WIESENGENUSSKÜCHE

FELDSALATSUPPE mit MILCHSCHAUM, Sesam & Chili

2026-02-13T16:16:00.000+01:00

Zutaten

für 4 Personen

Für die Suppe

50 g Lauch

1 Zwiebel

50 g Butter

1 EL Öl

300 g Kartoffeln

1 Lorbeerblatt

5 cl weißer Wermut, (z. B. Noilly Prat) oder Gin

500 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Salz

Muskat

300 g Feldsalat

Für den Milchschaum

100 ml Milch

1 El geschälte Sesamsaat

1 TL Chilischrot

1 El fein geschnittener grüner Lauch (oder Kräuter der Saison, z.B. Schnittlauch)

Zubereitung

Lauch putzen, längs halbieren, sorgfältig waschen und das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.

Butter in einem Topf zerlassen, Lauch und Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten andünsten. Sobald die Butter braun wird, das Öl zugeben und die Kartoffelwürfel kurz mitdünsten. Lorbeer mehrmals mit der Schere einschneiden, mit Wermut (Gin) ablöschen. Die Brühe nd die Sahne zugeben und zugedeckt kurz aufkochen. Mit Muskat würzen und die Suppe mit Salz abschmecken.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und abkühlen lassen. Mit den Chilischrot mischen und die feinen Lauchwürfel untermischen.

Suppe von der Herdplatte nehmen, Lorbeer entfernen. Feldsalat in die Suppe geben und mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren. Suppe eventuell nachwürzen und bei mildester Hitze warm halten.

Die Milch erhitzen und aufschäumen. Suppe mit Milchschaum wie einen Cappuccino anrichten und mit der Sesammischung bestreuen.

Auf der Basis einer Idee von e&t online.

LINSEN & SPÄTZLE mit Saitenwürschdle

2024-12-21T20:47:00.000+01:00

Unsere heutigen Gäste sind Schwaben. Wobei, ich muss aufpassen, sie sind ja eigentlich keine Schwaben, sondern in Heilbronn geboren. Und wie sie selber sagen, sind die Heilbronner weder noch...

"Das Problem der Heilbronner ist, dass sie sich im geografischen und patriotischen Niemandsland befinden. Im Osten das Hohenlohische, im Süden das schwäbische Stuttgart, im Westen die Badener und im Norden die Franken. Und mittendrin der Heilbronner, dessen Region auch noch zweitklassig "Unter"land genannt wird. Kein Wunder also, dass sie so sind, wie sie sind, die Heilbronner. Heimatlos, haltlos, ahnungslos. Zum guten Glück wächst auf ihren Hängen formidabler Wein, an dessen Endprodukt sie sich berauschen und in den sie reinbruddeln können. Denn darin sind sie wirklich groß. Im Weinanbau und im Bruddeln!"

Nun ja, also Schwaben, dann sind das eben die aus Stuttgart. Aber für die aus Stuttgart sind es dann wieder die Reutlinger, die 'Reitlinger', das sind die richtigen Schwaben. Aha. Weil die Stuttgarter sind ja Stuttgarter. Und für die Reitlinger sind's dann wieder die von "dr Alb ra". Also die, die von der Alb herunterkommen - übersetzt. Aber, das ist jetzt dann doch ein wenig zu kompliziert. Weil nämlich wie ich von Berliner Freunden erfahren haben, wohnen die richtigen Schwaben in Berlin. Am Prenzlauer Berg. Da sind sie so richtig Schwaben und toben sich dort aus. Mit schwäbischer Kleinlichkeit. Das putzwütige Völkchen in der Diaspora. Sie haben die Kehrwoche eingeführt, die schwäbische Pünktlichkeit, das Schaffe und das Häuslebaue. Und den Dialekt. Das ist der, der für Restdeutschland wie Portugiesisch klingt, höflich formuliert. Wegen der vielen sch-Laute.
Gut, die Schwaben probieren es immer wieder, auch Hochdeutsch zu reden. Erfolglos. Berühmtestes Beispiel unser EU-Kommissar Günther Oettinger. Auf die bekannte Müsliwerbung gehe ich jetzt mal nicht weiter ein.

Und hmm, ja eigentlich bin ich ja auch irgendwie Schwäbin, denn ich bin auf der Alb geboren und zwanzig Jahre in Stuttgart sozialisiert worden (Schule, Freundeskreis...). Aber, es bleibt ein eigentlich.... denn meine Oma kam aus Wachenheim in der Pfalz, der Vater aus Halle in Sachsen-Anhalt und die Mutter wurde in Kehl in Südbaden geboren. Eine interessante Mischung, auch kulinarisch ;-) Stammte der Vater doch aus einer Metzgersfamilie. Fleischer wie sie in Halle hießen. Und in Südbaden, nicht weit weg vom Geburtsort der Mutter, da wohne ich jetzt. Auf einem Dorf. Einem Dorf, in dem zwar nicht wirklich was los ist, aber es zwei gute Metzger gibt. Und, wenn die Familie und Freunde zu Besuch sind, dann gibt es Fleisch! Doch heute sind die nichtschwäbischen Heilbronner plus Sohn zu Besuch und dann gibt es unsere Leibspeise: Linsen & Spätzle mit Saidawürschdle! Handgschabt natürlich!

Ja, uns Exilschwaben überkommt in regelmässigen Abständen die Lust auf LINSEN & SPÄTZLE! Und wenn schwäbische - sorry, Heilbronner - Gäste da sind, dann wird beim Kochen der alte Dialekt wieder ausgepackt. Wir kringeln uns schwäbische Urlaute ausstoßend vor Lachen. Jeder Fleck wird gleich "weggebutzt". Oder: "Ha, no, jetzt gugg a mol, was i für ä tolle Schbätzlesbress hab, die macht koine Tropfe". Und "Kannsch du mal dr Butter hole?" DER Butter, jawoll, ja! Rollendes "r" nicht vergessen. "Ond die Oier, wieviel hatn dei Ooma immer gnomme?" Außer, sich über Hausrezepte mütterlicherseits auszutauschen, werden die blödesten Schwabenwitze gerissen und lustvoll maulig der breite Dialekt der Älbler nachgemacht, um dann schließlich hochwissenschaftlich fachsimpelnd, über weitere Zutaten zu diskutieren: "Machsch du jetzt da Schprudelwasser nei in de Teig oder Haahnewassser?" Nachdem sich schlussendlich, ob der Diskussionen über die jeweiligen Familienrezepte, der Familiengeschichten und der Kindheitserziehung mitsamt all ihrer pietistischen lustfeindlichen Elemente, ein gewisses Aggressionspotential aufgebaut hat, wird schließlich der "Schpätzlestaig" nach Art unserer Mütter mit dem Kochlöffel blasig geschlagen. Ja, ge-schla-gen! Blasig! Der Teig muss so zäh sein, dass er wie Klebstoff klebt. Kleben könnte. Aggressionsabbau auf schwäbische Art.

Nun, ganz ohne dass die Küche "bäbbig" wurde, ging die Spätzleskocherei dann doch nicht ab. Dazu mussten wir einfach zu viel Lachen.

Und nun zum sachlichen Teil....

Zutaten

für 4 Personen

für das Linsengemüse

250 g Berglinsen (oder andere Linsen wie die "Alb-Leisa")

1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)

1 Rote Zwiebel

40g Butter

2 EL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange

2 EL Balsamessig bzw. milder Essig wie "Melfor"

1 L Gemüsebrühe ("bio" z.B. von Alnatura)

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Suppengrün und Zwiebeln putzen, waschen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Gemüse dazu geben und ebenfalls mit andünsten, leicht bräunen. Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Die Linsen einrühren. Mit Brühe ablöschen. Die Hitze reduzieren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 30 bis 35 Minuten köcheln lassen bis die Linsen gar aber noch bissfest sind.

für die Spätzle:

400 g Mehl (Spätzlemehl)
4 Eier
ca. 30 ml kohlensäurehaltiges Wasser "Sprudelwasser"
Salz

Für den Teig der Spätzle eignet sich spezielles "Spätzlemehl" am besten. Das ist ein griffiges griesartiges Mehl.

Es geht aber auch normales Mehl. Dazu vier Eier, ein wenig Sprudelwasser (das Kohlendioxid macht den Teig luftig) und Salz zugeben. Den Teig zunächst mit einem stabilen Schneebesen und dann mit einem Holzkochlöffel solange schlagen bis er Blasen wirft.

Den Teig etwa 10 min ruhen lassen.

Das Wasser mit Salz aufkochen lassen, die Hitze etwas reduzieren.

Wenn das Wasser kocht, den Teig portionsweise entweder von Hand mit dem Spätzlesbrett und einem Messer flach in das gesalzene Wasser schaben oder mit dem Löffel in die Spätzlespresse geben und in das kochende Wasser pressen. Sobald die Spätzle oben schwimmen mit der Schaumkelle abschöpfen und auf einen vorgewärmten Teller oder in eine Auflaufform im Backofen warm halten.

Mit den "Saitenwürschdle" (Wienerle) und frischer Petersilie auf Tellern anrichten und servieren. Besonders lecker macht sich auch noch ein Klacks saurer Sahne auf den Linsen.

Und hier noch ein Rezept:
Linsen & Spätzle mit Bataten, Pastinaken und Petersilienwurzel

Ein Rezept, das an einem kalten grauen Wintertag entstanden ist mit Nieselregen und wir keine Lust hatten, einkaufen zu gehen. Im Kühlschrank waren noch Bataten, Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie. Das klassische Suppengrün mit Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilie wurde also ersetzt: statt Karotten gab es die Bataten (auch Süßkartoffeln genannt). Statt Selleriewurzel kamen Sellerieblätter zum Einsatz und statt Petersilie kam die viel schmackhaftere Petersilienwurz und zu ihrer Verstärkung noch eine Pastinake in das Linsengemüse. Der Lauch kann durch Zwiebeln ersetzt werden. Als „Fleischbeilage“ diente luftgetrockneter Südtiroler Speck.

Zunächst wird der Speck im Topf angeröstet. In dem ausgelassenen Fett des Specks und einem Esslöffel Butterschmalz wird das gewürfelte Gemüse angebraten. Bis sich aromatische Röststoffe bilden. Die Linsen werden in dem Gemüse ebenfalls leicht angeschwitzt und dann mit Rinderbrühe abgelöscht. Verhältnis: ca. 200 g Linsen zu 2 Liter Wasser. Das Ganze dann 45 Minuten leicht köcheln. Die Linsen sollten nicht zu weich sein. Während des Köchelns mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Sellerieblättern würzen. Verfeinert wird mit „Säure-Süße-Schärfe“, das heißt etwas Tomatensauce oder Tomatenmark, ein Klacks Senf, ein milder Essig, am besten dem saarländischen Melfor und ein bis zwei TL Zucker, je nachdem wie viel Essig man zugegeben hat.

Quellen & Links

HÄHNCHEN in HOISIN SAUCE

2024-11-25T21:02:00.000+01:00

Fast so alt wie mein Blog ist auch mein Rezept von einem Hähnchen mit Hoisinsauce. Der Blogbeitrag ist von 2011, war einer der ersten mit Foodcontent und er wurde zu einem echten Durchstarter, sozusagen der erste Hit in meinem Blog! In den Suchmaschinen noch immer weit vorne. Das ist interessant, denn es war eigentlich ein ganz einfaches Gericht, fotografiert mit einer ganz einfachen Kameral (i-phone 4s) und mal ganz schnell runtergetippt. Tja, es muss nicht immer kompliziert sein. Und es ist soooooo lecker!

Dieses Gericht ist wieder mal so entstanden wie die meisten meiner schnellen Gerichte entstehen. Kaum Zeit zum Einkaufen, noch keinen wirklichen Plan, was kochen... nur schnell muss es eben gehen. Im Hinterkopf hatte ich etwas asiatisches, Thai Küche nach Ken Hom zum Beispiel.

Auf dem Wochenmarkt lachte mich dann eine Hähnchenbrust an. Yep, das ist es! Mal kurz mit einer Freundin gemailt, was macht sie denn so mit Hähnchenbrust? Vielleicht ne neue Idee?

Ja, hatte sie: die Hähnchenbrust über Nacht marinieren mit Zitronenscheiben, in dicke Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Sojasauce, Sesamöl und Chiliflocken. Sie macht die Hähnchenbrust lauwarm zu Salat. Aber Salat hatte ich nicht. Also kurz in den Kühlschrank geschaut, da waren Frühlingszwiebeln (die hab ich immer im Haus), im Speiseschrank Duftreis (den hab ich auch immer im Haus) und .....Hoisinsauce. Ich liebe sie...! Dickflüssig wie Sirup, süßsauer und einfach köstlich. Sesam war auch da. Also alles klar: Es gibt Hähnchenbrust in Hoisinsauce!

Zutaten
für vier Portionen

450 g Hähnchenbrust ohne Knochen, gehäutet
1 Zitrone (unbehandelt in Scheiben geschnitten)
3 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
1-2 EL dunkle Sojasauce
1 TL Sesamöl
2 TL Shaoxing Reiswein (oder Sherry)
1 TL Chili (z.B. Chiliflocken)

Ingwerwurzel ca. 3 cm
3 - 4 EL Hoisinsauce
2 TL Sesamsaat
3 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)

Öl zum anbraten

Zubereitung

Eigentlich ein ganz einfaches Rezept: Über Nacht ist die Marinade in die Hähnchenbrust diffundiert, so dass nichts mehr trocken getupft werden musste.

Alles in der Pfanne in etwas Erdnussöl goldbraun anbraten - auch die Zitronenscheiben, den Knoblauch, Ingwer und die Chilis. Dazu kommen noch die weißen Teile der Frühlingszwiebeln. Wer einen Wok hat, nimmt einen Wok. Nachsalzen ist dank der dunklen Sojasauce unnötig. Ist sie außen goldbraun, mit etwas Reiswein, heller Sojasauce und einem Hauch Sesamöl ablöschen. Bei geschlossenem Deckel dünsten lassen bis die Hähnchenbrust durch ist.

Die Zubereitung der Hähnchenbrust geht schnell, während das Kochen des Duftreises etwas mehr Sorgfalt benötigt. Er wird mehrmals mit klaren Wasser gewaschen. Da der Reis dadurch schon feucht ist, kommen auf eine Tasse Reis nur noch anderthalb Tassen Wasser. Das Wasser sollte etwa fingerdick über dem Reis stehen. Meersalz hinzufügen und aufkochen. Ohne Deckel. Bis das Wasser fast komplett eingekocht ist und sich kleine Löcher im Reis bilden. Achtung: diesen Moment darf man nicht verpassen! Und niemals den Reis durchrühren, sonst wird er nicht klebrig. Dann den Topf vom Herd nehmen, dicht mit einem Deckel verschließen und im heißen Topf weiterdämpfen lassen.

Der klebrige Duftreis wird in Schälchen gefüllt, darauf wird die gebratene Hähnchenbrust gegeben. Nun das ganze noch mit Hoisinsauce, Sesamsaat und den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln dekorieren.

Ach ja, und nicht zu viel davon essen, denn die Hähnchenbrust schmeckt mit der Hoisinsauce auch noch kalt und um Mitternacht extrem lecker....

Hoisinsauce: Fakten und Wissenswertes

Hoisinsauce ist eine traditionelle, dickflüssige Sauce aus der chinesischen Küche. Sie stammt ursprünglich aus der südchinesischen Region, besonders aus der Kantonesischen Küche, und wird häufig in Gerichten verwendet, die in dieser Region ihren Ursprung haben, wie Pekingente und Moo Shu Pork.

Der Name "Hoisin" leitet sich vom chinesischen Wort "海鮮" (hǎixiān) ab, was „Meeresfrüchte“ bedeutet. Paradoxerweise enthält die Sauce jedoch keine Meeresfrüchte. Der Name könnte sich auf ihre Verwendung als Beilage zu Fischgerichten beziehen.

In der Küche Vietnams ist die Hoisin-Sauce auch als tương đen bekannt, wörtlich für „schwarze Sauce“.

Die Zutaten

Die genaue Zusammensetzung der Hoisinsauce variiert je nach Hersteller, aber die Basis enthält in der Regel fermentierte Sojabohnen, Zucker, Essig und verschiedene Gewürze. Typische Zutaten sind:

Fermentierte Sojabohnen: Verleihen der Sauce ihren herzhaften Umami-Geschmack.
Zucker: Für die charakteristische Süße.
Essig: Für eine leichte Säure, die das Geschmackserlebnis abrundet.
Knoblauch und Chili: Bringen Schärfe und Tiefe in die Sauce.
Sesamöl: Für einen nussigen Geschmack.

Es gibt auch Variationen mit Fünf-Gewürze-Pulver Pflaumen oder Süßkartoffeln als Zutat.

Umami der 5. Geschmack

Hoisinsauce hat einen reichen, süß-pikanten Geschmack mit einer ausgeprägten Umami-Note. Sie ist süßer als Sojasauce, jedoch weniger salzig, und hat eine samtige, dicke Konsistenz, die gut an Speisen haftet.

Verwendung in der Küche

In der chinesischen und asiatischen Küche wird Hoisinsauce vielseitig verwendet:

Marinade: Für Fleisch wie Schwein, Ente oder Rindfleisch, um ihm eine süß-würzige Note zu verleihen.
Dipsauce: Zu Frühlingsrollen, Dumplings oder Pekingente.
Würzsauce: In Wokgerichten, gebratenen Nudeln oder als Basis für Saucen in Pfannengerichten.
Grillsauce: Beliebt für asiatische BBQ-Gerichte, wo sie das Fleisch glasieren kann.

Nährwerte

Hoisinsauce ist relativ kalorienreich aufgrund des hohen Zuckeranteils. In einer Portion (ca. 15 g) sind etwa:

Kalorien: 30-50 kcal
Zucker: 5-7 g
Fett: Minimal, ca. 0-1 g
Salzgehalt: Hoisinsauce enthält relativ viel Salz, das für ihren würzigen Geschmack sorgt, etwa 300-400 mg pro Portion.

Aus der kantonesischen Küche

In der chinesischen Küche hat die Hoisinsauce eine große Bedeutung als vielseitiges Gewürz. Sie wird oft verwendet, um die tiefen, reichhaltigen Aromen zu erzeugen, die viele chinesische Gerichte auszeichnen. Besonders in Kantonesischen Restaurants außerhalb Chinas wird sie oft als Dip oder Sauce für verschiedene Speisen angeboten.

Von der traditionellen Küche zur Fusionküche

Heute ist Hoisinsauce nicht nur in der traditionellen chinesischen Küche beliebt, sondern auch in der modernen Fusion-Küche. Sie wird weltweit als Allzwecksauce verwendet und findet sich in kreativen Gerichten wie asiatisch inspirierten Burgern, Wraps oder in Barbecue-Saucen wieder.

Und hier noch ein Link zu

Hoisin-Sauce - Rezept

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KRAUT-GULASCH "SCHNOBELUX" mit SPITZKRAUT und SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEM

2024-11-09T13:52:00.001+01:00

Foto (c) Ute Mangold / wiesengenuss

Vor dem Wochenende immer die Überlegung, was könnten wir kochen? Es ist Mitte November, Lust haben wir auf irgendwas mit Kohl und Fleisch....hmm, mal sehen, was es gerade auf dem Markt so gibt. Auf dem Landauer Wochenmarkt lachten uns die dicken Pfälzer Kohl- und Krautköpfe an - und dazwischen lag so ein kleiner feiner Spitzkohl, ein Verwandter des Weißkrauts. (Erinnerte mich an das heimatliche Filderkraut, eine traditionelle Kohlsorte, die auf der fruchtbaren Lehm-Lößebene auf den Fildern bei Stuttgart wächst. Eine regionale Rarität, ähnlich wie der Spitzkohl, nur mit kräftigeren Blättern). Okay, wir nehmen den Spitzkohl.

Und da gab es doch so ein Rezept - wie hieß das nochmal? Irgendwas mit Weißkraut, Kartoffeln, Fleisch und Kümmel. Ein winterlicher Eintopf. Von der Rhön.
Die Recherche im Internet ergab: "SCHNOBELUX". Das Rezept ebenfalls eine wahre Rarität, zumindest im Netz. Nur eins haben wir gefunden, und zwar bei den Landfrauen Großenlüder. Einfach und ländlich, kein Schnickschnack - nur gute Zutaten müssen es sein.

Die guten Zutaten, regionale Produkte

Der Spitzkohl, die Zwiebeln und die Kartoffeln der Sorte Quarta aus dem Gemüsegarten der Pfalz, frisch vom Landauer Wochenmarkt. Das Rindfleisch von der Oberschale des Hohenloher Rind, das Schweinefleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein vom Metzer.

Krautgulasch "Schnobelux"

Zutaten

für 4 Personen

1 kg Fleisch vom Rind und Schwein (- Rind: Oberschale, Schwein: Nacken)
1 fingerdicke Scheibe geräuchertes Bauchfleisch
1 EL Fett (- Butter und etwas Bratöl)
3 Zwiebeln (- grob gehackt)
1-1,5L Wasser (- und etwas Rinderbrühe, glutamatfrei! am besten selbst gekochter Fond)
1 kg Spitzkraut (- bei uns war es Filderkraut aus meiner alten Heimat)
5-6 Kartoffeln (- in Scheiben geschnitten)
1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer (- ich: mehr Kümmel!)
Knoblauchzehen (- in Scheiben geschnitten)

Zubereitung

Rind- und Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer (kräftig und von allen Seiten) würzen. Zwiebel und Knoblauch mit geräuchertem Bauchfleisch in Fett glasig dünsten. Mit Wasser auffüllen, dann das gewürzte Fleisch dazu geben und eine Stunde köcheln. (Das Fleisch wird nicht angebraten, dadurch wird es butterzart). Das grobgeschnittene Kraut, die Kartoffelscheibchen und den Kümmel in den Topf geben und noch 20 Minuten köcheln.

Wackershofen Freilandmuseum, Schwäbisch Hällisches

Landschwein. Foto von Rosenzweig via Wikimedia Commons

Das Schwäbisch-Hällische Landschwein

..wurde aufgrund seiner Besonderheit und mittlerweile Seltenheit, bei Slow-Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Hier ein Auszug aus der Beschreibung des Passagiers auf der Homepage:

"Das Schwäbisch-Hällische Landschwein wurde Anfang des 19. Jahrhunderts in Württemberg, in der Region Hohenlohe um Schwäbisch Hall, aus dem chinesischen Jinhua-Schwein und dem seinerzeitigen Landschwein gezüchtet. Bereits 1844 schrieb man über die Gegend im Landwirtschaftlichen Correspondenzblatt: „nirgends versteht man sich so gut wie im Hällischen auf Schweinemast und Schweinezucht“, und erwähnte auch die lokale Rasse: „nirgends trifft man die eigentümliche und vorzügliche Race von Schweinen an, welche der Hällische Bauer hat“.

Durch diese Einkreuzung hat das genügsame schwarz-weiße Landschwein, das im Körperbau einem Wildschwein ähnelte, die guten Eigenschaften des Jinhua-Schweines erhalten: hohe Fruchtbarkeit, Umgänglichkeit und hervorragende Fleischqualität.

Gefährdung des Passagiers

In den 1950er Jahren, in der Blütezeit der Zucht vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, betrug der Marktanteil der Rasse in Nordwürttemberg rund 90 Prozent, im Landkreis Schwäbisch Hall sogar über 99 Prozent. Eine steigende Nachfrage nach Magerfleisch begann diese als zu fett geltende Rasse bereits in den 1960er Jahren aus der Produktion zu verdrängen. Anfang der 1980er Jahre hielt man sie für ausgestorben. Das veranlasste einige Bauern, ihre Schweine aus den Restbeständen der Rasse einer Körkommission vorzustellen, um möglichst reinrassige Tiere zum Aufbau einer neuen Zucht auszuwählen.
Für die Vermarktung der Schweine wurde eine bäuerliche Erzeugergemeinschaft gegründet, bei der auch per Internet Fleisch und Wurstwaren bezogen werden können."

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH)
Haller Str. 20
74549 Wolpertshausen
Tel. (0 79 04) 9 79 70
Fax (0 79 04) 97 97 29
info@besh.de
www.besh.de

Krautgulasch mit Filder-Spitzkraut

Die Zutaten

PASTA mit SHISO PESTO auf japanische Art

2024-10-17T11:33:00.000+02:00

Heute fand ich ein interessantes Rezept, das einer meiner japanischen Freunde in facebook eingestellt hat. Das Foto hat mich gleich neugierig gemacht. Das Pesto war irgendwie dunkler als das Pesto, das man normalerweise als ‚Genoveser Pesto‘ kennt. Ich konnte es förmlich riechen, so lecker sah das aus. Ich fragte meinen japanischen Freund nach dem Rezept und war gleich total angetan!

Hikaru Miyakawa schrieb:
„yes, it is a pesto of Japanese ingredients. It looks like genovese pesto. The pesto was made with Shiso (Japanese basil, which is completely different from basil though), sesame, garlic, umeboshi (preserved plum, which taste salty and sour), salt, little sugar, olive oil and sesame oil in it. This time, I added tarako (salted cod roe). Tarako pasta is very popular in Japanese pasta style. Tarako is tiny eggs like botargo. Of course takara is inexpensive ingredient and different from botargo.”

Er verwendete also Shiso, eine Basilikum Variante, die wir als ‚Perilla‘ (Perilla frutescens) oder Schwarznessel kennen. Die rote Variante ist manchen vielleicht bekannt als dekorative Pflanze im Kräutergarten. Mit dem mediterranen Basilikum hat sie nur so viel gemein, dass sie beide zur Familie der Lippenblütler gehören. Mich erinnerte das Rezept an eine ähnliche Pesto Variante, mit Thai Basilikum. Auch dieses hat einen ganz eigenen Geschmack, der Verwandtschaftsgrad zum Mittelmeer Basilikum ist allerdings größer als der vom Perilla, so schmeckt es auch ähnlicher. Es hat einen süßlichen, würzigen Geschmack und die Anisaromen treten deutlich hervor. Dagegen zeichnet sich das japanische Shiso durch minzartigen Geschmack aus. Es wird auch als Heilpflanze eingesetzt und wirkt krampflösend, abführend, schleimlösend sowie gegen Übelkeit und Erkältungen.

Sehr lecker klingt dazu noch die Verwendung von feinem Sesamöl (gemischt mit Olivenöl, weil es sonst zu intensiv wäre), eingelegten Pflaumen und Tarako, gesalzenem Kabeljaurogen, ähnlich wie ‚botargo‘ schreibt er, doch weniger teuer. Bottarga ist eine italienische Delikatesse aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche.

Ich muss sagen, dieses Rezept klingt so extrem lecker, dass ich es, sobald ich die Zutaten zusammen habe, unbedingt nachkochen muss!!!

PASTA mit SHISO PESTO - nachgekocht "so nach Gefühl"

Im Frühjahr habe ich Shiso bestellt, als ich herausgefunden habe, dass es sich um die mit dem Basilikum weitläufig verwandte Perilla (Perilla frutescens) handelt. Fälschlicherweise wird sie auch Schwarznessel genannt. Sie gehört zur Familie der Lippenblütler. Die Bestellung ging schon im März an einen großen und sehr gut sortierten Kräuterversand. Im Mai kamen die Pflanzen dann schließlich völlig „verdätscht“ an. Sie haben sich zwar erholt, aber sie waren von eigenartiger Aromatik. Bronzeperilla. Ob es daran lag? Kann sein, oder auch nicht, denn diese Pflanze hat einfach einen für uns ganz ungewohnten Geschmack. Vielleicht hast du, der du das liest eine Idee?

Lange war ich auch auf der Suche nach „Umeboshi“ und fand ein feines, aber auch teures rosafarbenes Pesto, das köstlich roch und von feiner salziger Säure war. Vom Aroma her für unsere Geschmäcker sehr ungewöhnlich.

Sesam hatte ich da und habe ihn angeröstet. Die größte Herausforderung war Tarako (Kabeljaurogen), ihn bekam ich nicht, dafür aber Bottarga (aus Thunfischrogen).

Okay, also machte ich mich an das Pesto – so nach Gefühl, denn ich hatte keine Mengenangaben und ein Rezept fand ich im Internet nicht. Es war wirklich spannend, das zuzubereiten, vor allem auch von der Aromatik her. Aber es ist mir nicht gelungen. Vielleicht ist es mir doch gelungen und das Original schmeckt so ähnlich? Ich werde es wohl nicht so schnell herausfinden. Ich frage mal meine japanischen Kontakte, schaue in die Kochbücher - oder vielleicht schreibe ein japanisches Restaurant in Freiburg an, in dem wir mal äußerst vorzüglich gegessen haben. Was natürlich noch besser wäre, wenn mir jemand in die Kommentare schreibt, wie es geht oder was ich besser machen könnte.

Pasta mit Shiso Pesto. Foto: (c) Ute Mangold, wiesengenuss

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Botanisches

Umeboshi mit Shiso-Blättern eingelegte Früchte

Umeboshi sind eingelegte, gesalzene japanische Früchte, die meist aus einer speziellen Sorte von Pflaumen oder Aprikosen, den sogenannten „Ume“, hergestellt werden. Diese Früchte sehen zwar aus wie Pflaumen, gehören jedoch biologisch zur Familie der Aprikosen, eine japanische Aprikose oder Pflaume. Der Geschmack von Umeboshi ist unverwechselbar: salzig und intensiv sauer, mit einer leicht fruchtigen Note, die durch die Fermentierung entsteht.

Ume (Prunus mume; von jap. 梅, kana うめ)japanische Aprikose: Prunus mume).

auch Japanische Aprikose, Japanische Pflaume oder Winterkirsche, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Sie gehört wie die Aprikose und die Sibirische Aprikose zur Sektion Armeniaca in der Untergattung Prunus. Eine andere oft als „Japanische Pflaume“ bezeichnete Art ist die Sumomo (Prunus salicina).

Der asiatische Ume-Baum stammt aus China, aus der Gegend von Sichuan, Shaanxi, West-Hubei ^[6], dort méi (chinesisch 梅, Pinyin méi, Jyutping mui⁴ – „Ume“)^[7]^[8]^[9] bzw. méishù (梅樹 / 梅树, méishù, Jyutping mui⁴syu⁶ – „Ume-Baum“) genannt. Über kulturellen Austausch mit China wuchs der Ume-Baum jedoch schon in alten Zeiten auch in Japan und in Korea (dort maesil genannt). Er wird wegen seiner Früchte und Blüten kultiviert.^[10]

In Japan gibt es mehr als 300 Kultursorten der Ume. Sie werden in drei Typen eingeteilt […] (Quelle: wikipedia – Ume)

Neben dem „Umeboshi“ gibt es eine vielfältige Verwendung der Früchte in der koreanischen, japanischen und auch in der chinesischen Küche, so wird auch der Chinesische Pflaumenwein aus Ume hergestellt. Auszug aus wikipedia:

In der japanischen Küche findet die Ume folgende Verwendung:

Umeshu (jap. 梅酒), also „Ume-Alkohol“, ist ein alkoholisches Getränk, das durch Einlegen von grünen Ume-Früchten in Shōchū, einem klaren Branntwein, hergestellt wird; es gibt auch chinesische und koreanische Varianten
Umeboshi (jap. 梅干), also „getrocknete Ume“, sind in Salz und in Shiso-Blättern eingelegte Ume-Früchte; das Pendant in China heißt Suān méizǐ (chin. 酸梅子)
Ume-Su (jap. 梅酢), also „Ume-Essig“, ist die Flüssigkeit, die während der Milchsäuregärung der Früchte entstanden ist. Mit seinem säuerlichen Geschmack kann man ihn wie Essig einsetzen. Mit einem Unterschied: Ume-Su ist sehr salzig, somit muss das Gericht nicht gesalzt werden. Ume Su ist weniger säurehaltig als herkömmliche Essigsorten.^[23]^[24]^[25]

Der Herstellungsprozess von Umeboshi beginnt mit der Ernte der unreifen Ume-Früchte, die dann mit Salz und roten Shiso-Blättern (Perilla) in Behältern fermentiert werden. Shiso verleiht den Umeboshi ihre charakteristische rötliche Farbe und ein zusätzliches, leicht würziges Aroma. Die Früchte werden mehrere Monate fermentiert, was ihren Geschmack intensiviert und die saure und salzige Note verstärkt. Nach der Fermentation werden die Umeboshi oft an der Sonne getrocknet.

In der japanischen Küche werden Umeboshi häufig als Beilage zu Reisgerichten oder als Füllung für Onigiri (Reisbällchen) verwendet. Sie gelten als traditionelles Heilmittel in Japan, besonders zur Unterstützung der Verdauung und als Mittel gegen Müdigkeit oder Magenbeschwerden. Ihre gesundheitlichen Vorteile werden in der Makrobiotik geschätzt, wo sie oft zur Entgiftung und Stärkung des Immunsystems empfohlen werden.

Geschmacklich sind Umeboshi gewöhnungsbedürftig, vor allem für diejenigen, die es nicht gewohnt sind, gleichzeitig salzig und sauer zu essen. Ihre kräftige Säure und das Salz verleihen jedoch Gerichten, wie zum Beispiel Pestos oder Saucen, eine intensive Geschmackstiefe.

Shiso oder Perilla, eine minzartige Pflanze

Perilla (Perilla frutescens), auch bekannt als Shiso, ist eine aromatische Pflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), zu der auch Minze und Basilikum gehören. Perilla stammt ursprünglich aus Ostasien, insbesondere aus Japan, Korea und China, und ist dort eine beliebte Zutat in der Küche.

Es gibt zwei Hauptarten von Perilla, die sich im Geschmack und in der Verwendung unterscheiden:

Grüne Perilla (Aojiso): Diese Variante ist in Japan weit verbreitet. Sie hat ein kräftiges, frisches Aroma, das an eine Mischung aus Minze, Basilikum und Anis erinnert. Grüne Perilla wird oft als Garnitur verwendet, in Salaten, zu Sushi, oder als Zutat in Pestos wie dem Shiso-Pesto.
Rote Perilla (Akajiso): Diese Variante hat einen intensiveren, leicht herben Geschmack und wird häufig zur Herstellung von Umeboshi verwendet, da sie diesen die charakteristische rote Farbe verleiht. Rote Perilla wird auch in Tees oder als natürliches Farbstoffmittel verwendet.

Perilla enthält ätherische Öle, die ihr den besonderen Geschmack verleihen, sowie Flavonoide und andere gesundheitsfördernde Stoffe. In der traditionellen Medizin wird sie in Ostasien als Heilpflanze geschätzt. Sie soll entzündungshemmende, antibakterielle und antioxidative Eigenschaften haben.

In der Küche bringt Perilla eine einzigartige Würze und Frische in Gerichte. Ihre Blätter werden entweder roh oder gekocht verwendet und sind in japanischen Speisen wie Tempura, Sashimi, oder als Würze für Reisgerichte sehr beliebt. Besonders in Gerichten mit Fisch oder fettigen Speisen sorgt Perilla durch ihren frischen, leicht würzigen Geschmack für ein ausgewogenes Aroma.

Wer mehr über Shiso, sprich Perilla, erfahren möchte, hier noch zwei Links:

http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Peri_fru.html und
http://www.ernaehrungs-umschau.de/themen/mitteilungen/?id=1761

BIRNENKUCHEN 'Dolce di Pere della fattoressa'

2024-10-11T14:17:00.003+02:00

Dolce di pere della fattoressa

Bei diesem Birnenkuchen nach Bäuerinnenart (fattoressa = Gutsherrin) handelt es sich nicht um einen klassischen "Kuchen", den man zur Kaffeetafel reicht, sondern um ein herrlich duftendes, butterweiches Dessert - ein Dolce - das man warm (!) mit kalter Schlagsahne servieren sollte.

Ein Rezept, das nicht misslingen kann, und wenn dann "nur infolge eines schlichten Sabotageaktes..." - so schreibt die berühmte Kochbuchautorin Marcella Hazan in ihrem Kochbuch "Die Klassische Italienische" Küche. Und doch ist er mir einmal misslungen. Beim ersten Mal, als ich meinen neuen Herd mit schickem Umluftbackofen einweihen wollte. Er ist mir schlicht zerlaufen... Ober- und Unterhitze braucht dieser Kuchen. Oder am besten noch einen Holzbackofen, wie es ihn manchmal noch in italienischen Gutshäusern gibt.

Beim zweiten Mal backen bin ich auf den Trick gekommen, wie ich ihn am besten so backe, das er unten fest wird und oben noch leicht und fluffig bleibt: Ich backe ihn in Umluft mit Unterhitze, die sogenannte Pizzabackstufe. Nachdem er fertig ist, wird der Kuchen noch mit braunem Rohrzucker bestreut und der (Gas)Grill drüber gejagt. Es bildet sich dann eine wunderbare Karamellschicht. Doch aufpassen - zwischen "Karamell" und "Verbrannt" liegen nur Sekunden!

Zum backen dieses bäuerlichen Kuchens eignen sich besonders 'Alte Birnensorten' mit festem Fleisch z.B. von Streuobstbäumen. Weiche buttrige Sorten wie Williams Christ Birnen sind nicht geeignet. In Italien werden Abate genommen, ähnlich sind unsere heimischen Sorten wie Conference, Alexander Lucas oder Pastorenbirne, die sich auch gut lagern lassen.

Zutaten für 6 Portionen:

900 g frische Birnen

2 Eier

4 EL Milch

200 g Zucker

Salz

170 g Mehl

Butter zum Ausfetten der Form

Semmelbrösel

Rohrohrzucker (oder brauner Zucker)

4-6 ganze Nelken nach Belieben

Puderzucker

Die Eier und die Milch in einer Schüssel verquirlen, dabei den Zucker und eine Prise Salz unterrühren und weiterschlagen, bis die Masse schaumig ist und Blasen wirft. Dann das Mehl portionsweise hinzufügen (Achtung: staubt!) und sorgfältig untermischen, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist.

Die Birnen schälten, halbieren, vierteln.....achteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Achtel sofort in den Teig unterheben, damit sie nicht braun werden.

Eine Springform großzügig ausbuttern und dann mit Semmelbrösel bestreuen. Die Semmelbrösel durch Schwenken in der Form verteilen, umdrehen und die überschüssigen Brösel abklopfen.

Den Teig mit den Birnen hineingeben und warten bis sich die zähflüssige Birnen-Teigmasse von selbst verteilt hat. - Die Nelken nicht vergessen -

Vier bis sechs ganze Nelken an verschiedenen Stellen in den Teig drücken. Das Aroma verteilt sich beim Backen ganz zart und wunderbar im gesamten Kuchen. Wer dann beim späteren Essen des Kuchens eine Nelke findet, gilt als Glückspilz ;-)

Den Kuchen in den (sofern kein Gasbackofen) auf 190°C vorgeheizten Backofen geben und etwa 45 Minuten bei Umluft mit Unterhitze backen.

Nach etwa 45 Minuten den "Holzstäbchen-" oder "Stricknadeltest" machen. Bleibt nichts mehr dran hängen, dann ist der Kuchen durch!

Wenn die Oberfläche noch nicht kross genug und schön braun ist, den Kuchen mit Rohrzucker bestreuen und für etwa eine Minute von oben grillen. (Achtung, das geht sehr schnell!).

Den Kuchen vorsichtig aus der Form herauslösen mit Puderzucker bestäuben und noch warm mit frisch geschlagener Sahne servieren.

Buon Appetito!!

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Mehr dazu: Apfel und Birnen - oder was der Bodensee mit der Seidenstraße zu tun hat

SCHWARZWURZELN mit Morcheln und Roten Zwiebeln

2023-02-02T17:27:00.002+01:00

Foto: copyright wiesengenuss

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) galt lange als der "Spargel der Armen Leute". Wie ihr botanischer Name verrät, stammt sie ursprünglich aus Spanien. Nachdem sich der Spargelanbau immer weiter verbreitet hat, wurde sie vom Markt verdrängt. Doch nun kommt sie als Rarität unter den alten Gemüsesorten wieder auf den Tisch! Als typisches Wintergemüse ist sie bis in das zeitige Frühjahr auf den Wochenmärkten zu finden. Aufgrund ihres relativ großen Rohfaseranteils ist sie biologisch sehr hochwertig. Ihre Hauptinhaltsstoffe sind nicht Stärke oder Zucker, sondern INULIN, ein Zuckeraustauschstoff, der gesund für den Darm ist, Osteoporose vorbeugen soll und als geheimer Schlankmacher gilt.

Zutaten
für 4 Portionen

800 g Schwarzwurzeln
30 g getrocknete Pilze (Morcheln und Steinpilze)
30 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Rote Zwiebel
150 ml Sahne
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Pilze in warmen Wasser einweichen.

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 15 cm lange Stücke schneiden, sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen. In kochendem Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone ca. 10 - 15 Minuten bissfest garen.

Zwischenzeitlich die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Morcheln und Steinpilze abgießen und grob hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln mit den Morcheln weich dünsten. Die Hitze reduzieren. Den Frischkäse hinzufügen und schmelzen lassen. Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nur noch leicht köcheln lassen. Die Schwarzwurzeln mit Hilfe einer Siebkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce übergossen servieren.

Mehr zur Schwarzwurzel findest du hier:

Wurzeln & Knollen, Schwarzwurzel, Rüben und Topinambur

Königinpastetchen - Buchées à la Reine

WEIßE RÜBENSUPPE mit SAUERAMPFER

2023-01-25T20:54:00.000+01:00

Auf dem Wochenmarkt erwarben wir Weiße Rüben und auf einer kleinen Wildkräuterwanderung auf einem Kräuterpfad im Kinzigtal #blackforest fanden wir die ersten kleinen Blättchen des Wiesensauerampfers, dazu noch etwas Pimpinelle und andere zarte Wildkräuter.

Von irgendwoher habe ich da noch ein Rezept im Kopf, da wurden die Rüben zu einer Suppe mit Ziegenfrischkäse und etwas Zitrone verarbeitet. Das hört sich gut an, denn der leicht säuerliche Geschmack passt zum Sauerampfer. Und mit der Pimpinelle können wir das ganze noch geschmacklich abrunden.

Zutaten

Für 4 Portionen

400 g Rüben (weiße, gelbe gemischt, je nach Saison)

1 Pastinake

650 ml Gemüsebrühe (heiß)

100 g Ziegenfrischkäse

150 g Creme fraiche

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Sonnenblumenöl

Saft von einer Limette (oder 1/2 Zitrone)

Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker

....und ein paar Blättchen Sauerampfer und Pimpinelle (falls keine frischen Wildkräuter zur Hand, dann geht auch Schnittlauch oder Petersilie).

Zubereitung

Die Rüben putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die gewürfelten Rüben zugeben und 2 Min. mitschwitzen.

Alles mit 650 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Min. kochen, bis sich die Rübchen beim Test mit einer Gabel weich anfühlen. Die Suppe von der Hitze nehmen und mit dem Pürierstab pürieren. Dabei den Ziegenfrischkäse und die Creme fraiche zugeben und weiter pürieren. Den Limettensaft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Suppe noch ein paar Minuten leicht köcheln lassen und mit einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die frischen Kräuter erst kurz vor dem Servieren dazu geben.

BOTANISCHES

Rüben - Speiserüben und Kulturrüben

Die weiße Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Formen davon sind die Mairübe, Teltower Rübchen, Pfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe und die nahe verwandte Bayerische Rübe. Sie ist von den Kohl- oder Steckrüben, zu unterscheiden. Der Mangold und die Rote Rübe oder Rote Bete sind botanisch gesehen ebenfalls Rüben, gehören aber einer anderen Pflanzenfamilie an, den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae).

Die gelben Steckrüben sind gut für die Verdauung. Sie sind eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Deshalb werden sie auch Kohlrüben genannt. Sie enthalten eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steckrübe wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.

Wenn Rüben und Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C und Folsäure.

#SUPPEN - MINESTRONE mit Wirsing, Kurkuma und Ingwer

2023-01-12T18:16:00.015+01:00

Zurück aus Italien, der Kühlschrank voller Gemüsereste. Hm, was damit machen? Ja, klar Minestrone! Keine Suppe aus Italien ist so bekannt wie diese! Geradezu legendär. Im wahrsten Sinne, denn eine Suppe aus Gemüsen gab es schon vor über 2000 Jahren bei den Römern. In den Topf kam, was gerade aus dem Garten kam oder von den Wiesen und Wäldern: Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Kräuter. Gemüse der Saison oder auch Pilze.

Und was wächst da bei uns noch im Garten? Eigentlich nicht mehr viel, denn es ist Januar. Gut, dass es da unseren alten Gewölbekeller gibt, da lagern sie noch, die Früchte des Sommers. Und im Garten haben Lorbeer, Rosmarin und Salbei die eiskalten Tage Anfang Dezember überstanden. Unter einer Schneedecke, das hat sie geschützt.

Doch eigentlich wollte ich den Blogartikel so anfangen: Es ist Winter, Januar, gerade hat das Neue Jahr angefangen und draußen ist es klirrend kalt.....Schön wärs. Nein, draußen ist es sonnig und mit 17 Grad doch schon ziemlich frühlingshaft warm.

In Verona - wo wir über Weihnachten waren - da war es kälter. Und trotzdem saßen die Leute in Straßencafés und bis nachts in den Restaurants draußen. So wir auch. Wir genossen es ausführlich. Jeden Tag Pasta und Risotto, herrlich. In Chioggia, Venetien, mit Muscheln, Fisch und riesigen Scampi. In Bassano del Grappa: Bigioli con ragú d'anatra (Pasta mit Entenragout) und in Verona: Risotto mit Amarone. Mmmmmhhhh. Und nein, kein Gramm zugenommen. Soviel zum Thema Mittelmeerdiät - inklusive der Verwendung von viel Olivenöl!

Und nun? Geldbeutel leer - dafür der Kühlschrank voll mit Resten, Gemüseresten. Dazu noch ein Stückchen Pancetta - und noch ein paar Wurzelknollen Kurkuma und Ingwer. Das werde ich mal ausprobieren. Also ein Hauch indisch in die Minestrone. Natürlich mit Chili.
Als Grundlage für die Minestrone dient mir immer ein Rezept aus Marcella Hazans Kochbuch "Die klassische italienische Küche". Wie ich dieses Kochbuch liebe! Ganz ohne Fotos ist darin die italienische Küche mit ihren Zutaten und regionalen Varianten so schön beschrieben, dass die Bilder im Kopf entstehen.

Die Zutaten sind bei ihr zwar komplett anders als es mein winterlicher Kühlschrankvorrat hergibt. Ehrlich gesagt, besteht der bei mir aus etwas Suppengemüse und ganz viel Wirsing. Dazu eben noch Ingwer und Kardamon.

Doch so wie die Minestrone zu jeder Jahreszeit und in jeder Region Italiens anders ist, so ist es eben nun auch bei mir! Damit halte ich mich an das Grundprinzip - die Minestrone wird aus dem gekocht, was es gerade gibt.

Minestrone mit Wirsing

für 6 bis 8 Portionen

circa Angaben, die Zutaten werden mengenmässig abgewandelt,
je nachdem, was der Garten oder die Vorratskammer so hergibt

500 g Wirsing

1 große Zwiebel

1 Scheibe Pancetta ca. 60g

Suppengemüse: Möhre, Lauch, Sellerie

400 g Dosentomaten mit Sugo

1 Liter Gemüsebrühe

etwas Wein

ca. 8 EL Olivenöl

2 1cm Kurkuma und Ingwerstücke

Mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Chili (hier Kashmiri Mirch) abschmecken.

🍲Die Pancetta und die Zwiebeln in Würfel schneiden, den Lauch, die Möhre und Wurzelstückchen von Kurkuma und Ingwer in feine Ringe schneiden. Den Wirsing von den äußeren harten Blättern befreien, vierteln, den Strunk heraus schneiden und in Streifen schneiden (etwa 1 cm).

🍲Man nehme einen großen Suppentopf. Den Herd auf mittlere Hitze stellen. Etwas Öl hineingeben und darin die Pancettawürfel hellbraun anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen bis sie hellgelb sind. Das Gemüse zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Den Wirsing zum Schluss zugeben und kurz mit anrösten. Gut durchrühren und gegebenenfalls etwas Olivenöl nachgeben, da die Gemüse sehr viel Öl aufsaugen und nicht zu stark anbraten sollen. Alles unter Umrühren etwa 3-5 Minuten andünsten bis es leicht bräunlich ist.

🍲Mit etwas Wein ablöschen, kurz aufkochen und dann die Gemüsebrühe und die Tomaten mit Saft zufügen. Aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die feingeschnittenen Wurzelstückchen von Kurkuma und Ingwer hineingeben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Nochmal gründlich durchrühren.

🍲Die Hitze soweit reduzieren bis die Suppe nur noch leicht brodelt. Die nächsten 2 Stunden sollte sie stetig und sanft sieden.

🍲An dieser Stelle kann unterbrochen werden, die Hitze abgestellt und die Minestrone später oder am nächsten Tag weitergekocht werden. Sie sollte eine ziemlich dicke Konsistenz bekommen. (Übrigens schmeckt sie sowieso besser, wenn man sie am nächsten Tag erst isst. Über Nacht haben sich die Aromen dann wunderbar miteinander verbunden).

🍲In einem fest verschlossenen Gefäß hält sie sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Oder am besten in Portionen Einfrieren und dann bei Bedarf wieder aufkochen.

🌱Auf dem Teller kann sie mit frischen Kräutern (je nach Saison) dekoriert und mit frisch geriebenem Parmesan und einem Klacks Créme fraîche serviert werden.

👉In meiner Variante habe ich noch Pasta vom Vortag mit hineingegeben. Es war eine Pasta mit Arrabiatasauce, gab also noch etwas Schärfe mit dazu. Resteküche schlechthin!

#Veganuary - Pancetta, Käse und Creme fraiche können natürlich auch weggelassen werden

RAVIOLI mit SPITZMORCHELN & WILDSPINAT

2022-12-10T15:50:00.021+01:00

Bildquelle: Eatsmarter.de

Wildspinat aus dem Weinberg

Natürlich aus einem ökologisch bewirtschafteten. Die Winzer freuten sich jedenfalls immer, wenn ich mit meiner Wildkräutergruppe in die Weinberge ging, um Wildspinat zu ernten. Amaranth und Melde das sind die Hauptzutaten für diesen. Und je nach Saison kommt noch ein wenig Vogelmiere oder Brennnessel mit dazu. Alles zusammen ergibt einen wunderbar duftenden Wildspinat mit nussigem Aroma. Wenn wir im Kochkurs Wildspinat kochten, dann duftete die ganze Küche nach Cumarin - das ist der Duft des Waldmeisters und der Duft von frischem Heu. Unsere Gäste waren jedenfalls immer begeistert und wollten nie mehr etwas anderes kochen als Wildspinat!

Übrigens sind der Amaranth und ich verwandt ;-) Also nicht mit mir persönlich, sondern mit meinem Namensvetter dem (Gemüse) Mangold verwandt. Sie gehören beide zur botanischen Familie der Amaranthaceae, den Fuchsschwanzgewächsen. Wobei der Mangold wieder zu einer Unterfamilie namens Betoideae gehört.

Amaranth im Weinberg, Foto: © Ute Mangold

Den meisten ist des Mangold’s wilder Verwandter: der Fuchsschwanz, unter dem Namen „Amaranth“ als Müslizusatz bekannt.. weil glutenfrei. Kleine goldgelbe Samen, die einst schon die Inkas und die Anasazi kannten. - Das eigentliche Gold der Azteken -.
Der Amaranth stammt aus dem Süden Amerikas. Er ist ein sogenannter Neophyt, das heißt er ist erst im 19. Jahrhundert hier bei uns eingeschleppt worden. Als Südamerikaner fühlt er sich vor allem in den südlichen Landesteilen sehr wohl. In der Pfalz und auch hier in Südbaden geht es ihm sogar so gut, dass man ihn zwischenzeitlich fast überall zwischen den Rebzeilen findet. Ein weit verbreitetes Weinbergsunkraut - von uns allerdings liebevoll ‚Wildkraut‘ genannt. Weil er so köstlich schmeckt.

Morcheln, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten

für 4 Personen

Pasta:

250 g Mehl
3 Eier
Salz, 1 EL Olivenöl und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird

Aus dem Mehl, Öl, Eiern, Wasser und Salz mit dem Knethaken des Handrührgerätes bei mittlerer Geschwindigkeit einen glatten Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand so lange fest kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lassen (auch über Nacht).

Füllung:

30 g Butter
50 g gehackte Schalotten
50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und in kleine Stücke geschnitten
150g Wildkräuter wie Amaranth, Melde und Brennnessel
1 EL Bärlauchpaste
100 g Ricotta, 1 Eigelb
frisch gemahlene Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Foto: Mangold, genusstur

Zubereitung

Die gehackten Schalotten mit den Morcheln in Butter etwa 5 bis 10 Minuten gut weich dünsten. Die gewaschenen und gut abgetropften Wildkräuter kurz mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen Ricotta, Bärlauchpaste und Eigelb hinzugeben und nochmal abschmecken.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durch walzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Glas Kreise markieren. In die Mitte einen kleinen Klacks Füllung setzen (etwa einen Fingerhut voll). Die Teighälften zusammenklappen und den Rand fest andrücken, evtl. noch mit einer Gabel. Dann die Ravioli mit dem Ausstecher oder dem Glas ausschneiden und in siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Die abgetropften Ravioli in Butter schwenken und servieren. Auf den Tellern Parmesan frisch darüber hobeln.

BOTANISCHES zum Amaranth [hier weiter lesen...]

Dem Amaranth haben wir übrigens in unserem Buch: „Wilde Kräuter – Feine Weine“ auf den Seiten 18 bis 21 ein ganzes Kapitel gewidmet.

Wer mehr über MORCHELN lesen möchte, dem empfehle ich meinen Blogbeitrag auf WordPress MORCHELN, WIRSING, PASTA und was hat der Yukon damit zu tun?

Wenn dir meine Arbeit gefällt, dann freue ich mich über einen Kommentar von dir oder einen freiwilligen finanziellen Beitrag zur Unterstützung meiner Arbeit, denn es steckt viel Herz💚 von mir in jedem Artikel.

KÖNIGINPASTETCHEN - Bouchées à la reine

2022-11-25T13:30:00.010+01:00

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Dieses Rezept ist Teil der von Volker Graubaum veranstalteten "Kulinarischen Weltreise" im November 2022 #diekulinarischeweltreise - mit dem Titel "Feiertagsgerichte aus aller Welt"

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Wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen. Und zwar an Heiligabend. Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist und das liegt ja bekanntlich gleich an der Grenze zu Frankreich, nur durch eine Brücke von Strasbourg getrennt. Hier werden sie "Bouchées à la reine" genannt und sind eine traditionelle Vorspeise in der Elsässischen Küche. Auch in der Luxemburgischen Küche gibt es sie, ähnlich, mit einer etwas größeren Blätterteigpastete, Vol-au-Vent genannt. Von Lea Linster habe ich mir dazu ein Rezept für eine große Königinpastete mit Hähnchenfleisch und Pilzen aufbewahrt.

In meiner Kindheitsvariante der Königinpastetchen bestand das Ragout nicht nur aus Hähnchen- und Kalbfleischwürfeln, sondern war auch noch mit Spargelspitzen, Champignons und/oder Schwarz-wurzeln und ein paar Erbsen aus dem Glas angereichert. Wir nannten es damals "Ragout fin" und dachten das wäre etwas feines französisches, doch dabei stammt es aus der klassischen Deutschen Küche, vermutlich dem Berliner Raum. Laut der Rezeptforscherin Petra Foede, kann in Frankreich niemand mit dem Begriff Ragout fin wirklich etwas anfangen. Dazu gab es noch eine Zitronenscheibe und ganz wichtig - "Wor..tschester..sauce"! (korrekt aus gesprochen heißt sie ja eigentlich: Wuustersoße...), zu der es ebenfalls eine historische Anekdote gibt. Nur die echte Variante darf sich Worchestershire Sauce nennen, alle anderen müssen Worcestersauce auf ihr Etikett drucken. Die echte Sauce hat natürlich außer den üblichen Zutaten wie Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamaridenextrakt, Knoblauch, Gewürze noch eine Geheimzutat namens "Geschmacksstoffe", die die echte Sauce von allen anderen unterscheidet, so die Hersteller des Originals. Mehr dazu und zum Ragout fin im Buch von Petra Foede "Wie Bismarck zu dem Hering kam".

Königinpastetchen mit
Schwarzwurzeln und Champignons

Zutaten

für drei Personen (als Hauptgang)

6 Blätterteigpastetchen

600 g Hähnchenbrust,

3 EL Butterschmalz

ca. 0,5 L Weißwein (möglichst aromatisch)

für das Ragout

400 g Champignons und Zitronensaft

- hier unsere "Kindheitsvariante" mit zusätzlich

Schwarzwurzeln und Spargelspitzen aus dem Glas sowie

einer kleinen Dose Erbsen (insgesamt etwa 300 g)

für die Velouté

3 EL Mehl

2 EL Butter

3 Schalotten

ca. 500 ml Brühe (Hühnerfonds gemischt mit Gemüsebrühe)

ca. 250 ml Weißwein

150 ml frische Sahne

Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Worchestershire Sauce und kleines Bund Petersilie

Zubereitung

Ragout

Die Hähnchenbrust in 3 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren.
Die Schalotten fein würfeln.
Die Schwarzwurzeln, Erbsen und Spargelspitzen abtropfen lassen.

Die Hähnchenbruststücke in Butterschmalz hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Schalotten in dem heißen Fett hell anschwitzen und die Champignons kurz hell anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, aufkochen und darin das Gemüse erwärmen. Von der Herdplatte nehmen und ebenfalls beiseite stellen.

Velouté

Dafür die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und weiß anschwitzen, das ergibt dann eine klassische "Mehlschwitze", auch Roux genannt. Das richtige Verhältnis von Mehl zu Butter dafür ist 3:2 (z.B. drei Esslöffel Mehl auf 2 Esslöffel Butter, oder 30 g Mehl auf 20 g Butter). Abwechselnd mit der Mischung aus Fonds und Brühe sowie dem restlichen Weißwein nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass möglichst keine Klümpchen entstehen und die Sauce noch relativ "dick" ist. So lange köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), dabei darauf achten, dass sie cremig bleibt und nicht anbrennt. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen sowie mit Wein und Zitronensaft abschmecken. Die Hähnchenwürfel hinein geben und gar kochen.

Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad Umluft etwa 10 min erwärmen. Tipp: Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass feiner Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Die Champignons und das Gemüse zu den Hähnchenwürfeln in die Velouté geben und bei kleiner Hitze alles nochmal ganz kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen und die frische Sahne mit dem Schneebesen schaumig unterrühren. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen! Auf vorgewärmten Tellern die Pastetchen mit der Füllung anrichten und gleich servieren.

Auf den Tellern wird über die gefüllten Pastetchen noch Worcestershiresauce und Zitronensaft gegeben und mit fein geschnittener Petersilie dekoriert.

Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln, Foto: © Ute Mangold

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Dieses Rezept ist Teil der von Volker Graubaum veranstalteten "Kulinarischen Weltreise" im November 2022 #diekulinarischeweltreise - mit dem Titel "Feiertagsgerichte aus aller Welt"

Und hier die Rezepte der Mitreisenden (wird noch ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Panettone, keine Weihnacht ohne!

Sandra von Tracks and the City mit Torrijas – das klassische spanische Rezept zur Semana Santa

Sonja von fluffig & hart mit Ochsenbäckchen

Wilma von Pane-Bistecca mit Gefuellte Rinderbraten Rolle mit Pilz Sauce

Gabi von USA kulinarisch mit Stuffed Pumpkin for a vegetarian Thanksgiving (gefüllter Kürbis) Susanne von magentratzerl mit Türkische Hochzeitssuppe

Wilma von Pane-Bistecca mit Basler Brunsli

Friederike von Fliederbaum mit veggie Martini- oder Weihnachts-"Gans"-Gericht

Britta von Brittas Kochbuch mit Eine Zusammenfassung von Blog-Beiträgen (krankheitsbedingt kein Rezept)

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schwedische Pfefferkuchen - Pepparkakor

Jenny von Jenny is baking mit Cranberry-Pie zu Thanksgiving

Friederike von Fliederbaum mit gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren (Meerrettich)

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

und Simone von Zimtkringel mit Reindeer Chow

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Mehr zur Schwarzwurzel findest du hier:
- Wurzeln & Knollen, Schwarzwurzel, Rüben und Topinambur
- Schwarzwurzeln mit Morcheln und Roten Zwiebeln

DORADE 'Portugiesisch' mit LORBEER & ROSMARIN

2022-09-23T16:40:00.004+02:00

Dorade 'portugiesischer Art' mit Lorbeer, Rosmarin und Zitrone mariniert.

Urlaub in Portugal, genauer in Nazaré nördlich von Lissabon. Überall und zu jeder Tageszeit gibt es frischen und köstlichen Fisch! Bekannt ist Portugal ja vor allem für den Bacalhau (gesalzenen Stockfisch), für gegrillte Sardinen, Tintenfisch und alle anderen Arten von frischem Fisch aus dem Meer wie Thunfisch - und Dorade.

Die portugiesische Küche ist einfach, bäuerlich und frisch. Gegessen wird das, was das Land oder das Meer gerade her gibt. Und so trocken wie Portugal scheint, gibt es doch überall Bach oder Flusstäler - zwar ohne Fluss oder Bach, aber offensichtlich mit unterirdischem Wasser. Denn dort wird Gemüse, Weizen und Mais angebaut. Und das gibt es zum Fisch. Mit Kartoffeln als Beilage oder mit einer Salsa aus Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Und Brot.

Im Restaurant 'Rosa dos Ventos' in Nazaré, einer urigen portugiesischen Kneipe, hatten wir Glück. Wir bekamen gerade noch den letzten Platz. Und den frischesten Fisch. Eine Dorade, gewürzt mit Rosmarin und Lorbeer und als Vorspeise 'Ameijoa a Bulhao Pato' Venusmuscheln mit Knoblauch, Koriander, Zitrone und Buttersauce. Dazu Pellkartoffeln, Salat mit Tomaten und Zwiebeln. Und Maisbrot. Einfach, frisch, köstlich, gut.

Rosmarin und Lorbeer habe ich jetzt im September nach diesem heißen Sommer in Hülle und Fülle in meinem Garten hinter dem Haus. Frische Tomaten gibt es aus Nachbars Garten und die Kartoffeln von einem Bauern aus dem nahegelegenen sandigen Ried am Rheinufer. Die Dorade werde ich zusammen mit den Kräutern im Ofen backen - auf den Kartoffelscheiben - und während dessen kann ich den Salat zubereiten, Tisch decken und die Küche wieder aufräumen ;-)

Mit Rosmarin und Lorbeer gewürzte Dorade auf dem Kartoffelbett - frisch aus dem Ofen

Zutaten für 2 Personen

2 Doraden

700 g festkochende Kartoffeln

2 Zitronen in Scheiben

4 Knoblauchzehen

2 rote Chilischoten

Salz, Pfeffer

4 Zweige Rosmarin

4 Lorbeerblätter

100 ml Olivenöl

100 ml Weißwein

Meersalz (grob, zum Bestreuen)

und Rosmarin zum Garnieren

Zubereitung

Kartoffeln schälen, mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen. Knoblauch fein hacken. Chilischoten in feine Ringe schneiden. Doraden innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin, Lorbeer und einer Zitronenscheibe füllen.
Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen.

Kartoffeln, Doraden und Lorbeer auf ein Backblech legen. Öl, Wein, Knoblauch und Chili mischen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung auf den Kartoffeln und den Doraden verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15 Minuten braten. Doraden herausnehmen, mit Meersalz bestreuen und mit Rosmarin garnieren.

Wenn euch das Rezept gefällt oder ihr noch Ideen & Anregungen habt, dann hinterlasst mir doch gerne was in den Kommentaren ;-)

Nazaré am Abend und Restaurant 'Rosa dos Ventos'

Alle Fotos by me - copyright Ute Mangold, wiesengenuss

THUNFISCHSTEAKS mit AVOCADO & KORIANDER

2022-09-03T13:54:00.014+02:00

Portugal. Urlaub am Atlantik. Alle Arten von Fischgerichten gab es hier. Und Mariscos - Früchte des Meeres. Als Vorspeise wurde gerne Thunfischpaste mit Oliven, Butter und knoblauchgetränkten Knusperbrot gereicht. Und als Hauptgang Thunfischsteaks. 'Bifes de Atum'. Vom Grill. Innen noch zartrosa. Gut gewürzt und ohne viel Gedöns dazu. Salat vielleicht. Mit Tomaten und Oliven.

Gut gewürzt - eine der drei Säulen der Portugiesischen Küche ist neben Knoblauch und Lorbeer, der Koriander. Blattkoriander, doch das mag nicht jeder (siehe....). Ich erinnerte mich an ein Rezept aus einem Crossover Kochbuch. Da war der Thunfisch mit schwarzem Pfeffer und Korianderkörnern gewürzt. Frisch gemörsert. Mariniert in Olivenöl, Sojasauce und Limettensaft.

Und dazu eine Avocado-Salsa. Das klingt jetzt nicht unbedingt portugiesisch, doch das Superfood hat schon längst auch Portugal erobert. Klingt einfach lecker die Kombination, gesund und sieht einfach noch toll aus auf dem Teller. Komplementär und ergänzend. Was gut aussieht und wir als köstlich empfinden, ist meist auch gesund, bzw. genau das richtige für uns in diesem Moment. Vertrauen wir dem Körpergefühl.

Zutaten (2 Portionen)

4 Thunfischsteaks (300 g)

2 EL Olivenöl

1 EL Sojasoße (Ponzu*)

2 TL Korianderkörner

2 TL Pfefferkörner

1 Bio-Limette

Avocado-Salsa

1 Knoblauchzehe

1 reife Avocado

1 EL Limettensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Msp. Chilipulver

vor dem Servieren

2 EL Korianderblättchen oder Blattpetersilie

Avocado und etwas Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Chiliflocken

Die Thunfischsteaks unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Koriander- und Pfefferkörner (wir nahmen Mélange Noir) in einem Mörser grob zerstoßen und die Thunfischsteaks damit einreiben. Die Limettenschale mit einem Zestenreißer fein abschälen und zusammen mit dem Limettensaft, der Sojasauce (wir verwendeten *Ponzu mit Zitronenaroma) und dem Olivenöl in einer Schale vermischen. Die Thunfischsteaks darin wenden und etwa eine Stunde marinieren.

Tipp: nicht salzen, da das Salz dem Fisch ansonsten Feuchtigkeit entzieht.

Siehe Link: Thunfischsteaks richtig braten.

In der Zwischenzeit die Avocado Salsa zubereiten, dafür die Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch herauslösen, fein würfeln und den Knoblauch zerdrücken. Mit Limettensaft, Pfeffer, Salz und Chili vermischen und damit je nach Geschmack und Schärfewunsch nochmal abschmecken.

Tipp: wenn es schneller gehen soll, fertige Salsa bzw. Guacamole verwenden. Die zweite Avocado wird erst kurz vor dem Servieren zubereitet, siehe unten.

Die Thunfischsteaks salzen und pfeffern und auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 bis 3 bis Minuten braten, damit sie innen noch roh bleiben. Tipp: nicht länger braten, da sie sonst zu trocken werden.

Die zweite Avocado erst kurz vor dem Servieren aufschneiden und mit Zitronensaft einreiben, damit sie nicht braun wird. Mit Meersalz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

Dazu passen in Meersalz gekochte Kartoffeln, Reis, Baguette oder Salat. Oder einfach nichts dazu. Stattdessen eine Vorspeise: Thunfischpaste mit Oliven und Knoblauchbrot.

Häusserfassaden in Óbidos und Sonnenuntergang am Atlantik.

Häuserfassade, Nazaré. Foto: Ute Mangold.
Die Spuren des Winters mit Sturm und hohen Wellen sind noch zu sehen.

Thunfischpaste als Vorspeise - Tostas com Alho & Mousse de atum", Foto: Ute Mangold

GUT ZU WISSEN

Thunfisch ist reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren und eine der wenigen Quellen für die hauptsächlich nur in fettreichem Fisch vorkommende Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Sie gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die außer in Thunfisch noch in Lachs, Makrele, Hering oder Sardinen vorkommen. Dazu gehört er zu den wichtigen Nahrungsquellen für das fettlösliche Vitamin D. Allerdings ist der Dosenthunfisch meist fettarmer und liefert somit kaum die wichtigen Fettsäuren.

Aufgrund des Gehaltes an Schadstoffen, der CO2 Bilanz und der Tatsache, dass Thunfisch vom Aussterben bedroht ist, sollte man nur MSC oder noch besser Bio-zertifizierten und qualitativ hochwertigen Fisch kaufen. [Mehr dazu...]

Avocado Sie gehört heute zu den sogenannten "Superfoods" und ist einer der Favoriten aller exotischen Früchte. "Grünes Gold“ oder „Butter des Waldes“ wird sie genannt: Ihr zartgrünes Fruchtfleisch zergeht auf der Zunge und schmeckt mild - und eigentlich neutral, so dass sie gerne gut gewürzt zubereitet wird. Ich beträufle sie gerne mit Limettensaft und würze mit Meersalz 'Fleur de Sel', Pfeffer 'Mélange Noir' und Chiliflocken. Dazu ein Spiegelei oder noch besser, ein Pochiertes Ei und frisches Brot....mmmmh. Botanisch gehört sie zum Obst und nicht zum Gemüse. Genaugenommen ist sie eine Beere. Sie enthält viele gesundheitsfördernde Fette und ist reich an Vitalstoffen. [mehr dazu...]

Doch ist die Avocado ein Klima-Sünder? Wenn Sie darüber mehr erfahren möchten, lesen Sie auch: Wasserverbrauch und Umweltbilanz von Avocado. Am besten achtet man beim Kauf auch hier auf ein Bio-Siegel oder noch besser Fair-Trade-Siegel.

Thunfisch Warenkunde von Eat Smarter [Mehr dazu...]

"LOUISIANA GUMBO" mit Hähnchenbrust und Merguez

2022-08-30T19:06:00.002+02:00

Es handelt sich ursprünglich um ein Eintopfgericht der US-amerikanischen Südstaatenküche. Ein Eintopf der kreolischen Küche oder der Cajun, der durch dunkle Mehlschwitze (auf französisch: Roux) angedickt ist.

Der Begriff 'Gumbo' leitet sich wohl von dem dem angolanischen Wort kingombo für Okra ab. Die Schoten dieser Pflanze wurden von den afrikanischen Sklaven in den Ohren, den Haaren und sogar im Bauchnabel versteckt, um egal wo sie landeten, etwas zum Essen zu haben. So kamen die Samen nach Amerika und in den feucht-tropischen Südstaaten ging die Saat tatsächlich auf. Und Okra diente als natürliches Verdickungsmittel zum Beispiel eben für den Eintopf namens Gumbo.
Die Okras wurden später von einer klassischen Mehlschwitze abgelöst, das 'Roux'. Ein französisches Wort, das auf den frankokanadischen Ursprung der Bewohner der Sumpfgebiete - den Cajuns - hinweist. Die große Kunst ist es, die Mehlschwitze so lange zu rühren bis sie dunkel anläuft, ohne zu verbrennen. Es heißt darüber, wie dunkel sie wird, entscheiden die Köche oder Köchinnen oft ganz nach ihrer Hautfarbe ;-)

Wie jeder Eintopf ist auch Gumbo ein praktischer Resteverwerter. Verwendung finden Garnelen, Geflügel und auch Räucherwurst (Andouille) oder Schinken. Dabei werden die Zutaten lange geköchelt, so dass die Aromen gut durchziehen. Das Gericht kocht zu einem schön kräftigen Eintopf ein. Gewürzt wird mit Tabasco oder Chili, das sorgt für die richtige Schärfe.

Die Cajun Küche verzichtet auf Tomaten - in der kreolischen Küche werden sie mit in den Eintopf gegeben. Doch die drei wichtigsten Zutaten beider Küchenstile sind Staudensellerie, Paprika und Zwiebeln, auch "holy trinity" (Heilige Dreifaltigkeit) genannt.

Meine Variante mit
Hähnchen, Merguez und "Green Zebra"

Ich hatte noch Hähnchenbrust und Merguez im Gefrierschrank, so dass diese in meiner Variante des Gumbo landeten. Dazu noch ein paar frische reife Tomaten der Sorte 'Green Zebra' aus meinem Garten und selbst eingelegte getrocknete Tomaten. Als Paprika verwendete ich die etwas süßere rote Spitzpaprika, im Original werden meist Grüne Paprika verwendet. Und die Chili kam ebenfalls aus dem Garten, eine Glockenchili! Es gibt so viele unterschiedliche Varianten des Gumbos in den Südstaaten und auch hier kann das Gericht je nach Saison und den vorhandenen Zutaten variiert werden. Und außerdem liebe ich es eher grob gehackt ;-)

Zutaten

für 4 Portionen

1- 2 Hähnchenbrüste (ca. 700g, Bio-Qualität)

6 Merguez

2 Rote Zwiebeln

3 Stangen Staudensellerie

3-4 Rote Paprika (hier Spitzpaprika)

eine Handvoll getrocknete Tomaten

4 Knoblauchzehen

alles grob gehackt

3 Lorbeerblätter

2 getrocknete Glockenchili ohne Kerne (ersatzweise Chilipulver, Chiliringe...)

3 EL Butterschmalz zum Anbraten

Glockenchili aus meinem Garten

..für die Roux
2 EL Butterschmalz oder ca. 80 ml neutrales Pflanzenöl
3 EL Mehl für die Mehlschwitze (Roux)
1-2 L Gemüsebrühe (ich schwör seit Jahren auf die vom DM)
..die Gewürze
2 TL Cumin / Kreuzkümmel
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (wir lieben den Mélange Noir)
1 TL Rosenpaprika
1 TL Cayennepulver

..je nach Schärfewunsch

1 - 2 kleine Glockenchili oder

1- 2 TL getrockneter Chili (-pulver oder -flocken - je nach Schärfewunsch mehr oder weniger)

...zum Garnieren

4 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten

grüne Blättchen von der Staudensellerie

evtl. noch etwas Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Rote Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz andünsten. Die Hähnchen- und die Merguezstücke dazu geben und von allen Seiten goldbraun anbräunen lassen.
Die Gewürze und den Knoblauch über das Fleisch geben. (Rosenpaprika, Cayennepulver und Chiliflocken, je nach Schärfewunsch.)

Dann das Fleisch heraus heben und in der braunen Fettschwitze den Staudensellerie und die Paprika leicht anbraten, und ebenfalls wieder heraus heben.

Währenddessen die Brühe in einem zusätzlichen Topf heiß machen.

2 EL Butterschmalz in die Pfanne geben und darüber 3 EL Mehl sieben. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren anbräunen. Soe sollte etwa Erdnussbutterfarbe annehmen.

Je nach Erfahrung und Farbwunsch geht's auch dunkler. Die dunkle Mehlschwitze nennt man "Roux". Ständiges Rühren ist wichtig, damit das Mehl nicht anbrennt!

Dann kochlöffelweise mit der heißen Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren den Bodensatz immer wieder lösen. Das ist der heikelste Teil, hier braucht es volle Aufmerksamkeit!

Sobald die Mehlschwitze die gewünschte Konsistenz hat, das Fleisch, das Gemüse und die getrockneten Tomaten wieder in den Bräter geben und das ganze bei kleiner Hitze etwa 40 min leicht köcheln lassen.

Zum Schluss nochmal alles Abschmecken und ggf. Nachwürzen.

Dazu passt Reis. Weißer Langkornreis wie der Basmati. Auf den Tellern mit den Frühlingszwiebeln und den Blättchen der Staudensellerie dekorieren.

CHILI bei HITZE und ein CHICKEN CHETTINAD

2022-08-10T23:10:00.048+02:00

Tulpenchili aus meinem Garten Foto: Ute Mangold

Chili - "it makes you hot"....oder über die euphorisierende Wirkung scharfer Gewürze

Den Kick werde ich so schnell nicht vergessen - ein Indisches Gericht versetzte mich in Euphorie. Es war ein CHICKEN CHETTINAD. Plötzlich spürte ich alles intensiver...dieses Blau am Himmel...dieses Grün der Bäume...die Musik war lauter, alles leuchtete. War es der Champagner dazu? Nein, der allein kann es nicht gewesen sein, denn ich hatte nur ein Gläschen - die Droge* musste woanders drin sein.

*)Das Wort Droge stammt ursprünglich aus dem niederländischen Wort Droog für Trocken und bezeichnet in der Apothekersprache generell getrocknete Pflanzenteile, auch Arzneidrogen genannt.

Chili als Aphrodisiakum?

In 3sat sah ich eine Doku über die aphrodisierende Wirkung von Chili & Co... und ja klar! Chili und Kardamom, das waren wohl die beiden ~~Übel~~Wohltäter, die zusammen mit dem Champagner für den Kick sorgten. Beide in den arabischen, indischen und südamerikanischen Kulturen altbekannte Aphrodisiaka mit durchblutungssteigernder und damit euphorisierender Wirkung. Die Bubbles im Champagner machten den Rest, indem sie noch zusätzlich für "leichtes" Blut sorgten.

Chili und die Alkaloide

Okay, Chili enthält Capsaicin. Ein Alkaloid, das durch seine Wirkung auf bestimmte Rezeptoren - wie die Geschmackspapillen - einen Hitze- oder Schärfereiz auslöst. Doch "scharf" ist keine Geschmacksempfindung, sondern ein Schmerz! Stimuliert wird zugleich die Verdauung und die Blutzirkulation. (Siehe auch Die 5 schärfsten Chilisorten der Welt.)

It makes you hot!

Das dadurch ausgelöste Schwitzen hat in der Folge kühlende Wirkung auf den Körper. Und als wunderbarer Nebeneffekt werden dabei auch schädliche Bakterien und Mikroorganismen abgetötet. Kein Wunder, dass Chili in heißen Ländern so beliebt ist. Übrigens sind die Kids in den "Chili-Ländern" die Schärfe von klein auf gewöhnt, denn sie bekommen keine milden Breichen, sondern das gleiche Essen wie die Erwachsenen. Und das kann eben auch scharfen Chili enthalten.

And cools you down

Ernährungswissenschaftler Uwe Knop erklärt im Focus Gesundheits Ratgeber im August 2012- Warum man bei Hitze scharf essen sollte: „Chili wirkt auf die Hitzerezeptoren im Mund.“ Das in den dockt im Mund an Rezeptoren an, die dem Gehirn melden, dass eine Hitzequelle im Mund ist. Wer Chili isst, hat also zunächst das Gefühl, ihm wäre heiß. Tatsächlich hat die Schote allerdings einen gegenteiligen Effekt, wie Knop erklärt: „Wenn wir Chili zu uns nehmen, setzen wir eine Kühlreaktion des Körpers auf die Phantomhitze in Gang.“ Denn auf das Signal „Hitze“ reagiert der Körper, indem er Schweiß produziert. Dieser kühlt den Körper ab.

Capsaicin

Der Inhaltsstoff gehört zu den Alkaloiden, wie Coffein, Nikotin, die Drogen Cocain, Morphin, Mescalin, oder das tödliche Colchizin und Atropin. Weiter? Nein, ich denke das reicht. In kleinen Dosen können sie im wahrsten Sinne des Wortes eine "Tolle" Wirkung haben, können aber auch sehr leicht gefährlich werden. Vor allem, wenn man sich mit der Wirkung der Alkaloide nicht auskennt oder der richtigen Dosis. Allen Alkaloiden wohnt auch immer ein Suchtpotential inne, weil es zur Toleranzbildung kommt. Durch den Gewöhnungseffekt will man es immer mehr, immer schärfer, immer heißer..

"Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift;
allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei",
so sagte schon Paracelus.

Somit gehört Capsaicin weitläufig zu den psychogenen Substanzen, die auf den Gehirnstoffwechsel wirken und zur Ausschüttung von Endorphinen sorgen. Doch zur Beruhigung sei gesagt, Capsaicin hat eine vergleichsweise harmlose Wirkung im Vergleich zu den anderen oben genannten Halluzinogenen. Dazu ist es wohl auch die durchblutungsfördernde, sogenannte "blutverdünnende" Wirkung, die stimmungs-aufhellend wirkt und für ein Gefühl der Leichtigkeit sorgt. Und dafür sorgt auch der Schmerz! Vor allem, wenn er nachlässt...

Und nicht zu vergessen, auch der Duft, das Aroma, das direkt von der Nase ins Hirn steigt, löst Wohlbefinden aus. Die Entspannung durch ein gutes Essen, die Stimmung. Und so war es wohl auch bei mir. Es war ein toller Effekt! Ein Schlüsselerlebnis. Und auch der Grund, warum ich die Indische Küche so liebe.

Und hier noch das Rezept dazu:

CHICKEN CHETTINAD

Zutaten für 4 Personen

4 Hähnchenkeulen ca. 1 kg (am besten BIO, Mais- oder Freiland-Hähnchen verwenden)
2 Tl Poppy Seed (helle Mohnsamen), 100 g Kokosflocken, 1 Tl Fenchel Samen,

1 ca. 5 cm lange Zimtstange, 3 grüne Kardamoms, 4 Nelken, 1 Tl Turmeric Pulver (Gelbwurz oder Kurkuma), 1 Tl Garam Masala Pulver, 1/2 Tasse Öl (am besten Erdnussöl, das kann sehr hoch erhitzt werden), 1 große Zwiebel, in Stücke geschnitten, 2 cm einer frischen Ingwerwurzel, in fein geschnitten
4 Knoblauchzehen, ebenfalls fein gewürfelt, 1 Sternanis (ganz).
3 Tl Chili Pulver (hier kann variiert werden, je nachdem wieviel Schärfe man verträgt. Wir haben Chiliringe verwendet, ohne Kerne), 4 getrocknete Chilis, ganz, 1 Dose Schältomaten, Salz, ca. 1/2 Liter Wasser, 1 Limette (die eine Hälfte als Saft, die andere in Scheiben schneiden), Ein paar Curry Blätter
1/2 Tasse frische Koriander Blätter, grob gehackt.

Das sieht jetzt nach furchtbar vielen Zutaten aus, doch die Zutaten gibt es im Asien Laden für kleines Geld und sie halten sich sehr lange.

Man braucht nur zwei Töpfe für dieses Rezept: Eine Pfanne und einen Reistopf.

Die Poppy Seeds in der Pfanne ohne Fett rösten. Dann zusammen mit den Fenchelsamen, dem Kardamom, den Nelken, dem Kurkuma, dem Garam Masala, dem Salz und der Hälfte der Kokosflocken in einem Mörser zerstoßen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln für etwa 5 Minuten so anbraten, dass sie nur leichte Farbe annehmen (deshalb das Erdnussöl...). Den Ingwer, Knoblauch und etwa zwei Minuten später den Sternanis, die Curryblätter, den Chili und die Gewürze aus dem Mörser hinzugeben. Direkt gefolgt von etwas Wasser. Immer wieder Wasser zugeben, die Masse darf nicht anbrennen, aber auch nicht zu dünn werden. Etwa 5 Minuten sautieren.

Dann die Hähnchenschlegel hinzugeben und ebenfalls für 10 Minuten mitköcheln lassen. Die Tomaten hinzugeben, die restlichen Kokosflocken und evtl. wieder etwas Wasser zugeben.

Das ganze mit leicht geöffnetem Topfdeckel für etwa 1,5 Stunden (je nach der Größe der Hähnchenschlegel) simmern, leicht köcheln lassen.

Zum Schluß nochmal mit Salz und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren mit einer Limettenscheibe und etwas Koriander dekorieren.

Als Beilage eignet sich Basmati Reis oder Thailändischer Duftreis hervorragend.

Erfrischend wirkt eine Joghurtsauce mit frischem Koriander, Limettensaft, Meersalz und etwas Cumin (Kreuzkümmel). Entweder etwas dickflüssiger oder als LASSI zum Trinken.

Mehr Indische Rezepte (nachgekocht und mit eigenen Varianten) finden Sie in meinem Blog unter CHICKEN TIKKA Masala, KERALA FISCH CURRY mit Tamarinde und GREEN CHICKEN KORMA mit Pistazien.

Dieser Beitrag ist mein Beitrag zur Kulinarischen Weltreise, die im August das Motto "Gerichte gegen die Hitze – die besten Rezepte aus der ganzen Welt" hat.

Und hier die tollen Rezepte der Mitreisenden aus der Hitze in die kühle Küche:

Friederike von Fliederbaum mit grönländische Suppe Suaasat
Wilma von Pane-Bistecca mit Gefuellte Mozzarella Kugeln (Italien)
Cornelia von SilverTravellers mit Erfrischende Gurken-Limonade selbst gemacht
Carina von Coffee2Stay mit Die beste zitronige Limonade aus Amerika
Wilma von Pane-Bistecca mit Carne Tonnata besser bekannt als Vitello Tonnato
Sonja von Cookie und Co mit Italienischer Brotsalat – Panzanella einfach & schnell
Sylvia von Brotwein mit Okroschka – Rezept für kalte russische Suppe
Ute von wiesengenuss mit Chili, Hitze und ein Chicken Chettinad
Wilma von Pane-Bistecca mit BBQ Sauce mit geroesteten Erdbeeren
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Salmorejo andaluz
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo alla Diavola
Britta von Brittas Kochbuch mit Radieschenblätterpesto (Italien/Deutschland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Spaghetti mit Zucchinispiralen (Italien/Deutschland)
Carina von Coffee2Stay mit Erfrischung auf Amerikanisch: Der Arnold Palmer
Francesco von volkermampft mit Cicchetti – I mesi ovi – Aperitivo mit Ei und Anchovis
Britta von Backmaedchen 1967 mit No bake-Tiramisu-Torte/italienisches Dessert mal anders
Sonja von fluffig & hart mit Frozen Yogurt
Michael von SalzigSüssLecker mit Grönländer Kaffeemik in der heißen Sommerzeit
Sylvia von Brotwein mit Gazpacho Andaluz – Rezept für original spanische Suppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Lietuviški šaltibarščiai – litauische kalte Rote-Bete-Suppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Grönland-Garnelentartar mit Avocado, Kräutern und Wachteleiern
Volker von Volkermampft mit Kalte Erbsen-Joghurt-Minz Suppe – gegen die sommerliche Hitze
Sylvia von Brotwein mit Rote Grütze Rezept – Omas Klassiker selber machen
Nadja von Little Kitchen and more mit Schweizer Wurst Käse Salat
Simone von zimtkringel mit persischer Gurken-Apfelsalat
Susan von Labsalliebe mit Brot Salat mit frischen Kräutern

Zum Schluss noch ein Bild von meiner Glockenchili im Garten.
Wie in diesem heißen Sommer so war auch schon der "Jahrhundertsommer" 2018
mit seiner Hitze und Trockenheit wahrhaft ein Chilijahr!

Und noch ein Exkurs zu den "Chili Heads"

Neben Dead Heads (die alten Hippie Anhänger der Band Grateful Dead) gibts jetzt Chili Heads. Leute, die auf den Chili Kick stehen. Sie haben eine ausführliche und informative Internetseite rund um den.. die.. das Chili erstellt, hier ein Auszug aus ihrer Seite: "Menschen suchten schon immer Pflanzenwirkstoffe mit bewusstseinserweiternden Eigenschaften. Chilli-Pepper ist solch eine psychotrope Pflanze, denn sie zieht die Aufmerksamkeit von Gewohnheitsmustern des Denkens und der Vorstellung ab, um sie auf eine plötzliche Empfindung - scharf und beißend - zu lenken. Während man für einen Moment die Alltagsrealität vergisst, erwächst eine intensive Wahrnehmung von Wärme und Nahrung in der Mundhöhle. Das Hirnzentrum, das auf die Nervenreizung des Alkaloids Capsaicin reagiert, ist dasselbe welches für Glücksgefühle zuständig ist. Man könnte von einem Belohnungskern sprechen, wobei es egal ist, ob dieser psychisch oder chemisch (z.B. durch Drogen) angesprochen wird. Ist die Schärfeempfindung abgeklungen, stellt sich deshalb nicht nur schmerzdämpfende Entspannung ein, sondern sogar leichte Euphorie. Nach dem Verzehr solcher Chiligerichte, die einem das Wasser aus Nase und Augen treiben, ist man entspannt und leicht angeheitert. Die “brennenden” Zunge, wird vom Körper als Schmerz wahrgenommen, er reagiert mit einer Ausschüttung von Endorphinen (körpereigene Hormone), welche ein Wohlgefühl auslösen und Schmerzen killen (ähnlich dem Morphium). Deshalb kann man Hot-Peppers unterstützend gegen leichte Depressionen einsetzen."

WILDER SPARGEL

2022-05-05T13:45:00.037+02:00

Wilder Spargel, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Vor einigen Jahren habe ich auf dem Wochenmarkt in Landau in der Pfalz einen Bund "Wilder Spargel" gekauft und das Bild vor dem Test dieses seltsamen Gewächses auf meinem Blog in facebook veröffentlicht. Das hat dann doch einige Diskussionen ausgelöst. Von Olaf Schnelle, der zusammen mit dem Koch Ralf Hiener die Essbaren Landschaften in Mecklenburg-Vorpommern gegründet hat und nun für sein eigenes Unternehmen Schnelles Grünzeug gärtnert, kam die erste wichtige Info zu dem Foto des mir bis dahin auch als Botanikerin unbekannten Spargelgewächses. Sein botanischer Name sei Ornithogalum und er wird auch 'Pyrenäen Milchstern' genannt. Er stamme aus Frankreich.

ES IST ALSO GAR KEIN SPARGEL, sondern ein Milchstern??? Bei uns im Süden ein eher seltenes Gewächs, das ab und zu mal in unserem alten eingewachsenen Garten auftaucht oder in naturbelassenen Weinbergen wie hier in der Südpfalz. Ist diese Pflanze essbar? Im Norden wächst er wie Unkraut, so höre ich von Olaf Schnelle. Ich schlage in meinen alten Botanikbüchern nach....

Milchstern, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

"Der Pyrenäen Milchstern wird auch Waldspargel genannt und gehört wie der 'zahme' Spargel zur Familie der Spargelwächse (Asparagaceae)."

Von einer Bekannten aus der Kochgruppe kam dazu noch diese Info: "Beschreibung beim ARD-Buffet ausgeliehen: Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert."

Jetzt noch das passende Rezept dazu erfragen. Danke an Margit Kunzke, der Autorin des GU Buches "Andalusien - Küche & Kultur" und Autorin des Blogs "Kochbuch für Max und Moritz" für diesen Rezepttipp, den ich natürlich begeistert nachkochte. Sie gab mir noch den Rat, das allerwichtigste dabei sei, die Eier nicht zu sehr zu verrühren.

Übrigens kann diese Tortilla mit allen drei Varianten des Wilden Spargels zubereitet werden. Mehr zur Botanik des Wildspargels siehe unten.

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Tortilla mit Wildem Spargel
und Frühlingszwiebeln

Zutaten

für 4 Portionen

500 g fest kochende Kartoffeln

4 Eier

1 Bund Wilder Spargel

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 El Öl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale knapp mit Wasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen. Den Wilden Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Sieb abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Die Schalotten würfeln und den Knoblauch fein hacken.

Kartoffel abgießen, abschrecken und pellen. In 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne in 2 El heißem Öl glasig braten. Kartoffeln zugeben und 5 Minuten mitbraten. Dabei gelegentlich wenden. Eier in einer Schüssel nur leicht verquirlen, so, dass das Eiweiß und das Eigelb nicht ganz miteinander vermengt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln geben und untermischen. Die Frühlingszwiebeln und den Wilden Spargel auf die Tortillamasse geben. Den Topfdeckel schließen und alles bei reduzierter Hitze noch soweit durchgaren lassen, dass das Gemüse noch knackig bleibt und die Tortillaoberfläche noch weich ist.

WILDER SPARGEL #in drei VARIANTEN

Wenn wir in unseren mitteleuropäischen Breiten auf dem Wochenmarkt "Wilder Spargel" oder "Waldspargel" kaufen, so handelt es sich meist um die jungen Sprossen des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum). Dieser wird meist aus Frankreich importiert und lässt sich ähnlich wie grüner Spargel zubereiten. Für viele ist er gar kein echter Spargel, obwohl er botanisch gesehen auch zu den Spargelgewächsen gehört.

In Spanien oder Istrien gibt es eine weitere Variante, der "echte" Wilde Spargel. Es handelt sich um den Spitzblättrigen Spargel (Asparagus acutifolius), der wie sein botanischer Name schon verrät mit unserem kultivierten Spargel enger verwandt ist als der Pyrenäen-Milchstern. Der auf den wilden istrischen Vorläufer zurückgehende Grünspargel wird seit Tausenden von Jahren angebaut. Bereits die Römer sollen das Gemüse über die Alpen gebracht haben. Grüner Spargel lässt sich leichter kultivieren als der bekanntere Bleichspargel, obwohl es sich um die gleiche Art, den Gemüse-Spargel (Asparagus officialis), handelt. Spätestens seit 1640 soll er in Kultur sein.

Und neuerdings kommen auch die jungen Triebe des Wilden Hopfens oder des Waldgeißbarts als Wildspargel auf den Tisch. Dieser hat jedoch so gar keine verwandtschaftlichen Bezüge zu den beiden oben genannten Spargelgewächsen, obwohl dessen Triebspitzen ähnlich aussehen. Aber jetzt wird's selbst für mich als Botanikerin zu kompliziert, deshalb nochmal im Einzelnen:

Milchstern, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Wilder Spargel - der Pyrenäen Milchstern

Der Wilde Spargel, die 'französische Variante' kommt aus Frankreich, genauer gesagt, aus den Pyrenäen, wie der Name schon sagt. Hier wächst er gerne in den lichten Wäldern der Bergkette zwischen Spanien und Frankreich. Es handelt sich um den Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum). Als Wildspargel verwendet werden die jungen Triebe, die vor der Blüte geerntet werden. Er gehört zu den Spargelgewächsen und ist ein enger Verwandter unseres heimischen Dolden-Milchsterns (Ornithogalum umbellatum), den wir hier im milden Klima der Pfalz in den Weinbergen finden. Früher kam er auch in den Alpen wild vor, ist aber in Österreich, dafür blüht er in Norddeutschland in Massen.

Ornithogalum pyrenaicum L.
Redouté, P.J., Les Liliacées, vol. 4: t. 234
(1805-1816) [P.J. Redouté]

Wilder Spargel - Mittelmeer Spargel, Spitzblättriger Spargel

Der Wilde 'Mittelmeer' Spargel, botanisch: Asparagus acutifolius, wird auch Spitzblättriger Spargel genannt. Er gehört ebenfalls zu den Spargelgewächsen und wächst wild in mediterranen Macchien entlang der Mittelmeerküste und in lichten Kiefernwäldern wie denen Istriens und an der Kvarner Bucht. Spitzblättriger Spargel wurde früher gerne als Zierpflanze genutzt. "Omas Spargel von der Fensterbank" gilt heute aber als eher als altmodisch und ist seltener geworden.

Wilder Spargel, Mittelmeerspargel, Istrien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

"Der wildwachsende Spitzblättrige Spargel wird rund um Triest, in den wärmeren Teilen Sloweniens und Kroatiens aber auch im Südosten Frankreichs und im Nordosten Spaniens (Katalonien) in Form der jungen Triebe gesammelt, kurz angeschmort und als Gemüsebeilage gegessen. Die Triebe sind wesentlich dünner als der kommerzielle Spargel, aber geschmacklich viel intensiver." Quelle: wikipedia - Spitzblättriger Spargel

Von Hectonichus - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15625448

Wilder Spargel aus Istrien

In unserem Urlaub in Istrien Mitte April diesen Jahres hatten wir Glück. Wir landeten mitten der Zeit der Festivals zu Ehren des Wilden Spargel in der Kvarner Bucht! Unsere Ferienwohnung lag am Waldrand zwischen der adriatischen Küstenstadt Opatija mit den wunderschönen Villen aus der österreichisch-ungarischen Zeit und dem mittelalterlichen Städtchen Kastav. Hinter uns begannen die ausgedehnten lichten Kiefernwälder die sich über den Karst über Istrien bis nach Slowenien ausweiteten. Hier war die Heimat des Wilden Spargel! Dem echten ;-) Und hier wuchs üppig. Allerdings war die Pflanze nur mit geschultem Auge erkennbar. Unsere Vermieterin überraschte uns nach der Ankunft mit einem Omelette mit wildem Spargel und einem Malvazija istria aus ihrem elterlichen Weingut. Ein Hauswein ohne Etikett. Ein Wein, der nur in der Familie getrunken wird. Entsprechend klar, rein und natürlich war sein Geschmack. Toll! Und wie dieser Wein zum Omelette passte. Perfekt!

"Wo finde ich den wilden Spargel?" So lautete meine Frage und sie zeigte nach oben in das Steile und Steinige Gelände rund um das Haus mit dichten, stachligen Büschen und knorrigen Kiefern. Am nächsten Tag war ich unterwegs, wilden Spargel zu sammeln - und ich gebe zu es dauerte Stunden bis ich ihn erstens erkannte und bis ich zweitens einigermaßen was zusammen sammeln konnte, von dem sich zwei Menschen ernähren können.

Wilder Spargel, Mittelmeerspargel, Istrien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

"Istrien ist eine recht waldreiche Region in Kroatien, wo das auch als Grün- oder Waldspargel bezeichnete Wildgemüse sehr üppig wächst. Alljährlich zwischen März und Mai treibt es tausende Kroaten zum Sammeln und Pflücken in die Wälder, sogar ganze Festivals werden der Delikatesse gewidmet. Bei dem in Südeuropa in lichten Wäldern oft wild wachsenden Grünspargel handelt es sich um den echten Vorläufer unseres Gemüsespargels. Gemeinsam mit den anderen "Wildspargeln" hat er, dass auch hier eigentlich nur die Sprosse verzehrt wird. Im Sommer schießt das Kraut des Grünspargels stark in die Höhe. Vor allem in Istrien gehört der Waldspargel zur Lokalkultur, im Erntezeitraum zwischen März und Mai finden vielerorts regelrechte Spargelfestivals statt. Während Spargel in Deutschland traditionell mit Schinken, Kartoffeln und Sauce hollandaise serviert wird, mögen die Kroaten die aromatischen Stangen am liebsten als Omelette, in der Suppe oder im Risotto beziehungsweise als köstliche Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten." Quelle: Hausgarten.net

Omelette mit frisch gepflücktem Wilden Spargel in Istrien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Und nun zurück in die heimischen Gefilde - und zum neuesten Trend in der Sternegastronomie. Der wilde Hopfen wird hier nicht mehr zum Bierbrauen verwendet, sondern landet als wilde Sprossen auf dem Teller.

Wilder Spargel - Hopfenspargel

Der wilde Hopfen (Humulus lupulus) wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen wild. Seine Triebspitzen schlingen sich wie Lianen die Bäume hoch. Sie wachsen unglaublich schnell, die zarten Spitzen sind eine Rarität. Stichwort: "Hopfenspargel aus der Hallertau, ein Kilo für 100 Euro". Nun ja, man muss es nicht übertreiben. Ein paar wenige wilde Hopfen-Spargelspitzen reichen aus als Deko. Spitzenköche haben sie schon lange entdeckt. So mein Lieblingskoch, der Poet am Herd: Der Schweizer Oskar Marti, auch bekannt als Chrüteroski oder der Grandseigneur der Wildkräuterküche Francois Couplan, seines Zeichens auch Ethnobotanist und Berater von Marc Veyrat in Annecy.

Triebspitzen vom Hopfen "Hopfenspargel",
Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

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CHICKEN CHETTINAD - KOZHI VARATHA KOSAMBU

2022-04-11T12:12:00.002+02:00

Zum ersten Mal bewusst bin ich auf die südindische Küche gestoßen - in Paris. Ja, in Paris. Genauer gesagt, im 10. Arrondissement in Paris. Ein Viertel, das hauptsächlich von Indern, Tamilen und Afrikanern bewohnt ist. Mit einem kleinen Ganesha Tempel im Zentrum.

Stichwort: GEWÜRZEXPLOSION! Ich kann sie noch riechen die Düfte und Aromen der Kräuter und Gewürze - in diesem Viertel, am Gare de l-Est. Ein Fest für die Sinne. Vor meinem geistigen Auge sehe ich die Läden der 'Chettiars', der Gewürzhändler und Kaufleute Südindiens. Und das ganze mischt sich in meinem Kopf noch mit dem Duft des Essens in einem indischen Restaurant in diesem Viertel. Genauer gesagt war es kein „Inder“ wie wir ihn von hier kennen, mit teilweise muffigen eingedeutschten Gerichten, dafür aber überbordender indischer Dekoration, strotzend vor Ganesha, Shiva-Statuen und neonfarbenen Kitschbildern. Es war ein ganz kleines unscheinbares Restaurant, das eher aussah wie der Imbiss an einer Tankstelle. Mit Neonlicht, Palmenfototapete und Blechnäpfen statt Tellern. Doch dort gingen die Einheimischen essen. Die Bude war voll. Auf dem Tisch sammelte sich eine Anzahl exotisch duftender Köstlichkeiten. Tiffins, kleine Mahlzeiten mit gedämpften Linsen- und Reisklößen, Vadas, frittierte Linsenbratlinge mit Kräuter-Joghurt Dips. Curries mit Gemüse, Kokos, Fisch, Kardamom, Koriander und Chili. Und ein Chicken Chettinad. Südindische Küche aus Tamil Nadu. Das Restaurant war hauptsächlich von den hinduistischen Tamilen aus Südindien und Sri Lanka besucht.

Jep, und da ist es passiert - in Paris bin ich auf die Südindische Küche gekommen. Die Nordindische hab ich in Thailand auf einer ganz abgelegenen Insel 'Koh Lanta' von einer Kashmiri, die dort gekocht hat, kennen gelernt, aber das ist eine andere Geschichte.

KOZHI VARATHA KOSAMBU

(CHICKEN CHETTINAD)

Zutaten für 4 Personen

4 Hähnchenkeulen ca. 1 kg (am besten BIO, Mais- oder Freiland-Hähnchen verwenden)

2 Tl Poppy Seed (helle Mohnsamen)

100 g Kokosflocken

1 Tl Fenchel Samen

1 ca. 5 cm lange Zimtstange

3 grüne Kardamoms

4 Nelken

1 Tl Turmeric Pulver (Gelbwurz oder Kurkuma)

1 Tl Garam Masala Pulver

1/2 Tasse Öl (am besten Erdnussöl, das kann sehr hoch erhitzt werden)

1 große Zwiebel, in Stücke geschnitten

2 cm einer frischen Ingwerwurzel, in fein geschnitten

4 Knoblauchzehen, ebenfalls fein gewürfelt

1 Sternanis (ganz)

3 Tl Chili Pulver (hier kann variiert werden, je nachdem wieviel Schärfe man verträgt. Wir haben Chiliringe verwendet, ohne Kerne)

4 getrocknete Chilis, ganz

1 Dose Schältomaten

Salz

ca. 1/2 Liter Wasser

1 Limette (die eine Hälfte als Saft, die andere in Scheiben schneiden)

Ein paar Curry Blätter

1/2 Tasse frische Koriander Blätter, grob gehackt.

Das sieht jetzt nach furchtbar vielen Zutaten aus, doch die Zutaten gibt es im Asien Laden für kleines Geld und sie halten sich sehr lange.

Man braucht nur zwei Töpfe für dieses Rezept: Eine Pfanne und einen Reistopf.

Dann die Hähnchenschlegel hinzugeben und ebenfalls für 10 Minuten mitköcheln lassen. Die Tomaten hinzugeben, die restlichen Kokosflocken und evtl. wieder etwas Wasser zugeben.

Das ganze mit leicht geöffnetem Topfdeckel für etwa 1,5 Stunden (je nach der Größe der Hähnchenschlegel) simmern, leicht köcheln lassen.

Zum Schluß nochmal mit Salz und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren mit einer Limettenscheibe und etwas Koriander dekorieren.

Als Beilage eignet sich Basmati Reis oder Thailändischer Duftreis hervorragend.

Erfrischend wirkt eine Joghurtsauce mit frischem Koriander, Limettensaft, Meersalz und etwas Cumin (Kreuzkümmel). Entweder etwas dickflüssiger oder als LASSI zum Trinken.

dazu... LASSI, BIER oder CHAMPAGNER?

Zu einem südindischen Gericht Wein zu trinken hat keinen Zweck, denn mit chiliverbrannter Zunge schmeckt man die feinen Weinaromen nicht mehr. Also BIER. Zum Beispiel Singha Bier.

Oder, das klingt jetzt allerdings sehr abgefahren: CHAMPAGNER!

[Werbung ohne Auftrag] Ein möglichst "dicker" Champagner, wie von Philippe Copin aus Vandières oder von André Perrin aus Chatillon s/ Marne. Honig, Reife Früchte, lang, hefig bis käsig (wers mag). Das kommt durch und die Perlage sorgt für einen zusätzlichen Kick! Das kann sogar - in Kombination mit den Aromen der indischen Gewürze - soweit gehen, dass man alle Farben stärker sieht und völlig euphorisch wird ;-)

SÜDINDIEN in PARIS
oder MULTIKULTI im 10. Arrondissement

Das von aussen ganz einfach wirkende Restaurant DISHNY liegt im 10. Arrondissement in der Rue Cail, das Menü kostet ca. 15 Euro. Hier reiht sich ein indisches Restaurant an das andere, dazwischen indische Gewürzhändler und Händler, die von der Elektronik über Werkzeuge bis zu hinduistischen Heiligenbildchen, alles anbieten. Diese Gegend rund um die Metro Station ' La Chapelle' gilt auch als das Indische Viertel der Stadt. Vor allem Südinder und Einwander aus Sri Lanka leben hier in einer multikulturellen Vielfalt zusammen mit Afrikanern, Arabern und Studenten. In der Rue Philippe Girard gibt es einen Ganesha Tempel und jedes Jahr im Sommer wird auf den Straßen ein großes Fest zu Ehren des hinduistischen Gottes mit dem Elefantenkopf gefeiert.

Drei klassische 'Chicken' Rezepte kenne ich nun aus der Indischen Küche: Da wären das TANDOORI CHICKEN, Hähnchen bestrichen mit würzigem Joghurt im Tandoori Ofen gebacken, das CHICKEN KORMA, aus Kashmir - mit einer ganz hervorragenden Curry Küche - und das CHICKEN CHETTINAD, aus einer Region in Südindien, genauer gesagt der Region Tamil Nadu, die geprägt ist von den 'Chettiars' den Gewürzhändlern und Kaufleuten Südindiens. Madras, heute Chennai ist die bekannteste Stadt in der Region. (Ist in einem Gericht Kokos dabei, kann man davon ausgehen, dass es sich um südindische Küche handelt).

Mehr Indische Rezepte (nachgekocht und mit eigenen Varianten) finden Sie in meinem Blog unter CHICKEN TIKKA Masala, KERALA FISCH CURRY mit Tamarinde und GREEN CHICKEN KORMA mit Pistazien.

PASTA mit PESTO von der VOGELMIERE

2022-03-16T20:17:00.004+01:00

März in Südbaden. Die Wildkräuter sprießen schon wieder in den Wiesen, Gärten und Feldern - so auch die Vogelmiere. Ein erstes frisches Grün, das geerntet werden kann. Ein Wildkraut, manche nennen sie auch Unkraut. Sie ist jedoch so zart und unaufdringlich, dass sie von Gärtnern nicht gefürchtet wird, eher geerntet und zu einem wilden Pesto zubereitet.

Die Vogelmiere ist in Weinbergen, Blumenkästen und auf Komposthaufen weit verbreitet und bedeckt oft große Flächen mit ihrem frischen Grün. Frisch gepflückt schmeckt die Vogelmiere nach Zuckererbsen und zartem jungen Mais. Im Pesto, mit Parmiggiano und Limettensaft verfeinert, schmeckt sie nach zartem Frühlingsgrün. Das Pesto, das sich aus ihr herstellen lässt ist geschmacklich vielleicht noch vergleichbar mit Rukolapesto, sofern man ganz jungen Rukola verwendet. Aber, eigentlich ist sie einzigartig die Vogelmiere... mehr dazu finden Sie hier....

REZEPT Vogemierenpesto

Wir variieren die "Pasta Liguria" genannte Variante von Spaghetti mit Pesto, Kartoffeln und Bohnen - und nehmen statt dem in Italien üblichen Basilikum oder Rukola - die Vogelmiere, unser heimisches Wildkraut. Marcella Hazan schreibt: "In Genua ist es üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln auch noch gekochte neue Kartoffeln und grüne Bohnen hinzuzufügen. Wenn alle Zutaten perfekt zubereitet sind, gibt es in ganz Italien kein köstlicheres Pastagericht."

Zutaten

Für 4 Portionen

Vogelmierenpesto

etwa 150g Vogelmiere

(es kann der zartgrüne Teil der ganzen Pflanze verwendet werden)

2 EL geröstete Pinienkerne

150 g geriebener Parmesan (Grana Padano oder Parmiggiano Reggiano)

2 Knoblauchzehen

ca. 100 ml Olivenöl extra vergine,

1 TL Salz (Meersalz) und den Saft von einer halben Limette.

Pasta Ligurische Art

pro Person etwa 100 g Pasta: Besonders eignen sich Spaghetti, Spaghettini oder Tagliatelle

200 g grüne Bohnen und

400 g neue Kartoffeln, wenn möglich, ganz kleine Frühkartoffeln

Zubereitung

Die Vogelmiere waschen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und den Pinienkernen im Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.

Die Kartoffeln in der Schale kochen. Etwas abkühlen lassen, pellen und in Stücke schneiden. Die Bohnen in Salzwasser (kurz) kochen, so dass sie nicht zu weich werden.

Die Pasta in einem großen Topf mit Salzwasser je nach Packungsangabe etwa 10 min kochen. Abgießen, abtropfen (etwas Nudelwasser aufheben!) und in einer großen Schüssel mit dem Pesto mischen. Falls es zu trocken wird mit etwas Nudelwasser verdünnen. Mit den Bohen und den Kartoffeln portionsweise auf vorgewärmten Tellern servieren und zum Abschluss nochmal Parmesan darüber hobeln.

CONIGLIO alla CACCIATORA

2020-05-24T21:02:00.001+02:00

Bei meinem Lieblingsmetzger gab es Kaninchen und dabei kam mir wieder "Coniglio alla...." in den Sinn - verbunden mit Erinnerungen an das Piemont, an die Toskana... Gerüche stiegen auf, Kräuter, Gewürze - und das Bild von in einer wunderbar tomatig öligen Sauce versunkenen Kaninchenstücken. Das wird ein feines Wochenendessen und dafür lasse ich mir viel Zeit, denn es soll so werden wie in meiner Erinnerung.

Zunächst mal Rezepte recherchieren, das Internet durchwühlen, Kochbücher wälzen, Lieblingsblogs ansehen. Von alten Kochbüchern von Henriette Davidis über Marcella Hazan bis zu Blogs wie German Abendbrot oder Lamiacucina und natürlich auch bei Stevan Paul wühlen, von dem ich beides habe, sowohl die Kochbücher als auch den Blog - und wieder zurück zu meinen Kochbüchern. Ich liiiiebe diese Vorarbeit. Eintauchen in andere (Rezept-)welten in Geschmäcker, Gerüche, Küchen der Welt. Und den letzten Kick gaben mir dann noch die italienischen Internetseiten, da gab es Coniglio al forno, alla ligurie, alla nonna, alla cacciatora...und ein Coniglio con vino bianco mit Kräutern! Klingt gut! Das probiere ich auch mal aus.

Doch nun die Frage, welche Kaninchenvariante wählen wir und was ist in meinem Kühlschrank vorhanden? Ich sehe im Gemüsefach Lauch, Staudensellerie, Karotten. 'Mirepoix' nennt es Robert Sprenger von Lamiacucina, 'Suppengrün' heißt es bei uns. Im Zwiebeltopf noch Schalotten, Knoblauch. Was finde ich im Garten? Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer - es ist Ende Mai - also alle mediterranen Kräuter in voller Würze vorhanden. Und in der Speisekammer sind wundervolle Datterini, die ich mal ausprobieren wollte. In der Dose.

So dann, also - es wird ein "Coniglio alla cacciatora"! Ein Kaninchen nach Jägerart. Von den anderen eher hellen Varianten der Kaninchenzubereitung unterscheidet es sich vor allem durch die Verwendung von Tomaten.

Das Cacciatora-Kaninchen ist ein typisch italienisches Rezept, das in allen Regionen Italiens und in allen Varianten vorkommt. Ein Gericht das in vielen Familien mindestens einmal im Monat zubereitet wird.

Obwohl Kaninchenfleisch fettarm ist hat es manchmal einen wilden Geschmack und Geruch, den nicht jeder mag. Die Methode, ihn zu beseitigen, besteht darin, es für ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank in einem mit Zwiebeln und Kräutern aromatisierten Weinbad zu marinieren. Die Marinade dient auch dazu, das Fleisch zarter, weicher und duftender zu machen.

...die Zutaten

für 4 Personen

2 Kaninchenschenkel und 2 Läufe
300 ml Weißwein
2x 400 g geschälte Tomaten (hier: Datterini)
50 g Oliven ungeschwärzt
2 Karotten, 2 Selleriestangen, 1 Stange Lauch alles sehr klein geschnitten
2 Zwiebeln (gewürfelt)
oder 2-4 Schalotten (geviertelt)
und 2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
ein paar Blätter Salbei oder
Thymianstängel
Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer

....die Zubereitung

Am leckersten wird es, wenn man sich viel Zeit für die Zubereitung nimmt. Was nicht bedeutet, dass man ständig in der Küche am werkeln ist. Es bleibt immer Zeit für Muse, Pausen und einen schönen Wein zu probieren.

Das Kaninchen wird in Stücke geschnitten und unter fließendem Wasser abgespült und mit Papiertüchern abgetupft und in die Marinade gegeben. Die Marinade besteht aus Wein, Lorbeerblättern, einer Zwiebel und einem Rosmarinzweig. Mindestens zwei Stunden sollte das Kaninchen marinieren und dabei gelegentlich gewendet, damit alle Teile mit den Aromen benetzt werden.
Nach dem Abtropfen werden die Kaninchenteile von allen Seiten in Olivenöl scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Am besten nimmt man hierfür einen schweren gusseisernen Topf oder Pfanne. Durch die Bräunung entsteht eine Kruste, die die Flüssigkeiten im Inneren hält und das Fleisch noch weicher und zarter macht.
Nun die Zwiebeln (oder Schalotten), die Gemüsewürfel und den Knoblauch in die Pfanne geben und ebenfalls leicht anbräunen. Mit etwa einer Tasse Marinade incl. dem Rosmarin und Lorbeer ablöschen und die Tomaten dazu geben. Wir nehmen für unser Rezept Datterini. Das ganze etwa eine Viertelstunde lang in der Pfanne köcheln lassen und anschließend das Kaninchen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde bei offenem Deckel köcheln lassen und die Kaninchenstücke dabei immer mal umdrehen. Den Deckel schließen und die Kaninchenstücke bei geringer Hitze mindestens nochmal 30 Minuten weitergaren, eher länger. Das Fleisch ist perfekt, wenn es leicht vom Knochen gelöst werden kann.

Mit einen Zweig Rosmarin (oder anderen Kräutern) dekorieren und servieren. Dazu passt Fladenbrot oder anderes kräftig aromatisches Weißbrot.

Übrigens....

Kaninchenfleisch vereint jede Menge positiver Eigenschaften
Das weiße Fleisch des Kaninchens ins nicht nur mager und dementsprechend kalorienarm, sondern gleichzeitig auch noch ein hervorragender Proteinlieferant.
Außerdem ist Kaninchenfleisch reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und versorgt uns zudem mit einem besonders hohen Gehalt an Vitamin B3 und Vitamin B12, sowie einer Extraportion hochwertiger Omega-3-Fettsäuren.
Es schmeckt also nicht nur hervorragend, es kann auch noch etwas!
Quelle: https://www.kleineskulinarium.de/2020/12/saftige-kaninchenkeulen-in-cidre-sahne-sauce/

Guten Appetit!

ZITRONENHÄHNCHEN #Variationen

2020-02-06T17:32:00.005+01:00

Variante #1
'Pollo arrosto con i limoni'
der Klassiker nach Marcella Hazan

Es gibt doch tatsächlich ein Lieblingsrezept in unserer FAMILIENKÜCHE, das noch nicht im Blog veröffentlicht ist. Warum eigentlich? EINFACH, weil es so EINFACH ist! Das ist möglicherweise der Grund. Für dieses Rezept gibt es gerade mal vier Zutaten. Wieder mal die einfache italienische "cucina poveri'. Reduktion auf das Wesentliche. Doch die Zutaten müssen gut sein!

Das Rezept entstammt übrigens wieder mal meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan: "Die klassische italienische Küche".

Marcella schreibt: Wäre dies ein Stilleben, so müsste es Huhn mit zwei Zitronen heißen, denn mehr benötigt man nicht dazu. Kein Fett zum Braten, keine Flüssigkeit zum Begießen, keine Füllung, die zubereitet werden muss, keine Gewürze außer Salz und Pfeffer. Und hat man das Huhn in den Ofen geschoben, braucht man es lediglich einmal herumzudrehen. Für den Rest sorgen das Huhn, die beiden Zitronen und der Ofen. In all den Jahren sind immer wieder Leute zu mir gekommen, die sagten: "Ich habe Ihr Huhn mit zwei Zitronen ausprobiert, und es das einfachste, saftigste und köstlichste Huhn gewesen, das ich je gegessen habe." Und dem kann ich nur zustimmen.

Das Huhn kann im Römertopf, Tontopf, einem Keramiktopf oder in einem Bräter zubereitet werden. Wichtig ist, dass der Topf einen Deckel hat. Das Huhn wird etwa für eine Stunde mit Deckel im Backofen bei niedriger Temperatur gegart und einmal umgedreht. Erst für die letzten 20 Minuten wird der Deckel geöffnet und die Temperatur erhöht, bis die Haut auf der Brustseite braun wird und Blasen wirft. Ganz ganz wichtig ist die Qualität des Huhns, am besten verwendet man dazu ein "LABEL ROUGE" Hähnchen, oder ein Maishähnchen aus qualitativ hochwertiger Aufzucht mit viel Auslauf oder natürlich ein Bio-Huhn. Die Zutatenliste ist kurz:

ZUTATEN

für 4 Portionen

1 Hähnchen von etwa 1,4 bis 1,8 kg

2 Zitronen (unbehandelt und bio)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Das Huhn innen und außen mit kaltem Wasser abwaschen. Das Huhn mit Küchenkrepp abtrocknen und aufsetzen, damit das Wasser aus der Bauchhöhle auslaufen kann.
Das Huhn gründlich innen und außen mit reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.
Die Zitronen unter heißem Wasser abwaschen und mehrfach mit dem Zahnstocher oder ähnlichem einstechen.
Die Zitronen in die Bauchhöhle stecken.
Das Huhn kann danach zugebunden werden, muss aber nicht sein.
Das Huhn nun mit der Brustseite nach unten in den Tontopf oder Bräter geben. Den Deckel schließen.
Nichts zugeben, denn das Huhn gart in seinem eigenen Saft!
Nach einer halben Stunde wird das Huhn umgedreht und der Deckel wieder geschlossen.
Laut Marcella Hazan beträgt die Garzeit je nach 500 g Huhn 20 bis 25 Minuten, alternativ kann man auch mit einem Bratthermometer die Kerntemperatur messen, sie sollte bei 80-85°C liegen.
Nach etwa einer weiteren halben Stunde die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen und den Deckel öffnen. Das Huhn noch etwa 20 bis 30 min weitergaren bis die Brusthaut braun wird. Dazu auf Unter- und Oberhitze schalten. Wer möchte, kann zum Abschluss noch für ein paar wenige Minuten den Grill darüber jagen, bis die Haut Blasen wirft und die Röstaromen perfekt sind.

Variante #2

Hähnchen mit Zitronen, Knoblauch,
Salbei und... Milch

Eine weitere Lieblingsvariante - der Ursprung des Rezepts entstammt dem 'Genial Kochen' Kochbuch von Jamie Oliver aus dem Jahr 2001. So lange kochen wir das also schon ;-). Besonders lecker ist die Sauce, weil die Zitronenschale die Milch gerinnen lässt. Mit den karamelligen Röstaromen vom Anbraten und dem weichen Knoblauch gibt das super Sauce zum Auftunken, mit Weißbrot oder Kartoffeln, je nach Belieben. Unsere Familienvariante unterscheidet sich vom Ursprung nur dadurch, dass eine Zitrone mehrfach eingestochen IN das Huhn gegeben wird, die andere Zitrone wird geviertelt und um das Huhn verteilt. Die Garzeit ist je nach Huhn ca. 20 min / 500 g oder Kerntemperatur bei 85 bis 90 Grad. Grill braucht man bei der Variante nicht, weil das Huhn ja schon angebraten war.

Sieht ein wenig zerfetzt aus auf dem Teller, aber schmeckt kööstlich!

Variante #3
Eine Geschichte vom Wein zum Essen
und eine weitere Variante des Huhns....

Ein bekannter Wiener Weinjournalist äußerte mal: "Was macht ihr Deutschen eigentlich immer für eine Wissenschaft aus der ganzen Sache, welcher Wein zu welchem Essen passt? Trinkt doch einfach den, der da ist".
Na, der hat gut reden, er ist in Italien unterwegs. In der Toskana. Da gibt es immer guten Wein und gutes Essen. Einfaches Essen, einfacher Wein. Auf den ersten Blick. Doch es kommt auf die Zutaten an, beim Essen wie beim Wein. Einfach aber gut. Keine sinnlose Aromenverschwendung, keine übermäßige Kombination von verschiedenen Zutaten, nach dem Motto: Hauptsache viel - und teuer. Und vor allem keine Fertigsaucen, die jedes Gericht kaputt machen können. Stattdessen reife Tomaten, frisch gepresstes Olivenöl vom Bauern neben an und Brot. Gutes Brot aus gutem Mehl - und nicht aus Backfertigprodukten. Die beste Tomatensuppe habe ich mal in der Toskana gekocht, aus fleischigen San Marzano Tomaten vom Gemüsehändler nebenan, frischem Knoblauch, toskanischem Olivenöl, auch von nebenan - und toskanischem Weißbrot vom Bäcker, ja auch von nebenan. Die einfachste und beste Tomatensuppe der Welt!...

Bei einem Winzerfreund an der Mosel, in Brauneberg, hatte ich ein Überraschungspaket von verschiedenen Weinen bestellt, einfach mal so zum probieren. Und dabei war ein Wein, da musste ich kurz nachdenken. Pinot Meunier? Ist das nicht Schwarzriesling? Nimmt man den nicht nur für Champagner im Cuvée? Was passt dazu? Muss etwas dazu passen? Was könnte passen?. Vom (Bauch)Gefühl her dachte ich an POLLO al LIMONE. Warum auch immer....

Jaaa, ZITRONENHÄHNCHEN muss es sein! "Pollo arrosto con i limoni". Fragt mich nicht, wie ich darauf komme. Ein Huhn mit zwei Zitronen, eine ins Huhn, eine in die Sauce, Riesling, 5 Knoblauchzehen, Rosmarin, Salz, Pfeffer. Bei 180 Grad im Backofen im Bräter ohne Fett anbraten. 30 min auf der Brustseite anbraten, 30 min auf die andere Seite - also mit der Brust nach oben. Nochmal 20 min bis die Brust braun wird und dann noch 3-5 min den Grill darüber jagen bis die Brusthaut Blasen wirft. Röstaromen, Karamell für den Wein. Saftiges Fett (nur vom Huhn, kein Öl, keine Butter wurde zu gegeben) als Geschmacksträger und ein wenig Säure vom Riesling und den Zitronen.

Mit dem Wein und toskanischem Weißbrot die perfekte Kombination! Obwohl ich das Wort perfekt eigentlich nicht gar nicht mag. Also lassen wir es weg, das Wort. Es war einfach lecker, köstlich, aromatisch, das Hähnchen, das Brot, der Wein, alles hat sich gegenseitig ergänzt, die Aromen sich verstärkt oder ausbalanciert, keine Ahnung. Es hat gepasst.

Variante #4

POLLO FINO mit gerösteter Zitrone, Rosmarin, Zwiebeln und Kartoffeln

ZUTATEN
für 4 Personen

8 Hähnchenkeulen (Pollo finos)

10 kleine Kartoffeln

3 Zwiebeln

2 Zitronen

4 Zweige Rosmarin

5 EL Olivenöl (falls vorhanden Zitronenolivenöl)
200 ml Weißwein
ca. 250 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß

ZUBEREITUNG

Die Pollo finos (Hähnchenkeulen) unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Den Backofen auf 150 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Pollo finos mit (Zitronen)olivenöl einreiben und mit Paprikapulver, Salz Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten.

Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und abwechselnd mit den Zwiebelscheiben, dem Knoblauch und den Zitronen in eine ofenfeste Form geben. Die gebratenen Pollo finos mit der Hautseite nach oben darauf legen. Mit dem Wein und der Brühe aufgießen und die Rosmarinzweige darüber verteilen.

Das Fleisch mit den Kartoffeln im heißen Ofen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen. Zum Schluss nochmal kurz von oben grillen, bis die Haut Blasen wirft.

Die Pollo finos mit den Zitronen, dem Rosmarin und den Kartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.

FAMILIENKÜCHE - GNOCCHI à la Mamma

2020-02-03T13:35:00.000+01:00

Ein Klassiker aus unserer Familienküche. Ein Winter Soulfood! Ja, denn Salbei und Rosmarin sind in unserem hiesigen Weinbauklima auch noch im Winter aromatisch. Man könnte meinen, dass in diesem Jahr sich die Aromen des heißen Sommers besonders intensiv in den Blättern abgespeichert haben. Wir lieben diese Gnocchi, einfach und lecker. Eben wieder ein Rezept aus der "cucina povera", der einfachen italienischen Küche. Das von mir vor Jahren handgeschriebene Grundrezept wird nur um Nuancen variiert, denn es hat sich bewährt. Diesmal wurden die Gnocchi auf einem geriffelten speziellen Gnocchibrett ausgerollt und nach dem Kochen mit viel Butter und Salbei in der Kasserolle geschwenkt. Der Käse wird kurz vor dem Servieren frisch über die Gnocchi gehobelt.
Die Gnocchi lassen sich übrigens auch aus übrig gebliebenen gekochten Kartoffeln vom Vortag zubereiten. Diese einfach im Backofen nochmal aufwärmen.

ZUTATEN
für vier Personen

1,2 kg mehlige Kartoffeln, gekocht und noch heiß
Variante: gekochte Kartoffeln vom Vortag im Backofen erwärmen, so werden sie schön trocken
etwa 200 g Spätzlesmehl (oder normales Mehl mit etwas Weizengrieß mischen)
1 Eigelb und 1 ganzes Ei

ZUBEREITUNG

Mehl auf die Holzplatte schütten und in die Mitte eine Mulde drücken.
Darin Eigelb, das Ei, Salz und etwas Muskat verquirlen.

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, so dass sie einen Kranz um das Mehl bilden. Alles mit den Händen vermengen bis es einen schönen sämigen Teig gibt ("glatt wie ein Kinderpopo"). Bei Bedarf noch etwas Mehl dazu mengen.

Fingerdicke Rollen formen und daraus mit einem Messer die Gnocchi schneiden. Die Gnocchi auf dem geriffelten Gnocchibrett rollen, so dass sie ein schönes Muster bekommen.

Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin 1-2 Minuten kochen, bis sie oben auf schwimmen. Abseihen.

In einer Kasserolle Butter, Knoblauchscheiben und Salbei (bzw. Rosmarin) leicht anbraten bis zur gewünschten Bräune. Mit etwas Meersalz oder Fleur de Sel bestreuen.
Parmesan bzw. Grana Padano darüber hobeln und servieren.

RINDERKRAFTBRÜHE - reloaded

2019-07-06T11:27:00.007+02:00

Mein geliebtes Grundrezept für eine Rinderbrühe habe ich mit neuen Tricks überarbeitet und möchte hier mein RINDERKRAFTBRÜHE Rezept "reloaded" vorstellen. Die Zutaten wie bisher: Rinderknochen, Suppenfleisch, Gemüse, Gewürze und Kräuter.

Beim Metzger nebenan - einem richtigen Dorfmetzger, der noch selber schlachtet - fragte ich nach Rinderknochen und dem passenden Rindfleisch für eine Suppe. Mir wurde ein "Leiterstück" empfohlen. Ein wunderschön durchwachsenes Stück Fleisch. Aber was ist das? Den Begriff hatte ich ehrlich gesagt, noch nie gehört. Die Metzgerin erklärte mir dann, dass es sich um Rippenfleisch handelt. Doch wo an der Kuh befindet sich dieses Fleischstück genau? Da hilft mir eines meiner Lieblingskochbücher weiter: Das Buch "BACKE, BRUST und BAUCH" von Ela Rüther, das mittlerweile in zweiter Auflage erschiehen ist. Mehr dazu auch in meinem Blogbeitrag von letztem Jahr "BACKE, BRUST & BAUCH - second cuts".

Um genügend Vorrat als Basis für Suppen, Brühen und Saucen von ihr zu bekommen, habe ich die Menge an Zutaten verdoppelt, womit sich auch die Kochzeit, oder besser gesagt, die "Simmerzeit" von zwei auf mindestens vier Stunden erhöht. Wichtig ist, dass die Brühe mit den Knochen und den Gewürzen nur einmal kräftig aufgekocht wird und später bei mittlerer Hitze und schräg aufgelegtem Deckel nur noch leicht simmert. Sie darf auf keinen Fall mehr wallend kochen! Das Suppenfleisch habe ich nach einer Stunde zugeben, das Gemüse mit den Kräutern erst nach drei Stunden, also kurz vor Ende der Garzeit, damit es nicht zu sehr auslaugt. Statt Knollensellerie habe ich diesmal Staudensellerie verwendet, weil dieser in meinem Garten gerade erntereif war. Ansonsten eignen sich neben den üblichen "Suppengemüse" Zutaten wie Karotten, Lauch und Sellerie auch Pastinaken, Petersilienwurzel und andere Wurzelgemüse, die gerade Saison haben.

NEU: Und nun zum "Trick siebzehn" und den wichtigsten Neuerungen für meine Fleischbrühe: Erstens, die Hälfte der Zwiebeln mit Schale vierteln und in Butter mit den Gewürzen (ich verwende dazu Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Wacholder) anrösten.

Die andere Hälfte der Zwiebeln wurde wie bisher halbiert und in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, um die orangegelbe Farbe und Röstaromen (Stichwort: Maillard Reaktion*) in die Brühe zu bekommen.

Zweitens: Neu sind auch folgende "Umami" Zutaten, die der Suppe nochmal zusätzliche Tiefe und Würze verleihen: Nach Ende der Garzeit ein Liter Brühe abschöpfen und mit 7 bis 10 Shiitakepilzen aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Die Pilze werden je nach Größe halbiert oder geviertelt. Diesen Sud zur Brühe hinzugeben.
Und in den Gemüsen, die ich der Brühe am Schluss zufügte waren noch ein paar Stängel "Maggikraut", also Liebstöckel mit dabei.

"Die Bezeichnung „Maggikraut“ entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit der Maggi-Würze mit Liebstöckel; Maggi-Würze enthält jedoch keinen Liebstöckel."(Quelle: wikipedia)

Übrigens können auch die für eine japanische Dashi verwendeten Kombu-Algen zur Geschmacksverstärkung verwendet werden.

ZUTATEN
für etwa 4 L Brühe

2 kg Rinderknochen
400 g Rindfleisch (Suppenfleisch, durchwachsen)

4 Lorbeerblätter
4 TL Pfefferkörner
2 TL Piment
2 TL Wacholderbeeren
2 große Zwiebeln (oder vier kleine)
1 großer Bund Suppengrün
oder 4 Möhren, 1 Stange Lauch und Staudensellerie

ca. 10 kleine Shiitake Pilze

ein paar Blättchen Liebstöckel als "Umami"

UUUUnd zum Abschmecken, jeweils in Prisen je nach Geschmack: Thymian, Minze, Muskat, Pfeffer, Cuminpulver, Garam Masala, Orientalischer Paprika und Rosenpfeffer

ZUBEREITUNG

Die Hälfte der Zwiebeln mit Schale halbieren, die andere Hälfte vierteln.

Die Zwiebelhälften in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Knochen in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren und anschließend in ein Sieb geben und kalt abbrausen.

Die Gewürze (Lorbeer, Piment, Pfeffer und Wacholder) in ein wenig Butter zusammen mit der geviertelten Zwiebel im Suppentopf anrösten.

Die Knochen hinzugeben, mit 4 Liter kaltem Wasser aufgießen und aufkochen.

Die Hitze reduzieren und den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Den Deckel leicht schräg auf den Topf legen und alles nur leicht simmernd mindestens 4 Stunden garen - nicht kochen!

Das Suppenfleisch und die Shiitakepilze hineingeben.

Nach drei Stunden das Gemüse bzw. Suppengrün in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den angerösteten Zwiebelhälften und dem Liebstöckel in die Fleischbrühe geben.

Am Ende der Garzeit die Knochen und das Gemüse mit der Schaumkelle entnehmen

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Für die Einlage in kleine Stücke schneiden.

Die Brühe durch ein mit einen Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.

Abkühlen lassen und das Fett abnehmen.

Die Brühe wieder erhitzen und mit den Kräutern sowie Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und den Gewürzen fein abschmecken

Die Fleischbrühe noch ca, 1 Stunde auf ganz kleiner Flamme zu einer Essenz einkochen und portionsweise einfrieren. Die Portionen dienen als Grundlage für weitere Suppen oder Saucen. Weiter reduziert können mit ihr auch Brühen für z.B. Tafelspitz oder Saucen für Gulasch und ähnliches "geimpft" werden. Sie eignet sich für alle Speisen, bei denen Fleischbrühe verwendet wird. Wir verwenden die Fleischbrühe am liebsten auch für eine Suppe mit Maultaschen, die bei uns mindestens einmal die Woche auf den Tisch kommt.

Lesenswertes & Links

Wer mehr darüber erfahren möchte, was eine Maillard Reaktion ist, warum die Knochen blanchiert werden, warum dann mit kaltem Wasser aufgegossen wird, warum die Suppe am Anfang nicht gesalzen wird und wie die Suppe eine schöne orange-gelb leuchtende Farbe bekommt, dem empfehle ich folgenden Artikel: "Die vier Geheimnisse der perfekten Fleischbrühe".
Wer mehr über sogenannten "Second cuts" wie Brustspitz, Flat Iron, Querrippe, Leiterstück oder Keule erfahren möchte, dem empfehle ich das schön gestaltete Buch der Fotografin und gelernten Köchin Manuela Rüther "BACKE, BRUST und BAUCH" aus dem AT Verlag.

GULASCH mit SPITZKRAUT nach Szegediner Art

2019-02-06T18:43:00.003+01:00

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Bestellt man in Ungarn "Gulasch", dann bekommt man eine scharfe Suppe, das 'gulyás', während das 'Pörkölt' auf der Speisekarte dem uns bekannten Gulasch schon ähnlicher ist. Ursprünglich gab es jedoch in der gehobenen ungarischen Küche gar kein Gulasch. Ein Gericht mit ähnlichem Namen war jahrhundertelang nur ein einfaches Bauernessen. Auch die Paprika galt bei den feinen Ungarn als Gemüse für die einfachen Viehirten. Das uns heute bekannte 'Gulasch' oder 'Kolasch' wurde erst im 18. Jahrhundert in der Wiener Küche kreiert, sehr wahrscheinlich angeregt von einem Rezept österreichischer Soldaten, die es bei einem ungarischen Regiment, zu dem auch Bauern und Viehhüter gehörten, kennen gelernt haben. Erst Ende des 18. Jahrhundert wurde es nach Ungarn quasi wieder re-importiert, wie die Rezeptforscherin Petra Foede schreibt:

[....] Gulasch hat eine sehr interessante Geschichte, denn obwohl es das bekannteste aller ungarischen Gerichte ist, haben sich die heutigen Rezepte weitgehend außerhalb Ungarns entwickelt und wurden dann quasi re-importiert. In seiner Heimat wurde Gulasch erst im Laufe des 19. Jahrhundert in die bürgerliche Küche aufgenommen, als es in Österreich bereits in den meisten Kochbüchern zu finden war. Vorher war gulyas-hus, wie dieses Eintopfgericht ursprünglich hieß, jahrhundertelang ein reines Bauernessen, das in keinem ungarischen Gasthaus angeboten wurde. [....] Dass gulyas-hus Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt wurde, hatte mit dem Geschmack jedoch überhaupt nichts zu tun - tatsächlich wurde es zu diesem Zeitpunkt keineswegs von allen Ungarn gegessen, sondern eben nur von den Bauern, genauso wie Paprika. Es wurde jedoch vom Adel als Symbol einer eigenen nationalen Identität gebraucht in seinem Bestreben, sich als Teil des Großreichs Österreich-Ungarn ein Stück Eigenständigkeit zu erkämpfen. Das Letzte, was die Anhänger der nationalen Bewegung erwarteten, war, dass die Österreicher dieses "paprizierte" Hirtenessen in ihre eigene Küche aufnehmen würden - aber genau das passierte Anfang des 19. Jahrhunderts. Die Wiener Köchinnen reduzierten einfach die Schärfe. Quelle: archive.today. Petra Foede: Gulasch

Das Szegediner Gulasch ist eine Variante des ungarischen Fleischgerichts, das gerne auch in der Slowakei, Tschechien, Deutschland und Österreich gegessen wird und von Land zu Land variiert. Gleich bleiben nur die Grundzutaten. Üblicherweise wird es mit Sauerkraut gemacht und saurer Sahne verfeinert. Wir variieren das Gericht und verwenden statt eingelegtem Sauerkraut frisches Spitzkraut und Créme fraiche, da sie etwas dickflüssiger als die saure Sahne ist. In unserer Variante wird der Spitzkohl kurz angeröstet und erst kurz vor Ende der Garzeit untergemischt. Statt des sonst üblichen deutschen Kümmels verwenden wir den aromatischeren Kreuzkümmel (Cumin) und wir mischen Rind- und Schweinefleisch. Weitere Zutaten sind natürlich die Paprika - hier in der Form von einem Gewürzgemisch aus mildem Paprika, Rosenpaprika und ganz zum Schluss kommt noch grob gemörserter orientalischer Paprika und etwas Chili hinzu.

Übrigens stammt das Gulasch nicht aus der ungarischen Stadt Szegedin, sondern soll der Name auf einen ungarischen Schriftsteller und Dichter József Székely zurückgehen, der die Inspiration zu dieser Suppe gab. In Ungarn wird das Szegediner Gulasch in fast jedem Restaurant deshalb meist unter dem Namen "Székelykáposzta" angeboten.

Doch das Wichtigste beim Kochen dieses aromatischen Fleischgerichts ist die Zeit: Je länger es schmort, desto besser wird es.

Zutaten

für 4-6 Portionen

500 g Rindergulasch (Hochrippe)
500 g Schweinegulasch (Oberschale)
500 g Spitzkohl
3 große Gemüsezwiebeln (etwa 1 kg)*
5 Knoblauchzehen
2 TL brauner Zucker
1 Tube Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1/2 EL scharfes Paprikapulver
1 TL orientalischer Paprika
1 Msp Chili (hier Kashmiri Mirch)
3/4 L Rotwein
ca. 1L Fleischbrühe*
500 ml Gemüsebrühe*
3 EL Balsamico
Butterschmalz und 2 Becher Créme fraiche und etwas Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren.

*) Die Fleischbrühe war ein Rest vom Tafelspitz. Die Gemüsebrühe stammte von den Krautwickeln. Ich friere die wertvollen Brühenreste immer ein und so können sie wieder verwendet werden.

Zubereitung

Fleisch in daumengroße Stücke schneiden.
Die Zwiebeln in nicht zu feine Ringe schneiden.
Den Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und portionsweise das Fleisch darin scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit dem Sud auf einen extra Teller geben und zu dem Bratensatz eine weitere gute Portion Butterschmalz geben, worin die Gemüsezwiebeln angedünstet werden. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit rösten, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten. Paprikapulver zufügen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas Balsamico hinzufügen und ebenfalls mit der Hälfte der Brühe auffüllen. Den gegarten Zwiebelsud zusammen mit dem Fleisch in einen Bräter geben und bei geschlossenem Deckel das Gulasch bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren. Währenddessen immer mal wieder Brühe und Wein angießen.

Das Kraut in Butterschmalz hellbraun anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen und in der Pfanne etwa 10 min weich garen.

5-10 min vor Ende der Garzeit das Kraut mit unterziehen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Schärfe noch etwas Paprika untermischen.

Mit der Créme fraiche in tiefen Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.

Warum so viele Zwiebeln?

Nicht erschrecken beim Szegediner Gulasch ist das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch meist 1:1 und das ist auch gut so. Am besten verwendet man hierfür die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln, da diese milder sind. Die Zwiebeln werden für die Bindung des Gulaschs benötigt. Eine weitere Bindung wird nicht benötigt. Nachdem dann noch das Kraut drin war, war die Soße perfekt!

Quellen & Lesenswertes

Gulasch-Wikipedia
Petra Foede Rezeptforschung - Geschichte des Gulasch
Rezept Szegediner Krautgulasch aus Volle Kanne vom 11. April 2018
Fleischexperten - Rindfleisch, die Teilstücke
Gulasch (ungarisches Nationalgericht, beliebtes Herrenessen) aus Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Aufl. Bielefeld 1898
Chefkoch: So gelingt das perfekte Gulasch (Video)

Foto: © Ute Mangold, Nationalpark Hortobagy

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ROULADEN & INVOLTINI

2018-12-27T12:27:00.000+01:00

An Weihnachten gab es bei uns wieder lauter "Lieblingsessens". Eines davon waren Rouladen - und die gab es gleich in zwei Varianten. In einer italienischen Form mit Tomatenmark, Parmaschinken und in heißer Butter gebratenem Salbei und Knoblauch gefüllt, auch Involtini genannt und eine eher deutsche Variante mit gebratenem Hackfleisch mit Zwiebeln, Schwarzwälder Schinken, gekörntem Senf und Tomatenmark. Für zwei gute Esser brauchen wir vier schöne, lange und vor allem breite Rindfleisch-Rouladen, die ich bei meinem Dorfmetzger erworben habe. Das Fleisch stammt von Weiderindern aus einem Luftkurort im Schwarzwald, nur 15 km von uns entfernt. Die Rouladen wie die Involtini wurden aus der Oberschale geschnitten. Für die Brühe verwendete ich eine selbstgemachte Rinderbrühe aus Knochen, ein Rest von unserem Tafelspitz.

Erste Variante:

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Involtini mit Salbei und Knoblauch

für 2 bis 4 Personen

4 Rinderrouladen à 100g
8 Scheiben Parmaschinken

Für die Füllung
1 Bund Salbei
6 Knoblauchzehen
ca. 2 EL Tomatenmark oder
2 EL Pesto rosso*
20 g Butter

Für die Sauce
(Tomatensauce)
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
500 g Tomaten (Pelati aus der Dose)
2 Lorbeerblätter
½ Liter Weißwein (hier Auxerrois)
Olivenöl
Salz & Pfeffer
1-2 TL gekörnte Gemüsebrühe
Paprikagewürz

Zubereitung

Möhren, Lauch und Staudensellerie in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch fein hacken, den Salbei klein schneiden. Rindfleischscheiben flach klopfen und jede Scheibe mit Tomatenmark oder Pesto rosso bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und jede Scheibe mit zwei Scheiben Parmaschinken belegen. Salbeiblätter und Knoblauchwürfel in heißer Butter braten und auf das Fleisch legen. Fleisch aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken oder mit Küchenband zusammenbinden.

Die Involtini in einer Pfanne oder einem Bräter heißem Öl rundherum braun anbraten. Gemüse zugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und die Dosentomaten zugeben. Den Decke auflegen und alles in der geschlossenen Pfanne bei kleiner Hitze etwa 1,5 Std schmoren. Kurz vor dem Servieren den Schmorsud mit Salz, Pfeffer, gekörnter Brühe und Paprika abschmecken.

*)Eine von den Aromen her intensivere Variante ist, wenn man statt Tomatenmark, rotes Tomatenpesto (Pesto rosso) mit getrockneten Tomaten verwendet.

Zweite Variante:

Rinderrouladen "klassisch"

Zutaten für 2 bis 4 Personen

4 Rinderrouladen à 100g
1 Glas Apfelrotkohl

Für die Füllung
500 g Rinderhackfleisch
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
(hauchdünn geschnitten und nur leicht geräuchert)
2 Zwiebeln
gekörnter Senf
Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Für die Sauce
braune Sauce / Demiglace
500 g Rinderknochen
100 g Speck
2 Karotten
1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner
½ Liter Rotwein (hier: Badischer Spätburgunder)
1/4 Liter heiße braune Brühe
und ca. 1/4 L kalte braune Brühe*

Butter
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Paprikagewürz

*) wir verwenden dazu immer eingefrorene selbst gemachte Rinderbrühe (vom Tafelspitz) gemischt mit Gemüsebrühe (Bio, aus dem Glas)

Die Sauce...

Zunächst bereiten wir die Sauce zu - nach einen klassischen Démiglace Rezept. Für das Röstgemüse die Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch putzen und grob in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob hacken. Der Knoblauch kann ganz und in der Schale bleiben. Die Knochen mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
Den Speck und die Knochen in einer Pfanne oder einem Bräter mit etwas Butterschmalz braun anbraten. Den gebratenen Speck entfernen, da er durch das starke Anbraten zu bitter ist. Das Röstgemüse dazu geben und gleichmäßig mitbräunen, dabei gelegentlich wenden. Überschüssiges Fett abgießen. In der Mitte des Bratgutes ein Loch machen und das Tomatenmark kurz mit rösten. Paprika darüber stauben, kurz erhitzen und mit Wein und wenig heißer Brühe ablöschen. Glasieren lassen. Mit kalter brauner Brühe (möglichst Rinderbrühe) aufgießen. Durch die kalte Brühe erfolgt eine bessere Auswertung des Röstgutes.
2 bis 4 Stunden langsam köcheln lassen, dabei immer wieder mal abschäumen und entfetten.
Eine Stunde vor dem Passieren die Gewürze zugeben, 30 min später die Kräuter.
Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein feines Sieb oder ein feuchtes Passiertuch abseihen. Die Knochen weg werden, das Gemüse aufheben.
Die Sauce nochmal abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Mehlbutter (oder braune Mehlschwitze) binden.

Die Füllung...

Das Hackfleisch in einer weiteren Pfanne kurz aber kräftig anbraten, die Zwiebeln zugeben und ebenfalls mit anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Weiß- oder Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas gekörnter Gemüsebrühe würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Hackfleisch etwas abkühlen lassen.

Das Rouladenfleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und jede Scheibe dünn mit Senf und Tomatenmark bestreichen. Mit je zwei Scheiben Schinken belegen und darauf das Hackfleisch geben. Rouladen aufrollen und mit Holzspießchen, z.B. Zahnstocher, feststecken oder mit einem Küchenband zusammen binden.

Die Rouladen...

In einem Bräter Öl erhitzen und die Rouladen darin rundum kräftig anbraten. Die Rouladen herausnehmen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und vom Boden lösen.
Die Rouladen in den Bräter auf die vorbereitete braune Sauce (Démiglace) geben und ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Falls die Sauce zu dick ist noch etwas Brühe oder Wasser dazu geben. Im Bräter bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen und kurz vor Ende der Garzeit das abgeseihte Röstgemüse (s.o.) zugeben und nochmal kurz mit erwärmen.

Die Rouladen auf Tellern mit dem Röstgemüse, der Sauce und den Beilagen anrichten.
Dazu passen Kartoffeln und Rotkraut.

Links & Lesenswertes

Essen & Trinken: Grundrezept Rouladen
Frank Brandes, Heike Harten, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der Junge Koch, die junge Köchin, Pfanneberg Verlag, 37. Auflage 2018 - ein klassisches Lehrbuch für den Kochberuf

TAFELSPITZ mit MEERRETTICHSOßE

2018-11-22T11:53:00.008+01:00

Und noch ein Klassiker aus Oma's Küche: Tafelspitz mit Meerrettichsauce. Ein echtes Festtagsessen, das gab es zu hohen Feiertagen. Genau erinnere ich mich nicht mehr, aber unsere Familientreffen waren immer am Ersten Weihnachtsfeiertag und da kochte die Oma Rouladen oder eben Tafelspitz.

Zutaten
für 6 Personen

1,5 kg Tafelspitz

500 g Rinderknochen
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 EL Pimentkörner

1 EL Pfefferkörner

1 Knolle Sellerie,
3 Möhren
2 Stangen Lauch
1 Petersilienwurzel

Salz

zum Abschmecken
ca. 3 EL Bio-Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
etwas Paprika und Chili

für die Meerrettichsoße

200 g Crème fraîche
50 g frisch geriebener Meerrettich (oder 5 EL aus dem Glas)

1 Bio-Zitrone
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer und etwas Muskat

als Beilage
6 Kartoffeln

Zum Dekorieren eignet sich etwas frischer Schnittlauch oder Petersilie.

Zubereitung

Einen hohen großen Suppentopf mit 4 Liter kaltem und leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Die Hitze herunterschalten und den Tafelspitz in die Brühe gleiten lassen. Der Tafelspitz sollte in der Brühe "schweben".

Die Knochen abwaschen und mit den Lorbeerblättern, dem Piment und den Pfefferkörnern in die Brühe geben.

Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun werden. (Damit die Zwiebeln nicht in der Pfanne ankleben, können sie auf Alufolie gelegt werden). Ebenfalls in die Brühe zum Tafelspitz geben.

Insgesamt zwei bis zweieinhalb Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen und dabei die Schaum immer wieder abschöpfen.

Nach einer Stunde das Wurzelgemüse hinzugeben. Dazu die Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen aber

ganz lassen. Den Lauch in 2 cm große Ringe schneiden und zusammen mit dem Wurzelgemüse in die Brühe geben.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und etwa 20 min in Salzwasser kochen.

Nach Ende der Garzeit die Knochen aus der Brühe heben (sie werden weggeworfen). Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sie kräftiger wird noch etwas Gemüsebrühe einrühren. Unser spezieller Trick: einen Hauch Schärfe zufügen mit etwas Orientalischen Paprika und Kashmiri Mirch Chili.

Den Tafelspitz aus der Brühe heben, in Scheiben schneiden und zusammen mit etwas gekochtem Gemüse und der Meerrettichsauce auf Tellern anrichten.

Die restliche Brühe über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag die sich gebildete wachsartige Fettschicht vorsichtig mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Aus ihr kann man eine leckere Suppe machen, z.B. mit Maultaschen. Siehe auch: RINDERKRAFTBRÜHE aus Knochen mit Maultaschen und Dunkelbier

Sie kann auch nochmal aufgekocht und einreduziert werden, um sie dann portionsweise als Rinderfonds für weitere Gerichte einzufrieren.

WIESENGENUSSKÜCHE

FELDSALATSUPPE mit MILCHSCHAUM, Sesam & Chili

LINSEN & SPÄTZLE mit Saitenwürschdle

Zutaten

Zubereitung

Und hier noch ein Rezept:Linsen & Spätzle mit Bataten, Pastinaken und Petersilienwurzel

Quellen & Links

HÄHNCHEN in HOISIN SAUCE

Zutaten für vier Portionen

Zubereitung

Hoisinsauce: Fakten und Wissenswertes

Die Zutaten

Umami der 5. Geschmack

Verwendung in der Küche

Nährwerte

Aus der kantonesischen Küche

Von der traditionellen Küche zur Fusionküche

Hoisin-Sauce - Rezept

KRAUT-GULASCH "SCHNOBELUX" mit SPITZKRAUT und SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEM

Die guten Zutaten, regionale Produkte

Krautgulasch "Schnobelux"

Gefährdung des Passagiers

PASTA mit SHISO PESTO auf japanische Art

PASTA mit SHISO PESTO - nachgekocht "so nach Gefühl"

Botanisches

Umeboshi mit Shiso-Blättern eingelegte Früchte

Shiso oder Perilla, eine minzartige Pflanze

Wer mehr über Shiso, sprich Perilla, erfahren möchte, hier noch zwei Links:

BIRNENKUCHEN 'Dolce di Pere della fattoressa'

Mehr dazu: Apfel und Birnen - oder was der Bodensee mit der Seidenstraße zu tun hat

SCHWARZWURZELN mit Morcheln und Roten Zwiebeln

Mehr zur Schwarzwurzel findest du hier:

Wurzeln & Knollen, Schwarzwurzel, Rüben und Topinambur

Königinpastetchen - Buchées à la Reine

WEIßE RÜBENSUPPE mit SAUERAMPFER

#SUPPEN - MINESTRONE mit Wirsing, Kurkuma und Ingwer

RAVIOLI mit SPITZMORCHELN & WILDSPINAT

KÖNIGINPASTETCHEN - Bouchées à la reine

Mehr zur Schwarzwurzel findest du hier:- Wurzeln & Knollen, Schwarzwurzel, Rüben und Topinambur- Schwarzwurzeln mit Morcheln und Roten Zwiebeln

DORADE 'Portugiesisch' mit LORBEER & ROSMARIN

THUNFISCHSTEAKS mit AVOCADO & KORIANDER

"LOUISIANA GUMBO" mit Hähnchenbrust und Merguez

CHILI bei HITZE und ein CHICKEN CHETTINAD

WILDER SPARGEL

WILDER SPARGEL #in drei VARIANTEN

Wilder Spargel - der Pyrenäen Milchstern

Wilder Spargel - Mittelmeer Spargel, Spitzblättriger Spargel

Wilder Spargel aus Istrien

Wilder Spargel - Hopfenspargel

CHICKEN CHETTINAD - KOZHI VARATHA KOSAMBU

PASTA mit PESTO von der VOGELMIERE

CONIGLIO alla CACCIATORA

ZITRONENHÄHNCHEN #Variationen

FAMILIENKÜCHE - GNOCCHI à la Mamma

RINDERKRAFTBRÜHE - reloaded

GULASCH mit SPITZKRAUT nach Szegediner Art

ROULADEN & INVOLTINI

TAFELSPITZ mit MEERRETTICHSOßE

Und hier noch ein Rezept:
Linsen & Spätzle mit Bataten, Pastinaken und Petersilienwurzel

Zutaten
für vier Portionen

Mehr zur Schwarzwurzel findest du hier:
- Wurzeln & Knollen, Schwarzwurzel, Rüben und Topinambur
- Schwarzwurzeln mit Morcheln und Roten Zwiebeln