Una finestra di fronte

Una finestra sul web

2012-01-22T22:52:00.007+01:00

Per una settimana sarò ospite di Donne sul web
con parole, foto e ricette, tra le più rappresentative di quest’ultimo anno insieme

Vi lascio con una leggiadra immagine estiva, simbolo di passione, fuoco e carattere: ci rileggiamo prossimamente :-D

Rotolo di patate ai carciofi

2012-01-18T06:52:00.004+01:00

Qualche tempo fa insieme a ad una mia carissima amica, dovetti svegliarmi al mattino presto e mettermi in viaggio prima dell’alba per sostenere delle prove d’esame alquanto importanti che tennero in apprensione tutta la famiglia.

Dopo una giornata di panini, cioccolato e tensione, il viaggio di ritorno ed a casa un premio

un rotolo di patate: l’impasto degli gnocchi di patate, farcito con verdure e poi arrotolato ……

Sono passati gli anni, ci sono state altre levatacce ed altri esami ben più duri, direi ed anche altri premi preparati con affetto…

Così giorni fa ricordando quell’esperienza, ho replicato il rotolo e l’ho farcito con i carciofi, guardando il suo per le dosi, poiché si sa, le mamme fanno tutto ad occhio ed in quantità non proprio modiche!

Rotolo di patate ai carciofi

Ingredienti (x 4/5)

Rotolo

500 gr di patate

150 gr di farina

1 uovo codice 0

sale, parmigiano

Ripieno

200 gr carciofi (olio evo, aglio, prezzemolo)

parmigiano

1 fetta di caciocavallo

Salsa

salsa di pomodoro

sale, cipolla, olio evo

2/3 gambi di carciofi

Preparazione.

Ripieno. Anche il giorno primo, mondare i carciofi, ridurli a spicchi e tuffarli in acqua acidulata. Scaldare un tegame con un filo d’olio e l’aglio e trasferirvi i carciofi, aggiungere un po’ d’acqua, regolare i di sale, portare a cottura e prima di spegnere, aggiungere il prezzemolo.

Rotolo. Pelare le patate, ridurle a cubi e cuocerle a vapore, quindi passarle allo schiacciapatate ancora calde ed una volta fredde, impastarle con la farina, l’uovo, il sale e il parmigiano.

Stendere l’impasto con le mani su un canovaccio infarinato dandogli la forma di un rettangolo, ricoprire con il composto di carciofi (ridotto in crema o quasi con il minipimer e poi ripassato in padella con cubetti di caciocavallo e parmigiano che daranno sapore e lo manterranno compatto) e arrotolare.

Avvolgere il rotolo nello strofinaccio, chiuderlo a caramella alle estremità, legandolo con uno spago da cucina e lessarlo in acqua salata per mezz’ora.

Scolarlo, affettarlo, farlo riposare ed adagiarlo in una pirofila con un po’ di salsa di pomodoro cotta con i gambi di carciofi: infornare il tempo che si riscaldi e servire.

Ricette correlate
Gnocchi di polenta taragna e porcini
Gnocchi di castagne con salsa di noci
Gnocchi di zucca con crema di castagne e polpettine di funghi
Cofanetti nocciolati al radicchio (gnocchi ripieni)

Pane alle castagne (senza impasto)

2012-01-16T06:54:00.003+01:00

Da buona meteoropatica in una giornata uggiosa come quella di sabato, la pigrizia mi ha tenuta compagnia mio malgrado e per mettere le distanze tra lei e me, sono ricorsa ad una ricetta furba, il pane senza impasto

è una metodica importata dall’America che spopola sul web da qualche anno e permette di preparare un buon pane senza impastarlo, seguendo pochi accorgimenti, tra cui la cottura in forno all’interno di una pentola: senza una ragione valida, non ha mai destato la mia curiosità, ma nel contesto di cui sopra mi è sembrata perfetta per preparare il pane alle castagne che due anni fa assaggiai in Sila e che mi affascinò per il colore scuro ed il gusto vagamente dolciastro.

Prima di Natale finalmente, dopo varie peripezie acquistai la farina di castagne che si impone per il profumo deciso e che in cottura equivale ad un preannuncio di delizia: è superfluo precisare che per preparare questo pane si può procedere seguendo “l’iter canonico”, ma la possibilità di panificare, bypassando “le fatiche dell’impasto” ha un che di sorprendente e magico che fa tornare il buon umore.

Grande è la versatilità del pane alle castagne che si può gustare con fettine di lardo e rosmarino o leggermente bruschettato in forno con ciccioli e pepe, ma io l’ho preferito da solo o come pane da colazione, con un velo di burro e marmellata.

Per le dosi ho seguito questa ricetta e questa, adattandole alle dimensioni della cocotte che ho usato.

No-knead bread alla farina di castagne

Ingredienti (cocotte Le Creuset ø cm 24)

400 gr di semola rimacinata
300 gr di farina di castagne
15 gr di sale
4 gr di lievito secco
600 ml di acqua fredda

Preparazione. In una ciotola setacciare le farine il sale ed il lievito secco. Aggiungere l'acqua e mescolare con un cucchiaio di legno fino a formare un composto appiccicoso.

Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 12-15 ore finché non raddoppia (ho usato il forno spento come camera di lievitazione per l’intera notte).

Successivamente rovesciare l’impasto (che sarà pieno di bolle e ancora molto morbido e molle.) sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo delicatamente con le mani per allargarlo un po', e fare due giri di pieghe. Poi mettere la pagnotta, con la parte liscia sopra, su un canovaccio pulito spolverato di farina, spolverizzare ancora la superficie e lasciare lievitare, coperto dal canovaccio per altre 2-3 ore.

Accendere il forno a 240°C e collocarvi una pentola con il coperchio, idonea per la cottura al forno.

Quando il forno sarà ben caldo, estrarre la pentola con attenzione e rovesciarci la pagnotta con il lato piegato verso l'alto (cioè al contrario di come stava sul canovaccio).

Infornare per 30-35’ con il coperchio ed i successivi 15-20’ senza.

Zuppa di grano, carciofi (e bottarga)

2012-01-13T07:08:00.004+01:00

Il tanto atteso freddo è arrivato: avevo nostalgia del gelo che fa sperare (invano) nella neve, delle folate perfide che urlano nella notte, del rigore che arrossa le guance, di berretti, sciarpe e guanti di lana che diventano compagni fedeli per proteggersi….

E la sera, trovato rifugio al calduccio domestico, non c’è rimedio migliore di una bella zuppa fumante, fatta con quello che c’è

per esempio con cereali e carciofi, due sapori semplici da esaltare con una grattugiata di bottarga: potremmo chiamarlo comfort food o piatto unico detox o più semplicemente “ricetta scalda cuore”.

Zuppa di grano, carciofi (e bottarga)

Ingredienti x 3

100 g circa grano

1 carciofo

brodo vegetale (sedano, carote, cipolle)

sale, olio evo

bottarga

Preparazione. Mettere a bagno il grano per una notte ed il giorno successivo, sciacquarlo. Scaldare un tegame con un filo d’olio e del porro o della cipolla finemente tagliati, quindi unire il grano, tostandolo, regolare di sale e coprire con il brodo vegetale.

Intanto mondare un carciofo, ricavarne degli spicchietti e tuffarli in acqua acidulata per non farli ossidare.

Quando il grano è giunto a metà cottura, aggiungere i carciofi.

Servire con un’abbondante grattugiata di bottarga (o dei cubetti di pancetta croccante).

Ricetta correlata
Carciofi ripieni di grano saraceno

Crocchette di grano e verdure

2012-01-11T07:29:00.001+01:00

In questi giorni “cuscinetto” tra il lungo periodo festivo e la ripresa del consueto tran tran, mi avvio lentamente verso una presunta normalità, animata dal desiderio di rinnovamento ed in cucina ho ridotto il lavoro all’essenziale, proponendomi di cominciare a svecchiare gli accumuli di provviste ….

E’ toccato al sacchetto di grano che dal 13 dicembre albergava in un posto non suo

il concetto è quello delle crocchette di riso, preparate come sfiziosità da riciclo: così il grano, insaporito con le verdure che avevo in casa (porri e cime di rape!!!) si è trasformato in dischi croccanti e golosi ed è stato richiesto a gran voce, per cui in famiglia si programma una replica prossima a venire.

Ho optato per il metodo di cottura classico, cioè la frittura, ma per una versione più leggera, nulla vieta di passare le crocchette in forno ed ovviamente l’idea è applicabile ad altri cereali quali il grano saraceno, il bulgur o il farro .....

Crocchette di grano e verdure (porri e cime di rape con peperoncino)

Ingredienti x 3/4 persone

100 g grano

cime di rape lesse

30 g circa porri

1 albume

1 manciata parmigiano grattugiato

peperoncino, sale

farina 00 q.b.

pangrattato

olio evo

Preparazione. Mettere a bagno il grano per una notte ed il giorno successivo, sciacquarlo, coprirlo d’acqua e lessarlo con una presa di sale, lasciandolo un po’ al dente. Scolarlo e attendere che sia ben freddo.

Intanto tagliare a dadini il porro (o altra verdura) e fare stufare con poco olio e una presa di sale finché non diventa tenero. Lasciare intiepidire.

Unire al grano il porro e le cime di rape lesse (q.b. a "dar colore" al composto) tritate con il coltello, il peperoncino, l’albume (o il tuorlo) e la farina necessaria a dare consistenza al composto, con l’accortezza di lasciarlo riposare un po’, così che la farina “legherà”meglio.

Bagnare le mani, formare delle crocchette dando la forma desiderata e rotolarle nel pane grattugiato, adagiandole via via su un piano. Friggere quindi in olio profondo ben caldo (meglio se nella friggitrice).

Gelo d’arancia

2012-01-09T17:18:00.004+01:00

Il nuovo anno ci trova con qualche chilo in più, ma pronti a ripartire per inseguire i buoni propositi con energie rinnovate.
Da canto mio inauguro il 2012 con un desiderio di leggerezza e freschezza che si traduce anche in cucina, tant’è che questo è il primo dolce che preparo

dopo una lunga pausa (cosa insolita per me!), un dolce con cui più di una volta all’anno mi piace deliziarmi perché dissetante, leggiadro e appagante (anche detox a mio parere), quasi come un sorbetto, purché preparato con arance di carattere.
Appartiene alla famiglia dei “geli”, quei dessert di tradizione regionale a base di succo di frutta che si addensano sul fuoco semplicemente con la maizena e che una volta freddi, assumono la consistenza tremula e vellutata di un budino: fanno festa e addolciscono gli animi in modo del tutto naturale.

Ovviamente la versione monoporzione, da budino è più gradevole, ma io ho preferito la forma di una “mattonella” spinta dalla curiosità di inaugurare un nuovo stampo che un gentilissimo ed inaspettato Babbo Natale si è prodigato ad inviarmi con tanta sollecitudine.

La ricetta originale (qui) prevede che il succo d’arancia si diluisca con una parte d’acqua, ma credo che preparato con il 100% di succo, possa essere ancora più interessante.

Gelo d’arancia

200 g zucchero (ric. orig. 300 g zucchero), ma dipende dal tipo di arance

90 g maizena

300 ml spremuta d’arancia (ric. orig. 1 bicchierone)

½ limone spremuto (ric. orig. 1 limone)

scorza di arancia bio

Preparazione. Dopo aver spremuto e filtrato le arance, unire tutti gli ingredienti in un contenitore graduato e aggiungere acqua fino a 1 litro.

Mescolare bene, spostare il tutto sul fuoco (unitamente alla scorza d’arancia prelevata senza l’albedo che rilascerà gli olii essenziali in cottura) e rimestare con una frusta finché il composto non si addensa come un comune budino.

Eliminare le scorze, trasferire negli stampi prescelti ed attendere che sia freddo prima di servirlo. Sformare e guarnire a piacimento. [Tratto da Lo spilucchino]

Ricette correlate

Gelatina d’arancia

Mini gelatine d’arancia (con l’agar agar)

Crema rovesciata con limoni caramellati

Altri geli

Gelo di melone

Gelo di ribes

Budino di susine rosse

Budino di mosto

Stelline di mais con salsa di radicchio

2012-01-05T22:48:00.006+01:00

Come in tutte le buone famiglie (o almeno credo), anche nella mia è difficile riscontrare un gradimento univoco sui vari piatti che compongono il menu, con speciale riguardo a quello delle feste e da quando la famiglia si è ampliata, la difficoltà è divenuta ancora più stringente …
In particolare il mio nipotino Simone non è un grande estimatore delle lasagne della nonna e così, quest’anno a Natale, per esimerlo dai rimbrotti dei genitori, ho preparato dei ravioli a forma di stelline, che ho condito con una salsa al radicchio.

Bene, dopo il successo sortito, ho voluto replicarle per il pranzo dell’epifania, seppur con qualche modifica in corso d’opera che penso non dispiacerà alla befana: poiché la scorta di farina a disposizione aveva subito un calo che non ricordavo, ho pensato di miscelarla con la farina di mais, mentre ho lasciato in purezza la salsa di radicchio che a Natale avevo “stemperato”con qualche cucchiaio di salsa bechamel.

A domani il responso ….

Stelline di mais con salsa di radicchio

Ingredienti per 4-5

Ripieno

300 g di macinato di manzo circa
50 g di speck

50 g di prosciutto cotto

grana grattugiato

1 noce di burro

vino rosso q.b.

noce moscata e sale q.b

1 albume (o 1 tuorlo)

Sfoglia

150 g farina di mais fioretto
150 g semola di grano duro
3 uova

Salsa di radicchio

½ cespo di radicchio trevisano circa

aglio, olio evo, vino, sale

Preparazione.

Ripieno. Riscaldare bene un tegame a fondo spesso e rosolare il manzo (tagliato a cubetti o già macinato), quindi unire una noce di burro e sfumare con po’ di vino.

Passare il tutto in un robot con lo speck ed il prosciutto tagliati al coltello, il parmigiano grattugiato, (l’albume o il tuorlo che io ho omesso, ma è necessario perché il composto "leghi" bene), un pizzico di sale (tenendo presente che lo speck aggiungerà sapidità) e di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo [Da preparare con congruo anticipo ed usarlo solo se ben freddo].

Sfoglia. Impastare gli ingredienti (dopo aver setacciato la farina) fino ad ottenere un composto sodo e lasciar riposare per una mezz’ora, coprendolo con una ciotola.

Dividere la sfoglia in due parti e stenderla molto sottile, modellare il ripieno formando polpettine della grandezza di una nocciola, adagiarle su una sfoglia, ben distanziate, inumidirle intorno con un pennellino intinto nell’acqua e ricoprire con l’altra sfoglia. Pressare bene la pasta intorno al ripieno per favorire l’eliminazione dell’aria (che è causa di rottura dei ravioli in cottura) e ritagliare le stelline con l’apposito stampino. Rimpastare i ritagli e proseguire sino ad esaurimento degli ingredienti.

Salsa. Mondare, lavare il radicchio, ridurlo a dadini e farlo andare in tegame con un filo d’olio e l’aglio, regolando di sale, bagnando con un po’ d’acqua per portarlo a cottura. Sfumare con il vino, spegnere e frullare (eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di salsa bechamel).

Cuocere le stelline in abbondante acqua salata e spegnere il fuoco quando vengono a galla. Servirle a specchio sulla salsa di radicchio.

Note. Se le stelline vengono formate di dimensioni più piccine, si possono preparare anche in brodo.
Si possono inoltre preparare in anticipo, disporre distanziate su un vassoio ricoperto di carta forno e congelare. A congelamento avvenuto, è oppportuno raggrupparle in un sacchetto, così al momento di cuocerle, basterà prelevarne la quantità desiderata e tuffarle nell'acqua bollente.

Dolci per la befana

Torta ricca al cioccolato e frutta secca

Scopa golosa

Nella calza della befana

Torroncini morbidi

Croccante di cioccolato e mandorle
Quadrotti di caramello salato alle noci
Barrette di cioccolato e riso soffiato

Risotto allo spumante e salmone affumicato

2012-01-02T18:16:00.003+01:00

A Natale sono tanti i regali che ho ricevuto e, ça va sans san dire, in gran parte mangerecci: tra questi dell’ottimo salmone norvegese che abbiamo abbondantemente apprezzato in più di una preparazione.

In particolare per l’ultimo dell’anno, l’ho usato per un risotto

- Nella foto appare poco cremoso per via dei tempi di posa! -

che oggi ho replicato sia per dar fondo alle scorte che per gustarlo con più calma ancora una volta.

Dopo il gran cucinare di questi ultimi giorni, un po’ di riposo è fisiologico, ma ad un buon piatto non si dice mai di no e se permette di terminare la bottiglia di spumante aperta ieri, ancora meglio!

Risotto allo spumante e salmone affumicato

Ingredienti x 4

½ cipolla rossa

50 g burro

200 g di riso Carnaroli

brodo vegetale q.b.

½ bicchiere di spumante secco

50 g circa salmone affumicato

Preparazione. in un tegame far imbiondire la cipolla nel burro, versarvi il riso a pioggia, farlo tostare, aggiungere il brodo vegetale e regolare di sale con parsimonia, perché il salmone conferirà ulteriore sapidità.

Mescolare di tanto in tanto e a metà cottura sfumare con lo spumante mentre, pochi minuti prima di spegnere (io di solito lo preferisco al dente), aggiungere il salmone tagliato a striscioline (tenendone un po’ da parte per la decorazione) e mantecare con una noce di burro. Servire il risotto guarnendo con il restante salmone.

Terrina di salmone affumicato ai pistacchi e canditi

2011-12-30T18:39:00.003+01:00

Manca poco per il cambio di consegne tra il vecchio ed il nuovo anno ed in attesa di brindare, sulla tavola non può mancare qualche portata che strizza l’occhio all’opulenza e che vuol essere un auspicio di prosperità

una terrina di salmone affumicato farcita con una mousse (di salmone), “rinfrescata” da pistacchi e scorze di agrumi canditi.

Vi auguro un 2012 di grandi ricchezze in affetti, fortuna e salute, con la speranza che possiate realizzare tutti i vostri sogni e le più alte aspirazioni: Buon Anno!

Terrina di salmone affumicato ai pistacchi e canditi

Ingredienti x 4/6

150 g salmone affumicato

200 g formaggio spalmabile (o caprino)

vodka / barbette di finocchio

10 g pistacchi non salati circa

scorze di arancia e limone canditi home made

Preparazione. Foderare uno stampo rettangolare (il mio misura 11 x 5 cm la base e 6 cm l’altezza) con pellicola per alimenti e ricoprire con le fette di salmone affumicato, accavallandole leggermente e lasciandole debordare un po’.

Frullare il restante salmone affumicato (circa 50 g) con un’idea di vodka, senza aggiungere sale (in quanto il salmone affumicato è già salato) e, se piace, delle barbette di finocchio per una maggiore freschezza.

Con la frusta incorporare al salmone, il formaggio, i pistacchi e le scorze di agrumi canditi a cubetti (prelevare la scorza, lasciando anche un po' di parte bianca, tagliarla a listarelle, metterle in una pentola, coprire con acqua fredda, portare a bollore e scolare. Ripetere l'operazione una seconda ed una terza volta. Scolare le scorze e pesarle, aggiungendo zucchero e acqua in quantità pari al primo e proseguire la cottura, ma ci starebbe bene anche lo zenzero candito).

Trasferire il composto ottenuto nella terrina e coprire con il salmone debordante e la pellicola, pressare e riporre in frigo per almeno tre ore.

Al momento di servire, sformare sul piatto di portata, eliminare la pellicola e decorare a piacimento.

Chantilly allo zafferano e panettone

2011-12-23T18:03:00.010+01:00

Il Natale è arrivato e tra le tante cose da mettere a punto, mi mancava un dolce da servire a fine pasto, fresco e aereo che esprimesse i sapori più tipici della festa

il panettone declinato in verrines diviene soffice base di una chantilly allo zafferano e a completare il tutto, il rosso melagrana o in mancanza il rosso ribes: un dolce a cui nessuno dirà di no, neanche dopo le tante e ricche portate dei menu natalizi, che potrebbe essere proposto anche in versione più leggera, se una parte di panna si sostituisce con la ricotta e che infine potrebbe essere un’idea interessante come dessert da portare a casa di amici, se si prepara in una ciotola grande.

A voi tutti i miei più cari Auguri di un Felice Natale!

Chantilly allo zafferano e panettone

Ingredienti x 6

200 ml panna fresca

1 presa abbondante di pistilli di zafferano o 1 bel pizzico zafferano in polvere (sciolto in un po’ di latte)

200 g circa panettone Loison al prosecco

Preparazione. Lasciare lo zafferano in infusione in un po’ di latte caldo (o sciogliere quello in polvere in un po’ di latte), far freddare ed unire alla panna semi montata (a questo punto assaggiare e se la chantilly non fosse sufficientemente speziata, sciogliere altro zafferano ed unirlo).

Tagliare il panettone a fette e ricavarne dei dischi dello stesso diametro dei bicchieri, adagiarli sul fondo di questi ultimi, spennellarli con del prosecco e completare con la chantilly.

Riporre in frigo e prima di servire, decorare con chicchi di melagrana o ribes.

E per finire, qualche idea per il Menu delle Feste

Aperitivo
Cucchiai ai pomodori secchi e mousse di baccalà
Chips di topinambur
Canapé piccanti di frittini e lardo
Rotolini di barbabietola e ricotta
Cubotti di batata al burro salato e rosmarino
Crostini di capperi e pinoli
Maionese di zucca
Crocchette nei fondi di carciofo
Bicchierini di formaggio con broccoli e vongole
Crumble freddo di barbabietole al rosmarino

Mini croissant con confettura di peperoncino e pecorino
Diamantini salati ai semi
Stelle e Tartelette al parmigiano
Chioccioline al tartufo
Sbrisolona dorata al parmigiano, mandorle e sesamo

Antipasti
Cestini di gorgonzola e noci
Mini quiche con salmone, cipolle caramellate e mela
Tartellette con cipolle caramellate e gelato al parmigiano
Mini Tatin di carciofini alla brace
Flan di carote con salsa ai porri
Sformatini di baccalà
Sformatini di patate e barbabietola su zabaione al gorgonzola
Crochembouche ai tre formaggi e caramello al vino cotto
Crostatine d’insalata alle pere, zucca e formaggio
Mini bavaresi di zucca con riduzione di aceto balsamico
Pralina di carciofi in salsa di pecorino

Contorni
Insalata di arance
Carote al miele e uvetta
Zucca marinata all’aceto piccante
Insalata di pomodori secchi, cachi e fagioli a formella

Pane
Pane farcito con salmone affumicato

Primi
Stella di riso e cozze su crema di zucca
Cannelloni al baccalà
Ravioli di branzino in salsa allo zafferano

Involtini di sedani e radicchio
Pacchetti di riso
Anelli di ricotta su crema di carciofi
Caramelle con caprino, pere e mandorle con crema di zucca
Ventagli di verdure e caprino
Ravioli di zucca in salsa arancione

Secondi
Arrosto di maiale alle erbe
Arista in crosta di pane alle noci e Grissini rustici alle noci

Dolci
Semifreddo di cioccolato con riduzione di melagrana
Semifreddo al caffè
Semifreddo agli amaretti
Stella fredda al torrone (semifreddo)
Gelato di cachi con crema diplomatica alle nocciole

Marquise al cioccolato
Bignè con crema alle pere e ginepro
Cupola natalizia (zuccotto)

Pacchetti regalo con sorpresa
Mousse di clementine
Mousse all'arancia e Gelatina all'arancia
Mousse bianca all’arancia e cardamomo
Mousse di ricotta e melagrane
Torta al caffé speziato
Torta al cioccolato e peperoncino

Alchechengi bianco glassati
Albero natalizio di cioccolato (Truffles al caffè)
Croccante di cioccolato e mandorle
Mou al cioccolato e arancia
Praline di cioccolato e mandorle con anice stellato

Dolci della tradizione calabrese
Pitta 'nchiusa e Tardiddi
Crispeddi
Crustuli

Dolci con panettone e pandoro
Pavé di noci e panettone
Charlotte di pandoro al limoncello
Mattonella di panettone con mousse al cioccolato bianco
Zuccottini di panettone

Cucchiai ai pomodori secchi e mousse di baccalà

2011-12-20T18:26:00.006+01:00

Ormai ci siamo, manca poco al Natale ed è il caso di chiarirsi le idee su cosa preparare: da noi per la cena della vigilia, tradizione vuole che si preparino nove pietanze e se c’è chi sostiene che debbano essere tredici, un punto è indiscusso, protagonista assoluto è il baccalà inteso come merluzzo sotto sale che viene preparato seguendo diverse ricette ….

Quest’anno ho pensato di proporlo come finger food sotto forma di mousse

da gustare con dei cucchiaini-crackers all’olio ed aromatizzati con i pomodori secchi.

Le idee che ne scaturiscono però, possono essere tante: i cucchiaini possono essere assumere altre forme (per es. piccole stelle) o possono essere fatti con la pasta brisèe (qui), mentre la mousse di baccalà può essere sostituita da una mousse al salmone (salmone affumicato frullato con un po’ di vodka ed incorporato a panna montata o caprino), un chutney, una maionese di zucca ed infine i cucchiaini imbustati, possono trasformarsi in una gradita idea regalo con stampino annesso e abbinati alla mousse in barattolino a chiusura ermetica.

Cucchiai ai pomodori secchi e mousse di baccalà

Ingredienti

Cucchiai ai pomodori secchi (28/30)
150 g farina 00

30 g olio evo

50 g acqua + sale

10 g pomodori secchi + olio evo

Mousse di baccalà (x 12 bicchierini)
150 g circa baccalà
alloro

aglio

olio evo

Preparazione.

Cucchiai ai pomodori secchi. Impastare la farina con l’acqua, l’olio, i pomodori secchi (ben dissalati e frullati con olio evo) ed un mezzo cucchiaino scarso di sale, fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica. Formare una palla, coprirla e farla riposare in frigo per 30’ circa. Stendere con il matterello la pasta, ritagliare i cucchiai o dei crackers di altre forme ed infornare in forno preriscaldato a 180°C per 10’ circa.

Mousse di baccalà. Mettere a bagno il baccalà due giorni prima, cambiando l’acqua, quindi sciacquarlo e lessarlo con l’alloro. Scolarlo (tenendo da parte l’acqua di cottura), eliminare la pelle e le lische e frullarlo emulsionando con l’olio e l’acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa (la mousse deve essere ben cremosa, perché in caso contrario si può spezzare il cucchiaino). Lasciarvi riposare uno spicchio d’aglio per una mezz’ora.

Con l’aiuto della sac à poche, disporre sul fondo dei bicchierini un po’ di mousse e completare con i cucchiai.

Edit: I cucchiaini si possono ottenere, ritagliando dalla pasta la sagoma di un cucchiaino.
In sostituzione della mousse di baccalà, si può optare oltre che per la mousse di salmone già citata, per la mousse di gorgonzola (gorgonzola piccante incorporato a panna montata e corretto con un goccio di gin) o la maionese di zucca sormontata da una rosellina di speck.

Delizie ai fichi secchi

2011-12-19T17:44:00.004+01:00

Inaspettatamente ho ricevuto in dono dei fichi secchi e ritrovarmeli dopo tanti anni, mi ha portato indietro nel tempo a quando da bambina in agosto mio zio li raccoglieva, li lasciava asciugare al sole e poi in settembre, ce li consegnava perché potessimo conservarli per l’inverno: così dopo aver procurato le noci, la sera con il nonno e la mamma procedevamo aprendoli in due, sovrapponendoli a croce, farcendoli con un ripieno di noci tritate aromatizzate con la cannella e richiudendoli, per poi passarli in forno a brunire appena ……

E nel mentre in cucina accadeva di tutto: ingredienti golosi rubacchiati, aneddoti del giorno raccontati in chiave comica con la fantasia di noi bimbi ed un calore profumato di cannella che ci avvolgeva festosamente.

I fichi secchi che ho ricevuto, hanno seguito una preparazione simile e sono speciali per un motivo semplice: si tratta infatti dei fichi secchi dottati cosentini DOP, dorati, carnosi, morbidi e altamente zuccherini ….

Non ho avuto esitazioni nel decidere su come utilizzarli

ho rimaneggiato una ricetta che mi aveva colpito per il “guscio” speciale, quasi povero perché senza burro né strutto (ricorda un po’ i savoiardi, per intenderci) e svela a sorpresa un cuore ricco e aromatico: si tratta di i biscotti essenziali che ricordano un po’ quelli della tradizione calabrese.

Delizie ai fichi secchi

Ingredienti x circa 30

110 g uova codice 0

140 g zucchero

190 g farina 00

20 g farina di riso (ric. orig. 12 g amido di riso + 10 g germe di grano)

4 g bicarbonato di sodio
un pizzico di lievito ci starebbe bene
½ baccello di vaniglia (o scorza d’arancia bio grattugiata)

Ripieno

150 g fichi di Cosenza DOP (ric. orig. marzapane + amarene)

noci tritate

cannella, scorza d’arancia bio grattugiata

zucchero a velo

Preparazione. Montare le uova con lo zucchero i semi di vaniglia ed il bicarbonato di sodio (la prossima volta agiungerò un pizzico di lievito), utilizzando la frusta della planetaria e successivamente procedere con la foglia (o in mancanza ricorrere al robot) ed incorporare la farina setacciata.

Cospargere abbondantemente con la farina il tavolo e disporvi palline di impasto (che deve essere molle ma al tempo stesso malleabile: se così non dovesse essere aggiungere un po’ di farina).

Tritare i fichi con le noci e gli aromi (io ho usato le “nocchette”, fichi accoppiati a due e farciti) e plasmarne con le mani delle palline.

Disporle su ogni mucchietto di impasto, richiudere con una pallina di impasto, modellando il biscotto ed adagiandolo sulla leccarda, ricoperta di carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 12’ circa (necessitano di pochissima cottura e vanno sfornati quando sono ancora morbidi), porre a raffreddare su una gratella e spolverizzare con zucchero a velo. [Liberamente tratti da Golosi di salute di L. Montersino]

Liquore alla liquirizia di Calabria

2011-12-18T17:08:00.004+01:00

Una serata tra amici non si può dire completa se non si conclude con un bicchierino dal gusto deciso, forte e preponderante e sarà ancora più gradito se, prima dei saluti, si trasforma in un gentile cadeau.

il liquore alla liquirizia è un classico: si prepara velocemente e può essere un prezioso jolly per ogni evenienza, ma per la sua buona riuscita è necessario che sia fatto con l’eccellete liquirizia calabra.

Liquore alla liquirizia

Ingredienti

1 l acqua

600 g zucchero

200 g polvere di liquirizia (o in mancanza liquirizia purissima a tocchetti) Amarelli

500 g alcol puro a 95°

Preparazione. Porre sul fuoco una pentola con l’acqua e sciogliervi lo zucchero. Unire lentamente la polvere (o tutto in un colpo la liquirizia a tocchetti) e mescolare bene finché la liquirizia non è perfettamente sciolta.
Portare ad ebollizione e spegnere.

Far freddare perfettamente e unire l’alcol.

Filtrare e travasare nelle singole bottiglie.

Si può consumare anche subito e preferibilmente freddo.

Torroncini morbidi

2011-12-16T07:01:00.013+01:00

Esattamente tre anni fa, in dicembre in un luogo impensato conobbi una signora con cui cominciai a conversare e tra una chiacchiera e l’altra, tirò fuori dalla sua borsa dei torroncini morbidi glassati con il cioccolato, perfettamente avvolti in cartine traslucide e argentate: non avevo mai assaggiato dei torroncini home made e ne fui folgorata ….

Le chiesi la ricetta e con estrema disponibilità me la fornì, ma la trascrissi sul mio quadernetto senza avere il coraggio di replicarla, finché quest’anno nuovamente non cominciai a pensarci e discutendone su facebook con lui, decisi di cimentarmi

alla fine non ho seguito alla lettera la ricetta di quella signora così simpatica, ma l’ho adattata ad un’altra in mio possesso e, pur avendo omesso la glassa di cioccolato, il risultato è stato davvero soddisfacente.

Torroncini morbidi

Ingredienti x 500 g

50 g albumi codice 0

120 g miele di acacia

150 g zucchero + 70 g acqua

7 g glucosio

estratto di vaniglia

200 g mandorle pelate

50 g nocciole pelate (ma si può anche abbondare)

Preparazione.

Adagiare la frutta secca sulla leccarda ed infornarla a 120°-130 °C, finché non diventa leggermente tostata.

Montare gli albumi a neve ben ferma e nel frattempo scaldare il miele: quando questo avrà raggiunta la temperatura di 110 °C, versarlo sugli albumi a filo. Rimettere nella casseruola a fiamma bassa e mescolare.

Far cuocere zucchero, acqua (con la scorza grattugiata di limone e arancia bio, ma io le ho omesse perché non avevo agrumi non trattati) e glucosio* fino a 140 °C, dopo di ché versarlo lentamente sul composto di albumi e miele e mescolare per una circa 10’ (più si va avanti e più la preparazione richiede energia, per cui può essere utile chiedere aiuto per mantenere ferma la pentola e poter rimestare in tutta tranquillità: pare che più si prolunghi questa fase e più duri saranno i torroncini).

Incorporare la frutta secca, aromatizzare con l’estratto di vaniglia e trasferire la massa (l’ideale sarebbe sull’ostia) in una pirofila (cm 15 x 15) foderata con carta forno (o su un piano di marmo unto d’olio), il più velocemente possibile, perché se si attende troppo, il composto tende a diventare “gommoso” e sarà difficile livellarlo.

Lasciare freddare.

Trasferire su un tagliere e tagliare a piacere con un coltello a lama lunga e liscia e ben affilata: io ho smussato i lati ed ho ricavato circa 15 pezzi di cm 5 x 4.

Avvolgere in carta trasparente o in carta forno e poi alluminio e conservare al fresco, in quanto teme l’umidità. [Liberamente tratti da La cucina del Corriere della Sera]

*[L’unica nota è che i torroncini sono risultati un po’ appiccicosi, non so se perché ho abbondato con il glucosio o per la giornata umida: nelle prossime sperimentazioni lo appurerò.]

Cestini di gorgonzola e noci

2011-12-15T07:05:00.004+01:00

Sto cominciando a mettere a punto il menu per le feste, ma senza grande entusiasmo, poiché quando il clan è al gran completo per una ricorrenza così importante, poco gradisce sostituzioni ai piatti della tradizione di famiglia e forse è anche giusto così.

Ma un piccolo tocco innovativo non può mancare e, incuriosita da questi cestini

non ho potuto resistere alla tentazione di testarli: il guscio di pasta matta è perfetto per ospitare la ricchezza della farcia al gorgonzola e noci e trovano un loro equilibrio con un’insalata che aggiunge freschezza e “pulisce il palato” grazie alle clementine ed ai finocchi.

Infine, dopo l’assaggio mi sono convinta che serviti con dei cubetti di baccalà impanati e fritti, potrebbero essere perfetti come entrée per la cena di magro della vigilia.

Cestini di gorgonzola e noci

Ingredienti x 4

Cestini

150 g farina 00

30 g olio evo

sale

Farcia

50 g gorgonzola piccante

2 uova codice 0

50 ml latte circa

1 manciata gherigli di noci

Insalata

clementine

spinacini

finocchi

gherigli di noci

Preparazione.
Cestini. Impastare la farina con 50 g acqua, l’olio ed un mezzo cucchiaino scarso di sale, fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica. Formare una palla, coprirla e farla riposare in frigo per 30’ circa.

Stendere la pasta sottile, ritagliare dei dischi con ø di 12 cm e foderarvi gli stampini imburrati (ho usato stampini per soufflé con ø cm 8).

Farcia. Scaldare il latte, unirvi il gorgonzola a pezzetti, i gherigli di noce tritati al coltello e le uova battute.

Riempire i cestini con la farcia ed infornare a 170° per 20’ circa.

Preparare l’insalata ed adagiarvi i cestini caldi o tiepidi. [Tratti da La cucina italiana]

Crumble al cioccolato e nocciole caramellate

2011-12-13T06:00:00.002+01:00

Riunirsi per dare vita ad una tombolata indimenticabile, rischiarata dalle luci intermittenti dell’albero di Natale e musiche varie in sottofondo, è affare che in questi giorni e nei prossimi a venire, coinvolge molti bimbi, affare difficile da gestire per gli adulti chiamati in causa!

Tuttavia un modo per calmare gli animi esagitati c’è: un’alternativa golosa alla cioccolata calda ovvero un crumble che sotto uno strato croccante e goloso per via delle nocciole caramellate, cela del buon cioccolato con una consistenza a metà tra una mousse ed un budino!

E ovviamente non ci sono limiti di età per poterlo gustare, forse l’unica condizione è amare il cioccolato senza remore ….

Crumble al cioccolato e nocciole caramellate

Ingredienti per 3 mini cocotte Le creuset (o 6 stampini per soufflé)

Pasta crumbe

75 g di nocciole tostate + 50g (nocciole caramellate)

25 g di zucchero

75 g di burro

100 g di farina 00

200 g di cioccolato fondente (o 100 g fondente + 100 g al latte)

25 cl di panna liquida

10 cl di latte

1 uovo intero + 2 tuorli codice 0

Preparazione.

Nocciole caramellate. In una pentola con fondo spesso ben calda, versare una parte di zucchero e quando comincia a caramellare ai lati, aggiungere gradualmente il rimante zucchero, quindi unire le nocciole e rimestare bene. Allontanare dal fuoco e trasferire il composto su un piano di marmo (o un tagliere di legno foderato con carta forno) e attendere che si freddi. A questo punto pestare il composto con un batticarne.

Pasta crumbe. Sabbiare burro freddo a tocchetti e farina (con un movimento dei polpastrelli simile a quello per contare i soldi) fino ad ottenere delle grosse briciole senza lavorare troppo la pasta ed aggiungere lo zucchero (25 g) e le nocciole caramellate e pestate, quindi riporre in frigo fino all’utilizzo (si può fare anche un giorno prima).

Grattugiare il cioccolato e versarvi il latte e la panna liquida bollente. Lasciare riposare per qualche minuto e mescolare il composto fino a che risulti ben omogeneo, quindi aggiungere le uova sbattute. il composto al cioccolato dovrà addensarsi fino ad avere una consistenza simile alla maionese (si può fare anche qualche ora prima).

Versarlo poi nelle cocotte (o negli stampini di ceramica per soufflé) e ripartirvi sopra la pasta crumble, senza compattarla troppo.

Infornare in forno preriscaldato a 120° C per circa 20’ e servire tiepido o freddo. [Tratto da Crumbles di C. Le Foll].

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Oggi la blogosfera si unisce per puntare l’attenzione sul problema della fondazione per la riabilitazione neuromotoria Santa Lucia di Roma che rischia la chiusura.

Informazioni dettagliate qui.

Grano di Santa Lucia

2011-12-12T07:08:00.008+01:00

Se c’è una cosa che mi fa tornare indietro nel tempo, all’odore di legna che arde nel camino e illumina il volto, al crepitare delle fiamme e alle scorze di arance che bruciando, spandono un aroma inebriante, a quell’inaugurare festante la stagione delle tombole, al fantasticare sui doni che la cara vecchina ci avrebbe riservato ….. di sicuro è il grano che condito con il vino cotto si gustava la vigilia di Santa Lucia

un rito, più che un sapore: si cominciava la sera dell’antivigilia con il mondare il grano, scartando gli eventuali sassolini, un lavoro “certosino” che però coinvolgeva l’intera famiglia ed era il pretesto per chiacchierare e sollecitare i grandi a raccontarsi, dipingendo con i ricordi e le parole un passato che per noi bimbi era non solo avventuroso e affascinante, ma soprattutto difficile da capire.

Il 12 finalmente si poteva gustare: ognuno preparava il suo bicchiere con un dosaggio di vino cotto (mosto che viene fatto ridurre di 1/3 senza zuccheri aggiunti e che, a fine cottura, acquista una consistenza simile a quella del miele) diverso a seconda dei gusti personali, ma una cosa accomunava tutti, la richiesta di averne ancora e ancora …

Grano di Santa Lucia (‘Ranu ‘e Santa Lucia)

Preparazione. Giorno 11 mondare il grano, scartando gli eventuali sassolini, lavarlo bene e lasciarlo a bagno per una notte.
Il giorno dopo, scolarlo, sciacquarlo in acqua fredda, coprirlo con acqua e portarlo a cottura.

Scolare, condire con vino cotto (ricetta qui) e servire freddo (non conservare il grano già condito, poiché in questo caso tende a diventare più "coriaceo").

Note

Santa Lucia è la santa degli occhi miracolosi che, secondo talune leggende, lacrimarono piogge di grano per sanare la carestia dei siracusani.

Ancora oggi, dopo tanti secoli, Lucia resta per tutti i credenti, la santa della Luce: non a caso il 13 dicembre è il giorno più corto dell’anno ed in molti paesi calabri del crotonese e del cosentino, viene ricordata con l’accensione di falò in quasi tutti i quartieri.

Stollen (di Dresda)

2011-12-09T06:53:00.030+01:00

Quando da bambina, io e le mie cugine tedesche, parlottando con complicità, restavamo a corto di argomenti, attingevamo ad un filone inesauribile: i nostri rispettivi stili di vita, con particolare attenzione ai festeggiamenti del Natale (il periodo magico per eccellenza, per i bimbi e non solo ...).

Puntualmente passando in rassegna i dolci tipici, nel raffronto tra il nostro Panettone ed il loro Stollen,

la mia fantasia infantile si accendeva d’entusiasmo per il secondo che seppur dall’aria dimessa, rivelava all’assaggio, un voluttuoso cuore di marzapane (anche se alcune ricette non lo prevedono)….

Sono passati tanti anni da allora, ma la curiosità non si è affatto sopita e, quando in giugno ho ricevuto in regalo un ricettario che annovera fra le tante la ricetta dello Stollen, mi sono detta che era giunto il momento di provarlo ….

Pare che tale dolce venga preparato con anticipo di tre settimane rispetto al Natale in quanto in questo periodo “matura”, ma a mio modesto avviso, tale pratica ha un senso se si usa nell’impasto lo strutto (che pare sia previsto dalla ricetta originale) che consente al dolce di conservare nel tempo la sua sofficità e la sua fragranza.

Come tutte le ricette della tradizione le varianti sono tante, ma di certo è un lievitato speciale per il mix di spezie, la vivace presenza di canditi e mandorle ed il dolcissimo cuore e si può rivelare un'interessante idea regalo.

Stollen (di Dresda)

Ingredienti

400 g farina forte

100 ml latte (dipende da quanto ne assorbe la farina)

50 g zucchero

7 g lievito secco

100 g burro

1 uovo codice 0

cannella, chiodi di garofano, noce moscata

scorza di limone bio

50 g mandorle pelate

100 g uvetta, rum

80 g canditi misti (ciliegie, arancia, cedro, albicocche secche)

300 g pasta di mandorle facoltativa (ho usato quella già pronta, ma si può preparare impastando farina di mandorle, zucchero a velo e albume)

burro fuso per spennellare

zucchero a velo

vaniglia

Preparazione.

1. Impastare la farina setacciata con lo zucchero, il lievito ed il latte tiepido (aggiungendolo gradualmente, fino ad assorbimento della farina) e attendere che cominci a lievitare (circa 40').

2. Successivamente incorporare l’uovo sbattuto, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata ed il burro fuso, impastare bene (con il gancio per 4’ a velocità 1, se si usa la planetaria), fino ad ottenere un impasto sodo con una consistenza omogenea ed elastica e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo al riparo da correnti d’aria (io tutta la notte in ambiente non riscaldato).

3. Sgonfiare l'impasto e incorporarvi, l’uvetta fatta rinvenire nel rum (io ne ho messo di meno perchè mi sembrava sufficiente, ma deve essere ricco di uvetta), i canditi e le mandorle tostate e tritate al coltello e dividere l’impasto in due parti.

Stenderle (io l’ho fatto con le mani, ma si può utilizzare il matterello) fino ad ottenere due rettangoli di 18x26 cm, collocare al centro di ognuno un rotolo di pasta di mandorle (pare che secondo la ricetta originale si debba spennellare con l’acqua o con il burro fuso, ma io ho omesso questo passaggio), rincalzarvi le estremità della pasta (i due lati più corti del rettangolo) per “chiuderlo” e ripiegare il lato destro dell’impasto sul rotolo, accavallando poi il lato sinistro, in modo da lasciare la giuntura in alto sulla destra, particolare che conferisce la forma tipica allo stollen (qui un video).

4. Disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno e farli lievitare in forno riscaldato a 30’ fino al raddoppio.

Infornare per 30’ circa in forno ventilato. Spennellarli con burro fuso (io l’ho fatto prima di infornarlo), spolverizzare con zucchero a velo vanigliato e farli freddare perfettamente su una gratella.

Edit: avvolgere in un folgio di allumio (io l'ho conservato in un sacchetto di cellophane per alimenti) e farlo "maturare" per più giorni (almeno due o fino a Natale secondo la tradizione tedesca!) prima di gustarlo!

Nota

Il Dresdner Chrimastas Stollen è un dolce tipico natalizio che acquistò fama, quando il re di Sassionia, Augusto Starke (Augusto il forte) lo fece preparare durante una parata militare per gran numero di persone: tale evento fece divenire lo Stollen, il "re di torte e pasticcerie".

E' menzionato nel 1330, ma la sua origine sembra risalire alla fine del 1400 a Dresda, dove veniva venduto al Mercato di Strietzel, il mercato di Natale più grande di tutta la Germania ed era solito essere portato al Castello da sedici valletti (continua ...).

Biscotti di riso rosso al vino passito

2011-12-07T06:45:00.004+01:00

Siamo ormai entrati a pieno titolo nel clima pre-natalizio ed è tutto un fiorire di buoni propositi per organizzare al meglio le feste imminenti …..

Io che però sono quella dell’ultimo momento e che ha necessità di pianificare, per poi disattendere i programmi, quest’anno mi sono imposta di preparami fisicamente (oltre che spiritualmente, s’intende!) ed arrivare al Natale in leggerezza: scelta encomiabile senza dubbio, ma difficile da portare a compimento!

Così dopo aver sgombrato il campo dalle possibili tentazioni caloriche, mi sono sentita smarrita, constatando di non aver nulla da sgranocchiare la sera davanti al pc e, senza soffermarmi troppo sulle implicazioni della mia incoerenza, mi sono ritrovata a preparare dei biscotti speciali

senza burro, senza uova, senza latte di cui ho letto di recente qui e qui e che a pensarci bene, altro non sono che una variante delle classiche ciambelline (queste) al vino.

Ho giocato un po’ con gli ingredienti, miscelando la farina bianca con la farina di riso rosso, ho sostituito lo zucchero raffinato con quello grezzo, ho usato il vino passito che ogni anno un mio amico prepara ed ho ridotto ulteriormente l’olio …

Alla fine ho ottenuto dei biscotti rustici, poco zuccherati, caratterizzati dall'aroma del riso rosso e dal passito che si percepisce come nota di chiusura: neanche a dirlo, sono perfetti insieme ad un bicchiere di vino passito of course :D

Biscotti di riso rosso al vino passito

Ingredienti

1 bicchiere vino passito (ho usato un bicchiere della capacità di 100 ml)

1 bicchiere zucchero di canna

½ bicchiere olio evo

farina di riso rosso* + farina 00 q.b. (250 g + 250 g circa)

½ bustina lievito

* ottenuta (questa) polverizzando al Bimby il riso rosso selvatico.

Preparazione. Riunire in una ciotola il vino, lo zucchero e l’olio ed aggiungere le farine setacciate con il lievito, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Stendere la pasta, ritagliare nella forma prescelta ed adagiare i biscotti in una teglia.

Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 10’.

Mini croissant di patate con confettura di peperoncino e pecorino

2011-12-05T07:08:00.004+01:00

Ciò che più mi piace in cucina è la possibilità di giocare con i sapori, le forme, le consistenze ed i concetti: trasformare le preparazioni dolci in salate è uno degli esercizi più divertenti e questa volta è toccato ai croissant

da servire come antipasto anziché a colazione, con un involucro soffice e croccante al tempo stesso perché fatto con le patate ed infine farciti sì con confettura, ma di peperoncino abbinata all’immancabile pecorino!

Sono da provare, non c’è dubbio e rifare, differenziando il ripieno per es. con patè vari (o con la sardella per una versione piccantissima), purché siano ben “sodi”, viste le dimensioni esigue con cui si lavora.

Mini croissant di patate con confettura di peperoncino e pecorino

Ingredienti (x 50 pzz)

250 g farina 00

150 g patate silane IGP

60 g burro

½ bustina lievito per torte salate

sale

confettura di peperoncino home made (qui)

pecorino crotonese DOP

1 uovo codice 0

sesamo biondo

Preparazione. Lessare le patate in acqua bollente salata, scolarle e passarle allo schiacciapatate, aggiungere la farina, il lievito, una presa di sale, il burro fuso e una generosa macinata di pepe e lavorare il composto finché avrà assunto una consistenza liscia ed omogenea.

Stendere l’impasto in una sfoglia e ricavarne dei rettangoli (7 x 8 cm), da dividere in triangoli.

Incidere la base un taglietto verticale di circa 2 cm, cospargere con il pecorino grattugiato, distribuirvi un mucchietto di confettura, coprire con altro pecorino ed arrotolare i croissant, partendo dalla base e terminando con il vertice, incurvandoli leggermente. e disporli sulla placca del forno rivestita di carta forno.

Procedere allo stesso modo fino a esaurimento dell’impasto, rimpastando i ritagli, quindi spennellare la superficie dei mini croissant con l'uovo leggermente sbattuto e spolverizzare con i semi di sesamo.

Infornare in forno già caldo a 200 °C per 20’. Sfornare i croissant, lasciarli intiepidire su una gratella per dolci e servirli.

Ricette con le patate

Cullurielle silane

Pizzette di patate alla zucca, cannella, salvia e olive nere

Ricette pasticceria salata

Diamantini ai semi

Chioccioline al tartufo

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Comunicazione

Da pochi giorni si può trovare in libreria o acquistare online Ricette al caffè,

un ricettario che riunisce le ricette di alcune food blogger partecipanti al concorso organizzato qualche anno fa, da Neronero.it in collaborazione con Chefs Sans Frontières e tra queste ve ne è una mia

Semifreddo di cioccolato con riduzione di melagrana

2011-12-03T17:33:00.004+01:00

Sono tornata al mio vecchio amore, quello per i semifreddi e per rintuzzare la passione, niente di meglio del classico connubio cioccolato e “frutti rossi” ….

La realtà ben più prosaica è che dovevo consumare della panna un po’ attempata e che la fruttiera della mia cucina si era stancata di ospitare delle melagrane sulla via della tristezza e così non ho trovato di meglio che preparare dei semifreddi monoporzione che, riposti nel freezer, possono rivelarsi utili per allietare serate con gli amici o per far capolino sulla tavola delle feste.

Infine il gusto rotondo e pieno del cioccolato che si stempera nell'acidulo del succo di melagrana, ridotto fino ad ottenere una consistenza sciropposa, è sicuramente da raccomandare.

Semifreddo di cioccolato con riduzione di melagrana

Ingredienti x 6

Semifreddo di cioccolato

100 g panna fresca

100 g cioccolato fondente al 70%

50 g zucchero

1 albume codice 0

Riduzione di melagrana

3 melagrane

zucchero

Preparazione.

Semifreddo. Far bollire 50 g di acqua con lo zucchero finché non diventa uno sciroppo. Intanto montare l’albume e versarvi a filo lo sciroppo.

Semi montare la panna, incorporarvi delicatamente l’albume e unirvi il cioccolato fuso a bagnomaria e intiepidito.

Trasferire il composto negli stampini, battendoli sul piano lavoro, per eliminare eventuali bolle d'aria e riporli in freezer per almeno 3 ore.

Riduzione di melagrana. Tagliare in due parti le melagrane (2) e spremerle con uno spremiagrumi. Zuccherare il succo a piacimento e far ridurre in un pentolino a fiamma dolce per circa 10’, tenendo presente che a raffreddamento, sarà più denso.

Al momento di servire, sformare i semifreddi nei piatti di servizio, attendere che raggiungano la giusta temperatura, decorare con i chicchi della terza melagrana e completare con la riduzione.

Ricette correlate

Crostata ala melagrana

Tiramisù alla melagrana

Mousse di ricotta e melagrana

Muffin ala melagrana e neve alla vaniglia

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Da giovedì è partito un nuovo contest “Quale menu per le feste?” indetto da Ely in collaborazione con Luxury Booxs

i vincitori saranno scelti dall’organizzatrice, insieme a me e Sonia :D

Crema di zucca e finocchi con riso venere

2011-11-30T07:11:00.005+01:00

La zucca che da qualche mese mi faceva compagnia in cucina, è diventata nelle ultime settimane, regina assoluta delle pietanze più varie ed ora che stiamo per salutarci, non poteva non comparire in una crema classica

rinfrescata dal finocchio ed arricchita dal riso venere che la rende più corroborante e ne bilancia le note dolciastre: io l’ho gustata in versione vegetale al 100%, ma i miei familiari hanno aggiunto della bottarga grattugiata e pare che anche un filo di colatura di alici potrebbe essere una variante gustosa.

Crema di zucca e finocchi con riso venere

Ingredienti x 2

200 g di zucca

150 g finocchio

150 g patate

50 g di riso venere

sale, olio evo

Preparazione.

Mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e fare lo stesso con il finocchio e le patate.

Scaldare un filo d’olio in un tegame con un fondo di cipolla, rosolarvi le verdure per pochi minuti, coprire con acqua, aggiustare di sale e portare a cottura.

Frullare, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua di cottura per regolare la cremosità.

Nel frattempo coprire il riso venere con acqua fredda, far cuocere e scolare .

Distribuite la crema nelle fondine, completare con il riso ed irrorare con un filo d’olio evo (a piacimento grattugiarvi della bottarga o aggiungere della colatura di alici). [Liberamente tratto da Cucina naturale]

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Comunicazione di servizio

Da pochi giorni si può trovare in libreria o acquistare online, un ricettario che riunisce le ricette di alcune food blogger e tra queste ve ne sono alcune mie

Un grazie particolare a Silvana e Francesca!!!

Cipolle bianche e ceci neri speziati

2011-11-28T07:16:00.004+01:00

Ci sono giorni così complicati che estraniano e offuscano il sé, in uno smarrimento che disorienta, ma a conclusione, il ritorno a casa è quasi un recupero della propria identità, delle proprie abitudini, delle proprie cose …

Quando è così, sapere che c’è un buon piatto quasi pronto che attende, rende il tutto ancora più rasserenante:

con un minimo di programmazione, richiesto dalla cottura dei ceci, si possono preparare in un batter d’occhio le cipolle al vino e zafferano e intanto lasciarsi ammaliare dal profumo del pane tostato, mentre si scaldano i ceci con una sferzata piccante e la cena si trasforma in un una magia.

È veramente conturbante il carattere di questo piatto, dove le cipolle fortemente speziate, gareggiano con il sapore lievemente nocciolato dei ceci neri, conditi con olio novello ed un pizzico di peperoncino e che volendo, si possono aromatizzare in cottura con il rosmarino.

Cipolle bianche e ceci neri speziati

Ingredienti x 3

100 g circa ceci neri

rosmarino (facoltativo)

2 cipolle bianche medie

2 cucchiai farina 00

1 presa zafferano in stimmi
vino bianco
polvere di peperoncino

olio evo, sale

pane tostato

Preparazione. Mettere i ceci a bagno in acqua tiepida, il giorno prima per almeno 12 ore. L’indomani scolarli, coprirli con acqua fresca e far cuocere a fuoco lento, con il rosmarino. Spegnere e aggiungere il sale.

Lasciare lo zafferano in infusione in poca acqua calda, sbucciate le cipolle ed ottenere fette sottili. Scaldare un filo d'olio in un tegame, unire le cipolle, farli rosolare brevemente e bagnare con il vino. Rimestare per 2 o 3 minuti, aggiungere la farina, portare a cottura e alla fine unire lo zafferano con l'acqua d'ammollo, rimestando.

Scaldare i ceci con l'olio ed peperoncino e servirli accanto alle cipolle (o su un letto di cipolle) con fette di pane tostato, spolverizzando a piacimento altro peperoncino.

Ricette correlate
Seppioline al vapore su crema di ceci neri

Bocconcini di taragna con pomodori secchi e capperi e maionese di zucca

2011-11-25T07:30:00.003+01:00

Una piccola trasgressione ogni tanto non può far male, risolleva l’umore e accende negli occhi quella luce da fanciullino che bisognerebbe tenere desta e viva e poi, per limitare i danni, la si può abbinare ad una preparazione sana ….

È un ragionamento che non fa una grinza e che ho testato in prima persona….
Sono certa che nessuno scoprirà che ho ceduto alla tentazione di una frittura, anche perché l’ho servita con una maionese vegetale (già provata qui) e non poteva essere altrimenti: non si può resistere a dei bocconcini sferici di polenta taragna (ma si può usare anche la polenta comune), con una crosticina croccante, dal cuore morbido ed insaporiti con pomodori secchi e capperi, da intingere in una maionese di zucca che rinfresca il palato ed invoglia a proseguire ancora e ancora nell’assaggio ….

Bocconcini di taragna con pomodori secchi e capperi e maionese di zucca

Ingredienti x 6

Bocconcini

150 g di farina di mais taragna

1 tuorlo codice 0 (o 1 albume)

25 g di pomodori secchi

1 cucchiaio capperi

10 g di burro

olio evo

pepe, sale

farina di mais taragna (per la “panatura”)

Maionese di zucca

200 g zucca circa

olio evo, aceto bianco, sale

Preparazione.

Bocconcini. Riscaldare in un tegame con il fondo spesso 300 ml d’acqua con una presa di sale e prima che giunga a bollore, versare la farina a pioggia e farla cuocere a fiamma moderata, mescolando. Allontanare dal fuoco, condirla con il burro, sale e pepe e lasciarla intiepidire.

Dissalare bene i pomodori secchi ed i capperi, tritarli grossolanamente ed unirli alla polenta con il tuorlo (aggiungendo una manciata di pangrattato saranno più sode e piacevoli al palato). Amalgamare bene gli ingredienti e formare delle polpettine che devono riposare in frigo perché rassodino bene. Rotolarle quindi nella farina di mais (ho provato ad omettere questo passaggio, per abbreviare i tempi di preparazione, ma lo sconsiglio perché nell’olio caldo si “rammoliscono” ed inoltre il punto di forza di questi bocconcini sta proprio nella crosticina croccante conferita dalla “panatura”), friggerle in olio profondo (meglio se nella friggitrice, in quanto qualche residuo di umidità dei capperi e dei pomodori secchi, fa scoppiettare l’olio), finché non saranno dorate da tutti i lati e scolarle su carta da cucina per assorbire l’unto.

Maionese di zucca. Cuocere a vapore la zucca ridotti a cubetti e frullarla con il sale e un'idea di aceto, quindi unire a filo l'olio fino alla consistenza desiderata [La maionese è ispirata alle maionesi che D. Oldani propone per La cucina italiana].

Altre maionesi

Maionese di tofu

Maionese di carote

Tartellette di mais e riso con frangipane al caffè

2011-11-23T10:45:00.004+01:00

Una tazza di caffè fumante dà energia e la giusta carica per affrontare qualsiasi momento della giornata, ma se la si accompagna a dei bocconcini deliziosi che rallegrano il palato, il tutto si trasforma in un momento di puro piacere.

La frolla è fatta con farina di riso e di mais e custodisce con delicatezza una frangipane al cacao con un accenno delicato di caffè e a completarle, una glassa al cioccolato al tenue aroma di caffè.
Perfette per qualsiasi momento della giornata, si possono trasformare anche in una gradita idea regalo.

Tartellette di mais e riso con frangipane al caffè

Ingredienti (x 9 tartellette e 4 mini tarte ø cm 11/12)

Frolla di riso e mais (570 g)

113 g burro

95 g zucchero a velo

70 g tuorli codice 0 (= 3 tuorli)

125 g farina di riso

88 g farina di mais fioretto

Frangipane al caffè

95 g mandorle non pelate

90 g zucchero di canna

95 g burro

105 g uova codice 0

35 g farina di riso (ric. orig. 27,5 g farina di riso + 7,5 amido di riso)

10 g cacao

1 cucchiaio caffè espresso (ric. orig. 2 g orzo solubile)

Ganache al caffè

62 g panna fresca

1 cucchiaino caffè espresso (ric. orig. 2 g orzo solubile)

12 g sciroppo di glucosio

75 g cioccolato fondente al 72 %

20 g burro

Finitura

riso soffiato

zucchero semolato

Preparazione.

1. Frolla di riso e mais. Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, quindi unire i tuorli e le farine setacciate. Formare con la pasta, un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un paio d’ore (la ric. orig. prevede 2 g di lievito chimico che ho omesso in quanto ho preparato la frolla un giorno prima).

2. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e ritagliare dei dischi del diametro leggermente più grande degli stampini: con questi rivestire gli stampini e farli riposare in frigo.

3. Frangipane al caffè. Tritare finemente le mandorle non pelate fino ad ottenere una polvere fine. Montare il burro con la polvere, unire a filo le uova intere e battute e l’amido setacciato con il cacao.

4. Prelevare gli stampini dal frigo e riempirli, con il frangipane tenendosi al di sotto del bordo ed infornare in forno pre-riscaldato a 180° per circa 20’. Sfornarle ed attendere il completo raffreddamento poiché la frolla è alquanto fragile.

5. Ganache al caffè. Far bollire la panna con il glucosio ed il caffè, allontanare dal fuoco ed unirvi il cioccolato finemente tritato ed il burro. Mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e setoso.

6. Versare in piccole quantità (per evitare che possa debordare ed alterare l’estetica dei dolcetti) la ganache ancora calda sulle tartellette ed attendere che si rapprendi un po’, quindi decorare con zucchero di canna e riso soffiato. [Liberamente ispirate ai Filoncini orzo, riso e cioccolato tratti da Golosi di salute di L. Montersino]