Après le pain, j'ai voulu me mettre aux brioches.
- J'ai commencé tout simple par un paquet de "Brioche" Francine, le truc quasiment tout prêt, où il faut juste rajouter du lait et du beurre.
C'était juste un test pour voir si j'arrivais à obtenir quelque chose parce qu'obtenir une belle et bonne brioche, ce n'est pas facile, de nombreuses personnes laissent tomber après plusieurs essais "catastrophiques".
J'ai obtenu un truc mangeable mais au fort gout "synthétique". C'est de la brioche, ok, mais pas de la brioche "maison". La brioche "industrielle" vendue en supermarché a meilleur gout. Ce n'est pas grave, au moins, je ne suis pas découragé dès le premier essai.
- Essai suivant, une recette de brioche sur poolish.
Là, c'était l'horreur. J'ai obtenu un truc très salé plus dur qu'un cake. Quasi immangeable. En sortie de four, c'était pourtant visuellement "pas moche" :
J'en ai parlé autour de moi, il semblerait que comme ici en Bretagne, le beurre normal est demi-sel, il faille retirer le sel des recettes ! Non mais quelle idée, il y a encore des gens qui cuisinent avec du beurre doux ? C'est pour les personnes aux régimes nanmého.
Bref, j'ai retenté la même recette, sans le sel, avec un poolish plus long et une levée plus longue également.
C'était mieux mais pas encore cela.
- A la recherche d'une brioche moelleuse et filante, j'ai testé un truc qui dure 3 plombes :
Un poolish, un pétrissage/levée, une nuit au réfrigérateur, un "feuilleté", une autre levée avant cuisson.
La brioche obtenue n'est pas mauvaise mais pas du tout excellente et loin de mériter autant de travail.
- J'ai voulu aussi faire un Stollen.
J'ai trouvé le résultat pas assez sucré, pas assez de beurre, le gout de l'amande pas assez présent.
Mangeable le premier jour et le coeur qui se liquéfie dès le deuxième, bref aucune conservation. Beurk.
- J'ai tenté aussi de faire une brioche Morave.
Il n'y a pas d'oeuf dedans. Il y a de la fécule de pomme de terre :ouhla:
C'était dégueulasse. Un truc caoutchouteux immonde. Direction poubelle !
- J'ai aussi suivi une recette de brioche vendéenne et le résultat était plus proche du cake que de la brioche :-/
- Un truc assez rapide et pas mauvais, c'est d'utiliser la farine Mon Fournil et de suivre plus ou moins la recette au dos du paquet.
J'ai fait le truc en rajoutant des fruits confits, le tout en automatique dans la machine à pain.
Ce n'est pas mauvais mais ce n'est pas tip-top. A réserver au cas d'urgence.
- Le meilleur que j'ai obtenu jusqu'ici, c'est une invention de ma part, en utilisant de la farine Francine pour brioche (Sélection de farines boulangères pour brioche ou pain au lait) en adaptant à ma façon la recette au dos du paquet.
La recette est un peu compliquée mais le gout final me plait bien.
Temps : Pratiquement la journée (mais avec plein de temps d'attentes hein... :ange: )
Ingrédients :
- 175g + 175g de farine Francine pour brioche
- 175 ml de lait tiède (ou 175g d'eau + 22g de Régilait) + un peu en plus pour badigeonner le dessus
- 100g de beurre demi-sel (ou 100g de beurre doux + 1 cuillère à café de sel)
- 1 oeuf
- 1/2 bloc de levure fraiche (12g) (ou 1 cuillère à café rase de levure boulangère déshydratée ou une cuillère à café bombée de levain fermentescible)
- 60 à 75g de raisins secs
- 30 à 40g de fruits confits (écorces d'orange ou de citron)
- 1 à 2 bouchons de rhum
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Dans une machine à pain, verser 175g de farine Francine pour brioche.
Peser 175g d'eau et rajoutez 22g de "Régilait" demi-écrémé (porté quelques secondes au micro-onde pour tiédir).
Attention, la levure meurt vers 60°C donc tiède, pas chaud hein...
Écraser la levure dans le lait et bien mélanger le tout avant de verser sur la farine.
Enclencher le programme pétrissage de la machine à pain puis débrancher le courant une fois le cycle terminé pour laisser le tout environ 4 heures.
Cette étape de "poolish", un peu longue, permet d'utiliser moins de levure (donc économie) et surtout que la brioche n'ait pas le gout de levure.
J'ai observé la montée de la poolish et repris le tout une fois qu'elle avait atteint pratiquement le haut du moule. Le temps est variable car il dépendra de la force et de la quantité de levure utilisée, de la température de la pièce etc...
Pendant ce temps, dans un ramequin, mettre les raisins secs avec environ 1,5 bouchons de rhum et touiller avec une petite cuillère afin que les raisins se décollent. Une fois le rhum pratiquement absorbé, rajoutez 35g d'écorces de citron confits et couvrir d'un film plastique.
Rajouter sur la poolish les 175g de farine supplémentaires de la recette ainsi que le beurre coupé en petits carrés.
Dans un ramequin, battre en omelette l'oeuf, le sucre et l'eau de fleur d'oranger avant de rajouter au reste.
Mettre en marche un cycle de pétrissage et pendant les 5 à 10 premières minutes, j'ai "appuyé" et tourné avec une cuillère à soupe dans le sens inverse de la rotation de l'hélice.
Une fois le beurre bien intégré à la pâte et le mélange bien fait, elle va se décoller toute seule tout en restant élastique. C'est le moment de rajouter les fruits (raisins secs et écorces de citron confits).
Laisser ensuite le cycle de pétrissage se poursuivre.
Le cycle terminé, séparez la pâte en 3 morceaux et la mettre dans trois moules à cake d'un litre (ou autre...).
Mettre les plats "au chaud" (je les ai mis dans un mini-four à la température la plus faible - proche de 35/40°C) recouvert d'un torchon propre et laissez monter 2 à 3 heures. La pâte doit sortir du plat et pousser le torchon.
Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner de lait tiède au pinceau la surface de la pâte.
Enfourner 10 minutes à 180°C puis 15 minutes environ à 160°C (plonger un couteau pour vérifier la cuisson).
Pour la cuisson, à vous aussi d'adapter en fonction de votre four. Normalement, c'est 25 minutes à 180°C mais perso, en chaleur tournante, cela brule !
Laisser refroidir avant de démouler.
Conserver dans un sac plastique pour éviter le dessèchement.
Le résultat n'est visuellement "pas terrible" mais le gout me convient et la brioche est aérée, très légère. Cela devient un inconvénient car du coup, cela ne me dérange pas d'avaler une demi brioche au petit-déjeuner :evil:
Dans les "trucs" que j'ai constaté, à chaque fois que j'ai utilisé des farines toutes simples (T45 ou T55), les résultats étaient plus proches du cake que de la brioche. Tandis qu'avec des sélections de farine à brioche (Francine ou Mon Fournil), les résultats étaient bien meilleurs. Elles sont plus chères mais je trouve que cela vaux le coup.
Puis, j'ai été acheter du sucre en grains et un autre plat, voici un autre essai sur la même recette :
Les plats à cake ne sont pas assez remplis, la prochaine fois je tenterais avec deux grands plats plutôt...
Source originale/ Original post on : Un loup blessé par/by 1loup dans le billet/on : Mes essais de brioches
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