La geografia mondiale dell’ospitalità d’eccellenza continua ad allargare i propri confini. A due settimane dalla cerimonia ufficiale di Parigi, The World’s 50 Best Hotels 2026 ha svelato la graduatoria delle strutture classificate dalla posizione n.51 alla n.100.

Il primo dato già acquisito è, tuttavia, particolarmente significativo: l’Italia guida l’intera rappresentanza europea nella lista 51–100 con nove hotel, davanti a Francia e Regno Unito.

La classifica comprende cinquanta strutture distribuite fra 23 territori e 40 città. L’Asia è il continente più rappresentato, con 20 hotel, seguita dall’Europa con 16, dal Nord America con nove, dal Sud America e dall’Oceania con due ciascuno e dall’Africa con una presenza.

Il risultato italiano non è soltanto quantitativo. Le nove strutture raccontano altrettanti modi di interpretare il lusso contemporaneo: la villeggiatura aristocratica toscana, la vertigine paesaggistica della Costiera Amalfitana, la riservatezza di Portofino, il benessere immersivo delle Dolomiti, il fascino monumentale di Roma, l’identità rurale dell’Umbria e la capacità pugliese di trasformare un territorio in esperienza.

L’Italia guida l’Europa: i numeri della classifica

Gli hotel italiani nella classifica 51–100

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Il San Pietro di Positano, n.58

La più alta new entry italiana

La più alta nuova entrata italiana è Il San Pietro di Positano, al n.58. La struttura è anche l’hotel indipendente meglio classificato dell’intera lista 51–100, nella quale compaiono complessivamente dieci proprietà indipendenti.

Inaugurato nel 1970 per volontà di Carlo Cinque, Il San Pietro è uno dei grandi simboli dell’hôtellerie mediterranea. L’edificio sembra scaturire dalla falesia e ne asseconda la morfologia attraverso terrazze, giardini, scalinate e ambienti sospesi fra roccia e mare.

Un ascensore scavato nella montagna conduce alla spiaggia privata e al pontile, mentre le camere terrazzate, avvolte dalle bougainvillea, incorniciano il paesaggio verticale di Positano. Alla componente panoramica si affianca una riconoscibile identità gastronomica, espressa dal ristorante stellato Zass e dal più informale Carlino, affacciato sulla spiaggia.

Splendido Portofino, n.60

Una risalita di 23 posizioni

Lo Splendido, A Belmond Hotel, Portofino raggiunge la posizione n.60, compiendo una delle progressioni più rilevanti fra gli hotel italiani: nel 2025 occupava infatti il n.83.

Ospitato in un antico monastero benedettino affacciato sul Golfo del Tigullio, lo Splendido è parte dell’immaginario internazionale di Portofino. La sua storia si intreccia con quella della mondanità cinematografica e culturale del Novecento, senza rinunciare a una relazione autentica con il borgo ligure.

Il recente percorso di rinnovamento ne ha reinterpretato camere, suite e spazi comuni conservando l’anima della proprietà. Terrazze panoramiche, giardini, piscina e ristorazione compongono un’esperienza capace di coniugare glamour e naturalezza.

Orient Express La Minerva, n.66

Il ritorno monumentale della grande hôtellerie romana

Al n.66 debutta Orient Express La Minerva, una delle aperture italiane più osservate degli ultimi anni.

La struttura occupa lo storico palazzo di Piazza della Minerva, nel cuore di Roma, a pochi passi dal Pantheon. Il progetto ha restituito nuova vita a un indirizzo che accoglie viaggiatori dalla prima metà dell’Ottocento e che, nel corso della propria storia, ha ospitato esponenti dell’aristocrazia, artisti, scrittori e protagonisti del Grand Tour.

La riapertura sotto l’insegna Orient Express ha trasformato il palazzo in un hotel capace di coniugare memoria romana e linguaggio contemporaneo. Architettura, arti decorative, cultura del viaggio e ristorazione costruiscono un’esperienza urbana profondamente legata alla destinazione.

Forestis Dolomites, n.68

Il lusso silenzioso dell’alta montagna

Forestis Dolomites, al n.68, è un’altra new entry italiana. La proprietà sorge a circa 1.800 metri di altitudine, sul versante della Plose, sopra Bressanone, di fronte alle vette dolomitiche.

Forestis propone una concezione di lusso essenziale e rigenerativa, fondata sul silenzio, sull’aria pura, sull’acqua di sorgente, sulla luce e sulla relazione con il bosco. L’architettura contemporanea privilegia pietra, legno, vetro e prospettive aperte verso le montagne, evitando ogni decorazione superflua.

La dimensione wellness si ispira alla cultura celtica e ai cicli della natura, mentre la proposta gastronomica interpreta ingredienti alpini, erbe, fermentazioni e produzioni locali.

Borgo Santandrea, n.84

Il percorso iniziato nella Top 20 mondiale

Borgo Santandrea occupa nel 2026 la posizione n.84. La struttura aveva debuttato nel 2024 direttamente al n.20, risultando una delle più alte nuove entrate di quell’edizione, per poi passare al n.53 nel 2025, anno di introduzione della classifica estesa.

Aperto nella sua attuale configurazione nel 2022, Borgo Santandrea si sviluppa sulla scogliera di Conca dei Marini, a circa 90 metri sul livello del mare. Camere, suite, beach club e pontile privato compongono un resort verticale, ispirato all’eleganza mediterranea degli anni Cinquanta e Sessanta.

Maioliche dipinte a mano, arredi vintage e riferimenti al grande design italiano caratterizzano gli interni, mentre la proposta gastronomica si articola fra ristorazione fine dining, cucina mediterranea e servizio sulla spiaggia.

Borgo Egnazia, n.88

La continuità della visione pugliese

Al n.88 troviamo Borgo Egnazia, una delle strutture italiane che possono vantare la storia più articolata all’interno di The World’s 50 Best Hotels.

Nella prima edizione del 2023, il resort di Savelletri aveva raggiunto il n.21. Non era rientrato nella Top 50 del 2024, per poi ricomparire al n.63 nella prima classifica estesa del 2025. Nel 2026 si colloca al n.88.

Più che un semplice resort, Borgo Egnazia è la rappresentazione scenografica di un borgo pugliese ideale. Piazze, corti, case, ulivi, muri di pietra chiara e rituali locali concorrono alla costruzione di un’esperienza immersiva.

La Vair Spa, il ristorante Due Camini, il golf, le piscine e la pluralità delle proposte dedicate a coppie e famiglie hanno contribuito a definire un modello di ospitalità territoriale divenuto un riferimento internazionale.

Villa Treville, n.91

Una dimora privata sospesa su Positano

Al n.91 debutta Villa Treville, seconda struttura di Positano presente nella classifica insieme a Il San Pietro.

Nata come dimora privata del regista Franco Zeffirelli, Villa Treville conserva il carattere intimo di una residenza più che quello di un hotel tradizionale. La proprietà si sviluppa fra ville, terrazze, giardini e percorsi affacciati sul mare, in una posizione appartata rispetto al centro di Positano.

L’atmosfera è volutamente eclettica e personale: opere d’arte, ceramiche, tessuti, arredi e memorie cinematografiche raccontano una storia non replicabile. Anche il servizio privilegia discrezione, personalizzazione e libertà.

Reschio, n.95

Il fascino aristocratico dell’Umbria più segreta

Chiude la presenza italiana Reschio, al n.95. Il Castello di Reschio aveva debuttato nel 2024 al n.42, entrando direttamente nella Top 50, ed era poi passato al n.81 nella classifica estesa del 2025.

La proprietà sorge a Lisciano Niccone, all’interno di una vasta tenuta al confine fra Umbria e Toscana. Al centro si trova un castello millenario trasformato in hotel dalla famiglia Bolza, che ha seguito direttamente architettura, restauro, interior design e recupero del paesaggio.

Le suite, arredate con mobili disegnati e realizzati su misura, conservano il fascino stratificato dell’edificio. Scuderie, cavalli, boschi, laghi, prodotti agricoli e attività all’aria aperta definiscono un’idea di lusso rurale colto e mai ostentato.

Il percorso degli hotel italiani dal 2023 al 2026

La lettura storica permette di comprendere come sia cambiata la presenza italiana dalla nascita di The World’s 50 Best Hotels.

Dal trionfo di Passalacqua al nuovo primato europeo

Il percorso italiano prende avvio nel 2023 con uno storico successo: Passalacqua viene proclamato primo World’s Best Hotel, davanti a Rosewood Hong Kong e Four Seasons Bangkok at Chao Phraya River. Nella stessa edizione Four Seasons Hotel Firenze raggiunge il n.9, Aman Venice il n.14, Le Sirenuse il n.20 e Borgo Egnazia il n.21.

Nel 2024 Passalacqua scende al n.2, ma conserva il titolo di Best Hotel in Europe e conquista il Carlo Alberto Best Boutique Hotel Award. Four Seasons Firenze si colloca al n.19, mentre Borgo Santandrea debutta al n.20 e Reschio al n.42.

Il 2025 segna l’allargamento della graduatoria fino a cento posizioni. L’Italia colloca quattro strutture nella Top 50 e nove nella fascia 51–100, per un totale di 13 hotel, il risultato più ampio ottenuto fino a quel momento.

Per valutare compiutamente l’edizione 2026 bisognerà attendere la cerimonia di Parigi. Alcuni grandi nomi assenti dalla lista appena pubblicata, come Passalacqua, Four Seasons Firenze, Bulgari Hotel Roma e Hotel Il Pellicano, potrebbero infatti essere confermati nella Top 50.

La classifica mondiale 51–100 di The World’s 50 Best Hotels 2026

Gli hotel italiani sono evidenziati in oro. Scorrere orizzontalmente sui dispositivi mobili.

Come viene determinata la classifica

The World’s 50 Best Hotels è stata lanciata nel 2023, dopo il successo internazionale delle classifiche dedicate ai ristoranti e ai cocktail bar.

La graduatoria viene elaborata attraverso i voti di oltre 800 membri della The World’s 50 Best Hotels Academy, suddivisi in tredici regioni geografiche. La giuria comprende albergatori, giornalisti di viaggio, docenti ed esperti di hospitality, business traveller e viaggiatori di lusso particolarmente esperti.

Ogni votante esprime sette preferenze, in ordine, sulla base di soggiorni effettivamente compiuti nel periodo di voto triennale. Non esiste una lista predefinita di candidati e ciascun membro può votare qualsiasi hotel nel mondo nel quale abbia soggiornato.

Almeno il 25% dei componenti della giuria viene rinnovato ogni anno. I voti rimangono riservati e il processo viene sottoposto alla verifica indipendente di Deloitte. Dipendenti e partner commerciali di 50 Best non possono influenzare i risultati.

Verdetto AltissimoCeto

Il verdetto definitivo deve ancora arrivare, ma un risultato è già chiaro: con nove strutture nella fascia 51–100 e cinque nuovi ingressi, l’Italia si conferma una delle grandi potenze mondiali dell’ospitalità di lusso.

Non attraverso un unico modello, bensì grazie a una straordinaria pluralità di linguaggi: borghi, castelli, dimore patrizie, resort alpini, icone sul mare, tenute vinicole e nuovi grandi alberghi urbani.

È una ricchezza che nessun altro Paese riesce a esprimere con la stessa varietà, profondità storica e naturale eleganza. Il prossimo capitolo verrà scritto a Parigi.

E AltissimoCeto sarà lì per raccontarlo. [VG Broadcasting Live in full effect]

Stay yuned!

Shedir Collection apre una nuova e significativa fase del proprio percorso di crescita con la nomina di Simone Giorgi a CEO ed Executive Asset Manager del Gruppo.

L’incarico, operativo dal 1° settembre 2026, rafforza la struttura manageriale della Collection e ne consolida la visione verso un modello sempre più integrato, nel quale ospitalità, sviluppo, valorizzazione degli asset, performance operativa e posizionamento del brand convergono all’interno di una strategia unitaria.

Con oltre trent’anni di esperienza nell’ospitalità internazionale di alta gamma, Giorgi porta in Shedir Collection una competenza maturata alla guida di alcune delle più prestigiose realtà alberghiere italiane e internazionali, affiancando alla profonda conoscenza dell’operatività una visione orientata all’asset management e allo sviluppo.

Una nuova fase di crescita per Shedir Collection

Il nuovo incarico nasce con l’obiettivo di accompagnare Shedir Collection in un’ulteriore fase di consolidamento, rafforzandone il posizionamento nel panorama dell’hotellerie italiana e internazionale di lusso.

Simone Giorgi lavorerà in stretto coordinamento con Eduardo Safdie, founder di Shedir Collection, e con i partner Dario Di Domenico e Gianluca De Micheli, contribuendo alla definizione delle strategie di crescita del portafoglio e all’individuazione di nuove opportunità per il Gruppo.

Nel doppio ruolo di CEO ed Executive Asset Manager, Giorgi sarà chiamato a mettere a sistema visione imprenditoriale, disciplina manageriale e cultura dell’ospitalità, con una particolare attenzione alla valorizzazione degli asset, allo sviluppo del portfolio, alla crescita della performance e al posizionamento dei brand.

La prospettiva comprende inoltre lo sviluppo di modelli PropCo/OpCo, concepiti per favorire una maggiore integrazione tra proprietà immobiliare, investimenti, gestione alberghiera e costruzione dell’esperienza di marca.

Simone Giorgi: oltre trent’anni nell’hotellerie internazionale di lusso

Il percorso professionale di Simone Giorgi attraversa oltre tre decenni di ospitalità di alta gamma, durante i quali il manager ha ricoperto incarichi di crescente responsabilità nel management alberghiero, nella leadership operativa e nello sviluppo delle performance.

Forte di una consolidata esperienza nel Food & Beverage presso Lungarno Collection e Park Hyatt Milano, Giorgi ha successivamente assunto il ruolo di Director of Operations di Starhotels Luxury Collection, con responsabilità su strutture situate in Italia e all’estero.

Il suo percorso è proseguito come General Manager di indirizzi di assoluto prestigio, tra i quali Il Salviatino, Villa Cora e J.K. Place Capri, realtà nelle quali ha ulteriormente affinato una visione manageriale fondata sull’eccellenza del servizio, sulla centralità delle persone e sulla cura dell’esperienza dell’ospite.

Il ritorno al Park Hyatt Milano e lo sviluppo del brand Hyatt

Nel 2018 Simone Giorgi è tornato alla guida del Park Hyatt Milano, contribuendo al consolidamento del posizionamento dell’hotel tra i riferimenti dell’ospitalità milanese di lusso.

Parallelamente alla direzione della struttura, ha ricoperto un ruolo di rilievo per Hyatt in Italia come Chairman of the Board, partecipando allo sviluppo di modelli light asset e di accordi di franchising.

Questa esperienza ha rappresentato un passaggio centrale nell’evoluzione del suo profilo professionale: alle competenze maturate nella gestione alberghiera si sono progressivamente affiancate una conoscenza sempre più approfondita delle dinamiche di investimento, dello sviluppo immobiliare e della valorizzazione strategica degli asset.

Il riconoscimento Virtuoso e l’onorificenza OMRI

Nel 2024 Giorgi ha ricevuto il prestigioso riconoscimento internazionale Virtuoso Hotelier of the Year, assegnato nell’ambito dei Virtuoso Global Awards.

Un premio che ha valorizzato una leadership costruita sulla qualità delle relazioni, sulla cultura del servizio e sulla capacità di interpretare il lusso contemporaneo con misura, autenticità e profondità.

Più recentemente, Simone Giorgi è stato inoltre insignito dell’onorificenza di Ufficiale dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana, riconoscimento che sottolinea il valore di un percorso professionale sviluppato con dedizione e rigore e il contributo offerto al prestigio dell’ospitalità italiana.

L’esperienza romana alla guida di Orient Express La Minerva

Nel 2025 Simone Giorgi ha assunto la guida di Orient Express La Minerva, a Roma, accompagnando una delle aperture più attese nel panorama dell’hotellerie internazionale di lusso.

Giorgi conclude ora il proprio incarico presso la struttura romana al termine di un’esperienza breve, ma particolarmente intensa e significativa, dalla quale prende forma una nuova fase del suo percorso professionale.

Una visione integrata tra ospitalità e asset management

L’ingresso di Simone Giorgi in Shedir Collection segna la naturale evoluzione di una carriera nella quale la cultura dell’accoglienza si è progressivamente integrata con le competenze manageriali, lo sviluppo strategico e la valorizzazione degli investimenti alberghieri.

La nomina pone quindi al centro del nuovo corso del Gruppo una visione capace di coniugare eccellenza operativa, gestione alberghiera, sviluppo del brand e asset management, preservando al tempo stesso quella cultura dell’ospitalità che costituisce l’identità più autentica di Shedir Collection.

La prima tappa di Chef’s Table TheFork Manager non avrebbe potuto trovare cornice più autorevole e, al tempo stesso, più coerente con lo spirito del progetto: Le Calandre, cuore creativo della famiglia Alajmo e luogo nel quale l’alta cucina italiana continua da decenni a dialogare con la ricerca, l’arte, l’accoglienza e l’impresa.

Questa prima tappa di Chef’s Table TheFork Manager a Le Calandre acquista un significato ancora più rilevante se letta alla luce della profonda trasformazione che sta interessando il mondo delle prenotazioni gastronomiche. L’annunciata acquisizione di TheFork da parte di American Express apre infatti uno scenario nel quale prenotazione, pagamento, loyalty, gestione dei dati e accesso alle esperienze tendono a convergere in un unico ecosistema. Una prospettiva destinata a incidere sul rapporto tra piattaforme, ristoratori e clienti, rendendo ancora più preziose occasioni di ascolto e confronto come quella vissuta al tavolo della famiglia Alajmo. Ho approfondito opportunità, implicazioni e interrogativi di questa operazione nel recente articolo American Express, TheFork e la nuova geopolitica della prenotazione gastronomica. È anche alla luce di questa evoluzione che Chef’s Table TheFork Manager può essere interpretato come un osservatorio privilegiato sul futuro della ristorazione e dell’ospitalità contemporanea.

Mercoledì 15 luglio 2026, a Sarmeola di Rubano, abbiamo inaugurato un percorso pensato per riunire intorno allo stesso tavolo chef/patron, ristoratori e professionisti del settore, creando uno spazio autentico nel quale il piacere della convivialità potesse trasformarsi in ascolto, confronto e crescita condivisa.

Un progetto sviluppato e organizzato da Luxury Bureau per TheFork Italia, con l’obiettivo di affrontare i grandi temi della ristorazione contemporanea senza la rigidità di un convegno e senza la distanza di una lezione frontale. Il tavolo si trasforma così in una selezionata e ristretta comunità professionale; il pranzo diviene un’occasione di conoscenza e confronto, mentre la grande cucina, accompagnata da vini di pari livello, diventa il linguaggio comune capace di mettere in dialogo esperienze, interrogativi e prospettive differenti.

Un tavolo conviviale dedicato a chi vive il ristorante ogni giorno

Chef’s Table TheFork Manager nasce da un presupposto semplice: chi gestisce un ristorante ha bisogno di strumenti, certamente, ma anche di occasioni qualificate nelle quali potersi confrontare con colleghi che affrontano quotidianamente problemi analoghi.

Il settore sta vivendo una trasformazione profonda. Cambiano le abitudini della clientela, aumentano le aspettative, si moltiplicano i canali digitali e diventa sempre più complesso governare prenotazioni, turni, comunicazione, reputazione online e sostenibilità economica.

Durante l’incontro abbiamo affrontato concretamente alcuni dei temi oggi più sensibili, a cominciare dai no-show, che non possono più essere considerati un semplice contrattempo. Un tavolo prenotato e lasciato vuoto rappresenta materia prima acquistata, personale programmato, mancato fatturato e, soprattutto, un posto sottratto a un cliente realmente interessato.

La tecnologia può aiutare attraverso conferme, promemoria automatici e garanzie sulla prenotazione, ma il nodo rimane anche culturale. Prenotare significa assumere un impegno nei confronti del ristorante e del lavoro di un’intera squadra. Gli strumenti di TheFork Manager per la gestione delle prenotazioni permettono di organizzare l’agenda digitale, monitorare la sala in tempo reale e ridurre il rischio dei no-show mediante comunicazioni automatiche e, quando necessario, la richiesta di una garanzia.

Il valore delle recensioni verificate

Un altro passaggio centrale del confronto ha riguardato il ruolo delle recensioni. La reputazione digitale è ormai parte integrante del patrimonio di un ristorante, ma può rappresentare un reale fattore di crescita soltanto quando nasce da esperienze autentiche e da un dialogo corretto tra cliente e impresa.

Su TheFork la possibilità di pubblicare una recensione è collegata a un’esperienza effettivamente prenotata e vissuta attraverso la piattaforma. Le recensioni e le risposte dei ristoratori vengono inoltre sottoposte a strumenti di moderazione, come spiegato nell’approfondimento dedicato all’impegno di TheFork per recensioni affidabili.

La recensione verificata non deve essere temuta. Al contrario, può diventare un osservatorio prezioso: permette di individuare fragilità, comprendere meglio la percezione del cliente e valorizzare quegli aspetti del servizio che, dall’interno, rischiano talvolta di essere dati per scontati.

Il punto non è inseguire passivamente il consenso, bensì imparare a distinguere la critica utile dal rumore digitale. Una buona gestione della reputazione non consiste nel rispondere in modo standardizzato, ma nel dimostrare presenza, attenzione e capacità di ascolto.

Le Calandre: il luogo nel quale cucina, arte e impresa si incontrano

Scegliere Le Calandre per inaugurare questo viaggio aveva un significato preciso. Il ristorante è il cuore pulsante e il laboratorio di ricerca del Gruppo Alajmo, il luogo nel quale la visione di Massimiliano Alajmo diventa espressione gastronomica.

Le Calandre conserva le tre stelle Michelin dal 2003, riconoscimento che rese Massimiliano Alajmo, a soli ventotto anni, il più giovane chef al mondo ad aver raggiunto il massimo traguardo della Guida.

La sua cucina si muove tra memoria, intuizione, leggerezza e profondità. Non cerca l’effetto attraverso una complessità esibita, ma lavora sulla precisione del gusto, sulla trasformazione della materia e sulla capacità di attribuire a ogni piatto una dimensione ulteriore.

Anche l’ambiente riflette questa filosofia. Materia, luce, oggetti, ceramiche e gesti di servizio non sono elementi decorativi, bensì parti di un racconto coerente. L’eleganza non è mai rigida e l’autorevolezza del luogo non mette soggezione. Il servizio conosce il valore della misura: presente senza diventare invadente, accurato senza risultare cerimonioso.

Era dunque difficile immaginare una sede più adatta per parlare di gestione, visione e futuro della ristorazione.

Il menu della prima Chef’s Table TheFork Manager

Il percorso gastronomico preparato per l’occasione ha seguito una sequenza estremamente rappresentativa dello stile Alajmo:

Al Aimo d’estate

Cappuccino Murrina

Risotto “Passi d’Oro”, declinazione del risotto allo zafferano e liquirizia dedicata all’opera di Roberto Barni esposta agli Uffizi

Lingua Italiana con funghi al tè

Macedonia di consistenze e di frutti

Cinque passaggi per un intero racconto gastronomico senza mai diventare esercizio ideologico. La cucina lavora sul prodotto e non sull’etichetta, sulla golosità prima ancora che sulla classificazione.

L’abbinamento vini: tre territori e tre differenti forme di profondità

Il percorso gastronomico è stato accompagnato da tre etichette italiane molto diverse per territorio, vitigno e personalità, accomunate dalla capacità di raccontare il tempo e la materia senza sovrastare i piatti.

Franciacorta Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero, Barone Pizzini in formato Magnum

L’apertura è affidata al Franciacorta DOCG Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero di Barone Pizzini, vino biologico prodotto da Chardonnay per il 59% e Pinot Nero per il 41%, provenienti dal vigneto Roccolo.

La fermentazione avviene in barrique, seguita da otto mesi di maturazione in legno e da ben 69 mesi di affinamento sui lieviti. Il dosaggio inferiore a un grammo per litro lascia emergere senza mediazioni la struttura dell’annata e l’identità del vigneto, come documentato nella scheda tecnica ufficiale di Bagnadore Riserva 2015.

Nel calice si presenta con un perlage fine e continuo. Le note di agrume maturo, frutta secca, crosta di pane e pietra bagnata anticipano un sorso rigoroso, teso e profondamente sapido. La componente evolutiva aggiunge complessità senza sottrarre energia.

Un Franciacorta gastronomico, capace di accompagnare l’apertura del pranzo e di sostenere con autorevolezza tanto l’Al Aimo d’estate quanto la trama cremosa del Cappuccino Murrina.

Il benvenuto de Le Calandre: tre bocconi per orientare il palato

L’esperienza gastronomica si apre con un trittico di amuse-bouche che introduce immediatamente alcuni dei tratti distintivi della cucina di Massimiliano Alajmo: concentrazione del gusto, centralità del vegetale, alternanza delle consistenze e capacità di trasformare ingredienti familiari in piccoli racconti.

Crostino con stracchino di ceci, estragone e nigella

Il primo assaggio è un crostino croccante completato da uno “stracchino” di ceci, preparazione interamente vegetale e priva di latte. La consistenza cremosa viene ottenuta lavorando ed emulsionando l’acqua di cottura dei ceci, secondo una tecnica che restituisce morbidezza e leggerezza senza rinunciare alla sensazione avvolgente tipica del formaggio fresco.

L’estragone introduce una sfumatura verde, fresca e delicatamente anisata, mentre la nigella aggiunge una nota tostata, pepata e lievemente amaricante. Il contrasto tra la fragranza del crostino e la cremosità della farcia costruisce un boccone immediato ma tutt’altro che semplice: vegetale, aromatico e capace di stimolare la salivazione preparando il palato alle portate successive.

Il “bonsai”: brassica viva, dal germoglio alla matrice

Al centro compare l’assaggio più concettuale e scenografico: un piccolo bonsai di brassica viva, concepito per essere degustato nella sua interezza, attraversando germoglio, radice e matrice. Un invito a leggere la pianta non soltanto come ingrediente, ma come organismo completo, valorizzandone le differenti consistenze e intensità aromatiche.

Sulla parte superiore, tra i germogli, si incontrano carota, barbabietola e avocado. La carota porta dolcezza e freschezza vegetale, la barbabietola aggiunge profondità terrosa e una vivace nota cromatica, mentre l’avocado introduce una componente più morbida e burrosa. Sul fondo, la matrice viene accompagnata da crema di sesamo e tempura alla paprika, che imprimono al boccone rotondità, croccantezza e una delicata sfumatura speziata.

L’assaggio procede idealmente dall’alto verso il basso: dalla vitalità erbacea dei germogli alla consistenza delle radici, fino alla parte più golosa, cremosa e croccante della base. Un piccolo paesaggio commestibile nel quale natura, tecnica e pensiero si incontrano senza sacrificare il piacere.

Tartelletta con ventresca di tonno, melanzana, cappero e caffè

A completare il benvenuto è una tartelletta croccante con ventresca di tonno, impreziosita da un’estrazione di melanzana, cappero e polvere di caffè. La ventresca offre succulenza e una consistenza fondente, sostenuta dalla sapidità marina del cappero e dalla profondità vegetale della melanzana.

La polvere di caffè interviene nel finale con una nota tostata e amaricante, utile a contenere la naturale ricchezza della ventresca e a prolungare la persistenza del boccone. La base friabile introduce il necessario contrasto tattile e rende l’insieme estremamente dinamico: grasso e amaro, mare e terra, morbidezza e croccantezza si alternano con grande precisione.

Tre piccoli assaggi, dunque, ma già sufficienti a dichiarare la direzione del percorso: leggerezza senza sottrazione, complessità senza ridondanza e una ricerca tecnica sempre subordinata alla nitidezza del gusto.

Al Aimo d’estate: memoria italiana e sensibilità contemporanea

Al Aimo d’estate è un omaggio ad Aimo Moroni e a quella cucina italiana capace di riconoscere nella qualità della materia, nell’orto e nella stagionalità le proprie fondamenta più autentiche.

Il piatto apre il percorso con immediatezza e luminosità. La componente vegetale viene letta attraverso contrasti di freschezza, morbidezza, acidità e consistenza. Non c’è alcuna volontà di mascherare gli ingredienti: la tecnica interviene per renderli più leggibili e per concentrare il carattere dell’estate.

È un’apertura che mette subito il commensale nella giusta disposizione. Il gusto è netto, vitale, riconoscibile. La memoria della cucina Italiana viene rispettata, ma liberata da qualsiasi nostalgia. Tradizione e contemporaneità smettono di essere categorie contrapposte e tornano a essere parti dello stesso pensiero.

Cappuccino Murrina: Venezia, il mare e il colore nel bicchiere

Il cucchiaio attraversa verticalmente i diversi strati e li riunisce in un solo assaggio. La morbidezza avvolgente della patata accoglie la sapidità della seppia e l’intensità iodataa del riccio; le componenti vegetali aggiungono freschezza, profondità e una lieve nota terrosa. Ne nasce una successione gustativa estremamente dinamica, nella quale dolcezza, salinità e mineralità si rincorrono senza che un elemento prevalga sugli altri.

È un piatto che colpisce inizialmente per la vivacità dei colori, ma conquista definitivamente attraverso il gusto. La componente visiva non rappresenta infatti un semplice ornamento: anticipa la pluralità delle sensazioni e traduce nel bicchiere l’idea stessa della murrina, fatta di frammenti differenti che, una volta accostati, danno origine a un disegno unitario.

Particolarmente efficace l’abbinamento con il Franciacorta Bagnadore Riserva 2015 Dosaggio Zero di Barone Pizzini. La tensione acida, il perlage fine e la marcata sapidità del vino alleggeriscono la cremosità della patata, accompagnano la dimensione marina di seppia e riccio e lasciano il palato nitido, pronto per un nuovo affondo del cucchiaio.

a seguire nel calice…

Ramblé 2023, Timorasso Colli Tortonesi DOC, Tenuta della Cascinassa in formato Magnum

Il secondo vino è il Ramblé 2023 della Tenuta della Cascinassa, Timorasso dei Colli Tortonesi dalla personalità ampia e stratificata.

Il nome richiama, nel dialetto piemontese, un camminare lento e consapevole. Un’immagine perfettamente coerente con il Timorasso, vitigno che non vive di immediatezza, ma tende a rivelarsi progressivamente nel calice e nel tempo.

La fermentazione inizia in acciaio e prosegue in tonneaux di rovere francese da 500 litri, nei quali il vino affina per circa dodici mesi con bâtonnage periodici. La scheda ufficiale del Ramblé Timorasso evidenzia un profilo nel quale note vegetali e balsamiche si intrecciano a pesca gialla matura e leggere sfumature di vaniglia.

Il sorso è strutturato e avvolgente, sostenuto da una viva acidità e da una persistenza decisamente sapida. La sua ricchezza non si traduce mai in pesantezza: accompagna il menu e dialoga particolarmente bene con la cremosità e la componente speziata del Risotto “Passi d’Oro”.

Risotto “Passi d’Oro”: la luce, l’ombra e la materia

Il centro emotivo del pranzo è stato affidato al Risotto “Passi d’Oro”, evoluzione di uno dei piatti più celebri di Massimiliano Alajmo: il risotto allo zafferano e liquirizia.

La preparazione è dedicata all’opera di Roberto Barni esposta all’esterno degli Uffizi. Nel racconto dello chef, lo zafferano rappresenta la parte luminosa del fiore, vicina al sole, mentre la liquirizia affonda le proprie radici nella terra e diventa immagine della profondità e dell’ombra.

Nella versione “Passi d’Oro” entrano inoltre una nota piccante e agrumata, affidata a un peperoncino africano coltivato sui Colli Euganei, il profumo di un piccolo limone verde e una componente di limone nero lavorata con acqua e tracce di liquirizia. Elementi che ampliano il dialogo tra luce e oscurità, freschezza e calore, tensione e morbidezza, come raccontato dallo stesso Alajmo nella presentazione ufficiale del Risotto Passi d’Oro.

La cottura è millimetrica, il chicco mantiene identità e dinamismo, mentre la mantecatura costruisce una cremosità fluida, mai pesante. Lo zafferano avvolge il palato con la sua profondità floreale e speziata; la liquirizia interviene con una vena amaricante e balsamica che pulisce e prolunga il sorso.

È uno di quei piatti nei quali tecnica, pensiero e piacere coincidono. Non occorre conoscere preventivamente il riferimento artistico per apprezzarlo, ma comprenderlo aggiunge un ulteriore livello di lettura.

a seguire nel calice…

Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018, Marchesi di Barolo in formato doppia magnum

Sulla Lingua all’italiana con funghi al tè arriva il Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018 di Marchesi di Barolo, ottenuto da Nebbiolo in purezza proveniente dai cru storici situati all’interno del comune.

I suoli alternano argilla, calcare, arenaria grigia, sabbie quarzose e limo. Una pluralità geologica che contribuisce a costruire un vino armonico, capace di sintetizzare differenti sfumature del territorio.

Il colore granato conserva riflessi rubino. Al naso emergono rosa canina, spezie, cannella, tabacco ed erbe balsamiche. Il sorso è pieno ed elegante, con tannini ormai distesi ma ancora ben presenti, come indicato anche nel profilo ufficiale del Barolo del Comune di Barolo.

Lingua all’italiana con funghi al tè: profondità, memoria e suggestioni boschive

La Lingua all’italiana con funghi al tè recupera una delle espressioni più nobili del quinto quarto e la conduce nel linguaggio contemporaneo di Massimiliano Alajmo. La lingua conserva tutta la propria identità gustativa, ma la lavorazione ne restituisce una consistenza particolarmente morbida e succosa, capace di sciogliersi progressivamente al palato senza perdere carattere. È un piatto che richiama la grande cucina italiana delle lunghe cotture, alleggerendone tuttavia struttura e percezione.

I funghi introducono profondità, umidità e una riconoscibile suggestione boschiva, mentre il tè agisce come trama aromatica sottile. Le sue sfumature tanniche, vegetali e lievemente affumicate attraversano il piatto, ne controllano la componente più grassa e prolungano il gusto con un finale elegante e balsamico. Il risultato vive di equilibrio tra morbidezza e tensione, intensità e misura: una preparazione rassicurante nella memoria, ma sorprendentemente moderna nella costruzione.

Particolarmente felice l’incontro con il Barolo DOCG del Comune di Barolo 2018 di Marchesi di Barolo. La componente floreale e speziata del Nebbiolo accompagna la succulenza della lingua, mentre tannini, note di tabacco ed erbe balsamiche dialogano naturalmente con i funghi e con le sfumature aromatiche del tè. Un abbinamento profondo e armonico, nel quale piatto e vino sembrano procedere sul medesimo registro autunnale, terroso e raffinato.

Macedonia di consistenze e di frutti: l’estate oltre la semplicità apparente

La conclusione è affidata alla Macedonia di consistenze e di frutti, un dessert che parte da un’immagine familiare per condurla verso un’esperienza più articolata.

La frutta rimane protagonista, rispettata nella freschezza e nella riconoscibilità, ma cambia forma, densità, temperatura e resistenza al morso. Ogni cucchiaiata produce una combinazione differente e restituisce l’impressione di un dessert in continuo movimento.

Dolcezza e acidità si rincorrono senza eccessi, mentre il lavoro sulle consistenze evita che il finale scivoli nella prevedibilità. Dopo l’intensità del risotto, della lingua e dei vini, questa chiusura riporta il palato verso la luce e la pulizia.

Il finale dolce: piccola pasticceria, memoria e gioco

Il finale dolce si prolunga ben oltre la Macedonia di consistenze e di frutti, rilettura della frutta come materia viva, interpretata attraverso consistenze, temperature e intensità aromatiche differenti. Freschezza, acidità e dolcezza si rincorrono in una composizione capace di conservare l’immediatezza estiva della macedonia, elevandola a esperienza gastronomica complessa. Il congedo prosegue con la piccola pasticceria, una raffinata sequenza di mignon nella quale trovano spazio cioccolato e nocciola, una tartelletta di riso con cioccolato e meringa di ceci e un piccolo boccone verde modellato nella forma di una mandorla. Gusci friabili, creme morbide e accenti croccanti accompagnano così gli ultimi sorsi del pranzo. A rendere indimenticabile la conclusione intervengono infine il ciuccio e la pipa, iconici oggetti in vetro provenienti dall’universo creativo di Massimiliano Alajmo. Il primo richiama l’infanzia, la scoperta e lo stupore; la seconda evoca la maturità e la senilità. Dalla pipa la preparazione liquida e aromatica viene aspirata, trasformando l’assaggio in un gesto inconsueto e divertente, mentre il ciuccio invita l’ospite adulto a ritrovare, almeno per un istante, la libertà del bambino. Un epilogo colto e ironico nel quale la cucina smette di essere soltanto gusto e diventa racconto del tempo, della memoria e del ciclo stesso della vita.

Coccole finali.

Il rito conclusivo del gin tonic

Il finale conviviale è stato accompagnato da Tanqueray No. Ten e Fever-Tree Premium Indian Tonic Water.

Dopo la frutta, la nitidezza agrumata del gin, la trama botanica e l’amaro preciso del chinino riportano freschezza al palato. Non una semplice appendice al menu, ma un ultimo gesto di condivisione: il bicchiere con il quale proseguire la conversazione, tirare le fila della giornata e lasciare che il tavolo continui a vivere anche dopo la conclusione del percorso gastronomico.

Chef’s Table TheFork Manager Crew

Un progetto che mette al centro la comunità dei ristoratori

Questa prima Chef’s Table ha confermato quanto sia importante creare luoghi nei quali i professionisti possano parlare in maniera aperta, confrontando successi, difficoltà e differenti modelli di gestione.

La tecnologia rimane fondamentale, ma acquista valore soltanto quando viene inserita in una visione più ampia, fatta di accoglienza, organizzazione, responsabilità e conoscenza del cliente. Non esiste software capace di sostituire la sensibilità del ristoratore; esistono però strumenti che possono liberarlo da molte inefficienze e restituirgli tempo da dedicare alla sala, alla squadra e agli ospiti.

Desidero ringraziare tutti i partecipanti per la presenza, il contributo e la qualità del confronto. Ognuno ha portato al tavolo esperienze e punti di vista differenti, rendendo questa prima giornata piacevole, concreta e ricca di spunti.

Un ringraziamento particolare alla famiglia Alajmo e alla squadra de Le Calandre per l’accoglienza, la disponibilità e la straordinaria precisione con la quale hanno accompagnato ogni momento del pranzo.

Il progetto Chef’s Table TheFork Manager proseguirà nei prossimi mesi con nuove tappe in Sardegna, Campania, Calabria, Milano e Roma, continuando a riunire ristoratori e professionisti intorno a tavole scelte per identità, autorevolezza e capacità di rappresentare l’eccellenza dell’ospitalità italiana.

Stay tuned. Il viaggio è appena iniziato.

blog B2B di TheFork Manager con la nuova rubrica “Il punto sulla ristorazione di Claudio Sacco”

I contenuti emersi durante la Chef’s Table rappresentano anche la naturale prosecuzione del percorso editoriale che sto sviluppando sul blog B2B di TheFork Manager con la rubrica “Il punto sulla ristorazione di Claudio Sacco”. Uno spazio nel quale metto a disposizione dei ristoratori oltre vent’anni di esperienza sul campo, affrontando il ristorante non soltanto come luogo di cucina, ma come sistema complesso di accoglienza, organizzazione, reputazione e impresa. Nei primi tre approfondimenti ho analizzato “Dal click al tavolo: la prenotazione come primo gesto di accoglienza”, dedicato al valore della relazione che comincia ancora prima dell’arrivo dell’ospite; “No-show e rispetto: il nuovo patto educativo tra cliente e ristorante”, una riflessione sulla responsabilità reciproca legata alla prenotazione e sulla tutela del lavoro delle brigate; e “Come trasformare una recensione in un cliente che ritorna”, nel quale approfondisco il valore dei feedback verificati, la necessità di leggere oltre il semplice voto e la possibilità di trasformare anche una critica ben argomentata in ascolto, miglioramento e fidelizzazione. Tre contributi distinti ma strettamente collegati, accomunati dalla convinzione che tecnologia e cultura dell’ospitalità non siano mondi contrapposti: se utilizzati con intelligenza, gli strumenti digitali possono rendere la relazione con il cliente più precisa, consapevole e autenticamente umana.

Nel cuore della cintura dei canali di Amsterdam, sei dimore del XVII e XVIII secolo compongono un albergo capace di coniugare la solennità della storia olandese con un’idea contemporanea, discreta e profondamente personale del lusso. Il nostro soggiorno al Waldorf Astoria Amsterdam, tra camere affacciate sull’Herengracht, colazione, Guerlain Spa e miscelazione d’autore nel caveau di un’antica banca.

1997, New York: dove è cominciato tutto

La mia passione per i grandi hotel cinque stelle ha una data precisa: il 1997. E ha un indirizzo che non ha bisogno di presentazioni, il mitico Waldorf Astoria di New York. Quel soggiorno cambiò il mio modo di guardare all’ospitalità. Compresi che un grande albergo non è soltanto un luogo nel quale dormire, ma una macchina narrativa complessa, fatta di architettura, gesti, rituali, cucina, relazioni e memoria.

Quell’esperienza è certamente tra le radici della mia ricerca e, molti anni più tardi, della volontà di dare forma ad AltissimoCeto Collection. Nel frattempo il nome Waldorf Astoria, così maledettamente iconico, è diventato il vessillo di una collezione internazionale di grandi indirizzi. Ogni volta che ne varco una soglia nel mondo avverto ancora una sensazione insieme lucida e quasi infantile: quella di avere coronato uno dei sogni che, da ragazzo, sembravano troppo grandi persino per essere pronunciati ad alta voce.

Amsterdam aggiunge a questa storia un capitolo particolarmente riuscito. Qui non si è cercato di replicare New York. Si è scelto, più intelligentemente, di tradurre il DNA Waldorf Astoria nella lingua della città, della sua misura domestica, della sua luce e del suo Secolo d’Oro.

Waldorf Astoria Amsterdam: sei dimore aristocratiche sull’Herengracht

L’hotel occupa i civici 542-556 dell’Herengracht, nel cuore della cintura dei canali dichiarata Patrimonio Mondiale UNESCO. La proprietà riunisce sei palazzi del XVII e XVIII secolo, i cui nuclei più antichi risalgono al 1665. Nel corso dei secoli furono abitati da mercanti, collezionisti, amministratori e personalità di primo piano della società olandese, tra le quali il sindaco di Amsterdam Hendrik Hooft Gerritsz.

Trasformate in spazi commerciali nel 1920, le dimore sono state oggetto di un meticoloso recupero prima dell’apertura del Waldorf Astoria Amsterdam nel 2014. Il risultato non cancella la stratificazione dell’insieme: attraversando corridoi e saloni, targhe e sottili segni architettonici raccontano il passaggio da una casa all’altra, mentre soffitti alti, travi a vista, finestre generose e camini in marmo restituiscono il carattere delle residenze originarie.

Il vertice scenografico è il grande scalone attribuito a Daniel Marot, artista e progettista formatosi nell’orbita della corte di Luigi XIV. La sua teatralità rimanda inevitabilmente a Versailles, ma qui viene stemperata dalla sobrietà della tavolozza, dalla luce del Nord e dalla scala sorprendentemente intima dell’accoglienza.

La squadra: il lusso prende forma nelle persone

Durante il soggiorno l’identità dell’hotel è stata custodita da una squadra guidata dal General Manager Jeroen Werdmölder e dall’Hotel Manager Martin Kleinfeld. La regia Food & Beverage fa capo a Mehrsa Ghadiri; Edi Piskulic segue il breakfast, Juraj Pantaler la Peacock Lounge, mentre il Vault Bar è affidato a Ignazio di Gangi con Samuele Pinton nel ruolo di Head Bartender.

I nomi sono importanti perché il servizio, nei grandi hotel, non dovrebbe mai sembrare un’entità astratta. Qui la precisione dei protocolli internazionali convive con una cordialità autentica, e il vero valore sta nella continuità fra i reparti: dal benvenuto in camera alla colazione, dal concierge al bar, l’ospite non percepisce passaggi di consegne, ma un’unica regia.

Entrare in una casa, non attraversare una lobby

Una delle intuizioni più felici del Waldorf Astoria Amsterdam è l’assenza di una lobby convenzionale. Si viene accolti sulla soglia quasi si entrasse in una grande dimora privata: la reception da un lato, il concierge dall’altro, nessuna dispersione e nessuna necessità di esibire il lusso prima ancora di praticarlo. Nessun impersonale bancone da “controllo doganale”: il check-in si svolge comodamente seduti in poltrona, accolti da una bevanda e da un morbido panno rinfrescante e delicatamente profumato. Un primo gesto di attenzione che, fin dall’arrivo, introduce alla raffinata concezione dell’ospitalità della Maison.

È una scelta che definisce l’intero soggiorno. Il servizio è presente ma non invasivo, formale quanto basta e capace di sciogliersi rapidamente in una relazione più personale. Ogni ospite dispone di un personal concierge; su richiesta sono disponibili il servizio maggiordomo e il personal shopper. Le biciclette dell’hotel permettono inoltre di entrare nel ritmo di Amsterdam con il mezzo più naturale, partendo da una posizione dalla quale Museumplein, l’Opera Nazionale, le boutique e molte delle principali istituzioni culturali sono facilmente raggiungibili.

Il Fragrance Master: quando l’accoglienza diventa memoria olfattiva

Al Waldorf Astoria Amsterdam la personalizzazione del soggiorno comincia già durante il check-in, attraverso un rituale tanto raffinato quanto inconsueto. Agli ospiti viene presentato il Fragrance Master, un elegante cofanetto in legno laccato, ottone e pelle contenente quattro essenze della storica maison parigina Trudon, a lungo conosciuta come Cire Trudon. Dopo averle ascoltate una ad una, quasi fossero le note di una partitura, si sceglie la fragranza più vicina alla propria sensibilità. Quell’aroma verrà poi vaporizzato con discrezione nella camera durante il servizio serale di couverture, trasformando lo spazio in un ambiente ancora più personale e riconoscibile. Non si tratta di un format standardizzato dell’intera collezione Waldorf Astoria, bensì di una firma specifica della proprietà di Amsterdam: un gesto capace di unire l’arte francese della profumeria, la vocazione sartoriale dell’ospitalità e la consapevolezza che, fra tutti i sensi, proprio l’olfatto possiede il legame più immediato e persistente con la memoria. Così, quando si rientra in camera e si ritrova la fragranza scelta poche ore prima, il soggiorno ha già cominciato a trasformarsi in ricordo.

93 camere, suite e loft: la storia non entra in uno stampo

Le 93 camere, suite e loft si affacciano sul canale o sul grande giardino interno. Proprio perché distribuite in sei edifici storici, non sono la ripetizione seriale di un unico progetto: cambiano proporzioni, altezze, prospettive e dettagli, pur conservando un linguaggio coerente fatto di grigi, beige, blu ispirati alla pittura olandese, boiserie, specchi dorati e arredi scelti con misura.

La dotazione comprende sei Junior Suite, sette One Bedroom Suite, tre loft e quattro Signature Suite, dedicate alle famiglie che hanno segnato la storia di queste dimore: Brentano, Van Loon, Roëll e Backer. La Brentano Suite, 123 metri quadrati con vista sul canale, due camini, sala da pranzo, soggiorno e studio, rappresenta l’espressione più monumentale della collezione; i loft all’ultimo piano lavorano invece sul fascino delle travi lignee, dei soffitti inclinati e di un’atmosfera più raccolta.

Il comfort contemporaneo è integrato senza rumore: biancheria di qualità, macchine espresso, tecnologia intuitiva, bagni ampi e una cura del riassetto serale che non si limita alla precisione formale. All’arrivo l’ospite può scegliere una fragranza Cire Trudon destinata al turndown service, piccolo rituale olfattivo che rende la camera ancora più personale e memorabile. Sono inoltre previste soluzioni comunicanti o adiacenti per le famiglie, sistemazioni pet friendly e camere con balcone o patio.

La welcome amenity: l’Olanda raccontata in tre piccoli klompjes

La qualità di un’accoglienza si comprende spesso dai dettagli che non hanno alcun obbligo di esserci. In camera ci attendeva una composizione capace di evitare il consueto anonimato della frutta e del cioccolatino di cortesia: un vaso in ceramica bianca e blu colmo di tulipani rosa, pesche mature, un messaggio manoscritto del General Manager Jeroen Werdmölder e, sotto una cloche d’argento, tre piccoli zoccoli olandesi color giallo dorato, adagiati su un crumble verde.

I klompjes trasformano un simbolo nazionale in un benvenuto goloso e ironico. Il cartoncino che accompagna l’amenity ricorda come gli zoccoli di legno fossero la calzatura pratica di contadini e lavoratori, adatta ai terreni umidi dei Paesi Bassi e più accessibile delle scarpe in cuoio. Aggiunge anche che il più antico esemplare ritrovato ad Amsterdam risalirebbe al 1230. Una piccola storia, dunque, non un semplice omaggio: esattamente ciò che dovrebbe essere una buona amenity in un hotel di questa caratura.

Una pausa di charme con Champagne Pol Roger

A rendere ancora più speciale il soggiorno arriva, nel corso della giornata, un’ulteriore attenzione: una bottiglia di Champagne Pol Roger Brut Réserve, presentata perfettamente fresca nel tradizionale secchiello d’argento. È una di quelle coccole inattese che raccontano la qualità dell’ospitalità meglio di molte dichiarazioni, perché interviene con discrezione e trasforma una pausa in camera in un piccolo momento celebrativo. Assemblato in parti uguali da Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay provenienti da trenta differenti cru, il Brut Réserve esprime un perlage fine e continuo, seguito da profumi di pera, frutta matura, fiori bianchi, vaniglia e brioche. Al sorso rivela equilibrio, freschezza e una piacevole vinosità, con richiami di cotogna, albicocca, miele d’acacia e scorza d’agrume candita. Elegante senza ostentazione, proprio come il Waldorf Astoria Amsterdam, accompagna perfettamente il piacere di fermarsi qualche istante davanti alle finestre della camera, osservare la città e brindare a un soggiorno nel quale ogni dettaglio sembra arrivare al momento giusto.

Il giardino segreto: il privilegio del silenzio nel centro di Amsterdam

Sul retro dei palazzi si apre uno dei più estesi e sorprendenti giardini privati della città, una corte verde protetta e quasi invisibile dall’Herengracht. Alberi maturi, aiuole stagionali e prati impeccabili costruiscono un paesaggio di grande serenità. È il contrappunto ideale al movimento del centro e uno degli elementi che rendono l’hotel realmente resort-like pur trovandosi nel cuore urbano.

Il giardino non è soltanto una quinta estetica. Accompagna la colazione, le pause nella Peacock Lounge, alcuni rituali wellness e gli eventi privati; soprattutto, offre quella risorsa sempre più rara nel lusso contemporaneo: il silenzio.

La colazione al Goldfinch Brasserie: precisione, calma e identità olandese

La giornata comincia al Goldfinch Brasserie, in un ambiente raccolto affacciato sul giardino. È il contesto giusto per una colazione che privilegia il servizio al tavolo e la preparazione espressa, evitando la teatralità dispersiva di buffet sovradimensionati. La scelta à la carte risponde anche all’impegno dell’hotel per la riduzione degli sprechi alimentari.

Il percorso può aprirsi con frutta, yogurt, salmone affumicato, formaggi olandesi, pani e viennoiserie, per proseguire con le preparazioni calde. Tra i riferimenti ricorrenti della carta compaiono le Eggs Benedict, parte della stessa mitologia gastronomica Waldorf, e i poffertjes, i piccoli pancake olandesi serviti con zucchero a velo. Il punto, tuttavia, non è l’abbondanza fine a se stessa: è la possibilità di costruire il proprio risveglio, con tempi corretti, piatti eseguiti al momento e un servizio che legge il tavolo senza affrettarlo.

È una colazione coerente con l’hotel: classica, internazionale, ma attraversata da sufficienti accenti locali per ricordarci dove siamo. E la vista sul verde, alle prime ore del mattino, completa la sensazione di trovarsi molto più lontani dal centro di Amsterdam di quanto la geografia dica.

Botanical Afternoon Tea: l’eredità di Peacock Alley incontra Amsterdam

L’Afternoon Tea del Waldorf Astoria Amsterdam non è soltanto una pausa pomeridiana, ma la declinazione locale di uno dei rituali fondativi del marchio. Tutto nasce dalla leggendaria Peacock Alley, il corridoio in marmo lungo circa novanta metri che dal 1897 collegava il Waldorf e l’Astoria di New York. Divenuto rapidamente la passerella prediletta dell’alta società, era il luogo nel quale incontrarsi, conversare e soprattutto “vedere ed essere visti”: proprio da quell’elegante sfilata di abiti e personalità nacque il soprannome Peacock Alley, il “viale dei pavoni”. Oggi ogni Waldorf Astoria ne custodisce una propria interpretazione e, ad Amsterdam, quell’eredità rivive nella raffinata Peacock Lounge, avvolta dalle tonalità blu ispirate alla pittura di Vermeer. Il Botanical Afternoon Tea viene presentato come una scenografia in miniatura: una struttura d’argento simile a una voliera accoglie preparazioni dolci e salate realizzate al momento, piccole tartellette, sandwich e creazioni decorate con fiori eduli, erbe e cromatismi vegetali. Il servizio è accompagnato da una selezione di tè TWG e, nella formula Champagne, da un calice di Pol Roger. Il cameriere che percorre lo scalone blu con l’alzata fra le mani introduce una vera mise en scène, mentre l’arrivo al tavolo trasforma la merenda in un piccolo giardino gastronomico da esplorare portata dopo portata. Non una semplice tradizione britannica importata nei Paesi Bassi, dunque, ma un rito autenticamente Waldorf, capace di tenere insieme memoria newyorkese, teatralità del servizio e creatività contemporanea olandese. Nell’agosto 2026 l’esperienza è proposta dal mercoledì alla domenica, dalle 15:00 alle 17:00, a 90 euro per persona nella formula analcolica e 100 euro con Champagne Pol Roger; condizioni e prezzi possono naturalmente variare. Storia ufficiale di Peacock Alley, Botanical Afternoon Tea di Amsterdam

Il minibar e le dotazioni: una piccola dispensa celata nell’arredo

Perfettamente integrato nella boiserie della camera, il minibar si presenta come una piccola dispensa privata, ordinata con la stessa precisione che caratterizza il resto dell’esperienza. Nella parte superiore trovano posto la macchina Nespresso, il bollitore Smeg, le capsule, la selezione di tè e tisane, il servizio in porcellana e una completa dotazione di bicchieri, così da poter preparare in autonomia un espresso o una bevanda calda in qualsiasi momento della giornata. Il frigorifero raccoglie invece acque minerali, succhi, soft drink, birra Heineken, toniche premium, piccoli formati di distillati, vino e Champagne Pol Roger. Il grande cassetto centrale completa l’offerta con capsule aggiuntive, snack dolci e salati, frutta secca e patatine olandesi Dutch Farmers, introducendo anche in questa dotazione internazionale un piacevole richiamo al territorio. Illuminazione interna, fondo specchiato e scomparti in legno trasformano un elemento spesso puramente funzionale in una presenza elegante e perfettamente coerente con l’arredo. Alle dotazioni si aggiungono biancheria di pregio, tecnologia per l’intrattenimento, Wi-Fi, room service e tutti quei comfort contemporanei che il Waldorf Astoria Amsterdam riesce a integrare senza alterare il carattere residenziale delle sue 93 camere, suite e loft. Una soluzione completa, pensata tanto per una pausa veloce quanto per concedersi un ultimo drink nella riservatezza della propria camera. Camere e dotazioni ufficiali

Vault Bar: il caveau in cui la mixology diventa racconto

Al piano inferiore, nel caveau appartenuto alla banca MeesPierson, il Vault Bar conserva le cassette di sicurezza dietro il bancone e costruisce intorno a esse una delle esperienze più caratterizzanti dell’hotel. L’atmosfera è intima, avvolgente, quasi clandestina, ma il progetto non si limita all’estetica da speakeasy. Qui il contenitore e il contenuto parlano la stessa lingua.

Il menu estivo ricevuto durante il soggiorno si presenta come un dossier riservato, tra timbri Confidential, codici d’archivio, impronte digitali e passaggi oscurati. Il pretesto narrativo, dichiaratamente cinematografico, immagina che negli anni Sessanta un alchimista americano e agente segreto della CIA abbia nascosto nel vecchio caveau le proprie ricette in codice. Ritrovata la chiave, il team del bar avrebbe ora “declassificato” quei segreti. È un gioco, naturalmente, ma è un gioco ben costruito: dà unità alla carta e trasforma ogni cocktail in un caso da aprire.

I dossier alcolici

Spiced Pearl lavora sull’incontro tra tequila, Mezcal The Lost Explorer, Cointreau Noir, miele speziato, peperone e una riduzione di Aperol e habanero: fumo, vegetale, agrume e calore trovano nel miele un finale più setoso.

Pure Crystal parte dalla Ketel One Vodka e sovrappone Falernum, Bénédictine, Disaronno, oleo di banana, sciroppo di popcorn, bitter al tabacco e chiarificazione al latte di mandorla. Il risultato dichiarato è elegante, morbido e dolce, con un’esoticità più sottile di quanto l’elenco degli ingredienti lasci immaginare.

Amber Diamond unisce Nusa Caña Coconut Rum, Luxardo Maraschino, Fernet-Cola, vaniglia, spuma di mango e polvere di prezzemolo e sesamo. È la parte più funky e tropicale della carta, con una vena erbacea che impedisce al frutto di diventare prevedibile.

Emerald Sphere sceglie una traiettoria giapponese: Ki No Bi Gin, liquori di umeshiso e hojicha, tè verde, riduzione di soia e bitter al sansho. Botanico, terroso e umami, è forse il cocktail che esprime in modo più netto la volontà del Vault Bar di spingere il linguaggio della miscelazione oltre la consuetudine.

Oro Bianco  mette al centro il genever, ammorbidito dall’olio d’oliva e accompagnato da Martini Ambrato, Geisha Blossom, Suze, Italicus, Mancino Sakura Vermouth e origano. Aromatico, amaro e complesso, costruisce profondità senza perdere slancio.

Treasure Revealed  riunisce Suntory Hibiki Whisky e Michter’s Rye, poi melissa, St-Germain, orange wine e soda al kaffir lime. La forza dei distillati trova una trama agrumata ed erbacea, con una chiusura più fresca e verticale.

Precious Cloud combina pisco, ananas arrostito, umeshu sake, cordial di anguria, succo di limone e yuzu, aquafaba e cranberry bitter. Fruttato, sour e vellutato, lavora sul contrasto fra la dolcezza tostata dell’ananas, la nota fermentata dell’anguria e la vibrazione citrica.

Tre codici senza alcol, trattati con la stessa ambizione

La parte zero alcol non è un’appendice punitiva, ma una sezione progettata con la medesima grammatica. Sparkling Code , con Fluère, frutti di bosco, uva nera e pickle soda, è agrodolce, fruttato e brillante. Floral Seal  combina uno spirit analcolico, lavanda, infusione di rosa e tulipano, latte di soia e polvere di ibisco e menta, cercando cremosità e delicatezza. Smoked Stone , infine, utilizza Lyre’s Malt, tè nero lapsang, acero, Tabasco, ginger beer e timo affumicato per ricreare profondità da whisky, fumo e un calore progressivo.

Il bartender può inoltre elaborare un cocktail su misura o un mocktail personalizzato partendo dalle preferenze aromatiche dell’ospite. Se la creazione convince, la ricetta può essere consegnata in una busta regalo da conservare per la visita successiva. I classici sono proposti a €20, oppure a €22 con un secret twist. I prezzi sono quelli riportati nel menu ricevuto al momento del soggiorno e possono naturalmente variare.

Il riconoscimento del Vault Bar tra i Forbes Travel Guide Hotel Star Bars 2026, unico bar nei Paesi Bassi a ottenere il premio secondo la documentazione dell’hotel, non appare dunque come un’etichetta apposta dall’esterno. È la conseguenza di un progetto leggibile, di una squadra guidata dal Bar Manager Ignazio di Gangi e dall’Head Bartender Samuele Pinton, e di una creatività capace di restare al servizio dell’ospite.

Il Concierge autentico interprete della destinazione, suggerimenti tailor made

Un plauso particolare va al reparto Concierge del Waldorf Astoria Amsterdam, guidato con competenza e sensibilità dall’Head Concierge Peter Boellaard. La qualità di un grande concierge non si misura soltanto nella capacità di ottenere una prenotazione difficile o di costruire un itinerario su misura, ma soprattutto nel saper suggerire, con discrezione, quei piccoli approdi capaci di trasformare un soggiorno in un ricordo personale. Nella mia camera avevo trovato l’elegante guida informativa, una selezione aggiornata di eventi, indirizzi e consigli di qualità dedicati alla città: proprio in questo volantino ho scoperto lo storico Winkel 43, affacciato sul Noordermarkt, nel cuore del Jordaan. È qui che ho assaggiato una delle migliori torte di mele della mia vita: la celebre appeltaart, generosa, fragrante e ricchissima di mele, accompagnata, come tradizione vuole, da un’abbondante nuvola di panna montata fresca, la slagroom. Un suggerimento apparentemente semplice, eppure perfettamente centrato sul mio profilo di appassionato ricercatore enogastronomico: la dimostrazione concreta di come un reparto Concierge d’eccellenza non si limiti a indicare una città, ma sappia consegnarne agli ospiti il gusto più autentico.

La couverture serale: il lusso discreto che prepara la notte

Al rientro in camera, la couverture serale restituisce una delle espressioni più autentiche del servizio Waldorf Astoria: tutto è stato predisposto per accompagnare l’ospite verso il riposo, senza che la cura del personale diventi mai invadente. Il letto viene aperto con impeccabile precisione, i cuscini riordinati, le luci abbassate e le pantofole collocate sull’apposito tappetino accanto al letto; sul comodino vengono sistemati l’acqua e il bicchiere, affinché ogni necessità notturna sia immediatamente a portata di mano. A completare il rituale interviene la fragranza Trudon scelta personalmente durante il check-in, vaporizzata con misura affinché la camera ritrovi quella firma olfattiva ormai associata al soggiorno. È un servizio fatto di gesti silenziosi e quasi invisibili, ma proprio per questo particolarmente efficace: la stanza cambia atmosfera, rallenta il proprio ritmo e, da elegante spazio alberghiero, si trasforma in un rifugio intimo e rassicurante. Perché nei grandi hotel la vera qualità non consiste soltanto nel preparare una camera, ma nel saper predisporre, con naturalezza, anche il momento del riposo.

Aesop in bagno: il lusso misurato della cura quotidiana

Anche la sala da bagno racconta la volontà del Waldorf Astoria Amsterdam di trasformare i gesti più quotidiani in una piccola esperienza sensoriale. Sui piani in marmo, disposti con ordine quasi simmetrico accanto al lavabo, trovano posto gli inconfondibili flaconi ambrati di Aesop, il marchio australiano scelto da Waldorf Astoria per la propria linea internazionale di prodotti di cortesia. La dotazione comprende Classic Hair Shampoo e Conditioner, Resurrection Aromatique Hand Wash, Geranium Leaf Body Cleanser e Rind Concentrate Body Balm: formulazioni dalla riconoscibile impronta botanica, caratterizzate da profumi erbacei, agrumati e mai invadenti. I contenitori full size da 500 ml, realizzati per il 97% con plastica riciclata post-consumo, sostituiscono le tradizionali confezioni monodose e introducono un approccio più consapevole senza sottrarre nulla alla qualità percepita. In questo caso, diversamente dal Fragrance Master creato specificamente per Amsterdam, la collaborazione con Aesop costituisce un tratto comune della collezione Waldorf Astoria nel mondo: un linguaggio contemporaneo, essenziale e immediatamente riconoscibile, che nel rigore dei bagni in marmo dell’hotel trova una cornice particolarmente armoniosa. Collaborazione ufficiale Waldorf Astoria–Aesop

Il secondo risveglio: la colazione servita in camera con vista sull’Herengracht

Per il secondo giorno scegliamo di concederci il privilegio della colazione in camera, trasformando il salotto privato affacciato sull’Herengracht in una piccola sala da pranzo sospesa sopra Amsterdam. Il servizio arriva completo e accuratamente disposto su una tavola vestita di bianco: uova strapazzate preparate espresse e rifinite con germogli ed erbe aromatiche, salmone affumicato, selezione di formaggi, pane tostato, croissant e viennoiserie, yogurt con frutta fresca e piccoli frutti, burro e confetture, spremuta d’arancia e cappuccino. La bottiglia di Pol Roger Brut Réserve, ricevuta durante il soggiorno, prolunga la nota celebrativa e rende il risveglio ancora più speciale.

Ma la vera protagonista rimane la città: oltre le grandi finestre, le facciate strette dei palazzi storici e il movimento discreto lungo il canale compongono una quinta autenticamente olandese. È in momenti come questo che l’in-room dining rivela il proprio significato più profondo: non una semplice alternativa alla sala colazioni, ma la possibilità di assaporare il tempo secondo il proprio ritmo, nella riservatezza della camera e con Amsterdam che, lentamente, si risveglia davanti agli occhi.

Guerlain Spa: il benessere sotto i palazzi storici

La Guerlain Spa offre un cambio di ritmo netto. Il percorso comprende sale per i trattamenti personalizzati, sauna, bagno turco, area fitness e una piscina interna riscaldata, illuminata con discrezione e animata da una lieve cascata continua. La collaborazione con la maison parigina porta ad Amsterdam il “World of Guerlain”, con rituali costruiti sulla consulenza individuale più che su protocolli indistinti.

È uno spazio raccolto, coerente con le dimensioni dell’hotel e con la sua filosofia: non un centro wellness sovraccarico di funzioni, ma un rifugio nel rifugio, capace di far dimenticare che sopra di noi scorre una delle città più vivaci d’Europa.

Premi e riconoscimenti: quando la reputazione conferma l’esperienza

Nel 2026 Waldorf Astoria Amsterdam è stato confermato Five-Star da Forbes Travel Guide, risultando l’unico hotel dei Paesi Bassi a ricevere la massima valutazione. A questo si aggiungono la Condé Nast Traveler Triple Crown, riconoscimento riservato agli indirizzi entrati nella Hot List, nella Gold List e nei Readers’ Choice Awards, e il già citato Hotel Star Bars Award assegnato al Vault Bar.

I premi contano, ma non sostituiscono l’esperienza. Nel caso del Waldorf Astoria Amsterdam hanno il merito di fotografare una continuità: il patrimonio architettonico è eccezionale, ma l’hotel non vive di rendita sulla propria bellezza. La qualità emerge nella manutenzione, nella cultura del dettaglio e nella personalizzazione del servizio.

Il punto di Claudio Sacco: un sogno coronato senza nostalgia

“Ci sono hotel che impressionano al primo sguardo e si esauriscono nel secondo. Waldorf Astoria Amsterdam compie il percorso opposto: si lascia scoprire lentamente, casa dopo casa, gesto dopo gesto, fino a trasformare il soggiorno in una relazione con il luogo”

Ciò che più mi ha convinto è l’equilibrio. Sei palazzi storici avrebbero potuto generare un museo; il marchio Waldorf Astoria avrebbe potuto imporre una monumentalità estranea alla città. Invece Amsterdam resta Amsterdam. La storia viene rispettata senza diventare polvere, il lusso è riconoscibile senza essere gridato, il servizio è rigoroso senza risultare cerimonioso.

Per chi, come me, ha cominciato ad amare i grandi alberghi nel 1997 proprio al Waldorf Astoria New York, soggiornare qui possiede inevitabilmente anche un valore personale. È la conferma che un nome iconico può attraversare continenti e generazioni senza limitarsi a replicare se stesso. Ogni indirizzo deve trovare la propria voce. Quello di Amsterdam parla sottovoce, con accento olandese, e proprio per questo si fa ricordare.

Waldorf Astoria Amsterdam: informazioni e contatti

Indirizzo: Herengracht 542-556, 1017 CG Amsterdam, Paesi Bassi
Telefono: +31 (0)20 718 4600
Prenotazioni: reservations.amsterdam@waldorfastoria.com
Sito: Waldorf Astoria Amsterdam
Instagram: @waldorfamsterdam, @vaultbaramsterdam, @guerlainspaamsterdam

Reportage e punto di vista a cura di Claudio Sacco aka Viaggiatore Gourmet per AltissimoCeto.com

Bangkok fuori, Europa dentro. È questa la prima, sorprendente sensazione che accompagna l’ingresso da Sühring, il ristorante dei gemelli Thomas e Mathias Sühring immerso nel verde di una villa nel quartiere di Yannawa.

Non si tratta di un’Europa riprodotta per nostalgia né della caricatura rassicurante di una Germania da cartolina. Sühring possiede la postura, il rigore e la profondità di un autentico tre stelle del Vecchio Continente, con un vantaggio non trascurabile: trovarsi a Bangkok, una delle città gastronomicamente più clamorose, fertili e imprevedibili del mondo.

Qui i fratelli Sühring possono attingere a un patrimonio straordinario di contaminazioni, ingredienti, culture e sensibilità, senza tuttavia annacquare la propria identità. Anzi, la distanza dalla Germania sembra aver reso ancora più nitidi i ricordi, più leggibili le radici e più coraggiosa la loro interpretazione.

La terza stella Michelin, arrivata a seguito della nostra visita, non ha fatto altro che formalizzare una sensazione che al tavolo era già chiarissima: questa è cucina da destinazione, sostenuta da una squadra di sala e di cucina composta da autentici fuoriclasse.

Bangkok fuori, Europa dentro: il felice paradosso di Sühring

La villa di Yen Akat Soi 3 è protetta da un giardino tropicale che sembra assorbire il rumore, il traffico e l’energia quasi elettrica della capitale thailandese. Attraversata la soglia, Bangkok rimane improvvisamente fuori campo.

Gli ambienti mantengono l’intimità di una residenza privata. Ci sono sale raccolte, il winter garden affacciato sul verde e postazioni dalle quali osservare il lavoro della cucina. Il servizio conserva la compostezza delle grandi case europee, ma senza irrigidirsi in un cerimoniale distante.

La sensazione è quella di essere accolti in casa, precisamente l’obiettivo perseguito dai fratelli fin dall’apertura del ristorante, avvenuta nel febbraio 2016. La presentazione ufficiale definisce Sühring “the home of the twins in the heart of Bangkok”, una casa nella quale tradizione, innovazione e qualità smettono di essere dichiarazioni programmatiche e diventano dettagli concreti.

La filosofia del ristorante propone ricette dell’infanzia, tecniche senza tempo e creatività moderna. Una sintesi apparentemente semplice, dietro la quale si nasconde un lavoro enorme di ricerca, selezione e sottrazione.

Thomas e Mathias Sühring: due gemelli, una memoria tedesca e una visione internazionale

Thomas e Mathias Sühring sono nati a Berlino e hanno costruito il proprio linguaggio attraverso esperienze complementari.

Dopo il passaggio comune nella cucina di Sven Elverfeld all’Aqua di Wolfsburg, Mathias ha lavorato nei Paesi Bassi con Jonnie Boer a De Librije, mentre Thomas ha approfondito il versante mediterraneo e italiano accanto a Heinz Beck a La Pergola di Roma. Due percorsi diversi, ricongiunti successivamente a Bangkok, dove i fratelli hanno guidato la cucina del Mezzaluna prima di inaugurare il loro ristorante.

La vera origine di Sühring, tuttavia, precede qualsiasi esperienza professionale. Affonda nelle estati trascorse nella fattoria dei nonni, nei pani, nelle conserve, nelle fermentazioni, nei prodotti affumicati e nelle ricette annotate da Oma Christa.

Quella memoria domestica non viene riprodotta alla lettera. È scomposta, studiata e restituita attraverso tecniche contemporanee, materia prima internazionale e un’estetica calibratissima. Il risultato è una cucina tedesca profondamente riconoscibile, eppure libera dalle pesantezze e dagli stereotipi che spesso accompagnano la sua rappresentazione fuori dalla Germania.

Fermentazioni, marinature, affumicature, cotture precise, acidità misurate e una grande cultura delle salse costituiscono la grammatica della casa. Il lessico rimane tedesco; la sintassi è internazionale.

Dalle due alle tre stelle Michelin: una consacrazione già scritta nei piatti

Al momento della nostra esperienza, il 3 agosto 2025, Sühring custodiva due stelle Michelin. Pochi mesi più tardi è arrivata la promozione.

La Guida Michelin Thailandia 2026 ha assegnato a Sühring le tre stelle, facendone il secondo ristorante della Thailandia a raggiungere il massimo riconoscimento, dopo Sorn, e la prima tavola di cucina tedesca in Asia a entrare in questa dimensione.

Il percorso è stato di una coerenza esemplare. Una stella nella prima edizione thailandese della Guida Michelin, due dalla successiva edizione e sette anni consecutivi trascorsi a consolidare identità, precisione e continuità.

Anche le classifiche internazionali raccontano la medesima solidità. Sühring ha raggiunto il numero 22 nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2025, mentre nella graduatoria asiatica figurava al numero 11 nel 2025 ed è oggi al numero 18 di Asia’s 50 Best Restaurants 2026.

Il ristorante aderisce inoltre a Relais & Châteaux e Les Grandes Tables du Monde ed è Krug Ambassade. Non si tratta soltanto di una collezione di riconoscimenti, ma della conferma di un posizionamento costruito sulla continuità.

Denis Plouvier Paris: anche il tessuto racconta il livello della tavola

Poi c’è ciò che si tocca ancora prima delle posate: il tovagliato.  Denis Plouvier Paris, maison francese specializzata nel linge de table destinato alla grande hotellerie, alla ristorazione d’autore e ai progetti d’interior di fascia alta, con lavorazioni e personalizzazioni capaci di adattarsi all’identità di ciascuna maison.

È uno di quei particolari che difficilmente entrano nella descrizione di un piatto, ma che contribuiscono in maniera determinante alla percezione complessiva del servizio. La consistenza del tessuto, il peso, la trama, la caduta sul tavolo e perfino il modo in cui il tovagliolo rimane composto durante la cena diventano espressione di cura, comfort e rigore estetico.

Il vero lusso, del resto, raramente ha bisogno di dichiararsi. Molto più spesso si riconosce al tatto.

Sito ufficiale: denisplouvier.com

La squadra: quando la precisione diventa naturalezza

Una grande cucina può impressionare; un grande ristorante deve anche possedere ritmo, misura e capacità di relazione. Da Sühring la sala non interpreta un ruolo accessorio, ma completa il racconto.

Accanto a Thomas Sühring, Chef e Owner, e Mathias Sühring, Chef e Owner, troviamo Cornelius Streidl, Executive Sous Chef e figura centrale nella continuità della cucina. La sua presenza accompagna il progetto fin dagli inizi e garantisce quella regolarità esecutiva senza la quale un menu così articolato perderebbe tensione.

Martin Wulffeld, Maître d’ e Restaurant Manager al momento della nostra visita, dirigeva il servizio con un’eleganza contemporanea: attento senza risultare invasivo, preparato senza trasformare ogni portata in una conferenza, capace di adattare registro e tempi alla personalità del tavolo.

Guillaume Perdigues, Head Sommelier, firmava un wine pairing colto e coraggioso, capace di alternare Germania e Francia senza cadere nella prevedibilità. La scelta di inserire Château d’Yquem su una portata salata rappresenta perfettamente il suo modo di intendere l’abbinamento: non semplice accompagnamento, ma strumento critico per leggere il piatto da una prospettiva differente.

La pasticceria, indicata da The World’s 50 Best sotto la responsabilità di Kamonwan Puttakunmeesrisuk, mantiene lo stesso equilibrio fra memoria, leggerezza ed esattezza.

Nel complesso, sala e cucina comunicano un’impressione rara: tutti conoscono perfettamente il proprio compito, ma nessuno sembra volerlo esibire. È proprio questa naturalezza, costruita su preparazione e disciplina, a distinguere le squadre più grandi.

La cantina: Germania protagonista, Francia come contrappunto

La cantina merita una considerazione autonoma. Sühring non tratta il vino tedesco come curiosità o concessione geografica. Riesling, Sauvignon Blanc, Spätburgunder e le diverse espressioni regionali della Germania diventano l’ossatura del racconto.

La Francia interviene come contrappunto attraverso Borgogna, Sauternes, Rodano e Champagne. Il risultato non è una competizione fra territori, ma un dialogo coerente con la cucina dei fratelli, tedesca nelle radici e internazionale nella formazione.

Il pairing firmato da Guillaume Perdigues dimostra cultura, profondità di cantina e disponibilità al rischio. L’innesto di d’Yquem sull’astice è il passaggio più ardito; Egon Müller sulla trota quello più finemente cesellato; il Pinot Noir di Wagner-Stempel sugli Spätzle quello più identitario.

Il benvenuto nel calice: Griesel & Compagnie Blanc de Blancs Brut

Ad aprire l’esperienza, presentato in magnum da Guillaume Perdigues, è il Blanc de Blancs Brut di Griesel & Compagnie. Non uno Champagne in senso geografico, bensì un raffinato Deutscher Sekt elaborato con metodo tradizionale, scelta perfettamente coerente con l’identità di Sühring e con la volontà di raccontare anche nel calice la nuova eccellenza enologica tedesca. Prodotto nella Hessische Bergstraße da Chardonnay e Weißburgunder, il Pinot Bianco tedesco, si presenta con un perlage fine e continuo e un profilo nitido di mela croccante, pera, scorza di agrume, erbe aromatiche e delicati richiami di brioche. Il sorso è teso, cremoso senza risultare opulento, sostenuto da una bella acidità e da una chiusura sapida, lievemente gessosa. Un’apertura elegante e gastronomica, capace di preparare il palato agli amuse-bouche senza anticiparne la complessità: Germania nel calice, Bangkok tutt’intorno e il tono dell’esperienza già perfettamente dichiarato.

Il menu Erlebnis: la Germania raccontata senza nostalgia

Il menu degustato si apre con sei piccoli assaggi che funzionano come un atlante gastronomico tedesco in miniatura:

Obatzda

Il celebre formaggio bavarese, tradizionalmente preparato con Camembert, burro e spezie, viene trasformato in un boccone elegante e immediato. Il riferimento alla Baviera è chiarissimo, ma il peso gustativo viene alleggerito. Il piccolo accompagnamento di birra e il richiamo al pretzel aggiungono ironia senza scivolare nell’effetto folcloristico.

Garden Peas

Una tartelletta dedicata ai piselli, con la loro dolcezza vegetale sostenuta da note affumicate e dall’acidità del pomodoro. È un assaggio minuto ma molto importante nella costruzione del ritmo: introduce freschezza e prepara alle successive note marine.

Brathering

Il Brathering appartiene alla tradizione del Nord della Germania: aringa prima arrostita e poi marinata. Da Sühring diventa un concentrato di acidità, sapidità e memoria, costruito attraverso marinatura, senape, cetriolo, erbe e una base croccante.

È uno dei bocconi che meglio rappresentano la cucina dei fratelli. Il sapore rimane inequivocabilmente tedesco, quasi domestico, mentre tecnica, consistenza e presentazione appartengono alla grande ristorazione contemporanea.

Aal Grün

“Aal Grün”, letteralmente anguilla verde, viene riletto attraverso anguilla affumicata, cetriolo ed elementi erbacei. La salsa tradizionalmente più rotonda e cremosa viene alleggerita, lasciando spazio alla freschezza del cetriolo, al profumo del dill e alla persistenza dell’affumicatura.

Labskaus

Piatto marinaro della Germania settentrionale, nato come preparazione robusta a base di carne conservata, patata e barbabietola, il Labskaus viene trasformato in un piccolo gioiello. La dolcezza terrosa della barbabietola e la componente carnosa trovano nel caviale la lama sapida capace di rendere il boccone verticale e sorprendentemente elegante.

Enleta

Un gioco sul mondo delle merendine tedesche e, in particolare, sul ricordo di Hanuta. Una sottile cialda racchiude fegato d’anatra e albicocca, creando una “Entenlebertafel” nella quale dolcezza, grassezza e croccantezza si rincorrono.

In abbinamento: Armeniacum “Die Aprikose”, Weinessiggut Doktorenhof

Ad accompagnare l’Enleta arriva una delle associazioni più originali dell’intero percorso: Armeniacum “Die Aprikose” del Weinessiggut Doktorenhof, storica manifattura della Renania Palatinato specializzata nella produzione di pregiati aceti da meditazione. Definirlo vino sarebbe improprio: si tratta di un elisir pressoché analcolico ottenuto da aceto di vino, mosto d’uva, miele ed estratti di albicocche essiccate, da assaporare lentamente e in piccolissime quantità. Il profilo è avvolgente e complesso, con richiami di albicocca matura e disidratata, miele, spezie dolci, legno antico e leggere sfumature ossidative. L’abbinamento con la cialda croccante dell’Enleta funziona con notevole intelligenza: la componente fruttata riprende e amplifica l’albicocca presente nel boccone, mentre l’acidità sottile ma penetrante attraversa la ricchezza del fegato d’anatra, ripulisce il palato e ne alleggerisce la persistenza. Mosto e miele accompagnano la dolcezza della preparazione senza trasformarla in un dessert; le note evolute, quasi di frutta secca e cantina, dialogano invece con la tostatura della cialda. Un accordo giocato sul filo fra dolcezza, grassezza e acidità, sorprendente nella forma ma perfettamente logico all’assaggio.

È un assaggio colto, ironico e goloso. La memoria infantile viene condotta in territorio adulto senza perdere il sorriso.

Nel calice: Sauvignon Blanc “Haardt” 2021, Müller-Catoir

Un Sauvignon Blanc della Pfalz lontano dalle esuberanze varietali più prevedibili. Cassis, erbe, fieno appena tagliato e un sorso stratificato ma composto. La sua tensione raccoglie la dolcezza del granchio e dialoga con dragoncello e cavolo rapa. Lo stile descritto dalla cantina Müller-Catoir privilegia proprio finezza aromatica e discrezione.

Brown Crab, cavolo rapa e dragoncello

Il primo piatto della sequenza principale mette al centro il granchio bruno. La polpa, dolce e succosa, viene lavorata con finger lime e inserita in una composizione dove cavolo rapa, crema al dragoncello, crostini e caviale Kristal articolano consistenze e temperature.

Il cavolo rapa porta croccantezza e un carattere vegetale quasi lattiginoso; il dragoncello allunga il piatto con la sua nota balsamica e leggermente anisata; il caviale imprime profondità marina. La cucina dimostra immediatamente di saper utilizzare ingredienti importanti senza farsene dominare.

Nel calice: Sauvignon Blanc “Haardt” 2021, Müller-Catoir

Un Sauvignon Blanc della Pfalz lontano dalle esuberanze varietali più prevedibili. Cassis, erbe, fieno appena tagliato e un sorso stratificato ma composto. La sua tensione raccoglie la dolcezza del granchio e dialoga con dragoncello e cavolo rapa. Lo stile descritto dalla cantina Müller-Catoir privilegia proprio finezza aromatica e discrezione.

Nel calice: Riesling “Scharzhof” 2023, Egon Müller

Rainbow Trout, rabarbaro e faggiola

La trota iridea conserva una polpa netta, delicata e succosa. Il rabarbaro introduce una freschezza affilata, quasi elettrica, mentre la faggiola aggiunge una profondità tostata e boschiva.

Il risultato vive sul contrasto fra purezza del pesce, acidità del vegetale e morbidezza del frutto secco. È un piatto elegante, apparentemente lineare, ma costruito su equilibri molto sottili.

Uno dei nomi più autorevoli della Saar. Il vino porta profumi di pesca, agrume maturo, fiori bianchi e una lieve dolcezza residua, immediatamente sostenuta da un’acidità brillante. Il sottile guizzo di anidride carbonica naturale ne amplifica la freschezza.

L’abbinamento con il rabarbaro è di grande intelligenza. La dolcezza non contrasta l’acidità del piatto, ma la accoglie, mentre la mineralità accompagna la parte più delicata della trota.

Rainbow Trout, rabarbaro e faggiola

La trota iridea conserva una polpa netta, delicata e succosa. Il rabarbaro introduce una freschezza affilata, quasi elettrica, mentre la faggiola aggiunge una profondità tostata e boschiva.

Il risultato vive sul contrasto fra purezza del pesce, acidità del vegetale e morbidezza del frutto secco. È un piatto elegante, apparentemente lineare, ma costruito su equilibri molto sottili.

Pane e burro: un servizio che racconta una cultura

Da Sühring il pane non è un intervallo e non rappresenta un accompagnamento automatico. È parte integrante del racconto.

Sauerteig, pane integrale e pretzel arrivano caldi, con croste precise, molliche fragranti e una riconoscibilità assoluta. Il lievito madre, più vecchio dello stesso ristorante, diventa metafora della continuità perseguita dai fratelli.

Il burro completa un servizio solo apparentemente essenziale. In realtà è uno dei momenti nei quali l’identità tedesca si manifesta con maggiore immediatezza.

Nel calice: Puligny-Montrachet 2022, Domaine Étienne Sauzet

Chardonnay di Borgogna dai profumi di pera, agrumi, fiori bianchi e frutta secca tostata. Il sorso è setoso, ma attraversato da una freschezza viva e da una mineralità che ne prolunga il finale.

La struttura sostiene il rombo e la salsa, mentre la tensione agrumata ripulisce la componente burrosa e iodata. Un abbinamento classico nella forma, impeccabile nell’esecuzione.

Rombo, zucca estiva e cozza

Il rombo viene lavorato con grande precisione e avvolto in sottili nastri di summer squash. La cozza porta iodio e concentrazione, mentre alghe, caviale e una salsa costruita anche sulla profondità del Vin Jaune ampliano lo spettro aromatico.

La cottura mantiene il pesce succoso e quasi setoso. La zucca non vuole imporsi, ma aggiunge dolcezza vegetale e protegge la delicatezza della carne. La salsa possiede eleganza francese, ma la misura e la pulizia rimangono pienamente coerenti con la cucina della casa.

J.L Coquet Limoges: la porcellana come parte del piatto

Nell’alta ristorazione il piatto non è mai soltanto un supporto, ma diventa cornice, superficie espressiva e parte integrante della composizione gastronomica. La scelta di J.L Coquet, maison fondata nel 1824 alle porte di Limoges, va esattamente in questa direzione. La manifattura francese è conosciuta per la purezza e la particolare luminosità della propria porcellana, per la finezza delle lavorazioni e per quel savoir-faire artigianale che ha reso Limoges un riferimento assoluto per le grandi tavole internazionali.

Una porcellana così bianca, sottile e luminosa lascia al colore degli ingredienti il ruolo di protagonista e, allo stesso tempo, introduce quella sensazione tattile e visiva che precede persino l’assaggio. Il piatto diventa così parte del linguaggio dello Chef, contribuendo silenziosamente alla percezione complessiva della portata.

Un dettaglio quasi invisibile all’ospite distratto, ma immediatamente riconoscibile per chi considera la mise en place parte integrante della cucina stessa.

Sito ufficiale: jlcoquet.com

Nel calice: Château d’Yquem 2021, Sauternes Premier Cru Supérieur

Un abbinamento audace, quasi provocatorio. D’Yquem 2021 esprime mandorla, cedro, ananas, pera, mandarino, agrumi canditi e una trama floreale di grande finezza. La dolcezza è sostenuta da un’acidità particolarmente incisiva.

Con astice, vaniglia, cachi e nocciola si crea un gioco di corrispondenze, mentre la freschezza del vino impedisce all’insieme di diventare ridondante. È l’utilizzo gastronomico di un grande Sauternes, pensato non come parentesi dolce ma come parte viva della cucina.

Astice, cachi e nocciola

L’astice di Bretagna viene cotto sulle braci e lucidato con burro alla vaniglia. Accanto, un raviolo costruito con un sottile involucro di rutabaga racchiude la carne della chela e la nocciola. Cachi, kombu, bisque e olio di nocciola completano una composizione autunnale servita nel clima tropicale di Bangkok.

È uno dei passaggi più coraggiosi del menu. Vaniglia, cachi e nocciola potrebbero spingere il piatto verso una dolcezza eccessiva; al contrario, brace, bisque e componente marina mantengono il baricentro saldamente salato.

La rutabaga porta anche un riferimento storico alla cucina tedesca più povera. Un ingrediente umile viene collocato accanto all’astice senza perdere la propria identità.

Nel calice: Heerkretz Pinot Noir GG 2021, Wagner-Stempel

Uno Spätburgunder della Rheinhessen proveniente dalla VDP.Grosse Lage Heerkretz. Ciliegia, piccoli frutti rossi, fumo, spezie e una componente minerale conferiscono al vino slancio e profondità.

Il tannino è presente ma misurato. La freschezza attraversa formaggio e pasta all’uovo, mentre le sfumature terrose trovano un naturale punto di contatto nel tartufo. La tenuta Wagner-Stempel rappresenta inoltre quella Germania enoica contemporanea che la selezione di Sühring vuole raccontare.

Spätzle, tartufo invernale e formaggio di montagna

Gli Spätzle rappresentano uno dei piatti simbolo di Sühring. Pasta all’uovo morbida e tenace, formaggio di montagna dell’Allgäu, tartufo invernale, olio all’erba cipollina e cipolla croccante.

È il momento più esplicitamente confortevole del percorso. Un piatto generoso, quasi domestico, ma rifinito con una precisione che evita qualsiasi sensazione di pesantezza.

Il formaggio fascia la pasta, il tartufo ne amplifica la componente terrosa e la cipolla introduce dolcezza e contrasto. Non c’è bisogno di decostruire il ricordo: basta portarlo alla sua forma migliore.

Nesmuk JANUS: quando anche scegliere il coltello diventa parte dell’esperienza

Particolarmente affascinante è il momento della presentazione dei coltelli Nesmuk, proposti all’ospite quasi come una piccola collezione dalla quale scegliere personalmente quello che accompagnerà la portata di carne.

La linea JANUS, immediatamente caratterizzata dalla lama scura e dall’essenzialità contemporanea del disegno. Nesmuk lavora con acciai ad alte prestazioni, trattamenti tecnologicamente evoluti e differenti essenze pregiate per le impugnature, trasformando un utensile apparentemente elementare in un oggetto nel quale ergonomia, affilatura, materia e design dialogano tra loro.

Ma al di là dell’aspetto tecnico, ciò che ci interessa maggiormente nell’esperienza gastronomica è proprio il gesto: la custodia viene aperta davanti all’ospite, vengono mostrate le differenti impugnature e la scelta del coltello diventa personale.

Un piccolo rito, elegante e mai ridondante, che trasforma uno strumento funzionale in un ulteriore momento di coinvolgimento. Anche questo significa luxury dining: consentire all’ospite di entrare nella costruzione dell’esperienza attraverso dettagli apparentemente minimi, ma perfettamente studiati.

Sito ufficiale: nesmuk.com
Sito internazionale: en.nesmuk.com

Nel calice: Châteauneuf-du-Pape 2020, Château La Nerthe

Ciliegia, prugna, liquirizia, erbe mediterranee e mentolo. Il sorso è rotondo, con tannini levigati e una struttura sufficiente a sostenere la carne senza coprire il caffè.

La maturità del frutto abbraccia barbabietola e ciliegia, mentre spezie ed erbe riportano tensione. Château La Nerthe, con i suoi cinque secoli di storia a Châteauneuf-du-Pape, inserisce nel percorso un passaggio più solare e mediterraneo.

Anatra, barbabietola e caffè

L’anatra chiude la parte salata con una composizione intensa e perfettamente leggibile. La carne conserva succosità e profondità; la coscia viene valorizzata in una preparazione più croccante, mentre barbabietola, ibisco e ciliegia costruiscono la componente dolce e acidula.

Il caffè non viene utilizzato per stupire, ma per prolungare le note di tostatura e brace. La sua amarezza finale disciplina la dolcezza della barbabietola e accompagna la persistenza dell’anatra.

È un piatto di grande controllo. Potente, ma mai scomposto.

Albicocca, Bayerische Creme e osmanto

Il primo dessert utilizza l’acidità dell’albicocca per alleggerire la rotondità della crema bavarese. L’osmanto aggiunge un profumo floreale sottile, con sfumature che ricordano frutta gialla matura e tè.

È un dessert elegante e misurato, costruito più sull’equilibrio che sulla dolcezza. La crema rimane avvolgente, ma l’albicocca mantiene il palato vivo.

Nella selezione figurava anche Krug Rosé 28ème Édition, assemblaggio costruito intorno alla vendemmia 2016 attraverso 32 vini provenienti da sei annate. La composizione ufficiale Krug indica 58% Pinot Noir, 25% Chardonnay e 17% Meunier.

Rosa canina, ribes, peonia, pompelmo rosa, agrumi, spezie e pasticceria compongono un Champagne di sostanza e finezza, capace di dialogare tanto con i passaggi salati quanto con la parte meno dolce del finale.

Fragola, quark e vaniglia

Fragola, quark e vaniglia riportano il racconto alla dimensione domestica. Il quark regala acidità lattica e una consistenza che ricorda una cheesecake alleggerita; la vaniglia dà profondità; la fragola rimane nitida, fragrante e protagonista.

Il dessert si completa con note floreali e una componente fredda che amplifica la freschezza del frutto. È un finale rassicurante, ma tutt’altro che banale.

Oma Christa’s Eierlikör & Feines Gebäck

Il percorso si conclude dove tutto era iniziato: nella memoria familiare.

L’Eierlikör di Oma Christa è denso, cremoso, alcolico e affettuosamente fuori dal tempo. Non viene reinterpretato fino a renderlo irriconoscibile. Conserva la schiettezza di una ricetta di casa e arriva accompagnato dalla piccola pasticceria.

Madeleine alla fava tonka, gelatine di frutta, cioccolato e Baumkuchen chiudono il menu con precisione, ma è il liquore all’uovo della nonna a rimanere nella memoria. Dopo tecnica, caviale, grandi vini e costruzioni millimetriche, l’ultimo sapore è quello di famiglia.

Ed è proprio questa la firma più autentica di Sühring.

Robbe & Berking: l’argento e l’eleganza senza tempo del servizio

Tra gli elementi della mise en place emerge anche Robbe & Berking, storica manifattura tedesca di Flensburg che dal 1874 lega il proprio nome all’alta argenteria e alla posateria di pregio.

È il genere di presenza che non cerca protagonismo e proprio per questo comunica immediatamente qualità: peso corretto, proporzioni, equilibrio nella mano, brillantezza misurata del metallo e precisione delle finiture. Una posata, un vassoio o un elemento di servizio cessano di essere semplici strumenti funzionali per diventare piccoli oggetti di manifattura.

È una concezione della grande ristorazione secondo cui nulla di ciò che raggiunge il tavolo dovrebbe essere casuale: non soltanto cosa viene servito, ma anche come, dove e attraverso quale oggetto.

Un altro di quei dettagli che l’ospite può non identificare immediatamente per nome, ma che contribuiscono in maniera decisiva alla sensazione di trovarsi davanti a una tavola di rango.

Sito ufficiale: robbeberking.com

Il lusso autentico è la somma dei dettagli

Mettendo insieme le porcellane J.L Coquet, i tessili Denis Plouvier, l’argenteria Robbe & Berking e la coltelleria Nesmuk, si comprende perfettamente come l’esperienza di una grande tavola non venga costruita esclusivamente in cucina.

Il piatto dello Chef rimane naturalmente protagonista, ma intorno ad esso esiste un universo di scelte silenziose: il peso di una forchetta, la trama di un tovagliolo, il taglio perfetto di una lama, la luminosità della porcellana.

Sono particolari che, considerati singolarmente, potrebbero sembrare marginali. Riuniti nella stessa esperienza diventano invece cultura dell’ospitalità, coerenza e ricerca.

Forse è proprio qui una delle differenze più significative tra un ristorante semplicemente costoso e una grande tavola realmente raffinata: nel primo il lusso viene mostrato, nel secondo lo si percepisce senza che nessuno abbia bisogno di spiegarlo.

La nostra valutazione: tre stelle meritatissime

Claudio Sacco aka Viaggiatore Gourmet AltissimoCeto.com

Sühring è uno di quei ristoranti che potrebbero essere trasferiti a Berlino, Parigi o Vienna senza perdere autorevolezza. Al tempo stesso, però, soltanto Bangkok poteva offrire ai fratelli lo spazio, la libertà e il patrimonio di contaminazioni necessari per costruire un progetto tanto personale.

La cucina è tecnica, precisa e colta, ma non diventa mai fredda. La sala ha il passo delle grandi case europee, senza ostentazioni. La cantina è profonda, identitaria e coraggiosa. L’ambiente riesce a essere elegante senza cancellare l’anima residenziale della villa.

Soprattutto, Sühring possiede qualcosa che non si può ottenere sommando ingredienti prestigiosi, tecniche sofisticate e riconoscimenti: una voce propria.

Un plauso convinto a Thomas e Mathias Sühring, a Cornelius Streidl e all’intera brigata. Un plauso altrettanto meritato a Martin Wulffeld, Guillaume Perdigues e alla squadra di sala, capaci di trasformare un percorso complesso in un’esperienza fluida, calda e profondamente piacevole.

Le nuove tre stelle Michelin sono meritatissime. Non rappresentano un punto di arrivo costruito sul clamore, ma il riconoscimento naturale di un ristorante che da anni lavora ai massimi livelli.

Se si arriva a Bangkok e si entra da Sühring, per qualche ora sembra davvero di non essersi mossi dall’Europa. Poi si comprende che quella cucina, così europea e così personale, poteva nascere soltanto qui.

Bangkok fuori. Sühring dentro. E il mondo intero nel piatto.

Informazioni utili

Restaurant Sühring
10 Yen Akat Soi 3
Chong Nonsi, Yannawa
Bangkok 10120, Thailandia

Telefono: +66 (0) 2 107 2777
Prenotazioni: reservation@restaurantsuhring.com
Sito ufficiale: restaurantsuhring.com

Pranzo dal giovedì alla domenica. Cena dal mercoledì alla domenica. Prenotazione fortemente consigliata.

Articolo aggiornato dopo l’assegnazione delle tre stelle nella Guida Michelin Thailandia 2026.

]]> https://www.altissimoceto.com/2026/08/05/ristorante-seta-mandarin-oriental-milano-antonio-guida/ Wed, 05 Aug 2026 11:13:48 +0000 https://www.altissimoceto.com/?p=81104 Ristorante Seta al Mandarin Oriental Milano: con Antonio Guida, Parigi è un viaggio di andata e ritorno

Ci sono ristoranti nei quali si entra semplicemente per cenare. E poi ce ne sono altri capaci di modificare, almeno per qualche ora, le coordinate geografiche ed emotive dell’ospite.

Il Seta del Mandarin Oriental, Milan appartiene senza esitazioni alla seconda categoria.

Varcata la soglia, Milano sembra restare appena fuori dalla corte e Parigi farsi improvvisamente vicina. Non la Parigi ammiccante delle citazioni superficiali, né quella riprodotta attraverso una sommatoria di foie gras, burro e salse. È piuttosto la Francia che ha insegnato a intere generazioni di appassionati cosa significhino davvero la grande cucina, la disciplina della brigata, il rispetto del servizio, l’architettura di una salsa e il valore quasi rituale dell’accoglienza.

Quella Francia che ha fatto innamorare noi, come tanti altri, del mondo dell’alta ristorazione.

Con Antonio Guida, tuttavia, il viaggio è sempre di andata e ritorno. Si parte idealmente per Parigi, si attraversano la Borgogna, il Jura e le grandi case dell’ospitalità internazionale, ma si rientra infine in Italia, portando con sé la Puglia, il Mediterraneo, la pasta, l’acidità degli agrumi e quella capacità tutta italiana di aggiungere calore umano al rigore della tecnica.

La squadra di cucina e di sala

Un grande ristorante non coincide mai soltanto con il nome riportato sull’insegna. È una costruzione collettiva, quotidiana, fatta di professionisti capaci di interpretare una visione comune senza perdere la propria identità.

La sala è guidata dal Restaurant Manager Cristiano Arlandini, affiancato dal maître Francesco Ricciardi. Il comparto beverage vede Andrea Loi nel ruolo di Beverage Manager, Immacolata Mauro come Head Sommelier e Matteo Di Lernia come sommelier. Completa la squadra di servizio Giulia Renna, Chef de Rang.

In cucina, accanto all’Executive Chef Antonio Guida, troviamo Federico Dell’Omarino, Executive Sous Chef e suo storico braccio destro, Luigi Oliviero, Chef de cuisine, e Marco Pinna, Pastry Chef.

Una squadra numerosa, articolata e perfettamente orchestrata, nella quale le competenze individuali convergono in un servizio fluido. Il piatto viene raccontato con precisione, ma senza trasformare la cena in una conferenza. Il vino viene presentato con competenza, evitando sia la banalizzazione sia l’autocompiacimento tecnico. I tempi sono governati senza che l’ospite avverta la regia.

Ed è proprio questo uno dei segreti della grande ospitalità: far apparire naturale ciò che, dietro le quinte, richiede studio, disciplina e una quantità impressionante di lavoro.

Seta: una grande tavola internazionale nel cuore di Milano

Premiato con due stelle Michelin, Seta si trova nella seconda corte del Mandarin Oriental, Milan. Le ampie vetrate mettono in comunicazione la sala con il cortile interno, mentre la cucina a vista consente di osservare la brigata al lavoro, trasformando la preparazione dei piatti in una rappresentazione discreta, ordinata e mai compiaciuta.

È uno spazio contemporaneo ma non effimero, elegante senza risultare algido, internazionale senza perdere il senso della misura milanese. Qui il lusso non è affidato all’ostentazione, bensì alla qualità dei materiali, alla distanza corretta tra i tavoli, al tono della luce, alla precisione dei gesti e, soprattutto, al tempo dedicato all’ospite.

Nel 2025 Seta e Mandarin Oriental, Milan hanno celebrato il proprio decennale con un menu antologico dedicato alle creazioni che hanno segnato l’evoluzione gastronomica di Antonio Guida. Un anniversario importante, ma soprattutto la conferma di una tavola ormai pienamente adulta, riconoscibile e profondamente radicata nella città.

Antonio Guida: la Francia come grammatica, l’Italia come lingua madre

La cucina di Antonio Guida possiede una grammatica inequivocabilmente francese: fondi, estrazioni, farce, cotture millimetriche, royale, civet, crépinette e salse costruite con la precisione dell’alta scuola.

Ma la lingua nella quale questa grammatica viene utilizzata resta profondamente personale.

Le radici pugliesi, l’amore per la Francia e l’interesse verso l’Oriente non vengono esibiti come elementi separati, bensì assorbiti all’interno di una cucina ormai matura, nella quale acidità, note vegetali, componenti iodate e speziature intervengono per alleggerire e rendere dinamiche preparazioni di grande complessità. È proprio questa evoluzione, sempre più giocata sui contrasti e sulla freschezza gustativa, a caratterizzare la fase più recente del lavoro dello chef.

Il risultato è una cucina colta ma non accademica, opulenta ma raramente pesante, rigorosa senza diventare prevedibile. Soprattutto, è una cucina che non sente il bisogno di inseguire mode o provocazioni per affermare la propria contemporaneità.

Il Tavolo dello Chef: nel cuore della cucina, di fronte al pass

Per comprendere davvero il ritmo, la disciplina e l’energia del Seta, il punto di osservazione più privilegiato è senza dubbio il Tavolo dello Chef, collocato all’interno della cucina, esattamente di fronte al pass. Un unico tavolo rotondo, pensato per due ospiti e incorniciato da avvolgenti poltrone color ottanio, consente di vivere il percorso gastronomico a pochi centimetri dal luogo nel quale ogni piatto viene ultimato, controllato e affidato alla sala. La cucina non è più soltanto il dietro le quinte della cena: diventa teatro, racconto e parte integrante dell’esperienza. Davanti agli ospiti scorrono i gesti della brigata, il movimento composto delle partite, il suono delle comande, le verifiche dello Chef e quella coreografia silenziosa che trasforma il lavoro collettivo in precisione. Mandarin Oriental descrive il Chef’s Table come un’esperienza nel cuore della cucina, concepita affinché Antonio Guida possa osservare direttamente le reazioni degli ospiti; lo stesso Chef ha più volte sottolineato quanto il confronto con il tavolo, i suggerimenti e perfino le osservazioni critiche rappresentino una fonte preziosa per l’evoluzione dei suoi piatti. È una forma di intimità gastronomica rara: non la ricerca di un effetto spettacolare, ma il privilegio di assistere alla verità del servizio, percependone concentrazione, tensione e armonia. Seduti davanti al pass, si comprende come al Seta la grande cucina non nasca dal gesto isolato di un singolo, bensì dall’accordo perfetto di un’intera orchestra.

La Sala Duomo: il privilegio discreto del private dining

Accanto alla sala principale, il Seta custodisce la Sala Duomo, esclusiva Private Dining Room concepita per accogliere fino a otto ospiti. Affacciata su via Monte di Pietà, è uno spazio raccolto e scenografico, nel quale l’eleganza del Mandarin Oriental incontra l’immaginario inconfondibile di Fornasetti, presente negli arredi e nelle carte da parati dal tratto colto, ironico e dichiaratamente milanese. La dimensione intima consente di vivere la cucina di Antonio Guida con un ritmo ancora più personale, lontano dalla ritualità della sala principale ma senza rinunciare alla medesima precisione del servizio. È il luogo ideale per cene riservate, occasioni familiari, piccoli incontri conviviali o appuntamenti professionali di particolare rappresentanza, accompagnati da menu costruiti su misura. Più che una semplice stanza privata, la Sala Duomo è un piccolo salotto gastronomico: protetto, teatrale e sofisticato, capace di trasformare il privilegio della riservatezza in una parte integrante dell’esperienza.

L’abbinamento vini: una seconda narrazione parallela

Il percorso curato da Andrea Loi, Immacolata Mauro e Matteo Di Lernia non si limita ad accompagnare i piatti. Costruisce una narrazione parallela che attraversa Champagne, Etna, Gard, Borgogna, Valtellina e Monbazillac.

Non una sequenza di etichette muscolari, ma una progressione ragionata per freschezza, struttura, evoluzione e capacità di dialogare con salse particolarmente complesse.

Champagne Blanc de Blancs “by Antonio Guida”

L’apertura è affidata allo Champagne Blanc de Blancs personalizzato per Antonio Guida, nato dalla collaborazione con la Maison Bourdelois Raymond.

La cuvée è prodotta da uve Chardonnay ed è stata selezionata da Antonio Guida e Andrea Loi per accompagnare la cucina del Seta. La maison si trova a Dizy e il progetto nasce dalla volontà di disporre di uno Champagne gastronomico, capace di sostenere tanto l’aperitivo quanto preparazioni più articolate.

Nel calice si presenta luminoso, con bollicina fine e una tessitura elegante. Agrumi, fiori bianchi e sensazioni gessose anticipano un sorso teso ma non esile, sostenuto da una piacevole rotondità. Un’apertura distintiva, perfettamente aderente all’identità della casa.

L’aperitivo: tre piccoli assaggi per accendere il palato

L’apertura è affidata a tre stuzzichini che anticipano immediatamente la direzione del percorso.

Tre bocconi, tre registri differenti: acido e cremoso, fresco e sapido, tostato e speziato. Non un semplice benvenuto, ma una sintetica dichiarazione d’intenti.

L’avocado glassato al tamarindo, con friggitelli e semi di lino tostati, combina la consistenza burrosa del frutto con la tensione agrodolce del tamarindo. Il friggitello introduce una nota vegetale riconoscibile e mediterranea, mentre il seme di lino aggiunge tostatura e croccantezza.

La crema di peperone e cetriolo con semifreddo alla senape e acciuga lavora invece sulle temperature e sulle opposizioni. La freschezza acquosa del cetriolo e la dolcezza del peperone vengono attraversate dalla nota pungente della senape e dalla profondità sapida dell’acciuga.

Chiude il trittico il cavolfiore con crema di carote speziata e aglio nero, più scuro e avvolgente, nel quale dolcezza vegetale, spezie e umami preparano il palato alla complessità delle portate successive.

Il Menù

L’amuse-bouche: terrina di verza, erbe e mandarino

La terrina di verza, accompagnata da bavarese alle erbe, biscotto di grano saraceno e polvere di mandarino, rappresenta un passaggio più meditato.

La verza, ingrediente apparentemente domestico, viene elevata attraverso una lavorazione precisa che ne valorizza stratificazione e naturale dolcezza. La bavarese alle erbe aggiunge freschezza aromatica, il grano saraceno porta una nota rustica e tostata, mentre il mandarino interviene con un finale agrumato capace di alleggerire l’insieme.

È già evidente uno dei tratti della cucina di Guida: utilizzare costruzioni tecnicamente complesse senza cancellare l’identità originaria dell’ingrediente.

Benanti Contrada Cavaliere Etna Bianco DOC 2023

Il Contrada Cavaliere 2023 di Benanti nasce da Carricante coltivato sul versante sud-occidentale dell’Etna, a quasi 950 metri di altitudine, su terreni vulcanici sabbiosi e ricchi di scheletro. Il vino matura per dodici mesi sulle fecce fini in acciaio, con periodici bâtonnage.

Al naso emergono mela, zagara, agrumi e una mineralità che richiama la pietra vulcanica. Il sorso è verticale, salino e attraversato da una freschezza decisa; il finale propone ricordi di anice e mandorla.

È un bianco che possiede sufficiente energia per sostenere la cappasanta, le vongole e le componenti agrumate, senza perdere precisione.

Il servizio del pane: il primo vero viaggio in Francia

Il pane è realizzato con farina semi-integrale e lievito madre, con mollica profumata, umida e ben sviluppata. I grissini, stirati a mano, sono preparati con olio extravergine e sale Maldon.

Ad accompagnarli arrivano i burri della maison Bordier: la piccola moneta con il logo Seta è proposta al naturale, mentre quello di forma conica è insaporito alle alghe.

È un servizio apparentemente accessorio, ma in realtà fondamentale. La qualità del pane, la temperatura corretta del burro, la sua spalmabilità e l’equilibrio della sapidità raccontano immediatamente il livello di attenzione della casa.

La Francia, qui, non viene ancora dichiarata attraverso una salsa o una cottura: arriva semplicemente con il burro. E tanto basta.

Il percorso di degustazione: tecnica francese, anima italiana

Il menu servito al nostro tavolo ha attraversato più espressioni della cucina di Antonio Guida, mettendo in dialogo il percorso stagionale con alcune preparazioni dedicate alla cacciagione e al tartufo nero.

Nel menu ricevuto dal ristorante, il percorso “Qui e ora” comprende cappasanta, triglia, gnocchi alla parigina, Fusilloro, spigola, vitello e mela; il menu dedicato al tartufo nero sviluppa invece civet di fagiano, pernice, fregola, rombo, germano reale, lepre alla Royale e millefoglie.

Cappasanta avvolta nella bieta

La cappasanta avvolta nella bieta viene costruita a strati, con l’inserimento del tartufo nero pregiato. È accompagnata da cavolo rapa cotto in crosta di sale, agretti, vongole lupini e salsa al cedro e aneto.

La bieta protegge il mollusco senza sottrargli centralità, creando quasi un involucro vegetale. La cappasanta conserva dolcezza e consistenza, mentre il tartufo introduce profondità senza dominare.

Il cavolo rapa in crosta di sale aggiunge una componente terrosa e succosa; agretti e lupini spostano il piatto verso un registro marino e minerale. La salsa al cedro e aneto è ciò che impedisce alla costruzione di adagiarsi sulla sola morbidezza: porta luce, verticalità e una freschezza quasi nordica.

Un piatto stratificato, ma leggibile. Complesso, senza diventare complicato.

Civet di fagiano, patate arrosto e cozze

Il civet di fagiano è servito con royale di patate, yogurt, cozze e scorzonera. A lato, un piccolo bicchiere contiene un infuso di patate arrosto.

È una portata che parla francese con particolare chiarezza. Il fagiano possiede intensità e carattere, ma la royale di patate ne leviga la forza, costruendo una base cremosa e rassicurante. Lo yogurt introduce acidità; la cozza porta iodio e una sapidità inattesa; la scorzonera collega idealmente terra, radice e note leggermente amaricanti.

L’infuso di patate arrosto amplifica il ricordo della brace e della crosta, concentrando in forma liquida uno dei profumi più familiari della cucina domestica.

Il piatto procede dunque su due piani: l’aristocrazia del civet e la memoria della patata arrostita. Alta cucina e ricordo, finalmente senza contraddizioni.

Roc d’Anglade Vin de Pays du Gard 2023

Il Roc d’Anglade 2023 di Rémy Pédreno è una raffinata espressione del Gard, ottenuta prevalentemente da Cinsault e Syrah. La vinificazione in grappolo intero e il lungo affinamento mirano a preservare finezza, slancio e integrità del frutto, evitando un’impronta eccessivamente boisé.

Nel bicchiere offre frutti rossi e neri, ciliegia selvatica, ribes, erbe, sottobosco e una lieve sfumatura di liquirizia. Il tannino è fine, il sorso setoso, più giocato sull’eleganza che sulla potenza.

Una bottiglia capace di attraversare con naturalezza i passaggi più sapidi e speziati del menu, mantenendo una leggerezza quasi borgognona.

Fregola, topinambur, fegatini di colombaccio e ’nduja

La fregola viene mantecata con topinambur, Parmigiano di Vacche Rosse e Castelmagno, quindi servita su paté di fegatini di colombaccio, ’nduja e salsa alla curcuma.

È una portata generosa, saporita, volutamente avvolgente. La fregola mantiene una masticabilità precisa, mentre topinambur e formaggi costruiscono una cremosità profonda. Il fegatino di colombaccio aggiunge la nobiltà leggermente ferrosa della cacciagione; la ’nduja interviene con calore, grassezza e un richiamo meridionale immediatamente riconoscibile.

La curcuma non viene utilizzata come semplice nota cromatica: introduce una speziatura asciutta, capace di interrompere l’accumulo delle componenti più morbide.

È forse una delle preparazioni nelle quali emerge con maggiore chiarezza l’abilità dello chef nel far convivere territori e lessici differenti: Sardegna, Piemonte, Calabria e grande cucina francese finiscono nello stesso piatto senza produrre una cartolina geografica, ma un gusto coerente.

Fusilloro Verrigni, sugarello, granciporro e caviale

Il Fusilloro del Pastificio Verrigni è mantecato con salsa di sugarello arrosto, granciporro, caviale Rossini Black Label e polvere di ginepro.

Qui la pasta diventa il centro di una costruzione marina dalla notevole intensità. Lo sugarello arrosto porta carattere, sapidità e una lieve sensazione affumicata; il granciporro aggiunge dolcezza e fibra; il caviale interviene con una salinità elegante e persistente.

La polvere di ginepro rappresenta il colpo di scena più interessante: una nota balsamica, resinosa e quasi montana che attraversa il mare senza coprirlo.

La mantecatura avvolge il Fusilloro, ma la pasta conserva nervo e struttura. È un piatto opulento nella materia, controllato nell’esecuzione e sorprendentemente dinamico nel finale.

Spigola, cavolfiore ossidato, ribes e Vin Jaune

La spigola viene avvolta nella verza. Tra il pesce e la foglia trova posto una mousse di branzino profumata al caffè. Completano il piatto una crema di cavolfiore precedentemente ossidato, coulis di ribes rosso e salsa al Vin Jaune.

È probabilmente una delle portate più dichiaratamente francesi dell’intero percorso.

La cottura della spigola è precisa e la mousse ne amplifica la succosità senza appesantirla. Il caffè resta una presenza aromatica, scura e misurata. Il cavolfiore ossidato sviluppa sensazioni più profonde rispetto alla naturale dolcezza dell’ortaggio, mentre il ribes rosso introduce un’acidità netta, quasi tagliente.

La salsa al Vin Jaune richiama inevitabilmente il Jura e porta con sé una complessità ossidativa fatta di frutta secca, spezie e persistenza.

È un piatto nel quale nulla è casuale. Ogni elemento potrebbe apparire dominante, eppure l’insieme trova una forma di equilibrio severa, adulta, quasi architettonica.

Patrice Rion Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2021

Il Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2021 di Michèle e Patrice Rion proviene da vigne con un’età media di circa 45 anni, radicate su terreni argilloso-calcarei. La vinificazione è seguita da un affinamento di diciotto mesi in legno, con una quota di barrique nuove.

Il profilo è quello classico del Pinot Noir della Côte de Nuits: amarena, piccoli frutti rossi, spezie, una sfumatura balsamica e una struttura tannica presente ma composta.

Il sorso possiede energia, precisione e una freschezza capace di accompagnare le carni di selvaggina da piuma e le salse agrodolci senza sovrapporsi.

Germano reale in crépinette

Il petto di germano reale, cotto in crépinette, viene accompagnato da cavolo rapa, pompelmo rosa e salsa gastrique.

La crépinette protegge la carne durante la cottura e contribuisce a conservarne succosità e concentrazione. Il germano mantiene il carattere della selvaggina da piuma, ma viene alleggerito dal pompelmo rosa, che aggiunge acidità, un’amarezza elegante e una freschezza particolarmente efficace.

La salsa gastrique riporta il piatto nel solco della grande tradizione francese, lavorando sull’equilibrio tra dolcezza e acidità. Il cavolo rapa costituisce il punto di raccordo vegetale, più quieto e terroso.

Un piatto apparentemente classico, reso contemporaneo non attraverso effetti speciali, ma intervenendo sulla tensione gustativa.

Sandro Fay Il Glicine Valtellina Superiore Sassella DOCG 2021

Sandro Fay Il Glicine Valtellina Superiore Sassella DOCG 2021

Il Glicine 2021 di Sandro Fay è un Nebbiolo, localmente Chiavennasca, proveniente da un singolo vigneto di circa 1,1 ettari nella sottozona Sassella, a 470 metri di altitudine. Le vigne più vecchie raggiungono i cinquant’anni e il vino affina in una combinazione di tonneaux francesi e botti di rovere di Slavonia.

Nel calice si esprime attraverso ciliegia, piccoli frutti di bosco, violetta, spezie, roccia e una sottile nota ematica. Il sorso è teso, montano, con tannini fini e una freschezza che ne allunga il finale.

Un Nebbiolo di eleganza alpina, particolarmente efficace nell’accompagnare la lepre senza aggiungere ulteriore peso alla portata.

Lepre alla Royale: Francia, Puglia e memoria

La lepre alla Royale arriva con stracciatella, cavoletti di Bruxelles, ruote pazze e salsa alla prugna.

È il piatto-manifesto del percorso.

La Royale rappresenta una delle preparazioni più solenni e tecnicamente impegnative della tradizione francese. Nella versione di Guida richiede una lavorazione prolungata, una farcia costruita con le diverse parti dell’animale e una salsa profonda, concentrata e levigata fino a raggiungere una consistenza quasi serica.

Poi, improvvisamente, arrivano la stracciatella e una ruota pazza di Benedetto Cavalieri.

Ed ecco il viaggio di ritorno.

La Francia resta nella tecnica, nella densità della salsa e nella costruzione del piatto. La Puglia riemerge nel latticino e nella pasta, aggiungendo freschezza, masticabilità e una nota identitaria che impedisce alla preparazione di trasformarsi in un esercizio filologico.

La salsa alla prugna introduce infine una dolcezza scura e fruttata, mentre i cavoletti di Bruxelles portano la necessaria componente vegetale e amaricante.

È un piatto importante, impegnativo, volutamente sontuoso. Ma soprattutto è un piatto che racconta Antonio Guida con particolare sincerità: la tecnica appresa viaggiando e le radici che, anche dopo molti anni, continuano a indicare la strada di casa.

Château Vari Réserve du Château Monbazillac 1995

La conclusione è affidata a un’affascinante bottiglia evoluta: Château Vari Réserve du Château, Monbazillac 1995.

L’assemblaggio è composto per il 90% da Sémillon, con Sauvignon Gris e Muscadelle. Le uve vengono raccolte manualmente mediante selezioni successive; fermentazione e affinamento si svolgono in barrique per un totale di circa ventiquattro mesi.

Il colore è dorato, con sfumature caramellate. Il profilo aromatico richiama frutta candita, scorza di agrume, caramello, tabacco, sottobosco e funghi. Nonostante l’evoluzione, il vino conserva una sorprendente freschezza, indispensabile per evitare qualsiasi sensazione stucchevole.

Un finale antico, quasi meditativo, che dialoga splendidamente con la mela, la vaniglia, la frutta esotica e la piccola pasticceria.

Il carrello dei formaggi: magnifico rito della grande tavola

Quando in sala compare il carrello dei formaggi, il Seta compie forse il gesto più francese, colto e felicemente anacronistico dell’intera esperienza. In un’epoca nella quale troppe tavole hanno sacrificato questo rito sull’altare della rapidità, Antonio Guida e la sua squadra continuano invece a celebrarlo come un’autentica portata del menu: non un’appendice facoltativa, ma un passaggio gastronomico con una propria identità, collocato sapientemente prima del dessert. Non sorprende che il Seta abbia ricevuto ai Food&Wine Italia Awards 2023 il riconoscimento per il miglior carrello dei formaggi: la selezione segue la stagionalità e comprende abitualmente una ventina di referenze esposte, all’interno di una rotazione complessiva che ne coinvolge circa quaranta, tra caprini italiani e francesi, paste molli, croste fiorite e lavate, formaggi vaccini, grandi stagionati italiani, francesi e svizzeri ed erborinati scelti per complessità senza mai saturare eccessivamente il palato.

La nostra degustazione attraversa con elegante progressione differenti consistenze, intensità e maturazioni: dalla delicatezza lattica e cremosa delle paste molli alla maggiore profondità delle croste evolute, passando per la consistenza più compatta degli stagionati e per la vena sapida, minerale e penetrante degli erborinati. Ogni assaggio viene tagliato e disposto con misura, lasciando che siano temperatura, materia e affinamento a raccontarne il carattere. È un piccolo viaggio attraverso pascoli, cantine e affinatori, nel quale Italia e Francia dialogano ancora una volta con naturalezza, affiancate da qualche incursione svizzera e da referenze che mutano durante l’anno secondo la disponibilità e il momento ideale di consumo. Nel tempo, il carrello ha accolto formaggi come Bettelmatt, Saint-Félicien, Comté di prolungato affinamento ed erborinati rari, ma la vera cifra distintiva rimane la capacità di proporre ogni forma nel punto esatto della propria evoluzione.

Il calice di Château Vari Réserve du Château Monbazillac 1995 completa magnificamente il quadro. La sua dolcezza evoluta, sostenuta da freschezza e complessità, si distende tra frutta candita, miele, spezie, caramello e sfumature terziarie, incontrando con particolare efficacia gli erborinati e le croste più intense. Con le paste stagionate costruisce invece un dialogo più meditativo, mentre pane all’uvetta, noci e composte creano un ponte naturale tra vino e formaggio.

È un momento di autentico piacere, ma anche una dichiarazione culturale: il carrello non interrompe il menu, lo completa. Introduce un tempo più lento, invita alla conversazione e restituisce alla sala uno dei suoi compiti più nobili, quello di raccontare, consigliare e accompagnare l’ospite nella scelta. Ancora una volta, al Seta, Parigi appare vicinissima. E ancora una volta il viaggio di ritorno conduce a Milano con la sensazione di avere partecipato non soltanto a una cena, ma a un rito della grande ristorazione.

Pane, cracker e composte in accompagnamento

Altrettanto accurato il corredo, tutt’altro che decorativo. Il pane tiepido all’uvetta e noci, leggermente tostato, offre una mollica compatta e una dolcezza naturale che accoglie splendidamente le paste più sapide e gli erborinati; il cracker ai semi di zucca, sottile, friabile e disseminato di semi tostati, introduce invece croccantezza, note vegetali e una lieve sensazione torrefatta. A completare il servizio arrivano le composte speziate, tradizionalmente modulate tra pera, rabarbaro o peperone secondo la composizione del carrello: piccoli contrappunti dolci, aciduli e vegetali, destinati non a coprire il formaggio, ma ad accompagnarne l’evoluzione aromatica. Sono dettagli che confermano la profondità del progetto: nulla viene servito per riempire uno spazio, ogni elemento possiede una funzione gustativa precisa.

Il pre-dessert: finocchio, prezzemolo e liquirizia

Il passaggio verso il dessert è affidato a un’insalata di finocchio condita con sale e olio extravergine, sorbetto di prezzemolo, spuma di latte di mandorle e polvere di radici di liquirizia.

Nessun cedimento alla dolcezza immediata. Il finocchio ripulisce, il prezzemolo rinfresca, il latte di mandorla ammorbidisce e la liquirizia chiude con un finale balsamico e terroso.

È un pre-dessert intelligente, capace di riportare il palato in una condizione di leggerezza dopo l’intensità della lepre.

La mela sfogliata di Marco Pinna

Il dessert è una mela sfogliata che racchiude una mousse al coriandolo. A lato viene servita una crêpe dentelle con spuma alla vaniglia di Tahiti, al cui interno trovano posto un sorbetto di mela cotogna e litchi. Il piatto è completato da un fondo ottenuto dalle bucce delle mele.

Marco Pinna costruisce un dolce raffinato, preciso e coerente con l’intero percorso. La mela viene esplorata attraverso consistenze e temperature differenti, mantenendo però una riconoscibilità immediata.

Il coriandolo porta una freschezza aromatica non convenzionale; la vaniglia di Tahiti aggiunge rotondità floreale; mela cotogna e litchi lavorano tra acidità, profumo e dolcezza. Il fondo ricavato dalle bucce concentra la parte più profonda e leggermente tannica del frutto, oltre a introdurre un intelligente principio di utilizzo integrale della materia prima.

La tecnica è evidente, ma resta al servizio del piacere.

La piccola pasticceria

Il congedo dolce comprende:

Bon bon con cremoso alla vaniglia, cocco e prugna;
greca alle arachidi, racchiusa nel cioccolato al latte e completata da frutti esotici;
tortello fritto farcito con crema;
tartelletta al cioccolato fondente, caramello salato e banana;
chiacchiere di Carnevale.

Una piccola pasticceria generosa e divertente, capace di alternare cioccolato, frutta, tostature e frittura. Particolarmente riuscita la scelta di concludere anche con preparazioni immediatamente riconoscibili e familiari: il lusso, quando è davvero sicuro di sé, non teme la semplicità di un tortello fritto o di una chiacchiera.

Il caffè: la miscela Unordinary di 7Grams

Seta collabora con la torrefazione milanese 7Grams per gli specialty coffee, i single origin e per una miscela dedicata, denominata Unordinary.

Il blend riunisce chicchi provenienti da Brasile, Perù e Honduras. Il caffè brasiliano, lavorato con metodo naturale, contribuisce al corpo morbido e vellutato; le componenti peruviane e honduregne, sottoposte a processo lavato, portano acidità fruttata e sfumature floreali.

In tazza emergono dolcezza, prugna rossa, frutta matura, mandorla, nocciola e cioccolato. Una conclusione coerente con il livello della pasticceria e, soprattutto, con l’attenzione dedicata a ogni fase dell’esperienza.

La nostra valutazione: il lusso del rigore

Il Seta di Antonio Guida è uno di quei ristoranti che ricordano perché molti di noi si siano innamorati dell’alta cucina.

Non per le pinzette. Non per le stoviglie scenografiche. Non per la rarità ostentata degli ingredienti.

Ma per la sensazione che ogni gesto abbia un senso.

Le salse sono vere salse, non semplici pennellate decorative. Le cotture possiedono precisione e profondità. Il servizio conosce il valore della forma senza diventare formale. La carta dei vini accompagna la cucina con cultura e curiosità. La pasticceria conclude il percorso senza ridursi a un’appendice.

Antonio Guida non copia la Francia e non si limita a celebrarla. Ne utilizza la disciplina per raccontare se stesso.

È per questo che la cena al Seta assomiglia a un viaggio a Parigi di andata e ritorno. Si parte attratti dal rigore, dalla classe e dalla liturgia della grande ristorazione francese. Si torna a Milano ritrovando la pasta, gli agrumi, la stracciatella, il Mediterraneo e quella misura italiana capace di trasformare la tecnica in emozione.

Un ristorante internazionale, certamente. Ma soprattutto una grande tavola italiana.

E, oggi, non è poco.

Un grande GRAZIE! 

Informazioni sul ristorante

Ristorante Seta by Antonio Guida
Mandarin Oriental, Milan
Executive Chef: Antonio Guida
Telefono: +39 02 8731 8897
E-mail: momln-setarestaurant@mohg.com

Nel menu ricevuto, i percorsi “Dieci anni di Seta” e “Qui e ora” sono proposti a 260 euro, con abbinamento vini a 200 euro. Il menu dedicato al tartufo nero è indicato a 350 euro, con pairing a 250 euro. La proposta à la carte prevede due portate e dessert a 160 euro oppure tre portate e dessert a 220 euro.

Ci sono tavole nelle quali si va semplicemente per mangiare. E poi ci sono luoghi nei quali il cibo diventa il pretesto più nobile per incontrarsi, riconoscersi, condividere emozioni e costruire nuovi ricordi.

È accaduto sabato 1° agosto 2026 al DaV Cantalupa di Brusaporto, in occasione di una nuova tappa ufficiale del nostro VG Roadshow.

Ventidue associati riuniti intorno a un’unica grande tavolata, una cucina generosa e sorprendentemente precisa, una successione di vini selezionati dalla cantina privata di Viaggiatore Gourmet e, soprattutto, quella particolare atmosfera che nasce quando il piacere della gastronomia incontra la felicità autentica dello stare insieme.

A rendere ancora più luminosa la giornata sono stati i sorrisi: quelli degli ospiti, immediatamente entrati nello spirito conviviale dell’incontro, e quelli dei giovani professionisti della squadra Da Vittorio, capaci di affrontare un servizio articolato e numericamente importante con naturalezza, attenzione e una cordialità mai costruita.

Non la rappresentazione dell’ospitalità, dunque, ma l’ospitalità nella sua forma più autentica.

DaV Cantalupa: il “ritorno al futuro” della famiglia Cerea

DaV Cantalupa nasce nello stesso luogo nel quale, durante il 2020, la famiglia Cerea aveva iniziato a sperimentare un modello più informale, incentrato inizialmente su pizza, barbecue e convivialità all’aperto.

Dopo un profondo intervento sugli spazi e sul concept, il ristorante ha riaperto il 12 settembre 2025 in una veste completamente rinnovata. La formula conserva il patrimonio gastronomico e umano di Da Vittorio, traducendolo in un linguaggio più immediato, dinamico e contemporaneo: pizza, brace, pescato, piatti iconici e portate concepite per essere condivise.

Definirlo semplicemente “casual dining” rischia tuttavia di risultare riduttivo.

DaV Cantalupa è, piuttosto, un ristorante gastronomico liberato da una parte della ritualità formale del fine dining. La tecnica rimane alta, la materia prima è centrale, la regia del servizio è rigorosa; cambia il modo in cui tutto questo viene restituito all’ospite, attraverso una maggiore libertà e una convivialità dichiarata.

È una tavola colta, ma non cattedratica. Elegante, senza diventare distante. Trasversale, ma mai generica.

Un padiglione contemporaneo immerso nella natura della Cantalupa

Lo spazio progettato dallo studio Joseph Di Pasquale Architects interpreta perfettamente questa filosofia.

Le ampie superfici vetrate mettono continuamente in comunicazione la sala con il parco e la piscina; la luce naturale accompagna il servizio, mentre il forno a legna e la grande griglia a vista introducono una componente viva, materica e quasi teatrale.

Il fulcro architettonico è rappresentato dalla scenografica parete organica in rovere e finiture dorate, che integra banco, forno e area grill. Il risultato è un ambiente contemporaneo, sinuoso, luminoso, nel quale legno, trasparenze, riflessi e paesaggio costruiscono un’eleganza non rigida, pensata per durare oltre le mode.

La sala possiede il carattere di un grande padiglione immerso nel verde: scenografico quanto basta, ma soprattutto funzionale alla relazione tra le persone.

Ed è proprio durante un appuntamento come il VG Roadshow che se ne comprende pienamente la riuscita. Ventidue commensali possono dialogare, muoversi e partecipare al servizio senza che la dimensione del gruppo comprometta il comfort o l’identità del luogo.

Il VG Roadshow: ventidue ospiti, un solo grande tavolo

Il nostro format nasce da un principio molto semplice: la grande cucina acquista ancora più valore quando viene condivisa.

Il tavolo unico non è soltanto una soluzione logistica. È una scelta culturale. Elimina le distanze, favorisce il confronto, mette in comunicazione persone con esperienze differenti e trasforma il pranzo in un racconto collettivo.

Al DaV Cantalupa questo meccanismo ha funzionato in maniera particolarmente felice.

Il servizio si è sviluppato con ritmo, generosità e precisione. Le portate arrivavano al centro della tavola, invitando spontaneamente al gesto della condivisione. Nessuna esasperazione formale, nessuna distanza tra sala e ospite: il personale ha saputo spiegare, servire, intervenire e accompagnare senza mai sottrarre spazio alla conversazione.

La squadra di DaV Cantalupa è composta in larga parte da giovani professionisti cresciuti tra l’esperienza fine dining di Da Vittorio e quella più informale degli altri outlet DaV. Una doppia formazione che si percepisce nella capacità di coniugare rigore tecnico, velocità, spontaneità e calore umano.

È questo, forse, uno dei risultati più importanti raggiunti dalla famiglia Cerea: aver trasformato l’ospitalità in una cultura aziendale riconoscibile, capace di attraversare ristoranti, format e generazioni senza perdere il proprio tratto distintivo.

Il menu speciale della nostra tappa ufficiale VG Roadshow

La cucina ha costruito per il nostro gruppo un percorso ampio e progressivo, iniziato con otto antipasti in condivisione + bonus, proseguito con una degustazione di pizze + bonus, culminato nel celebre mezzo pacchero alla DaV e concluso con una vera festa di pasticceria.

Antipasti in condivisione

Vitello tonnato
Tartare di manzo Old Style
Melanzana candita, ricotta di bufala e pomodorini confit
Fiori di zucchina ripieni, salsa al peperone e basilico
Baccalà mantecato e ajo blanco
Gamberi viola, senape e miele
Tartare di tonno, bagna càuda, lime e pistacchio

Degustazione di pizze

Pizza Marinara
Pizza Immortale
Pizza Nerano (Bonus)

Primo piatto

Assaggio di mezzo pacchero alla DaV

Dessert

Il nostro lievitato
Cannoncini alla crema
Meringa, mascarpone e fragoline di bosco

Il Bancone Bar DaV Cantalupa

La sequenza beverage del VG Roadshow

Come in ogni nostra tappa, il percorso gastronomico è stato accompagnato da una selezione di bottiglie provenienti dalla cantina privata di Viaggiatore Gourmet, attraverso i suoi Premium Partner.

La successione non è stata pensata come una dimostrazione muscolare, ma come un racconto capace di accompagnare le diverse fasi del menu, alternando territorio, profondità, freschezza e grandi formati.

Nihil Franciacorta DOCG Dosaggio Zero – Tenuta Ambrosini

Ad aprire la sequenza è stato il Nihil Franciacorta DOCG Dosaggio Zero di Tenuta Ambrosini, espressione particolarmente identitaria di una realtà familiare profondamente radicata a Cazzago San Martino. La famiglia Ambrosini proviene dal mondo agricolo: i fratelli Sergio e Francesco, insieme alla sorella Mariuccia, hanno trasformato una lunga tradizione contadina in un progetto vitivinicolo autonomo. La svolta risale al 2001, quando l’attività si orienta con maggiore decisione verso la produzione, l’imbottigliamento e la valorizzazione diretta dei propri Franciacorta. La cantina mantiene ancora oggi un’impronta dichiaratamente familiare, nella quale vigneto, ospitalità e cucina territoriale convivono come parti di un medesimo racconto.

Il nome Nihil, dal latino “nulla”, sintetizza con efficacia la filosofia del vino: dopo la sboccatura non viene aggiunta liqueur d’expédition zuccherina, lasciando che siano il frutto, l’acidità e il territorio a esprimersi senza correzioni addolcenti. La cuvée nasce dall’incontro tra 85% Chardonnay e 15% Pinot Nero, coltivati sui terreni morenici, ricchi di scheletro, caratteristici della Franciacorta. Le uve vengono raccolte manualmente, sottoposte a pressatura soffice e vinificate in acciaio a temperatura controllata. Dopo un primo periodo di affinamento in vasca, il vino affronta la seconda fermentazione in bottiglia e una permanenza sui lieviti superiore ai due anni, completata da alcuni mesi di riposo dopo la sboccatura.

Nel calice il Nihil si presenta di un giallo paglierino luminoso, attraversato da riflessi dorati e da un perlage sottile e continuo. Il profilo olfattivo privilegia la freschezza: agrumi, fiori bianchi, mela croccante e leggere sensazioni minerali, alle quali il lungo contatto con i lieviti aggiunge una sfumatura più cremosa e fragrante. Il sorso è asciutto e verticale, ma non severo; la tensione acida è sostenuta da una materia sufficientemente ampia, capace di dare equilibrio e persistenza.

È stato un inizio particolarmente coerente con gli antipasti conviviali del DaV Cantalupa. La sua freschezza ha accompagnato il vitello tonnato e la tartare di manzo, mentre la componente agrumata e salina ha trovato maggiore affinità con il baccalà mantecato, i gamberi viola e la tartare di tonno. L’assenza di dosaggio ha inoltre garantito quella funzione di pulizia e riattivazione del palato indispensabile di fronte a una sequenza tanto articolata per consistenze, temperature e intensità.

Primo Accompagnamento: Starter Goloso e “Illegale” la Focaccia Cerea.

Gli antipasti: otto piatti, otto differenti registri gastronomici

La sequenza iniziale è stata una dichiarazione programmatica.

Otto proposte servite in condivisione, differenti per materia prima, temperatura e intensità, ma unite da un tratto comune: la leggibilità. Ogni ingrediente era riconoscibile, ogni salsa possedeva una funzione precisa, senza sovrastrutture inutili.

Il vitello tonnato ha aperto il percorso con equilibrio e rassicurante classicità. La carne, morbida e succosa, trovava nella componente tonnata una trama cremosa e sapida, sufficientemente incisiva senza sovrastarne la delicatezza.

I gamberi viola con senape e miele giocavano invece sull’immediatezza del crostaceo e sul contrasto tra dolcezza, iodio e sottile piccantezza. Un piatto diretto, goloso, capace di conquistare la tavola senza bisogno di effetti speciali.

Spiedino di seppie alla brace.

Tra i passaggi più interessanti, il baccalà mantecato con ajo blanco: sapidità marina e cremosità si confrontavano con la nota mandorlata e leggermente agliata della salsa andalusa, in un dialogo mediterraneo armonioso e contemporaneo.

I fiori di zucchina ripieni, accompagnati dalla salsa al peperone e basilico, hanno mostrato una mano tecnicamente sicura. Il fiore manteneva identità e delicatezza, mentre il peperone introduceva una componente più solare e avvolgente, alleggerita dall’aromaticità verde del basilico.

Particolarmente riuscita la melanzana candita con ricotta di bufala e pomodorini confit. La dolcezza vegetale della melanzana veniva sostenuta dalla latticità della ricotta e ravvivata dalla concentrazione acida del pomodoro. Un piatto apparentemente semplice, ma costruito su un’attenta alternanza di morbidezza, freschezza e profondità.

La tartare di manzo Old Style riportava il palato verso una cucina di memoria: condimento deciso, consistenza precisa e quella piacevole immediatezza che appartiene ai grandi classici quando vengono eseguiti senza esitazioni.

Tartare di tonno con bagna càuda, lime e pistacchio. Piemonte e Mediterraneo si incontravano in una composizione energica: la grassezza del tonno, la profondità sapida della bagna càuda, la verticalità agrumata del lime e la componente tostata del pistacchio costruivano uno degli assaggi più complessi dell’apertura.

Cozze alla brace (+SPECIAL)

A completare la sequenza degli antipasti abbiamo aggiunto le cozze alla brace, un passaggio solo apparentemente semplice, ma in realtà particolarmente rappresentativo della filosofia del DaV Cantalupa. Il calore vivo della griglia concentra la naturale sapidità del mollusco, ne preserva la succosità e introduce una delicata nota affumicata, senza mai coprirne il carattere iodato. Il risultato è un assaggio diretto, profumato e profondamente mediterraneo, nel quale la brace non diventa esercizio muscolare, ma strumento di precisione: intensifica il gusto, asciuga leggermente la superficie e lascia il cuore morbido e carnoso. Servite al centro della tavola, le cozze hanno inoltre rafforzato lo spirito conviviale dell’intero percorso, invitando a una degustazione informale e immediata. Particolarmente felice l’abbinamento con il Nihil Franciacorta Dosaggio Zero di Tenuta Ambrosini: la freschezza, il perlage sottile e la componente agrumata del vino hanno accompagnato la sapidità marina e ripulito il palato dalla lieve persistenza affumicata, costruendo uno degli incontri più spontanei e riusciti dell’apertura.

Conte Vistarino 1865 Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero DOCG 2017 – Magnum

Il secondo passaggio ha condotto il tavolo verso l’Oltrepò Pavese attraverso il Conte Vistarino 1865, millesimo 2017, servito in formato Magnum. Non si tratta soltanto del Metodo Classico di bandiera dell’azienda, ma di una bottiglia che racchiude un passaggio fondamentale della storia spumantistica italiana. Il nome celebra infatti il 1865, anno nel quale il Conte Augusto Giorgi di Vistarino, dopo aver introdotto dalla Francia il Pinot Nero nella propria tenuta, iniziò a vinificarlo con la rifermentazione in bottiglia. Conte Vistarino rivendica così il primato della prima produzione italiana di Metodo Classico da Pinot Nero.

Il cuore dell’azienda si trova a Rocca de’ Giorgi, nella Valle Scuropasso, intorno alla storica Villa Fornace, costruita nel Settecento sulle fondamenta di un’antica fornace. Oggi la tenuta coltiva circa 65 ettari di Pinot Nero, interpretando le differenti esposizioni e composizioni dei suoli attraverso una vinificazione parcellare. La cantina, completamente ripensata nel 2017, si sviluppa su quattro livelli e consente di movimentare uve e mosti prevalentemente per gravità, con l’obiettivo di lavorare il frutto con la maggiore precisione possibile.

Il 1865 è ottenuto esclusivamente da Pinot Nero, proveniente da terreni calcareo-argillosi. Le uve sono raccolte manualmente in cassette, refrigerate prima della pressatura e lavorate utilizzando soltanto il mosto fiore, con una resa indicata dalla cantina intorno al 45%. La prima fermentazione avviene in acciaio; il vino base rimane sulle fecce fini fino al tiraggio della primavera successiva e affronta quindi 60 mesi di permanenza sui lieviti, seguiti da almeno sei mesi di riposo dopo la sboccatura. La scheda ufficiale attuale lo indica come non dosato.

L’annata 2017 ha mostrato nel formato Magnum una bella compostezza evolutiva. Il colore paglierino con riflessi dorati anticipava un perlage fine, regolare e persistente. Al naso emergevano fiori bianchi, scorza di agrume, mela, sfumature minerali e richiami più maturi alla panificazione e alla frutta secca. In bocca il Pinot Nero conferiva struttura, energia e profondità, mentre l’assenza di dosaggio ne preservava la precisione, la sapidità e la continuità del finale.

L’abbinamento con la degustazione di pizze ha funzionato attraverso il contrasto. La carbonica sottile e la freschezza hanno alleggerito la componente oleosa e lattica delle farciture; la struttura del Pinot Nero ha sostenuto la maggiore intensità della Pizza Immortale, mentre la parte agrumata e salina ha accompagnato con eleganza la semplicità della Marinara. Particolarmente interessante il confronto con la Nerano: crema di zucchine, Provolone del Monaco e menta trovavano nella tensione del vino un contrappunto capace di evitare qualsiasi sensazione di eccessiva morbidezza.

Le pizze: impasto, leggerezza e identità DaV

La pizza non rappresenta al DaV Cantalupa una concessione alla moda, ma uno degli elementi fondanti del progetto.

La carta distingue tre differenti interpretazioni — cornicione, pala e nuvola accostandole alle proposte signature. La ricerca sull’impasto dialoga con farciture riconoscibili, spesso costruite utilizzando ingredienti e preparazioni appartenenti al repertorio gastronomico della famiglia Cerea.

La Pizza Immortale, proposta all’interno del menu speciale della giornata, ha introdotto un registro più goloso, ampliando la degustazione senza appesantirne il ritmo.

La Marinara è stata il banco di prova più rigoroso. Quando la farcitura si riduce all’essenziale, sono impasto, cottura, profumo e consistenza a dover sostenere l’intero assaggio. Il risultato è stato fragrante, leggero e immediatamente invitante.

A completare la sequenza abbiamo voluto aggiungere la Nerano, presente nella carta di DaV Cantalupa nella tipologia con cornicione. La farcitura combina crema di zucchine, Provolone del Monaco DOP e zucchine alla menta: un omaggio alla Campania che trova nell’intensità lattica del formaggio e nella freschezza vegetale della menta il proprio equilibrio.

È una pizza generosa ma non ridondante, cremosa e profumata, capace di conservare una sorprendente pulizia gustativa.

Il mezzo pacchero alla DaV: la semplicità come approdo della tecnica

L’arrivo del mezzo pacchero alla DaV ha segnato il momento più iconico del percorso.

Pasta e pomodoro: una combinazione apparentemente elementare, diventata negli anni uno dei simboli gastronomici della famiglia Cerea.

Il segreto non risiede nell’aggiunta di elementi sorprendenti, ma nell’esasperata cura dedicata a ogni dettaglio: la selezione e concentrazione delle differenti varietà di pomodoro, la cottura della pasta, la densità della salsa e la mantecatura capace di ottenere una consistenza lucida, cremosa e avvolgente.

È un piatto che dimostra come la cucina italiana raggiunga spesso la propria massima espressione non accumulando ingredienti, ma eliminando ogni elemento superfluo.

Il pomodoro possiede dolcezza, acidità e profondità; il pacchero mantiene tenacia e masticabilità; la mantecatura unisce il tutto in una trama quasi vellutata. Un boccone riconoscibile, rassicurante, eppure tutt’altro che banale.

Servirlo a ventidue ospiti, mantenendo temperatura, consistenza e precisione, è stato anche un significativo esercizio di organizzazione della cucina.

San Leonardo 2020, Vigneti delle Dolomiti IGT – Magnum

Il centro emotivo ed enologico della sequenza è stato affidato al San Leonardo 2020, servito in Magnum. La Tenuta San Leonardo sorge ad Avio, in Vallagarina, all’interno di un luogo la cui storia precede di molti secoli quella del vino che porta il suo nome. Più di mille anni fa il complesso era un monastero; da oltre tre secoli la proprietà è legata alla famiglia de Gresti e, successivamente, ai Marchesi Guerrieri Gonzaga. L’ingresso di questi ultimi nella storia della tenuta avviene alla fine dell’Ottocento, attraverso il matrimonio tra Gemma de Gresti e il Marchese Tullo Guerrieri Gonzaga.

La nascita del San Leonardo contemporaneo è invece legata alla visione del Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga. Dopo gli studi di enologia a Losanna, Carlo approfondì il mondo dei grandi tagli bordolesi in Francia e in Toscana, entrando in contatto con Mario Incisa della Rocchetta a Tenuta San Guido. Da quella formazione nacque l’idea di produrre a San Leonardo un rosso capace di unire l’eleganza bordolese alla freschezza alpina della Vallagarina. Il primo San Leonardo venne realizzato nel 1982, vinificando e affinando separatamente le diverse varietà prima dell’assemblaggio finale.

Il vino nasce da Cabernet Sauvignon, Carmenère e Merlot, coltivati all’interno delle antiche mura del monastero, su suoli differenti: più leggeri e sabbiosi per Cabernet Sauvignon e Carmenère, maggiormente argillosi e drenanti per il Merlot. Le età dei vigneti possono raggiungere i 75 anni e le parcelle si distribuiscono tra i 120 e i 300 metri di altitudine. La fermentazione è spontanea e avviene in piccole vasche di cemento, con macerazioni di circa 12-15 giorni. Ogni componente affina separatamente per 24 mesi, per il 70% in barrique e per il 30% in tonneaux di rovere francese; dopo l’assemblaggio, il vino riposa almeno altri 24 mesi in bottiglia prima della commercializzazione.

Il millesimo 2020 rappresenta una lettura particolarmente sottile del San Leonardo. Possiede un tenore alcolico contenuto, pari al 12,5%, e privilegia l’eleganza rispetto alla concentrazione. Nel calice si esprime attraverso piccoli frutti rossi e scuri, ciliegia, erbe aromatiche, pepe, sottobosco e una misurata componente balsamica e tabaccosa. Il tannino è raffinato, carezzevole e già ben integrato; la freschezza resta il vero asse portante del sorso, accompagnata da una chiusura sapida e progressiva. È un San Leonardo meno muscolare rispetto ad annate più ricche, ma proprio per questo particolarmente fedele all’idea di leggerezza aristocratica che distingue la tenuta.

La scelta di abbinarlo al mezzo pacchero alla DaV è stata volutamente coraggiosa e non didascalica. Il pomodoro, con la sua naturale acidità, richiede normalmente vini capaci di freschezza e tannini non aggressivi. Il San Leonardo 2020, soprattutto nel formato Magnum, ha risposto attraverso l’eleganza più che con la potenza: la componente balsamica ha ampliato il profilo aromatico del piatto, mentre la trama tannica, sottile e levigata, ha incontrato la cremosità della mantecatura senza irrigidire il sorso. Un abbinamento tra due icone italiane, entrambe costruite sull’apparente semplicità, sulla precisione e sulla capacità di evolvere nel tempo.

Il caloroso momento del saluto tra la nostra Senatrice (VG Club titolari)  Fulvia e la patron Bruna Cerea suggella una consuetudine ormai divenuta parte integrante della storia di AltissimoCeto: un’amicizia autentica e una tradizione d’incontri che, da vent’anni, si rinnovano puntualmente tre o quattro volte ogni anno in occasione delle tappe del nostro VG Roadshow. Dal 2006 al 2026, un lungo percorso scandito dal piacere di ritrovarsi, dalla condivisione e da quella cultura dell’ospitalità che continua a rendere ogni appuntamento un momento speciale.

Passione Acqui DOCG Passito 2021 – Bragagnolo Vini Passiti

Il momento dolce è stato accompagnato dal Passione Acqui DOCG Passito 2021 di Bragagnolo Vini Passiti, piccola realtà specializzata nella produzione di vini da appassimento nella Valle Bagnario di Strevi, nell’Alto Monferrato. La storia della famiglia Bragagnolo inizia negli anni Trenta con un contratto di mezzadria all’interno di un’azienda agricola allora a carattere misto: accanto alla cantina trovavano spazio boschi, cereali, gelsi destinati ai bachi da seta, ciliegi, foraggi e vigneti. La qualità raggiunta dai vini portò progressivamente la famiglia a concentrarsi sulla vite e, in particolare, sui passiti ottenuti dalle due grandi uve aromatiche del territorio: Moscato e Brachetto.

Passione è un vino raro anche per la particolare interpretazione del vitigno. Il Brachetto d’Acqui, conosciuto soprattutto nella sua versione rossa, aromatica e spumantizzata, viene qui lavorato in purezza attraverso l’appassimento. Le uve sono vendemmiate a mano e lasciate riposare per diverse settimane su graticci di legno in ambiente arieggiato. Al termine dell’appassimento vengono diraspate, pigiate e sottoposte a macerazione per estrarre colore e componenti aromatiche; seguono la fermentazione e un affinamento di almeno un anno in acciaio, completato da un ulteriore periodo in bottiglia.

Il risultato è un passito rosso rubino, luminoso e intensamente varietale. La rosa costituisce il tratto olfattivo più riconoscibile, affiancata da fragola, lampone, ciliegia matura, confettura di piccoli frutti e sottili suggestioni speziate. Al palato è dolce, denso e strutturato, ma conserva l’impronta aromatica del Brachetto e una sufficiente vivacità per evitare un finale statico o eccessivamente zuccherino.

L’abbinamento con la meringa, il mascarpone e le fragoline di bosco si è sviluppato principalmente per affinità: la componente fruttata del vino riprendeva fragole e piccoli frutti, mentre il profumo di rosa introduceva una dimensione floreale capace di alleggerire la ricchezza del mascarpone. Interessante anche l’accostamento ai cannoncini, nei quali la dolcezza della crema e la tostatura della sfoglia trovavano nel Brachetto passito una risposta più ampia, profumata e persistente.

Il finale dolce: il carrello immaginario della famiglia Cerea

La conclusione del pranzo non poteva che assumere il carattere di una festa.

Il nostro lievitato ha portato al tavolo profumi di burro, fermentazione e pasticceria italiana, con una trama soffice e fragrante pensata per essere condivisa.

Sono seguiti i celebri cannoncini, piccoli nella forma ma irresistibili nella sostanza: sfoglia friabile, caramellizzazione puntuale e crema alla vaniglia vellutata. Uno di quei dolci per i quali il concetto di “ultimo assaggio” viene rapidamente dimenticato.

La meringa con mascarpone e fragoline di bosco ha chiuso il percorso con un contrasto riuscito tra croccantezza, cremosità e acidità del frutto. Un dessert gioioso, colorato e goloso, perfettamente coerente con l’atmosfera della giornata.

Gran finale: Tanqueray Nº TEN e Fever-Tree Premium Indian Tonic Water

Il rituale conclusivo del VG Roadshow ha assunto la forma di un grande Gin Tonic preparato con Tanqueray Nº TEN e Fever-Tree Premium Indian Tonic Water, condiviso con gli ospiti e con la squadra del ristorante.

La storia di Tanqueray inizia nel 1830, quando Charles Tanqueray apre la propria distilleria nel quartiere londinese di Bloomsbury. Il fondatore lavorò a centinaia di prove prima di definire lo stile del suo London Dry Gin, basato sull’equilibrio tra ginepro, coriandolo, angelica e liquirizia. Quella cultura della sperimentazione sarebbe rimasta parte integrante del marchio, fino alla nascita, nel 2000, di Tanqueray Nº TEN, espressione concepita per il mondo dell’alta miscelazione.

Il servizio: giovani professionisti, formazione e sorrisi autentici

In un pranzo destinato a ventidue ospiti, la cucina rappresenta soltanto una parte dell’esperienza.

La differenza viene determinata dalla sala: dai tempi, dalla capacità di leggere il tavolo, dall’attenzione ai calici, dalla fluidità con cui vengono presentate e condivise le portate.

La squadra del DaV Cantalupa ha affrontato la giornata con sorprendente sicurezza. Giovani professionisti SEMPRE sorridenti, presenti ma mai invadenti, pronti a rispondere alle esigenze del gruppo senza trasformare il servizio in un esercizio di formalismo.

Abbiamo percepito organizzazione, preparazione e, soprattutto, orgoglio di appartenenza.

Il sorriso, quando è accompagnato dalla competenza, diventa uno degli strumenti più potenti dell’ospitalità. Accorcia le distanze, mette a proprio agio e rende memorabile anche il più piccolo gesto.

La nostra valutazione del DaV Cantalupa

DaV Cantalupa è un progetto riuscito perché non prova a imitare il ristorante tristellato di famiglia in una versione semplificata.

Possiede una propria identità.

La cucina conserva la precisione, la generosità e la cultura della materia prima tipiche di Da Vittorio, ma si esprime attraverso un formato più libero: piatti al centro, pizza, griglia, pescato, grandi classici e una pasticceria capace di trasformare ogni finale in una celebrazione.

L’ambiente è scenografico senza risultare freddo. Il servizio è giovane, ma sostenuto da una formazione evidente. L’offerta è trasversale, ma non scende mai a compromessi con la qualità.

Soprattutto, DaV Cantalupa comprende un principio che molti ristoranti contemporanei sembrano aver dimenticato: il cliente non deve sentirsi spettatore di una performance gastronomica, ma protagonista di un momento piacevole.

La cucina può essere tecnicamente alta e, allo stesso tempo, divertente. Il servizio può essere rigoroso e sorridente. Il lusso può rinunciare all’ostentazione e manifestarsi attraverso il comfort, la generosità e la cura.

Per il nostro VG Roadshow è stata una tappa particolarmente felice: ventidue associati, una sola grande tavola e quella rara sensazione di essere accolti non soltanto in un ristorante, ma all’interno di una casa.

Una casa contemporanea, luminosa e bellissima, nella quale lo stile Da Vittorio continua a evolversi senza dimenticare le proprie radici.

DaV Cantalupa: informazioni e contatti

DaV Cantalupa – DaV by Da Vittorio
Via Cantalupa 17
24060 Brusaporto, Bergamo

Telefono: +39 035 0591621
E-mail: davcantalupa@davittorio.com

Orari: dal mercoledì alla domenica, dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30.

Ci sono ristoranti nei quali il panorama costituisce un piacevole valore aggiunto e altri nei quali paesaggio, architettura, servizio e cucina riescono a fondersi in un’unica narrazione. LeBolle, il ristorante fine dining del Boutique Hotel Stresa, appartiene senza esitazioni alla seconda categoria.

Affacciato su uno degli scenari più celebrati del Lago Maggiore, LeBolle non si limita a mettere in tavola una cucina contemporanea ben eseguita: costruisce un’esperienza completa, nella quale la luce del lago, il profilo delle montagne e l’eleganza misurata degli ambienti accompagnano una degustazione articolata, dinamica e tutt’altro che prevedibile.

Per noi, oggi, è senza dubbio la migliore tavola con affaccio sul Lago Maggiore: non soltanto per la posizione, certamente privilegiata, ma per la qualità complessiva della proposta, per una brigata presente e professionale e per una cucina che ha ormai individuato una propria identità.

Il Boutique Hotel Stresa è un cinque stelle lusso ricavato dalla restaurata Casa d’Oro, villa storica nel cuore della destinazione. L’involucro combina patrimonio architettonico, design contemporaneo e una dimensione volutamente raccolta; LeBolle ne rappresenta l’espressione gastronomica più ambiziosa. Il sito ufficiale presenta il ristorante come una moderna esperienza fine dining ispirata al lago, alle montagne e alla tradizione italiana, mentre la Guida MICHELIN lo colloca nell’ambito della cucina italiana contemporanea e moderna.

Le “Bolle”: piccoli salotti privati immersi nel verde

Fronte alla sala principale, LeBolle propone alcune caratteristiche strutture panoramiche in legno e vetro, vere e proprie bolle private adagiate nel giardino del Boutique Hotel Stresa. Piccoli salotti indipendenti, raccolti e luminosi, nei quali è possibile cenare avvolti dal verde, mantenendo al tempo stesso un dialogo diretto con il paesaggio circostante.

La forma arcuata, le ampie superfici trasparenti e la mise en place essenziale creano una dimensione intima e contemporanea, particolarmente adatta a una cena romantica, a una ricorrenza o a un’esperienza riservata tra pochi ospiti. Il risultato è una sorta di private dining en plein air, protetto ma non isolato, capace di combinare il comfort di una sala con il piacere di sentirsi immersi nel parco.

Non si tratta quindi soltanto di un elemento scenografico legato al nome del ristorante, ma di un’autentica estensione dell’esperienza LeBolle: un modo originale e distintivo di vivere il percorso gastronomico di Luca Gulino, trasformando la cena in un momento ancora più personale, suggestivo e memorabile.

E una sala luminosa sospesa tra il lago e le montagne

La prima impressione è affidata alla luce.

Le geometrie pulite della sala, i materiali contemporanei, le superfici trasparenti e l’eleganza senza inutili sovrastrutture permettono al paesaggio di entrare nel ristorante. Il Lago Maggiore non rimane una quinta scenografica osservata in lontananza: accompagna il servizio, cambia colore con il trascorrere delle ore e diventa parte integrante della mise en place.

È un lusso visivo che LeBolle gestisce con intelligenza. Nessuna concessione a un’opulenza ridondante, nessun desiderio di competere con la bellezza naturale del luogo. Gli interni sono sobri, luminosi, contemporanei; il comfort è elevato e la distanza tra i tavoli favorisce quella sensazione di intimità indispensabile in un ristorante di questo livello.

La collocazione consente inoltre di costruire un’esperienza più ampia: dall’aperitivo panoramico al Rooftop Perlage sino alla cena, il Boutique Hotel Stresa offre una delle progressioni più suggestive oggi disponibili sul lago. Dalla terrazza del rooftop, il panorama abbraccia il Lago Maggiore e le Isole Borromee dall’alba alla sera.

Luca Gulino: una cucina mediterranea, personale e in movimento

Alla guida della cucina troviamo l’Executive Chef Luca Gulino, affiancato dal sous chef Riccardo Geranio e dal pastry chef Luigi Izzo.

La cucina di Gulino non ricerca scorciatoie estetiche. La presentazione è certamente accurata, talvolta persino spettacolare, ma rimane funzionale alla leggibilità del piatto. Al centro troviamo sapori riconoscibili, consistenze nitide, fermentazioni ben controllate, acidità utilizzate come strumento di precisione e una costante traccia mediterranea.

È una cucina che si muove liberamente tra Piemonte e Sud Italia, tra vegetali e proteine nobili, tra memorie domestiche e contaminazioni orientali. Miso, ponzu, spirulina e fermentazioni non diventano elementi decorativi o citazioni di moda: vengono inseriti in costruzioni fondate sul gusto, spesso generoso, ma alleggerito attraverso componenti vegetali, note lattiche e contrappunti agrumati.

La cifra più interessante è proprio questa: una cucina gastronomica comprensibile, ma non prevedibile, capace di sorprendere senza obbligare l’ospite a decodificare continuamente ciò che ha nel piatto.

Una brigata di sala presente, preparata e autenticamente ospitale

La qualità dell’esperienza è sostenuta da una sala ben organizzata.

Il coordinamento è affidato all’F&B Manager Raoul Teruzzi, con i maître Luigi Fiumara e Paolo Savia. Il percorso enologico è seguito dal sommelier Salvatore Poddesu, mentre il servizio ai tavoli coinvolge Gabriela Rubin, Chiara Gilaberini e Natalia Ripanti.

Il tratto comune è una professionalità priva di rigidità. Il servizio conserva forma, precisione e ritmo, ma evita quella liturgia eccessivamente impostata che rischia di creare distanza. Le portate vengono raccontate con chiarezza, i vini introdotti con competenza e il tavolo seguito con attenzione costante, senza trasformare la presenza della brigata in invadenza.

Molto efficace anche la gestione dei tempi. Il percorso è articolato, ma mantiene una progressione naturale: non ci sono accelerazioni immotivate né pause eccessive. La sala sa leggere il tavolo e adattare il racconto all’interesse dell’ospite, qualità tutt’altro che scontata anche nei ristoranti più ambiziosi.

La brigata incontrata

F&B Manager: Raoul Teruzzi

Executive Chef: Luca Gulino Sous Chef: Riccardo Geranio Pastry Chef: Luigi Izzo

Maître: Luigi Fiumara, Paolo Savia Sommelier: Salvatore Poddesu  Barman: Simone Manzo Chef de rang: Gabriela Rubin, Chiara Gilaberini, Natalia Ripanti

Il nostro Menù.

Menzione speciale – Salvatore Poddesu

Una menzione speciale va al sommelier Salvatore Poddesu, presenza sorridente, educata e appassionata, capace di accompagnare l’intero percorso con grande applicazione e autentico entusiasmo per il proprio ruolo. Il suo servizio unisce competenza e misura, senza mai diventare didascalico o invadente: ogni calice viene presentato con chiarezza, sensibilità e sincero desiderio di condivisione. Un giovane professionista che interpreta il mestiere con impegno, rispetto dell’ospite e quella naturale gioia dell’accoglienza che rende il racconto del vino ancora più piacevole e coinvolgente.

Nel calice: Philippe Gilbert, Cuvée Les Amoureuses Blanc de Noirs

L’apertura enologica è affidata allo Champagne Cuvée Les Amoureuses Blanc de Noirs di Philippe Gilbert, prodotto da Pinot Nero in purezza nella Montagne de Reims.

Il calice offre volume, tensione e una bollicina fine, con richiami di piccoli frutti rossi, scorza di agrume, spezie e panificazione. La struttura del Pinot Nero sostiene la ventresca, la Fassona e il caviale, mentre la freschezza accompagna efficacemente acidità, capperi e ponzu.

Non una bollicina esclusivamente celebrativa, dunque, ma uno Champagne gastronomico, scelto per affrontare la complessità dei primi tre assaggi.

Gli amuse-bouche: tre aperture, tre differenti registri

Gli amuse-bouche: tre aperture, tre differenti registri

L’ingresso nel mondo di Luca Gulino avviene attraverso tre assaggi che anticipano efficacemente il linguaggio della cucina.

Uovo

Escabeche di agretti, spuma di patata ratta e polvere di capperi di Pantelleria.

Un boccone giocato sulla tensione tra la dolcezza avvolgente della patata e la vibrazione vegetale degli agretti. L’escabeche porta acidità e movimento, mentre il cappero di Pantelleria interviene con una salinità asciutta, quasi polverosa. Un’apertura delicata soltanto in apparenza, che lascia emergere progressivamente profondità e persistenza.

Shawarma mediterraneo

Ventresca di tonno rosso, spezie orientali, ponzu al riccio di mare e tuorlo di quaglia.

Il passaggio più opulento della sequenza iniziale. La grassezza elegante della ventresca incontra la concentrazione marina del riccio, mentre il tuorlo di quaglia amplifica rotondità e consistenza. Le spezie orientali e il ponzu impediscono al boccone di sedersi, introducendo slancio, acidità e una sfumatura agrumata. Mediterraneo e suggestioni levantine dialogano senza forzature.

Crustard

Cialda croccante con panna acida, scalogno, battuto di Fassona piemontese e caviale di storione.

Una costruzione golosa e tecnicamente precisa. La cialda detta il ritmo attraverso il contrasto croccante, la Fassona porta dolcezza e succosità, panna acida e scalogno ripuliscono il palato, mentre il caviale chiude con una salinità elegante e persistente. Un boccone immediato, leggibile e irresistibile.

Il servizio del pane: non un intervallo, ma una portata

Il pane viene trattato con la considerazione che merita.

Arrivano al tavolo i grissini torinesi stesi a mano, una pagnotta a lievito madre e lievitazione naturale e delle fragranti sfogliatelle preparate con burro di malga, ricotta e rosmarino.

Ad accompagnarli, un burro al lime e centrifugato di erbe spontanee: aromatico, fresco, quasi balsamico. Il lime alleggerisce la componente lattica, mentre le erbe prolungano il legame con il paesaggio e con la dimensione vegetale che attraverserà tutto il menu.

Le sfogliatelle sono il passaggio più goloso: friabili, profumate e intensamente burrose, trovano nella ricotta e nel rosmarino un equilibrio tra rotondità e slancio aromatico.

Cuore di bue fumé: il pomodoro diventa materia gastronomica

Consistenze di pomodoro, tartara di funghi cardoncelli, acqua di burrata, crumble di olive nere e olio al basilico.

Il pomodoro Cuore di Bue viene sottratto alla sua abituale immediatezza e ricostruito attraverso differenti consistenze e temperature. La fumicatura ne accentua il lato maturo e carnoso, mentre la tartara di cardoncelli introduce una masticabilità quasi proteica.

L’acqua di burrata avvolge senza appesantire, il crumble di olive nere imprime sapidità e l’olio al basilico riporta il piatto verso una memoria italiana riconoscibile.

È una composizione vegetale solo nella classificazione. Intensità, profondità e persistenza sono quelle di una portata principale. Soprattutto, è un piatto capace di raccontare il Mediterraneo senza cadere nell’ovvietà della citazione.

Nel calice: Dominio do Bibei, Lapola 2020

Dalla Ribeira Sacra arriva Lapola 2020 di Dominio do Bibei, assemblaggio a prevalenza Godello completato da Albariño e Doña Blanca.

Il vino esprime frutto bianco, erbe, fiori, agrumi e una mineralità affumicata che dialoga con il pomodoro fumé. La tessitura del Godello sostiene l’acqua di burrata e la consistenza dei funghi, mentre la freschezza dell’Albariño accompagna basilico e olive.

Un abbinamento costruito più sull’affinità minerale e sulla continuità aromatica che sul semplice contrasto.

Nel calice: Domaine du Salvard, Cheverny L’Héritière 2020

Cavolfiore dorato: il vegetale come piatto identitario

Cavolfiore dorato: il vegetale come piatto identitario

Spuma di miso ai cereali, cipolla rossa agrodolce, maionese allo zafferano e nocciole Piemonte IGP.

È uno dei piatti ai quali lo chef si dichiara maggiormente legato, una preparazione che porta con sé da alcuni anni. E si comprende immediatamente perché.

Il cavolfiore, lavorato sino a sviluppare note tostate e dolci, diventa il centro assoluto della composizione. La spuma di miso ai cereali ne espande la componente umami; la cipolla rossa agrodolce introduce verticalità; la maionese allo zafferano porta rotondità e una speziatura elegante; le nocciole piemontesi aggiungono croccantezza e territorialità.

È un piatto maturo, nel quale ogni elemento ha una funzione precisa. Il miso non maschera il cavolfiore, lo amplifica. Lo zafferano non domina, accompagna. La nocciola non rappresenta un omaggio obbligato al Piemonte, ma completa realmente la struttura gustativa.

Nel calice: Domaine du Salvard, Cheverny L’Héritière 2020

Il Cheverny L’Héritière 2020 di Domaine du Salvard, ottenuto prevalentemente da Sauvignon con una piccola quota di Chardonnay, porta nel calice freschezza agrumata, erbe aromatiche, fiori bianchi e una sottile rotondità.

Il Sauvignon intercetta la dimensione vegetale del piatto e la nota agrodolce della cipolla; lo Chardonnay offre sufficiente materia per sostenere miso, maionese e nocciola. La chiusura fresca impedisce alla parte più cremosa della portata di appesantire il palato.

Il Cheverny L’Héritière 2020 di Domaine du Salvard, ottenuto prevalentemente da Sauvignon con una piccola quota di Chardonnay, porta nel calice freschezza agrumata, erbe aromatiche, fiori bianchi e una sottile rotondità.

Il Sauvignon intercetta la dimensione vegetale del piatto e la nota agrodolce della cipolla; lo Chardonnay offre sufficiente materia per sostenere miso, maionese e nocciola. La chiusura fresca impedisce alla parte più cremosa della portata di appesantire il palato.

Nel calice: Justin Boxler, Riesling Sommerberg Grand Cru 2016

Il Riesling Sommerberg Grand Cru 2016 di Justin Boxler è un vino di struttura e profondità, ormai disteso dall’evoluzione ma ancora sostenuto da un’acidità incisiva.

Agrumi maturi, frutta a polpa gialla, pietra focaia, erbe e una lieve sfumatura idrocarburica accompagnano la componente marina della portata. La freschezza lavora sulla bagna cauda lattica e sulla mandorla, mentre la complessità evolutiva incontra efficacemente il limone fermentato.

Un pairing ambizioso, che non cerca di semplificare il piatto ma ne segue le molteplici direzioni.

Pasta di semola all’ortica: Mediterraneo, Piemonte e fermentazione

Tonno palamita mi-cuit, bagna cauda lattica, mandorla, alga spirulina e limone fermentato.

È probabilmente il piatto più complesso e intellettualmente stimolante del percorso.

La pasta di semola all’ortica presenta una masticabilità precisa e un carattere vegetale netto. Il palamita mi-cuit conserva succosità e intensità marina, mentre la bagna cauda viene reinterpretata in chiave lattica, perdendo parte della tradizionale irruenza senza rinunciare alla propria riconoscibilità.

La mandorla introduce dolcezza e consistenza; l’alga spirulina amplifica la profondità marina; il limone fermentato attraversa il piatto con un’acidità complessa, salina e leggermente amara.

Piemonte, Sicilia, mare e fermentazione convivono in una composizione audace ma controllata. Il rischio di sovrapposizione aromatica è elevato, ma Gulino riesce a mantenere ogni elemento nitido.

Maialino nero dei Nebrodi: intensità e freschezza mediterranea

Ribs di maialino nero, lattughino agro, jus al bergamotto, emulsione allo yogurt e chimichurri mediterraneo.

La costina arriva tenera e succulenta, con una componente grassa ben governata e una laccatura concentrata. È una portata generosa, ma costruita per non risultare pesante.

Il lattughino agro offre una pausa vegetale; il bergamotto attraversa il jus con la propria aromaticità inconfondibile; lo yogurt aggiunge acidità lattica; il chimichurri mediterraneo porta erbe, freschezza e una vibrazione speziata.

La tecnica è evidente, ma rimane al servizio di un piacere immediato. Il maialino conserva il ruolo di protagonista e le componenti accessorie intervengono per alleggerire, allungare e rendere più dinamico il boccone.

Ribs di maialino nero, lattughino agro, jus al bergamotto, emulsione allo yogurt e chimichurri mediterraneo.

La costina arriva tenera e succulenta, con una componente grassa ben governata e una laccatura concentrata. È una portata generosa, ma costruita per non risultare pesante.

Il lattughino agro offre una pausa vegetale; il bergamotto attraversa il jus con la propria aromaticità inconfondibile; lo yogurt aggiunge acidità lattica; il chimichurri mediterraneo porta erbe, freschezza e una vibrazione speziata.

La tecnica è evidente, ma rimane al servizio di un piacere immediato. Il maialino conserva il ruolo di protagonista e le componenti accessorie intervengono per alleggerire, allungare e rendere più dinamico il boccone.

Nel calice: Fiorenzo Nada, Barbaresco Montaribaldi 2019

Con il maialino viene naturale il passaggio al Barbaresco Montaribaldi 2019 di Fiorenzo Nada, Nebbiolo capace di coniugare eleganza, tensione e profondità.

Rosa, ciliegia, scorza d’arancia, spezie e una trama tannica fine incontrano la succulenza della carne. L’acidità dialoga con yogurt e lattughino, mentre le sfumature agrumate del vino trovano continuità nel bergamotto.

Un rosso importante ma non muscolare, scelto correttamente per accompagnare la portata senza comprimerne la componente mediterranea.

Taleggio e pera: il pre-dessert che non rinuncia al carattere

Pera grigliata con gelato al Taleggio DOP, aceto di sidro e pepe lungo.

Formaggio e dessert si incontrano in una composizione che gioca sul confine tra dolce e salato.

La pera grigliata sviluppa note caramellate e una consistenza succosa. Il gelato al Taleggio porta sapidità, intensità lattica e una controllata nota animale. L’aceto di sidro ristabilisce equilibrio, mentre il pepe lungo aggiunge un finale caldo, balsamico e leggermente affumicato.

È un passaggio intelligente perché prepara al dessert senza ricorrere alla consueta progressione interamente zuccherina.

Pesca Bellini: una chiusura estiva, fresca e contemporanea

Mousse di pesca gialla, gel di pesca bianca, cioccolato bruciato al caramello ed erbette verdi di campo.

Il riferimento al Bellini viene riletto attraverso consistenze, temperature e differenti varietà di pesca.

La mousse di pesca gialla offre dolcezza e volume, mentre il gel di pesca bianca porta freschezza e una componente più floreale. Il cioccolato bruciato al caramello introduce amarezza, tostatura e profondità, evitando che il dessert scivoli verso una dolcezza monocorde.

Le erbette di campo rappresentano la firma conclusiva: una nota verde che alleggerisce il finale e riconduce il piatto alla natura che circonda il ristorante.

Nel calice: Disznókő, Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013

Il percorso si chiude con il Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013 di Disznókő, da uve Furmint e Hárslevelű.

Albicocca, agrumi canditi, miele, zafferano, tè e spezie dolci compongono un sorso ricco ma sorretto da una freschezza fondamentale. Con il Taleggio lavora sul contrasto tra dolcezza, sapidità e acidità; con la pesca crea invece continuità aromatica, mentre la componente ossidativa e speziata incontra il cioccolato bruciato.

La lunga persistenza accompagna il finale senza cancellare la freschezza del dessert.

Piccola pasticceria (Dolci coccole finali nello stile di VG) : il Sud, il lago e la memoria

Il caffè, un Illy monoarabica Brasile, è accompagnato da una piccola pasticceria generosa e ben articolata.

Il biscotto di mandorla siciliana con ciliegia sciroppata è una preparazione alla quale lo chef è particolarmente legato: friabile, aromatico, immediatamente riconoscibile.

Segue un’essenza di cacao con ganache di cioccolato fondente al 70%, intensa e priva di eccessi zuccherini.

Il mini babà al rum con crema diplomatica, lamponi selvatici ed erbette spontanee porta al tavolo una memoria meridionale alleggerita attraverso acidità e note verdi.

Chiude la gelée al limone di Cannero, nitida, agrumata e territoriale: un ultimo piccolo richiamo alle sponde del Lago Maggiore.

La carta dei vini: ricerca internazionale e curiosità

Il lavoro di Salvatore Poddesu non si limita all’accompagnamento del menu. La selezione raccontata durante la nostra esperienza dimostra apertura internazionale e capacità di uscire dai percorsi più ovvi.

Champagne, Galizia, Loira, Alsazia, Langhe e Tokaj costruiscono una geografia enologica ampia, ma coerente. Non si tratta di una successione di etichette prestigiose inserite per impressionare: ogni vino possiede acidità, struttura o complessità aromatica funzionali alla cucina di Gulino.

Particolarmente apprezzabile l’utilizzo di denominazioni e produttori non inflazionati. La carta mantiene naturalmente un’importante presenza Italiana e Piemontese, aprendosi però con convinzione a Francia, Spagna, Ungheria e altri territori internazionali.

A seguire l’abituale momento “defaticante” alla maniera di VG.

A chiudere il percorso, un piacevole momento defaticante sulla terrazza: il sorso balsamico e verticale del Triple Juniper Gin di Never Never Distilling Co., completato dalla freschezza della Fever-Tree Premium Indian Tonic Water, e l’originale Oleato – Have a Nice Olive, proposto come curiosa variazione finale.

Un epilogo disteso e conviviale, da assaporare lentamente sul golfo delle Isole Borromeo: il ginepro, le note mediterranee dell’oliva e la luminosità del paesaggio accompagnano gli ultimi minuti dell’esperienza, prolungandone il piacere senza appesantirla. Perché una grande cena non dovrebbe concludersi bruscamente con l’ultima portata, ma concedere all’ospite il tempo di fermarsi, conversare e custodire le sensazioni del viaggio appena vissuto.

Variante più brillante

Il nostro immancabile momento “defaticante” arriva in terrazza, con il Lago Maggiore ancora davanti agli occhi: Triple Juniper Gin Never Never, Fever-Tree Premium Indian Tonic.

E un originale assaggio di Oleato. Suggerito dall’ottimo Barman Simone Manzo. Ginepro, oliva e freschezza mediterranea per accompagnare con leggerezza il dopo pranzo e trasformare il commiato in un ultimo, piacevolissimo capitolo dell’esperienza LeBolle.

Il giudizio di AltissimoCeto

LeBolle possiede già gli elementi indispensabili per diventare un riferimento gastronomico non soltanto per Stresa, ma per l’intero Lago Maggiore.

La posizione è straordinaria, ma il ristorante non vive di rendita sul panorama. La cucina di Luca Gulino mostra idee, identità e una tecnica capace di gestire piatti complessi senza perdere la centralità del gusto. La pasticceria accompagna correttamente la filosofia del percorso; la cantina dimostra curiosità; la sala possiede calore e competenza.

Esistono naturalmente margini di ulteriore crescita. Il racconto gastronomico potrà evolvere verso un legame ancora più profondo con il Lago Maggiore e con le straordinarie vallate e montagne che lo circondano dalla Val Formazza alla Val Vigezzo valorizzandone identità, tradizioni e materie prime. Ma la direzione è chiara e il livello complessivo già elevato.

Il valore più importante è la coerenza: paesaggio, ambiente, cucina, vino e servizio parlano finalmente la stessa lingua.

Per chi visita Stresa, per chi soggiorna sul Lago Maggiore e per chi desidera costruire una vera esperienza gastronomica intorno alla destinazione, LeBolle è oggi una tappa imprescindibile.

E lo ribadiamo senza esitazioni: in questo momento è la migliore tavola con affaccio sul Lago Maggiore.

Informazioni utili

Ristorante: LeBolle – Boutique Hotel Stresa
Indirizzo: Corso Umberto I, 21 – 28838 Stresa, Verbania
Telefono: +39 0323 086753
E-mail: info@bhstresa.it
Tipologia di cucina: fine dining contemporaneo, cucina italiana e mediterranea
Occasione consigliata: cena romantica, ricorrenze, soggiorno gourmet, esperienza panoramica sul Lago Maggiore

Per la prima volta nella storia della manifestazione, la più mediatica delle classifiche gastronomiche mondiali approda in Sud America. The World’s 50 Best Restaurants 2026, sponsorizzata da S.Pellegrino & Acqua Panna, si terrà mercoledì 4 novembre a Lima, in Perù. Una scelta tutt’altro che esotica o casuale: rappresenta il riconoscimento di un movimento gastronomico che, negli ultimi anni, ha progressivamente spostato verso il continente sudamericano il baricentro dell’alta cucina internazionale.

Lima sarà dunque la capitale mondiale della ristorazione il prossimo 4 novembre, quando chef, patron, professionisti dell’ospitalità, opinion leader e media internazionali si ritroveranno per conoscere la nuova classifica dei The World’s 50 Best Restaurants 2026.

La manifestazione sarà organizzata in collaborazione con la Commissione per la Promozione delle Esportazioni e del Turismo del Perù, PromPerú, organismo del Ministero peruviano del Commercio Estero e del Turismo e Official Host Destination Partner dell’evento.

Si tratta del debutto assoluto in Sud America per il programma mondiale dei 50 Best Restaurants. L’annuncio segna anche un cambiamento rispetto alla destinazione inizialmente indicata per l’edizione 2026, Abu Dhabi: l’organizzazione ha confermato ufficialmente che la nuova sede sarà Lima, senza fornire ulteriori spiegazioni circa la variazione.

Lima, 4 novembre 2026: una destinazione che è già protagonista

La scelta di Lima consolida la crescente reputazione della capitale peruviana come una delle più importanti destinazioni gastronomiche mondiali.

La città aveva già ospitato nel 2013 la prima edizione di Latin America’s 50 Best Restaurants. Da allora, il suo sistema della ristorazione si è sviluppato con una continuità e una capacità progettuale raramente riscontrabili altrove, facendo emergere cucine capaci di trasformare la biodiversità, le tradizioni indigene, le influenze migratorie e la dispensa peruviana in un linguaggio contemporaneo riconoscibile a livello internazionale.

Il Perù non è più soltanto una destinazione ricca di prodotti, culture e suggestioni. È diventato un vero laboratorio gastronomico, capace di coniugare ricerca, narrazione, identità territoriale, sostenibilità e capacità imprenditoriale.

La classifica 2025 ha fotografato con chiarezza questa concentrazione di talento: Maido è salito al primo posto mondiale, Kjolle ha raggiunto la posizione numero 9, Mérito la numero 26 e Mayta la numero 39. A questi si aggiunge Central, vincitore assoluto nel 2023 e oggi inserito nella Hall of Fame dei Best of the Best.

Il punto di Claudio Sacco: Lima non è una trasferta esotica, ma un nuovo centro del mondo gastronomico

La scelta di Lima mi appare prima di tutto coerente.

Non siamo di fronte alla ricerca di una destinazione scenografica da utilizzare come semplice fondale per una cerimonia. La 50 Best si trasferisce là dove, negli ultimi anni, si è sviluppato uno dei movimenti più solidi, identitari e influenti dell’intera ristorazione mondiale.

Dopo Torino 2025, che ha rappresentato un momento significativo per l’Italia e per il sistema gastronomico piemontese, il passaggio a Lima esprime con grande chiarezza il carattere itinerante e geopolitico della manifestazione.

La forza della 50 Best non risiede soltanto nella classifica. Risiede nella sua capacità di accendere i riflettori su una città, trasformarla in destinazione e generare intorno alla cucina un movimento fatto di viaggi, prenotazioni, investimenti, relazioni e desiderabilità internazionale. Lima non viene scelta perché emergente: viene scelta perché è già diventata centrale.

Il Sud America, per lungo tempo raccontato soprattutto attraverso il fascino dei prodotti, delle biodiversità e delle culture ancestrali, ha ormai costruito una nuova generazione di ristoranti dotati di metodo, organizzazione, servizio, visione internazionale e straordinaria capacità narrativa.

La cucina peruviana, in particolare, ha avuto il merito di non presentarsi al mondo come una copia delle grandi scuole europee. Ha elaborato un proprio vocabolario, utilizzando le tecniche contemporanee per rendere leggibili altitudini, ecosistemi, comunità, migrazioni e contaminazioni culturali.

Ed è precisamente questa autonomia espressiva ad averne determinato il successo.

Da Central a Maido: due numeri uno peruviani in tre anni

Nel 2023 Central, il ristorante di Virgilio Martínez e Pía León, è diventato il primo ristorante sudamericano a conquistare il titolo di The World’s Best Restaurant.

Il suo percorso gastronomico, costruito intorno alle diverse altitudini e agli ecosistemi del Perù, ha reso comprensibile al pubblico internazionale un patrimonio naturale e culturale di eccezionale complessità.

Due anni più tardi, nel 2025, è stata la volta di Maido, guidato da Mitsuharu “Micha” Tsumura, protagonista di una cucina Nikkei capace di raccontare l’incontro fra cultura giapponese e identità peruviana con profondità, immediatezza e grande precisione tecnica.

Maido è così diventato il secondo ristorante peruviano a raggiungere il primo posto mondiale nell’arco di tre edizioni, dopo Central nel 2023.

Maido entra nei Best of the Best e non sarà nella classifica 2026

Con il successo ottenuto a Torino nel 2025, Maido entrerà ufficialmente nel gruppo Best of the Best, la Hall of Fame riservata ai ristoranti che hanno conquistato almeno una volta la prima posizione mondiale.

In base al regolamento dei 50 Best, gli ex numeri uno non sono più eleggibili per le classifiche successive. Maido, pertanto, non potrà figurare nella graduatoria 2026, così come già avviene per Central, Osteria Francescana, Disfrutar, Noma, El Celler de Can Roca, Mirazur e gli altri vincitori assoluti.

L’ingresso ufficiale di Maido nei Best of the Best avverrà simbolicamente proprio nella sua città, durante la cerimonia di Lima.

Dal punto di vista narrativo è un passaggio interessante: il campione uscente non potrà difendere il titolo, ma il movimento gastronomico che rappresenta ospiterà l’intera comunità mondiale.

Il programma dei The World’s 50 Best Restaurants 2026 in Perù

L’evento non si limiterà alla cerimonia conclusiva. PromPerú sosterrà un articolato calendario di incontri, cene, momenti di confronto e occasioni aperte anche al pubblico.

#50BestTalks – 3 novembre 2026

Il 3 novembre tornerà #50BestTalks, il forum dedicato alle idee, ai cambiamenti e alle questioni più rilevanti per il futuro della ristorazione e dell’ospitalità.

Chef, imprenditori e personalità internazionali saranno chiamati a confrontarsi su creatività, sostenibilità, modelli di lavoro, cultura gastronomica e trasformazioni del settore.

50 Best Signature Sessions

Le Signature Sessions proporranno una serie di eventi gastronomici collaborativi e acquistabili dal pubblico.

Chef appartenenti ai ristoranti presenti nelle classifiche 50 Best cucineranno insieme ad alcuni dei più autorevoli talenti locali. Una formula particolarmente interessante perché permette di trasformare la manifestazione da evento prevalentemente istituzionale a esperienza realmente accessibile agli appassionati.

Chefs’ Feast

Il programma comprenderà inoltre il tradizionale Chefs’ Feast, concepito per presentare agli ospiti internazionali le migliori materie prime, le tecniche e le espressioni gastronomiche della regione ospitante.

In Perù questo appuntamento assume un valore particolare, considerando la straordinaria varietà di ingredienti provenienti dalla costa del Pacifico, dalle Ande e dall’Amazzonia.

La cerimonia e il countdown del 4 novembre

Il momento culminante sarà la cerimonia del 4 novembre, durante la quale verranno svelate, in ordine decrescente, le posizioni dalla numero 50 alla numero 1.

La serata comprenderà anche alcuni dei principali riconoscimenti individuali, fra cui The World’s Best Female Chef Award e l’Icon Award. La cerimonia sarà trasmessa in diretta attraverso il canale YouTube ufficiale di 50 Best.

Premi speciali e classifica 51-100

Nelle settimane precedenti saranno annunciati diversi premi speciali, fra cui:

• Champions of Change Award;
• Art of Hospitality Award;
• One To Watch Award;
• la classifica estesa dei ristoranti collocati nelle posizioni dalla 51 alla 100.

Il comunicato anticipa inoltre ulteriori riconoscimenti destinati a celebrare i risultati di singoli professionisti e ristoranti prima della serata conclusiva.

Le parole di Rikki Tidball, Managing Director of Events di 50 Best

Rikki Tidball, Managing Director of Events di The World’s 50 Best Restaurants, ha commentato:

«Siamo entusiasti di portare per la prima volta in Sud America, nel prossimo mese di novembre, la cerimonia di The World’s 50 Best Restaurants 2026. Il Perù è una destinazione che incarna pienamente lo spirito dei premi: un luogo nel quale secoli di ricchissimo patrimonio culturale hanno dato origine a una delle scene gastronomiche più emozionanti del mondo. In collaborazione con PromPerú, nostro partner in qualità di destinazione ospitante, non vediamo l’ora di riunire la comunità internazionale e celebrare l’eccellenza di livello mondiale che ha reso il Perù una delle destinazioni culinarie oggi più influenti e discusse».

Il ministro Berthin Enrique Gómez Vela: la gastronomia come motore di sviluppo

Berthin Enrique Gómez Vela, ministro del Commercio Estero e del Turismo del Perù, ha sottolineato il valore strategico dell’evento:

«La scelta di Lima come città ospitante di The World’s 50 Best Restaurants rappresenta una tappa storica per il Perù e riflette il lavoro continuativo svolto dal Governo peruviano, dal Ministero del Commercio Estero e del Turismo e da PromPerú per posizionare il Paese fra le principali destinazioni gastronomiche e turistiche mondiali.

Portare questo prestigioso evento nella nostra capitale è il risultato di una visione di lungo periodo, finalizzata a mostrare la ricchezza della nostra cucina, la varietà dei nostri prodotti autoctoni e il talento dell’intera filiera che ha reso la gastronomia peruviana apprezzata in tutto il mondo.

La gastronomia è diventata uno dei più potenti fattori d’ispirazione del viaggio e attrae visitatori alla ricerca di esperienze autentiche legate alla nostra cultura, biodiversità e tradizione. Ospitare l’evento a Lima collocherà il Perù al centro della conversazione gastronomica globale, generando al contempo un impatto positivo sull’intero ecosistema dell’ospitalità e del turismo.

Oggi la nostra cucina è molto più di una fonte di orgoglio nazionale: è un potente motore di sviluppo che continua a posizionare il Perù come destinazione di riferimento per il turismo gastronomico internazionale».

L’Italia verso Lima: i sei ristoranti presenti nella Top 50 del 2025

La classifica 2026 verrà resa nota soltanto il 4 novembre. Per valutare la posizione di partenza dell’Italia occorre quindi fare riferimento all’ultima graduatoria disponibile, presentata il 19 giugno 2025 a Torino.

L’Italia ha collocato sei ristoranti nelle prime 50 posizioni, con tre insegne comprese nella Top 20.

I piazzamenti sono quelli ufficiali della classifica The World’s 50 Best Restaurants 2025.

Lido 84 – posizione numero 16  (* Locale al momento chiuso -> Giudizio 2026 sospeso)

Lido 84 di Gardone Riviera è stato il ristorante italiano meglio classificato nel 2025.

La cucina di Riccardo Camanini possiede una caratteristica sempre più rara: è immediatamente identificabile, ma non si lascia ridurre a una formula. Ricerca nei ricettari, tecniche contemporanee, sensibilità artistica, profondità italiana e una sottile disposizione a infrangere le regole convivono senza trasformarsi in esercizio stilistico.

Il Rigatone cacio e pepe cotto nella vescica è diventato un’icona internazionale, ma limitare Lido 84 a quel piatto sarebbe ingeneroso. Altrettanto determinante è la regia dell’accoglienza di Giancarlo Camanini, capace di dare calore e naturalezza a una macchina gastronomica estremamente sofisticata.

Il contesto sul Lago di Garda completa un’esperienza nella quale destinazione, cucina e ospitalità coincidono.

Reale – posizione numero 18

Niko Romito continua a rappresentare una delle espressioni più rigorose della cucina italiana contemporanea.

Al Reale di Castel di Sangro, la sottrazione non è minimalismo decorativo, ma ricerca dell’essenza. Ogni ingrediente viene analizzato, scomposto e ricostruito per raggiungere una purezza gustativa che richiede tecnica, tempo e controllo assoluto.

Il lavoro sui vegetali, sulle fermentazioni, sulle farine e sul pane ha generato un vero sistema di conoscenza, sviluppato all’interno di Casadonna, il monastero cinquecentesco che ospita il ristorante e le attività formative.

La grandezza di Romito consiste nella capacità di presentare piatti apparentemente semplici dietro ai quali si nasconde una complessità metodologica enorme.

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler – posizione numero 20

Atelier Moessmer ha portato nella Top 20 mondiale una filosofia costruita intorno alla montagna, alla responsabilità e alla coerenza territoriale.

Il progetto di Norbert Niederkofler non utilizza il territorio come elemento ornamentale. “Cook the Mountain” è un metodo che coinvolge ingredienti, stagionalità, produttori, sostenibilità e trasmissione della conoscenza.

La storica villa ottocentesca di Brunico, parte dell’antico complesso tessile Moessmer, è stata trasformata in un ambiente di discreto lusso, nel quale il percorso gastronomico attraversa differenti spazi della proprietà.

Niederkofler imprime visione e cultura al progetto, mentre l’executive chef Mauro Siega, il sommelier-manager Lukas Gerges e una squadra giovane ne conducono l’operatività quotidiana. È una delle dimostrazioni più convincenti di come il localismo possa diventare linguaggio universale senza scadere nel folclore.

Le Calandre – posizione numero 31

Le Calandre rappresenta un pezzo importante della storia dell’alta cucina italiana.

Massimiliano e Raffaele Alajmo hanno assunto la guida del ristorante di famiglia nel 1994 e ne hanno progressivamente fatto il centro creativo e culturale del Gruppo Alajmo.

La cucina di Massimiliano conserva una curiosità quasi infantile, sostenuta però da una maturità tecnica e intellettuale fuori dal comune. Piatti storici, opere d’arte, design, materia, luce e percezioni sensoriali diventano parti di un’unica rappresentazione.

Le Calandre dimostra che l’innovazione non coincide necessariamente con la ricerca ossessiva della novità. Può essere anche capacità di rimettere continuamente in discussione un’identità già forte, senza perderne memoria, riconoscibilità e anima italiana.

Piazza Duomo – posizione numero 32

Piazza Duomo è uno dei ristoranti che meglio interpretano la relazione fra alta cucina e paesaggio agricolo.

Enrico Crippa lavora sul gusto, sui colori, sulle consistenze e sulle temperature con una precisione che unisce sensibilità italiana, formazione francese e disciplina giapponese.

Gli orti biologici e biodinamici della proprietà non costituiscono semplicemente una fonte di approvvigionamento. Sono parte integrante del processo creativo e permettono alla cucina di seguire realmente il ritmo delle stagioni.

Alba, le Langhe, il Barolo, il tartufo bianco, le erbe e gli ortaggi vengono trasformati in racconto, senza perdere eleganza e leggibilità. È una cucina nella quale l’estetica non precede mai il sapore, ma lo accompagna e lo amplifica.

Uliassi – posizione numero 43

Uliassi è una delle espressioni più complete della cucina italiana di mare, ma anche uno dei luoghi nei quali il confine fra prodotto marino, selvaggina, carne e memoria territoriale viene esplorato con maggiore libertà.

Mauro Uliassi e la sorella Catia hanno costruito a Senigallia un’esperienza capace di coniugare altissima cucina, ironia, immediatezza e una forma di ospitalità profondamente familiare.

Durante i mesi invernali, l’Uliassi Lab coinvolge la squadra nello sviluppo delle nuove creazioni che vengono presentate nella stagione successiva, accanto a un percorso dedicato ai grandi classici.

La cucina vive del dialogo fra mare e terra tipico delle Marche, ma lo porta su un piano contemporaneo attraverso consistenze, temperature, concentrazioni e accostamenti spesso sorprendenti.

Il bilancio italiano: sei presenze importanti, ma nessuna nella Top 15

Sei ristoranti fra i primi 50 e tre nella Top 20 costituiscono un risultato rilevante. La rappresentanza italiana del 2025 mostra inoltre una notevole varietà geografica e culturale: il Lago di Garda, l’Abruzzo, l’Alto Adige, il Veneto, le Langhe e la costa marchigiana.

È però altrettanto evidente che nessun ristorante italiano sia entrato nella Top 15 e che la prima insegna nazionale, Lido 84, abbia occupato la sedicesima posizione.

Questo dato non deve essere letto come una bocciatura della cucina italiana, né come un giudizio assoluto sul suo valore. Deve piuttosto stimolare una riflessione sulla capacità del nostro sistema di essere presente, riconoscibile e narrato all’interno dei grandi circuiti internazionali.

Le classifiche non sono il Vangelo e non possono sostituire l’esperienza diretta, la critica o le guide. Tuttavia, ignorare la loro forza sarebbe un grave errore strategico. La 50 Best muove prenotazioni, turismo, investimenti, comunicazione e reputazione. L’Italia dispone di una straordinaria profondità gastronomica, ma deve imparare sempre meglio a trasformare questa ricchezza diffusa in una narrazione internazionale continuativa.

Il rischio italiano è talvolta quello di ritenere che la qualità si comunichi da sola. Nel mondo contemporaneo non è così. Alla qualità devono affiancarsi relazioni, continuità, accessibilità, accoglienza, visione imprenditoriale e una capacità professionale di raccontare il progetto senza banalizzarlo.

Come viene formata la classifica The World’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants non utilizza una griglia tecnica predeterminata e non assegna punteggi a cucina, servizio, cantina o ambiente.

Il concetto di “migliore” viene lasciato alla valutazione dei componenti della The World’s 50 Best Restaurants Academy, formata attualmente da 1.120 esperti internazionali e suddivisa in 28 regioni geografiche.

Ogni regione dispone di un panel di 40 membri, compreso il presidente regionale. L’Academy comprende chef, ristoratori, giornalisti, critici gastronomici e viaggiatori gourmet, con un equilibrio di genere del 50%. Almeno il 25% dei componenti di ciascun panel viene rinnovato ogni anno.

La classifica è organizzata e compilata da William Reed. Dipendenti dell’organizzazione e rappresentanti degli sponsor non fanno parte dell’Academy votante.

Il processo e i risultati sono sottoposti alla verifica indipendente di Deloitte, che ha accesso ai dati e alle procedure di voto per controllarne integrità e autenticità.

È importante ricordarlo: la 50 Best non pretende di essere una misurazione scientifica o una guida tradizionale. È una fotografia costruita attraverso le esperienze e le preferenze di una comunità internazionale di professionisti e frequentatori della ristorazione.

La sua influenza nasce proprio dall’incontro fra valutazione gastronomica, reputazione, capacità di viaggio e forza mediatica.

50 Best: non soltanto una classifica

Dal 2002 The World’s 50 Best Restaurants racconta la diversità del panorama gastronomico internazionale e offre una fotografia delle destinazioni e delle esperienze più influenti del momento.

Nel tempo la piattaforma si è trasformata in un ecosistema articolato che comprende:

• Latin America’s 50 Best Restaurants;
• Asia’s 50 Best Restaurants;
• Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants;
• North America’s 50 Best Restaurants;
• The World’s 50 Best Hotels;
• The World’s 50 Best Vineyards;
• The World’s 50 Best Bars;
• Asia’s 50 Best Bars;
• North America’s 50 Best Bars;
• 50 Best Discovery;
• la serie di incontri #50BestTalks.

Tutti questi progetti sono di proprietà e vengono gestiti da William Reed.

L’organizzazione dichiara di voler utilizzare la propria piattaforma per dare visibilità a un numero crescente di ristoranti e bar, amplificare voci differenti, incoraggiare collaborazioni internazionali e favorire la scoperta gastronomica.

Il suo ruolo rimane quello di promuovere ristoranti e talenti, sostenendo il comparto dell’ospitalità e stimolando il pubblico a viaggiare alla ricerca di nuove esperienze, vicine o lontane.

PromPerú, partner ufficiale della destinazione ospitante

La Commissione per la Promozione delle Esportazioni e del Turismo del Perù, PromPerú, è un organismo tecnico specializzato collegato al Ministero del Commercio Estero e del Turismo.

PromPerú è responsabile della formulazione, approvazione, attuazione e valutazione delle strategie destinate a promuovere i beni e i servizi esportabili del Paese, il turismo nazionale e quello internazionale.

Fra i suoi compiti rientra anche la promozione e il rafforzamento dell’immagine del Perù quale destinazione turistica e Paese esportatore.

La collaborazione con 50 Best si inserisce quindi in un progetto di posizionamento che utilizza la gastronomia non come attività accessoria, ma come uno dei principali motori di attrazione turistica, sviluppo economico e reputazione internazionale.

S.Pellegrino & Acqua Panna, main partner della manifestazione

S.Pellegrino & Acqua Panna sono i main partner di The World’s 50 Best Restaurants e le acque ufficiali della manifestazione.

Il comunicato le presenta come due fra le principali acque minerali naturali del mondo del fine dining, capaci di interpretare internazionalmente lo stile italiano come sintesi di eccellenza, piacere e benessere.

Tutti i partner di The World’s 50 Best Restaurants 2026

L’elenco e le qualifiche dei partner sono quelli indicati nel comunicato ufficiale del 10 luglio 2026.

Lima 2026: il mondo della cucina osserva dove sta andando

Il 4 novembre non conosceremo soltanto il nome del nuovo miglior ristorante del mondo.

Comprenderemo quali cucine, territori, modelli di ospitalità e linguaggi gastronomici stanno guadagnando attenzione all’interno della comunità internazionale.

Lima partirà da una posizione privilegiata: non sarà semplicemente la città ospitante, ma uno dei soggetti principali della narrazione. Central e Maido hanno già dimostrato che la cucina peruviana può raggiungere il vertice. Kjolle, Mérito, Mayta e molte altre realtà raccontano l’esistenza di un movimento che va ben oltre il successo di una singola insegna.

Per l’Italia sarà un appuntamento da seguire con grande attenzione. I sei ristoranti presenti nella classifica 2025 rappresentano altrettanti modelli di eccellenza, ma la sfida sarà comprendere se il nostro Paese riuscirà a rafforzare la propria posizione e a tornare nelle zone più alte della graduatoria.

La 50 Best non è una verità assoluta. È però uno dei luoghi nei quali il mondo gastronomico sceglie ogni anno di guardarsi, riconoscersi e raccontarsi.

Nel novembre 2026 quello specchio si rivolgerà verso il Perù e noi, come sempre, saremo presenti per raccontarvi da vicino ogni sfumatura di questa nuova edizione.

Claudio Sacco – AltissimoCeto.com

Una tavola panoramica, sospesa tra Firenze e le colline di Fiesole

Ci sono luoghi nei quali la cucina arriva prima ancora del piatto. Arriva attraverso la luce, il silenzio, la misura del servizio, la posizione privilegiata, il paesaggio che entra in sala senza invadere, ma accompagnando.

Il Ristorante Serrae Villa Fiesole appartiene a questa categoria: una tavola elegante, contemporanea, panoramica, incastonata all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, con Firenze che si concede allo sguardo come quinta naturale.

Alla guida della cucina troviamo lo chef Antonello Sardi, interprete toscano di talento, protagonista di un progetto gastronomico che cerca una sintesi molto chiara: tecnica, territorio, prodotto e leggibilità.

Firma una cucina di grande misura, pulizia e riconoscibilità, nella quale la materia prima resta sempre al centro del racconto, grazie al contributo della sous chef Olga Iuliucci e alla pastry chef Ludovica Dellaria, presenze preziose all’interno della brigata. Due professioniste che, nei rispettivi ruoli, confermano quanto la sensibilità, la precisione e l’organizzazione delle mani femminili sappiano contribuire in modo determinante alla costanza dell’esecuzione, all’equilibrio dei dettagli e alla cura complessiva dell’esperienza.

In cucina come in pasticceria, questa attenzione si percepisce: nella regolarità delle preparazioni, nella pulizia delle linee, nella finezza delle chiusure, nella capacità di rendere ogni passaggio ordinato, leggibile e coerente. È anche da queste presenze, discrete e fondamentali, che nasce la solidità di un percorso gastronomico capace di unire tecnica, eleganza e piacevolezza.

La sensazione, al tavolo, è quella di una cucina corretta nel senso più nobile del termine. Corretta perché precisa. Corretta perché centrata. Corretta perché non indulge nell’esercizio fine a sé stesso, ma lascia alla materia prima il ruolo di protagonista. Una cucina nella quale gli ingredienti restano riconoscibili, il gusto ha una direzione, la composizione è elegante ma mai dispersiva.

Antonello Sardi: una cucina di territorio, misura e identità

La mano di Antonello Sardi lavora su un equilibrio oggi sempre più raro: la capacità di costruire piatti gastronomicamente contemporanei senza perdere il contatto con il sapore originario degli ingredienti.

Il territorio non viene evocato in modo retorico, ma attraversa il percorso in maniera concreta: nei pani, nell’olio, nelle verdure, nelle consistenze vegetali, nelle note acide e aromatiche, nella scelta di utilizzare elementi capaci di alleggerire e rendere dinamico il racconto.

Il risultato è una cucina nitida, elegante, mai urlata. Una cucina dove la tecnica sostiene il prodotto senza coprirlo. Dove il lusso non è ostentazione, ma precisione del dettaglio.

La sala: regia discreta, tempi corretti e accoglienza misurata

A coordinare l’esperienza di sala troviamo il maître Vito Angelilli, presenza garbata e attenta, capace di accompagnare il percorso con quella giusta dose di formalità contemporanea che una tavola di questo livello richiede.

Il servizio procede con ritmo, naturalezza e cura. Il sommelier Mattia Comana interpreta l’abbinamento vini con misura, costruendo una progressione coerente, senza forzature, capace di sostenere il menu e di accompagnarne i passaggi più delicati.

In sala anche Lorenzo Mannarino, chef de rang, parte di una squadra giovane e concentrata, che lavora sul dettaglio senza irrigidire l’esperienza.

Il rapporto tra cucina e sala appare ben calibrato: la tavola viene raccontata, ma non appesantita; il piatto viene presentato, ma resta il gusto a parlare.

La squadra

Executive Chef Antonello Sardi 

Sous Chef Olga Iuliucci

Pastry Chef Ludovica Dellaria

Maître Vito Angelilli
Sommelier Mattia Comana
Chef de rang Lorenzo Mannarino

Aperitivo

Berlucchi Franciacorta DOCG ’61 Nature 2019

L’apertura con Berlucchi Franciacorta DOCG ’61 Nature 2019 si rivela coerente e funzionale. La bollicina, asciutta e verticale, lavora bene sugli stuzzichi, sul burro affumicato, sulla focaccia e sugli assaggi iniziali.

La scelta Nature permette al vino di mantenere una linea pulita, tesa, gastronomica. Buona la capacità di accompagnare anche l’ostrica, soprattutto nella componente iodica e nella freschezza della mela verde.

L’apertura: piccoli assaggi, materia e precisione

Il percorso si apre con una serie di stuzzichi che dichiarano subito l’impostazione della cucina: tecnica presente, prodotto leggibile, equilibrio tra intensità e finezza.

Burro affumicato aromatizzato al fieno

Una partenza di grande piacevolezza, con il burro che diventa quasi una memoria di campagna: rotondo, aromatico, avvolgente. Il fieno porta un registro vegetale e affumicato elegante, mai eccessivo, ideale per accompagnare il pane e predisporre il palato.

Focaccia artigianale

Ben eseguita, fragrante, golosa. La focaccia lavora sulla semplicità e sulla gratificazione immediata, con una struttura soffice e una piacevole persistenza.

Cialda di mais croccante con pâté di lingua di vitello, mela marinata e maionese vegana alle mandorle

Qui il gioco è più complesso: il mais porta croccantezza e memoria rustica, la lingua di vitello aggiunge profondità e sapidità, la mela marinata introduce freschezza e acidità, mentre la maionese alle mandorle ammorbidisce e arrotonda.

Un assaggio ben costruito, dove la parte animale resta elegante e controllata.

Madeleine al caprino, cremoso di carota e gel di limone

Una madeleine salata, morbida e profumata, che lavora sul contrasto tra dolcezza vegetale, acidità agrumata e nota lattica del caprino.

Un boccone solare, preciso, di bella leggerezza.

Flan di cipolla, cracker al sesamo e caviale di aceto balsamico

La cipolla, nella sua dolcezza naturale, trova equilibrio nella parte croccante del sesamo e nella spinta acida del caviale di balsamico.

Un assaggio che conferma l’attenzione dello chef per la costruzione dei contrasti.

Il pane e l’olio: Toscana di prossimità

Il pane a lievitazione naturale 24 ore, realizzato con lievito madre e farine toscane, accompagna il percorso con grande coerenza. La crosta, la mollica, la fragranza e la masticabilità raccontano un lavoro attento, non accessorio.

In accompagnamento, olio extravergine di oliva Col di Fiesole, di Marco Pecorino ottenuto da uliveti nelle immediate vicinanze del ristorante. Un dettaglio importante, perché in una tavola come Serrae Villa Fiesole anche l’olio diventa racconto di luogo.

Non semplice accompagnamento, ma identità liquida del territorio.

Amuse-bouche: patata, vaniglia, tartufo e cioccolato bianco

Spuma di patate aromatizzate alla vaniglia, cioccolato bianco al tartufo, chips di patate e polvere di buccia.

Un amuse-bouche che lavora su un registro vellutato e aromatico. La patata diventa elemento confortevole, la vaniglia aggiunge una sfumatura morbida e quasi dolce, mentre il cioccolato bianco al tartufo introduce una nota più gastronomica e intrigante.

Le chips e la polvere di buccia riportano il piatto alla sua matrice vegetale, chiudendo il cerchio con croccantezza e intensità.

È un piccolo manifesto di stile: ingredienti semplici, trattati con tecnica e trasformati in una costruzione sensoriale più ampia.

San Lorenzo, Campo alle Oche IGT 2023

Il Campo alle Oche IGT 2022 di San Lorenzo porta nel percorso una dimensione più territoriale e materica.

Un vino capace di dialogare con la parte vegetale, con le note di pane, olio, erbe e con quei piatti dove la componente aromatica richiede un bianco di struttura ma non invadente.

L’abbinamento funziona per equilibrio: accompagna senza coprire, sostiene senza cercare protagonismo.

Ostrica Gillardeau scottata, crème brûlée di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde

Il primo piatto importante del percorso è un incontro tra mare, grassezza nobile e freschezza vegetale.

L’ostrica Gillardeau, appena scottata, mantiene la sua profondità marina ma guadagna una sfumatura più morbida e gastronomica. La crème brûlée di foie gras aggiunge opulenza e rotondità, mentre cipollotti, salicornia e mela verde lavorano come elementi di equilibrio.

La salicornia richiama il mare e amplifica la sapidità, la mela verde introduce acidità e verticalità, il foie gras porta corpo e persistenza.

Un piatto di bella ambizione, dove il rischio della ricchezza viene governato attraverso freschezza e contrappunti iodati.

Animelle di vitello dal cuore, alla brace, glassate, con rabarbaro e liquirizia

Le animelle sono un banco di prova importante: richiedono tecnica, sensibilità e capacità di dosare consistenza e intensità.

In questa versione, la brace regala profondità e una nota leggermente affumicata, mentre la glassatura costruisce una superficie golosa, lucida, persistente.

Il rabarbaro porta acidità, freschezza e una tensione vegetale molto utile per alleggerire la naturale dolcezza dell’animella. La liquirizia chiude con una nota più scura, balsamica, quasi amaricante.

È un piatto che gioca su equilibrio e profondità, con una bella gestione del quinto quarto in chiave elegante.

Agnolotti del plin ripieni di manzo, alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio

Un passaggio di grande comfort gastronomico, ma con una lettura non scontata.

L’agnolotto del plin richiama una grammatica classica, precisa, rassicurante. Il ripieno di manzo porta intensità e rotondità, mentre l’alice inserisce una sapidità più vibrante, capace di dare profondità senza snaturare il piatto.

La salsa verde aggiunge freschezza erbacea, acidità e memoria italiana, mentre la fonduta di Fior di Capalbio avvolge il tutto con una componente lattica, calda e cremosa.

Il risultato è un primo piatto molto centrato: saporito, goloso, ma non pesante. Un passaggio che conferma la capacità dello chef di dialogare con la tradizione senza imitarla in modo didascalico.

Angelo Negro, Barbaresco DOCG Basarin 2022

Il Barbaresco DOCG Basarin 2022 di Angelo Negro entra in scena sui passaggi più intensi, dialogando in particolare con le animelle, gli agnolotti del plin e il maialino da latte.

Il Nebbiolo porta eleganza tannica, profondità, note fruttate e speziate, con una struttura capace di sostenere carni, fondute e glassature senza appesantire il percorso.

Un abbinamento di bella classicità, perfettamente integrato nella progressione gastronomica.

Maialino da latte di Londa, agretti di primavera, daikon e senape in grani di Dijon

Il maialino da latte di Londa è protagonista assoluto del secondo piatto. La carne è trattata con attenzione, valorizzata nella sua dolcezza e nella sua succulenza naturale.

Gli agretti di primavera introducono una nota vegetale, leggermente minerale, molto elegante. Il daikon porta freschezza, pulizia e una componente croccante, mentre la senape in grani di Dijon aggiunge ritmo, acidità e lieve piccantezza.

In accompagnamento un intrigante e goloso “raviolo” (pasta ripiena) di maiale e sansa ponzu.

Anche qui la costruzione è intelligente: una materia prima importante, potenzialmente ricca, viene accompagnata da elementi capaci di renderla dinamica.

Il piatto resta leggibile, centrato, riconoscibile. Nessuna sovrastruttura inutile, ma una progressione di sapori precisa.

Predessert: sfera di mela al Calvados, frolla speculoos e limone

La transizione verso il dolce è affidata a una sfera di mela al Calvados, con frolla speculoos e limone.

Il Calvados amplifica la profondità aromatica della mela, la frolla speculoos porta speziatura e friabilità, mentre il limone restituisce freschezza e pulizia.

Un predessert corretto, brillante, ben posizionato nel percorso: non cerca l’effetto scenico fine a sé stesso, ma prepara il palato con equilibrio.

Mascarpone, cacao e caffè

Il dessert principale lavora su un immaginario immediatamente riconoscibile: mascarpone, cacao e caffè. Una triade italiana, golosa, rassicurante, ma trattata con mano contemporanea.

Il mascarpone porta morbidezza e rotondità, il cacao profondità e nota amara, il caffè tensione aromatica e persistenza.

Un dolce che dialoga con la memoria senza diventare prevedibile. Piacevole la gestione delle consistenze, così come la chiusura aromatica, pulita e non eccessivamente zuccherina.

Piccola pasticceria: il congedo dolce

La piccola pasticceria conclude il percorso con una serie di assaggi ben calibrati.

Gelatina al lampone
Fresca, acida, immediata, perfetta per alleggerire il finale.

Lollipop amarena, Baileys e croccante
Giocoso, goloso, con un piacevole contrasto tra frutto, cremosità e parte croccante.

Cremino alla nocciola
Classico, elegante, ben eseguito, con una bella persistenza aromatica.

Madeleine con chantilly al limone
Soffice, profumata, con la chantilly al limone a donare freschezza e leggerezza.

Un finale coerente, senza eccessi, nel quale la pasticceria di Ludovica Dellaria conferma precisione e sensibilità.

Il caffè: Torrefazione Caffè Negro, Limite sull’Arno

Chiusura con il caffè della Torrefazione Caffè Negro di Limite sull’Arno.

Un dettaglio che conferma attenzione anche all’ultimo gesto del servizio, quello che spesso resta nella memoria quanto il dessert.

Un caffè ben scelto, coerente con l’impostazione complessiva: artigianalità, territorio, misura.

La nostra valutazione

Serrae Villa Fiesole è una tavola che convince per coerenza e leggibilità. La cucina di Antonello Sardi non cerca scorciatoie scenografiche, ma lavora su precisione, materia prima e gusto.

Il percorso è elegante, ben costruito, con una successione di piatti che mantengono sempre riconoscibile il prodotto.

Il paesaggio è un valore aggiunto importante, ma non diventa mai alibi. La cucina ha identità propria. La sala accompagna con garbo, la cantina sostiene il percorso, la pasticceria chiude con mano misurata.

In sintesi: una cucina corretta, nel senso più alto del termine. Una cucina che non tradisce la materia prima, non la traveste, non segue le mode, non la sovraccarica. La esalta, la accompagna, la racconta.

Perché andarci

Per vivere una cena fine dining con vista su Firenze.

Per scoprire la cucina di Antonello Sardi in una delle cornici più eleganti di Fiesole.

Per un percorso gastronomico dove la materia prima resta protagonista.

Per una tavola stellata che unisce tecnica, territorio e leggibilità.

Per un’esperienza romantica, panoramica e gastronomicamente solida.

Indirizzo e contatti:

Ristorante Serrae Villa Fiesole
FH55 Hotel Villa Fiesole
Via Frà Giovanni da Fiesole detto l’Angelico, 35
50014 Fiesole (FI) – Italia

Tel. +39 055 597252
E-mail: info@ristoranteserrae.it
Sito: www.ristoranteserrae.it
Gruppo: www.fhhotelgroup.it

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