Entrecôte med pasta i tomatsås, smörslungad spenat och ruccolasallad.

Detta behövs (2 portioner):

• Två biffar på 250g styck
• 250g pasta
• 2dl tomatsås
• 20g spenat
• salt, peppar, smör

Har du ingen färdig tomatsås börjar man med den så att den får koka till sig i minst 20 minuter (kom ihåg chilin). Koka pastan (tagliatelle eller penne funkar bra) och värm tomatsåsen om den inte är varm, när vattnet börjar koka kan det vara lagom att börja värma stekpannan till köttet. När det är ca. 6 minuter kvar tills pastan är klar åker biffarna i grillpannan och med 2 minuter kvar smörsteker jag spenaten. Ta av biffarna när de är lagom färdiga och vila under tiden pastavattnet hälls av och pastan blandas med tomatsåsen.

Boira’

Boira' 2007.

Just den här flaskan har vi fått som en försmak på en kommande resa till Toscana med hela familjen lite senare i vår. Italienskt vin ska drickas med mat, så är det bara och med maträtt inspirerad av Italien tänkte vi att den skulle passa bra.  Boìra är ett klassiskt bordsvin gjort på Sangiovese, det är ganska välbalanserat med tydlig mineralitet. Det har lite strävhet och eldighet vilket ger ett ganska kraftfullt uttryck. Längden är dock inte så imponerande, syrorna sticker också ut lite och det är inte vidare komplext. Som helhet är det dock helt ok och passar bra till maten, jag ser verkligen fram emot att få grotta ner mig mer i området! (86 p)

Anders semlor.

Det må vara Anders semlor, men såhär gör du Jessicas perfekta semmelbullar!

Semmelbullar

• 1 1/4 dl mjölk
• 50 g smält smör
• 1/4 paket jäst
• en nypa salt
• 1 1/2 msk socker
• 1 ägg
• ca 4 dl mjöl

Mängden ingredienser ovan är för 8st ganska små bullar. Börja med att smula sönder jästen i en bunke och smält smöret i en kastrull. När smöret har smält tillsätter du mjölken och låter blandningen bli 37 grader celsius (fingervarm). Slå blandningen över jästen, rör om och låt stå i ca tre minuter. Häll i resten av ingredienserna och arbeta degen kraftigt. Mitt första tips är att inte ha i riktigt hela ägget, det räcker egentligen med ett halvt, och spara den andra halvan till att pensla bullarna med. Mitt andra tips är att helst arbeta degen med elektroniskt hjälpmedel och tillsätt mjölet lite i taget. Precis när det går att röra vid degen utan att den klibbar eller är kladdig är den perfekt! Låt degen jäsa i bunken, under handduk, i cirka 15 min.

Sätt ugnen på 200 grader celsius. Knåda degen lite lätt och dela upp den i åtta bitar. Rulla därefter bitarna till runda bollar som sedan läggs på plåt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa ytterligare 20 min på plåten under handduk, pensla med det uppvispade ägget och grädda sedan i mitten av ugnen i cirka 15 min.

Semmelbullar på väg in i ugnen.

Montering av semlorna

• ett halvt paket mandelmassa (50/50)
• 5dl grädde
• florsocker

Låt bullarna kallna innan man monterar ihop dem och serverar. För att göra det så skär man av ett tunt lock och gröper ur så mycket som möjligt av innehållet utan att ha sönder väggarna. Vispa grädden relativt löst och blanda i ett par rejäla matskedar med urgröpet från bullarna, blanda också i mandelmassan (finfördelad) och strö över lite florsocker. Vispa runt den blandningen tills den är en ganska homogen, krämig massa. Målet är att det inte ska vara någon skillnad i konsistens mellan grädden och mandelmassesmeten och att den ska vara mild i smaken men samtidigt ge tyngd och smak!

Har man ingen mandelmassa är det bara att skålla mandel och slänga ner i en matberedare, kör runt tills de är hackade och häll sedan på lika mycket socker som mandlar (i vikt). Fortsätt kör matberedaren tills det blir en massa. Det funkar även med en stavmixar och mandelspån men då får man vara lite aktiv med mixern och även droppa i lite vatten.

Fyll bullarna med blandningen och lägg på så mycket grädde som möjligt, lägg tillbaks locket överst och avsluta med att slå över lite florsocker från en tesil.

Wallenbergare med rosépepparsås och rårörda lingon.

Wallenbergare (4 portioner)

• 800g kalvfärs
• 3dl grädde
• 3 äggulor
• salt, peppar

Blanda ihop färs, grädde och äggulor till en fin smet, smaksätt och forma biffar. Stek på mellanhög värme så att de får en fin färg (inte för brända!) och låt de sedan bli klara i ugnen på ca 200 grader (ca 5-15 minuter). De klassiska tillbehören är potatismos, rårörda lingon och kokta ärtor, men vi gjorde en lite annorlunda variant där vi istället parade biffarna med pepparsås, kokt potatis och lingon.

Rosépepparsås

• 2dl grädde
• 2-3msk hela rosépepparkorn
• 1-2msk kalvfond
• salt, peppar
• lite rårörda lingon

När biffarna åkt in i ugnen är det dags att låta den eller de stekpannor som man använt svalna lite och därefter hälla i ett par matskedar krossade pepparkorn i matfettet och köttsafterna. Jag har ingen mortel så jag tog en kniv och en stabil skärbräda och krossade dem på det sättet istället. När pepparn blivit mjuk och fått lite färg är det dags att hälla på grädden och smaksätta, häll också ihop såsen från alla pannor om du använder flera.

Då såsen i princip består av ren grädde så ska man inte alls vara rädd att peppra mycket då fettet hjälper till att släppa smakerna (och hettan) långsamt. Precis som med en brunsås tycker jag att det är gott att ha i lite sötma för att få bättre balans och mer komplexitet i såsen, här passar lite lingon som vi ändå ska använda sen. Avsluta med att hälla i allt eller delar av den köttsaft som sipprar ur biffarna i ugnen.

Cuvée du Vatican Côtes-du-Rhône Villages 2007

Jag är knappast den första som korkar upp en av mina flaskor och andra bloggare har utnämnt det till ett av 2009 års bästa viner men det är värt att tas upp igen, Cuvée du Vaticans instegsvin är ett av de största fynd man kan få tag på. Det är tätt följt av Les Obriers de la Pèira 2007 (189kr, finns fortfarande flaskor kvar på Systembolaget) och Domaine la Barroche Terroir 2007 (239kr, så länge den fanns kvar).  Men för 109kr så är det svårt att få mer pengarna och det gör också att det blir tillgängligt alla dagar i veckan, till exempel en vanlig onsdag i februari.

Cuvée du Vatican Côtes-du-Rhône Villages 2007.

Doften är inbjudande och färgen är mörk, vinet är koncentrerat och medelfylligt men är lite fattigt på struktur och tanniner. Det som finns är däremot en massa härlig frukt, röda bär, lite örter och en bra längd som bärs på alkoholen. Till maten kunde det inte varit en bättre matchning, jag tror att lingonen är själva kittet som håller ihop vinet med maten och såsen och som lyfter allt till nästa nivå.

Semla från Vetekatten.

Vetekatten producerar sveriges bästa semlor, de brukar alltid vara i topp i alla stora tester eller rent av vinna dem (vilket de gjorde förra året i DN bland annat). Jag har ätit dem förut vid några tillfällen men nu ville jag testa en som referens till mina egna inför årets säsong. Med tanke på att de säkert stått en stund (minst färdvägen på 45 minuter hem) så är grädden oerhört bra, brödet är lagom sött och kompakt med bara en aning kardemumma (som jag inte tycker är särskilt gott) som jag inte störs av. Mandelmassan är lös och mycket behagligare än de stormarknadsproducerade varianterna, men jag tycker att den är för stark och framträdande. Sammantaget är det en bra semla, men mina egna är minst ett eller två snäpp bättre…

Salamipizza med Boston Lager och Budweiser.

Pizzadeg

• 3.5dl iskallt vatten
• 50g jäst
• 2msk olivolja
• 1msk salt
• ca 10dl vetemjöl och mjöl till utbakning

Häll vatten i en rostfri bunke och tillsätt olja och jäst. Vispa ihop och blanda i salt, det är viktigt att det är kallt nu! Häll i mjölet och knåda ihop allt till en jämn boll. Jäs i bunken ca 1-1.5h med handduk över. Ta upp degen och forma till bollar (ca 10 stycken stora). Ställ in bollarna i kylen med en blöt handduk över i helst minst 5 timmar.

Det finns två tekniker för att baka ut degen, med kavel eller för hand. Jessica tar en non-stick kavel till sina pizzor och jag kör för hand. Mycket mjöl på bakbordet och systematisk press är det som går bäst tycker jag. En rundare boll till att börja med underlättar för att forma fina cirkelformade pizzor.

Pizza

• salami
• chili
• ruccola
• mozzarella
• tomatsås

Jag grunder mina pizzor med tomatsås, lägger sen på pepparsalami följt av mozzarella. Överst strör jag över lite hackad färskt chili och droppar på lite tabasco. När de kommer ut ur ugnen får de lite ruccola och några droppar olivolja över sig.

I ugnen är det max värme som gäller, för att få brödet krispigt måste man ha så hög temperatur som möjligt och helst något riktigt varmt att lägga degen på. Det mesta kända tricket är att använda undersidan på en stekpanna som man värmt upp på spisen och sedan grädda pizzan allra högst upp med ugnen på grill. Vill man inte krångla så mycket (eller ha större pizzor) kan man experimentera med en varm plåt eller varmluft och galler.

Samuel Adams Boston Lager och Budweiser.

Min pizza är ganska het och jag trodde därför att den ljusare ölen skulle passa bättre, men efter flera smakprov så känns Boston Lager som en mycket bättre match. Om man tänker sig smakerna som en färgpalett så har pizzan och Boston Lager precis samma luminans i gråskalan vilket gör att de binds ihop samtidigt som deras respektive smaker drar åt olika håll och ger mer djup och komplexitet. Att jag verkligen tycker om Samuel Adams öl är inte direkt någon nackdel heller. Budweisern ger varken tyngd eller bakgrund som pizzan kan använda som en bas, eller är tillräckligt frisk för att gå riktigt bra med hettan i chilin och tabascon.

Nästa gång köper jag bara Boston Lager, om det inte är dags att testa lite vin kanske…

Entrécôte med varm ruccolasallad, jordärtskockspurée och lite rödvinssås.

Varm ruccolasallad (4 portioner som en side-dish):

• en liten röd lök
• ett paket bacon (120g) i lagom stora bitar
• ca 100g ruccola
• ev lite pinje- eller valnötter
• balsamvinäger och olja till servering

Skölj ruccolan och lägg den sedan i ett kallt vattenbad med isbitar i så att den återfår sin spänst en stund innan resten påbörjas. Ta ur den och torka på en handduk när löken och baconen börjar förberedas. Skiva löken ganska tunt och fräs den med hjälp av olivolja i en medelvarm panna tills den börjar bli genomskinlig och mjuk. Öka då värmen och häll på lite rödvinsvinäger och eventuellt lite honung. När den fått lite färg är den klar och blandas då ihop med de stekta baconbitarna, salladen och nötterna. Ringla över lite balsamvinäger och olivolja, servera ganska omgående så att den inte börjar skrumpna.

Koncentrerad rödvinssås:

• en palsternacka
• en morot
• en liten gul lök
• 1 dl rödvin
• smör
• grädde
• maizena

Grönsakerna hackas och fräses i lite smör varefter vinet hälls över, koka allting på svag värme i minst 20 minuter och sila sedan bort grönsakshacket. Späd med lite grädde eller mjölk och red sedan såsen med maizena. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite kinesisk soja.

Jordärtskockspurée:

• 500g jordärtskockor
• ett par potatisar (mjölig sort)
• smör och lite grädde

Skala jordärtskockorna och potatisarna, dela dem i lika stora bitar och koka dem tills de blir riktigt mjuka (ca 20 min) i saltat vatten. Mängden potatis väljer man själv, det är mest för att späda, ge lite mer volym och massa då jordärtskockor är ganska dyra. Häll av vattnet och pressa allt till en fin purée, jag brukar visserligen använda en elvisp men det är lätt att det blir små bitar jordärtskocka kvar som inte blir helt finfördelade. Med matberedare går det enklare men då finns en stor risk att det blir klistrigt. Rör ner en klick smör och späd med grädde tills det blir rätt konsistens, smaka av med salt och peppar.

Siste steget är att steka köttet och lägga upp på tallriken. Se till att köttbitarna har fått ligga framme så att de är rumstempererade när de åker i pannan, då är det lättare att få dem jämnstekta när de inte är kalla.

Don Melchor 2006

Don Melchor 2006

Don Melchor 2006 produceras i Chile av Concha y Toro. Det har fått oerhört bra kritik i internationell press med bland annat 96p från Wine Advocate och plats tolv på Wine Spectators lista över bästa vinerna 2008 med 94p. Det har de klassiska dofterna som förknippas med cabernet sauvignon; jordighet, grafit och kanske lite höstlöv. Det som skiljer sig mot de jag har känt förut är att det är så behagliga och fylliga dofter. Smaken och munkänslan är helt underbar, det är lika fylligt som doften och helt silkeslent. Vinet är oerhört koncentrerat och jag undrar nästan hur de kunnat få det så lättdrucket med den koncentrationen. I stilen tycker jag att det påminner det om riktigt bra zinfandel eller syrah med fruktigheten i balans.

Till maten är det en klockren match, blodigt kött och den koncentrerade såsen går hand i hand med det här vinet. Inga smaker, syror eller liknande står ut på något sätt vilket gör att jag tycker att det är ett riktigt, riktigt bra vin men tyvärr tar det inte det lilla steget upp till att bli något speciellt, för det behöver det bli lite mer äventyrligt. För 349kr får det dock ses som ett fynd och jag undrar hur mycket pengar jag behöver lägga för att få tag på någon liknande cabernet. Jakten på att få tag på fler Don Melchor har i alla fall börjat… (94p)

Köttbullar med mozzarella och tomatsås.

Tomatsås

• 2 paket krossade tomater
• en mellanstor lök
• en vitlöksklyfta
• olivolja
• basilika, oregano

Börja med att hacka halva löken fint och låt den bli mjuk och genomskinlig i ett par matskedar olivolja på svag värme i en kastrull. Pressa i vitlöksklyftan (eller mosa den och hacka den sedan riktigt fint manuellt) och fyll sedan på med de krossade tomaterna, låt koka tills alla tomatbitar är riktigt mjuka (ca. 20 minuter). Man kan även ha i hela tomater på burk som man mosar lätt när de är mjuka. Avsluta med att ha basilika, oregano, salt och peppar.

Köttbullarna

• 800g köttfärs
• ett ägg
• en lök
• en boll mozzarellaost
• potatis

Blanda köttfärs, resten av löken, ägg, salt och peppar till en smet. Forma rejäla bollar (ca 100 gram per boll) och lägg i en ugnssäker form. Täck nästan hela bollarna upp med tomatsås (spara resten till något annat tillfälle, det är alltid bra att ha) och riv mozzarellan över.  Ställ in i ugnen i ca. 20-25 minuter och servera med potatis.

Pepperonipizza gjord på ciabatta och mozzarellaost.

Detta behövs (2 portioner):

• 2 ciabattas (små eller en stor)
• minst 100g salami (jag brukar ta pepparsalami)
• tomatsås
• en boll mozzarella
• tabasco

Dela brödet i två delar så att man får två mackor, stänk över lite olja eller bred den mjuka sidan med smör för att få en fylligare och mjukare smak. Täck med tomatsås, salamibitar (snåla inte, vi ska försöka få i oss lite proteiner även om det också är en massa fett och snabba kolhydrater), mozzarella och avsluta med att droppa över tabasco. Kör in i ugnen på grill tills osten smält eller mikron om det är riktigt bråttom.

Man kan även avsluta med lite olivolja över osten men det viktigaste är tabascon då den tillsammans med salamin ger den rätta starka smaken och smöret eller oljan under tomatsåsen balanserar den pikanta delen. Även med promenaden till affären för att köpa ciabatta och mozzarella tar det mindre tid att göra den här pizzan mot att beställa köpe-pizza via hemkörning (eller upphämtning för den delen) och jag tycker också att det blir godare. Att det dessutom går på halva kostnaden brukar också kännas bra de dagar då man inte riktigt vill se kontoutdraget från kvällen innan.

Pizzan strax innan den åker in i ugnen.

Chokladfondant med blodapelsinsallad, apelsinsås och lite grädde.

Chokladfondant

• 75 g smör
• 2 msk strösocker
• 1 ägg
• 2 äggulor
• 80 g mörk choklad
• 2 msk vetemjöl

Börja med att sätta ugnen på 200g och vispa det rumstempererade smöret och sockret till en så pösig massa som möjligt. Vispa därefter i först ägget, och sedan äggulorna ett i taget. Bli nu inte rädd för att smeten inte alls ser ut som vanligt ut snarare som att den har skurit sig och inte alls kan sluta upp som något smakfullt. Det är helt i sin ordning och ordnar sig snart. Smält därefter chokladen och vispa ner den i smeten. Använd helst elvisp så inte chokladen stelnar på grund av temperaturskillnaderna. Avsluta med att vända ner vetemjölet i smeten.

Sedan är det bara att smörja fyra små portionsformar och portionera ut smeten. Grädda mitt i ugnen i ca 6-8 min. Här gäller det dock att vara vaksam, tas de ut för sent blir det inte mycket mer än en simpel muffins. Målet är att smeten ska vara rinnig i mitten, men klar på utanpå och det är de strax efter att ytterhöljet har stelnat till. Kolla ofta med en provsticka.

Sen är det bara att stjälpa upp på en tallrik och servera med lite glass, en klick grädde, lite apelsinklyftor eller något liknande som kan friska upp. De är rätt mäktiga men ack så goda. Till omgången på bilderna skar vi ur apelsinklyftor (både vanliga och blodapelsin) och kramade ur saften ur renset, blandade i lite socker samt redde det med lite maizena. Godare och enklare apelsinsås får man leta efter.

Ända sedan jag stod ett par timmar i kylan en tidig februarimorgon och väntade på att få komma över ett par flaskor har jag funderat när det blir ett bra tillfälle att få dricka en. Jag har velat testa en av dem ganska snart så att jag kan få en referens på de andra när de får ligga till sig sådär 10-20 år och jag bestämde mig för att kvällen då det var två år sedan jag för första gången bjöd Jessica på middag fick bli det tillfället. Vi gör carpaccio med sparris och palsternackschips till förrätt (jag i alla fall, Jessica får bacon istället), plankstek till huvudrätt, lite ost för att njuta lite mer av vinet och avslutar med en chokladfondant med apelsinsallad.

Deus Ex-Machina 2006, ett av världens bästa viner.

Förrätten var enklast möjliga, råstekt sparris och palsternackschips med oxfilécarpaccio toppad med ingefära, citronsaft, olivolja, salt, peppar och lite chiliflakes. På tallriken ringlade jag också över lite balsamvinäger som gifter sig riktigt bra med de övriga smakerna och strör över lite hackade hasselnötter. Jessicas variant får bacon istället och jag undrar om inte den nästan håller ihop sig bättre som rätt, sältan och fettet i den gör att allting blandar sig bättre.

Jessicas bacon, sparris och palsternackschips.

Till huvudrätt blir det en enkel men ack så god favorit, plankstek. Hela hemligheten för att få den till nästa steg är att blanda i ett ägg i moset så att det blir riktigt fluffigt, göra sin egen Bérnaisesås samt att hitta riktigt bra kött. Jag tycker att det ska vara entrécôte till plankstek så jag väljer det men böjer mig för att vissa hellre vill ha rent kött och gör Jessicas variant med oxfilé istället.

Så kommer vi då till vinet, hur bra är det? Att det är ruskigt bra råder det inga tvivel om men med tanke på hur uppskrivet det är hade jag väntat mig lite mer fyrverkerier. Det är kraftfullt med helt integrerade sammetslena tanniner och en otrolig elegans. När man tar en klunk vill inte smaken dö ut och när den väl gör det tar den ny fart i en andra anding och bara fortsätter. Det är magiskt men inte burdust eller påträngande och det är väl det som är själva storheten. Det är riktigt, riktigt bra men jag har faktiskt druckit ett i mina ögon bättre vin från samma år, 2006 Clos des Papes, som vi korkade upp på nyårsafton.

Inga av dessa viner är direkt billiga (650kr för Deus Ex-Machina och 450kr för Clos des Papes) men de är faktiskt värda varenda krona. Det är inte ofta man har chansen att dricka viner på den här nivån och på den öppna marknaden tingar de flerdubbelt högre priser, för att inte prata om restaurangmarknaden. Uppoffringen är att man får ställa sig i kön till systembolaget i ett par timmar några gånger per år, men det kan jag faktiskt leva med så länge jag bjuds på de här upplevelserna.

Plankstek på oxfilé, bérnaisesås, potatismos och ugnsgrillad tomat.

Efter planksteken tog vi lite ost till vinet som fanns kvar innan vi gav oss i kast med att göra lite efterrätt. Jessica snickrade ihop en chokladfondant och jag ordnade en blodapelsinsallad där jag kramade ur saften från renset och gjorde en sås av det.

Chokladfondant med blodapelsinsallad, apelsinsås och lite grädde.

Luffarfilé 55 grader med potatisgratäng, kryddsmör och sallad.

Detta behövs (4 portioner):

• 800g rostas
• 8st potatisar av mjölig sort
• 1 gul lök
• 2dl grädde
• mjölk
• riven ost
• smör
• timjan
• 1 vitlöksklyfta

Sätt ugnen på 225 grader och börja med potatisgratängen, skala potatisen, skär den så tunt som möjligt och finhacka löken. Lägg ett lager potatis i en ugnssäker form, strö över lite lök, salt och peppar och häll över lite grädde. Varva på samma sätt och avsluta med osten, det är lagom om mjölken och grädden når ungefär 2/3 upp i formen, då kokar den antagligen inte över och all potatis kan bli mjuk. Gratängen behöver stå inne i ugnefär 40 minuter så man kan antingen lägga över lite folie de sista tjugo minuterna eller hälla på osten när den stått inne ett tag för att inte bränna den.

Unden tiden gratängen är i ugnen förbereds biffen, salta, peppra och bryn den i smör och olja. Sätt därefter i en termometer och stoppa in den i ugnen när det är ungefär 20 minuter kvar på potatisgratängen. Håll koll på temperaturen och ta ur den precis när den kommer upp till 55 grader och ställ den att vila ett par minuter (eller tills resten är klart) under lite aluminiumfolie. Den blir enklare jämnvarm om den är rumstempererad när man börjar bryna den och/eller man rostar den i lägre temperatur, men då jag bara har en ugn så fick det bli 225 grader den här gången.

Under tiden allt annat är i ugnen passar jag på att göra lite kryddsmör genom att blanda smör, timjan, vitlök och salt och ordna en liten sallad. Nu blev det inget vin idag men det smakrika och möra köttet tillsammans med den krämiga gratängen passar alldeles utmärkt till koncentrerade, tuffa och smakrika viner. En schysst australiensisk Syrah, italiensk Barolo, fransk Châteauneuf-du-Pape eller Bordeaux passar alla lika bra.