Albannach är gaeliska för »skotte«. Och skotskt är det minsann – trots att det ligger på Trafalgar Square mitt i London. Här är ett skotskt resetips – om du ska till London.

Modernt, sobert och stilfullt – så skulle man kunna beskriva inredningen, om det nu inte var för alla dessa hjorthorn som på olika finurliga (och ibland ytterst märkliga) sätt integrerats i inredningen, och de nostalgiskt svart-vita fotografierna av skotska landskap som pryder väggarna (och dämpar de skotska servitörernas hemlängtan).

Om vi nu börjar med maten: visst är den skotskfärgad, och riktigt spännande dessutom, som laxen med bönmos och dillsås, eller lammet som serveras med lökmos. Och där finns avsevärt mer att upptäcka, och avsmaka.
Jodå, haggis också förstås.

Men nu till baren: Det är inte vilken bar som helst, över 130 whiskies och oräkneliga andra spritsorter. På whiskysidan kan nämnas en sextonårig Bowmore och en femtonårig Bruichladdich. Och naturligtvis Balvenie Cask 191, antagligen den dyraste i världen. 760 pund för en dram… Den är 50 år och det blev bara 83 flaskor från fatet ifråga, flaskor som idag betingar priser i 9 000 punds-klassen. Den näst dyraste på Albannach är avsevärt billigare (så att säga): 250 pund för en dram av en fyrtioårig Laphroaig.

Intressant är också några drinkvarianter, som till exempel »Smoky Martini« med Tanqueray gin och ett skedblad tioårig Laphroaig. Eller deras »Mosquito«, en whiskybaserad version av den berömda Mojiton där man använder Chivas Regal.

Albannach har varit igång sedan 2005 och var då en pionjär i London vad gällde modernt skotskt kök och sitt stora whiskyutbud. 2009 var det dags för en renovering, och då introducerades också deras egen serie whisky, utvald i samarbete med Glasgowfirman Duncan Taylor & Co.

Avslutningsvis: Gillar ni desserter ska ni inte missa deras version av den traditionella skotska Cranchan, som givetvis finns i en oändlig mängd varianter, men här avskalad och modern i form av en jordgubbskompott med vispgrädde, lätt rostade havregryn och, förstås, whisky.

Du hittar mer information om Albannach på deras webbplats, albannach.co.uk.

År 2008 firade destilleriet 400-årsjublieum, man avbildades då till och med på Bank of Irelands sedlar.
Men åren ska dock tas med en nypa salt – fast det behöver man verkligen inte göra till deras whiskey. Här är historien bakom Old Bushmills destillery.

Floden Bann rinner upp nästan vid Belfast, i den stora sjön Lough Neagh, och rinner ut i havet vid Castlerock, endast några kilometer från den historiska gamla staden Bushmills, som tidigare hette Portcaman, belägen i grevskapet Antrim. Innan 1820 utgjordes byn av endast ett fåtal byggnader utströdda längs floden Bush. Men i och med industrialismen och utbyggnaden av vattenkraften växte den, och snart fanns inte mindre än sju kvarnar längs bygatan och en rad sågar och pappersbruk, där världens första vattendrivna elgenerator byggdes.

En stor del av byggnaderna i dagens Bushmills är fina exempel på tidstypisk arkitektur, några av dem ritade av den kände Clough Williams-Ellis, och samtliga uppförda av landägaren Sir Francis Macnaghten, inklusive marknadsplatsen, klocktornet, tingshuset och Old National School.

1883 invigdes Europas första elektriskt drivna spårvagnslinje, till att börja med gick den mellan Bushmills och staden Portrush, redan då ett turistmål och idag än mer så med golfbana, »waterworld« och en mängd nöjesattraktioner. Banan utbyggdes så småningom till den kanske ännu större turistattraktionen Jättarnas väg (Giant’s Causeway), ungefär tre kilometer norrut. Ända sedan de första teckningarna publicerades 1740 har de här osannolika basaltklipporna fungerat som en magnet på besökare till Nordirland och idag är platsen uppskriven i Unescos världsarvslista.

Geologernas förklaring till fenomenet är att ett våldsamt vulkanutbrott för 60 miljoner år sedan bildade både Antrimplatån och de här basaltpelarna, som kom till genom att lavan stelnade och krympte. I dag finns det ungefär 37 000 sådana pelare, de flesta sexkantiga, men det finns även de som har fyra, fem, sju och åtta kanter.

Spårvagnslinjen lades ner 1951, men sedan 2002 återanvänds spåren av gamla ånglok och museala järnvägsvagnar.

I dag är kanske den främsta sevärdheten Old Bushmills Distillery som inte går att ta miste på med sin viktorianska arkitektur som kröns av det pagodformade mälthuset som fick sin utformning efter en ödeläggande brand 1885.

Det finns belägg för att »aqua vitae« framställdes här redan 1276, men ett första tillstånd att bränna whisky utfärdades av James VI till den lokale landägaren Sir Thomas Phillips 1608, vilket gör destilleriet till världens äldsta. Det är dock en uppgift som ska tas med en nypa salt för i formen av ett egentligt företag grundades destilleriet först 1783, och dessutom avstannade produktionen under längre och kortare perioder efter det eftersom konkurrensen från både lagliga och olagliga whiskydestillerier i trakten var så stor.

Men sedan har destilleriet genom århundradena överlevt bränder, krig och den förödande förbudstiden i USA 1920 – 1933. I slutet av den tiden kom en ny ägare in i bilden och det var sprit- och vinhandlaren Samuel Wilson Boyd från Belfast. När den amerikanska marknaden åter öppnade sig stod han redo med välfyllda lagerhus och han såg till att den största skeppslast som någonsin lämnat ön kom iväg till Chicago.

Sedan har ägarbytena duggat tätt, Old Bushmills har tillhört Seagram’s, Irish Distillers Group, Pernod Ricard och Diageo, som 2005 köpte Old Bushmills för 295,5 miljoner euro och sedan investerade 6 miljoner pund. 2007 byttes deras fyrtio år gamla Mash Tun ut mot en ny gjord av rostfritt stål, något som kostade dem 1,5 miljoner pund. Året därpå installerades en ny, tionde panna. Ett nytt lagerhus har också byggts och produktionen har tredubblats sedan dess.

I snart 400 år har man inne i destilleriet, obekymrade om omvärldens svängningar, finslipat tekniken, och man använder fortfarande vatten från St. Columb’s Rill, den lilla bäcken som rinner genom området. Fram till 1966 golvmältade man kornet själva, men köper in det färdigt numera. Korn har alltid använts vid torkningen av malten, något de är tämligen ensamma om att göra.

Whiskeyn får mogna på fat i många år – fat som tidigare innehållit oloroso sherry, amerikansk bourbon eller portvin. Förutom blended whiskey buteljerar man tre olika single malt whiskeys, 10, 12 och 16 år gamla. Tioåringen lagras huvudsakligen på bourbonfat, medan sextonåringen lagras på både olorosa och bourbonfat, därefter blandas de och lagras på stora ekfat som tidigare innehållit portvin. Tolvåringen går bara att köpa över disk i bränneriet.

Det finns dessutom en extra fin version vid namn Black Bush, framställd på större mängd mältat korn än vad som är vanligt. Den innehåller 80 procent maltwhiskey och lagras omkring nio år i första hand på Olorosofat.

Lokalt hittar man också den enkla blandningen Coleraine, som tagit sitt namn från ett nedlagt destilleri.

Till fyrahundraårsjubileet 2008 lanserades Bushmills 1608 Anniversary Edition, som faktiskt var möjlig att köpa med sedlar som hyllade samma jubileum, för Bank of Ireland gav ut tre sedlar (5, 10 och 20 pund) som hade destilleribyggnaden på baksidan.

Skillnaderna mellan skotsk och irländsk whisk(e)y blir uppenbara när man jämför dem vid en provning. Det finns tekniska förklaringar till en del. Skotsk whisky destilleras i allmänhet två gånger, hos Bushmills destillerar man tre gånger. I en skotsk blended whisky kan det ingå flera tiotals destillat från många olika brännerier. När Bushmills blandar (man talar hellre om vatted än om blended) använder man enbart destillat från den egna anläggningen.

Drygt 100 000 besökare letar sig till Bushmills varje år, och det är inte alls en dum idé. Deras besökscenter är väl utbyggt med  butik, bar och en lunchrestaurang: The Distillary Kitchen. Destilleriet har öppet sju dagar i veckan året om. Under perioden november till mars genomförs fem destilleriturer om dagen och tre på lör- och söndagar.

Bushmills här hemma

Bushmills Original (nr 410) 259:-
Bushmills Malt 10 Years (nr 499) 339:-
Black Bush (nr B88300) 349:-
Bushmills Malt 16 Years (nr B88024) 599:-
Bushmills 1608 Anniversary Edition (nr B86553) 659:-

Han behöver knappast någon presentation för Sveriges whiskyfantaster. Eller konjaksfrälsta. Eller spritkonnässörer överhuvudtaget. Läsare av denna tidning känner honom som återkommande skribent med svar på det mesta om whisky.

Som före detta Master Blender på Vin & Sprit stod Folke Andersson också bakom succéer som Black Ribbon, Grönstedts och på senare tid Latitude 55. Men, det är framförallt med PNA – Part Nan Angelen, eller Änglarnas Andel, han skrev in sig i whiskyälskarnas hjärtan; en kärleksfullt framtagen serie maltwhisky från de bästa fat man kunde uppbringa, i vackert formgivna flaskor. När serien gavs ut, mellan 1998 och 2005, kom det nya buteljeringar ett par gånger om året, och de små upplagorna sålde slut tämligen omgående.

Vin & Sprit genomgick stora förändringar då EU-medlemsskapet luckrade upp monopolet på importörsidan. Man ville visa konsumenterna att man kunde göra kvalitativa, udda buteljeringar av konjak och whisky, och PNA-serien blev deras flaggskepp. 1998 kom den första buteljen som var en blended malt. Baserad på fem olika Speyside-destillerier innehöll den maltwhisky med ett spann på 14 till 22 års ålder. Under åren kom 11 tappningar, och idag betingar flaskorna höga priser när de väl dyker upp på auktioner. Både Banff 1975 och Glenugie 1973 rankas som några av världens bästa buteljeringar bland »fansen«. När en hel kollektion PNA såldes på Systembolagets whiskyauktion häromåret – signerade av Folke – var det föga förvånande att den blev en av omgångens dyraste samlingar.

I slutet av förra året började så rykten att surra, och till sist kunde de bekräftas: Part Nan Angelen-serien återuppstår med Folke Andersson bakom rodret än en gång. När vår glädjeyra lagt sig så pass att vi kunde formulera hela ord och enstaka meningar ringde vi upp Folke för att höra vad som är i görningen.

Det här är ju minst sagt efterlängtat! Hur kommer det sig att ni drog igång serien igen?
– Jag drog igång det här med Pye Palm och Jesper Gustafson från Engelholm Whisky Circle, och tanken har ju funnits där ett bra tag. Tidigare hade jag inte tid, men när jag gick i pension dök möjligheten upp. Sedan var det ju också varumärket – att det blev tillgängligt. När Vin & Sprit lade ner serien 2004 tappade de ju sedermera ägandet av varumärket, och vi ville ju gärna ha PNA som namn. Vi har bildat ett nytt bolag som heter Magni Spirits, och distribuerar våra buteljer genom Philipson & Söderberg.

Första livstecknet från er blir en Glen Scotia som släpptes första mars?
– Ja, det stämmer. Den är från 1991, och består av en blandning av tre bourbon-hogsheads på 250 liter och en sherry-butt om 400 liter. Alla fyra faten kommer från samma destillation. Genom gamla kontakter från mitt jobb, men även kontakter som Pye sitter på, har vi lyckats få tag i de här faten. Vi tappade upp 2006 buteljer, men i slutändan blev det faktiskt fler! Några flaskor blev över utan etikett och utan nummer, eftersom vi fick dåliga uppgifter från företaget hur mycket whisky som fanns i faten. När vi fick sherry-butten innehöll den mer än vi hade räknat med, men det påverkade ju inte kvalitén negativt, snarare tvärtom.

Fanns det någon tanke med Glen Scotia som första tappning?
– Ja, det gjorde faktiskt det. Vi hade den framme redan till hösten 2004, men då hade det bytts lite chefer på Vin & Sprit som inte tyckte att man tjänade tillräckligt med pengar på den serien. Då stoppade man produktionen och faten vi hade för att buteljera såldes tillbaks till Skottland. Om du minns »whiskyboken« (en samling miniatyrflaskor framtaget av Vin & Sprit 2004) så hann vi faktiskt inkludera en Glen Scotia 1991 i den, men vi fick ett nej när vi skulle släppa den stora flaskan. Så det var lite kul att hitta och plocka upp den som första release till slut. Och jag kan säga att den tappning vi nu ger ut är faktiskt en hel del bättre än sist. Då hade vi bara bourbonfat – inget fel i det, jag börjar bli mer och mer bourbonfatälskare snarare än sherryfatsvän, det går i perioder – men den här har en helt annan balans med sherryfatet. Vi fortsätter där vi slutade.

Glen Scotia har ju ett lite skamfilat rykte…
– I allra högsta grad! Det handlar till stor del om hur man behandlat destilleriet med öppning och stängning om vartannat, och ägarbyten över åren. Nu verkar det som de repar sig lite grann men ägarna är ju inget stort företag, så förhoppningsvis blir det bra. Jag känner ju inte jättemycket för de stora husen och deras mest kända produkter – och de är ju inte så lätta att komma över nuförtiden heller. För mig ligger tjusningen snarare i att överraska med pärlor från de mindre kända destillerierna, och säga att »se inte ned på de här«. Det handlar om att få folk att vidga vyerna. Men för mig är det viktigare vad det är i flaskan än vad som står på etiketten.

Vilka destillerier upplever du som missförstådda?
– Det finns ju några som har väldigt bra saker, som inte ansetts vara »fina« i sig… Glenkeith, Strathisla. Det finns mycket bra att finna hos Clynelish och Teaninich – nu har jag ju haft en Teaninich i PNA-serien, även om jag inte fick kalla den för det (den såldes som Northern Highlands). Man kan plocka bra fat överallt! I princip, om man har tur, kan man finna bra fat från vilket destilleri som helst. Idag är alla väldigt måna om vad det är för fat de har och de har väldigt strikta kontroller. För tjugo år sedan var det inte så, man tog de fat som stod till buds. Ibland var det fat som inte var bra, ibland var det fat som gav helt fantastiska resultat.

Den vackra formgivningen var ju en stor del av buteljerna… vad kan vi förvänta oss där?
– Det är samma nu. Samma etikett, samma flaska. Flaskan är egentligen inte en whiskyflaska, utan en konjaksflaska. Det är en stilig butelj tycker vi, så vi behöll den.

Till sist: vad kan vi vänta oss härnäst?
– Tanken är att vi ska kunna släppa två tappningar om året – en på våren och en på hösten. Vi jobbar för fullt och är nästan klara med höstens buteljering. Man ska ju inte säga för mycket innan vi är helt klara, så vilket innehåll det blir låter jag vara osagt än så länge!
Oavsett vad Folke och Magni Spirits har för ess i rockärmen kan man räkna med att intresset från whisky-sverige kommer vara stort. Vi ses i kön!

Fakta Folke

Namn: Folke Andersson.
Yrke: Pensionerad men aktiv Master Blender.
Utbildning: Byggnadsingenjör
Anställdes på Vin & Sprit 1974.
Flyttade fyra år senare in i »Blending-rummet«.
Resten, som man säger, är historia.

Part nan Angelens Glen Scotia hos Systembolaget.

För 25 år sedan var det få som hört talas om Christian Drouin. Idag är han av många ansedd som världens bästa Calvadosproducent och de över 30 årgångarna från Coeur de Lion är eftertraktade av konnässörer världen över.

Christians Drouins far Christian (ja, de har faktiskt samma namn) destillerade sin första Calvados 1965, men sålde ingen Calvados utan köpte och producerade för att bygga upp ett lager av exceptionellt bra årgångar, något som då var och fortfarande är väldigt ovanligt i Calvados.
Samtidigt gjorde hans son karriär inom finansvärlden i Kanada men tackade nej till en tjänst på Quebecs universitet. Enligt Christian själv hade hans far smittat honom med Calvadosviruset. 1979 gick flyttlasset hem och Christian tog över Coeur de Lion. Ett företag med minimal produktion och en Calvados ingen hört talas om utanför byn Gonneville-sur-Honfleur.

Att som uppstickare få traditionsbundna fransmän att prova något nytt är i det närmaste omöjligt och två första åren bestod uteslutande av motgångar. Så plötsligt en dag 1981 lyckades chefssommelieren på La Tour d’Agent i Paris övertalas att prova Coeur de Lion. Sommelieren hade ingen större förväntning på de flaskor som överräcktes och Christan åkte hem utan några förhoppningar. Samtidigt samlades sommeliererna på Relais & Châteaux för att prova nya produkter. Sist ut var Coeur de Lion Calvadoser. Det dröjde inte länge innan samtliga höjde blickarna och stirrade förvånat på varandra. Sekunden senare utbrast ett gemensamt »Honom skall vi ha!«. Coeur du Lion gick från att vara världens mest okända till världens mest eftertraktade Calvados över en natt.

Christian Drouin är för ovanlighetens skull välutbildad och har alltid ifrågasatt alla former av »så-har-vi-alltid-gjort«, även kallat tradition. Detta är en stor anledning till Christan Drouins unika produktion. I lagerhusen ligger en imponerande samling från 1939 och framåt vilandes på en mängd olika ekfat. Just ekfatslagring har blivit ett signum för Drouin och även här går han mot traditionen och låter flera av sina Calvadoser vila på ekfat som tidigare innehållit Sherry, Portvin, Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Madeira, Rom och Cognac. Detta gör varje årgång unik. Eftersom de tappas i takt med efterfrågan blir även varje buteljeringsår unikt. En 1973:a som buteljerades 2012 är något helt annat än en buteljerad 2008.

Drouins odlingar är planterade med höga äppelträd som huvudsakligen skördas för hand. Äpplena får vila tills de är nästintill övermogna innan de pressas av en gammal press som utvinner maximalt 60 % av frukten. Musten jäser sakta under tre månader till cider innan det är dags för destillering. Drouin har två destillationsapparater. En mobil apparat från 1946 och en modern Alambic Pot Still. Efter destillering är det raka vägen till ekfatet. Christian och hans son Guillaume provar kontinuerligt ekfaten i lagerhusen för att bedöma om det är dags för omdragning till större fat, eller mindre, eller kanske en touch av Sherryfat? Vissa av faten går vidare för blandning, men många får ligga kvar i väntan på att buteljeras som årgångscalvados. Det tar sin tid då varje årgång som lämnar Coeur de Lion har minst 20 år på nacken, och det finns inga genvägar. Men vi som en gång blivit frälsta har inga problem med att vänta…

Mikael Christianssons årgångsurval av Coeur de lion

Ett urval av årgångar och cuvéer från Coeur de Lion av vilka de flesta idag går att få tag på via Systembolaget. CdL står för Coeur de Lion.

CdL Selection (86070 – 410 kr) Nästintill rent äppeldestillat med bara en touch av ekfatsvanilj. Smaken är mild, ung och äpplig.

CdL Fine (70727 – 425 kr)
Frisk doft av äppelcider, blommor och vanilj. Karaktärsfull smak med äppelton och skönt bett i eftersmaken. En klockren Trou Normand (snaps), aperitif, med tonic eller i matlagning.

CdL Reserve (70428 – 599 kr) Redan här börjar ekfaten göra entré och sprida en lätt nötig karaktär. Mjuk, mild och smakrik. Lovande som ett förspel till vad som komma skall.

CdL Hors d’Age (80060 – 950 kr) Komplex med aromer som tobak, kryddor, vinteräpplen, honung och apelsinskal. Hustypiskt kaxig med komplexitet och bett. En av världens bästa calvadosblender.

CdL 1992
Elegant och feminint rund i näsan med kryddiga blommor, äppelmust, smörkola, vanilj och nektar. Frisk och fruktig smak med tät frukt och bra längd. Kommer att lanseras i Sverige under 2012.

CdL 1986 (86000 – 1375 kr)
En blommig charmör som fått vila några år på Muscat de Rivesaltes-ekfat. Vinös karaktär med tropisk frukt, nektar, gula äpplen, örter och snittblommor. Mild och elegant med lång, rund och tropiskt söt eftersmak.

CdL 1980 (87779 – 1850 kr)
Mogen doft av nötter, höstlöv, stearin och knäck med begynnande ranciokaraktär. Vital smak med pondus och kraft. Mycket ekfat med en balanserad äppelfrukt.

CdL 1963 (70436 – 3175 kr)
Bärig, frisk doft av krusbär, hallon, örter, äpplen och vaniljstång. Smaken börjar syrligt och friskt men övergår mot söta toner av mogna äpplen och smörkola.

CdL 1959
Att något som spenderat över 50 år i ekfat kan vara så här friskt, fruktig och fullt av liv är en gåta. Här finns toner av torkad citrus, körsbär, äpplen, kryddiga blommor, färska örter, mynta och ädelträ. Mild smak, rund, balanserad och obeskrivligt god. Hatten av.

CdL 1958 (86320 – 4195 kr)
Mäktigt vinös doft av russin, körsbär, kanderade äpplen, kanel, vanilj, höstlöv, saltlakrits och kryddiga örter. Harmonisk, komplex och elegant smak med tät frukt och intensiv fyllighet. Mogna äpplen blandas med fikon, kanel, läder och rostat kaffe som ligger kvar i en oändlig eftersmak. Wow!

CdL 1939 (86697 – 10485 kr)
Att få dofta och smaka på något som legat 70 år i ett ekfat är svindlande. Och när man möts av en välbevarad, fullt frisk och mogen skönhet är det svårt att inte le brett. Komplex och harmonisk med toner av torkad frukt, honung, lättoxiderade äpplen, vanilj, läder, nougat, nötter och rancio.

Läs också första och andra delen av vår calvadosserie.

Nyss hemkommen från ännu ett besök längtar jag redan tillbaka. Därför kommer andra delen i serien om Calvados handla om just den äldsta och ädlaste av tre appellationer: AOC Calvados Pays d’Auge.

Pays d’Auge sträcker sig som en äppelkantad dalgång genom nordöstra delen av Normandie. Det är lika svårt att se sig mätt som att äta sig mätt på de färgglada, bittra, sura och sträva små äpplen som växer här av en enda anledning: att jäsas till cider eller destilleras till Calvados.

Den lagrade äppelbrandyn från AOC Calvados Pays d’Auge utgör 28 % av den totala Calvadosproduktionen och skiljer sig från AOC Calvados främst genom att den är dubbeldestillerad i enkelpanna (alembic pot-still). Detta ger en komplex och smakrik karaktär till skillnad från den något fruktigare och mildare AOC Calvados. Inte alltid bättre, men ofta är det här du till slut hamnar när du en gång blivit förförd av detta magiska äppeldestillat.
Förutom kravet på dubbeldestillering måste AOC Calvados Pays d’Auge produceras inom Pays d’Auge och endast äpplen odlade i området får användas.

Det finns två typer av äppelodlingar – de traditionellt högväxta och de modernt lågväxta. De högväxta odlingarna är fullt produktiva efter 18 år och ger ett skördeuttag på max 20 ton per hektar. Av tradition skördas dessa äpplen oftast för hand. De lågväxta är fullt produktiva efter 8 år, ger betydligt mer avkastning och skörden är nästan uteslutande maskinell. Ett lägre skördeuttag ger generellt mer koncentration till äpplena och i förlängningen en smakrikare Calvados. Men de ekonomiska fördelarna har gjort att många producenter övergått till lågväxta odlingar, vilket både resulterat i massproducerad Calvados av usel kvalitet men även väldigt prisvärda Calvadoser av mycket hög kvalitet från seriösa och kvalitetsmedvetna producenter.

Lyckligtvis är det i princip omöjligt att få tag på usel Calvados i Sverige så länge du håller dig till Systembolaget och undviker suspekta butiker på hjul i suspekta hamnkvarter. Systembolaget har ett begränsat men mycket bra sortiment av Calvados Pays d’Auge, så väl stort som smått, högt som lågt. Nedan besöker vi den största, den romantiska och en trendsättare. Alla tre håller hög kvalitet och tillhör toppskiktet, men på olika sätt.

Boulard
Boulard har producerat Calvados sedan 1825 och är volymmässigt den största producenten av AOC Pays d’Auge med en årlig produktion av en miljon buteljer. På ägorna växer drygt 35 000 äppelträd fördelat på 40 % traditionellt höga och 60 % modernt låga. Som så många andra högproducerande dryckesföretag är Boulard inriktad på en produkt som tilltalar den breda marknaden. En internationellt gångbar stil där det mesta är tillrättalagt och allt håller hög kvalitet. Boulard är kort och gott ett säkert kort om man bara vill ha en Calvados stående hemma i barskåpet.
Sortimentet är begränsat till fem produkter. Från den unga och fruktiga »Grand Soulage« till den 21-åriga charmören i elegant karaffbutelj.

En produkt som sticker ut från den i övrigt trygga stilen är Millésime 1986, Boulards enda årgångscalvados uteslutande producerad av 1985 års skörd, destillerad 1986. Detta begränsar möjligheterna att polera slutprodukten med blandade årgångar och fat, men vinsten är personlighet och karaktär. Vad som smakar bäst är helt och hållet en fråga om smak.

Chateau du Breuil
Chateau du Breuil är romantikernas Calvados. Inte lika mycket för drycken i sig som för det 1500-tals slott där destilleriet ligger. Här finns allt. Slottspark, vallgrav, en egen svansjö och så klart: högkvalitativ Calvados. Men det är inte bara nuet som fascinerar på Breuil, dess historia är minst lika imponerande. Förutom slottsherrar som Montgomery och De Rohan har det här varit platsen för såväl tillverkning av Camembert som en chokladfabrik. Först 1954 köptes slottet av Philippe Bizouard och från den dagen har allting på Chateau du Breuil handlat om Calvados.
Med en årlig produktion på 420 000 flaskor placerar sig Breuil på en andra plats som den näst största producenten av Calvados Pays d’Auge. De 22 000 egna äppelträden består huvudsakligen av låga odlingar avsedda för maskinell skörd. En modern skördemetod som även speglar slottets Calvados. Totalt produceras 13 olika typer av Calvados med en stil som ligger någonstans mellan internationellt tillrättalagd och småskaligt karaktärsfull. Chateau du Breuil är något av en storskalig familjeproducent, trots att företaget sedan 1988 ägs av sin schweiziska distributör Diwisa.

Som de flesta calvadosproducenter inriktar Chateau du Breuil sig huvudsakligen på cuvéer (blandningar). Varje ny cuvée sparas i ett bibliotek som referens till kommande cuvéer, allt för att behålla en husstil och kunna leverera precis det som kunderna förväntar sig år efter år. Utöver traditionell fatlagring har varje buteljerad droppe Chateau du Breuil spenderat minst ett par veckor på helt nya franska ekfat. Detta tillsammans med att en viss del av den andra destillationen även genomgår en tredje destillation är ett par av hemligheterna bakom den eleganta stil som går som en röd tråd genom Chateau du Breuil. En röd tråd som tillsammans med vaxsigillet blivit ett signum som pryder de unika flaskorna från Chateau du Breuil.

Läs också del 1 av vår calvados-serie.

Egentligen är det ganska enkelt. Cognac är destillerat vin, Whisky är destillerat öl och Calvados är destillerad cider. Huvudsakligen äppelcider men i vissa fall blandar sig även ett och annat päron i. Men bakom denna enkla teori är det allt annat än enkelt. Riktigt bra calvados är resultatet av tradition, terroir, yrkeskunnande, teknik, massor av tålamod och lite tur. Välkommen till en första introduktionsresa i äppelbrandyns fotspår från frö till flaska.

Äppelbrandy kan tillverkas var som helst i värden, calvados får det däremot bara kallas om det är producerat inom och efter reglerna i den franska appellationen Calvados i Normandie.
Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), »appellation för kontrollerat ursprung« används för såväl Calvados som för Cognac, Armagnac, franska viner och ostar. Det finns tre olika typer av Calvados, var och en med en egen AOC på etiketten som skvallrar om ett specifikt ursprung och tillverkningsprocess.

AOC calvados – Ett område på cirka en miljon hektar som står för cirka 70 % av den totala produktionen. Cidern destilleras vanligtvis i en kontinuerlig kolonnpanna men dubbeldestillation i kopparpanna förekommer hos vissa producenter. Minst 2 års lagring på ekfat innan buteljering och lägst 40 % alkohol vid försäljning.

AOC calvados Pays d’Auge – Samma grundregler som för AOC calvados men för Pays d’Auge krävs dubbeldestillering i kopparpanna (alembic pot-still). Odlingsområdet är begränsat till de bördiga lerjordarna i öst. Calvados från Pays d’Auge tar lång tid på sig att mogna. 2 år på ekfat är minimikravet men ofta får Calvadosen ligga betydligt längre än så. 10, 20 och 30 år eller mer är inte ovanligt.

AOC calvados Domfrontais – Appellationen skapades så sent som 1997 för att säkra kvaliteten på Calvados med ursprung i päronodlingarna kring staden Domfront. Minst 30 % päron från bestämda områden måste ingå i cidern som skall vara kontinuerligt destillerad i kolonnpanna och sedan lagras minst tre år på ekfat innan buteljering. Calvados från Domfrontais är fruktig i stilen och trots att minimikravet på ekfatslagring är ett år längre än de övriga appellationerna är den mest lämpad att drickas ung.

Från äpple till Calvados
Allt börjar med en väldig massa äpplen. Närmare bestämt flera hundra olika sorter som växer på i runda slängar tio miljoner äppelträd runt om i Normandie. Till råga på allt är de inte ens goda. De är oftast små och har elaka tanniner innanför skalet. Mindre bra för smaklökarna men väldigt bra som smakbärare genom ciderjäsning och destillation till ekfatslagring och Calvados.

Äppelsorterna delas in i fyra olika grupper: Söta, Sura, Bittra och Bittersöta. För att skapa en balanserad och karaktärsfull Calvados blandar producenten dessa fyra i olika proportioner beroende på i vilken appellation de befinner sig och vilken slutprodukt de eftersträvar. Calvados görs aldrig på en enda äppelsort.
Efter att äpplena skördats i oktober-december krossas och pressas de till äppelmust som får jäsa till torr cider med cirka 5 % alkohol. Normandisk cider är något helt annat än den svenska »alkoläsken«. Normandisk cider kan liknas vid mousserande äppelvin, oftast torr och med en lätt animalisk touch ovanpå den komplexa äppelfrukten. Magisk som aperitif, perfekt till fisk och skaldjur och lokala ostar som Camembert och Livarot. De söta varianterna smakar bäst med fruktiga desserter, däremot är cider ingen höjdare som avec. Det är därför det finns Calvados.

Enkelt och dubbelt
De flesta producenter använder sig av enkeldestillering i kolonnpanna. Destilleringen sker kontinuerligt via de olika nivåerna i pannan vilket är en enkel och relativt billig variant som ger en ren sprit av bra kvalitet. Enkeldestilleringen är ett måste för de fruktiga Calvadoserna från AOC Domofrontais men förbjuden för de komplexa Calvadoserna från AOC Pays d’Auge. I den övergripande appellationen AOC Calvados är det den mest använda destillationsmetoden även om vissa avvänder sig av dubbeldestillering.

Dubbeldestillering är mer komplicerat och sker i Alembic Pot Still. Till skillnad från kolonnpannan där spriten kontinuerligt destilleras upp till hundra gånger vid ett och samma tillfälle destilleras cidern här endast två gånger. Första varvet till »Petit eau« (det lilla vattnet) med en alkoholhalt på cirka 30 % och andra varvet till en klar och fruktig äppelsprit med minst 70 %. »Huvudet« (metanolen som kommer först) och »svansen« (propanolen eller finklet som kommer sist) klipps bort manuellt av källarmästaren för att ge den blivande Calvadosen en grundläggande karaktär och en skjuts i rätt riktning inför den slutliga vilan på ekfat.

Fatlagring, årgång och blandning
Även om det ligger mycket fingertoppskänsla bakom äppelodling, ciderjäsning och destillering så är det i lagringskällaren som magin sker. För att få kallas Calvados måste spriten lagras i minst 2 år (3 år för AOC Calvados Domfrontais). Vanligtvis används franska ekfat. De skall inte vara för porösa och släppa igenom för mycket syre. De får inte heller vara för täta, vilket motverkar mognadsprocessen. För att använda ett svenskt uttryck: de ska helt enkelt vara lagom tjocka, lagom täta, lagom rostade och lagom stora där Calvadosen skall få ligga lagom länge.
Det vanligaste är att flera olika årgångar blandas för att bibehålla en husstil. För de olika kvalitetsstilarna kan producenten använda sig av någon av följande beteckningar:

• »Fine« eller »trestjärnig« – fatlagrad i minst två år.
• »Vieux« eller »Réserve« – fatlagrad minst tre år.
• »VO«, »VSOP« eller »Vieille Réserve« – fatlagrad minst fyra år.
• »Extra«, »XO«, »Très Vieux« eller »Hors d’Age«
  – fatlagrad minst sex år (men ofta betydligt längre).

Det förekommer även att man använder en ålder på etiketten, till exempel »20 ans d’âge«, vilket innebär att innehållet i flaskan är en blandning av årgångar där den yngsta är minst 20 år.
Om det däremot står ett årtal så är det en destillering från ett specifikt årtal. Även om det tillhör ovanligheten så ägnar sig en del producenter åt årgångsbuteljeringar. En av dessa är Christian Drouin vars breda utbud av årgångscalvados sträcker sig från det legendariska krigsåret 1939 fram till aktuella 1991 (Christians yngsta årgång är alltid 20 år gammal).

Var? När? Hur?
Tyvärr händer det allt för ofta att billig och ung Calvados köpts in för att serveras som avec efter en tung middag. Gott kan det låta. Gott är det inte. Ung Calvados är fantastisk – om man serverar den som den ska serveras.
I sin ungdom har Calvados en kraftfull karaktär av äpplen och en vass och spretig personlighet (precis som vilken tonåring som helst). Denna unga, fruktiga och kaxiga karaktär gör sig som bäst »on the rocks« tillsammans med ett par isbitar, i drinkar eller mellan maträtterna som en klassisk Trou Normand (det normandiska hålet). I maten är ung calvados en självklarhet till skillnad från äldre Calvados, för vem vill ha träsmak i sin sorbet? Träsmak vill vi däremot ha när middagen är avslutad och gärna när det serveras en liten ruta choklad eller kanske ännu hellre en mild cigarr. Vällagrad Hors d’Age eller årgångscalvados har under en lång tid utvecklat en komplexitet som bör njutas under en lång tid.

På senare år har Calvados börjat dyka upp mer och mer i barer runt om i världen där den används som bas i både drinkar och cocktails. Här hemma i Sverige rynkar fortfarande bartendern på pannan när någon beställer en »Calvados Tonic« eller en »Serendipity«, men rynkan slätas oftast ut till ett förvånat och nöjt hummande när de smakar av sin drink. Prova gärna nästa gång ni hänger i baren eller ska slå till på ett cocktailparty där hemma, men för att det ska bli rätt är det bra om ni vet vad ni beställer.

Cocktails på Calvados

CALVADOS TONIC
Enkel och gott i alla lägen.
2 cl Calvados
7 cl Tonic water

Servera i highballglas med massor av is och en grön liten limeskiva.

THE BIG APPLE
Skapad av Jean-Paul Thoming under Amerikanska Filmfestivalen i Deauville.
3 cl Calvados
3 cl Pêcher Mignon (persikolikör)
4 cl Noilly Prat

Mixa i en shaker och servera i ett cocktailglas.

SERENDIPITY
Kanske den mest kända normandiska cocktailen skapad av Colin Field, barchef på Ritz Hotel i Paris.
2 cl Calvados
2 cl äppeljuice
1 tsk socker
Färsk mynta
Champagne

Ta en handfull myntablad och muddla dem försiktigt tillsammans med sockret (krossa inte bladen). Fyll glaset med is, häll på calvados och äppeljuice och fyll upp med Champagne.

Kom också ihåg att läsa Mikael Christianssons lista med tips om bra calvados.

Till den här provningen ställer vi två destillerier mot varandra. Båda har lyfts fram i ljuset och plockat hem utmärkelser nyligen. Old Pulteney, vars 21-åring utsetts av Jim Murray till den bästa whiskyn i världen i årets upplaga av sin bibel, och Isle Of Jura som lanserat nya tappningar och vunnit såväl kritikers gunst som publikens gillande.
De möts i en fight om ära, berömmelse och evig kärlek. Eller, kanske närmare sanningen: vilken whisky som är godast.

Rond 1

Först ut i rond 1 ställer Pulteney upp med sin 12-åriga tappning. Seriens yngsting som ändå har två år till godo på sin motpart Juras 10-åring. 12-åriga Pulteney har en del frukt och rök på näsan som lurar bakom ett drag av Piggelin och Päronsplit. Här finns även drag av läder, tobak och inrökt Chesterfield. Smaken är lite lättare i sina drag med mer bourbontypiska drag som vanilj och en ljus fruktighet. Röken tittar fram först i eftersmaken igen. Buteljeringsstyrkan på 40% känns förvånansvärt svag.
Hur ska Jura stå upp mot det här första draget? Även om Isle of Juras 10-åring är yngre vet vi att unga atleter ofta har en uppsida i pigghet. Men, här fintar man med vänstern och får in första träffen med högern; doften är tyngre, med drag av höstfrukt och mörka äpplen. En svag rökighet lurar bakom toner av läder som skvallrar om en längre cut vid destillationen. Smaken är något skarpare än doften antyder, men ger även en del fatinfluenser och trätoner. Är det lite nytuggad lågstadieblyertspenna där? Eftersmaken är förhållandevis kort men konsistent.

Rond 1: Isle of Jura vinner nätt och jämnt på poäng och karaktär. Pulteney – Jura: 0-1

Rond 2

I nästa rond visar Pulteney att de inte tar några fångar. Rakt in med 17-åringen, medan Jura fortfarande jabbar lite med en 12-åring numera kallad Elixir. Pulteney öppnar med en tyngre doft med vaniljdrag, exotiska frukter (papaya?) och mörkare fattoner. En balanserad doft där lädertonerna som prydde 12-åringen nu mest känns i vägen. Smaken är fruktig initialt, men i takt med att eftersmaken sparkar in torkar munnen upp och man lämnas med en lättare upplevelse än vad näsan först utlovar. Styrkan har plockats upp till 46%, och här känner sig Pulteney hemma. Smaken hänger kvar länge, och frågan är om Isle of Juras 12-åring kan mäta sig med 17-åringens pondus.
Även denna gång förvånas man över tyngden i Juras doft. Mörk kola, apelsin och choklad möter tobaken och lädret man känner igen från 10-åringen. Smaken hänger ihop väl med doften men en tydlig honungssötma smyger in från vänster i eftersmaken.

Rond 2: Även om Isle of Jura kämpar hårt och rättvist visar Pulteney att gammal ibland är äldst. Pulteney – Jura: 1–1

Rond 3

Inför Rond 3 känner sig Pulteney säkra på sin sak och ställer upp med sin linjes motsvarighet till Zlatan Ibrahimovic: 21-åringen. Fulla av självförtroende efter Jim Murrays monumentala uppskrivning räknar de med att göra pulvermos av motståndaren från öarna. Hur det går? Läs vidare!

Doften är inget annat än mästerlig. Här finns tyngd, komplexitet och en bra balans. Exotiska frukttoner sköljer förbi fattonerna och bakom anas en svag, svag rökstrimma. Magiskt. Förväntningarna skruvas upp till max och smaken levererar initialt, men blir snabbt allt för lätt och eftersmaken är förvånansvärt kort. Vad hände? Kom tillbaks!
Medan vi letar efter den försvunna smaken laddar Isle of Juras 16-åring i sin ringhörna och förbereder sig för match. Efter 12-åringens tyngd förväntar vi oss en Black Sabbath-liknande upplevelse, men blir lätt förvånade av doftens lätta drag. Är det här Juras tonåring i målbrottet? Inte alls lika komplex som sin lillebror vacklar 16-åringens doft betänkligt. Smaken hämtar dock hem och känns tung och gedigen. Här finner sig Jura och levererar en rak höger av pepparkryddighet med söta honungs- och russintoner som backar upp. Eftersmaken är gedigen och hämtar hem en ordentlig räddning.

Rond 3: Pulteney hamrar in slagen initialt och går på knock, men Jura reser sig på 8 och ger hyggligt motstånd. Till sist är det på poäng det avgörs. Till Pulteneys fördel. Pulteney – Jura: 2–1

Rond 4

När vi närmar oss den nästsista ronden är Pulteney så självsäkra att de slänger in en 23-åring som lagrats enkom på bourbonfat. Det är en begränsad utgåva och inget som ingår i deras vanliga stall. Åldern, och den svagare alkoholhalten på 43% till trots är doften skarpare än tidigare Pulteneys. Här finns torrt trä, damm och vanilj i en sanslös blandning som slår vilt framåt. Smaken är likväl skarp (vassare än procenten skulle antyda) och relativt smal i det övre smakregistret. En blommig känsla och det är först i eftersmaken den typiska bourbonvaniljen visar sig. En blindprovning hade gett betydligt yngre åldersgissningar än de 23 år den faktiskt besitter.
Mot denna 23-åring ställer Isle of Jura upp med den lätt rökta Superstition-buteljeringen. De tidigare nämnda trä- och läderdragen ackompanjeras här av en lätt rökighet som gifter sig väl med Juras husstil. Här finns såväl tyngd, fruktighet som rökighet. I smaken går höstfrukten man hittar i yngre årgångar igen (Superstition har ingen åldersbenämning, men man skulle kunna gissa runt 8-9 år). Vänner av konspirationsteorier menar ibland att rökiga uttryck av icke-rökig whisky ofta är där för att dölja dåliga fat eller undermålig destillation, men av sådana missar märks intet i Superstitions fall.

Rond 4: Pulteney, som visat styrkeprov efter styrkeprov faller på eget grepp här. Jura flyttar fram positionen och tvekar inte att sätta den torvrökta vänsterkroken. Pulteney – Jura: 2-2

Rond 5

Som Christopher Lambert så vist uttryckte saken i den klassiska Highlanderfilmen: »There can be only one«, så har vi också nått fram till matchens femte och sista rond. Förvisso hoppas vi klara av den utan att bli dekapiterade medelst väldigt stort skotskt svärd, men det är likväl här som allt avgörs.
Pulteney går in med sin yttersta tappning: en 30-åring som går på gammal kraft och kompromisslöshet. Jura går en annan väg och slår till med Prophecy, den tyngst rökta av alla Jura-buteljeringar. Domaren kör igång matchen och vi provar Pulteney. Doften är stor, tung och varje slag träffar där de ämnades. Oerhörd pondus med ordentliga fattoner som också gör sig påminda i smaken. Här återfinns också en ansenlig dos vanilj, så vi anar att det är fördel bourbonfat i flaskan. Bakom tyngden anas också sötma och lite peppartoner. En riktig mördaravslutning för Pulteneys del.
Prophecyn öppnar starkt med en tyngre rökton än Superstition. Här vill det sig dock inte riktigt. Röken och de återkommande läder/tobakstonerna från Jura vill inte riktigt gifta sig på samma vis som hos Superstition. Doften påminner om grillplats vid stranden morgonen efter en rejäl session. Bakom röken anas mörkare frukttoner, men de har svårt att slå sig fram genom den massiva rökväggen. Även om PPM-nivån inte är i Islay-toppnivå så tar den ändå över smaken och drar ner garden för Prophecy. Pulteney utnyttjar svackan och sätter in stöten med subtilitet, komplexitet och en balans som är ovanlig vid så pass hög ålder.

Rond 5: Pulteney går på knock igen, och lyckas. Här är Isle of Jura chanslösa, och faller mot en mästarbuteljering. Ålder inte bara går före utan definierar skönhet i detta fall. Och, för att citera allas vår melodifestival: Sverige, vi har ett resultat: Pulteney – Jura: 3–2.

Sammanfattningsvis en spännande match där Isle of Jura stod upp väl mot Old Pulteneys många och hårda slag med högre ålder som främsta vapen. Gammal är inte alltid äldst, som sagt.

Kraftigt blir det, gärna lite sött med bra beska och det går förvånansvärt bra till maten. Den mörka ölen överraskar samtidigt med sin mångfald. Här hittar vi allt från schwarzbier, bayerskt och kraftiga varianter som smakar tjära.

Ölets moder är humlen. Den ger brygden struktur och beska, som i sin tur är konserverande, uppiggande och gör att drycken får en komplexitet. Men humlen är bara intressant om den kombineras med malt, gärna välrostad, eller varför inte tokrostad malt så att brygden blir svart som synden? För mörkt öl upplever just nu en sällan skådad renässans.

Mörkt öl är mörkt bara för att malten rostas vid högre temperaturer. Under processen karamelliseras dessutom sockret, vilket ger slutprodukten en lite bitter men också söt ton. För att få ett riktigt mörkt/svart öl räcker det med att andelen kraftigt rostad malt bara är omkring en tiondel av den sammanlagda malten i ölet.
I Sverige var vi tidigare inte direkt bortskämda med mörka öl. Visst hade vi svensk porter och visst fanns det sköna törstsläckare som Falcon bayersk och några till. Men utöver dessa fanns inte mycket, trots att det finns en stark tradition att brygga mörkt öl runt om i Baltikum.

Idag, däremot, har den mörka ölen åter tagits till heders. Med tanke på den enorma mångfald som finns, är det på tiden att vi också lär oss uppskatta den. Men kanske är det svårt att övertyga om den mörka ölens förträfflighet, just för att varianterna är oändliga. Och ibland lite knepiga att definiera. Stout och porter är ju den överjästa eller varmjästa varianten. Men redan när vi kommer till den baltiska portern, menar många att den ska vara underjäst. Ett bra exempel på underjäst portervariant är idag Carnegie, som efter Carlsbergs uppköp av Pripps gick från överjäst till underjäst. Och det var det inte många som noterade. Slutsats? Smaken sitter i malten, den kraftigt rostade malten.

Förr i tiden menade man att mörkt öl var speciellt bra och välgörande för ammande kvinnor, då modersmjölken skulle bli bättre, och för sjuka som snabbt ville tillfriskna och få nya krafter. Idag är förhållandet mellan restsocker och alkoholprocent ändrad vilket ger en lättare, mer pilsneraktig prägel på ölet. Och i och med detta inte lika välgörande…. Vi får inte glömma bort att porter i många år var det enda lagliga starkölet i Sverige, och såldes då som receptbelagd medicin på apoteket.

Men oavsett vad man har i glaset, en stout, porter, schwarzbier, en mörk veteöl, en bayersk eller en mörk lager, är det viktigt att tänka på serveringstemperaturen. I och med att fylligheten och mustigheten gärna ska framhävas, är det bra att servera ölet vid 12 grader. Då lyfts både arom och smak fram. Dessutom blir det lättare att kombinera brygden till maträtter.

Mörka öltyper

Underjästa

Münchener – mörkt kopparfärgat, ölet har en mjuk maltig ton med inslag av mocka och kakao.
Dubbelbock – mörkt bärnstensfärgat mot brunt, lite alkoholstarkare med en påtaglig maltig arom och med toner av kakao. Alkoholstarkt.
Mörk lager – underjäst variant som är ganska lätt till karaktären och har en liten sötma. Används ibland (lite för kategoriserande) som samlingsnamn för hela spektrat av mörka, underjästa öl.
Schwarzbier – härstammar från Sachsen och Türingen i östra Tyskland och har sina rötter långt tillbaka i tiden, då mycket öl var mörkt. Ölet innehåller svartmalt, vilket ger ölet en tydligt rostad karaktär och en brunsvart färg. Smaken är tydligt maltig och mycket torr med medelstor beska.
Wieneröl – kopparfärgat med maltig smak, viss sötma och påtaglig beska. Mycket gott till fetare korvar.

Överjästa varianter

Mörkt veteöl (dunkel) – friskt som (ljust) veteöl men med en fylligare och mer aromatisk karaktär. Perfekt till rökt lax.
Brown ale – mörkt kopparfärgad, har viss beska och markerad maltsötma. Vanligt i norra England.
Barley wine (kornvin) – oftast mörkbrunt till färgen med rejält fruktig doft, alkoholstarkt med bra fruktig karaktär och en karamelliserad ton.
Altbier – tyskt öl från Düsseldorf som är mörkt kopparfärgad och med viss maltig karaktär, torrt och med markerad beska.
Porter – mörkt öl med fin liten sötma och bra fyllighet. Prova till chokladtårta!
Stout – anses av en del som en lite torrare variant än portern (men det finns samtidigt en rad söta stouter), är likaledes mycket mörk i sin karaktär och är rejält fylligt.

En kvartett mörka öl för provning

Köstritzer Schwarzbier (nr 89858) 16:40 kr
Klassiker i sammanhanget, torr, maltigt med lätt bränd karaktär och bra med beska. Viss längd, där torrheten och beskan dominerar. Prova till grillade hamburgare med bacon.
Falcon Bayerskt (nr 1462) 15:30 kr
En svensk klassiker, veritabel törstsläckare med maltig, rostad smak, brödigt med viss beska. Lättillgängligt öl och ett bra exempel på den stora variationen bland mörka öltyper. Skönt hänga-öl.
Jólabjór (nr 11342) 28:90
Läcker islänning, komplext, stor maltig ton, lätt rökig karaktär men med bra fruktighet, torkad frukt, lite persika med brödig ton och i eftersmaken inslag av ingefära, mocka och honung. Prova till viltgrytan.
Mahou Negra(nr 1723) 13:90 kr
Spansk uppstickare med bra maltig ton, inslag av mörkt bröd typ kavring, lite soja, mörk honung och viss beska i den lättdruckna stilen. Passar perfekt som aperitif eller till köttigare tapas!

Fakta: rostningsgrader

För att få fram ett så mörk öl som möjligt, och därmed massor av smaker och en lätt karamelliserad ton, gäller att rosta malten. Men det räcker sedan med bara några procent av den rostade malten i maltblandningen för att ölet ska bli så svart som man behagar.
Färgen på malt och öl graderas internationellt i en skala som kallas EBC – European Brewing Convention.
Pilsnermalten har en EBC på 4 (motsvarande 80 grader Celsius), en münchenermalt ligger på omkring 20 EBC (100 – 120 grader) och en chokladmalt på omkring 1000 EBC (cirka 300 grader).
Alltså: Ju högre temperatur, desto mörkare malt, och smakrikare öl. Färgen kommer från melanoidin, ett naturligt färgämne som bildas av socker och aminosyror.

Redan som 13-åring gjorde Bengt-Olof »BOA« Andersson maskrosvin och sålde till klasskamraterna, och alltsedan dess har drycker spelat en huvudroll i hans liv. Via vinprovningar, egen restaurang och utbildningsverksamhet har han nu hittat till whiskyn – Strathisla Distillery, närmare bestämt.

Hans mamma påminner honom fortfarande om det där med maskrosvinet, som han bryggde själv hemma i byn Luhr i norra Skåne. Där föddes han 1960 och växte upp på en jordbruksgård med fyra bröder och en hel del svenska halvblodshästar. De senare ledde till att han ville bli veterinär när han »blev stor«.

Så blev det nu inte. Direkt efter grundskolan mantlade han istället rollen som smörgåsnisse och efter det blev det kockskola. När den var över drog han västerut – långt västerut, till Aspen Colorado i usa, där bakade han pizza på dagarna och serverade på kvällarna för att kunna betala hyran – och åka skidor. Efter bartenderutbildning i San Fransisco återvände han och började jobba hos Thomas Drejing som drev Petri Pumpa i Lund. Där passade han på att utbilda sig till sommelier också.

– Krögarparet Sven och Louise Drejing, Thomas föräldrar, var mina första guider i vinvärlden. Glömmer aldrig när de kom och bad mig smaka och berätta vad jag tyckte om en härtappad Bordeaux från V&S. Det var en stor upplevelse, även om jag inte kommer ihåg vilket slott vinet kom ifrån. Var bara 16 år då.

Efter det var dags för Malmö – i form av en egen restaurang som fick namnet BoA, en liten kvarterskrog som snabbt blev uppmärksammad, och fortsatte vara det under de tre år den var i farten.

– Den var faktiskt nämnd och poängbedömd i tidningen Gourmet under alla åren. Men det var ett tufft arbete och ekonomiskt svårt, så jag stängde 1997. Men jag var ju tvungen att försörja mig och vinprovningar har alltid lockat folk så då föddes firman »BoAViN«.
Den drev han parallellt under en tid med jobb på Restaurang Brogatan där han hade ansvar för både mat och vin.
Efter Brogatan var det ett par år hos Arvid Nordquist hab som säljare och representant för dryckessidan, främst vin då.

Vin, vin och åter vin, men hur var det med whiskyn då?
– Jag har alltid haft ett intresse för destillat och destillering. I Malmö har vi ju Symposium (som faktiskt ska stavas så) och familjen Kuttannen är ju stora whiskyambassadörer, så det gick ju inte att undvika kontakten med whisky. Genom Gustibus lärde jag känna Angela D’Orazio som introducerade mig till juryarbete på Stockholm Beer and Whisky Festival. Och vad gäller andra destillat så tillbringade jag en hel del tid nere i Frankrike hos både Armagnac- och Cognac-producenter. Men min franska är inte vad den borde vara så jag ville inte gå någon utbildning där. Hittade till slut ibd – Institute of Brewing and Distilling i England där de flesta inom den skotska whiskyindustrin utbildar sig.

Gustibus? Vad var det och vad betyder det?
– Det är latin och betyder ungefär »allt om smak«. Det fick, motvilligt för min del, bli namnet på en firma jag startade tillsammans kollegan Anders Öhman. Vi jobbade då båda två freelance med utbildning, men bestämde oss för att göra det själva istället för att hyra ut våra tjänster. Det visade sig vara ett lite djärvt men bra beslut. Men det tog lång tid innan jag vande mig vid namnet, men det visade sig vara bra för alla kommer ihåg det. Så ett tack till Anders för den saken.

Hur hamnade du sedan på Strathisla?
– När jag tog min General Certificate in Distilling på ibd kom jag i kontakt med folk från Chivas Brothers Ltd och fick en tjänst som tourguide över sommaren 2011. Jag har alltid gillat uk, Anders Öhman hävdade alltid att jag var mer anglofil än frankofil. Jag gillar mina gamla oljerockar och högst upp på önskelistan står en gammal Land-Rover Defender. Nå, hur som helst: jag bestämde mig för att stanna och började se mig om efter något jobb efter säsongens slut. Och precis då blev tjänsten som Visitor Centre Supervisor ledig eftersom Jeanett Grant gick i pension efter 22 år. Och – tja, här är jag. Måste nypa mig i skinnet minst en gång i veckan för att begripa att det är sant, för jag stormtrivs verkligen. Tror att jag kommer att stanna här ett bra tag framöver. Jag hyr ett litet hus i Aberlour och bara en timmes bilväg bort har jag havskust med delfiner, skotska högländerna som är så perfekta att vandra i, två relativt stora städer med bra kulturutbud, ett av världens bästa laxfiske alldeles utanför dörren – jag måste lära mig flugfiske bara. Jag menar, vad mer kan man begära? Tja, det skulle vara lite fallskärmshoppning då.

Fallskärmshoppning?
– Ja faktiskt. Mellan 17 och 28 hoppade jag en hel del, har faktiskt tre SM-guld i formationshoppning. Jag skulle gärna ha tid för att ta upp det igen, mer som en »kick« i vardagen liksom, för att få känna den där enorma frihetskänslan igen.
Land-Rover Defender står kvar högst upp på önskelistan, för tillfället pendlar boa mellan Aberlour och Strathisla Distillery i Keith i en guldgul Renault Clio. Det första han fick höra var: »But Boa, you can’t have a car like that! That’s a hair-dresser’s car!« .
– Så där fick jag min stämpel direkt…

Till sist: skillnader mellan vin och whisky?
– Svår fråga. Man kan ju dricka mer vin och ändå jobba dagen därpå… Nej, skämt åsido – jag gillar vin lika mycket som jag gillar mina destillat. Måste man skilja dem åt?

Säg Brora och väldigt många whiskykännare får en alldeles speciell lyster i blicken, likaså när de hör »Clynelish« – men är det inte egentligen ett och samma destilleri? Jo, på sätt och vis, men ändå inte…

Brora och Clynelish beskrivs båda som ovanligt rökiga för att komma från Northern Highlands. Brora nämns ofta i samma andetag som whisky från Isle of Islay med en rejäl rökighet som Clynelish inte riktigt når upp till, speciellt inte senare årgångar där rökigheten tonats ned men fortfarande är närvarande.
Clynelish Distillery grundades beroende på ganska sorgliga omständigheter 1819 (mer om det senare). Det ligger i byn Brora i Sutherland, ett vidsträckt county, till större delen ägt av släkten med samma namn, som än idag bebor slottet Dunrobin (Storbritanniens största).
Brora ligger vid floden Broras mynning, mitt mellan städerna Inverness och Wick. Floden har alltid spelat en dominerande roll, och bron med sitt klocktorn mitt i byn är en av Skottlands äldsta och också orsak till namnet: Brora lär vara fornnordiska och betyda just »bro över vatten«.

Laxvakt, salt & golf
Vattnet ifråga är mycket rikt på lax av enastående kvalitet. 1820 byggdes det stora ishuset, där tog man hand om laxfångsterna innan de skeppades vidare. Under en period var laxen billig och brukade då saltas (med lokalt salt förstås; se nedan) i stora mängder. När den senare blev sällsyntare och därmed dyrare exporterades den ända ner till London. Längre ut vid flodmynningen står ett »laxutkikstorn« där en utkik höll vakt och rapporterade när laxstimmen närmade sig. Till Brora vallfärdar än idag lax- och öringsfiskare.
Trots sitt nordliga läge har Brora ovanligt milt, men förstås fuktigt, klimat med en medeltemperatur på 8,2° C. Idag bebos byn av omkring 1 140 själar och det är lätt att tro att den något sömniga stämning som råder bland de gråa husen alltid varit så stillsam, men det är fel.

Broras hamn, som visserligen är Storbritanniens minsta, vittnar om avlägsna tider då byn sjöd av aktiviteter året om. Det handlade främst om en intensiv gruvdrift som inleddes redan på 1520-talet. Några årtionden senare började man utvinna salt i gigantiska saltpannor som eldades med kol från nyss nämnda verksamhet, saltet exporterades med stor. Mycket av det användes av fiskeflottorna längs kusten som då håvade in sill i enorma mängder. Det var också härifrån hamnen som kolen exporterades ända fram till den verksamheten togs över att järnvägen omkring 1870. Den kom att innebära ytterligare expansion och ett rejält uppsving för både gruvdriften, stenbrottet, whiskyn, textilindustrin och turismen. Under en tid var Brora rent av en både geografiskt och strategiskt viktig knutpunkt.

En annan verksamhet som gav återklang också utomlands var Broras tillverkning av tegel och det stenbrott där den sandsten som användes för att bygga bland annat London Bridge hämtades. (Idag kan man i denna alltmer förvirrande värld bese bron ifråga i Arizona, USA).
Redan 1861 anlades golfbanan norr om byn med en särdeles fin utsikt. Den designades av golfpionjären Old Tom Morris och har senare finjusterats av en annan golfkändis: James Braid. Tyvärr är det många golfare som missar Brora eftersom det är så nära till berömda Royal Dornoch (tio minuter söderut).

Whiskyn
Så var det whiskyn då: Clynelish Distillery är egentligen två, de ligger mitt emot varandra. Den nya byggnaden uppfördes 1967 och tycker ni den ser bekant ut med sina panoramafönster rakt ut mot havet, kan det bero på att ni besökt destilleriet Caol Ila på Isle of Islay för byggnaderna är faktiskt identiska.
Ganska snart efter det att verksamheten gått igång i det nya destilleriet (som man kallade »Clynelish A«) blev det plötsligt stor brist på rökig whisky hos blend-producenterna. För att svara upp mot efterfrågan började man i det gamla Clynelish framställa en jämförelsevis annorlunda whisky med avsevärt rökigare karaktär än den »ordinarie«. Eftersom den nya whiskyn var så annorlunda fick den heller inte heta Clynelish enligt en gammal tull- och skatteregel. Att kalla den Brora låg ju nära till hands. Och så blev det. Man döpte helt enkelt om det gamla destilleriet.

Till stor sorg för många rökivrare lade dåvarande ägarna ned verksamheten i mars 1983. Länge stod den gamla byggnaden och förföll, men i slutet av 1990-talet förklarades den som byggnadsminne och förvaltas idag av myndigheten Historic Scotland, som ser till att de märkliga, låga lagringslokalerna (som mer ser ut som en paradgata på en begravningsplats) och det vackra pagodtaket hålls intakt.

Staffordmarkisen
När byggnaderna ursprungligen uppfördes 1819 så var det på order av landägarfamiljen, då i form av Elizabeth Sutherland som genom ett domstolsbeslut 1771 hade fått ärva den ofantligt stora egendomen och gavs titeln Countess of Sutherland. Hon gifte sig 1785 med en prominent Londonherre vid namn George Granville-Leveson Gower. Men han nöjde sig inte med det namnet, nejdå – han var dessutom Lord Trentham, Earl Gower och Marquis of Stafford. Och det var den sistnämnde titeln han ståtade med när han grundade destilleriet Clynelish.

Vid det laget var han och hans fru redan både kända och ökända i hela brittiska riket. De anses vara de som gick i bräschen för det sorgliga och skrämmande kapitel i den skotska historien som går under beteckningen The Highland Clearances. En del kallar dem för etnisk rensning medan andra menar att det var en ekonomisk nödvändig åtgärd, men hur det än var med den saken så såg paret Sutherland till att sådär 15 000 torpare som bebodde deras mark och idkade sitt jordbruk, och ibland gjort det i flera hundra år, brutalt jagades bort. Inte bara det – deras torp brändes under nattliga räder ner. En natt samma år som destilleriet grundades brändes till exempel 250 torp. I ett fall ledde det till en rättegång där en av Sutherlands hantlangare blev anklagad för mord – men frikändes av den landägardominerade juryn (surprise, surprise…).

Under många år hade Högländerna försett regeringstrupperna med nötkött, men efterfrågan på det sjönk raskt och markägarna såg sig om efter mer lönsamma djur, och deras blickar hamnade på får, för mellan 1800 och 1818 steg priset på ull tredubbelt. Staffordmarkisen vädrade profit och skaffade sig raskt sådär 200 000 får av arten Cheviot som kommer från The Cheviot Hills som bildar gränsen mellan Skottland och England.

Whisky istället för kol
Många av torparna sattes (ibland mot sin vilja) på båtar som avgick till Kanada och Nya Zeeland, andra bosatte sig i primitiva, hastigt uppkomna kåkstäder runt om Brora och började för sin överlevnad odla vad man kunde – bland annat korn. När markisen fick korn (ähum…) på det såg han ytterligare en inkomstkälla – whisky. Alla hans investeringar, både i gruvdriften, fisket och saltbranschen, hade gått hårt åt familjekassan (de 200 000 fåren var inte gratis heller…). Speciellt hans satsning på ytterligare gruvor blev inte lyckad. Kolet var av så dålig kvalitet att det inte ens dög som bränsle.
Whiskyn däremot visade sig vara en bra satsning redan från början, de före detta torparna fick avsättning för det lilla som de odlade på sina magra plättar invid kusten och markisen plockade hem vinsten utan att lyfta ett finger eftersom framställningen sköttes av en licensierad destillatör. Han hette James Harper och var arrendator på gården Clynelish inte långt från den nya destilleribyggnaden som fick samma namn.

Harper hade två kittelpannor ur vilka han lyckades trolla fram cirka 45 000 liter per år inledningsvis. När George Lawson tillsammans med sina söner tog över 1846 genomfördes avsevärda förbättringar, det uppfördes fler lagerbyggnader och skaffades nya kittelpannor. Deras whisky blev så uppskattad att den enbart såldes till privatkunder, även utanför England, och inte genom grossister som brukligt var.

Guldwhisky?
Termen »flytande guld« har väl lite då och då använts för whisky av olika slag, men i fallet Clynelish är det faktiskt befogat på ett alldeles speciellt sätt. Precis som 1819 tar man vatten från en vattentäkt vid namn Clynemilton Burn som var själva hjärtat för den guldrush som drabbade Brora under ett års tid. Jo faktiskt – en skotsk guldrush. En herre vid namn Robert Nelson Gilchrist hade varit i Australien i sjutton år och förgäves letat guld. När han nu återvände till hemtrakterna 1868 lyckades han få ett tillstånd av paret Sutherland att vaska i Brora och intilliggande Helmsdalefloden. Och det dröjde faktiskt inte länge förrän han lyckades, och genast dök det upp sådär 500 andra guldsökare som smällde upp en kåkstad som fick namnet Baile an Or (Guldbyn). Efter ett år och en mängd klagomål angående dels guldsökarnas leverne men också deras skadegörelse på omgivningarna, lystrade paret Sutherland och drog in licenserna. Guld finns det alltså, och vattnet som förvandlas till whisky i Clynelish kan mycket väl ha guldkorn i sig och huruvida det har något att göra med både Broras och Clynelish’ komplexitet och smak är ju en intressant fråga …