza balığının gıdısından yaptıkları kokotcha belki İbai’nınki kadar iyi, mangalda ağır ağır pişen kalkan muhteşem. Şarap listesi çok iyi ve uygun fiyatlı. Lokantanın kurucusu şimdi aramızda olmayan Pedro’nun oğlu Aitör muhteşem bir ev sahibi.

Rodoballo (turbot)

8) Del Belbo Da Bardon, San Marzano Oliveto, İtalya

Piemonte’nin Fassone sığırları az yağlı, yumuşak ama oldukça lezzetli tada sahipler. Eti kadar sütüyle (bölgenin muhteşem peynirlerinin sırrı) bilinen Fassone sığırları, Piemonte lokantalarında çiğ olarak başlangıç tabaklarını süslüyor. Elle kesilmis carne cruda sadece tuz, karabiber ve azıcık zeytinyağı ile sunuluyor, Del Belbo’da ki en az iki yıldızlı Da Renzo kadar iyi. Makarnalar özellikle bol yumurtalı tajarin (tagliarini), plin adı verilen ravioli gibi içi süt danası, tavşan ve sebzelerle doldurulmuş makarnalar harika. Büyük porsiyonlu makarnalardan midenizde yer kalırsa uzun süre tencerede pişmiş etler yarım porsiyon olarak ta servis ediliyor. Moscato D’Asti şarabında pişmiş armut ve kestaneli tatlı “ mattone di canelli” muhteşem. Şarap listesi ansiklopedik.

Carne cruda di vitello battuta a cotello

9) Il Centro, Priocca, Italya

Yaklaşık 60 yıldır Cordero ailesine ait Il Centro Alba şehrine 20 dakika uzaklıktaki Priocca kasabasının meydanında çok yakın. Mutfakta Elide Cordero, ön tarafta baba Enrico ve oğulları Giampiero iş başında. Burası Piemonte köklerine bağlı rafine bir trattoria. Yer elmalı hafif ançuez sosuyla bezenmiş milföy, gnocchi ve ravioli, dana yanağı ve yılan balığı çok iyi. Bölgenin en iyi şarap listelerinden biri Il Centro’da.

Millefoglie di girasole con salsa di acciughe

10) Zuberoa, Oiartzun, İspanya

Konyak ve kendi kemiklerinden yapılmış harika bir sosla servis edilen çulluk (becada). Çulluğun ciğeri kızartilmiş ekmek üzerine sürülmüş. Gagası, göğsü ve butu lezzet ve doku olarak kontrast ve aynı zamanda birbirini tamamlayıcı. Yanında gelen patates püresi olağanüstü. Bunlara Lopez de Heredia’nın Rioja Reservası eşlik edince zevkten dört köşe olmamak elde değil. 3 değişik peynirle yapılan cheesecake yediğim en iyi cheesecake ve menüde yok. Rezervasyon yaparken istemek şart.

Becada

Tarta de queso

Ve diğerleri...

Eataly, Torino, İtalya

Eataly Torino yediğimiz domates, salsiccia ve acı sucuk ezmeli (n’duja di spilinga) Napoletan pizza ve Lambrusco eşleştirmesi benim için yılın en iyi şarap eşleştirmelerinden biriydi. Domateslerin tatlı asiditesi, salsiccianın yağı ve n'duja di spilinganın acılığı ile sanırım dünyada Lambrusco'dan (uretici Ceci) daha iyi başa çıkacak bir şarap yoktur.

Pizza con salsa di pomodoro, n'duja di spilinga and salsiccia

St. John, Londra, İngiltere

İnce ince doğranmış beyaz lahana, karides, chervil (bir tür maydanoz), bol limon, tuz ve zeytinyağı. Tuz, ekşi, yağ ve lahananın sıcaklığı. Mükemmel bir "comfort food".

White cabbage and brown salad

Birtat, İstanbul, Türkiye

Yediğim en iyi ciğer, muhteşem dil, kelle, beyin salatası, sebzeli kebap Koşuyolunda. Yanında Serafresh’in “natural” şarapları andıran şalgamı. 2016 yilinda buraya gidince ilk işim yanımda iyi bir cru Beaujolais ve çok iyi bir İroleuguy rose götürmek. Bu yemekler onlari hakediyor

Alancha, İstanbul, Türkiye

Çiğ köfte, humus, balık ekmek, keşkek, söğüş kelle ve boza tatlısı. Aralık’ta Alancha’da yediğimiz 10+ tabağın en iyileri. Orijinalinden fazla uzaklaşmadan, rafine dokunus, iyi malzeme ve iyi teknikle orijinalinden daha iyi.

Asador Epeleta, Lekunberri, İspanya

San Sebastian'dan Pamplona'ya giderken yol kenarında bir et (ayrıca bütün kalkan ve dil balığı da var) lokantası. Şarap fiyatları perakendenin biraz üstü. 12 yasındaki Galisya sığırının pirzolası (chuleta) ve La Rioja Alta 904 (eski yıllar var). Baştanda Joselito'nun Jamon Iberica de Bellota Gran Reservası. Daha ne olsun.

Chuleta de vasca a la parilla

Madonna Della Neve, Cessole, İtalya

Barolo kasabasından 1 saat aşağıda güney Piemonte'de, bir tepede Cessole kasabasının üzerinde bulunuyor. Bulunduğu tepede bir kilise bir de restoran var. Kalmak için de bir kaç oda. Fiyatlar uygun, şarap listesi çok geniş ve fiyatlar çok uygun. Agnolotti dal plin (ravioli benzeri makarna) Piemonte bölgesinin en iyisi olduğunu söyleyenler var. Malzeme kalitesi çok iyi, sunumlar çok sade, yemekler çok lezzetli. Agnolotti denilen kadar iyi ama herhalde bu sene yediğim en iyi makarnayı burada yedim. İçi ricotta peyniri, ıspanak ve ceviz ile doldurulmuş tortelloni. Başlangıçlar da çok iyi, ana yemeklerden uzun süre pişen zeytinli tavşan ve geyik eti de.

Tortelloni di ricotta e spinaci con salsa di noci

Mikla, Istanbul

2015-07-11T10:58:00.003-04:00

İstanbul'a turist olarak geldiniz, iyi bir kebapçı, mezeleri tatmak için meyhane, iyi bir kalkan için bir balıkçı ve belli başlı sokak lezzetlerinin tadına baktınız. Türk mutfağını fine dining anlamında temsil edecek bir yer arıyorsunuz. Michelin rehberi (kırmızı rehber) Türkiye'yi kapsamıyor, Restaurant Magazine adlı bir derginin çıkardığı listede gözünüze Türkiye'den bir restoran çarpıyor. Listeyi çok ciddiye almıyorsunuz, bir şekilde listedeki (ve liste dışı) çoğu lokantada yemek yemişsiniz ve bu listenin tabaktaki lezzetten çok popülerlik ve PR yarışması olduğunun farkındasınız ama sizi içten içe kemiriyor bu lokantaya şans vermek. İstanbul'a yakın zamanda gelmeyi planlamıyorsunuz ve gelmişken listedeki bu restorana gitmeye karar veriyorsunuz.

Listedeki restoran Mikla, Marmara Pera otelinin en üst 2 katında hizmet veriyor. En üst katta bulunan roof top bar, Haliç ve Topkapı Sarayı'nı da içine alan eşsiz bir manzaraya sahip.

Biz buraya 3 kişi gittik ve giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşan prix fixe menü ısmarladık. Hepimiz ayrı tabakları ısmarladığımız için toplamda 9 ayrı tabağın baktık ve sanırım bir tabak hariç Mıkla tadım menüsündeki bütün yemekleri tatmış olduk. Sonuçta, menü hakkında oldukça iyi bir fikre sahip olduğumu düşünüyorum.

Gelelim 2015 yılının Haziran ayında yediğimiz yemeğin notlarına:

İlk olarak, iki çıtır baklava yufkası içinde karışık peynir geldi.

Amuse bouche olarak palamut lakerda, karamelize soğan ve dereoutlu salatalık köpüğünü çok tuzlu olan palamut yüzünden dengesiz buldum. Umurbey'in bitimi kısa, kaba Sauvignon Blanc'i ile oldukça iyi eşleştiğini söyleyebilirim. Az tuzlu olsaydı başarılı bir iştah açıcı olabilirdi.

Daha sonra ekşi maya ekmeği, Ayvalık zeytinyağı, Bolu'dan tereyağı ve Erzincan tulumu ile kavrulmuş cevizden yapılma bir ezme geldi. Ekmeği çok beğendik, tereyağı ve zeytinyağını (üretici Dr. Tan) iyi bulup, Erzincan tulumu ve kavrulmuş ceviz ezmesinden keyif aldık.

Başlangıç yemeklerinden birincisi, balık ekmekten esinlenerek hazırlanan kıtır ekmeklerin üzerinde sunulan sardalya idi. Bu başlangıç yemeği bir kaç açıdan hayal kırıklığı idi. Birincisi, tabağın boyutu başlangıç tabağı olmayacak kadar küçük. İkincisi ise, kimseyle paylaşmadığınızı varsayarsak başlangıç tabağında kompleksite açısından oldukça kısır, 4 tane kıtır sardalya yemesi oldukça keyifsiz. En büyük hayal kırıklığı ise yanında sunulan sudan yapılmış mayonez tadı veren sostu. Yoğunluğu (body ve texture) olmayan, tatsız bir sos temel bir mutfak eksikliğini işaret ediyordu. Aslında bu tabak adamakıllı bir sos ile ( ya da sossuz), iştah açıcı olarak, 1 adet sunulsa keyif verebilirdi.

Balık Ekmek - Kitir sardalya, Zeytinyagli ekmek, Limon

Sebze ve zeytinyağlı tabağında çiğ semizotu, haydari, enginar, zeytinyağlu fasulye ve zeytinyağlı enginar püresi vardı. Alelade bir araya getirilmiş, vasat düğün yemeklerinde karşımıza çıkan ordövr tabaklarını hatırlan bir tabaktı bu. Tabaktaki 1 şey hariç hepsi sıradan, "unseasoned" ve birbiriyle uyumsuzdu. Tabaktaki lezzet olarak tek beğendiğim ise püre haline getirilmiş zeytinyağlı enginar ve havuç idi. Açıkçası bu tarz bir tabağın iddialı bir fine dining restoranında sunulabilmesi için belli şartların oluşması gerekiyor. Sebzelerin olağanüstü kalitede olması, iyi season edilip, hafif bir sos ya da seasoning ile birbirlerine bağlanmaları gerekiyor.

Sebze ve Zeytinyagli - Zeytinyagli, Cig ve baska yontemlere hazirlanmis sebzeler

Son başlangıç tabağı ise ahtapot, zeytinyağlı bezelye ve melisa (limon çiçeği) çorbası idi. Ahtapotu lezet olarak vasat altı, bezelyelerin kalitesini iyi değil, melisa çorbasının ise lezzet olarak tabağa ek katkı sağlamadığını düşündüm.

Ahtapot - Kuzey Ege Ahtapotu, Limon Cicegi Corbasi, Zeytinyagli Bezelye

Üç değişik ana yemekten ilki minekop balığıydı. Buharda pişmiş minekop balığının altında deniz börülcesi, patates ve salatalık vardı. En son olarak tabağa balık çorbası (fish stock) eklendi. Minekop biraz tuzsuz da olsa, çok iyi pişirilmişti, porsiyonu da oldukça büyüktü. Problem tabağa son olarak eklenen balık suyuydu. ~~Balık~~ kelimesinin fazla olduğu, renklendirilmiş bir su tadı verdi bana. Aroma, yoğunluk ve balık lezzetinin olmadığı. Mutfakta çalışan şeflerin tadıp bunu nasıl müşterilere sunduğunu anlamadığım, oysa balık suyu olmadan sunulsa başarılı (seasoning'i tam olsa) bir ana yemek olabilirdi.

Minekop - Minekop, Cengelkoy salatalik, Deniz Borulcesi, Tire Patatesi

İkinci olarak gelen karides tabağında, tahinli hibeş, enginar, kuru domates, roka, kapari vardı. Karides iri, Türkiye standartlarında kalite olarak oldukça iyi ve kurutulmadan pişirilmişti (belki 10 saniye az pişirilebilirdi). Tahinli hibeşi karidesle uyumsuz bulurken, tabakta malzemelerin birbirleriyle çok uyuşmadığını düşündüm.

Iskenderun Karidesi - Izgara Karides, Tahinli Hibes, Roka, Kapari, Zeytinyagli Sakiz Enginari, Kuru Domates

Son ana yemek ise fırında pişmiş kuzu gerdan, cibes ve enginar tabağı idi. Kuzu gerdan biraz fazla pişmiş, cibes ise sebze ve zeytinyağlı tabağındaki fasulye gibi pişirilmişti. Uzun süre akılda kalmayacak bir tabaktı.

Tatlılardan soğuk karadut çorbası, tarçınlı kıtır ve lor peynir dondurmasını çok beğenip, çok tatlı olmayan karadut çorbasının lor dondurması ile çok iyi eşleştirildiğini düşündük.

Karadut corbasi - Soguk Tire Karadut'u corbasi, Tarcinli Kitir, Lor Peyniri Dondurmasi

Bulgur dondurması, confit edilmiş kayısı oldukça iyi, son olarak yediğimiz Anadolu'dan peynir tabağı ve bal da iyiydi.

Kayisi & Bulgur - Ihsangazi Siyez Bulgur Dondurmasi, Confit Malatya Kayisi, Limon

Peynir & Bal - Anadolu'dan Ham Sut Peynirleri ve Bali

Yemek boyunca iki şarabın tadına baktık, Umurbey Sauvignon Blanc (2014) burunda tropikal, keyif veren aromalarıyla hoş, ama bitimi oldukça kısa ve sertti. İkinci olarak içtiğimiz Arcadia'nın Saüvignon Gri/Pinot Gri'si ise Türkiye standartlarına göre iyi bir mineralite asidite dengesi, kompleks olmasa da kalite fiyat dengesi yüksek (Türkiye için) içilebilir bir şarap.

Mikla'nın sahibi Mehmet Gürs'ün, Türkiye'de bu sektörde aşçılıktan gelme en yüksek "business" zekalarından birine sahip olduğu çok açık. 2012 yılında, Mikla ve Num Num'un içinde bulunduğu çoğunluk hisselerini çok yüksek bir bedelle İş Yatırım'a satması bunun en büyük kanıtı.

Ciddiye almasak ta Restaurant Magazine'in listesinde 96çi sırada yer alması önemli bir sorumluluk Mehmet Gürs ve Mıkla için. Birincisi Türkiye'de aşçı olarak kariyer yapmak isteyen gençler kendilerine kıstas olarak Mıkla'yı alacaklar bundan sonra. Mikla'da staj yapıp, belki para biriktirip orada yemek yemek isteyecekler. Vasat altı, yorgun, hayal kırıklarıyla dolu bir Mikla deneyimi onlara iyi bir ışık tutmayacak bu yolda.

İkincisi, Türkiye'de restoranda yemeğe gitme imkanı olan insanların fine dining deneyim tecrübesi oldukça az. Türkiye'de böyle lokantalar az, yurt dışına çıktıklarında ise genelde yemeği iyi değil, popüler yerleri tercih ettikleri için damak tecrübeleri zayıf ve gelişmemiş. Mıkla bu kesimi çekecek ama yedikleri yemekten olumlu bir izlenimle ayrılmazlarsa yine kebap, pahalı balıkçı, çakma steakhouse, vasat zincir yabancı lokantaları tercih edecekler.

Üçüncüsü ise iyi yemek için seyahat eden azımsanmayacak bir grup var dünyada. Türkiye'ye geldiklerinde bu listenin etkisiyle Mikla'yı ziyaret etmek isteyecekler ve Mikla'da yaşayacakları deneyim Türk mutfağı için olumlu ya olumsuz etki bırakacak damaklarında. Nicole, Alancha ve Gile gibi lokantalar için iyi bir referans noktası olacak Mıkla onlar için ve burada yaşadıkları deneyimden fine dining Türk mutfağı olumlu ya da olumsuz olarak etkilenecek.

Mehmet Gürs, "Yeni Anadolu mutfağı" söylemi, Mikla için çalışan antropolog ile iyi bir hikayeye sahip. Ama sonuçta restorana gelen müşterilerin beklentisi oldukça basit. Lezzetli yemekler. Yeni Anadolu mutfağı ve antropolog'un etkileri tabakta lezzet olarak geri dönmeyince geriye sadece içi doldurulmamış kelimeler kalıyor.

Mikla'yı şu anda bulunduğu, belki de İstanbul'un en güzel manzaralı, yüksek yerinden alıp zemin katında manzarasız bir yere koyarsak, sanırım Mikla deneyiminin hiçbir cazibesi kalmayacak.

Mikla

Restoranlar ve ilk izlenimler, Zuma ve Ibai, San Sebastian (Donostia)

2015-03-08T10:18:00.000-04:00

Yer Dubai, Perşembe akşamı (yani Batı iş günü takvimine göre Cuma), saat 10 gibi Zuma'dan içeri giriyorum. İçeride adım atacak yer yok, bu kadar güzel, alımlı insanların bir arada olduğu yer son zamanlarda hatırlamıyorum (buna Londra, NY ta dahil). Mekan, dekor, insanlar baştan çıkarıcı. Fakat, yediğim yemek kelimenin tam anlamıyla vasat.

Ben restoranları çoğu zaman insanlara benzetiyorum. İlk izlenimler bazen yanıltabiliyor. Zuma dışarıdan çok çekici, karşı koyulamaz duruyor ama konuşmaya başlayıp biraz zaman geçirdiğinizde ilginizi çabucak kaybediyorsunuz.

İbai, San Sebastian (Donostia)'in merkezinde bir restoran. Sadece hafta içi ve öğlenleri açık. Rezervasyon yaptırmak şart ama kolay değil. Telefonla aradığınızda cevap veren bay restorandaki diğer iki kişi gibi İspanyolca ve Baskça dışında bir dil bilmiyor . Ben İtalyanca, o İspanyolca konuşarak rezervasyonu istediğim güne yaptırsam da, tam olarak rezervasyonun hangi saatte olduğunu emin olmadan kapatıyorum telefonu.

Rezervasyon günü hafif çekinerek saat iki gibi İbai'den içeri girdiğimizde, girişte oldukça sıradan hatta köhne duran barda içkilerini yudumlayan bir iki insanın arasından geçtiğimde, barda duran adamın nereye gidiyorsun tarzı bir vücut diliyle karşılaşıyorum. Rezervasyonumuzun olduğunu söylüyorum, barda bekletiyor biraz bizi, daha sonra bir bayan gelip bir kaç merdivenden inip bizi yemek salonuna alıyor.

Toplamda 7 masa var İbai'de, ilk gelen biziz. İngilizce konuşmuyorlar, menü yok. İlk izlenim şöyle böyle.

Devam edelim hikayemize. Masamıza kısa boylu, toplu, bir bey geliyor, İspanyolca menüyü, bugün çevredeki balıkçılardan, üreticilerden alıp şekillendirdiği menüyü anlatıyor. Yemekleri seçiyoruz, daha sonra şarap listesinden şarabı seçiyorum.

Başlangıç olarak gelen ılık chorizo mükemmel, bundan daha iyisini belki 1 saat uzaklıkta bulunan Axpe kasabasındaki Etxebarri'de yemek mümkün.

Chorizo

İkinci olarak bir sebze tabağı geliyor. Enginar ve İspanyolların borraja dediği (Türkçe hodan) iki sebze var tabakta. Sebze suyunda, zeytinyağı ile hafifçe pişmiş. Çok diri kalmamış sebzeler, orta pişmiş, ağızda dağılıyor. Geçmişe gidiyorum, annemin yaptığı ev yemekleri Bask bölgesinin malzemeleri ve şef Alicio Garro'nun dokunuşuyla tekrar canlanıyor. Karşımdaki iki kızıma bakıyorum, onlar da tabaklarını süpürmüşler. Büyük kızım ilk defa tadına baktığı enginara bayılıyor. Acaba diyorum kızlarıma da annemin yemeklerinin ben de bıraktığı gibi silinmeyen bir iz bırakır mı İbai?

Borage (Borraja) and artichoke

Daha sonra Bask bölgesinin imza yemeklerinden biri olan kokotcha geliyor. Kokotcha, İspanyolların merluza (İngilizcesi hake olan, morina benzeri bir balık) dedikleri Atlantik'te oldukça bol olan balığın gıdısından (boğaz) yaptıkları bir yemek. İçinde bulunan doğal jelatiniyle özel bir dokuya sahip. 4 ayrı çeşit pişirme yöntemi var kokotcha'nın. Ilk üçü, ızgarada, zeytinyağında (konfi) ve yumurta/una bulayıp kızartarak. Sonuncusu, Basklıların "pil pil" adını verdikleri, maydanoz, zeytinyağı ve sarımsakla çömlek kapta çalkalayarak, balığın proteinin(jelatin) zeytinyağı ile birleşerek emülsifiye olması ile elde edilen bir sosla servis ediliyor.

İlk olarak gelen kokotcha zeytinyağında pişmiş, ağızda dağılıyor. Kokotcha çok taze.

Kokotchas confitadas

Daha sonra ise çömlek kapla masaya pil pil soslu kokotcha geliyor. Şef Alicio Garro'nun kardeşi buranın hem sommelier'i hem de masa başı servis gibi ustalık isteyen işleri yapıyor. Özenle kokotcha'ları servis ediyor, üstlerine pil pil sostan koyup, benim ekmekle çömleği süpürmeme izin veriyor. Bu hareketim onun hoşuna gitmiş olacak ki, başıyla yaptığım hareketi onaylıyor. Zarif, yoğun ve olağanüstü. Tadı damağımdan uzun bir süre çıkmıyor. Kokotcha pil pil için hep kıyaslanacak erişilmesi zor bir çıta.

Kokotchas pil pil (salsa)

Daha sonra ise fırında pişmiş 1.1 kg civarında dil balığı (lenguado) geliyor. Şef Alicio'nun kardeşi, büyük bir ustalıkla dil balığını servis ediyor. Lezzeti tarif etmek çok zor, bu çok özel bir tat, derisi, altındaki beyaz et, içinde sherry sirkesi olduğunu tahmin ettiğim sos, olağanüstü.

Lenguado (dover sole)

Bu arada ilk şarabın bittiğinin farkına varıyorum. İçtiğimiz şarap Galisya bölgesinin en iyi üreticilerinden Do Ferreiro'nun 200 yıllık bağlarından elde ettiği Albarino üzümünden yapılmış çok zarif bir şarap. İspanya'nın en iyi beyaz şaraplarından olan bu şarap restoranda Çankaya'dan pahalı değil. İkinci şarabi Bask bölgesinin alkolü düşük, çok hafif gazlı damak tazeleyen Txakoli seçiyorum. Üretici Ameztoi, benim Txomin Etxaniz'den sonra en sevdiğim Txakoli üreticisi. Bunun fiyatı lüks bir lokantada 2 gazoz parası.

Kasım ve Şubat ayları arasında buraya gelirseniz özel bir yemek daha var. Angula yani bebek deniz yılanı. İki şekilde sunuluyor genelde. Birincisi salata şeklinde diğeri toprak çömlekte (cazuela) pişirelerek olanı. İkincisi klasik olan. Biz ikincisini ısmarlıyoruz. Tadı mı? Zarif bir umami bombası, dokusal zenginlik, kaliteli bir soya sosuna batırılmış bir soba noodle tadında.

Angula (elver/baby eel)

Tatlıyı es geçiyoruz, kalan şarapla Bask bölgesi peynirini bitirirken Alicio Garro geliyor. "Excepcional" (Muhteşem) diyorum, alçakgönüllükle anlatmaya devam ediyor. Mayıs ayında gelmemi, dünyanın en tatlı bezelyelerini servis ettiğini söylüyor. Sevgili Vedat Milor'un bon bon şekerleri adını verdiği bezelyeler bunlar olsa gerek diyorum.

Nasıl değerlendirmek gerek İbai'yı? Bence dünyanın en iyi lokantalarından biri. Bask bölgesinin bol yıldızlı lokantalarını ziyaret edin, şeflerinin en sevdiği, yabancı misafirlerini getirdiği lokanta burası. Michelin rehberi buraya yıldız vermiyor, hatta burası Michelin rehberinde yok. Ama bir kere yemek yiyin burada, yediğiniz lezzetler hayat boyu sizle kalacak. Burası mükemmel ürünleri sade ve doğru pişirme yöntemleri ile en üst seviyeye çıkartan olağanüstü (abartısız) bir lokanta. Yediğimiz herşey (bir tek ekmek vasat üstü) Michelin 3 yıldız seviyesinde.

Gerçek bir "3 Yıldızlı", Waldhotel Sonnora (Dreis, Almanya)

2015-03-08T07:38:00.000-04:00

Avrupa'da en çok Michelin 3 yıldızlı restorana sahip ülke Michelin'in anavatanı Fransa. Fransa'yı takip eden ülke tahmin edilenin aksine İtalya, İspanya ya da İngiltere değil. 11 adet 3 Michelin yıldızlı restorana sahip Almanya, Avrupa'nın en çok Michelin 3 yıldıza sahip ikinci ülkesi.

O onbir lokantadan biri, belki de en iyilerden birisi benim için dünyanın en iyi şarap bölgelerinden biri olan Mosel vadisine 20 dakika uzaklıkta bulunan Waldhotel Sonnora lokantası. Waldhotel Sonnora, Almanca kelime anlamıyla "orman otel" anlamına gelirken, kelime anlamıyla eşdeğer olarak ormanların içinde bulunan harika bir restoran. İçinde yemek yemek için gelen misafirlerine ayrılan bir kaç odanın bulunduğu otelin etrafını gündüz ve güzel bir havada gezmek insanda huzur ve mutluluk hissi uyandırıyor.

Restoranın şefi Helmut Thielges, 1978 yılından beri ailesine ait bu restoranın başında. 1982 yılında Michelin rehberinden birinci yıldızını, 1991 yılında ikincisini alan Thielges, 1998 yılında üçüncü yıldızı kazanmış. Başka bir restoranı yok, her gün Sonnora'nın mutfağında.

Yemek menüsünde, a la carte seçeneklerin yanında, 5 ve 7 tabaktan oluşan iki tadım menüsü bulunuyor.

Şarap listesi tahmin edildiği gibi Mosel'in en iyi (ve yıllanmış) şaraplarını barındırmakla kalmayıp eski dünya ağırlıklı çok iyi bir liste. Şarap programını Avusturyalı bayan sommelier Magdalena Brandstatter yönetiyor. Biz uzun tadım menüsünü seçip sommelier Brandstatter'e her tabağı ayrı bir şarapla eşleştirmesini rica ettik.

2014 Ekim'inde yedigimiz yemegin notlari:

Amuses bouche

Vichyssoise çorbası (krema, patates ve pırasa)'nin içinde deniz kerevitinden (langoustine) yapılmış bir jöle ve havyar var. Mükemmel.

Amuses bouche'lara eşlik eden şarap Gelber Muskateller üzümünden (misket üzümünün sek versiyonu), üretici Dr. Von Basserman. Burunda misket üzümünün çekiciliği, damakta aromatik baharatı ile birleşen, serinletici çok iyi bir giriş şarabi.

Creme vichyssoise with smoked eel

Daha sonra gelen tabaktaki üçlüden ıstakoz ve tatlı su levreği (pike perch) pirinç hamuruyla kadayıf gibi sarılmış ve hafifçe kızartılmış. Altında mango ve curry'den oluşan chutney ile sunulmuş. Müthiş ve Gelber Muskateller şarabı ile çok iyi gidiyor. En sağdaki ise safranlı kremalı kabuklu deniz ürünleri stokunda sunulan midye. Stok derin ve çok lezzetli.

Bunlar sıradan, göz boyama olarak ikram edilen damak hoşlukları değil, müthiş lezzetli iştah açıcı tabaklar.

Baked praline of seafood on curry-mango-chutney
Mussels with saffron creme
Tartar of beef with potato cake

Daha sonra gelen kaz ciğeri ve incir parfe tabağı kusursuz. Kaz ciğeri süper kaliteli, etrafı yoğun Madeira sosu ile kaplanmış. Tabağın kenarında bulunan incir parfe kaz ciğerinin yağını asiditesiyle dengeliyor. Yanında gelen mis gibi tereyağı kokan brioche ve ona eşlik eden Riesling Auslese (JJ. Erben 2003) ile kusursuz bir birliktelik.

Galantine of Perigord-goose liver with grapes and nuts in a jelly of old Madeira and iced confit of figs

Bundan sonra gelen ıstakoz, ice wine, lime ve zencefil ile pişen hindiba ile sunulmuş. Istakoz bulut gibi yumuşacık pişmiş ama tekstürünü kaybetmemiş ve çok lezzetli. Süper taze ve kalitesi birinci sınıf. Sosu ise dengeli ve zarif. Kusursuz bir yemek. Eşlik eden şarap Loire Vadisinden Chenin Blanc üzümünden demi sek Vouvray (Foreau 2001).

Medallions of grilled lobster with chicory and flavor from ginger and lime

Bundan sonra gelen zengin trüf ve mantar sosu ile sunulan dana uykuluk yanında uykuluk, kaz ciğeri ile içi doldurulmuş cannelloni. Klasik, büyüleyici, yoğun, olaganustu bir tabak (belki tek kusur uykuluk 5 saniye az pişebilirdi). Yanında eşlik eden şarap Mosel'li çok beğendiğim bir üretici olan Markus Molitor'ün Pinot Blanc 'i (2011 Wehlenur Kolstenburg, iki kere ictigim 2010 yılını daha etkileyici buldum). İyi üreticilerin ellerinde (Grans Fassian, Markus Molitor gibi) Pinot Blanc üzümünden muhteşem şaraplar yapılıyor Mosel bölgesinde.

Crusty seared sweetbread with mushrooms and macaroni chartreuse in sauce Perigourdine

Bundan sonra gelen tabakta kalkan ve deniz kerevitini incecik ve çıtır hamurla kaplayıp ve tarhun (tarragon) ve kabuklu deniz ürünlerinden yapılmış bir sos ile sunmuş Thielges. Altlarında ıspanak var. Kalkan ve deniz kerevitinin kalitesi muazzam ve kusursuz pişirilmişler. Eşlik eden şarap Fransa'nın Languedoc bölgesinden biodinamik üretici Olivier Pithon'dan Cuvee Lais. Maccabeu, gri ve beyaz Grenache üzümlerinden yapılmış, 8-10 ay yeni meşe fıçılarında beklemiş, dengeli, fresh ve canlı bir şarap.

Atlantic turbot and Imperial langoustine baked in a crispy pastilla with tarragon sauce

Peynir ve tatlı tabaklarından önceki son yemek olan geyik eti, macadamia fıstığına kaplandıktan sonra "rouennaise" sos (bordelaise sosun kaz ciğeri ile zenginleştirilmesi) ile sunulmuş. Geyik (sırt kısmı), son zamanlarda Amerika, Almanya, Avusturya, İngiltere'de yediklerim arasında en iyisi, sadece yumuşak olmayıp çokta lezzetli. Yanında lahana ve "blood sausage" ile sunulmuş. Eşlik eden şarap kırmızı Bourgogne (magnum şişeden servis edilen 2003 Ladoix 1er Cru Les Corvees - Chevalier Pere & Fils).

"Eifeler" saddle of venison with macadamia nut crust cabbage cannelloni and polenta canapé on Rouenaise sauce

Yemeğin bir kısmı biterken diğer kısmını Christofle tekerlekli peynir arabasının içinde gelen olağanüstü peynirler başlattı. Normandiya bölgesinden Camembert, Korsika'dan koyun sütünden yapılan U Bel Fiuritu, Almanya'dan Muenster seçtiklerimizden bazıları. Peynirleri Almanya'da bir affineur'dan temin ediyor Waldhotel Sonnora. Peynirlere eşlik eden şarap ise Markus Molitor'dan Feinherb Auslese (2007).

Camembert de Normandie

U Bel Fiuritu

Fourne D'ambert

İlk gelen tatlı damağı ferahlatan muhteşem bir erik kombinasyonu. Çektirilmiş diri erik komposto (ragout) üstünde erik sorbesi ile sunulurken yanında vanilyalı dondurma var. Bunlara eşlik eden ise 20 dakika uzaklıktaki küçük ve şirin Trittenheim kasabasından bir ice wine (2012 Franz Josef Eiffel)

Ragout and sherbet from plums

Finali ise "passion fruit", muz, mango ile sunulan sıcak çikolatali kek ile yapıyoruz. Olağanüstü.

Warm chocolate cake with passion fruit terrine and banana ice cream with coconut sauce

Michelin 3 yıldızlı lokantalarda bir kaç mükemmel tabağın yanında bir iki vasat üstü yemekle karşılaşmak olağanken, şef Thielges'in mutfağında, iştah açıcılardan tatlılara kadar herşey 3 yıldızlıktı. Özellikle iki şey çok dikkatimi çekti. Birincisi, tedarik ettiği ürünlerin kalitesi. Geyik, ıstakoz, deniz kereviti, kaz ciğeri ve peynirlerin kalitesi olağanüstüydü. İkincisi ise klasik Fransız mutfağını kusursuz tekniği ile hatasız yorumlaması. Yemek boyunca (geyik tabağında bulunan kumquat hariç) hiç bir yemekte gereksiz öylesine eklenmiş bir malzeme yoktu. Her malzeme tabağa lezzet ve artı boyut ile katkı sağlıyordu.

Şef Thielges'in mutfağı günümüzdeki göz önünde olan, maalesef bir çoğu dünyanın en iyi restoranları listesi adı altında ödüllendirilen (Restaurant Magazine), lezzetten çok estetiğe önem veren, ürün kalitesi vasat, damakta değil fotoğrafta güzel olan restoranların antitezi. Olağanüstü malzeme, muhteşem teknik ve Fransız klasik mutfağını özgünce pişiren Thielget'in lokantası bence dünyadaki sayılı high end fine dining lokantalardan biri.

Her gastronom Waldhotel Sonnora'yı mutlaka ziyaret etmeli ve hatta imkanı olanlar burada senede bir yemek yemeli.

Yemeğin yanında da, Mosel bölgesinin inanılmaz doğal güzellikleri, nehir kenarlarında kurulu, masallarda okuduğumuz ama gerçekte karşımıza çıkmayan güzellikteki şirin, romantik kasabaları ve dünyanın en iyi beyaz şarap üretimi yapan toprakları da cabası.

Waldhotel Sonnora

2014 yılında en çok iz bırakan 10 restoran

2014-12-30T19:58:00.001-05:00

2014 yılında, Amerika, Fransa, Lüksemburg, Almanya, İngiltere, Avusturya, Yunanistan ve Türkiye gibi ülkelerde harika yemekler yedim. Geçen sene burada yaptığım gibi, 2014 yılı içinde bende en çok iz bırakan 10 restoranı aşağıda listeledim.

1) Waldhotel Sonnora, Dreis - Almanya

Fransa'dan sonra Avrupa'da en çok Michelin 3 yıldızlı lokantayı barındıran ülke Almanya. Onbir 3 yıldızlı lokantadan belki de en iyisi benim için dünyanın en iyi şarap bölgelerinden biri olan Mosel vadisine 20 dakika uzaklıkta bulunan Waldhotel Sonnora. Şef Helmut Thielges 1978 yılından beri restoranın başında. 1982 yılında Michelin rehberinden birinci yıldızını, 1991 yılında ikincisini alan Thielges, 1998 yılında üçüncü yıldızı kazanmış. Başka bir restoranı yok, her gün Sonnora'nın mutfağında. Şef Thielges'in klasik Fransız mutfağının, malzeme kalitesi, tekniği, bileşimleri eşsiz. Ekim ayında yediğim 10 tabak yemeğin hepsi çok iyi ya da mükemmeldi. Bir tanesini seçmek diğerlerine haksızlık olur.

Atlantic turbot and Imperial langoustine baked in a crispy pastilla with tarragon sauce

2) Hedone, Londra - Ingiltere

Daha önce hiç restoranda çalışmamış Mıkael Jonsson, 2011 yılında açtığı Hedone ile ilk senesinde Michelin'den bir yıldız kazandı. Ekmeği, bol yıldızlı lokanta şeflerini kıskandıracak kadar mükemmel, Temin ettiği balık, sebze ve et kalitesi belki de en iyisi. Yıl içinde yediğim yemekten, avokado, kuşkonmaz ve fıstık püreli tabağı, kuzu yemeği, çilek tatlısı ve ekmeğinin lezzeti hala damağımda. Hedone, Londra'nın en heyecan verici lokantalarından biri.

Roasted rack of Cumbrian salt marsh lamb, carrots, spinach, broad beans, crispy shoulder

3) Daniel, New York City - ABD

Nisan ayında Daniel'de yemek yediğim zaman Daniel'in Michelin NY rehberinden 3 yıldızı vardı. Eylül sonunda ise yıldızlarından birini kaybetti. Genel olarak Daniel'in en büyük eleştirisi yemek dışı. Müdavimi olmayanlara bazen müdavimlerinden daha farklı davranmaları eleştirilir sık sık. Daniel Boulud sahip olduğu onlarca lokantadan dikkatini Daniel'e verdiği zamanlarda sahip olduğu kusursuz teknik, mükemmel servisle birleşince Daniel kendinizi özel hissettiğiniz bir lokanta. Mantar ve kuşkonmazın eşlik ettiği süt danası yanak, uykuluk ve bonfile tabağı harikaydı.

Tasting of milk fed veal
Roasted tenderloin with white asparagus fricassee
Braised cheeks with caramelized spring onion
Crispy sweetbreads, Pioppini mushrooms, oregano-mustard jus

4) 15 East, New York City - ABD

Santa Barbara'dan günlük getirilmiş deniz kestanesi, pişirmeden önce yumuşaması için 30 dakika masaj yapılan ahtapot, sashimi tabağı ve sushi. 15 East'e gidip sağda bulunan sushi barında şef Masa'nın önünde oturup omakase ısmarlarsanız yiyeceklerinizden bazıları bunlar. Yemekler çok iyi bir sake/bira listesi ve servisle birleşince ortaya NY'un en iyi Japon lokantalarından biri çıkıyor.

Sea urchin from Santa Barbara

5) Ledbury, Londra - Ingiltere

Michelin iki yıldızlı Ledbury'de yemek yedikten sonra şef Brett Graham ile sohbet etmek için alt katta bulunan mutfağa inerken merdivenlerde gözüme çarpan ilk şey içi doldurulmuş bir geyik kafası. İlk vurduğu hayvanı mutfağının girişine aşacak kadar seviyor avcılığı Brett. Tadım menüsündeki güvercin yemeğini yedikten sonra avcılık kadar av etlerini pişirmeyi de çok iyi becerdiğini görüyorum. Güvercinleri dinlendiriyor, bu da etin tadının yoğunlaşmasını sağlıyor. Diğer yemekler de çok iyi ama Brett biraz "safe" yemek yapıyor sanki, Notting Hill'e gelen yüksek topuklu müşterilerini ürkütmemek için belki de.

Roast breast and confit leg of pigeon with cherry blossom, radicchio with foie gras

6) La Lorraine, Zoufftgen - Fransa

La Lorraine, Fransa'nın kuzey doğusunda bulunan Lorraine bölgesinde, Almanya ve Lüksemburg sınırında bulunan bir lokanta. Michelin rehberinden 1 yıldızları var ve mutfakta baba oğul, Marcel ve Lucien Keff, yöre ürünlerini kullanarak uzun süre akıldan çıkmayacak yemekler yapıyorlar. Sade ve rustik yemekler spesyaliteleri. Maydanoz coulis ve bir nevi patates püresi ile sundukları salyangoz ve fırında pişirdikleri süt domuzu harika..

Le cochon de Lait: de Kanten roti dans sa peau croustillante, tarte de pommes de terre au lard

7) Nicole, Istanbul - Turkiye

Yıl içinde şefler Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu'nun restoranı Nicole'de 3 kere yemek yedim. Her seferinde, altı haftada bir değişen tadım menüsünü daha iyi, istikrarlı ve her tabağın çıtasının bir kademe yukarı çıktığını gördüm. İlkbaharda yediğim buharda pişmiş minekopa eşlik eden bezelye, enginar ve bakla püresi, İstanbul'un o mevsimde tabaktaki en güzel resmiydi. Fıstık püresi ile sunulan kuzu pirzola, kuşkonmaz ve sultaniye bezelye ile sunulan soğuk çağla çorbası ve karamel soslu kayısı tatlı aklımda kalanlardan bazıları.

Fresh almond gazpacho, asparagus, snow peas

8) Peking Duck House, New York City - ABD

Sene içinde hiç bir restorana gitmeden önce yemek şarap uyumu için Peking Duck House'a gitmeden önce duyduğum heyecanı ve mesaiyi harcamadım. Sayısız denemeden sonra diyebilirim ki Pekin ördeği ile tek bir şarap doğrusu yok. Şampanya, Burgonya'dan Pinot Noir, cru Beaujolais, Sicilya'dan Nerello Mascalese, Avusturya'dan Grüner Veltliner ve Almanya/Avusturya/Fransa üçgeninden sek Riesling çok iyi eşlik ediyor çıtır derili, yoğun ve tatlı tada sahip hoisin sosunun eşlik ettiği Pekin ördeğine.

9) Dinner by Heston Blumenthal, Londra - Ingiltere

Dinner by HB, oyun dolu, muazzam bir teknik ve işleme koyma (becerisi) ve ilk defa gittiğinizde kesinlikle sizi çok mennun edecek bir lokanta. Dışı mandalına jölesi kaplı, içi ise tavuk ve kaz ciğeri ile doldurulmuş "meat fruit" hem göze hem de mideye hitap ederken aklımdan çıkmayan ise bu sene yediğim en iyi tatlı olan "tipsy cake". Üç gün boyunca defalarca sauternes, brandy ve vanilla sosuna batırılıp pişirilen brioche ekmeği, 2.5 saat rotisserie makinasında pişirildikten sonra elma ve karamel sosu ile fırçalanmış ananas dilimi ile beraber sunuluyor. İkinci tabağı söylememek için kendimi dizginlediğim tek kelimeyle harika bir tatlı.

Tipsy Cake

9) Urbanek, Viyana - Avusturya

Naschmarkt, Viyana'nın, sıra sıra dizilmiş ve her türlü yiyecek satılan tezgahlarıyla Barcelona'da bulunan dünyaca ünlü La Boqueria pazarına cevabı. Açıkçası Urbanek hariç Naschmarkt'a gitmek için pek fazla bir sebep yok. Girişte hemen sağda bulunan, içeri 5-6 kişinin zor sigacağı, sarküteri ve peynir ürünleri tadıp ve şarap içebileceğiniz bir yer Urbanek. Gerhard Urbanek ve iki oğlunun tezgahın arkasında durdukları Urbanek'te az bulunan Mangalitsa cinsi jambonu ve kendi fırınlarında gün içinde pişirdikleri roast beef muhteşem. Yanlarında da Prager'den Gruner Veltliner.

Dinner by Heston Blumenthal, Londra

2014-11-30T02:25:00.002-05:00

Dinner by Heston Blumenthal (Dinner by HB), şef Heston Blumenthal'in 2011 yılında Londra'da Mandarin Oriental otelinin içinde açtığı restoranın adı. Onu meşhur eden Fat Duck lokantası Londra'nın hemen dışında bulunan Bray kasabasında.

Ünlü mimar Adam Tihany'nin dizayn ettiği restoranın oturma kısmınin zemini, komşu olduğu Hyde Park manzarasından daha iyi yararlanilması için yapım aşamasında yükseltilmiş. Açık mutfakta yaklaşık 15-20 arası aşçı çalışırken, mutfakta ünlü saat firması Ebel'e yaptırılan, ananas çevirmek için kullanılan mekanik harikası rotisserie makinası ve Josper fırın göze çarpıyor.

Blumenthal, İngiliz mutfağının tarihini araştırak bulduğu tariflerden esinlenerek menüyü oluşturmuş. Menüdeki her yemeğin yanında yer alan tarih, o yemeğin resmi kaynaklarda ilk defa geçtiği zamana referans ediyor.

Michelin ikinci yıldızını 2014 yılında kazanan Dinner by HB ayrıca sonuçları fazla ciddiye alınmaması gereken Restaurant Magazine'in sıralamasında dünyanın en iyi 5ci (İngiltere'nin en iyi) lokantası.

Sofraya ilk olarak ekmek ve tereyağı geliyor. Ekmek restoranda pişirilmiyor, Bread Factory adında bir ekmekçiden tedarik ediliyor. Ekmek kalitesi iyi olsa da mesela yine Londra'da Hedone'da yediğim ekmeğin ayarında değil. Yanında gelen pastörize edilmemiş tereyağı deniz tuzu ile sunuluyor.

İlk olarak ısmarladığım "Meat Fruit" ilk olarak 1500'lu yıllardaki kaynaklarda göze çarpan, yemeğin görüntüsüyle misafirlere oyun oynayan bir geleneğin ürünü. Tabakta görunen bir dilim kızarmış ekmek ve mandalina. Gerçekte ise dışı mandalina jölesi ile kaplı, içi ise tavuk ve kaz ciğeri parfe ile doldurulmuş görüntü ve teknik beceri olarak muhteşem bir tabak. Mandarindeki asidite tavuk/kaz ciğerinin yoğun zenginliğini dengeliyor. Yoğunluğundan dolayı yedikçe aldığınız zevkin hafifçe azaldığı bu tabağı iki kişi paylaşmak ideali.

Meat Fruit (c.1500)

Mandarin, chicken liver & foie gras parfait, grilled bread

Ana yemek olarak antrikot ısmarlıyorum. Hereford ırkından gelen dana İrlanda'da yetiştirilmiş, 28 gün civarında kuru dinlendirilmiş. Pişirilmeden önce karartılmış tereyağı (brown butter) ile fırçalanmış et, mutfağın ortasında bulunan "Josper"'in alt katındaki ızgarada çok kısa bir süre dağlanmış, sonra hemen üst bölümünde bulunan fırında pişmeye devam etmiş. Etin kalitesi çok iyi (Amerika'da ki en iyi örnekleri kalitesinde, Türkiye'de en iyi etlerin 3 gömlek üstü) ve kuru dinlendirilmiş etlerde bulunan zengin ve İngilizce "funky" olarak adlandıracağım mineral aromaya sahip. Etin üstünde az miktarda dana iliği ve ekmek kırıntısı (panko) ete yakışmış ve ayrı bir lezzet derinliği sağlamış.

Etin yanında gelen patates üç kere kızartilmiş ve çok iyi.

Hereford Ribeye (c.1830)

Mushroom ketchup and triple cooked chips

Tatlı olarak yediğim "tipsy cake" 2014 yılında yediğim en iyi tatlılardan biri. Üç gün boyunca defalarca sauternes, brandy ve vanilla sosuna batırılıp pişirilen brioche ekmeği, 2.5 saat rotisserie makinasında pişirildikten sonra elma ve karamel sosu ile fırçalanmış ananas dilimi ile beraber sunulmuş. İkinci tabağı söylememek için kendimi dizginlediğim tek kelimeyle harika bir tatlı.

Tipsy Cake (c.1810)

Spit roast pineapple

Dinner by HB'yi çok iyi yağlanmış bir makinaya benzetmek mümkün. Dersine çok iyi çalışılmış bir konsept, mutfakta muazzam bir teknik ve işleme koyma (execution) becerisi ve göze hitap eden bir kaç "signature" yemek. Ama yine de eksik olan bir şey var sanki. Mesela burası bir "product" lokantası yani olağanüstü malzemeyi kullanan, menüsünü sık sık değiştirerek sizi heyecanlandıran ve her menü değiştiğinde gitmeyi isteyeceğiniz bir lokanta değil. Ama ticari olarak çok başarılı ve verdiğiniz parayı sonuna kadar hakeden bir lokanta.

Dinner by Heston

Hedone, Londra

2014-05-31T17:17:00.000-04:00

Mikael Jonsson'ı ilk olarak 2000'li yılların ortalarında Vedat Milor ile birlikte restoran kritiği yaptıkları Gastroville adlı blog vasıtasıyla tanıdım. Daha sonra tek başına yazmaya devam ettiği Gastroville'de, (Milor gastromondiale.com adlı kendi sitesini kurdu) ürün kalitesi ve tedariki konularındaki bilgisinin ve fanatiklik derecesindeki malzeme kalitesi tutkusunun iyice farkına vardım.

Daha önce hiç bir restoranın mutfağında çalışmayan Mikael, kimsenin beklemediği bir şeyi yapıp 2011 yılında Londra'da Hedone adlı bir lokanta açtı. Daha da beklenmeyen ise aynı sene Michelin'den 1 yıldız kazanmasıydı.

Mikael malzeme konusunda inanılmaz derecede bilgili (kendi restoranını açmadan evvel bir çok Michelin yıldızlı lokantaya malzeme tedariki konusunda danışmanlık yapmış) ve bir o kadar da tutkulu. Restoranını açmadan yaklaşık 1 sene restoranına alacağı et, balık, kabuklu deniz ürünleri, sebze, un gibi malzemeleri tedarik edeceği üreticilerin en iyilerini bulabilmek için İngiltere ve Fransa'da seyahat etmiş.

Yaptığı çok değil özellikle Türkiye'de hiç yapılmayan bir şey. Kopyalamak varken araştırma ve ürün bilgisine yatırım yapmak bizim topraklarımızda yemek sektöründe olan bir şey değil. Türkiye'de yeni ve trendy restoran açan işletme sahiplerinin mekanlarını açmadan evvel yaptıkları seyahatler genellikle Avrupa ve Amerika'ya, oraların en "iyi" değil bir zamanlar "in" lokantalarına gidip menülerinde ne modaysa onları ülkemize getirmekten ibaret. Menülerde gözüken karidesli taco, istakozlu sandviç, steak hep bu seyahatlerin ürünü.

Mikael'in tutkusunu ve yaptığı işin en iyisini yapma isteğinin en iyi örneklerinden biri restoranda sunduğu ekmek. Mükemmel ekmek arayışındaki Mikael, tekniğini geliştirmek için Fransa'nın en iyi ekmekçilerinden kabul edilen Alex Croquet ile çalışmış. Mikael'in özel ekmek fırınında pişirdiği ekmekler, Alex Croquet'e göre kendi pişirdiğine benzer seviyede. Benim Mayıs ayında Hedone'da yemek sırasında yediğim ekmeğin mükemmel olup, ekmek gibi basit gözüken lezzetlerin çok iyi yapıldığında dünyanın en zevk veren ürünlerinden biri olduğu ama maalesef bu seviyede ekmek bulmanın imkansıza yakın olduğuna farkına varmam üzücü. Dünyanın en çok ekmek tüketilen ülkelerinden biri olan Turkiye'de restoranlarda karşıma çıkan ekmeklerin istisnalar hariç"kötü" kalitesi ise daha da üzücü.

Hedone, batı Londra'da Chishwick High Road üzerinde bulunuyor. Restoran eskiden bir Lübnan gece klübüymüş. Açık mutfağa bakan 6 kişilik şefin masası ve masaların bulunduğu bir kısmı var.

Menüde a la carte opsiyonu yok, 6 ve 7 tabaktan oluşan iki ayrı tadım menüsüne ek olarak "carte blanche" denilen sürpriz bir tadım menüsü daha var. Menü tedarik ettikleri malzemeye bağlı olarak haftalık bazen günlük olarak değişiyor.

Mayıs ayının ilk haftasında Hedone'da yediğim akşam yemeğinin notları aşağıda:

Yemeğin başında gelen kanapelerden krem peynirli ev yapımı kraker iyi, içi sıvı pancar doldurulmuş yılan balığı ise çok iyiydi.

Canapes

- liquid beetroot with smoked eel

- Worcestershire cream cheese with cracker

Tadım hoşluklarından ilki olan istiridye uzun süre düşük ısıda pişmiş (doku olarak istiridyede tercihim değil), üstünde granny smith elma köpüğünün de etkisiyle damağı temizlerken, ikinci olarak gelen "umami flan", içinde ekmek kırıntılarının olduğu yoğun, zengin ve tadı damağınızdan uzun süre çıkmayan tavuk suyuna consomme (çektirilerek custard haline getirilmiş) çok iyiydi.

Amuses Bouche

- Slow cooked oyster, granny smith apple foam, pickled shallot, rose

Umami flan, bread consommé

Kanapeler ve amuses bouche tabaklarından sonra tadım menüsünün ilk tabağı kuşkonmaz tabağıydı. Kuşkonmazlar Provence'dan gelirken, tereyağında pişirilmişlerdi. Tabakta kuskonmoza, avokado avokado ve fıstık püresi ve yabani sarımsak eslik ediyordu. Kuşkonmaz, avokado ve fıstığın mükemmel uyumu, çok iyi bir seasoning (tuz/kara biber vesaire dengesi) ve çok üst düzey malzeme kalitesi (kuşkonmaz) bir araya gelince ortaya bir başyapıt çıkmış. Bu tabakta açıkçası geliştirilecek hiç bir şey yok ve o gece Mikael'in en "composed" tabağı buydu. Gerçekten çok özel malzeme kullanan Mikael burada vasat üstü kuşkonmazla bile yine çok iyi bir tabak ortaya çıkarırdı.

- New season's Luberon asparagus, pistachio, avocado, wild garlic, primrose

Bir sonraki tabakta buharda pişmiş pisi balığına (brill), limon otu, kişniş ve Thai fesleğeni gibi otların kullanıldığı sos, bok choi (İngiltere'de pak choi) adı verilen Çin lahanası ve karidesli mayonez eşlik ediyordu. Çok yüksek kalitedeki pisi balığı, kusursuzca pişmiş ve tabağın yıldızıydı.

- Steamed Dorset wild brill, shrimp mayonnaise, confit pak choi, Asian flavours

Bir sonraki tabak, soğan consomme ile beraber sunulan içine parmesan peyniri (24 aylık) doldurulmuş ravioliydi. Yaban turbundan köpük sosu yapan Mikael ayrıca guanciale (kurutulmuş domuz yanağı) eklemiş yemeğe. Damakta uzun bir süre etkisini koruyan yemeği beğensem de ilk iki yemeğin seviye olarak bir kademe altındaydı.

- Liquid parmesan ravioli, onion consomme', mild horseradish, smoked guanciale

Gelelim Mikael'in ekmeğine. Unun en iyisi, doğal ve uzun mayalama, tutku, emek, bilginin sonucunda ortaya çıkan ekmek tek kelimeyle mükemmel. İçi bol gözenekli ve hafif, neredeyse tamamınin kabuk olduğu, yoğun lezzeti ve yanında gelen pastörize edilmemiş tereyağı ile hem mideyi hem ruhunuzu doyuran bir ekmek. Bu ekmek Michelin 3 yıldızlı lokantaların servis etmekten gurur duyacağı kadar iyi bir ekmek.

Bread

Bir sonraki yemek olan kuzu pirzola, olağanüstü kaliteli malzemeye verilecek en iyi örnek. İngiltere'nin kuzeyinde bulunan Cumbria bölgesinde denize yakın, tuzlu topraklarda ve doğal otlarla beslenen olağanüstü bir kuzu (salt marsh lamb) bulmuş Mikael. 4-5 aylık olan bu kuzular, kalın kesilmiş (bizde yapıldığı gibi pirzola dövülmüyor) ve etrafında kalın bir yağ tabakası bırakılmış. Et mükemmel pişirilmiş (pespembe), etrafındaki yağ et pişirilirken etin kurumasını önlerken yerken de inanılmaz bir lezzet katıyor. Kuzuya hardal ve havuçtan yapılan bir sos eşlik ederken, yanında yeşil fasulye, havuç ıspanak ve çıtır haline getirilmiş kuzu kolundan küçük parçalar var. Yedikten sonra aklımdan çıkmayan, yazarken ağzımın sulandığı bir yemek.

- Roasted rack of Cumbrian salt marsh lamb, carrots, spinach, broad beans, crispy shoulder

Tatlılardan ilki olan çilek tatlısında "gariguette" adı verilen çok tatlı, aromatik bir çilek cinsi kullanılmış. Lezzeti ve tatlılığı ile ağzınızı bayram ettiren cinsten. Hindistan cevizi ve lime ile yapılan dondurmanın yanında taze çilek ve çilek mousse/köpüğü var. Mükemmel.

- Gariguette strawberries, hibiscus, coconut

Final tabağı, içi sıcak eriyen çikolata kaplı çıtır çikolata kekin (disc) üstü toz frambuaz ile kaplanmış, altında gizlenen passion fruit meyvasından yapılmış reçel çikolatanın yoğunluğunu azaltırken, en üstte ise vanilyalı dondurma var.

- Warm chocolate, powdered raspberry, passion fruit jelly, Madagascar vanilla ice cream

Hedone kesinlikle Michelin 1 yıldızı hakediyor, hatta benim yediğim yemeğin iki Michelin yıldız seviyesinde olduğunu söyleyebilirim. Kuzu ve kuşkonmaz tabakları mükemmel, çilekli tatlı son zamanlarda (Dinner by Heston Blumenthal'da yediğim "tipsy cake" ile beraber) high end lokantalarda yediğim en iyi tatlıydı. Aynı şey ekmek için de geçerli.

Mükemmel ürün kalitesine örnek olarak pisi balığı, kuzu, çilek, kuşkonmaz örnek gösterilebilir. Bunlardan kuşkonmaz hariç hepsinde ürünün mükemmelliğinin yemeğe katkısı o kadar yüksek ki, örnek olarak kuzu yemeğinde bu mükemmel kuzu yerine iyi hatta iyinin üstü kuzu bile kullanılsa yemeğin çıtası 1 hatta 2 kademe düşebilir.

Hedone heyecan verici, bir daha gitmeye iple çektiğim bir restoran. Şiddetle tavsiye ederim.

Hedone

Sushi, sashimi ve omakase, 15 East- New York

2014-05-19T03:55:00.001-04:00

New York'un Japon mutfağı konusundaki çok çeşitliliğini ve üstünlüğünü geçenlerde yazdığım Sushi of Gari yazisinda biraz bahsetmiştim. Gerçekten kaisekiden sushiye, sobadan ramene çok sayıda üst düzey Japon lokantası var New York'ta. Sanırım Japonya dışında dünyada Japon mutfağının üst düzey örneğini bulabileceğiniz en iyi yer New York ve Los Angeles . Avrupa'da Japon mutfağının en iyi temsil edildiği yer Londra'nın bile, NY'tan çok geride olduğunu düşünüyorum.

Japon mutfağının NY' ta çok iyi olmasının bence bir kaç sebebi var. Bunlardan birincisi Japon mutfağının diğer Asya mutfaklarına göre daha iyi (ve pahalı) malzeme kullanıp rafine olması sonucunda bu mutfağı destekleyebilecek bir kozmopolit yapı ve kapitale ihtiyaç olması. New York'ta ikisi de fazlasıyla mevcut.

İkinci olarak ise o mutfağın bütün zenginliğini ve çeşitliliğini sunabilmek için o ülke vatandaşlarının o şehirde sayı olarak çok olması önemli. New York'ta çok fazla Japon yaşıyor ve geleneklerine bağlı Japonları şehrin en iyi Japon lokantalarında görebilirsiniz. İyi bir Japon lokantasını anlamanın en iyi yollarında biri restorana girdiğinizde içeriye kim var kim yok diye bir göz atmanız. Eğer çoğunluk Japon ise iyi ellerdesiniz.

Son olarak ise bütün kültürlere ve özellikle yaptığı işin en iyisini yapanlara diğer Batılı ülkelerden daha kolay kapı açan Amerika bu yolla çok iyi Japon şefleri Amerika'ya çekebiliyor. Buna en son örnek ise geçtiğimiz haftalarda ABD başkanı Obama'nın Japonya ziyareti sırasında yemek yediği Tokyo'nun en iyi sushi lokantalarında biri olan Sukiyabashi Jiro'da 11 yıl çalışmış olan chef Nazakawa'nın yine kendisi gibi Jiro'nun yanında çalışmış başka bir sushi ustasını takip ederek önce Seattle'a sonra da geçtiğimiz sene New York'a gelerek Sushi Nazakawa adında restoran açması.

Bundan önce New York'un çok iyi iki Japon lokantası olan Sushi Yasuda ve Sushi of Gari hakkında yazmıştım. En az bunlar kadar iyi olan ve benim çok sevdiğim bir başka Japon lokantası ise 15 East. Adından da anlaşılabileceği gibi 15ci sokakta 15 kapı numarasına sahip olan lokanta Union Square'e çok yakın.

Restorana girişte sağda sushi bar solda ise masaların bulunduğu bir kısım var. Bu tip üst düzey bir sushiciye geldiğinizde grubum üçten fazla değilse benim tercihim sushi bar. Sushi barda menüye bakmanıza gerek yok, tek yapacağınız "omakase" yani seçimi size bırakıyorum diye arkanıza yaslanıp keyfini çıkarmak. Tabii ki bu dediklerim çok üst düzey sushiciler için geçerli, vasat bir sushicide sushi barda oturup omakase de ısmarlasanız pek fazla bir şey değişmez.

Sushi barda 3 sushi şefi var. Bunlardan şef Masa (Masato Shimizu) New York'un en iyi sushi şeflerinden biri. Sushi barının solunda durup barda oturan 9-10 kişiye şef Masa servis yapıyor. Diğer iki sushi şefi ise masalarda oturan müşterilerin sushi ve sashimilerini hazırlıyorlar.

Oturduktan sonra seçimimizi "sushi ve sashimi" omakase'den yana kullanıyoruz. Aşağıda o akşam yediğimiz yemeğin notları. Çok beğendiklerimi * ile işaretledim.

İlk olarak önümüze 20-30 dakika yumuşaması için masaj yapıldıktan sonra 45 dakika sake, soy ve pirinç şirkesi içinde ağır ağır pişirilen ahtapot geldi. Diri ama aynı zamanda lastik gibi olmadan yumuşak ve çok lezzetli olan ahtapot yanında kombu ( kurutulmuş deniz yosunu) tuzuyla ile sunulmuştu.

- Tako Yawarakani - slow poached octopus

Restorana girdiğimizde ilk gözüme çarpan sushi tezgahının üstünde duran deniz kestaneleriydi. Yanımıza gelen servis elemanı bugün deniz kestanesi tedarik ettiklerini ve ara tabak olarak kabuğunda deniz kestanesi isteyip istemeyeceğimizi sorunca cevabım tabii ki evet oldu.

Deniz kestanesi California Santa Barbara'dan, kabuğunda sunulmuş. Tek kelimeyle muhteşem. Tatlı terayağı tadında.

Yanında taze wasabi ile sunulmuş. NY'ta bile taze wasabi sunulan lokanta sayısı bir elin parmaklarını geçmez, gerçek wasabinin tadı tüpten sıkılan hep rastladığınız çakma wasabiler gibi acı değil, tek başına bile yenebilecek özel bir lezzet. Taze wasabiyi Japonya'nın İzu yarımadasındaki Amagi dağlık bölgesinden getirmişler.

- Sea urchin from Santa Barbara *

Fresh wasabi from Amagi mountains in Izu Peninsula, Japan

Sırada sashimi tabağı var.

- Sashimi platter

Orange clam* - (Long Island) Turuncu kum midyeleri dişe gelir cinsten (chewy) ve çok lezzetli.
O toro (Fatty tuna)* - Tunanın en yağlı bölgesi karnından olan "otoro" ağızda adeta eriyor.
Botan ebi (shrimp) - Çiğ karides tatlı ve yoğun tadı ile damağı uzun süre kaplıyor.
Japanese sea bass
Shimaji
Buri (Snapper) * - Ponzu sosuyla sunuldu. Çok iyi.

Sırada şef Masa tarafından teker teker sunulan sushiler:

- Sea perch - *Temiz bir tadı var. Pirinç tane tane pişmiş, hafif dişe geliyor.

- Cherry salmon - * Hokkaido'dan (Japonya) gelen somonun cinsi cherry. Bir kaç gün dinlendirilmiş. Şef Masa hafifçe üstüne soya sosu sürüp servis etti. Çok iyi.

- Golden eye snapper - * Mercan balığı Japonya'dan, üstüne deniz tuzu ve çok az limon sıkıp servis edildi. Ayrıca üstü mutfak tabancası ile çok az yakılmış, bu da tütsü tadı veriyor.

Acemi ellerde mutfak tabancası yarardan çok zarar sağlayıp balığın tadının önüne geçip maskeliyor. Şef Masa mutfak tabancasını kullanmayı çok iyi biliyor. Hafif bir tütsü tadı ekliyor ama balığın tadının önüne kesinlikle geçmiyor.

- Akami (Lean tuna) - * Sashimi tabağında tuna balığının en yağlı kısmı olan otoroyu servis eden şef Masa, sushi olarakta en yağsız bölgesi olan akami ile devam etti. Tuna balığı 4 gün dinlendirilmiş, yoğun ve tunanın tüm lezzetini hissediyorsunuz.

- Chu toro (Medium fatty tuna) - * Sırada chu toro yani tunanın orta yağlı kısmı var. Yağsız tunadan farklı bir lezzet ve mükemmel.

- Shimaji

- Sea scallop - * Maine'den gelen deniz tarağının üstüne deniz tuzu ve yuzu (turunçgil ailesinden) kabuğu serpilmiş. Mükemmel.

Uni (Sea urchin) - *Deniz kestanesi Hokkaido (Japonya)'dan, Santa Barbara deniz kestanesinden daha az tatlı bir tada sahip.

Sea eel - * Masa'nın "signature" sushilerinden biri olan tuzlu su yılan balığı. Ilık servis edildi. Çok iyi.

- Bonito - Yabani kiraz odunu (cherry wood) ile iki dakika tutsülenmiş bonito (palamut) Japonya'dan.

- Needle fish- * Zargana balığı marine edilmiş, diri bir dokusu var, dişe geliyor ve çok lezzetli.

Kohada (Spanish Sardine) - Sardalya pirinç sirkesiyle marine edilmiş. Çok iyi.

Shiro ebi (baby shrimp) - * Sushi pirincinin üstünde kücük bebek karideslerden yaklasik 30 tane var. Nefis.

Tatlı olarak gelen yumurtalı tatlı "tamago" hafif ve çok lezzetli.

Tamago (egg dessert)

Daha sonra ise şef Masa'nın ikramı susamlı sütlü pudding yedik. Tek kelimeyle harika.

Milk sesame pudding with brown sugar reduction

15 East'in geniş bir sake ve bira (özellikle Japon) menüsü var. Bunun dışında tabii ki şarap ta bulunuyor. Benim tavsiyem sake ya da bira söyleyip yanında mutlaka yeşil çay ısmarlayın. Her parça çığ balık ya da sushi sonrası yeşil çaydan bir yudum almak ağzı temizleyip damağı temiz tutuyor.

Michelin bir yıldıza sahip 15 East, New York'un en iyi Japon lokantalarından biri. Servis elemanları çok bilgili ve kibar, bu da burayı özel günler için ideal yapıyor. Fiyatlar ucuz değil ama bu seviyede bir sushi yemeği için anormal değil. Mükemmel bir sushi ve sashimi yemek isteyen herkese tavsiye ederim.

15 East

Lady M ve Mille Crepes, New York

2014-03-27T16:23:00.002-04:00

Bu aralar hiç olmadığı kadar gün içinde kendimi bir tatlı düşünürken buluyorum. Oldukça basit gözüken bu tatlı yirmi tane krepin üstüste koyulup aralarına çırpılmış krema katılmış pasta kreması sürülmesinden oluşuyor. En üstteki krep "creme brülee" tatlısı gibi mutfak pürmüzü (tabancası) ile yakılmış. Bu tatlı Lady M'nin "mille crepes'inden başkası değil.

Mille crepes'i çatalla ilk kestiğinizde içinizde yeni yağmış kara basar hissi uyandırıyor. Ağzınıza götürdüğünüzde incecik krep dilimleri ve çok tatlı olmayan krema ile yumuşaklığını hissediyorsunuz. Bir dilimi yedikten sonra damaginiz hala çok ferah ve temiz.

Sanki Fransız tekniği kullanan minimalist ve mükemmeliyetçi bir Japon tatli şefinin elinden çıkmış. Lady M'in arkasında şu anda New York'u kasıp kavuran cronut'ın mucidi Dominique Ansel gibi ünlü bir tatlı şefi yok. Dominique Ansel kendi pastanesini açana kadar yıllarca New York'un Michelin üç yıldızlı ünlü lokantası Daniel'in tatlı şefiydi. Lady M isimleri açıklanmayan bir yatırımcı grubunun finanse etmesiyle kurulmuş.

İlk olarak Manhattan'ın Upper East Side semtinde 2000'li yılların başlarında restoranlara pasta satarak ise başlayan Lady M, geçen sene 42ci sokakta Bryant Park'ın yanında ikinci şubesini açtı. NY dışında, Beverly Hills ve Singapur'da şubeleri var.

Malzemeleri ve tarifi ne kadar kolay gözükse de, tarifin çalışma sonucu mükemmelleştirildiğini farketmek zor değil. Krema biraz daha yumuşak olsa pasta çökebilir. Krepler o kadar ince açılmış ki sanki yirmi değil bir krep kullanılmış.

Orijinal pasta kremalı dışında, çukulatalı, yeşil çaylı ve mevsimine göre çilekli mille crepes'te var. Hepsi ni beğensemde benim favorim pasta kremalı olan. Mutlaka ama mutlaka tadilmalı.

New York'ta Michelin yıldızlı iki Çin lokantası, Cafe China ve Lan Sheng

2014-03-18T22:56:00.002-04:00

Michelin'in 2014 yılı için yayınladığı New York şehri restoran rehberinde üç tane Çin lokantası Michelin yıldızı (1 yıldız) kazanmış. Bunlardan biri Londra doğumlu high end zincir Hakkasan, diğer ikisi ise Cafe China ve Lan Sheng. Burada dikkat çeken ise Cafe China ve Lan Sheng'in Çin'in Sichuan (Szechuan) bölgesinin mutfağını temsil etmeleri. Sichuan mutfağında tatlı ekşi tavuk, wonton noodles, lo mein, chow fun gibi Çin lokantalarında görmeye alıştığımız yemekler yok. Genel olarak çoğumuzun yiyip ve Çin mutfağı diye adlandırdığı bu yemekler Çin'in Guandong bölgesinde bulunan Kanton mutfağına ait.

New York'ta ve Amerika'nın diğer şehirlerinde özellikle son beş senedir Sichuan mutfağı çok popüler ve yemek düşkünü "foodie"'ler tarafından cool bulunuyor. Peki nedir Sichuan mutfağını diğer Çin bölgesel mutfaklarından ayıran en büyük özellikler?

Bu mutfakta iki malzeme başrol oyuncusu olarak karşınıza çıkıyor, birisi kurutulmuş, ateş saçan küçük chili biberleri diğeri ise Sichuan biber taneleri (Szechuan peppercorn). İsminin aksine biber değil de bir tür meyve olan Sichuan biber taneleri hafif limonumsu bir tada sahip ve damağınızı hissiz yapacak kadar uyuşturmasıyla dikkat çekiyor. Sichuan biber taneleri ve yakıcı chili biberleri birleştiğinde baharat ve acının şiddeti yoğunlaşıyor ve damağınız bu tatların adeta istilasına uğruyor. Bu acılı ikilinin birleşmesine Sichuan mutfağında "ma la" adı veriliyor. "Ma", Sichuan biber tanelerin uyuşturmasına, "la" işe kurutulumuş chili biberlerinin yakıcılığına deniyor.

Bu mutfağın Manhattan'da ki en iyi adreslerinden biri olan Szechuan Gourmet hakkında 2010 yılında yazdığım yazıyı buradan okuyabilirsiniz. Szechuan Gourmet'i son beş senede 15 kereden fazla ziyaret ettim ve hala çok iyi olduklarını söyleyebilirim.

Gelelim Cafe China ve Lan Sheng'de yediğim yemeklere.

Cafe China Mnahattan'da 37ci sokakta, 5ci çadde ile Madison Avenue arasında sakin bir sokak üzerinde bulunuyor. İçerisi standard Çin lokantalarından daha özenle dekore edilmiş, 1930'lu yılların Shanghai'ından esin alınmış. Açık yeşile boyanmış duvarlar, yüksek tavanlarından sarkan şandeliyerlere eşlik eden jazz müziği ile sakin ve sıcak bir ortamı var.

Soğuk bir Manhattan akşamında tadına baktığımız wonton çorbası türünün en iyi örneklerinden biriydi. Mantıyı andıran küçük kıymalı hamurlar berrak ve çok lezzetli çorba suyu içinde taze soğan ile sunulmuştu.

Wonton soup

Daha da güzeli ise "karı-koca" adı verilen "huşband and wife" special tabağıydı. Burada kadın sığır eti, erkek ise işkembe rolüne bürünmüşlerdi ve ortaya mükemmel bir evlilik çıkmıştı. İncecik kesilen işkembe ve sığır eti parçaları chili ve fıstık soyuyla bezenmiş, çok acı olmayan sos Sichuan biber tanelerinin etkisiyle damağınızı az da olsa uyuştururken, lezzeti uzun süre damağınızdan kaybolmuyordu.

Husband and Wife special - sliced beef and tripe roasted with chili and peanut sauce

Daha sonra tadına baktığımız, Sichuan mutfağının klasik yemeklerinden, çay taneleri üzerinde tutsülenmiş ördek, çıtır derisi ve sulu kalmış eti ile çok iyiydi. Yasemin ve Lapsang souchong cinsi çay yaprakları üzerinde tutsülenen ördek butuna erik sosu eşlik ediyordu.

Tea smoked duck

En güzeli ise Sichuan biber taneleri ve kurutulmuş chili biberleri ile kavrulmuş tavuktu. Tavuk eti yumuşacık, derisi çıtır, iki değişik biber ve Sichuan biber taneleri ile damağınızı yavaş yavaş esir alıp uzun süre etkisini kaybetmeyen bu yemek acıya dayanıklı damaklar için mükemmel bir Sichuan yemeği ve Cafe China'daki türünün en iyi örneklerinden biriydi.

Three pepper chicken - Stir fried with red, green chili peppers and peppercorn

Tatlı menüsündeki tatlı patatesten yapılmış pancakeler ağzınızdaki yangını söndürmek için ideal ve beklentilerin çok üzerinde. Panko (ekmek kırıntısı) kaplanmış tatlı patatesler çok iyi bir şekilde kızartilmiş ve içinizi bayıltmiyor.

Sweet potato pancakes

Cafe China'yı Sichuan mutfağı ile tanışmak isteyen damaklara tavsiye ederim. Özellikle yemeklerde diğer Çin lokantalarının aksine MSG (monosodium glutamate) kullanılmaması belki yemeklerin baharat şiddetini biraz azaltsa da, bu eksiklik hem malzemelerin daha farkedilir olmasini hem de sağlığınıza olası bir zarardan sizi koruyor.

Sichuan mutfağıyla şarap eşleştirmek çok kolay değil. Bira belki de su içmek bir çok şaraptan daha iyi bir eşleştirme olabilir. Özellikle alkolü ve taneni yüksek, meşe fıçıda çok zaman geçirmiş kırmızı şarapları Sichuan mutfağı ile eşleştirmek yangına körükle gitmekten farklı değil. Bence bu mutfakla gidecek en iyi şarap Almanya'nın Mosel bölgesinde üretilmiş semi-dek Auslese ya da Spatlese Riesling'ler. Spatlese ve Auslese, geç toplanmış ve çok olgun üzümlerden yapılan şaraplar ve hafif tatlı ama serinletici yapılarıyla Sichuan mutfağının ateşli yemekleriyle başa çıkabilecek bir iskelete sahipler.

Bir diğer Michelin bir yıldızlı Sichuan lokantası Lan Sheng, Cafe China'ya oldukça yakın, Szechuan Gourmet'in hemen karşısında, 39cu sokakta 5ci ile 6ci cadde arasında bulunuyor. Menüsünden oldukça az sayıda yemek tattığım Lan Sheng'te özellikle tavsiye edeceğim iki Sichuan spesyali var.

İlki chili biberleri ve yağı ile birlikte bütün olarak pişirdikleri levrek. Kalkan vazifesi gören chili biberleri balığın kurumamasını ve sulu kalmasını da sağlıyor.

İkinci ise bir Sichuan klasiği olan kimyon ve chili biberli kuzu eti. Üstü kimyon kaplı küçük kesilmiş kuzu parçaları chili biber ve taze soğan ile sote edilip çıtır ve yumuşacık hale getirilmiş. Çok iyi.

Spicy cumin lamb

Küçükken aileleri ile balık lokantalarına giden çocukların yaptığı, menüden balık yerine köfte ısmarlama hatasina dusup siz de noodle, lo mein ısmarlama hatasına düşmeyin burada. Belli ki noodle yemekleri Sichuan mutfağına yabancı müşteriler için, baştan savma olarak hazırlanmış ve oldukça vasatlar.

Michelin'in bu tip bölgesel Çin mutfaklarını temsil eden lokantalara yıldız dağıtmasının arkasında bu restoranların iyi olmasının dışında geleneksel, lüks, Fransız mutfağını temsil eden mutfakları kayırdığı ön yargısını kırmaya çalışması da yatıyor. Böylece Michelin restoran rehberi elitist, toplumdan uzak olmadığını ve halkın tercihlerini ve etnik mutfakları da göz önüne alıp, anlayabildiği mesajını da vermeye çalışıyor.

Cafe China

Lan Sheng

Roscioli, şarküteri, restoran ve şarap, Roma

2014-03-15T15:11:00.002-04:00

Roscioli, Roma'nın merkezinde Campo De Fiori meydanına yüz metre uzaklıkta bir restoran, wine bar ve şarküteri. Aile adını taşıyan Roscioli lokantası, Roma'da çok iyi şarküteri, peynir, bunun yanında Roma mutfağının cacio e pepe ve carbonara gibi klasik makarnalarını yiyebileceğiniz bir yer. Aynı zamanda mükemmel bir şarap listesine de sahip.

Roscioli ailesi, 1824 yılından beri faaliyetini sürdüren, Roma'nın en eski fırını olan Antico Forno Roscioli'nin de sahibi.

Roscioli'de benim için ideal yemek, peynir, şarküteri tabağı (ya da tabakları), makarna ve doymadıysanız ya da şarabınız kaldıysa yine peynirden oluşuyor.

Peynirlerden ilk olarak seçtiğimiz burrata, dış kısmında mozzarella, iç kısmında ise mozzeralla ve krema barındıran, ipeğimsi dokusu ve taze süt kokusuyla enfes bir peynir. Burrata, İtalya'nın topuğunda bulunan Puglia bölgesine ait bir ürün. Şimdilerde daha başka bölgelerde yapılıyor ama Roscioli her gün taze olarak burrata'yı Puglia'nın başkenti olan Lecce'ye bağlı Pisıgnano kasabasından getiriyor. Yolu Puglia bölgesine sık sık düşen bir arkadaşım orada yediği burrata'ların Roscioli'de yediklerinden daha iyi olduğunu söylemişti ama Puglia'ya gidemeyecekler için Roscioli'deki burrata yiyebileceğiniz en iyi burrata olabilir. Burrata tabağı burada kurutulmuş domates ile servis ediliyor.

Burrata com pomodorini

Şarküteri tabağı olarak burada İtalya'nın en iyi salam, prosciutto'ları dışında dünyanın belki de en iyi jambonlarından İspanyol "jamon iberico de bellota" 'da var. Meşe palamudu (acorn) yiyerek beslenen özel siyah İberik domuzlarının butundan elde edilen ve daha sonra yaklaşık 4 sene mağaralarda kurutularak elde edilen dünyanın en özel lezzetlerinden biri jamon iberico de bellota.

Roscioli'de üç değişik sarküteri tabağının tadına baktık, ilki İtalya'nın en özel jambonu "culatello di zibello (36 ay dinlendirilmiş), ikinci olarak "jamon iberico de bellota" (42-48 ay dinlendirilmiş, üretici Joselito), son olarak ta Floransa'nın Siena bölgesinin çok özel siyah kuşaklı domuzlarından yapılan (Amerika'da çok zor bulunan, Londra'da La Fromagerie'de bulmuştum ) "Cinta Senese" sarküteri tabağı. Cinta Senese eti en iyi, kuru dinlendirilmiş sığır etleri gibi yağları içine yayılmış (marbled) özel bir tat.

Şarküteri tabaklarıyla bence en iyi gidecek şarap cinsi az köpüklü, İtalyanların "frizzante" dedikleri semi dek Lambrusco. Bizim sucuk ve pastırma gibi sarküteri ürünleri ile çok iyi gideceğini düşündüğüm Lambrusco oldukça ucuz bir şarap. En iyi örneklerini 10-15 Euro'ya alabileceğiniz Lambrusco'nun en iyi üreticileri Ermeto Medici & Figli, Chiarli, Cavicchioli U. & Figli. Lambrusco'nun neden sarküteri, peynir ve makarnaları ile uyum sağladığını anlamak çok zor değil. Lambrusco, İtalya'nın Emilia Romagna bölgesinde üretiliyor. Bu bölge İtalya'nn en iyi peynir ( parmıgiano di reggiano), şarküteri (culatello di zibello, prosciutto di parma, mortadella) ve makarnalarının (spaghetti di bolognese, tortellini) anavatanı ve bu tuzlu, yağlı lezzetlere hafif alkollü ve her lokmadan sonra ağzınızı temizleyip ferahlatıp, midenizi yormayacak bir içki çok iyi uyum sağlıyor.

Culatello di zibello

Salumi di Cinta Senese

Roscioli'de Roma mutfağına ait iki pastanın tadına baktık. İlki carbonara, ikincisi ise cacio e pepe. Bu iki pastayı Roma'da ki her lokantada bulabilirsiniz. Roscioli'dekileri özel yapan ise kullanılan malzemelerin en iyi olması ve mükemmel bir şekilde pişirilmesi. Carbonara'da ki makarna en iyi üreticilerden Verrigni, guanciale (kurutulmuş domuz yanağı) Monte Conero, yumurtalar Floransalı üretici Paolo Parisi'den. Yumurta üreticisi Paolo Parisi tavuklarını keçi sütüyle besliyor ve yumurtaların tanesi 2 Euro civarında satılıyor. Carbonara'nın içinde ayrıca 4 değişik peynir var. İlki parmigiano di reggiano, diğer ikisi ise Moliterno ve Fossa di Sogliano'dan pecorino peyniri. Dördüncüsünü söylemiyorlar. Sonuç mu? Mükemmel.

La Carbonara

İkinci olarak tadına baktığımız cacio e pepe, kullanılan malzemelerin az ve ucuz olup ama iyi yapıldığında yiyebileceğiniz en mükemmel makarna yemeklerinden biri. Kullanılan makarna cinsi tonnarelli, spaghetti'ye benzeyen ama uçları yuvarlak olmayıp kare kesilmiş bir makarna. Roscioli'de taze yapılıyor. Bunun dışında içinde sadece pecorino peyniri ve kara biber var. Roma'da cacio e pepe'yi en iyi yapan yerlerden biri Testaccio bölgesindeki Da Felice diye bilinir. Söyleyebilirim ki Roscioli'de ki cacio e pepe Da Felice'dekine çok yakın bir seviyede, aralarındaki tek fark Da Felice'nin versiyonun daha rustik, Roscioli'ninkinin ise daha rafine olması.

Cacio e pepe

Roscioli'de ki peynir secenekleri ve kalitesi cok iyi. Italya'nin butun bolgelerinden en iyi ureticilerin peynirlerini bulabilirsiniz.

Şaraplara gelince. Aperatif olarak Lombardia bölgesinden Monsupello adlı bir üreticinin köpüklü şarabını içtik. Sarküteri ürünleri ile oldukça uyumlu, dengeli bir şarap.

Daha sonra çizmenin güneyinden Campania bölgesinin doğa harikası Amalfi sahillerinden İtalya'nın en iyi beyaz şaraplarından birini üreten Marisa Cuomo'nun Fuore Bianco Fiorduva (2010) şarabıyla devam ettik. Burunda kayısı ve tropikal meyveleri, damakta ise yine kuru kayısı tatları barındıran, mineral ve yemek boyunca bardakta değişmesine eşlik etmekten keyif alacağınız bir şarap. Daha sonra Piemonte bölgesinden Sobrero'dan Barolo (2008) ise Barolo için emekleme döneminde olmasına rağmen oldukça keyif vericiydi.

Yemek sonunda ayrıca iki ayrı tatlı şarabın tadına baktık. İlki Sicilya'dan Marabino'nun Misket üzümünden (Moscato di Noto) yaptığı aromatik, kayısı ve şeftali aromaları taşıyan çok keyifli bir şaraptı. İkincisi ise İtalya'nın Alto Adige bölgesinden, Girlan adlı üreticinin Gewurtztraminer üzümünden yaptığı tatlı bir şaraptı. Favorim Marabino'nun Moscato della Torre'si.

Tahmin edilenin aksine Roma'nın tarihi şehir merkezinde iyi yemek yemek kolay değil. Şarküteri, peynir ve Roma mutfağının klasik makarnalarını tadıp yanında da çok iyi şarap içmek için Roscioli mükemmel bir adres. Fiyatlar Roma'da ki trattoria'lara göre biraz pahalı. Yolunuz Roscioli'ye düşerse, üst katta restoranın arka tarafında oturun. Öndeki masalar çok ayak altında, mahzendeki masalar ise oldukça dar.

Roscioli

New York'ta Michelin 1 yıldızlı sushici, Sushi of Gari

2014-03-12T23:07:00.001-04:00

New York şehri Japon mutfağının tüm yelpazesini dünyada en iyi şekilde temsil eden şehirlerden biri. Kyoto mutfağının saray mutfağı kaisekiden, ramene, sobadan, Japon ocakbaşısı yakıtoriye, sushiden shabu shabu'ya hem çok sayıda hem de çok üst düzeyde bir çok lokanta var New York'ta.

Sushi konusunda tavsiye edebileceğim dört üst düzey restoran var. Bunlardan Sushi Yasuda hakkında blogta daha önce bir yazı yazmıştım, ilgilenler yazıyı buradan okuyabilir. Master Naomichi Yasuda 2011 yılında Japonya'ya geri döndü ama yerine geçen çırağı Shige Akimoto öncülüğünde Sushi Yasuda hala şehrin en iyi sushicilerinden biri. Özellikle geleneksel sushi konusunda.

Dört sushiciden biri de Sushi of Gari. 1997 yılında Upper East Side semtinde açılan Sushi of Gari'nin New York'ta 4 ayrı yeri var. Benim en sevdiğim ilk açtıkları 78. sokak arasındaki yerleri. Burası gelenek ve yeniliğin birleştiği bir sushici. Pirinç ve balık üstüne yaratıcıklarını ekleyerek çok özel tatlar çıkarıyorlar.

Bahsettiğim sushiciler nigiri sushi ya da edomae sushi denilen sushi konusunda uzmanlar. Yani pirinç üstüne çiğ, pişmiş ya da marine edilmiş deniz ürünleri kullanan yerler bunlar. Edo Tokyo şehrinin 1868 yılından önceki adı olduğu ve Japonya'ya ve dünyaya ilk olarak sushi buradan yayıldığı için Edomae sushi adı veriliyor. Buralarda tabii ki maki (roll) sushi de var ama bu tip üst düzey sushiciye yolunuz düşerse restoranın tam potansiyelini görmek için nigiri sushi yemek gerek. Bahsettiğim sushicilerde balıkların çoğu mevsimine göre Japonya'dan "overnight" getirilir, tahmin edeceğiniz gibi çiftlik karides, somon kullanılmaz.

Sushi of Gari'de 2014 Mart ayında yediğim son yediğim yemeğin detaylarına girmeden evvel çok iyi sushi deneyimi yaşamak için bir kaç tavsiyem var. İlk olarak çok iyi bir sushici bulmak gerek, tek sushi deneyimini sadece Türkiye'de yaşadıysanız maalesef sushiden alabileceğiniz lezzet ve zevkin sadece yüzde onuyla tanışma şansınız olmuş demektir.

İkinci olarak mutlaka tezgah başında sushi şefiyle kontak kurabileceğiniz bir yere oturun. Hem yediklerinizi seçebilir, hem de şefin yeteneklerini görüp aynı zamanda gerektiğinde interaktif olarak sohbet edersiniz. Gerçek bir sushi şefi yıllarını bu mesleğe adamış bir zanaatkardır, sadece sunduğu sushinin tadı ile değil aynı zamanda tekniği (bıçak kullanma) ve yeteneği ile hem damağa hem de gözünüze hitap eder ve doyurur. Japonlar gerçek ve usta sushi şeflerini shokunin diye tanımlıyorlar bu da zanaatkar anlamına geliyor. Shokunin sushi şefi alabileceği en iyi malzemeyi alıp, tekniğini kullanarak sushinin tadını yükseltir

Genellikle tezgah başında oturanlara menü verilmez. Burada yapabileceğiniz en akıllı şey seçimi tezgahın öbür tarafındaki insana bırakmak. Onun için oturunca "omakase" yani seçimi size bırakıyorum diyerek arkanıza yaslanıp keyfini çıkarmak en iyisi. Seçimi omakase'den yana kullanırsanız, sushi şefi size menüdeki en özel, en taze, mevsimsel balıkları çıkartır ve bütün yeteneklerini sergiler. Çok iyi bir sushicide tezgah başında oturup omakase ısmarlamak çok iyi bir terzide en iyi kumaşla üstünüze göre özel dikim elbise diktirmeye benzer. Bu size pahalıya patlar ama unutulmayacak bir sushi yemeği hiç bir zaman ucuz değildir ve olmamalıdır.

Omakase'de her parça sushi tek tek hazırlanıp gelir, siz sushiyi bitirdikten sonra diğer parça sushiyi şef sizin için hazırlar. Hafif ılık pirinç ve hafif serin balık ısısını korumak için tek tek yemek çok önemli. Beş dakıkalik gibi kısa bir süre bile pirincin soğumasına, balığın ısınmasına yol açıp maksimum lezzeti azaltır. Tabii ki bu dediklerim en iyi sushiciler için geçerli. Vasat bir sushicide, tezgah başında oturup, omakase ısmarlasanız bile sonuç fazla değişmez.

Mart 2014'te ki yemeğimden fotoğraflar ve notlar aşağıda. Çok beğendiğim sushi parçalarını * ile işaretledim.

1) Toro with daikon radish - *Tuna balığı üstünde Japon turbu "daikon" ile sunulmuş. Pirinç, balık, daikon uyumu çok iyi. Tuna akami yani az yagli tarafından.

2) Red snapper with mixed greens and cripsy lotus root - * Nefis, karisik yesillikler ve çıtır haline getirilmiş lotus kökü tektsür kontrastı sağlamış.

3) Salmon sushi - Amerika'nın Pasifik (Seattle) sahillerinden somon.

4) Miso marinated black cod - * çok iyi. Alaska'dan siyah morina balığı miso sosu ile marine edilip torch (alevli çakmak kullanılarak) edilmiş. İs tadı (smoky) yakışmış.

5) Tuna with tofu and chili oil - * çok iyi. Ev yapımı chili yağı ve tofu kreması tunaya çok yakışmış, chili yağı çok dengeli kullanılmış, balığın tadının önüne geçmiyor.

6) Salmon (Atlantic) with chopped onion and roasted tomato - Sıcak servis edildi, burada pirinç ya da somon başrol oyuncusu değil domates başta. Olsa da olur olmasa da.

7) Snow crab sushi - * Harika, yengeç eti tatlı ve damakta patlıyor.

8) Yellowtail with Jalapeño sauce

8) Japanese mackerel with sesame soy sauce - * Çok iyi

9) Botan shrimp ceviche - * Nova Scotia kıyılarından gelen Botan karidesi çığ olarak servis ediliyor, tatlı ve üstündeki ceviche marinesi (biber, kereviz sapı, soğan, limon) karidesin lezzetinin önüne geçmeden çok iyi eşlik ediyor.

10) BBQ Toro - O gece yediğim on beş parça arasında en az beğendiğim. Olmasi gerekenden fazla alevli çakmak ile torch edilmiş.

11) Fluke with poached quail egg and truffle oil - * Harika, fluke balığı ( bir tür yassı balık) mutfak çakmağıyla torch edilmiş, üzerinde poşe edilmiş bıldırcın yumurtası ve trüf yağı.

12) Lobster sushi - * İstakoz Kanada'dan. Sirke, beyaz balsamık şirkesi ve üzüm çekirdeği yağı ile marine edilmiş. Istakoz dişe geliyor (chewy), çok iyi.

13) Foie gras sushi with braised daikon and balsamic vinegar reduction - * Ördek ciğerine, Japon turbu "daikon" ve balsamik sirkesi çektirmesi eşlik ediyor.

Finali iki geleneksel sushi ile yaptım, ilki ikura (somon balığı yumurtası), ikincisi ise deniz kestanesiydi.

14) İkura (salmon roe) - * Son zamanlarda damağımın hatırladıgı en taze ve çıtır nori (deniz yosunu) kullanılmış. Somon yumurtasi çok taze ve adeta damakta patlıyor.

15) Uni (sea urchin ) - * Santa Barbara deniz kestanesi nefis.

Sushinin yanında sake ya da bira (Japonlar tahmin edilemeyecek kadar bira içiyorlar sushi ile) içseniz bile mutlaka yeşil çay da ısmarlayın. Her parça sushi sonrası çaydan bir yudum almak ağzı temizleyip, onda sonra gelecek olan sushi için damağı taze tutuyor.

Sushi of Gari, Sushi Yasuda ya da Ushiwakamaru (ileriki aylarda hakkında yazacağım) gibi geleneksel bir sushi lokantası değil. Avant-garde bir sushici, geleneksel pirinç-balık ikilisine üçüncü bir malzeme, sos ya da tekstür değişikliği katarak zenginleştirmeye çalışıyor. Balık kalitesi birinci sınıf, pirincin sirkesi ve pişme derecesi çok iyi ve çoğu bileşimleri çok başarılı. New York şehrindeki az sayıdaki Michelin yıldızlı sushi lokantasından biri. Fiyatları ucuz değil ama avant garde sushi yemek için New York'ta ki en iyi adreslerden biri.

Pekin ördeği, şarap ve Peking Duck House, New York

2014-03-02T08:53:00.001-05:00

1978 ile 1989 yılları arasında New York'un üç dönem belediye başkanlığını yapan Ed Koch, aynı zamanda yemeğe düşkünlüğü ile tanınırdı. Pahalı ve lüks lokantalardan daha çok sokak lezzetleri ve etnik mutfakları tercih eden Koch'un en sevdiği mutfak Çin mutfağıydı. Favori Çin yemeği Pekin ördeği olan olan Koch'un bu yemeği yemek için Chinatown'da hep aynı restorana gittiğini okurdum. Genelde pazarları gittiği bu restoran Peking Duck House (PDH) idi. Ed Koch geçen sene aramızdan ayrıldı ama PDH hala Manhattan'ın en iyi Pekin ördeklerinden birini yapıyor.

Manhattan'ın Chinatown mahallesinde bulunan Peking Duck House (PDH) 1978 yılında açılmış. Chinatown'da ki diğer restoranlar gibi gösteristen uzak sade bir dekoru var. PDH'un menüsünde Çin'in Kanton bölgesinin mutfağına ait bütün yemekleri bulmak mümkün ama buraya yolunuz düştüyse tercihiniz Pekin ördeği olmalı.

Pekin ördeği pişirmek oldukça zahmetli ve gerçekten ustalık gerektiriyor. PDH ördekleri Long Island'da bir çiftlikten alıyor ve ördekler Pekin cinsi. İlk olarak ördeğin eti ile derisini birbirinden ayırmak için boyun tarafından ördeğin içine hava pompalanıyor. Bu işlem ördeğin derisinin çıtır olması için çok önemli. Daha sonra içinde bal, tuz ve sirke bulunan kaynar suya kısa bir süre batırılan ördek, daha sonra kuruması için bütün bir gece bekletiliyor. Şimdilerde zamandan kazanmak için kurutma işlemi için fanlardan da yararlanılıyor. En son olarak ta büyük fırının içine asılan ördekler burada pişiriliyor. Ördeğin asılarak pişirilmesi derisinin yağlardan arındırılıp çıtır kıvamına kavuşması için gerekli.

Yeme kısmına gelince. İlk olarak ördek bir bütün halinde masaya getirilip size gösterildikten sonra, şef tarafından yaprak döner gibi incecik kesiliyor. Başka bir tabakta da tortilla ya da lavaş ekmeği benzeri mu shu pancake'ler sunuluyor. Yanlarinda ise ince kesilmiş taze soğan, salatalık ve hoisin sos. Fermente edilmiş soyaya şeker, sirke ve çeşitli baharatlar katılarak yapılan hoisin sosu hafif tatlı ve baharatlı bir tada sahip.

Mu shu pancake'lerin içine önce hoisin sosu üstüne ördek, salatalık ve taze soğan koyup dürüm gibi sardıktan sonra Pekin ördeği yenmeye hazır. Ördek yoğun, yağlı tadı, derisinin çıtır lezzeti ve hoisin sosunun tatlı eksi aromasi ile birleşince ortaya mükemmel bir lezzet çıkıyor. Sadece dürüme sarıp yemekle yetinmemek arada ördek etini ve özellikle çıtır haline gelmiş derisini ve altındaki yağını elinizi kullanarak yemek te çok keyifli.

PDH'un en önemli özelliklerinden biri de yanınızda ücretsiz olarak kendi şarabınızı getirmenize izin vermesi. Bu yüzden buraya yoğun olarak şarap business'in de olan satıcı ve sommelier'ler kendi koleksiyonlarinda ki saraplari ile beraber geliyor. PDH size şarap bardağı veriyor ama bunlar daha cok günlük şaraplar için uygun. Zaman ve para harcayarak şarap seçtiyseniz kendi özel şarap bardaklarınızı getirmek kötü bir fikir değil.

Peki Pekin ördeği ile hangi şarap içilir? Beyaz, kırmızı bir çok değişik şarabi Peking ördeği ile denedikten sonra en azından hangi tip şarapların uymayacağını söyleyebilirim. Tanenleri yüksek, çok fazla meşe fıçısında bekletilmiş şaraplardan kaçınmak gerekir. Kırmızı meyve tadı yoğunluğu olan, tanenleri yüksek olmayan, asiditesi olan şaraplar bu yemekle genel olarak iyi uyum sağlıyor.

Pekin ördeğine eşlik edecek şarabi düşünürken ördek kadar yanında ki hoisin sosunu ve koyacağınız miktarı da hesaba katmak gerekli. Ördeğin yoğunluğu, yağı, hoisin sosunun tatlı ve eksi tatları, Pekin ördeği - şarap eşleştirmesini düşünüldüğünden daha zorlu ama bir o kadar da zevkli hale getiriyor. Genel olarak Burgonya'nın Pinor Noir üzümünden yapılan kırmızı şarapları ördek ile çok iyi uyum sağlıyor ama bu şarapların fiyatları Pekin ördeği ile her zaman eşleştirmek için oldukça pahalı. Ben geçenlerde Burgonya'nın Marsannay gibi alt bölgelerinden Sylvain Pataille, Martin Bart gibi üreticilerinin şaraplarını içtim ve Pekin ördeği ile çok iyi uyum sağladıklarını söyleyebilirim. Kırmızı olarak Gamay üzümünden iyi bir cru Beaujolais (üreticiler Lapierre, Foillard, Breton) Sicilya'dan Nerello Mascalese, Fransa'nın Rhone bölgesinden Syrah üzümden yapılmış kırmızı şaraplar Pekin ördeği ile oldukça iyi uyum sağlıyorlar.

Ben beyaz şarapları kırmızılar kadar hatta bazen daha fazla uyumlu buluyorum Pekin ördeği ile. Sek Riesling, Grüner Veltliner gibi üzümden yapılmış şaraplar, yüksek asiditeleri, serin mineraliteri ile çok uyumlular. Özellikle Fransa'nın Alsace bölgesinde üretilmiş Riesling, Avusturya'dan Riesling ya da Grüner Veltliner üzümlerinden yapılmış şarapları tavsiye ederim.

PDH'un Midtown'da da bir şubesi var ama ben Chinatown'dakini tavsiye ederim. Bir ördek iki ya da üç kişi için ideal. Fiyatlar Chinatown'da ki diğer lokantalara göre biraz daha yüksek ama yanınızda kendi şarabınızı getirdiğinizi düşününce oldukça uygun.

Peking Duck House

Roberta's, Brooklyn

2014-01-20T19:20:00.001-05:00

New York şehrinin en popüler restoranlarından biri. Şehrin can damarı Manhattan'da değil, Brooklyn'de. Depodan bozuntu, dışarıdan derme çatma yıkılacakmış bir görüntüsü var. İçeride rock müziği çalarken, restoranın içerisi Noel süslemeleri ile ışıklandırılmış. Tahta komünal masalarda genç, dövmeli, uzun sakallı ve bot giymiş erkekler, daracık pantalonlu kızlar oturuyorlar. Girince dikkati ilk olarak odun ateşiyle yanan pizza fırını çekiyor. Girişte karşılayan genç kız yer olmadığını, ilk masanın iki saat sonra açılacağını söylüyor ama barda ki taburelerde yer açılırsa oturabileceğimizi söylüyor.

Restoranın ismi Roberta's. 2008 yılında açılan önceleri pizzaları ile dikkat çeken sonra yavaş yavaş kendi bahçelerinde yetiştirdikleri sebze ve otlardan yaratıcı, lezzetli tabaklar çıkaran bir lokanta. Şefi Carlo Mirarchi, Queens doğumlu göçmen bir aileden (İtalyan ve Panama).

Manresa gibi dünyanın saygı değer lokantalarda çalışmış. Şimdilerde Roberta's ın hemen yanında Blanca adlı haftanın sadece dört günü açık ve yalnızca 200 dolara tadım menüsü servis eden bir restoranı daha var. Blanca bu sene Michelin yemek rehberinden 1 yıldız kazandı.

Roberta'sin menüsünde peynir, sarküteri tabakları, mevsimsel değişen sebze ve otlardan tabaklar, makarnalar ve pizza var. Sarküteri tabağında prosciutto, soppressata ve finocchiona (rezeneli sucuk) var. Brooklyn hipster kurallarına uygun olarak hepsi yerel, Amerikan malı. Prosciutto İowa, soppressata ve finocchiona New York eyaletinden. Lezzet olarak İtalyan orijinallerini aratmıyorlar.

Meat plate - La Quercia Berkshire Prosciutto (Iowa), Alps sweet Soppressata (NY), Biellese Finocchiona (NY)

Sebze tabağı olarak ısmarladığımız pirasa tabağının içinde, ızgara edilmiş pırasa, soğan, bahçeden taze koparılmış yeşillikler, ince kurutulmuş ekmek parçaları ve miticrema adı verilen ekşi krema var. Özellikle koyun sütünden yaptıkları miticrema pırasaya çok yakışmış.

Grilled leeks - miticrema, onion, ruby streaks

Daha sonra tadına baktığımız sarı pancarlar odun ateşinde rosto edilmiş ve yer elması ile beraber sunulmuş.

Beet - sunchoke, arugula, chicory

Roberta's ta pizza sohbeti kesecek ya da tadı sayesinde sohbeti başlatacak kadar iyi. Tadına baktığımız pizza günün spesyallerinden biri ve üstünde rosto edilmiş patates, yerli speck (İtalya'nın Alto Adige bölgesine özgü bir tür prosciutto), peynir (Connecticut eyaletinden inek sütünden Melville peyniri) ve kurutulmuş kırmızı biber var. Pizza tam pişmesi gerektiği gibi pişmiş, kenarları hafif yanık ama kurumamış, odun ateşi ve isi pizza hamuruna geçmiş. Yediğim en iyi pizza değil ama çok çok iyi.

Menüden seçtiğimiz tatlı vasat çıkınca, keşke bir tane daha pizza ısmarlasaydım diye içimden geçirirken, sohbet etmeye başladığımız barmen tatlınin başarısızlığını unutturuyor. Şarap zevklerimiz uyuşunca değişik tatlı şarapları ve dijestif tattırmak istedigini söylüyor bana. İlk olarak iki değişik grappanin tadına bakıyoruz. Bir tanesi Kaliforniya diğeri ise İtalya'dan. Daha sonra nefis bir Madeira ile devam ediyoruz. Finali ise Fransa'nın Jura bölgesinden Macvin du Jura ile yapıyoruz.

Cream puffs - green apple sorbet, fennel dust

Roberta's ta ki şarap menüsü Manhattan'da ki restoranlara göre daha uygun fiyatlandırılmış, fiyatlar perakende fiyatının 2 katı civarı. (Manhattan'da ortalama 3). Yemek boyunca Slovenya'nın Kras bölgesinden Teran üzümünden yapılmış bir kırmızı şarap içtik. Sarküteri ürünleri, pizza ve domates sosları ile oldukça uyumlu, dengeli ve karakteri olan bir şaraptı.

Brooklyn, son senelerde Amerika'nın en cool şehirlerinden biri olarak değerlendiriliyor. Bir çok NY'lu yemek yemek, gece hayatı, alışveriş hatta yaşamak için Brooklyn'i Manhattan'a tercih ediyor. İlgilenler için GQ dergisinin "gezegenin en cool şehri, Brooklyn" başlığı altında 2011 yılında ki yazısının linki burada.

Roberta's, Brooklyn'in hipster kültürü ve popüleritesi hakkında fikir edinmek isteyenler için mükemmel bir adres.

Not: Roberta's a Manhattan'dan ulaşmak oldukça kolay, Union Square'den Canarsie- Rockaway Pway istikamentinde L metrosuna binip Morgan durağında inerek 15-20 dakika içerisinde Roberta's a ulaşılabilinir.

Roberta's

2013 yılında iz bırakan 10 lezzet ve restoran

2013-12-28T14:26:00.001-05:00

2013 yılı içinde, New York, Philadelphia, Kopenhag, Malmö, Miami, Roma ve İstanbul başta olmak üzere değişik ülke ve şehirlerde yemek yedim. Bu seneyi kaparken, beğendiğim ve bende en çok iz bırakan 10 restoran ve yemeği listeledim. Listeyi yaparken oldukça objektif davranip, yıldızlar (Michelin), ortam ve fiyatlardan etkilenmeyip yalnızca damağımda bıraktıkları lezzeti ölçü almaya çalıştım. Aşağıda, 2013'un bende en çok iz bırakan 10 yemek ve restoranı:

1) Relae, Kopenhag - Kopenhag'in Norrebro semtindeki Michelin 1 yıldızlı Relae'de bu sene ki yediğim en iyi yemeği yedim. Noma, El Bulli gibi lokantalarda çalışmış yarı Danimarkalı yarı İtalyan şef Christian Puglisi, sebzelerden nasıl maksimum tat alacağını çok iyi biliyor. Yediğimiz 6 tabaktan (tatlı hariç) bir çoğu çok güzel ve mükemmele yakındı ama bir tanesi hala aklımdan çıkmıyor. Uzun bir süre, ağır ağır fırında pişen küçük soğanlar, tere, nasturtium otu ve fıstık ezmesi ile harika bir kombinasyon oluşturmuştu. Yemeği daha da eşsiz yapan yanında içtiğimiz Sebastien Riffault'un organik ve biodinamik tarım yaparak Sauvignon Blanc üzümünden şişelediği Sancerre şarabiydi.

Baked onions, cress, pistacchio - Relae

2) Noma, Kopenhag - Nisan ayında Rene Redzepi'nin Noma'sında yediğim 5 saatlik öğle yemeği, yemeklerin lezzeti ve şarap-yemek eşleştirmesindeki enfes uyum kadar bir ülke ve bölgenin dünya gastronomisindeki etkilerini yerinde gözlemleyebilmek açısından çok etkileyiciydi. Yediğimiz yirmi tabak ve 10 değişik şarap arasında damağımda en çok iz bırakan ise finali yaptığımız tatlı tabağıydı. Erik ve patatesli dondurma, Fransa'nın Loire bölgesinden chenin blanc üzümünden yapılmış bir tatlı şarabi ile eşleştirilmişti. Şarabın üreticisi Toby Bainbridge adında bir İngiliz.

3) Jean-Georges, New York City - New York'un üç Michelin yıldızlı restoranı Jean-Georges'ta hep çok iyi yemek yedim ve bu sene de bu kural bozulmadı. Sene içinde yediğim 13-14 değişik tabak açısından en iyisini seçmek hem zor hem de seçilemeyenlere haksızlık olsa da, "egg caviar" adı verilen vodka, krema ve çırpılmış yumurtanın üzerinde sunulan havyar ve yanında içtiğim şampanya tek kelime ile muhteşemdi.

Egg caviar - Jean-Georges

4) Roscioli, Roma - Roscioli, Roma'nın en iyi sarküteri, peynir ve şaraplarını hem satın alıp hem de yiyebileceğiniz bir sarküteri/lokanta. Aynı zamanda Roma'nın en iyi "spaghetti alla carbonara" sini yapıyorlar. Mutfaktaki ustalıkları kadar kullandıkları malzemelerde saklı sırları. Makarna Abruzzo'lu üretici Verrigni'den. Kullandıkları yumurta ise Toskana'lı Paolo Parisi'den. Tavukları doğal yem dışında keçi sütüyle besleyen Parisi'nin yumurtalarının tanesi 2 Euro civarında. Makarnanın içindeki guanciale (domuz gerdanından yapılan füme sarküteri ürünü) Monte Conero'dan, kara biber tanecikleri ise Malezya'dan (rimbas cinsi) geliyor. Bunun dışında makarnanın içinde dört değişik peynir kullanıyorlar. Sonuç mu? Mükemmel.

Spaghetti carbonara - Roscioli

5) Pizzarium, Roma - Vatikan yakınlarında ki bu dilim pizzacısında bu sene yediğim en iyi pizzayı yedim. Boşuna Vogue dergisi buranın sahibi Gabriele Bonci için pizzanın Michelangelo'su demiyor. Malzemenin en iyisi, uzun mayalama, yaratıcı kombinasyonlar (senede 1500'e yakın) Bonci'nin sırrı. Denediğim pizzalar arasında en iyisi patates ve mozzarellalı pizzaydi. Şarap yok ama çok iyi artizanal bira satılıyor Pizzarıum'da.

Potato-mozzarella pizza - Pizzarium

6) Konyalilar Etli Ekmek, Istanbul - Manzarası yok, fazla bir ortam da yok ama etli ekmek ve taş fırınlarında bakır kazan içinde ağır ağır pişirdikleri kuzu kaburga ve incik harika. Bamya çorbası ve tam yağlı koyun yoğurtlarını da unutmamak lazım. Michelin rehberi 1 yıldızı şöyle tanımlıyor: "Une très bonne table dans sa catégorie" yani kendi kategorisinde çok iyi bir restoran. Benim kitabımda burası 1 yıldızı çoktan hakediyor.

Kuzu incik, Konyalilar Etli Ekmek

7) Da Cesare, Roma - Roma şehir merkezinde iyi yemek yemek tahmin edildiği kadar kolay değil. Roma'nın bütün klasik yemeklerini (cacio e pepe, carbonara, trippa alla romana, coda alla vacçinara) çok iyi yapan hem de mükemmel bir şarap listesi olan bir yer arıyorsanız 15 dakika şehir merkezinden uzaklaşmanız lazım. Da Cesare'nin sahibi Leonardo Vigneto, alçakgönüllü, kibar ve şaraptan mükemmel anlıyor. Başlangıçlar, makarnalar, ana yemeklerin hepsi çok iyi ama sanırım en iyisi "trippa alla romana" yani üç saat domates sosunda ağır ağır pistikten sonra taze nane ile servis edilen işkembe.

Trippa alla romana - Da Cesare

8) Dop, Kopenhag - Kopenhag'ta hot dog'lar New York kadar meshur degil ama kesinlikle daha iyi. Sehir merkezinde bulunan Dop (Den Okologiske Polsemand)'ta hot dog'lar organik ve sigir, domuz ve keci eti secenekleri mevcut. Eksi maya ve keten tohumu ile pisirdikleri ekmek icinde hot dog ve ustunde salatalik tursusu ve kizarmis sogan muhtesem bir lezzet.

Hot dog - Dop

9) Joe's Stone Crab, Miami - Miami dünyanın çeşitli ülkelerinden ithal ettiği bir sürü high end zincir lokantayı (Zuma, Mr Chow, Nobu) barındıyor. Bu lokantaları İstanbul, New York, Las Vegas, Londra ve Dubai'de bulabilirsiniz. Bulamayacağınız ise Joe's Stone Crab (JSC). Bu sene yüzüncü yılını kutlayan JSC'te stone crab adı verilen yengeçler bol etli ve tatlı. Finali çok tatlı ve eksi olmayan key lime ile yapmak şart.

Stone crab - Joe's Stone Crab

10) Hakkasan, New York- Bir zincirin parcasi, New York'ta ki lokasyonu adım bile atmak istemediğim Times Square'de, fiyatlar çok pahalı . İçerisi restorandan çok gece kulübünü andırıyor. Gitmemek için o kadar sebep var ki. Ama, New York'ta yediğim en iyi dim sum'i açık ara Hakkasan yapıyor. Her biri ustaca, ve özenle hazırlanmış, lezzeti kadar görüntüleri de iştah açıcı. Özellikle haşlanmış dim sum tabağı içinde bulunan deniz taraklı, karidesli dim sum'lar mükemmel.

King crab noodle roll - Hakkasan

Jean-Georges, New York'ta en sevdigim

2013-12-14T22:00:00.001-05:00

Blogta daha önce Jean-Georges hakkında yazdığım iki yazıda, (birincisi, ikincisi), Jean-Georges'un New York'un Michelin 3 yıldızlı 4 lokantasından biri olduğunu yazmışım. Aradan yıllar geçmiş, 3 yıldızlı sayısı 4'ten 7'ye çıkmış New York'ta. Değişmeyen bazı şeyler var; Jean-Georges un hala 3 yıldızını koruduğu ve benim New York şehrinin en çok sevdiğim lokantası olması.

Jean-Georges'un ortağı ve şefi Jean-Georges Vongerichten (JGV), Alsace doğumlu bir Fransız. Fransa'da Paul Bocuse ve Louis Outhier gibi şeflerle çalışıp çok ciddi bir Michelin 3 yıldız restoran deneyimi edinmiş. Daha sonra uzun yıllar Singapur, Bangkok, Hong Kong'ta çalışmış. Restoranı Jean-Georges Fransız ve Asya mutfaklarının başarılı bir sentezi. Mutfakta bol yağlı, kremalı klasik Fransız mutfağı sosları yerine, aromatik, sebze stokları, meyva esansları, değişik otlardan yaptığı vinegre (vinaigrette) soslarını yeğliyor. Yeri geldiğinde tereyağı kullanmayı da ihmal etmiyor ama. JGV'nin yemeklerini yerken kendinden geçip onun nasıl eşsiz bir saucier olduğunu farketmemek imkansız.

Jean-Georges, Central Park'ın hemen yanında, Central Park West ile 60'inci sokağın köşesinde bulunan Trump International binasının giriş katında. Sizi karşılayan güleryüzlü ve güzel bayanlarla masanıza doğru ilerlerken, restoranın daha casual ufak kardeşi Nougatine'in içinden geçiyorsunuz. Burası yine JGV'in elinden çıkan yemekleri daha sade ve hesaplıca yiyebileceğiniz bir yer. Ama doğrusu yemeği "main dining room" diye adlandırılan Jean-Georges'un içinde yemek.

İçeride yaklaşık 20-22 masa var, eğer gittiğiniz kişi iş arkadaşınız değil de sıcak duygular beslediğiniz biriyse yan yana oturup yemekleri paylaşabileceğiniz romantik 2 kenar masadan birini isteyin. Buradan hem bütün restorana hakim olur, hem de eğer öğlen gittiyseniz Central Park manzarası ve restoranın içini aydınlatan güneş içinizi ışıtır. Akşam da New York'un bütün ihtişamını o geniş camlardan hissedebilirsiniz.

Geçtiğimiz ay iki kere ziyaret ettim Jean-Georges'u, New York standardlarında kesinlikle 3 yıldızı hakediyor ve her seferinde, her tabak kusursuz şekilde hazırlanmıştı. O bakımdan çok istikrarlı bir lokanta burası. New York standardları diyorum çünkü Michelin'in Amerika'da yıldızları gökten konfeti yağdırır gibi dağıttığını, anavatanında uyguladığı standartları uyguladığı takdirde, New York'ta 3 yıldızlı lokanta sayısının çok fazla olacağını sanmıyorum.

Restoranın ikramı amuse-bouche ile ağzınızı tatlandırdıktan sonra kendinizi şımartmak için veya özel bir günü kutluyorsanız menüden "egg caviar" adı verilen yemeği ısmarlayın. Vodka, limon, krema katılmış çırpılmış yumurtanın üstünde sunulan havyar transmontanus cinsi ve Kalifornia'nın Santa Barbara şehrinden geliyor. Havyarın yanında da mutlaka şampanya için, sonra da yemek ile uyumlu bir şarabın neden 1+1 = 2 etmediğini, 3 hatta 4, 5 belki de 10 ettiğinin farkına varın. Ayrıca şampanyanın sadece gece kulüplerinde kutlama yapmak için içilen bir içki olmadığını, esasında yemekle ne kadar uyumlu bir içki olduğunu hatırlayıp belki bundan sonra yemekte şampanyaya daha cok yer verirsiniz.

Amuse-bouche

seared salmon, apple mustard pistachio

warm potato leek soup with chili oil

mushroom miso pickled carrot on a black toas

Egg caviar

Daha sonra avokado üzerine oturtulmuş, ince linguini makarna gibi kesilmiş tuna balığını ısmarlayın. Zencefil sosunda bulunan sirke ve lime (yeşil limon)'den dolayı asiditesi yüksek, içine eklenmiş chili sosundan dolayı hafif acı ve toplamda karmaşık gözükse de, değişik tatların birbirini tamamladığı muhteşem yemekle Fransa'nın Alsace bölgesinden bir Riesling, Avusturya'dan Grüner Veltliner üzümlerinden yapılmış bir şarap damağınızı her çataldan sonra temizler, bir sonraki lokma için damağınızı cilalamış olur.

Yellowfin tuna ribbons - avocado and spicy radish, ginger marinade

Bir diğer güzel başlangıç yemeği de, menüde hep olan ama her seferinde değişik hazırlanma şekliyle karşınıza çıkan foie gras bu sefer terrine şekilde hazırlanmış, çıtır brıoche ekmeği üzerine oturtulmuş, üstü de crem brulee tatlısından esinlenerek yakılmış. Bol yağlı ördek ciğerinin yağını dengelemek için yanında incir reçeli ile sunulmuş.

Foie gras brule, spiced fig jam and toasted brioche

Gelelim ana yemeklere. Benim Jean-Georges ta favori yemeklerim hep balık. Bunun sebebi balık kadar sosları. JGV'nin eşsiz saucier'ligi balık yemeklerine çok yakışıyor, sosun lezzeti balığın üstüne geçmeden ona eşsiz bir boyut katıyor. Mesela chateau chalon sosu ile hazırlanmış kalkan balığı (bazen vatoz ile de hazırlanıyor), yiyebileceğiniz en muhteşem balık yemeklerinden biridir sadece New York'ta değil belki dünyada. Bu yemek, öğle yemeği ve akşam prix-fix menüsünde yer almıyor, sadece akşamları Jean-George tadım menüsünü ısmarlarsanız yeme şansınız var. Eğer Jean-Georges a akşam giderseniz ve bu sizin ilk gidişinizse tadım menüsünü ısmarlamanızı tavsiye ederim, fiyatı oldukça yüklü de olsa ($195 + vergi), Jean-Georges un bütün klasik yemeklerini bir arada yeme şansı veriyor. Balığın dışında güvercin (squab) ve uykuluk yemeklerini de çok iyi hazırlıyor JGV.

Skate with chateau chalon sauce

Yeşil curry, limon otu ve hindistan cevizi sütü sosu ile sunulan hake balığı (morina familyasından, İspanya'da oldukça bol yenen "merluza") oldukça lezzetli ve baharatlı. Balığın altında ise kereviz koku var.

Hake with spiced jade emulsion and tender celeriac

Menüdeki en güzel yemeklerden biri de levreğe benzettiğim "black sea bass". Balığın üstü çeşitli kuruyemiş ve baharatlardan oluşan bir karışımla kaplanıp güzel bir şekilde üstü hafif çıtır, içi yumuşak şekilde pişiriliyor. Ona eşlik eden sos ise insanın başını döndüren, böylesi de olur mu dedirten cinsten. İçinde bolca tereyağ, mantar stock, bal, pirinç şirkesi bulunan sosa tatlı kabak, küçük soğanlar, havuç gibi sebzeler eşlik ediyor.

Black sea bass crusted with nuts and seeds, sweet and sour jus

Tatlılardan evvel enfes bir uykuluk (sweetbread) yemeği ısmarlayın. Cocotte içinde ağır ağır pişen uykuluk, havuç, shiitake mantarı, havuç ve tabağı inci gibi kuşatan yeşil otlarla süslenmiş. Amerika'da yiyebileceğiniz en iyi uykuluk yemeklerinde biri.

Licorice braised sweetbreads - baby carrots, ginger and shiitake mushrooms

Finali poşe edilmiş armut tatlısı ve restoranın ikramı çikolatalı pasta ile yapıyoruz. Yanında da yine Alsace'tan riesling üzümünden yapılmış tatlı şarabi. Eğer çikolata seviyorsanız tatlı menüsünde ki Jean George chocolate cake'i kaçırmayın. ilk çatal aldığınızda içinden volkandan fışkıran lava gibi sıcak çikolata fışkıran ve her yerde bolca taklidi olan bu tatlıyı New York'ta ilk yapan 90'li yıllarda JGV.

Hiç kusuru yok mu JGV'nin. Aklıma iki tane geliyor. Birincisi kendisinin Osmanlı İmparatorluğunun heybetli dönemlerini andıran çok geniş bir restoran imparatorluğu var. Sahibi olduğu veya danışmanlık yaptığı onlarca restoran var Amerika, Asya ve Avrupa'da. Ama Jean-Georges un onun imparatorluğunun en önemli kalesi olduğunun farkında (New York'ta ki tek üç yıldızlı lokantası) ve burayı hiç ihmal etmiyor. Jean-Georges ta yediğim her iki seferden birinde kendisini mutfakta görüyorum. Sonuçta, Jean-Georges'tan prestij kazanıyor, diğer restoranlarindan para.

İkincisi ise kullanabileceği malzemenin en iyisini kullanmıyor sanki, mesela New York'un bir başka Michelin üç yıldızlı lokantası Le Bernardin seviyesinde değil kullandığı balıklar. Ama o muhteşem sosları bu açığı fazlasıyla kapatıyor ve ben burada yediğim her yerden daha fazla keyif alıyorum. JGV'nin ben Amerika'da ki en yetenekli şeflerden biri olduğunu ve bütün zamanını buraya verse ve kullanabileceği malzemenin en mükemmelini kullansa restoranının nasıl olacağını hayal bile edemiyorum.

Ama tek bildiğim, bir gün New York'tan ayrılsam, ilk ziyaret edeceğim lokantanın özellikle fine dining kategorisinde kesinlikle burası olacağı.

Pizzarium, Roma'nın en iyi (dilim) pizzacısı

2013-11-23T18:31:00.001-05:00

Ağustos ayı sonunda Roma'da pizzanın en iyi adreslerinden ikisini ziyaret ettim. Bunlardan biri, İtalyanlar'ın "pizza al taglio" adını verdikleri dilim pizza yaparken, diğeri ise bildiğimiz yuvarlak pizza konusunda uzman.

İtalya'da pizza ve dilim pizza (pizza al taglıo) arasında keskin bir fark var. Dilim pizza genelde gündüzleri yenip büfe benzeri yerlerde satılıyor. Tepside pisiyor, ne kadar istediğinizi söyleyince makasla ya da bıçakla kesilip, eğer fırından yeni çıkmadıysa, ısıtılmak için tekrar fırına giriyor. Fiyatlandırması ise kilo ile yapılıyor.

Pizza ise genelde akşamları ve iyisini sadece pizza üzerine uzmanlaşmış pizzeria'lar da yenilen, bildiğimiz tabakta servis edilen yuvarlak pizza.

Dilim pizza'nın Roma değil belki de dünyadaki en iyi adresi Vatikan yakınlarındaki Pizzarium. Vogue dergisi, Pizzarium'un sahibi Gabriele Bonci'yi pizzanın Michelangelo'su olarak tanımlamış. Bonci de, daha çok sokakta yenen dilim pizzadan esinlenerek kendini "l'artısta di strada" yani sokak sanatçısı olarak adlandırıyor.

Bonci pizzada malzemelerin en iyisini kullanıyor. Ununu, Piemonte bölgesinin meşhur üreticisi Mulino Marino'dan alıyor. Mulino Marino, eski taş değirmenlerinde, su gücüyle ün yapan değirmenlerinde üretiyor buğdayını. Organik, genetiği değiştirilmemiş bu unlar, diğer endüstriyel unlara göre daha çok emek ve zaman istiyor.

Calabria bölgesindeki köylü kadınlardan aldığı 200 senelik maya başlatıcısını (starter) kullanan Bonci, düşük sıcaklıkta yaklaşık 24 saat bekletiyor hamuru. Sonuç ise, hafif, yediğinizde midenize oturmayan, müthiş lezzetli bir pizza.

Pizzanın üstüne koyduğu malzemeler mümkün oldukça yerel (Roma'nın içinde bulunduğu Lazio bölgesinden) ve organik. Yaptığı pizza kombinasyonları hem klasik hem de oldukça yaratıcı. Sade domates soslu pizza rossa'dan, incir ve küflü peynirli pizzaya, karamelize soğan ve ton balıklı pizzaya kadar onlarca değişik pizza kombinasyonu var. Üstünde taşıyacağı malzemeye göre pizzanın hamuru daha ince ve çıtır ya da daha pufidik ve gözenekli olarak değişiyor. Senede 1500'e yakın değişik pizza kombinasyonu yaptığı söyleniyor Bonci'nin.

Pizzarıum'da denediğimiz pizzaların hepsi birbirinden değişik ve güzeldi. Ama aklımdan çıkmayan ve bir daha yolum Roma'ya düştüğünde Pizzarıum'a gitmeme sebep olacak iki pizzadan birincisi olan patates ve mozzarella'lı pizza tek kelime ile baş döndürücüydü. Diğeri ise klasik pizza rossa (domates soslu pizza). Bunun dışında yediğimiz pizzaların hepsinin çok çok iyi olduğunu söyleyebilirim.

Pizzarium'da 2013 Ağustos sonu yediğimiz pizzalardan bazıları:

İncir ve peynirli pizza
Karamelize soğan ve ton balıklı pizza
Camoscio peynirli (Brie cinsi bir İtalya peyniri) ve közlenmiş biberli pizza

Pizzarıum'un içinde oturacak masa ve sandalye yok. İçinde ve dışarıda tüneyebileceğiniz bir iki tezgah ve bunun dışında sokaktaki kaldırımlar oturup yemek yemek için seçenekleriniz. Pizzarıum'un ünü Roma dışına çoktan taştığı için İtalyan müşteriler kadar gastroturistler de ziyaret ediyor burayı.

Burada alkollü içecek olarak sadece İtalyan artizanal biralar bulunuyor. Genel kanının aksine, İtalyanlar, pizzayı şaraptan çok bira ile eşleştiriyorlar ve son senelerde İtalya'da bir bira devrimi yaşanıyor, artizanal bira üreticileri belki şarap kadar kompleks bira yapıyorlar.

Pizzaların kilo fiyatı 12 ile 25 Euro arasında değişiyor. Eğer aç gözlü davranıp, her gördüğünüz pizzanın tadına bakarsanız, burada rahatlıkla adam başı 20-25 Euro başı harcamak mümkün. Roma'da ki diğer dilim pizzacılara göre burası oldukça pahalı.

Yolunuz Roma'ya düşerse ve Vatikan ziyaret listenizde yer alıyorsa, Vatikan öncesi ya da sonrası Pizzarıum'a mutlaka uğrayın. Roma'da sadece bir pizza yiyeceksiniz bu hakkinizi mutlaka Pizzarium'da kullanin.

Buraya taksi dışında gitmenin en kolay yolu A Metro hattını Battistini istikametinde alarak Cipro durağında inmek. Pizzarıum sonrası 5 dakika yürüyerek İl Gelato Bistro dondurmacısında Roma'nın en iyi dondurmalarından birini yiyebilirsiniz.

Gabriele Bonci, 2013 Ekim'in de, pizza hakkında çıkardığı kitabın tanıtımı için New York'a geldi. Kitap tanıtımı dışında, Jean-Georges gibi New York'un en iyi lokantalarından bazılarına ekmek veren Sullivan Street Bakery'de profesyonel şeflere bir de pizza dersi verdi. Del Posto, Maialino gibi New York'un en iyi İtalyan lokantalarının baş aşçılarının katıldığı bu kursta İstanbul Kantin'in şef/sahibi Şemsa Denizsel de vardı. Kimbilir belki İstanbul da bir gün Bonci'nin müthiş dilim pizzalarıyla tanışır.

Not: Dilim pizzanın iyisini yiyebileceğiniz bir başka Roma adresi ise Roma'nın Testaccıo bölgesinde bulunan 00100.

Pizzarium
Via della Meloria, 43, Roma

Dünyanin en iyi lokantasi, Noma - Kopenhag

2013-08-11T01:07:00.003-04:00

Bundan beş sene önce insanların Kopenhag'a sadece yemek yemek için seyahat ettiklerini düşünmek herhalde Bağdat'a turistlerin güneşlenmeye gitmesiyle eşdeğer sayılırdı. Bugün ise Kopenhag dünyanın yemek ve restoran açısından en canlı, yenilikçi ve heyecan verici şehirlerinden birisi. Bunun da en büyük sebebi Noma ve sahibi/şefi Rene Redzepi. Benim de geçtiğimiz Nisan sonu Kopenhag'a gitmemin nedeni Noma'a yemek yiyip, dünyayı etkisi altına alan "yeni Nordik" mutfağını yerinde görüp anlamaya çalışmaktı.

Rene Redzepi, Müslüman Makedon bir baba ile Danimarkalı bir annenin çocuğu olarak 1977 yılında Kopenhag'da doğmuş. 1998-99 yılları arasında El Bulli'de çalıştıktan sonra Kopenhag'a dönüp bir Fransız lokantasında çalışmaya başlamış. 2001 yılında, Kaliforniya'ya gidip dört ay boyunca French Laundry'de çalıştıktan sonra, 2003 yılında, ortağı/finansörü Claus Meyer ile birlikte Noma'yı açmış. Hikayeyi yedi yıl ileri aldığımızda, 2010 yılında, Noma'nın Restaurant Magazine tarafından dünyanın en iyi lokantası seçildiğini görüyoruz.

Redzepi, Noma'yı açtığında belli kurallar koymuş. Sadece Nordik bölgesinde, yani Danimarka, İsveç, Norveç, Finlandiya, İzlanda ülkelerinde yetişen ürünleri mutfağında kullanmak gibi. Yani limon, portakal gibi turuncğiller, zeytinyağı ve çoğu bol yıldızlı Michelin yıldızlı lokantadan eksik olmayan kaz ciğeri ve truf yok mutfakta. Noma'nın mutfağında Nordik bölgesi dışından sadece iki ürüne yer var, kahve ve kakao. Mutfağa girecek ürünlerin belli bir coğrafya ile sınırlandırılması kısıtlama olarak gözükse de, bu aynı zamanda yaratıcılığı fişekleyen bir etken. Eğitimli ve yetenekli ellerde bu, mutfak kültür hazinenize sahip çıkmaya, bulunduğunuz coğrafyayı daha iyi tanıyıp, göz ardı ettiğiniz bazı malzemelerden ve eldekilerden maksimum yararlanmanızı sağlıyor.

Mesela "foraging", kabacası dağ bayır demeden gezip doğada yenebilecek yabanı ot, sebze aramak, Redzepi'nin çokça yaptığı bir şey. Beraber çalıştığı iki yemek tarihçisi ve restoranın full-time yabanı ot toplayıcıları (forager) ile doğada bulunan yabani meyve ve aromatik bitkileri araştırıyor. Doğadan bunları toplayıp, farklı kullanimlarını Noma'nın mutfağında kullanıyor.

El Bulli ve French Laundry gibi dünyanın en iyi lokanta tecrübeleri Redzepi'yi oldukça etkilemiş. El Bulli serüveninin ona moleküler gastronomiden daha çok mutfakta kural tanımamayı ve özgür olmayı öğrettiğini belirtirken, Thomas Keller ile French Laundry'de de çalışmanın ise ona mükemmeliyetçiliği öğrettiğini söylüyor. Yemekten sonra restoranın ikinci katında bulunan Noma'nın mutfağını gezerken, dünyanın değişik ülkelerinden gelen bir sürü genç aşçının askeri bir disiplin içinde ama aynı zamanda orada bulunmaktan mutlu ve heyecanlı olduklarını görebiliyorsunuz.

İşi sadece Noma'nın mutfağında yaptıkları ile sınırlamamış Redzepi. Restoranın hemen dışında Nordic Lab (Nordik laboratuar) adını verdiği bir mutfak kültür merkezi ve laboratuar kurmuş kendine. Nordik mutfağını geleneksel ve modern kültür ve teknikleri ile keşfedip, bulduklarını şef, akademisyen ve halk ile paylaşmaya çalışıyor. Yemek sonunda kendisi ile konuştuğumda şu anda en çok böcekler, fermentasyon ve bakteri üzerine çalıştıklarını söylüyor.

Redzepi'nin Danimarka ve Kopenhag üzerindeki etkisi sadece Noma'yı ziyaret eden gastro-turistler ile sınırlı değil. Noma mutfağı mezunu bir çok aşçı şehirde restoran açarken, peynir yetiştiricileri, ıstridyeciler, çiftçiler ve Danimarka ekonomisi dünyanın en çok konuşulan restoranlarından birinin Kopenhag'da olmasından sebepleniyorlar. Son bir kaç senede Kopenhag'da turizm gelirlerinin yüzde 11 arttığını söylüyor Danimarka Turizm Bürosu. İnsanların Danimarka'ya iklim ve tarih için gelmedikleri ortadayken acaba bu artışın en büyük sebebi Noma ve yeni Nordik mutfağını yerinde görüp keşfetmek olabilir mi?

Geçenlerde Time dergisinde Noma ve Redzepi hakkında ülke tarımına nasıl etkide bulunduğunu okumuştum. Burada Kopenhag dışında bulunan Soren Wiuff adında bir çiftçinin 30 senedir sadece havuç yetiştirdiğini ama Redzepi'nin onu ziyaret etmesi ve cesaretlendirmesi ile tarlasının küçük bir bölümünü deney amaçlı değişik sebzelere yetiştirmeye ayırdığını okumuştum. Şimdilerde, bu çiftçi yetiştirdiği beyaz kuşkonmazları, yakut renkli rhubarb'ları ve daha bir çok unutulan lezzetleri yetiştirdiği için ülkede rock yıldızı muamelesi görüyor. Bu ürünler sadece restoranlara değil Danimarka halkının mutfağına da giriyor. Aynısını iştiridye yetiştiricileri ve yengeç avcıları için de söyleyebiliriz. Geçmiş zamanda, Danimarka'da yetişen iştiridye ve yengeç gibi deniz ürünleri ekseriyetle İspanya gibi ülkelere ihraç edilirken, bugün Danimarka'da ki restoranlar bu ürünleri kapışıyor.

Redzepi ayrıca MAD adında yemek ve gıda konusunda araştırma yapan bir forum kurmuş. Yemekle ilgili, güncel, tarihi ve geleceğe yönelik her konu burada tartışılıyor ve her sene Ağustos ayında dünyanın en iyi şeflerinin konuk olarak katıldığı bir sempozyum yapılıyor. MAD, Danimarka lisanında yemek anlamına geliyor ve bu organizasyonun başında Ali Kursat Altınsoy adında bir Kıbrıslı Türk var. Ali Londra doğumlu, yemek yemek için gezen gastro-turistlerden biriyken Noma'ya yolu düşmüş, çok etkilenince de sayısız defa ziyaret etmiş restoranı. Gide gele Rezdepi ile ahbap olmuşlar ve Redzepi ona MAD organizasyonunda beraber çalışmayı teklif etmiş. O da Londra'da çalıştığı yatırım bankasını bırakıp Kopenhag'a taşınmış.

Noma'da yemek yerken Redzepi'nin parada pulda gözü olmadığını o kadar net bir şekilde anlayabiliyorsunuz ki. Bize servis veren Jacob, aynı anda 44 kişinin Noma'da yemek yiyebildiğini söylüyor konuşmamız sırasında. Etrafıma bakıyorum, en yakın masa ile bizim oturduğumuz masa arasında iki metre var. İsteseler 44 değil aynı anda 75-80 kişi çok rahat yemek yiyebilir burada. Masaları doldurmakta sıkıntı çekmeyecekleri aşikar. Senede toplam 1 milyon kişiden rezervasyon talebi alıyor Noma. Önümüzdeki elli senenin rezervasyonunu doldurabilecek kadar talep demek bu. Yemek fiyatları ucuz değil ama kendi denkleri olan Michelin 3 yıldızlı lokantalardan da çok pahalı değil. Hatta genelde Danimarka'da herşeyin örneğin Amerika'ya oranla 1.5, 2 kat pahalı olduğunu düşünürsek fiyatlar anormal sayılmayabilir. Müşteriyi kaçırmadan rahatlıkla fiyatları ikiye katlayabilirler. Şaka bir yana düşünsenize kısa sürede köşeyi dönmeye çalışan Türk bir işletmecinin eline geçtiğini Noma'nın. İçeride aynı anda 100 kişi yemek yerken fiyatlar da iki üç kat artar sanırım.

Noma'da yemek yedikten sonra insan düşünmeden edemiyor. Acaba böyle uluslararası gastronomik başarı hikayesi Danimarka'da yazılıyorsa Türkiye'de niye yazılmasın. Doğu Karadeniz ve Ege belki yabani ot ve sebze açısından dünyanın en zengin bölgelerinden biri. Ama bizde otlarıyla meşhur lokantalardaki gözlemim şu: Bütün ot ve sebze yemekleri hep aynı pişirme tekniği ve benzer sos kullanılarak hazırlanıyor. Otlar ve sebzeler ekseriyetle haşlanıyor ya da tavada kavruluyor ve üzerine zeytinyağı ve limon sosu gezdiriliyor. Her ot ve sebze aynı işlemden geçtiği için ne yendiğini ancak çok hünerli damaklar keşfedebiliyor. Noma'da karşıma çıkan ise, ot, sebze ve meyvelerin, değişik pişirme teknikleri (dehidre etmek, fermentasyon, foam) kullanılarak tabakta sizi hiç beklemediğiniz tat ve doku ile karşılaması ve özellikle hiç bilmediğiniz yönlerinizi keşfetmeniz ( örneğin havuç ).

Noma'da her masa ile ilgilenen bir servis elemanı var. Bizim masa ile beş senedir Noma'da çalışan Jacob ilgilendi. Her soruma hiç sıkılmadan cevap veren Jacob'un orada çalışmaktan gururlu ve mutlu olduğu her halinden belliydi. Yemekleri ise masalara aşçılar servis ediyor, yemekleri kendi yaptıkları için, yemek, kullanılan malzeme ve pişirme tekniği hakkında detaylı bilgi verebiliyorlar. Noma'da yaklaşık 70 kişi çalışıyor, bunların kırk tanesi mutfakta, on kişi ise masa ve şarap servisi (sommelier) ile ilgileniyor. Yani yemek yiyen insandan (aynı anda 44 kişi yemek yiyebiliyor) daha fazla insan çalışıyor.

25 Nisan 2013'te Noma'da 5 saati aşkın süren öğle yemeğinden bazı kısa not ve fotoğraflar aşağıda. Çok beğendiğim yemekleri * işaretiyle belirttim.

- Appetizer 1 - Nordic coconut

- Appetizer 2 - Malt flatbread and juniper

- Appetizer 3 - Moss and cep*

- Appetizer 4 - Cheese cookie, rocket and stems*

- Appetizer 5 - Berry and roses*

Gül kabuğu içinde frenk üzümü (black currant), onunda içi ayva ve kombu (kombutçha) çayı ile doldurulmuş. Enfes bir lezzet.

- Appetizer 6 - Dried carrot and sorrel*

Huş (birch) odunu üzerinde pişmiş havuç kuzu kulağından yapılmış sosla sunuldu.

- Appetizer 7 - Shrimp and brown butter*

İçi buz dolu cam kavanoz içinde canlı karides geliyor önümüze. Hemen yememiz tavsiye ediliyor. Cünkü karides ya soğuktan dolayı ölebilir ya da ölmeden buzlar erirse karides suyun içinde yüzmeye başlayabilir. Bu yemeği yerken oldukça komik sahneler yaşadım, ilk denememde karidesi ağzıma götürmeden hemen önce elimden fırlayıp şaşkım bakışlarım arasında yere düştü. Neyse ki, mutfaktan kısa bir süre sonra yenisini getirdiler ve ikinci denememde canlı karidesi yemeyi başardım.

- Appetizer 8 - Pickled and smoked quails eggs

Salamura edildikten sonra saman kullanılarak tütsülenmiş bıldırcın yumurtası.

- Appetizer 9 - Caramelized milk and cod liver

Morina balığı ciğeri fermente edilmiş süt ile beraber sunuluyor.

- Appetizer 10 - Fish doughnuts*

Hem göze hem de mideye hitap eden yaratıcı bir tabak ta enfesçe kızartılmiş donutlar. İçinde bütün halinde küçük bir balık var.

- Appetizer 10 - Sorrel and nasturtium*

Nasturtium (Türkçesini bilmiyorum) Amerika'da Manresa ve Blue Hill at Stone Barns restoranlarında tanıştığım çok hoşuma giden aromatik, hafif ekşi ve baharatlı bir ot. Noma'nın mutfağında kuzu kulağı ile beraber çok kullanılan otlardan biri. Burada nasturtium'dan buz "granite" yapmışlar. Üstünde sunulan kuzu kulağının içinde çekirge ve fermente edilmiş maydanoz püresi var.

- Appetizer 11 - Leek and cod roe

Pirasa huş odunu (birch wood) üzerinde pisirildikten sonra morina baligi yumurtasi ile sunuluyor.

Onbir tabak küçük tadımlıktan sonra yemeğin ilk kısmının sonuna geldik. Bundan sonra sofraya ekmek ve iki çeşit tereyağı getirildi. Kullanılan buğday Norveç'in Oland adasından geliyor ve restoranda her gün taze çekiliyor. Nefis bir kabuğu ve artık pek te rastlanmayan harika bir ekmek kokusu var.

Bread and butter

Main course 1 - Fresh milk curd and blueberry preserves

Kesilmiş sütün, pıhtılaşmış kıvamdaki koyu kısmı (curd), yaban mersini (blueberry) reçeli ile beraber sunuluyor. Damak temizleyici, ferahlatan bir lezzet.

Main course 2 - Brown crab, egg yolk and herbs*

Bu yemekte de nasturtium kullanılmış. Didiklenmiş yengeç eti, yumurta sarısı ve yosun ile beraber sunulmuş. Nefis.

Main course 3 - Onion and fermented pears

Buna benzer bir tabağı bir akşam evvel Kopenhag'in 1 yıldızlı lokantası Relae'de yedik. Açıkçasını söylemek gerekirse o tabak benim hala aklımdan çıkmayan ve şu ana kadar 2013 yılında yediğim en iyi yemek. Noma'da ki soğan yemeği Relae'de ki kadar olmasa da oldukça başarılı. Uzunca süre pişirilmiş soğanlar fermente edilmiş armut, yosun, toz haline getirilmiş karınca ile sunulmuş.

Main course 4 - Beets and plums*

"Clean" ve ferahlatıcı yemeklerden biri de kırmızı pancar kabukları ve erik tabağı. İçinde yabanı otlar ve rezenenin bulunduğu tam bir doğa yemeği. Gamay üzümünden yapılmış Burgonya'nın Avallon yöresinden Nicolas Vauthier'in ürettiği bir şarapla eşleştirildi. Şarap burundaki keskin kokusu ve vahşi aromalarıyla bu yemekle çok iyi gitti.

Main course 5 - Potatoes and bleak fish roe*

Patatesler arpa (barley) ile pişirilerek karamelize edilmiş, yanında bolca balık (bleak fish) yumurtası, altına ise yosun ve üzüm çekirdeği yağından enfes bir sosla sunulmuş. Harika bir yemek. Fransa'nın Jura bölgesinden Savagnin üzümünden yapılmış beyaz bir şarap eşleştirildi. Uretici Gerard Villet. Harika bir şarap-yemek eşleştirmesi daha.

Main course 6 - Pike perch and cabbages, verbena and dill*

Tatlı su levreği (pike perch) lahana yaprağı içinde pişirilmiş. Beurre blanc (beyaz şarap ve tereyağ) ve balığın kemiklerinden yaptıkları sos kopuk haline getirilmiş ve yanında limon otu ve dereotundan yapılan sos ile sunuluyor.

Main course 6 - Beef rib and lingon berries

Tatlilardan evvel ki gecenin son yemegi dana kaburga. Yetmis iki saat sous vide edilen kaburga daha sonra tavada daglanmis. Iki yasinda ki sigir, 25 gun civari kuru dinlendirilmis. Etin ustunde nasturtium ve yabani bogurtlenlerle (lingonberry) yapilmis ezme etin uzerine sürülmüs. Kaburga, Avusturya'nin Steirmark bolgesinde Franz Strohmeier'in urettigi Zweigelt üzümünden yapilmis kirmizi bir sarapla eslestirildi.

Dessert 1 - Gammel Dansk (Milk whey ice cream with sorrel juice and dill oil)*

Gammel Danks çeşitli ot ve baharatlarla yapılmış bir Danimarka alkollü içecek. Uzun bir süre pişirildikten sonra süt ile karıştırılıp dondurma haline getirilmiş. Üstünde kuzu kulağı ve dere otundan ettikleri yağ ile servis edilmiş. Eşleştirilen şarap Almanya'nın Mosel bölgesinden Riesling (Kabinett).

Dessert 2 - Potato and plum

Yemeğin finalini harika bir dondurma- şarap eşleştirmesi ile yapıyoruz. Erik ve patatesli dondurma, Fransa'nın Loire bölgesinden chenin blanc üzümünden yapılmış bir tatlı şarabi ile eşleştirilmiş. Üreten Toby Bainbridge adında bir İngiliz. Enfes bir şarap.

Noma'da yemek dışında (belki daha fazla) beni en cok etkileyen ise seçilen şaraplar yani yemek-şarap uyumu idi. Eğer bir gün yolunuz buraya düşerse şarap eşleştirmesi için kesinlikle kendinizi Noma'nın sommelier'ine bırakın. Noma'nın yemekleri zarif, hafif ve ferahlatıcı tatlardan oluşuyor. Şaraplar da yemeklere uyumlu olması için yine aynı özelliklere sahip şaraplar açısından seçilmiş. Serin iklimlerin şarapları şarap menüsünü işgal ettiği gözüme çarpıyor.. Fransa'dan Champagne, Loire, Jura, Beaujolais ve Burgundy yöreleri menüde ağırlıkta. Fransa dışında ise Almanya, Avusturya ve Kuzey İtalya şarapları seçilmiş. İspanya, Şili, Arjantin ve Avusturya gibi sıcak iklimlerin şarapları menüde hiç yer almıyor. Türkiye'de çok rağbet gören, oldukça fazla süre meşe yüzü görmüş, uzun süre maserasyon'dan dolayı (maceration) fazla yoğun (overextracted) şaraplar yok burada. Noma'da ki yemek şarap uyumu benim aklıma neden yemeklerde Nordik ürün kullanılırken, Nordik içeceklerine ağırlık verilmediği sorusunu getirdi. Bu paradoks gibi gözükse de, biraz iyi düşününce bunun en büyük sebebinin Noma'da ki yemeklerin yani "yeni Nordik" mutfağının, geleneksel Danimarka ya da Nordik mutfağından farklı olması. Geleneksel Nordik mutfağı oldukça rustik ve yağ oranı yüksek yemeklerden oluşuyor. Bu mutfağın en iyi örneklerinden biri de bir önceki yazımda bahsettiğim Schonnemann. Bu tip yemeklerle bira ve aquavit adı verilen içki içiliyor genelde. Noma'nın mutfağı daha hafif, zarif ve 'clean' tatlardan oluştuğu için şarap bu mutfakla eşleştirmek için doğal bir seçenek. Seçilen şarapların da en büyük özelliği, asidite ve mineralitesinin yüksek olup, zarif ve hantal olmayan şarap olmaları.

Şarap menüsü ve seçimleri hakkında diğer bir nokta ise çoğunlukla organik ve biodinamik üretim yapan üreticilerin menüde yer alması. Bir şekilde bu tip şarapların geldikleri bölgeyi (terroir) ve oranın hikayesini diğer şaraplardan daha iyi anlatıkları düşünülüyor. Bu tip şarapların (iyi örnekleri), kendi potansiyellerini hiç bir makyaja ve sansüre uğramadan gösteriyorlar. Tabii ki bu dediklerimi bütün organik ve biodinamik üretim yapanlar için söylemek doğru değil. Organik ve bidodinamik tarımın oldukça moda olması bazı üreticilerin sadece satışlarını artırmak için bu yola girmesini de sağlıyor. Organik ve biodinamik üretim yapan üreticilerin bir başka özelliği de genellikle oldukça küçük çapta üretim yapmaları. Bağlarda ve mahzende çalışıp, işin şişeleme, etiketleme, paketleme gibi lojistik kısımları ile de çoğunlukla aynı kişi ilgileniyor. Bu da şarap ile üreten arasında kuvvetli ve tutkulu bir bağ kurulmasını sağlarken ayni zamanda ictigimiz şarabın bir hikayesi oluyor.

Yemekte içtiğimiz şarapların listesi:

Treats (lounge)

Redzepi, şu anda Noma'yı ziyaret edenler için her gün yemek pişirmiyor. Kendisi restoranın ikinci katında bulunan mutfakta yeni yemekler üzerinde çalışıyor. Şu andaki mutfak sefi Amerika'nın New Jersey eyaletinden bir buçuk sene evvel Noma'ya çalışmaya gelen Dan Giusti. Bize servis eden Jacob'tan Amerika'dan geldiğimizi öğrenince yemek sonunda lounge'ta otururken tanışmak için yanımıza geldi.

Biz Noma'da yemek yedikten tam dört gün sonra, Restaurant Magazine Noma'yı üç yıl boyunca koruduğu dünyanın en iyi lokantası tahtından indirdi (Noma şu anda Girona'da bulunan El Celler de Can Roca'nın ardından dünyanın en iyi ikinci lokantası). Ama, Noma ve Redzepi, daha önceden sahip olmadıkları gastronomik kimliklerini keşfetmelerini ve yemek kültürleri ile gurur duymalarını sağladıkları için Danimarka ve Nordik toplumunun gönlündeki tahttan uzun süre hiç inmeyeceğe benziyor.

*New Yorker dergisinde cikan foraging hakkindaki yaziyi buradan okuyabilirsiniz.

Noma

Smorrebrod ve Schonnemann, Kopenhag

2013-07-14T23:31:00.005-04:00

Kopenhag'a gidip Noma'da yemek yiyip öncülüğü yaptığını "yeni Nordik" mutfağı ile tanışacaksınız diyelim. Peki "eski Nordik" yani klasik Nordik mutfağı hakkında hiç bir bilginiz, fikriniz olmadan, Noma'yı ve yeni Nordik mutfağını anlamak ya da doğru yorumlayıp takdir etmek ne kadar mümkün?

Kopenhag'da yaşayan veya Kopenhag restoran dünyasını iyi bilen insanlarla konuşup Noma harici diğer gidilecek restoranlar listesini oluştururken bir restoranın ismi hep ön plana çıktı. Herkesin dediği eğer klasik Danimarka mutfağı hakkında fikir sahibi olunacaksa Schonnemann restoranı mutlaka ziyaret edilmeliydi.

Kopenhag şehir merkezinde bulunan Schonnemann 1877 yılında açılmış. Pazar hariç her gün sadece öğlenleri açık. Öğlenleri iki oturma saati var, 12 ve 2:30. Yer bulmak için, iki-üç hafta önceden rezervasyon yaptırmak şart. Müşterileri, genelde Danimarkalı işadamları ve politikacılar. Ama masalara göz gezdirdiğimde, dikkatimi çeken bir nokta da bir çok masada Kopenhag'in yerlilerinin yabancı misafirlerini burada ağırlamaları.

Buranın özelliği smorrebrod denilen genelde çavdar ekmeği kullanılarak yaptıkları açık sandviçler. Geçen yüzyılda, kalitesiz, endüstriyel malzeme kullanan işletmeler yüzünden smorrebrod'un kötü bir üne kavuştuğu söylense de, Schönnemann ve 2006 yılında açılan Aamann's* gibi yerler sayesinde, smorrebrod son senelerde Danimarka'nın yerel mutfak zenginliğini göstermek için iyi bir araç olmuş durumda. Smorrebrod sadece sandviç olarak düşünülse de, doğru yapıldığında sandviçten daha fazlasını ifade ediyor. Malzemelerin üstüne koyulduğu ekmek tabak işlevi görürken, üzerine konulan balık, et, sebze, turşu, ot ve soslar ile ekmek üzerinde küçük bir tadım menüsü inşa etmek mümkün. Bu işi ciddiye alan yerler, ekmekten, füme edilmiş balık ve etlere, turşular ve soslarda kullanılan mayoneze kadar herşeyi ya sıfırdan kendileri yapıyor ya da o ürünü en iyi yapanlardan tedarik ediyor.

2013 Nisan sonu Schönnemann's' ta yediğim öğle yemeğinden notlar:

- Bay shrimp

Bay (körfez) adı verilen küçük karidesler, beyaz ekmek ve ev mayonezi ile sunulmuş.. Karides çok lezzetli. Sade olarak ya da ekmeğin üstüne mayonez sürüp yeniyor. Mevsimsel bir ürün olduğu için oldukça pahalı ama denk gelirseniz mutlaka tatmanızı tavsiye ederim.

- Marinated herring served with onions, caper and curry salad

Menünün yaklaşık bir sayfası herring balığı ile yapılmış değişik açık sandviçlerden oluşuyor. Bunlardan en geleneksel olanı çavdar ekmeği üzerinde sunulan marine edilmiş herring. Tabakta ayrıca kırmızı soğan, kaparı çiçeği ve curry ile hazırlanmış salata da var. Çok iyi.

- Soren's special - fried smoked eel with scrambled egg and chives served on toasted rye bread

Menüdeki bazı yemeklere, o yemekleri çok seven Danimarka yemek dünyasının isimleri not düşülmüş. O yemeklerden bir tanesi de bira bulamacına batırılıp kızartılan yılan balığı. Schönnemann'ın sabıbı Soren Puggaard'ın favorisi olan bu yemek çırpılmış yumurta ve kızartilmiş çavdar ekmeği ile sunulmuş. Çok hafif bir yemek değil ama çok başarılı.

- Rene's favorite - smoked halibut with warm cucumber a la creme, radishes and chives served on caraway bread

Schonnemann'ın müdavimlerimden biri de Noma'nın sahibi ve şefi Rene Redzepi. Onun burada en sevdiği yemek ise füme halibut balığı tabağı. İri kesilmiş halibut dilimleri creme fraiche ile sunulan ılık salatalık sosu ile tabakta yer almış. Tek kelime ile nefis.

- The Harbourmaster - smoked Rossini salmon with potatoes, smoked cheese creme, red onions and chives

Nordik mutfağının geleneksel yemeklerden biri de krem peyniri, patates ile sunulan somon füme. Somon tam 30 saat füme edilmiş ve kalitesi üst düzey. Somon füme'yi, Kopenhag'da bulunan Le Saint Jacques lokantasının şefi Daniel Letz'ten tedarik ediyorlar.

- Grandma's Rhubarb Cake

Tatlı olarak yediğim rhubarb tatlısının tadı hala damağımda. Rhubarb'in Türkçe'sini araştırdığımda isminin ravent, ışgın diye geçtiğini ve Doğu Anadolu bölgesinde yetiştiğini öğrendim. Mayıs, Haziran aylarında, New York lokantalarında tatlı veya dondurma olarak menülerde sıkça yer alan rhubarb, görüntü olarak kereviz sapına benziyor.

Burada yediğim versiyonu için yediğim en iyi rhubarb tatlısı dersem yalan olmaz. Hafif eksi tadı, ev yapımı çırpılmış krema çok iyi dengelenmiş. Mükemmel.

Bira ya da aquavit adı verilen genelde fermentasyon edilmiş buğday ya da patatesten dıştille edilmiş içki bu yemeklere eşlik etmek için ideal. İçecek listesi, Danimarka ve diğer Nordik ülkerinden onlarca aquavit'i barındıyor. Bira menüsünden tadına baktığım Tuborg classic ve Schonnemann ale arasında kompleks ve temiz aromaya sahip Schönnemann ale benim favorim.

Schonnemann'da kullanılan malzemelerin hepsi birinci sınıf. Tereyağından, yumurtaya bütün et ürünleri organik, Kullanılan balık ve kabuklu deniz ürünleri çok taze. Klasik Danimarka yemekleri hakkında çok iyi bir izlenimle ayrılmak ve smorrebrod ile tanışmak istiyorsanız, Schönnemann'ı Kopenhag yemek duraklarıniza mutlaka ekleyin.

*2012 yılında, Aamann's, New York'un Tribeca semtinde bir şube açtı.

Schonnemann

Kopenhag, Michelin 1 yıldızlı Relae ve Brezilya futbol milli takımı

2013-05-12T00:39:00.001-04:00

Kopenhag'ın Norrebro semti. Michelin 1 yıldızlı Relae'de yediğimiz mükemmel yemeğin sonlarına yaklaşıyoruz.. İki buçuk saattir oturduğumuz açık mutfağa bakan köşede bulunan iki boş bar sandalyesine otuzlu yaşlarda iki erkek oturuyor. Yanlarına gelen mutfak çalışanına ilk sordukları şef'in orada olup olmadığı. Şef Christian Puglısı çoğu zaman olduğu gibi mutfakta işinin başında. Yarı Sicilyalı, yarı Danimarkalı yakışıklı genç şef, kısa bir süre geçmeden bulunduğumuz yere geliyor. Gençlerden biri yanlarında getirdikleri kırmızı bez çantayı açıyor, gülümseyerek içinden sarı yeşil renkli Brezilya milli futbol takımı formasını çıkarıyor. Arkasını çevirerek şef Christian Puglısı'ye uzatıyor. Formanın arkasında Puglısı yazıyor. O anda orada bulunan hepimizin yüzünü hem gülümseme hem de şaşkınlık kaplıyor. Puglısı gülümseyerek kendisine verilen hediyeyi kabul ediyor ve restoranın futbol takım maçlarında bundan sonra bu formayı giyeceğini söyleyerek iki gence teşekkür ediyor.

Kısa bir süre sonra yanımızdaki iki Brezilyalı ile sohbete başlıyoruz. Brezilya'nın Sao Paolo şehrinden başladıkları gastronomik turun Kopenhag son durağı. Japonya'da Tokyo ve Kyoto ve Güney Kore'de Seul'den sonra ki durakları Londra aktarmalı Kopenhag. Uçaktan iner inmez geldikleri ilk yer Relae. Sadece 24 saat için Kopengag'da lar ve tahmin edileceği gibi ertesi günkü durakları son üç senedir dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma. Bu iki gençle Relae'den sonra Noma'da da aynı anda yemek yiyoruz ertesi gün. Onlar yanlarında getirdikleri kırmızı çantadan Noma'nın şefi Redzepi yazılı Brezilya milli takımı formasını çıkartıp Rene Redzepi'ye verdikten sonra gülerek şakalaşıyoruz. Çıktıkları 21 günlük yemek turunda, bir bavulu sadece yemek yiyecekleri lokanta şeflerinin ismi yazılı formalarla doldurmuşlar. Bundan sonra ben de gittiğim restoranlarda Galatasaray forması dağıtacağımı söyleyince hafif toplu olan Brezilyalı buna sadece onlara telif hakkı ödersem izin vereceklerini söylüyor şaka yollu. Kontak bilgilerimizi değiş tokuş yaptıktan sonra gelecek ay New York'ta yemek yemek için sözleşiyoruz. Gözüken benim New York'ta en sevdiğim Japon lokantarından biri onların da favorisi.

Paris, San Sebastian, Barcelona, Tokyo, New York ve San Francisco. Yemek için dünyayı dolaşan gastro turistlerin belli başlı durakları. Bunların arasına son üç senede hiç kimsenin aklına gelmeyecek başka bir yer daha eklendi. Danimarka'nın başkenti Kopenhag, dünyanın en iyi lokantası Noma'nın rüzgarıyla gastro-turistleri mıknatıs gibi çekiyor. Beş yüzbin civarında nüfusu olan Kopenhag'da Michelin yıldızı olan tam 13 lokanta var. Beş günlük Kopenhag ziyaretimin sonunda anlıyorum ki sadece Noma'dan ibaret değil Kopenhag'in gastronomik zenginliği.

Gelelim Relae'ye. Michelin kırmızı rehberden 1 yıldıza sahip, İngiliz Restaurant Dergisi tarafından 2013 yılında dünyanın en iyi 56. lokantası seçilmiş. Zengin Kopenhag'in orta halli bir semti olan Norrebro semtinin Jaegersborggade sokağında sade, şatafatsız bir lokanta. Fiyatlar Kopenhag standardlarına göre uygun. Aynı sokakta şehrin en iyi pastane ve fırınlarından biri olduğu söylenen Meyers Bageri, Danimarka'nın ve dünyanın en iyi kahvecilerinden Coffee Collective ve yine şef Puglısı'nın Relae'nin karşısında açtığı hem atıştırabileceğiniz hem de iyi şarap içebileceğiniz Mafrend & Vins lokantası bulunuyor.

Relae'de her biri dört tabaktan oluşan biri vejetaryen olmak üzere iki değişik menü var. Her iki menünün tatlıları ve bir tabakları aynı. Yani toplamda her akşam toplam altı değişik yemek çıkıyor.

Biz o akşam iki menüyü de ısmarlayarak menüdeki bütün yemekleri tattık. Notlarım aşağıda:

İlk olarak kendi pişirdikleri eksi maya ekmeği ve zeytinyağı. Ekmek nefis, zeytinyağı mükemmel. Kullandıkları zeytinyağı Sicilyalı üretici Frantoi Cutrera'nın organik Tonda İblea zeytinyağı. Puglısı ile sohbetimizde zeytinyağını çok beğendiğimi söyleyince gururla paranın satın alabileceği en iyi zeytinyağını kullandıklarını belirtiyor.

- Lumpfish roe, daikon, almonds

En altta jöle haline getirilmiş badem sütü, üstünde fermente edilmiş turp, en üstte de "lumpfısh" (Türkçesini bilmiyorum) balığının yumurtası. Oldukça hafif, yedikçe her an tadı büyüyen bir yemek.

- Baked onions, cress, pistachio

Rahatlıkla dünyanın her 3 Michelin yıldızlı lokantasında sunulabilecek seviyede bir yemek. Fırında 180 derecede (Celsius) pişen soğanlar tere, nasturtium otu (Amerika'da Blue Hill at Stone Barns ve Manresa'da rastladığım aromatik, biberimsi ve hafif eksi bir ot) ve fıstık ezmesiyle sunulmuş. Bu küçücük tabağı yemem yaklaşık 15-20 dakika sürdü. Nedeni basit. Bitmesini hiç ama hiç istemedim.

- Potato puree, olives, buttermilk

Sıradan malzemelerden müthiş bir bileşim ve yoğun tatlar çıkartmayı çok iyi beceriyor Puglısı. Kabukları ile fırında pişen patateslerin daha sonra kabukları alınıyor ve kabuklar fırında pişmeye devam ediyor. Daha sonra ise kabukları bütün gece sütün içinde bırakıyorlar. Amaç patates tadını yoğunlaştırmak. Aynı sütü kullanarak ertesi gün patates püresini yapıyorlar. Patatesin üstündeki kurutulmuş zeytin yemeğe hem tuzluluk hem de hafif sert dokusuyla kontras katarken, yanda ki ayranımsı buttermilk ise tabağı tamamlıyor. Mükemmel bir yemek daha.

- Pork from Hindsholm and jerusalem artichoke

Sous vide (düşük derecede suyun içinde poşette) yöntemiyle 3 saat pişirilen organik domuz kolu daha sonra kısa bir süre döküm tavada pişirilmiş. En üstte yer elması, onun altında bir tür yabanı pirasa/soğan "ramp", en altta sulu, yağlı ve çok lezzetli et.

- Carrots, elderflower and sesame

Havuç de-hidrate edilmiş (dehydrate), yani suyu çekilerek havucun tadı yoğunlaştırılmış. Üstte mürver çiçeği (elderflower) ve susam taneleri, en altta ise susam sütünden yaptıkları sos ile sunulan aromatik ve güzel bir yemek.

- Milk, kelp caramel

Tatlı olarak içinde süt, yenilebilir yosun ve karamel olan dondurma hafif ve damağı çok iyi temizliyor.

Yemeklerle bizle ilgilenen genç İtalyan servis elemanı Alessandro'nun seçtiği Sauvignon Blanc üzümünden Sancerre içtik. Üretici Sebastian Riffault tamamıyla organik ve biodinamik olarak üretiyor şaraplarını. Bağlar çok eski (bazıları 50 yasında), doğal fermentasyon çok eski meşe fıçılarda gerçekleştiği için meşe tadı hiç baskın değil. Filtre edilmemiş, damakta bitişi 45 saniye ile 1 dakika arasında kalan mükemmel bir şarap. Burunda inanılmaz zengin, pastörize edilmemiş keçi peyniri kokusu büyüleyici.

Sebastien Riffault - Auksinis Sancerre 2006

Puglısı, Taillevent, El Bulli ve Noma gibi dünyanın en iyi lokantalarında çalışmış bir şef. Yemeklerinde, Nordik mutfağının etkileri gözükse de Noma gibi Nordik mutfağına tamamıyla bağlı değil. Yerel, organik malzemelerin yanında zeytinyağı, limon ve fıstık gibi Nordik mutfağına ait olmayan malzemeleri de kullanıyor. Özellikle sebze yemeklerinde tam bir usta. Fermentasyon, de-hidrate gibi teknikleri kullanarak sebzelerden en yoğun tadı sade bir şekilde çıkarmayı beceriyor. Tabakları sade ve en fazla 3 bilemediniz 4 malzemeden oluşuyor.

Relae'nin şarap menüsünün hemen hemen tamamı organik ve naturel şaraplardan oluşuyor. Soğuk appellasyonlardan yüksek ve diri asiditeye sahip, mineralitesi fazla ve elegan şaraplardan oluşan menüde Fransa'dan Beaujolais, Burgundy, Jura, Loire yörelerinden şaraplar ağırlıkta. Bunun yanında Alman, Avusturya şarapları da bulunuyor.

Relae'de ki kısıtlı menü, mutfak ekibinin sadece kendi inandıkları, bulabildikleri en kaliteli malzemeyi tutku ve bütün enerjilerini vererek yemek yapmalarının yansıması. Yediğim 6 tabağın yarısının mükemmele yakın olduğu Relae sahip olduğu Michelin bir yıldızı sonuna kadar hak ediyor. Kopenhag'a yolu düşenlere mutlaka tavsiye ederim.

Relae

Manhattan'da bir Hint lokantasi, Moti Mahal Delux - New York

2013-02-23T18:00:00.002-05:00

Delhi'yi ziyaret edip Moti Mahal'e gitmemek, Agra'ya gidip Taç Mahal'i görmemekle eş değerdir.

Yukarıdaki sözler, Hindistan'ı ziyareti sırasında, zamanın Hindistan Eğitim bakanı Maulana Abul Kalam Azad tarafından İran Şahı Muhammed Rıza Pehlevi'ye söylendiği iddia edilir*.

Moti Mahal Delux (MMD), ilk olarak 1947 yılında Delhi'de açılmış ve hali hazırda Hindistan, Nepal, İngiltere gibi ülkelerde sayısız şubeleri olan bir Hint restoranı. Tandoori (tandır), tereyağlı tavuk (butter chicken) ve dal makhani (domates, krema terayağlı siyah mercimek yemeği) gibi Hint mutfağının simge yemeklerini dünyaya tanıtmada öncü olduğu belirtiliyor.

2012 yılının ortalarında, Manhattan'da Upper East Side semtinde açılan MMD, Amerika kıtasında açılan ilk şubeleri. Geçenlerde kısa bir süre ara ile iki kere gittiğim MMD’de, Kuzey Hindistan’ın Babür (Mughlai) İmparatorluğunun izlerini görmek mümkün. Lezzetli tereyağları, tandoori fırınında (kuyu kebabı benzeri) pişen et yemekleri ve bolca kullanılan baharatlar, Babür saray mutfağının etkilerini taşıyor.

Tavsiyem baslangic olarak pakora ısmarlamak. Baharatlı bulamaca batırılan sebze, tavuk ya da karidesler tavada kızartılarak sunuluyor. İlk gidişimde bamya, ikinci seferde ise ıspanaklı pakora yedim. Bamya çok ince kesilmiş, ustaca yağ çekmeden kızartilmişti. Daha sonra denediğim ıspanaklı pakora ise lezzet olarak bamyadan aşağı kalır değil belki daha iyi idi.
Pakora - okra

MMD'nin "signature" yemeklerinden biri tavuk tandoori (tandır). Yoğurt, limon ve çeşitli baharatlarla uzun süre marine edilen tavuk parçaları daha sonra özel tandoori fırınında pişiriliyor. Tavuğun dışında hafif yanık izleri var ve eti yumuşacık. Hafif acı, baharatlı ve oldukça dengeli sos tavuğun kemiklerine kadar işlemiş. Nereden mi biliyorum? Tavuğun eti bittikten sonra farketmeden kemiklerini sıyırmaya devam ediyorum da ondan. MMD’de ki tavuk tandoori, bundan önce yediğiniz ve bundan sonra yiyeceğiniz bütün tandoori'ler için kıstas noktası olacak kadar iyi.

Murgh Tandoori - The original tandoor grilled chicken

Tandoori oven

Etkileyici ve bas dondurucu. Bu sıfatlar, pahalı bir biftek, kabuklu deniz ürünleri ya da havyar gibi lüks ve pahalı yemekler için kullanılır genelde. Bazen hiç beklenmedik mütevazı tatlar şaşırtıcı bir performans gösterebiliyorlar. MMD’de ki mercimek yemeği de öyle bir şey. Yemeğin adı dal makhani. Bol tereyağı ile yapılmış bu siyah mercimek yemeğinin sırrının ne olduğunu bilmiyorum ama ipek gibi yumuşak, inci gibi zarif bir yemek. İçinde olanlar ise siyah mercimek, Hindistan’dan getirdikleri tereyağı, domates, baharatlar ve krema. İçinde bulunan tereyağ ve kremayı duyunca sakın ağır bir yemek olarak düşünmeyin, bunlar yemeği ağır değil yumuşak, zengin ve zarif yapmış. Hayatımda yediğim en iyi mercimek yemeklerinden biri.

Daal Makhani- Black lentil, home churned butter

Daha sonra tadına baktığımız tereyağlı tavuk (Murgh makhanı), ilk önceki iki yemeğin bir karışımı sanki. Tandoori fırınında pişmiş tavuk parçaları, mercimek yemeğindekine benzer domates, tereyağı, krema sosu ve çeşitli baharatlar ile uzun bir süre pişirilmiş. Hem ilk olarak içinde pistiği tandoori fırının, hem tereyağlı sosun lezzetini almış içine tavuklar. Uzun süre ağır ateşte tereyağı ile pişmenin etkisiyle tavuk yumuşacık. Bu yemeğin bir de hikayesi var. O gün tandırda pişen tavukların uzun süre dayanmadığını gören Moti Mahal aşçıları, tavuk parçalarını domates, tereyağı sosunun içinde uzun süre pişirerek Murgh Makhani denen bu yemeği keşfetmişler.

Murgh Makhani - The Original Butter chicken

Yemeklerin yanında gelen pilav ve Hint pidesi naan da çok lezzetli.

Hint mutfağının tatlılarını çok fazla tatlı bulduğum için genellikle Hint lokantalarında tatlı ısmarlamıyorum. Burada ikram olarak getirdikleri gül suyu eklenmiş kıvamı oldukça sulu olan sütlacı hafif ve oldukça lezzetli buldum.

Phirni - Rice pudding / Rose

İçki lisanslarını yeni aldılar ama küçük te olsa bir şarap listeleri var. Yoğun baharattan dolayı Hint mutfağı ile şarap eşleştirmek kolay değil, ama şarap içmek isterseniz Riesling ya da Gewurztraminer üzümünden yapılmış aromatik şarapları tercih edin. Onun dışında bira ya da mangolu yoğurt içecegi "mango lassi"'yi tavsiye ederim.

Özellikle, menüde "MMD Sıgnature ibaresi ile belirtilen MMD spesyallerinden ısmarlarsanız, New York’ ta yiyeceğiniz en iyi Hint yemeklerinizden birini hesaplıca yiyeceğinizi söyleyebilirim.

Not: Yazıda bahsettiğim MMD'nin sığnature yemekleri sadece akşam menüsünde bulunuyor. Öğlen yolunuz buraya düşerse $15'in altına güzelce karnınızı doyurmanız mümkün.

Moti Mahal Delux

*http://blogs.wsj.com/indiarealtime/2011/12/22/moti-mahal-delhis-gastronomic-pearl/

Bir Nobu hikayesi, Tribeca - New York

2013-01-27T19:27:00.001-05:00

Geçenlerde işyerinde gözüm kısa bir süre televizyona takıldığında ünlü Nobu lokantalarının ortağı şef Nobu'nun kendi adını taşıyan otelin Las Vegas'ta açıldığı haberi vardı. Nobu, oteli restoranlarının da ortağı olan Robert De Niro ve bir kaç finansör ile açmıştı. Otel, çoğu Nobu restoranı gibi ünlü mimar David Rockwell tarafından dizayn edilmişti.

Yıllar öncesine götürdü bu haber beni. 90'ların sonlarıydı. Amerika'ya, New York'a yeni gelmiştim. 1994 yılında New York'un Tribeca semtinde açılan orijinal Nobu şehrin en zor yer bulunan lokantalarından biriydi. Şef Nobu'nun Güney Amerika etkili Japon mutfağında yemek yiyebilmek için haftalarca uğraştığımı hatırlıyorum. Şimdilerde Nobu'da yemek yiyebilmek daha kolay. Avustrulya'dan Meksika'ya kadar değişik ülkelerde yirmiden fazla Nobu lokantası var.

Nobuyuki Matsuhisa, kısaca Nobu, 1949 yılında Tokyo'nun dışında bulunan Saitama şehrinde doğmuş. Lise sonrası bir sushi lokantasında çırak olarak ise giren Nobu, 24 yasında müşterilerinden birinin teklifi ile Peru'ya gitmiş. Peru'da geçirdiği 3 sene, Nobu'nun ileride klasik haline gelecek bir sürü yemeğine kaynak olurken, Japon mutfağı için gerekli olan malzemelerin Peru'da zor bulunması hatta bulunmaması onun yerel malzemeleri ve tatları Japon mutfağı ile karıştırmasına yani fusion concept'ini mutfakta kullanmasına yol açmış. Peru'dan sonra kısa bir süre kaldığı Arjantin'den sonra tekrar Japonya'nın yolunu tutan Nobu, buradan Amerika'nın Alaska eyaletinde restoran açma fırsatı doğunca tekrar bavulunu toplamış. Bütün birikimini Alaska'da açtığı restoran için harcayan Nobu, restoranda olmadığı ilk gün çıkan yangın sonucu herşeyini kaybetmiş. Yangın sonrası intihar etmeyi bile kafasından geçiren Nobu, bir arkadaşının tavsiyesiyle borçlarını ödeyebilmek için Amerika'nın batı yakasına taşınmış.

Borçlarını ödeyip tekrar ayaklarının üzerinde durabilmesi tam 9 yılını almış Nobu'nun. 1987 yılında Beverly Hills'te açtığı Matsuhisa adını verdiği küçük lokanta ise herşeyin başlangıcı olurken, Hollywood yıldızları da dahil olmak üzere herkesin konuştuğu, yemek yemek için sıraya girdiği şehrin en "hot" lokantalarından biri olmuş.

Matsuhisa'nın ilk günden beri müdavimlerinden biri de ünlü aktör Robert De Niro. Ünlü aktör, Nobu'ya New York'ta restoran açması için teklif yapıyor hatta Nobu'yu New York'a götürüp restoran için kafasında olan yeri bile gezdiriyor. Nobu teklifi hazır olmadığı için reddediyor. Sebebi aklından çıkmayan Alaska macerası. Restoranda olmadığı ilk gün yanan Alaska'da ki restoran yüzünden, Los Angeles'tan ayrılmak istemiyor. De Niro yılmıyor, dört sene sonra, 1994 yılında, yine New York'ta restoran teklifiyle geldiğinde Nobu bu sefer yeni bir macera için hazır. Hikayenin sonrasını zaten herkes biliyor.

Nobu klasik bir Japon lokantası değil. Şef Nobu'nun Peru ve Arjantin'de geçirdiği zaman, o bölgenin jalapeno biberi, chili, çin maydanozu (cılantro) gibi malzemelerini Japon mutfağı ile harmanlamasına yol açmış. Nobu, Japonya ve Latin Amerika arasındaki işbirliğinin mutfağa yansıması sanki.

Peki, Nobu'yu anlayıp doğru değerlendirmek için gittiğinizde ne yemek gerekir? Nobu'da sushi, sashimi ve tempura gibi Japon mutfağının klasik yemekleri mevcut ama bunları ısmarlamak Nobu'yu yargılamak için size gerekli ipucu vermeyecek. Mesela, Nobu'ya gidip sushi ve sashimi tabağı ısmarlarsanız, New York için ortalama üstü bir sushi yemiş olursunuz belki ama Nobu'nun sushi/sashimi'si, "çok iyi" ve "en iyi" sushi'den çok uzakta. New York için örnek vermek gerekirse bir 15 East ya da Sushi Yaşuda ayarında değil. Ama Nobu'ya gidip te, onu ünlü yapan "signature" adı verilen yemekleri yerseniz çok iyi ve keyifli yemek yersiniz.

New York'ta iki tane Nobu var. Biri Tribeba semtinde, diğeri Midtown 57ci sokakta. Orijinal olan Tribeca'da ki benim de tercihim. Sıcak ve sade bir ortamı var. Daha sonra açılan 57ci sokakta ki ise daha yeni, büyük, bar bölümü daha canlı ve oldukça piyasa.

Geçenlerde tekrar ziyaret ettiğim Nobu'nun sevdiğim ve ilk defa gidecekler için tadılmasi gereken Nobu klasik yemeklerinden bazıları aşağıdaki notlarımda.

Başlangıç olarak jalapeno biberli sashimi Nobu'da benim en sevdiğim lezzetlerin başında. Belki de Nobu'yu en iyi anlatan yemeklerden biri. Çok güzel bir Latin Amerika (jalapeno, çin maydanozu) ve Japon mutfağı evliliği ( yuzu, soya ve çiğ balık). Dilimlenmiş çiğ yellowtail balığı, soya sosu ve bir tür Japon limonu olan yuzu suyu ile marine edilmiş. Üstünde jalapeno biberleri ve çin maydanozu ile de servis edilmiş. Acı, ekşi ve nefis bir iştah açıcı başlangıç.

Yellowtail sashimi with jalapeno

Menünün salata kısmında yer alan ıstakoz ve shiitake mantarlı salata, iri parçalar halinde didiklenmiş istakoz, hafif dağlanmış (seared) shiitake mantar, limon, chili, sarımsak ve soya karışımı bir sosla sunuluyor. Sos fazla değil, yeşilliklere ve istakoza hafifçe dokunup, onlara gereken derinliği verirken, shiitake mantar salataya çok yakışmış, Amerikalılar'ın deyimiyle yemeğe "body" kazandırmış. Sade ve hoş bir yemek. Aynı zamanda menüdeki en pahalı yemeklerden biri.

Lobster and shiitake mushroom salad with spicy lemon dressing

Sarımsak soslu kalamar tadı kadar görüntüsü ile beni etkileyen bir yemek. Bu yemek önünüze geldiğinizde ilk aklınızdan geçen tabakta çeşitli sebzelerle pişirilmis kabuk (conchığlie) makarna olduğu. İşin esası, kalamar kabuk makarna şeklinde kesilmiş, çeşitli sebzeler ve sarımsaklı sosla wokta pişirilmiş. İçinde sebze olarak kuşkonmaz, karnıbahar, shiitake mantarı ve havuç mevcut. Özellikle, ilk defasında yemesi çok keyifli bir yemek.

Squid "pasta" with garlic sauce

Nobu'ya ilk defa geliyorsanız mutlaka yemeniz gereken, Nobu deyince muhtemelen ilk akla gelen yemek o. Miso soslu siyah morina balığı. Mirin, sake, miso ezmesi ve şeker karışımı sosla marine edilen siyah morina balığı, fırında pişirilirken, çatalınızın ucunu değdirdiğiniz anda dağılıyor. Bıçak kullanmanıza hic gerek yok. Zarif, sade, yerken bulutların üstünde uçtuğunuzu düşünüyorsunuz. Ben bu yemeğin benzerlerini 10'un üzerinde değişik lokantada yedim ama Nobu'da ki hala yediklerimin arasnda en iyisi.

Bu yemekte kullanılan siyah morina balığı hakkında ilgilenenler için biraz bilgi. İngilizce ismi "black cod" ya da "sablefish". Cod balığının Türkçe karşılığı morina ve Atlantik kıyılarında bolca bulunuyor. Ama black cod balığının isim benzerliği dışında cod yani morina balığı ile hiç bir alakası yok. Pasifik kıyılarında, Alaska'da bolca çıkıyor. Siyah morina çok narin, yumuşak bir o kadar yağlı bir balık. Miso sosunun keskinliği, mirin'in tatlılığı, balığın yağını keskin bir kılıç gibi kesiyor.

Black Cod with miso

Menünün "sıgnature" yemeklerinden biri de değişik iki sostan biri ile ısmarlayabileceğiniz karides tempura. Soslardan ilki ponzu yani hafif ekşi soya sosu diğeri ise baharatlı krema sosu. Eğer servis elemanlarına hangisini tavsiye ettiklerini soracak olursanız, daha çok tercih edilenin baharatlı krema sosu olduğunu duyacaksınız. Dişi tempura bulamacına batırılmış küçük kaya karidesler usta bir şekilde derin yağda kızartilmiş, üstünde sarımsak ve chili bulunan mayonez bazlı bir sosla karıştırılmış. Sofistike ya da rafine bir yemek değil ama Amerikalı damakları mennun edecek niteliklere sahip.

Rock shrimp tempura with spicy cream sauce

Finali ise mochi dondurma ile yapin.

Mochi ice cream - Pistachio, tiramisu, green tea

Nobu, son yirmi yılda Japon mutfağının geniş kitlelere yayılmasında öncü bir şef. Bu tip ünlü şeflerin zincir lokantalarının çok destekleyicisi değilim. Sonuçta, high-end'da bir McDonalds'dan farkları yok. Ama sonuçta Nobu’ya gelip sushi/sashimi değil de onun spesyal yemeklerini yiyip te çok iyi yemek yiyip mutlu ayrılmamamak çok zor.

Neptune Oyster, Boston

2013-01-05T12:30:00.002-05:00

Geçen sene Boston hakkında yazdığım yazıda Neptune Oyster'dan bahsetmiştim. O yazıdan sonra ne zaman Boston'a yolum düşse, her seferinde uğradım Neptune Oyster'a. Hatta bazen iki gün kaldığım Boston'da iki kere gidecek kadar sevdim burayı. Neptune Oyster, kabuklu deniz ürünleri yemek için Amerika'da en sevdiğim ve keyif aldığım yerlerden biri.

Neptune Oyster, Boston'un en eski yerleşim yerlerinden biri olan ve çok sayıda İtalyan göçmen (ve restoran) barındıran North End semtinde yer alıyor. İçinde 10 kadar masa ve 10-12 kişinin yemek yiyebileceği mermer kaplı barı bulunan, özellikle, istiridye, ıstakoz, kum midyesi, deniz kestanesi gibi kabuklular ile Atlantik Okyanusu'nda çıkan morina ve halibut (kalkan, pisi balığı benzeri yassı bir dip balığı) gibi balıkları sade ve enfes şekilde yiyebileceğiniz bir yer burası. Rezervasyon kabul etmedikleri için prime-time'da gittiğinizde beklemeyi göze almanız gerek ama size sıra gelmesini beklerken North End'de oturup gezebileceğiniz dükkan ve bir şeyler içebileceğiniz bir çok cafe var.

Benim buraya gidip gele oturttuğum bir rutinim var. Mesela oturmak için masa yerine barı tercih etmek gibi. Bar, oturmak için rahat, etrafınızdaki insanlarla kaynaşıp sosyalleşmek için ideal hatta yanınızda sevgiliniz varsa romantik olmak icin daha uygun.

Yerime oturduktan sonra ilk yaptığım şey ise o gün ellerinde deniz kestanesi olup olmadığını sormak. Her zaman olmayan, olduğu zamanlarda erken saatlerde tükenen deniz kestaneleri, Boston'un kuzeyinde bulunan Maine eyaletinden geliyor. Kabuğunda servis edilen deniz kestaneleri, tatlı tereyağı tadında ve okyanusun bütün lezzet zenginliğini içinde barındırdığı için hafif te tuzlu bir tada da sahipler.

Sea urchin on the shell

Daha sonra çiğ kum midyesi ve istiridye tabağı ısmarlamak var sırada. Menüde bulunan iki çeşit kum midyesinden Littleneck, küçük, sulu ve hafif tatlı tada sahipken, Littleneck ise daha büyük, daha tuzlu, burunda ve damakta iyot kokusunu bolca hissettiren bir yapıya sahip.

Menüde, Amerika'nın hem Doğu hem de Batı sahillerinden bol çeşitte ve taze istiridye bulunsa da ağırlık Doğu yakasından. İstiridye seçmeniz için oturur oturmaz önünüze bir tür istiridye "cheat sheet" veriyorlar Neptune Oyster'da. Ellerinde bulunan bütün çığ istiridyelerin boyutları, nerden geldikleri ve tatları hakkında seçmenize yardımcı olacak bilgiler içeren bu cheat sheet, benim için yediğim istiridyelerin tatlarını not alarak cheat sheet'ta yer alan tadım bilgileri ile karşılaştırdığım küçük bir oyun aracı da aynı zamanda.

Çiğ istiridye-şarap eşleştirmesinde bence fazla meşe görmüş ya da aromatik şaraplardan kaçınmak gerek. Onun yerine, mineralitesi ve salinitesi yüksek, celik gibi keskin şaraplar istiridye ile çok iyi uyum sağlıyor. Seçtiğiniz şarap çiğ istiridyenin kendine özgü iyot kokusunu ve tuzluluğunu korumalı, deyim yerindeyse istiridyeyi ağzınıza attıktan sonra şaraptan aldığınız yudum, istiridyenin üstüne bir nevi limon sıkmalı. Chablis, Muscadet ya da şampanya, istiridye ile eşleştirmek için deyim yerindeyse garanti tercihler. Neptune Oyster'a en son gittiğimde ise şarap menüsünden İtalya'nın Liguria bölgesinden Bisson adlı üreticinin Liguria'ya özgün Bianchetta Genovese adlı üzümünden yaptığı şarabi seçtim. Mineralitesi ve diriliğiyle istiridye tabaği için çok iyi bir partner oldu.

Çiğ istiridye ve kum midyesi tabağından sonra ana yemeğe geçmeden hala midemde yer varsa hafif haşlanmış yengeç ya da midye kızartması menüde sevdiğim iki yemek. Bol etli yengeç kıskacı (crab claws) benim tercihim olsa da tartar sosuyla gelen kum midyesini yağ çektirmeden oldukça güzel kızartiyorlar.

Fried Ipswich clams

Ana yemek için menüde cazip seçenekler olsa da itiraf etmem gerekirse her gittiğimde hiç bir alternatifi göz önüne almadan hep aynı şeyi ısmarlıyorum. Lobster roll yani ıstakozlu sandviç. İlk ısırığı aldıktan sonra da her seferinde kendimi aynı yorumu yaparken buluyorum: "Harika, hatırladığım kadar güzelmiş". Bunu bir tek ben söylemiyorum tabii ki, burası bir çoklarına göre Boston'un hatta Amerika'nın en iyi ıstakozlu sandviç'ini yapıyor.

Menüde sıcak ve soğuk olmak üzere iki çeşit ıstakozlu sandviç bulunuyor. Sıcak olanın içinde tereyağı, soğuk olanda ise sandviç ekmeğinin içine sürülmüş mayonez bulunan sandviçlerden benim tercihim tereyağlı ve sıcak olan. Sandviç ekmeği olarak brioche tipi sandviç ekmeği kullanılıyor ve içi tıka basa istakoz etiyle dolu sandviçten ilk ısırığı almadan evvel çatalla istakoz etinden biraz yiyip ekmeğin yükünü azaltmakta fayda var. Istakozun bütün lezzeti tereyağla birlikte sandviç ekmeğine geçerken, sulu ve tatlı ıstakozun lezzeti damağınızı tamamen kaplıyor.

Istakozlu sandviç, patates kızartması ya da salata ile geliyor. Açıkçası ikisinden de vazgeçmeden sandviçin yaninda patates kızartmasını ısmarlayıp yanına ayrica salata söylemek en iyisi. Patates kızartması güzel ve sandviç ile beraber çok iyi gidiyor. Daha da güzeli, "Boston lettuce" cinsi yeşil salata ve özellikle sosu. Asidik ama dengeli, içinde kavrulmus badem bulunan salata sosu, ıstakozun zengin ve yoğun tadını çok iyi dengeliyor, her seferinde damağınızı cilalıyor adeta. Sandviçin fiyatı Boston ortalamasının biraz üzerinde ($25) ama güzel şeylerin bir bedeli olduğunu hatırlamakta fayda var.

Neptune Oyster'da benim burada yazdıklarımın dışında bir sürü değişik lezzet var. Mesela, mısır unundan yaptıkları pancake'i, ballı tereyağı, creme fraiche ve havyar ile sunarak başarılı bir şekilde yorumlamislar. Bir başka sefer tadına baktığım sarıkanat (amberjack) ceviche'yi ise lime suyunda biraz fazla marine edilmiş buldum.

Buttermilk Johnnycake

Menüde tatlı yok ama çevrede dondurma ya da tatlı yiyebileceğiniz çok sayıda İtalyan pastanesi var.

Bir daha ki sefere Boston'a gittiğimde beni nerede bulacağınızı biliyorsunuz artık.

Neptune Oyster

Michelin New York 2013 Restoran sonuclari

2012-10-04T00:17:00.001-04:00

Dun aksam, Michelin kirmizi rehberi, New York sehri 2013 sonuclarini acikladi. Bu sene cok fazla bir surpriz ya da degisiklik yok. En yuksek mertebe olan 3 yildiza sahip yedi lokanta yildizlarini korurken, yilin en buyuk cikisini, Tribeca semtinde bu sene acilan Atera iki yildiz kazanarak yapti.

Dokuz yeni lokanta bir yildiz kazanirken, uc lokanta da yildizini kaybetti. Bir yildiz kazananlar arasinda dikkat cekenler, uc yildizli Eleven Madison Park’in sefi Daniel Humm’in The Nomad otelinde actigi ayni ismi tasiyan lokanta, benim de cok begendigim ve coktan yildizi hakettigini dusundugum Japon lokantasi 15 East, Little Italy semtinde ki Italyan lokantasi Torrisi idi. Gectigimiz senelerde Istanbul’da acilan ve kapanan Hakkasan’da acildigi ilk senede New York’ta bir yildiz kazananlar arasinda. Toplamda altmisbes yildizli lokantayi barindiran 2013 rehberinde, Asya mutfaklarinin on plana ciktigini soyleyebilirim. Rehberde, Japon, Cin ve Kore mutfaklarini temsil eden toplam 18 yildizli restoran var.

İlk defa 1900 yılında, Fransa'da şoförlere yiyecek ve kalacak yer konusunda yardımcı olmak amacıyla yayınlanmaya başlayan Michelin rehberi, 1920'li yılların sonlarında restoranlara yıldız (macaroon deniyor) vermeye başlamis. Degerlendirmeyi yapan Michelin yemek mufettisleri, bulunduklari restoranlarda kendilerini tanitmadan yemek yiyip raporlarini tutarlarken, en iyi restoranlara bir ile uc yildiz arasi veriyorlar. Michelin kirmizi rehber, üç yıldızı olağanüstü mutfak, özel bir seyahate değer diyerek tanımlıyor. İki yıldız, mükemmel yemek, yolunuzu değistirmeye değer, 1 yıldız ise kendi kategorisinde çok iyi lokanta olarak tanımlanmıs. Yıldızlar, sadece tabaktaki yemeğe gore değerlendirilirken, dekor ve servis gibi etkenler rehberde not edilse de final notuna etkisi yok. Ayrıca, Michelin, iyi ve kaliteli yemegi hesapli sunan lokantalari da lokantaları da "Bib Gourmand" ödülüne layık görüyor. Bib Gourmand odulunu kazananlar arasinda uc tane Turk lokantasi da bulunuyor. Bunlar, Beyoglu, Sip-Sak ve Turkish Kitchen.

Rehberde sadece yildizli ve odullu lokantalar yer almiyor. Bu seneki rehberin icinde bulunan restoran sayisi 896. New York sehrinde binlerce restoranin bulundugu goz onune alininca, rehberin icinde yer almanin onemi iyice ortaya cikiyor.

Amerika’da New York disinda Chicago ve San Francisco sehirleri de Michelin yemek rehberinin kapsama alaninda. Bu iki sehir icin restoran sonuclari Ekim ve Kasim aylari icinde aciklanacak. Tahmin edilecegi uzere Michelin rehberinin kapsama alaninin disinda olan sehirlerde bulunan restoranlarin Michelin’den yildiz kazanma sansi yok.

Yildiz ve Bib Gourmand kategorisinde odul kazanan restoranlarin listesi burada: