alboronía

Pescado a la sal

2012-02-08T07:42:00.000+01:00

La elaboración de alimentos, pescado o carne, a la sal es una técnica muy antigua y asociada a entornos con abundancia de sal marina. Se sabe que las culturas mediterráneas de la Antigüedad, los chinos y muchos pueblos de Sudamérica lo aplicaban.
En esta receta voy a explicar como hacer a la sal con las típicas doradas o lubinas de ración, pero se puede aplicar a cualquier otro pescado (únicamente incrementando o decrementando el tiempo).
Ingredientes:

3 doradas de ración
1 kg Sal gorda para hornear

Foto: jlastras

Modo de elaboración:
Como se puede ver la lista de ingredientes no es muy larga. Personalmente me gusta que quitar las tripas del pescado que voy a cocinar a la sal, aunque muchos no lo hacen. El pescado debe mantener las escamas.
Se pone el horno a calentar a 200 º, mientras vamos preparando el pescado.
En una bandeja grande de cristal apta para horno se pone una capa de aproximadamente medio dedo. Sobre esta "cama" se colocan las doradas, enjuagadas previamente, y se cubre completamente y de forma abundante con sal.
Se salpica con un poco de agua y se prensa un poco con las manos.
Se coloca en el horno a 180º durante 25 minutos.
Si el pescado está bien hecho, resulta fácil quitar la sal que cubre el pescado.
Personalmente, me gusta emplatar las doradas limpias.

Como acompañamiento, me gusta un poco de mayonesa casera o un chorro de aceite de oliva virgen. Una guarnición puede ser unas patatas cocidas o asadas junto el pescado.

Menú para la cena de Nochebuena

2011-12-14T19:25:00.000+01:00

Resulta ilusionante reunirse en estos días para celebrar una fiesta tan arraigada, o al menos a mí me gusta.

Foto: jeffweese

La pregunta del millón: ¿qué preparar para la cena? Me inclino por algo tradicional.

Entrantes:

Marisco, mejor unas gambas y langostinos (mejor calidad, que cantidad).
Jamón ibérico y caña de lomo.
Rape alangostado.

Con esto nunca se falla.

En esta parte de la comida, lo mejor es tomar un vino blanco. Sugerencia: Hermanos Lurtón, de Rueda.

Plato principal:

¿Carne o pescado? Vamos a plantear dos opciones de cada:

Mi sugerencia en este caso es seguir con el vino blanco, si es pescado, o pasar a un tinto suave basado en uva tempranillo y sin crianza, un Rioja o Ribera del Duero, como Alonso del Yerro, y si es carne, este tinto puede ser una excelente opción o uno con más cuerpo, por ejemplo, un Toro joven, como Corral de las Campanas.

Postre:

Nada como los dulces navideños:

Turrón de Jijona
Polvorones y mantecados, de Estepa, por ejemplo.

Para sorprender con el vino en el postre, una sugerencia, un tinto dulce de uva Monastrell: Castaño Dulce.

Dónde comer estas navidades

2011-12-07T17:00:00.001+01:00

Seguro que todo el mundo piensa en algún sitio para una cena o comida estos días de comidas y cenas con familiares.

Foto: dsevilla

En esta entrada voy a plantear alguna opción dentro de mi selección de restaurantes de los dos últimos años:
Madrid:

Restaurante Filandón. Telefono: 91 734 38 26 - Dirección: Carretera Fuencarral-El Pardo (M - 612) Km. 1.9 - 28049 Madrid.

Valladolid:

Restaurante Gabino. Teléfono: 983 140 190 - Dirección: c/ Angustias, 3 - 1º - 41003 Valladolid.

Sevilla:

Restaurante El Abuelo, en Sevilla. Telefonos: 954 908 396 - Dirección: c/ Alvaro de Bazán, 2 - 41002 Sevilla.
Restaurante Verde Flojito. Telefono: 954 181 435 - Dirección: Avenida de la Libertad, 19 - Mairena del Aljarafe

Salamanca:

Restaurante Las Cabañas, en Peñaranda de Bracamonte. Teléfono: 923 540 203 - Dirección: c/ Carmen, 14-16 - 37300 Peñaranda de Bracamonte (Salamanca).

Son pocos, pero son buenos.

Restaurante Filandón, para comer bien de trabajo o en familia

2011-11-30T15:09:00.000+01:00

Hacía tiempo que quería poner alguna recomendación de restaurante en Madrid y querido empezar por un restaurante que se acaba de inaugurar recientemente, Restaurante Filandón, en la carretera del Pardo, junto a la M-40.
¿Saben lo que es un filandón? Pues una reunión que se tradicionalmente se realizaba por las noches alrededor de la lumbre y una vez terminada la cena, y en la que se contaban cuentos mientras se completaban alguna labor manual. Aún se realiza en algunos sitios de la provincia de León.

Filandón de Luis Álvarez Catalá

Aunque todo está más que bueno y su secreto es la calidad en los productos. Mi recomendación es el "plato insignia" de la casa, lenguado Evaristo o mi debilidad el steak tartare.

El local está muy cuidado y además es un sitio ideal para comer con amigos o de trabajo o los fines de semana ir con niños y dejarlos jugando mientras los mayores comen.

Para más información:
web: http://www.filandon.es
Telefono: 91 734 38 26
Dirección: Carretera Fuencarral-El Pardo (M - 612) Km. 1.9 - 28049 Madrid

Cómo llegar:

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Quinta el refugio, un rosado con cuerpo

2011-11-04T16:31:00.000+01:00

Esta llegando el otoño, ¡por fin! Y he rescatado de mi cava una botella de rosado de denominación de origen Toro. Para no defraudar a la denominación, es un vino con cuerpo, con un carácter más marcado que otros vinos rosados.
Al contrario que en ocasiones anteriores en que lo probé y no me llamó la atención, no sé si sería el clima más frío o el maridaje con chacina y unas albóndigas con tomate, pero esta vez sí.
La relación calidad precio muy aceptable.
Las referencias del vino son pocas, aunque las bodegas son Bodegas Torreduero:
Teléfono: 980 69 34 21
Fax: 980 69 34 22

Albóndigas con tomate

2011-11-01T23:05:00.001+01:00

Mi amigo Manolo, le encantan las "bolitas de carne" en cualquiera de sus formas. Así que aquí va otra receta, distinta de la anterior: albóndigas en salsa española.
Ingredientes (6 personas):
Para las albóndigas

1 kg carne picada (cerdo, ternera y jamón serrano)
2 - 3 dientes de ajo
1 Huevo
Sal
Harina
Aceite de oliva virgen

Para la salsa de tomate

2 cebollas medianas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zanahoria
3 tomates grandes
Aceite de oliva virgen
Sal

Modo de elaboración:

Como en la receta anterior, se preparan las albondigas mezclando la carne, con el huevo batido, un poco de sal y el ajo picado muy pequeño. Una vez mezclados se hacen las bolitas y se enharinan.
Se pone el aceite en una sarten, cuando esté caliente se marcan las albóndigas. Las albóndigas se retiran en una cazuela.
Para hacer la salsa, en el aceite caliente, se pocha la cebolla en dados más o menos pequeños, con los ajos, los pimientos y la zanahoria, también picados. Se sala un poco.
Una vez pochada la verdura (unos 15 minutos, removiendo), se añade el tomate cortado en dados y se deja a fuego lento unos 30 minutos.
Para darle un toque personal he añadido un poco de romero en especias.
Se bate la salsa y se le añaden las albóndigas y se deja otros 20 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Este plato es para "panear", es decir, mojar pan en la salsa.

Fabada o alubias con fundamento

2011-10-26T14:19:00.000+02:00

Foto: etringita

Como empieza a llegar lentamente el otoño, también empiezan a apetecer platos de cuchara como una fabada, con sus variaciones respecto a la asturiana.

Ingredientes (6 personas)

1/2 kg de alubias blancas o judías blancas (o fabes)
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
100 gr. tocino salado (como el del cocido)
150 gr. carne de cerdo
150 gr. costillas de cerdo frescas
1 chorizo para guisar
1 morcilla para guisar
1 cuchara sopera de pimentón dulce
Agua
Sal

Modo de elaboración:
En un recipiente se ponen las alubias cubiertas de agua fría durante tres horas, antes de empezar a cocinarlas.
Se cogen dos ollas para guisar, en una ponemos las judías cubiertas con agua y se dejan hasta que empiecen a hervir. Se retiran y se les quita el agua.
Mientras en la otra olla (yo usé una olla exprés) se pone el aceite a calentar, con los ajos pelados y la cebolla también pelada cortada en dos mitades. Cuando el aceite esté caliente y se empiecen a dorar los ajos se retira del fuego y se añade el pimentón dulce. Se remueve para que no se queme.
Se añade el tocino (o lacón), las costillas, la carne, el chorizo y la morcilla y las alubias.
Se cubre sobradamente con agua y se deja hervir.
Si se hace en olla exprés se deja unos 7 minutos en la olla, según las indicaciones del fabricante. Si se hace "como toda la vida", unas dos horas a fuego lento hasta que las alubias estén blandas.
Se retira el ajo y la cebolla, con un poco de caldo del guiso y se tritura y se vuelve a verter en la olla y se remueve. Se rectifica el punto de sal y listo.
Personalmente me gusta hacer una especie de pringá con la carne, tocino, chorizo y morcilla, es dicir, cortar todos estos elementos en trozos muy pequeños y mezclarlos.
Para emplatar, un buen cazo de alubias (o dos) y un poco de la pringá por encima.

¡Qué bien puedes quedar!

2011-10-24T22:06:00.002+02:00

Tras mi descubrimiento de pastelería inglesa en Sevilla, quiero mostrar la pinta y buena presentación de dos elementos concretos:

Cupcake, bizcochos con forma de magdalenas y con diferentes sabores y terminaciones.
Carrotcake, todo una sorpresa para mí, un bizcocho de zanahoria y canela cubierta con una crema de queso.

Cupcake

Carrot cake

Chimichurri, un homenaje de España para Argentina

2011-10-17T16:16:00.001+02:00

La parrillada argentina de carne no tiene parangón y hay que reconocer que la salsa por excelencia para la carne argentina es el chimichurri.
Descubrí que el origen de la palabra "chimichurri" viene de mitad del siglo XIV, con los ingleses que compraban carne en Argentina y que para llamar a los trabajadores para que le dieran salsa les decían "chi", en lugar de "che", "mi", pronunciación de "me" en inglés (para mí) y "churri" en lugar de "curry" o salsa:

"chi - mi - churri" = "che salsa a mí"

Aquí muestro una receta con los ingredientes que he encontrado en el otro lado del "charco".
Ingredientes:

4 dientes de ajo
1 manojo de perejil
1 cucharada sopera de orégano
1 cucharada sopera de sal
1/2 cucharada de pimienta negra molida
1/2 cucharada sopera de romero
1/2 cucharada sopera de hinojo
1/2 cucharada sopera de pimentón dulce
1 vaso de vino de vino
1/2 vaso de aceite
1/2 vaso de agua
1 cayena pequeña

Modo de elaboración:

Se trocea el ajo en trozos muy pequeños, igual que el perejil y la cayena. En un tarro se vierten todos los ingredientes, se cierra y se agita con fuerza. Se guarda en la nevera y se deja en reposo unas 6 horas. Antes de usar se vuelve a agitar.

Con carne y unas patatas asadas está de categoría, pero con un buen filete de atún tampoco está malo.

Fonda Genera, lo que tiene que tener un restaurante

2011-09-16T19:54:00.000+02:00

Hoy he comido en el Restaurante Fonda Genara en San Lorenzo del Escorial. Comíamos cinco personas y las cinco hemos quedado más que satisfechos.
El enfoque es muy simple, la carta está centra en un amplio menú para elegir primero, segundo y postre por 15 € (IVA incluido), la bebida se paga a parte.

Como hay que elegir sólo uno mis opciones fueron gazpacho y un espectacular plato de de chipirones rellenos en su tinta, con una guarnición de arroz en blanco (como es apropiado). El postre cuajada "de verdad". Otros comieron y comentaron su buena elección con revuelto de morcilla, lomo de merluza a la romana, presa o bacalao a la riojana.

La carta de vinos es suficiente, con vinos buenos a buen precio.

Datos de contacto:
Tel: 91 890 16 36
Tel./Fax: 91 890 33 30
www.restaurantegenara.com
info@restaurantegenera.com
Como llegar:

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Pastelería inglesa en Sevilla

2011-09-12T10:20:00.002+02:00

Un descubrimiento para quedar bien en una cena, comida, fiesta o una visita a casa de unos amigos, llevar unos "pastelitos" alg o distinto a lo habitual.
Diana Clanchy es una especialista bien formada en el arte gastronómico y que hace unas tartas y pasteles según la tradición inglesa y con una pinta que dan gana de comérselos.
Para más información:
Web: http://www.clanchyscakes.com
Correo electrónico: diana@clanchyscakes.com
Telefono: 627 352 122

Brocheta de rape y bonito

2011-08-25T22:49:00.000+02:00

Este es un plato sencillo y ligero que puede servir para cualquier momento.
Ingredientes (4 personas):

3/4 kg rape, sin piel, ni espinas.
3/4 kg bonito limpio, sin piel, ni espinas.
1 Cebolla
Pimienta negra en polvo
Laurel
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Se pide al pescadero que nos limpie el pescado, sino nos toca a nosotros.

Se cortan el rape y el bonito en tacos.

Se salan a gusto.

Se insertan en un "palito" de brochetas, intercambiando el pescado.

Vamos a empezar por una salsa que acompañará al plato. En un recipiente se pone un buen chorreón de aceite de oliva a calentar.

Se corta cebolla en tacos y se añade al aceite caliente para pocharlas, con un poco de sal y pimienta.

Para darle gusto a la salsa, se añade un par de hojas de laurel. Cuando estén trasparentes se añade medio vaso de vino blanco y se deja reducir. Por último se tritura la salsa.

Se pone una sartén o plancha a fuego fuerte y se le añade unas gotas de aceite de oliva y sal para que el pescado no se queme.
Se ponen las brochetas a dorar, dejándolas unos 3 - 4 minutos por cada lado.

Sólo falta emplatar y disfrutar de un plato muy sano de pescado a la plancha.

Mariscada de homenaje

2011-08-22T17:05:00.000+02:00

Un día es un día, así que hemos quedado unos amigos para darnos un auténtico homenaje de marisco:

Bogavante
Gambas blancas
Langostinos de Sanlúcar
Almejas al vapor

Como acompañante, unas patatas aliñadas y una ensaladilla de gambas. Para beber un buen vino blanco (preferentemente un albariño o rueda).

Cocción del bogavante

Personalmente, me gusta más el bogavante cocido más que a la plancha. Es importante el tiempo de cocción. Se pone agua con dos o tres cucharadas soperas de sal a hervir en una olla grande, y cuando rompa a hervir, se echa el "bicho" vivo, y cuando vuelva a romper a hervir se cuenta 20 minutos por kilo.

Cocción de las gambas y los langostinos

Para cocer los langostinos y las gambas el método es bien sencillo y el tiempo de cocción bastante breve (3 o 4 minutos máximo). Se pone igualmente agua con sal a hervir, cuando empiece a hervir se añaden las gambas o langostinos (que queden holgados en la olla) y se retiran cuando el agua empiece de nuevo a hervir.

Romper la cocción

Importante para todo el marisco es romper la cocción, introduciéndolo con una espumadera en agua con sal muy fría (con mucho hielo), cuando se saca de la olla. Así queda el marisco jugoso.

Para mantenerlo fresco hasta la comida, se cubren con un trapo húmedo y se guarda en la nevera.

¡Qué pena que esto no se pueda hacer más a menudo! (Por dos razones: primero, obviamente el presupuesto, segundo, porque el ácido úrico se dispara).

Las almejas al vapor se preparan como los berberechos.

Menú para una cena veraniega con amigos

2011-07-24T12:42:00.001+02:00

Cobija: Corporativa al atardecer - Flickr Meeting at Tusk by Voj

En verano da gusto cenar en casa con los amigos y siempre es difícil que menú decidir, como primera propuesta sugiero:

Aperitivos:

Jamón serrano
Tabla de quesos
Espárragos blancos
Piparras con anchoas

Primer plato:

Segundo plato (mejor uno a elegir):

Postre:

Helado
... o como dice un amigo "en copa de balón con hielo y corteza de lima"

Vino (me inclino por un rosado de Cigales)

No olvidar tener preparado en la nevera cerveza bien fría para cuando lleguen los invitados, hielo, refrescos y reservas de ginebra, whisky y ron por si se alarga la noche.

Carrillada ibérica al vino tinto

2011-07-19T06:39:00.023+02:00

Cómo dijo el famoso torero, "en dos palabras: im presionante".

Ingredientes (4 personas):

1 kg carrillada de cerdo ibérico.
1 cebolla
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
Tomillo
Romero
1 zanahoria grande (o 2 pequeñas)
Pimienta negra
Sal
1 vaso de vino tinto
1/2 vaso de brandy de Jerez
Aceite de oliva virgen (1 vaso de vino aprox.)
Patatas

Elaboración:

En la olla exprés, poner un buen chorro de aceite y dorar las carrilladas, que se han troceado y salpimentado previamente. Éstas se van retirando y reservando para después.

En el mismo aceite, echar las verduras troceadas y las hojas de laurel y una cucharadita de romero y otra de tomillo. Dejarlo a fuego medio unos 10 - 15 minutos para que las verduras se ablanden y triturarlo con una batidora.

Para levantar la grasa del fondo de la olla, echar un poco de brandy y dejar evaporar. Luego añadir los trozos de carrillada, que habíamos reservado, y el vino tinto.

Dejar que rompa a hervir y cerrar la olla, dejándola en el fuego unos 15 - 20 minutos.

Para servir, nada mejor que unas patatas fritas en dados.

Truco: Para que no se queme la carne en la olla, se puede poner en el fondo el recipiente metálico que muchas ollas tienen, y que tiene para las verduras.

Otro truco: Si sobra, hacer un arroz añadiéndole un poco de caldo de carne y arroz, simplemente unos 20 minutos.

Milhojas de berenjena, pimiento y jamón ibérico

2011-07-18T07:47:00.016+02:00

Las mejores berenjenas fritas que yo he tomado se hacen en Córdoba. Allí les pregunté la receta y me dijeron que el secreto estaba en sumergirlas en cerveza con sal previamente. El salmorejo es otro típico plato cordobés y el pimiento frito, una comida humilde pero sabrosa. Esta receta es la combinación de todas las anteriores, coronada con un poco de jamón ibérico.
Para elaborar el salmorejo y tenerlo fresco en la nevera, la receta está publicada previamente en este enlace.
Ingredientes:

2 berenjenas.
6 pimientos verdes para freír
Harina para freir
1 botellín de cerveza
Agua
Aceite de oliva virgen
Sal
50 gr jamón ibérico
100 gr de salmorejo.

Modo de elaboración:

Se cortan las berenjenas en rodajas y se sumergen en un recipiente con cerveza, sal y agua. Mientras se pone en una sartén abundante aceite a calentar.

Enharinamos las berenjenas por los dos lados y las freímos unos 3 minutos por cada lado (o un poco más si son rodajas gordas).

Conforme se sacan se ponen en un plato con papel absorbente para quitar el aceite sobrante.

Se lavan los pimientos enteros y se fríen unos 6 - 7 minutos. Igualmente, los pasamos a un plato con papel absorbente. Los abrimos y estiramos para que se queden planos.

Para emplatar, ponemos una pequeña base de salmorejo, y empezamos a hacer la milhoja, rodaja de berenjena, un trozo de pimiento (cortado a un tamaño similar a la berenjena), otra rodaja de berenjena y un trozo de jamón y, por último, otra rodaja de berenjena.

Añadimos un poco más de salmorejo por encima.

Preparar una por persona.

Para poner la "guinda" a la milhoja se podría poner un huevo de codorniz frito encima.

Pedazo de empanada en El Puerto

2011-07-12T10:15:00.000+02:00

En muchas ocasiones en que se organiza una cena informal, una empanada puede ser una solución, tanto para el invitado como para el anfitrión.

En esta entrada voy a recomendar un sitio en El Puerto de Santa María (Cádiz) para comprar una empanada (en mi caso de atún) que aparte de ser de dimensiones considerables (60 x 40 cm), está muy buena. Además, el precio más que interesante.

El sitio se llama Obrador de Pastelería La Piedra y preparan igualmente unas tartas excepcionales.

Datos de contacto:

Tel.: 956 85 38 27

Avenida de los Cisnes, bloque 1, Local 2 (Pinar Alto)

El Puerto de Santa María

Como llegar:

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Croquetas de pringá

2011-06-08T18:11:00.001+02:00

Creo que las croquetas son una receta poco valorada y que da un enorme juego por la cantidad de alternativas que ofrece.

Foto: jlastras - Flickr

Ingredientes:

120 gr. Aceite de oliva virgen para la masa
1 Cebolla mediana
3/4 litro de leche
120 gr. de harina de repostería
150 gr "pringá" del cocido (ternera, pollo, jamón, tocino, chorizo y morcilla)
Sal
2 huevos
Pan rayado
Nuez moscada
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen, para freír las croquetas

Modo de elaboración:
Lo primero es preparar la bechamel de las croquetas. En la thermomix resulta más que fácil. Prefiero pochar la cebolla cortada en una sartén con un poco de aceite de oliva (120 gr.) a fuego medio durante unos 10 minutos. Igualmente, me gusta hacer la bechamel sin mantequilla, sólo aceite de oliva.
Luego, basta con poner los ingredientes (cebolla pochada con el aceite de oliva, harina, leche, una cucharadita de sal, un poco de pimienta molida y de nuez moscada molida) en el recipiente 7 minutos a 90º con velocidad 4. En el último minuto se añade la "pringá", para que queden los tropezones.
El método tradicional, algo más elaborado, para hacer la bechamel empieza calentando leche en un cazo y en una sartén se ponen dos cucharadas de aceite a calentar a fuego medio. Se añade la harina, tamizada con un colador y se remueve y se deja tostar un poco. Cuando la leche esté hirviendo se vierte en la sarten y se retira del fuego. Se sigue removiendo hasta que no queden grumos.
Se vierte la bechamel en un recipiente y se deja enfriar.
Para liar las croquetas, se baten los huevos en un plato hondo y en otro se pone pan rayado. Se van sacando cucharadas de bechamel, dándole la forma adecuada, y pasándola primero por el huevo y luego por el pan rayado.
Para freírlas, poner una sartén con abundante aceite de oliva a calentar. Cuando esté bien caliente, se fríen hasta dorarlas al gusto.

Torrijas de la abuela Carmela

2011-05-06T18:37:00.035+02:00

Aunque un poco tarde, la Semana Santa ya ha pasado, las torrijas recuerdan a la cuaresma y la Semana Santa, como las espinacas, el potaje de vigilia o el bacalao con tomate.
Mi abuela hacía todos los años torrijas, con una receta muy simple, pero estaban estupendas.

Ingredientes:

Barra grande de pan o pan de molde (preferentemente especial para torrijas).
1 Litro de leche
6 huevos
1/2 litro de aceite de oliva virgen.
Azúcar
Canela (opcional)
Miel o miel de caña
Agua

Elaboración:

Se pone a calentar el aceite en un perol.

Cuando esté el aceite caliente, "comienza la cadena" para las rebanadas de pan. En un plato hondo se pone leche y en otro dos huevos batidos para pasar las rebanadas de pan, que se va reponiendo conforme se vaya gastando.

Se moja el pan en la leche hasta que empape y,
se saca la rebanada para pasarla por huevo por las dos caras.
Se van pasando al perol, dándole la vuelta cuando esté dorada.

Una vez terminada la "fabricación en serie" de torrijas, se pueden hacer con azúcar o con miel. Personalmente, me inclino por la segunda.
En el caso de las torrijas con azúcar, en una bandeja se van colocando una fila de torrijas y se espolvorea azúcar a gusto (se le puede añadir también canela). Se hace otra fila y se añade otra vez el azúcar, ....
En el caso de las torrijas con miel, el proceso es igual, en una bandeja se coloca una fila de torrijas y se añade miel a gusto (calentada previamente al baño de maría para licuarla), otra fila de torrijas, otra de miel, ....
Si en lugar de miel, se quiere usar miel de caña o concentrado de azúcar de caña, el resultado tiene un toque algo distinto, lo recomiendo.

Puchero calentito

2011-05-04T07:09:00.001+02:00

Aunque ya va pasando la época del puchero, porque empieza a arreciar el calor. En Feria nada mejor que una buena taza de "caldito" con un buen chorro de vino fino de Jerez. El puchero es la versión andaluza del cocido.

Ingredientes para seis personas:

1/2 kilo de garbanzos lechosos (que se ponen en remojo la noche antes)
4 litros de agua
1/4 kilo de carne de ternera
1/4 kilo de costilla de cerdo ibérico
1 Muslo y contramuslo de pollo
1 chorizo crudo
1 morcilla cruda
1 trozo de hueso de jamón ibérico
1 trozo de hueso salado
1 trozo de espinazo salado
1 trozo de costilla ibérica salada
200 gr. tocino rancio
200 gr. tocino fresco o, mejor, panceta (con carne entrevetada)
200 gr. espinazo salado
1 costilla salada
1 nabo pequeño
1 puerro mediano
2 zanahorias
1 apio pequeño
200 gr. fideos de cabello de ángel

Modo de elaboración
Poner todos los ingredientes, salvo las verduras, morcilla y chorizo, y cubrir con agua en la olla a presión y poner a fuego fuerte. Dejar hervir y desespumar dos o tres veces, para quitar esa espumilla que suelta. Retirar el caldo (para reservarlo para hacer sopa o "caldito" reconstituyente en los días de fiesta - el "redbull ibérico"). Volver a rellenar con agua y esperar a que vuelva hervir, y volver a desespumar.
Añadir la verdura y cerrar la olla a presión y dejar 10 - 12 minutos con la olla a presión cerrada.
En un cazo pequeño se pone el chorizo y la morcilla y un poco de caldo y se deja hervir un cinco minutos.
Igualmente, con un poco de caldo se hace una sopa de fideos.

Para comerlo, hay varias opciones. Primero, todo junto. O bien, la sopa primero, luego los garbanzos secos y luego la "pringá".
Además a mí me gusta empezar con unas guindillas y un poco de cebolleta cortada en tiras.

Fideua negra con sepia y verduras

2011-05-02T18:37:00.000+02:00

Ingredientes (4 personas):

300 gr. fideos (personalmente prefiero fideos muy finos)
400 gr. calamares (con tinta)
1 Tomate maduro
1 cebolla grande o 2 pequeñas
1 pimiento
3 dientes de ajo
1 puerro
1 berenjena y/o calabacín
2 cucharadas soperas de tomate frito
Perejil
Sal
Aceite de oliva virgen
Vino tinto

Modo de elaboración:
En una olla se pone a calentar aceite de oliva (como medio dedo). Mientras se corta fina la cebolla, el puerro, el pimiento y el ajo y se pone a rehogar con un buen pellizco de sal, hasta que este bien pochado.
Se corta el perejil muy fino y se agrega.
Se trocean los calamares, reservando la tinta. A mí personalmente me gusta en trozos pequeños, mejor que en anillas. Se añaden los calamares y la tinta sobre a la olla y se dejan unos minutos haciéndose, mientras se remueve para mezclarse con el sofrito.
Se raya el tomate y se añade al guiso. Igualmente, se añade un vaso de vino tinto y se deja reducir.
Se añaden los fideos, que se pueden sustituir por otra pasta como conchas, ..., y se remueve para que se mezclen los ingredientes.

Si tuviera poco caldo, se añade un poco de agua y se deja hasta que los fideos estén "al dente", como unos ocho minutos.

Corral de Campanas, "sexy wine" de Toro

2011-04-18T15:52:00.024+02:00

El otro día, Ramón de Tierra Nuestra me recomendó este tinto de la Denominación de Origen Toro. Tengo que confesar que todo un acierto. Un vino con cuerpo, propio de esta denominación de origen, que acompaño de forma extraordinaria una comida de amigos.
La anécdota del día fue la contraetiqueta, en inglés, subtitulaba al vino como "Sexy Wine".
La bodega de origen es "Quinta de la Quietud" y como muestra en la propia web, sus referencias son más que buenas:

Robert Parker: Corral de Campanas 2006, 91 points (june 2009)
Guía Peñin:

Corral de Campanas 2008, 89, *****
Corral de Campanas 2007, 88, ****

- Corral de Campanas 2006, 91, *****
- Corral de Campanas 2005, 91, *****
- Corral de Campanas 2004, 92, *****
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Hermanos Lurton

2011-02-11T23:49:00.013+01:00

Lo que me faltaba a mí era una enoteca al lado de casa.
En mi última visita, que quería comprar un vino blanco, preferiblemente de Rueda, me recomendaron este gran vino.

Sin duda, es un vino estupendo, con buen precio, que no hay que dejar de probar.

Web de la bodega: http://www.francoislurton.com/

Bacalao o merluza a la vizcaína

2011-02-07T23:48:00.000+01:00

Soy un fanático del bacalao, creo que me gusta de casi todas las maneras. Pero esta es una de mis favoritas.

Ingredientes (2 personas):

2 lomos de bacalao o merluza sin espinas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
4 pimientos choriceros
Harina
Guindilla
Aceite de oliva
Sal
Agua

Modo de elaboración:
Poner agua a calentar y sumergir los lomos de pescado (en caso de bacalao previamente desalado, también se puede usar fresco). Retirarlos antes de empezar a hervir.
En una sarten se pone aceite de oliva al fuego. Añadir la cebolla cortada, junto con los ajos también cortados y un poco de guindilla y sal. Se deja pochar lentamente, unos veinte minutos.
Se extrae la carne de los pimientos choriceros, puestos en remojo en agua templada. Sin duda, la alternativa de los botes de carne choricero es más fácil. Se añade al sofrito y se remueve durante unos minutos. Se añade una cucharada de harina para espesar la salsa y un poco del agua del pescado y se tritura.
Se añaden los lomos a la salsa caliente y se dejan terminar.

Restaurante Gabino

2011-02-03T08:15:00.023+01:00

Como en la entrada anterior, otro de los descubrimientos ha sido el Restaurante Gabino. La cena fue estupenda, coincidiendo con unas jornadas del bacalao "skrei" (el bacalao nómada). La pena, que mi buen colega Adolfo no pudiera disfrutarla. Sin duda, un lugar para repetir.
Ante una estupenda carta y un menú con todos los platos basados en esta joya del mar, mi opción fue el bacalao.
Así que el menú estuvo compuesto por unos entrantes: bacalao dorado, carpacio de bacalao, brandada con espárragos trigueros y queso zamorano y, por último, crema de purrusalda con láminas de bacalao y un segundo plato: bacalao al ajo arriero, muy bueno, pero me quedé con las ganas de cocochas de bacalao al pil-pil. El postre una miloja cubierta de chocolate. Como vino, un Pintia 2006, ...¡impresionante!

Datos de contacto:
c/ Angustias, 3 - 1º - 41003 Valladolid
Teléfono: 983 140 190
Móvil: 615 559 560
Correo electrónico: info@restaurantegabino.com
Web: http://www.restaurantegabino.com
Como llegar:

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