UICA MIHAI

Papricaşul cel de pui

2012-03-06T21:26:00.006+02:00

Până mai anul trecut am avut un restaurant care se numea PUIUL DE AUR, şi avea un meniu, ghiciţi, alcătuit din douăzecişipatru de feluri de mâncare din carne de pui, însoţit doar de două garnituri mari şi late, adică pilaf natur şi cartofi ţărăneşti.
Dar hai să vă fac rapid o trecere în revistă a felurilor de mâncare, chit că îmi lasă gura apă doar rostindu-le.
-Ciorbă de pipote cu orez şi dressing de hrean cu smântână
-Ciorbă de târtiţe cu legume şi zdrenţe de ou (puilor de perotisor le scoteam târtiţele şi le foloseam la zeamă, este cea mai colosală ciorbă pe care vi-o puteţi închipui)
-Supă de pui cu găluşte
-Chifteluţe de pui cu sos tomat
-Pârjoale din piept de pui
-Bulete de pui cu sos dulce-acrişor
-Hamburger de pui
-Shaworma
-Hot-dog cu crenvurst de pui
-Pui la ceaun cu ciupercuţe
-Pui la rotisor
-Pulpe de pui la grătar
-Papricaş de pui cu smântână şi găluşte de făină
-Ciulama de pui
-Sărmăluţe din piept de pui
-Pui la wok cu trei sosuri
-Piept de pui caramelizat la cuptor
-Ciocănele de pui cu sos picant
-Aripioare de pui la ceaun
-Spaghete cu piept de pui afumat
-Clătite umplute cu tochitură de pui şi smântână
-Plăcintă cu carne de pui şi ciuperci
Şi specialitatea casei:
-drob din măruntaie de pui cu ciuperci
Iar la micul dejun mai făceam două feluri de omlete, jumări şi ochiuri de ou.
Restaurantul era micuţ, nu aveam decât 4 mese, 12 locuri, dar traficul era mare, nu serveam băuturi alcoolice ci doar sucuri naturale neacidulate şi lumea venea, mânca şi pleca. Mai făceam şi catering cu două scutere cumpărate de ocazie şi pe care mereu trebuia să le repar. Când am reuşit să îmi cumpăr unul nou din magazin, m-am îmbătat de fericire !!!
Bucătăria era mândria mea, era un spaţiu open- air, deschis şi clienţii vedeau tot ce se găteşeşte. Tăgeau cu ochii să ne fure meseria şi exclamau când aruncam artistic cu tigăile în aer. În acest loc am realizat unele dintre cele mai frumoase emisiuni Sarea în bucate şi am avut invitaţi mâncăi de calibru greu din toată ţara, oameni de televiziune, scriitori, chiar şi fotbalişti deşi în ceea ce priveşte sportul cu balonul eu sunt cam străin. Nu mai spun de cucoanele pofticioase care veneau de vinerea să îmi dea comenzi pentru specialităţi de duminică şi după aceea se lăudau că le-au făcut ele. Deşi erau inconfundabile, exista o înţelegere tacită, iar eu îmi vedeam de oale, crătiţi şi tigăi.
Vreau să vă dau din acele vremuri, fiindcă soarta a făcut ca să renunţ la restaurant în plină glorie, o reţetă senzaţională, după care multă lume tânjeşte.
Eu unul nu, că mi-o prepar ori de câte ori mă cuprinde aşa o poftă de moş bătrân.

PAPRICAŞ DE PUI CU SMÂNTÂNĂ ŞI GĂLUŞTE DE FĂINĂ

Să cumperi un pui produs de AGRICOLA BACĂU găseşti mai multe amănunte despre puiul acesta şi nu numai la adresa
www.creatordepofta.ro
şi dacă ai cumpăarat puiul, treaba e ca şi făcută în proporţie de nouăzeci la sută.
Iar ceilalţi zece la sută sunt după cum urmează:
Taie puiul tărăneşte, pulpele în patru, pieptul în opt, aripile lasă-le întregi împreună cu gătul şi tărtiţa, iar spiinarea şi măruntaiele să le laşi pentru o ciorbiţă scurtă, că şi mîine e o zi de la Dumnezeu.
Şi dacă nu ai ceaun adevărat de băgic gros (fontă albă) nici să nu te apuci. Dute şi cumpără-ţi unul că e sfânt la casa omului, ori fură-l de la vecini. Şi în ceaun să pui doar un degeţel de ulei şi când s-a înfierbântat, să pui şi să rumeneşti puiul acolo, stropit cu sare şi piper. Şi doar pe trei sferturi rumen, să îl scoţi la odihnă pe un taler de porţelan iar în uleiul care are deja aromă, să căleşti zece cepe potrivite tăiate fin-fin cinci ardei Kapia subţiri în carne dar roşii- bujor în pieliţă şi să căleşti legumele să prindă luciu. Acum, pui carnea la loc, şi stâmperi fierberea cu o jumătate de litru de vin alb sec, îndoit cu apă. De când sunt la Buziaş fac papricaşul cu apă minerală şi îmi iese mai bun ca odinioară, carnea seamănă cu ... cu... nici nu am cuvinte. Mai adaugă o crenguţă de cimbru, două foi de dafin şi puţin măghiran uscat.
Acum reduceţi focul ca să fiarbă totul molcom şi fără capac, ca să iasă damf şi abur iar zeama din ceaun să se îngroaşe, iar până atunci într-un castron frecaţi cinci linguri de boia dulce cu o lingură de boia iute şi zece linguri de ulei. Aici e tot secretul mâncării trebuie să obţineţi un caş de paprica (de aici vine numele acestei sălbatice mâncări, caş de paprica) omogen, consistent semănând în textura lui cu marmelada pe care poţi să o tai cu cuţitul.
Şi fiertura noastră e gata când carnea e moale şi stă să cadă de pe os. Atunci o dregem cu caşul acela roşu ca să îi dea culoare şi gust şi să mai avem pregătite nişte găluşte de făină albă.
Nu ştiţi cum se fac găluştele la noi la ţară?
Păi frecaţi fraţi mei zece linguri de făină cu un ou, trei linguri de unt topit şi zece linguri de apă (tot minerală) ca să obţineţi o spumă de aluat gălbui şi cu luciu, de grosimea iaurtului, iar din el rupeţi cu linguriţa muiată în zeama fierbinte găluşchiţe de mărimea cireşei şi puneţi-le să fiarbă în ceaun. Nu prea mult, ci numai până se înghesuie toate ca zăghitele la suprafaţa fierturii. Atunci trageţi ceaunul de pe foc, puneţi capac şi lăsaţi-l un sfert de ceas să se odihnească mâncarea şi să se umfle găluştele.
Apoi, când puneţi în blid mâncarea asta, stropiţi-o din belşug cu smântână ca să şi arate frumos, dar mai cu seamă să dea gust dulce şi untos fierturii. Şi să aveţi la îndemână vinuri de trei feluri: Un alb sec pentru primele linguri, o busuioacă de Cotnari pentru la mijloc, iar după ce aţi ras blidul întreg şi mai incercaţi unul, se cuvine un vin vârtos din podgoriile pustei ungureşti, ceva de la Tokay, cu sânge de urs în fiinţă.
Încercaţi reţeta şi după aceea haideţi să ne întâlnim pe Facebook la adresa
http://www.facebook.com/pages/Creator-de-Pofta/121523801241383
unde vin mai mulţi mâncăi şi pofticioşi ca noi ca să se împărtăşească despre ale puiului de la Agricola Bacău.

Puiul partizan

2012-03-05T15:53:00.003+02:00

Ştiţi cum găteau partizanii puiul?
Dacă nu, puteţi vedea aici:
http://www.youtube.com/user/uicamihai?feature=guide#p/u/0/-CSOTXVod3I
A fost o emisiune tare grea pentru mine, pentru că... a trebuit să sap într-un pământ pietros dur ca un Partizan şi dacă nu era Prea Sfinţia Sa părintele din Teregova rămâneam nemâncaţi.
Dar rezultatul a fost unul peste aşteptări, nu mai gătisem niciodată în maniera această, ştiam doar povestea acestui fel de mâncare de la un fost partizan, acum cuminte pensionar la casa lui.
Şi pentru că lucrurile bune trebuie împărtăşite la toată lumea, iaca-tă vă învăţ reţeta puiului partizan.
Mergeţi mai întâi şi cumpăraţi un pui refrigerat produs de Agricola Bacău pentru că are o carne de foarte bună calitate se găteşte uşor iar gustul este identic cu al celui crescut în curtea casei de bunica.
Aveţi mai multe informaţii aici unde veţi descoperii o multime de bunatati.
www.creatordepofta.ro
Dacă aţi luat puiul, treaba e pe jumătate făcută, fiind vorba de jumătatea uşoară.
Jumătatea grea este că trebuie să te înarmezi cu o cazma şi plecat în excursie, să cauţi un loc de campare care să îţi inspire sentimente generoase şi să te îndemne la visare.
Dar înainte de a începe să visezi sapă o groapă adâncă de jumătate de metru şi umple-o cu lemne şi fă înăuntru un jăratec care să ardă mai bine de un ceas. Scopul este ca groapa să fie atât de fierbinte încât să frigă puiul pe care tu între timp îl pregăteşti. Adică îl ungi pe dinăuntru cu unt iar pe dinafară cu ulei. Şi să îi umpli coşul pieptului cu fructe, mere curăţate de coajă şi tăiate felii, prune fără sâmburele lor, pere, o piersică dacă ai la îndemână şi câteva sferturi de lămâie. Iar pe dinafară să îl pudrezi cu sare, piper, boia de ardei şi cimbru, toate amestecate la un loc.
Pe fundul gropii unde ţi-a rămas jăratec de o palmă, să aşterni o lespede de piatră curată iar pe ea aşează puiul cu burta în sus. Acum mai trebuie numai să acoperi groapa cu ramuri pline de frunziş. cu glii de iarbă şi să uiţi de foc treisfert de ceas. Ai vreme să visezi aşezat supt vreun stejar umbros, că eşti partizan şi te lupţi cu jăndarii cei răi şi îi învingi la rând.
A, am uitat să îţi spun să aşezi în jurul puiului câţiva cartofi întregi numai spălaţi cu apă de râu şi să îi laşi să se coacă acolo drept garnitură.
Şi dacă a trecut un ceas, să descoperi groapa şi vei găsi acolo puiul rumen şi plin de saft cu gust epocal de mâncare pentru bărbaţi adevăraţi care ştiu ce-i restriştea şi vitejia.
Şi să-l mănânci rupând cu mâna, bucăţi dulci, iar lângă ai cartofii aburiţi numai frânţi în două şi pudraţi cu sare şi fructele cele coapte scoase din pui. Şi dacă ai în preajmă un izvor ori o fântână cu ciutură, altceva nu îţi mai trebuie.
Încearcă reţeta asta şi după aceea dute stai la sfat cu alţi pofticioşi îndrăgostiţi de mâncare bună, aici:
http://www.facebook.com/pages/Creator-de-Pofta/121523801241383
Şi dai şi de mine acolo, dacă mai ai întrebări ori nelămuriri.

Pui herculean

2012-03-02T16:54:00.007+02:00

L-aţi văzut vreo dată pe Hercules gătind?
Dacă nu aveţi acum prilejul urmărind link-ul:
http://www.youtube.com/user/uicamihai#p/u/15/1L0Hyqyu4F0
a fost o emisiune tare dificilă a trebuit să fac tot felul de chestii inedite, şi chiar la mijlocul gătitului a început ploaia.
Până la urmă închinându-mă zeilor şi cu sprijin pământean m-am retras supt acoperişul unei terase şi am încropit o prânzo-cină care m-a uns pe suflet, fiindcă acest fel de mâncare este în sinea lui memorabil.
Este vorba despre un PUI UMPLUT PE SUPT PIELE.
Procedura de preparare nu e sofisticată, pot spune că e oarecum barbară, dar trebuie să fii răbdător pe grătar şi să priveghezi puiul minută de minută ca să iasă perfect.
Acum, fie vorba între noi, nu îl prea văd eu pe Hercule gătitnd aşa ceva ci mai degrabă pe una din bacantele cu care se încingea el la chef.
De chef am avut şi eu parte, dacă priviţi cu atenţie o să vedeţi că sunt uşor afumat (dor uşor) şi uneori mi se limbă plimba-n gură, dar reţeta mi-a ieşit impecabil şi am avut parte de laude.
În consecinţă hai săî vă învăţ cum se prepară, nu e o muncă herculeană, dar gustul este unul de-a dreptul eroic şi mitologic.
Mai întâi avem nevoie de un pui dolofan, fraged, cu pielea galbenă ca într-o pictură renascentistă. Vă recomand să cumpăraţi unul de la AGRICOLA BACĂU aşa cum fac şi eu, pui românesc cu gust neaoş. Aflaţi mai multe aici :
http://www.creatordepofta.ro/
Acum urmează partea cea mai grea, trebuie folosindu-vă numai de degete plecând de la gât, să desprindeţi uşurel pielea puiului fără să o îndepărtaţi, încercând să nu o rupeţi, zdrenţuiţi ori alt ceva primejdios. Cea mai delicată porţiune este cea de la încheietura pulpelor, nu ezitaţi să lucraţi mai încet, nu vă grăbeşte nimeni, important este să reuşiţi să transformaţi puiul într-un bunzunar încăpător.
Şi apoi să pregătiţi o tocătură din ficat de pui doar puţin tras la tigaie (tot de la AGRICOLA) ouă fierte, ridichi albe rase fin, măsline, lămâi mârunţite cu tot cu coajă iar mirodeniile pe care le veţi folosii vor fi mediteraneene: oregano, frunze de dafin (laur) tocate mărunt, sare şi piper alb. Iar puiul vine umplut mai întâi pe supt piele încercând să dăm omogenitate tocăturii iar puiul să aibe o formă cât de cât aspectoasă. Dar să nu uitaţi să intercalaţi tocătura cu unt din belşug, care va frăgezi totul, precum şi să umpleţi puiul şi pe dinăuntru. Legaţi la urmă de tot puiul cu sfoară de cânepă înmuiată în vin şi nu vă mai rămâne decât să îl frigeţi pe grătar.
Focul trebuie să fie moderat iar puiul mereu întors până se înmoaie carnea sa. O să vedeţi că untul topit o să înceapă să curgă făcând jăratecul să arunce flăcări precum Hidra din Lerna şi de aceea e musai să staţi lângă foc cu prăfturiţa cu apă şi să stropiţi grătarul.
Frigerea durează cam un ceas, iar puiul va prinde coajă rumenă cu glazură de unt şi aromă de dafin neaşteptată. Vă recomand lângă el salată verde şi vin grecesc, dar merge şi unul de-al nostru din viile de la Segarcea cu aromă de piersic înflorit în sângele lui.
Dacă vă încumetaţi să frigeţi aşa un pui, jos pălăria, sunteţi din categoria semizei.
Şi aştept comentarii pe locul de întâlnire a mâncăilor de pui :
http://www.facebook.com/pages/Creator-de-Pofta/121523801241383
Şi nu uitaţi, trimiteţi poze şi la adresa de mai sus şi la Uica pe blog.

Cocoş ceferist în sos de vin

2012-03-01T14:35:00.005+02:00

Dacă nu m-aţi văzut gătind în Intercity, ca pre vremea faimosului tren de plăcere ORIENT EXPRESS, aveţi prilejul să o faceţi urmărind acest link:
http://www.youtube.com/user/uicamihai#p/u/79/AwwK6Hls2HE
A fost o aventură incredibilă, am avut doi bucătari OLIMPICI DE LA CHEFEREU care m-au asistat şi mi-au pus totul la îndemână.
Cu noi a călătorit şi secretarul de stat de la Ministerul Transporturilor pentru că am avut un vagon restaurant de epocă afectat exclusiv pentru filmare, iar ministrul era un tânăr simpatic şi plin de bunăvoinţă, mare fan de-al emisiunii noastre.
Necazul că era îmbrăcat în costum negru, cămaşă albă cravată violet şi eu am crezut că e ospătar. Până să îmi dau seama, l-am trimis să îmi aducă cafea, vin şi alte cele. Nu s-a supărat, mai ales că i-am oferit o masă pe cinste aşa cum numai Uica ştie să pregătească.
Am gătit Cocq au vin (cocoşel în vin) o reţetă provensală extrem de gustoasă, rafinată şi pretenţioasă. Am modificat eu puţin reţeta originală pentru că dacă nu îi dau o notă personală nu mă simt sănătos.
De fapt multă lume consideră că într-adevăr nu sunt sănătos la cap şi sunt într-u totul de acord cu ei.
Vorba vine.
Dar haideţi să mai şi gătim, că de vorbărie se satură toată lumea.
Am folosit ca ingredient de bază aşa cum aţi văzut în filmuleţ, pieptul de pui.
Eu mare fan al produselor de la AGRICOLA BACĂU www.creatordepofta.ro
am cumpărat o caserolă de piept dezosat şi degresat.
Mai întâi şi mai întîi am luat câteva felii groase de bacon pe care le-am tranşat în careuri şi le-am sotat cu puţin unt.
Observaţi că folosesc un limbaj adecvat Orient Expressului.
Am adăugat câteva bucăţele de arpagic şi rondele de ceapă, o jumătate de litru de vin roşu şi am lăsat compoziţia să se reducă la foc moderat.
Am rumenit pieptul de pui tăvălit prin făină cu sare la tigaie cu un amestec de unt şi ulei de nucă, am adăugat şi rondele groase de morcov la fel de bine înfăinate şi am stins toată compoziţia cu încă o jumătate de litru de vin.
Supt capac, la foc moderat am lăsat tigaia să fiarbă cam douăzeci de minute.
Deja aveam acolo o magmă cu o culoare superbă, pe care am potrivit-o din gust cu sare, piper şi ierburi de Provence (au francezii nişte condimente de te dai pe spate) am adăugat ciupercile întregi, rondele de praz şi aşchii, multe aşchii de brânză Camembert. Deasupra am turnat sosul meu de vin cu aromă de afumătură (fumee spun franţujii), un pumn mare de mieji de nucă, şi am mai fiert cam zece minute cu tigaia descoperită, ca să mai evapor din lichid şi să se lege sosul.
Aici dacă v-aţi prins avem un trucaj.
Nucile prin fierbere, vor elimina un ulei volatil care aromează carnea de pui şi în acelaşi timp maschează gustul sălbatic al baconului.
Per total iese o mâncare atât de bună, că ar trebui preparată la ceaun iar nu la tigaie.
A avut felul ăsta de mâncare Provensal un succes neaşteptat şi bucătarii din tren m-au bătut pe umeri şi m-au declarat că mă iau în gaşca lor şi vor avea grijă de mine ori de câte ori voi călători cu trenul.
Din păcate eu fac asta foarte rar, fiindcă am un Ford hârbuit cu care îmi car sarsanalele prin ţară.
În schimb, foarte des gătesc cocoşul ăsta în vin că e monumental la gust.
Şi întodeauna folosesc carne de pui produsă de AGRICOLA BACĂU, rafinament prin excelenţă.
Vă las acum să vă sfătuiţi şi cu alţi gourmeţi de talia mea, pe pagina de Facebook a producătorului. http://www.facebook.com/pages/Creator-de-Pofta/121523801241383
Pentru că e vorba de o campanie de promovare a producătorului AGRICOLA BACĂU, o firmă din România care deja a intrat în Europa. Şi asta fără orient express !!!

Spaghete Diavolo

2012-02-29T06:53:00.009+02:00

De ce să devii CLIENT PROFI, dragul meu cetitor ?
Îţi dau mai jos patru motive şi o reţetă convingătoare:
1. proximitate = comoditate, magazine aflate in imediata vecinatate a casei
2. sortimentatie bogata pe toate nivelurile de pret – peste 5.000 de articole (90% provin din Romania)
3. produse proaspete, categoria de fresh este foarte dezvoltata (legume-fructe, carne, produse de panificatie si grill)

4. promotii permanente

Eu cu Nemţoaica şi cei patru copii ai noştri, pe vremea când erau mici cât nişte cârnăciori de bere, ne-am oploşit în Belgia, aproape trei ani şi era cât pe-aci să rămânem acolo, dar pe mine dorul de casă şi de România m-a împins să mă întorc înapoi, fiindcă orice aş zice eu nu m-am născut în limba lui Til Buhoglindă ci a lui Mihai Eminescu.
Am lucrat în Belgia bucătar, luând-o de jos de tot, de la spălat vasele şi cărat gunoiul şi mi-au trebuit doi ani ca să ajung şef de tură într-un restaurant cu două sute de locuri la masă, iar Nemţoaica era angajată în două părţi, la boieroaice cu case grele, cărora le întreţinea gospodăriile de la A la Z. Adică era femeie de serviciu şi câştiga de două ori cât mine.
Au fost vremuri frumoase, copii ne îndulceau dorul de casă şi ne zburdam cu dragoste fermecaţi de frumuseţile oraşului în care locuiam.
Aşa am descoperit noi magazinul Profi de lângă casă şi ne-am lipit de el ca ventuzele. Ne fermecau rafturile pline cu de toate, galantarele strălucitoare, frigiderele din care vara urca un curent de aer răcoros şi ne făcem toate cumpărăturile de acolo.
Am fost fericit când în Buziaş am redesoperit Profi sosit în România cu mărfuri de aceaşi calitate şi cu acelaşi ştaif. Acum copii sunt mari şi au plecat prin lume să îşi facă viaţa, dar eu cu Nemţoaica şi acum când mergem la cumpărături simţim că parcă ar fi familia întreagă. E un sentiment plăcut şi de aceea scriu cu inima plină şi cu drag.
Astăzi am cumpărat numai legume, că e post şi fetele de la Profi s-au mirat, ştiind că la mine în coş carnea reprezintă centrul de greutate.
Dar am zis să fiu şi eu măcar o zi de-al postului şi am gătit spaghetti Diabolo.
Na, că am nimerit ca nuca în perete, Diabolo în post, dar ce să fac dacă ăsta e numele reţetei?
Hai să vă atrag şi pe voi în partea neagră şi înunecată a bucătăriei, dându-vă reţeta care oricum e blagoslovită şi de post.
Să pui să fiarbă în apă fără sare ori ulei, doar cu adaos de un cartof curăţat şi lăsat întreg, un pachet de spaghete nr. 22
Şi dacă au fiert 7 minute, toarnă o cană de apă rece (eu am pus un bulgăre de zăpadă proaspătă din grădină) în oala trasă de pe foc, lasă-le să se umfle un sfert de oră, stoarce-le fără să le clăteşti aşează-le pe un platou şi toarnă deasupra lor cât sunt fierbinţi, sosul.
Care sos?
Cum care... sosul Diabolo !
A nu vi-am dat reţeta...
Păi, luaţi un Diavol...
Glumesc !
Într-o tigaie încăpătoare puneţi ulei de măsline cam de un deget, daţi focul la maximum şi aruncaţi acolo când sfârâie zece ciuperci albe tăiate lamele. Le aşezaţi pe rând în ulei, amestecând tot timpul ca să prindă rumeneală şi să nu lase apă în tigaie. Ăsta e secretul focului iute. Apoi puneţi un praz baban, feliat fin şi iarăşi osteneală cu lingura în călitură. Urmează o ceapă roşie tăiată reondele, trei gogoşari scoşi din borcanul cu marinată, bastonaşe de sfeclă, un pumn uriaş de măsline feliate, trei ardei iuţi şi cinci-şase roşii cherry.
Nu lăsaţi să se formeze lichid în tigaie, învârtiţi mereu şi uniformizaţi frigerea. Şî când încep culorile să vrea să pălească, stingeţi totul cu o jumătate de litru de suc de roşii, reduceţi focul şi lăsaţi să clocotească cu bulbuci cam cinsprezece minute. Mirodeniile pe care le puneţi o dată cu sucul de roşii sunt: sare, piper râşnit, oregano, dafin şi un strop mic de oţet balsamic.
Iaca sosul de turnat peste spaghette, farfuria furculiţa şi o sticlă de vin alb lângă ele, că e de post. Un riesling de la Jidvei care îţi face catifea în cerul gurii şi îţi alungă tristeţea lipsei de carne din farfurie.
Lăudat fie postul !!!

Lipie ca în Banat

2012-02-27T09:41:00.006+02:00

Eu şi Nemţoaica suntem clienţi fideli Profi, pentru că e magazinul care ne-a sărit în ochi de la început. Aşezat la răspântie, lângă casă, luminos şi plăcut!

Eu şi Nemţoaica suntem clienţi fideli Profi fiindcă din peste cinci mii de sortimente, avem de unde alege !

Eu şi Nemţoaica suntem clienţi fideli Profi fiindcă mereu găsim promoţii şi oferte interesante!

Eu şi Nemţoaica suntem clienţi fideli Profi pentru că avem prospături din belşug şi bunătăţi după care ne topim!

Lipia aşa cum o mâncăm noi bănăţenii, e mai mult un moft şi poate fi lipită de imaginea noastră de zgârciţi.

Adică nişte făină frământată cu drojdie, apă şi sare, cuaptă subţirel în tavă şi unsă la rumă cu ulei în care amesteci mirodenii.

Mâncare de post şi de om care nu bagă în seamă ce i se pune înainte pe masă, mâncare să fie ca să îţi umple burta fiindcă sunt alte lucruri mai importante pe lumea asta.

Şi uite o pricină să mă bat eu cu bănăţenii mei, în vorbe şi idei şi să le caut cusur că nu ştiu să se arănească aşa, ca lumea.

Şi lor mă adresez prima dată, apoi vouă restul cititorilor, dacă sunteţi cu capul pe umeri şi vreţi să învăţaţi o lipie mai de bandit aşa cum o coace uica serile de sâmbătă, ca să aibe duminică dimineaţa la fruştiuc.

Să amesteci treisfert de kilogram de făină albă de cea bună cu un sfert de kilogram de gris, o lingură rasă de sare, şi cincizeci de grame de drojdie proaspătă făcută zmicuri în pumn şi să laşi amestecătura asta să stea un ceas la căldură în bucătărie.

Apoi să torni peste ea un deţ, adică o sută de grame de ulei, cinci deţi de apă şi duă ouă care au stat şi ele la căldură.

Şi acum vine chinul dacă n-ai robot de bucătărie ca mine, că trebuie să frămânţi vârtos cam douăzeci de minute până se încălzeşte aluatul de la mâna ta şi se face fi ca o piele de fată mare.

Nu îl mai laşi să dospească, rupi mingiuţe de aluat de mărimea pumnului de voinic, le tăvăleşti prin făină şi întinzi din ele plăcinţele rotunde după mărinmea tăvii. Dar ai grije, să nu fie lipia mai groasă de jumătate de centimetru, iar tava vine unsă cu ulei şi pudrată cu făină. Acum mai ai ceva de făcut.

Ia brânză proaspătă de vacă, şi frământ-o cu sare, chimion şi cimbru sfărâmat. Ca să fie şi mai bună şi ai doi stropi de ulei de dovleac ori de măsline, pune acolo şi mai osteneşte cu mestecatul.

Şi pasta asta să o faci zmicuri pe suprafaţa lipăiei şi peste să pui fâşiuţe de gogoşar scos din marinată şi rondele fine de ardei iute.

Şi întâi să dai tava la cupor pentru un sfert de ceas cam la o sută zece grade, ca să se evapore tot lichidul din lipie şi să crească aluatul. Apoi creşte temperatura la două sute de grade şi lasă turta să facă obraz rumen.

Când o scoţi afară o să ai o pogace cu miros îmbătător şi nu îţi mai rămâne decât să o presari cu busuioc verde ori uscat, şi să rupi cu mâna şi să îmbuci, cu vinişor rampaş alături. Dacă vrei să o păstrezi pentru dejunul de a doua zi, stropeşte-o uşurel cu apă şi împacheteaz-o în prosoape de bucătărie, apoi ascunde-o supt plapăumă să se dămfuiască.

Şi în zori la dejun, sparge o ceapă de apă în pumn dă-i cu sare pe carnea ei dulce, mai caută o bucată de cârnat uscat din pod şi arăneşte-te.

Na, să mai zică lumea de bănăţeni că sunt zgârciţi !

Tocană de rinichi

2012-02-26T09:32:00.005+02:00

De ce se duce Nemţoaica mea la PROFI?

Simplu, este, aproape de casă, aşezat în proximitate, după o gândire inteligentă !!!

Simplu, are peste 5.000 de sortimente atractive ca preţ şi calitate, face economii şi se topeşte de plăcere că e inteligentă la cumpărături, se simte în rai !!!

Simplu, găseşte tot ce îi doreşte inima, proaspăt, fresh şi îmbietor. În plus au franzeluţe şi chifle coapte la faţa locului, să le mănânci din ochi !!!

Simplu, pemanent sunt promoţii pe care le urmăreşte şi aşa mai adună să îşi ia un ruj, on spray, ştiţi voi de-ale muierilor !!!

Iaca- tă franzeluţe ca cele din poză mâncăm noi şi eu sunt cel mai mare nehalit, îmi place miezul proaspăt cu aromă de grâu, pâinea doar muiată în sare grunjoasă...

Deja îmi lasă gura apă.

Dar să vă spun ce gătesc astăzi.
Tocăniţă de rinichi !

Multă lume fuge de partea aceasta a animalului considerând-o o carne declasată şi cu iz. Dar Uica are reţeta lui şi tocăniţa mea de rinichi e faimoasă şi i s-a dus buhul. Dar hai să povestim.

Întâi iau rinichii şi îi spintec pe mijloc ca să pot îndepărta mijlocul alb, pieliţele şi vinişoarele de sânge. Apoi îi marinez într-un lichid astringent cu oţet de mere, suc de lămâie, lămâie rasă, boabe de ienibahar, sare şi frunze de pătrunjel verde. Şi uit de ei nişte ore bune, când îi scot afară şi îi limpezesc în trei ape, sunt roz- albicioşi şi fermi.

Acum e vremea să pun cratiţa de fontă pe foc şi rinichii tăiaţi în felioare se prăjesc uşurel în ulei ca să prindă o crustă. Îi storc pe un şerveţel de hârtie, arunc primul ulei de la frigere, curăţ bine cratiţa şi o pun iarăşi la chinuit. Prăjesc în ea cu ulei amestecat cu unt, un morman de rondele de praz ca să se facă aşa o călitură translucidă, apoi torn apă clocotită ca să înăbuş tot, pun şi rinichiul acolo, cu adaos de mirodenie, sare, piper boabe şi neapărat un sfert de baton de scorţişoară. Mai o foaie de dafin, o crenguţă de cimbru, un strop de vin demisec, alb ori roşu şi fierbe cratiţa mea în lege cam o jumătate de ceas ca să înmoaie bine rinichii. Şi atunci torn deasupra o jumătate de litru de suc de roşii pe care îl face Nemţoaica în casă, mai adaug un strop de zahăr şi las numai cinci minute să clocotească.

Deja miroase bucătăria a bun şi a poveste cu balauri flămânzi, iar lângă încropesc un pilaf grecesc. Şi mâncarea asta din orez are dichisul ei şi dacă nu ai mai făcut până acum, te învăţ.

Alege orezul cu bob rotund, o cană bună şi pune- l să înflorească în apă fierbinte în care ai presărat şi puţină coajă de lămâie rasă. Să stea orezul cam un ceas acolo şi dacă s-a înmuiat bine, să îl clătăreşti tot cu apă fierbinte. Apoi să iei o tavă înaltă pe care să o ungi cu unt, să pui orezul acolo amestecat numai cu sare şi un strop de nucuşoară rasă şi să dai tava la cuptor la foc potrivit o jumătate de ceas. Dar de două ori să amesteci orezul ca să absoarbă tot untul, iar la sfârşit să îl laşi să sfârâie niţel. Că dacă prinde şi puţin obraz de gratin e şi mai bun.

Şi pune în farfurie o porţie zdravănă de pilaf, toarnă sosul cel roşu deasupra cu bucăţi de rinichi şi să ai pregătită o salată care merge. De exemplu o ridiche neagră feliată amestecată cu puţină ţelină rasă, stropită cu o vinegretă simplă şi ţelină verde din belşug. Ori una încropită din morcov ras, făşii de varză dulce şi gogoşar scos din marinată, la fel pruftuluit cu vinegretă.

Şi poftă bună frate, iaca mâncare boierească, dar să nu uiţi lângă un vin sec şi aspru cu gust de stâncă şi de mare în furtună.

Ficăţei de pui cu smântână

2012-02-23T10:33:00.010+02:00

De ce mă duc la PROFI ?

Simplu, este, aproape de casă, aşezat în proximitate, după o gândire inteligentă !!!

Simplu, are peste 5.000 de sortimente atractive ca preţ şi calitate, bucătarul din mine se simte în rai !!!

Simplu, găsesc tot ce îmi doreşte inima, proaspăt, fresh şi îmbietor. În plus au franzeluţe şi chifle coapte la faţa locului, să le mănânci din ochi !!!

Simplu, pemanent sunt promoţii pe care le urmăresc şi aşa mai fac de o sticlă de vin ori o bere !!!

Reţeta zilei de astăzi este una simplă dar infailibilă, adică chiar dacă dai greş la proceduri, în final poţi să o scalzi şi să repari totul cu o sclipire de inteligenţă.

Ştiţi ce se spune despre mecanicii auto, că vaselina e jumătate de mecanic, adică ungi pe unde scarţâie şi totul merge "ca uns" !

Ei, cam aşa e şi la bucătărie, smântâna şi mirodeniile sunt jumătate din bucătar.

Dar hai să ne apucăm de gătit.

Am cumpărat o pungă de ficăţei de pui refrigeraţi, măsline negre, o sticlă de vin roşu demisec(pe Nemţoaica am păcălit-o că musai să torn în mâncare, dar mie îmi sticleau ochii după un pahar băut lângă plită), un praz ţanţoş cu verdele lui proaspăt şi apetisant, mai câteva ciuperci albe de prun şi un gogoşar roşu şi ţâfnos. Am mai făcut eu şi alte târguieli care nu au legătura cu reţeta, şi m-am dus la plită urgent. Am băut paharul de vin cuvenit (ba, ca un nemernic am beut două) şi cu mânecile suflecate am încins tigaia cea mare pe foc.

Am tăvălit ficăţeii de pui prin făină albă amestecată cu sare şi piper şi i-am scuturat bine de tot ca să rămână fără strop de lichid pe ei şi doar cu un obraz uşor alb de făină. Şi i-am prăjit pe jumătate în ulei de porumb ca să facă o coajă rumenă deasupra. Şi i-am scos să se odihnească pe o farfurioară cu şerveţel absorbant.

Iar prazul tăiat în bastonaşe şi ardeiul roşu la fel, au luat locul ficatului să se rumenească doar puţin, iar mai apoi am stins totul cu vin (l-am amestecat jumate-jumate cu apă ca să mai îmi rămâie de un pahar) am adăugat măslinele tăiate rondele, şi ficatul care a prins să se răcească. Patru minute mi-a fiert compoziţia ca să se închege acolo un sos şi am turnat o lingură de smântână peste, am stropit totul cu sare, piper şi oregano şi am lăsat să mai tragă un clocot, până am mai tras eu încă un pahar. Ultimul.

Şi de atâta vin n-am băgat eu de seamă că sosul s-a cam prins şi are un damf de afumat de la făină.

Aşa că am tras iute tigaia de pe foc şi am reparat mâncarea ca un mecanic. Adică am turnat în tigaie un poloboc de smântână, am mai prăftuit-o cu oregano şi boia de ardei iute şi m-am scos.

Nici n-a obeservat Nemţoaica mea când am sevit-o pe farfurie cu frnzeluţă caldă alăturea şi a înfulecat totul cu bărbia unsă.

Numai când i-am spus că nu mai am vin să o servesc după, s-a uitat urât şi a boscorodit ceva.

Aşa că, felul acesta de mâncare, înecat în smântână, o să treacă în reţetarul meu de urgenţă, fiindcă e o mâncare uşoară de făcut şi la fel de uşor de mâncat.

Şi merge şi fără vin la urmă, dacă l-ai băut dinainte !!!

Mai ales că merge reparată mecaniceşte.

Un profesionist la PROFI

2012-02-22T16:11:00.006+02:00

M-am mutat acum doi ani, într-o primăvară clisoasă şi înegurată în Buziaş, un oraş după a cărui tihnă tânjeam şi care mă fermeca deplin cu liniştea sa plină de veveriţe şi de izvoare din care apa minerală curge "la liber".

Şi primul lucru pe care l-am făcut- fiindcă firea mea de bucătar înrăit domină- a fost să îmi caut magazine, surse sigure de-ale gurii şi de-ale tigăii.

Şi uite aşa, am dat peste PROFI, magazinul de la colţ, cu galantare strălucitoare şi caseriţe frumoase ca Ilenele Cosânzenele din visele mele de adolescent.

Nu conşteam acest fel de magazin şi a fost o surpiză pentru mine să descopăr că rafturile gem de produse atât de variate- am aflat că sunt mai mult de 5.000 de sortimente- şi cu preţuri pentru toate buzunarele. Mai ales raionul cu legume şi fructe, unde am găsit pe lângă sortimentele comune şi rodia cu seminţe purpurii, anghinarea obraznică, mango şi nuci de cocos, ghimburul după care mă dau topit, prazul cu tulpina groasă cât mâna...

Eh! Iertaţi un pofticios ca mine, eu într-un loc ca ăsta, mă simt ca în rai...

Dar nu numai mărfurile m-au impresionat, totul era scăldat într-o lumină plăcută, din nişte difuzoare mascate (cât m-am chinuit să le identific) susura o muzică latino plăcută ca un ceai fierbinte în miezul iernii, culorile erau armonizate perfect şi vă dau cuvântul meu că m-am jucat ca un copil alergând cu căruciorul printre rafturile încărcate.

De atunci, am rămas client fidel al magaziului, pentru emisiunile mele de la TVR3 facem toate cumpărăturile de la Profi, şi ne alegem întodeauna cele care poartă emblema PROXI, fiindcă pot să cumpăr dintr-un singur loc tot ce am nevoie şi nu la preţuri care să îmi pună contabilii în cap, personalul ne cunoaşte deja pe nume şi are grijă să nu ne pierdem timpul atât de preţios, venind în întâmpinarea noastră întodeauna.

Dar mai e un lucru care îmi place. Aici mă întâlnesc cu prietenii şi cu lumea din oraş, stăm la taclale şi la poveşti lângă coşurile încărcate cu provizii, facem schimb de informaţii, de ponturi şi soluţii, comentăm despre politică, fotbal, agricultură şi ne sfătuim reciproc ce vin merge la ce mâncare.

Iar Nemţoaica de nevast-mea, ştie toate promoţiile Profi şi face cumpărăturile la fix, şi are mereu la ea CARDUL DE CUMPĂRĂTURI şi adună timbrele bonus.

Chiar am rămas cu gura căscată când înainte de Crăciun a scos timbre în valoare de trei sute de lei (cât jumătate din pensia mea) din buzunarul ei secret. Şi a făcut cumpărăturile pentru ajun pe gratis.

Noroc că am o nevastă cu capul pe umeri.

Acum sunt şi mai fermecat, a apărut în Profi un cuptor care coace chifle, franzeluţe mici cu seminţe ori cu chimion şi la fiecare vizită îmi cumpăr una pe care o mănânc fierbinte, la volanul Fordului meu hârbuit.

Vin acasă plin de fărâmituri de piept ca nehalitul, dar nemţoaica nu mă ceartă fiindcă, într-o pungă, îi aduc şi ei tain.

Plus că mă aşez stâlp în bucătărie şi gătesc minuni, fiindcă am întodeauna produse proaspete şi de bună calitate.

De exemplu astăzi am cumpărat de la raionul cu galantarele reci o jumătate de kilogram de pulpă de porc, un sfert de kilogram de cârnat afumat din acela oltenesc, pipărat în draci, am mai luat felii de bacon de la raft şi o să fac rapid şi cu fantezie, o ruladă de carne la care o să adaug o garnitură de orez cu lămâie şi şofran.

Dar hai să vă învăţ şi pe voi reţeta şi dacă vă plce, trageţi o fugă la Profi să vă cumpăraţi cele trebuincioase.

Aşa:

Tăiaţi patru felii de pulpă de porc de la capac să fie groase de un centimetru şi de mărimea palmei de bărbat. Presăraţi-le cu sare, piper, boia şi băteţi-le cu cicanul de şniţele ca să se rupă fibra şi grosimea să scadă la jumătate.

Acum pe felia asta de carne presăraţi din belşug pătrunjel tocat mărunt ca să se facă o pătură frumoasă. Şi peste ea puneţi ca semn într-o margine o bucată de cârnat. Rulaţi carnea cu grijă şi împachetaţi-o ca să vă iasă o ruladă frumoasă şi mai împachetaţi ruloul ăsta încă o dată, în felii de bacon, fixaţi totul cu scobitori şi daţi drumul la tigaie.

În tigaie să puneţi ulei amestecat cu unt şi când aveţi temperatură destulă apucaţi-vă să frigeţi rulourile împachetate, la foc iute, ca să se rumenească pe toate părţile.

Şi dacă s-au fript aşezaţi-le într-o tavă stropiţi-le cu jiul din tigaie şi mai adăugaţi un strop de vin, puţină apă fierbinte şi daţi un sfert de oră la cuptor.

De acolo ruladele vor ieşi moi şi pline de saft şi tăiate pe milocul lor vor avea un aspect deosebit, lăsând să se vadă spirala de verdeaţă din inima lor, cârnatul pipărat şi carnea plină de suc roz. Şi lângă ele piramida de orez, pe care vă învăţ imdeiat cum să îl preparaţi şi o salată de praz şi ceapă roşie stropită cu oţet, ulei sare şi piper.

Dar iată despre orez:

La o camă de orez punem trei căni de apă şi fierbem îndelung la foc să se gătească bine boabele lunguieţe. Şi dacă au ele inima lormoale, le amestecăm cu un cubuleţ de unt, câteva linguri de lapte cu care am opărit şofranul, adăugăm sare, piper şi nucşoară iar la urmă radem coaja de la o jumătate de lămâie. Şi orezul ăsta se face galben ca mantia împăratului chinez, iar nucşoară îi dă gust de catifea.

O masă de boier, că aşa merit nu ?

Puiul gătit moldovineşte

2012-02-22T09:00:00.004+02:00

Dacă nu aţi văzut emisiunea în care eu şi Veronica gătim trei pui de găină fragezi ca roua, în trei stiluri diferite, vă invit să o faceţi acum. Iată link-ul video:

http://www.youtube.com/user/uicamihai#p/u/60/CztnkJSP2EY

Ei, acum îmi închipui că vă lasă gura apă şi o să daţi buzna în bucătărie să puneţi în funcţie tigaia, ori cuptorul, ori grătarul.

Să vă jucaţi şi voi de-a puiul gătit meştereşte, cu saft şi gust de poveste sadoveniană.

Îmi cer iertare că am stârnit în voi pofte barbare, dar ce e viaţa fără un pic de dulceaţă?

Şi ca să mă răscumpăr de greşeală iată vă învăţ eu să preparaţi un pui ca în vremurile vechi, răzăşeşti, de supt zidurile Sucevei, pe când se potcoveau purecii cu nouăşnouă de ocale de fier şi săreau în cer cu ele şi zbierau că nu sunt grele.

Mai întâi şi întâi, trebuie să vă osteniţi până la Market şi să cumpăraţi un pui refrigerat cam de două ocale, cu pielea galbenă de grăsime şi trandafiriu în pieptul lui proaspăt tăiat.

Şi dacă tot a pornit o campanie de promovare a produselor româneşti eu vă recomand să cumpăraţi puiul produs de AGRICOLA BACĂU, o firmă care devine tot mai prezentă şi mai prezentă pe mesele mâncăcioşilor de talia mea şi nu numai.

Dacă nu v-am convins trageţi iute o fugă pe site-ul acesta:

http://www.creatordepofta.ro/

şi o să-i găsiţi acolo gătind şi pe Adi Hădean şi pe Dan Silviu Boerescu, alături de Bobby Voicu

şi Cristian Chin. Bucătari nebuni ca şi mine, care ştiu să facă minuni cu un pui.

Dar hai să trecem la plită fraţilor, că şi mie a început să îmi fie foame gândindu-mă la cocoşelul care tânăr şi-a dat duhul nemaiapucând să calce şi el o găină ca să simtă viaţa adevărată.

Aşa că puiul acesta vine despărţit fireşte în părţile sale cele bune, copanele, pieptul, aripioarele cele dulci, târtiţa şi spinarea şi toate vin frecate cu o salţă făcută din usturoi pisat, ulei de cel bun, sare, piper şi boia. Şi carnea bine frecată cu oloiul acesta aromat, trebuie să stea la rece măcar un ceas ca să se pătrundă.

Şi dacă ai făcut aceasta, să pui bucăţile într-o tavă încăpătoare, mai presărând acolo feliuţe subţiri de ţelină şi nişte roşii cherry numai înjumătăţite. Şi să mai torni doar un stropuşor de vin alb sec, zeama de la gogoşarii care au stat marinaţi peste iarnă şi dacă scapi şi câteva felii din gogoşarul ăsta, nu-i nici un bai, ba dimpotrivă.Şi tava să meargă în cuptorul încălzit şi să stea acolo cam un ceas la foc potrivit.

Mai întâi puiul o să se dămfuiască aşa ca să pice carnea de pe os aproape, apoi o să prindă rumeneală ca să fie pielea lui crocantă între dinţi. Şi puiul acesta să îl scoţi pe o tabla de lemn geluit şi să nu pui nici o garnitură lângă, nici salată ori altceva, ci numai un mujdei gros pentru mâncătorii de usturoi mult şi pită proaspătă cu miezul dulce.

Iar puiul se mănâncă fără tacâmuri, cu mâine goale şi cu degetele unse, sugând oasele de dulcele lor.

Şi cel mai bine e să te înfrupţi nu aşezat, ci în picioare, ca să intre mai mult şi să bei vin aspru de Cotnari între îmbucături.

Doamne, acum de-abia o să înţelegeţi de ce s-au bătut cu atâta râvnă Domnitorii Moldovei pentru pământul lor.

Eu fraţilor, trebe să închei repede postarea aceasta, fiindcă simt deja în cerul gurii sucul cel dulce al acestei fripturi răzăşeşti şi vă las şi pe voi să vă frigeţi unul.

Iar după ce ne-o tihni masa, vă invit să schimbăm impresii şi păreri pe pagina zărghiţilor iubitori de bunătăţi curate şi hulpave http://www.facebook.com/pages/Creator-de-Pofta/121523801241383

Numai grijă, să nu ardeţi puiul, că vin la voi cu lingura de lemn !

Duminica pustnicului Mihai

2012-02-19T11:30:00.005+02:00

Duminicile sunt insule pe care mă refugiez, robinsonându-mi ceasuri de tihnă prelungi. E ca un fel de biserică în care mă închid pentru a mă reculege şi pentru a sta de vorbă cu mine însu-mi.

Asta în teorie, fiindcă în practică, nu mă bucur de tihna aceasta nelalocul ei, decât în primele ore ale dimineţii.

Pentru că şi deoarece, de la prânzul cel mic încolo, Duminica devine ziua de dat buzna prietenii peste mine.

Au aceşti ortaci ai mei nări de hienă şi simţuri vampireşti, bănuind toate străfundurile cămării mele unde stă închisă răchia şi vinul.

Iar eu deşi mă prefac supărat, în sinea mea de sihastru fals, mă bucur până în prăseaua inimii, că ce e viaţa fără prieteni?

Aşa că am întodeauna păhăruţe şi stacane pregătite la îndemână, şi câte o gustare ca să meargă udătura.

Şi iaca astăzi ce am pregătit eu, pe lângă piftiile cu grăsime albă deasupra de care încă mai geme bucătăria.

Mai întâi felii de pâine evreiască frământată din jumătate făină albă, jumătate gris, cu adaos de ouă, lapte şi ulei de măsline. Drojdie nu încape în această pâine, în schimb are în puful ei boabe sfărâmate de piper ca să pişte la limbă, smicuri de rozmarin şi seminţe de dovleac mărunţite din cuţit. Iar deasupra, când o scot din cuptor, o pruftuluiesc cu un strop de vin alb şi îi dau obraz din cristale de sare de mină.

E o pâine aşa de bună şi stă cuminte în coşuleţ, numai frântă cu mâna şi fiecare dumică din ea alăturându-i paharul de rachiu străveziu aproape, fiindcă nu a avut timp să stea în butoi şi să prindă gălbeneală.

Mai am nişte năut fiert, stors de zeama lui, dat prin blender dimpreună cu o mână de nuci, cu sare, piper, boia, cimbru, usturoi şi ulei nerafinat de floarea soarelui.

Se face o pastă cu luciu şi cu gust iute, fiindcă îi adaug ca un nesimţit ardei din aceea mexicăneşti, ca să îmi văd prietenii cum respiră iute din coşul pieptului şi dau flăcări pe nări.

Şi ca să stingă focăria din cerul guri, iară se ostenesc cu rachiul acela.

Mai am un caltaboş barbar şi ciudat, întocmit pe pripă, dintr-un kilogram de ficat fiert şi tăiat mărunt la cuţit, amestecat cu multe şi miroasitoare mirodenii, împreunat cu orez fiert şi frământat cu ceva din zeama piftiilor. Pasta asta am rulat-o în folie de aluminiu ca să se facă precum caltaboşul cel adevărat şi am copt-o în cuptor în tăviţa cu apă, ca să se închege oarecum după ce e răcită bine în zăpadă.

Şi feliuţele tăiate pe farfurie mi-au ieşit oarecum sfărâmicioase, dar cu gust îngeresc şi ce dacă se umplu musafirii pe piept de fărâmituri grase?

O să le dau câte un ştergar şi dacă mă supără, îi pun să şi dea cu măturiţa pe covorul pe care Nemţoaica de-abia l-a schimbat.

Iaca, aşa se cam întâmplă Duminicile în casă la Uica şi de fapt pustnicia mea de reculegere e una plină de veselie deşănţată şi de voioşia rachiului şi a bucatelor bune, înfulecate pe repede înainte.

Doamne ajută !

Moşii de cotoroage

2012-02-17T09:54:00.009+02:00

Mîine sunt MOŞII DE COTOROAGE, sărbătoare cu iz aproape barbar la noi în Banat. Începe Postul Paştelui şi toate oalele de fiert cărnuri şi grăsimi se spală, se freacă cu cenuşă şi sunt ascunse în pod ori în alt cotlon, aşezate cu gura în jos.

Încep şase săptămâni de smerenie şi cumenicătură, iar mie o să mi se albească ochii de foame.

Asta fiindcă Nemţoaica a hotărât că acest an vom ţine post straşnic, fără carne, fără ouă şi lapte, numai cu fasole, varză, buruieni şi verdeţuri. Pâine unsă cu margarină, ceaiuri şi fierturi de post.

S-o creadă ea!!!

Poate să ţină post cât vrea, că s-a făcut cât o batoză, dar eu n-oi fi prost să dau jos kilogramele pe care atât de greu le-am agonisit peste iarnă, îndopându-mă cu cârnaţi şi afumături.

Numai ce mă uit la mine în oglindă şi mă văd rotunjor ca un poloboc şi mor de dragu meu.

Şi să mai ştiţi ceva de la Uica, Dumnezeu nu ţi se uită în blid şi în stomac, ci în suflet.

Iar la mine acolo e curat şi tihnă. Că nu sunt păcătos şi nici răuvoitor.

Dar hai să lăsăm astea cele ale sufletului şi să ne ocupăm de stomac.

În ziua moşilor de cotoroage, pleacă fiecare să grijească mormintele celor dragi şi să le pomenească numele şi amintirea. Şi se fac pomeni date peste mormântul celui plecat , bliduţe cu piftie închegată, colăcei, colivă şi ultimul cozonac pe care îl mai coc muierile înainte de Paşte.

Iar după amiaza se încinge un praznic, fiecare la casa lui chemându-şi neamurile, prietenii şi de multe ori şi duşmanii, că e momentul să ceri iertăciune celor cărora le-ai greşit.

În această ordine de idei, mâine eu o să-l invit pe agentul de circulaţie care în vară mi-a suspendat carnetul pe două luni.

Ştiu că n-o să vină, dar eu îmi fac datoria creştinească. Vorba ceea, dacă vine mă bucur, dacă nu vine, mă bucur de două ori.

Deci mâine am un fel de praznic la mine şi mai doi prieteni de temelie, care ştiindu-mă că mă aşez la cratiţe şi oale încă de vineri, mi-au dat sarcină cu rugăminte să le fac şi lor de-ale mâncării şi de-ale gurii. Aşa că să vedeţi cum geme cuina mea înghesuită de mormane de bunătăţuri şi acum o să mă întrerup să le fac un inventar.

Nu pot să fac inventar, nemţoaica m-a scos afară cu mătura din bucătărie fiindcă face curăţenie bec şi mai trebe să am răbdare cam cât aş bea două păhăruţe de răchie.

Unul l-am ras deja, mă apuc de al doilea.

Na, în final m-a lăsat Nemţoaica la locul meu de muncă şi am tras cu ochiul o dată prin rezerva de război.

Fraţilor, păi am aici provizii pentru un batalion de cătane flămânde, ori pentru toţi blogării culinari de pe net.

Şi iaca o să-mi suflec mânecile şi mă apuc.

Întâi păsula mătcuită, adică fasole bătută.

Fierb două kilograme de fasole care au stat la înmuiat peste noapte, cu câţiva morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de păstârnac. Mirodeniile sunt boabe de piper, sare şi dafin.

Le storc de zeama din care o să fac o supă adăugând puţin concentrat de la piftii, o lingură de bulion pastă, o linguriţă mică de pastă de ardei şi înăuntru dau în clocot nişte tagliatele. Pătrunjel mult deasupra şi doar un damf de piper alb. Supă de osteneală.

Iar pe boabe le pun în blenderul cel mare, mai adaug patru cepe călite, doi ardei din congelator la fel oropsiţi prin tigaie, doar o lingură de bulion şi dă-i la turaţie maximă, mai turnănd ulei puţin câte puţin. Trebuie să se facă fasolea mea pastă fină, strălucitoare cu uşor iz rubiniu şi o voi pune în bliduţe să se răcească presărată pe deasupra cu ceapă solzişori călită în ulei cu boia.

Precis la noapte după ce pleacă strigoii de la ferestre, o să mă scol pâş-pâş să înfulec un bliduţ. Cu murături pişcătoare şi cu pîine proaspătă, că Nemţoaica o să coacă jimble pe trei zile.

Iată acum despre piftia pe care o alintăm noi în Banat, Cotoroage:

În oala de 200 de litri am pus, două ciolane de porc proaspete, unul afumat, opt picioare de porc proaspete şi două afumate, două urechi şi un rât de porc, trei cepe întregi, două căpăţâni de usturoi, cinci morcovi, o mână spartă de boabe de piper, foi de dafin şi un stropişor de creangă de cimbru uscat. Apă până sus, un păhăruţ de vin sec uşor acriu ca să îi dea robusteţe şi o las chinuită la foc mic, patru ceasuri. Când toată carnea pică de pe os, o aleg cu grijă să nu se piardă nici o fărâmă, că e păcat de gustul ei cel bun, o aşez în blidele anume pregătite, strecor zema peste carne, uşurel şi nu o degresez cum fac în alte dăţi, fiindcă rostul de Moşii de Cotoroage e să am desupra un strat alb de untură, ca o marmură nobilă, pe care o pudrez cu boia dulce şi boia iute. Blidele se vor închega peste noapte, iar mâine la prima oră a dimineţii înainte de a aprinde focurile în sobe, o să încep unul de probă numai cu o udătură de rachiu înainte, ca să văd ce mi-a reuşit şi ce le dau prietenilor şi musafirilor.

Dar mie întodeauna îmi ies bune cotoroagele şi îmi pleacă musafirii unşi de grăsime până la buric.

Astea două feluri de bucate sunt uşoare, dar acum vine proba cea grea.

Am un pui de două kilograme (aproape) şi o curcă de 10 kile (ba chiar mai bine). Trebuie să umplu puiul cu ouă fierte şi bucăţi de cârnat afumat, să îl coc pe jumătate în cuptor, apoi să umplu curca cu el, pe de lături să mai îndes felii de jambon, felii de ţelină şi felii de mere.

(o să înebunesc de atâtea felii). Apoi trebuie să înfăşor curca în foi de varză proaspătă unse cu ulei să o leg strâns în funii înmuiate în vin şi să o dau la cuptor patru ceasuri, până frunzele de varză se topesc de la sine.

Astă mâncare îmi dă întodeauna bătaie de cap, că uit de ea şi nu o răsucesc în cuptor, nu îi mai dau cu saft din vin şi mirodenii, că nu îmi place să stau paznic la gura cuptorului şi de aceea l-am chemat de strajă şi ajutor pe Cerceluş, un precin de-al meu mare băutor de vin şi de răchie şi cu el şi cu voia lui Dumnezeu o să o scoatem la capăt şi o să ajungem la fundul damigenei de rubiniu de Recaş.

Acum vă las că bate Cerceluş la poartă, mă duc mai întâi să ascund damigeana pentru după ce e gata curca.

Că altfel praful se alege.

Mâncăruri franţuzeşti

2012-02-16T11:29:00.006+02:00

Am alergat prin Europa în lung şi în lat cu ochii deschişi şi cu sufletul plin, bucurându-mă de locuri şi oameni.

Şi a fost să fac o expediţie în Franţa, într-o micuţă localitate de lângă Strassbourg, numită Stutzheim, de unde am ridicat un camion întreg de cărţi, pentru a încropi la Reşiţa o mică bibiliotecă franceză.

Şi cu noi împreună au venit să protocoleze donaţia, un bătrânel de şaptezeci de ani numit Renee şi o baroneasă autentică, madam de Bourvill, pereche atât de plină de viaţă şi de spirit, încât mi-au picat cu tronc încă din prima clipă. Am rămas legaţi de o prietenie trainică, până în momentul în care au plecat de pe astă lume la un an unul după altul, lăsându-mi doar amintirile dulci şi siguranţa că o să dau de ei dincolo când mi-o veni rândul să mă duc şi eu.

Dar să revenim. Nu i-am lăsat pe la hotelurile reci ale anului nouăzeci, nici să mănânce la restaurante. I-am cazat la mine şi le-am întins mese ca în Banat cu bunătăţuri şi bucate grase. Au fost bineînţeles fermecaţi de sarmale şi de papricaşul cu mămăligă, iar pe Renee l-am dezvăţat de vinuri şi l-am trecut pe răchie.

Şi plini de curtoazia tipică a francezilor, şi ca să se răscumpere de ospitalitate, Renee şi baroneasa m-au invitat reciproc la o vizită în casa lor. Aşa că am plecat să stau pentru o săptămână într-un castel adevărat şi a fost ceva de vis şi nemaipomenit pentru un ţăran ca Uica. Nu am plecat cu mâna goală la Stutzheim, am luat cu mine o cutie de cărţi, numai lucruri alese, Istoria literaturii a lui G. Călinescu, două volume din Eminescu opere (doar atât aveam), Blaga, Arghezi şi câteva cărţi de bucate, pe care le-am donat bibliotecii comunale. Şi Primăria de acolo, impresionată m-a făcut cetăţean de onoare al localităţii şi a dat în cinstea mea un dineu despre care o să vă vorbesc acum.

Rafinamente de bucătărie franţuzească îmbinată straniu cu bucătăria germană, vinuri de Rin aspre şi cu buchet, coniac vechi, deserturi servite fierbinţi şi atmosferă de muzică autentică un fel de folclor zglobiu cu flaut mandoline şi harmonică.

Ne-am petrecut într-un cerc de patruzeci de persoane până în crucea nopţii şi am ajuns la castelul cu dormitoare înalte şi reci, pe trei cărări şi cântând franţuzeşte.

Am dormit ca un prunc până la amiaza zilei vecine şi când m-am trezit am luat-o de la început de data aceasta în cerc restrâns, pe pajiştea casei lui Renee unde am fost oropsit să gătesc papricaş dintr-un iepure ce mi-a fost adus pe o tavă de argint adevărat.

Dar să revenim la banchet.

M-a fermecat la început un apertiv (hors d oeuvre) din ouă pe cât de simplu pe atât de genial.

Într-un bol rece erau puse două jumătăţi de ou fiert, unul umplut cu pastă de ficat, unul cu o cremă de anşoa, iar peste ele era turnat un strat gros de sos alb, nu bechamel, nici hollandaisse, ci ceva cu unt smântână şi vin, amestecat cu granule de piper alb, nemăcinat ci doar spart cu sucitorul. Lângă erau crutoane lungi de foitaj fierbinţi şi servite într-un şervet care semăna cu gura unei broaşte. Presărate din belşug cu ierburi provensale aceste crutoane se împăcau atât de bine cu sosul refrigerat şi ouăle gătite simplu, încât era să mă împotmolesc la aperitiv, mai ales că lângă el aveam un păhăruţ de cavaldos, rachiu dublu distilat din cidru de mere.

Supa pe care am primit-o într-o farfurie cu chenar de aur, era un bulion concentrat de vită, în mijlocul căruia plutea un ochi de ou (un adevărat cult pentru ouă la franţujii ăştia din lsacia) iar deasupra ca o pernă de licheni pluteau aceleaşi ierburi aromate.

Nu vă mai spun de supă, fiindcă îmi lasă gura apă gândindu-mă la felul principal, păstrăv gătit în abur, jupuit de piele şi napat cu un fel de pesto vezui, lângă care erau cartofi copţi umpluţi cu praz tras în unt şi broccoli aproape crud. Păstrăvul era atât de mare că nu am putut să îl mănânc pe tot, mai ales că se bătea de la egal la egal cu cartofii aceia franţuzeşti. Şi salata era pe măsură, un amestec de lăptuci cu pătrunjel verde asezonat numai cu piper şi lămâie, ca să fie pe potriva păstrăvului.

A mai venit un fel, un ragout de viţel după care nu m-am omorât, iar la urmă clătite flambate, faimoasele crepes suzette, despre care numai auzisem şi nu mâncasem niciodată. Erau scăldate în sosul acela diafan cu aromă de Chartreusse şi având în contrast cu fierbinţeala lor îngheţată de lămâie şi jeleu de mentă.

Am mâncat supt privirea ocrotitoare a baronesei trei porţii şi tocmai mă pregăteam pentru a patra dar a apărut ca o povară în mijlocul mesei, o piramidă uriaşă, savant construită de profiterol, gogoşele de aluat opărit umplute cu ciocolată şi inundate în frişcă şi îngheţate multicolore. Aşa că am preferat să mă mînjesc până la coate şi am demonastrat că Românii ştiu să mănânce.

Măcar atât !

Ciorbă de inimi de varză

2012-02-12T12:49:00.005+02:00

Îmi aduc aminte de pe fereastra cu flori de gheaţă, de o altă iarnă în care eram tânăr şi ispravnic al lopeţii de placaj pentru rânit zăpada. Lucram ucenic la Furnalul reşiţean şi uteceul ne scotea să lopătăm liniile ferate înecate în valuri de nea. În acea vreme, zăpada nu era socotită o calamitate ci mai degrabă o şotie pusă la cale de cer, ca să ne mai dezmorţească. Lucram încălţaţi în cizme de cauciuc mai mari cu trei numere pe care le înfundam cu câlţi şi ziare, purtam pufoici din acelea ruseşti, grele cât încă un om şi căciula cu clape pe model Siberia, era la ordinea zilei. Ni se vedeau din înfofoleala de ţoale, doar nasul de roşcovă şi sprâncenele cu promoroacă.

Lucram în ture de patruzeci de minute cu pauză de douăzeci petrecută tot în frig, dar având în termosuri băuturi calde de tot felul, deşi se numeau generic ceai. Eu unul eram înarmat cu un cruşon dres bine cu rom şi coniac, şi de obicei terminam băutura înainte de a termina cu zăpada. Nu lucram decât patru ore, fiindcă două le făceam pe drum, iar una era rostuită pentru pauza de masă.

Şi veneau de la cantina Combinatului Siderurgic marmite mari într-un GAZ vechi de cât lumea şi ne încropeam pe aiurea în câte o remiză, ori într-o haltă ori într-o altceva, un loc de popas încălzit şi mâncam două feluri fierbinţi şi râdeam şi eram toţi roşii în obraji şi plini de viaţă.

Amintirile mi-s mai mult tulburi, nu suport să mă văd tânăr, copil aproape, dar gustul ciorbelor din acea vreme îmi e viu supt limbă şi mă face să rămân în gândurile vechi cu drag.

Şi haideţi să vă învăţ despre o zeamă plăcută mie, pe care să o încercaţi:

Ciorbă de inimi de varză

Când pregăteşti foile de varză acră pentru sarmale, îţi rămân inimile mici şi aurii pe care să le aduni în butoi separat, ca să le ai la îndemână pentru zeama asta.

Şi mai întâi să dai pe răzătoare câteva cepe care au scăpat de îngheţ. Şi un morcov. Şi toacă o legătură întreagă de pătrunjel verde. Iar mai întâi în oala înaltă să frigi bucăţele mici de costiţă afumată ca să lase grăsime, apoi să arunci acolo legumele şi să le disnstui uşurel. Când prind ele să se înmoaie, să pui şi inimile de varză numai tăiate în două şi nici spălate şi nici desărate. Şi când începe oala să prindă aburi să stingi lucrătura cu apă îndoită cu vin dulce, alb. Şi să mai pui o linguriţă de piper boabe şi una de chimion pe care mai întâi îl prăjeşti niţel în tigaie. Şi să mai pui doi cartofi întregi, căpăceşti şi uiţi de oală cam un ceas., la foc moale.

Dacă ai varză meseriaşă, o să vezi că toate aromele ei de la murat o să treacă în zeama pe care numai să o dregi cu smântână cu ardei iute pisat şi cu un strop de hrean ras.

Şi poate să ningă un vifor întreg, tu o să ai primăvară în suflet.

Stufat grecesc

2012-02-07T13:26:00.008+02:00

Nu mi-a plăcut niciodată Grecia. Pământ arid, munţi de cretă, soare topit.

Nici grecii.

Măslinii, iuţi, răzbunători !

Grecoaicele în schimb... siluete de amforă, mers măiastru de căprioare, trăsături pure ca apa mării Egee !

Iar mâncărurile lor, desfătare a sufletului, poeme în metru antic...

Na, că mă înec în metafore.

Am cunoscut o grecoteică, cu nume de băieţoi, bucătăreasă în locanda din port a un cipriot musulman. Nikola venise din Mitilene tocmai la Iraklion să se piardă de necazurile ei şi de trecutul prea greu. Frumoasă ca o cadră, Nikola gătea pescăreşte cu sosuri vaporoase şi garnituri de ierburi înecate în lămâie şi smântână. Am lucrat trei zile cot la cot cu ea, apoi am dat bir cu fugiţii, fiindcă nu îmi pria crâşma, mai mult o bodegă plină de fum şi marinari cu un program ciudat. Se deschidea la asfinţit şi se închidea la răsărit. Viaţă de noapte grea şi cu iz de vin băut peste măsură. Am plecat cu inima uşoară la curăţat peşte în piaţă, unde eram plătit mai bine, aveam libertatea aerului de mare respirat permanent, şi nici nu duceam lipsa grecoaicelor. Iar Nikola a rămas doar o amintire.

Ea şi un stifado făcut din carnea unui peşte mediteraneean, asemănător cu tonul, cu carne fermă, tare şi înmiresmată.

Nikola tăia hălci mari din trupul peştelui, cu tot cu os, jupuind doar pielea aspră ca şmirghelul şi bucăţile astea se marinau într-un vas de piatră imens, lângă grătar, într-o salţă de lămâie stoarsă peste ulei de măsline, multă salvie bătută în piuliţă, piper alb, ardei iute şi pătrunjel cât cuprinde.

Şi de acolo feliile groase de peşte cu carnea împarfumată, luau drumul grătarului cu bare groase de fier şi prindeau la foc iute doar culoare şi aromă de fum.

Iar într-o tigaie, Nikola punea un pumn de cepe întregi, doar opărite în vin şi scoase din foile lor prin apăsare, le stropea cu ulei de măsline, între ele tăia felii de smochine uscate iar la urmă aşeza ca o bijuterie în mijloc, felia de carne de peşte cu urme ruginite de la grătar. Stropită cu vin şi cu un strop de apă, stufatul acesta de peşte se făcea repede, în trei minuţele, până clientul flămând bea o tărie aspră şi începea şi o carafă de vin alb, şi era pusă pe masă în taler de lemn cu garnitură de cartofi opăriţi.

Bun înţeles, cartofii erau doar de formă, prea puţini clienţi se atingeau de ei. Farmecul mâncării era dat de cepuşoarele mici şi fragede îmbătate în vin şi cu fustele lor înroşite, iar peştele se mânca sugând oasele groase, ca la carnea de miel.

Am încercat şi eu acasă această reţetă cu carnea unui crap gras de nouă kilograme şi mi-a ieşit aproape.

Dar numai aproape... pasămite dulceaţa era dată de aura de femeie a Nikolei, o grecoaică zăpăcită cu umerii goi şi trup de amforă.

Crapul din Timişul sârbesc

2012-02-06T11:07:00.007+02:00

Nu ştiu dacă v-am luat vre-o dată cu mine în Serbia, să vă duc şi să vă fac capul mare vorbind despre bucătăria măiastră a sârbilor, despre sârboaice şi despre cum arată Dunărea la Pancevo.

Dacă nu, e momentul să îmi răscumpăr greşeala şi să o fac acum fiindcă ţara asta de poveste e doar la o azvârlitură de băţ şi nu trebuie decât să faci un pas peste graniţă, pe la Naideş şi iaca-tă, eşti tot în România.

Da, fiindcă prima localitate în care pătrunzi e una a românaşilor noştrii rămaşi acolo în urma reîmpărţirii teritoriale din vremea întâiului mondial. Se numeşte Biserica Albă şi e populată de bănăţeni neaoşi cu grai dulce şi inima deschisă.

Dar nu ne oprim aici, mergem vânt şi gând la Pancevo, un oraş pe gustul meu, aşezat pe malul Râului Timiş, chiar acolo unde începe el să facă o deltă gingaşă înainte de a se vărsa în Dunăre. E un perimetru verde şi gălăgios umplut până la refuz de vichendiţe, nişte case de vacanţă minuscule şi gingaşe în care sârbii petrec clipe de linişte. Vorba vine fiindcă se încing chefuri nebune, cu grătare pe lemn de fag, băuturi tip torpilă şi dans încins în draci.

Am fost de câteva ori la astfel de dezmăţuri culinare şi ele sunt în sufletul meu rămase ca nişte pioneze dulci.

Au sârbii mai întâi două băuturi care mă farmecă. Vinjac, un coniac cu aromă de scoarţă de carpen, de la butoaiele în care e ţinut după distilare, şi Dve Loza, rachiul obţinut din distilarea drojdiilor de vin, trecute de două ori prin cazanul de cupru. Când bei Loza e ca şi cum Cassius Clay ţi-a tras una în figură şi oricât de zdravăn ai fi, te clatini de la genunchi în jos. Dar după aceea simţi cum te ia o zână în braţe şi începe să te legene într-un vals nebun.

Şi ca să nu cazi din braţele ei, ai nevoie urgentă de mâncare grasă şi hrănitoare, altfel te faci urgent deltă.

Şi au sârbii mâncăruri despre care ar trebui să vă vorbesc trei ani şi două butoaie de Loza ca să înţelegeţi cum e bucătăreala lor.

Rustici până în prăseaua fiinţei lor, pun sârbii mormane de grătare la fript, de multe ori animalul întreg, coc cazane şi ceaune de fierturi cu arome usturătoare şi au un adevărat apetit pentru ceapa gătită în toate stilurile şi însoţită de ardei iuţi.

Dar cel mai tare fel de mâncare pe care l-am gustat eu pe malul Timişului sârbesc, a fost un crap proaspăt scos din undiţă şi gătit de un sârb înalt cât malul şi tăcut ca o ghionoaie. Adică atâta m-a tocat la cap într-o românească ştirbă ca să pricep reţeta şi să nu o uit ori să o smintesc, că la un moment dat i-am tras o picicu materi printre dinţi (nu vă traduc ca să nu vă cutremuraţi) iar sârbul a dat din cap cu îngăduinţă şi şi-a văîzut mai departe de treabă.

Dar să vă povestesc acest fel de mâncare fenomenal ca să ştiţi şi voi cu ce se mănâncă Serbia:

CRAP SÂRBESC CU LEGUME

- pentru şase sârbi mari cât uşa-

Dacă ai prins un crap de trei kile, te mai duci să cumperi

Morcovi un sfert de kilă

Trei cepe roşii cu musteţi de sârb

Şase pipărci galbene burtoase

O ţelină mare cât loabda de la Poli

O rădăcină de pătrunjel

O vânătă pântecoasă cât barca pescarului

Părădaisă cu carnea tare, cam vre-o kilă bună

Mirodenii să ai: sare, piper, cimbru şi dafin.

Şi mai ai nevoie de o litruţă de vin roşu dulce

Ei, şi pe domnu crap, dacă doarme somnul lui de veci, îl dezbraci de solzii ăia mari cât bănuţul de cinci şi te apuci să îl desosezi dar nu spintecându-l pe burtă ci crestându-l uşor pe şira spinării, tăind frumos pe lângă cap şi la capătul cozii, în aşa fel să rămână burta lui întragă. Şi îl scoţi de pe oase şi trebie să îţi iasă toată carnea peştelui ca o tablă mare, după ce i-ai aruncat în Dunăre măruntaiele şi băşica. Şi tabla asta de carne de peşte, pătrăţoasă şi plină de straturi, carne-slană-carne-slană, o pui pe masă şi o ungi cu oloi şi o pruftuluieşti cu sare, piper şi neşte cimbru şi o laşi aşa la odihnă într-un loc întunecos să nu prindă musca pe ea.Şi te apuci la munca nemernică de curăţat legumele şi tocat că trebuie să le faci din cuţit ca fideaua de mărunte ca să se topească în sos şi să dea gust sârbesc.

Şi te întorci iar la crap şi iar îl pui pe masă şi tai din tabla aia de carne fîşii late de trei degete şi lungi cât îi măsura crapului. Şi fîşiile astea le iei şi le rulezi să se facă ca un fel de melci, cu piele crapului pe dinafară. Şi ca să stea cuminţi în tigaie le împungi cu scobitoare şi le dai la fript în ulei încins, numai să prindă rumeneală pe toate părţile. Şi le scoţi pe o farfurie şi în uleiul rămas cu damf de crap pui să se călească legumele până îşi înmoaie carnea, părădaisa fiind ultima care se chinuie în raină (cratiţă). Şi apoi stingi legumăraia cu vin roşu şi laşi să clocotească până se face sosul vârtos. Atunci e vremea să pui melcii fripţi de peşte în sos şi să adaugi iar mirodeniile toate să mai potriveşti din gust, şi acoperi raina cu un capac stingi focul şi laşi peştele să se înăbuşe în sos. Şi după un ceas, scoţi de pui în blid şi lângă să ai pită proaspătă şi vin sec şi neapărat piparcă iuce că aşa mănâncă sârbii. Şi înainte să iei prima îmbucătură să îţi faci o cruce mare şi să spui: Hvala Bogu, adică, mulţamu-ţi Doamne.C-aşa-i la sârbi.

Mâncare fără nume

2012-02-05T19:12:00.004+02:00

În Spania pământul este roşu de parcă tot sângele taurilor ucişi de toreros ar ieşi la suprafaţă ca o pedeapsă. Spania Roşie, o Tiera de Sangre pe care o iubesc aşa de mult încât am hotărât să nu mai mă duc niciodată acolo. Fiindcă vreau să îmi rămână în memorie aşa cum am văzut-o prima dată, o femeie înfofolită în fuste sclipitoare, roşii bineânţeles, cu castaniete şi tocuri cântătoare.

Desigur, mi se face dor de Spania dar atunci mă duc până în bucătărie şi îmi coc o tortilla de cartofi şi beau un pahar de vin roşu şi îmi trece.

Îmi aduc aminte cel mai dulce de Alicante, unde de sărbătoarea Sfintei Fecioare, primăria scoate tomberoane uriaşe cu vin în piaţă şi toată lumea bea cu nesaţ de parcă n-ar mai fi băut niciodată. Răsună muzici de chitară şi femeile au corasonul în palmă şi ţi-l dau pe nimica. Iar marea e aşa blândă că pare o turmă albastră de miei adunată dimpreună. Am stat în Alicante trei luni şi am fost zilier la viile dimprejurul oraşului la o ferma uriaşă numită Sanchez, Sanchez y Sanchez. Ori erau trei fraţi, ori patronul era bâlbâit... nu ştiu, dar nu asta contează, vreau să vă povestesc despre o mâncare măiastră făcută în aer liber de o oarecare Mari- Carmen cu fustele sufulcate, care ne gătea de două ori pe zi şi avea grijă să nu plecăm de la masa cu tacâmuri ascunse prin buzunare.

Această mâncare nu are nume, de câte ori întrebam, Mari-Carmen îmi dădea cu linguroiul ei de lemn peste mâini şi îmi mai turna un polonic uriaş în castron ca să mă facă să tac.

Aşa că am să vă povestesc despre fiertură, numind-o provizoriu Mari- Carmen şi urmează ca voi să îi hotărâţi un nume după ce încercaţi reţeta. Şi dacă găsiţi ceva notabil, vă rog să îmi comunicaţi şi mie, fiindcă nu se cuvine şi nici nu e sănătos să bagi în gură ceva ce nenumit.

Deci, Mari-Carmen lua o lădiţă întreagă de roşii căpăţînoase şi cu un cuţitaş le dezbrăca de pielea lor cu o iuţeală de veveriţă care descăpăceşte nuci. Şi apoi, le sfărâma în pumnii ei de ţărancă vânjoasă şi le arunca într-un ceaun uriaş în care sfârâia uleiul de măsline. Tot acolo mai arunca ea o poală întreagă de căţei de usturoi numai tăiaţi grosolan din cuţit, mai turna niscaiva sare şi în loc de piper, cam zece ardei iuţi la fel numai uşurel bătuţi pe tocător cu fundul lingurii de lemn. Şi dacă te uitai în ceaun, după un sfert de ceas găseai o marmeladă ca o mâzgă, plină de clocot şi bulbuci. Acolo arunca acum Maria (e obositor şi neproductiv să îi pronunţ numele întreg) două strachini mari de năut care stătuse la înmuiat peste noapte, cinci cepe tăiate solzişori şi o halcă mare de carne de vită pe care o făcuse şuviţe cu o sculă ciudată, pe jumătate piaptăn pe jumătate cuţit. Şi mai turna nişte must alb de la strugurii proaspăt storşi, o stacană de apă şi lăsa să fiarbă ceaunul în legea lui. Năutul înflorea în fiertură, apoi se sfărâma şi lega zeama prefăcând-o într-un sos gros şi sângeriu. Bucăţile de carne erau moi, se topeau în gură şi mâncam înmuind în castroanele de tinichea, bucăţi mari de pâine proaspătă.

La început privind mâncarea cu iz de rubin mânjit de ceaţă, aveam impresia că mănânc pământ, pământul acela roşu al Spaniei, din care răsăreau strugurii mari cât nişte purcei, dar cu timpul m-am obişnuit.

Şi când a trebuit să plec din Alicante tocmai în Maroc, am dus cu mine o strângere de inimă gândindu-mă la mâncarea aceea fără nume.

Şi aşa cum niciodată nu am mai călătorit la spanioli, nici această mâncare nu o am gătit-o niciodată.

Vă las pe voi să încercaţi.

Şi spuneţi-mi şi mie cum a ieşit !

Carne fripta pe piatră

2012-02-04T10:06:00.003+02:00

Citind o postare de blog de pe internetul ăsta vast cât sufrageria uriaşului din povestea cu gâsca fermecată, mi-am adus aminte de anul 1992, când la Nurenberg lucram într-un restaurant numit Alte Kuche, adică Bucătăria Veche. Era birtul ăsta de panaramă situat chiar în buricul târgului, în Altstadt, adică oraşul vechi, în apropierea Palatului Imperial cu grădini suspendate, ascuns mai mult pe o străduţă îngustă, pavată cu bolovani de râu şi dominată de clădirile înalte cu faţade aparente din bârne, care păreau să cadă peste tine în orice moment. Nu avea decât o firmă micuţă la intrare desenată pe o scândură crăpată de fag şi o armură umplută cu plumb lângă uşă, prevăzută şi cu un paloş autentic.

În restaurant intrai coborând o scară îngustă în spirală (ameţeai până ajungeai la masă) şi de fapt localul era o pivniţă imensă cu bolţi de piatră şi lumină chioară de felinar. Mese grele de stejar, scaune aşijderi, felinare, vase de cositor atârnate şi peste tot, omniprezente, armuri străvechi şi săbii gigantice. Mă simţeam ca într-un film de Sergiu Nicolaescu şi nu îmi făcea plăcere să trec prin local, dar trebuia să fac asta de două ori pe zi, fiindcă la bucătărie ajungeai traversând printre armuri şi mai coborai încă o scară abruptă de piatră, într-o altă pivniţă, care de data asta era îmbrăcată toată în faianţă albă, inoxuri şi luminată cu neon. Era la standard de standard concepută, temniţa asta albă, cu trasee logice, cameră frig, bordei de legume, garderobă, sală de duş şi aşa mai departe. A dracului Neamţul, care concepuse locul ăsta. Patronul, era o mână de om, slăbănog, cu mustăţi uriaşe şi cânta la chitară uun fel de folk- country, plin de emfază şi cu o voce de bariton extravagant. Sîsîia cuvintele vorbind în dialect Bayerez şi habar nu avea de bucătărie. În schimb Băieroaica lui, grea de unşpe chintale era ca un prăsnel prin bucătărie şi conducea totul cu mână de fier.

Pe mine m-a cântărit din priviri în prima zi şi m-a osândit la bucătăria rece, unde încropeam salate şi platouri mari de lemn cu mezeluri feliate şi aranjate după tipic. Eu mereu încurcam cârnaţii între ei, fiindcă fac nemţii atâtea sorturi că şi ei le încurcă, dar Băieroaica era îngăduitoare cu mine şi mă mângâia pe creştet. O dată când nu s-a uitat folkistul la noi, am mângâiat-o şi eu înapoi, dar nu numai pe creştet şi drept urmare mi-a mărit salariul cu două sute de mărci şi m-a mutat de la legume la cărnuri.

Aici era adevărata bucătăreală, toate fripturile casei se făceau pe pietre încinse. Şi nu se găteau la bucătărie ci sus în restaurant.

Hai să vă explic.

Pe nişte talere mari de lemn (semănau mai mult cu găvanele din partea sibiană a Transilvaniei) aşezam sorturile de carne comandate de client. Cotlete, muşchiuleţ, capac de pulpă, cârnaţi proaspeţi îndopaţi cu cimbru mult, felii groase de costiţă, antricoate de viţel şi jumătăţi de pui galbeni de grăsime.

Toate cărnurile stăteau în marinate savante pe care le prepara o dată pe săptămână Băieroaica şi pe care ni le distribuia în nişte cănţi mari de tablă emailată cu capac şi buşon. Fiecare fel de carne avea marinada ei şi stătea fleica, muşchiul şi ciozvârta măcar o zi în zemurile acelea care aveau damf de Război de O Sută de Ani şi plecau cu taler cu tot spre restaurant, într-un lift micuţ tras de funii. Aşa că noi bucătarii nu prea ne vedeam cu chelnerii şi formam găşti separate. O singură dată ne-am reunit de ziua folkistului cu mustăţi, când a închis restaurantul şi a încins un chef de pomină cu noi. Pentru mine tortură mai mare nu a existat fiindcă Neamţul ne-a zdrăngănit toată seara din chitară şi dacă nu aş fi băut opt krigle de bere (un litru krigla) m-aş fi sculat de la masă şi i-aş fi dat cu chitara în cap.

Dar să vă povestesc şi ce se întâmpla în restaurant cu carnea. Tot cu liftul plecau sus şi nişte pietre mari tăiate şi făţuite dreptunghiular, aşezate în tăvi de tablă.

Iar sus, în sală, chelnerul le prindea cu un cleşte ca de fierar şi le aşeza în faţa clientului pe un suport complicat de cupru bătut. Şi pe pietrele încinse, pe care noi le păstram în bucătărie într-un cuptor electric special la 220 de grade, clientul îşi sfârâia şi îşi perpelea bucata de carne favorită, în modul preferat şi cu garnitura pe care o comanda separat.

Era o formă de banditism rară, fiindcă în nota de plată era inclus tot talerul de carne, care se întorcea întodeauna mai mult de jumătate plin înapoi în bucătărie, în acelaşi lift. Tacâmurile folosite, şi resturile coborau cu alt lift direct în oficiu, dar carnea venea înapoi la noi şi era din nou azvârlită în marinată.

De fapt clienţii mai mult se jucau frigându-şi degetele şi umplându-se de grăsimi şi sosuri pe haine. Era o chestie inedită, în genul "hai să o încercăm şi pe asta". Plus că se ghiftuiau dinainte cu mezelurile alea guspoase până peste toate şi se îndopau cu krigle de bere cu spumă de trei degete. Iar de sus din tavan nişte aspiratoare silenţioase trăgeau fumul şi tot timpul se auzea în surdină muzica aceea din Bayern de care eu personal nu eram de loc îndrăgostit. Una peste alta, am stat în Alte Kuche trei luni până s-a prins Fokistul că Băieroaica mă cam mngăie pe creştet şi m-a dat afară urgent şi momentan. Dar şi eu- român al dracului- i-am rupt toate corzile de la laută şi l-m lăsat mofluz.

Rântaşul şi fermecături

2012-02-03T09:42:00.007+02:00

Sunt efectiv îngropat în zăpadă, nămeţii sunt în curte până dincolo de genunchi şi Nemţoaica umblă cu o lopată de placaj să facă pârtie până la şopronul cu lemne. M-a scutit pe mine de corvoada asta fiindcă nu am încălţări cum se cuvine şi oricum sunt răcit până în prăsele. Îmi curge trompa ca la elefanţi şi sunt înfofolit în fulare groase de caşmir, în jurul şalelor şi până la beregată.Ar fi potrivită acum o răchie fiartă, dar Nemţoaica m-a pus pe ceai cu miere şi pe zeamă de lămâie... că nu mai pleacă iarna asta o datăăă!

Ieri am avut filmare, încropeală la mine în bucătărie şi am gătit pe repezeală, dar ne-au ieşit patru feluri de mâncare aşa bune, că nu mă pot abţine să nu vi le povestesc.

Mai ales că e vorba de o şmecherie bucătăricească de a mea pe care dacă o băgaţi la cap vă prinde extraordinar de bine.

Ca o cană de răchie fiartă la o răceală !

Deci într-o soteuză puneţi 50 de grame de ulei, 50 de grame de unt, căliţi uşurel 200 de grame de făină albă, stingeţi cu jumătate de litru de supă de oase şi un sfert de litru de lapte. Asezonaţi simplu cu sare şi piper. Rântaşul ăsta răcit, vine pus într-o caserolă cu capac şi băgat la frigider unde rezistă fără să se degradeze timp de o săptămână. Este baza pentru supele false, pentru sosuri, ciulamale şi pentru Ţuşpais, mâncarea de temelie a bănăţeanului, despre care cândva am să scriu un tratat bucătăricesc.

Acum iată cum am făcut eu ieri probă de virtuozitate:

Am pus pe foc două oale, într-una am călit cu doar un strop de ulei patru cepe tăiate solzi, cinci căţei de usturoi, le-am înăbuşit cu puţină apă, am adăugat două linguri zdravene de rântaş rece şi l-am bătut cu telul să se dizolve. Am mai completat cu puţină zeamă de oase, am tras de pe foc şi

am umplut un castron pântecos de faianţă. Deasupra am pus crutoane dintr-o franzelă veche prăjită în ulei, pătrunjel verde din belşug şi caşcaval ras. Supă de ceapă jumătate franţuzească, jumătate bănăţenească. Dulce, puţin usturoiată şi sănătoasă ca Aloe Vera.

În cealaltă oală am călit doar o ceapă micuţă, un morcov ras fin, un sfert de păstârnac şi trei linguri cu chimion. Am stins cu apă, am adăugat la fel o porţie babană de rântaş, l-am bătut cu telul şi la final am strecurat supa în castron, am presărat-o cu mărar tocat şi am turnat-o peste nişte friganele făcute la fel, din franzelă veche dată prin ou şi friptă la foc iute.

Supe false, preparate într-un sfert de oră, s-au bătut colegii din echipa de filmare pe ele de nu a mai rămas nici măcar un strop de gust.

Partea faină a fost că sătui de-acuma, nu au mai mâncat felul doi aşa că am rămas eu cu Nemţoaica să ne luptăm cu două ciulamale rapide, una de ciuperci şi una de ouă fierte.

Cea de ouă e preferata mea şi se închipuie cam aşa:

Pun într-o crăticioară patru linguri cu vârf din rântaşul acela rece, diluez cu lapte şi un picuţ de smântână, adaog două legături de pătrunjel tocat şi dau doar un clcot scurt. Între timp curăţ mai multe ouă fierte le tai în sferturi şi pun căte opt bucăţi în fiecare farfurie adâncă. Torn ciulamaua fierbinte peste ele ca să le acopere, mai presar nişte aşchii de unt rece şi feliuţe de caşcaval tăiat cu peliatorul de cartofi şi lângă, mămăligă rece că aşa e bun contrastul.

Iar ciulamaua de ciuperci, după care se omoară Nemţoaica se încropeşte la fel de uşor.

Pun rântaş în cratiţă, adaug o ceapă călită dinainte, diluez cu lapte, supă de oase şi încorporez ciupercile curăţate şi tăiate lamele mai groase, ca să simţi ce bag in în gură. Potrivesc din sare şi piper, mai adaoug o linguriţă de oţet scos din borcanul cu ardei iuţi, o linguriţă de miere şi las doar trei minute să clocotească. Pun o farfurie cu vârf pentru Nemţoaică, o decorez cu dâre de smântână şi pătrunjel tocat, lângă îi dau o salată făcută din gogoşari scoşi din marinată, amestecaţi cu rondele de praz şi măsline.

Şi îmi creşte inima când o văd cum înfulecă.

Adică vruiam să spun cum mănâncă delicat, graţios şi cu multă eleganţă.

Na, că m-am scos !

Mama spaghetelor

2012-02-02T09:09:00.001+02:00

Casa italianului miroase veşnic a spaghetti. Aromele imbietoare intră în tocurile uşilor şi a ferestrelor, în tapiţerii, în rama tablourilor, în covoarele vechi şi grele şi în toate cele. Chiar şi pielea italiencelor sadea miroase a spaghette, cînd faci dragoste cu ele. Un miros atât de cunoscut dar indefinibil de ulei de măsline, usturoi opărit, busuioc şi mai ceva: sudoarea de pe fruntea celui care stă şi se chinuie la plită. Acela de fapt e ingredientul principal de reuşită al unui castron de spaghette.

Dar ce să mă apuc să vă vorbesc eu despre unul dintre cele mai cuonscute feluri de mâncare din lume, ar trebui să mă socotiţi nebun.
Şi totuşi aflaţi de la mine măi puişorilor că spaghettele de la restaurant nu sunt tot una cu cele pe care ţi le aşază pe masă Don Pepino, într-o seară blândă de toamnă cu un caier de frunze veştede zburătăcind prin grădina sa plină de flori exotice, iar tu ca musafir picat pe nepusă masă dai din colţ în colţ şi mai bei un pichiere de vino şi mai beleşti ochii la albumul cu poze de familie a lui Don Pepe.
Şi în timpul ăsta, la plita modernă cu suprafaţă de vitroceramică, în oale de inox, Acuzzia, gureşa nevastă a lui Don Peppe, prepară spaghete a la Matriciana, după o reţetă străveche moştenită din mamă în fiică, roşie în obraz şi cu braţele dezvelite, frumoasă ca o madonnă renascentistă şi plină de draci ca o curtezenă romană. Iar în depărtare, prin geamurile mari cu perdele de brocart greu, sclipesc luminile toscanei în depărtare.
Şi când apare castronul uriaş de arcopal, plin cu spaghetele fumegânde, te cufunzi în adevărata italie şi în seva ei. Iar Acuzzia îţi face demonică semne cu piciorul sub masă şi îţi aruncă ocheade pline de promisiuni, dar tu ca un mâncău nehalit te vâri şi te ascunzi în mormanul de spaghette şi te faci una cu ele.
Şi ducă-se la naiba Acuzzia, că ar merita numai pentru felul în care găteşte să fie iertată de toate păcatele vieţii ei şi să primeasc aripe de înger pe vecie.

Spaghetti matriciana

Ai nevoie de spaghette nr.22 (spaghetele poartă numere ca pantofii, funcţie de calibrul şi dimensiunea lor şi se aleg în funcţie de natura sosului pe care îl prepari, la sosuri fluide spaghette de calibru mare, la sosuri închegate, calibru mic. Eu nu am reuşit niciodată să desluşesc de adevăratelea chestia asta, aşa că vă las pe voi să vă bateţi capul) pe care la fierbi al dente, adică să cronţăie în dinţi puţintel, în apă în care pui o linguriţă de sare, cinci linguri de ulei de măsline şi puţină nucşoară rasă. Facultativ poţi pune în oală să clocotească un cartof tăiat în două. Amidonul său nu va lăsa pastele să se lipească. Şi parcă şi gustul se schimbă devenind mai pregnant.
Şi în timp ce spaghetele tale stau la umflat în apa în care au fiert, te apuci să faci sosul care trebuie să fie picant şi cu multă afumătură.
De aceea taie rondele trei căţei de usturoi, doi ardei iuţi şi pune-i în tigaia cu unt din belşug, ca să prindă culoare. Apoi adaugă costiţă afumată de porc tăiată pătrăţele fine şi doar un praf de sare şi unul de piper. Nu lăsa costiţa să se scorojească, o temperezi rapid cu roşiile date pe răzătoare, adaugi o foaie de dafin, nişte cimbru uscat şi un strop de vin alb dulce. Şi să nu clocotească mai mult de un sfert de ceas, că toate aromele se vor risipi în hota bucătăriei.
Iar sosul acesta să îl torni peste spaghetele puse în castron şi presară deasupra frunze de busuioc proaspăt, tocate la cuţit. Iar lângă să ai caşcaval ras că să îl pui în ploaie peste bunătatea de spaghete. Şi bea vin şi dacă îţi face vre-o italiancă semne cu piciorul pe supt masă, n-o băga în seamă.
Are un tic nervos!

La Tzompy

2012-01-31T08:41:00.002+02:00

Dan Popoviciu este un prieten drag inimii mele. Gazetar până în prăsele este la fel ca mine împătimit într-ale bucătăriei şi în nebunia lui, şi-a deschis un mic restaurant- bistrou, pe care l-a botezat cu numele straniu Tzompy. Băgat într-un demisol cu scară abruptă, Tzompy nu are decât zece mese şi o bucătărie cât un ghioc, dar pătimaşul de Popoviciu l-a prefăcut într-o adevărată gurmanderie cu ştaif. Bunătăţuri pe bandă rulantă curg din bucătărie la mesele oaspeţilor (acolo nu există noţiunea de client ci doar cea de musafir, oaspete) şi lumea pleacă îmbuibată de la Tzompy şi revine fiindcă nu ai cum să nu revii. Şi eu mă opresc de fiecare dată la Popoviciu când sunt în Reşiţa, mai ales că mi-am adus şi eu oarece contribuţii la birtuţul său.

Ca să vă convingenţi şi fiindcă imaginea e mai tare decât litera scrisă, vă invit să vizionaţi filmulţul de mai jos:

http://www.youtube.com/user/uicamihai#p/u/14/c25KhiVI8So

Spaghete de criză

2012-01-30T16:06:00.004+02:00

Domnule dragă, cu ce vreme ne procopseşte mama natură, ieri crăpau pietrele de ger, astăzi un soare rânjit cu dinţi, mi-a înmuiat grădina de mi s-au întors câinii de la plimbarea de toaletă, cu mantie lucioasă de noroi.

După capul meu, una-două i-aş fi băgat în cadă să îi săpunesc, dar Nemţoaica are altă tactică, ceva de m-a dat pe spate. I-a luat pe rând şi i-a uscat cu foenul (căţeii sunt obişnuit şi stau ca la fotograf) până s-a întărit noroiul armură pe ei şi după aceea dă-i şi ţesală cu piaptănul cu dinţi rari, cu cel cu dinţi tripli şi la urmă cu mănuşa cu ghimpi.

De scula aia ca un raşpel mi-e mie cel mai frică fiindcă neţoaica m-a ameninţat de câteva ori că mă "aranjează" ea în somn.

Şi poate de aceea dorm eu iepureşte, de aud şi mersul furnicilor pe grinzile din pod. Sau fiindcă sunt bătrân şi bătrânii nu mai au somnul clar ci mai degrabă bântuit de amintiri lustruite.

Dar vorbeam despre vreme şi cât de sucită e, la 25 de kilometri în Lugoj, e gheaţă pe Timiş şi fulguie aprig, la Timişoara (tot 25 de kilometri) e înorat şi plumburiu, bate un vânt subţire ca o buză de harap peste Bega, iar la Reşiţa (50 de kilometri) e o zgândăreală nici gri nici albă, ca o mireasă în noaptea nunţii iar din Bârzava ies aburi.

Acum câinii dorm lângă teracotă, Nemţoaica se uită la serialul ăla cu cinci mii de episoade- ştiţi voi care- iar eu nu mă îndur să intru în bucătărie să încropesc o găteală ceva, fiindcă toate oalele sunt goale şi cu luciu.

Dacă s-ar îndura unul dintre voi să vină pe ţeava de internet să gătească în locul meu...

Poftim? Nici o ofertă?

Oameni fără inimă ce sunteţi şi eu vă socoteam prieteni...

Las că vă arăt eu vouă !

Acum fac o pauză, mă duc să răscolesc frigiderele şi cămara să văd carevasăzică pe ce mă bazez.

Am fost, păi şi cămara e cam lucie, frigiderul se comportă de parcă ar suferi de inaniţie, noroc că am învăţat să gătesc în vremuri de criză.

Am trei feluri de paste de calitate, legume rădăcinoase, legume conservate, ceapă, usturoi, sos de soia, bulion, câteva aşchii de brânză, o felie de costiţă afumată, o felie de slănină aşijderea.

Nu am voie să umblu la congelatorul plin de cărnăraie, că mă ia Nemţoaica şi mă usucă cu foenul...

Deci:

Pun să fiarbă un pachet de spaghetti nr. 22 în apă simplă fără ulei ori sare. Le fac al dente ca să le mai gătesc o dată la cuptor.

Curăţ trei căţei de usturoi îi strivesc cu lama cuţitului. Îi pun în ulei în tigaie şi îi pârlesc aşa cum se cuvine. Scopul e să am un ulei aromat.

Scot usturoiul afară, presar în ulei sare, piper, cimbru puţin busuioc. Trag tigaia, torn uleiul peste spaghetele pe care le-am stors şi le-am pus să se odihnească într-un castron uriaş. Le amestec bine bine să se impregneze până în măduva lor italienească şi le mai las la odihnit cinci minnute.

Ung o tavă cu ulei, şi încep să iau grămăjoare mici de spaghete cu cleştele cu dinţi şi ajutat de o furculiţă. Acum e cea mai migăloasă parte a operaţiunii şi dacă m-aţi vedea cum stau aplecat peste tavă cu limba scoasă în colţul gurii... din când în când îmi pică ochelarii de pe ochi direct în uleiul din tavă, dar nu mă opresc să îi şterg, îi aşez la loc aşa, sunt plin de ulei până în trompa lui Eustache. Deci din spaghetele care nu sunt prea ascultătoare, încropesc un fel de cuiburi rotunde, cu loc în miljoc. Chestia e să le dau şi un design aparte, să semene chiar a cuiburi şi să le contruiesc egale (aproximativ) ca să se gătească uniform. Îm mijlocul lor o să pun afumături, brânză rasă şi ou bătut cu puţină smântână şi lapte. La opt cuiburi două ouă.

Dau tava la cuptor, şi mai pregătesc două chestionuri:

Unu- o salată de rădăcinoase din morcov, pătrunjel, puţină ţelină, toate rase ca firul de păr, asezonate cu sare, piper, zeamă dintr-un borcan de hrean în oţet, puţină coajă de lămâie, puţin suc de lămâie, ulei de porumb, trei picuri de sos de soia. Pătrunjel verde deasupra şi iaca na, prospături, că ne-am cam săturat de toată ziua murături.

Iar la spaghete îmi trebuie neapărat un sos.

Cel mai simplu, sosul de roşii Napoli. Bulion amestecat cu sucul de la un morcov şi o ceapă date prin storcătorul de fructe, un strop de vin roşu dulce-dulce, un strop de oţet de mere, sare, zahăr, piper, cimbru, dafin. Doar un strop de ulei să îi dea oarece senzaţie de bogăţie şi clocotesc la foc mic să îl reduc la jumătate. De la dafin are o aromă grozavă.

Scot tava din cuptor, cuiburile mele sunt rumenite superficial, stratul de deasupra e crocant şi cu gust de foetaj franţuzesc, cel de dedesupt mustos cu aromă de budincă sărată ori sufleu. Câte două cuiburi la porţie, cu sosul roşu însângerat lângă şi o lopată de salată drept capişon.

Combinaţie deşteaptă şi de criză, nemţoaica o să mă aplaude.

Sper.

Ori o să mă ţesale cu mănuşa cu ghimpi..

Oricum, la risc, mă duc să îi duc farfuria !

Ciorba de încropeala

2012-01-29T17:35:00.002+02:00

Şi cum să las eu să treacă Duminica fără o reţetă?

Nu m-ar chema Uica Mihai ci Moş Mihai. Lucru de altfel jignitor fiindcă e aproape adevărat.

Deci hai să ne apucăm de gătit:

Pe vreme rece o fiertură clasică din buruieni şi cârnaţi . Şi o felie de şonc aromat.

Radeţi o sfeclă, un morcov şi o rădăcină de pătrunjel.

Căliţi-le în ulei stingeţi-le cu jumătate de litru de zeamă de varză acră şi un litru de apă fierbinte. Tocaţi o jumătate de căpăţână de varză în panglici de lăţimea tagliatelelor şi aruncaţi-le în oală. Cu ciudă că o să fiarbă greu. Mai puneţi un cartof întreg curăţat de coajă bineînţeles ca să mai tragă din sarea zemurilor combinate. Adăugaţi şi doi ardei iuţi întregi şi dacă au clocotit cinci minute, scoteţi-i afară şi la gunoi cu ei. Ne trebuie doar aroma nu şi otrava lor.

Separat tăiem şoncul (jambonul) în felii şi le rumenim în tigaie. La fel şi cârnaţii să prindă crustă lucitoare şi să lase grăsime din trupul lor. Acum, dacă a fiert varza şi e moale, punem afumăturile fripte şi mai clocotim trei minuţele.

Punem încropeala asta de fiertură într-un castron pe fundul căruia am presărat pătrunjel verde şi leuştean tocat, îi dăm un damf de piper şi atât. Se mănâncă fierbinte ca să îţi opărească cerul gurii şi din zama sângerie (de la sfeclă) alegem afumăturile dumicate şi le însoţim cu o mămăligă. Seamănă a fi nici borş, nici potroacă, nici supă nici ciorbă. Sfecla îi dă nu doar culoare ci şi o aromă de stafidă opărită cu alcool, combinată cu damful de pământ şi reavăn al primăverii care va să vie. Iar tăiţeii de varză trebuie să se topească în gură de moi ce sunt. E fermecătură şi ţine la gripă la guturai şi la răpciugă.

Poftă !

De la bucătăreală la grădinărit

2012-01-29T09:00:00.003+02:00

Această postare nu este o zărgheală marca Uica Mihai ci o extensie a preocupărilor mele bucătăriceşti, care m-au dus firesc la grădinărit, fiindcă bucătăria fără legume e ca Elena Udrea fără poşetă şi tocuri cui.

Deci să purcedem. Am văzut în 1998 un reportaj despre un bătrânel din Ialomiţa care avea în balcon un spalier pe care stăteau agăţate sticle de plastic pline cu verdeţuri şi legume de talie mică. Inclusiv roşii care erau arăcite pe nişte sfori.

Am fost fermecat de idee, aşa că în anul următor am umplut câteva zeci de sticle de plastic decupate si suţinute de cârlige ca să poată fi atârnate pe gard. Am folosit pământ de pădure amestecat cu resturile de la curăţarea jgheaburilor de scurgere de la streaşina casei şi cu guano cumpărat la sac. Nu am folosit un calcul al proporţiilor, am făcut amestecul după ochi.. Am vopsit sticlele pe dinafară cu var încleiat cu aracet, ca să arate frumos, dar şi pentru că albul reflectă lumina solară. Asta fiindcă sticlele erau expuse într-un loc în care soarele bătea nemilos. Am cultivat în primul an eşantioane de probă. Cimbru, busuioc, pătrunjel, leuştean. Doar leuşteanul nu s-a prins, a răsărit apoi a pierit în câteva zile. În rest totul a mers perfect. Am mai cultivat ardei iuţi dintr-un sort oltenesc de talie mică, şi castraveţi cornişon, care au făcut senzaţie, aveau un aspect aşa de frumos cu ramurile atârnând pe gard. Bineînţeles că le-am susţinut legând din loc în loc cu sfoară.

Anul următor am dublat numărul de sticle şi am încercat mai multe sorturi de legume, inclusiv vinete, pe care nu le-am lăsat să se dezvolte la maximum.

Şi aşa, iaca-tă am învăţat o mulţime de lucruri despre cultura legumelor în sticle.

Dacă nu mai ai treabă cu dezburuienirea, cu plivitul cu sapa, sunt totuşi o serie de lucrări migăloase.

Mai întâi pământul:

Eu folosesc acum pământul rezidual de la ciupercăria unui prieten, care după trei serii de ciuperci aruncă acest pământ. Este foarte bun pentru legumicultură.

Sticlele:

Nu e nici o problemă să le procuri, mai greu e cu decuparea şi modul în care le susţii.

Îngrăşarea:

E nevoie de o soluţie hrănitoare şi nu vă recomand chimicale.

Folosiţi găinaţ de pasăre fermentat în apă şi diluat în proporţie de unu la zece. Îngrăşarea se face săptămânal.

Din când în când afânaţi pământul din sticlă cu o şurubelniţă pentru a deschide capilarele din stratul nutritiv.

Dar amănunte şi fotografii, ca să nu mai mă obosesc eu dând din tastatură găsiţi la acest Link.http://www.agriculturae.ro/index.php/gradina-de-langa-casa/982-o-gradina-de-legume-in-sticle-de-plastic.html

Aşa că apucaţi-vă, grădinăritul în sticle e odihnitor, economic şi aduce satisfacţii, mai ales culinare. Şi dacă aveţi nevoie de sfaturi, ştiţi unde să daţi de Uica.

Din cartofi şi din costiţă

2012-01-28T19:54:00.003+02:00

Ca să vă totuşi stric seara de sâmbătă, postez iute-iute o reţetă.

Nu e a mea ci a Nemţoaicei aşa că are o jumătate din vină.

Pui să fiarbă cinci cartofi (ea pune şase) în coajă.

Îi răceşti aruncându-i brusc în apă rece, îi scoţi la fel de brusc de acolo, îi laşi să se zvânte un minut, apoi dai jos pielea de pe ei. Trei ouă fierte, curăţate şi răcite în frigorigider, se dau pe răzătoare, scopul fiind să obţii fulgi care se amestecă în piureul pe care îl faci din catofi. Mai adaugi o lingură zdravănă de unt, pătrunjel tocat, sare, piper, nucuşoară rasă şi freci ca nebunul să legi un pireu cremos. Dacă e nevoie mai dă-i cu unt.

Acum să iei felii de costiţă tăiate fin şi să le răsuceşti după deget ca să îţi iasă nişte cornete micuţe. Cu cât e costiţa mai groasă cu atât e cornetul mai adînc. Şî îl înţepeneşti să stea aşa, cu scobitori. Şi umple fiecare cornet cu piureul ăla, aşează toate cornetele într-o tavă, stropeşte cu vin, cu piper şi boia şi dă-i la cuptor la foc iute. Gratinare mai degrabă decât frigere.

Şi scoţi cornetele din tavă fierbinţi şi arunci scobitorile. Le aşezi pe un pat de varză călită şi dă-i cu bere şi dă-i cu bere şi dă-i cu bere.

Na s-a spart ghinionul.