Färska levin-bröd precis uttagna ur ugnen.

Efter det hade vi en teoretisk genomgång av grunderna inom brödbak. Något som jag tidigare missat är att proteinhalten i mjölet avgör om det ska användas till luftiga sockerkakor eller matigare bröd. Till matbröd vill man oftast ha en högre proteinhalt. Detta förklarar enkelt varför de små chokladcupcakes jag gjorde för några veckor sedan vart tunga och inte alls så luftiga som muffins vanligtvis brukar vara. Vi hade slut på vanligt vetemjöl så i all hast tog jag vetemjöl special, men nu vet jag åtminstone varför det blev som det blev.

Vi fick även en genomgång av andra viktiga teoretiska kunskaper och jag önskar i dagsläget att jag hade spelat in det hela på band så man kunde komma ihåg precis allt. Efter det fick vi alla fall börja baka! Vi blev uppdelade i baklag om cirka tre personer och började med att göra en Levin-deg, och vår vart mycket fin om jag får säga det själv. Då vi inte hade tid att jäsa degen över natten tog Magnus sedan fram en färdigjäst deg i ren TV-matprogramsanda, denna fick vi forma hur vi ville och sedan bakades de på stenplatta i ugnen. Efter levin-bröden testade vi att göra en brioche-deg och focaccia.

Mot slutet av tiden fick vi provsmaka det vi hade bakat, tillsammmans med ost, olivolja och annat gott. Brödet som blev över fick vi ta med oss hem och det var populärt kan jag lova. Anders fick ju i alla fall ta en liten del av min härliga dag.

Kursen pågick mellan tio och tre en lördag och det var några av mitt livs mest välspenderade timmar. Till vardags är det minst sagt fullt upp just nu och det kunde inte vara mer passande att få spendera en lördag bland mjöl, bröd, bagare och likasinnade. Magnus håller även kurser med inriktning på choklad och en annan med desserter. Jag försöker just nu övertyga Anders om att jag omöjligt kan vänta till julafton innan jag får gå på nästa kurs, jag kan i alla fall varmt rekommendera brödkursen!

Kycklingfilé med baconlindad haricot verts.

Detta behövs (4 portioner)

• 1 kg kycklingfilé (4 stycken)
• 1 paket bacon (120 g)
• 250 g haricot verts
• 500 g körsbärstomater

Så här gör du

1. Sätt igång ugnen på 180 grader, börja värma en stekpanna och rensa sedan kycklingen. Bryn den och låt den sedan bli klar i ugnen. Det tar cirka 15 minuter, den ska komma upp till 70 grader i innertemperatur.
2. Linda 3-4 haricot verts med ½-1 baconskiva och lägg i en ugnsform. När formen är full eller det är slut på råvaror är det bara att ställa in den tillsammans med kycklingen i ugnen. Kolla till dem någon gång under tiden de står i ugnen och vänd eventuellt på dem, när baconen är klara borde bönorna också vara klara.
3. Servera tillsammans med körsbärstomater och lite olivolja.

En gammal bild från 2008 på Seafood bar, Pontus!

Men så igår äntligen blev det av för första gången på flera år, jag var ute och åt där med några tjejkompisar. Först och främst vill jag bara berätta om deras mycket fiffiga lösning för att få fler tidiga gäster. Det är nämligen så att om man lämnar sitt bord senast kl 19.15 behöver man bara betala halva priset på notan (gäller dock ej alkoholen). Jag tycker det är en himla smart lösning för att få fler kunder att komma tidigare, för jag kan lova att det var fullsatt i seafood baren från det att vi kom dit, hur många andra restauranger är annars fullsatta kl 17 en torsdag?!

Vi har som sagt alltid varit fans av denna restaurang men tidigare bara ätit i deras matsalsdel, men denna gång åt vi som sagt i seafood baren då denna öppnar kl. 17 istället för kl. 18 när matsalen öppnar. Jag var lite nervös eftersom jag ännu inte riktigt lärt mig att äta skaldjur eller någon form av rå fisk, men som tur var hade de röding där man kunde välja olika sorters tillbehör och jag valde sparris och citronhollandaise. Resultatet har jag tyvärr inga bilder på, men jag kan lova att det var himla gott!

Till efterrätt blev det en marängsviss med chokladmaräng och vahlrona chokladsås. Det var en stor maräng med choklad insprängd i själva marängsmeten på samma sätt som jag gjorde i min egen version av en marängsviss. Den var lite för stor, och smakade lite för mycket äggvita för min del (jag är inte så förtjust i ägg överhuvudtaget) men chokladsåsen var alldeles underbar. Den påminde om min egen chokladfudgesås och hade en släng av det som jag ser som själva “fudge-smaken”, men gjord på Vahlronachoklad så kan det ju inte bli annat än super.

Igår tror jag att de hade någon slags invigning för den nya seafood baren och det var därför ganska mycket folk när vi kom dit. Jag vet inte om det var på grund av detta som Pontus själv gick omkring i restaurangen, eller om han alltid gör det. Väldigt trevligt var det i alla fall. Eftersom det är en av mina favoritrestauranger i Stockholmsområdet kan jag inte göra annat än att råda folk att gå dit!

Även detta en gammal på ostron och champagne på Pontus!

Teriyakilax med lite grönsaker.

Detta behövs

• 4 laxfiléer
• 1/2 purjolök
• 2 morötter
• 2 dl jasminris
• 2 msk strösocker
• 2 msk sherry
• 2 msk japansk soja
• ev. 1×1 cm färsk ingefära

Gör så här

1. Blanda ihop en Teriyakisås av socker, japansk soja, sherry och eventuellt riven ingefära i en kastrull. Värm tills sockret har lösts upp och häll av en liten del som laxen ska marineras i. Reducera ner resten tills den är glansig och trögflytande. Marinera laxen i minst 20 minuter, detta kan förberedas tidigare på dagen om man vill.
2. Mät upp ris och vatten och sätt det på kokning, finstrimla grönsakerna och börja fräsa dessa i lite olja i en panna. Sätt en grillpanna på värmning.
3. Med cirka 7 minuter kvar på riset är det dags att börja steka laxen. Använder man grillpanna är det bara att köra så hög värme som möjligt, utan en sådan får man ta det lite lugnare. Vänd laxen en eller flera gånger och se till att den blir lagom färdig genom att känna på den, den ska ha spänst samtidigt som den inte är stum.
4. Servera när lax, grönsaker och ris är klart, avsluta genom att ringla över lite av den reducerade teriyakiglazen.

Tårta med rosa sugarpaste.

Målet med denna tårta blev alltså att göra den snygg, eller snarare att försöka använda mig av sugarpaste. Jag hittade den på Panduro på extrapris eftersom utgångsdatumet började närma sig. Då detta bara skulle bli ett första test gjorde det mig inte någonting och till detta köpte jag lite röd pastafärg för att kunna göra rosor.

Jag var lite räd för att den “gamla” sugarpasten skulle vara torr och svår att använda, men inte alls! Bara man såg till att knåda och värma upp degen ordentligt blev den väldigt lättarbetad, för lättare deg har jag aldrig jobbat med tidigare. Bara man använder florsocker istället för att mjöla bordet med vetemjöl och en kavel gick det att kavla ut degen till en tunn, tunn bit som jag sedan kunde lägga över tårtan. Det blev en liten skarv på tårtan, men den vänder man ju bara bort från kameran och gästerna så är det problemet löst!

Jag ville även testa att göra rosor då jag sett en tydlig beskrivning på en av de bloggar jag läser. Man måste pilla lite grann och det tar en liten stund, men är inte alls så svårt som jag först trodde. För att vara mitt allra första försök med sugarpaste och med att göra rosor, och för att överhuvudtaget inte vara estetiskt lagd är jag faktiskt nöjd med slutresultatet. Över utseendet alltså. Tårtans innehåll var som sagt inte fokus denna gång…

Kycklingwok med grönsaker och ingefära

Detta behövs

• 1 kg kycklingfilé
• 1 gul lök
• 1 stor morot (eller 3 små)
• 1 broccolihuvud
• 1 bit ingefära (ca 2×2 cm)
• 1 tsk honung
• 1 msk japansk soja
• 2 msk ostronsås

Så här gör du

1. Sätt igång vatten i en kastrull på kokning och börja värm två stekpannor (varav en är en wok eller gryta med höga kanter)
2. Skär kycklingen i lämpliga bitar, tunna skivor går fortare att tillaga men lite mer rejäla bitar kan vara goda de också. Skär tunna strimlor av löken och tunna skivor av moroten, skär av broccoliknopparna från stammen.
3. Häll ner broccolin i kastrullen när vattnet kokar (med lite salt) och koka tills den är mjuk men inte överkokt (ca 10-15 minuter).
4. Börja steka lök och morot i grytan i lite olja och kycklingen i mindre omgångar på hög värme i den andra stekpannan, flytta över kycklingen till den andra grytan vartefter den blir klar (eller nästan klar, de första omgångarna kommer bli helt färdiga i grytan vilket gör att ett par minuter kan sparas)
5. Riv över ingefära, smält ner honungen samt smaka av med soja och ostronsås, när broccolin är klar är det bara att servera grytan och toppa med den.

Potatisgratäng i en liten form.

Det finns såklart en massa olika varianter man kan göra men jag tycker att en potatisgratäng ska vara krämig på insidan och ha ett knaprigt täcke av ost. För att få till rätt konsistens använder jag mig av finskivad potatis och grädde, fuskar man och gör grova skivor blir det lätt bitar och använder man enbart mjölk blir det alldeles för tunt. Jag brukar skära skivorna för hand så att man får lite knivträning när man ändå håller på (och för att jag saknar en lämplig maskin) men vill man så kan man till exempel använda en skivtillsats i en matberedare.

Detta behövs (6 portioner)

• cirka 6-8 fasta potatisar
• 1 gul lök
• 2 klyftor vitlök
• 3 dl vispgrädde
• 1-2 dl mjölk
• Ost (herrgård, grevé eller liknande svensk hårdost)

Så här gör du

1. Smöra eller olja en ugnsform lätt, skala och skiva potatisen riktigt runt och finhacka lök och vitlök. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Lägg ett lager potatis i botten av formen, häll på lite grädde så att det det fyller på underfrån men inte går upp över potatisen och strö sedan på lite lök, vitlök, salt och peppar. Tar grädden slut är det bara att gå över på mjölk istället.
3. Fortsätt göra likadana lager tills det är ungefär 1-2 centimeter kvar till kanten på formen. Kontrollera mängden grädde och mjölk, är det för lite kommer gratängen inte tillagas ordentligt och är det för mycket bubblar det över eller dränker osten.
4. Avsluta med att riva (eller skiva) ost och täck det översta lagret med den, kör in formen i ugnen och låt den gräddas i cirka 40 minuter. Ser osten ut att brännas går det att lägga över lite aluminiumfolie, kolla med en potatissticka för att se när den är klar.

Själva tekniken går ut på att grönsakerna får koka i vatten tillsammans med lite smör och socker för att bli glaserade, men själva hemligheten är att när vattnet kokat bort kommer grönsakerna precis vara klara, om man gör helt rätt vill säga. Det ideala är att göra varje grönsakssort för sig i varsin kastrull, och sedan blanda dem innan man ska servera, eftersom palsternackor blir klara fortare än morötter. För enkelhetens skull valde jag att göra alla samtidigt, och är man smart slänger man bara i de grönsaker som blir klara snabbare lite senare i kokprocessen.

Glaserade grönsaker med lammrostbiff och rosmarin- och vitlökssmör.

Maträtten bestod alltså av glaserade grönsaker serverade med rosmarin- och vitlökssmör samt lammrostbiff. Till detta drack vi en flaska Clos des Papes 2007 som för de som inte håller koll på sina viner från södra Frankrike är en av de absolut bästa standardcuvéer som existerar, oavsett vart i världen vi letar. Till skillnad från många andra vinmakare i Châteauneuf-du-Pape går inte den allra bästa frukten ner i specialviner i små upplagor utan allt finns i deras huvudvin, och för de som någonsin testat en Clos des Papes vet att det är ett helt magiskt vin som bjuder på en otrolig finstämmighet tillsammans med både komplexitet och kraft. Det är ett av de absolut mest välbalanserade vin jag har provat på och just lamm med vitlök, timjan och rosmarin är skolboksexemplet på den perfekta matchningen.

Du behöver (2 portioner)

• 1 morot
• 1 palsternacka
• 1 salladslök
• smör
• socker
• timjan
• lagerblad
• rosmarin
• vitlök
• lammkött

Så här gör du

1. Skala och skär morötter, palsternackor och salladslök i så lika stora bitar som möjligt. De bör vara ca 3,5 cm långa och 1,5 cm breda. Ju mer lika de är i storlek desto större är chansen att de blir klara samtidigt.
2. Placera bitarna i en stor kastrull, det ska helst bara bli ett enkelt lager, tillsätt vatten så att det precis täcker grönsakerna. I detta skede kan du även tillsätta en liten klick smör, en halv tesked socker, de kryddor du vill använda och salt. Eftersom vi skulle äta lammkött till valde jag timjan och rosmarin, men även andra kryddor fungerar självklart beroende på vad man ska äta till.
3. Koka upp vattnet och låt det sedan sjuda i ca 10-15 min. Tanken är nu att grönsakerna ska vara klara samtidigt som vattnet kokat bort, men om det är klara innan dess kan du ta bort det överflödiga vattnet och bara låta ett par matskedar vara kvar i kastrullen. Kasta försiktigt runt grönsakerna i glazen som blir kvar i kastrullen och salta och peppra efter smak och tycke.
4. För att göra rosmarin- och vitlökssmöret blandar du helt enkelt ett par matskedar smör med pressad vitlök och rosmarin, helst färsk men även torkad går bra.
5. Köttet är enklast att hanterna genom att först bryna det i en varm stekpanna och sedan låta bli klart till önskad temperatur i ugnen. Släng gärna i en vitlöksklyfta i ugnsformen och ett par kvistar av timjan, rosmarin eller de kryddor du använder för extra smak.

Risotto med pesto, basilikaskum och ett parmesanchips.

Det går såklart även att göra risotto som vardagsmat då riset i sig självt inte kostar särskilt mycket men ska det bli bra krävs det lite tid till att göra buljonger och så ska man använda bra råvaror, och då börjar det i alla fall gå utanför den normala vardagsbudgeten hemma hos oss. Nedan följer ett vegetariskt grundrecept, men det kan antingen anpassas eller användas som grund även till andra varianter genom att bara byta ut buljongen och vad man slänger i på slutet.

Grunden är alltså som alltid bra råvaror, framförallt ska man ha rätt typ av ris som har förutsättningar för en bra textur i form av både krämighet och tuggmotstånd. De italienska rissorterna Carnaroli och Arborio är ansedda som de bästa där Arborio ger lite krämigare textur (och är det klassiska husmorsriset) samtidigt som Carnaroli är enklare att få perfekt al dente (och är det som är ansett som det finaste). Buljong kan man antingen göra precis innan eller i förväg, men den bör vara hemmagjord för att få bra smak och inte vara alltför salt. Köp en riktigt bra lagrad Parmesanost, det går inte att jämföra med de färdigrivna billiga varianterna och krävs för att få rätt balans i form av lite syra och styrka. När man rundar av allting på slutet kan man antingen använda smör eller mascarpone, men om man inte ska ha mascarponen till något annat blir det ganska slösaktigt att köpa en burk bara till det, så använd hellre lite extra grädde för att mjuka av ännu mer. Från det att man sätter igång att fräsa löken tar det ungefär 20 minuter att blir klar med risotton.

Detta behövs (4 portioner)

• 2.5 dl risottoris (Arborio och/eller Carnaroli)
• 3 små scharlottenlökar
• 1.5 dl vitt vin (torrt, helst inte ekfatslagrat)
• 8 dl grönsaksbuljong
• ca 2 msk smör eller mascarpone
• lagrad Parmesan
• olivolja

Så här gör du

1. Mät upp riset, skölj det och förkoka det sedan i fem minuter i en kastrull. Häll av vattnet och sprid ut i en oljad form. Riset blir lite snabbare och enklare att tillaga senare genom att göra detta, det här steget kan förberedas och om det sker flera timmar i förväg bör riset kylas under plast fram till tillagningen.
2. Värm buljongen i en kastrull, finhacka sedan löken och fräs den i ett par matskedar olivolja eller smör tills den börjar bli mjuk i en stor kastrull på mediumhög värme, häll i riset och fräs även det under ett par minuter under kraftig omrörning så att inget bränns och alla riskorn blir täckta med fett. Detta steg kallas tostatura.
3. Häll i vinet och låt det nästan helt absorberas av riset, fyll då på med 1-1.5 dl buljong och låt det också reduceras ner. Rör mer eller mindre konstant runt under tiden så att ingenting bränner fast, sänk värmen något om det verkar finnas en risk att det sker. Rörandet hjälper även till lossa stärkelsen från utsidan av riskornen vilket ökar krämigheten och ger en lenare konsistens.
4. Fortsätt fylla på med buljong i en eller två omgångar till, provsmaka för att se när texuren är rätt och det fortfarande finns tuggmotstånd kvar i riset. Sänk då värmen eller ta av kastrullen helt. Den ska vara tillräckligt lös för att man ska kunna skaka ut den på en tallrik men samtidigt inte flyta ut helt eller bli vattnig i kanterna om man lägger upp den lite försiktigt.
5. Riv över Parmesan (efter tycke och smak), arbeta i smör (detta kallas mantecatura) och smaka av med salt och peppar. Konsistensen och krämigheten kan eventuellt justeras med lite mer av buljongen. På låg temperatur går det att hålla den i ett färdigt tillstånd en liten stund om man behöver matcha med några andra delar av måltiden, men se till att den inte är för torr när det är dags att servera.

Våffla utan våffeljärn, med grädde och hallonsylt.

Huruvida detta stämmer eller ej kan jag inte svara på, men det är en rolig historia! Nu åter till mina våfflor. Vi äter aldrig våfflor eftersom vi inte har plats för ett våffeljärn och ett sådant fyller en extremt begränsad funktion som vi inte har utrymme för här hemma. Men igår hade jag verkligen bestämt mig för att jag ville ha våfflor. Anders kom då på den briljanta idén att ett våffeljärn faktiskt inte skiljer sig så mycket från vår grillpanna i gjutjärn. Jag var självklart tvungen att testa.

Resultatet blir kanske inte helt perfekt och vi skulle inte vinna några tävlingar med dessa våfflor, men vill man äta våfflor utan att äga ett våffeljärn fungerar det faktiskt. Eftersom vi inte hade några direkt lysande förhoppningar resultatet blev det inga avancerade projekt. Vi gjorde det så enkelt som möjligt genom att köpa ett paket våffelmix, grädde och hallonsylt.

Sedan var det bara att blanda smeten, värma grillpannan och grilla! Våfflan kommer bara bli frasig på den sida man grillar först, eftersom man inte får något tryck när man grillar den andra sidan och smeten redan har stelnat. Det fungerar på precis samma sätt som när man steker pannkakor. Enligt våffelmix-paketet blir våfflorna extra frasiga om man har ett torrt våffeljärn, men eftersom vi alltid oljar in våra gjutjärnspannor blev det en liten mer friterad känsla, men gott blev det i alla fall.

Så om du inte har ett våffeljärn, men en gjutjärnspanna kan du äta våfflor ändå!