TUTTO GELATO

2017-05-08T14:09:00.004+02:00

VIDEO CORSO

Da oggi è disponibile il mio video corso che in tanti mi avete richiesto. E' un video corso concentrato ma, senza omettere niente. Tema centrale : il bilanciamento.

Il video corso è fatto in maniera che tutti, anche per chi parte da zero, possano apprendere.

Il video corso non è un sostitutivo di un training personalizzato però raggruppa tutta la parte teorica che riguarda il tema della produzione e posso affermare che è più completo di qualsiasi altro corso che andreste a pagare con centinaia di euro sé non più di mille.

Nel video corso vi spiegherò le due principali tecniche di produzione con pro e contro, i parametri da tenere in considerazione in un bilanciamento, uno studio dei principali zuccheri con vari schemi per spiegarne proprietà e utilizzo, bilanciamento base crema e bilanciamento sorbetto.

Nel bilanciamento crema vedrete cose che in altri corsi no vengono tenute in considerazione come apporto proteico e lattosio che per mia opinione non posso essere tralasciate e vi verrà spiegato il perché.

Al principio avevo pensato di dividere il corso in più parti per non renderlo pesante però, visto che molti è già da tempo che me lo chiedevano e dividendolo mi sembrava una forma per far lievitare il prezzo, ho deciso di fare un unico video corso.

Il prezzo non è né di 1000 euro né di 400-500 come nei mini corsi. Non è mia intenzione vivere di questo, quindi ho posto un prezzo simbolico e non del vero valore del corso e spero che sarà apprezzato.

Il video corso è acquistabile al prezzo di soli 110€ al link "PAGA ADESSO" di paypal a destra, nella parte alta della pagina.

Fatto l'acquisto e lasciandomi la vostra e-mail nella pagina di pagamento, secondo i tempi tecnici, vi arriverà una e-mail che vi avviserà del permesso di accesso al video con relativo link.

Sé qualcuno non dovesse essere soddisfatto del corso, per qualsiasi ragione, chiedo di farmelo presente nel modulo di contatto e provvederò al rimborso.

Per chiarimenti, come sempre, resto disponibile, sia via blog, sia per e-mail, tramite modulo di contatto.

TUTTO GELATO

2017-04-27T18:28:00.000+02:00

VIDEO CORSO SUL GELATO

Considerate le innumerevoli richieste di fare più video e trattare più a fondo diversi temi, ho deciso di fare un video corso sul gelato secondo il mio stile.

Pochi video per sviscerare a fondo i temi fondamentali per la produzione del gelato andando diretti al nocciolo della questione e alla messa in pratica.

Temi trattati saranno i temi che vi serviranno realmente per la produzione e non divagazioni inutili come si usa fare per giustificare i prezzi dei corsi.

Il corso vi darà tutte le nozioni fondamentali per poter lavorare correttamente a cui, a mio avviso, andrebbe affiancato un training pratico per: l'organizzazione del lavoro che varia da laboratorio a laboratorio, manutenzione e giusto utilizzo dei macchinari, gestione del gelato e rettifica delle nozioni acquisite nei video.

Nello specifico il progetto del video corso, che attualmente sto pianificando, comprenderà 4-5 video che tratteranno: il processo di produzione che è già presente in un mio video qui:

Andrò velocemente a spiegare le differenze e maggiori pro e contro del sistema classico e combinato.

Quali sono i canoni da rispettare per un corretto bilanciamento e perché, una panoramica sugli zuccheri e le loro proprietà, vedremo come bilanciare una base crema con annesse parti fondamentali che spesso vengono omesse e come bilanciare basi per sorbetti.

Ci saranno calcoli da fare ma niente di complicato, chi mi conosce sa che amo rendere le cose nella forma più semplice, per questo non è necessaria nessuna competenza iniziale.

Consiglio a tutti di iscriversi alla newsletter, in quanto il video corso è ancora in fase di progettazione e per questo essendo iscritti verrete sempre aggiornati sullo stato e cosa più importante, sull'uscita dei video.

TUTTO GELATO

2016-03-22T19:11:00.002+01:00

VIDEO RISPOSTA AI LETTORI

ALLE DOMANDE PIU' FREQUENTI SU ALCUNI DIFETTI DEL GELATO

Questo video è un video risposta ai lettori del mio blog.

Ho selezionato 3 delle domande che mi fate più spesso sui difetti del gelato. Le domande in questione riguardano: la sensazione di freddo al palato, la sensazione di sabbiosità e chiarimenti sul rapporto tra percentuale di grasso e cremosità del gelato.

TUTTO GELATO

2015-12-04T12:59:00.001+01:00

FIBRA DI BAMBU'

In questo post vi mostrerò i primi test con la fibra di bambù.

Innanzitutto vediamo di capire meglio che proprietà ha e perché usarla.

Le fibre alimentari sono parti delle piante e si dividono in fibre solubili e fibre insolubili; la fibra di bambù fa parte di quest'ultime.
Le fibre insolubili facilitano e velocizzano il transito intestinale, equilibrano il PH intestinale, rimuovono le sostanze tossiche dal colon, non hanno valore nutritivo e quindi non apportano calorie (dose raccomandata 30gr al giorno).

Nel gelato la usiamo perché:

aumenta la stabilità del prodotto finito
assorbe e trattiene l'acqua
riduce la formazione di grossi cristalli di acqua
facilità l'emulsione grasso-acqua

Ho preparato 3 gusti di gelato per testare la fibra di bambu' a diversi dosaggi e per sfruttare le diverse proprietà a seconda del caso.

Il primo test è stato con un gelato al caffè strutturato secondo le regole del sorbetto ma con una piccola quantità di panna.

Il test mira a verificare sé la fibra di bambù riesce a trattenere bene l'acqua libera e a migliorarne la struttura.

Il secondo test riguarda un sorbetto al cioccolato. Qui oltre a trattenere l'acqua libera, la fibra di bambù dovrebbe contrastare l'assorbimento della fibra di cacao con le sue negative conseguenze sulla struttura del gelato.

L'ultimo test è sul gelato al cioccolato per verificare il contrasto con la fibra di cacao.

Come si è potuto riscontrare l'effetto della fibra di bambù al dosaggio di questi test è stato positivo per quanto riguarda la sua proprietà di trattene l'acqua libera, negativo per quanto riguarda il contrasto della fibra di cacao.

Per la precisione c'è da notare che i test sono stati fatti con gelato e sorbetto che dovrebbero essere a temperatura di vetrina -12 mentre si è applicato una temperatura di -14 per mantenere i gusti già presenti.

Questo da un altro punto a favore della fibra di bambù applicata per migliorare la struttura attraverso il trattenimento dell'acqua.

A quel dosaggio, tra 2 gelati al cioccolato bilanciati da me, il risultato migliore è stato senza dubbio il gelato al cioccolato che è stato bilanciato senza bambù ma con pac più alto e zuccheri più idonei a contrastare i difetti apportati dal cacao.

Ciò non esclude un risultato migliore con il bambù a dosaggi maggiori.

TUTTO GELATO

2015-07-29T19:59:00.002+02:00

CORSI BASE DI GELATERIA

Oggi vediamo un po' cosa c'è in giro e cosa insegnano le scuole più blasonate e a che prezzo.

Scuola 1

5 giorni di corso a 1220 iva inclusa, in sede comune, vitto e alloggio a tuo carico.

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Materie prime

Metodi di produzione

Storia del gelato

Miscele

Pasticceria del gelato

Progettazione gelateria

Bussines plain

Scuola 2

4 giorni di corso, 800 iva esclusa, sede comune, massimo 5 persone, vitto e alloggio a carico tuo.

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Materie prime

Metodi di produzione

Bilanciamento

Miscele

Conservazione

Igiene

Progettazione gelateria

Minuteria

Scuola 3

3 giorni di corso a 400 iva esclusa, sede comune, massimo 15 persone

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Metodi di produzione

Laboratorio e macchinari

Miscele

Bussines plain

Gestione rimanenze

Questi sono le tipologie di corsi base che, come si può notare, hanno un simile programma ma differenti fasce di prezzo che variano molto in funzione anche del numero dei partecipanti.

I corsi individuali generalmente si attestano sui 3000 iva esclusa e in alcuni casi il vitto e l'alloggio del maestro è a carico vostro.

Se si considera: il prezzo dei corsi più cari e il vostro vitto e alloggio, il fatto di avere un corso su misura, poter fare pratica ed essere seguiti, la durata di una settimana intera; i 3000 tutto compreso sono già un affare.

Analizziamo questi corsi per argomento in modo tale che io possa rispondere a tutti quelli che mi chiedono cosa propongo io.

Definizione di gelato

Storia del gelato

Fra gli argomenti trattati si apre come consuetudine con la definizione del gelato ed alcuni trattano anche la storia, personalmente non mi faccio pagare per questo, se siete interessati aprite un dizionario o un'enciclopedia e leggete.

Materie prime

Fondamentale nè è la conoscenza per lo meno a grandi linee per tipologie, costi e caratteristiche. Personalmente evito la chimica (anche perchè non sono chimico) e reputo l'argomento un inutile riempimento della giornata del corso.

Ciclo produttivo

Analisi delle vari fasi della produzione del gelato che tutti dovrebbero conoscere.

Metodi di produzione

E' doverosa una spiegazione sui vari metodi di produzione ma la differenza tra un corso in comune e uno individuale nella propria gelateria è che, una volta individuato il metodo più adatto a sè stessi, ci si concentra su quello, attraverso, soprattutto, la pratica.

Bilanciamento

Alcuni corsi lo trattano nel corso base altri in quello avanzato dove poi si offre un programma per giustificare il costo del corso.

Personalmente offro esempi e spunti in quanto nessuno alle prime armi si cimenterà con molteplici calcoli per fare diversi tipi di base, sia per tempo, sia per fatica, sia per necessità.

Quando si apre una gelateria e si è alle prime armi è bene che le ricette le faccia il gelatiere incaricato di seguirci e generalmente nessuno è tanto presuntuoso dal farlo da sè fin dall'inizio, e sè si è riposta la giusta fiducia in lui, le ricette saranno sempre le stesse a parte possibili migliorie dovute a innovazioni.

Per quanto riguarda i programmi di bilanciamento il mio parere è negativo.

Se gli si danno imput generici non è detto che il risultato sia quello voluto.

Esempio: se voglio una miscela grassa al 7% sarà il programma a decidere da dove prendere questa quantità.

Potrà decidere diverse percentuali da: panna, latte fresco, latte in polvere o altro, o prenderne da un solo ingrediente totalmente.

Se vogliamo decidere noi la suddivisione bisogna impostarlo e così per tutti gli altri parametri ma a quel punto non si fa prima a farsela da sè?

Igiene

Le norme igieniche sono importantissime ed è doveroso trattarle anche se l'argomento si esaurisce molto velocemente.

Le miscele

Ci sono diversi tipi di miscele che è bene quanto meno conoscere e menzionare e concentrarsi principalmente su: gelato al latte, sorbetti senza latte e granite o cremolate.

Progettazione gelateria

E' un argomento che può sembrare irrilevante ma che invece può fare la differenza; una buona disposizione aumenta l'efficienza lavorativa con tempi di lavoro minori ed eseguiti con meno fatica e in modo migliore. Tradotto: meno spreco di denaro e minori tempi per il servizio.

La pasticceria del gelato.

Secondo me è meglio cominciare a imparare a fare il gelato e lasciare la pasticceria del gelato a dopo.

Minuteria.

Importante ma per un elenco di cose da comprare non pretendo compensi.

Bussines plain

Alla fine dovrà farlo un commercialista pagato a parte, nè vale la pena parlarne?

Gli argomenti che tratto nei miei corsi personalizzati che non ho trovato in elenco sono:

Produzione: tempi e organizzazione.

E' importante sapere i tempi di produzione del gelato per mantenere una giusta catena del freddo e saperlo gestire durante il passaggio tra macchine, l'esposizione e lo stoccaggio.

L'organizzazione equivale a meno tempi di lavoro e meno sprechi. Saper organizzare una scaletta di produzione giornaliera o addirittura settimanale equivale a dover lavare poche volte la macchina (meno spreco di gelato e meno perdita di tempo).

Le macchine: i vari trucchi per sfruttarle al massimo e la manutenzione base.

Si può fare di più che schiacciare ok e mantecare; mentre un minimo di manutenzione ci aiuta a prolungare la vita delle macchine che è doveroso visto i loro costi.

Saper leggere le etichette e capire i vari prodotti per una scelta consapevole

C'è grandissima differenza tra prodotto e prodotto anche sè si chiama allo stesso modo. Avere le capacità di riconoscere un prodotto di qualità ci darà la possibilità di indirizzare i nostri soldi all'acquisto dell'ingrediente migliore che può farci fare la differenza.

Ultimo argomento ma il più importante di tutti: la pratica

Pratica, pratica e pratica. Al principio assistita e poi man mano sempre in modo più solitario per abituarsi a lavorare bene e da soli nella propria gelateria.

TUTTO GELATO

2015-07-22T16:49:00.001+02:00

LA GELATERIA ARTIGIANALE E IL CASO GROM

E' da poco uscita la notizia che la famosa catena di gelaterie Grom, per intervento del Codacons, non potrà più definirsi gelateria artigianale.

Per i dettagli della notizia rimando a DISSAPORE

Quello che emerge dalla vicenda, il cui esito è molto complesso causa la stessa definizione di "artigianale", è la forte non distinzione tra qualità e artigianalità.

In questo articolo più che soffermarmi sui giudizi in merito al caso Grom, vorrei utilizzare il caso per spiegare alcuni concetti.

In primis, Grom perdendo la causa è obbligato a togliere la dicitura di "gelateria artigianale" che non implica un gelato di scarsa qualità o meglio, può esserlo o non esserlo al di là dell'artigianalità.

Come detto in precedenza, il concetto di artigianale non è ben definito ma possiamo tracciare delle linee principali.

Un gelato artigianale deve:

essere fatto in loco

deve essere fresco e non prodotto surgelato da scongelare

deve usare materie base che l'artigiano trasformerà per le sue ricette

Se prendiamo queste considerazioni è evidente che Grom c'entri ben poco con una gelateria artigianale.

Altro discorso sono gli ingredienti di qualità che possono essere usati o meno.

Analizziamo meglio questi 3 punti.

Fare il gelato in loco che comporta?

La possibilità di un prodotto fresco non soggetto a una vita lunga e quindi che favorisce l'esclusione di tutti quei processi fisici, meccanici e chimici che si devono attuare per la consevazione, il trasporto, eventuali stoccaggi ecc. ecc. di cui può necessitare un prodotto non fatto in loco.

Lo stesso fare in loco è un richiamo evidente all'artigianalità nella sua classica espressione di non un punto vendita di prodotti, ma della bottega dell' artigiano che produce e vende nel suo laboratorio (meglio se aperto agli occhi del pubblico), unico locale.

Riprendendo invece, i processi da attuare in caso di prodotto non fatto in loco, possiamo dire che è accertato che tali processi possono interagire con la genuinità del prodotto o alterare, anche solo in parte, le caratteristiche degli ingredienti anche se di altissima qualità.

Il prodotto surgelato che comporta?

In parte ho già risposto dicendo che organoletticamente il prodotto può senza dubbio peggiorare anche se la valutazione quantitativa del peggioramento non è valutabile.

I rischi sono da ricercare nel mantenimento della catena del freddo, del trasporto e della giusta manipolazione del prodotto da parte degli addetti che deve sempre essere ineccepibile.

Per quanto riguarda il gusto, è molto soggettivo: a parità di ingredienti c'è chi non scambierebbe con nulla al mondo la lasagna fresca della mamma e chi reputa buona, o comunque non disdegna, la lasagna surgelata che presentano in alcuni bar come fast food da mettere tot minuti in microonde.
Il non lavorare tutti gli ingredienti singolarmente che comporta?
Questo è un punto non molto chiaro e che in molti si trovano in disaccordo.
Parecchi sparano a zero su qualsiasi prodotto semi lavorato o meno che non passi una lavorazione in laboratorio e vorrei soffermarmi proprio su questo punto.
Consideriamo che ci sono moltissimi semi-lavorati che contengono ingredienti di dubbio valore o miscelati con altri di pessimo valore per abbattere i costi di vendita e vincere la concorrenza.
Ma prendiamo solo il caso di prodotti di alta qualità a cominciare dalle basi.
Una base composta da elementi in polvere di alta qualità, che non necessita di speciali trattamenti e senza elementi che necessitano manipolazioni per la conservazione, che cosa comporta?
Apro una parentesi con la definizione di "polvere" anche se ho già dedicato un post in merito a questo argomento; sintetizzando possiamo dire che in gelateria si possono utilizzare decine e decine di zuccheri più o meno di qualità e che ai più sembrerà tutta la stessa "polvere".
Facciamo un esempio pratico.
Nel mio laboratorio potrei fare una ricetta in cui metterò: saccarosio (zucchero comune), destrosio (zucchero dal forte potere anti-congelante), potrei aggiungere al 0,3%, quindi 3 gr per 1000 di miscela, farina di semi di carrube che viene etichettata come E410 quasi come fosse un prodotto radioattivo ma, altro non è che un'ingrediente naturalissimo che serve a tenere l'acqua libera in ricetta.
Per completare la mia miscela avrò bisogno poi di latte e/o panna dopo di che procederò con la miscelazione e pastorizzazione e avrò la mia base "artigianale".
In tutto questo la premessa importante è avere elementi di qualità e non alterarne i valori ma, se per esempio predessi una busta in cui metterò gli zuccheri bilanciati e la farina di semi di carrube che non necessitano di speciali condizioni o processi di consevazione, li miscelassi e li mandassi in una gelateria che li utilizzerà aggiungendoli, poi, a latte e/o panna fresca, pensate davvero che il risultato sia diverso? Senza dubbio ci sarà meno artigianalità e bisogno di competenze dell' utilizzatore ma il risultato a livello di ingredienti sarà identico perchè non c'è alcuna alterazione delle materie prime.

Capitolo semilavorato in pasta.
La sua classificazione di solito è pessima perchè è un prodotto che di solito viene allungato, modificato, migliorato con altri elementi per ridurre i costi, allungarne la vita ed esaltarne il gusto e il colore, tali prodotti sono a mio parere da evitare senza dubbio.
Faccio un esempio con la frutta secca.
I processi artigianali prevedono, sintetizzando, la scelta della frutta secca, la tostatura, spellatura e raffinazione. Sono lavorazioni molto lunghe e che a livello di procedure artigianali danno un prodotto molto grezzo ma apprezzabile.
La terza alternativa è di utilizzare prodotti semilavorati senza aggiunte.
In questo caso sarebbe così oltraggioso utilizzare una pasta di nocciola che mi è stata solamente tostata e raffina da un'altra azienda senza aggiunte o alterazioni del prodotto ma facendomi risparmiare i lunghi tempi che necessitano?
Certo sarebbe sciocco limitare le considerazioni a questo, anche perchè c'è da valutare che prodursi le paste da sé comporta la possibilità di regolare il prodotto secondo il proprio gusto, come ad esempio regolando la tostatura ma, in entrambi i casi parliamo di prodotti non alterati magari da emulsionanti per migliorarne la struttura, zuccheri per mantenere un certo bilanciamento della ricetta e abbassarne i costi ecc. ecc.
Alla luce di queste considerazioni è evidente che l'utilizzo di semi lavorati di qualità offre un aiuto non indifferente all'artigiano in termini di competenze e tempi ma è anche vero che se si hanno le conoscenze per saper scegliere il semilavorato giusto la qualità del prodotto è assicurata.

TUTTO GELATO

2015-05-23T19:17:00.000+02:00

PARADIS'S PARTY

In occasione del party del 21, oltre a presentare i soliti gusti di gelato e sorbetto e qualche variazione alcolica tipo: cioccolato al rum, pera zenzero e vodka, limoncello e Baileys che, solo in questa occasione ci è stato permesso fare, mi sono cimentato in alcuni gusti salati che hanno avuto un riscontro positivo.

Preparativi per il party

Per l'occasione ho preparato da un più classico gorgonzola, pera e noci tra i più apprezzati, un fior di bufala, un sorbetto pomodoro, basilico, peperoncino e olio d'oliva e un gelato ricotta, salmone e timo.

La serata è stata un successo e i gusti di gelato "particolari" sono stati richiesti anche il giorno seguente con mia grande soddisfazione.

Mi ha molto entusiasmato bilanciare gusti particolari, purtroppo non c' è stato tempo per le prove pratiche ma devo dire che molti dei gusti sono riusciti come il bilanciamento prevedeva sulla carta, altri, ad essere pignoli, potevano essere migliorati, tutto sommato un centro a primo colpo!

TUTTO GELATO

2015-03-28T17:46:00.001+01:00

DALLA NORVEGIA ALLA CINA

Sono al terzo anno in Norvegia e la stagione è cominciata con molti giorni di neve come ogni marzo norvegese che si rispetti deve fare.

Oslo 2015

Aker Brygge

Tjuvholmen

Oslo 2015

Di cose sono né sono cambiate. A inizio stagione, quest'anno si pensa ad introdurre migliorie e nuovi prodotti, mentre, il primo anno non sapevo da dove cominciare a metter mano.

Biscotto

Stracciatella

Queste considerazioni mi sono venute in mente quando mi è stato mostrato un articolo sul Paradis il primo anno che sono arrivato, quando ancora, eravamo con un solo negozio.

E' un sito cinese (almeno credo), bisogna tradurlo ma con google translate si riesce a leggere abbastanza bene. Ricordo quel giorno in cui ci chiesero di fare delle foto ma poi me né dimenticai completamente.

L'articolo è molto bello e ancor di più le foto e vale la pena leggerlo.

Per tutti coloro che volessero darci un'occhiata posto il link qua sotto

http://www.qunachi.com/topic/207176/

Ringrazio per il bell'articolo che ho deciso di condividere con i miei lettori che ogni giorno sono sempre di più.

Buona lettura!

TUTTO GELATO

2015-02-26T11:42:00.002+01:00

ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO

Il gelato artigianale fatto in casa

Per accontentare la grande richiesta ho deciso di bilanciare 10 ricette di gusti classici di gelato artigianale seguendo le regole di bilanciamento per le gelaterie artigianali, adattandole agli ingredienti e all'attrezzatura comune di casa.

Troverete tutti gli ingredienti e l'attrezzatura necessaria per fare tutte e 10 le ricette nelle pagine iniziali.

La scelta della gelatiera per casa, visto gli innumerevoli modelli disponibili, la lascio a voi, in modo da poter scegliere il giusto compromesso tra caratteristiche e spesa economica rispetto alle vostre esigenze.

Nonostante sia impossibile replicare al 100% il lavoro fatto in gelateria, con queste ricette, un ottimo risultato è garantito al pari del divertimento nel produrre un buon gelato artigianale in casa.

Le ricette sono bilanciate rispettando parametri come, percentuale di zuccheri, lattosio, grassi, solidi non grassi del latte, altri solidi, solidi totali, potere dolcificante e potere anticongelante, proprietà emulsionanti e per questo motivo vi suggerisco di rispettare le dosi delle ricette e di non cambiare gli ingredienti.

Per quanto riguarda il procedimento, esso è indispensabile per garantire una buona emulsione degli ingredienti ma sopratutto per una sicurezza igienica attraverso la pastorizzazione.

Di seguito alcuni dei link dove è possibile acquistare il ricettario

ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO. Il gelato artigianale fatto in casa. Su Ultima Books

ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO. Il gelato artigianale fatto in casa. Su Google Play

ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO. Il gelato artigianale fatto in casa. Su Amazon

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TUTTO GELATO

2015-02-19T17:06:00.001+01:00

SIGEP

Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali

SIGEP 2015

Dal 17 al 21 gennaio, a Rimini, torna l'evento mondiale del 2015 per il settore gelateria e non solo.

Innumerevoli le aziende specializzate nei settori della gelateria, pasticceria, panificazione, cioccolateria, caffetteria e altro ancora che non mancheranno di partecipare all'evento.

Ogni anno questa manifestazione, per la sua portata, richiama decine e decine di migliaia di visitatori da tutto il mondo per poter visionare tutti i prodotti e le nuove tendenze di questi settori e la possibilità di assistere a tantissimi eventi dal vivo.

Per la gelateria inizio con il ricordare che durante il Sigep si svolgerà:

il "Sigep Gelato D'Oro", che selezionerà i gelatieri che faranno parte della squadra italiana che parteciperà alla Coppa Del Mondo di Gelateria 2016.

Mentre l'Associazione italiana gelatieri promuoverà concorsi come "Gelato al gusto cioccolato" e "Mille idee per nuovo gusto gelato dell'anno" che premieranno il miglio gelato al cioccolato e il miglior nuovo gusto.

La scuola italiana di gelateria ci spiegherà come riconoscere un gelato artigianale di qualità, gli aspetti funzionali e salutistici, e infine, una dimostrazione sempre differente per ogni giorno, riguardanti diversi campi affini alla gelateria.

Tra i molti altri eventi cito: il "Sigep pastry events" per la pasticceria, il "Bread talent show" per la panificazione, i "Campionati italiani baristi" e il "Campionato italiano di cioccolateria".

Per altre info rimando al sito ufficiale SIGEP 2015.

Ricordo la mia partecipazione all'evento in veste di visitatore nei giorni 18 e 19 e che per incontri o consulenze di lavoro è necessario inviarmi una e-mail con recapito telefonico per organizzare il tutto visto il poco tempo a mia disposizione.

SIGEP

Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali

Anche quest'anno il Sigep chiude con strabilianti risultati; il record di presenze dell'anno scorso non è stato solamente raggiunto ma, addirittura superato arrivando a toccare più di 187 000 presenze (+8%)!

Babbi - Sigep

Fugar - Sigep

Gelostandard - Sigep

Bravo - Sigep

E' sempre una piacevole manifestazione, soprattutto, per chi, come me, è del settore, in quanto ricorda un po' le cene degli ex alunni dove fra gelatieri, rappresentanti, tecnici, consulenti e tutti coloro che ruotano in quest'ambiente si ritrovano ogni anno al Sigep.

Stella - Sigep

Promag-Cattabriga-Coldelite

Nonostante al Sigep ci sia sempre la possibilità di scoprire novità o imparare dal semplice confronto, l'anno precedente come scrissi, mi è sembrato privo di significative innovazioni.

Quest'anno devo dire che c' è stato qualcosa di davvero interessante sotto quest'aspetto anche se prematuro ma, che potrebbe gettare le basi di un considerevole cambiamento nel modo di fare il gelato.

Gelato tipico italiano

Ultragel - Sigep

Fabbri - Sigep

Pernicotti - Sigep

Molto ricercato è stato il design e gli strumenti secondari per ottimizzare il lavoro in laboratorio per quanto riguarda i consumi.

Più di un'azienda, poi, ha riproposto le vetrine dove è possibile mantecare il gelato di cui però, personalmente, non vedo un mercato se non in prospettiva di una sostituzione del gelato soft, laddove è richiesto un prodotto veloce da fare, senza bisogno di adibire spazi per un laboratorio ma, che nel contempo possa offrire un prodotto più valido del soft in termini di artigianalità e genuinità.

La vera novità in fatto di tendenza, a mio avviso, è stata soprattutto nel campo del bilanciamento sviluppatasi in un'evidente ricerca degli ingredienti da utilizzare, sia innovativi, sia già presenti, ma, non nel campo della gelateria; scoperti e riscoperti, per le loro caratteristiche salutari.

Un esempio evidente è stata la scuola italiana di gelateria con lo sviluppo di un gelato a basso indice glicemico (né approfitto per ricordare che il gelato senza zucchero non esiste!), con l'introduzione di un considerevole apporto di fibre in ricetta e con la distinzione dei grassi "buoni o "non buoni" comunemente usati in gelateria.

I problemi principali nell'intraprendere questa strada sono senza dubbio riuscire a mantenere una buona struttura del gelato e creare gusti che potranno soddisfare il palato dei clienti.

E' evidente che siamo ancora nelle fasi di prima sperimentazione ma, nel caso dovessero avere esito positivo, molto presto, potremmo ritrovarci ad avere un sostanziale cambiamento nella produzione del gelato artigianale.

Questo potrebbe portare ad avere quanto meno una buona parte di gusti di gelato in vetrina di composizione del tutto diversa dagli schemi classici attuali.

Ritengo che per il Sigep 2016 potremmo vedere molte novità e sorprese per quanto riguarda quest'aspetto.

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:06:00.000+01:00

MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO ARTIGIANALE DI LONGARONE

Dal 30 novembre al 3 dicembre la nuova edizione della mostra del gelato artigianale di Longarone.

Numerose le aziende per presentare ingredienti, prodotti e attrezzatura per la gelateria; temi principali della fiera saranno la tutela del prodotto artigianale e le linee biologiche.

Numerosi i concorsi come la "Coppa d'Oro", "Gelatiere in web" che premia il miglior sito internet, "Mastri Gelatieri" che premia i portatori del gelato artigianale italiano nel mondo e il premio "Innovazione MIG Longarone Fiere" che premia le proposte più innovative nell'ambito del gelato artigianale.

Per tutti coloro che desiderano incontrami, mi troverete al padiglione B presso "La Dolce Via".

Maggiori in formazioni sul sito ufficiale MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO ARTIGIANALE DI LONGARONE.

Auguro a tutti una divertente giornata dedicata a scoprire le novità del mondo del gelato artigianale e alla sua degustazione.

Buon gelato a tutti!

21 novembre 2014

MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO ARTIGIANALE DI LONGARONE

La Dolce Via a Longarone

Dal 30 novembre al 3 dicembre sono stato partecipe della la nuova edizione della mostra del gelato artigianale di Longarone.

Sabato 29 cominciano i preparativi in vista della fiera.

Longarone

Il nostro stand è molto colorato e abbastanza spazioso da non passare inosservato.

La Dolce Via

Laboratorio, spazio espositivo, e spazio dedicato ai clienti...

La Dolce Via

Primo giorno caratterizzato dall'afflusso massiccio di famiglie e curiosi di ogni tipo.

La Dolce Via

La mostra è molto grande e richiama tante persone e la partecipazione di tante grandi aziende.

Mostra di Longarone

Elenka - Mostra di Longarone

Mostra di Longarone

Fruteiro - Mostra di Longarone

Carpigiani - Mostra di Longarone

Mec3 - Mostra di Longarone

Mostra di Longarone

Bravo - Mostra di Longarone

Mostra di Longarone

Non mancava nemmeno il grande maestro Angelo Grasso con la Bravo con cui non mi sono lasciato scappare una foto ricordo in un momento libero.

Angelo Grasso - Mostra di Longarone

Ho avuto anche il piacere di conoscere personalmente qualche lettore del blog che è venuto in fiera e non è mancato di passare da me.

Ringrazio tutti per la visita con il rinnovo alla prossima manifestazione.

La Dolce Via - Mostra di Longarone

Un saluto agli amici di quest' avventura: Oliviero e Mara della "La Dolce Via" che mi hanno voluto con loro per questa manifestazione che sicuramente rimarrà stampata in me sia come esperienza professionale, sia per il rapporto d'amicizia che c'è e che va al di là del lavoro.

La Dolce Via - Mostra di Longarone

Infine, un saluto a tutti voi che continuate a leggermi con l'augurio di passare buone feste e un Buon Natale!

Ricordate che il gelato si gusta meglio in inverno, buon gelato a tutti!

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:05:00.004+01:00

INTERVISTA AL MAESTRO ANGELO GRASSO

Sorbetti & Gelati di Angelo Grasso

Il 17 marzo ho avuto il piacere di poter intervistare uno dei massimi esperti, se non il migliore, del gelato artigianale e non solo: il maestro Angelo Grasso.

L'intervista ha toccato moltissimi argomenti che offrono innumerevoli spunti per riflettere e preziosi consigli a domande che molti lettori spesso mi pongono.

Il maestro non si è risparmiato nelle risposte ed è stato molto esaustivo concedendosi per più di un'ora e mezza, nonostante fosse il giorno del suo compleanno.

Certo di fare cosa gradita ai miei lettori, propongo qui di seguito l'intervista.

1) Comincerei proprio dalle basi: maestro Grasso cosa non deve mancare ad un ottimo gelato artigianale?

Per prima cosa, senza dubbio, sicurezza igienica - sanitaria che non deve mai mancare, poi, la scelta degli ingredienti di ottima qualità, saper bilanciare una miscela che equivale alla giusta consistenza, dolcezza, cremosità, apporto nutrizionale del gelato, senza dimenticare la qualità adatta all’ambiente in cui si opera, ossia tenere presenti il gusto del cliente cui si deve vendere il prodotto che è differente nelle varie zone del mondo.

2) Ho avuto modo di parlare con il signor Claudio Torcé che non chiamo maestro soltanto perché lui preferisce così, e che tra l'altro nutre grande stima di lei. Mi ha parlato della sua filosofia su come fare il gelato: senza neutri, senza abbattitore, né paste, né semilavorati, mi scrisse "non uso taglia-buste né apri - barattoli"; cosa né pensa di questa filosofia lei che è sempre stato un gelatiere innovativo e che lavora per un'azienda che ha come punto di forza di essere sempre un passo avanti agli altri nelle nuove tecnologie?

Claudio è un amico che adesso non sento da un po' di tempo.

Quando si parla d’ingredienti (semilavorati compresi) credo che la cosa più importante sia la conoscenza degli stessi.

Per neutri, intendiamo gli stabilizzanti e l’industria ce ne offre un’ampia scelta; dalla naturalissima farina di semi della carruba o lecitina di soia contenuta nel tuorlo d'uovo, ai mono digliceridi e sucresteri.

E’ ovvio che senza la conoscenza di ciò che si utilizza, si è schiavizzati nelle scelte.

Per esempio, se uso una pasta di pistacchio o nocciola pura, scelgo un ingrediente di grande qualità, per contro, se nelle mie miscele sostituisco la panna con particolari grassi vegetali, scelgo la “convenienza” tralasciando la qualità.

Anche una base semilavorata in polvere a bassa – media grammatura può essere intesa come un “utile” prodotto di servizio; infatti, contiene preziosi ingredienti che dovrei acquistare in grosse quantità.

Parlando d’ingredienti penso, come per molte altre cose, che la verità stia nel mezzo.

Senza pensare che le scelte sono dettate anche dalla mole di lavoro di ogni singola realtà.

Prodursi da soli i semilavorati, in pratica farsi tutto da soli è utopistico.

Rispetto a un tempo, quando nei pozzetti l’offerta era di soli sei gusti, le cose sono cambiate.

Oggi, generalmente, l'offerta minima è di 20-30 gusti, di conseguenza prodursi tutto da soli è un lavoro alquanto gravoso.

Inoltre, non possiamo togliere ai prodotti semilavorati il merito di avere contribuito alla crescita della gelateria artigianale.

In ogni caso ognuno è libero di fare le sue scelte.

Per quanto mi riguarda, l’importante è imparare a selezionarli; il nostro lavoro è sperimentare, testare, valutare per poi scegliere ciò che riteniamo il meglio da poter offrire alla nostra clientela.

3) Oggi si sente sempre più parlare del "gelato com'era una volta" e su questa scia si vedono nascere tante altre brutte copie, ed ecco che rispuntano i mantecatori verticali e le vetrine a pozzetto. Si da ad intendere che un gelato fatto con tecniche e ingredienti di oggi, a volte usati anche peggio, ( vedi basi congelate e quant'altro ), con macchine che sono un passo tecnologico indietro, sia un gelato fatto come si faceva tanti anni fa e quindi più genuino. Non pensa che sia una tecnica di marketing ingannevole?

Al "gelato come una volta" attribuiamogli un nome che è Grom.

In questo caso non possiamo parlare di “gelateria artigianale”.

Per "gelateria" s’intende un ambiente di lavoro, dove si producono anche le miscele.

Per quanto riguarda le tecniche di marketing tanto di cappello, anche se ritengo che non siano del tutto corrette.

4) E come può il piccolo artigiano difendersi? Il più delle volte quando deve competere con il grande brand è destinato a soccombere nonostante abbia un prodotto migliore. Bisogna educare il cliente? E se si, come?

Chiariamo alcuni punti;

- Personalmente, per correttezza etica, non aprirei vicino un'altra gelateria come spesso fanno questi grandi marchi.

- Per quanto riguarda la qualità nella scelta dei gusti c’è da riflettere, un esempio è la Nutella, che cosa è?

Si tratta veramente di una crema di nocciole e cacao, oppure un’emulsione ben studiata che la grande industria ha fatto diventare la merenda della nonna... “pane e Nutella”, come si dice.

Non credo sia facile per l’artigiano andare controcorrente demonizzando questo fortunato prodotto della Ferrero.

- Il gelatiere non può essere soltanto un "bottegaio", ma anche imprenditore.

Per valorizzare il proprio prodotto, il singolo artigiano non ha la forza economica dell'industria allora come fare?

A parer mio ci si dovrebbe alleare per far conoscere la qualità, sfruttando il più possibile ogni mezzo mediatico.

Sarebbe, essere uniti, pur mantenendo la propria unicità, per la valorizzazione del gelato artigianale.

- Il “marchio” "GELATERIA" dovrebbe essere patrimonio di chi produce e somministra.

Per contro, troppi bar rivendono prodotto industriale in vetrine di somministrazione simili a quelle dell’artigiano ed espongono insegne con la dicitura “gelateria”.

La questione non è un pochino ingannevole?

5) Quali sono i nuovi mercati? Molti sono saturi come la Germania, altri inesplorati e anche sottovalutati, perché?

Come nuovo mercato si può considerare il mondo.

Infatti, ovunque sia proposto il gelato artigianale, è apprezzato.

La crescita del fenomeno tedesco cominciò con i primi gelatieri di Belluno e da qui il passaparola.

Considero alcune opportunità non sottovalutate, bensì meno comode e allettanti di altre.

Per intenderci, mi è capitato di conoscere persone che sono andate in vacanza in una bella località e in seguito hanno deciso di aprire una gelateria.

Lavoro e vacanza sono due cose ben distinte.

Ecco che troviamo zone turistiche e costiere sature e magari una città che potrebbe essere maggiormente sfruttata non è presa neanche in considerazione.

Un esempio è la Spagna dove, in un passato non troppo remoto, sono state aperte molte gelaterie, quasi tutte sulla costa o nelle isole dove la stagione è breve.

E le grandi città dell’interno dove, per le buone condizioni climatiche la stagionalità è molto lunga?

Spesso non sono state neanche considerate.

6) Quindi dove ci consiglia di aprire una gelateria? Lei dove aprirebbe?

Questa è la domanda da un milione di dollari che spesso la gente mi pone.

Svolgendo quest’attività, partecipo all’apertura di molte gelaterie nel mondo.

Recentemente ho visto riportare molto successo in vari luoghi; dai laghi della Svizzera, alle città del sud ovest degli USA, a zone nel nord della Germania.

Anche alcuni stati del continente asiatico offrono buone opportunità.

Per ultima perché no! Anche l’Australia è veramente interessante.

7) Cosa né pensa del gelato salato? C'è stato un periodo che sembrava quasi divenire un filone a parte con il gelato tradizionale.

Per gelato salato, abitualmente, s’intende un mantecato che propone in versione di “dolce freddo” alimenti non propriamente dolciari.

Solitamente è meno dolce ed è prodotto dal ristoratore o dal gelatiere che vuole stupire la clientela.

Nulla in contrario alle novità.

Per quanto mi riguarda, bisognerebbe sempre considerare con attenzione il trend primario.

Spesso sono stupito di avere richieste per ricette di un gelato alla cipolla anziché di una buona nocciola o cioccolata.

Si parla di microbi ed elefanti, dove gli elefanti sono la cioccolata, la nocciola, la crema, il pistacchio.

Spesso ci preoccupiamo dei microbi e non consideriamo gli elefanti.

8) Le capiterà di sentirsi chiedere dei consigli di aspiranti gelatieri su come attrezzare il laboratorio, chiederle: meglio un trittico o il sistema classico mantecatore - pastorizzatore? Lei che risponde?

Io rispondo: lei di che ha bisogno? (ride)

Negli anni ho elaborato una nuova metodologia di cui parlo nel libro “Sorbetti & Gelati” che ho chiamato "la terza via".

Per compierla necessita sia un pastorizzatore sia un Trittico.

In pratica consiste nel produrre inizialmente con il pastorizzatore una miscela concentrata molto sbilanciata.

In seguito completarla con altri ingredienti che verranno a loro volta pastorizzati nel Trittico.

Sempre nel Trittico, senza passaggi esterni, seguirà la mantecazione.

I vantaggi del sistema sono molteplici;

- Massima qualità igienica sanitaria (non sono previste caratterizzazioni a freddo delle miscele).

- Riduzione delle operazioni di pesatura (la miscela concentrata è una sorta di semilavorato liquido).

- Perfetta bilanciatura (volendo ogni qualità di gelato presenta delle caratteristiche pressoché identiche: consistenza, cremosità, dolcezza e potere anticongelante PAC).

- Utilizzo di qualsiasi ingrediente (in pratica posso divertirmi a utilizzare qualsiasi ingrediente conoscendone la composizione merceologica; se nella miscela metterò il mascarpone che è costituito da molta materia grassa, potrò ridurre l’impiego della panna ecc.).

9) Oggi il gelato alto è imposto anche da datori di lavoro e anche richiesto dal pubblico....

Fortunatamente le cose stanno cambiando.

Agli inizi degli anni novanta iniziò la moda delle montagne di gelato.

Sopra gli evaporatori della vetrina, per una questione fisica la temperatura si alza.

Un buon gelato artigianale non può essere conservato a una temperatura che varia, dai - 14 ai – 6° centigradi.

Non dico che il gelato vada esposto come tanti anni fa, uno - due centimetri sotto il limite della vaschetta e schiacciato, bisogna sì dargli un’impronta accattivante ma non arrivare a delle esasperazioni che richiedono l’utilizzo d’ingredienti qualitativamente pessimi.

Quando in passato mi chiesero di fare un gelato alto, di non pensare tanto alla qualità ma soprattutto all’esposizione accattivante, vissi il momento più deprimente della mia carriera.

10) Vorrei concludere col chiederle quali sono i paramatri per capire se una macchina è migliore di un'altra a parità di modello. Può usare come termine di paragone la Bravo se vuole.

I parametri sono senza dubbio le caratteristiche tecniche dei vari modelli.

Le macchine devono essere affidabili, di qualità e possibilmente versatili.

Personalmente, oltre che la valutazione degli elementi esterni, consiglio anche di aprirle e guardare come sono fatte dentro.... impianto frigorifero, condensatore...ecc.

A parer mio l’Azienda Bravo è il numero “1” per quanto riguarda sia la qualità dei componenti sia per la tecnologia innovativa.

Prendiamo ad esempio il mantecatore orizzontale; da quando è stato prodotto, per capire quando il gelato ha raggiunto la giusta consistenza, ci si basa sul sistema amperometrico.

In pratica ci si regola secondo quanta corrente, ampere, assorbe il motore elettrico che favorisce il movimento rotatorio del mescolatore.

Ciò non ci permette di avere sempre la stessa qualità strutturale con quantità differenti di miscele.

Con le macchine Bravo (Trittico o Gelmatic), oltre alla mantecazione a differenti velocità (inverter automatico), il sistema per valutare la giusta consistenza del gelato si basa sulla conduzione elettrica dell'acqua, “Sistema Ionico”.

Con il sistema citato, il gelato è estratto con la stessa percentuale di acqua cristallizzata a prescindere dalla quantità di carico.

Ecco perché collaboro con la Bravo… sono i migliori.

Bene, mi sembra di averle chiesto tutto quello che avrei voluto sapere, la ringrazio per l'intervista concessami.

Spero di rivederla in altre occasioni in futuro.

Grazie ancora e buon compleanno.

Ringrazio il team Bravo che mi ha dato l'occasione di intervistare il maestro Angelo Grasso e il maestro stesso che si è dimostrato persona gentile e disponibile.

21 marzo 2014

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:05:00.003+01:00

GUIDA PER NUOVI IMPRENDITORI DEL SETTORE GELATERIA

Uscita su Amazon la guida per i nuovi imprenditori del settore gelateria.

PRIMA DI MANTECARE: Guida alle fasi antecedenti all'apertura di una gelateria.

Utilissima guida per non compromettere l'attività sul nascere che spiega le considerazioni da fare ancor prima di pianificare la propria attività.

Causa inesperienza, molte volte non si fanno le dovute valutazioni che dovrebbero esserci ancor prima di pianificare il proprio business, facendo scelte d'impulso o senza la giusta cognizione.

Con questa guida avrai un'ampia visione degli studi che sono avanti l'apertura di un'attività, eviterai di farti rifilare cose inutili, risparmierai molti soldi ed eviterai il fallimento dell'attività ancor prima di aprire con poche, semplici ed efficaci mosse.

E' una guida adatta a chi parte da zero e non ha idea da dove iniziare.
Vengono fatte alcune considerazioni che posso aiutare a scegliere la location migliore, una breve spiegazione sulle tipologie di macchinari e come indirizzare la scelta in base alla tipologia, valutare la strutturazione del laboratorio non solo in base agli spazi disponibili ma in funzione della miglior efficienza di lavoro, infine, qualche spunto di marketing che normalmente viene tralasciato.

10 ottobre 2014

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:05:00.002+01:00

IL GELATO

DI CLAUDIO TORCE'

Avevo in programma una bella giornata passata a fare del gelato ed imparare un diverso concetto di fare il gelato con Claudio Torce' a Roma, che non chiamo "maestro" in quanto a lui non piace quest' appellativo; purtroppo il nostro incontro è saltato per i suoi vari impegni, complici forse, le aperture delle sue gelaterie.

Visto che c'ero comunque, ho deciso di recarmi al suo negozio storico in via dell'aeronautica e testare il suo gelato.

Una prima sorpresa è stata l'entrata.

Per nulla appariscente e insegna molto sobria, diversamente, nell'interno quello che colpisce sono le ben 5, e dico 5 vetrine statiche per il gelato.

Vetrine statiche che non usa quasi più nessuno in quanto l'aria in queste vetrine non è appunto ventilata e si deve tenere il gelato più in basso e meno esposto ma, come già detto, la filosofia di Torcé è tutt' altro che basata sull'apparire o sulle ultime tecnologie industriali.

I gusti in totale dovrebbero essere a produzione completa 126 ma comunque più di 100!

Ho testato solamente 7 gusti, i più particolari anche se sicuramente meritavano un assaggio i vari cioccolati, i classici e qualche altro abbinamento particolare.

Mi sono fermato dopo: ricotta sambuca e caffè, riso sesamo e miele di castagno, philadelfia e noci, crema di sedano, grana, gorgonzola, habanero piccantissimo.

Sorprendente la crema al sedano dal gusto tondo, forte e deciso, il sapore è più ricco di quando si mangia semplicemente il vegetale da solo; il philadelfia e noci è fatto con pezzettoni di noci sbriciolate che conferiscono al gusto una certa rusticità; ottimo ed originale il riso al sesamo e miele di castagno; l'habanero piccantissimo mi ha sorpreso perché il piccante l'ho provato sempre in abbinamento, come ricorda il maestro Ferrari, con il cioccolato e mai in fusione con un'altro sapore e devo dire che è un altro gusto riuscitissimo; grana e gorgonzola sono ormai gusti entrati a pieno in molte gelaterie; la ricotta e sambuca e caffè, forse per il palato indebolito dai troppi test, l'ho trovato un gusto che fonde i diversi sapori di per sé molto decisi dandone come risultato uno più tenue, personalmente avrei preferito un abbinamento che lasciasse spiccare tutte le tonalità degli ingredienti scelti nella loro singolarità.

Il gelato viene servito alla "tedesca" con porzionatori e non con la spatola all'italiana.

Il gelato mi è risultato avere un ottima struttura anche sé una poca cremosità in alcuni gusti, a mio giudizio.

La struttura del gelato, se consideriamo quanto afferma Torcé, e cioè di non usare neutri, abbattitori, non usa paste e se le fa da sé scegliendo le materie prime, tostando la frutta secca e riducendola in pasta, usando vetrine statiche ed evitando tutto ciò che riguarda l'industrializzazione del gelato, è davvero un più che ottimo risultato.

La caratteristica di questo gelato è quindi l'estrema genuinità, i sapori forti e decisi, la non paura di osare e di fare tutto il contrario di quello che ormai è una prassi in gelateria e che ahimè alle volte sfocia addirittura nel privilegiare l'esposizione e la decorazione a discapito di tutto il resto.

La coppetta da 3 gusti (3 palline )con conetto incluso costa 3 euro, purtroppo sono stato troppo concentrato sui gusti e non ho fatto caso a tutti i prezzi.

Il gelato è da me consigliatissimo, un vero gelato "artigianale" con ampia scelta di gusti che vanno dai classici della tradizione, ai classici rivisitati, fino alla pura innovazione e creatività.

Sicuramente ci ritornerò a mangiare questo gelato con l'attesa e la speranza di appagare il mio desiderio di poter veder fare e magari anche provare a fare questo gelato secondo tradizione che ormai non si trova quasi più nelle nostre gelaterie.

6 marzo 2014

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:05:00.001+01:00

CORSO DI FORMAZIONE DI LUCIANO FERRARI

Il 26 febbraio a Chieti scalo, il responsabile della formazione della Carpigiani, Luciano Ferrari terrà un corso su "Alta efficienza in gelateria".

Il corso si svolgerà presso i locali Geba del "Centro Dama"e i temi trattati riguarderanno: il ciclo produttivo, gli abbinamenti e le fusioni di gusto nei gelati alle creme, sorbetti con benefici alimentari, presentazioni al piatto, granite e cremolate di frutta in coppa.

L'incontro è riservato ai professionisti del settore, è gratuito ma a numero chiuso (max 70 posti).

Ci si può iscrivere mandando una e-mail a info@gebasrl.it oppure chiamando lo 0871/552890.

Il corso inizia alle 14:30 e finisce alle 18:30 al termine del quale ci sarà un dibattito, una degustazione e la consegna degli attestati di partecipazione.

E' prevista la mia partecipazione per chiunque voglia frequentare il corso in compagnia può contattarmi alla mia e-mail oppure è possibile incontrarci per il viaggio, ma, il giorno prima, il 25 febbraio, alla stazione di Avezzano per prendere il treno per Chieti, gli orari saranno condivisi per e-mail.

21 febbraio 2014

CORSO DI FORMAZIONE SULL' ALTA EFFICIENZA DI LUCIANO FERRARI

Il 26 febbraio sono stato appunto a Chieti scalo per il seminario del maestro Luciano Ferrari.

Il corso e' cominciato con un ripasso dei compiti a casa prima di rispolverare palette e spatole per l'inizio stagione.

Si è cominciati con il ricapitolare il ciclo produttivo e le caratteristiche del gelato, intervallato da qualche battuta iniziale per evidenziare l'efficienza del mantecatore Carpigiani usato per l'occasione ma, per chi si aspettava una buona parte di televendita, si è dovuto ricredere.

Breve e coinciso sulla sua azienda, il maestro è passato subito ai fatti.

Il maestro ci ha proposto subito una base bianca senza troppe pretese da usare per le successive dimostrazioni.

Si è quindi passati al primo tema centrale del seminario: la creazione di nuovi gusti di gelato attraverso la fusione di più sapori per ottenere come risultato un unico gusto finale oppure l'abbinamento di più sapori che non si fondono in unico gusto ma che nettamente, in tempi diversi, percepiamo e distinguiamo anche se associati a un unico gusto.

Si è partiti con le ricette, seguite dalla realizzazione di alcuni gusti scelti dal maestro anche allo scopo di stimolare la vena creativa dei partecipanti.

Il primo gusto è stato la vaniglia all'anice

Con conseguente realizzazione.

La cioccolata abbinata in questo caso specifico alla menta

Per poi passare a mia grande sorpresa al caffè arabo che conosco fin troppo bene!

In Giordania i chioschetti che lo vendono sono dappertutto e è usanza servire caffè arabo o turco oltre al thè anche nei negozi.

Senza aprire una parentesi troppo ampia, la caratteristica principale di questo caffè è l'uso del cardamomo nel caffè come da ricetta del maestro.

E' stata poi la volta della crema antica

Io ad essere pignoli come al mio solito, non l'avrei chiamata crema visto la non presenza di tuorlo, ma, a parte questo dettaglio, l'idea e il risultato di gusto sono stati eccellenti

A seguire la ricetta dello yogurt che per motivi di tempo né è stata saltata la realizzazione

Qualche assaggino mi sembrava doveroso!

E' giunto poi, il momento del sorbetto in chiave alimentare.

Secondo il principio salutistico che la frutta contiene tutti i migliori elementi nutrizionali per il nostro corpo e che essi sono racchiusi tutti, in diversi tipi di frutta che si può raggruppare per colore, nello specifico in 5 colori; da questo presupposto il maestro è passato alla realizzazione di un sorbetto all'80% di frutta ai 5 colori.

Ultimo argomento trattato: la granita

La granita proposta come coppa per cercare di renderla parte integrante della gelateria, in tutte le stagioni

Davvero un ottimo risultato!

Seminario che mirava più che a impartire lezioni, direi a cercare di stimolare la creatività del gelatiere.

Per nulla noioso, anche quando si è partiti con un breve riepilogo dei processi produttivi del gelato, merito al maestro Ferrari che ha saputo essere sempre originale e mai scontato oltre che simpatico.

Le ricette proposte oltre a essere state coinvolgenti sulla carta, tramite gli accostamenti di fusione e abbinamento originali e bizzarri, si sono anche rivelate di altissimo livello dopo la prova di assaggio.

Giudizio complessivo del seminario: eccellente.

28 febbraio 2014

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:05:00.000+01:00

2° GIORNATA EUROPEA DEL GELATO ARTIGIANALE

Torna il 24 marzo 2014 la giornata europea del gelato artigianale, giornata dedicata a sottolineare che il gelato artigianale è un eccellenza e vanto in termini sia di qualità e sia di sicurezza.

In tutta europa si potrà festeggiare questa giornata sponsorizzata da Artglace che provvederà a munire tutti del kit (250 coppette mis. 16/B, 250 palettine, 500 tovagliolini, 2 manifesti, 2 locandine, 2 vetrofanie, 50 flyer, locandina della Fondazione Veronesi “Il Gelato artigianale fa bene e aiuta la ricerca”) a richiesta; per maggiori dettagli consultare il sito Artglace.

Per la seconda giornata del gelato artigianale, il gusto scelto quest'anno sarà "Stracciatella d'europa", gelato fior di latte, cioccolato e succo di arancia in onore del gelatiere artigianale Enrico Panattoni scomparso nell'ottobre 2013 a cui si attribuisce la paternità del gusto conosciuto in tutto il mondo con il nome di "Stracciatella".

Tutte le nazioni potranno comunicare il proprio programma in modo tale da essere inserito nell'area news del sito dell' Artglace.

18 febbraio 2014

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:04:00.003+01:00

RUBRICA "CONOSCIAMO QUELLO CHE MANGIAMO"

Gli zuccheri

Non sono qui a fare una noiosissima lezione sugli zuccheri ma soltanto a sfatare il mito del gelato "senza zucchero" e il mito delle "polverine".

Ebbene cominciamo col dire che, il gelato senza zucchero NON ESISTE!!!

Gli zuccheri principali in gelateria sono il Saccarosio che altro non è che il normale zucchero da cucina, il destrosio o il glucosio e la maltodestrina.

Ci sono poi, innumerevoli surrogati quali il più comune fruttosio, maltitolo, sorbitolo, zucchero invertito, ultimamente di moda la stevia ed altri ancora.

Le maggiori differenze per il cliente si riscontrano nel potere dolcificante e nell'indice glicemico.

Non sono un esperto nutrizionista o un medico ma sono abbastanza convinto che in egual modo non esista un gelato senza zucchero, non esista un gelato per diabetici ma, caso mai, un gelato con zuccheri con indice glicemico più basso e più idonei a questa categoria se consumati senza esagerare. Alcuni gelatieri o banconisti purtroppo, si improvvisano esperti medici e vi dicono cosa potete o non potete mangiare, io vi consiglio di leggere bene la lista degli ingredienti che tutte le gelaterie, almeno in Italia, sono obbligate ad avere e di consultare poi il proprio medico.

Chiarito questo, c'è ancora una seconda questione insoluta: "le polverine".

Oggi si fa molta confusione su questo.

Un conto sono gli zuccheri o il latte in polvere, un conto sono i preparati.

E' normale che se prendo da un sacco da 25 kg di zucchero, 10 kg di zucchero farò "polvere" ma di certo usare dello zucchero non vuol dire usare preparati, anzi, caso mai, è tutto il contrario!

Quindi onde accostare un gelatiere che si bilancia le basi da solo con uno che usa preparati consiglio di fare meno attenzione alla "polvere" e più attenzione agli ingredienti che si usano per fare il gelato che si vuol mangiare.

21 gennaio 2014

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:04:00.002+01:00

SIGEP DI RIMINI 2014

Dal 18 al 22 gennaio 2014 si svolgerà la consueta fiera mondiale del gelato.

Un evento che richiama l'attenzione di tutti gli addetti del settore e non solo, in tutto il mondo.

Oltre alla parte dedicata al gelato che fa da padrone, largo spazio anche alla pasticceria, cioccolato, caffè, panificazione, pasta e pizza.

Programma ricco di corsi, dimostrazioni, gare e altro ancora; sezioni dedicate alle degustazioni, alla pratica, all'arredo, al design, al marketing, insomma un panorama ricco per tutti i gusti.

Il programma completo e maggiori dettagli sul sito ufficiale SIGEP.

Per quanto mi riguarda sarò presente nei giorni 18, 19 e 20; chiunque voglia condividere quest'evento con me può contattarmi alla mia e-mail.

14 gennaio 2014

DI RITORNO DAL SIGEP

Appena rientrato dal Sigep dopo 3 giorni di fiera.

Dalle prime stime si calcola un +50% di visitatori e considerata la calca nei 110 000mq viene da credere che la stima sia esatta.

A parte la prima giornata, dove si poteva visitare la fiera in maniera abbastanza fluida, gli altri 2 giorni, domenica e lunedì, hanno richiesto molta pazienza e molto tempo per potersi muovere tra i padiglioni.

Ma veniamo al gelato.

Poche le novità per quanto riguarda i gusti.

Qualche nuovo variegato sulla scia di quelli esistenti con minime variazioni.

Segnalo la Pistacchiosa e Nocciolosa dell'Ultragel in linea con quanto detto sopra, il gusto Pane della Fabbri che lascia infinite personalizzazioni del gusto attraverso l'inserimento nel gelato di pezzetti di pane a seconda della zona e la possibilità di abbinamenti come per il pane classico; uno fra tanti, pane e cioccolata; il gelato allo zenzero e pere della mec3 che non è una vera novità ma davvero ben fatto.

Moda che vedo in crescita è quella di fare e presentare i gusti in stile cremino, a strati, credo un po' per dare qualcosa di nuovo, un po' per semplificare decorazioni e avere uno stile più pulito anche se, a mio avviso, si toglie parte dell'estro del gelatiere.

Sicuramente molto più originale il gelato sushi.

Grande delusione da parte mia per il gelato salato che era tra le mie principali aspettative della fiera e che invece, soltanto poche aziende hanno prodotto per l'occasione e soltanto nel gusto caramello salato e salvo qualche eccezione, anche nella versione pistacchio salato ma che, non mi hanno convinto entrambe.

Un gusto normale con una piccola aggiunta di sale per rendere meno dolce il gusto; decisamente non era quello che mi aspettavo.

Altra storia il gelato salato dello chef Riccardo Marello.

Ci ha presentato un tortino di gelato al parmigiano con sale rosso ed erbe avvolto in una gelatina di pomodoro e prosciutto e abbinato a mandorle caramellate.

Il gelato di per sé pecca (ma solo dal punto di vista del gelatiere), del fatto che non è bilanciato secondo le regole della gelateria ma della cucina, a parte questo il risultato è sorprendente.

Un gelato dal gusto non dolce (lo zucchero è quasi totalmente assente) che riempie la bocca del sapore del parmigiano.

Magnifica la composizione e geniale è l'abbinamento con mandorle caramellate e la gelatina di pomodoro e prosciutto ad avvolgere il tortino.

Da sottolineare la professionalità e la disponibilità di questo chef che anche dopo la dimostrazione ha risposto a tutte le mie domande e accontentato tutte le mie richieste di assaggi extra.

Molto belli anche i seminari della Bravo che cerca con i suoi brevetti di stare sempre un passo avanti ai concorrenti.

La fiera non è stata solo questo, oltre al gelato, pizza, pane, pasta, birra, vino, aziende di macchine di tutti i generi, cioccolato, caffè, nuovi prodotti; insomma un'infinità di cose che non ho potuto purtroppo esaminare tutte.

Con grande piacere, invece, ho ritrovato tutti gli amici e addetti del settore in 10 anni di carriera in questo settore, dal primo rappresentante che ho conosciuto, ai colleghi, fino a tutti i miei datori di lavoro compresi Norvegia e Giordania.

Nonostante non abbia visto grandi novità sono contentissimo di aver visitato questa fiera che mi ha dato nuovi spunti su cui lavorare e permesso di rimanere aggiornato su questo settore e sulle linee e i campi che potrebbero svilupparsi.

Se ci sarà la possibilità tornerò a visitarla sicuramente.

21 gennaio 2014

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:04:00.001+01:00

MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO DI LONGARONE

Domani 1 Dicembre 2013 comincia, come da titolo, la mostra internazionale del gelato di Longarone, la 54ma per la precisione. La manifestazione che durerà 4 giorni, dal 1 dicembre al 4 dicembre, promette bene e credo che sia un appuntamento a cui sarà meglio non mancare sia per gli addetti ai lavori sia per i golosi e sia per i curiosi in genere.

Il calendario prevede un programma molto ricco e diversificato, link programma completo, che prevede premiazioni, dimostrazioni, dibattiti a tema, presentazioni, concorsi, la presenza di molti maestri gelatieri, associazioni inerenti al mondo del gelato e altro ancora.

Pongo l'attenzione sulla consegna del 18° premio "Maestri gelatieri" il 1 dicembre; alle ore 11:00 e poi alle 15:00, interessante a mio avviso, la dimostrazione di intaglio frutta prevista per il 2 dicembre e per chi preferisce altro per la stessa ora del mattino è previsto un incontro sul tema "Formazione e start-up:aprire una nuova gelateria in Brasile".

Alle ore 16.30 incontro sul tema: “Gelato: intolleranze e allergie alimentari” interviene il maestro Ruben Pili e alle ore 17.00 incontro sul tema: “Avviare una nuova gelateria all’ estero: esperienze e prospettive a confronto”.

Per il giorno 3 segnalo alle ore 11.30 l'incontro sul tema: “Gelato e Internet: essere presenti per aumentare le vendite” e il giorno 4 a partire dalle 10:30 con concorsi e le premiazioni.

Massiccia è anche la presenza degli stand delle aziende del settore che potete consultare su questo sito elenco aziende presenti a Longarone.

Un consiglio è quello di prestare attenzione agli stand delle piccole e nuove aziende del settore che possono rivelare piacevoli sorprese.

Purtroppo sono in partenza per lavoro proprio domani per questo non mi rimane che augurare a tutti buona fiera agli amici presenti in stand e tutti quelli che vorranno visitarla.

30 novembre 2013

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:04:00.000+01:00

GELATO WORLD TOUR

Crema Paradis

LA PRIMA TAPPA DEL GELATO WORLD TOUR COMINCIA PROPRIO DA ROMA DAL 3 AL 5 MAGGIO 2013; 16 GELATIERI DI VOLTA IN VOLTA SI SFIDERANNO CREANDO GUSTI CHE RICHIAMERANNO LA TRADIZIONE E NEL CONTEMPO DOVRANNO ESSERE INNOVATIVI.

L'evento è organizzato da Carpigiani Gelato University e Sigep e prevede dopo la gara di apertura di Roma, altre 7 tappe: Valencia, Chicago, Dubai, Shanghai, San Paolo, Sydney e Berlino.

Nel Villaggio Gelato World Tour sarà possibile partecipare a delle lezioni sul gelato, vederne la creazione e assaggiarlo dopo esservi muniti dell'apposita tessera "Gelato Pass": 5 euro per 4 assaggi.

Il Gelato Museum, invece, offrirà sezioni didattiche per i bambini sulla storia del gelato.

Di seguito la lista dei gelatieri e i loro gusti tratta dal comunicato stampa:

Vito Carmine Calogero, Gelateria Bella Blu (Polignano, BA)– Gusto: Mandorla quattro stagioni
Maria Annunziata Carbè, Pasticceria Gelateria 2000 (Ellera Umbra, PG)– Gusto: Gelato d'autore
Marco Ciampini, Ciampini (Roma)– Gusto: Tartufo
Enzo Crivella, Kriò gelatocaffè (Salerno) – Gusto: Pane e marmellata
Giuseppe Cuti, Al gelatone (Palermo) – Gusto: Zammù
Raffaele Del Verme, Di Matteo (Torchiara, SA) – Gusto: Fichi al Cioccolato
Giuseppe Lancierini, Gelateria Fiore (Suzzara, MN) – Gusto: Pistacchio
Francesco Mastroianni, Il Cantagalli (Lamezia Terme, CZ)– Gusto: Cuor di Brontolo
Antonio Mezzalira, Golosi di natura (Gazzo Padovano, PD)– Gusto: Patavino
Emanuele Montana, Retrò (Roma)– Gusto: Delizia all'arancia
Santo Musumeci, Gelateria Santo Musumeci (Randazzo, CT)– Gusto: Oro verde di Sicilia
Mauro Serani, Gelateria Bruno.com (Antrodoco, RI) – Gusto: Torta di mele
Luigi Tirabassi, Gelato e Cioccolato (Subiaco,RM)– Gusto: Crema al GrandMarnier e marmellata d’arancia
Francesco Dioletta, Gelateria Duomo (L’Aquila)– Gusto: Sapori aquilani
Antonio Ravese, Paradise (Gioia Tauro, RC) – Gusto Paradise
Fardin Khosravi, S. M. Maggiore (Roma)– Gusto: Cioccolato fondente

I primi tre classificati della gara di Roma si giocheranno poi la finale, in rappresentanza dell'Italia, a Rimini il 24 settembre 2014 per il titolo di World's Best Gelatiere.

Per la tappa italiana si avrà una giuria di altissimo livello tra cui Luca Cavaziel, mio personale e non solo, punto di riferimento, attraverso i suoi testi, per lo studio e lo sviluppo dell' arte del gelato.

La giuria completa tratta dal comunicato qui di seguito:

La giuria di selezione per la 1^ tappa del Gelato World Tour ha dovuto scegliere tra decine di candidature. Luca Caviezel (considerato il più importante gelatiere e rappresentante della gelateria artigianale italiana), Roberto Lobrano (docente di gelateria e marketing sul punto vendita presso varie scuole in Italia e all’estero), Alberto Pica (presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri, gelatiere e proprietario della celebre Antica Gelateria Alberto Pica di Roma), Luciana Polliotti (giornalista e studiosa di storia del gelato artigianale e della gastronomia) e Franco Cesare Puglisi (direttore editoriale della rivista del settore gelato “Punto It”) hanno selezionato i gelatieri in maniera autonoma, valutando per ogni singolo concorrente: creatività del gusto proposto come cavallo di battaglia (il gusto utilizzato durante la Tappa); reputazione / fama; anni di attività; formazione professionale; filosofia produttiva. Varie aziende del settore della gelateria artigianale e di forte connotazione italiana, arricchiranno la kermesse con i loro prodotti e la cultura che li caratterizza. E’possibile seguire le tappe del Gelato World Tour visitando il sito www.gelatoworldtour.com e le pagine appositamente create su Facebook e Twitter, che contano già centinaia di fan.

Dalla Norvegia, dove purtroppo non farà tappa in Gelato World Tour, faccio un grande in bocca al lupo alla squadra italiana di gelatieri e auguro a tutti buon gelato!!!

30 aprile 2013

TUTTO GELATO

2015-02-19T17:02:00.000+01:00

RUBRICA "CONOSCIAMO QUELLO CHE MANGIAMO"

GLI ADDENSANTI

Gli addensanti sono additivi alimentari che servono per migliorare la struttura degli alimenti, in particolare vengono usati nei dolci ma non solo.

AddensantiGli addensanti sono additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo. Grazie agli addensanti, i budini, tutti i tipi di salse, le sottilette, le zuppe, i piatti pronti surgelati, gli yogurt e molti altri prodotti, diventano più densi, viscosi ed appetibili agli occhi del consumatore, che non gradirebbe certo trovarsi di fronte a ketchup, maionesi o yogurt ridotti a brodaglia.

DEFINIZIONE DI ADDENSANTI DA My-personaltrainer.it

Per quanto riguarda i dolci in generale, ad eccezione del gelato artigianale, molto spesso sentiamo parlare della colla di pesce, ma che cosa è?

La colla di pesce é appunto un addensante, una gelatina essiccata in fogli che prende il suo nome dal fatto che all'origine derivava da parti di pesci ma che oggigiorno è un prodotto ricavato dalla cotenna del maiale e dalle ossa e le cartilagini dei bovini.

Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini.

DEFINIZIONE DI COLLA DI PESCE DA WIKIPEDIA

Potrebbe interessarti:http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/addensanti.html

Ho sottolineato il fatto che nel gelato non si usa colla di pesce ma questo non vuol dire che non si usino addensanti, ma allora cosa si mette nel gelato artigianale?

Possiamo trovare degli Alginati ossia sali derivanti dalle alghe

DEFINIZIONE DI ALGINATI DA WIKIPEDIA

Ma, nonostante l' impiego degli addensanti in gelateria costituisca lo 0,3% della miscela, che si traduce in circa 3 gr ogni 1 kg, essi hanno un ruolo molto importate nella struttura del gelato e tra essi, il più usato e forse il migliore è senza dubbio la farina di semi di carrube.

La farina di semi di carrube è un prodotto naturale derivante dai semi del carrubo che è un albero coltivato nelle zone Mediterranee compresa la Sicilia e svolge la funzione di addensante, stabilizzante, emulsionante e gelificante.

E410 Farina di Semi di CarrubeLa farina di semi di carrube è un composto naturale estratto dai semi del carrubo (Ceratonia siliqua), albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee.

DEFINIZIONE DI FARINA DI SEMI DI CARRUBE DA My-personaltrainer.it

Potrebbe interessarti:http://www.my-personaltrainer.it/additivi-alimentari/E410-farina-di-semi-di-carrube.html

TUTTO GELATO

2015-02-19T16:45:00.001+01:00

RUBRICA "CONOSCIAMO QUELLO CHE MANGIAMO"

I GRASSI

Quello di cui sto per parlarvi non è una news ma una notizia informativa di cui ci tenevo a parlarvi. In occasione della giornata europea del gelato artigianale, ho riscontrato che nonostante si faccia più attenzione a cosa mangiamo, ancora oggi, spesso, siamo superficiali e non leggiamo le etichette o la lista degli ingredienti, o peggio ancora, non sappiamo cosa mangiamo.

Non sono un nutrizionista e nemmeno un esperto ma, qualcosina posso consigliarvela lo stesso.

Tra le cose che mi hanno colto di sorpresa in questa giornata dedicata al gelato artigianale del 24 marzo è la non distinzione fatta tra gelato artigianale, gelato soft, gelato industriale o peggio ancora, l'accostamento del gelato agli snack.

Sorprendente è stata la scoperta da parte del nostro pubblico delle evidenti differenze in termini di calorie (100-150 k/cal circa sorbetto artigianale, 200-250k/cal gelato artigianale per 100 gr di prodotto contro le 450-600 K/cal per 100 gr dello snack), contenuto di zuccheri e grassi, ed infine la netta differenza in termini di genuinità degli ingredienti.

E vorrei tralasciare queste differenze senza approfondirle per evidenziare invece gli ingredienti.

Il gelato viene spesso visto come una cosa grassa, ma dovete sapere che un gelato artigianale ha una componete di grassi che si aggira tra il 5 al 12% circa, una quantità molto bassa e minore di tutti i dolci che mi vengono in mente.

Ma non è nemmeno questo di cui voglio parlarvi, tutta questa apertura è per spiegare meglio quello che sto per dirvi qui di seguito.

Molte persone associano il gelato e la panna in esso come fonte di grasso e di alimento non adatto alla propria dieta ma, come ho spiegato prima, questa concezione è del tutto sbagliata, anzi nello specifico la panna sopratutto nel gelato, è un elemento sano, costoso e un ottimo aromatizzante che nelle giuste dosi la fanno un punto di forza del gelato artigianale.

Proprio per i costi inferiori rispetto a panna o burro, per una questione di mantenimento (irrancidiscono più lentamente), per il fatto che hanno un punto di fusione più alto, la panna viene sostituita a volte anche nel gelato con dei sostitutivi non "all'altezza".

Fra questi troviamo "i grassi idrogenati".

Che cosa sono "i grassi idrogenati" ?

DA WIKIPEDIA

Grassi idrogenati

I grassi idrogenati sono il prodotto dell'idrogenazione catalitica di grassi insaturi.

Il processo prende il nome di indurimento e viene generalmente utilizzato per produrre grassi concreti a partire da oli. Il prodotto principale è la margarina. Esistono anche altri tipi di preparati come gli oli parzialmente idrogenati, utilizzati dall'industria alimentare.

I grassi idrogenati hanno come vantaggio una maggiore conservabilità e un minor costo. Inoltre dosando il grado di idrogenazione è possibile ottenere grassi con diversi punti di fusione (e quindi con diversa consistenza).

Il difetto principale è la presenza di acidi grassi trans che si formano durante la reazione di idrogenazione.

Tecniche alternative all'idrogenazione per la produzione di grassi concreti sono la cristallizzazione frazionata e la interesterificazione.

E adesso scopriamo cosa sono gli "acidi grassi trans"

DA WIKIPEDIA

Acidi grassi trans

Un acido grasso trans o informalmente grasso trans è un acido grasso insaturo, cioè contenente uno o più doppi legami di isomeria trans tra due atomi di carbonio. Possiede in genere un punto di ebollizione e fusione più elevato rispetto all'isomero cis poiché la catena risulta più lineare.

Alcune ricerche hanno trovato una relazione tra diete contenenti molti acidi grassi trans e malattie coronariche e aterosclerosi. Nel 2002 l'Accademia Nazionale delle Scienze degliStati Uniti raccomandò la totale eliminazione dalla dieta degli acidi grassi trans.

Recentemente è stato pubblicato uno studio in cui vi è una correlazione significativa fra l'uso degli acidi grassi trans e gli eventi ischemici cerebrali (ictus cerebrale) nelle donne in post-menopausa.^[1]

Molto spesso, durante l'idrogenazione catalitica dei grassi per renderli saturi, e quindi solidi (come per le margarine), alcuni acidi grassi non vengono resi tali ma rimangono insaturi, divenendo però isomeri trans, e quindi potenzialmente dannosi.

Potrei farvi un elenco dei presunti o accreditati effetti dannosi del grasso trans ma lascio a voi una rapida ricerca su internet per farvi un'idea. Vi scrivo qui solo gli effetti nocivi più accreditati.

Innalzamento colesterolo cattivo (LDL)
Diminuzione colesterolo buono (HDL)
Interferiscono col metabolismo
Aumento rischio cardiovascolare
Interferiscono sulla produzione di ormoni (testosterone)
Rendono le cellule più permeabili alle sostanze tossiche

Dove li trovate?

E' possibile trovarli in biscotti, merendine, crackers, prodotti da forno, creme spalmabili, dolci e a volte anche nel gelato.

A voi la scelta ma almeno abbiate l'accortezza di leggere le etichette e di mangiare consapevolmente quello che avete scelto di mangiare!

30 marzo 2013

TUTTO GELATO

2015-02-19T16:45:00.000+01:00

GELATO FRITTO

Da tempo nei ristoranti cinesi, è da poco più gettonato grazie alla ricetta della Parodi.

Parliamo del gelato fritto.

Il gelato fritto consiste nel fare una pastella, di cui ci sono diverse varianti ( con uova o senza, con lievito o senza), nella quale verrà immersa la pallina di gelato dopo essere stata messa in freezer per alcune ore ed infine verrà fritta.

La ricetta dalla Parodi prevede di avvolgere prima le palline di gelato con pane per tramezzini, poi di avvolgerle nella pellicola e rimetterle nuovamente in freezer.

Creare una pastella con farina, acqua gassata e vaniglia in cui verranno immerse le palline di gelato dopo l'indurimento in freezer e aver tolto la pellicola.

Una volta immerse nella pastella, non rimane altro che friggerle in abbondante olio bollente.

6 marzo 2013

TUTTO GELATO

2015-02-19T16:44:00.000+01:00

PRIMA GIORNATA EUROPEA DEL GELATO ARTIGIANALE

Parte ufficialmente il 24 marzo 2013 la prima giornata europea del gelato artigianale. La manifestazione è stata ideata il 5 luglio 2012 da parlamento di Strasburgo allo scopo di promuovere il gelato artigianale nel mondo.

Il logo della manifestazione sarà messo a disposizione tramite locandine e volantini da tutti quelli che vorranno partecipare all' iniziativa e a tutti i Paesi partecipanti nella propria lingua di origine.

I gelatieri partecipanti all'evento, il 24 marzo, si cimenteranno nella creazione di un nuovo gusto per l'occasione, avente per tutti la stessa ricetta. Si tratta di un fiordilatte variegato cioccolato con mandorle pralinate chiamato "Fantasia d'Europa" e sarà servito in coppette al costo di 1 euro.