Toscana Gusto

Frittelline di riso - Rizsfánk

2018-02-20T14:01:00.000+01:00

Farsangi rizsfank, amit igazából Toscana egy részén inkább apák napi rizsfánknak hívnak. Merthogy ugye van, aki a Karneváli időszakban süti, van aki pedig Apák Napjára, azaz Szent József ünnepére, március 19-re.
Igazából mindegy is. Lényeg, hogy nagyon finom!

Hozzávalók:

200 gr (rövidszemű) rizs

500 ml teljes tej (3,5 %-os)

1 evőkanál vaj

3 evőkanál cukor

egy csipet só

egy citrom reszelt héja

egy fél narancs reszelt héja és a leve

2 tojás

60 gr liszt

60 gr (15 percre vízbe áztatott) mazsola

3 kanál rum (ízlés szerint)

olaj a sütéshez

apró szemű kristálycukor a beforgatáshoz

Első lépésként megfőzzük a rizst a tejben. Mikor a rizsszemek majdnem szétfőttek, és már magukba szívták az összes tejet, beletesszük a vajat, és levesszük a tűzről. Kicsit hűlni hagyjuk. Amikor már csak langyos, hozzákeverjük a citrom- illetve a narancs reszelt héját, a cukrot, majd egyenként (keverés közben) a tojásokat. Ezután sorrendben egymás után a sót, a rumot, a lisztet és a mazsolát. A narancs levét használva igazíthatunk a tészta állagán. A lényeg, hogy a tészta formálható, de ne kemény legyen.

A kész masszát egy órára lefóliázva a hűtőbe tesszük pihentetni. (De akár előző nap is el lehet készíteni, nem árt neki ha tovább pihen)

Pihentetés után kézzel, vagy két evőkanál segítségével hosszúkás fánkocskákat formálunk és nagyon (!) forró olajban kb. 4-5 perc alatt szép aranybarnára sütjük őket. Egyszerre max 5-6 db-ot süssünk, mert ha túl sokat teszünk az serpenyőbe egyszerre, lehűtik az olajat, és minnél alacsonyabb hőfokon sülnek, annál több olajat szívnak magukba.

Papírtörlővel letakart tányérra szedjük ki, és miután jól lecsöpögött róluk a felesleges olaj, aprószemű kristálycukorba forgatjuk. Ha lehet, még melegen tálaljuk.

Tippek:

A tejet ízesíthetjük egy kis vaníliával, és a cukor egy részével, mielőtt megfőznénk a rizst benne.
Nagyon ügyeljünk a sütő olaj hőfokára! Ha nem elég forró, amikor a fánkok belekerülnek, a massza csak megszívja magát olajjal, és az egész egy tocsogós szivaccsá válik, de ha meg túl forró, akkor kívül megégnek a fánkok, belül meg nyersek maradnak. Akkor jó, ha kb 4-5 perc alatt sülnek meg.
A felhasznált tojás normál méretű legyen, nem kell L-es tojás, mert minnél több a tojás a tésztában, annál több olajat vesz fel sütés közben a fánk.
A beforgatócukrot lehet ízesíteni egy kis vaníliás cukorral.
A mazsolát lehet a rumban is áztatni.
A beforgatócukor helyett lehet simán kis porcukrot is szórni a kínálótálra halmozott fánkokra. Kevésbé lesznek édesek, de legalább kevesebb cukrot eszünk.

Kandírozott narancshéj csokival bevonva

2015-03-13T21:31:00.001+01:00

Most, másfél évvel az utolsó bejegyzésem után csakis azért jöttem fel ide, mert sokkal praktikusabb ide leírnom, majd megosztanom ennek a finomságnak a receptjét, mint egyessével megírni mindenkinek, aki elkérte...:-)

Szóval csokival bevont kandírozott narancshéj.

Milliónyi recept létezik az interneten, de be kell vallanom, hogy én egy olyat sem találtam, ami nekem bevált volna. Vagy puha maradt a narancshéj, vagy nem száradt meg még egy hét alatt sem, és csupa ragacs volt az egész, vagy a csoki ázott le egy nappal a bevonás után. Szóval elkezdtem magamnak kikísérletezni a magam változatát. Előre szólok, hogy semmi ördöngősség nincs benne!

A legfontosabb, hogy a narancs, amit erre a célra kiválasztunk, jó minőségű, kezeletlen (vegyszer- és viaszmentes), lédús, de vastag héjú fajta legyen. Mikor megveszem az ilyen narancsot, elő is készítem azonnal a három literes befőttes üvegemet, amit minden évben kimondottan erre a célra használok. Esténként, mikor vacsora után, vagy uzsonnára elfogy egy-egy narancs, úgy hámozom meg, hogy a héja szép cikkelyekben jöjjön le és már teszem is bele a hideg vízzel telt befőttes üvegbe ázni (természetesen csak miután alaposan megmostam!!). Pár napon keresztül gyűjtöm így a héjakat, egészen, amíg az üveg meg nem telik. Közben minden nap kicserélem rajtuk a vizet. Mikor az üveg tele, még kb 4-5 napig áztatom az egészet, minden nap lecserélve rajta a vizet.

Az első napokban kicsit kellemetlen szaga lehet, olyan, mintha rothadásnak indulna, de ez hamar elmúlik, mert csak a héjakból kiázott lének furcsa a szaga, aztán ha szorgalmasan minden nap friss hideg vízzel töltjük fel, akkor egy idő után már csak a narancsolaj finom illatát lehet érezni.

Szóval 4-5 nap áztatás után egy tésztaszűrőben jól lecsöpögtetem a héjakat, aztán vágódeszkán hosszú csíkokra vágom fel őket, es beleteszem egy nagy lábosba. Én általában ahhoz a mennyiséghez, ami az én üvegembe belefér ázni, egy liter vizet és fél kiló cukrot teszek, de narancshéj mennyiségtől függően annyi ilyen arányú szirup kell, amennyi bőven ellepi a héjakat. Ezt aztán lassú tűzön, néha néha megkeverve egészen addig főzöm, amíg a héjak üvegesen áttetszőek nem lesznek. Ha véletlenül nagyon elfőne alóla a víz, akkor fel lehet engedni, de mikor a héjak már kezdenek üvegesedni, akkor hagyni kell, hogy a szirup is szépen elfője a levét. Akkor van készen, amikor a narancshéjcsíkok áttetszőek, a szirup pedig méz sűrűségű. Ekkor egy szűrőn leszűröm, gondosan összegyűjtve egy kis csavaros üvegbe a szirupot, amit aztán édességekhez, krémek, tortahabok ízesítéséhez szoktam felhasználni, vagy egyszerűen vajaskenyérre, teába, ugyanúgy, mintha méz lenne. Nagyon finom!

Visszatérve a narancshéjakhoz. Mikor leszűrtem őket, akkor (lehetőleg egyessével, úgy, hogy ne érjenek egymáshoz) kiterítem őket egy sütőpapírral bélelt tepsibe (vagy kettőbe) és kb. két napig szobahőmérsékleten szárítom.
Mikor már nem, vagy csak alig ragacsosak, akkor gőz felett felolvasztok csokoládét, amibe egyenként belemártom a héjakat, és szintén sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem őket úgy, hogy ne érjenek össze. Eleinte tortarácsot használtam, de rájöttem, hogy felesleges, mert a sütőpapíron is szépen megszárad, ráadásul nem koszol semmit, és egyszerűbb is. Ha jó minőségű csokit használunk, akkor egy-két óra alatt megdermed, és már készen is vannak a csokival bevont kandírozott narancshéjcsíkok!
Még annyit a csokoládébevonatról, hogy a gőz felett megolvasztom konkrétan azt jelenti, hogy egy lábosba felteszek vizet forrni, és mikor forr, egy másik (olvasztó) lábost ráteszek úgy, hogy ne érjen bele a forró vízbe, és ebbe teszem az apróra vágott, vagy reszelt csokoládét. Én jó minőségű, 50%-os extra étcsokoládét használok (Emilia Zaini márkájú), és semmit nem adok hozzá (se olajat, se tejet, se tejszínt, se vajat)!
Jó kísérletezgetést!!

Lime-os mascarpone krémmel töltött olasz habcsók sárga ringló ágyon

2013-09-29T17:59:00.000+02:00

Ma átjöttek az anyósomék ebédre. Ez elég nagy szónak számít, egyrészt, mert általában mi vasárnap is dolgozunk, ergo nincs időnk a nagy családi ebédekre, másrészt, amikor meg van, akkor inkább mi megyünk hozzájuk, mert apósom istenien főz!

Ma mégis ők jöttek hozzánk. A kislányom már tegnap este óta lázban ég, és ő választotta ki a menüt is. Szerinte mégmielőtt nekikezdenék valami "furcsának" nem szabad elfelejtenem, hogy a Nonna (a nagymamája) semmit nem szeret. Ez persze így nem igaz, de tény és való, hogy a kislányom nagyon okosan figyelmeztetni akart, hogy inkább most valami hagyományos dolgot főzzünk. Úgyhogy a lasagne-re esett a választásunk. Miután elkészítettem a ragut és a besamellt, Kata lányom két nagy tálba összeállította a lasagnet, amit ma már csak be kellett tolnom a sütőbe, és kész.

Viszont mi legyen a desszert? Azt tudom, hogy amennyire a hagyományos dolgokat szeretik anyósomék főételben, annyira imádnak kisérletezni desszertekben.

Csakhogy én nem készültem semmivel, ezért aztán teljes pánikban úgy dél körül nekiálltunk keresgetni a konyhában, hogy miből lehetne egy klassz kis desszertet összehozni.

Lime mindig van itthon mindenféle koktélokhoz, egyik nap vettem egy doboz mascarponét, hogy majd valamit kitalálok belőle, úgyhogy a lime-os mascarponekrém adta magát. Igen, de mivel házasítsuk? A gyümölcsös tálban szomorkodott három ringló, amit egy helyi paraszttól vettem, de valahogy senki nem akarta eddig megenni, a konyhaszekrény mélyén pedig egy fémdobozban már hetek óta várja pár olasz habcsók, hogy végre érvényesülhessen. Mikor mindent előszedtünk, nekiálltunk a kreációhoz.

Hozzávalók:

a habcsókhoz: (én ugyan már hetekkel ezelőtt elkészítettem őket, de azért itt most leírom, hátha valakinek nincs otthon készen) :-)

400g + 100g kristálycukor

100g víz

250g tojásfehérje

hőmérő a cukoroldat hőmérsékletének ellenőrzéséhez

a lime-os mascarpone krémhez:

125 g mascarpone

2 csapott ek porcukor

2 lime leve és reszelt héja

a ringlóágyhoz:

3-4 db nagyobb sárga ringló

egy lime leve

egy vaníliáscukor

Elkészítés:

Habcsók:

400g cukrot feloldunk 100g vízben, majd egy kis edényben 150 fokig melegítjük. Levesszük a tűzről, és megvárjuk, hogy 120/121 fokra visszahűljön. Cukorpróbát csinálunk, ami abból áll, hogy hidegvizes ujjal belenyúlunk, és akkor jó, ha két ujjunkat összenyomva, majd újra kinyitva egy elég stabil cukorszál formálódik. Ekkor nagyon lassan, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a közben már a maradék cukorral keményre felvert tojásfehérjehabhoz, és legalább még 7-8 percig tovább verjük habverővel.

Habzsákkal kis csókokat nyomunk sütőpapírral bélelt tepsire és nagyon alacsony (max 120 fokos, de ha nem sajnáljuk az időt és a villanyszámlát akkor inkább 70 fokos) hőfokon kiszárítjuk.

Trükk: a sütő ajtaját kitámaszthatjuk egy fakanállal, akkor hamarabb száradnak a habcsókok, mert a pára ki tud szabadulni a sütőből.

Lime-os mascarponekrém:

A mascarponét összekeverjük a limeok levével és reszelt héjával, valamint a porcukorral. Habosra keverjük, majd betesszük pihenni a mélyhűtőbe legalább egy órára.

Ringlóágy:

A ringlókat apró kockákra vágjuk és összekeverjük a lime levével meg a vaníliás cukorral. Hűtőben pihentetjük legalább egy órát.

Összeállítás:

Egy kistányérra vagy nem túl mély tálkába kis halmot rakunk a ringlóból, két habcsók közé egy nagy kanál mascarponekrémet kenünk, majd ezt így ráfektetjük a ringlóra. Egy darabka lime héjjal díszíthetjük.

Ennyi! Iszonyóan könnyű, és mégis nagy sikere van!

Buon appetito!

A tenger csodái 2.

2012-02-16T10:39:00.000+01:00

Van egy alapszabály az olaszoknál: gombás és halas tésztaételekre nem teszünk sajtot. Na, ez mostanában érvényét vesztette. Egyre több étteremben lehet az újítások között sajttal és hallal kombinált ételeket találni. Valószínüleg ez is annak a jelenségnek a következménye, ami pár éve tombol a sajt körül: minél "furcsább" ízösszeállítást találsz ki, annál nagyobb a siker.
A borzselékkel, mézekkel, különféle gyümölcs- és zöldséglekvárokkal kínált sajtok az utóbbi években egyre nagyobb szerepet kapnak a világ (főleg a mediterrán világ) gasztronómiájában. Egy édes lilahagymalekvár minden sajtot megbolondít. Nemcsak gazdagítja az ízét, hanem kiemeli a sajt érettségét.

Ezért arra gondoltam, talán szívesen vesztek egy sajtos-kagylós receptet. Az egészet az egyre jobban közkedvelt rukolával fokoztam.

Hozzávalók:

1/2 kg kékkagyló
250 g rövid tészta
2 gerezd fokhagyma
1 kis csokor rukola
10 dkg parmezán sajt nagylyukú reszelőn reszelve
3 ek extraszűz olívaolaj
só
2 dl fehérbor
frissen őrölt bors

Felteszünk egy nagy lábosba vizet forrni, mikor lobog, beledobunk fél marék sót, és a tésztát.

Közben egy széles serpenyőben az olivaolajban aranybarnára pirítjuk a késpengével kissé szétlapított fokhagymagerezdeket, beledobjuk a megtisztított kagylókat és amikor már elkezdenek egymás után kinyílni a kagylók, meglocsoljuk a fehérborral. Addig kell csak főzni az egészet (lehetőleg fedő alatt), amíg a kagylók ki nem nyílnak mind, illetve a bor el nem párolgott. Levesszük a tűzről, frissen őrölt borssal ízesítjük, és beleforgatjuk a leszűrt tésztát. Az egészet meghintjük a reszelt sajttal és a rukolalevelekkel.
Azonnal tálaljuk!

Buon appetito!

Tippek:
- Ha a rukola levelei túl nagyok lennének, nyugodtan tépjük kézzel apróra őket.
- Ha nincs salátacentrifugánk otthon, a megmosott és lecsöpögtetett rukolát tegyük egy tiszta konyharuhába (ne csavarjuk kézzel, mertcsak összenyomódnak a levelek!), fogjk össze lazán, és jól pörgessük meg a fejünk fölött.

A kagyló tisztítása:

A kékkagylót nem elég simán folyóvíz alatt megmosni. Egyenként le kell kaparni a héjukról minden rájuk rakódott szennyeződést, ami lehet apró kagyló, kis rákok-, tengeri csigák háza, de rátapadt alga, vagy elég ritkán még iszap is. Ha ezzel megvagyunk, a törött, kinyílt kagylóktól szívfájdalom nélkül váljunk meg, mert ezek nagy valószínűséggel nem frissek. Ne próbáljuk kiszedni a húsukat, vagy felhasználni, mert kellemetlen és veszélyes betegségeket hordozhatnak. Ugyanúgy a főzés után is zárva maradt kagylókkal is vigyázzunk! Ne feszegessük őket. Simán dobjuk ki. Van egy mondás az olaszoknál a ki nem nyílt kagylókkal kapcsolatban: "ez nem akarta, hogy megegyék. Tartsuk tiszteletben az akaratát".

Visszatérve a tisztításhoz: miután kiválogattuk az egészséges kagylókat, megtisztítottuk a héjukat, ki kell tépnünk a két héj közül kilógó bisszuszfonalakat, amik titokzatos nevük ellenére nem egyebek, mint a kagyló kapaszkodóhorgonyai, amivel a sziklákhoz kötik magukat. A kislányom szerint olyan, mintha a kagylók bekaptak volna egy csomó cérnát. Na, ezt ki kell szedni. Egy nem túl erős mozdulattal kitépve könnyen kijönnek.

Változatok kenyértészta felhasználására 1.

2012-02-03T12:05:00.000+01:00

Mostanában állandóan kenyeret sütök. Na, azért, még mielőtt bárki is megjegyezné, hogy "milyen ügyes, hogy van ennyi ideje gyerek, meg munka mellett?", hozzá kell tennem, hogy nem én gyúrom az alaptésztát. Így egyből más, mi? Nem azért, persze, mert nem tudnék kenyértésztát gyúrni (szoktam azért ilyesmit csinálni), csak azért, mert mostanában rendszeresen világra szóló, isteni tésztához jutok a környék legjobb pékjétől.

Pár hónapja egy pizzériába járok szombat esténként önkéntesként besegíteni, és ami az est végén megmarad tészta, azt szétosztjuk magunk között. Ezt gyorsan beteszem a fagyasztóba, mikor éjjel hazaérek, és amikor van egy kis időm, ebből alkotok.

Ez az önkéntes-dolog itt Olaszországban szinte hihetetlen! Nem ismerek olyan olaszt a környezetemben, aki ne vállalna valami önkéntes munkát. Ki a mentőszolgálatnál vállal ügyeletet, ki az öregek otthonában, ki az ovisokat kíséri, de van, aki Firenze belvárosát járja és a külföldi túristáknak ad angol nyelvű eligazítást, stb, stb, stb. Mindezt önkéntesen, és főleg, ingyen! Magyarországon, ahol minden az "ezzel mennyit lehet keresni"-ről szól, elég nehéz bárkit is önkéntes munkára fogni (persze vannak kivételek, de az biztos, hogy nem ölt ez a dolog akkora méreteket, mint errefelé). Most természetesen ez itt nem a legalkalmasabb fórum, hogy ennek a kultúrális-, ill. politikai hátteréről beszéljek, de tény és való, hogy egy nemrégiben megjelent kutatás szerint a magyarok világelsők, ami az individualitásukat illeti...

Szóval én a helyi foci klub pizzériájában dolgozom szombat esténként önkéntesen. A társaság jó, főzhetek-süthetek, jókat eszünk az est végén együtt és a bevételből a klub 15 csapata kap mezeket, labdákat, műfüves pályát, öltözőszekrényeket, stb. Egy-egy téli szombat estén kb 150-200 pizza készül, plussz az egyéb. De május elejétől június végéig, amikor egy országos szintű gyerektorna van, minden este nyitva vagyunk, és esténként 300-400 pizzát sütünk. Ezt csak érdekességnek.

Szóval, mostanában elég sok kenyértésztához jutok, kidobni persze bűn lenne, márcsak azért is, mert a környék legjobb péksége készíti.

Hozzávalók:

0,5 kg kész kenyértészta

2 ágacska friss rozmaring

durva szemcséjű só

olivaolaj

Általában simán kis lepényeket formázok a tésztából, megszórom durva szemcséjű sóval, rozmaringot morzsolok rá és miután meglocsoltam olivaolajjal, sütőben aranybarnára sütöm. Ez a focaccia. Vagy, ahogy errefelé hívják: schiacciata.

Tippek:

antipasti-k mellé, sajtokhoz, felvágottakhoz kenyér helyett.

A tenger csodái 1.

2012-02-01T13:21:00.000+01:00

Tudom, elég nagy gonoszság innen Olaszországból úgy kezdeni, hogy ugorj le a sarki halashoz, és vegyél 2-3 szép nagy rákot... de ha valakinek mégis van rá lehetősége, annak van egy jó receptem.

Szóval: ha valaki szép rákokhoz jut (természetesen csakis frissről lehet szó, sőt, élőről, és semmiképpen se fagyasztottról), seperc alatt a világ legegyszerűbb és legfinomabb tésztaételét készítheti belőle.

A hozzávalók listája hihetetlenül rövid, és mialatt kifő a tészta, kész is a szósz.

Ezek a rákok, amiket én használok általában ehhez a recepthez nem kimondottan húsosak, viszont olyan fenomenális ízűek, hogy aki egyszer megkóstolta, sose felejti el.

Nekem tegnap szerencsém volt, mert a halasomnak csak három rákja maradt zárás előtt nemsokkal és mivel nem tudta, mit kezdjen velük (a másnapot már nem bírták volna megvárni élve) hát ideadta nekem egy áráért. Csak megjegyzem, hogy ez errefelé úgy működik, hogy az egyiket leméri, kifizetem, a másik kettőt meg becsomagolja mellé, és nem úgy, hogy a hasára üt, hogy most ennyiért odaadom, pedig annyi lenne, aztán kiderül, hogy a kedvezményes ára háromszorosa az eredetinek... Persze ez azért is lehetséges, mert itt minden kereskedő-vevő kapcsolat a kölcsönös bizalmon alapul. Hosszú évek, és bőségesen megpakolt kosarak után kialakul egy különleges bizalmi kapcsolat, amit aztán egyik fél sem rontana meg semmi pénzért. Ezért aztán itt Olaszországban mindenkinek saját hentese, meg saját halasa, meg saját újságosa, meg saját fodrásza, meg saját péksége van, amit ők "az én bizalmi ezmegazom-nak" hívnak (pl. il mio macellaio di fiducia). A legtöbb recept is úgy kezdődik, hogy "vegyél egy szép eztmegazt a hentesednél/halasodnál/zöldségesednél stb", és sohase úgy, hogy "vegyél a hentesnél/péknél/zöldségesnél eztmegazt". Nem véletlen. Ez jó a kereskedőnek (vagy a szolgáltatónak), mert egy stabil vásárlóközönsége lesz, akikre mindig számíthat és jó a vevőnek (vendégnek), mert nemcsak hogy mindig tudja mire számíthat, de biztos lehet benne, hogy nem csapják be, mindig a legjobbat kapja mindenből, sőt, olyan plusszokhoz is hozzájut, ami amúgy nem járna (az én hentesem például megdarálja nekem a lépet a crostinihez, pedig azt egyik hentes se vállalja szívesen).

Szóval kaptam a halasomtól 3 rákot, ami pont jól jött, mert vendégeink voltak vacsorára és foggalmam sem volt még este 7-kor, hogy mit adok nekik este 8-kor. Ezért aztán mikor hazaértem, gyorsan felraktam két lábosba vizet, és mire elkezdtek forrni, lepakoltam, átöltöztem és megterítettem. Nekem mindig van a mélyhűtőmben fokhagymával együtt aprított petrezselymem, úgyhogy tényleg seperc alatt kész lettem mindennel. És mekkora sikere lett! :-)

Hozzávalók:

3 db rák
száraztészta (ehhez a recepthez inkább rövid tésztát ajánlok: penne, mezze penne, sedanini, esetleg még a fusilli is, bár azt nem nagyon használják erre a célra az olaszok)
2 gerezd fokhagyma
fél marék petrezselyem
paszírozott paradicsom kb 3 dl (ez lehet készen vásárolt passata di pomodoro, de friss paradicsomból is paszírozhatjuk)
1 pohár száraz fehér bor
olivaolaj
só
bors
csípős paprika (tetszés szerint)

Felteszünk két nagy lábos vizet forrni. Az egyik a rákoknak lesz, a másik a tésztának. A rákokat folyóvíz alatt zöldségmosó kefével jól lemossuk, és beledobjuk a forrásban lévő vízbe. Kb 10 percig főzzük őket, majd kiemeljük a vízből, és egy éles késsel a felső páncél alá nyúlva kettéválasztjuk őket. Kikaparjuk a hús nagy részét majd a páncélokat 4-5 db-ra vágjuk. Egy serpenyőben kevés (kb 2 ek) olivaolajon megpirítjuk a petrezselyemmel együtt aprított fokhagymát, hozzárakjuk a rákhúst és a páncéldarabokat, majd leöntjük a fehérborral. Mikor a bor elpárolgott, ráborítjuk a paradicsomot, sózzuk, és kevés borssal, vagy csípős paprikával ízesítjük.
Fedő alatt csak addig főzzük, amíg a paradicsomból elpárolog a víz és egy kellemesen krémes, de nem túl sűrű szószt kapunk. Közben lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát (tanácsok a tésztafőzéshez itt), majd a leszűrt tésztát hozzáforgatjuk a szószhoz.
Érdemes magát a szószt egy minnél nagyobb serpenyőben elkészíteni, hogy aztán maradjon hely a tésztát beleforgatni.
Esetleg friss petrezselyemmel lehet díszíteni az egészet, és finom, jól behűtött, száraz, fehér borral kínálni.

Buon appetito!

Limoncello

2012-01-26T11:44:00.000+01:00

Ez ugyan nem egy kimondottan toszkán recept, sőt, az egész világ az Amalfi tengerparthoz és környékéhez köti, de a limoncello (a nocino-val együtt) mindig minden háznál volt kéznél, ahol citrom, dió és szőlő (törkölypálinkából készült eleinte) volt, márpedig ez errefelé elég gyakori. Ezt a citromlikőrt az olaszok étkezés után isszák, mert elsősorban nem a bódító hatása, hanem inkább az emésztést segítő tulajdonsága miatt szeretik. A citromot itt amúgy is nagy becsben tartják ha gyógyításról van szó. Emlékszem, amikor kiköltöztem és elkaptam valami hülye téli vírust, az anyósom egész éjszaka forró limonádét itatott velem, és reggelre semmi bajom nem volt. Azóta is mindig van itthon citrom...

Az én receptem a férjem nagybáttyától van, aki isteni dolgokat tudott készíteni, és nagyon különleges dolognak számított, ha valakinek elárulta egy-egy receptjét, pedig igazából csak a családi recepteket őrízte meg és adta tovább.

A limoncello elkészítéséhez nem kell ügyesnek lenni. Elég kiváló alapanyagokat beszerezni , és türelmesen kivárni az áztatást és az ízek összeérését.

Mit értek kiváló alapanyagoknak? Ezesetben viasszal és egyéb kezelő- és tartósítóanyaggal nem kezelt citromokat és alkoholt.

Itt Olaszországban könnyebb helyzetben vagyok, mert egyrészt bárhol és bármikor beszerezhető első osztályú kezeletlen citrom, másrészt a 95 fokos alkoholt itt 1 literes kiszerelésben lehet kapni bármelyik közértben. Az én receptem éppen ezért 1 liter alkoholhoz készült, de természetesen arányosan lehet csökkenteni az alapanyagokat a beszerzett alkohol mennyiségétől függően, vagy jó minőségű vodkával, illetve törkölypálinkával lehet helyettesíteni a 95 fokos alkoholt.

Hozzávalók:

12 db kezeletlen citrom vékonyan hámozott sárga héja (amennyire csak tudjuk, kerüljük el a fehér részt a hámozásnál)
5-6 db citromlevél enyhén megdörzsölve (ha nincs, nem baj, de sokat lendít a limoncello ízén)
2 liter víz
1 kg cukor

Egy nagy, jól zárható befőttes üvegbe beletesszük a citromhéjat és a kezünkkel enyhén megdörzsölt leveleket, majd ráöntjük az alkoholt. Két hétig sötét, hűvös helyen állni hagyjuk, naponta egyszer jól megrázva az üveget.
Ha letelt a két hét, a cukorból és a vízből szirupot készítünk (nem forraljuk, csak melegítjük!). A kihült szirupot és a citromhéjról leöntött alkoholt papírtörlővel bélelt tésztaszűrő segítségével összeszűrjük, majd üvegekbe töltjük. A kész limoncellót legalább 3-4 napig (de jobb lenne ha egy hetet tudnánk várni) hagyjuk érni. Fogyasztás előtt jegesre hűtjük.

Plussz tippek:

- A linoncello-t mindig jégbe hűtve, vagy jégbe hűtött poharakban kínáljuk!
- Kiváló emésztést segítő tulajdonsága miatt a limoncello-t étkezés utáni italnak szokták felszolgálni.
- A kész limoncello felhasználható krémek, sütemények készítéséhez, koktélokhoz, vagy fagylaltkelyhekhez is.
- Ha a limoncello-s üvegek nyakán kis olajfolt jelenik meg, nem kell megijedni, csak az citromban lévő illóolajok csapódnak ki, bár a papírtörlő azért kell a szűrésnél, hogy ezt megelőzzük. Ha mégis olajfoltos lenne a kész likőr, szűrjük át mégegyszer papírtörlőn.

Cantuccini

2012-01-17T11:52:00.000+01:00

Cantuccini di Prato

Cantuccini avagy Biscotti di Prato

Na, jó. Ezennel beadom a derekam. Olyan sok ismerősöm, barátom és rokonom kérte már el a "titkos" cantuccini receptem, hogy ma eldöntöttem, hogy közzéteszem.

Egyetlen hátulütője van csak a dolognak: hogy így most mindenki rájön majd, hogy nem is olyan különleges az egész! Illetve hogy az eredmény különleges, de maga az elkészítés teljesen egyszerű, bárki által, bármikor kivitelezhető semmiség. És persze így ezek után már nem tudok annyira villogni majd a cantuccinieimmel soha többé :-).
De ha már eldöntöttem, eldöntöttem. Leírom.

Először is:
Mi is az a cantuccini? Vagy ahogy a szülővárosában, Prato-ban hívják "cantucci"?
Kétszer átsütött, kemény, mártogatni való mandulás keksz.

Erről az egész világon ismert édességről először az 1583-ban alapított Accademia della Crusca (az olasz nyelvművelés Firenzében alapított központja. 1612-ben adták ki először a Crusca szótárt, aminek több átdolgozott változata is van, és ami tartalmazza az olasz nyelv teljes szókincsét) 1692-ben kiadott nyelvi szótárában jelent meg először leírás: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo".

A mai napig léteznek készítők, akik az 1867-es párizsi világkiállításon díjat nyert recept alapján dolgoznak.

Persze ez a keksz is igazából minden háznál máshogy készül. Van, aki az eredeti recepthez mézet ad, van, aki a toszkán szent borból (Vin Santo) tesz bele pár cseppet, és persze a modern variációk végtelenek. A leggyakrabban előforduló ízkombinációk között van a csokis-diós, narancsos-fügés, mandulás-fügés, csokis-narancsos, ánizsos, áfonyás, mazsolás, stb. És mivel a cantuccini jól alkalmazható a mostanában egyre divatosabb finger food kínálatoknál, egyre nagyobb szerepet kapnak a sós változatok is.

Szóval az alaprecept:
Hozzávalók:

500 g liszt

250 g cukor

150 g olvasztott vaj (nem margarin, vagy ilyenek, hanem igazi vaj. jó minőségű vaj)

4 tojás (amiből egyet a sütemény megkenéséhez használunk)

egy citrom reszelt héja

1/3 csomag sütőpor

egy nagy marék (kb 100 g) mandula (egész mandula, a belső héjával együtt)

Egy nagy tálban összegyúrom a lisztet, a sütőport, a cukrot, a reszelt citromhéjat és 3 tojást. Kis adagonként hozzágyúrom az olvasztott vajat, majd a legvégén a mandulát. Az egészet addig gyúrom (kb 3-4 perc), amíg egy lágy, de nem ragadós tésztát kapok. Négy részre vágom, majd minden negyedből gyúrok egy hosszú rudat. Az így kapott rudakat egymás mellé fektetem egy sütőpapírral bélelt tepsibe, a tetejüket megkenem a 4. felvert tojással, és 180 fokos sütőben kb. 15 percig (sütőtől függően addig, amíg aranybarna nem lesz a tészta teteje) sütöm.
A lényeg most következik:
A rudakat egyenként átlósan vágva (mint a '80-as években, a szülinapi zsúrokon, a szendvicsnek szánt óriáskiflit) kb 2 cm-es szeletekre vágom, majd a szeleteket egymás mellé fektetve visszateszem a sütőpapírral bélelt tepsibe és még kb. 10-15 percig 180 fokon szárítom.

A legnagyobb sikert akkor érjük el, ha desszertborral együtt kínáljuk!
A legjobb lenne persze egy üveg toszkán Vin Santo...

Macaron

2011-12-15T15:26:00.000+01:00

Macaron alla Zsuzsa :-))

Szóval akkor macaron alla Zsuzsa..:-))

Már többször próbálkoztam a macaronnal, de valahogy mindig túlságosan féltem tőle. Nem tudom, más hogy van vele, de nekem a klasszikus cukrászkreációk mindig olyen elérhetetlennek tűnnek először. Hónapok telnek el nálam az "ááá, én ezt úgysem tudom ilyen finomra és szépre elkészíteni"-től a "bele kéne már egyszer vágnom, legfeljebb kidobom"-on át a "na, ez milyen egyszerű volt, és milyen finom lett" állapotig.

Így voltam a profitterollal, a képviselőfánkkal (amit a férjem egyszer átkeresztelt diplomatasüteménnyé, mert nem jutott eszébe, hogy hogy hívják magyarul, azóta az egész család így hívja), a dobos tortával és a fondant-nal. És mindegyikkel a végén hihetetlen sikerem lett (legalábbis abban a szűk körben, akik ezeket meg is kóstolták nálam legalább egyszer).

És így voltam a macaronnal is.

Először Párizsban a Ladurèe macaroncsodái előtt döntöttem el, hogy egyszer ha törik, ha szakad, ki kell próbálnom nekem is. Aztán mikor végigkóstoltam vagy 50 féle "világ legjobb macaronja"-t, eldöntöttem, hogy nekivágok. Egy teljesen egyszerű, csokis tölteléket választottam, mert a család már napok óta "valami csokisat" szeretett volna.

Úgyhogy íme az én "világ legjobb macaron"-ja receptem:

Hozzávalók:

(kb. 18-20 macaronhoz)

Macaron:

200 g porcukor

80 g tojásfehérje

100 g mandulaliszt

A tojásfehérjét egy csipet sóval elkezdjük felverni, majd "félúton" hozzáaadunk 50 g porcukrot, és kemény habbá verjük fel. A mandulalisztet összekeverjük a maradék porcukorral, majd a lehető legóvatosabb mozdulatokkal hozzáadjuk a tojáshabhoz. Sima lyukú nyomózsákba töltjük, és sütőpapírral takart tepsibe kb 3 cm átmérőjű korongokat nyomunk. 150 fokos sütőben 15 percig szárítjuk.

Két apró trükk:

- amikor a cukros-ragadós habot nyomjuk a sütőlapra, érdemes a sütőpapír alá egy-két pöttynyi masszát nyomni, hogy a papír ne csúszkáljon össze-vissza a tepsin.

- amikor kivesszük a macaront a sütőből, öntsünk kevés hideg vizet a tepsibe a sütőpapír alá, és csak miután a macaronok kihűltek szedjük le őket a papírról.

Csokis töltelék:

(ganache al cioccolato)

250 g jó minőségű étcsokoládé

250 g tejszín

egy diónyi vaj

Egy lábosban felmelegítjük a tejszínt (de nem forraljuk!), hozzáadjuk az apróra darabolt csokoládét. Mikor a csoki felolvadt a tejszínben, lehúzzuk a tűzról, belekeverjük a vajat, és hagyjuk kihülni. Mikor eléri a szobahőmérsékletet, egy órára betesszük a hűtőbe, majd habverővel felhabosítjuk.

Az ezzel a krémmel megtöltött macaronokat egy tányéron, celofánnal letakarva legalább egy órára betesszük a hűtőbe pihenni.

Apropó ganache:

Langyosan, még folyékonyan szuper, fényes tortabevonó, hidegen, felhabosítva klassz torta- és egyéb süteménytöltelék, szintén felhabosítva, poharakba töltve, egy napi hűtőbeni pihenés után isteni mousse au chocolat utánzat (az eredetibe kevesebb tejszín kell, viszont ugyanehhez a csokoládé mennyiséghez 4 tojás sárgáját, majd 4 tojás felvert habját kell adni) lesz.

Buon appetito!

Mendiants

2011-12-14T00:18:00.000+01:00

Mendiants

Mendiants (koldusok). A francia haute patisserie egyik állandó főszereplője.

Nekem a karácsonyi gasztroajándékaim tervezése közben jutott eszembe. Ez ugyanis az egyik legkönnyebben elkészíthető, egyben leglátványosabb csokoládé. Egy fontos szabályt kell betartanunk a készítésénél: csak kiváló alapanyagokból készülhet (tudom, ezt minden receptnél elmondom, itt mégis különösen fontos)!

Gyakorlatilag sütőpapírral bélelt tepsire egymáshoz nem túl közel kis korongokat kell formázni gőz fölött olvasztott csokoládéból, amire aztán ízléstől függően szárított-, és csonthéjas gyümölcsöket kell szórni.

Száraz, hűvös helyen megdermeszteni, de semmiképp nem tenni hűtőbe!

Én a hagyományos változatot készítettem el. Azt, amihez ennek a csokoládénak a története fűződik: étcsokoládés alap kandírozott narancs héjjal, mandulával, mogyoróval és mazsolával.

A hagyomány szerint ugyanis ezt az édességet 1700-ban leginkább decemberben, karácsony környékén készítették főleg a franciák, de az észak-olaszok is, az évnek abban az időszakában adományokat gyűjtő "kolduló" szerzeteseknek. A csokoládét díszítő négy hozzávaló a négy főbb szerzetesrend színeire utal: a mazsola a domonkos-rendet, a mogyoró az augusztiniánus-rendet, a füge vagy a narancshéj a ferences-rendet és a mandula a kármeliták rendjét szimbolizálja.

Én mégis egészen más miatt szeretem ezt a különlegesen egyszerű finomságot. Éppen ezeket készítette a nagy Roberto Catinari, mikor először jártam a műhelyében.

Advent

2011-12-13T12:52:00.000+01:00

Hurrá, végre, először életemben elmondhatom, hogy teljesen jól haladok az Adventi-Karácsonyi készülődéssel! Ez szinte hihhhetetlen!
Legalábbis a saját magam által összeállított ütemtervhez képest... Először is, az advent második vasárnapján készített málnás-joghurtos plum-cake óta igencsak sokat sikerült haladnom. A legfontosabb, hogy majdnem teljesen rendben van a lakás. Azért csak majdnem, mert az utolsó simításokat teljesen felesleges most elvégezni (legalábbis ezzel nyugtatom magam...), ha a Karácsonyt megelőző napokban így is, úgy is kell még egy gyors takarítást csinálni (nem tudom, máshol hogy van, de nálunk még a tavaszi nagytakarítás után is egy héttel már semmi nyoma a nagy munkának). Úgyhogy a lakás kitakarítva, az ablakok lemosva, a függönyök kimosva, a fürdőszoba és a konyha kifényesítve (króm cuccok, edények, stb), szekrények átpakolva, garázs rendbetéve, kitakarítva, karácsonyi lakásdíszítés nagyrésze elvégezve.

Az előszobában gyönyörű fények, a nappaliban a férjem és a kislányom vasárnap délelőtti alkotása a két méter hosszú betlehemes "terepasztal" (nem szép elnevezés, csak én hívom így).
Apropó betlehem! Mikor először jöttem Olaszországba karácsonyozni, napokig nem tudtam rájönni, mi hiányzik annyira. Aztán egyszer csak leesett: senkinél nem volt otthon karácsonyfa! Furcsa, nem? Akkoriban még egyáltalán nem volt elterjedt szokás errefele a karácsonyfaállítás. A feldíszített fenyőnek inkább kommersz funkciója volt. Kirakatokat, városközpontokat díszítettek vele, de otthon inkább betlehemet készített mindenki. Annak viszon nagy mesterei a toszkánok! Gyönyörű (appunto) terepasztalok vannak egy-egy családnál. Igazi vízzel, ami csobog a terrakotta malom forgó kerekei között, igazi mohával borított jászoltető, meg ilyesmi. A férjem például születése óta minden évben kap a szüleitől egy betlehemes figurát (itt így hívják a betlehemet benépesítő bábukat), úgyhogy mivel idén betöltötte a 44-et, a mi itthoni betlehemünk több, mint két méter hosszú... :-)

Ami a gasztronómiai részét illeti a nagy készülődésnek, szintén büszkén mondhatom, hogy már egy csomó mindennel készen vagyok:

A narancsszeletek kiszárítva várják, hogy csomagok és karácsonyfaágak díszei lehessenek, a csokival bevont kandírozott narancshéjak és a kedvenc francia cukrászkönyvemből vett mendiant-ok már fémdobozban várják hogy megvegyem a celofánzacskókat, és szép kis ajándékcsomagok készüljenek belőlük, na meg a hókiflikből és a színes habkarikákból, amik már szintén készen vannak.
(receptek külön bejegyzésekben)
Emellett 3-a óta készítettem már csokis-mandulás macaron-t, beáztattam a citromhéjakat alkoholba a limoncellohoz, a kislányommal marcipánfigurákat formáztunk és be van keverve a sós stangli és a linzer alap, amire vagy holnap, vagy legkésőbb holnapután kerül majd sor.
Nem is olyan rossz, mi? :-)
(most adtam magamnak egy virtuális vállonveregetést, amit szerintem amúgy is minden háziasszony és anyuka megérdemelne naponta legalább egyszer...)

Málnás-joghurtos Plum cake

2011-12-03T17:41:00.001+01:00

Igen, tudom, már egy hete beléptünk az adventi időszakba, és én még mindig sehol sem tartok semmivel. Pedig idén (is) időben elterveztem mindent, hogy majd hogyan, mit, mikor, stb, és mégis. Holnap lesz advent második vasárnapja, és még nincs meg az adventi koszorú! Segítség! Na, mindegy. majd holnap reggel gyorsan... Az ötlet már megvan, csak az alapanyagok hiányoznak.

Viszont ma kiakasztottam (csupán 3 nap késéssel) az adventi naptárt, hogy a kislányom, mint minden évben születése óta, idén is végiggyakorolhassa a teljes magyar karácsonyi vers-, mondóka- és énekrepertoárt. Már 7. éve vagyunk hálásak a hugomnak ezért az isteni, egyedi adventi naptárért! Idén is nagyon köszi Katica!

Van valami, amivel viszont készültem a holnapi adventi második vasárnapra!

Ma elkészítettük az egyik nagy kedvencünket, a gyors sütemények kategóriájába tartozó, az egész lakást málna illattal elárasztó,

Málnás-joghurtos Plum cake-et.

Íme a recept:

Hozzávalók:

250 g joghurt (sima)

200 g liszt

100 g cukor

80 g napraforgóolaj

2 tojás

50 g kukoricakeményítő

2 tojás sárgája

1 kk vaníliakivonat

1 kk sütőpor

1 csipet só

100-120 g málna (friss jobb lenne, de én most fagyasztottat használtam)

A tojásokat és a cukrot habverővel habosra keverem, hozzáadom a 2 tojás sárgáját és a joghurtot, a vaníliakivonatot és a sót. Külön tálban összeszitálom a lisztet, a sütőport és a kukoricakeményítőt, majd a két tál tartalmát összekeverem és hozzáadom az olajat is.

Belekeverem óvatos mozdulatokkal a málnát (én nem engedtem ki, úgy, ahogy volt, fagyosan kevertem a tésztába), és egy plum cake formába öntöm (max 3/4-is érjen az edényben a tészta).

Kb 50 percig sütöm 160 fokon.

Illatos adventi vasárnapot mindenkinek!

Pasta e fagioli

2011-10-28T14:05:00.000+02:00

Ősz van. Mostmár hivatalosan, és itt Toszkánában is. Szerencsére egyenlőre még süt a nap, de hideg van, és egyre nehezebb ételek kerülnek az asztalra.

Ma pasta e fagioli-t készítettem. Azazhogy valami olyasfélét, ami hasonlít a pasta e fagiolihoz, csak éppen kicsit az én ízlésemhez igazítva.

És persze olyan "jó kis hamar kész van kaja" lett belőle.

Kicsit csaltam is, mert a babot nem én áztattam be, és nem én főztem meg, hanem egyszerűen hagytam magam rávenni, hogy konzervet használjak.

Szóval a recept:

Hozzávalók:

2 konzerv fehér szárazbab

150 g apró száraztészta

100 g levegőn szárított sonka (prosciutto) vékonyra szeletelve

2 gerezd fokhagyma

egy kis ág rozmaring (fakultatív)

egy csipet csípős paprika (fakultatív)

extraszűz olivaolaj

só

frissen őrölt feketebors

Egy nem túl nagy lábosban 4 evőkanál olívaolajon megpirítom a 2 fej, késpengével összelapított, de egészben hagyott fokhagymát és a sonkaszeleteket, amiket aztán, mikor szép barnára sültek kiveszek, és félreteszek a végső díszítéshez. A 2 babkonzervet kinyitom, leöntöm a babról a levét, majd hozzáadom a fokhagymához. Sózom, borsozom, és fél pohár vízzel higítva kb. 15 percig párolom fedő alatt (annak ellenére, hogy a konzerv bab már meg van főzve). Mikor elfőtte a levét, leveszem a tűzről, merülőturmixxal simára turmixolom, és felöntöm annyi vízzel, hogy sűrű főzelék állaga legyen. Visszateszem a tűzre, és felforralom. Közben bő vízben megfőzöm a tésztát, és mikor már majdnem megfőtt, leszűröm, és hozzáadom a babhoz. Ha nagyon sűrű lenne, öntök hozzá még kevés vizet, és rottyantok az egészen egyet, hogy az ízek összeérjenek. Aki szereti, rozmaringgal, csípős paprikával ízesítheti, de ez utóbbiak a díszítésnél is jól jönnek.

Tálaláskor rászórom a tetejére a sült sonkaszeleteket és feltétlen jó minőségű olivaolajjal és frissen őrölt feketeborssal kínálom, mert ezek nélkül semmit nem ér az egész.

Buon appetito!

Egy kis friss, gyors merenda

2011-05-19T15:51:00.001+02:00

Egy kis gyors uzsonna. Csak úgy...

Ma sajtokat "kellett" válogatnom (én szegény, de rossz dolgom van!) egy igencsak igényes vásárlónak, úgyhogy a szokásos kapcsolataim mellé, meglátogattam egy új beszerzési forrást is, hogy még több választási lehetőséget tudjak neki ajánlani. Eredetileg pecorino-ért (juhsajt) mentem oda, de mikor megláttam és főleg mikor megkóstoltam a kecskesajtot, teljesen odalettem!

Természetesen beletettem az ajánlatomba, és ha már ilyen szerencsésen rátaláltam erre a forrásra, itthonra is hoztam egy keveset ebből a különleges kincsből.

Alig vártam, hogy hazahozzam a kislányomat az oviból, és uzsonnára jól befalatoztuk az egészet egy kis friss retekkel, és bazsalikomos paradicsomsalátával (saját termesztésű bazsalikomból).

Csak úgy, kenyér és minden más nélkül.

Hmm! Isteni volt! Boztos vagyok benne, hogy a megrendelom is meg lesz elégedve!

Insalata tiepida di polpo - Langyos polipsaláta

2011-05-18T15:18:00.000+02:00

Ez az egyik kedvenc nyári ételem.

Igazából egész évben hacsak tehetem, felteszem a családi menüsorba, mert könnyű elkészíteni, könnyű megemészteni, nem hízlal, egészséges és persze nagyon finom.

És nem utolsó sorban összesen 4 hozzávaló kell hozzá.

Hozzávalók:

- 600/700 g-os polip (lehetőleg friss, de az sem baj, ha csak mirelitet találunk)

- 600/700 g krumpli (főtt krumplinak való fajtát válasszunk

- friss petrezselyem

- fokhagyma

- extraszűz olivaolaj

- só, frissen őrölt feketebors

A polipot megmossuk, megtisztítjuk bő hideg vízbe egy lábosba feltesszük főni. Én személyszerint csak kevés sót teszek a vízbe, de van, aki egy-két babérlevelet, vagy egy kanál ecetet is tesz hozzá. Mikor a víz elkezd forrni, levesszük a lángot közepesre és a polip nagyságától függően kb egy óráig főzzük (egy 600/700 g-os polip esetében ez kb 50 perc). Közben megfőzzük a meghámozott, kockákra vagy karikára vágott krumplit, vigyázva, hogy ne főjön szét, és előkészítjük egy kis tálkába az öntetet, azaz az apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel ízesített olivaolajat, amivel majd az egészet leönjük.

Mikor a polip megfőtt (ezt onnan tudjuk, hogy ha beleszúrunk egy villát, a villa hegye könnyen beleszalad a polip húsába), kiemeljük a vízből, apró darabokra vágjuk, és egy lapos tálra pakoljuk a krumplival együtt. Ha kell kicsit még megsózzuk, és az egészet meglocsoljuk az olajjal.

A legfinomabb, ha langyosan tálaljuk, de nyár estéken kimondottan finom hidegen is.

Most már Magyarországon is egyre gyakrabban hozzá lehet jutni friss tengeri halhoz, és egyéb tengeri herkentyűkhöz. Én ennek ellenére -kizárólag a polip esetében - most azt ajánlom, hogy aki még nem próbálkozott polipfőzéssel, kezdje mirelit polippal. Annak ugyanis nem kell puhítani a húsát.

Mert különben nem véletlen, amit a filmekben lát az ember, hogy a frissen fogott polipot jó erősen és jó sokszor hozzá kell csapni a tengermosta sziklákhoz, ezzel puhítva a poliphúst, ami amúgy kimondottan kemény és rágós lenne. Mivel azonban (tudtommal) Magyarországon nem sok embernek van otthon a konyhájában tengermosta sziklapart, érdemes a mirelit polip lehetőségét számításba venni, ha mindenképpen sikert szeretnénk és nem beégést valami rágós, langyos izével a vendégeink előtt.

(elárulom, hogy a legtöbb olasz háziasszony, akinek nincs szerencséje jól ismerni a sarki halast, aki előkészítené neki a polipot, és valami szupermarketben veszi a friss polipját, otthon egy-két órára bedobja a mélyhűtőbe, mielőtt megfőzné...)

A poliphoz fűződik életem egyik legemlékezetesebb gasztronómiai élménye is.

1991-ben, mikor először jártam Olaszországban 16 évesen... Hú, nem is tudom, hogy kezdjem el a történetet, mert most olyan, mintha az nem is az én életem lett volna!

Szóval 1991 nyara. Én 16 éves voltam. Akkor már egy éve, hogy egy olasz fiú udvarolt nekem, bár ez az udvarlás kifejezés több szempontból is kicsit túl erős. Kezdve azzal, hogy annál plátóibb kapcsolatot nehezen lehet elképzelni, mint ami akkoriban köztünk volt (elsősorban a korom és a neveltetésem miatt), folytatva azzal, hogy kapcsolatunknak abban a bizonyos első évében összesen 3-szor találkoztunk, időközben szótárazva levelezéssel töltve az időt, egészen addig, hogy amikor nem találkoztunk, az azért volt, mert 1000 km-re voltunk egymástól.

Mégis dúltalav közöttünk (és ez azóta is tart. idén lesz 21 éve...), úgyhogy mikor nyáron beállított hozzánk a Balatoni nyaralónkba, Ő, és odaállt a szüleim elé, hogy el szeretne vinni engem nyaralni Olaszországba a tengerhez, mondanom se kell, majd kibújtam a bőrömből örömömben.

Olaszország! Nyár! Tenger! Szerelem! Nyaralás a családtól külön! Egy mai 16 évesnek szerintem nem is érdemes megpróbálni megmagyarázni, hogy az akkor milyen érzés volt nekem. Nemsokkal azelőttig alig lehetett kimenni az országból, és Magyarországon amúgy is nagyon kevesen engedhették meg maguknak, hogy egyáltalán átlépjék a határt. És akiknek ez sikerült, azok is többnyire vagy keletre mentek, vagy ha nyugatra, akkor előtte jól telepakolták a wartburg vagy a trabi csomagtartóját májkrémmel, meg löncshússal, meg konzerv töltöttpaprikával, hogy gasztrotúráról mégcsak véletlenül se eshessék szó se!

Én is azelőtt csak Lengyelországban, meg Romániában, meg Szlovákiában jártam, amik biztosan szépek voltak, de én egyikre sem emlékszem, mert túl kicsi voltam. Arról, meg hogy tenger! Először akkor gondoltam, amikor megismertem Őt, hogy talán majd egyszer elmegyek hozzá Firenzébe meglátogatni, és akkor ha már egyszer ottvagyok, leugrok a tengerhez. De az egész inkább egy álomnak tűnt, mint konkrét lehetőségnek.

Szóval elutaztam vele Toszkánába. A tengerpartra. (mellesleg mindezt úgy, hogy egyetlen szót sem beszéltünk egymás nyelvéből, úgyhogy végig szótárazás, angol, mutogatás, és rajzok! Rajzok tömkelege! Nagy részük még ma is megvan valahol.)

Este, mikor az egész napos utazás és élményözön után kifáradva, zakatoló aggyal, a föld fölött egy méterrel lebegve, egy életre elég élmennyel gazdagodva beültünk egy pizzériába a tengerparton, ahol életem első pizzáját készültem megkóstolni, kiderült, hogy Olaszországban nincs olyan, hogy eszünk egy pizzát és kész. Előtte meg kell vacsorázni. Na jó, nem kell megvacsorázni, de legalább egy tál tésztát vagy egy előételt be kell tolni, különben egy pizza nem elég (!!!!!???), és senki nem akarja, hogy éhes maradjak.

Miután kicsit megrémültem az egy tál tészta, mint antipizza gondolatától, az előételt választottam.

Oké, de mi legyen az. Gyakorlatilag semmit nem ismertem abból, amit a felém nyújtott rajzokból kisilabizáltam, ezért aztán megkértem Őt, hogy válasszon nekem. Egy feltétellel. Olyan valami legyen, amit Magyarországon biztosan nincs lehetőségem megkóstolni.

Vártam, hogy mi lesz az. Meg kell, hogy mondjam, már épp kezdtem megszokni a rengeteg "az első..." dolgot, amivel aznap találkoztam (első utazásom Nyugaton, első alkalommal láttam a tengert, az első olasz kávém, az első nyaralás a családom nélkül, az első találkozás az Ő családjával, stb stb stb), de erre azért nem számítottam! Megérkezett az előételem... Hirtelen nem tudtam, hogy elájuljak, vagy elszaladjak, vagy toljam el magamtól, vagy egyéletemegyhalálom kóstoljam meg (szerencsére az utóbbi mellett döntöttem).

Ott feküdt előttem a tányérom, és azon pedig egy órási, nyersnek tűnő, nyúlós, tengeri állat valami. Nagy tapadókorongokkal. Egészben, úgy, ahogy kihalászták. Mintha a halász csak úgy odavágta volna a tányéromra a két perccel előbb leszúrt polipját.

Az egész lila volt, meg szürke, és fehér, na meg azok a tapadókorongok, amiről azelőtt el sem tudtam képzelni, hogy azokat is meg lehet enni. Szó szerint rosszul lettem. De szerencsére a neveltetésem győzött. Nem engedhettem meg magamnak, hogy annyira neveletlen legyek, hogy meg se kóstoljam! Mit gondol rólam Ő, meg a családja, meg a barátai, akik mind engem figyeltek egész este, mint valami állatkerti látványosságot? Mit fog szólni a családom, akik arra neveltek, hogy nem kell minden ételt szeretni, de mielőtt kijelentem valamiről, hogy nem szeretem, legalább egyszer (de inkább többször) meg KELL kóstolnom?

Szóval nem volt más választásom. Gyorsan levágtam belőle egy darabot (meglepően puha volt!) és betoltam a számba, mielőtt le kellett volna rajzolnom, hogy én ilyet nem eszem semmi pénzért..

És akkor jött a csoda! Soha azelőtt olyan finom valamit nem kóstoltam! Szinte szétomlott a számban, és hihetetlenül friss tenger-íze volt. Enyhén sós, és a halnak a kellemes zamata érződött csak, nem az a tolakodó halszag, ami úgy el tud riasztani. A második falatra már jutott egy kis citromlé, egy kevés isteni olivaolaj és frissen őrölt feketebors, mert azt már nem pánikszerűen ettem, hanem egy rövid használati utasítást követve.

Természetesen a polip meg volt főzve, és természetesen amúgy, a toszkán konyhára jellemzően egyszerűen, minden felesleges flanc nélkül, egy kis sós, ecetes vízben. De a frissen facsart citrom és a kiváló minőségű szüretlen olivaolaj csúcsgasztronómiai élményt varázsoltak belőle.

Életem első pizzájára viszont egyáltalán nem emlékszem. A polip mindent felülmúlt.

A paradicsomos alap

2011-04-22T17:31:00.000+02:00

Néha van olyan, hogy akármennyire is szeretném, nem tudok időt szakítani rá, hogy "normálisan" (szívvel-lélekkel) nekiálljak főzni.

Általában hétközben szokott ez előfordulni, gondolom pont, mint másoknál...

Mindannyian rohangálunk össze-vissza, mint az a bizonyos mérgezett egér egész nap, de azért valamit mégiscsak kell enni napközben, de ugye azt a fél óra pihit, amit be tudok éppencsak iktatni a napomba nem szeretném "feláldozni", és mindjárt jön haza a férjem, és neki is összesen egy óraja van, mert mennie kell vissza, és nemsokára még a gyerekért is kell menni az oviba, de közben egyfolytában csörög a háromszáz telefon, és..és..és...

Na, ilyenkor jön A paradicsomos alap!

Ez a világ legegyszerűbb, legfinomabb, leggyorsabb, és legjobban variálhatóbb receptje!

Azzal kezdődik, hogy "tegyél fel egy lábosba vizet főni..."

Szóval:

Mikor hazaérsz, pakold le a millió cuccodat az előszobában, vedd le a cipőd és mosd meg a kezed a fürdőszobában.

Aztán rakj fel egy jó nagy lábosba jó sok vizet főni (nem győzöm elégszer mondani, hogy csak bő vízben szabad tésztát főzni!). Közben vegyél elő egy nagy serpenyőt és tenyél bele egy kevés (kb. 4-5 ek) olivaolajat (felesleges mondanom, hogy extraszűz, mert ez alap). Tedd fel a tűzre. Három gerezd fokhagymát tisztíts meg és egy széles pengéjű késsel (a pengét ráfektetve) nyomj szét. Tedd bele az olajba és addig pirítsd csak, amíg éppencsak elkezd színesedni. Amíg erre vársz, 3-5 paradicsomot (mérettől függően, amennyit gondolsz) vágj kockára. Fontos, hogy finom, friss, jó minőségű paradicsom legyen, ne ez az agyonnemesített, hűtőkamrákban beért vízízű valami, mert akkor jobb, ha inkább paradicsomkonzervet használsz! Add a paradicsomot a fokhagymás olajhoz, fedd le, és közepes tűznél főzd addig, amíg a paradicsom szét nem pépesedik, de leve azért még van!

Közben ha a víz lobog, dobd bele a sót és a tésztát.

Amíg várod, hogy a tészta és a paradicsom elkészüljenek, kényelmesen teríts meg, készítsd össze a nap hátralevő részéhez szükséges holmidat, cseréld ki a cipődet egy eggyel kényelmesebbre és fusd át az újságot.

Szűrd le a tésztát és forgasd bele a szószba, rottyants rajta mégegyet, reszelj rá finom, keményre érlelt sajtot, és jó étvágyat!

Az egész nem kerül több időbe, mint 20 perc, attól a perctől, hogy felrakod a vizet, addig, ahogy az első falatot beemeled a szádba.

Mint ahogy a nevéből is kiderül, ez egy alap. Ehhez gyakorlatilag bármit lehet adni, ízléstől, pénztárcától, lehetőségektől, évszaktól függően. Én a maihoz apró rákocskákat adtam, amit a sarki halasnál fillérekért szoktam venni, mert húsa alig van, viszont isteni ízt ad bármilyen ételnek.

Fiori di zucca - Tökvirág

2010-07-14T09:43:00.000+02:00

Van valami az olaszokban, amit az egész világ irigyel tőlük, de ahelyett, hogy például mi is, magyarok átvennénk, csak áhítozva nézzük őket, hogy vajon hogy csinálják? Ez pedig a hihetetlen mértékben kifejlett szépérzék.

Nyilvánvalóan ez sok évszázados munka eredménye, mindenesetre a mai olaszokra ugyanúgy igaz, mint például a Cinquecento embereire.

Természetesen általánosítani ebben az esetben sem szerencsés dolog, és az is igaz, hogy eléggé szubjektiv magának a "szép"-nek az értelmezése, de tény és való, hogy az olaszok esztétikai kérdést csinálnak mindenből.

Ez a toszkánokra kiemelkedően igaz. Nem véletlen, hogy a reneszánsz is itt született!

Rengeteg példát sorolhatnék fel, amit ittlétem majd 18 évében tapasztaltam (kezdve onnan, hogy még véletlenül se láttam olyat a sok év alatt, hogy egy toszkán ember, nő, vagy férfi mondjuk csak úgy leugorna a boltba melegítőben. Talán, esetleg akkor, ha az a bizonyos melegítő egy híres divattervező legutolsó költeménye...).

Ez a minden területre kiterjedő szépérzék mégis a legjobban a gasztronómiában érvényesül. Minden egyes étel pontosan meg van tervezve, nem csak aszerint, hogy mennyire finom, hanem aszerint is, hogy mennyire kívánatos. Pont ezért nem véletlen, hogy a sokszáz éves hagyományok ennyire erősek még ma is. Ha már egyszer több száz éve kigondolták, hogy hogyan a legszebb, akkor minek változtatni rajta?

Persze valahol a felhasznált hozzávalók is ettől a bizonyos szépérzéktől függnek. Nem véletlen, hogy a romantikus toszkán ételek hozzávalói között kiemelkedő helyen vannak a virágok. A levendula, a rózsa, a rozmaringvirág, a százszorszép, a borágó és a bodzavirág csak néhány példa erre.

Borágó

A legsűrűbben felhasznált virág mégis a tökvirág.

Mikor először hazamentem Olaszországból és elmeséltem a családomnak, hogy rántott tökvirágot ettem, először mindenki csodálkozott (megjegyzem, 1991-ről beszélek, amikor otthon nemigen lehetett olyan családokkal találkozni akik egyáltalán hallottak volna olyasmikről, hogy pesto, vagy szárított paradicsom...!), aztán a nagymamám, akinek a kicsi, de fantasztikus kertjéből mindig is különleges csodák kerültek elő, leszedett pár virágot egy tő tökről, és kirántotta. Annak ellenére, hogy ez az első magyar rántott tökvirág a hagyományos magyar panírba került, megállapítottuk, hogy ez isteni! És attól kezdve rendszeresen kerül otthon is az asztalra. Nem is értem, otthon miért nem lehet hozzájutni!? Marmint mondjuk a zöldségesnél. Na, majd valahogy találunk erre is megoldást a Toscana Gustoban.

Visszatérve a tökvirághoz, a legismertebb és leggyakoribb felhasználási módja, mint ahogy azt már említettem, a rántott tökvirág. Termèszetesen itt is, mint minden toszkán receptnél, ragaszkodni kell a hagyományokhoz és be kell tartani legalábbis a főbb alapszabályokat.

A tökvirág harsogóan friss kell, hogy legyen, különben csak összetapadnak a szirmai sütés közben, és egy olajos szivacs lesz az egész. A belső porzóját és a szárát le kell óvatosan csippenteni, úgy, hogy a szirmok ne szakadjanak el egymástól. Jeges (!) vízben kell őket leöblíteni, majd száraz konyharuhára kiterítve megszárítani.
Ezutan belemártjuk a palacsinta sűrűségű sörtésztába (lsd. "Zöldfűszerek" című írás), vagy egy jégkockákkal hőtött sós palacsintatésztába.
Forró, bő olivaolajban kisütjük, és papírtörülközőre kiterítve lecsöpögtetjük.

Sokféleképpen lehet gazdagítani az alapreceptet. Sokan például töltik a tökvirágot egy ricottás-spenótos töltelékkel panírozás előtt. Ebben az esetben annyi töltelék kerül a virágba csak, hogy a szirmokat felül óvatosan össze lehessen tekerni, majd így a tésztába belemártani.

A legjobb, ha a rántott tökvirágot utólag sózzuk, illetve egy minimális só kerüljön a tésztába, ugyanis ha közvetlen a szirmokat éri a só, összeesik, megpuhul, és nem lesz olyan ropogosan "rántott".

Most jut eszembe, hogy én nem is a rántott tökvirágról akartam írni, hanem meg akartam osztani veletek az egyik kedvenc receptemet, amiben persze főszereplő a tökvirág, éshátugye innen jutott mindaz eszembe, amit eddig írtam.

Szóval a recept:

Pennette rigate tészta

tökvirággal párolt, pestoval gazdagított ostorgarnélával

HOZZÁVALÓK:

250 g pennette rigate tészta

30 dkg ostorgarnéla

2 ek pesto (ha lehet, friss, otthon keszített, vagy legalábbis kivaló minőségű kézműves pesto! Óriási különbség van pesto és pesto között!)

6-7 tökvirág (harsogóan friss!)

3 ek extraszűz olivaolaj

3 gerezd fokhagyma

fél pohár száraz fehérbor

Az ostorgarnélát megtisztítjuk, ami lényegében abból áll, hogy lecsípjük a fejét és lehámozzuk a páncélját a lábaival együtt úgy, hogy csak a farok legvégső lapátkái maradjanak rajta.

Egy nagy lábosban felrakunk főni bőven vizet, közben egy széles serpenyőben az olivaolajon megpirítjuk kicsit a aprított fokhagymát, majd hozzáadjuk a rákokat. Mikor a rákok elkezdenek pirosodni, ráöntjük a fehérbort és fedő nélkül pároljuk. Miután a bor már majdnem teljesen elpárolgott, hozzáadjuk a rákokhoz a hosszában vékony csíkokra vágott tökvirágokat. Két, maximum három percig pároljuk együtt fedő alatt a rákokat és a virágokat, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a pestot.

A frissen kifőtt, leszürt tésztát beleforgatjuk a szószba, majd visszatéve 1-2 percre a tűzre, átforgatjuk az egészet.

/Már más recepteknél is említettem, hogy ha azt akarjuk, hogy a tészta a lehető legjobban magába szívja az öntetünket (bármi legyen is az), a főző idő vége előtt egy perccel szűrjük le a tesztát és (tilos hideg vízzel leöblíteni!) forgassuk bele a szószba, majd 1-2 percig hagyjuk együtt főni./

Erre az ételre nem ajánlatos sajtot reszelni, mint általában a halas, ill. a gombás tésztafélékre. (Ennek ellenére, igérem, a kovetkező recept egy sajtos-kagylós tészta lesz!)

Buon Appetito!

Az igazi Antipasto toscano

2010-07-12T19:44:00.000+02:00

Az utóbbi években egész Olaszország majd összes éttermében az "Antipasti" azaz előételek között megtalalható az "Antipasto toscano", ami nem más, mint a hagyományos toszkán vacsora.

Gyakorlatilag az összes olyan étel, ami az elmúlt párszáz évben egy (gazdag) parasztcsalád kamrájában megtalálható volt, ebben a kavalkádban tálra kerül.

Sonka, felvágottak, sajtok, crostinik, bruschetták, olajban és ecetben eltett zöldségek, mézek, zöldség- és gyümölcslekvárok...

Természetesen, hogy azért kicsit egyszerűsíthessük a szegény (nem toszkán) éttermesek dolgát, a "hivatalos" antipasto toscano egészen pontosan behatárolható felvágottakból és egyébből áll. Méghozzá:

Felvágottak:

- prosciutto toscano - hagyományos érlelésű toszkán sonka (a legjobb, ha D.O.P. minősítésű*)

- salame toscano - hagyományos toszkán szalámi (az, amelyikben olyan nagy zsírkockák és egész feketebors van)

- pancetta arrotolata - göngyölt húsos szalonna (igazából ez egy teljesen új valami, mert egészen a '70-es évekig a toszkánok csak "sima, lapos" szalonnát láttak.

- finocchiona - vadkapor maggal ízesített szalámi

- cinghialino - 1-2 darab apró vaddisznószalámi

Sajtok:

- pecorino - "sima" juhsajt

- pecorino al peperoncino - csípős paprikával ízesített juhsajt

- pecorino al tartufo o pecorino nocino - szarvasgombás vagy diós juhsajt

Ezekhez jönnek a finomabbnál finomabb mézek (akác, gesztenye, narancs, stb) és a borzselék, amiket a sajtokhoz legjobban illő borokból válogatnak.

Általában a tálat egy-két bruschetta és crostini is gazdagítja. A bruschetta minden egyéb hiedelemmel ellentétben a világ legegyszerűbb étele. Egy szelet pirítósra friss paradicsomot aprítunk, megszórjuk apróra vágott friss (kizárólag!) bazsalikommal, só, bors, és az egészet bőségesen meglocsoljuk a legjobb olivaolajjal. Nem kell rá se oregánó, se petrezselyem, se hagyma, se nemistudommégmilyenfurcsaságokatláttammár.

A crostinik viszont ezer félék lehetnek. Gyakorlatilag bármiből lehet crostinit készíteni. Lényeg, hogy egy szeletke pirítósunk és valami pépesített rákennivalónk legyen. Isteniek a fekete- és zöld olivabogyó-, az articsóka-, a vegyeszöldség- a capribogyó- és a különféle gombapástétomok!

Mégis a crostinik királya mindenhol és mindörökké a toszkán májpástétommal megkent pirítós marad! Ezt a csodát crostino toscano-nak vagy crostino ai fegatelli-nek hívják, és ahány ház, annyi recept létezik rá, és természetesen ugyanannyi háziasszony, aki mind a saját családja többszáz éves receptjére esküszik.

Az Antipasto elnevezés senkit se tévesszen meg. A jelentése ugyan étkezés előtti, ami ha jól belegondolunk, a mi előétel-ünknél kevésbé feltételezi a kiadós fogást, mégis sokkal többről van általában szó, mint valami bekapok-egy-falatot-amíg-a-vacsit-ki-nem-hozzák! Sőt, Toszkána tele van olyan többé kevésbé elrejtett kis hellyel, ahol mást nem is igazán tud enni az ember (nemmintha bárki is ennél többre, vagy jobbra vágyhatna!), csak antipasto toscano-t.

Van egy pici falu nem messze a tengertől (aminek direkt és készakarva gonoszságból nem árulom el a nevét, mert már így is túl sokan járnak oda), ahová kizárólag ezért vándorolnak el az emberek.

Leülnek Toszkána egyik leghangulatosabb templomának a leghangulatosabb terén lévő leghangulatosabb kis osteriájának a teraszára, és a pincérek meg se kérdezik, mit szeretnének, hanem autómatikusan hozzák az istenibbnél istenibb felvágottakkal, és sajtokkal megpakolt tálakat. Egy ilyen vacsi fejenként kb 30 euro, de ebbe belefér egy pohár kiválló toszkán D.O.P. vörösbor is, meg egy kávé, és még soha senkit nem hallottam panaszkodni, hogy kevés, vagy rossz lett volna, pedig már 20 éve járok oda.

Amúgy pont ezért nem árulom el a nevét, mert igazából akkor volt mindez romantikus és klassz hely, amikor 20 éve még évente max párszáz túrista járt arra, azok is véletlenül. Ma meg már csak augusztusban több tízezer látogatója van ennek a kis falunak, és az egész egy nagy étterem-bazár-fagyizó lett. Szomorú.

De Toszkánában az elmúlt 20 évben nagyon sok hellyel történt ez. Lsd. San Gimignano. Én ha csak tehetem, kerülöm ezeket a túristalátványosságokat, mert szerencsére azért még van egy csomó falu errefelé, amit nem fedezett fel a tömeg...

Forrosag

2010-07-09T10:54:00.000+02:00

Ma megint iszonyu forrosag van itt Toszkanaban!

Hihetetlen, hogy mennyire hideg volt az idei tel, es hogy ezutan egy ennyire hihetetlenul forro nyar jott. De igazabol nem akarok nagyon belemenni mindenfele meteorologiai kommentbe, bar lenne kitol szakmai velemenyt kerni, de inkabb most hagyom a dolgot.

A lenyeg az, hogy errol az iszonyu forrosagrol beugrott, hogy talan most lenne a legjobb megosztanom veletek a kedvenc parfe receptemet.

Ezt a parfet eloszor par evvel ezelott a tengerparton kostoltam, az egyik kedvenc ettermemben (ahol egyebkent azota is mindig ezt a desszertet valaszom), de azota mar sok helyen talalkoztam vele, volt, hogy nemi valtoztatassal. Persze, mint mar tudjuk, a toszkanok nemigazan szeretnek valtoztatni a bevalt recepteken, ezert boven van ideje az embernek (akar par evszazada is), hogy kiprobalja a egfinomabb toszkan eteleket.

Szoval:

Vanilia parfe karamellizalt diofelekkel

/Semifreddo al croccantino/

Hozzavalok:

2 tojas sargaja

150 g cukor

200 g tejszin

200 g tej

4 ek mez

1 ek Vanilia aroma

dio, mandula, mogyoro vegyesen, tetszes szerint keverve

Keverjuk habosra a tojassargajat a cukorral, majd fokozatosan keverjuk hozza a tejszint es a vanilia aromat.

Kozben ovatosan forraljuk fel a tejet a mezzel, majd adjuk hozza a tejszinnel kevert cukros tojassargajat. Jol keverjuk ossze, majd hagyjuk langyosra hulni.

A kesz kremet toltsuk kis (egyszemelyes) formakba, es talalas elott legalabb egy ejszakan at fagyasszuk melyhutoben.

Kis cukorral karamellizaljunk diot, mandulat mogyorot tetszes szerint keverve. A meg folyekony karamellt ontsuk sutopapirra, majd miutan kihult, mozsarban torjuk aprora.

Talalas elott a vaniliaparfet boritsuk ovatosan egy tanyerra, szorjuk meg a karamellizalt diofelekkel.

Disziteskent onthetunk ra frissen keszitett karamellt is.

Olasz Napok

2010-06-15T11:58:00.000+02:00

A mult heten csutortoktol szombatig Olasz Napokat rendeztek a nagy Vasarcsarnokban, Budapesten.
Es mi, a Toscana Gusto termeszetesen ott voltunk.
En amugy is nagyon szeretem a Vasarcsarnokot. Sokat jarok oda. Altalaban csupa szep dolog van, jok az arak, es tapasztalatom szerint kedvesek a zoldsegesek is, ami sajnos a vasarlokozonsegrol nem mindig mondhato el, de ez egy mas tortenet...
Szoval, elmentunk kiallitani a finomsagainkat az Olasz Napokon. Nem tudtuk elore, hogy mit varjunk, mert igazabol (eleinte legalabbis ezt gondoltuk) nem a mi vasarlokozonsegunk jar ide. Ennek ellenere belevagtunk, es mint utolag kiderunlt, jol tettuk.
Oriasi sikere volt a termekeinknek! Imadtak a tesztainkat, amit az alkalomra meg egy kicsit le is ertekeltunk, majdnem osszevesztek a borainkon, mert nem vittunk ki eleget, es pillanatok alatt szetkapkodtak a kostolokat, amiket kitettunk.
Persze a standunk sikereben az is kozrejatszott, hogy Aldo Dolcetti is ott volt vegig velunk, igy a focirajongo vasarlokozonseg megvitathatta vele az eppen aktualis vilagbajnoksag minden reszletet.
Remeljuk, hogy sokan megismertek bennunket olyanok is, akik altalaban nem jarnak az uzletunk kornyeken, de ezentul eljonnek meglatogatni minket.
Ime par foto izelitonek az esemenyrol:

Zoldfuszerek

2010-06-15T11:08:00.001+02:00

Par napja a baratainknal voltunk "in campagna", azaz a hetvegi hazukban. Kimondottan gaszronomiai elmenynek szerveztuk az utat, ugyhogy mindenki ugy keszult, ahogy csak tudott. Nekem termeszetesen nem volt idom, hogy bevasaroljak az esemenyre, de mivel mar tobbszor voltam naluk, tudtam, mire szamithatok, es ugy dontottem, hogy elek a termeszet adta lehetosegekkel, es ott talalok majd ki valami finomat, frissen szedett zoldfuszerekbol.

A tobbiek ezer finomsaggal keszultek. Kandaloban vaddisznokolbaszt sutottunk, volt, aki a hires toszkan majpastetomot hozta, amit aztan friss piritosra kentunk, es volt, aki frissen gyurta a raviolit, amit aztan olvasztott vajba, es zsalyaba forgattunk.

Megis, es ezt mindenfele itt elvarhato szerenyseg nelkul allitom, nekem volt a legnagyobb sikerem.
En ugyanis, miutan megerkeztunk, lepakoltunk, megittunk egy poharka finom bort, koruljartam a kornyezo dombokat, es a kislanyom segitsegevel vadon termo zoldfuszereket gyujtottem.
Zsalyat, rozmaringot, borragine-t, és akacviragot.
A legnagyobb sikere az orias levelu zsalyanak volt, amit olajban sutottem ki.
Ez a vilag egyik legkonnyebb, de legfinomabb etele! Egy baja van csak: nem tud az ember eleget sutni belole, mert akarmennyi keszul belole, pillanatok alatt elfogy.

Most megosztom veletek a "titkot", de mennyisegeket direkt nem irok, pont azert mert ebbol sosem eleg.

Hozzavalok:

Frissen szedett zsalyalevel (minnel nagyobbak, annal jobb)
hidegre behutott sor (tapasztalatom szerint, minnel egyszerubb/olcsobb a sor, annal jobb. ne kerdezzetek, hogy miert, nem tudom.)
liszt
tojas
so
szodabikarbona

Jo ha van keznel papirtorulkozo, vagy legalabb ket tiszta, szaraz konyharuha, egy szedohalo, egy tesztaszuro, es egy jo nagy tal, amit papirral kibelelunk es amibe beleszedjuk a kisutott zsalyaleveleket.

Elkeszites:

A sorbol, a lisztbol es egy tojasbol csipetnyi so es mokkaskanalnyi szodabikarbona hozzaadasaval a palacsintatesztanal egy piciket surubb sortesztat keszitunk.
A zsalyaleveleket hideg vizbe aztatjuk, nem tobb, mint 5 percre, aztan tesztaszuroben lecsopogtetjuk, majd egyenkent papirtorulkozore, vagy tiszta, szaraz konyharuhara teritjuk, igy leitatva rola a vizet.
Az olajat (ha van, sutoolaj oké, de a legjobb az extraszuz olivaolaj, annak ellenere, hogy otthon, Magyarorszagon ezt meg senki se hiszi el...) felforrositjuk, majd a sortesztaba martott zsalyaleveleket kisutjuk benne.
Akkor jo, ha eppen csak egy kicsit kezd aranybarna szint kapni. Nem szabad sotetre sutni!
Utolag sozhatjuk meg egy kicsit.

Csipsz helyett, koretnek, vagy eloetelnek is nagyon finom!

A megmaradt sortesztat, termeszetesen nem dobtam ki, hanem hozzaadtam egy evokanalnyi cukrot, beleforgattam par megmosott, beaztatott, lecsopogtetett, es megszaritott akacfavirag furtot, es azt is kisutottem olajban, ugyanugy, mint a zsalyat. Nagy talakra raktam, racsurgattam egy kis mezet, megszortam porcukorral, majd az egeszet elorol kezdtem, mert pillanatok alatt elfogyott, és kértek még...

Ricottas paradicsomos casarecce friss rucolaval es lonzaval

2010-05-05T10:53:00.000+02:00

Mit is készithettem volna ebbol a finom Fabbri tésztabol?

Természetesen az egyik nagy kedvencemet: ricottas, paradicsomos rucolas casareccet lonzaval.

Hozzavalok:

300 g casarecce tészta

egy kis furt koktelparadicsom (kb. 6-7 szem)

100 g lonza (lombo)

/toszkan, levegon erlelt hatszinsonka/

150 g ricotta

2 ek. extraszuz olivaolaj

so frissen orolt feketebors

2 gerezd fokhagyma

egy marek megmosott, megszaritott, osszetepkedett friss rucola

Eloszor is felteszek egy nagy labosba boven vizet forrni a tésztanak, majd mikor a viz forrni kezd, beleszorok egy fel marek tengeri sot es hozzaadom a tesztat.

Kozben a kespengevel szetlapitott fokhagymagerezdeket eppen csak halvany barnara piritom az olivaolajon egy széles serpenyoben. Mikor a fokhagyma elkezd szinesedni, hozzateszem az aprora vagott lonzat es a negyedebe vagott koktelparadicsomokat, kicsit megsozom (ovatosan, mert a lonza onmagaban is egy kicsit sos!), es addig hagyom foni, amig a paradicsom kicsit megpuhul, de meg egyben maradnak a gerezdek. Ekkor hozzaadom a leszurt tesztat es a ricottat. Az egeszet osszekeverem, megszorom egy keves frissen orolt borssal.

Ovatosan addig keverem, amig a ricotta finom kremkent beboritja a tésztat.

Ha a szosz tul szaraz lenne, egy keves tesztafozo vizet teszek hozza, majd leveszem a serpenyot a tuzrol.

Talalaskor raszorom a rucolat es meghintem reszelt pecorinoval (toszkan szarazra erlelt juhsajt).

Buon appetito!

Ezt a receptet akar alapnak is lehet venni egyéb variansokhoz. Peldaul ricotta helyett akar mas natur, kenheto friss sajttal is lehet kesziteni (stracchino, Philadelpia krémsajt, stb).

De jol mutat ezen a tesztan egy fel marek piritott fenyomag is, vagy komondottan sokat dob az izen, ha a fokhagyma mellett egy-ket aprora vagott ujhagymat is teszunk az alapba.

La Pasta

2010-04-28T09:35:00.000+02:00

Szombaton Bolognaban voltam egesz nap. A Pasta Trend kiallitason. Eloszor igazabol csak azert mentem el, mert Giovanni Fabbri meghivott, aztan rajottem, hogy nem is volt ez annyira elfecserelt ido...

Hogy ki az a Giovanni Fabbri? A vilag egyik legfinomabb tesztajanak a gyartoja. A hires tesztakeszito Fabbri csalad sarja. Annak a Fabbri csaladnak, akik 1700 ota tesztakeszitessel foglalkoznak. Azert nem irom direkt, hogy tesztagyartassal, mert az igazi kulonbseg a tobbi tesztahoz kepest pont ebben van. Ok nem gyartjak valami ipari gepsoron a tesztat, hanem szivvel-lelekkel keszitik.

En voltam tobbszor is naluk, azon a helyen, ahol a tesztajuk keszul tobb evszazada, es meg kell, hogy mondjam, felejthetetlen elmeny volt!

A buza vetesetol kezdve a csomagolasig minden a legmagasabb minosegu! Es (majdnem) minden kezzel keszul! Pont ugy, mint regen. Azert irom, hogy majdnem, mert a csepeleshez peldaul gozgepet hasznalnak! De a buza, amibol a liszt keszul, az a Toszkanaban oshonos buza, amiben meg egy hozzam hasonlo magassagu (en 180 vagyok) ember is siman bujocskazhat, nem az az agyonnemesitett fajta, ami az embernek meg a terdeig sem er, mert ugy nemesitettek, hogy minnel kevesebb legyen a szara, es minnel nagyobb a kalasz, tipikusan a "mindegymilyencsaksoklegyen" elmelet alapjan. Hat a Fabbri fele buza nem ilyen! Es nem megyek bele a buzatermelesi technikakba (amikbol egyeblent az elso talalkozasunk alkalmaval Giovanni egy oras eloadast tartott nekem..), csak annyit teszek hozza, hogy a biodinamikus termesztesi modszerek az iranyadoak.

Aztan persze az sem mindegy, hogy hogyan orlik azt a buzat! Ok minden tesztajuk csomagjara rapecsetelik a malom nevét és cimét, ahol a buzat orolték, mert nem mindegy, hogy melyik tesztahoz melyik buzat, melyik malomban orlik!

Az meg mar termeszetes, hogy bronz tésztaprésket hasznalnak és nem a nagyiparban hasznalatos, hosszabb élettartalmu teflont. Igazabol a bronz tésztaprés legfontosabb elonye és egyben legjobb tulajdonsaga is, hogy a tesztanak, amit keresztulnyomnak rajta, a felulete sokkal durvabb, majdnem smirgli tapintasu lesz, es nem sima, mint a teflon prések hasznalatakor. Ez azert jo, mert minnel durvabb a felulete egy tesztanak, annal jobban ratapad a szosz, ezert annal jobb izu is lesz az etel.

A Pasta Trenden talalkoztam egy olyan kiallitoval is, aki ezt a bronzpreses dolgot meg azzal is fokozza, hogy a prések mintai nyakorlatilag egeszen apro kis csillagokbol tevodnek ossze, igy a teszta felulete még durvabb, (ancora più ruvida) lesz.

Visszatérve Fabbriékhoz még annyit, hogy az osszes tésztajuk 38 °C alatti homersekleten szarad gyonyoru, tagas szaritotermekben, fa tesztakeretekre felteritve 3-4 napig, es nem valami tésztaszarito gépsoron, ahol par perc alatt "szétégetik" a tésztakat.

Igazabol nem is akartam ennyire belemenni a tesztagyartas reszleteibe, csak az igazsag az, hogy en kulonosen odavagyok a minosegi elelmiszergyartasert, es szeretnem, ha egyre tobben lennenek a vilagon, akik egy-egy elelmiszer "moge" is neznek, es nem hagyjak, hogy a vasarlasi szokasaikat csak es kizarolag a reklamok hatarozzak meg.

Egyszoval oke, hogy a teszta az teszta, de azert egyaltalan nem mindegy, hogy milyen az a teszta...

Recept jon...

Toszkan paradicsomleves!?

2010-04-26T12:37:00.000+02:00

Igazából, ma a szombati bolognai Pasta Trend szakmai kirandulasomrol akartam irni, de (sajnos) ugy alakult, hogy a mai delelottombe belefert egy kis netezgetes is.

Gondoltam (bar ne tettem volna), korulnezek egy kicsit, mi kerul az otthoni netezok halojaba Toszkanarol.
Azt hiszem, ha akarnam, most sok-sok-sok-sok napig tudnek ebbol anyagot meriteni az irogatasaimhoz! De igerem, nem teszem!
Csak egy valamit hagy.... Legyszi...Ezt nem hagyhatom ennyiben!

Szoval: a toszkan paradicsomleves...

Eloszor is: mi az?? Honnan veszik Magyarorszagon, hogy itt ilyen letezik?? Es honnan gondoljak, hogy ezt a toszkanok is ismerik, vagy, hogy egyaltalan tudjak, hogy mirol van szo?Ez csak valami olyasfele lehet, mint peldaul a Bolognai spaghetti vagy a milanoi makaroni, amiket az egesz vilag ismer, kiveve a bolognaiakat es a milanoiakat... (igerem, nemsokara leirom az igazi bolognai ragù es az igazi bolognai tortellini receptjet, mert most szombaton volt szerencsem a bolognai Palazzo La Mercanzia di Bologna-ban hiteleskent orzott recepthez hozzajutni, de ez azert sokkal fontosabb tema ahhoz, hogy csak igy zarojelben beszeljek rola).

Az elso felhaborodasomat kivancsisag valtotta fel, ugyhogy nekialltam osszegyujteni par receptet, amit mindenfele magyarnyelvu oldalakon talaltam. Egy ido utan (es nehany helyen olvasva a Pappa kifejezest), rajottem, hogy csakis a Pappa di pomodoro-rol lehet szo, ami kisse felreertelmezve jut el a vedtelen olvasokhoz. Az biztos, hogy nem a leirt receptek alapjan jottem ra!

A szep az egeszben az volt, hogy tobb helyen meg hires ettermekre vagy chefekre is hivatkoznak egy-egy recept leirasanal. Most egy: vagy nem igazi a forras, vagy csak egy divatos marketinghullam tarajan sodrodo etterem/chef eseterol lehet szo.

Mindenesetre eleg hamar megerett bennem az elhatarozas, hogy leirjam, mi is az a Pappa al pomodoro, amit sokan toszkan paradicsomleveskent emlegetnek.

Pappa al Pomodoro

Elsosorban fontosnak tartom megjegyezni, hogy ez a recept egyike azon keves toszkan recepteknek, amit egesz Toszkanaban ugyanugy keszitenek el, es aminek a barmilyennemu megvaltoztatasat, illetve variansat nagyon nehezen fogadjak el a toszkanok.

Egyetlen ugynevezett szabadsagot engednek meg ennel a receptnel: van, aki pecorino toscanoval (toszkan szaritott juhsajt) van, aki parmigiano reggianoval kesziti el. Ennyi

Meg valami, mielott leirnam a receptet:

Amikor igazi toszkan receptekrol beszelek, azt ugy kell erteni, hogy igazi (sok-sok generacios) toszkan csaladoknal, sok-sok evtizede (egyes recepteknel evszazada) ugyanugy keszitik el azt a valamit, amit en toszkannak jegyzek fel. Termeszetesen a Pappa al pomodoro sem kivetel nemcsak a magyar fantazia behatasaitol, de az Olaszorszag tobbi tartomanyabol Toszkanaba vandorolt/telepedett egyeb olasz fantaziajanak es gasztronosztalgiajanak hatasaitol sem (lsd pl a toszkanaban elo calabriai csaladok erospaprikas valtozatat, vagy a hagymaval, repaval stb keszitett "modern" valtozatokat).

Meg egy erdekesseg:

Olaszorszagban van egy nagyon ismert es magas nezettsegu tv-s fozomusor, aminek a torteneteben az egyik legnagyobb vitat kivalto bemutatott recept pont a Pappa al pomodoro volt. Tortent ugyanis, hogy mero tevedesbol (tudatlansag? figyelmetlenseg? konnyelmuseg? rossz forras? ki tudja?) hagymaval es sargarepaval keszitettek el a musorban a hires toszkan pappa-t! Bar ne tettek volna! Annyi betelefonalo volt, es annyi reklamalas erkezett, hogy egy ido utan mar esti fomusoridoben sugarzott musorokban is beszeltek az esetrol! (Ehhez persze hozza kell tenni azt is, hogy az olaszok koztudottan nagyon ugyesek az egeszen kicsi esetek oriasira valo felfujasaban! )

Szoval, ott tartottam, hogy a recept.

A mennyisegek teljes egeszeben a szakacs (es csaladja) izlesetol fuggnek. Van, aki sajtosabban szereti, van, aki erosebb fokhagyma izzel, van, aki tobb, vagy eppen kevesebb bazsalikommal.

De egy biztos: az osszes hozzavalo magas minosegu es friss (kiveve a kenyeret, ami ezesetben kimondottan szaraz) kell, hogy legyen!

Hozzavalok:

- szikkadt (mar-mar inkabb szaraz), sotlan toszkan kenyer (magyarorszagon nehez beszerezni ilyet, de mar letezik egy-ket pekseg, akik elegge hasonlot is tudnak kesziteni, ha jo napjuk van)

- friss, erett, leveses paradicsom

- fokhagyma

- pecorino toscano (reszelheto allagura erlelt toszkan juhsajt) vagy Parmigiano Reggiano (itt kerek mindenkit, hogy most azonnal felejtse el a mar lereszelt formaban vasarolt parmezant vagy annak hamisitvanyait! Aki erre nem hajlando, annak szivesen ajanlok figyelmebe mas, magukat gasztroblognak nevezo olvasmanyokat!)

- friss bazsalikomlevel

- extraszuz olivaolaj (arrol, hogy mennyire nem jelent onmagaban semmit az, hogy extraszuz olivaolaj, igerem, nemsokara kulon fogok irni. Egy olaj ennel sokkal, de sokkal tobb!)

- so

- frissen orolt bors

Elkeszites:

Egy keves olivaolajon eppencsak vilagosbarnara piritom a fokhagymat, majd hozzaadom a meghamozott, felkockazott paradicsomot (semmifelekeppen nem kell kimagozni, vagy egyeb orultsegek! A paradicsom a husan kivul a magjatol es a levetol olyan finom!). Addig fozom inkabb kis, mint kozepes langon, amig mar szosz allagu, de nem surusodott be teljesen. Ekkor megsozom, beleteszek egy egeszen keves bazsalikomlevelet, es hozzaadom a darabokra tepett szikkadt kenyeret. /itt megjegyzem, hogy ez a etel is, mint a legtobb finom toszkan etel, a szegeny parasztok mindennapi etele volt, amibol egyenesen adodik, hogy a lehetosegeik szerint modositottak a recepten. Peldaul, ha keves paradicsomuk volt, vagy nagyon szaraz volt mar a kenyer, akkor elore beaztattak egy kis vizbe, hogy egyreszt hamarabb keszre fojon, masreszt kicsit tobbnek tunjon az adag/

Mikor a kenyer szetfott annyira a paradicsomszoszban, hogy az egesz egy nem tul suru peppe alt ossze, akkor levesszuk a tuzrol, belekeverunk 4-5 friss bazsalikomlevelet, hozzaadjuk a reszelt sajtot, es az egeszet osszekeverjuk (a sajttol meg jobban besurusodik, es ennek igy kell lennie!).

Szetosztjuk tanyerokba, meglocsoljuk egy filo d'olio-val ("eppencsak egy hajszalvekony olajcsik a tetejere), es megszorjuk frissen orolt borssal.

Ez az egesz egy suru, bizonytalan es szabalytalan allagu massza kell, hogy legyen, ami meg a mi fozelekeinknel is stabilabban all a kanalon. Ranezesre nem egy nouvelle cuisine stilus, de az ize mennyei es hamar ra lehet szokni!!

Buon appetito!

La Panzanella

2010-04-23T19:35:00.000+02:00