Honungs- och saffranssemlor

Förra året inrättade vi en ny tradition bland våra vänner, med en semmelbuffé där vi gjorde ett antal olika av våra favoritsemlor. I år så infaller fettisdagen passande nog precis innan Anders fyller 30 år och vad passar bättre än att kombinera födelsedagsfirandet med en semmelfrossa. Vi väntar oss lite mer folk än förra året och därför får vi lov att begränsa oss lite i hur många olika semlor vi gör, men självklart kommer den klassiska varianten och kaffe-chokladsemlan att vara närvarande. För enkelhetens skull kommer jag bara baka vanliga semmlebullar utan någon extra smaksättning, men med hjälp av en annan fyllning och smaksatt grädde kan man i vilket fall som helst åstadkomma en riktigt fantastisk saffranssemla.

Vi får inte heller glömma bort årets nykomling, kanelbullesemlan, som gjorde stor succé i alla fall hos mig. En variant vi inte har lagt upp på bloggen men som är ganska enkel är vaniljsemlor som passar de som inte tycker om mandelmassa. Vaniljfyllningen är bara att göra som en grundsmet till vaniljglass och se till att den är på den tjockare sidan. När man sammanfattar det på det här sättet inser jag att vi har gjort ganska mycket semlor de senaste åren, och fler ska det bli!

Våra samlade semmelrecept

• Anders hembakade semlor
• Honungs- och saffranssemlor
• Kaffe-chokldsemlor
• Kanelbullesemlor

Nyttig lasagne med keso och spenat.

Du behöver

• ca 800 g köttfärs
• 1 lök
• 2 burkar krossade tomater
• lasagneplattor
• knappt en stor burk keso (250 g)
• ett par nävar färsk spenat

Så här gör du

1. Finhacka löken och stek den i lite olja på mediumvärme i en kastrull tills den blir mjuk. Tillsätt de krossade tomaterna, salt, peppar och eventuellt oregano efter smak. Låt såsen koka upp, och sedan är det upp till dig hur länge den ska koka, ju längre den kokar desto godare blir det, men man kan använda den ganska omgående också om man så önskar.
2. Stek köttfärsen på hög värme i en stekpanna tills den är genomstekt. Tillsätt tomatsåsen och låt köttfärssåsen koka ihop sig tills den fått en lagom konsistens. Eftersom vi inte använder oss av någon ostsås i detta recept valde jag med flit att göra köttfärssåsen lite lösare för att lasagneplattorna lättare skulle kunna använda sig av vätskan från köttf’ärssåsen för att mjukna i ugnen.
3. Förväll den färska spenaten i en stekpanna på mediumvärme med lite smör och blanda sedan detta med keson och lite salt.
4. Varva, lasagneplattor, köttfärssås och keso-spenatblandning i en ugnsform. På toppen valde vi att riva över lite parmesan för extra smak, men här kan man göra som man vill.
5. Ställ in mitt i ugnen, på cirka 200 grader, i cirka 20 min eller tills lasagneplattorna har blivit mjuka.

Kycklinglår smaksatt med soja, chili och ingefära serverad med quinoa uppblandad med salladslök, citronsaft och mer chili.

Detta behövs (3 portioner)

• 1kg kycklinglår (eller lårfilé)
• 2 msk färsk ingefära
• 2 st chilis (spansk peppar)
• 0.75 dl quinoa
• 3-4 st salladslökar
• 2 msk japansk soja
• 1/2 citron

Så här gör du

1. Sätt en grillpanna på värmning på högsta effekt och sätt även igång ugnen på 200 grader. Koka upp 1.5 dl vatten och lägg i quinoan, koka den i 15 minuter.
2. Skär ut benen ur kycklinglåren så att det blir platta filéer med skinnet kvar, salta och grilla med skinnsidan ner tills fettet har smält ut och skinnet är knaprigt. Flytta över till en ugnsform vartefter de är klara och krydda där med lite japansk soja, en hackad chili (med eller utan kärnor och fibrer beroende på hur starkt man vill ha det) och riven ingefära. Kör in formen i ugnen när alla filéer är grillade och kör klart kycklingen där (ca 5-10 minuter).
3. Skär av roten och det gröna från salladslöken och grilla den därefter hel i den varma grillpannan. Hacka löken och dela den andra chilin och kontrollera styrkan, hacka den med. När quinoan är klar är det bara att blanda i chili, lök och citronsaft, smaka av med salt och peppar och sedan är det bara att servera tillsammans med kycklingen.

En alldeles färsk kanelbullesemla.

Om lussebullar och semlor går att kombinera måste även kanelbullar och semlor gå att kombinera (och semlor åts faktiskt med kanel under 1800-talet). I lördags när jag testade denna variant vann de klassiska semlorna, enligt våra gäster, över kanelbullesemlorna men mest för att de var just klassiska. Enligt min mening var det här den bästa kombinationen någonsin, men så älskar jag ju kanelbullar också.

Mandelmassa har inte varit någon favorit hos mig och därför försöker jag ofta göra semlorna lite mildare vad gäller just mandelmassasmeten. Om ni som jag inte är sådär jätteförjusta i mandelmassa, men älskar kanelbullar kommer detta bli en hit!

Så här gör du

Gör semmelbullerecptet och dela upp degen i åtta delar (eller fyra om man vill ha stora semlor). Sedan tog jag helt enkelt och kavlade ut varje degklump tunt och bredde på smör, kanel och socker (precis som när man bakar kanelbullar). Därefter vek jag ihop degen lite smidigt så att allt det goda hamnade inuti och det blev en slät boll (precis så som semmelbullarna borde se ut).

Upprepa med samtliga degklumpar och låt därefter jäsa ca 20 min på plåt. När man penslat bullarna med uppvispat ägg strödde jag över lite pärlsocker och hyvlad mandel, för kanelbullekänslan och sedan kan de gräddas i ca 15 min på 200 grader i mitten av ugnen.

Till själva mandelmassasmeten valde jag att blanda den med smör, en variant som jag kom på i somras efter att ha gjort egna toscamazariner. Ungefär 100 g mandelmmassa borde räcka till åtta små semlor och då kan den blandas med ca 50 g smör. Det är helt enkelt bara att massera in smöret i mandelmassan tills det blir en homogen massa. Om man har lite uppvispat ägg kvar sedan penslingen kan man även ha i denna för att få  en lösare, mjukare massa att jobba med.

Tillsätt kanel i smeten efter smak och tycke och sedan är det bara att skära av locket på bullarna, gröpa ur innehållet i dem, ha ner detta i smeten och blanda runt. Ha i smeten i bullarna, lägg på ett lager nyvispad grädde, på med locket och pudra över lite florsocker och kanel. Framför dig borde det nu finnas det bästa av två världar, en kanelbullesemla!

Steg för steg hur man gör kanelbullesemlor, utkavlad deg, ihopvikt deg samt den färdiga bullen redo för jäsning.

Nybakad semmlebulle utan lock.

Bäst resultat blir det om fläsket för gå klart på låg temperatur i ugnen, har man bråttom kan man öka temperaturen men då blir det torrare. Energimängden kan man också reglera beroende på hur mycket extra olja man har på, utan någon extra alls blir det mycket protein och väldigt lite kalorier vilket kan vara bra om man börjar ladda upp inför semmelsäsongen!

Ugnsstekt fläskkarré med morot, lök och purjolök.

Detta behövs (4 portioner)

• 1 fläskkarré (cirka 800 gram)
• 1 gul lök
• 2 morötter
• 1 purjolök
• olivolja

Så här gör du

1. Bryn en hel fläskkarré, gnid in vitlök, rosmarin, salt och peppar. In i ugnen i 125 grader tills den är 65 grader och ta sedan ut den så att sluttemperaturen blir 70 grader (det tar ungefär en timme). En annan variant är att köra in den i 150 grader i ett par timmar så att köttet faller sönder som det gör för pulled pork.
2. Under tiden fläskkarrén är i ugnen steks strimlad lök, purjolök och morot på mediumvärme i olivolja i en stekpanna tills de är mjuka och goda (minst 20 minuter). Salta lätt och slå över eventuell spad från fläskkarrén, servera eventuellt med extra olivolja och balsamvinäger.

Brödkorg med baguette, Anna Skippers grova bröd och knäckebröd.

 I somras var också första gången som jag testade att göra egna baguetter och insåg hur himla simpelt det är. Jag fuskar oerhört mycket genom att använda mig av jäst och inte några surdegar, jag har länge tänkt göra min egen surdeg men inte riktigt vågat mig på det än bara. Istället har jag gjort min egen snabbvariant av baguetter, riktigt smidigt att slänga ihop cirka två timmar innan gästerna kommer eller man tänker äta. I detta “recept” finns inga exakta mått eftersom jag inte själv använder några exakta mått. Tanken är lite att man ska våga improvisera, känna sig för och själv inse vad som känns bäst. Har man aldrig bakat förut kan det bli knepigt, men annars är det bara att gå på känsla. Ungefär hur mycket vätska brukar man ha till en viss mängd jäst? Känn på degen, när den inte längre fastnar på fingarna brukar den oftast vara klar. Våga känna efter och ta det hela med en klackspark! På bilden neda ser ni en hemmagjord brödkorg (inte själva korgen då alltså) med Anna Skippers matbröd, hemmagjort knäckebröd och dessa ljuvliga baguetter, servera gärna med hemmagjort smör.

Du behöver

• Jäst
• Vetemjöl
• vatten

Så här gör du

1. Jag brukar ta ca 1/4 paket färsk jäst och smula ner i en bunke tillsammans med ljummet vatten till jästen har lösts upp. Exakt hur mycket vatten är svårt att säga men jag skulle chansa på nånstans kring en deciliter.
2. Häll sedan i mjöl varteftersom och jobba degen tills den blir fast och inte klibbar alltför mycket när man tar på den.
3. Degen kommer kännas ganska hård och svårjobbad, men det är så det ska vara. Låt den jäsa övertäckt i ca en timme.
4. När degen jäst klart vänd upp den på ett mjölat bord och dela degen i två delar. Försök att bearbeta degen så lite som möjligt, man vill behålla så mycket som möjligt av luftigheten för att få ett lätt och luftigt bröd.
5. Ta en av delar och dra ut degen till en baguette och snurra den några varv för en mer rustik känsla och lägg på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa övertäckt ca 30 min på plåten.
6. Grädda högt upp i ugnen på 250 grader Celsius, och vill man få en extra hård och krispig yta kan man använda en vattenspruta och spruta in lite vatten på bröden emellanåt. Baguetterna är klara när de fåt en fin gyllenbrun färg!

Fläskkotletter med tomatsås och en varm tomatsallad.

Detta behövs (4 portioner)

• cirka 600 g fläskkotletter (4-6 stycken)
• 1 gul lök
• 1 klyfta vitlök
• 250 g krossade tomater (1 burk)
• 125 g körsbärstomater (1/2 ask)
• ruccolasallad (ett par nävar)
• balsamvinäger, olivolja
• oregano, rosmarin

Gör så här

1. Skala och dela en lök, hacka hälften fint och strimla den andra halvan. Värm olja till medium-hög värme i en stekpanna och en kastrull, stek den finhackade löken i kastrullen och strimlorna i stekpannan i cirka sex minuter (tills de blivit mjuka och börjar få färg). Lägg över lökstrimlorna i en skål och håll värmen i stekpannan, sätt eventuellt en till på värmning och även ugnen på 200 grader.
2. Skala och hacka en vitlöksklyfta, lägg i kastrullen när löken börjar bli klar. Sänk värmen och häll i en burk krossade tomater när vitlöken varit i någon minut (den bränns lätt så var med här). Krydda med lite salt och oregano och låt den koka minst 20 minuter.
3. Häll i olja i stekpannorna när de är varma och bryn fläskkotletterna ett par minuter på varje sida. Gnid in dem med salt och vitlök, krydda med peppar och rosmarin när de börjar bli klara. Flytta över till en ugnsform och gör klart de i ugnen (cirka 10 minuter, se till att det inte är rött kött vid benen).
4. Skölj och torka ruccola och körsbärstomater (dela eventuellt dessa), lägg detta i skålen med den stekta löken och häll över 1 msk balsamvinäger och 2 msk olivolja. Blanda runt.
5. Servera genom att lägga en liten klick av tomatsåsen på tallriken med en eller två fläskkotletter över och sedan göra en liten hög med sallad på kotletterna. Avsluta med att ringla över lite mer olivolja.

Spaghetti carbonara dagen efter, den är så klart godare direkt men fungerar även bra som matlåda om det blir något över.

Det har blivit lite av en onyttig standard här hemma när vi känner för nånting snabblagat och gott. Det tar 20-30 min att laga denna rätt, och ännu kortare tid om man har en medhjälpare i köket. Igår när jag skulle laga detta lyckades jag faktiskt helt glömma bort att köpa grädde, men det går faktiskt att göra på rödmjölk också. Det ser inte riktigt lika krämigt ut, men blir det och smakar fortfarande väldigt gott!

Vill man experimentera lite kan man till exempel testa att hacka i lite spansk peppar eller anjos, för en mer italiensk prägel byter man ut grädden mot mascarpone och ser till att använda parmesan.

Det här behöver du:

• 1 paket bacon
• 1 paket färsk taglione (250 g)
• ½ gul lök
• 1-2 vitlöksklyftor
• 1,5 dl grädde
• 2 äggulor
• riven ost
• salt och peppar

Så här gör du:

1. Sätt pastavatten på kokning och finhacka lök och vitlök.
2. Blanda äggulor, grädde och ost i en bunke, tillsätt sedan lite salt och peppar. Vi använder ofta den ost vi råkar ha hemma och river, men vill man ha en mer smakrik carbonara blir det fantastiskt gott att använda sig av parmesan.
3. Skär baconet i små bitar och stek dem i en stekpanna.
4. Färsk pasta brukar ofta bara behöva koka i ca 2 min, så när baconet är nästan klart är det dags att slänga i pastan.
5. Ha sedan i lök och vitlök i stekpannan och sänk värmen till låg temperatur. Under tiden pastan kokar klart kommer löken hinna mjukna och fräsa till sig i baconfettet.
6. Häll av nästan allt pastavatten och ha sedan i pastan i stekpannan och rör om så att den suger åt sig lite av baconfettet.
7. Ta av stekpannan från värmen och slå på gräddblandningen och rör om.
8. Servera genast med lite extra ost riven på toppen!

Det här var alltså rätten som jag inte tog mig vidare med från andrauttagningen av Sveriges Mästerkock säsong 2 (jag syntes in direkt i rutan men om man är riktigt uppmärksam kan man faktiskt se tallriken under en sekund eller så precis i slutet av Stockholmsdelen…). Jag fick fina omdömen om själva rätten som sådan men tyvärr så missade jag i genomförandet av köttet, de uppskattade inte riktigt konceptet med billig finmat utan tyckte att jag borde ha gott på säkra kort om jag var osäker på om jag skulle lyckas med köttet (vilket jag i och för sig var på grund av tidsbristen). Men jag ville chansa för att visa hur jag brukar laga mat och det gick som det gick.

Anders lagar grillad högrev under Sveriges Mästerkock säsong 2.

Detta behövs (4 portioner)

• 800g amerikansk högrev (Chuck Eye)
• 4 mellanstora morötter
• 1 stjälkselleri (ca 250g trimmad)
• 1 gul lök
• 0.75dl vispgrädde
• 0.5dl Madeira
• 0.75dl grönsaksbuljong
• rosmarin

Så här gör du

1. Trimma köttet från det yttersta fettet och eventuella hinnor och lägg undan det. Bryn köttet lätt i lite olja (med en rosmarinkvist i) på hög värme, max 30 sekunder på varje sida. Flytta det sedan till en ugnsform med lite olja i botten och gnid in köttet med ett par vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Låt de ligga kvar i formen och ställ in köttet i ugnen i 120 grader tills det blir 58 grader (för medium rare, borde ta ungefär en halvtimme), ta ut köttet och låt det vila minst 10 minuter innan det är dags för grillpannan.
2. Karamelliserad lök: hacka lök grovt och morötter i 2cm långa bitar (1/2 eller 1/4 på längden beroende på hur stor morotötterna är). Häll i 1msk olivolja i en panna på mediumvärme och lägg i lök, morötter och en stjärnanis. Låt allt ligga och utveckla sig i stilla takt, minst 20 minuter, sänk värmen om det verkar gå för fort. Salta lätt.
3. Gör selleripuréen: trimma botten och topparna på sellerin och hacka den sedan, värm under tiden smör i en kastrull på mediumhög värme. Häll i sellerin när smöret slutat fräsa och rör runt tills den börjar mjukna (men innan den tar färg), sänk värmen och slå på grädden. Koka i cirka 15-20 minuter tills den är riktigt mjuk, mixa den slät (och kör den eventuellt genom en sil för att få ett mellanting mellan sås och purée) och smaka av med salt och peppar.
4. Till skysåsen: värm upp lite olja i en kastrull och stek köttrenset, lite hackad morot, selleri och lök som vi lagt undan från de andra komponenterna. Häll i madeira-vinet när köttet fått fin färg och låt det sedan reduceras ner tills blir antingen som sirap i konsistensen eller det nästan försvunnit, håll då på buljongen och låt den sedan koka ner till hälften. Sila då ur såsen ner i en annan skål eller kastrull, smaka av med salt och peppar och håll varm tills det är dags att servera.
5. Värm en grillpanna på högsta värmen i minst 5-10 minuter, olja köttet lätt och grilla det sedan tills det fått fin yta på varje sida men inte en sekund längre så att inte för mycket av värmen tränger in. Salta och peppra köttet, lägg över på en tallrik, häll över lite skysås följt av löken och morötterna och dra sedan ut selleripurée på tallriken.

Den här rätten tog jag med mig som en kall rätt till den första uttagningen till andra säsongen av Sveriges Mästerkock. Den tog mig vidare till uttagning nummer två och hur det gick där kommer i nästa inlägg… Jag hade inte med mig stora kameran så jag ber om ursäkt för mobilbilden.

Pocherat ägg med en finstrimlad morotssallad.

Detta behövs (4 portioner)

• 4 ägg
• 1/2 gul lök
• 3 små rädisor
• 1tsk hackad gräslök
• 1tsk skånsk senap
• 1msk rödvinsvinäger
• 3msk olivolja

Så här gör du

1. Koka upp en stor kastrull vatten (och tillsätt en tesked vitvinsvinäger) och förbered en skål med iskallt vatten vid sidan av. När vattnet sjuder sätter man det i rörelse genom att dra två kraftfulla varv med en träslev så att en virvel bildas. Låt sedan ett knäckt ägg glida ner försiktigt i mitten och låt det ligga där i 90 sekunder. Ta upp det med en hålslev och lägg i det iskalla vattnet. Fortsätt med resten av äggen.
2. Gör rödvinsvinägretten genom att blanda 1tsk skånsk senap med 1msk rödvinsvinäger. Vispa i 3msk olivolja, häll ner oljan lite i taget och vispa kraftigt så att blandningen inte skär sig. Smaka av med salt och peppar.
3. Tvätta grönsakerna och skiva dem sedan mycket fint, strimla sedan skivorna lika fint så att kvadratiska stavar bildas. Blanda i lite hackad gräslök och olivolja.
4. Lägg upp ett ägg på en tallrik omgiven av vinägretten, salta ägget lätt och lägg sedan salladen ovanpå, salta och peppra lätt igen och avsluta med att ringla över lite olivolja.