La Cata maridaje fue diseñada y dirigida por Xavier Thuizat en el pabellón dedicado a los licores en WineParis. Creo que no hay ninguna duda en afirmar que más allá del tema tratado es el ponente el que hace de una clase una experiencia. Xavier Thuizat diseñó y lideró una cata absolutamente impresionante no solo por el resultado del maridaje sino por la profesionalidad con la que fue ejecutada. Yo suelo hablar mucho en público y dar clases y para mí lo más sorprendente fue la presentación. Aprendí más con Xavier Thuizat en una hora y media de como hablar y ser didáctico que en muchos años asistiendo y dando clases. Mi más sincera enhorabuena.

Más o menos Xavier nos contó:

Durante años nos han repetido una idea casi inamovible: vino y queso son inseparables.

Pero esa frase es más cultural que gastronómica. El vino camufla el queso tanto sus defectos como sus virtudes. Maridar vino con que esto se convierte en un reto puesto que ambos parecen forcejear en la boca.

En esta sesión decidimos hacer algo más interesante: sustituir el vino por sake. No como curiosidad exótica, sino como herramienta gastronómica seria. Cinco estilos de sake, cinco familias clásicas de queso francés. El resultado fue una revelación: todos los maridajes funcionaron —y no por casualidad— sino por química del sabor.

El hilo conductor de la cata fue sencillo: el sake marida mejor que el vino porque trabaja desde el umami, no contra la grasa.

Mientras el vino combate al queso con acidez y tanino, el sake coopera con su estructura proteica.

Antes de empezar: por qué el sake funciona con queso

El queso es básicamente:

• grasa
• proteínas
• aminoácidos libres (glutamato)

Es decir: umami.

El sake es la bebida alcohólica con mayor concentración natural de aminoácidos entre las bebidas fermentadas. Mucho más que cerveza y también más que el vino.
Por eso no limpia la boca —la prolonga. En vez de contraste, hay continuidad. Hay que añadir, para no dejar al vino de lado, que los maridajes de contraste con vino y queso (estoy pensando en un queso azul y un vino dulce) son espectaculares pero se agotan enseguida.

Empezamos la cata.

1. Yamatan Masamune Katana Junmai Daiginjo + queso fresco

El queso fresco suele ser el enemigo de las bebidas alcohólicas. Tiene agua, lactosa y poca intensidad. El vino suele dominarlo o volverlo ácido.

Aquí ocurrió lo contrario.

El Daiginjo es delicado, aromático, floral, con textura sedosa. Pero lo importante no es su aroma sino su tacto: el sake no tiene tanino ni agresividad alcohólica.

Lo que pasó en boca:
El sake aportó profundidad al queso sin taparlo. El queso, a su vez, convirtió el perfume del sake en sabor.

El resultado no fue un maridaje —fue una amplificación.

Parecía que el queso se volvía más lácteo y el sake más dulce, sin que ninguno cambiara realmente. Simplemente se revelaron mutuamente.

2. Nikitatsu Junmai Ginjo Sakurahime Yeast + queso de cabra

El queso de cabra introduce un problema:
acidez + notas caprinas + cierta astringencia.

El vino blanco suele funcionar por contraste ácido, pero a menudo endurece el carácter animal.

Este Ginjo fermentado con levadura aromática tenía fruta blanca, flores y una ligera nota láctica.
Aquí apareció una de las claves de la cata:

el sake no combate el carácter animal del queso, lo integra.

El perfil caprino dejó de ser agresivo y pasó a parecer yogur natural, casi cremoso.
El sake ganó longitud y el queso perdió aristas.

No fue equilibrio —fue transformación.

3. Midorikawa Junmai + queso de pasta blanda prensado

Este fue el momento pedagógico de la sesión.

El queso de pasta blanda prensado introduce textura grasa real.
Normalmente buscamos acidez para cortar.

El Junmai, en cambio, tenía cuerpo, cereal, umami claro y muy poca aromaticidad.

Aquí se entiende el principio japonés de armonía:
grasa + umami = persistencia agradable

En lugar de limpiar la boca, el sake estructuró la grasa.
La sensación final fue más ligera pese a no haber acidez alta.

Es algo contraintuitivo:el vino refresca, el sake estabiliza.

4. Sakehitosuji Yamahai Junmai Ginjo + queso de oveja joven e intenso

Este fue el salto de intensidad.

Queso de oveja potente pero poco envejecido: salinidad, grasa y un toque picante.
Normalmente exige estructura y el vino suele recurrir a tanino o alcohol.

El Yamahai aporta otra herramienta: aminoácidos y fermentación más salvaje.

Tenía profundidad, notas de cereal tostado y una ligera sensación láctica madura.

Lo que ocurrió fue casi gastronómico: apareció sabor a caldo.

No en el sake, no en el queso sino en la combinación.

El umami de ambos creó una tercera capa gustativa.
Ese momento en el que la boca salivaba de forma automática.

Ahí se entiende por qué el sake se diseñó históricamente para acompañar comida y no para beberse solo.

5. Kiromatsu Hakushika Koshu Junmai Aged + Comté

El final era el más esperado: un queso afinado, cristalino, con notas de fruto seco y umami elevado y un sake envejecido.

El Koshu no juega en el terreno de la frescura sino en el de la complejidad: frutos secos, caramelo ligero, setas secas.

Con vino, el Comté suele exigir oxidativos o tintos ligeros.
Con sake envejecido ocurrió algo distinto; no hubo contraste ni limpieza, hubo continuidad total.

El sabor recordaba a caldo de ave, mantequilla tostada y nuez.

Más que un maridaje, fue un plato nuevo.

Ya conocéis mi definición de maridaje; la unión de dos alimentos, uno solido y otro líquido, que al trabajar juntos en el paladar dan como resultado un producto nuevo. Desde este criterio, el sake es el mejor elemento de maridaje del mundo.

La conclusión de la cata

Los cinco funcionaron, no por coincidencia, sino por estructura molecular del sabor.

El queso se basa en aminoácidos liberados por proteólisis. El sake contiene aminoácidos libres procedentes del koji.

Por eso:

• el vino lucha con el queso
• la cerveza acompaña al queso
• el sake conversa con el queso

No busca equilibrio ácido ni compensación. Busca amplitud.

Quizá el mayor aprendizaje no fue técnico sino cultural. Pensamos que el queso pertenece al vino porque comparten historia europea. Pero el gusto no entiende de geografía, entiende de química. Y en términos químicos, el mejor compañero del queso no es la bebida que lo corta, sino la que lo amplia.

Después de esta cata, la pregunta ya no es si el sake marida con queso.
La pregunta es por qué insistimos en no hacerlo.

TERROARISTA.

La edición 2025 del Campeonato de Mejor Sumiller de España Tierra de Sabor, celebrado en la Feria Gourmet de Madrid, no solo coronó al mejor sumiller del país, sino que también designó quien representará a España en el próximo campeonato mundial de sumillería. Con el respaldo de Tierra de Sabor, esta competición se convirtió en una celebración del conocimiento, el servicio, el respeto por el producto y, sobre todo, de la pasión por el vino.

Este año el campeonato tenía una doble dimensión: coronar al Mejor Sumiller de España 2025 y elegir al representante español para el Mundial, lo que elevó la exigencia y la presión sobre los finalistas. La cita reunió a los mejores profesionales del país, seleccionados tras una criba regional. Un público atento, entre profesionales, prensa y curiosos, fue testigo del nivel altísimo que marcará el estándar en los años venideros.

El campeonato consistió en una semifinal, donde se enfrentaban todos los candidatos, y en una final con las tres mejores notas de las pruebas de la semifinal, que decidió el campeón de 2025. Este año tenía una novedad, había que seleccionar al representante español que representará a la sumillería del país en Portugal en 2026. Los campeones de otros años podían presentarse al campeonato y, si conseguían la mejor puntuación en la semifinal, representarían a España en Portugal. Solo una oportunidad, quedar el primero. Si no conseguían la mejor nota representaría a España el campeón de 2025. Allí nos fuimos Diego y Yo.

Pero, antes de desvelar todo el misterio, veamos cómo fueron las pruebas de la semifinal.

La semifinal.

El desafío del conocimiento: el examen escrito.

Una prueba escrita exigente, capaz de poner en jaque incluso a los sumilleres más experimentados. Viticultura, enología, servicio, geografía vinícola, bebidas espirituosas, maridaje, legislación, tendencias del sector… Nada quedó fuera. El tema principal es el vino, pero no exclusivamente. El ámbito de trabajo del sumiller abarca muchos campos (aguas, licores, quesos, jamón, maridaje, tés, cafés, etc.) y casi cada tema tenía su propia pregunta.

Este examen recordaba que ser sumiller es mucho más que saber recomendar un vino, es entender el terroir, el clima, el trabajo en bodega, el comportamiento del vino en la copa y en la mesa, y estar siempre actualizado.

Se me ha olvidado comentar una peculiaridad de la prueba. Los candidatos podían elegir el idioma en el que realizar todas las pruebas. El candidato que elegía hacerlas en otro idioma distinto del materno tenía veinte puntos extras.

Estos son algunos ejemplos de las preguntas aparecidas en el examen:

• Which training system you would choose if you are in an arid region without the possibility of irrigation? Why?
• What means “kvevri”?
• Give the definition of the designation of a vintage on an Australian wine label.
• You have two semi dry wines with the identical values of alcohol, residual sugar, acidity and SO2. Wine number one has been produced by stopped fermentation, wine number two has been produced by added must concentrate. Which wine gives a sweeter impression and why?
• What types of soil make the terroir in the vineyards of Luxemburg?
• For Madeira, what is the difference between a Colheita and a Frasqueira?
• In which country each of the following wineries is located?
  • Chateau des Brumes
  • Chateau Indage
  • Shandong Taila winery
  • Miolo
  • Concha y Toro
  • Clos de los Siete
  • Mars winery
  • J. Hofstätter
  • Hatten Wines
  • Casa de Vinuri Cotnari
  • Muga
  • Cloudy Bay
• What is the lone appellation of Nova Scotia?
• Please name the villages which are allowed to produce grapes for Commandaria on the island of Cyprus. Please respect the alphabetical order.
• Name the country for each of the following wine areas
  • Drama
  • Maipo
  • Primorska
  • Cinti
  • Trasimeno
  • Serra Gaúcha
  • Istra
  • Posavje
  • Mérida
  • Azuay
  • Monterey
  • Montevideo

Para contestar las 80 preguntas los candidatos teníamos 90 minutos.

Prueba sensorial: vinos y productos a ciegas.

La cata a ciegas. Los candidatos nos enfrentamos a dos vinos completamente desconocidos, uno blanco y uno tinto, y debíamos hacer una descripción organoléptica completa y detallada, desde el análisis visual hasta la conclusión sobre su origen, variedad, método de elaboración, añada probable posibles maridajes, etc.

Además, debíamos reconocer dos productos.

Primera prueba sorpresa.

Si algo caracteriza al buen sumiller es su capacidad de adaptación. Por eso, el campeonato incluyó dos pruebas sorpresa que exigieron creatividad, empatía y habilidad comunicativa.

La primera consistía en elaborar un maridaje completo con un vino servido a ciegas en una copa. El concursante debía proponer tres platos —uno vegano, uno de pescado y uno de carne— que armonizaran con el carácter del vino. Era necesario justificar cada elección en base a los atributos del vino y al comportamiento de la combinación.

Ejemplo: si el vino tenía una acidez marcada, ¿cómo interactuaría con un plato graso? ¿Y si había notas ahumadas, cómo se contrarrestarían o potenciarían con el tipo de cocción del pescado?

Para esta prueba, la cata a ciegas, el reconocimiento de los productos y el maridaje teníamos 35 minutos. Bastante justo.

La segunda prueba sorpresa fue un clásico del oficio, aunque nada sencillo, un servicio a una mesa con dos comensales en inglés. Los comensales te enseñaban un producto, un logo, un alimento y el candidato debía dar toda la información sobre el objeto durante dos minutos. El jurado valoraba la capacidad de conectar con el cliente, leer su perfil, adaptar el lenguaje, y transmitir emoción y confianza. Porque no basta con saber mucho, hay que saber comunicarlo con elegancia, honestidad y entusiasmo.

A lo largo del campeonato, lo que se valoró no fue solo el acierto técnico, sino también el saber estar, la cortesía, la calma, la elegancia en el gesto y en la palabra. El sumiller es, en última instancia, la cara visible y amable del restaurante y debe ejercer esa labor con respeto, sensibilidad y humildad.

Un nivel altísimo… y un ganador a la altura.

El nivel general fue altísimo. Se notó el trabajo continuo, la preparación minuciosa, las horas de estudio y la profesionalidad. A lo largo de la jornada se fue construyendo un relato de excelencia que confirma el momento dulce que vive la sumillería en España.

Una vez realizadas las pruebas el jurado se reúne y cuenta los puntos. Quiero recordar que el primero, si era un antiguo campeón, representará a España en el mundial de Portugal en 2026, por lo tanto, era importante sumar hasta el último punto.

La máxima puntuación la consiguió mi amigo Diego, un competidor sin igual, un auténtico experto, un hombre que ha hecho del vino una forma de vida. Atesora un conocimiento vastísimo, domina la técnica del servicio y es un catador monumental. En definitiva, ganarle es casi imposible. Va a ser un dignísimo representante. Tenemos suerte.

Luego se dijeron las siguientes notas. Mi amigo Antonio, otro chaval de Burgos experto en vino, consiguió ser de los diez mejores de España. Enhorabuena amigo. Has trabajado duro durante años y merecías un reconocimiento que premie el tiempo de estudio y la excelencia en el trabajo.

Reflexiones de un no clasificado.

Este campeonato no es un simple concurso. Es un espacio de encuentro, de crecimiento y de reconocimiento para un oficio que exige vocación, estudio constante, sensibilidad y respeto por el cliente, por el vino y por todos los productos gastronómicos de calidad.

Cada edición nos recuerda que la sumillería no es solo servir vino, es crear experiencias memorables, contar historias líquidas, abrir caminos sensoriales y emocionales. Es, en definitiva, un arte que se cultiva con pasión y se perfecciona con entrega. Y lo mejor de todo, crea una comunidad de profesionales y amigos, nos ayudamos, consolamos o celebramos (según lo que toque) y compartimos experiencias y vinos.

Dejo para el siguiente post la final y a los flamantes finalistas. Para saber las pruebas y los ganadores habrá que esperar.

TERROARISTA.

La vida lenta y la búsqueda de la perfección. Esto es Japón, parejas cogidas de la mano deteniéndose en cada árbol del parque a contemplar las flores con tranquilida; hombres de negocios sentados en silencio concentrados en los enigmáticos jardines de piedra; niños de cinco años en el metro vestidos de forma tradicional con arcos y flechas que les doblan en tamaño; la alegría de los feligreses en los templos budistas, rezando a un hombre rechoncho y sonriente. No tienen edificaciones de piedra, casi todos los templos son de madera, con forma de pagoda, de diferentes tamaños, pero generalmente pequeños. La belleza de los altares reside en lo que les rodea; domesticados jardines de múltiples colores y olores donde se escuchan quedas conversaciones entre pájaros, el suave susurro de agua en movimiento, el tenue bisbiseo de las hojas sobre el pavimento. Todo se hace tranquilo, despacio, cumpliendo las tradiciones, buscando la perfección.

El cuidado infinito por los pequeños detalles llega a todos los aspectos de la vida, en especial en el esmero casi religioso por la alimentación. Se necesitan años de práctica y estudio para hacer una bola de arroz perfecto, para cortar el pescado crudo, para servir el té. El sake, la bebida nacional, no escapa a la búsqueda de la perfección.

Ingredientes.

El arroz.

El principio fue una domesticación. En los libros de historia, el gran hito de la civilización humana es la domesticación de las plantas. Yo no estoy tan seguro (no de la importancia del momento histórico, sino de quién domesticó a quién). Desde hace milenios vivimos en relación simbiótica con las plantas. Buscamos los mejores emplazamientos, destruimos la competencia biológica, trabajamos la tierra con sudor y cuidamos de las plantas. Luego nos las comemos, o se las damos de comer a animales que luego nos comemos, pero sin duda son los vegetales los que han colonizado el planeta. Una de las primeras plantas autora del proceso de domesticación fue el arroz, hace unos 8.000 o 9.000 años, en el valle del Yangtsé, China.

El arroz es una herbácea singular, le gusta el agua. Puede crecer en terrenos inundados y en terrenos secos. Esta característica le aporta grandes ventajas. En lugares de mucha lluvia (zonas tropicales o de monzones) las partes bajas quedan siempre inundadas, limitando su producción agrícola. Sin embargo el arroz prospera en terrenos anegados y sin competencia de malas hiervas (no pueden sobrevivir bajo el agua). Las variedades acuáticas mueren cuando retroceden las inundaciones. Existen mas de 110.000 variedades de arroz, sin incluir el “arroz salvaje” procedente de América. En la elaboración de Sake solo unas pocas variedades seleccionadas tienen verdadera importancia.

El koji.

La estrategia reproductiva de los cereales consiste en crear pequeños receptáculos cubiertos de una funda protectora. Dentro hay un embrión o germen y alimento, un tipo de azúcar complejo llamado almidón. El alimento son unas macromoléculas de polisacáridos que servirán de sustento a la futura planta en los primeros estadios de crecimiento. En condiciones idóneas de humedad y temperatura el embrión empieza a crecer, y necesita alimentarse.

El almidón es una forma muy eficiente de almacenar energía. La futura planta podrá prosperar, pero antes la compleja molécula deberá convertirse en azúcar más simple. El proceso de germinado de los cereales permite transformar el almidón en maltosa, un azúcar de cadena más corta. El proceso se denomina malteado y es necesario para la elaboración de cerveza. El almidón no puede ser procesado por las levaduras.

El proceso de transformación del almidón en azúcares de cadena más corta del arroz para sake es diferente. Si miramos un grano de arroz vemos un punto blanco en el centro; ahí es donde se encuentra alojado el almidón. Mientras que en el resto de los cereales el proceso de quitar el salvado y aplastar el grano para hacer harina es simultáneo, en el arroz hay que quitar la cáscara sin machacar el grano. La parte que rodea al almidón esta compuesta de grasas y proteínas, que dificultan la fermentación y aportan malos sabores. Los sakes de más alta gama quitan una gran parte de esta masa en un proceso de pulido. El grado de pulido nos dará la calidad del sake (cuanto más pulido, menos grasas y proteínas, más calidad).

Al no poder germinar el grano, ¿cómo podemos disociar el almidón en azúcares más simples y fermentables? En la antigüedad se hacía masticando el arroz, gracias a unas encimas presentes en la saliva. Sin embargo no es un método eficiente a nivel industrial (y creo que tampoco de márketing). Aquí hace su aparición el hongo Aspergillus oryzae, más conocido como Koji. El Koji tiene la facultad de disociar los azúcares del almidón. Sin Koji no hay sake. Su utilidad se extiende a la cocina, donde sirve para fermentar el tofu, la salsa de soja y el vinagre.

El agua.

Solo con agua pura se puede elaborar sake de calidad. Las kuras, nombre que reciben las instalaciones donde se elabora el sake, están siempre cerca de manantiales de agua cristalina. Para entender la importancia del agua en la elaboración del sake, hay que saber que es el único ingrediente que no puede ir de una prefectura a otra. No se puede comprar. El resto de los ingredientes sí.

Las levaduras.

Transforman el azúcar en alcohol y CO2. Las levaduras salvajes son difíciles de controlar y aportan aromas no buscados, por lo tanto siempre se emplean levaduras seleccionadas. La selección empezó a principios del siglo XX y culminó con la selección de una variedad en 1946, la levadura número 7, en la Kura Masumi. Fue puesta a disposición de todos los elaboradores y, en la actualidad, sigue siendo la más utilizada en la mayoría de las Kuras.

Las personas.

Kuramoto es el propietario de las instalaciones y de la marca.

Toji, el maestro del sake, encargado principal de todo el proceso de elaboración.

Kurabito, es un trabajador de la empresa.

El Toji, o maestro del sake, es el responsable del sabor final del producto. Si preguntas a cualquier entendido en sake te dirá que las dos cosas más importantes en la elaboración de sake son el agua y el Toji.

Generalmente el Toji pertenece a una “ryuha”, una escuela de elaboración de sake, y existen unas 25, cada una con su propio estilo. Es difícil convertirse en un Toji. Por lo general, estas personas viven en las pequeñas aldeas donde se siembra el arroz y donde están las instalaciones. El proceso de elaboración del sake es inmediato a la cosecha del arroz, en invierno. Una vez acabado el proceso los Toji dedican su tiempo a la siembra del arroz de la siguiente cosecha y a la pesca en barcos pesqueros. No hay más ocupaciones. A la dificultad de la formación se une que los jóvenes prefieren mudarse a las grandes ciudades, por lo cual es un puesto complicado de cubrir. La edad media de los Tojis en Japón ronda los 65 años.

Elaboración del sake.

“Si tienes un buen Koji, el 70% del trabajo está hecho”.

La elaboración del sake es en invierno, justo al término de la cosecha de arroz. Una vez seleccionada la variedad o variedades con los que vamos a elaborar empieza el proceso de pulido. El pulido consiste en eliminar parte del exterior del grano. El grado de pulido es expresado por la cantidad que queda después del pulido (un pulido al 70% significa que se ha quitado el 30%). Cuanto más intenso sea el pulido, más calidad tendrá el sake.

Terminado el pulido, el arroz se lava y se humedece introduciéndolo en agua un corto periodo de tiempo.

El siguiente paso es cocer al arroz al vapor. Una vez cocido, se extiende en el suelo para que se enfríe.

La regla de oro de cualquier Kura es; “primero el Koji, luego la preparación de la masa con levaduras que empezará la fermentación y por último se elabora el sake”.

El corazón de cualquier casa productora de sake es el Kojimuro o habitación del koji. El Kojimuro es una habitación donde se cultiva el Koji. La habitación esta recubierta por paredes de cedro y la temperatura es alta, para favorecer el crecimiento del moho. Las esporas del moho se esparcen encima del arroz y, durante cuatro días, recibe todos los mimos posibles del Toji. Al finalizar el cuarto día, el arroz ha sido correctamente contaminado.

El segundo paso es preparar un medio donde las levaduras puedan prosperar. Las levaduras son introducidas en agua con arroz al vapor, arroz con koji, ácido láctico (para evitar contaminación por otras levaduras indeseadas o bacterias). La fermentación empieza y este cultivo será el utilizado para fermentar todo el sake.

La fermentación del sake es única. En el resto de los cereales primero es el proceso de ruptura del almidón en cadenas de azúcares más simples (el malteado) y luego la fermentación. En el sake ocurre a la vez. A la mezcla se van añadiendo arroz koji y arroz al vapor. La fermentación (transformación de azúcar en alcohol) y la transformación del almidón ocurren a la vez, de forma paralela. La fermentación puede durar entre 4 y 6 semanas, dependiendo de la calidad de sake que se quiera producir. A baja temperatura la fermentación es más lenta (por lo tanto dura más) pero se consiguen aromas más finos y elegantes.

El resultado es un líquido con color de leche, muy aromático, con unos 20 grados de alcohol. El líquido se prensa, se filtra y se pasteriza. Los sakes no llevan sulfitos.

El filtrado normalmente es con máquina. Hay dos tipos de filtrado tradicional para los sakes premium. El Fune shibori, el sake se deposita en bolsas de tela, que se colocan una sobre otra en un contenedor y el Tsurushi Shibori; la masa de sake se introduce en bolsas de algodón que se cuelgan dentro de un tanque. El sake se filtra por su propio peso de una forma lenta y pausada.

El proceso está a punto de terminar. El sake necesita reposar por al menos 6 meses en tanques antes de salir a la venta. Este tiempo raramente llega al año. Previamente se ha reducido su graduación alcohólica a 15-17º añadiendo alcohol. Justo antes de ser embotellado se pasteuriza por segunda vez.

El proceso es mucho más complejo que mi breve resumen. Dejo un enlace a un video donde se explica, con todo lujo de detalles, el complejo trabajo desde la cosecha hasta el resultado final.

Tipos de sakes.

El sake es una de las bebidas más refinadas y elegantes que existen. Nada tiene que ver con aquel brebaje de arroz que una vez probamos en aquel restaurante pretendidamente japones. O al menos lo son los de alta gama. Los muy baratos si recuerdan el sabor desagradable de un algodón dulce hecho con maíz fermentado. Déjenme que les cuente una historia.

Al finalizar la Segunda Guerra Mundial apenas había arroz para hacer Sake, por lo tanto los grandes productores empezaron a elaborar sake con menos arroz, al que le añadían glucosa, sirope de almidón, glutamato monosódico y montañas de alcohol. La producción se multiplicaba por tres. La técnica se denominó Sanbai Zojo o “fermentación triplicatoria”.

El sake denominado Futsushu, el más bajo en la clasificación, añade grandes cantidades de alcohol para abaratar costes.

La clasificación por lo tanto, separa claramente los sakes de alta gama o premium de los Futsushu. En los sakes de alta gama se puede añadir alcohol en pequeñas cantidades (máximo el 10% del peso del arroz utilizado), pero no para abaratar costes sino para aportar complejidad y un perfil diferente. La clasificación de los sakes de alta gama es por grado de pulido del arroz y la adición o no de alcohol.

Sakes premium.

Sin adición de alcohol. Junmai (70%), Junmai Ginjo (60%) y Junmai Daiginjo (50%) (recordamos que el grado de pulido hace referencia a lo que queda; un 70% significa que se ha pulido el 30%).

Con adición de pequeñas cantidades de alcohol. Honjozo (70%), Ginjo (60%) y Daiginjo (50%).

Los sakes más altos de gama son los Daiginjo. El ratio de pulido por lo general excede el 50% (mínimo exigido) pudiendo llegar al 18% ( el sake ultra premium Tatenokawa 18%). La fermentación es más lenta, buscando los aromas florales y más elegancia.

Otros.

Genshu: Sake no diluido en el momento de almacenar antes del embotellado. Al no estar rebajado el grado alcohólico es más alto, sobre 20º.

Namazake: los sakes se pasteurizan dos veces. Una solo acabar el proceso de elaboración y otra al embotellado. En Namazake no tiene ninguna pasterización, por lo cual es más inestable, puesto que las levaduras no han sido destruidas. Es necesario mantener el sake en frío.

Nigorizake: sake sin filtrar. El color es lechoso, como si una niebla estuviera dentro de la botella. Son los restos del arroz.

Taruzake: sake envejecido en barriles de madera de cedro.

Koshu: sake envejecido mínimo tres años. Los Daiginjo y los Ginjo son los sakes más utilizados para envejecer. Por lo general se utilizan barricas de madera. Con el tiempo el sake adquiere un color oscuro y aromas de frutos secos.

Kijoshu: sake de postre. En vez de añadir agua durante la elaboración se añade sake y queda una cierta cantidad de azúcar sin fermentar.

Sparkling: sake carbonatado, generalmente con menos alcohol.

Guardar el sake.

Por regla general, el sake debe ser consumido pronto, antes de un año. No envejece en botella y si puede estropearse. Debe conservarse en un lugar oscuro a baja temperatura, cubierto con un papel para protegerlo de la luz. Una vez abierto aguanta una semana sin problemas en el frigorífico.

TERROARISTA

Historia de los Habanos

El tabaco tiene profundas raíces en la cultura cubana, remontándose a más de cinco siglos. Cuando Cristóbal Colón llegó a Cuba en 1492, observó que los indígenas taínos ya fumaban hojas de tabaco enrolladas. Este descubrimiento llevó a la expansión del tabaco por Europa y el resto del mundo. Con el tiempo, Cuba se consolidó como el epicentro de la producción de puros de alta calidad, conocidos mundialmente como Habanos.

Regiones de Producción.

Cuba cuenta con varias regiones tabacaleras, pero las más destacadas son:

• Vuelta Abajo: Situada en la provincia de Pinar del Río, es reconocida por producir las hojas de mayor calidad, ideales para todas las partes del Habano.
• Semi Vuelta: También en Pinar del Río, se especializa en hojas para capote y tripa.
• Partido: Ubicada al sur de La Habana, es famosa por sus capas finas y de excelente textura.
• Vuelta Arriba: Comprende zonas en las provincias de Villa Clara y Las Tunas, aportando principalmente hojas para tripa y capote.

Variedades de Tabaco Utilizadas en la Elaboración de Habanos.

Los Habanos se elaboran exclusivamente con tabaco cubano cultivado en las zonas más prestigiosas de la isla. A lo largo de los siglos, en Cuba se han desarrollado diferentes variedades de tabaco con características específicas para cada parte del puro: tripa, capote y capa.

A continuación, se detallan las principales variedades de tabaco utilizadas en los Habanos:

1. Tabacos Tradicionales de Cuba.

1.1. Criollo.

• Considerado el tabaco madre del que derivan muchas variedades actuales.
• Se utilizó históricamente en todas las partes del puro (tripa, capote y capa).
• Perfil de sabor: terroso, especiado, con notas de cacao y cuero.
• Se ha hibridado para mejorar su resistencia a plagas y aumentar su rendimiento.

1.2. Corojo.

• Desarrollado en la década de 1930 en la finca El Corojo (Vuelta Abajo, Pinar del Río).
• Originalmente, se usaba para la capa, pero con el tiempo fue sustituido por híbridos más resistentes.
• Perfil de sabor: dulce, con notas de madera, frutos secos y especias.

2. Híbridos Modernos de Tabaco Cubano.

Desde la segunda mitad del siglo XX, Cuba ha desarrollado híbridos resistentes a enfermedades y con mayor rendimiento, manteniendo el carácter del tabaco cubano.

2.1. Criollo ’98.

• Variante mejorada del Criollo original, desarrollada en 1998.
• Más resistente a plagas y con mejor rendimiento.
• Se usa principalmente para tripa y capote.
• Perfil de sabor: equilibrado, con notas terrosas, amaderadas y de frutos secos.

2.2. Corojo ’99.

• Variante mejorada del Corojo clásico.
• Mayor resistencia y calidad de combustión.
• Se usa en tripa, capote y capa.
• Perfil de sabor: suave y aromático, con notas dulces y especiadas.

2.3. Habana 92.

• Híbrido desarrollado en la década de 1990.
• Se utiliza para tripa y capote en algunas marcas de Habanos.
• Perfil de sabor: suave, con matices herbales y terrosos.

2.4. Habana 2000.

• Introducido a finales de los 90, combina características del Corojo y el Criollo.
• Se usa en capa y capote.
• Perfil de sabor: rico e intenso, con notas tostadas y de cuero.

2.5. Pelo de Oro.

• Antiguamente muy usado en Cuba, pero propenso a enfermedades.
• Se ha usado como base para el desarrollo de híbridos modernos.
• Perfil de sabor: rico y complejo, con matices dulces y especiados.

3. Tipos de Tabaco Según Su Uso en el Habano.

3.1. Tabaco de Sol (Cultivado al Sol – “Sol en Vuelta Abajo”)

• Hojas más gruesas y potentes, utilizadas para la tripa y el capote.
• Se cultivan en campos abiertos, expuestos al sol directo.
• Su sabor es intenso y con más cuerpo.

3.2. Tabaco de Tapado (Cultivado Bajo Tela – “Tapado en Partido”)

• Hojas más finas y elásticas, utilizadas para la capa.
• Se cultivan bajo mallas blancas para protegerlas del sol directo.
• Su sabor es más suave, con notas dulces y sutiles.

Proceso de Elaboración

La creación de un Habano es un arte que combina tradición y meticulosidad. Las etapas principales son:

1. Cultivo: Las semillas seleccionadas se siembran en semilleros y, tras su crecimiento inicial, se trasplantan a los campos. Dependiendo del tipo de hoja deseada, las plantas se cultivan bajo tela (tapado) para las capas o al sol para las hojas de tripa y capote.
2. Cosecha: Las hojas se recolectan manualmente en varias pasadas, comenzando desde la base hasta la cima de la planta, permitiendo que cada hoja alcance su madurez óptima.
3. Curación: Las hojas se secan en casas de curado, donde adquieren su color y características distintivas.
4. Fermentación: Este proceso elimina impurezas y desarrolla los sabores y aromas característicos del tabaco cubano.
5. Selección y clasificación: Las hojas se clasifican según tamaño, textura, color y calidad, determinando su uso específico en el Habano.
6. Torcido: Los torcedores, artesanos altamente capacitados, ensamblan manualmente cada puro, combinando las hojas de tripa, envolviéndolas con el capote y finalizando con la capa.
7. Reposo y añejamiento: Los puros se almacenan en condiciones controladas para que los sabores se integren y maduren adecuadamente.

Anatomía del Habano.

Un Habano consta de tres componentes principales:

• Tripa: Mezcla de hojas que conforman el núcleo del puro, aportando la complejidad de sabores y aromas.
• Capote: Hoja que envuelve la tripa, proporcionando estructura y contribuyendo a la combustión uniforme.
• Capa: Hoja externa que da la apariencia final al Habano. Aunque su influencia en el sabor es mínima, es esencial para la presentación y atractivo visual del puro. Hablemos un poco más de ella.

La Capa del Puro: Características, Selección y Colores.

La capa es la hoja exterior del puro, la más visible y la que define su apariencia. Aunque su influencia en el sabor es menor que la tripa y el capote, sí aporta matices sutiles y juega un papel fundamental en la combustión y la percepción estética del Habano.

¿La Capa es una Hoja Especial?

Sí, la hoja de capa es especial y diferente de las hojas utilizadas en la tripa y el capote. Se obtiene exclusivamente de plantas de tabaco cultivadas bajo tela de tapado (cubiertas con finas mallas que filtran la luz solar). Este método de cultivo permite que las hojas crezcan más grandes, finas y con menos venas, logrando la textura sedosa y uniforme necesaria para una buena capa.

Las hojas de capa deben ser:

• Suaves y elásticas, para facilitar el torcido del puro.
• Libres de imperfecciones, sin manchas ni agujeros.
• Aceitosas y brillantes, lo que indica una buena maduración y curado.

En Cuba, las regiones más famosas por producir hojas de capa son Vuelta Abajo y Partido, donde el clima y el suelo favorecen la obtención de capas de alta calidad.

Colores de la Capa y Su Significado.

Las capas pueden presentar una amplia gama de colores, resultado del proceso de fermentación, envejecimiento y secado. A continuación, los tonos más comunes:

1. Claro (Claro/Double Claro o Candela)
   • Color verde claro o amarillo pálido.
   • Se obtiene con un secado rápido y sin fermentación prolongada.
   • Suaviza la experiencia del puro, aportando notas herbales.
2. Colorado Claro (Connecticut Shade o Natural)
   • Color dorado a marrón claro.
   • Se asocia con puros de fortaleza suave a media.
   • Suelen ser muy aromáticos, con matices dulces y cremosos.
3. Colorado
   • Color marrón rojizo, uno de los más comunes en Habanos.
   • Indica una fermentación más larga, con más desarrollo de sabor.
   • Aporta notas terrosas, especiadas y a frutos secos.
4. Colorado Maduro
   • Marrón oscuro con tonalidades rojizas o caoba.
   • Sabor más intenso, con notas dulces, achocolatadas y de madera.
5. Maduro
   • Marrón muy oscuro, casi negro.
   • Se obtiene con una fermentación prolongada y un añejamiento más largo.
   • Aporta notas dulces, de cacao y café tostado.
6. Oscuro (Negro/Moreno)
   • Casi negro, aceitoso y brillante.
   • Intensidad de sabor alta, con matices dulces, terrosos y de cuero.

Cómo se Elige la Capa.

La selección de la capa es un proceso manual y minucioso, llevado a cabo por expertos en las fábricas de puros. Se evalúan:

• Textura: Debe ser lisa, sedosa y sin imperfecciones.
• Color: Se busca uniformidad, agrupando hojas por tonalidad.
• Elasticidad: Para que se adapte bien al torcido sin romperse.
• Brillo: Un ligero brillo aceitoso indica una buena maduración.

Cada capa seleccionada se coloca en lotes homogéneos para garantizar que todos los puros de una misma serie tengan una apariencia similar.

En resumen, la capa es una hoja especial, cuidadosamente cultivada, seleccionada y clasificada para garantizar calidad, estética y una experiencia óptima al fumar un Habano.

Tipos de Hojas Utilizadas.

En la confección de un Habano se emplean diferentes tipos de hojas, cada una con características específicas:

• Ligero: Proveniente de la parte superior de la planta, es la hoja de mayor fortaleza y aporta intensidad y profundidad al sabor del puro.
• Seco: Ubicada en la zona media de la planta, contribuye principalmente al aroma y ofrece una fortaleza media.
• Volado: Extraída de la parte inferior, es la hoja más suave y se valora por su excelente combustibilidad, asegurando una quema uniforme del Habano.
• Medio Tiempo: Una hoja rara que aparece en la parte superior de algunas plantas, aportando una fortaleza aún mayor que el Ligero. Su disponibilidad es limitada y se utiliza en producciones especiales.

Los Artesanos del Tabaco: Maestros Torcedores.

Si hay alguien que merece un homenaje en el mundo del habano, es el torcedor. En las fábricas cubanas, estos artistas del tabaco dominan el arte de enrollar cada puro a mano con una precisión asombrosa. Solo los mejores llegan a torcer los exclusivos Cohiba Behike, considerados los Rolls-Royce de los habanos.

La jornada de un torcedor es acompañada por la lectura en voz alta de novelas y periódicos, una tradición que data del siglo XIX y que, según dicen, dio nombre a marcas como Montecristo, inspirado en El Conde de Montecristo de Alejandro Dumas.

Técnicas de Torcido: Un Trabajo de Maestría.

Existen varias técnicas para torcer un habano, pero las más utilizadas son:

• Entubado: Cada hoja de la tripa se enrolla individualmente antes de ser ensamblada, lo que permite un mejor flujo de aire y una combustión perfecta. Usado en los Cohiba.
• Libro: Se apilan las hojas de manera plana antes de torcerlas, facilitando la producción en serie. Muy común en Partagás.
• Bonche y prensa: Se da una forma preliminar al puro en una prensa de madera antes de añadir la capa.

Una vez torcido, cada habano es inspeccionado minuciosamente y pasa por una fase de añejamiento final antes de ser anillado y embalado en cajas de cedro.

Formatos y Vitolas Más Populares.

En el mundo de los habanos, el tamaño y la forma (vitola) influyen en la fumada. Algunos de los formatos más icónicos incluyen:

• Churchill (Romeo y Julieta): Largo y elegante (47 x 178 mm), preferido por Winston Churchill.
• Robusto (Partagás Serie D No. 4): Cepo grueso y corto (50 x 124 mm), intenso y con mucho sabor.
• Lancero (Cohiba Lancero): Estilizado y sofisticado (38 x 192 mm), creado para Fidel Castro.
• Piramide (Montecristo No. 2): Con su punta afilada (52 x 156 mm), permite una fumada evolutiva.
• Coronas (H. Upmann Coronas Major): Clásico y equilibrado (42 x 132 mm), perfecto para iniciarse.

En el mundo de los Habanos, los términos vitola de galera y vitola de salida se refieren a diferentes formas de clasificar los puros:

1. Vitola de Galera → Es la denominación técnica utilizada dentro de las fábricas cubanas para referirse al formato real del habano. Define su tamaño exacto en términos de cepo (diámetro) y longitud.
2. Vitola de Salida → Es el nombre comercial que la marca asigna al puro cuando se vende al público. Puede ser distinto al nombre técnico de la vitola de galera.

Ejemplos de Vitola de Galera vs. Vitola de Salida.

TERROARISTA.

Recuerdo mi primera visita a una cervecería artesanal en Bélgica, donde el maestro cervecero me explicó cómo una ligera variación en la temperatura de fermentación podía transformar una cerveza común en una obra maestra. Existen tantas cervezas diferentes como elaboradores de cerveza. La cerveza se fabrica y se nota la mano de la persona que la hace. Veamos cuales son los ingredientes y el proceso de fabricación.

Ingredientes Fundamentales.

• Agua: Constituye entre el 85% y el 92% de la cerveza. Su composición mineral puede realzar o suavizar ciertos sabores, afectando directamente al perfil de la bebida.
• Malta: Generalmente de cebada, aunque se utilizan otros cereales como trigo, avena o centeno. La malta aporta los azúcares fermentables y contribuye al color y sabor de la cerveza. Pero quizá lo más importante que aporte la malta de cebada sean las enzimas encargadas de cortar el almidón.
• Lúpulo: Añade amargor y aromas característicos, además de actuar como conservante natural.
• Levadura: Microorganismo responsable de la fermentación, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

Pasos de la Elaboración.

• Malteado: Consiste en germinar y secar los granos de cebada para desarrollar enzimas que convertirán el almidón en azúcares fermentables. El grado de tostado de la malta influye en el color y sabor de la cerveza.
• Maceración: La malta molida se mezcla con agua caliente, permitiendo que las enzimas conviertan el almidón en azúcares. La temperatura y duración de este proceso afectan al cuerpo y dulzor de la cerveza.
• Cocción: El mosto resultante se hierve y se añaden los lúpulos en diferentes momentos para ajustar el amargor y el aroma.
• Fermentación: Tras enfriar el mosto, se añade la levadura, que fermenta los azúcares en alcohol y CO₂. La temperatura y tipo de levadura determinan el perfil de sabores y el estilo de la cerveza.
• Maduración y Envasado: La cerveza se deja reposar para desarrollar sabores más complejos y luego se envasa, pudiendo carbonatarse adicionalmente si es necesario.

Influencia del Proceso de elaboración en los Estilos de Cerveza.

• Cervezas de Fermentación Alta (Ale): Fermentan a temperaturas más altas (15-24 °C) con levaduras que trabajan en la superficie. Este método produce sabores afrutados y complejos. Ejemplos: Pale Ale, Stout, Belgian Dubbel.
• Cervezas de Fermentación Baja (Lager): Fermentan a temperaturas más bajas (7-13 °C) con levaduras que actúan en el fondo. Resultan en cervezas más limpias y suaves. Ejemplos: Pilsner, Märzen, Bock.
• Cervezas de Fermentación Espontánea: Utilizan levaduras salvajes presentes en el ambiente, dando lugar a sabores únicos y a menudo ácidos. Ejemplo: Lambic.

El proceso de malteado es tan importante para el sabor final de la cerveza que conviene entenderlo un poco más en profundidad.

Malteado.

El malteado es el primer paso en la elaboración de la cerveza y tiene un impacto crucial en su sabor, aroma y color. Consiste en transformar el grano de cebada (o de otros cereales) en malta mediante un proceso de germinación controlada y secado.

Proceso de Malteado

El malteado consta de tres fases principales:

A. Remojo y Germinación

• Los granos se sumergen en agua para activar las enzimas y permitir la germinación.
• Durante unos 3 a 5 días, la cebada empieza a desarrollar brotes y enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables.
• Cuando se alcanza el nivel deseado de modificación, se detiene la germinación mediante el secado.

B. Secado y Tostado (Kilning)

• Se introduce aire caliente para detener la germinación y definir el perfil de la malta.
• La temperatura y el tiempo del secado determinan el color, aroma y sabor final de la malta. Al estar más tiempo en el horno la malta está más tostada. El color de la malta es la que da el color final de la cerveza.

Tipos de Malta según el Grado de Tostado.

Dependiendo del tiempo y temperatura de secado, se obtienen diferentes tipos de malta:

A. Malta Base (Pálidas).

 Tostado ligero (60-85°C).

• Mantienen muchas enzimas activas para la conversión de almidón en azúcares.
• Su color es claro y aportan sabores a cereal, pan y miel.
• Son la base de la mayoría de cervezas.

 Ejemplos de maltas base:

• Pilsner
• Pale Ale
• Vienna
• Munich

 Estilos que usan estas maltas:

• Pilsner (malta Pilsner)
• Pale Ale (malta Pale Ale)
• Märzen/Vienna Lager (malta Vienna)

B. Maltas Caramelizadas o Cristal

 Tostado medio (100-150°C)

• Se secan lentamente y luego se calientan a temperaturas más altas para caramelizar los azúcares dentro del grano.
• Aportan colores ámbar a cobrizo y sabores a caramelo, toffee y frutos secos.

 Ejemplos de maltas caramelizadas:

• Caramel 20L, 40L, 60L (números indican el color en Lovibond)

  Estilos que usan estas maltas:

• Amber Ale
• Red Ale
• Oktoberfest

C. Maltas Tostadas y Oscuras

 Tostado intenso (150-250°C)

• Se someten a altas temperaturas, desarrollando sabores intensos a chocolate, café y frutos secos tostados.
• Son responsables del color marrón oscuro a negro en algunas cervezas.

     Ejemplos de maltas oscuras:

• Chocolate Malt
• Black Patent
• Roasted Barley

 Estilos que usan estas maltas:

• Stout (Roasted Barley)
• Porter (Chocolate Malt)
• Schwarzbier (Black Malt).

Estilos de cerveza históricos y poco conocidos.

1. Grodziskie (Grätzer)
   Esta cerveza polaca se elabora exclusivamente con malta de trigo ahumada con roble, lo que le otorga un distintivo sabor ahumado. A pesar de su color dorado claro, posee un carácter robusto y un contenido alcohólico moderado, generalmente entre 2.6% y 3.6%. Originaria de la ciudad de Grodzisk Wielkopolski, su producción se remonta al siglo XIV y experimentó un resurgimiento en 2015 tras décadas de ausencia.
2. Sahti
   Proveniente de Finlandia, el Sahti es una cerveza tradicional elaborada con una mezcla de cebada, centeno y avena. Fermentada con levadura de pan y filtrada a través de ramas de enebro, presenta sabores únicos con notas herbales y afrutadas. Históricamente, se producía en granjas finlandesas para celebraciones y festividades locales.
3. Kottbusser
   Originaria de la ciudad alemana de Cottbus, esta cerveza de trigo se caracteriza por la adición de miel y melaza, lo que le confiere un dulzor sutil y un color dorado. Prohibida en el siglo XVI debido a la Reinheitsgebot (Ley de Pureza Alemana), ha sido rescatada recientemente por cerveceros artesanales interesados en revivir estilos históricos.
4. Mumme
   Esta cerveza fuerte y oscura proviene de Brunswick, Alemania, y data del siglo XIV. Originalmente, era una cerveza nutritiva y densa, consumida por marineros debido a su larga vida útil y alto contenido calórico. Con el tiempo, su popularidad disminuyó, pero sigue siendo un ejemplo interesante de las cervezas medievales.
5. Steinbier
   Traducida como «cerveza de piedra», este estilo austriaco y alemán implica calentar piedras y sumergirlas en la cerveza durante la elaboración. Este proceso carameliza los azúcares y aporta sabores únicos a caramelo y tostado. Aunque la práctica casi desapareció con la industrialización, algunos cerveceros artesanales han revivido la técnica.
6. Kotbusser
   Originaria de Cottbus, Alemania, esta cerveza de trigo se elabora con miel y melaza, lo que le otorga un sabor dulce y un color dorado. Fue prohibida en el siglo XVI debido a la Ley de Pureza Alemana, pero ha sido resucitada por cerveceros artesanales en tiempos modernos.
7. Lichtenhainer
   Este estilo alemán combina características de cervezas ahumadas y ácidas. Originaria de Turingia, era popular en el siglo XIX pero casi desapareció en el XX. Presenta un sabor ligero con notas ahumadas y una acidez refrescante.
8. Broyhan
   Originaria de Hannover, Alemania, en el siglo XVI, el Broyhan es una cerveza de trigo ligera y ligeramente ácida. Fue extremadamente popular en el norte de Alemania durante el siglo XVI, pero su producción disminuyó en el siglo XIX.
9. Gose
   Aunque hoy en día es más conocida, la Gose es una cerveza alemana de Leipzig que casi desapareció en el siglo XX. Es una cerveza de trigo ligeramente salada y ácida, condimentada con cilantro, lo que le otorga un perfil de sabor único.
10. Kellerbier
    Este estilo alemán se traduce como «cerveza de bodega» y es una lager sin filtrar y sin pasteurizar. Popular en Franconia, se sirve directamente de la bodega, ofreciendo un sabor fresco y turbio con notas de levadura y malta.

TERROARISTA.

El principio de todo esto.

Hace unos 10.000 años empezamos a vivir en simbiosis con ciertas plantas. Buscábamos para ellas, y buscamos, los mejores emplazamientos, eliminamos la posible competencia (matamos otras plantas que puedan dañarlas) y dedicamos mucho esfuerzo para que crecieran sanas y felices. En los libros de historia aparece como el invento de la agricultura y con el pomposo nombre de “domesticación de las plantas”. En realidad, fue a la inversa, las plantas domesticaron a los humanos.

El inicio de la civilización tiene el origen en una semilla. La particularidad única de las semillas de las gramíneas es que se pueden almacenar. La planta sintetiza energía del sol y la almacena en forma de almidón, un azúcar complejo, dentro de una cápsula. Las grandes cantidades de grano no podían transportarse, obligando a la población a establecerse en lugares concretos, cerca de los campos de producción. Los centros de almacenaje, grandes graneros colectivos, representaban una forma de pago efectiva. Podían utilizar el excedente de grano para recompensar por otros trabajos y servicios. De forma natural, aparece la división del trabajo. Hace falta un poder regente, que permita la paz y la seguridad. Los graneros pronto se transforman en templos y las personas encargadas de gestionarlos, en la clase sacerdotal. Había que proteger los almacenes, y para ello los dirigentes se inventaron los cuerpos de seguridad del estado. La forma de redistribución de la riqueza definía (y define) como es la sociedad. Si es equitativa en toda la escala social, es una sociedad justa. En caso contrario era (y es) una sociedad esclavista.

A partir de ese momento, la dieta de la humanidad está basada principalmente en los cereales. Es cierto que existen pruebas que los incluyen en la dieta muchísimos milenios antes. Todo parece indicar, por la aparición de sorgo salvaje y herramientas para su molienda, que el hombre ya consumía, hace 100.000 años, algún tipo de cereal elaborado. Incluso otra especie, nuestros primos neandertales, cocinaban una sopa de cereales parecido a las gachas hace 43.000 años. Para cocinarla utilizaban una piel de animal o un agujero en la roca. Introducían los ingredientes en agua y, para llevar la sopa a ebullición, añadían piedras calentadas al fuego. En la dieta paleolítica, la dieta anterior a la revolución agrícola y que tan de moda está ahora, la presencia de los cereales como fuente de energía era testimonial. Nuestros ancestros apenas comían cereales. Muchos de los problemas de salud de las sociedades modernas (obesidad, diabetes, inflamaciones en el aparato digestivo, etc.) es el resultado de una dieta basada principalmente en el consumo de harinas.

Sin embargo, la razón primordial por la que se impuso el cereal como cultivo principal fue porque era necesario para la existencia de los primeros estados. Los estados necesitan cobrar impuestos. Las gramíneas son plantas que crecen en la superficie. Al llegar el recaudador, podía verificar a simple vista la cantidad de grano que se iba a cosechar y calcular el impuesto a cobrar. El agricultor no podía esconder una parte y guardarla pare él, puesto que la producción anual era fácilmente controlable. Los estados siempre han recaudado lo máximo que han podido. El cereal, por lo tanto, cumplía las tres premisas básicas para la creación de los primeros estados; se podía almacenar, creando excedentes de producción, riqueza que servía para pagar servicios, soldados, etc.; era fácilmente divisible, siendo una moneda eficiente; servía de lubrificante social, gracias al efecto embriagador del alcohol.

Pero volvamos a la sopa de gachas (sopa espesa cuyo ingrediente principal es harina disuelta). Al sol de verano, debido a la presencia de azúcar, es muy probable que fermente. El azúcar surge del desdoblamiento del almidón, sustancia principal del grano de cereal, en azúcares más sencillos. La transformación en azúcares más sencillos es indispensable, ya que los humanos no podemos asimilar el almidón (curiosamente las levaduras tampoco). La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol y CO2. Ocurre de forma natural si el azúcar se pone cerca de levaduras. Es muy probable que el proceso fuera repetido y mejorado por ensayo y error. La intuición me dice que la cerveza, el grano fermentado, nos acompaña desde mucho antes de lo que nos queremos creer. Y nos da la clave para entender porque se desarrollaron las sociedades complejas.

Los humanos anteriores a la agricultura vivían bien. Pruebas fósiles demuestran que los cazadoras-recolectores vivían más y en mejores condiciones que sus coetáneos que se dedicaban a la agricultura. Arrancar los frutos a la tierra cuesta sudor y lágrimas (parece una maldición bíblica). Sin embargo, hubo una lenta transición hacia asentamientos más grandes y la creación de ciudades. No hay ninguna razón convincente que explique por qué unos cuantos humanos decidieron vivir en comunidad con otros, admitiendo la perdida de libertad y un deterioro en la posición social. Quizá la razón principal, el motivo por el cual una parte de la humanidad cedió parte de su poder de decisión y acepto innaturales reglas de convivencia, fuera asegurarse el suministro regular y no estacional de cerveza. Disponer de cerveza durante todo el año parece una razón bastante convincente.

Si me preguntaran cuál es la bebida alcohólica más antigua utilizada por la humanidad de forma recurrente y no estacional, respondería que lo más probable es la hidromiel. La miel con agua fermenta espontáneamente. Pero al descubrir la forma de transformar el cereal en alcohol no solo convertiría a la cerveza en la segunda bebida alcohólica utilizada por la humanidad sino en la clave para entender las sociedades complejas a las cuales pertenecemos y en las cuales la cerveza sigue corriendo en nuestras tabernas.

Un poco de historia (oficial).

Orígenes Antiguos (5000 a.C.)

La cerveza tiene sus raíces en la Antigua Mesopotamia, aproximadamente en el 5000 a.C., en lo que hoy es el territorio de Irán e Irak. En esa época, las primeras civilizaciones comenzaron a descubrir la fermentación natural de los cereales, principalmente la cebada. En la región de Sumeria, los registros más antiguos indican que la cerveza era considerada una bebida sagrada, incluso utilizada en rituales religiosos.

• Sumerios y Babilonios: Los sumerios ya cultivaban cebada y, al parecer, accidentalmente descubrieron la fermentación al dejar los granos de cereal mezclados con agua. Este proceso producía una bebida espesa y ligeramente alcohólica. La famosa «cerveza sumeria», también conocida como «sikaru», se elaboraba a base de cebada y se servía en grandes cantidades. Era una bebida común tanto para las clases altas como bajas.
• Egipto: En el antiguo Egipto, la cerveza era un alimento básico y se consumía diariamente. Los egipcios utilizaban malta de cebada y trigo, y también la utilizaban en ceremonias religiosas dedicadas a dioses como Osiris, el dios de la cosecha y la fertilidad. La cerveza se producía en grandes fábricas a cargo del gobierno y era consumida por trabajadores y sacerdotes por igual.

La Edad Media y la Cervecera Europea (Siglo V – XVI)

Con la caída del Imperio Romano, el conocimiento sobre la cerveza se expandió a través de las tribus germánicas y celtas de Europa. Estas culturas ya tenían sus propias tradiciones cerveceras. Durante la Edad Media, los monjes europeos comenzaron a perfeccionar el arte de la cerveza en los monasterios.

Antes del Lúpulo: Ingredientes Alternativos.

1. Ajenjo: El ajenjo, conocido por su sabor amargo, se utilizaba ampliamente en la cerveza medieval y en algunas cervezas de la antigua Roma.
2. Menta, romero, laurel y otras hierbas: En la Edad Media, las hierbas aromáticas como la menta, el romero, el laurel, y el helenio (una planta amargante) se usaban con fines tanto medicinales como para dar sabor a la cerveza.
3. Genciana: Utilizada por su amargor, la genciana se empleaba en algunos estilos de cerveza pre-lúpulo, además de ser usada en otros brebajes y remedios.
4. Mirto, la zarzaparrilla y la miel: También se usaban para aromatizar y dar complejidad a la bebida.

El lúpulo comenzó a ser utilizado en la cerveza en lugar de estas hierbas amargas alrededor del siglo IX en Baviera, Alemania, y en algunas zonas de Bélgica. Aunque se conoce que el lúpulo ya era usado como una planta medicinal en la antigüedad (en Roma y Grecia), no fue hasta la Edad Media cuando comenzó a incorporarse de manera significativa en la producción de cerveza.

¿Quién lo Usó por Primera Vez?

• Los monjes de Baviera (alrededor del año 768 d.C.) son generalmente reconocidos como los primeros en usar el lúpulo de manera sistemática en la producción de cerveza. Durante este período, los monjes que vivían en los monasterios benedictinos se dedicaban a la producción de cerveza como parte de sus actividades diarias y para proveer a la comunidad local. La tradición cervecera monástica permitió la adopción del lúpulo en lugar de otras hierbas. Los monjes se dieron cuenta de que el lúpulo no solo proporcionaba un sabor característico y amargo, sino que también ayudaba a preservar la cerveza durante el almacenamiento, gracias a sus propiedades antimicrobianas.

Primeros Registros

• El primer registro documentado de lúpulo en la cerveza es del año 822, cuando el monje Adalhard de Corbie escribió sobre su uso en la abbey de Corbie, situada en lo que hoy es Francia.
• El Libro de la Cerveza de la Edad Media, titulado «Hortus Sanitatis» (1485), también menciona el uso del lúpulo para la fabricación de cerveza, destacando sus propiedades conservantes.

¿Por qué se Prefirió el Lúpulo?

A lo largo de la Edad Media, la cerveza se convirtió en una bebida fundamental para la alimentación, y los cerveceros buscaban una manera de preservarla de manera más efectiva. El lúpulo resultó ser la solución por varias razones:

1. Amargor y sabor: El lúpulo aporta un amargor más equilibrado y suave que las hierbas usadas anteriormente.
2. Propiedades conservantes: El lúpulo tiene propiedades antimicrobianas, lo que ayudó a prevenir la descomposición bacteriana de la cerveza.
3. Aroma: El lúpulo también aportó una fragancia floral y terrosa que complementaba los sabores dulces de la malta.

El Renacimiento y la Revolución Industrial (Siglos XVI – XIX)

• La expansión de la cerveza en Europa: Durante el Renacimiento, la cerveza ganó popularidad en toda Europa. Las ciudades alemanas en particular se convirtieron en centros cerveceros clave, gracias a la perfección de las técnicas de producción. Durante este tiempo también surgieron las primeras cervecerías comerciales.
• Revolución Industrial: En el siglo XIX, la Revolución Industrial cambió la producción de cerveza. La invención del motor de vapor permitió la producción a gran escala, y con la introducción de las fábricas de cerveza, las grandes cerveceras como Anheuser-Busch (fundada en 1852 en EE. UU.) y Pabst Brewing Company comenzaron a producir cerveza de manera masiva.

El Siglo XX: Diversificación y Globalización

• La era de los estilos modernos: En el siglo XX, la cerveza pasó de ser una bebida artesanal a un producto globalizado. La popularización de la lager en Europa y América significó una estandarización de la bebida. La lager se hizo muy popular gracias a su sabor limpio y refrescante, y por su fácil producción a gran escala.
• Prohibición en EE. UU.: Un evento significativo en la historia de la cerveza fue la Prohibición de 1920 a 1933 en Estados Unidos, que prohibió la producción, venta y consumo de alcohol. Durante estos años, muchas cerveceras se vieron obligadas a reconvertir sus operaciones, produciendo productos como refrescos y sopas, mientras que otras optaron por la ilegalidad, fabricando cerveza en secreto. La Prohibición finalmente terminó con la Revolución de la Microcervecería de la década de 1970.

Renacimiento de la Cerveza Artesanal (Finales del Siglo XX – Actualidad)

• La revolución artesanal: A partir de los años 70 y 80, la cerveza artesanal comenzó a resurgir en muchos países, especialmente en Estados Unidos, donde la cerveza craft explotó en popularidad. Los cerveceros comenzaron a experimentar con nuevos ingredientes, estilos y técnicas de fermentación, lo que permitió la creación de una gran variedad de cervezas innovadoras y experimentales.
• La globalización de la cerveza: Hoy en día, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas y apreciadas en todo el mundo, con miles de estilos diferentes disponibles, desde cervezas ligeras hasta cervezas más complejas y oscuras, como las imperial stouts o las sours.

TERROARISTA

El vino es una criatura viva, en constante evolución. Cada botella encierra un mundo complejo de microorganismos en un entorno cerrado donde ocurren reacciones químicas sutiles pero apreciables organolépticamente que pueden convertir una añada en una obra maestra o en un desastre. Hoy hablaremos de los defectos del vino, aquellos elementos que alteran su perfil sensorial y que, en exceso, pueden arruinar todo el trabajo realizado en el campo y en bodega. Sin embargo, como veremos al final, un toque de imperfección puede, paradójicamente, aportar carácter.

Principales defectos del vino y sus alteraciones.

1. Acidez volátil (AV).

Este defecto se debe a la presencia excesiva de ácido acético y etil acetato, productos de una fermentación descontrolada de bacterias acéticas. Su manifestación es un aroma penetrante a vinagre, acompañado a veces de notas de disolvente o pegamento. Un vino con AV alta se vuelve agresivo en boca, perdiendo equilibrio y refinamiento. Es uno de los defectos más comunes y comúnmente hablamos de un vino “avinagrado”. En pequeñas cantidades puede aportar frescura y complejidad.

2. Brettanomyces (“Brett”).

Este microorganismo puede ser un enemigo o un aliado, dependiendo de la concentración. Aporta notas animales, de cuero y establo, e incluso olores a sudor de caballo o carnicería. Si es leve, puede dar complejidad al vino, pero si domina, enmascara la fruta y lo convierte en un producto defectuoso.

3. Oxidación.

La oxidación prematura provoca una pérdida de frescura y una evolución no deseada en los aromas. Un vino oxidado adquiere tonos ambarinos (en blancos) o marrones (en tintos), con notas a nuez rancia, manzana demasiado madura y caramelo. La oxidación excesiva es irreversible y deteriora la estructura del vino.

4. Reducción.

El extremo opuesto a la oxidación. Ocurre en vinos privados de oxígeno y se manifiesta con olores a huevo podrido, caucho o cebolla. Curiosamente, ciertos compuestos reductores pueden disiparse con la aireación, recuperando el vino su expresividad original.

5. TCA o “olor a corcho”.

Causado por el tricloroanisol (TCA), este defecto hace que el vino huela a cartón mojado, bodega húmeda o sótano cerrado. Es un defecto devastador porque apaga la fruta y la frescura, dejando un vino sin vida. En ninguna cantidad mejora el vino. Por lo general el defecto es provocado por una bacteria presente de forma natural en el corcho.

6. Gusto a ratón.

Menos conocido pero temido en vinos naturales, el “mouse taint” deja una sensación desagradable en boca, similar al cartón húmedo o el maíz fermentado. Se percibe especialmente después de tragar y es difícil de erradicar.

7. Refermentación en botella.

Si un vino embotellado tiene levaduras residuales y azúcares fermentables, puede refermentar, generando una efervescencia no deseada y turbidez. En tintos tranquilos, esta carbonatación es un defecto claro.

8. Quiebras

Las quiebras son defectos visuales que afectan la estabilidad del vino. Existen varias:

• Quiebra férrica: Se debe a la presencia excesiva de hierro, provocando turbidez y sedimentos azulados.
• Quiebra proteica: Más común en blancos, genera un enturbiamiento causado por proteínas inestables.
• Quiebra tartárica: Aparece en forma de cristales de bitartrato de potasio en el fondo de la botella, algo inofensivo pero visualmente indeseable.

La delgada línea entre el defecto y el carácter.

Algunos de los vinos más emocionantes del mundo tienen pequeños defectos que los hacen inolvidables. Pensemos en los vinos de Château Rayas en Châteauneuf-du-Pape, donde la oxidación prematura a menudo juega un papel crucial en la complejidad de sus aromas. O en ciertos vinos de Domaine Leroy, con su carácter rústico y su leve trazo de Brett que potencia la profundidad de su fruta.

En Burdeos, podemos encontrar ejemplos de grandes vinos con notas de acidez volátil que, en dosis controladas, aportan un frescor vibrante. Château Palmer en algunas de sus añadas legendarias presenta trazas de AV que, lejos de arruinar la experiencia, elevan su complejidad. El aroma de “sudor de caballo” se asocia a los grandes burdeos con muchos años en botella y es de un clasicismo reconocido.

En el Piamonte, nor te de Italia, algunos Barolos tradicionales, como los de Bartolo Mascarello, pueden tener reducciones iniciales que se disipan con el tiempo, revelando una majestuosidad incomparable.

En definitiva, el vino, como la vida, es una cuestión de equilibrio. Una ejecución impecable puede dar lugar a un vino técnicamente perfecto, pero carente de alma. Durante muchos años los vinos tecnológicos, apoyados en análisis de laboratorio y en grandes medios técnicos en bodega, elaborados por enólogos de prestigio, han ocupado los primeros puestos en las puntuaciones de los críticos.

Sin embargo, un ligero matiz, un toque de acidez volátil, un atisbo de reducción o una pincelada de Brett bien integrada pueden hacer que un vino se transforme en una obra de arte. La emoción no surge de la perfección absoluta, sino de la tensión entre lo inesperado y lo armonioso.

Es aquí donde el verdadero arte del enólogo cobra sentido: no en la eliminación obsesiva de cualquier defecto, sino en la capacidad de convertir ciertas imperfecciones en una firma de identidad. Porque, al final, los vinos que nos marcan, los que recordamos con pasión, no son los que siguieron el manual al pie de la letra, sino aquellos que nos sorprendieron con su carácter, con su autenticidad y con su arrebatadora imperfección.

TERROARISTA.

Es fácil encontrar una escusa para visitar París. En mi caso, voy cada año en febrero a una de las mejores ferias de vino del mundo, Wine Paris. La feria actual nace de la unión de tres ferias anteriores que ya existían. Una estaba dedicada a los vinos del norte de Europa, otra a los vinos del Mediterráneo y la otra es la mundialmente conocida Vinexpo. La feria dura tres intensos días, donde puedes probar todos los vinos del mundo (o casi) y la mayoría de los destilados y licores premium (caros y prestigiosos). En un rincón se encuentra el “Bar Infinito”, una barra de muchos metros de largo donde decenas de “bartenders” (camareros con conocimientos de mezclar licores y hacer cocktails) preparan sus mejunjes para el placer del visitante.

Las cifras son abismales, con más de 2800 expositores de vino. Están representadas todas las zonas de producción francesas y vienen productores de otros 32 países, incluida España. Colocados en seis inmensos pabellones, puedes disfrutar de todos los vinos internacionales y locales y de más de 32 tipos diferentes de destilados. El sueño de cualquier bebedor. A lo largo del día, la organización ha programado interesantísimas masterclass, donde invitan a prestigiosos bodegueros, enólogos y sumilleres que nos hablan de sus vinos o de sus gustos, dando a catar a los asistentes todos los productos. También hay charlas sobre todos los aspectos del vino; distribución en el futuro, cultivo ecológico y su importancia para el medio ambiente, el papel de los influencers, ETC. Obviamente, en tres días solo puedes ver una fracción minúscula de la extensa oferta del salón, así que prepárese, si quiere acompañarme hay que madrugar.

La feria internacional que reúne a los mejores productores, catadores y aficionados del mundo. En mi última visita, me sumergí en un viaje sensorial lleno de descubrimientos, encuentros memorables y degustaciones excepcionales. Aquí te comparto algunas de las experiencias más destacadas de este evento imperdible para los amantes del vino.

La cata vertical de Bollinger en formato Jeroboam: Historia en cada sorbo.

Una de las experiencias más fascinantes fue la cata vertical de Bollinger en formato Jeroboam. Para los no iniciados, una cata vertical consiste en probar diferentes añadas de un mismo vino, lo que permite apreciar su evolución a lo largo del tiempo. Ahora, si a esto le sumamos el formato Jeroboam (botellas de 3 litros), el resultado es una experiencia única. Pudimos catar Bollinger de la década de los 80 (1983) de los noventa y de los años 2000.

Cada sorbo de Bollinger revelaba capas de historia y refinamiento. Desde las notas tostadas y de frutos secos de las añadas más antiguas hasta la frescura vibrante de las más jóvenes, cada copa era un testimonio de la maestría de esta icónica casa de Champagne. Un momento culminante fue cuando el enólogo, con una pasión desbordante, compartió anécdotas sobre la influencia del clima en cada cosecha, logrando que cada trago se sintiera aún más especial.

Los mejores vinos de Italia: Tre Bicchieri de Gambero Rosso.

Si hay algo que no podía perderme era la cata de los Tre Bicchieri, los vinos que han recibido la máxima distinción de la prestigiosa revista italiana Gambero Rosso. En un espacio donde se respiraba elegancia y tradición, tuve la oportunidad de degustar algunos de los mejores exponentes de la vinicultura italiana.

La cata incluye los vinos ganadores de cada categoría, en algunos casos acompañados de los elaboradores. Los vinos del año, los más sostenibles, las nuevas estrella, todos estaban representados.

Después podías ir a la Gran Degustación de Los Mejores de los Mejores Tre Bicchieri, donde los elaboradores mejor puntuados te daban a catar sus vinos. Uno de los momentos más memorables fue la conversación con un productor que, con un entusiasmo contagioso, describía cómo su familia ha mantenido viva la tradición vinícola durante generaciones. No era solo un vino lo que bebíamos, sino el fruto de un legado de pasión y dedicación.

La magia de Vinexpo: Profesionalidad y amabilidad en cada rincón.

Más allá de las catas excepcionales, si hay algo que hizo de Vinexpo una experiencia inolvidable fue la profesionalidad y amabilidad de todos los trabajadores de la feria. Desde los sommeliers que guiaban cada degustación con paciencia y conocimiento, hasta los organizadores que aseguraban que todo fluyera a la perfección, la calidad humana fue un pilar fundamental del evento.

Recuerdo especialmente a un joven sumiller que, al notar mi interés en los vinos de Borgoña, me llevó a un stand donde descubrí un Pinot Noir que aún hoy puedo saborear en mi memoria. También la calidez de los productores italianos, que con una copa en la mano compartían no solo su vino, sino su historia y pasión.

Al salir de la feria me siento eufórico y agotado. Habré probado más de 300 vinos cada día. Me suelen preguntar si me acuerdo de todos y, para su sorpresa, la respuesta es sí, me acuerdo de la gran mayoría de vinos que he probado. Es verdad que a la semana ya no me acuerdo de casi nada, solo de los que más me han impresionado (el Lynch-Bayes por ejemplo). El mismo día podría decirles con precisión (todos mis compañeros de profesión podrían igual que yo) las mesas donde ha catado los que más me han gustado.

Parece que ha llegado la hora de ir a descansar, pero no. Fuera de la feria también hay vida, conocida como los OFF. Los OFF son otros salones de vinos o catas privadas que ocurren fuera del recinto ferial. El domingo previo a Wine Paris visite el salón “Hout les Vins” donde un grupo de elaboradores de vinos naturales de toda Europa dan a catar sus preciosos vinos artesanales. El lunes por la noche en la feria varios estands tenían fiestas privadas muy divertidas donde picar algo y seguir degustando vinos. Como pueden comprobar, trabajé duro.

Un evento para volver siempre

Vinexpo París no es solo una feria de vinos, es una celebración de la cultura, la tradición y la innovación enológica. Desde las catas inolvidables hasta la calidez de sus protagonistas, cada detalle contribuye a una experiencia que va más allá de lo sensorial. Sin duda, volveré el próximo año para seguir descubriendo los secretos que cada botella guarda en su interior.

TERROARISTAS.

Un poco de historia de los vinos italianos.

Intentar regular legalmente en gran número de vinos y variedades de uva italianos fue una tarea ardua. Hasta 1861, cuando comenzó la unificación de lo que hoy conocemos como Italia, el territorio estaba constituido por diferentes reinos o estados cada uno con sus propias leyes y costumbres. Una de las costumbres más celosamente guardada era la elaboración de vino. Existen tantos vinos diferentes y tantas variedades de uva por que cada región mantuvo de forma secular el cultivo y las tradiciones de sus ancestros. En 1930 llega el primer intento de regulación nacional. El Ministerio de Agricultura recibió el encargo de reconocer y delimitar las zonas de producción de vino en toda la península. Esta primera calificación diferenciaba entre “vinos sin ninguna indicación” y los “vinos típicos”. Esta regulación no resolvía los problemas específicos de la realidad del mercado del vino italiano lo que obligo a desarrollar una nueva ley en 1963. El ambicioso articulado de la la ley, siguiendo los criterios de la ley francesa, regulaba las hectáreas pertenecientes a cada denominación, las variedades permitidas, los rendimientos máximos, etc. La ley ofrecía un nuevo sistema de clasificación:

• D.O.C.G. Denominación de origen controlada y garantizada.
• D.O.C. Denominación de origen controlada.
• D.O.S. Denominación de origen simple.
• Vinos sin indicación.

En 1966 surgen las primeras DOC. La primera fue la Vernaccia de San Gimignano, seguida por Brunello de Montalcino (fue la primera en ser DOCG en 1980). A pesar de la gran apuesta por la calidad de la ley y de su evidente intento de relacionar los vinos de calidad con su lugar de procedencia ciertos productores veían lagunas importantes sino serias deficiencias y sentían la ley más como una medida coercitiva que limitaba su libertad y la posibilidad de elaborar vinos realmente grandes. Las denominaciones obligaban al uso de barricas grandes, a la mezcla de variedades a tiempos demasiado prolongados de crianza. Surgen nuevas propuestas, elaboradores fuera de las denominaciones con vinos con crianzas en barrica bordelesa, más pequeña, usando mezclas de uvas no permitidas. Paradójicamente los vinos sin mención de origen deslumbran al mercado internacional y alcanzan los precios más altos tanto en Italia como fuera. Robert Parker Jr les puso el ingenioso nombre de Super Toscanos. Con ese aval conquistaron el mundo. Y volvieron a cambiar la ley.

En 1992 el Gobierno italiano aprobó una ley impulsada por un ministro que solo duró en el cargo el tiempo suficiente como para sacar adelante la ley. Al menos consiguió que la ley llevara su nombre y es conocida como Ley Goria. Los legisladores catalogaron la ingente cantidad de vinos producidos en Italia dandole una identidad, reconociendo sus rasgos típicos y su procedencia. La ley pretendía ser la más moderna y progresista del mundo. Mantuvo parte de la clasificación pero con una decisiva diferencia. Articulada sobre la idea de defensa de la procedencia geográfica y la expresión de cada territorio prevé premiar a las denominaciones que demuestren un constante aumento de la calidad pero a la vez, y esto es lo decisivo, descender un escalón en la jerarquía de calidad a aquellas que no demuestren una calidad contrastada.

La pirámide de calidad sería:

• D.O.C.G. Denominación de origen calificada y garantizada.
• D.O.C Denominación de origen calificada.
• I.G.P. Indicación geográfica protegida.
• Vino de mesa.

Los vinos que demuestren durante cinco años su calidad adquirirán la DOC y en otros cinco DOCG. Las subzonas de cada denominación e incluso pequeños productores pueden alcanzar este reconocimiento cuando el producto sea de alta calidad y contribuya a la promoción y prestigio internacional de los vinos italianos. El más claro ejemplo sería la DOC Bolgheri-Sassicaia. Muchas denominaciones han ido subiendo en la clasificación jerárquica de calidad, pero si se preguntan cuantas han bajado la respuesta es fácil, ninguna.

El 1 de agosto de 2009 una nueva ley, esta de origen europeo, regula la producción de vino. Introduce novedades en cuanto al etiquetado, comercialización, producción, etc. e introduce un sistema de control general con mucha autonomía para que los estados puedan aplicarla sobre las DO y las consecuentes garantías para el consumidor.

Solo hay dos categorías para el vino:

1. Vinos con indicación geográfica.

• D.O.P. Denominación de origen protegida.
• I.G.P. Indicación geográfica protegida.
• Vinos sin indicación geográfica.

• Vinos con indicación de añada y variedad.
• Vinos genéricos.

En la actualidad los vinos siguen ostentando en el cuello de la botella y en el etiquetado las siglas históricas que han caracterizado el vino italiano de calidad.

Por lo tanto siguen apareciendo DOCG, DOC e IGT.

Un par (o más) de conceptos para saber exactamente de que estamos hablando (y comprando). Aparecen en las etiquetas de los vinos.

Classico: hace referencia al territorio histórico que ha servido para la creación de la denominación y hace referencia a la zona tradicional de cultivo.

Vigna o Vigneto: viene seguido con el nombre de la parcela. Solo puede ser utilizado en las DOCG y DOC. Deben vinificarse por separado y todas las uvas deben proceder de la parcela nombrada en la etiqueta.

Riserva: para los vinos que han envejecido el tiempo mínimo exigido por cada denominación. Por lo general suelen tener un año o dos más que su hermano de añada aunque eso no significa más tiempo en barrica. Las uvas utilizadas para los vinos riserva suelen ser de mayor calidad.

Superiore: hace referencia la grado alcohólico, que debe ser al menos medio grado más que el mínimo exigido por la denominación.

El Prosecco, oro con burbujas.

Casi con seguridad, si acude a algún evento fuera de nuestras fronteras (y de Francia) y le ofrecen una copa de vino con burbujas dentro encontrara el fresco aroma del prosecco, El consumo de prosecco crece de forma explosiva en todo el mundo estos últimos años, tanto que hay problemas para abastecer la enfervorizada demanda.

El Prosecco ha experimentado un notable incremento en su consumo a nivel mundial en los últimos años. En 2023, se vendieron aproximadamente 936 millones de botellas de vino espumoso italiano, superando con creces las ventas de champán francés, que alcanzaron los 300 millones de botellas en el mismo periodo.

Más de dos tercios de estas ventas, es decir, alrededor de 650 millones de botellas, se destinaron al mercado internacional. Estados Unidos se posiciona como el principal consumidor extranjero, aunque en 2023 se observó una disminución del 11% en el valor de las ventas en este país. El Reino Unido ocupa el segundo lugar, con un incremento del 2% en el mismo año. Alemania, en tercera posición, registró un aumento del 8% en valor.

En cuanto al consumo interno, Italia disfruta de aproximadamente 120 millones de botellas de Prosecco al año. A nivel internacional, Estados Unidos lidera con más de 134 millones de botellas consumidas, seguido del Reino Unido con 130 millones y Alemania con 46 millones.

Es importante destacar que el Prosecco representa el 70% de las ventas totales de vinos espumosos italianos, consolidándose como uno de los símbolos más representativos del «Made in Italy» en el extranjero.

El prosecco es un vino blanco procedente del norte de Italia, más concretamente de las regiones del Veneto (5 provincias; Treviso, Venice, Vicenza, Padua y Belluno) y Friuli Venezia Giulia (4 provincias; Gorizia, Pordenone, Trieste y Udine). La variedad principal utilizada es la uva autóctona glera (también conocida como prosecco). Un máximo de un 15% de otras uvas está permitido. Las variedades usadas tradicionalmente acompañando a la variedad glera son: verdiso, bianchetta, trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio and pinot nero.

Denominaciones amparadas Prosecco:

• Prosecco DOC: Región amplia que abarca Véneto y Friuli Venezia Giulia.

Zonas clave: Treviso, Vicenza, Pordenone, Gorizia.

• Prosecco Superiore Treviso y Trieste DOCG: Regiones específicas y de alta calidad en Véneto.

• Conegliano Valdobbiadene DOCG: Incluye las subzonas Conegliano y Valdobbiadene.
• Asolo Prosecco DOCG: Subzona Asolo.
• Prosecco Rosé DOC: Nueva categoría que incluye un porcentaje de Pinot Noir para producir el vino rosado.

DOC Proseco.

Existen tres tipos de vinos amparados por la denominación, aunque sin duda el más conocido y que esta conquistando el mundo es el vino con burbujas.

• DOC Tranquilo. Vino blanco sin burbujas. Presión interior de la botella, menos de 1 bar.
• DOC Frizzante. Blanco con burbujas, dulce o seco. Presión dentro de la botella, entre 1 y 2.5 bares.
• DOC Spumante. Vinos blanco con burbujas, dulce o seco. Presión dentro de la botella, más de 3 bares.

Clasificación por el azúcar contenido en el líquido.

• -Brut: el contenido de azúcar es menor de 12 gramos por litro.
• -Extra Dry: en contenido de azúcar es entre 12 y 17 g/l.
• -Dry: el contenido de azúcar es entre 17 y 32 g/l.
• -Demi-Sec: el contenido de azúcar es entre 32 y 50 g/l.

Los rendimientos autorizados por hectárea son bastantes altos, 18.000 kg. Las uvas son principalmente recogidas a mano para que lleguen sin ningún daño a la bodega, donde se prensan levemente y se procede a la fermentación alcohólica para obtener un vino base de calidad. El siguiente proceso es la toma de espuma o formación de burbujas con el método Martinotti.

El método italiano o método de segunda fermentación en depósitos presurizados fue desarrollado por Martinotti en la Escuela de Enología de Conegliano. El vino base se deposita en un tanque de acero, se añade azúcar y levaduras y cerramos el depósito herméticamente. Las levaduras hacen su trabajo y transforman la glucosa en alcohol y CO2. El CO2 no puede escapar a la atmósfera permaneciendo dentro del depósito y disolviéndose en el vino. Una vez terminada la fermentación, debe durar al menos 30 días, el vino separa de las levaduras y puede ser embotellado.

Algunos vinos pueden tener segunda fermentación en botella utilizando el método tradicional. En estos casos aparecerá en la etiqueta.

El método Martinotti es mundialmente conocido como método Charmat o Granvas.

DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore.

Es un área mucho más pequeña e incluye, por una parte, las colinas que van de Conegliano Valdobbiadene en la provincia de Treviso hasta los pies de los Alpes en Nervesa dellaBattaglia. El método de vinificación utilizado para la toma de espuma es el Martinotti.

Distinguimos:

• DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore. Vino producido exclusivamente en las laderas de Conegliano. Delimita los viñedos de 15 municipios. Toma su nombre de las dos principales capitales; Conegliano es la capital cultural y la causante del desarrollo del prosecco al haber albergado la escuela enológica donde se descubrió el método de fermentación en depósito. Y Valdobbiadene el corazón de producción de la zona.Los rendimientos máximos permitidos son de 13.500 kg/hc. Las uvas pueden proceder de cualquiera de los 15 términos municipales.
• DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive. Rive significa, en vocabulario local, las faldas de las montañas de la zona. Las uvas utilizadas para el vino debe proceder de las mejores parcelas de un solo municipio.Los rendimientos máximos son de 13.000 kg/hc.
• DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore si Cartizze. Máxima representación de terroir y el vino más alto de gama. Son 107 hectáreas de viñedo tumbadas en las laderas de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano y Saccol, en el municipio de Valdobbiadene.Los rendimientos máximos permitidos son 12.000 kg/hc.

En la denominación también pueden elaborar vinos frizzante (aguja) y tranquilos. Algunos elaboradores producen vinos con 2º fermentación en botella.

Os dejo 20 preguntas sobre vinos de Prosecco y Franciacorta para evaluar la atención sobre los apuntes y para ampliar posibles conocimientos.

Sobre Prosecco:

1. ¿Cuál es la principal variedad de uva utilizada en la producción de Prosecco y qué características aporta al vino?
2. ¿Cuáles son las diferencias clave entre Prosecco DOC y Prosecco DOCG?
3. Explique la influencia de las zonas de Conegliano-Valdobbiadene y Asolo en la calidad del Prosecco.
4. ¿Qué método de elaboración se emplea para la producción del Prosecco y cómo afecta a su perfil aromático?
5. ¿Cuáles son los niveles de azúcar residual permitidos en Prosecco y cómo influyen en su percepción sensorial?
6. ¿Cómo afecta la altitud de los viñedos en el Véneto a la acidez y frescura del Prosecco?
7. ¿Qué diferencia a un Prosecco Superiore de un Prosecco estándar en términos de calidad y regulación?
8. ¿Por qué el Prosecco se consume preferentemente joven y cuáles son las excepciones a esta regla?
9. ¿Qué impacto ha tenido la creciente popularidad del Prosecco en su regulación y en su precio en el mercado internacional?
10. ¿Cuáles son las diferencias organolépticas entre un Prosecco Extra Brut y un Prosecco Demi-Sec?

Sobre Franciacorta:

1. ¿Cuál es el método de elaboración de Franciacorta y en qué se diferencia del método utilizado en el Prosecco?
2. ¿Cuáles son las principales variedades de uva permitidas en Franciacorta DOCG y qué aportan al vino?
3. ¿Cómo influye el clima de la región de Lombardía en la producción de Franciacorta?
4. ¿Cuál es el tiempo mínimo de crianza sobre lías en Franciacorta y cómo afecta a su complejidad?
5. ¿Qué diferencia hay entre un Franciacorta Satèn y un Franciacorta Rosé en términos de elaboración y perfil sensorial?
6. ¿Cómo se comparan los niveles de presión atmosférica en Franciacorta Satèn respecto a otros espumosos?
7. ¿En qué aspectos se asemeja y en qué se diferencia Franciacorta del Champagne en términos de producción y estilo?
8. ¿Cómo ha evolucionado el posicionamiento de Franciacorta en el mercado global en comparación con otros espumosos italianos?
9. ¿Qué papel juega la sostenibilidad en la producción de Franciacorta y qué prácticas específicas se han implementado en la región?
10. En una cata a ciegas, ¿qué características sensoriales le permitirían diferenciar un Franciacorta de un Prosecco?

TERROARISTA

“La France est ce pays magique où le plus commun des troquets peut vous servir n’importe quand un grand champagne à température idéale.”

“Francia es ese mágico país en el que en cualquier bar de mala muerte pueden servirte en cualquier momento un gran champán a la temperatura ideal“,Amelie Nothomb, del libro Petronille.

Hace 75 millones de años esta tierra estaba sepultada por un gran mar. Al desecarse los cuerpos de millones de microorganismos marinos y fósiles de moluscos fueron depositándose en el fondo, formando una gruesa capa de material calcáreo, conocido en la zona como creta. La creta es muy porosa, actúa como una esponja, almacenando agua para los veranos más cálidos y drenando bien el agua en momentos de lluvia. Es de un brillante color blanco, refleja la luz del sol ayudando a la maduración y aporta a los vinos una sensación mineral única. Una cualidad más; la creta es blanda, facilitando las labores de construcción de almacenes subterráneos. En estas grutas horadadas por el hombre, a una profundidad de tres metros, la humedad y la temperatura son constantes, entre 10 y 12 grados, creando las condiciones óptimas para la segunda fermentación y la posterior crianza con sus lías.

Champagne recibe la influencia de dos climas, el atlántico, que garantiza un aporte casi ideal de agua, y el continental que aporta las necesarias horas de sol pero también es el causante de las devastadoras heladas primaverales.

La orientación de las viñas es sur o suroeste, maximizando la exposición solar. Todas las viñas se encuentran en laderas, en el llano las vides se darían unas sombra a las otras y no podrían madurar las uvas. Si tienen la genial idea de visitar Champagne y acercarse a los viñedos en bicicleta verán la siguiente postal. En la parte de arriba de la montaña hay un bosque, en el que hace frío incluso en agosto. La carretera se pone cuesta abajo y en segundos entramos en los viñedos y sentimos calor. El bosque ayuda a moderar la temperatura y a proteger el viñedo, extendido a lo largo de la colina buscando el sol, por eso hace calor. En el llano no hay viñedo, como tampoco lo hay en las colinas con distinta orientación. El viñedo de Champagne descansa en algo más de treinta mil hectáreas, repartidas entre casi 16.000 propietarios que cultivan la tierra. Poseen un sistema de clasificación único inventado para garantizar un precio honesto de la uva favorable al agricultor y al elaborador. De las 320 comunas (municipios) 17 están clasificados de Gran Cru, 42 como Premier Cru y el resto de Cru.

Decenas de miles de estas pequeñas parcelas son “liue-dit” (lugar descrito, terreno o parcela prestigioso conocido por su nombre y unido desde generaciones al cultivo de la vid para la obtención de uvas de calidad para la elaboración de vino) entre un total de una 275.000 parcelas diferentes. Este gigantesco mosaico conforma el terroir de Champagne.

A pesar de las innegables ventajas de la orientación y suelo es necesario poseer uvas de gran calidad capaces de madurar en clima frío. Cuando en el año 1927 se creo la denominación fueron permitidas todas las pinots, la petit meslier y la arbanne. La uva chardonnay no estaba expresamente recogida, pero se considera familia de las pinots, al ser un cruce entre pinot noir y gouas, una uva muy extendida en Champagne antes de la filoxera. Tres cepas dominan el viñedo, ocupando el 99,5%, y aquí nos encontramos con otra sorpresa. La más extendida es la pinot noir, (casi 40%) y la segunda la pinot menier (30%), ambas tintas. El resto de las uvas son blancas; chardonnay (casi 30%), pinot blanc, pinot gris, petit meslier y arbanne (entre las cuatro el 0,5%).

El vino de Champagne es un vino blanco producido mayoritariamente con uvas tintas. Elaborar vinos blancos de uvas tintas exige una recolección cuidadosa. La materia colorante, la que da color a los vinos tintos y rosados, está en la piel de la uva. Si exprimimos una uva el mosto es incoloro o amarillo, el color de la pulpa donde se almacena. La forma de extraer la materia colorante que dará color al vino es dejar el mosto en contacto con las pieles. La forma de evitar la coloración por rotura de bayas es realizar la recolección de forma manual, con el fin de preservar la integridad de las uvas. Cada variedad de uva se vendimia por separado y rápidamente es llevada a la prensa. La unidad de prensado se llama “marc” y representa 4000 kilogramos de uva. El rendimiento máximo autorizado es de 25.50 hectolitros por cada 4000 kilogramos de uva. Las variedades se prensan por separado, cru por cru, obteniendo una gran cantidad de mostos diferenciados.

La prensa se acciona varias veces dando lugar a diferentes tipos de mosto:

• Los primeros 20.5 hectolitros de mosto recibe el nombre de “cuvée”. Es el mosto con más azúcar y más acidez y por lo general es el más apto para envejecer. Da vinos elegantes y de delicados aromas.
• Los siguientes 5 hectolitros es la “taille”. Con bastante azúcar, más sales minerales y más materia colorante da vinos algo más vigorosos y muy afrutados en su juventud.
• Los mostos fermentan por separado, por variedad y localización geográfica. Algunos de los vinos también son dirigidos a la fermentación maloláctica (transforma el ácido malico en ácido láctico).

La producción de un vino blanco, siendo las ¾ partes de las uvas de pieles negras, impone respetar cinco grandes principios :

• prensado inmediatamente después de la cosecha,
• prensado de racimos enteros,
• conducción suave y progresiva del prensado,
• bajo rendimiento de extracción,
• fraccionamiento de los zumos en la salida dela prensa.

Ya tenemos en las bodegas los vinos. Hay decenas o incluso centenas o millares de vinos diferentes, clasificados por variedad, localización geográfica y añada. Los vinos de otras añadas se denominan vinos de reserva.

El momento más importante en la elaboración de vinos de Champagne es la mezcla. Los habitantes de Champagne han sabido hacer de su desventaja virtud. Debido al clima extremo, no pueden garantizarse cosechas óptimas todos los años y mucho menos que sean similares. Por lo tanto la solución es mezclar vinos de diferentes añadas, permitiendo conseguir vinos de gran calidad aportando cada añada diferentes características. La inmensa mayoría de los vinos de Champagne son de mezcla de añadas, esa es la razón por la que casi nunca viene el año de recolección de la uva. Como toda regla tiene una excepción, los vinos de añada o “Millésime”. En años de cosechas excepcionales, con las mejores uvas se elaboran vinos de una única añada.

La mezcla puede realizarse con unos pocos vinos o varios cientos. Un comité de cata prueba los vinos del año y de reserva hasta encontrar la mezcla perfecta. Los distintos elaboradores tienen distintos objetivos, dando las diferentes familias de productores.

• Las Maisons de Champagne. Producen el 72% del vino de Champagne. En la actualidad poseen aproximadamente el 10% del viñedo, por lo cual están obligadas a comprar uva en grandes cantidades. El objetivo de las Maisons de Champagne es elaborar vinos siempre iguales. Los clientes deben encontrar el mismo producto en cualquier rincón del planeta y debe saber todos los años igual, deben respetar el estilo de la casa. Por lo general deben mezclar decenas de vinos antes de encontrar la mezcla idónea. Hay alrededor de 300 Grandes Maisons en Champagne.
• Los vignerons o elaboradores con su propia uva. Son agricultores que han decidido elaborar vino. Poseen muchos menos vinos de reserva y, al no comprar uva, menos vinos del año. El perfil de sus elaboraciones es diferente, más marcados por la añada. Por lo general dos añadas suelen ser la base de la mezcla.
• Cooperativas. Compuestas por cooperativistas que aportan las uvas y que luego pueden vender el mosto o el vino base para las mezclas o incluso elaborar ellas mismas Champagne y comercializarlo, bien con su propia marca, bien con la marca de alguno de los cooperativistas. Es una mezcla entre las Maisons y los vignerons.

Una vez realizada la mezcla empieza empieza el proceso de segunda fermentación en botella.

En conclusión, el terroir de Champagne es una mezcla del suelo, del clima y del ingenio humano, mucho más evidente en el frío rincón ocupado por las cepas en Champagne.

El productor aparece en la etiqueta con dos pequeñas letras. Estas dos iniciales indican el tipo de productor, que puede ser: 

• NM: negociant-manipulant. Una maison de Champagne que está autorizada para comprar uvas, mosto o vino para la elaboración de Champagne.
• RM: récoltant-manipulant. Un viticultor que elabora y comercializa su Champagne de sus propias uvas.
• CM: coopérative-manipulant. Grupo de viticultores que forman una cooperativa.
• RC: récoltant-cooperateur. Un viticultor que entrega su uva a la cooperativa para la transformación en vino para la posterior venta.
• MA: marque d’acheteur. Mayorista que compra vino con su propia etiqueta a la cooperativa.

El milagro de las burbujas. De cómo se crean.

“A little known fact…champagne and breathmint are the first two words all Oscar winners hear.”Michael Moore, cineasta americano. Gano el Oscar con el extraordinario documental “Bowling for Columbine”.

“Un hecho poco conocido…champagne y pastilla de menta son las dos primeras palabras que escucha todo ganador del Oscar”.

El vino se produce por una fermentación de zumo de uva. Unos microorganismos denominados levaduras tienen la increíble capacidad de transformar el azúcar en alcohol y CO2 principalmente (y otros productos en pequeñas cantidades, pero importantes en el sabor final del vino). La reacción química es (más o menos):

C6H12O6—-2CH3-CH2OH+2CO2+CALOR

GLUCOSA—-ALCOHOL + ANHÍDRIDO CARBÓNICO +CALOR

La glucosa es el alimento. El alcohol es una sustancia tóxica; a altos niveles de concentración resulta letal para los microorganismos competidores de las levaduras, provocando su muerte. El CO2 por lo general es arrojado al ambiente, desapareciendo en la atmósfera. El CO2 no huele, es más pesado que el aire, por lo cual se acumula en la parte baja de las bodegas, y es mortal. Es peligroso entrar en una estancia cerrada cuando el mosto está fermentando.

De cómo aparecen las burbujas. Método de Segunda Fermentación en Botella o Método Tradicional o Método Champagnoise.

La fermentación es un proceso natural que aparece cuando se dan las condiciones adecuadas. Sin embargo la forma de controlar las burbujas dentro del líquido y conseguir un producto de calidad es una invención. El método desarrollado en la zona de Champagne sigue una serie de pasos para conseguirlo. El método ha sido copiado por todo el resto del planeta.

Lo primero es tener un vino base, la materia prima sobre la que vamos a trabajar. Tal y como fue explicado en el post anterior, el vino base de calidad es el requisito indispensable de un gran espumoso. En Champagne es elaborado con la mezcla de vinos de diferentes variedades, parcelas y añadas. Ya lo tenemos, es hora de empezar a trabajar.

Licor de tiraje.

El vino base es introducido dentro de la botella, se le añada un jarabe, una disolución de azúcar y levaduras. Acto seguido se cierra con una chapa. Las levaduras empiezan a trabajar. Por lo general el licor de tiraje se añade en una proporción de 22-24 gramos de azúcar por litro. La metabolización del azúcar por parte de las levaduras aumentarán en un grado y medio el porcentaje de alcohol y la presión dentro de la botella, en unas 7 atmósferas a 20 grados de temperatura. La botella de espumoso tiene las paredes más gruesas para soportar la presión interior del gas. Una vez puesta la tapa las botellas son conducidas a las cuevas subterráneas donde permanecerán por un tiempo tumbadas sobre sus barrigas.

Tiempo en rima o tiempo en pupitre o tiempo de crianza en contacto con sus lías (levaduras).

Las levaduras disfrutan de un tiempo de bonanza hasta que se acaba el alimento disponible y mueren. Así es la vida. Acabado su ciclo vital los cuerpos caen lentamente y se depositan en uno de los laterales de la botella. Escondidas en las cuevas, lejos del sol y a temperatura constante de 12 grados, empieza la crianza en contacto con las levaduras, la gran aportación del modo de elaborar en Champagne. Los espumosos de Champagne han de permanecer un tiempo mínimo de crianza de 15 meses, de los cuales 12 mínimo deben estar en contacto con sus lías. En los casos de los vinos de añada, los millésime, un mínimo de 36 meses. Es bastante habitual que estos tiempos sean mucho más largos.

Los cuerpos de las levaduras descienden hacia la cara interna de la botella que esta apoyada, empiezan a descomponerse y una parte, en especial proteínas, se disuelven en el vino. Este proceso de autoasimilación de las propias levaduras recibe el nombre a “autolisis”.

El cierre de la botella no es perfectamente estanco, permitiendo la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno y permitiendo la salida de cierta cantidad de CO2. La elección del cierra es decida en el momento del tiraje puesto que determina la velocidad de evolución del espumoso.

Los dos procesos, autolisis y microoxigenación, ocurren de forma simultánea durante la estancia del vino en las grutas, desarrollando los aromas terciarios, transformando los aromas florales y frutales de los champagnes más jóvenes en fruta madura, compota, frutas secas, frutos secos, etc. de los vinos con más crianza. Los más maduros llegan a tener aromas de suelo de bosque y trufa. La percepción de la burbuja también evoluciona, siendo más crocante en los espumosos jóvenes y más cremosa en los espumosos con más tiempo en rima.

Removido.

Los cuerpos de las levaduras que no se han disuelto en el vino permanecen en un lateral de la botella. Hay que eliminarlos. El removido consiste en, muy lentamente, sin enturbiar el vino, ir desplazando los sedimentos del lateral de la botella hacia el cuello. Cada botella se va rotando un cuarto de vuelta cada 8 horas a la vez que se inclina poco a poco a la posición vertical pero invertida, dejando todos los sedimentos en el cuello de la botella. El proceso puede ser manual a mecanizado, siendo más rápido y económico este último, y por lo tanto el más utilizado.

Degüelle.

Las botellas están invertidas con todos los sedimentos en el cuello. Esta parte es sumergida en un líquido muy frio (-27 grados). La parte en contacto con el líquido se congela, justo la parte con todos los cuerpos de las levaduras. Rápidamente se quita la chapa. La botella está en un ángulo de 45 grados para perder la menor presión posible. La parte de vino congelada es expulsada de la botella por la propia presión interna. Sin perdida de tiempo se pasa al siguiente proceso. En este paso la presión interior de la botella pierde entre media y una atmósfera de presión. Una pequeña cantidad de vino, la parte congelada, también se pierde.

Licor de expedición.

La parte de líquido perdida en el momento del degüelle se rellena con el licor de expedición. El licor de expedición depende de cada elaborador siendo una de los factores más importantes para dar el perfil de cada casa. Por lo general es vino base con una cantidad de azúcar disuelto, pero las posibilidades son mucho mayores; vinos criados en madera, vinos de reserva, vinos criados en magnum, etc. aportan una dimensión extra al repertorio de aromas y sabores.

Taponado, agitado y etiquetado.

El proceso de taponado se realiza justo después de haber sido añadido el licor de expedición. El tapón entra a presión y se sujeta a la botella con un alambre y una chapita. El alambre impedirá la salida del tapón por la presión interior. El vino es colocado en una caja y se agita de forma enérgica, para mezclar bien el licor de expedición con el vino. Posteriormente se etiqueta y está listo para la venta.

Ya está listo para la venta. El champagne, los espumosos en general, son un producto terminado, no diseñado para guardar. Es cierto que algunas buenas marcas pueden guardarse después del degüelle, cambiando su perfil organoléptico.

El degüelle y la dosificación en Champagne.

“Messieurs, dans ce court laps de temps qui nous reste après la crise et avant la catastrophe, buvons une coupe de champagne”. Paul Claudel, poeta y dramaturgo francés.

“Caballeros, en el corto espacio de tiempo del que disponemos después de la crisis y antes de la catástrofe, bebamos una copa de champagne”

Antiguamente las botellas de champagne se pinchaban en arena por el cuello, quedando en posición invertida. Las levaduras caían por gravedad y se depositaban sobre el tapón de la botella. Cuando pasaba el tiempo que consideraba correcto cada elaborador se procedía al degüelle.

El degüelle consiste en expulsar los cuerpos de las levaduras que han realizado la segunda fermentación en botella. El degollador, armado con una pinza de degollar, voltea lentamente y con cuidado la botella, hasta un ángulo de unos 45 grados, observando como la burbuja de gas almacenada en el fondo asciende. Justo cuando la burbuja llega a la parte donde están las levaduras se quita de un movimiento el tapón, provocando la salida de las levaduras y de parte del vino por diferencia de presión (dentro de la botella de champagne hay entre 6 y 7 atmósferas de presión a 10 grados centígrados). El degollador puede controlar la pérdida de presión con el dedo pulgar. Era un método bastante ineficiente. Por un lado las botellas gruesas (botellas estandarizadas industriales de origen ingles) todavía no se habían popularizado. El vidrio de las botellas era frágil y a veces se rompía, causando graves lesiones en las manos de los trabajadores. Por otra parte el vino no quedaba del todo limpio y se perdía una gran cantidad de líquido. Con la invención por parte de la Viuda de Cliquot de pupitres, muebles diseñados para mover delicadamente las levaduras de la panza de la botella al cuello y la popularización de la botella más gruesa y resistente, el proceso se pudo sistematizar.

El sistema manual de degüelle se denomina “a la volée”. En la actualidad este método es empleado por las Maisons de Champagne y por los vignerones para sus grandes cuvées y vinos más emblemáticos. Algún elaborador, como Selosse, degüella por este método toda su producción. La ventaja es que podemos oler e incluso catar cada vino degollado. En caso de observar alguna alteración es retirado. Un obrero especializado y experto puede degollar unas 400 botellas a la hora, teniendo cuidado de no cometer ningún error. Si las levaduras no son completamente expulsadas la botella de vuelve a tapar y comenzaría de nuevo todo el proceso.

El método más utilizado en la actualidad es el degüelle mecánico. Las botellas se introducen boca a bajo unos centímetros en un líquido a menos 27 grados centígrados. Una parte del vino se congela, atrapando los cuerpos de las levaduras que queremos expulsar. Una máquina pone con delicadeza el vino a unos 45 grados y cuando asciende la burbuja de gas y está a punto de entrar en contacto con el hielo un brazo mecánico quita el tapón. La presión expulsa el hielo con las heces, dejando el vino limpio. Una máquina puede degollar miles de botellas por hora. Es un sistema rápido y eficiente, cuyo único gran defecto es el uso de una gran cantidad de agua.

Un tercer sistema sería el azote por frío. Las botellas se introducen boca a bajo en un túnel de frío cuyo refrigerante es el nitrógeno líquido. En pocos minutos el vino en la parte del cuello donde están las levaduras se congela, permitiendo el degüelle mecánico.

Durante el degüelle una pequeña cantidad de oxígeno entra en la botella y se advierte una perdida de presión. Es muy importante realizar esta operación lo más rápidamente posible para minimizar la entrada de oxígeno y la pérdida de presión.

Resulta bastante asombroso para un observador la poca perdida de vino perdido en forma de espuma. Existen tres razones para explicar este fenómeno:

• La propia presión del CO2 contra la botella.
• La temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura menos presión del gas, menos burbuja provoca y menos presión dentro de la botella se pierde. La temperatura ideal de degüelle es por debajo de 10 grados.
• La delicadeza en la manipulación de la botella. Un golpe haría que la presión explotara dentro del contenedor vaciando la botella en forma de espuma en escasos segundos.

Rápidamente pasamos a la dosificación. La dosificación consiste en reponer el líquido perdido. Disponemos de dos posibilidades:

1. la primera es rellenar el líquido perdido con el mismo vino que estamos degollando. La primera botella servirá para rellenar las siguientes. Cuando se acabe cogeremos otra botella recién degollada.
2. La segunda sería utilizar una mezcla de vinos de reserva con caña de azúcar de gran pureza. Este licor de dosificación o licor de tiraje es la última acción enológica de cada casa. La receta es un secreto muy bien guardado. Es diferente para cada cuvée o tipo de elaboración y ayuda a perfilar de forma definitiva el estilo de cada vino.

El licor de expedición se prepara con meses de antelación, catándolo a ciegas hasta conseguir la mezcla buscada. Las condiciones sanitarias son extremas, filtrando el vino varias veces para evitar la existencia de levaduras o bacterias que puedan contaminar el producto final.

La ley permite también adicionar sacarosa, mosto o mosto rectificado.

La botella se introduce en la máquina de dosificación inmediatamente después del degüelle. Una cánula absorbe una pequeña parte del vino de la botella y lo almacena. Una segunda introduce el licor de expedición dentro de la botella, siempre en la misma cantidad, para que todas las botellas de la misma partida sean iguales. Una tercera vuelve a introducir el vino previamente retirado en la cantidad necesaria para acabar de llenar la botella. Rápidamente se pone el tapón de corcho y el alambre, para impedir que el tapón sea expulsado por la presión. Antes de dejarla descansar tumbada se agita cada botella vigorosamente para ayudar a mezclar el licor de expedición.

La dosificación nos dará la primera clasificación por azúcar añadido.

• Brut Nature o Cero Dosage o Ultra Brut o Brut Sauvage.

Los vinos de champagne sin añadido de azúcar están considerados unosde los vinos más secos del mundo. Por regla general las levaduras consumen todo el azúcar, dejando muy poco azúcar sin fermentar, lo que se conoce como “azúcar residual”. En algunos casos excepcionales puede quedar una cantidad mayor de azúcar residual. Si esta cantidad es mayor de 3 gramos por litro el champagne no podría clasificarse de brut nature.

• Extra brut: máximo 6 gramos azúcar/litro (G/L).
• Brut: máximo de 12 G/L.
• Extra seco: max. 17 G/L.
• Seco: max. 32 G/L.
• Semi-seco: max. 50 G/L.
• Dulce: más de 50G/L.

Una tolerancia de 3 gramos de azúcar residual es permitida. Podemos estar consumiendo un brut con 14.5 G/L. La mayoría de los vinos de Champagne son extra brut o brut.

Consideraciones a tener en cuenta.

Sin embargo, las consecuencias del degüelle y la dosificación son importantes y de larga duración.

El degüelle supone un trauma importante para el vino. Descansaba tranquilo en su pupitre durante un prolongado espacio de tiempo. De repente se le empieza a mover, es abierto de forma violenta, entra oxígeno y otro vino con azúcar. Necesita un periodo de recuperación, de convalecencia. Es conveniente dejar un periodo de tiempo para favorecer la integración del licor de expedición y la integración del carbónico. El periodo ideal de recuperación sería de unos pocos meses para los vinos jóvenes, más vigorosos, y de uno o dos años para los vinos con más largas crianzas.

La pregunta más repetida entre los profesionales y fanáticos del champagne es: ¿cuánto tiempo podemos guardar una botella después del degüelle? y/o ¿cuál es el tiempo ideal de consumo de un champagne una vez que ha sido puesto a la venta?.

Esta pregunta no tiene una respuesta compartida por todos. Quizá la más acertada sea; el vino se puede guardar el mismo tiempo que ha permanecido en crianza sobre sus propias levaduras.

El tiempo mínimo de crianza sobre sus lías para un champagne de mezcla de añadas es de 15 meses y de 36 meses para los de una única añada o “millésime”, aunque la mayoría de los elaboradores alargan mucho esta estancia mínima, siendo de años, lustros e incluso décadas para las cuvées más prestigiosas. Por lo tanto la respuesta siempre oída y más común, el champagne es un producto terminado y debe consumirse en el momento de la compra y en el próximo año, máximo dos, es correcta para los vinos de mayor tirada en champagne, los bruts de cada Maison.

Sin embargo para los vinos con más largas crianzas esta fecha se alarga. La estancia en botella, con la colaboración del oxígeno que se coló en el degüelle, provocan cambios organoléptico en el vino, pasando por cinco periodos o etapas.

1.  Etapa de fruta. Los aromas predominantes son fruta, cítricos y fruta roja, siendo muy fresco y vivo.
2.  Etapa floral. Dominan las sensaciones de flores blancas y rosas. El color permanece igual y la burbuja es más cremosa.
3. Etapa especiada. Notas especiadas y de frutos secos, almendra y avellana.
4.  Etapa tostada. Aparecen las notas de pan horneado.
5.  Etapa de fruta confitada. Rosco de reyes, fruta escarchada, miel, incluso aromas asados. Es el momento de mayor riqueza.

El champagne ganará en complejidad según el momento elegido para descorcharlo. Entre diferentes etapas aparecerán los aromas característicos de cada una. Solo los grandes champagnes tienen la capacidad de cambiar con el tiempo.

TERROARISTA