wiesengenuss

Carbonara - die Echte!

2012-02-26T19:24:00.003+01:00

Carbonara Sauce wird meistens mit Speck nach Art des amerikanischen Bacon zubereitet und Eiern. Es heißt, dass die Amerikaner nach dem zweiten Weltkrieg dieses Gericht bei den Römern eingeführt hätten. "Bacon and Eggs". Ein ganz einfaches und schnelles Gericht. Wenn der Kühlschrank leer ist, so wie bei uns am letzten Sonntag des Monats. Mal wieder ist der Monat länger, als das Geld reicht... Naja hätte man an Weihnachten nicht so geprasst. Februar. Traditionell beginnt ja jetzt die Fastenzeit. Fleischlos glücklich? Muss nicht sein, es ist ja noch Speck im Kühlschrank. In der Pfalz auch "Dörrfleesch" genannt. Eier von glücklichen Hühnern sind auch noch im Kühlschrank, jeden Tag frisch gelegt - und Frühlingszwiebeln. Knoblauch ist immer im Haus. Pfeffer auch.

Wie oft bei einfachen Gerichten. Das Ergebnis ist umso leckerer!!

Ganz nach Marcella Hazan's Klassischer Italienischer Küche (meine Bibel unter den Kochbüchern) die Originalzubereitung - ohne Sahne!. Ein bisschen Verzicht muss schon sein.

Zubereitung: 400 g Spaghetti in 3 L Salzwasser kochen und abseihen. 200 g Speck (Dörrfleisch, Pancetta oder Räucherspeck) in schmale Streifen schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter unter großer Hitze solange braten bis er knusprig ist. In Scheiben geschnittener Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln am Schluß noch kurz mitrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die abgetropfte Pasta in die Pfanne geben. Etwa 5-6 Eier verrühren und alles in der Pfanne mit dem gerösteten Speck vermischen, so dass die Pasta gut mit den Eiern überzogen ist. Noch etwas frischen schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Fertig! Mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln dekorieren und vor dem Servieren noch frischen Parmesan darüber reiben.

Weinempfehlung dazu: Ein kräftiger Weißwein passt! Ein Grauburgunder oder Muskateller wie der von Mario Zelt aus Laumersheim, Pfalz. Mit 9 Gramm Restzucker geht er gerade noch als trocken durch. Durch die angenehme Säure wirkt er jedoch nicht aufdringlich süß. Durch die Steinobst- und Muskataromen passt er gut zur Pasta, selbst mit Bacon.

Andreas Durst - ein Name ein Programm!

2012-02-12T23:04:00.003+01:00

‚Wein spricht Deutsch‘ – oder der andere Blick

Andreas Durst, der Fotograf der Weinszene. Einer der Fotografie- und Filmdesign in Wuppertal studiert hat und leidenschaftlicher Mosel-Riesling-Sammler ist. Nein, nicht nur Mosel, auch Pfalz, auch Österreich...Burgund - und auch Silvaner, Pinot Noir und...und und..

Er hat die Winzer, die Weinmacherinnen, die Önologen, die Familien über die Jahre persönlich kennen gelernt und ihre Eigenheiten, Macken und Kauzigkeiten porträtiert. Winzeralltag. Die Familie von der Oma bis zum Enkel beim Essen. Die Jungs mit dreckigen Hosen und verschwitzen Hemden in der Abfüllhalle. Fred Loimer in schwarz-weiß. Hansjörg Rebholz in ausgeblichenen Jeans vor dem Sicherungskasten. Die VDP Fahne zurück geschlagen. Weinlandschaften im Herbstnebel, wenig Farben, dunkel, keine Idylle. Wein machen ist Arbeit!

„Weil er einen unverfälschten Blick hat“, wurde Andreas Durst von Stuart Pigott vor etwa fünf Jahren beauftragt, sein Buch „Wein spricht Deutsch“ zu bebildern.

Im Buch steht die Frage im Mittelpunkt „Wie schmecken die Weine, warum schmecken sie so?“

Die Antwort findet man in Andreas Durst Bildern.

‚handle with care‘ - vom Fotograf zum Winzer

„Durst - ein Name kein Programm“ – so steht es auf seiner schlicht gehaltenen Homepage. Ganz in Weiß, die schwarzen Buchstaben im Schreibmaschinenstil, die Überschriften im Stempeldruck, wie auf alten Weinpaketen.

Das ist Programm! Denn Andreas Durst hat ein glasklares Ziel vor Augen. Unverfälschter Wein. Wein mit Ecken und Kanten. Schlicht vielleicht, weil ohne aufwändige Kellertechnik. Geradlinig. Noch ist er ein Pionier im Pfälzer Norden. Bei den Winzern, die er porträtiert hat, hat er gelernt wie‘s geht. Als Fotograf ist man ein guter Beobachter und Zuhörer.

Der Pazifik – oder die Pfalz

Wir hätten uns eigentlich schon früher begegnen können, am Pazifik, in Big Sur. Ein Weingut in Santa Rosa oder eine Microbrewery in Mendocino - natürlich mit, äh, Kräutergärtchen - das war so ne Idee, vor Jahren. Er hatte den Traum vom Pazifik in Wuppertal, wir in München - ziemlich gleichzeitig. Dann kam bei uns eine Weinreise durch die Pfalz dazwischen. H.O. Spanier, damals noch in der Pionierphase, hat uns die besten Plätze und Rieslinge gezeigt. Nach dem Mittagessen im Innenhof der „Alten Pfarrey“ in Neuleinigen noch der Blick vom Hambacher Schloss in die sommerlichen Weiten der Pfälzer Weinlandschaft..... Das hat uns den Rest gegeben! California war gestorben. Am Horizont konnte man fast den Pazifik sehen! Na ja fast. Auf jeden Fall, die Pfalz musste es sein. Es folgte der Umzug von München in die Pfalz. Freiwillig.

So ähnlich war es wohl auch bei Andreas Durst und seiner Frau Sigrid Hausberg. Ebenfalls in der Welt weit herumgekommen, entschlossen sie sich gegen den Pazifik und für die liebliche Pfalz. Sie kauften sich ein altes Hofgut, mit Viehstall, Scheune und Weinkeller in Bockenheim bei Grünstadt. Am Ende – oder Anfang - der Weinstraße im Pfälzer Norden. Ein traditioneller Mischbetrieb aus dem 19. Jahrhundert, der bayerischen Zeit der Pfalz. (Das war die Zeit, als sich der Münchner Ludwig I in der Pfalz in seiner Villa Ludwigshöhe vom Stadtleben erholte und sich dann über die unzufriedenen Bürger aufregen musste, die das Hambacher Festes angezettelt hatten).

Die Riffe des Rheingrabens

Hier im Pfälzer Norden gibt es Lagen, die noch nicht sooo bekannt sind. Das Grafenstück bei Bockenheim, mit seiner Einzellage: dem Vogelsang. Das liebliche Zellertal, einige der wenigen Weingegenden in der Pfalz mit Südausrichtung und einem einzigartigem geschützten Klima durch den Donnersberg. Besonders an der Ecke im Norden ist, dass es sich um sogenannte „Kalktertiär“-Lagen aus dem Miozän handelt. Erdgeschichtlich ein paar hundert Millionen Jahre jünger als der Muschelkalk der Trias. Kalkriffe, die aus einem warmen Meer hervor wuchsen - kein Pazifik, sondern eher ein Südseetraum! Im Miozän gab es seichte Meeresbereiche, warme Lagunen, intime malerische Buchten, in denen das Meerwasser langsam verdampft und den Kalkschlamm zurück lässt, auf dem nun satte Weine wachsen.

„Die Riffe des Rheingrabens sorgen für üppigen Geschmack“, so heißt es. Üppig ja, wenn man Mango, Pfirsich, Honig, Karamell meint. Mancher Riesling erinnert in seiner Aromatik schon fast an Weißburgunder. Wäre da nicht das knackige Säurerückrat. Bekannte Lagen mit diesem warmen Kalk-Untergrund sind der Godramsteiner Münzberg, bekannt durch die Kessler Brüder, Reiner und Gunter. Der Königsbacher Idig, eine einzigartige Lage, auf der der VDP Präsident Steffen Christmann sein Großes Gewächs erntet. Die Kleine Kalmit, die von Boris Kranz, der kürzlich in den VDP aufgenommen wurde, und seinem Kollegen und Freund Sven Leiner, der sich der Biodynamik verschrieben hat, bewirtschaftet werden. Und dann gibt es noch den berühmten Kallstadter Saumagen, der nicht nur wegen seines bodenständigen Namens bekannt ist, sondern vor allem durch Bernd Philippi, dem Winemaker von Koehler-Ruprecht. Im Saumagen mischen sich Kalksteinmergel mit Lößlehm und sorgen für entsprechende Würze.

Der Vogelsang-Cup

Warum sind dann die Weinlagen des Pfälzer Nordens noch so unbekannt? Haben sie doch klimatisch ebenso das Potenzial Ausnahmeweine hervorzubringen? Sogar das Klima ist dort oben besser. Hier weht eine zugige Brise, die die Weinberge nach Niederschlägen abtrocknet. In der Folge kommt es zu weniger Fäulnis und Pilzkrankheiten. Dichte Weine mit einer animierenden Leichtigkeit können so entstehen. Liegt es am schmalen Selbstbewusstsein der nördlichen Winzer? Böse Zungen behaupten ja, dass sie absichtlich klein gehalten werden von den großen Weingütern an der Mittelhaardt, damit die Preise dort niedrig bleiben. Oder vielleicht von den Mosellanern, die auch in Hagel- und Frost- Jahren ihre Kunden irgendwie bedienen müssen und sich dann von den Pfälzer Nordlichtern Fasswein liefern lassen?

Egal, Andreas Durst will das ändern! Er hat den ‚Vogelsang-Cup‘ ausgerufen. Hier will er die Winzer des Nordens, Journalisten und Weinliebhaber an einen Runden Tisch zusammen bringen. Axel Neiss vom Weingut Ludi Neiss aus Kindenheim, das Weingut Metzger aus Gründstadt-Asselheim, über deren Rosé neulich der Captain Cork berichtet hat, die Ecovin Mitbegründerin Christine Bernhard vom Weingut Janson-Bernhard, Zellertal und selbstverständlich auch das Weinhaus Durst - sind mit ihren Weinen aus 2010 und 2011 in diesem Jahr wieder mit dabei. Aktuelle Berichte über den diesjährigen Cup und die Preisträger finden Sie in den Blogs des Weinkaíser und im aktuellen Vinum-Blog.

Die Garage

Zurück zu Andreas Durst ..... und ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Denn, wenn man den Stil eines Winzers verstehen will und warum sein Wein so schmeckt wie er schmeckt...dann geht man am besten zu ihm.

Wenn man den Stil eines Fotografen verstehen will und warum seine Bilder so sind wie sie sind... dann geht man zu ihm.

Und fotografiert ihn am besten vor seiner Garage ;-)

Hähnchen in Hoisin Sauce

2011-07-26T22:04:00.000+02:00

Dieses Rezept ist wieder mal so entstanden, wie die meisten schnellen Gerichte entstehen. Kaum Zeit zum Einkaufen, noch keinen wirklichen Plan, was kochen... nur schnell muss es eben gehen. Im Hinterkopf hatte ich etwas asiatisches, Thai Küche nach Ken Hom zum Beispiel.
Auf dem Landauer Wochenmarkt lachte mich dann eine Hähnchenbrust an. Yep, das ist es! Mal kurz mit einer Freundin gemailt, was macht sie denn so mit Hähnchenbrust? Vielleicht ne neue Idee?

Ja, hatte sie: die Hähnchenbrust über Nacht marinieren mit Zitronenscheiben, in dicke Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Sojasauce und Chiliflocken. Sie macht die Hähnchenbrust lauwarm zu Salat. Aber Salat hatte ich nicht. Also kurz in den Kühlschrank geschaut, da waren Frühlingszwiebeln (die hab ich immer im Haus), im Speiseschrank Duftreis (den hab ich auch immer im Haus) und .....Hoisinsauce. Meine absolute Lieblingssauce! Dickflüssig wie Sirup, süßsauer und einfach köstlich. Sesam war auch da. Also alles klar: Es gibt Hähnchenbrust in Hoisinsauce!

Eigentlich ein ganz einfaches Rezept: Über Nacht ist die Marinade in die Hähnchenbrust diffundiert, so dass nichts mehr trockengetupft werden musste. Alles in der Pfanne in etwas Erdnussöl goldbraun anbraten, auch die Zitronenscheiben, den Knoblauch und die Chilis. Dazu kommen noch die weißen Teile der Frühlingszwiebeln. Wer einen Wok hat, nimmt einen Wok. Nachsalzen ist dank der dunklen Sojasauce unnötig. Ist sie außen goldbraun, mit etwas Reiswein, heller Sojasauce und einem Hauch Sesamöl ablöschen. Bei geschlossenem Deckel dünsten lassen bis die Hähnchenbrust durch ist.

Der Teil mit der Hähnchenbrust ist ganz easy. Während das Kochen des Duftreises etwas mehr Sorgfalt benötigt. Er wird mehrmals mit klaren Wasser gewaschen. Da der Reis dadurch schon feucht ist, kommen auf eine Tasse Reis nur noch anderthalb Tassen Wasser zum Kochen. Das Wasser sollte etwa fingerdick über dem Reis stehen. Meersalz hinzufügen und aufkochen. Ohne Deckel. Bis das Wasser fast komplett eingekocht ist und sich kleine Löcher im Reis bilden. Achtung: diesen Moment darf man nicht verpassen! Und niemals den Reis durchrühren, sonst wird er nicht klebrig. Dann den Topf vom Herd nehmen, dicht mit einem Deckel verschließen und im heißen Topf weiterdämpfen lassen.

Die große Kunst ist dann nur noch, alles gleichzeitig fertig werden zu lassen.
Der klebrige Duftreis wird in Schälchen gefüllt, darauf wird die gebratene Hähnchenbrust gegeben. Nun das ganze noch mit Hoisinsauce, Sesamsaat und den grünen Teile der Frühlingszwiebeln dekorieren.

Ach ja, und nicht zu viel davon essen, denn die Hähnchenbrust schmeckt mit der Hoisinsauce auch noch kalt und um Mitternacht extrem lecker....

'Pollo alla cacciatora' mit dreierlei Tomaten

2011-07-17T18:22:00.005+02:00

Rotes Ochsenherz, Schwarze Tomaten und Cherry Tomaten

Tomatenvielfalt vom Wochenmarkt in Landau in der Pfalz:

Rotes Ochsenherz
auch 'Cuore di bue', cœur de bœuf, oder Bulls Heart- bz. Giant Ox Heart-tomato genannt. Bisher gab es sie hier eher wenig zu kaufen, doch die bis zu einem Pfund schwere Fleischtomatensorte wird immer beliebter. Eine gerippte, sehr fleischige Tomatensorte, die sich hervorragend zur Verarbeitung in Pastasaucen eignet.

Schwarze Tomate
...bisher kannte ich nur die alte schwarze Tomatensorte mit dem schönen Namen 'Schwarze von der Krim'. Bei der hier gekauften handelt sich es jedoch um die Sorte 'Kumato'. Sie stammt aus den USA und ist eine Hybridzüchtung aus verschiedenen europäischen Tomatensorten. Sie enthält einen besonders hohen Anteil an Lycopin, das zu den Antioxidantien gehört und als Radikalfänger gilt. Sie ist recht haltbar und reift von innen heraus. Typisch ist ihre Braunfärbung, die fast bis ins Schwarze gehen kann. Das tiefrot gefärbte Fruchtinnere schmeckt köstlich! Originell ist eine Zubereitung mit Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.

Roma Cherry Tomate
Bei Kindern sehr beliebt, da sie viel süßer schmeckt als andere Tomatensorten. Auch als Snack sehr geeignet. Die Cherry Tomaten werden immer beliebter. Sehr schön sehen sie auch in einer Tomatensauce aus, wenn man sie erst am Schluß zugibt und nicht ganz verkocht.

und so sieht das Ergebnis aus:

'Pollo alla cacciatora' mit dreierlei Tomaten

Für zwei Personen werden etwa 400 g Hähnchenbrust mit 3-4 Lorbeerblättern, 2 Zweigen Rosmarin, frischem Thymian und 3 grob gehackten Knoblauchzehen in eine Schüssel gefüllt. Das ganze wird mit einer 1/2 Flasche Rotwein (Chianti, Spätburgunder) übergossen und mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank mariniert.
Den Backofen auf 180 °C vorgeheizen.
Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. In einer ofenfesten Pfanne in etwas Olivenöl anbraten und ringsherum leicht anbräunen. Dann gibt man die Marinade und die frischen Tomaten (Rotes Ochsenherz, Schwarze Tomaten oder andere fleischige Tomatensorten) hinzu und lässt alles leicht einköcheln. Gewürzt wird mit etwa drei Sardellenfilets, Meersalz und Pfeffer.
Die Pfanne mit einem ofenfesten Deckel (ersatzweise mit Alufolie) abdecken und für etwa eine Stunde in den Ofen schieben. Kurz vor dem Servieren noch die in dicke Scheiben geschnittenen Cherry Tomaten hinzugeben und mit frischem Rosmarin und Thymian garnieren.
Dazu passt am besten Ciabatta oder ein anderes würziges italienisches Weißbrot, mit dem man die Sauce auftunken kann. Und natürlich der restliche Rotwein!

Ziegenkäse mit Löwenzahnblütensirup

2011-07-17T17:35:00.000+02:00

...und Rosinen

Garnelen & Koriander

2011-07-10T14:05:00.002+02:00

Nachgekocht: Gegrillte Garnelenspieße à la Ken Hom

Ich liebe Garnelen und kann davon gar nicht genug essen!! Bis kurz vorm Eiweißschock! Ein halbes Kilo Garnelen reichen gerade aus, aber nur, wenn man es nur noch mit einer Person noch teilen muss...

Die Garnelen gelingen auf dem Elektrogrill am besten, man kann sie natürlich auch über Holzkohle garen... aber nur etwa 3 Minuten.
Aber zunächst die Sauce und den Reis vorbereiten. Für den Reis verwendet man am besten Thailändischen Duftreis.
Zu den Garnelen - nein, nicht Dill und auch keine langweiligen Dips aus dem Glas - es muss Koriander sein! Koriander und Limette, das perfekte Paar und dann noch gehackter Knoblauch und Chiliflocken für die Schärfe.

Für die Sauce werden 150 ml Wasser mit 2 EL Limettensaft und einem Esslöffel Roh-Rohrzucker (meine Variante) in einer Pfanne aufgekocht und so lange geköchelt bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann abkühlen, schneller gehts mit Eiswürfeln, und etwa 1 EL frisches gehacktes Koriandergrün, 2 EL fein gehackter Knoblauch und etwa ein TL Chiliflocken (je nach Schärfe) dazu geben. Mit etwas Salz nachwürzen, ist aber meist nicht notwendig, denn die Sauce gibt man am besten über gedämpften Duftreis und da ist ja schon Salz drin.

Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblings-Thai-Kochbücher von Ken Hom. Ich freue mich, dass ich sogar eines mit Autogramm von ihm habe.

Mineralische Rieslinge aus der Südpfalz

2011-06-30T16:46:00.008+02:00

..vom Jungwinzer Marius Meyer, Weingut Klaus Meyer in Rhodt

Einer der Südpfälzer Jungwinzer, die man sich unbedingt merken sollte! Hat beim Weingut Ökonomierat Rebholz im dritten Lehrjahr gelernt. Die 2010er Rieslinge von ihm heißen 'Buntsandstein' 'Rotliegendes' und 'Granit', QbA trocken. Er hat die Stilistik jeder einzelnen Lage ganz fein und klar herausgearbeitet. Mineralische Weine von der Südlichen Weinstraße!!

Besonders macht ihn eben diese klare Stilistik, diese Mineralität, diese Klarheit und Eindeutigkeit. Straight! Es gibt dieses Vorurteil, die Südpfälzer Weine, vor allem aus Rhodt, seien 'fette' Weine, hier bei Marius eindeutig widerlegt! Und die Säure ist wunderbar eingebunden und nicht ängstlich weggesalzt..

Auch die Weißburgunder, Grauburgunder und Gewürztraminer sind ihm in diesem Jahr sehr gut gelungen. Jeder Wein lässt die Rebsorte klar erkennen, kein Holz, keine nussigen oder Vanilltöne, sondern alle Weine mit einer schönen Säurestruktur.

Weine, bei denen das Preis-Genuss-Verhältnis mehr als stimmig ist.

http://www.weingut-meyer.com/

Pasta mit Shiso-Pesto auf japanische Art

2011-06-23T16:03:00.004+02:00

Heute fand ich ein interessantes Rezept, das einer meiner japanischen Freunde in facebook eingestellt hat. Das Foto hat mich gleich neugierig gemacht. Das Pesto war irgendwie dunkler als das Pesto, das man normalerweise als ‚Genoveser Pesto‘ kennt. Ich konnte es förmlich riechen, so lecker sah das aus. Ich fragte meinen japanischen Freund nach dem Rezept und war gleich total angetan!

Hikaru Miyakawa schrieb:
„yes, it is a pesto of Japanese ingredients. It looks like genovese pesto. The pesto was made with Shiso (Japanese basil, which is completely different from basil though), sesame, garlic, umeboshi (preserved plum, which taste salty and sour), salt, little sugar, olive oil and sesame oil in it. This time, I added tarako (salted cod roe). Tarako pasta is very popular in Japanese pasta style. Tarako is tiny eggs like botargo. Of course takara is inexpensive ingredient and different from botargo.”

Er verwendete also Shiso, eine Basilikum Variante, die wir als ‚Perilla‘ (Perilla frutescens) oder Schwarznessel kennen. Die rote Variante ist manchen vielleicht bekannt als dekorative Pflanze im Kräutergarten. Mit dem mediterranen Basilikum hat sie nur so viel gemein, dass sie beide zur Familie der Lippenblütler gehören. Mich erinnerte das Rezept an eine ähnliche Pesto Variante, mit Thai Basilikum. Auch dieses hat einen ganz eigenen Geschmack, der Verwandtschaftsgrad zum Mittelmeer Basilikum ist allerdings größer als der vom Perilla, so schmeckt es auch ähnlicher. Es hat einen süßlichen, würzigen Geschmack und die Anisaromen treten deutlich hervor. Dagegen zeichnet sich das japanische Shiso durch minzartigen Geschmack aus. Es wird auch als Heilpflanze eingesetzt und wirkt krampflösend, abführend, schleimlösend sowie gegen Übelkeit und Erkältungen.

Sehr lecker klingt dazu noch die Verwendung von feinem Sesamöl (gemischt mit Olivenöl, weil es sonst zu intensiv wäre), eingelegten Pflaumen und Tarako, gesalzenem Kabeljaurogen, ähnlich wie ‚botargo‘ schreibt er, doch weniger teuer. Bottarga ist eine italienische Delikatesse aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche.

Ich muss sagen, dieses Rezept klingt so extrem lecker, dass ich es, sobald ich die Zutaten zusammen habe, unbedingt nachkochen muss!!!

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Wer mehr über Shiso, sprich Perilla, erfahren möchte, hier noch zwei Links:
http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Peri_fru.html und
http://www.ernaehrungs-umschau.de/themen/mitteilungen/?id=1761

Erdbeeren mit Rosenduft

2011-05-11T20:29:00.002+02:00

Mit frischen Rosenblüten, Cane Sugar und `Vincotto mit Orange' marinierte frische Erdbeeren. Erdbeeren mit Walderdbeeraroma. Die Rosenblüten stammen aus dem Garten, die orientalische Duftrose Rose de Resht

und die historische Rose Gloire de Dijon

geben den meisten Duft...

Weitere Varianten.... sind mit Rosenblütenessig vom Doktorenhof in Venningen

oder mit Apfelküchlein..

alle Bilder und Rezepte von Ute Mangold www.wiesengenuss.de

Staudensellerie

2011-05-10T20:02:00.002+02:00

Ein ganz schnelles Dienstagsessen: Bresaola Punta d'Anca mit Staudensellerie und Zitronenolivenöl aus Sizilien..

Grüner Spargel

2011-05-09T20:42:00.002+02:00

...ein ganz schnelles Montagessen: Grüner Spargel, darauf gebräunte Butter mit Weißbrotbröseln und Parmesan..

Wilder Spargel

2011-05-08T09:40:00.003+02:00

Wilder Spargel, wilder Wildspargel oder wildwachsender Spargel?

Gestern habe ich auf dem Markt einen Bund "Wilder Spargel" gekauft und das Bild vor dem Testdieses seltsamen Gewächses schon mal in facebook veröffentlicht. Das hat dann doch einige Diskussionen ausgelöst. Von Olaf Schnelle von den Essbaren Landschaften, http://www.essbarelandschaften.de/ kam die erste wichtige Info hierzu in Form eines interessanten Links http://www.fotopedia.com/wiki/Ornithogalum_pyrenaicum ....

ES IST ALSO GAR KEIN SPARGEL, sondern ein Milchstern??? Bei uns im Süden ein ganz, ganz seltenes Gewächs, das ab und zu mal in unserem eingewachsenen alten Garten auftaucht und ich deshalb niemals essen würde. Im Norden soll er dagegen wie Unkraut wachsen. Sein botanischer Name ist Ornithogalum umbellatum. Ein LILIENGEWÄCHS? Alarmglocken!! Sofort fallen einem dazu die giftigen Vertreter, wie die Herbstzeitlose oder das Maiglöckchen ein. Also, vor dem Selbsttest schon mal die Nummer der Giftnotrufzentrale bereit legen..

Aber, moment, ist der Schnittlauch denn nicht auch ein Liliengewächs? Ich schnappe mir meine alten Botanik Bücher. Ja, klar!! Ein Liliengewächs, Liliaceae. Zu ihnen gehören die Lauchgewächse und die Spargelgewächse. Der zahme Spargel ist also auch ein Liliengewächs....na, und den kann man ja bekanntlich von April bis Juni essen, bis zum Umfallen.

So, und jetzt tiefer einsteigen in die Botanik: Der Wilde Spargel, den ich gekauft habe, stammt aus Frankreich, wird Pyrenäen Milchstern genannt, botanischer Name Ornithogalum pyrenaicum. Er wird auch Waldspargel genannt und gehört wie der zahme Spargel zur Familie der Spargelwächse (Asparagaceae). Klingt, so als ob man ihn tatsächlich essen kann!

Von Dorit Schmitt kam dazu diese Info: "Beschreibung beim ARD-Buffet ausgeliehen: Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehrbeliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am Besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert."

Jetzt noch das passende Rezept dazu auswählen.... Kartoffeln sind da, Frühlingszwiebeln sind da, frische Eier von unseren glücklichen Gartenhühnern sind da..... hmm..also gibts TORTILLA!

Und da ich mein Tortilla Rezept - das meiner andalusischen Freunde - nicht mehr gefunden habe, danke ich Margit Kunzke, der Autorin des GU Buches "Andalusien - Küche & Kultur" für diesen Tipp http://www.spanien-kulinarisch.de/rezepte.html?option=com_garyscookbook&Itemid=80&func=detail&id=112
Das allerwichtigste ist, die Eier nicht zu verschlagen.... ;-)

Und das Resultat war extrem lecker!!

Ergänzend noch diese Info:

WILDSPARGEL, WILDER SPARGEL
Wildspargel wird seit Jahrhunderten als Gemüse gesammelt. Auch die Kultur von Spargel als Nahrung ist in Europa seit der Antike bekannt. Neben wildwachsenden Asparagus Arten wie A. officinalis und Asparagus acutifolius werden auch andere Pflanzen als "Wildspargel" bezeichnet (z.B. Aruncus dioicus Ornithogalum pyrenaicum und Hopfenspargel)

www.magicgardenseeds.de/seite?wg=4044


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Alle Fotos und das Rezept von Ute Mangold, www.wiesengenuss.de

Penne, scharfe luftgetrocknete Salsicce und ein Power Rosé

2011-05-06T18:32:00.001+02:00

Penne con Salsiccia

Die Zutaten frisch vom Markt in Landau in der Pfalz...

dazu ein Power Rosé vom Weingut Enderle & Moll in Münchweier, Baden

Der Weinmacher und Sommelier Marco Giovanni Zanetti beschreibt ihn so: "Rosé mal anders. Frisch, komplex, würzig, saftig, kräftig kurz: ein gestandener Wein!!!", ich sage nur "NO WIMPY WINE"

...und hier das Resultat: Penne mit Tomatensugo, frischen römischen Mini-Strauch-Tomaten, wilden spitze und runde aromatische Minipaprikas und scharfer luftgetrockneter Salsiccia...GUT, dass ich nur mit Meersalz gewürzt habe!!

meine Empfehlung an mich ;-) beim nächsten Mal die Salsiccia etwas weniger anbraten... ist halt doch etwas anderes, als mit frischen Salsicce.

den Thymian frisch und zum Schluss darüber geben, bei der Schärfe und Würze geht er sonst in der Sauce unter....und noch etwas frischen Parmesan darüber reiben...

Saisonstart mit Scharbockskraut

2011-03-10T18:52:00.002+01:00

Der erste Vitamin-C-Lieferant im Vorfrühling
Als es noch keine Orangen aus Spanien oder Zitronen aus Sizilien gab, da war das Scharbockskraut der erste Vitamin-C-Lieferant für das darbende Volk nach einem langen Winter. 'Scharbock' ist eine alte Bezeichnung für Skorbut. Eine Mangelkrankeit, die nach nach mehrmonatiger Vitamin-C Unterversorgung auftrat. Müdigkeit, Muskelschwund, Hautkrankheiten, schlecht heilende Wunden, Zahnausfall bis hin zum Tod durch Herzschwäche waren die Folgen dieser Vitaminmangelkrankheit.
Dem wirkte das im Vorfrühling geerntete Scharbockskraut entgegen, denn es hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt. An warmen Stellen, zum Beispiel unter Bäumen oder an warmen Ecken im Garten, kann es schon jetzt Anfang März geerntet werden. Doch aufpassen, es sollte noch vor der Blüte geerntet werden. Denn wenn sich die kleinen gelben, glänzenden Blüten des Scharbockskrauts zeigen, dann lagert es gleichzeitig giftige Inhaltsstoffe ein. Vorher jedoch ist es ein wahrer Vitamin Segen.

Das im Scharbockskraut enthaltene Vitamin C wirkt nicht nur den oben genannten Mangelsymptomen entgegen, sondern ist auch ein Antioxidant. Antioxidantien gelten als Radikalfänger und wirken dadurch krebsvorbeugend. Sie werden gerne im Zusammenhang mit dem 'French Paradox' genannt. Ein Begriff für die Beobachtung, dass die Franzosen trotz fettreicher Ernährung und hohem Alkoholkonsum, weniger an Gefäßkrankheiten leiden und seltener an Herzinfarkt sterben. Man vermutet, dass es daran liegt, dass sie viel Gemüse essen und vor allem viel Rotwein trinken. Rotwein enthält Tannine und Phenole, die ebenfalls eine antioxidative Wirkung entfalten.
Neben den Phenolen und Tanninen aus der Weinrebe gehören auch noch die in Tomaten enthaltenenen Lycopine, die Carotinoide (früher auch als Vitamin A bezeichnet) und eben auch die Ascorbinsäure (das Vitamin-C) zu den bekanntesten Antioxidantien. Sie werden auch sekundäre Pflanzenstoffe genannt. Ihre besondere Wirkung entfalten sie aber meist nicht einzeln, sondern vor allem in der Kombination mit anderen Pflanzeninhaltsstoffen. Und diese Kombination liegt in jeder Pflanze anders vor, weshalb auch jedes Kräutlein anders wirkt.
Leider ist diese Kombinationswirkung der pflanzlichen Inhaltsstoffe noch nicht ausreichend untersucht. Auch wenn die Wissenschaft gerne so tut als ob, für eine grundlegende Forschung ist eigentlich kein Geld da - oder wird keines bereitgestellt? So beruht das Wissen über die Heilkraft bestimmter Pflanzen hauptsächlich auf der jahrhundertealten Erfahrung der Kräuterhexen, der Kräuterheilkundler, Heilpraktiker, Apotheker und Ärzte.

Wie schon erwähnt, ist das Scharbockskraut (Ranunculus ficaria) eines der ersten Wildkräutchen, die schon im Vorfrühling an warmen Plätzen im Garten und zum Beispiel unter Weidenbäumen anzutreffen sind (da ist es nämlich von den Wurzeln her warm). Es kann dort ganze Teppiche bilden. Typisch sind die zarten herzförmigen glänzenden, dunkelgrünen Blättchen. Dadurch kann es leicht von anderen Vorfrühlingsblühern wie dem Buschwindröschen unterschieden werden. Die Blättchen des Scharbockskraut können roh einem Frühlingssalat beigemischt werden, aus ihnen lässt sich in Kombination mit anderen essbaren Frühlingskräutern eine leckere Wildkräutersuppe machen und bestens eignen sie sich auch für ein Wildkräuterrisotto.

Doch eines sollte man beachten: 'Die Dosis macht das Gift'! Denn das Scharbockskraut lagert ab einem gewissen Zeitpunkt - wie alle Hahnenfußgewächse - giftige Alkaloide ein. Bestes Beispiel ist die 'Butterblume', treffender auch 'Scharfer Hahnenfuß' genannt. 'Butterblume' klingt in Kindesohren lecker, doch hat man einmal aus Versehen reingebissen, dann wird man die Bitterkeit und Schärfe dieses Pflänzchens niemals mehr vergessen. Der Instinkt ließ sie uns sofort auszuspucken. Und auch beim Scharbockskraut muss man aufpassen. Es gilt die wichtige Regel: Nur vor der Blüte ernten! Während und nach der Blüte wird das zarte Kräutlein wegen der Einlagerung von giftigen Alkaloiden und Saponinen leicht giftig.

Limettenhuhn mit Wildkräuterrisotto

Zutaten für 4 Personen

1 EL Olivenöl
50 g Zwiebeln
1 Msp. Safranfäden
250 ml Gemüse- oder Geflügelfond
100 ml Weißwein
50 g Mascarpone (falls keine zur Hand, dann Crème fraiche nehmen)

50 g Parmesan (Grana Padano, gerieben)
40 g Butter

Salz, Pfeffer
80g saisonale Wildkräuter wie Scharbockskraut, junger zarter Giersch, Brennnessel u.ä.
150 g Risottoreis
2 ganze Hühnerbrüste
Saft von zwei Limetten
Butter und Öl zum Anbraten
Hühnerbrüste säubern, parieren, halbieren und in einer Marinade aus dem Limettensaft, Olivenöl und Knoblauch mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Beiseite stellen. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen.
Reis in einem anderen Topf unter ständigem Rühren anrösten. Mit Weißwein ablöschen und dann nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben. Etwa 20 Minuten garen bis das Risotto ‚al dente’ ist. Falls das Risotto zu trocken ist, noch etwas Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren Mascarpone (oder Crème fraiche), Parmesan, Safranfäden, die gedünsteten Zwiebelwürfel und die klein geschnittenen Wildkräuter unter das Risotto mischen und noch mal abschmecken. Warm halten.
Die marinierten Hühnerbrüste abtupfen und in Butter und Olivenöl langsam anbraten, so dass sie schön saftig innen bleiben. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf dem Risotto anrichten.

Weinempfehlung dazu: Cuvée de Fées von Theo Minges, Flemlingen, Pfalz
ein Cuvée aus Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay

schöner als Stephan Reinhardt im Buch "Wein spricht Deutsch" (Scherz Verlag,2007) kann man es nicht ausdrücken: "Minges Weine sind subtil, belebend und erhebend wie Champagner und bringen die Pfalz auf den Punkt: Man müsste gehen, bleibt aber; parliert, entspannt, gibt sich hin, verliert sich. Denn das, so Minges, sei das Wesen des Pfälzers wie auch des Pfälzer Weins: Nicht Streben nach Vollendung, sondern Lebenslust und Emotion."

Ingwertee

2011-02-05T15:27:00.003+01:00

Hilft bei Schnupfen, Husten.....und Verdauungsproblemen

Ingwertee ist ein hervorragendes Mittel zur Behandlung von Erkältungserscheinungen wie Schnupfen, Husten, Heiserkeit und bei grippalen Infekten. Der Tee hilft auch bei Magenproblemen sowie Übelkeit und Unwohlsein.

Schon Konfuzius wusste über die Wirkung des Ingwers Bescheid, in Asien wird der Ingwer schon seit über 3000 Jahren zum Würzen von Speisen aber vor allem auch als Heilmittel eingesetzt. Wobei es in Asien schon immer selbstverständlich war und ist, dass Würzmittel, eben auch Heilmittel sind.

Der Ingwer (Zingiber officinale) ist ein schilfartiges Gewächs, da zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) gehört. Verwendet wird hauptsächlich die Ingwerwurzel. Die Wurzel, das Rhizom wächst horizontal in die Erde.

Der Ingwer riecht angenehm aromatisch, im Geschmack ist er von warmer, prickelnder Schärfe und angenehmer Säure. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz. Außerdem enthalten die Wurzeln auch Vitamin C, sowie die Mineralstoffe: Magnesium, Eisen, Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor.

Rezept

Ein Liter Wasser aufkochen, währenddessen ein etwa 2 cm langes Stück frischen Ingwer in Scheiben schneiden (oder 12 Scheiben Ingwer nehmen, aber auf keinen Fall getrockneten Ingwer nehmen, der enthält kaum Wirkstoffe mehr).

Den Saft von zwei Zitronen auspressen und zusammen mit dem Ingwer und je nach Geschmack ein bis zwei Esslöffel Honig in eine Karaffe oder Teekanne geben. (Wir haben Eucalyptushonig verwendet, der gibt mit seinen ätherischen Ölen einen Zusätzlichen Kick).

Den Tee etwa 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Der Selbstest ergab: Die Heiserkeit war sofort weg! Außerdem macht Ingwer fit! Der Ingwertee befreit den Körper - noch besser als tanninreicher Rotwein - von allen Viren, Bakterien und allen Mikroorganismen.

Verändert nach: http://www.ingwertee.net/ingwertee-rezept/ und http://de.wikipedia.org/wiki/Ingwer
Fotos Copyright: Ute Mangold, www.wiesengenuss.de

Salziger der Riesling nie war...

2011-02-01T12:49:00.002+01:00

Salzigkeit, Mineralität oder nur ein taktiles Mundempfinden?
Riesling, Juval 2007, Weingut Unterortl, Familie Aurich und Reinhold Messner - ein echter Steillagenriesling!
......denke ich an diesen Wein, dann muss ich Alexander Kohnen in neuen VINUM 1/2 2011 zustimmen, der meinte: "Ja, es gibt in einem Wein, die Geschmacksrichtung salzig." Auch wenn sich die Wissenschaftler am analytischen Nachweis die Zähne ausbeissen, als Botanikerin stimme ich ihm zu, dass die Pflanzen über die Wurzeln Mineralien aufnehmen. Diese liegen im Boden gebunden als Salze vor... Mineralsalze... Salzverbindungen wie Calcium- und Magnesiumcarbonate, die bevorzugt in kalkhaltigen Böden vorkommen. Silikate in siliciumreichen Gesteinen, wie Glimmer,Granit und Gneis. Und nicht nur über den Dünger gelangen Kaliumphosphate, Sulfate oder Chloride in den Boden. Das bekannteste Chlorid ist das Natriumchlorid, das jeder unter dem Namen Kochsalz kennt.
Einen weiteren Wein mit dem Namen 'Glimmer' vom Weingut Unterortl am Berg Juval habe ich in meinem Post zur Weinrallye #40 beschrieben

Blind Melon

2011-01-16T01:05:00.001+01:00

Warme Januartage sind einfach herrlich...

Pinot Noir - Spätburgunder

2011-01-14T23:57:00.002+01:00

Zu jedem dieser Weine kann man eine kleine Geschichte erzählen...

Weingut Karl Schaefer, Bad Dürkheim
Der rechte stammt vom 'Fuchsmantel' bei Wachenheim in der Pfalz. Sonnige Weinbergsterrassen, mit Mäuerchen, Schlehenhecken und Smaragdeidechsen. Mediterranes Klima. Südostausrichtung. Gemacht von Jan Gross, seit ein paar Jahren Kellermeister beim Traditionsweingut Karl Schaefer in Bad Dürkheim. Hier hat auch schon Hans-Jörg Rebholz gelernt. Der gelernte Küfer, der vier Jahre im Burgenland war, hat einen beachtlichen Holzfasskeller übernommen, das Herzstück des renommierten VDP-Weingutes. Tradition in diesem Weingut sind trockene geradlinie Rieslinge aus Terrassenlagen vom Forster Pechstein, Wachenheimer Gerümpel, dem Fuchsmantel, Michelsberg und Spielberg bei Bad Dürkheim bis hin zum Kalksteinriff des Ungsteiner Weilbergs. Also Lagen, die sich von Deidesheim bis nach Kallstadt hinziehen. Vom Buntsandstein über Basalt bis hin zum Kalk. Terrassenbewirtschaftung heißt Handarbeit. Maschinen kommen da nicht durch. Teilweise über 45 Jahre alte Reben, Einzellagen, Große Gewächse mit kleinen Beeren, konzentriert, extraktreich.
Fassprobe 2010, das wird ein geiler Jahrgang. Konzentration, Spiel...., und auch der Spätburgunder ist der Hammer! http://www.weingutschaefer.de/

Dorst und Consorten
Der nächste, der 'Dorst und Consorten' stammt vom langjährigen Kellermeister, des Weinguts Friedrich Becker in Schweigen, Pfalz, an der französischen Grenze: Stefan Dorst. Als gelernter Weinsberger und Önologe hat er mitgewirkt an der Entstehung von Pinot Noirs, die so manche eingefleischte Franzosen nicht wirklich von burgundischen Burgundern unterscheiden konnten. Lange Zeit war er ein sogenannter 'flying winemaker'. Soll heißen, er jettete von der Pfalz nach Südafrika über Argentinien, Chile, Australien und der Schweiz zurück nach Spanien....oder andere Reihenfolge. Egal. Er hat bei der Entstehung einiger großer Rotweine mitgewirkt: Neben der Beckerschen Spitzen-Pinot-Noir-Klasse ist da zum Beispiel noch der 'Ladybird' aus Südafrika zu nennen. Der Marienkäfer (übersetzt) stammt vom Weingut Laibach in Stellenbosch. Dank der ökologischen Bewirtschaftung befinden sich eine Menge Marienkäfer in den Weinbergen, die dafür sorgen, dass die Läuse nicht überhand nehmen. Und nach denen wurde der Wein benannt. http://www.laibachwines.com/main.php?cat=team&cat2=5 und http ://www.ventadaubert.ch/deutsch/menschen/033c1c98d01136c17.html

Weingut Leiner
So, und nun zum Wein vom Sven Leiner. Auf dem Etikett sind sie schon abgebildet: die Helfer im Weingarten. Erinnert fast an das Bild von Claude Bourguignon mit den abertausend Bodenlebewesen, die in einem lebendigen und ungestörten Weinbergsboden existieren. Sven hat das kapiert und noch verfeinert. Er arbeitet biodynamisch. Es steht nicht auf dem Etikett, sein Wein heißt 'Handwerk'. Seine Arbeit ist Handwerk.
Sven hat einen Besen hergestellt aus Zweigen von neun verschiedenen Baumarten, aus dem Pfälzer Wald. Selbst hergestellt. Damit rührt er und dynamisiert das Wasser, die Brühe, den Tee, den er spritzt. Nein, Sven Leiner, ist wie viele Winzer, die biodynamisch arbeiten, kein Esoteriker. Sondern er gehört zu denjeningen, die die Natur, die Pflanze, den Wein verstanden haben und deshalb möglichst wenig eingreifen möchten. Kluges Nichtstun. Weniger ist mehr. http://www.weingut-leiner.de/

Fraueler & Blatterle - Weinrallye #40

2010-12-28T09:39:00.016+01:00

Autochthone Rebsorten aus Südtirol

* * * * * *
Juval - Glimmer - Jahrgang 2009
im Verkauf

beschwingtes, anregendes Cuvé aus Müller-Thurgau, Blatterle und Fraueler mit einer Besinnung auf die Tradition der Vinschgauer Hausweine mehrere Rebsorten zu einem Wein zu vereinen.

* * * * * *

Urlaub in Südtirol, auf dem Berg Ritten, bei der Familie Pechlaner im Ansitz Hochegg. Den Juval "Glimmer" gab es zu selbstgemachten Topfenknödeln mit Bärlauchsauce: Vino da Tavola Bianco 2009. Ein kräutriger Wein, mineralisch, etwas Zitrus, Apfelnoten, glasklar. Ein weißer Südtiroler, der einfach Laune macht. Mit einem Hauch von Wiesenduft – genau das richtige für Wiesengenuss!

Rebsorten: „Fraueler & Blatterle“? Ehrlich gesagt, noch nie gehört. Ganz bestimmt autochthon.....(altgriechisch αὐτός autós „selbst“ und χθών chthōn „Erde“, also etwa „einheimisch“, „eingeboren“, „alteingesessen“, „bodenständig“ oder „an Ort und Stelle entstanden“. Nimmt man Deutschland als Gebiet, so ist der Riesling autochton. In Südtirol ist es der Vernatsch. Fraueler & Blatterle klingt jedoch nach wirklich seltenen Arten, fast schon nach "Rote-Liste“ Arten in der WeinKulturLandschaft).
Ein Wein, der mich sofort neugierig machte. Ich lese: ...abgefüllt von der Familie Aurich, Weingut Unterortlhof, Juval, Kastelbell, Italien.

Ah, JUVAL! - das Schloss von Reinhold Messner, dem Achtausender Bezwinger, und ein Weingut, das von einem Geisenheimer Önologen geführt wird - da will ich hin.

Was für eine Wanderung! Der Weg war weit, heiß und steinig. Steil ging es bergab – und bergauf. Südhang. Siebzehnhundertvierzig Meter über dem Tal, extreme Sonneneinstrahlung. Die heißesten Tage im Juli. Hundstage. Über 35 Grad Celsius im Schatten, welchem Schatten? Durch unter Naturschutz stehende Trockensteppen ging es entlang von Felsen durch Dornengebüsch. Felsige Wege, teilweise ausgesetzt. Dürre. Hitze. Alles nur einfach Steil. Gegenüber die Viertausender der Ortlergruppe. Hinter uns die Ötztaler, die Texelgruppe. Der Alpenhauptkamm. URGESTEIN. Granit und Gneis. Dazwischen ein liebliches Tal mit Apfelplantagen. Das Vinschgau. Nach vier, fünf Stunden durch diese Glut gingen wir an Stöcken wie an Krücken, stolperten über die Felsen, wollten schon aufgeben. Unten lag das grüne Tal, das Apfelparadies...... Doch dann endlich, Kastanienwälder, Schatten: der Waalweg! Alte Bewässerungskanäle säumen ihn mit sprudelndem, kühlem Bergwasser. Erleichterung. Abkühlung.

Und dann, endlich, nach ein paar Biegungen taucht es auf: Das Schloss Juval! Wie in einem Märchen lag es flimmernd vor uns: Reinhold Messners Castle. Mystisch.

Ein magischer Platz. Dort lebte vor rund 5000 Jahren der Mann aus dem Eis, besser bekannt auch als „Ötzi“, in einer jungsteinzeitlichen Siedlung. Doch das ist eine andere Geschichte. Auf diesem neolithischen Hügel steht nun seit ein paar hundert Jahren eine Burg, das Castel Juval, und das gehört Reinhold Messner.

Der Meister huscht mit seiner Assistentin kurz an uns vorbei zum Auto. Was ein Zufall! Doch er guckt abweisend und schlecht gelaunt. Versteh ich. Touristen und Autogrammjäger können extrem nerven. Vor allem, wenn man seine Ruhe haben will und Urlaub hat. Doch unsichtbar machen geht bei diesem Mann mit dieser enormen Aura auch irgendwie einfach nicht.

Im Sommer lebt der Messner mit seiner Familie selbst dort. Das Museum mit der Tibetika Sammlung ist also leider geschlossen. Schade, aber ein Grund wieder zu kommen...man kann nicht alles haben.

Hmm, doch, fast! Im Buschenschank nebenan gibt es eine echte Südtiroler Brotzeit mit Speck und Graukäse und Kümmelbrot und Wein. Und in kleinen Gläsern Vernatsch und St. Magdalener. Ah, fantastisch. Nirgendwo schmeckt er köstlicher als dort in der Höhe. Dieser einfache Wein. Einfach? Er macht HIGH! Erst recht nach einer langen Wanderung. Wir sind glücklich.

Und was für ein Blick. Das Schloss. Tibetische Gebetsfahnen.....steinerne Löwen. Überall Buddhas. Und darunter Weingärten. Kleine Flecken, sauber an den Berg geklebt wie Patchwork. Das sind ja mal echte STEILLAGEN. Steiler als die steilsten Lagen an der Mosel - so wirken sie zumindest in der kristallklaren Bergluft. Wie ich erfahre, sind sie auch erst seit den 1990er Jahren dem Berg abgerungen worden. Dahinter muss schwere Pionierarbeit stecken. (Bilder: Juval früher, Juval heute)

Einzellagen. Einzigartige Lagen. Geringste Humusauflage. Darunter Urgestein. Uralter GNEIS. Dieses hauptsächlich aus Feldspat und Glimmer bestehende Gestein ist eines der ältesten der Erde und bis vier Milliarden Jahre alt. Die Rebe muss hier dann mal echt kämpfen. Sich tief verwurzeln, sonst wird sie weggespült, weggeweht oder von den Lawinen gefressen. Hier wachsen wahrhaft mineralische Weine - SALZIG, sagt man heute. Mineralsalzigkeit (im Feldspat des Gneis finden sich die Mineralien Barium, Kalium, Calcium, Natrium in Form von Salzen und Carbonaten).

Ziemlich euphorisch durch zwei Achtele (das muss die Höhenluft sein), machen wir uns auf den Abstieg. Der Straße entlang, die Reinhold Messner früher immer zum Training für die Achttausender herauf gejoggt ist. Auch diese Straße ist verdammt steil. Ich würde sie nicht einmal herunter joggen. Alles ist steil hier. Überall Felsen, Gneis. Steinig, wild, anstrengend und rauh.....GENIAL.

Endlich passieren wir das Weingut Unterortl von Gisela & Martin Aurich. Die beiden haben es seit 1992 von Reinhold Messner gepachtet. Vision und Pragmatismus und wohl auch viel Pioniergeist verbinden die Aurichs mit dem Extrembergsteiger. Da kommt er her der Wein: „Glimmer“ genannt. Und nicht nur der. Außergewöhnliche Weine werden hier produziert. Juval Rieslinge, die vor Mineralik nur so strotzen, Weißburgunder, Müller-Thurgau - und ein Wein mit dem Namen „Gneis“, der im Gemischten Satz gewachsen ist und sich aus Burgunderabkömmlingen zusammen setzt: Zweigelt, St. Laurent, Granoir, Gamaret und Blauburgunder. Zu etwas besonderem machen diese Weine wohl der steile Fels, das Urgestein. Das Extremklima, die Strahlung. Hüstel, man nannte das einst TERROIR.

"Das Weingut "Unterortl" liegt hoch oben am Eingang vom Schnalstal unterhalb des Schlosses Juval von Reinhold Messner. Er hat den Unterortlhof im Jahr 1992 an Gisela und Martin Aurich verpachtet. In Aurich, der in Geisenheim Önologie und Brenntechnik studiert hat, fand er den idealen Partner auf dem Weg, den steilen Hängen des Schlossbergs hochwertige Weine abzuringen. So schreibt DER FEINSCHMECKER: "Aurichs Weine gehören zum Besten, was man hier finden kann: Der saftig-salzige Weißburgunder, der mineralische Riesling und der finessenreiche Blauburgunder." (Bookazine Nr. 20 "Südtirol kulinarisch")

Es geht weiter bergab, vorbei an den Weißburgunder Lagen und dem Müller-Thurgau, an Riesling und Blauburgunder....

"Auf 3,6 Hektar Rebfläche werden verschiedene Rebsorten gepflegt und kultiviert. Die praktisch geschlossene Lage schaut nach Süd/Südost, ist steil und überwindet einen Höhenunterschied von fast 250 Metern. Die Weinberge sind nach modernen Gesichtspunkten mit einer Stockdichte von 8.000 Reben pro Hektar angelegt, um hochwertige Weine mit gleichmäßig hohem Qualitätsniveau zu erzeugen. Die Steilheit Hügel von Juval erlaubt nur minimalen Einsatz von Maschinen, sodass die Bearbeitung zum größten Teil in Form von Handarbeit bewältigt wird. Der in unseren Lagen leicht erwärmbare Urgesteinsverwitterungsboden liegt auf Gneisfelsen. Das einmalige Kleinklima mit hohen Tagestemperaturen, kühlen Nächten und viel Luftbewegung trägt dazu bei, besondere Qualitätsweine zu produzieren. Der natürliche Lebensraum und unsere sorgfältige Arbeit an den Reben spiegelt sich in unseren Weinen der Rebsorten Weißburgunder, Riesling, Müller Thurgau und Blauburgunder sowie Zweigelt, St. Laurent, Garanoir, Gamaret wieder."

http://www.unterortl.it

Meine Oberschenkel brennen. Die Hitze weiter unerträglich. ES GIBT EINFACH KEINEN SCHATTEN HIER an diesem steilen Südhang. Unten endlich Schatten und Sitzbänke: der Hofverkauf des Weinguts Unterortl im Vinschger Bauernladen. Hier gibt es die Produkte des Berges Juval - und hier finde ich ihn endlich wieder,

den GLIMMER....
"......ein Müller-Thurgau mit Anteilen der autochthonen Südtiroler Rebsorten Fraueler und Blatterle."

Der Fraueler ist eine Ur-Südtiroler Rebsorte. (Urgestein und Urrebsorte das passt).....Sie wächst gerne an den Hauswänden der alten Südtiroler Bauernhöfe und gilt als recht ertragreich. Mit einem feinen Duft nach Zitrusfrüchten, ihre Aromen sind eher vegetal ausgeprägt, und einer feinen Mineralität besitzt sie auch eine angenehme Fülligkeit. Der Name Frauerler bezieht sich wohl auf Friaul, wo er ursprünglich herkommen soll.

Der Blatterle gilt als Rebsorte, die eigentlich schon längst unter Artenschutz stehen sollte, denn es gibt sie nur noch in Restbeständen in Südtirol. Sie galt als bäuerlich und wenig gehaltvoll. Eine ja mal richtig autochthone Rebsorte. Ihr Namen leitet sich anscheinend nach dem österreichischen Ampelographen Hermann Goethe (1837-1911) von den etwas abgeplatteten Beeren ab. Die früh reifende Rebe neigt zum Verrieseln und wird heute nur mehr in kleinen Mengen von wenigen Winzern im Vinschgau kultiviert, so heißt es. Neben dem Unterortlhof, sind es der Gummerhof und Mayr-Nusser aus Bozen.

In den Wanderrucksack passen leider nur ein paar wenige Flaschen, wir fahren mit dem Bus zurück.....naja, den Wein kann man sicherlich auch bei uns kaufen. Pustekuchen! Der „Glimmer“ und der „Gneis“ sind tatsächlich „Rote-Liste-Arten“. Selten und hier fast nicht zu bekommen. Doch nächstes Jahr kommen wir wieder...

Terroir

2010-12-23T14:29:00.001+01:00

Warnhinweis!

MÜLLER.

2010-12-19T13:28:00.001+01:00

Die Kombination der beiden Bilder ergab sich zufällig. Ich hatte gerade meine Orchidee fotografiert, die im Dezember wieder zu blühen anfing, als ich das Etikett vom "Müller.", dem Weißwein des Weingutes Enderle&Moll aus Baden sah. Passt...es sind die FARBEN.

Die Farben des Etiketts vom "MÜLLER." symbolisieren für mich perfekt den Wein, der sich in der schlanken Flasche befindet. Gestaltet von der mit dem Weingut befreundeten Grafik-Designerin und Fotografin Kim Howard. Gelb steht für das reife Quittenaroma, Hellgrün für Stachelbeere und das Olivgrün für eine gewisse Kräutrigkeit: Stevia, Süßkraut war meine Assoziation. Der Müller ist nicht ganz durchgegoren und hat noch etwa 4g Restsüsse. Was ihm gut steht, denn durch die Reste von Gärkohlensäure besitzt er eine lustige Spritzigkeit. Und dazu das geniale Preis-Genuss-Verhältnis. http://www.enderle-moll.de/

Massive Attack - Teardrop

2010-12-18T00:34:00.001+01:00

Pesto aus der Vogelmiere

2010-12-15T14:33:00.002+01:00

Vogelmiere (Stellaria media)

Auch bei diesem Wetter ist sie noch zu finden: Die Vogelmiere. In der Pfalz auch Hühnerdarm oder Hinkelderm genannt.
Ein in den Weinbergen weit verbreitetes Unkraut - ein köstliches und gesundes Wildkraut, wenn man es mal probiert hat......
Denn aus der Vogelmiere lässt sich ein wunderbares frisches Pesto zubereiten. Roh genossen schmeckt die Vogelmiere nach jungen Erbsen und zartem rohem Mais. Im Pesto, mit Grana Padano und Limettensaft verfeinert, schmeckt sie nach zartem Frühlingsgrün, vielleicht noch vergleichbar mit ganz jungem Rukolapesto. Aber, eigentlich nicht vergleichbar. Denn dieses Pesto ist einfach EINZIGARTIG!

Pasta mit Vogelmierenpesto

Zutaten für 4 Personen

Pasta:

250 g Mehl
3 Eier
Salz und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird

Das Mehl zu den Eiern geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten kneten, bis sich ein fester Teig bildet. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand so lange fest kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lassen.

Pesto

etwa 100g Vogelmiere (es kann der zartgrüne Teil der ganzen Pflanze verwendet werden)
1 EL geröstete Pinienkerne
50 g geriebener Parmesan (Grana Padano)
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl extra vergine
1 TL Salz und ein paar Spritzer Limonensaft

Die Vogelmiere waschen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und den Pinienkernen im Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.
Von dem Teig, mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durchwalzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und dann in etwa 5 mal 7 cm große Stücke schneiden.
In einem großen Topf in Salzwasser etwa 2 bis 3 min kochen. Abgießen, abtropfen (etwas Nudelwasser aufheben!) und in einer großen Schüssel mit dem Pesto mischen. Falls es zu trocken wird mit etwas Nudelwasser verdünnen. Portionsweise auf vorgewärmten Tellern servieren und zum Abschluss Parmesan darüber hobeln.

Auszug aus unserem Buch: Wilde Kräuter - Feine Weine

Wilde Kräuter - Feine Weine

Die Weinempfehlung dazu, heißt schlicht: MÜLLER

vom Weingut Enderle-Moll http://www.enderle-moll.de/
Mehr dazu im nächsten Post....

Spätzle(s)presse!

2010-12-09T19:51:00.001+01:00

Damit kann man auch Knöpfle herstellen oder Kartoffeln pressen....für Kartoffelpüree.

Aber am besten sind immer noch die "HANDGSCHABDE" gell ;-)

Wintergemüse

2010-12-08T18:46:00.001+01:00

Linsen mit Spätzle

Draußen ist es eklig. Dezember. Erst Schneeregen, jetzt schüttet es. Nasskalt. Keine Lust einkaufen zu gehen, also mal sehen, was der Kühlschrank so hergibt.....

Da finden sich noch Überreste des Herbsteinkaufes: Rüben, Süßkartoffeln, Petersilienwurz und Pastinaken. Südtiroler Speck ist auch noch da. Frisch gelegte Eier von unseren Hühnern. Reste von der Tomatensauce von gestern.... Hm, was könnte man daraus kochen? Kein Fleisch, keine Würste sind da, aber getrocknete Linsen und ‚Spätzlesmehl‘. Okay, dann gibt’s halt: LINSEN MIT SPÄTZLE

Für das klassische Rezept fehlt allerdings das klassische Suppengrün, also kein Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilie. Muss also ersetzt werden. Statt Karotten gibt’s die Bataten oder Süßkartoffeln. Statt Selleriewurzel sind noch getrocknete Sellerieblätter vorhanden. Statt Petersilie gibt es die viel schmackhaftere Petersilienwurz und zu ihrer Verstärkung noch eine Pastinake. Der Lauch kann auch durch Zwiebel ersetzt werden. „Fleischbeilage“ ist dann statt nem „gerauchte Bauch“ luftgetrockneter Südtiroler Speck.

Zunächst wird der Speck im Topf angeröstet. In dem ausgelassenen Fett des Specks und einem Esslöffel Butterschmalz wird das gewürfelte Gemüse angebraten. Bis sich aromatische Röststoffe bilden. Die Linsen werden in dem Gemüse ebenfalls leicht angeschwitzt und dann mit Rinderbrühe abgelöscht. Verhältnis: ca. 200 g Linsen zu 2 Liter Wasser. Das Ganze dann 45 Minuten leicht köcheln. Die Linsen sollten nicht zu weich sein. Während des Köchelns mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Sellerieblättern würzen. Verfeinert wird mit „Säure-Süße-Schärfe“, das heißt etwas Tomatensauce oder Tomatenmark, ein Klacks Senf, ein milder Essig, am besten dem saarländischen Melfor und ein bis zwei TL Zucker, je nachdem wie viel Essig man zugegeben hat.

Die Linse....

...begleitet uns Menschen schon seit den ersten ackerbaulichen Zeiten im Neolithikum: Linsen wurden bereits in jungsteinzeitlichen Gräbern gefunden. Also die Überreste. Sie ist eine der fünf wesentlichen alten Kulturpflanzen aus dem fruchtbaren Halbmond.

Wie die Bohnen und Erbsen gehört sie zur Familie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae) oder Leguminosen. Das sind die, die sich dank ihrer Wurzelknöllchen den Stickstoff selbst aus der Luft holen können und damit den Boden verbessern, wie der Klee.

Wikipedia schreibt: „Die Linse stammt aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien und ist seit Beginn des Ackerbaus bei Menschen (Neolithikum) eine der fünf wesentlichen Nutzpflanzen der aus dem fruchtbaren Halbmond abstammenden Kulturen (wozu ganz Europa gehört). Verzehrt werden ausschließlich die Samen. Im alten Ägypten waren sie eines der Grundnahrungsmittel und auch in Palästina kannte man sie (siehe Esau und das Linsengericht). Heute werden Linsen vor allem in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, den USA, Kanada und Vorderasien angebaut. Allein in Indien sind über 50 Sorten verbreitet. In Deutschland werden sie in kleinsten Mengen auf der Schwäbischen Alb und in Niederbayern angebaut.“

Stichworte: Indien, Frankreich und Schwäbische Alb. Am bekanntesten sind die Roten Linsen aus denen man ein wunderbares Indisches Dal zaubern kann. Dann noch die ‚Vertes de Puy‘, kleine grüne Linsen aus dem Massiv Central und die mit ihnen nahe verwandte, seltene Sorte der „Alb-Leisa“. Sie geriet in Vergessenheit, bis es einem Biobauer auf der Schwäbischen Alb gelang, sie aus der französischen Sorte „Le Puy“, mithilfe eines Nutzpflanzensammlers und Material aus einer Gendatenbank, zurück zu züchten. Die Aktion wird übrigens unterstützt von der internationalen Slow-Food Bewegung.

Interessanter Link und Infos zur ‚Albleisa‘ auch unter http://www.effilee.de/blog/42cffba44832084d.html

Linsen sind sehr gesund und vor allem im Winter ein wertvolles Nahrungsmittel, das sehr viel Eiweiß enthält und Lecithin. Die Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen und Bohnen und haben die Eigenschaft in Kombination mit Getreide-Eiweiß besonders wertvolle Aminosäuren zu bilden. Also Linsen unbedingt mit Spätzle essen! Erst die Kombination macht‘s.

Die Spätzle......

werden am besten mit dem „Spätzlesbrett“ in das heiße Wasser geschabt. Und das ist eine „Kunschd“, wie die schwäbische Hausfrau sagen würde. Schwer zu erklären, man muss es einfach ausprobieren. Das Brettchen muss unten abgeflacht sein, der Teig dünn aufgetragen und immer wieder in das kochende Salzwasser reingehalten werden, die Haltung des Messers ist flach. Nicht schneiden, sondern eben: schaben.

Und für den Teig der Spätzle eignet sich spezielles Spätzlesmehl am besten. Das ist ein griffiges griesartiges Mehl. Dazu vier Eier, ein wenig Sprudelwasser (das Kohlendioxid macht den Teig luftig), Salz und dann den Teig mit dem Kochlöffel solange schlagen (ja, schlagen!) bis er Blasen wirft. Dabei wird man garantiert alle Aggressionen los.