Ägg Benedict är en av de mest ultimata brunchrätterna. Rätten har en hel del historia med flera ursprungsberättelser från det sena 1800-talet. En av dessa historierna går ut på att Lemuel Benedict år 1942 berättade för tidningen “the New Yorker” att han gick in på Waldorf Hotel och önskade sig något mot baksmällan. Han beställde “rostat bröd med smör, pocherade ägg, krispigt bacon och en rejäl hög med Hollandaise”, något som den kända hovmästaren, Oscar Tschirky förfinade till den mer vanliga versionen av Ägg Benedict som vi känner till idag med en English muffin, skinka med pocherat ägg och Hollandaise. Oscar Tschirky är för övrigt också känd för att ha tagit fram Waldorfsalladen.

I den andra huvudhistorien är det Mrs. LeGrand Benedict, en stamgäst hos Delmonicos restaurang i New York som ville testa något nytt till lunch. Efter en diskussion med kocken, Charles Ranhofer, skapade han Eufa a’la Benedick, som senare blev publicerad in hans kokbok The Epicurean år 1884.

“Eggs à la Benedick – Cut some muffins in halves crosswise, toast them without allowing to brown, then place a round of cooked ham an eighth of an inch thick and of the same diameter as the muffins one each half. Heat in a moderate oven and put a poached egg on each toast. Cover the whole with Hollandaise sauce.” – Charles Ranhofer, The Epicurean.

Till historierna hör att Oscar Tschirky jobbade som hovmästare hos Delmonicos före han blev känd som “Oscar of the Waldorf”.

I detta Ägg Benedictrecept går vi tillbaka till rötterna och tar inspiration från Lemuel Benedicts version med bacon och mer klassiskt bröd för att skapa en rejäl och mättande rätt som kanske passar sig lite mer för det stugmys i fjällen än för en söndagsbrunch på stan. Använd det bröd du själv gillar, men vi föredrar helst rustika surdegsfrallor. För att göra den mer etablerade versionen så är det bara att följa Ranhofers recept ovanför.

Gammaldags Ägg Benedict.

Ägg Benedict

4 portioner

Vår nya sajt, nevergrowupmag.com

Det är väldigt kul att se att det fortfarande är många som både länkar och hittar till den här bloggen. Men som ni ser så har vi i princip inte uppdaterat den de senaste två åren och det kommer nog inte bli några fler uppdateringar framåt heller.

Anledningen är såklart inte att vi tappat intresset vare sig för mat, vin eller bloggande, men en önskan om att kunna skriva lite bredare än bara kring mat och samtidigt rikta oss lite mer internationellt (då vi inte längre bor i Sverige) har vuxit fram. Vi hade såklart kunnat ändra inriktning på bloggen för att få med oss läsare och lite bra pagerank i ryggen, men jag tror på att renodla det man gör och efter en prövoperiod tror jag att vi börjat hitta formen för nästa projekt.

För det första handlar matlagning och goda middagar om hantverk och upplevelser. Tanken bakom en maträtt, hur den hör ihop med helheten i en måltid, restaurangen, service, förberedelserna, råvarorna, själva tillagningen och presentationen är minst lika viktig. Precis samma tankegång gäller för otaliga andra områden, men framförallt klockor, skor, väskor, bilar, hus m.m.

Den andra anledningen är att det förhållningssätt vi har till att laga mat i vardagen, mycket för pengarna och tänka på näringsinnehållet om jag ska sammanfatta det extremt kort, sträcker sig också längre och är applicerbart på fler områden i livet än bara mat.

Så vi har bestämt oss för att starta något som mer liknar ett livsstilsmagasin där mat självklart är en stor del men vi satsar till exempel också på att skriva om aktiviteter och på att bygga upp en resetipsdatabas. Namnet har vi valt för att vi tycker liver är en lärande resa man inte ska ta så allvarligt, så jag hoppas ni hittar till Never Grow Up Magazine på samma sätt som ni hittat hit!

– Anders och Jessica 30/11-14

Zip-påsen med högrev, vitlök och timjan.

För ett par år sedan skrev vi om hur man kan tillaga högrev på svag värme i ugn för att sedan fixa ytan i en grillpanna (eller i en riktig grill) men nu har jag hittat ett ännu bättre sätt! Just den här varianten är lite inspirerad av Toscanas Bistecca alla Fiorentina med timjan och vitlök. Men tillbaks till själva tillagningen, vi använder oss helt enkelt av “fake-sous vide” för att tillaga köttet till 58 grader och därefter fixar vi grillytan via en så varm källa som möjligt.

Normalt använder man här en doppvarmare med termostat i en vattentank till sous-vide men genom att ta en stor, vattenfylld kastrull, få upp temperaturen till 58 grader och sedan experimentera lite med effekten på reglaget och med hur stor del av pannan som täcker själva plattan kan man ganska enkelt få till en stabil temperatur som man väljer efter hur man vill ha köttet tillagat . Högrev bör vara medium-rare och då är 58 grader bra. Nästa steg är att förpacka sitt kött vattentätt, i vanliga fall tar man en vakummaskin som man använder for att försluta rester men det går hyfsat bra med dubbel-zippåsar som man klämmer ut all luft ur. Lägg i kryddor men använd helst inte fett då smakmolekylerna då lätt binder sig med smöret eller oljan istället för med köttet.

Själva tillagning sker genom att lägga ner köttet i vattnet tills man tror att det är jämnvarmt med vattnet, är det rumsvarmt innan det åker i borde det ta någonstans mellan 30-40 minuter. Rekommenderat är dock att låta det ligga i vattnet mycket längre tid än så, det blir lite som när man confiterar en köttbit och med mer tid bryts fett och bindväv ner, 1-4 timmar är alldeles lagom. Sista steget är att bryna bitarna, torka de torra först då vätska stjäl värme från pannan eller grillen vid förångning.

Grillad högrev gjord med en enklare form av sous-vide.

Detta behövs (2 portioner)

• 0.8-1.2 kg (en bit) högrev (chuck-eye)
• en kruka timjan
• vitlök

Så här gör du

1. Ta fram köttet, sätt en stor kastrull med vatten på värmning och håll koll på temperaturen. Ordna till med reglaget och hur kastrullen står på plattan så att temperaturen stabiliserar sig på 58 grader för medium rare (49 grader för rare, 60 grader för medium och 65 grader för medium well).
2. Salta och peppra köttet lätt, krossa en vitlöksklyfta och knipsa av ett par timjansgrenar. Lägg allt i en förslutningsbar påse (helst med dubbel-zips) och kläm noggrant ut all luft.
3. Lägg ner påsen i kastrullen och fixa lite så att den ligger helt under vattenytan, ta hjälp av andra köksverktyg om det behövs. Låt ligga där i minst 30 minuter men allra helst upp mot 4 timmar.
4. Ta upp köttet ur påsen, skrapa bort eventuella kryddbitar, torka det torrt och låt det vila en liten stund. Bryn det sedan i en riktigt varm panna (i lite olja) eller på en grill, en panna bör ha stått (torr) på högsta värme i minst 15 minuter på en glas- eller keramikhäll. Bryn köttet snabbt så att det får en fin grillyta utan att det tillagas ytterligare, vänd det efter cirka 15-20 sekunder och låt det få två vändor per sida.

Ett bröllop, ett examensarbete, en rejält skadad hund, Anders som har veckopendlat till Oslo. Ja, det finns många anledningar till att du varit lite inaktiv på sistone. Vi ber om ursäkt för detta och kommer kanske bättra oss.

Under det senaste åren har fenomenet cake-pops blivit väldigt populärt. Det finns beskrivet på många bloggar och härstämmar självklart från USA. Det är en kaka på en pinne, en lek med det amerikanska ordet “lollipop”. De kan se väldigt söta ut och garneras på de mest kreativa och snygga vis, men jag förstår inte riktigt poängen?

Cake-pops med nötströssel.

Det hela började med att lite släkt skulle komma på det traditionella födelsedagsfirandet och att jag hittade en frusen bit kaka kvar i frysen. Det gjorde att jag fick ett vettigt tillfälle att testa dessa små bakverk. Egentligen behöver man inte ens följa ett recept, det handlar om att ta en kaka, mjuk eller hård, mosa den till smulor och blanda med något kletigt. Det kletiga kan vara allt från philadelphiaost till smörkräm. Sedan rullar man det till små bollar, fryser i ca 30 min, och doppar sedan i smält choklad och garnerar med valfritt strössel eller liknande. Det tar en del tid och är en del pillande, men eftersom de är så omtalade så inbillade jag mig att det säkerligen skulle vara värt mödan.

Då jag tror på att tillverka så mycket som möjligt själv gjorde jag mitt egna karamelliserade nötströssel. Och tur var väl det, strösslet var enligt min och Anders mening det enda som gjorde dessa cakepops ätbara. En cake-pop blir mest en mastig, kletig söt massa, doppad i söt choklad med lite strössel utanpå. Personligen uppskattar jag bakverk/kakordär det finns eftertanke kring hur de är utformade, inte i första hand till utseendet utan till smaken. Det kan jag inte påstå stämde för dessa “kakor”, det känns lite grann som att de enbart är skapade för att se fina ut. Det är mycket möjligt att det blir en bättre bas, med hårdare kakor, kanske doppad i mörk choklad för en bittrare smak, men jag tror att det finns mycket vettigare saker att lägga den tiden på och som dessutom blir mycket godare.

Nötströsslet blev ju dock som sagt magiskt och hur man gör det delar jag mer än gärna med mig av.

Nötströssel

Du behöver

• Nötter av valfri sort (för efterrätter rekommenderas hasselnötter och eventuellt mandlar)
• Strösocker, beroende på mängden nötter ca ½-1 dl

Så här gör du

Ugnsgrillad fläskkarré med broccoli och tomatsås.

Mitt sätt för att återskapa det här i köket (eftersom vi inte får ha någon grill på balkongen) är att först steka fläskkarrén i en riktigt varm grillpanna för att få till ränderna och sedan använda ugnens kombinerade grill- och varmluftsfunktion för att få till den omslutande värmen. Ugnen behöver sättas på högsta värme (vanligtvis ungefär 250 grader) med köttet på ett galler så högt upp och nära värmeelementen som möjligt.

Grillfunktionen fungerar genom att elementen pulserar på full effekt istället för att på ett optimalt sätt försöka hålla en jämn temperatur i ugnen. Genom att placera köttbiten så nära dem som möjligt får vi alltså både en stor yta med direkt värme samtidigt som den varma luften i ugnen värmer köttbiten från alla håll och ökar dess medeltemperatur på ett så effektivt sätt som möjligt.

I brist på grill fungerar det här sättet riktigt bra och resten av måltiden tycker jag blev riktigt god också. Inte mycket kolhydrater (eller fett för den delen) så det blir mycket protein och få kalorier om man tycker om sånt.

Detta behövs

• 1 hel fläskkarré (0.8-1.2 kg)
• 1-2 broccolihuvuden (cirka 250 g)
• 1 burk krossade tomater (250 g)
• 1 Lime
• Chiliflakes, grillkrydda

Så här gör du

1. Gnid in en hel fläskkarré med grillkrydda, salt och peppar. Stek hårt i grillpanna (som först stått på full effekt i minst tio minuter) och ställ sedan in högst upp i ugnen på ett galler med grill- och varmluftläget på 250 grader, sätt även ett droppfat på en plåt eller ett annat galler under karrén. Fläsket behöver ungefär 15-20 minuter på sig att bli klart, kontrollera med en termometer så att innertemperaturen är 68 grader.
2. Börja koka ihop en tomatsås genom att finhacka lök och vitlök och sedan steka den på mediumvärme i 1-2 msk olikvolja en kastrull. Häll i tomatkrossen när löken är mjuk men innan den fått färg. Låt sedan puttra i upp till 20 minuter och smaka av med salt, peppar, oregano och vitvinsvinäger.
3. Skär av broccoliknopparna från stammarna (försök att få bort så mycket av stammen som möjligt då den tar längre tid än knopparna att bli klara) och koka dem sedan i 5-7 minuter i lättsaltat vatten.
4. Blanda 2 msk olivolja, saften från en lime (cirka 1 msk), ett par nypor chiliflakes och lite salt till en dressing.
5. Skär upp skivor av fläsket och servera tillsammans med broccoli och tomatsås, avsluta med att ringla lite chilidressing över broccolin.

The Fat Duck Cookbook

Just Heston Blumenthal har jag haft på min radar ändå sedan programmet “Kitchen chemistry” gick på Discovery 2005. Nu har jag ännu inte varit på hans restaurang i Bray men när The Fat Duck Cookbook kom gick den direkt in på min lista över saker jag bara måste ha. Som tur är förstod min tvillingbror det och den julen låg den under granen i ett paket adresserat till mig.

The Fat Duck Cookbook är mer än bara en kokbok, inledningen skulle kunna släppas som en biografi i sig själv och sammantaget ser jag det som en av de mest inspirerande böcker och historier som finns. Men det är även i inledningen som vi börjar förstå Hestons tålamod, sinne för detaljer, experimentlusta och uthållighet, egenskaper som sedan ytterliggare visas vartefter han beskriver sina maträtter.

För honom är inte en maträtt några råvaror som tillagas enligt ett recept, det handlar om tradition, historia, känslor, minnen och så klart om vetenskap. Oavsett om det handlar om att tillaga någonting till perfektion eller att förstå varför två ingredienser fungerar bra tillsammans så lutar sig Heston på experiment, empiri och teori för att förstå varför.

Heston's ägg- och baconglass från The Fat Duck Cookbook.

Det som gör den här boken så spektakulär är inte bara att han visar hur han göra sina rätter på The Fat Duck, det är att han förklarar hela tankeprocessen, idén, experimenterandet, varför det funkar och till slut hur man tillagar dem. För mig är det som att få se rakt in i Albert Einsteins hjärna när han tog fram sin relativitetsteori med skillnaden att jag inte bara kan återskapa den hemma utan att jag dessutom kan förstå processen och använda mig av den till att ta min egen matlagning och experimentera vidare.

De flesta recept är ganska komplicerade och består av många komponenter men det fantastiska är att mycket faktiskt går att göra hemma, antingen delar eller hela recept. Tricket är bara att ta sin tid och planera väl i förväg. Många skulle kalla maten för experimentell och till en del saker behöver man ha ett ganska öppet sinne, men samtidigt är det fullt möjligt att faktiskt få ett smakprov på hur det är på The Fat Duck. Den här boken är inte bara ett måste för alla som är matintresserade, den är ett måste för alla som är intresserade av att utveckla sig som människor.

Hemmagjord müsli.

Fördelen med att göra sin egen müsli är ju att man får ha i precis det man själv tycker allra bäst och man kan själv välja i vilka proportioner. De flesta sakerna i listan nedan är supernyttiga, till exempel innhåller gojibär massor av anti-oxidanter och 500 gånger mer C-vitamin än apelsin. Vanlig köpemüsli brukar i vanliga fall ha upp till 50% nötter, bär, frukt och liknande (med resten gryn) så det kan man ha som måttstock om man vill. Havregryn, russin och solroskärnor är relativt billigt, nötter, pumpakärnor och liknande är dyrare. Jag brukar till exempel ha i mer solroskärnor än pumpakärnor, men sådant är helt upp till en själv och detta är bara hur jag gör.

Du behöver

• Havregryn
• Dinkelflingor
• Krossade linfrön
• Pumpakärnor
• Solroskärnor
• Mandlar, grovt hackade
• Hasselnötskärnor, grovt hackade
• Russin
• Gojibär
• Bananchips

Så här gör du

1. Blanda alla ingredienser efter tycke och smak. Använd en våg och sikta på 50% havregryn och dinkelflingor. Man kan självklart ha i andra saker, till exempel torkad frukt, men genom att skippa dem gör man müslin lite nyttigare.

Zucchinipasta med instant chorizo.

Nu blir det här en lite förenklad variant för att den ska gå snabbt att tillaga, vill man anstränga sig lite mer hackar man själv sin färs av fläskkarré och späck, ibland går det till exempel att hitta karréspill billigt men då får man jobba lite på att skära loss kött från ben och rensa på senor och bindväv. Huvudkryddningen är paprikapulver och vitlök, hur stark den blir består helt enkelt på hur mycket och av vilken typ paprikapulvret är. Med det ganska mesiga paprikapulver som vi har i våra vanliga affärer blir det till att trimma kryddblandningen med lite chiliflakes, cayennepepper eller något liknande.

Detta behövs (4 portioner)

• 1 stor zucchini
• 400 g fläskfärs
• 250 körsbärstomater
• 2 klyftor vitlök
• 1 anjo (torkad pablanochilli)
• 2 msk vitvinsvinäger
• 1 msk paprikapulver
• cayennepeppar, chiliflakes, kanel, spiskummin, oregano

Så här gör du

1. Förbered färsen (hacka den fint om du inte har färdig färs), hacka sedan vitlök och anjo fint och blanda i. Krydda färsen med paprikapulver och ett litet stänk var med resten av kyddorna. Salta och stek sedan en liten provbit för att smaka av, fyll på med mer chiliflakes eller cayennepeppar om den är för mesig.
2. Stek färsen, det gör ingenting om det blir små klumpar. Skala och strimla zuchinin fint (man kan även använda en osthyvel) under tiden, skölj och halvera sedan tomaterna. När färsen är genomstekt är det dags att hälla på vitvinsvinägern och sedan direkt blanda i zucchinin och tomaterna. Lägg på ett lock så att grönsakerna ångas, efter ungefär en minut är de klara och det är dags att servera.

Kycklinglår med mirepoix och sotad salladslök.

För att göra den här rätten ännu snålare på energi kan man använda kycklingbröstfilé utan skinn och hemmagjord grönsaks- eller hönsbuljong som bräseringsvätska istället för kycklingsafterna. Vill man förstärka den lite mer kan man till exempel servera den med palsternacks- eller blomkålspurée och lite finhackad bacon. Till sin mirepoix kan man ta antingen stjälkselleri eller rotselleri, jag använder stjälkselleri då jag helt enkelt tycker att den den är godare.

Detta behövs (6 portioner)

• 1.5-2 kg kycklinglår med ben
• 1 stor gul lök
• 1-2 morötter
• 3-5 stjälkar blekselleri
• 8-12 salladslökar
• 2-3 klyftor vitlök
• timjan

Gör så här

1. Krydda kycklinglåren med salt, peppar, timjan och gnid in dem med vitlök. Krossa sedan vitlöksklyftorna och lägg de bredvid kycklingbitarna i en ugnsform och tillaga i ugn, det tar ungefär 35-45 minuter i 180 grader. Kontrollera att de är klara med antingen en termometer (70 grader) eller genom att se saften som rinner ut ur dem, den ska vara genomskinlig och inte röd. För att få skinnet riktigt krispigt kan man sätta igång varmluftsläget ett par minuter på slutet.
2. Gör mirepoix genom att hacka lök, morot och selleri i små kuber, förhållandet för klassisk mirepoix är två delar lök och vardera en del av morot och sellerin. Bryn mirepoixen lätt i lite olja eller smör och bräsera sedan utan lock genom att hälla över cirka 1 dl av steksafterna från kycklingen och reducera ner de under ett par minuter eller tills vätskan nästan är borta och grönsakerna är mjuka. Det går lika bra att använda hönsbuljong istället för steksafterna. Smaka av med salt och peppar.
3. Dela salladslöken i 2-3 cm långa bitar och sota snabbt i en mycket varm stekpanna tills de har fått lite lagom mörkbrun eller svart färg. Vill man ha dem lite mjukare kan man stoppa in dem i ugnen en liten stund.
4. Servera när kycklingen är klar genom att gömma lite bräserad mirepoix under den och sedan sprida ut lite mer mirepoix och sotad salladslök. Ringla eventuellt även över lite olivolja.

Pestomacka med keso och fläskfilé.

För några veckor sedan kollade vi på The Next Iron Chef, ett amerikanskt mat- och tävlingsprogram, där en av kockarna gjorde en jordnötspesto och det var jag ju då självklart tvungen att testa själv. Till nästan samma pris som man kan köpa 50 gram pinjenötter fick jag istället ett helt kilo med jordnötter. En jordnötspesto blir bra mycket vänligare för plånboken och dessutom minst lika god. Jag använde peston till klassisk pasta med bacon och tomater som tillbehör och det blev väldigt gott. Det som däremot kom som den positiva överraskningen var ett annat område. Vi hade lite fläskfilé över sedan någon dag tidigare och jag skar upp den i tunna skivor för att använda som pålägg till lite matigare mackor. Tillsammans med keso och min pesto blev mackan en succé! En riktig proteinmacka med gourmetambitioner!

Peston är busenkel att göra och håller sig länge i kylen om man bara låter ett tunt lager olivolja ligga på toppen så den inte torkar ut.

Det här behöver du

• 1 kruka basilika
• 50 g jordnötter (eller pinjenötter)
• 2 klyftor vitlök
• 100 g riven parmesan
• minst 1 dl olivolja
• salt och peppar

Så här gör du

1. Mina jordnötter var rostade och saltade så jag tog och sköljde av dem i vatten för att få bort det mesta av saltet. Sedan skulle man nog kunna slänga i dem på låg värme i ugnen för att få dem torra och lite “rostade” igen. (Pinjenötter rostar man lite lätt i en torr stekpanna för att få mer smak).
2. Därefter är det egentligen bara att blanda alla ingredienser i en bunke och mixa ihop tillsammans med en stavmixer. Man kan börja med de “torra” ingredienserna och ha i oljan på slutet. På det sättet kan man själv bestämma vilken konsistens man önskar på peston, själv föredrar jag den ganska lös vilken kräver mer än en deciliter olivolja. Smaka till sist av med salt och peppar.
3. Peston kan sedan förvaras i kylen med lock och med ett tunt lager olivolja som översta lager.