With Gusto.be

The Best Sushi In The World

2013-01-02T10:25:00.001+01:00

Taartje van Brugse Kant en Chocoladeschuim

2012-11-11T19:09:00.000+01:00

Taartje van Brugse kant en chocoladeschuim

en frambozensabayon. (16 pers.)

Let wel! deze samenstelling is berekend op 16 pers.

Samenstelling:

chocoladeschuim sabayon Brugse kant

8 eiwitten 4 eierdooiers 75 g boter

100 g fijne suiker 1,5 dl witte wijn 120 g bleke candijsuiker

230 g callets 811 60 g fijne suiker 110 g fijne suiker

3,5 dl room 1 dl frambozencoulis 50 g amandelschilfers

Eau de Vie Framboise 75 g bloem

2 tot 3 eetlepels water afwerking

125 g frambozen

¼ botje munt

50 g cacaopoeder

Bereiding:

Brugse kant (vooraf te bereiden)

Laat de boter smelten op een laag vuur en laat terug afkoelen.
Voeg de twee suikersoorten toe aan de boter samen met het water en de gehakte amandelen.
Roer nu de bloem er onder, bewerk zo kort mogelijk.
Verpak in aluminiumfolie tot worsten (diameter van braadworst) en laat ze opstijven in de koeling.
Snijd in dunne plakjes en bak af op ovenplaten met bakpapier of een siliconemat in een oven aan 190° C tot ze goudbruin zijn.
Laat ze afkoelen op keukenpapier.
Bewaar ze in een koekjestrommel.

Tip! Het deeg kan je in rolletjes bewaren in de diepvries, een half uur laten ontdooien, versnijden en afbakken, zo heb je steeds verse kletskoppen of Brugse kant bij de hand

Let op! Start pas het bereiden van chocoladeschuim als de koekjes gebakken zijn

chocoladeschuim

Smelt de chocolade au bain-marie, hou de temperatuur lager dan 40° C om de chocolade niet te laten verbranden. Roer regelmatig de callets om tot ze volledig gesmolten zijn.
Klop de slagroom tot net voor het stadium dat hij in stijve pieken is, en zet deze in de koeling.
Klop de eiwitten op in een ontvette cul de poule met een ontvette klopper van de kitchen-aid. Laat het eiwit eerst half stijf kloppen alvorens wat (max ¼) fijne suiker er aan toe te voegen. Wanneer het eiwit stevig is voeg dan de rest van de suiker toe en laat tot een glad sneeuw kloppen (en neige).
Spatel de gesmolten chocolade er onder, respecteer de luchtigheid van het eiwitschuim. wanneer alles goed gespateld is, voeg dan de slagroom toe en spatel vervolgens die er ook onder.
Vul de chocoladeschuim af in een spuitzak (poche) met een gekarteld spuitmondje (douille).
Leg de basiskoekjes (8 stuks Brugse kant) open op een ovenplaat en spuit mooi op met een rondje chocoladeschuim, leg er een koekje bovenop en bouw zo verder op, eindig met een koekje. Plaats de ovenplaat in de koeling.

sabayon

Zet de eierdooiers met de witte wijn en de suiker klaar in een pan met een stevige bodem. Klop de eierdooiers even los zodat ze niet kunnen korsten door het inwerken van de lucht.
Klop de sabayon enkele minuten voor het doorgeven zodat deze nog lauwwarm is.
Zet de pan op een matig vuur en klop de sabayon luchtig (monter), ga voor een goede binding, laat warm genoeg worden tot de sabayon even puft, neem van het vuur weg, blijf nog even na kloppen werk af door geleidelijk de frambozencoulis toe te voegen naar smaak evenals de Eau de Vie Framboise.

Afwerking:

Decoreer (garnir) het bord naar eigen idee met wat cacaopoeder.
Plaats een taartje van Brugse kant met een paletmes op de spiegel van het bord, werk het taartje af met enkele verse frambozen en een takje munt.
Leg wat frambozensabayon op de spiegel van het bord en serveer.

To me chocolate is my obsession.: The History of Cakes

2012-11-11T18:42:00.001+01:00

To me chocolate is my obsession.: The History of Cakes

Arganolie niet alleen een gezond culinair alternatief

2012-11-07T12:02:00.000+01:00

Arganolie gezond culinair

Extra zuivere arganolie van eerste koude persing 100% naturlijk

Een koffielepel ARGANOLIE dagelijks is een excellent voedingssupplement voor je organisme!

Arganolie is een unieke bron van 80% onverzadigde vetzuren.

Wetenschappelijk is bewezen dat deze essentiële vetzuren uitzonderlijk zijn om

het cholesterolgehalte in het bloed te doen dalen en aderverkalking voorkomen.

Rijk aan anti-oxydanten, waaronder vooral vitamine E, werkt arganolie celvernieuwend en huid herstellend.

Een (h)eerlijke verjongingskuur !

Onweerstaanbaar (h)eerlijk

Voor koud gebruik in de keuken.

Koel bewaren op een donkere plaats.

Mag gebruikt worden om een warm gerecht te aromatiseren in de pan.

Heerlijk met lamsvlees, maar ook op salades geeft het er een pittige smaakje aan.

Arganolie voor je huid natuurlijk schoonheidsserum

hydrateert,voedt en activeert de vitale celfunties door zijn rijkdom aan essentiële vetzuren en antioxidanten.

Rijk aan vitamine E vermindert rimpels, belangrijk voor de rode bloedcellen en spierweefsels,beschermt de bouwstoffen van het lichaam en maakt de vrije radicalen onschadelijk

arganolie gebruik je gewoon als nachtcrème

arganolie helpt bij gesprongen lippen

arganolie als massageolie voor lichaam en gelaat

arganolie remt littekenvorming bij acné of eczema

arganolie is goed tegen reumatische pijnen

arganolie met citroen gemengd versterkt de nagels

arganolie is uitstekend als balsem voor je haren

arganolie is verrassend (h)eerlijk

Lamsfilet op een slaatje van Marokkaanse

worteltjes met argan-olie, gegrilde asperges, rösti.

(8 pers.) Chef JL Heremans

Samenstelling:

Lamsvlees rösti

800 g lamsfilet 1,2 kg aardappelen

1 dl argan-olie zout

peper cayennepeper

zout 5 cl zonnebloemolie

5 cl olijfolie

Marokkaanse worteltjes

1 bundel jonge wortelen

3 komijn poeder

look

paprikapoeder

¼ botje verse koriander

¼ botje blad peterselie

azijn

fijne suiker

Bereiding:

Marokkaanse worteltjes

Maak de Marokkaanse worteltjes klaar; verwijder het loof, schil de worteltjes en snijd ze in rondellen van 2 mm dik.
Zet ze net onder met koud water, voeg drie teentjes gepelde en ontkiemde look toe, en een weinig zout, breng ze aan de kook en laat ze 12 tot 15 min garen op een zacht vuur.
Pluk ondertussen de koriander en snipper deze fijn (niet hakken, snijden).
Giet af en meng terwijl ze nog warm zijn de verse gesnipperde koriander er onder, samen met de paprikapoeder en de komijn poeder, wat keukenzout, zonnebloemolie en een weinig azijn om te verfrissen, men kan eventueel ook een snuf suiker aan toevoegen.
Meng alles goed onder elkaar zonder de stuctuur te breken, laat goed afkoelen.

Garnituur

Maak de fijne krulsla proper, was ze goed en laat uit lekken, bewaar ze afgedekt in de koeling.
Schil (peler) de asperges met een dunschiller of een office-mes, verwijder (parer) het verharde gedeelte van de asperges.
Doe de asperges in koud water met zout en kook ze op (bouillir). Neem ze onmiddellijk van het vuur af en laat ze twintig minuten staan in het water (pocher). Haal ze uit het pocheervocht laat ze wat uitlekken (égoutter) op een propere handdoek.

Rösti

Schil de aardappelen, was ze en rasp (raper) ze fijn met een mandoline, of met de wortelrasp van uw keukenrobot (Kenwood, Kitchenaid, Robotcoupe…)
De fijne reepjes worden nu niet meer gewassen, want we maken gebruik van het zetmeel van de aardappelen om onze rösti te binden tijdens het bakken.
Meng de reepjes met zout en een snuf cayennepeper (assaisonner), kneed (malaxer) dit goed om met de handen.
Knijp het overtollige aardappelvocht er uit en verdeel de massa in gelijke bollen (ongeveer 600 tot 700 g voor een koekenpan van 24 cm ⌀).
Warm een koekenpan met anti kleeflaag goed op met een scheutje slaolie, wrijf de bodem wat droger met een stukje keukenpapier, zodat er slechts een kleine film met olie in de pan blijft.
Doe de aardappelbol in de hete pan en houd de pan voortdurend in beweging, terwijl je met een spatel (spatule) de aardappelbol verdeeld over de ganse oppervlakte van de bakpan, maak dat de aardappelkoek overal even dik is, let op, houd de pan in beweging, zodat je ziet dat de koek goed los ligt. Laat de aardappelkoek mooi kleuren aan één zijde, en keer deze vervolgens om zoals een pannenkoek.
Laat de aardappelkoek mooie kleuren op de andere zijde en hou de pan ook wat in beweging. Steek de pan in een voorverwarmde oven aan 180° C gedurende zes tot zeven minuten.
Haal de aardappelkoek uit de oven en laat die op een snijplank glijden, verdeel de aardappelkoek in vier, zes of acht gelijke stukken, snijd de aardappelkoek aan zoals een gebak, in spiesen.
Schik ze terug in de bakpan.

Lamsvlees

Kruid de lamfilets met peper uit de molen en zout, kleur ze heel even aan langs alle zijden in hete olijfolie en zet ze gedurende 6 à 8 min in een voorverwarmde oven van 200° C, haal uit de oven en uit de pan en laat afkoelen.

Afwerking:

Steek de bakpan met de rösti in een warme oven van 180° C.
Verwarm een grill pan, vet ze in met een prop keukenpapier en wat olie.
Wikkel de asperges in een dun laagje olie, leg de asperges op de hete grill en laat ze kort op twee kanten grillen, met een lichte grill smaak tot gevolg (laat ze niet zwart blakeren).
Schik de sokkel van worteltjes op het bord, leg daarop de in fijne plakjes (5 mm.) gesneden lamsfilet, en overgiet met een fijn straaltje argan-olie, giet een klein beetje olie op de spiegel van het bord.
Schik de asperges op het bord, twee aan twee naast elkaar.
Werk de lamsfilet af met een toefje fijne frisée sla, gebruik daarbij zoveel mogelijk de gele kern van de sla (dit is het meest malse gedeelte).

Cheesecake Josephine J

2011-09-02T17:19:00.000+02:00

Cheesecake Tante Josephine

Ingrediënten:

1 pakje petit beurre koekjes

110 g boter

4 blaadje gelatine

400 g Philadelphia kaas

100 ml citroensap van Monin ( of gelijkaardig)

1 blikje gecondenseerde melk (gesuikerd)

100 ml Baileys

1 takje munt

Bereiding:

Doe de koekjes in de keukenrobot en draai ze tot ze verkruimeld zijn
Smelt de boter
Doe de koekjes en de boter in een kom en meng het geheel tot een pasta
Doe deze pasta in een springvorm en plaats in de koelkast
Smelt de gelatine in een beetje water
Doe de kaas in een kom en klop deze los doe de gelatine en het citroensap erbij en roer goed door
Doe nu de geconderseerde melk erbij en meng alles goed tot een gladde massa
Voeg de Baileys er bij en goed omroeren
Doe het mengsel van kaas boven op de koekjespasta zorg dat deze tot boven toe is gevuld
Plaats het geheel nu in de koelkast voor minstens 1 nacht.
Neem de springvorm af en versier met een takje munt.

amandelkoekjes

2011-05-18T11:04:00.000+02:00

tuilles aux amandes

Amandelkoekjes

Samenstelling:

150 gr. bloem

150 gr. fijne suiker S2

150 gr. amandelen

40 gr. boter

6 eiwitten

1 koffielepel honing

Bereiding:

de gezifte bloem in een kom doen

meng er de fijne suiker onder

meng er één voor één de eiwitten onder

smelt de boter een laat ze kleuren tot hazelnoot boter

meng vervolgens de hazelnootboter er onder

vervolgens de honing en de amandelschilfers

laat het deeg gedurende 30 min rusten

op een ingevette plaat of op silpat matjes leg je met een lepel enkel hoopjes van het deeg en strijk ze open met de bolle kant van de lepel tot een diameter van 7 à 8 cm

bak ze af in een voorverwarmde oven van 190° tot ze mooi kleuren

als de kleuring voldoende is haal ze uit de oven en leg ze terwijl ze nog warm zijn over een rond voorwerp (borstelsteel, lege wijnfles, deegrol, of in de bakkerijbenodigdheden een speciaal vormpje om tulles te krullen) en laat ze opstijven

als ze afgekoeld zijn kunnen ze worden bewaard in een doos met deksel

2011-05-18T11:03:00.000+02:00

Water een bron van leven

Omdat het vandaag (22 maart) dag van het kraantjeswater is zou ik jullie graag daar en en ander over vertellen.

Veel lees plezier

Annick

Wat verstaat men onder drinkbaar water

Welke soorten hebben we zoal.

Leidingwater

Leidingwater is drinkwater dat door de drinkwaterbedrijven via een net van leidingen aan

de verbruikers geleverd wordt. Het wordt bereid uit grondwater of uit oppervlaktewater,dat voor distributie een behandeling ondergaat in een zuiveringsstation. De samenstelling van het leidingwater is afhankelijk van de herkomst van het water. Eventuele schommelingen in de samenstelling voldoen steeds aan de wettelijke normen.

Leidingwater is meestal arm aan natrium (max. 150 mg/l) en hard water is rijk aan calcium

(max. 270 mg/l). In het leidingwater kunnen er schadelijke stoffen aanwezig zijn en daarom worden de waterleidingen ontsmet met chloor zodat bacteriële besmettingen kunnen voorkomen worden. Deze hoeveelheden chloor die eraan toegevoegd worden, zijn miniem en niet schadelijk voor de gezondheid. Daarnaast kan er in oppervlaktewater en soms ook in grondwater nitraat aanwezig zijn. Deze hoeveelheden zijn de jongste twintig jaar geleidelijk gestegen door overbemesting in de landbouw en door lozing van huishoudelijke en industriële afvalwaters. De drinkwaterbedrijven waken er nauwgezet over dat de norm van 50 mg/l, vastgelegd door de Wereld Gezondheidsorganisatie, niet overschreden wordt.

Natuurlijk mineraalwater

Het natuurlijk mineraalwater is afkomstig van een bron en wordt gebotteld op de plaats

waar het wordt gewonnen en mag geen enkele behandeling of bewerking ondergaan.

Voor natuurlijk mineraalwater zijn de eisen het strengst: het gaat om zuiver water uit een

ondergronds reservoir, met een constante mineralensamenstelling, kwaliteit en smaak. Voor

mineraalwater schrijft de wet geen normen voor wat de gehaltes aan minerale zouten

betreft. Het label “mineraalwater” komt echter niet zomaar uit de lucht vallen: het wordt pas

toegekend als de parameters stabiel blijven en gedurende twee jaar gecontroleerd worden.

Voorbeelden van natuurlijke mineraalwaters zijn Ordal, Chaudfontaine, Spa, Vittel,

Evian, enz.

Er bestaan ook bijzondere mineraalwaters

• Calciumhoudende waters (Ca-gehalte boven de 150 mg/l). Het calcium in water

wordt even goed opgenomen als dat uit melk. Voorbeelden zijn o.a. Danone Activ,

Contrex, Badoit, Vittel.

• Sulfaathoudende waters (SO4-gehalte boven de 200 mg/l) zijn waters met de minst

toxische bestanddelen. Sulfaten bevorderen de diurese maar in hoge dosissen (vanaf

400 mg/l bij gevoelige personen) hebben ze een laxerend effect en daardoor

kunnen ze leiden tot dehydratatie en irritatie van het darmkanaal. Een voorbeeld is

o.a. Vittel.

• Magnesiumhoudende waters (Mg-gehalte boven de 50 mg/l) zijn ideaal tegen spierkrampen. Voorbeelden zijn o.a. Contrex en Badoit

• Bicarbonaathoudende waters (HCO3-gehalte boven de 600 mg/l) zijn ideaal voor

de spijsvertering en de spierrecuperatie na een inspanning. Een voorbeeld is o.a.

Badoit.

• Mineraalwaters met het label “geschikt voor een zoutarm dieet” (Na-gehalte

onder de 20 mg/l) zijn ideaal bij een zoutarme voeding en tegen hypertensie.

Voorbeeld zijn o.a. Spa, Vittel en Evian.

Bronwater

Is eveneens afkomstig van een bron die wordt bevoorraad door oppervlakkige waterlagen en ze mogen per tankauto worden vervoerd en later worden gebotteld.

Bronwater heeft als kenmerk een natuurlijke samenstelling en een natuurlijke zuiverheid.

Verder mogen bronwaters geen claims voeren zoals 'geschikt voor een zoutarm dieet'.

Evenals mineraalwater mag bronwater pas op de markt worden gebracht nadat de bron is erkend door de overheid. Er worden eveneens wettelijke maxima vastgelegd zoals voorbeeld een max. van 50 mg/l nitraat en magnesium in een fles van 1l bronwater.

Voorbeelden van bronwaters zijn Pierval, Cristaline, Saint- Léger, Antrim Hills, enz.

Soda- of spuitwater

Sodawater is al dan niet behandeld (leiding)water, waaraan koolzuurgas en eventueel

mineralen (natriumcarbonaat) zijn toegevoegd.

Tafelwater

Tafelwater is al dan niet behandeld (leiding)water waaraan eventueel koolzuurgas en/of

mineralen zijn toegevoegd. Er bestaat geen wettelijke definitie voor deze categorie.

Gearomatiseerd water

Omdat gesuikerde dranken steeds meer gedronken worden, zijn de meeste

mineraalwaterproducenten al 5 jaar bezig met een tegenoffensief.Aangezien 7 op de 10 Belgen slechts 1 liter water per dag drinken, terwijl dat het 1,5 liter moet zijn, trachten de producenten hun water op te waarderen door er allerlei frisse fruitsmaken aan toe te voegen. Onder de benaming ‘drank op basis van bron- of mineraalwater’ ontsnappen deze dranken aan de wetgeving. Ze kunnen dus met andere woorden aroma’s, kleurstoffen, bewaarmiddelen, suikers, zoetstoffen enz. bevatten.

Een recent onderzoek 4 waarschuwde dat gearomatiseerd water - plat of bruisend - geen alternatief is voor mineraalwater. Gearomatiseerd water lijkt op water, maar het smaakt zoeter en fruitiger doordat ze verrijkt zijn met suikers en aroma’s. De additieven die zich in deze dranken bevinden zijn namelijk benzoaten en sorbaten. Dit zijn bewaarmiddelen die toegelaten zijn maar in grote hoeveelheden allergieën of reacties

Sportdranken

alcoholvrije dranken die meestal tijdens of na het sporten worden gebruikt. Je kunt sportdranken in twee categorieĎn indelen namelijk dorstlessers en energiedranken, het verschil zit hem uitsluitend in het koolhydraatgehalte.

De belangrijkste functie van een dorstlesser is de snelle opname door het lichaam en het weer aanvullen van verloren lichaamsvocht en mineralen. Voorbeelden van dorstlessers zijn o.a. water, Aquana, Aquarius, Extran dorstlesser.

Energiedranken geven vooral energie in de vorm van koolhydraten (leveren een 60 tot 80 g koolhydraten per liter). Door deze hoge concentratie opgeloste deeltjes (koolhydraten) blijft de vloeistof langer in de maag en worden de koolhydraten minder snel opgenomen. Tijdens het sporten is dit nadelig als je de drank drinkt met de bedoeling om je vochtbalans te herstellen. Wel kunnen de koolhydraten in de dranken helpen bij het aanvullen van de energievoorraad tijdens en na het sporten. Voorbeelden van sportdranken zijn AA-high energy drink, Extran energy en Extran lemon ice/orange. Wanneer je niet meer dan een uur traint, heeft gewoon water je evenveel te bieden als een sportdrankje. Daarnaast maken sportdranken je tanden onveilig, vooral omdat ze zo zuur zijn waardoor er tanderosie kan optreden. Op het etiket staat vermeld om welke soort sportdrank het gaat. Sportdranken worden voornamelijk in vloeibare vorm verkocht, maar er bestaan ook sportdranken in poedervorm

en in siroopvorm.

Pepdranken

Worden ook wel smartdrinks of energydrinks genoemd. Deze energiedranken zijn heel rijk aan suiker en cafeēne. Pepdranken hebben vaak een wat hoger cafeēnegehalte (150 tot 350 mg/l). Normaal mag het cafeēnegehalte van frisdranken niet hoger zijn dan 150 mg per liter. Indien deze hoeveelheid hoger is, moet het etiket van pepdranken de volgende tekst vermelden: ‘bevat 150 - 350 mg/l cafeēne; komt overeen met 2-4 tassen koffie.’ Daarnaast worden soms extra vitamines toegevoegd en/of exotische planten- en vruchtenextracten, zoals taurine en guarana. Aangeraden is niet meer dan 300 mg cafeēne per dag te gebruiken.

Voorbeelden van pepdranken zijn o.a. Red Bull (sugarfree), Black Booster, Golden Power en Power Booster.

Alcohol

is net als frisdrank niet essentieel in een gezonde voeding. Het levert enkel energie zonder hierbij de nodige voedingsstoffen zoals vitaminen en mineralen aan te brengen.

Alcohol wordt in ons lichaam beschouwd als een giftige stof. Wanneer je alcohol drinkt, komt dit terecht in je bloedbaan en zo ook in je hersenen. Bovendien is alcohol gebruiken op jonge leeftijd zeer gevaarlijk. Je hersenen en zenuwstelsel moeten zich immers nog verder ontwikkelen. Op die manier kan alcohol blijvende schade aan je zenuwen en hersenen toebrengen. Alcoholische dranken werken daarnaast ook vochtafdrijvend. Hierdoor gaat de temperatuur in je hersenen stijgen en wordt het signaal ‘dorst’ afgegeven. Je krijgt dus nog meer dorst dan na je eerste biertje. Zeker wanneer dat dorstsignaal aangegrepen wordt om nog meer alcohol toe te voeren en dan raak je in een vicieuze cirkel: er wordt meer water afgevoerd dan opgenomen. Het resultaat hiervan is uitdroging en dus ook een tekort aan vocht in je hersenen.

Koffie en thee

Dagelijkse koffieconsumptie moet beperkt worden tot 2 à 3 tassen per dag en kan ter vervanging van water gedronken worden omdat het eveneens een energiearme drank is. koffie is er cafeïne aanwezig, dit is een purine-achtige stof met een stimulerende werking op het zenuwstelsel waardoor o.a. de slaap wordt verdreven. Een teveel aan cafeïne kan leiden tot nervositeit, hartkloppingen en een verhoogde maagsap- en galafscheiding. Door veel koffie te drinken, krijg je ook een aanslag op de tanden.

Een normaal gebruik van cafeïne levert geen probleem voor onze gezondheid op.

Thee is de naam van zowel de blaadjes en jonge stengeldelen van de theestruik, als van de drank die hiervan wordt bereid.De oppeppende werking van thee wordt veroorzaakt door theïne (~ cafeïne). Zwarte thee bevat per 100 g meer cafeïne dan 100 g gebrande koffie. Maar omdat de dosering per liter water verschilt, is de werking van een tas thee minder dan een tas koffie. Een kopje thee bevat gemiddeld 30 milligram cafeïne, ongeveer de helft van een tas filterkoffie.

Men raadt dus aan koffie te vervangen door thee omwille van het lager cafeïnegehalte dat

in thee aanwezig is.

Frisdranken en light versies

Frisdranken opzicht zijn een bron van suikers en dienen met mate gebruikt te worden.

In light frisdranken is suiker vervangen door kunstmatige zoetstoffen weinig of geen calorieën aanbrengen.

Dit is echter geen reden om 'light' voortaan als favoriete dorstlesser te

noteren. Kunstmatige zoetstoffen zijn immers niet onschuldig. Voor deze zoetstoffen gelden maximale hoeveelheden die dagelijks geconsumeerd mogen worden afhankelijk van de leeftijd en het lichaamsgewicht. Kinderen drinken beter niet meer dan 2 glazen light frisdranken per dag, voor volwassenen geldt een maximum van 5 glazen of 1,3 liter per dag. Er zijn aanwijzingen dat mensen, na het gebruik van light frisdranken met kunstmatige zoetstoffen onbewust meer gaan eten, ter compensatie van de suikervrije calorieën. De kunstmatige zoetstoffen geven onze hersenen namelijk een verwarrend signaal. Er is voedsel (energie) onderweg naar de maag, maar kunstmatige zoetstoffen bevatten helemaal geen calorieën en de beloofde energie komt nooit aan. Onze hersenen blijven dan ook hongersignalen afgeven tot er wel echt voedsel is gearriveerd.

Risotto van groene asperges met grijze garnalen en garnalenroom.

2011-05-18T10:54:00.000+02:00

Risotto van groene asperges met grijze garnalen en garnalenroom. (8 pers) Chef Jean-Luc

Samenstelling:

Risotto

250 g carnaroli rijst

50 g sjalotten

1,5 l kippenbouillon

peper uit de molen

zout

75 g Parmezaanse kaas

75 g boter

garnalenroom
¼ l room
500 g ongepelde garnalen
1 ui
1 tak groene selder
tijm/laurier/look
1 wortel
2 dl witte wijn
1,2 l water

2 el tomatenpuree

asperges + afwerking:

1 bot groene asperges
150 g garnalen (500 g)

Bereiding:

Pel (peler) de grijze garnalen en hou de schalen apart.
Was en snijd de selder en wortel fijn (paysanne).
Pel (éplucher) de ui en snijd hem fijn.
Stoof de garnaal schalen in een weinig olijfolie, voeg er vervolgens de ui, wortel en selder aan toe. Laat wat verder stoven (suer) en blus met witte wijn (déglacer) en bevochtig (mouiller) met water, voeg er de tijm, laurier en look aan toe samen met de tomatenpuree, laat goed doorkoken en temper dan het vuur zodat de jus rustig inkookt (frémir), laat de bouillon verder inkoken (réduire) tot een sterk geconcentreerde jus (le suc), minder dan een dl, steek daarna door een fijne zeef (passer au chinois) en laat goed uitlekken en afkoelen.
Verwijder (parer) de verharde uiteinden van de groene asperges en schil de laatste vier à vijf cm. met een dunschiller, snijd de asperges schuin (en sifflet), hou per persoon één aspergepunt apart en blancheer die heel even, zet weg voor verder gebruik.
Breng de kippenbouillon aan de kook en hou hem net boven het kookpunt.
Klop de slagroom lobbig en meng er de gekoelde jus van de garnalen onder breng op smaak met zout, klop de massa tot een goed stevige slagroom en zet in de koeling.
Pel (peler) en snipper (émincer) de sjalotten fijn en stoof ze lichtjes aan (suer) zonder te laten kleuren (tomber à blanc), meng er de Carnaroli rijst onder laat deze met stoven tot de korrels licht glazig zijn. Voeg er dan geleidelijk warme bouillon (mouiller) aan toe, roer even om en laat de warmtebron zijn werk doen, telkenmale de vloeistof verdampt, opnieuw bouillon toevoegen, tot de rijst gaar is (ongv. 20 min.). Roeren in de kom tijdens dit kookproces is toegestaan maar probeer het te beperken, maar laat ook de rijst niet aanbakken, beter is regelmatig walsen met de kom zodat de korrels los blijven liggen.
Vier minuten voor het einde van de gaar tijd voeg je de asperges toe, roer even om en werk af met klontjes boter en de schilfers Parmezaanse kaas, zorg dat je een smeuïge, half vloeibare massa bekomt.

Afwerking:

Schep de risotto in een warm diep bord bestrooi met de gepelde grijze garnalen en leg bovenop een quenelle met garnaalroom versier met de gepocheerde aspergepunt.

Valentijntje is er weer bijna

2011-02-06T12:22:00.000+01:00

Valentijntje is weer in aantocht

Om Valentijn te vieren blijkt het tafelen nog altijd de meest voorkomende vorm van verwennen te zijn.
Daarom hier een leuk Valentijn receptje om al een beetje op te warmen
Uit de griekse mythologie.
Aphrodite is ontstaan uit de zee. Uranos werd door zijn zoon van de heerschappij beroofd en raakte hierbij gewond. De golven der zee werden dooor Uranos’ bloed bevrucht. Uit de aldus bevruchte zee rees de meest beminnelijke vrouw, Aphrodite. Eros, god der liefde, ontving haar. Pheito bekranste haar. Waar Aphrodite verscheen veranderde de ruwe grond in bloeiende velden, bloemen ontloken onder haar bekoorlijke voeten en de hele aarde juichte in hemelse verukking.
Heden ten dagen
Vandaag vereeren we haar door allerlei bekoorlijke gerechten te maken, mooie bloemstukken te schikken in haar eer.In de volgende pagina’s vind je wat op dag van vandaag zoal verrukkelijk gevonden wordt op de hoogdag van de liefde Valentijn. Zoals we allemaal weten gaat bij veel mensen de liefde door de maag. Daarom vind je in deze website verschillende onderdelen die vooral hiermee te maken zullen hebben.
APHRODISIAC COOKING is er vooral de verliefde onder ons. Veel plezier met het ontdekken van deze bijzondere producten.
De rest van de website over Afrodisiac cooking vind je op volgende adres: http://users.telenet.be/afrodisiacooking/

Artisjokbodem gevuld met kalfszwezerik en spinazie,

Noilly Prat saus en een spiesje van gekonfijte worteltjes

Samenstelling: (8 pers)

800 gr hart zwererik

8 artisjokken

1 citroen

2 tomaten

750 gr spinazie

cayennepeper

1/2 l olijfolie

1 flesje balsamico azijn

1/2 bieslook botje

50 gr sjalotten

1/2 bundel jonge wortelen

150 gr bloem

200 gr grove mirepoix groenten

Bereiding

Zet de zwezerik op in koud water met zout, breng aan de kook, op het kookpunt, giet af en spoel onder koud water
Zet intussen een andere kom op met water, grove mirepoix van prei, wortel, selder wat thijm, kruidnagel, laurier en wat zout, breng aan de kook.
Laat het geheel ongeveer 15 min. doorkoken en verwijder dan de groenten, voeg er de geblancheerde zwererik aan toe en laat ongeveer 25 min garen.
Als ze gaar zijn haal de zwererik uit de bouillon verwijder het overtollige vet en pezen, portioneer ze in mooie plakken van 60/80 gr.
Pel de tomaten, verwijder de pittenn snij het vruchtvlees in brunoise (kleine stukjes).
Zet in de koelkast.
Snij de bieslook fijn en zet in de koelkast.
Breng een grote pot met water aan de kook met een weing zout, voeg sap toe en schillen van 1 citroen aan toe, aan het kookpunt gaan de artisjokken in het water, maar waar men juist voordien de steel heeft verwijderd en in het vrijgekomen kart inwrijft met citroensap, er gaat dan een deksel op de pot en laat ze verder koken op eigen tempo gedurende 25 min.
Spoel de artisjokken onder stromend koud water, verwijder de blaadjes en de hooi, en snij de bodem mooi in vorm, hou de bodems warm in wat bouillon.
Schil de jonge wortelen, snij de wortel in dikken plakken van ongeveer 1 cm in schuine reepjes.
Stoof de wortel in wat boter zonder te kleuren, breng opsmaak met peper en zout en wat fijne suiker, bevochtig regelmatig met groentenbouillon of water, laat het telkenmale verdampen en voeg opnieuw water toe. Herhaal dit tot ze gaar zijn en de boter mooi rond de worteltjes zit.
Laat afkoelen om ze dan op een prikker te steken. Hou daarna de prikker warm.
Verwijder de steeltjes van de spinazie, was tot 2 maaltoe, laat goed uitlekken.
Zet een kom op met wat boter, net voor ze is uit gebruist voeg je de spinazie eraan toe. Laat goed doorstoven en breng op smaak met peper en zout, nootmuskaat en een beetje suiker.
Hou warm.
Snipper een ui fijn en bevochtig met anderhalve liter zwezerik bouillon, laat inkoken tot één derde van het volume, voeg er de room aan toe en laat inkoken tot saus dikte, proef af met wat zout en wat cayenneper, voeg er een flinke scheut Noilly Prat aan toe.

Afwerking

Laat de bodems uitlekken op keukenpapier. Schik de bodem op een warm bord, leg daarop wat spinazie en een mooie plak zwezerik. overgiet met de Noilly Prat saus, bestrooi met dobbelsteentjes tomaat en wat bieslook.

Schik de warme spies met gekonfijte worteltjes eveneens op het bord.

financiers of amandel koekjes

2011-02-06T11:33:00.000+01:00

Financiers

kleine cakes op basis van amandelpoeder

Samenstelling:

280 gr. amandelpoeder (zuiver)

280 gr. bloemsuiker

125 gr. lauwe gesmolten boter

45 gr. bloem

170 gr. eiwit

Materialen:

een spuitzak met een rond spuitmondje

silicone bakvormen voor individuele cakes ( b.v. tupperware) of vuurvaste cake bakpapiertjes

Bereiding:

smelt de boter in een steelpannetje op uw kookplaat, op stand 3

draai de warmtebron terug op stand 1de zo hou je ze lauw warm

Meng de amandelpoeder samen met de bloemsuiker en de bloem in een keukenrobot

laat dit mengen op een lage stand.

voeg er na een tweetal minuten het eiwit aan toe en laat verder rustig mengen

als alles mooi is opgenomen voeg er als laatste de gesmolten boter aan toe en laat terug goed mengen steeds op een lage stand

vul het deeg af in de spuitzak met een rond spuitmondje, en spuit de silicone vormpjes op tot aan de rand, of doe hetzelfde met de papieren bakvormpjes

bak de cakes af in uw warme lucht oven aan 200° gedurende 13 tot 15 min.

laat afkoelen en serveer

Noot:

het deeg is perfect houdbaar in de koelkast voor vijf dagen

Mostarda een mooie begeleider

2010-11-30T11:09:00.000+01:00

Mostarda een mooie begeleider

Geschiedenis

Mostarda was een favoriet van "Catharina de Medici", in haar bruidsschat kofferbak stak toentertijd een pot met de opgelegde vruchten. We spreken nu over 1533 toen ze trouwde met de zoon van de koning van Frankrijk.

Mostarda is een uitzonderlijke vruchtengelei, die de intense smaak van mosterd met de zoete smaak van gekonfijt fruit combineert.

Het eerste bekende schriftelijke recept over deze specialiteit verscheen in chef-kok Lancelot de Casteau's boek “Ouverture de Cuisine” in 1604, waarin werd beschreven hoe heerlijk de smaak van zoete gekonfijte vruchten in combinatie met mosterd en rozenwater wel was. Door de eeuwen heen werd de agredolce smaak het kenmerk van mostarda, en ontstonden er talloze variaties.

In de 19e eeuw waren er vele steden met hun eigen versie, maar de mostarda gemaakt in Cremona werd algemeen beschouwd als de meest bijzondere vanwege de complexiteit van hun ingrediënten.

De uitgave van “Il manuale del Cuoco” uit 1875, was het eerste boek met instructies voor het maken van een meer moderne versie van mostarda di Cremona, een recept dicht bij aansluit bij wat er vandaag de dag in Cremona gemaakt wordt.

De oorsprong van mostarda gaat veel verder terug dan de 19e eeuw, naar de oude praktijk van het koppelen van zoete en kruidige smaken, zoals bijvoorbeeld druivenmost en fruit, met mosterd. Er waren reeds in de vijfde eeuw verwijzingen naar een compote van kweepeer, granaatappel en sorbus fruit (rowan bes vroeger gebruikt bij het maken van wijnen, andere dan van druiven), samen gekookt in druivenmost tot dat de vruchten begonnen uiteen te vallen.

mostarda: iedere streek heeft zo zijn eigen recept

Het woord mostarda is terug te voeren op het Latijnse woord ardennen, of ardente in het Italiaans.

Ardente:
verbranding, het verwijst naar het kruid van het witte mosterdmeel die ooit werd toegevoegd aan het gegiste druivenmost of mustum, om mustum Ardente te maken.

In het Frans werd die vurige pittige most, als moutarde, vertaald en in het Italiaans als mostarda. Hoewel de naam afkomstig is van het Franse moutarde, is mostarda is geheel een Italiaanse specialiteit.
Zoals de meeste van de recepten van een land, zijn er verschillende regionale versies.

In Lombardije,

is de mostarda van Mantova bereid met schijfjes kweepeer, appel of peer, en in de nabijgelegen stad Viadana, een scherpere versie is gemaakt met passe crassane peren, een winterse variëteit met stevig vlees.

Gepureerd kweepeer en peren, gemengd met gekonfijte sinaasappel en citroen schil, karakteriseren de meeste mostarda uit de regio Veneto, met uitzondering van die van Verona, die wordt gemaakt zonder mosterd.

Veneto

Een oud recept gevonden in Piemonte, leerde ons dat mostarda werd bereid door het koken kweepeer en peren in de druivenmost met walnoten en hazelnoten, ook daar is er geen sprake van mosterd.

Piemonte

Druivenmost wordt nog steeds gebruikt in sommige recepten uit Emilia-Romagna, waar het wordt gemengd met kweepeer, peer en pruim.

Toscana

De Toscaanse versie van mostarda omvat appelen, peren, gekonfijte citroen mosterd en druivenmost, zoals opgetekend door Pellegrino Artusi in de 19e eeuw.

Sicilë

Mostarda is ook de naam van een dessert in Sicilië, een zoete en licht zure cake met druivenmost en bloem die gekruid was op verschillende manieren.

Wat begeleid het zo goed

Volgens de traditie wordt mostarda geserveerd in de herfst, gecombineerd met bollito misto, Italiaans gekookt vlees.

Vandaag, is mostarda is niet beperkt tot één enkel seizoen, maar een aanvulling op een breed scala aan voedingsmiddelen.

Voor de mostarda van Cremona, heeft iedere vrucht heeft zijn eigen gerecht: vijgen mostarda wordt geserveerd met kruidenkaas en gedroogde Italiaanse worst. Clementine mostarda met gebraden vlees en verse kaas, terwijl kaas, prosciutto cotto en Parmigiano-Reggiano kaas ideaal blijken te zijn voor mostarda met pompoen, mostarda met meloen, serveert men bij culatello (het beste stukje gedroogd varkensvlees) en kaas van verse koemelk.

De olijfboom en zijn traditie

2010-10-29T10:38:00.000+02:00

De olijfboom en zijn traditie

De heilige boom uit de oudheid

De olijfboom is een van de oudste cultuurgewassen op aarde. Zijn vruchten en olie behoren naast graan en wijn tot de oudste bekende voedingsmiddelen van onze beschaving.

Het gewas ontsproot zich op het machtige Dorische eiland Pelops. Het werd toen als “het gewas dat nooit veroudert en zichzelf voortplant” gekend. Het werd tevens zeer bewondert hiervoor door de trotse inheemse bevolking.

Het gewas met een lange traditie

De olijfboom en zijn producten liggen aan de basis en maken al 6000 jaar deel uit van de cultuur van de volkeren van Klein-Azië en de middellandse zee.

Met uitzondering van de wijnstollen bestaat er geen aoudere plant waarvan de vruchten zo belangrijk zijn aldus Plinius de oude en zijn “Naturalist histories”.

De olijfboom is de veteraan onder de planten. Hij behoort net als de jasmijn en de es tot het geslacht van de olijfachtigen.

De Oleaceae.

Olijfbomen kunnen letterlijk een bijbelse ouderdom bereiken. Er is sprake van olijfboomboomgaard in Griekenland die meer dan 2000 jaar oud zou zijn.

Op de westelijke hellingen van de legendarische Olijfberg van Jeruzalem staan er nog oijfbomen waar Christus en zijn volgelingen onder hebben uitgerust.

“De olijfboom is beslist het meest waardevolle geschenk uit de hemel.”

Thomas Jefferson

Identiteitskaart van de Olea Europae L.

Altijdgroene boom uit de familie van de olijfachtigen, de Oleaceae, die meer dan 1000 jaar oud wordt. De echte olijfboom bereikt een hoogte van 10 tot 16 meter.

Karakteristiek zijn zijn knoestige diep gegroefde stam en de weelderige zilverachtige kruin. Bij jonge bomen is de stam nog glad, maar ieder jaar wordt hij donkerde, knoestiger en krommer. De bladeren zijn altijdgroen en worden om de drie jaar vernieuwd. Ze zijn glad en leerachtig van stuctuur. Bij jonge bomen zijn de stammen glad en grijs, bij oudere bomen zijn ze eerder donkerder knoestiger en krommer. Van april tot juni hangen er witte bloemigere bloesem aan de bomen die een zoete geur verspreiden. De vrucht van de olijfboom is een op een pruim lijkende steenvrucht met een dun vel en zeer olierijk vruchtvlees. (tot 50%) De harde steen bevat meestal slechts een olierijk zaadje.

De olijfboom is een uiters sober en bescheiden cultuurplant, die zich in de loop der tijden voorbeeldig heeft aangepast aan extreme weersomstandigheden en vegetatiezones.

De olijfboom:
een dappere en taaie overlevingskunstenaar

Niet enkel zijn lange levensduur, ook wat betreft taaiheid en weerstand stelt de olijfboom veel van zijn plantaardige collega’s letterlijk in de schaduw. De heilige boom iot de oudheid is buitengewoon vitaal: hij trotseert zowel de felle hitte en droogte als ijzige koude en strenge vorst. In zeldzame gevallen gebeurt het echter dat de stam van de boom uitdroogt en de takken geen water en voedingstoffen meer krijgen ook dan is de olijfboom de klimatologische omstandigheden te slim af. Er ontspruiten zich dan van uit zijn wortelnetwerk rondom de stam nieuwe scheuten. Die na 20 jaar opnieuw vruchtbaar is.

En voorbeeld van de taaiheid van de olijfboom

Tijdens de winter van 1956 werd Zuid-Frankrijk getroffen door een ongewone strenge wintermet langdurige vorst. Als gevolg werden al de bladeren van de olijfboomgaarden zwart en vielen af, de takken werden broos.

De enige oplossing die de olijfboomboeren zagen was de bomen rooien en brandhout van maken.

Maar bij de eerste lente dagen de zon verwarmde amper de aarde of de afgestorven bomen vertoonde jonge zachtgroene loten, die een weg zochten naar de zon en begonnen dwars door de gespleten zwarte hout te bloeien.

Het is niet met zekerheid te zeggen hoe en wanneer de in het toenmalige Klein-Azië gecultiveerde olijfboom in het middellandse zeegebied is terechtgekomen. Men vermoed dat de Feniciërs schieten van olijfbomen naar Griekenland hebben gebracht en ze daar dan verbouwd.

De olijfboom in zijn verschillende stadia

Niet alleen de seizoenen zijn bepalend voor de olijfboom maar ook de verschillende groei periodes.

In de eerste 5 tot 7 jaar ontwikkeld de boom zich zonder vruchten.

Van het 7° tot het 20° jaar krijgt hij de eerste vruchten

Vanaf het 20° tot het 35° jaar geeft de olijfboom een gemiddeld van 40 kg olijven per jaar

Vanaf het 35° en gedurende de volgende 100 jaar heeft de boom een regelmatige oogst. De boom heeft niet ieder jaar even overvloedig aantal olijven, dit is nodig om terug op krachten te komen na een eerder goed jaar

Vanaf 150 jaar begint de olijfboom langzaam achteruit te gaan. Dit gaat in een heel traag tempo; de oogst neemt af en de takken spijten en sterven af. Dit kan zo door gaan zelfs meer dan 1000 jaar.

Volgende keer over de olijven en de olijfolie.

Culinaire reis door West en Noord Ierland

2010-09-18T17:38:00.000+02:00

Ierland, isle of Emerald

Zoals reeds eerder aangegeven wij zijn met vakantie naar Ierland geweest

Het mooie groene eiland.

Ik laat jullie graag mee genieten van de culinaire nieuwigheden die ik daar heb ontdekt.

Het is zo dat ieder vertelt hoe onsmakelijk de ierse keuken wel niet is.

Wel ik kan jullie met zekerheid zeggen dat dit niet het geval is.

Ik heb toch enig ervaring in wat lekker eten is na 20 jaar gastronomie en ik heb echt wel pareltjes ontdekt.

Ik laat jullie hier graag van meegenieten.

Ik heb dan ook de nodige vragen gesteld aan de chefs ter plaatse om hun recepten te krijgen en dit is dan ook het verslag dat ik graag met jullie deel.

Geniet van de simpele dingen het moet heus niet altijd ingewikkeld te zijn om lekker te smaken. Want het is vooral dit dat naar voor komt in de ierse lokale keuken de simpliciteit van de gerechten.

Als eerste recept heb ik gekozen voor iets met aardappelen.

In de 16de eeuw bracht Sir Walter Raleigh de aardappel naar Ierland en werd daarna een van de pijlers van de Ierse keuken. Aardappelen zijn nog steeds de belangrijkste voedselbron in Ierland. Ze worden samen met de andere favorieten zoals kool en prei verwerkt en met boter op smaak gebracht

Aardappelbroodje

Samenstelling:

200 g zelfrijzende bloem

1 kop koude aardappelpuree

30 g gesmolten boter

2 à 2,5 dl melk

½ kop grof gemalen pikante kaas

Bereiding:

Verwarm de over voor op 200°C

Zeef de bakbloem boven een kom en meng er de aardappelpuree door.

Doe er de boter en de melk bij zodat er een zacht deeg ontstaat.

Leg het geheel boven op een met bloem bestrooid werkblad.

Kneed de deeg en verdeel in 8 delen, rol uit.

Leg het geheel nu op een ingevette bakplaat, bestrijk met de rest van de melk en strooi de kaas over het geheel.

Laat bakken tot goud bruin (ongeveer 20 min.)

Afwerking:

Seveer warm met een beetje gezouten boter.

Een ander typisch gerecht is de aarapelbolletjes deze worden geserveerd bij het typisch iers ontbijt samen met bacon (spek). Als je de bollen in een koekenpan pakt krijg je eerder aardappelkoekjes

Aardappelbollen

Samenstelling:

½ kg aardappelpuree

100 gr geraspte cheddar

1 kleine ui gesnipperd

1 el fijngehakte peterselie

Peper en zout

1 dl melk

3 eieren, wit en dooier gescheiden

½ tl nootmuskaat

40 g bloem

Olie om te frituren

Peterselie om te garneren

Bereiding:

Doe de aardappelpuree, kaas, ui, peterselie, peper en zout in een grote kom.

Voeg de melk toe tot een vlokkerige massa.

Doe er de eierdooiers nootmuskaat en bloem bij, alles goed mengen

Verhit de olie voor het frituren tot hij matig heet is.

Klop nu het eiwit stijf en men het onder de aardappelmengsel voorzichtig!

Schep met 2 lepels het mengsel in kleine hoeveelheden in de olie om te bakken. (niet meer dan 5 lepels tegelijk)

Laat bakken tot goudbruin.

Haal uit de olie met een schuimspa en laat uitlekken op een stuk keukenpapier. Hou het geheel goed warm tot al de bolletjes gebakken zijn.

Als je dit in een koekenpan doat dan moet je platte schijfjes maken en bakken in boter tot goudbruin. Ook niet grote hoeveelheden in een keer.

De Ierse keuken is vooral getekend door het feit dat al de gerechten simpel maar vooral goedkoop moesten zijn, door het kronisch tekort aan werk bij de gewone bevolking. Men vindt dit nu nog terug in bepaalde gerechtjes. Zo is ook dit gerechtje hier een voorbeeld van.

Kaasschotel

Samenstelling:

8 sneedjes oud brood

60 g zachte boter

150 g cheddar kaas

4 eieren

2,5 dl kippenbouillon

½ kop room

Versgemalen kaas

Bereiding:

Verwarm je oven op 150°C

Snij de korsten van het brood en beboter het aan 1 kant

Bestrooi 4 sneedjes brood met ⅔ van de kaas en les de overige sneedjes er bovenop

Diagonaal doorsnijden

Neem een ingevette platte schotel verdeel de kaasbroodje over de schotel

Roer de eieren, bouillon goed door elkaar en verdeel gelijkmatig over de broodjes.

Laat dit 30 min staan in de koelkast om te trekken.

Neem daarna de resterende kaas en strooi die erover en voeg peper en zout toe naar eigen smaak.

Bak het mengsel tot de eieren gestold en alles goudbruin is.

Afwerking:

Seveer dit warm met een takje groen.

Tip je kan je schotel ook nog verfijnen door er een laag schijfjes tomaat aan toe te voegen voor de kleur en de smaak.

Fish pie (4-pers)

Samenstelling:

750 stige witte visfilets

1 grote prei gesneden

2 reepjes citroenschil

Snijfje nootmuskaat

8 peperkorrels

2 laurierblaadjes

6 takjes peterselie

6 dl melk

30 g boter

1 teentje look

1 gesnede prei extra

½ kop gesnipperde lente-uitjes

2 el bloem

Extra melk of room (naar eige keuze)

1 kg gekookte en gepureerde aardappelen

Peper

1 tl paprikapoeder

Bereiding:

Verwarm de oven op 200°C

Voor de vis

Leg de visfilets in eenpan en voeg de preik citroenschil, nootmuskaat, peperkorrels en laurier en peterselie toe.

Voeg de melk erbij en zet het geheel zonder deksel op een laagvuurtje voor ongeveer 15 min.

Laat gaar pruttelen de kook tijd hangt dan ook af van de dikte van de visfilets.

Haal de vis voorzichtig uit de pan en giet het kookvocht af maar bewaar voor de saus.

Smelt de boter in een pan en voeg de look, prei en lente-uitjes toe. Lat zacht fruiten op een laag vuurtje voor ongeveer 7 min. Tot de prei gaar is. Meem de helft van het mengsel ut en bewaar dit.

Voor de saus

Meng de bloem foor het resterende mengsel in de pan tot je een gladde massa bekomt, voeg het bewaarde kookvocht met de extra melk of room tot 3,75dl voeg dit toe.

Breng het geheel al roerend aan de kook tot een gebonden massa. Laat dit 1 min doorkoken

Afwerking:

Snij de vis in stukken en men voorzichtig door de saus.

Voeg de resterende prei- lente-uitjes bij de aardappelpuree. Kruiden met peper en zout

Doe de is en saus in een ingevette ovenschotel en bedek het geheel met de aardappelpuree.

Bestrooi met een beetje paprikapoeder voor kleur en smaak.

Laat alles voor ongeveer 20 min bakken in de oven tot er een goudbruinkorstje opkomt.

Serveer met een beetje groen.

Witte, groene en krul kolen zijn ook favorieten van de ierse keuken hier een traditioneel gerecht met witte kool. Kan eveneens met de andere soorten kool gemaakt worden.

Colcannon

Samenstelling:

4 middelgrote aardappelen

4 koppen witte kool fijn gesneden

60 g boter

5 el fijngehakte peterselie

Lente-uitjes versneden

1 dl warme melk

Peper en zout

1 el fijngehakte peterselie voor garnering

Bereiding:

Sij de aardapplen in 4 laat ze circa 15 min gaar koken, giet het water vervolgens af.

Prak de aardappelen met een vork fijn

Kook de witte kool 10 min in licht gezouten water gaar, giet af en laat ze uitlekken.

Smelt de boter in een pan en voeg de kool en lente-uitjes toe en laat 1 min smoren.

Meng het koolmengsel met de aardappelen en voeg de melk toe, goed roeren tot een romig geheel. Afkruiden met peper en zout en naar eigen smaak boter sprenkelen op het gerecht.

Garneren met de fijngesnipperde peterselie.

Tip.

Men kan fijn gesneden en gebakken bacon mengen onder de kool en de aardapplen alvorens de melk toegevoegd word.

Zoals al de snoepers ben ik ook een liefhebber van al dat zoet is en ik heb enkele pareltjes ontdekt in Ierland die hier weliswaar industrieel verkocht worden maar belange niet zo lekker zijn als deze huisgemaakte versies.

Gember word in Ierland veel in koekjes gebruikt. Bij speciale gelegenheden wordt het gemberbrood voorzien van een glazuur laag met een citroensmaakje (glazuur = icing of suikerpoeder met water of sap naar smaak of kleur)

Gemberbrood

Samenstelling:

250 g boter

80 g rietsuiker

½ kop suikersiroop

½ kop golden syrup

2,5 dl water

1 kop rozijnen

2 tl bicarbonaat zout

2 el kokend water extra

2 geklutste eieren

450 g bloem

1 el gember

2tl piment

½ tl zout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C

Vet een diepe cakevorm in met boter of olie, bedek de zijkantenmet bakpapier, vet het bakpaier dan ook in.

Verwarm de boter, de suiker, de suikersiroop en de golden syrup in een grote pan tot de boter gesmolten is en de suiker opgelost. Voeg de rozijnen toe en laat het geheel afkoelen.

Meng het bicarbonaatzout met het extra water en voeg dit samen met de geklutste eieren.

Zeef de bloem, gember en piment en zout boven een beslagkom. Maak een kuiktje in het midden en giet het botermengsel erin. Goedmengen en doe het geheel in de bakvorm.

Laat bakken voor ongeveer 30 min tot het brood gaar is.

Afwerking:

Serveer een vierkantje van het brood met opgeklopte slagroom of boter.

Tea brack is een traditionele cake voor bij de thee. Het is een fruitcake maar bevat geen boter nog magarine inde samenstelling. Goed afgesloten van de lucht kanhij wel tot 1 maand lang worden gewaard. De huisgemaakte tea brack is niet te vergelijken met wat je in het warenhuis aantreft. Dit is een lekkere sappige cake die je wel iedere dag zou willen eten. Je zou er zelfs thee voor beginnen te drinken.

Irish Tea Brack

Samenstelling:

500 g rozijnen doormidden

500 gr sultana rozijnen

1 kop bruine suiker

2 tl geraspte citroenschil

2 el citroensap

2,5 dl sterke ontbijt thee (type iris breakfast)

1,5 dl ierse whiskey

450 g bloem

3 tl bakpoeder

1 tl kaneel

1 tl gemalen nootmuskaat

½ tl piment 3 cl whiskey extra

Let op de rozijnen kunnen vervangen worden door gemengd of gekonfijt fruit.

Bereiding:

Rozijnen, suiker,citroen,thee en whiskey in een grote kom doen.

Afdekken en 1 nacht laten trekken (voor de smaken goed te vermengen met elkaar)

Over voorverwarmen op 150°C.

En bakvorm van 23 cm doorsnee invetten en met ingevet bakpaier bekleden.

Doe de eieren bij het rozijnenmengsel en meng dit goed door elkaar

Bloem, bakpoeder en kruiden zeven en onder het rozijnenmengsel roeren.

Doe het hele mengsel in de bakvorm en strijk de bovenkant glad

Bak voor circa 2 ½ uur op 150 graden. Voel met een naald of de cake gaar is en laat dan afkoelen. Haal nu uit de vorm en schenk de extra whiskey over de cake als hij nog lauw is.

( de cake heeft dorst zeggen de Ieren)

Serveer met veel boter.

Maar van al de dessert en taarten die in Ierland attents deze toch wel echt mijn favoriet:

Bonafide pie, zo simpel en oh zo lekker maar de caloriebom is wel heel erg groot hoor!

Banoffee pie

Samenstelling:

2 bananen

½ l room opgeklopt maar niet te stijf

1 doosje gecondenseerde melk

1 pak Zandkoekjes type spritsels

200 g boter zacht

10 g chocolade gesmolten

Bereiding:

Zet een grote pot met water op een groot vuur. Plaats het doosje met gecondenseerde melk in het water en zorg dat alles goed onder water staat. Doe de deksel op de pot en laat koken voor 24 uur. Laat dan goed afkoelen voor je het doosje open maakt.

Prak de zandkoekjes met de reeds zachte boter tot je een mooie gladde massa hebt niet te nat maken. Plaats dit mengsel in een bakvorm met losse bodem verdeel het mooi over de bodem uit.

Verdeel de gecondenseerde melk over de geprakte koekjes massa en zorg dat eroveral evenveel toffee is.

Sij de bananen in schijfjes en verdeel over de toffee

Smeer de opgeklopte room ( een beetje gesuikerd) over het geheel tot alles overdekt is met slagroom

Versier met de gesmolten chocolade.

Dit is de hemel op aarde!

Smakelijk allemaal;

Ik hoop dat er voor ieder wel iets tussen zit die jullie kan overtuigen dat Ierland ook culinair een bezoek waard is. Niet alleen de mooie plaatjes van de toeristische bezienswaardigheden maar ook al de andere plaatsen en dan vooral de B&B waar er aan huis een avondmaal wordt geserveerd zijn meer dan de moeite waard van het proberen.

Hopelijk komen we elkaar misschien eens tegen in dit eiland van mijn hart.

Annick

2010-09-08T11:25:00.000+02:00

ZOMER SQUASH en tomaat CLAFOUTI (4/pers)

Samenstelling:

1 mooie zomerpompoen, gesneden in dobbelstenen
1 eetlepel extra vierge olijfolie
1 / 2 middelgrote ui, in blokjes gesneden
Zout
1 / 4 smaak fijngehakte bladpeterselie
2 eetlepels geschaafde basilicumblaadjes
4 grote of extra-large
eieren
3 eetlepels bloem, gezeefd
2 / 3 kop melk
1 / 3 kopje yoghurt zout en peper
4 rijpe tomaten, in plakken gesneden
hele blaadjes basilicum voor de garnering

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 ° C olie 2-kwart ovenschaal.
Verdeel de pompoen en ui in de ovenschaal, kruid rijkelijk met zout en peper en voeg de olijfolie toe, zorg dat alle groenten overgoten zijn.
Voeg een takje rozemarijn toe en plaats in de oven.
Bak 20 minuten, tot de groenten zacht zijn en goudbruin.
Haal uit de oven, dek de schaal goed af met folie en laat afkoelen gedurende 20 minuten.
Verwijder het takje rozemarijn en schep de groenten met de helft van de peterselie en basilicum. Zet het vuur tot 160° C.
Klop de eieren in een grote kom, voeg de bloem toe en goed mengen.
Voeg 1 / 2 theelepel zout, de melk, yoghurt toe, en peper naar smaak.
Giet het geheel over de pompoen. Plaats de rondes van tomaat over de bovenkant en kruid met een beetje zout en peper.
Plaats in de oven en bak 45 minuten.
Garneer met basilicum
en de peterselie.

Een clafouti is meestal een dessert, vers fruit gebakken in een pannenkoek-achtige beslag. Maar je kunt ook hartige clafoutis maken. Dit gerecht is ergens tussen een quiche, een flan, en een gratin. De bloem maakt het een grotere dichtheid dan een flan, maar er is geen kaas in als zou er in een quiche of een gratin zijn. Het is een mooie schotel, een perfecte bestemming voor de nazomerse producten

Tea Masters: Montagne et Eau

2010-09-07T15:24:00.000+02:00

Tea Masters: Montagne et Eau:
"Wenshan, près de Pinglin Les plantations de Baozhongs sont éparpillées dans le paysage. La nature est bien préservée ici. Il n'y a pas de ..."

mascarpone cream met matcha groene thee

2010-09-02T16:50:00.000+02:00

Crème van mascarpone en groene thee

samenstelling:

250 g. mascarpone
75 g. bloemsuiker
2 eieren
50 g. S2 suiker
10 g. matcha groene thee pasta
munt

materialen :

Kitchen-aid of andere keukenrobot

Bereiding:

klop de eierdooiers met de suiker tot een ruban, voeg er na enkel minuten de gedroogde groene thee aan toe, laat nog even doorgaan.
Meng vervolgens op een lager toerental de mascarpone er onder, klop de eiwitten op tot een stevige massa en spatel ze behoedzaam onder het beslag.
Vul het beslag af in een nette kom, dek af en stel koud gedurende enkele uren
Werk af in op een bordje of naar eigen smaak.

CARBONFOODPRINT: CARBONFOODPRINT WILL BE LAUNCHED SOON!

2010-08-31T19:44:00.000+02:00

CARBONFOODPRINT: CARBONFOODPRINT WILL BE LAUNCHED SOON!:
"Sense for Taste will launch soon this open source food project. This project wants to inspire people to replace high carbonfootprint foods b..."

blueberry muffins

2010-08-29T18:17:00.000+02:00

Blueberry Muffins bosbessen koekjes

Samenstelling:

2 kopjes bloem
1 kopje suiker
1 / 2 theelepel bakpoeder
1 / 2 theelepel zout
2 kopjes vers of bevroren bosbessen (niet ontdooien bessen indien bevroren)
3 Eieren, losgeklopt
1 kopje zure room of Griekse yoghurt
1 / 2 kopje plantaardige olie
1 theelepel vanille extract
Meng in een grote kom, de bloem, suiker, baking soda, bakpoeder en zout, goed vermengen.
Voeg uw bessen en meng voorzichtig. Neem een andere kom, meng de eieren, zure room, olie en vanille, meng goed.
Meng alles nu voorzichtig samen met een houten spatel.
Vul een ingevette muffinspan ongeveer 2 / 3 vol is (10 tot 12 muffins moet opleveren, afhankelijk van uw pan-formaat)
Strooi wat bruine suiker over de bovenkanten van de muffins, ze zijn een beetje extra krokante door de suiker. Je voegt de suiker niet alleen voor de smaak toe, maar ook voor het uiterlijk zo lijkt het meer op een coffeeshop muffin!
Bak op 180 graden gedurende 20-25 minuten of totdat een tandenstoker ingevoegd schoon uitkomt. (goudbruin)
Afkoelen op een rooster afkoelen alvorens uit te halen!

Bereiding:

Dit is een zeer makkelijk muffin recept. In principe gebruik ik dit als een basis recept voor alle muffin bereidingen die ik maak, alleen verander ik dan de vulling.

Experimenteren dus!

artisjokken wat weten we er eigenlijk van?

2010-06-27T16:13:00.000+02:00

Artisjok

Artisjokken zijn bloemknoppen van een distelplant. Artisjokken zijn groen (tot grijs-groen of paars-groen) en bestaan uit blaadjes of schubben. De artisjokbodems of het artisjokhart wordt als een lekkernij beschouwd. Artisjokken worden voornamelijk geïmporteerd uit het Middellandse-Zeegebied, maar vooral uit Frankrijk.

Een beetje geschiedenis

De oorsprong van artisjok ligt vermoedelijk in Carthago en Klein-Azië en is afkomstig van de wilde artisjok, de kardoen, die in de oudheid ook al door de Romeinen gekend was. In de 15de eeuw werd artisjok reeds algemeen gebruikt in Zuid- en West-Frankrijk. Voor de oude Grieken was een feestmaal niet compleet zonder de artisjok, die “cynara” heette. Ook de Romeinen hadden de smaak gauw te pakken en exporteerden de plant tot ver buiten hun grenzen. De artisjok, in het Latijn Cynara scolymus, is een van die zeldzame levensmiddelen die zich tegelijk als voedingsmiddel en als medicijn op een schitterende loopbaan kunnen beroemen. Reeds in de Middeleeuwen werd hij gebruikt vanwege zijn heilzaam effect op lever en nieren. Vanaf de 15de eeuw verscheen hij regelmatig op tafel bij Franse koningen. Volgens Aurelius kan niets de artisjok vervangen om zenuwen en klieren te versterken. De Portugese arts Castro, die in de 16de eeuw degeneeskunst vooral in Pisa beoefende en de feniks van de geneeskunde werd genoemd, schreef een afkooksel van artisjok voor om de koorts tegen te gaan.

Al voor de jaartelling was de artisjok een geliefde delicatesse bij de Egyptenaren en de Romeinen. Ook de Franse edelen waren er dol op. Tot in de 18e eeuw werd het eten van artisjokken beschouwd als een teken van rijkdom. Ook in onze tijd wordt de plant beschouwd als een delicatesse, die bovendien makkelijk in de tuin te kweken is. mee dat wijn niet goed bij Artisjokken eet je lekker langzaam, blaadje voor blaadje Hierdoor is het een ideaal aperiefhapje. Daarna kan men de bodem gebruiken in een salase of als begeleider van het hoofdgerecht.

Artisjokken worden het hele jaar aangevoerd vanuit Frankrijk, Egypte, Spanje en Italië.

Er zijn verschillende rassen. De hoofdkleur is groen, maar er bestaan ook grijs-groene en groen-violette soorten.

Artisjoksap is ook de grondstof voor de liqueur 'Cynar'.

Aankopen

Let er bij de aankoop op dat de artisjokken niet te veel bruine blaadjes (schubben) vertoont, dat de stengel stevig aanvoelt en dat de knop nog gesloten is. De grootte van de artisjok hangt af van het ras en zegt dus niets over de kwaliteit. Artisjokbodems zijn ook in blik verkrijgbaar.

Bewaren

U bewaart een artisjok het beste in uw koekast, in een vochtige doek gewikkeld, anders zal de artisjok uitdrogen. U kan ze maximum één week bewaren.

Gezondheid

Artisjokken zijn rijk aan mineralen. Artisjok (Cynara scolymus) is eetlustopwekkend en stimuleert lever en gal.

De artisjok bevat een bittere stof, 'cynarine'. Deze stof heeft een positieve invloed op het maagslijmvlies en op de genezing van leverkwalen.Gezondheidsdrankje

Je kan artisjok niet enkel als delicatesse gebruiken, je kan er ook een gezondheidsdrankje van ‘brouwen. Hoge bloeddruk: 3% afkooksel, 3 kopjes per dag.

Onvoldoende galafvloeiing, bij reuma, jicht, artritis: 1 uur voor elke maaltijd, 12 dagen lang,1 kopje afkooksel van 4 verse getande bladeren in 1 liter water tot 75 cl afgekookt. Een kuur met artisjokken en worteltjes, vooral met vers sap van die groenten, geneest geelzucht.

Voedingswaarde per 100 g

Energie

47 kcal 197 kJ

Vezels

5,4 g

Koolhydraten

10,51 g

Vet

0,15 g

Eiwit

3,27 g

Water

84,94 g

Calcium

44 mg

IJzer

1,28 mg

Magnesium

60 mg

Receptje

Artisjokbodem gevuld met kalfszwezerik en spinazie, Noilly Prat saus

en een spies van gekonfijte worteltjes.
(8 pers.)
chef Jean-Luc

Samenstelling:

480 gr hart zwezerik

½ l. Olijfolie

4 artisjok

1 flesje balsamicoazijn

1 citroen

½ bondje bieslook

2 tomaten

½ l. Room

750 gr. spinazie

50 gr. sjalotten

1 dl. Noilly Prat

½ bundel jonge wortelen

8 brochette stokjes

150 gr. bloem

snuifje cayenne peper

200 gr. grove mirepoix groenten

Bereiding:

zet de zwezerik op in koud water met zout, breng aan de kook, op het kookpunt, giet af en spoel onder koud water

zet intussen een ander kom op met water, grove mirepoix van prei, wortelen, selder, wat kruidnagel, tijm, laurier en wat zout, breng aan de kook laat ongeveer 15 min. doorkoken en verwijder daarna de groenten , voeg er dan de geblancheerde zwezerik aan toe en laat garen ongeveer, 25minuten. Als ze gaar zijn haal de zwezerik uit de bouillon verwijder het overtollige vet en pezen en portioneer ze in mooie plakken van 60 gr.

emondeer de tomaten, verwijder de pitten, snijd het vruchtvlees in brunoise

snijd de bieslook fijn en zet weg

breng een grote pot aan de kook met een weinig zout, voeg er sap en schillen van een citroen aan toe, aan het kookpunt gaan de artisjokken in het kokend water, maar waar men juist vooraf de steel heeft verwijderd en het vrijgekomen hart inwrijft met citroensap, er gaat een deksel op, en ze koken verder op eigen tempo gedurende 25 minuten

spoel de artisjokken onder koud stromend water, verwijder de blaadjes en het hooi, en snijd de bodems mooi in vorm, houd de bodems warm in wat bouillon

schil de jonge wortelen, snijd de wortelen in dikke plakken van ongv. één cm. schuinweg, “en sifflet”

stoof de worteltjes in wat boter, zonder te kleuren, breng ze op smaak met pezo en wat fijne suiker en bevochtig ze regelmatig met bouillon of water, laat telkenmale verdampen en voeg opnieuw water er aan toe , tot ze gaar zijn en dat de boter zich mooi rond de worteltjes heeft gezet, laat wat afkoelen om op een prikker te steken, hou daarna de prikkers warm

verwijder de steeltjes van de spinazie, was indien nodig tot tweemaal toe, laat goed uitlekken

zet een kom op met een wat boter, net voor ze is uit gebruist voeg je er de spinazie aan toe, laat goed doorstoven breng op smaak met zout, peper,muskaatnoot en een beetje suiker en hou warm

snipper een ui fijn en bevochtig deze met goed anderhalve liter zwezerikbouillon, laat inkoken tot één derde van het volume, voeg er de room aan toe en laat inkoken tot sausdikte, proef de saus af met wat zout en wat cayennepeper, voeg er een flinke scheut Noilly Prat aan toe

Afwerking:

laat de bodems uit lekken op keukenpapier, schik de bodem op een warm bord, leg daarop wat spinazie en een mooie plak zwezerik, overgiet met de Noilly Pratsaus, bestrooi met de fijngesneden bieslook en dobbelsteentjes tomaat

schik de warme spies met gekonfijte worteltjes eveneens op het bord

chocolade proeverij

2010-06-11T19:38:00.000+02:00

Zoete verleiding

Enkele weken geleden heb ik een chocolade tasting gevolgd, gegeven door Dominique persoone in een horeca groothandelszaak. Het was een unieke ervaring moet ik zeggen want de geproefde pralines waren heel bijzonder.

Qua smaakcombinatie waren het pareltjes dat we mochten proeven. Dominique Persoone heeft dan ook 2 heel mooie winkels waar die gekocht en geproefd kunnen worden.
De winkel in Bruggge "The Chocolate Line" een prestigieus bijhuis in Antwerpen op de Meir in het paleis van Napoleon. De chocolade degustatie was een samengaan vaan eerder vreemde smaakcombinaties, doch de meeste bevielen mij wel.Na de tasting konden we genieten van een overheerlijke lunch met als thema chocolade anders bekeken. Ik geef jullie graag deze menu mee zodat jullie ook kunnen watertanden van al dit heerlijks want al zag het er op de menukaart zeer bizar uit toch was het een waar festijn.

Chocolade anders bekeken:
Om te starten:

Zeewolf met witte chocolade, oloroso sherry, amandelen,

pasta pepito met esplettepeper en lamsoren.

Heerlijk die combinaties en zo onverwacht! De vis was zeer vers en de combinatie met de witte chocolade was echt een streling op je tong. Het pikante van de esplettepeper viel echt wel mee in deze combinatie. Subliem gewoon!
Dan als de 2de voorgerecht:

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet,

zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikererwten en olijfolie met mandarijn

Waarvan je het recept onderaan deze blog vindt. De zeebaars was perfect gebakken; sappig met krokant vel,zeker een aanrader om eens zelf uit te proberenVervolgens was er een eerste vleesgerecht, super lekker!:

Parelhoenborst met witlof, koffiesausje met valrhona

Ashanti chocolade en ovengebakken kasteelaardappelen.

Gewoon subliem! De licht bittere toetsen van het witloof en de koffie die hamonieus samengaan met de Ashanti chocolade was overheerlijk. In de herfst wanneer het witlof op zijn best is kom ik zeker terug op dit recept.

Om de lunch af te sluiten was er een tweede vleesgerecht:

Op lage temperatuur gegaard Iberico varkensribstuk,

infusie van bergamot met cacaopeper, sechuanpeper en sinaasappel,

ravioli met chocolade en aardappelpuree met maïs.

Zeer lekker als geheel maar als enige opmerking hierbij was dat de aardappelpuree niet echt goed samen ging met de ravioli qua structuur. Dit was een gerecht die het minst in de smaak viel bij al de tafelgenoten, niet omwille van de combinatie die lekker was maar de slappe aardappelpuree met maïs gaf geen aangenaam mondgevoel, daarentegen de ravioli viel wel in de smaak.

Het receptje van deze tasting die ik voor jullie heb gekozen is :

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, zalf van geitenkaas, mosterdsla,

suikerboontjes en olijfolie met mandarijn.

(4 pers.)

Samenstelling

4 mooie zeebaarsfilets met vel

12,5 g callebaut cacaoboter Mycryo

0,5 dl room

125 g geitenkaas

1,2 g Xantaanpoeder

1 schaaltje sugar snaps

50 g mosterdsla

1 dl olijfolie met mandarijn La Chinata

Peper en zout

4 kumquats

Bereiding

Warm de room op en mix er de geitenkaas, xantaanpoeder, peper en zout onder, zet weg in de koeling.

Blancheer de sugar snaps 3 min. in gezouten water en verfris ze in ijswater. Meng met de gewassen mosterdsla en de olijfolie met mandarijn.

Ontschub de zeebaarsfilets, spoel ze grondig en dep ze daarna droog. Haal ze door de cacaoboter ( mycriopoeder). Verhit een antikleef pan, zorg dat je pan goed warm is en bak de filets 2 minuten op de velzijde een 1 min aan de andere zijde.

Afwerking:

Schik je salade op het bord, leg er de zeebarsfilet op, schik er een quenelle zalf van geitenkaas bij en bestrooi met een beetje zout.

Versier je bord met de stukjes kumquats.

Wat bijkomende informatie over cacaoboter

cacaoboter een prachtproduct!

De cacaoboter
is het belangrijkste bestanddeel van de cacaoboon. Die bevat tot de helft cacaoboter. Ze is zeer belangrijk voor de hardheid, de glans en de snelheid waarmee chocolade in de mond smelt.

Productieproces
Cacaoboter wordt vervaardigd door het hydraulisch persen van de cacaobonen. Het is een natuurlijk vet, lichtgeel tot oranje naargelang de soort cacaoboon en kan van samenstelling verschillen.
De vloeibare cacaomassa wordt bij +/- 90-100°C in een filterpers gebracht en onder hoge druk (tot 80 ton per dm³) geperst. Het persen duurt zo’n 25 minuten, waardoor een droge koek over blijft. De cacaoboter die door de druk is weggelopen, wordt opgevangen en voor verschillende doeleinden gebruikt.
Een vloeistof extractie kan worden toegepast om de boter te extraheren uit de koek die overblijft na het persen, dit type boter moet wel geraffineerd worden.
In chocolade van goede kwaliteit wordt cacaoboter verwerkt. In chocolade van mindere kwaliteit is die vervangen door geharde plantaardige olie.
Nederland is veruit de belangrijkste producent van cacaoboter in de EU. In 2006 kwam de productie van cacaoboter uit op circa 200 miljoen kg. Dit vertegenwoordigde een waarde van ruim 650 miljoen euro. Frankrijk volgt op afstand met 320 miljoen euro. Cacaoboter wordt vooral gebruikt als grondstof voor chocoladeproducten, maar ook voor de vervaardiging van cosmetische producten.

Cacaoboter wordt gebruikt bij het maken van chocolade. Hierbij wordt het in de chocolade geconcheerd. Vroeger was het wettelijk verplicht dat chocolade met uitsluitend cacaoboter als vetbestanddeel werd gemaakt, tegenwoordig mogen ook andere vetten worden gebruikt. Door het lage smelpunt van cacaoboter dat in de buurt van de lichaamstemperatuur ligt smelt chocolade in de mond.
Daarnaast wordt cacaoboter veel gebruikt in cosmetica, met name in lippenpommade en andere beschermende zalven. Ook hier is het lage smeltpunt belangrijk: dat zorgt voor een makkelijk uitsmeren van het product over het lichaam.

MYCRYO® Cocoa butter voor zout bereidingen.

De andere recepten van deze gerechten zullen zeker nog volgen!

Cake met zwarte olijven

2010-06-08T09:58:00.000+02:00

Cake met zwarte Taggische olijven. (8 pers.)

Chef Jean-Luc

Samenstelling:

90 gr. boter
100 gr. gerookt spek
8 gr. bakpoeder
185 gr. bloem
1,5 el. mosterd
½ botje peterselie
3 eieren
1 bundeltje roquettesla
7,5 cl. Australische extra virgin olive oil
90 gr. gruyère kaas
100 gr. zwarte ontpitte Taggische olijven

Bereiding:

Taggische olijven ontpit en op olijfolie bewaard, zeer goede kwaliteit
Smelt,de boter voor de cake op een laag vuur.
Pluk, was en hak de peterselie fijn.
Klop de eieren los in een mengkom, meng daar onder de gezifte bloem en bakpoeder, voeg er de mosterd, extra virgin olijf-olie, peper en zout, gruyèrekaas, gehakte peterselie,en de gesmolten boter aan toe, meng alles goed om, proef af, de cake mag stevig gekruid zijn.
Meng er als laatste de gesneden Taggische olijven en dobbelsteentjes gerookt spek onder en vul af in ingevette bakvormen.
Steek de cake in een voorverwarmde oven aan 170° en laat afbakken gedurende 45 min.
Haal de cake uit de oven, haal uit het bakblik of vorm, en laat afkoelen op een rooster.
Was de roquettesla en verwijder de langste steeltjes.
Snijd de afgekoelde cake in mooie plakken, snijd ze vervolgens diagonaal in 2 of 4 stukken, verhit wat boter tot ze licht bruin is, en bak de cake kort aan op beide zijden.

Afwerking:

Schik de roquette sla op een bord, leg een plakje gebakken cake op het bord en serveer warm.

doggy cookies

2010-05-24T16:43:00.000+02:00

Dit maal eens iets heel apart,dit heb ik gevonden op een Amerikaanse blog van een hondenvriend. "Doggy dessert chef".

Lam en kaas koekjes

Ons Zara vind de koekjes erg lekker

Samenstelling:

1/2 kop Lam (gekookt en versnipperde)

1/2 kop kaas (geraspt)

1 kopje volkorenbloem

1/4 kop melk

1 Ei

Bereiding

Verwarm de oven voor op 350 graden.
Laat kaas op kamertemperatuur komen, meng met het lamsvlees.
Doe alles in een grote kom, alles goed mengen tot je een goed bewerkbaar deeg bekomt. Rol het deeg uit op met bloem bestoven werkblad. Snij in plakken van 1 cm dik.
Gebruik hiervoor een mes of uitsteker naar keuze. Plaats cookies op een ingevette bakplaat en steken herhaaldelijk met een vork om luchtbellen te voorkomen.
Bak gedurende 15-20 minuten.
Laat afkoelen en plaats in de koelkast.

Veel plezier en verwen je viervoeter maar eens goed!

Kerrie

2010-05-21T17:02:00.000+02:00

Kerrie poeders

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent.

In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten.

Kerrie wordt vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels zijn afkomstig uit India,Madras en Kerala. In Thailand en India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.

De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.

In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta's verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes 'Madras'-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de 'Balti'-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren ('Mehti').

Chicken à l’Hindou.
chef Jean-Luc

Samenstelling:

4 braadkippen
1.5 l. kippenbouillon
1 l. gepelde tomaten
enkele sjalotten
3 jonagold appelen
½ bos peterselie
3 bananen
½ bos bieslook
Kerriepoeder
250 gr. Ebly (zachte tarwe)
bloem
250 gr. boter

Bereiding:

Pel en snipper wat sjalotten en stoof ze in wat vetstof, voeg er het blik gepelde tomaten aan toe, en roer even om, breng op smaak met pezo.
Pel de ui en snipper hem fijn, schil een Jona Gold appel en snijd deze ook in een kleine brunoise, stoof deze eveneens in wat boter tot ze glazig zijn.
Bestrooi (singer) de uien en appelen met een weinig bloem en enkele lepels kerriepoeder, roer om en bevochtig met de kippenbouillon, laat opkoken , en verder doorkoken op een zacht vuurtje, breng de kerriesaus op smaak met wat zout.
Breng water aan de kook met wat zout en een weinig olijfolie, voeg daarna de Ebly aan toe en laat gaar worden, giet af en laat afkoelen.
De kippen gaan we controleren op onreinheden en resterende pluimen, kruiden met pezo binnenin en buiten.
Laat een braadslede met boter warmen op het vuur, als de boter niet meer bruist leggen we de kippen daarin om langs alle kanten te kleuren, daarna stoppen we ze in de oven voor een 35/40 min., regelmatig bedruipen met het bakvet.
Bieslook in reepjes snijden van zo’n vier cm. de peterselie plukken, wassen en grof hakken.
Wanneer de tomaten saus goed is ingekookt kunnen we de geschilde en in stukken
gesneden appelen eraan toevoegen, de bananen worden gepeld en eveneens in stukken gesneden, die doen we pas in de tomatensaus enkel minuten voor we doorgeven. Breng de tomaat, appel en banaan saus op smaak.
De kerrie saus door een fijne zeef steken, afwerken met een scheutje room en warm houden.
Smelt wat boter in een pannetje samen met wat kippenbouillon pasta, voeg er vervolgens de Ebly korrels aan toe, roer goed om en breng op smaak met pezo en de bieslook reepjes en de peterselie .

Afwerking:
De gebakken kip halen we uit de oven en laten even afkoelen, dan gaan we de kip gaan versnijden. Leg het mooiste van de borst en de bout op het bord, napeer met de tomaten compote en vervolgens met de kerrie saus, werk af met de kruiden Ebly.

compote van tomaten

2010-05-13T19:27:00.000+02:00

Tomaten compote

Samenstelling:

één blik gepelde tomaten
50 gr gepelde en gesnipperde sjalotten
3 cl. olijfolie
pezo
fijne suiker
8 cl. zonnebloemolie
enkele cl. witte wijnazijn

Bereiding

verwarm uw steelpan voor korte tijd op uw kookplaat op stand 9
voeg er de olijfolie aan toe samen met de gesnipperde sjalot, laat even aanstoven en roer
goed met een houten lepel, breng de staand van uw kookplaat terug op stand 5
laat de sjalotten wat glazig worden, ze mogen niet gaan kleuren
voeg er vervolgens één blik gepelde tomaten aan toe, en laat terug doorkoken op stand 9
als de tomaten terug opkoken, draai de stand terug naar 5, roer regelmatig om, om het aanbakken te voorkomen.
al je regelmatig gaat omroeren, gaan de gepelde tomaten ook uit elkaar vallen, laat dit gewoon inkoken tot de helft van het oorspronkelijke volume.
breng de compote op smaak met enkel cl. witte wijnazijn, wat pezo en wat fijne suiker, zorg dat de zoet-zuur balans goed zit indien u dat wenst voegt u er de gedroogde specerijen aan toe, één soort of meerdere soorten, naar smaak.
vul de saus aan met de zonnebloemolie en roer goed om zodat de zonnebloemolie goed wordt opgenomen door de saus, laat nog heel even door koken, neem van het vuur weg.
de saus kan zowel koud (als condiment bij vlees, koude vis o.a.) gebruikt worden als warm bij een pasta gerecht aangevuld met vlees of vis naar uw keuze, of heel eenvoudig als vegetarische pasta.

Asperges, ze zijn er weer!

2010-05-07T16:41:00.000+02:00

Asperges

Het is ieder jaar een terugkerend item in de pers : de start van de asperge-oogst uit de koude grond (vollegrond). Dit krijgt telkens heel wat aandacht in de pers, zie de berichten verderop in dit artikel. De artikels met recepten met asperges ontbreken daarbij ook niet. Het artikel van 15 april op vilt.be vond ik wel interessant om hier even neer te zetten, omdat het op duidelijke wijze iets zegt over de teelt van asperges over de verschillende jaren.

De asperge kent een lange geschiedenis. De oude Egyptenaren gebruikten rauwe asperges als lustopwekkend middel. De Romeinen begonnen de asperge te waarderen als groente. Het eerste aspergerecht is beschreven door Apicius (249-149 v. Chr.) Asperges zijn gezond!

Voedingswaarde

Asperges zijn niet alleen vezelrijk maar hebben ook een uitzonderlijk hoge kalium-natriumbalans (veel kalium, weinig natrium). Bovendien zijn asperges enorm rijk aan vitamines B, A en C.
Het gevolg? Vezels zijn goed voor de darmen, de intensiteit aan kalium en de geringe aanwezigheid van natrium (en dus ook van zout) maken asperges vochtafdrijvend. Ideaal om de vele afvalstoffen van de ‘rustige’ wintertijd kwijt te raken. De aanwezigheid van oligozuren en beta-aspargine vergroten dit diuretisch effect (stimulans voor de nierfunctie) en maken de groente bloedzuiverend. Naast kalium bevatten asperges ook veel calcium, magnesium en ijzer. Verder kenmerkt de asperge zich als een bijzonder reservoir van vitamine B1 en B2. De eerste helpt suiker omzetten als energie voor de spieren terwijl vitamine B2 de stofwisseling bevordert. Kortom, asperges zijn een ideale groente voor wie de winter achter zich wil laten!
Asperges zijn ook ideale groenten voor de slanke lijn. Ze leveren slechts 16 kcal per 100 g. Ze bevatten bovendien 30 mg vitamine C per 100 gram, 20 mg calcium, 60 mg fosfor en 200 mg kalium.

Asperges

AAA - ; dan 28 mm

AA - tussen de 20 en 28 mm

A - tussen de 16 en 20 mm

B - tussen 12 en 16 mm (soepasperges)

Voorwaarden om te voldoen aan een kwaliteitsvolle asperge zijn; recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring van de kop hebben, niet hol zijn binnenin en geen bruine vlekjes of beschadigingen vertonen.

Schorseneren en haverwortel worden winterasperges of armelui-asperges genoemd, maar hun lengte en kleur doen denken aan asperges verder hebben ze niets gemeen met de fijne seizoen gebonden wortel.

Aspergemes

Speciaal ontworpen om asperges diep onder de grond af te snijden.

De roestvrijstalen lemmet is op het uiteind getand om de asperges goed af te snijden.

Comfortabel houten handvat dat perfect in de handpalm past.

Witte asperges worden geoogst met een aspergemes.

Asperges worden gekweekt op verhoogde bedden de stengels worden diep onder de grond afgesneden net vooraleer deze bovengronds komen. Met dit aspergemes is het mogelijk de stengel dicht bij de wortelstok af te steken, zonder deze of nog niet volgroeide, naburige stengels te beschadigen.

Totale lengte van het aspergemes (heft + lemmet): ca. 45cm

Het cm 14 cm lange houten handvat is voorzien van een lederen ophanglus

Hoe herken je verse asperges?

Flandria-asperges moeten een dikke en rechte stengel hebben, geen opvallende schubben en ze moeten breken als je ze buigt. Het snijvlak aan de onderkant moet er gaaf en fris uitzien. Als dat erg ingedroogd is, dan zijn de asperges niet zo vers meer. Er is nog een leuk trucje om te versheid van asperges te controleren: wrijf twee stengels tegen elkaar. Als die een piepend geluid maken, dan zijn ze supervers.

Typische geur

Na het eten van asperges krijgt de urine een eigenaardige, typische geur. De scherpe geur is het gevolg van een aantal vluchtige zwavelhoudende verbindingen die vrijwel meteen in de urine opduiken na het eten van asperges. Zij ontstaan na afbraak van onder meer asparagusinezuur, een typisch bestanddeel van de groente. Niet iedereen zal na het eten van asperges last hebben van deze geur. Vroeger meende men dat sommigen niet over de benodigde enzymen beschikten om asparagusinezuur naar de sterk geurende stoffen om te zetten. Onlangs werd echter aangetoond dat iedereen na het eten van asperges wel degelijk zwavelalcoholen uitscheidt, maar dat niet iedereen deze geur in dezelfde mate kan ruiken. Voor dergelijke verbindingen is een receptor in de neus nodig waarvan de aanwezigheid erfelijk bepaald is. Sommigen missen deze receptor en ruiken dus niets van deze stoffen. Dit fenomeen doet ten slotte geen afbreuk aan de voedings- en gezondheidswaarde van asperges.

Bewaren?
Asperges bestaat voor 95% uit water en drogen snel uit. Bewaar ze zo verpakt maximum 2 dagen in de groentelade van de koelkast. Zijn je asperges al iets ouder, leg ze dan een uurtje of twee in ijskoud water, daar zullen ze van opfrissen. Witte, groene en korenaarsasperges of ook duinasperges genaamd

Recepten

Gepocheerde asperges met een garnaal mousseline.

(8 pers.) Chef JL

Samenstelling:

4 tot 6 asperges per persoon liefst AA
250 g boter
700 g ongepelde garnalen
bieslook
½ l room
brioche brood niet gesneden
8 eieren

Bereiding

Pel (éplucher) de garnalen, hou de schalen apart, stel de garnalen koud tot op het laatste ogenblik.
Kook de schalen af in room op een laag vuurtje, let op laat de room niet te ver inkoken.
Schil (peler) de asperges op een snijplank, dan hebben ze meer steun en gaan ze minder makkelijk breken, verwijder de laatste 4 à 5 cm van het uiteinde van de asperges, breng de asperges in een kom met licht gezouten koud water.
Zet de boter op de kant van de kachel en laat de langzaam smelten, = geklaarde boter. (beurre clarifié)
Doe de eierdooiers in een sauteuse, voeg er een beetje koud water aan toe en roer goed om met een klopper.
Zet de asperges op het vuur en breng ze aan de kook (bouillir), op het kookpunt neem je de asperges van het vuur en laat je ze 20 min. na garen in hun jus (pocher).
Klop de eierdooiers tot een schuimige massa (monter), tot er een mooie binding ontstaat, hou de temperatuur echter in het oog, te warm, gaan de eieren gaan bakken, op het moment dat de massa boven de 85° gaat stijgen wordt het uitkijken om dit te vermijden.
Wanneer de bodem van de pan zichtbaar is, en dat de saus los komt, dan is pas het ogenblik waarop je straalsgewijs de de gesmolten boter er aan toevoegt, let wel de boter mag niet heet zijn, anders kan de saus ook gaan schiften, meng de boter echter goed zodanig dat ze een mooi homogeen vormt met de schuimige massa.
Passeer de garnaal room door een fijne zeef (passer au chinois) en vang de room op, kook de room nog even door tot de juiste dikte (réduire), neem weg van het vuur en spatel de mousseline saus onder de garnaal room.
Snijd het brioche brood in mooie plakken van net iets meer dan één cm verwijder de korsten van het brood en snijd vervolgens in repen van net iets meer dan één cm bak de repen goudbruin langs alle zijden in een droge anti-kleefpan.
Afwerking:
Haal de asperges uit de jus en laat ze uitlekken (égoutter) op een propere handdoek of serviet.
Schik ze mooi op een bord en overgiet (napper) ze met de garnaal mousseline, laat de kopjes van de asperges vrij, bestrooi de saus met de gepelde grijze garnalen, werk af met reepjes bieslook en soldaatjes van brioche brood.

Carpaccio van eendenborst met garam massala,

panna cotta van eekhoorntjesbrood met truffelolie,

groene asperges met een crema di barbaforte

Chef JL

Samenstelling:

eendenborst,
garam massala,
room,
eekhoorntjesbrood,
truffelolie,
gelatineblaadjes,

Groene asperges,
zonnebloemolie,
peper,
zeezout,
Mayonaise,
Griekse yoghurt,
mierikswortel pasta,
Melbatoast,
bieslook,
boter.
Maldon sea salt.

Bereiding:

Ontdoe de eendenborst van zijn vel, leg hem met binnenzijde in de garam massala , maak overlangs een insnijding op de velzijde.
Vouw de ingesneden zijde tegen elkaar, rol op in een allu-folie.
Span stevig op leg in de dieptekoeling of vrieskast.
Warm de room samen met de champignons en een weinig zeezout op in de thermomix,
Laat gedurende enkele minuten doorkoken, mix het geheel fijn, paseer door een fijne zeef, werk af met de truffelolie en kruiding.
Voeg er de geweekte gelatine blaadjes aan toe, omroeren en verdeel over de vormpjes, laat afkoelen in de koelkast.
Verwarm wat zonnebloemolie samen met minder mooie stukken eekhoorntjesbrood en kruiding, mix even door.
Snij de groene asperges wat bij en pocheer in gezouten water, laat ze schrikken in koud water, droog deppen.
Meng de mayonaise met wat Griekse yoghurt en mierikswortel pasta naar smaak, smaak af met wat zeezout.
Snij dunne plakjes brood met een vleessnijmachine, snij ze bij tot de gewenste vorm, bak kort af in hete olie.
De toast even in de zachte boter dippen vervolgens in fijngesneden bieslook.

Afwerking
Snij de carpaccio in dunne plakjes, schik op een bord, borstel even met de eekhoorntjesbroodolie bestrooi met Maldon sea salt

Demouleer de panna cotta, schik op het bord, bovenop een weinig eekhoorntjesbroodolie om te glanzen.

Schik de groene asperges met de crema di barbaforte.
Werk af met de melbatoast.