Recetas de cocina peruana y del mundo

Jugoso de mero de Pacasmayo

2013-04-08T13:37:00.000-05:00

Esta receta proviene de la provincia portuaria de Pacasmayo, situada a 183 kilómetros de Trujillo. Esta provincia es famosa por sus chitas, meros chirlos, róbalos y lenguados que generan deliciosas recetas. Receta contundente, sabrosa y nutritiva de nuestra cocina peruana.

INGREDIENTES

01 kg. de mero con piel y hueso
02 cdas. de aceite
01 cda. de ají amarillo molido
1/2 cda. de ajos molidos
01 trocito de kión pelado y chancado
Jugo de 02 limones

PREPARACIÓN

Verter el aceite en una sartén grande y cocinar el ají y ajo molido a fuego suave por espacio de 3 minutos. Incorporar el pescado cortado en filetes. Recuerde que la carne de pescado cercana al espinazo tiene un sabor más intenso.

Agregar agua hasta cubrir el mero, añadir el trozo de kion y cocinar tapado a fuego suave hasta que el pescado esté a punto.

Antes de retirar del fuego verter el jugo de limón. Servir de inmediato en platos hondos acompañado de arroz, yucas sancochadas y cancha.

Shambar

2013-04-07T13:14:00.000-05:00

Esta receta es típica de los días lunes, después de un movido fin de semana. Reconstituyente y contundente, esta receta combina muchos ingredientes de la cocina española, criolla y andina. El shambar es considerada la receta mas tradicional de la gastronomía trujillana. Este plato es muy apreciado por su variedad de sabores procedentes de las especias y carnes, y una textura peculiar dictada por la mezcla de legumbres.

INGREDIENTES

200 gr. de trigo shambar
150 gr. de frijol bayo o caballero
150 gr. de alverja verde
150 gr. de habas peladas
100 gr. de garbanzo
03 lt. de caldo de res
150 gr. de jamón serrano
08 lonjas de pellejo de cerdo
04 cdas. de aceite
1/4 kl. de cebolla picada (brunoise)
ajo molido
01 tz. de crema de ají amarillo
20 granos de achiote
01 cda. de orégano
1/2 tz. de hierbabuena picada
1/2 tz. de culantro picado
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Escoger cuidadosamente las menestras y remojarlas desde el día anterior. Hervirlas con el caldo y los cereales, excepto las habas que se echarán a mitad de la cocción.

Añadir también el jamón cortado en trozos y el pellejo de cerdo.

La cocción toma cerca de tres horas, y mientras la sopa hierve, preparamos el aderezo con la cebolla, aceite, ajo y pasta de ají amarillo. Incorporamos los granos de achiote y cocinar por al menos 10 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y orégano.

Verter un poco de caldo al aderezo e integrarlo a la sopa. Agregar las hierbas aromáticas y dejar que revienten las menestras. La textura debe ser consistente pero no muy espesa.

Podemos servirlo acompañado de chicharrón de cerdo y cancha serrana.

Tortilla de los buzos

2013-04-02T13:35:00.000-05:00

A 15 minutos de la provincia de Casma, Tortugas es una encantadora y tranquila playa de piedras. Los buzos del lugar preparan esta receta con frecuencia. Para que quede jugosa y atractiva, su secreto está en no batir los huevos, simplemente juntar yemas y claras con ayuda de un tenedor. Esta receta es muy nutritiva y fácil de hacer.

INGREDIENTES (4 porciones)

8 huevos
12 conchas de abanico grandes
12 almejas cortadas en 3
3 cdas. de aceite de achiote
4 dientes de ajo laminados
2 cdas. de ají amarillo bien picado
1 limón (jugo)
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cascamos los huevos en un recipiente y batimos ligeramente. Sazonamos a gusto con sal y pimienta.

En una sartén verter el aceite de achiote freír el ajo, el ají amarillo picado, las conchas y las almejas por un minuto. Incorporar los huevos ligeramente batidos y el jugo del limón recién exprimido. Cocinar a fuego lento y esperar a que la tortilla se cocine, sin darle vuelta, debe quedar jugosa.

Servimos esta tortilla con habas y generosas tajadas de palta y tomate aliñadas con aceite y un poco de sal, acompañada con trozos de pan fresco. Si le ponemos un poco de mantequilla al aceite antes de freir la tortilla le ayudará a quedar más esponjosa.

El éxito de esta receta dependerá directamente de la frescura de las almejas y las conchas, que debe ser indiscutible.

Cebiche de Huacho con naranjas agrias

2013-04-01T12:25:00.000-05:00

La ciudad de Huacho, situada a 150 kilómetros de Lima, tiene una campiña espléndida y un mercado, ubicado en el centro, que ofrece variados productos de su costa. Las naranjas agrias huachanas, que muchos creen desaparecidas, tienen un sabor inconfundible. El ají arnaucho, primo del ají limo, es muy usado en las recetas de cocina norteña. Esta receta es una variedad de cebiche, plato típico

y principal exponente de la variedad de recetas de nuestra cocina peruana.

INGREDIENTES (4 porciones)

800 gramos. filetes de toyo de leche
6 naranjas agrias
1/2 cda. de ajo molido
1/2 ají limo sin pepas picado grueso
1/2 ají arnaucho sin pepas picado grueso
1 cebolla roja grande cortada a la pluma

guarnición

2 papas sancochadas
2 camotes morados sancochados
1 choclo sancochado
hojas de lechuga criolla

PREPARACIÓN

Cortar el pescado en cubos pequeños de tamaño parejo y lavarlos en abundante agua. Acomodamos en una fuente cebichera y exprimimos encima las naranjas agrias, evitando que caigan las pepas.

Sazonar con sal y ajo molido y acomodamos sobre el pescado los ajíes y la cebolla roja apenas lavada, dejando reposar por 10 minutos, removiendo ocasionalmente para asegurar una cocción pareja.

Este cebiche se sirve en un plato tendido acompañado con hojas de lechuga, camote, papa y choclo. Si se desea, podemos reemplazar la naranja por limón o utilizar ambos, y si no hay ají arnaucho, sin miedo, agregamos más ají limo.

Si prepara este cebiche con chita, perico, corvina o lenguado, el tiempo de cocción debe ser menor.

Carapulcra de carnero a la canteña

2013-03-31T12:17:00.000-05:00

Con esta receta de cocina iniciaré un ciclo dedicado a las mejores recetas de la cocina regional peruana , ciclo que nos permitirá descubrir las variedades de recetas según cada región de nuestro país y poder darnos cuenta de que, si bien es cierto es una versión de algunos platos de nuestra ya famosa cocina peruana , en diferentes lugares tienen una forma de preparación distinta, añadiéndoles su toque regional y característico.

INGREDIENTES (4 porciones)

350 gr. de papa seca
2 cdas. de aceite vegetal
1 cebolla picada finamente ( brunoise )
4 cdas. de ají panca molido
1 kg de pierna de carnero en trozos
2 litros de agua
1 rama de chincho
sal

guarnición

1/2 kg de yuca sancochada
salsa criolla (sigue el enlace para la receta)

PREPARACIÓN

Primero lo primero: moler la papa seca (en un batán o con ayuda de un rodillo de madera, envolviéndolo antes en un secador). No hay que hacerla polvo, solo debemos molerla en trozos pequeños y luego remojarla en agua hirviendo por media hora.

Mientras tanto, dorar la cebolla picada en el aceite por tres minutos y agregamos el ají panca y los trozos de carnero, sazonando con sal.

Una vez dorada la carne, vertimos el agua, bajamos el fuego y tapamos la olla. Cocinamos así, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Agregamos entonces la papa seca bien escurrida y el chincho, cocinando por 15 a 20 minutos y servimos.

Acompañar con yuca y la salsa criolla (en la lista de ingredientes hay un enlace para la receta).

Matasquita

2012-07-05T13:21:00.000-05:00

La matasquita es un plato de origen arequipeño comprendido en la variedad de deliciosos guisos que presenta nuestra gastronomía peruana. Es una receta económica y muy fácil de hacer, que se puede consumir en cualquier época del año y durante el almuerzo.

INGREDIENTES ( 4 porciones)

1/2 kl. de carne de res picada
1/4 tz. de aceite
1/2 kl. de papa pelada y cortada en cubos
01 cebolla picada en brunoise
01 cdta. de ajos molidos
02 cdas. de ají panca molido
02 tz. de caldo de carne (o 02 cubitos de caldo de carne)
1/2 tz. de arvejas
01 tz. de choclo desgranado
02 cdas. de hierbabuena picada

PREPARACIÓN

Vertemos el aceite en una cacerola y dejamos calentar dos minutos. Agregamos la carne, sellamos y agregamos la cebolla picada, ají panca y ajo, rehogando por unos minutos, hasta que la cebolla esté cocida.

Agregamos el caldo y dejamos romper el hervor para luego añadir el choclo y las arvejas, dejando cocinar por espacio de 5 minutos.

Incorporamos las papas cortadas en cubos y dejar en el fuego hasta que estén cocidas. Me gusta dejarlas un poco más de tiempo para que la papa se deshaga solo un poco y le de consistencia al guiso.

Al momento de apagar el fuego le agregamos la hierbabuena y servimos inmediatamente.

El Perú es un país que produce una gran variedad de papas y hay que aprovecharlas. Podemos probar esta receta con papas rosadas, son arenosas y sueltan su almidón.

Arroz con tocino y garbanzos

2012-05-02T19:45:00.000-05:00

No por ser sencillo un plato deja de ser delicioso. El humilde arroz, introducido por los inmigrantes chinos en el Perú hacia 1849, revolucionó la gastronomía peruana, permitiendo la elaboración y creación de un sinnúmero de deliciosos platillos, muchos de los cuales están arraigados en los menúes diarios de las amas de casa.

INGREDIENTES (6 porciones)

1/2 kl. de arroz
02 cdas. de ajos molidos
01 cebolla en brunoise
04 cdas. de mantequilla
02 cdas. de ají panca
caldo de carne en cantidad necesaria
100 gr. de tocino picado
1/2 kl. de garbanzos cocidos
01 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto
01 cdta. de perejil picado

PREPARACIÓN

En una olla derretimos la mantequilla (se puede usar margarina) y freímos los ajos, cebolla, tocino, ají panca y rehogamos por 5 minutos.

Añadimos el caldo de carne y sal. La proporción ideal es de 1 taza de líquido por 1 de arroz, pero le preguntamos a la casera del mercado según el tipo de arroz que se compre.

Cuando rompa el hervor agregamos el arroz y los grabanzos y la hoja de laurel para aromatizar, cocinando hasta que esté graneado.

Decoramos con el perejil picado y a disfrutar de un plato sencillo pero muy nutritivo.

Chorizo a la cerveza

2012-05-02T18:53:00.000-05:00

El chorizo es un embutido originario de la Península ibérica, la región que hoy ocupan en su mayoría España y Portugal. Los chorizos industriales, en su mayoría, están hechos en tripa sintética comestible. Los de primera calidad tienen tripa natural de cerdo, porque es más delgada y fina. Sin embargo, hay parrilleros que prefieren preparar sus chorizos con tripa de vaca. Así que hoy nos ponemos parrilleros y variamos un poco lo ortodoxo de nuestras brazas contando una cerveza menos en nuestra refri y potenciando el sabor de un buen chorizo.

INGREDIENTES (06 porciones)

12 chorizos
01 botella de cerveza rubia

PREPARACIÓN

Esta es una preparación realmente sencilla, pero nos tenemos que apoyar en una olla de barro en la cual añadiremos la cerveza e introducimos los chorizos, de tal forma que queden por esta.

Llevamos a las brazas y esperamos a que rompa el hervor, dejando cocinar por espacio de 10 minutos, para luego retirar los chorizos y ponerlos directamente a las brazas, dejando que se terminen de cocinar y se doren.

La sencillez del plato la contrastamos con una buena ración de salsas como mostaza y ketchup, además de un sabroso chimichurri. Y para matizar un pan baguette.

Encurtido dulce de verduras

2012-03-25T09:26:00.003-05:00

"Lleven a la cocina el congrio desollado. Su piel manchada cede como un guante, y al descubierto queda entonces el racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito. Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces dela el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga el color del oro."

Pablo Neruda "Oda al caldillo de congrio"

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

INGREDIENTES (06 porciones)

02 fondos de alcachofas
08 champiñones
01 tz. de coliflor
01 zanahoria
01 tz. vainitas
1/2 pimiento verde en tiras
1/2 pimiento rojo en tiras
02 tz. de vinagre blanco
1/2 tz. de aceite (de preferencia de oliva)
1/2 tz. de azúcar
Pimienta negra en grano y sal c/n

PREPARACIÓN

Cocer cada verdura por separado en agua salada hirviendo por unos minutos, esto quiere decir que debemos agregar la verdura al agua cuando esta rompa su hervor. Escurrimos y enfriamos.

Colocamos los vegetales por capas en un frasco con tapa hermética. Podemos tomar como ejemplo la imagen para tener una idea del orden a colocar. Agregamos granos de pimienta.

En una cacerola pequeña ponemos el vinagre a hervir junto con el aceite, azúcar y una cucharada de sal, solo por uno o dos minutos. Agregamos el preparado en el frasco y dejamos enfriar.

Cerrar el frasco y guardamos en la refrigeradora por lo menos dos días antes de consumir.

Ajiaco de Olluco

2010-04-23T03:40:00.005-05:00

“La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida a modo de algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación casi de persona a persona”

Arturo Jiménez Borja

INGREDIENTES (04 porciones)

03 tz. de ollucos en cubos pequeños
1/2 tz. de cebolla picada
01 cdta. de ajos molidos
03 cdas. de crema de ají amarillo
01 tz. de papa blanca en cubos
01 tz. de caldo de verduras
02 cdas. de huacatay picado
1/2 tz. de queso Paria en cubos
04 huvos de codorniz escalfados
Sal, pimienta, aceite

PREPARACIÓN

Calentamos el aceite a fuego medio, agregamos la cebolla y cocinamos por cuatro minutos. Echamos el ajo y la crema de ají, mezclamos y cocinamos por cuatro minutos más. Sazonamos con sal y pimienta.

Añadimos los ollucos, la papa y mezclamos bien. Vertimos el caldo de verduras y dejamos que rompa el hervor. Bajamos el fuego y cocinamos por 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Minutos antes de terminar la cocción, añadimos el huacatay y el queso. Servimos acompañado de arroz y los huevos de codorniz escalfados.

Caiguas Rellenas a la Crema

2010-03-11T23:45:00.002-05:00

Domesticada en los Andes, la caigua fue representada ya desde épocas tempranas en la cultura material de las sociedades prehispánicas, como los Mochica hacia el 200 d. C. Actualmente no solamente es conocida en la amazonía del Perú, Ecuador y Bolivia, sino que también en otras zonas de América del Sur y América Central, así como algunas partes del Hemisferio Norte tropical.

INGREDIENTES

06 caiguas frescas
01 cebolla en brunoise
1/2 cdta. de ajo molido
250 gr. de carne molida
01 huevo crudo
01 pan francés remojado y exprimido
01 cda. de perejil y culantro picado
01 huevo duro
01 ají amarillo picado
2 cdtas. ají panca molido
03 aceitunas de botija picadas
02 cdas. de margarina
03 cdas. de harina
1 1/2 tz. de leche
sal, pimienta, aceite
1/2 tz. de caldo caliente

PREPARACIÓN

Cortamos una de las puntas de la caigua, de preferencia la del lado más grueso. Las limpiamos, retiramos las pepas y el tallito que tienen dentro y las escurrimos.

Freímos en aceite la cebolla y el ajo. Cuando esté cocida agregamos el ají panca y rehogamos por un minuto. Agregamos la carne molida, sazonamos y agregamos el ají picado, dejando cocinar por unos minutos.

Incorporamos el pan remojado y apretado con un tenedor, el huevo crudo, perejil y culantro. Retiramos del fuego y agregamos el huevo cocido picado y las aceitunas. Rellenamos las caiguas con el preparado.

En una olla calentamos y derretimos la mantequilla, agregamos la harina, luego la leche caliente, formando una salsa blanca, y el caldo. Sazonamos y acomodamos las caiguas, tapando la olla y cocinando por unos 7 minutos, hasta que las caiguas estén tiernas.

Servimos con arroz graneado.

La máquina más tonta del mundo

2010-02-01T16:03:00.004-05:00

Yo creo que esto debe ser una broma, no me cabe en la cabeza que alguien pueda haber inventado esto.

Métodos de Preparación - Sellar

2010-01-29T03:32:00.003-05:00

Este metodo sirve para cocer superficialmente un alimento, que puede ser carne verdura o fruta, en un sartén, parrilla, horno o directamente sobre la llama a altas temperaturas. En el caso de las carnes, las doreremos rápidamente en aceite o mantequilla muy caliente para impedir que desprendan sus jugos. Después de sellarlas, procederemos con el método de cocción que requiera la receta. Las piezas de medio kilo se sellan durante cuatro a seis minutos. En este tiempo, debemos voltear la carne para sellarla por ambos lados. Verduras y frutas también se sellan en aceite y en mantequilla, pero durante menor tiempo, de uno a tres minutos.

Asado a la Criolla

2010-01-29T02:47:00.002-05:00

El asado pejerrey es una de las carnes de res más jugosas y sabrosas para preparar cualquier receta. Es una carne magra, lo que quiere decir que posee muy poca o nada de materia grasa. Es un corte que se presta para una muy buena presentación y es ideal para nuestra receta de asado a la olla al estilo criollo.

INGREDIENTES

01 asado pejerrrey mediano
1 1/2 cda. azúcar
01 cda. aceite
1/4 tz. vinagre
1/2 cdta. pimienta
1/2 cdta. comino
01 cdta. ajos molidos
01 cdta. sal
1/4 kl. cebolla

PREPARACIÓN

Espolvoreamos el azúcar sobre en pejerrey seco, presionando con la mano para que se impregne bien. Calentamos el aceite en una olla y doramos el asado, sellándolo a fuego medio y cuidando de que no se queme.

Añadimos el resto de los ingredientes más 1/2 tz. de agua caliente. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento. Agregamos más agua si fuese necesario y continuamos la cocción hasta que la carne esté tierna, unos 45 minutos.

Retiramos el asado y colamos la salsa, rectificando la sazón. Servimos en tajadas con la salsa y puré de papas y arvejas, Si se desea acompañar con arroz.

Conejo o Cuyes en Salsa de maní

2010-01-05T00:31:00.000-05:00

El conejo no es muy popular en la cocina criolla de mi país, pero el cuy sí. El cuy es un roedor muy apreciado, el cual tiene su origen en la zona andina de América del Sur. A muchas personas no les agrada el cuy, es por eso que les pongo una alternativa con el conejo. Es cuestión de gustos, pero sobre todo de costumbres. El conejo, así como el cuy, también tiene una carne muy sabrosa y tierna haciendo una combinación perfecta con el maní.

INGREDIENTES

05 cuyes grandes y tiernos o 01 conejo
sal al gusto
1/2 cdta. de ajo molido
01 cdta. de comino
01 cda. de ají panca molido
1/4 cdta. de pimienta
1 1/2 tz. de vinagre tinto
harina
aceite para freir
04 cebollas grandes en brunoise
1/2 cdta. de ajo molido
01 cdta. de pimienta
1/4 cdta. de comino
02 cdas. de ají panca molido
01 tz. de maní tostado y molido

PREPARACIÓN

Limpiamos los cuyes y cortamos en cuartos. Maceramos de un día para otro en sal, comino, pimienta, ajo, ají panca y vinagre. Una vez macerados los pasamos por harina y doramos en aceite caliente. Reservamos.

En una olla agregamos 1/3 tz. de aceite, freímos la cebolla y el ajo y condimentamos con pimienta, coino y ají panca. Cuando el aderezo esté cocido agregamos el vinagre de la maceración y el maní y removemos.

Incorporamos los cuyes o el conejo, según sea el caso, y cocinamos hasta que estén listos.

Servimos con arroz o papas sancochadas.

Métodos de Preparación - Abrillantar

2010-01-05T00:28:00.000-05:00

Es la técnica que permite dar brillo a las carnes, pescados, asados, guisos, masas, pasteles y otras preparaciones. Para este fin se usa una yema de huevo, miel, colapez, mermelada, mantequilla fundida, leche, almíbar, aceite o manteca.

Las masas de pan o pasteles se abrillantan con huevo batido antes de que ingresen al horno. Los postres de frutas se abrillantan con mermelada diluida en un poco de agua o en licor, después de su cocción y cuando estén fríos. La colapez o gelatina sin sabor es ideal para abrillantar piezas de pastelería y repostería.

Cuando deseamos abrillantar un plato ya listo, usaremos un poco de mantequilla clarificada. La mantequilla se usa fría en fondos reducidos para lograr salsas brillantes.

Chicken a la Carte

2009-11-24T21:54:00.002-05:00

Brochetas de Pollo y Papas en Camisa

2009-11-13T01:55:00.003-05:00

La brocheta se refiere a comidas ensartadas en un palo o pincho. En el Perú es muy popular una variedad conocida como anticucho, la cual se elabora a partir del corazón de res, pero también se ha vuelto muy popular el denominado pancho, que consiste en un hot dog ensartado en un palito y cocinado a la plancha o sobre las brasas, en un parrilla. Esta receta es una deliciosa y fácil preparación con pollo, económica y muy nutritiva, acompañada de una receta de papas elaboradas en microondas.

INGREDIENTES (02 porciones)

01 pechuga de pollo grande
1/2 cebolla blanca
1/2 pimiento
02 cdas. de vinagre
04 cdas. de sillao (salsa de soya)
02 cdas. de pisco
01 cda. de ají amarillo molido
1/2 cda. de azúcar
Orégano, sal y pimienta
02 papas blancas
02 tajadas de queso mantecoso

PREPARACIÓN

Para las brochetas, cortamos las pechugas en dados y sazonamos con el vinagre, sillao, pisco, ají amarillo, orégano, pimienta, sal y azúcar. Frotamos los trozos para que marinen bien y dejamos reposar por al menos media hora.

Ensartamos de tres a cuatro trozos de pollo en cada brocheta, alternándolos con la cebolla y el pimiento cortados. Cocinamos y doramos en la plancha.

Para las papas, lavamos bien y las hincamos con un tenedor, las colocamos en un recipiente y sancochamos tapadas en el microondas, por espacio de 6 minutos, o según las indicaciones de su microondas. Retiramos del horno cuando estén cocidas y cortamos la parte superior en forma de cruz, colocamos en caliente la tajada de queso y servimos acompañando a las brochetas.

Una cuestión de significados

2009-11-08T18:33:00.006-05:00

La ONU decidió realizar una encuesta mundial y preguntó:

¿Por favor, responda honestamente que piensa usted sobre la escasez de alimentos en el resto del mundo?

El resultado fue desastroso. Un fracaso total.

Los europeos no entendieron que es “escasez”...
Los africanos no sabían que era “alimentos”
Los argentinos no sabían lo que era “por favor”
Los norteamericanos no sabían lo que era “resto del mundo”
Los cubanos pedían mayores explicaciones sobre “opinión”
En el congreso peruano se van a reunir en sesión extraordinaria, porque andan debatiendo sobre que es “honestamente”.

Es normal?

Metodos de Preparación - Emulsionar

2009-11-08T12:49:00.004-05:00

Consiste en mezclar vigorosamente los alimentos incompatibles como grasas y líquidos. El objetivo es conseguir una mezcla homogénea y estable.

Emulsionantes

Son sustancias que al añadirse a una mezcla consiguen estabilizarla. La más común es la lecitina, que se encuentra en ingredientes como el huevo, las mostaza o la harina. Gracias a estos elementos se emulsionan la mayonesa, la vinagreta, la salsa holandesa y sus derivadas. Por ejemplo, si un caldo hierve y no se retira la grasa ni la espuma, estas se mezclan o emulsionan con el líquido y lo enturbiarán.

Arroz Jovenes Turcos

2009-11-07T00:48:00.003-05:00

El arroz es un alimento primordial en la dieta de millones de personas de diferentes partes del mundo por sus características que no perjudican la salud, pues no contiene colesterol, grasa, gluten y no es alergénico. Es un carbohidrato complejo que proporciona gran energía, por ello es recomendable para los deportistas. Es de fácil digestión, y gracias a su bajo contenido de sodio, actúa beneficiosamente ante la presión arterial.

INGREDIENTES

1 1/4 l de caldo de verduras
01 k de arroz
250 gr. de hígado de pollo
01 cebolla en brunoise
100 gr. de margarina
02 cdas. de pecanas
02 cdas. de pasas negras
02 cdtas. de azúcar
01 cdta. de salsa inglesa
01 cdta. de canela
01 cdta. de menta seca
01 cdta. de eneldo picado
sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Remojamos el arroz en agua caliente con sal por 30 minutos. Lavamos, escurrimos y oreamos. Hidratamos las pasas en agua tibia. Cortamos los hígados.

Sofreímos la cebolla y las pecanas en la margarina caliente hasta dorar, añadimos el hígado y el arroz y cocinamos por 5 minutos. Agregamos las pasas, sal y azúcar. Vertimos el caldo caliente y mezclamos.

Agregamos las especias, hierbas y salsa inglesa, tapamos y cocinamos.

dejamos reposar por 10 minutos, mezclamos y servimos.

Arroz Piamontesa Rossa

2009-11-06T02:09:00.003-05:00

El arroz, sin hacer distinción de razas, credos o clases sociales se presenta en todas las mesas del mundo y es insumo fundamental en cualquier cocina, tanto en el lejano oriente como en lo más selecto de la gastronomía occidental. El arbóreo es un tipo de arroz de grano corto, originario del norte de Italia

INGREDIENTES

1/2 k de arroz arbóreo
01 cebolla blanca
03 cdas. margarina
01 cda. pasta de tomate
1/2 tz. queso parmesano
1 l de caldo de verduras
01 tz. de vino blanco
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Rehogamos la de la cebolla, la mitad de la margarina, sal y pimienta. Subimos el fuego al máximo y agregamos el arroz. dejamos tostar por unos minutos. Vertimos el vino y dejamos evaporar.

Diluimos la pasta de tomate con el caldo y lo agregamos al arroz. Bajamos el fuego y cocinamos.

Agregamos el resto de la margarina y el queso parmesano rallado. Reposamos por unos minutos y servimos espolvoreando un poco de perejil picado. Lo acompañamos de un bife frito.

Arroz Paellísima Olé

2009-11-06T01:18:00.004-05:00

Como se sabe, el arroz es un cereal que proviene del sur este asiático y se cultiva hace más de 7.000 años. Desde el año 3.000 a.C. es el alimento básico para el pueblo chino y su siembra constantemente era motivo de una gran ceremonia. Los Árabes llevaron el arroz a Europa y los españoles desarrollaron las paellas.

INGREDIENTES

01 litro de fumet o caldo de pescado
01 tomate en concase (pelado y picado)
1/2 kg de arroz
400 g de pescado
02 cebollas en brunoise
300 g de colas de langostinos
01 pimiento verde
04 cdas. de aceite
01 cdta. de ajos molidos
01 cda. de pimentón o páprika
azafrán, perejil
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cortamos el pescado en trozos, lo sazonamos y sofreímos en aceite caliente hasta dorar. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos la cebolla, ajo, pimentón y el tomate por unos 10 minutos. Añadimos el pimiento y el langostino pelado. Cocinamos por espacio de 2 minutos y agregamos el arroz, sazonamos con sal y mezclamos sofriendo para que se impregne el sabor.

Unimos el caldo hirviendo y el azafrán. Al volver a hervir integramos el pescado y cocinamos a fuego alto por espacio de 10 minutos y a fuego medio por otros 7 minutos, hasta que el arroz absorba los líquidos. Apagamos el fuego y tapamos con un paño limpio, dejando reposar por 3 minutos más y servimos esparciendo perejil picado.

Es ideal usar una paella, que es la sartén donde tradicionalmente se prepara este delicioso plato.

Chuletas de Cerdo Acarameladas

2009-10-27T17:09:00.002-05:00

INGREDIENTES (4 porciones)

04 chuletas de cerdo
01 cda. aceite
02 cdas. mantequilla
04 cdas. azúcar rubia
1/4 tz. jugo de naranja
01 cda. crema de ají panca
06 papas amarillas cocidas y peladas
01 cdta. mostaza
1/2 cdta. tomillo (opcional)
02 cdas. aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Sazonamos las chuletas y las doramos a fuego medio en el aceite y una cucharada mantequilla. Cuando estén doradas bajamos el fuego y esparcimos el azúcar. Dejamos caramelizar durante tres minutos, evitando que el azúcar se queme.

Agregamos el jugo de naranja y la crema de ají. Después de tres minutos agregamos la mantequilla restante, mezclamos y retiramos del fuego.

Trituramos las papas con un tenedor, sazonamos con mostaza, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servimos las chuletas con las papas a la mostaza.

Si no disponemos del ají panca podemos sustituirlo con páprika.

Métodos de Preparación - Espumar - Desengrasar

2009-10-14T03:51:00.002-05:00

Espumar

Consiste en retirar la espuma que se acumula en la superficie de los fondos, guisos, caldos y otros líquidos al llegar al punto de ebullición. Para espumar deberemos una espumadera por los bordes de la olla cada vez que sea necesario.

Desengrasar

Se puede quitar el exceso de grasa tanto de alimentos crudos (carnes, pescados) como a preparaciones cocidas (salsas, fondos o líquidos de cocción). En el segundo caso, la grasa se acumula en la superficie y puede retirarse fácilmente con una hoja de papel absorbente. cuando la preparación se deja reposar, a temperatura ambiente o en la refrigeradora, la grasa se solidifica en la superficie. Introducimos una cuchara debajo de la costra de grasa, retiramos completamente y las desechamos.

* Para desengrasar el jugo de un asado, incline la asadera hacia un costado y retirar la grasa con una cuchara.

* Si el guiso es excesivamente graso, retiraremos la olla del fuego. Envolvemos cubos de hielo en una muselina y la pasamos por la superficie de la preparación. La grasa se adherirá a ella. Si después de esta operación aún queda grasa, cambiaremos de muselina y repetimos el proceso.