Aguja y Cuchara

Pan de brioche para torrijas ¡con masa madre!

noreply@blogger.com (iReNe) — Sun, 02 Apr 2023 09:13:00 +0000

Os presento es este increíble pan aromatizado, suave y esponjoso. Es un pan enriquecido estilo brioche que también se puede comer tal cual, pero como base para torrijas es perfecto.

Ingredientes:

- 500g harina de fuerza (13% proteína)
- 180g masa madre sólida dulce

- 55g patata asada aplastada
- 80g azúcar
- 200g leche entera aromatizada con corteza de limón y canela en rama.

- 50g nata para montar
- 1 huevo
- 10g sal
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 100g mantequilla
- Huevo batido con un chorrito de leche para pintar

Preparación:

Para hacer la masa madre, tendremos que empezar el día anterior.

- A medio día hacemos el primer refresco de la masa madre. Mezclar 5g de masa madre con 20g de harina y 10g de agua y dejar reposar unas 6h a 28ºC hasta que triplique.

- Por la noche hacemos el segundo refresco de la masa madre. Para ello cogemos 50g de agua y disolvemos en ellos 10g de azúcar. Luego añadimos los 30g del medio día (se pierde algo de peso en gases y en lo que se queda pegado al tarro. No pasa nada si son 32 o 33g los que uses) y añadimos 100g de harina. Es una masa sólida que debes poder amasar a mano. Si es un poco pegajosa, no te preocupes. Sigue amasando y ayúdate de una rasqueta para reagrupar la masa. En unos minutos conseguirás que no se pegue. Poner en un bote y dejar fermentar toda la noche (unas 10h) a 21ºC. Debe al menos triplicar su volumen.

En este momento también asamos la patata. Yo lo hago en el microondas con un pelín de agua en un recipiente de silicona para cocinar al vapor. 90g de patata cruda son aproximadamente 55g de patata asada. En caliente, aplastar la patata con un tenedor hasta que no queden trozos y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

- Al día siguiente aromatizar la leche con la nata: ponerlas en un cazo, la corteza de 1/2 limón y una ramita de canela, llevar a ebullición y dejar templar.

Amasar todos los ingredientes salvo la mantequilla hasta lograr una masa suave. Luego añadir la mantequilla poco a poco y seguir amasando hasta que se integre bien.

Dejar reposar 8h a 22°C y meter en la nevera mínimo 2h o hasta el día siguiente.

Una vez fría, sacar de la nevera, dividir en tres partes iguales y estirar cada una con un rodillo y enrollar para hacer cada cordón de la trenza y estirarlos bien. Trenzar, meter en un molde (yo he usado dos moldes de 26x11x7cm) y dejar subir unas 10h. Tiene que hincharse bien.

Pintar con el huevo con leche y hornear a 160°C con ventilador, unos 40 minutos hasta dorar y dejar enfriar un poco antes de desmoldar. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

Monas de pascua alicantinas ¡con masa madre!

noreply@blogger.com (iReNe) — Sat, 01 Apr 2023 10:29:00 +0000

Os presento las monas de pasca alicantinas, pero hechas con masa madre y en miniatura.

Es una masa super fácil de trabajar y aunque el proceso parece largo, en realidad no da mucho trabajo.

Ingredientes:

- 180g masa madre sólida dulce (36%). Necesitarás 5g de masa madre normal para comenzar la actividad y 120g de harina de fuerza, 60g de agua y 10g de azúcar para los refrescos, que harás en dos partes. Más abajo te explico los refrescos para conseguir los 180g.
- 125g patata asada aplastada
- ralladura de 1/2 limón

- 2 huevos (100g aproximadamente)

- 250g harina de fuerza

- 100g azúcar

- 45g aceite de oliva

Para decorar:
- 14 huevos de codorniz cocidos

- huevo con una cucharada de leche para pintar

- azúcar para espolvorear

Preparación:

DÍA 1:

- A medio día hacemos el primer refresco de la masa madre. Mezclar 5g de masa madre con 20g de harina y 10g de agua y dejar reposar unas 6h a 28ºC hasta que triplique.

En este momento también asamos la patata. Yo lo hago en el microondas con un pelín de agua en un recipiente de silicona para cocinar al vapor. 200g de patata cruda son aproximadamente 125g de patata asada. En caliente, aplastar la patata con un tenedor hasta que no queden trozos y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

DÍA 2:

- Por la mañana vamos a mezclar la masa. En la amasadora coloca todos los ingredientes salvo los que son para decorar y amasa hasta obtener una masa suave y elástica. Cuando termines de amasar pasa la masa a un cuenco limpio aceitado. Realiza un par de pliegues para ordenar la masa y déjala reposar tapada a 21-22ºC unas 8h. Puedes meterla dentro del microondas apagado con un vasito de agua caliente si en tu casa hace mucho frío o sin el vasito de agua si ya está a la temperatura indicada. Estar dentro del microondas ayuda a la fermentación porque es un proceso exotérmico y el microondas esta muy bien aislado. Pasado el tiempo, meter en la nevera mínimo 2h. También pude ser toda la noche y continuar el proceso a la mañana siguiente.

- Por la noche (o por la mañana) vamos a formarlas. Con estas cantidades de masa he hecho 14 monas de 55g cada una y con el pequeño resto que sobraba he hecho las cruces superiores.

Para formarlas, haz bolas con buena tensión, aplástalas un poco, coloca el huevo en el centro y las cruces por encima. Si no se pegan bien las cruces, humedece ligeramente las puntas.

Pintar con huevo batido y dejar tapado toda la noche (unas 10h) a 21-22ºC. Yo uso bandejas de aluminio desechables boca abajo para taparlo y así no me tengo que pelear con el film transparente. Y lo bueno es que esas mismas bandejas las uso para hornearlos en la parte en la que tienen que estar tapados. Pero tápalo con lo que quieras. Lo dejo dentro del horno apagado. Ya sabes, pon un vasito de agua caliente si hace mucho frío en tu casa.

DÍA 3:

Alrededor de las 8.30-9.00 la masa debe haber duplicado y estar lista para hornear. Si no es así, ponla a 28ºC hasta que lo haga (nunca me ha pasado y ya lo he probado varias veces). Calienta el horno a 160ºC arriba y abajo con ventilador y mientras pinta las monas con huevo batido con un poquito de leche.

Hornea tapado durante 25min y otros 15min destapado hasta que estén ligeramente doradas. Pintar de nuevo con el huevo, espolvorear con azúcar y dejar dorar unos 5min más. Dejar enfriar (si puedes) y ¡a disfrutar!

Roscón de Reyes con masa madre ¡Receta mejorada!

noreply@blogger.com (iReNe) — Sat, 17 Dec 2022 17:13:00 +0000

Como sabéis, todos los años preparo mi famoso roscón de Reyes en navidad para desayunar el día 6 de enero (de hecho si navegáis por mi blog encontraréis varias recetas). Pero las navidades en mi casa, y especialmente los días previos a Reyes, son una locura. Y necesitaba una receta que me dejara libre el día pero que estuviera lista para hornear el 6 por la mañana. Y que, por supuesto, fuera con mi querida masa madre.

Me ha costado varias pruebas de ensayo y error, pero al final lo he conseguido. Y como siempre, la comparto con vosotros.

Son tres días de trabajo, pero está repartido de tal manera que prácticamente no interfiere con las actividades diarias y deja libre hasta la tarde del día 5 para poder disfrutar tranquilamente de la cabalgata :D ¿Qué más se puede pedir?

Aviso a los más inexpertos que no es una masa

fácil de trabajar. Si no tienes mucha experiencia, te va a parecer una masa demasiado pegajosa. Resiste la tentación de añadir más harina, usa una rasqueta y confía en el proceso. Si añades harina te saldrá menos esponjoso y más seco. Es una elaboración larga. Ten paciencia. Y la masa madre necesita sus tiempos. No aceleres las cosas y respeta las temperaturas. Lee la receta entera antes de comenzar para tener una visión general del proceso. ¡Y disfruta del camino!

En la lista de ingredientes dejo entre paréntesis el porcentaje panadero de cada ingrediente por si quisierais aumentar o reducir la receta.

Ingredientes:

- 100g de nata aromatizada (20%). Necesitarás 135g de nata para montar, la piel de media naranja y la piel de medio limón. Más abajo te explico cómo aromatizar la nata.

- 70g patata asada aplastada (14%).

- 4 huevos (36%). Claras y yemas por separado.

- 50g de agua de azahar (10%)

- 50g de ron moreno (10%)

- 500g harina de fuerza (la de Mercadona con 13% de proteína funciona fenomenal)

- 125g azúcar (25%)

- 100g mantequilla (20%)

- ralladura de la piel de media naranja y de medio limón

- 9g de sal (1,8%)

- 1 huevo batido para pintar

- Almendra en cubitos o laminada, azúcar perlada y fruta escarchada al gusto para decorar

- Figurita para esconder (opcional) envuelta en papel de horno o film transparente

Preparación:

DÍA 1 (4 de enero):

- A medio día hacemos el primer refresco de la masa madre. Mezclar 5g de masa madre con 20g de harina y 10g de agua y dejar reposar unas 6h a 28ºC hasta que triplique.

En este momento también asamos la patata. Yo lo hago en el microondas con un pelín de agua en un recipiente de silicona para cocinar al vapor. 120g de patata cruda son aproximadamente 70g de patata asada. En caliente, aplastar la patata con un tenedor hasta que no queden trozos y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Y también aromatizamos la nata. Pon 135g de nata en un cazo, añade la piel del limón y la naranja en trozos grandes y ponlo a fuego medio removiendo regularmente hasta que hierva. Apagar el fuego y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

DÍA 2 (5 de enero):

- Por la mañana (alrededor de las 8.00), en la amasadora con el gancho de masas amasar la nata, las claras, el agua de azahar, el ron, la patata y la harina y dejar en autólisis (reposo, tapado) mínimo 1h y máximo 2h. (Guarda las yemas en la nevera)

Sobre las 9.00-10.00 vamos a mezclar la masa. Hay que ir despacio. Haciendo reposos cada 10min para que la amasadora no se sobrecaliente y el gluten se relaje. Este proceso dura aproximadamente 1h. No tengas prisa. Desarrolla bien el gluten entre cada ingrediente. Y sigue el orden indicado, ¡es importante!

En este momento, saca la mantequilla de la nevera y córtala en cubitos de 2cm aproximadamente.

A la masa que estaba en autólisis vamos a añadirle la masa madre, que ya ha tenido que triplicar (o más). Amasa bien.

Luego añadimos el azúcar en 3 tandas. Espera a que se integre bien cada tanda y desarrolla bien el gluten cada vez antes de añadir la siguiente.

Después añadimos la mantequilla. No debe estar muy blanda pero tampoco fría del todo. Añádela también en 3 tandas. Espera a que se integre cada tanda y desarrolla bien el gluten entre una y otra.

Luego, añadir las ralladuras y la sal y mezclar bien.

Por último añade las yemas frías de una en una. Una vez más, espera a que se integre cada yema y a que desarrolle de nuevo el gluten antes de añadir la siguiente.

Cuando termines de amasar pasa la masa a un cuenco limpio aceitado. Debe quedar una masa fina y sedosa. Realiza un par de pliegues para ordenar la masa y déjala reposar tapada a 21-22ºC unas 10-11h. Puedes meterla dentro del microondas apagado con un vasito de agua caliente si en tu casa hace mucho frío o sin el vasito de agua si ya está a la temperatura indicada. Estar dentro del microondas ayuda a la fermentación porque es un proceso exotérmico y el microondas esta muy bien aislado.

- Por la noche (alrededor de las 21.00-21.30) vamos a formarlo. Con estas cantidades de masa puedes hacer dos roscones medianos o tres pequeños. No te recomiendo hacer uno, porque no cabe bien en una bandeja de horno doméstico. Para mi, dos es lo ideal porque se pueden hornear a la vez. Si eres valiente, puedes hornear los tres a la vez. Yo lo hago pero tienes que conocer muy bien tu horno. Unta dos o tres esterillas de silicona o papeles de horno con aceite y colócalos en las bandejas donde los vayas a hornear.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, vuelca la masa que ya tiene que estar aireada (puede que no haya duplicado, pero no pasa nada) y desgasifícala. No debería pegarse mucho en las manos, pero si no eres capaz de amasarla, hazlo con una rasqueta. Forma dos o tres bolas con bastante tensión y déjalas reposar 30 minutos para que se relaje el gluten.

[Inciso: Una vez hechas las bolas también es el momento ideal si quieres congelar la masa. Simplemente envuélvelas en film transparente y al congelador. Para descongelarlas, el día antes que quieras hornearlos, las sacas alrededor de las 12.00 y las dejas en la nevera descongelando. Sobre las 20.00 las sacas de la nevera, amasas un poco, las vuelves a bolear y esperas tus 30min para hacer el agujero central y ya seguirías el proceso normal].

Pasado el tiempo, haz un agujero en el centro y estira la corona hacia los lados poco a poco. Si la masa se resiste, espera un poco más, no lo hagas a la fuerza. Es el momento de esconder la sorpresa si quieres.

Si ves que no puedes estirarlo bien porque se te pega a las manos, puedes hacer un truquillo, que es meter la masa en forma de bola 1h en la nevera. Esta masa fría se maneja genial.

DÍA 3 (6 de enero):

Alrededor de las 8.30-9.00 la masa debe haber duplicado y estar lista para hornear. Si no es así, ponla a 28ºC hasta que lo haga (nunca me ha pasado y ya lo he probado varias veces). Calienta el horno a 160ºC arriba y abajo con ventilador y mientras decora tus roscones: píntalos de nuevo con huevo batido, pon la fruta, las almendras y el azúcar al gusto.

Hornea tapado durante 25min y otros 20min destapado hasta que esté dorado al gusto. A mi me gusta más tirando a blanquito, pero si lo quieres más tostado, déjalo unos minutos más. Dejar enfriar (si puedes) y ¡a disfrutar!

Roscón de Reyes con Masa Madre

noreply@blogger.com (iReNe) — Tue, 21 Dec 2021 09:57:00 +0000

Llevo muchos años haciendo roscón de Reyes en navidad. Pero siempre lo había hecho con levadura. Este año lo he preparado con masa madre y he tenido que hacer varias pruebas hasta conseguir uno que me convenciera. ¡Pues ya lo he conseguido!

Así que, con todos vosotros, ¡la receta del roscón de Reyes!

Ingredientes:

- 300g masa madre hidratada al 50% con leche y harina de fuerza
- 300g harina de fuerza
- 100g azúcar
- 50g ron
- 50g agua de azahar
- 100g huevo (2 Uds)
- 30g miel
- 5g malta
- 5g sal
- 65g pasta de naranja y limón (o la piel de 1 naranja y 1 limón rallados)
- 50g de patata asada o 15g de puré en copos y 35g leche
- 120g grasa (yo uso 60g de mantequilla y 60g de manteca de cerdo, pero puede ser todo mantequilla)

Para decorar:

- huevo para pintar

- almendra laminada

- azúcar perlado

- naranja confitada (o cualquier otra fruta al gusto)

Preparación:

La noche anterior: ponemos 5g de masa madre con 80g de harina de fuerza y 40g de leche. Dejar a temperatura ambiente (20°C aprox) toda la noche

A las 10.00:
- alimentar la masa madre de la noche con 120g de harina de fuerza y 60g de leche. Dejar triplicar a 25-26°C
- aparte mezclar todo el resto de ingredientes salvo la grasa y dejar en autolisis cubierto de plástico hasta que la masa madre haya triplicado.

A las 15.30:

Mezclar las dos masas y amasar bien (yo lo hago en amasadora). Añadir la grasa poco a poco y amasando cada vez hasta desarrollar bien el gluten y obtener una masa fina. Bolear y dejar reposar en un cuenco engrasado a temperatura ambiente (unos 20°C) unas 4,5h.

A las 20.00:

Volcar en una mesa ligeramente enharinada. Bolear con tensión. Cubrir con un paño y dejar descansar 30 min.

A las 20.30:

Formar la corona. Para ello, clavar los dedos en el centro de la bola (sin miedo), meter las manos e ir girando la masa estirando hacia fuera hasta lograr el tamaño deseado. Pintar con huevo y cubrir con plástico pintado de aceite. Dejar reposar toda la noche a 20°C.

A las 8.00 del día siguiente:

Pintar de nuevo con huevo, decorar al gusto (yo uso almendra laminada, azúcar perlado y naranja confitada en casa). Hornear sin ventilador y con vapor a 170°C unos 20-25min. Quitar el vapor y poner el ventilador y hornear unos 5 minutos más.

Pan de centeno

noreply@blogger.com (iReNe) — Thu, 28 Oct 2021 11:08:00 +0000

Desde hace unos meses este pan no falta en casa. La receta original es de Iban Yarza. Es un pan de centeno 100% tan sencillo que se hace solo. Lo hago en tres fases: por la noche alimento la masa madre, por la mañana otra vez y a medio día se hace la masa final y por la tarde, se hornea. Como el centeno tiene un gluten súper débil no hace falta ni amasar. Mezclar y listo. ¡Más fácil imposible!

Ingredientes (para un molde de 26x10cm y 8cm de alto) y procedimiento:

Por la noche alimento mi masa madre para hacer un prefermento.

- 5g masa madre
- 43g harina de centeno
- 43g agua

Mezclar bien, que no quede nada de harina seca, tapar y dejar reposar hasta que doble (unas 8-10h).

Por la mañana, volver a alimentar la masa madre para hacer un segundo prefermento.

- Todo el prefermento (alrededor de 90g)
- 90g de harina de centeno
- 90g de agua

Mezclar, tapar y dejar reposar hasta que doble (unas 6h).

A medio día, hacer la masa final.

- Todo el segundo prefermento (unos 260g)
- 260g harina de centeno: puede ser blanca, integral o integral tamizada. Con la blanca o la tamizada la miga se esponja un poco más.
- 260g agua
- 20g miel
- 8g sal
- entre 40 y 80g de semillas, granos cocidos, frutos secos... (opcionales)

Mezclar bien y reservar. Engrasar el molde, llenar el molde hasta el 50-60% aproximadamente. Con las manos mojadas alisar la masa y espolvorear con una buena capa de harina de centeno, semillas, copos de avena o lo que te apetezca. Cubrir y dejar reposar hasta que duplique (alrededor de 4h).

Cuando llega a 1cm por debajo del borde, precalentar el horno a 250ºC. Hornear a 250ºC 10min con vapor y a 200ºC sin vapor unos 45-50min. Al sacarlo del horno, desmoldar y dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla. Cuando esté completamente frío, envolver en un paño limpio y dejar reposar mínimo 12h, preferiblemente 24h.

Pan de molde ¡con patata!

noreply@blogger.com (iReNe) — Mon, 27 Sep 2021 16:00:00 +0000

Hace tiempo que en casa no compramos pan de molde. Siempre lo hago yo porque, aparte de ser mucho más saludable, ¡está más bueno!

Hasta ahora siempre lo hacía con tang zhong, una especie de bechamel, que hace que la masa quede super tierna y esponjosa. De hecho, aquí tienes un montón de variedades por si aún no lo hjas probado.

Pero hoy os traigo una nueva variedad. Con patata asada en lugar de tang zhong. El proceso de elaboración es idéntico, sólo cambia un ingrediente: la patata en lugar del tang zhong.

¡Aquí os dejo la receta!

Ingredientes (para un molde de 30x10x10 con tapa):

120g de Masa Madre (10g de masa madre original alimentados con 60g harina y 60g agua)
490g harina fuerza
340g leche
100g patata asada aplastada
12g sal
60g aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Por la noche preparo la masa madre.

Por la mañana hago el pan:

Disuelvo la masa madre en la leche y añado el resto de ingredientes salvo el aceite. Amasar hasta formar el gluten. Añadir el aceite hasta integrarlo completamente. Dejar a temperatura ambiente hasta doblar volumen (unas 5h). Desgasificar, bolear y dejar reposar 20 min. Formar para poner en el molde y dejar que vuelva a duplicar el volumen (unas 3h). Tapar en caso de ser molde con tapa o pintar con leche antes, durante y después del horneado. Hornear a 180°C unos 40-45min sin tapa o 1h y 10min con tapa.

Brioche de estrella

noreply@blogger.com (iReNe) — Tue, 14 Sep 2021 20:06:00 +0000

He hecho este brioche en forma de estrella que está ¡simplemente delicioso!

Es una masa tierna y aromática y un relleno excepcional a base de manzana con canela y crema pastelera.

Os dejo la receta :)

Para la masa madre:

- 10g de masa madre

- 80g de harina de fuerza

- 40g de agua

Mezclar la noche anterior y dejar subir toda la noche.

Para el brioche:

- 500 gr harina de fuerza (13% proteína)
- 120 gr masa madre 50% hidratación bien activa*
- 80 gr azúcar
- 250 gr leche entera
- 1 huevo
- 100 gr mantequilla
- 10 gr sal
- Aroma vainilla
- 6g malta o 1 cda miel

Sirope:
1/2 taza de agua
1/2 taza azúcar

Para preparar el sirope, poner al fuego el azúcar y el agua, cuando el azúcar se disuelve dejar hervir un par de minutos y dejar enfriar.

Crema pastelera:

- 250ml de leche
- 1 huevo
- 60g de azúcar
- 20g de maizena
- 1 cucharadita de vainilla azucarada

Poner 200ml de leche en un cazo con el azúcar y la vainilla. Poner los otros 50ml de leche bien fríos en un vaso. Poner el cazo al fuego bajito. En el vaso, echar la maizena y remover bien, añadir el huevo batido y remover de nuevo. Volcar la mezcla del vaso en el cazo y calentar hasta que espese removiendo constantemente (unos 20 minutos). Hacerlo a fuego suave para que no se queme la leche y no salgan grumos. Cubrir con plástico para que no salga telilla y dejar enfriar.

Relleno de manzana:

- 2 manzanas ralladas

- una cucharada de zumo de limón

- una cucharadita de canela molida

Mezclar y reservar.

Procedimiento para preparar el brioche:

Amasar todos los ingredientes salvo la mantequilla hasta lograr una masa suave. Luego añadir la mantequilla poco a poco y seguir amasando hasta que se integre bien.

Dejar reposar 2 horas y meter en la nevera hasta el día siguiente.

Por la mañana sacar de la nevera y estirar en un círculo o varios si se quiere rellenar (yo he hecho 3 y he rellenado con crema pastelera y manzana rallada con canela). Formar la estrella y dejar que fermente unas horas (el mío ha estado 4h). Tiene que hincharse bien.

Pintar con leche y hornear 180°C con ventilador, unos 40 minutos. A mitad de cocción volver a pintar. La temperatura interior debe estar en 90°C.

Al salir del horno, pintar con sirope y espolvorear almendra molida.

Si quieres, puedes ver un vídeo del proceso aquí

Cruffins

noreply@blogger.com (iReNe) — Thu, 19 Aug 2021 09:26:00 +0000

Aquí vengo con una nueva receta. Se trata de unos bollitos llamados cruffins. Son una mezcla entre muffins y croissants. Se hacen con una masa "falsamente" laminada mucho más sencilla que la de los croissants que luego se coloca en un molde de muffins para que tengan esa forma característica. Los he hecho con masa madre, pero perfectamente se pueden ahcer con levadura.

Están super tiernos y deliciosos, ¡Os los recomiendo!

Ingredientes:

Para la masa:
- 500 g harina de fuerza
- 250 g agua
- 25 g de leche
- 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 100 g mm hidratada al 50%
- 15 g sal
- 40 g azúcar moreno

- 2 cucharadas de cacao puro (opcional)

Para el laminado:
- 150 g de mantequilla en pomada

En amasadora colocar todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla. Amasar bien. Cuando está todo integrado, añadir la mantequilla a temperatura ambiente en cubitos poco a poco hasta que obtengamos una masa bien suave y elástica. Bolear, envolver en plástico y refrigerar un mínimo de 2h (yo, toda la noche).

Yo dividí la masa en dos antes de refrigerar y teñí una mitad con caco puro, pero se puede hacer con toda la masa blanca.

Poner la mantequilla para el laminado a temperatura ambiente para que se reblandezca. Cuando la masa está bien fría, dividir cada mitad en 6 bolas y estirar un poco cada una. Colocar una masa blanca sobre una de cacao y estirar las dos juntas. Si se hace con un solo color, simplemente dividir en 6 bolas y estirar c ada una. Lo he hecho con la máquina de pasta hasta el n° 5 (mi máquina va del 1 al 9).

Untar con un sexto de la mantequilla para el laminado y enrollar. Yo he enrollado unos con el blanco por fuera, y otros con el cacao por fuera. Envolver los rollitos en plástico y meter en la nevera un mínimo de 1h.

Con un cuchillo bien afilado, cortar cada rollito en dos y enrollar sobre sí mismos con el corte hacia fuera para formar el cruffins. Colocar sobre un molde engrasado y espolvoreado con harina. Como sé que mi molde se pega, he puesto un poco de papel de horno engrasado en el fondo.

Dejar doblar. Ha tardado unas 5,5h a 26°C.

Hornear a 190°C con ventilador 10min y a 180°C con ventilador otros 15min o hasta que el interior alcance 94°C.

Una vez fríos los he rellenado con crema pastelera, pintado con sirope y adornado con la misma crema y almendra picada.

Os dejo un vídeo con el proceso de estirado y formado en mi canal de youtube.

Masa de gyozas

noreply@blogger.com (iReNe) — Wed, 28 Jul 2021 19:33:00 +0000

¡Hola! El otro día hice gyozas por primera vez. Seguí esta receta ¡y fue todo un éxito!

Es una masa muy seca (55% de hidratación), por lo que resulta un poco difícil de manejar. Pero si no te agobias, la vas dejando reposar para que se relaje y no sucumbes a la tentación de añadir más agua, tendrás un resultado maravilloso.

Yo las rellené con pollo, col y cebolla. Simplemente sofrí la cebolla y la col picados muy finos (los trituré con la Thermomix) y añadí el pollo asado tambien muy picadito. Lo sofreí un poquito más y lo dejé enfriar.

Aquí os comparto la receta completa.

Ingredientes:

- 270g harina normal (9% de proteína)
- 150g agua hirviendo
- 3g sal

Preparación:

Mezclar la harina y la sal en un cuenco. Añadir el agua recién hervida y remover con una cuchara de madera. Cuando ya no quema, volcar sobre la mera y amasar con las manos hasta obtener una masa sin partes secas. Cuesta amasarla, lo sé. Pero no añadas agua.

Envolver en un plástico y dejar reposar unos 15-20 minutos. Pasado el tiempo, hacer un rollito con la masa de unos 3cm de diámetro y cortar piezas de 1-2cm de grosor aproximadamente. Con un rodillo extender cada pieza en un círculo lo más fino posible. Y cuando digo lo más fino, digo suuuuuuuper fino. Mientras tanto mantener el resto de las piezas en plástico porque se secan muy rápido. No se necesita harina ni nada para estirar. La masa es tan seca, que no se pega nada. Una vez estiradas, cubrir también con plástico o con un paño ligeramente húmedo porque si no, se secan los bordes y al cerrarlas se agrietan.

Cuando tienes las gyozas estiradas, se rellenan y se cierran. Para ello, se humedece el borde y se va pellizcando para sellarlo. Puedes ver un vídeo de cómo lo hago en mi cuenta de Instagram .

Una vez selladas, se doran en una sartén, se añade medio vaso de agua, se tapa y se cocinan al vapor unos 15 minutos. Como yo no tenío tapa para mi sartén más grande, una vez doradas, las pasé a una vaporera eléctríca (para evitar eso, hoy he comprado una tapa nueva para esa sartén jiji).

¡Y a disfrutar!

Jabón de naranja y limón

noreply@blogger.com (iReNe) — Wed, 21 Jul 2021 20:40:00 +0000

¡Hola! Hoy vengo con un nuevo jabón, esta vez con aceites esenciales de naranja y limón, petición especial de una amiga :)

Con el calor que hace, me costó enmoldarlo porque trazó a toda velocidad, Aun así, el resultado está bastante bien.

Os dejo la receta para un jabón de 1.300g con un SE del 8% y una concentración del 28%. Ya sabes, si quieres modificar cantidades o ingredientes, siempre usando la calculadora de saponificación y si nunca has hecho jabón, pásate por aquí.

Ingredientes:

Aceites:

- 325g aceite de oliva virgen
- 217g aceite aguacate

- 108g manteca de cerdo

- 108g manteca de karité sin refinar

- 108g aceite de coco

- 22g cera virgen de abejas

Lejía:

- 295g infusión de manzanilla hecha en leche de avena, congelada en cubitos

- 116g sosa del 99% de pureza

Traza:

- 13g aceite esencial de naranja

- 13g aceite esencial de limón

- Micas de colores disueltas en aceite de oliva

Una vez lograda la traza, separar en tantas tandas como colores quieras (en mi caso, 4: azul, verde turquesa, negro y blanco) y enmoldar volcando los colores de uno en uno.

Dejar curar un mes o hasta logar un pH entre 7 y 9.

Jabón de citronela

noreply@blogger.com (iReNe) — Tue, 20 Jul 2021 15:37:00 +0000

Un amigo me ha encargado un jabón de lemongrass. Es un jabón ideal para la piel con dermatitis seborreica: formulado con leche de avena, infusión de manzanilla y sobreengrasado con aceite de almendras. Como único aroma, aceite esencial de citronela (también conocido como hierba limón o lemongrass). Y como única decoración, arcilla blanca.

Os dejo la receta para 750g antes de curar. Esta vez lo he hecho con un SE del 8% y una concentración del 26%, por lo que luego ha perdido bastante peso en el secado.

Como siempre, si queréis modificar las cantidades o los ingredientes, hacedlo usando la calculadora de saponificación y siempre, siempre, siempre siguiendo las medidas de seguridad. Si nunca has hecho jabón saponificado en frío, visita esta entrada.

Aceites:

- 215g aceite de oliva virgen
- 106g aceite de coco

- 32g manteca de karité

- 14g cera abeja virgen

Lejía:

- 184g de infusión de manzanilla hecha en leche de avena, congelada

- 65g de sosa de 99% de pureza

Traza:

- 123g aceite de almendras

- 1 cucharadita de arcilla blanca disuelta en 1 cucharada de aceite de oliva

- 15g aceite esencial de citronela

Preparación:

Una vez alcanzada la traza, he añadido el sobreengrasado y el aceite esencial, he separado unos 120g de jabón y le he añadido la arcilla blanca. He he utilizado el método "swirl in the pot", es decir, he volcado esa mezcla en la jarra principal y he enmoldado.

Ha tardado algo más de mes y medio en curar por la alta hidratación.

Rollo de canela

noreply@blogger.com (iReNe) — Sun, 11 Jul 2021 19:59:00 +0000

Hoy he hecho este bollito de canela para un reto de Facebook. ¡Ha volado! Estaba increíblemente tierno, sabroso y en su medida justa de dulce. ¡Os dejo la receta!

Ingredientes:

Starter dulce:
- 75g masa madre activa
- 75g harina
- 25g agua
- 12g azucar

Reposar tapado 8h a temperatura ambiente 21°

Masa final :
- Starter
- 300g Harina 12,7% proteína
- 75g Azúcar
- 7g Sal
- 1 Huevo
- 60g Mantequilla
- 1 CP Esencia de vainilla
- 140g leche
- 10g Canela

Procedimiento:

Amasar bien todo menos mantequilla y la canela (yo lo he hecho en amasadora). Agregar la mantequilla poco a poco y seguir amasando hasta que desarrolle el gluten.

Dividir la masa en 2. Una parte la dejamos blanca y la otra la amasamos con los 10 gr canela. Bolear y refrigerar mínimo 15min.

Formar el pan estirando las dos masas juntas con rodillo y enrollar. Hacer los cortes con tijeras.
Fermentar tapado con plástico hasta que duplique su volumen (ha tardado unas 5h).

Hornear a 180 ° c 35 minutos (hasta que el centro este a 94°C. Nada más sacarlo, pintar con sirope y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Champú y acondicionador sólidos

noreply@blogger.com (iReNe) — Sat, 10 Jul 2021 15:25:00 +0000

¡Hola! Por primera vez he hecho un champú y un acondicionador sólidos. Los he hecho con aroma a vainilla y son maravillosos. Claramente hay cosas que mejorar, pero es que si sale perfecto a la primera, ¿dónde estaría el reto?

El pelo requiere unos cuidados diferentes a la piel, por eso los jabones comunes no sirven como champú. A ver, lavar, lavan. Pero al ser alcalinos abren la cutícula del cabello y lo dejan erizado, encrespado y nada suave.

Se puede compensar el efecto alcalino usando un enjuague ácido (vinagre o ácido cítrico, por ejemplo). Pero aun así el cabello no queda tan brillante como a mi me gusta. Así que por primera vez me he lanzado al mundo capilar y he comprado unos tensioactivos y una mascarilla con base vegetal con un pH adecuado para el cabello.

Los tensioactivos que he elegido son SCI y SCS. Aunque suenen a chino, son de los más empleados para el pelo. El SCS (Sodium Coco Sulfate) es un tensioactivo anóonico derivado del aceite de coco permitido en cosmética natural por ECO-CERT y BDIH. Y el SCI, es un tensioactivo derivado del aceite de coco sin conservantes y fácilmente biodegradable y libre de sulfatos. Aunque tiene un origen un poco más controvertido y no tiene sello apto de cosmética natural, me he asegurado de comprar uno con certificado de "no-etoxilado" para que sea 100% seguro.

Los acondicionadores normalmente se suelen hacer con un compuesto llamado BTMS. Pero investigando un poco he visto que no son muy aconsejables porque contaminan los océanos y afectan de gran manera a la vida marina. Por eso he buscado una alternativa y he comprado un Emulsionante acondicionador vegetal aprobado por COSMOS para su uso en cosmética natural certificada. Está elaborado a base de ingredientes vegetales y es 100% biodegradable.

Los demás ingredientes son aceites ideales para el cuidado del cabello (argán, jojoba, aguacate, cacao y karité) y hierbas ayurvédicas específicas para mejorar la cutícula capilar y cuidar tanto el pelo como la piel (amla, reetha, bhringraj, shikakai e hibisco).

El resultado: un set de cuidado capilar simplemente IMPRESIONANTE. El pelo queda suave, desenredado, nada encrespado y precioso. Y como siempre, aquí va la receta. ¡Espero que os guste!

Para el champú:

Ingredientes:

Tensioactivo SCS: 30 gr.
Tensioactivo SCI: 25 gr.
Agua destilada: 10 gr. en un pulverizador (no la usaremos toda)
Aceite de Argán: 5 gr.
Aceite de Jojoba: 3 gr.
Hierbas Ayurvedicas mezcladas a partes iguales: 5 gr.

16 gotas de AE de vainilla

Procedimiento:

Fundir el SCI, el SCS y el aceite al baño maría. Añadir el resto de ingredientes salvo el agua hasta hacer una pasta. Con guantes amasar la mezcla y si es necesario ir añadiendo agua con el pulverizador hasta que quede como plastilina. Enmoldar (yo le he dado la forma con un molde de mooncake) y dejar secar 24h hasta que endurezca del todo. El pH debe quedar entre 4,5 y 5,5. Si estuviera muy alto, corregir con ácido cítrico o ácido láctico.

Para el acondicionador:

Ingredientes:

33 g de Emulsionante Vegetal Acondicionador
7 g Manteca de Cacao
5 g Manteca de Karité virgen
5 g Aceite de Aguacate

8 gotas de AE de vainilla

Elaboración:

Pesamos e introducimos todos los ingredientes en un recipiente que aguante el calor y lo llevamos a baño María. Una vez fundidos todos los ingredientes, enmoldamos inmediatamente. Dejamos enfriar por completo para su total solidificación.

Uso:

Para aplicarlo, lo mojamos primero y luego frotamos el pelo con él, ó simplemente lo aplicamos directamente sobre el pelo ya mojado. Después de ponerlo preferiblemente en la parte de medios a puntas del cabello y de masajearlo, lo enjuagamos como de costumbre.

También puede ser utilizado como sérum (aplicado al cabello lavado y seco) o como mascarilla nutritiva (aplicado al cabello seco antes de lavarlo).

Jabón Super Coco

noreply@blogger.com (iReNe) — Wed, 23 Jun 2021 13:45:00 +0000

¡Hola!

He hecho este jaboncito que he bautizado como "Super coco" porque está hecho únicamente con aceite de coco en la fase oleosa y en la fase acuosa, más del 50% está sustituido por leche de coco.

He hecho una versión pura sólo en blanco y otra con aceite esencial de naranja y micas para darle color. Usé negro, naranja y verde, pero el naranja al curar misteriosamente ¡ha desaparecido!

Como siempre, si nunca has hecho jabón, visita esta entrada con los detalles básicos y si quieres hacer modificaciones en las cantidades, usa la calculadora de saponificación. ¡Y no te olvides de las medidas de seguridad, que son esenciales!

Os dejo la receta:

Aceites:

- 500g de aceite de coco
- 100g de leche de coco

Lejía:

- 70g de sosa
- 77g de agua destilada congelada

En la traza (opcional):

- aceite esencial de naranja
- micas de colores: verde, negro y naranja

Procedimiento:

Lo primero, he mezclado el aceite con la leche de coco por un lado y he preparado la lejía por otro. Cuando todo está lo más frío posible (unos 25ºC), añadir la lejía al aceite y batir hasta obtener la traza.

Una vez alcanzada la traza he vertido la masa de jabón en tres moldes cuadrados para la versión pura. Al resto le he echado aceite esencial de naranja y lo he dividido en 3 partes iguales y una parte muy pequeña (todo a ojo). De las tres iguales, una la he dejado blanca y otra la he teñido de naranja y otra de verde. La parte pequeña, de negro.

He utilizado la técnica de verter la mezcla desde arriba (in the mold swirl technique): sobre la base blanca he vertido los diferentes colores separando mucho la jarra para que la masa nueva entre en el blanco y haga dibujos por dentro del jabón. Una vez endurecido, como siempre, hay que cortar y dejar curar sus 30 días.

Pan de espiga

noreply@blogger.com (iReNe) — Mon, 14 Jun 2021 10:46:00 +0000

El pan de espiga se hace con una masa de baguette común. Lo que tiene de especial es el formado antes de hornear.

Como no tenía mucho tiempo, hice estas baguettes con levadura. Me queda pendiente hacerlas con masa madre, pero eso será otro día. De momento os dejo esta receta, que aunque es la misma que la de estas baguettes de hace tiempo esta vez la he hecho con amasadora porque ya no tengo la máquina de pan.

Ingredientes:

35% harina tradicional zamorana (125g)
65% harina de fuerza del 13% de proteína (250g)
66% hidratación (250g)
2% sal (7g)
0,01% levadura (4g)

Amasar hasta integrar todos los ingredientes. Dejar reposar la masa bien tapada unas 2,5h o hasta que doble el volumen. Desgasificar la masa, dividir en cuatro piezas y bolear cada una. En este momento, de las cuatro bolas, dos las dividí a la mitad y las teñí de negro con una cucharada de carbón activado. Dejar reposar tapado unos 20 minutos.

Estirar cada bola con un rodillo en un rectángulo de unos 15x10cm. Para las masas bicolor estiré cada color por separado en un rectángulo de unos 10x5, los superpuse y los volví a estirar juntos hasta los 15x10cm. En uno dejé el blanco abajo y en el otro, el negro abajo. Enrollar cada rectángulo desde uno de los lados largos apretando bien en cada vuelta. Sellar el extremo y estirar cada pieza hasta los 30cm de largo aproximadamente.

Una de las masas decidí rebozarla en semillas de amapola. Para ello, colocar las semillas de amapola en una bandeja grande, echar agua a la masa ya enrollada con un spray y darle varias vueltas sobre las semillas.

Colocar cada barra sobre un molde de baguettes o sobre un pañ enharinado haciendo pliegues entre cada barra para que no se peguen y dejar reposar tapado con un paño húmedo al menos 1h o hasta que se vean perfectamente hinchadas y hayan doblado su volumen de nuevo.

Precalentar el horno a 250ºC con una bandeja en la base para añadir agua más tarde. Cuando está el horno listo, con unas tijeras se corta cada baguette en un ángulo de 45º aproximadamente y se desvía cada pieza hacia un lado para hacer la forma de la espiga y se meten en el horno nada más cortarlas. Echar agua caliente en la bandeja de abajo para formar vapor y cerrar la puerta rápidamente. Hornear a 250°C con vapor 10 min y otros 10 min a 200°C sin vapor.

Jabón de trocito de cielo

noreply@blogger.com (iReNe) — Wed, 26 May 2021 16:11:00 +0000

¡Hola! Aquí vengo con una nueva tanda de jabón. ¿Recordáis que decidí hacer una serie de los cuatro elementos? Si os lo habéis perdido, aquí puedes ver el de agua y aquí el de fuego. Hoy he hecho el de aire.

He intentado recrear un trocito de cielo. Ese cielo azul que en España damos por sentado, pero que cuando uno vive en el extranjero una temporada se da cuenta de que es muy especial.

La formulación es exactamente la misma que para los anteriores; las cantidades las del de fuego. He cambiado los colorantes y el aroma, eso sí. Os lo dejo de todas maneras aquí mismito.

Recuerda: si quieres hacer cambios, usa la calculadora de saponificación; y no te olvides de seguir todas las medidas de seguridad que detallo en esta entrada.

Ingredientes para 750g de jabón:

Aceites:
- 196g manteca de cerdo
- 98g aceite de coco
- 98g aceite de girasol
- 98g aceite de oliva virgen
- 20g cera de abejas
- 10g aroma de lilas

Lejía:

- 68g sosa
- 172g leche de cabra congelada

En la traza:

- 1/2 cucharadita de mica azul disuelta en 1 cucharadita de aceite de oliva
- 1/4 cucharadita de solución de dióxido de titanio disuelto en aceite de oliva (lo tengo previamente disuelto en una ratio de 1 parte de dióxido de titanio y 3 de aceite de oliva).

Procedimiento:

Como estos aromas sé que aceleran mucho la traza, lo he disuelto en los aceites antes de echar la lejía. Así, al añadirla, sé cómo va la cosa y no me pilla desprevenida.

Una vez alcanzada la traza he dividido la masa en 3 partes: 1/3 lo he dejado blanco y 2/3 los he teñido de azul.

He dejado que la traza espesara ligeramente y he ido añadiendo capas de uno y otro color. No quería que los colores se mezclaran así que los he dejado tal cual, en capas. En la superficie he hecho una especie de olas-remolinos y he pintado la mitad con mica azul por encima. Al principio lo espolvoreé, pero a las horas decidí que quedaría mejor extendido así que le pasé un pincel por encima ligeramente mojado con alcohol.

Una vez endurecido, lo he desmoldado, lo he cortado y le he puesto los sellos.

Ahora sólo me queda esperar los 30 días para usarlo, como siempre :)

Masa de empanadillas

noreply@blogger.com (iReNe) — Sun, 23 May 2021 19:12:00 +0000

Hoy las niñas han cenado empanadillas caseras. ¡Qué ricas están y qué fáciles son de hacer! El relleno es el clásico de mi casa: cebolla y pimiento verde sofritos, atún, salsa de tomate y huevo duro. Y de la masa, aquí os dejo la receta.

Ingredientes:

- 250g de harina común (harina floja)
- 100g de agua
- 60g de grasa (yo he usado mitad manteca de cerdo, mitad aceite de oliva)
- 5g de sal

Preparación:

Disolver la sal en el agua. Mezclar el resto y amasar hasta obtener una masa suave y lista. Cubrir con plástico y dejar reposar 30 minutos mínimo.

Pasado el tiempo estirar y cortar la masa o dividir en bolitas y estirar cada una. Lo he hecho de las dos maneras y me gusta más la segunda, pero la primera también está bien. Con esta cantidad de masa salen 20 empanadillas pequeñas (de unos 20g cada una).

Rellenar las empanadillas y cerrar cada una con el clásico repulgado o presionando con un tenedor. (Algún día grabaré un vídeo de cómo hacer el repulgado, ¡lo prometo!).

Las puedes hornear o freír. Yo las prefiero horneadas con diferencia, pero para gustos, los colores. Si las horneas, a 180ºC con calor arriba y abajo tardan unos 25 minutos. Las puedes pintar con huevo antes de hornear si quieres que brillen. A mi, me gustan sin brillo.

Si las fríes, en abundante aceite caliente de pocas en pocas.

¡Y a disfrutar!

Pan de masa madre perfecto II

noreply@blogger.com (iReNe) — Thu, 20 May 2021 16:37:00 +0000

Últimamente he estado haciendo panes con una receta ligeramente distinta que la del pan de masa madre perfecto. Ésta es una receta con una hidratación ligeramente menor, lo que hace más fácil el greñado y además tiene un poco menos de masa madre, porque ya va viniendo el calor y así es más fácil de controlar.

Os voy a dejar tres recetas distintas, pero las tres tiene la misma base:

100% de harina

65% de hidratación para los blancos, 75% para los integrales

20% de masa madre hidratada al 100%

2% sal

En los integrales he añadido gluten para ayudar a levantar el peso. Es completamente opcional, pero es una gran ayuda.

Lo que cambia en las tres recetas son los tipos de harina. Pero las proporciones son siempre las mismas y la suma son siempre 420g. También cambian los tiempos de fermentación en bloque. Pero si habéis prestado atención a mi post anterior sobre la masa madre, sabréis que cuando uno hace pan debe mirar su masa y no el reloj.

Pan blanco:

- 45g harina integral
- 55g harina de fuerza (12,7% proteína)
- 320g harina tradicional zamorana (11% proteína)
- 273g agua
- 80g masa madre bien activa
- 8g sal

Pan Semi-integral:

- 210g harina integral
- 210g harina de fuerza (12,7g proteína)
- 30g gluten (opcional. Ayuda a que suba más)
- 315g agua

- 80g masa madre bien activa
- 8g sal

Pan de espelta al 30%

- 140g harina tradicional zamorana (11% proteína)
- 140g harina de fuerza (12% proteína)
- 140g harina integral de espelta
- 20g gluten
- 315g agua
- 8g sal
- 80g masa madre nueva bien activa

El procedimiento es siempre el mismo:

Autólisis de 30min.
Añadir masa madre y dejar en reposo 30min.
Añadir sal, amasar, bolear y dejar en reposo 30min aprox.
Primer pliegue y reposo de 30min aprox.
Segundo pliegue y reposo de 30min aprox.
Laminado (lo hago añada cosas o no) y reposo de 30min aprox.
Último pliegue y reposo hasta lograr un aumento de la masa del 50%.

El integral estuvo 5h, el blanco 5,5h y el de espelta 7h en total (desde que añadí la mm) pero este tiempo es completamente orientativo. No puedo enfatizar suficiente que mires tu masa y no el reloj.

Preformado, reposo de 30min, formado y al banneton. Reposo de 30-60 min y a la nevera. Fermentado en frío de 16-24h.

Greñar en frío, decorar al gusto y hornear directo de la nevera. Horneado a 250°C con convección, tapado, durante 20min y a 190°C sin convección, destapado durante otros 20min.

Monográfico sobre masa madre

noreply@blogger.com (iReNe) — Thu, 20 May 2021 16:10:00 +0000

Hoy os voy a contar unos cuantos secretos sobre la masa madre. Atención: ¡NERD ALERT!

¿Cómo saber si mi masa ha fermentado suficiente en bloque y ya puedo pasar a formar el pan? Es una pregunta que todos nos hemos hecho al empezar en este mundillo panadero. Hay gente que utiliza un testigo. ¡Éste es mi truco!

Una vez he añadido la sal y he terminado todos mis ciclos de amasado, paso la masa a un tupper cuadrado o rectangular de cristal (quiero que sea transparente para ver mi masa). Con las manos húmedas, estiro la masa al máximo y marco la altura.

Comienzo a hacer mis pliegues. La mayoría de las recetas dicen: un pliegue cada x minutos. Yo hago un pliegue cada vez que mi masa se expande por todo el fondo del tupper. Los minutos son orientativos y el número de pliegues, también. Cuando pasa 1,5h y la masa sigue agrupada como en la foto es hora de dejar la masa tranquila para que termine de subir.

Y en la siguiente foto se aprecia cómo mi masa ha aumentado un 50% su volumen, pero sus esquinas siguen redondeadas y la masa es evidentemente más gruesa en el centro. Señal de un gluten bien desarrollado y una masa fuerte que aguantará la tensión del formado y no se desparramará al cortarla cuando la vaya a hornear. ¿Cuánto tiempo? De nuevo, es orientativo. Cuando hagas pan, no mires el reloj. ¡Mira tu masa!

¿Y por qué mi masa madre está ácida?

Las variables de la masa madre son harina, agua, temperatura y tiempo. A estas alturas ya sabemos que las harinas no se comportan igual unas que otras y que haciendo la masa madre más sólida o más líquida también afecta al resultado. Esto lo analizaré otro día.

Hoy os voy a hablar de tiempo, temperatura y bacterias y levaduras. Si te interesa, sigue leyendo.

Las bacterias crecen un rango de temperatura más amplio que las levaduras. Y son las bacterias las encargadas de dar ese sabor ácido. Si las condiciones son óptimas biológicamente hablando, las levaduras y bacterias luchan hasta llegar a un equilibrio. Pero si la temperatura favorece a una de las dos, ésa ganará la batalla.

Como nosotros no buscamos un equilibrio perfecto entre bacterias y levaduras sino que buscamos unas propiedades organolépticas que nos agraden, necesitamos favorecer ligeramente a las levaduras. Por eso, la temperatura óptima para el desarrollo de la masa madre oscila entre 20-25°C. ¿Quieres que tu masa madre no sepa ácida? Cuando la alimentes, mantenla en ese rango.

¿Y qué pasa cuando la meto en la nevera? Pues que la temperatura favorece estrepitosamente a las bacterias y las levaduras se aletargan con el paso del tiempo. Por eso, masas madres viejas y olvidadas huelen a acetona o a yogur rancio. ¿Cómo se arregla? Cogiendo poca cantidad de masa madre, alimentando con cantidades de harina y agua que sean varias veces el peso de la masa madre y favoreciendo el crecimiento de las levaduras con la temperatura. ¡Sobre esta forma de alimentar haré un post próximamente!

Jabón de fuego

noreply@blogger.com (iReNe) — Thu, 20 May 2021 15:08:00 +0000

¡Hola! ¿Os acordáis de mi jabón marino de hace unos días? Pues al verlo acabado se me ocurrió hacer una serie que representara los cuatro elementos. Ese sería el primero, respresentando el agua.

Pues ahora he hecho el que representa el fuego. ¡Aquí os dejo la receta! Es exactamente la misma formulación que el marino. Sólo he aumentado un poco las cantidades y le he cambiado los colores y el aroma.

Recuerda: si quieres hacer cambios, usa la calculadora de saponificación; y no te olvides de seguir todas las medidas de seguridad que detallo en esta entrada.

Ingredientes para 750g de jabón:

Aceites:
- 196g manteca de cerdo
- 98g aceite de coco
- 98g aceite de girasol
- 98g aceite de oliva virgen
- 20g cera de abejas
- 10g aroma de sándalo

Lejía:

- 68g sosa
- 172g leche de cabra congelada

En la traza:

- 1/4 cucharadita de mica amarilla disuelta en 1/2 cucharadita de aceite de oliva
- 1/4 cucharadita de mica naranja disuelta en 1/2 cucharadita de aceite de oliva

- 1/4 cucharadita de óxido de hierro rojo disuelto en 1/2 cucharadita de aceite de oliva

Procedimiento:

Como estos aromas sé que aceleran mucho la traza, lo he disuelto en los aceites antes de echar la lejía. Así, al añadirla, sé cómo va la cosa y no me pilla desprevenida.

Una vez alcanzada la traza he dividido la masa en 4 partes: 1/4 lo he dejado blanco, 1/4 amarillo, 1/4 naranja y 1/4 rojo.

He dejado que la traza espesara bastante y he ido añadiendo cucharadas al azar. Quería que los colores se mezclaran ligeramente pero permanecieran bastante separados en general. Por eso, una vez lleno el molde he dado una sola vuelta con una cuchara.

Una vez endurecido, lo he desmoldado, lo he cortado y le he puesto los sellos.

Ahora sólo me queda esperar los 30 días para usarlo :)

Jabón marino

noreply@blogger.com (iReNe) — Thu, 13 May 2021 18:57:00 +0000

Ayer hice este jabón nuevo con aire marino. Son dos de los colores favoritos de mis hijas, y a ellas se lo dedico ¡con todo mi amor!

Es un jabón enriquecido con leche de cabra, súper hidratante. Además, la manteca de cerdo hace que sea un jabón super cremoso con una espuma maravillosa.

Tiene un sobreengrasado del 8% y una concentración del 28%.

Le puse el aroma en los aceites porque al no ser natural, acelera la traza (¡ya me lo conozco!) y prefería tenerla controlada desde el principio para poder hacer el diseño.

El diseño lo he hecho con la técnica de mezclar los colores en la jarra de vertido (mix in the pot technique).

Recuerda: si quieres hacer cambios, usa la calculadora de saponificación; y no te olvides de seguir todas las medidas de seguridad que detallo en esta entrada.

Ingredientes para 700g de jabón:

Aceites:

- 183g manteca de cerdo
- 92g aceite de coco

- 92g aceite de girasol

- 92g aceite de oliva virgen

- 18g cera de abejas

- 8g aroma de nata

Lejía:

- 63g sosa

- 161g leche de cabra congelada

En la traza:

- 1/4 cucharadita de mica turquesa disuelto en 1/2 cucharadita de aceite de oliva

- 1/4 cucharadita de mica azul disuelto en 1/2 cucharadita de aceite de oliva

Procedimiento:

Una vez alcanzada la traza he dividido la masa en 4 partes: 2/4 lo he dejado blanco, 1/4 turquesa y 1/4 azul.

En una jarra nueva he añadido 1/3 del blanco, 1/3 del turquesa en un lado y 1/3 de azul en el otro y lo he vertido sobre el molde agitando ligeramente la jarra al volcar para que hiciera eses. He repetido este procedimiento 3 veces.

He reservado una pequeña parte para la decoración superior: he colocado los tres colores en fila con el blanco en el medio y he hecho los clásicos firulillos con un palillo de forma superficial.

Una vez endurecido, lo he desmoldado, lo he cortado y le he puesto los sellos.

Ahora sólo me queda esperar los 30 días para usarlo :)

Babka de calabaza

noreply@blogger.com (iReNe) — Tue, 11 May 2021 20:41:00 +0000

Este dulce es increíblemente aromático y delicioso. Es un bollo tradicional judío que normalmente se rellena de canela o de chocolate, pero yo lo hice de calabaza con especias. ¡Un lujo para el paladar!

La receta original de la masa la saqué de esta web y la del relleno de esta otra. Si tenéis oportunidad de hacerlo, es 100% recomendable.

Ingredientes para la masa:

- 310g de harina de fuerza (12% de proteína)
- 107g de leche fría

- 2 huevos

- 100g de mantequilla de buena calidad

- 30g de azúcar

- 8g de sal

- 138g de masa madre bien activa

- huevo para pintar (con una cucharada de leche)

Ingredientes para el relleno:

- 400g de calabaza asada aplastada con un tenedor

- 1/2 taza de azúcar moreno

- 2 cucharaditas de sal

- 1 cucharadita de canela molida

- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo

- 1/2 cucharadita de pimienta de jamaica molida

- 1/2 cucharadita de clavo molido

- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida

Para el sirope:

- 1/4 taza azúcar

- 1/4 taza agua

Procedimiento:

Sacar la mantequilla de la nevera, cortarla en cubitos y reservar. Mezclar la masa madre, la harina, la leche, los huevos, y la mitad del azúcar y amasar (yo lo hago en amasadora). Dejar reposar 10 minutos y amasar de nuevo hasta que la masa comience a despegarse del cuenco y entonces añadir el azúcar restante poco a poco. Luego ir añadiendo la mantequilla cubito a cubito con la amasadora a velocidad media. Amasar unos minutos más hasta que la masa se despega del fondo del cuenco. Pasar a un tupper para fermentar en bloque y mantener a una temperatura de unos 25-27ºC. A los 30 minutos dar un pliegue y 30 minutos después un segundo pliegue. Tapar y dejar reposar para que aumente su volumen. Una vez que comienza a subir y la superficie está lisa y algo hinchada, meter en la nevera durante toda la noche.

Por la mañana, mezclar los ingredientes del relleno y reservar. Sacar la masa de la nevera, estirar con un rodillo en un rectángulo de 25x30cm aproximadamente. Cubrir con el relleno dejando unos 2cm en uno de los extremos estrechos. Enrollar desde el lado en el que el relleno llega hasta el borde y acabar con el lado del margen. Hay que enrollar con tensión, así que ve estirando cada vez que des una vuelta.

Cubre la masa con plástico y déjala reposar en el congelador 15 minutos. Así es más fácil cortarla y trenzarla. Mientras reposa, prepara un molde de plum cake con papel de horno que cubra el fondo y los dos lados estrechos del molde.

Una vez pasado el tiempo, sacar el rollo del congelador y cortarlo a lo largo por la mitad. Trenzar las dos mitades con el relleno visto hacia arriba y colocar dentro del molde. Cubre el molde con plástico y déjalo fermentar a 25-27ºC hasta que la masa llegue a 1-2cm por debajo del borde del molde.

Precalentar el horno a 180ºC, pintar con huevo batido y hornear durante 40-45 minutos o hasta que el centro llegue a 94ºC.

Mientras se hornea, preparar el sirope. Simplemente llevar el agua con azúcar a ebullición hasta que se disuelva el azúcar por completo. Dejar enfriar y reservar.

Cuando el babka está listo, sacar del horno y pintar con el sirope. Dejar reposar 10 minutos y sacar del molde para que se enfríe sobre una rejilla sin el papel de hornear.

Pan de espelta al 30%

noreply@blogger.com (iReNe) — Tue, 11 May 2021 20:02:00 +0000

Este pan, aparte de precioso, está increíblemente rico y esponjoso. El aroma de la espelta es inconfundible.

Como la espelta es conocida por tener un gluten de mala calidad, lo he compensado añadiendo gluten extra a la receta y algo más de harina de fuerza de lo habitual. La miga que ha salido es simplemente ESPECTACULAR.

Ingredientes:

140g harina tradicional zamorana (11% proteína)
140g harina de fuerza (12% proteína)
140g harina integral de espelta
20g gluten (opcional)
315g agua
8g sal
80g masa madre nueva bien activa

Preparación:

Mientras se activa la masa madre, he puesto la harina de fuerza, la de media fuerza y el gluten con 215g de agua en autólisis. La harina de espelta no, para no debilitar aún más su gluten y he reservado 100g de agua para añadir con la espelta.

Una vez que la masa madre está lista, a la masa en autólisis añadir la harina de espelta, los 100g de agua reservados y la masa madre. Amasar hasta desarrollar el gluten (yo lo hago en amasadora) y dejar reposar 30 minutos. Pasado el tiempo, añadir la sal y amasar de nuevo hasta que la masa se despega completamente del cuenco. Pasar a un tupper para hacer la fermentación en bloque y marcar hasta dónde llega la masa. Así podremos comprobar lo que sube.

A los 30 minutos, realizar un pliegue. A los 30 minutos, realizar un segundo pliegue. A los 45 minutos, realizar un laminado (no es esencial, pero la masa mejora muchísimo). Y a la hora, realizar un último pliegue. Y dejar descansar hasta que aumenta un 50% su volumen, En mi caso fueron 7h de fermentación en bloque a 21°C desde que añadí la masa madre.

Cuando ha aumentado, hacer un preformado, 30 min de descanso y formarlo. Dejar 1h a 21°C en el banneton y 24h en frío (puede ser algo menos, con 12-16h es suficiente).

Pasado el tiempo, lo he decorado con harina de arroz teñida con colorantes alimentarios Wilton en gel y carbón activado. y lo he horneado 20min a 250°C con convección, tapado y 20min a 190°C sin convección, destapado.

Dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

Calentadores

noreply@blogger.com (iReNe) — Mon, 10 May 2021 17:14:00 +0000

Ya sé que vamos hacia el calorcito, pero estos calentadores son taaaaaan bonitos, que os los enseño igual. Los acabé hace algo más de dos meses, pero se me había olvidado publicarlos. No tienen misterio. Están tejidos con 5 agujas sin costuras. Las medidas, a ojo (un clásico en mí :P )

Panecillos de Viena

noreply@blogger.com (iReNe) — Mon, 10 May 2021 16:25:00 +0000

Una vez más, vengo con unos panecillos tiernos y sabrosos. Esta vez son los panecillos de Viena. La receta original que he seguido es la de esta famosa web sólo que he hecho unas modificaciones. La primera, es cambiar la mantequilla por aceite de oliva virgen extra porque en casa no nos gusta mucho el pan con sabor a mantequilla. Y la segunda, es usar masa madre en lugar de levadura. Aquí os dejo mi receta.

Ingredientes:

Para el fermento:

- 10g de masa madre original
- 50g de harina de fuerza
- 50g de agua

Para la masa:

- 100g de fermento

- 225g de harina de fuerza (12,7% proteína)

- 225g de harina tradicional zamorana (11% proteína)

- 190g de leche fría

- 1 huevo

- 40g azúcar

- 8g sal

- 40g de aceite de oliva

- semillas de sésamo para decorar (opcional)

Preparación:

La noche anterior preparamos el fermento. Si llevas mucho tiempo sin usar tu masa madre, aliméntalo en dos veces (divide las cantidades de harina y agua y pon una parte por la noche y otra por la mañana). Si la has usado hace poco, puedes alimentarla de un a vez por la noche y elaborar la receta por la mañana.

Las cantidades del fermento están pensadas para que sobren 10g que son los que yo vuelvo a guardar. Si no necesitas estos 10g, ajusta las cantidades restando 5g a cada cosa.

Cuan do la masa madre ha doblado o triplicado su volumen, mezcla todos los ingredientes menos el aceite y amasa (yo lo hago en amasadora) hasta obtener una masa suave. Dejar reposar 15-20 minutos y añadir el aceite. Amasar hasta que esté perfectamente integrado y tengas una masa suave, lisa y elástica. Si lo necesitas, has descansos entre medias. Colocar la masa en un cuenco, cubrir con plástico y dejar que doble el volumen. A mi me tardó unas 4h a 25ºC.

Una vez doblado el volumen, desgasificar y dividir en 12 piezas. Las mías pesaban alrededor de los 70g cada una. Bolear y dejar reposar unos 20 minutos o hasta que se relajen. Estirar cada pieza en redondo y plegarla según este vídeo .

Colocar en dos bandejas de horno cubierta con una silicona (o papel de hornear) bien separados, cubrir con un paño y dejar doblar de nuevo. A mi me tardaron unas 3,5h a 25ºC. Pintar con huevo batido, espolvorear con sésamo (opcional) y hornear a 180ºC unos 30 minutos o hasta que el centro alcance 89-90ºC.

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla y ¡ya están listos para disfrutar!