The Wandering Girl

Brioche

noreply@blogger.com (W-Girl) — Thu, 04 Feb 2016 09:55:00 +0000

Voici une recette de vraie brioche trouvée sur le blog Le Pétrin. Elle est délicieuse, bien aérée et il suffit de suivre la recette précisément pour la réussir. Je l'ai réalisée en Egypte, en visite chez mes parents : comme les ingrédients sont basiques, on peut la faire n'importe où !

Il faut cependant s'y prendre à l'avance car comme toute pâte levée elle nécessite beaucoup de repos, mais elle se congèle très bien d'après l'article pré-cité.
Je l'ai fait à l'aide d'un robot mais vous pouvez pétrir à la main, il faudra être patient.

Lien de la recette (avec ces proportions j'ai eu de quoi faire deux brioches et une dizaine de boules individuelles)

English Version

Here is a true Brioche recipe found on the french blog Le Pétrin. It is delicious (daddy-approved), airy, soft and you only have to follow the exact recipe to make it as well.

I baked it in Egypt where my parents live : it only requires basic ingredients so you can make it anywhere.

Best prepare it the day before though, because it takes some time to do it but it can be frozen. I used the robot but you can knead by hand, just be patient.

Recipe for two big brioche and about 10 individuals

(2,2kg of dough)

1kg flour

40g fresh yeast or 5 tsp baker's dry yeast (50g in winter, or 6tsp)

150g sugar

20g salt

9 eggs

150g milk (or water)

350g soften butter

Take all the ingredients and bring them at room temperature. Cut butter in pieces.

In a big bowl (of the robot), add sifted flour, yeast, sugar and salt. (If using fresh yeast, delay it in milk or water before adding it to the bowl). Dig a hole in the center of the flour and pour eggs and milk (or water) in it.

With your hands start kneading the batter beginning in the center and incorporating the flour little by little until you get a soft dough.

On a flat surface, knead the dough : strech it forth and fold it back towards you, turning the batter of a quarter from time to time. You can add a small tbsp of flour if it's too sticky, knead 15 to 20 minutes until the dough is smooth and homogeneous. If using the robot, knead at low speed for 5 minutes then at medium speed for 10 minutes until the dough unstick from the bowl.

Add soften butter (in a few steps) while kneading (it becomes sticky again). Keep kneading until all the butter is incorporated (10 minutes with the robot, 15-20 minutes by hands) and the batter is supple, smooth and bright.

Put the batter in a big bowl and cover with plastic film. Let it rest for 1h30.

Pull down the batter by slipping your fingers between the batter and the bowl, and let it fall back down. Keep doing this until the batter unstick the border of the bowl then fold it back towards the bottom. Put a plastic film over the bowl and put it in the fridge for at least 6h (or the entire night - it will enable the aromas to develop).

Put the batter on a slightly floured flat surface and prepare small balls of roughly 75g of dough.

Let it rest for 15 minutes.

Put the balls of dough in molds (in zigzags) and let it rest for 2h more.

Preheat the oven at 180*C, then bake for about 30 minutes.

Chouette (dessins de rentrée 3/3)

noreply@blogger.com (W-Girl) — Tue, 15 Sep 2015 20:56:00 +0000

Chouette - Promarqueurs, crayons de couleurs, stylo micron 01, stylo gel blanc

Girafe (dessins de rentrée 2/3)

noreply@blogger.com (W-Girl) — Tue, 15 Sep 2015 20:55:00 +0000

Girafe - Promarqueurs, crayons de couleurs, stylo micron 01, stylo gel blanc

Gazelle (dessins de rentrée 1/3)

noreply@blogger.com (W-Girl) — Tue, 15 Sep 2015 20:54:00 +0000

Gazelle - Promarqueurs, crayons de couleurs, stylo micron 01, stylo gel blanc

Somen froides à l'edamame et patate douce + Soupe Miso

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sat, 29 Aug 2015 08:48:00 +0000

De retour d'un séjour d'un mois au Japon j'ai quelques recettes à partager ! En famille d'accueil, j'ai rencontré une famille chaleureuse et d'une bienveillance folle. La maman de la famille m'a appris entre autre à faire la soupe miso, les "egg roll" et les muffins au thé matcha (sujet d'un prochain article) que je me refait avec plaisir en France en m'approvisionnant dans les épiceries asiatiques de Paris.
Ils m'ont même offert une panoplie d'algues et de produits japonais savoureux et étonnants que j'ai pu découvrir là-bas (furikake, shiso, sel parfumé au dashi, ...).

C'est dans un livre Marabout "cuisiner japonais pas à pas" que j'ai trouvé cette recette. Au Japon on mange régulièrement des nouilles froides et c'est une belle découverte pour les journées chaudes d'été : dans un grand bol d'eau fraîche avec des glaçons on dispose des nouilles udon (par exemple) et on les déguste en les trempant dans une coupelle remplie de sauce shoyu (ou sauce soja diluée) avec quelques petits oignons nouveaux ciselés.

Soupe Miso (pour 2 bols)

- 1 c. soupe (env.) de dashi instantané

- 1 c. café de miso

- 1 poignée de champignons asiatiques (enoki ou autre, ou mélange)

Préparez le bouillon dashi comme indiqué sur le paquet (en général env. 4g de dashi instantané pour 600ml d'eau bouillante).

Lavez les champignons et ajoutez les au bouillon. Laissez mijoter quelques minutes puis ajouter la pâte de miso en la diluant au préalable dans un tout petit peu d'eau.

Laissez au chaud jusqu'au moment de servir.

Salade de somen, edamame, patate douce (pour 3/4 personnes)

- 300g de patate douce

- 1 c. soupe de gingembre frais râpé

- 2 gousses d'ail émincées

- 2 oignons nouveaux émincés

- 1 c. soupe d'huile

- 450g d'edamame surgelé cuit (200g écossés) (se trouve chez Picard, remplacer par des fèves si vous n'en trouvez pas)

- 300g de nouilles soba ou somen

- 1 c. café d'huile de sésame

- 1 c. soupe de mirin

- 50ml de sauce soja

- 50ml de vinaigre de riz

- 1 c. café de sucre en poudre (j'en ai pas mis)

- 2 c. soupe de graines de sésame noir (j'ai remplacé par des algues émincées)

Préchauffez le four à 200°C et enfournez la patate douce découpée en petits quartiers avec un filet d'huile pour environ 20 minutes jusqu'à ce que ce soit tendre.

Faites cuire et écosser l'edamame si ce n'est pas déjà fait puis rincez les à l'eau froide.

Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet (2 minutes dans de l'eau bouillante pour les somen) puis égouttez les et laissez les tremper dans de l'eau glacée.

Pour la sauce, mélangez le gingembre, l'ail, l'huile de sésame, le mirin, le vinaigre de riz, la sauce soja et le sucre.

Dans un saladier verser tous les ingrédients préparés : les nouilles égouttées, la sauce, les oignons nouveaux émincés, l'edamame et la patate douce.

Mélangez bien avec les mains puis servez saupoudré de sésame noir.

Escapade Parisienne Gourmande n°1

noreply@blogger.com (W-Girl) — Mon, 06 Apr 2015 12:17:00 +0000

Avant de reprendre la cuisine maison, j'ai décidé de faire un petit tour dans Paris : cet itinéraire gourmand est dédié aux plaisirs sucrés, à la gourmandise des yeux.

C'est donc avec entrain que je suis partie à la découverte des plus belles vitrines de grands maîtres pâtissiers ou chocolatiers qui se surpassent en ce week-end de Pâques...

Je vous propose cette jolie balade :

// Before going back to homemade cooking I decided to take a tour of Paris' pastry shops : this Gourmet Tour is dedicated to sweet treats and greedy eyes.

I was thrilled to discover the beautiful displays of our best pastry chefs and chocolate masters. Besides since it's Easter time, they tend to show customers their best talents....

Here is my wonderful wandering :

Au départ du Jardin du Luxembourg, on prend la rue de Vaugirard vers le Sud-Ouest jusqu'au Metro Saint-Placide.
En dépassant cet arrêt on arrive rapidement sur la rue de l'Abbé Grégoire où l'on découvre notre première merveille : Colorova.

// The tour begins near the Jardin du Luxembourg and takes you on the rue de Vaugirard towards the south-west Metro Saint-Placide.

Walk past this metro station to get to rue de l'Abbé Grégoire where you will find our first wonder : Colorova.

→ Colorova

Le pâtissier Guillaume Gil est passé par de belles adresses comme le Plaza Athénée (Michalak) ou la Maison Blanche (les frères Pourcel). Il travaille avec sa compagne Charlotte Siles et tous deux sont diplômés de la prestigieuse école Ferrandi. Leurs créations sont originales et colorées (d'où le nom de l'adresse) tout comme le décor d'inspiration quelque peu scandinave. On peut accorder une mention spéciale pour l'atelier de préparation ouvert sur le restaurant avec une belle vitrine donnant sur la rue : on peut ainsi voir les artistes en action.

// Pastry Chef Guillaume Gil has worked at Plazza Athénée (Michalak) and Maison Blanche (home of famous Pourcel brothers) before opening his own restaurant with his wife Charlotte Siles. Both are graduated from Ferrandi cooking school. Their recipes are fancy and colorful as their spot's decoration which is somewhat scandinavian. You can even see them working in their atelier through the glass window in the tea room.

Découverte en images :

Quelques pâtisseries :

Jing : mousse praliné feuillantine chocolat caramel noix de pecan - 5,80 euros

Yuzu : pain de gêne citron, mousse caramel yuzu, crémeux yuzu - 5,90 euros

Kuppa : flan thym citron, coque meringue, crème vanille fruits rouges - 5,90 euros

Paul sésame : mousse et confit de citron, nougatine sésame blanc, crémeux sésame noir - 5,80 euros

Tartelette : mousse caramel, crémeux cacahuète, fond de tarte spéculoos - 5,80 euros

Exotique : crème mangue passion, dacquoise coco, confit de mangue - 5,80 euros

Et à la carte on nous propose (cliquez sur les photos pour lire) :

A noter : Cette adresse fait également restaurant le midi et propose aussi des Brunch tous les week-end (samedi et dimanche) entre 11h et 16h.

Un site internet : facebook
Une adresse : 47 rue de l'Abbé-Grégoire
Un horaire : De 9h à 19h ; service de midi à 17h. Fermé lundi.
D'autre avis : le fooding, tripadvisor, l e figaroMadame

En poursuivant notre escapade sur la rue Saint-Placide on arrive bientôt devant une boulangerie-pâtisserie dont la vitrine peut attiser notre gourmandise : on y admire les créations de Huré, un pâtissier qui a d'autres adresses à son nom dans la ville.

// Continue our walk on rue Saint-Placide to get to a small baking shop where you can find deserts by Huré, a pastry chef who has other adresses in town.

→ Huré

Quelques pâtisseries :

Trianon : biscuit pain de gêne pistache crème onctueuse pistache compote fraise crémeux pistache - 26,40 euros (4-6 personnes) ou 4,70 en individuel

Spere : Biscuit sablé breton, crème onctueuse passion, compote framboise - 32,80 (6-8 personnes)

Miss Clara : coque macaron, crème mousseline vanille bourbon, compote framboise 28,80 euros (6 personnes)

Fantastik : fond sucre, crémeux chocolat noisette, biscuit chocolat, mousse à l’orange - 26,40 euros (6 personnes)

Un site internet : site, facebook
Une adresse : 18 rue Saint-Placide - d'autres adresses sur le site internet (rue Rambuteau notamment)
D'autre avis : tripadvisor, guide restaurant/voyage (blog)

En remontant tout la rue Saint-Placide on finit par tomber sur la rue du Bac, incontournable. C'est là que ce concentrent quelques unes des plus belles pâtisseries de Paris...

Pour commencer, c'est une chocolaterie qui nous arrêtera : les chocolats Foucher se déclinent en vitrine telle une avalanche de gourmandise.

// If you walk until the end of rue Saint-Placide you'll end up on rue du Bac, unmissable. It is where our most talented and famous pastry chef have their shop.

First off you can stop at Chocolaterie Foucher and be tempted by chocolates and pralinés of all sorts.

→ Chocolat FOUCHER

Un site internet : site
Une adresse : 134 rue du Bac

Un peu plus loin on découvre les yeux émerveillés la fabuleuse vitrine d'Angelina.

// A little further you will be amazed by Angelina's pastry shop.

→ Angelina

Quel plaisir de déambuler lentement dans la boutique luxueuse pour admirer chaque pâtisserie et chaque boîte ! Les coffrets sont splendides, présentés comme de la haute couture : du papier doré vient remplacer le papier de soie dans quelques écrins. Même les boîtes à chapeau sont détournées pour accueillir le livre de recette de la maison, présenté sur le comptoir.

// It is delightful to wonder slowly in the luxury shop to admire every single pastry and boxes ! They are presented as jewels or haute couture : golden paper replaces tissue paper. Even hatbox has its place : it showcases the recipe's book of the house.

Un site internet : site
Une adresse : 108 rue du Bac - d'autres adresses sur le site internet

Toujours dans cette rue nous atteignons maintenant la pâtisserie des Rêves, de Philippe Conticini.

// In the same street...

→ Pâtisserie des Rêves

Le décor est atypique : une multitude de cloches tombent sur les pâtisseries comme pour les protéger de la curiosité des grands enfants que nous devenons en rentrant dans une telle boutique.
Pour Pâques le pâtissier a mis au point avec Thierry Teyssier un coffret de 9 mini-tablettes d'exception créées par 9 chocolatiers du monde entier avec un impératif : l'utilisation de chocolat blanc. Cette gamme suit également le thème de l'enfance par ses goûts et son format : on navigue entre les souvenirs des chocolatiers...

// It is an unusual display : bells fall from the ceiling over pastries as if to protect them from our childish curiosity : you indeed become a kid when you walk past the door.

For Easter the chef has prepared a new range of white chocolate bars, combining 9 different varieties of chocolates created by 9 artists around the world. Children are a main theme in this idea, playing with memories, tastes and shapes from our younger years.

Un site internet : site - conticini
Une adresse : 93 rue du Bac

A peine plus loin la boutique de Claire Damon cache bien son jeu derrière une devanture sobre et sombre.

→ Des gâteaux et du pain (Claire Damon)

L'espace est très chic avec un jeu de miroirs derrière le comptoir étroit. Sur le côté gauche, on admire en vitrine des pâtisseries toutes plus splendides les unes que les autres avec leur petit carton de présentation très alléchant.

// The shop is smart and styled with many mirrors. On the left side you will find beautiful pastries with a mouth-watering description of them.

Malheureusement on me dit bien vite que les photos sont interdites. Je ne pourrais donc pas vous montrer les autres trésors que l'on y découvre : l'entremet au chocolat notamment semble délicieux (j'admirais les différentes couches que l'on distingue à travers la vitre de verre).
J'ai déjà repéré la recette du cake chocolat gianduka que je veux absolument tester.
Et puis sur le côté droit se trouve la partie boulangerie qui vaut le détour.

Quelques pâtisseries :

Le Calisson : biscuit moelleux à l’amande, pâte d’amande, compotée d’orange de Sicile et blanc mangé - 6 euros

Cheesecake Pamplemousse : pâte sablée, crème et confit acidulés de pamplemousse de Corse, cheesecake fondant et crémeux - 6,20 euros ou 30 euros pour 4 personnes

Mont Blanc Cassis : pâte de marron et compotée de cassis noir, éclats de marrons glacés, crème chantilly et meringue - 6,20 euros

Petit bateau au marron : fond de pâte sablée, crème d’amande, éclats de marron glacé et de crème de marron peu sucré, crème aérienne à la pâte de marron, 6,5 euros

Un site internet : site
Une adresse : 89 rue du Bac
D'autres articles : miss pirisi (belles photos)

A l'angle de la rue du Bac et de la rue de Varenne on trouve la boutique de Jacques Guenin.

// at the corner of rue du Bac and rue de Varenne you will find Jacques Guenin's shop.

→ Jacques Guenin

La chocolaterie s'est parée de ses plus beaux atouts pour Pâques...

Un site internet : site
Une adresse : 27 rue de Varenne
D'autres articles : express

En remontant la rue du Bac jusqu'au boulevard Saint-Germain on passe également devant la chocolaterie Chapon, qui propose une sélection de mousses au chocolat présentée dans de grandes jattes et vendue dans des pots préparés à la demande. Les petites cartes nous initient aux arômes et caractéristiques des différents chocolats utilisés pour ces recettes...

// Then walking on rue du Bac until boulevard Saint-Germain you can discover chocolaterie Chapon that offers different chocolate mousses in big bowls. You buy which ever you want depending on you tastes : flavours are described precisely according to the chocolate's variety.

Au n°155 du boulevard Saint-Germain, on s'arrête devant le café Pouchkine où le faste russe s'invite à Paris...

// Café Pouchkine is on n°155.

→ Café Pouchkine

De nombreux reportages ont déjà montré toute l'excellence de la pâtisserie russe présentée dans ce café-restaurant. Le décor est luxueux, baroque et les mets exceptionnels, raffinés.

Quelques pâtisseries :

Medovick : biscuit parfumé au miel de sarrasin, crème Sgouchonka (confiture de lait russe), crème Smetana (crème fraîche russe)

Napoléon : pâte viennoise parfumée à l’orange, crème onctueuse à la vanille Bourbon, fines feuilles caramélisées

Rozovaya : Dôme de mousse vanille mascarpone, coeur de compote de cassis, biscuit japonais à la violette, croustillant d’amandes, crémeux vanille, confit de cassis

Diadema : biscuit crumble avec une crème légère au citron, une marmelade de citrons jaunes et un crémeux thé jasmin

Un site internet : site
Une adresse : 155 boulevard Saint-Germain
D'autres articles : figaro madame - mylittlerecettes - express blog

Bonus : on trouve quelques recettes emblématiques du Café Pouchkine dans le n°8 de Fou de Pâtisserie !

En descendant le boulevard Saint-Germain on croise finalement la rue de Seine que l'on emprunte pour arriver à la chocolaterie Pierre Marcolini, au 89, puis chez Arnaud Lahrer, coût de coeur de la balade, au 93.

→ Arnaud Lahrer

Tant de couleurs, de choix, de saveurs dans les pâtisseries proposées ici... La seule lecture des descriptifs met l'eau à la bouche et donne de l'inspiration pour des semaines à venir.
C'est en effet cette visite qui m'a vraiment donnée envie de reprendre la pâtisserie...

// So many colors, flavours and pastries are presented here... Even their names makes you want to get a taste and gives me inspiration for the weeks to come.

This shop is the one that made me want to bake again, it is my favourite of them all.

Cliquez pour avoir les photos en grande taille

collection spéciale de Pâques, magnifique

Quelques pâtisseries :

Pause Vanille : coulis caramel, crème brûlée à la vanille et boule de chantilly à l’infusion de vanille roulée dans des éclats d’amandes, 6 euros

Gourmandise : meringue croquante à la vanille, chantilly onctueuse à la vanille de Madagascar, marmelade de framboise et zestes de citron vert, 5,20 euros

Tarte Diabolo : pâte sablée vanille, praliné feuilleté, ganache chocolat au lait, glaçage caramel, ganache caramélisée et éclats de sablé au chocolat et à la fleur de sel, 5,20 euros

Cheesecake agrumes : streusel aux amandes, crème cuite au cheesecake, mousse au cheesecake et marmelade aux agrumes

Le Désir : biscuit moelleux chocolat, crème chocolat noir grand cru, stresel au cacao et à la fleur de sel, chantilly

Découverte : Biscuit noisettes, crémeux au cassis, mousse au fromage blanc parsemée de streusel noisette et d’une marmelade de cassis

Monte-Cristo : biscuit tendre au chocolat, crémeux à la framboise, mousse chocolat noir 64% de cacao frais et acidulé, marmelade de framboise, 5,20 euros

Tarte HawaÏ : pâte sablée vanille, ganache à la vanille de Tahiti, litchis, crème chantilly parfumée à la rose avec marmelade de framboise,5,20 euros

Tarte Pink : pâte sablée vanille, crème d’amande pistache avec quartiers de poires et de pamplemousses nappés d’une gelée aux agrumes. 5,20 euros

Macao : biscuit au chocolat, croustillant aux noix de pécan, crème chocolat noir, crème au yuzu et mousse chocolat noir. 5,90 euros

Caraïbes : biscuit meringué aux amandes et noix de coco, crème mousseline vanille de Madagascar et lamelles d’ananas frais. 5,20 euros

Un site internet : site
Une adresse : 93 rue de Seine
D'autres articles : bec sucré parigot - mylittlerecettes - paris pâtisserie -

Enfin, pour finir le parcours de cette boucle gourmande à travers le 6ème arrondissement de Paris, nous terminons par la petite boutique de Sadaharu Aoki située rue Vaugirard.

// To end this tour we come back to our starting point on rue de Vaugirard where we stop at Sadaharu Aoki.

→ Sadaharu Aoki

Après avoir ouvert son atelier dans le 7e en 1998, il devient pâtissier pour des salons de thé, restaurants et hôtels en 1999. Il se fait connaître notamment en livrant ses produits pendant les défilés de mode de grandes maisons comme Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro et Dior.
Rue Vaugirard il ouvre sa première boutique en 2001 avant de s'installer également dans le Ve en 2003. Il ouvre sa boutique à Tokyo seulement en 2006.

Une pâtisserie fusion Japon-France qui a fait la renommée du chef notamment avec ses créations à base de thé matcha comme Bamboo.
L'exemple parfait de cette association réussie est le croissant au thé matcha, dont le coeur est d'une belle couleur verte...

// He opened his atelier in 1998 and soon became pastry chef for tea rooms, restaurants and hotels. He became famous by delivering his creations during fashion shows by Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro and Dior.

His first boutique in France was this one on rue Vaugirard (2001).

His pastry style is a mix of Japan and French inspiration, for example he combines matcha tea with other flavours in his famous Bamboo entremet or croissant au thé matcha.

Quelques pâtisseries :

Saya : crème chocolat blanc à la fraise, biscuit joconde, crème à la pistache, sablé noisette, 5,30 euros

Mâcha azuki : biscuit dacquoise et chocolat, feuillantine pralinée, crème matcha, pâte de haricot rouge - 5,30 euros

Ginza : biscuit amandes, crème hibiscus, coulis de fraise, framboise et griotte - 5,30 euros

Citron praliné : Macaron citron, crème chocolat blanc au citron, feuillantine pralinée

Zen : pâte sucrée sésame, biscuit dacquoise thé vert, crémeux sésame et chocolat blanc, cognac - 5,50 euros

Chocolat pralin : biscuit chocolat et dacquoise praliné, crème au praliné, crème au chocolat au lait, orange cognac, 5,30 euros

Cheesecake citronné : pâte sucrée, crème au fromage, crème au citron, crumble noisette - 5 euros

Un site internet : site
Une adresse : 35 rue de Vaugirard
D'autres articles : sugared&spiced

Journal des recettes de Campagne Flamin'go

noreply@blogger.com (W-Girl) — Fri, 03 Apr 2015 14:32:00 +0000

Ces derniers temps j'ai été pas mal occupée en cuisine : pour la première fois j'ai eu l'occasion de cuisiner des petits déjeuners, goûters, déjeuners et même parfois le repas du soir pour 300 personnes.
C'était une expérience très enrichissante et cela m'a donné envie de reprendre vraiment la photo, les recettes, le blog. Si c'est possible je n'hésiterai pas : le temps est mon seul facteur limitant.

Pour en dire un peu plus si j'ai cuisiné autant c'est que j'étais dans une liste BDE de mon école : pendant une semaine on rythmais la vie des étudiants par nos activités, soirées, repas, ... .
Pour l'occasion j'ai créé un petit journal de recettes dites "de campagne" au nom de notre liste : Flamin'go qui rassemble tous les plats/viennoiseries/gourmandises que nous avons réalisées et qui ont plus aux gens. J'ai reçu énormément de commentaires chaleureux et de compliments et j'en suis très heureuse, beaucoup m'ont demandé les recettes et c'est pour eux que j'avais créé ce petit journal.

Mais le blog s'y prête bien aussi, donc sans plus tarder :

Imprimer

Dessins du moment (2)

noreply@blogger.com (W-Girl) — Mon, 09 Feb 2015 18:17:00 +0000

Reproduction d'une affiche de Le Vent se lève, un Miyazaki

au ProMarkers

Dessins du moment (1)

noreply@blogger.com (W-Girl) — Mon, 09 Feb 2015 18:01:00 +0000

Reproduction d'une planche de Jirô Taniguchi, Au Temps de Botchan

Crayon Pigma Micron n°01 et Promarker Cool Gray 3

Tout savoir sur... Jirô Taniguchi

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sat, 31 Jan 2015 23:24:00 +0000

Au Temps de Botchan [cliquez sur les aperçus pour voir en grand]

Sommaire

Le style de Jirô Taniguchi

Influences

Quelques Oeuvres

L'Art de se promener

Sources

Le style de Jirô Taniguchi

S'il n'est que modestement reconnu au Japon, la France l'a acclamé dès la parution de son premier album adapté en 1995, l'homme qui marche. Ce livre a été le premier manga japonais à être primé au festival de la BD d'Angoulême, distinction très importante, il a su toucher tous les âges.

Son oeuvre va cependant bien au-delà des adaptations de ses récits en Occident : Jirô Taniguchi est un passeur de culture. Tel un ambassadeur, il a permis l'ouverture du public français à une autre forme de manga, nous éloignant subtilement des idées préconçues et des clichés dont souffrent certains mangas caricaturaux, aux personnages aux grands yeux, aux attitudes exagérées, aux comportements très expressifs.

Avec une narration légère et des personnages contemplatifs, qui déambulent dans un environnement réaliste et riches en détails, absorbés tantôt dans des souvenirs, tantôt dans des pensées. Il s'établit donc une rupture avec les codes japonais traditionnels où l'emphase est la règle première.

"La marche me semble devoir être une liberté. Ni objectif ni limite de temps de doivent l'entraver." J.Taniguchi

Comme le dit si bien Stéphane Beaujean :
"son sujet de prédilection, c'est l'homme. Sauf que derrière l'universalisme apparent, c'est bel et bien l'intériorité de l'homo japonicus dont Jirô Taniguchi dresse le portrait".
Chez lui il y a une subtilité dans le traitement des émotions fines à laquelle la bande dessinée européenne ne nous a pas tellement habitué : son style est ainsi empreint d'une tradition artistique asiatique. Celle-ci met en exergue les mondes intérieurs et flottants, au grès d'une organisation du monde matériel qui semble souvent être la projection des états de conscience des personnages.
Ainsi il y a une sorte de décrochage par rapport au quotidien observé d'un oeil inhabituellement attentif.

"Contrairement à la pensée occidentale, longtemps anthropocentrée, les Orientaux de l'Extrême-Asie n'ont pas connu cette prison du corps de laquelle des Occidentaux ont eu tant de peine à s'évader. Rien n'est venu limiter, chez eux, la faculté de saisir les activités multiformes du monde, de les comprendre et de les exprimer.
Aussi, à la base de leur civilisation tout entière se trouve une conception de la relativité des choses retentissant aussi bien sur les cadres sociaux, les structures psychologiques, les idées psychologiques ou religieuses que sur l'ensemble de leur art. Jirô Taniguchi ne fait qu'appliquer, de manière plus ou moins naturelle, ces préceptes, à sa bande dessinée : il mesure la place exacte de l'homme au coeur de la nature, cherchant, par son découpage, à saisir le mouvement divers des destinées d'un monde tel qu'il est défini en Asie : soit un ensemble frémissant dont la vie s'écoule, avec ses subtilités, ses beautés et ses douleurs, dans une activité géante."

Influences

Au début des années 70, Jirô Taniguchi fait partie des rares auteurs de manga au Japon à avoir la curiosité de feuilleter des revues européennes comme Heavy Metal. Il découvre alors le travail d'une poignée d'auteurs européens qui l'impressionnent beaucoup comme Schuiten, Crepax, Crespin, Bilal, Giardino, dont il nourrit à la fois son appétit de techniques différentes et son imaginaire puisqu'il ne comprend pas les textes.

Il s'intéresse au travail sur le western de Jean Giraud, dont il apprendra ensuite qu'il publie sous le nom de Moebius, auteur qu'il admirait par ailleurs.

Ainsi il va ajouter à son vocabulaire graphique ce qui lui semble pertinent en piochant dans la culture occidentale.

"Ces auteurs m'ont montré qu'il y avait de multiples façons de travailler qui n'étaient pas exploitées dans le manga. Ils m'ont fait sentir la grande force que mouvait avoir l'image, l'importance du dessin, la façon de choisir parmi les diverses techniques d'illustration en fonction d'un objectif narratif ou esthétique. J'ai saisi avec eux que, pour chaque expression, on peut trouver un type de dessin plus particulièrement approprié. Au Japon, c'était surtout le récit, l'histoire qui comptait, mais avec ces auteurs de BD, les choix esthétiques étaient souvent au centre. Cette découverte faite dans la BD a été essentielle pour moi."

François Schuiten

Giardino



Jean Giraud / Moebius



Bilal

Crespin



Quelques oeuvres

⤅ Au temps de Botchan

Jirô Taniguchi : "Au temps de Botchan a été un moment décisif dans l'évolution de mon travail. Avec Natsuo Sekikawa, nous avons eu envie de créer des mangas à partir d'éléments littéraires qui n'avaient encore jamais été utilisés dans le manga. Nous avons eu envie de faire en manga ce qui était fait en littérature. Du coup, j'ai dû changer ma façon de travailler : la mise en scène, la façon de dessiner. Et en le faisant, j'ai senti que de nouveaux horizons s'ouvraient, que j'ai eu envie de continuer à explorer".

⤅ Le Gourmet solitaire

⤅ Quartier Lointain

Comme le souligne Benoît Peeters, il y a une idée au coeur de l'oeuvre de J.Taniguchi que nous n'avions pas encore évoquée : peut-on réparer le passé ?
C’est le sujet secret de Quartier Lointain, histoire d'un quadragénaire qui ayant un peu trop bu la veille revient par accident, ou de manière inconsciente, dans la ville de son enfance où il n'est pas allé depuis très longtemps. Et au moment où il arrive sur la tombe de ses parents, magiquement, fantastiquement, il se retrouve dans son corps de quatorze ans, de collégien, mais avec sa lucidité et sa mémoire d'homme adulte.

⤅ Venise, pour Louis Vuitton

Louis Vuitton a confié à Jirô Taniguchi la conception d'un Travel Book sur Venise. Il fait suite à d'autres carnets de voyage illustrés chaque fois à un illustrateur ou un dessinateur de bande dessinée différent, sur Londres, le Vietnam, New-York par exemple. L'oeuvre de J.Taniguchi est sans doute la plus belle réussite.

"L ‘auteur ne s’affranchit pas complètement de la narration, et construit le voyage comme une véritable bande dessinée sans bulles, dont les planches sont construites avec des cases, autour d’un personnage dont le récitatif construit une sorte de fil conducteur." [Huffington Post]

Deux titres de l’artiste pourrait avoir convaincu Louis Vuitton de passer commande à J.Taniguchi : L’homme qui marche (1991), et Le Gourmet Solitaire (1996).

L'Art de se promener

"Durant la promenade, l'attention de l'esprit ne doit pas être poussée. [...] Elle doit glisser au-dessus des objets en quelque sorte, répondre à leurs sollicitations plutôt que de se laisser contraindre à leur étude par l'esprit. Réceptif et ouvert, l'esprit doit accueillir avec tranquillité les impressions des choses qui l'entourent plutôt que de se soustraire à elles, perdu dans ses idées et revenant sans cesse sur ces propres réflexions." Kart Gottlob Schelle, l'Art de se promener, 1802

"L'observateur est un prince qui jouit partout de son incognito" Baudelaire, Le peintre de la vie moderne, 1863

Sources

- hors-série les inRocks2 consacré à Jirô Taniguchi
- biographie sur BDthèque
- site de la BD d'Angoulême, exposition dédiée à Jirô Taniguchi
- article Huffington Post - Jirô Taniguchi dessine Venise pour Louis Vuitton
- video Venise Louis Vuitton
- entretien sur RCF Radio - le géant de la BD Jirô Taniguchi vu par Benoît Peeters
- post de TokyoBanhbao

Bonnes Adresses Parisienne

noreply@blogger.com (W-Girl) — Mon, 12 Jan 2015 10:45:00 +0000

KOKORO est un tout petit restaurant dans le 5e. On s'étonne d'ailleurs en escaladant le petit escalier qui mène à la mezzanine de la cuisine ouverte, si petite, mais qu'il ne faut certainement pas sous-estimer.
Prenez le pain au levain par exemple, fait maison, (un vrai régal) ou même les bocaux de citrons confits présentés avec nonchalance sur le comptoir : ils laissent deviner une cuisine consciencieuse, à base de produits du marché.
Les associations sont parfois osées, inhabituelles, comme cette mousse de bière très amère pour accompagner la betterave et la bonite.
On ne perçoit que très légèrement les influences asiatiques de Sakura, épouse du cuisinier, qui s'occupe de la pâtisserie. Le dessert est d'ailleurs ce que j'ai préféré dans le menu, très frais, crémeux et pas trop sucré. Un délice. Pour le reste du menu, découverte en images :

Menu à 29 euros :
entrée, plat, dessert, 2 choix pour chaque plat

Entrée 1 : Betterave rouge, maquereau et mousse de bière

Il faut oser l'association bière / betterave. Nous avons moyennement apprécié, trouvant que l'amertume de la bière prenait peut-être un peu trop le dessus sur les saveurs plus délicates du poisson, cuit à la perfection cependant.

Entrée 2 : Gnocchi au foin, laitue de mer, chips de pomme de terre

Très belle assiette, plutôt colorée, avec différentes textures qui se mélangent à merveille.

Plat 1 : Filet de canette

Plat 2 : Merlu

Servi avec courge musquée, speatzles, chanterelles et citron menton

Les plats étaient une belle réussite, et l'accompagnement était original (et ça change des bistrots où elle est souvent négligée au profit de la pièce principale).

Dessert 1 : Litchis, brebis et pomelos sous la neige...

Coup de coeur sur ce plat.. la "neige" est en fait un granité à base de faisselle, très doux et rafraichissant. L'acidité des litchis, l'amertume du pomelos, la douceur du brebis.. tout est là.

Dessert 2 : Galette des rois, cacao, cédrats

La crème est plus légère qu'une frangipane : à base de crème pâtissière parfumée à l'amande. Cela rend la galette plus digeste mais tout aussi gourmande..

KOKORO
restaurantkokoro.blogspot.com
36 Rue des Boulangers, 75005 Paris
01 44 07 13 29
Fermé dimanche, lundi, et mardi midi
Menus 19,50-29€ (midi), 29-48 € (soir)

Sister's fripe

noreply@blogger.com (W-Girl) — Fri, 26 Dec 2014 21:33:00 +0000

Avec ma soeur on revend tous nos habits qui ne nous vont plus...
en bon état, à prix réduit, tout ça tout ça !

Et d'autres petites choses sympa pour la déco en bonus

C'est par ici.

Les mois de novembre & décembre

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sat, 20 Dec 2014 23:04:00 +0000

Depuis l'été dernier, j'ai vécu énormément de choses. J'ai connu des mois merveilleux, je crois que je n'ai jamais été aussi heureuse. Des rencontres, des découvertes, des évènements, des émotions.
Le temps passe si vite, j'aurais voulu pouvoir m'arrêter.

Le blog passe donc au second plan ces temps-ci.

// Since last summer, a lot has happened. I've lived amazing months, and I think I've never been this happy before. I met some people, I've had discoveries, events, emotions.
Time flies too fast, I wish I could have stopped it.

So the blog has been left out a bit these days.

Petite rétrospective en images (pour 1/100e du tout...) // Here are a few pictures to show you a bit

Au sommaire :
* Cuisine * Culture * Bonnes adresses * Wishlist * Livres à dévorer * Musique

Contents :
* Cooking * Culture * Places to recommend * Wishlist * Cookbooks * Music

Côté cuisine...

Des sablés aux fruits secs... (pour une vingtaine)
✴ La recette ici.

Nut cookies... (makes 20)
✴ recipe here (in french).

Et puis des coupes poires, chocolat, caramel // Some pear, caramel and chocolat desserts

✴ La recette ici.

Côté culture...

Le ballet Casse-Noisette // The Nutcracker ballet
✬ Pour la musique, la dance, les décors, les costumes.

✬ For its music, dance, settings and costumes.

Et un soir à la gare de Lyon,
des cercles de diffraction
observés sur une fenêtre...

//
And one evening in Gare de Lyon,
Airy discs
seen on a window...

Côté bonnes adresses...

⊗ Yam'Tcha.

à déguster juste à côté, avec cette vue

Des petites brioches vapeurs appelées "bao"
// Steamed buns called "bao"
Les farces varient selon l'inspiration du chef.
Cette fois-ci, c'était un assortiment de baos :
*Stilton, cerise Amarena // Stilton, Amarena cherry
*Crevettes royales, Gauchoï // Gambas, Gauchoï
*Boeuf épicé // Spiced beef
*Comté, oignons doux // Cheese, sweet onion
*Légumes, piment // Vegetables, spicy
Pour 16 euros, à emporter
4 rue Sauvai, 1er arrondissement
www.yamtcha.com

D'autres adresses à tester : // Other places to go

⊗ Le verre volé sur mer [Bentos]
article ici.

⊗ The Broken Arm
article ici

Côté wishlist...

De la porcelaine dénichée chez Muji
et leurs stylos,
et leurs carnets

(parce que maintenant que j'apprends le japonais
je peux lire leurs étiquettes
et ça claque
un max)

Assiette à curry, 20.95 euros

Disponible en versions S, M et L

Côté livres à dévorer...

Fusion, de Peter Gordon
(en anglais)
pour le style rappelant Yottam Ottolenghi
plus d'infos ici

Le Pain Quotidien
pour les tartines
pour les flûtes raisins noisettes
amazon

Ma detox made in Hollywood
parce que ça vend du rêve
californie, soleil, mer, yoga
Pour la soupe de patate douce aux noisettes
les papillotes de légumes
les courges farcies au quinoa
et quelques recettes ici

Michalak Masterclass
pour la créativité
les Kosmiks
les pièces Kocktails
les fanstiKs
la belle pâtisserie
amazon pour feuilleter

Vapeur Gourmande
pour les photos
pour les oeufs aux lards, mouillettes crousti-soft, condiment champignons
pour le saumon gravelax, concombre au raifort, pain polaire à l'aneth et sweet mustard
pour les biscuits moelleux aux amandes, pistaches caramélisées, fraise au balsamique
pour savoir quoi faire avec mon panier vapeur
enfin

Côté musique...

♫ Lost Stars
interprété par Adam Levine
(alias chanteur de Maroon 5)
musique du film "New York Melody"
en écoute ici

♫ Christine And The Queens

en écoute ici

Une poule

noreply@blogger.com (W-Girl) — Mon, 17 Nov 2014 07:45:00 +0000

ProMarkers, Crayons de couleurs gras, et PigmaMicro n°01

Saint James [Bouliac]

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sun, 16 Nov 2014 22:20:00 +0000

A l'occasion de l'anniversaire de ma mère, nous sommes allés au restaurant gastronomique le Saint-James, à Bouliac.
Pour découvrir la cuisine du chef, nous avons opté pour le menu dégustation servi à l'ensemble de la table. La présentation était agréable, tout comme le service en général, et les mets bien raffinés comme on peut s'y attendre dans un cadre tel que celui-ci : la salle a été conçue par l'architecte Jean Novel, et une exposition accueille le visiteur qui découvre différents tableaux au cours de son parcours jusqu'à la salle.
Cependant j'ai eu l'impression de ne jamais voir la fin du menu : il y avait pour moi trop de plats, et cela empêche de profiter pleinement de la fin du repas, en étant déjà rassasié.

Amuse bouche

Potimarron en gelée d'orange et noisette grillée // très apprécié, une association qui marche toujours pour le potimarron et la noisette
Betterave chèvre comté
Chips sardine
Mini tartelette saint pierre // très joliment réalisé (une forme de carré parfait) et un goût raffiné

Entrée

Oeuf Piperade revisité, mousse d'oeuf, jambon de Bayonne et piment d'Espelette

Belle texture, crémeuse, avec le goût fumé du jambon de Bayonne qui ravive le tout

Langoustine crue au bouillon, déclinaison de canard cuit et crue, chips de cèpes, cèpes, réduction de roquette

Les cèpes sont un délice, c'est original de les proposer en chips et ça surprend positivement. Les langoustines juste pochées dans le bouillon sont très tendres.

Poisson

Saint Pierre vapeur d'agrumes, purée de potimarron, courge, caviar, émulsion d'araignée de mer

Beaucoup d'éléments dans ce plats, les agrumes et la grenade apportent une note fraîche tandis que le potimarron en purée adouci le tout. Mais peut-être cela masque-t-il trop la saveur délicate du Saint-Pierre.

Viande

Cochon de lait ibérique, purée de blettes, blettes au naturel et chips de blette, girolles poêlées

Le jus de cuisson apporté en direct à la tablée sent divinement bon, les girolles étant déjà en soi un met d'exception qui accompagne parfaitement la viande.

Fromage

Crémeux de mimolette, travail autour de la prune

Des avis partagés sur ce plat. Ceux qui aiment les fromages assez forts sont ravis, ils découvrent ici des saveurs déjà appréciées mais sous une nouvelle forme, version crème mousseuse et la gelée de prune rafraîchit le palais. Par contre, certains regrettent les arômes trop puissants de la mimolette.

Desserts

Fraise Mara des bois, sorbet basilic, vanille

Plat préféré de ma soeur, un bon rafraichissement à un moment où la succession des plats commence à peser quelques peu

Aubergine sucrée, opaline, farandole pamplemousse orange, sorbet kalamensi

Il faut oser présenter l'aubergine en version sucrée. Personnellement j'ai eu du mal à apprécier ce dessert, l'amertume de l'aubergine étant toujours bien présente même si elle était judicieusement contre balancée par les agrumes.

Mignardises

Guimauve fruits rouges coco, pomelos,
Chocolat blanc façon crumble,
Dôme chocolat passion (pointe de sel),
Caramel vanille

Contact :

Site internet
3 place Camille Hostein
33270 BOULIAC
T. +33 (0)5 57 97 06 00

Ciasa Mia - Paris 5e

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sun, 12 Oct 2014 13:34:00 +0000

J'emménage à Paris, en plein coeur du quartier latin. Et mes parents, avant de me dire au revoir, m'invitent au restaurant : une adresse qu'ils ont repérée dans les "coups de coeur bistrot" de l'Express. Au menu selon l'article, une "gastronomie italienne sincère et généreuse".
Mais en fait, ce n'est pas un bistrot. Nous arrivons plutôt dans un restaurant gastronomique, dans un décor de poutres apparentes, tout de suite charmés par le sourire bienveillant de notre serveuse (sans doute la propriétaire des lieux). Avec son accent italien, venu de la vallée des Dolomites (massif des Alpes au nord de l'Italie), elle nous décrit le menu dégustation et nous suggère le vin associé, et nous nous laissons embarqués...

Nous commençons par un trio de mises en bouches d'une belle finesse :

Une sorte de chips très légère, un peu iodée il me semble... une saveur mais surtout une texture originale
Jaune d'oeuf vidé farci avec bouillon de poulpe

Une petite boule moelleuse, qui explose en bouche et libère un arôme iodé et riche... incroyable

Sponge cake à l'encre de seiche

un petit gâteau tout noir très aéré, alvéolé, et qui fond en bouche

Menu dégustation

Saumon à peine cuit, cube croustillant imbibé, crème et pétale confites (vinaigre de framboise ?)

beau mélange de croustillant, d'acidité et de crémeux..

Strangolapreti aux épinards sur crème de pois chiches au romarin et carré de lapin à la cendre

Sorte de gros gnocchis mais plus moelleux, assez denses, les strangolapreti sont une belle découverte. Ce plat était proposé aussi en version à la carte mais je pense que l'on en est vite rassasié même si c'est très raffiné. La portion qui s'intègre au menu dégustation était judicieuse, calibrée plus petite.
L'ensemble avec les pois chiches est une alliance à renouveler...

Lotte pochée au basilic avec meringue moelleuse aux champignons et chapelure de pignon de pin, gâteau de céleri rave et artichaut à la menthe

Comme on nous l'explique, la lotte doit se manger quasi-crue, tout juste pochée (saisie dans le bouillon chaud). Et en effet on découvre une texture beaucoup moins caoutchouteuse que ce dont on peut avoir l'habitude ! C'est un délice avec les différents accompagnements en petites bouchées qui se savourent tour à tour.

Schneemilch du Sud Tyrol

Un nom bien étrange pour un met qui ressemble de loin à un cheesecake. La base est plus croustillante, avec les pépites de céréales grillées, et le sorbet acidulé réveille les papilles en se mariant à merveille avec la crème vanillée.

On sort du repas avec beaucoup d'inspiration pour cuisiner. Les maîtres mots sont sans doute authenticité, quête de bons produits, et harmonie entre tradition et innovation.
On sort enrichi de cette expérience, si bien que je crois pouvoir désigner ici un des meilleurs restaurant auquel j'ai pu aller.

de 12h à 14h et 19h à 21h30

tous les jours sauf le dimanche, le lundi midi et samedi midi

19 rue Laplace,
75005 Paris
www.ciasamia.com

Brunch à Bordeaux : Au Pain Quotidien

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sun, 31 Aug 2014 06:29:00 +0000

Cette adresse existe déjà à Paris depuis quelques temps, même si le premier restaurant est né à Bruxelles en 1990 avant de s'exporter à New York en 1997 (sur Madison Avenue).

Depuis quelques mois, nous avons une adresse à Bordeaux, rue des Remparts. J'y suis allée pour la première fois cet été pour petit-déjeuner : nous avions commandé un panier de pains bio (à 8,90 euros pour deux, si mes souvenirs sont bons) et un cappuccino. Le tout est servi avec une sélection de pâtes à tartiner/confitures et du beurre.

La pâte de noisette est un délice, d'ailleurs j'en ai ramené pour chez moi (on peut acheter presque tous les produits, et même un livre de cuisine a été publié) et j'ai adoré le pain multicéréales aux raisins avec surtout les flûtes aux noisettes. Pour deux, le panier était assez copieux et on a demandé à emporter le reste (sinon ils sont obligés de tout jeter - c'est une habitude à prendre partout qui devrait se généraliser comme pour les doggy bag aux Etats-Unis, j'en reparlerai).
De retour avec ma famille, on a déjeuné/brunché. Je voulais goûter le brunch Botanique que j'avais vu sur la carte internet, mais à ma grande déception ils m'ont annoncé qu'ils ne le faisaient pas à Bordeaux. J'aurais pu prendre un autre brunch (Paysan ou Royal), une soupe ou une quiche du jour, mais finalement j'ai opté pour une salade.

Sur notre table nous avons donc eu :

- Salade botanique (lentille, tomates, roquette, concombre, noix, radis, choux rouge) - 15.90 euros
- Salade détox (quinoa, crudités, avocat, roquette, huile vierge de colza bio et gomasio bio avec pesto de basilic) - 11.90 euros
- Salade de chèvre chaud
- Salade jambon d'Ardennes fumé bio, lentilles, tomates, mozzarella, roquette

Et chaque salade est servie avec du pain, l'assaisonnement huile/vinaigre est disponible sur la table.
Elles sont assez copieuses, et plutôt originales. Nous avons vraiment beaucoup apprécié.

Enfin en dessert, le tiramisù était généreux..

Le Pain Quotidien - Bordeaux

English Version

Au Pain Quotidien came in France in Paris a while ago already, even though it was born in Brussels in 1990 and spread in New York in 1997 (on Madison Avenue).

Since a few month, we can also lunch there in Bordeaux, on rue des Remparts. I went there for the first time this summer for breakfast with a friend : we ordered an organic bread basket (for 8,90 euros for the both of us, if I remember correctly) and a cappuccino. It is served with organic spreads/jams and butter.

Hazelnut paste was delicious, in fact I even bought some to carry back home (you can buy virtually anything they serve, there is even a cookbook published) and I loved the multigrain bread with raisin, and the flûte with hazelnuts. For two people, the bread basket was quite big and we took the remaining bread in a doggy bag.

I went at the restaurant again with my family to brunch. I wanted the botanical brunch but to my disappointment it is served only in Paris' Au Pain Quotidien, so I took a salad instead.

What we ordered :

- Botanical Salad (lentils, tomatoes, roquette, cucumber, walnut, radish, red cabbage) - 15.90 euros
- Detox Salad (quinoa, raw vegetables, avocado, roquette, olive oil and organic gomasio with basil) - 11.90 euros
- Warm Goat's cheese Salad
- Salad with Smoked Ardennes ham, lentils, tomatoes, mozzarella, roquette

Each salad is served with bread, and olive oil/vinegar is on the table for you to help yourself. It is quite hearty and generous, we really enjoyed it !

Et sinon, j'aime toujours les chaussures

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sun, 31 Aug 2014 05:20:00 +0000

Dessin au ProMarker

Tout savoir sur... les céréales et les graines

noreply@blogger.com (W-Girl) — Fri, 29 Aug 2014 13:35:00 +0000

La plupart des céréales sont cultivées depuis des milliers d'années (dès -12 000 ans av. J.-C. le petit épeautre est la première céréale domestiquée), mais ces dernières décennies notre goût pour les produits transformés a évincé certains produits de notre régime alimentaire. En ôtant les couches externes nutritives des grains, nous consommons toujours les céréales mais dépourvues des minéraux, antioxydants et fibres, en ne conservant que des amidons et quelques protéines.
Le pain blanc et le riz sont les seuls céréales que la plupart des gens consomment, pourtant les avantages des céréales entières et leur grande variété en font un produit d'avenir.
En 2005, la pyramide alimentaire du ministère américain de l'agriculture (USDA) a même été révisée, incitant la population a consommer des céréales à chaque repas (contre seulement une portion par jour précédemment) et attirant désormais l'attention sur les produits céréaliers complets plutôt que raffinés.
Cette évolution est la suite logiques des nombreuses études indiquant combien la consommation des céréales entières diminue les risques de maladies cardiaques, de cancers, de diabètes, d'AVC, d'obésité, ...

Nouvelle pyramide alimentaire actualisée en 2005

D'où vient alors cette impopularité des céréales entières ? Tout a commencé lors de la révolution industrielle. Les céréales entières, contenant plus de (bonnes) graisses, se périment plus facilement que les céréales raffinées. La couche de son sur la partie externe du grain, et le germe à la pointe sont les zones où se concentrent la majorité des acides gras et des enzymes, avec les minéraux et les antioxydants. En broyant les céréales, ont ôte ces composantes pour obtenir des produits se gâtant moins vite. Lorsque les techniques de raffinement deviennent de plus en plus abordables, les produits en sont d'autant moins chers et, devenant par ce processus "blancs", sont associés dans l'esprit des gens à une denrée pure et raffinée.
Ces dernières années cependant les attitudes changent. Les chefs remettent certains aliments au goût du jour, leur découvrant des saveurs caractéristiques propices à un équilibre subtil des plats. Les céréales complètes peuvent même jouer un rôle dans l'association des mets et vins, apportant des notes sucrées et chaleureuses complémentaires.

Plutôt que de mettre l'accent sur les avantages des céréales sur la plan de la santé, que l'on clame désormais partout dans les magazines, les sites internet et les slogans publicitaires, j'ai souhaité dans cet article vous donner une vue d'ensemble des céréales, leur histoire, leur façon de se cuisiner, leurs propriétés gustatives, abordant aussi bien les céréales complètes que les céréales transformées du petit déjeuner des enfants ô combien décriées, pour en apprendre un peu plus que les simples recommandations des autorités sanitaires.
A toutes fins utiles, j'ai volontairement sélectionné les céréales plus populaires, plus courantes (et donc plus faciles à se procurer), ou culturelles en laissant de côté les autres, pourtant intéressantes elles aussi.

.....Au sommaire

I - Généralités
1°/ définition - 2°/ histoire de la production céréalière - 3°/ trois
céréales principales

II - Quelques informations
1°/ IG faible quésako ? - 2°/ Popcorn

III - Cuisson des céréales

IV - Différentes céréales
1°/ Maïs - 2°/ Blé - 3°/ Riz - 4°/ Orge - 5°/ Sarrasin - 6°/ Quinoa
7°/ Couscous - 8°/ Seigle - 9°/ Frikeh - 10°/ Boulgour -11°/ Avoine

V - Céréales transformées

VI - Glossaire

VII - Sources

PLANCHE DES CÉRÉALES DU LAROUSSE GASTRONOMIQUE

I - GÉNÉRALITÉS

1°/ Commençons par comprendre ce qu'est une céréale :

Céréale (définition)

Plante de la famille des poacées cultivée pour ses grains, c-a-d ses fruits, lorsqu’ils sont comestibles.

Les grains sont récoltés une fois que les herbes sont séchées ou mortes. Ils se composent de trois parties :

le son est l’enveloppe extérieure du grain qui renferme des fibres alimentaires, des protéines et des vitamines. Les céréales « perlées » sont débarrassées de leur son
le germe, partie intérieur du grain, est très riche en nutriments, mais est éliminé lors du raffinage
l’endosperme, corps principal du grain, sert a nourrir la plante durant sa croissance ; il renferme des glucides, des protéines et quelques vitamines et minéraux

On trouve dans le commerce des céréales plus ou moins transformées :

Céréales entières : les trois composantes du grain sont intacts, ce qui augmente la teneur en fibres. On les utilise telles quelles (riz, grains de blé) ou transformées (flocons d’avoine, blé concassé entier, etc.).
Céréales polies, raffinées ou semi-complètes : on les débarrasse entièrement ou partiellement du son et on retire le germe (basmati blanc, riz thaï jasmin, orge perlé, etc.). On peut les transformer pour en faire différents produits (couscous, flocons de riz, farine blanche, etc.)
Semoule et gruau : les céréales sont moulues plus ou moins finement. La semoule est composée d’endosperme moulu ; on utilise généralement le blé, le maïs, le riz.
Céréales roulées, coupées ou en flocons : les céréales perlées ou entières sont cuites à la vapeur, puis roulées ou coupées de différentes grosseurs ou épaisseurs (avoine roulée, flocons de quinoa, de blé ou de kamut, etc.)
Céréales rôties ou grillées elles sont rôties ou séchées pour obtenir différents arômes. Le blé vert par exemple est rôti pour produire le frikeh, une céréale au goût légèrement fumé.
Farine : les grains sont moulus le plus finement possible. La farine faite avec des céréales complètes a une texture plus granuleuse. Les céréales dépourvues du son et du germe, comme la farine blanche, peuvent être moulues en poudre très fine.

Enfin, les pseudo-céréales sont des plantes qui n’appartiennent pas à la famille des poacées, mais on les apprête comme des céréales. Les plus connues sont le quinoa, le chia, le sarrasin et l’amarante.

2°/ Histoire de la production céréalière :

Avant de devenir agriculteur, l’homme survivait grâce à la chasse et à la cueillette de plantes sauvages. Son alimentation traditionnelle a changé lorsque les troupes nomades ont commencé à cueillir les céréales, puis elles se sont sédentarisées afin de pouvoir les cultiver et veiller sur leur récoltes. Après avoir mi celles-ci en réserve, elles se sont appliquées à ensemencer les terres les plus fertiles. Vers 8000 av. J-C. Les agriculteurs produisaient plus de nourriture qu’ils n’en avaient besoin et ils échangeaient leurs surplus avec des artisans et des marchands contre des objets pratiques ou décoratifs. Le travail des ouvriers qui ont construit les pyramides d’Egypte était souvent rétribué avec du pain et de la bière.

Dans l’Antiquité, les céréales étaient étroitement associées à des régions bien précises du globe : le maïs avec le Mexique, le riz avec la Chine, le blé et l’orge avec le Proche-Orient. A cette époque, les moyens de transport rudimentaires empêchaient le commerce à grand échelle. L’invention de la roue allait tout changer en facilitant le transport et donc les échanges.

Après la chute de l’Empire romain, le régime féodal a prédominé et les cultivateurs ont dû s’astreindre à une agriculture de subsistance les empêchant de vendre leurs récoltes. Toutefois, dès le XVe siècle alors que les Européens ont commencé à cultiver de larges bandes de terre en Russie, en Australie et dans les Amériques, le commerce du grain a connu un nouvel essor. Les politiques de consolidation des terres arables en Grande-Bretagne et en Europe de l’Est, la naissance du chemin de fer et l’essor du commerce par bateau à vapeur ont largement contribué au développement du commerce international. Grâce à l’ouverture de nombreux itinéraires commerciaux et à l’émigration, de nouvelle variétés de céréales ont commencé à se répandre partout dans le monde.

3°/ Trois cultures principales : le blé, le riz, et le maïs

Dans la Chine ancienne, le riz, le blé, l’orge et le millet faisaient partie des cinq cultures sacrées (l’autre étant la fève soja) considérées comme étant les biens les plus précieux au monde, plus encore que les perles ou le jade. Ainsi pour de nombreux Orientaux, le riz revêt une signification fondamentale : dans certaines langues orientales, le mot riz est le même que pour « repas » ou « aliment ». Le riz tient aussi un rôle de choix dans plusieurs rituels et cérémonies et on le révère en tant que symbole de prospérité, source de bonheur et objet de célébration.

Le commerce mondial du blé est plus grand que celui de toutes les autres cultures réunies. Même s’il arrive au second rang en termes d’importance pour l’alimentation humaine (derrière le riz), il a été un ingrédient de base pendant des siècles en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, et il est de plus en plus apprécié aujourd’hui dans les pays comme la Chine et le Japon. La Chine est maintenant le principal producteur de blé, suivie de l’Inde.

Le maïs représente 41% de la production mondiale de céréales : c'est la céréale la plus cultivée au monde, la production de grains devançant largement celles du riz et du blé.

La demande est en croissance continue pour la plupart des céréales. Notre terre est surexploitée à cause de l’explosion démographique qui nécessite de plus en plus de céréales pour l’alimentation des humains et des animaux de même que pour la production de combustibles. Les quotas imposés à l’Amérique et à l’Europe en matière de bioénergie sont si exigeants qu’il faut s’inquiéter de leur impact sur les disponibilités alimentaires (particulièrement pour le maïs, principal aliment servant à la production de bioénergie).

De plus, les pénuries d’eau, le réchauffement climatique et les problèmes environnementaux jouent un rôle majeur sur la production céréalière.

II - QUELQUES INFORMATIONS

1°/ Les bienfaits des aliments à indice glycémique peu élevé

Lorsqu’on prend un repas composé en grande partie de glucides, notre appétit est souvent vite satisfait, mais on se retrouve affamé peu de temps après. La raison est que certains aliments (céréales prêtes à consommer, riz blanc à grain court, pain blanc du commerce, etc.) ont un indice glycémique élevé. Ils sont donc vite décomposés par notre organisme et se transforment en source d’énergie rapidement disponible. Ils sont très appréciés des athlètes mais ils ne sont pas recommandés aux personnes qui souhaitent manger sainement et éprouver une sensation de satiété. Même s’il est acceptable d’inclure certains aliments à indice glycémique élevé dans votre alimentation, apprenez plutôt à consommer des aliments à indice glycémique faible (ou du moins, combinez les deux au cours d’un même repas). Voici une liste de quelques céréales ou aliments à base de céréales classifiés selon leur charge glycémique.

Céréales et produits à IG faible ou moyen	Céréales et produits à IG élevé
Blé concassé Boulgour Epeautre Flocons d’avoine (non instantanés) Musli Orge perlé Pain multicéréales Quinoa Riz blanc et riz brun à grain long Sarrasin Seigle	Blé soufflé Flocons de maïs Millet Pain blanc Pâtes blanches Riz blanc à grain court Riz blanc instantané Riz croustillant Riz gluant

Nous pouvons expliquer le phénomène plus en détails (à l'aide des informations obtenues sur ce site) :

Plus l’IG (indice glycémique) est élevé dans un aliment, plus le taux de glucose augmentera rapidement dans le sang après sa digestion. Une céréale a un effet hyperglycémiant, elle va donc augmenter le taux de sucre dans notre sang après son ingestion. En particulier, une céréale raffinée va davantage augmenter ce taux de sucre qu’une céréale complète, son index glycémique étant supérieur (ex : IG pain blanc: 85 / IG pain complet: 50).

En réaction à ce pic hyperglicémique et afin de ramener le taux de glycémie à la normale, l’organisme va sécréter de façon proportionnelle de l’insuline. On comprend que plus l’index glycémique est important, plus la production d'insuline en réaction le sera également, et à tel point que le taux d'insuline en devient parfois trop élevée. On tombe dans l'excès inverse.

Face à cette surproduction d’insuline, le corps va opérer un nouvel effet correcteur : l’hypoglycémie réactionnelle, c’est à dire une nouvelle grande chute du taux de sucre dans le sang. Cette hypoglycémie se traduit par une fatigue, une irritabilité, une déconcentration après les repas. On ressent très rapidement après le repas une sensation de faim, notre corps appelant plus de sucre pour compenser son manque.

Le schéma ci après décrit le mécanisme de régulation de la glycémie que l’on vient de comprendre.

Dans le cas des céréales complètes, l’augmentation de la glycémie est moins forte, répartie sur une plus longue durée et sans hypoglycémie réactionnelle : ces aliments sont très rassasiants et évitent les grignotages. L’inverse se produit pour les produits raffinés. Sans oublier que la sécrétion trop importante d’insuline est un des principaux facteurs de l’apparition du diabète.

2°/ La magie du popcorn

Les premiers explorateurs décrivent le pop corn chez les Aztèques, les Incas, et les tribus nord-américaines. Au 19e siècle, les Américains servaient le popcorn comme une céréale du petit-déjeuner, transformé en porridge, puddings et gâteaux, ajouté aux soupes, salades et plats principaux et mélangés avec de la mélasse (sirop visqueux épais, résidu du raffinage du sucre) pour faire l’ancêtre du popcorn sucré actuel. Le popcorn était un encas aux Etats-Unis dans les années 1880 avant d’être associé aux spectacles de théâtre, aux films et plus tard aux soirées TV à la maison. Au 21e siècle, la plupart du popcorn vendu en supermarché est adapté pour la cuisson au micro-onde.

How does Popcorn pops ?

Certaines variétés de maïs explosent et forment des boules croustillantes, mais se détendent beaucoup moins que les véritables variétés de maïs à popcorn, qui sont généralement plus petites et contiennent une plus grande proportion d’endosperme translucide. Grâce à un arrangement plus dense de fibres celluloses, le pericarp (la coque) conduit la chaleur beaucoup plus rapidement que la coque de maïs ordinaire; et grâce à la fois à sa densité et à une plus grosse épaisseur, il est aussi beaucoup plus résistant : donc la coque transmet la chaleur plus rapidement à l’endosperme, et peut résister à de plus fortes pressions internes avant de rompre.

A mesure que la température à l’intérieur du grain de maïs atteint et dépasse le point d’ébullition, la matrice de protéines et d’amidon se ramollie, et l’humidité des granules se transforme en vapeur. La vapeur ramollie l’amidon encore plus, et les plusieurs milliers de petites poches de vapeur exercent une pression croissante contre la coque. Le ramollissement de l’amidon et des protéines se poursuit jusqu’à ce que la pression interne atteigne 7 fois la pression atmosphérique : la coque se brise. La soudaine baisse de pression à l’intérieur du grain cause l’expansion des poches de vapeur, et avec elles celle de la mixture protéine-amidon, qui gonfle et se rigidifie en refroidissant, devenant léger et croustillant. (Si le soufflage est fait dans une poêle étroitement close qui ne laisse pas échapper la vapeur, l’endosperme va la retenir et devenir dure et mastique ; le couvercle devrait être légèrement de biais, entre-ouvert).

Le popcorn souffle mieux à des températures proches de 190°C, et peut être soufflé dans de l’huile très chaude, ou dans le four micro-ondes.

III - CUISSON DES CÉRÉALES

Il y a plusieurs façons de cuire les céréales, chacune avec un résultat légèrement différent. Bien sûr, vous pouvez simplement lire les instructions au dos des paquets que vous achetez. Mais pour plus de précisions, il y a ci-dessous les principales étapes.

Les grains les plus délicats, comme le sarrasin et le millet, peuvent être pré-toastés ou grillés légèrement à la poêle avant d'être cuit à l'eau, afin de les garder bien séparés. Ils peuvent aussi être mijotés dans plus de liquide pour avoir une consistance de porridge, et même être laissés à refroidir jusqu'à solidification à la façon de la polenta que l'on façonne en pavés.
Quand les grains autres que le seigle refroidissent, l'amidon se durcit lors d'un processus appelé rétrogradation, et les arômes se transforment. Pour une salade froide, vous pouvez laisser les céréales à température ambiante le temps d'ajuster la température, mais si vous les laissez assaisonnés et refroidis toute la nuit il absorberont la sauce et nécessiteront seulement une goûte d'huile au moment de servir pour les ramollir.

Facultatif : grillage

Les petits grains assez mous, notamment le millet et le sarrasin, resteront mieux séparés lors de la cuisson si leur enveloppe la plus externe est durcie pas la chaleur. Ils développent aussi un arôme de noisette appréciable. Beaucoup de chefs grillent leurs céréales à la poêle sèche pour développer le goût. On peut aussi les toaster au four sur une plaque chemisée. Il ne faut surtout pas les laver à l'eau avant de les griller sinon on risque de les voir rester collés à la poêle.

Etape 1 : rinçage

Comme tout produit agricole, les grains doivent être nettoyés. Lorsque l'on utilise du riz complet ou une céréale qui ne va pas être toastée, on dispose simplement les grains dans un grand bol en faisant coulez de l'eau froide jusqu'à recouvrir au moins de 7 cm au dessus de la surface. Il faut ensuite masser les grains avec les mains, doucement pour le sarrasin, et de façon plus énergique en frottant pour les autres grains. Il est possible que quelques déchets flottent en surface, ils s'élimineront quand l'eau de rinçage sera vidée. Pour finir, on égoutte bien les céréales.

Facultatif : trempage

Les grains les plus gros, qui cuisent longtemps bénéficieront d'un trempage d'une nuit, mais une demi heure suffit pour attendrir le riz par exemple.
L'avantage de faire tremper les céréales est d'avoir des temps de cuisson plus courts, avec moins de liquide, et une texture plus molle. En général, ce n'est pas souhaitable pour le sarrasin, le millet ou d'autre grains plus petits, mais certains grains paraissent vraiment caoutchouteux sans cette étape.

Etape 2 : cuisson

par absorption

C'est la méthode de cuisson la plus courante. On ajoute les grains dans l'eau de cuisson soit avant ou pendant que celle-ci boue, et on laisse mijoter à couvert jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Mettre les grains dans l'eau froide et porter ensuite à ébullition le tout donne une texture plus molle, tandis qu'introduire les grains dans l'eau déjà bouillante rend la céréale plus ferme.

L'eau de cuisson peut être l'occasion d'apporter de belles saveurs, selon si l'on utilise du bouillon, des jus de fruits (mets sucrés) ou des épices ou assaisonnements dans l'eau de cuisson. Avec les céréales à cuisson longue on peut aussi mettre les légumes et les céréales à cuire ensemble.

à la vapeur

Dans les pays asiatiques on cuit le riz glutineux à la vapeur. Du fait que ces riz ont des amidons qui gélatinisent à basse température, ils cuisent plus uniformément quand ils sont trempés puis cuits à la vapeur, pour une cuisson plus douce. Avec plus de 250ml de riz (une tasse) il est préférable de le mettre en couche régulière dans un panier en bambou (après trempage d'une nuit et égouttage) chemisé de tissu fin (comme pour le fromage) en ménageant un trou au centre pour laisser passer la vapeur à travers le linge. On referme le linge par dessus le riz et on laisse cuire jusqu'à ce que ce soit tendre.

comme pour les pâtes

Il s'agit de cuire les céréales dans de l'eau bouillante en grande quantité. Cela convient aux graines complètes très solides comme le seigle ou même le riz sauvage, mais ce n'est pas conseillé pour les produits plus délicats (sarrasin, teff, amarante) qui sont trop petits. Les autres méthodes ont l'avantage de ne pas laisser s'échapper tous les nutriments et pigments dans l'eau de cuisson. Globalement, cette méthode marche cependant pour la plupart des céréales.
En fin de cuisson, égouttez les céréales et laisser les reposer dans la casserole de cuisson à couvert une dizaine de minutes hors du feu (cf. étape suivante).
On obtient une texture plus ferme que par la méthode d'absorption.

Etape finale (cruciale)

Dans la méthode par absorption, après que toute l'eau soient absorbée dans le grain, de petits trous se forment à la surface des grains. Les cuisiniers chinois appellent cela les "yeux" des grains. Inclinez légèrement la casserole pour voir s'il reste de l'eau, et si le liquide ne vient pas s'accumuler sur un côté de la casserole lorsqu'elle est penchée, ôtez la du feu et laissez la reposer 10 minutes. Cela fait toute la différence.

IV - DIFFÉRENTES CÉRÉALES

1°/ Le maïs

Lorsque les Européens exploraient les Amériques, le maïs était donc déjà cultivé du nord au sud du continent depuis les rives du Saint-Laurent (Canada) à celles du Rio de la Plata (Argentine). Le maïs a été vu par les européens pour la première fois par Christophe Colomb, à qui l'on doit la première introduction du maïs dans le Sud de l'Europe.

Du sud de l’Espagne, il s’est diffusé au Portugal (1515), Pays basque espagnol (1576), en Galice, dans le Sud-Ouest de la France et la Bresse (1612), le reste de la France restant longtemps réticent à sa culture au profit du blé, la Vénétie (1554), puis toute la plaine du Pô. D’Italie, il s’est répandu vers l’est : Serbie, Roumanie (1692), Turquie.

« Brouet des pauvres » en Europe où il est impopulaire, il devient au contraire parfois un plat central ou un marqueur alimentaire : en Italie avec la polenta de maïs, au Portugal avec le broa, en Roumanie avec la mămăligă, dans le Sud-Ouest de la France (talo, miches de Gascogne, crêpes de maïs d'Aquitaine) ou en Bresse avec ses gaudes.

Le succès du maïs tient d’abord à sa facilité de culture et à son rendement très nettement supérieur à celui du blé ou des céréales secondaires qu’il a remplacé, comme le millet et le sorgho, puis au XXe siècle au progrès génétique qui lui a permis de s’adapter à des conditions de culture de plus en plus septentrionales.

Maïs à grains : grain jaune foncé, dur, il est surtout destiné à l’alimentation animale (80%). Cependant, réduit en semoule ou en farine, il permet de préparer beignets, bouillies (gaudes, millas, miques, polenta, etc.), crêpes, galettes, gâteaux divers et pains. Les tamales (cf. photo), genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine.

Les flocons de maïs (corn flakes) ou encore les tortillas (galettes pouvant servir à envelopper d'autres aliments comme dans les tacos) et les chips de la cuisine mexicaine, sont faits avec de la farine de maïs. L’amidon de maïs (Maïzena) sert de liant et d’épaississant en cuisine, charcuterie, confiserie, biscuiterie et pâtisserie.

Le maïs à grains est la base de la fabrication du bourbon et de certaines bières. Quelques variétés enfin sont destinées à l’extraction d’une huile de table diététique très riche en acides gras polyinsaturés.

tamales

Maïs doux. (ou maïs sucré). On l’achète frais, en épi, de juillet à novembre : il faut le choisir avec des grains laiteux, entourés de feuilles vert pâle. On le vend aussi en grains, en conserve au naturel.

Les épis frais sont débarrassés de leurs feuilles et cuits à l’eau bouillante salée, ou grillés dans leur gaine de feuilles légèrement humectées ou dans une feuille d’aluminium ce qui en fait un produit phare des barbecues.

Maïs pop-corn. Egréné, il sert à faire le maïs soufflé : quand on chauffe ses grains dans un récipient hermétique, ils éclatent et gonflent, formant des masses blanches, légères, à déguster au naturel, salées ou sucrées (explications plus bas...).

Note : Blé d’Inde

C'est le nom québécois du maïs, que les Européens découvrirent quand ils mirent le pied en Amérique et qu’ils nommèrent, se croyant en Asie, blé d’Inde.

2°/ Le blé

Le blé est consommé depuis le néolithique (IXe-IVe millénaire av J-C). Il a d’abord été consommé sous forme de galettes et de bouillie. Les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains en firent une céréale panifiable, et c’est surtout sous la forme de pain qu’il a été utilisé en Europe septentrionale et occidentale. Aujourd’hui les préoccupations diététiques lui ont redonné son rôle d’aliment naturel.

La demande mondiale en blé est relativement stable et inélastique face à l'offre. Cette inélasticité de la demande face à une offre fluctuante crée l'instabilité du marché. Cette instabilité s'est par exemple traduite par la hausse des prix de 2007-2008, amplifiée par des phénomènes spéculatifs. Cette crise, lors de laquelle le prix du blé a doublé, a eu comme conséquence une importante crise alimentaire.

On distingue deux grands types de blé. Le blé tendre (froment) est moulu pour donner des farines utilisée pour le pain. Cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, initiée à la fin du XIXe siècle par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois axes : la résistante aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement.

Le blé dur, très riche en gluten, est concassé et réduit en semoule pour donner les pâtes alimentaires et le couscous.

Notes : le blé « noir » désigne le sarrasin ; le blé « turc » désignait autrefois le maïs.

3°/ Le riz

Poussant à sec ou sur des terrains marécageux ou irrigués, le riz était connu et cultivé en Chine plus de 3000 ans avant notre ère ; il se répandit ensuite en Corée, aux Philippines (vers 2000 ans av. J-C.), au Japon et en Indonésie (sans doute en 1000 av. J-C.). Puis les Perses l’importèrent en Mésopotamie et au Turkestan, et Alexandre le Grand, qui envahit l’Inde en 320 av. J-C., le rapporta en Grèce.

Les voyageurs arabes favorisèrent l’expansion de cette céréale en Egypte, au Maroc et en Espagne. Portugais et Hollandais l’introduisirent en Afrique occidentale à partir du XVe siècle, puis en Amérique à la fin du XVIIe siècle. En France ce furent les croisés qui apportèrent le riz au XIe siècle, et divers essais de culture se succédèrent sans grand succès, malgré un édit de Sully (1603). Depuis 1942, la riziculture est pratiquée en Camargue, mais sa production ne représente que 20% de la consommation nationale.

Variétés et traitements.

le riz pour risotto, cultivé dans la plaine du Pô, en Lombardie, est un riz à grains longs mais bombés. Ils sont plus riches en amidon que les autres variétés de riz. Ils sont recouverts de deux enveloppes et celle qui se trouve à l’extérieur se brise pendant la cuisson, libérant ainsi presque la moitié de son contenu en amidon et donnant au risotto sa texture superbement crémeuse. Les riz arborio et carnaroli sont les plus couramment employés : l’arborio est plus long et plus large que les autres riz, il renferme moins d’amidon et absorbe un peu moins d’humidité tandis que le carnaroli est très riche en amidon et donne un risotto plus crémeux. Ses grains conservent leur forme et retiennent adéquatement les saveurs et l’humidité.
le riz noirs. Il en existe différentes sortes : le riz noir asiatiques, riz « interdit », était jadis réservé aux empereurs parce qu’on lui prêtait des vertus de richesse et de bonne santé. Pauvre en sucre, il renferme beaucoup de fibres. Le riz noir italien venere est quant à lui prisé pour son parfum, son goût prononcé et sa texture ferme, et il est voisin du « riz interdit » même s’il est moins gluant. Il accompagne divinement le poisson et les fruits de mer, les légumes-racines et les plats cuits en casserole.
le riz de Camargue, blanc ou complet (rouge ou brun), bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée). Il a un goût de terre et de noix, sa texture est ferme et il est délicieux avec le canard et les poissons gras, comme le saumon.
le riz basmati, cultivé en Inde et au Pakistan, est un riz à grains longs et plats de couleur crème, au goût très fin. Il est considéré comme le roi des riz : en hindi le mot basmati signifie « rempli d’arômes ».
le riz thaï, provenant de Thaïlande, est un riz parfumé à grains longs, qui dégage une odeur et un arôme de jasmin. Ses grains sont un peu plus collants après la cuisson que ceux du basmati, et il est aussi plus tendre et plus humide.
le riz bomba, à grains demi-longs, cultivé en Espagne, est utilisé pour la confection de la paella. Le plus réputé est celui de Calasparra, près de Murcie, emballé dans des petits sachets de toile blanche. Sa culture de niche existe probablement depuis le XIVe siècle grâce aux quatres rivières traversant cette région aride. Ce sont les Romains qui ont inventé les aqueducs captant l’eau ruisselant des montagnes. Ce flot continue d’eau froide fait en sorte que le riz mûrit plus lentement que sont équivalent valencien, produisant ainsi des grains exceptionnellement déshydratés : les grains courts absorbent ainsi beaucoup plus de liquide et de saveur que les autres riz et deviennent bien gonflés. Contrairement au riz pour risotto, le Calasparra ne libère pas tellement d’amidon ; les grains restent séparés et sont moins crémeux.
le riz japonais, à grains courts est le plus vendu au Japon. Habituellement collant, il sert d’aliment de base aux japonais depuis des siècle et demeure une fierté de la culture locale. On trouve divers groupes de riz japonica au Japon. L’Uruchi Mai (riz pour sushi), qui une fois cuit devient tendre et humide tout en gardant une texture al dente un peu collante. On peut le manger avec des baguettes ou en faire des sushis. Le Mochi Gome est un riz gluant de luxe réservé aux célébrations. Les grains ronds et dodus servent à faire des galettes et des craquelins de riz, du saké et de la farine. On en fait aussi de minuscules gâteaux (mocha) pour le Nouvel An dont la recette est transmise de mère en fille. On dit qu’il est gage de sagesse et de longue vie.
le riz gluant, souvent considéré comme un produit de luxe, renferme plus de sucre et de gras que le riz ordinaire bien qu’il soit cultivé et récolté dans les mêmes conditions.

Quant au riz sauvage, il est composé de graines noires d’une graminée, la zizanie aquatique, qui ressemblent à des aiguilles et ont une saveur de noisette. Il peut être consommé seul ou avec du riz de différentes couleurs.

Produits dérivés. Le riz transformé donne de nombreux produits dérivés.

flocons de riz. Le riz est d’abord cuit à l’étuvée puis décortiqué, nettoyé et cuit. On l’applatit ensuite de façon ultramince avant de le faire sécher. Les petits flocons ainsi obtenus sont plats et mesurent environ 2mm. Ils sont translucides ou non et leur texture est grossière. Légers, sans arôme particulier, il offrent un goût fade convenant à la préparation de céréales chaudes et de poudings
riz soufflé. On le consomme comme céréales et sous forme de galettes de riz, mais il sert aussi à la fabrication de plusieurs recettes orientales salées ou sucrées (pori). On attribue son invention en 1901 à un botaniste américain Alexander Pierce Anderson, qui a présenté le riz soufflé à l’exposition universelle de Saint Louis, en 1904. Après avoir mis des grains de riz dans des cylindres semblables à de petits canons, ils les soumettaient à la chaleur pour les faire gonfler. De nos jours, le riz soufflé est fait de grains humides chauffés dans un genre d’autocuiseur jusqu’à ce que leur humidité se transforme en vapeur et les fasse gonfler. Certaines grandes marques les font aussi griller pour préserver leur côté croustillant.
riz moulu. Le riz est moulu plus grossièrement que la farine. Très fade, son goût et sa texture rappellent ceux de la semoule de blé. On l’utilise dans les préparations sucrées dont les sablés et les gâteaux asiatiques à la noix de coco.

Le riz sert aussi à fabriquer diverses boissons alcoolisées : choum vietnamien, samau malais, saké japonais et mirin (vin faiblement alcoolisé réservé à la cuisine), alcool de chao xing chinois (ou « vin jaune chinois »). Les brisures de riz remplacent parfois une partie du malt en brasserie ; enfin on tire du son de riz une huile comparable à l’huile d’arachide.

Apprêts majeurs : cari, paella, pilaf et risotto. Il est au centre notamment du rijsttafel : ensemble de plats indonésiens servis en même temps ; ce mot néerlandais signifie littéralement « table de riz ». Autour d’un grand plat de riz épicé, on peut ainsi trouver à la fois : sup (soupe très relevée), satés (petites brochettes de viande grillées), opar-daging (minces tranches de boeuf frites, condimentées à la noix de coco), foie de boeuf frit, poulet au cari, crevettes, rendang (viande pimentée au lait de coco), senur-daging (viande à la sauce soja), ikan balinaise (poisson à la sauce tomate piquante).

voir ce lien pour la description de ce rijsttafel

4°/ L'orge

L’orge était un aliment de base pour les habitants de l’Egypte antique, qui enterraient leurs momies avec des colliers de céréales. Comme le seigle, elle était un aliment important en Europe pour les paysans qui l’utilisaient dans les pains, soupes et ragoûts.

La Russie en est le plus grand pays producteur, suivie de l’Ukraine et du Canada. On l’utilise partout dans le monde pour cuisiner, faire du malt ou nourrir les animaux. En Corée et au Japon, où on la cultive depuis des milliers d’années, elle entre dans la composition d’une multitude de boissons et d’aliments, comme le thé et le miso, et on aime aussi l’apprêter avec du riz.

Les grains entiers sont « mondés » (dépouillés de leur enveloppe extérieure) ou « perlés » (débarrassés de leurs deux enveloppes et polis). L’orge mondé est le plus nourrissant, car sa couche de son est intact, tandis que l’orge perlé est plus populaire, car il cuit deux fois plus vite et a une belle texture. L’orge mondé a subi un polissage moins important et son goût de noisette est plus prononcé.

C’est la seule céréale pouvant passer du champ à la table sans subir de transformation puisque sa couche de son reste attachée au grain en plus d’être comestible.

Goût et texture : léger goût de noisette, saveur douce et riche, semblable au miel. L’orge perlé est particulièrement soyeux.

5°/ Le sarrasin (blé ou froment noir, kacha)

C’est une pseudo-céréale, parente éloignée de la rhubarbe. Le sarrasin est apprécié en cuisine pour son goût prononcé et sa texture agréable.

Le sarrasin grillé (kacha) et le sarrasin ordinaire sont employés abondamment en Russie et en Europe de l’Est dans les pilafs et les salades tandis que la farine est utilisée couramment dans les crêpes bretonnes, les blinis russes et les nouilles soba japonaises. Le sarrasin occupe aussi une place de choix dans différentes cultures culinaires. Dans la Valteline, une région des Alpes italiennes, le sarrasin local sert à la confection des tagliatelles (pizzoccheri), ingrédient principal d’un grand classique composé de pomme de terre bouillies, de chou et de fromage. On y trouve même des gnocchis de sarrasin. Dans la cuisine juive traditionnelle, on prépare les varnishkes avec un mélange de kacha et de farfalles.

article concernant le Varnishkes ici

plat à base de nouilles soba (japonaises)

6°/ Le quinoa

Le quinoa était un aliment de base pour les Incas et nous l’avons redécouvert il y a quelques décennies à peine. C’est une graine plutôt qu’une céréale et il fait partie de la famille des épinards. Le quinoa blanc est le plus commun mais on peut aussi se procurer du quinoa rouge ou noir, plus savoureux et plus croquant.

Il enrobe joliment les escalopes de veau et les goujonnettes de poisson ou de poulet destinées à la friture. Les flocons sont employés dans les porridges, biscuits et gâteaux.

Recette à base de quinoa, magazine

7°/ Le couscous

Le couscous est un sous-produit d’une céréale, et non une céréale en soi. Il est généralement composé de semoule de blé dur moulue grossièrement. On trouve aussi du couscous d’orge et de maïs. Faire du couscous à la main est une tâche peu complexe mais exigeante puisqu’on doit incorporer de l’eau peu à peu dans la semoule jusqu’à obtention de granules que l’on fait ensuite sécher au soleil.

Très polyvalent et facile à préparer, le couscous est maintenant très prisé en Occident. La méthode la plus populaire de préparation consiste à le laisser absorber de l’eau bouillante ou du bouillon bien chaud. Au Moyen-Orient, on privilégie toutefois les méthodes traditionnelles de cuisson à la vapeur dans un couscoussier ou une marmite à vapeur à mailles fines. On le fait souvent cuire à la vapeur directement au-dessus du tajine qui est en train de mijoter afin qu’il puisse absorber tous ses parfums.

Le couscous est le plat national tant de l’Algérie que du Maroc et de la Tunisie. Il est servi en second service, après le méchoui en Algérie, les tagines au Maroc. On le mange en modelant avec les doigts des petites boulettes de « graine ». Si, dans les trois pays, les éléments de bases sont les mêmes – semoule et bouillon (ou marga) -, les ingrédients qui les enrichissent varient beaucoup.
Ainsi le couscous peut s’accompagner de fèves, d’une grande diversité de légumes (artichaut, aubergine, bette, carde, courgette, fenouil, petit pois, pomme de terre) et parfois de viande.

Le mesfouf, couscous préparé avec des fèves fraîches et des raisins secs, est réservé au repas de l’aube pendant le mois du ramadan ; on le mange en buvant du petit-lait (leben) ou du lait caillé (raïb).

Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon. Le couscous peut se faire au lapin, au perdreau, au mouton.

Il existe en Tunisie un couscous de raisins secs, amandes, pistaches dattes et noix, l’ensemble étant mouillé de lait frais, puis sucré.

Quelles que soient les variantes de ce plat dans chaque pays, la préparation du couscous repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd de son authenticité : d’une part, la qualité de la graine, qui tient essentiellement à l’art de rouler la semoule à la main et de la cuire, et d’autre part, la saveur de la viande, qui doit beaucoup au choix des légumes et des épices (ras al-hanout, mélange de cinq épices, notamment) réunis dans le bouillon.

Couscous israélien (couscous perlé, fregola en Sardaigne, moghrabieh au Liban)

Le couscous israélien, entier ou non, est plus gros que le couscous ordinaire. Il revêt l’aspect de grains lisses et perlés. Une fois cuit, il est tendre et un peu croquant et sa texture est semblable à celle de l’orzo.

DECKERS Émile, 1885-1968 (Belgium)

Title : LA PRÉPARATION DU COUSCOUS

Date : 1958

8°/ Le seigle

Le seigle est la deuxième céréale la plus utilisée dans le monde pour la boulangerie.

Le grain de seigle sert à la confection de pains, de farines et de certaines boissons alcoolisées (bière de seigle, whisky, vodka) ; il est aussi employé pour l’alimentation animale. En boulangerie, son gluten étant moins élastique que celui du blé, il retient moins de bulles d’air pendant le levage de la pâte, ce qui donne une mie plus dense et plus compacte. Par exemple la farine mélangée avec de la mélasse donne un pain foncé à la mie dense, le pumpernickel. Le vrai pain de seigle, au goût un peu acide, façonné en boules ou en petits pains, accompagne huitres et fruits de mer.

Les grains juteux et sucrés ont un bon goût de terre.

Les fibres sont riches en polysaccharides non cellulosiques, des glucides retenant l’eau de façon exceptionnelle, ce qui augmente la sensation de satiété (excellent quand on souhaite perdre du poids).

pumpernickel

9°/ Le frikeh

Jeune blé dur fumé ou rôti, puis poli pour débarrasser les grains de leurs enveloppes. On le concasse ensuite pour obtenir différentes textures et son aspect final est semblable à celui du boulgour. Son goût fumé est unique.

Si on en croit la légende, vers 300 av. J-C., des soldats installés en Méditerranée orientale ont mis le feu aux récoltes de blé de la population locale. Dans leurs efforts pour sauver ce qu’ils pouvaient, les habitants n’ont pas hésité à ramasser les céréales brûlées. En frottant les balles noircies, ils ont découvert à l’intérieur des grains verts délicieux auxquels ils ont donné le nom de frikeh, ce qui signifie « frottés » en araméen.

Les Arabes de Galilée adorent le cou d’agneau farci à la frikeh.

recette du livre de Wilkinson

10°/ Le boulgour

Même s’ils se ressemblent, le boulgour et le blé concassé ne sont pas transformés de la même façon. Le premier est précuit, tandis que le second ne l’est pas. Les deux sont faits de blé dur.
Le blé concassé requiert d’être bouilli et de cuire plus longtemps que le boulgour. Une fois cuit, il peut remplacer celui-ci dans plusieurs recettes.

Le boulgour est fameux dans les taboulés.

11°/ L'avoine

L’Ecosse est l’un des rares pays où cette céréale a rapidement été appréciée à sa juste valeur puisqu’elle fait partie de l’alimentation quotidienne dès le Moyen-Age. Au début du XVIIe siècle, les Pères pèlerins l’ont introduite en Amérique du Nord, mais ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’elle a été adoptée par l’ensemble de la population grâce à Quaker Mill, une entreprise de l’Ohio qui a su s’attaquer brillamment au marché de masse.

On trouve l’avoine sous plusieurs formes dans le commerce, ce qui prête souvent à confusion. Le degré de transformation détermine le goût, la texture et le temps de cuisson. Les grains entiers décortiqués requièrent un trempage et une longue cuisson. Les flocons sont des grains coupés, cuits à la vapeur et roulés jusqu’à ce qu’ils deviennent très plats. Ils absorbent le liquide assez rapidement, ce qui est un atout pour la préparation de gruaux ou de porridges. Les gros flocons sont des grains entiers roulés qui gardent bien leur forme pour la préparation de muslis ou de crêpes.

Goût : doux, tendre et crémeux ; laiteux, grillé et réconfortant. Se marie avec différentes saveurs.

Usages : petit-déjeuner, boulangerie et pâtisserie, soupes, ragoûts et enrobages.

En Ecosse, on prépare un pouding appelé cranachan. L’avoine irlandaise et l’avoine roulée font de bons porridges et gruaux, mais les flocons ont une texture plus lisse. Les flocons instantanés cuisent plus rapidement, mais ils contiennent souvent du sucre et leur texture est moins intéressante. On peut employer différents types d’avoine pour faire des crêpes, biscuits, galettes et pains, muslis et granolas. L’avoine fait un excellent enrobage croustillant pour le poisson ou le poulet fris.

V - LES CÉRÉALES TRANSFORMÉES

Les céréales des petits déjeuners

A part le pain et les pâtisserie, la forme la plus courante des céréales consommées quotidiennement est probablement celles des céréales du petit déjeuner. Il y en a de deux types principalement : chaude, qui demandent une cuisson, et prêtes à manger, consommées telles quelles souvent avec du lait froid.

Céréales cuites : elles sont consommées depuis l’aube de la civilisation. Selon les régions on les trouve sous la forme de Grits (préparation d’origine amérindienne à base de maïs moulu, sorte de gruau, consommé au petit déjeuner dans le sud des Etats-Unis), de Gaudes (préparation culinaire composée de farine de maïs mélangée à du lait), porridge ou congees (soupe ou bouillie de riz consommée en Asie de l’Est). Cuire la céréale entière ou moulue dans de l’eau chaude ramollie les enveloppes cellulaires, permet à l’amidon des grains de gélatiner et expulse les molécules d’amidon en produisant une pâte assez terne et digestible. Le seul apport significatif des machines industrielles modernes a été la réduction du temps de cuisson, soit grâce à un moulage plus fin, soit par des techniques de pré-cuisson.

Céréale prêtes à consommer : elles sont les plus connues dans les pays occidentaux et surtout aux Etats-Unis. Ironiquement, l’industrie qui a été fustigée pour avoir donné aux enfants de la junk food dès le petit déjeuner a commencé par produire une nourriture « pure » et « diététique » conçue comme une alternative au régime destructif de l’Amérique dans le tournant du siècle. Son histoire s’est construite grâce à un mélange américain unique de réformateurs de la santé excentriques, de religion zélée et d'opérations commerciales.

Dans le deuxième tiers du 19e siècle, un nouvel élan végétariste s’est opposée au régime peu sain de l’époque. Le docteur John Harvey Kellogg et son frère Will Keith Kellogg, C.W. Post et d’autres inventèrent alors des préparations comme les pétales de blé ou de maïs, le Shredded Wheat (blé déchiqueté) ou des céréales de petit déjeuner comme Grape Nuts. Ces céréales pré-cuites offraient une alternative simple aux petits déjeuner substantiels quotidiens, et devinrent très populaires à tel point qu’on en fit une industrie profitable, étendue et innovante.

Aujourd’hui on trouve diverses variétés de céréale de petit-déjeuner :

Pétales. Ils sont fait des grains entiers (pour le blé) ou concassés (pour le maïs) qui sont parfumés, étuvés (cuits à la vapeur), refroidis et roulés en petits flocons ou pétales avant d’être grillés au four. Certaines variétés sont ensuite enrobées d’un mélange qui leur confère une saveur particulière et une texture plus croustillante (sucre, chocolat, miel..).

Céréales éclatées. Les grains de riz sont cuits à la vapeur après addition de malt, sel et sucre, mais sans concassage. Après séchage, ils sont laminés entiers : les parois des cellules intérieures du grain éclatent à ce moment-là. Le grillage s’effectue à haute température, faisant gonfler les grains qui prennent alors leur forme caractéristique par évaporation de l’humidité résiduelle. Ces grains de riz sont proposés nature ou enrobés de chocolat.

Céréales soufflées. Le procédé utilisé est celui « d’expansion » très différent du précédent. Il s’applique surtout au maïs et au blé, dont est conservé le germe. Les grains sont cuits entiers, à la vapeur, à haute température (environ 200°C).

Ils sont ensuite soumis à un vide partiel : cette décompression, qui vient immédiatement après la cuisson, est très rapide. L’air qui se trouve à l’intérieur du grain va supir une expansion brutale qui « souffle » littéralement les parois extérieures. Parfois les grains sont acheminés vers un appareil rotatif pour être enrobés de différents ingrédients (miel, sucre, etc.). ex : riz soufflé

Céréales soufflées et toastées. Ressemble à la méthode précédente, sauf que avant d’être soumise au vide partiel destiné à les « souffler », les céréales sont transformée en une pâte après la cuisson à laquelle on peut ajouter d’autres ingrédients (miel, sucre, …). Cette pâte peut prendre n’importe quelle forme par découpage : boules de maïs, anneaux de céréales, céréales en étoiles, etc..

Mueslis. Les mueslis traditionnels sont des mélanges de céréales brutes et transformées, de fruits secs (raisin sec, noisettes, pommes et autres) et de sucre, malt, etc..

Le Birchermüesli est aussi un mélange de céréales, de fruits secs et de fruits frais que l’on arrose de lait et de sucre. Mis au point au début du XIXe siecle par un nutritionniste suisse du nom de Bircher-Benner (Müesli signifie « mélange »), il a ensuite été popularisé comme petit déjeuner nutritif en Suisse, en Allemagne et dans les pays anglo-saxons, où il a été commercialisé sous diverses marques, mais toutes les variantes sont possibles. Une formule classique consiste à mélanger flocons d’avoine, germes de blé, amandes, raisins secs et pommes crues râpées, que l’on arrose de lait sucré et de jus de citron.

On peut ajouter à volonté rondelles de bananes, voire carottes râpées, noix et noisettes, lait concentré ou yaourt liquide, jus d’orange ou de pamplemousse, miel et extrait de malt. Dans tous les cas, il est préférable de préparer le Birchermüesli à l’avance, pour qu’il soit bien gonflé.

Granola. Le « granula » a été inventé en 1894 par le docteur Connor Lacey au Jackson Sanitarium de Dansville, dans l’Etat de New York. A peu près à la même époque, le docteur Bircher-Benner créait lui aussi un mélange de céréales particulièrement bon pour la santé. La recette de granola a été réinventée et améliorée plusieurs fois depuis sa création, il correspond maintenant à des flocons d’avoine sucrés (miel, malt, sucre) et parfumés avec des épices, enrichis d’huile végétale, puis toastés et mélangés à des noix et/ou des fruits secs

VI - GLOSSAIRE

Amidon

Polysaccharide formant des grains dans de nombreux végétaux. Dans un liquide chaud, l’amidon gonfle et forme un empois gélatineux.

Principal constituant de la farine de blé, il sert de « nourriture » à la levure lors de la fermentation de la pâte.

Féculent

Légume ou fruit riche en fécule. Les féculents comprennent généralement tous les farineux. Avec les céréales, ils constituent une des bases de l’alimentation ; ce sont les bananes, les châtaignes, les ignames, le manioc, les patates douces, les pommes de terres. Riches en vitamine C (qui fait défaut dans les céréales) et en glucides (amidon), mais pauvres en protéines et en sels minéraux, ce sont avant tout des aliments énergétiques.

Gluten

Terme désignant la réunion de deux types de protéines présentes dans certaines céréales : avoine, blé, orge, seigle.

C’est le gluten qui forme, en présence d’eau, un réseau continu, élastique et imperméable au gaz permettant la panification.

Le gluten est parfois responsables de troubles intestinaux transitoire ou d’intolérance définitive, qui affectent surtout les enfants. Le riz complet, le sarrasin, le millet et le quinoa sont des céréales dépourvues de gluten. Les légumes secs et les pomme de terre en sont également dépourvus.

// réseau élastique formé par les protéines insolubles contenues dans la farine (gliadine, gluténine) sous l’effet du malaxage et au contact de l’eau. Le gluten confère aux pâtes de l’élasticité ; de ce fait, il est indispensable aux pâtes poussées (pain) car il permet la rétention du gaz issu de la fermentation.

Gruau

Nom générique des grains de diverses céréales grossièrement broyés et dépouillés de leur enveloppe par une mouture incomplète. Le gruau est aussi la partie la plus dure du grain de blé, la plus riche en gluten (élément protéique de la farine). La farine de gruau est une farine de blé supérieure, obtenue en réduisant les semoules avec des broyeurs à cylindres lisses. Le pain de gruau, ou pain viennois, a un agréable goût de noisette.

Semoule

Produit obtenu grâce à la mouture d’une céréale, blé dur essentiellement, mais aussi riz (semoule blanche) et maïs (pour la polenta), voire sarrasin (pour la kacha). Les grains sont d’abord débarassés des impuretés autres que le blé dur, puis humidifiés afin de faciliter la séparation du coeur du grain (semoule) des enveloppes (son), puis moulus ; le produit de broyage est alors tamisé et purifié par séparation du son du produit final : la semoule.

VII - (RE)SOURCES

- Le Larousse gastronomique (ici)

- site internet Museum Agropolis

- site internet Le Palais Savant

- le livre The Whole Grains Cookbook, de Robin Asbell (amazon)

- le livre Étonnantes céréales, de Ghillie James (amazon)

- le livre On Food and Cooking, de Harold McGee (amazon)

Pour finir, des recettes à trouver sur 101 Cookbooks

Cookie aux pépites de chocolat

noreply@blogger.com (W-Girl) — Fri, 01 Aug 2014 09:43:00 +0000

Il doit y avoir à peu près autant de recettes de cookies au chocolat sur terre que de pépites de chocolat produites chaque année. Mais quand on voit une photo comme ça, là, forcément on se sent obligé d'essayer encore.

J'ai déjà partagé ici une recette de cookie que j'aime toujours autant, faite avec des flocons d'avoine qui lui donne un goût nutty comme ils disent, c'est-à-dire de céréales/noisettes très appréciable. Dans cette nouvelle recette il n'y a pas de flocons d'avoine donc la texture est un peu différente, mais ni meilleure ni moins bien : ce sont toutes deux des recettes précieuses à faire et à refaire indéfiniment, des classiques à toujours conserver pour le plus grand plaisir de tous les amateurs de cookies.

Cookies aux pépites de chocolat

pour environ 30 cookies

Imprimer la recette

- 200g de farine

- 1 c.café de bicarbonate de soude

- 125g de beurre

- 105g de sucre vergeoise brune

- 90g de sucre en poudre

- 1 gros oeuf

- 1 c. café d'extrait de vanille

- 400g de pépites de chocolat (j'utilise du noir assez intense en plaque que je détaille au couteau)

Préchauffez le four à 180°C. Préparez des plaques avec du papier sulfurisé.

Dans un bol, tamisez ensemble la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un autre bol assez large, battez les oeufs, la vergeoise brune et le sucre en poudre au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange lisse, pendant environ 2 minutes.

Ajoutez l'oeuf, l'extrait de vanille et mélangez à vitesse lente jusqu'à incorporation. Ajoutez lentement le mélange à base de farine et mélangez jusqu'à incorporation. En utilisant à présent une cuillère en bois, incorporez les pépites de chocolat.

En utilisant une petite cuillère à glace ou une cuillère à soupe, faite des petits tas de pâte sur les plaques chemisée, en espaçant les cookies d'environ 5cm.

Enfournez, une plaque à la fois, jusqu'à ce que le dessous et les côtés soient légèrement brunis et le dessus paraisse légèrement ferme au touché : 10-13 minutes environ. Laissez les cookies refroidir pendant 5 minutes puis transférez les sur des grilles jusqu'à refroidissement complet (ou dégustez chaud..).

English Version

There must be about as much chocolate chip cookie recipes as the number of chocolate chips produced each year. But when you see that kind of picture, you just have to try a new one.
I had already shared a recipe here for oatmeal chocolate chip cookies - which I still love - and it has this nutty flavor that I enjoy very much because of the oats. Here it's different, no oats, but texture is still perfect, quite soft, and both recipes are to die for : there's not one better than the other, they are just different.

Recipe can be found here (from William Sonoma)

Soirée Libanaise

noreply@blogger.com (W-Girl) — Thu, 31 Jul 2014 16:58:00 +0000

Depuis un moment j'avais l'idée de faire des falafels maison. Ca remonte au moment où j'ai découvert la cuisine de Yottam Ottolenghi, avec ses livres PLENTY et JERUSALEM, qui est décrite comme un mélange d'influences du Moyen-Orient (Syrie, Turquie, Liban, Iran, Israël et Arménie), de quelques notes occidentales (Méditarranée) et même asiatiques.

C'est la recette des falafels du livre Jerusalem que j'ai utilisé, et pour ce qui est du taboulé je me suis référée à l'excellent livre de cuisine du monde de chez Marabout qui vient d'ailleurs d'être réédité (celui-ci).
L'ensemble était vraiment une bonne surprise, c'est un repas chaleureux parfait pour les soirées entre amis autour de quelques galettes de pain pita, de sauces et divers accompagnements où chacun se sert à sa guise... à refaire sans hésiter.

Les falafels
Imprimer la recette

pour une bonne vingtaine - à commencer la veille pour tremper les pois chiches
- 250g de pois chiches secs
- 1/2 oignon de taille moyenne, coupé finement (environ 80g)
- 1 gousse d'ail, écrasée puis hachée
- 1 c.soupe de persil haché finement
- 2 c.soupe de coriandre hachée finement
- 1/4 c.café de piment de cayenne
- 1/2 c.café de cumin en poudre
- 1/2 c.café de coriandre en poudre
- 1/4 c.café de cardamome en poudre
- 1/2 c.soupe de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
- 3 c.soupe d'eau
- 1+1/2 c.soupe de farine
- environ 1l d'huile végétale pour frire
- graines de sésame (pour enrober les boulettes)
- sel

Placez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez avec de l'eau froide (au moins deux fois le volume de pois chiches en eau). Laissez tremper toute une nuit.

Le jour suivant égouttez bien les pois chiches et mélangez les à l'oignon haché, l'ail, le persil et la coriandre.
Le mieux pour l'étape qui suit est d'utiliser un hachoir à viande muni du calibre le plus fin : déposez le mélange à base de pois chiches dans la machine et passer la deux fois au broyeur. Sans hachoir, utilisez un mixeur en mode "pulse" en mixant par a-coups de 30, 40 secondes jusqu'à ce que la mixture soit finement hachée mais pas trop pâteuse, et qu'elle se tienne.
Ajoutez les épices, le bicarbonate de soude, 3/4 c.café de sel, la farine et l'eau. Mélangez bien à la main jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Couvrez et entreposez au frigo pour au moins 1h ou jusqu'à temps d'utiliser.

Remplissez une casserole assez profonde à fond épais d'huile végétale de façon à ce qu'elle couvre au moins 7cm du fond de la casserole. Chauffez l'huile à 180°C et maintenez cette température (cette température est importante, vous pouvez contrôler à l'aide d'un thermomètre, ou essayer d'estimer cette température en observant le crépitement de la préparation trempée dans le bain d'huile).
Avec des mains humidifiées, formez des boulettes régulières de 25g (environ 1 c.soupe pas trop bombée).
Saupoudrez les boulettes de graines de sésame bien partout, et faites les frire dans le bain pendant 4 minutes (environ 6 à la fois pas plus) jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes, il est important que la préparation sèche bien à l'intérieur des boulettes. Déposez les sur du papier absorbant après cuisson.

Vous pouvez alors servir chaud ainsi, ou bien laisser refroidir et réchauffer 8 minutes au four à 180°C.
Ces boulettes se congèlent semble-t-il assez facilement (on a testé la décongélation un jour après ça tenait bien la route après les avoir réchauffés rapidement, reste à savoir ce qu'il en est pour un temps plus long).

A servir avec du pain pita libanais (rayon pain coupé, brioche du supermarché), du tzatziki (mélange de yaourt grec, de concombre taillé finement, un peu d'huile d'olive, d'ail et de vinaigre blanc, et de l'aneth, avec un soupçon de menthe, sans oublier sel/poivre) et de l'houmous (pois chiches gonflés dans l'eau puis cuits et mixés avec un peu de leur eau de cuisson, de l'huile, de la pâte de sésame, i.e. du tahini, du sel et quelques gouttes de jus de citron). Si vous souhaitez les acheter tout près je vous conseille la marque l'atelier blini qui fait d'excellentes préparations.

Enfin pour garnir le tout je vous propose d'ajouter des quartiers de tomates fraiches, et un taboulé maison (la vraie recette, celle avec plus d'herbe que de céréales, et encore..)

Le taboulé
pour un petit saladier
Imprimer la recette

- 40g de boulgour*
- 2 tomates pas très grosses (225g)
- 2 belles bottes de persil plat frais grossièrement hachées
- 2 ciboules hachées finement (à défaut, de l'oignon blanc haché finement)
- 1/4 botte ou quelques brins de menthe hachée grossièrement
- 30ml de jus de citron
- 30ml d'huile d'olive

Versez le boulgour dans une assiette creuse (dans la recette originale, il n'est pas nécessaire de cuire le boulgour car celui-ci se gonfle avec le jus des tomates, mais j'avais un mélange boulgour/quinoa et j'ai préféré le cuire quand même). Coupez les tomates en deux, à l'aide d'une cuillère évidez-les et répartissez la pulpe sur le boulgour.
Coupez les tomates en petits dés et répartissez les sur le boulgour également. Couvrez et réfrigérer au moins 1h.
Dans un grand saladier, mélangez le boulgour et les autres ingrédients, c'est prêt.

*le boulgour est du blé dur cuit à la vapeur, séché puis broyé. A ne pas confondre avec le blé concassé.

English Version

It has been a while since I had in mind this idea of a lebanese meal with falafels. It dates back to the moment I discovered Yottam Ottolenghi's cuisine, with his books PLENTY and JERUSALEM. His style is a mix of Middle Eastern (Syrian, Turkish, Lebanese, Iranian, Israeli and Armenian), Mediterranean and even Asian influences.

Falafels' recipe comes from JERUSALEM cookbook and tabbouleh recipe comes from a french 'world food' cookbook (Le grand livre Marabout de la cuisine du Monde).
Overall it was a really enjoyable meal, hearty and perfect for a nice evening with friends. Every one can pick up what he wants : pita bread, dippings, salads, falafels, ... I'll definitely do it again.

Falafels
Makes about 20
Print recipe
- 250g (1 1/4 cup) chickpeas
- 1/2 medium onion, finely chopped (80g)
- 1 clove garlic, crushed and chopped
- 1 tbsp finely chopped flat-leaf parsley
- 2 tbsp finely chopped cilantro
- 1/4 tsp cayenne pepper
- 1/2 tsp ground cumin
- 1/2 tsp ground coriander
- 1/4 tsp cardamom
- 1/2 tsp baking powder
- 3 tbsp water
- 1 1/2 tbsp all-purpose flour
- about 1L sunflower oil, for deep-frying
- sesame seeds for coating
- salt

Place the chickpeas in a large bowl and cover with cold water at least twice their volume. Set aside to soak overnight.

The next day, drain the chickpeas well and combine them with the onion, garlic, parsley and cilantro.
Use a meat grinder for the next step (or food processor if you don't have any) : pour the chickpea mixture once through the machine, set to its finest setting, then pass it through the machine a second time. If using a food processor, blitz the mix in batches, pulsing each for 30 to 40 seconds, until it is finely chopped but not mushy and holds itself together. Once processed add the spices, baking powder, 3/4 tsp salt flour and water. Mix well by hand until smooth and uniform.
Cover the mixture and leave it in the fridge for at least 1 hour, or until ready to use.

Fill a deep, heavy-bottomed medium saucepan with enough oil to come 7cm (2+3/4 inches) up the sides of the pan. Heat the oil to 180°C (350°F).

With wet hands, press 1 tbsp of the mixture in the palm of your hand to form a ball : about 25g of mixture.
Sprinkle the balls evenly with sesame seeds and deep-fry them in batches for 4 minutes, until well browned (they should really dry on the inside). Drain on paper towels and serve at once or let it cool and heat them before serving (8 minutes in the oven at 180°C).

Note : falafel can apparently be frozen; we've tried and when we defrosted them one day later (and heat them in the oven like mentioned) it was perfect, just don't know how it goes for a longer frozen time.

Serve with pita bread, tzatziki (mix of greek yogurt, finely chopped cucumber, a splash of olive oil, garlic and white vinegar, fresh dill, a tiny bit of mint and salt/pepper), hummus (chickpeas soaked and cooked, then mixed with a bit of their cooking water, olive oil, tahini or sesame paste, salt and a splash of lemon juice). You can also by it ready-made.

To serve with I also like some fresh tomatoes, and homemade tabbouleh (the real one, with more herbs than grains).

Tabbouleh
makes one bowl
Print recipe- 40g bulgur
- 2 tomatoes, not big (225g)
- 2 big bunch of parsley
- 2 chives, chopped (or if you don't have any, use onion)
- 1/4 bunch of mint
- 30ml lemon juice
- 30ml olive oil

Place bulgur in a deep plate. Cut tomatoes in half, scoop the tomato pulp and place it evenly over the bulgur. Then chop tomatoes finely and also put it over the bulgur.
Cover and place in the fridge for at least 1 hour.
In a big bowl, mix bulgur and other ingredients, then serve.

Le restaurant gastronomique des Sources de Caudalie

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sat, 26 Jul 2014 06:04:00 +0000

De retour après de longs mois d'absence... J'ai quelques articles à mettre en ligne et je commence par la présentation du restaurant La Grand'Vigne situé au coeur des vignes du Château Smith Haut Lafitte, une maison qui s'intègre parfaitement dans le cadre champêtre des environs.

Il s'agit aussi d'un Spa 5 étoiles, devant lequel il n'est pas rare de croiser quelques belles voitures de collection avec chauffeur, mais notre propos est ici surtout le restaurant gastronomique. Nous y étions à l'occasion d'un rassemblement familial, et pour fêter le diplôme de ma soeur (architecte) et mes 20 ans.

Mes parents étaient déjà venus, notamment dans l'autre restaurant La Table du Lavoir, plus abordable. Niveau rapport qualité/prix ils remarquent cependant qu'il vaut mieux s'offrir le gastronomique pour les belles occasions.

Commençons par dire que le repas était une réussite en tout point pour les 16 convives. Nous étions toujours très agréablement surpris des saveurs que nous découvrions, celles d'une cuisine traditionnelle française.
Les plats étaient justement proportionnés, les serveurs très attentifs à notre bien-être, mais toujours discrets, et l'attente entre chaque plat n'était pas longue.
Petit bonus : le café se dégustait ce jour là au pigeonnier, une salle au point de vue incomparable sur les vignes et la magnifique maison, dans un style chaleureux de très bon goût.

Sans plus attendre, voici nos plats (menu choisi par mes parents qui avaient bénéficié d'un dîner dégustation pour choisir entre deux propositions pour chaque plat) :

Apéritif :

Champagne,
Verrines crème de petits pois, ricotta,
Sardine glacée sur chips de riz noir,
Bouchée fois gras

J'ai particulièrement apprécié la sardine, avec le côté croustillant de la chips qui n'a pas un goût très prononcé, et le glaçage assez parfumé mais je ne saurai dire de quoi il se compose..

Entrée 1 :

Huitre Gillardeau, crème coriandre, agrumes légers

Il s'agit d'une surprise du chef, car ce n'était pas prévu dans le menu. Cette entrée est bien fraîche, et la crème légère aide à savourer son petit goût iodé. Même pour ceux qui n'aime pas les huîtres je pense qu'elle est ici bien accommodée, mais elle reste charnue.

Entrée 2 :

Gambas royale rôtie sur une fine gelée de jus de raisin,

Copeaux de légumes et caviar citron

La gelée fait son apparition dans plusieurs plats, mais elle est assez fine pour se faire discrète. Elle apporte ici une petite touche sucrée, qui se marie bien avec l'acidité des petites billes de citron.

Plat :

Filet de Canette rôti,

Pomme de terre fondante, pulpe d'artichaut fumé,

Jus cardamome

Cuisson parfaite, et petit jus (qui est servi en direct, est n'apparait pas encore sur la photo) très savoureux, je regrette quand même qu'il n'y ait pas plus de légumes (ou accompagnement) pour une pièce principale tout de même assez importante.

Pré-dessert :

Encore une surprise, mais quelle surprise !

Rocher praliné chocolat, glace noisette

Une tuerie.. Ma cousine pense que c'est le meilleur dessert de sa vie.

Le rocher est plutôt fondant, avec différentes textures et composantes (on sent beaucoup de travail sur cette petite pièce). La glace a un goût prononcé de noisette, très parfumé et vraiment délicieux. L'ensemble est parfait, et très bien proportionné, car plus c'est écoeurant.

Dessert :

Fruits exotiques en coque meringuée,

Fine gelée et sorbet banane

J'appréciais que ce dernier plat soit fruité, léger, plutôt que quelque chose au chocolat par exemple. Ici plusieurs textures se dévoilent dans la coque de meringue qu'une petite tape avec le dos de la cuillère permet d'éclater. Le sorbet n'était pas trop sucré et les fruits exotiques bien frais. La meringue était quant à elle toute fine.

Vins :

Les Hauts de Smith 2012

Château Latour Martillac 2008

Cyprès de Climens 2008

Coordonnées :

Les Sources de Caudalie

Site internet - Tél : +33 (0)5 57 83 83 83

Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Bordeaux-Martillac

Restaurant ouvert du mercredi au vendredi de 19h à 22h,
les samedis et dimanches de 12h à 14h et de 19h à 22h.

(not so) random news

noreply@blogger.com (W-Girl) — Thu, 15 May 2014 06:45:00 +0000

Cela fait des mois que je n'ai pas eu le temps d'écrire quoique ce soit, mais je n'abandonne pas le blog, au contraire je me prépare pour le reprendre de plus belle dès que possible.

Il se trouve que vous ne m'abandonnez pas non plus, à ce que je vois... De fait, nous avons quelque chose à célébrer... mais juste avant, voici un patchwork des petites choses que j'ai aimé, qui m'ont traversé l'esprit dernièrement.

// It has been months since I last wrote anything, but I'm not giving up the blog.. I'll go back to it as soon as possible.

Turns out you're not giving it up either, from what I see... so we have something to celebrate.. But before that, here are a few things I wanted to share.

TwistedSifter

Bina Abling - et des vidéos youtube

fait le 10/05/2014

blog my little fabric

blog les gouts et les couleurs

blog sunrise over sea

Mon futur toaster

Les nouvelles capsules Vanilio et Ciocattino

(je réfère au livre)

Recette Lady and Pups

Arodaki - créatrice

vous reconnaissez ?

découvert récemment.. du retard à rattraper..

Série The Secret Life of the American Teenager - c'est pas du Lost, mais on s'en fou

CREDIT PHOTO Voyage Gourmand

Bon sinon, la vraie Big News les amis, c'est que nous avons atteint les 400 000 visiteurs sur le blog !

// So the actual big news is, my friends, that we reached 400 000 visitors on the blog !

Salade de pâte et courgettes avec fèves, herbes et mozzarella + Ottolenghi

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sun, 03 Nov 2013 09:11:00 +0000

Yotam Ottolenghi est un chef londonien qui met en avant les bons produits, les légumes surtout, avec un assaisonnement parfait qui donne vie à des plats colorés, riches en goût et textures que l'on retrouve dans sa colonne du Guardian, ici.
Dans le livre Plenty (en anglais), nombre de ses recettes favorites sont rassemblées et agencées de belle façon, avec des photos alléchantes. C'est une source d'inspiration pour accommoder les légumes si vous cherchez des recettes savoureuses et originales, même sans être végétarien : beaucoup de mélanges céréales/légumes, de salades avec des noix, des graines croquantes, de l'acidité avec du citron ou du vinaigre, des arômes avec des huiles parfumées, des herbes, et de la gourmandise avec de la mozzarella, de la feta... Bref je suis vraiment tombée sous le charme.
A l'occasion, le livre Jérusalem vient de sortir en français et si je ne le possède pas encore j'ai eu l'occasion de le feuilleter : il semble tout aussi inspirant que Plenty.
Un aperçu (en anglais) des recettes de Jérusalem :
- entrées et de plats d'accompagnement ici
- plats de poisson ici
- plats de viande ici

Et ci-dessous quelques photos du livre Plenty

Salade de courgettes et noisettes // Zucchini and Hazelnut Salad

Salade de choux et kohlrabi // Cabbage and kohlrabi Salad

Omelettes de bettes et safran // Chard and Saffron Omelettes

Quinoa et citron vert perse séché // Quinoa with dried Persian lime

La recette qui suit est légèrement adaptée parce que je ne trouvais pas d'edamame donc j'ai remplacé par des fèves (ça tombe bien j'adore ça). J'ai aussi changé la préparation des courgettes, qui étaient frites à l'huile de tournesol dans la recette originale, là je les ai simplement fait revenir à la poêle. Et j'ai mi moins d'herbe (à l'origine, il y avait 2 tasses pleines de basilic).
Parmi les quelques recettes que j'ai déjà essayées du livre Plenty celle-ci était un grand coup de coeur.

Salade de courgettes avec des fèves, des herbes et de la mozzarella
pour 4 personnes
- 3 belles cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 petites courgettes, tranchées en rondelles fines
- 1 cuillère à soupe et demi de vinaigre de vin rouge
- 180ml (3/4 de tasse) de fèves écossées (surgelées)
- une belle poignée (1 tasse) de basilic frais, haché finement
- une petite poignée de persil (1/4 de tasse)
- huile de tournesol (pour faire revenir ou frire les courgettes selon votre préférence)
- 250g de pâtes (penne ou strozzapreti)
- zeste d'un citron
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 150g/200g de mozzarella, déchirée en morceaux à la main

Porter une grosse casserole d'eau salée à ébullition. Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faite revenir les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois refroidi, versez les dans un saladier avec le vinaigre et mélangez, puis réservez.

Faites cuire les fèves à l'eau bouillante, quelques minutes (goûtez au bout de 5 minutes et ajustez). Passez sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson et laissez sécher.

Mixez le basilic, le persil et l'huile d'olive, ajoutez du sel et du poivre et mixez pour obtenir une sauce un peu épaisse.

Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet, et passez sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Mélangez les aux courgettes, fèves, sauce basilic, zeste de citron, câpres et mozzarella. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Vous pouvez rajoutez du basilic avant de servir si vous le souhaitez.

Le café japonais {Bordeaux}

noreply@blogger.com (W-Girl) — Sun, 03 Nov 2013 07:36:00 +0000

Bento espadon

Voilà une adresse que je voulais présenter depuis un certain temps déjà et comme souvent le temps m'a manqué..
Comme vous pouvez le voir au vu des recettes du blog, j'aime beaucoup la cuisine asiatique, et la cuisine japonaise en particulier qui n'est pas que sushi et bol de riz.
Situé en plein centre ville, tout près de la rue Sainte Catherine, le café japonais est une de nos adresses fétiches avec ma mère lorsqu'on déjeune en ville. Le menu du jour est à 11.50€ mais si j'y vais c'est surtout pour leurs bentos : qu'ils soient à l'espadon, au saumon, au poulet teriyaki c'est toujours un délice. Les légumes sont bien assaisonnés et certains sont marinés dans une sauce dépaysante, le riz est légèrement collant comme cela se fait au japon, le poisson est cuit dans une sauce assez épaisse et excellente qui lui donne un goût légèrement caramélisé. Les donburi sont des plats chaud servi dans un bol de riz tout aussi savoureux et coloré que les bentos.
En dessert, les financiers au thé vert et glace au sésame noir sont de la partie. Le café gourmand est vraiment sympa aussi, et il ne faut pas manquer de regarder le menu du jour qui promet sans doute de belles surprises.

Donburi brochette de poulet

une adresse : 22 rue Saint-Siméon, 33000 Bordeaux
un site internet : café japonais
on en parle ici aussi : le coin de Joelle, chez Bergeou