Un bocado del mundo

Ética y éxito de un restaurante

2011-06-19T18:58:00.001-04:30

"Más rápido se agarra a un embustero que a un cojo", decía una querida amiga mía. "Entre cielo y tierra no hay nada oculto", garantizaba por su parte mi abuela, menos confiada en la inmediatez de resultados. Lo cierto del caso es que, por lo menos en materia culinaria, la experiencia demuestra que los engaños y falsificaciones conducen, tarde o temprano, a funestos desenlaces. Como decíamos de muchachos, "la tracalería sale", pues.

A veces, no es que los confiados comensales logren discernir del todo el origen o la forma exacta del engaño. Pero cierta manera de presentar los platos, la incongruencia entre el texto del menú y el plato que se sirve, cuando no un ligero retrogusto, acidez o aroma, desagradables, terminan por hacerles preferir asistir a comer a otro lugar.

Recuerdo una vez que una voluntariosa cocinera que trabajaba en un restaurante de mi propiedad, al conocer que una sopa se había dañado, se me ofreció inmediatamente para "salvarla", poniéndola a hervir de nuevo. Aunque agradecido por su buena intención, tuve que explicarle que la simple pérdida del estado óptimo en que debe servirse una comida es motivo suficiente para retirar un plato del menú y que eso era parte del costo que implicaba la responsabilidad de servir alimentos. Contimás si entrañaba el más mínimo riesgo de atentar contra la salud de nuestros comensales.

Recientemente, me encontré con un restaurante en el que por "carpaccio de lomito" servían uno de "pulpa negra", ambos cortes de carne de res, obviamente, pero el primero no sólo de precio muy superior en las carnicerías sino indudablemente con un gusto y textura muy característicos. Así se entiende por qué en algunos lugares se ha puesto de moda presentar este plato totalmente cubierto de vegetales y salsas que impiden del todo atisbar siquiera lo que hay debajo. Por algo será.

Sin embargo, lo más curioso es que muchos de los propietarios de estos restaurantes, al cabo terminan preguntándose por qué su clientela disminuye. (O no termina de llegar nunca).

Margarita de gusto y corazón

2011-06-15T09:48:00.004-04:30

Catas Gourmet Margarita fue el nombre del evento que por segunda vez (la primera en el 2009) trató de reunir en esta isla del oriente venezolano a cocineros, docentes, sommeliers, gastrónomos, restauradores y, naturalmente, estudiantes de hotelería, turismo y cocina, interesados en compartir y ampliar sus conocimentos y horizontes de estudio relacionados con el mundo de la alimentación, la gastronomía y el ejercicio culinario.

En esta hermosa locación de Taguantar, conocida como
Pueblos de Margarita, se celebraron las actividades finales
del evento en medio de una nutrida asistencia.

La oportunidad fue magnífica no sólo para el disfrute de la proverbial hospitalidad insular y de su variada gastronomía, sino, sobre todo, para pulsar la fuerza que ha venido ganando esto que algunos han llamado el "boom" gastronómico nacional. Demostración de la consistencia que ha adquirido en algunas regiones, por ejemplo, fue constatar que pioneros del rescate y difusión de la cocina regional margariteña como el gran Rubén Santiago, ya no sólo se ven acompañados de lejos por las anónimas cocineras populares que siempre han existido, sino que ahora comparten el escenario con algunas de estas, convertidas ahora en verdaderos íconos de la cultura popular, al lado de consagrados chefs como Sumito Estévez y decenas de egresados de las academias de cocina hoy tan de moda, todos conscientes de contribuir con la revalorización y puesta al día del patrimonio gastronómico regional.

El cocuy estuvo presente a través de una cata de los productos
de Cocuy El Balsamal, del buen amigo Cristóbal Sánchez,
celebrada a casa llena en las cómodas instalaciones de la
Universidad Corporativa de SIGO, en Porlamar.

Afectado como fue por las dificultades económicas del país (que ya el año pasado obligaron a su posposición), pudo echarse de menos una convocatoria más amplia a practicantes y estudiosos de la cocina regional venezolana cuya obra y progresos recientes hubiera sido importante escuchar, así como una mayor organización de los horarios de realización de sus distintas actividades, pero, no obstante, hay que reconocerle a Pedro Alejandro Baiz y su equipo, el extrordinario mérito de haberle ofrecido al numeroso público estudiantil que se dio cita, y al resto de asistentes, una inestimable ocasión de aprendizaje y estímulo intelectual.

Erizos asados a las brasas, provenientes de La Restinga:
con limón, unas de las mejores sorpresas gastronómicas
brindadaspor el evento.

Sus organizadores aspiran a convertirlo en un futuro no lejano en referencia gastronómica del Caribe. Que así sea. Con la colaboración y el patrocinio de empresas e instituciones de otras regiones del país creemos perfectamente viable tal aspiración. Margarita reúne para tal propósito ventajas apreciables. Por la ensalada de catalana o el pastel de chucho de Rubén Santiago, por las tortillas de erizo de la negra Isabel, por las ostras de La Restinga, por la cola de pargo poché de El Fondeadero, por las empanadas de cazón y tripa de perla de media isla o por un atardecer desde la locación turística de Pueblos de Margarita en Taguantar, cualquiera vuelve.

Convergencia gastronómica

2011-06-04T02:35:00.002-04:30

Lara Gastronomía Mágica es el nombre (no sé si del todo afortunado, ¿por qué mágica si no es el producto de ningún azar sino el resultado de un esfuerzo y un talento colectivos acumulado durante siglos?) con el que un conjunto de instituciones larenses ha bautizado una iniciativa por demás interesante que se ha venido materializando hasta el presente en Barquisimeto, Carora y Sanare, en este mismo orden. Estuve presente en la primera de estas convocatorias, hace poco más de un mes, y aunque no pude asistir a las otras dos, he podido escuchar también de ellas la misma impresión positiva que yo personalmente recogí durante su arranque en Barquisimeto.

Aspecto de la degustación en el Hotel Jirajara
durante el inicio de Lara Gastronomía Mágica.

Lo más notable ha sido la convergencia de la Sociedad de Promoción de Inversiones del Estado Lara (Proinlara), la Corporación de Turismo del Estado Lara (Cortulara), la Asociación Nacional de Chefs, Cocineros y Afines y las distintas academias de cocina que hacen vida actualmente en Barquisimeto y Cabudare, en su concepción y organización. Sin duda, ella ha sido la clave del éxito que ha venido experimentando, evidente tanto en la cobertura que los medios han otorgado a sus distintas actividades como en la nutrida asistencia de público. Como era de esperarse en tales circunstancias, el ambiente que se respiró fue de verdadero regocijo y el intercambio entre productores, cocineros, estudiantes e instructores de cocina, periodistas, gerentes y propietarios de hoteles y restaurantes, logró cuajar en diversos proyectos y alianzas. Sólo por poner un ejemplo, el Restaurante Casablanca del Hotel Los Leones, en cuyo nombre presenté una degustación de especialidades larenses, obtuvo allí tres productores patrocinantes del Festival de Cocina Larense que entonces nos hallábamos programando, los cuales a la postre resultaron claves en su éxito. En efecto, de no haber coincidido en ese espacio de encuentro, probablemente este festival nuestro se habría quedado sin los excelentes productos de Lácteos Doña Edna, Lácteos La Pilarica y el Cocuy El Balsamal.

Otro aspecto destacable fue el hecho de que, por vez primera, un gran evento gastronómico regional no sólo no se restringe a su ciudad capital, Barquisimeto, sino que asume el compromiso de promover ese rescate y valoración de nuestro acervo culinario y potencialidades como destino gastronómico, prácticamente en todos y cada uno de los municipios larenses, basándose en la capacidad de organización y en las expectativas de los actores locales.

¿En qué podrá derivar esta saludable iniciativa? Aún no lo sabemos, aunque el contagioso emprendedurismo de Lino Bracho al frente de Proinlara ya ha empezado a sugerir la posibilidad de un evento enfocado en explotar las bondades del chocolate venezolano. Enhorabuena, si así se concreta. Por lo pronto, las esperanzas que ha contribuido a forjar en este dinámico sector de la economía regional ya son ganancia. Y no es poco.

Invitados están...

2011-05-14T14:58:00.002-04:30

El Restaurante Casablanca está ubicado en el Hotel Los Leones,
en Barquisimeto, justo a la entrada de la Autopista Centroccidental
(antiguo edificio de Seguros La Seguridad). ¡Les esperamos!

Carora en clave caprina

2011-05-03T01:51:00.003-04:30

El mes pasado se celebró en Carora su V Feria Caprina. Tuvimos el honor de participar por segunda vez como jurado de su concurso gastronómico, el cual se dividió en dos categorías: quesos de cabra y platos preparados con la carne de chivo.

Flanqueado por la hermosa Sonia Semidey, quien nos
acompañó como jurado del concurso de preparaciones
de cocina, con el representante de la Posada Madre Vieja,
ganadora de un primer premio con su Chivo a la crema.

La ocasión no sólo fue propicia para disfrutar de la proverbial hospitalidad de los caroreños sino también, y principalmente, para constatar el siempre bien ponderado ingenio culinario de su pueblo.

Aunque el concurso en sí aún exige de múltiples mejoras en su organización, no queda duda de que la iniciativa es valiosa y de que, por tanto, es menester ponerla a la altura del entusiasmo que despierta cada año en maestros queseros y cocineros del patio (el cual hoy día incluye concursantes de municipios vecinos) y de su potencial como atractivo turístico.

Un aspecto destacable fue que, en ambas categorías, los productos y preparaciones sometidos a la consideración del jurado hubo que subdividirlos a su vez, puesto que no faltó un gran número de ellos que mostraban una originalidad tal que resultaba injusto ponerlos a competir con otros, no menos atractivos pero más apegados a la tradición.

Queso de cabra ahumado con tusas de maíz.

Así, pues, hubo que premiar los quesos tradicionales aparte de los quesos que, a falta de mejor nombre, los organizadores optaron por llamar "mejorados". Del mismo modo, las preparaciones tradicionales se premiaron aparte de aquellos platos inspirados en otras tradiciones culinarias o elaborados con base en técnicas culinarias ajenas o poco usuales en la cocina regional. En todos los casos hubo motivos de sobra para celebrar el nivel de satisfacción de la mayoría de los productos y preparaciones sometidos a concurso: desde un inmejorable queso de cabra tipo cuajada, antaño común pero hoy casi extinguido, hasta un queso ahumado utilizando "tusas" de maíz (o sea, mazorcas desgranadas y secas) como combustible; pasando por una extremadamente tierna pulpa de cabrito a la crema con perfume de curry, hasta llegar a una variedad de "pat'e grillos" de chivo, entre las que verdaderamente fue muy difícil escoger la mejor. Carora, bien vale sus rebaños caprinos.

De cantinas escolares y malos hábitos alimentarios

2011-03-31T15:10:00.004-04:30

La semana pasada, la prensa barquisimetana reseñó la intención del Instituto Nacional de Nutrición venezolano respecto de prohibir la venta de golosinas y gaseosas en las cantinas escolares debido a su incidencia en el aumento de la obesidad infantil y algunas graves enfermedades asociadas con su consumo. En mi humilde opinión, enhorabuena.

Las cantinas escolares se convirtieron desde hace mucho tiempo en espacios inductores de los peores hábitos alimentarios a la población más vulnerable, la infantil, por estar precisamente en esa edad en que se asienta, generalmente para todo el resto de nuestras vidas, el gusto de cada quien por los alimentos que constituirán su dieta cotidiana.

Desde luego, la medida no debería reducirse a las prohibiciones, siempre antipáticas. Es preciso que se instruya a los cantineros, proveedores y personal de cocina a su servicio para que aprendan a elaborar o aumenten la oferta ya existente de preparaciones adecuadas para la obtención de una merienda escolar saludable, sabrosa y económica, de frente y nunca de espaldas a las tradiciones alimentarias locales.
Tampoco puede soslayarse la toma de conciencia y el compromiso de directivos y maestras de los planteles, así como de los padres y representantes, que, con frecuencia, son los principales responsables de este maltrato a la salud, bastando para comprobarlo el mirar el interior de las loncheras con que envían a sus hijos a la escuela.

Por una merienda escolar saludable.

No puedo dejar de recordar aquí el velado reproche que me hacían algunas maestras de mis hijas al enterarse de que en sus fiestecitas de cumpleaños yo les llevaba jugos naturales en vez de gaseosas. Y repartía almidoncitos de yuca, catalinas y conservitas de coco, en vez de las golosinas de factura industrial. "Es que eso es lo que a ellos les gusta", llegaron más de una vez a tratar de justificarse. Pero la verdad fue siempre que los niños terminaron solazándose con estos alimentos y bebidas, con tanta delectación como con las gaseosas y golosinas habituales.

Esto nos lleva, naturalmente, al convencimiento de que tal necesidad debe dar paso a un conjunto integral de medidas de política alimentaria, concebidas a corto, mediano y largo plazo, más que a acciones aisladas. Como se ve, no es fácil, pero, por lo pronto, es bueno comenzar por alguna parte.

In cocuy veritas

2011-03-25T02:23:00.000-04:30

Ahora que empiezan a reconocerse las bondades organolépticas del cocuy por parte de públicos antaño ajenos, cuando no francamente opuestos, a su consumo, conviene detenerse en la mejor forma de apreciar esta bebida autóctona venezolana, característica del semiárido falconiano y larense. De acuerdo con la experiencia recogida a lo largo de una década desde que introdujimos la experiencia de la cata del cocuy en Siquisique, en la casa del finado Domingo Guaidó padre, es posible aumentar significativamente la capacidad de apreciación del aficionado al cocuy, con miras a reconocer, disfrutar y estimular la producción del cocuy de mejor calidad.

Las siguientes son, entonces, las recomendaciones básicas para el correcto disfrute del cocuy:

1. Utilizar una copa de cristal, sin talla ni color algunos, preferiblemente del tipo usado para el jerez o, en su defecto, para vino blanco, completamente limpia y seca.

2. Tomar el cocuy a temperatura ambiente, si está fresco el clima, o como mucho, refrescado en un refrigerador por no más de 15 minutos antes de su consumo (a 20° C aproximadamente).

3. Evitar el agregado de hielo o cualquier otra sustancia.

4. Tratar de reconocer la ausencia de toda turbiedad. Un buen cocuy puede tener algún color si ha sido macerado pero, incluso en estos casos, debe presentar completa limpidez.

5. El aroma de un cocuy puro debe reflejar notas más bien amaderadas, que recuerdan más el chocolate, el tabaco y el cuero, aún cuando no haya sido añejado en barrica alguna. Nunca deberá presentar aroma a caramelo, indicador de una alta proporción de azúcares provenientes de la caña de azúcar.

6. Dependiendo de su grado alcohólico, debe estimarse más cuanto menos áspero y “picante” sea en su paso por la garganta, así como por su capacidad de dejar un retrogusto ligeramente dulzón y no amargo.

7. Antes de probar otra variedad de cocuy es recomendable limpiar el paladar con algún carbohidrato de sabor neutro, como pueden ser galletas de soda, y agua fresca (a no menos de 18° C), no fría.

Aunque es difícil obtenerla, no debe dejar pasar, si se le presenta, la oportunidad de probar la “cabeza” o “pelona” de cocuy horneada, que es la materia prima a partir de la cual se extrae el guarapo de cocuy indispensable para la destilación de la bebida, y cuya degustación es la mejor manera de reconocer por el resto de su vida las cualidades organolépticas características del cocuy.

¡In cocuy veritas! (También).

Sumito como en su casa

2011-02-25T15:58:00.002-04:30

Sumito Estéves ha estado en Barquisimeto, en el restaurante de su viejo amigo, Francisco Abenante. A instancias de éste, ha accedido a ofrecer al público por vez primera en su vida, según confesó, un compendio de la cocina hindú que conociera proveniente de las manos de su propia mamá. Es decir, de la cocina casera de su familia de origen que, como es fama, es una mezcla de hindú con merideño.

Explicando los detalles del menú en Círculo Restaurante.

Aunque admite que su mamá los hace mejor todavía, el menú ofrecido en Círculo Restaurante ha constado de 12 pequeños platos en total, que se pasean por un amplio abanico de sabores y especiados aromas que resultan, sin duda, extremadamente estimulantes de las papilas gustativas. Cardamomo, curry, yerbabuena, coco, semillas de mostaza, cúrcuma, hojas de plátano, ají picante y tamarindo, han sido estrellas de un firmamento abarrotado de gratas sensaciones. Uno puede concluir pensando que así debería ser la comida afrodisíaca, como un prolongado espectáculo de fuegos artificiales, sólo que estos están destinados a estallar, en primera instancia, en el cielo del paladar.

Parte de la India de Sumito ofrecida en Barquisimeto

Enhorabuena por Sumito, ahora establecido en Margarita, donde promete quedarse por un buen tiempo, enamorado como está de la cornucopia de la abundancia de productos del mar y de la huerta con los que allá se ha topado, y los cuales constituyen el corazón de la oferta de Mondeque, su actual restaurante, que atiende en comandita con su esposa y sus dos hijas. Más familiar, imposible.

Uno de los nuestros

2011-02-17T00:56:00.004-04:30

Murió Santi Santamaría. No tuve el privilegio de probar esa cocina suya que le mereció ser el cocinero español con más estrellas de la Guía Michelin (aunque, la verdad sea dicha, tampoco sé lo que eso signifique en términos de gratificar el paladar curioso de un cincuentón barquisimetano de estos tiempos). Pero sí supe de algunos de sus logros más importantes y (la verdad vuélvase a decir) comulgué con muchas de las palabras que dejó expresadas no sólo a lo largo de múltiples entrevistas sino de algunos de los libros mejor escritos que cocinero español alguno haya logrado producir.

Es sobre todo por esta afinidad que lamento tanto su sorpresiva desaparición a los 53 años de vida, ciertamente muy pocos en términos de las expectativas vitales actuales, particularmente en el mundo desarrollado al que pertenecía. Algo parece haber ayudado la natural propensión que él, como la mayoría de los cocineros, tenía a la gula, rasgo que en nada desmentía su corpulencia.

Tengo la impresión que sus palabras, tanto o más que su ejemplo como oficiante de la cocina, van a seguirnos haciendo falta, particularmente a quienes deseamos ver enriquecerse cada día más a la cocina universal con las particularidades de los productos, sazones, técnicas, procedimientos y recetas regionales de cada nación del mundo. Incluso si eso fuera necesario para que cierta vanguardia culinaria, pletórica de novísimos artefactos y aditivos, mantuviera un pie en tierra.

Honores entonces a quien mereció muchos de los que recibió en vida y nuestra más sincera recomendación a leer por lo menos uno de sus títulos fundamentales, tal vez el más polémico pero no por ello menos aleccionador: La cocina al desnudo, lectura obligatoria para todo estudiante de cocina de este y del otro lado del Atlántico.

El inextinguible ingenio popular

2011-02-09T02:11:00.001-04:30

Hace poco menos de un mes, durante la procesión de la Divina Pastora en Barquisimeto, multitud de peregrinos y curiosos tuvimos la oportunidad de presenciar otra manifestación más de la extraordinaria capacidad de aprovechamiento de los recursos disponibles por parte de los expendedores ambulantes de bebidas.

De lejos brilllaban con un extraño brillo azul, unas como carretas de las cuales se extraían con extrema prontitud, incontable cantidad de bebidas de todo tipo, principalmente gaseosas y bebidas energizantes. Al acercarnos, era fácil diferenciar el soporte rodante (la carretilla propiamente dicha) del cajón que contenía las bebidas. Éste, en relidad, consistía en una caja o "gavera" de las usadas aquí en Venezuela para distribuir pollos beneficiados o derivados lácteos y jugos de origen industrial. En su interior estaba más o menos desplegada, aunque demasiado grande para la cavidad que debía contenerla, una especie de saco de material plástico, lleno hasta los topes de agua, hielo y las bebidas a la venta.

Al preguntar a los jóvenes que las conducían y ofrecían sus productos, se nos informó que se trataba de unas bolsas térmicas adquiridas a ¡15 bolívares apenas! en el mercado San Juan, principal mercado popular de la ciudad. Lo demás era adquirir el hielo en "panela", es decir en bloques grandes, picarlo en trozos más pequeños, acomodarlo en el interior del saco acomodado en el interior de la caja o "gavera" sobre las bebidas a expender, cubrir con algo de agua y disponerse a emprender el camino.

¿Una cava eficiente más barata? Sencillamente, imposible.

Mucho decir de 25 años

2011-02-04T12:04:00.003-04:30

Pensándolo bien, el Estado Lara es pródigo en longevidad institucional. Su Cámara de Comercio, su principal diario y una orquesta de música popular, pasan de 100 años, en su capital, Barquisimeto, se cuentan varios restaurantes de más de 50 años de actividad ininterrumpida y, en el Colegio de Médicos, su Club de Gastronomía cumplió el año pasado 5 lustros congregando voluntades alrededor de la afición por la buena mesa y el más acendrado sentido del humor. En términos de la fragilidad institucional característica de la gestión pública y privada venezolana, esos números son todo un portento.

Los testimonios de su actividad son variados. Festivales de cocina, reuniones periódicas siempre bien servidas en casa de algunos de sus miembros, participación especial en eventos gremiales, conferencias especializadas, periódicos hechos a mano e intervenciones en medios de comunicación, casi siempre bien aderezadas de interpretaciones musicales, baile o contrapunteo de chistes. Mayor homenaje al placer de vivir, imposible. Don Enrique Ruiz Chacín, dirige el club desde sus comienzos, pero es obvio que Dionisios es quien mueve los hilos desde las alturas.

Declarado enhorabuena Patrimonio Cultural del Colegio de Médicos del Estado Lara, no creemos que falte mucho tiempo para que los larenses en pleno lo acojamos como tal. No es poca la importancia de iniciativas como ésta para el fortalecimiento de la identidad cultural de un pueblo.

Así, pues, bienvenida la actividad con la que el próximo viernes 11 de febrero, empiezan a celebrar su aniversario, nada más y nada menos que con un Festival de Comida ¡Afrodisíaca!, en el cual, como es costumbre, un grupo de sus miembros va a ofrecer al público un conjunto de especialidades de la cocina universal, venezolana y larense, unidas por el común denominador de estar concebidas y sazonadas para despertar hasta en el más gélido de los mortales aquella sensación que, según el Arcipreste de Hita, hiciera exclamar a Aristóteles que el hombre por dos cosas trabajaba: "la primera, por el sustentamiento, y la segunda por conseguir unión con hembra placentera".

La actividad estará introducida por dos conferencias previas, la primera del propio presidente del club acerca de "La importancia del trasero", y la segunda de quien suscribe acerca de "La cocina erótica venezolana". Complementando la comida se está gestionando la participación de una bolerista y música bailable. ¿Qué tal?

Los afrodisíacodependientes no tienen sino que llamar por los teléfonos 0414-5283035 y 0424-5036114 para mayor información. Sólo les adelanto que la entrada, con derecho a la cena, es de Bs. 175 p/pareja. Hasta solidario el precio, pues.

Honores a Rubén

2011-02-02T00:59:00.005-04:30

En Venezuela, que un trujillano recale en las cálidas temperaturas de la isla de Margarita y "siente allí sus reales", como decían los españoles del siglo XVI, es ya una extrañeza, pero que se convierta en el más emblemático de sus cocineros, al punto que ya pocos recuerden su gentilicio de origen, y que, por si fuera poco, acumule, entre sus demás logros, el recetario más difundido de la cocina margariteña y la creación de una de las más altas cimas de su ingenio culinario, verdaderamente es todo un portento.

Rubén en su casa.

A fines del pasado año, tuvimos el privilegio de contarlo entre nosotros, los barquisimetanos, con motivo de la realización de un festival gastronómico regional. La oportunidad fue excepcional para escuchar, atentos y al mismo tiempo maravillados, toda la enorme sabiduría reunida por este venezolano de excepción: don Rubén Santiago.

Hoy por hoy, no sólo La isla en 80 platos y el delicioso pastel de chucho, sino su propio restaurante "La casa de Rubén", con más de treinta años de esforzada andadura, son, ni más ni menos, una parte indispensable de cualquier periplo gastronómico, o simplemente cultural, que incluya la isla de Margarita. Como todo cocinero apasionado por su oficio y en pleno ejercicio de su madurez, a Rubén no sólo vale la pena degustar sus platos sino también escucharlo, particularmente en lo que se refiere a su examen de las potencialidades de la cocina regional venezolana (y no sólo margariteña) y a los innumerables proyectos (y no sólo culinarios) que copan su mente y su cotidiano accionar.

Ilustrándonos a los barquisimetanos.

Desde tarjetas de presentación con ¡recetas incorporadas! (entre las cuales las del consabido pastel y la nunca bien ponderada ensalada de catalana) hasta programas radiales, desde talleres de cocina hasta festivales gastronómicos, pasando por su incansable labor en favor del reconocimiento de los agroproductores artesanales margariteños, Rubén no descansa ¡y ahora menos que se puso en la línea! Enhorabuena.

Diciembre gastronómico

2010-12-31T23:52:00.004-04:30

No sé si del mismo modo en otras partes, pero en Venezuela ningún otro mes compite con diciembre como fuente de placeres gastronómicos. No se trata únicamente de las cenas de Navidad y Año Nuevo, por si mismas extraordinarias debido a la variedad y exquisitez de los platos que allí se congregan: hallacas, pernil de cochino o pavo horneados, pan de jamón, ensalada de gallina, dulce de lechosa y chicha o ponche, según la fórmula clásica.

A medida que se acerca diciembre, en algunos casos desde el propio septiembre, toda la escala de restaurantes, independientemente de su nivel económico o de la dedicación a algún tipo específico de cocina, empieza a incluir en sus cartas el consabido "plato navideño", normalmente hallaca, pernil, ensalada de gallina o pollo y pan de jamón. A lo largo de todo diciembre, los numerosos almuerzos y cenas convocados por instituciones y empresas para el disfrute de sus empleados, clientes y allegados, terminan conformando un verdadero calendario gastronómico. Sumemos a esto el que en cada casa de familia hay siempre alguien ocupado en elaborar las especialidades preferidas de los familiares que regresan con motivo de las vacaciones navideñas, muchas de las cuales circulan profusamente como presente obligado entre vecinos y amigos. Y no olvidemos que los veinticinco de diciembre y los primero de enero se suelen aprovechar en muchos hogares para darle un reposo al estómago y devolver a la vida a los trasnochadores con un buen plato de sancocho, hervido, mondongo o mute, con base en las proteínas cárnicas preferidas en cada región (en Lara, por ejemplo, un mute de chivo u ovejo).

Así, pues, si a esto se agregan los festivales gastronómicos que organizan algunas comunidades, hoteles y restaurantes, no necesariamente dedicados a la cocina tradicional navideña, podrá verse con claridad por qué la prolongada navidad venezolana constituye el momento cumbre de la gastronomía nacional.

Semeruco, aromas cazadores

2010-11-27T18:27:00.002-04:30

El semeruco es especialmente sensible al clima. Tratándose de uno tan impredecible como éste que nos cobija, nada más natural que sus cosechas se hayan vuelto ídem. Hace apenas dos semanas, Carlos Leal, el veintiúnico productor de semeruco que sabemos exista (por lo menos en el centroccidente del país), la tuvo y, por decir lo menos, fue de magnitud y calidad extraordinarias.

Semerucos en el suelo, sobre las mallas de recolección

Hacía más de seis meses de producida la cosecha anterior, de modo que la alegría ha sido general: de Carlos, del personal que labora a destajo en su recolección, de los cocineros que cada vez lo aprovechamos más, y de los comensales de un número creciente de restaurantes y luncherías que lo han agregado a su oferta de jugos naturales.

Más allá de su reconocido valor nutricional, pues se afirma que contiene mucha más vitamina C que la naranja, el semeruco es para los habitantes del semiárido larense uno de los bienes más preciados de su hábitat. Disputándoselos a los pájaros, los mismos que obligan a Carlos a proteger su cultivo con una malla plástica impenetrable para ellos, los niños aprendemos aquí a apreciar su sabor acidulce y a pasar por alto la necesidad de desechar sus semillas, demasiado duras para masticarse.

El color que aporta a salsas y bebidas, el fondo cítrico con el que enriquece distintos tipos de preparaciones, su idoneidad en la elaboración de helados, demás postres y vinagretas; en fin, todo aquello comestible en que su presencia puede ser protagónica y en pocas ocasiones, memorable, justifican la alegría que compartimos con Carlos por el advenimiento de la cosecha. Jamás olvidaré el privilegio de sentir, al bajarme del auto en su granja, la suavísima caricia del aroma a semerucos, sin duda, como en el texto de Char, aromas cazadores.

Las pacientes recolectoras de los semerucos en la granja de Carlos Leal

P.D.: Los interesados en adquirir la exquisita pulpa de semeruco que procesa Carlos, pueden comunicarse directamente a los teléfonos 0414-5137191 o 0412-6480965.

Otra vez Aroa

2010-11-18T23:36:00.001-04:30

Ocho ediciones consecutivas, con la única interrupción de un año aciago en que actividad tan importante no consiguió el indispensable patrocinio, son mucho decir para cualquier festival gastronómico en Venezuela. La diligencia del equipo que dirige Tobías Salazar en el Ateneo de Aroa y el entusiasmo de la comunidad local, ha hecho posible este milagro en esa hermosa población yaracuyana.

Tobías Salazar dirigiéndose al público asistente, durante el pasado festival.

Hemos tenido el privilegio de haber estimulado su creación y desarrollo a lo largo de todos estos años, desde que estuvimos al frente de la Coordinación Académica de la Licenciatura en Ciencia y Cultura de la Alimentación en la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy. A partir de allí aprendimos a admirar este esfuerzo singular, en cada oportunidad dedicado a una faceta distinta: en el caso del presente año dedicado a exaltar la reconocida calidad de las carnes del ganado de ceba que se apacenta en las fértiles llanuras del Valle de Aroa.

La presente edición, promete superar cualquier expectativa anterior debido a que, además de los talleres y cursos previos dirigidos a capacitar el recurso humano de la localidad en materia de protocolo y cocina, el festival se va a enriquecer con la presencia de Ileana Matos, periodista especializada en el tema gastronómico regional del diario El Nacional, y a Tamara Rodríguez, laureada cocinera dedicada a la difusión del acervo culinario pariano, para quienes se tienen pautadas una serie de encuentros con productores de ganado y demás miembros de la comunidad aroeña con interés por el tema gastronómico y turístico.

Como siempre, la actividad central será la del domingo 5 de diciembre en la propia sede del Ateneo, donde, con la debida compañía de grupos musicales y la apertura de una exposición artística vinculada con el tema gastronómico, estarán ofreciéndose al público y compitiendo por la mejor calificación posible, los condumios y demás preparaciones con que un nutrido grupo de cocineras locales año tras año consienten los afortunados paladares de quienes allí nos damos cita. La invitación está hecha.

Un dueto criollísimo

2010-11-07T19:49:00.000-04:30

Que la dupla de Tamara Rodríguez y Rosa Bosch haya puesto a Paria en el mapa gastronómico venezolano con el valor de una región gastronómica por si misma, es cosa sabida que no cesamos de agradecer el resto de los venezolanos preocupados por el rescate y proyección de nuestras tradiciones alimentarias. Así, el que este año hayan sido reconocidas por la Academia Venezolana de la Gastronomía con el premio Armando Scannone por semejante esfuerzo y dedicación de tantos años, no es sino un acto de justicia con una labor que dista mucho de haber alcanzado todas sus metas.

Tamara Rodrígez y doña Rosa Bosch,
embajadoras gastronómicas parianas.

Ciertamente, la península de Paria es una excepción en muchos sentidos respecto de la gastronomía regional venezolana. Ninguna tiene mayor influencia del extremo oriente asiático, particularmente de la India, debido a su estrecha relación con la isla de Trinidad, donde la población de origen hindú es abundante. Ni de los inmigrantes corsos, a lo cual tal vez se deba el cultivo y consumo del echalotte (llamado allí "charlota"), exclusivo de esa zona en nuestro país. Comparte con la isla de Margarita, la región marítima de mayor diversidad y abundancia pesquera de la costa venezolana. En sus zonas bajas se cultivan aún unos de los varietales de cacao de mejor calidad para la elaboración de chocolate y en las partes altas café muy aromático. En realidad, toda su geografía no puede calificarse sino de feraz, con una fertilidad rayana en la ostentación. Si a eso agregamos la ancestral ocupación indígena que derivó en la sabiduría del casabe, la guácara y el ají, más la cocción a fuego lento de las sucesivas incorporaciones de españoles, negros africanos, corsos y culíes, no podemos menos de esperar sino una cocina compleja, rica en matices inusitados e inabarcable en todas sus potencialidades.

Otra vez y siempre, gracias a doña Rosa y Tamara.

A Boconó por la mesa

2010-10-20T21:56:00.006-04:30

De Boconó recordaba sobre todo la carretera de acceso, sinuosa herida en el tupido follaje de montañas entonces casi vírgenes que mi papá recorría con cautela mientras escuchábamos valses y bambucos andinos en un reproductor de casettes conectado a la toma del encendedor del auto. Tenía unos treinta años sin volver.

El Mercado de San Alejo en pleno centro de Boconó.

Ahora, más grande el pueblo y algo caótico (¿cómo puede tener tanto tráfico?), tuve la oportunidad de disfrutar de la reconocida amabilidad de su gente, invitado como estaba por el Instituto Universitario Tecnológico del Estado Trujillo para participar como conferencista durante la celebración del Día Mundial del Turismo. Recordé los tiempos de estudiante universitario en Mérida, cuando colaborábamos con la atención de los participantes a los eventos académicos organizados por nuestra Escuela de Historia. Así también de gentiles y bien dispuestas fueron las jóvenes que nos atendieron en Boconó desde el mismo momento de nuestra llegada hasta la despedida al día siguiente.

Por su intermedio pudimos recorrer en muy poco tiempo lo que considero es una visita obligada de todo gastrónomo curioso: los mercados populares de cada pueblo o ciudad. Allí donde por más tiempo se conservan sus tradiciones alimentarias en permanente diálogo con todas las influencias que la disponibilidad de materias primas puede ofrecer en un momento dado. Toda una demostración inconsciente y muchas anónima de identidad gastronómica. Por ejemplo, es seguro que a ninguno de los restaurantes del Mercado Terepaima de Barquisimeto se le ocurriría ofrecer un hervido de pescado de río y menos de bagre, aún cuando este pescado aquí también tiene una gran aceptación dentro de la dieta popular. Sin embargo, el que en los restaurantes del Mercado San Alejo de Boconó figure como opción preferencial entre los hervidos del día revela no una casualidad sino una relación mucho más estrecha con la despensa llanera producto de su posición fronteriza entre los andes trujillanos y los altos llanos occidentales de Portuguesa.

Su Majestad Fogosa, el Ají Mongo o Forote, en fruto y procesado.

Naturalmente no me vine satisfecho hasta no hacerme de una buena provisión de café molido, acemas dulces, tomate de árbol y el picantísimo ají mongo o forote, como también le llaman, productos emblemáticos de la región, esté último, además, procesado como ajicero madre que podemos usar para acentuar el picor de nuestras propias combinaciones caseras, puesto que su consumo puro es una cualidad que sólo distingue a los trujillanos y con la que no osamos competir. Toda una delicia, pues, para los amantes del fuego en el paladar.

Mucho hubiéramos querido que tal viaje, como el placer consecuente, fuese más prolongado. Pero buen sabor de boca dejó.

El valor de estimular

2010-10-12T17:21:00.000-04:30

Se empieza a escuchar y leer en algunos países hispanoamericanos sobre la conveniencia de exigir un compromiso mayor de los emprendedores y empresarios del sector de la restauración con la cocina tradicional autóctona. Algunos llegan incluso a exigir que se legisle para fijar la proporción de platos tradicionales que debiera tener la carta de todo restaurante y para limitar el número de restaurantes representativos de cocinas foráneas. Por ese camino la cocina podría llegar con el tiempo a convertirse en una actividad clandestina. ¿Se darán cuenta del papel de censores que pretender ejercer?

Al encomiable esfuerzo de la cocina popular sólo le falta estímulo.

Honestamente, creo que la legítima, y por demás compartida, preocupación acerca de la necesidad de promover un reconocimiento mayor de los valores propios de nuestras tradiciones alimentarias no tiene por qué derivar en políticas públicas coercitivas. De hecho, es claro que al fast-food no le hizo falta coacción alguna para imponerse en el gusto del público. En el fondo, si se mira con cuidado, tal actitud parece esconder una falta de confianza en las potencialidades de la cocina tradicional. Por el contrario, existen muchos ejemplos exitosos de academias culinarias, restaurantes, franquicias y publicaciones gastronómicas, basados en el rescate y promoción de recetas autóctonas, a los cuales no les ha hecho falta ninguna semejante legislación.

Precisamente, su valor se pone de relieve en la medida en que se expone en la mesa pública junto con las múltiples especialidades culinarias foráneas que en el marco de la globalización es posible encontrar hoy día sobre todo en las grandes ciudades. Por otra parte, nuestras cocinas no tienen por qué quedar confinadas a sus sitios de origen. Muchas de ellas también compiten actualmente por el gusto del público en las grandes capitales de Estados Unidos y Europa. ¿Aceptaríamos de buena gana que se les prohiba a nuestros connacionales en el extranjero la venta comercial de sus platos autóctonos?

Así, pues, lo que queda por delante es acrecentar los esfuerzos por investigar nuestras raíces culturales gastronómicas, enseñar los fundamentos de la cocina tradicional en las academias culinarias, introducir actividades formativas en materia gustativa y culinaria en la escuela, salvaguardar la biodiversidad agroalimentaria, promover la producción de rubros autóctonos, difundir el recetario popular y, en fin, estimular el máximo aprovechamiento, recreación y actualización constantes del patrimonio culinario regional y nacional. Si unimos esfuerzos para adelantar estas tareas y consolidar lo existente, podemos estar seguros de que la mesa pública cada vez tendrá no sólo mayor cantidad de exponentes de la cocina tradicional sino también de mucha mayor calidad que en el presente.

Y la luz se hizo... con el comienzo de clases

2010-10-05T22:55:00.001-04:30

En Venezuela, el calendario del nuevo año escolar arrancó este año en octubre, por efecto de las pasadas elecciones. Los niños ya reclamaban su comienzo, aburridos en medio de unas inusualmente extendidas vacaciones.

Sus padres, volvemos también a la rutina escolar, acostarlos temprano, levantarlos ídem, compartir con ellos el desayuno (en el mejor de los casos), preparar las meriendas y enfrentar las colas para llegar a tiempo de retirarlos en el colegio sin que se nos llame la atención.

Muchos toman el atajo de atiborrarles las loncheras con todo tipo de golosinas y jugos envasados. Para ser sinceros, nada peor para la salud infantil, la prueba está en la frecuencia creciente de enfermedades como gastritis, diabetes e hipertensión arterial entre jóvenes y niños, inclusive.

Dime desde cuando cocinas
y te diré que tan bien comerás

Si hay una comida en la que se justifica todo el sacrificio que podamos hacer por su salud es, primero que todo, el desayuno, en familia naturalmente, con tiempo suficiente para evitar el estrés y con las raciones adecuadas de carbohidratos, fibra y proteínas, con poca grasa preferiblemente, y fruta, a ser posible entera, siempre variando entre las múltiples opciones de ingredientes y tipos de preparación asequibles, que conducen no sólo al estímulo de la curiosidad gustativa por parte de los muchachos sino también al mayor placer y armonía de trato entre los miembros de la familia que de este modo se disponen mucho mejor para dar inicio a las responsabilidades cotidianas.

Pero la merienda no debe ser por esto descuidada. Por muchas razones, tanto económicas como de cultivo de buenos hábitos alimentarios desde la infancia, es preferible tomarse el trabajo de preparar por si mismos los jugos, las bebidas de cereales, las compotas, las barras de frutos secos, los ponqués, las tortas, los sándwiches, arepas, panes enriquecidos, pasteles, empanadas y paremos de contar, que la lista es inacabable.

Niños con buen apetito, de correctos modales en la mesa, dispuestos a probar nuevos sabores, capaces de juzgar con inteligencia la comida que llevan a su boca, surgen con más facilidad de aquellos ambientes en que sus mayores desde pequeños les muestran e incentivan el lado sabroso y saludable de la vida, no como excepción sino como hábito cotidiano.

Horrores y lecciones de Kitchen Nightmares

2010-09-20T22:50:00.004-04:30

He visto media docena de programas de Kitchen Nightmares con el conocido, y no poco malquerido, chef Gordon Ramsay. Más allá de su neurótico talante, hay un par de situaciones recurrentes que se prestan a una reflexión provechosa en momentos en que el sector de la restauración en nuestro país trata de resisitir los embates de la crisis económica de la que aún no se ve la salida.

Gordon Ramsay muestra los platos del nuevo menú
propuesto al Bazini café, en New jersey

Se trata, por un lado, de la vergonzosa suciedad que muestran depósitos y refrigeradores de los restaurantes objeto de atención del programa. Es importante destacar que estos episodios pertenecen a la serie producida por la televisión estadounidense, filmada en locales de distintas ciudades de esta nación a la que uno supondría en capacidad de ejercer una fiscalización eficaz del cumplimiento de sus normativas sanitarias. A juzgar por las grotescas imágenes de todo tipo de mugre, falta de higiene, contaminación cruzada y alimentos podridos que hace Ramsay del conocimiento público en cada episodio, no sólo la vigilancia de las autoridades sanitarias queda mal parada sino también la formación que reciben sus cocineros en la academias de cocina de las que proviene la mayoría, pues allí este oficio posee una alta tasa de profesionalización.

Por otro lado, llama también nuestra atención la frecuencia con que se topa con propietarios o chefs carentes de motivación y sentido del compromiso, cuya apatía y desinterés constituyen la raíz misma del fracaso de sus negocios, razón de la solicitud de ayuda al chef Ramsay y su equipo que es lo que le da sentido a este exitoso reality show. ¿Cuántas veces hemos repetido ante alumnos y emprendedores de la restauración que este no es un negocio que pueda manejarse a distancia? ¿Que es un negocio ciertamente gratificante pero al mismo tiempo exigente de la mayor dedicación, sólo posible con una enorme vocación de servicio?

Extrema pulcritud, supervisión constante de todos los procesos, particularmente de la calidad de los insumos y preparación de los platos, así como el mayor respeto posible por sus clientes, pueden entenderse como claves indispensables para acometer un emprendimiento rentable en este competitivo sector de la economía.

Cordero, sí, ovejo también

2010-09-14T23:51:00.002-04:30

Hace unos meses, en amena conversación con Ignacio Medina, el reputado crítico gastronómico del diario El País, de España, de visita en nuestro país, le comentaba yo del incipiente aprovechamiento de la carne del cordero que empieza a haber entre algunos criadores larenses.

El ovejo, como se le conoce en Lara al ganado ovino, llegó con los españoles en la epoca de fundación de sus primeras, y aún principales, ciudades, a mediados del siglo XVI. Aunque nunca alcanzó la importancia económica del chivo, es decir, del ganado caprino, su presencia en el semiárido ha sido muy significativa, habiendo dado lugar, por ejemplo, a la artesanía del tejido por la que se ha hecho famosa la aldea de Tintorero, aunque aquí su lana haya sido sustituida finalmente por la fibra de algodón.

Además, en la región su carne siempre ha gozado de estimación por su intenso sabor y mayor blandura, comparada con la del chivo. El mute y la pulpa cocida a las brasas son frecuentes en las mesas del semiárido larense como platos muy especiales. Pero es cierto que aquí no existe la tradición de sacrificar a sus crías al durante el destete y ni siquiera antes de cumplir el año de vida, lo que en propiedad vendría a ser un cordero propiamente dicho. En otras palabras aquí siempre se ha comido, y gusta mucho, el ovejo, o sea, el animal adulto o carnero, como se conoce en otras partes.

No es, por tanto, sino en fecha muy reciente que criadores como Juan Carlos Mujica o Nelson Rodríguez, en Río Claro y Guarico, respectivamente, se han propuesto sacrificar corderos y ensayar cortes habituales en países poseedores de una tradición de consumo de este noble ganado, los cuales es posible adquirir en frigoríficos y abastos de Barquisimeto en diversas presentaciones.

Siguen estando pendiente, a nuestro juicio, los experimentos correspondientes al aprovechamiento de sus subproductos lácteos, que en otras latitudes han dado lugar a joyas de la gastronomía universal como los quesos Pecorino y Morazzano, para no recordar sino un par de excelentes expresiones de la gastronomía italiana, y que en suelo regional no han cristalizado, que sepamos, en producto alguno, ni artesanal ni industrial. El futuro dirá...

La primera hallaca...

2010-09-07T16:21:00.000-04:30

...del año, quise decir. Es cierto que otras veces he llegado con menos retraso a comer esa primera hallaca que a los venezolanos nos resulta una anticipación multisápida de la navidad, pero lo más curioso esta vez ha sido llegar a ella de la mano de una hallaca tan poco común.

Me refiero a una de las hallacas elaboradas por Miriam Vásquez, barquisimetana de la populosa urbanización La Concordia de la capital larense, cuya primera oportunidad de degustarlas tuve recientemente. Digo curiosa porque se trata de una hallaca cuasivegetariana, pero no por simple reducción de las proteínas cárnicas debido a razones económicas (lo cual podría permitirnos hablar de todo un género de hallacas de creciente número durante los últimos años) sino por búsqueda y concepción de una hallaca que reduciendo al mínimo estas proteínas (exclusivamente representadas por una pequeña cantidad de pollo) pudiera, sin embargo, nutrirse de una armónica combinación de diversos vegetales que vienen a constituir la parte principal de su guiso y, para mi grata sorpresa, son capaces de dotarla de un apetitoso aroma y un rico sabor que en nada desmerece de cualquiera otra de las variedades más reputadas de la hallaca venezolana; logro, por lo demás, poco común entre los restaurantes especializados en comida vegetariana, generalmente identificables por una sazón desabrida y monótona.

Siempre he pensado que la mesa pública vegetariana, por lo menos tal como se manifiesta en Venezuela, adolece del grave defecto de pretender emular las texturas y sabores cárnicos, como se evidencia en la muy frecuente oferta de diversos platos de o con "carne de soya". Hasta "jamón vegetariano" quisieron venderle una vez a un paisano mío que regentaba en Mérida un restaurante de esta especialidad. El desteñirse completamente en el agua de cocción fue motivo suficiente para negarse a incorporar semejante ingrediente en su menú, para no mencionar nada de su infame aspecto inicial.

La verdad es que los vegetales ofrecen una paleta de sabores extraordinariamente amplia, susceptible de otorgar intensa sazón a cualquier preparación bien concebida y mejor ejecutada. Sin el complejo de equipararse a la carne, los vegetales, sabiamente tratados, pueden dar lugar a experiencias en extremo gratificantes al paladar, como bien lo recordó el nuestro al solazarse con una de las hallacas de esta generosa amiga.

Vino Belkys y con ella el vino

2010-08-27T14:12:00.003-04:30

Que el vino dejó de ser en Venezuela una afición exclusiva de las familias de inmigrantes europeos o del cono sur, o un hábito propio del modo de vida de sus élites económicas, es cosa sabida ya. Y en ese cambio, lenta y perseverantemente fraguado durante las tres últimas décadas, han jugado un papel preponderante en años recientes una camada de jóvenes sommeliers que han logrado desmitificar y hacer más accesible a los legos el complejo cuanto atractivo mundo del disfrute vinícola.

Más allá de sus compromisos con casas productoras e importadores, a muchos de ellos se debe el acercamiento desprejuiciado y al mismo tiempo curioso que hoy exhiben muchos de quienes conforman el creciente número de aficionados al vino. Relajado y gozoso tratamiento de un tema que por pertenecer al ámbito del placer y realizarse en un medio cultural como el caribeño, en su mayor parte ajeno durante siglos a esta inveterada tradición europea, exige de mucha habilidad retórica e, incluso, sentido del humor.

Belkys Croquer es parte de ese grupo al que me refiero. Su reciente visita a Barquisimeto, plena de disfrutes sibaritas (degustaciones del cocuy artesanal de Domingo Guaidó, de los rones de Destilerías Unidas, de cocteles con base en ron, de los chocolates El Rey, de los vinos de Pomar y de la cocina de Pocho Garcés, entre los que me enteré), fue escenario para la constatación de sus extraordinarias cualidades de comunicadora del placer del vino.

En el Café 90, emblemático restaurante del este de Barquisimeto, que desde su remodelación viene haciendo ingentes esfuerzos por posicionarse como sede de la principal oferta vinícola de restaurante alguno en nuestra ciudad, no sólo por la cuantía y diversidad de su inventario sino también por el nivel de algunos de sus caldos, la mayoría con una razonable relación calidad-precio, Belkis tuvo este jueves 26 de agosto la oportunidad de derrochar ante un entusiasta público su simpatía y experiencia, guiándonos a través de la apreciación de 4 distintos vinos del Viejo y Nuevo Mundo pertenecientes al portafolio de la importadora venezolana Casa Oliveira, desde un correcto Merlot chileno de Santa Carolina hasta un Oporto Kopke Tawny, pasando por los reconocidos Malbec de Doña Paula (argentino) y el Cabernet Sauvignon de Los Vascos, una de mis viejas aficiones y a quien, entre otros igualmente notables, se debió la justa fama de esta cepa entre los vidueños chilenos antes del redescubrimiento de la carmenere que luego convertirían en seña de identidad de su vitivinicultura; todos ellos correctamente servidos en alianza con sencillas y gustosas preparaciones con las que, en general, armonizaron muy bien.

En resumidas cuentas, Belkys vino, vió y venció.

Tintorero, más allá del tejido

2010-08-20T00:25:00.005-04:30

Voy a la Feria de Tintorero desde su primera edición, cuando todavía no tenía el carácter internacional que desde hace algunos años mantiene. Cada año hay algo nuevo y lo de siempre sigue siendo de extraordinaria calidad. Así que alegra mucho saber que, vencidos algunos obstáculos que afectaron la realización de algunas de las pasadas ediciones, hoy ha vuelto a tomar las riendas parte del equipo original de sus fundadores, con Miguel Ángel Mendoza a la cabeza.

Seguramente por deformación profesional, yo siempre trato de documentar la oferta gastronómica que se hace presente en esa cita, ciertamente muy por debajo de lo que a nuestro juicio debería ser, tomando en cuenta el éxito de la convocatoria, la riqueza de la tradición gastronómica larense y el mayor atractivo que ganaría con ello la feria.

Hace tiempo, una señora de un caserío adyacente a la vía a Carora ofrecía conservitas de buche, una de las especialidades de la cocina del semiárido larense. Hubo otro tiempo en que llegamos a probar excelentes bebidas fermentadas elaboradas a partir de las dulcísimas piñas de Bobare. Los últimos años han reunido a algunos productores caprinos del Municipio Jiménez y han ofrecido allí muchos de los subproductos que elaboran de leche de cabra. Incluso, hasta hace una década aproximadamente, había un inmigrante chileno que solía ofrecer dignísimas empanadas chilenas. Por otra parte, la presencia del cocuy larense es cada vez más importante, mas, sin embargo, ni antes ni ahora, la gastronomía ha ocupado un rol central en la planificación de la feria, y eso se comprueba al observar que la inmensa mayoría de la oferta comestible se reduce a perros calientes, hamburguesas y pinchos. Verdaderamente, una oportunidad perdida.

Pero como siempre hay excepciones a la regla, hoy debo consignar el hallazgo luminoso del yogurt de leche de cabra de Noel Ledezma, productor del caserío Campo Lindo que también elabora excelentes crema de leche, ricottas aliñadas, queso fresco y dulces de leche de cabra, y la presencia de Antonio Mujica, con su oferta de sándwiches de chorizo de chivo ahumado y hamburguesas de carne 100% de corderos larenses que él mismo elabora (los chorizos y hamburguesas...), verdaderos deleites del paladar más avezado. Como decía al principio, Tintorero siempre sorprende.

Testigo de excepción

2010-08-14T21:54:00.004-04:30

Fuí invitado hace un par de meses a dictar una cata de cocuy en el Hotel Tamanaco, en Caracas. Quise hacer de momento una nota sobre la actividad pero no conseguí que los organizadores me proveyeran de una foto para ilustrarla.

Pasado el tiempo, he decidido de todos modos hacerla, sobre todo por una discusión de la que me tocó ser testigo de excepción. Mi compromiso estaba pautado para las 7 de la noche, como parte de las actividades complementarias del Concurso para elegir al Mejor Sommelier de Venezuela, privilegio que finalmente recayó en Eliézer Rondón, eficiente servidor de la cava del Restaurante La Huerta, de Caracas. Pero antes tuvo lugar, en el mismo espacio en que yo debía intervenir, un foro con Vladimir Viloria, María Isabel Mijares y Danio Braga, tres figuras de larga y respetada trayectoria en el mundo del vino. Como yo me apersoné temprano pude escuchar una discusión por demás aleccionante y bien argumentada.

Vladimir había vertido hacía poco por la prensa unas opiniones acerca de la actividad del servicio del vino en nuestro país, refiriéndolo en términos del "circo del vino". Algunas sensibilidades fueron entonces heridas, particularmente entre los miembros de la Asociación de Sommeliers de Venezuela, fundada y dirigida por el no menos respetado Leo D'Adazzio, organizadora del Concurso.

Claro quedó al final, después de una interminable sucesión de intervenciones, aclaratorias, preguntas y reincidencias, por lo menos para el suscrito, que hay una labor muy importante que reconocer en el grupo de quienes, con Leo a la cabeza, han comenzado desde hace apenas una década, aproximadamente, a formar la que sin duda es la primera generación de sommeliers formados sistemática y académicamente en Venezuela; que son pocos, sin embargo, los que trabajan en el sector de la restauración donde tantísima falta hacen; que aquí, como en cualquier otra parte, se cierne sobre su actividad el fantasma de la pérdida de su juicio crítico, indispensable para ejercer el papel de orientadores confiables del consumidor de vinos, si ceden a la tentación de "venderse" a las bodegas y casas importadoras exclusivamente para promover sus productos; que la libertad inherente al funcionamiento de internet favorece la difusión de informaciones de dudosa calidad acerca del vino que deben ser confrontadas, ya que no impedidas, por todos los medios posibles; y, que, finalmente, la formación de un sommelier honesto y competente exige el estudio sistemático y la mayor amplitud posible de experiencias simplemente durante-toda-la-vida. Ya ven por qué no me importó que mi cata arrancara tarde.