Un bocado del mundo

Mi día en el mercado

2013-12-03T19:39:00.000-04:30

Estuvimos, como tantos, también nosotros en el Mercado de Chacao el pasado fin de semana. Por imposibilidades logísticas, no pudimos finalmente ofrecer allí a la venta productos larenses pero sí dimos la conferencia que nos pidieron los organizadores el día domingo en que finalizó el evento.

Pocho Garcés y su gustoso "perro criollo".
De lo mejor tanto por el chorizo cocido
("pasteurizado", nos dijo el chef) como por
el mojito que hacía las veces de guasacaca y
sus propias versiones de las clásicas mostaza,
mayonesa y ketchup.

Desde luego, pasamos toda la tarde. Saludamos a muchísima gente amiga, degustamos desde "ceviches" de jamón hasta confituras de algas, pasando por domplinas, carne en vara y sandwiches de pernil, cervezas artesanales venezolanas, perros calientes "criollos" (riquisimos, por cierto), semillas de cacao cocidas en su almíbar y tequeños, entre otras especialidades. Indudablemente, el colectivo Venezuela Gastronómica se anotó un rotundo éxito de convocatoria y gestión del evento. Los tickets impresos como billeticos del popular juego de mesa Monopolio para pagar los consumos funcionaron magníficamente y faltaron muy pocos de los actores principales de la movida gastronómica nacional.

Presencia muy destacada tuvieron los jóvenes cocineros que en representación de 16 regiones venezolanas ofrecieron sus menús emblemáticos el día de la inauguración del evento. La sinergia surgida entre ellos y su propia experiencia de participación en el evento ya los tienen pensando en cómo organizarse de cara al futuro inmediato. Nuestro querido discípulo, Pedro Escalona, se lució con su lomo prensado y los dulces de paleta de Nora Muñoz. Lara quedó, pues, bien representado.

En la exposición de nuestra propuesta de nueva regionalización
gastronómica venezolana.

Los dos últimos pisos del hermoso Mercado de Chacao se aprovecharon al máximo para desarrollar un programa simultáneo de charlas, conferencias, degustaciones, catas, talleres prácticos de cocina, expoventa de alimentos y bebidas, música en vivo y dj's. Como es de imaginarse, faltaron tiempo o clones a la disposición para satisfacer a plenitud toda la curiosidad.

En pocas palabras, supo a más.

Las rémoras del gusto

2013-11-29T00:11:00.000-04:30

Se ha repetido mucho una sabia afirmación de don Armando Scannone según la cual cuando degustamos un alimento cuyo sabor nos recuerda un antiguo placer de nuestra etapa infantil, en realidad "comemos infancia". De allí que, como le ocurre a Anton Ego en Ratatouille, estemos dispuestos a todo por recuperarlo o prolongar su existencia.

Persistir es la clave para los padres. No cejar en el esfuerzo de inducir
en sus hijos el disfrute de la buena mesa y el aprovechamiento de la enorme
variedad de alimentos hoy disponible en las zonas urbanas.

El problema, sobre todo con los más jóvenes, es cuando tu infancia se ha llenado tan sólo de chucherías, snacks, refrescos, comida chatarra y los reducidos menús infantiles al uso en la mayoría de nuestros restaurantes. Y si tus padres, por una equivocada concepción del afecto filial y una redomada ignorancia acerca de la importancia de una buena nutrición, han creído consentirte permitiéndote apartar o excluir de guisos y sopas los trocitos de vegetales u otros ingredientes que quedan a la vista, peor todavía. En esos casos, más frecuentes de lo que es deseable para la salud pública y a veces justificados con los peregrinos argumentos de "ya aprenderán a probar otras cosas" (como si el organismo no requiriera a edades precisas de su desarrollo y crecimiento determinados nutrientes), se vuelve muy difícil dotarse de las referencias gustativas que le permitan luego al adulto hacerse de un régimen alimentario balanceado y saludable y de una sensibilidad gastronómica despierta y bien cultivada.

Por eso nos cuesta tanto a los docentes de cocina transmitir a estos jóvenes las particularidades de la sazón característica de cualquier región o modalidad culinaria. Para empezar, muchos se niegan a probar, o incluso manipular, determinados ingredientes. Limitación que, particularmente, considero inaceptable en una persona que ambicione dedicarse a la cocina profesional. Luego, su memoria gustativa es tan limitada que casi todo le resulta desagradable o confuso o le deja indiferente. Sin aquellas referencias se vuelve incapaz de guiarse por sí mismo en la correcta ejecución de recetas conocidas y, más aún, en la reinterpretación de platos tradicionales o creación de nuevas propuestas. De allí que gran parte de su trabajo termine resultando desabrido, cuando no francamente difícil de tragar.

Educar el gusto, bocado tras bocado de lo propio y ajeno, diferenciando lo malo de lo bueno y esto último de lo superior, es entonces la condición indispensable para romper la inercia de un régimen alimentario como el venezolano, que, sobre todo en las zonas urbanas, se empobreció notablemente durante las últimas décadas, dejando en el desamparo gustativo (si cabe el término) a multitud de jóvenes que hoy, atiborrados de prejuicios y sabores artificiales, aspiran a convertirse en chefs. Porque lo primero, siempre será lo primero.

Cual hijo pródigo

2013-11-23T11:00:00.002-04:30

El suero Silva en su nueva presentación

Como en la conocida parábola, el nunca olvidado Suero Silva regresó a casa. Para que nos entendamos, es como si a los caraqueños les ocurriera volver a escuchar a Billo Frómeta dirigiendo su orquesta en un baile de carnaval. Se trata, pues, de un producto que, especialmente para los barquisimetanos, contiene múltiples reminiscencias afectivas.

De hecho, la satisfacción que los larenses de mi generación sentimos por beber (sí, leyeron bien, beber) un suculento vaso de suero frío, tenía mucha relación con la disponibilidad de esta versión, más líquida y en su justo punto de acidez, por lo tanto más fresca, contraria a la más cremosa, densa y dulzona, popularizada los últimos años e inspirada en el "suero cremoso" caroreño, casi una nata, obviamente inadecuada para ser bebida.

Ya pensábamos, desde luego, que no lo volveríamos a probar. Con el cierre de la pequeña empresa familiar, ubicada en pleno centro de Barquisimeto, debido a la poca disposición de los descendientes de don Fernando Silva, su fundador y principal operario por más de tres décadas, a mantener sus actividades luego del retiro de éste, creímos cancelado para siempre un ciclo sin duda admirable. Sin embargo, a contracorriente de las restrictivas condiciones económicas actuales, al parecer sus nietos han decidido retomar el negocio y han lanzado de nuevo al mercado el nunca bien ponderado suero Silva.

Desde luego, no es exactamente el mismo. Además del cambio de imagen de su envase, que conserva parte del diseño original pero ahora añade una imagen del rostro del fundador, se observa también un cambio en su textura, de la cual han desaparecido los pequeños grumos, para nada desagradables, que caracterizaban la versión original. Se trata entonces de un producto con una textura más fina, completamente uniforme. Su sabor sigue siendo excelente, muy refrescante, tal vez un poco menos salado, cosa que no deja de agradecerse. En suma, en nuestro humilde juicio, una versión actualizada en un sentido completamente positivo, que sin duda alguna reúne las condiciones para recuperar su antiguo nicho de mercado.

Desde aquí, hacemos votos para que así sea mientras festejamos su vuelta a casa.

Del virtuosismo como un hábito

2013-11-20T15:53:00.000-04:30

Quiso la fortuna que María Elisa Romer nos invitara a cenar en el ICC. Con poco más de diez años a cuestas es ya una institución de enseñanza culinaria prestigiosa, que se ha labrado un nicho propio dentro de la cada vez más profusa, y diríamos atiborrada, oferta pedagógica en el ramo. Varios de sus instructores son profesionales con una trayectoria admirable y sus espacios, además de acogedores, han sido especialmente acondicionados para la práctica en condiciones idóneas de diversas técnicas y procedimientos culinarios.

Orfebrería comestible

Naturalmente, su servicio al público es limitado: de jueves a sábado solamente y con previa reservación. El objeto principal es permitirle a los aprendices de cocineros una experiencia lo más cercana posible al reto y responsabilidad propios de la cocina profesional. Que asuman ante una clientela el espíritu de equipo, la disciplina y la madurez que demanda su satisfacción al más alto nivel. Y la verdad es que la tarea resulta cumplida a cabalidad, a juzgar por la inolvidable experiencia que disfrutamos.

Los escollos a salvar no deben ser pocos para esos muchachos, obviamente de los niveles más avanzados de su curso de cocina profesional, pues se trata de ejecutar y servir cada semana un menú (nada menos que de 7 tiempos, como es de moda decir hoy) creado por el equipo docente que lideran María Elisa y Héctor Romero, cultos, ambiciosos, curtidos y exigentes a más no poder respecto de su visión de la cocina en general y de la venezolana, en particular. Es conocido su interés en las mejores materias primas nacionales y los verdaderos prodigios en que las transforman al salir de su cocina. Nos correspondió en suerte degustar el menú denominado "De Caracas y otras hierbas".

Las polvorosas cónicas de chocolate

Varias pruebas de su aquilatada sapiencia culinaria tuvimos esa noche. Unas nos impresionaron por su belleza intrínseca, otras por la originalidad de los contrapuntos de sabor o por el virtuosismo de su ejecución. Como quiera que muchas estaban basadas en recetas o productos regionales emblemáticos, casi todas derrocharon gustosa sazón venezolana, si bien en una dimensión novedosa y sorprendente.

Podemos decir con toda propiedad que en muy pocos restaurantes del país puede comerse un menú con tan amplio sentido de la venezolanidad, perfección técnica y golosa sazón. Y, como si fuera poco, no es caro y Ud. puede llevar el vino que desee beber. ¿Qué más se puede pedir?

Cocina de posadas, cocina demorada

2013-11-17T00:28:00.004-04:30

Sabemos que para una posada pequeña, como son casi todas, ofrecer un menú a la carta no es fácil. El número de posibles comensales, determinado básicamente por la cantidad de camas disponibles, suele ser muy bajo si no están ubicadas en una zona comercial. Y la mayoría no lo está porque la gente busca en ellas sobre todo tranquilidad y sosiego o un contacto directo con la naturaleza y las culturas populares, que es mucho más factible en zonas apartadas de los grandes centros urbanos.

Por otra parte, el éxito de algunas de ellas y la expansión del turismo interno en nuestro país hizo de la denominación misma de "posada" una marca comercial de enorme atractivo. De modo que numerosos inversionistas decidieron nombrar como tales a unos servicios que han demostrado estar concebidos simplemente como hoteles pequeños, con la característica frialdad en el trato, ausencia de sus propietarios, anodina decoración y mala cocina (cuando no incompresible carencia de ella), que son habituales en este segmento de nuestro sector hotelero. Obviamente, en las antípodas del deber ser de las posadas y posaderos.

No por casualidad, las posadas mencionadas fueron fundadoras
del Circuito de la Excelencia. ¿Acaso puede haberla sin reparar
en la calidad de la oferta gastronómica?

Ahora bien, la prestancia y calidad de la comida que hizo famosas a posadas como El Encanto, en Sanare (Edo. Lara), El Solar de la Luna en Morrocoy (Edo. Falcón), Xinia y Peter en La Mucuy (Edo. Mérida) o la Posada Granja Momentos en San Felipe (Edo. Yaracuy), demuestra que sí es posible no sólo ofrecer a sus huéspedes una alternativa gastronómica superior sino también hacer de ésta una fuente de ingresos nada despreciable, pues en esas condiciones resulta muy rentable abrirla al público en general.

Por eso creemos que nada justifica que en Barquisimeto dos posadas tenidas como las mejores del patio, La Segoviana e Ibiza, ambas en medio de una reconocida zona comercial del este de la ciudad, ofrezcan tan malas opciones para la alimentación de sus huéspedes. La primera por incluir como única opción de desayuno (asimismo la única comida del día que sirven) la versión más pobre que imaginarse pueda del llamado desayuno americano: sólo dos tipos de pan, un solo tipo de mermelada, un solo tipo de jugo natural, mantequilla, café negro y agua. Y la segunda, que hace poco reabrió las puertas de su restaurante "Perla Negra", porque en un almuerzo allí nos sirvieron las sopas de entrada ¡40 minutos después! a pesar de no haber siquiera veinte personas comiendo cuando el local tiene capacidad para aproximadamente cien cubiertos. Como si fuera poco, la calidad de las sopas, la ensalada con mariscos que fue el plato principal y, sobre todo, el postre, que devolvimos con apenas un mordisco que nos costó trabajo tragar, adolecían de una desabrida sazón tanto más injustificable cuanto que sus precios son más altos que el promedio de restaurantes mucho mejores. De hecho, al principio nos pareció una falta que en el precio de la habitación en esta última posada no se incluyera el desayuno. Luego de esta experiencia lo agradecimos.

Vino, vinitos... ¿y se irán?

2013-11-11T10:12:00.000-04:30

En los últimos años, en las dos décadas precedentes para ser más exactos, Venezuela experimentó un fenómeno que transformó y amplió significativamente el mercado del vino.

A ello contribuyeron, como es natural suponer, muchos factores. Unos, allende nuestras fronteras, tuvieron que ver con el éxito de la fórmula de los llamados "vinos del Nuevo Mundo", más fáciles de beber y por tanto menos exigentes de cultura vinícola previa por parte de los noveles consumidores, y, particularmente, la excelente relación calidad-precio que planteaban los vinos chilenos y argentinos para su importación.

Además, el verdadero boom experimentado por el sector gastronómico en nuestro país, con toda su profusión de columnas de prensa, programas de TV, revistas especializadas y eventos de toda índole, contribuyeron a estimular el interés por el consumo de vino, sobre todo entre adultos jóvenes, como parte indispensable de la afición a la buena mesa. Y en este sentido, el esfuerzo sostenido de Bodegas Pomar no sólo respecto de la mejora de sus propios caldos sino también en relación con la enseñanza y promoción de la cultura del vino, hizo mucho por ello.

De modo que, a pesar de los altos aranceles impuestos hace alrededor de un lustro a los vinos importados de los países ajenos a Mercosur, el mercado del vino gozaba de relativa buena salud, patente en las numerosas actividades de cata, amplios y nutridos anaqueles, eventos vinícolas y aperturas de wine bars.

Pues bien, los recientes aumentos de precios parecen haber llegado a un punto en que no permiten la continuidad de tal crecimiento. Que la Academia Venezolana de Sommeliers se esté planteando una modificación sustancial de su pensum de estudios y que Vanessa Barradas esté proponiendo la armonización de platos con cervezas artesanales producidas en el país --por lo demás, excelentes-- como alternativas ante la reducción y encarecimiento de la oferta vinícola existente, son posturas muy significativas proveniendo de quienes provienen.

En este momento nadie puede saber exactamente qué pasará en el futuro inmediato con lo mucho que se había logrado avanzar en esa materia. Nuestros sommeliers podrían tener que ampliar sus horizontes degustativos.

De longanizas y lomos prensados

2013-11-08T00:19:00.000-04:30

Su majestad, el lomo prensado, preparado
y envasado al vacío por José Francisco Carrasco.

Decía el finado Silvio Villegas, mi querido y siempre bien recordado profesor en la Universidad de Los Andes, que sólo entre los caroreños era posible conseguir un atisbo de aquella manera de entender la vida que en Europa había producido la aristocracia. Naturalmente, se refería al arraigo de las tradiciones familiares en esta conservadora ciudad del semiárido larense.

Por fortuna, tal arraigo se ha extendido a su gastronomía. De tal modo que es común encontrar entre los oficiantes de la cocina caroreña, popular y profesional, dignos y muy conscientes herederos de recetas, platos y técnicas culinarias que hicieran respetables y admirados a muchos ancestros. Ese es el caso de José Francisco Carrasco, joven Ingeniero de Alimentos con quien tuvimos la oportunidad de trabajar en los años iniciales de la carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación en la Universidad Experimental del Yaracuy. Fue su padre, Francisco "Chico" Carrasco, un querido médico veterinario que laboró por muchos años en el Matadero Industrial Centroccidental de Barquisimeto, pero se le recuerda más por un restaurante que en la década de 1990 tuvo en esta misma ciudad, cerca del desaparecido Supermercado Uniprec de la carrera 23, donde hizo por demás famosa su exquisita versión del lomo prensado, que, de hecho, daba nombre al local.

Oh, divinas y nunca suficientemente bien ponderadas
longanizas de cerdo.

El motivo de nuestra alegría más reciente es que José Francisco acaba de decidir retomar la inveterada tradición de carniceros y charcuteros de su familia paterna, comenzando por producir longanizas de cerdo y, como si fuera poco, el mismo lomo prensado que tan justificada fama granjeó a su papá. Demás está decir que la textura, los aromas, el gusto y la vista misma que pudimos disfrutar de ambos productos resultó espléndida. La vieja prosapia culinaria caroreña quedó magníficamente representada en ellos.

Por lo pronto sólo se están distribuyendo en Al Vacío Express en Barquisimeto y a través de Bicuye Producciones Gastronómicas en Caracas. Desde ya prendemos velitas a todos los santos para que en un futuro cercano José Francisco nos pueda regalar con sus inolvidables "pimpinetas", otro clásico de la charcutería tradicional que vale la pena rescatar de la cuasi extinción a que han sido condenadas.

No nuggets de pollo

2013-11-04T19:13:00.003-04:30

Ya me parecía raro que los populares nuggets de pollo fueran tales. Los he probado muchas veces, de distintas procedencias, y me han resultado siempre de desagradable sabor. Por algo los acompañan siempre con variadas salsas, principalmente ketchup o (pretendida) tártara. Hay una distancia enorme entre el gusto de cualquier parte del pollo cocido de la forma que Ud. quiera y esa masa rebozada y frita que se expende (y expande entre el vulnerable gusto infantil) con ese nombre. Al paladearlos resulta difícil identificar la procedencia de sus matices de sabor, entre desabridos y ligeramente ácidos.

¿Una bomba de tiempo en la nutrición infantil?

Pues bien, resulta que el diario Tal Cual se ha hecho eco de los resultados de una investigación adelantada en los Estados Unidos sobre la verdadera composición de nuggets de pollo recogidos al azar en un par de restaurantes de comida rápida cuyo nombre lamentablemente omiten y publicada nada menos que en el prestigioso American Journal of Medicine. ¿Y saben qué? Apenas el 50% de su peso está constituido por carne de pollo. El resto se lo reparten "grasa, vasos sanguíneos, nervios, células que recubren la piel y las vísceras del ave, cartílagos y trozos de huesos". Y eso que no se metieron a analizar la composición de la mezcla con que los rebozan. Una verdadera lástima. http://www.talcualdigital.com/Nota/visor.aspx?id=94503&tipo=AVA

¿Serán mejores los que se expenden en los anaqueles de congelados de nuestros supermercados? (Que, obviamente, son los mismos que se ofrecen en los menús de la inmensa mayoría de los restaurantes locales y, peor aún, en las mesas de no pocas atribuladas amas de casa que con ellos buscan muchas veces ¡consentir! a sus pequeños).

Hace tiempo, consigné aquí mismo mi protesta ante la dictadura de los menús infantiles que pueblan las cartas de los más diversos restaurantes. Allí han adquirido carta de ciudadanía estos nuggets. En mala hora para el paladar y la salud de nuestros niños. ¿Podemos enterarnos de cosas como ésta sin hacer nada al respecto?

¡Bicuyes, para qué los tengo!

2013-11-02T14:02:00.001-04:30

Ya que hemos decidido utilizar el término "bicuye" para identificar nuestros servicios en el campo de la cocina, la restauración y la gastronomía en general, vamos a aprovechar esta oportunidad para identificarlo.

Floración de bicuye, en lo alto del "maguey" del
cocuy. Arriba los capullos, abajo las flores ya abiertas.

El bicuye, es decir, el capullo de la flor de la planta del cocuy (Ágave cocuy trelease), es en efecto uno de esos productos que emblematizan la rica gastronomía larense. Para beneplácito de los barquisimetanos, durante los últimos diez años o poco más unos pocos emprendedores se han dispuesto a ofrecer los bicuyes encurtidos en algunos puntos de venta a lo largo de la ciudad. El mejor de ellos, a nuestro juicio, es el elaborado por Carlos Cámara, inmigrante de origen brasileño según he sabido, que lo produce en algún lugar cercano a Tamaca, por la vía de Barquisimeto a Duaca, el cual es posible adquirir con regularidad de su suministro en la Av. Críspulo Benítez, frente a la entrada sur del Centro Comercial Sambil, en el puesto de especialidades típicas larenses atendido por Alberto Dorante. En el Mercado Terepaima, Alexis Pastor Castillo, propietario de un puesto de hortalizas, también expende uno que él mismo elabora, aunque un poco subido de acidez, para mi gusto.

El bicuye es, por lo tanto, uno más de los múltiples aprovechamientos de la generosa planta del cocuy, sin duda alguna la más aprovechable de las especies vegetales del semiárido. En la zona rural lo denominan la "alcaparra larense" y, de hecho, forma parte de muchas hallacas campesinas. También suele enriquecer el exquisito sabor de los ajiceros de suero de tapara. Usado con este fin, es el mismo que en las vecinas montañas trujillanas llaman "diablito". Actualmente, numerosos cocineros se han volcado a multiplicar en novedosas variantes su uso culinario. Recuerdo haber probado de manos de Marisol Herrera unas deliciosas confituras y de Meme León un polvo de bicuyes deshidratados. En fin, nobleza no le falta.

Al pan, pan...

2013-10-30T23:59:00.000-04:30

Conocí a Henrique Ramírez en afanes investigativos. Entonces andaba con Juan Carlos Bruzual, su maestro en el IEPAN, buscando conocer mejor la tradición panadera larense con objeto de fundamentar su participación en el capítulo larense que Venezuela Gastronómica organizara en Barquisimeto durante el mes de mayo de 2011. Con mucho gusto, les serví a ambos de "cicerone". La ovación que el auditorio en pleno, de pie, por más de 10 minutos le otorgó a Aurelia Peraza, la inolvidable panadera de Humocaro Bajo, aquel día del evento en el Teatro Juares, pagó con creces todos nuestros esfuerzos al respecto.

Henrique, digno discípulo de Juan Carlos, ha encontrado en el Instituto Culinario de Caracas, donde imparte clases desde el 2007, una trinchera no sólo para enseñar con rigor y alto nivel de exigencia el duro oficio del panadero sino también para dar a conocer y estimular que se difunda el variado acervo de panes que tanto ha contribuido a la riqueza de la gastronomía venezolana.

Henrique Ramírez evaluando los panes presentados por sus alumnos

Por esos azares de la vida, tuvimos recientemente el privilegio de asistir a un examen de la cátedra de panadería que imparte a los estudiantes del trayecto final del curso profesional de cocina del ICC. Sus alumnos habían tenido que elaborar versiones propias y originales de panes rellenos. Nada fácil, desde luego, tomando en cuenta la compleja y no siempre previsible interacción entre relleno y masa, allí donde precisamente falta todavía mucha experiencia. Precisión, sentido común, disciplina, responsabilidad, fueron algunos de los ingredientes en los que insistió Henrique. Algunos por textura, otros por sabor, aroma o atractivo visual, no faltaron en estas muestras inacabadas motivos para la gula.

En el próximo encuentro de Venezuela Gastronómica en el Mercado de Chacao ("Un día de mercado" han llamado a esta cita aunque está programada para cuatro, del 28 de noviembre al 1° de diciembre, según tengo entendido), Henrique promete depararnos una grata sorpresa con la ponencia, seguramente degustable, que actualmente se halla preparando, llamada "Viaje al fondo del pan". Viniendo de sus manos, qué duda cabe que sea sabroso.

De vuelta al blog

2013-10-26T05:32:00.000-04:30

Hoy vuelvo a darles la bienvenida a mi blog, luego de casi un par de años de ausencia. Nunca me atreví a cerrarlo porque, para mi sorpresa, a pesar de dejar de escribir seguían consultándolo mucho. La escasez de referencias sobre la gastronomía regional venezolana y, especialmente, sobre la larense, seguramente lo explican.

Pero los tiempos cambian y es mucho lo que puede ocurrir en nuestras vidas en un lapso como ese. Regreso entonces, no sólo para compartir de nuevo con Uds. mi dedicación al estudio y difusión del patrimonio cultural gastronómico regional y mis reflexiones críticas sobre el fenómeno alimentario, sino también para promocionar mis servicios como chef especializado en la cocina larense, representante de algunos de sus productos autóctonos y asesor en el campo de la restauración.

Diversas circunstancias se han unido para impulsarme a dedicar una mayor parte de mi tiempo a estas actividades que, si a ver vamos, no son sino una arista más, en todo caso complementaria, de la preocupación y trabajo por el rescate y valorización de la gastronomía como parte fundamental de la identidad cultural.

Así, pues, que a partir de ahora también mantendremos aquí, con una imagen remozada, más cálida y dinámica, detalles de contacto, descripción de nuestros servicios y testimonios relevantes de la labor desplegada en este campo a lo largo y ancho del país, de modo que los interesados puedan plantearnos por esta vía sus inquietudes y necesidades a ese respecto. Bicuye Producciones Gastronómicas es la denominación bajo la cual identificaremos esta parte de nuestro trabajo.

Feliz de retomar el blog, no me queda sino desearles salud y prosperidad por el resto del año que ya nos aprestamos a culminar.

Ética y éxito de un restaurante

2011-06-19T18:58:00.001-04:30

"Más rápido se agarra a un embustero que a un cojo", decía una querida amiga mía. "Entre cielo y tierra no hay nada oculto", garantizaba por su parte mi abuela, menos confiada en la inmediatez de resultados. Lo cierto del caso es que, por lo menos en materia culinaria, la experiencia demuestra que los engaños y falsificaciones conducen, tarde o temprano, a funestos desenlaces. Como decíamos de muchachos, "la tracalería sale", pues.

A veces, no es que los confiados comensales logren discernir del todo el origen o la forma exacta del engaño. Pero cierta manera de presentar los platos, la incongruencia entre el texto del menú y el plato que se sirve, cuando no un ligero retrogusto, acidez o aroma, desagradables, terminan por hacerles preferir asistir a comer a otro lugar.

Recuerdo una vez que una voluntariosa cocinera que trabajaba en un restaurante de mi propiedad, al conocer que una sopa se había dañado, se me ofreció inmediatamente para "salvarla", poniéndola a hervir de nuevo. Aunque agradecido por su buena intención, tuve que explicarle que la simple pérdida del estado óptimo en que debe servirse una comida es motivo suficiente para retirar un plato del menú y que eso era parte del costo que implicaba la responsabilidad de servir alimentos. Contimás si entrañaba el más mínimo riesgo de atentar contra la salud de nuestros comensales.

Recientemente, me encontré con un restaurante en el que por "carpaccio de lomito" servían uno de "pulpa negra", ambos cortes de carne de res, obviamente, pero el primero no sólo de precio muy superior en las carnicerías sino indudablemente con un gusto y textura muy característicos. Así se entiende por qué en algunos lugares se ha puesto de moda presentar este plato totalmente cubierto de vegetales y salsas que impiden del todo atisbar siquiera lo que hay debajo. Por algo será.

Sin embargo, lo más curioso es que muchos de los propietarios de estos restaurantes, al cabo terminan preguntándose por qué su clientela disminuye. (O no termina de llegar nunca).

Margarita de gusto y corazón

2011-06-15T09:48:00.004-04:30

Catas Gourmet Margarita fue el nombre del evento que por segunda vez (la primera en el 2009) trató de reunir en esta isla del oriente venezolano a cocineros, docentes, sommeliers, gastrónomos, restauradores y, naturalmente, estudiantes de hotelería, turismo y cocina, interesados en compartir y ampliar sus conocimentos y horizontes de estudio relacionados con el mundo de la alimentación, la gastronomía y el ejercicio culinario.

En esta hermosa locación de Taguantar, conocida como
Pueblos de Margarita, se celebraron las actividades finales
del evento en medio de una nutrida asistencia.

La oportunidad fue magnífica no sólo para el disfrute de la proverbial hospitalidad insular y de su variada gastronomía, sino, sobre todo, para pulsar la fuerza que ha venido ganando esto que algunos han llamado el "boom" gastronómico nacional. Demostración de la consistencia que ha adquirido en algunas regiones, por ejemplo, fue constatar que pioneros del rescate y difusión de la cocina regional margariteña como el gran Rubén Santiago, ya no sólo se ven acompañados de lejos por las anónimas cocineras populares que siempre han existido, sino que ahora comparten el escenario con algunas de estas, convertidas ahora en verdaderos íconos de la cultura popular, al lado de consagrados chefs como Sumito Estévez y decenas de egresados de las academias de cocina hoy tan de moda, todos conscientes de contribuir con la revalorización y puesta al día del patrimonio gastronómico regional.

El cocuy estuvo presente a través de una cata de los productos
de Cocuy El Balsamal, del buen amigo Cristóbal Sánchez,
celebrada a casa llena en las cómodas instalaciones de la
Universidad Corporativa de SIGO, en Porlamar.

Afectado como fue por las dificultades económicas del país (que ya el año pasado obligaron a su posposición), pudo echarse de menos una convocatoria más amplia a practicantes y estudiosos de la cocina regional venezolana cuya obra y progresos recientes hubiera sido importante escuchar, así como una mayor organización de los horarios de realización de sus distintas actividades, pero, no obstante, hay que reconocerle a Pedro Alejandro Baiz y su equipo, el extrordinario mérito de haberle ofrecido al numeroso público estudiantil que se dio cita, y al resto de asistentes, una inestimable ocasión de aprendizaje y estímulo intelectual.

Erizos asados a las brasas, provenientes de La Restinga:
con limón, unas de las mejores sorpresas gastronómicas
brindadaspor el evento.

Sus organizadores aspiran a convertirlo en un futuro no lejano en referencia gastronómica del Caribe. Que así sea. Con la colaboración y el patrocinio de empresas e instituciones de otras regiones del país creemos perfectamente viable tal aspiración. Margarita reúne para tal propósito ventajas apreciables. Por la ensalada de catalana o el pastel de chucho de Rubén Santiago, por las tortillas de erizo de la negra Isabel, por las ostras de La Restinga, por la cola de pargo poché de El Fondeadero, por las empanadas de cazón y tripa de perla de media isla o por un atardecer desde la locación turística de Pueblos de Margarita en Taguantar, cualquiera vuelve.

Convergencia gastronómica

2011-06-04T02:35:00.002-04:30

Lara Gastronomía Mágica es el nombre (no sé si del todo afortunado, ¿por qué mágica si no es el producto de ningún azar sino el resultado de un esfuerzo y un talento colectivos acumulado durante siglos?) con el que un conjunto de instituciones larenses ha bautizado una iniciativa por demás interesante que se ha venido materializando hasta el presente en Barquisimeto, Carora y Sanare, en este mismo orden. Estuve presente en la primera de estas convocatorias, hace poco más de un mes, y aunque no pude asistir a las otras dos, he podido escuchar también de ellas la misma impresión positiva que yo personalmente recogí durante su arranque en Barquisimeto.

Aspecto de la degustación en el Hotel Jirajara
durante el inicio de Lara Gastronomía Mágica.

Lo más notable ha sido la convergencia de la Sociedad de Promoción de Inversiones del Estado Lara (Proinlara), la Corporación de Turismo del Estado Lara (Cortulara), la Asociación Nacional de Chefs, Cocineros y Afines y las distintas academias de cocina que hacen vida actualmente en Barquisimeto y Cabudare, en su concepción y organización. Sin duda, ella ha sido la clave del éxito que ha venido experimentando, evidente tanto en la cobertura que los medios han otorgado a sus distintas actividades como en la nutrida asistencia de público. Como era de esperarse en tales circunstancias, el ambiente que se respiró fue de verdadero regocijo y el intercambio entre productores, cocineros, estudiantes e instructores de cocina, periodistas, gerentes y propietarios de hoteles y restaurantes, logró cuajar en diversos proyectos y alianzas. Sólo por poner un ejemplo, el Restaurante Casablanca del Hotel Los Leones, en cuyo nombre presenté una degustación de especialidades larenses, obtuvo allí tres productores patrocinantes del Festival de Cocina Larense que entonces nos hallábamos programando, los cuales a la postre resultaron claves en su éxito. En efecto, de no haber coincidido en ese espacio de encuentro, probablemente este festival nuestro se habría quedado sin los excelentes productos de Lácteos Doña Edna, Lácteos La Pilarica y el Cocuy El Balsamal.

Otro aspecto destacable fue el hecho de que, por vez primera, un gran evento gastronómico regional no sólo no se restringe a su ciudad capital, Barquisimeto, sino que asume el compromiso de promover ese rescate y valoración de nuestro acervo culinario y potencialidades como destino gastronómico, prácticamente en todos y cada uno de los municipios larenses, basándose en la capacidad de organización y en las expectativas de los actores locales.

¿En qué podrá derivar esta saludable iniciativa? Aún no lo sabemos, aunque el contagioso emprendedurismo de Lino Bracho al frente de Proinlara ya ha empezado a sugerir la posibilidad de un evento enfocado en explotar las bondades del chocolate venezolano. Enhorabuena, si así se concreta. Por lo pronto, las esperanzas que ha contribuido a forjar en este dinámico sector de la economía regional ya son ganancia. Y no es poco.

Invitados están...

2011-05-14T14:58:00.002-04:30

El Restaurante Casablanca está ubicado en el Hotel Los Leones,
en Barquisimeto, justo a la entrada de la Autopista Centroccidental
(antiguo edificio de Seguros La Seguridad). ¡Les esperamos!

Carora en clave caprina

2011-05-03T01:51:00.003-04:30

El mes pasado se celebró en Carora su V Feria Caprina. Tuvimos el honor de participar por segunda vez como jurado de su concurso gastronómico, el cual se dividió en dos categorías: quesos de cabra y platos preparados con la carne de chivo.

Flanqueado por la hermosa Sonia Semidey, quien nos
acompañó como jurado del concurso de preparaciones
de cocina, con el representante de la Posada Madre Vieja,
ganadora de un primer premio con su Chivo a la crema.

La ocasión no sólo fue propicia para disfrutar de la proverbial hospitalidad de los caroreños sino también, y principalmente, para constatar el siempre bien ponderado ingenio culinario de su pueblo.

Aunque el concurso en sí aún exige de múltiples mejoras en su organización, no queda duda de que la iniciativa es valiosa y de que, por tanto, es menester ponerla a la altura del entusiasmo que despierta cada año en maestros queseros y cocineros del patio (el cual hoy día incluye concursantes de municipios vecinos) y de su potencial como atractivo turístico.

Un aspecto destacable fue que, en ambas categorías, los productos y preparaciones sometidos a la consideración del jurado hubo que subdividirlos a su vez, puesto que no faltó un gran número de ellos que mostraban una originalidad tal que resultaba injusto ponerlos a competir con otros, no menos atractivos pero más apegados a la tradición.

Queso de cabra ahumado con tusas de maíz.

Así, pues, hubo que premiar los quesos tradicionales aparte de los quesos que, a falta de mejor nombre, los organizadores optaron por llamar "mejorados". Del mismo modo, las preparaciones tradicionales se premiaron aparte de aquellos platos inspirados en otras tradiciones culinarias o elaborados con base en técnicas culinarias ajenas o poco usuales en la cocina regional. En todos los casos hubo motivos de sobra para celebrar el nivel de satisfacción de la mayoría de los productos y preparaciones sometidos a concurso: desde un inmejorable queso de cabra tipo cuajada, antaño común pero hoy casi extinguido, hasta un queso ahumado utilizando "tusas" de maíz (o sea, mazorcas desgranadas y secas) como combustible; pasando por una extremadamente tierna pulpa de cabrito a la crema con perfume de curry, hasta llegar a una variedad de "pat'e grillos" de chivo, entre las que verdaderamente fue muy difícil escoger la mejor. Carora, bien vale sus rebaños caprinos.

De cantinas escolares y malos hábitos alimentarios

2011-03-31T15:10:00.004-04:30

La semana pasada, la prensa barquisimetana reseñó la intención del Instituto Nacional de Nutrición venezolano respecto de prohibir la venta de golosinas y gaseosas en las cantinas escolares debido a su incidencia en el aumento de la obesidad infantil y algunas graves enfermedades asociadas con su consumo. En mi humilde opinión, enhorabuena.

Las cantinas escolares se convirtieron desde hace mucho tiempo en espacios inductores de los peores hábitos alimentarios a la población más vulnerable, la infantil, por estar precisamente en esa edad en que se asienta, generalmente para todo el resto de nuestras vidas, el gusto de cada quien por los alimentos que constituirán su dieta cotidiana.

Desde luego, la medida no debería reducirse a las prohibiciones, siempre antipáticas. Es preciso que se instruya a los cantineros, proveedores y personal de cocina a su servicio para que aprendan a elaborar o aumenten la oferta ya existente de preparaciones adecuadas para la obtención de una merienda escolar saludable, sabrosa y económica, de frente y nunca de espaldas a las tradiciones alimentarias locales.
Tampoco puede soslayarse la toma de conciencia y el compromiso de directivos y maestras de los planteles, así como de los padres y representantes, que, con frecuencia, son los principales responsables de este maltrato a la salud, bastando para comprobarlo el mirar el interior de las loncheras con que envían a sus hijos a la escuela.

Por una merienda escolar saludable.

No puedo dejar de recordar aquí el velado reproche que me hacían algunas maestras de mis hijas al enterarse de que en sus fiestecitas de cumpleaños yo les llevaba jugos naturales en vez de gaseosas. Y repartía almidoncitos de yuca, catalinas y conservitas de coco, en vez de las golosinas de factura industrial. "Es que eso es lo que a ellos les gusta", llegaron más de una vez a tratar de justificarse. Pero la verdad fue siempre que los niños terminaron solazándose con estos alimentos y bebidas, con tanta delectación como con las gaseosas y golosinas habituales.

Esto nos lleva, naturalmente, al convencimiento de que tal necesidad debe dar paso a un conjunto integral de medidas de política alimentaria, concebidas a corto, mediano y largo plazo, más que a acciones aisladas. Como se ve, no es fácil, pero, por lo pronto, es bueno comenzar por alguna parte.

In cocuy veritas

2011-03-25T02:23:00.000-04:30

Ahora que empiezan a reconocerse las bondades organolépticas del cocuy por parte de públicos antaño ajenos, cuando no francamente opuestos, a su consumo, conviene detenerse en la mejor forma de apreciar esta bebida autóctona venezolana, característica del semiárido falconiano y larense. De acuerdo con la experiencia recogida a lo largo de una década desde que introdujimos la experiencia de la cata del cocuy en Siquisique, en la casa del finado Domingo Guaidó padre, es posible aumentar significativamente la capacidad de apreciación del aficionado al cocuy, con miras a reconocer, disfrutar y estimular la producción del cocuy de mejor calidad.

Las siguientes son, entonces, las recomendaciones básicas para el correcto disfrute del cocuy:

1. Utilizar una copa de cristal, sin talla ni color algunos, preferiblemente del tipo usado para el jerez o, en su defecto, para vino blanco, completamente limpia y seca.

2. Tomar el cocuy a temperatura ambiente, si está fresco el clima, o como mucho, refrescado en un refrigerador por no más de 15 minutos antes de su consumo (a 20° C aproximadamente).

3. Evitar el agregado de hielo o cualquier otra sustancia.

4. Tratar de reconocer la ausencia de toda turbiedad. Un buen cocuy puede tener algún color si ha sido macerado pero, incluso en estos casos, debe presentar completa limpidez.

5. El aroma de un cocuy puro debe reflejar notas más bien amaderadas, que recuerdan más el chocolate, el tabaco y el cuero, aún cuando no haya sido añejado en barrica alguna. Nunca deberá presentar aroma a caramelo, indicador de una alta proporción de azúcares provenientes de la caña de azúcar.

6. Dependiendo de su grado alcohólico, debe estimarse más cuanto menos áspero y “picante” sea en su paso por la garganta, así como por su capacidad de dejar un retrogusto ligeramente dulzón y no amargo.

7. Antes de probar otra variedad de cocuy es recomendable limpiar el paladar con algún carbohidrato de sabor neutro, como pueden ser galletas de soda, y agua fresca (a no menos de 18° C), no fría.

Aunque es difícil obtenerla, no debe dejar pasar, si se le presenta, la oportunidad de probar la “cabeza” o “pelona” de cocuy horneada, que es la materia prima a partir de la cual se extrae el guarapo de cocuy indispensable para la destilación de la bebida, y cuya degustación es la mejor manera de reconocer por el resto de su vida las cualidades organolépticas características del cocuy.

¡In cocuy veritas! (También).

Sumito como en su casa

2011-02-25T15:58:00.002-04:30

Sumito Estéves ha estado en Barquisimeto, en el restaurante de su viejo amigo, Francisco Abenante. A instancias de éste, ha accedido a ofrecer al público por vez primera en su vida, según confesó, un compendio de la cocina hindú que conociera proveniente de las manos de su propia mamá. Es decir, de la cocina casera de su familia de origen que, como es fama, es una mezcla de hindú con merideño.

Explicando los detalles del menú en Círculo Restaurante.

Aunque admite que su mamá los hace mejor todavía, el menú ofrecido en Círculo Restaurante ha constado de 12 pequeños platos en total, que se pasean por un amplio abanico de sabores y especiados aromas que resultan, sin duda, extremadamente estimulantes de las papilas gustativas. Cardamomo, curry, yerbabuena, coco, semillas de mostaza, cúrcuma, hojas de plátano, ají picante y tamarindo, han sido estrellas de un firmamento abarrotado de gratas sensaciones. Uno puede concluir pensando que así debería ser la comida afrodisíaca, como un prolongado espectáculo de fuegos artificiales, sólo que estos están destinados a estallar, en primera instancia, en el cielo del paladar.

Parte de la India de Sumito ofrecida en Barquisimeto

Enhorabuena por Sumito, ahora establecido en Margarita, donde promete quedarse por un buen tiempo, enamorado como está de la cornucopia de la abundancia de productos del mar y de la huerta con los que allá se ha topado, y los cuales constituyen el corazón de la oferta de Mondeque, su actual restaurante, que atiende en comandita con su esposa y sus dos hijas. Más familiar, imposible.

Uno de los nuestros

2011-02-17T00:56:00.004-04:30

Murió Santi Santamaría. No tuve el privilegio de probar esa cocina suya que le mereció ser el cocinero español con más estrellas de la Guía Michelin (aunque, la verdad sea dicha, tampoco sé lo que eso signifique en términos de gratificar el paladar curioso de un cincuentón barquisimetano de estos tiempos). Pero sí supe de algunos de sus logros más importantes y (la verdad vuélvase a decir) comulgué con muchas de las palabras que dejó expresadas no sólo a lo largo de múltiples entrevistas sino de algunos de los libros mejor escritos que cocinero español alguno haya logrado producir.

Es sobre todo por esta afinidad que lamento tanto su sorpresiva desaparición a los 53 años de vida, ciertamente muy pocos en términos de las expectativas vitales actuales, particularmente en el mundo desarrollado al que pertenecía. Algo parece haber ayudado la natural propensión que él, como la mayoría de los cocineros, tenía a la gula, rasgo que en nada desmentía su corpulencia.

Tengo la impresión que sus palabras, tanto o más que su ejemplo como oficiante de la cocina, van a seguirnos haciendo falta, particularmente a quienes deseamos ver enriquecerse cada día más a la cocina universal con las particularidades de los productos, sazones, técnicas, procedimientos y recetas regionales de cada nación del mundo. Incluso si eso fuera necesario para que cierta vanguardia culinaria, pletórica de novísimos artefactos y aditivos, mantuviera un pie en tierra.

Honores entonces a quien mereció muchos de los que recibió en vida y nuestra más sincera recomendación a leer por lo menos uno de sus títulos fundamentales, tal vez el más polémico pero no por ello menos aleccionador: La cocina al desnudo, lectura obligatoria para todo estudiante de cocina de este y del otro lado del Atlántico.

El inextinguible ingenio popular

2011-02-09T02:11:00.001-04:30

Hace poco menos de un mes, durante la procesión de la Divina Pastora en Barquisimeto, multitud de peregrinos y curiosos tuvimos la oportunidad de presenciar otra manifestación más de la extraordinaria capacidad de aprovechamiento de los recursos disponibles por parte de los expendedores ambulantes de bebidas.

De lejos brilllaban con un extraño brillo azul, unas como carretas de las cuales se extraían con extrema prontitud, incontable cantidad de bebidas de todo tipo, principalmente gaseosas y bebidas energizantes. Al acercarnos, era fácil diferenciar el soporte rodante (la carretilla propiamente dicha) del cajón que contenía las bebidas. Éste, en relidad, consistía en una caja o "gavera" de las usadas aquí en Venezuela para distribuir pollos beneficiados o derivados lácteos y jugos de origen industrial. En su interior estaba más o menos desplegada, aunque demasiado grande para la cavidad que debía contenerla, una especie de saco de material plástico, lleno hasta los topes de agua, hielo y las bebidas a la venta.

Al preguntar a los jóvenes que las conducían y ofrecían sus productos, se nos informó que se trataba de unas bolsas térmicas adquiridas a ¡15 bolívares apenas! en el mercado San Juan, principal mercado popular de la ciudad. Lo demás era adquirir el hielo en "panela", es decir en bloques grandes, picarlo en trozos más pequeños, acomodarlo en el interior del saco acomodado en el interior de la caja o "gavera" sobre las bebidas a expender, cubrir con algo de agua y disponerse a emprender el camino.

¿Una cava eficiente más barata? Sencillamente, imposible.

Mucho decir de 25 años

2011-02-04T12:04:00.003-04:30

Pensándolo bien, el Estado Lara es pródigo en longevidad institucional. Su Cámara de Comercio, su principal diario y una orquesta de música popular, pasan de 100 años, en su capital, Barquisimeto, se cuentan varios restaurantes de más de 50 años de actividad ininterrumpida y, en el Colegio de Médicos, su Club de Gastronomía cumplió el año pasado 5 lustros congregando voluntades alrededor de la afición por la buena mesa y el más acendrado sentido del humor. En términos de la fragilidad institucional característica de la gestión pública y privada venezolana, esos números son todo un portento.

Los testimonios de su actividad son variados. Festivales de cocina, reuniones periódicas siempre bien servidas en casa de algunos de sus miembros, participación especial en eventos gremiales, conferencias especializadas, periódicos hechos a mano e intervenciones en medios de comunicación, casi siempre bien aderezadas de interpretaciones musicales, baile o contrapunteo de chistes. Mayor homenaje al placer de vivir, imposible. Don Enrique Ruiz Chacín, dirige el club desde sus comienzos, pero es obvio que Dionisios es quien mueve los hilos desde las alturas.

Declarado enhorabuena Patrimonio Cultural del Colegio de Médicos del Estado Lara, no creemos que falte mucho tiempo para que los larenses en pleno lo acojamos como tal. No es poca la importancia de iniciativas como ésta para el fortalecimiento de la identidad cultural de un pueblo.

Así, pues, bienvenida la actividad con la que el próximo viernes 11 de febrero, empiezan a celebrar su aniversario, nada más y nada menos que con un Festival de Comida ¡Afrodisíaca!, en el cual, como es costumbre, un grupo de sus miembros va a ofrecer al público un conjunto de especialidades de la cocina universal, venezolana y larense, unidas por el común denominador de estar concebidas y sazonadas para despertar hasta en el más gélido de los mortales aquella sensación que, según el Arcipreste de Hita, hiciera exclamar a Aristóteles que el hombre por dos cosas trabajaba: "la primera, por el sustentamiento, y la segunda por conseguir unión con hembra placentera".

La actividad estará introducida por dos conferencias previas, la primera del propio presidente del club acerca de "La importancia del trasero", y la segunda de quien suscribe acerca de "La cocina erótica venezolana". Complementando la comida se está gestionando la participación de una bolerista y música bailable. ¿Qué tal?

Los afrodisíacodependientes no tienen sino que llamar por los teléfonos 0414-5283035 y 0424-5036114 para mayor información. Sólo les adelanto que la entrada, con derecho a la cena, es de Bs. 175 p/pareja. Hasta solidario el precio, pues.

Honores a Rubén

2011-02-02T00:59:00.005-04:30

En Venezuela, que un trujillano recale en las cálidas temperaturas de la isla de Margarita y "siente allí sus reales", como decían los españoles del siglo XVI, es ya una extrañeza, pero que se convierta en el más emblemático de sus cocineros, al punto que ya pocos recuerden su gentilicio de origen, y que, por si fuera poco, acumule, entre sus demás logros, el recetario más difundido de la cocina margariteña y la creación de una de las más altas cimas de su ingenio culinario, verdaderamente es todo un portento.

Rubén en su casa.

A fines del pasado año, tuvimos el privilegio de contarlo entre nosotros, los barquisimetanos, con motivo de la realización de un festival gastronómico regional. La oportunidad fue excepcional para escuchar, atentos y al mismo tiempo maravillados, toda la enorme sabiduría reunida por este venezolano de excepción: don Rubén Santiago.

Hoy por hoy, no sólo La isla en 80 platos y el delicioso pastel de chucho, sino su propio restaurante "La casa de Rubén", con más de treinta años de esforzada andadura, son, ni más ni menos, una parte indispensable de cualquier periplo gastronómico, o simplemente cultural, que incluya la isla de Margarita. Como todo cocinero apasionado por su oficio y en pleno ejercicio de su madurez, a Rubén no sólo vale la pena degustar sus platos sino también escucharlo, particularmente en lo que se refiere a su examen de las potencialidades de la cocina regional venezolana (y no sólo margariteña) y a los innumerables proyectos (y no sólo culinarios) que copan su mente y su cotidiano accionar.

Ilustrándonos a los barquisimetanos.

Desde tarjetas de presentación con ¡recetas incorporadas! (entre las cuales las del consabido pastel y la nunca bien ponderada ensalada de catalana) hasta programas radiales, desde talleres de cocina hasta festivales gastronómicos, pasando por su incansable labor en favor del reconocimiento de los agroproductores artesanales margariteños, Rubén no descansa ¡y ahora menos que se puso en la línea! Enhorabuena.

Diciembre gastronómico

2010-12-31T23:52:00.004-04:30

No sé si del mismo modo en otras partes, pero en Venezuela ningún otro mes compite con diciembre como fuente de placeres gastronómicos. No se trata únicamente de las cenas de Navidad y Año Nuevo, por si mismas extraordinarias debido a la variedad y exquisitez de los platos que allí se congregan: hallacas, pernil de cochino o pavo horneados, pan de jamón, ensalada de gallina, dulce de lechosa y chicha o ponche, según la fórmula clásica.

A medida que se acerca diciembre, en algunos casos desde el propio septiembre, toda la escala de restaurantes, independientemente de su nivel económico o de la dedicación a algún tipo específico de cocina, empieza a incluir en sus cartas el consabido "plato navideño", normalmente hallaca, pernil, ensalada de gallina o pollo y pan de jamón. A lo largo de todo diciembre, los numerosos almuerzos y cenas convocados por instituciones y empresas para el disfrute de sus empleados, clientes y allegados, terminan conformando un verdadero calendario gastronómico. Sumemos a esto el que en cada casa de familia hay siempre alguien ocupado en elaborar las especialidades preferidas de los familiares que regresan con motivo de las vacaciones navideñas, muchas de las cuales circulan profusamente como presente obligado entre vecinos y amigos. Y no olvidemos que los veinticinco de diciembre y los primero de enero se suelen aprovechar en muchos hogares para darle un reposo al estómago y devolver a la vida a los trasnochadores con un buen plato de sancocho, hervido, mondongo o mute, con base en las proteínas cárnicas preferidas en cada región (en Lara, por ejemplo, un mute de chivo u ovejo).

Así, pues, si a esto se agregan los festivales gastronómicos que organizan algunas comunidades, hoteles y restaurantes, no necesariamente dedicados a la cocina tradicional navideña, podrá verse con claridad por qué la prolongada navidad venezolana constituye el momento cumbre de la gastronomía nacional.

Semeruco, aromas cazadores

2010-11-27T18:27:00.002-04:30

El semeruco es especialmente sensible al clima. Tratándose de uno tan impredecible como éste que nos cobija, nada más natural que sus cosechas se hayan vuelto ídem. Hace apenas dos semanas, Carlos Leal, el veintiúnico productor de semeruco que sabemos exista (por lo menos en el centroccidente del país), la tuvo y, por decir lo menos, fue de magnitud y calidad extraordinarias.

Semerucos en el suelo, sobre las mallas de recolección

Hacía más de seis meses de producida la cosecha anterior, de modo que la alegría ha sido general: de Carlos, del personal que labora a destajo en su recolección, de los cocineros que cada vez lo aprovechamos más, y de los comensales de un número creciente de restaurantes y luncherías que lo han agregado a su oferta de jugos naturales.

Más allá de su reconocido valor nutricional, pues se afirma que contiene mucha más vitamina C que la naranja, el semeruco es para los habitantes del semiárido larense uno de los bienes más preciados de su hábitat. Disputándoselos a los pájaros, los mismos que obligan a Carlos a proteger su cultivo con una malla plástica impenetrable para ellos, los niños aprendemos aquí a apreciar su sabor acidulce y a pasar por alto la necesidad de desechar sus semillas, demasiado duras para masticarse.

El color que aporta a salsas y bebidas, el fondo cítrico con el que enriquece distintos tipos de preparaciones, su idoneidad en la elaboración de helados, demás postres y vinagretas; en fin, todo aquello comestible en que su presencia puede ser protagónica y en pocas ocasiones, memorable, justifican la alegría que compartimos con Carlos por el advenimiento de la cosecha. Jamás olvidaré el privilegio de sentir, al bajarme del auto en su granja, la suavísima caricia del aroma a semerucos, sin duda, como en el texto de Char, aromas cazadores.

Las pacientes recolectoras de los semerucos en la granja de Carlos Leal

P.D.: Los interesados en adquirir la exquisita pulpa de semeruco que procesa Carlos, pueden comunicarse directamente a los teléfonos 0414-5137191 o 0412-6480965.