Apetite

Tapeando

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 20 Jan 2012 10:30:00 +0000

Na Espanha come-se tarde. Entre almoço, às 14h e jantar, lá pelas 23h, fica espaço para beliscar. Se for na rua, antes de voltar para casa do trabalho, bom. Se for acompanhado de cerveja ou vinho, melhor ainda. Se for de pé no balcão, disputando cotovelo a cotovelo um espacinho para apoiar copo e palito, dando até logo para um dos sóis mais notívagos da Europa, delícia.
O happy hour espanhol é o território das tapas, petisquinhos para enganar a fome e acompanhar a birita. Vale um pedaço de tortilla, gazpacho geladinho, camarões com muito alho, calamares crocantes...
Um patrimônio nacional tão informal e gostoso não passou desapercebido: as tapas pegaram carona nas malas dos turistas. Internacionalizaram-se. Aqui no Brasil, viraram moda.
Tudo agora é tapa. A porção de batata frita? Tapa. Bruschetta? Tapa. Aqueles canapés em colheres, para arrebatar com uma bocada? É, você já me entendeu. Nossa comida de botequim, também patrimônio, ganhou sotaque. Não existe mais "porção" em cardápio de restaurante ou bar chique, "boteco de butique". Tudo são tapas.
Estranha é a importação de hábitos como moda. As adaptações às vezes estragam as referências e fazem as pessoas aceitarem a opção menos interessante como a melhor.
Essa tradução do espanhol me parece especialmente perturbadora. No período em que morei na Espanha, há alguns anos, granas curtas, não tive contato com as tapas de autor, finas, com selo Michelin. Se leio tapas espero sardinha frita, jamón, queijo manchego, pão com tomate. Não penso em foie gras, peras, trufas, rúcula. É um exercício constante de ajuste de expectativas, tudo por causa de um nome.
É clichê, eu sei, mas não me sai esse trocadilho que vem a seguir da cabeça. Essa modinha de tapas no Brasil só faz com que me sinta tapeada...

Janeiro

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 13 Jan 2012 10:30:00 +0000

São Paulo continua lindo em janeiro.
No resto do ano não é assim, não. Em dezembro, então, nem se fala. Costumamos passar por um inferno astral, eu e São Paulo. Primeiro porque foi no primeiro mês do ano que me mudei para a cidade, é nosso aniversário. Segundo porque Natal na “capitar” é uma miséria: seus mais de 11 milhões de habitantes resolvem sair de casa todos ao mesmo tempo, de carro, para ver a Paulista enfeitada.
Mas em janeiro tudo passa. O povo foge para praia, e leva seus quilômetros de engarrafamento na bagagem. A cidade fica vazia - tanto quanto um lugar com tanta gente pode ficar. Não há mais fila nos restaurantes, há ingressos sobrando no cinema, espaço vago no metrô e cadeira livre nos ônibus. O trânsito flui. E o pessoal tem um bom humor inesperado, sorri mais, respira aliviado.
Se você está de malas prontas para vir visitar, sorte a sua. Chove bastante, vale dizer, mas quando se tem a chance de pegar uns dias firmes, o céu fica azul e espanta a lembrança do inverno cinzento que virá daqui a pouco (tudo a favor, mas é bom mudar de ares de vez em quando).

O almoço dos campeões (foto: Prefeitura de São
Paulo - Ricardo Fonseca/Secom)

O calor não é tão forte, mas é o suficiente para levar o pessoal para a rua. Aproveite então para desmentir a história de que shopping é a praia de paulista e fique ao ar livre. Há quem corra para os parques, mas, cá entre nós, sou mais as feiras. Elas acontecem todos os dias, é só procurar.
Além de pesquisar as novidades, ouvir gracejos e provar frutas sem parar, é ponto obrigatório dedicar-se à degustação de pastéis. A prefeitura faz um concurso, que nas duas últimas edições premiou o Pastel da Maria (que além das feiras têm duas pastelarias próprias). Mas é bom tirar a prova. E teste a harmonização com caldos de cana nas versões tradicional, com limão e com abacaxi.
É, São Paulo em janeiro é lindo.

Gelato

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 06 Jan 2012 10:00:00 +0000

É muito importante para a sua saúde que, quando estiver viajando pela Itália, você adeque sua dieta para incorporar um elemento vital: gelato. É a regra, não adianta discutir. Um por dia já resolve, mas a dose pode tranquilamente chegar a três, sem (grandes) efeitos colaterais. Mas, ao contrário do que a crença popular prega, há gelato ruim, e você não quer gastar seu tempo e dinheiro com esse tipo de abuso.
O primeiro sinal de qualidade é a afirmação de que o gelato ali é artigianale, ou seja, de produzione propria com matéria-prima vinda da natureza, e não de um pacotinho. Depois, olho na cor. Um gelato verdadeiro deve lembrar seu ingrediente principal. O de pistacchio, uma das coisas mais lindas jamais desenvolvidas pelo homem, não deve parecer o bronzeado do filho perdido do Hulk. Na moda e nos gelati, fuja dos neons.
A gelateria passou no teste? Então pague primeiro, escolhendo se quer no copinho, coppa, ou na casquinha, cono. E defina quantos sabores vai querer. Eles fazem caber até uns três gustti, mas eu começaria com apenas um. Primeiro porque vale dedicar um tempinho descobrindo cada sabor antes de partir para combinações pessoais (e você pode ter quantas chances quiser por dia de testar as misturas). Segundo porque a lei da gravidade também é válida para sorvetes, e você não quer passar o resto do seu passeio com manchas de chocolate no modelito.
Há sabores universais, como o supracitado pistache, gianduia (chocolate ao leite com avelãs parente da Nutella) e stracciatella (o pai do sorvete de flocos). Se o balcão não estiver muito cheio, peça para provar os menos familiares, como o zabaglione (clássico doce de gemas com vinho Marsala), e as frutas (limão, framboesa e pera e adoram a companhia de chocolate, seja ele amargo ou ao leite).
Por favor, dê uma chance ao nocciola (avelã pura, esnobando o chocolate) e cioccolato all’arancia (chocolate amargo com laranja). E, se for muito corajoso, do tipo que enfrenta leões e usa calça saruel em público, entregue-se ao cioccolato fondente extra noir.
Há um alerta que se faz necessário, infelizmente. Nunca mais você vai conseguir comer sorvete sem comparar com essa referência italiana. E isso faz a vida da gente um pouquinho mais triste no verão…

Listas

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 30 Dec 2011 10:30:00 +0000

Há alguns meses li uma frase da Ana Laura Nahas que não consegui esquecer. Em sua crônica “Adoráveis clichês”, ela definia as listas como adoráveis e inevitáveis lugares-comuns. Ao encerrar mais um ciclo e olhar adiante para mais 366 dias novos em folha, um pouco de organização no pensamento está no topo da lista de resoluções de ano novo. Do segundo ao quinto lugar estão essas abaixo.
- Vistar o Lá em Casa (Estação das Docas, galpão 2, Belém)
A cozinha paraense ficou confinada no norte do Brasil tempo demais. Até que o saudoso chef Paulo Martisn resolveu colocar a boca no trombone. De repente ficou chique gostar dos patos que não falam francês, tucunarés e tambaquis, açaí com farinha-d'água, caldos aromáticos com tucupi, toques eletrizantes de jambu. Ele foi o intermediário entre esses sabores e chefs como Alex Atala e Ferran Adrià. E o legado permanece no restaurante pelas mãos e sua filha, Daniela Martins.

Pele de milho, sementes de figo
e foie gras (foto: Roberta Sudbrack)

- Conferir as pesquisas de Roberta Sudbrack (av. Lineu Paula Machado, 916, Rio de Janeiro)
Roberta Sudrbrack é um fenômeno. Aprendeu a cozinhar sozinha, vendeu cachorro-quente, cozinhou para o presidente, fez livro de receitas para cachorro. E passou a pesquisar de forma sistemática as possibilidades dos ingredientes – até então - mais ignorados do Brasil. Cada um ganha uma coleção de pratos que realçam suas qualidades e, dali, ja saiu clássicos como caviar de quiabo, tartare de abóbora e pele de milho. E a chef dá um jeito de encapar a complexidade de seu menu-degustação no descomplicado. Desfila por aí com o título de “simples”. Vê se pode. ..

- Almoçar no Fasano (Rua Vitório Fasano, 88, São Paulo) e jantar no D.O.M. (Rua Barão de Capanema, 549, São Paulo)
Algumas ideias são exaustivamente repetidas, como disse a Ana Laura, mas não nos cansamos delas ainda assim. Um sonho antigo – principalmente porque quase impossível – precisa de reforço contante. Esse é o meu: dividir o dia entre os melhores restaurantes do país. O Fasano acaba de ser eleito o melhor italiano das Américas do Sul e Central em eleição da revista Restaurant. E a casa de Alex Atala, o embaixador da cozinha brasileira mundo afora, dispensa apresentações (ainda assim vou dizer que a mesma revista o coloca como o sétimo melhor restaurante do mundo). Não dizem que o universo conspira a nosso favor? Então, novamente, pergunto: e aí, universo?

Natal

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 23 Dec 2011 10:30:00 +0000

Supermercado, 22 de dezembro, 19h30. Acotovelamento na sessão de congelados. Filas minhocando em todos os caixas. Carrinhos tão abarrotados quanto. Entre a Simone que bomba no alto-falante e o barulhinho dos códigos de barras valorizando cara em vez de coração, uma voz destaca-se na multidão.
- EU ODEIO O NATAL!
- Mas, querida, o que houve?
- Eu ODEIO o Natal. Odeio essa música. Odeio essa fila. Odeio essas luzinhas irritantes. E ODEIO ESSA AVE!
O peru voa do carrinho para o chão e ganha um chute tão forte que vai parar no corredor das bebidas. O homem, sem entender, acompanha o voo do pássaro congelado. Os companheiros de fila observam a cena com o canto do olho.
- Há um mês não sei o que é descanso. Não consigo fazer a unha. Saio do trabalho direto para esse PESADELO. É um tal de comprar a árvore, enfeites; enfrentar shopping para escolher presentes. E agora aqui. Eu até perdi o episódio de Grey’s Anatomy e pra quê? Para que não falte essa massaroca de frutas cristalizadas que ninguém vai comer?
Um novo chute derruba a pirâmide de panetones. Agora ninguém disfarça e encara mesmo; até os caixas se levantam nas pontas dos pés para acompanhar a cena.- Ah, e eu odeio rabanada.
- O que, mulher?
- ODEIO RABANADA.
- Olha, eu entendo que você está sob muita pressão. Essa época do ano faz isso mesmo com as pessoas…
- ODEIO! Sempre odiei.
- OK, calma. É melhor a gente esfriar a cabeça para não dizer nada de que vamos no arrepender depois…
- O-D-E-I-O R-A-B-A-N-A-D-A.
- AH, NÃO, isso já é demais. Era pra todo mundo estar contente com a chance de festejar, abraçar a família. Mas nããão, em todo o canto só tem reclamação. O Natal virou o saco de pancadas do calendário. Eu aguento calado. Mas aí me vem você, VOCÊ, e insulta a única coisa boa e pura dessa época do ano?
- Hein?
- Eu preciso ficar sozinho. Me deixa. Vou pra casa da minha mãe. Só me procura depois do carnaval!
E saiu batendo o pé, deixando a mulher semicatatônica no meio daquele mar de Jingle Bells.

Patrimônio

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 16 Dec 2011 09:00:00 +0000

Um dos patrimônios cariocas: Bar Luiz (foto: divulgação)

Poucos locais têm tanto charme e apelo quanto os botecos do Rio de Janeiro. E eles são tão unânimes que inspiraram um novo tipo de estabelecimento comercial: agora tem “boteco carioca” em todo canto do Brasil.Mas em lugar do carisma original, do atendimento boa praça e dos preços camaradas, esses neo-botecos apelam para a juventude descolada com uma decoração mais moderninha, serviço de valet e cardápios com algumas casas decimais indesejadas.
As novas propostas fazem tanto sucesso que viram quase franquias, um modelo replicado até mesmo no Rio. E o que isso faz? Põe em risco a longevidade da fonte de inspiração do negócio.
Bares e botecos clássicos passam sufoco para manter as portas abertas diante de tanta concorrência. O esforço gerou até um apoio da prefeitura: as 12 casas mais antigas da capital viraram Patrimônio Cultural da Cidade.
Os botequins com certidões de nascimento datadas de pelo menos 70 anos atrás ganham isenção do IPTU e uma fama extra. O tombamento é informal e não garante longevidade a ninguém, mas visa incentivar a preservação desses ícones que contribuem até hoje para a formação dessa imagem boêmia do carioca que o resto do Brasil quer copiar.
Guarde bem os endereços, viu? No Flamengo, rua Marquês de Abrantes, 18, tem o Café Lamas, de 1874). O Bar Lagoa, de 1934, fica, dã, na Lagoa, av. Epitácio Pessoa, 1674. E em Santa Tereza, rua Áurea, 26, tem o Armazém São Thiago, conhecido desde 1907 como Bar do Gomes.
Reserve mais tempo para explorar o Centro. Lá tem o Nova Capela (av. Mem de Sá, 96), de 1903; o Bar Brasil (av. Mem de Sá, 90), de 1907; o Bar Luiz (Rua da Carioca, 39), de 1887; o Armazém do Senado (Av. Gomes Freire, 256), 1907; a Casa Paladino (rua Uruguaiana, 224), 1906; e o Cosmopolita (travessa do Mosqueira, 4), 1926. O Restaurante Pastoria (1927) ganhou como apelido o número 28, que ocupa na rua Barão de São Felix. O Café e Bar Rio Paiva, mais conhecido como Bar do Joia, fica na esquina das ruas da Coneição e Lopes de Almeida desde 1909. E fique ligado: como bom caçula, o Adega Flor de Coimbra (av. Teotônio Regadas, 34), de 1938, proíbe beijos ousados.
Na próxima visita ao Rio, anote o roteiro da sua aula de geografia carioca cheia de conteúdo histórico. E faz favor de me voltar com a nota máxima…

This que me disse

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 02 Dec 2011 14:17:00 +0000

As pessoas costumam desprezar a gastronomia molecular por pensar que é invencionice, que é brincar de química, só fazer uma espuminha. Mas a gastronomia molecular foi desenvolvida por dois cientistas bem-sucedidos que também eram cozinheiros frustrados, uma coisa meio sorte no tubo de ensaio, azar no fogão. Não há um que tenha solado o bolo ou empapado o arroz que não entenda essa sensação... A culpa foi do suflê.
Nicholas Kurti, ex-cientista da bomba atômica, declarou em 1969: “É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do interior de um suflê”. Já o físico-químico francês Hervé This, duas décadas depois, foi preparar um suflê de roquefort seguindo receita da revista Elle e acabou com um desastre para servir. Quando leu a indicação de acrescentar as gemas de duas em duas, achou pouco racional, colocou todas de uma vez...
A dupla começou a duvidar dos enunciados empíricos das receitas, como colocar sal na água deixa os vegetais mais verdes ou a carne precisa ser marinada de um dia para o outro para pegar gosto e é preciso fritá-la em alta temperatura para selar - não deixar sair os sucos.
Kurti e This queriam entender o comportamento das quatro moléculas comestíveis básicas – água, carboidratos, proteínas e gorduras – quando cozidas, e, assim, cozinhar melhor. Batizaram seu estudo de... gastronomia molecular. E arrumaram um baita problema. Muitos acharam cientificista e artificial demais e insistem que a gastronomia molecular é uma moda passageira mesmo depois de 20 anos de existência.
Mas a verdade é que a criação de novas técnicas é muito positiva para o desenvolvimento de qualquer coisa, e isso não é diferente na gastronomia também. É pesquisando que se evolui, se faz melhor.
Agora, quer chamar a aplicação desses estudos de cozinha tecnoemocional, ferranadriana, das espumas, de astronauta? Já dizia o Romeu de Shakespeare à sua Julieta (como eu estou poética hoje!): o que é um nome?

Apps da fome

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 25 Nov 2011 13:05:00 +0000

Está perdido nas escolhas comestíveis fora do seu CEP? Não tema: já reparou que hoje em dia tem aplicativo para smartphone e tablet que cura até mau-olhado e impotência? Pois é, os apps ajudam nisso também.

Traduza - On The Menu é um banco de dados com milhares de termos usados nas cozinhas do mundo. Você sabe o que é tête de veau roulée ou goong dten? Então… é melhor você saber.

Encontre - A Lonely Planet, queridinha dos mochileiros, têm um belo cardápio de guias, sistemas de busca por GPS e dicionários de frases em vários idiomas. Os guias paulistanos também estão aplicados: Veja Comer e Beber e Época SP.

Escolha - Quer saber o que os locais recomendam? Tente Yelp ou Urbanspoon e descubra o melhor na América do Norte e no Reino Unido com base na faixa de preço, vizinhança e tipo de cozinha. Para dicas de críticos de gastronomia e blogueiros, tente o LocalEats.

Capriche - Quer só o melhor e está disposto a pagar? Os guias mais chiques do mundo também entraram na onda app. Tem Michelin, Zagat e Gambero Rosso.

Reserve - Em vez de rodar a cidade atrás do jantar, reserve sua mesa com o OpenTable em mais de 13 mil casas em três continentes.

Compartilhe - Contar para os outros é parte da graça de uma viagem. Divulgue aquela foto apetitosa no gringo Foodspotting ou no prata da casa Instafood. E saia do virtual: mande a imagem para o HazelMail que o app tranforma em um cartão postal de verdade, sela e envia pelo correio.

Quer mais aplicativos dedicados a comer e cozinhar? Tem mais!

Oniromancia

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Wed, 16 Nov 2011 13:35:00 +0000

Sonhar não é preciso. Não adianta só seguir a receita em busca de leveza e doçura. É preciso um extra. Dizem que é amor, mas eu acho que é farinha boa, mão experiente e óleo bem quente.
Nos sonhos, se corretos, o exterior açucarado quase se antecipa à dentada, revelando as delícias do recheio. Caso raro, infelizmente. E, quando dão errado, o trocadilho com a palavra pesadelo pode ser realmente necessário, ainda que os trocadilhos quase nunca o sejam.
Para quem consegue dominar a ciência dos sonhos – oniromancia, dizem os estudiosos – há de se tirar o chapéu. A Dulca, uma das mais tradicionais docerias de São Paulo, por exemplo. Em uma cidade que abre (e fecha!) estabelecimentos comerciais às centenas a cada dia, a rede paulistana sobrevive fortemente desde a década de 1950. Tão antiga é a receita dos sonhos, seguida sem reparos pela família italiana que fundou o lugar.
Eles nascem na Barra Funda, na fabriqueta dulciana. Em teoria, nada difere do sonho de padaria que assombram essa geração. Mas o resultado final, despachado às centenas para sete lojas, é bastante superior à média, rendendo ao doce repetidos títulos de o melhor da cidade.
Para a alegria de quem anseia por sonhos melhores, ele vêm em numeração P, M e G. São, assim, adequados tanto a quem conta calorias quanto a quem tem mais com o que se preocupar, como a busca pela proporção entre massa e recheio que mais lhe agrada.
Os sonhos não enfrentam solidão na vitrine: ganham a escolta de coxinhas, empadas e risoles e a concorrência de bombas de chocolate, mil folhas crocantes, tortas de morango. Pastiera de grano (torta de ricota, trigo em grãos e frutas cristalizadas perfumada com canela) e panforte (primo do torrone que leva frutas cristalizadas, castanhas, mel e especiarias) tradições importadas respectivamente de Nápoles e de Siena, também estão lá.
Num fim de tarde de garoa e café na mão, aí sim sonhar é preciso. E em todos os sentidos semânticos.

Vegetarianismos

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Thu, 10 Nov 2011 23:41:00 +0000

Ser vegetariano não significa sofrer com comida ruim. Essa é uma afirmação óbvia, mas custei a acreditar nela.

A maioria dos pratos sem proteína animal que já provei foi decepcionante. Com o tempo, achei que era assim mesmo, que os virtuosos vegetarianos aceitavam comer mal em troca do respeito a um animal. Até me sentia meio culpada a cada bife...
Quem me tirou essa impressão dúbia de todas as coisas vegetarianas foi a chef Luana Budel. E ela fez isso com tofu. Em vez de servir aquele bloco branco e triste de sempre, marinou o tofu no shoyu e grelhou para servir com bardana e purê de abóbora.
Concluí que a repulsa que tanta gente tem aos vegetarianismos é causada, em parte, pelos próprios cozinheiros que se dedicam a esse nicho. No período pós-Luana, percebi que toda comida vegetariana sem graça parte do princípio das substituições preguiçosas: em lugar de carne, soja; em vez de leite, soja; e em troca do ovo, hum... adivinha?

O strudel da Luana

Sabe moqueca de palmito, pizza de tofu, estrogonofe de champignon? São combinações que forçam comparações cruéis, em que a versão “falsa” sempre sai perdendo. Ninguém é bobo. E ninguém quer comida mais ou menos.
Tente oferecer tofu assado para um fã do rodízio de picanha, chame de “queijo de soja”. É garantia de receber sua dose de abuso verbal para o ano. Mas teste com esse strudel que Luana faz: entre camadas de massa folhada crocante, fatias de batata assada com kummel; beterraba com tomilho; cenoura com alecrim; cebola e alho-poró temperados com linhaça e amêndoa.
Catupiry e bacon melhoram o gosto até de pedra. Mas sem carne ou queijo como muletas, o esforço precisa ser maior para se conseguir um prato impressionante. É preciso construir sabor, e é isso que um cozinheiro que se preza deve fazer todos os dias.
Os vegetarianos merecem um pouco mais de carinho, na minha opinião. E se vier com glúten acebolado para o meu lado, eu não respondo por mim.

Mesa Tendências 2011 - Buona tavola a tutti

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 04 Nov 2011 09:00:00 +0000

Depois de dedicar metade da minha semana passada ao Mesa Tendências, a vontade é de sair por aí visitando restaurantes no Brasil e na Itália para comprovar a genialidade dos chefs reunidos pelo evento. Mas é possível, de casa mesmo, ter um gostinho de porque foram eleitos para participar do maior congresso de gastronomia do Brasil.
No palco, cada chef revelou um pouco de seu processo criativo e de suas crenças na cozinha. E a maioria deu dicas muito valiosas que compartilho com vocês. Lápis, papel e frigideira na mão, vamos lá:

Composição Miró feita com a sépia azul de
Moreno Cedroni (Foto: divulgação)

- Moreno Cedroni coloriu uma sépia de azul. E você também pode: o dono de duas estrelas Michelin pelo Madoninna Del Pescatore ensinou a ferver repolho roxo, deixar esfriar e mergulhar esse parente da lula aí por 24 horas.

- O “marravilhoso” Claude Troisgros emprestou um pouco de seu apelo pop ao jiló. Ele empregou a polpa assada na receita de babaganuch. Mas antes ensinou a amenizar o sabor amargo: marinar oito jilós grandes em um litro de água com 100g de sal e suco de três limões por uns 20 minutos.

- A ex-química Valéria Piccini contou que cinzas de madeira são ricas em carbonato de sódio, o que ajuda a amolecer as cascas do grão-de-bico e a acelerar seu cozimento. A chef do toscano Caino cobre o ingrediente com um pano, cinzas e água fervente e deixa por algumas horas.

- Já tirou leite de castanhas? O chef Rodrigo Oliveira, melhor bom e barato de São Paulo, aposta na versão sem lactose feita com 150g de castanha do pará e 250g de água. Bate, coa e aproveita a farofinha que sobra para incrementar o prato.

A sopa de peixe de Gennaro Esposito também foi
temperada com pedras do mar (Foto: divulgação)

- Gennaro Esposito, do Torre del Saracino, tempera sua comida com água do mar. E sugere combinar restos de massa curta e longa, respeitando o tempo de cozimento. No palco, usou penne, fusilli, conchiglie, talharim e espaguete em uma sopa de peixe.

- O chef alemão radicado em Fortaleza Bernard Twardy inventou de misturar rapadura e pimenta. É só derreter o doce, incorporar as ardidas de sua preferência (a combinação calabresa e rosa ficou ótima) e enformar até esfriar.

- Gualtiero Marchesi, considerado o pai da moderna gastronomia italiana, participou do congresso apenas por vídeo. Mas sugeriu na telinha que se alterne pedaços de carne grelhada sem tempero com morango. A acidez da fruta realça o sabor.

- Paolo Lopriore, do restaurante toscano Il Canto, deixa sementes de ervas e legumes marinando em água por uma noite. Depois, prensa a frio e usa esse extrato para temperar massas.

- Alex Atala é membro do time cabeça-ombro-joelho-e-pé. Preparou um arroz com cabeça de garoupa e sugeriu cortar tiras da pele com escama e fritar em óleo quentíssimo, criando um torresmo de peixe. Segundo o homem que dispensa apresentações, é bom que o prato tenha "um barulhinho para acordar o paladar".

- Como última dica, e talvez a mais preciosa delas, fica a de Massimo Bottura, do Osteria Francescana, um dos melhores chefs do mundo. Disse ele a quem está começando na profissão de cozinheiro: “Três ingredientes são necessários ao jovem: humildade, paixão e sonho". Vale para todo mundo, não?

Abóbora

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 28 Oct 2011 02:04:00 +0000

O outono norte-americano é cor de abóbora. De Halloween ao dia de Ação de Graças é temporada da pumpkin pie: massa esfarelada coberta com creme de abóbora perfumado com canela, cravo, noz-moscada, gengibre e pimenta da Jamaica.
A torta é deliciosa e pode ser encontrada em todos os diners dos Estados Unidos. Deve ser comida sempre que houver chance, ou pelo menos assim está escrito no meu manual particular de regras. E, além de tudo, inspira fast foods em todo o país.
A Cheesecake Factory cobre sua famosa crosta de biscoitos Graham com creme de abóbora temperado, chantilly e noz pecan. A IHOP, casa das panquecas, faz discos gorduchos tostados por fora e levemente borrachudos por dentro, com sabor e aroma característicos.  
Nem o McDonald’s fica fora dessa. Além de um milk shake alaranjado batizado de Harvest - repare que eles não tiveram coragem de colocar abóbora no nome, apesar da cor óbvia -, a rede oferece uma tortinha de abóbora nos moldes das de maçã e banana que temos por aqui.
A rede de cafeterias Starbucks tem scone e muffin mal-afamados e um mais bem aceito pão coberto com sementes de abóbora tostadas e muffin. O campeão de vendas é o Pumpkin Spice Latte. Leite vaporizado, espresso e um xarope aromatizado ganham cobertura de chantilly com as especiarias típicas da pumpkin pie.
Para brigar com o Stabucks, o Dunkin’ Donuts também mantém seu latte. Há ainda um muffin que, dizem, tem cobertura tão doce que faz você querer comer só a parte de baixo, indo contra todos os valiosos ensinamentos de Elaine do Seinfeld. Mas o ponto forte da rede, as rosquinhas, são outro papo.
Todo americano tem sua porcaria de abóbora favorita cuja simples lembrança o sustenta ao longo do ano. E eu, de enxerida, também tenho. Vou ficar até dezembro sonhando com a massa densa sem ser pesada, doce sem ser enjoativa, com um perfume de especiarias presente mas sutil desse donut.

PS - Se animou com os sabores (e as versões) da pumpkin pie? Faça a sua em casa. O blog DigaMaria tem duas receitas ótimas: waffle e cheesecake.

Promoção de entrecot

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 21 Oct 2011 16:32:00 +0000

Sempre que eu viajo para o sul fico me perguntando por que a carne que comemos é tão pior e mais cara? Enquanto tem gente pagando R$ 50 por um bife mais ou menos Brasil afora, é possível se empanturrar de qualidade com menos dinheiro de Porto Alegre para baixo.
Na Parrilla del Sur, que fica na Avenida Nilópolis, 111, em Porto Alegre, a proporção custo/benefício beira o ridículo.
Eles são bem eficazes em assar a carne na parrilla - grelha inclinada sobre fogo à lenha que permite à carne dourar bem pertinho das brasas. O atendimento irregular é compensado pelos preços justíssimos. Mas, não satisfeitos, os caras resolveram fazer uma promoção de entrecot.
O entrecot é um corte bovino que se esconde ali pertinho da costela, com uma quantidade considerável de gordura cheia de sabor. E terças, a partir das 11h30, e no jantar de domingo da Parrila del Sur, o corte custa só R$ 9,90, metade do preço habitual do cardápio.

Trata-se de um bife alto e macio, principalmente se servido mal passado ou, no máximo, ao ponto. Se assado demais, o entrecot põe as asinhas de fora, enrijece as fibras, fica um chiclete. Mas, se feito direitinho, quando você procura “suculento” no dicionário, encontra essa foto ao lado ilustrando o verbete.

Nos dias da promoção, não se vê outra coisa nos pratos do salão enorme, com capacidade para mais de 500. Pratos com o bifão circulam adoidado, acompanhados de batata frita crocante, pimentões coloridos assados ou cogumelos gigantes cobertos de roquefort. Cada dentada é melhor que a outra, e come-se mais que o necessário umas três vezes.

Mesmo sem espaço no estômago, vale a pena terminar a comilança com uma torta de alfajor: milhões de camadas de uma massa finíssima e crocante coberta de doce de leite por todos os lados.

Com sobremesa e tudo, um casal pode comer bem por menos de R$ 50, o equivalente ao tal bife citado lá em cima. E o Parrilla del Sur ainda tem estacionamento gratuito. Com manobrista. Ridículo!

Virado

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 14 Oct 2011 13:06:00 +0000

São Paulo é tão cosmopolita gastronomicamente que quase se esquece que a cidade tem aí suas marcas registradas. A mais famosa delas e o virado à paulista, uma refeição levíssima composta por feijão, arroz, bisteca, linguiça, ovo frito, torresmo crocante, couve e banana à milanesa. No virado de verdade, o feijão - geralmente o carioquinha - precisa se sobressair dentre tanta coisa boa.

O preparo é parente do tutu mineiro. Mas enquanto na versão de Minas o feijão é batido e peneirado antes de encontrar a farinha de mandioca, o jeito paulista mantém os grãos um pouco inteiros, gerando uma textura mais pedaçuda. As duas receitas nasceram lá pelo século XVIII, enquanto bandeirantes e tropeiros cruzavam o interior do país desbravando as matas e transportando mercadorias.

Na tentativa de preservar tamanha gostosura, o virado agora sai de candidato a patrimônio imaterial da capital paulista. No fim de setembro, um vereador entrou com requerimento junto ao Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo (Conpresp). O objetivo é registrar a tradição para preservar esse modo de fazer, como aconteceu com o trabalho das paneleiras de Goiabeiras.

No espírito desse quase tombamento, sugiro comemorar rolando por aí depois de almoçar a epítome da refeição completa, que reúne num prato só da entrada (o torresmo, eu diria) à sobremesa (a tal banana cremosa coberta com casquinha crocante). O lugar fica à sua escolha. O Sujinho é conhecido por suas porções generosas. Já a receita do Mister Calzzoni ganhou citação até no New York Times.

Mas a beleza do virado mora em sua onipresença. Qualquer boteco serve, e é difícil alguém falhar na combinação campeã de sabores. Além disso, a tradição manda servir o prato na segunda-feira, provavelmente para dar um pontapé na síndrome de Garfield. Quando a semana já começa dando pinta de que vai exigir mais que o mês inteiro, acreditem: só o virado salva.

Casa da Feijoada

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 07 Oct 2011 13:41:00 +0000

Quando no Rio, feijoada. Sábado, lá pelas 13h, quando o sol esquenta demais nas areias cariocas, o pessoal começa a migrar para as mesas, das de plástico, meio pegajosas de maresia, às com toalhas brancas e engomadas, fresquinhas de ar condicionado.
A mesa que eu escolhi para chamar de minha foi a da Casa da Feijoada, ali em Ipanema, Rua Prudente de Moraes, 10. O lugar tem mais de 20 anos e até já ganhou uns prêmios pelo seu feijão, mas o que me chamou a atenção foi mesmo o nome. Não há como se discutir com esse nome. Feijoada, Casa da Feijoada.
O lugar é pequeno, umas 15 mesas, e devidamente resfriado. Apesar do dia e da hora, não havia espera. Sentamos e gostamos das notícias do cardápio: a feijoada ali supera o conceito de “completa”. Com R$ 62,70 você está comprando entrada, feijoada, sobremesa, batidas e piadinhas cariocas.
A dupla dinâmica dos diminutivos, caldinho de feijão e batidinha de limão, escancaram o já existente apetite. Aí você escolhe as carnes, entre linguiça mineira e paio, costela, lombinho, bacon, língua defumada, carne seca, orelha, rabo, pé. Ah, se não pedir os três últimos, por favor não me conte; eu seria obrigada a parar de falar com você.
Torresmo crocante e linguiça frita vêm dar um oi antes das cumbucas de pedra-sabão invadirem a mesa. Além do feijão e das carnes selecionadas, chegam arroz, farofa caprichada na manteiga, couve mineira, aipim frito e laranja. Eu sempre dedico esse momento ao desafio de alcançar, em apenas uma garfada perfeita, um bocadinho de arroz, feijão, farofa, couve e uma das carnes. É difícil, então tem que ficar tentando, dar um gole na batida e um belisco no aipim, e continuar tentando até que… acabou!
Por último, vêm docinhos caseiros, desses de colher: abóbora com coco, banana e de leite.
Vale contar que não precisa esperar o sábado para mergulhar no feijão de tal Casa, já que o prato é servido ali diariamente, no almoço e no jantar. Eu, se fosse você, corria já para a ponte aérea.

Acarajé

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 30 Sep 2011 14:32:00 +0000

Turista na Bahia sorte teve, tem e terá. A Bahia tem baianos sorridentes e tranquilos. Tem paisagens de tirar o fôlego e redes que te esperam depois do almoço. Tem vatapá, caruru, mugunzá e tudo o mais. Mas, acima de tudo, tem acarajé.
O tal do acarajé é a mais perfeita armadilha pra turista. A logística é perfeita; em cada esquina que se preza tem uma baiana fritando acarajé. O cheiro pungente do dendê batiza sua roupa e seu cabelo, e canta um "chega mais" cadenciado para o estômago. Irresistível.
Acarajé é comida de status. Afinal, é lanche de orixá, petisco dos deuses. Por isso a receita não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo. Mesmo sendo vendido por aí pela rua pra quem quiser, acarajé é comida de santo.
Tudo começa com uma colherada generosa da massa grossa e bege-pálida de feijão-fradinho sem casca frita no dendê. O bolinho que sai dessa operação é cortado no meio e recheado.
Primeiro vai a pimenta. Nesse momento, não se esqueça da clássica armadilha pega-bobo: se a baiana perguntar se quer quente ou frio ela não se refere à temperatura do bolinho, mas à quantidade de pimenta. Vale até uma aulinha: em iorubá "akàrà je" significa comer bola de fogo.
Depois vem vatapá, um creme de camarão e peixe com dendê, castanha de caju, amendoim e coco. Aí vem o caruru, creme com mesma base de ingredientes que o vatapá, mas que leva quiabo. Depois uma saladinha de tomate tipo vinagrete. Coroa tudo com camarão seco e tá na mão.
Aí chega a hora da armadilha. Turista desavisado vem comer acarajé achando que tá provando só mais uma iguaria típica. Mas acarajé vicia feio, não vai dizer que eu não avisei. Você quer o segundo na hora que recebe o primeiro, e quer o terceiro na primeira bocada. Mas o negócio é pesado e faz mal para estômagos delicados. Mas uns dois por dia não fazem mal a ninguém...

Na mesa com Harry Potter

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 23 Sep 2011 11:10:00 +0000

Fãs do bruxinho mais famoso do mundo: larguem tudo que estão fazendo e corram para The Wizarding World of Harry Potter. A história do livro que virou filme também está no parque temático dentro de outro parque temático – o Islands of Adventure da Universal.
Vamos abrir os trabalhos com a bebida mais popular da saga, a butterbeer ou cerveja amanteigada. É servida como chope e ganha colarinho cremoso de uma torneira separada. É doce e um tanto untuosa em suas duas versões, a gelada e a superultragelada, como um frozen. Ela dá um tapa na orelha daquele calorão da Flórida e é sem álcool, liberada para todas as idades.
Aí exploraremos o vilarejo Hogsmeade em direção a Hogwarts. Dentro do castelo que abriga a escola de magia há pinturas falantes, o Chapéu Seletor e hologramas perfeitos de Dumbledore, Ron Weasley, Hermione Granger e, claro, Potter. O tour termina no simulador Harry Potter and the Forbidden Journey, que sacode como se estivesse em uma partida de quadribol interrompida por dementadores.
Para relaxar, fish and chips ou coxas de peru no restaurante Three Broomsticks/Três Vassouras. Tudo harmonizado com pumpkin juice/suco de abóbora, outro sucesso entre os trouxas: uma típica torta de abóbora norte-americana, especiarias e tudo, em forma de líquido.
Só depois de duas voltas na montanha-russa Dragon Challenge, uma em cada dragão, explore as lojinhas de Hogsmeade. Isso porque você vai querer comprar, e ninguém gosta de carregar sacolas o dia inteiro, né? Tem equipamentos de quadribol, memorabilia da série e varinhas da Ollivanders/Olivaras.
Guarde grana para a loja de doces Honeydukes/Dedosdemel. São sapos de chocolate, cauldron cakes ou bolos de caldeirão (muffins recheados que enlouquecem os chocólatras) e as incríveis Bertie Bott’s Every-Flavour Beans, que em português viraram Feijõezinhos de Todos os Sabores, balas de goma nos sabores pão, sardinha, espinafre e sopa, só para citar alguns.
Para terminar o dia, os grandinhos podem tomar um coquetel de verdade no pub Hog’s Head, o Cabeça de Javali.
E aí, topa? Nos vemos lá.

O que estamos lendo 6

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Mon, 19 Sep 2011 21:39:00 +0000

Receita - Cansado de receitas gigantes? Confira essas de 140 caracteres no livro Tweet Pie.

Receita II - Você sabe cozinhar ovos? O Foodtrainers discorda... (dica da Melissa Setubal).

Receita III - E já que estamos falando de ovos, sabe como fazê-los pochê? É só seguir a dica do Apartment Therapy.

História - Barack Obana não é só presidente dos Estados Unidos e um dos caras mais cool do mundo. Ele também faz cerveja. Leia no Mediaite.

Teoria da conspiração - O que o Starbucks faz de melhor na sua opinião, café? Para o Sociological Images, a rede incentiva o indivialismo.

Guia - Se depender da nova edição do Comer & Beber da Veja São Paulo, a falência é certa: são 600 páginas com os melhores da cidade. O resultado anunciado na última quinta - em uma super festa, vale fazer inveja :) - também está online.

Guia II - Na economia a hegemonia está mudando. E na gastronomia? Para quem ainda não entendeu que comida francesa não é mais o ó do borogodó, vale conferir o debate gratuito O mundo de ponta cabeça, da economia à gastronomia, que o Senac São Paulo realiza em 26 de setembro.

Madalosso: exagero curitibano

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 09 Sep 2011 11:47:00 +0000

Os pratos voam aos milhões (Foto: divulgação)

Curitiba, domingo, 11h. Os 130 garçons do restaurante Madalosso já estão no aquecimento para receber os clientes, separando os utensílios que serão utilizados no almoço: 12 mil copos, 8 mil pratos e 40 mil talheres. As 70 cozinheiras preparam toneladas de refeições com verduras e frangos de produção própria, sempre sob o olhar atento de quem manda no pedaço, dona Flora Madalosso.
Localizado no bairro batizado sugestivamente de Santa Felicidade, mais especificamente na Av. Manoel Ribas, 5875, o Madalosso é um fenômeno. A casa nasceu com 24 lugares e duas bocas de fogão, e cresceu tanto que hoje ocupa absurdos 7.671 metros quadrados de área. Ele é conhecido como maior restaurante das Américas e segundo maior do mundo, dizem que está até no Guinness.
No estacionamento de 29 mil metros quadrados cabem 1.200 carros e mais de 100 ônibus, que trazem milhares de turistas a cada mês. A casa gigantesca tem nove salões que abrigam 1.400 mesas e 4.645 comilões ao mesmo tempo. Vou repetir com mais calma: ao-mes-mo-tem-po. É muita gente se empanturrando junta no rodízio de massas. Dá-lhe canelone, lasanha, espaguete e nhoque. Tem ainda polenta e fígado fritos, radicchio com bacon, frango à passarinho e risoto. São 40 toneladas de frango e 25 toneladas de farinha de trigo por mês, 8 mil ovos por dia nos fins de semana.
Para os curitibanos, o lugar é uma instituição, quase uma unanimidade. Entra e sai ano, eles buscam o Madalosso para almoçar no domingo, festejar aniversário e até celebrar casamento. A comida, que não impressiona os estrangeiros, é exaltada à exaustão pelo povo da Cidade Sorriso. Mas dá pra entender. Pra eles o restaurante tem aquele clima de casa de vó, que você pode ficar sem visitar anos, mas reconhece o tempero quando volta. E uma semelhança indiscutível: de casa de vó a gente nunca sai com fome.

Quer ser cozinheiro?

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Thu, 01 Sep 2011 13:14:00 +0000

A chef Roberta Sudbrack vira e mexe revela o quão difícil é a vida na cozinha pelo Twitter. Horas em pé, clientes malcriados, calor do fogão: ela conta tudo, arrematando com um "quer ser cozinheiro?". Recentemente, transformou o alerta aos que acham que a vida na cozinha é moleza em desabafo no seu blog.
Com tanto chef por aí, estrelando programa de tv, escrevendo livro e saindo na coluna social, ou seja, dando um ar novo à gastronomia, tem gente esquecendo que a profissão de cozinheiro é bem antiga, e que deve haver um motivo forte para que ela nunca tenha sido tão popular assim...
Chefs famosos e cozinhas televisivas não são exatamente novidades. Enquanto padronizava os métodos tradicionais da culinária francesa há mais de cem anos, Escoffier emprestava a fama das celebridades da época batizando pratos com seus nomes (a sobremesa Pêssego Melba, por exemplo, homenageia a cantora lírica Nellie Melba). Julia Child ensinou os americanos que cozinhar era mais que abrir latas em um estúdio de TV. Entre 1970 e 1990 não tinha dona de casa que partisse para o almoço antes de conferir as receitas do programa da Ofélia.
Mas de uns anos pra cá as velhinhas simpáticas da TV deram lugar a uma geração de chefs bonitões, tatuados e com atitude de astros de rock. Somadas às atraentes imagens dos apresentadores, closes de ingredientes coloridos e suculentos deixam o telespectador com água na boca e encorajam até os mais preguiçosos a dar um pulinho da cozinha.
Cozinhar virou pop e o chef tornou-se uma espécie de embaixador de todo esse ambiente mágico e delicioso. Esse pseudoglamour vem incentivando uma corrida para as faculdades de gastronomia.
Mas vale lembrar que cozinhar não é só felicidade: é lavar prato, cortar o dedo, queimar a sobrancelha, perder o almoço de Dia das Mães. E nem por isso saber cozinhar – havendo um diploma que confirme o fato ou não – faz alguém automaticamente virar chef de cozinha. Um chef não nasce de um dia para o outro, assim como ninguém sai da faculdade de administração um CEO.
A vida do cara que salteia cenouras em frente às câmeras pode até ser boa, mas certamente não brotou do nada. Basta contar as vagas disponíveis de popstar...

Mexilhões

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 26 Aug 2011 11:57:00 +0000

O chef Benny Novak e seu sócio Renato Ades conseguem a proeza de manter três restaurantes que nem parecem filhos dos mesmos pais: o francês Ici Bistrô, o italiano Tappo Trattoria e o americano 210 Diner. Pratos, ambientação e até trilha sonora caprichada te transportam para os países de origem de cada casa sem dar a pista de que os lugares saíram da mesma matriz.
Mas há mais um elemento em comum entre os restaurantes, além da fórmula bem-sucedida: os mexilhões. Eles estão nos três cardápios em receitas de diferentes sotaques.
No Diner, são os estrangeiros thai mussels. Os mexilhões são cozidos com gengibre, manjericão, coentro, pimenta dedo de moça e coentro e fazem bonito mesmo perto dos hambúrgueres gordotes e das fatias de red velvet cake.
Já no Ici, além de escargot, foie gras e cassoulet, tem moules et frites, receita belga que dita cozinhar os mexilhões em caldo com vinho branco, alho-cebola, ervas, salsão, e servi-los com batatas fritas. O contraste do marisco macio com os palitos crocantes só não é melhor que molhar o pão no caldinho que sobra quando todas as cascas já estão vazias.
Mas o melhor de todos, para mim, é a versão italiana do Tappo. Além do vinho e do alho contidos no irmão franco-belga, mexilhões mais graúdos ganham molho de tomate e manjericão. A porção de cozze a la marinara é bem generosa e tem gente que nem dá bola para o resto do cardápio - topa uma bacia de mexilhão com cerveja e sai fora sem um expresso.
Qualquer dos três vale uma experiência mexilhonesca para se lembrar com carinho. Ainda mais se você guardar o seu lugar - seja pela badalação ou pelo tamanho do salão (no Tappo cabem apenas 28), é melhor reservar para evitar esperas chatas.
Mas quer um bônus? Os cardápios estão disponíveis online, preços e tudo. Assim ninguém é pego de surpresa com dinheiro de menos na carteira ou conta bancária. Devia ser regra de ouro de todos os restaurantes...

Mosca na sopa

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 19 Aug 2011 17:21:00 +0000

No Brasil inseto é sinônimo de inseticida. Mas em breve pode passar a ser farofa, bolinho, estrogonofe. O empresário mineiro Luiz Otávio Pôssas Gonçalves fez recentemente um pedido formal ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para legalizar a venda dos insetos que produz como alimento. A solicitação meio incomum acendeu um debate que acontece há décadas nos subterrâneos da gastronomia nacional: por que não comemos mais insetos?
A prática de alimentar-se de insetos (ou entomofagia) é mais comum do que se imagina. Existem registros desse hábito em 36 países africanos, 29 asiáticos e 23 americanos. Na Tailândia, mercados exibem cestos cheios de larvas e besouros criados para consumo. Já no México um lanchinho bem popular são os "chapulines" - crocantes gafanhotos assados com um toque de limão e pimenta. Entre os indígenas brasileiros, a farofa de içá ou tanajura, a fêmea da saúva, é uma iguaria.
Além de (potencialmente) gostosos, os insetos fazem bem para a saúde. Uma porção de 100 gramas de lagartas africanas pode conter até 53 gramas de proteína, mais do que se encontra na mesma quantidade de frango. Na composição existe em média 17% de carboidratos e 15% de gordura, além de minerais como ferro, cálcio e potássio.
E, vejam só, comer insetos pode ser a atitude ecologicamente correta da vez. Depois de adotar a ecobag e comer orgânicos, trocar a carne por um desses bichinhos pode entrar na moda. A mesma razão que faz dos insetos uma praga difícil de exterminar pode dar um alívio no aquecimento global: eles não precisam de muito para sobreviver, ao contrário de uma vaca ou um porco.
A Universidade de Wageningen, na Holanda, tem pesquisas que mostram que a criação de insetos emite bem menos gases do efeito estufa que a pecuária. Uma fazenda de gado de corte emite 10 vezes mais metano e 300 vezes mais óxido nitroso que uma criação de gafanhotos.
Fricassé de lagarta, tão servidos?

Ramadã

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Sun, 14 Aug 2011 21:59:00 +0000

Se você vai a qualquer outro país islâmico por agora, prepare-se para o Ramadã. Nesse mês, comer, beber, fumar, ter relações sexuais e outras distrações são proibidas para os fiéis enquanto o sol brilha, deixando-os mais focados em exercitar a paciência, a espiritualidade e a caridade. O período cai sempre no nono mês do calendário lunar.
Como o calendário gregoriano baseia-se no sol, para nós a data varia. Em 2011, o Ramadã começou junto com agosto, e vai até o dia 30.
Eu quis avisar a todos porque, quando visitei o Marrocos, ninguém o fez. Descobri enquanto dormia num albergue na Medina de Marrakesh. No meio da madrugada, todas as mesquitas ali do centro antigo da cidade acionam microfones e sirenes no máximo volume, chamando todos para as preces rituais que varam a noite.
Depois do susto inicial, me acostumei depressinha com o Ramadã. Durante o dia, eu não era a única sonolenta: os marroquinos também não tinham dormido em função de seus deveres religiosos, e era comum ver gente cochilando pelos cantos. Além disso, eles não podiam beber água para refrescar o verão.
Eu podia consumir o que quisesse, claro. Mas, por respeito, cada gole ou mordida era bem escondido. Disfarcei tâmaras, amêndoas, sucos de laranja. No interior do país, muitos restaurantes fecham durante o dia, mas em Marrakesh eles recebem a turistada sem problemas.
A festa começa mesmo às seis, ao pôr do sol. Minutos antes, a ansiedade paira no ar, tão palpável quanto o Ras El Hanout, mistura de temperos que perfuma a Medina. É hora de quebrar o jejum, e todos mergulham em cumbucas de harira, sopa encorpada de lentilha e tomate. Para restaurar a glicose, o jeito é atacar de chebakia - biscoitos de gergelim fritos e cobertos com mel - com chá verde com menta e um torrão tamanho família de açúcar. Quem não jejuou também abusa da comilança.
Passando pelo mercado Djemaa el Fna, o maior do país, não existe resistir aos tagines - são vários, mas há de se provar o com carneiro, limão em conserva e azeitonas.
Forças restauradas, é hora de descansar o corpo ouvindo preces em árabe. Dormir, só na volta, Insha'Allah. E será um sono povoado dessas orações por um bom tempo.

Aposentadoria

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 05 Aug 2011 11:47:00 +0000

Era uma vez um trailler que virou diner art deco em 1948 em Nova Jersey. Por 44 anos, o 11th Street Diner serviu café fraco, torta e frango frito e enfrentou os invernos gelados do norte dos Estados Unidos. No início da década de 1990, ele resolveu se aposentar. Era hora de ter seu próprio tempo, sabe como? E, igual a todo aposentado americano, ele correu para a Florida.

O diner foi transportado inteiro, com tudo dentro, para o número 1065 da Washington Avenue, em South Beach, a duas quadras do estúdio de tatuagem que virou estrela no reality show Miami Ink. E ganhou uma bela sobrevida num dos bairros mais turísticos de Miami.
O 11th Street Diner fica aberto 24 horas e serve café da manhã, almoço e jantar na hora que você quiser. Um desbunde de milk shake às 9h; ovos, bacon e panqueca com maple syrup às 17h e cheesecake às 3h.
Descobri o lugar quando procurava um canto que servisse em pleno agosto o prato típico do Thanksgiving, ou Dia de Ação de Graças, comemorado no fim de novembro. No 11th Street Diner tem a combinação peru+purê de batatas+cranberry sauce 365 dias por ano, sem falhar. É um pratão com o peru assado e suculento, purê cremoso, vegetais salteados e o adocicado molho de cranberry que faz um bem danado pelo conjunto da obra.
A porção é generosa como manda a tradição, e o cenário é inspirador. Não fosse o sol brilhando lá fora e os corpinhos bronzeados cruzando a janela, eu ia mesmo achar que estava numa tarde fria de outono dando graças pela colheita lá pelo interior de Massachusetts. Tinha até uma garçonete levemente mal-humorada murmurando um “do you want any more coffee, honey?” para o cara no balcão.
Esse é o tipo de experiência que quem viaja para os Estados Unidos procura (mesmo que não assuma): a cena do filme. Nem sempre você consegue, ainda mais em um lugar tão forçado quanto Miami. Mas ali, em plena South Beach, ela custa só um café.

Pescadito

noreply@blogger.com (Joana Pellerano) — Fri, 22 Jul 2011 12:55:00 +0000

Quem vai visitar Barcelona nessa época do ano pode se preparar. Não são só temperatura e passagens aéreas que sobem loucamente com a chegada do verão europeu. Graças à Nossa Senhora dos Bons de Garfo, a qualidade e o tamanho das sardinhas seguem a onda.
Ir toda semana ao La Plata desde meados da primavera até o escaldante agosto é uma ótima (e barata) maneira de acompanhar a evolução da estação das sardinhas. Elas vão ficando maiores e mais deliciosas quase a cada minuto, e o bar é uma instituição no quesito "fritar à perfeição", deixando os peixinhos tão crocantes que você pode comer tudo, espinha, cabeça.
O La Plata é tão bom nisso porque não sobra muita coisa para distrair o cozinheiro: o bar não tem cardápio e serve só pa amb tomàquet (pão com tomate, azeite e sal); pa amb butifarra (pão com linguiça catalã); saladinha de anchovas, tomate e cebola (divina!) e as sardinhas famosas. E são tão famosas que os clientes escrevem poemas sobre elas, lhe pintam retratos, e essas obras de arte decoram as paredes do estabelecimento.
Mas a lição mais incrível ensinada pelo bar é a da hospitalidade. Lembra a lenda do Cheers, o bar em que todo mundo sabe o seu nome? No La Plata os frequentadores de toda la vida tem seu prato de sardinhas e copo de vinho esperando no balcão antes mesmo de atravessar a rua para entrar no bar. É um carinho disfarçado que dá uma inveja danada quando comparamos com o serviço em terras brasileiras.
O La Plata fica na Carrer Mercè, 28, Barcelona. No inverno você quase nem repara nas portinhas coloridas. Mas no verão a coisa muda. É tanta gente se acotovelando pelas sardinhas e apoiando um copinho de vinho na calçada que não tem como errar. Se passar por lá e não parar, não me conta. Eu não sei do que seria capaz..