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IL GIN

2011-01-20T10:41:00.007-01:00

Il gin nasce in Olanda da un farmacista di Leyda il quale creò il GENEVA, un digestivo ristoratore di energia.
nello stesso periodo ad Amsterdam fu messa a punta una ricetta basata sull' infusione in alcol di bacche di ginepro, spezie e zucchero.
i soventi rapporti commerciali con l'Inghilterra permisero al GENEVA di sbarcare oltre manica,
li ebbe un grandissimo successo fino al 1668 quando ne venne proibita l'importazione,
ciò favorì lo sviluppo di un'acquavite di origine cerealicola aromatizzata con bacche di ginepro
era nato l' ENGLISH GIN.
il nuovo gin si espanse a macchia d'olio, tant'è che il numero di alcolisti in Inghilterra aumentò a dismisura,e, con esso le distillerie illegali produttrici di alcol di bassissima qualità

il governo si vide costretto ad emanare una tassa proibitiva su gin detta GINACT.

poco dopo il gin venne regolamentato,li divenne gin come lo conosciamo oggi.

MAGGIORI PRODUTTORI:

Inghilterra,Olanda,Italia,ed altri paesi in minima parte.

METODO DI PRODUZIONE:

Il gin è un distillato prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione dei cereali
con aggiunta di agenti vegetali aromatizzanti detti BOTANICALS quali:
spezie, bacche di ginepro ecc.
i metodi per l'inserimento dei botanicals sono diversi:
nel sistema detto STEEPING i botanicals vengono messi in infusione nel alcol poi il tutto viene distillato,
nel metodo detto RAKING i botanicals vengono racchiusi in un cestello posto nella parte alta dell'alambicco all'interno della quale penetrano i vapori alcolici frutto della distillazione,dando l' aroma prescelto al gin.
un'altro sistema è con alambicco CARTER HEAD, ne esistono quattro esemplari nel mondo,
una "scatola" contenente i botanicals è posta sopra l'alambicco, i vapori entrano nella "scatola" si condensano e vanno a formare il nostro gin.

TIPOLOGIE DI GIN:

HOLLAND GIN il gin olandese venduto in versione giovane o invecchiata

LONDON DRY GIN il più famoso, secco e deciso

OLD TOM GIN leggermente zuccherato

PLYMOUTH GIN potente e poco raffinato

SLOE GIN gin aromatizzato con prugnole selvatiche, morbido e di colore scuro

LA DISTILLAZIONE

2010-12-17T13:58:00.009-01:00

La distillazione è un processo artificiale che si basa sulla constatazione che :

-Bollendo
-Evaporando
-Ricondensando

otterremo alla fine una percentuale maggiore di alcol rispetto all'inizio

SCOPI FONDAMENTALI

Concentrare l'alcol nel fermentato (5-7-gradi) o nel vino stesso per portarlo ad una gradazione compresa tra i 65 e i 96 gradi

Fare una scelta tra molecole pregiate e non, cioè fare una rettifica atta ad ottenere un prodotto di qualità.

nella distillazione una delle operazioni fondamentali è la separazione delle molecole bassobollenti e altobollenti dal cuore

Esistono molte tipologie di alambicchi, vediamo i due principali:

ALAMBICCO DISCONTINUO:

Di questo alambicco ne esistono diverse varianti nella forma e nel funzionamento, ma per tutti vale una regola:
si può distillare una volta poi andrà svuotato e ripulito prima di poter procedere ad un'altra distillazione, considerate che per creare un distillato nobile si necessita di almeno due distillazioni,
con la prima avremo un prodotto intermedio, con la seconda otterremo spesso il prodotto finito.
l'alambicco discontinuo è composto da quattro parti:
la caldaia, il capitello o deflammatore, il collo di cigno ovvero il punto di non ritorno dei vapori che una volta condensati formeranno il nostro distillato e la serpentina di raffreddamento, indispensabile per far si che i vapori si condensino
ALMBICCO CONTINUO:

Fu inventato nel 1831 da Aneas Coffey,
in pratica questo strumento permetteva con un solo passaggio di compiere tutte le distillazioni necessarie, esso è composto da due colonne collegate, grazie a piatti con diverse temperature si riuscì a distillare e separare teste cuore e code senza mai interrompere il processo,l'alambicco continuo abbatté i costi e i tempi dando il via all'attuale era industriale.
unica nota dolente fu che il prodotto finito era a livello qualitativo di natura inferiore rispetto alla produzione fatta con alambicco discontinuo

IL CALVADOS

2010-12-17T13:17:00.002-01:00

Il calvados è un'acquavite prodotta in Normandia (Francia) dalla fermentazione e successiva distillazione del sidro di mele, le mele utilizzate per la produzione sono scelte tra un centinaio di tipologie.
Quelle utilizzate sono 48 che corrispondono a 4 gruppi:

DOLCI,AMARE,DOLCI/AMARE,ACIDULE

L'assemblaggio è generalmente composto così:

40% dolci-40% amare-20% acidule, nell'assemblaggio possono entrare anche un 15% di pere

Nel 1942 il calvados diviene A.O.C. (corrispondente del nostro D.O.C.)
Il controllo della produzione è affidato all' I.N.A.O. istitute national appellation origine

PRODUZIONE:

Il frutto giunto a giusta maturazione è raccolto e selezionato.
una parte del raccolto viene sbucciato mentre un'altra parte viene torchiata cosi com'è
dopo la torchiatura otterremo un succo al quale è consentita in piccola percentuale una aggiunta di zucchero.
il tutto viene fatto fermentare naturalmente e successivamente distillato due volte con alambicco discontinuo.
dalla prima distillazione otterremo "petite eau", il tutto verra fatto stabilizzare per breve periodo e poi reintrodotto nell'alambicco per una seconda distillazione,otterremo un'acquavite chiamata "bonne choffe".
L'imbottamento dove avverrà l' affinamento ed invecchiamento (min. 2 anni) dovrà essere esclusivamente in botti di rovere.

CLASSIFICAZIONE e INVECCHIAMENTO

TRE STELLE più di due anni

VIEUX o RESERVE tre o quattro anni

V.O. fino a cinque anni

V.S.O.P. cinque sei anni

NAPOLEON o HORS D'AGE oltre sei anni

LA BIRRA

2010-12-10T13:45:00.007-01:00

E' una bevanda fermentata con un moderato contenuto alcolico composta da quattro elementi
ACQUA,LIEVITO,ORZO e LUPPOLO.

La sua nascita viene attestata a circa 7000 anni fa, la cosa certa è che nel 1516 il duca Guglielmo emanò una legge:
la birra prodotta doveva essere prodotta con orzo distico,lievito, acqua e per la parte amaricante solo ed esclusivamente luppolo.
Andiamo ad analizzare i singoli elementi:

ORZO
è un cereale ricco di enzimi che cresce con facilità in ogni parte del mondo, le sue scorze sono molto utili in fase di filtrazione,appartenente alla famiglia delle graminacee,è composto per il 54% da amido uno zucchero complesso.

ACQUA
questo elemento caratterizza il 90% della nostra birra, questa determina lo stile di birra che produrremo:
per fare una chiara useremo un tipo d'acqua morbida mentre per una birra scura dovremo utilizzare acqua dura (la durezza dell'acqua si misura in base al carbonato di calcio in essa,il valore viene generalmente espresso in gradi francesi.

LIEVITO
i lieviti utilizzati per far fermentare la birra sono principalmente due
"saccharomyces cervisae" detti anche ad alta fermentazione poiché agisce tra i 15 e i 25 gradi centigradi,utili per produrre birra stile "ale".
"saccharomyces carlsbergensis" detti a bassa fermentazione con azione dai 6 agli 8 gradi centigradi utili per produrre birra stile "lager".

LUPPOLO
detto anche "humulis lupulus" a la capacità di impedire la formazione di lactobacilli,dare un sapore amaricante e far si che la schiuma della birra sia ricca e compatta.

PROCESSO DI PRODUZIONE

LA MALTAZIONE
l'orzo viene messo a mollo in acqua per circa 48 ore cosicché gli enzimi si attivino,successivamente viene sistemato in cassoni ad aria condizionata (14-16 gradi)
per circa 6 giorni dando il via alla germinazione,dopo 6 giorni la germinazione viene bloccata essiccando il tutto con correnti d'aria calda atta ad abbassare l'umidità dal 45% al 5%
abbiamo ottenuto MALTO VERDE

TOSTATURA O TORREFAZIONE
con questo processo verra determinato grazie alla caramellizzazione degli zuccheri il colore della birra (chiara,scura o rossa).

PULITURA E MACINATURA
il malto viene ripulito e macinato grossolanamente

AMMOSTAMENTO
il malto viene posizionato dentro un grosso recipiente contenente acqua calda
i due metodi usati per ammostare il malto sono l'infusione o la decozione

DECANTAZIONE E FILTRAGGIO
il mosto ottenuto viene lasciato a decantare cosicché si raffreddi e precipitino tutte le impurità,successivamente verrà filtrato

AGGIUNTA DEL LUPPOLO
a questo punto il mosto viene fatto bollire, durante la cottura viene aggiunto il luppolo, 150 g/l per birre scure e 500 g/l per birre chiare.
il luppolo viene inserito in due volte 2/3 a metà cottura e il resto a fine cottura

PRIMA FERMENTAZIONE
segue ora la prima fermentazione definita alta o bassa in base ai lieviti che decidiamo utilizzare
durante questa prima fermentazione verrà definito il grado alcolico della birra

SECONDA FERMENTAZIONE
atta a generare l'effervescenza e la schiuma

STABILIZZAZIONE
la birra ottenuta viene lasciata per un periodo a riposare

FILTRAZIONE E CONFEZIONAMENTO
dopo un'ultima filtrazione su farina fossile o filtranti di cellulosa la nostra birra è pronta per per il confezionamento e la vendita

ALCUNI ESEMPI DI STILI DI BIRRA IN BASE HAI LIEVITI UTILIZZATI

BASSA FERMENTAZIONE (carlsbergensis)

biere blanche

bock

weiss

weiser

pilsner

ALTA FERMENTAZIONE (cerevisae)

porter

trappiste

alt biere

tutte le "ale" inglesi

biere de grande

doppel bock

kolsch

c'è anche un tipo di birra a fermentazione naturale,questa birra viene fatta invecchiare nelle botti
il suo nome è LAMBIC

LO SHERRY

2010-12-08T18:56:00.005-01:00

Lo sherry è un vino fortificato con alcol, prodotto in Andalusia e precisamente a Jerez de la fronteira,
le uve usate per produrre lo sherry sono principalmente Palomino (90%)ma anche Canacazo,Mollar,Muscatel e pedro ximenez che conferisce allo sherry la parte dolce.
Il terreno dove si coltivano le uve migliori per la produzione è molto simile simile a quello dello champagne cioè gessoso e friabile.

FASI DI PRODUZIONE:

LA RACCOLTA
Viene fatta esclusivamente a mano tra agosto e settembre

APPASSIMENTO
Le uve vengono stese al sole su stuoie, il processo di appassimento e perdita dell'acqua può durare da qualche giorno fino ad anche un mese.

AMMOSTAMENTO
Una volta appassite le uve vengono spremute con appositi torchi

PRIMA FERMENTAZIONE
Inizio della fermentazione alcolica che dura da 3 a 8 giorni

SECONDA FERMENTAZIONE
Dopo un travaso si avvia la seconda fermentazione detta MALOLATTICA, il suo scopo è di trasformare l'acido lattico in acido malico, quì osserveremo la comparsa del "flor" uno strato bianco che può avere spessore da 2 a 7 cm. esso è composto da lieviti esausti e microorganismi di varia natura . con quest'ultima arriveremo sino a dicembre.

MUTIZZAZIONE
A fine fermentazione viene aggiunto al mosto alcol agricolo a 78 gradi fino ad ottenere un prodotto di 15 gradi, questo passaggio blocca definitivamente la fermentazione.

IMBOTTAMENTO
tutto lo sherry viene messo in botti di rovere ma solo per i 2/3 della botte, questo fa si che il "flor" resti sulla superficie dello sherry

SELEZIONE
Tutto lo sherry viene selezionato in base allo spessore del "flor", da 2 a 4 cm. otterremo uno sherry "olorosos da 5 a 7 uno sherry "fino" (considerato il migliore).

INVECCHIAMENTO
A questo punto lo sherry "fino" viene destinato all'invecchiamento, il sistema usato porta il nome di SOLERA Y CREDERA:
le botti vengono sovrapposte a piramide da 5 a 3, esse sono tutte collegate da una serie di tubicini e rubinetti.
nelle botti in basso viene messo lo sherry più vecchio e nelle 3 in alto quello più giovane perciò quando andremo a prelevare lo sherry dalle botti in basso quest'ultime verranno rabboccate da quelle superiori e così via.
in questo modo tutto lo sherry avrà la possibilità di invecchiare prima di essere prelevato.

IL VERMOUTH

2010-11-30T08:24:00.006-01:00

Ippocrate, medico greco fu il primo nelle storia ad aromatizzare il vino con erbe e resine,
di fatti il nome che venne coniato per questa bevanda fu VINUM IPPOCRATICUM,
i romani lo chamavano vinum absinthiatum.
Nel medioevo grazie ai monaci delle abbazie tedesche il vinum ippocraticum ebbe larga diffusione
sotto il nome di :
WERMUT WEIN (privo di dolcezza).
Nel XVII/XVIII secolo si diffuse in Francia e in Italia col nome di VERMOUTH o VERMUT
Nel 1776 BENEDETTO CARPANO fu il primo a produrre vermouth in Italia.
inizialmente la particolarità che caratterizzava questo vino era l'assenzio,successivamente si notò che l'assenzio dava elevate turbe psichiche a chi lo assumeva così fu vietato

Oggi per legge il vermouth contiene almeno il 75% di vino bianco (o rosè)
con una gradazione alcolica non inferiore a 10 gradi l'uvaggio più usato è il trebbiano,
i principi attivi del vermouth di oggi sono erbe aromatiche amare messe in infusione idroalcolica dentro ad appositi contenitori chiamati "tamburi rotanti"

PREPARAZIONE :

DISPOSIZIONE IN VASCA DI PREPARAZIONE
il vino filtrato da ogni impurità assieme alle erbe lo zucchero(caramello per il rosso) e alcol (utile per arrivare alla giusta gradazione) di origine agricola viene messo in una vasca detta "di preparazione".
MATURAZIONE :

per far si che tutti gli ingredienti non risaltino singolarmente il tutto viene lasciato a riposare fino a qualche mese

REFRIGERAZIONE :

dopo il periodo di riposo il vermouth viene refrigerato per far cadere le particelle di impurità

FILTRAZIONE :

il tutto viene filtrato su farine fossili
IMBOTTIGLIAMENTO :

il vermouth è pronto per essere imbottigliato etichettato e distribuito al mercato

GRADAZIONI E CONTENUTO ZUCCHERINO:

ROSSO 16 GRADI ZUCCHERO 140/200 GRAMMI PER LITRO

BIANCO 16 GRADI ZUCCHERO 140/200 GRAMMI PER LITRO

ROSE 16 GRADI ZUCCHERO 140/200 GRAMMI PER LITRO

DRY 18 GRADI ZUCCHERO 15/40 GRAMMI PER LITRO

LO SPUMANTE

2010-11-26T10:23:00.006-01:00

Siamo nel 1860 quando per la prima volta in Italia Camillo Gancia utilizza il metodo classico su uve di Moscato, successivamente nel 1902 a Trento Giulio Ferrari applicando il metodo classico produsse spumante secco da uve Pinot e Chardonnay.

Nel 1907 Eugene Charmant brevetta un metodo di spumantizzazione in autoclave che permetterà di produrre grandi quantità di prodotto con meno sforzo.

IL METODO CLASSICO

Il metodo classico è la tecnica utilizzata per produrre lo champagne ovvero la seconda fermentazione in bottiglia, il nome originale era metodo champenoise ma una legge restrittiva del 2006 creò il divieto di usare tale termine per i metodi di produzione fatti al di fuori della regione dello champagne

FASI DI PRODUZIONE:

-Vendemmia
-Filtraggio
-Fermentazione
-Aggiunta di lieviti e zuccheri
-Seconda fermentazione in bottiglia
-messa sulla pupitre
-Eliminazione dei lieviti esausti accumulati nel collo
-chiusura bottiglia e mercato

UVAGGI PER METODO CLASSICO IN ITALIA :

pinot nero-pinot bianco-pinot grigio-chardonnay

NOTE: per ogni dubbio consultare la sezione relativa allo champagne.

IL METODO CHARMANT :

Con il metodo charmarmant otterremo spumante dal mosto messo a fermentare in apposite autoclave a temperatura controllata, otterremo molto Più spumante in meno tempo.

IL METODO CHARMANT CORTO :

Con questo metodo atto a produrre spumanti dolci avremo ancora la fermentazione in autoclave ma il processo verra arrestato tramite refrigerazione prima del consumarsi di tutti gli zuccheri in modo che il prodotto finito ne risulti dolce

FASI DI PRODUZIONE:

-vendemmia
-pressatura soffice
-prima fermentazione
-chiarificazione, filtraggio e refrigerazione
-preparazione di lieviti selezionati
-introduzione del vino in autoclave a temperatura controllata (dai 2400 ai 100 hl.)
-introduzione dei lieviti con conseguente avvio della seconda fermentazione
-travaso isobarico in una seconda autoclave di modo che tutte fecce create dalla fermentazione si separino dal vino, (nella seconda autoclave la temperatura viene drasticamente ridotta di modo da separare le ultime impurità
-filtraggio e micro filtrazione sterilizzante
-periodo di riposo
-imbottigliamento isobarico
-distribuzione

UVAGGI METODO CHARMANT IN ITALIA :

chardonnay-pinot-cortese-riesling-muller turgau-gewuztraminer-malvasia-prosecco-brachetto-aleatico nero-tocai

classificazione degli spumanti in base alle atmosfere:

da 3 a 6 atm. spumante
minore di 3 atm. vino frizzante
3 atm. vino cromant
1-2 atm. vino vivace o petillant

NOTE: PER INFORMAZIONI PIU DETTAGLIATE SULLA VINIFICAZIONE E FERMENTAZIONE VEDERE LE SEZIONI RELATIVE A CHAMPAGNE E VINIFICAZIONE

LO CHAMPAGNE

2010-11-22T09:54:00.011-01:00

la storia dello champagne inizia nel 1668, quando al capo cantina tale Don Perignon venne l'idea di aggiungere zucchero e lieviti presi dalla buccia dell'acino che ne è ricca alle bottiglie contenenti vino fermo ormai pronto, poté notare che all'interno delle bottiglie si avviava una seconda fermentazione,
ma ahimè le bottiglie presero a esplodere,causa l'anidride carbonica che si generava all'interno delle bottiglie.
Il passo successivo fu quello di andare in Boemia per farsi costruire delle bottiglie in grado di reggere a tali pressioni, ebbene l'esperimento ebbe successo Don perignon aveva creato lo CHAMPAGNE, "IL VINO DEI RE-IL RE DEI VINI"

Lo champagne si produce ancora oggi in Francia nella medesima regione situata a circa 180 chilometri da Parigi,
gli uvaggi destinati alla creazione del nostro vino sono:

PINOT NOIR

PINOT MEUNIER

CHARDONNAY

Mentre le zone di produzione sono:

MONTAIGNE DE REIMS

VALLE DE LA MARNE

COTES DE BLANCS

VIGNOBLES DE L'AUBE

Da questi vitigni verra ricavato:

37% PINOT NOIR che conferirà gusto e aroma

37%PINOT MEUNIER vigore alcolico e freschezza

26%CHARDONNAY finezza ed eleganza

La vera forza che permette di creare un vino tanto nobile è IL TERRENO,
esso è composto principalmente da gesso, capace di assorbire calore durante il giorno per restituirlo la notte, in oltre non essendo troppo compatto permette alle radici delle viti di scendere in profondità senza soffrire.

PRODUZIONE DALLA VENDEMMIA ALLA VENDITA

LA VENDEMMIA
Viene effettuata verso la metà di settembre esclusivamente a mano per non rischiare di rompere gli acini e avviare così un'indesiderata e prematura fermentazione, tutta l'uva viene posta in particolari ceste anch'esse atte alla salvaguardia dei grappoli,ogni vitigno vinifica le proprie uve separatamente così da ottenere tre differenti vini di base. (le uve a bacca rossa vengono vinificate in bianco. vedi vinificazione.)

LA SPREMITURA TRAMITE MARC
Il marc è un torchio idraulico capace di contenere 4000 kg di uva, con esso si ricaveranno 2050 litri di mosto e 500 di taglio.

DEBOURBAGE
Ovvero la separazione del mosto dai sedimenti, il tutto viene travasato dentro apposite cisterne iniziando la prima fermentazione,quì otteremo un vino secco, fermo con 10 gradi alcolici.

LA CUVEE
I tre vini vengono assemblati (diversamente da produttore a produttore) posizionati in un unico grande contenitore e lasciati a riposare.

LIQUEUR DE TIRAGE
Il vino viene imbottigliato e ad esso vengono aggiunti zuccheri e lieviti selezionati successivamente le bottiglie vengono tappate con cilindretti di plastica chiamati "bidulle" il tutto viene serrato con un tappo a corona.

PRISE DE MOUSSE
Le bottiglie vengono accatastate, li inizia la seconda fermentazione che sprigiona anidride carbononica rendendo frizzante il vino

PUPITRE
Quando il capo cantina o chef de cave vede formarsi sul fondo dei sedimenti (lieviti esausti) posiziona tutte le bottiglie in appositi cavalletti forati detti "pupitre"

REMUAGE
Il remuer si occuperà di girare continuamente le bottiglie in modo che i sedimenti si stacchino dal fondo e vadano a posizionasi nelle "bidulle"

SBOCCATURA O DEGORGEMENT
E' il momento di eliminare i sedimenti, il processo può essere fatto "àla glace o à la volee"
nel primo caso il collo viene congelato e sparato fuori dalle 6 atmosfere del nostro champagne
nel secondo il collo viene spezzato a mano

DOSAGGIO
A questo punto bisogna rabboccare il vino perso durante la sboccatura (2/4 cl),il liquido di rabbocco viene chiamato "liqueur de dosage" miscela segreta per ogni casa che può contenere sciroppo di zucchero, vecchi brandyes, vecchi vini o vino della stessa partita (se si usa vino della stessa partita lo champagne prenderà il nome di PAS DOSE'

NOTE

Se la cuvee viene fatta con solo uve a bacca nera otteremo un BLANC DE NOIR
con uve esclusivamente di chardonnay otterremo un BLANC DE BLANC
Lo champagne può essere un millesimato o "millesime" se è fatto con uvaggi di un unica annata o se utilizziamo vino derivante da diverse annate otterremo un "sans anèe" (il più prodotto).
Le bottiglie vengono anche appellate in base alla quantità che può variare dallo SPLIT che ha la quantità di una flute al NABUCODONOSOR che contiene 15 litri

NOMI DELLE BOTTIGLIE IN BASE AL FORMATO:

huitieme 9,4 cl.

mignonette o quarto 20 cl.

mezza 37,5 cl.

bottiglia 0,75 l.

magnum 1,5 l.

jeroboam 3 l.

rehoboam 4,5 l.

mathusalem 6 l.

salmanazar 9 l.

balthazar 12 l.

nabuchodonosor 15 l.

CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI ZUCCHERI

grammi per litro

pas dosè 0

brut 0-3

extra brut 3-6

brut max. 15

extra dry 12-20

dry 15-35

demi-sec 35-50

dolce oltre 50

CENNI DI ENOLOGIA

2010-11-16T13:19:00.009-01:00

IL VINO

Gli egizi furono i primi a praticare sistemi di allevamento della VITIS VINIFERA SATIVA, in Europa i primi vitigni naquero in Sicilia per poi espandersi su tutta la penisola.

Il vino è una bevanda prodotta dalla fermentazione totale o parziale del mosto d'uva
la gradazione deve essere per legge compresa tra gli 8/9 e i 15 gradi alcolici

ANALISI DEL GRAPPOLO D'UVA:

Il grappolo dell'uva è composto dal tralcio (ramo che regge il grappolo),le foglie attaccate al tralcio
il raspo(rametto che regge gli acini e gli acini(chicchi che variano di colore a seconda della tipologia)

ACINO:

L'acino è suddiviso in buccia (parte esterna ricca di lieviti essenziali per dare il via alla fermentazione),la polpa (può essere carnosa,succosa o croccante contenente acqua, zuccheri, acidi,vitamine e sali minerali) e i vinaccioli (piccoli semi ricchi di sostanze grasse).

LA VENDEMMIA

Le uve vengono raccolte quando sono completamente mature eccetto per la uve destinate a vinificazioni particolari come ad esempio spumanti e passiti (vendemmia anticipata) e vini da vendemmia tardiva o posticipata.

LA PIGIADIRASPATURA

Tramite torchio i raspi vengono spremuti e separati dagli acini per ottenere il MOSTO (una soluzione acida zuccherina contenente il 70/80% d' acqua.

SE IL MOSTO FOSSE POVERO DI ZUCCHERI BISOGNEREBBE RICORRERE ALL'ELIMINAZIONE DELL'ACQUA PER OTTENERE UN MOSTO CON UNA PIÙ ALTA CONCENTRAZIONE DI ZUCCHERI.

LA RESA DELL'UVA è DI 65/75 L. DI LIQUIDO DA 100 KG. D'UVA

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Una volta ottenuto il mosto viene preparato(eventuale correzione dello zucchero, aggiunta di lieviti selezionati e solfitazione ovvero aggiunta di solfiti atti alla conservazione a lungo termine del vino)

per ottenere vino rosso occorre tenere almeno 20/30 giorni le bucce a contatto con il mosto, ne bastano 10 per ottenere vino rosè

RIMONTAGGIO

Per far si che la parte alta del mosto ovvero il "cappello" non si ossidi bisognerà anche 2 volte al giorno fare una spillatura ovvero smuovere e girare il mosto

SVINATURA

Il vino viene filtrato dalle e bucce ed eventuali impurità per poi essere messo in appositi tini d'acciaio.

SECONDA FERMENTAZIONE

Il mosto ad una temperatura controllata rifermenta permettendo di trasformare l'acido malico in acido lattico addolcendo il gusto del vino

TRAVASO IN VASCHE INOX O BARRIQUES

CHIARIFICAZIONE E NUOVA FILTRAZIONE

INVECCHIAMENTO (solo per i vini atti a tal scopo)

IMBOTTIGLIAMENTO

DISTRIBUZIONE AL MERCATO

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

Per la vinificazione in bianco dopo la spremitura effettuata con raspe più morbide che non lacerano gli acino il mosto viene sgrondato e chiarificato,vengono eliminate le vinacce e si procede alla fermentazione.

LA MACERAZIONE CARBONICA OVVERO LA CREAZIONE DI VINO NOVELLO

Subito dopo la vendemmia i grappoli vengono messi interi in vasche inox pressurizzate, il tutto viene saturato con CO2 , li rimangono per 3/8 giorni.
Il processo fa si che l'uva fermenti all'interno dell'acino.
l'uva passati i tempi di fermantatura viene pigiata li otterremo il VINO NOVELLO
vino molto fruttato da consumarsi in tempi brevi.

IL TUTTO VIENE FATTO ENTRO IL 6 DI NOVEMBRE

con le vinacce avanzate da ogni processo di vinificazione si può produrre grappa e aceto

FERMENTAZIONE e INFUSIONE

2010-11-14T22:14:00.009-01:00

LA FERMENTAZIONE

La fermentazione è un processo naturale che avviene grazie a dei micro organismi detti lieviti (saccaromiceti) , che in determinate condizioni trasformano gli zuccheri semplici in alcol e anidride carbonica (CO2) .
Il processo di fermantazione fa si che i lieviti generino calore.

Condizioni per far si che la fermentazione abbia inizio:

-temperatura

-PH della soluzione

-la concentrazione degli zuccheri

-la concentrazione volumetrica dell'alcol

Gli zuccheri possono essere di diversa natura:

-mono dissaccaridi (zuccheri fermentabili come ad esempio l'uva)

-polidissacaridi (zuccheri infermentiscibili come ad esempio l'amido)

nel primo caso la fermentazione è veloce, richiede solo la formazione del mosto zuccherino naturale.

nel secondo caso bisognerà prima ridurre le molecole complesse degli amidi a molecole di zuccheri più semplici che a quel punto diverranno solubili e fermentiscibili.

L'INFUSIONE

L'infusione è un processo chimico nel quale si utilizza sempre una parte liquida detta solvente e una parte solida detta soluto.
l'esempio più comune per definire l'infusione è il the, quando mettiamo la bustina nel'acqua calda avviamo il processo,a quel punto possiamo notare che più il the rimane in infusione Più il sapore del the sarà intenso.
Tutto il processo può essere svolto anche a freddo,chiaramente i tempi saranno molto più lunghi

quindi possiamo affermare che le condizioni che influenzano il processo sono:

-la natura del solvente e del soluto (es. bustina di the e acqua calda)
-tempo di contatto
-temperatura

A questo punto possiamo affermare che esistono tre diversi tipi di infusione

-in acqua (the e infusi)
-in alcol (limoncello ecc.)
-idroalcolica (acqua+alcol)

(l'infusione può essere svolta sia a caldo che a freddo)

L'ETA' NEL COGNAC

2010-07-31T11:11:00.005-01:00

L' INVECCHIAMENTO PER I COGNAC DISTILLATI SI CONSIDERA SEMPRE A PARTIRE DA 31 MARZO DI OGNI ANNO.

I Compte 00 sono i cognac con massimo 1 anno di invecchiamento

I COMPTE 1 hanno piu di un anno di invecchiamento

I COMTE 2-3-4-5- hanno da due a 5 anni

I COMPTE 6 (introdotti nel 1979) hanno più di 6 anni

I COGNAC DEVONO AVERE COME MINIMO 30 MESI DI INVECCHIAMENTO CALCOLATO SEMPRE DAL 1 OTTOBRE DI OGNI ANNO

NEI COGNAC VS o TRES ETOILE il più giovane ha meno di 4 anni e mezzo ma mai meno di 30 mesi.

NEI COGNAC RESERVE, VO o VSOP il piu giovane ha dai 4 anni e mezzo fino a 6 anni e mezzo

NEI COGNAC EXTRA, XO, NAPOLEON, VIEUX, VIEILLE RESERVE, HORS D'AGE, il più giovane ha almeno 6 anni e mezzo di invecchiamento

COCKTAIL il film

2010-06-18T10:53:00.006-01:00

Alla ricerca di un lavoro, il giovane e ambizioso Brian Flanagan, dopo aver fallito nel campo della finanza accetta un posto da barista in un modesto locale. Convinto dal suo collega Doug che è più redditizio fare il barman che l'agente di borsa, Brian mette a punto un gustoso cocktail , trasformando il loro lavoro in vere e proprie performances da spettacolo.

Consigliatissimo, assolutamente da vedere!!!

SPEZZONI TRA CUI LA FAMOSA POESIA DE "L'ULTIMO BARISTA POETA" :

LA CULTURA DEL "MOJITO"

2010-06-07T05:08:00.004-01:00

Estistono diverse teorie riguardanti l'incerta origine del termine "Mojito". Secondo alcuni sarebbe legato al "mojo", un condimento tipico della cucina cubana a base di aglio e agrumi, usato per marinare. Un'altra teoria lo lega alla traduzione della parola spagnola mojadito, che significa "umido". Un'ultima ipotesi, considerata comunque la meno attendibile, fa risalire l'etimologia della parola al termine vudu' mojo, che significa "incantesimo".

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti del Mojito sono: foglie di menta , rum bianco, zucchero di canna raffinato bianco, succo di lime o limone e soda (o in alternativa acqua frizzante). Viene servito freddo e ha un sapore decisamente particolare dovuto alla combinazione della freschezza della menta e al gusto deciso del rum.
pestare la menta con un cucchiaio di zucchero e aggiungere succo di lime o limone e ghiaccio a pezzi versare il rum e finire con uno spruzzo di soda

BUON DRINK A TUTTI!!!

IL RE DEI COCKTAIL: COCKTAIL MARTINI

2010-05-27T19:43:00.004-01:00

Il martini cocktail come lo conosciamo oggi è una rielaborazione di una ricetta nata nella seconda metà del 1800 in america.
La ricetta originale del 1862 appariva sotto il nome di "gin cocktail" e prevedeva 2 oncie e 1/2 di Old Tom gin, 1 oncia e 1/2 di vermouth dolce, 1/2 cucchiaino di liquore al maraschino, 2 goccie di orange bitter, shackerato e servito con una ciliegia al maraschino.
In una seconda edizione del 1887 la ricetta cambia nome in "martinez" e cambia anche il vermouth che da dolce diventa dry,si narra che un minatore abituale bevitore di questo cocktail dopo il terzo giro perdeva la pronuncia della "z"
da li prese il nome di martine cocktail.
Un'altra storia vuole che sia un italiano, un certo Martini di Arma di Taggia - barman al "Knickerbocker hotel" di New York a creare quella ricetta che più si avvicina alla versione classica più conosciuta come "martini cocktail".

Il martini consta essenzialmente (ma non necessariamente) di due ingredienti: vodka o gin e del vermouth martini: l'arte sta nel gioco dei tempi e delle temperature di lavorazione. Il martini è una danza, nella preparazione e al palato.

PREPARAZIONE DELLA VERSIONE PIU RICHIESTA OVVERO ALLA HEMINGWAY :

mescolare nel mixin glass 2cl di vermuth dry con abbondante ghiaccio,
successivamente scolare il tutto e versare il gin, mescolare nuovamente e versare in coppetta.
servire con twist di limone o con oliva.

IL FLAIR

2010-05-27T18:55:00.001-01:00

Il flair bartendering consiste nella disciplina acrobatica del preparare cocktail alcolici.

Per realizzare tale tecnica si ricorre alll'utilizzo di un sistema di lavoro tipico dell'american bar dove tutti gli elementi necessari sono predisposti e studiati per una pratica e veloce preparazione dei drink, dalla posizione della bottiglie, all'erogatore di soda (soda gun), al barcaddy (dispenser di vario materiale) e alla preventiva preparazione di guarnizioni (frutta tagliata, cannucce...) e premix.

Il flair bartendering implica la conoscenza dei cocktail, ma anche doti di giocoleria.
Per saperne di piu e vedere i bartender a lavoro cliccate i video nella barra laterale.

BUON DIVERTIMENTO!!!

IL COCKTAIL

2010-05-27T18:44:00.000-01:00

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo compedio era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale, Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Proprio durante questo periodo si fanno risalire le prime vere raccolte di ricette per cocktail dell'era moderna, soprattutto in Europa, con le 900 recettes de cocktail di Torelli nel 1927 a cura di Torelli (un barman di Parigi) e il The Sailoy Cocktail inglese del 1931. Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.

L'etimologia del termine cocktail non è chiara, esistono tuttavia diverse ipotesi sulla sua origine:

* potrebbe derivare dai termini inglesi cock (gallo) e tail (coda), forse dovuto al fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento
* potrebbe derivare dal termine francese coquetier, un contenitore francese per uova che veniva usato a New Orleans per servire liquori durante il XIX secolo
* potrebbe essere una distorsione dal latino [aqua] decocta, cioè acqua distillata.
* potrebbe derivare dalla leggenda che narra di una nave di ricchi inglesi che approdando in Sud America, festeggiavano bevendo liquori europei e succhi tropicali mescolati con una colorata piuma di gallo.

BENVENUTI NEL PORTALE DEDICATO AL UNIVERSO BAR

2010-05-25T16:03:00.006-01:00

cominceremo con una lista di dosi e ingredienti dei cocktail piu in voga ma anche no, poi proveremo a calarci nel mondo dell ospitalità per capire chi in Versilia offre il clima migliore per dare sfogo hai nostri momenti di ricerca e di relax senza mai dimenticare il nostro principale scopo: L'ARTE DEL BEREBENE!

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