tracce di cibo

IT'S TEA TIME: CURD AL LIMONE DOVE SEI?

2012-01-30T09:25:00.000+01:00

Non mi chiedete come mi è venuta in mente 'sta ricetta!...ogni tanto mi spavento, ma sul serio! non scherzo mica...penso di essere posseduta come il cuoco di Ratatouille, perchè mi vengono in mente delle preparazioni che io stessa mi chiedo: ma da dove cavolo arriva sta roba??!!"... Ora alzi la mano chi sa che cos'è il Curd!...mbe io l'ho alzata solo perchè l'ho appena preparato come documenta la mia foto quassù...

...Ma vi posso giurare che l'altro giorno, pensando a cosa preparare per l'imminente compleanno di Tracce di Cibo, ad un certo punto nel mio cranio sento una voce che mi dice: "mbe puoi fare ****** ****** di curd al limone *** ******(gli asterischi sono l'autocensura!...ihih non potete scoprire per ora a cosa mi è servito sto cavolo di curd!)". E io devo aver fatto una faccia a punto interrogativo e come il pupazzo degli Sgommati di La Russa ho pensato "Ma chi (bip!)è sto curd al limone?"...

Lo so, lo so, sono più delirante del solito tra asteristichi autocenturanti, pupazzi degli Sgommati e Ratatouille ho fatto un minestrone a dir poco allucinante!....ma ve lo giuro che è davvero andata così!!

...quindi, tornando a noi, sono andata su google per cercare 'sto Curd al limone e capire cosa fosse!...ed ho scoperto che è una tipica preparazione dolce della cucina britannica a metà tra crema e marmellata che normalmente viene fatto al limone e servito all'ora del te come accompagnamento agli scones per esempio.

Scoperto cosa cavolo fosse, ho fatto un rapido giro sui siti internazionali e non per cercare la ricetta migliore e alla fine mi sono ispirata a questa che mi è sembrata la più equilibrata tra gli ingredienti e soprattutto con un tasso di burro accettabile!

Devo dire che tra me ed il Curd è stato amore a prima vista: si è rivelata una ricetta semplice, buona e soprattutto furba! e si perchè, a differenza di una crema, è conservabile come una marmellata! e già, si può invasare e conservare (dicono) qualche mese ed una volta aperta si tiene in frigo per qualche giorno. Così si può preparare e si tiene da parte per una crostata dell'ultimo momento o per farcire una torta o... per accompagnamento al Te! ^_^

CURD AL LIMONE

succo di limone biologico 200 gr (circa 4 limoni)
scorza di limone biologico 50 gr (quello dei circa 4 limoni)
uova 4 medio grandi (circa 230 gr)
zucchero semolato 320 gr
burro 200 gr

le dosi sono per 2/3 vasetti da marmellata

Ho iniziato con ricavare la scorza del limone: io ho preferito tagliare striscioline di buccia che poi ho frullato con lo zucchero nel tritatutto, ma se preferite potete grattugiare la scorza. Il risultato è lo stesso, basta che state attenti a non usare la parte bianca della buccia che è amara.

Una volta prelevato la buccia, ho spremuto i limoni e non sono stata attenta più di tanto ad eventuali noccioli o impurità perchè tanto poi alla fine sapevo di filtrare tutto.

Ho messo quindi una boule di metallo tutti gli ingredienti salvo che le uova e l'ho messa a bagno maria sopra una pentolina facendo attenzione a non farle toccare l'acqua in bollore. Con una frusta ho girato per agevolare lo scioglimento ed il miscelamento degli ingredienti.

Una volta ben sciolto ed amalgamanto il tutto, ho versato tutto in una volta le quattro uova leggermente sbattute in modo da avere tuorlo ed albume ben miscelati e con la frusta ho iniziato a mescolare abbastanza velocemente in modo da incorporare il più in fretta possibile l'uovo al resto del composto caldo ed evitare che si cuocesse separato facendo...una frittata!...

La cottura del curd a questo punto è davvero breve, una decina di minuti circa. Vi renderete conto da voi stessi quando il composto ispessirà velando il dorso di un cucchiaio, a quel punto è fatta!

Non resta quindi che versare il curd in una boule (se la usate subito) o in vasetti sterilizzati (se la conservate) filtrandola da un colino a maglia stretta in modo da eliminare scorzette e residui di uovo o di limone. Filtrare la crema la rende molto più setosa e vi assicuro che non se ne butta praticamente nulla!...ma potete anche evitare di farlo!

Se si invasa si capovolge il vasetto fino a raffreddamento come per la marmellata, altrimenti se la usate subito, applicate un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla superficie.

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UOVO IN CAMICIA: ISTRUZIONI PER L'USO

2012-01-25T09:52:00.002+01:00

...Non so a voi, ma a me sembra un po' macabro chiamarle uova affogate... mooolto meglio ed elegante chiamarle uova in camicia! ^_^...

Allora, post dedicato a tutti quelli che non hanno mai osato prima fare un uovo in camicia e scopriranno come non è niente di trascendentale fare questa semplice e scenica delizia...Basta solo che no vi facciate prendere dal panico e seguire pedissequamente le istruzioni.
Ma prima di tutto un po' di chimica per capire come l'uovo si comporta durante la cottura...ma niente paura, non sarà niente di astruso e complicato visto che avevo circa 4 in chimica! ^_^

Come tutti sanno l'uovo è fatto dal tuorlo (detto rosso) che è composto prevalentemente da grassi, e dall'albume (detto bianco) composto da proteine ed acqua. E proprio grazie alle proteine contenute nel bianco che possiamo effettuare le diverse tipologie di cotture dell'uovo e soprattutto quella spettacolare dell'uovo in camicia dove uno scrigno sodo e compatto contiene "miracolosamente" un rosso ancora crudo e liquido....e vediamo perchè.

Mi dicono, che le proteine contenute nel bianco dell'uovo reagiscono (tecnicamente si srotolano ovvero coagulano) creando una struttura compatta e soda per due motivi: il calore e le sostanze acide. Da qui il motivo per cui l'uovo in camicia si cuoce in acqua calda ed acidulata. Ma ovviamente la reazione delle proteine dipende dal tempo di "esposizione" agli elementi che la fanno reagire, più aumenterà il tempo, più le proteine creeranno una rete sempre più fitta che da prima incorporerà morbidamente l'acqua dando una consistenza gelatinosa e poi leggermente morbida, fino a quando la struttura sarà così fitta da strizzare via tutta l'acqua e diventare una struttura densa e gommosa... Se avete tempo guardatevi questo filmato davvero interessante sull'uovo e l'aceto!

Ma, e qui ho quasi finito, le proteine presenti nel bianco dell'uovo sono di diversi tipologie ed oguna inizia a reagire (coagula) a temperature diverse come insegna il mitico Bressanini ci sono le Ovotransferine che iniziano a svegliarsi a 62°, mentre l'ovalbumina, che compone più della metà delle proteine del bianco, si da da fare solo a 85°...e il tuorlo?...mbe ecco il segreto dell'uovo in camicia: il tuorlo solidifica a 70°... e quindi ecco capito perchè: non è necessario che l'acqua sia in pieno bollore per fare l'uovo in camicia e perchè i minuti di cottura vanno letteralmente cronometrati!...qualche secondo di differenza potrebbero essere essenziale perchè inizierebbero a far cuocere il tuorlo!

Quindi con questo breve escursus abbiamo capito che:
1. è essenziale usare l'aceto nell'acqua per aiutare le proteine dell'albume a coagulare e, per avere risultati omogenei nel tempo, che la soluzione di quantità di aceto ed acqua deve essere sempre la stessa.
2. non serve che l'acqua bolla ma serve essere sicuri che sia prossima al bollore in quanto le proteine coagulano al di sotto dei 100 gradi.
3. il tempo di cottura è essenziale per permettere alle prime proteine dell'albume di coagularsi, ma non a tutte, e che anche il rosso non riceva sufficiente calore per iniziare a coagulare
4. tuffare l'uovo in acqua fredda dopo la cottura è importantissimo per fermare i processi di coagulazione dovuti al calore che continuerebbero anche fuori dall'acqua.

Non resta perciò che passare dalla teoria alla pratica... e visto che la pratica è un appetitoso uovo in camicia, perchè non metterci sotto un goloso crostone?... si, ma ad ognuno il suo!!!...per me rigorosamente con i funghi...e per Giò con i carciofi... ^_^....a voi la scelta.

UOVO IN CAMICIA
SU CROSTONE "A CIASCUNO IL SUO"

per l'uovo in camicia
uova freschissime 2 grandi
aceto di mele o aceto bianco 3 cucchiai circa
pepe
sale nero dell'hawaii

per il crostone
pane nero 2 fette spesse quasi un dito
funghi champignon 7/8 circa
carciofo 1
pancetta affumicata 4 fette
prezzemolo
scalogno
aglio
olio
burro
sale
pepe

le dosi sono per due crostoni

Per le uova in camicia ho proceduto in questo modo:
ho messo in una pentola abbastanza larga e alta (ci devono essere 3/4 dita dal bordo dell'acqua) 3 litri di acqua e 3 cucchiai di aceto ed ho acceso il fuoco in attesa del bollore. Nel frattempo ho preparato dell'acqua fredda in una boule ed ho aperto il primo uovo in un piattino facendo attenzione a non rompere ovviamente il rosso.

E' importantissimo che le uova siano freschissime perchè più sono fresche e più le proteine del bianco tenderanno a coagularsi bene e velocemente intorno al rosso. Si capisce se l'uovo è fresco se il rosso è turgido e sodo ed il bianco risulta anch'esso turgido e gelatinoso concentrato tutt'intorno al rosso con poco liquido che si disperde.

All'inizio del bollore dell'acqua acidulata, con un cucchiaio in legno a manico lungo ho creato un piccolo vortice nell'acqua e ci ho fatto scivolare con delicatezza l'uovo continuando a girare con il cucchiaio di legno in modo che il movimento rotatorio dell'acqua dia una forma compatta e pulita dell'uovo.Potete anche non girare affatto ed eventualmente rifilare poi l'uovo una volta cotta.
L'acqua non devi bollire violentemente, anzi non deve leggermente sobbollire infatti bastano poco più di 90 gradi per cuocere il bianco, mentre un bollore troppo violento rischierebbe di rompere il rosso.

Appena tuffato l'uovo ho cronometrato (e quando dico cronometrato intendo letteralmente cronometrato!) 3 minuti. Se le uova sono medio piccole bastano anche 30 secondi in meno.
Il tempo di permanenza dell'uovo in acqua acidulata è importantissimo perchè l'uovo in camicia per essere perfetto deve avere il bianco di colore bianco lucido e brillante dalla consistenza compatta ma morbida, mentre il rosso deve essere praticamente ancora crudo al suo interno con una piccola consistenza gelatinosa. In pratica una volta che si rompe l'uovo in camicia il rosso deve tendere a colare tutt'intorno.

Passati i minuti di cottura con una schiumarola ho delicatamente prelevato l'uovo che ho tuffato subito nell'acqua fredda per qualche secondo senza però sfilare la schiumarola da sotto poichè altrimenti si rischia di rompere l'uovo che è ancora delicato. Fare questo passaggio in acqua fredda serve per due cose: fermare la cottura raffreddando l'uovo e sciacquarlo dal sentore di aceto.

Dopo aver tolto l'uovo dall'acqua fredda l'ho deposto delicatamente su carta assorbente per asciugarlo ed ho continuato con il resto delle uova.
Le uova in camicia vanno servite cospargendole di pepe(io uso il multicolore) ed un pizzico di sale, se volete fare più scena potete usare come ho fatto io, del sale nero delle hawaii.

Per i crostoni:
ho precedentemente trifolato i funghi tagliandoli a fettine sottile e facendoli cuocere in una padellina con olio ed uno spicchio di aglio (che poi ho eliminato), sale e pepe. Quando tutta l'acqua di vegetazione si è assorbita, ho mantecato con un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato.
Ho trifolato anche i carciofi cuocendoli in spicchi in una padellina con un pezzetto di scalogno e un dito di acqua. Ho aggiunto anche sale e pepe. Una volta che i carciofi sono risultati morbidi li ho sminuzzati con il tritatutto azionato ad impulso.

Ho quindi abbrustolito in forno le due fette di pane e nel frattempo ho rosolato in padella la pancetta fino a renderla croccante.

Una volta pronte le uova in camicia ho creato un nido mettendo funghi o carciofi sul crostone, ho aggiunto due fette di pancetta e quindi ho adagiato l'uovo in camicia che ho salato e pepato.

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MARMELLATA DI MANDARINI E KUMQUAT

2012-01-18T17:10:00.000+01:00

In attesa di avere il tempo di fare la famosa marmellata di arance con scorzetta dei genitori di Giò, con tutti questi mandarini in offerta , non ho resistito a fare una bella marmellata di mandarini che devono dire non avevo mai provato prima.

A parte fare una bella marmellata di mandarini semplice semplice dato che Giò è allergico a qualsiasi "scorzetta"... sgrunt!... non ho resistito a "pasticciare" un pò e così ho comperato anche dei kumquat perchè ho pensato che il loro sapore così caratteristico della loro buccia sarebbe stato ottimo insieme al succo dei mandarini. Inoltre visto che avevo due arance che mi avanzano...ho pensato perchè non aggiungerle e fare una bella marmellata invernale con tutti gli agrumi?...

Ovviamente voi potete farla anche senza l'arancia, ma secondo me aggiungerla rende il gusto più rotondo... sofismi insomma ^_^

Infine potete anche non aggiungere la pectina, ma si sa ci sono fronti opposti: chi ne è acerrimo nemico e chi la usa senza sensi di colpa...Io direi che appartengo più alla seconda, in effetti è un prodotto naturale a tutti gli effetti solo che comperarlo in busta già pronto invece che ricavarselo dai torsoli di mela è moooolto più comodo. E poi per me far cuocere il meno possibile la frutta come dice una nota pubblicità "Non ha prezzo!"

MARMELLATA DI MANDARINI, KUMQUAT E ARANCIO

mandarini 1000 gr succo
aranci 2 pari a circa 200 gr
kumquat 400 gr
zucchero 600 gr
fruttapec 3:1 1 busta

le dosi sono per 8 vasetti

Ho iniziato ricavando il succo dei mandarini e delle arance utilizzando lo spremiagrumi senza filtrare ma facendo attenzione che non ci fossero semi o parti bianche. Poi ho tagliato a rondelle i kumquat.
Ho aggiunto lo zucchero ed la pectina in polvere quindi ho messo sul fuoco vivace mescolando per bene.

Nel frattempo ho messo a sterilizzare i vasetti di vetro (senza tappi) nel forno acceso a 100° per 30 minuti circa.

Ho fatto cuocere fino al raggiungimento della giusta densità (provate con un cucchiaio quando resterà "velato" la marmellata è pronta. Ci vorranno comunque circa 30 minuti.

Ho messo immediatamente la marmellata calda nei vasetti che ho chiuso e posizionato a testa in giù fino a raffreddamento.

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EMBOLO DI MAIALE LACCATO ALL'ARANCIA E PURE DI SEDANO RAPA

2012-01-10T11:26:00.000+01:00

Ok! forse questa volta ce la faccio!!... E' da un paio di giorno che devo pubblicarvi questa ricetta ma per un motivo o un altro non ci riesco!!...Da ultimo il povero Giò che si è presa l'influenza e sono dovuta correre a fare da infermierina!!... e così tra le stelline in brodo ed una misurata di febbre, mi concentro e provo a scrivervi sta benedetta ricetta! ihihih!! ^_^

Come ho scritto nel titolo questa è una ricette "embolo". Dicesi ricetta "embolo" quella che in modo oserei dire inspiegabile e senza alcun senso o preavviso mi appare come un flash in testa. Non ho mai capito se è un processo del tipo prima immagazzino, poi elaboro in background e alla fine con i tempi da Kung fu Panda "sputo" fuori l'idea... o se devo essere posseduta da qualche Ratatouille che ogni tanto si sveglia e mi spiffera nell'orecchio una ricetta... fatto sta che sta roba mi capita ogni tanto e anche nelle situazioni meno opportune!...come per esempio per le tagliatelle di carnevale la cui idea mi balzo in testa nel bel mezzo di una riunione di lavoro in cui dovevo pure fare da relatore.

Comunque, tornando alla ricetta l'altro giorno mi è venuto sto "embolo" della laccatura! e di come sarebbe stato bello fare dei bei dadini di carne succulenta dentro e lucida e glassata fuori. Così ho elaborato questa uricetta che alla fine è come diceva la mia mamma "sparagn e cumbarisc" (letteralmente risparmia e fai bella figura! e sì perchè la laccatura luccicante rende speciale questa carne ed anche all'assaggio il sapore dolce aspro della salsina all'arancia è particolare. Poi il pure di sedano rapa si abbina perfettamente alla carne con il suo sapore fresco e delicato.

MAIALE LACCATO ALL'ARANCIA
CON PURE DI SEDANO RAPA

per la carne:
lonza di maiale 700 gr
arance biologiche 6 circa
aurum 3 cucchiai (o liquore all'arancia)
mosto cotto 3 cucchiai (o miele)olio
sale
pepe

per il purè:
sedano rapa 1 medio grande
burro 25 gr circa
latte intero 100 ml circa
sale

le dosi sono per 4 porzioni

Ho iniziato con il tagliare a cubetti di circa 2 cm la lonza e insaporirla per qualche ora mettendola in un piatto con qualche scorzetta di arancia e un goccio di olio. Se non avete tempo però si può passare alla fase successiva!

Ho spremuto le arance ed ho filtrato il succo che ho messo in un pentolino con il mosto cotto (se non lo avete potete sostituire con il miele ma io ho preferito il mosto per il suo sapore dolce aspro pariticolarissimo) e una scorzetta di arancia e l'aurum (o potete sostituire con brandy o cognac). Ho messo il pentolino sul fuoco vivace per iniziare a farlo ridurre e comunque scaldarlo per la successiva deglassatura.
Nel frattempo ho messo in una padella piuttosto larga sul fuoco vivace e una volta scaldata benissimo ho iniziato la cottura dei dadini di maiale. Li ho fatti rosolare per bene per qualche minuto, quindi ho messo da parte la carne in un posto al caldo ed ho versato il liquido con le arance nella padella ancora caldissima per raccogliere tutti i succhi della carne. Visto che la padella sarà caldissima (altrimenti no effetto di Maillard!!!) appena versato il liquido questo sobbollirà parecchio quindi fate attenzione. A questo punto ho continuato la cottura del liquido fino a riduzione: deve diventare della densità del miele quando è caldo ci vorranno circa 30-40 minuti. Una volta ridotto il composto ci ho versato di nuovo la carne che avevo tenuto al caldo e la rigiro per benino nel sughino per un paio di minuti in modo da laccarla per bene.

Nel frattempo che il liquido all'arancia si riduceva, ho iniziato il purè di sedano rapa.
Ho pulito e fatto a dadi il sedano rapa e l'ho cotto al vapore fino a quando con una forchetta non l'ho sentito tenero. A questo punto ho messo il sedano rapa in un pentolino e ancora caldo l'ho ridotto in purè con un frullatore ad immersione. Ho aggiunto il latte pochissimo alla volta in quanto potrebbe non servirne tutto. Alla fine ho aggiunto il burro per dare un aspetto vellutato al purè ed un sapore più ricco e rotondo.

Non resta che impiattare mettendo qualche cubetto di maiale con la sua laccatura all'arancia e accompagnare con il purè di sedano rapa.

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SORBETTO AL MANDARINO

2012-01-04T23:52:00.000+01:00

Non so se si è capito ma a me i dolci mi piacciono tanto sia se si tratta di mangiarli sia se si tratta di cucinarli. E tra tutti il mio dolce preferito è senza ombra di dubbio il gelato, e soprattutto il sorbetto. Sarà ma a me la frutta piace tanto e se la posso mangiare sotto forma di una spuma fredda e cremosa... per me è davvero il massimo... vivrei mangiando solo gelato... e qualche tempo fa ci ho anche provato! ^_^

Dopo questo preambolo quindi sarà chiaro come mai per dolce della cena di Capodanno ho fatto un bel sorbetto, ma tassativamente con frutta di stagione! e l'ho arricchito con una glassa al cioccolato amaro e qualche dadino di panettone leggermente abbrustolito in una padella antiaderente in modo da far uscire tutto l'aroma del burro.

Questo semplice sorbetto al mandarino però può essere servito semplicemente senza nient'altro, come fine pasto per rinfrescare il palato prima magari del dolce vero e proprio.

In ogni caso sono spiacente di dovervi informare che per fare il sorbetto è essenziale la gelatiera e che tutte le chiacchiere del "potete farlo senza" sono solo balle!...quindi no gelatiera?, no sorbetto! sorry!! ^_^

Da ultimo, avendolo a portata di mano, ho usato delle gocce di olio essenziale di mandarino (da comperare in erboristeria e specificare che sia per uso alimentare) per rinforzare il gusto del mandarino che magari se i frutti non sono i migliori, è molto delicato. Questa però è una aggiunta davvero opzionale.

SORBETTO AL MANDARINO

zucchero 200 gr + 2 cucchiai
acqua 200 gr
succo di mandarino 450 gr
tuorlo d'uovo 2
olio essenziale di mandarino 10 gocce circa (opzionale)

attrezzatura: gelatiera

Come al solito ho iniziato con fare lo sciroppo base per sorbetti: in un pentolino ho messo l'acqua e lo zucchero ed ho portato a bollore. Ho fatto sobbollire per un paio di minuti quindi ho spento e ho riposto una volta raffreddato, in frigo. Più resta a "maturare" meglio è. Preparato il giorno prima è perfetto 5-6 ore prima ottimo. Se non avete tempo fatelo sul momento! ^_^...ma tassativamente lo sciroppo deve essere freddo di frigorifero quindi ci vogliono almeno un paio di ore.

Una volta pronto lo sciroppo, prima di tutto ho acceso la gelatiera in modo che sia perfettamente fredda quando andrò a versare il composto da mantecare. Ho preparato quindi la meringa svizzera che darà sofficità al sorbetto: in un recipente ho messo l'albume ed i due cucchiai di zucchero in un recipiente fino a fargli raggiungere i 40°-45° circa e ho quindi versato il composto in una ciotola ed ho iniziato a montarelo con le fruste a mano fino ad ottere una meringa consistente ma non eccessivamente soda.

Ho quindi spremuto i mandarini ed ho filtrato con un colino il succo e l'ho versato nello sciroppo, ho aggiunto l'essenza di mandarino (opzionale solo per dare maggiore enfasi al gusto) ed ho frullato per omogenizzare il più possibile il composto.

A questo punto non resta che passare tutto nella gelatiera: ho azionato le pale ed ho versato per prima lo sciroppo al mandarino, poi ho aggiunto la meringa.

Il gelato, come sempre, una volta finita la mantecazione deve essere passato in congelatore minimo per mezz'ora prima di essere consumato in modo da raggiungere la temperatura di raffreddamento ottimale.

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TARTARE DI SALMONE AFFUMICATO SU INSALATINA CROCCANTE

2012-01-01T22:23:00.000+01:00

Al ladro, al ladro!! ebbene sì confesso, questa ricetta è stata per la gran parte copiata dai genitori di Gio!

In effetti la ricetta originale che ho assaggiato pochi giorni fa aveva l'indubbio vantaggio di usare dei cavoli verza prodotti dal loro orto!... poi però oltre al cavolo verza aveva gamberetti e carciofini sott'olio... ma io non potevo mica copiare così spudoratamente!!! ^_^
...così ho pensato di sostituire il topinambur al carciofino e il salmone affumicato al gamberetto... e devo dire che la mia imitazione non è stata niente male...

Tra l'altro questa ricetta oltre ad essere mooolto buona ha il pregio di essere velocissima da preparare e anche poco calorica... praticamente una ricetta perfetta...

Io l'ho preparato come antipasto, ma secondo me potrebbe essere un grande accompagnamento per un aperitivino sofisticato o un brunch magari servita in bicchierini monoporzione.

Prima di lasciarvi alla ricetta se vi interessa vi dico che per fare un piattino così carino come quello della foto ho usato un bellissimo coppapasta di forma ellittica con stantuffo (che agevola notevolmente!) che ho provato grazie a Fogola Casalinghi.

TARTARE DI SALMONE AFFUMICATO SU INSALATINA CROCCANTE INVERNALE

salmone affumicato 200-250 gr in unico pezzo
cavolo verza 300 gr circa
topinambur 1 medio grande circa 100-120 gr da pulire
senape media 40 gr
yogurt muller bianco 40 gr
olio evo 40 gr + 10 gr
limone

le dosi sono per 4 porzioni

Ho ridotto in tartare il pezzo di salmone affumicato e l'ho condito con 10 gr circa di olio e qualche goccia di limone e l'ho messo da parte.

Poi ho tagliato a julienne sottilissima il topinambur dopo ovviamente averlo pelato e messo in acqua acidulata per non farlo annerire ed ho affettato sottilissimo il cavolo verza che ho mescolato poi con il topinambur ben sgocciolato.

Per il condimento alla senape ho semplicemente emulsionato con una frustina tutti e tre gli ingredienti: senape, yogurt e olio.

Non mi è restato che condire con parte della salsa l'insalata di cavolo e topinambur (senza eccedere troppo!) ed impiattare usando un coppapasta. Io ho usato un coppapasta con stantuffo che agevola l'operazione di appiattimento e messa in forma.

In particolare ho messo nel coppapasta prima l'insalatina per 2/3 di altezza e poi ho terminato con 1/3 di tartare di salmone. Ho usato il resto del dressing per guarnire il piatto e anche come condimento ulteriore per chi lo gradisse.

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LI CACIUNITT, CHI SONO COSTORO?

2011-12-26T11:48:00.000+01:00

Scusate, ma io mi rifiuto di chiamarli Calcionetti o peggio ancora Calgionetti come sento e leggo da tante parti. Mi da tanto l'idea della signora spuzzetta che vuole fare la fine cercando di italianizzare ciò che di italiano non ha nulla. Si chiamano Caciunitt!! o meglio ancora con l'articolo compreso Li Caciunitt!!...
puntualizzato questo, e parafrasando un celeberrimo testo: li caciunitt, chi sono costoro? mi accingo a spiegare, per chi abruzzese non è, e già mi starà guardando malissimo, di cosa si tratta.

Li Caciunitt sono dei dolci natalizi tipici Abruzzesi dalla forma dei ravioli, composti da una pasta sottile e friabile all'esterno simile a quella delle chiacchiere e da un ripieno morbido e saporito all'interno. Come tutte le ricette della tradizione anche questi non si sottraggono dall'essere al centro di feroci contestazioni su quale sia la ricetta originale! se avrete voglia di andare sul web nella ricerca di questa ricetta vedrete che troverete litigi all'ultimo sangue per accaparrarsi il timbro di ricetta fedele ed originale e anche quella del territorio di origine. Per non parlare di quello che è il vero solo ed unico ripieno!

Insomma dicendola in abruzzese: auà nu burdell! (per le signore in fase di elevazione linguistica = guardi un gran bordello!) ^_^

Partendo dal presupposto che più le ricette sono antiche e tipiche, più non esiste una unica e vera ricetta ma direi dei punti fermi che caratterizzano la preparazione. Nel passato si era poveri e quindi si cucinava usando quello che più abbondava e c'era in casa.

Quindi i punti fondamentali e imprescindibili per Li Caciunitt dovrebbero essere: No uova nell'impasto (perchè sprecarle se erano rare e preziose per un impasto ottimo anche senza?), no zucchero a velo (vi immaginate le nostre bisnonne fare lo zucchero a velo da mettere su questi dolcetti?) I possibili ripieni sono ceci, scrucchiata (ovvero marmellata di uva montepulciano senza zucchero) e castagne ognuna di questa è la variante di ripieno tipica a seconda delle zone dell'Abruzzo e anche dei prodotti che si trovavano in casa al momento. Le varianti (ceci, scrucchiata o castagne) era accompagnate sempre dagli stessi ingredienti: mosto cotto, mandorle e cacao.

Ora non essendo in possesso di scrucchiata, non avendo mai mangiato quelli con le castagne ed adorando il ripieno con i ceci, secondo voi che ripieno ho fatto per i miei primi Caciunitt?? ^_^

...mi spiace dirlo ma, se non avete a portata di mano il mosto cotto, non provateci neanche!

LI CACIUNITT AI CECI

per la pasta
farina 00 250 gr
olio evo 50 gr
zucchero 1 cucchiaio scarso
vino bianco 1 bicchiere circa
cannella 1/2 cucchiaio scarso

per il ripieno
ceci lessati 220 gr (vasetto le conserve della nonna)
mandorle 35 gr
buccia di arancia di 1/2 arancia non trattata
cacao amaro 1 cucchiaio
cioccolato fondente 50% 35 gr
mosto cotto 75 ml circa
zucchero 1 cucchiaio scarso

per la frittura
olio di arachidi 1 litro
zucchero semolato

le dosi sono per 35-40 caciunitt

per la pasta metto tutti gli ingredienti nella impastatrice o su una spianatoia salvo il vino bianco. Inizio ad impastare e pian piano aggiungo il vino fino ad ottenere la giusta consistenza dell'impasto. Impasto fino a quando la pasta non è bella liscia e soda quindi avvolgo nella pellicola trasparente e lascio a riposare mentre faccio il ripieno. E' essenziale che la pasta non prenda aria e sia ben sigillata perchè tende a seccarsi facilmente.

Per il ripieno procedo così: scolo i ceci dall'acqua di conservazione e li sciacquo benissimo sotto l'acqua per lavare ogni residuo del liquido di conservazione, dopodiché li metto a scaldare nel microonde in modo che da tiepidi si lavorano meglio. Mentre i ceci si scaldano, trito grossolanamente le mandorle già sgusciate. Poi metto i ceci tiepidi in una boule e li frullo con il frullatore ad immersione riducendoli in una crema soffice quindi aggiungo il cacao e con il frullatore lavoro l'impasto per mescolare il cacao nella crema di ceci.
Faccio sciogliere il cioccolato in una terrina capiente in microonde e una volta sciolto aggiungo il mosto cotto la scorza grattugiata dell'arancio e (facoltativo) lo zucchero e amalgamo per bene il composto. Se necessario scaldo ancora leggermente con il microonde per agevolare l'operazione.
Non resta quindi che versare metà del liquido nella crema di ceci e lavorare con il frullatore fino ad amalgamare e poi ripetere con l'altra metà di liquido. Prima aggiungere le mandorle assaggio per controllare se il sapore è equilibrato o devo aggiungere qualche ingrediente. Alla fine quando sono soddisfatta aggiungo le mandorle e con una forchetta le amalgamo al pure. Il ripieno può essere preparato con anticipo e anzi più passa il tempo più la consistenza ed il sapore si assesta.

Per confezionare i ravioli basta stendere una striscia alla volta la pasta ad uno spessore medio non sottilissimo e procedere come dei normali ravioli: mettere del ripieno circa un cucchiaino scarso lungo la striscia di pasta e poi coprire e ritagliare con la ruota dentellata a mezza luna se avete il taglia ravioli meglio ancora.

Una volta confezionati tutti i ravioli metto a scaldare l'olio in una capiente padella e verifico il raggiungimento della giusta temperatura con un pezzetto di pasta: se sale subito in superficie con tante bollicine è il momento di friggere: friggo 4/5 ravioli alla volta cercando di non farli scurire, li scolo sulla carta assorbente e poi ancora tiepidi li passo nello zucchero semolato.

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DUE MENU DI NATALE PENSATI PER VOI PESCANDO DALL' ARCHIVIO

2011-12-20T10:24:00.000+01:00

Quest'anno per Natale ho pensato di rendervi le cose semplici e quindi mi sono messa di gran lena ed ho preparato, e vi regalo, due BOOK in pdf contenenti i menù di Natale che ho ideato per voi saccheggiando dall'archivio di TdC.

Parlo di menù senza specificare pranzo o cena di Natale perché avendo conoscenza della cultura sia del nord che del sud Italia so perfettamente che al sud si festeggia con la cena al 24 dicembre mentre al nord si festeggia con il pranzo nel giorno di Natale. Inoltre per non scontentare nessuno ho preparato due diversi menù perché uno contiene ricette classiche a base di carne mentre l'altro è a base di pesce e dai sapori più freschi e delicati.

Nel pdf da scaricare troverete una chicca: per ogni menù Mr Vigo (alias il più grande estimatore del sorbetto al lampone) noto buongustaio ed intenditore di vino, ha impiegato il suo tempo prezioso per cercare i migliori vini da abbinare ad ogni portata e (per chi non volesse comperare tante bottiglie) ha scelto un vino per menù che potesse comunque accompagnare tutte le portate.

Ogni menù, e quindi le ricette contenute nel book, è stato pensato per 8 persone ed è composto da cinque portate+1: antipasto, due primi in mezza porzione, secondo con contorno ed infine il dolce. Poi c'è un ultima sorpresa per gli ospiti che consiste in un dolcino goloso per accompagnare il caffè.

Ho cercato di scegliere dei menù con ricette che sono alla portata di tutti, almeno di chi sia abbastanza volenteroso da mettersi un minimo alla prova, e che soprattutto evitino a chi è il cuoco di turno di stressarsi e non godersi il giorno di festa pur festeggiando con dei cibi golosi. E per aiutarvi nella gestione dei tempi, nel book troverete una tabella con la pianificazione delle ricette e la sequenza delle preparazioni che io seguirei partendo dal giorno prima fino ad arrivare al momento di servire!

E allora ecco qui i due book in pdf da scaricare. Consiglio di fare il "download originale" in modo da scaricarvelo sul vostro pc e poi stamparlo!

Il menù di carne è leggermente più semplice e meno complesso sia perchè la maggior parte delle ricette possono essere anticipate di molte ore come preparazione aiutando chi normalmente non ha molta dimestichezza con la cucina e organizzazione di menù di più portate e di più persone, sia perchè le tecniche di cottura sono semplici e non richiedono particolari abilità.

Il menù di pesce è leggermente più impegnativo e quindi lo consiglio a chi ha già qualche abilità in più in cucina perchè ci sono cotture un po' più tecniche, come i tagliolini risottati agli scampi, e inoltre prevede più preparazioni da fare al momento e quindi è richiesta una maggiore sicurezza sui tempi per non arrivare a tavola stressati!... e non è questo l'obiettivo!! anzi!

Ultimo regalino che ho pensato per voi, per farvi proprio rilassare al massimo! sperando di farvi cosa gradita in ognuno dei book troverete in fondo il menù pronto per essere stampato e da far trovare in tavola, insieme a 8 segnaposti da ritagliare e compilare con i nomi degli invitati!

... non vi resta quindi che andare a fare la spesa!... e fatemi sapere se ci avete provato e come è andata! io ho fatto del mio meglio per aiutarvi...^_^

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LASAGNA ALLA BOLOGNESE CLASSICA MA MINI MONOPORZIONE

2011-12-14T16:59:00.000+01:00

Mbe ma non volete sapere cosa ci ho fatto con quel bel ragù alla bolognese dell'altro giorno?... Probabilmente non vi interessa proprio, ma io ve lo dico lo stesso! ^_^ Una classica, classicissima lasagna alla bolognese ovviamente!...

Era da tanto che non cucinavo (e postavo) una bella lasagna. Strano perchè a me me piacciono tantissimo; ho visto che addirittura l'unica che ho postato è stata quella bianca ai carciofi direi quasi un secolo fa!!
Sarà forse perchè in effetti la lasagna non è esattamente un cibo ipocalorico, e anche perchè per farla come si deve ci vuole un pò di tempo....Però il lato positivo è che si può (oserei dire si deve) preparare in anticipo, si può addirittura surgelare e poi cuocere con comodo quando serve senza minimamente alterare la bontà del piatto!...
Io infatti queste le ho fatte classiche si, ma mini monoporzione perchè sono così chic e graziose nella cocottina bianca e per i più famelici si fa il bis o addirittura il tris!

Poi come ho detto si possono surgelare e tirare fuori solo le porzioni che servono...furbo eh?... Mbe allora per le feste di Natale può essere una buona idea preparare con anticipo queste lasagne mini porzione e tenerle pronte per una cena programmata con più assaggi di primi o per ogni evenienza... anche per un happy hour dell'ultima ora....

E poi, a parte la lasagna, questo post mi piace proprio perchè farò in frettissima a scrivere la ricetta!! In pratica farò copia ed incolla di di tre ricette già postate e repertorio classico della cucina italiana: quella della besciamella, quella della pasta all'uovo e quella del ragù ovviamente...

Insomma un pò come la foto che ho fatto qui... ^_^

Prima di lasciarvi alla ricetta una sola annotazione: la ricetta vera e classica vorrebbe le lasagne verdi fatte con gli spinaci, io qui però non avevo davvero tempo e ho usato le lasagne bianche! pardon!! e poi altra annotazione il Parmigiano Reggiano andrebbe messo su ogni strato della lasagna ma io l'ho usato solo sull'ultimo strato... a voi la scelta!

LASAGNE ALLA BOLOGNESE MINI PORZIONE

lasagne verdi o bianche 250 gr
(si possono fare seguendo la ricetta della pasta all'uovo usando due uova o comperare quelle già fatte)

besciamella classica nelle dosi della ricetta collegata
(ovvero 50 gr burro, 50 gr farina e almeno 500 ml di latte. Vietatissimo comperare quella già fatta!!)

ragù alla bolognese
nelle dosi e quantità della ricetta collegata circa 500 gr

parmiggiano reggiano qb

le dosi sono per 8 cocottine monoporzione

Come tempistica direi che ho iniziato assolutamente con la ricetta del ragù dato che ci mette almeno due ore di tempo.

Nel frattempo che il ragù cuoceva ho preparato la besciamella.

Per la pasta all'uovo, nel caso la vogliate fare una volta preparata la pasta e stesa la sfoglia, ho tagliato con un coppapasta della stessa misura delle cocottine dei cerchi (6 dischi per cocotte) e l'ho lessata in acqua bollente per un minutino e poi messa ad asciugare su un panno.
Nel caso invece usaste le lasagne già fatte potete tagliare e forse (leggete le istruzioni sulla confezione) usare subito la sfoglia senza prima sbollentarla in acqua calda con un risparmio notevolissimo di tempo...

Una volta preparati tutti gli elementi: dischi di pasta, besciamella e ragù non mi è restato che montare le mini lasagne: parto sempre con uno "schizzo" di besciamella sul fondo, poi inizio con la sequenza: un disco di pasta, un pò di besciamella e un pò di ragù e poi riparto con un nuovo strato. Ne ho fatti 6 per ogni cocotte. Io ho spolverizzato con il parmiggiano solo l'ultimo strato, ma la ricetta originale vuole che sia fatto per ogni strato. A voi la scelta.

Una volta terminate tutte le lasagnette le ho messe su una placca del forno ed ho infornato a 200° ventilati per 15 minuti e comunque fino a quando la superficie non risulta ben cotta.

Nel caso vogliate farne di più per surgelarle, consiglio di non cuocerle.

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COCOTTE STAUB & RAGU' ALLA BOLOGNESE BY ME...MEGLIO DI COSI'

2011-12-08T09:43:00.001+01:00

Bella questa pentola vero? Pardon! (è il proprio il caso di dirlo in francese... ^_^) Cocotte!!... e sì è una delle famose Cocotte della Staub fatte in ghisa e quindi pesantissime, ma con delle qualità per le cotture lunghe ed a fuoco lento fantastiche grazie proprio alle proprietà di accumulo e conduzione del calore che ha questo materiale. Figuratevi che ogni pentola è prodotta in uno stampo unico che poi viene rotto per poter estrarre il prodotto finito...in pratica ogni pezzo è unico...

E a questo punto è doveroso un sincero e sentito ringraziamento a Fogola Casalinghi per avermela fatta provare. E due parole di encomio ci vanno tutte anche per loro e per questa bella realtà di cui vi consiglio vivamente di fare un giro per il sito. Scoprirete anche voi la passione e la competenza che traspaiono per tutto quello che attiene il mondo del cibo. Una serie impressionante di marche il cui unico comun denominatore è la qualità senza compromessi di prezzo e soprattutto delle mode del momento...il meglio insomma...Io mi comprerei tutto... Davvero Bravi!... e Grazie! ^_^

Ma torniamo alla mia cocottina e al più classico dei sughi per pasta ovvero il ragù alla bologne con cui l'ho messa alla prova...

Ops! mi è scappata un'altra fotina della mia cocottina!... è una petite peste!! dopo averci cucinato il ragù...non ne ha voluto sapere di andare a nanna in un cassettone della cucina insieme alle altre... è rimasta ancora lì vicino ai fuochi, smaniosa di essere provata con altre ricette!!... ^_^

Ma eccolo qui finalmente il ragù, ancora nella cocotte, mi è piaciuto fotografarli così insieme; con la cocotte così bella anche se sporca di schizzi ma orgogliosa del lavoro fatto per produrre un fantastico ragù...

Prima di lasciarvi alla ricetta, devo assolutamente avvertirvi che questo non è il ragù alla bolognese la cui ricetta è stata depositata decenni fa dall'Accademia della cucina Italiana, ma si tratta della mia interpretazione della ricetta, con influenze...del centro sud? insomma una unità d'Italia in pentola!...diciamo che le differenze principali si sontanziano nel fatto che non uso il latte e vino come prescritto dalla ricetta classica e che profumo il sugo con un bel mazzetto di rosmarino ben stretto nello spago in modo che durante la cottura non si disperdano gli aghi ma si rilasci il suo profumo.
Inoltre non da ultimo è doveroso ricordare che sì il ragù è un pò lunghetto e laborioso, ma è surgelabilissimo: quindi si può cucinare in dosi abbondanti e congelare quanto non utilizzato subito.

Comunque per chi volesse cimentarsi con la versione ufficiale vi consigli di andare qui dove troverete un bella dissertazione sulla ricetta, la ricetta ed il corretto procedimento.

Mentre sul sito di Dario Bressanini, qui, troverete ben due post sul ragù alla Bolognese con una interessantissima carrellata all'interndo di qualche decennio di storia, di ricette di ragù alla bolognese su esimi testi dall'Artusi al Talismano della Felicità in cui sarà evidente come le ricette (come Bressanini afferma ed io concordo) soprattutto quelle della tradizione, non sono immutabili nel tempo, ma cambiano con il cambiare dei tempi, e soprattutto cambiano da famiglia a famiglia.

RAGU'ALLA BOLOGNESE BY ME

carne di manzo per trito sceltissimo 250 gr (macinata sul momento!)
salamella (per i nordici) salsiccia (per i suddisti) 250 gr
pomodori pelati 500 gr
pancetta dolce 25 gr
carota 25 gr
sedano verde 25 gr
cipolla 25 gr
olio evo 25 gr
concentrato triplo di pomodoro 50 gr
mazzetto di rosmarino
sale

le dosi sono per 8 porzioni di pasta circa.

Prima di tutto ho ridotto a dadini piccolissimi (circa 1-2 mm per parte) le verdure per il soffritto ed ovvero carota, sedano e cipolla. Poi ho fatto a dadini di 1/2 cm la pancetta.
A questo punto ho iniziato la cottura scaldando a fuoco alto nella cocotte la pancetta e l'olio. Una volta che la pancetta si è ben rosolata ed ha rilasciato tutto il grasso, ho aggiunto le verdurine per il soffritto che anche queste ho lasciato tostare per diversi minutini fino a far rilasciare gli zuccheri.
Ho quindi aggiunto finalmente la carne sia il trito di manzo sia la salsiccia liberata dalla pelle ovviamente ed ho continuato a far soffriggere il tutto sempre a fuoco molto alto nel tentativo di riuscire ad ottenere la famigerata reazione di Maillard! Dopo qualche minuto che la carne ha raggiunto un aspetto bel rosolato, ho finalmente aggiunto il pomodoro ed il concentrato di pomodoro. Inoltre ho aggiunto il mazzetto di rosmarino ma ben legato nello spago da cucina in modo da non fargli rilasciare in cottura gli aghi. Ho abbassato il fuoco praticamente al minimo, ho coperto la cocotte ed ho lasciato cuocere per due ore girando ogni tanto per sorvegliare la cottura.

Durante la cottura io ho aggiunto in due/tre volte circa 1/2 bicchiere d'acqua. Questo serve perchè probabilmente la passata di pomodoro non contiene abbastanza acqua per tenere le (almeno) due ore di cottura del sugo e quindi si rischia che il sugo sia troppo ristretto e addirittura bruci...In ogni caso ognuno si regoli man mano che la cottura va avanti. Nel caso fosse stata aggiunta troppa acqua non serve altro che proseguire di più la cottura ed il bello del ragù è che più cuoce e più e buono!...

Il sale consiglio di aggiungerlo alla fine della cottura in quanto sono presenti già elementi saporiti come la pancetta e la salsiccia, e poichè il sugo si restringerà parecchio in cottura, mettere il sale subito significherebbe rischiare di avere un sugo troppo salato alla fine...

Se volete il sugo può essere surgelato appena si intiepidisce.

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MUFFIN SURPRISE OVVERO SPEZIATI ALL'AVOCADO

2011-12-03T09:15:00.000+01:00

Metti un avocado e mezzo avanzati dai disastri culinari della sera prima, degli anicini che vuoi fare da un sacco di tempo per usare quel magnifico anice stellato che ti piace tanto, unisci delle fantastiche bacche di vaniglia fatte arrivare appositamente dal Madagascar, aggiungi un pizzico di nebbiolina domenicale, metti tutto nel kenwood ed ecco che ti tiro fuori dei muffin speziati all'avocado...

ok traduco: volevo fare gli anicini perchè a me l'anice piace tantissimo, ho un profumo così caldo ed aromatico e non capisco come mai in tanti la odiano...Comunque volevo fare gli anicini, ma nel frattempo avevo un gran malumore per i disastri della sera prima e mi era avanzato un bell'avocado e mezzo... a quel punto mi è venuto un flash! Fare dei muffin con la polpa di avocado e profumarli d'oriente: anice stellato, vaniglia e qualche goccia di arancia amara... vi giuro che non ci avrei dato una cicca bucata a questo esperimento... e invece Gesù! non so se per caso o perchè sono un genio incompreso ^_^... mi sono usciti dei muffin davvero buoni, un impasto mooorbidissimo ed aromatico dove incredibilmente sono riuscita al primo colpo a miscelare le varie spezie facendole sentire ma senza farne prevalere nessuna...la nota croccante della noce sopra anche se mi lasciava perplessa sul momento dopo, una volta assaggiata mi è sembrata al mio livello...ovvero geniale... ^_^

In pratica ho usato l'avocado sostituendo parzialmente i grassi di origine animale ovvero il burro e le uova ottenendo così un prodotto un pò meno calorico ma sicuramente più salutare per chi ha problemi di colesterolo...o almeno credo! ^_^ io non ho problemi e me li sono mangiata proprio di gusto, ma la cosa bella è stata che li ho fatti assaggiare a Giò (che odia letteralmente l'anice) non dicendogli nulla del contenuto: mbe all'inizio mi ha detto con aria distaccata "si, facciamone metà a testa sai che non sono molto di dolci..." e poi mentre ancora si mangiava la sua metà mi dice "Buono!, ciomp ciomp, ce ne facciamo un'altra metà? ciomp ciomp, anzi no, me ne mangio uno intero!...ciomp ciomp" (ciomp ciomp = rumore delle mandibole in movimento ^_^)

Il giorno dopo ho fatto lo stesso scherzetto alla mia amica Raffaella che anche lei odia l'anice ed il risultato è stato identico!... quindi la morale sapete qual'è? che l'anice bisogna dosarla bene e poi piace a tutti! ^_^
Buona ricetta!

MUFFIN ALL'AVOCADO E SPEZIE

avocado 150 gr di polpa già pulita
farina per impasti morbidi 175 gr
burro 120 gr
zucchero 150 gr
uova 2 medio grandi
anice stellato 20 semi circa
vaniglia 1 bacca grande
essenza di arancio amaro 15 gocce
noci 6 grandi
bicarbonato di sodio 4 gr (circa mezzo cucchiaino)

le dosi sono per 12 muffin.

Ho iniziato pulendo l'avocado e recuperando la polpa nella grammatura che mi serviva, poi l'ho ridotto a purè con il frullatore ad immersione. Ho insistito fino a quando non è diventato omogeneo e dall'aspetto morbido.
Poi ho recuperato i semi di anice dalla bacca e li ho frullati insieme allo zucchero semolato in modo da sminuzzare i semi e ridurre lo zucchero in zucchero a velo.
A questo punto ho messo nella boule della planetaria (va bene anche con le fruste elettriche) le uova, i semi ricavati dalla stecca di vaniglia, il burro e lo zucchero con l'anice. Ho iniziato a montare a velocità elevata. All'inizio non spaventatevi potrebbe esserci dei piccoli grumi se montate bene a velocità elevata ed a lungo dopo dovrebbero sparire. Dopo 5 minuti circa che ho montato il composto ho aggiunto anche il purè di avocado. Ho coninuato a montare per altri 10 minuti circa e comunque fino a quando il composta non risulta liscio e molto soffice ma compatto. A questo punto ho aggiunto prima le gocce di essenza di arancio amara (non le fialette del supermercato! proprio l'estratto per uso alimentare che trovate nelle erboristerie) ho mescolato a bassa velocità e poi una volta incorporata l'essenza, sempre a bassa velocità ho inserito la farina setacciata e il bicarbonato. Ho finito di incorporare la farina con la spatola con delicatezza cercando di non smontare il composto.
Nel frattempo avevo preparato uno stampo da muffin foderato con i pirottini di carta, quindi ho distribuito il composto nei pirottini ed ho finito con mezza noce sgusciata.
Ho infornato a 180° ventilati per 20 minuti.

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MARMELLATA DI CACHI CON VANIGLIA E RHUM

2011-11-26T09:38:00.002+01:00

I cachi mi sono sempre piaciuti un sacco: hanno quella forma paffutella e quel bel colore arancio vivo che solo a guardarli ti mette il buonumore. E considerando che sono frutti autunnali in cui le giornate sono per antonomasia grigie e tristi, questo è davvero un gran bel merito. Del cachi mi piace anche l'interno, la polpa morbida e un pò gelatinosa con questo sentore di vaniglia, mi diverto un sacco quando faccio la marmellata a paciugarmi tutte le mani per pulirli... ^_^
Unico grande difetto è che sono caloricissimi data la quantità di zucchero che contengono...

Bene oggi sono di poche parole, vi lascio subito alla ricetta dicendovi che questa per me più che una marmellata è una salsa, un quasi dessert o un accompagnamento ad un dessert che con il suo sapore delicato ma dolce e fruttato ben si sposa per esempio con il cioccolato amaro. Un esempio di come io l'ho utilizzata è stato come abbinamento ad una crostatina di cioccolato in frolla di amaretto.

La marmellata una volta raffreddata tende a volte a separarsi in parete più solida e più liquida sopra, niente paura basta una volta aperto dare una bella girata con un cucchiaino.

MARMELLATA DI CACHI CON VANIGLIA E RHUM

cachi classici italiani 2.500 gr polpa già pulita
zucchero 900 gr
vaniglia 2 e 1/2 stcche grandi da 22 cm
Rhum 7 anni 75 ml

le dosi sono per 10 vasetti 250 ml circa

Ho pulito i cachi dalla buccia e dai possibili noccioli, quindi ho pesato la polpa pulita per proporzionare lo zucchero da aggiungere. Ho messo la polpa dei cachi, lo zucchero e i semi ricavati delle bacche di vaniglia in una pentola antiaderente a fondo spesso.
Per quanto riguarda lo zucchero, il peso aggiunto dipenderà da quanto gradite il dolce. Personalmente io consiglio 800/900 gr ma se amate il dolce potete aumentare fino a 1.000 gr per le dosi nella ricetta.

Nel frattempo ho messo a sterilizzare i vasetti di vetro (senza tappi) nel forno acceso a 100° per 30 minuti circa.
Ho frullato con il frullatore ad immersione il composto di frutta e zucchero direttamente nella pentola e quindi ho messo il tutto sul fuoco.
Ho girato di tanto in tanto ed ho atteso che il composto prendesse il bollore (circa 20 minuti) quindi ho aggiunto il rhum ed ho fatto sobbollire per 3 minuti circa.
Tenete presente che il composto è piuttosto denso quindi farà solo qualche piccola bolla.
Ho messo immediatamente la marmellata calda nei vasetti che ho chiuso e posizionato a testa in giù fino a raffreddamento.

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RACCONTATEMI IL VOSTRO "DOLCE NATALE" E VI REGALO UN PANETTONE

2011-11-18T07:01:00.002+01:00

A Natale si sà sono tutti più buoni... e così anche io!... per questo ho deciso di regalarvi i 10 panettoni da 1 kg in confezione da pasticceria che Le Tre Marie mi ha gentilmente offerto. Ma, ma non può essere tutto così semplice anche se è Natale...ed allora ve lo dovete guadagnare questo regalo!...come? come nelle migliori delle tradizioni natalizie...Giocando! ^_^

Natale si sà, anche per chi ama il salato, è sinonimo di dolci ed ognuno di noi ha il suo preferito.
Si va dagli schieramenti classici tipo "Panettoniani" contro "Pandoriani", ai "Solo-torrone-spaccadenti-please" in antitesi completa ai "Torrone-morbidoso-alè". Poi ci sono i tradizionalisti più integerrimi che rispolverano ogni anno i pizzini su cui sono scritte le ricette dei dolci di famiglia da generazioni.
...Colgo l'occasione per un appello accorato ai "Panettone-ma-senza-uvetta-e-canditi": per favore, cercatevi un altro dolce da torturare! piuttosto iscrivetevi ai "Tronchettisti di Natale Anonimi" e lasciateci in pace il Panetuun!

Mbe va beh, ma che c'entra tutto sto panegirico? C'entra perchè ho deciso che per potervi guadagnare il panettone delle Tre Marie, dovrete inviarmi il racconto di un vostro aneddoto natalizio legato ad un dolce. Un ricordo divertente, triste, tenero, insomma quello che volete ma basta che per voi sia IL ricordo di Natale e dei suoi dolci.

I racconti (non tante righe please!) dovranno pervenire per mail (francesca.pazienza@gmail.com) entro l'8 dicembre e saranno selezionati ad insindacabile giudizio di un ignaro giudice d'eccezione: niente-popo-di-meno-che il signor "Io odio il Natale!", il Grinch nella sua essenza più Grinchesca, ed ovvero Giò! ^_^

I fortunati vincitori riceveranno il codice promozionale(*) direttamente sulla loro mail ed i loro racconti verranno pubblicati in un "Special Guest post di Natale" qui su Tracce di Cibo.

Allora non mi resta che augurarvi in bocca al Grinch a tutti!

(*)
Il codice sarà valido per gli acquisti effettuati entro e non oltre il 31 dicembre 2011.
L'omaggio potrà essere richiesto direttamente sulla e-boutique delle Tre Marie inserendo il codice che fornirò in aggiunta ad almeno un acquisto (anche solo una scatola di buonissimi biscotti da 5,90 € a cui aggiungere le spese di spedizione pari a 7 €. Quindi riepilogando: con un minimo di 12,9 € riceverete a casa oltre al vostro acquisto il mio panettone in confezione da pasticceria in omaggio del valore di 19€.

POLENTA GRIGLIATA: DAI MARI AI MONTI PASSANDO PER LA CAMPAGNA

2011-11-14T17:18:00.003+01:00

Questo post è dedicato a Karin e Berthold, due cari amici di Monaco di Baviera che mi hanno confessato diverso tempo fa che amano i crostoni di polenta ma che hanno qualche difficoltà nel fare la polenta.

Carissimi Karin e Berthold, non sapendo bene che farine trovate in Germania inizio con un pò di teoria in modo da aiutarvi nella scelta giusta della materia prima: la polenta è sempre fatta di farina di mais e il nome della farina (almeno qui in Italia) si differenzia a seconda del tipo di macinatura. La farina Bramata è la macinatura più grossolana ed anche la più comune per fare la polenta nel centro-nord Italia che risulterà soda e dall'aspetto rustico ottima per farla poi grigliata. La farina Fioretto (macinatura sottile) e Fumetto (macinatura sottilissima) producono polente più morbide e lisce all'aumentare del grado di macinatura. La farina Fumetto è usata in Abruzzo dove mi mangia molto morbida accompagnata da salsicce arrosto o al sugo! boooone!! ^_^

Poi ci sono polente particolari come quella fatta con il grano saraceno che prende il nome di Polenta Taragna e la farina di mais bianca per fare la polenta bianca ...ma queste le studiamo nel corso avanzato!! ^_^

Una volta scelta la farina giusta, per quanto riguarda la cottura non vedo grosse complicazioni basta seguire un paio di regole fondamentali: per evitare che si creino grumi la farina deve essere versata quando l'acqua è calda ma non bolle. L'ideale è attendere che accenni il bollore, salare e iniziare a versare la farina a pioggia girando continuamente. Se comunque si formano dei grumi usate subito un frullatore ad immersione per romperli e poi proseguite la cottura. Altro trucco (ma non chiedetemi perchè faccio atto di fede anche io) dovete girare sempre nello stesso verso. Infine, la pentola antiaderente ed una retina spargifiamma aiutano tantissimo. Indispensabile girare con un cucchiaio a manico lungo in legno. La polenta va cotta un' ora e comunque si deve staccare perfettamente dalle pareti della pentola e possibilmente staccarsi in un pezzo unico. E comunque più cuoce e più pare sia buona e digeribile...ma senza esagerare!

Ora vi lascio alla ricetta che ho inventato per condire questi "famosi" crostini o crostoni che dirsi voglia di polenta... Visto che la ricetta è dedicata a Karin e Berthold che vivono in Germania ma che amano la nostra Italia, mi sono divertita a creare un tris di condimenti che rappresentasse un pò tutta la nostra penisola e che quindi partendo dai nostri stupendi mari, attraversasse la campagna per arrivare ai monti e oltrepassarli per arrivare fino a Monaco di Baviera!!

Caro Berthold, buona traduzione! e buon appetito!! ^_^

CROSTONI DI POLENTA GRIGLIATA DAI MARI AI MONTI

per la polenta:
farina di mais bramata 250 gr
acqua 1 litro
sale grosso 1/2 cucchiaio

per il "mare":
peperone rosso 1 medio
scampi pescato italiano 6 piccoli
pancetta affumicata 3 fettine sottili
prezzemolo
olio evo
aglio

per la "campagna":
gorgonzola dolce 150 gr circa
cipollotti 2 piccoli
pera 1 abate

per la "montagna":
funghi porcini 100 gr surgelati
robiola 100 gr
speck 50 gr
castagne 6 marroni
sciroppo d'acero o miele
rosmarino
cognac
olio evo
aglio
sale

le dosi sono per 6 porzioni circa

per i crostoni di polenta:
Ho messo sul fuoco l'acqua in una pentola antiaderente a fondo spesso e quando stava per raggiungere il bollore ho aggiunto il sale ed ho versato a pioggia (ovvero continuamente ma poco alla volta) la farina di mais girando continuamente con un cucchiaio di legno. Ho abbassato il fuoco ed ho continuato a girare (sempre nello stesso senso!) fino a cottura completata che richiederà un'ora. E' cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti e girando la pentola si dovrebbe staccare in un colpo solo.
Una volta completata la cottura ho steso subito la polenta in una placca dell'altezza di un dito e della grandezza di 20x25 cm circa ed ho livellato con una spatola bagnata d'acqua. Ho lasciato raffreddare bene (almeno un'ora se possibile di più). Una volta raffreddata ho tagliato la polenta a triangoli (ma voi potete sbizzarrirvi come volete!) ed l'ho messa a grigliare su una piastra caldissima. La piastra attenzione deve essere caldissima quindi vi consiglio di metterla sul fuoco molto vivace diversi minuti prima di grigliare in modo che si scaldi per bene. La grigliatura dei pezzi va fatta per 4 minuti circa per oguno dei due lati. Ovviamente più i crostoni sono alti e più restano morbidi, mentre più sono bassi e piccoli e più dopo la grigliatura diventeranno croccanti...

per il condimento "mare":
Ho messo a grigliare il peperone rosso intero nel forno in una placca ed una volta cotto e raffreddato l'ho spellato e condito con sale, olio prezzemolo tritato e mezzo spicchio di aglio intero. A seconda di come preferite potete usare il peperone così sfaldandolo a listarelle o come ho fatto io potete frullarlo con pochissimo del suo liquido per produrre una salsina.
Sono passata al pesce ed ho pulito gli scampi sgusciando le code e arrotolandole in mezza fetta di pancetta, poi delicatamente ho infilato uno stecchino per la lunghezza dello scampo per evitare che in cottura si deformi. La cottura dello scampo l'ho fatta in una padella rovente senza olio (c'è il grasso della pancetta) per pochi istanti solo per rosolare la pancetta girando una volta sola per lato. Gli scampi vanno cotti all'ultimo momento per non farli raffreddare troppo prima della consumazione.
Il crostone "mare" l'ho costruito con un letto di salsa di peperone su cui ho adagiato lo scampo.

per il condimento "campagna":
Molto semplice e veloce l'ho costruito spalmando uno strato generoso di gorgonzola sul crostone su cui ho steso una fettina sottile (o più dipende dalla grandezza del crostone) di pera ed ho finito con qualche anellino di cipollotto.

per il condimento "montagna":
Ho iniziato trifolando i funghi surgelati con un pochissimo olio, uno spicchio d'aglio in camicia ed un rametto di rosmarino e sale(poco). Quasi a fine cottura ho aggiunto un piccolo goccio di cognac. Poi ho eliminato l'aglio ed il rosmarino ed messo i funghi stiepiditi in un bicchiere insieme alla robiola ed ho frullato con un frullatore ad immersione fino a rendere il composto cremoso ed omogeneo. Il patè va messo in frigo a consolidare e raffreddare almeno un'oretta.
Nel frattempo ho messo a lessare le castagne in abbondante acqua. Vanno cotti 40 minuti dall'inizio del bollore. Poi vanno fatti stiepidire nella loro acqua e sbucciati.
Per il crostone "montagna" ho quindi steso uno strato di patè di funghi, sormontato da una fettina di speck arrotolata in cui ho infilato mezza castagna glassata con un pò di sciroppo d'acero (o miele) in cui avevo messo a macerare un rametto di rosmarino. Le castagne dovrebbero essere tiepide al momento di servire.

TRE MARIE + OLDANI = PERFETTO NATALE 2011

2011-11-11T13:41:00.003+01:00

Cioè? cos'è 'sta equazione? che vuol dire? ve lo spiego subitissimo...ma sedetevi comodi e preparatevi ad un post "complesso" nel senso che sarà complesso scriverlo e complesso leggerlo (perchè composto da più parti)...ma alla fine, dopo tutta questa complessitudine ^_^ verrete ripagati da ben due-dico-due ricette originali di DAVIDE OLDANI! (che da ieri è ufficialmente il mio nuovo mito) e che sono facilissime, buonissime e vi faranno fare un figurone per Natale... ma va beh iniziamo con ordine...

E' successo che ieri ho avuto l'onore ed il privilegio di partecipare all'evento organizzato dalle Tre Marie presso il D'O di Davide Oldani dove sono state presentate le idee per il Natale 2011 e soprattutto il debutto del loro Store Online dove troverete panettoni per tutti i gusti (anche per gli schizzinosi delle uvette & co) e non solo...
E qui ci vanno tutte due parole sulle Tre Marie e vi assicuro non è piaggeria (ne sono incapace), ma un tributo sincero e doveroso ad una delle ahime pochissime aziende che ancora esistono familiari e italianissime. Un tributo allo spirito tutto italiano di mettere passione, professionalità e qualità in un mix unico e forse perfetto che ha fatto grande il nostro Paese. E' questa è stata l'esatta percezione che ho avuto sentendo Leonardo Bagnoli raccontare di come suo nonno per caso fondò la Sammontana e di come hanno voluto acquisire le Tre Marie anch'esse sinonimo di una storia imprenditoriale familiare di eccellenza italiana. E per chi volesse qui in poche righe troverete un pezzo incredibile di storia italiana raccontata dalla viva voce di Enzo Ricci nipote di Luigi Ricci (autore dello sviluppo a scala nazionale delle Tre Marie).

PS: il panettone delle Tre Marie è buonisssimo dopo le foto secondo voi che fine ha fatto quella fetta??? ^_^

Ok, ed ora veniamo a Noi al Panettone, al Natale e soprattutto a Davide Oldani!
prima di tutto: Grazie, grazie, grazie! Tre Marie che mi hai permesso finalmente di andare a mangiare al D'O!!... ovviamente il pensiero era venuto più volte, ma visto che si parla di mesi di attesa la cosa mi aveva sempre frenato...ma ora che ci sono andata una volta, vi assicuro che sto seriamente pensando di prenotare e aspettare quel che c'è da aspettare...
Ma prima delle ricette vi voglio dire ancora due parole, ma stavolta su Davide Oldani. Si lo so, non se ne può più delle mie chiacchiere, ma davvero devo proprio raccontarvi di come Oldani è diventato in pochi minuti il mio mito.
A parte la genialità dei suoi piatti che incontrano totalmente il mio gusto in quanto sono una armonia perfetta e delicata di aromi, consistenze, profumi...insomma quello che vorrei essere e non sarò mai... sig! Come se ciò non bastasse, almeno speravo di poter dire "bravo, bravissimo... ma madonna che antipatico! e come se la tira!!"... E invece no. Accidenti a lui! Non solo è braverrimo, ma è pure simpatico, schivo e soprattutto di una umilità imbarazzante. Ti presenta i piatti con una faccetta titubante e un modo che ti dice "mbe si ho fatto questo, mah! provate un pò poi mi fate sapere"... e tu assaggi e senti in bocca una roba incredibile fatta con il pecorino, le mandorle e il pandoro... Poi ti porta il secondo, un risotto con zafferano e dadini di panettone e mi guarda (si si avete capito guardava proprio me!!) con la faccia a punto interrogativo che ti scruta manco fossi Monsieur Ego in persona, per capire se lo trovo buono...se è buono??? scusa Germano (papà di Giò, notoriamente il mio spacciatore preferito di risotti) i tuoi risotti sono fantastici...ma questo era incredibile! Davvero non ci volevo credere quando l'ho visto guardarmi e poi, quando ha capito dalla mia faccia inebetita per la goduria di quello che stavo mangiando, fuggire con un sorriso furtivo e soddisfatto... un mito!

Va beh ora vi lascio due delle quattro ricette che ho assaporato al D'O quelle che ho preferito e che sono l'antipasto e la prima portata che vi faranno fare un figurone a Natale ma... a patto di usare Panettone e Pandoro delle Tre Marie! ^_^

PECORINO DOLCE AL CUCCHIAIO, PANDORO SALATO E MANDORLA
di DAVIDE OLDANI

per il pecorino: 50 gr pecorino grattuggiato, 200 gr ricotta vaccina, 1 albume d'uovo, 50 gr latte intero, 40 gr panna liquida, sale
per la salsa di mandorla: 200 gr latte intero, 20 gr sciroppo di mandorla, 3 gr di maizena diluita in acqua fredda, poco sale
per la finitura: 1 mela tagliata in cubi di 1/2 cm, 200 gr di acqua, 80 gr di zucchero, il succo di 1 limone, 4 sfoglie di pandoro tostate in forno, 4 gr di mandorle tostate, 1 gr sale Maldon

le dosi sono per 4 persone

Procedimento:
per i pecorino: Frullate tutti gli ingredienti assieme, regolare di sale e passare al setaccio fine. Dividere il composto in 4 stampi precedentemente imburrati, cuocere in forno a 120° per circa 25 minuti.

per la salsa: In una pentola portare il latte a bollore, legare con la maizena ed aggiungere lo sciroppo di mandorla, regolare di sale e passare al setaccio fine. Tenere in caldo.

Per la finitura: Portare l'acqua a bollore con lo zucchero e il limone, unire le mele e cuocere per circa 1 minuto, scolare e far freddare. Sformare i pecorini e disporli al centro del piatto, poi la salsa la mela le mandorle, la sfoglia di pandoro e il sale a scaglie.

ZAFFERANO, PANETTONE E RISO ALLA MILANESE POP
di DAVIDE OLDANI

per il riso: 320 gr carnaroli stagionato, 160 gr burro dolce, 80 gr Grana Padano grattugiato, 1.5 lt acqua calda e salata, 10 ml aceto di vino bianco, 1 scorza arancia grattugiata, sale fino
per la salsa allo zafferano: 50 gr di scalogno lavato sbucciato e tagliato a fette sottili, 100 gr vino bianco, 100 ml acqua, 1 gr zafferano in pistilli, 1 gr sale fino, 5 gr maizena diluita in acqua fredda
per la finitura: 100 gr panettone senza crosta, 20 gr uvetta rinvenuta in acqua e asciugata

le dosi sono per 4 persone

Procedimento:
per il riso: In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salata e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana, la scorza d'arancia, l'aceto regolare di sale e tenerlo cremoso.

per la salsa allo zafferano: Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco. Far tostare in forno a 180° il panettone tagliato a pezzi per circa 5 minuti, togliere dal forno e tenere da parte.

Per la finitura: Stendere il riso in un piatto piano, adagiare l'infusione di zafferano, i pezzi di panettone e finire con l'uvetta.

CALIFORNIA DREAMING....THE FINAL ACT

2011-11-03T11:43:00.001+01:00

Vi siete ripresi dalla prima parte del mio racconto Californiano?...ce la fate a sorbirvi altri 2000 chilometri di strada?...^_^ Mbe allora io inizio.

Vediamo, dove ci eravamo lasciati? Ah! In mezzo agli orsi e gli scoiattoli...Già, dopo aver girato per giorni tra il nulla cosmico della Death Valley e il nulla relativo di ettari ed ettari di vegetazione sconfinata dei parchi, siamo rientrati nella civiltà. Ed ecco quindi apparire all'orizzonte San Francisco!
Che San Francisco sia tutta un'altra storia rispetto a Los Angeles appare chiaro sin dal primo istante. E' una città con un'anima ed una personalità. Per girarla tutta, anche solo in maniera superficiale, ci vorrebbe almeno una settimana, ed invece noi abbiamo avuto a disposizione un paio di giorni...davvero un peccato aver solo assaporato tutte le cose belle che può offrire senza averne goduto appieno. La gita in bici fino a Sausalito attraversando il Golden Gate bridge è stata bellissima, così pure vedere gli artisti di strada esibirsi chi suonando, chi ballando e chi con le bombolette spray!!...non serve andare a teatro a San Francisco, basta girare per le strade! Ed ovviamente non è mai tutto oro quello che luccica, c'è anche il lato triste, tanti, tantissimi barboni parcheggiati un po' dovunque in attesa di arrivare a sera e iniziare un nuovo giorno. Per chi dovesse recarsi a san Francisco regalo una chicca culinaria: si chiama Katana-ya ed è un ristorante giapponese che mi era stato caldamente consigliato e dopo esserci andata condivido appieno il giudizio positivo. Il suo pezzo forte sono le zuppe: noodle e soba da paura sia per dimensione sia per bontà!

Andare a San Francisco e non fare un giro nella Wineland ovvero Napa e Sonoma Valley sarebbe stato un peccato mortale, soprattutto in questa stagione di vendemmia!...e quindi ecco qui i filari interminabili di viti della Napa valley viste dall'alto! ^_^ E sì, perché ci siamo regalati un bel tour in mongolfiera... E' stata una esperienza fantastica anche se ha comportato una sveglia ad un'ora imbarazzante per poter arrivare in tempo!...ma una volta alzati in volo si viene rapiti dal panorama e dal sole che sorge...Anche qui vi regalo una chicca culinaria. in quel di Santa Rosa, ridente cittadina nella Sonoma Valley, da Flavour abbiamo fatto una sosta per pranzo che si merita appieno una menzione. In un ambiente rilassante arredato in stile californiano, offrono cibo di qualità e in particolare hamburger per cui hanno una lista a parte e la cui carne arriva da allevamenti selezionati. Io ho davvero apprezzato il loro Flavour Burger fatto alla "Sonoma county style" con un bel bicchiere di rosso (ssssstt! ....non ditelo alla Police!!!)...

Ahimè! siamo quasi alla fine del viaggio... sulla strada del rientro da San Francisco verso Los Angeles percorrendo la spettacolare Highway 1, si incontra ad un certo punto Morro Bay. Morro Bay è un paesino di pescatori che sembra uscito dalla penna di uno scrittore, non mi meraviglierei se mi dicessero che l'hanno costruito sulla base di un racconto di Hemingway... E' l'essenza della tranquillità, è un luogo in cui sembra che il tempo non si è fermato perchè il tempo non esiste, un oasi per meditatori marini in cui l'Oceano, i tramonti, i gabbiani, sono il centro del mondo. Insomma per me è quasi il paradiso terrestre. E quando già pensi che non si può aggiungere nulla a qualcosa di per se già perfetto, ecco che spunta il Galley. E' qui che abbiamo fatto la nostra migliore cena di "mare". Giò si commuove ancora pensando alle ostriche che ha mangiato qui. Voleva tornarci anche per colazione! Non vi dico poi l'aragosta che ha preso come seconda portata: morbida e succosa, una cottura perfetta. Io ho mangiato un local swordfish (pesce spada locale) accompagnato da riso e verdure dell'orto di una semplicità ma di una bontà e di un sapore delicato che di rado si incontra.

Il racconto finirebbe qui... con una lacrima di commozione che quasi spunta nell'angolo dell'occhio per il ricordo di Morro Bay e della cena, se non fosse che mi sono totalmente dimenticata di menzionare la scintillante, eccessiva, trasgressiva, inimitabile ed inconfondibile Las Vegas!

Eccola qui in un foto-bigino. Tranne raccontarvi di essere stata tentata si sposarmi vestita da Marilyn Monroe con l'acconciatura rosa, ma il pensiero di Giò vestito da Elvis Presley mi ha fermato nell'intento (ah!ah!ah! Gio mi ammazza quando lo legge!!); posso solo dire che Las Vegas batte Los Angeles 10 a 1. Non c'è storia, pur nella sua sfrontata esibizione dell'eccesso sotto ogni forma, Las Vegas di notte ha il suo perché ed a me è piaciuta e ci tornerei molto volentieri!

CALIFORNIA DREAMING.... THE BEGINNING

2011-10-28T16:24:00.003+02:00

21 giorni, 4778 km percorsi, 5 stati attraversati, 2 cambi di fusi orari, da +2500 metri a -86 metri sopra il livello del mare, da -4 a +40 gradi centigradi... sono impazzita? Sto dando i numeri più del solito? Mbe, si ma questa volta sono quelli del mio ultimo viaggio on the Road ^_^
...Siete pronti per partire per il mio California dream? si?.. Allora sedetevi comodi perché il racconto sarà lungo!...

Bene, si parte (o meglio si arriva! ^_^) da Los Angeles a cui appunto è dedicata la foto di copertina con in evidenza le icone più o meno conosciute della metropoli californiana...come immaginavo Los Angeles è stata un po' una delusione. Almeno come turista "mordi e fuggi" che ci resta un paio di giorni. Forse è una di quelle città che per essere apprezzata dovrebbe essere conosciuta più a fondo...troppo piena di turisti, troppo dispersiva, troppo finta nei suoi luoghi cult... Proprio perché temevo tutto ciò, la scelta di pernottare a Santa Monica si è rivelata una saggia decisione: spiagge, tramonti sul mare, piste ciclabili, bei negozi e tanti locali... Se qualcuno mi dicesse cosa salvo di Los Angeles senza ombra di dubbio direi che la cosa più bella è stata fotografarla di notte dall'osservatorio del Griffith Park, una visione magica!. A seguire però... ^_^ direi che lo shopping non è stato male... e qui vi lascio le prime dritte! non posso esimermi dal segnalarvi che in Nord Beverly Drive a distanza ravvicinatissima c'è un trittico da paura: Williams Sonoma famosissima catena di negozi per articoli da cucina, poi ho scoperto Potterybarn che ha bellissimi complementi d’arredo per la casa soprattutto plaid, cuscini, etc e poi tante cosine carine per la tavola, per finire Crate and Barrel di cui vi ho già abbondantemente parlato del mio saccheggio a New York. .

Lasciata LA e lo shopping sfrenato, ci siamo catapultati on the road nel selvaggio West come si può notare dalla foto qui sopra! Attraverso la mitica Route 66 siamo arrivati dritti dritti al Grand Canyon, dove... il Ranger al nostro arrivo ci ha riso in faccia L...Mbe, in effetti nevischiava e c'erano -2 gradi...e noi eravamo in braghette corte e maglietta! A parte mettersi addosso tutto quello che avevamo in valigia, sembra pazzesco ma il Grand Canyon è talmente "Grand" che quasi non ti impressiona sul momento....salvo poi calarti per qualche sentierino-ino-ino per raggiungere lo "ooh aah point" (un nome una garanzia!). Lasciato il Grand Canyon è stata la volta del vero West. Il paesaggio che ci si è parato di fronte dalla I163, che da Kayenta porta alla Monument Valley, sarà una delle cose indimenticabili di questo viaggio. Le nuvole e il sole che tramontava creavano giochi di luce pazzeschi in movimento sulle rocce e sul terreno illuminandoli o mettendoli in ombra con una maestria da regista... Giò ed io abbiamo smesso di fare foto solo perché il sole era tramontato! Ma un'altra bella sorpresa ci attendeva: il Mexican Hat Lodge nella omonima "cittadina" (leggi un lodge, un bar ed una pompa di benzina) a 20 minuti di strada dai monoliti della Monument Valley. Se mai passerete di qui un giorno, sarete accolti in un ambiente wild west in perfetta sintonia con l'ambiente circostante: camere semplici ma curate e pulite dai colori caldi ed allegri del giallo e arancio. Ma lo spettacolo vero è la mitica "Swingin Steak" che il proprietario Bob vi cuocerà su una griglia basculante mentre il complessino country del paese suona!... a completare tutt'intorno bracieri con fuochi per illuminare e scacciare l'umidità della notte, ed un cielo stellato sopra la testa...mi aspettavo da un momento all'altro che apparisse John Wayne... più west di così si muore!!!

Terzo atto: i grandi parchi americani ed uno su tutti attesissimo, il paradiso dei fotografi: l'Antelope Canyon!...ma andiamo con ordine.
Il nostro on the road ci ha portato in primis in un parco forse meno conosciuto ai più, Mesa Verde, dove abbiamo ammirato i resti del popolo pueblo incastonati dentro le rocce dei canyon a 2500 metri di altezza con la fantastica temperatura di -4 al mattino!Brrrrrrr!!!! Il parco si è rivelato molto bello e interessate, ma altrettanto il ristorante del lodge!!! ^_^ ihihih!... in modo del tutto inaspettato al Metate Room abbiamo fatto quella che io e Giò abbiamo eletto la nostra migliore cena di "terra". Il ristorante elegante con una vista sulla valle e sul tramonto offre una cucina dagli ingredienti semplici ma con abbinamenti raffinati ispirata a quella degli antichi pueblo e dei prodotti locali. Non vi sto a raccontare tutto quello che ci siamo sbafati!...vi dico solo che Giò è rimasto rapito dalla zuppa di patate e peperoni arrostiti che ci hanno servito...
In un on the road sfrenato, lasciata Mesa Verde in Colorado in un sol giorno abbiamo visitato l'Arches Park (il cui arco più famoso è simbolo dello Utah) e attraversato di nuovo mezza Arizona per arrivare all'agognato Antelope Canyon!!...e qui attimo di raccoglimento!... vi dico solo che tra me e Giò ci hanno cacciato con la forza...non volevamo andare più via: i giochi di luce delle pareti di questo "slot" canyon ti rapiscono e non finiresti più di fare fotografie. L'ora che ti danno a disposizione vola via in un attimo.

E per ora vi lascio così, accennandovi soltanto che ho dormito con gli scarafaggi nella Death Valley, che mi sono trovata "muso a muso" con un orso al Sequoia Park, che ho visto Gesù allo Yosemite Park mentre scendevo dal trail lungo la cascata della durata di 4-ore-4 che ho avuto la bella idea di cominciare... O_O
Unico rimpianto: non aver pernottato allo Zion Park, ci siamo passati solo di sfuggita per mezza giornata e ci ha rapito con le sue rocce rossastre, la vegetazione verdissima ed i cerbiatti che ti camminano affianco come se nulla fosse...to be continued...

BISCOTTO AL FERRO OVVERO ECCO A VOI LE FERRATELLE

2011-10-20T04:08:00.001+02:00

Le Ferratelle sono dei biscotti alla piastra che sono parte integrante della tradizione culinaria della mia terra natia, ovvero l'Abruzzo. A seconda delle zone possono prendere nomi (Neole, Pizzelle o Cancelle), forme (romboidali, a cuore o rettangolari) e anche consistenze (basse e croccanti, alte e morbide) diverse ma di fatto si tratta sempre di un semplice impasto da biscotto colato e cotto mediante due piastre roventi.

Credo di non sbagliare dicendo che nella maggior parte dell'Abruzzo questi biscotti prendono il nome di Ferratelle e hanno la forma romboidale dalla consistenza bassa e croccante. Questi biscotti, anche se possono essere consumati così come sono, spessissimo vengono farciti o arrotolandosi su se stessi o accoppiandoli (e prendono il nome di coperchiola dal fatto appunto che la seconda cialda copre la prima). Una farcitura tipica è quella di marmellata d'uva, ma potete sbizzarrire la vostra fantasia con qualsiasi farcitura dalla crema, al gelato, alla Nutella....

I ferri per la produzione di questi biscotti nella tradizione sono manuali e si scaldano sul fuoco della cucina e quindi richiedono che per la cottura del bisotto la piastra venga girata prima in un senso e poi in un altro. Oggi esistono in commercio anche piastre elettriche che hanno il doppio vantaggio di cuocere contemporaneamente le due facce del biscotto e di avere sempre la temperatura ottimale in quanto sono dotate di termostato. Se siete interessati a far questi biscotti o altri simili vi segnalo la CBE elettrodomestici che è un produttore abruzzese con una notevole varietà di piastre per biscotti sia elettriche e manuali e di vario tipo di spessore: dalle altezze massime per produrre biscotti tipo waffel alle cialde sottilissime e croccanti tipo ostie. Io sono una tradizionalista, e la piastra la uso manuale...

Prima di lasciarvi alla ricetta delle ferratelle altine e morbidose vi avverto che vale la pena farne in un certo quantitativo visto che la piastra un pò come per le crepe va scaldata bene prima di un prodotto ottimale.
E fate attenzione! se le farcite con la Nutella assumeranno una natura oserei dire... divina a cui io non riesco a resistere e finisce sempre che me ne faccio una scorpacciata... ^_^

BISCOTTI ALLA PIASTRA

uova 5 medio grandi
zucchero 10 cucchiai
olio 10 cucchiai
limone 1
farina 00 fino a quanto si ritira
lievito per dolci 1 bustina

attrezzatura necessaria: piastra a denti alta elettrica o manuale

le dosi sono per 35 "cuoricini"

La preparazione è molto semplice si mescolano in una boule le uova con lo zucchero poi si aggiunge l'olio e la buccia grattuggiata del limone. Infine si aggiunge la bustina di lievito e la farina setacciata a poco poco. Non si può dire quanta farina è necessaria sia per la grandezza delle uova sia per il potere assorbente della farina. Voi aggiungete farina poco alla volta fino a quando la pastella non risulta liscia e fluida come quella delle crepe più o meno. Nel frattempo che preparo la pastella accendo la piastra in modo che sia ben calda quando la inizio ad utilizzare. Con la piastra manuale dove non esiste un termostato il trucco è trovare la temperatura giusta per dorare al punto giusto i biscotti senza seccarli. Di solito, anche alla mano più esperta ci vogliono almeno 3/4 sfornate per iniziare ad ottenere dei biscotti ottimali, un pò come accade anche per le crepe.
La piastra prima di utilzzarla va unta con un goccio di olio e poi se serve ogni tanto tra un biscotto ed un altro. La pastella va porzionata sulle figure dello stampo un cucchiaio alla volta senza eccedere nelle quantità altrimenti strasborderà in cottura. Quindi chiudo la piastra tenendola stretta fino a quando non sento che la pasta all'interno è cresciuta. Bastano pochi secondi da una parte e poi si gira dall'altra (se si ha una piastra manuale) se invece si ha una piastra elettrica ovviamente non si dovrà girare in quanto sono scaldte già tutte e due le parti. I biscotti sono cotti quando risultano bel dorati e si staccano facilmente dalla piastra.
I biscotti si possono consumare così come sono o farcirli accostandone due a due. I ripieni sono infinti dalla marmellata, alla crema al gelato, menzione particolare però faccio alla Nutella. In effetti questi biscotti farciti con la Nutella diventano proprio irresistibili.... ^_^

IL MIO PRIMO LIBRO DI CUCINA MOLECOLARE

2011-10-10T06:17:00.001+02:00

E’ da un po’ che gironzolo intorno alla cucina molecolare. In effetti, sospettosa come molti dall’associazione delle parole “cibo” e “molecolare” , non sapevo bene quale approccio e idea farmi di questa novità, così mentre da una parte cercavo di snobbarla fischiettando con aria di indifferenza al suo nominare, dall’altra allungavo il collo per cercare di captare il più possibile…Poi per fatalità, mi sono imbattuta in questo libro il cui titolo per me gran mangiatrice di gelati, è stata una tentazione irresistibile… e ho aperto gli occhi su un mondo, un approccio rivoluzionario e affascinante.

Dopo averlo letto posso dire che “Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche” è l’abecedario, il primo libro di cucina molecolare, che chiunque voglia avvicinasi a questo argomento dovrebbe leggere. Innanzitutto perchè una lettura chiara e poi anche piacevole, quasi appassionante nella sua prima parte dove i due autori (uno chef, Ettore Bocchia, ed un professore di fisica della materia, Davide Cassi) raccontano come il destino li abbia fatti incontrare e come poi la curiosità dei rispettivi lavori li abbia avvicinati fino alla decisione di iniziare questo progetto: “la cucina molecolare italiana”.
Gli autori infatti ci tengono parecchio a chiarire la specificità del loro progetto rispetto ad altri sempre di approccio molecolare. Non vi tolgo il piacere della lettura (davvero va via in un soffio) ma vi accenno solo che gli autori usano scientemente i vocaboli “cucina”, “molecolare” ed “italiana” per identificare che il loro è un approccio al cibo che non perde assolutamente il legame con il territorio e la tradizione italiana pur utilizzando tecniche nuove legate allo studio del comportamento delle molecole.
Quasi come un manuale di magia più che culinario, gli autori nella seconda parte del libro giocano con il lettore suggerendogli semplici esperimenti “mangerecci” in modo da dimostrare come con semplici ingredienti presenti in quasi ogni cucina come l’alcool, la lecitina di soia, l’amido, o addirittura l’acqua, si possano creare cotture, texture e sapori entusiasmanti e comunque nuovi e divertenti sia da creare sia da gustare.

In effetti, quando ho iniziato la seconda parte del libro, ho incominciato a rigirarmi sul divano come una tarantolata perché ogni pagina che giravo mi sentivo come Alice nel paese delle meraviglie e dicevo “O voglio provarla subito!” oppure “Ma no! Non ci credo!!” e non sapevo se fermare lì la mia lettura e correre a provare subito quanto avevo appena letto o se far prevalere la curiosità di leggere quale altra pazzesca ricetta c’era descritta dopo….

Ha prevalso la curiosità!...ma appena finito il libro sono corsa preparare la maionese molecolare fatta di lecitina di soia che, come spiegano bene gli autori, è pura texture in quanto quasi totalmente insapore. Il vantaggio è enorme in quanto si può insaporirla a piacere, come per esempio ho fatto io con un trito di pepe sichuan con cui poi ho condito questa bella insalatina di pollo... ^_^

POST CON INDOVINELLO: A CHE SERVONO QUESTI INGREDIENTI?

2011-10-01T21:38:00.001+02:00

Ahahah! oggi vi faccio lavorare... dovete indovinare a cosa mi sono serviti gli ingredienti nella foto ed ovvero: pere, uva e funghi... un trittico molto autunnale che mi ha ispirato un bel piattino...
Ok vi do un aiutino e vi dico che non ho fotografato tutti gli ingredienti del piatto misterioso... ci sono anche pancetta affumicata, feta, noci brasiliane...e rucola!... quindi?...

Ma dai ora è facilissimissimo!... non avete ancora indovinato? e va beh! allora guardate qui...

Eccola qui, mi sono inventata una bella e buona insalata autunnale!

Era da un pò che ci pensavo a questa insalatina, volevo fondere i sapori ed i colori dell'autunno con questo clima mite che ancora ci accompagna. Volevo quindi fare un piatto leggero e fresco ma che fosse di stagione. Era qualche giorno che ci pensavo, ma non avevo mai il tempo di prepararla e poi avendo l'"ingrediente malefico" ovvero i funghi dovevo aspettare che Giò fosse alla larga... ^_^

Vi confesso che mi ha dato una gran soddisfazione questo esperiment, si è rivelato proprio come me lo immaginavo: la sapidità spiccata della feta viene stemperata dalla freschezza dell'uva e della pera. La pancetta croccante da una nota decisa mentre le noci brasiliane donano croccantezza e un gusto rotondo...non ci credete?...provatela!

A proposito: io mi sono mangiata una mega insalatona ma qui ve le ho fotografate in versione mini...perchè mi piaceva l'idea della mini insalata quasi mono-boccone come entreè di una cena o come aperitivo...ma ovviamente l'insalata è perfetta per un piatto unico leggero.

INSALATA AUTUNNALE

pere williams 1 media
uva rossa senza semi un grappolo (circa una quarantina di acini)
funghi champignon...ma i porcini non si offendono! 10 medi circa
pancetta affumicata 6 fettine
feta 160-180 gr
noci brasiliane 8-10
rucola 2 manciate
olio extravergine
limone (facoltativo)

le dosi sono per due porzioni.

Ho iniziato preparandomi gli ingredienti in modo da avere tutto a portata di mano per preparare l'insalata. Ho iniziato con la pancetta che ho rosolato su una padella che ho fatto prima scaldare molto bene a fuoco sostenuto. La pancetta deve rosolare bene sia da una parte che dell'altra in modo che una volta raffredata si possa sbriciolare. Una volta rosolata la pancetta, ho lavato l'uva e la pera. Per la pera potete procedere in due modi: o aspettare a tagliarla all'ultimo momento in modo che non ossidi e annerisca, o tagliarla subito ma metterla un paio di minuti in acqua acidulata con il succo del limone. Io preferisco il primo di metodo perchè così non si rischia di alterare il sapore della pera ma ho provato anche nel secondo modo...e confermo che è fattibile. In ogni caso la pera l'ho tagliata a fettine sottili circa un millimetro.
La feta invece l'ho tagliata a dadini di mezzo centimetro, mentre le noci brasiliane le ho sminuzzate molto grossolanamente con un coltello.
I funghi (champignon o porcini) dopo averli puliti li ho affettati a fettine alte un paio di millimetri.

A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti e non mi è restato che comporre l'insalata mettendo una base di rucoletta e poi completando con gli acini interi (mi raccomando uva senza semi!!), le fettine di pera e di funghi, i cubetti di feta e il trito di noci. Alla fine ho aggiunto la pancetta sbriciolandola con le mani in modo grossolano ed ho condito aggiungendo un filo d'olio.

Consiglio di non salare, almeno prima provate, perchè la feta è molto sapida così come la pancetta e dovrebbe essere già sufficiente.

TRACCE ON THE ROAD: IL VOSTRO PERSONAL TRAVEL PLANNER

2011-09-21T10:57:00.002+02:00

Da oggi Francesca (ovvero io ^_^!) è al vostro servizio!...
Sì, come PERSONAL TRAVEL PLANNER ovvero sarò la vostra personalissima organizzatrice di viaggi... E sì, perchè mi piace cucinare ma altrettanto viaggiare, così ho pensato a TRACCE ON THE ROAD e all'idea di mettere questa mia passione al vostro servizio.

Per me essere un VIAGGIATORE significa due cose: organizzare il viaggio e respirare la vita del posto. Nei miei viaggi c'è sempre una forte organizzazione perchè, se da una parte mi piace poter scegliere sul posto percorsi alternativi e variarli anche all'ultimo minuto, dall'altra organizzo con anticipo per poter scegliere al meglio cosa vedere ed avere l'assoluta certezza che dietro l'angolo che non ho girato non mi sono persa l'ottava meraviglia del mondo! ...

Sicuramente ci sono dei "must do in" tipo non puoi non andare a vedere la piana di Giza se vai a Il Cairo, o non puoi non salire sulla Tour Eiffel se vai a Parigi o non puoi non passare per Time Square se vai a New York... Però, però ci sono tante, tantissime altre cose che puoi scovare e fare cercando bene nei libri, chiedendo qua e là, appuntandoti mentalmente racconti di viaggio di altri, cose che quando le fai ti lasciano dentro qualcosa. Un ricordo indelebile che ti fa sentire un pò solo tuo quel posto: la magia di un giro in traghetto di notte, una strada inaspettatamente spettacolare da percorrere in macchina, un tramonto, o più semplicemente una vecchietta nella metro di New York che ti sente parlare e ti racconta dei suoi parenti italiani e per forza ti vuole accompagnare all'imbarco del traghetto, oppure la sensazione di sentirti esotica in un ristorante in mezzo ai monti del New Hampshire perchè la gente non ha mai visto dal vero un italiano, o fare una passeggiata su una spiaggia del Sudafrica raccogliendo le conchiglie lasciate dalla mareggiata e

vedere passare i delfini a pochi metri!... e magari rischi che non tutte le ciambelle riescono col buco, ma è divertente lo stesso, come cercare nel Vermont la "famosa" fiera del pancake e scoprire che si tratta di una festa parrocchiale o poco più...ma ti fermi lo stesso, mangi il loro cibo, alla loro maniera e fai degli incontri comunque indimenticabili!...

E allora se volete anche voi avere quel qualcosa in più nel vostro viaggio da ricordare, se non avete tempo o non avete voglia, se non vi ritente in grado o se semplicemente (come quel pigrone del mio Giò) vi piace godere di tutti i vantaggi senza rovinarvi gli occhi su internet e farvi venire i malditesta per far quadrare orari, costi, esigenze... mbe, allora scrivetemi che vediamo cosa posso fare per voi...in cambio di una piccola ricompensa.

Scrivete a: francesca.pazienza@gmail.com
indicandomi almeno:

dove volete andare o se non sapete dove andare che tipo di preferenze avete
se è una occasione speciale
quante persone siete
il budget di massima
quanti giorni avete a disposizione e se già lo sapete il periodo dell'anno

Io da parte mia, elaborerò un piano di viaggio che si adatterà il più possibile alle vostre esigenze e penserò se lo vorrete a fare a vostro nome prenotazioni aeree, alberghiere, noleggio auto, prevendita biglietti attrazioni, cercando le offerte più vantaggiose. Una volta organizzato, prima di partire, vi fornirò di piantine e spunti di visita anche culinari in sintonia con la filosofia di Tracce On the Road...

Ed ecco qui alcune delle mie mete con spunti culinari pubblicati per voi...

NEW YORK AGAIN: WEEK END LUNGO ALLA SCOPERTA DELL'INSOLITO

2011-09-16T00:12:00.006+02:00

New York. Again. Questa volta per un week end lungo del tipo vado, faccio colazione da Tiffany e torno... ^_^ Insomma una quattro giorni in una delle mie città preferite capitata inaspettatamente ma pianificata minuziosamente cercando di infilarci tutto quello che potevo... quindi, sotto ancora i postumi del fuso orario, preparatevi al mio racconto con spunti enogastronomici della grande mela!

Avendo già visto NYC e avendo già spuntato le cose del tipo: "fammi-vedere-i-fondamentali-che-non-so-se-ci-torno", ho voluto provare cose insolite e alternative e in primis la location dell'albergo: niente Manhattan ma il Queens a cui dedico la foto "di copertina"! Queens nuova stella nascente dei borought newyorkesi dopo la rinascita ormai più che consolidata di Brooklyn, ed in particolare la sua zona più quotata Long Island City che si dice sia da mesi nel mirino dei più lungimiranti speculatori edilizi di cui già si vedono i primi risultati. Nuove e curate costruzioni spuntano affianco a capannoni industriali a volte fatiscenti e camminando per le strade si respira in pieno la doppia anima che hanno un pò tutti i quartieri periferici delle grandi città che si accingono a diventare le nuove oasi residenziali: strade vissute, pochi negozi e la maggior parte bruttarelli, ma vedi la gente vera quella che abita e vive in città, i bambini che tornano da scuola. Numerosi sono i cantieri all'opera proprio sulla sponda dell'Hudson dove si intravedono i primi grattacieli di fronte a Manhattan. E come dargli torto? ad una sola fermata di metro o cinque minuti di traghetto si gode di una vista impagabile dello skyline di Manhattan e lo Z Hotel , inaugurato da pochissimi mesi, ha colto al volo l'occasione costruendo ex novo una struttura di design che conta cento camere tutte con vista skyline. Con delle vetrate cielo terra nella nostra camera all'undicesimo piano di notte sembrava di dormire in una cartolina e la vista mozzafiato ci ha fatto dimenticare qualche piccola pecca qua e là...

La prima sera per cena ho subito rischiato che Giò mi uccidesse poichè il ristorante in cui l'ho portato, lo Zen Palate, è sì un fantastico ristorante come da recenzioni...peccato però che mi ero persa il particolare che è vegetariano!...a mia unica discolpa posso solo dire che il cibo era eccellente ed alla fine anche Giò, che si è preso un piatto Tex Mex (crepe di spinaci ripiene di fagioli con guacamole e carote) non ha bofonchiato più di tanto...e si è saziato ^_^. Io da parte mia posso solo dire che la mia insalata di Tofu grigliato era deliziosa.  Dopo questa cena luculiana e un pisolo sulle panchine da bravi barboni, ci siamo goduti lo spettacolo di Manhattan di notte dal Top of the Rock. La vista a mezzanotte è davvero magica ti sembra di aleggiare sulla città di cui si distinguono appena i rumori in sottofondo e i grattacieli ti sembrano così vicini che hai l'impressione che allungando un braccio li puoi persino toccare...non vorresti mai venire via, ci metteresti un'amaca e ti verrebbe da dormirci.

Altro giorno, altro giro! essendo Sabato da bravi newyorker come si deve non abbiamo non potuto fare shopping... e quindi ci siamo fatti venire i crampi alle gambe per girare la zona più trendy (e anche molto meno turistiche) per lo shopping diciamo i quartieri tra Nolita e NoHo qui si trovano tutti i negozi che ci sono anche sulla 5th avenue ma senza code e orde di turisti, forse con il solo difetto di avere qualche cosa in meno come assortimento... ma a volte con qualche saldo o occasione in più... Ma la mia shopping-folgorazione è stato Crate and Barrel praticamente il giardino dell'eden per chi come me ama cucinare e adora tutto ciò che ruota attorno alla cucina ed alla casa...in pratica giravo come una ebete additando tutto quello che vedevo...alla fine sapendo che mi sarei dovuta portare ciò che acquistavo in giro per mezza Manhattan ho limitato i danni a qualche piattino per il sushi o poco più.... sig! Per tornare sul gastronomico, a pranzo ci siamo fermati sulla 6th avenue da Gray's Papaya per assaporare i migliori e soprattutto i più famosi hot dog della città. Devo dire che la fama è ben meritata perchè sono delicati e di buona qualità e la stessa salsa ketchup è davvero buona e non sembra industriale ma homemade. però non aspettatevi un gran locale...anzi! vi posso solo dire che se non avessi saputo che è così famoso non mi sarei azzardata a mangiare un bel nulla...  Comunque mi sono mangiata un solo hot dog nella speranza di farmi un dolcino da Jeffrey's Grogery non tanto lontano da lì. E' un Bar-Bistrot di cui avevo letto cose notevoli sui muffin "Cioccolate Coffe Cake" ma disgraziatamente mi sono dovuta accontentare di un caffè e basta perchè il sabato ho scoperto che non fanno caffetteria e quindi niente "cake"...Ho provato a rifarmi un pò più in là andando a cercare la iper famosa Magnolia Backery, ma sono stata scoraggiata dalla fila lunghissima e anche dall'aspetto per me poco invitante dei suoi dolci... avevano un non so che di artificiale e poco invitante...poi quando in una pasticceria si mettono a vendere le magliette...mah! In ogni caso vi dò una dritta: se proprio volete provare i loro dolci e non volete fare fila, ho scoperto per caso che sotto a Grand Central Station c'è una loro location tra l'altro molto carina e più invitante dello stesso negozio... ^_^
A pancia vuota (di dolci) ci siamo andati a fare una piacevole e rilassantissima passeggiata su per High Line Park in pratica uno dei pochissimi giradini sopraelevati al mondo. La vecchia linea soprelevata della metro in disuso, che correva lungo la 10th avenue nella zona del Meatpacking district, è stata non da tanto riconvertita in un giardino pensile con al posto dei binari un sentiero costellato di sedute per riposarsi o godersi il panorama. Qui mi sono rifatta con ben due ghiaccioli in due punti diversi. Il primo alla susina da People's Pops che è davvero da provare: più che un ghiacciolo è stata una esperienza di frutta compressa e congelata su uno stecco....una delizia. L'altro da La Newyorkina era invece molto buono ma un vero e proprio ghiacciolo.

Come si sà NYC è sempre all'avanguardia in tutto e anche nell'alimentazione già si respira un altro mood molto più salutista, attento alla qualità, alle stagioni e rispettoso dell'ambiente e quindi niente di più normale di vedere popolarsi sempre di più la mappa dei Greenmarket (mercati ortofrutticoli) gestiti in collaborazione tra associazioni no profit come  GrownNYC e i produttori locali. Il mercato più famoso è in assoluto quello di Union Square che disgraziatamente abbiamo potuto vedere solo di sfuggita essendo arrivati nel tardo pomeriggio quando ormai i primi banchi iniziavano a sbaraccare...peccato! ma me lo segno per la prossima volta ^_^ . Ormai distrutti e con i piedi "a frittella" abbiamo deambulato tipo zombie verso la nostra cena al Momofuku Noodle Bar il più accessibile delle creature di David Chang visto che per il pluristellato Momofuku Ko è praticamente impossibile prenotare (le prenotazioni si accettano solo online e i 12 coperti vengono resi disponibili alle 10 di ogni mattina e in pochissimi minuti sono presi). Il Momofuku Noodle Bar è proprio come me lo aspettavo: sobrio ed elegante nell'arredo, frequentato da newyorkesi piacevoli e alla moda ma tranquilli, un bel posto in cui ti senti a tuo agio. Siamo stati fortunati per una manciata di minuti non abbiamo fatto una coda infinita e ci siamo appollaiati quasi subito al banco bar per consumare la nostra cena.  Io ho ordinato i Chilled spicy Noodle (davvero hooooot ma gustosti nel contrasto!) che si è mangiato Giò, ma invece mi sono mangiata invece i Ramen in brodo con carne di maiale che aveva ordinato Giò. ^_^ Per antipasto ci siamo divisi una specie di sandwich di gamberi fritti anche questo ottimo, direi che la qualità è innegabile.

Dopo il "solito" splendido panorama notturno dalla camera dell'albergo ci siamo svegliati per un nuovo giorno e che giorno: 11 settembre 2011 ovvero decimo anniversario dell'attentato al WTC. Pur non avendo partecipato direttamente alla celebrazione l'emozione si percepiva nell'aria ovunque in città e dappertutto spuntavano bandierine americane. La mattina dovendoci trasferire dal Queens a Brooklyn anche per evitare i blocchi per la cerimonia di commemorazione,  ci siamo spostati in traghetto e così ci siamo goduti una piacevole gita in barca ammirando Manhattan da una visuale tutta nuova. Unico spunto gastronomico della giornata degno di nota è la puntata sulla 86th da Two Little Red Hens per gustare il suo "Brooklyn Blackout" capecake ovvero un concentrato di cioccolato...ma avrei voluto provare anche la loro Red Velvet... purtroppo essendo ormai pomeriggio inoltrato quasi tutti i cupcake erano finiti ma da veri golosastri essendoci una mini torta "Brookyn Blackout" ci siamo presi quella...metà sbafata sul posto... e metà incartata e sbafata la sera in albergo... ^_^ La torta era davvero buona soprattutto se tenuta a temperatura ambiente per un pò, nonostante le quantità mangiate non è risultata pesante anche se molto cioccolatosa e la farcitura aveva una consistenza cremosissima mentre il pan di spagna era soffice e umido.

L'ultima cena sarebbe dovuta essere a Brooklyn da Peter Luger in quella che sembrerebbe la migliore steakhouse della città tant'è che per essere certi di trovare posto bisogna prenotare fino ad un mese prima... e così avevo fatto!...ma, causa rottura del treno della metro su cui eravamo (grrrrr!!!) non siamo riusciti ad arrivare in tempo per provate questa famosa carne... mbè vorrà dire che è un altro motivo per tornare a New York ancora una volta ^_^ . Al suo posto però siamo andati in quello che molti hanno definito uno dei migliori ristoranti cinese di New York...sicuramente è il più ben frequentato e forse costoso... si tratta del Philippe. Qui contrariamente a quanto ci si possa aspettare la cucina spazia dai cibi tipicamente cinesi, e quindi da gusti intensi e cotture fritte, ad un modello di cucina molto più salutare con piatti di carne e verdure cotti al vapore come da cucina cinese tradizionale. Tutto molto buono anche se il menù è un pochino difficoltoso da capire (sarà stata la fame o la stanchezza?) e un appunto al pasticciere: cambia lavoro!!! Alla fine della cena mi sono fatta tentare da una Red Velvet, visto che non avevo potuto addentarla in precedenza, e orrore! Pan di spagna piuttosto secchino che il cacao non l'ha visto nemmeno di striscio ma solo il colorante alimentare, inoltre la crema di farcitura era praticamente formaggio tipo del philadelphia ancora più formaggioso e assolutmente non arioso, ma così compatto che si faceva persino fatica a tagliare il dolce con la forchetta. Ne ho lasciato la metà perchè talmente pesante che dopo un pò nauseva ed era davvero poco invitante. :(

TATIN AI FICHI CON CREME FRAICHE GELATA

2011-09-08T14:55:00.002+02:00

Oggi ecco qui un esperimento dolce con il mio frutto preferito di stagione: i fichi. E poi ho voluto usare un ingrediente nuovo (almeno per me) che mi ha fatto venire in mente la mia amica Fabiana ed ovvero la Creme Fraiche (scusate la mancanza di accento circonflesso...ma non ho il tempo di trovarlo!! ^_^).

Prima di lasciarvi alla ricetta voglio solo raccontarvi che quando ho pensato a questo dolce nella mia testa ho voluto bilanciare e rappresentare degli opposti: caldo e freddo, croccante e morbido, dolce e aspro. Da qui l'idea di affiancare ad una tatin tiepida, dolce e dalla base croccante unaa quenelle di panna acida fresca. Ed ecco perchè la panna acida e non un gelato alla crema. Ovviamente si potrebbe anche sostituire con gelato alla crema o con gelato allo yogurt...

TATIN AI FICHI CON CREME FRAICHE GELATA

per la pasta briseé:
farina 150 gr
burro leggermente salato 80 gr
acqua 40 gr
mandorle 50 gr (io ho usato quelle con la pelle)

per il ripieno:
fichi 500 gr circa
zucchero semolato 120 gr
burro leggermente salato 40 gr

per la creme fraiche gelata:
creme fraiche 250 gr
yogurt bianco muller 150 gr
vaniglia 1 bacca

le dosi sono per una tortiera di circa 22 cm di diametro

Ho iniziato con la pasta briseé avendo l'accortezza di frullare in un tritatutto lo zucchero con le mandorle e procedendo poi come di norma.
Nel frattempo che la pasta rassodava in frigo, ho preparato il caramello per foderare il fondo dello stampo. Ho messo a fare il caramello in un pentolino a fondo spesso con un goccio di acqua. Quando il caramello è diventato di un bel biondo ho messo il burro a pezzetti poco alla volta ed ho spento e versato subito sul fondo della tortiera.
A questo punto ho posizionato i fichi sbucciati e tagliati a metà con la parte tagliata a contatto del caramello. Non mi è restato che stendere la briseé a circa un centimetro d'altezza, posizionarla sui fichi ritagliando gli eventuali eccessi (la pasta dovrebbe essere giusta per la tortiera) e rimboccandola per bene sui lati della tortiera. Ho bucherellato la pasta ed ho infornato a 200° ventilati per 35-40 minuti.
Per la creme fraiche gelata ricordo che non si tratta di gelato ma semplicemente di una crema raffreddata e quindi va consumata subito poichè in frigo diventerebbe liquida e in freezer tenuta a lungo congelerebbe non essendo bilanciata con gli zuccheri come per i gelati. In alternativa potete fare proprio un gelato allo yogurt. Per la creme fraiche gelata quindi ho semplicemente mescolato gli ingredienti e ho poi passato nella gelatiera a mantecare ed ho tolto per mettere nel freezer giusto in tempo una mezz'ora prima di servire con la tatin tiepida. Se la tatin è stata fatta in predenza come nel mio caso, vi consiglio di tagliare le singole fette e scaldarle al microonde per pochissimi secondi ed aggiungere quindi la crema fredda.

POST DI EMERGENZA PER LA FABY: GELATINA DI UVA FRAGOLA

2011-09-02T10:19:00.013+02:00

Questa è una emergenza post! ^_^ Se non postavo questa ricetta rischiavo che Fabiana mi venisse a prendere a casa!
Dovete sapere che l'altro giorno le ho regalato un vasetto appena fatto di gelatina di uva fragola che di questo periodo faccio sempre e pare sia stato molto apprezzato dalla golosastra! Risultato: o le posto per il week-end la ricetta o sarò condannata per tutto l'autunno a prepararle vasetti di gelatina!! ahahah

Vi dirò anche a me piace tantissimo l'uva fragola e a mio parere si presta tantissimo a diventare gelatina da usare così da sola, con i formaggi o per fare dolci composti.
Un consiglio prima di lasciarvi alla "agognata" ricetta: per esperienza vi dirò di non farne più della quantità scritta nella ricetta per volta. Ho notato che aumentando le dosi anche solo del doppio la gelatina cambia sapore perchè resta quel poco in più sul fuoco e non ha quel gusto così fresco...ma magari sono solo mie fisimie...

GELATINA DI UVA FRAGOLA

uva fragola 900 gr netti di succo (1.200 kg circa di uva)
zucchero semolato 350 gr
fruttapec 3:1 1 busta

le dosi sono per 3 vasetti di gelatina

Io da quest'anno grazie a Giò sono fornita di centrifuga e quindi ho utilizzato questa per ottenere il succo di uva fragola. Con l'accortezza di passare più volte gli scarti nella centrifuga per sprecare il meno possibile di succo...non sò se anche la vostra centrifuga è un pò sprecona come la mia. E poi soprattutto ho recuperato anche la parte meno acquosa che è stata centrifugata ma si deposita sotto il filtro...
Vi dico questo perchè avendo quest'anno sperimentato per la prima volta la ricetta con la centrifuga non facendo così ho rischiato di buttare via tantissimo "materiale buono".
Per chi non ha la centrifuga vi progongo di procedere come facevo fino all'anno scorso ed ovvero una frullata (ad impulso) grossolana dei chicchi che poi finivo di spremere passandoli in uno schiaccia patate e poi filtravo il tutto con un colino a maglia stretta.
Una volta ottenuto il succo di uva fragola la procedura è semplice e rapida. Metto succo, zucchero e pectina tutta insieme in una pentola a fuoco medio e non altissimo. Mescolo con un cucchiaio di legno per far sciogliere zucchero e pectina e aspetto pochissimi minuti che il composto incominci l'ebollizione (ma non aspettate di vederla forte iniziate a contare da quando la vedete appena accennare). Contate due minuti quindi spegnete e mettete nei vasetti.
E' necessario che stia sul fuoco il meno possibile sia perchè tanto addensa subito tra pectina aggiunta e naturale, sia perchè così la gelatina avrà un sapore di frutta fresca e non cotta.
Per i vasetti io li sterilizzo mettendoli puliti ad asciugare nel forno acceso a 100° per 15 minuti e li tolgo giusto per riempirli.
Una volta riempiti i vasetti vanno immediatamente chiusi e capovolti fino a raffreddamento.

PASTA CON LE VONGOLE ALLA MONSIEUR EGO...

2011-08-28T16:20:00.004+02:00

...Che razza di titolo è? e soprattutto chi M****(bip!= usuale aggettivo alla Montalbano) Monsieur Ego? direte voi...^_^
Mbe sì è vero, sono piuttosto spanata per il caldo come tutti quanti voi, ma non sono del tutto impazzita...Ora vi spiego tutto: in effetti Monsieur Anton Ego (il mega-iper-raffinato-critico gastronomico di Ratatouille) come alcuni più assidui di voi sanno, a volte passa da questo miserrimo blog e lascia commenti qua e là... ^_^

Mbe da persone a lui vicine e ben informate, sono venuta a sapere che è ghiottissimo di spaghetti con le vongole! Gli piacciono talmente tanto che spesso, non contento di quelle che trova in giro perchè non all'altezza dei suoi altissimi standard, si vede costretto a prepararla con le sue stesse manine...
E adesso lo scoop: pare che questa che vi lascio qui di seguito, sia la sua ricetta personale trafuga, a rischio della vita, da una spia che spesso gliel'ha vista cucinare e che ha avuto anche la fortuna di assaggiarla!!...

...Speriamo che Monsieur Ego non legga questo post! ^_^

PASTA CON LE VONGOLE ALLA EGO

vongole 1 sacchetto (circa 1 kg)
pasta 200-400 gr ma sceglietela lunga e porosa
aglio 2 spicchi
peperoncino piccante 1 fresco
peperone verde "a punta" 1/2 se grande 1 se piccolo
vino bianco 1/2 bicchiere
prezzemolo 1 ciuffo
olio
sale grosso

le dosi sono per 3-4 porzioni circa

Prima di tutto è assolutamente necessario mettere a spurgare le vongole. Quindi ho preso le vongole e le ho messe in un recipiente capiente e ho aggiunto abbondante acqua salata. Per acqua abbondante intendo almeno 4 dita sopra le vongole. Salata invece vuol dire che mettete sale grosso più o meno tanto quanto ne mettereste per salare l'acqua della pasta. Non esagerate con il sale perchè altrimenti avrete delle vongole salatissime... Io di solito faccio spurgare un paio di ore poi sciacquo e ricambio l'acqua salata mettendone di pulita per almeno un'altra oretta.

Finito il capitolo "spurgo"...la ricetta è delle più semplici. Si fa un battuto al coltello (per me è diverso farlo al coltello piuttosto che con un tritatutto...) molto fine di tutti gli altri ingredienti: aglio, peperone, peperoncino e prezzemolo. Poi una volta messa l'acqua della pasta sul fuoco, parto con il sugo di vongole che prenderà solo pochi minuti. In una pentola capiente tipo wok (ma non antianderente se no la rovinate) o una casseruola piuttosto capiente (dopo ci deve stare anche la pasta) ho messo abbondante olio, aglio, peperone e peperoncino ed ho acceso a fuoco vivace. Una volta ben caldo l'olio e le verdurine sono ben rosolate, ho versato le vongole scolate dall'acqua e rigirandole con un cucchiao di legno ho atteso un minutino che la padella riprendesse calore. Ho versato quindi il vino bianco sempre rigirando le vongole. La cottura è velocissima, pochissimi minuti giusto il tempo di vedere aprire le prime vongole...poi consiglio di spegnere in modo che con il calore residuo si aprano anche le ultime, così eviterete di stracuocere le vongole e renderle gommose. Se vi siete sincronizzati alla perfezione a questo punto avete già versato la pasta a cui mancava un minutino al termine della cottura che avete terminato con le vongole. Se invece le vongole sono cotte prima, nessun problema: spegnete e aspettate la cottura della pasta per riaccendere. E' importante comunque che la pasta sia tolta un minutino prima del termine della cottura in modo che la finisca con l'acqua delle vongole ed è fondamente scuotere padella e/o mescolare bene per creare una bella cremina.
Terminata la cottura della pasta e una volta spento il fuoco aggiungo il prezzemolo tritato abbondante e se serve un goccio di olio.