Vaniglia e Cacao

2017-02-20T14:00:00.002-08:00

Ingredienti:
- 500 gr di fatina;
- 3 uova;
- 100 gr zucchero;
- 1 pizzico di sale;
- la buccia di un limone grattuggiata;
- 100 gr di grappa;
- zucchero a velo vanigliato;
- olio di semi.

Preparazione:

Setacciare la farina e aggiungere tutti gli ingredienti. Lavorare l'impasto per alcuni minuti e lasciarlo riposare. Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 millimetri. Ritagliare rettangoli con un tagliapasta e friggere in abbondante olio. Raggirare velocemente, scolare e far asciugare su carta assorbente. Spolverizzare con zucchero a velo e gustare.

Orata alla griglia

2016-08-06T08:12:00.001-07:00

Non so mai a chi dare retta, se hai dietologi che pretendono cotture alla griglia, senza grassi aggiunti, o a chi sostiene che la cottura alla brace sia nociva, per via dei fumi di combustione che si depositano sul cibo stesso.

Certo è che il sapore del cibo alla griglia, più ancora del profumo, è impagabile.

All'inizio, non avendo pratica, pensavo che ci volesse molto tempo, e alla fine ricorrevo al forno elettrico, incurante del consumo energetico, spinta dallavsua praticità. Il risultato? a volte buono, altre un po' asciutto, altre poco saporito.
Unica ricetta buona per l'orata è farla al sale, e bisogna fare attenzione ai tempi, perché poco tempo, sarà cruda e non buona, troppo, l'orata sarà stopposa e non piacevole da mangiare.

Il barbecue a carbonella è un'ottima alternativa, la carbonella è un combustibile naturale, prodotto dai rami secchi prodotti dalla potatura, fatta agli alberi ogni anno. I rami vengono accatastati e accesi, a fuoco avanzato, i pezzi più grossi vengono messi in grossi bidoni di ferro con coperchio, vengono bagnati e chiusi con il coperchio, in modo da togliere tutto l'ossigeno, e impedire la combustione. La carbonella è sempre stata usata, sin dall'antichità, è utile e comoda, basta un pezzo di carta e si accende.

Nel barbecue, bastano 20 minuti per avere il fuoco necessario a cuocere. Per 3 orate di circa 2 chili in tutto, bastano 4 pugni di carbonella, un foglio di giornale, fiammiferi, e un ventaglio per far aria al fuoco e spanderlo sulla carbonella, quando la cenere avrà le estremità bianche, è pronta.

Intanto prepariamo le orate, già pulite al momento dell'acquisto, laviamole bene sotto l'acqua corrente, aciugamole.

Prepariamo in un contenitore 50 grammi di olio, 3 spicchi di aglio spremuti, aghi di rosmarino, con una forchetta possiamo emusionarli o utilizzare un frullatore, più pratico e veloce.

Nelle orate uno spicchio di aglio affettato, un rametto di rosmarino, una fetta di limone, un pizzico generoso di sale doppio e un goccio di olio evo.

Disponiamole sulla griglia e poi sulla carbonella.

Con un rametto di rosmarino, intingere nell'olio emulsionato e passare sul pesce, la cottura non deve superare i 15 minuti e durante tutto il tempo rigirare le spigole e passare l'emulsione.

Un'attivita rilassante, accompagnata da un profumo invitante e da un sapore raffinato.

Un po' brucciacchiati in foto? è solo la pelle, spessa, il bruciato non è arrivato alla polpa, che resta succoso, morbido e saporito.

I rucchélé ai frutti di mare

2016-08-04T15:48:00.002-07:00

Questa estate sono stata a Marina di Pasticci, non è un paese, è piuttosto un insieme di villaggi, residence e hotel, di conseguenza non ci sono negozietti e botteghe, quelle, per intenderci, che prendi da assalto alla ricerca di prodotti tipici; in compenso c'è molta tranquillità e relax, un bel posto per ricaricarsi.

Avevo un appartamento al Blu Village 1, al secondo piano, credo di aver passato i tre quarti della mia vacanza in veranda, il sole vi arrivava solo nel tardo pomeriggio, quando ormai non dava più fastidio e per tutto il giorno un venticello fresco e ricco dell'odore di resina della pineta antistante.

Il villaggio non è vicinissimo al mare e questo è un punto a sfavore, sì piacevole passeggiare per la pineta, ma farlo quattro volte al giorno e con due bambini piccoli è un po stancante e alla fine ti senti quasi costretta, così alla fine ha avuto la meglio l'auto, anche se è possibile prendere la navetta o andare in bici.

Marina di Pisticci si trova tra Policoro, città balneare e il Porto degli Argonauti, un porto artificiale creato per accedere in maniera esclusiva ad un altro villaggio.

La spiaggia è ampia, ed è esclusivamente di sabbia. L'acqua è limpidissima, ricca di pesci e granchi, le meduse solo alcune e maggiormente al largo. I villaggi sono separati dal mare, oltre che dalla pineta, anche da un canale di acqua stagnante, chiamato "La Salsa", ricco di girini e rane. Nonostante ci siano tutte le condizioni, di zanzare e papataci, nemmeno l'ombra, la disinfestazione è praticata molto spesso.

Purtroppo devo sottolineare anche degli aspetti negativi, in particolar modo la gestione dei rifiuti... all'interno del villaggio, ma anche all'esterno viene praticata la raccolta differenziata scrupolosamente, ma basta allontanarsi un po' da esso per scoprire mucchi di immondizia puzzolente ovunque, anche in spiaggia, quella attrezzata, pulita e curata, quella libera, incalpestabile. Problematiche che possono essere risolte per rendere ancora più confortevole il soggiorno a Marina di Pisticci.

Infine l'animazione, nelle ore centrali della mattina e del pomeriggio, animatori, molto giovani, intrattengono gli ospiti, con tornei, balli e attività varie; è in una di queste attività che ho conosciuto una signora del posto, che tra le altre mi ha dato questa ricetta: le rucchélé cu pesc' (cavatelli ai frutti di mare)

dose x 4 persone
PER LA PASTA
400g di semola rimacinata
acqua q.b
PER IL CONDIMENTO
400g di frutti di mare (cozze, totani, gamberetti, calamari, polipetti)
400g di pomodorini o un barattolo di pelati
eppe di passata di pomodoro
4 spicchi di aglio tritati
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino secco
1 pizzico di sale

- per la pasta, in un recipiente setacciate la semola, fate un incavo e versateci l'acqua a poco a poco, con una mano o una forchetta amalgamate, e poi lavorate su di un piano fino ad avere un impasto sodo, liscio ed elastico.

I rucchélé possono essere fatti ad un dito o a più dita, ecco la versione a due dita:

e a un dito:

- per il condimento, in una pentola versate un filo d'olio evo, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino spezzettato, riscaldate un po', aggiungete metà dei frutti di mare e lasciate insaporire, vedrete i frutti di mare cambiare colore. È il momento del vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare. Aggiungere i pomodori e amalgamate per qualche minuto, versate la passata e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto, salate e assaggiate... sapore corposo e intenso, pronto per incontrarsi con i rucchélé.

Scottante la pasta, assaggiate, scolate, versate la nel condimento, qualche attimo sul fuoco e subito ad impiattare.

I rucchélé ai frutti di mare

2016-08-04T15:48:00.001-07:00

e a un dito:

Scottante la pasta, assaggiate, scolate, versate la nel condimento, qualche attimo sul fuoco e subito ad impiattare.

2016-08-03T17:36:00.003-07:00

Dopo parecchio tempo ritorno a scrivere su Vaniglia e Cacao. La vita corre così velocemente che non ci si rende conto del suo scorrere e così passano i mesi e non ti accorgi che nelle priorità il tuo blog, o meglio il momento di pausa e riflessione, lo confini sempre in fondo, un fondo che non arriva mai, sommerso da cose da fare sempre più urgenti.

Oggi vi parlo dei maccheroni ai ferri. Si tratta di un piatto tipico pugliese-lucano, principalmente dei paesi dell'entroterra.

I ferri utilizzati per realizzarli, una volta, le donne del paese li acquistavano dagli zingari che puntualmente arrivavano in paese, in genere in occasione della festa del paese o della fiera di Ferragosto. I ferri venivano recuperati dalle stecche di ferro degli ombrelli rotti. Era sicuramente un riciclo, visto che all'epoca, pochi potevano permettersi un ombrello e quando si rompeva veniva barattato con qualcos'altro, gli zingari, dal loro canto, lo smontavano, ottenendo i ferri. Nella foto quello più scuro, è un ferro antico.

Oggi i ferri sono realizzati di ferro, se ne trovano di tanti tipi e misure e sono principalmente venduti nelle fiere di paese. Hanno un costo irrisorio di 1 Euro e nel caso non riusciste a trovarli, si possono sostituire con gli spiedini di legno, da premettere, che sono leggermente più grossi e che spesso la pasta non scorre facilmente, quindi si perderà un po' di estetica, ma il risultato sarà ottimo.

I maccheroni ai ferri è pasta all'uovo, per circa 500 g di pasta, utilizzate 450 g di semola rimacinata di grano duro, 2 uova intere e acqua quanto basta per avere un impasto solido e non appiccicoso, non si deve assolutamente attaccare alle mani o al piano. Deve essere lavorata a lungo per avere un panetto liscio e uniforme, a questo punto va steso in un lungo filone di circa 3 cm, con una spatola tagliate tanti piccoli tocchi che saranno poi stesi ancora, alla larghezza di mezzo centimetro, è questo il momento di di tagliare i maccheroni della lunghezza desiderata. Il passo successivo è il passaggio del ferro. Ecco le immagini:

Hamburger su fornelli

2015-11-04T23:49:00.000-08:00

Certo è da un po' che non scrivo un post, ma oggi ne ho sentito proprio la necessità.

Da sempre sono alla ricerca di una cucina buona ed economica, il forno, anche il migliore, da una parte cuoce ad alta temperatura, dall'altra, consuma molta corrente, indipendentemente da quanto cibo ha destro.

Questi hamburger gli ho cotti con il metodo AMC, è da provare con altre pentole, io ho solo queste e credetemi, il risultato è fantastico, carne cotta e molto succosa, morbida e saporita, insomma il contrario del forno, dove gli hamburger vengono rinsecchiti, asciutti e scuri.
Riscaldate una pentola AMC, capiente, pulita e asciutta, io ho utilizzato la bistecchiera, fuoco moderato, coperchio, quando l'indicatore arriva al primo segnale rosso, togliere il coperchio e adagiare gli humburger.

Rosolate per qualche istante, noterete che gli humburgher si sollevano dal fondo, rigirare e continuate a rosolare dall'altra parte. A questo punto chiudete con il coperchio, fuoco al minimo possibile, 10 minuti e gli humburger sono pronti.

Certo non sono perfetti, ma la causa è sempre la mia fretta, con più calma sarebbero stati bellissimi, come quelli del fast food, il sapore eccezionale, mai mangiato nulla di più buono.

Ecco la ricetta:

500 g di macinato, del tipo a scelta,

2 uova,

3 cucchiai di formaggio,

1 panino, la mollica grattugiata,

1 pizzico abbondante di sale, facoltativo,

1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato, facoltativo.

L'impasto deve risultare sodo, se non lo è aggiungere della mollica di pane.

Rotolo alla crema di burro

2012-11-15T09:30:00.000-08:00

Ingredienti:
- per il rotolo:
100 g di farina 00,
100 g di zucchero,
4 uova.

- per il ripieno:
6 tuorli d’uovo,
120 g di zucchero,
3 cucchiai di farina,
750 ml di latte.

- per la decorazione:
200 g di burro,
100 g di zucchero a velo,
50 g di cioccolato fondente.

Procedimento:
Preparare innanzitutto il rotolo. Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere lentamente la farina, il composto deve risultare pieno di bolle e giallo paglierino. A questo punto prendere un tegame da forno quadrato rivestirlo di carta da forno un po unta di burro e ricoperta con dello zucchero. Infornare in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Appena si colorisce, la pasta va tolta dal forno e va riversata su uno strofinaccio umido e ben strizzato. A questo punto si procede con l'arrotolamento. Si ferma il rotolo e si lascia riposare.

Intanto che il rotolo si raffredda, si può preparare la crema. Il metodo più pratico è quello di sbattere uova e zucchero, aggiungere piano piano la farina e poi stemperare tutto con il latte caldo. A questo punto la crema va addensata sul fuoco.

Intanto che la crema si raffredda si può preparare la crema al burro. È una crema molto facile da preparare, si lavora burro e zucchero a velo fino a completa omogeneizzazione. Questa sarà poi aggiunta alla crema pasticcera e al cioccolato fuso e raffreddato.

Si può procedere alla composizione del dolce. Si srotola lo strofinaccio con dentro il rotolo e lo si spalma con la crema ottenuta. Si richiude nuovamente il rotolo, componendolo su un piatto da portata.

Decoriamo con la crema restante, e con un po' di cacao amaro.

Pizza di patate

2012-04-11T13:31:00.000-07:00

È il secondo amato dai bambini che fanno mensa alla scuola materna, effettivamente non so se la ricetta di chi cucina per le mense sia la stessa, ma ai miei figli piace tantissimo, di conseguenza ho capito che molto simile se non uguale.
Ingredienti:
1 kg di patate bollite e sbucciate;
2 cucchiai abbondanti di formaggio;
sale e pepe quanto basta;

Ripieno:
prosciutto cotto (o altro salume);
mozzarella o scamorza;
capperi.

Procedimento
Schiacciare le patate, bollite e raffreddate leggermente, la buccia resterà nello schiacciapatate, sarà tolta di volta in volta.
Aggiungere il formaggio, il sale e il pepe.

Fetta al latte

2012-02-26T12:38:00.001-08:00

Effettivamente le merendine messe in bella vista nel bancone frigo dei supermercati attirano molto, ma oltre ad avere un costo alto per comprarne la quantità necessaria ad una famiglia, alla fine non si sa mai cosa c'è dentro.
Questa è una versione casalinga, non è altro che un Pan di Spagna molto fluido steso in un tegame da focaccia quadrato basso.
Ingredienti:

400 g di farina;
100 g di cacao;
200 g di zucchero;
500 g di latte;
1 bustina di lievito per dolci;

Ripieno:

500 g di panna;

Copertura:

200 g di cioccolato fondente;
10 g di olio.

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti e infornare in forno caldo a 160°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare, dopo un paio d'ore tagliare il Pan di Spagna in due e nel centro spalmare la panna, precedentemente montata.

Ricoprire con l'altro strato e premere delicatamente la superficie della torta in modo da uniformare il suo spessore.

Sciogliere 200 g di cioccolato fondente con 10 g di olio extravergine, o a bagnomaria o nel microonte, versare sul dolce e far raffreddare.

Tagliare a pezzi di uguale dimensione e conservare in un contenitore chiuso in frigo. Può durare anche una settimana a 10 gradi Centigradi.

Margherite

2012-02-22T13:22:00.000-08:00

Oggi è il 22 febbraio si festeggia Santa Margherita, lo ricordo solo per il fatto che mia figlia ha questo nome, le voglio tantissimo bene.

Questi biscotti sono in suo onore, per dirle che anche se sono dura con lei, io le voglio tanto bene.

La ricetta è dei biscotti di San Valentino, versione modificata dei San Pellegrino fatta dall'ex-pasticcere.

Ingredienti:
Ingredienti
380 g di burro
520 g zucchero
310 g latte
1 bustina di ammoniaca x dolci
1 bustina di lievito in polvere
6 rossi d'uovo
1250 g farina
sale
vanillina
miele 2 cucchiaini

Procedimento
Stesso procedimento dei biscotti di San Valentino.

Prendere uno stampo da margherita e ritagliare tante forme.

Spennellare i biscotti così ritagliati con dell'acqua e passare nello zucchero.

Al centro di ogni biscotti mettere una goccia abbondante di marmellata.

Infornare a 200 Gradi centigradi per 20 minuti.

Buon San Valentino

2012-02-14T08:59:00.000-08:00

Oggi ho pensato di augurare un Buon San Valentino con dei biscotti, tipici di Bergamo, i San Pellegrino.

La ricetta come sempre l'ho trovata in giro per la rete, è proposta dall'ex-pasticcere, naturalmente ho apportato delle modifiche, essenzialmente nella quantità dei lievito, difficile misurare 6,50 grammi di lievito, così ho raddoppiato la dose degli altri ingredienti e ho utilizzato tutto il contenuto delle buste del lievito e dell'ammoniaca per dolci.

Ingredienti
380 g di burro
520 g zucchero
310 g latte
1 bustina di ammoniaca x dolci
1 bustina di lievito in polvere
6 rossi d'uovo
1250 g farina
sale
vanillina
miele 2 cucchiaini

Procedimento
Scaldare il burro, lo zucchero, il latte e il miele e la vaniglia. Quando il burro è ben sciolto aggiungere i rossi d'uovo, la farina, i lieviti e il sale.
Impastare tutto, avvolgere in una pellicola e riporre in frigorifero per almeno tre ore, anche tutta la notte.

Prendere l'impasto ammorbidirlo con le mani e stenderlo a sfoglia non più spessa di 5 mm.

Ritagliare i biscotti, che saranno riposti in una teglia da forno antiaderente o coperta con un foglio di carta da forno.

Cuocere in forno ventilato a 200 gradi per 20 min.
Biscotti friabili, soffici, consistenti, dolci, non sanno molto di burro, molto buoni per la prima colazione.

Popizze

2012-02-10T02:08:00.000-08:00

Le popizze sono uno snack unico, non so se si tratta di un piatto tipico, so soltanto che me l'ha fatto conoscere la Sig.ra Mimma, ad una vigilia di Capodanno. Che dire... Sono buonissime, con qualsiasi cosa si metta dentro. Si può fare la variante con le verdure sott'olio, mettere o non mettere i pomodori, fresco o pelato, abbondare con i salumi, e aggiungere anche formaggi di spessore differente. Ecco una versione.

Ingredienti (dose abbondante per 6 persone)
800 g di farina 00;
600 g di acqua tiepida,
1 cucchiaio colmo di sale;
1 cucchiaino di zucchero;
12 g di lievito di birra (metà panetto);
2 confezioni di wurstel;
200 g di prosciutto cotto;
100 g di olive snocciolate;
3 pelati;
sale e pepe quanto basta;
1 cucchiaio di capperi (facoltativo).

Fare l'impasto, tipo la focaccia, l'impasto deve essere molto morbido, uniforme ma quasi liquido come una pastella.
Far lievitare in luogo caldo per un'ora.
Intanto preparare il condimento: sminuzzare i wurtel, snocciolare le olive, tagliare a quadrotti il prosciutto, aggiungere i capperi, tagliare a pezzettini i pomodori, salare, pepare.

Mescolare tutto ed ecco il risultato.

Lasciare riposare per un po' e poi iniziare con la frittura.

Abbondante olio in una padella, appena sarà caldo, con l'aiuto di due cucchiaini prendere dell'impasto e versarlo nell'olio bollente. Far cuocere un paio di minuti da entrambi i lati e riporre su carta assorbente.
Caldi sono buonissimi e si conservano anche per il pasto successivo.
Aver scelto di utilizzare sia i wurstel che il prosciutto ha dato una caratteristica particolare alle popizze, al primo morso un sapore, al secondo un altro, molto appetibile

Penne alla cascitana e prosciutto

2012-02-04T09:04:00.000-08:00

Ingredienti
Prezzemolo tritato;
Cipolla;
Sale;
Pomodoro;
Mentuccia;
Funghi porcini;
Peperoncino;
Tartufo nero estivo;
Prosciutto;
Pasta.

Procedimento:
In una pentola versare 40 g di olio extravergine. Affettare metà cipolla e farla rosolare. Aggiungere i funghi porcini, il peperoncino e il prosciutto fatto a listarelle.

Lasciar cuocere e intanto scottare la pasta. Una volta cotta versare nella pentola del condimento, spolverare con il tartufo nero e qualche foglia di menta, salare pepare e servire.

Ciambella vaniglia e cacao

2012-02-02T12:24:00.000-08:00

Una ciambella veloce veloce che rappresenta Vaniglia&Cacao.

Ingredienti
400 g di farina 00;
200 g di zucchero;
150 g di latte;
150 g di olio extravergine;
3 uova;
1 stecca di vaniglia;
1 bustina di lievito per dolci;
30 g di cacao amaro.

Nel mixer frullare zucchero e i semini presenti all'interno del baccello di vaniglia, aggiungere le uova e lavorarle fino a che diventano spumose e chiare. Aggiungere il cacao e l'olio.

Aggiungere la farina e diluire l'impasto con il latte, infine aggiungere il lievito.

Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella o un tegame da forno, versare il composto e cuocere a 160 Gradi Centigradi per 40 minuti.

Tortellini

2012-02-02T02:14:00.000-08:00

I tortellini è il piatto della domenica e delle grandi occasioni, sono buoni e gustosi, anche perché si può scegliere sempre un ripieno diverso.

Spesso si preferisce comprarli già fatti, ma a volte si ignora che sono molto facili da fare e che basta un'oretta di relax per realizzarli, magari anche ascoltando della buona musica.

Non essendoci uova nel ripieno possono essere surgelati e cotti velocemente alla bisogna.

In genere si calcola 50 g di farina di grano duro a persona e un uovo ogni 100 g di farina, si preferisce non aggiungere acqua ma regolare l'impasto che deve essere sodo e non appiccicoso.
La tradizione vuole che al momento del peso della farina di grano duro necessaria si deve togliere un pugno della stessa e aggiungere la stessa quantità di semola rimacinata di grano duro, per dare più consistenza alla pasta fresca, ma l'esperienza mi ha portato a preferire solo la farina di grano duro, il risultato è buonissimo.

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina di grano duro;
2 uova medie;
100 g di prosciutto crudo;
100 g di prosciutto cotto;
50 g di parmigiano grattuggiato;
1 pizzico di sale, di pepe e noce moscata.

Procedimento
Sulla spianatoia preparare la pasta fresca, che è la stessa per fare le tagliatelle, le lasagne e le orecchiette.

Versare la farina, al centro versare le uova, sbatterle con una forchetta e amalgamare via via la farina ai bordi, fino a raccoglierla tutta, lavorare l'impasto per bene fino a che non si attacca più ne alla spianatoia ne alle mani. L'impasto deve essere liscio, compatto, senza grumi.

A questo punto si potrebbe stendere l'impasto con un matterello, oppure utilizzare la macchina sfogliatrice, io preferisco quest'ultima, stende l'impasto uniforme e molto sottile. Passare più volte l'impasto fino a che risulta ben liscio, infine passare allo spessore più sottile.

Intanto passiamo nel mixer i prosciutti, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata, si otterrà una poltiglia uniforme e rosa.

A questo punto se in casa si ha un coppa pasta della misura giusta si può utilizzarlo, altrimenti nella credenza sicuramente ci sarà un bicchiere da liquore che fa al caso; appoggiarlo sulla pasta e ritagliare la sfoglia.

Appoggiare in ogni pezzo di pasta una pallina di impasto, chiuderla a luna e avvolgere i due spigoli sul dito.

Ed ecco i nostri tortellini, velocissimi, ma soprattutto buonissimi, una volta assaggiati, quelli comprati non sapranno più di niente.

Si può scegliere un condimento leggero come un brodo verdure fresce, oppure una passata di pomodoro fresco, o semplicemente un po' di burro fresco.

Cornetti

2012-01-30T13:26:00.000-08:00

L'origine della ricetta è delle sorelle Simili, bravissime e uniche. Io per varie ragioni ho dovuto modificarla ma il risultato è sempre buono e unico. Ecco la mia versione...

Ingredienti
500 g di farina 00;
280 g di acqua;
20 g di lievito di birra;
20 g di olio
10 g di zucchero;
1 cucchiaino di sale fino.

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, con il solito procedimento, mettere la farina in un contenitore abbastanza grande, l'olio, lo zucchero, il sale, il lievito di birra al centro, sarà sciolto con l'acqua messa a filo nel contenitore, amalgamando nell'operazione via via anche la farina.

L'impasto deve risultare sostenuto, ma morbido, dividerlo in parti, in genere la dimensione dei panini che si vuole ottenere e coprire con un contenitore a campana, farli lievitare per trenta minuti.

Passato il tempo, stendere l'impasto prima come una lunga baguette e poi appiattirlo con il matterello, infine arrotolarlo così come in foto.

Disporre su un piano infarinato, ben distanziati i cornetti così ottenuti e farli lievitare, fino al raddoppio del loro volume (circa un ora).

Infornare in forno ventilato caldo a 200 Gradi Centigradi per 30 minuti.

Funghi al gratin

2012-01-21T03:57:00.000-08:00

L'inverno ormai è inoltrato, troppo freddo perché nascano funghi, anche nel caso che la balla di fieno viene posta in un luogo riparato dalle intemperie. Questi sono gli ultimi funghi raccolti. Il vantaggio di acquistare la balla di fieno con le spore dei funghi è che li raccogli sempre freschissimi.
Ingredienti:

Funghi,
Capperi,
Formaggio grattugiato,
Mollica di pane raffermo,
Pomodoro fresco,
Sale e pepe.

Procedimento
Pulire i funghi dal terriccio e lavarli velocemente sotto il getto dell'acqua corrente.

In un tegame da forno versare un filo di olio extravergine e adagiare i funghi con la cappella rivolta verso il basso.

Procedere con i condimenti: i pezzi di pomodoro, i capperi, il sale, il pepe, il formaggio, la mollica di pane e per finire qualche goccia di olio emulsionato a qualche goccia di limone.

Cuocere per 10 minuti in forno caldo a 180 Gradi Centigradi.

Braciole

2012-01-13T07:24:00.000-08:00

Queste braciole hanno una storia lunga 46 anni. Per anni a Santeramo sono state servite a pranzo e a cena all'interno di una trattoria, la trattoria di Pulcinella, o meglio de Prucened. La trattoria si chiamava così perché al suo interno vi è una statua in pietra, opera giovanile dello scultore Laricchia. Le braciole erano e sono fatte da Margherita, mia suocera, la carne, i migliori tagli di vitellone, venivano scelte da Ciccio, mio suocero.
La trattoria era in origine una cantina, nei sotterranei, ancora oggi ci sono botti antichissime di rovere enormi. Fu Ciccio, che investendo i suoi risparmi, decise di convertirla a trattoria, contava sull'aiuto della buona cucina di Margherita e, così fu, ovunque, a Santeramo, Bari, la Puglia, l'Italia, la Francia, la Svizzera, la Germania (tutti paesi in cui emigravano i santermani) c'è qualcuno che ancora oggi ricorda le buone braciole de Prucened, l'insalata con cipolla e tonno e la pizzaiola.
Da circa 20 anni la trattoria è chiusa, ma Margherita continua a fare i suoi piatti, e noi che la vogliamo bene li assaporiamo sempre con gusto. Ed ecco la sua ricetta ...

Ingredienti:
Carne di vitellone o bovino di secondo taglio;
un pizzico di sale per 100 g di carne;
pepe o peperoncino per la versione piccante;
un piccolo pezzo di aglio;
2/3 foglie di prezzemolo;
aggiungere un bel pizzico di formaggio grattugiato;
Spago alimentare.

Procedimento:
Appiattire le fettine su un piano da lavoro, salare, pepare e cospargere con del prezzemolo e del formaggio e un piccolo pezzo di aglio e nel caso si voglia una versione piccante, aggiungere un pezzo di peperoncino.

Per non far uscire il condimento dai bordi è meglio piegare le punte.

Arrotolare le fettine, in maniera stretta, mantenendole in forma con lo spago.

Falle rosolare in un tegame con dell'olio e un po di cipolla affettata, girarle periodicamente in modo da cuocerle da tutte le parti. Dopo circa 15 minuti l'acqua di cottura fuoriuscita dalla carne si sarà asciugata, è il momento di mettere il vino rosso, circa 50 g.

Si fa evaporare il vino, bastano pochi minuti e si aggiunge la passata di pomodoro con una o due foglie di alloro.

Dopo 30 minuti le braciole saranno pronte.
Togliere il filo dalle braciole e servire.

Savarin mignon con salsa di cioccolato all'arancia

2011-12-30T13:12:00.000-08:00

Ingredienti:

100 g di farina di mais precotta;
150 g di farina bianca;
200 g di zucchero;
2 uova;
100 g di burro;
la buccia di un'arancia grattuggiata;
1 bustina di lievito per dolci.

Procedimento

Sbattere le uova con lo zucchero, fino a quando non diventano bianche e spumose, aggiungere le farine e il burro a temperatura ambiente. Per ultimo aggiungere il lievito e l'arancia grattugiata.

Io ho preferito utilizzare degli stampi in silicone da savarin mignon, ritengo che sia più facile estrarre il dolce una volta cotto e non è necessario né imburrare né infarinare lo stampo.

Cuocere le tortine a 180 gradi per 15 minuti e poi abbassare la temperatura a 140 gradi e cuocerle per altri 5 minuti.

Spegnere il forno e lasciar raffreddare prima di estrarre le tortine.

Intanto preparare una salsa al cioccolato.

Ingredienti:

150 g di cioccolato fondente;
30 g di burro;
120 g di latte.
Scorza di arancia grattugiata;
Arancia candita tagliata a julienne per decorare.

Procedimento

Mettere il cioccolato, il burro e il latte in un pentolino e scaldare a fuoco lento, fino a quando il cioccolato sarà sciolto e la salsa uniforme. Aggiungere un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata e lasciare raffreddare.

Composizione

In un piatto da dolce appoggiare un cucchiaio di salsa al cioccolato e strisciarlo per la metà del fondo.

Dal lato senza cioccolato appoggiare la savarin mignon, capovolta, in modo che la parte decorata sia visibile.

Riempire il buco centrale con la salsa al cioccolato, la salsa sarà assorbita dal dolce creando un cuore di cioccolato liquido, che ad ogni cucchiaino di dolce preso, colerà dal dolce e sarà assaporato con delicatezza e parsimonia.

Ecco delle varianti...

... la granella di nocciole.

... lo zucchero vanigliato.

La farina di mais si sente ad ogni morso di dolce, non è soffice come un Pan di Spagna, ma consistente come un biscotto. Il sapore del cioccolato sciolto e dell'arancia si sposa con il sapore del mais e del burro.
Nonostante sia un dolce molto calorico, dopo aver mangiato una porzione, non ci si sente assolutamente appesantiti, è un dolce molto leggero.

Con questa ricetta partecipo al contest Una polvere d'oro che diventa polenta.

Cartellate

2011-12-28T02:17:00.000-08:00

È il dolce di Natale pugliese. Buono, leggero, cotto al forno, glassato con il vincotto o con il miele, fritto e decorato con zucchero a velo o codette colorate.

Ingredienti:

1 Kg di farina;
3 cucchiai di zucchero;
un po' di sale;
200 g di olio.

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e formare una palla compatta, omogenea e non appiccicosa.

Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e con la rotella taglia pasta realizzare tante strisce, la lunghezza è soggettiva dipende da quanto grandi si vogliono le cartellate.

La sfoglia deve essere molto sottile, se la si fa alla macchina sfogliatrice, bloccare la rotella per lo spessore all'ultimo intaglio della ghiera.

A distanza regolare pizzicare i due lembi delle strisce, fino alla fine della lunghezza delle stesse e poi arrotolare la striscia su se stessa a mo' di spirale, bloccando ciascun giro con dei pizzichi tra lembi di pasta differenti.

Cuocere per 10 minuti in forno caldo. Il risultato sarà un biscotto, poco dolce, pallido, ma dal sapore speciale.

Bignè

2011-12-21T01:55:00.000-08:00

Siamo in pieno tempo natalizio. Lo confesso mi piace un sacco questo periodo. Attenzione!! non per la frenesia di andare per i negozi a cercare il regalo più economico, più bello, magari dopo ore interminabili di attesa in auto incolonnate per le strade del paese. Il mio piacere deriva dal fatto che il Natale è la festa del cuore, in qualunque accezione lo si consideri. Il cuore che batte di una persona, ma anche il cuore di una famiglia, e che dire del cuore di una famiglia numerosa che si riunisce al Natale per passarlo insieme? Proprio in previsione del Natale che da sempre nella settimana che lo precede ci si prepara in cucina alla grande Festa.

Oggi vi parlo dei bigné, sono ottimi da preparare anche una settimana prima della festa e sono molto versatili. Si possono utilizzare come un pasticcino, o decorare una Saint Honoré, oppure fare un Bianco Nero per un revival siciliano, oppure realizzare un bel vassoio di profiterol, con panna e ganache al cioccolato, freschi di frigo per un dessert rinfrescante; ma possono essere utilizzati anche come antipasto salato, con un ripieno di ricotta e salmone, o formaggio fresco e wurstel o maionese e salsa tonnata, o salsa capricciosa o carote a jullienne.

In rete ci sono molti siti che parlano di come realizzarli, il primo fra tutti è GialloZafferano, ottime come sempre le sue spiegazioni.

Ingredienti:
200 g di acqua;
100 g di burro;
130 g di farina;
200 g di uova (circa 3 grandi, o 5 piccole).

Preparazione
In una pentola abbastanza capiente, mettere l'acqua e il burro, un cucchiaio di zucchero se si prevede di fare un dolce, o un pizzico di sale se si vuole un bigné neutro.

Ad ebollizione del liquido versare la farina ben setacciata, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, in senso orario, non si devono assolutamente formare dei grumi di farina non amalgamata.

Quando l'impasto è uniforme (circa 5 minuti) rimettere il tegame sul fornello e continuare a mescolare (altri 2 minuti al massimo) fino a quando non si vede sul fondo della pentola una patina biancastra (vedi foto).

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente, è sufficiente rimestare di tanto in tanto, per aprire l'impasto e far fuoriuscire il calore in eccesso, dopo circa due ore, l'impasto è freddo, aggiungere un po' di uovo alla volta, e farlo assorbire con l'aiuto di uno sbattitore e delle fruste per gli impasti.

È importante che non si aggiungano altre uova fino a che quelle precedenti non siano state assorbite.

Ecco il risultato, un impasto sostenuto, non liquido, uniforme ed omogeneo.

Prendere una sac à poche con beccuccio tondo e largo e fare dei mucchietti ben distanziati su un tegame da forno antiaderente.

Riscaldare il forno a 220 Gradi Centigradi, modalità ventilata e infornare i bignè per circa 15 minuti, al termine dei quali abbassare la temperatura a 180 Gradi Centigradi per altri 10 minuti, senza aprire la portiera del forno. A cottura ultimata aprire lo sportello del forno e lasciare raffreddarli completamente nel forno.

Pasta madre

2011-12-16T01:31:00.000-08:00

Manca pochissimo al Natale, anche se il periodo, quello economico, non è dei più positivi, in casa e soprattutto nel cuore c'è tanta voglia di felicità e di pace. Da sempre, per me, Natale è sinonimo di festa, di convivialità e di incontri tra amici, parenti, persone care.

I preparativi iniziano già da un mese prima, il panettone, le cartellate, i panzerottini di marmellata di ciliege, il torrone, il croccante, le pettole fritte e con vincotto, la focaccia di cipolle, il baccalà in umido e fritto sono solo alcuni dei piatti della tradizione di Santeramo, il mio paese natale ma anche il luogo dei miei affetti.

Iniziamo con la preparazione della pasta madre, secondo me non deve mai mancare in una cucina. Si tratta di un impasto morbido, fatto fermentare che sostituisce completamente il lievito di birra e può essere utilizzato indistintamente sia per lievitati dolci, che per quelli salati.

Naturalmente non è una mia invenzione, le dosi sono delle sorelle Simili e una descrizione ben dettagliata è data da Murble. Le dosi sono precise e seguirle alla lettera è garanzia che tutto andrà bene.

Ingredienti:

200 gr manitoba;
100 gr acqua;
1 cucchiaio d'olio;
1 cucchiaio di miele;

Procedimento:

Versare in un recipiente tutti gli ingredienti e impastare velocemente.

Formare una palla ben compatta e omogenea, far un taglio a croce (ci permetterà di misurare la lievitazione) e riporre in un contenitore, unto di olio.
Coprire e riporre in un luogo asciutto, ma tiepido.

La procedura è ben descritta da Murble, tuttavia devo fare delle considerazioni ... se dopo un giorno non si nota nessuna crescita dell'impasto, significa che il luogo in cui abbiamo il contenitore è troppo freddo, è necessario aumentare un po' la temperatura ambiente. Avendo in casa una stufa, ho riposto il contenitore, avvolto in un canovaccio vicino alla fonte di calore e il risultato si è visto di lì a qualche giorno.

L'odore è chiaramente aspro e pungente, sa di fermentazione ma questo non crea nessun problema al risultato finale.

La pasta va rinfrescata ogni 2/3 giorni, io la conservo a temperatura ambiente e ogni 4 giorni aggiungo della farina, non seguo le indicazioni delle sorelle Simili, otterrei tanta pasta madre da non saperne che fare. Per cui ad ogni rifresco aggiungo circa 200 g di farina e la parte necessaria di acqua per l'impasto.

Naturalmente la pasta madre non è il lievito di birra, quando la si utilizza bisogna mettere nel conto di fare l'impasto della pizza, del pane, delle piadine almeno il giorno prima della cottura. Si parla di tempi di lievitazioni molto lunghi, dell'ordine delle 12-20 ore, ma il risultato è sorprendente.

Questa è la mia pasta madre, dopo un mese dalla realizzazione e dopo l'ultimo rinfresco fatto 7 ore prima dallo scatto della foto.

Da notare gli alveoli e soprattutto quanto si sia diviso il taglio a croce; questa è la garanzia che la pasta madre è viva e ottima da utilizzare.

Che dire... grazie alle sorelle Simili, ma anche grazie a Murble, senza di lei non ci sarei riuscita.

Coccole

2011-12-15T11:34:00.000-08:00

La ricetta è di Anna Moroni

Guardo spesso la Prova del Cuoco, mi piace seguire i grandi maestri della cucina italiana, spesso mi fanno sorridere con i pasticci che combinano in cucina.

Che dire di Anna? Una donna forte con grande spirito di inventiva, sa cucinare bene, si sente che lo ha fatto da una vita. A volte si inventa dei nomi strani per dei cibi che sono conosciuti con altri nomi, forse solo per dare l'idea di stare a proporre un piatto inusuale e speciale, ma se lo può permettere ... sa il fatto suo!!

Le dosi sono presenti nel link postato sopra, io ho modificato la ricetta in rapporto ai grammi del fuscello di ricotta che normalmente si compra in latteria, che è di 200 g e, nel ripieno, lo zucchero semolato al posto dello zucchero vanigliato per dare un po' più di dolcezza al biscotto e le gocce di cioccolato al posto di quello tritato, a mio parere fanno più scena.

Ingredienti

200 g di ricotta;
9 cucchiai di latte;
9 cucchiai di olio di semi di mais;
110 g di zucchero;
400 g di farina 00;
1 bustina di lievito per dolci in polvere;
1 bustina di vanillina.

Ripieno

1 chiara d’uovo;
100 g di zucchero semolato;
90 g di mandorle sbollentate e private della buccia e tritate;
90 g di gocce di cioccolato fondente;

In un contenitore amalgamare tutti gli ingredienti, si deve ottenere un impasto liscio e vellutato.
Riporre in frigo per una trentina di minuti.
Trascorso il tempo stendere l'impasto in una sfoglia sottile e dividerla in due.
Spennellare con il bianco dell'uovo e cospargere la sfoglia con le mandorle tritate, le gocce di cioccolato e lo zucchero semolato.

Arrotolare in modo stretto e tagliare il rotolo così ottenuto in strisce di 1 cm/1,5 cm.
Disporre i biscotti sulla placca del forno ben distanziati e cuocere in forno aldo a 180 Gradi Centigradi per 20 minuti.

Volendo si potrebbero coprire con dello zucchero a velo vanigliato.

Cuore di mamma

2011-12-14T02:32:00.000-08:00

Questo biscotto è nato pensando a Giuseppe, è il mio terzogenito, un peperino ma che sa tanto amare, nonostante abbia solo due anni. Ama accoccolarsi e stringersi nei miei abbracci. Sento quanto sta bene, quando all'improvviso si abbraccia e si stringe a me.

Quando vede questi biscotti, lui esclama: 'Cuore di mamma' e ne sgranocchia velocemente uno per poterne prende, subito dopo, un altro.

Ingredienti:

1 Kg di farina;
250 g di olio;
250 g di zucchero;
5 uova;
1 bustina di ammoniaca per alimenti sciolta in 100 ml di latte tiepido;
vaniglia o vanillina
125 g di gocce di cioccolato fondente (in pratica una scatola intera).

Il procedimento è uguale a quello delle paste da latte togliamo l'aroma dei limoni grattugiati e aggiungiamo la vaniglia (o vanillina in sostituzione) e le gocce di cioccolato.

Ecco la consistenza dell'impasto, morbido, consistente ma non appiccicoso.

Stendere l'impasto in una sfoglia sottile, si otterranno più biscotti, ma anche molto croccanti.

Disporre i biscotti distanziati in un tegame da forno antiaderente e cuocere a 180 Gradi Centigradi per 10 minuti o fino a quando si coloriscono in superficie.

Panini per hot dog

2011-12-13T11:32:00.000-08:00

Una voglia matta di hot dog? e in frigo solo una confezione formato famiglia di würstel? Basta meno di un ora a preparare questi panini. La ricetta è di Marialice, lei usa il Bimby, ma si possono fare velocemente anche con le mani; lei inserisce il wusterl già dentro e li cuoce insieme, io ho preferito fare solo il panino; sì perché un hot dog che si rispetti, deve essere farcito con patatine, maionese, ketchup e senape, rigorosamente fatte in casa!!

Ingredienti:

200 g di latte;
50 g di acqua;
50 g di olio;
500 g di farina;
1 pizzico di sale;
1 cubetto di lievito;
würstel.

Procedimento
Versare i liquidi in una ciotola e sciogliere il lievito.
Aggiungere la farina setacciata e il sale e impastare energicamente.
Lavorare la pasta sul piano in legno, sbattendolo sul piano in modo da far produrre l'amido che consente di ottenere una pasta liscia e omogenea.
Togliere dall'impasto morsi di impasto della grandezza di un'albicocca, circa 8 porzioni.
Stendere ognuna sul piano e arrotolarla su se stessa.

Riporre in un tegame da forno i panini così ottenuti e lasciarli lievitare per circa 30 minuti nel forno acceso e poi spento (temperatura circa 30 gradi).

Spennellare con rosso d'uovo e latte e cuocere per 180 Gradi Centigradi per 20 minuti.