Una finestra di fronte

Pane alle patate (non lesse)

2013-05-17T11:07:00.001+02:00

Ricordo come fosse adesso, quella mattina di agosto, in cui a casa arrivò un micino che ci fece perdere la testa e avvertimmo il primo segnale quando i miei fratelli che avevano il compito di acquistare il pane, dimenticarono di farlo. Cercarono di rimediare a quell’inadempienza, ma tornarono con le mani vuote: del resto c’era da immaginarlo, in quel periodo in paese la popolazione era raddoppiata …

Un giorno senza pane era impensabile (!), tanto più che avevamo ospiti e così mia madre che da ragazza coadiuvava la sua mamma nella preparazione delle scorte (panose) per l’intera famiglia, non si perse d’animo ed impastò una pagnotta che a lievitazione avvenuta, in fase di cottura ci rapì con il suo profumo inconfondibile e che appena sfornata, assaggiamo ancora calda: fu il pane più buono che gustai in tutta la mia vita, forse perché non ero preparata a quell’evento così emozionante ….

Il pane in casa per me era quello che la zia paterna preparava in grandi quantità e che cuoceva nel forno a legna, dopo un rituale complicato avente ad oggetto il misterioso “levatu” (tradotto dal nostro dialetto: il “lievito madre”) ….

Quando in agosto Ago mi affidò una parte del suo lievito madre, pensai immediatamente a questi due episodi, sebbene fossi cosciente che quanto avrei sfornato, non avrebbe potuto neanche lontanamente eguagliare quei profumi e quei sapori ….

Così ho cominciato con pani diversi da quelli dei ricordi e ne ho preparato prima uno con le noci (prossimamente su questi schermi, se riesco a replicarlo) e poi uno con le patate crude e grattugiate

la stessa ricetta può essere preparata anche con le patate lesse, ma la peculiarità di questo pane sta nel metodo, poiché si impasta in una ciotola e successivamente si procede con quattro giri di pieghe ogni dieci minuti, per facilitare la formazione della maglia glutinica: può apparire noioso, ma basta scegliere un orario in cui si ha da lavorare in cucina, in modo che al momento opportuno gli si possa dedicare la giusta attenzione e il gioco è fatto.

La preparazione è semplice, ma dà grandi soddisfazioni e la presenza delle patate è quasi impercettibile, una nota delicata che va ad arricchirne il suo naturale bouquet, permettendo di sposarlo ai sapori più disparati.

Pane alle patate (non lesse) con lievito madre

Ingredienti

Ingredienti umidi

250 g lievito madre rinfrescato il giorno prima

180 ml acqua calda

10 g olio evo

Ingredienti secchi

310 g farina grano duro

6 g (= 1 cucchiaino) sale

150 g patate crude pelate e grattugiate (o arrostite in forno e spezzettate)

Preparazione.

1. In una ciotola grande mescolare il lievito madre e l’acqua finché sono ben amalgamati ed infine incorporare l’olio d’oliva (ingredienti umidi).

In una ciotola più piccola della precedente, mescolare la farina, il sale e le patate (ingredienti secchi).

Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi, mescolare con le mani (io ho impastato nella ciotola della planetaria con la foglia), coprire con la ciotola degli ingredienti secchie far riposare 10’.

2. Successivamente lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Giare leggermente la ciotola e ripetere con un’altra porzione di impasto, ripetendo il tutto per altre 8 volte: l’intero processo dovrebbe durare 10’’ e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Coprire di nuovo la ciotola e far riposare 10’.

3. Ripetere lo stesso procedimento per due volte: giro di pieghe + riposo.

Procedere con un ulteriore giro di pieghe (in totale si deve arrivare a 4 giri), coprire la ciotola e far lievitare per 1 ora.

4. Spolverare di farina il paino di lavoro, trasferirvi l’impasto, spolverarlo leggermente di farina e formare un disco liscio.

Spolverare di farina il cestino per la lievitazione (io ho usato una ciotola di vetro con un fondo di cm 13 di diametro, foderato con uno strofinaccio di lino, ben spolverato di farina)e metterci l’impasto. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale: ci vorranno tra le 3 e le 6 ore (io avendo cominciato ad impastare nel tardo pomeriggio, a questo punto ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore e poi ho riposto nella parte meno fredda del frigo per tutta la notte).

5. Circa 20’ prima di infornare, accendere il forno a 240°C modalità ventilata. scaldare una teglia sul fondo del forno.

Riempire d’acqua una tazza e metterla da parte.

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, rovesciarlo fuori dal cestino direttamente sulla teglia riscaldata, praticare dei tagli con la lama di un coltello affilato inclinata a 45° rispetto alal superficie del pane, in modo che le incisioni non siano molto profonde ed infornarlo a metà altezza del forno.

Inoltre versare l’acqua in un’altra teglia a bordi alti, collocarla sul fondo del forno (tale accorgimento servirà a creare vapore ed ottenere un pane più lucido e ammorbidire la crosta, facendo uscire le bolle d’aria in modo che la superficie non crepi ) ed abbassare al temperatura a 220°C.

Cuocere per circa 30’ o finché è dorato: per controllare se è cotto, rovesciarlo e dargli un colpetto sul fondo, se emetterà un suono sordo è cotto. Se non è pronto, rimetterlo in forno per qualche minuto.

Lasciarlo in verticale nel forno semi aperto per qualche minuto ed infine farlo raffreddare su una griglia [Tratto da Come si fa il pane di E. Hadjiandreou]

Note. Tra il terzo giro di pieghe ed il quarto sono stata costretta ad aspettare 30’ e la riuscita della lievitazione non è stata compromessa.

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Per restare in tema di carboidrati, vi invito a visitare il sito Riso Flora, dove per l’occasione compaio in veste di “intervistata”!

Il Babà finalmente

2013-05-15T08:24:00.000+02:00

Ci sono stati anni in cui il babà ha rappresentato per me “il dolce proibito” e nei miei pensieri di bambina, ho fantasticato a lungo, cercando di immaginarne la bontà, mentre gli adulti se lo contendevano con entusiasmo e gentilezza, ma quando è arrivato il tempo dell’assaggio, è stato deludente scoprire che non era poi tutta questa gran delizia ….

La sua consistenza molliccia ed esasperatamente umida, incline a lasciare tracce indelebili e appiccicose sui vestiti, non collimava con il mio ideale di dolce e così l’ho ignorato a lungo, deliberatamente, finché di recente non è divampata la passione ed il desiderio di imparare a prepararlo da me

La festa della mamma mi è sembrata l’occasione perfetta, tanto più che in caso di fallimento, il mitico tiramisù di mia cognata di certo non avrebbe compromesso i festeggiamenti.
E invece la ricetta non a torto più famosa del web, quella di Adriano, già ammirata da Lydia e da Edda, è riuscita divinamente ed ha sollevato un coro di esclamazioni gioiose.

I miei babà tuttavia, non sono ligi alla tradizione, poiché per apprezzarli nella loro magnificenza non li ho farciti con la crema pasticcera (all’occorrenza la ricetta è qui) e per la bagna, anziché il rum, ho usato il limoncello: è un’eresia lo so, ma ne avevo uno buonissimo ed ero impaziente di provarlo ….

La ricetta è di sicura riuscita a patto che si osservino pedissequamente le varie fasi di lavorazione e che si disponga di un'impastatrice: si otterrà così il babà perfetto, "scioglievole" e soffice, elastico e "spugnoso", con alveolatura fitta, pronto ad accogliere la bagna ...... pura poesia.

Babà

Ingredienti (x 10/14 babà)

Babà

350 gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75 gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 gr lievito di birra
6 gr sale

Bagna al limoncello

1 l acqua

250 g zucchero semolato

12 cucchiai limoncello

Per lucidare

3 cucchiai marmellata di albicocche

Per servire

Limoncello

Preparazione.

Babà.

1. Sciogliamo il lievito in 30 gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25 gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.

2. Dopo 30'. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (planetariaKw) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30’.

3. Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un ultimo spolvero di farina).

Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60 gr per stampi h 8 cm: io però ho usato stampini da creme caramel con h 4 cm, collocando negli stessi, pezzature di 40 gr), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.

4. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per circa 25’. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti [Tratta da qui].

Bagna. Nel frattempo avremo fatto bollire l’acqua con lo zucchero finché non assume una “consistenza sciropposa” e uniamo il limoncello.

Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.

Riscaldiamo la marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30°, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto.

Prima di servire, irrorare con un po’ di limoncello.

Cake aux carottes et aux noisettes

2013-05-08T09:47:00.000+02:00

Per me è il “cake dei sentimenti veri” e per svariati motivi: vuoi perché l’ho preparato con delle ottime nocciole che una mia cara amica mi ha regalato a Natale e che ho serbato in attesa del dolce giusto; vuoi perché quest’ultimo è tratto da un libro favoloso, dono di una deliziosa ragazza (se fossi adolescente, la definirei “amica del cuore”), in uno slancio di generosità che mi ha lasciato senza parole; vuoi perché la ricetta di questo cake è di Hermé o per meglio dire del suo papà George; vuoi perché con mia somma sorpresa, in famiglia si è fatto amare da tutti indistintamente, disegnando sorrisi di approvazione sul volto di grandi e piccini …..

Hermè lo definisce “cake” e lo cuoce nel tipico stampo rettangolare, ma la tecnica è più simile ad una genoise (un pan di Spagna, per intenderci): difatti non vi sono grassi (né burro, né olio evo) e i tuorli e gli albumi si devono montare bene con lo zucchero, dopodiché si “arricchisce” il tutto con mandorle polverizzate e nocciole, nella doppia veste di “polvere” e grani irregolari, tritati al coltello e ovviamente carote anch’esse sdoppiate in purea per regalare morbidezza e grattugiate perché siano una presenza evidente.

È un dolce perfettamente calibrato, con texture diverse e sapori armoniosamente concertati, ma io per ridurre i tempi di preparazione, ho omesso la pâte à cigarettes au chocolat (il tocco da maestro che regala al cake un che di sofisticato) e mi piace pensare che tale semplificazione sia più vicina alla ricetta originale del padre.

Cake aux carottes et aux noisettes

Ingredienti

62 g tuorli codice 0 + 32 g zucchero semolato *

12 g zucchero invertito – omissis-

162 g albumi codice 0 + 50 g zucchero semolato

75 g polvere di nocciole leggermente tostate

75 g polvere di mandorle leggermente tostate

25 g nocciole tostate e tritate

100 g carote grattugiate

62 g purea di carote cotte a vapore

50 g farina

5 g lievito in polvere
1/2 g de sale fino

zeste de 1/4 arancia bio

* La ricetta originale è espressa in dosi che equivalgono al quadruplo di quelle da me seguite, ma dopo aver verificato quanto sia buono, penso proprio di aver fatto male a ricalcolarle ….

Preparazione.

Pelare le carote (circa 150 g da crude) e cuocerle a vapore finché non diventano tenere e frullarle.

Setacciare la farina con il lievito ed il sale.

Mescolare I tuorli con lo zucchero (e lo zucchero invertito) e montarli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Montare gli albumi ed aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza di una meringa.

Incorporare gli albumi ai tuorli con l’aiuto di una spatola e successivamente la polvere di nocciole, la polvere di mandorle, le nocciole grigliate e tritate grossolanamente al coltello, le carote grattugiate e la purea di carote.

Procedere quindi con la farina, il sale, il lievito e le zeste di arancia.

Trasferire il composto in uno stmpo da cake imburrato (il mio è di 20 cm) ed infornare a 170-180°C per circa 30/40’. [Tratto da PH10 di P. Hermé e tradotto da me]

- E’ un dolce semplice che si prepara velocemente e che può piacere anche alla mamma, ma se siete in cerca di altre idee per la sua festa, non esitate a spulciare l’archivio o a digitare nella casella di ricerca a destra, l’ingrediente da cui volete partire (es. fragole!) :-)

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Altri dolci con le carote
Cake al farro, carote e nocciole
Cake con mele, carote e mandorle

Altri dolci con purea di frutta (o verdura)
Torta di fragole
Ciambella alla zucca
Tortine di ricotta e annona
Cake all'annona

Paris-Brest individuali

2013-05-06T09:48:00.001+02:00

Dopo aver riprodotto il praliné maison per personalizzare i piccoli choux, era inevitabile che il passo successivo fosse quello di preparare i Paris-Brest

i tipici anelli di choux, creati nel 1891 da L. Dourand per commemorare la corsa ciclistica Paris- Brest-Paris: nell’intento vorrebbero ricordare la ruota di una bicicletta, ma in realtà sono di un’avvenenza che supera ogni simbolismo.

In questo caso sono ripieni con crema mousseline al pralinato e frammenti di croccante alle mandorle e nocciole che richiamano la croccantezza superficiale delle mandole a lamelle, ma si può optare per una crema chantilly al caramello o crema mousseline al cioccolato bianco o molto altro ancora ….

All'assaggio mi sono detta che è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita!

Paris-Brest individuali

Ingredienti x 10/12

Choux

100 ml latte

100 ml acqua

80 g burro

10 g zucchero

1 pizzico sale

120 g farina

4 uova codice 0

Mandorle e nocciole caramellate

70 g zucchero semolato

2 cucchiai d’acqua

50 g mandorle intere

50 g nocciole intere

Mandorle a lamelle

Crema mousseline al pralinato

ricetta qui

Preparazione.

Choux. Disegnare 12 cerchi di 7 cm di diametro su un foglio di carta forno e posarli sulla teglia.

Preriscaldare il forno a 180°C.

In una casseruola portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale. Allontanare dal fuoco e versarvi in un colpo solo, la farina setacciata. Mescolare energicamente e portare la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, facendo “asciugare” il composto. Trasferire la pasta in un recipiente e aggiungervi le uova una alla volta, avendo cura di incorporare la successiva, solo dopo che la precedente è ben incorporata.

Su una teglia da forno, utilizzando il sac à poche con la bocchetta da 14 mm (io non disponevo della bocchetta della misura indicata ed ho ovviato tagliando la punta del sac à poche, fino ad ottenere “l’apertura” giusta), formare degli anelli di 7 cm di diametro e cospargere con le mandorle a lamelle.

Infornare e farli cuocere a 180°C per 8/10’, finché non gonfiano, dopo di che aprire il forno di pochi millimetri (o socchiuderlo di tanto in tanto o incastravi a fessura il manico di un mestolo di legno) per lasciare fuoriuscire il vapore e cuocere per circa 15’/20’ ancora, sorvegliandoli attentamente, finché non assumeranno un colore dorato.

Estrarre i Paris-Brest dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.

Mandorle e nocciole caramellate. Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero per 2’(118°C). incorporare le mandorle e le nocciole (in realtà ne ho utilizzate di meno, perché erano terminate), poi mescolare fuori dal fuoco sino a quando il composto risulterà sabbioso.

Rimettere sul fuoco medio e mescolare lentamente il tempo di far caramellare lo zucchero intorno alle mandorle e alle nocciole.

Spegnere il fuoco e con una spatola stendere le mandorle e le nocciole su un foglio di carta da forno. Lasciar raffreddare.

Crema mousseline al pralinato

ricetta qui

Assemblaggio.

Tagliare orizzontalmente i Paris-Brest in modo da ottenere una base e una calotta.

Con l’aiuto di un sac à poche, farcir ciascuna base con uno strato di crema, cospargerla di mandorle e nocciole caramellate, sbriciolate. Completare con un altro anello di crema e coprire con la calotta.

Spolverizzare di zucchero a velo e conservare in frigo. [Tratti da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Pètits choux con crema mousseline al pralinato

2013-05-04T10:13:00.002+02:00

Ciò che molto spesso mi spinge a sperimentare in cucina è la curiosità di scoprire sapori prima di allora solo immaginati o di riprodurre sapori riposti nell’angolo dei ricordi, ma a volte è l’entusiasmo e la carica che si prova nel testare la buona riuscita di preparazioni che nell’immaginario collettivo solitamente si “acquistano”: ricordo ancora l’euforia del primo budino, della prima panna cotta, del primo yogurt home made e a seguire la “campagna divulgativa” e forse pedante tra parenti e amici …..

La scorsa settimana grande è stata l’esaltazione, quando ho preparato il pralinato, una golosissima pasta di nocciole e/o mandorle che mi capita spesso di ammirare sugli scaffali dei negozi specializzati in articoli per pasticceria e che non sempre porto a casa, perché il bello delle preparazioni casalinghe è quello di utilizzare materie prime scelte, evitando il più possibile i prodotti semilavorati.

Nello specifico il pralinato non richiede particolari abilità, ma ho sempre evitato di cimentarmi per il timore di sfiancare il frullatore …

Tuttavia di recente ho ripreso a sfogliare con ardore le ricette di Ladurèe e mi sono detta che era arrivato il momento di provare i suoi bignè e la sua crema mousseline al pralinato (per l’appunto):

ogni timore è svanito e così, usando come riferimento la ricetta di Edda, ho poi seguito un procedimento un po’ diverso ed ho usato mandorle e nocciole: il profumo avvolgente e intenso che pervade la cucina, quando il composto nel frullatore si trasforma come per magia da una massa granulosa in una lucida e liscia, è indescrivibile!

Le ricette che seguono sono un po’ lunghette, ma sono di gran pregio e sicura riuscita ed inoltre all'occorrenza si possono usare anche separatamente.

Pètits choux con crema mousseline al pralinato

Ingredienti

Pralinè (circa g 310)*

100 mandorle

100 g nocciole

200 g zucchero

acqua

Choux (circa 25 bignè dimensioni medie)

100 ml latte

100 ml acqua

80 g burro

10 g zucchero

1 pizzico sale

120 g farina

4 uova codice 0

Crema mousseline al pralinato

380 ml latte intero

100 g zucchero semolato (ric. orig. 120 g)

35 g maizena

3 tuorli codice 0

60 g burro (ric. orig. 185 g)

120 g pralinato (ric. orig. 90 g pralinato alle mandorle + 35 pralinato alle nocciole)

Preparazione

Pralinè.

Trasferire lo zucchero in un tegame con fondo spesso e cuocere a fiamma bassa con 2 cucchiai circa di acqua, senza rimestare. Quando il caramello è biondo aggiungere la frutta secca precedentemente tostata in forno e mescolare con un cucchiaino di legno.

Il composto acquisterà una consistenza “sabbiosa” e biancastra, ma dopo un po’ ritornerà a liquefarsi e caramellarsi: a questo punto trasferirlo su carta da forno, facendo attenzione a non toccarlo per evitare ustioni e attendere che si freddi.

Successivamente frantumare con un batticarne e frullare: i frammenti di caramello si trasformeranno prima in polvere e poi a poco a poco in una pasta lucida e liscia.

Travasare in un barattolo di vetro sterilizzato e conservare in frigo anche per qualche mese. [Tratta da qui]

Choux.

Setacciare la farina In una casseruola portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale. Allontanare dal fuoco e versarvi in un colpo solo, la farina setacciata. Mescolare energicamente e portare la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, facendo “asciugare” il composto. Trasferire la pasta in un recipiente e aggiungervi le uova una alla volta, avendo cura di incorporare la successiva, solo dopo che la precedente è ben incorporata.

Pre riscaldare il forno a 180°C

Quando la pasta risulta omogenea, riempire un sac à poche e formare i bignè della grandezza desiderata (ho usato una bocchetta di 11 mm) su una teglia da forno imburrata.

Farli raffreddare su una griglia. [Tratti da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Crema mousseline al pralinato

Lasciare il burro a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca. Scaldare il latte fino a farlo fremere. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbiancare il composto, quindi incorporare la maizena. Versare un terzo del latte caldo sul composto tuorli-zucchero-maizena e mescolare con una frusta, poi versare nuovamente il composto liquido in una casseruola. Portare ad ebollizione mescolando con la frusta e spegnere subito per evitare che cuocia troppo e si rassodi eccessivamente.

Allontanare la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10’, quindi incorporare la metà del burro. Versare la crema in una pirofila, ricoprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Sbattere la crema mousseline con uno sbattitore elettrico in modo da renderla uniforme, aggiungere il pralinato e l’altra metà del burro. Sbattere nuovamente per emulsionare e rendere omogenea. Utilizzare subito (io ho preparato la crema con anticipo di alcune ore e l’ho riposta in frigo: al momento di utilizzare ho incorporato il pralinato,e lavorato il composto con lo sbattitore). [Tratta da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Farcitura.

Praticare un foro alla base dei bignè e farcirli.

Spolverizzare con zucchero a velo (o glassare con il cioccolato fuso) e servire.

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* ... e che fare con il pralinato rimanente?

To be continued (un anticipo qui) ……

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Ricette correlate

Bignè con crema alle pere e ginepro

Cheesecake integrale di ricotta e piselli al timo

2013-05-02T07:30:00.000+02:00

Negli ultimi giorni siamo stati catapultati in un clima pre-estivo che un po’ ci ha colto di sorpresa, subito soppiantata dall'entusiasmo di indossare t-shirt a maniche corte, arrotolare i pantaloni per passeggiare sulla sabbia e sentirci scolaretti euforici per l’approssimarsi della chiusura delle scuole ….

Logica conseguenza di tutto ciò, queste mini cheese cake dall'animo mediterraneo che nascono dal desiderio di apparecchiare fuori, al riparo di un bel gazebo, perché quando si mangia all’aria aperta, il cibo ha un sapore diverso, più buono

la base è integrale ed è ottenuta polverizzando le freselle, la parte cremosa è fatta con la ricotta aromatizzata al timo ed il topping con una crema di piselli appena sgranati: è un inno alla bella stagione e all'allegria.

Cheesecake integrale di ricotta e piselli al timo (senza cottura, senza gelatina)

Ingredienti x 4 tortine Ø cm 6

Base

100 g freselle integrali
70 g burro

Crema

150/200 g ricotta di mucca

timo

Topping

150 g piselli sgranati circa

cipolla

olio evo

sale

Preparazione

Base. Tritare nel mixer le freselle spezzettate con il burro fuso. Collocare in ogni piatto di servizio, un anello da pasticceria e con l’aiuto di un cucchiaino, disporre il composto sul fondo, pressando bene, quindi riporre in frigo.

Crema di ricotta. Montare la ricotta insieme alle foglioline di tino con una frusta, per renderla cremosa, disporla sulla base e lasciare in frigo.

Topping. Cuocere i piselli su un fondo di olio evo e cipolla finissima, a fiamma bassa, regolando di sale e portando a cottura con un po’ d’acqua.

Infine frullare i piselli (tenendone un po’ da parte per la decorazione) con sale e olio evo, fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Passare il tutto con un colino a maglie fitte, per eliminare le pellicine (facoltativo) e con questa crema completare le cheesecake. Sfilare delicatamente l’anello e guarnire con i pisellini e un rametto di timo..

Altre ricette con i piselli

Clafoutis di piselli alla salvia

Frittatine di amaranto con piselli

Muffin di mais bianco con piselli e gorgonzola

Passato di piselli al profumo di cedro e fiori di salvia

Cartocci di calamarata alo zafferano con piselli e sgombro

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Cestini di patate con piselli

Altre cheese cake salate

Mini cheesecake alla birra

Cheesecake di ricotta e melanzane

Mini cheesecake di cipolline selvatiche (lampascioni)

Fiori di farro e cacao

2013-04-29T10:20:00.001+02:00

La primavera è ormai una certezza, almeno qui in Calabria ed il sole che illumina sempre a più a lungo e intensamente le giornate, con un tepore insistente e allegro, ci fa pensare timidamente all’estate, ai vestiti leggeri, al mare, ma anche alla leggerezza e a nuove abitudini più sane da acquisire ….

E sono più che mai adatti alle nuove esigenze, questi fiori che se a prima vista potrebbero sembrare comuni frollini al cioccolato,

in realtà sono preparati con farina di farro, non sono molto dolci, ma soprattutto non contengono burro, bensì olio evo: quest’ultimo si incorpora all’impasto, dopo averlo emulsionato ai tuorli, come si fa con una maionese home made (metodo Montersino).

Io però sono incorsa in due disattenzioni: ho incautamente pesato meno olio di quanto indicato ed inoltre ho cominciato ad emulsionare i tuorli con l’olio, con l’aiuto del frullatore ad immersione, ma temendo il disastro (già l’anno scorso mi ero cimentata con una ricetta simile, dagli esiti desolanti!) ho usato la frusta, incorporando aria ed ottenendo così un composto forse troppo sodo ….

Alla fine la frolla è risultata compatta e liscia come una frolla comune e non morbida come quelle montate e così le ciambelline da modellare con il sac à poche secondo la ricetta originale, sono diventate dei fiori, ricavati con il taglia biscotti.

Il motivo per cui sono qui a parlarne è che si tratta di una ricetta degna di nota, di sicura riuscita sia in un caso che nell’altro ed i biscotti che si ottengono hanno un cuore morbido, ma soprattutto si possono sgranocchiare senza sensi di colpa, a patto che si ami il gusto del farro (lo ammetto qualcuno in casa ha mostrato una certa reticenza)!

Fiori di farro e cacao (Frolla montata con olio evo di L. Montersino)

Ingredienti

85 g tuorli codice 0 + 120 g olio evo delicato (ric. orig. 130 g)

200 g zucchero a velo

50 g acqua

35 g albumi codice 0

280 g farina di farro (ric. orig. 275 g)

30 g cacao amaro in polvere

2 g lievito

2 g scorza d'arancia bio

Preparazione. Emulsionare i tuorli con la frusta (o come da ricetta originale, con il frullatore ad immersione, se si vuole ottenere una frolla morbida), versando l'olio evo a filo e in piccole quantità, lentamente e procedendo solo dopo che il composto ha ben assorbito il precedente quantitativo.

Successivamente trasferire il composto nella planetaria (o montare con le fruste elettriche), aggiungendo lo zucchero a velo e l'acqua.

Unire al composto gli albumi e la farina setacciata con il cacao ed il lievito ed infine la scorza d'arancia grattugiata.

Se la frolla è compatta, stendere la pasta con il matterello tra due fogli di carta forno e ritagliare i biscotti
Se la frolla è morbida, modellare con il sac à poche dotato di bocchetta rigata delle ciambelline.

Cuocere in forno a 170 °C per 10', senza eccedere per conservare la “morbidezza” naturale dei biscotti. [Tratti da Golosi di salute di L. Montersino]

Focaccia con le fragole

2013-04-26T07:30:00.000+02:00

Amo i giorni di festa in cui la famiglia si riunisce intorno ad un tavolo riccamente imbandito con portate elaborate (a cominciare dalla pasta fresca e finendo al tanto atteso dolce, tutto rigorosamente home made), ma amo anche quei giorni in cui svegliarsi tardi è un lusso da concedersi con voluttà, bighellonare per casa con il pigiama è un obbligo, dedicandosi a ciò che più piace, ignorando deliberatamente lo scorrere delle ore e quando si ha fame, non resta che imbastire un brunch informale con una focaccia come questa per es.

dove le fragole fanno capolino, lasciando intravedere “pennellate” rosso rubino che si sposano bene sia con il salato che con il dolce.

Se invece, rispondendo al richiamo del primo sole, si volesse optasse per un pic nic all’aria aperta, dopo aver sostituito il pigiama con i jeans (ovvio!) e preparato il cesto con la classica tovaglia a quadri, un posto d’onore va riservato alla focaccia in questione che si rivelerà il vero jolly della giornata. con la sua crosticina croccante e l’interno soffice, a tratti “succoso”.

Dimenticavo un consiglio: preparatene il doppio!

Focaccia con le fragole (a lievitazione naturale e non)

Ingredienti

300 g semola di grano duro

90 g lievito madre (o 7 g lievito di birra)

3 cucchiai d’olio evo

50 g zucchero
1 pizzico sale

150/200 g fragole grandezza media

zucchero semolato

Occorrente: 1 teglia cm 20 x cm 30 + 2 teglie Ø cm 12

Preparazione. Sciogliere il lievito madre in 100 g d’acqua (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare (utilizzando il gancio) con la farina ed il resto degli ingredienti, aggiungendo l'acqua che l'impasto richiederà (io ne ho aggiunto 50 ml. per un totale di 150 ml) ed il sale per ultimo.

Lavorare il composto a bassa velocità. finché non diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso).

Ribaltare l’impasto su un piano infarinato e piegarlo a tre, formare un panetto e riporre a lievitare in un contenitore stretto ed alto, leggermente unto d’olio e coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (io per qualche ora a temperatura ambiente e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).

Il mattino dopo riportare a temperatura ambiente, stendere delicatamente nella teglia con le mani unte d’olio (io l’ho fatto la prima volta in una teglia rivelatasi troppo grande e così sono stata poi costretta a re impastare velocemente: per questo motivo gli alveoli non sono particolarmente pronunciati), affondarvi le fragole (ben lavate, asciugate e private del picciolo: non preoccuparsi se "sporgono" perché in cottura il volume si riduce), cospargere con una manciata generosa di zucchero, ricoprire con un canovaccio e lasciar lievitare, finché non gonfia.

Preriscaldare il forno a 220°C, infornare e cuocere fino a doratura.

Intensamente cioccolato ….. e fragole

2013-04-23T10:08:00.001+02:00

Un nome così altisonante ed evocativo non è frutto della mia fantasia, ma è indegnamente preso in prestito dalla torta di Ladurée, dalla quale sono partita per approdare poi a questa versione, più vicina ai miei gusti (anche se imperfetta nell'estetica!)

l’originale prevede uno strato di biscuit macaron ed uno al cioccolato, farciti con una ganache ed una mousse al cioccolato (fondente, ça va sans dire), mentre io ho preferito interporre tra i due biscuit la dolcezza del cioccolato bianco, il brio primaverile delle fragole e la morbidezza della panna, imprescindibile da quest’ultimo: seppure la glassa non sia ineccepibile, è durata solo il tempo di fare le porzioni, dopo uno scatto frettoloso .….

Si tratta della torta che ho preparato la scorsa domenica per festeggiare il compleanno di “me medesima” e quello di mio fratello e che questo week end, all’unanimità mi hanno chiesto di replicare: ho eseguito, perché ha colpito anche me, difatti è un dolce che nella sua semplicità, esprime una gusto armonioso e pieno che incanta per delicatezza e regala grandi suggestioni.

La preparazione è un po’ lunga, ma non complessa e la foto che segue dovrebbe essere esplicativa.

Intensamente cioccolato ….. e fragole

Ingredienti

Biscuit macaron al cioccolato

85 g mandorle polverizzate

80 g zucchero a velo

5 g cacao amaro in polvere

20 g cioccolato 70% minimo di cacao

2 albumi

70 g zucchero semolato

Biscuit al cioccolato

2 uova intere

50 g zucchero semolato

20 g farina 00

15 g fecola di patate

10 g cacao amaro in polvere

Composta di fragole

350 g fragole

30 g zucchero

½ limone succo

1 cucchiaino amido

Crema ganache al cioccolato bianco

80 g cioccolato bianco

60 g panna fresca

20 g burro

Mousse alle fragole

250 g panna fresca + 100 g composta di fragole

Sciroppo di cacao

2 cucchiai acqua

2 cucchiai brandy

1 cucchiaio cacao amaro

Sciroppo di fragole

succo di fragole prelevato dalla composta

1 cucchaio di brandy

Glassa al cioccolato

100 g cioccolato 70% minimo di cacao

120 ml panna fresca (ric. orig. 80 g panna + 40 g latte)*

20 g burro

Occorrente: 2 teglie Ø 22 o 20 cm

Preparazione

Biscuit macaron al cioccolato. Nel recipiente di un robot da cucina mescolare le mandorle polverizzate, lo zucchero a velo ed il cacao, in modo da ottenere una polvere finissima.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Montare gli albumi a neve ed incorporare lo zucchero semolato in 3 volte, continuando a sbattere perché si sciolga completamente.

Versarvi il cioccolato fuso e mescolare con una spatola, incorporando successivamente la miscela setacciata di polveri (mandorle polverizzate, zucchero a velo e cacao).

Trasferire il tutto in una teglia (io l’ho foderata di carta forno alla base ed ho imburrato i fianchi) e infornare a 150°C per 25’ circa.

Biscuit al cioccolato. Preriscaldare il forno a 170°C. setacciare la farina, la fecola ed il cacao. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi e quando saranno bianchi e spumosi incorporare lo zucchero, finché non saranno ben sodi.

Lavorare a parte i tuorli, incorporarli agli albumi con una spatola e versarvi a pioggia la miscela setacciata di farina-fecola-cacao, mescolando sempre delicatamente.

Trasferire nella seconda teglia imburrata e infarinata e cuocere per 12’.

Composta di fragole. Lavare le fragole, privarle del picciolo e farle andare a fuoco lento, con lo zucchero, il limone, l’amido (che a fine cottura darà una consistenza leggermente “gelificata” e stabile), per pochi minuti. Allontanare dalla fiamma e lasciarla freddare.

Del totale, metterne da parte 100 g che serviranno per la mousse.

Crema ganache al cioccolato bianco. Tritare finemente il cioccolato con un coltello e trasferirlo in un recipiente in una casseruola, portare ad ebollizione la panna e versarla in due volte sul cioccolato, mescolando energicamente.

Tagliare il burro a pezzettini ed incorporarlo alla ganache, sino ad ottenere una consistenza liscia (io ho usato 120 g cioccolato+100 ml di panna ed è risultata troppo liquida, quindi parte è scivolata via ed una parte l’ho incorporata alla mousse di fragole, ma con le dosi indicate in premessa, questo inconveniente non si dovrebbe verificare).

Far riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Mousse alle fragole. Prelevare 100 g di composta di fragole, sgocciolarla e frullare. Montare la panna ed incorporarvi con movimenti dall’alto verso il basso, la purea di fragole.

Sciroppo di cacao. Mescolare l’acqua con il cacao ed il brandy.

Assemblaggio (1). Disporre il biscuit macaron su un disco di carta forno, adagiarlo su una gratella (l’ideale sarebbe all’interno di un cerchio d’acciaio) e spennellarlo con un pennello bagnato di sciroppo di cacao.

Ricoprirlo con la composta di fragole, procedere con la ganache di cioccolato bianco e finire con la mousse di fragole (lasciandone un po’ da parte).

Spennellare leggermente con il succo di fragole, lo strato inferiore (quello che andrà a contatto con la mousse di fragole) del biscuit al cioccolato e posarlo sulla farcia.

A questo punto rivestire l’intera torta con la mousse rimanente (sarebbe il caso di miscelarvi un po’ di cioccolato fondente fuso, perché il colore sia uniforme a quello della glassa, particolare che si evidenzierà al momento del taglio), allo scopo di creare una base perfettamente liscia per la glassa.

Glassa al cioccolato. Tritare finemente il cioccolato con un coltello e trasferirlo in un recipiente in una casseruola, portare ad ebollizione la panna *(io ho usato solo panna, ma forse panna+latte, assicura una glassa più fluida e di conseguenza più agevole da stendere) e versarla in due volte sul cioccolato, mescolando energicamente.

Far riposare la torta in freezer per mezz’ora.

Assemblaggio (2). Collocare la torta su una gratella per dolci e ricoprirla con la glassa.

Lasciar rapprendere, decorare con le fragole tagliate a ventaglio e trasferire su un piatto di portata. [Liberamente ispirata da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Dà il meglio di sé, il giorno dopo!!!

Note.

- La preparazione è un po’ lunga, ma suddividendo il lavoro, risulta tutto più agevole: difatti i due biscuits (salvo poi conservarli a temperatura ambiente, coperti da pellicola alimentare) e la composta di fragole (forse anche la mousse) si possono preparare anche il giorno prima, per poi procedere successivamente all’assemblaggio.

È fondamentale osservare i tempi di riposo indicati!

- Nella prima versione, quella del mio compleanno, per ragioni di tempo ho semplificato il procedimento, ma la bontà del dolce pare non abbia risentito, per cui lo annoto, in quanto può essere utile a qualcuno: biscuit macaron + fragole marinate con zucchero e limone + panna montata miscelata con ganache al cioccolato bianco.

Torta streusel con fave, pecorino e pistacchi

2013-04-20T07:30:00.000+02:00

Da quando sono arrivate le fave, è un delirio: c’è qualcuno in casa che coglie ogni pretesto per acquistarle e cucinarle e talvolta fa sì che una piccola parte “scivoli” nel congelatore, costituendo una piccola scorta per i mesi futuri.

Io molto spesso mi defilo, ma ieri ho voluto tentare un esperimento

trasformare la torta streusel, dolce tedesco composto da una base lievitata, ricoperta di frutta e cosparsa (streuen cioè ‘cospargere’) da uno strato di “briciole croccanti”, in una torta salata con le fave, in abbinamento al classico e imprescindibile pecorino!

Ho usato per la base farina integrale e per lo steusel farina bianca, ma si può usare indifferentemente solo l’una o l’altra, mentre un’idea interessante potrebbe essere quella di cuocere la torta in uno stampo rettangolare e poi tagliarla a quadrotti e servirla come aperitivo.

Torta streusel con fave, pecorino e pistacchi

Occorrente

Stampo a cerniera Ø cm 20 o 22* (o rettangolare 26 x 16 cm)

Ingredienti

Streusel

80 g burro

80 g farina 00

60 g pistacchi

30 g pecorino grattugiato

Base

80 g burro morbido

2 uova codice 0

100 g farina integrale macinata a pietra

50 g pecorino grattugiato

1 cucchiaino lievito istantaneo

sale

1 cucchiaio vino bianco

Farcia

150 g fave fresche sgranate

cipolla

sale

olio evo

Preparazione.

Streusel. Tuffare i pistacchi in acqua bollente, scolarli, privarli della pellicina e tritarli grossolanamente. Riunire il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, il pecorino grattugiato ed i pistacchi in una ciotola e lavorarli brevemente con la punta della dita, fino a ottenere una massa composta di tante briciole. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigo.

Farcia. Sgranare le fave, scottarle per 3’ in acqua bollente, scolarle, ed eliminare la cuticola che le ricopre. Ripassarle in padella con un filo d’olio, la cipolla finemente tritata ed il sale, finché non cominciano a diventare tenere. Far freddare.

Base. Scaldare il forno a 180 °C e foderare la teglia con carta forno *(io ne ho usata una con Ø cm 22, ma ne consiglio una più piccina: Ø cm 20 o 18).

Lavorare a spuma il burro nella planetaria e con lo sbattitore elettrico per 5 minuti, quindi incorporare le uova. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il pecorino grattugiato, il sale ed il vino, quindi mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Versare l’impasto nella teglia e livellarlo. Distribuirvi le fave e lo streusel.

Cuocere in forno per 25 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare.

Ricette correlate

Insalata di fave, finocchi e fragole

Pesto di fave

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Croustades con fave, piselli e asparagi

Baccelli di fave pasticciati (Savuza)

Verrines cioccolato bianco e fragole alla vaniglia

2013-04-16T06:00:00.000+02:00

Quest’ultimo anno è volato ed il 16 aprile è arrivato quando meno me lo aspettavo: e sì, come qualcuno di voi già sa, oggi dovrei spegnere le fatidiche candeline, ma mi attende una giornata campale fuori casa, con sveglia all’alba e così ho ben pensato di anticipare i festeggiamenti a domenica, come del resto facevo fino a qualche anno fa, accodandomi alla festa di compleanno del mio fratello minore.

Festa unica e torta unica: in quel caso era mia madre a deciderlo e per me quello era il pretesto per criticarla bonariamente, finché non è arrivato il tempo in cui ero io ad occuparmi della torta ed allora ne preparavo una grande rettangolare che poi dividevo in due parti uguali, approntandone una per il 14 e l’altra per il 16.

Così per nostalgia degli anni passati o semplicemente per riunire tutta la famiglia (o quasi), sono tornata spontaneamente alla festa unica e degno corollario, unica torta che però non sono riuscita a fotografare, perché rientrare nei tempi non è proprio il mio forte ……

Ma oggi un dolce non può mancare, un dolce al cucchiaio, uno dei miei preferiti

e a farla da protagonisti fragole e cioccolato bianco, in un binomio speciale, con un contrato cromatico che ammalia.

Ho realizzato queste verrines in tutta fretta, ma si possono arricchire disponendo sul fondo dei dischi di pan di spagna o dei savoiardi spezzettati o in alternativa si possono servire con dei biscottini come questi o questi.

Verrines cioccolato bianco e fragole alla vaniglia

Ingredienti x 6

Composta di fragole

150/200 g fragole

3 cucchiai zucchero

½ limone succo

1 cucchiaino amido

½ baccello vaniglia

Ganache montata di cioccolato bianco

100 g cioccolato bianco

200 ml panna fresca

Decorazione

6 fragole

Preparazione

Composta di fragole. Lavare le fragole, privarle del picciolo e farle andare a fuoco lento, con lo zucchero, il limone, l’amido (che a fine cottura darà una consistenza leggermente “gelificata” e stabile) ed i semini di vaniglia, per pochi minuti. Allontanare dalla fiamma e lasciarla freddare.

Ganache montata di cioccolato bianco. Tritare finemente il cioccolato e versarvi 50 ml di panna scaldata (attenersi scrupolosamente, se non si vuole rischiare di compromettere la fase successiva), mescolare bene con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e a questo punto unire la restante panna fredda. Coprire e riporre in frigo per qualche ora. Prima di utilizzare, montare la ganache.

Assemblaggio. Qualche ora prima di servire, disporre con un cucchiaino la composta di fragole sul fondo delle verrines (se è stata preparata in anticipo, riscaldarla, per farle riacquistare la giusta consistenza ed attendere un po’ prima di passare con la fase successiva), con un sac à poche adagiarvi la ganache montata di cioccolato bianco e completare con una fragola.

Fusilli integrali con pesto di lattuga

2013-04-13T07:30:00.000+02:00

Ci sono giorni in cui le ore rotolano precipitosamente e non resta altro da fare che rincorrerle combattendo il fiatone, tutto sembra seguire un ritmo accelerato e diventa difficile tenere il passo ed orientarsi tra i tanti impegni da assolvere ….

In giorni come questi, soffermarsi in cucina a preparare è impensabile, ma per fortuna esistono ricette semplici

basta qualche foglia “carnosa e croccante” di lattuga, una manciata di pistacchi, un buon olio evo e il gioco è fatto: un gustoso pesto da sposare ad una pasta integrale e il corso delle ore prenderà tutt'altra piega!

Fusilli integrali con pesto di lattuga

Ingredienti x 4

240 g fusilli di semola integrale bio

4/5 foglie di lattuga circa

1 manciata di pistacchi

aglio parmigiano

sale, olio evo

Preparazione.

Pesto. Lavare bene le foglie di lattughe ed asciugarle, quindi trasferirle nel bicchiere del frullatore (l’ideale sarebbe pestare il tutto nel mortaio!!!!), unire una manciata di pistacchi, il parmigiano grattugiato, l’aglio e frullare aggiungendo olio evo fino ad ottenere un composto cremoso e fluido, regolando di sale alla fine [Liberamente tratto da La cucina italiana che consiglia una breve scottata della lattuga].

Cuocere i fusilli in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con il pesto.

Ricette correlate

Pesto di fave

Pesto di ravanelli

I carciofi ripieni di mia madre

2013-04-11T07:30:00.000+02:00

Nella mia famiglia si fa un largo consumo di carciofi e la cosa è più che evidente, ma non ho mai annotato su queste pagine una ricetta simbolo: quella dei carciofi ripieni con la quale i primissimi anni di matrimonio, mia madre riuscì a farli apprezzare a mio padre che prima di allora li ignorava apertamente.

In seguito sono entrati a pino titolo nel menu della casa e tutti li amano (anche se io per onor del vero, preferisco questi e questi): i miei fratelli che non vivono più con noi, accorrono da ogni dove, quando sanno che mia madre li prepara …

- Per l'appunto, questi fotografati sono ad inizio cottura, prima che mio fratello venisse a ritirarli -

Più che una ricetta, si tratta di un rituale: il ripieno va distribuito nei carciofi, foglia per foglia e successivamente questi grossi fiori vanno collocati in un tegame in cui si incastrano alla perfezione su uno specchio di passato di pomodoro: non appena cominciano a sobbollire, un profumino delizioso pervade la cucina ed in cambio chiedono solo di essere sorvegliati con solerzia perché abbiano liquidi a sufficienza per “sbocciare” ed ultimare la cottura.

La sorpresa finale sarà un gustoso sughetto che intrappola una parte di ripieno e che sarà un ottimo condimento per un buon piatto di spaghetti: il pranzo è servito.

I carciofi ripieni di mia madre

Ingredienti x 3

3 carciofi

2 uova piccole codice 0

150 g circa pangrattato home made

aglio, prezzemolo

parmigiano

sale, pepe

olio evo

800 ml passata di pomodoro

Preparazione. Eliminare le foglie esterne dei carciofi, quelle più coriacee, lavarli bene, batterli a testa in giù su un tagliere e divaricare le foglie con le mani.

In una ciotola capace miscelare bene il pangrattato con il parmigiano grattugiato, l’aglio tritato insieme al prezzemolo con il coltello e ridotto a crema, le uova, un filo d’olio evo (da dosare fino a che il tutto diventa “umido e bricioloso”), regolare di sale e pepe e mescolare bene.

Con molta pazienza prelevare una parte di composto e collocarla in ogni foglia.

Preparare un tegame (io una cocotte in ghisa Le Creuset) in cui i carciofi incastrandosi, riescono a stare all’insù, versarvi il passato di pomodoro con l’olio e uno spicchio d’aglio, regolare di sale e disporvi i carciofi a testa in su, ricoprendoli con qualche cucchiaio di pomodoro.

Far cuocere a fiamma dolce per circa 20’ e sorvegliarli attentamente, aggiungendo acqua bollente (potrebbe occorrerne qualche bicchiere), non appena il sugo accenna a restringersi.

Servire ben caldi e con il sughetto condire gli spaghetti.

Cake al farro, carote e nocciole

2013-04-09T06:00:00.000+02:00

È arrivato di soppiatto, mentre eravamo intenti a festeggiare allegramente la Pasquetta e ci siamo accorti che era già con noi, quando al mattino è diventato più faticoso svegliarsi e la tentazione di zittire la sveglia è diventata sempre più un’esigenza.

Nel mio caso quella tentazione si è sommata alla stanchezza accumulata e al non voler far niente o quanto meno al bisogno di appropriarsi di tempi più “a misura d’uomo”, più lenti, più naturali ….

Come questo cake

che ho preparato con farina integrale e farro, le fibre delle carote, i grassi “sani”delle nocciole e dell’olio evo ed il carattere bruno e aromatico dello zucchero di canna: è poco dolce, dalla texture compatta e intrigante.

L’ho pensato per una colazione energetica (la mia), ma l’ho proposto domenica scora per merenda e, contrariamente a quanto pensavo, è piaciuto anche ai familiari più diffidenti, compresa la piccola Gaia che dall'alto dei suoi 4 anni ha bissato con gusto.

Cake al farro, carote e nocciole

Ingredienti

3 uova codice 0

150 g zucchero di canna + 2 cucchiai miele d’acacia (o 190 g zucchero di canna)

150 g farina di farro bianca

150 g farina integrale di grano tenero bio, macinata a pietra

10 g lievito + 1 cucchiaino bicarbonato

250 g carote

30 g nocciole tostate

130 g latte

cannella

50 g olio evo

Preparazione. Pelare e grattugiare le carote e tritare grossolanamente con il coltello le nocciole tostate.

Scaldare il forno a 180°C.

Montare con le fruste le uova, tirate fuori dal frigo qualche ora prima, con lo zucchero e quando il composto sarà gonfio e spumoso, incorporare con una spatola il miele, la farina di farro setacciata ed infine la farina integrale. Successivamente aggiungere le carote, la cannella, l’olio, il latte, le nocciole e per ultimo il lievito ed il bicarbonato. Trasferire il composto in uno stampo imburrato ed infarinato ed infornare per 30’ circa (prova stecchino).

Lasciare freddare il cake, prima di sformarlo.

- Resistete alla tentazione di cospargerlo di zucchero a velo: il suo colore naturale è incantevole!

Provato da lei.

Altri dolci con le carote
Cake con mele, carote e mandorle

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E con una fetta di questo buon cake, voglio parlarvi di una novità editoriale Cucina italiana 2.0

scritto della giornalista enogastronomica Roberta D’Ancona che che nella prima parte esamina a 360° il fenomeno dei foodblogger, quali protagonisti del web e autori di una nuova forma di comunicazione (in un capitolo cita anche Una finestra di fronte), per poi concludere nella seconda parte con 100 ricette inedite proposte da 22 food blogger.

Liquore di genziana

2013-04-03T17:53:00.000+02:00

Quando ho voglia di qualcosa di buono, nella mia mente si materializza sempre una preparazione dolce e difatti anche una fetta biscottata con il miele mi appaga: se proprio devo scegliere tra il dolce ed il salato, preferisco sempre e comunque il dolce e quando mi si propone un liquore, tra uno dolce ed un amaro, scelgo sempre il primo, ma da quando ho assaggiato questo

ho rivalutato la categoria degli amari.

E’ un liquore ottenuto dalle radici di genziana, un ottimo digestivo tipico dell’Abruzzo che ho preparato prima che iniziasse la quaresima e sul filo di lana, sono riuscita a mettere a punto qualche giorno prima di Pasqua, per regalarlo agli amici più cari.

Liquore di radici di genziana

1 lt vino bianco secco (io un Cirò Doc)

40 gr di radici di genziana

1/2 stecca di cannella

8 chiodi di garofano

8 chicchi di caffè (omissis)

buccia di limone bio

300 ml alcol (ric. orig. 200 ml)

300 g zucchero semolato (ric. orig. 200 g)

Preparazione. Deporre sul fondo di un barattolo di vetro le radici ben essiccate e spazzolate, versarvi il vino e lasciare in infusione in un luogo fresco ed al buio per 40 giorni.

Trascorso questo periodo filtrare, unire uno sciroppo di zucchero e alcool, mescolare bene, filtrare ancora e imbottigliare [Liberamente tratto da La cucina di mammaLoredana]

- A filtraggio avvenuto, la radice di genziana restante, si può utilizzare per una seconda infusione, dimezzando le dosi (½ lt di vino, 150 ml di alcool, 150 g di zucchero).

- Alcuni consigliano di aspettare qualche mese prima di gustarlo.

Buona Pasqua

2013-03-31T10:01:00.004+02:00

E non poteva mancare una piccola incursione in questo angolo a me caro, per farvi gli auguri di una Pasqua serena, da trascorrere con i vostri cari

Vi auguro Buona Pasqua e che possiate scoprire nel vostro uovo tante meravigliose sorprese!

Se siete curiosi di sapere quali dolci tipici si preparano per Pasqua in Calabria, date un’occhiata a questi, questi, questi e questi che ho ricevuto in regalo.

Coniglietti ciocco biscotti

2013-03-28T10:31:00.001+01:00

Tra un po’ avrò la casa affollata di nipotini: saranno in cinque (la sesta è ancora “in incognito”) e pur avendo il forno in sciopero, non voglo far mancare loro un dolce pensiero, così “ho rispolverato” una mia vecchia ricetta ed ho intagliato dei ciocco biscotti senza cottura

che saranno gli allegri segna posto della merenda di Pasqua.

Sono semplicissimi da preparare e volendo, ci si può fare aiutare dai bimbi stessi a prepararli.

Coniglietti ciocco biscotti

Ingredienti x 16 ciocco biscotti

250 g cioccolato fondente

200 g biscotti ai cereali

4 cucchiai panna

20 g circa di burro

Preparazione

Tagliare finemente il cioccolato e versarvi la panna calda, mescolando bene perché si sciolga in modo uniforme.

Spezzettare i biscotti, tritarli in un robot con il cioccolato fuso e stendere il composto ottenuto, su un foglio di carta forno, dando una forma rettangolare con l’aiuto del dorso di un cucchiaio.
A questo punto richiudere la carta “a pacchetto”, livellare con un matterello, fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm e tagliare i biscotti con gli stampini (se questa operazione si effettua successivamente ed il composto dovesse essere indurito, scioglierlo a bagnomaria e livellarlo nuovamente).

Dopo aver ritagliato le singole formine, lasciarle indurire bene e solo allora, estrarre i ciocco biscotti con delicatezza dal resto del composto (nel caso in cui qualcuna dovesse smussarsi o spezzarsi, si possono sciogliere ancora).

- Volendo si possono ricoprire con della farina di cocco, prima che il cioccolato si rapprenda, per ottenere dei coniglietti bianchi.

Carciofi “da sfogliare” e crema di uova in guscio

2013-03-25T09:55:00.000+01:00

In questo periodo i carciofi si trovano in abbondanza ed anche a costi più che ragionevoli, così ne faccio scorte e li conservo in bella vista a temperatura ambiente in cucina, con i gambi immersi nell'acqua come si fa con i fiori. Accade dunque che li cucino spesso, ma senza temere la noia, perché sono molto versatili e fanno bene, semmai il problema è che richiedono un certo impegno nel pulirli ….

Quando la pigrizia mi assale e ho voglia di semplicità, ricorro alla ricetta della nonna, a quelli che mi piace definire “carciofi m’ama non m’ama”

elimino le prime foglie, quelle più coriacee, lesso i carciofi a volte anche con mezza giornata di anticipo e a cena li gusto con olio extra vergine di oliva ed un giro di pepe e sale macinato al momento: è un rito vero e proprio, un gustarne l’essenza senza altre interferenze ed ogni foglia ha un sapore diverso che varia con l’approssimarsi al cuore.
Qualche sera fa invece li ho abbinati ad una preparazione molto primaverile, una crema di uova e robiola servita nel guscio degli stessi, letta sulla mia rivista preferita, da fare con uova freschissime, poiché queste ultime necessitano di una cottura estremamente veloce.
Ho trovato il binomio particolarmente riuscito e penso proprio che lo proporrò nuovamente cambiando la presentazione: con la crema farcirò il cuore dei carciofi e li lascerò gratinare brevemente in forno.

Carciofi “da sfogliare” e crema di uova in guscio

Ingredienti x 2

2 carciofi + 1 gambo

olio evo

2 uova codice 0

100 g circa robiola (o ricotta)

1 acciuga sotto sale

sale, pepe rosa

Preparazione.

Carciofi. Eliminare le foglie esterne dei carciofi, quelle più coriacee, lavarli bene, batterli a testa in giù su un tagliere e divaricare le foglie con le mani. Disporli in un tegame unitamente ad un gambo, coprire d’acqua e lessarli finché non diventano teneri (si possono preparare anche con mezza giornata di anticipo).

Al momento di servirli, divaricare ancora le foglie a mo' di fiore, collocarli sul piatto e versare accanto del buon olio extra vergine di oliva, insaporito con un giro di pepe e sale macinato al momento: gustare, intingendo foglia per foglia nell’olio o (omettendo l’olio) nella crema di uova.

Crema di uova. Lavare bene le uova e farle bollire per 3’, scolarle e immergerle in acqua fredda per altri 3’. Asportare delicatamente la calotta e svuotarli, quindi frullarli con la robiola, aggiungendola gradatamente, fino ad ottenere la consistenza necessariamente cremosa.

Ridurre a cubetti il gambo precedentemente lessato ed insaporirlo in padella con un filo d’olio e l’acciuga.

Adagiare le uova in una ciotolina precedentemente foderata con foglie di carciofi, per sostenerle, trasferire i cubetti di gambo sul fondo delle uova e completare con la crema, guarnendo con del pepe rosa e verde.

Servire la crema restante in una salsiera e gustarla con i carciofi [Liberamente tratta da La Cucina Italiana].

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Se siete in cerca di idee per comporre il menu di Pasqua o il pranzo per il picnic di Pasquetta qui troverete qualche idea che spero possa esservi utile.

Cheese cake al cioccolato e nocciole

2013-03-22T07:30:00.000+01:00

C’è "freddezza" tra me e il forno della mia cucina: si è stancato delle mie pretese e vuole impormi le sue condizioni!

Poco male, posso farcela anche senza ed affrancarmi dalla dipendenza alla quale la tecnologia mi ha ridotta!

Voglia di dolce? E perché no? Però facendo a meno della cottura ….

E così fu!

L’unico dilemma: gustarlo con la panna o la salsa mou? Gli assaggiatori si sono divisi in due fazioni!

Cheese cake al cioccolato e nocciole (senza cottura, senza gelatina) e salsa mou

Ingredienti

Base

250 g biscotti ai cereali

80 g burro

Crema

500 g mascarpone

250 g cioccolato fondente al 70 %
200 ml panna fresca

100 g zucchero

Finitura

100 g granella di nocciole

Salsa mou

100 g zucchero semolato

80 g panna

20 g burro

Preparazione Cheese cake

Base. Spezzettare i biscotti, tritarli in un robot con il burro fuso a bagnomaria e stendere il composto in una teglia a cerniera (io ne ho usata una con Ø di 22 cm), foderata di carta forno (ritagliare un disco di carta leggermente più grande della base e ricoprire la stessa, fermandolo nella cerniera; infine imburrare i lati della teglia e farvi aderire delle strisce di carta), formando uno strato uniforme di circa 1 cm, pressando bene con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigo.

Crema. Tagliare finemente il cioccolato e versarvi la panna calda, mescolando bene perché si sciolga in modo uniforme.

Amalgamare il mascarpone con lo zucchero ed incorporarvi la ganache, fino ad ottenere una crema liscia.

Versare il composto sulla base e riporre in frigo per qualche ora.

Finitura. Prima di servire il dolce, cospargere la superficie con le nocciole tritate, sformare e servire con panna montata o salsa mou.

Salsa mou. Scaldare in un pentolino a fondo spesso, su fuoco basso, una parte dello zucchero senza acqua (q. b. a ricoprire il fondo del pentolino), evitando di agitarlo: quando comincia a imbiondirsi e liquefarsi, aggiungere gradualmente altro zucchero e, successivamente, il rimanente.

A questo punto, allontanare dal fuoco (per evitare che continui a cuocere e scurendosi, diventi amaro), mescolare e versare lentamente la panna calda (facendo attenzione agli schizzi). Mescolare ancora, aggiungere anche il burro a cubetti e amalgamare per ottenere una salsa cremosa.

Riporre la casseruola su fiamma bassa e mescolare senza mai smettere per 2 o 3 minuti per far sciogliere eventuali grumi. Infine lasciare raffreddare a temperatura ambiente e successivamente conservare in frigo fino ad una settimana.

Note

se si usano biscotti gluten free, il dolce può essere servito a celiaci
se si desidera un dolce più alto, è consigliabile utilizzare uno stampo Ø 18 cm
le grinze antiestetiche che si notano sui fianchi del dolce, si possono evitare, se si usa uno stampo con l’anello di silicone

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Cheesecake provata da lei.
Salsa mou provata da lei.

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Ricette correlate

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Zuppa di carciofi con gorgonzola e pere

2013-03-20T07:29:00.000+01:00

Quando sto fuori tutto il giorno, so già che al ritorno a casa, cenerò con una zuppa di verdure, cremosa ed avvolgente che cucchiaio dopo cucchiaio, come per magia, cancellerà ogni stanchezza.

Se poi posso prepararla il giorno prima e scaldarla quando occorre, ancora meglio: quella ciotola fumante che porterò a tavola sarà un premio da gustare con calma, come questa

di cui mi sono innamorata a prima vista, per quella nota fruttata e dolce che ingentilisce la base vegetale, arricchita dal formaggio che la rende corroborante e corposa e dalle mandorle tostate che danno la parte croccante, costituendo un elemento di rottura e di carattere.

Lo confesso, mi ha ammaliata quella pera che svetta sulla crema verde, ma capisco che quanto io considero un bell'effetto scenico, può sortire l’effetto inverso su taluni ed allora in questo caso, consiglio di cuocere separatamente i carciofi e le pere, per evitare che gli uni possano sopraffare l’altra e poi unire i due sapori successivamente, in fase di omogeneizzazione.

Infine un suggerimento: premesso che la ricetta originale prevede i broccoli e lo stilton, non è da trascurare la grande versatilità di questa zuppa che si può di volta in volta organizzare con gli ingredienti a disposizione, scoprendo nuove combinazioni di sapori.

Zuppa di carciofi, gorgonzola e pere

Ingredienti x 2

Zuppa

4 carciofi + gambi ( ric. orig. broccoli)

brodo vegetale

sale

olio evo

Finitura

2 fette circa gorgonzola (ric. orig. stilton)

1 pera

1 manciata mandorle a scaglie

Preparazione. Mondare i carciofi, utilizzando i gambi, privare questi ultimi della parte esterna e tagliare il resto a pezzetti. Coprire i carciofi con il brodo in una casseruola di medie dimensioni, cuocendo finché non saranno teneri. Frullare in due riprese per ottenere una purea liscia, incorporando durante l’operazione metà del gorgonzola (o di una patata lessa con i carciofi, se si preferisce una versione più leggera) e regolando la densità della crema con i liquidi di cottura dei carciofi.

Assaggiare la zuppa, regolando di sale e pepe e rimettere nella casseruola (o nel frigo se si intende consumarla il giorno dopo), riscaldare poco prima di servire.

Intanto sbucciate la pera, tagliarla a metà nel senso della lunghezza ed eliminare i torsoli con uno scavino. Fare sciogliere il burro in una padella e aggiungere le mezze pere, con il lato tagliato rivolto verso il basso. Durante la cottura, con l’aiuto di un cucchiaio, irrorate le pere con il burro spumeggiante e lasciare rosolare per 1–2 minuti, finché i bordi saranno ben dorati, poi girarle per fare rosolare anche l’altro lato. Trasferirle su un piatto e lasciate scolare il burro in eccesso (in alternativa, avvolgere in carta di alluminio e cuocere in forno).

Versare la zuppa in ciotole calde e adagiare al centro di ognuna una mezza pera rosolata.

Cospargere con il gorgonzola rimasto, le scaglie di mandorle precedentemente tostate in una padella antiaderente senza grassi e servire subito. [Liberamente tratta da Cucinare per gli amici di G. Ramsey]

Cicerata di San Giuseppe (Ravioli dolci con crema di ceci)

2013-03-18T07:30:00.000+01:00

Ho sempre avuto un rapporto idilliaco con il telefono: da adolescente vi trascorrevo ore e ore, dopo aver composto il numero su quella rotella trasparente, dove le dita restavano intrappolate e ne seguivano il giro completo ed il seguente ritorno, sottolineato da quel rumore ritmico che echeggiava nella stanza ….

Gli anni passano, il telefono si libera del filo, compaiono e poi scompaiono i tasti, ma io sono sempre lì, a conversare grazie a quella "scatola magica" che azzera le distanze (o quasi) …..

Giorni fa chiacchierando con una mia amica, al telefono per l’appunto, scopro casualmente che si stava accingendo a preparare dei ravioli fritti dolci, con un ripieno di ceci

dei dolci tipici di alcune zone della Calabria (Vibo Valentia e la Piana di Sibari) che pare siano giunti sulle coste calabresi con i mercanti fenici.

Sulle prime la notizia mi ha lasciata un po’ perplessa, ma poi pensandoci bene, mi sono detta che dei dolci così poveri, farciti con legumi, devono essere davvero buoni, se continuano ad essere replicati in un’epoca in cui il palato è solleticato da tante delizie!

La curiosità fu tale che dovetti provarli ed è stato sorprendente scoprire la bontà del guscio fragrante che racchiude una crema aromatizzata con la cannella, talmente morbida e "misteriosa" da non tradire le sue origini "legumose"!

Cicerata di San Giuseppe (Ravioli dolci fritti con crema di ceci)

Ingredienti

Ravioli

500 g farina 00

50 g zucchero

3 uova codice 0 *

vino bianco qb (se occorre)

Ripieno

500 g ceci lessi (= 200 g circa ceci secchi)

100 g zucchero semolato **

cannella

1 uovo codice 0

olio evo per friggere

zucchero a velo

* probabilmente in origine non si usavano le uova

** di certo anticamente si usava il miele, così come ancora alcuni fanno

Preparazione.

Ripieno. Mettere a bagno i ceci in abbondante acqua per 12 ore (tenendo presente che il peso dei legumi ammollati raddoppia ed il volume triplica) con un pizzico di bicarbonato, a tempo debito cuocerli in acqua con pochissimo sale.

Passarli al passatutto fine, incorporare lo zucchero ed aromatizzare con la cannella (dosandola secondo il proprio gusto).

Ravioli. Impastare tutti gli ingredienti, tranne il vino che va aggiunto solo se l’impasto lo richiede (dipende anche dalle dimensioni delle uova) e lavorare bene, finché non si ottiene un impasto liscio e sodo.

Formare una palla, coprire con una ciotola capovolta, perché non secchi e far riposare per mezz'ora.

Stendere la pasta sottile con il matterello e ricavare (ho usato un bicchiere) dei dischi dal diametro di 8 cm, collocare al centro il ripieno, spennellare i bordi con l’uovo sbattuto, richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi e se piace, rifilare il raviolo con la rotella dentellata.

Friggere in olio profondo ben caldo (appena si tuffano nell'olio. finiscono sul fondo e poi si gonfiano ed emergono: ancora qualche minuto e sono cotti), fino a doratura.

Sgocciolare su carta da cucina ed ancora tiepidi, cospargerli con lo zucchero a velo, aromatizzato con la cannella.

Panzerotti con cicorie piccanti e provola

2013-03-15T09:57:00.000+01:00

Quanto io possa amare le verdure è notorio e queste pagine lo documentano ampiamente: sebbene non faccia grosse distinzioni, ve ne sono alcune che preferisco o per il carattere particolarmente deciso che presentano o per i ricordi che suscitano in me o ancora per la non facile reperibilità che le rende ancora più desiderabili ….

Tra queste vi è senza dubbio la cicoria che nella mia cucina ha vissuto un periodo di auge: difatti qualche anno fa, un signore del luogo la raccoglieva nei campi e per poi venderla ed a volte, eseguiva anche consegne a casa.

Si dia il caso che mio padre gli dette “carta bianca” e così con frequenza settimanale, esibiva con orgoglio il frutto del suo raccolto, con la conseguenza per noi che quelle verdure comparivano a tavola con una certa “ripetitività” e quando le proteste si facevano più insistenti, mia madre le presentava “sotto mentite spoglie”, per es. come ripieno di frittate (slurp!), involtini, polpettoni, ecc.

Ultimamente non è più così e la cicoria prima tanto bistrattata, è diventata quasi una rarità

così memore delle abitudini materne, semplicemente ripassandola in padella con aglio e tanto peperoncino, l’ho usata per farcire dei panzerotti (che in Calabria si definiscono "calzoni") con un animo mediterraneo, riprendendo l’idea di questi calzoni al forno (qui)

Nell'ultima settimana li ho rifatti già due volte: vorrà dire qualcosa?

Panzerotti con cicorie piccanti e provola silana (a lievitazione naturale e non)

Ingredienti

Panzerotti

350 g semola grano duro

180 g circa acqua

115 g lievito madre attivo (o 8 g lievito di birra)

35 g olio evo

Ripieno

300 g cicoria lesse

80 g provola silana

sale, aglio, polvere di peperoncino

olio evo

Preparazione

Sciogliere il lievito madre in 100 g d’acqua (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare con la farina ed il resto degli ingredienti, aggiungendo l'acqua che l'impasto richiederà ed il sale per ultimo.

Lavorare il composto a bassa velocità (con il gancio) finché non diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola, formare un panetto, piegando i lembi sotto la base e riporre a lievitare in un contenitore stretto ed alto, leggermente unto d’olio e coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio.

Quindi formare delle palline della pezzatura desiderata (io 40 g) e farle lievitare ancora un po’.

Nel frattempo preparare il ripieno, ripassando in padella la cicoria con olio evo, aglio, sale e polvere di peperoncino, quest’ultimo nella quantità desiderata, quindi tritarla grossolanamente con la mezzaluna ed infine tagliare a cubetti la provola.

Con pochissima farina stendere le palline, formando un disco spesso circa 4 mm e farcirlo con il ripieno. Piegare a metà il disco, sovrapponendo i bordi e sigillarli bene, esercitando una pressione con i polpastrelli, facendo attenzione, altrimenti durante la cottura la pasta, gonfiandosi si apre.

Friggere in olio profondo (nella friggitrice o in un tegame con i bordi alti) a 165-170°C, fino a doratura. Sgocciolarli e lasciare assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina.

Nota: non ho fritto subito i panzerotti, ma dopo averli formati, li ho disposti su un vassoio foderato di carta forno leggermente spolverato di farina e poi riposti in frigo (coperti da carta alluminio e non pellicola, poiché quest’ultima potrebbe ammorbidirli troppo) per qualche ora, forte del fatto di aver usato un ripieno “asciutto” (non acquoso, come il classico pomodoro e mozzarella che con il riposo, rilasciando eventuali liquidi, potrebbe far aprire i panzerotti).

Li ho lasciati a temperatura ambiente per 15’ e poi li ho fritti: l’unica differenza che ho notato, è stata una superficie “più ruvida”, forse dovuta allo shock termico …

Pain perdu all’arancia

2013-03-12T06:05:00.000+01:00

La scorsa domenica la primavera si è preannunciata con un sole intenso e vivace che sin dalle prime ore del mattino ha dato uno sprint nuovo alle consuete attività, persino a quelle più noiose.
Affascinata da tante luce che invitava ad abbandonare le mura domestiche, nel pomeriggio mi è balenata l'idea di sedermi fuori a leggere, per godermi quel tepore invitante, ma poiché non è bene fidarsi del sole dei mesi con la “erre”, ho optato per una piacevole passeggiata, cedendo all'incanto dei primi segni di questa dolce stagione …

Al ritorno, affamata, mi sono concessa una merenda golosa: un pain perdu

preparato con le briochine di qualche giorno fa (quelle non farcite, perché avevo terminato la confettura) e con delle uova freschissime ricevute in regalo che, forse a ben guardare avrei potuto utilizzare al meglio per un tiramisù, ma che hanno regalato al dessert un incantevole colore solare ….

Per non farmi mancare niente, ho ravvivato il tutto con le arance: una spolverata di zucchero a velo e la scoperta della bontà infinita di un dolce che nasce dal concetto di recupero, ma che ha una vita autonoma infinitamente intrigante.

Pain perdu all’arancia

Ingredienti x 3-4

150 g brioche

120 ml panna fresca

2 tuorli codice 0

30 g zucchero

1 cucchiaio liquore all’arancia

3 arance medie + 3 cucchiai zucchero

zucchero a velo

Preparazione. Sbucciare le arance, ricavarne gli spicchi, pelandoli a vivo, ridurli a piccoli cubetti e trasferirli in una ciotola con lo zucchero ed il loro succo recuperato (l’operazione sarà più semplice, se si lavora su un tagliere con scanalatura perimetrale).

Preparare la crema, mescolando la panna con i tuorli, lo zucchero ed il liquore.

Ricavare dalle brioches delle fette con le quali foderare le coccottes imburrate, cospargere con le arance, versare un po’ di crema e proseguire, alternando gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti senza arrivare troppo al bordo, poiché in cottura tendono a gonfiare un po’.

Collocare le cocottes in una teglia foderata con un tovagliolo e riempita per con dell’acqua (fino ad arrivare a metà altezza delle cocottes) ed infornare a 170°C per 20’ circa. Cospargere con lo zucchero a velo e servire calde o tiepide (sono buone anche fredde, sebbene si presentino un po' "meno cremose"), accompagnando con panna montata o spicchi di arance [Idea tratta da Menu cocotte di J. Maréchal].

Ricette correlate

Tarte all'arancia
Altri dolci con le arance qui

Briochine dal cuore goloso

2013-03-07T07:15:00.000+01:00

Dovendomi definire, non ho dubbi nell'identificarmi nella categoria dei nottambuli: amo la tranquillità delle ore notturne, rischiarate dalla luna e cullate dal silenzio ovattato che mi fanno recuperare la mia vera dimensione.

Anche quando studiavo, preferivo attardarmi la notte, piuttosto che puntare la sveglia al mattino presto, poiché sapevo che sarebbe stata tutto vano: come da copione mi sarei destata prima del trillo, per metterla a tacere e godere ancora un po’ di tranquillità, salvo poi sforare drammaticamente ….

Se l'umanità divisa tra nottambuli e mattinieri, è riconducibile rispettivamente al cronotipo di “gufi” (coloro che sono maggiormente attivi durante la sera e preferiscono andare a letto tardi) e “allodole” (coloro che si alzano alla mattina presto e sono maggiormente attivi nella prima parte del giorno), io posso considerarmi un “gufo” a tutti gli effetti.

Non ho difficoltà a fare le ore piccole, ma i drammi si presentano al mattino quando per tirarmi giù dal letto, mi si richiede uno sforzo immane ...
Tuttavia gli impegni della vita adulta, hanno un po’ smussato tali rigidezze, per esempio martedì mi sono svegliata alle 5.00 e anche senza troppi sforzi, ma a dirla tutta ad attendermi c’erano queste deliziose briochine

che all’assaggio rivelano a sorpresa, un dolcissimo cuore di confettura.

Si tratta di una ricetta di brioche francese che in corso d’opera ho modificato, ricca di burro e di uova, alla quale ho dato un’anima italiana, traendo ispirazione dal danubio (la classica torta napoletana costituita da tante palline farcite, fatte lievitare una accanto all’altra) e farcendola con la confettura di mele.

Si può usare qualsiasi altra confettura, purché sia “poco gelatinosa”, per evitare che in fase di seconda lievitazione, possa fuoriuscire o in alternativa si può fare ricorso ad una crema pasticcera ben soda.

Che siate gufi o allodole, il risveglio sarà di certo più dolce!

Briochine dal cuore goloso a lievitazione naturale (ma anche no)

Ingredienti

50 ml latte

120 g lievito madre rinfrescato il giorno prima (o 15 g lievito birra)

4 uova codice 0

280 g farina 00 + 100 g circa farina di forza

80 g zucchero

5 g sale

120 g burro

confettura di mele bio

Preparazione.

1. Sciogliere il lievito madre rinfrescato il giorno prima nel latte tiepido, quindi aggiungere la farina 00. In una ciotola sbattere le uova e versarne 2/3 nell'impasto, aggiungere gradatamente la farina di forza (a seconda di quanto ne assorbe l’impasto e se occorre aggiungerne ancora) con lo zucchero, alternandola con le restanti uova.

Per ultimo incorporare il burro morbido a cubetti ed il sale.

Lavorare gli ingredienti per circa 10’ fino ad incordarlo (se nella planetaria l’impasto dovrà attorcigliarsi intorno al gancio e lasciare pulita la ciotola, diventando liscio, elastico e lucido. Inoltre per capire se è impastato bene, prelevare un pezzetto di impasto, appiattirlo e tirarlo dai lembi: non si dovrà rompere e si dovrà ottenere un velo).

Formare un panetto, raccogliendo le estremità dell’impasto alla base, trasferire in un contenitore ermetico stretto e lungo e lasciare a temperatura ambiente in un luogo al riparo da correnti, finché non si avvia la lievitazione, quindi collocare nella parte meno fredda del frigo per tutta la notte.

2. L’indomani, prelevare l’impasto dal frigo, lasciarlo a temperatura ambiente, finché non riprende la lievitazione (dipende dalla temperatura interna della propria cucina), quindi sgonfiarlo e fare le pieghe (piegando per 2/3 la parte destra verso il centro e sovrapponendo la parte scoperta).

Far lievitare ancora, quindi arrotolare la pasta come un salame e tagliare delle pezzature di 40 g. Dare ad ognuno la forma sferica e con il palmo della mano appiattire ogni pezzo, formando dei dischetti, farcire con la confettura, chiudere delicatamente, raccogliendo i lembi e poi arrotolare.

3. Disporre le palline ben distanziate su una teglia ricoperta di carta da forno, coprirle con un canovaccio sottile inumidito per evitare che sulla pasta si possa formare la crosta e lasciarle riposare a temperatura ambiente, finché non cominciano a gonfiare.

4. Preriscaldare il forno a 180 °C.

Spennellare ogni briochina con il latte ed infornare per 12/15’, sino a che non assumeranno un bel colore dorato.

Conservare in un sacchetto di cellophane per alimenti e scaldarle prima di consumarle.

Involtini di porri e cicerchie

2013-03-04T10:00:00.000+01:00

Qualche anno fa, insieme ad una mia amica mi recai nella città vicino alla località in cui abito, per fare shopping e dopo che “portammo a termine la nostra missione”, lei volle fare una puntatina al mercato per fare la spesa ed acquistò dei porri.

Non fui molto felice di quel compagno di viaggio invadente che mi impose e tra le tante, temetti per “l’integrità olfattiva” dei nuovi acquisti, ma a pericolo scampato, il giorno dopo la curiosità fu così tanta che volli provare a cucinare il porro e da allora è divenuto frequentatore assiduo della mia dispensa ….

Filiforme slanciato e con un bel ciuffo verde, non passo certo inosservato per la sua fragranza che si accentua al momento del taglio e che in cottura si esalta, profumando la casa e suscitando il desiderio delle visite occasionali.
Sabato scorso ho preparato degli involtini

dal ripieno morbido, con patate e cicerchie (ma si possono utilizzare altri legumi), sormontati da granella di mandorle che li rendono ancora più interessanti: in altre parole dei simil cannoli salati.

Involtini di porri e cicerchie

Ingredienti x 4-6

3-4 porri dimensioni medie

70 g cicerchie

200 g patate

rosmarino

scorza arancia bio

sale e pepe

olio evo

mandorle tritate

Preparazione. La sera prima mettere a bagno le cicerchie e l’indomani, sciacquarle bene, coprirle d’acqua e farle cuocere con un rametto di rosmarino. A cottura ultimata, scolarle e frullarle aiutandosi con l’acqua di cottura e dell’olio evo per ottenere un composto sodo che va regolato di sale.

Lessare le patate, schiacciarle e aggiustare di sale.

Eliminare le estremità dei porri e ricavarne dei tronchetti lunghi circa 8 cm. Incidere ogni tronchetto in senso longitudinale e mettere da parte due guaine integre, eliminando le due guaine esterne (la prima va buttata e la seconda si può utilizzare per un risotto) e conservando le parti centrali.

Lessare per un minute le guaine di porro (attenzione: questo è il cosiddetto passaggio critico: se si cuociono troppo, sarà difficile avvolgerle, quindi tenerle piuttosto “al dente”), poche per volte e farle asciugare su carta da cucina.

Preparare il ripieno che dovrà risultare piuttosto sodo e compatto, amalgamando le patate schiacciate con la crema di cicerchie, aggiungendo dell’olio evo se serve e profumando con la scorza d’arancia grattugiata (se ne dovesse avanzare, si possono preparare delle polpettine come queste).

Disporre una parte del composto su ogni doppia guaina, avvolgere, disporre in una pirofila unta d’olio, completare con un giro d’olio e la granella di mandorle e far gratinare in forno [Liberamente tratti da Cucina naturale].

Consiglio: con gli “scarti” si può preparare un risotto (qui) ed eventualmente si possono utilizzare le foglie verdi per realizzare “una stuoia” che renderà più raffinata la presentazione.