With Gusto.be

De olijfboom en zijn traditie

2010-10-29T01:38:00.000-07:00

De olijfboom en zijn traditie

De heilige boom uit de oudheid

De olijfboom is een van de oudste cultuurgewassen op aarde. Zijn vruchten en olie behoren naast graan en wijn tot de oudste bekende voedingsmiddelen van onze beschaving.

Het gewas ontsproot zich op het machtige Dorische eiland Pelops. Het werd toen als “het gewas dat nooit veroudert en zichzelf voortplant” gekend. Het werd tevens zeer bewondert hiervoor door de trotse inheemse bevolking.

Het gewas met een lange traditie

De olijfboom en zijn producten liggen aan de basis en maken al 6000 jaar deel uit van de cultuur van de volkeren van Klein-Azië en de middellandse zee.

Met uitzondering van de wijnstollen bestaat er geen aoudere plant waarvan de vruchten zo belangrijk zijn aldus Plinius de oude en zijn “Naturalist histories”.

De olijfboom is de veteraan onder de planten. Hij behoort net als de jasmijn en de es tot het geslacht van de olijfachtigen.

De Oleaceae.

Olijfbomen kunnen letterlijk een bijbelse ouderdom bereiken. Er is sprake van olijfboomboomgaard in Griekenland die meer dan 2000 jaar oud zou zijn.

Op de westelijke hellingen van de legendarische Olijfberg van Jeruzalem staan er nog oijfbomen waar Christus en zijn volgelingen onder hebben uitgerust.

“De olijfboom is beslist het meest waardevolle geschenk uit de hemel.”

Thomas Jefferson

Identiteitskaart van de Olea Europae L.

Altijdgroene boom uit de familie van de olijfachtigen, de Oleaceae, die meer dan 1000 jaar oud wordt. De echte olijfboom bereikt een hoogte van 10 tot 16 meter.

Karakteristiek zijn zijn knoestige diep gegroefde stam en de weelderige zilverachtige kruin. Bij jonge bomen is de stam nog glad, maar ieder jaar wordt hij donkerde, knoestiger en krommer. De bladeren zijn altijdgroen en worden om de drie jaar vernieuwd. Ze zijn glad en leerachtig van stuctuur. Bij jonge bomen zijn de stammen glad en grijs, bij oudere bomen zijn ze eerder donkerder knoestiger en krommer. Van april tot juni hangen er witte bloemigere bloesem aan de bomen die een zoete geur verspreiden. De vrucht van de olijfboom is een op een pruim lijkende steenvrucht met een dun vel en zeer olierijk vruchtvlees. (tot 50%) De harde steen bevat meestal slechts een olierijk zaadje.

De olijfboom is een uiters sober en bescheiden cultuurplant, die zich in de loop der tijden voorbeeldig heeft aangepast aan extreme weersomstandigheden en vegetatiezones.

De olijfboom: een dappere en taaie overlevingskunstenaar

Niet enkel zijn lange levensduur, ook wat betreft taaiheid en weerstand stelt de olijfboom veel van zijn plantaardige collega’s letterlijk in de schaduw. De heilige boom iot de oudheid is buitengewoon vitaal: hij trotseert zowel de felle hitte en droogte als ijzige koude en strenge vorst. In zeldzame gevallen gebeurt het echter dat de stam van de boom uitdroogt en de takken geen water en voedingstoffen meer krijgen ook dan is de olijfboom de klimatologische omstandigheden te slim af. Er ontspruiten zich dan van uit zijn wortelnetwerk rondom de stam nieuwe scheuten. Die na 20 jaar opnieuw vruchtbaar is.

En voorbeeld van de taaiheid van de olijfboom

Tijdens de winter van 1956 werd Zuid-Frankrijk getroffen door een ongewone strenge wintermet langdurige vorst. Als gevolg werden al de bladeren van de olijfboomgaarden zwart en vielen af, de takken werden broos.

De enige oplossing die de olijfboomboeren zagen was de bomen rooien en brandhout van maken.

Maar bij de eerste lente dagen de zon verwarmde amper de aarde of de afgestorven bomen vertoonde jonge zachtgroene loten, die een weg zochten

naar de zon en begonnen dwars door de gespleten zwarte hout te bloeien.

Het is niet met zekerheid te zeggen hoe en wanneer de in het toenmalige Klein-Azië gecultiveerde olijfboom in het middellandse zeegebied is terechtgekomen. Men vermoed dat de Feniciërs schieten van olijfbomen naar Griekenland hebben gebracht en ze daar dan verbouwd.

De olijfboom in zijn verschillende stadia

Niet alleen de seizoenen zijn bepalend voor de olijfboom maar ook de verschillende groei periodes.

In de eerste 5 tot 7 jaar ontwikkeld de boom zich zonder vruchten.
Van het 7° tot het 20° jaar krijgt hij de eerste vruchten
Vanaf het 20° tot het 35° jaar geeft de olijfboom een gemiddeld van 40 kg olijven per jaar
Vanaf het 35° en gedurende de volgende 100 jaar heeft de boom een regelmatige oogst. De boom heeft niet ieder jaar even overvloedig aantal olijven, dit is nodig om terug op krachten te komen na een eerder goed jaar
Vanaf 150 jaar begint de olijfboom langzaam achteruit te gaan. Dit gaat in een heel traag tempo; de oogst neemt af en de takken spijten en sterven af. Dit kan zo door gaan zelfs meer dan 1000 jaar.

Volgende keer over de olijven en de olijfolie.

Culinaire reis door West en Noord Ierland

2010-09-18T08:38:00.000-07:00

Ierland isle of Emerald

De Cliffs of Moher country Clare

Zoals reeds eerder aangegeven wij zijn met vakantie naar Ierland geweest

Het mooie groene eiland.

Ik laat jullie graag mee genieten van de culinaire nieuwigheden die ik daar heb ontdekt.

Het is zo dat ieder vertelt hoe onsmakelijk de ierse keuken wel niet is.

Wel ik kan jullie met zekerheid zeggen dat dit niet het geval is.

Ik heb toch enig ervaring in wat lekker eten is na 20 jaar gastronomie en ik heb echt wel pareltjes ontdekt.

Ik laat jullie hier graag van meegenieten.

Ik heb dan ook de nodige vragen gesteld aan de chefs ter plaatse om hun recepten te krijgen en dit is dan ook het verslag dat ik graag met jullie deel.

Geniet van de simpele dingen het moet heus niet altijd ingewikkeld te zijn om lekker te smaken. Want het is vooral dit dat naar voor komt in de ierse lokale keuken de simpliciteit van de gerechten.

typische Ierse cottage co Mayo

Als eerste recept heb ik gekozen voor iets met aardappelen.

sir Walter Raleigh

In de 16de eeuw bracht sir Walter Raleigh de aardappel naar ierland en werd daarna een van de pijlers van de ierse keuken. Tevens door de bovengesteldheid was het een succes om te telen.

Aardappelen zijn nog steeds de belangrijkste voedselbron in Ierland. Ze worden samen met de andere favorieten zoals kool en prei verwerkt en met boter op smaak gebracht

Aardappelbroodje

Samenstelling:

200 g zelfrijzende bloem

1 kop koude aardappelpuree

30 g gesmolten boter

2 à 2,5 dl melk

½ kop grof gemalen pikante kaas

Bereiding:

Verwarm de over voor op 200°C

Zeef de bakbloem boven een kom en meng er de aardappelpuree door.

Doe er de boter en de melk bij zodat er een zacht deeg ontstaat.

Leg het geheel boven op een met bloem bestrooid werkblad.

Kneed de deeg en verdeel in 8 delen, rol uit.

Leg het geheel nu op een ingevette bakplaat, bestrijk met de rest van de melk en strooi de kaas over het geheel.

Laat bakken tot goud bruin (ongeveer 20 min.)

Afwerking:

Seveer warm met een beetje gezouten boter.

Een ander typisch gerecht is de aarapelbolletjes deze worden geserveerd bij het typisch iers ontbijt samen met bacon (spek). Als je de bollen in een koekenpan pakt krijg je eerder aardappelkoekjes (zie afbeelding)

Aardappelbollen

Samenstelling:

½ kg aardappelpuree

100 gr geraspte cheddar

1 kleine ui gesnipperd

1 el fijngehakte peterselie

Peper en zout

1 dl melk

3 eieren, wit en dooier gescheiden

½ tl nootmuskaat

40 g bloem

Olie om te frituren

Peterselie om te garneren

Bereiding:

Doe de aardappelpuree, kaas, ui, peterselie, peper en zout in een grote kom.

Voeg de melk toe tot een vlokkerige massa.

Doe er de eierdooiers nootmuskaat en bloem bij, alles goed mengen

Verhit de olie voor het frituren tot hij matig heet is.

Klop nu het eiwit stijf en men het onder de aardappelmengsel voorzichtig!

Schep met 2 lepels het mengsel in kleine hoeveelheden in de olie om te bakken. (niet meer dan 5 lepels tegelijk)

Laat bakken tot goudbruin.

Haal uit de olie met een schuimspa en laat uitlekken op een stuk keukenpapier. Hou het geheel goed warm tot al de bolletjes gebakken zijn.

Als je dit in een koekenpan doat dan moet je platte schijfjes maken en bakken in boter tot goudbruin. Ook niet grote hoeveelheden in een keer.

Kilmore Abbey Connemara

De ierse keuken is vooral getekend door het feit dat al de gerechten simpel maar vooral goedkoop moesten zijn, door het kronisch tekort aan werk bij de gewone bevolking. Men vindt dit nu nog terug in bepaalde gerechtjes. Zo is ook dit gerechtje hier een voorbeeld van.

Kaasschotel

Samenstelling:

8 sneedjes oud brood

60 g zachte boter

150 g cheddar kaas

4 eieren

2,5 dl kippenbouillon

½ kop room

Versgemalen kaas

Bereiding:

Verwarm je oven op 150°C

Snij de korsten van het brood en beboter het aan 1 kant

Bestrooi 4 sneedjes brood met ⅔ van de kaas en les de overige sneedjes er bovenop

Diagonaal doorsnijden

Neem een ingevette platte schotel verdeel de kaasbroodje over de schotel

Roer de eieren, bouillon goed door elkaar en verdeel gelijkmatig over de broodjes.

Laat dit 30 min staan in de koelkast om te trekken.

Neem daarna de resterende kaas en strooi die erover en voeg peper en zout toe naar eigen smaak.

Bak het mengsel tot de eieren gestold en alles goudbruin is.

Afwerking:

Seveer dit warm met een takje groen.

Tip je kan je schotel ook nog verfijnen door er een laag schijfjes tomaat aan toe te voegen voor de kleur en de smaak.

Ook dit is ierland (Noord)

Londonderry

Giant causeway de moeite van het bezoeken waard

Fish pie (4-pers)

Samenstelling:

750 stige witte visfilets

1 grote prei gesneden

2 reepjes citroenschil

Snijfje nootmuskaat

8 peperkorrels

2 laurierblaadjes

6 takjes peterselie

6 dl melk

30 g boter

1 teentje look

1 gesnede prei extra

½ kop gesnipperde lente-uitjes

2 el bloem

Extra melk of room (naar eige keuze)

1 kg gekookte en gepureerde aardappelen

Peper

1 tl paprikapoeder

Bereiding:

Verwarm de oven op 200°C

Voor de vis

Leg de visfilets in eenpan en voeg de preik citroenschil, nootmuskaat, peperkorrels en laurier en peterselie toe.

Voeg de melk erbij en zet het geheel zonder deksel op een laagvuurtje voor ongeveer 15 min.

Laat gaar pruttelen de kook tijd hangt dan ook af van de dikte van de visfilets.

Haal de vis voorzichtig uit de pan en giet het kookvocht af maar bewaar voor de saus.

Smelt de boter in een pan en voeg de look, prei en lente-uitjes toe. Lat zacht fruiten op een laag vuurtje voor ongeveer 7 min. Tot de prei gaar is. Meem de helft van het mengsel ut en bewaar dit.

Voor de saus

Meng de bloem foor het resterende mengsel in de pan tot je een gladde massa bekomt, voeg het bewaarde kookvocht met de extra melk of room tot 3,75dl voeg dit toe.

Breng het geheel al roerend aan de kook tot een gebonden massa. Laat dit 1 min doorkoken

Afwerking:

Snij de vis in stukken en men voorzichtig door de saus.

Voeg de resterende prei- lente-uitjes bij de aardappelpuree. Kruiden met peper en zout

Doe de is en saus in een ingevette ovenschotel en bedek het geheel met de aardappelpuree.

Bestrooi met een beetje paprikapoeder voor kleur en smaak.

Laat alles voor ongeveer 20 min bakken in de oven tot er een goudbruinkorstje opkomt.

Serveer met een beetje groen.

Witte, groene en krul kolen zijn ook favorieten van de ierse keuken hier een traditioneel gerecht met witte kool. Kan eveneens met de andere soorten kool gemaakt worden.

Asford Castte zou de lord ook Colcannon eten?

Of liever iets gesofisticeerd?

Colcannon

Samenstelling:

4 middelgrote aardappelen

4 koppen witte kool fijn gesneden

60 g boter

5 el fijngehakte peterselie

Lente-uitjes versneden

1 dl warme melk

Peper en zout

1 el fijngehakte peterselie voor garnering

Bereiding:

Sij de aardapplen in 4 laat ze circa 15 min gaar koken, giet het water vervolgens af.

Prak de aardappelen met een vork fijn

Kook de witte kool 10 min in licht gezouten water gaar, giet af en laat ze uitlekken.

Smelt de boter in een pan en voeg de kool en lente-uitjes toe en laat 1 min smoren.

Meng het koolmengsel met de aardappelen en voeg de melk toe, goed roeren tot een romig geheel. Afkruiden met peper en zout en naar eigen smaak boter sprenkelen op het gerecht.

Garneren met de fijngesnipperde peterselie.

Tip.

Men kan fijn gesneden en gebakken bacon mengen onder de kool en de aardapplen alvorens de melk toegevoegd word.

Zoals al de snoepers ben ik ook een liefhebber van al dat zoet is en ik heb enkele pareltjes ontdekt in Ierland die hier weliswaar industrieel verkocht worden maar belange niet zo lekker zijn als deze huisgemaakte versies.

Gember word in Ierland veel in koekjes gebruikt. Bij speciale gelegenheden wordt het gemberbrood voorzien van een glazuur laag met een citroensmaakje (glazuur = icing of suikerpoeder met water of sap naar smaak of kleur)

Gemberbrood

Samenstelling:

250 g boter

80 g rietsuiker

½ kop suikersiroop

½ kop golden syrup

2,5 dl water

1 kop rozijnen

2 tl bicarbonaat zout

2 el kokend water extra

2 geklutste eieren

450 g bloem

1 el gember

2tl piment

½ tl zout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C

Vet een diepe cakevorm in met boter of olie, bedek de zijkantenmet bakpapier, vet het bakpaier dan ook in.

Verwarm de boter, de suiker, de suikersiroop en de golden syrup in een grote pan tot de boter gesmolten is en de suiker opgelost. Voeg de rozijnen toe en laat het geheel afkoelen.

Meng het bicarbonaatzout met het extra water en voeg dit samen met de geklutste eieren.

Zeef de bloem, gember en piment en zout boven een beslagkom. Maak een kuiktje in het midden en giet het botermengsel erin. Goedmengen en doe het geheel in de bakvorm.

Laat bakken voor ongeveer 30 min tot het brood gaar is.

Afwerking:

Serveer een vierkantje van het brood met opgeklopte slagroom of boter.

Tea brack is een traditionele cake voor bij de thee. Het is een fruitcake maar bevat geen boter nog magarine inde samenstelling. Goed afgesloten van de lucht kanhij wel tot 1 maand lang worden gewaard. De huisgemaakte tea brack is niet te vergelijken met wat je in het warenhuis aantreft. Dit is een lekkere sappige cake die je wel iedere dag zou willen eten. Je zou er zelfs thee voor beginnen te drinken.

Irish Tea Brack

Samenstelling:

500 g rozijnen doormidden

500 gr sultana rozijnen

1 kop bruine suiker

2 tl geraspte citroenschil

2 el citroensap

2,5 dl sterke ontbijt thee (type iris breakfast)

1,5 dl ierse whiskey

450 g bloem

3 tl bakpoeder

1 tl kaneel

1 tl gemalen nootmuskaat

½ tl piment 3 cl whiskey extra

Let op de rozijnen kunnen vervangen worden door gemengd of gekonfijt fruit.

Bereiding:

Rozijnen, suiker,citroen,thee en whiskey in een grote kom doen.

Afdekken en 1 nacht laten trekken (voor de smaken goed te vermengen met elkaar)

Over voorverwarmen op 150°C.

En bakvorm van 23 cm doorsnee invetten en met ingevet bakpaier bekleden.

Doe de eieren bij het rozijnenmengsel en meng dit goed door elkaar

Bloem, bakpoeder en kruiden zeven en onder het rozijnenmengsel roeren.

Doe het hele mengsel in de bakvorm en strijk de bovenkant glad

Bak voor circa 2 ½ uur op 150 graden. Voel met een naald of de cake gaar is en laat dan afkoelen. Haal nu uit de vorm en schenk de extra whiskey over de cake als hij nog lauw is.

( de cake heeft dorst zeggen de Ieren)

Serveer met veel boter.

Maar van al de dessert en taarten die in Ierland attents deze toch wel echt mijn favoriet:

Bonafide pie, zo simpel en oh zo lekker maar de caloriebom is wel heel erg groot hoor!

Banoffee pie

Samenstelling:

2 bananen

½ l room opgeklopt maar niet te stijf

1 doosje gecondenseerde melk

1 pak Zandkoekjes type spritsels

200 g boter zacht

10 g chocolade gesmolten

Bereiding:

Zet een grote pot met water op een groot vuur. Plaats het doosje met gecondenseerde melk in het water en zorg dat alles goed onder water staat. Doe de deksel op de pot en laat koken voor 24 uur. Laat dan goed afkoelen voor je het doosje open maakt.

Prak de zandkoekjes met de reeds zachte boter tot je een mooie gladde massa hebt niet te nat maken. Plaats dit mengsel in een bakvorm met losse bodem verdeel het mooi over de bodem uit.

Verdeel de gecondenseerde melk over de geprakte koekjes massa en zorg dat eroveral evenveel toffee is.

Sij de bananen in schijfjes en verdeel over de toffee

Smeer de opgeklopte room ( een beetje gesuikerd) over het geheel tot alles overdekt is met slagroom

Versier met de gesmolten chocolade.

Dit is de hemel op aarde!

Smakelijk allemaal;

Ik hoop dat er voor ieder wel iets tussen zit die jullie kan overtuigen dat Ierland ook culinair een bezoek waard is. Niet alleen de mooie plaatjes van de toeristische bezienswaardigheden maar ook al de andere plaatsen en dan vooral de B&B waar er aan huis een avondmaal wordt geserveerd zijn meer dan de moeite waard van het proberen.

Hopelijk komen we elkaar misschien eens tegen in dit eiland van mijn hart.

Annick

2010-09-08T02:25:00.000-07:00

ZOMER SQUASH en tomaat CLAFOUTI (4/pers)

Een clafouti is meestal een dessert, vers fruit gebakken in een pannenkoek-achtige beslag. Maar je kunt ook hartige clafoutis maken. Dit gerecht is ergens tussen een quiche, een flan, en een gratin. De bloem maakt het een grotere dichtheid dan een flan, maar er is geen kaas in als zou er in een quiche of een gratin zijn. Het is een mooie schotel, een perfecte bestemming voor de nazomerse producten

Samenstelling

1 mooie zomerpompoen, gesneden in dobbelstenen
1 eetlepel extra vierge olijfolie
1 / 2 middelgrote ui, in blokjes gesneden
Zout
1 / 4 smaak fijngehakte bladpeterselie
2 eetlepels geschaafde basilicumblaadjes
4 grote of extra-large
eieren
3 eetlepels bloem, gezeefd
2 / 3 kop melk
1 / 3 kopje yoghurt zout en peper
4 rijpe tomaten, in plakken gesneden
hele blaadjes basilicum voor de garnering

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 ° C olie 2-kwart ovenschaal.
Verdeel de pompoen en ui in de ovenschaal, kruid rijkelijk met zout en peper en voeg de olijfolie toe, zorg dat alle groenten overgoten zijn.
Voeg een takje rozemarijn toe en plaats in de oven.
Bak 20 minuten, tot de groenten zacht zijn en goudbruin.
Haal uit de oven, dek de schaal goed af met folie en laat afkoelen gedurende 20 minuten. Verwijder het takje rozemarijn en schep de groenten met de helft van de peterselie en basilicum. Zet het vuur tot 160° C.
Klop de eieren in een grote kom, voeg de bloem toe en goed mengen.
Voeg 1 / 2 theelepel zout, de melk, yoghurt toe, en peper naar smaak.
Giet het geheel over de pompoen. Plaats de rondes van tomaat over de bovenkant en kruid met een beetje zout en peper. Plaats in de oven en bak 45 minuten. Garneer met basilicum
en de peterselie.

Tea Masters: Montagne et Eau

2010-09-07T06:24:00.000-07:00

Tea Masters: Montagne et Eau: "Wenshan, près de Pinglin Les plantations de Baozhongs sont éparpillées dans le paysage. La nature est bien préservée ici. Il n'y a pas de ..."

mascarpone cream met matcha groene thee

2010-09-02T07:50:00.000-07:00

Crème van mascarpone en groene thee

ingrediënten:

250 g. mascarpone

75 g. bloemsuiker

2 eieren

50 g. S2 suiker

10 g. matcha groene thee pasta

munt

materialen :

Kitchen-aid of andere keukenrobot

Bereiding:

klop de eierdooiers met de suiker tot een ruban, voeg er na enkel minuten de gedroogde groene thee aan toe, laat nog even doorgaan, meng vervolgens op een lager toerental de mascarpone er onder, klop de eiwitten op tot een stevige massa en spatel ze behoedzaam onder het beslag, vul het beslag af in een nette kom, dek af en stel koud gedurende enkele uren

Afwerking:

neem een diep bordje leg enkel scoops van de groene thee crème in de bodem, werk af met enkel versneden aadrbeien en een takje munt

CARBONFOODPRINT: CARBONFOODPRINT WILL BE LAUNCHED SOON!

2010-08-31T10:44:00.000-07:00

CARBONFOODPRINT: CARBONFOODPRINT WILL BE LAUNCHED SOON!: "Sense for Taste will launch soon this open source food project. This project wants to inspire people to replace high carbonfootprint foods b..."

blueberry muffins

2010-08-29T09:17:00.000-07:00

Blueberry Muffins bosbessen koekjes

Samenstelling:

2 kopjes bloem
1 kopje suiker
1 / 2 theelepel bakpoeder
1 / 2 theelepel zout
2 kopjes vers of bevroren bosbessen (niet ontdooien bessen indien bevroren)
3 Eieren, losgeklopt
1 kopje zure room of Griekse yoghurt
1 / 2 kopje plantaardige olie
1 theelepel vanille extract

Bereiding:

Meng in een grote kom, de bloem, suiker, baking soda, bakpoeder en zout, goed vermengen.
Voeg uw bessen en meng voorzichtig. Neem een andere kom, meng de eieren, zure room, olie en vanille, meng goed.
Meng alles nu voorzichtig samen met een houten spatel.
Vul een ingevette muffinspan ongeveer 2 / 3 vol is (10 tot 12 muffins moet opleveren, afhankelijk van uw pan-formaat)
Strooi wat bruine suiker over de bovenkanten van de muffins, ze zijn een beetje extra krokante door de suiker. Je voegt de suiker niet alleen voor de smaak toe, maar ook voor het uiterlijk zo lijkt het meer op een coffeeshop muffin!
Bak op 180 graden gedurende 20-25 minuten of totdat een tandenstoker ingevoegd schoon uitkomt. (goudbruin)
Afkoelen op een rooster afkoelen alvorens uit te halen!

Dit is een zeer makkelijk muffin recept. In principe gebruik ik dit als een basis recept voor alle muffin bereidingen die ik maak, alleen verander ik dan de vulling. Experimenteren dus!

artisjokken wat weten we er eigenlijk van?

2010-06-27T07:13:00.000-07:00

Artisjok

Artisjokken zijn bloemknoppen van een distelplant. Artisjokken zijn groen (tot grijs-groen of paars-groen) en bestaan uit blaadjes of schubben. De artisjokbodems of het artisjokhart wordt als een lekkernij beschouwd. Artisjokken worden voornamelijk geïmporteerd uit het Middellandse-Zeegebied, maar vooral uit Frankrijk.

Een beetje geschiedenis

De oorsprong van artisjok ligt vermoedelijk in Carthago en Klein-Azië en is afkomstig van de wilde artisjok, de kardoen, die in de oudheid ook al door de Romeinen gekend was. In de 15de eeuw werd artisjok reeds algemeen gebruikt in Zuid- en West-Frankrijk. Voor de oude Grieken was een feestmaal niet compleet zonder de artisjok, die “cynara” heette. Ook de Romeinen hadden de smaak gauw te pakken en exporteerden de plant tot ver buiten hun grenzen. De artisjok, in het Latijn Cynara scolymus, is een van die zeldzame levensmiddelen die zich tegelijk als voedingsmiddel en als medicijn op een schitterende loopbaan kunnen beroemen. Reeds in de Middeleeuwen werd hij gebruikt vanwege zijn heilzaam effect op lever en nieren. Vanaf de 15de eeuw verscheen hij regelmatig op tafel bij Franse koningen. Volgens Aurelius kan niets de artisjok vervangen om zenuwen en klieren te versterken. De Portugese arts Castro, die in de 16de eeuw degeneeskunst vooral in Pisa beoefende en de feniks van de geneeskunde werd genoemd, schreef een afkooksel van artisjok voor om de koorts tegen te gaan.

Al voor de jaartelling was de artisjok een geliefde delicatesse bij de Egyptenaren en de Romeinen. Ook de Franse edelen waren er dol op. Tot in de 18e eeuw werd het eten van artisjokken beschouwd als een teken van rijkdom. Ook in onze tijd wordt de plant beschouwd als een delicatesse, die bovendien makkelijk in de tuin te kweken is. mee dat wijn niet goed bij Artisjokken eet je lekker langzaam, blaadje voor blaadje Hierdoor is het een ideaal aperiefhapje. Daarna kan men de bodem gebruiken in een salase of als begeleider van het hoofdgerecht.

Artisjokken worden het hele jaar aangevoerd vanuit Frankrijk, Egypte, Spanje en Italië.

Er zijn verschillende rassen. De hoofdkleur is groen, maar er bestaan ook grijs-groene en groen-violette soorten.

Artisjoksap is ook de grondstof voor de liqueur 'Cynar'.

Aankopen

Let er bij de aankoop op dat de artisjokken niet te veel bruine blaadjes (schubben) vertoont, dat de stengel stevig aanvoelt en dat de knop nog gesloten is. De grootte van de artisjok hangt af van het ras en zegt dus niets over de kwaliteit. Artisjokbodems zijn ook in blik verkrijgbaar.

Bewaren

U bewaart een artisjok het beste in uw koekast, in een vochtige doek gewikkeld, anders zal de artisjok uitdrogen. U kan ze maximum één week bewaren.

Gezondheid

Artisjokken zijn rijk aan mineralen. Artisjok (Cynara scolymus) is eetlustopwekkend en stimuleert lever en gal.

De artisjok bevat een bittere stof, 'cynarine'. Deze stof heeft een positieve invloed op het maagslijmvlies en op de genezing van leverkwalen.Gezondheidsdrankje

Je kan artisjok niet enkel als delicatesse gebruiken, je kan er ook een gezondheidsdrankje van ‘brouwen. Hoge bloeddruk: 3% afkooksel, 3 kopjes per dag.

Onvoldoende galafvloeiing, bij reuma, jicht, artritis: 1 uur voor elke maaltijd, 12 dagen lang,
1 kopje afkooksel van 4 verse getande bladeren in 1 liter water tot 75 cl afgekookt. Een kuur met artisjokken en worteltjes, vooral met vers sap van die groenten, geneest geelzucht.

Voedingswaarde per 100 g

Energie

47 kcal 197 kJ

Vezels

5,4 g

Koolhydraten

10,51 g

Vet

0,15 g

Eiwit

3,27 g

Water

84,94 g

Calcium

44 mg

IJzer

1,28 mg

Magnesium

60 mg

Receptje

Artisjokbodem gevuld met kalfszwezerik en spinazie, Noilly Prat saus
en een spies van gekonfijte worteltjes. (8 pers.)

Samenstelling:

480 gr hart zwezerik

½ l. Olijfolie

4 artisjok

1 flesje balsamicoazijn

1 citroen

½ bondje bieslook

2 tomaten

½ l. Room

750 gr. spinazie

50 gr. sjalotten

1 dl. Noilly Prat

½ bundel jonge wortelen

8 brochette stokjes

150 gr. bloem

snuifje cayenne peper

200 gr. grove mirepoix groenten

Bereiding:

zet de zwezerik op in koud water met zout, breng aan de kook, op het kookpunt, giet af en spoel onder koud water

zet intussen een ander kom op met water, grove mirepoix van prei, wortelen, selder, wat kruidnagel, tijm, laurier en wat zout, breng aan de kook laat ongeveer 15 min. doorkoken en verwijder daarna de groenten , voeg er dan de geblancheerde zwezerik aan toe en laat garen ongeveer, 25minuten. Als ze gaar zijn haal de zwezerik uit de bouillon verwijder het overtollige vet en pezen en portioneer ze in mooie plakken van 60 gr.

emondeer de tomaten, verwijder de pitten, snijd het vruchtvlees in brunoise

snijd de bieslook fijn en zet weg

breng een grote pot aan de kook met een weinig zout, voeg er sap en schillen van een citroen aan toe, aan het kookpunt gaan de artisjokken in het kokend water, maar waar men juist vooraf de steel heeft verwijderd en het vrijgekomen hart inwrijft met citroensap, er gaat een deksel op, en ze koken verder op eigen tempo gedurende 25 minuten

spoel de artisjokken onder koud stromend water, verwijder de blaadjes en het hooi, en snijd de bodems mooi in vorm, houd de bodems warm in wat bouillon

schil de jonge wortelen, snijd de wortelen in dikke plakken van ongv. één cm. schuinweg, “en sifflet”

stoof de worteltjes in wat boter, zonder te kleuren, breng ze op smaak met pezo en wat fijne suiker en bevochtig ze regelmatig met bouillon of water, laat telkenmale verdampen en voeg opnieuw water er aan toe , tot ze gaar zijn en dat de boter zich mooi rond de worteltjes heeft gezet, laat wat afkoelen om op een prikker te steken, hou daarna de prikkers warm

verwijder de steeltjes van de spinazie, was indien nodig tot tweemaal toe, laat goed uitlekken

zet een kom op met een wat boter, net voor ze is uit gebruist voeg je er de spinazie aan toe, laat goed doorstoven breng op smaak met zout, peper,muskaatnoot en een beetje suiker en hou warm

snipper een ui fijn en bevochtig deze met goed anderhalve liter zwezerikbouillon, laat inkoken tot één derde van het volume, voeg er de room aan toe en laat inkoken tot sausdikte, proef de saus af met wat zout en wat cayennepeper, voeg er een flinke scheut Noilly Prat aan toe

Afwerking:

laat de bodems uit lekken op keukenpapier, schik de bodem op een warm bord, leg daarop wat spinazie en een mooie plak zwezerik, overgiet met de Noilly Pratsaus, bestrooi met de fijngesneden bieslook en dobbelsteentjes tomaat

schik de warme spies met gekonfijte worteltjes eveneens op het bord

chocolade proeverij

2010-06-11T10:38:00.000-07:00

Zoete verleiding

Enkele weken geleden heb ik een chocolade tasting gevolgd, gegeven door Dominique persoone in een horeca groothandelszaak. Het was een unieke ervaring moet ik zeggen want de geproefde pralines waren heel bijzonder.

Qua smaakcombinatie waren het pareltjes dat we mochten
proeven.Dominique Persoone heeft dan ook 2 heel mooie
winkels waar die gekocht en geproefd kunnen worden. De
winkel in Bruggge "The Chocolate Line" een prestigieus
bijhuis in Antwerpen op de Meir in het paleis van Napoleon.
De chocolade degustatie was een samengaan vaan eerder vreemde smaakcombinaties, doch de meeste bevielen mij wel.
Na de tasting konden we genieten van een overheerlijke lunch met als thema chocolade anders bekeken. Ik geef jullie graag deze menu mee zodat jullie ook kunnen watertanden van al dit heerlijks want al zag het er op de menukaart zeer bizar uit toch was het een waar festijn.

Chocolade anders bekeken:
Om te starten:

Zeewolf met witte chocolade, oloroso sherry, amandelen, pasta pepito met esplettepeper en lamsoren.
Heerlijk die combinaties en zo onverwacht! De vis was zeer vers en de combinatie met de witte chocolade was echt een streling op je tong. Het pikante van de esplettepeper viel echt wel mee in deze combinatie. Subliem gewoon!

Dan als de 2de voorgerecht

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikererwten en olijfolie met mandarijn
Waarvan je het recept onderaan deze blog vindt. De zeebaars was perfect gebakken; sappig met krokant vel,zeker een aanrader om eens zelf uit te proberen

Vervolgens was er een eerste vleesgerecht, super lekker!

Parelhoenborst met witlof, koffiesausje met valrhona Ashanti chocolade en ovengebakken kasteelaardappelen.
Gewoon subliem! De licht bittere toetsen van het witloof en de koffie die hamonieus samengaan met de Ashanti chocolade was overheerlijk. In de herfst wanneer het witlof op zijn best is kom ik zeker terug op dit recept.

Om de lunch af te sluiten was er een tweede vleesgerecht

Op lage temperatuur gegaard Iberico varkensribstuk, infusie van bergamot met cacaopeper, sechuanpeper en sinaasappel, ravioli met chocolade en aardappelpuree met maïs.
Zeer lekker als geheel maar als enige opmerking hierbij was dat de aardappelpuree niet echt goed samen ging met de ravioli qua structuur. Dit was een gerecht die het minst in de smaak viel bij al de tafelgenoten, niet omwille van de combinatie die lekker was maar de slappe aardappelpuree met maïs gaf geen aangenaam mondgevoel, daarentegen de ravioli viel wel in de smaak.

Het receptje van deze tasting die ik voor jullie heb gekozen is :

zeebaarsfilet op velkant gebakken

In chocoladeboter op vel gebakken zeebaarsfilet, zalf van geitenkaas, mosterdsla, suikerboontjes en olijfolie met mandarijn. (4 pers.)

Samenstelling

4 mooie zeebaarsfilets met vel
12,5 g callebaut cacaoboter Mycryo
0,5 dl room
125 g geitenkaas
1,2 g Xantaanpoeder
1 schaaltje sugar snaps
50 g mosterdsla
1 dl olijfolie met mandarijn La Chinata
Peper en zout
4 kumquats

Bereiding:

Warm de room op en mix er de geitenkaas, xantaanpoeder, peper en zout onder, zet weg in de koeling.
Blancheer de sugar snaps 3 min. in gezouten water en verfris ze in ijswater. Meng met de gewassen mosterdsla en de olijfolie met mandarijn.
Ontschub de zeebaarsfilets, spoel ze grondig en dep ze daarna droog. Haal ze door de cacaoboter ( mycriopoeder). Verhit een antikleef pan, zorg dat je pan goed warm is en bak de filets 2 minuten op de velzijde een 1 min aan de andere zijde.

Afwerking:

Schik je salade op het bord, leg er de zeebarsfilet op, schik er een quenelle zalf van geitenkaas bij en bestrooi met een beetje zout.
Versier je bord met de stukjes kumquats.

Wat bijkomende informatie over cacaoboter

Cacaoboter
Productieproces
De cacaoboter
is het belangrijkste bestanddeel van de cacaoboon. Die bevat tot de helft cacaoboter. Ze is zeer belangrijk voor de hardheid, de glans en de snelheid waarmee chocolade in de mond smelt.

Productieproces
Cacaoboter wordt vervaardigd door het hydraulisch persen van de cacaobonen. Het is een natuurlijk vet, lichtgeel tot oranje naargelang de soort cacaoboon en kan van samenstelling verschillen.
De vloeibare cacaomassa wordt bij +/- 90-100°C in een filterpers gebracht en onder hoge druk (tot 80 ton per dm³) geperst. Het persen duurt zo’n 25 minuten, waardoor een droge koek overnblijft. De cacaoboter die door de druk is weggelopen, wordt opgevangen en voor verschillende doeleinden gebruikt.
Een vloeistof extractie kan worden toegepast om de boter te extraheren uit de koek die overblijft na het persen, dit type boter moet wel geraffineerd worden.
In chocolade van goede kwaliteit wordt cacaoboter verwerkt. In chocolade van mindere kwaliteit is die vervangen door geharde plantaardige olie.
Nederland is veruit de belangrijkste producent van cacaoboter in de EU. In 2006 kwam de productie van cacaoboter uit op circa 200 miljoen kg. Dit vertegenwoordigde een waarde van ruim 650 miljoen euro. Frankrijk volgt op afstand met 320 miljoen euro. Cacaoboter wordt vooral gebruikt als grondstof voor chocoladeproducten, maar ook voor de vervaardiging van cosmetische producten.
Cacaoboter wordt gebruikt bij het maken van chocolade. Hierbij wordt het in de chocolade geconcheerd. Vroeger was het wettelijk verplicht dat chocolade met uitsluitend cacaoboter als vetbestanddeel werd gemaakt, tegenwoordig mogen ook andere vetten worden gebruikt. Door het lage smelpunt van cacaoboter dat in de buurt van de lichaamstemperatuur ligt smelt chocolade in de mond.
Daarnaast wordt cacaoboter veel gebruikt in cosmetica, met name in lippenpommade en andere beschermende zalven. Ook hier is het lage smeltpunt belangrijk: dat zorgt voor een makkelijk uitsmeren van het product over het lichaam.
MYCRYO® Cocoa butter voor zout bereidingen.

De andere recepten van deze gerechten zullen zeker nog volgen!

Cake met zwarte olijven

2010-06-08T00:58:00.000-07:00

Cake met zwarte Taggische olijven. (8 pers.)

recept Jean-Luc Heremans With Gusto

Samenstelling:

90 gr. boter

100 gr. gerookt spek

8 gr. bakpoeder

185 gr. bloem

1,5 el. mosterd

½ botje peterselie

3 eieren

1 bundeltje roquettesla

7,5 cl. Australische extra virgin olive oil

90 gr. gruyère kaas

100 gr. zwarte ontpitte Taggische olijven

Bereiding:

Smelt,de boter voor de cake op een laag vuur.
Pluk, was en hak de peterselie fijn.
Klop de eieren los in een mengkom, meng daar onder de gezifte bloem en bakpoeder, voeg er de mosterd, extra virgin olijf-olie, peper en zout, gruyèrekaas, gehakte peterselie,en de gesmolten boter aan toe, meng alles goed om, proef af, de cake mag stevig gekruid zijn. Meng er als laatste de gesneden Taggische olijven en dobbelsteentjes gerookt spek onder en vul af in ingevette bakvormen.
Steek de cake in een voorverwarmde oven aan 170° en laat afbakken gedurende 45 min.
Haal de cake uit de oven, haal uit het bakblik of vorm, en laat afkoelen op een rooster.
Was de roquettesla en verwijder de langste steeltjes.
Snijd de afgekoelde cake in mooie plakken, snijd ze vervolgens diagonaal in 2 of 4 stukken, verhit wat boter tot ze licht bruin is, en bak de cake kort aan op beide zijden.
Schik de roquette sla op een bord, leg een plakje gebakken cake op het bord en serveer warm.

Taggische olijven ontpit en op olijfolie bewaard, zeer goede kwaliteit

doggy cookies

2010-05-24T07:43:00.000-07:00

Dit maal eens iets heel apart,dit heb ik gevonden op een Amerikaanse blog van een hondenvriend. "Doggy dessert chef". Ik vond dit zo een leuke manier om met je hond om te gaan was, dat ik het ook aan jullie wou laten kennen.
Ik heb gewoon haar pagina vertaalt voor jullie dus als het een beetje bizar klinkt sorry hiervoor.

Ik hou van koekjes uitstekers .. Ik heb een grote collectie van alle verschillende vormen en maten, maar door mijn allergieën als ik ze gebruik voor honden koekjes kan ik ze niet meer gebruiken voor mijn eten, dus ik heb niet echt een kans om alle vormen die ik heb te gebruiken .Toen ik begon aan mijn hondenkoekjes collectie gaf een vriend me een doos met verschillende vormen voor mijn verjaardag, vermelding op de kaart dat haar hond van lam en kaas houdt. Ik ben niet zeker wat dat te maken had met mijn verjaardag ... .Dus maakte ik een aantal Lam en kaas (mozzarella kaas) hondenkoekje, in bloemenmotief voor Daisy en als dank voor haar en haar moeder.Daisy heeft ook een goede smaak,want mijn hond verorberde ze onmiddellijk !

Lam en kaas koekjes

Ingrediënten

1/2 kop Lam (gekookt en versnipperde)
1/2 kop kaas (geraspt)
1 kopje volkorenbloem
1/4 kop melk1 Ei

Bereiding

Verwarm de oven voor op 350 graden.
Laat kaas op kamertemperatuur komen, meng met het lamsvlees.
Doe alles in een grote kom, alles goed mengen tot je een goed bewerkbaar deeg bekomt. Rol het deeg uit op met bloem bestoven werkblad. Snij in plakken van 1 cm dik.
Gebruik hiervoor een mes of uitsteker naar keuze. Plaats cookies op een ingevette bakplaat en steken herhaaldelijk met een vork om luchtbellen te voorkomen.
Bak gedurende 15-20 minuten.
Laat afkoelen en plaats in de koelkast.

Veel plezier en verwen je viervoeter maar eens goed!

Kerrie

2010-05-21T08:02:00.000-07:00

Kerrie poeders

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent.

In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten.

Kerrie wordt vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels zijn afkomstig uit India,Madras en Kerala. In Thailand en India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.

De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.

In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta's verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes 'Madras'-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de 'Balti'-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren ('Mehti').

Chicken à l’Hindou.

Samenstelling:

4 braadkippen

1.5 l. kippenbouillon

1 l. gepelde tomaten

enkele sjalotten

3 jona gold appelen

½ bos peterselie

3 bananen

½ bos bieslook

Kerriepoeder

250 gr. Ebly (zachte tarwe)

bloem

250 gr. boter

Bereiding:

Pel en snipper wat sjalotten en stoof ze in wat vetstof, voeg er het blik gepelde tomaten aan toe, en roer even om, breng op smaak met pezo.

Pel de ui en snipper hem fijn, schil een Jona Gold appel en snijd deze ook in een kleine brunoise, stoof deze eveneens in wat boter tot ze glazig zijn.

Bestrooi (singer) de uien en appelen met een weinig bloem en enkele lepels kerriepoeder, roer om en bevochtig met de kippenbouillon, laat opkoken , en verder doorkoken op een zacht vuurtje, breng de kerriesaus op smaak met wat zout.

Breng water aan de kook met wat zout en een weinig olijfolie, voeg daarna de Ebly aan toe en laat gaar worden, giet af en laat afkoelen.

De kippen gaan we controleren op onreinheden en resterende pluimen, kruiden met pezo binnenin en buiten.

Laat een braadslede met boter warmen op het vuur, als de boter niet meer bruist leggen we de kippen daarin om langs alle kanten te kleuren, daarna stoppen we ze in de oven voor een 35/40 min., regelmatig bedruipen met het bakvet.

Bieslook in reepjes snijden van zo’n vier cm. de peterselie plukken, wassen en grof hakken.

Wanneer de tomaten saus goed is ingekookt kunnen we de geschilde en in stukken

gesneden appelen eraan toevoegen, de bananen worden gepeld en eveneens in stukken gesneden, die doen we pas in de tomatensaus enkel minuten voor we doorgeven. Breng de tomaat, appel en banaan saus op smaak.

De kerrie saus door een fijne zeef steken, afwerken met een scheutje room en warm houden.

Smelt wat boter in een pannetje samen met wat kippenbouillon pasta, voeg er vervolgens de Ebly korrels aan toe, roer goed om en breng op smaak met pezo en de bieslook reepjes en de peterselie .

Afwerking:

De gebakken kip halen we uit de oven en laten even afkoelen, dan gaan we de kip gaan versnijden. Leg het mooiste van de borst en de bout op het bord, napeer met de tomaten compote en vervolgens met de kerrie saus, werk af met de kruiden Ebly.

compote van tomaten

2010-05-13T10:27:00.000-07:00

Tomaten compote

ingrediënten:

één blik gepelde tomaten
50 gr gepelde en gesnipperde sjalotten
3 cl. olijfolie
pezo
fijne suiker
8 cl. zonnebloemolie
enkele cl. witte wijnazijn

bereiding

verwarm uw steelpan voor korte tijd op uw kookplaat op stand 9
voeg er de olijfolie aan toe samen met de gesnipperde sjalot, laat even aanstoven en roer
goed met een houten lepel, breng de staand van uw kookplaat terug op stand 5
laat de sjalotten wat glazig worden, ze mogen niet gaan kleuren
voeg er vervolgens één blik gepelde tomaten aan toe, en laat terug doorkoken op stand 9
als de tomaten terug opkoken, draai de stand terug naar 5, roer regelmatig om, om het aanbakken te voorkomen.
al je regelmatig gaat omroeren, gaan de gepelde tomaten ook uit elkaar vallen, laat dit gewoon inkoken tot de helft van het oorspronkelijke volume.
breng de compote op smaak met enkel cl. witte wijnazijn, wat pezo en wat fijne suiker, zorg dat de zoet-zuur balans goed zit indien u dat wenst voegt u er de gedroogde specerijen aan toe, één soort of meerdere soorten, naar smaak.
vul de saus aan met de zonnebloemolie en roer goed om zodat de zonnebloemolie goed wordt opgenomen door de saus, laat nog heel even door koken, neem van het vuur weg.
de saus kan zowel koud (als condiment bij vlees, koude vis o.a.) gebruikt worden als warm bij een pasta gerecht aangevuld met vlees of vis naar uw keuze, of heel eenvoudig als vegetarische pasta.

Asperges, ze zijn er weer!

2010-05-07T07:41:00.000-07:00

Asperges

Het is ieder jaar een terugkerend item in de pers : de start van de asperge-oogst uit de koude grond (vollegrond). Dit krijgt telkens heel wat aandacht in de pers, zie de berichten verderop in dit artikel. De artikels met recepten met asperges ontbreken daarbij ook niet. Het artikel van 15 april op vilt.be vond ik wel interessant om hier even neer te zetten, omdat het op duidelijke wijze iets zegt over de teelt van asperges over de verschillende jaren.

De asperge kent een lange geschiedenis. De oude Egyptenaren gebruikten rauwe asperges als lustopwekkend middel. De Romeinen begonnen de asperge te waarderen als groente. Het eerste aspergerecht is beschreven door Apicius (249-149 v. Chr.) Asperges zijn gezond!

Voedingswaarde

Asperges zijn niet alleen vezelrijk maar hebben ook een uitzonderlijk hoge kalium-natriumbalans (veel kalium, weinig natrium). Bovendien zijn asperges enorm rijk aan vitamines B, A en C.
Het gevolg? Vezels zijn goed voor de darmen, de intensiteit aan kalium en de geringe aanwezigheid van natrium (en dus ook van zout) maken asperges vochtafdrijvend. Ideaal om de vele afvalstoffen van de ‘rustige’ wintertijd kwijt te raken. De aanwezigheid van oligozuren en beta-aspargine vergroten dit diuretisch effect (stimulans voor de nierfunctie) en maken de groente bloedzuiverend. Naast kalium bevatten asperges ook veel calcium, magnesium en ijzer. Verder kenmerkt de asperge zich als een bijzonder reservoir van vitamine B1 en B2. De eerste helpt suiker omzetten als energie voor de spieren terwijl vitamine B2 de stofwisseling bevordert. Kortom, asperges zijn een ideale groente voor wie de winter achter zich wil laten!
Asperges zijn ook ideale groenten voor de slanke lijn. Ze leveren slechts 16 kcal per 100 g. Ze bevatten bovendien 30 mg vitamine C per 100 gram, 20 mg calcium, 60 mg fosfor en 200 mg kalium.

Asperges

AAA - ; dan 28 mm

AA - tussen de 20 en 28 mm

A - tussen de 16 en 20 mm

B - tussen 12 en 16 mm (soepasperges)

Voorwaarden om te voldoen aan een kwaliteitsvolle asperge zijn; recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring van de kop hebben, niet hol zijn binnenin en geen bruine vlekjes of beschadigingen vertonen.

Schorseneren en haverwortel worden winterasperges of armelui-asperges genoemd, maar hun lengte en kleur doen denken aan asperges verder hebben ze niets gemeen met de fijne seizoen gebonden wortel.

Aspergemes

Speciaal ontworpen om asperges diep onder de grond af te snijden.

De roestvrijstalen lemmet is op het uiteind getand om de asperges goed af te snijden.

Comfortabel houten handvat dat perfect in de handpalm past.

Witte asperges worden geoogst met een aspergemes.

Asperges worden gekweekt op verhoogde bedden de stengels worden diep onder de grond afgesneden net vooraleer deze bovengronds komen. Met dit aspergemes is het mogelijk de stengel dicht bij de wortelstok af te steken, zonder deze of nog niet volgroeide, naburige stengels te beschadigen.

Totale lengte van het aspergemes (heft + lemmet): ca. 45cm

Het cm 14 cm lange houten handvat is voorzien van een lederen ophanglus

Wit of Groen? Flandria-asperges hebben een roomwitte kleur en een mooi wit gesloten kopje. Van zodra de aspergekweker een scheurtje in het kweekbed ziet, dan weet hij dat daar een asperge naar boven komt. Dan moet hij ze ook onmiddellijk oogsten, want als het kopje enkele uren aan het zonlicht wordt blootgesteld, wordt het mauve en vervolgens groen. Groene asperges zijn trouwens niets anders dan asperges die boven de grond groeien.
Hoe herken je verse asperges? Flandria-asperges moeten een dikke en rechte stengel hebben, geen opvallende schubben en ze moeten breken als je ze buigt. Het snijvlak aan de onderkant moet er gaaf en fris uitzien. Als dat erg ingedroogd is, dan zijn de asperges niet zo vers meer. Er is nog een leuk trucje om te versheid van asperges te controleren: wrijf twee stengels tegen elkaar. Als die een piepend geluid maken, dan zijn ze supervers. Bewaren? Verwerk asperges meteen na de aankoop of de oogst. Wil je ze toch nog even bewaren, rol ze dan in een vochtige handdoek. Asperges bestaat voor 95% uit water en drogen snel uit. Bewaar ze zo verpakt maximum 2 dagen in de groentelade van de koelkast. Zijn je asperges al iets ouder, leg ze dan een uurtje of twee in ijskoud water, daar zullen ze van opfrissen

Witte, groene en korenaarsasperges of ook duinasperges genaamd

Typische geur Na het eten van asperges krijgt de urine een eigenaardige, typische geur. De scherpe geur is het gevolg van een aantal vluchtige zwavelhoudende verbindingen die vrijwel meteen in de urine opduiken na het eten van asperges. Zij ontstaan na afbraak van onder meer asparagusinezuur, een typisch bestanddeel van de groente. Niet iedereen zal na het eten van asperges last hebben van deze geur. Vroeger meende men dat sommigen niet over de benodigde enzymen beschikten om asparagusinezuur naar de sterk geurende stoffen om te zetten. Onlangs werd echter aangetoond dat iedereen na het eten van asperges wel degelijk zwavelalcoholen uitscheidt, maar dat niet iedereen deze geur in dezelfde mate kan ruiken. Voor dergelijke verbindingen is een receptor in de neus nodig waarvan de aanwezigheid erfelijk bepaald is. Sommigen missen deze receptor en ruiken dus niets van deze stoffen. Dit fenomeen doet ten slotte geen afbreuk aan de voedings- en gezondheidswaarde van asperges.

Recepten

Gepocheerde asperges met een garnaal mousseline.

(8 pers.) Chef JL

Samenstelling:

4 tot 6 asperges per persoon liefst AA
250 g boter
700 g ongepelde garnalen
bieslook
½ l room
brioche brood niet gesneden
8 eieren

Bereiding

Pel (éplucher) de garnalen, hou de schalen apart, stel de garnalen koud tot op het laatste ogenblik.
Kook de schalen af in room op een laag vuurtje, let op laat de room niet te ver inkoken.
Schil (peler) de asperges op een snijplank, dan hebben ze meer steun en gaan ze minder makkelijk breken, verwijder de laatste 4 à 5 cm van het uiteinde van de asperges, breng de asperges in een kom met licht gezouten koud water.
Zet de boter op de kant van de kachel en laat de langzaam smelten, = geklaarde boter. (beurre clarifié)
Doe de eierdooiers in een sauteuse, voeg er een beetje koud water aan toe en roer goed om met een klopper.
Zet de asperges op het vuur en breng ze aan de kook (bouillir), op het kookpunt neem je de asperges van het vuur en laat je ze 20 min. na garen in hun jus (pocher).
Klop de eierdooiers tot een schuimige massa (monter), tot er een mooie binding ontstaat, hou de temperatuur echter in het oog, te warm, gaan de eieren gaan bakken, op het moment dat de massa boven de 85° gaat stijgen wordt het uitkijken om dit te vermijden.
Wanneer de bodem van de pan zichtbaar is, en dat de saus los komt, dan is pas het ogenblik waarop je straalsgewijs de de gesmolten boter er aan toevoegt, let wel de boter mag niet heet zijn, anders kan de saus ook gaan schiften, meng de boter echter goed zodanig dat ze een mooi homogeen vormt met de schuimige massa.
Passeer de garnaal room door een fijne zeef (passer au chinois) en vang de room op, kook de room nog even door tot de juiste dikte (réduire), neem weg van het vuur en spatel de mousseline saus onder de garnaal room.
Snijd het brioche brood in mooie plakken van net iets meer dan één cm verwijder de korsten van het brood en snijd vervolgens in repen van net iets meer dan één cm bak de repen goudbruin langs alle zijden in een droge anti-kleefpan.
Afwerking:
Haal de asperges uit de jus en laat ze uitlekken (égoutter) op een propere handdoek of serviet.
Schik ze mooi op een bord en overgiet (napper) ze met de garnaal mousseline, laat de kopjes van de asperges vrij, bestrooi de saus met de gepelde grijze garnalen, werk af met reepjes bieslook en soldaatjes van brioche brood.

Carpaccio van eendenborst met garam massala, panna cotta van eekhoorntjesbrood met truffelolie, groene asperges met een crema di barbaforte

Chef JL

Samenstelling:

eendenborst, garam massala, room, eekhoorntjesbrood, truffelolie, gelatineblaadjes,

Groene asperges, zonnebloemolie, peper, zeezout, Mayonaise , Griekse yoghurt, mierikswortel pasta, Melbatoast, bieslook, boter. Maldon sea salt.

Bereiding:

Ontdoe de eendenborst van zijn vel, leg hem met binnenzijde in de garam massala , maak overlangs een insnijding op de velzijde.
Vouw de ingesneden zijde tegen elkaar, rol op in een allu-folie.
Span stevig op leg in de dieptekoeling of vrieskast.
Warm de room samen met de champignons en een weinig zeezout op in de thermomix,
Laat gedurende enkele minuten doorkoken, mix het geheel fijn, paseer door een fijne zeef, werk af met de truffelolie en kruiding.
Voeg er de geweekte gelatine blaadjes aan toe, omroeren en verdeel over de vormpjes, laat afkoelen in de koelkast.
Verwarm wat zonnebloemolie samen met minder mooie stukken eekhoorntjesbrood en kruiding, mix even door.
Snij de groene asperges wat bij en pocheer in gezouten water, laat ze schrikken in koud water, droog deppen.
Meng de mayonaise met wat Griekse yoghurt en mierikswortel pasta naar smaak, smaak af met wat zeezout.
Snij dunne plakjes brood met een vleessnijmachine, snij ze bij tot de gewenste vorm, bak kort af in hete olie.
De toast even in de zachte boter dippen vervolgens in fijngesneden bieslook.

Afwerking

Snij de carpaccio in dunne plakjes, schik op een bord, borstel even met de eekhoorntjesbroodolie bestrooi met Maldon sea slat

Demouleer de panna cotta, schik op het bord, bovenop een weinig eekhoorntjesbroodolie om te glanzen.

Schik de groene asperges met de crema di barbaforte. Werk af met de melbatoast.

www.withgusto.be

2010-04-14T01:49:00.000-07:00

Beste With Gusto fans adepten/lovers,

De With Gusto website blijft bestaan, maar wij hebben besloten om de on-line shop stop te zetten.

Wij blijven actief via de With Gusto.be blog, gelinkt aan onze website, waar u nu reeds terecht kan voor receptjes, weetjes en professionele tips. U kan eveneens uw vragen en reacties kwijt op www.withgusto.be

En er is With Gusto.be Live: via de nieuwsbrief en de blog houden wij u op de hoogte van onze workshops. Suggesties ivm thema’s en tips over leuke locaties zijn welkom. Of waarom boekt u geen op maat gemaakte workshop?

Een Brusselse tweesterrenchef zei ons ooit ‘Il faut qu’on bouge’ en deze goede raad nemen wij ter harte.

Wij kijken er nu al naar uit. U ook?

Culinaire groeten,

Annick en Jean-Luc

With Gusto.be

Saffraan

2010-04-10T10:11:00.000-07:00

"SAFFRAAN"

De plant
crocus sativus L.:Botanisch (Latijns)
Safraan is afkomstig van 'Crocus sativus Linnaeus' of de Safraanroos, een krokusachtige uit de irisfamilie (Iridaceae). De bloem is paars, met gele meeldraden en rode stempels. Het specerij wordt verkregen uit de stempel van de bloem. De bloem zelf is steriel, maar wordt gekweekt met behulp van bloembollen. Elke bloem heeft drie safraanstempels die rood zijn en naar beneden toe meer geel van kleur worden.

Geschiedenis
De geschiedenis van safraan is niet geheel zeker, maar het is duidelijk dat de plant uit Azië komt. Ver voor de geboorte van Christus was safraan al bekend in Klein-Azië. Safraan was bekend bij de oude Egyptenaren, farao's gebruikten safraan als smaakmaker en als afrodisicum, ook werd het in tempels gebruikt. De Grieken gebruikten safraan vanwege de aromatische kwaliteiten en vanwege de kleur. Volgens een mythe werd de sterveling Crocos verliefd op de nymf Smilax, Smilax wees hem echter af en hij veranderde in een prachtige paarse krokusbloem. De Arabieren introduceerden safraan in Spanje in de tiende eeuw. Het woord safraan is afkomstig van het Arabische 'zafaran'. In de middeleeuwen werd Venetië het centrum van de safraanhandel en het product was letterlijk haar gewicht in goud waard.

Culinaire cultuur
Vandaag de dag wordt safraan in zeer verschillende keukens gebruikt en in allerlei verschillende gerechten en dranken. In Saoedie Arabië wordt het in de koffie gebruikt, in Zweden bakt men safraanbrood op een speciale heiligendag, in India wordt het gebruikt in rijstgerechten, zoetigheden en ijs en heeft het ook medische gebruikswijzen, in Italië wordt safraan gebruikt in risotto's.

Gebruik

Saffraan wordt meer voor de kleuring als voor de smaak gebruikt in rijstgerechten (paëlla), bakwaren, boter, kaas, soepen, sauzen, vlees- en visgerechten, bouillabaisse, likeuren, fijnkost.
In de moderne geneeskunde gebruikt men saffraan als hartstimulerend middel. Dit specerijextract heeft bij dieren een anti-tumor activiteit. In Indië geneest men hiermee urineer-en verteringsproblemen.
U dient saffraan als samengedraaide draden te kopen en in lauwwarm water te weken om de kleur en het aroma tot zijn volle ontwikkeling te laten komen.
Bewaar deze kostbare specerij steeds luchtdicht en afgesloten van het licht en voeg hem steeds helemaal op het einde van uw bereidingen toe.

Weetje

Saffraan wordt onder meer verbouwd in Frankrijk, Italië, Griekenland, Iran en Zuid Amerika, maar de beste kwaliteit komt uit het Spaanse La Mancha.

De Spaanse saffraan wordt na een strenge controle op crocina (pigment), safranal (aromatische olie) en picrocrocina (smaakstof) in 3 klassen verdeeld: (Mancha) S electo (eerste kwaliteit)
Rio (tweede kwaliteit) en
Sierra (derde kwaliteit).
Daarnaast is er nog een 'buitencategorie' die bijzonder krachtig is omdat de zwakkere broeders onder d e meeldraden er uitgeselecteerd zijn. Deze handeling is terug te vinden in de naam:
Coupé (= verknipt).

Receptje

Geroosterde zalmrepen met spinazie en saffraansaus, pilaf rijst. (8 pers.)

Samenstelling:

1.2 kg zalmfilet
60 g gesnipperde sjalotten
400 g long grain rijst
¼ l zonnebloemolie
saffraan draadjes
1 grote ui gesnipperd
800 g spinazie
½ fles witte wijn olijfolie
muskaatnoot
room
1,2 l kippenbouillon,
boter
bouquet garni: ptsl. tijm, Laurier
look, fijne suiker

Bereiding

Fileer de zalm, ontdoe hem van de graten, laat het vel eraan en portioneer in repen van om en bij 2 cm stel koud in afwachting van de bereiding.
Haal de nerven uit de spinazie, was ze in ruim koud water, meerdere malen indien nodig en laat goed uitlekken.
Pel en snipper een weinig sjalotten fijn en laat ze even smoren in wat zonnebloemolie, voeg er de gepelde en geperste look aan toe, en bak de spinazie heel kort aan op een hoog vuur, kruid deze met pezo, muskaatnoot en een snuifje suiker.
Laat de spinazie uitlekken en hou warm. ( het wordt afgeraden, klaargemaakte en afgekoelde spinazie terug op te warmen , heeft te maken met mogelijk schadelijke nitraten)
Snipper de gepelde ui fijn en bak hem wat glazig in olijfolie, voeg er de rijst aan toe, roer goed om en bevochtig met de kippenbouillon en voeg er de bouquet garni aan toe, op het kookpunt nog eens goed omroeren, deksel er op en laten garen, ongeveer 18/20 min.
Als de rijst gaar is de kruiding na gaan en losroeren met een keukenvork (egraineren), verwijder de bouquet garni en hou warm.
Pel en snipper de rest van de sjalotten, smoor ze even in een weinig zonnebloemolie, blus met een goeie pollepel kippenbouillon en de witte wijn, voeg er de saffraan draadjes aan toe en laat goed inkoken tot iets minder dan een derde van de hoeveelheid, voeg er de room aan toe en laat goed inkoken tot een mooi gebonden roomsaus.
Verhit een teflonpan met een scheut zonnebloemolie, als deze op temperatuur is leg de zalmrepen met de velkant op de pan, kruid met pezo, en gaar verder in de oven aan 200° gedurende een viertal minuten. (belangrijk is de gaartijd, hou de zalm wat sappig)

Smakelijk!

polenta basisrecept

2010-03-24T03:20:00.000-07:00

"Polenta"

Dit maal enkel een receptje van

With Gusto.be Chef Jean-Luc Heremans

Basis bereiding voor polenta ( 8 PERS.)

Samenstelling:

4 dl melk
4 dl kippenbouillon
190 g polenta (maïsmeel)
100 g boter
50 g gemalen parmezaanse kaas
pezo
facultatief kan men één of meerdere van deze ingrediënten er onder mengen als extra smaak:
een lepel tomatenpuree
gehakte basilicum

fijn gesneden bieslook

gehakte peterselie e.a.

Bereiding:

breng de kippenbouillon (vers of water met kippenbouillonblokjes) samen met de melk en de polenta in een kom.
kruid deze met pezo, en zet op een matig vuur, breng al roerend (houten lepel)aan de kook.
Naarmate je dichter bij het kookpunt komt wordt de massa ook wat dikker, steeds blijven roeren. tijdens het roeren de kruiding bijwerken als de brij goed doorkookt, blijven roeren, voeg er vervolgens de in deze volgorde, de koude klontjes boter aan toe, dan de parmezaanse kaas, blijven roeren.
Op dat moment gaat de polenta goed gaan loskomen van de bodem van de kasserol voeg de gewenste smaak maker aan toe (zie rubriek facultatief)
op dit moment is de polenta smeuïg en klaar om te consumeren, gewoon uit scheppen op hun bord serveren.
Een andere mogelijk is gewoon de polenta mooi opkoken en uitstorten op een ingevette schaal, onmiddellijk afdekken met een film en laten koud worden,
de polenta uit de schaal halen, door de randen los te maken en omgekeerd te storten op een snijplank.
versnijd de plak polenta in balkjes, rechthoekjes of driehoekjes; of steek een ronde vorm uit.
bak de plakjes kort in de tefalpan met een weinig olijfolie, steek ze voor 5 min in de oven voorverwarmd aan 180°, laat ze mooi kleuren en serveer.

Smakelijk!

Chef JL

pompoenpitolie

2010-02-09T08:40:00.000-08:00

Hallo foodlovers met smaak - of moet ik zeggen With Gusto?

Waar komt het vandaan?

Pompoenpitolie uit Steiermark BGA

Steiermark is gelegen in het zuidoosten van Oostenrijk, deze olie geperst uit vliesloze pompoenpitten heeft een Beschermde Geografische Aanduiding, en komt dan ook enkel en alleen uit dit gebied.
In de regio wordt de olie ook het zwarte goud genoemd vanwege zijn typische donker kleur. Het groene goud uit Steiermark is pompoenpitolie, geperst van de Cucurbitae Pepa de Styriaca variëteit.
Dat is bij uitstek het gebied waar de pompoenen geteeld worden.
Wanneer is de oogst?
Het tijdstip van het jaar waarop de pompoenen worden van de velden gehaald is in de nazomer. En dan volgt er een drukte van jewelste in de regio.De pompoenen worden ontdaan van de zaden. Die worden gewassen en gedroogd aan een temperatuur van om en bij de 50 graden. Vervolgens worden ze fijner gemaakt, licht geroosterd en samen met wat zout en water tot een brei gemalen.

Deze brei wordt dan langzaam verhit, zodat het water gaat verdampen. De brei (ölkuchen) wordt dan geslagen, vandaar de naam Olieslagers, waarbij de olie die vrij komt wordt opgevangen. Na enkele dagen rust is het bezinksel naar de bodem gezakt en gaat men de olie opslaan. Bewaartijd is om en bij het jaar na de persing.
De hoeveelheid pompoenpitten die nodig zijn om één liter van dit groene goud te persen ligt tussen 2,5 en 3 kg van die zaden. Dat komt overeen met ongeveer 35 pompoenen. Pompoenpitolie heeft een gunstige invloed op lever, galblaas en prostaat.
De olie heeft een donkergroene kleur, een nootachtige geur en een licht nootachtige smaak. Ik zou niet aanraden om de olie sterk te verhitten want dan verliest ze haar goede eigenschappen (vitamine E, omega 3-6-9).

Suggesties & receptjes

Een soepje van doperwten of een soep van wortelen met enkele druppels van die fijne olie afgewerkt. Ik gebruik het ook graag bij aardappelsalades, en voor de durver onder ons, enkel druppels verwerkt in uw muesli, heerlijk! Bij ons te verkrijgen in 40 ml. of 250 ml. flesjes.

Kortom een delicatesse met veel mogelijkheden.
Als verfijning van al uw koude gerechten, pastasalades, groentestoofschotels b.v. ratatouille
Als afwerking in uw pompoensoep
Voor de durver onder ons, enkel druppels gemengd in uw muesli, heerlijk.
Een vlek van de donkergroene olie op je kledij? Die kan je laten uitbleken in de zon.