Un chef au piano

La Maison du Rhum des quatre coins du monde.

2022-01-18T18:44:00.000+01:00

Eddy La Viny

Le rhum ne s'arrête pas seulement aux Antilles….

Eddy La Viny - fils du chanteur créole Gérard La Viny - et fondateur de la Maison du Rhum, en 2015, vous invite à découvrir dans l'un de ses deux magasins parisiens, des rhums des quatre coins du monde. Des Antilles, d'Amérique du Sud, du Japon, ou encore d'Ouganda ou de bien d'autres endroits, quelle palette de brun et d'ambre!

Vous verrez ici ce breuvage sous un angle nouveau. Cette maison est l'aboutissement d'un projet, celui de proposer sur un lieu unique tous les rhums de notre planète: issus du pur jus de canne (rhum agricole) ou de mélasse (rhum de mélasse), vieux, blancs, ambrés, de paille, d'exception, millésimés, épicés, infusés, arrangés, punch. Les nombreuses bouteilles de la maison du rhum sont de véritable ambassadeurs de la diversité de cet univers.

Tout comme les vins et spiritueux, le rhum a gagné ses lettres de noblesse; il a une palette gustative et olfactive très large, issue de choix d'élevage très différents et variés: techniques de distilleries, utilisation des types d'alambics et méthodes de vieillissement.

Le vieillissement se compte en mois ou en années avec VO pour Very Old (vieilli trois ans en fûts), VSOP pour Very Spécial Old Pale (a séjourné au minimum quatre années en fûts de chêne), XO pour Extra Old (a séjourné au minimum six ans en fûts) et les rhums millésimés (15 à 40 ans). A prendre également en compte, les types de récipients utilisés pour son élevage (Cuve en inox, fût de chêne…). A noter que le "finish" consiste à terminer la maturation dans un fût autre que celui du rhum (par exemple fût d'un grand vin, de Cognac, de wiskey). La Maison du Rhum vous propose près de cinq cent rhums, prestigieux pour certains, issus d'une quarantaine de pays.

C'est un coin de soleil où vous pouvez voyager en écoutant Eddy La Viny dans son magasin du 17ème, vous conseiller par rapport à vos souhaits et à vos attentes. Spécialiste du rhum, Eddy La Viny est membre du jury pour le "Top rum" et pour le "Concours Général Agricole du Salon de l'Agriculture". Il participe également à la co-rédaction du Guide du Rhum Gault & Millau en tant qu'expert consultant.

Si vous souhaitez pousser votre curiosité plus loin, la Maison du Rhum vous propose des ateliers de dégustation de deux heures, autour de thématiques variées. "Rhums & cigares" pour les amateurs de tabac. "Tout créole" pour les passionnés de cuisine, qui mettront le cap sur les mondes créoles, ces territoires où le rhum rime avec gastronomie. "Rhums d'exception", pour une découverte de cinq grands rhums du monde.

Loin de connaître ce breuvage j'ai partagé un moment intéressant avec Eddy La Viny, qui m'a donné l'envie d'en savoir plus et de me plonger dans cet univers incroyable. Que vous souhaitiez le consommer en digestif, utiliser en cuisine, en pâtisserie ou encore pour la mixologie, vous trouverez certainement des perles rares qui vous parlerons de voyages.

La Maison du Rhum

La maison du rhum

10 rue Léon Cognet, 75017 Paris. Tél. 01 45 74 54 39

3 bis rue Carpeaux, 75018 Paris. Tél. 01 42 47 85 56

La Maison du Rhum Paris (lamaisondurhum-paris.com)

Crédits photos: La Maison du Rhum

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La redécouverte des épices avec Olivier Roellinger

2021-04-19T21:23:00.000+02:00

Olivier Roellinger. Crédit photo: Benoit Teillet

Etudiant en Maths Sup, Olivier Roellinger voit sa vie basculer suite à une violente agression. Grièvement blessé, il échappe miraculeusement à la mort. Sa vision de la vie est bousculée. Il décide de s'orienter vers la cuisine, ce pour notre plus grand plaisir car il est l'un de nos plus grands chefs et fait partie du patrimoine de la gastronomie française.

Il crée, en 1982, sa table d'hôte dans la demeure familiale nommée "Maison de Bricourt". Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984, puis sa deuxième en 1988 pour être consacré avec trois étoiles en 2006.

Une rencontre avec un étudiant en Histoire qui prépare sa thèse et lui donne une liste d'épices rapportées à la fin du 18ème siècle dans nos contrées, aiguise sa curiosité. Ce qui aurait pu n'être qu'une anecdote devient un nouveau défi, puis une passion. Tout commence par des essais d'assemblages d'épices qui aboutiront à son premier mélange "Le retour des Indes".

Pendant les mois de fermeture de son restaurant, en d'hiver, Olivier Roellinger, sa femme et quelquefois leurs deux enfants se lancent, dans les années quatre-vingt-dix, sur les anciennes routes de la Compagnie des Indes. Naissent des rencontres avec des producteurs locaux, des échanges qui nourrissent le chef. Les expertises acquises auprès de ces petits producteurs vont lui donner l'envie d'aller plus loin avec eux. Il va développer un véritable partenariat "gagnant - gagnant". L'objectif est double: d'une part, retrouver les épices d'origine en implantant une culture raisonnée pour obtenir des produits de qualité issus d'une culture naturelle, sans pesticide, en respectant la saisonnalité de chacune d'entre elles, sans calcul de bénéfice sur le rendement; d'autre part, valoriser le travail de ces agriculteurs, leur permettre, à eux, leurs familles, leurs villages de vivre dignement de ce qu'ils produisent, mais également de remettre au goût du jour un patrimoine ancestral dont la richesse devait à tout prix être conservée et développée.

Ce travail a demandé une vingtaine d'années. Vingt ans de plaisir, de découvertes, d'échanges, de partages, de voyages et de complicité à travers le monde.

Olivier Roelinger se lance ensuite avec des fermiers, pendant près de cinq ans, dans la réhabilitation, d'un poivre rare du Kerala (Inde), le Neelamundi, épice qui aurait pu être découverte par le navigateur Vasco de Gama. Aujourd'hui dix-sept fermiers de cette région, cultivent ce poivre d'une grande finesse.

Un deuxième accident de la vie, comme l'explique Olivier Roellinger dans son livre Pour une révolution délicieuse va l'entrainer à créer sa marque "Epices Roellinger".

Trois boutiques voient le jour, à Cancale, à Saint-Malo puis à Paris. Près d'une centaine de fermes réparties en Inde, au Cambodge, en Afrique, au Japon, au Népal... mais aussi en France, fournissent à ces boutiques les précieuses épices. Vous y trouverez plus de 400 références depuis des mélanges de poudres d'épices adaptés aux divers aliments ou plats, des poivres rares, des algues, des piments et autres trésors que les navigateurs au long court rapportaient dans les cales de leurs bateaux .

Les partenariats ne s'arrêtent pas à l'agriculture. Olivier Roellinger s'associe également avec de grands chefs qui eux peuvent apporter leur touche en créant d'autres mélanges d'épices: citons "Zaatar", mélange traditionnel du Moyen-Orient élaborée par Mohammad Elkhaldy, chef syrien exilé en France depuis 2012; ou encore "la poudre Tandoori" créer par Beena Pradin, Indienne fondatrice de la marque de préparation bio et végétarienne "Beendhi".

Vous retrouverez ses épices dans les assiettes de nos grandes tables françaises comme celles de Pierre Gagnaire ou encore de Michel Troisgros.

Poussez la porte d'une de ses boutiques, c'est plonger dans un univers marin, qui tient de la taverne de flibustiers ou l'entrepôt d'un port malouin du XVIIe siècle.

Laissez-vous guider, à Paris, par Sandrine ou Romain qui vous aideront au gré du vent de vos envies. Volailles, poissons, desserts... il y aura toujours un mélange, une épice, une algue qui vous invitera à la création culinaire. Les épices sont méconnues car vulgarisées et vendues en masse dans les supermarchés, mais par ses recherches, Olivier Roellinger nous les fait découvrir ou redécouvrir les épices, leurs saveurs, leurs senteurs d'Orient. Une invitation au voyage, qui par ses temps forts sombres, nous transportent dans les anciens comptoirs d'Orient. Amateurs de cuisine installez-vous dernière vos pianos pour proposer à vos hôtes un plat ensoleillé et exotiques. Et si vous êtes à la recherche d'une idée allez puiser sur le site, une des nombreuses recettes que vous propose le chef.

Crédit Photo : Benoit Teillet

Épices Rœllinger (epices-roellinger.com)

Pour une révolution délicieuse - Olivier Roellinger, édité chez Fayard

A quelle température doit-on servir son vin?

2020-10-19T16:35:00.000+02:00

Par effet de mode, le vin est bien trop souvent servi frais quelle que soit sa couleur, sans même tenir compte de son style, ce qui n'est pas sans conséquence à la dégustation. La température a une influence sur la saveur du vin. Le froid intensifie l'acidité et l'amertume tandis que le chaleur a un impact sur la douceur du vin en augmentant le goût du sucre et de l'alcool.

Le vin blanc est essentiellement acide, car plus riche en acide citrique, avec des pointes d'amertume, c'est pour cela qu'il faut le servir frais.

Le tanin, plus naturellement contenu dans la peau et les pépins des raisins rouges, donne un côté rugueux aux vins. Plus le tanin va être exposé au froid, plus l'amertume va se développer;
c'est pour cette raison qu'il faut éviter de mettre les vins rouges au frais mais plutôt les servir à température ambiante.

Afin de déguster dans les meilleures conditions votre vin, vous trouverez ci-dessous une plage de températures en fonction des différents styles de vin:

Pour les vins doux (type Sauternes). Les servir bien frais, avec une température comprise entre 6 et 8 °C.

Pour les vins effervescents (type Champagne). Les servir bien frais, avec une température comprise entre 6 et 10 °C.

Pour les vins blancs et rosés, légers (type Pinot gris). Les servir frais, avec une température comprise entre 7 et 10 °C.

Pour les vins blancs puissants (type Chardonnay boisé). Les servir légèrement frais, avec une température comprise entre 10 et 13 °C.

Pour les vins rouges légers (types Beaujolais). les servir légèrement frais ou à température ambiante comprise entre 13 et 18 °C.

Pour les vins rouges de corps moyen à puissant (type Syrah). Les servir à température ambiante comprise entre 15 et 18 °C.

Photo : Banque de données Pixabay.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Cheese-cake

2020-06-05T20:10:00.000+02:00

Pour 6 personnes

Matériel

Un moule à manqué amovible (diamètre d'environ 19 cm).
Une maryse.
Un robot avec une cuve, une feuille (pour pétrir), une lame (pour mixer le sablé).
Un rouleau à pâtisserie.
Une plaque de cuisson.
Papier de cuisson ou toile Silpat antiadhérente.

Feuille et Moule à manqué amovible

Ingrédients

Pour votre sablé nantais:

130 g de farine.
130 g de beurre.
60 g de beurre pour la finition.
60 g de poudre d'amandes.
60 g de sucre semoule.
1 œuf.
70 g de beurre pour la finition.

Pour votre appareil à fromage frais:

280 g de fromage frais Philadelphia nature.
80 g de sucre semoule.
20 g de farine.
70 g d'œuf (gros, calibre L).
15 g de jaune d'œuf.
20 g de crème liquide.

Réalisation de votre dessert.

Préparer votre sablé nantais:

Sortir le beurre une demi-heure avant utilisation.
Déposer dans la cuve de votre batteur, 130 g beurre découpé en morceaux et le sucre. Commencer à mélanger, puis ajouter l'œuf, la poudre d'amandes et la farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Filmer et réserver au frais au moins une demi-heure.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler sur le papier de cuisson ou sur la toile à Silpat avec le rouleau, l'enfourner sur la plaque de cuisson. Temps de cuisson, environ 25 minutes à 180°.
Laisser refroidir le sablé puis l'émietter à l'aide d'un mixer.
Réserver dans un récipient et mélanger avec 60 g de beurre fondu.

pâte à sablé Nantais prête à enfourner

Préparer votre appareil:

Mélanger, dans un cul de poule, le fromage frais, le sucre et la farine puis ajouter la crème, les œufs et le jaune.

Appareil à fromage frais

Montage et cuisson de votre cheese-cake:

Graisser le fond de votre moule à manqué puis déposer votre pâte de sablé nantais, bien tasser avec une maryse.
Verser votre appareil à fromage frais sur le sablé nantais.
Enfourner. Temps de moyen de cuisson 10 minutes à 200 ° puis 35 minutes à 90°. Vérifier la cuisson (l'appareil doit être figé sur les côtés et légèrement tremblotant au centre). Une fois refroidi à température ambiante, enlever la partie amovible du moule et laisser reposer le cheese-cake au frais 24 heures, il n'en sera que meilleur.

Sablé nantais mixé dans le fond du moule

Idées de dressage:

Déposer autour des parts de cheese-cake des brisures de gavottes ou une marmelade de fruits rouges ou de myrtilles et des éclats de feuilles d'argent .

Abu Dhabi côté saveurs

2020-04-06T18:48:00.000+02:00

Abu Dhabi, Qasr Al Hosn / photo F. Mayer

A l'ombre de Dubaï, Abu Dhabi la discrète n'est pas une ville qu'il faut ignorer. En rythme avec sa douceur de vivre, il faut prendre le temps de l'apprivoiser pour qu'elle révèle tous ses secrets.
Tradition et modernité s'y mêlent à travers son architecture, sa nature, sa culture, sa gastronomie.

La cuisine et son environnement y ont une large place. La confluence des différentes ethnies offre une palette de cuisines immense. Cuisine épicée aux influences multiples dans laquelle on retrouve des notes moyen-orientales, orientales, indiennes et asiatiques.
Pour les curieux, les gourmands, voici quelques lieux incontournables.

Faites l'expérience d'une balade sur les marchés d'Al-Mina. Situé à l'avant poste de l'île de Saadiyat et coincé dans un nœud autoroutier, ce grand souk hétéroclite étendu sur plus de 2 km donne un bon aperçu du "ventre" d'Abu Dhabi. Ne vous attendez pas à trouver un vieux marché typique, le béton y règne en maître sans aucun charme, mais l'atmosphère y est tout aussi traditionnelle qu'autre fois.

Photo F. Mayer

Photo V. Mayer

Commencez par le marché aux poissons de Mina Zayed (ouvert de 7 h à 22h). Situé sur la zone portuaire d'Al Mina c'est un lieu haut en couleurs, où l'on trouve bon nombre d'espèces de poissons et de crustacés locaux (crevettes, requins, carangues à points jaunes, cigales de mer, crabes aux teintes bleues, vivaneaux rouges…). Ce hall regroupe une trentaine de poissonneries dont les présentations élaborées des étals, particulièrement pour celui des crevettes, attirent l'œil du chaland.

Restaurateurs et particuliers viennent y négocier leurs achats. Si vous avez une âme de routard, vous pouvez y acheter votre poisson (demandez à ce qu'il soit vidé et préparé!) puis choisissez une des cantines qui longent le marché pour le faire cuisiner. A consommer sur place ou à emporter, cette expérience sera peu coûteuse et originale.

Après, filez vous promener sur le port des dhows, à proximité du marché. Les dhows sont ces vieux bateaux en bois qui constituent encore aujourd'hui la flotte de pêche locale. Si vous passez le matin, le port sera très animé avec l'arrivée du poisson, vous pouvez également vous y poser le soir au coucher du soleil et y admirer les dhows amarrés, avec en arrière plan, les gratte-ciels scintillant dans le soleil, vision d'un doux mélange entre tradition et modernité.

Dattes et fruits secs

Après cette escapade en eau poissonneuse, dirigez-vous vers le marché des fruits et légumes qui abrite celui aux dattes. A travers un vaste dédale d'échoppes de fruits et légumes vous finirez par trouver celles qui sont spécialisées dans la ventes des épices et des dattes. Vous découvrirez que ce fruit se décline en d'innombrables préparations et pas des moindres (fraîches, fourrées, séchées, diététiques…), arrivant de différents pays du Golf, toutes vendues sur place en vrac ou en boite. Je vous conseille, parmi tous les magasins que nous avons vus, une

petite boutique au nom d'ASHIQ Dates : vous y serez reçu comme un ami, ils prendront le temps de vous présenter leurs produits, ils vous feront goûter toute la boutique! Le tout accompagné d'un Gahwa ou café arabe (eau de rose, clous de girofle, cardamome, safran, noix muscade). C'est le moment de découvrir ce fruit, excellent pour la santé à tous points de vue, sous ses multiples facettes.

Si vous disposez d'un logement avec une cuisine, vous pouvez également acheter votre viande. Les bouchers étant situés sur la même aire géographique que le marché des fruits et légumes. Amateurs de cœur de mouton et autres délices curieuses, régalez-vous! Cœurs sensibles s'abstenir!

Si les vacances ne riment pas avec cuisiner soi-même, cap sur les restaurants.

Vous n'aurez que l'embarras du choix à Abu Dhabi quant aux bons restaurants. Voila quelques adresses qui nous ont particulièrement plu :

Si vous passez par le Marina Mall (meilleur endroit pour changer de l'argent ou pour déambuler dans un supermarché gigantesque!), arrêtez vous à la Villa Beirut. Situé à l'étage supérieur du mall, ce restaurant aux belles assiettes toutes dépareillées propose une véritable cuisine libanaise, savoureuse, chaleureuse et généreuse, servie par une équipe agréable.
https://www.villabeirut.com/

Quartier de l'Al Bateen Marina:

Micro quartier très calme et séduisant hors des sentiers touristiques, Al Bateen Marina est fort agréable.

Au sein de l'hôtel Edition - lieu de rêve où nous avons adoré vivre tant pour la qualité du service, la gentillesse de tous, la beauté des lieux, le décor élégant - se trouvent trois restaurants où nous vous recommandons de venir déjeuner ou diner: l'Alba Terrace, l'Oak Room et le Market Place. C'est le chef britannique Tom Aikens qui tient les commandes des cuisines. Ce dernier a fait ses classes, entre autres, chez Pierre Kauffman à Chealsea, au Pied à Terre à Londres, avec Joël Robuchon à Paris et avec Gérard Boyer à Reims. A 26 ans il est devenu le premier chef britannique à obtenir deux étoiles au Guide Michelin.

Coup de cœur pour l'Alba Terrasse! A la carte joliment conçue, de nombreux plats aux tendances méditerranéennes et orientales, cuisinés avec des produits de grande qualité, d'une fraîcheur irréprochable et une certaine originalité, toujours de bon aloi. L'équipe en salle est très professionnelle et d'une très grande gentillesse, toujours aux petits soins. Le restaurant bénéficie d'une terrasse intérieure très agréable. Les prix y sont très raisonnables.
https://www.albaterrace.com/

Oak Room. Ce steak house tout en boiseries sombres aux allures de club anglais, propose aux amateurs de viande des produits haut de gamme. Les prix y sont plus élevés.
https://www.oakroomabudhabi.com/

Quant au Market Place, à la décoration parfaite, il s'organise autour de la grande cuisine ouverte qui fait la part belle aux produits healthy. Bocaux, légumes, pâtisseries, on rêve de goûter à tout! Les petits déjeuners y sont incroyables!

Bref, l'Edition Hôtel is the place to be, the place to eat, the place to discover.

A deux pas de l'Edition, une étape extrême orientale s'impose:

Assiette de black code / photo F. Mayer

Ozo. Niché dans un coin de la marina, le restaurant japonais Ozo se fait discret. Inspiré par la cuisine japonaise de rue, l'Ozo propose une palette de plats aussi beaux que bons. A la carte, riz sauté aux crevette ou au poulet, maki de crabe, poisson black cod, Tender beef rib sur bbq avec sa sauce ponzu, crevettes frites crémeuses… Là aussi, on peut dîner en terrasse, entouré d'Abou Dhabiens, hommes en blanc et femmes en noir. S'ils viennent nombreux chez Ozo, c'est qu'ils savent combien la cuisine est un sans faute. Une belle expérience gustative.
https://www.ozorestaurant.com/

Ile de Saadiyat :

Curry vert de poulet / photo F. Mayer

Après une incontournable visite au musée du Louvre allez déjeuner au Museum Cafe.

Loin du cliché de la cafétéria de musée, ce restaurant propose des plats orientaux, asiatiques ou méditerranéens simplement délicieux dans un décor superbe. Tentez le mini burger de dromadaire ou le poulet au curry vert avant une panna cotta! Et profitez de son immense terrasse avec vue sur la mer et l'île principale. Délicieux moment s'il en est.

Musée du Louvre d'Abu Dhabi / photo F. Mayer

Shakespeare & Co. Situé dans l'enceinte de l'hôtel St Regis, ce restaurant à la grande terrasse et à la salle aux accents de bonbon anglais est idéal pour s'arrêter déjeuner d'un saj (galette moyen-orientale très fine), d'un sandwich, d'une salade ou d'un plat oriental avant d'aller se prélasser sur la plage publique, l'une des plus belles d'Abu Dhabi. Et puisque vous allez marché et peut-être vous baigner, bref vous dépenser, laissez-vous tenter par une pâtisserie, elles sont magnifiques à se damner!
https://www.shakespeare-and-co.com/

Hop Hop Food ou l'anti gaspi solidaire

2020-01-14T20:31:00.000+01:00

Pexel.com Juan Pablo Serran

Il est grand temps de se poser la question : comment consommons-nous ? Mal, de toute évidence. Les tristes chiffres du gaspillage alimentaire sont là pour tirer la sonnette d'alarme et nous inciter à agir et à modifier nos comportements. L'alimentation est un enjeu vital pour la planète et l'être humain: apprendre à ne pas gâcher est essentiel.

Selon les chiffres de l'ADEME (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), en 2019 le gaspillage alimentaire des foyers français représentait 30 kg par an et par habitant, dont 7 kg de produits encore emballés!

La lutte contre le gaspillage s'axe autour trois enjeux fondamentaux qui sont:

Le social: il n'est pas acceptable que des personnes ne puissent pas se nourrir ou ne pas avoir accès à une nourriture équilibrée dans des pays développés, alors que dans ces mêmes pays une quantité énorme d'aliments est perdue.

L'économie: le gaspillage alimentaire a un coût, entre 12 et 20 milliards d'euros par an, soit l'équivalent de 159 € par Français - cela prend en compte l'ensemble de la filière alimentaire (de la production à la consommation).

L'environnemental: l'ensemble des activités de production, de transformation, de transport des produits alimentaires émet des gaz à effet de serre. Le volume de ces gaz se situerait en troisième position derrière ceux émis globalement par la Chine et les U.S.A. Apprendre à produire en adéquation avec nos besoins réels permettrait donc de réduire le gaspillage de nos ressources naturelles, particulièrement de l'eau, ressource cruciale qui devient un enjeu géostratégique.

La France, sous l'impulsion de Arash Derambarsh, avocat et conseiller municipal de Courbevoie, a décidé d'agir concrètement. Votée en 2016, une loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire oblige les grandes surfaces de plus de 400 m2 à créer des partenariats avec des associations d'aide alimentaire, en faisant des dons des invendus plutôt que de les jeter ou les détruire. Ainsi, tous les produits propres à la consommation peuvent être redistribués. En cas de non-respect de cette loi, les contrevenants risquent une amende de 3 750 €. Le 30 octobre 2018, la loi Egalim complète le champ des dispositions de la loi du 11 février 2016 en l'appliquant à la restauration collective et à l'industrie agroalimentaire; ce après réalisation d'un diagnostic préalable, incluant l'approvisionnement durable des denrées alimentaires.

Dans le cadre de la lutte anti-gaspillage alimentaire, j'ai choisi de m'impliquer bénévolement pour l'association Hop Hop Food en l'accompagnant sur des stratégies de développement.

Hop Hop Food est née en 2016 de la volonté de trois amis, Michel Montagu, Jean-Claude Mizzi et Sibylle Azandossessy d'agir contre le gaspillage et la précarité alimentaire. Les trois missions principales sont:

encourager une consommation alimentaire variée et de qualité.

favoriser la consommation de produits frais.

favoriser un échange autour des valeurs de solidarité et de simplicité.

Hop Hop Food développe un réseau garde-mangers solidaires hébergés par des associations partenaires et accessibles aussi bien aux habitants du quartier qu'aux bénéficiaires de ces associations. De plus, leur plateforme digitale téléchargeable gratuitement sur tous les smartphones ou accessible via le site, permet à des citoyens d'offrir des produits alimentaires gratuitement à leurs voisins. L'association bénéficie de nombreux soutiens et partenariats.

Pour plus d'informations rendez-vous sur www.hophopfood.org

L'oeuf dans tous ses états

2019-04-19T19:46:00.002+02:00

La coquille de l'œuf ainsi que son emballage carton contiennent un certain nombre d'informations pas toujours faciles à décrypter.
Pour vous y retrouver, voici quelques indications utiles.

La catégorie (il en existe deux):

A - équivaut à Extra-frais jusqu'à 9 jours après la date de ponte, puis frais jusqu'à 28 jours après la date de la ponte.
B - œufs utilisés dans l'industrie agroalimentaire.

La classification (calibre ou poids moyen de l'œuf):

S - (petite taille) correspond à un poids moyen avec la coquille de moins de 53g.
M - (moyen) de 53 à 62g (en moyenne le blanc pèse 30 g et le jaune 20g).
L - (gros) de 63 à 72g.
XL - (très gros) plus de 73g.

Astuce: assurez-vous de l'état de fraîcheur de vos œufs en regardant, lorsque vous cassez l'œuf, la dimension de la chambre à air située à la base de la coquille. Elle doit absolument être présente, mais pas trop grande; plus elle est grande, plus l'œuf date. D'autre part, plus le jaune est bombé et ferme, plus l'œuf est frais.

Des indications sont imprimées directement sur la coquille: elles concernent, entre autres, l'origine, la DCR (date de consommation recommandée) et le type d'élevage de la poule, indiqué par un chiffre, soit:

(0) œufs issus de l'agriculture biologique.
(1) poules élevées en plein air.
(2) poules élevées au sol.
(3) poules élevées en cage (en batterie).

Mémo temps de cuisson pour un œuf moyen:

Photo Pixabay

Un œuf à la coque - 3 minutes.
Un œuf mollet - 6 minutes.
Un œuf dur - 9 minutes.
Un œuf poché - 3 minutes (rajouter dans l'eau trois à quatre cuillères à soupe de vinaigre blanc pour la coagulation et la cuisson du blanc d'œuf).
Un œuf cocotte - 6 minutes dans le four à 150°C

L'Ascension du chef Amar Chalal

2019-02-14T22:00:00.000+01:00

Amar Chalal

Né en Kabylie, Amar passe son enfance et son adolescence dans un village situé entre les montagnes et les forêts. Il apprend très vite le goût des bonnes choses : entre le potager familial où poussent herbes aromatiques, légumes, bulbes… et sa mère qui cuisine de façon traditionnelle, le futur chef est déjà à bonne école.

Son ascension commence en France où il pose ses valises. Bien déterminé à faire découvrir ses savoureuses créations, il commence à travailler dans des brasseries et des restaurants parisiens. Sa curiosité toujours en alerte, son inépuisable besoin de créer de nouvelles saveurs le poussent à passer son BEP au lycée des métiers de l’hôtellerie Belliard, situé dans le 18^ème arrondissement.

Dès sa sortie du lycée, diplôme en poche, Amar débute un parcours prestigieux. Il officie, entre autres, chez Potel et Chabot, à la Résidence de l’ambassade des Etats-Unis ; puis il rencontre Yanick Alleno avec qui il travaillera plus de quatre ans, au Terroir Parisien, au Pavillon Ledoyen ainsi que dans des salons privés.

En 2016, avec pour seul bagage un sac à dos, Amar s’engage dans un périple qui l’entraine à la découverte de nombreux pays, de nouveaux produits, d’innombrables saveurs. Infatigable globetrotter, il traverse une grande partie de la planète : l’Argentine, la Patagonie, le Chili, le Brésil, l’Amazonie, l’Australie, l’Inde et le Népal… Les hauts sommets l’entrainent dans des treks, il passe par le col Thorong-La dans l’Annapurna, à 5 416 m. D’où le nom de son restaurant parisien, l’Ascension.

Il se forme aux spécialités locales et officie en cuisine. Passionné, il se nourrit de tout ce qui l’entoure, apprend, regarde, écoute et partage ses passions. Un voyage initiatique qui forgera une cuisine créative, puissante et bien équilibrée dans ses saveurs.

De retour en 2017, encouragé par ses pairs, Amar se lance dans une nouvelle aventure : l’ouverture de son restaurant. Il trouve, au 67 rue de Clichy dans le 9^ème arrondissement de Paris, deux anciennes boutiques qu’il va réunir. Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires pour transformer ces lieux. Mais Amar ne baisse jamais les bras. La salle de son restaurant, lumineuse et colorée, évoque ses voyages : aux grands murs de pierre sont accrochées des photos des quatre coins du monde, ainsi qu’une grande carte en fer forgé signée André Piechacki. Voyages, voyages… Sans jamais perdre de vue la cuisine ouverte sur la salle, où Amar œuvre en toute sérénité et d’où il vient souvent s’assurer que ses convives passent un bon moment.

Grâce à lui, les produits bruts deviennent des créations subtiles, déclinées avec audace. Les sauces et les émulsions sont parfaitement équilibrées en saveur et en onctuosité, héritage direct du chef étoilé Yannick Alléno. Une cuisine qui fait la part belle aux produits du marché dans une carte courte en perpétuelle évolution : courez-y ! Le menu du déjeuner est imbattable, rapport qualité prix.

La carte des vins, sélectionnée par Christophe Orliac, propose de belles bouteilles, telles le Chablis Tête d’Or Billaud-Simon, le pinot noir Joseph Faiveley ou le Gevrey-Chambertin Geantet-Pansiot.

Amar veille, toujours souriant, homme d’une grande humilité, simple et généreux. Il parle avec passion et vous entraine avec lui dans ses plus belles aventures.

Tentez l’Ascension, sans effort, vous serez récompensés !

L'Ascension
67 rue de Clichy
75009 Paris

Tel : +33 (0)1 42 40 28 47

Ouvert du lundi au vendredi (midi et soir) et le samedi soir.

www.facebook.com/LAscension-457956811313336

Le whisky japonais par Mathilde Haslund

2018-11-18T23:32:00.000+01:00

Photo Pixbay

Si le Japon fait partie aujourd'hui du groupe prestigieux et fermé des quatre "pays du whisky", c'est majoritairement grâce à deux hommes:

Shijiro Torii, le fondateur de Suntory,
Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka.

Et sans doute aussi grâce au film de Sofia Coppola, "Lost in Translation, qui a permis au monde occidentale de découvrir que le Japon ne produisait pas que du Saké!

Revenons à nos deux hommes, dont les groupes se partagent la majorité du marché des whiskies japonais et dont les distilleries produisent des single malts à forte personnalité.

L'histoire de Shijiro Torii et de sa maison Suntory -propriétaire entre autre de la fameuse distillerie Yamazaki (dont la cuvée single malt Scherry Clask 2013 fut élue en 2005 meilleur whisky du monde par Jim Murray dans sa bible du whisky) et de la distillerie Hakushu- commence en 1899 lorsque Shijiro Torii ouvre un magasin de vin doux à Osaka. En 1918, il construit la distillerie Yamazaki et vend sa première cuvée cinq ans plus tard, en 1923. Par la suite, la réputation de Suntory ne cesse d'augmenter et elle investit dans la construction de nouvelles distilleries sur la péninsule de Chita et sur le Mont Kaikomagatake -la distillerie Hakushu en 1973- ce qui lui permet de diversifier son offre.

Malheureusement, suite au tsunami qui a ravagé le japon en 2011 et touché l'usine nucléaire de Fukushima, les cuvées Hibiki de 12 et 17 ans d'âge de Suntory arrêtent d'être produites. En effet, l'emplacement choisi pour "son air pure et la quantité abondante d'eau souterraine filtrée par la tourbe" ne sera plus exploitable car la mesure de la radioactivité ambiante est beaucoup trop élevée.

Notre second homme, Masataka Taketsuru, après être parti se former directement en Ecosse afin de découvrir l'art de la fabrication du whisky entre 1919 et 1920, rejoint au Japon la firme du premier et contrat de dix an en mains, a la mission de superviser la construction de la distillerie Yamazaki. A la fin de son contrat, poussé par sa femme Rita, il réalise son rêve et fonde sa propre distillerie: la maison Nikka ( Dai Nippon Kaju) est créée en 1934 avec la construction de la distillerie Yoichi sur l'île d'Hokkaido. Elle regroupe aujourd'hui les distilleries Yoichi et Miyagikyo, d'où est né le fameux Blend Nikka Whisky Distillin Co., diminutif de NI-ppon et KA-ju- elle était initialement nommé "Dai Nippon Kaju", ce qui signifie "la grande fabrique du jus japonais".

En 1940 le premier "Nikka Whisky" est commercialisé. Suite à son succès croissant et afin de diversifier ses styles de whiskies de malt, Masataka construit en 1969 une seconde distillerie de malt -nommée Miyagikyo- au nord de l'île japonaise de Honshu.

En 2001, pour la première fois dans le monde du whisky, un non écossais, la cuvée single Cask Yoichi 10 ans d'âge, reçoit le titre de "Best of the Best" lors du concours international organisé par Whisky Magazine.

Les distilleries japonaises n'étaient pas prêtes à un tel engouement, tant sur leur propre marché qu'à l'exportation. Elles sont aujourd'hui en pénurie de whisky et ne peuvent plus satisfaire l'ensemble de leur clients. Les investisseurs ont rapidement conclu que les prix ne pouvaient que grimper. La preuve en est, lors de la vente Finest & Rarest organisée par Sotheby's à Hong-Kong le 27 janvier 2018, une bouteille de single Malt de 50 ans d'âge, de la distillerie Yamazaki a pulvérisé le record du whisky japonais le plus cher au monde puisqu'elle a été vendu au prix de 257 881 euros, plus du double de son estimation!

L'avenir du whisky japonais s'annonce donc bien prometteur...

Photo Pixbay

Article rédigé par Mathilde Haslund
Gérante du point de vente Nicolas
11, Boulevard des Batignolles, 75008 Paris
Tel: 01 42 93 81 50

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION

Cake au fruits confits

2018-05-20T22:58:00.001+02:00

Ingrédients

Pour votre cake:

90 g de farine (T65)
80 g de beurre en pommade
50 g de sucre
50 g de sucre glace
2 œufs entiers
15 g de lait
20 g de poudre d'amandes
7 g de levure chimique
1 boite de fruits confits assortis (environ 150 g)
70 g de raisins secs

Pour votre sirop:

40 g de sucre
30 g d'eau
30 g de cointreau

Feuille

Votre matériel:

Un moule à cake de 20 cm de long
Un tamis
Un robot avec une feuille (voir photo)
Un pinceau
Un spray graissant (agent de démoulage)

Réalisation de votre cake

Préparer vos ingrédients:

Mettre les raisins secs dans une casserole, les couvrir avec de l'eau. Porter à ébullition, stopper, laisser quelques minutes afin qu'ils gonflent. Les égoutter et réserver.
Détailler (sauf les cerises) les fruits confits en petits morceaux. Réserver.
Tamiser la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes dans un même récipient. Réserver votre poudre.

Préparer votre appareil:

Déposer dans la cuve de votre robot le beurre en pommade, le sucre et le sucre glace. Démarrer le mélange (avec la feuille) de vos ingrédients. Rajouter les œufs puis le lait tout en continuant le mélange.
Rajouter les 2/3 de votre poudre (la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes) et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Préparer les fruits confits et les raisins:

S'assurer que les raisins son refroidis et biens égouttés.
Mettre dans un cul-de-poule les raisins, les fruits confits et 1/3 restant de votre poudre.
Bien mélanger afin d'enrober tous les fruits.

Finition:

Verser vos fruits dans l'appareil puis remuer délicatement.

Montage et cuisson:

Graisser votre moule à l'aide de votre spray ou avec un pinceau, étaler une fine couche de beurre clarifié (voir rubrique astuces et bases culinaires) dans votre moule.
Verser l'appareil dans le moule.
Cuire environ 45 minutes, vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau au centre du cake. La lame doit en ressortir sèche .
Démouler et laisser refroidir.

Préparer le sirop:

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.
Stopper dès que l'ébullition est atteinte, verser le Cointreau, mélanger et laisser tiédir.
A l'aide d'un pinceau imbiber le cake, encore tiède, de sirop.

Risotto d'encornets à l'encre de seiche

2018-02-27T18:32:00.000+01:00

Pour 4 personnes

Ingrédient:

1 encornet par personne (en fonction de sa taille). demander à votre poissonnier de les nettoyer. Les laisser entier.

Pour votre risotto:

320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont. Variétés Maratelli, Arborio, Curti).
Huile d'olive.
20 cl de vin blanc.
Encre de seiche (chez votre poissonnier. 4 petites poches soit environ 4 g).

Pour votre fumet de poisson:

3 parures différentes de poisons maigres (sole, saint-pierre, dorade...).
Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
2 carottes.
1 oignon.
2 échalotes.
10 cl de vin blanc.
Queues de champignon (facultatif).
Gros sel.
Beurre.

Réalisation de votre plats

Préparer votre fumet de poisson:

Oter les têtes des poissons puis rincer les arrêtes sous l'eau (enlever les caillots de sang). Concasser les arrêtes en plusieurs morceaux.
Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en mirepoix, confectionner un bouquet garni.
Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter les carottes, vos morceaux de parures et les arrêtes.
Mouiller avec de l'eau froide (environ deux litres), saler, ajouter le bouquet garni.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant environ deux minutes à feu doux. Ecumer de temps en temps.
En fin de cuisson, enlever les parures puis passer le fumet au chinois étamine en foulant à l'aide d'un pochon (petite louche).
Réserver.

Préparer vos encornets:

Découper les ailerons.
Ouvrir le manteau en deux (corps de l'encornet); découper deux ou trois bandes de chair dans le sens de la hauteur. Avec un couteau très aiguisé tailler légèrement la chair (sans la découper).

Marquer votre risotto en cuisson

Votre risotto:

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
Déglacer au vin blanc, le remuer en laissant s'évaporer l'alcool.
Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feux doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe le fumet.
Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vos encornets:

Faire chauffer du beurre clarifier dans une poêle.
Les faire sauter. Saler, poivrer.

Dresser.

La truffe... de Bourgogne

2018-01-25T21:07:00.000+01:00

Nettoyage des truffes

10h30, dimanche 29 novembre 2015: la clarine retentit à Noyers-sur-Serein, dans le département de l'Yonne en Bourgogne, pour annoncer officiellement l'ouverture de la vente des truffes de Bourgogne.

La jolie cité médiévale devient pour quelques heures le carrefour des amateurs de ce champignon si convoité. Des dizaines de personnes se précipitent sur les étals odorants, autour des récolteurs venus de l'Yonne et de la Côte d'or: véritable ruée vers l'or... pour quelques grammes du précieux diamant noir! Il faut être rapide et agile car en moins de 20 minutes l'ensemble de la production a changé de mains.

La foule attend fébrilement devant les étals

Côté marché:

L'année 2015 a été particulièrement fragilisée par la sécheresse de l'été ce qui se traduit par une flambée des cours: on frôle les 800 € le kilo! A Noyers il y a eu à peine 4 kg de truffes à vendre contre 60 à 70 kg en temps normal; à Nevers 3,5 kg; à Vézelay 4 kg également; quant aux marchés de Clamecy et Avallon ils ont été purement et simplement annulés!

Côté produits:

Truffe de Bourgogne

Seules trois espèces de truffes ont de réelles qualités gustatives: la Tuber Melanosporum, appelée truffe noire du Périgord, la Tuber Magnatum appelée truffe blanche et enfin la tuber Uncinatum appelée truffe de Bourgogne. Cette dernière est reconnaissable à sa couleur chocolat à l'extérieur et ses veines blanches à l'intérieur. Sa saveur de noisette la différencie de la Melanosporum qui est plus forte en goût et plus fruitée. Ce champignon se développe particulièrement autour des arbres tels que le noisetier, le charme, le pin noir d'Autriche... Il arrive à maturité entre mi-septembre et fin janvier, Sa récolte est soumise à une réglementation stricte et régie par des arrêtés préfectoraux. Elle ne peut se faire sans l'aide d'un animal, en général un chien, qui, quelle que soit sa race, doit avant tout être dressé pour cela.

Comment choisir une truffe?

Truffes de Bourgogne

Dans toutes les catégories, indépendamment des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et des tolérances admises, les truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) doivent :

être entières, c'est à dire des truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) dont l’ascocarpe (corps) est entier, indemne de toute cassure et coupure; une légère coupure superficielle n'est pas considérée comme un défaut;
avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de l'espèce;
avoir une maturité suffisante, telle que les truffes répondent aux exigences commerciales au lieu de destination;
être fermes au toucher;
être propres, brossées ou lavées sans traces de terre;
être exemptes de parasites et de matières étrangères;
être exemptes de pourriture et d'altérations par le gel;
être exemptes d'humidité extérieure anormale;
avoir une masse supérieure ou égale à 5 grammes.

En cuisine

La truffe est un produit fin et délicat, il faut donc éviter de la faire cuire trop longtemps. Vous pouvez l'utiliser crue, la faire infuser, parfumer des produits comme les œufs (il suffit de les placer 24 à 48 heures dans un récipient hermétique avec votre truffes), les volailles, le foie gras, les poissons, les viandes, les fromages. N'hésitez pas à les associer avec des corps gras (huile neutre, beurre, crème, lait): ceux-ci fixent le parfum de la truffe d'un manière optimale.

Si vous n'avez pas d'idées pour réaliser un plat avec de la truffe ou si vous avez des doutes quant à son utilisation pour un plat, rendez-vous sur le site du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne, rubrique cuisine, vous aurez l'eau à la bouche!

Les principaux marchés de truffes en Bourgogne:
Les dates peuvent varier d'une année sur l'autre, vous pourrez les trouver sur le site du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne.

Noyers-sur-Serein (89): le premier et dernier dimanche de novembre
Avallon (89): novembre
Nevers (58): octobre
Vézelay (89): novembre
Clamecy (89): décembre

Monsieur Terrier et son chien truffier
Bilbo

www.syndicat-truffes-de-bourgogne.org

Crédits photos:

Syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne

Sylvestre d'Allens

Fabrice Mayer

Remerciements à Monsieur Patrice d'Arfeuille - Président du Syndicat des Producteurs de Truffes de Bourgogne.

Tartine. A la recherche du pain perdu; histoire d'une passion

2018-01-18T20:19:00.000+01:00

Eric Delagarde

A l’heure où le pain industriel s’installe inexorablement dans les superettes, voire dans les boulangeries dites traditionnelles, et où les farines font pâle figure, il y a encore des passionnés qui veulent redonner leur titre de noblesse au pain.

C’est le cas d’Éric Delagarde et de son associé, Pierre-André Ségura. L’histoire commence avec Eric Delagarde. Après une formation en boulangerie et en pâtisserie, cet épicurien, fils de boulanger, débute son aventure en famille puis ouvre sa première boulangerie à Issy-les-Moulineaux. A cette période, il engage Pierre-André Segura comme responsable du point de vente ; ce dernier deviendra son associé.

A la croisée des chemins, Éric rencontre Michel Carole Patin, meunier pas comme les autres, qui va lui donner une nouvelle vision de son métier. Ce personnage hors normes, électron libre de la paysannerie, a pour sacerdoce de redonner aux céréales leurs goûts originels.

Ce passionné produit ses propres céréales bio à l’ancienne (sans gluten modifié, pas de gluten hybride, sans rajout de gluten…) dans le strict respect des méthodes traditionnelles, laissant ses terres en jachère, éliminant les parasites et les mauvaises herbes par des moyens naturels. En retour, la terre lui offre ce qu’elle a de meilleur. La suite se passe sous la meule. Pas question d’écraser grossièrement les graines de céréales, ces dernières doivent être traitées avec délicatesse. Pas de gros rendement : 9 kilos de farine à l’heure là où les industriels sont à environ 5 tonnes toutes les 3 heures ! La raison, me direz-vous ? Obtenir un produit final qui conserve toutes ses vitamines, ses minéraux et ses valeurs nutritionnelles.

Ce fou de l’agriculture haut de gamme va renvoyer nos deux professionnels sur les bancs de l’école pour réapprendre à produire du vrai pain à l’ancienne.

Il y a deux ans, Eric et Pierre-André créent leur propre laboratoire à Cormeilles-en-Parisis et passent cinq mois en recherche et développement. Tous les process de production sont modifiés : plus de pétrissage en machine, des temps de fermentation plus longs, pas de mélange, utilisation de très peu de levain naturel pour être sur le goût originel de la céréale. L’eau est totalement purifiée au laboratoire, la quantité de sel est réduite à 10 g au kilo (contre 18 à 20 g en moyenne ailleurs). Ces mois de travail, d’essais, d’évaluations ont été couronnés de succès par l’obtention d’une qualité de pains de très haut niveau. Chacun d’eux se déguste comme un bon vin en utilisant nos trois sens : le visuel, l’odorat et le goût. Ils vous laisseront en bouche une nouvelle saveur, celle du vrai pain avec du caractère. Les pains sont issus de cinq farines spécifiques :

· La farine de sarrasin, céréale cultivée sur le plateau de Sault dans les Pyrénées. Saveur du pain : légèrement amer avec des notes de noisette et de noix. Accords : charcuteries, crudités, fruits de mer.

· La farine de seigle, céréale cultivée dans les Pyrénées sur le plateau de Cerdagne. Saveur du pain : à la fois acidulé et épicé. Accords : produits de la mer, fromages crémeux, miel.

· La farine de Khorasan, céréale cultivée dans le Minervois. Saveur du pain : légèrement sucré, notes de noisettes. Accords : fromages, confitures, miel.

· Le blé de meule, céréale cultivée à Plantaurel dans les petites Pyrénées. Saveur du pain : notes douces et fruitées. Accords : tous les mets.

· Le petit épeautre, céréale cultivée sur le plateau de Sault en Provence au pied du Mont Ventoux. Saveur du pain : goût franc, notes de miel et de caramel. Accords : charcuteries, confitures, miel.

Au départ, nos deux pionniers ne fournissaient que les professionnels et plus particulièrement les restaurants étoilés, mais Eric et Pierre-André ont ouvert récemment une nouvelle boulangerie. Pour tous ceux et celles qui veulent redécouvrir le pain d’antan et bien d’autres gourmandises du même acabit, il est grand temps de courir chez Tartine. Un détour par la rue d’Amsterdam s’impose. Laissez-vous guidez par toute l’équipe qui, si vous avez un peu de temps, vous racontera cette quête d’une recherche savante pour retrouver le goût d’un pain perdu et retrouvé ! Vous pouvez même y faire une pause déjeuner.

Tartine. 54 rue d’Amsterdam 75009 Paris

www.tartine-graines-créateurs.fr

Sur Facebook : /Tartine par graines de créateurs

Sur Instagram : @tartinepargdc

Laiterie Gilbert, laissez vous guider par Ludivine

2017-12-11T18:58:00.000+01:00

Ludivine Passicos

Amateurs de vrais fromages vous avez toutes les raisons de faire un détour par le 1 rue de Vintimille, dans le 9 ème arrondissement de Paris.

Après dix années passées en hôtellerie-restauration, Ludivine Passicos abandonne tout pour s’exiler un an en Australie.

Cette passionnée du made in France agroalimentaire a très vite constaté, d’une part, que le fromage lui manquait, d’autre part, que cette denrée française demeurait un des produits phares qui engendre, à l’étranger, un vif engouement.

De retour de son périple et après mûre réflexion, Ludivine, a ouvert en septembre dernier, en partenariat avec la Laiterie Gilbert*, sa propre fromagerie.

Vous y trouverez environ, quatre-vingts sortes de fromages tous issus de producteurs, de coopératives, de fermes… estampillés pour certains par une A.O.P ou une I.G.P (signes de qualité et d’origine délivrés par l’Union Européenne).

Si vous lui demandez quels sont ses coups de cœur elle vous parlera entre autres de son fromage de Langres mais attention pas n’importe lequel, le dernier fermier ! Et pour l’avoir goûté je vous le confirme c’est un plaisir en bouche. Egalement sur sa liste le persillé de Tignes, fromage de Savoie au lait cru de chèvre détenant une A.O.P. Elle n’oubliera pas de vous présenter son beaufort.
Laisser-vous guider et faites lui confiance, elle saura avec tout son enthousiasme et ses connaissances vous conseillez, vous orientez par rapport à vos goûts.

Si l’envie vous prenait de faire une raclette partie vous n’avez qu’à passer votre commande, elle vous préparera tout et ira jusqu’à vous prêter le matériel ad hoc.

Pourquoi ne pas lorgner vers la charcuterie haut de gamme, de la viande des Grisons, le saucisson italien… car notre jeune laitière en connaît aussi un rayon dans ce domaine. Et puis pour la touche finale de jolis vins sont aussi à découvrir.

*La Laiterie Gilbert est une entreprise grenobloise créée en 1948 par la famille du même nom.

Rachetée en 2012 par Messieurs Cédric Garna et Christophe Chaperon qui ont su garder les valeurs de l’entreprise basées sur la valorisation du terroir local, privilégiant les acteurs locaux (coopératives, fermes, producteurs…).

Laiterie Gilbert
1, rue de Vintimille

75009 Paris

Tel : 09 86 52 70 45

paris9@laiterie-gilbert.fr

www.laiterie-gilbert.fr

Les légumes et les fruits de Sadia : tout en bioté.

2016-08-11T20:31:00.002+02:00

Sadia est née en Grande Kabylie, à Tizi Ouzou. Toute petite, elle est tombée dans les plantes sauvages comestibles comme Obelix dans le chaudron magique. A l’heure du goûter, elle boude les gâteaux dont raffolent les enfants et leur préfère les mûres sauvages, les figues, les tendres fèves fraîches, les herbes aromatiques. Ainsi débute l’histoire d’une passion. Dans le sillage maternel, elle goûte, apprend, comprend vite ce que l’on peut faire avec une terre fertile et des graines. Lorsqu’elle perd, très jeune, sa maman qui lui a tout appris des plantes de son pays, elle prend le relais. La transmission des savoirs est assurée.

Courgettes

Sadia sait tant de choses à l’âge où l’on s’amuse souvent autrement ! Comment on cultive chaque plante, comment on les protège, comment on travaille et soigne chaque espèce, comment on les récolte, comment on leur parle. Tout ce qui est dans les champs est son domaine. L’adolescente passionnée de biologie prépare ensuite un bac scientifique. Plus tard, dès son arrivée en France en 1996, c’est le coup de foudre pour un village du Val d’Oise, à vingt minutes de Paris. L’aventure démarre. Aujourd’hui, dans le potager de Sadia d’où est strictement banni le moindre produit chimique, poussent des carottes, des pommes de terre, des navets, des tomates de différentes espèces, des courgettes et cucurbitacées en tous genres, des petits pois, des haricots, des herbes aux fragrances délicates, des oignons, des betteraves, de la rhubarbe….

Il est presque impossible de tout énumérer tant la nature est merveilleuse sur cette terre riche et fertile ! Sadia vit au rythme des saisons : hors de question de perturber l’ordre naturel. « Ca pousse, je mange, ça ne pousse pas, je ne mange pas ! J’attends la bonne saison » dit-elle. Et d’ajouter : « C’est la nature qui fait son choix, c’est comme ça que l’on retrouve le vrai goût des légumes et des fruits. » Puisse-t-on l’entendre fort ! Notre passionnée arrive à acclimater des graines et des racines étrangères qu’elle rapporte de sa Kabylie natale ou d’autres voyages. Ainsi trouve-t-on chez elle une plante nommée « thaghdiwth » en kabyle, ou chardon, qui accompagne délicieusement le couscous.

Les fruits ne sont pas en reste, qui partagent avec les légumes et les herbes les faveurs de notre maraîchère : des figuiers encore jeunes donnent des fruits charnus et goûteux, les mûres s’en donnent à cœur joie dans un camaïeu de rouges et violets, prunes, cerises, fraises, poires, pommes mûrissent au gré des saisons. Sadia veille.

Dire qu’elle a les pouces verts est une belle évidence. Alors, quelle que soit la couleur des nôtres, n’hésitons pas à lui donner un coup de…. pouce !

Valérie Denarnaud - Mayer

Thaghdiwith

Vous pouvez la contacter sur sa boîte mail : tanison75@gmx.fr

Bourgogne gourmande : une palette de fromages.

2016-04-13T19:16:00.000+02:00

Arômes de fruits, de noisette, de champignons, de sous-bois, de bouquets, de fruits secs. Arômes persistants en bouche, éventail de sensations. Non, il ne s’agit pas de grands crus. En Bourgogne, les vins ne sont pas les seuls à avoir gagné des lettres de noblesse : d’autres délices locales ravissent les palais les plus exigeants. Presque une trentaine de fromages composent un plateau aux noms charmants et aux saveurs inimitables et Brillat-Savarin, célèbre gastronome français, avait ô combien raison d’affirmer dans sa Physiologie du goût (1825) : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » Si les stars - l’époisses, le brillat-savarin, le chaource, le mâconnais ou le soumaintrain de l’Yonne - se taillent la part du lion et brillent au firmament de notre culture olfactive et gustative, elles n’ont aucune raison d’éclipser le bouton de culotte, l’ami du Chambertin, le trappiste de Cîteaux, le cendré de Vergy, la Pierre-qui-vire, le petit creux, le trou du cru, le dôme des Belles-Fontaines, le palet de Bourgogne, le Saint-Florentin, le charolais et autres boule aux herbes, tomme des moines grise et rouge, clacbitou, trinquelin, paillé, rond pis ou lardu…. Avant de passer à table, une petite mise en bouche s’impose : plongeons-nous dans l’histoire parfois séculaire de ces noms poétiques, indissociables des terroirs de l’ancien fastueux duché de Bourgogne.

C’est à l’orée du XVIème siècle que débute notre balade fromagère, dans le petit village d’Epoisses. Une communauté de moines cisterciens s’y établit, créant un fromage dont le secret de fabrication n’aurait été transmis que deux siècles plus tard, lorsque les religieux quittèrent les lieux, aux paysannes de la vallée. Un héritage précieux que ces dernières eurent à cœur de perpétuer dans les fermes de l’Auxois, fixant et améliorant savoir-faire et qualité de fabrication d’un produit d’exception que l’on dégustait déjà à la cour de Louis XIV. Au début du XIXème siècle, l’activité fromagère propre à la région d’Epoisses est attestée, le fromage s’exporte à Paris, sa renommée n’est plus à faire. Lorsque, au Congrès de Vienne en 1815, Talleyrand organise un concours avec quarante-neuf fromages européens, l’époisses est classé deuxième, derrière le brie. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » tandis que le New York Times, en 1924, parle d’un « almost unknown cheese, the very king of cheeses – the cheese of Poisse. » Hélas, la seconde guerre mondiale eut raison de la production grandissante d’un délice dont la fabrication complexe requérait main d’œuvre qualifiée et temps. Les femmes délaissent cette activité, les nouvelles générations ne la reprennent pas, la fabrication de l’époisses à la ferme décline et disparaît dans les années 1950. Au même moment, un couple d’agriculteurs vole à la rescousse de ce fromage du passé, en relance la production et redore son blason : le « roi des fromages », dont la reconnaissance officielle eut lieu en 1991 par l’obtention d’une AOC, trône à nouveau en majesté sur les plateaux du monde entier. Quel est donc son fabuleux secret de fabrication quasiment inchangé depuis cinq siècles ? Tout d’abord le lait utilisé : seules certaines vaches, autour des solides fermes bourguignonnes, ont la délicate mission de fournir un lait gras et fleuri qui dès son arrivée - entier bien sûr - à la fromagerie, est monté en température dans des cuves afin de subir une légère maturation puis l’emprésurage. Celui-ci entraîne une coagulation lente, lactique, qui dure entre seize et vingt-quatre heures. On obtient ainsi le caillé, fragile, que l’on tranche pour le mettre à égoutter dans des moules perforés d’où s’échappe librement le petit lait. Après quarante-huit heures d’égouttage naturel et deux fois retourné, le fromage est démoulé, salé, posé sur des claies pour sécher et enfin conduit dans des caves d’affinage. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie au marc de Bourgogne. Ces soins attentifs durent entre quatre et huit semaines : un affinage sans hâte qui permet l’épanouissement des arômes et des saveurs, ainsi que la belle robe variant de l’ivoire orangé au rouge brique selon le degré de maturité. A vos cuillers ! La pâte beige claire, souple et onctueuse est prête à être dégustée. Un chassagne-montrachet lui sied à merveille. Napoléon, lui, l’aimait avec un vin de Chambertin.

Epoisse

http://www.tourisme-langres.com

L’époisses partage volontiers son plateau, même avec ses prédécesseurs. Remontons donc plus avant dans le temps. Lui aussi fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier, lui aussi porteur du nom d’un village, entre Bourgogne et Champagne, le chaource est connu dès le XIIème siècle : les religieux de l’abbaye de Pontigny se seraient penchés sur son berceau et l’évêque de Langres s’en régalait. Au début du XIVème siècle, Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table et son beau frère, Charles IV le Bel, se le fit présenter lors de son passage à Chaource. Et au XIXème, ce cylindre plat à la croûte blanche et duvetée, à l’odeur légère de champignon et de crème, à la pâte onctueuse aux arômes de noisette, a acquis sa notoriété sur les principales places françaises.

Le soumaintrain, qui porte le nom d’un village de l’Yonne, peut également se targuer d’une origine médiévale, bien que les premières traces certifiées de sa fabrication remontent à 1631 (versement de la dîme à l’abbaye de Pontigny) : en 1117, les moines cisterciens s’acquittaient du fermage de leurs terres avec ce fromage à pâte molle et à croûte lavée de couleur jaune paille à ocre foncé. Il n’est pas affiné à l’alcool, mais sa pâte fine à l’amertume noble et aux saveurs de noisette et de sous-bois se marie harmonieusement avec un irancy.

Place aux nouveau-nés du siècle dernier : récents, oui, mais non moins forts en bouche ! Fromage puissant, né en 1950 sur la côte dijonnaise, l’ami du Chambertin est fabriqué selon un savoir-faire inspiré de celui des moines et des fermières d’antan, en laiterie artisanale, au lait cru de vaches de la région. Affiné plus de quatre semaines en cave avec lavages à l’eau et au Marc de Bourgogne, ce cousin de l’époisses porte haut les couleurs de sa robe d’or.

Créé dès 1890 en Seine-Maritime sous le nom d’Excelsior, notre brillat-savarin est ainsi renommé en 1930 par Henri Androuët en hommage au célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Sa production se déplace alors de Normandie en Bourgogne où il est affiné depuis plus d’un demi-siècle. Fromage à pâte molle et croûte fleurie, au lait de vache enrichi en crème, dodu, replet et sans complexe de poids, il aime les réjouissances et boude les régimes tristes. Son onctueuse pâte blanche est fruitée, un peu acide, et libère en bouche des arômes de beurre, de champignon et de noisette.

Plus confidentielle, toujours au lait crû entier de vache, la pierre-qui-vire est fabriquée depuis 1980 par les moines de l’abbaye bénédictine de Sainte Marie de la Pierre-qui-Vire au sud de l’Yonne. L’abbaye de Cîteaux n’est pas en reste, dont les moines élaborent depuis 1925 le trappiste de Cîteaux. Et que diriez-vous d’un cendré de Vergy ?

Mais laissons là la vache ! Dès le XVIème siècle, fermiers, métayers et viticulteurs élevèrent sur les prés communaux, les herbages des larges chemins ou les prairies intercalées entre les côtes viticoles, la « vache du pauvre », utilisant le lait cru de leurs chèvres pour en fabriquer des fromages, se constituant une alimentation substantielle et un revenu. Naissent au fil des siècles le charolais, le mâconnais, le bouton de culotte, le dôme des Belles Fontaines, le marcigny, le racotin, le poiset au marc… qui ravissent encore nos papilles. Alors, encore un Bouton de culotte sur le velours d’un Nuits-Saint-Georges ou le satin blanc d’un Chablis ?

Article de Valérie Denarnaud - Mayer paru dans la revue L’éléphant n° 14, avril 2016

www.lelephant-larevue.fr

Fromage de Langres
http://www.tourisme-langres.com © Angélique Roze

Périodes de consommation idéale:

l'Epoisse de mai à octobre mais aussi d'avril à décembre.

Le Langres de mai à août mais aussi de mars à décembre.

Le Soumaintrain de mai à octobre mais aussi d'avril à décembre.

Le Brillat-Savarin d'avril à octobre mais aussi de mars à octobre.

Le Chaourse de juillet à octobre mais aussi de janvier à octobre.

Le Charolais de mai à août mais aussi de mars à décembre.

Le bouton de culotte de juillet à octobre mais aussi de juin à novembre.

La caverne d'Ali Baba de la confiserie

2016-01-31T17:07:00.000+01:00

Pain d'épice

Les amateurs de confiseries doivent absolument faire escale A l’Etoile d’Or, lieu mythique, connu dans le monde entier tant pour ses produits que pour sa créatrice.

Suite à une explosion de gaz il y a près de deux ans, la caverne d’Ali Baba de la gourmandise a bien failli disparaître à jamais. C'est ne pas connaître l’incroyable et unique Denise Acabo! Après une période de découragement - on le serait à moins - Denise, loin de baisser les bras, a finalement décidé de se battre pour redonner vie à sa passion et pour continuer à nous la faire partager. Quelle joie!

Denise Acabo

Du haut des ses 80 printemps, avec ses deux nattes et sa jupe écossaise, Denise est une institution à elle seule. Quand elle vous raconte l’histoire de chaque sucrerie, chaque chocolat, chaque nougat, chacune des mille douceurs de ses étagères, elle vous tutoie, passe de l’argot aux phrases les plus raffinées, vous emmène à travers la France que, depuis plus de 46 ans, elle sillonne pour dénicher des perles rares. Et des plus surprenantes. Quand vous pénétrez dans son royaume, vous redevenez un enfant et rêvez de tout goûter, de tout croquer, sans limites. Et Denise parle, vous faisant voyager, et vos papilles s'affolent, vos sens sont en émoi.

Ici, tous les produits contenant de la lécithine, des émulsifiants, des colorants ou autres bizarreries chimiques sont totalement bannis. Des marques d’antan aux produits contemporains, vous trouverez de quoi assouvir vos instincts de gourmand.

Le Négus de Nevers (Maison Grelier), les confiseries Lilloises du P’tit Quiquin, les pruneaux fourrés l’Agenaise ou Paul Boisson, les bonbons fourrés les vérités de La Palisse, les nougats de la maison Fouque (1^er prix au Master Européen de dégustation en 2003 et 2004 pour les nougats noir et blanc de Provence), les chocolats de la maison Bernachon (entreprise familiale lyonnaise qui fait partie des grands noms des artisans chocolatiers)… Cette liste est loin d’être exhaustive. Vous y trouverez même des livres de pâtisserie.

Ne cherchez pas de site internet ou une page Facebook A l’Etoile d’Or car Denise Acabo n’en n’a pas besoin. Cet endroit fait partie de ces derniers lieux incontournables, ambiance et saveurs garantis pour les nostalgiques d’une époque révolue et pour celles et ceux qui aiment les fortes personnalités!

Article japonais sur Denise Acabo

A l'Etoile d'Or
30 rue Pierre Fontaine
75009 Paris
Tel: 01 48 74 55 55

Crépinette de cuisses de poulet aux trompettes de la mort et aux herbes fraîches

2015-11-11T16:03:00.000+01:00

Pour 6 personnes

Ingrédients

4 cuisses de poulet désossées
de la crépine
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte d'estragon
350 g de trompettes de la mort
2 gousses d'ail
1 échalote
Sel, poivre

Pour votre sauce

Les os des cuisses de poulet
1 carotte
le jus de cuisson des trompettes de la mort + de l'eau pour rallonger (soit 1 l de bouillon)
1 oignon
1 échalote
les queues des herbes
40 g de farine
sel, poivre

Réaliser votre plat

Préparer la farce:

Ciseler l'échalote, presser les gousses d'ail.
Nettoyer les champignons dans trois eaux, supprimer les bouts terreux, égoutter et réserver.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec un peu de matière grasse puis rajouter les champignons ainsi que l'ail pressé. Faire revenir environ 5 minutes en remuant.
Au-dessus d'un récipient, fouler les champignon dans un chinois étamine afin de récupérer le jus de cuisson.
Réserver les champignons et le jus de cuisson.
Désosser les cuisses de poulet, enlever la peau, bien enlever les tendons. Couper la viande en gros morceaux.
Hacher la viande, réserver dans un récipient.
Hacher les champignons, les rajouter à la viande de poulet hachée.
Laver les herbes, les équeuter, hacher et les rajouter à la viande.
Mélanger, saler, poivrer.

Préparer la crépinette:

Etirer soigneusement un morceau de crépine puis découper des morceaux carrés d'environ 15 cm.
Peser environ 130 g de farce, en faire une boule puis l'aplatir.
Déposer la farce au centre d'un morceau de crépine, envelopper la farce dans la crépine.
Réserver au frais.

Préparer la sauce:

Ciseler l'oignon et l'échalote.
Ficeler les queues des herbes.
Faire suer l'échalote et l'oignon puis déglacer au vin blanc.
Rajouter les os de poulet, la carotte et la farine. Bien mélanger l'ensemble.
Mouiller avec le bouillon des trompettes de la mort rallongé avec de l'eau, rajouter les queues des herbes, saler poivrer.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier qu'elle nappe le dos de la cuillère.
Jeter les os et passer la sauce dans un chinois étamine, fouler la sauce avec un pochon ou une cuillère à soupe.
Rectifier l'assaisonnement, réserver.

Marquer en cuisson les crépinettes:

Faire sauter dans une poêle avec de la matière grasse, idéalement du beurre clarifié (voir rubrique astuce culinaire).
Dresser avec la sauce.

Mi-cuit chocolat noir coeur de praline et sa marmelade d'orange

2015-10-22T21:00:00.001+02:00

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour votre appareil au chocolat

140 g de chocolat noir 70 %
2 œufs
110 g de beurre
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de maïzena
3 cuillères à soupe de crème fleurette
de la praline (cacao Barry)

Pour votre marmelade d'orange

1 orange
140 g de sucre en poudre

Votre matériel

Un couteau canneleur
Un cul de poule
Un fouet
Une marise
4 emporte-pièces (4,5 cm de hauteur, 7 cm de diamètre)
1 spray graissant

Réalisation de votre dessert

Préparation de votre marmelade d'orange:

Prélever les zestes d'orange avec votre couteau canneleur.
Faire blanchir vos zestes 3 fois, puis bien les égoutter.
Les couper en dés, réserver.
Prélever les segments de l'orange. Faire cette opération au-dessus d'un récipient afin de conserver le jus.
Mettre dans une casserole les segments d'orange, le jus, les zestes blanchis et le sucre en poudre.
Faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop épais. Réserver.
Si vous avez laissé cuire votre sirop trop longtemps il va durcir en se refroidissant, dans ce cas rien n'est perdu!! Vous pouvez le détendre sur le feu dans un peu d'eau.

Préparation de votre appareil au chocolat:

Blanchir le sucre et les œufs dans votre cul de poule.
Rajouter la farine et la maïzena, bien mélanger. Réserver.
Faire fondre au bain-marie le chocolat préalablement découpé en morceaux, le beurre découpé en parcelles et la crème fleurette.
Incorporer votre chocolat à votre précédente préparation, bien mélanger. Réserver.

Marquer en cuisson

Préchauffer votre four à 200 °C
Dresser sur une plaque avec un papier sulfurisé les 4 emporte-pièces préalablement graissés avec votre spray.
Garnir vos emporte-pièces une première fois puis déposer au centre 1 cuillère à café de praline et recouvrir avec le reste de l'appareil. Chaque emporte-pièce doit être rempli à mi-hauteur.
Temps de cuisson

Environ 7 minutes.
Environ dix minutes si vous avez réservé au moins 1 heure votre appareil au réfrigérateur.

Pour votre dressage

Avec un gant maintenir l'emporte-pièce et glisser une spatule coudée sous le mi-cuit. Le déposer dans l'assiette, faire glisser la spatule, enlever l'emporte pièce. Ajouter la marmelade.

Le Ratafia....de Bourgogne

2015-09-14T19:49:00.001+02:00

Chaque région française a ses produits phares, ceux dont on parle et qui font sa réputation. Et puis il y a les autres, les discrets, qui n’intéressent pas les leaders d’opinion. Comme c’est dommage ! C’est le cas, entre autres, du Ratafia de Bourgogne, breuvage que j’ai eu le plaisir de déguster à une table d’hôte cet été.

Le « ratafia », également appelé mistelle, est un vin de liqueur français (V.D.L.) Il se distingue des vins doux naturels (V.D.N.) par le fait que la fermentation alcoolique du moût n'a pas eu le temps de commencer, l'alcool étant rajouté immédiatement. Néanmoins, tous deux sont des vins mutés :

. le V.D.L. est muté par addition d’une eau-de-vie d’origine vinique.

. le V.D.N. est muté par addition d’alcool neutre.

La liqueur de la mistelle est préparée en faisant macérer des fruits ou des substances végétales dans de l'eau-de-vie additionnée de sucre.

Le ratafia ou mistelle est produit dans de nombreuses régions de France mais deux régions produisent des mistelles réputées avec l'appellation ratafia: la Champagne et la Bourgogne.

En Bourgogne, le ratafia est confectionné, en règle générale avec 1/3 de marc de Bourgogne et 2/3 de moût de raisin (jus de raisin frais non fermenté) de même origine pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. Parfois, un autre jus de fruit – pomme ou poire par exemple – est utilisé à la place du moût de raisin.

Le Ratafia se consomme habituellement en apéritif, servi à une température entre 8° et 10°, mais vous pouvez également le servir à table avec du melon, un foie gras, du fromage, un dessert chocolaté. N’hésitez pas à l’utiliser aussi en cuisine pour confectionner vos sauces, vos desserts…

Si vous passez par Chablis, faites un détour par Chitry le Fort. Cette ancienne commune viticole de l’Auxerrois a reçu en 1993 le droit d’identifier ses vins au sein de l’appellation Bourgogne sous le nom « Bourgogne Chitry ». On y trouve des vins blancs, des vins rouges et des rosés à côté d’un Bourgogne Aligoté de grande qualité, ainsi que du Ratafia de Bourgogne.

Michel Colbois y a son domaine et produit un très agréable Ratafia dont vos amis raffoleront. Courez lui rendre visite!

Et sachez que ce producteur à été récompensé pour son Bourgogne aligoté AOC 2012 (Médaille de bronze au Concours Général Agricole 2014), son Chablis vieilles vignes 2012 (Médaille d’or 2014 Concours des vignerons indépendants de France 2014). Alors, si le cœur vous en dit…

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pain de pur épeautre

2015-09-09T23:13:00.002+02:00

Pain tout juste sorti du four

Être intolérant au blé ne signifie pas être intolérant au gluten. Tant mieux, surtout quand on est également intolérant au blanc d'œuf, car bien souvent les pains sans gluten sont liés au ... blanc d'œuf!!! Sarrazin, quinoa et autres farines sans gluten font bon ménage avec l'albumine. Aïe! Il reste l'épeautre ou le seigle, purs, mais la France n'est pas encore championne des pains exempts de farine de blé. Alors, pourquoi ne pas réaliser vous-même un savoureux pain de pur épeautre. Ce d'autant qu'il n'est absolument pas nécessaire d'investir dans une machine à pain. Vous avez un four? Envie de pétrir à l'ancienne? La recette qui suit est très facile à réaliser à condition d'avoir cinq heures devant soi. Oh, rassurez-vous! Point n'est besoin de regarder la pâte monter! Vous pourrez vaquer à d'autres occupations !
Nous recommandons particulièrement la farine de petit épeautre intégrale, vous pouvez également utiliser de la farine de petit épeautre blanc.

L'épeautre est une céréale proche du blé, originaire d'Asie Centrale et connue depuis 9000 ans avant J-C. C'est en quelque sorte l'ancêtre du blé. Son gluten est d'excellente qualité et bien toléré même chez les personnes allergiques au gluten. Ses qualités nutritionnelles et diététiques sont remarquables. au XIIème siècle, l'abbesse Hildegarde von Bingen écrivait: "L'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en manquent un peu chaque jour et met la joie au cœur." Hésitez-vous encore?

Ingrédients:

500 g de farine de petit épeautre intégrale
33 cl d'eau minérale tiède
2 sachets de 5 g de levure boulangère
1 cuillère à café bien pleine de sel fin

Réalisation

Mettre la farine dans un saladier ou un cul de poule et faire un puits.
Diluer la levure boulangère dans les 33 cl d'eau tiède et verser dans le puits de farine.
Pétrir le mélange pendant 10 minutes en y ajoutant le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène; attention celle-ci est un peu collante.
En faire une boule, couvrir d'un torchon et laisser monter une première fois pendant 1h à 1h30; elle doit doubler de volume. La laisser monter dans endroit tiède.

Fariner légèrement la pâte et la retravailler à la main une dizaine de minutes afin de libérer le gaz. Elle doit reprendre son volume initial.
Mettre la pâte ainsi obtenue en boule sur un papier sulfurisé sur la plaque de votre four, hors du four (photo n°1)
La laisser monter 3 h, plus longtemps si la pièce est froide. Attention, au bout de 30 à 45 mn , la pâte a changé d'aspect bien que toujours crue!!!!! (photo n°2)
Préchauffer le four à 250 C°.
Déposer un récipient d'eau dans le four et mettre le pain à cuire pendant 30 minutes.

Crédits photos: Valérie Denarnaud Mayer

Travers de porc laqué aux épices

2015-05-25T16:32:00.000+02:00

Pour 8 personnes

Ingrédients:

2 kg de travers de porc

Pour votre fond blanc

1,5 litre d'eau
200 g de carottes
1 oignon
2 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 blanc de poireau
gros sel

Pour votre marinade

40 g de miel de fleurs
4 cuillères à soupe de sirop d'érable
40 g gingembre frais
1/2 jus d'orange
5 graines de cardamome
3 cuillères à café de quatre épices
Fond blanc de la cuisson des travers de porc
poivre
sel

Sauce

4 cuillères à soupe de maïzena
marinade
1 litre de fond blanc de cuisson des travers de porc

Réalisation de votre plat

Préparer la garniture aromatique :

Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
Tailler les carottes en gros bâtonnets.

Blanchir les morceaux de travers:

Détailler les travers de façon à faire 8 portions.
Plonger les morceaux de viande dans un récipient avec de l'eau froide.
Laisser les blanchir jusqu'à la reprise de l'ébullition durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire.
Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
Si vous utilisez le même récipient pour pocher la viande, il faut rincer ce dernier avant de le réutiliser.

Pocher les travers de porc (réalisation du fond blanc):

Placer dans un récipient votre garniture aromatique, les morceaux de travers de porc, 1,5 litre d'eau et du gros sel.
Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 1h30. Si nécessaire, écumer et dégraisser durant la cuisson.
En fin de cuisson, égoutter et réserver la viande.

Préparer la marinade (base de la sauce):

Eplucher, tailler le gingembre en julienne et le blanchir quelques minutes.
Préparer un caramel blond avec 40 g de miel et une cuillère à café d'eau.
déglacer avec le jus d'orange.
Ajouter le sirop d'érable, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 litre de fond blanc de la cuisson des travers.
Laisser refroidir.
Placer les travers de porc dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
Filmer et réserver au frais 24 heures dans le meilleur des cas, sinon 5 heures.

Préparer la sauce:

Egoutter les travers et les réserver.
Verser dans la marinade 4 cuillères à soupe de maïzena, bien mélanger.
Faire réduire la sauce à nappe dans une sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine et réserver-la au bain-marie à couvert à plus de 63 °C

Glacer les travers:

Les placer sous le grill (température 180°C) en les arrosant régulièrement avec une partie de la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Pour accompagner les travers de porc:

Riz gluant.
Riz pilaf nature, à l'ananas.
Purée de pommes de terre.

Pietra, une bière qui a du caractère

2015-05-06T20:09:00.001+02:00

La bière s'anoblit et se diversifie. Son marché, malgré la crise, reste prospère et nous offre un catalogue de saveurs et de provenances de plus en plus large. Goûts amers, fruités, acides, liquoreux, parfois très surprenants. France, Chine, Japon, Inde, bien d'autres horizons encore... elles viennent de loin parfois. Le consommateur voyage et ses papilles vagabondent.

Parmi mes bières préférées figure la Pietra. C'est dans un univers préservé et d'une grande beauté, la Corse, que la brasserie Pietra a vu le jour en 1996 sous l'impulsion de Dominique et Armelle Sialelli. Il a fallu quatre ans de réflexion et d'étude pour que Dominique, originaire du village corse de Pietraserena, et son épouse Armelle, décident de quitter leur vie parisienne pour créer Pietra.

Ils développent une recette unique au monde, une bière à la châtaigne, rassemblant ainsi patrimoine Corse (l'île est l'une des dernières régions d'Europe où les fruits séchés du châtaignier sont transformés en farine pour un usage alimentaire) et histoire de la bière, passant de l'arbre à pain au pain liquide.

Village de Pietraserena

La brasserie Pietra entreprise familiale et indépendante, est la première brasserie de l'île de beauté. Idéalement située au-dessus de la nappe phréatique d'eau de source Acqua Blanca à Furiani (Haute Corse), la Brasserie travaille dans le respect des méthodes traditionnelles et artisanales de brassage. Elle pratique une sélection de ses matières premières afin de produire des bières de très grande qualité. La brasserie offre un choix de bières différents les unes des autres mais rappelant toujours la beauté sauvage de cette île.

Châtaigne

Pietra, la bière originelle de la brasserie, est la première au monde brassée avec un mélange de malts sélectionnés et de farine de châtaigne corse. La Castagniccia, splendide région préservée où se cache une des plus belles châtaigneraies d'Europe, donne des fruits qui sont encore ramassés et triés à la main, ce qui garantit une farine de grande qualité.
Bière marquée par son terroir, la Pietra est puissante et charpentée, onctueuse et ronde en bouche. Elle a des notes de châtaigne et de miel. On aime la déguster seule, bien fraîche; mais elle est également parfaite pour accompagner pâtés, viandes blanches, volailles rôties, ou pour réaliser des plats tels que daube ou carbonade de sanglier.

Si vous êtes amateur de bières aux fruits rouges, vous serez séduit par la dernière née de la brasserie, déjà primée au Concours Général Agricole 2015 par une médaille d'argent. La Pietra Rossa est une bière aux arômes de cerise et de framboise, sa robe est d'un rouge carmin intense et sa mousse dense affiche une belle couleur d'écume rosée. Elle est puissante en bouche. La première saveur qui réveille vos papilles est le goût de la cerise griotte, accompagné d'une légère amertume; puis une pointe de framboise et de mûre s'invite, apportant une note acidulée.
Ce breuvage désaltérant et gourmand se marie bien volontiers avec un fromage de chèvre ou de brebis.

Brasserie Pietra

La Colomba est une bière blanche de fermentation basse; elle titre à 5 % d'alcool. Non filtrée, elle présente un trouble naturel dû à la présence des levures. Elle est brassée traditionnellement à partir de malts d'orge et de froment, mais sa particularité réside dans son goût: elle puise ses saveurs au cœur du maquis Corse. Fleuri tout au long de l'année, le maquis abrite cent soixante quinze espèces protégées, pour certaines endémiques, tels que le lentisque et le myrte en juillet, les cistes blancs et rose en mai et de l'arbousier en automne.

Un mélange subtil et délicat d'arbousier, de myrte, de genévrier et d'autres espèces secrètes est préparé dans une grande boule à thé et infusé dans la cuve à houblonner pendant la cuisson du moût. Cela confère à la Colomba sa grande fraîcheur aromatique, légèrement épicée de notes d'agrumes.
Elle est fraîche et légère en bouche, elle vous invite à gouter la rosée du maquis Corse. Vous n'avez qu'une envie, la garder le plus longtemps en bouche!

La brasserie Pietra propose des bières artisanales originales. La recherche et le développement sont au cœur de sa stratégie pour le plus grand plaisir des amateurs de bières. Elle fait partie de ces entreprises qui ont une âme et du caractère. Pas étonnant pour des Corses.

www.brasseriepietra.com

Crédits photos: Brasserie Pietra

L' ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION.

Coquilles Saint-Jacques, betterave, truffe et royale de crabe

2015-05-01T14:42:00.002+02:00

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquille Saint-Jacques
2 betteraves cuites
1 truffe noire
Fleur de sel de Guérande (finition)
Mesclun
Deux endives
40 g de beurre salé

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
100 g de crabe émietté
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre vinaigrette

Moutarde
Huile de noisette
Vinaigre balsamique

Réalisation du plat

Préparer les royales:

Verser dans un récipient la crème liquide.
Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
Ciseler les cébettes, hacher la chair de crabe. Rajouter à la crème. Mélanger
Gouter, rectifier si nécessaire.
Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
Faire cuire au four 180°C environ 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos betteraves:

Enlever la peau, tailler des tranches (sens de la largueur) de 2 cm d'épaisseur.
Découper avec un emporte-pièce d'un diamètre de 4 cm des ronds.
Réserver.

Préparer vos endives:

Séparer les feuilles une par une puis les tailler en forme de voile (couper la feuille en deux dans le sens de la hauteur puis tailler chaque partie de manière à former une forme de voile).
Les déposer dans un récipient avec de l'eau et des glaçons, les réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Préparer vos coquilles:

Enlever le corail et le nerf (excroissance blanche qui se trouve sur le côté de la noix).
Rincer les noix sous l'eau froide.
Réserver.

Marquer vos coquille Saint-Jacques en cuisson:

Faire fondre du beurre salé, le laisser mousser puis déposer les noix dans la sauteuse. Les retourner à mi-cuisson.

Dresser votre plat

Déposer dans chaque assiette trois rondelles de betterave
Déposer vos noix de Saint-Jacques sur la betterave puis saler très légèrement avec de la fleur de sel et déposer une lamelle de truffe.
Déposer votre royale préalablement réchauffée (four à micro-onde) et placer deux feuilles d'endive en centre.
Déposer votre Mesclun et verser quelques goutes de vinaigrette.

Vous pouvez rajouter une émulsion à base de fumet de poisson (voir recette du dos de cabillaud et son émulsion.)

La gourmandise au bout de l'objectif

2015-04-02T09:01:00.000+02:00

Photo Elodie Petit

Parmi les cinq sens, la vue est sans aucun doute celui qu’Elodie Petit, photographe professionnelle, spécialiste de l’image culinaire, a su développer le mieux pour le plus grand plaisir des gourmands et des amoureux de l'art culinaire.

A cinq ans déjà elle, prenait le Polaroïd familial pour photographier ses poupées ainsi son chat qu’elle n’hésitait pas à mettre en scène! A neuf ans, sa mère, à qui ce don n’avait pas échappé, lui offrait son premier appareil photos argentique, le ‘Nikkormat'.

Pour Elodie, la voie était tout tracée; pas la peine de se creuser les méninges pour deviner ce qu'elle souhaitait faire! Auriez-vous posé la sacro sainte question des adultes, "que veux tu faire plus tard?", que la réponse aurait fusé; "je veux être photographe!"

Photo Elodie Petit

Son bac littéraire en poche, Elodie s'engage dans des études de photographie à Icart photo à Levallois et en ressort diplômée à dix-neuf ans. Elle prend ses premières photographies professionnelles dans le milieu automobile. Etonnant pour une jeune femme de se plonger dans un milieu si macho! Mais Elodie ne recule devant rien et de dire: "éclairer une voiture est à peu près ce qu'il y a de plus difficile après les bijoux et l'argenterie", sous entendant que c'est une excellente formation. Ensuite, elle devient l'assistante de Marie Hennechart, photographe qui a travaillé pour la presse New-yorkaise et avec qui elle a beaucoup voyagé lors de reportages.

A l'occasion d'une rencontre avec le PDG d'un grand traiteur parisien, ce dernier lui confie ses photos pour ses cartes. Succès mérité, car Elodie a le don de vous faire saliver! L'éclairage et le piqué de ses clichés vous laissent rêveur... vous n'avez qu'une envie, déguster ce qu'ils représentent... ou vous mettre illico presto aux fourneaux!!!!

Elle affiche déjà un beau palmarès avec une liste de grands chefs qui lui ont fait confiance, tels que :

Photo Elodie Petit

Vincent Thiessé (chef exécutif et directeur de création de Fleur de Mets)
Florent Branchu (créateur de l'agence culinaire chefs&co)
Jennifer Taieb (candidate de Top Chef 2014)
Mathieu Moity (chef du restaurant O divin)...

Photo Elodie Petit

La liste n'est pas exhaustive et va s'allonger au fil du temps car le talent de cette jeune photographe ne demande qu'à s'affirmer. Je vous invite à faire un tour sur le site d'Elodie pour déguster ses photos.

www.elodiepetit.com

Crédit photos: Elodie Petit