Vino Mosto Uva

VINO

2012-03-29T12:57:00.001+02:00

In Italia la presenza della vite (Vitis vinifera) risale al 2500 a.C. mentre la diffusione del vino in Italia, grazie alla colonizzazione egeo-micenea, risale al 1500-2000 a.C. Tuttavia fu con la nascita e l' espansione dell' Impero Romano che la coltivazione della vite, con produzione di vino si diffusero su tutto il territorio italiano.

Il vino che veniva prodotto in Italia a quei tempi era molto differente dalla bevanda che noi oggi conosciamo, ma già nel V secolo a.C. l' Italia venne definita da Sofocle "la terra prediletta da Bacco" a testimonianza della qualità superiore del vino italiano rispetto agli altri.

La parola vino (vin in francese, wine in inglese) deriva dalla parola ebraica yine che significa far bollire.

Possiamo definire il vino come una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto d' uva.

L' unica uva vinificabile è quella della specie Vitis vinifera (vite europea), in tutte le sue varietà.

La produzione mondiale di vino nel 2011 è stata circa 270 milioni di ettolitri, di questi circa 159 milioni sono stati prodotti in Europa.

Il primo paese produttore di vino in EU nel 2011 è stata la Francia con una produzione di 49,6 milioni di ettolitri, seguita dall' Italia con una produzione di 42,2 milioni, e dalla Spagna che ha prodotto nel 2011 circa 35 milioni di ettolitri di vino. (fonte OIV)

Per quanto riguarda il consumo di vino nel mondo è stato di circa 242 milioni di ettolitri nel 2011, con l'Europa in testa a livello di continenti, in particolare in EU sono la Francia (29 milioni di hl circa), l'Italia (24 milioni di hl) e la Germania (20 milioni di hl) i maggiori consumatori di vino. (fonte OIV)

UVA

2012-03-29T12:19:00.002+02:00

L'uva è l'infruttescenza a grappolo della vite (Vitis vinifera).

Il grappolo è costituito da un asse centrale erbaceo definito raspo, che è collegato agli acini (frutto) mediante un pedicello. In percentuale il grappolo è composto per il 5% dal raspo e per il 95% da acini.

L'acino ha forma, peso e colore variabili in base alle condizioni pedo-climatiche, alla specie e tecnica di coltivazione della pianta. Tuttavia l' acino ha una forma sferica, più o meno allungata, e con un peso che varia da 1 a 5 g. Per quanto riguarda il colore, le uve possono essere nere, rosse o bianche.

È importante a questo punto andare a descrivere la struttura e la composizione chimica dell'acino.

Nell' acino si distinguono:

una parte esterna (esocarpo) - Buccia
una parte centrale (mesocarpo) - Polpa
una parte interna (endocarpo) - Vinaccioli

La composizione chimica dell'acino varia sensibilmente nelle sue diverse parti costitutive:

Buccia —> ricca di antociani e aromi. Sulla cui superficie si trovano i lieviti responsabili della fermentazione vinaria e altri microrganismi.

Polpa —> è la più ricca di zuccheri e di acidi; è invece povera di tannini e non contiene sostanze coloranti (tranne un sottilissimo strato a contatto con la buccia).

Vinaccioli —> alto contenuto di tannini e lipidi.

Raspo —> ricchissimo di tannini.

MOSTO

2012-03-29T12:04:00.001+02:00

Il mosto è una complessa soluzione acido-zuccherina che proviene dalla pigiatura delle uve (con o senza raspi).

La resa media in mosto per le uve da vino è di circa il 70-75 % , ovvero si ottengono circa 70-75 litri di mosto ogni 100 kg di grappoli d' uva.

COMPOSIZIONE DEL MOSTO

Il costituente principale del mosto è l'acqua che è presente con una percentuale del 70-80%; nell'acqua sono disciolte, sospese e disperse diverse sostanze chimiche appartenenti a: glucidi, acidi, polifenoli, pectine, sali, enzimi e vitamine.

Zuccheri semplici sono presenti nel mosto con un tenore del 15-25%, gli zuccheri che costituiscono il mosto sono principalmente monosaccaridi quali glucosio (fig. a sinistra) e fruttosio, che sono zuccheri fermentescibili, infatti tanto più ricco in zuccheri è il mosto tanto maggiore sarà il grado alcolico del vino.

Oltre a questi due zuccheri, nel mosto sono presenti in piccole quantità anche il saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio), ramnosio, xilosio, ribosio, galattosio, lattosio, arabinosio e maltosio.

Acidi organici sono presenti nel mosto in quantità di 5-15 g/L. Nel mosto sono presenti numerosi acidi piuttosto forti, tra cui i più importanti sono l' acido tartarico (fig. a sinistra), l' acido malico e l'acido citrico.

Gli acidi sono presenti nel mosto in forma libera, parzialmente dissociata o totalmente salificati e quindi sono responsabili sia della reazione acida del mosto, indispensabile per lo svolgimento della fermentazione e sia del pH acido del mosto che puo variare da 2,8 a 3,8. Tuttavia il pH ottimale del mosto è compreso tra 3,1 e 3,6.

Il pH, ovvero la concentrazione idrogenionica, compreso fra 2,8 e 3,8 è molto importante ai fini dello sviluppo dei lieviti alcoligeni rispetto a lieviti non alcoligeni e batteri patogeni pericolosi per la futura conservazione del vino.

Le sostanze minerali presenti nel mosto ed in particolar modo nelle bucce e nei vinaccioli sono molto importanti poichè:

Influenzano la sapidità e gli intorbimenti.
Svolgono un ruolo fondamentale per l'accrescimento e l'attività fermentativa dei lieviti.

I composti fenolici dell'uva hanno un' importanza sia a livello nutrizionale, in quanto antiossidanti, sia a livello organolettico influenzando il colore e il sapore del futuro vino.

Le sostanze azotate che sono presenti in quantità di 0,1-1,o g/L a seconda delle condizioni pedo-climatiche del vitigno sono un ottimo alimento dei lieviti alcolici, infatti una mancanza o una carenza di sostanze azotate (presenti nella buccia) può creare dei problemi durante la fermentazione.
Per quanto riguarda le sostanze odorose del mosto, esse possono esseredivise in:

Sostanze aromatiche caratteristiche del vitigno, come ad es. i terpeni che conferiscono odore al mosto e al futuro vino (aroma primario).
Precursori degli aromi, noti solo in parte sono sostanze inodori che si trasformano in composti odorosi nel corso della fermentazione e dell'invecchiamento.

Infine nel mosto sono presenti numerose vitamine come ad es. vitamina C, vitamine del gruppo B (molto utili ai lieviti) e la vitamina A (presente nei vinaccioli). Bisogna tuttavia ricordare che nel passaggio da mosto a vino il tenore vitaminico si riduce di molto.

CLASSIFICAZIONE DEI VINI

2012-03-29T10:49:00.003+02:00

ORGANIZZAZIONE DEL MERCATO COMUNE — OCM

Il regolamento del Consiglio CE n. 479/2008, formalmente adottato dal consiglio dei Ministri dell'Unione Europea nell'aprile del 2008, introduce una vasta riforma dell'organizzazione comune del mercato vitivinicolo.

I regolamenti della Commissione CE sulle modalità di applicazione della riforma sono entrati in vigore il 1° agosto 2009 ed hanno introdotto delle importanti modifiche al settore del vino.

GLI ASPETTI PRINCIPALI DELLA NUOVA OCM VINO

Una delle novità più rilevanti è l'introduzione del nuovo concetto di Denominazione di Origine dei Vini, sostanzialmente molto simile a quelli delle Denominazioni di Origine Protette (D.O.P.) ed alle Indicazioni Geografiche Protette (I.G.P.).

D.O.P. — DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
Indica il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un vino - originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese - la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani. Le uve da cui è ottenuto un vino a D.O.P. sono per il 100% prodotte, trasformate ed elaborate nell'area geografica delimitata.

I.G.P. — INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA
Indica il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un vino - originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese - di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica. Le uve da cui è ottenuto un vino a I.G.P. provengono per almeno l'85% esclusivamente da tale zona geografica. Per i vini a I.G.P. è stata introdotta la delimitazione della zona di vinificazione delle uve. Ciò significa che non sarà più possibile produrre un vino a I.G.P. da uve vendemmiate in una regione, ma vinificate in un'altra (ad eccezione del 15% delle uve che possono provenire da fuori zona). Inoltre i vini I.G.P. saranno sottoposti a più rigide procedure di controllo.

VINI GENERICI CON POSSIBILITÀ DI INDICARE ANNATA E/O VITIGNO
Sono vini senza nessuna indicazione riferita all'origine e possono essere prodotti con uve provenienti da varie zone e/o da vari Stati Membri. Possono riportare in etichetta il riferimento all'annata e/o alla varietà di uve utilizzate.

Dal 25 novembre 2004 è obbligatorio scrivere in etichetta "contiene solfiti" quando il contenuto di SO2 totale supera i 10 mg/litro.

PRIMA DELLA RIFORMA OCM
In deroga a quanto disposto dal Regolamento Comunitario gli Stati Membri possono continuare ad utilizzare le proprie menzioni tradizionali riferite alle Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche.

Sarà quindi possibile continuare ad utilizzare (almeno per quanto riguarda l'Italia) le sigle: D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) — D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) — I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica).

D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).

Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinsiche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.

Tali vini, prima di essere immessi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che nè certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase di imbottigliamento; per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce l'immissione al consumo con la dicitura DOCG.

D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata)

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani.

La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).

Tali vini, prima di essere immessi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che ne certifichi il rispetto dei requisiti minimi previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce l'immissione al consumo con la dicitura DOC.

I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica)

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva.

Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), secondo un disciplinare di produzione poco restrittivo.

È opportuno precisare che si possono trovare anche vini di alta qualità a I.G.T. e che la loro collocazione è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.

VINI DA TAVOLA

Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione, ma sono comunque soggetti a norme comunitarie e appositi controlli.
Solitamente si tratta dei vini da tavola "veri e propri", cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull'etichetta la sola indicazione "Vino da tavola" ed il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (Bianco, Rosso o Rosato), ma non il o i vitigni utilizzati e l'anno di produzione.
Tuttavia la dicitura vino da tavola non è sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

2012-03-28T18:29:00.002+02:00

La prima tappa fondamentale nella vinificazione in rosso è l'ottenimento del mosto, questo avviene attraverso la diraspatura e la pigiatura dell'uva che sono condotte attraverso diraspa-pigiatrici, che rompono la buccia (liberando il succo della polpa) e allontanano i raspi.

Una buona pigiatura/diraspatura deve rompere l'acino con una leggera compressione, senza lacerare raspi e vinaccioli.

Dopo le operazioni di pigiatura e diraspatura, il mosto (costituito da succo, polpa, bucce e vinaccioli) è trasferito nei vasi di fermentazione (fermentini) che possono essere di vari materiali (cemento, legno, metallo), tuttavia i migliori tini di fermentazione sono quelli in acciaio inox.

In questa fase il mosto viene opportunamente solfitato.

Nei tini avviene la fermentazione con macerazione (ovvero in presenza delle vinacce costituite da bucce e vinaccioli). Nel corso della quale si solubilizzano antociani, tannini, composti aromatici, sali minerali e composti azotati contenuti nelle parti solide dell'uva.

La durata della macerazione dipende dal vino che si vuole produrre, infatti per i vini rosati è sufficiente qualche ora, mentre per i vini comuni si effettua una macerazione breve (5-8 gg) in modo da estrarre per lo più antociani e preservare l'odore di fruttato ed infine per i vini rossi da invecchiamento si eseguono macerazioni più lunghe (15-20 gg, a volte anche post fermentative) per ottenere mosti ricchi di tannini, che parteciperanno a definire i caratteri organolettici tipici dei vini invecchiati.

A questo punto come già detto previa adeguata solfitazione e aggiunta di lieviti selezionati (generalmente usati nelle grosse cantine) ha inizio la fermentazione alcolica che consiste essenzialmente nella trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico attraverso un processo metabolico anaerobico (senza ossigeno) operato dai lieviti.

Inizialmente (8-10 ore) i lieviti si moltiplicano consumando l'ossigeno e lo zucchero con metabolismo aerobio (in presenza di ossigeno), successivamente, quando la fermentazione è avviata (ribollire del mosto e alzata del cappello) si creano le condizioni di anaerobiosi (senza ossigeno) utili per i lieviti (ma non per batteri e muffe) che procederanno con la fermentazione alcolica per circa 30-40 giorni.

È possibile distinguere due fasi della fermentazione alcolica:

Fermentazione tumultuosa, cui si assiste dopo 3-6 gg dall'innesto dei lieviti e dura circa 7-10 gg.
Fermentazione lenta, che dura 2-3 settimane ed oltre, fino all'esaurimento degli zuccheri.

I parametri che influenzano l'andamento della fermentazione alcolica sono: temperatura, alcol, concentrazione di ossigeno, pHe SO2. Gli arresti della fermentazione alcolica sono difficili da risolvere e possono favorire l'avvio di fermentazioni batteriche.

Durante la fermentazione la CO2 (anidride carbonica) che si sviluppa nel mosto provoca l'affioramento delle vinacce, che si accumulano sulla superficie del mosto formando il cosidetto cappello (massa compatta superficiale in cui si annidano anche i lieviti).
Il cappello è facilmente ossidabile e impedisce l'ossigenazione necessaria alla crescita dei lieviti; per questo viene spinto più volte (5-10 volte al giorno) verso il basso, operando follature e rimontaggi.

Follatura → il cappello è spinto periodicamente in basso da un pistone (nei tini in legno si calano attrezzi esterni detti follatori),

Rimontaggio (vedi fig. in alto) → il mosto prelevato alla base del tino è periodicamente immesso a pioggia dall'alto sopra il cappello.

L'ultima tappa della vinificazione in rosso è la svinatura, ovvero il travaso del mosto fermentato (detto vino fiore) in un altro tino per separarlo dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli). Le parti solide vengono inviate alla spremitura.

Schematicamente si possono distinguere:

Svinature precoci, eseguite prima del termine della fermentazione → vini comuni: poco colorati, morbidi, ricchi di aromi varietali, poco tannici e corposi, da bere giovani.

Svinature al termine della fermentazione → vini di qualità: molto ricchi in colore, moderatamente duri ed astringenti (destinati all'affinamento/invecchiamento).

Svinature dopo la fine della fermentazione alcolica (anche 2-3 settimane dopo) → grandi vini: molto ricchi di tannini, avranno bisogo di un lungo affinamento e invecchiamento prima di acquisire i peculiari caratteri organolettici che li contraddistinguono.

Infine come abbiamo detto le parti solide vengono inviate alla spremitura.

La spremitura delle vinacce serve per recuperare il vino in esse imbevuto e può essere effettuata mediante torchio o pressa pneumatica.

Dalla spremitura delle vinacce si ottiene il cosidetto "vino di torchiatura", la cui quantità non supera normalmente il 15% del vino prodotto.

Si compiono in genere tre spremiture in successione, a pressioni crescenti.

VINIFICAZIONE IN BIANCO

2012-03-28T12:37:00.001+02:00

Con il termine vinificazione si intende il passaggio da mosto a vino operato dai lieviti che compiono la fermentazione alcolica.

Prima di andare a vedere le tappe della vinificazione in bianco è utile ricordare la differenza fondamentale tra questo tipo di vinificazione e quella in rosso.
Infatti mentre nella vinificazione in rosso viene effettuata la macerazione e quindi la solubilizzazione delle sostanze contenute nelle vinacce (c'è quindi un contatto del mosto con la parte solida dell'uva "vinacce"), ciò non avviene nella vinificazione in bianco che è effettuata con la fermentazione del solo mosto senza le parti solide dell'uva, cioè senza macerazione.

TAPPE DELLA VINIFICAZIONE IN BIANCO

All'arrivo dell'uva in cantina inizia il processo di vinificazione.

La prima tappa fondamentale nella vinificazione in bianco è l'ottenimento del mosto; il mosto da cui si parte è ottenuto per pigiatura di uva non diraspata.

La pigiatura dell'uva viene effettuata dalle pigiatrici (fig. a lato), che rompono gli acini in maniera da liberare il succo che contengono.

La diraspatura non viene in genere condotta, in quanto i raspi facilitano il successivo drenaggio del mosto.

Una buona pigiatura deve:

Evitare lo sminuzzamento delle bucce (incrementa i fenomeni di cessione).
Deve essere effettuata a basse pressioni, con aumenti lenti e progressivi.
Deve essere effettuata a basse temperture (inferiori a 20°).
Bisogna limitare il contatto con l'aria (favorisce le ossidazioni).

Il successivo passaggio nella vinificazione in bianco è la sgrondatura.

La sgrondatura consiste nella separazione del mosto (che a seguito di pigiatura e sgrondatura viene definito "mosto fiore") dalle parti solide dell'uva, quali raspi bucce e vinaccioli.

A questo punto, mentre le vinacce vengono inviate alla spremitura ed i mosti ottenuti dalla spremitura sono frazionati e vinificati separatamente, il mosto fiore invece subisce la sfecciatura.
Infatti il mosto fiore fiore ottenuto dalla sgrondatura è molto torbido ed il processo di sfecciatura consiste proprio nell'allontanamento delle frazioni disperse e permette di ottenere quindi un mosto limpido.

A questo punto a inizio la fermentazione alcolica. Tuttavia a differenza della vinificazione in rosso, l'allontanamento delle parti solide dal mosto ha ripercussioni sulla modalità di conduzione della fermentazione alcolica:

L' inizio della fermentazione è meno repentino, per la bassa concentrazione nel mosto di lieviti e sostanze nutritive. Inoltre, l'energica areazione (tecnica di attivazione largamente impiegata nella vinificazione in rosso) è sconsigliata.

La temperatura di fermentazione è di norma bassa (iniziale: 16-18 °C; successiva:20-22 °C), infatti una temperatura elevata riduce gli aromi primari (dell'uva) e secondari (di fermentazione) importanti per il carattere di fruttato, che caratterizza i buoni vini bianchi.

Ph piuttosto basso, per l'alta acidità fissa dei mosti.

Inoltre per assicurare un fermentazione non stentata e regolare è praticamente indispensabile il ricorso a lieviti selezionati (ceppi di Saccharomyces cerevisiae); e ad una integrazione di elementi nutritivi per i lieviti (sali azotati e vitamina B1).

Terminata la fermentazione tumultuosa, il vino viene svinato, cioè attraverso un travaso si allontanano le fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati...) che si sono accumulate sul fondo e si evitano pericoli di formazione di odori anomali (odore di "fondo" o di "ridotto" dovuto a idrogeno solforato o mercaptani).

Tecnicamente la svinatura è il primo travaso del vino in altri tini, ove sarà portata a termine la fermentazione lenta fino all'esaurimento degli zuccheri.

Come abbiamo visto il processo è apparentemente più semplice di quello della vinificazione in rosso. In realtà la tecnologia dei vini bianchi è più delicata e complessa e richiede attenzioni tanto maggiori quanto più elevata è la qualità del vino che si vuole produrre.

ANIDRIDE SOLFOROSA

2012-03-28T12:18:00.002+02:00

L'anidride solforosa è un mezzo molto pratico utilizzato dall'enologo sia al momento della vinificazione, sia nel corso della conservazione del vino.

L'anidride solforosa è una sostanza che si ottiene industrialmente dalla combustione delle piriti e dello zolfo all'aria; è un gas incolore e di odore pungente.

La sua solubilità in acqua, molto elevata alla pressione di una atmosfera, varia con la temperatura. L'anidride solforosa passa facilmente allo stato liquido ed ha un peso specifico di 1,4; si ritrova in commercio allo stato liquido contenuta in bombole di acciaio, un litro di tale liquido libera, a 0 °C a pressione atmosferica, 500 litri di gas.

È utile andare a vedere i numerosi effetti positivi:

Antisettico → attua la selezione dei microrganismi, la cui sensibilità alla SO2 decresce nell'ordine: batteri - lieviti apiculati - lieviti ellittici. Ciò consente di aumentare (di qualche decimo di grado) la gradazione alcolica.

Chiarificante → ritardando l'avvio della fermentazione alcolica favorisce il deposito delle sostanze in sospensione (utile nella vinificazione in bianco).

Antiossidante → evita gli imbrunimenti dovuti all'ossidazione dei polifenoli

Riduce il pH

Estraente → facilita la dissoluzione dei polifenoli (tannini e antociani); aumenta dunque il colore nei vini rossi e rosati, anche in virtù dell'acidificazione.

Migliora l'aroma → vini con minore acidità volatile; protegge gli aromi primari e attenua i sentori di spunto, muffa, terra.

Di converso, ha anche effetti negativi

Utilizzandone alte dosi si avverte un odore pungente e retrogusto sgradevole.

Ad alte dosi e in ambiente fortemente riducente provoca nel vino odore agliaceo (dovuto allo sviluppo di idrogeno solforato (H2S) o addirittura di "uova marce" dovuto al mercaptano.

Può causare emicranie e disturbi gastrici, nonchè reazioni allergiche o di intolleranza.

MICRORGANISMI DEL MOSTO

2012-03-28T11:59:00.000+02:00

La microflora del mosto è costituita da molti microrganismi diversi, presenti nella buccia dell'uva o nei recipienti/macchinari/ambienti della cantina. Tuttavia, hanno interesse enologico solo quelli che tollerano i valori di pH del mosto (2,8-3,8), infatti il pH svolge un azione selettiva sulla microflora del mosto.

I microrganismi del mosto sono:

BATTERI
Ad eccezione dei batteri malolattici, sono tutti dannosi in enologia (es. Acetobacter responsabili dell'acescenza, Leuconostoc responsabili del "filante").

MUFFE
Le muffe sono poco sensibili al pH e, a differenza dei lieviti, sono strettamente aerobie. Nel mosto troverebbero ottime condizioni di sviluppo se non intervenisse la fermentazione (alcol e CO2 creano un ambiente non idoneo), infatti se la fermentazione tarda a svilupparsi, possono iniziare a moltiplicarsi consumando zuccheri e producendo metaboliti che inibiscono lo sviluppo dei lieviti.

LIEVITI → sono i microrganismi più importanti del mosto

Nel mosto si trovano diverse specie di lieviti, i più importanti sono:

Kloeckera apiculata e Hanseniaspora
Sono i lieviti apiculati (forma a limone) che danno avvio alla fermentazione spontanea; producono poco alcol e molti prodotti secondari (tra cui acido acetico).

Caratteristiche Kloeckera apiculata

Basso potere alcoligeno.
Bassa resistenza all'alcol.
Alta produzione di prodotti secondari, compreso l'acido acetico.
Bassa resistenza alla SO2.

Saccharomyces cerevisiae
Sono i lieviti ellittici (ovoidali) che subentrano successivamente agli apiculati; formano molto alcol e poco acido acetico.

Caratteristiche Saccharomyces cerevisiae

Elevato potere alcoligeno.
Elevata resistenza all'alcol.
Bassa produzione di acido acetico e prodotti secondari.
Elevata resistenza alla SO2.

→ A giuste dosi (3-5 g/hl) l'impiego precoce di SO2 nel mosto consente di selezionare i lieviti ellittici a scapito degli apiculati (massima resa in alcol; pochi prodotti secondari) e di inibire la restante microflora naturale, potenzialmente dannosa.

A queste specie se ne accompagnano altre di minore importanza; alcune specie sono all'origine di malattie del vino, es. la fioretta (dovuta a lieviti privi di attività fermentativa; formano una patina che intorbida il vino).