Wędliny domowe, domowa kiełbasa, przepisy i porady

Przepis na ozór wołowy wędzony

2011-05-06T13:54:00.000-07:00

Ozór oczyścić i gęsto naszpikować słoniną, posypać miałko tłuczonym pieprzem i szczyptą saletry, rozmarynu, bazyliki i majeranku, po czym zostawić na kilka godzin.

Następnie ozór mocno natrzeć solą (do czasu aż puści sok), włożyć w środkowe jelito wołowe, posolić z wierzchu, włożyć do glinianego garnka, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i zostawić tak na 7 dni. Po upływie tego czasu ozór obrócić na drugą stronę, posypać solą, jeżeli soku jest zbyt mało, i znowu zostawić na 7 dni. Ozór wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 2 dni i wędzić w zimnym dymie z jałowca przez 4 dni.

Słonina wędzona w papryce

2011-05-05T13:52:00.000-07:00

Dobrać grube, twarde kawałki, zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę (przez 2 tygodnie), obsuszyć na wietrze przez 2 dni, wędzić w zimnym dymie i jeszcze raz obsuszyć przez 1 dzień.

Pokrajać następnie w pasy o szerokości ok. 15 cm i posypać ze wszystkich boków papryką, tzw. różaną — łagodną, albo bardziej ostrą — zwykłą.

Salceson domowy

2011-05-04T14:02:00.000-07:00

Przygotować głowiznę wieprzową (mięso z całej głowy wieprzowej), nogi, serce, ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa," żołądek wieprzowy, sól, pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe.

Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę dosyć dużą, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), wlać do żołądka wieprzowego, po-zawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć).

Tak przygotowany salceson włożyć do naczynia z wrzącą wodą, raz zagotować mocno, a następnie gotować przez godzinę na małym ogniu. Po godzinie salceson wyjąć, położyć na desce, przycisnąć drugą deską i kamieniem i przenieść do chłodnej spiżarni, aby wystygł. Przechowywać można przez kilka dni w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu.

Uwaga: w celu sprawdzenia czy salceson lub kiszka są już dostatecznie ugotowane należy badaną wędlinę przekłuć dość głęboko patyczkiem. Gdy z otworu wypływa czysty tłuszcz, świadczy to, że wędlina jest już ugotowana. Gdy natomiast razem z tłuszczem spływa krew, lub przy wyrobach wędliniarskich — płyn nieklarowny, wskazuje to, że wędlina jest jeszcze surowa (nie ugotowana).

Słonina wędzona przepis

2011-05-03T13:51:00.000-07:00

Słoninę zasolić w taki sam sposób, jak mięso na potrawy albo do wędzenia, obsuszyć przez 2 dni na wietrze i wędzić przez 7 dni w zimnym dymie.

Po uwędzeniu obsuszyć kawałki słoniny jeszcze raz przez 24 godziny i przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. Słoninę wędzoną można przechowywać znacznie dłużej niż słoninę soloną.

Wołowina domowa wędzona

2011-05-02T13:48:00.000-07:00

Zrazówkę, krzyżówkę lub skrzydło (bez kości) zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po 2 tygodniach kawałki mięsa (możliwie duże) wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 24 godziny, obszyć szczelnie w płótno i wędzić przez 10 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu. Przechowywać można przez 2 miesiące. Mięso dłużej przechowywane staje się mniej smaczne, gdyż zbytnio wysycha. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Mięso solone na sucho

2011-05-01T13:44:00.000-07:00

Na 10 kg mięsa przygotować mieszaninę z 1 kg soli i 10 g saletry, natrzeć nią mocno kawałki mięsa ze wszystkich stron, ułożyć bardzo ciasno warstwami w garnku, którego dno posypać uprzednio solą bez saletry. Po 3—4 dniach.

Kawałki mięsa przełożyć z góry na dół. Ostatnią górną warstwę posypać mieszaniną. Tak zasolone mięso można przechowywać przez 6 miesięcy w temp. ok. 6—8°. Przed użyciem mięso wymoczyć i wysuszyć na powietrzu przez 24 godziny. Używać do potraw albo uwędzić.

Boczek wieprzowy wędzony i polędwica wołowa

2011-04-30T13:43:00.000-07:00

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY
Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco.

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA
Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w taki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni.

Domowe żeberka wędzone

2011-04-29T13:40:00.000-07:00

5 kg żeberek pociąć na kawałki. Zmieszać Vs kg soli z 2 dkg korzeni miałko zmielonych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) i mieszaniną tą dobrze natrzeć żeberka. Włożyć je następnie do oczyszczonego i osolonego żołądka wieprzowego. Żołądek zaszyć, posolić z wierzchu i zostawić tak na 5 dni. Po upływie tego czasu żołądek zawiesić w przewiewnym miejscu, aby obsechł i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni. Żeberka wędzone używać na smak do zupy szczawiowej, grochowej, kapuśniaku i barszczu.

Domowy baleron swojski

2011-04-28T13:35:00.000-07:00

Przygotować 2 karkówki wieprzowe bez kości, sól w ilości 4 dkg na 1 kg mięsa, 1/4 łyżeczki saletry, 1/4 łyżeczki zmielonych przypraw.

Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem. Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznurować i wędzić w ciepłym dymie przez 4 dni. Po uwędzeniu gotować przez 1,5 godziny i pozostawić do zupełnego ostygnięcia w wodzie, w której się gotował. Balerony można przechowywać około 4 tygodni.

Polędwica wieprzowa wędzona kresowa

2011-04-26T13:31:00.000-07:00

Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo starannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszaniną, nakryć denkiem r obciążyć kamieniem.

Po 2 dniach przetrzymania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach polędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dymie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.

Barnina marynowana wędzona

2011-04-26T13:26:00.000-07:00

Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób, jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego.

Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym, przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.

Udziec barani marynowany wędzony

2011-04-25T13:24:00.000-07:00

Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Szynka wieprzowa na sucho

2011-04-25T13:22:00.000-07:00

Sporządzić mieszaninę z 375 g soli, 20 g saletry, 40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczki rozdrobnionego kolendra, 20 ziarnek zmielonego pieprzu, 8 zmielonych goździków i 1 łyżkę stołową majeranku. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę (około 7 kg), włożyć do garnka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej.

Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zapeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni.

Tak uwędzoną szynkę można przechowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 godziny.

Szynka domowa cielęca przepis

2011-04-24T13:17:00.000-07:00

Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość goleniową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka.

Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem. Marynować 2—6 tygodni. Spożywać po ugotowaniu lub upieczeniu (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną).

Szynka cielęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego przechowywania nie nadaje się.

Szynka domowa w pęcherzu

2011-04-23T15:15:00.000-07:00

Przygotować 2 łopatki (przednie szynki) wieprzowe, pęcherze wieprzowe lub bydle.ce.
Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, włożyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem i suszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Szynka z dzika przepis

2011-04-23T13:10:00.000-07:00

Przygotować 2 szynki z dzika po ok. 4 kg, solankę do wstrzykiwania, mieszaniną do nacierania, solanką do zalewania.
Solanka do wstrzykiwania: na 5 litrów wody ok. 1 kg soli, 30 g saletry i 30 g cukru.
Mieszanina do nacierania: 30 g soli, 10 g cukru, 5 g saletry, 10 g rozmiażdżonego czosnku.

Solanka do zalewania: do pozostałej po nastrzykiwaniu solanki dodać 1 litr wody.
Za pomocą nakłuć szprycą wprowadzić domięśniowo do każdej szynki około 1/5 litra solanki, następnie starannie natrzeć je mieszaniną soli, saletry, cukru i czosnku, ułożyć w naczyniu słoniną do góry i przesypać solą.

Przetrzymać trzy doby, zalać solanką zalewową i zostawić tak przez 30 dni w chłodnym miejscu, przekładając szynki z boku na bok co 7 dni. Po zapeklowaniu, szynki wymoczyć 2—3 godziny w wodzie o temp. ok. 18°. Wędzić w ciepłym dymie z jałowca (temp. 32—45°) w ciągu trzech dni, a następnie gotować w wodzie o temperaturze 70—82° przez około ■ 4—5 godzin.

Szynka domowa gotowana super przepis

2011-04-22T14:08:00.000-07:00

Szynkę zasolić w taki sam sposób, jak szynkę litewską na surowo, ale tylko na dwa tygodnie. Następnie obsuszyć na wietrze przez kilka dni i gotować na małym ogniu tyle godzin, ile kilogramów waży szynka. Można również szynkę uwędzić — 5 dni w zimnym dymie albo 6—8 godzin w gorącym, a następnie ugotować. Szynki powinny ostygać w wodzie, w której się gotowały.

Szynka westfalska w piwie

2011-04-22T13:04:00.000-07:00

Przygotowaną do solenia szynką natrzeć dobrze saletrą zmieszaną pół na pół z cukrem i zostawić tak na 12 godzin. Zagotować 1 litr piwa (pełnego) lub porteru z 3/4 kg soli, 20 dkg cukru, garstką grubo utłuczonego pieprzu i goździków i zalać wrzącym płynem szynkę. Peklować w ten sposób przez 2 tygodnie, następnie obsuszyć dokładnie na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 2 tygodnie.

Szynka w taki sposób uzyska mocny smak piwa. Idealnie nadaje się na przekąski na długie męskie wieczory.

Szynka po westwalsku

2011-04-21T12:58:00.000-07:00

Przygotować 2 średnie szynki, 2 szklanki soli, 18 g saletry, po
garstce — do smaku — tymianku, majeranku, liści bobkowych,
kolendru, ziela angielskiego, jałowca, czombru, bazylii.

Sól i wszystkie przyprawy utłuc na grubo w moździerzu i mieszaniną taką mocno natrzeć szynki. Włożyć je następnie do drewnianego naczynia, przesypać mieszaniną soli i korzeni, dodać parę ząbków czosnku.

Szynkę po westwalsku zostawić na trzy tygodnie, przekładając co parą dni szynką dolną na górą i odwrotnie. W razie potrzeby, własny sok uzupełnić solanką przyrządzoną z przegotowanej wody i soli, tak aby szynki były całkowicie zanurzone.

Po trzech tygodniach szynki wyjąć, obsuszyć na wietrze, zaszyć w grube, rzadkie płótno i wadzić w zimnym dymie z jałowca. Po uwądzeniu płótna nie zdejmować, lecz zaszyte w nie szynki przechowywać w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu na wisząco albo w drewnianym naczyniu obłożonym sporą ilością suchego, pachnącego siana.

Przepis na szynkę litewską wędzoną

2011-04-19T23:20:00.000-07:00

Przygotować: szynkę 4—5 kg, 25 dkg soli, 60 g saletry, kilka listków bobkowych, 60 g ziela angielskiego, 125 g cukru, 125 g kolendry, i/2 łyżeczki majeranku, 1 ząbek czosnku, kilka goździków.

Przyprawy — prócz kolendru — utłuc i wymieszać. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę zaraz po rozebraniu (jeszcze ciepłą)   i   pozostawić   w   zimnym miejscu   do   ostygnięcia. Przygotować   naczynie   do   zapeklowania (takiej wielkości, aby szynka zaledwie mogła pomieścić się na płasko).

Dno naczynia posypać    przygotowaną    mieszaniną    soli i przypraw, włożyć szynkę, przysypać ją solą wymieszaną z korzeniami i goździkami, nakryć   deseczką   i   obciążyć   kamieniem, pozostawić   tak na   48   godzin w   temperaturze   pokojowej.

Po   2   dniach   szynkę obrócić na drugi bok i wynieść do chłodnej spiżarni    i    dalej    peklować    przez    trzy tygodnie obracając szynkę z boku na bok co trzy dni. Po trzech tygodniach szynkę wyjąć, zawiesić w miejscu przewiewnym na trzy dni w celu obsuszenia, a następnie w wędzarni na pięć tygodni. Wędzić należy w zimnym dymie (najlepiej z jałowca), przy czym ognisko powinno tlić się tylko 2 razy na dobę po dwie godziny.

Szynki takie można przechowywać przeszło rok — na lato zakopać je trzeba w życie (w spichrzu), sianie lub chmielu. Gdy lekko zapleśnieje, pleśń usunąć wilgotną ścierką i lekko podwędzić przez parę godzin w zimnym dymie albo wynieść na wiatr w celu obsuszenia. Szynkę podaje się na surowo, krojąc na cienkie plastry ostrym nożem.

Szybkie peklowanie szynki

2011-03-27T09:24:00.000-07:00

Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem.
Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się dwie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej arterii prowadzącej do jednej i do drugiej szynki lub dwa zakończenia arterii prowadzące do każdej szynki oddzielnie. Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować roztwór konserwujący: na 12 kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 21/2 1 wody, 6 dkg saletry, l 1/4 dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg kolendru, 10 liści bobkowych, 3 goź-i dziki, 1 dkg majeranku, kawałek cynamonu, 10 ziaren jałowca, 1/2 główki czosnku.

Wodę przegotować, wsypać sól i wszystkie przyprawy, raz zagotować, przecedzić przez flanelę. Przecedzony roztwór wstrzyknąć za pomocą szprycy do arterii obu szynek i zostawić szynki w naczyniu na dwie godziny. Po dwóch godzinach szynki można rozciąć, nogi odciąć, szynki zaokrąglić (opucować) i zalać pozostałym roztworem. Każda szynka powinna przyjąć roztwór w ilości ok. 6,5% wagi szynki. Przetrzymać szynki w roztworze licząc mniej więcej 1 dzień na 1 kg każdej szynki. Szynki wyjąć, pozostawić na kilka godzin do osaczenia, obsuszyć i wędzić.

Domowe salami wiejskie przepis

2011-03-26T09:03:00.000-07:00

Przygotować: l i 1/4 kg wieprzowiny, 40 dkg wołowiny (zrazówki), 40 dkg słoniny, l i 1/2 dkg soli, 12 g saletry, 12 g grubo rozdrobnionego pieprzu, środkowe jelito wołowe.
Mięso i słoninę zeskrobać nożem na miazgę, zmieszać z solą i przyprawami, bardzo dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po 12 godzinach napełnić szerokiego rozmiaru środkowe jelito wołowe, dobrze ugniatając, wywałkować na stole, aby uszło powietrze, zawiesić i zostawić na 12 godzin Następnie jeszcze raz farsz ubić (uważać, aby jelito nie pękło), końce zawiązać, obsuszyć przez 2 doby na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Kiełbasa włoska Bolońska

2011-03-25T09:06:00.000-07:00

2 kg mięsa wieprzowego przepuścić przez maszynkę. Dodać 1/4 litra 1 białego wina i1/4 litra krwi wieprzowej oraz 15 dkg soli i pieprzu (w całości) do smaku. Wszystko razem dobrze utrzeć i napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe wymoczone w serwatce. Kiełbasy obsuszyć, lekko uwędzić w zimnym dymie, posmarować oliwą i przechowywać w kamiennym garnku. Kiełbasa jest bardzo smaczna i ma niepowtarzalny aromat

salami na spirytusie

2011-03-24T09:02:00.000-07:00

Przygotować: 8 kg wieprzowiny, 2 kg wołowiny, 2 kg słoniny,
35 dkg soli, 3 dkg saletry, 1 dkg kopru, 1/2 dkg pieprzu, 1/4 dkg
liści bobkowych, 5 goździków, 1/2 dkg gałki muszkatołowej,
2 dkg czosnku, 1 szklankę spirytusu, jelita wołowe proste.

Wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce,przyprawy korzenne potłuc i przesiać. Mięso i słoninę wymieszać z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrobić i nadziać tym farszem proste jelita wołowe, lub wieprzowe podzielone na pół metrowe odcinki. Końce jelit zawiązać, kiełbasy poukładać na stole, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i przetrzymać przez noc. Zawiesić w przewiewnym miejscu na 4 dni, aby kiełbasy obeschły i wędzić w zimnym dymie przez 12 dni.

Metka domowym sposobem

2011-03-15T11:02:00.000-07:00

Przygotować: 2 1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg słoniny, 15 g soli, 6 g pieprzu, paprykę do smaku, jelito grube wieprzowe (proste).
Wieprzowinę i słoninę przepuścić przez maszynkę 2 razy — drugi raz przez bardzo drobną siatkę, wyrobić dokładnie z przyprawami, napełnić jelita, przewiązać, osuszyć na wietrze przez 4 godziny i wędzić w zimnym dymie przez około 3 godziny.