Un Chef en Casa

Ajiaco de Olluco

2010-04-23T03:40:00.005-05:00

“La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida a modo de algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación casi de persona a persona”

Arturo Jiménez Borja

INGREDIENTES (04 porciones)

03 tz. de ollucos en cubos pequeños
1/2 tz. de cebolla picada
01 cdta. de ajos molidos
03 cdas. de crema de ají amarillo
01 tz. de papa blanca en cubos
01 tz. de caldo de verduras
02 cdas. de huacatay picado
1/2 tz. de queso Paria en cubos
04 huvos de codorniz escalfados
Sal, pimienta, aceite

PREPARACIÓN

Calentamos el aceite a fuego medio, agregamos la cebolla y cocinamos por cuatro minutos. Echamos el ajo y la crema de ají, mezclamos y cocinamos por cuatro minutos más. Sazonamos con sal y pimienta.

Añadimos los ollucos, la papa y mezclamos bien. Vertimos el caldo de verduras y dejamos que rompa el hervor. Bajamos el fuego y cocinamos por 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Minutos antes de terminar la cocción, añadimos el huacatay y el queso. Servimos acompañado de arroz y los huevos de codorniz escalfados.

Caiguas Rellenas a la Crema

2010-03-11T23:45:00.002-05:00

Domesticada en los Andes, la caigua fue representada ya desde épocas tempranas en la cultura material de las sociedades prehispánicas, como los Mochica hacia el 200 d. C. Actualmente no solamente es conocida en la amazonía del Perú, Ecuador y Bolivia, sino que también en otras zonas de América del Sur y América Central, así como algunas partes del Hemisferio Norte tropical.

INGREDIENTES

06 caiguas frescas
01 cebolla en brunoise
1/2 cdta. de ajo molido
250 gr. de carne molida
01 huevo crudo
01 pan francés remojado y exprimido
01 cda. de perejil y culantro picado
01 huevo duro
01 ají amarillo picado
2 cdtas. ají panca molido
03 aceitunas de botija picadas
02 cdas. de margarina
03 cdas. de harina
1 1/2 tz. de leche
sal, pimienta, aceite
1/2 tz. de caldo caliente

PREPARACIÓN

Cortamos una de las puntas de la caigua, de preferencia la del lado más grueso. Las limpiamos, retiramos las pepas y el tallito que tienen dentro y las escurrimos.

Freímos en aceite la cebolla y el ajo. Cuando esté cocida agregamos el ají panca y rehogamos por un minuto. Agregamos la carne molida, sazonamos y agregamos el ají picado, dejando cocinar por unos minutos.

Incorporamos el pan remojado y apretado con un tenedor, el huevo crudo, perejil y culantro. Retiramos del fuego y agregamos el huevo cocido picado y las aceitunas. Rellenamos las caiguas con el preparado.

En una olla calentamos y derretimos la mantequilla, agregamos la harina, luego la leche caliente, formando una salsa blanca, y el caldo. Sazonamos y acomodamos las caiguas, tapando la olla y cocinando por unos 7 minutos, hasta que las caiguas estén tiernas.

Servimos con arroz graneado.

La máquina más tonta del mundo

2010-02-01T16:03:00.004-05:00

Yo creo que esto debe ser una broma, no me cabe en la cabeza que alguien pueda haber inventado esto.

Métodos de Preparación - Sellar

2010-01-29T03:32:00.003-05:00

Este metodo sirve para cocer superficialmente un alimento, que puede ser carne verdura o fruta, en un sartén, parrilla, horno o directamente sobre la llama a altas temperaturas. En el caso de las carnes, las doreremos rápidamente en aceite o mantequilla muy caliente para impedir que desprendan sus jugos. Después de sellarlas, procederemos con el método de cocción que requiera la receta. Las piezas de medio kilo se sellan durante cuatro a seis minutos. En este tiempo, debemos voltear la carne para sellarla por ambos lados. Verduras y frutas también se sellan en aceite y en mantequilla, pero durante menor tiempo, de uno a tres minutos.

Asado a la Criolla

2010-01-29T02:47:00.002-05:00

El asado pejerrey es una de las carnes de res más jugosas y sabrosas para preparar cualquier receta. Es una carne magra, lo que quiere decir que posee muy poca o nada de materia grasa. Es un corte que se presta para una muy buena presentación y es ideal para nuestra receta de asado a la olla al estilo criollo.

INGREDIENTES

01 asado pejerrrey mediano
1 1/2 cda. azúcar
01 cda. aceite
1/4 tz. vinagre
1/2 cdta. pimienta
1/2 cdta. comino
01 cdta. ajos molidos
01 cdta. sal
1/4 kl. cebolla

PREPARACIÓN

Espolvoreamos el azúcar sobre en pejerrey seco, presionando con la mano para que se impregne bien. Calentamos el aceite en una olla y doramos el asado, sellándolo a fuego medio y cuidando de que no se queme.

Añadimos el resto de los ingredientes más 1/2 tz. de agua caliente. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento. Agregamos más agua si fuese necesario y continuamos la cocción hasta que la carne esté tierna, unos 45 minutos.

Retiramos el asado y colamos la salsa, rectificando la sazón. Servimos en tajadas con la salsa y puré de papas y arvejas, Si se desea acompañar con arroz.

Conejo o Cuyes en Salsa de maní

2010-01-05T00:31:00.000-05:00

El conejo no es muy popular en la cocina criolla de mi país, pero el cuy sí. El cuy es un roedor muy apreciado, el cual tiene su origen en la zona andina de América del Sur. A muchas personas no les agrada el cuy, es por eso que les pongo una alternativa con el conejo. Es cuestión de gustos, pero sobre todo de costumbres. El conejo, así como el cuy, también tiene una carne muy sabrosa y tierna haciendo una combinación perfecta con el maní.

INGREDIENTES

05 cuyes grandes y tiernos o 01 conejo
sal al gusto
1/2 cdta. de ajo molido
01 cdta. de comino
01 cda. de ají panca molido
1/4 cdta. de pimienta
1 1/2 tz. de vinagre tinto
harina
aceite para freir
04 cebollas grandes en brunoise
1/2 cdta. de ajo molido
01 cdta. de pimienta
1/4 cdta. de comino
02 cdas. de ají panca molido
01 tz. de maní tostado y molido

PREPARACIÓN

Limpiamos los cuyes y cortamos en cuartos. Maceramos de un día para otro en sal, comino, pimienta, ajo, ají panca y vinagre. Una vez macerados los pasamos por harina y doramos en aceite caliente. Reservamos.

En una olla agregamos 1/3 tz. de aceite, freímos la cebolla y el ajo y condimentamos con pimienta, coino y ají panca. Cuando el aderezo esté cocido agregamos el vinagre de la maceración y el maní y removemos.

Incorporamos los cuyes o el conejo, según sea el caso, y cocinamos hasta que estén listos.

Servimos con arroz o papas sancochadas.

Métodos de Preparación - Abrillantar

2010-01-05T00:28:00.000-05:00

Es la técnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones. Para este fin se usa una yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite o manteca.

Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, después de su cocción y cuando estén fríos. La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelería y repostería.

Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se usa fría en fondos reducidos para lograr salsas brillantes.

Chicken a la Carte

2009-11-24T21:54:00.002-05:00

Brochetas de Pollo y Papas en Camisa

2009-11-13T01:55:00.003-05:00

La brocheta se refiere a comidas ensartadas en un palo o pincho. En el Perú es muy popular una variedad conocida como anticucho, la cual se elabora a partir del corazón de res, pero también se ha vuelto muy popular el denominado pancho, que consiste en un hot dog ensartado en un palito y cocinado a la plancha o sobre las brasas, en un parrilla. Esta receta es una deliciosa y fácil preparación con pollo, económica y muy nutritiva, acompañada de una receta de papas elaboradas en microondas.

INGREDIENTES (02 porciones)

01 pechuga de pollo grande
1/2 cebolla blanca
1/2 pimiento
02 cdas. de vinagre
04 cdas. de sillao (salsa de soya)
02 cdas. de pisco
01 cda. de ají amarillo molido
1/2 cda. de azúcar
Orégano, sal y pimienta
02 papas blancas
02 tajadas de queso mantecoso

PREPARACIÓN

Para las brochetas, cortamos las pechugas en dados y sazonamos con el vinagre, sillao, pisco, ají amarillo, orégano, pimienta, sal y azúcar. Frotamos los trozos para que marinen bien y dejamos reposar por al menos media hora.

Ensartamos de tres a cuatro trozos de pollo en cada brocheta, alternándolos con la cebolla y el pimiento cortados. Cocinamos y doramos en la plancha.

Para las papas, lavamos bien y las hincamos con un tenedor, las colocamos en un recipiente y sancochamos tapadas en el microondas, por espacio de 6 minutos, o según las indicaciones de su microondas. Retiramos del horno cuando estén cocidas y cortamos la parte superior en forma de cruz, colocamos en caliente la tajada de queso y servimos acompañando a las brochetas.

Una cuestión de significados

2009-11-08T18:33:00.006-05:00

La ONU decidió realizar una encuesta mundial y preguntó:

¿Por favor, responda honestamente que piensa usted sobre la escasez de alimentos en el resto del mundo?

El resultado fue desastroso. Un fracaso total.

Los europeos no entendieron que es “escasez”...
Los africanos no sabían que era “alimentos”
Los argentinos no sabían lo que era “por favor”
Los norteamericanos no sabían lo que era “resto del mundo”
Los cubanos pedían mayores explicaciones sobre “opinión”
En el congreso peruano se van a reunir en sesión extraordinaria, porque andan debatiendo sobre que es “honestamente”.

Es normal?

Metodos de Preparación - Emulsionar

2009-11-08T12:49:00.004-05:00

Consiste en mezclar vigorosamente los alimentos incompatibles como grasas y líquidos. El objetivo es conseguir una mezcla homogénea y estable.

Emulsionantes

Son sustancias que al añadirse a una mezcla consiguen estabilizarla. La más común es la lecitina, que se encuentra en ingredientes como el huevo, las mostaza o la harina. Gracias a estos elementos se emulsionan la mayonesa, la vinagreta, la salsa holandesa y sus derivadas. Por ejemplo, si un caldo hierve y no se retira la grasa ni la espuma, estas se mezclan o emulsionan con el líquido y lo enturbiarán.

Arroz Jovenes Turcos

2009-11-07T00:48:00.003-05:00

El arroz es un alimento primordial en la dieta de millones de personas de diferentes partes del mundo por sus características que no perjudican la salud, pues no contiene colesterol, grasa, gluten y no es alergénico. Es un carbohidrato complejo que proporciona gran energía, por ello es recomendable para los deportistas. Es de fácil digestión, y gracias a su bajo contenido de sodio, actúa beneficiosamente ante la presión arterial.

INGREDIENTES

1 1/4 l de caldo de verduras
01 k de arroz
250 gr. de hígado de pollo
01 cebolla en brunoise
100 gr. de margarina
02 cdas. de pecanas
02 cdas. de pasas negras
02 cdtas. de azúcar
01 cdta. de salsa inglesa
01 cdta. de canela
01 cdta. de menta seca
01 cdta. de eneldo picado
sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Remojamos el arroz en agua caliente con sal por 30 minutos. Lavamos, escurrimos y oreamos. Hidratamos las pasas en agua tibia. Cortamos los hígados.

Sofreímos la cebolla y las pecanas en la margarina caliente hasta dorar, añadimos el hígado y el arroz y cocinamos por 5 minutos. Agregamos las pasas, sal y azúcar. Vertimos el caldo caliente y mezclamos.

Agregamos las especias, hierbas y salsa inglesa, tapamos y cocinamos.

dejamos reposar por 10 minutos, mezclamos y servimos.

Arroz Piamontesa Rossa

2009-11-06T02:09:00.003-05:00

El arroz, sin hacer distinción de razas, credos o clases sociales se presenta en todas las mesas del mundo y es insumo fundamental en cualquier cocina, tanto en el lejano oriente como en lo más selecto de la gastronomía occidental. El arbóreo es un tipo de arroz de grano corto, originario del norte de Italia

INGREDIENTES

1/2 k de arroz arbóreo
01 cebolla blanca
03 cdas. margarina
01 cda. pasta de tomate
1/2 tz. queso parmesano
1 l de caldo de verduras
01 tz. de vino blanco
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Rehogamos la de la cebolla, la mitad de la margarina, sal y pimienta. Subimos el fuego al máximo y agregamos el arroz. dejamos tostar por unos minutos. Vertimos el vino y dejamos evaporar.

Diluimos la pasta de tomate con el caldo y lo agregamos al arroz. Bajamos el fuego y cocinamos.

Agregamos el resto de la margarina y el queso parmesano rallado. Reposamos por unos minutos y servimos espolvoreando un poco de perejil picado. Lo acompañamos de un bife frito.

Arroz Paellísima Olé

2009-11-06T01:18:00.004-05:00

Como se sabe, el arroz es un cereal que proviene del sur este asiático y se cultiva hace más de 7.000 años. Desde el año 3.000 a.C. es el alimento básico para el pueblo chino y su siembra constantemente era motivo de una gran ceremonia. Los Árabes llevaron el arroz a Europa y los españoles desarrollaron las paellas.

INGREDIENTES

01 litro de fumet o caldo de pescado
01 tomate en concase (pelado y picado)
1/2 kg de arroz
400 g de pescado
02 cebollas en brunoise
300 g de colas de langostinos
01 pimiento verde
04 cdas. de aceite
01 cdta. de ajos molidos
01 cda. de pimentón o páprika
azafrán, perejil
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cortamos el pescado en trozos, lo sazonamos y sofreímos en aceite caliente hasta dorar. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos la cebolla, ajo, pimentón y el tomate por unos 10 minutos. Añadimos el pimiento y el langostino pelado. Cocinamos por espacio de 2 minutos y agregamos el arroz, sazonamos con sal y mezclamos sofriendo para que se impregne el sabor.

Unimos el caldo hirviendo y el azafrán. Al volver a hervir integramos el pescado y cocinamos a fuego alto por espacio de 10 minutos y a fuego medio por otros 7 minutos, hasta que el arroz absorba los líquidos. Apagamos el fuego y tapamos con un paño limpio, dejando reposar por 3 minutos más y servimos esparciendo perejil picado.

Es ideal usar una paella, que es la sartén donde tradicionalmente se prepara este delicioso plato.

Chuletas de Cerdo Acarameladas

2009-10-27T17:09:00.002-05:00

INGREDIENTES (4 porciones)

04 chuletas de cerdo
01 cda. aceite
02 cdas. mantequilla
04 cdas. azúcar rubia
1/4 tz. jugo de naranja
01 cda. crema de ají panca
06 papas amarillas cocidas y peladas
01 cdta. mostaza
1/2 cdta. tomillo (opcional)
02 cdas. aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Sazonamos las chuletas y las doramos a fuego medio en el aceite y una cucharada mantequilla. Cuando estén doradas bajamos el fuego y esparcimos el azúcar. Dejamos caramelizar durante tres minutos, evitando que el azúcar se queme.

Agregamos el jugo de naranja y la crema de ají. Después de tres minutos agregamos la mantequilla restante, mezclamos y retiramos del fuego.

Trituramos las papas con un tenedor, sazonamos con mostaza, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servimos las chuletas con las papas a la mostaza.

Si no disponemos del ají panca podemos sustituirlo con páprika.

Métodos de Preparación - Espumar - Desengrasar

2009-10-14T03:51:00.002-05:00

Espumar

Consiste en retirar la espuma que se acumula en la superficie de los fondos, guisos, caldos y otros líquidos al llegar al punto de ebullición. Para espumar deberemos una espumadera por los bordes de la olla cada vez que sea necesario.

Desengrasar

Se puede quitar el exceso de grasa tanto de alimentos crudos (carnes, pescados) como a preparaciones cocidas (salsas, fondos o líquidos de cocción). En el segundo caso, la grasa se acumula en la superficie y puede retirarse fácilmente con una hoja de papel absorbente. cuando la preparación se deja reposar, a temperatura ambiente o en la refrigeradora, la grasa se solidifica en la superficie. Introducimos una cuchara debajo de la costra de grasa, retiramos completamente y las desechamos.

* Para desengrasar el jugo de un asado, incline la asadera hacia un costado y retirar la grasa con una cuchara.

* Si el guiso es excesivamente graso, retiraremos la olla del fuego. Envolvemos cubos de hielo en una muselina y la pasamos por la superficie de la preparación. La grasa se adherirá a ella. Si después de esta operación aún queda grasa, cambiaremos de muselina y repetimos el proceso.

Riñon Saltado a la Criolla

2009-10-13T08:37:00.000-05:00

Muchas de las recetas de la comida peruana tienen sus orígenes en las comunidades de esclavos que se alimentaban de los restos que desechaban sus patrones. Ellos nos dejaron un gran legado de sabores e ingredientes que se han convertido en platillos populares y muy consumidos por los sibaritas paladares del populorum limeño. La inclusión de las entrañas de las reses dieron origen a platos como el cau cau, los anticuchos, la chanfainita, y otros casi olvidados y muy poco ponderados como las ubres y en este caso el riñón. Una antigua receta para un nuevo paladar.

INGREDIENTES (04 porciones)

01 riñón de res
1/4 tz. de vinagre
sal y pimienta
1/4 tz. de aceite
01 cebolla roja a la pluma
03 dientes de ajo molidos
ají amarillo molido al gusto
ají amarillo en juliana
01 hoja de laurel
01 cda. de perejil picado

PREPARACIÓN

Limpiamos el riñón, retiramos la membrana y cortamos en tiras. Remojamos en agua con vinagre y sal por 2 horas. Retiramos del agua y lo secamos.

En una sartén con poco aceite salteamos el riñón, reservamos y escurrimos. Aparte en una sartén con aceite doramos la cebolla, los ajos, ají amarillo molido y en tiras, sazonamos. Agregamos el laurel y el vinagre.

Luego de unos minutos, incorporamos los riñones, sin cocinarlos mucho para que no se pongan duros.

Solo debemos saltear los ingredientes para que las cebollas no se cocinen mucho y queden crujientes.

Rociamos el perejil picado y servimos acompañado de papas fritas y arroz graneado.

Tarta Caprese

2009-10-13T01:50:00.003-05:00

El termino "caprese" se atribuye a Constantino Moffa, maitre originario de Capri, Italia, quien siempre comía un plato con mozzarella, tomate, albahaca y aceite. ¿Qué está comiendo el Caprese?, le preguntaban sus compañeros. Esta tarta es una variedad de dicha ensalada, la cual coincidentemente tiene los colores de la bandera italiana.

INGREDIENTES

Masa

200 gr. de harina
80 gr. de margarina
30 ml. de aceite
01 huevo
02 cdas. de agua helada

Relleno

200 gr. de queso mozzarella
100 gr. de queso crema
300 ml. de crema de leche
hojas de albahaca fresca
02 tomates
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Colocamos la harina y sal en un bol y agregamos la margarina. Granulamos la harina con la mantequilla, mezclando solo con las yemas de los dedos. Las palmas de las manos jamás deben tocar el granulado.

Incorporamos el huevo y vertemos el agua helada. Mezclamos los ingredientes con los dedos índice y medio hasta obtener una masa homogénea y suave. Envolvemos la masa con papel film y llevamos a la refrigeradora por 30 minutos para reposar.

Colocamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, espolvoreamos un poco de harina sobre la masa y estiramos con un rodillo hasta que alcance un tamaño mayor al molde.

Ponemos sobre un molde para tartas, desmoldable, forramos el molde con la yema de los dedos y retiramos el sobrante. Con un tenedor hincamos la base de la tarta para que no se levante al momento de hornear.

Llevamos al horno a una temperatura de 175 ºC (350 ºF) por 10 minutos.

Colocamos el queso crema en un bol y lo ablandamos con una espátula. Agregamos la crema de leche y mezclamos. Añadimos el queso mozzarella rayado y mezclamos hasta unir todos los ingredientes.

Vertemos el relleno en el fondo de la tarta precocida y acomodamos en forma alternada las hojas de albahaca y el tomate sobre este. Salpimentar.

Llevamos la tarta al horno de 15 a 20 minutos más para que cuaje.

Mientras menos se toque esta masa con las manos, quedará más suave y menos grasosa.

Aji de Anticuchera

2009-10-04T14:36:00.000-05:00

Los anticuchos son brochetas de corazón de res, aunque actualmente se varía con pollo en algunos lugares. Quizá esta variación lo hace distinto, pero algo que no va a cambiar es el tradicional ají con el que se acompaña. Recuerdo que cuando era niño habia una anticuchera en la esquina del parque Castilla, en Lince, y ella servía los anticuchos con este mismo ají.

INGREDIENTES

01 tz. de crema de rocoto
02 cdas. de cebolla china picada
01 cdta. de aceite vegetal
sal al gusto

PREPARACIÓN

Es tan simple como mezclar todos los ingredientes y probar la sazón. Después, el resto es disfrutar.

Ricardo Arjona - A tí

2009-09-25T23:48:00.002-05:00

Redescubriendo algunos cantantes que me gustaron mucho en alguna época, me encontré con un disco de Arjona en donde cantaba con otros artistas y escuché esta hermosa canción a dúo con Eros Ramazzotti. No encontré el vídeo de ambos, pero si este. Espero disfruten esta letra tanto como yo.

Carne de Wagyu

2009-09-22T07:24:00.009-05:00

¿Que es lo que determina la calidad y el sabor de la carne?. Factores determinantes se enumeran desde la raza del ganado hasta la cantidad de estres al que este es expuesto. En esta ocasión vamos a hablar de la carne de Wagyu.

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. Hoy por hoy esta carne se ha convertido en un manjar muy especial para la cocina en el mundo, se le podría denominar como el caviar de las carnes y se encuentra en todos los lugares importantes de la cocina gourmet.

En Uruguay existe una raza procedente del cruce del Wagyu y el Angus, la cual proporciona una carne de alto nivel y muy buena calidad, la cual tiene grandes ventajas de crianza, empezando por el clima, el terreno, la alimentación, poseen praderas totalmente verdes, donde el ganado se relaja, no tiene que caminar en busca de alimento. Es un ganado que no está estresado, por eso la carne tiene 30% más grasa buena que de las otras grasas.

Si observamos un corte se puede apreciar a la vista el marmoleado de la carne. El marmoleado viene a ser la grasa intramuscular entreverada en la carne y es el principal factor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. Tenemos menos riesgo de problemas cardiacos , es mucho más sana, más fácil de digerir.

Lo recomendable de esta carne es asarla a la parrilla y ponerle solamente sal para sentir el gusto, el sabor de l carne. Es ideal comerla jugosa, ya que cuando se seca, esta pierde el gusto, ese sabor especial que solo tiene el Wagyu, hay que probarla para notar la diferencia.

Pero es una carne muy cara, por ejemplo los carniceros detallistas en Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu hasta US$ 200 el kilo y en Japón puede llegar a costar hasta US$ 300.

En Japón, esta raza es criada con una dieta especial, que aunque parezca increíble, incluye cerveza y sake. Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón)y recientemente en menor número en México, Argentina y Uruguay. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a Sudamérica fueron implantados en 1998 en Chile.

Perú invade Chile con su gastronomía

2009-09-20T05:15:00.004-05:00

En un dialogo con la emisora de noticias RPP, el reconocido chef y empresario peruano Gastón Acurio declaró que nuestro país está invadiendo Chile por medio de la gastronomía ya que los más prestigiosos restaurantes del país del sur ofrecen en sus cartas los más populares platos peruanos.

Manifestó que los comensales chilenos prefieren la comida peruana por sobre la francesa y que este posicionamiento es el que se debe imitar en el resto del mundo.

Así mismo declaró "Los restaurantes más exitosos y valiosos en Chile son los peruanos. Además en los supermercados hay anaqueles exclusivos para nuestros ingredientes. En los hogares chilenos los lunes se come causa limeña, los miércoles papa a la huancaína y los viernes ají de gallina".

Por otra parte recordó que la II Feria Internacional Gastronómica "Mixtura" se llevará a cabo entre el 24 y 27 de setiembre en el Parque de la Reserva, en el centro de la capital.

Las novedades que presenta esta nueva edición, además de la comida, son una serie de talleres y un ciclo de cine gratuito para los asistentes, señalando con mucho optimismo que “Este año la oferta es más grande. Esperamos recibir un promedio de 200 mil personas en los cuatro días de la feria. Habrán restaurantes de lujo que bajen al llano y ofrezcan sus platos de 50 soles a 12 y las vedettes de la feria que son las cocineras populares de las esquinas serán más de 100 y de todas partes del país”.

Cabe recordar que el chef nacional fue galardonado con el premio internacional Príncipe Claus de Holanda, en la categoría "Memorias Colectivas y Periodismo" por su contribución de manera significativa en la interacción de la cultura, naturaleza y nuevas ideas.

Pionono con Manjarblanco

2009-09-19T05:26:00.004-05:00

El pionono es un pastel de tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad de Granada (España). Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada. Y como no, nosotros los peruanos tenemos nuestra versión de tan delicioso postre.

INGREDIENTES

6 huevos
140 gr. azúcar
84 gr. harina
84 gr. chuño
1/2 cdta. polvo de hornear
02 cdas. pisco

PREPARACIÓN

Batimos las claras a punto nieve y agregamos las yemas una a una batiendo bien después de cada adición. Añadimos el azúcar, harina, chuño y polvo de hornear cernidos, así como el pisco. Mezclamos suavemente.

Forramos una lata con papel manteca, enmantequillamos y vertimos la preparación, emparejamos con la ayuda de una espátula.

Llevamos a horno medio (175º C) por 12 minutos o hasta que esté cocido.

Desmoldamos desprendiendo rápidamente del papel. Lo enrollamos y dejamos enfriar para desenrollarlo luego y untar de manjarblanco o dulce de leche y volver a formar el pionono.

Si no conseguimos manjarblanco hacemos uno hirviendo una lata de leche condensada por 75 min. aproximadamente cuidando de que el agua cubra la lata.

La lata para el horneado debe tener un borde de unos 5 cm. de alto.

Rollitos Primavera

2009-09-19T04:39:00.004-05:00

Este es un excelente piqueo que va muy bien con una humorada acompañada de algunos aperitivos. Una receta oriental saborizada con un ají peruano, muy buena combinación y cae a pelo. Tambien podemos servirlo como una entrada.

INGREDIENTES

Masa wantán
01 ají amarillo
01 zanahoria
01 pimiento
01 atado cebolla china
150 gr. de tofu
sillau
miel de abeja
02 cdas. mirín

PREPARACIÓN

Cortamos las verduras en juliana y las salteamos en una sartén con muy poco aceite. Si tenemos un wok mucho mejor.

Añadimos el tofu picado, el sillau y e mirín. Ponemos el relleno al centro de la pasta wantán y enrollamos. Pegamos el filo con una pincelada de agua y freimos los rollos en abundante aceite hasta que doren.

Escurrimos sobre papel absorbente y servimos con sillau endulzado ligeramente con miel.

El mirín es un vino de arroz muy suave, más ligero que el sake y con menos contenido alcohólico. Si no lo conseguimos podemos darle un toque de pisco, evaporando el alcohol al momento de echarlo en el wok.

Hoy en día podemos encontrar el tofu en casi cualquier supermercado.

Métodos de Preparación - Curar - Prensar

2009-09-17T08:29:00.000-05:00

Curar

Se utiliza para potenciar el sabor y la textura de un alimento, sobre todo de pescados y carnes. Para curarlos, prepare una salmuera con una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar . Aromatizamos con hierbas y especias. Colocamos la pieza con un peso encima y la dejamos en la salmuera al menos durante dos o tres horas antes de cocinarla.

Algunos alimentos curados, como el jamón, se pueden consumir directamente. otros deben cocinarse o ahumarse una vez curados.

Prensar

Este sencillo método consiste en convertir los alimentos (cocidos o crudos) en puré, con ayuda del prensador. Se refiere también a poner un peso apropiado sobre un alimento o preparación, con el fin de comprimirlo.

Para preparar un puré como el de papa, cocinarlas con piel en abundante agua, con un poco de sal para que no se abran, pelar y prensar cuando aun estén calientes. Tamizar para lograr una textura suave y sin grumos.
Nunca debemos preparar puré de papa en un procesador de alimentos ni en una batidora o licuadora, ya que dan como resultado un puré gomoso.