Rostbiff 61 grader med potatissallad.

Rostbiff 61 grader

• 1kg rostbiff
• 2st vitlöksklyftor
• salt, peppar, paprika, chili

Krämig potatissallad

• 1kg potatis
• 1st purjolök
• 1msk senap
• 2st äggulor
• 1dl rapsolja
• 3.5dl gräddfil
• gräslök

Det tar ca 15 minuter att föbereda dessa och tillagningstiden ca 2 timmar, receptet ger ca 5-6 portioner. Sätt igång ugnen på 125 grader. Hetta upp en panna och bryn rostbiffen i lite olja efter att den smörjts in med vitlök, salt, peppar, paprikapulver och chilipeppar. Sätt in i ugnen tills den är 61 grader i mitten, då blir den rosa med lite, lite blod. Det tar ca 1.5h timme i ugnen och låt den vila minsta 30 minuter under folie efter att den tagits ut.

Under tiden rostbiffen är i ugnen förbereds potatissalladen. Skala och koka potatisen, skär den i lagom stora bitar innan den kokas om det inte är små färskpotatisar. Häll av vattnet och kyl den (tex genom att byta ut vattnet mot kallt vatten om det är bråttom) efter att den kokat klart (ca 20 minuter).

Rör ihop äggulorna och senapen i en skål, vispa i rapsoljan i en fin stråle så att det blir en tjock smet. Blanda i gräddfilen och krydda med salt och peppar. Lägg potatisen i en skål och fyll på med purjolök och gräslök, avsluta med gräddfilsröran och rör runt. Man kan även ha i kapris men jag är inte så förtjust i det så det hoppar jag. Servera med lite sallad, rostad lök eller något annat gott!

Uppskuren rostbiff efter att den har fått vila sina 30 minuter.

Tabouleh med kycklingfilé och raita.

Du behöver följande till 4 portioner Tabouleh

• 4st kycklingfiléer
• 2 dl couscous
• 1 citron
• 1 röd lök
• tomater
• en kruka färsk mynta
• bladpersilja
• vitlök
• ½-1 dl olivolja

Det tar ca 10 minuter att föbereda dessa och tillagningstiden ca 20 minuter. Börja med att koka couscousen enligt förpackningen och stek sedan kycklingen i stekpanna på hög värme för att få en fin yta. Därefter är det enklast att skicka in kycklingarna i ugnen på ca 200 grader i 15-20 min tills de är klara. Pressa ur citronsaften i en lagom stor skål och ha därefter i pressad/finhackad vitlök efter smak och tycke (själv hade jag i 2 klyftor). Skär tomaterna i små bitar, eller dela på hälften om det är körsbärstomater. Finhacka både myntan och bladpersiljan. Löken bör fnhackas, men beroende på hur känslig man är för lök kan man antingen använda den rå eller som jag steka den på låg värme i olja tills den blir mjuk och lite genomskinlig.

Sedan är det bara att blanda alla ingredienser i den stora skålen och vips har man gjort sig en tabouleh! Riktigt toppen med denna rätt är att den kan serveras både varm och kall.

För att få lit mer fräschhet i maten gjorde jag även en indisk raita att servera till. Till denna behöver du:

• 2 dl yoghurt
• 1 gurka
• vitlök
• ca 1 tsk citronjuice
• mynta
• salt och peppar

Återigen är detta ett snabblagat och gott tillbehör. Börja med att riva gurka fint med rivjärn och pressa därefter ur allt vatten så att den rivna gurkan blir “torr”. Pressa i vitlök efter smak, personligen tycker jag att en stor klyfta blir lagom. Därfter är det bara att ha i citronjucie, eventuellt lite som blev över från taboulehn och likadant med myntan blir det godast om man tar lite av den färska, men annars går det lika bra med torkad mynta. Salta, peppra och rör i yoghurten med en sked!

Fläskpannkaka med rårörda lingon.

Detta behövs till 4 portioner:

• 3dl vetemjöl
• 3st ägg
• 6dl mjölk
• 2 paket bacon (2x140g)
• en liten lök
• salt, socker
• rårörda lingon

Sätt ugnen på 225 grader, hacka fläsket och löken och lägg i botten på en ganska stor form eller långpanna. Ställ in i ugnen i 5-10 minuter eller tills baconen är lagom knapriga.

Gör en pannkakssmet under tiden, häll i mjölet i en bunke, knäck i äggen på en sida och vispa sedan in mer och mer mjöl i äggsmeten. När äggsmeten blir för tjock spär man med lite av mjölken, ta det lite lugnt tills allt mjölet är helt integrerat i smeten och häll sen i resten av mjölken. Salta och sockra lite för att förhöja smaken.

Ta ut formen ur ugnen och häll över smeten, blanda runt lite så att baconet och löken fördelar sig jämnt. Ställ in i ugnen igen i ca 25-30 minuter. Servera med rårörda lingon.

Jag vill även passa på att tipsa om en ny blogg som mannen som är ansvarig för att jag började snöa in på viner har startat, Vinestor. Kolla in och läs, vi tycker om ganska liknande viner men med skillnaden att hans vinkällare är betydligt större och han har väsentligt mycket mer erfarenhet. Men jag har stått och köat i kylen fler gånger än honom de senaste åren…

Entrecôte med ugnsrostade primörer

Detta behövs till fyra personer:

• 1kg entrécôte
• ett knippe sparris
• 4 gula lökar
• 4 morötter
• ca 12 små färskpotatisar
• salt och peppar

Till Morots- och lökbuljongsåsen:

• 2 lökar
• 2 morötter
• lite maizena
• ca 1msk kalvfond
• ca 1tsk kinesisk soja

Börja med att sätta igång ugnen på 225 grader och skrubba potatisen. Dela lökarna och lägg in dem i en oljad form i ugnen, koka potatisen i ca 10 minuter. Dela morötterna och lägg in dem tillsammans med potatisen i ca 15 minuter till, salta och peppra. Lägg in sparrisarna med 5 minuter kvar. När det närmar sig så är det bara att grilla köttet.

Till detta gjorde jag en morots- och lökbuljongsås, ta två av morötterna och två lökar, hacka dem grovt och fräs på medelvärme tills de är mjuka. Häll på lite vatten, salta lätt och koka sedan så länge som möjligt. När resten av maten börjar bli klar silar man ur vätskan, blandar i lite kalvfond och kinesisk soja och värmer upp med maizena tills den tjocknar. Smaka av med salt och peppar.

La Pèira 2007

Så var det nu äntligen dags, vi provade det här vinet i höstas under de Franska vin- och grastronomidagarna på Grand Hôtel och jag har väntat på ett bra tillfälle sedan jag köpte på mig ett par flaskor tidigt i våras. Jag har druckit ett par flaskor av lillebror Lés Obriers de la Pèira under våren (senast till midsommar) och blir bara mer och mer imponerad av egendomen.

Vinet är mörkt, ogenomskinligt och nästan lite blått. Ugnt så det står härligt till men det är inga problem för den här typen av viner. Lite luft i karaffen bara så är det dags att lukta och hälla upp. Doften är fylld stor och öppen med söt, mogen frukt. Den klarar sig dock från syltburkskaraktären men det finns en viss hetta när man drar in ordentligt. Jag vet inte hur mycket alkohol det är i men det är nog rätt bra tjong i den.

La Péira 2007.

Smaken har precis samma karaktär som jag kommer ihåg den. Vinet är så öppet och välkomnande men har samtidigt sån attack att man blir överkörd. Smaken är ren, klar och har sån intensitet att man baxnar, när klunken åkt ner känns det som att den ligger kvar i en evighet. Tanninerna är sammetslena och eken så totalt integrerad att jag bara kippar efter andan över hur bra vinet är. Det är drickvänligt, tillgängligt, charmerande och komplext men har samtidigt sån tyngd, pondus och energi att man undrar vad de stoppat i det.

För mig blir det inte bättre än så här. Kollar man på Cellartracker verkar det knappt som att någon har vinet och jag är den andra personen som betygsätter det. Med tanke på vilket rykte egendomen börjar få och hur bra vinerna är så är det märkligt att det finns flaskor kvar på systemet. Jag är på väg ditt för att handla mer, det har kanske inte fått lika höga poäng och blivit hajpat på samma sätt (100 poäng från Parker kan ge såna effekter) som sina kusiner från Châteauneuf-du-Pape årgång 2007  men jag ser det snarare som en gömd sleeper. Kanske har det hamnat under radarn eftersom det är David Schildknecht och inte Robert Parker som sätter betyg i Languedoc, men jag kan inte se hur ett vin kan bli bättre, bara annorlunda. (100p)

Revbensspjäll med sötpotatis och ananas.

Detta behövs (6 portioner):

• 1.5kg tjocka revbensspjäll
• en färsk ananas
• en stor sötpotatis
• en chili
• 2msk honung
• 1tsk kinesisk soja
• vegetabilisk olja
• salt, peppar, chiliflakes

Koka upp vatten i en stor kastrull och lägg i ett par pepparkorn, lite salt och eventuellt en grovhackad lök och morot.  Koka i minst en timme och låt de sedan ligga framme för att bli av med den värsta fukten samtidigt som ugnen värms upp till 225 grader med varmluft. Blanda ihop en glaze med smält honung, soja och lite chiliflakes, pensla revbensspjällen innan de åker in i ugnen. Skala och skär sötpotatisen i lämpliga bitar, salta och rör runt i lite olja innan den också ställs in i ugnen i ca 15-25 minuter.

Förbered ananasen genom att skala den, skära den i skivor och sen grilla den i en torr, het grillpanna under tiden sötpotatisen och revbensspjällen är i ugnen.  Hacka chilin och smaka, är den väl stark kan man steka den lite lätt i olja för att bli av med den värsta hettan, den chilismaksatta oljan kan sparas och användas vid servering.

Ta ut revbensspjällen när de har en fin yta (pensla eventuellt på mer glaze vid ett par, tre tillfällen) och servera!

Fläskkarré med primörer

Detta behövs (4 portioner):

• 800-1000g fläskkarré
• ett knippe (4-5st) späda morötter
• en palsternacka
• ett knippe (12-15st) sparrisar
• ett knippe (ca 4-5st) färska lökar
• några färskpotatisar
• rosmarin, timjan
• olivolja

Sätt igång ugn (ca 225 grader) och vatten tilk potatisen, skrubba den och koka därefter tills den nästan är klar. Förbered resten av primörerna (förutom sparrisen) under tiden potatisen kokar och lägg allt i en ugnsform med lite vegetablilisk olja när den är klar. Salta, peppra och ha eventuellt i lite smör. Ställ in i ugnen tills grönsakerna ser fina ut (ca 15-20 minuter), det är gott om de inte är helt genomklara utan fortfarande lite färska. Ökar man temperaturen blir ytan snabbare klar utan att den hinner bli lika klara inuti om man låter de stå inne lite kortare.

Skiva fläskkarrén och stek eller grilla så att den blir klar samtidigt som grönsakerna, när det bara är en lite stund kvar är det läge att lägga i sparrisen i en riktigt torr och varm panna och precis på slutet droppa över lite olja och salt. Blanda ihop olivolja med torkad rosmarin och timjan i en mortel eller flavour shaker och servera som en sås/dressing.

Hemmagjorda potatischips.

Detta behövs (en liten skål):

• en potatis
• vegetabilisk olja
• salt och peppar

Börja med att klippa ut bakplåtspapper som täcker botten på mikrovågsugnen eller den snurrande tallriken. Pensla på ett tunt lager olja på papperet. Nästa steg är att skala potatisen och skära ungefär halva i så tunna skivor som möjligt. En mandolin är att föredra men då jag saknar sådan använder jag mina japanska knivar och gör det för hand.

Fyll papperet med potatisskivor och stryk olja även ovanpå dem. Smaksätt med salt och peppar (eller andra kryddor) och sätt in i mikrovågsugnen på full effekt i ca. 4-5 minuter. Håll koll då det går ganska fort från det att de börjar bli klara tills att de är brända och de blir även lite ojämnt färdiga, det är inga problem att avbryta efter 3-4 minuter och sedan köra i 15-30 sekundersomgånger och plocka bort dem som blir färdiga under tiden.

Stekt kyckling med ugnsbakad tomat, potatis och ruccola.

Detta behövs (4 portioner):

• ca 800g kycklinglårfilé
• 8 potatisar
• en ask (250g) körsbärstomater
• färska örter (basilika, timjan, oregano etc)
• olivolja
• ruccolasallad

Skala och tärna potatisen i ganska stora bitar, koka den därefter tills den är klar i saltat vatten. Stek under tiden kycklingen (först med skinnsidan nedåt så att den blir riktigt knaprig) och salta och peppra.  Koka också upp en kastrull med vatten som tomaterna doppas i efter att den har pickats så att de kan skalas.

När potatisen,kycklingen och tomaterna är klara läggs de över i en ugnsform som förberetts med olivolja. Sätt in i ugnen i 225 grader och rör runt några gånger så att potatisen blir fint indränkt i oljan och tar färg i ugnen. Förbered under tiden örterna genom att krossa dem i en mortel tillsammans med olivolja. När potatisen fått färg och tomaterna är mjuka är det dags att lägga upp tillsammans med salladen och örtolivoljan.

Biff Rydberg

Detta behövs (4 portioner):

• ca 800g rostas
• två gula lökar
• 8 mellanstora potatisar
• 4 äggulor

Skala och tärna potatisen, stek den i en eller två stekpannor i olja och smör på mediumvärme. Man kan förkoka den för att spara lite tid men jag tycker att det är så lätt att överkoka den så det blir oftast helt råstekt potatis för min del. Under tiden som den steks putsas och tärnas köttet och löken finhackas, stek löken i en liten stekpanna (kan sparas vid sidan ett litet tag om man vill underlätta för sig) och köttet på hög värme i en större stekpanna när potatisen börjar bli klar. Salta och peppra både köttet och potatisen under tiden de är i pannorna. Till serveringen läggs allt upp separat på tallriken tillsammans med en rå äggula.

Veckan innan vi hämtade upp honom var vi iväg med hela familjen till Toscana och mitt i en massa kulinariska höjdpunkter åt jag den godaste pizzan i mitt liv. Ingenting tidigare har ens varit i närheten av den och jag förundras fortfarande över renheten och lättheten i smakerna, hur härlig tomat kan vara när den får skina färsk istället för i koncentrerad puréform. Om du tar dig till Florens, gå till Ciro & Sons (mellan katedralen och järnvägsstationen) och testa deras Calzon med tomat, ricotta, buffelmozzarella och prosciutto.

Drömmen vore att kunna återskapa den här hemma, men det är sån skillnad på de grönsaker som kommer hit och de som vi åt där nere så jag tror att det är i princip en omöjlig uppgift, samma problem år det med både mozzarellan och pruiscutton men det är kanske dags att göra ett ordentligt försök med hemmagjord pizza på Heston Blumenthals vis från In Search of Perfection…

Calzone på Ciro & Sons